Loše masti i dobre masti. Koju hranu treba pržiti. Zašto je prženje u ulju loše? Postoji li sigurno ulje za prženje? Na kojem ulju kuvati hranu

Zdravo, dragi čitaoci!

Ko od nas ne vodi računa o svom zdravlju? I nije tajna da je ključ dobrog zdravlja pravilnu ishranu. Da biste to učinili, morate ograničiti broj pržene hrane na stolu, češće uvoditi voće i povrće u prehranu.

Ali ponekad zaista želite krompir sa hrskavom koricom ili komadić ukusnog kotleta! Da se još jedan obilan ručak ne pretvori u direktan put do ateroskleroze, vi i ja moramo znati na kakvom ulju možete pržiti bez štete po zdravlje.

Naučni pristup biljnim mastima

Mnogi od vas, dragi čitaoci, znaju strašne riječi “holesterol” i “kancerogene tvari” kojima nas nutricionisti plaše. A najviše ovih štetnih materija ima u termički obrađenom biljnom ulju.

Ako konzumirate puno pržene hrane, nakupljeni holesterol će doprineti stvaranju plakova u krvnim sudovima. Kao rezultat toga, srčani udari, moždani udari, ateroskleroza i druge bolesti od kojih boluje naše stoljeće.

Zašto biljne masti postaju opasne nakon zagrijavanja? Svako ulje ima tačku dimljenja kada počinje aktivna razgradnja masti. Kao rezultat, formiraju se tri nove komponente:

• ketoni;
• peroksidi;
• aldehidi.

Veoma su štetne po zdravlje, a mogu čak izazvati i rak. Što je proizvod otporniji na toplinu, to je viša tačka dimljenja. Zauzvrat, stabilnost ovisi o količini zasićenih kiselina.

Najviše ih ima u mastima životinjskog porijekla (otopljene, kremaste), ali je mnogo teže odlučiti se za biljne masti.

Kada kupujete ulje, vi, dragi čitatelji, često ste razmišljali o tome kakvo ulje kupiti: rafinirano ili nerafinirano. Koja je njihova razlika?

Rafinirano je mnogo pogodnije za prženje. Tokom procesa pročišćavanja, višak vode se uklanja iz njega, a tačka dima se povećava. Nerafinirani proizvod najbolje je konzumirati sirov, dodajući salatama ili zalijevati gotova jela.

Postoji još jedan važan indikator koji određuje da li biljna mast mijenja svojstva kada se zagrije na 110 stepeni. Naziva se indeksom oksidativne stabilnosti.

Palmino ulje ima najveću vrijednost - do 30 sati. Ali propadanje suncokreta počinje nakon 3-4 sata. Naravno, ti i ja ne pržimo hranu 3 sata. Ovaj pokazatelj samo govori da je bolje ne koristiti ponovo suncokretove masti.

Danas na policama prodavnica možete pronaći veliki broj razne vrste ulja:

• maslina;
• posteljina;
• tikva;
• orah;
• senf i drugi.

Ti i ja moramo odabrati na čemu možete pržiti bez štete po zdravlje. Kako ne bismo prolazili kroz sve proizvode na policama supermarketa, fokusirajmo se na pet najpristupačnijih sorti.

Počnimo sa odabirom ulja za prženje

Sada ćemo saznati kakvo je ulje bolje pržiti bez štete našem tijelu. Nutricionisti savjetuju da jedete samo onu hranu koja raste u vašem području. Ovo pravilo važi i za ulja. Stoga, počnimo s "najdomaćenijim" - suncokretom.

Suncokretovo ulje za prženje - prije minus nego plus

Sama kombinacija riječi "biljno ulje" među stanovnicima istočne Europe povezuje se upravo s proizvodom dobivenim od sjemenki suncokreta. Ima dosta nezasićenih kiselina, a svjež je vrlo koristan.

Međutim, tokom termičke obrade, suncokretove masti brzo prelaze u fazu stvaranja kancerogena. Ako i dalje volite da pržite, pokušajte da ovaj proces svedete na minimum i ni u kom slučaju ne stavljajte tečnost da se dimi.

Ako ipak birate suncokretovo ulje za prženje, nikada ga ne koristite ponovo.

Laneno ulje za prženje - postaje otrov

Mnogi ljudi su čuli za dobrobiti ovog ulja. Često se pojavljuje u receptima. tradicionalna medicina, ljekari i nutricionisti ga preporučuju trudnicama i dojiljama. Međutim, nabavite maksimalnu korist može biti samo od svježeg proizvoda.

Lijek od sjemena lana ne podnosi ni najmanje pregrijavanje. Mora se čuvati na tamnom suvom mestu: u slučaju kontakta sa sunčeve zrake masti gube svoja svojstva. Šta reći o vrućini?

Tokom termičke obrade, laneno ulje postaje užeglo i pretvara se u pravi otrov zbog velike količine nezasićenih kiselina. Bolje ga je sirovog dodavati u salate.

Maslinovo ulje je najbolji izbor za prženje

Rašireno je mišljenje da je bolje pržiti na maslini nego na suncokretu: prvi proizvodi manje kancerogena. Djelomično jeste. Iako maslinovo ulje sadrži 75% nezasićenih masti, njegova tačka dimljenja je prilično visoka: 240 stepeni.

Ovo ulje se ne dimi, a proizvodi pripremljeni s njim su iznenađujuće ukusni. Dakle najbolji lek za kuhanje mesa ili ribe nije pronađeno.

Senf ulje - savršeno za prženje, ali nije baš ukusno

U Rusiji je postao poznat od 18. veka, a u Engleskoj se služio za trpezom kraljeva kao poslastica. Danas se ovaj proizvod rijetko nalazi u kulinarstvu. Razlog je jak miris i neobičan okus. Istovremeno, ne gori, ne dimi i odličan je za prženje.

Ovo je najdijetnija biljna mast, vrijedna zbog linolne i linolenske kiseline u svom sastavu. Ulje dobijeno od gorušice preporučuje se osobama sa oboljenjima kardiovaskularnog sistema, aterosklerozom.

Palmino ulje za prženje - ne bih ga koristila

Upoznajte ovaj proizvod na čista forma u našim radnjama - retkost. Ali dio je mnogih proizvoda niske kvalitete i smatra se vrlo štetnim. Istovremeno, prženje sa palminom masnoćom je korisnije od suncokretovog ulja.

Većina je zasićenih masti, a tačka dimljenja je 230 stepeni. Jedini problem koji postoji u vezi sa ovim alatom je njegov ogroman industrijska proizvodnja i niske kvalitete, pa je vrlo teško pratiti njegov utjecaj na zdravlje.

Ako se ipak odlučite pržiti u biljnom ulju, bolje je odabrati maslinovo ulje od svih proizvoda dostupnih na našim geografskim širinama. Samo odaberite rafinirani proizvod posebno dizajniran za ovu svrhu. Na taj način održavate svoje zdravlje i dugovječnost.

Ekaterina Česnakova je bila sa vama sa belim lukom, prženim krompirom i salatom.

P.S. Na dijeti sam, stvarno želim da jedem 🙂

Kada spremaju svoja prepoznatljiva jela, dobre domaćice ne obraćaju pažnju samo na to kvaliteti ukusa proizvoda i njihove cijene, ali i na korisnih kvaliteta sastojci. Smatra se da je pržena hrana nezdrava. Za neke bolesti preporuča se potpuno isključiti jela pripremljena prženjem iz prehrane. Ali ponekad zaista želite da razmazite sebe i voljene rumenom hrskavom koricom!

U ovom članku ćemo analizirati razlike između ulja, tehnologiju njihove proizvodnje. To će vam pomoći da shvatite koje je ulje najbolje za kuhanje pržene hrane bez štete po zdravlje.

Na kom ulju možete pržiti, a šta ne?

Najsigurnije su masti i ulja, koja se sastoje od zasićenih i mononezasićenih masnih kiselina. Sigurnije su za prženje i ne ispuštaju otrovne tvari.

Koje ulje se ne preporučuje za prženje hrane? Za prženje se ne smeju koristiti ulja sa niskim sadržajem zasićenih kiselina. Oni su nepogodni, jer pod uticajem visokih temperatura reaguju sa kiseonikom. Kao rezultat, nastaju opasni spojevi - slobodni radikali, koji povećavaju rizik od razvoja kancerogenih tumora. Nezasićene kiseline nalaze se u nerafiniranom biljnom ulju, koje je bolje začiniti salatama. Osim toga, nezasićene kiseline smanjuju rizik od krvnih ugrušaka.

Stoga se nerafinirana biljna ulja ne smiju koristiti za prženje. Dok su rafinirana ulja mnogo bolja za ovaj proces kuhanja, jer su takva ulja posebno obrađena i otpornija su na toplinu.

Ulja za prženje

To se mora reći prženje u istom ulju nekoliko puta za redom je nemoguće. Svaki put ulje sve više oksidira i stvara tvari koje ugrožavaju zdravlje. Stoga se preostalo ulje mora isprazniti. Ponovna upotreba ulja za prženje je neprihvatljiva. Izuzetak je ghee, koji ne sadrži nečistoće, antioksidanse i druge aditive, te samim tim ne stvara karcinogene i ne kvari hranu. Osim toga, ghee ne gori na visokim temperaturama (o procesu i temperaturi gorenja ulja za prženje ćemo govoriti u nastavku).

Analiza hemijskih procesa

Prilikom odlučivanja o prikladnosti ulja za prženje, neće biti suvišno podsjetiti se na hemiju.

Postoji nešto kao "temperatura (t) gorućeg ulja za prženje" ili "tačka dima". To je t, na kojem dolazi do oksidacije ulja i oslobađanja opasnih tvari – kancerogenih tvari koje mogu uzrokovati tumorske procese. Ovo je praćeno sagorevanjem ulja i oslobađanjem isparenja (smrada). Takvo jelo ne samo da je bezukusno, već predstavlja i prijetnju tijelu.

Kako znate koje je ulje najbolje za prženje? Najsigurnija ulja su ona sa najvišom temperaturom sagorevanja (120 do 180 °C). Odnosno, oni sa višom tačkom dima. Tačka dima je minimalna za nerafinirano biljna ulja, hladno ceđeni proizvodi. Takva ulja se koriste samo za salate. Viša "tačka dima" za rafinisana ulja i životinjske masti. Za precizno određivanje ovog pokazatelja postoje posebne tablice.

Kvaliteti ukusa ulja

Okus ulja ne zavisi samo od kvaliteta i uslova skladištenja sirovine, već i od načina dobijanja ulja. Najukusnija i najukusnija - nerafinirana ulja. To je zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina. Iz istog razloga nisu otporni na toplinu i nisu namijenjeni za prženje.

Da bi se povećala tačka dimljenja, ulja se podvrgavaju prečišćavanju (rafinaciji) i posebnom tretmanu (zamrzavanje, dezodoracija). Takva ulja gube svoj prirodni okus i boju. Postaju lagani i gotovo bezukusni. Ali njihova otpornost na toplinu se povećava. Takva ulja se već mogu koristiti za prženje bez straha od katastrofalnih posljedica.

Ocena ulja za prženje

Da bismo odlučili koje se ulje može pržiti bez štete, pogledajmo pobliže njihove pojedinačne sorte.

ulje avokada

Podnosi temperature do 270°C. Zato se ovo ulje može sa sigurnošću savjetovati domaćicama. Zbog egzotičnosti, popularnost proizvoda nije posebno visoka.

Kokosovo ulje

Da li je dozvoljeno prženje sa kokosovim uljem? Da. Hemijski sastav ovog ulja je više od 90% zasićenih masnih kiselina. To povećava njegovu otpornost na toplinu. Tačka dima je 172-230°C. Ulje dugo zadržava svježinu, ne kvari se.

Kokosovo ulje sadrži laurinsku kiselinu koja poboljšava profil holesterola (omjer korisnih i štetnih lipidnih frakcija u krvi). Osim toga, inhibira aktivnost patogenih mikroba.

Ulje ima dobar ukus i pruža dugo vrijeme osećaj sitosti. Od svih raznolikosti, poželjno je uzeti ulje prvog prešanja, jer ima veći sadržaj vitamina i drugih korisnih tvari.

palmino ulje

Predstavljen je zasićenim masnim kiselinama, stoga je otporan na visoke t (do 230°C). Najbolja opcija- nerafinirano (nerafinirano) ulje 1. ekstrakcije. Tačka dima mu je blizu kokosa. Između ostalog, ovo ulje je bogato vitaminom E, koji povećava njegovu nutritivnu vrijednost.

Ulje repice

Na njemu možete slobodno pržiti, jer repičino ulje ima visoku tačku dimljenja (190-230 °C). Poželjno je koristiti hladno (1.) ceđeno ulje. Nasuprot tome, toplo ceđeno ulje prolazi kroz višestepenu hemijsku obradu, pa je manje korisno.

Posteljina

Za prženje se može koristiti samo rafinirano ulje koje se može zagrijati do 232 °C. Zbog specifičnog gorkog okusa, ne vole ga koristiti sve domaćice.

Maslinovo ulje

Da li je maslinovo ulje dobro za prženje? Da, ali postoje nijanse u vrstama ulja. Unatoč činjenici da zasićene kiseline čine samo 14% sastava, tačka dimljenja maslinovog ulja je prilično visoka (200-240 ° C), tako da možete sigurno pržiti na njemu. Kako odrediti koje je maslinovo ulje najbolje koristiti za prženje?

Tradicionalno se vjeruje da je korisnije koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje. Bit će označeno - Extra Virgin. U ovom ulju sva korisna svojstva su sačuvana koliko god je to moguće. Mogu da oblače salate. Njegova upotreba za prženje je ograničena.

Prihvatljivo je pržiti hranu sa visokim sadržajem vlage, kao što je povrće, na hladno ceđenom ulju. Za njihovu pripremu dovoljno je koristiti t 130-140 ° C. Na njoj je dozvoljeno i pržiti ćufte i ribu na t do 160°C.

Proizvodi koji zahtijevaju višu temperaturu kuhanja (230-240°C) pripremaju se s rafiniranim (pročišćenim) maslinovim uljem.

Kikiriki

Ovisno o načinu dobivanja proizvoda - rafinirano/nerafinirano ulje može se koristiti u t opsegu od 160 do 232°C. Ima dobar ukus i dobro se čuva.

soja

Pogodno za kuvanje pržene hrane. Raspon temperature od 177 do 238 °C u zavisnosti od stepena prečišćavanja.

Suncokret

Najpopularnije među biljnim uljima. Možeš li pržiti na njemu? Sve zavisi od toga kako se ulje obrađuje. Nerafinirano je pogodno samo za salate, jer ne može izdržati zagrijavanje iznad 107°C. Rafinirano ulje ostaje stabilno do t 227 °C. Dezodorisano ulje je najbolja opcija za prženje među suncokretovim uljima. Njegova tačka dimljenja dostiže 232°C.

kukuruz

Prijatnog je ukusa. Pogodno za kuvanje pržene hrane. Nerafinirano ulje se može zagrijati do 178°C, rafinirano do 232°C.

Pročišćeni puter ili puter

Maslac se može konzumirati ne samo svjež, već je odličan i za prženje. Sadrži vitamine E i A rastvorljive u mastima, kao i linolnu kiselinu, koja smanjuje upalu i pomaže u smanjenju težine.

Sastav maslaca je 68% zasićenih i 28% mononezasićenih masti. Tačka dima je 120-150 °C.

Nedostatak klasičnog maslaca je što sadrži šećer i proteine ​​koji su podložni brzom sagorijevanju i tamnjenju. Da biste spriječili ovaj proces, morate kuhati na laganoj vatri. Alternativa je korištenje gheeja ili indijskog gheeja kojem nedostaje ovo svojstvo.

Ghee možete nabaviti i sami. Za ovo puter prokuvati na laganoj vatri. Prvo dolazi do isparavanja vlage, zatim do potamnjivanja proteina i šećera. Ulje postaje tamno zlatno.

Dobivena otopina se skida sa štednjaka i filtrira kroz gazu. Proteini i šećer se talože na vlaknima gaze, a pročišćeno ulje se sipa u pripremljenu posudu. Sada je spreman za upotrebu.

Analizirali smo najčešće vrste ulja i orijentirali vas na njih pravi izbor ulja za prženje.

Svaka domaćica može izabrati najbolje ulje za prženje za sebe, na osnovu kriterijuma kao što su ukus / otpornost na toplotu / cena / dostupnost.

Kuvanje bez ulja ovih dana postaje sve popularnije. Da li je moguće pržiti u tiganju bez upotrebe ulja? Ispostavilo se da možeš. Da biste to učinili, morate kupiti tavu obloženu posebnim teflonskim ili keramičkim slojem. To će hranu učiniti zdravijom, a potrošnju ulja ekonomičnijom.

Pultovi supermarketa nude tako širok izbor biljnih ulja da doslovno obeshrabruju moderne domaćice: teško je izabrati u kojem će se ulju pržiti.

Možda kuhati sa uljem sjemenki avokada? Da li je meso prženo u susamovom ulju boljeg ukusa? Badem, laneno seme, kokos, soja, semenke grožđa... Samo vrtoglava sorta!

Koje ulje pržiti: savjeti kuhara iz različitih zemalja

Osvrnimo se na savjete kuhara iz različite zemlje da odlučite koje je ulje najbolje za prženje.

Italijanski kuvari, uz španske i grčke, najčešće koriste za kuvanje maslinovo ulje. To je uglavnom zbog činjenice da veliki broj stabala maslina raste na Mediteranu.

Međutim, maslinovo ulje je zaista zdrav i dijetetski proizvod. Sadrži mononezasićene masne kiseline, posebno oleinsku kiselinu, koja, prema naučnicima, smanjuje nivo "lošeg" holesterola.

Ali ne treba pretpostaviti da je maslinovo ulje najvrednije biljno ulje: inferiorno je od lanenog ulja po sadržaju omega-3 nezasićenih masnih kiselina, a suncokretovog ulja po sadržaju vitamina E.

Najčešće se maslinovo ulje koristi za preljev salata, pravljenje umaka. Međutim, sasvim je moguće pržiti na maslinovom ulju, za razliku od, na primjer, od laneno ulje, koji se preporučuje da se koristi samo hladan - dodajte u žitarice, salate.

Prilikom prženja u bilo kojem ulju treba voditi računa o takozvanoj „tački dima“, koju svako ulje ima svoju. Maslinovo ulje ima relativno visoku tačku dimljenja (oko 190°C), pa je sasvim pogodno za prženje.

Najbolji savjet od kuhara- nemojte čekati da ulje počne da se dimi: prvo, ulje gubi svojstva kada se zagrije, a drugo, opasno je za kuhara koji udiše isparenja.

Kakvo se ulje prži u Aziji

Sojino ulje je najpopularnije u azijskoj kuhinji. Ima visoku tačku dimljenja, stoga je odličan za prženje i visoke temperature, sadrži 50-60% višestruko nezasićenih masnih kiselina. Osim toga, upotreba ove vrste ulja ima pozitivan učinak na nervni sistem osoba.

Sojino ulje koristi se za prženje povrća, škampa, ribe, pa čak i mesa, daje jelima zanimljiv delikatan ukus.

U Kini je takođe popularno prženje uz mešanje – kada kuvar prži hranu na vrelom ulju veoma brzo, neprestano mešajući. Za ovu tehniku ​​pečenja najčešće koriste azijski kuvari puter od kikirikija. Maslac od kikirikija pogodan je po tome što se za prženje troši četiri puta manje.

Prilikom odabira ulja na kojem ćete pržiti obratite pažnju na puter od kikirikija. Maslac od kikirikija ima visoku tačku dimljenja, pa je pogodan čak i za duboko prženje i skoro da ne izgara. Ali ne zaboravite da puter od kikirikija ima izražen miris i ukus i može biti jak alergen.

Francuska je trendseterka ne samo u odjeći, već iu kuhinji. visoko francuska kuhinja- to su eskalopi, pačja prsa, sotirana piletina sa povrćem. Takva popularna francuska jela obično se kuhaju na jakoj vatri ili prže u dubokom prženju. Stoga francuski kuhari za kuvanje koriste ulja s vrlo visokom tačkom dima.

Kukuruzno ulje koristi se za prženje u tiganju, maslinovo ulje - za kuvanje delikatnih dinstanih jela i jela za prženje, na repičinog ulja bolje je pržiti ribu, i suncokretovo, kukuruzno ili čak ulje sjemenki grožđa koristi se za duboko prženje.

1. Prilikom prženja nastaju heterociklični amini koji negativno utiču kardiovaskularni sistem. Nemojte pregrijati ulje i proizvode kako biste smanjili apsorpciju štetnih tvari.
2. Ako se ulje jako dimi u tiganju, bolje ga je ne koristiti i zamijeniti novim.
3. Suncokretovo ulje je prilično svestrano, ali za hladna jela bolje je koristiti nerafinirano ulje sa izraženijom aromom sjemenki.
4. Kako biste produžili rok trajanja biljnih ulja (suncokretovo, maslinovo, laneno), možete im dodati ulje sjemenki grožđa - otporno je na oksidaciju.
5. Maslinovo ulje lako upija sve kuhinjske mirise, pa ga treba čuvati u hladnoj, hermetički zatvorenoj posudi.
6. Susamovo ulje se široko koristi za pripremu egzotičnih jela orijentalne i azijske kuhinje. Bolje je pržiti na svijetlom ulju, a tamno ulje koristiti hladno.
7. Koristite ulje u razumnim dozama, jer je najvažniji savjet kuhara da hrana ne bude samo ukusna, već i zdrava!

Rafinirano biljno ulje

Najjeftinije ulje koje ima u svakoj radnji. Ima relativno visoku tačku dimljenja, nema zasićene masti, ima malo ili nimalo sopstvenog ukusa i naizgled je idealan za prženje.

Ali postoji jedno upozorenje. To se previše ne reklamira, ali kao jedna od faza u ekstrakciji biljnih ulja, koja se potom podvrgavaju prečišćavanju, često se koristi hemijska metoda - sjeme se tretira hemikalijama kako bi se iz njih izvukao maksimum ulja.
Čišćenje i dezodoriranje ulja takođe nije mehanički, već hemijski proces, tako da ulje koje se cijedi iz sjemenki i ono koje se nalazi na polici supermarketa nemaju puno zajedničkog. Općenito, ovo ulje se može koristiti za bilo koje prženje, ali ako postoji takva prilika, savjetovao bih vam da se ne zanosite s njim.

Kada pržiti u rafinisanom biljnom ulju:
kada je potrebno izbjeći pojavu stranih aroma;
kada se pržite u dubokom ulju ili na visokoj temperaturi.

Možete li pržiti na maslinovom ulju?

Na pitanje da li je moguće pržiti na maslinovom ulju, odgovor je nedvosmislen: da. Maslinovo ulje je jedno od najboljih za prženje – može se zagrijati na vrlo visoke temperature (170-180 stepeni) bez da se rascijepi i izgubi vrijedna svojstva.
Da bi hrana pržena u takvom ulju koristila tijelu, trebali biste razumjeti sve zamršenosti procesa.

Maslinovo ulje je visoko kalorično, da li to znači da će hrana postati kaloričnija tokom prženja?

Maslinovo ulje sadrži oko 900 kcal na 100 ml. Ali u isto vrijeme, gotovo se u potpunosti sastoji od nezasićenih masnih kiselina.

Za razliku od zasićenih, tijelo ih dobro apsorbira. Smatra se da glavna komponenta maslinovog ulja - oleinska kiselina - pomaže u smanjenju nivoa "lošeg" holesterola i povećava nivo "dobrog". Osim toga, poboljšava probavu i metabolizam.

Zbog visoke temperature zagrijavanja, maslinovo ulje vam omogućava da brže kuhate hranu, što znači da se zadržava više hranjivih tvari. Zaštitni sloj formiran na površini proteina ne dozvoljava velikoj količini maslinovog ulja da prodre unutra.

Kao rezultat toga, proizvodi ne postaju masniji, a vitamini i minerali se čuvaju. Dakle, sadržaj kalorija u jelu se ne povećava, ali koristi ostaju.

Koje ulje je bolje pržiti, ekstra djevičansko ili rafinirano

Ekstra djevičansko maslinovo ulje najviše klase (prvo ceđenje) čuva maksimum korisna svojstva. Najbolje ga je dodati salatama kao preljev.

Temperatura zagrijavanja ovog ulja omogućava vam da bez štete pržite hranu s visokim sadržajem vode, poput povrća. Kuvaju se na 130ºS-140ºS. Namirnice isečene na komade ili brze pripreme, kao što su jela od jaja, krompir, ćufte, gotova jela, jela u testu ili prezlama, prže se na temperaturi od 160ºS-180ºS. Na ovom ulju se mogu i pržiti.

Rafinirano maslinovo ulje je pogodnije za prženje hrane na visokim temperaturama (do 230ºS-240ºS). Zapamtite da jela kuhana s hrskavom koricom više nisu zdrava. Osim prženja, postoje i druge metode termičke obrade, kao što su dinstanje, pečenje ili kuhanje na pari. Pogodnije su za zdrav način života.

Koje god ulje da odaberete, pazite da ne zagori u tiganju. U ovom slučaju se formira štetne materije sa kancerogenim svojstvima.

Da li se može pržiti na maslinovom ulju pomešanom sa suncokretovim

Možda će vas takav proizvod koštati manje, uostalom, prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje kod nas košta sasvim pristojan novac. Ali prženje na takvom hibridu ulja je nemoguće.

Sve je to zbog razlike u temperaturi sagorijevanja - suncokretovo ulje ima nižu temperaturu, a počet će dimiti kada se maslinovo ulje tek zagrije. Posljedično, opet ćemo dobiti tvari koje su toksične za tijelo.

Tajne prženja maslinovog ulja

Kulinarski stručnjaci preporučuju korištenje posuđa malog promjera i visokih stijenki za prženje u maslinovom ulju. To će vam omogućiti da koristite više ulja na manjoj površini, jer se ono širi kada se zagrije.

Proizvode treba polagati postepeno, kako bi se izbjegao nagli pad temperature ulja. Moraju biti suhe kako ulje ne bi prskalo. Osim toga, u njemu možete prethodno marinirati meso, uključujući i za kuhanje na drvenom uglju. Tako će postati sočnije i ukusnije.

Ponovna upotreba ulja u tiganju je prihvatljiva ako nije zagrejano iznad 190ºS.

Držite ulje za prženje u frižideru

Poznato je da s vremenom ulja gube svojstva i propadaju. Najbolje ih je koristiti u prvoj godini nakon proizvodnje. Stavite li maslinovo ulje u hladnjak, u njemu se pojavljuje prirodni talog. To nije štetno - talog potpuno nestaje kada se zagrije.
Suvo, tamno i hladno mjesto bez stranih mirisa pogodnije je za skladištenje ulja.

Zaključci:

Kod nas postoji zabluda da se ekstra djevičansko maslinovo ulje ne može zagrijati na temperaturu potrebnu za prženje, iako je maksimalna temperatura zagrijavanja maslinovog ulja 210°C, što je mnogo više od potrebnih 177°C za prženje. Prženje na maslinovom ulju je stoljećima rasprostranjeno na Mediteranu.

Prženje s nerafiniranim maslinovim uljem kada se dovede do ključanja ne šteti i ne mijenja značajno hemijski sastav ulja na maksimalnoj temperaturi zagrijavanja, a i dalje je korisno zbog sadržaja polifenola i visoki nivo oleinska kiselina, koja ostaje stabilna i ne oksidira tako lako.

Alternative kao što su uljane repice, sojino i kukuruzno ulje su manje stabilne, ne sadrže gotovo nikakve polifenole, a na visokim temperaturama mogu se razgraditi u opasne, toksične nusproizvode zbog ubrzane oksidacije. Maslinovo, kokosovo i palmino ulje su najstabilnije masti pri prženju.

Dakle: Maksimalna temperatura zagrijavanja pravog maslinovog ulja je 210°C, što je mnogo više od 177-191°C, što je neophodno za većinu vrsta termičke obrade. Ako je kiselost maslinovog ulja visoka i/ili sadrži nečistoće (što često ukazuje na lošiji kvalitet kod većine proizvođača ulja), maksimalna temperatura zagrijavanja može se sniziti na oko 10°C. Međutim, hranu treba pržiti na maslinovom ulju. Visoka kvaliteta i izbjegavajte miješanje s drugim vrstama ulja.

Kada pržiti na maslinovom ulju:

kada trebate dati proizvodu ugodnu aromu maslinovog ulja;
kada temperatura pečenja može biti visoka.

Možete li pržiti na puteru?

Često u recepti preporučujemo da ovaj ili onaj proizvod pržite na maslacu. Ponekad to diktira budući ukus cijelog jela, a ponekad briga za naše zdravlje. Uostalom, poznato je da je miješanje putera i biljnog ulja tokom prženja štetno i za želudac, i za jetru, i za krvne sudove.
Stoga, ako recept, na primjer, predviđa dodavanje kiselog vrhnja ili vrhnja, tada je sigurnije koristiti maslac prilikom prženja.

Međutim, mnoge domaćice tvrde da gori u tiganju, a kada se susreću s takvim preporukama u receptu, bez zadrške koriste margarin. Ovo je najgora stvar koju možete učiniti! Iako je prženje na njemu praktičnije, margarin je mnogo štetniji nego ako pomiješate životinjske i biljne masti.
On je taj koji povećava rizik od srčanog i moždanog udara, taloži se na tijelu u obliku viška kilograma i doprinosi manifestaciji raka.

Osim toga, okus jela pripremljenog od margarina upadljivo se razlikuje od onoga kada se koristi prirodni puter. Stoga, ako je napisano: „pržiti na maslacu“, onda treba da uradite upravo to.

Maslac ima oko 80% masti, ostatak čine razne nečistoće poput mlečnih proteina i vode. Bogato je vitaminom A, ali i zasićenim mastima koje čine oko 50% ukupnog ulja. Kada se maslac zagrije, iste nečistoće počinju prilično brzo izgarati u njemu, a maslac počinje tamniti i emitovati orašastu aromu.
Prženje na puteru je vrlo zgodno ako želite brzo dobiti zlatnu koricu, a ako ne dozvolite da se maslac pregrije, proizvodi prženi na njemu dobijaju ugodan okus.

Pritom, ne zaboravimo da se sve gore navedeno odnosi na pravi maslac: nažalost, neki proizvođači u njega dodaju nekvalitetne biljne masti, što je odmah vidljivo ako komadić takvog maslaca otopite u tavi.

Kada pržiti na puteru:

kada hranu treba lagano dinstati u ulju;

kada temperatura pečenja nije previsoka.

Kako pržiti na puteru da ne zagori?

1. Prije svega, ako je vrijeme kuhanja kratko, onda neće imati vremena za to. Na primjer, ako kuhate kajganu.

2. Ako duže pržimo onda ne treba previše zagrevati tiganj. Algoritam je sljedeći: stavite tiganj na vatru; sačekajte da se dobro zagrije; stavite komadić putera; kada se otopi, stavite željeni proizvod; zatim smanjite vatru i nastavite kuhati, ne dopuštajući da ulje zagori.

Evo jednog vrlo popularnog savjeta na netu (ja sam ga koristio nekoliko puta):

3. Ali šta učiniti ako jelo mora da se kuva dosta dugo? Ovdje morate malo poraditi.
Napravimo otopljeni puter. Pripremit ćemo ga samo jednom, ali plodove našeg rada moći ćemo koristiti jako dugo.

Vidite, namjerno sam bacila 2 komada putera na vreli tiganj i slikala. Na fotografiji: lijevo - uobičajeno iz trgovine, desno - rastopljeno. Uobičajeno počinje da gori vrlo brzo, ghee se topi bez izgaranja.

Kako pravilno otopiti puter?
To se može raditi u običnoj debeloj ili keramičkoj tavi na laganoj vatri, te u nehrđajućem (ali ne aluminijskom!) loncu sa debelim dnom, ako namjeravate zagrijati puno ulja odjednom u rezervi.

Ja to radim drugačije. Stavio sam komad guste tkanine presavijen na pola u šerpu na dno, prelio vodom i stavio na vatru. U staklenu teglu stavim puter isečen na komade i teglu stavim na krpu.
Odnosno, ja kuvam ghee u vodenom kupatilu.
U teglu od pola litre stane oko 450 grama originalnog proizvoda.

Nakon što voda proključa, smanjim vatru na najmanju, tako da se vrenje jedva primjećuje.
Ako to nije moguće na vašem štednjaku, onda preporučujem drugu metodu da staklena posuda ne pukne. Možete koristiti dvije posude različitih veličina tako da jedna od njih bude nekoliko centimetara manja od druge u prečniku.
U veliki lonac sipajte vodu, manji stavite unutra, tako da drškama prisloni na stranice veće i uronite u vodu.
Ovo je još jedna verzija vodenog kupatila.

Ulje se prilično brzo topi, ali ovo nije proizvod koji želimo da dobijemo i zato čekamo da se pjena pojavi na vrhu. Ne vrijedi ga odmah uklanjati, jer će se neko vrijeme pod utjecajem temperature mliječni protein i dalje odvajati.

Nakon otprilike pola sata (ili više), pažljivo uklonite pjenu, isključite vatru i pustite da se ulje malo ohladi.

Sitno sito prekrijemo gazom ili širokim zavojem presavijenim 4 ili 8 puta, pa pažljivo ulijemo ulje u drugu posudu.
Pazite da bijela masa ne ide odozdo, inače će biti potrebno ponovo procijediti.

Procijeđeni proizvod se može čuvati u frižideru i koristiti ako je potrebno. Ono što ostane neproceđeno stavite u frižider i sačekajte da se stegne.
Videćete da se na vrhu stvorio debeli sloj putera, a na dnu običnog mleka. Ovo ulje se takođe može koristiti, ali ga nemojte dugo čuvati.

Još imamo pjene. Da ne bih zavaravao glavu, odmah ga namažem na hljeb i jedem sa zadovoljstvom. Nema pene - nema problema.

Takođe treba napomenuti da što se ulje duže zagreva, duže se može čuvati bez frižidera.

Ghee se može koristiti u pecivu, sendvičima, žitaricama, tjestenini i drugim jelima u koja biste inače stavljali puter.
I što je najvažnije, možete pržiti na takvom ulju. Okus gheeja je drugačiji, međutim, mnogi ga ljudi vole čak i više nego inače.
Osim toga, ne sadrži mliječne bjelančevine, pa stoga sve što se skuva s njim mogu bezbedno jesti osobe sa intolerancijom na laktozu.

I, naravno, ghee (ili ghee) - možete kupiti. Takvo ulje može se dugo čuvati i aktivno se koristi u indijskoj kuhinji i drugim kuhinjama jugoistočne Azije, kao iu tradicionalnoj medicini. Kao i obični puter, ghee sadrži veliku količinu zasićenih masti, ali za razliku od svog rođaka, ima visoku tačku dimljenja od oko 250 stepeni, što ga čini pogodnim za duboko prženje.
Uopšteno govoreći, može biti dobra ideja da malu teglu gheeja držite u frižideru za povremeno prženje – poput putera, odlično radi za dinstanje ili dinstanje povrća, ali neće zagoreti ako slučajno pregrejete tiganj.

Kada pržiti na pročišćenom puteru (ghee):
kada trebate brzo dobiti zlatnu koru;
kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
kada trebate dati proizvodu ugodan orašasti okus;

Prema pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Ulje". Film iz ciklusa "Hrana živa i mrtva"
Sljedeće izdanje dokumentarnog serijala Sergeja Malozjomova "Hrana živa i mrtva" posvećeno je puteru. Koju odabrati - modernu maslinu ili tradicionalni suncokret?
Kada se trebate bojati riječi "palmino ulje" na etiketi? Autori programa posjetili su mjesto gdje prave ovaj za mnoge zastrašujući proizvod.
Šta su trans masti? Zašto ih se do sada drugačije boje u Rusiji nego u Evropi i Americi? Do kojih bolesti dovode i zašto obična peciva mogu biti fatalna?
I također - rehabilitacija putera. Zašto su ga naučnici vratili na listu zdrave hrane?

Zanimljiva činjenica:

Naučnici ne preporučuju kuvanje sa suncokretovim uljem
Kuhanje s biljnim uljima oslobađa opasne kemikalije koje uzrokuju rak. Ovaj zaključak su došli britanski istraživači sa Univerziteta Oksford.

Ovako popularna biljna ulja za kuvanje među milionima domaćica, kao što su suncokretovo i kukuruzno, kada se jako zagreju, oslobađaju karcinogene koji mogu dovesti do pojave tumora i drugih opasnih bolesti. Britanski naučnici preporučuju ljudima da prže hranu na maslinovom ulju, kokosovom ulju, puteru ili samo na masti.
Niz eksperimenata opovrgnuo je popularno mišljenje da su biljna ulja koja sadrže polinezasićene masti, uključujući suncokretovo ili kukuruzno ulje, koja su veoma popularna u Rusiji, zdravija od zasićenih masti, kojima su bogati životinjski proizvodi. Naučnici su otkrili da zagrijavanje biljnih ulja dovodi do veće koncentracije aldehida, koji se povezuju s rakom, srčanim oboljenjima i demencijom.

Istraživači su otkrili da je sadržaj toksičnih kancerogena u tradicionalnom engleskom jelu Fish and Chips (fish and chips), prženom u biljnom ulju, 100-200 puta veći od dnevne granice koju je postavila Svjetska zdravstvena organizacija i smatra se sigurnim za ljude. Nasuprot tome, prženje na puteru, maslinovom ulju ili svinjskoj masti proizvodi znatno niže razine aldehida. Većina nizak nivo koji se oslobađa prilikom kuhanja u kokosovom ulju, kao što su pokazali eksperimenti.

I još nešto: mnogi znaju da hranu ne možete zagrejati u tavi u kojoj se već pržilo nešto sa uljem. Naučnici sa Univerziteta Baskije proveli su eksperimente koji su dokazali da opasnost od ponovne upotrebe ulja nije samo u udaru u jetru.

Baski su spaljivali tri vrste biljna ulja - suncokretovo, maslinovo i laneno (suncokretovo i maslinovo ulje su grijali 8 sati dnevno, a laneno 20) i potom ih analizirali. hemijski sastav hranu prženu na ovom ulju.

Ispostavilo se da hrana sadrži aldehide koji potiču iz biljnih ulja, a nastaju razgradnjom masnih kiselina. Neki od njih su izašli sa parom, ali je značajan dio ipak ostao u hrani. U međuvremenu, ovi aldehidi uzrokuju maligne tumore, kao i Alchajmerovu i Parkinsonovu bolest.

Budi pazljiv! Nemojte pržiti dva puta na istom ulju.

Proizvodi sadrže korisne i potrebne tvari za nas: proteine, masti, ugljikohidrate, vitamine i minerale. Pod uticajem temperature neke od njih se uništavaju, ali to ne znači da je hranu bolje jesti sirovu. Prvo, nije uvek ukusno, a drugo, dešava se opasno - nezagrijana hrana može sadržavati štetne bakterije. Pa, i na kraju, treće, sirovo nam je teškoprobaviti i asimilirati . Otkrivamo koji će načini kuhanja pomoći da hrana bude ukusna i što je moguće više hranjivih tvari.

Za par

Najbolja opcija za one koji se uravnoteženo hrane i žele uštedjeti vrijeme na kuhanju.

• Proizvodi nisu izloženi visokim temperaturama i ne izgore, jer se obrađuju vrućom parom. Zbog toga korisni makro- i mikroelementi bolje zadržavaju svoju strukturu.
• Ne stvaraju se karcinogeni – supstance kojenegativno utiču na DNK i izazivaju opasne promjene na njima.
• Nema potrebe za korištenjem ulja: proizvodi ga imaju tendenciju da ga apsorbiraju (posebno proteine), kao rezultat toga, sadržaj kalorija u jelu se povećava.
• Ovo je zgodno: aparat za parenje ima nekoliko slojeva u kojima možete kuhati nekoliko jela odjednom, a postoji i način odgođenog pokretanja. Odnosno, ako želite da ustanete ujutro i odmah pojedete kašu, to se lako može dogovoriti: stavite sve sastojke u uređaj uveče i podesite tajmer spremnosti na pravo vrijeme, tada će uređaj učiniti sve na svoje.

kuvati

Što se tiče prednosti, ovo je druga metoda nakon parenja. Pogodno za kuvanje masne hrane: postaju manje kalorične, jer deo masti prelazi u tečnost.

Savjet

• Skrobno povrće (krompir, šargarepa, cvekla, artičoka) i tjestenine gube strukturu tokom kuhanja i postaju kaloričnije zbog djelomičnog uništavanja složenih ugljikohidrata koji se nalaze u njihovom sastavu. Izlaz je da ih skuvate al dente, odnosno malo nedovoljno pečene.
• Ako kuvate povrće (brokoli, karfiol, spanać), nemojte sipati puno vode - tako će gubitak hranljivih materija biti minimalan.
• Ako pravite čorbu, vodu možete ocijediti 2-3 puta da bude manje bogata.

Pročitajte također Krompir, cvekla i šargarepa: 5 recepata od predjela do deserta

Ugasiti

Ovo je kuvanje u maloj količini vode. Ponekad se dodaje pavlaka, pavlaka ili puter, ali ne toliko kao pri prženju.

Ovo je odličan način da skuvate nešto ukusnije od samo kuvanog. Nutrienti su očuvane zbog niske tačke ključanja - uvek se gase na laganoj vatri.

Peći

Glavna prednost pečenja je ta što možete podesiti točnu temperaturu (za razliku od, na primjer, kuhanja na štednjaku), pri kojoj će proizvodi zadržati svoja korisna svojstva. Poželjno je da ne prelazi 150-200 ° C, a idealno je u rasponu od 70-100 ° C. Vrijeme kuhanja u ovom slučaju će se povećati, ali se može potrošiti na druge stvari - pećnica je zgodna jer ne zahtijeva stalno praćenje.

Savjet

• Prije pečenja nemojte pržiti ili kuhati hranu - pošaljite je u pećnicu sirovu.
• Ako želite da smanjite kalorijski sadržaj jela, kuhajte na rešetki sa posudom ispod.
• Povrće (šargarepa, krompir, tikvice, cvekla, boranija, brokula, karfiol) je najbolje kuvati sa ljuskom i ne prekuhati da ne postane previše mekano. Prvo, blago hrskavo povrće je ukusnije, a drugo, zadržava više vitamina.

Kako je najbolje ne kuhati (ili kuhati, ali rijetko)

Najštetniji način je prženje. Zbog visoke temperature (obično 130-140 stepeni) većina makro i mikronutrijenata se uništava, a broj kalorija se povećava zbog ulja koje proizvodi apsorbuju u procesu.

Iako je suncokretovo ulje najčešće jestivo ulje, preporučuje se što je moguće više ograničiti njegovu upotrebu. Razlog leži u činjenici da suncokretovo ulje sadrži značajnu količinu omega-6 masti – za razliku od omega-3 masti, redovna konzumacija omega-6 negativno utiče na zdravlje.

Alternative suncokretovom ulju uključuju nerafinirano maslinovo i kokosovo ulje, kao i jeftinije ulje kanole. Što se tiče prženja na maslinovom ulju, važno je napomenuti da iako ono zagrijavanjem gubi neka od svojih korisnih svojstava, njegov sastav se ne mijenja – kao rezultat, tijelo dobiva omega-9 masne kiseline koje su klasificirane kao sigurne za zdravlje.

Zašto je suncokretovo ulje štetno?

Bilo koja vrsta suncokretovog ulja (uključujući i nerafinisano) sadrži približno 60-80% omega-6 masti. Iako ove masti ne uzrokuju direktnu štetu organizmu, njihova upotreba u velike količine remeti metabolizam, značajno povećavajući potrebe organizma. Nasuprot tome, omega-9 masti iz maslinovog ulja ne povećavaju ovu potrebu.

Istraživanja sugeriraju da je najbolji omjer omega-3 i omega-6 masti 1 prema 1 - kako bi se uravnotežila šteta suncokretovog ulja, 10 g omega-3 masti treba da padne na svaku žlicu ovog ulja, što je ekvivalentno. U stvarnosti, većina ljudi ne razmišlja o tome, konzumirajući Omega-3 i 6 u omjerima 1 prema 10 ili čak 1 prema 20.

Neravnoteža Omega-6 i Omega-3

Rezultat neravnoteže Omega-3 i 6 je pojava svih vrsta mikro-upala u organizmu i poremećaj procesa regeneracije ćelija (1) . Situacija se pogoršava ako ishrana u početku ima manjak Omega-3 - što je sasvim tipično. Zapravo, za održavanje zdravlja, suncokretovo ulje treba koristiti u izuzetno malim količinama.

Nažalost, rafinirano suncokretovo i njemu slično kukuruzno ulje ima široku primjenu ne samo u gotovim jelima i brzoj hrani (na njima se prže hamburgeri i pomfrit), već i u većini običnih restorana. Razlog je jeftinost, dugi rok trajanja, neutralan ukus i sposobnost podnošljivosti visoke temperature(oko 200-250˚C) bez gorenja.

Možete li pržiti na maslinovom ulju?

Sigurne alternative suncokretovom ulju su maslinovo ulje i ulje kanole. Ova ulja se pretežno sastoje od omega-9 monozasićenih masnih kiselina, koje su neutralne za zdravlje i ne utiču na ravnotežu omega-6 i omega-3. Međutim, često se postavlja pitanje da li je bezbedno pržiti na maslinovom ulju i gubi li svojstva kada se zagrije.

Dobra vijest je da iako se maslinovo ulje zagrije na visoke temperature (a prženje znači zagrijavanje iznad 200˚C), antioksidansi koji se nalaze u njemu djelomično gube svojstva, štetni elementi se ne pojavljuju u sastavu. Drugim riječima, maslinovo ulje je bezbedno i za prženje hrane i za redovnu konzumaciju u razumnim količinama.

Rafinirano maslinovo ulje

Takođe je važno znati da za svakodnevno prženje uopšte nije potrebno skupo hladno ceđeno maslinovo ulje – pogodnije je za dodavanje u salate. Za redovno kuhanje možete koristiti rafinirano maslinovo ulje ili ulje kanole - mnogo su jeftiniji i prodaju se u bilo kojem velikom supermarketu.

Međutim, zapamtite da proizvođači često pokušavaju obmanuti potrošače puštanjem suncokretovog ulja s dodatkom maslinovog ulja. Nažalost, najčešće sadržaj maslinovog ulja u takvim mješavinama nije veći od 5-10% - drugim riječima, ovo je obično suncokretovo ulje. Prije kupovine uvijek pažljivo proučite sastav ulja na pakovanju.

Kokosovo ulje za prženje

Pored maslinovog ulja, još jedno dobra opcija za kuvanje je kokosovo ulje. Savršeno podnosi visoke temperature prženja, ima prijatan ukus i jedinstven profil masnih kiselina u svom sastavu. U suštini, kokosovo ulje je biljna verzija zasićenih životinjskih masti, ali ne sadrži kolesterol.

FitSeven je opširno pisao o tome kako tijelo osobe izuzetno nerado pretvara svoje kalorije u potkožnu masnoću - što ga čini idealnim za dijetu. Masne kiseline kokosovog ulja tijelo uglavnom koristi kao izvor dnevne energije i materijal za sintezu hormona (prvenstveno testosterona).

Možete li pržiti na puteru?

Nažalost, običan puter je potpuno neprikladan za prženje, jer počinje da gori na temperaturama iznad 150˚C. Alternativa može biti, široko korištena za kuhanje u Indiji i zemljama Južne Azije. Za razliku od putera, ghee dobro podnosi visoke temperature i ima mnogo duži rok trajanja.

Kuvana sa gheejem, hrana poprima prijatan ukus karamele i jantarnu boju, a samo ulje sadrži veliku količinu vitamina A i vitamina E. Možete kupiti gotov ghee puter ili ga kuvati kod kuće od običnog neslanog putera. Odvojeno, napominjemo da u ghee ulju praktički nema štetnih Omega-6 - jer ih nema ni u mlijeku.

***

Najgori izbor za kuvanje su suncokret, soja i kukuruzna ulja koji u svom sastavu sadrži veliku količinu omega-6 masnih kiselina štetnih za metabolizam. Najbolja ulja za prženje su maslinovo, kokosovo i ulje repice (uključujući rafinisane verzije ovih ulja), kao i ghee maslac.

Naučni izvori:

1. Šokantna istina o suncokretovom ulju,
2. Zašto je najbolje ne kuhati s ekstra djevičanskim maslinovim uljem,
3. razotkrivanje uobičajenih mitova o palminom ulju,