معرفی.

اهمیت یک رژیم غذایی کامل و منطقی هم برای یک فرد سالم و هم برای یک فرد بیمار در حال حاضر بدون تردید است. این رژیم بر اساس مصرف انواع مختلف است محصولات غذاییدر مقادیری که نیاز بدن به انرژی لازم و مواد مغذی اساسی مانند پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، نمک های معدنی، عناصر کمیاب و آب را پوشش می دهد. رژیم غذایی مناسب تضمین می کند که بدن از تمام این مواد استفاده می کند. منبع مواد مغذی می تواند محصولاتی با منشاء حیوانی و گیاهی باشد و دومی تامین کننده اصلی کربوهیدرات ها (به شکل پلی ساکاریدهای پیچیده، نشاسته یا ترکیبات ساده تر - قندها)، ویتامین ها، طعم دهنده ها، مواد معطر و غیره هستند.

مطالعه بیشتر در مورد خواص محصولات گیاهی به آنها امکان استفاده گسترده در درمان بیماری های مختلف را می دهد. بنابراین آب کلم سفید به دلیل داشتن اسید اسکوربیک، ویتامین های گروه B، کبالت، مس، روی، منیزیم، کلسیم، پتاسیم و به ویژه فسفر دارای خواص درمانی متنوعی است. 16 اسید آمینه و ویتامین موجود در آب میوه U که باعث بهبود زخم معده می شود و همچنین اسید تارترونیک که توانایی جلوگیری از چاقی را دارد.

ارزش گیاهان غذایی

محصولات گیاهی منبع ارزشمندی از مواد معدنی (سدیم، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن و غیره) و عناصر کمیاب (ید، مس، کبالت و غیره) هستند که برای اجرای مهم‌ترین موارد بیولوژیکی و بیولوژیکی ضروری هستند. فرآیندهای فیزیولوژیکی که زیربنای موجودات زنده هستند. مواد معدنی و عناصر کمیاب جزء جدایی ناپذیر پروتوپلاسم سلول هستند، حالت فیزیولوژیکی آن را حفظ می کنند، فشار اسمزی و تعادل اسید و باز را در بدن تنظیم می کنند. کمبود مواد معدنی و همچنین بیش از حد آنها می تواند منجر به اختلالات عملکردی قابل توجهی در بدن شود.

غذاهای گیاهی همچنین حاوی فیتونسیدها، یک عامل اکسید کننده هستند

آنزیم های نای، روغن ضروری، ویتامین ها ویتامین های محلول در آب (B 1، B 2، B 6 , C, PP) موجود در گیاهان مواد آلی پیچیده فیزیولوژیکی فعال هستند که با مشارکت در ساخت آنزیم ها نقش مهمی در تعامل با مواد معدنی و اسیدهای آمینه دارند. با کمبود این ویتامین ها، عملکرد آنزیم های سلولی و متابولیسم مختل می شود.

با غذای گیاهی مواد به اصطلاح طعم دهنده و معطر وارد بدن انسان می شود که قاعدتاً ارزش غذایی زیادی ندارند و برای دادن طعم و عطر خاص به غذا اضافه می شوند. این مواد نه تنها اشتها را تحریک می کنند، بلکه بر ترشح غدد گوارشی تأثیر می گذارند، هضم را بهبود می بخشند. به معطر

مواد شامل اسانس های موجود در بسیاری از گیاهان (به ویژه بسیاری از آنها در ادویه جات) است. روغن‌های ضروری فرآیندهای تخمیر را در دستگاه گوارش مهار می‌کنند، متابولیسم، ترشح غدد بزاقی و غدد را تحریک می‌کنند.

دستگاه گوارش مواد معطر دارند

اثر ضد باکتریایی به دلیل آزادسازی فیتونسیدها (پیاز،

سیر، تربچه و غیره). محتوای بالای ویتامین اینها را می سازد

محصولات با ارزش برای افراد سالم و بیمار.

گیاهان به ویژه در فصل بهار سرشار از ویتامین هستند. به عنوان مثال، گزنه در اوایل بهار حاوی اسید اسکوربیک بیشتری نسبت به پرتقال و لیمو و کاروتن به اندازه هویج است. 20 گرم گزنه نیاز روزانه بدن به ویتامین K را پوشش می دهد.

فرآورده های گیاهی را به صورت خام یا بعد از پختن به صورت افزودنی و چاشنی مصرف می کنند. در روزهای روزه داری از سبزیجات خام حاوی مقدار کمی کلرید سدیم استفاده می شود. چنین غذایی نه تنها دارای اثر ادرارآور با تمایل به ادم است، بلکه به حداقل نیاز بدن به آب کمک می کند و در نتیجه احساس تشنگی را کاهش می دهد. ویتامین ها، فیتونسیدها، آنزیم های اکسیداتیو که فرآیندهای هضم را تحریک می کنند در محصولات خام گیاهی حفظ می شوند. غذاهای خام گیاهی نیز دارای خواص ایمنی هستند. هنگام پختن سبزیجات، اسانس ها و عناصر کمیاب همراه با سایر مواد فعال به یک جوشانده (اغلب استفاده نمی شود) وارد می شوند.

طبقه بندی گیاهان غذایی.

1. خانواده Actinidiae (Actinidiaceae)

اکتینیدیا حاد (اکتینیدیا) یا کشمیش

اکتینیدیا کولومیکتا ( Actinidia colomicta) یا کشمش

2. خانواده آستر ( Asteraceae)

کاشت کنگر فرنگی (سینارا اسکولیموس)

آفتابگردان سالانه (هلیانتوس آنووس)

کاهو (Lactuca sativa)

3. خانواده موز ( Musaceae)

موز فرهنگی (موسی بهشت)

4. زرشک خانواده ( Berberidaceae)

زرشک معمولی ( Berberis vulgaris)

5. خانواده حبوبات (بقولات)

بادام زمینی (Arachis hypogaea)

لوبیا معمولی ( Phaseolus vulgaris)

6. خانواده بروملیاد (بروملیاسه)

آناناس واقعی (آناناس کاموزوس)

7. خانواده هدر ( Ericaceae)

لینگونبری (Vaccinium vitis-idaea)

زغال اخته (Vaccinium uliginosum)

زغال اخته باتلاقی ( Oxycoccus Palustris)

زغال اخته (Vaccinium myrtillus)

8. خانواده انگور ( Vitaceae)

انگور کشت شده ( Vitis vinifera)

9. خانواده انار ( Punicaceae)

انار (Punica granatum)

10. خانواده گندم سیاه ( polygonaceae)

کاشت گندم سیاه (فاگوپیروم ساژیتاتوم)

ترش ترش (Rumex acetosa)

11. خانواده پیچ امین الدوله (Caprifoliaceae)

ویبرونوم معمولی ( Viburnum opulus)

12. غلات خانواده ( gramineae)

جو (Avena sativa)

جو معمولی ( Hordeum vulgare)

13. خانواده ساکسیفراژ ( Saxifragaceae)

انگور فرنگی کشت شده ( Grossularia reclinata)

توت قرمز ( Ribes rubrum)

توت سیاه (ریبس سیاه)

14. خانواده کلم ( Brassicaceae)

سوئدی (Brassica napus rapifera)

سارپتا خردل ( Brassica juncea)

ساس یا شاهی آبی (لپیدیوم ساتیوم)

شلغم باغی (Brassica rapa)

دانه تربچه (رافانوس ساتیوس)

ترب معمولی ( Armoracia rusticana)

15. خانواده لورل ( Lauraceae)

آووکادوی آمریکایی (پرسی آمریکا)

لور نجیب ( Laurus nobilis)

16. خانواده Liliaceae ( Liliaceae)

پیاز (Allium cepa)

دانه سیر (آلیوم ساتیوم)

17. خانواده Marev ( Chenopodiaceae)

چغندر (بتا ولگاریس)

اسفناج باغی ( Spinacea oleracea)

18. خانواده Rubiaceae ( rubiaceae)

درخت قهوه یا قهوه (قهوه عربیکا)

19. خانواده میرتل ( myrtaceae)

فیجوآ (Feijoa sellowiana)

20 . خانواده آجیل ( Juglandaceae)

گردو (Juglans regia)

21 خانواده Solanaceae ( solanaceae)

بادمجان (Solanum melongena)

سیب زمینی (Solanum tuberosum)

گوجه فرنگی خوراکی ( Lycopersicum esculentum)

22. خانواده Rosaceae (Rosaceae)

زردآلو معمولی (Armeniaca vulgaris)

به (Cydonia oblonga)

آلو گیلاس (Prunus divaricata)

گیلاس معمولی (Cerasus vulgaris)

گلابی معمولی (Pyrus communis)

شاه توت خاکستری (Rubus caesius)

توت فرنگی وحشی (Fragaria vesca)

شاه توت برگ گرد (Amelanchier rotundifolia)

تمشک معمولی (Rubus idaeus)

هلو معمولی (Persica vulgaris)

خاکستر کوهی (Sorbus aucuparia)

شیر دریایی (Rubus chamenorus)

بادام معمولی (Amygdalus communis)

خار سیاه (Prunus spinosa)

گیلاس (Cerasus avium)

درخت سیب خانگی (Malus domestica)

23. خانواده Rutaceae (Rutaceae)

پرتقال شیرین (Citrus sinensis)

گریپ فروت (Citrus paradisii)

لیمو معمولی (لیمو مرکبات)

ماندارین ژاپنی (Citrus inschiu)

24. خانواده کرفس (Apiaceae)

هویج (Daucus sativus)

جعفری فرفری (Petioselinum crispum)

با کوه یخ معطر (Apium graveolen)

زیره سبز (Carum carvi)

رازیانه (Anethum graveolens)

25. خانواده Sterculiaceae

درخت کاکائو شکلاتی (Theobroma cacao)

26. خانواده توت (Moraceae)

انجیر باغی (فیکوس کاریکا)

توت سفید و سیاه (Morus alba et morus nigra)

27. خانواده. Cucurbitaceae (Cucurbitaceae)

هندوانه معمولی (Citrullus vulgaris)

خربزه معمولی (cucumis melo)

خیار (cucumis sativus)

28. خانواده Lamiaceae

ریحان معمولی (ocimus basilicum vulgaris)

رژیم های گیاهی برای بیماری های خاص

با کمک یک رژیم غذایی گیاهی می توان تا حدی اختلالات متابولیکی متعددی را اصلاح کرد. بنابراین در بیماران مبتلا به نارسایی قلبی، ممکن است تغییر در فرآیندهای متابولیک به سمت اسیدوز، نسبت یون‌های پتاسیم و کلسیم در بدن، متابولیسم آب و نمک مختل شود. غذاهای گیاهی که بر واکنش ادرار در جهت آلکالوز تأثیر می گذارند عبارتند از سیب، موز، چغندر، هویج، خربزه، سیب زمینی، لیمو، هلو، پرتقال و غیره.

برای چاقی، سبزیجات خام کم کالری (شلغم، هویج، گوجه فرنگی، تربچه، کلم، خیار) توصیه می شود. سبزیجات و سبزی ها که به حرکات روده کمک می کنند، از جذب کلسترول جلوگیری کرده و دفع آن را از بدن افزایش می دهند. سیب زمینی آب پز با محتوای کالری نسبتا کم گرسنگی را به خوبی برطرف می کند. محصولات با محتوای بالای پتاسیم (چغندر، کدو تنبل، سیب خام) برای فشار خون بالا توصیه می شود.

با نقرس، دیاتز اسید اوریک، به اصطلاح روزهایی نشان داده می شود که بیمار سبزیجات و سالاد خام مصرف می کند و غذاهای غنی از پایه های پورین (ترشک، اسفناج و غیره) را از رژیم غذایی حذف می کند.

سبزیجات غنی از اسید اگزالیک (ترشک، اسفناج، چغندر، سیب زمینی، لوبیا، ریواس، جعفری).

در دیابت، غذاهای گیاهی غنی از قند حذف می شوند.

استفاده از محصولات غذایی تند برای اهداف درمانی بر این اساس است که به دلیل عطر و بوی آنها، مخلوط های پیچیده ای از مواد بدبو ایجاد می شود که برخی از آنها خاصیت باکتری کشی دارند.

خواص بیش از 150 گیاه ادویه مختلف وجود دارد. محبوب ترین آنها فلفل سیاه، جوز هندی، زنجبیل، افسنطین و غیره است. افسنطین به عنوان چاشنی ترشح بزاق، ترشح شیره معده را افزایش می دهد، تاثیر غذاهای چرب را خنثی می کند.

میخک در اسهال، بیماری های کبدی اثر درمانی دارد. زنجبیل اشتها را تحریک می کند و نفخ را کاهش می دهد. جوز هندی به عنوان ادرار آور استفاده می شود. نعناع مقداری اثر آرام بخش می دهد. رازک و خشخاش اثر خواب آور دارند.

هنگام تجویز رژیم درمانی گیاهی، حسابداری دقیق و انتخاب محصولات با توجه به ترکیب شیمیایی و ارزش بیولوژیکی آنها ضروری است، زیرا حتی سبزیجات متعلق به همان گونه ها به طور قابل توجهی در ترکیب نمک های معدنی و ویتامین ها متفاوت هستند.

این امر به ویژه در هنگام تجویز همزمان داروها باید مورد توجه قرار گیرد، زیرا بسته به ساختار شیمیایی، آنها می توانند متابولیسم مختل را به روش های مختلف تحت تأثیر قرار دهند و با محصولات گیاهی تداخل داشته باشند.

تداخل گیاهان غذایی با مواد دارویی

همان روش معرفی غذاهای گیاهی و فرآورده های دارویی، شباهت تأثیر آنها بر بخش های خاصی از چرخه متابولیک منجر به این واقعیت می شود که آنها می توانند عمل یکدیگر را تکمیل و تقویت کنند یا اثر متقابل را ضعیف یا خنثی کنند.

علاوه بر این، بسیاری از داروها عمدتاً از محصولات گیاهی به دست می‌آیند که می‌توانند به عنوان مواد غذایی و چاشنی نیز اضافه شوند. در این موارد همراه با فرآورده های گیاهی دوزهای خاصی از ماده شیمیایی که بخشی از داروها است وارد بدن می شود. این باید در هنگام درمان بیماران در نظر گرفته شود.

اثر متقابل داروهاو غذاهای گیاهی ممکن است متفاوت باشد. اول از همه، این مربوط به فارماکوکینتیک داروها است، یعنی. تأثیر مواد مغذی بر متابولیسم داروها در بدن، شروع با جذب داروها و مواد مغذی در دستگاه گوارش، عبور داروها از دستگاه گوارش و غیره.

این در مورد داروهایی که به صورت خوراکی مصرف می شوند صدق می کند. تداخل داروها و محصولات غذایی گیاهی می تواند نه تنها در مسیر مصرف خوراکی، بلکه در سطح انتقال آنها در خون، تبدیل زیستی نیز رخ دهد.

در نهایت، اگر غذا حاوی اجزای فعال دارویی باشد، تداخلات دارو و غذا می تواند ماهیت فارماکودینامیک داشته باشد.

بیشتر موادی که محیط را آلوده می کنند (هوا، خاک) بر فعالیت آنزیم های دخیل در متابولیسم داروها در بدن بیمار تأثیر می گذارد. تعداد زیادی از مواد شیمیایی اگزوژن همراه با غذا وارد بدن می شود و گاهی اوقات اجزای این مواد با برخی از عوامل دارویی تفاوتی ندارند.

غذاهای گیاهی بر مدت ماندگاری داروها در روده و سرعت جذب آنها در خون تأثیر می گذارد. رژیم غذایی سرشار از مواد بالاست (فیبر) که اغلب برای پیشگیری و درمان بیماری های متابولیک و گوارشی توصیه می شود، بر جذب غذا و دارو تأثیر می گذارد. به ویژه، جذب داروها تحت تأثیر پلی ساکاریدهای غیرقابل هضم است. بنابراین کربوکسی متیل سلولز از جذب دیژیتوکسین از روده جلوگیری می کند و در نتیجه سمیت حاد دارو را کاهش می دهد. متیل سلولز جذب سالیسیلات سدیم را به تاخیر می اندازد و جذب فورادیونین را کاهش می دهد. این به دلیل سرعت متفاوت عبور غذا از دستگاه گوارش و خروج آنها از بدن است.

این امکان وجود دارد که پلی ساکاریدهای غیرقابل هضم با داروها وارد ترکیبات خاصی شوند، بنابراین منطقی است که اکثر داروهایی که برای عمل جذبی در نظر گرفته شده اند با معده خالی تجویز شوند، به عنوان مثال. در 30 دقیقه قبل از غذا. در این صورت اثر محتوی منفی بر جذب دارو و تداخل احتمالی داروها و یکی از اجزای غذا مستثنی خواهد شد. بنابراین، غذایی که PH شیره معده را در جهت قلیایی تغییر می دهد (بیشتر سبزیجات و میوه ها به استثنای آلو و کرن بری) می تواند منجر به اختلال قابل توجه در فرآیند جذب دارو و حتی غیرفعال شدن آنها شود.

اکثر آب سبزیجات حاوی اسیدهای آلی اثر داروهایی مانند اریترومایسین، پنی سیلین را غیرفعال می کنند و بنابراین مصرف این داروها توصیه نمی شود.

آب ترش بنوشید

هنگام مصرف مکمل های آهن، باید از خوردن غذاها و غذاهایی که می توانند جذب آن را محدود کنند (آب برنج، نان چاودار از آرد ریز آسیاب شده، تانن چای، سبزیجات با محتوای بالای اگزالات و غیره) اجتناب کنید. برعکس، اسید اسکوربیک باعث جذب بهتر آهن از روده می شود که باید در طول درمان در نظر گرفته شود. علاوه بر این، بهتر است داروهای آهن قبل از غذا تجویز شود تا از جذب حداکثری آنها اطمینان حاصل شود.

با مصرف همزمان فرآورده های دیژیتالیس و غذاهای گیاهی غنی از تانن (ریواس، اسفناج و غیره) ممکن است رسوبات نامحلول تشکیل شود که اثر درمانی را کاهش می دهد. تأثیر سبوس گندم و برخی پلی ساکاریدهای گیاهی بر غلظت دیگوکسین در پلاسمای خون در افراد سالم ثابت شده است. پس از مصرف میکرو

حداکثر غلظت سلولز کریستالی و سبوس گندم

غلظت پلاسمایی دیگوکسین دیرتر از مطالعات شاهد مشاهده می شود.

استفاده از رژیم غذایی غنی از کلم و مارچوبه بروکسل به طور قابل توجهی غلظت پلاسما را به طور همزمان کاهش می دهد.

اما مصرف آنتی پیرین نیمه عمر این دارو نیز کاهش یافته و سرعت متابولیسم آن افزایش می یابد.

تداخل داروها و غذاها که منجر به تضعیف اثر داروها می شود، مستلزم حذف برخی از اجزای غذایی از رژیم غذایی است. بنابراین، هنگام درمان با داروهای ضد انعقاد، لازم است رژیم غذایی غذاهای غنی از ویتامین K را محدود کنید، زیرا این یک ضد انعقاد است.

داروهای ضد انعقاد (سبزیجات سبز، کلم سفید، اسفناج، کرفس، هویج، گوجه فرنگی و غیره)

آماده سازی های سری تتراسایکلین با غذاهای غنی از کلسیم کمپلکس های نامحلول تشکیل می دهند. داروهای حاوی گوگرد همچنین هنگام تعامل با آهن و سایر کاتیون های فلزات سنگین موجود در غذاهای گیاهی، رسوبات نامحلول تشکیل می دهند.

ویتامین B6 در تداخل با L-DOPA، سطح پلاسمایی این دارو را به زیر سطح درمانی کاهش می دهد، بنابراین بیمارانی که آن را مصرف می کنند باید از غذاهای حاوی پیریدوکسین (گردو، لوبیا و غیره) پرهیز کنند.

بنابراین، داده های موجود حاکی از نقش مهم محصولات گیاهی نه تنها در تغذیه منطقی بیماران، بلکه در درمان، چه رژیمی و چه در ترکیب با داروهای دارویی است.

توضیحات گیاهان غذایی

دانه کدو تنبل– Semina Cucurbitae

گیاه. کدو تنبل معمولی - Cucurbita pepo, fam. Cucurbitaceae

گیاهی علفی یکساله. به طور گسترده ای به عنوان غذا، علوفه و منبع کاروتن کشت می شود.

مواد اولیه دارویی. دانه کدو تنبل رسیده، میوه کدو تنبل رسیده تازه.

ترکیب شیمیایی. دانه ها حاوی 40 درصد روغن چرب هستند که شامل تری گلیسیریدهای پالمتیک، استئاریک، اولئیک و لینولئیک اسیدها می باشد. ماده فعال دارویی اصلی که اثر ضد کرم دانه های کدو تنبل را تعیین می کند ترکیب آمینو کوکوربیتین است که محتوای آن در دانه ها بسته به نوع کدو تنبل به 0.1-0.3٪ می رسد. کوکوربیتین یک 3-آمینو-3-کربوکسی پیرولیدین است.

کاربرد. از دانه های پوست کنده مدت طولانی تهیه شده استموقت امولسیون، که برای درمان کرم های کرمی (کرم های نواری) استفاده می شود. این دارو از دیرباز در طب عامیانه شناخته شده است. این با آزمایش تأیید می شود

ذهنی و بالینی. کاروتن از میوه ها (از کدو تنبل سیلو شده) به دست می آید. مناسب ترین برای به دست آوردن انواع کاروتن "ویتامین" و "داخل" است.

ریشه هویج – رادیکس داوچی

گیاه. کاشت هویج -داوکوس ساتیوس، فام. Apiaceae

گیاه علفی دوساله. دارای محصول ریشه گوشتی است.

در سراسر روسیه رشد می کند.

مواد اولیه دارویی. سبزیجات ریشه رسیده در حالت تازه.

ترکیب شیمیایی. دانه های هویج حاوی روغن های ضروری و چرب، فلاونوئیدها و سایر ترکیبات شیمیایی است. ترپن ها مانند سیترال، کاراتول، داوکول، آزارون، سینیول، آلفا پینن ول - لیمونن روغن چرب حاوی گلیسریدهای اسیدهای پالمتیک، لینولئیک، اولئیک است. کاروتنوئیدها با ردپایی از ویتامین B همراه هستند 1، B 2، پانتوتن

تخمک ها و اسیدهای اسکوربیک، آنتوسیانیدین ها و کومارین ها.

کاربرد. خواص دارویی ریشه هویج با مقدار زیادی کاروتن در آن مرتبط است.

ویتامین A) که در بدن انسان به ویتامین A و همچنین به دلیل مجموعه ویتامین های B و اسید اسکوربیک تبدیل می شود. آب هویج و محصولات ریشه برای هیپوویتامینوز A استفاده می شود که با افزایش خستگی، کاهش اشتها، تمایل به سرماخوردگی، بیماری ها و بیماری های دستگاه گوارش و پوست (پوست خشک) همراه است. لوسیون، کمپرس، امولسیون برای بیماری های مزمن پوستی (اگزما، زخم های چرکی، سوختگی، سرمازدگی، ضایعات مخاطی بینی و حنجره (آبریزش مزمن بینی، لارنژیت)

میوه ماندارین ژاپنی – Fructus Citri unschiu

گیاه. ماندارین ژاپنی -مرکبات unschiu، fam. Rutaceae

درختی همیشه سبز شاخه دار با تاجی کروی. در بسیاری از کشورهای جهان کشت می شود.

مواد اولیه دارویی. از میوه های گیاه استفاده می شود.

ترکیب شیمیایی. میوه های رسیده نارنگی حاوی 10-12٪ هستند.

قندها، اسیدهای آلی (سیتریک)، پکتین، نمک های معدنی، گلیکوزیدها، اسانس، ویتامین های گروه B، پروویتامین A و ویتامین P، اسید اسکوربیک، بتا سیتوسترن.

کاربرد. از پالپ میوه به عنوان غذا استفاده می شود که یک محصول لذیذ با طراوت است. نارنگی تازه و آب میوه یکی از غذاهای مورد علاقه کودکان است که اغلب به عنوان یک محصول مقوی و گوارشی در رژیم غذایی کودکان گنجانده می شود. که در صنایع غذاییآب میوه های کنسرو شده، شربت ها، شیرینی ها، مارمالاد از میوه ها تهیه می شود.

به دلیل خواص فیتونوسیدال، آنها دارای اثر ضد میکروبی هستند، به عادی سازی هضم کمک می کنند. آب نارنگی حرکات روده را مهار می کند. فعالیت فیتون کشی می تواند با برخی بیماری های پوستی آشکار شود.

اثر درمانی پوست میوه نارنگی مورد اشاره قرار گرفت که جوشانده و دم کرده آن برای درمان بیماری های حاد و مزمن ریوی به عنوان خلط آور و نرم کننده سرفه استفاده می شود. از پوست برای افزایش اشتها استفاده می شود.

میوه های توت سیاه – Fructus ribis nigri

گیاه. توت سیاه - Ribes nigrum، fam. Saxifragaceae

درختچه شاخه ای، در سراسر بخش اروپایی روسیه، سیبری، قفقاز توزیع شده است. به طور وحشی در مکان های مرطوب، در جنگل های مرطوب، در کنار ساحل رودخانه ها و دریاچه ها رشد می کند.

مواد اولیه دارویی. از میوه های بالغ استفاده می شود که در طول بلوغ جمع آوری می شوند. میوه های خشک دارای بوی معطر ضعیف، شیرین و ترش، طعم کمی گس است.

ترکیب شیمیایی. میوه ها حاوی اسید اسکوربیک، ویتامین های P، B هستند 2، ب 6 کاروتن ها، توکوفرول ها، ویتامین های گروه K. محتوای ویتامین P در انواع توت ها اغلب بیش از 1٪ است. توت ها سرشار از قندها و اسیدهای آلی - مالیک و سیتریک هستند. آنتوسیانین ها، فلاونوئیدها و گلیکوزیدهای آنها، میکرو

عناصر (B، Mn، Zn، Mo، Co، Cu، Fe، I) .برگها حاوی اسید اسکوربیک هستند.

کاربرد. میوه ها و برگ ها دارای خواص ضد التهابی، معرق، ادرارآور و ضد اسهال هستند. در عمل پزشکی، میوه ها به عنوان یک درمان مولتی ویتامین استفاده می شود. شربت ها و کنسانتره های ویتامین از میوه ها تهیه می شوند. برگ ها و جوانه ها بخشی از مجموعه ویتامین ها هستند. از میوه های توت سیاه در صنایع غذایی، شیرینی سازی، نوشیدنی های الکلی استفاده می شود. گاهی اوقات از برگ ها به عنوان جایگزین چای و همچنین برای نمک زدن و ترشی کردن استفاده می شود.

میوه های درخت کوهی– فروکتوس سوربی

گیاه. روآن معمولی - Sorbus aucuparia, fam. روزاسه

درختی با پوست صاف خاکستری. گل آذین کوریم انبوه. میوه ها به شکل سیب، کروی، نارنجی روشن، ترش، تلخ، کمی ترش هستند. آنها در ماه آگوست - سپتامبر می رسند و تا یخبندان روی درخت می مانند. در سراسر بخش اروپایی روسیه، در اورال، قفقاز و سیبری توزیع شده است. بین بوته ها در جنگل های مختلط و مخروطی، در لبه ها و برف ها رشد می کند.

مواد اولیه دارویی. میوه رسیده قبل یا بعد از یخبندان برداشت می شود. توت ها به صورت تازه و خشک استفاده می شوند. توت های خشک چروکیده، کروی، قرمز مایل به نارنجی، براق با بقایای کاسه گل در بالا، در داخل با 2-7 دانه داسی شکل هستند. طعم آن تلخ و ترش است.

ترکیب شیمیایی. میوه‌ها سرشار از کاروتنوئیدها، ویتامین C، اسیدهای آلی (مالیک، سیتریک، تارتاریک)، تلخ و تانن‌ها هستند. سوربیتول الکلی و سوربوز کتوشکر یافت شد. دانه ها حاوی گلیکوزید آمیگلین و روغن چرب و برگ ها حاوی اسید اسکوربیک هستند.

کاربرد. مواد اولیه مولتی ویتامین با محتوای بالای بتاکاروتن. انواع توت های تازه به شربت ویتامین تبدیل می شوند، انواع خشک بخشی از آماده سازی مولتی ویتامین هستند. در رسانه های مردمی

میوه های اسکوربوت به طور گسترده ای برای اسکوربوت مورد استفاده قرار می گرفتند، محبوب به عنوان

به عنوان ادرارآور و در فشار خون بالا. به طور گسترده در صنعت نوشیدنی های الکلی استفاده می شود.

برگ توت فرنگی – Folia Fragariae

گیاه. توت فرنگی وحشی - Fragaria vesca، fam. روزاسه.

گیاه علفی چند ساله با ریزوم ضخیم خزنده و پوشیده از قلمه های قهوه ای رنگ. ریشه های نازک فیبری نازک و شاخه های رشته ای بلند از آن خارج می شوند و در گره ها ریشه می زنند. در مکان های ریشه زایی، گل های رز برگ های پایه بلند برگ رشد می کنند و ساقه های گلدار بیرون می آیند. برگ های پایه سه تایی هستند، برگچه ها بدون دندانه های تیز بزرگ هستند. برگها در بالا تقریباً برهنه هستند و زیر آن با کرکهای ابریشمی پوشیده شده است. گلها به رنگ سفید هستند که در گل آذین چتری چند گلی جمع آوری شده اند که از بغل یک برگ بیضی شکل دندانه بزرگ بیرون می آید. کاسه گل نزد جنین باقی می ماند. این میوه یک گرده چندگانه است که از یک ظرف در حال رشد که با یک کاسه گل ترکیب شده است، تشکیل شده است، که در پالپ آن آخن های کوچک ("توت فرنگی") غوطه ور شده است.

در سراسر کشور توزیع می شود. در لبه ها، در جنگل های روشن، در پاکسازی های جنگلی، در میان بوته ها رشد می کند.

ترکیب شیمیایی. برگ ها حاوی ویتامین ها (C، کاروتنوئیدها، گروه B)، قندها، اسیدهای آلی (سیتریک، کوینیک، مالیک)، آثار اسانس، فلاونوئیدها تا 2٪ (روتین)، تانن ها تا 9٪، نمک های آهن، منگنز هستند.

مواد اولیه دارویی. برگ های پایه خشک شده.

کاربرد. دم کرده آب به عنوان مدر، همراه با ادرار و کللیتیازیس، در دیابت

برگ زرشک – فولیا بربریدیس

ریشه زرشک– رادیس بربریدیس

گیاه. زرشک معمولی - Berberis vulgaris, fam. Berberidaceae.

درختچه شاخه دار با سیستم ریشه ای قدرتمند؛ چوب زرد است شاخه هایی با خارهای سه جانبه به طول تا 2 سانتی متر که در بغل آن ها شاخه های کوتاه شده با دسته های برگ می نشینند. برگها به شکل بیضی شکل، در امتداد لبه دندانه دار، باریک شده و به دمبرگ کوتاه تبدیل شده است. گل در نژادهای آویزان. پریانت از 6 کاسبرگ و گلبرگ زرد تشکیل شده است. میوه آن توت، بسیار ترش است. در بخش اروپایی روسیه رشد می کند.

ترکیب شیمیایی. حاوی آلکالوئیدهای گروه پروتوبربرین: بربرین، پالماتین، یاترریزین، کلمبانین. آلکالوئیدهای گروه bisbenzylisoquinoline - oxyacanthin، berbamine.

مواد اولیه دارویی. برگ هایی که در زمان جوانه زدن و گلدهی برداشت می شوند. ریشه هایی که در اواخر پاییز برداشت می شوند.

کاربرد. تنتوری از برگ تهیه می شود که برای کاهش فشار خون رحم در دوران پس از زایمان، کاهش فشار خون، افزایش دامنه انقباضات قلب و تحریک ترشح صفرا استفاده می شود.

ریشه ها به عنوان یک ماده خام برای تولید بی سولفات بربرین عمل می کنند که به طور گسترده ای در بیماری های کیسه صفرا استفاده می شود. لیست B.

دانه خردل Sarepta - Semina Brassicae junceae

گیاه. خردل سارپتا - Brassica juncea، فام. Brassicaceae

گیاهی علفی یکساله با ساقه منشعب به ارتفاع 50-60 سانتی متر برگها متناوب، کرک هستند. گل آذین یک نژاد کوریمبوز است. گلها کوچک و زرد طلایی هستند. غلاف ها خطی، نازک، سلی شکل، منحرف از ساقه هستند. دانه ها تقریبا کروی، خاکستری مایل به خاکستری، قهوه ای یا زرد روشن هستند. به طور گسترده در منطقه ولگا پایین و در شمال قفقاز کشت می شود.

ترکیب شیمیایی. دانه خردل Sarepta حاوی یک گلیکوزید - سینگرین، روغن چرب تا 40٪، پروتئین، مواد مخاطی است.

مواد اولیه دارویی. از دانه ها برای تولید روغن چرب خردل استفاده می شود.

کاربرد. گچ خردل - تکه های کاغذ با اندازه استاندارد با لایه ای از پودر خردل اعمال می شود. گچ خردل یک عامل حواس پرتی معمولی در فرآیندهای التهابی و روماتیسم است.

در صنعت اولیه، اسانس خردل از کیک خردل به روش تقطیر با بخار تهیه می شد که برای بدست آوردن الکل خردل (محلول الکل 2% اسانس) استفاده می شد. الکل خردل به عنوان یک محرک به مقداری مالش وارد شد.

میوه های زغال اخته– فروکتوس میرتیلی

گیاه. زغال اخته– Vaccinium myrtillus, fam. Ericaceae.

درختچه ای به ارتفاع 15 تا 40 سانتی متر با برگ های متناوب تخم مرغی، نازک و دندانه دار در امتداد لبه. گلها به صورت منفرد، زیر بغل، آویزان، روی ساقه های کوتاه. کاسه گل با اندام کوچک. کرولا پارچ کروی، صورتی مایل به سبز، چهار، پنج دندانه. میوه آن یک توت آبدار، کروی، خاکستری سیاه با شکوفه مایل به آبی است. گلدهی در ماه مه-ژوئن، باردهی در جولای-آگوست. در بخش اروپایی روسیه و سیبری غربی گسترده است. به صورت محلی در سیبری شرقی و قفقاز رشد می کند. در بیشه‌هایی در مکان‌های مرطوب همراه با انگوربری، زغال اخته و سایر درختچه‌ها، در جنگل‌های مخروطی که اغلب در تاندرا یافت می‌شوند، رشد می‌کند.

ترکیب شیمیایی. توت ها حاوی تانن های غلیظ تا 12٪، آنتوسیانین ها - میرتیلین، قندها، اسیدهای آلی (سیتریک، مالیک)، مقدار کمی اسید اسکوربیک، کاروتن و ویتامین B هستند. 1 ، بسیاری از مواد رنگی. برگ ها حتی از نظر تانن غنی تر هستند و همچنین حاوی آربوتین، هیدروکینون، میرتیلین هستند.

مواد اولیه دارویی. توت های رسیده و خوب خشک شده.

کاربرد. داروی قابض و رژیمی ملایم برای اختلالات حاد و مزمن گوارشی به ویژه در کودکان. در هزینه های الزام آور گنجانده شده است. به عنوان دم کرده یا جوشانده استفاده می شود. سطح گلوکز خون را کاهش می دهد.

پوست ویبرنوم– Cortex Viburni

گیاه. ویبرنوم معمولی - Viburnum opulus، fam. Caprifoliaceae

درختچه ای به ارتفاع 1.5 - 3 متر با پوست قهوه ای - خاکستری. برگها متقابل، 3-5 لوبی، سبز تیره از بالا، کرک، چروکیده هستند. گلهایی با کاسه گل 5 دندانه و تاج سفید 5 دندانه ای که در نیم چترهای مسطح جمع شده اند. میوه بیضی شکل است - کروی شکل و قرمز روشن به قطر 8-10 میلی متر. تا اواسط تابستان شکوفا می شود. میوه ها در اوت - سپتامبر می رسند. در زیر درختان جنگل های مختلط، در بوته ها، در امتداد لبه های جنگل، پاکسازی ها، پاکسازی ها، در امتداد سواحل رودخانه ها و دریاچه ها رشد می کند.

در سراسر روسیه یافت می شود.

ترکیب شیمیایی. پوست درخت حاوی ویتامین K است 1 اسید اسکوربیک، کاروتن ها و ماده ای شبیه کولین، همچنین ایریدوئیدها، ترکیبات تری ترپن، تانن ها، گلیکوزید ویبرنین، رزین زرد-قرمز.

میوه ها حاوی قند، تانن، اسیدهای آلی، اسید اسکوربیک، کاروتنوئیدها هستند.

مواد اولیه دارویی. پوست درخت در ماه های آوریل - مه در دوره جریان شیره برداشت می شود.

کاربرد. عصاره مایع عمدتا برای خونریزی رحم استفاده می شود. میوه ها باعث افزایش انقباض عضله قلب و افزایش دیورز می شوند. در مکمل های ویتامین گنجانده شده است.

کتابشناسی - فهرست کتب

1. ج .من. سوکولوف، I.P. Zamotaev "فیتوتراپی"، مسکو 1984

2. V. Preobrazhensky "دایره المعارف مدرن گیاهان دارویی"، روستوف - در - دان 2001

3. د.ا. موراویوف "فارماکوگنوزی"، مسکو 1991

4. اینترنت - دایره المعارف.

نتیجه

بسیاری از گیاهان دارویی که در پزشکی استفاده می شوند، گیاهان خوراکی هستند. آنها نه تنها در صنایع غذایی، بلکه در صنعت عطرسازی و آرایشی و بهداشتی، صنعت نوشیدنی های الکلی نیز استفاده می شوند. مواد غذایی گیاهان دارویی به صورت تازه، خشک شده - به شکل دم کرده و جوشانده استفاده می شود. آنها به عنوان مدر، کلرتیک، ضد التهاب، قابض، ضد کرم، آرام بخش، خلط آور، ضد اسپاسم و عوامل قلبی استفاده می شوند.

بنابراین، چشم انداز استفاده از گیاهان دارویی غذایی وجود دارد که به آرامی برای درمان بیماری های مختلف بدون توسل به داروهای سنتز شیمیایی عمل می کنند.

گرده گیاهان (شبدر)سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی مانند: ویتامین B1 - 62٪، ویتامین B2 - 106.7٪، ویتامین B5 - 55.2٪، ویتامین B6 - 45٪، ویتامین B9 - 127.5٪، ویتامین C - 17.9٪، ویتامین E - 200٪. ویتامین PP - 100٪، پتاسیم - 38.2٪، کلسیم - 16.9٪، سیلیکون - 742٪، منیزیم - 39.3٪، فسفر - 108.9٪، آهن - 300.3٪، مس - 13.6٪.

گرده مفید گیاهان (شدر)

• ویتامین B1بخشی از مهم ترین آنزیم های متابولیسم کربوهیدرات و انرژی است که انرژی و مواد پلاستیکی بدن و همچنین متابولیسم اسیدهای آمینه شاخه دار را برای بدن تامین می کند. کمبود این ویتامین منجر به اختلالات جدی در سیستم عصبی، گوارشی و قلبی عروقی می شود.
• ویتامین B2در واکنش های ردوکس شرکت می کند، حساسیت رنگ را توسط آنالایزر بصری و سازگاری تاریک افزایش می دهد. مصرف ناکافی ویتامین B2 با اختلال در وضعیت پوست، غشاهای مخاطی، اختلال در نور و دید گرگ و میش همراه است.
• ویتامین B5در متابولیسم پروتئین، چربی، کربوهیدرات، متابولیسم کلسترول، سنتز تعدادی از هورمون ها، هموگلوبین شرکت می کند، جذب آمینو اسیدها و قندها را در روده تقویت می کند، از عملکرد قشر آدرنال حمایت می کند. کمبود پانتوتنیک اسید می تواند منجر به آسیب به پوست و غشاهای مخاطی شود.
• ویتامین B6در حفظ پاسخ ایمنی، فرآیندهای مهار و تحریک در سیستم عصبی مرکزی، در تبدیل اسیدهای آمینه، متابولیسم تریپتوفان، لیپیدها و اسیدهای نوکلئیک شرکت می‌کند، به تشکیل طبیعی گلبول‌های قرمز کمک می‌کند. سطح طبیعی هموسیستئین در خون مصرف ناکافی ویتامین B6 با کاهش اشتها، اختلال در وضعیت پوست، ایجاد هموسیستئینمی، کم خونی همراه است.
• ویتامین B9به عنوان یک کوآنزیم در متابولیسم اسیدهای آمینه و نوکلئیک دخیل است. کمبود فولات منجر به اختلال در سنتز اسیدهای نوکلئیک و پروتئین می شود و در نتیجه رشد و تقسیم سلولی را مهار می کند، به ویژه در بافت هایی که به سرعت تکثیر می شوند: مغز استخوان، اپیتلیوم روده و غیره. دریافت ناکافی فولات در دوران بارداری یکی از دلایل نارس بودن است. سوء تغذیه، ناهنجاری های مادرزادی و اختلالات رشدی کودک. ارتباط قوی بین سطح فولات، هموسیستئین و خطر بیماری قلبی عروقی نشان داده شد.
• ویتامین سیدر واکنش های ردوکس شرکت می کند، عملکرد سیستم ایمنی بدن، باعث جذب آهن می شود. کمبود منجر به شکنندگی و خونریزی لثه ها، خونریزی بینی به دلیل افزایش نفوذپذیری و شکنندگی مویرگ های خونی می شود.
• ویتامین Eدارای خواص آنتی اکسیدانی است، برای عملکرد غدد جنسی ضروری است، عضله قلب، تثبیت کننده جهانی غشای سلولی است. با کمبود ویتامین E، همولیز گلبول های قرمز و اختلالات عصبی مشاهده می شود.
• ویتامین PPدر واکنش های ردوکس متابولیسم انرژی شرکت می کند. مصرف ناکافی ویتامین با نقض وضعیت طبیعی پوست، دستگاه گوارش و سیستم عصبی همراه است.
• پتاسیمیون اصلی درون سلولی است که در تنظیم تعادل آب، اسید و الکترولیت نقش دارد، در فرآیندهای تکانه های عصبی، تنظیم فشار نقش دارد.
• کلسیمجزء اصلی استخوان های ما است، به عنوان یک تنظیم کننده سیستم عصبی عمل می کند، در انقباض عضلات نقش دارد. کمبود کلسیم منجر به دمینرالیزاسیون ستون فقرات، استخوان های لگن و اندام تحتانیخطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش می دهد.
• سیلیکونبه عنوان یک جزء ساختاری در ترکیب گلیکوزامینوگلیکان ها گنجانده شده و سنتز کلاژن را تحریک می کند.
• منیزیمدر متابولیسم انرژی، سنتز پروتئین ها، اسیدهای نوکلئیک شرکت می کند، اثر تثبیت کننده ای بر غشاها دارد، برای حفظ هموستاز کلسیم، پتاسیم و سدیم ضروری است. کمبود منیزیم منجر به هیپومنیزیمی، افزایش خطر ابتلا به فشار خون بالا، بیماری قلبی می شود.
• فسفردر بسیاری از فرآیندهای فیزیولوژیکی از جمله متابولیسم انرژی شرکت می کند تعادل اسید و باز، بخشی از فسفولیپیدها، نوکلئوتیدها و اسیدهای نوکلئیک است، برای معدنی شدن استخوان ها و دندان ها ضروری است. کمبود منجر به بی اشتهایی، کم خونی، راشیتیسم می شود.
• اهنبخشی از پروتئین ها با عملکردهای مختلف از جمله آنزیم ها است. در انتقال الکترون ها، اکسیژن شرکت می کند، جریان را تضمین می کند ردوکسواکنش ها و فعال شدن پراکسیداسیون مصرف ناکافی منجر به کم خونی هیپوکرومیک، آتونی ناشی از کمبود میوگلوبین عضلات اسکلتی، افزایش خستگی، میوکاردیوپاتی، گاستریت آتروفیک می شود.
• فلز مسبخشی از آنزیم هایی است که فعالیت ردوکس دارند و در متابولیسم آهن نقش دارند و باعث تحریک جذب پروتئین ها و کربوهیدرات ها می شوند. در فرآیندهای تامین اکسیژن بافت های بدن انسان شرکت می کند. کمبود با نقض شکل گیری آشکار می شود سیستم قلبی عروقیو اسکلت، توسعه دیسپلازی بافت همبند.

بیشتر پنهان کن

راهنمای کامل بیشتر محصولات مفیدمی توانید در برنامه ببینید

گیاهان وحشی تقریباً دارای تمام اجزای ضروری غذا هستند: ویتامین ها، کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها، نمک های معدنی و آب. نقش گیاهان تازه به عنوان منبع ویتامین ها اهمیت ویژه ای دارد. بیشتر آنها در بدن انسان سنتز نمی شوند. بسیاری از آنها به طور کامل در غذاهای کنسرو شده که اساس مواد غذایی را تشکیل می دهند حفظ نمی شوند یا به شکل ضعیفی در آنها وجود دارد.

ارزش غذاییگیاهان وحشی، گیاهان وحشی به عنوان منبع غذایی متعادل.

کمبود ویتامین ها باعث نقض مهم ترین فرآیندهای بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی در بدن انسان می شود و می تواند منجر به کاهش کارایی، کاهش مقاومت در برابر تأثیرات نامطلوب محیطی، بدتر شدن بازسازی بافت، کاهش سرعت لخته شدن خون شود. نقض سازگاری و ایجاد تعدادی از بیماری های جدی، حتی با رژیم غذایی فراوان از غذاهای پرکالری.

در قسمت‌های سبز، گیاهان وحشی عمدتاً حاوی ویتامین‌های C، K، E و در دانه‌ها، ریشه و غده‌ها ویتامین‌های B هستند.روغن‌های گیاهی نیز سرشار از ویتامین E هستند. میوه های بسیاری از گیاهان حاوی فلاونوئیدها (ویتامین P) و همچنین ویتامین PP هستند. ویتامین A در گیاهان به شکل پروویتامین ها (کاروتنوئیدها) یافت می شود که در بدن حیوانات به ویتامین های مربوطه تبدیل می شوند. به گفته پروفسور A.A. کیچیگین، در بسیاری از گیاهان وحشی، محتوای کاروتنوئیدها بسیار بیشتر از گیاهان کشت شده است. نیاز روزانه یک فرد بالغ به بسیاری از ویتامین ها را می توان با خوردن 50 تا 100 گرم گیاهان وحشی تامین کرد.

گیاهان وحشی به عنوان منبع اصلی کربوهیدرات ها.

گیاهان وحشیمنبع اصلی کربوهیدرات ها، که در هنگام فعالیت بدنی سنگین، معمول در شرایط شدید، باید بیش از 50٪ رژیم غذایی را تشکیل دهد. با توجه به قندهای گیاهی سریع هضم (گلوکز، فروکتوز، ساکارز)، انرژی مصرفی بدن در کمترین زمان ممکن جبران می شود.نشاسته آهسته تر هضم می شود و به عنوان یک ماده ذخیره در ریشه ها، ریزوم ها، غده ها، پیازها، دانه ها و میوه ها رسوب می کند. در غده های Compositae و برخی گیاهان دیگر، پلی ساکارید محلول در آب اینولین، نزدیک به نشاسته، تجمع می یابد.

غذاهای گیاهی حاوی فیبر، که اساس دیواره های سلول های گیاهی را تشکیل می دهد، عملکرد حرکتی روده را تحریک می کند، فعالیت حیاتی باکتری های مفید روده را تقویت می کند. اما در گیاهان مسن دیواره های سلولی به تدریج به تعدادی مواد آغشته می شود که در نتیجه بافت آنها درشت می شود. چنین گیاهان وحشی هضم ضعیفی دارند و خوردن آنها توصیه نمی شود.

گیاهان وحشی به عنوان منبع پروتئین

فرد همچنین می تواند نیازهای اولیه پروتئین را با هزینه گیاهان برآورده کند. مقدار قابل توجهی پروتئین، به عنوان مثال، در توده سبز کینوا، گزنه و حبوبات یافت می شود. با این حال، پروتئین های گیاهی کمتر از پروتئین های حیوانی قابل هضم هستند. اکثر آنها به مقدار کافی حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری لازم برای بدن انسان نیستند. بنابراین، برای حفظ متابولیسم طبیعی، باید مقدار مشخصی پروتئین حیوانی کامل به رژیم غذایی روزانه وارد شود.

گیاهان وحشی به عنوان منبع چربی.

از گیاهان وحشی می توان چربی ها (روغن های گیاهی) را به دست آورد که عمدتاً در دانه ها یافت می شود. چربی ها بخشی از ساختارهای سلولی انواع بافت ها و اندام ها هستند و برای ساخت آنها ضروری هستند. از نظر ارزش انرژی، دو برابر بیشتر از پروتئین ها و کربوهیدرات ها هستند. علاوه بر این، چربی ها محافظت مکانیکی و عایق حرارتی بدن را فراهم می کنند. چربی های گیاهی عمدتاً حاوی ارزشمندترین اسیدهای چرب غیراشباع از نظر بیولوژیکی، ویتامین های A و E و سایر مواد فعال بیولوژیکی هستند. هضم چربی های گیاهی راحت تر از چربی های حیوانی است.

مواد معدنی و اسیدها در گیاهان وحشی

گیاهان وحشی سرشار از مواد معدنی هستند که شامل اجزای حیاتی تغذیه مانند عناصر معدنی، نمک های مختلف و آب است. مواد معدنی برای تشکیل و ساخت بافت های بدن، به ویژه اسکلت، و همچنین برای فعالیت غدد درون ریز، متابولیسم و ​​انرژی، به ویژه متابولیسم آب و نمک ضروری هستند. گیاهان وحشی حاوی مقدار قابل توجهی پتاسیم، منیزیم، مس و سایر عناصر کمیاب هستند.

اسیدهای آلی موجود در گیاهان (شایع ترین آنها مالیک، سیتریک، تارتاریک و غیره) دارای اثر کلرتیک، باکتری کش و ضد عفونی کننده در روده ها هستند، آنها برای متابولیسم طبیعی ضروری هستند، جذب غذا را تقویت می کنند، بسیاری از اسیدهای آلی بیوژن هستند. محرک ها جمع بندی موارد فوق، گیاهان وحشی خوراکی در موضوعات مواد مفید، که حاوی آنها هستند و همچنین نحوه استفاده از آنها را می توان به چند گروه تقسیم کرد.

1. گیاهان وحشی که قادر به تجمع نشاسته، اینولین و سایر مواد مفید در ریشه، ریزوم و دانه هستند.

اغلب در گیاهان نشاسته دار در حال رشد وحشی، نشاسته در قسمت های زیرزمینی دو برابر غده های سیب زمینی تجمع می یابد. ریزوم‌ها و ریشه‌های این گونه گیاهان معمولاً در پاییز برداشت می‌شوند، زمانی که به‌ویژه از نظر نشاسته و سایر مواد مغذی ذخیره غنی هستند. آنها را به صورت سرخ شده با کره یا خشک کرده و آرد می کنند و به نان اضافه می کنند.

2. گیاهان وحشی سبزی و کاهو.

اینها گیاهانی هستند که می توان آنها را به صورت تازه مصرف کرد، به شکل سالاد، به عنوان افزودنی به وینیگرت، برای تهیه غذای دوم، سس، سس سوپ و غیره استفاده می شود.

3. در شمال به دلیل شرایط سخت اقلیمی، باغداری فرهنگی توسعه یافته وجود ندارد.

بنابراین در بین گیاهان خوراکی وحشی، گروه توت ها و سایر میوه های آبدار از اهمیت ویژه ای برخوردار است. این شامل درختان، درختچه‌ها، گونه‌های علفی چند ساله است که میوه‌های خوراکی آبدار تولید می‌کنند که یک محصول غذایی با ارزش استثنایی هستند. آنها حاوی آسان ترین شکل های قند هستند: گلوکز، فروکتوز، ساکارز، و همچنین پروتئین ها، چربی ها، نمک های معدنی، اسیدهای آلی، آنزیم ها، ویتامین ها، تانن ها و مواد معطر مختلف. جمعیت سالانه مقادیر زیادی انگور، زغال اخته، زغال اخته، مویز و سایر انواع توت ها را جمع آوری می کند که به صورت تازه مصرف می شود و همچنین با فرآوری محصولات غذایی با کیفیت بالا، مربا، کمپوت، آب میوه، شربت، شیرینی پزیو غیره.

4. در میان گیاهان خوراکی در حال رشد وحشی، گیاهان ادویه و نوشیدنی گروه خاصی را تشکیل می دهند.

در تهیه غذای خوشمزه و مقوی، ادویه جات نقش مهمی ایفا می کند که اشتها را تحریک می کند، ترشح شیره های گوارشی را افزایش می دهد و به هضم و جذب بهتر غذا توسط بدن کمک می کند. مهمترین منبع چنین موادی گیاهان ادویه ای هستند. بنابراین، به عنوان مثال، گل نمدار و مخمر سنت جان چای معطر زرد طلایی می دهد. برگ ها و میوه های تمشک، انگور فرنگی سیاه، لینگونبری و سایر گیاهان به طور گسترده ای توسط مردم برای به دست آوردن برگ های چای (بدون فرآوری خاص) استفاده می شود. تعدادی از گونه ها (فمور - ساکسیفراژ، ساعت سه برگی، ارس معمولی و ...) در آبجوسازی و همچنین در صنعت نوشیدنی های الکلی استفاده می شود.

5. در میان گیاهان وحشی، گونه های زیادی وجود دارند که روغن های چرب را در دانه ها و میوه ها جمع می کنند.

این روغن ها هم برای مصارف غذایی و هم برای مصارف فنی قابل استفاده هستند.

در مناطق دورافتاده و کم جمعیت، گیاهان غذایی وحشی می توانند تا حد زیادی مکمل رژیم غذایی باشند. دانش در مورد گیاهان خوراکی در حال رشد وحشی برای گردشگران افراطی، اعضای اکسپدیشن، افرادی که در وسط تایگا تصادف کرده اند مفید خواهد بود. در یک کلام، هرکسی که ممکن است به دلایل مختلف خود را در یک زندگی مستقل بدون منابع غذایی کافی بیابد یا بخواهد منوی روزانه خود را متنوع کند.

بر اساس مطالب کتاب "در چرا".
Vereshchagin S.A.

نسبت کربن و نیتروژن در بدن گیاهان و حیوانات. - سلولز: تنها موجودات بسیار کمی قادر به جذب آن هستند. حتی اگر دیواره های سلولی در نظر گرفته نشود، نسبت C:N در توده گیاه بسیار بالا باقی می ماند. - ارگانیسم های دارای سلولاز. - راسته
nie مجموعه‌ای از بافت‌ها و اندام‌ها است که از نظر ترکیب و ارزش غذایی به شدت متفاوت هستند. - در حیوانات ترکیب شیمیایی بافت ها و اندام ها نسبت به گیاهان کمتر متغیر است.
بدن یک گیاه سبز به عنوان "بسته بندی" منابع بسیار متفاوت از بدن یک حیوان است. این تفاوت ها به شدت بر ارزش غذایی بالقوه این منابع تأثیر می گذارد. مهم ترین تفاوت بین گیاهان و حیوانات این است که سلول های گیاهی توسط دیواره های سلولی متشکل از سلولز، لیگنین و (یا) دیگر "مواد ساختمانی" احاطه شده اند. به دلیل این دیواره های سلولی است که توده گیاه دارای محتوای فیبر بالایی است. وجود دیواره های سلولی همچنین دلیل اصلی محتوای بالای کربن ثابت در بافت های گیاهی و ارزش بالای نسبت محتوای کربن به محتوای سایر عناصر مهم بیولوژیکی است. برای مثال، نسبت C: N در بافت‌های گیاهی از 20: I تا 40: I متغیر است، اما در باکتری‌ها، قارچ‌ها، تری‌وفاژها، گیاه‌خواران و گوشتخواران کاملاً متفاوت است: 8: I یا 10: I. بافت‌های حیوانی، بر خلاف گیاهی، فاقد هرگونه کربوهیدرات ساختاری یا مواد فیبری هستند، اما سرشار از چربی و به ویژه پروتئین هستند. تفاوت شدید بین گیاهان و مصرف کنندگان آنها از نظر ترکیب بدن در شکل 1 نشان داده شده است. 3.16.
هم جانوران گیاهخواری که گیاهان و باکتری های زنده را مصرف می کنند، هم قارچ ها و هم تریتیوفاژهایی که گیاهان مرده را مصرف می کنند از یک منبع غذایی غنی از کربن اما از نظر پروتئین فقیر استفاده می کنند. انتقال از گیاهان به خوردن

برنج. 3.16. ترکیب قسمت های مختلف گیاهان و جانوران که به عنوان منابع غذایی توسط سایر موجودات استفاده می شود (با توجه به منابع مختلف)

دود به ارگانیسم های آنها با کاهش نسبت C: N همراه است و شامل "سوزاندن" گسترده کربن است، بنابراین، محصولات نهایی اصلی متابولیسم و ​​باقی مانده های هضم نشده در موجودات گیاهخوار ترکیبات و مواد غنی از کربن (CO2 و الیاف) هستند. ). اما حیوانات گیاهخوار و شکارچیانی که آنها را می خورند، برعکس، شباهت قابل توجهی در ترکیب شیمیایی بدن نشان می دهند. بیشتر انرژی مورد نیاز موجودات گوشتخوار از طریق پروتئین ها و چربی های موجود در طعمه آنها تامین می شود، بنابراین محصولات دفعی اصلی حیوانات اولیه ترکیبات نیتروژن هستند.
فراوانی کربن ثابت در توده گیاه به این معنی است که منبع بالقوه مقادیر زیادی انرژی است. با این حال، بیشتر این انرژی برای فیتوفاژها (حداقل مستقیم) غیرقابل دسترسی است. برای استفاده کامل از منابع انرژی گیاهان، باید آنزیم هایی داشته باشید که می توانند سلولز و لیگنین را تجزیه کنند. سلولازها در برخی از باکتری ها و بسیاری از قارچ ها وجود دارند. برخی از تک یاخته‌ها (مانند Vampyrella) می‌توانند دیواره سلولزی جلبک‌ها را حل کنند، در آنها راه‌هایی ایجاد کنند و به محتویات آن برسند. یک منبع غنی از سلولازها غدد بزاقی حلزون ها و راب ها هستند. اعتقاد بر این است که برخی از حیوانات دیگر نیز سلولاز دارند. با این حال، اکثریت قریب به اتفاق نمایندگان هر دو قلمرو حیوانی و گیاهی از آنزیم های بسیار مورد نیاز محروم هستند. به همین دلیل، نه گیاهان و نه فیتوفاژها به حامل انرژی اصلی بیشتر بافت های گیاهی به عنوان منبع مستقیم انرژی دسترسی ندارند. هر کاری که موجودات زنده می توانند انجام دهند، طبیعت محدودیت های زیادی را اعمال کرده است. یکی از قابل توجه ترین آنها ناتوانی بیشتر موجودات زنده در به دست آوردن آنزیم های سلولولیتیک است. این پازل شگفت انگیز تکامل است.
با در نظر گرفتن گیاهان به عنوان مواد غذایی، دیواره های سلولی را می توان حذف کرد. هو، حتی در این مورد، نسبت C:N در بدن یک گیاه سبز در مقایسه با سایر موجودات بالا باقی می ماند. مثال گویاراهی برای تغذیه شته ها فراهم می کند. شته‌ها با وارد کردن سبک‌های خود به سیستم هدایت گیاه و مکیدن شیره حاوی بسیاری از قندهای محلول مستقیماً از آبکش به محتویات سلول‌ها دسترسی پیدا می‌کنند (شکل 3.17). شته ها فقط از بخشی از این منبع انرژی استفاده می کنند و بقیه به شکل کربوهیدرات ملیبیوز که بخشی از عسلک است آزاد می شود. از درخت آلوده به شته، عسلک گاهی مانند باران می چکد. ظاهراً برای اکثر فیتوفاژها و تجزیه کننده ها، بدن گیاه منبع بسیار زیادی انرژی و کربن است. به احتمال زیاد سایر اجزای رژیم غذایی آنها را محدود می کند (مثلاً نیتروژن).

بیشتر حیوانات دلولاز ندارند، بنابراین مواد دیواره سلولی گیاه مانع از دسترسی آنزیم های گوارشی به محتویات سلولی می شود. جویدن غذا توسط پستانداران گیاهخوار و آسیاب کردن آن در معده عضلانی پرندگان (مثلاً غازها) از اقدامات کاملاً ضروری قبل از هضم است.
یکپارچگی سلول های غذایی گیاهی را نقض می کند. از طرف دیگر، یک گوشتخوار می تواند بدون ترس زیاد یک سوک را ببلعد. طعمه بدون جویدن آن
ارگانیسم هایی که سلولاز دارند به منبع غذایی دسترسی پیدا می کنند که برای آن منحصراً با یکدیگر رقابت می کنند. فعالیت حیاتی آنها سهم بسیار قابل توجه و غیرمنتظره ای در افزایش دسترسی به منابع غذایی برای سایر موجودات می کند. این سهم دو برابر است. دستگاه گوارش یک حیوان گیاهخوار یک حیوان می تواند یک اکوسیستم مینیاتوری ایجاد کند که در آن دسترسی باکتری های سلولولیتیک به مواد دیواره سلولی به ویژه تسهیل می شود. که دیواره های سلولی از پیش خرد شده (جزئی) به طور مداوم عرضه می شوند. این محفظه مانند یک شیموستات در یک کارخانه بیوشیمیایی است. سلولازهای میکروبی عمدتاً آنزیم های سطحی هستند و تماس نزدیک باکتری ها با توده غذای جویده شده تجزیه مواد دیواره سلولی را تسریع می کند. در نشخوارکنندگان، برخی از محصولات جانبی این تخمیر باکتریایی توسط میزبان جذب می شود (به فصل 13 مراجعه کنید). هنگامی که اجزای گیاه تجزیه می شوند، جرم آنها حاوی مقدار زیادی کربن به سلول های میکروبی حاوی کربن نسبتا کمی تبدیل می شود: رشد و تولید مثل میکروارگانیسم ها توسط کربن محدود نمی شود، بلکه توسط منابع دیگر محدود می شود.

تولید مثل بر روی بقایای پوسیده گیاهی، میکروب ها از آنها استخراج می شوند محیطنیتروژن و دیگران منابع معدنیو آنها را در سلول های خود بگنجانند. به همین دلیل، و همچنین به دلیل اینکه سلول های میکروبی هضم و جذب آسان تر هستند، حیوانات ریزه خوار عموماً ترجیح می دهند ریزه های گیاهی را که به وفور توسط میکروارگانیسم ها پر شده است بخورند. اما "از دیدگاه" یک گیاه زنده، برعکس، فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها در مناطق مجاور خاک می تواند عواقب نامطلوبی داشته باشد. گنجاندن مواد معدنی در سلول های میکروبی منجر به این واقعیت می شود که در دسترس بودن این مواد کاهش می یابد و گیاهان بالاتری که در همسایگی رشد می کنند ممکن است از گرسنگی معدنی رنج ببرند. این پدیده را می توان پس از شخم زدن کاه در خاک مشاهده کرد: نیتروژن خاک در دسترس محصولات کشاورزی قرار نمی گیرد و آنها نشانه هایی از گرسنگی نیتروژن را نشان می دهند.
خوشه های سلول های گیاهی در بافت ها (متشکل از سلول های تقریباً یکسان) و اندام ها (شامل خوشه های سلولی کاملاً ناهمگن) ترکیب می شوند. غلظت نیتروژن و سایر مواد مغذی معدنی در نقاط رشد، در جوانه‌های زیر بغل و دانه‌ها، و کربوهیدرات‌ها در لوله‌های غربالی آبکش و در اندام‌های ذخیره‌سازی، به عنوان مثال، در غده‌ها و برخی از دانه‌ها، بیشترین مقدار را دارند. بیشترین غلظت سلولز و لیگنین در بافت های قدیمی و مرده مانند چوب و پوست یافت می شود. بافت ها و اندام های مختلف گیاهان از نظر ارزش غذایی آنقدر نابرابر هستند که جای تعجب نیست که فیتوفاژهای کوچک معمولاً متخصص هستند. آنها نه تنها در گیاهان گونه ها و گروه های خاص، بلکه در قسمت های کاملاً خاص بدن گیاه نیز تخصص دارند: مریستم ها، برگ ها، ریشه ها، ساقه ها و غیره. نمونه‌های فوق‌العاده‌ای از چنین تخصص‌هایی را می‌توان در میان لاروهای گال بلوط یافت: لارو برخی از گونه‌ها در تغذیه از برگ‌های جوان تخصص دارند، لاروهای برخی دیگر در تغذیه از برگ‌های پیر تخصص دارند. لارو برخی از گونه ها منحصراً از جوانه های رویشی تغذیه می کنند، لارو گونه های دیگر منحصراً از گل های نر تغذیه می کنند و برخی دیگر از بافت های ریشه تغذیه می کنند (عکس 2). حتی بی‌وجدان‌ترین خورندگان نیز ترجیحات خاصی از خود نشان می‌دهند: به عنوان یک قاعده، تا حد امکان از ساقه‌های سبوس دار اجتناب می‌کنند و چیزی مغذی‌تر انتخاب می‌کنند.
کامل ترین قسمت های بدن گیاه از نظر تغذیه ای دانه ها هستند. آنها غنی ترین منبع کربوهیدرات ها، چربی ها، پروتئین ها و مواد معدنی هستند و بنابراین غذای طیف گسترده ای از فیتوفاژها را فراهم می کنند. یک دانه می تواند غذای مادام العمر برای یک سوسک غلات فراهم کند. در این دانه (یا روی آن

عکس 2. تخصص غذایی لارو زنبورهای صفراوی (سفارش Hymenoptera، fam. Nut washer). Acorns of Quercus carr با گالهای تشکیل شده توسط لارو Callirhytis erythrocephalum است. ب- گال روی جوانه جانبی بلوط که توسط لارو Biorhisa pallida تشکیل شده است. ب- برگ بلوط با گالهای تشکیل شده توسط لاروهای Neuroterus numismalis و N. ienticulatus. G. گال بر روی گل آذین نر (گربه) بلوط، که توسط لارو N. quereus-baccarum تشکیل شده است. (همه عکس ها از I'm Askew است.)

برنج. 3.18. گزش های مشخصه ای به جا مانده از حیواناتی که از برگ های شبدر Trifolium repens تغذیه می کنند. (نقاشی از پیترز، 1980.)

سطح)، سوسک یک تخم می گذارد و لارو در داخل همان دانه رشد خود را تا شفیره شدن کامل می کند. اما ممکن است معلوم شود که همان دانه فقط بخشی از غذای روزانه پرنده را تشکیل می دهد یا ذخایر زمستانی جوندگان را دوباره پر می کند. همین امر را می توان در مورد برگ شبدری که در مرتع رشد می کند نیز گفت: دهان گوسفندی را پر نمی کند، احتمالاً تمام روز به حلزون یا حلزون غذا می دهد، و شپشک، کرم معدنی یا قارچ بیماری زا که روی آن رشد می کند. عمر آن (شکل 3.18).
از نظر منابعی که به مصرف کنندگان بالقوه ارائه می دهند، گیاهان مختلف و قسمت های مختلف آنها گاهی با یکدیگر تفاوت زیادی دارند، اما ترکیب بدن فیتوفاژهای مختلف به طرز چشمگیری یکنواخت است. علاوه بر این، از نظر ترکیب بدن (از نظر محتوای برخی مواد مغذی)، یک گیاهخوار تفاوت کمی با یک گوشتخوار دارد. اگر فقط مقدار پروتئین، کربوهیدرات، چربی، آب و املاح معدنی در یک گرم غذا مهم باشد، انتخاب بین کاترپیلار، ماهی کاد، کرم خاکی، میگو و آهو بسیار بسیار محدود است. بگذارید این ظروف به روش های مختلف تزئین شوند، بگذارید طعم متفاوتی داشته باشند - اما غذای موجود در آنها در واقع یکسان است. بنابراین، گوشتخواران هیچ مشکل خاصی در هضم ندارند و در ساختار دستگاه گوارش خود تفاوت بسیار کمی دارند. آنها بیشتر نگران این هستند که چگونه طعمه را پیدا کنند، آن را بگیرند، بکشند و بخورند (به فصل 8 مراجعه کنید).

جنگل چیزی بیشتر از غذا به ما می دهد. از نسلی به نسل دیگر، اطلاعاتی در مورد استفاده درمانی از گیاهان وحشی انباشته شده است. تجربه عامیانه بیهوده نبود - قرن ها دانش از مادربزرگ ها به فرزندان و نوه ها منتقل شد ، در بین مردم این افراد شفا دهنده و جادوگر نامیده می شدند ، اما به لطف آنها بود که طب سنتی ایجاد شد. با پیشرفت چاپ، انواع «گیاهان» و «شفا دهنده ها» شروع به انتشار کردند. تجربه طب سنتی به طور گسترده توسط فارماکولوژی مدرن مورد مطالعه و تسلط قرار گرفته است.
در سال های اخیر، علاقه به داروهای گیاهی ("فیتو" - یک گیاه) افزایش یافته است. فیتوبارها در برخی شهرها ظاهر شده اند، جایی که داروسازان نوشیدنی های ویتامینی، اشتها آور و دارویی تهیه می کنند.
بیایید با جزئیات بیشتری در نظر بگیریم که چه چیزی ارزش غذایی و دارویی فلور جنگل را تشکیل می دهد.
فرآورده های غذایی مانند تمام بدن مادی طبیعت از مواد شیمیایی تشکیل شده اند که نسبت کمی و کیفی آنها ارزش غذایی و دارویی آنها را تعیین می کند. عناصر اصلی تشکیل دهنده ارزش غذایی، انرژی، ارزش بیولوژیکی و فیزیولوژیکی و همچنین قابلیت هضم و کیفیت خوب محصولات است.
ارزش انرژی غذااین عمدتا توسط سه گروه از مواد - کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها - تعیین می شود و محتوای کالری نامیده می شود. اعتقاد بر این است که 1 گرم کربوهیدرات و پروتئین 4.1 گرم چربی - 9 کیلو کالری (کیلو کالری) می دهد. با دانستن ترکیب شیمیایی محصول، محاسبه ارزش انرژی آن آسان است: باید درصد این مواد را با ضرایب کالری مشخص شده ضرب کنید. این کل محتوای کالری نظری است. اما این مواد به طور کامل جذب نمی شوند: پروتئین های گیاهی - 60 ... 80، کربوهیدرات ها - 85 ... 90٪. برای به دست آوردن ارزش انرژی واقعی محصول، لازم است که محتوای کالری نظری را با درصد قابلیت هضم مواد جداگانه مرتبط کنیم.
یک فرد باید 2500-3300 کیلو کالری در روز مصرف کند. انرژی حرارتی حاصل از اکسیداسیون غذا در بدن برای حفظ متابولیسم، هضم، فعالیت بدنی و ذهنی ضروری است. هر چه تلاش بیشتر باشد، نیاز بدن به غذای پر انرژی بیشتر می شود. از سه گروه موادی که ارزش انرژی محصولات گیاهی را تعیین می کنند، اصلی است وزن مخصوصروی کربوهیدرات ها می افتد.

کربوهیدرات ها

از سه عنصر کربوهیدرات، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده است. رایج ترین کربوهیدرات و اولین ماده آلی فتوسنتز گیاهی گلوکز است. در بیشتر میوه ها، توت ها، سبزیجات، کربوهیدرات ها حدود 80 ... 90 درصد ماده خشک را تشکیل می دهند.
کربوهیدرات ها مهم ترین عنصر انرژی در غذاهای گیاهی هستند، مصرف روزانه آنها 4 برابر بیشتر از مصرف روزانه پروتئین ها و چربی ها است.
با قابلیت هضم، کربوهیدرات ها به مواد قابل هضم (قند، نشاسته، اینولین) و غیر قابل هضم یا مواد بالاست (فیبر، همی سلولز، پکتین) تقسیم می شوند.
در انواع توت‌ها، میوه‌ها و سبزیجات بالغ، بخش عمده کربوهیدرات‌ها را قندها تشکیل می‌دهند - گلوکز، فروکتوز و ساکارز، که از جمله آسان‌ترین مواد آلی قابل هضم گیاهان خوراکی وحشی هستند. مونو و دی ساکاریدها در یک سلول گیاهی به صورت محلول هستند و به طور کامل توسط بدن انسان جذب می شوند. بنابراین، زغال اخته و لینگونبری به طور متوسط ​​حاوی 8.6٪ کربوهیدرات هستند که 8٪ آن مونوساکارید - گلوکز و فروکتوز است. گل رز تازه بیش از 20 درصد قندها را جمع می کند و وقتی خشک می شود مقدار آن به 60 درصد کل جرم می رسد.
گل های گیاهان خوراکی در حال رشد وحشی سرشار از قند هستند، بنابراین بسیاری از آنها گیاهان عسل خوبی هستند.
کربوهیدرات های غیر قندی - نشاسته و اینولین - تا پاییز در ریشه ها و ریزوم گیاهان غذایی جمع می شوند: اولی در طول هیدرولیز گلوکز می دهد و دومی - فروکتوز. ریشه های قاصدک و کاسنی تا 40 درصد اینولین دارند. قاصدک ها قند را نیز جمع می کنند (تا 20 درصد در ریشه). در انواع توت ها و میوه ها با رسیدن، مقدار نشاسته به شدت کاهش یافته و به صفر می رسد.
کربوهیدرات های قابل هضم گیاهان خوراکی در حال رشد وحشی، به ویژه انواع توت ها و میوه ها، ارزش انرژی اصلی غذا را تشکیل می دهند.

سلولز

در بافت های مکانیکی و پوششی همه گیاهان گنجانده شده است. از باقی مانده های گلوکز تشکیل شده است، اما توسط بدن جذب نمی شود، زیرا دستگاه گوارش انسان فاقد آنزیمی است که این ماده را تجزیه می کند. همی سلولزها (نیمه سلولز) تا حدی در معرض هیدرولیز با آزاد شدن قندهای آزاد هستند و مواد ذخیره سلول گیاهی هستند، زیرا قندها سپس در فرآیندهای ردوکس تنفس گیاه نقش دارند. هر چه فیبر و همی سلولز بیشتر باشد، قوام غذاهای گیاهی درشت تر باشد، هضم آن دشوارتر می شود.
علم تغذیه مدرن معتقد است که فیبر باید در غذا وجود داشته باشد، زیرا مثبت است. بر عملکرد حرکتی هضم و سیر چربی تأثیر می گذارد. تبادل. فیبرهای غذایی سلولز درشت دیواره‌های روده را تحریک می‌کنند و حرکت توده‌های غذا را از طریق دستگاه گوارش تحریک می‌کنند. با مصرف فراوان کربوهیدرات ها و چربی ها (و این برای خیلی ها معمول است)، کمبود فیبر می تواند منجر به چاقی، بیماری سنگ کیسه صفرا و بیماری های قلبی عروقی شود.
در سال های اخیر، در مورد نیاز به مصرف بیشتر فیبر غذایی گیاهی صحبت های زیادی شده است. مشخص شد که در برخی کشورها با کمبود فیبر در غذا، بیماری های سرطان رکتوم مشاهده می شود. در غیاب یا ناکافی بودن غذاهای گیاهی غنی شده با فیبر در رژیم غذایی روزانه، غذا به آرامی از دستگاه گوارش عبور کرده و منجر به یبوست و سپس تجمع و جذب مواد مختلفی می شود که خاصیت سرطان زایی دارند و در تشکیل تومورهای بدخیم نقش دارند. .
با توجه به هنجارهای یک رژیم غذایی متعادل، مصرف روزانه مواد بالاست (فیبر، پکتین) باید 25 گرم باشد. محتوای فیبر و همی سلولز در میوه ها و انواع توت ها 0.5 ... 2٪ است (در توت فرنگی، تمشک، مویز - تا 6 درصد.

پکتین

توجه ویژه باید به مواد پکتین شود.که شامل پروتوپکتین است - یک ترکیب پکتین با سلولز و سایر مواد که عمدتاً در میوه ها و توت های نارس یافت می شود. پروتوپکتین در آب نامحلول است و باعث قوام سخت آنها می شود. هنگامی که میوه ها و انواع توت ها می رسند، شکافته می شود و پکتین آزاد آزاد می شود که به راحتی در آب قابل حل است. در همان زمان، قوام میوه های رسیده و انواع توت ها نرم می شود.
ایده های مدرن در مورد پکتین در مقایسه با گذشته اخیر به طور قابل توجهی تغییر کرده است. مطالعات نشان داده است که اگرچه این ماده به عنوان بالاست، یعنی ترکیبات غیرقابل هضم طبقه بندی می شود، اما مانند فیبر نقش مهمی در بدن انسان دارد. علاوه بر این، پکتین خواص تغذیه ای و درمانی بسیاری از میوه ها و انواع توت ها را تعیین می کند. تخریب ساختار پروتوپکتین و پکتین با انتشار محصولات پوسیدگی (اسیدهای پکتیک و سنتیک) منجر به بدتر شدن کیفیت و ماندگاری محصولات میوه و توت می شود، در حالی که ساختار سلولی از بین می رود - میوه ها و توت های بیش از حد رسیده به سرعت خراب می شوند. و پوسیدگی
در سال های اخیر، افزایش مصرف محصولات تصفیه شده که تحت پردازش کارخانه قابل توجهی قرار گرفته اند، افزایش یافته است، پس از آن بسیاری از مواد طبیعی با ارزش از بین می روند (به عنوان مثال، روغن نباتی تصفیه شده تقریباً به طور کامل از ویتامین ها، شکر تصفیه شده - بتانین محروم است). از طرفی در حین عمل مکانیکی و همچنین عملیات حرارتی در ظروف فلزی (دیگ‌های بخار، دستگاه خلاء)، یون‌های فلزی که برای انسان بسیار سمی هستند، وارد محصول نهایی می‌شوند. مواد پکتین با اتصال و حذف سموم از بدن، سم زدایی را انجام می دهند. نقش آنها در دفع ایزوتوپ های رادیواکتیو از بدن اهمیت ویژه ای دارد. بنابراین، مواد پکتینی نوعی «نظم» محسوب می شوند که از سلامت ما محافظت می کنند.
پکتین اثر درمانی بر فعالیت روده ها دارد، جذب مواد مضر در خون را مهار می کند، فرآیندهای پوسیدگی را کاهش می دهد و در نتیجه هضم را بهبود می بخشد. مشخص شد که مواد پکتین اثر مفیدی بر بیماری های زخم روده دارند. پکتین به رژیم غذایی کارگران در شرکت های خطرناک وارد می شود.
پکتین دارای خاصیت ارزشمند دیگری است که در تولید محصولات میوه و توت مورد استفاده قرار می گیرد. در مجاورت قندها و اسیدها ژله تشکیل می دهد در حالی که در محلول آبی باید حداقل 60% شکر، 1% اسید و 0.5..1.5% پکتین وجود داشته باشد. پکتین سیب، آلو، به، توت فرنگی، مویز و سایر انواع توت ها که در تهیه ژله، مارمالاد، گل ختمی استفاده می شود، قابلیت ژل شدن خوبی دارد.
محتوای کل پکتین در میوه ها و انواع توت ها از 0.5 تا 1.5٪ متغیر است.

کربوهیدرات ها را نه از محصولات آرد غلات غنی از نشاسته بلکه باید از غذاهای میوه و سبزیجات مصرف کرد. در یک زندگی نسبتا راحت، بیشتر افراد فعالیت بدنی و بر این اساس، هزینه های انرژی روزانه را کاهش داده اند. مصرف روزانه سبزیجات و گیاهان وحشی خوراکی وسیله خوبی برای تخلیه بار است - غذاهای گیاهی کم کالری هستند و در عین حال با پر کردن حجم معده، احساس سیری ایجاد می کنند. غذاهای سبزیجات به جذب بهتر پروتئین (که در صورت کمبود آن مهم است) کمک می کنند، فعالیت کبد، پانکراس و اندام های گوارشی را تنظیم می کنند.

سنجاب ها

به همراه کربوهیدرات ها و چربی ها، مواد انرژی زا، در مهمترین اجزای بدن انسان (عضلات، قلب، مغز) قرار می گیرند و در تمام مهم ترین فرآیندهای زندگی شرکت می کنند.
با توجه به ترکیب شیمیایی آنها به گروه مواد نیتروژن دار تعلق دارند که علاوه بر پروتئین ها در گیاهان با اسیدهای آمینه آزاد، آمیدهای اسیدی، آنزیم ها، اسیدهای نوکلئیک و گلیکوزیدهای حاوی نیتروژن نشان داده می شوند. پروتئین ها ترکیبات بسیار پیچیده ای هستند که از مجموعه ای از اسیدهای آمینه تشکیل شده اند. تعداد آنها در غذاها به 20 عدد می رسد که شامل 8 اسید آمینه ضروری است که بدن انسان قادر به سنتز آنها نیست و فقط از غذا دریافت می کند. پروتئین های حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری - لیزین، لوسین، ایزولوسین، متیونین، فنیل آلانین، تریپتوفان، ترئونین و والین - کامل نامیده می شوند، اما اگر هر یک از اسیدهای آمینه ذکر شده وجود نداشته باشد - معیوب هستند. وجود پروتئین کامل مشخصه محصولات حیوانی است. در فقر سبزیجات، پروتئین ها، به عنوان یک قاعده، معیوب هستند.
محتوای پروتئین کل در میوه های تازه، انواع توت ها، گیاهان خوراکی وحشی کم است - از 0.3 تا 2٪. با حذف رطوبت در حین خشک کردن، میزان پروتئین ها به طور نسبی افزایش می یابد. که در قارچ تازه(قارچ بولتوس، قارچ بولتوس، شامپینیون، مورل) پروتئین ها حدود 3٪ و در خشک - 4 برابر بیشتر به دلیل از دست دادن آب است. محتوای بالای پروتئین در فندق و فندق - 16-21٪.
پروتئین هایی که آنزیم نامیده می شوند نقش بسیار مهمی دارند - تحت تأثیر آنها، تبدیلات بیوشیمیایی مواد آلی در یک سلول گیاهی انجام می شود. اکسیدازها، آنزیم هایی که فرآیندهای تنفسی را تنظیم می کنند، فعالیت فوق العاده بالایی در گیاهان دارند. در عین حال، گروه این آنزیم ها شامل پلی فنل اکسیداز است که ترکیبات فنلی را با اکسیژن اتمسفر اکسید می کند و در نتیجه باعث تیره شدن رنگ پالپ، کاهش ارزش ویتامین P و بیماری های فیزیولوژیکی میوه ها و توت ها می شود. آسکوربین اکسیداز اکسیداسیون ویتامین C را کاتالیز می کند.
اثر مخرب آنزیم ها در دماهای بالا نگهداری و پردازش مواد خام میوه و توت افزایش می یابد.

چربی ها

همانطور که از ضرایب کالری قبلاً داده شده مشاهده می شود، چربی ها انرژی برترین مواد هستند، در این شاخص 2.5 برابر بیشتر از پروتئین ها و کربوهیدرات ها هستند، اما آنها در غذای گیاهی جنگل بسیار کم هستند.
چربی ها از نظر ماهیت شیمیایی به گروه لیپیدها تعلق دارند که تفاوت آنها با سایر مواد آلی این است که در آب حل نمی شوند، اما به راحتی در الکل، بنزن و اتر محلول هستند.
اگرچه محتوای چربی در اکثر گیاهان وحشی خوراکی کم است، اما آنها نقش مهمی در زندگی سلول گیاهی دارند و بخشی از تمام عناصر ساختاری آن هستند. احتمالاً تصادفی نیست که چربی ها در اندام های تولید مثل و تولید مثل - دانه ها متمرکز شده اند که مقدار آنها به 25٪ می رسد. محتوای چربی کل در پوست میوه ها و انواع توت ها حدود 2 و در پالپ - تا 1٪ است.
استثنا از قانون کلیمیوه های خولان دریایی هستند که پالپ آن تا 9 درصد چربی دارد و به ویژه میوه های مغزی - فندق و مغز فندق حاوی 55 ...
چربی‌های گیاهی حاوی فسفاتیدها، ویتامین‌های محلول در چربی - کاروتن (پروویتامین A)، 6، K، E و P هستند. بنابراین در روغن‌های چرب دانه‌های خولان دریایی تا 120 میلی‌گرم درصد ویتامین E و 100 میلی‌گرم درصد کاروتن یافت شد. .

موم.

این مواد چربی مانند - استرهای اسیدهای چرب و الکل های مونو هیدریک - میوه ها، توت ها، ساقه و برگ گیاهان را با یک لایه نازک می پوشانند. پوشش موم به ویژه بر روی میوه های درختان سیب، گلابی، آلو، انگور، زغال اخته، برگ های کلم قرمز و سفید از انواع دیررس مشخص می شود. موم ها از گیاهان دارویی در برابر تبخیر رطوبت و پژمردگی محافظت می کنند. به عنوان مواد ضد آب، به عنوان یک لایه محافظ عمل می کنند که از نفوذ میکروارگانیسم ها به بافت های گیاهی آبدار جلوگیری می کند.
با توجه به الزامات یک رژیم غذایی متعادل، نسبت کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی ها در رژیم غذایی روزانه باید برابر با 4:1:1 یا ترجمه شده به گرم - 400:100:100 باشد. در ترکیب کربوهیدرات ها، میزان روزانه قندها نباید از 100 گرم تجاوز کند، پروتئین ها و چربی های گیاهی - 50٪ (برای یک بزرگسال). این نسبت ممکن است بسته به سن، هزینه های فیزیکی و سایر هزینه های بدن، شرایط محیطی متفاوت باشد.

اسیدهای آلی

به دلیل محتوای اسیدهای آلی، غذا طعم واضح تری دارد و بسیار بهتر جذب می شود. اسیدها هضم را فعال می کنند، اسیدیته فعال محیط را کاهش می دهند و میکرو فلور معده را بهبود می بخشند. در بیشتر میوه های وحشی، دو اسید غالب است - مالیک و سیتریک. در تمشک - اسید سالیسیلیک، در ترشک - اسید اگزالیک.
اسیدهای آلی به راحتی در طول تنفس مصرف می شوند. به همین دلیل است که طعم ترش میوه ها و توت ها در زمان نگهداری کاهش می یابد.
اسیدهای آلی در حالت حل شده به راحتی توسط بدن انسان جذب می شوند، تأثیر مفیدی بر متابولیسم لیپید دارند، به ویژه اسید مالیک به کاهش کلسترول در خون کمک می کند.
با توجه به تأثیر مثبت اسیدها، باید روی اسید اگزالیک تمرکز کرد که به مقدار قابل توجهی در برخی از گیاهان سبزی برگ انباشته می شود. افزایش مصرف اسید اگزالیک می تواند منجر به تشکیل سنگ کلیه شود. برای افرادی که مستعد ابتلا به این بیماری هستند، به ویژه برای کودکان، استفاده از ظروف ترشک در حال رشد وحشی و همچنین در فرهنگ باید محدود شود.
بسیاری از اسیدهای آلی دارای فعالیت ضد میکروبی هستند و به عنوان نگهدارنده استفاده می شوند. اسید بنزوئیک موجود در زغال اخته و لینگونبری به ذخیره طولانی مدت این توت ها کمک می کند. اسیدهای سالیسیلیک، سربیک، اسکوربیک و سایر اسیدها از نظر خواص ضد عفونی کننده متفاوت هستند. برخی از اسیدهای آلی در تشکیل عطر میوه ها و انواع توت ها نقش دارند.
اسیدها در گیاهان به صورت آزاد و به صورت نمک های اسیدی یافت می شوند. مقدار کل اسیدهای آلی در اکثر میوه ها و انواع توت ها به طور قابل توجهی متفاوت است - 0.3 ... 2.5٪، در گیاهان سبزیجات - 0.1 ... 0.7٪. احساس طعم ترش را می توان با قندها خنثی کرد و با وجود تانن ها آن را تقویت کرد.
در طی اکسیداسیون 1 گرم اسیدهای آلی، 2.5 ... 3 کیلو کالری گرما آزاد می شود. میزان مصرف روزانه اسیدهای آلی 2 r است.
ارزش غذایی، درمانی و غذایی گیاهان خوراکی در حال رشد وحشی در درجه اول با حضور مواد فعال بیولوژیکی تعیین می شود. مدت‌هاست متوجه شده‌اند که کمبود طولانی مدت فقر میوه و سبزیجات منجر به تضعیف مقاومت بدن در برابر بیماری‌های مختلف می‌شود.
مفاهیم «ارزش بیولوژیکی» و «مواد فعال بیولوژیکی» تعابیر متفاوتی دارند. آکادمیسین A. A. Pokrovsky، با توجه به ارزش بیولوژیکی محصولات غذایی، معتقد است که منعکس کننده ترکیب کیفی پروتئین ها، تعادل ترکیب اسید آمینه و قابلیت هضم آنها است. ترکیب مواد فعال بیولوژیکی شامل، اول از همه، ویتامین ها، ریز عناصر، فنولیک و سایر مواد است که نقش آنها هر سال بیشتر و بیشتر می شود و همچنین آلکالوئیدها، گلیکوزیدها، کومارین ها، اسانس ها، رزین ها، تانن ها، که می تواند برای کنترل فرآیندهای فیزیولوژیکی در بدن انسان استفاده شود. بنابراین، آنها را از نظر فیزیولوژیکی فعال یا، همانطور که در فارماکولوژی مرسوم است، مواد فعال نیز می نامند.
بیشتر مورد مطالعه، مواد فعال بیولوژیکی مانند ویتامین ها و ریز عناصر هستند.

ویتامین ها

تصادفی نیست که میوه ها و انواع توت ها را محصولات ویتامینی می نامند، زیرا بدن انسان برخی از ویتامین ها را تقریباً منحصراً از میوه ها و انواع توت ها و سبزیجات دریافت می کند. گیاهان خوراکی در حال رشد وحشی اغلب نه تنها معادل گونه های کشت شده هستند، بلکه از نظر محتوای برخی ویتامین ها (گزنه، قاصدک) نیز به طور قابل توجهی از آنها پیشی می گیرند.
در خاستگاه کشف ویتامین ها دانشمند روسی N. I. Lunin بود. در سال 1880، او به طور تجربی ثابت کرد که غذا در صورتی که مواد حیاتی نداشته باشد، کامل نیست. که در دنیای علمیدر آن زمان، این مفهوم غالب بود که طبق آن برای زندگی عادی فرد به سه گروه انرژی - پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها نیاز دارد. تشخیص دوزهای ناچیز مواد ناشناخته ای که N. I. Lunin از آنها صحبت کرد دشوار بود.
در سال 1911، دانشمند لهستانی K. Funk یک ماده کریستالی متعلق به کلاس آمین ها را از سبوس برنج جدا کرد. این دانشمند توانست ثابت کند که عدم وجود این ماده در غذا از یک برنج صیقلی بدون پوسته، باعث بیماری بری بری می شود. K. Funk این ویتامین حیاتی آمین نامیده می شود (کلمه "vita" در لاتین به معنای "زندگی" است). از این رو تعیین ویتامین ها با حروف الفبای لاتین است.
علم مدرن مقدار زیادی مواد در مورد ویتامین ها جمع آوری کرده است. مشخص شده است که این مواد مهمترین نقش را در متابولیسم ایفا می کنند، فرآیندهای جذب و استفاده از پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها، عملکرد همه اندام ها و سیستم ها، رشد و نمو یک موجود زنده را تنظیم می کنند. ویتامین‌ها که بخشی از حدود 100 آنزیم هستند، اجزای فعال آن‌ها هستند، زیرا کاتالیزورهای بیولوژیکی در واکنش‌های شیمیایی که در یک سلول زنده رخ می‌دهند، شرکت می‌کنند.
در حال حاضر حدود 30 ویتامین طبیعی مورد مطالعه قرار گرفته است که 20 مورد از آنها را یک فرد باید از طریق غذا دریافت کند. برخی از ویتامین ها در بدن سنتز می شوند، به عنوان مثال، ویتامین A - از کاروتن، ویتامین O - در نتیجه تابش بدن با اشعه ماوراء بنفش، برخی از ویتامین ها توسط میکرو فلور روده تولید می شود.
همراه با نامگذاری حروف، ویتامین ها نام هایی دریافت کردند که ماهیت شیمیایی آنها را نشان می دهد.
با کمبود ویتامین ها در بدن انسان، اختلالات مختلفی به نام هیپوویتامینوز رخ می دهد که اغلب در زمستان و بهار خود را نشان می دهد. در غیاب کامل ویتامین ها، کمبود ویتامین ممکن است رخ دهد که امروزه تقریباً هرگز مشاهده نمی شود. اما بیش از حد ویتامین ها - هایپرویتامینوز - می تواند منجر به یک اختلال دردناک در بدن شود.
مهمترین منبع ویتامین ها هستند.
ویتامین C توسط بیوشیمیدان مجارستانی Szent-Györgyi به عنوان دارویی برای درمان اسکوربوت یا اسکوربوت کشف شد، از این رو نام دوم آن، اسید اسکوربیک است. امروزه به اسید اسکوربیک یک ارزش واقعا جهانی داده شده است. این ویتامین برای تنظیم محتوای هموگلوبین در خون، عملکرد طبیعی برخی از سلول‌ها ضروری است، جذب آهن را تقویت می‌کند، در نتیجه در تشکیل گلبول‌های قرمز خون شرکت می‌کند، تأثیر مثبتی بر تولید بدن‌های ایمنی دارد، افزایش می‌دهد. توانایی لکوسیت‌های خون برای جذب و از بین بردن باکتری‌های بیماری‌زا و جلوگیری از تشکیل مواد سرطان‌زا - نیتروزامین‌ها، که می‌توانند در هنگام مصرف سبزیجات حاوی مقدار زیادی نیترات در بدن جمع شوند، بهبود زخم‌ها و شکستگی‌های استخوان را تسریع می‌کنند. دامنه خواص دارویی این ماده منحصر به فرد محدود به موارد ذکر شده نیست.

اسید اسکوربیک

یک ترکیب ناپایدار که به راحتی در طی عملیات حرارتی میوه ها و سبزیجات از بین می رود - جوشاندن، سرخ کردن، عقیم سازی. با قرار گرفتن طولانی مدت در دمای بالا، از دست دادن ویتامین می تواند به 30 ... 90٪ برسد. برای حفظ آن، میوه ها، انواع توت ها، سبزیجات سبزی را باید به سرعت در آب جوش یا شربت بریزید.
ویتامین C نیز در اثر عمل فلزات از بین می رود، بنابراین، در خانوادهبهتر است از ظروف لعابی استفاده کنید و چاقوهای فولادی ضد زنگ را انتخاب کنید.
ویتامین C در برابر محیط اسیدی مقاوم است. بنابراین، کلم ترش منبع خوبی از اسید اسکوربیک است زمان زمستاناز سال. حفظ ویتامین C توسط قندها، پروتئین ها، ترکیبات گوگردی که فعالیت آسکوربین اکسیداز را مهار می کنند، تسهیل می شود.
هنگام استفاده از سبزیجات خوراکی در حال رشد وحشی به صورت تازه یا برای کنسرو کردن، باید در نظر داشت که محتوای ویتامین C در طول ذخیره سازی به شدت کاهش می یابد. بنابراین، دوره از لحظه جمع آوری تا پردازش گیاهان باید حداقل باشد. اسید اسکوربیک به ویژه در برگ ها و ساقه های له شده به سرعت اکسید می شود: مقدار آن پس از 2 ... حدود ساعت به نصف کاهش می یابد.

ویتامین سی

در پالپ و همچنین در پوست و بافت های آبدار مجاور آن متمرکز می شود. بنابراین، هنگام پوست کندن سیب، محصول را به میزان قابل توجهی ضعیف می کنیم، و نه تنها در اسید اسکوربیک - پوست سیب حاوی ویتامین های گروه است.
B، کاروتنوئیدها، مواد فعال P و همچنین عناصر معدنی.
بیشتر ویتامین C موجود در گل رز - تا 2000 میلی گرم٪. یک قاشق غذاخوری میوه برای تهیه نوشیدنی با مصرف روزانه ویتامین C کافی است. خولان دریایی، زالزالک، توت توت سرشار از ویتامین هستند، اسید اسکوربیک به خوبی در زغال اخته، لینگون بری، توت فرنگی، تمشک حفظ می شود. گزنه، ازگیل گاوی، پونه کوهی، شبدر شیرین، بیدمشک، علفزار، رازک، قاصدک، ترشک، دم اسب منابع واقعی ویتامین C هستند. در قارچ سفید تازه، ویتامین C 30 میلی گرم، در قارچ خشک - 150 میلی گرم است. در آجیل سبز مقدار زیادی ویتامین C وجود دارد (تا 1200 میلی گرم) اما با رسیدن مقدار آن به شدت کاهش می یابد.
ویتامین C در سوزن های کاج، صنوبر، برگ توس و سایر درختان تجمع می یابد. تزریق آب و عصاره سوزن کاج در شرایط شدید بیش از یک بار مردم را از اسکوربوت و سایر بیماری ها نجات داد.
ویتامین R. در سال 1936، Szent-Györgyi اولین کسی بود که یک پودر کریستالی سفید را از پوست لیمو جدا کرد و آن را سیترین نامید. بعداً مشخص شد که این ماده دارای ماهیت فنلی دارای اثر تقویت کننده مویرگ ها است. در کشور ما داروی مشابهی به نام روتین از برگ چای شروع به تولید کرد.
در حال حاضر بیش از 150 پلی فنول شناخته شده است که دارای فعالیت ویتامین P هستند و دریافت کرده اند. تعریف کلی- بیوفلاونوئیدها اینها هم شامل مواد بی رنگ و هم مواد رنگی با طبیعت فنلی هستند. رایج ترین آنها کاتچین ها و لوکوآنتوسیانین ها هستند. کاتچین ها در بیشتر میوه ها و توت های وحشی یافت می شوند. لوکوآنتوسیانین‌ها همراه با کاتچین‌ها عمدتاً در میوه‌ها و توت‌های نارس یافت می‌شوند؛ با رسیدن به آنتوسیانین‌های رنگارنگ قرمز، آبی، رنگ بنفشبا انواع سایه ها همه پلی فنول ها تحت نام عمومی "ویتامین P" متحد می شوند.
اثر درمانی مواد ویتامین P در توانایی آنها در عادی سازی نفوذپذیری و کشسانی مویرگ های خون نهفته است. ویتامین P مانند اسید اسکوربیک از اکسید شدن هورمون آدرنالین که یکپارچگی مویرگ های خون به آن بستگی دارد، جلوگیری می کند، بنابراین به آن ویتامین C2 نیز می گویند.
مواد فلاون با رنگ زرد و نارنجی بیشتر در میوه ها و توت ها توزیع می شود. اگر سیبی با طعم ترش گاز بزنید و گوشت آن به زودی قهوه ای رنگ شود، آنگاه حاوی کاتچین هایی است که دارای خاصیت ویتامین P هستند. ویتامین P در چای برگ بلند یافت می شود که با طعم ترش و قابض مشخص می شود. بسیاری از مواد ویتامین P در زغال اخته، زغال اخته، زغال اخته، توت قرمز و همچنین در گل رز و خولان دریایی وجود دارد. قهرمانان در مواد ویتامین P عبارتند از: chokeberry (1000-3001) میلی گرم٪ و کشمش سیاه (1000-2140 میلی گرم٪).
مشاهده می شود که حضور مشترک ویتامین های C و P باعث افزایش اثر فیزیولوژیکی هر یک از آنها می شود. یک ویژگی دیگر جالب است: در هنگام پردازش مواد خام میوه و توت برای آب میوه، وجود آنتوسیانین و سایر مواد ویتامین P از اسید اسکوربیک در برابر تخریب محافظت می کند.

ویتامین B9.

این ویتامین بیشتر به عنوان اسید فولیک شناخته می شود که اولین بار در سال 1941 از برگ های اسفناج جدا شد. بعد معلوم شد که اسید فولیکبه طور گسترده در قسمت های دیگر گیاهان توزیع می شود. به خصوص مقدار زیادی از این ویتامین در کلم و محصولات سبز است. در فرآورده ها، اسید فولیک به صورت پیوندی است و در بدن انسان به شکل آزاد تبدیل می شود و فعالیت ویتامین را به دست می آورد. کمبود ویتامین B9 منجر به آسیب به سیستم گردش خون و گوارش، کندی رشد در کودکان می شود. اثر درمانی اسید فولیک در سرطان خون، زمانی که میزان هموگلوبین خون به شدت کاهش می یابد، استفاده می شود. علاوه بر این، اسید فولیک نقش مهمی در سنتز اسیدهای آمینه، متابولیسم پروتئین، افزایش فعالیت آنزیم‌های خاص و جذب بهتر ویتامین B12 دارد. سینرژیست، یعنی اثر مشترک اسید فولیک و مواد ویتامین P، در درمان بیماری تشعشع، تصلب شرایین، چاقی و بیماری های کبدی استفاده می شود.

انواع غذاهای میوه و سبزیجات نیاز بدن به اسید فولیک را به طور کامل برآورده می کند. گل رز، مویز سیاه و سایر انواع توت های وحشی، و همچنین سبزیجات سبزی، چه باغچه و چه جنگل، از دیرباز برای کم خونی مفید در نظر گرفته شده اند. ویتامین B9 نیز از نان چاودار و سایر غذاها به دست می آید.
باید در نظر داشت که اسید فولیک با عملیات حرارتی نسبتاً آسان از بین می رود.

ویتامین A (رتینول).

با توجه به ترکیب ویتامینی غذاهای گیاهی، صحیح تر است که بگوییم حاوی ویتامین A نیست، بلکه حاوی پیش ساز آن یعنی رنگدانه کاروتن است. در انسان و حیوانات، یک مولکول کاروتن، اکسید شده، دو مولکول ویتامین A می دهد. ویتامین A خود در محصولات حیوانی یافت می شود - گوشت، ماهی، تخم مرغ، شیر، به ویژه روغن ماهی و روغن های گیاهی تصفیه نشده.

با این حال، فرد بیشتر پروویتامین A را از انواع توت ها، میوه ها، سبزیجات دریافت می کند که معمولاً رنگ زرد نارنجی دارند. در محصولات سبز سبزی، چمن سبز گیاهان وحشی، کاروتن زیادی نیز وجود دارد، فقط با رنگدانه دیگری - کلروفیل پوشانده شده است. تامین کنندگان اصلی کاروتن هویج، کاهو اسفناج، گیاهان تند هستند. در فصل بهار و تابستان، کمبود کاروتن را می توان به طور کامل با هدایای غذایی جنگل و علفزار جبران کرد. سبزی های خوراکی معمولی که زیر پاهایمان را زیر پا می گذاریم یا مثل علف های هرز بیرون می آوریم، حاوی مقدار زیادی کاروتنوئید هستند.
ویتامین A همچنین دارای نام دوم است - آکسروفتول، زیرا به درمان بیماری چشم - خشکی دهان یا شب کوری کمک می کند. در مرحله عمیق بیماری، قرنیه چشم خشک می شود، در حالی که عملکرد محافظتی غدد اشکی نقض می شود و چشم ها به راحتی تحت تأثیر عوامل بیماری زا قرار می گیرند. با این حال، در شرایط تغذیه ای مدرن و نسبتاً مطلوب، چشم زخم تقریباً هرگز رخ نمی دهد (این بیماری در روزهای قدیم برای فقیرترین اقشار جمعیت معمول بود).
با کمبود طولانی مدت ویتامین A، بیماری ها شروع به آشکار شدن می کنند، بیماری های غشای مخاطی لوله های کلیوی، اندام های داخلی، دستگاه گوارش، دستگاه تناسلی و دستگاه تنفسی مشاهده می شود. با کمبود کاروتن در فقر، پوست خشن می شود، به سرعت ملتهب می شود، مو درخشش خود را از دست می دهد.
ویتامین A گاهی اوقات ویتامین رشد نامیده می شود، بدن کودک همیشه به آن نیاز دارد، اما باید در نظر داشت که کاروتن در آب حل نمی شود، یک ماده محلول در چربی است. بنابراین هویج و سبزیجات سبزی را باید با کره، خامه ترش و سایر غذاهای حاوی چربی مصرف کرد، در غیر این صورت جذب کاروتن به شدت کاهش می یابد. بنابراین، با خوردن یک هویج کامل، ما کاروتن را 10٪ جذب می کنیم، اما اگر هویج را خرد کرده و با سس مایونز یا خامه ترش مزه دار کنیم - 80 ... 90٪.
با مصرف بیش از حد ویتامین A، مسمومیت ممکن است رخ دهد - هیپرویتامینوز، که کمتر از هیپوویتامینوز خطرناک نیست. با دوزهای بیش از حد ویتامین A، کودکان دچار استفراغ، خونریزی های دقیق روی پوست و تب بالا می شوند. این پدیده ها را می توان به میزان کمتری در بزرگسالان مشاهده کرد. خوددرمانی با ویتامین A غیرقابل قبول است، که فقط طبق تجویز پزشک قابل مصرف است.
کاروتن زیادی در خولان دریایی، رز وحشی، زالزالک، توت ابری، خاکستر کوهی قرمز، ویبرونوم، تمشک وجود دارد. گزنه، مخمر سنت جان، رازک، شبدر و همچنین سوزن کاج، شکوفه آهک، جوانه ها و برگ های توس سرشار از کاروتن هستند.
کاروتن از نظر حرارتی پایدار است، در طول پخت و پز تلفات آن 10 ... 20٪ است، اما هنگام خشک شدن تحت تأثیر اکسیژن اتمسفر، به راحتی اکسید می شود. تلفات آن تحت تأثیر نور مستقیم خورشید حتی قابل توجه تر است.

ویتامین K (فیلوکینون).

دارای اشکال مشتقات مختلفی است: گیاهان حاوی ویتامین K1، محصولات حیوانی - K2 هستند. در سال 1942، Academician A.V. Palladii یک ویتامین Kz بسیار فعال محلول در آب دریافت کرد که بر اساس آن داروی vikasol تولید می شود که به طور گسترده برای متوقف کردن خونریزی استفاده می شود.
کمبود ویتامین K منجر به از دست دادن توانایی بدن برای سنتز پروتئین پروترومبین می شود که برای لخته شدن خون ضروری است. در بدن سالم، ویتامین K توسط میکرو فلور معده سنتز می شود و همچنین با فقر همراه است، بنابراین K-avitaminosis در بزرگسالان معمولاً مشاهده نمی شود.
نیاز به ویتامین K عمدتا توسط کلم، اسفناج، جعفری تامین می شود. بسیاری از گیاهان خوراکی وحشی می توانند مکمل خوبی برای آنها باشند، به ویژه گزنه که عصاره مایع آن در پزشکی کاربرد فراوانی دارد.

ریز عناصر

وجود مواد معدنی در اکثر میوه ها، توت ها و گیاهان سبزی بین 0.5 تا 1.5 درصد است. بسته به محتوای کمی، آنها را به عناصر درشت، که یک دهم و صدم درصد را تشکیل می دهند، و عناصر میکرو، که معمولاً از 1 میلی گرم٪ تجاوز نمی کند، تقسیم می شوند (برخی از عناصر میکرو در گیاهان در میلیونم یافت می شوند. یک درصد).

درشت مغذی ها

پتاسیم، سدیم، کلسیم، فسفر، گوگرد، منیزیم به مقدار کافی در محصولات آرد غلات، گوشت، ماهی، تخم مرغ، شیر یافت می شود، بنابراین کمبود آنها وجود ندارد. در میوه ها، توت ها و گیاهان سبزی بیش از 50 درصد از کل محتوای خاکستر - اکسیدهای مواد معدنی باقی مانده پس از سوختن محصول - پتاسیم است. به دلیل محتوای بالای پتاسیم، غذای میوه و سبزیجات باعث کاهش ظرفیت نگهداری آب پروتئین ها شده و به دفع آب اضافی از بدن کمک می کند که این امر به ویژه برای پدیده های ادماتیک ناشی از بیماری های کلیه، کبد، نارسایی قلبی، بالا اهمیت دارد. فشار خون.
نقش عناصر کمیاب در زندگی بدن انسان بسیار زیاد است. کافی است بگوییم که حدود 200 آنزیم توسط فلزات فعال می شوند. در مجموع، حدود 70 ماده معدنی در بدن انسان شناسایی شده است که 14 عنصر کمیاب ضروری در نظر گرفته می شوند - اینها آهن، کبالت، مس، کروم، نیکل، منگنز، مولیبدن، روی، ید، قلع، فلوئور، سیلیکون، وانادیم هستند. ، سلنیوم بسیاری از عناصر کمیاب تقریباً منحصراً از طریق تغذیه میوه و سبزیجات وارد بدن می شوند. گیاهان خوراکی وحشی نیز سرشار از عناصر کمیاب هستند که وقتی از لایه‌های عمیق خاک استخراج می‌شوند، در برگ‌ها، گل‌ها و میوه‌ها تجمع می‌یابند.

اهن.

رایج ترین عنصر کمیاب، محتوای آن در بدن به 5 گرم می رسد، نیاز روزانه یک بزرگسال 15 میلی گرم است. سهم اصلی آهن بخشی از هموگلوبین خون است. کمبود آهن باعث کم خونی (کم خونی)، اختلالات متابولیک می شود، بر وضعیت پوست، مو، ناخن ها تأثیر می گذارد و منجر به خرابی می شود.
فرض بر این است که آهن به دست آمده از گوشت و محصولات نان فقط 25 ... 40٪ و از میوه ها و سبزیجات - 80٪ جذب می شود که با حضور ویتامین C در دومی تسهیل می شود. پیچیده با فلز
سیب، آلو، توت فرنگی، تمشک، توت سیاه سرشار از آهن هستند. نمک های آهن در شبدر شیرین، گلپر، گزنه، نقرس، خاکشیر یافت می شود.

کبالت.

این بخشی از ویتامین B12 است که در سنتز هموگلوبین در خون نقش دارد. وجود کبالت در گیاه به تجمع سایر ویتامین ها کمک می کند. این عنصر تقریباً در تمام گیاهان وحشی که در آنها آهن وجود دارد یافت می شود.

فلز مس.

بدن انسان حدود 100 میلی گرم مس دارد. این فلز بخشی از بسیاری از آنزیم هایی است که فرآیندهای تنفسی را تنظیم می کنند، همراه با آهن در خون سازی نقش دارد. در بزرگسالان، کمبود مس خود را نشان نمی دهد، اما در کودکان منجر به عقب ماندگی ذهنی، تخریب استخوان ها، آئورت و سایر ناهنجاری ها می شود.
مقادیر میکرو مس موجود در محصولات طبیعی مضر نیست. با این حال، دوز مس بیش از 2 میلی گرم در روز سمی است و می تواند منجر به مسمومیت عمیق، حالت تهوع، استفراغ و اسهال شود. هنگام پخت مربا در لگن های مسی و سایر ظروف برنجی باید به این نکته توجه کرد. به راحتی می توان دید که سطح داخلی حوض مسی پس از پختن روشن می شود. این بدان معنی است که یون های مس به محصول نهایی وارد شده اند. محتوای مس در مواد غذایی کنسرو شده (فلز می تواند در نتیجه تعامل محصول با سطح دیگهای بخار، دستگاه خلاء و سایر تجهیزات نفوذ کند) به شدت توسط استاندارد محدود شده است: حداکثر 5 میلی گرم در هر کیلوگرم در کمپوت های میوه، 10 - در مربا و مارمالاد، 15 ... 20 - در رب گوجه فرنگی. افزایش مقدار مس در محصولات میوه و سبزیجات نیز ممکن است به دلیل استفاده از سموم دفع آفات باشد که در صورت استفاده از گیاهان خوراکی وحشی جمع آوری شده در جنگل مستثنی می شود.
مس در مقادیری که برای بدن بی‌ضرر است در میوه‌های خرمالو، میوه‌های هسته‌دار و تقریباً همه انواع توت‌ها یافت می‌شود، اما این عنصر در قارچ خوک‌ماهی یافت نشد. در سبزه های وحشی، مس همراه با آهن وجود دارد.

فلز روی.

بدن یک بزرگسال حاوی حدود 2.5 گرم است. مشخص شده است که این عنصر بخشی از هورمون انسولین است که در متابولیسم کربوهیدرات ها و همچنین بسیاری از متالوآنزیم ها نقش دارد. روی در تنظیم عملکرد هیپوفیز، غدد فوق کلیوی و پانکراس نقش دارد، تجزیه چربی ها را افزایش می دهد و از کبد چرب جلوگیری می کند. در بزرگسالان، کمبود روی خود را نشان نمی دهد، در نوجوانان با کمبود آن، رشد و رشد جنسی به تاخیر می افتد. نیاز روزانه به روی 8 ... 22 میلی گرم است.
محصولات حیوانی منبع اصلی روی در نظر گرفته می شوند. روی در مقادیر بی ضرر تقریباً در تمام میوه ها و انواع توت ها و همچنین در گیاهان سبزی سبز یافت می شود.
روی بسیار سمی است، بنابراین استفاده از ظروف روی برای پخت و پز و نگهداری میوه و سبزیجات غیرقابل قبول است.

نیکل.

نقش این عنصر در بدن انسان به اندازه کافی بررسی نشده است. مشخص شد که کاهش غلظت نیکل در خون در بیماران مبتلا به سیروز کبدی، کاردیواسکلروزیس رخ می دهد.
نیکل نیز سمی است. اما در مقایسه با سایر ریز عناصر، مقادیر ریز آن در بسیاری از میوه ها و انواع توت ها حداقل است.

منگنز.

یک عنصر کمیاب مشترک، حیاتی برای بزرگسالان و کودکان. در تشکیل استخوان ها، فرآیندهای خون سازی، بخشی از بسیاری از آنزیم ها شرکت می کند. در گیاهان، منگنز فتوسنتز و تشکیل ویتامین C را تحریک می کند. مشخص شده است که افزودن کودهای حاوی منگنز به خاک باعث افزایش عملکرد می شود. عدم وجود یا کمبود منگنز در کودکان باعث کندی رشد می شود، در بزرگسالان - بدتر شدن بهزیستی.
منگنز در بسیاری از گیاهان خوراکی کشت شده و وحشی یافت می شود. Ceps، boletus boletus، chanterelles با وجود منگنز به طور قابل توجهی متمایز می شوند.
نیاز روزانه یک فرد بالغ به منگنز 5 ... 10 میلی گرم است.

قلع.

در محصولات غذایی به مقدار کم یافت می شود و در بسیاری از گیاهان وجود ندارد. قلع نسبت به مس و روی سمی کمتری دارد، اما در تماس با مواد غذایی از تجهیزات صنعتی و ظروف فلزی که سطح آن قلع شده است، می تواند سمی باشد. نگهداری طولانی مدت در قوطی های میوه و انواع توت ها با اسیدیته بالا به خصوص خطرناک است که در نتیجه نمک های قلع اسیدهای آلی به محصول منتقل می شود. اگر شیشه ها باز نگه داشته شوند، محتوای قلع به سرعت افزایش می یابد.
برای 1 کیلوگرم غذای کنسرو شده، بیش از 100 ... 200 میلی گرم قلع مجاز نیست.

ید.

عنصر حیاتی مقدار آن در بدن یک فرد بالغ حدود 25 میلی گرم است که نیمی از این مقدار در خون، بافت های ماهیچه ای و استخوانی و نیمی در غده تیروئید است که تیروکسین و سایر هورمون های مسئول متابولیسم را تولید می کند. کمبود ید در غذا و آب منجر به بیماری گواتر می شود. کودکان در سنین مدرسه به کمبود ید بسیار حساس هستند، زیرا باعث جذب سایر عناصر کمیاب مهم - کلسین و فسفر می شود.
محتوای ید در فقر سبزیجات ناچیز است، به استثنای جلبک دریایی.
بیماری های تیروئید در مناطقی مشاهده می شود که آب و محصولات غذایی از نظر ید فقیر هستند، بنابراین نمک خوراکی یددار برای اهداف پیشگیرانه و درمانی تولید می شود. نیاز روزانه بدن به ید 100 ... 260 میکروگرم; با یک رژیم غذایی معمولی، بدن حدود 200 میکروگرم از این عنصر را به دلیل نمک یددار دریافت می کند. با این حال، شما باید این را بدانید نمک ید دارذخیره می کند خواص داروییظرف مدت 6 ماه از زمان اضافه کردن یدید پتاسیم، پس از آن به عنوان جدول معمولی فروخته می شود.

تانن ها

اینها ترکیبات فنلی پلیمری هستند که تانن، تانید یا نولی فنل نیز نامیده می شوند.
تانن ها نام خود را مدیون بلوط هستند که پوست آن از دیرباز برای الاستیک و ضد آب کردن پوست حیوانات استفاده می شده است. تا 20 درصد تانن ها در پوست بلوط انباشته می شوند. برای به دست آوردن آنها از پوست صنوبر، بید و سایر درختان نیز استفاده می شود.
ما هر روز هنگام نوشیدن چای با تانن مواجه می شویم. طعم ترش و خوش طعم چای به دلیل وجود مجموعه ای از مواد تانن-کاتچین با فعالیت ویتامین P بالا ایجاد می شود. کاتچین های چای دیواره ها را تقویت می کنند رگ های خونیجذب ویتامین C را تقویت می کند و همراه با دومی ایمنی را در برابر بیماری های عفونی تقویت می کند.
تانن ها به طور گسترده ای در فلور. آنها عمدتاً در میوه‌ها و توت‌های وحشی نارس یافت می‌شوند و طعمی ترش و گس به آن‌ها می‌دهند که تشخیص حضور آنها را آسان می‌کند. با رسیدن میوه ها و انواع توت ها، مقدار تانن کاهش می یابد، که به ویژه در هنگام رسیدن سیب، گلابی، خاکستر کوهی، گل رز قابل توجه است. فندق. اما طعم ترش و گس توت های رسیده گیلاس پرنده به ویژه برجسته است.
تانن‌ها همچنین در قسمت‌های سبز گیاهان وجود دارد، آنها سرشار از خار مریم، افسنطین، ریواس، گراز، گلپر، پونه کوهی هستند.
با توجه به محتوای تانن، زغال اخته برجسته می شود - تا 1400 میلی گرم، خاکستر کوهی - 500، توت سیاه - 400، توت فرنگی - 200 میلی گرم٪، به عنوان یک قابض درمانی برای بیماری های روده استفاده می شود.
بسیاری از میوه ها و انواع توت ها که طعم ترش دارند، تأثیر مثبتی بر وضعیت دستگاه گوارش دارند. اثر ضد التهابی ترکیبات فنولی تانیک بر اساس توانایی آنها در تعامل با مواد پروتئینی است: پلی فنول ها، پروتئین رسوب دهنده، تشکیل یک لایه محافظ نازک بر روی غشاهای مخاطی، که منجر به بهبود زخم های سطحی بافت های اپیتلیال و بهبود کلی می شود.
مشخص شد که کاتچین ها و سایر ترکیبات فنلی (روتین، کورستین) دارای اثر کلرتیک هستند، به تجمع اسید اسکوربیک و نشاسته حیوانی (گلیکوژن) در کبد کمک می کنند و در نتیجه عملکرد محافظتی آن را افزایش می دهند. پلی فنول ها در محافظت از کبد در برابر مسمومیت های مختلف مهم هستند. تانن ها در صورت مسمومیت با جیوه، نمک های مس، آهن، روی با فلزات سنگین کمپلکس تشکیل می دهند و اثرات سمی آنها را خنثی می کنند.
پلی فنول ها تأثیر مثبتی بر فعالیت قلبی دارند. به لطف آنها، قلب خون بیشتری را از طریق رگ ها هدایت می کند و انرژی کمتری صرف می کند. فنل ها ریتم مختل شده را بازیابی می کنند، قدرت و ظرفیت را به عضله قلب باز می گرداند.
در طی عملیات مکانیکی و حرارتی میوه ها و انواع توت ها، تانن ها به راحتی توسط اکسیژن اتمسفر اکسید می شوند و ترکیبات تیره رنگ - فلوبافن را تشکیل می دهند. در نتیجه ظاهر بدتر شده و ارزش بیولوژیکی محصول کاهش می یابد.
با بلانچ کردن، یعنی با بخار پز یا غوطه ور کردن در آب جوش به مدت 1-2 دقیقه، می توان از پیدایش رنگ قهوه ای روی قسمت های میوه جلوگیری کرد. از آنجایی که مواد محلول در آب تا حدی وارد آب می شوند، بعداً می توان از آن برای تهیه شربت و پر کردن استفاده کرد. در منزل به جای بلانچینگ از محلول کلرید سدیم 1.5 ... 2% استفاده می شود. هنگام خشک کردن در شرایط صنعتی، بخور با دی اکسید گوگرد انجام می شود. در تمام موارد درمان، آنزیم های اکسیداتیو غیر فعال می شوند - پلی فنل اکسیداز، آسکوربین اکسیداز، که از تیره شدن بخش ها و تخریب ویتامین ها جلوگیری می کند.
هنگام کنسرو کردن، باید تلاش کرد تا از تماس پالپ و آب میوه ها و انواع توت ها با فلزات - آهن، قلع، مس، روی جلوگیری کرد. هنگامی که فلزات با تانن ها و آنتوسیانین ها (رنگدانه های قرمز و آبی) تعامل می کنند، رنگ غیر طبیعی محصول ایجاد می شود، همین تغییرات در هنگام نگهداری مواد غذایی کنسرو شده تحت تأثیر فلز ظرف رخ می دهد. به عنوان مثال، در حضور قلع، آنتوسیانین ها به شربت ها و کمپوت ها رنگ ارغوانی تیره می دهند که در نتیجه محصولات رد می شوند. هنگام نگهداری محصولات کنسرو شده از توت فرنگی، تمشک، گیلاس در یک ظرف شیشه ای در نور، پالپ آن تغییر رنگ می دهد، بنابراین چنین محصولاتی باید در تاریکی نگهداری شوند.
قهوه ای شدن پالپ و پوست میوه های تازه، به ویژه در مکان های آسیب مکانیکی، می تواند با تانن ها نیز همراه باشد.

گلیکوزیدها

مولکول این ترکیبات شیمیایی از دو بخش تشکیل شده است: قندها ("گلیکوس" در یونانی به معنی "شکر") و یک بخش غیر قندی - آگلیکون. به عنوان قندها، مونوساکاریدها غالب هستند - گلوکز، رامنوز، ژلاکتوز. آگلیکون می تواند موادی با طبیعت شیمیایی مختلف باشد - اسیدها، آلدئیدها، الکل ها، ترکیبات فنلی. آگلیکون های ترکیب شده با گلوکز را گلیکوزید می نامند.
گلیکوزیدها در اندام های مختلف بسیاری از گیاهان خوراکی تجمع می یابند. در میوه ها و انواع توت ها، آنها عمدتا در پوست و دانه ها متمرکز می شوند، همچنین در پالپ یافت می شوند و طعم و عطر خاصی به آن می دهند. یک نماینده معمولی گلیکوزیدها سولانین است که وقتی قسمتی از غده سیب زمینی یا ریشه هویج که از زمین بیرون زده سبز می شود و می تواند بسیار سمی باشد تشکیل می شود، بنابراین قسمت سبز رنگ باید در طول آماده سازی آشپزی حذف شود. به خصوص سولانین زیادی در نقاط رشد (چشم غده ها، گردن گیاهان ریشه) در طول جوانه زنی بهاره سبزیجات سنتز می شود.
دانه ها و دانه های میوه ها و انواع توت ها اغلب حاوی آمیگدالین گلیکوزید هستند که وجود آن به راحتی با تلخی مشخص با طعم بادام مشخص می شود. هیدرولیز آمیگدالین آزاد می شود اسید هیدروسیانیککه سم قوی است. بنابراین، مربا، کمپوت، تنتور میوه ها با سنگ می تواند خطرناک باشد: اسید هیدروسیانیک در حالت بسته بی ضرر است، اما با ذخیره شدن محصولات، می تواند به شکل محلول تبدیل شود و باعث مسمومیت شود. در مغز بادام تلخ، آمیگدالین حاوی 2.5 ... 3، آلو - 0.96، گیلاس - 0.82، دانه سیب - 0.6٪.
ترب حاوی گلیکوزید سینیگرین است. هنگامی که هیدرولیز می شود، روغن آلیل خردل تشکیل می شود که باعث طعم تند و سوزان می شود. از ریزوم ها و برگ های ترب در کنسرو کردن و نگهداری محصولات به عنوان یک عامل ضد میکروبی استفاده می شود.
پالپ زغال اخته و لینگون بری حاوی واکسن گلیکوزید است که طعم خاص و کمی تلخی به این توت ها می دهد. هیدرولیز واکسینین اسید بنزوئیک را آزاد می کند که اثر ضد عفونی کننده دارد، به همین دلیل است که کرن بری و لینگون بری را می توان تا یک سال یا بیشتر به صورت تازه نگهداری کرد، مانند هیچ توت دیگری.
ریشه کاسنی حاوی اینتیبین گلیکوزید است که تلخی خاصی به نوشیدنی های قهوه می دهد، بنابراین کاسنی به عنوان جایگزینی برای قهوه طبیعی اضافه می شود. گلیکوزید sambunigrin در سنجد سیاه یافت شد. در برگها و سر شبدر علفزار - گلیکوزیدهای تریفولین و ایزوتریفولین. ریزوم های کالاموس حاوی گلیکوزید آکورین هستند که همراه با اسانس روی انتهای اعصاب چشایی اثر کرده و ترشح شیره معده را افزایش داده و باعث اشتها می شود.
افسنتین حاوی گلیکوزیدهای آبسینتین و آنابسینتین است که طعم تلخی به گیاه می دهد. دم کرده و عصاره افسنطین به عنوان تلخی برای افزایش اشتها و بهبود هضم تجویز می شود، افسنتین در ترکیب قطره ها و قرص های معده، اشتها آور و سودآور است. برای همین منظور از ریشه قاصدک حاوی ماده تلخ تارکاسین استفاده می شود. ریشه و علف قاصدک، مانند افسنطین، ترشح غدد گوارشی را بهبود می بخشد، اشتها را تحریک می کند و برای آماده سازی های دارویی کلرتیک استفاده می شود.
در ریشه ریواس وحشی، گلیکوزیدها جمع می شوند که دارای اثر ملین هستند. جایگزین آنها می تواند گلیکوزیدهای پوست خولان باشد که در عمل پزشکی کاربرد پیدا کرده اند.
در اینجا مناسب است که گل آلوئه داخلی را یادآوری کنیم که از دیرباز برای درمان بیماری های مختلف مورد استفاده قرار می گرفته است. گلیکوزیدهای برگ های آن از نظر شیمیایی و دارویی مشابه گلیکوزیدهای ریواس وحشی است که امروزه به طور گسترده در فرهنگ کشت می شود. یکی از خواص شگفت انگیز آلوئه این است که در تاریکی، در دمای 4 ... 8 درجه سانتی گراد (در یخچال خانگی)، برگ های بریده شده آن می توانند محرک های بیوژنیک را به مدت 12 روز جمع کنند. گلیکوزیدها یا همانطور که به آنها آنتراگلیکوزیدها، ریواس، خولان، آلوئه ورا نیز گفته می شود کمی سمی هستند و در طول ذخیره سازی پایدار هستند.

بسیاری از گیاهان حاوی انواع گلیکوزیدها هستند - ساپونین ها. آنها نام خود را از کلمه لاتین "sano" گرفته اند که به معنای "صابون" است. در واقع، با وجود فقدان کامل خواص قلیایی، ساپونین ها توانایی اصلی برای تولید کف فراوان دارند. از این کیفیت عالی در تهیه حلوا استفاده می شود: توده کارامل را با کمک عصاره ریشه صابون (گیاهی از گروه خار صابون) به حالت الیافی ریز و کف آلود زده و سپس با هسته های خرد شده مخلوط می کنند. از آجیل، کنجد یا آفتابگردان.
ساپونین هاقادر به تشکیل کف حتی در مقادیر ناچیز (در هزارم رقت) است. اگر ساپونین ها از طریق دهان وارد دستگاه گوارش شوند بی ضرر هستند. اگر مستقیماً به خون تزریق شوند، بسیار سمی هستند و باعث گلیکولیز، تخریب گلبول های قرمز خون می شوند.
در عمل پزشکی، ساپونین های استخراج شده از گیاهان دارویی به عنوان خلط آور استفاده می شود که عملکرد غدد تنفسی را افزایش می دهد. برخی از ساپونین ها می توانند فشار خون را کاهش دهند، اثر معرق داشته باشند و باعث استفراغ شوند.
به شکل گلیکوزیدها، برخی از حبوبات و گیاهان چتری - تاج خروس، شبدر شیرین - حاوی کومارین و فوروکومارین هستند که با حلالیت ضعیف در آب و افزایش حساسیت به عمل مشخص می شوند. نور خورشید. خواص دارویی، آنها بسیار متفاوت است: برخی به عنوان گشادکننده عروق و ضد اسپاسم استفاده می شوند، برخی دیگر - به عنوان عوامل ضد تومور.

آلکالوئیدها

آنها انواع ترکیبات حاوی نیتروژن هستند که تأثیر فیزیولوژیکی قوی بر بدن انسان دارند. رایج ترین آلکالوئید کافئین موجود در چای و قهوه است.
کیفیت طعم قهوه در نتیجه فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی پیچیده ای است که در هنگام برشته کردن دانه های قهوه رخ می دهد که حاوی 1.5٪ کافئین است. در دوز 0.1 گرم در هر بار، کافئین اثر مفیدی دارد: فعالیت قلب و سیستم عصبی را تقویت می کند، خستگی را از بین می برد و عملکرد ذهنی را افزایش می دهد. اما دوزهای بالاتر می تواند باعث شود واکنش متقابل: افزایش ضربان قلب، تحریک پذیری، تحریک پذیری، بی خوابی، التهاب غشای مخاطی دستگاه گوارش، افزایش برون ده ادرار.
مقدار کافئین موجود در یک برگ چای به 5 درصد می رسد. علاوه بر کافئین، چای حاوی آلکالوئیدهای تئوبرومین، تئوفیلین، آدی و هیپوکسیتین است که با هم تأثیر مفیدی بر قلب و قلب دارند. سیستم عصبی، به گسترش رگ های خونی مغز کمک می کند، خدمت می کند، بهترین دارودر برابر خستگی و سردرد تئوبرومین همچنین در هسته دانه های کاکائو (0.8 ... 1.8٪) یافت می شود - ماده اولیه اصلی برای تولید شکلات و پودر کاکائو. این ماده است که باعث طعم تلخ خاص آنها می شود. مزیت آلکالوئیدهای چای در مقایسه با قهوه این است که اثر بیولوژیکی خود را همراه با کاتچین ها و سایر اجزای آن اعمال می کنند. بنابراین، کافئین موجود در برگ چای تا حدی با تانن به شکل اکسی‌تینات مرتبط است. گاهی اوقات یک نوشیدنی چای وقتی سرد می شود کدر می شود - این فقط نشان دهنده وجود اکسی تیانیات و در عین حال حدود کیفیت بالاچای. وقتی چای گرم می شود، کدورت از بین می رود.
آلکالوئیدهای مورد استفاده روزمره عبارتند از نیکوتین. با ورود به بدن هنگام سیگار کشیدن محصولات تنباکو، نیکوتین در دوزهای کوچک باعث تحریک و در دوزهای زیاد - مهار سیستم عصبی مرکزی می شود. با سیگار کشیدن سیستماتیک، فرد به طور مزمن بدن خود را مسموم می کند، در حالی که غشاهای مخاطی اندام های تنفسی ملتهب می شوند، اسیدیته معده کاهش می یابد، فشار خون افزایش می یابد، اسپاسم عروقی و اختلال عملکرد قلب مشاهده می شود.
تاریخچه کشف آلکالوئیدها جالب است. اولین آلکالوئید مورفین- در اوایل قرن نوزدهم از خشخاش جدا شد. پودر کریستالی با طبیعت قلیایی معلوم شد که یک داروی بسیار قوی است و به افتخار خدای اسطوره ای خواب، مورفیوس، مورفین نامیده شد. رویداد عصری بعدی در تاریخ آلکالوئیدها جداسازی از پوست درخت سینچونای کینین، مهم ترین دارو برای درمان مالاریا بود. سپس یکی یکی بروسین، کافئین، نیکوتین به دست آمد.
مطالعات فارماکولوژیک نشان داده است که آلکالوئیدها طیف وسیعی از عمل دارند: برخی از آنها منبسط می شوند، برخی دیگر مجرای رگ های خونی را باریک می کنند و برخی دیگر اثر تحریک کننده بر روی سیستم عصبی مرکزی دارند. بنابراین، پزشکی این فرصت را به دست آورد تا بسیاری از فرآیندهای فیزیولوژیکی را که در بدن انسان اتفاق می افتد، کنترل کند.
در فلور داخلی، گروه وسیعی از گیاهان حاوی آلکالوئید (بلادونا، کپسول تخم مرغ، گل خراطین، چای) وجود دارد که از آنها داروهای ارزشمندی تولید می کند. محتوای آلکالوئیدها در گیاهان به عوامل مختلفی بستگی دارد: شرایط آب و هوایی، مرحله رشد بیولوژیکی گیاهان، زمان جمع آوری آنها. بیشترین مقدار آلکالوئیدها، به عنوان یک قاعده، در طول دوره جوانه زدن و گلدهی تجمع می یابد و می تواند به 2 ... 3٪ از جرم یک گیاه خشک برسد.
در اینجا مناسب است که در مورد تأثیر آماده سازی جالینیکی که نام خود را از نام دانشمند رومی باستان جالینوس گرفته اند، بگوییم. آماده سازی جالینیک تنتورها، عصاره های حاوی مجموعه پیچیده ای از مواد، از جمله آلکالوئیدها هستند. ارزش این گونه عصاره ها از مواد اولیه دارویی این است که همراه با مواد موثره شناخته شده، حاوی اجزای مفید دیگری نیز هستند. بنابراین، مدتهاست که مشاهده شده است که وجود قندها در گیاهان به جذب کاملتر مواد دارویی کمک می کند. فرآورده های جالینوسی در برخی موارد به آرامی عمل می کنند و بدن آنها را راحت تر تحمل می کند. مواد خالص جداگانه
آلکالوئیدها همراه با گلیکوزیدها و اسانس‌ها در برخی ادویه‌ها (ادویه‌ها) یافت می‌شوند که برای تحریک اشتها و بهبود هضم غذا استفاده می‌شوند. بنابراین طعم تند سوختن فلفل سیاه به دلیل آلکالوئید پیپرین و فلفل قرمز به دلیل وجود مقدار قابل توجهی از ماده شبه آلکالوئید کپسایسین است.
در برخی از گیاهان خوراکی در حال رشد وحشی (افسنطین، مخمر سنت جان)، آلکالوئیدها فقط به صورت ردیابی یافت شدند.

روغن ضروری.

از آلکالوئیدها، توصیه می شود به روغن های ضروری بروید، که ارزش طعم اصلی گیاهان تند هستند. ادویه ها محصولات گیاهی با رایحه ای خاص و ماندگار به دلیل محتوای اسانس ها و همچنین گلیکوزیدها و آلکالوئیدها هستند. بیش از 150 نوع ادویه شناخته شده است که برای بهبود طعم و بوی غذاهای آشپزی و محصولات کنسرو استفاده می شود. تقریباً همه ادویه ها دارای خواص ضد باکتری و قارچ کش هستند و از رشد باکتری ها و قارچ های کپک جلوگیری می کنند. هنگام پردازش سبزیجات و میوه ها، آنها یک اثر نگهدارنده اضافی دارند.
اصطلاح «روغن‌های ضروری» کاملاً موفق نیست، زیرا هیچ وجه مشترکی بین روغن‌های ضروری و چربی‌ها که شامل روغن‌های گیاهی می‌شود وجود ندارد. او از کیمیاگران به قرن ما رسید، زمانی که علم هنوز دانش کافی در مورد ساختار و خواص این گروه از مواد نداشت.
اسانس ها مواد معطر فراری هستند که از هیدروکربن های خار و مشتقات اکسیژن آنها - آلدئیدها، کتون ها، اسیدها، الکل ها تشکیل شده اند. اسیدها در تعامل با الکل ها، استرهای فرار را تشکیل می دهند. تعداد مواد منفرد در ترکیب اسانس ها می تواند بسیار زیاد باشد.
اسانس ها شامل تشکیلات مختلفی هستند. به عنوان مثال، میوه های زیره حاوی 3 ... 6٪ اسانس هستند که غالباً کارون و لیمونل است که باعث بوی تند و طعم تلخ می شود. میخک که طعمی سوزان و عطری قوی دارد دارای حداقل 14 درصد اسانس است که قسمت اصلی آن اوژنول و بخشی از آن وانیلین است. رایحه دلپذیر دلپذیر و طعم شیرین و کمی سوزان دارچین به دارچین آلدئید می دهد. ترکیب اسانس سیب شامل آلدئیدها، کتون ها، الکل ها، استرها، آلیل الکل، اسیدهای فرمیک، استیک، کاپروئیک، کاپریلیک است.
گیاهان طعم دهنده به ویژه سرشار از اسانس هستند. میوه هاپ تا 2٪ از اسانس ها را جمع می کند، از جمله هومولن و فارنسن، ریزوم کالاموس - تا 4.8٪، برگ نعناع مزرعه - تا 2.7٪، و گل آذین - تا 6٪. روغن‌های ضروری در برگ‌ها و ساقه‌های تاج خروس، سنجد سیاه، توت‌فرنگی وحشی، ریشه سنجد، گلبرگ‌های گل رز یافت می‌شوند.
روغن های ضروری در دوره کامل ترین رسیدن میوه ها، انواع توت ها، دانه ها جمع می شوند، مقدار آنها نیز به شرایط آب و هوایی بستگی دارد - در تابستان خشک و گرم، علف ها معطر تر هستند، انواع توت ها معطر تر از آنهایی هستند که در هوای خنک مرطوب رسیده اند.
نگهداری طولانی مدت میوه ها در دمای پایین منجر به کاهش محتوای اسانس و از بین رفتن عطر می شود. هنگامی که میوه ها و انواع توت ها تحت تأثیر بیماری ها قرار می گیرند، مواد معطر تقریباً به طور کامل ناپدید می شوند و بوی نامطبوع محصولات پوسیدگی، تخمیر استیک ظاهر می شود که نشان دهنده تجمع مواد سمی است.
میوه‌های تازه، انواع توت‌ها و گیاهان علفی به استثنای سبزیجات تند و مرکبات حاوی روغن‌های ضروری در مقادیر کم هستند. محتوای نسبتاً بالایی از اسانس ها عبارتند از: نعناع (به ویژه انواع کشت شده آن - نعناع)، زیره، پونه کوهی، افسنطین.
روغن‌های ضروری در غدد خاصی مانند کیسه‌ها تجمع می‌یابند. پوست پرتقال را خم کنید و فشار دهید - مانند یک بطری اسپری پاشیده شدن اسانس را پخش می کند. گاهی اوقات، در دمای پایین نگهداری، لکه‌های قهوه‌ای روی میوه‌های لیموی نارس ظاهر می‌شوند - این کیسه‌های اسانس هستند که می‌ترکند، اسانس‌ها نشت می‌کنند، اکسید می‌شوند و پوست را قهوه‌ای می‌کنند.
اسانس ها تقریباً در آب نامحلول هستند، اما به راحتی در الکل و بنزن محلول هستند. آنها کاربرد گسترده ای در صنعت عطر برای رایحه صابون توالت، لوسیون ها، ادکلن ها، خمیر دندان پیدا کرده اند.
اسانس های تقطیر شده با بخار برای طعم دادن به نان زنجبیلی، کرم ها، لیکورها، نوشابه ها استفاده می شود. از دانه های شوید، به عنوان مثال، جوهر شوید ساخته می شود - محلول الکل 20٪ اسانس شوید. عرقیات طبیعی میوه برای طعم دادن به کارامل و سایر شیرینی ها استفاده می شود.
در داروسازی، اسانس ها در ابتدا عمدتاً برای بهبود طعم ناخوشایند داروها مورد استفاده قرار می گرفتند، اما با گذشت زمان، خواص دارویی همه کاره خود را آشکار کردند. بسیاری از اسانس ها دارای اثرات ضد میکروبی، ضد ویروسی، ضد کرم و ضد التهابی هستند. بنابراین، قطره های انیسون-آمونیاک به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرند، که خلط را در هنگام سرفه تسهیل می کند.
اسانس ها بر سیستم قلبی عروقی و عصبی مرکزی تأثیر می گذارند، فشار خون را کاهش می دهند، رگ های خونی مغز را گشاد می کنند، خاصیت ضد درد و تحریک کننده دارند.
در طول خشک شدن، اسانس ها در معرض نور مستقیم خورشید و درجه حرارت بالابه سرعت بوی خاص خود را از دست می دهند و رزینی می شوند. بنابراین لازم است گیاهان اسانسی را در اسرع وقت در سایه و در دمای بیش از 35 درجه سانتی گراد خشک کنید.

رزین ها

آنها مایعات غلیظ، چسبناک و بسیار چسبنده ای هستند که روی تنه درختان مخروطی و سایر گونه های درخت ترشح می شوند. با توجه به ترکیب شیمیایی، رزین ها نزدیک به اسانس هستند، آنها حاوی اسیدهای رزینی، الکل ها، فنل ها، تانن ها، هیدروکربن ها هستند.
رزین ها سرشار از جوانه های کاج، صنوبر، توس، نمدار و بسیاری از گیاهان خوراکی علفی هستند.
رزین ها دارای اثر ضد میکروبی قوی هستند، برای تهیه تنتور، گچ استفاده می شود. بنابراین، رزین کاج بخشی از پچ ترمیم زخم کلئول است. اسانس تهیه شده از آن - سقز - در پزشکی و برای نیازهای مختلف خانه استفاده می شود.

فیتونسیدها

چرا هوای جنگل به خصوص تمیز و سالم است؟ بله، شاخ و برگ سبز، با انجام فرآیند ابدی فتوسنتز، جو را با اکسیژن اشباع می کند، اما، علاوه بر اکسیژن، وجود برخی از مواد فرار تند به وضوح احساس می شود. بوی عجیب و غریب به ویژه در جنگل کاج، جایی که به نظر می رسد سوزن ها، پوست درختان، چوب با مواد بدبو اشباع شده است - آنها در همه جا پراکنده می شوند و هوا را عقیم می کنند. این مواد فیتونسید نامیده می شوند.
این کلمه از دو بخش تشکیل شده است: "فیتو" - یک گیاه، "cides" - سمی. اما اینها همان طور که بنیانگذار علم فیتونسیدها، پروفسور B.P. Tokin کتاب خود را نامیده است، "سموم گیاهان شفابخش" هستند. فیتونسیدهای گیاهان بر روی میکروارگانیسم های بیماری زا که برای انسان بیماری زا هستند، اثر سمی دارند و در نتیجه از تعدادی از بیماری ها جلوگیری می کنند.
اثر ضد آسیاب سیر و پیاز برای همه شناخته شده است. اطمینان از این امر آسان است: پیاز را روی یک رنده مالیده و دوغاب حاصل را در کنار یک قطره آب که میکروب های بیماری زا در آن قرار دارند قرار می دهند. در عرض یک دقیقه، مشخص می شود که حرکت باکتری ها متوقف شده است، و هنگامی که در یک محیط غذایی کاشته می شوند، تکثیر آنها متوقف می شود - آنها توسط فیتونسیدها کشته می شوند.
کسر فرار اسانس پیاز (پروپیونالدئید، پروپیل مرکایتان، متانول و سایر مواد) حدود 30 ... 35 میلی گرم است، واریته های تیز دارای خواص فیتون کشی به ویژه قوی هستند. فیتونسیدهای سیر، که شامل اسانس آلیسین است، اثر باکتری کش قوی دارند. آماده سازی سیر برای سرکوب پوسیدگی و تخمیر در روده ها، در بیماری های کبد، دستگاه تنفسی فوقانی، برونشیت مزمن، پنومونی، آسم برونش استفاده می شود.
فلس های سیر و پیاز نیز خواص ضد میکروبی را حفظ می کنند. دم کرده های آبی روی فلس تهیه می شود که برای مرطوب کردن شن و ماسه مورد استفاده برای لایه بندی هویج در طول نگهداری استفاده می شود. فیتونسیدهای پیاز و سیر از رشد قارچ اسکلروتینیا (پوسیدگی سفید) جلوگیری می کنند که باعث پوسیدگی محصولات ریشه در طول ذخیره سازی زمستانه می شود.
فیتونسیدها انواعی از مواد با ماهیت های شیمیایی مختلف هستند که می توانند در دوزهای ناچیز بر میکروارگانیسم ها اثر مخربی داشته باشند. اثر فیتونوسیدال نه تنها توسط اسانس ها، بلکه توسط مواد غیر فرار - آلکالوئیدها، آنتوسیانین ها، گلیکوزیدها، اسیدهای آلی، آلدئیدها نیز وجود دارد.
استفاده از سبزیجات، پیاز و سبزیجات تند، گیاهان خوراکی وحشی در سالاد یا خام از بیماری های گوارشی جلوگیری می کند، اثر استریل کنندگی در دستگاه تنفسی فوقانی دارد و از بروز برونشیت، التهاب لوزه ها، آنفولانزا جلوگیری می کند.
بی پی توکین پس از بازدید از بازار تاشکند در دهه 30 توجه خود را به نحوه آشپزی بلافاصله جلب کرد. بیرون از خانه، در گرما، با لباس های کثیف، پای ها را با گوشت می پزند و به وفور آنها را با گیاهان تند مزه دار می کنند. در شرایط غیربهداشتی، این محصولات آشپزی دقیقاً به این دلیل که گیاهان و ادویه های تند به گوشت چرخ کرده اضافه شده بودند، منبع عفونت نمی شدند.
خواص فیتون کشی در بسیاری از گیاهان خوراکی و دارویی وجود دارد. در کنسرو کردن، از گیاهان و ادویه جات تند، گیاهی و ادویه جات بسیار استفاده می شود که اسانس آنها اثر آنتی بیوتیکی قوی دارد.
خواص گیاه کشی برگ های توس، صنوبر، بلوط، نمدار است. یک آزمایش کنجکاو انجام شد: روی یک بشقاب برگ درختان مختلفقرار دادن یک قطره رطوبت با میکروب های بیماری زا. پس از چند ساعت، میکروب ها از بین رفتند و برگ های توس و صنوبر موثرترین آنها بودند.
دانشمند داروسازی V. M. Salo موارد زیر را پیشنهاد کرد: "آلکالوئیدها، گلیکوزیدها، مانند سایر مواد سلول های گیاهی، برخی از عملکردهای لازم برای زنده ماندن این نوع عملکرد را انجام می دهند ... بسیاری از مواد که نقش آنها در گیاه مرموز است، ظاهراً ارائه می کنند. ایمنی آنها: آنها پروتئین ها، کربوهیدرات ها، روغن های چرب سلول های گیاهی را از فعالیت مخرب میکروارگانیسم ها محافظت می کنند، یعنی فیتونسیدها هستند. علاوه بر این، این دانشمند خاطرنشان کرد که نقش محافظتی فیتونسیدها نه تنها در توانایی کشتن میکروب ها نهفته است - ترکیب شدن آنها در ترکیبات پیچیده با پروتئین ها و سایر مواد مغذی سلول های گیاهی، فیتونسیدها در نتیجه آنها را "غیرقابل خوردن" و غیرقابل هضم برای میکروارگانیسم ها می کند.
خواص گیاه کشی گیاهان به طور گسترده ای در عمل سبزی کاری و باغبانی استفاده می شود. هم مطلوب و هم نفوذ بد انواع متفاوتمیوه ها و سبزیجات روی هم به عنوان مثال، کاشت گوجه فرنگی در بین ردیف بوته های انگور فرنگی از شکست دومی توسط آفات کشاورزی جلوگیری می کند.
پس از تجزیه و تحلیل مواد خشک اصلی هدایای غذایی جنگل، یکی دیگر از مهمترین اجزای ترکیب شیمیایی گیاهان - آب و در واقع محتوای آن در توده را ذکر نکردیم.
محصول تازه 70…95٪ است. آبدار بودن، تازگی و قابلیت هضم غذاهای گیاهی با میزان آب آن نسبت مستقیم دارد.

اب.

ساده ترین ماده شیمیاییموجود در سلول گیاهی یکی از خصوصیات مشخصه مولکول آب (H2O) قطبیت آن است: یک اتم هیدروژن حامل بار مثبت (H+) است، گروه هیدروکسیل منفی است (OH-). به همین دلیل آب توانایی حل بسیاری از مواد فعال بیولوژیکی را دارد که باعث افزایش جذب آنها توسط بدن انسان و افزایش اثر درمانی می شود.
آب در سلول گیاهی محیطی است که در آن قندها، اسیدهای آلی، ویتامین ها، عناصر معدنی، پکتین، تانن ها، رنگ ها و سایر مواد حل می شوند. آب میوه چیزی نیست جز آبی که از بافت گیاهان خوراکی خارج می شود. ارزش درمانی و غذایی آنها غیرقابل انکار است. نوشیدنی های حاوی انواع توت ها، میوه ها و سبزیجات در تغذیه بسیار مهمتر از قرص اسید اسکوربیک یا روتین هستند. اثر درمانی آب میوه و توت با مجموعه ای از مواد فعال بیولوژیکی موجود در آنها تعیین می شود.
آب تنها وسیله ای نیست که در آن مواد مغذی، - مولکول آن تحت تأثیر آنزیم های هیدرولیتیک، به راحتی در واکنش های شیمیایی تجزیه مواد آلی پیچیده به ساده تر و راحت تر توسط بدن درگیر می شود. هر چه آب بیشتر باشد، کالری میوه و توت و سبزیجات کمتر است، اما هضم مواد محلول در آن آسان تر است.
بنابراین افزایش محتوای آب کیفیت محصول کنسرو شده را کاهش می دهد انواع اولیهمیوه ها و سبزیجات در مقایسه با رسیدن متوسط ​​و دیررس، برای نگهداری طولانی مدت و کنسرو مناسب نیستند. آب محیط مساعدی برای رشد میکروارگانیسم ها است. میوه‌ها و سبزیجات تازه به راحتی در معرض بیماری‌های مختلف قرار می‌گیرند و در زمان نگهداری خسارات زیادی به بار می‌آورند.
در گیاهان غذایی، آب در حالت آزاد و محدود است و شکل آزاد غالب است - به شکل شیره سلولی که در آن مواد مغذی با ارزش حل می شود. تنها 10 تا 15 درصد آب با پروتئین ها و سایر مواد مرتبط است. آب آزاد در طول فرآوری به راحتی جدا می شود.
آب با پیوند قوی توسط کلوئیدها یا یون‌های مواد فعال اسمزی حفظ می‌شود، بنابراین خشک کردن میوه‌ها و سبزیجات و مواد خام دارویی با رطوبت کمتر از 10 درصد منجر به بدتر شدن قابلیت هضم محصولات غذایی و از بین رفتن مواد فعال بیولوژیکی در دارو می‌شود. گیاهان؛ در عین حال، افزایش رطوبت باقیمانده میوه های خشک، انواع توت ها و قارچ ها منجر به کپک زدن و کپک زدن در طول نگهداری می شود.