Wstęp.

Znaczenie pełnowartościowej i racjonalnej diety zarówno dla osoby zdrowej, jak i chorej nie budzi obecnie wątpliwości. Ta dieta opiera się na spożywaniu różnych produkty żywieniowe w takich ilościach, które pokrywają zapotrzebowanie organizmu na niezbędną energię i podstawowe składniki odżywcze: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, sole mineralne, pierwiastki śladowe i wodę. Odpowiednia dieta gwarantuje, że organizm wykorzysta wszystkie te substancje. Źródłem składników odżywczych mogą być produkty zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego, przy czym te ostatnie są głównym dostawcą węglowodanów (w postaci złożonych polisacharydów, skrobi lub prostszych związków – cukrów), witamin, substancji smakowych, aromatycznych itp.

Dalsze badania właściwości produktów roślinnych pozwolą na ich szerokie zastosowanie w leczeniu różnych chorób. Tak więc sok z białej kapusty ma różnorodne właściwości lecznicze ze względu na wysoką zawartość kwasu askorbinowego, witamin z grupy B, kobaltu, miedzi, cynku, magnezu, wapnia, potasu, a zwłaszcza fosforu. 16 aminokwasów i witamin znajdujących się w soku u , który sprzyja gojeniu się wrzodów żołądka, a także kwas tartronowy, który ma zdolność zapobiegania otyłości.

Wartość roślin spożywczych.

Produkty roślinne są cennym źródłem składników mineralnych (sód, potas, wapń, magnez, fosfor, żelazo itp.) oraz pierwiastków śladowych (jod, miedź, kobalt itp.), które są niezbędne do realizacji najważniejszych procesów biologicznych i procesy fizjologiczne leżące u podstaw życia organizmu. Minerały i pierwiastki śladowe są integralną częścią protoplazmy komórki, utrzymują jej stan fizjologiczny, regulują ciśnienie osmotyczne i równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Niedobór składników mineralnych, jak i ich nadmiar, może prowadzić do znacznych zaburzeń czynnościowych organizmu.

Pokarmy roślinne zawierają również fitoncydy, środek utleniający

inne enzymy, olejki eteryczne, witaminy. Witaminy rozpuszczalne w wodzie (B 1 , B 2 , B 6 , C, PP) zawarte w roślinach są fizjologicznie czynnymi złożonymi substancjami organicznymi, które biorąc udział w budowie enzymów, odgrywają ważną rolę w interakcji z minerałami i aminokwasami. Przy braku tych witamin funkcja enzymów komórkowych i metabolizm są zaburzone.

Wraz z pokarmem roślinnym do organizmu człowieka przedostają się tzw. substancje smakowo-zapachowe, które z reguły nie mają wielkiej wartości odżywczej i są dodawane w celu nadania potrawom specyficznego smaku i aromatu. Substancje te nie tylko pobudzają apetyt, ale także wpływają na wydzielanie gruczołów trawiennych, poprawiają trawienie. Do aromatycznych

substancje to olejki eteryczne zawarte w wielu roślinach (szczególnie dużo ich w przyprawach). Olejki eteryczne hamują procesy fermentacyjne w przewodzie pokarmowym, pobudzają przemianę materii, wydzielanie ślinianek i gruczołów.

przewód pokarmowy. Substancje aromatyczne mają

działanie bakteriobójcze dzięki uwalnianiu fitoncydów (cebula,

czosnek, rzodkiewka itp.). Wysoka zawartość witamin sprawia, że

produkty wartościowe zarówno dla osoby zdrowej, jak i chorej.

Rośliny są szczególnie bogate w witaminy wiosną. Na przykład pokrzywy wczesną wiosną zawierają więcej kwasu askorbinowego niż pomarańcze i cytryny, a karotenu tyle samo co marchew; 20 g pokrzywy pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminę K.

Produkty roślinne spożywane są na surowo lub po ugotowaniu, w postaci dodatków i przypraw. Surowe warzywa zawierające niewielką ilość chlorku sodu stosuje się w dniach postu. Taki pokarm nie tylko działa moczopędnie ze skłonnością do obrzęków, ale także przyczynia się do minimalnego zapotrzebowania organizmu na wodę i tym samym zmniejsza uczucie pragnienia. W surowych produktach roślinnych zachowane są witaminy, fitoncydy, enzymy oksydacyjne, które stymulują procesy trawienia. Surowe pokarmy roślinne mają również właściwości odpornościowe. Podczas gotowania warzyw olejki eteryczne i pierwiastki śladowe przechodzą do wywaru (często nieużywanego) wraz z innymi substancjami aktywnymi.

Klasyfikacja roślin spożywczych.

1. rodzina Actinidiae (Actinidiaceae)

aktynidia ostra ( Actinidia) lub kishmish

actinidia kolomikta ( Actinidia colomicta) lub rodzynki

2. Rodzina asterów ( astrowate)

siew karczochów ( Cynara scolymus)

roczny słonecznik ( Helianthus annuus)

sałata (Lactuca sativa)

3. rodzina bananów ( Musaceae)

kultura bananowa ( Musa paradisiaca)

4. rodzina berberysu ( berberysowate)

berberys pospolity ( berberys pospolity)

5. rodzina roślin strączkowych ( fabaceae)

orzeszki ziemne (Arachis hypogaea)

fasola zwyczajna ( Phaseolus vulgaris)

6. rodzina bromeliowatych ( bromeliowate)

prawdziwy ananas ( Ananas comosus)

7. rodzina wrzosów ( wrzosowate)

borówka brusznica (Vaccinium vitis-idaea)

borówka amerykańska (Vaccinium uliginosum)

żurawina bagienna ( Oxycoccus palustris)

borówka (Vaccinium myrtillus)

8. rodzina winogron ( Vitaceae)

uprawiane winogrona ( Vitis vinifera)

9. rodzina Granat ( punicaceae)

granat (Punica granatum)

10. rodzina gryki ( wielokątowate)

siew gryki ( Fagopyrum sagittatum)

szczaw kwaśny (Rumex acetosa)

11. Rodzina wiciokrzewów (Caprifoliaceae)

kalina pospolita ( Viburnum opulus)

12. rodzina Zboża ( gramineae)

owies (Avena sativa)

jęczmień zwyczajny ( Hordeum wulgarne)

13. rodzina skalnic ( skalnicowate)

agrest uprawny ( Grossularia reclinata)

Czerwona porzeczka (żeberka rubrum)

czarna porzeczka (Żeberka czarne)

14. rodzina kapusty ( kapustowate)

brukiew (Brassica napus rapifera)

sarepta musztardowa ( Brassica juncea)

pluskwa lub rukiew wodna ( Lepidium sativum)

rzepa ogrodowa (Brassica rapa)

nasiona rzodkiewki ( Raphanus sativus)

chrzan zwyczajny ( Armoracia rusticana)

15. rodzina laurowa ( wawrzynowate)

amerykańskie awokado ( persea americana)

szlachetny laur ( laurus nobilis)

16. rodzina Liliaceae ( Liliowate)

cebula (Allium cepa)

czosnek z nasionami ( Allium sativum)

17. rodzina Marevów (ur. Chenopodiaceae)

burak ( beta pospolita)

szpinak ogrodowy ( Spinacea oleracea)

18. rodzina Rubiaceae ( rubiowate)

drzewo kawowe lub kawa ( kawa arabska)

19. mirtowa rodzina ( mirtowate)

feijoa (Feijoa sellowiana)

20 . rodzina orzechów ( Juglandaceae)

orzech włoski (Juglans regia)

21 rodzina Solanaceae ( psiankowate)

bakłażan (Solanum melongena)

ziemniaki (Solanum tuberosum)

pomidor jadalny ( Lycopersicum esculentum)

22. rodzina Rosaceae (Rosaceae)

morela zwyczajna (Armeniaca vulgaris)

pigwa (Cydonia oblonga)

śliwka wiśniowa (Prunus divaricata)

wiśnia pospolita (Cerasus vulgaris)

gruszka pospolita (Pyrus communis)

jeżyna szara (Rubus caesius)

poziomka (Fragaria vesca)

ironica okrągłolistna (Amelanchier rotundifolia)

malina pospolita (Rubus idaeus)

brzoskwinia pospolita (Persica vulgaris)

jarzębina (Sorbus aucuparia)

mors (Rubus chamenorus)

migdał pospolity (Amygdalus communis)

tarnina (Prunus spinosa)

wiśnia (Cerasus avium)

jabłoń domowa (Malus domestica)

23. rodzina Rutaceae (Rutaceae)

słodka pomarańcza (Citrus sinensis)

grejpfrut (Citrus paradisii)

cytryna zwyczajna (Citrus limon)

Mandarynka japońska (Citrus inschiu)

24. Rodzina selerowatych (Selerowate)

marchew (Daucus sativus)

pietruszka kędzierzawa (Petioselinum crispum)

z pachnącą górą lodową (Apium graveolen)

kminek (Carum carvi)

koper włoski (Anethum graveolens)

25. rodzina Sterculiaceae

czekoladowe drzewo kakaowe (Theobroma cacao)

26. Rodzina morwy (Moraceae)

figa ogrodowa (Ficus carica)

morwa biała i czarna (Morus alba et morus nigra)

27. rodzina. dyniowate (dyniowate)

arbuz pospolity (Citrullus vulgaris)

melon pospolity (cucumis melo)

ogórek (cucumis sativus)

28. Rodzina Lamiaceae

bazylia pospolita (ocimus basilicum vulgaris)

Diety roślinne na niektóre choroby

Za pomocą diety roślinnej można częściowo skorygować liczne zaburzenia metaboliczne. Tak więc u pacjentów z niewydolnością serca może nastąpić przesunięcie procesów metabolicznych w kierunku kwasicy, stosunek jonów potasu i wapnia w organizmie, zaburzony jest metabolizm wody i soli. Do pokarmów roślinnych wpływających na reakcję moczu w kierunku zasadowicy należą jabłka, banany, buraki, marchew, melony, ziemniaki, cytryny, brzoskwinie, pomarańcze itp.

Przy otyłości zalecane są niskokaloryczne surowe warzywa (rzepa, marchew, pomidory, rzodkiewka, kapusta, ogórki). Warzywa i warzywa, przyczyniając się do wypróżnień, zapobiegają wchłanianiu cholesterolu i zwiększają jego wydalanie z organizmu. Ziemniaki gotowane o stosunkowo niskiej kaloryczności dobrze zaspokajają głód. Produkty z dużą zawartością potasu (buraki, dynia, surowe jabłka) polecane są przy nadciśnieniu.

Przy dnie moczanowej, skazie moczanowej pojawiają się tzw. dni, w których pacjent przyjmuje surowe warzywa i surówki oraz wyklucza z diety pokarmy bogate w zasady purynowe (szczaw, szpinak itp.).

warzywa bogate w kwas szczawiowy (szczaw, szpinak, buraki, ziemniaki, fasola, rabarbar, pietruszka).

W cukrzycy wykluczone są pokarmy roślinne bogate w cukier.

Zastosowanie pikantnych produktów spożywczych do celów leczniczych polega na tym, że dzięki ich aromatowi powstają złożone mieszaniny substancji zapachowych, z których część ma właściwości bakteriobójcze.

nieruchomości. Istnieje ponad 150 różnych roślin przyprawowych. Najpopularniejsze to czarny pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, piołun itp. Piołun jako przyprawa zwiększa wydzielanie śliny, wydzielanie soku żołądkowego, neutralizuje wpływ tłustych potraw;

goździki działają leczniczo przy biegunkach, chorobach wątroby; imbir pobudza apetyt i zmniejsza wzdęcia; gałka muszkatołowa jest stosowana jako środek moczopędny; mięta ma działanie uspokajające; chmiel i mak działają hipnotycznie.

Przy przepisywaniu ziołolecznictwa dietetycznego konieczne jest ścisłe rozliczanie i selekcja produktów pod względem ich składu chemicznego i wartości biologicznej, ponieważ nawet warzywa należące do tego samego gatunku różnią się znacznie składem soli mineralnych i witamin.

Należy to wziąć pod uwagę zwłaszcza przy jednoczesnym przepisywaniu leków, ponieważ w zależności od budowy chemicznej mogą one w różny sposób wpływać na zaburzoną przemianę materii i wchodzić w interakcje z produktami ziołowymi.

Interakcja roślin spożywczych z substancjami leczniczymi

Ten sam sposób wprowadzania pokarmów roślinnych i preparatów farmakologicznych, podobieństwo ich oddziaływania na poszczególne etapy cyklu metabolicznego sprawia, że ​​mogą one albo uzupełniać się i wzmacniać wzajemnie swoje działanie, albo osłabiać lub neutralizować wzajemne oddziaływanie.

Ponadto wiele leków pochodzi głównie z produktów ziołowych, które mogą być również dodawane jako składniki żywności i przyprawy. W takich przypadkach wraz z produktami roślinnymi do organizmu dostają się pewne dawki substancji chemicznej wchodzącej w skład leków. Należy to wziąć pod uwagę podczas leczenia pacjentów.

Interakcja leki a pokarmy roślinne mogą być różne. Przede wszystkim dotyczy to farmakokinetyki leków, tj. wpływ składników odżywczych na metabolizm leków w organizmie, począwszy od wchłaniania leków i składników odżywczych w przewodzie pokarmowym, przejścia leków przez przewód pokarmowy itp.

Dotyczy to leków przyjmowanych doustnie. Interakcja leków i żywnościowych produktów roślinnych może zachodzić nie tylko drogą doustną, ale także na poziomie ich transportu we krwi, biotransformacji.

Wreszcie, interakcje leków z żywnością mogą mieć charakter farmakodynamiczny, jeśli żywność zawiera składniki aktywne farmakologicznie.

Większość substancji zanieczyszczających środowisko (powietrze, gleba) wpływa na aktywność enzymów biorących udział w metabolizmie leków w organizmie pacjenta. Duża liczba egzogennych chemikaliów dostaje się do organizmu wraz z pożywieniem, a składniki tych substancji czasami nie różnią się od niektórych środków farmakologicznych.

Pokarmy roślinne wpływają na czas przebywania leków w jelitach oraz szybkość ich wchłaniania do krwi. Dieta bogata w substancje balastowe (błonnik) często zalecana w profilaktyce i leczeniu chorób metabolicznych i żołądkowo-jelitowych wpływa na wchłanianie pokarmów i leków. W szczególności na wchłanianie leków wpływają niestrawne polisacharydy. Tak więc karboksymetyloceluloza zapobiega wchłanianiu digitoksyny z jelita, zmniejszając w ten sposób ostrą toksyczność leku. Metyloceluloza opóźnia wchłanianie salicylanu sodu i zmniejsza wchłanianie furradioniny. Wynika to z różnej szybkości pasażu pokarmów przez przewód pokarmowy i ich usuwania z organizmu.

Możliwe, że niestrawne polisacharydy wchodzą w pewne związki z lekami, dlatego racjonalne jest przepisywanie większości leków przeznaczonych do działania resorpcyjnego na pusty żołądek, tj. za 30 minut przed posiłkami. W takim przypadku wyklucza się negatywny wpływ na wchłanianie leków i ewentualną interakcję leków ze składnikiem pożywienia. Tak więc żywność zmieniająca pH soku żołądkowego w kierunku zasadowym (większość warzyw i owoców, z wyjątkiem śliwek i żurawiny) może prowadzić do znacznego zakłócenia procesu resorpcji leków, a nawet spowodować ich inaktywację.

Większość soków warzywnych zawierających kwasy organiczne inaktywuje działanie leków takich jak erytromycyna, penicylina, dlatego leki te nie są zalecane.

pić kwaśne soki.

Przyjmując suplementy żelaza należy unikać spożywania pokarmów i pokarmów mogących ograniczać jego wchłanianie (bulion ryżowy, chleb żytni z drobno zmielonej mąki, garbniki herbaciane, warzywa o dużej zawartości szczawianów itp.). kwas askorbinowy wręcz przeciwnie sprzyja lepszemu wchłanianiu żelaza z jelita, co należy wziąć pod uwagę podczas terapii. Ponadto lepiej jest przepisywać preparaty żelaza przed posiłkami, aby zapewnić ich maksymalne wchłanianie.

Przy jednoczesnym przyjmowaniu preparatów naparstnicy i pokarmów roślinnych bogatych w garbniki (rabarbar, szpinak itp.) mogą tworzyć się nierozpuszczalne osady, co zmniejsza efekt terapeutyczny. Ustalono wpływ otrąb pszennych i niektórych polisacharydów roślinnych na stężenie digoksyny w osoczu krwi osób zdrowych. Po zażyciu mikro-

maksymalne stężenie celulozy krystalicznej i otrębów pszennych

Stężenia digoksyny w osoczu obserwuje się później niż w badaniach kontrolnych.

Stosowanie diety bogatej w kapustę i brukselkę szparagową jednocześnie znacząco obniża ich stężenie w osoczu.

ale biorąc antypirynę. Okres półtrwania tego leku jest również zmniejszony, a tempo jego metabolizmu wzrasta.

Interakcja leków i żywności, prowadząca do osłabienia działania leków, wymaga wykluczenia z diety niektórych składników żywności. Tak więc podczas leczenia antykoagulantami konieczne jest ograniczenie diety pokarmów bogatych w witaminę K, ponieważ jest to antykoagulant.

antykoagulanty (zielone warzywa, biała kapusta, szpinak, seler, marchew, pomidory itp.)

preparaty z grupy tetracyklin tworzą nierozpuszczalne kompleksy z pokarmami bogatymi w wapń. Leki zawierające siarkę również tworzą nierozpuszczalne osady podczas interakcji z żelazem i innymi kationami metali ciężkich występującymi w pokarmach roślinnych.

Witamina B6, wchodząc w interakcję z L-DOPA, obniża poziom tego leku w osoczu poniżej poziomu terapeutycznego, dlatego pacjenci przyjmujący go powinni unikać pokarmów bogatych w pirydoksynę (orzechy włoskie, fasola itp.)

Tym samym dostępne dane wskazują na istotną rolę produktów roślinnych nie tylko w racjonalnym żywieniu pacjentów, ale także w leczeniu, zarówno dietetycznym, jak iw skojarzeniu z lekami farmakologicznymi.

Opis roślin spożywczych

Nasiona dyni– Semina Cucurbitae

Zakład. Dynia zwyczajna - Cucurbita pepo, fam. dyniowate

Jednoroczna roślina zielna. Jest szeroko uprawiany jako żywność, pasza i źródło karotenu.

Surowce lecznicze. Dojrzałe nasiona dyni, świeże dojrzałe owoce dyni.

Skład chemiczny. Nasiona zawierają do 40% oleju tłuszczowego, w tym trójglicerydy kwasu palmitynowego, stearynowego, oleinowego i linolowego. Główną substancją farmakologicznie czynną warunkującą działanie przeciwpasożytnicze pestek dyni jest aminozwiązek kukurbityna, którego zawartość w nasionach sięga w zależności od odmiany dyni od 0,1 do 0,3%. Cucurbitin to 3-amino-3-karboksypirolidyna.

Aplikacja. Z obranych nasion od dawna przygotowywano ex tempore emulsja stosowana w leczeniu robaczyc (tasiemców). Ten środek jest od dawna znany w medycynie ludowej. Potwierdza to eksperyment

psychicznie i klinicznie. Karoten pozyskiwany jest z owoców (z kiszonej dyni). Najbardziej odpowiednie do uzyskiwania odmian karotenu są „witamina” i „przechwytywanie”.

korzeń marchwi – Radix Dauci

Zakład. Siew marchwi - Daucus sativus, fam. selerowate

Dwuletnia roślina zielna. Ma mięsiste rośliny okopowe.

Jest uprawiany w całej Rosji.

Surowce lecznicze. Dojrzałe warzywa korzeniowe w stanie świeżym.

Skład chemiczny. Nasiona marchwi zawierają olejki eteryczne i tłuszczowe, flawonoidy i inne związki chemiczne. Terpeny, takie jak cytral, karatol, daukol, azaron, cyniol, alfa-pinen i l - limonen. Olej tłuszczowy zawiera glicerydy kwasu palmitynowego, linolowego, oleinowego. Karotenoidom towarzyszą śladowe ilości witamin z grupy B 1, B2, pantoten

jaja kurze i kwas askorbinowy, antocyjanidyny i kumaryny.

Aplikacja. Lecznicze właściwości korzeni marchwi związane są z zawartością w niej dużej ilości karotenu (pro

witamina A), która w organizmie człowieka przekształca się w witaminę A, a także dzięki kompleksowi witamin z grupy B i kwasowi askorbinowemu. Sok z marchwi i rośliny okopowe stosuje się przy hipowitaminozie A, której towarzyszy zwiększone zmęczenie, utrata apetytu, skłonność do przeziębień, choroby i schorzenia przewodu pokarmowego i skóry (suchość skóry). Balsamy, kompresy, emulsje przy przewlekłych chorobach skóry (egzema, rany ropne, oparzenia, odmrożenia, zmiany chorobowe błony śluzowej nosa i krtani (przewlekły katar, zapalenie krtani)

Owoc japońskiej mandarynki – Fructus Citri unschiu

Zakład. japońska mandarynka - Citrus unschiu, fam. Rutaceae

Wiecznie zielone, rozgałęzione drzewo o kulistej koronie. Uprawiana w wielu krajach świata.

Surowce lecznicze. Wykorzystuje się owoce rośliny.

Skład chemiczny. Dojrzałe owoce mandarynki zawierają do 10-12%

cukry, kwasy organiczne (cytrynowy), pektyna, sole mineralne, glikozydy, olejek eteryczny, witaminy z grupy B, prowitamina A i witamina P, kwas askorbinowy, beta-sitosterna.

Aplikacja. Miąższ owocu służy jako pokarm, który jest przysmakiem dietetycznym, odświeżającym produktem. Świeże mandarynki i soki owocowe to jedne z ulubionych potraw dzieci, często są włączane do diet dla dzieci jako środek wzmacniający i wspomagający trawienie. W Przemysł spożywczy soki w puszkach, syropy, słodycze, marmolady są wytwarzane z owoców.

Ze względu na właściwości fitoncydalne działają przeciwdrobnoustrojowo, przyczyniają się do normalizacji trawienia. Sok z mandarynki hamuje motorykę jelit. Działanie fitoncydalne może objawiać się niektórymi chorobami skóry.

Odnotowano skuteczność terapeutyczną skórki z owoców mandarynki, której wywary i napary stosowane są w ostrych i przewlekłych chorobach płuc jako środki wykrztuśne i łagodzące kaszel. Peeling stosuje się w celu zwiększenia apetytu.

Owoce czarnej porzeczki – Fructus ribis nigri

Zakład. Czarna porzeczka - Ribes nigrum, fam. Skalnicowate

Rozgałęziony krzew, dystrybuowany w całej europejskiej części Rosji, na Syberii, na Kaukazie. Rośnie dziko w wilgotnych miejscach, w wilgotnych lasach, nad brzegami rzek i jezior.

Surowce lecznicze. Wykorzystuje się dojrzałe owoce, zbierane w okresie ich dojrzałości. Suszone owoce mają słaby aromatyczny zapach, słodko-kwaśny, lekko cierpki smak.

Skład chemiczny. Owoce zawierają kwas askorbinowy, witaminy P, B 2 , B 6 , karoteny, tokoferole, witaminy z grupy K. Zawartość witaminy P w jagodach często przekracza 1%. Jagody są bogate w cukry i kwasy organiczne - jabłkowy i cytrynowy. Są antocyjany, flawonoidy i ich glikozydy, mikro-

elementy (B, Mn, Zn, Mo, Co, Cu, Fe, I) .Liście zawierają kwas askorbinowy.

Aplikacja. Owoce i liście mają właściwości przeciwzapalne, napotne, moczopędne i przeciwbiegunkowe. W praktyce medycznej owoce są stosowane jako środek multiwitaminowy. Syropy i koncentraty witaminowe są przygotowywane z owoców; liście i pąki są częścią kolekcji witamin. Owoce porzeczki czarnej znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym, cukierniczym, alkoholowym. Czasami liście są używane jako surogat do herbaty, a także do solenia i marynowania.

owoce jarzębiny– Fructus Sorbi

Zakład. Jarzębina zwyczajna - Sorbus aucuparia, fam. różowate

Drzewo z szarą gładką korą. Kwiatostan gęsty baldachim. Owoce w kształcie jabłka, kuliste, jasnopomarańczowe, kwaśne, gorzkie, lekko cierpkie. Dojrzewają w sierpniu - wrześniu i pozostają na drzewie do mrozów. Ukazuje się w całej europejskiej części Rosji, na Uralu, Kaukazie i Syberii. Rośnie między krzewami w lasach mieszanych i iglastych, na skrajach i polanach.

Surowce lecznicze. Dojrzałe owoce zbierane przed lub po mrozie. Jagody są używane świeże i suszone. Suche jagody są pomarszczone, kuliste, czerwono-pomarańczowe, błyszczące z resztkami kielicha na wierzchu, wewnątrz z 2-7 sierpowatymi nasionami. Smak jest gorzko-kwaśny.

Skład chemiczny. Owoce są bogate w karotenoidy, występują w nich witaminy C. Kwasy organiczne (jabłkowy, cytrynowy, winowy), gorzkie i garbniki. Znaleziono sorbitol alkoholowy i sorbozę ketocukrową. Nasiona zawierają amyglalinę glikozydową i olej tłuszczowy, a liście zawierają kwas askorbinowy.

Aplikacja. Surowiec multiwitaminowy o wysokiej zawartości beta-karotenu. Świeże jagody są przetwarzane na syrop witaminowy, suche są częścią preparatów multiwitaminowych. W mediach ludowych

owoce szkorbutu były szeroko stosowane w przypadku szkorbutu, popularnego jako

jako środek moczopędny i przy nadciśnieniu. Szeroko stosowany w przemyśle napojów alkoholowych.

liście truskawek – Folia fragariae

Zakład. Dzika truskawka - Fragaria vesca, fam. różowate.

Wieloletnia roślina zielna z pełzającym grubym kłączem pokrytym brązowymi przylistkami. Cienkie włókniste korzenie przybyszowe i długie nitkowate pędy odchodzą od niego, zakorzeniając się w węzłach. W miejscach ukorzenienia rozwijają się rozety długolistnych liści podstawnych i wychodzą pędy kwiatonośne. Liście podstawy są trójskładnikowe, ulotki są siedzące z dużymi ostrymi zębami; liście są prawie nagie powyżej, pokryte jedwabistymi włoskami poniżej. Kwiaty są białe, zebrane w kilkukwiatowy baldaszkowaty kwiatostan wyłaniający się z kątów prostego jajowatego liścia o dużych zębach. Kielich pozostaje z płodem. Owoc to wieloorzech, utworzony z rosnącego pojemnika zrośniętego z kielichem, w którego miąższu zanurzone są małe niełupki („truskawka”).

Dystrybuowane na terenie całego kraju. Rośnie na obrzeżach, w sklarowanych lasach, na leśnych polanach, wśród krzewów.

Skład chemiczny. Liście zawierają witaminy (C, karotenoidy, grupa B), cukry, kwasy organiczne (cytrynowy, chinowy, jabłkowy), śladowe ilości olejków eterycznych, flawonoidy do 2% (rutyna), garbniki do 9%, sole żelaza, mangan.

Surowce lecznicze. Suszone liście podstawowe.

Aplikacja. Wlew wodny jest stosowany jako środek moczopędny, z moczem i kamica żółciowa, w cukrzycy.

liście berberysu – Folia Berberidis

korzenie berberysu– Radices Berberidis

Zakład. Berberys zwyczajny - Berberis vulgaris, rod. berberysowate.

Rozgałęziony krzew z potężnym systemem korzeniowym; drewno jest żółte. Gałęzie z trójdzielnymi kolcami o długości do 2 cm, w kątach których znajdują się skrócone pędy z wiązkami liści. Liście są odwrotnie jajowate, ostro ząbkowane wzdłuż krawędzi, zwężone w krótki ogonek. Kwiaty w zwisających gronach. Okwiat składa się z 6 działek kielicha i żółtych płatków. Owocem jest jagoda, bardzo kwaśna. Rośnie w europejskiej części Rosji.

Skład chemiczny. Zawiera alkaloidy z grupy protoberberyny: berberynę, palmatynę, jatroryzynę, kolumbaninę; alkaloidy z grupy bisbenzyloizochinolin – oksyakantyna, berbamina.

Surowce lecznicze. Liście, które są zbierane podczas pączkowania i kwitnienia. Korzenie zbierane późną jesienią.

Aplikacja. Z liści przygotowuje się nalewkę, która stosowana jest przy niedociśnieniu macicy w okresie poporodowym, obniża ciśnienie krwi, zwiększa amplitudę skurczów serca, pobudza wydzielanie żółci.

Korzenie służą jako surowiec do produkcji wodorosiarczanu berberyny, który ma szerokie zastosowanie w chorobach pęcherzyka żółciowego. Lista B.

Nasiona gorczycy Sarepta - Semina Brassicae junceae

Zakład. Musztarda Sarepta - Brassica juncea, fam. Kapustowate

Jednoroczna roślina zielna o rozgałęzionej łodydze wys. 50-60 cm Liście naprzemienne, nagie. Kwiatostan to grono corymbose. Kwiaty są drobne, złocistożółte. Strąki są liniowe, cienkie, bulwiaste, odchylone od łodygi. Nasiona są prawie kuliste, szaro-szare, brązowe lub jasnożółte. Jest szeroko uprawiany w regionie dolnej Wołgi i na północnym Kaukazie.

Skład chemiczny. Ziarna gorczycy Sarepta zawierają glikozyd - synegrynę, oleje tłuszczowe do 40%, białka, substancje śluzowe.

Surowce lecznicze. Nasiona są używane do produkcji oleju z gorczycy.

Aplikacja. Tynki musztardowe - kawałki papieru o standardowej wielkości z naniesioną warstwą pudru musztardowego. Plastry musztardowe są typowym odwróceniem uwagi w procesach zapalnych i reumatyzmie.

W początkach przemysłu olejek musztardowy wytwarzano z makuchów musztardowych metodą destylacji z parą wodną, ​​z którego otrzymywano alkohol musztardowy (2% alkoholowy roztwór olejku eterycznego). Do wcierania wprowadzano alkohol musztardowy, mazidła jako środek drażniący.

Owoce borówki– Fructus myrtilli

Zakład. Jagoda– Vaccinium myrtillus, fam. wrzosowate.

Krzew o wysokości 15 - 40 cm z naprzemiennie jajowatymi, cienkimi, ząbkowanymi liśćmi wzdłuż krawędzi. Kwiaty pojedyncze, pachowe, opadające, na krótkich szypułkach. Kielich z małą całą kończyną; corolla dzban-kulisty, zielonkawo-różowy, cztero-, pięciozębny. Owocem jest soczysta, kulista jagoda, czarno-szara z niebieskawym nalotem. Kwitnie w maju-czerwcu, owocuje w lipcu-sierpniu. Rozpowszechniony w europejskiej części Rosji i zachodniej Syberii. Rośnie lokalnie we wschodniej Syberii i na Kaukazie. Rośnie w zaroślach w wilgotnych miejscach razem z borówkami, borówkami i innymi krzewami, w lasach iglastych, często spotykanych w tundrze.

Skład chemiczny. Jagody zawierają skondensowane garbniki do 12%, antocyjany - myrtillinę, cukry, kwasy organiczne (cytrynowy, jabłkowy), niewielką ilość kwasu askorbinowego, karoten i witaminę B 1 , wiele piktynowych substancji. Liście są jeszcze bogatsze w garbniki, a także zawierają arbutynę, hydrochinon, myrtillinę.

Surowce lecznicze. Dojrzałe, dobrze wysuszone jagody.

Aplikacja. Łagodny środek ściągający i dietetyczny w ostrych i przewlekłych zaburzeniach żołądkowo-jelitowych, szczególnie u dzieci. Wliczone w wiążące opłaty. Stosowany jako napar lub wywar. Obniża poziom glukozy we krwi.

Kora kaliny– Cortex Viburni

Zakład. Kalina zwyczajna - Viburnum opulus, fam. Caprifoliaceae

Krzew o wysokości 1,5 - 3 m z brązowo - szarą korą. Liście są naprzeciwległe, 3-5 klapowane, ciemnozielone powyżej, nagie, pomarszczone. Kwiaty z 5-zębatym kielichem i 5-karbowaną białą koroną, zebrane w płaskie półparasole. Owoc jest jajowaty - kulisty, jaskrawoczerwony pestkowiec o średnicy 8-10 mm. Kwitnie do połowy lata. Owoce dojrzewają w sierpniu - wrześniu. Rośnie w runie lasów mieszanych, w zaroślach, na skrajach lasów, polanach, polanach, wzdłuż brzegów rzek i jezior.

Występuje w całej Rosji.

Skład chemiczny. Kora zawiera witaminy K 1 , kwas askorbinowy, karoteny i substancje cholinopodobne, także irydoidy, związki triterpenowe, garbniki, glikozyd kaliny, żywica żółto-czerwona.

Owoce zawierają cukier, garbniki, kwasy organiczne, kwas askorbinowy, karotenoidy.

Surowce lecznicze. Kora zbierana jest w kwietniu - maju w okresie spływu soków.

Aplikacja. Płynny ekstrakt jest używany głównie do krwawienia z macicy. Owoce zwiększają skurcz mięśnia sercowego i zwiększają diurezę; wchodzi w skład suplementów witaminowych.

Bibliografia

1. C .I. Sokolov, IP Zamotaev „Fitoterapia”, Moskwa 1984

2. V. Preobrazhensky „Nowoczesna encyklopedia roślin leczniczych”, Rostów - on - Don 2001

3. DA Muravyov „Farmakognozja”, Moskwa 1991

4. Internet - encyklopedia.

Wniosek

Wiele roślin leczniczych stosowanych w medycynie to rośliny spożywcze. Wykorzystywane są nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w przemyśle perfumeryjnym i kosmetycznym, w branży napojów alkoholowych. Spożywcze rośliny lecznicze stosuje się świeże, suszone - w postaci naparów i wywarów. Stosowane są jako środki moczopędne, żółciopędne, przeciwzapalne, ściągające, przeciwrobacze, uspokajające, wykrztuśne, przeciwskurczowe i nasercowe.

Tak więc istnieje perspektywa wykorzystania roślin leczniczych, które działają łagodnie w leczeniu różnych chorób bez uciekania się do leków syntetycznych.

Pyłek roślinny (koniczyna) bogate w witaminy i minerały takie jak: witamina B1 – 62%, witamina B2 – 106,7%, witamina B5 – 55,2%, witamina B6 – 45%, witamina B9 – 127,5%, witamina C – 17,9%, witamina E – 200%, witamina PP – 100%, potas – 38,2%, wapń – 16,9%, krzem – 742%, magnez – 39,3%, fosfor – 108,9%, żelazo – 300,3%, miedź – 13,6%

Co to jest przydatny pyłek roślin (koniczyna)

• Tiamina wchodzi w skład najważniejszych enzymów metabolizmu węglowodanów i energii, dostarczających organizmowi substancji energetycznych i plastycznych oraz metabolizmu aminokwasów rozgałęzionych. Brak tej witaminy prowadzi do poważnych zaburzeń układu nerwowego, pokarmowego i sercowo-naczyniowego.
• Witamina B2 bierze udział w reakcjach redoks, zwiększa podatność koloru przez analizator wizualny i adaptację do ciemności. Niewystarczającemu spożyciu witaminy B2 towarzyszy naruszenie stanu skóry, błon śluzowych, zaburzenia widzenia światła i zmierzchu.
• Witamina B5 uczestniczy w metabolizmie białek, tłuszczów, węglowodanów, cholesterolu, syntezie szeregu hormonów, hemoglobiny, wspomaga wchłanianie aminokwasów i cukrów w jelicie, wspomaga pracę kory nadnerczy. Brak kwasu pantotenowego może prowadzić do uszkodzenia skóry i błon śluzowych.
• Witamina B6 uczestniczy w utrzymaniu odpowiedzi immunologicznej, procesach hamowania i pobudzenia w ośrodkowym układzie nerwowym, w przemianach aminokwasów, metabolizmie tryptofanu, lipidów i kwasów nukleinowych, przyczynia się do prawidłowego tworzenia czerwonych krwinek, utrzymania prawidłowego normalny poziom homocysteiny we krwi. Niewystarczającemu spożyciu witaminy B6 towarzyszy spadek apetytu, naruszenie stanu skóry, rozwój homocysteinemii, niedokrwistość.
• Witamina B9 jako koenzym biorący udział w metabolizmie kwasów nukleinowych i aminokwasów. Niedobór folianów prowadzi do zakłócenia syntezy kwasów nukleinowych i białek, czego efektem jest zahamowanie wzrostu i podziałów komórek, zwłaszcza w szybko proliferujących tkankach: szpiku kostnym, nabłonku jelit itp. Niewystarczające spożycie folianów w czasie ciąży jest jedną z przyczyn wcześniactwa, niedożywienie, wady wrodzone i zaburzenia rozwojowe dziecka. Wykazano silny związek między poziomem folianów, homocysteiny a ryzykiem wystąpienia chorób układu krążenia.
• Witamina C bierze udział w reakcjach redoks, funkcjonowaniu układu odpornościowego, wspomaga wchłanianie żelaza. Niedobór prowadzi do kruchych i krwawiących dziąseł, krwawień z nosa z powodu zwiększonej przepuszczalności i kruchości naczyń włosowatych.
• Witamina E ma właściwości przeciwutleniające, jest niezbędny do funkcjonowania gonad, mięśnia sercowego, jest uniwersalnym stabilizatorem błon komórkowych. Przy niedoborze witaminy E obserwuje się hemolizę erytrocytów i zaburzenia neurologiczne.
• Witamina PP bierze udział w reakcjach redoks metabolizmu energetycznego. Nieodpowiedniemu przyjmowaniu witamin towarzyszy naruszenie normalnego stanu skóry, przewodu pokarmowego i układu nerwowego.
• Potas jest głównym jonem wewnątrzkomórkowym zaangażowanym w regulację gospodarki wodnej, kwasowo-elektrolitowej, bierze udział w procesach impulsów nerwowych, regulacji ciśnienia.
• Wapń jest głównym składnikiem naszych kości, działa jako regulator układu nerwowego, bierze udział w skurczu mięśni. Niedobór wapnia prowadzi do demineralizacji kręgosłupa, kości miednicy i kości miednicy kończyny dolne zwiększa ryzyko rozwoju osteoporozy.
• Krzem wchodzi jako składnik strukturalny w skład glikozoaminoglikanów i stymuluje syntezę kolagenu.
• Magnez uczestniczy w metabolizmie energetycznym, syntezie białek, kwasów nukleinowych, działa stabilizująco na błony komórkowe, jest niezbędny do utrzymania homeostazy wapnia, potasu i sodu. Brak magnezu prowadzi do hipomagnezemii, zwiększonego ryzyka rozwoju nadciśnienia tętniczego, chorób serca.
• Fosfor bierze udział w wielu procesach fizjologicznych, w tym w metabolizmie energetycznym, reguluje Równowaga kwasowej zasady wchodzi w skład fosfolipidów, nukleotydów i kwasów nukleinowych, jest niezbędna do mineralizacji kości i zębów. Niedobór prowadzi do anoreksji, anemii, krzywicy.
• Żelazo wchodzi w skład białek o różnych funkcjach, w tym enzymów. Uczestniczy w transporcie elektronów, tlenu, zapewnia przepływ redoks reakcje i aktywacja peroksydacji. Niewystarczające spożycie prowadzi do anemii niedobarwliwej, niedoboru mioglobiny, atonii mięśni szkieletowych, zwiększonego zmęczenia, mięśnia sercowego, zanikowego zapalenia błony śluzowej żołądka.
• Miedź wchodzi w skład enzymów, które mają aktywność redoks i biorą udział w metabolizmie żelaza, stymuluje wchłanianie białek i węglowodanów. Uczestniczy w procesach zaopatrywania tkanek organizmu człowieka w tlen. Niedobór objawia się naruszeniami formacji układu sercowo-naczyniowego i szkieletu, rozwój dysplazji tkanki łącznej.

ukryć więcej

Kompletny przewodnik po większości przydatne produkty można zobaczyć w aplikacji

Dzikie rośliny zawierają prawie wszystkie niezbędne składniki pożywienia: witaminy, węglowodany, białka, tłuszcze, sole mineralne i wodę. Szczególnie ważna jest rola świeżych roślin jako źródła witamin. Większość z nich nie jest syntetyzowana w organizmie człowieka. Wiele z nich nie jest w pełni zakonserwowanych w puszkach stanowiących podstawę zaopatrzenia w żywność lub jest w nich zawartych w postaci słabo przyswajalnej.

Wartość odżywcza dzikie rośliny, dzikie rośliny jako źródło zbilansowanej żywności.

Brak witamin powoduje naruszenie najważniejszych procesów biochemicznych i fizjologicznych w organizmie człowieka i może prowadzić do spadku wydolności, zmniejszenia odporności na niekorzystne wpływy środowiska, pogorszenia regeneracji tkanek, spowolnienia krzepliwości krwi, naruszenie adaptacji i rozwój wielu poważnych chorób, nawet przy obfitej diecie wysokokalorycznej żywności.

W części zielonej dzikie rośliny zawierają głównie witaminy C, K, E, aw nasionach, korzeniach i bulwach - witaminy z grupy B. Bogate w witaminę E są również oleje roślinne. Owoce wielu roślin zawierają flawonoidy (witaminę P), a także witaminę PP. Witamina A występuje w roślinach w postaci tzw. prowitamin (karotenoidów), które w organizmie zwierząt przekształcane są w odpowiednie witaminy. Według profesora A.A. Kichigina, w wielu dzikich roślinach zawartość karotenoidów jest znacznie wyższa niż w roślinach uprawnych. Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na wiele witamin można zaspokoić spożywając 50-100 g dziko rosnących roślin.

Dzikie rośliny jako główne źródło węglowodanów.

dzikie roślinygłówne źródło węglowodanów, które przy dużym wysiłku fizycznym, powszechnym w ekstremalnych warunkach, powinny stanowić ponad 50% diety. Dzięki szybko przyswajalnym cukrom roślinnym (glukoza, fruktoza, sacharoza) wydatek energetyczny organizmu może zostać uzupełniony w możliwie najkrótszym czasie. Skrobia jest trawiona wolniej, odkłada się jako substancja rezerwowa w korzeniach, kłączach, bulwach, cebulach, nasionach i owocach. W bulwach Compositae i niektórych innych roślinach gromadzi się rozpuszczalny w wodzie polisacharyd inulina, zbliżony do skrobi.

Pokarmy roślinne zawierające błonnik, który stanowi podstawę ścianek komórek roślinnych, stymuluje motorykę jelit, sprzyja żywotnej aktywności pożytecznych bakterii jelitowych. Jednak w starych roślinach ściany komórkowe są stopniowo nasycane wieloma substancjami, w wyniku czego ich tkanki stają się szorstkie. Takie dzikie rośliny są słabo trawione i nie zaleca się ich spożywania.

Dzikie rośliny jako źródło białka.

Kosztem roślin człowiek może również zaspokoić podstawowe potrzeby białkowe. Znaczna ilość białka znajduje się na przykład w zielonej masie komosy ryżowej, pokrzywie i roślinach strączkowych. Jednak białka roślinne są mniej strawne niż białka zwierzęce. Większość z nich nie zawiera w wystarczających ilościach wszystkich niezbędnych aminokwasów niezbędnych dla organizmu człowieka. Dlatego, aby utrzymać prawidłowy metabolizm, do codziennej diety należy wprowadzić pewną ilość pełnowartościowych białek zwierzęcych.

Dzikie rośliny jako źródło tłuszczów.

Z dzikich roślin można uzyskać tłuszcze (oleje roślinne), które występują głównie w nasionach. Tłuszcze wchodzą w skład struktur komórkowych wszystkich rodzajów tkanek i narządów i są niezbędne do ich budowy. Pod względem wartości energetycznej dwukrotnie przewyższają białka i węglowodany. Ponadto tłuszcze zapewniają ochronę mechaniczną i izolację termiczną organizmu. Tłuszcze roślinne zawierają przede wszystkim najbardziej wartościowe biologicznie nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy A i E oraz inne substancje biologicznie czynne. Tłuszcze roślinne są łatwiejsze do strawienia niż tłuszcze zwierzęce.

Minerały i kwasy w dziko rosnących roślinach.

Dzikie rośliny są bogate w minerały, które zawierają tak ważne składniki odżywcze, jak pierwiastki nieorganiczne, różne sole i woda. Minerały są niezbędne do tworzenia i budowy tkanek organizmu, zwłaszcza szkieletu, a także do czynności gruczołów dokrewnych, metabolizmu i energii, w szczególności gospodarki wodno-solnej. Dzikie rośliny zawierają znaczne ilości potasu, magnezu, miedzi i innych pierwiastków śladowych.

Zawarte w roślinach kwasy organiczne (najczęściej jabłkowy, cytrynowy, winowy itp.) mają działanie żółciopędne, bakteriobójcze i antyseptyczne w jelitach, są niezbędne do prawidłowego metabolizmu, wspomagają wchłanianie pokarmu, wiele kwasów organicznych jest biogennych stymulanty. Podsumowując powyższe, jadalne dzikie rośliny na tematy dobroczynne substancje, które zawierają, a także sposób ich wykorzystania można podzielić na kilka grup.

1. Dzikie rośliny zdolne do gromadzenia skrobi, inuliny i innych użytecznych substancji w korzeniach, kłączach i nasionach.

Często w dziko rosnących roślinach skrobionośnych skrobia gromadzi się w częściach podziemnych dwa razy więcej niż w bulwach ziemniaka. Kłącza i korzenie takich roślin są zwykle zbierane jesienią, kiedy są szczególnie bogate w skrobię i inne rezerwowe składniki pokarmowe. Spożywa się je smażone z masłem lub suszone i mielone na mąkę, którą dodaje się do chleba.

2. Dziko rosnące warzywa i sałaty.

Są to rośliny, które można spożywać na świeżo, w postaci sałatek, jako dodatek do winegretów, służą do przygotowywania drugich dań, sosów, dresingów do zup itp.

3. Na północy ze względu na surowe warunki klimatyczne nie ma rozwiniętego ogrodnictwa kulturowego.

Dlatego wśród dziko rosnących roślin jadalnych szczególnie ważna jest grupa jagód i innych soczystych owoców. Należą do nich drzewa, krzewy, wieloletnie gatunki roślin zielnych, które wydają soczyste, jadalne owoce, które są wyjątkowo cennym produktem spożywczym. Zawierają najłatwiej przyswajalne formy cukrów: glukozę, fruktozę, sacharozę, a także białka, tłuszcze, sole mineralne, kwasy organiczne, enzymy, witaminy, garbniki i różne substancje aromatyczne. Populacja corocznie zbiera duże ilości borówki brusznicy, żurawiny, jagód, porzeczek i innych jagód, które są spożywane w stanie świeżym, a także poprzez przetwarzanie wysokiej jakości produktów spożywczych, dżemów, kompotów, soków, syropów, Cukiernia itp.

4. Wśród dziko rosnących roślin jadalnych szczególną grupę stanowią rośliny przyprawowe i napojowe.

W przygotowaniu smacznego i pożywnego jedzenia ważną rolę odgrywają przyprawy, które pobudzają apetyt, zwiększają wydzielanie soków trawiennych oraz przyczyniają się do lepszego trawienia i przyswajania pokarmu przez organizm. Najważniejszym źródłem takich substancji są rośliny przyprawowe. Na przykład kwiaty lipy i dziurawca dają złocistożółtą pachnącą herbatę. Liście i owoce maliny, czarnej porzeczki, borówki brusznicy i innych roślin są szeroko wykorzystywane przez ludność do pozyskiwania liści herbaty (bez specjalnej obróbki). Szereg gatunków (kość udowa - skalnica, zegarek trójlistny, jałowiec pospolity itp.) wykorzystuje się w browarnictwie, a także w przemyśle alkoholowym.

5. Wśród dzikich roślin występuje wiele gatunków, które gromadzą oleje tłuszczowe w nasionach i owocach.

Oleje te mogą być wykorzystywane zarówno do celów spożywczych, jak i technicznych.

Na odległych i słabo zaludnionych obszarach dzikie rośliny jadalne mogą znacznie uzupełniać dietę. Wiedza o dziko rosnących roślinach jadalnych przyda się ekstremalnym turystom, uczestnikom wypraw, osobom, które uległy wypadkowi w środku tajgi. Jednym słowem każdego, kto z różnych powodów może znaleźć się w autonomicznej egzystencji bez wystarczających zapasów żywności lub chce urozmaicić swój codzienny jadłospis.

Na podstawie materiałów z książki „Na wypasie”.
Vereshchagin SA

Stosunek węgla i azotu w organizmie roślin i zwierząt. - Celuloza: tylko nieliczne organizmy są w stanie ją wchłonąć. Nawet jeśli nie weźmie się pod uwagę ścian komórkowych, stosunek C:N w masie roślinnej pozostaje bardzo wysoki. - Organizmy posiadające celulazy. - Rasta
nie to zespół tkanek i narządów, które różnią się znacznie pod względem składu i wartości odżywczych. - U zwierząt skład chemiczny tkanek i narządów jest mniej zmienny niż u roślin.
Ciało rośliny zielonej jako „opakowanie” zasobów bardzo różni się od ciała zwierzęcia. Różnice te silnie wpływają na potencjalną wartość odżywczą tych zasobów. Najważniejsza różnica między roślinami a zwierzętami polega na tym, że komórki roślinne są otoczone ścianami komórkowymi składającymi się z celulozy, ligniny i (lub) innych „materiałów budulcowych”. To właśnie dzięki tym ścianom komórkowym masa roślinna ma tak wysoką zawartość błonnika. Obecność ścian komórkowych jest również główną przyczyną wysokiej zawartości węgla związanego w tkankach roślinnych oraz dużej wartości stosunku zawartości węgla do zawartości innych biologicznie ważnych pierwiastków. Np. stosunek C:N w tkankach roślinnych waha się od 20:I do 40:I, ale u bakterii, grzybów, detrytofagów, roślinożerców i mięsożerców jest zupełnie inny: 8:I czy 10:I. Tkanki zwierzęce, w przeciwieństwie do warzywne, nie zawierają żadnych węglowodanów strukturalnych ani materiałów włóknistych, ale są bogate w tłuszcz, a zwłaszcza białko. Ostre różnice między roślinami a ich konsumentami pod względem składu ciała pokazano na ryc. 3.16.
Zarówno zwierzęta roślinożerne, które zjadają żywe rośliny, jak i bakterie, grzyby i detrytofagi, które zjadają martwe rośliny, wykorzystują zasoby pokarmowe bogate w węgiel, ale ubogie w białko. Przejście od roślin do jedzenia

Ryż. 3.16. Skład różnych części roślin i zwierząt wykorzystywanych jako zasoby pokarmowe przez inne organizmy (według różnych źródeł)

dym dla ich organizmów wiąże się ze spadkiem stosunku C:N i wiąże się z masowym „spalaniem” węgla, dlatego głównymi produktami końcowymi metabolizmu i niestrawionymi resztkami organizmów roślinożernych są związki i materiały bogate w węgiel (CO2 i włókna ). Przeciwnie, zwierzęta roślinożerne i jedzące je drapieżniki wykazują niezwykłe podobieństwo w składzie chemicznym ciała. Większość potrzeb energetycznych organizmów mięsożernych jest zaspokajana przez białka i tłuszcze zawarte w ich ofiarach, dlatego głównymi produktami wydalniczymi pierwotniaków są związki azotu.
Obfitość węgla związanego w masie roślinnej oznacza, że ​​jest on potencjalnym źródłem dużych ilości energii; większość tej energii jest jednak niedostępna dla fitofagów (przynajmniej bezpośrednio). Aby w pełni wykorzystać zasoby energetyczne roślin, trzeba mieć enzymy rozkładające celulozę i ligniny. Celulazy są obecne w niektórych bakteriach i wielu grzybach; niektóre pierwotniaki (takie jak Vampyrella) mogą rozpuszczać celulozowe ściany komórkowe glonów, robić w nich przejścia i dostać się do zawartości. Bogatym źródłem celulaz są gruczoły ślinowe ślimaków i ślimaków; uważa się, że niektóre inne zwierzęta również posiadają celulazy. A jednak zdecydowana większość przedstawicieli zarówno królestwa zwierząt, jak i roślin jest pozbawiona tak potrzebnych enzymów. Z tego powodu ani rośliny, ani fitofagi nie mają dostępu do głównego nośnika energii większości tkanek roślinnych jako bezpośredniego źródła energii. Wszystko, co żywe istoty mogą zrobić, natura nałożyła wiele ograniczeń. Jedną z najbardziej niezwykłych jest niezdolność większości organizmów do pozyskiwania enzymów celulolitycznych. Oto niesamowita zagadka ewolucji.
Biorąc pod uwagę rośliny jako przedmioty żywnościowe, ściany komórkowe można wykluczyć. Ho, nawet w tym przypadku stosunek C:N w ciele zielonej rośliny pozostaje wysoki w porównaniu z innymi organizmami. obrazowy przykład zapewnia sposób żerowania mszycom. Mszyce uzyskują bezpośredni dostęp do zawartości komórek, wprowadzając swoje mandryny do układu przewodzącego rośliny i wysysając sok zawierający wiele rozpuszczalnych cukrów bezpośrednio z łyka (ryc. 3.17). Mszyce wykorzystują tylko część tego zasobu energetycznego, a reszta jest uwalniana w postaci melibiozy węglowodanowej, która wchodzi w skład spadzi. Z drzewa zaatakowanego przez mszyce spadzi czasami kapie jak deszcz. Najwyraźniej dla większości fitofagów i organizmów rozkładających ciało rośliny jest nadmiernie obfitym źródłem energii i węgla; najprawdopodobniej ograniczające są inne składniki ich diety (na przykład azot).

Większość zwierząt nie ma delulaz, więc materiał ścian komórkowych roślin uniemożliwia dostęp enzymów trawiennych do zawartości komórek. Żucie pokarmu przez ssaki roślinożerne i rozdrabnianie go w umięśnionych żołądkach ptaków (np. gęsi) to absolutnie konieczne czynności poprzedzające trawienie:
naruszać integralność roślinnych komórek pokarmowych. Z drugiej strony mięsożerca może bez większego strachu połknąć swoka; zdobycz bez jej żucia.
Organizmy posiadające celulazy uzyskują dostęp do zasobu pokarmu, o który konkurują wyłącznie między sobą.Jego aktywność życiowa w bardzo zauważalny i nieoczekiwany sposób przyczynia się do zwiększenia dostępności zasobów pokarmowych dla innych organizmów.Wkład ten jest dwojaki.W przewód pokarmowy roślinożercy Zwierzę może wykształcić miniaturowy ekosystem, w którym szczególnie ułatwiony jest dostęp bakterii celulolitycznych do materiału ścian komórkowych Żwacz lub jelito ślepe zwierząt stałocieplnych jest rodzajem komory hodowlanej z kontrolowaną temperaturą, w do których dostarczane są w sposób ciągły wstępnie rozdrobnione (częściowo) ściany komórkowe. Ta komora jest jak chemostat w zakładzie biochemicznym. Celulazy drobnoustrojów są głównie enzymami powierzchniowymi, a bliski kontakt bakterii z przeżuwaną masą pokarmową przyspiesza rozpad materiału ściany komórkowej. U przeżuwaczy niektóre produkty uboczne fermentacji bakteryjnej są wchłaniane przez żywiciela (patrz rozdział 13). Kiedy części roślin rozkładają się, ich masa zawierająca dużo węgla jest przekształcana w komórki mikroorganizmów zawierające stosunkowo mało węgla: wzrost i reprodukcja mikroorganizmów nie jest ograniczona przez węgiel, ale przez inne zasoby.

Rozmnażające się na gnijących szczątkach roślin, z których ekstrahuje się drobnoustroje środowisko azot i inne zasoby mineralne i włączać je do własnych komórek. Z tego powodu, a także dlatego, że komórki drobnoustrojów są łatwiejsze do strawienia i przyswojenia, zwierzęta jedzące detrytus generalnie wolą jeść detrytus roślinny, który jest obficie zaludniony przez mikroorganizmy. Ale „z punktu widzenia” żywej rośliny żywotna aktywność mikroorganizmów w sąsiednich obszarach gleby może mieć wręcz niekorzystne konsekwencje. Włączenie substancji mineralnych do komórek drobnoustrojów prowadzi do tego, że dostępność tych substancji zmniejsza się, a rosnące w sąsiedztwie rośliny wyższe mogą cierpieć z powodu głodu mineralnego. Zjawisko to można zaobserwować po zaoraniu słomy w glebie: azot glebowy staje się niedostępny dla roślin uprawnych i wykazują one oznaki niedoboru azotu.
Skupiska komórek roślinnych są łączone w tkanki (składające się z w przybliżeniu identycznych komórek) i narządy (składające się z całkowicie heterogenicznych skupisk komórek). Stężenia azotu i innych składników mineralnych są najwyższe w punktach wzrostu, w pąkach pachowych iw nasionach, a węglowodany są najwyższe w rurkach sitowych łyka iw organach spichrzowych, na przykład w bulwach i niektórych nasionach. Najwyższe stężenia celulozy i ligniny występują w starych i martwych tkankach, takich jak drewno i kora. Różne tkanki i organy roślin są tak nierówne pod względem wartości odżywczej, że nic dziwnego, że małe fitofagi są z reguły specjalistami. Specjalizują się nie tylko w roślinach określonych gatunków i grup, ale także w zupełnie określonych częściach ciała rośliny: merystemach, liściach, korzeniach, łodygach itp. Im mniejszy fitofag, tym mniejsza skala heterogeniczności, w której może się specjalizować. Skrajne przykłady takiej specjalizacji można znaleźć wśród larw pryszczarki dębowej: larwy niektórych gatunków specjalizują się w żerowaniu na młodych liściach, larwy innych na starych liściach; larwy niektórych gatunków żywią się wyłącznie pąkami wegetatywnymi, larwy innych gatunków żywią się wyłącznie kwiatami męskimi, a jeszcze inne żywią się tkankami korzeni (fot. 2). Nawet najbardziej pozbawieni skrupułów zjadacze wykazują pewne preferencje: z reguły unikają zdrewniałych łodyg, gdy tylko jest to możliwe, i wybierają coś bardziej odżywczego.
Najbardziej kompletną pod względem odżywczym częścią ciała rośliny są nasiona. Są najbogatszym źródłem węglowodanów, tłuszczów, białek i składników mineralnych, dzięki czemu stanowią pożywienie dla szerokiej gamy fitofagów. Pojedyncze nasiono może zapewnić pokarm na całe życie chrząszczowi zbożowemu. W tym nasieniu (lub na nim

Fot. 2. Specjalizacja pokarmowa larw os żółciowych (rząd Hymenoptera, rodzina Nut Washer). Fot. A. Żołędzie Quercus carr są z galasami utworzonymi przez larwy Callirhytis erythrocephalum. B. Żółć na bocznym pąku dębu, utworzona przez larwę Biorhisa pallida. B. Liść dębu z galasami utworzonymi przez larwy Neuroterus numismalis i N. ienticulatus. G. Zgrubienia na kwiatostanach męskich (baziach) dębu, utworzone przez larwy N. quereus-baccarum. (Wszystkie zdjęcia dzięki uprzejmości I'm Askew.)

Ryż. 3.18. Charakterystyczne ukąszenia pozostawiane przez zwierzęta żywiące się liśćmi koniczyny Trifolium repens. (Rysunek z Peters, 1980.)

powierzchni), chrząszcz składa jajo, a wewnątrz tego samego nasienia larwa kończy swój rozwój aż do przepoczwarzenia. Może się jednak okazać, że to samo ziarno będzie stanowić tylko część dziennego pokarmu ptaka lub uzupełni zimowe zapasy gryzonia. To samo można powiedzieć o liściu koniczyny rosnącym na pastwisku: nie napełni pyska owcy, prawdopodobnie przez cały dzień będzie karmił ślimaka lub ślimaka, a rozwijający się na nim ryjkowiec, gąsienica górnicza lub grzyb chorobotwórczy, wszystko jego żywotność (ryc. 3.18) .
Pod względem zasobów, jakie oferują potencjalnym konsumentom, różne rośliny i ich różne części czasami bardzo się od siebie różnią, ale skład ciała różnych fitofagów jest uderzająco jednolity. Ponadto pod względem składu ciała (pod względem zawartości niektórych składników odżywczych) roślinożerca niewiele różni się od mięsożercy. Jeśli chodzi tylko o to, ile białka, węglowodanów, tłuszczów, wody i soli mineralnych zawiera gram paszy, to wybór między gąsienicami, dorszami, dżdżownicami, krewetkami i dziczyzną jest bardzo, bardzo wąski. Niech te potrawy będą różnie dekorowane, niech inaczej smakują – ale jedzenie w nich tak naprawdę jest to samo. Mięsożercy nie mają więc żadnych szczególnych trudności z trawieniem i niewiele różnią się budową ich aparatu trawiennego; są raczej zainteresowani tym, jak znaleźć zdobycz, złapać ją, zabić i zjeść (zob. rozdz. 8).

Las daje nam nie tylko jedzenie. Z pokolenia na pokolenie gromadzono informacje na temat terapeutycznego wykorzystania dzikich roślin. Ludowe doświadczenia nie poszły na marne – wiedza przekazywana była z babć na dzieci i wnuki przez wieki, wśród ludzi tych ludzi nazywano uzdrowicielami i czarownikami, ale to dzięki nim powstała tradycyjna medycyna. Wraz z rozwojem druku zaczęto wydawać różne „Zioła” i „Uzdrowicieli”. Doświadczenie medycyny tradycyjnej jest szeroko badane i opanowane przez współczesną farmakologię.
W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie ziołolecznictwem ("fito" - roślina). W niektórych miastach pojawiły się fitobary, w których farmaceuci przygotowują napoje witaminowe, apetyczne i lecznicze.
Rozważmy bardziej szczegółowo, na czym polega wartość odżywcza i lecznicza flory leśnej.
Produkty żywnościowe, podobnie jak wszystkie materialne ciała natury, składają się z substancji chemicznych, których stosunek ilościowy i jakościowy określa ich wartość odżywczą i leczniczą. Głównymi składnikami składowymi wartości odżywczej są wartość energetyczna, biologiczna i fizjologiczna oraz strawność i dobra jakość produktów.
Wartość energetyczna żywności Decydują o tym głównie trzy grupy substancji – węglowodany, białka, tłuszcze – i nazywa się kalorycznością. Uważa się, że 1 g węglowodanów i białek daje 4,1 g tłuszczu - 9 kilokalorii (kcal). Znając skład chemiczny produktu, łatwo obliczyć jego wartość energetyczną: należy pomnożyć procent tych substancji przez wskazane współczynniki kaloryczne. Jest to całkowita, teoretyczna zawartość kalorii. Ale te substancje nie są w pełni wchłaniane: białka roślinne - o 60 ... 80, węglowodany - o 85 ... 90%. Aby uzyskać rzeczywistą wartość energetyczną produktu, należy skorelować teoretyczną kaloryczność z procentową strawnością poszczególnych substancji.
Osoba powinna spożywać 2500-3300 kcal dziennie. Energia cieplna uzyskiwana z utleniania pokarmu w organizmie jest niezbędna do utrzymania metabolizmu, trawienia, aktywności fizycznej i umysłowej. Im większy wysiłek, tym większe zapotrzebowanie organizmu na energochłonny pokarm. Spośród trzech grup substancji, które decydują o wartości energetycznej produktów roślinnych, główna środek ciężkości pada na węglowodany.

Węglowodany

Składają się z trzech elementów: węglowodanów, wodoru i tlenu. Najczęstszym węglowodanem i pierwszą substancją organiczną fotosyntezy roślin jest glukoza. W większości owoców, jagód, warzyw węglowodany stanowią około 80 ... 90% suchej masy.
Węglowodany są najważniejszym składnikiem energetycznym pokarmów roślinnych, ich dzienne spożycie jest 4 razy większe niż dzienne spożycie białek i tłuszczów.
Ze względu na strawność węglowodany dzielą się na strawne (cukier, skrobia, inulina) i niestrawne, czyli substancje balastowe (błonnik, hemicelulozy, pektyny).
W dojrzałych jagodach, owocach i warzywach większość węglowodanów stanowią cukry - glukoza, fruktoza i sacharoza, które należą do najłatwiej przyswajalnych substancji organicznych dzikich roślin jadalnych. Mono- i disacharydy znajdują się w komórce roślinnej w stanie rozpuszczonym i są całkowicie wchłaniane przez organizm ludzki. Tak więc jagody i borówki zawierają średnio 8,6% węglowodanów, z czego 8% to monosacharydy - glukoza i fruktoza. Świeże owoce dzikiej róży kumulują ponad 20% cukrów, a po wysuszeniu ich ilość sięga 60% masy całkowitej.
Kwiaty dziko rosnących roślin jadalnych są bogate w cukry, dlatego wiele z nich to dobre rośliny miododajne.
Węglowodany niecukrowe - skrobia i inulina - gromadzą się jesienią w korzeniach i kłączach roślin jadalnych: pierwszy daje glukozę podczas hydrolizy, drugi - fruktozę. Korzenie mniszka lekarskiego i cykorii zawierają do 40% inuliny; mlecze gromadzą również cukry (do 20% w korzeniach). W jagodach i owocach, gdy dojrzewają, ilość skrobi gwałtownie spada i spada do zera.
Główną wartość energetyczną pożywienia stanowią łatwo przyswajalne węglowodany dziko rosnących roślin jadalnych, zwłaszcza jagód i owoców.

Celuloza

Zawarty w tkankach mechanicznych i powłokowych wszystkich roślin. Składa się z reszt glukozy, ale nie jest wchłaniany przez organizm, ponieważ w przewodzie pokarmowym człowieka brakuje enzymu rozkładającego tę substancję. Hemicelulozy (semiceluloza) są częściowo podatne na hydrolizę z uwolnieniem wolnych cukrów i są materiałem rezerwowym komórki roślinnej, ponieważ cukry biorą udział w procesach redoks oddychania roślin. Im więcej błonnika i hemiceluloz, im grubsza konsystencja pokarmów roślinnych, tym trudniej jest je strawić.
Współczesna nauka o żywieniu uważa, że ​​błonnik musi być obecny w żywności, ponieważ jest pozytywny; wpływa na motoryczne funkcje trawienia i przebieg tłuszczu; giełda. Błonnik dietetyczny z grubej celulozy podrażnia ściany jelit i sprzyja przemieszczaniu się mas pokarmowych w przewodzie pokarmowym. Przy obfitym spożyciu węglowodanów i tłuszczów (a jest to typowe dla wielu osób), brak błonnika może prowadzić do otyłości, kamicy żółciowej i chorób układu krążenia.
W ostatnich latach wiele mówi się o potrzebie zwiększenia spożycia roślinnego błonnika pokarmowego. Wykazano, że w niektórych krajach, przy niedoborze błonnika w żywności, obserwuje się choroby raka odbytnicy. W przypadku braku lub niedoboru pokarmów roślinnych wzbogaconych w błonnik w codziennej diecie, pokarm przechodzi powoli przez przewód pokarmowy, prowadząc do zaparć, a następnie do gromadzenia się i wchłaniania różnych substancji, które mają właściwości rakotwórcze i przyczyniają się do powstawania nowotworów złośliwych .
Zgodnie z normami zbilansowanej diety dzienne spożycie substancji balastowych (błonnik, pektyna) powinno wynosić 25 g. Zawartość błonnika i hemicelulozy w owocach i jagodach wynosi 0,5 ... 2% (w truskawkach, malinach, porzeczkach - Do 6%).

Pektyna

Szczególną uwagę należy zwrócić na substancje pektynowe., do których należy protopektyna – związek pektynowy z celulozą i innymi substancjami występującymi głównie w niedojrzałych owocach i jagodach. Protopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie i powoduje ich twardą konsystencję. Kiedy owoce i jagody dojrzewają, pękają, uwalniając wolną pektynę, łatwo rozpuszczalną w wodzie. Jednocześnie mięknie konsystencja dojrzałych owoców i jagód.
Współczesne poglądy na temat pektyn znacznie się zmieniły w porównaniu z niedawną przeszłością. Badania wykazały, że chociaż substancja ta zaliczana jest do balastu, czyli związków niestrawnych, to podobnie jak błonnik pełni ważną rolę w organizmie człowieka. Ponadto pektyna decyduje o właściwościach odżywczych i terapeutycznych wielu owoców i jagód. Zniszczenie struktury protopektyny i pektyny wraz z uwolnieniem produktów rozpadu (kwasu pektynowego i centynowego) prowadzi do pogorszenia jakości i trwałości owoców i przetworów jagodowych, przy jednoczesnym zniszczeniu struktury komórkowej - przejrzałe owoce i jagody szybko się psują i gnije.
W ostatnich latach obserwuje się wzrost spożycia produktów rafinowanych, które przeszły znaczną obróbkę fabryczną, po której traci się wiele cennych naturalnych substancji (np. rafinowany olej roślinny jest prawie całkowicie pozbawiony witamin, rafinowany cukier – betanina). Z drugiej strony podczas działań mechanicznych, jak również obróbki cieplnej w metalowych pojemnikach (kotły, aparaty próżniowe) do gotowego produktu przedostają się jony metali, które są bardzo toksyczne dla człowieka. Substancje pektynowe wiążą i usuwają trucizny z organizmu, przeprowadzając detoksykację. Szczególnie istotna jest ich rola w wydalaniu izotopów promieniotwórczych z organizmu. Dlatego substancje pektynowe uważane są za swego rodzaju „sanitariuszy”, chroniących nasze zdrowie.
Pektyny działają leczniczo na czynność jelit, hamują wchłanianie szkodliwych substancji do krwi, ograniczają procesy gnilne, poprawiając w ten sposób trawienie. Wykazano korzystny wpływ pektyn na choroby wrzodziejące jelit. Pektyna jest wprowadzana do diety pracowników w niebezpiecznych przedsiębiorstwach.
Pektyna ma jeszcze jedną cenną właściwość wykorzystywaną w produkcji przetworów owocowych i jagodowych. W obecności cukrów i kwasów tworzy galaretkę, natomiast w roztworze wodnym musi być co najmniej 60% cukru, 1% kwasów i 0,5-1,5% pektyny. Pektyny z jabłek, śliwek, pigwy, truskawek, porzeczek i innych owoców jagodowych stosowane do przygotowania galaretek, marmolady, prawoślazu mają dobrą zdolność żelowania.
Całkowita zawartość pektyn w owocach i jagodach waha się od 0,5 do 1,5%.

Węglowodany należy spożywać nie tyle z produktów z mąki zbożowej bogatych w skrobię, ile z produktów owocowych i warzywnych. W stosunkowo wygodnym życiu większość ludzi ograniczyła aktywność fizyczną, a co za tym idzie, dzienne koszty energii. Codzienne spożywanie warzyw i dzikich roślin jadalnych to dobry sposób na rozładowanie – pokarmy roślinne są niskokaloryczne, a jednocześnie wypełniając objętość żołądka, dają uczucie sytości. Potrawy warzywne przyczyniają się do lepszego wchłaniania białka (co jest ważne przy jego niedoborze), regulują pracę wątroby, trzustki i narządów trawiennych.

Wiewiórki

Będąc wraz z węglowodanami i tłuszczami substancjami energetycznymi, wchodzą w skład najważniejszych składników organizmu człowieka (mięśnie, serce, mózg), uczestniczą we wszystkich najważniejszych procesach życiowych.
Zgodnie ze swoim składem chemicznym należą do grupy substancji azotowych, które oprócz białek są reprezentowane w roślinach przez wolne aminokwasy, amidy kwasowe, enzymy, kwasy nukleinowe i glikozydy zawierające azot. Białka to bardzo złożone związki składające się z zestawu aminokwasów. Ich liczba w pożywieniu sięga 20, w tym 8 aminokwasów egzogennych, których organizm ludzki nie jest w stanie syntetyzować i otrzymuje wyłącznie z pożywienia. Białka zawierające wszystkie aminokwasy egzogenne – lizynę, leucynę, izoleucynę, metioninę, fenyloalaninę, tryptofan, treoninę i walinę – nazywane są pełnowartościowymi, natomiast brak któregokolwiek z wymienionych aminokwasów – wadliwymi. Obecność pełnowartościowych białek jest charakterystyczna dla produktów pochodzenia zwierzęcego; w ubóstwie roślinnym białka z reguły są wadliwe.
Całkowita zawartość białka w świeżych owocach, jagodach, dzikich ziołach jadalnych jest niska - od 0,3 do 2%. Wraz z usuwaniem wilgoci podczas suszenia, ilość białek wzrasta stosunkowo. W świeże grzyby(borowiki, borowiki, pieczarki, smardze) białka stanowią około 3%, a w suszach – 4 razy więcej z powodu utraty wody. Wysoka zawartość białka w orzechach laskowych i orzechach laskowych - 16-21%.
Szczególnie ważną rolę odgrywają białka zwane enzymami – pod ich wpływem w komórce roślinnej zachodzą przemiany biochemiczne substancji organicznych. Oksydazy, enzymy regulujące procesy oddychania, wykazują u roślin wyjątkowo wysoką aktywność. Jednocześnie do grupy tych enzymów należy oksydaza polifenolowa, która utlenia związki fenolowe tlenem atmosferycznym, powodując ciemnienie barwy miąższu, spadek wartości witaminy P oraz choroby fizjologiczne owoców i jagód. Oksydaza askorbiny katalizuje utlenianie witaminy C.
Niszczące działanie enzymów nasila się w wysokich temperaturach przechowywania i przetwarzania surowców owocowych i jagodowych.

Tłuszcze

Jak widać z podanych wcześniej współczynników kalorycznych, tłuszcze są najbardziej energochłonnymi substancjami, 2,5 razy większymi niż białka i węglowodany w tym wskaźniku, ale jest ich bardzo mało w pokarmie roślinnym lasu.
Tłuszcze z natury chemicznej należą do grupy lipidów, które różnią się od innych substancji organicznych tym, że nie rozpuszczają się w wodzie, ale łatwo rozpuszczają się w alkoholu, benzenie i eterze.
Chociaż zawartość tłuszczów w większości dzikich roślin jadalnych jest niska, pełnią one ważną funkcję w życiu komórki roślinnej, będąc częścią wszystkich jej elementów strukturalnych. To chyba nie przypadek, że tłuszcze są skoncentrowane w narządach rozrodczych i rozrodczych - nasionach, gdzie ich ilość sięga 25%. Całkowita zawartość tłuszczu w skórce owoców i jagód wynosi około 2, aw miąższu - do 1%.
Wyjątek od główna zasada to owoce rokitnika zwyczajnego, których miąższ zawiera do 9% tłuszczu, a zwłaszcza owoce orzecha - orzechy laskowe i orzechy laskowe zawierające 55 ...
Tłuszcze roślinne zawierają fosfatydy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach - karoten (prowitamina A), 6, K, E i P. Tak więc w oleju tłuszczowym z nasion rokitnika stwierdzono do 120 mg% witaminy E i 100 mg% karotenu .

Wosk.

Te tłuszczopodobne substancje - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi jednowodorotlenowych - pokrywają cienką warstwą owoce, jagody, łodygi i liście roślin. Powłoka woskowa jest szczególnie wyraźna na owocach jabłoni, gruszek, śliwek, winogron, jagód, liści czerwonej i białej kapusty późnych odmian. Woski chronią rośliny lecznicze przed parowaniem wilgoci i więdnięciem; będąc substancjami hydrofobowymi, pełnią funkcję filmu ochronnego, który zapobiega przenikaniu mikroorganizmów do tkanek sukulentów.
Zgodnie z wymaganiami zbilansowanej diety, stosunek węglowodanów, białek i tłuszczów w codziennej diecie powinien wynosić 4:1:1, czyli w przeliczeniu na gramy - 400:100:100. W składzie węglowodanów dzienna dawka cukrów nie powinna przekraczać 100 g, białek i tłuszczów roślinnych - 50% (dla osoby dorosłej). Stosunek ten może się różnić w zależności od wieku, fizycznych i innych kosztów organizmu, warunków środowiskowych.

kwasy organiczne.

Dzięki zawartości kwasów organicznych pokarm ma wyraźniejszy smak i jest znacznie lepiej wchłaniany. Kwasy aktywują trawienie, zmniejszają czynną kwasowość środowiska i poprawiają mikroflorę żołądka. W większości dzikich owoców dominują dwa kwasy - jabłkowy i cytrynowy; w malinach – kwas salicylowy, w szczawiu – kwas szczawiowy.
Kwasy organiczne są łatwo zużywane podczas oddychania. Dlatego kwaśny smak owoców i jagód zmniejsza się podczas przechowywania.
Będąc w stanie rozpuszczonym, kwasy organiczne są łatwo wchłaniane przez organizm ludzki, mają korzystny wpływ na metabolizm lipidów, w szczególności kwas jabłkowy pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi.
Biorąc pod uwagę pozytywne działanie kwasów, należy zwrócić uwagę na kwas szczawiowy, który gromadzi się w znacznych ilościach w niektórych roślinach liściastych. Zwiększone spożycie kwasu szczawiowego może prowadzić do powstawania kamieni nerkowych. W przypadku osób predysponowanych do tej choroby, zwłaszcza dzieci, należy ograniczyć stosowanie potraw ze szczawiu dziko rosnącego, jak również uprawianego w kulturze.
Wiele kwasów organicznych ma działanie przeciwdrobnoustrojowe i są stosowane jako konserwanty. Kwas benzoesowy zawarty w żurawinie i borówce brusznicy przyczynia się do długotrwałego przechowywania tych jagód. Kwasy salicylowy, sorbinowy, askorbinowy i inne różnią się właściwościami antyseptycznymi. Niektóre kwasy organiczne biorą udział w tworzeniu aromatu owoców i jagód.
Kwasy w roślinach występują w stanie wolnym oraz w postaci soli kwasowych. Całkowita ilość kwasów organicznych w większości owoców i jagód znacznie się różni - 0,3 ... 2,5%, w roślinach warzywnych - 0,1 ... 0,7%. Wrażenie kwaśnego smaku można zneutralizować cukrami i wzmocnić obecnością garbników.
Podczas utleniania 1 g kwasów organicznych uwalniane jest 2,5 ... 3 kcal ciepła. Dzienne spożycie kwasów organicznych wynosi 2 r.
O wartości odżywczej i leczniczej oraz dietetycznej dziko rosnących roślin jadalnych decyduje przede wszystkim obecność substancji biologicznie czynnych. Od dawna zauważono, że długi brak ubóstwa owocowo-warzywnego prowadzi do osłabienia odporności organizmu na różne choroby.
Pojęcia „wartości biologicznej” i „substancji biologicznie czynnych” mają różne interpretacje. Akademik A. A. Pokrovsky, biorąc pod uwagę wartość biologiczną produktów spożywczych, uważa, że ​​​​odzwierciedla ona jakościowy skład białek, równowagę ich składu aminokwasowego i strawność. W skład substancji biologicznie czynnych wchodzą przede wszystkim witaminy, mikroelementy, substancje fenolowe i inne, których rola z roku na rok zyskuje na znaczeniu, a także alkaloidy, glikozydy, kumaryny, olejki eteryczne, żywice, garbniki, które można wykorzystać do sterowania procesami fizjologicznymi w organizmie człowieka. Dlatego nazywane są również fizjologicznie aktywnymi lub, jak to jest w zwyczaju w farmakologii, substancjami czynnymi.
Najpełniej zbadane są takie substancje biologicznie czynne, jak witaminy i mikroelementy.

Witaminy.

To nie przypadek, że owoce i jagody nazywane są produktami witaminowymi, ponieważ organizm ludzki otrzymuje niektóre witaminy prawie wyłącznie z owoców, jagód i warzyw. Dziko rosnące rośliny jadalne często okazują się nie tylko odpowiednikami odmian uprawnych, ale także znacznie je przewyższają zawartością niektórych witamin (pokrzywa, mniszek lekarski).
U początków odkrycia witamin był rosyjski naukowiec N. I. Łunin. Już w 1880 roku eksperymentalnie udowodnił, że pożywienie nie jest kompletne, jeśli brakuje w nim pewnych niezbędnych substancji. W świat naukowy W tym czasie dominowała koncepcja, zgodnie z którą człowiek do normalnego życia potrzebuje trzech grup energetycznych - białek, tłuszczów i węglowodanów. Zaniedbywalnie małe dawki nieznanych substancji, o których mówił N. I. Lunin, były trudne do wykrycia.
W 1911 r. polski naukowiec K. Funk wyizolował z otrębów ryżowych substancję krystaliczną należącą do klasy amin. Naukowcowi udało się ustalić, że brak tej substancji w pożywieniu z jednego wypolerowanego ryżu, pozbawionego łusek, powoduje chorobę beri-beri. K. Funk nazwał tę witalną aminą witaminą (słowo „vita” po łacinie oznacza „życie”). Stąd oznaczenie witamin literami alfabetu łacińskiego.
Współczesna nauka zgromadziła ogromną ilość materiału na temat witamin. Stwierdzono, że substancje te odgrywają najważniejszą rolę w metabolizmie, regulują procesy przyswajania i wykorzystania białek, tłuszczów i węglowodanów, funkcje wszystkich narządów i układów, wzrost i rozwój żywego organizmu. Wchodzące w skład około 100 enzymów witaminy są ich aktywnymi składnikami, gdyż biologiczne katalizatory uczestniczą w reakcjach chemicznych zachodzących w żywej komórce.
Obecnie zbadano około 30 naturalnych witamin, z których 20 człowiek powinien otrzymywać z pożywienia. Niektóre witaminy są syntetyzowane w organizmie, na przykład witamina A - z karotenu, witamina O - w wyniku naświetlania organizmu promieniami ultrafioletowymi, niektóre witaminy są wytwarzane przez mikroflorę jelitową.
Wraz z oznaczeniem literowym witaminy otrzymały nazwy, które ujawniają ich chemiczną naturę.
Przy braku witamin w organizmie człowieka pojawiają się różne zaburzenia, zwane hipowitaminozami, które najczęściej objawiają się zimą i wiosną. Przy całkowitym braku witamin może wystąpić niedobór witamin, którego prawie nigdy nie obserwuje się dzisiaj. Ale nadmiar witamin - hiperwitaminoza - może prowadzić do bolesnego zaburzenia organizmu.
są najważniejszym źródłem witamin.
Witamina C została odkryta przez węgierskiego biochemika Szent-Györgyi jako lekarstwo na szkorbut lub szkorbut, stąd jej drugie imię, kwas askorbinowy. Dziś kwasowi askorbinowemu nadaje się wartość prawdziwie uniwersalną. Witamina ta jest niezbędna do regulacji zawartości hemoglobiny we krwi, prawidłowego funkcjonowania niektórych komórek, wspomaga wchłanianie żelaza, uczestnicząc w ten sposób w tworzeniu czerwonych krwinek, ma pozytywny wpływ na produkcję ciał odpornościowych, zwiększa zdolność leukocytów krwi do wchłaniania i niszczenia bakterii chorobotwórczych oraz zapobiega powstawaniu czynników rakotwórczych – nitrozoamin, które mogą gromadzić się w organizmie podczas spożywania warzyw zawierających dużą ilość azotanów, przyspiesza gojenie się ran i złamań kości. Zakres właściwości leczniczych tej wyjątkowej substancji nie ogranicza się do wymienionych.

Kwas askorbinowy

Niestabilny związek, który łatwo ulega zniszczeniu podczas obróbki cieplnej owoców i warzyw - gotowania, smażenia, sterylizacji. Przy długotrwałej ekspozycji na wysokie temperatury straty witamin mogą sięgać 30 ... 90%. Aby go zachować, owoce, jagody, warzywa należy szybko obniżyć do wrzącej wody lub syropu.
Witamina C jest również niszczona przez działanie metali, dlatego w gospodarstwo domowe najlepiej używać naczyń emaliowanych i wybierać noże ze stali nierdzewnej.
Witamina C jest odporna na kwaśne środowisko. Tak więc kapusta kiszona jest dobrym źródłem kwasu askorbinowego zimowy czas roku. Zachowanie witaminy C ułatwiają cukry, białka, związki siarki, które hamują aktywność oksydazy askorbinowej.
Używając dziko rosnących warzyw jadalnych świeżych lub do konserw, należy wziąć pod uwagę, że zawartość witaminy C gwałtownie spada podczas przechowywania. Dlatego okres od momentu zbioru do obróbki roślin powinien być minimalny. Kwas askorbinowy szczególnie szybko utlenia się w rozgniecionych liściach i łodygach: jego ilość zmniejsza się o połowę po 2... około godzinach.

Witamina C

Koncentruje się w miąższu, a także w skórce i przylegających soczystych tkankach. Tak więc, obierając jabłko, znacznie zubożamy produkt, i to nie tylko w kwas askorbinowy - skórka jabłka zawiera witaminy z grupy
B, karotenoidy, substancje czynne P, a także składniki mineralne.
Najwięcej witaminy C w owocach dzikiej róży – aż 2000 mg%. Jedna łyżka owoców wystarczy do przygotowania napoju z dzienną porcją witaminy C. Rokitnik, głóg, jagody porzeczki są bogate w witaminy, kwas askorbinowy jest dobrze zachowany w żurawinie, borówce brusznicy, truskawkach, malinach. Pokrzywa, pasternak, oregano, koniczyna, łopian, wiązówka, chmiel, mniszek lekarski, szczaw, skrzyp to prawdziwe źródła witaminy C. W świeżych białych pieczarkach witamina C wynosi 30 mg%, w suszonych grzybach - 150 mg%. W zielonych orzechach jest dużo witaminy C (do 1200 mg%), ale w miarę dojrzewania jej ilość gwałtownie spada.
Witamina C gromadzi się w igłach sosny, świerka, liści brzozy i innych drzew. Wodne napary i wyciągi z igieł sosnowych w ekstremalnych sytuacjach niejednokrotnie ratowały ludzi przed szkorbutem i innymi chorobami.
Witamina R. W 1936 roku Szent-Györgyi jako pierwszy wyizolował biały krystaliczny proszek ze skórki cytryny i nazwał go cytrynem. Później okazało się, że ta substancja o charakterze fenolowym ma działanie wzmacniające naczynia włosowate. W naszym kraju z liści herbaty zaczęto produkować podobny lek, zwany rutyną.
Obecnie znanych jest ponad 150 polifenoli, które mają aktywność witaminy P i zostały otrzymane ogólna definicja- bioflawonoidy. Należą do nich zarówno bezbarwne, jak i barwiące substancje o charakterze fenolowym. Najczęściej spotykane są katechiny i leukoantocyjany. Katechiny znajdują się w większości dzikich owoców i jagód. Leukoantocyjany wraz z katechinami znajdują się głównie w niedojrzałych owocach i jagodach; gdy dojrzewają, zamieniają się w jaskrawo zabarwione antocyjany czerwone, niebieskie, fioletowy z różnymi odcieniami. Wszystkie polifenole są zjednoczone pod ogólną nazwą „witamina P”.
Działanie lecznicze substancji z witaminą P polega na ich zdolności do normalizacji przepuszczalności i elastyczności naczyń włosowatych. Podobnie jak kwas askorbinowy, witamina P zapobiega utlenianiu hormonu adrenaliny, od którego zależy integralność naczyń włosowatych, dlatego nazywana jest również witaminą C2.
Substancje flawonowe o barwie żółtej i pomarańczowej najszerzej występują w owocach i jagodach. Jeśli ugryziesz jabłko o cierpkim smaku, a miąższ szybko brązowieje, to zawiera katechiny, które mają właściwości witaminy P. Witamina P występuje w herbacie długolistnej, która charakteryzuje się cierpkim, cierpkim smakiem. Wiele substancji witaminy P znajduje się w jagodach, jagodach, żurawinie, czerwonych porzeczkach, a także w owocach dzikiej róży i rokitniku zwyczajnym. Mistrzami w substancjach witaminy P są aronia (1000-3001) mg%) i czarna porzeczka (1000-2140 mg%).
Zauważono, że łączna obecność witamin C i P potęguje działanie fizjologiczne każdej z nich. Interesująca jest jeszcze jedna właściwość: podczas przetwarzania surowców owocowych i jagodowych na soki obecność antocyjanów i innych substancji witaminy P chroni kwas askorbinowy przed zniszczeniem.

Witamina B9.

Witamina ta jest częściej określana jako kwas foliowy, który został po raz pierwszy wyizolowany w 1941 roku z liści szpinaku. Potem okazało się, że kwas foliowy szeroko rozpowszechniony w innych częściach roślin. Szczególnie dużo tej witaminy w kapuście i zielonych roślinach. W produktach kwas foliowy występuje w postaci związanej, aw organizmie człowieka ulega przemianie do postaci wolnej, uzyskując aktywność witaminową. Brak witaminy B9 prowadzi do uszkodzenia układu krwionośnego i pokarmowego, opóźnienia wzrostu u dzieci. Efekt terapeutyczny kwasu foliowego jest stosowany w białaczce, gdy ilość hemoglobiny we krwi gwałtownie spada. Ponadto kwas foliowy odgrywa ważną rolę w syntezie aminokwasów, metabolizmie białek, zwiększa aktywność niektórych enzymów oraz sprzyja lepszemu wchłanianiu witaminy B12. Synergizm, czyli wspólne działanie substancji kwasu foliowego i witaminy P, znajduje zastosowanie w leczeniu choroby popromiennej, miażdżycy, otyłości i chorób wątroby.

Różnorodność pokarmów owocowych i warzywnych w pełni zaspokaja zapotrzebowanie organizmu na kwas foliowy. Owoce dzikiej róży, czarne porzeczki i inne dzikie jagody, a także zielone warzywa, zarówno ogrodowe, jak i leśne, od dawna uważane są za przydatne w leczeniu anemii. Witamina B9 pochodzi również z chleba żytniego i innych produktów spożywczych.
Należy pamiętać, że kwas foliowy jest stosunkowo łatwo niszczony przez obróbkę cieplną.

Witamina A (retinol).

Biorąc pod uwagę skład witaminowy pokarmów roślinnych, bardziej poprawne byłoby stwierdzenie, że nie zawiera on witaminy A, ale jej prekursor, barwnik karoten. U ludzi i zwierząt utleniona cząsteczka karotenu daje dwie cząsteczki witaminy A. Sama witamina A znajduje się w produktach zwierzęcych - mięsie, rybach, jajach, mleku, zwłaszcza oleju rybim i nierafinowanych olejach roślinnych.

Jednak osoba otrzymuje większość prowitaminy A z jagód, owoców, warzyw, które z reguły mają żółto-pomarańczowy kolor; w zielonych roślinach warzywnych, zielonej trawie dziko rosnących roślin występuje również dużo karotenu, tylko jest on maskowany innym pigmentem – chlorofilem. Głównymi dostawcami karotenu są marchew, sałata-szpinak, rośliny korzenne; w okresie wiosenno-letnim brak karotenu można całkowicie zrekompensować darami pokarmowymi lasu i łąki. Zwykłe warzywa jadalne, które depczemy pod stopami lub wyrywamy jak chwasty, zawierają dużo karotenoidów.
Witamina A ma również drugie imię - akseroftol, ponieważ pomaga leczyć chorobę oczu - xerophthalmia, czyli kurzą ślepotę. W głębokiej fazie choroby rogówka oka wysycha, funkcje ochronne gruczołów łzowych są naruszone, a oczy łatwo atakują patogeny. Jednak we współczesnych, stosunkowo sprzyjających warunkach żywieniowych, odleżyny prawie nigdy nie występują (choroba ta była typowa w dawnych czasach dla najuboższych warstw ludności).
Przy długotrwałym niedoborze witaminy A zaczynają się objawiać dolegliwości, obserwuje się choroby błon śluzowych kanalików nerkowych, narządów wewnętrznych, przewodu pokarmowego, układu moczowo-płciowego i dróg oddechowych. Przy braku karotenu w ubóstwie skóra staje się szorstka, szybko ulega zapaleniu, włosy tracą połysk.
Witamina A nazywana jest czasem witaminą wzrostu, organizm dziecka potrzebuje jej cały czas, ale trzeba wziąć pod uwagę, że karoten nie rozpuszcza się w wodzie, jest substancją rozpuszczalną w tłuszczach. Dlatego marchew i warzywa należy spożywać z masłem, kwaśną śmietaną i innymi pokarmami zawierającymi tłuszcz, w przeciwnym razie wchłanianie karotenu gwałtownie spadnie. Tak więc, jedząc całą marchewkę, wchłaniamy karoten o 10%, ale jeśli zmielimy marchewkę i doprawimy majonezem lub kwaśną śmietaną - o 80 ... 90%.
Przy nadmiernym spożyciu witaminy A może wystąpić zatrucie - hiperwitaminoza, która jest nie mniej niebezpieczna niż hipowitaminoza. Przy nadmiernych dawkach witaminy A u dzieci rozwijają się wymioty, małe punktowe krwotoki na skórze i wysoka gorączka; zjawiska te można zaobserwować w mniejszym stopniu u dorosłych. Niedopuszczalne jest samoleczenie preparatem witaminy A, który może być przyjmowany wyłącznie zgodnie z zaleceniami lekarza.
Dużo karotenu zawiera rokitnik, dzika róża, głóg, malina moroszka, jarzębina czerwona, kalina, maliny. Pokrzywa, ziele dziurawca, chmiel, koniczyna, a także igły sosnowe, kwiat lipy, pąki i liście brzozy są bogate w karoten.
Karoten jest stabilny termicznie, podczas gotowania jego straty wynoszą 10 ... 20%, ale bardzo łatwo utlenia się po wysuszeniu pod wpływem tlenu atmosferycznego; jego straty pod wpływem bezpośredniego światła słonecznego są jeszcze większe.

Witamina K (filochinon).

Ma różne formy pochodne: rośliny zawierają witaminę K1, produkty pochodzenia zwierzęcego - K2. W 1942 r. akademik A.V. Palladii otrzymał rozpuszczalną w wodzie wysoce aktywną witaminę Kz, na podstawie której wytwarzany jest lek vikasol, szeroko stosowany w tamowaniu krwawień.
Niedobór witaminy K prowadzi do utraty zdolności organizmu do syntezy białka protrombiny, które jest niezbędne do krzepnięcia krwi. W zdrowym ciele witamina K jest syntetyzowana przez mikroflorę żołądka, a także pochodzi z ubóstwa, dlatego zwykle nie obserwuje się awitaminozy K u dorosłych.
Zapotrzebowanie na witaminę K zaspokaja głównie kapusta, szpinak, pietruszka. Dobrym ich dodatkiem może być wiele dzikich roślin jadalnych, zwłaszcza pokrzywa, której płynne ekstrakty są szeroko stosowane w medycynie.

Mikroelementy.

Obecność składników mineralnych w większości roślin owocowych, jagodowych i warzywnych waha się od 0,5 do 1,5%. W zależności od zawartości ilościowej dzieli się je na makroelementy, które stanowią dziesiąte i setne części procenta, oraz mikroelementy, których obecność z reguły nie przekracza 1 mg% (niektóre mikroelementy występują w roślinach w milionowych częściach procenta). procent).

Makroelementy

Potas, sód, wapń, fosfor, siarka, magnez występują w wystarczających ilościach w produktach z mąki zbożowej, mięsie, rybach, jajach, mleku, więc nie brakuje ich. W owocach, jagodach i roślinach warzywnych ponad 50% całkowitej zawartości popiołu - tlenków substancji mineralnych pozostałych po spaleniu produktu - stanowi potas. Ze względu na wysoką zawartość potasu, pokarmy owocowo-warzywne zmniejszają zdolność zatrzymywania wody przez białka i pomagają usuwać nadmiar wody z organizmu, co jest szczególnie ważne przy objawach obrzękowych spowodowanych chorobami nerek, wątroby, niewydolnością serca, wysokim ciśnienie krwi.
Rola pierwiastków śladowych w życiu organizmu człowieka jest ogromna. Dość powiedzieć, że metale aktywują około 200 enzymów. Łącznie w organizmie człowieka zidentyfikowano około 70 minerałów, z czego 14 pierwiastków śladowych uważa się za niezbędne – są to żelazo, kobalt, miedź, chrom, nikiel, mangan, molibden, cynk, jod, cyna, fluor, krzem, wanad , selen. Wiele pierwiastków śladowych dostaje się do organizmu prawie wyłącznie poprzez odżywianie owocami i warzywami. Dzikie rośliny jadalne są również bogate w pierwiastki śladowe, które po wydobyciu z głębokich warstw gleby gromadzą się w liściach, kwiatach i owocach.

Żelazo.

Najczęstszy pierwiastek śladowy, jego zawartość w organizmie sięga 5 g, dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej wynosi 15 mg. Głównym udziałem żelaza jest część hemoglobiny we krwi. Niedobór żelaza powoduje anemię (anemię), zaburzenia metaboliczne, wpływa na stan skóry, włosów, paznokci, prowadzi do załamań.
Przyjmuje się, że żelazo pochodzące z produktów mięsnych i chlebowych wchłania się tylko w 25…40%, a z owoców i warzyw – w 80%, czemu sprzyja obecność w tych ostatnich witaminie C. Substancje tworzą trudno rozpuszczalny kompleks z metalem.
Jabłka, śliwki, truskawki, maliny, czarne porzeczki są bogate w żelazo. Sole żelaza znajdują się w koniczynie słodkiej, arcydzięglu, pokrzywie, podagrze, szczawiu.

Kobalt.

Wchodzi w skład witaminy B12, która bierze udział w syntezie hemoglobiny we krwi. Obecność kobaltu w roślinie przyczynia się do gromadzenia innych witamin. Ten pierwiastek występuje w prawie wszystkich dzikich roślinach, w których występuje żelazo.

Miedź.

Ciało ludzkie zawiera około 100 mg miedzi. Metal ten wchodzi w skład wielu enzymów regulujących procesy oddychania, wraz z żelazem bierze udział w hematopoezie. U dorosłych niedobór miedzi nie objawia się, ale u dzieci prowadzi do upośledzenia umysłowego, zniszczenia kości, aorty i innych anomalii.
Mikroilości miedzi zawarte w produktach naturalnych nie są szkodliwe. Jednak dawka miedzi powyżej 2 mg dziennie jest toksyczna i może prowadzić do głębokiego zatrucia, powodować nudności, wymioty i biegunkę. Należy to wziąć pod uwagę podczas gotowania dżemu w miedzianych misach i innych mosiężnych naczyniach. Łatwo zauważyć, że wewnętrzna powierzchnia miedzianej misy rozjaśnia się po gotowaniu. Oznacza to, że jony miedzi przedostały się do gotowego produktu. Zawartość miedzi w puszkach (metal może przenikać w wyniku interakcji produktu z powierzchnią kotłów, aparatów próżniowych i innych urządzeń) jest ściśle ograniczona normą: nie więcej niż 5 mg na 1 kg w kompotach owocowych, 10 - w dżemie i marmoladzie, 15 ... 20 - w przecierze pomidorowym. Podwyższona ilość miedzi w przetworach owocowo-warzywnych może być również spowodowana stosowaniem pestycydów, co jest wykluczone przy wykorzystaniu dziko rosnących roślin jadalnych zebranych w lesie.
W ilościach nieszkodliwych dla organizmu miedź znajduje się w owocach ziarnkowych, pestkowych, prawie we wszystkich jagodach, ale pierwiastka tego nie stwierdzono w borowikach. W dzikiej zieleni miedź występuje wraz z żelazem.

Cynk.

Organizm osoby dorosłej zawiera około 2,5 g. Ustalono, że pierwiastek ten wchodzi w skład hormonu insuliny biorącego udział w metabolizmie węglowodanów, a także wielu metaloenzymów. Cynk bierze udział w regulacji funkcji przysadki, nadnerczy i trzustki, nasila rozkład tłuszczów, zapobiegając stłuszczeniu wątroby. U osoby dorosłej niedobór cynku nie objawia się, u młodzieży z jego niedoborem występuje opóźnienie wzrostu i rozwoju seksualnego. Dzienne zapotrzebowanie na cynk wynosi 8…22 mg.
Produkty pochodzenia zwierzęcego są uważane za główne źródło cynku; w nieszkodliwych ilościach cynk znajduje się w prawie wszystkich owocach i jagodach, a także w zielonych roślinach warzywnych.
Cynk jest bardzo toksyczny, dlatego używanie naczyń cynkowych do gotowania i przechowywania owoców i warzyw jest niedopuszczalne.

Nikiel.

Rola tego pierwiastka w organizmie człowieka nie jest dostatecznie zbadana. Wykazano, że u pacjentów z marskością wątroby, miażdżycą tętnic występuje spadek stężenia niklu we krwi.
Nikiel jest również toksyczny. Ale w porównaniu z innymi mikroelementami, jego mikroilości w wielu owocach i jagodach są minimalne.

Mangan.

Wspólny pierwiastek śladowy, niezbędny zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci; bierze udział w tworzeniu kości, procesach krwiotwórczych, wchodzi w skład wielu enzymów. U roślin mangan stymuluje fotosyntezę i tworzenie witaminy C. Ustalono, że dodatek do gleby nawozów zawierających mangan zwiększa plony. Brak lub niedobór manganu u dzieci powoduje opóźnienie wzrostu, u dorosłych pogorszenie samopoczucia.
Mangan występuje w wielu uprawnych i dziko rosnących roślinach jadalnych. Borowiki, borowiki, kurki wyraźnie wyróżniają się obecnością manganu.
Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na mangan wynosi 5…10 mg.

Cyna.

Występuje w produktach spożywczych w niewielkich ilościach i nie występuje w wielu roślinach. Cyna jest mniej toksyczna niż miedź i cynk, ale może być trująca w kontakcie z żywnością z urządzeń przemysłowych i metalowych pojemników, których powierzchnia została pocynowana. Szczególnie niebezpieczne jest długotrwałe przechowywanie produktów owocowych i jagodowych w puszkach o wysokiej kwasowości, w wyniku czego sole cyny kwasów organicznych przechodzą do produktu. Zawartość cyny szybko wzrasta, jeśli słoiki są otwarte.
Na 1 kg konserwy dozwolone jest nie więcej niż 100 ... 200 mg cyny.

Jod.

Istotny element. Jego zawartość w organizmie osoby dorosłej wynosi około 25 mg, połowa tej ilości znajduje się we krwi, tkance mięśniowej i kostnej, połowa w tarczycy, która produkuje tyroksynę i inne hormony odpowiedzialne za metabolizm. Brak jodu w pożywieniu i wodzie prowadzi do choroby wola. Dzieci w wieku szkolnym są bardzo wrażliwe na niedobór jodu, który sprzyja wchłanianiu innych ważnych pierwiastków śladowych – wapnia i fosforu.
Zawartość jodu w ubóstwie roślinnym jest znikoma, z wyjątkiem wodorostów.
Choroby tarczycy obserwuje się na obszarach, gdzie woda i produkty spożywcze są ubogie w jod, dlatego jodowana sól kuchenna jest produkowana w celach profilaktycznych i leczniczych. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na jod wynosi 100 ... 260 mcg; przy normalnej diecie organizm otrzymuje około 200 mikrogramów tego pierwiastka dzięki soli jodowanej. Jednak musisz to wiedzieć sól jodowana oszczędza właściwości lecznicze w ciągu 6 miesięcy od momentu dodania jodku potasu, po czym jest sprzedawany jako zwykły stół.

Garbniki.

Są to polimeryczne związki fenolowe, zwane także garbnikami, tanidami lub nolifenolami.
Garbniki swoją nazwę zawdzięczają dębowi, którego kora od dawna wykorzystywana jest do uelastyczniania i wodoodporności skór zwierzęcych. W korze dębu gromadzi się do 20% garbników. Do ich pozyskiwania wykorzystuje się również korę świerka, wierzby i innych drzew.
Z garbnikami spotykamy się codziennie, pijąc herbatę. Cierpki, przyjemnie cierpki smak herbaty zawdzięcza obecności kompleksu garbnikowo-katechinowego substancji o wysokiej aktywności witaminy P. Katechiny z herbaty wzmacniają ściany naczynia krwionośne promują wchłanianie witaminy C, a wraz z nią wzmacniają odporność na choroby zakaźne.
Garbniki są szeroko rozpowszechnione w flora. Występują głównie w niedojrzałych dzikich owocach i jagodach, nadając im cierpki, cierpki smak, który ułatwia identyfikację ich obecności. W miarę dojrzewania owoców i jagód zmniejsza się ilość garbników, co jest szczególnie zauważalne, gdy dojrzewają jabłka, gruszki, jarzębina, dzika róża, orzech laskowy. Ale cierpki, cierpki smak dojrzałych jagód czeremchy jest szczególnie wyraźny.
Garbniki zawarte są również w zielonych częściach roślin, bogate są w ziele dziurawca, piołun, rabarbar, barszcz, arcydzięgiel, oregano.
Pod względem zawartości garbników wyróżniają się jagody - do 1400 mg%, jarzębina - 500, czarna porzeczka - 400, truskawki - 200 mg%, stosowane jako terapeutyczny środek ściągający w chorobach jelit.
Wiele owoców i jagód, które mają cierpki smak, mają pozytywny wpływ na stan przewodu pokarmowego. Przeciwzapalne działanie garbnikowych związków fenolowych polega na ich zdolności do interakcji z substancjami białkowymi: polifenole, wytrącając białko, tworzą cienką warstwę ochronną na błonach śluzowych, co prowadzi do gojenia powierzchownych owrzodzeń tkanek nabłonkowych i ogólnego wyzdrowienia.
Stwierdzono, że katechiny i inne związki fenolowe (rutyna, kwercetyna) mają działanie żółciopędne, przyczyniają się do gromadzenia kwasu askorbinowego i skrobi zwierzęcej (glikogenu) w wątrobie, zwiększając tym samym jej funkcję ochronną. Polifenole są ważne w ochronie wątroby przed różnymi zatruciami. Taniny tworzą kompleksy z metalami ciężkimi w przypadku zatrucia rtęcią, solami miedzi, żelaza, cynku i neutralizują ich toksyczne działanie.
Polifenole mają pozytywny wpływ na czynność serca. Dzięki nim serce przepuszcza przez naczynia więcej krwi, zużywając mniej energii. Fenole przywracają zaburzony rytm, przywracają siłę i wydolność mięśnia sercowego.
Podczas mechanicznej i termicznej obróbki owoców i jagód garbniki łatwo utleniają się pod wpływem tlenu atmosferycznego, tworząc związki o ciemnej barwie – flobafen. W efekcie pogarsza się wygląd i maleje wartość biologiczna produktu.
Pojawieniu się brązowego koloru na przekrojach owoców można zapobiec poprzez blanszowanie, czyli gotowanie na parze lub zanurzenie we wrzącej wodzie na 1-2 minuty. Ponieważ substancje rozpuszczalne w wodzie częściowo przechodzą do wody, można ją później wykorzystać do przygotowania syropów i nadzień. W domu zamiast blanszowania stosuje się 1,5 ... 2% roztwór chlorku sodu. Podczas suszenia w warunkach przemysłowych przeprowadza się fumigację dwutlenkiem siarki. We wszystkich przypadkach zabiegu inaktywowane są enzymy oksydacyjne - oksydaza polifenolowa, oksydaza askorbinowa, co zapobiega ciemnieniu przekrojów i niszczeniu witamin.
Podczas konserwowania należy dążyć do zapobiegania kontaktowi miąższu i soku owoców i jagód z metalami - żelazem, cyną, miedzią, cynkiem. Gdy metale wchodzą w interakcję z garbnikami i antocyjanami (czerwonymi i niebieskimi pigmentami), powstaje nienaturalna barwa produktu, takie same zmiany zachodzą podczas przechowywania konserw pod wpływem metalu opakowania. Na przykład w obecności cyny antocyjany nadają syropom i kompotom ciemnofioletowy odcień, w wyniku czego produkty są odrzucane. Podczas przechowywania produktów w puszkach z truskawek, malin, wiśni w szklanym pojemniku w świetle miąższ ulega odbarwieniu, dlatego takie produkty należy przechowywać w ciemności.
Brązowienie miąższu i skórki świeżych owoców, zwłaszcza w miejscach uszkodzeń mechanicznych, może być również związane z garbnikami.

glikozydy.

Cząsteczka tych związków chemicznych składa się z dwóch części: cukrów („glikos” w języku greckim oznacza „cukier”) oraz części niecukrowej - aglikonu. Jako cukry dominują monosacharydy - glukoza, ramnoza, żelaktoza; aglikonem mogą być substancje o różnym charakterze chemicznym - kwasy, aldehydy, alkohole, związki fenolowe. Aglikony połączone z glukozą nazywane są glikozydami.
Glikozydy gromadzą się w różnych organach wielu roślin jadalnych. W owocach i jagodach są skoncentrowane głównie w skórce i nasionach, znajdują się również w miąższu, nadając mu specyficzny smak i aromat. Typowym przedstawicielem glikozydów jest solanina, która powstaje, gdy wystająca z ziemi część bulwy ziemniaka lub korzenia marchwi zazielenia się i może być bardzo trująca, dlatego podczas przygotowywania kulinarnego należy usunąć zieloną część. Szczególnie dużo solaniny syntetyzowane jest w punktach wzrostu (oczka bulw, szyjki roślin okopowych) podczas wiosennego kiełkowania warzyw.
Nasiona i pestki owoców i jagód często zawierają glikozyd amigdaliny, którego obecność łatwo rozpoznać po charakterystycznej goryczce o migdałowym posmaku. Hydroliza uwolnień amigdaliny kwas cyjanowodorowy co jest silną trucizną. Dlatego dżemy, kompoty, nalewki z owoców z pestkami mogą być niebezpieczne: kwas cyjanowodorowy w stanie związanym jest nieszkodliwy, ale podczas przechowywania produktów może przekształcić się w postać rozpuszczalną i spowodować zatrucie. W jądrach gorzkich migdałów amigdalina zawiera do 2,5 ... 3, śliwki - 0,96, wiśnie - 0,82, nasiona jabłek - 0,6%.
Chrzan zawiera glikozyd sinigrin. Podczas hydrolizy powstaje allilowy olejek musztardowy, który powoduje ostry, palący smak. Kłącza i liście chrzanu są stosowane w konserwach i przechowywaniu produktów jako środek przeciwdrobnoustrojowy.
Miąższ żurawiny i borówki brusznicy zawiera szczepionkę glikozydową, która nadaje tym jagodom specyficzny, lekko gorzki smak. Hydroliza szczepionki uwalnia kwas benzoesowy, który ma działanie antyseptyczne, dlatego żurawinę i borówkę brusznicę można przechowywać w stanie świeżym nawet rok lub dłużej, jak żadne inne jagody.
Korzenie cykorii zawierają glikozyd intibiny, który nadaje specyficzną gorycz napojom kawowym, dlatego cykorię dodaje się jako substytut kawy naturalnej. Glikozyd sambunigrynę znaleziono w czarnych jagodach czarnego bzu; w liściach i główkach koniczyny łąkowej - glikozydy trifolina i izotrifolina. Kłącza tataraku zawierają akorynę glikozydową, która wraz z olejkami eterycznymi działa na zakończenia nerwów smakowych, zwiększając wydzielanie soku żołądkowego i wywołując apetyt.
Piołun zawiera glikozydy absynt i anabsyntyn, które nadają roślinie gorzki smak; napary i ekstrakty z piołunu są przepisywane jako gorycz w celu zwiększenia apetytu i poprawy trawienia, piołun jest zawarty w składzie kropli i tabletek żołądkowych, opłat apetycznych i żółciopędnych. W tym samym celu stosuje się korzenie mniszka lekarskiego zawierające gorzką substancję tarksacynę. Korzenie i ziele mniszka lekarskiego, podobnie jak piołun, poprawiają wydzielanie gruczołów trawiennych, pobudzają apetyt, są wykorzystywane do sporządzania preparatów żółciopędnych.
W korzeniach dzikiego rabarbaru gromadzą się glikozydy, które mają działanie przeczyszczające; ich substytutem mogą być glikozydy z kory kruszyny, które znalazły zastosowanie w praktyce medycznej.
W tym miejscu należy przypomnieć kwiat aloesu, który od dawna jest stosowany w leczeniu różnych chorób. Glikozydy z jego liści są chemicznie i farmakologicznie podobne do tych z dzikiego rabarbaru, obecnie szeroko uprawianego w kulturach. Jedną z niesamowitych właściwości aloesu jest to, że w ciemności, w temperaturze 4...8°C (w domowej lodówce), jego pocięte liście mogą gromadzić biogenne stymulanty przez 12 dni. Glikozydy lub, jak się je nazywa, antraglikozydy, rabarbar, rokitnik, aloes są lekko toksyczne, stabilne podczas przechowywania.

Wiele roślin zawiera różne glikozydy - saponiny. Otrzymali swoją nazwę od łacińskiego słowa „sano”, co oznacza „mydło”. Rzeczywiście, pomimo całkowitego braku właściwości alkalicznych, saponiny mają pierwotną zdolność do wytwarzania obfitej piany. Ta doskonała jakość jest wykorzystywana do produkcji chałwy: masa karmelowa jest ubijana do stanu drobnowłóknistego, jakby spienionego za pomocą ekstraktu z korzenia mydlnicy (rośliny z grupy mydlnicy lekarskiej), a następnie mieszana z pokruszonymi ziarnami orzechów, sezamu lub słonecznika.
Saponiny zdolny do tworzenia piany nawet w znikomych ilościach (w tysięcznych częściach rozcieńczenia). Saponiny są nieszkodliwe, jeśli dostaną się do przewodu pokarmowego przez usta; jeśli są wstrzykiwane bezpośrednio do krwi, są bardzo trujące, powodując glikolizę, niszczenie czerwonych krwinek.
W praktyce medycznej saponiny ekstrahowane z roślin leczniczych są stosowane jako środek wykrztuśny, który wzmaga działanie gruczołów oddechowych. Niektóre saponiny mogą obniżać ciśnienie krwi, mieć działanie napotne i powodować wymioty.
W postaci glikozydów niektóre rośliny strączkowe i parasolowe - barszcz, koniczyna - zawierają kumaryny i furokumaryny, które charakteryzują się słabą rozpuszczalnością w wodzie i zwiększoną wrażliwością na działanie. światło słoneczne. Właściwości farmakologiczne, ich bardzo różne: niektóre są stosowane jako środki rozszerzające naczynia krwionośne i przeciwskurczowe, inne - jako środki przeciwnowotworowe.

Alkaloidy.

Są to różnorodne związki zawierające azot, które mają silny fizjologiczny wpływ na organizm człowieka. Najbardziej powszechnym alkaloidem jest kofeina występująca w herbacie i kawie.
Walory smakowe kawy kształtują się w wyniku złożonych procesów fizycznych i chemicznych zachodzących podczas palenia ziaren kawy, które zawierają do 1,5% kofeiny. W jednorazowej dawce 0,1 g kofeina ma dobroczynne działanie: tonizuje pracę serca i układu nerwowego, łagodzi uczucie zmęczenia, zwiększa sprawność umysłową. Ale wyższe dawki mogą powodować reakcja: zwiększona częstość akcji serca, drażliwość, drażliwość, bezsenność, zapalenie błony śluzowej przewodu pokarmowego, zwiększone wydalanie moczu.
Ilość kofeiny w liściu herbaty sięga 5%. Oprócz kofeiny herbata zawiera alkaloidy teobrominę, teofilinę, adeii i hipoksaitynę, które razem mają korzystny wpływ na serce i system nerwowy przyczyniają się do rozszerzenia naczyń krwionośnych mózgu, służą, najlepsze lekarstwo przed zmęczeniem i bólem głowy. Teobromina występuje również w ziarnach kakaowca (0,8...1,8%) - głównym surowcu do produkcji czekolady i proszku kakaowego. To właśnie ta substancja powoduje ich specyficzny gorzki smak. Zaletą alkaloidów herbacianych w porównaniu z kawą jest również to, że razem z katechinami i innymi składnikami wywierają działanie biologiczne. Tak więc kofeina w liściach herbaty jest częściowo związana z taniną w postaci oksytenianu. Czasami napój herbaciany staje się mętny po ostygnięciu - to tylko wskazuje na obecność oksytenianu i jednocześnie około wysoka jakość herbata. Po podgrzaniu herbaty zmętnienie znika.
Alkaloidy codziennego użytku to m.in nikotyna. Wchodząc do organizmu podczas palenia wyrobów tytoniowych, nikotyna w małych dawkach powoduje pobudzenie, aw dużych dawkach - hamowanie ośrodkowego układu nerwowego. Przy systematycznym paleniu osoba chronicznie zatruwa swoje ciało, podczas gdy błony śluzowe narządów oddechowych ulegają zapaleniu, zmniejsza się kwasowość żołądka, wzrasta ciśnienie krwi, obserwuje się skurcze naczyń i dysfunkcję serca.
Ciekawa jest historia odkrycia alkaloidów. Pierwszy alkaloid morfina- został wyizolowany z maku lekarskiego na początku XIX wieku. Krystaliczny proszek o charakterze zasadowym okazał się bardzo silnym narkotykiem i został nazwany morfiną - na cześć mitologicznego boga snu, Morfeusza. Kolejnym epokowym wydarzeniem w historii alkaloidów było wyizolowanie z kory chinowca chininy, najważniejszego leku stosowanego w leczeniu malarii. Następnie kolejno otrzymywano brucynę, kofeinę, nikotynę.
Badania farmakologiczne wykazały, że alkaloidy mają szerokie spektrum działania: jedne rozszerzają, inne zwężają światło naczyń krwionośnych, jeszcze inne działają stymulująco na ośrodkowy układ nerwowy. W ten sposób medycyna uzyskała możliwość kontrolowania wielu procesów fizjologicznych zachodzących w organizmie człowieka.
We florze domowej występuje liczna grupa roślin zawierających alkaloidy (belladonna, kapsułka jajeczna, barwinek, herbata), z których wytwarza cenne lekarstwa. Zawartość alkaloidów w roślinach zależy od wielu czynników: warunków klimatycznych, stadium rozwoju biologicznego roślin, terminu zbioru. Największa ilość alkaloidów gromadzi się z reguły w okresie pączkowania i kwitnienia i może osiągnąć 2 ... 3% masy suchej rośliny.
Tutaj należy powiedzieć o działaniu preparatów galenowych, które otrzymały swoją nazwę od imienia starożytnego rzymskiego naukowca Galena. Preparaty galenowe to nalewki, ekstrakty zawierające złożony kompleks substancji, w tym alkaloidy. Wartość takich ekstraktów z surowców leczniczych polega na tym, że wraz ze znanymi składnikami aktywnymi zawierają one inne przydatne składniki. Tak więc od dawna zauważono, że obecność cukrów w roślinach przyczynia się do pełniejszego wchłaniania substancji leczniczych. Preparaty galenowe w niektórych przypadkach działają łagodnie i są łatwiej tolerowane przez organizm niż; indywidualnie czyste substancje.
Alkaloidy wraz z glikozydami i olejkami eterycznymi znajdują się w niektórych przyprawach (przyprawach) stosowanych w celu pobudzenia apetytu i poprawy trawienia pokarmu. Tak więc ostry, palący smak czarnego pieprzu jest spowodowany alkaloidem piperyny, a czerwony pieprz jest spowodowany obecnością znacznej ilości alkaloidopodobnej substancji kapsaicyny.
W niektórych dziko rosnących roślinach jadalnych (piołun, ziele dziurawca) alkaloidy znajdowano jedynie w postaci śladowej.

Olejki eteryczne.

Z alkaloidów warto przejść do olejków eterycznych, które są głównym walorem smakowym roślin korzennych. Przyprawy to produkty roślinne o specyficznym trwałym aromacie dzięki zawartości olejków eterycznych, a także glikozydów i alkaloidów. Znanych jest ponad 150 rodzajów przypraw, które służą poprawie smaku i zapachu potraw kulinarnych oraz wyrobów konserwowych. Prawie wszystkie przyprawy mają właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze, hamując rozwój bakterii i grzybów pleśniowych; przy przetwarzaniu warzyw i owoców mają dodatkowe działanie konserwujące.
Termin „olejki eteryczne” nie jest do końca udany, ponieważ nie ma nic wspólnego między olejkami eterycznymi a tłuszczami, do których zalicza się oleje roślinne. Przybył do naszego stulecia od alchemików, kiedy nauka nie posiadała jeszcze wystarczającej wiedzy o budowie i właściwościach tej grupy substancji.
Olejki eteryczne to lotne substancje aromatyczne, składające się z węglowodorów cierniowych i ich tlenowych pochodnych - aldehydów, ketonów, kwasów, alkoholi. Kwasy, oddziałując z alkoholami, tworzą lotne estry. Liczba poszczególnych substancji w składzie olejków eterycznych może być bardzo duża.
Olejki eteryczne obejmują różne formacje. Na przykład owoce kminku zawierają 3...6% olejku eterycznego, w którym dominuje karwon i limonel, które powodują silny korzenny zapach i gorzko-piekący smak. Goździk, który ma palący smak i mocny aromat, zawiera co najmniej 14% olejku eterycznego, którego główną część stanowi eugenol i częściowo wanilina. Delikatny przyjemny aromat i słodkawy, lekko palący smak cynamonu daje cynamonowy aldehyd. Skład olejku eterycznego z jabłek obejmuje aldehydy, ketony, alkohole, estry, alkohol allilowy, kwas mrówkowy, octowy, kapronowy, kaprylowy.
Rośliny o pikantnym smaku są szczególnie bogate w olejki eteryczne. Owoce chmielu gromadzą do 2% olejków eterycznych, w tym humulen i farnezen, kłącza tataraku – do 4,8%, liście mięty polnej – do 2,7%, a kwiatostany – do 6%. Olejki eteryczne znajdują się w liściach i łodygach barszczu, czarnego bzu, poziomek, korzeni omanu, płatkach dzikiej róży.
Olejki eteryczne gromadzą się w okresie najpełniejszego dojrzewania owoców, jagód, nasion, ich ilość zależy również od warunków pogodowych - w suchym, ciepłym lecie trawy są bardziej pachnące, jagody bardziej aromatyczne niż te dojrzewające w wilgotną i chłodną pogodę.
Długotrwałe przechowywanie owoców w niskich temperaturach prowadzi do obniżenia zawartości olejków eterycznych i utraty aromatu. Kiedy owoce i jagody są dotknięte chorobami, substancje aromatyczne prawie całkowicie zanikają, a pojawia się nieprzyjemny zapach produktów rozkładu, pojawia się fermentacja octowa, sygnalizująca gromadzenie się substancji toksycznych.
Świeże owoce, jagody i rośliny zielne zawierają olejki eteryczne w niewielkich ilościach, z wyjątkiem pikantnych warzyw i owoców cytrusowych. Stosunkowo dużą zawartością olejków eterycznych odznacza się mięta (zwłaszcza jej odmiana uprawna - mięta pieprzowa), kmin rzymski, oregano, piołun.
Olejki eteryczne gromadzą się w specjalnych gruczołach, podobnych do woreczków. Zegnij i ściśnij skórkę pomarańczy – rozpryski olejku eterycznego jak z butelki ze spryskiwaczem. Czasami, w niskich temperaturach przechowywania, na niedojrzałych owocach cytryny pojawiają się brązowe plamy - są to woreczki z olejkami eterycznymi, które pękają, olejki eteryczne wyciekają, utleniają się i zabarwiają skórkę na brązowo.
Olejki eteryczne są prawie nierozpuszczalne w wodzie, ale łatwo rozpuszczają się w alkoholu i benzenie. Znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle perfumeryjnym jako zapach mydła toaletowego, balsamów, wody kolońskiej, pasty do zębów.
Olejki eteryczne destylowane z parą wodną są używane do aromatyzowania pierników, kremów, likierów, napojów bezalkoholowych. Na przykład z nasion kopru powstaje esencja koperkowa - 20% alkoholowy roztwór olejku eterycznego z kopru. Naturalne esencje owocowe służą do aromatyzowania karmelu i innych wyrobów cukierniczych.
W farmaceutyce olejki eteryczne były pierwotnie stosowane głównie w celu poprawy nieprzyjemnego smaku leków, jednak z biegiem czasu ujawniły wszechstronne właściwości farmakologiczne. Wiele olejków eterycznych ma działanie przeciwdrobnoustrojowe, przeciwwirusowe, przeciwrobacze i przeciwzapalne. Dlatego szeroko stosowane są krople anyżu i amoniaku, które ułatwiają uwalnianie plwociny podczas kaszlu.
Olejki eteryczne wpływają na układ sercowo-naczyniowy i ośrodkowy układ nerwowy, obniżają ciśnienie krwi, rozszerzają naczynia krwionośne mózgu, działają przeciwbólowo i pobudzająco.
Podczas suszenia olejki eteryczne wystawione na bezpośrednie działanie promieni słonecznych i wysoka temperatura szybko tracą swój specyficzny zapach i stają się żywiczne. Dlatego konieczne jest jak najszybsze suszenie ziół olejkowych, w cieniu, w temperaturze nieprzekraczającej 35°C.

żywice.

Są to gęste, lepkie, bardzo lepkie płyny wydzielane na pniach drzew iglastych i innych gatunków drzew. Według składu chemicznego żywice są zbliżone do olejków eterycznych, zawierają kwasy żywiczne, alkohole, fenole, garbniki, węglowodory.
Żywice są bogate w pąki sosny, topoli, brzozy, lipy i wielu jadalnych roślin zielnych.
Żywice mają silne działanie przeciwdrobnoustrojowe, stosowane są do sporządzania nalewek, plastrów. Tak więc żywica sosnowa jest częścią plastra gojącego rany Kleol; otrzymywany z niej olejek eteryczny – terpentyna – znajduje zastosowanie w medycynie oraz do różnych potrzeb domowych.

fitoncydy.

Dlaczego powietrze w lesie jest szczególnie czyste i zdrowe? Tak, zielone liście, przeprowadzając wieczny proces fotosyntezy, nasycają atmosferę tlenem, ale oprócz tlenu wyraźnie wyczuwalna jest obecność niektórych pikantnych lotnych substancji. Osobliwy zapach jest szczególnie wyraźny w sosnowym lesie, gdzie igły, kora, drewno wydają się nasycone substancjami zapachowymi - rozpraszają się wszędzie, sterylizując powietrze. Substancje te nazywane są fitoncydami.
Słowo składa się z dwóch części: „phyto” - roślina, „cides” - trujące. Ale to są „lecznicze trucizny roślinne”, jak nazwał swoją książkę twórca nauki o fitoncydach, profesor B.P. Tokin. Fitoncydy roślin działają toksycznie na chorobotwórcze mikroorganizmy chorobotwórcze dla człowieka, zapobiegając w ten sposób wielu chorobom.
Przeciwzmarszczkowe działanie czosnku i cebuli znane jest każdemu. Łatwo się tego upewnić: cebulę wciera się w tarkę, a powstałą zawiesinę umieszcza się obok kropli wody, w której znajdują się patogenne drobnoustroje. W ciągu minuty okaże się, że ruch bakterii został zatrzymany, a po zasianiu w pożywce przestaną się rozmnażać - zostaną zabite przez fitoncydy.
Lotna frakcja olejku eterycznego z cebuli (aldehyd propionowy, merkatan propylu, metanol i inne substancje) wynosi około 30 ... 35 mg%, ostre odmiany mają szczególnie silne właściwości fitoncydalne. Fitoncydy czosnkowe, do których należy olejek eteryczny allicyna, wykazują silne działanie bakteriobójcze. Preparaty czosnkowe stosuje się w celu zahamowania procesów gnilnych i fermentacji w jelitach, w chorobach wątroby, górnych dróg oddechowych, przewlekłym zapaleniu oskrzeli, zapaleniu płuc, astmie oskrzelowej.
Łuski czosnku i cebuli zachowują również właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Na łuskach przygotowuje się napary wodne, które służą do zwilżania piasku używanego do układania marchwi podczas przechowywania; fitoncydy cebuli i czosnku hamują rozwój grzyba sclerotinia (białej zgnilizny), który powoduje gnicie roślin okopowych podczas zimowego przechowywania.
Fitoncydy to różnorodne substancje o różnym charakterze chemicznym, które w subtelnych dawkach mogą mieć szkodliwy wpływ na mikroorganizmy. Działanie fitoncydalne mają nie tylko olejki eteryczne, ale także substancje nielotne - alkaloidy, antocyjany, glikozydy, kwasy organiczne, aldehydy.
Stosowanie warzyw, cebuli i ziół ostrych, dzikich jadalnych ziół w sałatkach lub na surowo zapobiega chorobom przewodu pokarmowego, działa odkażająco na górne drogi oddechowe, zapobiegając rozwojowi zapalenia oskrzeli, migdałków, grypy.
Odwiedzając bazar w Taszkiencie w latach 30., B.P. Tokin zwrócił uwagę na to, jak natychmiast gotuje na dworze, w upale, w brudnych szlafrokach, pieką pasztety z mięsem, obficie doprawiając je pikantnymi ziołami. W niehigienicznych warunkach te produkty kulinarne nie stały się źródłem infekcji właśnie dlatego, że do mięsa mielonego dodawano pikantne rośliny i przyprawy.
Właściwości fitoncydalne są nieodłącznym elementem wielu roślin jadalnych i leczniczych. W puszkach szeroko stosuje się warzywa, pikantne zioła i przyprawy, których olejki eteryczne mają silne działanie antybiotyczne.
Właściwości fitoncydalne mają liście brzozy, topoli, dębu, lipy. Przeprowadzono ciekawy eksperyment: na talerzu z liśćmi różne drzewa umieścił kroplę wilgoci z patogennymi drobnoustrojami; po kilku godzinach drobnoustroje obumierały, przy czym najskuteczniejsze były liście brzozy i topoli.
Farmaceuta V. M. Salo zasugerował, co następuje: „Alkaloidy, glikozydy, podobnie jak wszystkie inne substancje komórek roślinnych, pełnią pewne funkcje niezbędne do żywotności tego typu funkcji… Wiele substancji, których rola w roślinie jest tajemnicza, najwyraźniej zapewnia ich odporność: chronią białka, węglowodany, oleje tłuszczowe komórek roślinnych przed niszczącym działaniem mikroorganizmów, czyli są fitoncydami. Dalej naukowiec zauważył, że ochronna rola fitoncydów polega nie tylko na zdolności do zabijania drobnoustrojów - łącząc się w złożone związki z białkami i innymi składnikami odżywczymi komórek roślin, fitoncydy tym samym czynią je "niejadalnymi", niestrawnymi dla mikroorganizmów.
Właściwości fitoncydalne roślin są szeroko stosowane w praktyce warzywnictwa i ogrodnictwa. Zarówno korzystne, jak i zły wpływ różne rodzaje owoce i warzywa jeden na drugim. Na przykład sadzenie pomidorów między rzędami krzewów agrestu zapobiega porażce tych ostatnich przez szkodniki rolnicze.
Analizując główne suche substancje darów pokarmowych lasu, nie wymieniliśmy jeszcze jednego najważniejszego składnika składu chemicznego roślin – wody, a właściwie jej zawartości w masie
świeżego produktu to 70…95%. Soczystość, świeżość, strawność pokarmów roślinnych są wprost proporcjonalne do zawartości wody.

Woda.

Najprostszy Substancja chemiczna zawarte w komórce roślinnej. Jedną z charakterystycznych właściwości cząsteczki wody (H2O) jest jej polarność: jeden atom wodoru ma ładunek dodatni (H+), grupa hydroksylowa jest ujemna (OH-). Dzięki temu woda ma zdolność rozpuszczania wielu substancji biologicznie czynnych, co zwiększa ich wchłanianie przez organizm człowieka i potęguje efekt terapeutyczny.
Woda w komórce roślinnej jest środowiskiem, w którym rozpuszczają się cukry, kwasy organiczne, witaminy, składniki mineralne, pektyny, garbniki, barwniki i inne substancje. Soki owocowe to nic innego jak woda wyciśnięta z tkanek roślin jadalnych. Ich wartość terapeutyczna i dietetyczna jest niezaprzeczalna. Napoje z jagód, owoców i warzyw są o wiele ważniejsze w żywieniu niż kwas askorbinowy w tabletkach czy rutyna. O działaniu terapeutycznym soków owocowych i jagodowych decyduje zawarty w nich kompleks substancji biologicznie czynnych.
Woda to nie tylko medium, w którym składniki odżywcze, - jego cząsteczka, pod działaniem enzymów hydrolitycznych, łatwo bierze udział w reakcjach chemicznych rozkładania złożonych substancji organicznych na prostsze i łatwiej przyswajalne przez organizm. Im więcej wody, tym niższa kaloryczność pokarmu owocowo-jagodowego i warzywnego, ale łatwiejsza strawność substancji w nim rozpuszczonych.
Zwiększona zawartość wody obniża zatem jakość produktu w puszce wczesne odmiany owoce i warzywa, w porównaniu ze średnimi i późnymi dojrzewającymi, nie nadają się do długotrwałego przechowywania i konserwowania. Woda jest środowiskiem sprzyjającym rozwojowi mikroorganizmów. Świeże owoce i warzywa są łatwo narażone na różne choroby i powodują duże straty podczas przechowywania.
W roślinach pokarmowych woda występuje w stanie wolnym i związanym, przy czym dominuje forma wolna – w postaci soku komórkowego, w którym rozpuszczają się cenne składniki odżywcze. Tylko 10-15% wody jest związane z białkami i innymi substancjami. Wolna woda jest łatwo oddzielana podczas przetwarzania.
Silnie związana woda jest zatrzymywana przez koloidy lub jony substancji osmotycznie czynnych, dlatego suszenie surowców owocowo-warzywnych i leczniczych do wilgotności poniżej 10% prowadzi do pogorszenia strawności produktów spożywczych i zniszczenia substancji biologicznie czynnych w produktach leczniczych. rośliny; jednocześnie zwiększona wilgotność resztkowa suszonych owoców, jagód i grzybów prowadzi do pleśni i stęchlizny podczas przechowywania.