Prezantimi.

Rëndësia e një diete të plotë dhe racionale si për një person të shëndetshëm ashtu edhe për një person të sëmurë është aktualisht pa dyshim. Kjo dietë bazohet në marrjen e të ndryshme produkte ushqimore në sasi të tilla që mbulojnë nevojën e organizmit për energjinë e nevojshme dhe lëndët ushqyese bazë: proteina, yndyra, karbohidrate, vitamina, kripëra minerale, elementë gjurmë dhe ujë. Ushqimi i duhur siguron që trupi të përdorë të gjitha këto substanca. Burimi i lëndëve ushqyese mund të jenë produkte me origjinë shtazore dhe bimore, dhe këto të fundit janë furnizuesit kryesorë të karbohidrateve (në formën e polisaharideve komplekse, niseshtesë ose përbërjeve më të thjeshta - sheqerna), vitamina, aromatizues, substanca aromatike etj.

Studimi i mëtejshëm i vetive të produkteve bimore do t'i lejojë ato të përdoren gjerësisht në trajtimin e sëmundjeve të ndryshme. Pra, lëngu i lakrës së bardhë ka një sërë veçorish shëruese për shkak të përmbajtjes së lartë të acidit askorbik, vitaminave B, kobaltit, bakrit, zinkut, magnezit, kalciumit, kaliumit dhe veçanërisht fosforit. 16 aminoacide dhe vitamina që gjenden në lëng U , që nxit shërimin e ulçerës së stomakut, si dhe acidit tartronik, i cili ka aftësinë të parandalojë obezitetin.

Vlera e bimëve ushqimore.

Produktet bimore janë një burim i vlefshëm mineralesh (natriumi, kaliumi, kalciumi, magnezi, fosfori, hekuri, etj.) dhe elementët gjurmë (jod, bakër, kobalt, etj.), të cilat janë të nevojshme për zbatimin e elementeve më të rëndësishme biologjike dhe proceset fiziologjike që qëndrojnë në themel të organizmit jetësor. Mineralet dhe elementët gjurmë janë pjesë përbërëse e protoplazmës së qelizës, ruajnë gjendjen e saj fiziologjike, rregullojnë presionin osmotik dhe ekuilibrin acido-bazë në trup. Mungesa e mineraleve, si dhe teprica e tyre, mund të çojë në çrregullime të rëndësishme funksionale në trup.

Ushqimet bimore përmbajnë gjithashtu fitoncide, një agjent oksidues

enzimat nye, vajra esenciale, vitamina. Vitaminat e tretshme në ujë (B 1 , B 2 , B 6 , C, PP) që përmbahen në bimë janë substanca organike komplekse fiziologjikisht aktive, të cilat, duke marrë pjesë në ndërtimin e enzimave, luajnë një rol të rëndësishëm në ndërveprimin me mineralet dhe aminoacidet. Me mungesë të këtyre vitaminave, funksioni i enzimave qelizore dhe metabolizmi janë të shqetësuar.

Me ushqimin bimor, në trupin e njeriut hyjnë të ashtuquajturat substanca aromatizuese dhe aromatike, të cilat, si rregull, nuk kanë vlera të mëdha ushqyese dhe shtohen për t'i dhënë ushqimit një shije dhe aromë të veçantë. Këto substanca jo vetëm që nxisin oreksin, por ndikojnë edhe në sekretimin e gjëndrave tretëse, përmirësojnë tretjen. Për aromatike

substancat përfshijnë vajra esencialë që përmbahen në shumë bimë (veçanërisht shumë prej tyre në erëza). Vajrat esencialë pengojnë proceset e fermentimit në traktin gastrointestinal, stimulojnë metabolizmin, sekretimin e gjëndrave dhe gjëndrave të pështymës.

traktit gastrointestinal. Substancat aromatike kanë

veprim baktericid për shkak të çlirimit të fitoncideve (qepë,

hudhra, rrepkë, etj.). Përmbajtja e lartë e vitaminave i bën këto

produkte të vlefshme për njerëzit e shëndetshëm dhe të sëmurë.

Bimët janë veçanërisht të pasura me vitamina në pranverë. Për shembull, hithra në pranverën e hershme përmbajnë më shumë acid askorbik se portokallet dhe limonët, dhe karoten po aq sa karotat; 20 g hithër mbulojnë nevojat ditore të trupit për vitaminë K.

Produktet bimore hahen të gjalla ose pas gatimit, në formën e aditivëve dhe erëzave. Perimet e papërpunuara që përmbajnë një sasi të vogël të klorurit të natriumit përdoren në ditët e agjërimit. Një ushqim i tillë jo vetëm që ka një efekt diuretik me tendencë për edemë, por gjithashtu kontribuon në kërkesën minimale të trupit për ujë dhe në këtë mënyrë redukton ndjenjën e etjes. Vitaminat, fitoncidet, enzimat oksiduese që stimulojnë proceset e tretjes ruhen në produktet bimore të papërpunuara. Ushqimet bimore të papërpunuara gjithashtu kanë veti imune. Kur gatuani perime, vajrat esencialë dhe elementët gjurmë kalojnë në një zierje (shpesh jo të përdorur) së bashku me substanca të tjera aktive.

Klasifikimi i bimëve ushqimore.

1. familja Actinidiae (Actinidiaceae)

aktinidia akute ( Actinidia) ose kishmish

aktinidia kolomikta ( Actinidia colomicta) ose rrush të thatë

2. Familja Aster ( Asteraceae)

mbjellja e artiçokut ( Cynara Scolymus)

luledielli vjetor ( Helianthus annuus)

marule (Lactuca sativa)

3. Familja e bananeve ( Musaceae)

kulturore banane ( Musa Paradisiaca)

4. Barberry familjare ( Berberidaceae)

barberry e zakonshme ( Berberis vulgaris)

5. familja e bishtajoreve ( fabaceae)

kikirikë (Arachis hypogaea)

fasule të zakonshme ( Phaseolus vulgaris)

6. familja bromeliad ( Bromeliaceae)

ananasi i vërtetë ( Ananas comosus)

7. Familja Heather ( Ericaceae)

manaferrë (Vaccinium vitis-idaea)

boronica (Vaccinium uliginosum)

boronicë kënetore ( Oxycoccus palustris)

boronica (Vaccinium myrtillus)

8. familja e rrushit ( Vitaceae)

rrush i kultivuar ( Vitis vinifera)

9. shega e familjes ( Punicaceae)

shegë (Punica granatum)

10. familja e hikërrorit ( polygonaceae)

mbjellja e hikërrorit ( Fagopyrum sagittatum)

kosi lëpjetë (Rumex acetosa)

11. Familja e dorëzonjëve (Caprifoliaceae)

kulpër e zakonshme ( Viburnum opulus)

12. Drithërat e familjes ( gramineae)

tërshërë (Avena sativa)

elbi i zakonshëm ( Hordeum vulgare)

13. Familja Saxifrage ( Saxifragaceae)

patëllxhanë e kultivuar ( Grossularia reclinata)

rrush pa fara e kuqe ( Ribes rubrum)

rrush pa fara e zezë ( Ribes nigrum)

14. familja e lakrave ( Brassicaceae)

suedez (Brassica napus rapifera)

sarepta mustardë ( Brassica juncea)

insekte ose lakërishtë ( Lepidium sativum)

rrepë kopshti (Brassica rapa)

fara e rrepkës ( Raphanus sativus)

rrikë e zakonshme ( Armoracia rusticana)

15. familja e dafines ( Lauraceae)

avokado amerikane ( perseamerikane)

dafina fisnike ( Laurus nobilis)

16. Familja Liliaceae ( Liliaceae)

qepë (Allium cepa)

fara hudhre ( Allium sativum)

17. familja Marev ( Chenopodiaceae)

panxhari ( beta vulgaris)

spinaq kopshti ( Spinacea oleracea)

18. Familja Rubiaceae ( rubiaceae)

pemë kafeje ose kafe ( Coffea Arabica)

19. familja e mirtes ( myrtaceae)

feijoa (Feijoa sellowiana)

20 . familja e arrave ( Juglandaceae)

arre (Juglans regia)

21 .familja Solanaceae ( solanaceae)

patëllxhan (Solanum melongena)

patate (Solanum tuberosum)

domate ushqimore ( Lycopersicum esculentum)

22. familja Rosaceae (Rosaceae)

kajsi e zakonshme (Armeniaca vulgaris)

ftua (Cydonia oblonga)

kumbulla qershie (Prunus divaricata)

qershia e zakonshme (Cerasus vulgaris)

dardha e zakonshme (Pyrus communis)

manaferra gri (Rubus caesius)

luleshtrydhe e egër (Fragaria vesca)

shadberry me gjethe të rrumbullakëta (Amelanchier rotundifolia)

mjedra e zakonshme (Rubus idaeus)

pjeshkë e zakonshme (Persica vulgaris)

hiri malor (Sorbus aucuparia)

deti (Rubus chamenorus)

bajame e zakonshme (Amygdalus communis)

gjemba e zezë (Prunus spinosa)

qershi (Cerasus avium)

pemë e mollës shtëpiake (Malus domestica)

23. familja Rutaceae (Rutaceae)

portokalli i ëmbël (Citrus sinensis)

grejpfrut (Citrus paradisii)

limon i zakonshëm (Citrus limon)

mandarina japoneze (Citrus inschiu)

24. Familja e selinos (Apiaceae)

karrota (Daucus sativus)

majdanoz kaçurrelë (Petioselinum crispum)

me një ajsberg aromatike (Apium graveolen)

qimnon (Carum carvi)

kopër (Anethum graveolens)

25. familja Sterculiaceae

pemë kakao me çokollatë (Theobroma cacao)

26. Familja e manit (Moraceae)

fiku i kopshtit (Ficus carica)

manit i bardhë dhe i zi (Morus alba et morus nigra)

27. familja. Cucurbitaceae (Cucurbitaceae)

shalqi i zakonshëm (Citrullus vulgaris)

pjepër i zakonshëm (cucumis melo)

kastravec (cucumis sativus)

28. Familja Lamiaceae

borzilok i zakonshëm (ocimus basilicum vulgaris)

Dietat me bazë bimore për sëmundje të caktuara

Me ndihmën e një diete me bazë bimore, çrregullime të shumta metabolike mund të korrigjohen pjesërisht. Pra, në pacientët me dështim të zemrës, mund të ketë një zhvendosje të proceseve metabolike drejt acidozës, raporti i joneve të kaliumit dhe kalciumit në trup, metabolizmi ujë-kripë është i shqetësuar. Ushqimet bimore që ndikojnë në reagimin e urinës në drejtim të alkalozës përfshijnë mollët, bananet, panxharin, karotat, pjeprin, patatet, limonët, pjeshkët, portokallet etj.

Për obezitetin, rekomandohen perime të papërpunuara me pak kalori (rrepë, karrota, domate, rrepka, lakra, tranguj). Perimet dhe zarzavatet, duke kontribuar në lëvizjet e zorrëve, parandalojnë thithjen e kolesterolit dhe rrisin ekskretimin e tij nga trupi. Patatet e ziera me një përmbajtje relativisht të ulët kalori e ngopin mirë urinë. Produktet me përmbajtje të lartë të kaliumit (panxhar, kungull, mollë të papërpunuara) rekomandohen për hipertension.

Me përdhesin, diatezën e acidit urik, tregohen të ashtuquajturat ditë kur pacienti merr perime dhe sallata të papërpunuara dhe përjashton nga dieta ushqimet e pasura me baza purine (lëpjetë, spinaq etj.).

perime të pasura me acid oksalik (lëpjetë, spinaq, panxhar, patate, fasule, raven, majdanoz).

Në diabetin ushqimet bimore të pasura me sheqer përjashtohen.

Përdorimi i produkteve ushqimore pikante për qëllime terapeutike bazohet në faktin se për shkak të aromës së tyre krijohen përzierje komplekse substancash me erë, disa prej të cilave kanë veti baktericid.

Vetitë. Ka mbi 150 bimë të ndryshme erëzash. Më të njohurit janë piperi i zi, arrëmyshk, xhenxhefili, pelini etj. Pelini si erëza rrit pështymë, sekretimin e lëngut gastrik, neutralizon ndikimin e ushqimeve të yndyrshme;

karafili ka një efekt terapeutik në diarre, sëmundje të mëlçisë; xhenxhefili stimulon oreksin dhe redukton fryrjen; arrëmyshk përdoret si diuretik; nenexhiku jep një efekt qetësues; hops dhe lulëkuqe kanë një efekt hipnotik.

Gjatë përshkrimit të terapisë dietike bimore, është e nevojshme llogaritja e rreptë dhe përzgjedhja e produkteve sipas përbërjes së tyre kimike dhe vlerës biologjike, pasi edhe perimet që i përkasin të njëjtës specie ndryshojnë ndjeshëm në përbërjen e kripërave minerale dhe vitaminave.

Kjo duhet të merret parasysh sidomos kur rekomandohen barna në të njëjtën kohë, pasi, në varësi të strukturës kimike, ato mund të ndikojnë në metabolizmin e shqetësuar në mënyra të ndryshme dhe të ndërveprojnë me produktet bimore.

Ndërveprimi i bimëve ushqimore me substancat medicinale

E njëjta mënyrë e futjes së ushqimeve bimore dhe preparateve farmakologjike, ngjashmëria e ndikimit të tyre në pjesë të caktuara të ciklit metabolik çon në faktin se ato ose mund të plotësojnë dhe përmirësojnë veprimin e njëri-tjetrit, ose të dobësojnë ose neutralizojnë efektin e ndërsjellë.

Përveç kësaj, shumë ilaçe rrjedhin kryesisht nga produktet bimore, të cilat gjithashtu mund të shtohen si përbërës ushqimorë dhe erëza. Në këto raste, së bashku me produktet bimore, në organizëm hyjnë edhe doza të caktuara të kimikatit që është pjesë e barnave. Kjo duhet të merret parasysh gjatë trajtimit të pacientëve.

Ndërveprim barna dhe ushqimet bimore mund të jenë të ndryshme. Para së gjithash, kjo ka të bëjë me farmakokinetikën e barnave, d.m.th. ndikimi i lëndëve ushqyese në metabolizmin e barnave në organizëm, duke filluar me përthithjen e barnave dhe lëndëve ushqyese në aparatin tretës, kalimin e barnave përmes aparatit tretës etj.

Kjo vlen për ilaçet e marra nga goja. Ndërveprimi i barnave dhe produkteve bimore ushqimore mund të ndodhë jo vetëm me rrugën e administrimit oral, por edhe në nivelin e transportimit të tyre në gjak, biotransformimit.

Së fundi, ndërveprimet ilaç-ushqim mund të kenë natyrë farmakodinamike nëse ushqimi përmban përbërës farmakologjikisht aktivë.

Shumica e substancave që ndotin mjedisin (ajrin, tokën) ndikojnë në aktivitetin e enzimave të përfshira në metabolizmin e barnave në trupin e pacientit. Një numër i madh i kimikateve ekzogjene hyjnë në trup me ushqim, dhe përbërësit e këtyre substancave ndonjëherë nuk ndryshojnë nga disa agjentë farmakologjikë.

Ushqimet bimore ndikojnë në kohëzgjatjen e qëndrimit të barnave në zorrë dhe shpejtësinë e përthithjes së tyre në gjak. Një dietë e pasur me substanca ballast (fibra) dhe shpesh e rekomanduar për parandalimin dhe trajtimin e sëmundjeve metabolike dhe gastrointestinale, ndikon në përthithjen e ushqimit dhe barnave. Në veçanti, përthithja e barnave ndikohet nga polisaharidet e patretshme. Pra, celuloza karboksimetil parandalon thithjen e dixhitoksinës nga zorrët, duke reduktuar kështu toksicitetin akut të ilaçit. Metilceluloza vonon përthithjen e salicilatit të natriumit dhe redukton përthithjen e furradioninës. Kjo është për shkak të shpejtësisë së ndryshme të kalimit të ushqimit nëpër traktin gastrointestinal dhe largimit të tyre nga trupi.

Është e mundur që polisakaridet e patretshme të hyjnë në përbërje të caktuara me ilaçe, prandaj është e arsyeshme të përshkruhen shumica e barnave të destinuara për veprim resorbues në stomak bosh, d.m.th. në 30 min. para ngrënies. Në këtë rast, do të përjashtohet një efekt negativ në përthithjen e barnave dhe një ndërveprim i mundshëm i barnave dhe një përbërësi të ushqimit. Pra, ushqimi që ndryshon pH-në e lëngut të stomakut në drejtim alkalik (shumica e perimeve dhe frutave, me përjashtim të kumbullave dhe boronicës së kuqe) mund të çojë në një ndërprerje të konsiderueshme të procesit të resorbimit të barit dhe madje të shkaktojë inaktivizimin e tyre.

Shumica e lëngjeve të perimeve që përmbajnë acide organike inaktivizojnë veprimin e barnave si eritromicina, penicilina dhe për këtë arsye këto barna nuk rekomandohen.

pini lëngje të tharta.

Kur merrni suplemente hekuri, duhet të shmangni ngrënien e ushqimeve dhe ushqimeve që mund të kufizojnë përthithjen e tij (sup orizi, bukë thekre nga mielli i grirë imët, taninat e çajit, perimet me përmbajtje të lartë oksalati, etj.). acidi askorbik, përkundrazi, nxit përthithjen më të mirë të hekurit nga zorrët, gjë që duhet të merret parasysh gjatë terapisë. Përveç kësaj, është më mirë të përshkruani preparate hekuri para ngrënies në mënyrë që të sigurohet përthithja maksimale e tyre.

Me marrjen e njëkohshme të preparateve digitalis dhe ushqimeve bimore të pasura me tanine (raven, spinaq, etj.), mund të formohen precipitate të patretshme, të cilat reduktojnë efektin terapeutik. Është vërtetuar ndikimi i krundeve të grurit dhe disa polisaharideve bimore në përqendrimin e digoksinës në plazmën e gjakut tek njerëzit e shëndetshëm. Pas marrjes së mikro-

Përqendrimi maksimal i celulozës kristalore dhe krundeve të grurit

Përqendrimet plazmatike të digoksinës vërehen më vonë se në studimet e kontrollit.

Përdorimi i një diete të pasur me lakër dhe shparg brukseli redukton ndjeshëm përqendrimet plazmatike në të njëjtën kohë.

por duke marrë antipirinë. Gjysma e jetës së këtij ilaçi gjithashtu zvogëlohet dhe shkalla e metabolizmit të tij rritet.

Ndërveprimi i barnave dhe ushqimeve, që çon në një dobësim të efektit të barnave, kërkon përjashtimin e disa përbërësve ushqimorë nga dieta. Pra, kur trajtohet me antikoagulantë, është e nevojshme të kufizohet dieta e ushqimeve të pasura me vitaminë K, pasi është një antikoagulant.

antikoagulantë (perime jeshile, lakër e bardhë, spinaq, selino, karrota, domate, etj.)

preparatet e serisë tetraciklinike formojnë komplekse të patretshme me ushqime të pasura me kalcium. Barnat që përmbajnë squfur formojnë gjithashtu precipitate të patretshme kur ndërveprojnë me hekurin dhe kationet e tjera të metaleve të rënda që gjenden në ushqimet bimore.

Vitamina B6, duke ndërvepruar me L-DOPA, ul nivelin e plazmës së këtij ilaçi nën nivelin terapeutik, kështu që pacientët që e marrin atë duhet të shmangin ushqimet me përmbajtje të lartë piridoksine (arra, fasule, etj.)

Kështu, të dhënat e disponueshme tregojnë për rolin e rëndësishëm të produkteve bimore jo vetëm në ushqimin racional të pacientëve, por edhe në trajtim, si dietik ashtu edhe në kombinim me barna farmakologjike.

Përshkrimi i bimëve ushqimore

Fara kungulli– Semina Cucurbitae

Bimë. Kungull i zakonshëm - Cucurbita pepo, fam. Cucurbitaceae

Bimë barishtore njëvjeçare. Kultivohet gjerësisht si ushqim, foragjere dhe burim i karotinës.

Lëndët e para medicinale. Farat e pjekura të kungullit, frutat e pjekura të kungullit të freskëta.

Përbërje kimike. Farat përmbajnë deri në 40% vaj yndyror, i cili përfshin trigliceride të acideve palmitike, stearik, oleik dhe linoleik. Substanca kryesore farmakologjikisht aktive që përcakton efektin antihelmintik të farave të kungullit është aminokomponimi kukurbitin, përmbajtja e të cilit në fara arrin 0,1-0,3%, në varësi të varietetit të kungullit. Kukurbitina është një 3-amino-3-karboksipirrolidinë.

Aplikacion. Nga farat e qëruara janë përgatitur prej kohësh ex tempore emulsioni, i cili përdoret për të trajtuar helminthiazat (krimbat shirit). Ky ilaç ka qenë prej kohësh i njohur në mjekësinë popullore. Kjo konfirmohet nga eksperimenti

mendërisht dhe klinikisht. Karoteni përftohet nga frutat (nga kungulli i siluar). Më të përshtatshmet për marrjen e varieteteve të karotinës janë "vitamina" dhe "përgjimi".

rrënjë karotë – Radix Dauci

Bimë. Mbjellja e karotave - Daucus sativus, fam. Apiaceae

Bimë barishtore dyvjeçare. Ajo ka një kulture rrënjë mishi.

Është rritur në të gjithë Rusinë.

Lëndët e para medicinale. Perime me rrënjë të pjekura në gjendje të freskët.

Përbërje kimike. Farat e karotës përmbajnë vajra esencialë dhe yndyrorë, flavonoidë dhe komponime të tjera kimike. Terpenet si citral, karatol, daucol, azaron, ciniol, alfa-pinene dhe l - limonen. Vaji yndyror përmban gliceride të acideve palmitike, linoleike, oleike. Karotenoidet shoqërohen me gjurmë të vitaminave B 1, B 2, pantoten

vezët dhe acidet askorbik, antocianidinat dhe kumarinat.

Aplikacion. Vetitë medicinale të rrënjëve të karotave shoqërohen me përmbajtjen në të të një sasie të madhe të karotenit (pro

vitaminë A), e cila në trupin e njeriut shndërrohet në vitaminë A, dhe gjithashtu për shkak të kompleksit të vitaminave B dhe acidit askorbik. Lëngu i karotës dhe kulturat rrënjësore përdoren për hipovitaminozën A, e cila shoqërohet me lodhje të shtuar, humbje oreksi, tendencë për ftohje, sëmundje dhe sëmundje të traktit gastrointestinal dhe lëkurës (lëkurë e thatë). Losione, kompresa, emulsione për sëmundjet kronike të lëkurës (ekzemë, plagë purulente, djegie, ngrirje, lezione të mukozave të hundës dhe laringut (rrufë kronike, laringit)

Fruti i mandarinës japoneze – Fructus Citri unschiu

Bimë. mandarina japoneze - Citrus unschiu, fam. Rutaceae

Një pemë e degëzuar me gjelbërim të përhershëm me një kurorë sferike. Kultivohet në shumë vende të botës.

Lëndët e para medicinale. Përdoren frutat e bimës.

Përbërje kimike. Frutat e mandarinës së pjekur përmbajnë deri në 10-12%

sheqerna, acide organike (citrik), pektinë, kripëra minerale, glikozide, vaj esencial, vitamina B, provitaminë A dhe vitaminë P, acid askorbik, beta-sitosterne.

Aplikacion. Pulpa e frutave përdoret si ushqim, i cili është një produkt dietik freskues delikate. Mandarinat e freskëta dhe lëngjet e frutave janë një nga ushqimet më të preferuara për fëmijët, ato shpesh përfshihen në dietat e fëmijëve si një produkt tonik dhe tretës. NË Industria ushqimore Nga frutat bëhen lëngje të konservuara, shurupe, ëmbëlsira, marmelatë.

Për shkak të vetive fitoncidale, ato kanë një efekt antimikrobik, kontribuojnë në normalizimin e tretjes. Lëngu i mandarinës pengon lëvizshmërinë e zorrëve. Aktiviteti fitoncid mund të manifestohet nga disa sëmundje të lëkurës.

U vu re efikasiteti terapeutik i lëvozhgës së frutave të mandarinës, zierjet dhe infuzionet e të cilave përdoren për trajtimin e sëmundjeve akute dhe kronike të mushkërive si ekspektorantë dhe zbutës për kollën. Lëvorja përdoret për të rritur oreksin.

Frutat e rrush pa fara të zezë – Fructus ribis nigri

Bimë. rrush pa fara e zezë - Ribes nigrum, fam. Saxifragaceae

Shkurre e degëzuar, e shpërndarë në të gjithë pjesën evropiane të Rusisë, Siberisë, Kaukazit. Rritet e egër në vende me lagështirë, në pyje të lagështa, përgjatë brigjeve të lumenjve dhe liqeneve.

Lëndët e para medicinale. Përdoren frutat e pjekur, të mbledhura gjatë maturimit të tyre. Frutat e thata kanë një erë të dobët aromatike, të ëmbël dhe të thartë, shije pak astringente.

Përbërje kimike. Frutat përmbajnë acid askorbik, vitamina P, B 2, B 6 , karotenet, tokoferolet, vitaminat e grupit K. Përmbajtja e vitaminës P në manaferrat shpesh kalon 1%. Manaferrat janë të pasura me sheqerna dhe acide organike - malik dhe limoni. Ka antocianina, flavonoide dhe glikozidet e tyre, mikro-

elementet (B, Mn, Zn, Mo, Co, Cu, Fe, I) .Gjethet përmbajnë acid askorbik.

Aplikacion. Frutat dhe gjethet kanë veti anti-inflamatore, diaforike, diuretike dhe antidiarreale. Në praktikën mjekësore, frutat përdoren si një ilaç multivitamina. Shurupet dhe koncentratet e vitaminave përgatiten nga frutat; gjethet dhe sythat janë pjesë e koleksioneve të vitaminave. Frytet e rrush pa fara të zezë përdoren në industrinë e ushqimit, ëmbëlsirave, pijeve alkoolike. Ndonjëherë gjethet përdoren si zëvendësues për çaj, si dhe për kripë dhe turshi.

fruta rowan– Fructus Sorbi

Bimë. Rowan i zakonshëm - Sorbus aucuparia, fam. Rosaceae

Pemë me lëvore të lëmuar gri. Tufë lulesh korimb i dendur. Frutat janë në formë molle, sferike, portokalli të ndezur, të thartë, të hidhur, pak të thartë. Ata piqen në gusht - shtator dhe qëndrojnë në pemë deri në acar. Shpërndarë në të gjithë pjesën evropiane të Rusisë, në Urale, Kaukaz dhe Siberi. Ajo rritet midis shkurreve në pyje të përziera dhe halore, në skaje dhe kthina.

Lëndët e para medicinale. Frutat e pjekura të korrura para ose pas ngricës. Manaferrat përdoren të freskëta dhe të thata. Kokrrat e thata janë të rrudhura, sferike, të kuqe-portokalli, me shkëlqim me mbetje të hirit në krye, brenda me 2-7 fara në formë drapëri. Shija është e hidhur-e thartë.

Përbërje kimike. Frutat janë të pasura me karotenoidë, ka vitamina C. Acidet organike (malik, citrik, tartarik), të hidhur dhe tanine. Gjetur alkool sorbitol dhe ketosheqer sorbozë. Farat përmbajnë glikozid amyglalin dhe vaj yndyror, dhe gjethet përmbajnë acid askorbik.

Aplikacion. Lëndë e parë multivitamine me një përmbajtje të lartë të beta-karotenit. Manaferrat e freskët përpunohen në shurup vitaminash, ato të thata janë pjesë e përgatitjeve multivitamine. Në mediat popullore

Frutat e skorbutit u përdorën gjerësisht për skorbutin, popullor si

si diuretik dhe në hipertension. Përdoret gjerësisht në industrinë e pijeve alkoolike.

gjethet e luleshtrydhes – Folia Fragariae

Bimë. luleshtrydhe e egër - Fragaria vesca, fam. Rosaceae.

Bimë barishtore shumëvjeçare me rizomë të trashë rrëshqitëse të mbuluar me stipula kafe. Rrënjët e holla fibroze adventive dhe lastarët e gjatë filamentoz nisen prej saj, duke rrënjosur në nyjet. Në vendet e rrënjosjes zhvillohen rozeta të gjetheve bazale me gjethe të gjata dhe dalin kërcelli me lule. Gjethet bazale janë treshe, gjethet janë të palëvizshme me dhëmbë të mëdhenj të mprehtë; gjethet janë pothuajse të zhveshura sipër, të mbuluara me qime të mëndafshta poshtë. Lulet janë të bardha, të mbledhura në një tufë lulesh çadër me disa lule që dalin nga sqetullat e një gjetheje vezake të thjeshtë me dhëmbë të mëdhenj. Hija mbetet me fetusin. Fruti është një arrë me shumë arrë, e formuar nga një enë në rritje e shkrirë me një hi, në pulpën e së cilës janë zhytur akenet e vogla ("luleshtrydhet").

Shpërndarë në të gjithë vendin. Ajo rritet në skajet, në pyjet e kthjelluara, në pastrimet e pyjeve, midis shkurreve.

Përbërje kimike. Gjethet përmbajnë vitamina (C, karotenoidë, grupi B), sheqerna, acide organike (citrik, kinik, malik), gjurmë vajrash esencialë, flavonoide deri në 2% (rutinë), tanine deri në 9%, kripëra hekuri, mangan.

Lëndët e para medicinale. Gjethet bazale të thara.

Aplikacion. Infuzion me ujë përdoret si diuretik, me urinar dhe kolelitiaza, në diabet.

gjethe barberry – Folia Berberidis

rrënjë barberry– Radiçe Berberidis

Bimë. Barberry e zakonshme - Berberis vulgaris, fam. Berberidaceae.

Shkurre e degëzuar me një sistem rrënjor të fuqishëm; druri është i verdhë. Degë me gjemba trepalëshe deri në 2 cm të gjata, në sqetullat e të cilave ulen lastarë të shkurtuar me tufa gjethesh. Gjethet janë obovake, të dhëmbëzuara ashpër përgjatë buzës, të ngushtuara në një bisht të shkurtër. Lule në racetë e varura. Perianthi përbëhet nga 6 sepale dhe petale të verdha. Fruti është kokrra të kuqe, shumë i thartë. Ajo rritet në pjesën evropiane të Rusisë.

Përbërje kimike. Përmban alkaloide të grupit të protoberberinës: berberinë, palmatinë, yatrorizinë, kolumbaninë; alkaloide të grupit bisbenzilizokuinoline - oksiakantinë, berbamin.

Lëndët e para medicinale. Gjethet që mblidhen gjatë lulëzimit dhe lulëzimit. Rrënjët që mblidhen në fund të vjeshtës.

Aplikacion. Nga gjethet përgatitet një tretësirë, e cila përdoret për hipotensionin e mitrës në periudhën pas lindjes, ul presionin e gjakut, rrit amplituda e kontraktimeve të zemrës dhe stimulon sekretimin e tëmthit.

Rrënjët shërbejnë si lëndë e parë për prodhimin e bisulfatit të berberinës, i cili përdoret gjerësisht në sëmundjet e fshikëzës së tëmthit. Lista B.

Farat e sinapit Sarepta - Semina Brassicae junceae

Bimë. Mustardë Sarepta - Brassica juncea, fam. Brassicaceae

Bimë barishtore njëvjeçare me kërcell të degëzuar 50-60 cm të lartë Gjethet janë të alternuara, glabroze. Lulëzimi është raceme korimboze. Lulet janë të vogla, të verdha të artë. Bishtajat janë lineare, të holla, tuberkulare, të devijuara nga kërcelli. Farërat janë pothuajse sferike, gri-gri, kafe ose të verdhë të lehtë. Kultivohet gjerësisht në rajonin e Vollgës së poshtme dhe në Kaukazin verior.

Përbërje kimike. Farat e mustardës Sarepta përmbajnë një glikozid - sinegrin, vaj yndyror deri në 40%, proteina, substanca mukoze.

Lëndët e para medicinale. Farat përdoren për prodhimin e vajit yndyror të mustardës.

Aplikacion. Suva me mustardë - copa letre të një madhësie standarde me një shtresë pluhuri mustardë të aplikuar. Suva me mustardë janë një shpërqendrim tipik në proceset inflamatore dhe reumatizma.

Në industrinë e hershme, vaji esencial i mustardës prodhohej nga torta e mustardës me distilim me avull, i cili përdorej për të marrë alkool mustardë (tretësirë ​​alkoolike 2% e vajit eterik). Alkooli i mustardës u fut në disa fërkime, linimentet si irritues.

Frutat e boronicës– Fructus myrtilli

Bimë. Boronica– Vaccinium myrtillus, fam. Ericaceae.

Shkurre 15 - 40 cm e lartë me gjethe alternative vezake, të holla, të dhëmbëzuara përgjatë buzës. Lule të vetme, sqetullore, të varura, në kërcell të shkurtër. Hi me gjymtyrë të tërë të vogël; corolla shtambë-sferike, jeshile-rozë, katër-, pesë-dhëmbë. Fruti është një kokrra të kuqe lëng, sferike, gri e zezë me një lulëzim kaltërosh. Lulëzon në maj-qershor, jep fryt në korrik-gusht. I përhapur në pjesën evropiane të Rusisë dhe Siberisë Perëndimore. Ajo rritet lokalisht në Siberinë Lindore dhe Kaukaz. Ajo rritet në gëmusha në vende të lagështa së bashku me manaferrat, boronica dhe shkurre të tjera, në pyjet halore, që gjenden shpesh në tundra.

Përbërje kimike. Manaferrat përmbajnë tanine të kondensuar deri në 12%, antocianin - mirtilinë, sheqerna, acide organike (citrik, malik), një sasi të vogël të acidit askorbik, karotinë dhe vitaminë B. 1 , shumë substanca piktoreske. Gjethet janë edhe më të pasura me tanine, dhe gjithashtu përmbajnë arbutinë, hidrokinon, mirtilinë.

Lëndët e para medicinale. Manaferrat e pjekur, të tharë mirë.

Aplikacion. Ilaç i butë astringent dhe dietik për çrregullimet akute dhe kronike gastrointestinale, veçanërisht te fëmijët. Të përfshira në tarifat detyruese. Përdoret si infuzion ose zierje. Ul nivelin e glukozës në gjak.

Lëvorja e kulpërit– Cortex Viburni

Bimë. Viburnum i zakonshëm - Viburnum opulus, fam. Caprifoliaceae

Shkurre 1,5 - 3 m e lartë me lëvore kafe - gri. Gjethet janë të kundërta, 3-5-lobe, jeshile të errët sipër, glabrous, të rrudhur. Lule me hi 5 dhëmbësh dhe kurorë të bardhë me 5 dhëmbëza, të mbledhura në gjysmë cadra të sheshta. Fruti është vezak - sferik, drupe e kuqe e ndezur 8-10 mm në diametër. Lulëzon deri në mes të verës. Frutat piqen në gusht - shtator. Ajo rritet në pyjet e përziera, në shkurre, buzë pyjeve, kthjellime, kthjellime, përgjatë brigjeve të lumenjve dhe liqeneve.

Gjetur në të gjithë Rusinë.

Përbërje kimike. Lëvorja përmban vitaminë K 1 , acid askorbik, karoten dhe një substancë e ngjashme me kolinën, gjithashtu iridoide, komponime triterpene, tanine, glikozid viburnin, rrëshirë e verdhë-kuqe.

Frutat përmbajnë sheqer, tanina, acide organike, acid askorbik, karotenoid.

Lëndët e para medicinale. Lëvorja mblidhet në prill - maj gjatë periudhës së rrjedhjes së farës.

Aplikacion. Ekstrakti i lëngshëm përdoret kryesisht për gjakderdhjen e mitrës. Frutat rrisin tkurrjen e muskujve të zemrës dhe rrisin diurezën; të përfshira në suplementet e vitaminave.

Bibliografi

1.C .I. Sokolov, I.P. Zamotaev "Fitoterapia", Moskë 1984

2. V. Preobrazhensky "Enciklopedia moderne e bimëve mjekësore", Rostov - më - Don 2001

3. D.A. Muravyov "Pharmacognosy", Moskë 1991

4. Internet - enciklopedi.

konkluzioni

Shumë bimë mjekësore që përdoren në mjekësi janë bimë ushqimore. Ato përdoren jo vetëm në industrinë ushqimore, por edhe në industrinë e parfumerisë dhe kozmetikës, në industrinë e pijeve alkoolike. Bimët medicinale të ushqimit përdoren të freskëta, të thata - në formën e infuzioneve dhe zierjeve. Përdoren si agjentë diuretikë, koleretikë, antiinflamatorë, astringentë, antihelmintikë, qetësues, ekspektorantë, antispazmatikë dhe kardiakë.

Kështu, ekziston një perspektivë e përdorimit të bimëve medicinale ushqimore që veprojnë butësisht për të trajtuar sëmundje të ndryshme pa iu drejtuar ilaçeve të sintezës kimike.

Poleni i bimëve (tërfili) e pasur me vitamina dhe minerale si: vitamina B1 - 62%, vitamina B2 - 106.7%, vitamina B5 - 55.2%, vitamina B6 - 45%, vitamina B9 - 127.5%, vitamina C - 17.9 %, vitamina E - 200%, vitaminë PP - 100%, kalium - 38,2%, kalcium - 16,9%, silic - 742%, magnez - 39,3%, fosfor - 108,9%, hekur - 300 ,3%, bakër - 13,6%

Cili është poleni i dobishëm i bimëve (tërfili)

• Vitamina B1është pjesë e enzimave më të rëndësishme të metabolizmit të karbohidrateve dhe energjisë, duke i siguruar trupit energji dhe substanca plastike, si dhe metabolizmin e aminoacideve me zinxhir të degëzuar. Mungesa e kësaj vitamine çon në çrregullime serioze të sistemit nervor, tretës dhe kardiovaskular.
• Vitamina B2 merr pjesë në reaksionet redoks, rrit ndjeshmërinë e ngjyrës nga analizuesi vizual dhe përshtatjen e errët. Marrja e pamjaftueshme e vitaminës B2 shoqërohet me një shkelje të gjendjes së lëkurës, mukozave, dëmtim të dritës dhe shikimit të muzgut.
• Vitamina B5 merr pjesë në metabolizmin e proteinave, yndyrave, karbohidrateve, metabolizmit të kolesterolit, sintezën e një sërë hormonesh, hemoglobinës, nxit thithjen e aminoacideve dhe sheqernave në zorrë, mbështet funksionin e korteksit adrenal. Mungesa e acidit pantotenik mund të çojë në dëmtim të lëkurës dhe mukozave.
• Vitamina B6 merr pjesë në ruajtjen e përgjigjes imune, në proceset e frenimit dhe ngacmimit në sistemin nervor qendror, në transformimin e aminoacideve, metabolizmin e triptofanit, lipideve dhe acideve nukleike, kontribuon në formimin normal të qelizave të kuqe të gjakut, duke ruajtur një niveli normal i homocisteinës në gjak. Marrja e pamjaftueshme e vitaminës B6 shoqërohet me një ulje të oreksit, një shkelje të gjendjes së lëkurës, zhvillim të homocisteinemisë, anemi.
• Vitamina B9 si një koenzimë e përfshirë në metabolizmin e aminoacideve nukleike. Mungesa e folatit çon në prishjen e sintezës së acideve nukleike dhe proteinave, duke rezultuar në frenimin e rritjes dhe ndarjes së qelizave, veçanërisht në indet që proliferohen me shpejtësi: palca e kockave, epitelit të zorrëve, etj. Marrja e pamjaftueshme e folateve gjatë shtatzënisë është një nga shkaqet e prematuritetit. kequshqyerja, deformimet kongjenitale dhe çrregullimet e zhvillimit të fëmijës. U tregua një lidhje e fortë midis nivelit të folatit, homocisteinës dhe rrezikut të sëmundjeve kardiovaskulare.
• Vitaminë C merr pjesë në reaksionet redoks, funksionimin e sistemit imunitar, nxit përthithjen e hekurit. Mungesa e dhëmbëve çon në mishrat e fërkimit dhe gjakderdhjes, gjakderdhje nga hunda për shkak të rritjes së përshkueshmërisë dhe brishtësisë së kapilarëve të gjakut.
• Vitamina E ka veti antioksiduese, është i nevojshëm për funksionimin e gonadave, muskulit të zemrës, është një stabilizues universal i membranave qelizore. Me mungesë të vitaminës E, vërehet hemoliza e eritrociteve dhe çrregullime neurologjike.
• Vitamina PP merr pjesë në reaksionet redoks të metabolizmit të energjisë. Marrja e pamjaftueshme e vitaminave shoqërohet me një shkelje të gjendjes normale të lëkurës, traktit gastrointestinal dhe sistemit nervor.
• Kaliumiështë joni kryesor ndërqelizor i përfshirë në rregullimin e ekuilibrit të ujit, acidit dhe elektrolitit, është i përfshirë në proceset e impulseve nervore, rregullimin e presionit.
• Kalciumiështë përbërësi kryesor i kockave tona, vepron si rregullator i sistemit nervor, është i përfshirë në tkurrjen e muskujve. Mungesa e kalciumit çon në demineralizimin e shtyllës kurrizore, kockave të legenit dhe ekstremitetet e poshtme rrit rrezikun e zhvillimit të osteoporozës.
• Silikoni përfshihet si përbërës strukturor në përbërjen e glikozaminoglikaneve dhe stimulon sintezën e kolagjenit.
• Magnezi merr pjesë në metabolizmin e energjisë, sintezën e proteinave, acideve nukleike, ka një efekt stabilizues në membranat, është i nevojshëm për të ruajtur homeostazën e kalciumit, kaliumit dhe natriumit. Mungesa e magnezit çon në hipomagnesemi, rritje të rrezikut të zhvillimit të hipertensionit, sëmundjeve të zemrës.
• Fosfori merr pjesë në shumë procese fiziologjike, duke përfshirë metabolizmin e energjisë, rregullon ekuilibri acido-bazik, është pjesë e fosfolipideve, nukleotideve dhe acideve nukleike, është e nevojshme për mineralizimin e kockave dhe dhëmbëve. Mungesa çon në anoreksi, anemi, rakit.
• Hekuriështë pjesë e proteinave me funksione të ndryshme, duke përfshirë edhe enzimat. Merr pjesë në transportin e elektroneve, oksigjenit, siguron rrjedhën redoks reaksionet dhe aktivizimi i peroksidimit. Konsumimi i pamjaftueshëm çon në anemi hipokromike, atoni të mungesës së mioglobinës të muskujve skeletorë, lodhje të shtuar, miokardiopati, gastrit atrofik.
• Bakriështë pjesë e enzimave që kanë aktivitet redoks dhe janë të përfshirë në metabolizmin e hekurit, stimulon përthithjen e proteinave dhe karbohidrateve. Merr pjesë në proceset e sigurimit të indeve të trupit të njeriut me oksigjen. Mangësia manifestohet me shkelje të formimit të sistemit kardio-vaskular dhe skeletit, zhvillimi i displazisë së indit lidhor.

fshihu më shumë

Udhëzuesi i plotë për më produkte të dobishme mund ta shihni në aplikacion

Bimët e egra përmbajnë pothuajse të gjithë përbërësit e nevojshëm të ushqimit: vitamina, karbohidrate, proteina, yndyrna, kripëra minerale dhe ujë. Veçanërisht i rëndësishëm është roli i bimëve të freskëta si burim vitaminash. Shumica e të cilave nuk sintetizohen në trupin e njeriut. Shumë prej tyre nuk ruhen plotësisht në ushqime të konservuara që përbëjnë bazën e furnizimeve ushqimore, ose përmbahen në to në një formë të dobët të tretshme.

Vlera ushqyese bimët e egra, bimët e egra si burim i ushqimit të ekuilibruar.

Mungesa e vitaminave shkakton shkelje të proceseve më të rëndësishme biokimike dhe fiziologjike në trupin e njeriut dhe mund të çojë në një ulje të efikasitetit, një ulje të rezistencës ndaj ndikimeve të pafavorshme mjedisore, një përkeqësim të rigjenerimit të indeve, një ngadalësim të mpiksjes së gjakut, shkelje e përshtatjes dhe zhvillimi i një sërë sëmundjesh serioze, madje edhe me një dietë të bollshme të ushqimeve me kalori të lartë.

Në pjesët e gjelbra bimët e egra përmbajnë kryesisht vitamina C, K, E, kurse në fara, rrënjë dhe zhardhokët - vitamina B. Vajrat vegjetalë janë gjithashtu të pasur me vitaminë E. Frutat e shumë bimëve përmbajnë flavonoide (vitaminë P), si dhe vitaminë PP. Vitamina A gjendet në bimë në formën e të ashtuquajturave provitamina (karotenoid), të cilat në trupin e kafshëve shndërrohen në vitaminat përkatëse. Sipas profesorit A.A. Kichigin, në shumë bimë të egra, përmbajtja e karotenoideve është shumë më e lartë se në ato të kultivuara. Kërkesa ditore e një të rrituri për shumë vitamina mund të plotësohet duke ngrënë 50-100 g bimë të egra.

Bimët e egra si burimi kryesor i karbohidrateve.

bimë të egraburimi kryesor i karbohidrateve, të cilat gjatë ushtrimeve të rënda fizike, të zakonshme në kushte ekstreme, duhet të përbëjnë më shumë se 50% të dietës. Për shkak të sheqernave bimore që treten shpejt (glukozë, fruktozë, saharozë), shpenzimet e energjisë së trupit mund të plotësohen në kohën më të shkurtër të mundshme. Niseshteja tretet më ngadalë, depozitohet si lëndë rezervë në rrënjë, rizoma, zhardhokët, llamba, fara dhe fruta. Në zhardhokët e Compositae dhe disa bimëve të tjera, grumbullohet polisakaridi i tretshëm në ujë inulin, afër niseshtës.

Ushqimet bimore që përmbajnë fibra, të cilat formojnë bazën e mureve të qelizave bimore, stimulojnë funksionin motorik të zorrëve, promovojnë aktivitetin jetësor të baktereve të dobishme të zorrëve. Sidoqoftë, në bimët e vjetra, muret qelizore ngopen gradualisht me një sërë substancash, si rezultat i të cilave indet e tyre bëhen të trashë. Bimë të tilla të egra treten dobët dhe nuk rekomandohet ngrënia e tyre.

Bimët e egra si burim proteinash.

Një person gjithashtu mund të plotësojë nevojat bazë të proteinave në kurriz të bimëve. Një sasi e konsiderueshme e proteinave gjendet, për shembull, në masën e gjelbër të quinoas, hithra dhe bishtajore. Megjithatë, proteinat bimore janë më pak të tretshme se proteinat shtazore. Shumica e tyre nuk përmbajnë në sasi të mjaftueshme të gjitha aminoacidet esenciale të nevojshme për trupin e njeriut. Prandaj, për të mbajtur një metabolizëm normal, një sasi e caktuar e proteinave të plota shtazore duhet të futet në dietën e përditshme.

Bimët e egra si burim yndyrash.

Nga bimët e egra mund të merren yndyrna (vajra vegjetalë), të cilat gjenden kryesisht në fara. Yndyrnat janë pjesë e strukturave qelizore të të gjitha llojeve të indeve dhe organeve dhe janë të nevojshme për ndërtimin e tyre. Për sa i përket vlerës së tyre energjetike, ato janë dy herë më superiore se proteinat dhe karbohidratet. Përveç kësaj, yndyrnat sigurojnë mbrojtje mekanike dhe izolim termik të trupit. Yndyrnat bimore përmbajnë kryesisht acidet yndyrore të pangopura më të vlefshme biologjikisht, vitaminat A dhe E dhe substanca të tjera biologjikisht aktive. Yndyrnat bimore treten më lehtë se yndyrat shtazore.

Mineralet dhe acidet në bimët e egra.

Bimët e egra janë të pasura me minerale, të cilat përfshijnë përbërës të tillë jetik të të ushqyerit si elementë inorganikë, kripëra të ndryshme dhe ujë. Mineralet janë të nevojshme për formimin dhe ndërtimin e indeve të trupit, veçanërisht të skeletit, si dhe për aktivitetin e gjëndrave endokrine, metabolizmin dhe energjinë, në veçanti metabolizmin e kripës së ujit. Bimët e egra përmbajnë një sasi të konsiderueshme të kaliumit, magnezit, bakrit dhe elementëve të tjerë gjurmë.

Acidet organike që përmbahen në bimë (më të zakonshmet janë maliku, citrik, tartari, etj.) kanë një efekt koleretik, baktericid dhe antiseptik në zorrë, janë të nevojshëm për metabolizmin normal, nxisin përthithjen e ushqimit, shumë acide organike janë biogjene. stimuluesit. Duke përmbledhur sa më sipër, bimët e egra të ngrënshme mbi tema substancave të dobishme, që përmbajnë, si dhe mënyra e përdorimit të tyre, mund të ndahen në një sërë grupesh.

1. Bimë të egra të afta për të grumbulluar niseshte, inulinë dhe substanca të tjera të dobishme në rrënjë, rizoma dhe fara.

Shpesh, në bimët me niseshte në rritje të egër, niseshteja grumbullohet në pjesët nëntokësore dy herë më shumë se në zhardhokët e patates. Rizomat dhe rrënjët e bimëve të tilla zakonisht mblidhen në vjeshtë, kur ato janë veçanërisht të pasura me niseshte dhe lëndë ushqyese të tjera rezervë. Hahen të skuqura me gjalpë ose të thara dhe të bluara në miell, i cili i shtohet bukës.

2. Bimë të egra perimesh dhe marule.

Bëhet fjalë për bimë që mund të hahen të freskëta, në formë sallate, si përzierje me vinegrette, përdoren për të përgatitur pjata të dyta, salca, salcë supash etj.

3. Në veri për shkak të kushteve të vështira klimatike nuk ka të zhvilluar kopshtarinë kulturore.

Prandaj, midis bimëve ushqimore të egra, grupi i manave dhe frutave të tjera me lëng është veçanërisht i rëndësishëm. Këtu përfshihen pemët, shkurret, speciet barishtore shumëvjeçare që prodhojnë fruta të ngrënshëm me lëng, të cilat janë një produkt ushqimor jashtëzakonisht i vlefshëm. Ato përmbajnë format më të tretshme të sheqernave: glukozë, fruktozë, saharozë, si dhe proteina, yndyrna, kripëra minerale, acide organike, enzima, vitamina, tanine dhe substanca të ndryshme aromatike. Popullsia çdo vit grumbullon sasi të mëdha manaferrash, boronicash, boronicash, rrush pa fara dhe manaferra të tjera, të cilat konsumohen të freskëta, si dhe duke përpunuar produkte ushqimore të cilësisë së lartë, reçel, komposto, lëngje, shurupe, ëmbëltore etj.

4. Ndër bimët ushqimore në rritje të egër, bimët e erëzave dhe pijeve përbëjnë një grup të veçantë.

Në përgatitjen e ushqimeve të shijshme dhe të ushqyeshme, një rol të rëndësishëm luajnë erëzat, të cilat nxisin oreksin, rrisin sekretimin e lëngjeve tretëse dhe kontribuojnë në tretjen dhe asimilimin më të mirë të ushqimit nga organizmi. Burimi më i rëndësishëm i substancave të tilla janë bimët erëzave. Kështu, për shembull, lulet e blirit dhe të kantarionit japin çaj aromatike në të verdhë të artë. Gjethet dhe frutat e mjedrës, rrush pa fara, lingonberry dhe bimëve të tjera përdoren gjerësisht nga popullata për të marrë gjethe çaji (pa përpunim të veçantë). Një sërë speciesh (femur - saksifrage, orë me tre fletë, dëllinjë e zakonshme, etj.) përdoren në prodhimin e birrës, si dhe në industrinë e pijeve alkoolike.

5. Ndër bimët e egra, ka shumë lloje që grumbullojnë vajra yndyrore në fara dhe fruta.

Këto vajra mund të përdoren si për qëllime ushqimore ashtu edhe për qëllime teknike.

Në zonat e largëta dhe me popullsi të rrallë, bimët ushqimore të egra mund të plotësojnë shumë dietën. Njohuritë rreth bimëve ushqimore në rritje të egër do të jenë të dobishme për turistët ekstremë, anëtarët e ekspeditës, njerëzit që kanë pasur një aksident në mes të taigës. Me një fjalë, kushdo që mund ta gjejë veten, për arsye të ndryshme, në një ekzistencë autonome pa furnizime të mjaftueshme ushqimore ose që dëshiron të diversifikojë menunë e tij të përditshme.

Bazuar në materialet e librit “Për kullotjen”.
Vereshchagin S.A.

Raporti i karbonit dhe azotit në trupin e bimëve dhe kafshëve. - Celuloza: vetëm shumë pak organizma janë në gjendje ta thithin atë. Edhe nëse muret qelizore nuk merren parasysh, raporti C:N në masën bimore mbetet mjaft i lartë. - Organizmat që posedojnë celulaza. - Raste
nie është një kompleks indesh dhe organesh që ndryshojnë ndjeshëm në përbërje dhe vlerë ushqyese. - Tek kafshët, përbërja kimike e indeve dhe e organeve është më pak e ndryshueshme se te bimët.
Trupi i një bime të gjelbër si një "paketë" burimesh është shumë i ndryshëm nga trupi i një kafshe. Këto dallime ndikojnë fuqishëm në vlerën e mundshme ushqyese të këtyre burimeve. Dallimi më i rëndësishëm midis bimëve dhe kafshëve është se qelizat bimore janë të rrethuara nga mure qelizore të përbërë nga celulozë, linjinë dhe (ose) "materiale ndërtimi" të tjera. Është për shkak të këtyre mureve qelizore që masa bimore ka një përmbajtje kaq të lartë fibrash. Prania e mureve qelizore është gjithashtu arsyeja kryesore e përmbajtjes së lartë të karbonit fiks në indet bimore dhe vlera e lartë e raportit të përmbajtjes së karbonit me përmbajtjen e elementeve të tjerë biologjikisht të rëndësishëm. Për shembull, raporti C: N në indet bimore varion nga 20: I në 40: I, por në bakteret, kërpudhat, detritofagët, barngrënësit dhe mishngrënësit, është krejtësisht i ndryshëm: 8: I ose 10: I. Indet e kafshëve, ndryshe nga perimesh, nuk përmbajnë karbohidrate strukturore ose materiale fibroze, por janë të pasura me yndyrë dhe veçanërisht proteina. Dallimet e mprehta midis bimëve dhe konsumatorëve të tyre për sa i përket përbërjes së trupit janë paraqitur në Fig. 3.16.
Të dy kafshët barngrënëse që konsumojnë bimë dhe baktere të gjalla, kërpudhat dhe detritofagët që konsumojnë bimë të ngordhura përdorin një burim ushqimor të pasur me karbon, por të varfër me proteina. Kalimi nga bimët në ushqim

Oriz. 3.16. Përbërja e pjesëve të ndryshme të bimëve dhe kafshëve të përdorura si burime ushqimore nga organizma të tjerë (sipas një shumëllojshmërie burimesh)

tymi në organizmat e tyre shoqërohet me një ulje të raportit C: N dhe përfshin "djegien" masive të karbonit, prandaj, produktet përfundimtare kryesore të metabolizmit dhe mbetjet e patretura në organizmat barngrënës janë komponime dhe materiale të pasura me karbon (CO2 dhe fibra ). Por kafshët barngrënëse dhe grabitqarët që i hanë ato, përkundrazi, tregojnë një ngjashmëri të jashtëzakonshme në përbërjen kimike të trupit. Shumica e nevojave energjetike të organizmave mishngrënës plotësohen nga proteinat dhe yndyrnat që gjenden në gjahun e tyre, kështu që produktet kryesore ekskretuese të protongrënësve janë komponimet e azotit.
Bollëku i karbonit fiks në masën bimore do të thotë se ai është një burim potencial i sasive të mëdha të energjisë; Megjithatë, shumica e kësaj energjie është e paarritshme për fitofagët (të paktën drejtpërdrejt). Për të përdorur plotësisht burimet energjetike të bimëve, duhet të keni enzima që mund të shpërbëjnë celulozën dhe linjinën. Celulazat janë të pranishme në disa baktere dhe shumë kërpudha; disa protozoa (të tilla si Vampyrella) mund të shpërndajnë muret e qelizave celuloze të algave, të bëjnë kalime në to dhe të arrijnë në përmbajtje. Një burim i pasur celulazash janë gjëndrat e pështymës së kërmijve dhe kërmijve; besohet se edhe disa kafshë të tjera posedojnë celulaza. E megjithatë, shumica dërrmuese e përfaqësuesve të mbretërisë së kafshëve dhe bimëve janë të privuar nga enzimat shumë të nevojshme. Për këtë arsye, as bimët dhe as fitofagët nuk kanë akses në bartësin kryesor të energjisë të shumicës së indeve bimore si burim i drejtpërdrejtë i energjisë. Gjithçka që mund të bëjnë qeniet e gjalla, natyra ka vendosur shumë kufizime. Një nga më të shquara është paaftësia e shumicës së organizmave për të marrë enzima celulolitike. Kjo është enigma e mahnitshme e evolucionit.
Duke i konsideruar bimët si objekte ushqimore, muret qelizore mund të përjashtohen. Ho, edhe në këtë rast, raporti C:N në trupin e një bime jeshile mbetet i lartë në krahasim me organizmat e tjerë. shembull ilustrues ofron një mënyrë për të ushqyer afidet. Afidet fitojnë akses të drejtpërdrejtë në përmbajtjen e qelizave duke futur stilet e tyre në sistemin përcjellës të bimës dhe duke thithur lëngun që përmban shumë sheqerna të tretshëm drejtpërdrejt nga floema (Fig. 3.17). Afidet përdorin vetëm një pjesë të këtij burimi energjetik, dhe pjesa tjetër çlirohet në formën e mellibiozës së karbohidrateve, e cila është pjesë e mjaltit. Nga një pemë e infektuar me afide, nganjëherë mjalti pikon si shi. Me sa duket, për shumicën e fitofagëve dhe dekompozuesve, trupi i bimës është një burim tepër i bollshëm energjie dhe karboni; Kufizues me shumë mundësi janë komponentët e tjerë të dietës së tyre (për shembull, azoti).

Shumica e kafshëve nuk kanë delulaza, kështu që materiali i mureve të qelizave bimore pengon hyrjen e enzimave tretëse në përmbajtjen qelizore. Përtypja e ushqimit nga gjitarët barngrënës dhe bluarja e tij në stomakun muskulor të zogjve (për shembull, patat) janë operacione absolutisht të nevojshme që i paraprijnë tretjes:
cenojnë integritetin e qelizave ushqimore bimore. Një mishngrënës, nga ana tjetër, mund të gëlltisë një swok pa shumë frikë; pre pa e përtypur.
Ato organizma që posedojnë celulaza fitojnë akses në një burim ushqimor për të cilin ata konkurrojnë ekskluzivisht me njëri-tjetrin. Aktiviteti i tyre jetësor jep një kontribut shumë të dukshëm dhe të papritur në rritjen e disponueshmërisë së burimeve ushqimore për organizmat e tjerë. Ky kontribut është i dyfishtë. trakti tretës i një barngrënës Një kafshë mund të zhvillojë një ekosistem miniaturë në të cilin qasja e baktereve celulolitike në materialin e mureve qelizore është veçanërisht e lehtësuar. të cilat muret qelizore të grimcuara (pjesërisht) furnizohen vazhdimisht. Kjo dhomë është si një kimiostat në një fabrikë biokimike. Celulazat mikrobike janë kryesisht enzima sipërfaqësore dhe kontakti i ngushtë i baktereve me masën e ushqimit të përtypur përshpejton prishjen e materialit të murit qelizor. Tek ripërtypësit, disa nga nënproduktet e këtij fermentimi bakterial absorbohen nga bujtësi (shih Kapitullin 13). Kur pjesët e bimëve dekompozohen, masa e tyre që përmban shumë karbon shndërrohet në qeliza mikrobike që përmbajnë relativisht pak karbon: rritja dhe riprodhimi i mikroorganizmave nuk kufizohet nga karboni, por nga burime të tjera.

Duke u riprodhuar në mbeturinat e bimëve të kalbura, mikrobet nxirren nga mjedisi azoti dhe të tjerët burimet minerale dhe i inkorporojnë ato në qelizat e tyre. Për këtë arsye, dhe gjithashtu për shkak se qelizat mikrobike janë më të lehta për t'u tretur dhe asimiluar, kafshët që hanë detrite në përgjithësi preferojnë të hanë detrite bimore që janë të populluara me bollëk nga mikroorganizmat. Por "nga pikëpamja" e një bime të gjallë, aktiviteti jetësor i mikroorganizmave në zonat ngjitur të tokës, përkundrazi, mund të ketë pasoja negative. Përfshirja e substancave minerale në qelizat mikrobike çon në faktin se disponueshmëria e këtyre substancave zvogëlohet dhe bimët më të larta që rriten në lagje mund të vuajnë nga uria minerale. Ky fenomen mund të vërehet pas lërimit të kashtës në tokë: azoti i tokës bëhet i padisponueshëm për të mbjellat dhe ato tregojnë shenja të urisë nga azoti.
Grupet e qelizave bimore kombinohen në inde (të përbëra nga qeliza afërsisht identike) dhe organe (të përbëra nga grupe qelizash krejtësisht heterogjene). Përqendrimet e azotit dhe lëndëve të tjera ushqyese minerale janë më të larta në pikat e rritjes, në sythat sqetullorë dhe në fara, dhe karbohidratet janë më të larta në tubat sitë të floemës dhe në organet e ruajtjes, për shembull, në zhardhokët dhe disa fara. Përqendrimet më të larta të celulozës dhe linjinës gjenden në indet e vjetra dhe të vdekura, si druri dhe lëvorja. Indet dhe organet e ndryshme të bimëve janë aq të pabarabarta në vlerën e tyre ushqyese sa nuk është për t'u habitur që fitofagët e vegjël janë, si rregull, specialistë. Ato specializohen jo vetëm në bimë të llojeve dhe grupeve të caktuara, por edhe në pjesë krejtësisht specifike të trupit të bimës: meristemet, gjethet, rrënjët, kërcellet etj. Sa më i vogël të jetë fitofag, aq më e vogël është shkalla e heterogjeniteteve në të cilat ai mund të specializohet. Shembuj ekstremë të një specializimi të tillë mund të gjenden midis larvave të mushkave të tëmthit të lisit: larvat e disa specieve specializohen në ushqimin me gjethe të reja, larvat e të tjerëve në të ushqyerit me gjethe të vjetra; larvat e disa specieve ushqehen ekskluzivisht me sytha vegjetativë, larvat e specieve të tjera ushqehen ekskluzivisht me lule mashkullore dhe të tjerat ushqehen me indet e rrënjëve (foto 2). Edhe ngrënësit më të paskrupullt tregojnë disa preferenca: si rregull, ata shmangin kërcellet e linjizuara sa herë që është e mundur dhe zgjedhin diçka më ushqyese.
Pjesët më të plota ushqyese të trupit të bimës janë farat. Ato janë burimi më i pasur i karbohidrateve, yndyrave, proteinave dhe mineraleve dhe në këtë mënyrë sigurojnë ushqim për një shumëllojshmëri të gjerë fitofagësh. Një farë e vetme mund të sigurojë ushqim gjatë gjithë jetës për një brumbull të grurit. Në këtë farë (ose mbi të

Foto 2. Specializimi ushqimor i larvave të grerëzave të tëmthit (porosi Hymenoptera, fam. Larës i arrave). A. Acorns of Quercus carr është me tëmtha të formuara nga larvat e Callirhytis erythrocephalum. B. Tëmth në sythin anësor të një lisi, i formuar nga larva e Biorhisa pallida. B. Gjethja e lisit me tëmtha të formuara nga larvat e Neuroterus numismalis dhe N. ienticulatus. G. Tëmtha në tufë lulesh mashkullore (mace) të dushkut, të formuara nga larvat e N. quereus-baccarum. (Të gjitha fotot janë me mirësjellje të I'm Askew.)

Oriz. 3.18. Kafshimet karakteristike të lëna nga kafshët që ushqehen me gjethet e tërfilit Trifolium repens. (Vizatim nga Peters, 1980.)

sipërfaqe), brumbulli lëshon një vezë dhe brenda së njëjtës farë larva përfundon zhvillimin e saj deri në pupacion. Megjithatë, mund të rezultojë se e njëjta kokërr do të përbëjë vetëm një pjesë të ushqimit të përditshëm të zogut, ose do të plotësojë rezervat e dimrit të brejtësit. E njëjta gjë mund të thuhet për një gjethe tërfili që rritet në një kullotë: ajo nuk do të mbushë gojën e një dele, ndoshta do të ushqejë një kërmilli ose kërmilli gjatë gjithë ditës, dhe një kërmilli, një vemje minerare ose një kërpudhat patogjene që zhvillohet mbi të, të gjitha. jeta e tij (Fig. 3.18) .
Për sa i përket burimeve që u ofrojnë konsumatorëve të mundshëm, bimë të ndryshme dhe pjesët e tyre të ndryshme ndonjëherë ndryshojnë shumë nga njëra-tjetra, por përbërja e trupit të fitofagëve të ndryshëm është jashtëzakonisht uniforme. Për më tepër, për sa i përket përbërjes së trupit (për sa i përket përmbajtjes së disa lëndëve ushqyese), një barngrënës ndryshon pak nga një mishngrënës. Nëse është vetëm çështja se sa proteina, karbohidrate, yndyrna, ujë dhe kripëra minerale përmbahen në një gram ushqimi, atëherë zgjedhja midis vemjeve, merlucit, krimbave të tokës, karkalecave dhe mishit të mishit të mishit është shumë, shumë e ngushtë. Lërini këto pjata të dekorohen në mënyra të ndryshme, le të shijojnë ndryshe - por ushqimi në to, në fakt, është i njëjtë. Mishngrënësit, pra, nuk kanë vështirësi të veçanta me tretjen dhe ndryshojnë mjaft pak në strukturën e aparatit të tyre tretës; ata shqetësohen më tepër se si ta gjejnë prenë, ta kapin, ta vrasin dhe ta hanë (shih kap. 8).

Pylli na jep më shumë sesa thjesht ushqim. Nga brezi në brez, informacioni është grumbulluar mbi përdorimin terapeutik të bimëve të egra. Përvoja popullore nuk ishte e kotë - njohuritë u kaluan nga gjyshet te fëmijët dhe nipërit e mbesat me shekuj, në mesin e njerëzve këta njerëz quheshin shërues dhe magjistarë, por falë tyre u krijua mjekësia tradicionale. Me zhvillimin e shtypshkronjës filluan të botohen edhe “Herbale” dhe “Shërues” të ndryshëm. Përvoja e mjekësisë tradicionale është studiuar dhe zotëruar gjerësisht nga farmakologjia moderne.
Vitet e fundit, interesi për mjekësinë bimore ("fito" - një bimë) është rritur. Fitobaret janë shfaqur në disa qytete, ku farmacistët përgatisin pije vitaminash, të shijshme dhe medicinale.
Le të shqyrtojmë më në detaje se çfarë përbën vlerën ushqyese dhe medicinale të florës pyjore.
Produktet ushqimore, si të gjitha trupat materiale të natyrës, përbëhen nga kimikate, raporti sasior dhe cilësor i të cilave përcakton vlerën e tyre ushqyese dhe medicinale. Elementët kryesorë përbërës të vlerave ushqyese janë vlera energjetike, biologjike dhe fiziologjike, si dhe tretshmëria dhe cilësia e mirë e produkteve.
Vlera energjetike e ushqimit Përcaktohet kryesisht nga tre grupe substancash - karbohidratet, proteinat, yndyrat - dhe quhet përmbajtje kalorike. Besohet se 1 g karbohidrate dhe proteina jep 4,1 g yndyrë - 9 kilokalori (kcal). Duke ditur përbërjen kimike të produktit, është e lehtë të llogaritet vlera e tij energjetike: ju duhet të shumëzoni përqindjen e këtyre substancave me koeficientët e treguar të kalorive. Kjo është përmbajtja totale, teorike e kalorive. Por këto substanca nuk absorbohen plotësisht: proteinat bimore - me 60 ... 80, karbohidratet - me 85 ... 90%. Për të marrë vlerën aktuale të energjisë së produktit, është e nevojshme të lidhet përmbajtja teorike e kalorive me përqindjen e tretshmërisë së substancave individuale.
Një person duhet të konsumojë 2500-3300 kcal në ditë. Energjia termike e marrë nga oksidimi i ushqimit në trup është e nevojshme për të ruajtur metabolizmin, tretjen, aktivitetin fizik dhe mendor. Sa më shumë përpjekje, aq më e madhe është nevoja e trupit për ushqim me energji intensive. Nga tre grupet e substancave që përcaktojnë vlerën energjetike të produkteve bimore, kryesore gravitet specifik bie mbi karbohidratet.

Karbohidratet

Përbëhet nga tre elementë: karbohidrati, hidrogjeni dhe oksigjeni. Karbohidrati më i zakonshëm dhe substanca e parë organike e fotosintezës së bimëve është glukoza. Në shumicën e frutave, manaferrave, perimeve, karbohidratet përbëjnë rreth 80 ... 90% të lëndës së thatë.
Karbohidratet janë komponenti më i rëndësishëm energjetik i ushqimeve bimore, marrja e tyre ditore është 4 herë më e lartë se marrja ditore e proteinave dhe yndyrave.
Nga tretshmëria, karbohidratet ndahen në substanca të tretshme (sheqer, niseshte, inulinë) dhe të patretshme ose çakëll (fibra, hemiceluloza, pektinë).
Në manaferrat, frutat dhe perimet e pjekura, pjesa më e madhe e karbohidrateve janë sheqernat - glukoza, fruktoza dhe saharoza, të cilat janë ndër substancat organike më lehtësisht të tretshme të bimëve të egra ushqimore. Mono- dhe disaharidet janë në një qelizë bimore në një gjendje të tretur dhe absorbohen plotësisht nga trupi i njeriut. Kështu, boronicat dhe manaferrat përmbajnë mesatarisht 8.6% karbohidrate, nga të cilat 8% janë monosakaride - glukozë dhe fruktozë. Ijet e trëndafilit të freskët grumbullojnë më shumë se 20% të sheqernave dhe kur thahen, sasia e tyre arrin në 60% të masës totale.
Lulet e bimëve ushqimore në rritje të egër janë të pasura me sheqerna, kështu që shumë prej tyre janë bimë të mira mjalti.
Karbohidratet jo të ngjashme me sheqerin - niseshteja dhe inulina - grumbullohen në rrënjët dhe rizomat e bimëve ushqimore deri në vjeshtë: e para jep glukozë gjatë hidrolizës, e dyta - fruktozë. Rrënjët e luleradhiqes dhe çikores përmbajnë deri në 40% inulinë; luleradhiqe gjithashtu grumbullojnë sheqerna (deri në 20% në rrënjë). Tek manaferrat dhe frutat, ndërsa piqen, sasia e niseshtës zvogëlohet ndjeshëm dhe zvogëlohet në zero.
Karbohidratet e tretshme të bimëve ushqimore në rritje të egër, veçanërisht manaferrat dhe frutat, përbëjnë vlerën kryesore energjetike të ushqimit.

Celuloza

Përfshihet në indet mekanike dhe integrale të të gjitha bimëve. Përbëhet nga mbetje glukoze, por nuk absorbohet nga trupi, pasi traktit gastrointestinal të njeriut i mungon një enzimë që e zbërthen këtë substancë. Hemicelulozat (gjysmë celuloza) janë pjesërisht të përshtatshme ndaj hidrolizës me çlirimin e sheqernave të lira dhe janë materiale rezervë të qelizës bimore, pasi më pas sheqernat përfshihen në proceset redoks të frymëmarrjes së bimëve. Sa më shumë fibra dhe hemiceluloza, sa më e trashë të jetë konsistenca e ushqimeve bimore, aq më e vështirë është për t'u tretur.
Shkenca moderne ushqyese beson se fibrat duhet të jenë të pranishme në ushqim, pasi janë pozitive; ndikon në funksionet motorike të tretjes dhe rrjedhën e yndyrës; shkëmbim. Fibrat dietike të celulozës së trashë irritojnë muret e zorrëve dhe nxisin lëvizjen e masave ushqimore nëpër traktin gastrointestinal. Me konsumimin e bollshëm të karbohidrateve dhe yndyrave (dhe kjo është tipike për shumë njerëz), mungesa e fibrave mund të çojë në obezitet, sëmundje të gurëve të tëmthit dhe sëmundje kardiovaskulare.
Vitet e fundit është folur shumë për nevojën për konsum më të madh të fibrave dietike bimore. U zbulua se në disa vende, me mungesë të fibrave në ushqim, vërehen sëmundje të kancerit të zorrës së trashë. Në mungesë ose pamjaftueshmëri të ushqimeve bimore të pasuruara me fibra në dietën e përditshme, ushqimi kalon ngadalë nëpër traktin gastrointestinal, duke çuar në kapsllëk dhe më pas në grumbullimin dhe thithjen e substancave të ndryshme që kanë veti kancerogjene dhe kontribuojnë në formimin e tumoreve malinje. .
Sipas normave të një diete të ekuilibruar, marrja ditore e substancave të çakëllit (fibra, pektinë) duhet të jetë 25 g Përmbajtja e fibrave dhe hemicelulozave në fruta dhe manaferra është 0,5 ... 2% (në luleshtrydhe, mjedra, rrush pa fara - deri në 6%).

Pektina

Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet substancave të pektinës., të cilat përfshijnë protopektinë - një përbërje pektine me celulozë dhe substanca të tjera që gjenden kryesisht në frutat dhe manaferrat e papjekura. Protopektina është e patretshme në ujë dhe shkakton konsistencën e tyre të fortë. Kur frutat dhe manaferrat piqen, ato ndahen, duke lëshuar pektinë të lirë, lehtësisht të tretshme në ujë. Në të njëjtën kohë, konsistenca e frutave dhe manave të pjekur zbutet.
Idetë moderne për pektinin kanë ndryshuar ndjeshëm në krahasim me të kaluarën e afërt. Studimet kanë treguar se megjithëse kjo substancë klasifikohet si çakëll, domethënë përbërës të patretshëm, ajo, ashtu si fibra, luan një rol të rëndësishëm në trupin e njeriut. Përveç kësaj, pektina përcakton vetitë ushqyese dhe terapeutike të shumë frutave dhe manave. Shkatërrimi i strukturës së protopektinës dhe pektinës me lëshimin e produkteve të kalbjes (acidet pektike dhe centike) çon në një përkeqësim të cilësisë dhe jetëgjatësisë së produkteve të frutave dhe manave, ndërsa struktura qelizore shkatërrohet - frutat dhe manaferrat e tepërta përkeqësohen shpejt. dhe kalbje.
Vitet e fundit, ka pasur një rritje të konsumit të produkteve të rafinuara që i janë nënshtruar përpunimit të konsiderueshëm në fabrikë, pas së cilës humbasin shumë substanca të vlefshme natyrore (për shembull, vaji vegjetal i rafinuar është pothuajse plotësisht i privuar nga vitaminat, sheqeri i rafinuar - betanina). Nga ana tjetër, gjatë veprimit mekanik, si dhe trajtimit termik në enë metalike (kaldaja, aparate vakum), në produktin e përfunduar hyjnë jonet metalike, të cilat janë shumë toksike për njerëzit. Substancat e pektinës lidhin dhe largojnë helmet nga trupi, duke kryer detoksifikimin. Roli i tyre në ekskretimin e izotopeve radioaktive nga trupi është veçanërisht i rëndësishëm. Prandaj, substancat e pektinës konsiderohen si një lloj "urdhri" që mbrojnë shëndetin tonë.
Pektina ka një efekt shërues në aktivitetin e zorrëve, pengon thithjen e substancave të dëmshme në gjak, zvogëlon proceset putrefaktive, duke përmirësuar kështu tretjen. U zbulua se substancat e pektinës kanë një efekt të dobishëm në sëmundjet ulcerative të zorrëve. Pektina futet në dietën e punëtorëve në ndërmarrjet e rrezikshme.
Pektina ka një tjetër veti të vlefshme që përdoret në prodhimin e produkteve të frutave dhe manaferrave. Në prani të sheqernave dhe acideve, formon pelte, ndërsa në një tretësirë ​​ujore duhet të ketë të paktën 60% sheqer, 1% acide dhe 0.5..1.5% pektinë. Pektina e mollëve, kumbullave, ftua, luleshtrydhe, rrush pa fara dhe manaferrat e tjera të përdorura në përgatitjen e pelte, marmelatë, marshmallow ka një aftësi të mirë gelluese.
Përmbajtja totale e pektinës në fruta dhe manaferra varion nga 0,5 në 1,5%.

Karbohidratet duhet të konsumohen jo aq shumë nga produktet e miellit të grurit të pasura me niseshte, por nga ushqimet e frutave dhe perimeve. Në një jetë relativisht të rehatshme, shumica e njerëzve kanë reduktuar aktivitetin fizik dhe, në përputhje me rrethanat, kostot ditore të energjisë. Konsumimi i përditshëm i perimeve dhe bimëve të egra të ngrënshme është një mjet i mirë shkarkimi - ushqimet bimore janë të ulëta në kalori dhe në të njëjtën kohë, duke mbushur vëllimin e stomakut, krijon një ndjenjë ngopjeje. Enët me perime kontribuojnë në përthithjen më të mirë të proteinave (që është e rëndësishme në rast të mungesës së saj), rregullojnë aktivitetin e mëlçisë, pankreasit dhe organeve të tretjes.

ketrat

Duke qenë, së bashku me karbohidratet dhe yndyrnat, substanca energjetike, ato përfshihen në përbërësit më të rëndësishëm të trupit të njeriut (muskujt, zemra, truri), marrin pjesë në të gjitha proceset më të rëndësishme të jetës.
Sipas përbërjes kimike i përkasin grupit të substancave azotike, të cilat, përveç proteinave, në bimë përfaqësohen nga aminoacide të lira, amide acide, enzima, acide nukleike dhe glikozide që përmbajnë azot. Proteinat janë komponime shumë komplekse që përbëhen nga një grup aminoacidesh. Numri i tyre në ushqime arrin në 20, duke përfshirë 8 aminoacide thelbësore që trupi i njeriut nuk është në gjendje t'i sintetizojë dhe i merr vetëm nga ushqimi. Proteinat që përmbajnë të gjitha aminoacidet esenciale - lizinën, leucinën, izoleucinën, metioninën, fenilalaninën, triptofanin, treoninën dhe valinën - quhen të plota, por nëse ndonjë nga aminoacidet e listuara mungon - janë të dëmtuara. Prania e proteinave të plota është karakteristike për produktet shtazore; në varfërinë e perimeve, proteinat, si rregull, janë të dëmtuara.
Përmbajtja totale e proteinave në frutat e freskëta, manaferrat, barishtet e egra ushqimore është e ulët - nga 0.3 në 2%. Me largimin e lagështisë gjatë tharjes, sasia e proteinave rritet relativisht. NË kërpudha të freskëta(kërpudha boletus, kërpudha boletus, kampione, morel) proteinat janë rreth 3%, dhe në ato të thata - 4 herë më shumë për shkak të humbjes së ujit. Përmbajtja e lartë e proteinave në lajthitë dhe lajthitë - 16-21%.
Proteinat e quajtura enzima luajnë një rol veçanërisht të rëndësishëm - nën ndikimin e tyre, transformimet biokimike të substancave organike ndodhin në një qelizë bimore. Oksidazat, enzimat që rregullojnë proceset e frymëmarrjes, kanë aktivitet jashtëzakonisht të lartë në bimë. Në të njëjtën kohë, grupi i këtyre enzimave përfshin polifenol oksidazën, e cila oksidon përbërjet fenolike me oksigjenin atmosferik, duke rezultuar në një errësim të ngjyrës së pulpës, një ulje të vlerës së vitaminës P dhe sëmundje fiziologjike të frutave dhe manaferrave. Askorbin oksidaza katalizon oksidimin e vitaminës C.
Efekti shkatërrues i enzimave rritet në temperatura të larta të ruajtjes dhe përpunimit të lëndëve të para të frutave dhe manave.

Yndyrnat

Siç mund të shihet nga koeficientët e kalorive të dhëna më parë, yndyrnat janë substancat më intensive të energjisë, 2.5 herë më të larta se proteinat dhe karbohidratet në këtë tregues, por ato janë vetëm shumë pak në ushqimin bimor të pyllit.
Yndyrnat nga natyra kimike i përkasin grupit të lipideve, të cilat ndryshojnë nga substancat e tjera organike në atë që nuk treten në ujë, por janë lehtësisht të tretshëm në alkool, benzen dhe eter.
Megjithëse përmbajtja e yndyrave në shumicën e bimëve të egra të ngrënshme është e ulët, ato kryejnë një funksion të rëndësishëm në jetën e qelizës bimore, duke qenë pjesë e të gjithë elementëve strukturorë të saj. Ndoshta nuk është rastësi që yndyrnat janë të përqendruara në organet e riprodhimit dhe riprodhimit - farat, ku sasia e tyre arrin 25%. Përmbajtja totale e yndyrës në lëkurën e frutave dhe manave është rreth 2, dhe në tul - deri në 1%.
Përjashtim nga rregull i përgjithshëm janë frutat e gjembave të detit, tulja e të cilave përmban deri në 9% yndyrë, dhe veçanërisht frutat e arrave - kokrrat e lajthisë dhe lajthisë që përmbajnë 55 ...
Yndyrnat bimore përmbajnë fosfatide, vitamina të tretshme në yndyrë - karotinë (provitamina A), 6, K, E dhe P. Pra, në vajin yndyror të farave të gjembave u gjetën deri në 120 mg% vitaminë E dhe 100 mg% karotinë. .

Dylli.

Këto substanca të ngjashme me yndyrën - esteret e acideve yndyrore dhe alkoolet monohidrike - mbulojnë frutat, manaferrat, kërcellet dhe gjethet e bimëve me një shtresë të hollë. Veshja e dyllit është veçanërisht e theksuar në frutat e pemëve të mollës, dardhave, kumbullave, rrushit, boronicave, gjetheve të lakrës së kuqe dhe të bardhë të varieteteve të vona. Dyllët mbrojnë bimët medicinale nga avullimi dhe vyshkja e lagështirës; duke qenë substanca të papërshkueshme nga uji, ato shërbejnë si një film mbrojtës që parandalon depërtimin e mikroorganizmave në indet e bimëve të shijshme.
Sipas kërkesave të një diete të ekuilibruar, raporti i karbohidrateve, proteinave dhe yndyrave në dietën ditore duhet të jetë i barabartë me 4:1:1, ose i përkthyer në gram - 400:100:100. Në përbërjen e karbohidrateve, norma ditore e sheqernave nuk duhet të kalojë 100 g, proteinat dhe yndyrnat bimore - 50% (për një të rritur). Ky raport mund të ndryshojë në varësi të moshës, kostove fizike dhe të tjera të trupit, kushteve mjedisore.

acidet organike.

Për shkak të përmbajtjes së acideve organike, ushqimi ka një shije më të theksuar dhe përthithet shumë më mirë. Acidet aktivizojnë tretjen, reduktojnë aciditetin aktiv të mjedisit dhe përmirësojnë mikroflorën e stomakut. Në shumicën e frutave të egra, mbizotërojnë dy acide - malik dhe citrik; në mjedra - acid salicilik, në lëpjetë - acid oksalik.
Acidet organike konsumohen lehtësisht gjatë frymëmarrjes. Kjo është arsyeja pse shija e thartë e frutave dhe manave zvogëlohet gjatë ruajtjes.
Duke qenë në gjendje të tretur, acidet organike absorbohen lehtësisht nga trupi i njeriut, kanë një efekt të dobishëm në metabolizmin e lipideve, në veçanti, acidi malik ndihmon në uljen e kolesterolit në gjak.
Duke marrë parasysh efektin pozitiv të acideve, duhet fokusuar tek acidi oksalik, i cili grumbullohet në sasi të konsiderueshme në disa bimë perimesh me gjethe. Konsumi i shtuar i acidit oksalik mund të çojë në formimin e gurëve në veshka. Për personat e predispozuar për këtë sëmundje, veçanërisht për fëmijët, duhet të kufizohet përdorimi i pjatave nga lëpjeta e egër, si dhe të rritura në kulturë.
Shumë acide organike kanë aktivitet antimikrobik dhe përdoren si konservues. Acidi benzoik i përmbajtur në boronicat dhe manaferrat kontribuon në ruajtjen afatgjatë të këtyre manave. Acidet salicilike, sorbike, askorbike dhe të tjera ndryshojnë në vetitë antiseptike. Disa acide organike janë të përfshira në formimin e aromës së frutave dhe manave.
Acidet në bimë gjenden në gjendje të lirë dhe në formën e kripërave acidike. Sasia totale e acideve organike në shumicën e frutave dhe manave ndryshon në mënyrë të konsiderueshme - 0,3 ... 2,5%, në bimët perimesh - 0,1 ... 0,7%. Ndjesia e shijes së thartë mund të neutralizohet nga sheqernat dhe të rritet nga prania e taninave.
Gjatë oksidimit të 1 g acide organike, lirohet 2,5 ... 3 kcal nxehtësi. Marrja ditore e acideve organike është 2 r.
Vlera ushqyese, terapeutike dhe dietike e bimëve ushqimore në rritje të egër përcaktohet kryesisht nga prania e substancave biologjikisht aktive. Prej kohësh është vënë re se mungesa e gjatë e varfërisë së frutave dhe perimeve çon në dobësimin e rezistencës së trupit ndaj sëmundjeve të ndryshme.
Konceptet e "vlerës biologjike" dhe "substancave biologjikisht aktive" kanë interpretime të ndryshme. Akademiku A. A. Pokrovsky, duke marrë parasysh vlerën biologjike të produkteve ushqimore, beson se ajo pasqyron përbërjen cilësore të proteinave, ekuilibrin e përbërjes së tyre aminoacide dhe tretshmërinë. Përbërja e substancave biologjikisht aktive përfshin, para së gjithash, vitamina, mikroelemente, fenolike dhe substanca të tjera, roli i të cilave po bëhet gjithnjë e më domethënës çdo vit, si dhe alkaloide, glikozide, kumarina, vajra esencialë, rrëshira, tanine, të cilat mund të përdoren për të kontrolluar proceset fiziologjike në trupin e njeriut. Prandaj, ato quhen edhe fiziologjikisht aktive, ose, siç është zakon në farmakologji, substanca aktive.
Më të studiuara plotësisht janë substanca të tilla biologjikisht aktive si vitaminat dhe mikroelementet.

Vitaminat.

Nuk është rastësi që frutat dhe manaferrat quhen produkte vitaminash, sepse trupi i njeriut merr disa vitamina pothuajse ekskluzivisht nga frutat dhe manaferrat dhe ushqimet me perime. Bimët ushqimore në rritje të egra shpesh rezultojnë të jenë jo vetëm ekuivalente me varietetet e kultivuara, por edhe i tejkalojnë ndjeshëm ato në përmbajtjen e disa vitaminave (hithë, luleradhiqe).
Në origjinën e zbulimit të vitaminave ishte shkencëtari rus N. I. Lunin. Në vitin 1880, ai provoi eksperimentalisht se ushqimi nuk është i plotë nëse i mungojnë disa substanca jetike. NË botën shkencore Në atë kohë, mbizotëronte koncepti, sipas të cilit për jetën normale një personi ka nevojë për tre grupe energjetike - proteina, yndyrna dhe karbohidrate. Dozat e papërfillshme të substancave të panjohura për të cilat foli N. I. Lunin ishin të vështira për t'u zbuluar.
Në vitin 1911, shkencëtari polak K. Funk izoloi një substancë kristalore që i përket klasës së amineve nga krundet e orizit. Shkencëtari ishte në gjendje të vërtetonte se mungesa e kësaj substance në ushqim nga një oriz i lëmuar, pa lëvozhgë, shkakton sëmundjen beriberi. K. Funk e quajti këtë vitaminë amine vitale (fjala "vita" në latinisht do të thotë "jetë"). Prandaj emërtimi i vitaminave me shkronjat e alfabetit latin.
Shkenca moderne ka grumbulluar një sasi të madhe materialesh rreth vitaminave. Është vërtetuar se këto substanca luajnë rolin më të rëndësishëm në metabolizëm, rregullojnë proceset e asimilimit dhe përdorimit të proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve, funksionet e të gjitha organeve dhe sistemeve, rritjen dhe zhvillimin e një organizmi të gjallë. Duke qenë pjesë e rreth 100 enzimave, vitaminat janë përbërësit e tyre aktivë, pasi katalizatorët biologjikë marrin pjesë në reaksionet kimike që ndodhin në një qelizë të gjallë.
Aktualisht janë studiuar rreth 30 vitamina natyrale, 20 prej të cilave një person duhet t'i marrë nga ushqimi. Disa vitamina sintetizohen në trup, për shembull, vitamina A - nga karotina, vitamina O - si rezultat i rrezatimit të trupit me rrezet ultravjollcë, disa nga vitaminat prodhohen nga mikroflora e zorrëve.
Së bashku me përcaktimin e shkronjave, vitaminat morën emra që zbulojnë natyrën e tyre kimike.
Me mungesën e vitaminave në trupin e njeriut ndodhin çrregullime të ndryshme, të quajtura hipovitaminozë, e cila më së shpeshti shfaqet në dimër dhe pranverë. Në mungesë të plotë të vitaminave, mund të ndodhë mungesa e vitaminave, e cila pothuajse nuk vërehet kurrë sot. Por një tepricë e vitaminave - hipervitaminoza - mund të çojë në një çrregullim të dhimbshëm të trupit.
janë burimi më i rëndësishëm i vitaminave.
Vitamina C u zbulua nga biokimisti hungarez Szent-Györgyi si një ilaç kundër skorbutit, ose skorbutit, prandaj emri i dytë, acid askorbik. Sot, acidit askorbik i jepet një vlerë vërtet universale. Kjo vitaminë është e nevojshme për rregullimin e përmbajtjes së hemoglobinës në gjak, funksionimin normal të disa qelizave, nxit thithjen e hekurit, duke marrë pjesë në formimin e qelizave të kuqe të gjakut, ka një efekt pozitiv në prodhimin e trupave imunitar, rrit aftësia e leukociteve të gjakut për të thithur dhe shkatërruar bakteret patogjene, dhe parandalon formimin e kancerogjenëve - nitrozaminave, të cilat mund të grumbullohen në trup kur konsumoni perime që përmbajnë një sasi të madhe nitratesh, përshpejton shërimin e plagëve dhe frakturave të kockave. Gama e vetive medicinale të kësaj substance unike nuk është aspak e kufizuar në ato të listuara.

Acid Askorbik

Një përbërje e paqëndrueshme që shkatërrohet lehtësisht gjatë trajtimit termik të frutave dhe perimeve - zierje, skuqje, sterilizimi. Me ekspozim të zgjatur ndaj temperaturave të larta, humbjet e vitaminave mund të arrijnë në 30 ... 90%. Për ta ruajtur atë, frutat, manaferrat, zarzavatet e perimeve duhet të hidhen shpejt në ujë të valë ose shurup.
Vitamina C gjithashtu shkatërrohet nga veprimi i metaleve, prandaj, në amvisëriështë mirë të përdorni enët e emaluara dhe të zgjidhni thika prej çeliku inox.
Vitamina C është rezistente ndaj mjedisit acid. Pra, lakra turshi është një burim i mirë i acidit askorbik koha e dimrit i vitit. Ruajtja e vitaminës C lehtësohet nga sheqernat, proteinat, përbërësit e squfurit që pengojnë aktivitetin e oksidazës së askorbinës.
Kur përdorni zarzavate ushqimore në rritje të egër të freskëta ose për konservim, duhet të merret parasysh që përmbajtja e vitaminës C zvogëlohet ndjeshëm gjatë ruajtjes. Prandaj, periudha nga momenti i grumbullimit deri në përpunimin e bimëve duhet të jetë minimale. Acidi askorbik oksidohet veçanërisht shpejt në gjethet dhe kërcellet e grimcuara: sasia e tij zvogëlohet përgjysmë pas 2 ... rreth orësh.

Vitaminë C

Ai është i përqendruar në tul, si dhe në lëvozhgën dhe indet me lëng ngjitur. Pra, kur qëroni një mollë, ne e varfërojmë ndjeshëm produktin, dhe jo vetëm me acid askorbik - lëvozhga e mollës përmban vitamina të grupit
B, karotenoidet, substancat aktive P, si dhe elementet minerale.
Shumica e vitaminës C në ijet e trëndafilit - deri në 2000 mg%. Mjafton një lugë gjelle frutash për të përgatitur një pije me marrjen e përditshme të vitaminës C. Kokrrat e detit, murrizit, rrush pa fara janë të larta në vitamina, acidi askorbik ruhet mirë te boronicat, manaferrat, luleshtrydhet, mjedrat. Hithra, majdanozi i lopës, rigon, tërfili i ëmbël, rodhe, livadhi, hops, luleradhiqe, lëpjetë, bisht kali janë burime të vërteta të vitaminës C. Në kërpudhat e bardha të freskëta, vitamina C është 30 mg%, në kërpudhat e thata - 150 mg%. Ka shumë vitaminë C në arrat e gjelbra (deri në 1200 mg%), por ndërsa piqet, sasia e saj bie ndjeshëm.
Vitamina C grumbullohet në gjilpërat e pishës, bredhit, gjetheve të thuprës dhe pemëve të tjera. Infuzionet e ujit dhe ekstraktet e gjilpërave të pishës në rrethana ekstreme më shumë se një herë i shpëtuan njerëzit nga skorbuti dhe sëmundje të tjera.
Vitamina R. Në vitin 1936, Szent-Györgyi ishte i pari që izoloi një pluhur të bardhë kristalor nga lëvozhga e një limoni dhe e quajti atë citrinë. Më vonë doli se kjo substancë e një natyre fenolike ka një efekt forcues kapilar. Në vendin tonë, një ilaç i ngjashëm, i quajtur rutina, filloi të prodhohej nga gjethet e çajit.
Aktualisht njihen më shumë se 150 polifenole që kanë aktivitet të vitaminës P dhe kanë marrë përkufizim i përgjithshëm- bioflavonoidet. Këto përfshijnë substanca të pangjyrë dhe ngjyruese të një natyre fenolike. Më të zakonshmet janë katekinat dhe leukoantocianinat. Katekinat gjenden në shumicën e frutave dhe manave të egra. Leukoanthocyanins, së bashku me katekinat, gjenden kryesisht në frutat dhe manaferrat e papjekura; ndërsa piqen, ato kthehen në anthocianin me ngjyra të ndezura të kuqe, blu, vjollcë me të gjitha llojet e nuancave. Të gjitha polifenolet janë të bashkuara nën emrin e përgjithshëm "vitamina P".
Efekti terapeutik i substancave të vitaminës P qëndron në aftësinë e tyre për të normalizuar përshkueshmërinë dhe elasticitetin e kapilarëve të gjakut. Ashtu si acidi askorbik, vitamina P parandalon oksidimin e hormonit adrenalinë, nga i cili varet integriteti i kapilarëve të gjakut, ndaj quhet edhe vitamina C2.
Substancat flavone me ngjyrë të verdhë dhe portokalli janë më të përhapura në fruta dhe manaferra. Nëse kafshoni një mollë me shije të thekur dhe mishi shpejt merr ngjyrë kafe, atëherë ajo përmban katekina që kanë vetinë e vitaminës P. Vitamina P gjendet në çajin me gjethe të gjata, i cili karakterizohet nga një shije e thartë dhe astringente. Ka shumë substanca të vitaminës P në boronica, boronicat, boronicat, rrush pa fara të kuqe, si dhe në ijet e trëndafilit dhe gjembaçin e detit. Kampionët në substancat e vitaminës P janë aronia (1000-3001) mg%) dhe rrush pa fara e zezë (1000-2140 mg%).
Vihet re se prania e përbashkët e vitaminave C dhe P rrit efektin fiziologjik të secilës prej tyre. Një veçori tjetër është interesante: gjatë përpunimit të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave për lëngje, prania e anthocyanins dhe substancave të tjera të vitaminës P mbron acidin askorbik nga shkatërrimi.

Vitamina B9.

Kjo vitaminë më shpesh quhet acid folik, i cili u izolua për herë të parë në vitin 1941 nga gjethet e spinaqit. Pastaj doli që acid folik përhapur gjerësisht në pjesë të tjera të bimëve. Sidomos shumë nga kjo vitaminë në lakër dhe kulturat e gjelbra. Në produkte, acidi folik është në një formë të lidhur dhe shndërrohet në një formë të lirë në trupin e njeriut, duke marrë aktivitet vitaminash. Mungesa e vitaminës B9 çon në dëmtime të sistemit të qarkullimit të gjakut dhe të tretjes, ngadalësim të rritjes tek fëmijët. Efekti terapeutik i acidit folik përdoret në leuçemi, kur sasia e hemoglobinës në gjak zvogëlohet ndjeshëm. Përveç kësaj, acidi folik luan një rol të rëndësishëm në sintezën e aminoacideve, metabolizmin e proteinave, rrit aktivitetin e enzimave të caktuara dhe promovon përthithjen më të mirë të vitaminës B12. Sinergjik, domethënë efekti i përbashkët i substancave të acidit folik dhe vitaminës P, përdoret në trajtimin e sëmundjeve nga rrezatimi, aterosklerozës, obezitetit dhe sëmundjeve të mëlçisë.

Një shumëllojshmëri e ushqimeve me fruta dhe perime plotëson plotësisht nevojën e trupit për acid folik. Ijët e trëndafilit, rrush pa fara e zezë dhe manaferrat e tjera të egra, si dhe zarzavatet e perimeve, si kopshti ashtu edhe pylli, janë konsideruar prej kohësh të dobishme për aneminë. Vitamina B9 gjithashtu vjen nga buka e thekrës dhe ushqime të tjera.
Duhet të kihet parasysh se acidi folik shkatërrohet relativisht lehtë nga trajtimi termik.

Vitamina A (retinol).

Duke marrë parasysh përbërjen vitaminike të ushqimeve bimore, do të ishte më e saktë të thuhet se nuk përmban vitaminë A, por pararendësin e saj, pigmentin karoten. Tek njerëzit dhe kafshët, një molekulë e karotenit, e oksiduar, jep dy molekula të vitaminës A. Vetë vitamina A gjendet në produktet shtazore - mish, peshk, vezë, qumësht, veçanërisht vaj peshku dhe vajra bimore të parafinuar.

Sidoqoftë, një person merr shumicën e provitaminës A nga manaferrat, frutat, perimet, të cilat, si rregull, kanë një ngjyrë të verdhë-portokalli; në kulturat e gjelbra bimore, bari i gjelbër i bimëve të egra, ka gjithashtu shumë karotinë, vetëm se ajo është e maskuar nga një pigment tjetër - klorofil. Furnizuesit kryesorë të karotinës janë karotat, marule-spinaqi, bimët pikante; në stinën pranverë-verë, mungesa e karotinës mund të kompensohet plotësisht nga dhuratat ushqimore të pyllit dhe livadhit. Zarzavatet e zakonshme të ngrënshme, të cilat i shkelim nën këmbë ose i nxjerrim si barërat e këqija, përmbajnë shumë karotenoidë.
Vitamina A gjithashtu ka një emër të dytë - axerophthol, pasi ndihmon në shërimin e një sëmundjeje të syve - xeroftalmisë, ose verbërisë së natës. Në fazën e thellë të sëmundjes, kornea e syve thahet, ndërsa funksionet mbrojtëse të gjëndrave të qarës cenohen dhe sytë preken lehtësisht nga patogjenët. Megjithatë, në kushte moderne, relativisht të favorshme ushqimore, dhimbja e syve nuk ndodh pothuajse kurrë (kjo sëmundje ishte tipike në kohët e vjetra për segmentet më të varfra të popullsisë).
Me një mungesë të zgjatur të vitaminës A, sëmundjet fillojnë të shfaqen, vërehen sëmundje të mukozave të tubulave renale, organeve të brendshme, traktit gastrointestinal, gjenitourinar dhe respirator. Me mungesë të karotinës në varfëri, lëkura bëhet e ashpër, e përflakur shpejt, flokët humbasin shkëlqimin e saj.
Vitamina A quhet ndonjëherë vitamina e rritjes, organizmi i fëmijës ka nevojë për të gjithë kohën, por duhet pasur parasysh që karotina nuk tretet në ujë, është një substancë e tretshme në yndyrë. Prandaj, karotat dhe zarzavatet duhet të konsumohen me gjalpë, salcë kosi dhe ushqime të tjera që përmbajnë yndyrë, përndryshe përthithja e karotinës do të bjerë ndjeshëm. Pra, duke ngrënë një karotë të tërë, ne thithim karotinë me 10%, por nëse i grijmë karotat dhe i shijojmë me majonezë ose salcë kosi - me 80 ... 90%.
Me marrjen e tepërt të vitaminës A, mund të ndodhë helmimi - hipervitaminoza, e cila nuk është më pak e rrezikshme se hipovitaminoza. Me doza të tepërta të vitaminës A, fëmijët zhvillojnë të vjella, hemorragji të vogla në lëkurë dhe temperaturë të lartë; këto dukuri mund të vërehen në një masë më të vogël tek të rriturit. Vetë-mjekimi me një preparat të vitaminës A është i papranueshëm, i cili mund të merret vetëm siç përshkruhet nga një mjek.
Ka shumë karotinë në gjembin e detit, trëndafilin e egër, murrizin, manaferrat, hirin e kuq të malit, kulpërin, mjedrën. Hithra, kantarioni, hopsi, tërfili, si dhe hala e pishës, lulëzimi i gëlqeres, sythat dhe gjethet e thuprës janë të pasura me karotinë.
Karoteni është termikisht i qëndrueshëm, gjatë gatimit humbjet e tij janë 10 ... 20%, por oksidohet shumë lehtë kur thahet nën veprimin e oksigjenit atmosferik; humbjet e tij nën ndikimin e rrezeve të diellit direkte janë edhe më të rëndësishme.

Vitamina K (filokinoni).

Ka forma të ndryshme derivatesh: bimët përmbajnë vitaminë K1, produktet shtazore - K2. Në vitin 1942, Akademik A.V. Palladii mori një vitaminë shumë aktive të tretshme në ujë Kz, në bazë të së cilës prodhohet ilaçi vikasol, i cili përdoret gjerësisht për të ndaluar gjakderdhjen.
Mungesa e vitaminës K çon në humbjen e aftësisë së trupit për të sintetizuar proteinën protrombinë, e cila është e nevojshme për koagulimin e gjakut. Në një trup të shëndetshëm, vitamina K sintetizohet nga mikroflora e stomakut, dhe gjithashtu vjen me varfëri, kështu që K-avitaminoza tek të rriturit zakonisht nuk vërehet.
Nevoja për vitaminë K plotësohet kryesisht nga lakra, spinaqi, majdanozi. Shumë bimë të egra të ngrënshme mund të jenë një shtesë e mirë për to, veçanërisht hithra, ekstraktet e lëngëta të së cilës përdoren gjerësisht në mjekësi.

Mikroelementet.

Prania e mineraleve në shumicën e frutave, manaferrave dhe bimëve perime varion nga 0,5 në 1,5%. Në varësi të përmbajtjes sasiore, ato ndahen në makroelemente, të cilët përbëjnë të dhjetat dhe të qindtat e përqindjes, dhe mikroelemente, prania e të cilëve, si rregull, nuk kalon 1 mg% (disa mikroelemente gjenden në bimë në të milionat e një për qind).

Makronutrientët

Kaliumi, natriumi, kalciumi, fosfori, squfuri, magnezi gjenden në sasi të mjaftueshme në produktet e miellit të grurit, mishit, peshkut, vezëve, qumështit, kështu që nuk ka mungesë të tyre. Në frutat, manaferrat dhe bimët e perimeve, më shumë se 50% e përmbajtjes totale të hirit - oksidet e substancave minerale që mbeten pas djegies së produktit - është kalium. Për shkak të përmbajtjes së lartë të kaliumit, ushqimi i frutave dhe perimeve zvogëlon kapacitetin e proteinave për të mbajtur ujin dhe ndihmon në largimin e ujit të tepërt nga trupi, i cili është veçanërisht i rëndësishëm për fenomenet edematoze për shkak të sëmundjeve të veshkave, mëlçisë, dështimit të zemrës, të lartë presionin e gjakut.
Roli i elementëve gjurmë në jetën e trupit të njeriut është i madh. Mjafton të thuhet se rreth 200 enzima aktivizohen nga metalet. Në total, rreth 70 minerale janë identifikuar në trupin e njeriut, nga të cilët 14 elementë gjurmë konsiderohen thelbësorë - këto janë hekur, kobalt, bakër, krom, nikeli, mangan, molibden, zink, jod, kallaj, fluor, silikon, vanadium. , selen. Shumë elementë gjurmë hyjnë në trup pothuajse ekskluzivisht përmes ushqimit të frutave dhe perimeve. Bimët e egra të ngrënshme janë gjithashtu të pasura me elementë gjurmë, të cilët, kur nxirren nga shtresat e thella të tokës, grumbullohen në gjethe, lule dhe fruta.

Hekuri.

Elementi gjurmë më i zakonshëm, përmbajtja e tij në trup arrin 5 g, kërkesa ditore e një të rrituri është 15 mg. Pjesa kryesore e hekurit është pjesë e hemoglobinës në gjak. Mungesa e hekurit shkakton anemi (anemi), çrregullime metabolike, ndikon në gjendjen e lëkurës, flokëve, thonjve dhe çon në prishje.
Supozohet se hekuri i marrë nga mishi dhe produktet e bukës përthithet vetëm me 25 ... 40%, dhe nga frutat dhe perimet - me 80%, gjë që lehtësohet nga prania e vitaminës C në këtë të fundit. substancat formojnë një lëndë pak të tretshme kompleks me metalin.
Mollët, kumbullat, luleshtrydhet, mjedrat, rrush pa fara e zezë janë të pasura me hekur. Kripërat e hekurit gjenden te tërfili i ëmbël, angjelika, hithra, përdhes, lëpjetë.

Kobalt.

Është pjesë e vitaminës B12, e cila është e përfshirë në sintezën e hemoglobinës në gjak. Prania e kobaltit në bimë kontribuon në akumulimin e vitaminave të tjera. Ky element gjendet pothuajse në të gjitha bimët e egra në të cilat është i pranishëm hekuri.

Bakri.

Trupi i njeriut përmban rreth 100 mg bakër. Ky metal është pjesë e shumë enzimave që rregullojnë proceset e frymëmarrjes, së bashku me hekurin është i përfshirë në hematopoiezën. Tek të rriturit, mungesa e bakrit nuk shfaqet, por tek fëmijët çon në prapambetje mendore, shkatërrim të kockave, aortës dhe anomali të tjera.
Mikro sasitë e bakrit që përmbahen në produktet natyrale nuk janë të dëmshme. Megjithatë, një dozë bakri mbi 2 mg në ditë është toksike dhe mund të çojë në helmim të thellë, të shkaktojë nauze, të vjella dhe diarre. Kjo duhet të merret parasysh kur gatuani reçelin në legenët e bakrit dhe enët e tjera prej tunxhi. Është e lehtë të shihet se sipërfaqja e brendshme e legenit të bakrit shkëlqen pas gatimit. Kjo do të thotë që jonet e bakrit kanë kaluar në produktin e përfunduar. Përmbajtja e bakrit në ushqimin e konservuar (metali mund të depërtojë si rezultat i ndërveprimit të produktit me sipërfaqen e kaldajave, aparateve vakum dhe pajisjeve të tjera) është rreptësisht i kufizuar nga standardi: jo më shumë se 5 mg për 1 kg në komposto frutash, 10 - në reçel dhe marmelatë, 15 ... 20 - në pure domate. Një sasi e shtuar e bakrit në produktet e frutave dhe perimeve mund të jetë gjithashtu për shkak të përdorimit të pesticideve, gjë që përjashtohet kur përdoren bimë të egra ushqimore të mbledhura në pyll.
Në sasi që janë të padëmshme për trupin, bakri gjendet në frutat e pome, frutat me gurë, pothuajse të gjitha manaferrat, por ky element nuk u gjet në kërpudhat porcini. Në zarzavate të egra, bakri është i pranishëm së bashku me hekurin.

Zinku.

Trupi i një të rrituri përmban rreth 2.5 gr. Është vërtetuar se ky element është pjesë e hormonit të insulinës që merr pjesë në metabolizmin e karbohidrateve, si dhe shumë metaloenzima. Zinku është i përfshirë në rregullimin e funksioneve të hipofizës, gjëndrave mbiveshkore dhe pankreasit, rrit ndarjen e yndyrave, duke parandaluar dhjamosjen e mëlçisë. Tek një i rritur, mungesa e zinkut nuk manifestohet; tek adoleshentët, me mungesën e tij, ka një vonesë në rritje dhe zhvillim seksual. Kërkesa ditore për zink është 8 ... 22 mg.
Produktet shtazore konsiderohen si burimi kryesor i zinkut; në sasi të padëmshme, zinku gjendet pothuajse në të gjitha frutat dhe manaferrat, si dhe në bimët e gjelbërta.
Zinku është shumë toksik, kështu që përdorimi i enëve të zinkut për gatimin dhe ruajtjen e frutave dhe perimeve është i papranueshëm.

Nikel.

Roli i këtij elementi në trupin e njeriut nuk është studiuar mjaftueshëm. U zbulua se një ulje e përqendrimit të nikelit në gjak ndodh tek pacientët me cirrozë të mëlçisë, kardiosklerozë.
Nikeli është gjithashtu toksik. Por krahasuar me mikroelementet e tjerë, mikrosasia e tij në shumë fruta dhe manaferra është minimale.

Mangani.

Një mikroelement i përbashkët, jetik për të rriturit dhe fëmijët; merr pjesë në formimin e kockave, proceset e formimit të gjakut, është pjesë e shumë enzimave. Në bimë, mangani stimulon fotosintezën dhe formimin e vitaminës C. Është vërtetuar se shtimi i plehrave që përmbajnë mangan në tokë rrit rendimentet. Mungesa ose mungesa e manganit tek fëmijët shkakton vonesë të rritjes, tek të rriturit - një përkeqësim të mirëqenies.
Mangani gjendet në shumë bimë të ngrënshme të kultivuara dhe të egra. Ceps, boletus boletus, chanterelles dallohen dukshëm nga prania e manganit.
Kërkesa ditore e një të rrituri për mangan është 5 ... 10 mg.

Kallaj.

Gjendet në produktet ushqimore në sasi të vogla dhe mungon në shumë bimë. Kallaji është më pak toksik se bakri dhe zinku, por mund të jetë helmues kur bie në kontakt me ushqimin nga pajisjet industriale dhe kontejnerët metalikë, sipërfaqja e të cilave është kallajuar. Veçanërisht e rrezikshme është ruajtja afatgjatë në kanaçe me produkte frutash dhe manaferrash me aciditet të lartë, si rezultat i të cilave kripërat e kallajit të acideve organike kalojnë në produkt. Përmbajtja e kallajit rritet me shpejtësi nëse kavanozët mbahen të hapura.
Për 1 kg ushqim të konservuar, nuk lejohet më shumë se 100 ... 200 mg kallaj.

Jodi.

Element vital. Përmbajtja e tij në trupin e një të rrituri është rreth 25 mg, gjysma e kësaj sasie është në gjak, indet e muskujve dhe kockave, gjysma është në gjëndrën tiroide, e cila prodhon tiroksinë dhe hormone të tjera përgjegjëse për metabolizmin. Mungesa e jodit në ushqim dhe ujë çon në sëmundjen e gushës. Fëmijët e moshës shkollore janë shumë të ndjeshëm ndaj mungesës së jodit, pasi ajo nxit përthithjen e elementëve të tjerë të rëndësishëm gjurmë - kalcinë dhe fosfor.
Përmbajtja e jodit në varfërinë e perimeve është e papërfillshme, me përjashtim të algave të detit.
Sëmundjet e tiroides vërehen në zonat ku uji dhe produktet ushqimore janë të varfëra me jod, prandaj, kripa e gjellës e jodizuar prodhohet për qëllime parandaluese dhe terapeutike. Nevoja ditore e trupit për jod është 100 ... 260 mcg; me një dietë normale, trupi merr rreth 200 mikrogramë të këtij elementi për shkak të kripës së jodizuar. Megjithatë, ju duhet ta dini këtë kripë e jodizuar kursen vetitë medicinale brenda 6 muajve nga koha e shtimit të jodur kaliumit, pas së cilës shitet si tavolinë e rregullt.

Taninet.

Këto janë komponime fenolike polimerike, të quajtura gjithashtu tanine, tanide ose nolifenole.
Taninet ia detyrojnë emrin e tyre lisit, lëvorja e të cilit është përdorur prej kohësh për t'i bërë lëkurat e kafshëve elastike dhe të papërshkueshme nga uji. Deri në 20% të taninave grumbullohen në lëvoren e lisit. Për marrjen e tyre përdoret edhe lëvorja e bredhit, shelgut dhe pemëve të tjera.
Ne hasim tanine çdo ditë kur pimë çaj. Shija e thartë dhe e këndshme astringente e çajit shkaktohet nga prania e një kompleksi substancash taninë-katekinë me aktivitet të lartë të vitaminës P. Katekinat e çajit forcojnë muret enët e gjakut, nxisin përthithjen e vitaminës C dhe së bashku me këtë të fundit rrisin imunitetin ndaj sëmundjeve infektive.
Taninet janë të shpërndara gjerësisht në florës. Ato gjenden kryesisht në fruta dhe manaferra të egra të papjekura, duke u dhënë atyre një shije të thartë dhe astringente që e bën të lehtë identifikimin e pranisë së tyre. Ndërsa frutat dhe manaferrat piqen, sasia e taninave zvogëlohet, gjë që vihet re veçanërisht kur piqen mollët, dardhat, hiri i malit, kofshët e trëndafilit, lajthia. Por shija e thekur dhe astringente e manave të pjekura të qershisë së shpendëve është veçanërisht e theksuar.
Taninet përmbahen edhe në pjesët e gjelbra të bimëve, ato janë të pasura me kantarionin, pelinin, ravenin, derën, angjelikën, rigonin.
Sipas përmbajtjes së taninave dallohen boronica - deri në 1400 mg%, hiri i malit - 500, rrush pa fara e zezë - 400, luleshtrydhet - 200 mg%, përdoren si astringent terapeutik për sëmundjet e zorrëve.
Shumë fruta dhe manaferra, të cilat kanë një shije të thekur, kanë një efekt pozitiv në gjendjen e traktit gastrointestinal. Efekti anti-inflamator i komponimeve fenolike tanike bazohet në aftësinë e tyre për të bashkëvepruar me substancat proteinike: polifenolet, proteinat precipituese, formojnë një shtresë të hollë mbrojtëse në membranat mukoze, e cila çon në shërimin e ulçerave sipërfaqësore të indeve epiteliale dhe rikuperimin e përgjithshëm.
U zbulua se katekinat dhe komponimet e tjera fenolike (rutina, kuercetina) kanë një efekt koleretik, kontribuojnë në akumulimin e acidit askorbik dhe niseshtës së kafshëve (glikogjenit) në mëlçi, duke rritur kështu funksionin e tij mbrojtës. Polifenolet janë të rëndësishëm në mbrojtjen e mëlçisë nga helmimet e ndryshme. Taninet formojnë komplekse me metale të rënda në rast të helmimit me merkur, kripëra të bakrit, hekurit, zinkut dhe neutralizojnë efektet e tyre toksike.
Polifenolet kanë një efekt pozitiv në aktivitetin kardiak. Falë tyre, zemra drejton më shumë gjak nëpër enët e gjakut, duke shpenzuar më pak energji. Fenolet rikthen ritmin e prishur, rikthejnë forcën dhe kapacitetin e muskujve të zemrës.
Gjatë trajtimit mekanik dhe termik të frutave dhe manave, taninet oksidohen lehtësisht nga oksigjeni atmosferik për të formuar komponime me ngjyrë të errët - flobafen. Si rezultat, pamja përkeqësohet dhe vlera biologjike e produktit zvogëlohet.
Shfaqja e një ngjyre kafe në pjesët e frutave mund të parandalohet duke zbardhur, domethënë duke e zier me avull ose duke e zhytur në ujë të valë për 1-2 minuta. Meqenëse substancat e tretshme në ujë kalojnë pjesërisht në ujë, më vonë mund të përdoret për të përgatitur shurupe dhe mbushje. Në shtëpi, në vend të zbardhjes, përdoret tretësirë ​​1,5 ... 2% klorur natriumi. Kur thahet në kushte industriale, kryhet tymosje me dioksid squfuri. Në të gjitha rastet e trajtimit, inaktivizohen enzimat oksiduese - polifenol oksidaza, oksidaza e askorbinës, e cila parandalon errësimin e seksioneve dhe shkatërrimin e vitaminave.
Kur konservoni, duhet të përpiqeni të parandaloni kontaktin e pulpës dhe lëngut të frutave dhe manave me metale - hekur, kallaj, bakër, zink. Kur metalet ndërveprojnë me taninet dhe antocianinet (pigmente të kuqe dhe blu), shfaqet një ngjyrë e panatyrshme e produktit, të njëjtat ndryshime ndodhin gjatë ruajtjes së ushqimit të konservuar nën ndikimin e metalit të kontejnerit. Për shembull, në prani të kallajit, antocianinet u japin shurupeve dhe kompostove një nuancë vjollce të errët, si rezultat i së cilës produktet refuzohen. Kur ruani produktet e konservuara nga luleshtrydhet, mjedrat, qershitë në një enë qelqi në dritë, pulpa zbardhet, kështu që produkte të tilla duhet të ruhen në errësirë.
Ngjyrosja e pulpës dhe e lëkurës së frutave të freskëta, veçanërisht në vendet e dëmtimit mekanik, mund të shoqërohet gjithashtu me taninet.

Glikozidet.

Molekula e këtyre përbërjeve kimike përbëhet nga dy pjesë: sheqerna ("gliko" në greqisht do të thotë "sheqer") dhe një pjesë jo sheqer - aglikon. Si sheqerna, mbizotërojnë monosakaridet - glukoza, ramnoza, xhelaktoza; aglikon mund të jetë substanca me natyrë të ndryshme kimike - acide, aldehide, alkoole, komponime fenolike. Aglikonet e kombinuara me glukozë quhen glikozide.
Glikozidet grumbullohen në organe të ndryshme të shumë bimëve të ngrënshme. Tek frutat dhe manaferrat, ato janë të përqendruara kryesisht në lëkurë dhe fara, gjenden gjithashtu në tul, duke i dhënë asaj një shije dhe aromë të veçantë. Përfaqësues tipik i glikozideve është solanina, e cila formohet kur pjesa e zhardhokut të patates ose rrënjës së karotës që del nga toka merr ngjyrë të gjelbër dhe mund të jetë shumë helmuese, ndaj duhet hequr pjesa e gjelbër gjatë përgatitjes së kuzhinës. Sidomos shumë solaninë sintetizohet në pikat e rritjes (sytë e zhardhokëve, qafat e kulturave rrënjësore) gjatë mbirjes së pranverës të perimeve.
Farat dhe farat e frutave dhe manave shpesh përmbajnë glikozid amigdalinë, prania e të cilit përcaktohet lehtësisht nga hidhësia karakteristike me aromë bajame. Hidroliza e çlirimit të amigdalinës acidi hidrocianik që është një helm i fortë. Prandaj, reçelrat, kompostot, tinkturat nga frutat me gurë mund të jenë të rrezikshme: acidi hidrocianik në gjendje të lidhur është i padëmshëm, por ndërsa produktet ruhen, mund të shndërrohet në një formë të tretshme dhe të shkaktojë helmim. Në kokrrat e bajameve të hidhura, amigdalina përmban deri në 2.5 ... 3, kumbullat - 0.96, qershitë - 0.82, farat e mollës - 0.6%.
Rrika përmban glikozidin sinigrin. Kur hidrolizohet, formohet vaj allil mustarde, i cili shkakton një shije të mprehtë dhe djegëse. Rizomat dhe gjethet e rrikës përdoren në konservimin dhe ruajtjen e produkteve si një agjent antimikrobik.
Pulpa e boronicave dhe manaferrave përmban vaksinën glikozide, e cila u jep këtyre manave një shije specifike, pak të hidhur. Hidroliza e vaksininës lëshon acid benzoik, i cili ka një efekt antiseptik, prandaj boronicat dhe manaferrat mund të ruhen të freskëta deri në një vit ose më shumë, si asnjë manaferrë tjetër.
Rrënjët e çikores përmbajnë glikozid intibin, i cili i jep një hidhësi specifike pijeve të kafesë, kështu që cikorja shtohet si zëvendësues i kafesë natyrale. Glikozid sambunigrin u gjet në manaferrat e zeza; në gjethet dhe kokat e tërfilit të livadheve - glikozidet trifolin dhe izotrifolin. Rizomat e Calamus përmbajnë acorin glikozid, i cili, së bashku me vajrat esencialë, vepron në skajet e nervave të shijes, duke rritur sekretimin e lëngut gastrik dhe duke shkaktuar oreks.
Pelini përmban glikozide absinthine dhe anabsinthine, të cilat i japin bimës një shije të hidhur; infuzionet dhe ekstraktet e pelinit përshkruhen si hidhësi për të rritur oreksin dhe për të përmirësuar tretjen, pelini përfshihet në përbërjen e pikave dhe tabletave të stomakut, tarifat e shijshme dhe koleretike. Për të njëjtin qëllim, përdoren rrënjë luleradhiqe që përmbajnë substancën e hidhur tarxacin. Rrënjët dhe bari i luleradhiqes, si pelini, përmirësojnë sekretimin e gjëndrave të tretjes, nxisin oreksin dhe përdoren për preparate medicinale koleretike.
Në rrënjët e ravenit të egër grumbullohen glikozide, të cilat kanë efekt laksativ; zevendesues i tyre mund te jene glikozidet e levores se bukterit, te cilat kane gjetur aplikim ne praktiken mjekesore.
Këtu është e përshtatshme të kujtojmë lulen e brendshme të aloes, e cila është përdorur prej kohësh për të trajtuar sëmundje të ndryshme. Glikozidet e gjetheve të saj janë kimikisht dhe farmakologjikisht të ngjashme me ato të ravenit të egër, tashmë të kultivuara gjerësisht në kulturë. Një nga vetitë e mahnitshme të aloe është se në errësirë, në një temperaturë prej 4 ... 8 ° C (në një frigorifer në shtëpi), gjethet e saj të prera mund të grumbullojnë stimulues biogjenë për 12 ditë. Glikozidet, ose, siç quhen gjithashtu, antraglikozidet, raven, buckthorn, aloe janë pak toksike, të qëndrueshme gjatë ruajtjes.

Shumë bimë përmbajnë një shumëllojshmëri të glikozideve - saponinet. Ata e kanë marrë emrin nga fjala latine "sano", që do të thotë "sapun". Në të vërtetë, pavarësisht mungesës së plotë të vetive alkaline, saponinat kanë një aftësi origjinale për të prodhuar shkumë të bollshme. Kjo cilësi e shkëlqyer përdoret në prodhimin e hallvës: masa e karamelit rrihet në një gjendje fibroze të imët, si shkumë, me ndihmën e një ekstrakti të rrënjës së sapunit (një bimë e grupit të sapunit) dhe më pas përzihet me bërthamat e grimcuara. arra, susam ose luledielli.
Saponinat të aftë për të formuar shkumë edhe në sasi të papërfillshme (në të mijëtat e hollimit). Saponinat janë të padëmshme nëse hyjnë në traktin ushqimor përmes gojës; nëse injektohen direkt në gjak, ato janë shumë helmuese, duke shkaktuar glikolizë, shkatërrimin e rruazave të kuqe të gjakut.
Në praktikën mjekësore, saponinat e nxjerra nga bimët mjekësore përdoren si një ekspektorant që rrit veprimin e gjëndrave të frymëmarrjes. Disa saponina mund të ulin presionin e gjakut, të kenë një efekt diaforik dhe të shkaktojnë të vjella.
Në formën e glikozideve, disa bishtajore dhe bimë ombrellë - hogweed, tërfili i ëmbël - përmbajnë kumarina dhe furokumarina, të cilat karakterizohen nga tretshmëria e dobët në ujë dhe rritja e ndjeshmërisë ndaj veprimit. rrezet e diellit. Vetitë farmakologjike janë shumë të ndryshme: disa përdoren si vazodilatatorë dhe antispazmatikë, të tjerët si agjentë antitumorikë.

Alkaloide.

Ato janë një shumëllojshmëri e komponimeve që përmbajnë azot që kanë një efekt të fortë fiziologjik në trupin e njeriut. Alkaloidi më i zakonshëm është kafeina që gjendet në çaj dhe kafe.
Cilësitë e shijes së kafesë formohen si rezultat i proceseve komplekse fizike dhe kimike që ndodhin gjatë pjekjes së kokrrave të kafesë, të cilat përmbajnë deri në 1.5% kafeinë. Në një dozë prej 0,1 g në të njëjtën kohë, kafeina ka një efekt të dobishëm: tonifikon aktivitetin e zemrës dhe sistemit nervor, lehtëson lodhjen dhe rrit performancën mendore. Por doza më të larta mund të shkaktojnë reagim i kundërt: rritje e rrahjeve të zemrës, nervozizëm, nervozizëm, pagjumësi, inflamacion i mukozës së traktit gastrointestinal, rritje e prodhimit të urinës.
Sasia e kafeinës në një gjethe çaji arrin 5%. Përveç kafeinës, çaji përmban alkaloide teobrominë, teofilinë, adeii dhe hipoksaitinë, të cilat së bashku kanë një efekt të dobishëm në zemër dhe sistemi nervor, kontribuojnë në zgjerimin e enëve të gjakut të trurit, shërbejnë, ilaçi më i mirë kundër lodhjes dhe dhimbjes së kokës. Teobromina gjendet gjithashtu në kokrrat e kokrrave të kakaos (0,8 ... 1,8%) - lënda e parë kryesore për prodhimin e çokollatës dhe pluhurit të kakaos. Është kjo substancë që shkakton shijen e tyre specifike të hidhur. Avantazhi i alkaloideve të çajit në krahasim me kafenë është gjithashtu se ato ushtrojnë efektin e tyre biologjik së bashku me katekinat dhe përbërësit e tjerë. Kështu, kafeina në gjethen e çajit është pjesërisht e lidhur me taninën në formën e oksiteniatit. Ndonjëherë një pije çaji bëhet e turbullt kur ftohet - kjo thjesht tregon praninë e oksiteniatit dhe në të njëjtën kohë rreth cilesi e larteçaj. Kur çaji nxehet, turbullira zhduket.
Alkaloidet e përdorimit të përditshëm përfshijnë nikotinë. Duke hyrë në trup gjatë pirjes së duhanit të produkteve të duhanit, nikotina në doza të vogla shkakton ngacmim, dhe në doza të mëdha - frenim të sistemit nervor qendror. Me pirjen sistematike të duhanit, një person helmon trupin në mënyrë kronike, ndërsa mukozat e organeve të frymëmarrjes inflamohen, ulet aciditeti i stomakut, rritet presioni i gjakut, vërehen vazospazma dhe mosfunksionim kardiak.
Historia e zbulimit të alkaloideve është interesante. Alkaloidi i parë morfinë- u izolua nga lulëkuqja e opiumit në fillim të shekullit të 19-të. Pluhuri kristalor i një natyre alkaline doli të ishte një ilaç shumë i fortë dhe u emërua morfinë - për nder të zotit mitologjik të gjumit, Morpheus. Ngjarja tjetër epokale në historinë e alkaloideve ishte izolimi nga lëvorja e pemës kinchona të kininës, ilaçi më i rëndësishëm për trajtimin e malaries. Më pas, një nga një u mor brucina, kafeina, nikotina.
Studimet farmakologjike kanë treguar se alkaloidet kanë një spektër të gjerë veprimi: disa zgjerojnë, të tjerët ngushtojnë lumenin e enëve të gjakut dhe të tjerët kanë një efekt stimulues në sistemin nervor qendror. Kështu, mjekësia mori mundësinë për të kontrolluar shumë procese fiziologjike që ndodhin në trupin e njeriut.
Në florën e brendshme, ekziston një grup i gjerë i bimëve që përmbajnë alkaloide (beladona, kapsula e vezës, mëtrik, çaji), nga të cilat prodhon ilaçe të vlefshme. Përmbajtja e alkaloideve në bimë varet nga një sërë faktorësh: kushtet klimatike, faza e zhvillimit biologjik të bimëve, koha e grumbullimit të tyre. Sasia më e madhe e alkaloideve grumbullohet, si rregull, gjatë periudhës së lulëzimit dhe lulëzimit dhe mund të arrijë 2 ... 3% të masës së një bime të thatë.
Këtu është e përshtatshme të thuhet për efektin e përgatitjeve galenike, të cilat e morën emrin e tyre nga emri i shkencëtarit të lashtë romak Galen. Përgatitjet Galenike janë tinktura, ekstrakte që përmbajnë një kompleks kompleks substancash, duke përfshirë alkaloide. Vlera e ekstrakteve të tilla nga lëndët e para medicinale është se, së bashku me përbërësit aktivë të njohur, ato përmbajnë përbërës të tjerë të dobishëm. Pra, prej kohësh është vënë re se prania e sheqernave në bimë kontribuon në një përthithje më të plotë të substancave medicinale. Përgatitjet galenike në disa raste veprojnë butësisht dhe tolerohen më lehtë nga trupi sesa; substanca të pastra individualisht.
Alkaloidet, së bashku me glikozidet dhe vajrat esenciale, gjenden në disa erëza (erëza) që përdoren për të stimuluar oreksin dhe për të përmirësuar tretjen e ushqimit. Pra, shija e mprehtë e djegies së piperit të zi është për shkak të piperinës alkaloid, dhe piperit të kuq është për shkak të pranisë së një sasie të konsiderueshme të substancës së ngjashme me alkaloidin, kapsaicin.
Në disa bimë të ngrënshme në rritje të egër (pelin, kantariona), alkaloidet u gjetën vetëm në formën e gjurmëve.

Vajra esenciale.

Nga alkaloidet, këshillohet të kaloni tek vajrat esencialë, të cilët janë vlera kryesore shijuese e bimëve pikante. Erëzat janë produkte bimore me një aromë specifike të qëndrueshme për shkak të përmbajtjes së vajrave esencialë, si dhe glikozideve dhe alkaloideve. Njihen më shumë se 150 lloje erëzash, të cilat përdoren për të përmirësuar shijen dhe aromën e pjatave të kuzhinës dhe produkteve të konservimit. Pothuajse të gjitha erëzat kanë veti baktericid dhe fungicid, duke penguar zhvillimin e baktereve dhe mykut; gjatë përpunimit të perimeve dhe frutave, ato kanë një efekt shtesë ruajtës.
Termi "vajra esencialë" nuk është plotësisht i suksesshëm, pasi nuk ka asgjë të përbashkët midis vajrave esencialë dhe yndyrave, të cilat përfshijnë vajrat bimore. Ai erdhi në shekullin tonë nga alkimistët, kur shkenca nuk kishte ende njohuri të mjaftueshme për strukturën dhe vetitë e këtij grupi substancash.
Vajrat esencialë janë substanca aromatike të paqëndrueshme, të përbëra nga hidrokarburet e gjembave dhe derivatet e tyre të oksigjenit - aldehidet, ketonet, acidet, alkoolet. Acidet, duke bashkëvepruar me alkoolet, formojnë estere të paqëndrueshme. Numri i substancave individuale në përbërjen e vajrave thelbësorë mund të jetë shumë i madh.
Vajrat esencialë përfshijnë formacione të ndryshme. Për shembull, frutat e qimnonit përmbajnë 3...6% vaj esencial, ku mbizotërojnë karvone dhe limonel, të cilët shkaktojnë një erë të fortë pikante dhe një shije të hidhur. Karafili, i cili ka shije djegëse dhe aromë të fortë, përmban të paktën 14% vaj esencial, pjesa kryesore e të cilit është eugenol dhe pjesërisht vanilinë. Një aromë delikate e këndshme dhe një shije e ëmbël, pak djegëse e kanellës i japin kanellës aldehide. Përbërja e vajit esencial të mollës përfshin aldehide, ketone, alkoole, estere, alkool alilik, acid formik, acetik, kaproik, kaprilik.
Bimët me aromë pikante janë veçanërisht të pasura me vajra esencialë. Frutat e hopit grumbullojnë deri në 2% të vajrave esencialë, duke përfshirë humulenin dhe farnezenin, rizomat e kalamusit - deri në 4.8%, gjethet e nenexhikut të fushës - deri në 2.7%, dhe lulëzimin - deri në 6%. Vajrat esencialë gjenden në gjethet dhe kërcellet e barit, manaferrat e zeza, luleshtrydhet e egra, rrënjët e elecampane, petalet e trëndafilit.
Vajrat esencialë grumbullohen gjatë periudhës së pjekjes më të plotë të frutave, manave, farave, sasia e tyre varet gjithashtu nga kushtet e motit - në verë të thatë dhe të ngrohtë, barërat janë më me erë, manaferrat janë më aromatik sesa ato të pjekura në mot të freskët të lagësht.
Ruajtja afatgjatë e frutave në temperatura të ulëta çon në uljen e përmbajtjes së vajrave esenciale dhe humbjen e aromës. Kur frutat dhe manaferrat preken nga sëmundjet, substancat aromatike pothuajse plotësisht zhduken, dhe një erë e pakëndshme e produkteve të kalbjes, shfaqet fermentimi acetik, duke sinjalizuar akumulimin e substancave toksike.
Frutat e freskëta, manaferrat dhe bimët barishtore përmbajnë vajra esencialë në sasi të vogla, me përjashtim të perimeve pikante dhe agrumeve. Përmbajtja relativisht e lartë e vajrave esencialë janë nenexhiku (sidomos varieteti i saj i kultivuar - mente), qimnon, rigon, pelin.
Vajrat esencialë grumbullohen në gjëndra të veçanta, të ngjashme me qeskat. Përkulni dhe shtrydhni lëvozhgën e portokallit - ajo do të shpërndajë spërkatjet e vajit esencial si nga një shishe sprej. Ndonjëherë, në temperatura të ulëta të ruajtjes, shfaqen njolla kafe në frutat e papjekura të limonit - këto janë thasë me vaj esencial që shpërthejnë, vajrat esencialë rrjedhin, oksidohen dhe lyejnë lëkurën në kafe.
Vajrat esencialë janë pothuajse të patretshëm në ujë, por janë lehtësisht të tretshëm në alkool dhe benzinë. Ata kanë gjetur aplikim të gjerë në industrinë e parfumeve për aromën e sapunit të tualetit, locioneve, kolonjeve, pastave të dhëmbëve.
Vajrat esencialë të distiluar me avull përdoren për të shijuar bukën me xhenxhefil, kremrat, likeret, pijet joalkoolike. Nga farat e koprës, për shembull, bëhet esenca e koprës - një zgjidhje alkoolike 20% e vajit esencial të koprës. Esencat natyrale të frutave përdoren për të shijuar karamelin dhe ëmbëlsirat e tjera.
Në farmaceutikë, vajrat esenciale fillimisht u përdorën kryesisht për të përmirësuar shijen e pakëndshme të ilaçeve, por me kalimin e kohës, ato kanë zbuluar veti të gjithanshme farmakologjike. Shumë vajra esencialë kanë efekte antimikrobiale, antivirale, antihelmintike dhe anti-inflamatore. Kështu, përdoren gjerësisht pikat e anise-amoniakut, të cilat lehtësojnë lëshimin e pështymës gjatë kollitjes.
Vajrat esencialë ndikojnë në sistemin nervor kardiovaskular dhe qendror, ulin presionin e gjakut, zgjerojnë enët e gjakut të trurit, kanë veti analgjezike dhe stimuluese.
Gjatë tharjes, vajrat esencialë të ekspozuar në rrezet e diellit direkte dhe temperaturë të lartë humbasin shpejt aromën e tyre specifike dhe bëhen rrëshinore. Prandaj, është e nevojshme që bimët me vaj esencial të thahen sa më shpejt të jetë e mundur, në hije, në një temperaturë jo më të madhe se 35°C.

rrëshirat.

Janë lëngje të trasha, viskoze, shumë ngjitëse të sekretuara në trungjet e halorëve dhe llojeve të tjera të pemëve. Sipas përbërjes kimike, rrëshirat janë afër vajrave esencialë, përmbajnë acide rrëshire, alkoole, fenole, tanine, hidrokarbure.
Rrëshirat janë të pasura me sytha pishe, plepi, thupër, bli dhe shumë bimë barishtore të ngrënshme.
Rrëshirat kanë një efekt të fortë antimikrobik, përdoren për përgatitjen e tinkturave, suvave. Pra, rrëshira e pishës është pjesë e copëzës për shërimin e plagëve Kleol; vaji esencial i përgatitur prej tij - terpentina - përdoret në mjekësi dhe për nevoja të ndryshme shtëpiake.

Fitoncidet.

Pse ajri i pyjeve është veçanërisht i pastër dhe i shëndetshëm? Po, gjethja e gjelbër, duke kryer procesin e përjetshëm të fotosintezës, ngop atmosferën me oksigjen, por, përveç oksigjenit, ndihet qartë prania e disa substancave të paqëndrueshme pikante. Era e veçantë është veçanërisht e theksuar në pyllin me pisha, ku gjilpërat, lëvorja, druri duket se janë të ngopura me substanca me erë - ato shpërndahen kudo, duke sterilizuar ajrin. Këto substanca quhen fitoncide.
Fjala përbëhet nga dy pjesë: "fito" - një bimë, "cides" - helmuese. Por këto janë "helmet e bimëve shëruese", siç e quajti librin e tij themeluesi i shkencës së fitoncideve, profesor B.P. Tokin. Fitoncidet e bimëve kanë një efekt toksik mbi mikroorganizmat patogjenë që janë patogjenë për njerëzit, duke parandaluar kështu një sërë sëmundjesh.
Efekti kundër bluarjes së hudhrës dhe qepëve është i njohur për të gjithë. Është e lehtë për t'u siguruar për këtë: qepa fërkohet në një rende, dhe lëngu që rezulton vendoset pranë një pike uji në të cilën ndodhen mikrobet patogjene. Brenda një minutë, do të zbulohet se lëvizja e baktereve është ndalur, dhe kur të mbillen në një mjedis ushqyes, ato do të ndalojnë së shumuari - ato do të vriten nga fitoncidet.
Fraksioni i paqëndrueshëm i vajit esencial të qepës (propionaldehid, propil merkaitan, metanol dhe substanca të tjera) është rreth 30 ... 35 mg%, varietetet e mprehta kanë veti veçanërisht të forta fitoncidale. Fitoncidet e hudhrës, të cilat përfshijnë vajin esencial allicin, kanë një efekt të fortë baktericid. Preparatet e hudhrës përdoren për të shtypur prishjen dhe fermentimin në zorrë, në sëmundjet e mëlçisë, rrugëve të sipërme të frymëmarrjes, bronkitit kronik, pneumonisë, astmës bronkiale.
Luspat e hudhrës dhe qepëve gjithashtu ruajnë veti antimikrobike. Në peshore përgatiten infuzione ujore, të cilat përdoren për të lagur rërën e përdorur për shtresimin e karotave gjatë ruajtjes; Fitoncidet e qepës dhe hudhrës pengojnë zhvillimin e kërpudhave sklerotinike (kalbja e bardhë), e cila shkakton kalbjen e kulturave rrënjësore gjatë ruajtjes së dimrit.
Fitoncidet janë një larmi substancash me natyrë të ndryshme kimike që mund të kenë një efekt të dëmshëm mbi mikroorganizmat në doza delikate. Veprimin fitoncid posedojnë jo vetëm vajrat esencialë, por edhe substancat jo të avullueshme - alkaloidet, antocianinet, glikozidet, acidet organike, aldehidet.
Përdorimi i perimeve, qepës dhe zarzavateve pikante, barishteve të egra të ngrënshme në sallata ose të papërpunuara parandalon sëmundjet gastrointestinale, ka një efekt sterilizues në traktin e sipërm respirator, duke parandaluar zhvillimin e bronkitit, bajameve, gripit.
Pasi vizitoi pazarin e Tashkentit në vitet '30, B.P. Tokin tërhoqi vëmendjen se si gatuan menjëherë jashtë, në vapë, me fustane të ndyra, gatuajnë byrekë me mish, duke i shijuar me bollëk me barishte pikante. Në kushte josanitare, këto produkte kulinare nuk u bënë burim infeksioni pikërisht sepse mishit të grirë i shtoheshin bimë pikante dhe erëza.
Vetitë fitoncidale janë të natyrshme në shumë bimë ushqimore dhe medicinale. Në konservim përdoren gjerësisht barishte dhe erëza bimore, pikante, vajrat esenciale të të cilave kanë një efekt të fortë antibiotik.
Veti fitoncidale kanë gjethet e thuprës, plepit, lisit, blirit. U krye një eksperiment kurioz: në një pjatë me gjethe pemë të ndryshme vendosi një pikë lagështie me mikrobe patogjene; pas disa orësh mikrobet vdiqën, më të efektshmet ishin gjethet e thuprës dhe plepit.
Shkencëtari farmaceutik V. M. Salo sugjeroi si më poshtë: "Alkaloidet, glikozidet, si të gjitha substancat e tjera të qelizave bimore, kryejnë disa funksione të nevojshme për qëndrueshmërinë e këtij lloji funksioni ... Shumë substanca, roli i të cilave në bimë është misterioz, me sa duket, ofrojnë imuniteti i tyre: mbrojnë proteinat, karbohidratet, vajrat yndyrore të qelizave bimore nga aktiviteti shkatërrues i mikroorganizmave, pra janë fitoncide. Më tej, shkencëtari vuri në dukje se roli mbrojtës i fitoncideve nuk qëndron vetëm në aftësinë për të vrarë mikrobet - duke u kombinuar në komponime komplekse me proteina dhe lëndë ushqyese të tjera të qelizave bimore, fitoncidet në këtë mënyrë i bëjnë ato "të pangrënshme", të patretshme për mikroorganizmat.
Vetitë fitoncidale të bimëve përdoren gjerësisht në praktikën e rritjes së perimeve dhe hortikulturës. Të dyja të favorshme dhe ndikim i keq tipe te ndryshme frutat dhe perimet njëra mbi tjetrën. Për shembull, mbjellja e domateve midis rreshtave të shkurreve të patëllxhanëve parandalon humbjen e kësaj të fundit nga dëmtuesit bujqësorë.
Duke analizuar substancat kryesore të thata të dhuratave ushqimore të pyllit, ne nuk përmendëm një përbërës tjetër më të rëndësishëm të përbërjes kimike të bimëve - ujin, dhe në fakt përmbajtjen e tij në masë.
produkti i freskët është 70…95%. Lëngësia, freskia, tretshmëria e ushqimeve bimore janë në raport të drejtë me përmbajtjen e ujit.

Uji.

Më e thjeshta Substanca kimike të përfshira në qelizën bimore. Një nga vetitë karakteristike të molekulës së ujit (H2O) është polariteti i saj: një atom hidrogjeni mbart një ngarkesë pozitive (H+), grupi hidroksil është negativ (OH-). Për shkak të kësaj, uji ka aftësinë të shpërndajë shumë substanca biologjikisht aktive, gjë që rrit përthithjen e tyre nga trupi i njeriut dhe rrit efektin terapeutik.
Uji në një qelizë bimore është një mjedis në të cilin treten sheqernat, acidet organike, vitaminat, elementët mineralë, pektina, taninet, ngjyrat dhe substanca të tjera. Lëngjet e frutave nuk janë gjë tjetër veçse ujë i shtrydhur nga indet e bimëve ushqimore. Vlera e tyre terapeutike dhe dietetike është e pamohueshme. Pijet nga manaferrat, frutat dhe perimet janë shumë më të rëndësishme në ushqim sesa tabletat e acidit askorbik ose rutina. Efekti terapeutik i lëngjeve të frutave dhe manave përcaktohet nga kompleksi i substancave biologjikisht aktive që përmbahen në to.
Uji nuk është vetëm një mjet në të cilin lëndë ushqyese, - molekula e saj, nën veprimin e enzimave hidrolitike, përfshihet lehtësisht në reaksionet kimike të ndarjes së substancave organike komplekse në më të thjeshta dhe më të absorbueshme nga trupi. Sa më shumë ujë, aq më e ulët është përmbajtja kalorike e frutave dhe manaferrave dhe perimeve, por aq më e lehtë është tretshmëria e substancave të tretura në të.
Rritja e përmbajtjes së ujit ul cilësinë e produktit të konservuar, pra varietetet e hershme frutat dhe perimet, krahasuar me pjekjen mesatare dhe të vonë, nuk janë të përshtatshme për ruajtje dhe konservim afatgjatë. Uji është një mjedis i favorshëm për zhvillimin e mikroorganizmave. Frutat dhe perimet e freskëta ekspozohen lehtësisht ndaj sëmundjeve të ndryshme dhe shkaktojnë humbje të mëdha gjatë ruajtjes.
Në bimët ushqimore, uji është në gjendje të lirë dhe të lidhur, dhe mbizotëron forma e lirë - në formën e lëngut qelizor, në të cilin treten lëndë ushqyese të vlefshme. Vetëm 10-15% e ujit lidhet me proteina dhe substanca të tjera. Uji i lirë ndahet lehtësisht gjatë përpunimit.
Uji i lidhur fort mbahet nga koloidet ose jonet e substancave aktive osmotike, prandaj tharja e frutave dhe perimeve dhe lëndëve të para medicinale në një përmbajtje lagështie nën 10% çon në një përkeqësim të tretshmërisë së produkteve ushqimore dhe në shkatërrimin e substancave biologjikisht aktive në mjekësi. bimët; në të njëjtën kohë, rritja e lagështisë së mbetur të frutave të thata, manave dhe kërpudhave çon në myk dhe myk gjatë ruajtjes.