Uvod.

Važnost potpune i racionalne ishrane i za zdravu i za bolesnu osobu je trenutno van svake sumnje. Ova dijeta se zasniva na unosu raznih prehrambeni proizvodi u količinama koje pokrivaju potrebe organizma za potrebnom energijom i osnovnim nutrijentima: proteinima, mastima, ugljenim hidratima, vitaminima, mineralnim solima, elementima u tragovima i vodom. Pravilna prehrana osigurava da tijelo koristi sve ove tvari. Izvor nutrijenata mogu biti proizvodi i životinjskog i biljnog porijekla, a potonji su glavni dobavljač ugljikohidrata (u obliku složenih polisaharida, škroba ili jednostavnijih spojeva – šećera), vitamina, aroma, aromatičnih tvari itd.

Dalje proučavanje svojstava biljnih proizvoda omogućit će im široku primjenu u liječenju različitih bolesti. Dakle, sok od belog kupusa ima raznovrsna lekovita svojstva zbog visokog sadržaja askorbinske kiseline, vitamina B, kobalta, bakra, cinka, magnezijuma, kalcijuma, kalijuma i posebno fosfora. 16 aminokiselina i vitamina koji se nalaze u soku U , koji pospješuje zacjeljivanje čira na želucu, kao i tartronska kiselina, koja ima sposobnost sprječavanja gojaznosti.

Vrijednost prehrambenih biljaka.

Proizvodi od povrća su vrijedan izvor minerala (natrijum, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, gvožđe itd.) i elemenata u tragovima (jod, bakar, kobalt i dr.), koji su neophodni za realizaciju najvažnijih bioloških i fiziološki procesi koji su u osnovi života organizma. Minerali i elementi u tragovima sastavni su dio protoplazme ćelije, održavaju njeno fiziološko stanje, regulišu osmotski pritisak i acidobaznu ravnotežu u organizmu. Nedostatak minerala, kao i njihov višak, može dovesti do značajnih funkcionalnih poremećaja u organizmu.

Biljna hrana takođe sadrži fitoncide, oksidant

nye enzimi, esencijalna ulja, vitamini. Vitamini rastvorljivi u vodi (B 1 , B 2 , B 6 , C, PP) sadržane u biljkama su fiziološki aktivne složene organske tvari, koje, sudjelujući u izgradnji enzima, igraju važnu ulogu u interakciji s mineralima i aminokiselinama. Nedostatkom ovih vitamina poremećena je funkcija ćelijskih enzima i metabolizam.

Sa biljnom hranom u ljudski organizam ulaze takozvane aromatične i aromatične tvari, koje po pravilu nemaju veliku nutritivnu vrijednost i dodaju se da hrani daju osebujan okus i aromu. Ove supstance ne samo da stimulišu apetit, već utiču i na lučenje probavnih žlezda, poboljšavaju probavu. Do aromatičnog

tvari uključuju eterična ulja sadržana u mnogim biljkama (posebno mnogo njih u začinima). Eterična ulja inhibiraju procese fermentacije u gastrointestinalnom traktu, potiču metabolizam, lučenje pljuvačnih žlijezda i žlijezda.

gastrointestinalnog trakta. Aromatične supstance imaju

baktericidno djelovanje zbog oslobađanja fitoncida (luk,

beli luk, rotkvica itd.). Visok sadržaj vitamina čini ih

proizvodi vrijedni i za zdrave i za bolesne ljude.

Biljke su posebno bogate vitaminima u proleće. Na primjer, kopriva u rano proljeće sadrži više askorbinske kiseline od narandže i limuna, a karotena isto kao i šargarepa; 20 g koprive pokriva dnevne potrebe organizma za vitaminom K.

Biljni proizvodi se jedu sirovi ili nakon kuvanja, u obliku dodataka i začina. Sirovo povrće koje sadrži malu količinu natrijum hlorida koristi se u dane posta. Takva hrana ne samo da ima diuretski učinak sa tendencijom edema, već doprinosi i minimalnoj potrebi organizma za vodom i na taj način smanjuje osjećaj žeđi. U sirovim biljnim proizvodima sačuvani su vitamini, fitoncidi, oksidativni enzimi koji stimulišu procese probave. Sirova biljna hrana takođe ima imunološka svojstva. Prilikom kuhanja povrća, eterična ulja i elementi u tragovima prelaze u izvarak (često se ne koriste) zajedno s drugim aktivnim tvarima.

Klasifikacija prehrambenih biljaka.

1. porodica Actinidiae (Actinidiaceae)

aktinidija akutna ( aktinidija) ili kišmiš

aktinidija kolomikta ( Actinidia colomicta) ili grožđice

2. porodica Aster ( Asteraceae)

sijanje artičoke ( Cynara scolymus)

godišnji suncokret ( Helianthus annuus)

zelena salata (Lactuca sativa)

3. porodica banana ( Musaceae)

banana kulturna ( Musa paradisiaca)

4. porodica žutika ( Berberidaceae)

obična žutika ( Berberis vulgaris)

5. porodica mahunarki ( fabaceae)

kikiriki (Arachis hypogaea)

grah ( Phaseolus vulgaris)

6. porodica bromelija ( bromeliaceae)

pravi ananas ( Ananas comosus)

7. porodica heather ( Ericaceae)

brusnica (Vaccinium vitis-idaea)

borovnica (Vaccinium uliginosum)

močvarna brusnica ( Oxycoccus palustris)

borovnica (Vaccinium myrtillus)

8. porodica grožđa ( Vitaceae)

kultivisano grožđe ( Vitis vinifera)

9. porodica nar ( punicaceae)

šipak (Punica granatum)

10. porodica heljde ( polygonaceae)

sjetva heljde ( Fagopyrum sagittatum)

kiseli kiseljak (Rumex acetosa)

11. Porodica orlovih noktiju (Caprifoliaceae)

obična viburnuma ( Viburnum opulus)

12. porodične žitarice ( gramineae)

zob (Avena sativa)

obični ječam ( Hordeum vulgare)

13. porodica saksifrage ( Saxifragaceae)

kultivirani ogrozd ( Grossularia reclinata)

crvene ribizle ( Ribes rubrum)

crna ribizla ( ribes nigrum)

14. porodica kupusa ( Brassicaceae)

šveđanka (Brassica napus rapifera)

senf sarepta ( Brassica juncea)

stenica ili potočarka ( Lepidium sativum)

vrtna repa (Brassica rapa)

sjeme rotkvice ( Raphanus sativus)

obični hren ( Armoracia rusticana)

15. porodica lovor ( Lauraceae)

američki avokado ( persea americana)

plemeniti lovor ( Laurus nobilis)

16. porodica Liliaceae ( Liliaceae)

luk (Allium cepa)

bijeli luk ( Allium sativum)

17. porodica Marev ( Chenopodiaceae)

cvekla ( beta vulgaris)

baštenski spanać ( Spinacea oleracea)

18. porodica Rubiaceae ( rubiaceae)

drvo kafe ili kafa ( kafa arabica)

19. porodica mirta ( myrtaceae)

feijoa (Feijoa sellowiana)

20 . porodica orašastih plodova ( Juglandaceae)

orah (Juglans regia)

21 .familija Solanaceae ( solanaceae)

patlidžan (Solanum melongena)

krompir (Solanum tuberosum)

jestivi paradajz ( Lycopersicum esculentum)

22. porodica Rosaceae (Rosaceae)

obična kajsija (Armeniaca vulgaris)

dunja (Cydonia oblonga)

trešnja (Prunus divaricata)

obična trešnja (Cerasus vulgaris)

obična kruška (Pyrus communis)

siva kupina (Rubus caesius)

šumska jagoda (Fragaria vesca)

okruglolisna sjenarica (Amelanchier rotundifolia)

obična malina (Rubus idaeus)

obična breskva (Persica vulgaris)

planinski jasen (Sorbus aucuparia)

morž (Rubus chamenorus)

obični badem (Amygdalus communis)

trn (Prunus spinosa)

trešnja (Cerasus avium)

domaća jabuka (Malus domestica)

23. porodica Rutaceae (Rutaceae)

slatka narandža (Citrus sinensis)

grejp (Citrus paradisii)

obični limun (Citrus limon)

japanska mandarina (Citrus inschiu)

24. Porodica celera (Apiaceae)

šargarepa (Daucus sativus)

kovrčavi peršun (Petioselinum crispum)

sa mirisnim ledenim brijegom (Apium graveolen)

kim (Carum carvi)

komorač (Anethum graveolens)

25. porodica Sterculiaceae

čokoladno kakao drvo (Theobroma cacao)

26. Porodica dudova (Moraceae)

baštenska smokva (Ficus carica)

bijeli i crni dud (Morus alba et morus nigra)

27. porodica. Cucurbitaceae (Cucurbitaceae)

obična lubenica (Citrullus vulgaris)

obična dinja (cucumis melo)

krastavac (cucumis sativus)

28. Porodica Lamiaceae

obični bosiljak (ocimus basilicum vulgaris)

Biljna dijeta za određene bolesti

Uz pomoć biljne prehrane mogu se djelomično korigirati brojni metabolički poremećaji. Tako kod pacijenata sa srčanom insuficijencijom može doći do pomaka u metaboličkim procesima ka acidozi, poremećen je odnos kalijumovih i kalcijumovih jona u organizmu, poremećen je metabolizam vode i soli. Biljne namirnice koje utiču na reakciju urina u pravcu alkaloze su jabuke, banane, cvekla, šargarepa, dinja, krompir, limun, breskve, narandže itd.

Za gojaznost se preporučuje niskokalorično sirovo povrće (repa, šargarepa, paradajz, rotkvice, kupus, krastavci). Povrće i zelje, doprinoseći pražnjenju crijeva, sprječavaju apsorpciju kolesterola i povećavaju njegovo izlučivanje iz organizma. Kuvani krompir sa relativno niskim sadržajem kalorija dobro utažuje glad. Proizvodi sa visokim sadržajem kalijuma (cikla, bundeva, sirove jabuke) preporučuju se kod hipertenzije.

Kod gihta, mokraćne dijateze prikazani su takozvani dani kada pacijent uzima sirovo povrće i salate i isključuje iz prehrane namirnice bogate purinskim bazama (kislica, spanać i dr.).

povrće bogato oksalnom kiselinom (kislica, spanać, cvekla, krompir, pasulj, rabarbara, peršun).

Kod dijabetesa se isključuje biljna hrana bogata šećerom.

Upotreba začinjenih prehrambenih proizvoda u terapeutske svrhe temelji se na činjenici da se zbog njihove arome stvaraju složene mješavine mirisnih tvari, od kojih neke imaju baktericidna svojstva.

svojstva. Postoji preko 150 različitih začinskih biljaka. Najpopularniji su crni biber, muškatni oraščić, đumbir, pelin itd. Pelin kao začin pojačava salivaciju, lučenje želudačnog soka, neutrališe uticaj masne hrane;

karanfilić ima terapeutski učinak kod dijareje, bolesti jetre; đumbir stimuliše apetit i smanjuje nadutost; muškatni oraščić se koristi kao diuretik; menta daje neki sedativni efekat; hmelj i mak imaju hipnotički efekat.

Prilikom propisivanja biljne dijetetske terapije potrebno je strogo vođenje računa i odabir proizvoda prema njihovom hemijskom sastavu i biološkoj vrijednosti, jer se čak i povrće koje pripada istoj vrsti značajno razlikuje po sastavu mineralnih soli i vitamina.

O tome treba voditi računa posebno kada se istovremeno propisuju lijekovi, jer, ovisno o hemijskoj strukturi, mogu na različite načine utjecati na poremećeni metabolizam i stupiti u interakciju s biljnim proizvodima.

Interakcija prehrambenih biljaka sa ljekovitim tvarima

Isti način uvođenja biljne hrane i farmakoloških preparata, sličnost njihovog uticaja na pojedine delove metaboličkog ciklusa dovode do toga da oni mogu ili nadopunjavati i pojačavati međusobno delovanje, ili oslabiti ili neutralisati obostrano dejstvo.

Osim toga, mnogi lijekovi se pretežno dobivaju od biljnih proizvoda, koji se također mogu dodati kao sastojci hrane i začini. U tim slučajevima, zajedno s biljnim proizvodima, određene doze hemikalije koja je dio lijeka ulaze u tijelo. Ovo se mora uzeti u obzir prilikom liječenja pacijenata.

Interakcija lijekovi a biljna hrana može biti različita. Prije svega, to se tiče farmakokinetike lijekova, tj. uticaj nutrijenata na metabolizam lekova u organizmu, počevši od apsorpcije lekova i nutrijenata u digestivnom traktu, prolaska lekova kroz digestivni trakt itd.

Ovo se odnosi na lijekove koji se uzimaju oralno. Interakcija lijekova i prehrambenih biljnih proizvoda može se dogoditi ne samo oralnim putem, već i na nivou njihovog transporta u krvi, biotransformacije.

Konačno, interakcije lijek-hrana mogu biti farmakodinamičke prirode ako hrana sadrži farmakološki aktivne komponente.

Većina supstanci koje zagađuju okoliš (vazduh, tlo) utječu na aktivnost enzima uključenih u metabolizam lijekova u tijelu pacijenta. Veliki broj egzogenih hemikalija ulazi u organizam hranom, a komponente ovih supstanci se ponekad ne razlikuju od određenih farmakoloških sredstava.

Biljna hrana utiče na trajanje zadržavanja lijekova u crijevima i brzinu njihove apsorpcije u krv. Ishrana bogata balastnim materijama (vlaknima) i često se preporučuje za prevenciju i lečenje metaboličkih i gastrointestinalnih oboljenja, utiče na apsorpciju hrane i lekova. Na apsorpciju lijekova posebno utiču neprobavljivi polisaharidi. Dakle, karboksimetil celuloza sprječava apsorpciju digitoksina iz crijeva, čime se smanjuje akutna toksičnost lijeka. Metilceluloza usporava apsorpciju natrijum salicilata i smanjuje apsorpciju furradionina. To je zbog različite brzine prolaska hrane kroz gastrointestinalni trakt i njihovog uklanjanja iz tijela.

Moguće je da neprobavljivi polisaharidi ulaze u određene spojeve s lijekovima, stoga je većinu lijekova namijenjenih resorptivnom djelovanju racionalno prepisivati ​​na prazan želudac, tj. za 30 min. prije jela. U tom slučaju će se isključiti negativan učinak na apsorpciju lijekova i moguća interakcija lijeka i komponente hrane. Dakle, hrana koja mijenja pH želudačnog soka u alkalnom smjeru (većina povrća i voća, s izuzetkom šljiva i brusnica) može dovesti do značajnog poremećaja procesa resorpcije lijeka, pa čak i uzrokovati njihovu inaktivaciju.

Većina sokova od povrća koji sadrže organske kiseline inaktiviraju djelovanje lijekova kao što su eritromicin, penicilin, pa se ovi lijekovi ne preporučuju.

piti kisele sokove.

Prilikom uzimanja suplemenata gvožđa treba izbegavati jesti hranu i hranu koja može da ograniči njegovu apsorpciju (pirinčana čorba, raženi hleb od fino mlevenog brašna, tanini za čaj, povrće sa visokim sadržajem oksalata itd.). askorbinska kiselina, naprotiv, pospješuje bolju apsorpciju željeza iz crijeva, o čemu treba voditi računa tokom terapije. Osim toga, bolje je prepisivati ​​preparate gvožđa prije jela kako bi se osigurala njihova maksimalna apsorpcija.

Uz istovremeni unos preparata digitalisa i biljne hrane bogate taninima (rabarbara, spanać i dr.) može doći do stvaranja nerastvorljivih taloga, što umanjuje terapijski efekat. Utvrđen je utjecaj pšeničnih mekinja i nekih biljnih polisaharida na koncentraciju digoksina u krvnoj plazmi kod zdravih osoba. Nakon uzimanja mikro-

vrhunska koncentracija kristalne celuloze i pšeničnih mekinja

Koncentracije digoksina u plazmi uočene su kasnije nego u kontrolnim studijama.

Upotreba ishrane bogate kupusom i briselskim šparogama značajno smanjuje koncentraciju u plazmi u isto vreme.

ali uzimanje antipirina. Poluvrijeme ovog lijeka je također smanjeno, a brzina njegovog metabolizma se povećava.

Interakcija lijekova i hrane, koja dovodi do slabljenja djelovanja lijekova, zahtijeva isključivanje određenih komponenti hrane iz prehrane. Dakle, kod liječenja antikoagulansima potrebno je ograničiti ishranu namirnicama bogatim vitaminom K, jer je on antikoagulans.

antikoagulansi (zeleno povrće, beli kupus, spanać, celer, šargarepa, paradajz itd.)

preparati tetraciklinske serije formiraju nerastvorljive komplekse sa hranom bogatom kalcijumom. Lijekovi koji sadrže sumpor također stvaraju nerastvorljive taloge u interakciji sa gvožđem i drugim katjonima teških metala koji se nalaze u biljnoj hrani.

Vitamin B6, u interakciji sa L-DOPA, smanjuje nivo ovog lijeka u plazmi ispod terapijskog nivoa, tako da bi pacijenti koji ga uzimaju trebali izbjegavati hranu bogatu piridoksinom (orasi, pasulj, itd.)

Dakle, dostupni podaci ukazuju na važnu ulogu biljnih proizvoda ne samo u racionalnoj ishrani bolesnika, već i u liječenju, kako dijetetskim, tako i u kombinaciji sa farmakološkim lijekovima.

Opis prehrambenih biljaka

Sjeme tikve– Semina Cucurbitae

Plant. bundeva obična - Cucurbita pepo, fam. Cucurbitaceae

Jednogodišnja zeljasta biljka. Široko se uzgaja kao hrana, stočna hrana i izvor karotena.

Ljekovite sirovine. Zrele sjemenke bundeve, zreli plodovi bundeve svježi.

Hemijski sastav. Sjemenke sadrže do 40% masnog ulja, koje uključuje trigliceride palmitinske, stearinske, oleinske i linolne kiseline. Glavna farmakološki aktivna tvar koja određuje anthelmintički učinak sjemenki bundeve je amino spoj kukurbitin, čiji sadržaj u sjemenkama dostiže 0,1-0,3%, ovisno o sorti bundeve. Kukurbitin je 3-amino-3-karboksipirolidin.

Aplikacija. Od oguljenih sjemenki odavno se pripremaju ex tempore emulzija, koja se koristi za liječenje helmintijaza (trakavica). Ovaj lijek je odavno poznat u narodnoj medicini. Ovo je potvrđeno eksperimentom

mentalno i klinički. Karoten se dobija iz plodova (iz silirane bundeve). Najprikladnije za dobijanje karotena su sorte "vitamin" i "presretanje".

koren šargarepe – Radix Dauci

Plant. Sjetva šargarepe - Daucus sativus, fam. Apiaceae

Dvogodišnja zeljasta biljka. Ima mesnat koren.

Uzgaja se širom Rusije.

Ljekovite sirovine. Zrelo korjenasto povrće u svježem stanju.

Hemijski sastav. Sjemenke šargarepe sadrže esencijalna i masna ulja, flavonoide i druga hemijska jedinjenja. Terpeni kao što su citral, karatol, daukol, azaron, ciniol, alfa-pinen i l - limonen. Masno ulje sadrži gliceride palmitinske, linolne, oleinske kiseline. Karotenoidi su praćeni tragovima vitamina B 1, B 2, pantoten

jajne ćelije i askorbinske kiseline, antocijanidini i kumarini.

Aplikacija. Ljekovita svojstva korijena šargarepe povezana su sa sadržajem u njemu velike količine karotena (pro

vitamin A), koji se u ljudskom organizmu pretvara u vitamin A, a takođe i zbog kompleksa vitamina B i askorbinske kiseline. Sok od šargarepe i korjenasti usjevi se koriste za hipovitaminozu A, koja je praćena povećanim umorom, gubitkom apetita, sklonošću prehladama, bolestima i bolestima gastrointestinalnog trakta i kože (suha koža). Losioni, obloge, emulzije za hronične kožne bolesti (ekcem, gnojne rane, opekotine, ozebline, lezije sluznice nosa i larinksa (hronična curenje iz nosa, laringitis)

Voće japanske mandarine – Fructus Citri unschiu

Plant. japanska mandarina - Citrus unschiu, fam. Rutaceae

Zimzeleno razgranato drvo sa sferičnom krošnjom. Uzgaja se u mnogim zemljama svijeta.

Ljekovite sirovine. Koriste se plodovi biljke.

Hemijski sastav. Zreli plodovi mandarine sadrže do 10-12%

šećeri, organske kiseline (limunske), pektinske supstance, mineralne soli, glikozidi, eterično ulje, vitamini B, provitamin A i vitamin P, askorbinska kiselina, beta-sitostern.

Aplikacija. Kao hrana koristi se pulpa voća, koja je delikatesni dijetetski osvježavajući proizvod. Svježe mandarine i voćni sokovi su jedna od omiljenih namirnica za djecu, često se uključuju u dječju prehranu kao tonik i probavni proizvod. IN Prehrambena industrija od voća se prave konzervirani sokovi, sirupi, slatkiši, marmelada.

Zbog fitoncidnih svojstava imaju antimikrobni učinak, doprinose normalizaciji probave. Sok od mandarine inhibira pokretljivost crijeva. Fitoncidna aktivnost se može manifestovati nekim kožnim oboljenjima.

Uočena je terapijska djelotvornost kore ploda mandarine, čije se dekocije i infuzije koriste za liječenje akutnih i kroničnih plućnih bolesti kao ekspektoransi i omekšivači kašlja. Kora se koristi za povećanje apetita.

Plodovi crne ribizle – Fructus ribis nigri

Plant. crna ribizla - Ribes nigrum, fam. Saxifragaceae

Razgranati grm, rasprostranjen širom evropskog dela Rusije, Sibira, Kavkaza. Samoniklo raste na vlažnim mjestima, u vlažnim šumama, uz obale rijeka i jezera.

Ljekovite sirovine. Koriste se zreli plodovi, sakupljeni tokom zrelosti. Sušeno voće je slabog aromatičnog mirisa, slatkog i kiselog, blago trpkog ukusa.

Hemijski sastav. Plodovi sadrže askorbinsku kiselinu, vitamine P, B 2 , B 6 , karoteni, tokoferoli, vitamini grupe K. Sadržaj vitamina P u bobicama često prelazi 1%. Bobice su bogate šećerima i organskim kiselinama - jabučnom i limunskom. Tu su antocijanini, flavonoidi i njihovi glikozidi, mikro-

elementi (B, Mn, Zn, Mo, Co, Cu, Fe, I) .Listovi sadrže askorbinsku kiselinu.

Aplikacija. Plodovi i listovi imaju protuupalna, dijaforetska, diuretička i antidijareična svojstva. U medicinskoj praksi voće se koristi kao multivitaminski lijek. Od voća se pripremaju vitaminski sirupi i koncentrati; listovi i pupoljci su dio kolekcija vitamina. Plodovi crne ribizle koriste se u prehrambenoj, konditorskoj industriji, industriji alkoholnih pića. Ponekad se listovi koriste kao surogat za čaj, kao i za soljenje i kiseljenje.

rowan fruits– Fructus Sorbi

Plant. Rowan obična - Sorbus aucuparia, fam. Rosaceae

Drvo sa sivom glatkom korom. Cvat gusta kukavica. Plodovi su u obliku jabuke, sferni, jarko narandžasti, kiseli, gorki, blago kiseli. Sazrevaju u avgustu - septembru i ostaju na drvetu do mraza. Rasprostranjen po cijelom evropskom dijelu Rusije, na Uralu, Kavkazu i Sibiru. Raste između grmlja u mješovitim i crnogoričnim šumama, na rubovima i čistinama.

Ljekovite sirovine. Zreli plodovi ubrani prije ili poslije mraza. Bobice se koriste svježe i sušene. Suhe bobice su smežurane, loptaste, crveno-narandžaste, sjajne sa ostacima čašice na vrhu, unutra sa 2-7 srpastih sjemenki. Okus je gorko-kiseo.

Hemijski sastav. Plodovi su bogati karotenoidima, prisutni su vitamini C. Organske kiseline (jabučna, limunska, vinska), gorke i tanine. Pronađen alkoholni sorbitol i ketošećer sorboza. Sjemenke sadrže glikozid amiglalin i masno ulje, a listovi askorbinsku kiselinu.

Aplikacija. Multivitaminska sirovina sa visokim sadržajem beta-karotena. Svježe bobice se prerađuju u vitaminski sirup, a suve su dio multivitaminskih preparata. U narodnim medijima

Plodovi skorbuta su se naširoko koristili za skorbut, popularan kao

kao diuretik i kod hipertenzije. Široko se koristi u industriji alkoholnih pića.

lišće jagode – Folia Fragariae

Plant. šumska jagoda - Fragaria vesca, fam. Rosaceae.

Višegodišnja zeljasta biljka sa puzećim debelim rizomom prekrivenim smeđim stipulama. Od njega odlaze tanki vlaknasti adventivni korijeni i dugi nitasti izdanci koji se ukorijenjuju u čvorovima. Na mjestima ukorjenjivanja razvijaju se rozete dugolisnih bazalnih listova i izlaze cvjetne stabljike. Bazalni listovi su trostruki, listići su sjedeći s velikim oštrim zupcima; listovi su odozgo skoro goli, odozdo prekriveni svilenkastim dlačicama. Cvjetovi su bijeli, sakupljeni u kišobranasti cvat s nekoliko cvjetova koji izlazi iz pazuha jednostavnog jajolikog lista s velikim zupcima. Čaška ostaje sa fetusom. Plod je višestruki orah, formiran iz rastuće posude spojene sa čaškom, u čiju su pulpu uronjene male sjemenke („jagode“).

Distribuirano po cijeloj zemlji. Raste na rubovima, u pročišćenim šumama, na šumskim čistinama, među grmovima.

Hemijski sastav. Listovi sadrže vitamine (C, karotenoidi, grupa B), šećere, organske kiseline (limunska, kininska, jabučna), tragove eteričnih ulja, flavonoide do 2% (rutin), tanine do 9%, soli gvožđa, mangan.

Ljekovite sirovine. Osušeni bazalni listovi.

Aplikacija. Vodena infuzija se koristi kao diuretik, kod mokraćnih i kolelitijaza, kod dijabetesa.

listovi žutike – Folija Berberidis

korijenje žutike– Radices Berberidis

Plant. žutika obična - Berberis vulgaris, fam. Berberidaceae.

Razgranati grm sa snažnim korijenskim sistemom; drvo je žuto. Grane sa trodelnim bodljama dužine do 2 cm, u čijim pazušcima se nalaze skraćeni izdanci sa grozdovima listova. Listovi su obrnuto jajasti, oštro nazubljeni uz rub, suženi u kratku peteljku. Cvjetovi u opuštenim grozdovima. Perianth se sastoji od 6 čašica i žutih latica. Plod je bobičasto voće, veoma kiselo. Raste u evropskom delu Rusije.

Hemijski sastav. Sadrži alkaloide protoberberinske grupe: berberin, palmatin, jatrorizin, kolumbanin; alkaloidi bisbenzilizohinolinske grupe - oksiakantin, berbamin.

Ljekovite sirovine. Listovi koji se beru tokom pupanja i cvatnje. Korijenje koje se bere u kasnu jesen.

Aplikacija. Od listova se priprema tinktura koja se koristi kod hipotenzije materice u postporođajnom periodu, snižava krvni pritisak, povećava amplitudu srčanih kontrakcija i stimuliše lučenje žuči.

Korijenje služi kao sirovina za proizvodnju berberin bisulfata, koji se široko koristi u bolestima žučne kese. Lista B.

Sjemenke gorušice sarepta - Semina Brassicae junceae

Plant. sareptski senf - Brassica juncea, fam. Brassicaceae

Jednogodišnja zeljasta biljka sa razgranatom stabljikom visine 50-60 cm Listovi su naizmjenični, goli. Cvat je kukast grozd. Cvjetovi su mali, zlatno žuti. Mahune su linearne, tanke, gomoljaste, odstupljene od stabljike. Sjemenke su gotovo sferične, sivo-sive, smeđe ili svijetložute. Široko se uzgaja u donjem Volgi i na sjevernom Kavkazu.

Hemijski sastav. Sjemenke gorušice sarepta sadrže glikozid - sinegrin, masno ulje do 40%, bjelančevine, sluzokože.

Ljekovite sirovine. Sjemenke se koriste za proizvodnju masnog ulja gorušice.

Aplikacija. Senf flasteri - komadi papira standardne veličine sa nanesenim slojem senfa u prahu. Senf flasteri su tipična distrakcija kod upalnih procesa i reumatizma.

U ranoj industriji eterično ulje gorušice proizvodilo se od gorušičine pogače destilacijom vodenom parom, koje je korišteno za dobijanje gorušičinog alkohola (2% alkoholni rastvor eteričnog ulja). Alkohol senfa je uveden u neke trljanje, linimente kao iritant.

Plodovi borovnice– Fructus myrtilli

Plant. Borovnica– Vaccinium myrtillus, fam. Ericaceae.

Grm visok 15 - 40 cm sa naizmjeničnim jajolikim, tankim, nazubljenim listovima uz rub. Cvjetovi pojedinačni, pazušni, viseći, na kratkim pedikama. Čaška s malim cijelim udom; vjenčić vrč-kuglasti, zelenkasto-ružičasti, četvero-, peterozubi. Plod je sočna, sferična bobica, crno-siva sa plavkastim cvijetom. Cvjeta u maju-junu, rodi u julu-avgustu. Rasprostranjen u evropskom dijelu Rusije i Zapadnog Sibira. Raste lokalno u istočnom Sibiru i na Kavkazu. Raste u šikarama na vlažnim mjestima zajedno sa brusnicama, borovnicama i drugim grmljem, u crnogoričnim šumama, često se nalaze u tundri.

Hemijski sastav. Bobičasto voće sadrži kondenzirane tanine do 12%, antocijanine - mirtilin, šećere, organske kiseline (limunska, jabučna), malu količinu askorbinske kiseline, karoten i vitamin B 1 , mnoge slikovite supstance. Listovi su još bogatiji taninima, a sadrže i arbutin, hidrokinon, mirtilin.

Ljekovite sirovine. Zrele, dobro osušene bobice.

Aplikacija. Nježno adstringentno i dijetetski lijek za akutne i kronične gastrointestinalne poremećaje, posebno kod djece. Uključeno u obavezujuće naknade. Koristi se kao infuzija ili dekocija. Smanjuje nivo glukoze u krvi.

Kora viburnuma– Cortex Viburni

Plant. Viburnum obična - Viburnum opulus, fam. Caprifoliaceae

Grm visok 1,5 - 3 m sa smeđkasto sivom korom. Listovi su nasuprotni, 3-5-režnjevi, tamnozeleni odozgo, goli, naborani. Cvjetovi sa čaškom s 5 zubaca i bijelim vjenčićem sa 5 zareza, skupljeni u ravne polu-kišobrane. Plod je jajolikog oblika, jarkocrvene koštice prečnika 8-10 mm. Cvjeta do sredine ljeta. Plodovi sazrevaju u avgustu - septembru. Raste u podrastu mješovitih šuma, u grmlju, uz rubove šuma, čistine, čistine, uz obale rijeka i jezera.

Nalazi se širom Rusije.

Hemijski sastav. Kora sadrži vitamine K 1 , askorbinska kiselina, karoteni i supstanca slična kolinu, takođe iridoidi, jedinjenja triterpena, tanini, viburnin glikozid, žutocrvena smola.

Voće sadrži šećer, tanine, organske kiseline, askorbinsku kiselinu, karotenoide.

Ljekovite sirovine. Kora se bere u aprilu - maju tokom perioda sokova.

Aplikacija. Tečni ekstrakt se uglavnom koristi za krvarenje iz materice. Voće povećava kontrakciju srčanog mišića i povećava diurezu; uključeni u vitaminske dodatke.

Bibliografija

1. C .I. Sokolov, I.P. Zamotaev "Fitoterapija", Moskva 1984

2. V. Preobraženski "Moderna enciklopedija ljekovitog bilja", Rostov - na - Donu 2001.

3. D.A. Muravjov "Farmakognozija", Moskva 1991

4. Internet - enciklopedija.

Zaključak

Mnoge ljekovite biljke koje se koriste u medicini su biljke za ishranu. Koriste se ne samo u prehrambenoj industriji, već iu parfimerijskoj i kozmetičkoj industriji, industriji alkoholnih pića. U ishrani se ljekovito bilje koristi svježe, osušeno - u obliku infuzija i dekocija. Koriste se kao diuretici, koleretici, protuupalni, adstringentni, antihelmintički, sedativi, ekspektoransi, antispazmodični i srčani agensi.

Dakle, postoji mogućnost upotrebe ljekovitih biljaka koje djeluju nježno u liječenju raznih bolesti bez pribjegavanja lijekovima za kemijsku sintezu.

Polen biljaka (djetelina) bogat vitaminima i mineralima kao što su: vitamin B1 - 62%, vitamin B2 - 106,7%, vitamin B5 - 55,2%, vitamin B6 - 45%, vitamin B9 - 127,5%, vitamin C - 17,9%, vitamin E - 200%, vitamin PP - 100%, kalijum - 38,2%, kalcijum - 16,9%, silicijum - 742%, magnezijum - 39,3%, fosfor - 108,9%, gvožđe - 300,3%, bakar - 13,6%

Šta je koristan polen biljaka (djetelina)

• Vitamin B1 dio je najvažnijih enzima metabolizma ugljikohidrata i energije, osiguravajući tijelu energiju i plastične tvari, kao i metabolizam aminokiselina razgranatog lanca. Nedostatak ovog vitamina dovodi do ozbiljnih poremećaja nervnog, probavnog i kardiovaskularnog sistema.
• Vitamin B2 sudjeluje u redoks reakcijama, povećava osjetljivost na boju vizualnim analizatorom i prilagođava se tami. Neadekvatan unos vitamina B2 prati narušavanje stanja kože, sluzokože, oštećenje svjetla i vida u sumrak.
• Vitamin B5 učestvuje u metabolizmu proteina, masti, ugljikohidrata, metabolizmu kolesterola, sintezi niza hormona, hemoglobina, pospješuje apsorpciju aminokiselina i šećera u crijevima, podržava funkciju kore nadbubrežne žlijezde. Nedostatak pantotenske kiseline može dovesti do oštećenja kože i sluzokože.
• Vitamin B6 učestvuje u održavanju imunološkog odgovora, procesima inhibicije i ekscitacije u centralnom nervnom sistemu, u transformaciji aminokiselina, metabolizmu triptofana, lipida i nukleinskih kiselina, doprinosi normalnom stvaranju crvenih krvnih zrnaca, održavanju normalan nivo homocisteina u krvi. Nedovoljan unos vitamina B6 prati smanjenje apetita, poremećaj stanja kože, razvoj homocisteinemije, anemija.
• Vitamin B9 kao koenzim uključen u metabolizam nukleinskih i aminokiselina. Nedostatak folata dovodi do poremećaja sinteze nukleinskih kiselina i proteina, što za posljedicu ima inhibiciju rasta i diobe stanica, posebno u tkivima koja se brzo razmnožavaju: koštana srž, crijevni epitel itd. Nedovoljan unos folata u trudnoći jedan je od uzroka nedonoščadi, pothranjenost, urođene deformitete i smetnje u razvoju djeteta. Pokazana je jaka veza između nivoa folata, homocisteina i rizika od kardiovaskularnih bolesti.
• vitamin C učestvuje u redoks reakcijama, funkcionisanju imunog sistema, pospešuje apsorpciju gvožđa. Nedostatak dovodi do lomljivih i krvarenja desni, krvarenja iz nosa zbog povećane propusnosti i krhkosti krvnih kapilara.
• vitamin E ima antioksidativna svojstva, neophodan je za funkcioniranje spolnih žlijezda, srčanog mišića, univerzalni je stabilizator staničnih membrana. Uz nedostatak vitamina E, uočava se hemoliza eritrocita i neurološki poremećaji.
• Vitamin PP učestvuje u redoks reakcijama energetskog metabolizma. Neadekvatan unos vitamina je praćen narušavanjem normalnog stanja kože, gastrointestinalnog trakta i nervnog sistema.
• Kalijum je glavni intracelularni ion uključen u regulaciju ravnoteže vode, kiselina i elektrolita, uključen je u procese nervnih impulsa, regulaciju pritiska.
• Kalcijum je glavna komponenta naših kostiju, deluje kao regulator nervnog sistema, učestvuje u kontrakciji mišića. Nedostatak kalcijuma dovodi do demineralizacije kičme, karličnih kostiju i donjih ekstremiteta povećava rizik od razvoja osteoporoze.
• Silicijum uključen je kao strukturna komponenta u sastav glikozaminoglikana i stimuliše sintezu kolagena.
• Magnezijum učestvuje u energetskom metabolizmu, sintezi proteina, nukleinskih kiselina, ima stabilizirajući učinak na membrane, neophodan je za održavanje homeostaze kalcija, kalija i natrijuma. Nedostatak magnezija dovodi do hipomagnezijemije, povećanog rizika od razvoja hipertenzije, srčanih oboljenja.
• Fosfor učestvuje u mnogim fiziološkim procesima, uključujući energetski metabolizam, reguliše acido-baznu ravnotežu, dio je fosfolipida, nukleotida i nukleinskih kiselina, neophodan je za mineralizaciju kostiju i zuba. Nedostatak dovodi do anoreksije, anemije, rahitisa.
• Iron dio je proteina različitih funkcija, uključujući enzime. Učestvuje u transportu elektrona, kiseonika, obezbeđuje protok redoks reakcije i aktivacija peroksidacije. Nedovoljna konzumacija dovodi do hipohromne anemije, atonije skeletnih mišića nedostatka mioglobina, pojačanog umora, miokardiopatije, atrofičnog gastritisa.
• Bakar dio je enzima koji imaju redoks aktivnost i koji su uključeni u metabolizam željeza, stimulira apsorpciju proteina i ugljikohidrata. Učestvuje u procesima snabdevanja tkiva ljudskog tela kiseonikom. Nedostatak se manifestira kršenjem formacije kardiovaskularnog sistema i skeleta, razvoj displazije vezivnog tkiva.

sakriti više

Potpuni vodič za većinu korisni proizvodi možete vidjeti u aplikaciji

Samonikle biljke sadrže gotovo sve potrebne sastojke hrane: vitamine, ugljikohidrate, proteine, masti, mineralne soli i vodu. Posebno je važna uloga svježih biljaka kao izvora vitamina. Od kojih se većina ne sintetizira u ljudskom tijelu. Mnogi od njih nisu u potpunosti sačuvani u konzerviranoj hrani, koja čini osnovu zaliha hrane, ili se nalaze u njima u teško probavljivom obliku.

Nutritivna vrijednost divlje biljke, divlje biljke kao izvor uravnotežene hrane.

Nedostatak vitamina uzrokuje narušavanje najvažnijih biohemijskih i fizioloških procesa u ljudskom tijelu i može dovesti do smanjenja efikasnosti, smanjenja otpornosti na štetne utjecaje okoline, pogoršanja regeneracije tkiva, usporavanja zgrušavanja krvi, kršenje adaptacije i razvoj niza ozbiljnih bolesti, čak i uz obilnu prehranu visokokalorične hrane.

U zelenim dijelovima samonikle biljke sadrže uglavnom vitamine C, K, E, a u sjemenu, korijenu i krtolama - vitamine B. Biljna ulja su bogata i vitaminom E. Plodovi mnogih biljaka sadrže flavonoide (vitamin P), kao i vitamin PP. Vitamin A se u biljkama nalazi u obliku takozvanih provitamina (karotenoida), koji se u životinjskom tijelu pretvaraju u odgovarajuće vitamine. Prema riječima profesora A.A. Kičigin, u mnogim divljim biljkama sadržaj karotenoida je mnogo veći nego u uzgojenim. Dnevne potrebe odrasle osobe u mnogim vitaminima mogu se zadovoljiti unosom 50-100 g divljih biljaka.

Samonikle biljke kao glavni izvor ugljikohidrata.

divlje biljkeglavni izvor ugljenih hidrata, koji bi pri teškim fizičkim naporima, uobičajenim u ekstremnim uslovima, trebalo da čine više od 50% ishrane. Zahvaljujući brzo probavljivim biljnim šećerima (glukoza, fruktoza, saharoza), energetski utrošak tijela može se nadoknaditi u najkraćem mogućem roku. Skrob se sporije vari, taloži se kao rezervna tvar u korijenu, rizomima, gomoljima, lukovicama, sjemenkama i plodovima. U gomoljima Compositae i nekih drugih biljaka akumulira se u vodi topiv polisaharid inulin, blizak škrobu.

Biljna hrana koja sadrži vlakna, koja čine osnovu zidova biljnih ćelija, stimuliše motoričku funkciju crijeva, potiče vitalnu aktivnost korisnih crijevnih bakterija. Međutim, kod starih biljaka stanični zidovi se postepeno impregniraju brojnim tvarima, zbog čega njihova tkiva postaju gruba. Takve samonikle biljke se loše probavljaju i ne preporučuje se jesti.

Divlje biljke kao izvor proteina.

Čovjek može zadovoljiti i osnovne potrebe za proteinima na račun biljaka. Značajna količina proteina nalazi se, na primjer, u zelenoj masi kvinoje, koprive i mahunarki. Međutim, biljni proteini su manje svarljivi od životinjskih proteina. Većina njih ne sadrži u dovoljnim količinama sve esencijalne aminokiseline neophodne za ljudski organizam. Stoga, za održavanje normalnog metabolizma, u svakodnevnu prehranu treba unijeti određenu količinu potpunih životinjskih proteina.

Samonikle biljke kao izvor masti.

Od samoniklih biljaka mogu se dobiti masti (biljna ulja) koje se uglavnom nalaze u sjemenkama. Masti su dio ćelijskih struktura svih vrsta tkiva i organa i neophodne su za njihovu izgradnju. Po svojoj energetskoj vrijednosti, dvostruko su bolji od proteina i ugljikohidrata. Osim toga, masti pružaju mehaničku zaštitu i toplinsku izolaciju tijela. Biljne masti sadrže uglavnom biološki najvrednije nezasićene masne kiseline, vitamine A i E i druge biološki aktivne supstance. Biljne masti su lakše probavljive od životinjskih.

Minerali i kiseline u divljim biljkama.

Divlje biljke su bogate mineralima, koji uključuju vitalne komponente ishrane kao što su neorganski elementi, razne soli i voda. Minerali su neophodni za formiranje i izgradnju tjelesnih tkiva, posebno skeleta, kao i za rad endokrinih žlijezda, metabolizam i energiju, posebno metabolizam vode i soli. Samonikle biljke sadrže značajnu količinu kalijuma, magnezijuma, bakra i drugih elemenata u tragovima.

Organske kiseline sadržane u biljkama (najčešće su jabučna, limunska, vinska i dr.) imaju koleretsko, baktericidno i antiseptičko djelovanje na crijeva, neophodne su za normalan metabolizam, pospješuju apsorpciju hrane, mnoge organske kiseline su biogene stimulansi. Rezimirajući gore navedeno, jestive divlje biljke na teme korisne supstance, koje sadrže, kao i način na koji se koriste, mogu se podijeliti u više grupa.

1. Samonikle biljke sposobne da akumuliraju škrob, inulin i druge korisne tvari u korijenu, rizomima i sjemenu.

Često se u samoniklim biljkama koje nose škrob škrob nakuplja u podzemnim dijelovima duplo više nego u gomoljima krompira. Rizomi i korijeni takvih biljaka obično se beru u jesen, kada su posebno bogati škrobom i drugim rezervnim hranjivim tvarima. Jedu se pržene na puteru ili osušene i samljevene u brašno koje se dodaje u kruh.

2. Povrće i divlje biljke salate.

To su biljke koje se mogu jesti svježe, u obliku salata, kao dodatak vinaigretima, koriste se za pripremu drugih jela, umaka, preljeva za supe i sl.

3. Na sjeveru, zbog oštrih klimatskih uslova, nije razvijeno kulturno baštovanstvo.

Stoga je među samoniklim prehrambenim biljkama posebno važna grupa bobičastog i drugog sočnog voća. To uključuje drveće, grmlje, višegodišnje zeljaste vrste koje daju sočne jestive plodove, koji su izuzetno vrijedan prehrambeni proizvod. Sadrže najlakše probavljive oblike šećera: glukozu, fruktozu, saharozu, kao i bjelančevine, masti, mineralne soli, organske kiseline, enzime, vitamine, tanine i razne aromatične tvari. Stanovništvo godišnje prikupi velike količine borovnica, brusnica, borovnica, ribizla i drugog bobičastog voća, koje se konzumira u svježem stanju, a i preradom visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda, džemova, kompota, sokova, sirupa, konditorskih proizvoda itd.

4. Među samoniklim biljkama za ishranu posebnu grupu čine začinsko bilje i biljke za piće.

U pripremi ukusne i hranljive hrane važnu ulogu imaju začini, koji podstiču apetit, povećavaju lučenje probavnih sokova i doprinose boljoj probavi i asimilaciji hrane u organizmu. Najvažniji izvor takvih supstanci su začinske biljke. Tako, na primjer, cvjetovi lipe i kantariona daju zlatno-žuti mirisni čaj. Listove i plodove maline, ribizle, brusnice i drugih biljaka stanovništvo široko koristi za dobijanje listova čaja (bez posebne obrade). U pivarstvu, kao iu industriji alkoholnih pića, koriste se brojne vrste (femur - saksifraga, trolisna kleka, kleka itd.).

5. Među divljim biljkama postoje mnoge vrste koje nakupljaju masna ulja u sjemenkama i plodovima.

Ova ulja se mogu koristiti u prehrambene i tehničke svrhe.

U udaljenim i rijetko naseljenim područjima, divlje biljke hrane mogu uvelike dopuniti prehranu. Znanje o samoniklim jestivim biljkama bit će korisno za ekstremne turiste, članove ekspedicije, ljude koji su doživjeli nesreću usred tajge. Jednom riječju, svi koji se iz raznih razloga mogu naći u samostalnoj egzistenciji bez dovoljnih zaliha hrane ili žele da diverzificiraju svoj dnevni meni.

Na osnovu materijala knjige "O ispaši".
Vereshchagin S.A.

Odnos ugljika i dušika u tijelu biljaka i životinja. - Celuloza: samo mali broj organizama je u stanju da je apsorbuje. Čak i ako se ne uzmu u obzir ćelijski zidovi, odnos C:N u biljnoj masi ostaje prilično visok. - Organizmi koji posjeduju celulaze. - Raste
nie je kompleks tkiva i organa koji se oštro razlikuju po sastavu i nutritivnoj vrijednosti. - Kod životinja je hemijski sastav tkiva i organa manje varijabilan nego kod biljaka.
Tijelo zelene biljke kao "pakovanje" resursa uvelike se razlikuje od tijela životinje. Ove razlike snažno utiču na potencijalnu nutritivnu vrijednost ovih resursa. Najvažnija razlika između biljaka i životinja je u tome što su biljne ćelije okružene ćelijskim zidovima koji se sastoje od celuloze, lignina i (ili) drugih "građevinskih materijala". Upravo zbog ovih ćelijskih zidova biljna masa ima tako visok sadržaj vlakana. Prisustvo ćelijskih zidova je takođe glavni razlog visokog sadržaja fiksiranog ugljenika u biljnim tkivima i visoke vrednosti odnosa sadržaja ugljenika prema sadržaju drugih biološki važnih elemenata. Na primjer, omjer C:N u biljnim tkivima kreće se od 20:I do 40:I, ali je kod bakterija, gljiva, detritofaga, biljojeda i mesoždera potpuno drugačiji: 8:I ili 10:I. Životinjska tkiva, za razliku od povrće, ne sadrže strukturne ugljikohidrate ili vlaknaste materijale, ali su bogate mastima i posebno proteinima. Oštre razlike između biljaka i njihovih potrošača u pogledu sastava tijela prikazane su na Sl. 3.16.
Obje životinje biljojede koje konzumiraju žive biljke i bakterije, gljive i detritofage koji konzumiraju mrtve biljke koriste izvor hrane bogat ugljikom, ali siromašan proteinima. Prelazak sa biljaka na ishranu-

Rice. 3.16. Sastav različitih dijelova biljaka i životinja koje drugi organizmi koriste kao izvor hrane (prema različitim izvorima)

| dim za njihove organizme povezan je sa smanjenjem omjera C:N i uključuje masivno "sagorijevanje" ugljika, pa su glavni krajnji produkti metabolizma i neprobavljeni ostaci u biljojedim organizmima spojevi i materijali bogati ugljikom (CO2 i vlakna ). Ali životinje biljojedi i grabežljivci koji ih jedu, naprotiv, pokazuju izuzetnu sličnost u hemijskom sastavu tijela. Većinu energetskih potreba organizama mesoždera podmiruju proteini i masti sadržani u njihovom plijenu, pa su glavni produkti izlučivanja protojeda spojevi dušika.
Obilje fiksnog ugljika u biljnoj masi znači da je ona potencijalni izvor velike količine energije; većina ove energije je, međutim, nedostupna fitofazima (barem direktno). Da biste u potpunosti iskoristili energetske resurse biljaka, morate imati enzime koji mogu razgraditi celulozu i lignine. Celulaze su prisutne u nekim bakterijama i mnogim gljivama; neke protozoe (kao što je Vampyrella) mogu rastvoriti celulozne ćelijske zidove algi, napraviti prolaze u njima i doći do sadržaja. Bogat izvor celulaza su pljuvačne žlijezde puževa i puževa; vjeruje se da i neke druge životinje posjeduju celulaze. Pa ipak, velika većina predstavnika i životinjskog i biljnog carstva lišena je prijeko potrebnih enzima. Iz tog razloga, ni biljke ni fitofagi nemaju pristup glavnom nosiocu energije većine biljnih tkiva kao direktnom izvoru energije. Sve što živa bića mogu učiniti, priroda je nametnula mnoga ograničenja. Jedna od najupečatljivijih je nesposobnost većine organizama da steknu celulolitičke enzime. Ovo je nevjerovatna zagonetka evolucije.
Uzimajući u obzir biljke kao prehrambene objekte, ćelijski zidovi se mogu isključiti. Ho, čak iu ovom slučaju, odnos C:N u telu zelene biljke ostaje visok u poređenju sa drugim organizmima. ilustrativni primjer pruža način da se lisne uši hrane. Lisne uši dobijaju direktan pristup sadržaju ćelija tako što ubacuju svoje stajlete u provodni sistem biljke i sišu sok koji sadrži mnogo rastvorljivih šećera direktno iz floema (slika 3.17). Lisne uši koriste samo dio ovog energetskog resursa, a ostatak se oslobađa u obliku melibioze ugljikohidrata, koja je dio medljike. Sa drveta zaraženog lisnim ušima, medljika ponekad kaplje poput kiše. Očigledno, za većinu fitofaga i razlagača, biljno tijelo je pretjerano bogat izvor energije i ugljika; Najvjerovatnije ograničavajuće su druge komponente njihove prehrane (na primjer, dušik).

Većina životinja nema delalaze, pa materijal zidova biljnih ćelija onemogućava pristup probavnim enzima ćelijskom sadržaju. Žvakanje hrane od sisara biljojeda i njeno mljevenje u mišićavim želucima ptica (na primjer, gusaka) su apsolutno neophodne operacije koje prethode probavi:
narušavaju integritet ćelija biljne hrane. S druge strane, mesožder može progutati swok bez mnogo straha; plijen bez žvakanja.
Oni organizmi koji posjeduju celulaze dobijaju pristup hranidbenom resursu za koji se isključivo međusobno takmiče. Njihova vitalna aktivnost daje vrlo primjetan i neočekivan doprinos povećanju dostupnosti prehrambenih resursa za druge organizme. Ovaj doprinos je dvostruk. probavni trakt biljojeda Životinja može razviti minijaturni ekosistem u kojem je posebno olakšan pristup celulolitičkim bakterijama materijalu ćelijskih zidova.Burag ili cekum toplokrvnih životinja je neka vrsta komore za kulturu kontrolirane temperature, u kojima se prethodno usitnjeni (djelimično) ćelijski zidovi kontinuirano opskrbljuju. Ova komora je poput hemostata u biohemijskom postrojenju. Mikrobne celulaze su pretežno površinski enzimi, a bliski kontakt bakterija sa sažvakanom masom hrane ubrzava razgradnju materijala stanične stijenke. Kod preživača domaćin apsorbuje neke od nusproizvoda ove bakterijske fermentacije (vidi Poglavlje 13). Kada se dijelovi biljaka raspadaju, njihova masa koja sadrži mnogo ugljika pretvara se u mikrobne ćelije koje sadrže relativno malo ugljika: rast i reprodukcija mikroorganizama nije ograničena ugljikom, već drugim resursima.

Razmnožavajući se na trulim biljnim ostacima, iz njih se izvlače mikrobi okruženje azot i drugi mineralnih resursa i ugrađuju ih u svoje ćelije. Iz tog razloga, a također i zbog toga što su mikrobne stanice lakše probavljive i asimilirane, životinje koje jedu detritus općenito preferiraju jesti biljni detritus koji je obilno naseljen mikroorganizmima. Ali "sa gledišta" žive biljke, vitalna aktivnost mikroorganizama u susjednim područjima tla, naprotiv, može imati štetne posljedice. Uključivanje mineralnih tvari u mikrobne stanice dovodi do činjenice da se dostupnost ovih tvari smanjuje, a više biljke koje rastu u susjedstvu mogu patiti od mineralne gladi. Ovaj fenomen se može uočiti nakon oranja slame u tlo: azot u tlu postaje nedostupan usjevima i oni pokazuju znakove gladovanja dušikom.
Grozdovi biljnih ćelija se kombinuju u tkiva (sastoje se od približno identičnih ćelija) i organe (sastoje se od potpuno heterogenih klastera ćelija). Koncentracije dušika i drugih mineralnih hranjivih tvari najveće su u točkama rasta, u pazušnim pupoljcima i sjemenkama, a ugljikohidrati su najviše u sitastim cijevima floema i u organima za skladištenje, na primjer, u gomoljima i nekim sjemenkama. Najveće koncentracije celuloze i lignina nalaze se u starim i mrtvim tkivima, kao što su drvo i kora. Različita tkiva i organi biljaka toliko su nejednaki u svojoj nutritivnoj vrijednosti da ne čudi što su mali fitofagi po pravilu specijalisti. Specijalizirani su ne samo za biljke određenih vrsta i grupa, već i za potpuno specifične dijelove biljnog tijela: meristeme, listove, korijenje, stabljike itd. Što je fitofag manji, to je manja skala heterogenosti u kojoj se može specijalizirati. Ekstremni primjeri takve specijalizacije mogu se naći među larvama hrastove žuči: ličinke nekih vrsta specijaliziraju se za prehranu mladim lišćem, larve drugih za ishranu starim lišćem; ličinke nekih vrsta hrane se isključivo vegetativnim pupoljcima, larve drugih vrsta hrane se isključivo muškim cvjetovima, a treće se hrane korijenskim tkivom (slika 2). Čak i najbeskrupulozniji jeduci pokazuju određene preferencije: u pravilu izbjegavaju orvnjene stabljike kad god je to moguće i biraju nešto hranljivije.
Najpotpuniji dijelovi biljnog tijela su sjemenke. Oni su najbogatiji izvor ugljikohidrata, masti, bjelančevina i minerala i tako daju hranu za širok spektar fitofaga. Jedno seme može obezbediti doživotnu hranu za žitnu bubu. U ovom sjemenu (ili na njemu

Slika 2. Prehrambena specijalizacija larvi žučnih osa (red Hymenoptera, fam. Nut washer). A. Žir od Quercus carr je sa žučima koje formiraju larve Callirhytis erythrocephalum. B. Žuč na bočnom pupoljku hrasta, formirana od larve Biorhisa pallida. B. Hrastov list sa žučima koje formiraju larve Neuroterus numismalis i N. ienticulatus. G. Žuči na muškim cvatovima (mačićima) hrasta, formirane od larvi N. quereus-baccarum. (Sve fotografije ljubaznošću I'm Askew.)

Rice. 3.18. Karakteristični ugrizi koje ostavljaju životinje koje se hrane listovima djeteline Trifolium repens. (Crtež iz Petersa, 1980.)

površine), buba polaže jaje, a unutar istog sjemena ličinka završava svoj razvoj do pupacije. Međutim, može se ispostaviti da će isto zrno činiti samo dio dnevne hrane ptice, ili će napuniti zimske zalihe glodara. Isto se može reći i za list djeteline koji raste na pašnjaku: neće napuniti usta ovci, vjerovatno će cijeli dan hraniti puža ili puža, a na njemu se razvija žižak, rudarska gusjenica ili patogena gljiva, sve njegov životni vijek (sl. 3.18) .
U pogledu resursa koje nude potencijalnim potrošačima, različite biljke i njihovi različiti dijelovi ponekad se uvelike razlikuju jedni od drugih, ali je sastav tijela različitih fitofaga upadljivo ujednačen. Štoviše, po građi tijela (u smislu sadržaja određenih hranjivih tvari), biljožder se malo razlikuje od mesoždera. Ako se radi samo o tome koliko proteina, ugljikohidrata, masti, vode i mineralnih soli sadrži jedan gram hrane, onda je izbor između gusjenica, bakalara, glista, škampa i divljači vrlo, vrlo uzak. Neka ova jela budu ukrašena na različite načine, neka imaju drugačiji ukus - ali hrana u njima je, zapravo, ista. Mesožderi, dakle, nemaju posebnih poteškoća s probavom, a prilično se malo razlikuju u građi svog probavnog aparata; oni su pre zabrinuti kako da pronađu plijen, uhvate ga, ubiju i pojedu (vidi poglavlje 8).

Šuma nam daje više od hrane. Iz generacije u generaciju prikupljale su se informacije o terapijskoj upotrebi divljih biljaka. Narodno iskustvo nije bilo uzaludno - znanje se stoljećima prenosilo s baka na djecu i unuke, u narodu su se ti ljudi nazivali iscjeliteljima i vračarima, ali je zahvaljujući njima nastala tradicionalna medicina. Sa razvojem štamparstva počinju da izlaze razni "Biljari" i "Iscelitelji". Iskustvo tradicionalne medicine naširoko je proučavano i savladano od strane savremene farmakologije.
Posljednjih godina povećano je zanimanje za biljnu medicinu ("fito" - biljka). U nekim gradovima pojavili su se fitobarovi u kojima farmaceuti pripremaju vitaminske, ukusne i ljekovite napitke.
Razmotrimo detaljnije šta predstavlja nutritivnu i ljekovitu vrijednost šumske flore.
Prehrambeni proizvodi, kao i sva materijalna tijela prirode, sastoje se od hemikalija čiji kvantitativni i kvalitativni omjer određuje njihovu nutritivnu i ljekovitu vrijednost. Glavni sastavni elementi nutritivne vrijednosti su energetska, biološka i fiziološka vrijednost, kao i svarljivost i dobar kvalitet proizvoda.
Energetska vrijednost hrane Određuju ga uglavnom tri grupe tvari - ugljikohidrati, proteini, masti - i naziva se kalorijski sadržaj. Vjeruje se da 1 g ugljikohidrata i proteina daje 4,1 g masti - 9 kilokalorija (kcal). Poznavajući hemijski sastav proizvoda, lako je izračunati njegovu energetsku vrijednost: potrebno je pomnožiti postotak ovih tvari s naznačenim kalorijskim koeficijentima. Ovo je ukupan, teoretski sadržaj kalorija. Ali ove tvari se ne apsorbiraju u potpunosti: biljni proteini - za 60 ... 80, ugljikohidrati - za 85 ... 90%. Da bi se dobila stvarna energetska vrijednost proizvoda, potrebno je povezati teoretski sadržaj kalorija sa postotkom probavljivosti pojedinih tvari.
Osoba treba da unese 2500-3300 kcal dnevno. Toplotna energija dobivena oksidacijom hrane u tijelu neophodna je za održavanje metabolizma, probave, fizičke i mentalne aktivnosti. Što je više napora, veća je potreba organizma za hranom koja troši energiju. Od tri grupe supstanci koje određuju energetsku vrijednost biljnih proizvoda, glavna specifična gravitacija pada na ugljene hidrate.

Ugljikohidrati

Sastoji se od tri elementa: ugljikohidrata, vodonika i kisika. Najčešći ugljikohidrat i prva organska tvar fotosinteze biljaka je glukoza. U većini voća, bobičastog voća, povrća, ugljikohidrati čine oko 80 ... 90% suhe tvari.
Ugljikohidrati su najvažnija energetska komponenta biljne hrane, njihov dnevni unos je 4 puta veći od dnevnog unosa proteina i masti.
Prema svarljivosti, ugljikohidrati se dijele na probavljive (šećer, škrob, inulin) i neprobavljive, odnosno balastne tvari (vlakna, hemiceluloze, pektin).
U zrelim bobicama, voću i povrću najveći dio ugljikohidrata čine šećeri - glukoza, fruktoza i saharoza, koji spadaju među najlakše probavljive organske tvari samoniklih jestivih biljaka. Mono- i disaharidi se nalaze u biljnoj ćeliji u otopljenom stanju i ljudsko tijelo ih potpuno apsorbira. Tako borovnice i brusnice sadrže u prosjeku 8,6% ugljikohidrata, od čega 8% čine monosaharidi - glukoza i fruktoza. Svježi šipak akumulira više od 20% šećera, a kada se osuši, njihova količina dostiže 60% ukupne mase.
Cvjetovi samoniklih jestivih biljaka bogati su šećerima, pa su mnoge od njih dobre medonosne biljke.
Ugljikohidrati koji nisu slični šećeru - škrob i inulin - akumuliraju se u korijenima i rizomima prehrambenih biljaka do jeseni: prvi daje glukozu tokom hidrolize, drugi - fruktozu. Korijeni maslačka i cikorije sadrže do 40% inulina; maslačak takođe nakuplja šećere (do 20% u korenu). U bobicama i voću, kako sazrijevaju, količina škroba naglo opada i svodi se na nulu.
Probavljivi ugljikohidrati samoniklog jestivog bilja, posebno bobičastog i voća, čine glavnu energetsku vrijednost hrane.

Celuloza

Uključuje se u mehanička i integumentarna tkiva svih biljaka. Sastoji se od ostataka glukoze, ali ga tijelo ne apsorbira, jer ljudskom gastrointestinalnom traktu nedostaje enzim koji razgrađuje ovu tvar. Hemiceluloze (poluceluloze) su djelomično podložne hidrolizi uz oslobađanje slobodnih šećera i rezervni su materijali biljne stanice, budući da su šećeri tada uključeni u redoks procese disanja biljaka. Što je više vlakana i hemiceluloze, grublja je konzistencija biljne hrane, teže se probavlja.
Moderna nutricionistička nauka vjeruje da vlakna moraju biti prisutna u hrani, jer su pozitivna; utiče na motoričke funkcije probave i tok masti; razmjena. Gruba celulozna dijetalna vlakna iritiraju crijevne zidove i pospješuju kretanje prehrambenih masa kroz gastrointestinalni trakt. Uz obilno konzumiranje ugljikohidrata i masti (a to je tipično za mnoge), nedostatak vlakana može dovesti do pretilosti, bolesti žučnog kamenca i kardiovaskularnih bolesti.
Posljednjih godina mnogo se govori o potrebi veće potrošnje biljnih dijetalnih vlakana. Otkriveno je da se u nekim zemljama, uz nedostatak vlakana u hrani, uočavaju bolesti raka rektuma. U nedostatku ili nedostatku biljne hrane obogaćene vlaknima u svakodnevnoj ishrani, hrana sporo prolazi kroz gastrointestinalni trakt, što dovodi do zatvora, a zatim do nagomilavanja i apsorpcije različitih supstanci koje imaju kancerogena svojstva i doprinose nastanku malignih tumora. .
Prema normama uravnotežene prehrane, dnevni unos balastnih tvari (vlakna, pektin) trebao bi biti 25 g. Sadržaj vlakana i hemiceluloze u voću i bobičastom voću je 0,5 ... 2% (u jagodama, malinama, ribizlama - do 6%).

Pektin

Posebnu pažnju treba obratiti na pektinske supstance., koji uključuju protopektin - jedinjenje pektina s celulozom i drugim tvarima koje se nalaze uglavnom u nezrelom voću i bobicama. Protopektin je nerastvorljiv u vodi i uzrokuje njihovu tvrdu konzistenciju. Kada voće i bobice sazre, cepa se, oslobađajući slobodni pektin, lako rastvorljiv u vodi. Istovremeno, konzistencija zrelog voća i bobica omekšava.
Moderne ideje o pektinu značajno su se promijenile u odnosu na nedavnu prošlost. Istraživanja su pokazala da iako je ova supstanca klasifikovana kao balast, odnosno neprobavljiva jedinjenja, ona, kao i vlakna, igra važnu ulogu u ljudskom organizmu. Osim toga, pektin određuje nutritivna i terapeutska svojstva mnogih voća i bobica. Uništavanje strukture protopektina i pektina uz oslobađanje produkata raspadanja (pektinske i centinske kiseline) dovodi do pogoršanja kvalitete i roka trajanja proizvoda od voća i bobičastog voća, dok je ćelijska struktura uništena - prezrelo voće i bobice brzo propadaju i truleži.
Posljednjih godina došlo je do porasta potrošnje rafiniranih proizvoda koji su prošli značajnu tvorničku obradu, nakon čega se gube mnoge vrijedne prirodne tvari (npr. rafinirano biljno ulje je gotovo potpuno lišeno vitamina, rafinirani šećer - betanin). S druge strane, prilikom mehaničkog djelovanja, kao i termičke obrade u metalnim posudama (bojleri, vakuum aparati), joni metala, koji su veoma toksični za čovjeka, ulaze u gotov proizvod. Pektinske tvari vežu i uklanjaju otrove iz tijela, vršeći detoksikaciju. Posebno je važna njihova uloga u izlučivanju radioaktivnih izotopa iz organizma. Stoga se pektinske tvari smatraju svojevrsnim „pomoćnicima“ koji čuvaju naše zdravlje.
Pektin djeluje ljekovito na rad crijeva, inhibira apsorpciju štetnih tvari u krv, smanjuje procese truljenja, čime se poboljšava probava. Otkriveno je da pektinske supstance blagotvorno djeluju na ulcerozne bolesti crijeva. Pektin se unosi u ishranu radnika u opasnim preduzećima.
Pektin ima još jedno vrijedno svojstvo koje se koristi u proizvodnji proizvoda od voća i bobičastog voća. U prisustvu šećera i kiselina stvara žele, dok u vodenom rastvoru mora biti najmanje 60% šećera, 1% kiselina i 0,5...1,5% pektina. Pektin jabuka, šljiva, dunja, jagoda, ribizla i drugog bobičastog voća koji se koristi u pripremi želea, marmelade, bijelog sljeza ima dobru sposobnost želiranja.
Ukupni sadržaj pektina u voću i bobičastom voću kreće se od 0,5 do 1,5%.

Ugljikohidrate treba unositi ne toliko iz proizvoda od brašna od žitarica bogatih škrobom, koliko iz hrane od voća i povrća. U relativno udobnom životu većina ljudi ima smanjenu fizičku aktivnost i, shodno tome, dnevne troškove energije. Svakodnevna konzumacija povrća i jestivog samoniklog bilja dobro je sredstvo za rasterećenje – biljna hrana je niskokalorična, a istovremeno ispunjavajući volumen želuca stvara osjećaj sitosti. Jela od povrća doprinose boljoj apsorpciji proteina (što je važno u slučaju njegovog nedostatka), regulišu rad jetre, gušterače i organa za varenje.

Vjeverice

Budući da su, uz ugljikohidrate i masti, energetske tvari, uključeni su u najvažnije komponente ljudskog tijela (mišići, srce, mozak), učestvuju u svim najvažnijim životnim procesima.
Po hemijskom sastavu spadaju u grupu azotnih supstanci, koje su, pored proteina, u biljkama zastupljene slobodnim aminokiselinama, amidima kiselina, enzimima, nukleinskim kiselinama i glikozidima koji sadrže dušik. Proteini su vrlo složena jedinjenja koja se sastoje od skupa aminokiselina. Njihov broj u hrani dostiže 20, uključujući 8 esencijalnih aminokiselina koje ljudsko tijelo nije u stanju sintetizirati i prima ih samo iz hrane. Proteini koji sadrže sve esencijalne aminokiseline - lizin, leucin, izoleucin, metionin, fenilalanin, triptofan, treonin i valin - nazivaju se potpunim, a ako je neka od navedenih aminokiselina odsutna - neispravnima. Prisustvo kompletnih proteina je karakteristično za životinjske proizvode; u siromaštvu povrća, proteini su, po pravilu, neispravni.
Ukupni sadržaj proteina u svježem voću, bobicama, samoniklom jestivom bilju je nizak - od 0,3 do 2%. Sa uklanjanjem vlage tokom sušenja, količina proteina se relativno povećava. IN svježe pečurke(vrganji, vrganji, šampinjoni, smržci) proteina je oko 3%, a u sušenim - 4 puta više zbog gubitka vode. Visok sadržaj proteina u lešnicima i lešnicima - 16-21%.
Proteini koji se nazivaju enzimi igraju posebno važnu ulogu – pod njihovim utjecajem u biljnoj ćeliji dolazi do biohemijskih transformacija organskih tvari. Oksidaze, enzimi koji regulišu procese disanja, imaju izuzetno visoku aktivnost u biljkama. Istovremeno, u skupinu ovih enzima spada i polifenol oksidaza, koja oksidira fenolne spojeve kisikom iz atmosfere, što rezultira potamnjivanjem boje pulpe, smanjenjem vrijednosti P-vitamina i fiziološkim oboljenjima voća i bobičastog voća. Askorbin oksidaza katalizira oksidaciju vitamina C.
Destruktivno djelovanje enzima pojačava se pri visokim temperaturama skladištenja i prerade voćnih i bobičastih sirovina.

Masti

Kao što se vidi iz prethodno navedenih kalorijskih koeficijenata, masti su energetski najintenzivnije supstance, 2,5 puta veće od proteina i ugljikohidrata u ovom pokazatelju, ali ih je u biljnoj hrani šume vrlo malo.
Masti po hemijskoj prirodi spadaju u grupu lipida, koji se razlikuju od ostalih organskih materija po tome što se ne otapaju u vodi, ali su lako rastvorljive u alkoholu, benzenu i eteru.
Iako je sadržaj masti u većini jestivih divljih biljaka nizak, one obavljaju važnu funkciju u životu biljne ćelije, jer su dio svih njenih strukturnih elemenata. Vjerovatno nije slučajno što su masti koncentrisane u organima reprodukcije i reprodukcije - sjemenkama, gdje njihova količina dostiže 25%. Ukupan sadržaj masti u koži voća i bobica je oko 2, au pulpi - do 1%.
Izuzetak od opšte pravilo su plodovi morske krkavine, čija pulpa sadrži do 9% masti, a posebno plodovi orašastih plodova - jezgra lješnjaka i lješnjaka koja sadrži 55 ...
Biljne masti sadrže fosfatide, vitamine rastvorljive u mastima - karoten (provitamin A), 6, K, E i P. Tako je u masnom ulju semena krkavine pronađeno i do 120 mg% vitamina E i 100 mg% karotena .

Vosak.

Ove tvari slične mastima - estri masnih kiselina i monohidratnih alkohola - prekrivaju plodove, bobice, stabljike i listove biljaka tankim slojem. Voštani premaz je posebno izražen na plodovima stabala jabuke, kruške, šljive, grožđa, borovnice, listova crvenog i bijelog kupusa kasnih sorti. Voskovi štite ljekovito bilje od isparavanja vlage i venuća; budući da su vodoodbojne tvari, služe kao zaštitni film koji sprječava prodor mikroorganizama u sočna biljna tkiva.
Prema zahtjevima uravnotežene prehrane, omjer ugljikohidrata, bjelančevina i masti u dnevnoj prehrani trebao bi biti jednak 4:1:1, ili, prevedeno u grama - 400:100:100. U sastavu ugljikohidrata dnevna količina šećera ne bi trebala prelaziti 100 g, proteina i biljnih masti - 50% (za odraslu osobu). Ovaj odnos može varirati u zavisnosti od starosti, fizičkih i drugih troškova organizma, uslova okoline.

organske kiseline.

Zbog sadržaja organskih kiselina, hrana ima izraženiji ukus i mnogo se bolje apsorbuje. Kiseline aktiviraju probavu, smanjuju aktivnu kiselost okoline i poboljšavaju mikrofloru želuca. U većini divljeg voća prevladavaju dvije kiseline – jabučna i limunska; u malinama - salicilna kiselina, u kiselici - oksalna kiselina.
Organske kiseline se lako troše tokom disanja. Zbog toga se kiseli ukus voća i bobičastog voća smanjuje tokom skladištenja.
Budući da su u otopljenom stanju, organske kiseline lako se apsorbiraju u ljudskom tijelu, blagotvorno djeluju na metabolizam lipida, a posebno jabučna kiselina pomaže u smanjenju kolesterola u krvi.
S obzirom na pozitivan učinak kiselina, treba se fokusirati na oksalnu kiselinu, koja se u značajnim količinama akumulira u nekim biljkama lisnatog povrća. Povećana konzumacija oksalne kiseline može dovesti do stvaranja kamena u bubregu. Za osobe sklone ovoj bolesti, posebno za djecu, treba ograničiti upotrebu jela od divljeg kiseljaka, kao i uzgojenog u kulturi.
Mnoge organske kiseline imaju antimikrobno djelovanje i koriste se kao konzervansi. Benzojeva kiselina sadržana u brusnicama i brusnicama doprinosi dugotrajnom skladištenju ovih bobica. Salicilna, sorbinska, askorbinska i druge kiseline razlikuju se po antiseptičkim svojstvima. Neke organske kiseline učestvuju u formiranju arome voća i bobičastog voća.
Kiseline se u biljkama nalaze u slobodnom stanju iu obliku kiselih soli. Ukupna količina organskih kiselina u većini voća i bobičastog voća značajno varira - 0,3 ... 2,5%, u povrtarskim biljkama - 0,1 ... 0,7%. Osjećaj kiselog okusa može se neutralizirati šećerima i pojačati prisustvom tanina.
Prilikom oksidacije 1 g organskih kiselina oslobađa se 2,5 ... 3 kcal topline. Dnevni unos organskih kiselina je 2 r.
Nutritivnu i terapeutsku i dijetetsku vrijednost divljeg jestivog bilja određuje prvenstveno prisustvo biološki aktivnih supstanci. Odavno je uočeno da dugo odsustvo siromaštva voćem i povrćem dovodi do slabljenja otpornosti organizma na razne bolesti.
Koncepti "biološke vrijednosti" i "biološki aktivnih supstanci" imaju različita tumačenja. Akademik A. A. Pokrovski, s obzirom na biološku vrijednost prehrambenih proizvoda, smatra da ona odražava kvalitativni sastav proteina, ravnotežu njihovog sastava aminokiselina i probavljivost. Sastav biološki aktivnih supstanci uključuje, prije svega, vitamine, mikroelemente, fenolne i druge tvari, čija je uloga svake godine sve značajnija, kao i alkaloide, glikozide, kumarine, eterična ulja, smole, tanine, koji se može koristiti za kontrolu fizioloških procesa u ljudskom tijelu. Stoga se nazivaju i fiziološki aktivnim, ili, kako je uobičajeno u farmakologiji, aktivnim tvarima.
Najpotpunije su proučavane takve biološki aktivne tvari kao što su vitamini i mikroelementi.

Vitamini.

Nije slučajno što se voće i bobičasto voće naziva vitaminskim proizvodima, jer ljudski organizam neke vitamine dobiva gotovo isključivo iz voća i bobičastog voća i povrća. Samonikle jestive biljke često se ispostavljaju ne samo kao ekvivalentne kultivisanim sortama, već ih značajno nadmašuju i po sadržaju određenih vitamina (kopriva, maslačak).
U počecima otkrića vitamina bio je ruski naučnik N. I. Lunin. Davne 1880. godine eksperimentalno je dokazao da hrana nije potpuna ako joj nedostaju neke vitalne supstance. IN naučni svet Tada je dominirao koncept prema kojem su za normalan život čovjeku potrebne tri energetske grupe - proteini, masti i ugljikohidrati. Zanemarljivo male doze nepoznatih supstanci o kojima je govorio N. I. Lunin bilo je teško otkriti.
Poljski naučnik K. Funk 1911. izolovao je kristalnu supstancu koja pripada klasi amina iz pirinčanih mekinja. Naučnik je uspeo da ustanovi da odsustvo ove supstance u hrani iz jednog uglađenog pirinča, bez ljuske, izaziva bolest beriberi. K. Funk je ovaj vitalni amin nazvao vitaminom (reč "vita" na latinskom znači "život"). Otuda i oznaka vitamina slovima latinske abecede.
Moderna nauka je prikupila ogromnu količinu materijala o vitaminima. Utvrđeno je da ove supstance imaju najvažniju ulogu u metabolizmu, regulišu procese asimilacije i upotrebe proteina, masti i ugljenih hidrata, funkcije svih organa i sistema, rast i razvoj živog organizma. Kao dio oko 100 enzima, vitamini su njihove aktivne komponente, jer biološki katalizatori sudjeluju u kemijskim reakcijama koje se odvijaju u živoj ćeliji.
Trenutno je proučavano oko 30 prirodnih vitamina, od kojih 20 osoba treba da dobije iz hrane. Neki vitamini se sintetiziraju u tijelu, na primjer, vitamin A - iz karotena, vitamin O - kao rezultat zračenja tijela ultraljubičastim zrakama, neke od vitamina proizvodi crijevna mikroflora.
Uz slovnu oznaku, vitamini su dobili nazive koji otkrivaju njihovu hemijsku prirodu.
Sa nedostatkom vitamina u ljudskom organizmu nastaju različiti poremećaji koji se nazivaju hipovitaminoza, koja se najčešće manifestuje zimi i u proljeće. U potpunom nedostatku vitamina može doći do nedostatka vitamina, što se danas gotovo nikada ne primjećuje. Ali višak vitamina - hipervitaminoza - može dovesti do bolnog poremećaja u tijelu.
su najvažniji izvor vitamina.
Vitamin C je otkrio mađarski biohemičar Szent-Györgyi kao lijek protiv skorbuta ili skorbuta, otuda i njegovo drugo ime, askorbinska kiselina. Danas se askorbinskoj kiselini pridaje zaista univerzalna vrijednost. Ovaj vitamin je neophodan za regulaciju sadržaja hemoglobina u krvi, normalno funkcionisanje nekih ćelija, pospešuje apsorpciju gvožđa, čime učestvuje u stvaranju crvenih krvnih zrnaca, pozitivno utiče na proizvodnju imunoloških tela, povećava sposobnost leukocita u krvi da apsorbiraju i uništavaju patogene bakterije, te sprječava stvaranje kancerogenih tvari - nitrozamina, koji se mogu akumulirati u tijelu pri konzumaciji povrća koje sadrži veliku količinu nitrata, ubrzava zacjeljivanje rana i prijeloma kostiju. Raspon ljekovitih svojstava ove jedinstvene supstance nije ni izbliza ograničen samo na navedena.

Askorbinska kiselina

Nestabilno jedinjenje koje se lako uništava tokom termičke obrade voća i povrća - kuvanje, prženje, sterilizacija. Uz produženo izlaganje visokim temperaturama, gubici vitamina mogu doseći 30 ... 90%. Da biste ga sačuvali, voće, bobice, povrće treba brzo spustiti u kipuću vodu ili sirup.
Vitamin C se također uništava djelovanjem metala, dakle, in domaćinstvo najbolje je koristiti emajlirano posuđe, a birati noževe od nehrđajućeg čelika.
Vitamin C je otporan na kiselu sredinu. Dakle, kiseli kupus je dobar izvor askorbinske kiseline zimsko vrijeme godine. Očuvanje vitamina C olakšavaju šećeri, proteini, spojevi sumpora koji inhibiraju aktivnost askorbinske oksidaze.
Kada se samoniklo jestivo zelje koristi u svježem ili za konzerviranje, mora se uzeti u obzir da se sadržaj vitamina C naglo smanjuje tijekom skladištenja. Stoga bi period od trenutka sakupljanja do prerade biljaka trebao biti minimalan. Askorbinska kiselina se posebno brzo oksidira u zgnječenim listovima i stabljikama: njena se količina smanjuje za polovicu nakon 2 ... otprilike sata.

vitamin C

Koncentrisan je u pulpi, kao iu kori i susednim sočnim tkivima. Dakle, kada gulimo jabuku, značajno osiromašujemo proizvod, i to ne samo u askorbinskoj kiselini - kora jabuke sadrži vitamine grupe
B, karotenoidi, P aktivne supstance, kao i mineralni elementi.
Najviše vitamina C u šipku - do 2000 mg%. Jedna supena kašika voća dovoljna je za pripremu napitka sa dnevnim unosom vitamina C. Morski trn, glog, bobice ribizle su bogate vitaminima, askorbinska kiselina je dobro očuvana u brusnicama, brusnicama, jagodama, malinama. Kopriva, kravlji pastrnjak, origano, slatka djetelina, čičak, livada, hmelj, maslačak, kiseljak, preslica su pravi izvori vitamina C. U svježim bijelim gljivama vitamin C je 30 mg, u sušenim gljivama - 150 mg. U zelenim orašastim plodovima ima dosta vitamina C (do 1200 mg%), ali kako sazrije njegova količina naglo opada.
Vitamin C se akumulira u iglicama bora, smrče, lišća breze i drugog drveća. Vodene infuzije i ekstrakti borovih iglica u ekstremnim okolnostima više puta su spašavali ljude od skorbuta i drugih bolesti.
Vitamin R. Godine 1936. Szent-Györgyi je prvi izolovao bijeli kristalni prah iz kore limuna i nazvao ga citrinom. Kasnije se pokazalo da ova supstanca fenolne prirode ima učinak jačanja kapilara. U našoj zemlji se sličan lijek, nazvan rutin, počeo proizvoditi od listova čaja.
Trenutno je poznato više od 150 polifenola koji imaju aktivnost P-vitamina i koji su primljeni opšta definicija- bioflavonoidi. To uključuje i bezbojne i tvari za bojenje fenolne prirode. Najčešći su katehini i leukoantocijanini. Katehini se nalaze u većini divljeg voća i bobičastog voća. Leukoantocijanini, zajedno s katehinima, nalaze se uglavnom u nezrelom voću i bobicama; kako sazrijevaju, pretvaraju se u jarko obojene antocijane crvene, plave, ljubičasta sa svim vrstama nijansi. Svi polifenoli su objedinjeni pod opštim nazivom "vitamin P".
Terapeutski učinak P-vitaminskih supstanci leži u njihovoj sposobnosti da normaliziraju propusnost i elastičnost krvnih kapilara. Kao i askorbinska kiselina, vitamin P sprječava oksidaciju hormona adrenalina od kojeg ovisi integritet krvnih kapilara, pa se naziva i vitamin C2.
Flavonske supstance žute i narandžaste boje su najšire rasprostranjene u voću i bobičastom voću. Ako zagrizete jabuku trpkog ukusa i meso ubrzo poprimi smećkastu boju, onda se u njoj nalaze katehini koji imaju svojstvo vitamina P. Vitamin P se nalazi u dugolisnom čaju, koji se odlikuje trpkim, trpkim ukusom. Mnogo je P-vitaminskih supstanci u borovnicama, borovnicama, brusnicama, crvenoj ribizli, kao i u bokovima šipka i morskoj krkavi. Šampioni u P-vitaminskim supstancama su aronija (1000-3001) mg%) i crna ribizla (1000-2140 mg%).
Uočeno je da zajedničko prisustvo vitamina C i P pojačava fiziološki efekat svakog od njih. Zanimljivo je još jedno svojstvo: pri preradi voćnih i bobičastih sirovina za sokove, prisustvo antocijana i drugih P-vitaminskih supstanci štiti askorbinsku kiselinu od uništenja.

Vitamin B9.

Ovaj vitamin se češće naziva folna kiselina, koja je prvi put izolovana 1941. godine iz listova spanaća. Onda se ispostavilo da folna kiselinaširoko rasprostranjena u drugim dijelovima biljaka. Posebno puno ovog vitamina u kupusu i zelenim kulturama. U proizvodima, folna kiselina je u vezanom obliku, a u ljudskom tijelu se pretvara u slobodni oblik, stječući vitaminsku aktivnost. Nedostatak vitamina B9 dovodi do oštećenja cirkulacijskog i probavnog sistema, usporavanja rasta kod djece. Terapijski učinak folne kiseline koristi se kod leukemije, kada se količina hemoglobina u krvi naglo smanjuje. Osim toga, folna kiselina igra važnu ulogu u sintezi aminokiselina, metabolizmu proteina, povećava aktivnost određenih enzima i pospješuje bolju apsorpciju vitamina B12. Sinergistički, odnosno zajednički efekat folne kiseline i P-vitaminskih supstanci, koristi se u liječenju radijacijske bolesti, ateroskleroze, gojaznosti i bolesti jetre.

Raznovrsna hrana od voća i povrća u potpunosti zadovoljava potrebe organizma za folnom kiselinom. Šipak, crna ribizla i drugo šumsko voće, kao i povrće, baštensko i šumsko, dugo se smatraju korisnim za anemiju. Vitamin B9 takođe dolazi iz raženog hleba i drugih namirnica.
Treba imati na umu da se folna kiselina relativno lako uništava termičkom obradom.

Vitamin A (retinol).

S obzirom na vitaminski sastav biljne hrane, ispravnije bi bilo reći da ona ne sadrži vitamin A, već njegov prethodnik, pigment karoten. Kod ljudi i životinja, molekul karotena, oksidiran, daje dva molekula vitamina A. Sam vitamin A nalazi se u životinjskim proizvodima – mesu, ribi, jajima, mlijeku, posebno ribljem ulju i nerafinisanim biljnim uljima.

Međutim, većina provitamina A osoba dobiva iz bobičastog voća, voća, povrća, koji u pravilu imaju žuto-narandžastu boju; u povrtarskim zelenim kulturama, zelenoj travi divljih biljaka, ima i dosta karotena, samo što je maskiran drugim pigmentom - hlorofilom. Glavni dobavljači karotena su šargarepa, zelena salata-špinat, začinsko bilje; u proljetno-ljetnoj sezoni nedostatak karotena može se u potpunosti nadoknaditi prehrambenim darovima šume i livade. Obično jestivo zelje, koje gazimo nogama ili iščupamo kao korov, sadrži dosta karotenoida.
Vitamin A ima i drugo ime - akseroftol, jer pomaže u liječenju očne bolesti - kseroftalmije ili noćnog sljepila. U dubokoj fazi bolesti, rožnica očiju se isušuje, a zaštitne funkcije suznih žlijezda su narušene, a oči su lako pogođene patogenima. Međutim, u savremenim, relativno povoljnim uslovima ishrane, rana na oku se gotovo nikada ne javlja (ova bolest je u starim vremenima bila tipična za najsiromašnije slojeve stanovništva).
Uz produženi nedostatak vitamina A, počinju se manifestirati tegobe, uočavaju se bolesti sluznice bubrežnih tubula, unutrašnjih organa, gastrointestinalnog, genitourinarnog i respiratornog trakta. Uz nedostatak karotena u siromaštvu, koža postaje gruba, brzo se upaljuje, kosa gubi sjaj.
Vitamin A se ponekad naziva i vitaminom rasta, djetetovom organizmu je stalno potreban, ali se mora uzeti u obzir da se karoten ne otapa u vodi, već je supstanca koja se rastvara u mastima. Stoga, mrkvu i povrće treba konzumirati s maslacem, kiselim vrhnjem i drugim namirnicama koje sadrže masnoće, inače će apsorpcija karotena naglo pasti. Dakle, jedući cijelu šargarepu, apsorbiramo karoten za 10%, ali ako mrkvu sameljemo i začinimo majonezom ili pavlakom - za 80 ... 90%.
Prekomjernim unosom vitamina A može doći do trovanja - hipervitaminoze, koja nije ništa manje opasna od hipovitaminoze. Uz prevelike doze vitamina A, djeca razvijaju povraćanje, mala krvarenja na koži i visoku temperaturu; ove pojave se u manjoj mjeri mogu uočiti kod odraslih. Neprihvatljivo je samoliječenje preparatom vitamina A, koji se može uzimati samo po preporuci ljekara.
Mnogo karotena ima u morskoj krkavi, divljoj ruži, glogu, bobicama, crvenom planinskom pepelu, viburnumu, malinama. Kopriva, kantarion, hmelj, detelina, kao i borove iglice, cvet lipe, pupoljci i listovi breze su bogati karotenom.
Karoten je termički stabilan, tokom kuvanja njegovi gubici su 10 ... 20%, ali se vrlo lako oksidira kada se suši pod dejstvom atmosferskog kiseonika; njegovi gubici pod uticajem direktne sunčeve svetlosti su još značajniji.

Vitamin K (filohinon).

Ima različite derivate: biljke sadrže vitamin K1, životinjski proizvodi - K2. Godine 1942. akademik A.V. Palladii je primio visokoaktivan vitamin Kz topiv u vodi, na osnovu kojeg se proizvodi lijek vikasol, koji se široko koristi za zaustavljanje krvarenja.
Nedostatak vitamina K dovodi do gubitka sposobnosti tijela da sintetizira protein protrombin, koji je neophodan za zgrušavanje krvi. U zdravom tijelu vitamin K sintetizira mikroflora želuca, a dolazi i sa siromaštvom, pa se K-avitaminoza kod odraslih obično ne opaža.
Potrebe za vitaminom K podmiruju uglavnom kupus, spanać, peršun. Dobar dodatak im mogu biti mnoge samonikle jestive biljke, posebno kopriva, čiji se tečni ekstrakti široko koriste u medicini.

Mikroelementi.

Prisustvo minerala u većini voća, jagodičastog i povrtarskog bilja kreće se od 0,5 do 1,5%. U zavisnosti od kvantitativnog sadržaja, dijele se na makroelemente koji čine desetine i stoti dio procenta i mikroelemente čije prisustvo u pravilu ne prelazi 1 mg% (neki mikroelementi se u biljkama nalaze u milionitim dijelovima postotak).

makronutrijenti

Kalijum, natrijum, kalcijum, fosfor, sumpor, magnezijum – nalaze se u dovoljnim količinama u proizvodima od brašna od žitarica, mesu, ribi, jajima, mlijeku, pa ih ne nedostaje. U voću, jagodičastom i povrtarskom bilju, više od 50% ukupnog sadržaja pepela - oksida mineralnih tvari preostalih nakon sagorijevanja proizvoda - je kalij. Zbog visokog sadržaja kalijuma, hrana od voća i povrća smanjuje sposobnost zadržavanja vode proteina i pomaže u uklanjanju viška vode iz organizma, što je posebno važno kod edematoznih pojava usled oboljenja bubrega, jetre, zatajenja srca, krvni pritisak.
Uloga elemenata u tragovima u životu ljudskog tijela je velika. Dovoljno je reći da oko 200 enzima aktiviraju metali. Ukupno je u ljudskom tijelu identificirano oko 70 minerala, od kojih se 14 elemenata u tragovima smatra esencijalnim - to su željezo, kobalt, bakar, krom, nikl, mangan, molibden, cink, jod, kalaj, fluor, silicijum, vanadij , selen. Mnogi elementi u tragovima ulaze u organizam gotovo isključivo kroz ishranu voća i povrća. Samonikle jestive biljke također su bogate elementima u tragovima, koji se, kada se izvade iz dubokih slojeva tla, nakupljaju u listovima, cvjetovima i plodovima.

Iron.

Najčešći element u tragovima, njegov sadržaj u tijelu doseže 5 g, dnevna potreba odrasle osobe je 15 mg. Glavni udio željeza je dio hemoglobina u krvi. Nedostatak gvožđa izaziva anemiju (anemiju), metaboličke poremećaje, utiče na stanje kože, kose, noktiju i dovodi do sloma.
Pretpostavlja se da se gvožđe dobijeno iz mesa i proizvoda od hleba apsorbuje samo za 25...40%, a iz voća i povrća - za 80%, što je olakšano prisustvom vitamina C u poslednjem. Supstance formiraju teško rastvorljive supstance. kompleks sa metalom.
Jabuke, šljive, jagode, maline, crne ribizle su bogate gvožđem. Soli gvožđa nalaze se u slatkoj detelini, anđelici, koprivi, gihtu, kiselici.

Kobalt.

Dio je vitamina B12, koji je uključen u sintezu hemoglobina u krvi. Prisustvo kobalta u biljci doprinosi akumulaciji drugih vitamina. Ovaj element se nalazi u gotovo svim divljim biljkama u kojima je prisutno željezo.

Bakar.

Ljudsko tijelo sadrži oko 100 mg bakra. Ovaj metal je dio mnogih enzima koji reguliraju procese disanja, zajedno sa željezom uključen je u hematopoezu. Kod odraslih se nedostatak bakra ne manifestira, ali kod djece dovodi do mentalne retardacije, razaranja kostiju, aorte i drugih anomalija.
Mikro količine bakra sadržane u prirodnim proizvodima nisu štetne. Međutim, doza bakra preko 2 mg dnevno je toksična i može dovesti do dubokog trovanja, uzrokovati mučninu, povraćanje i proljev. Ovo se mora uzeti u obzir pri kuvanju džema u bakrenim posudama i drugom mesinganom posuđu. Lako je uočiti da se unutrašnja površina bakrenog bazena nakon kuhanja posvijetli. To znači da su ioni bakra prešli u gotov proizvod. Sadržaj bakra u konzerviranoj hrani (metal može prodrijeti kao rezultat interakcije proizvoda s površinom kotlova, vakuum aparata i druge opreme) strogo je ograničen standardom: ne više od 5 mg po 1 kg u voćnim kompotima, 10 - u pekmezu i marmeladi, 15 ... 20 - u paradajz pireu. Povećana količina bakra u proizvodima od voća i povrća može biti i zbog upotrebe pesticida, što je isključeno kada se koristi samoniklo jestivo bilje sakupljeno u šumi.
U količinama koje su bezopasne za organizam, bakar se nalazi u jabučastim plodovima, koštičavim plodovima, gotovo svim bobičastim voćem, ali ovaj element nije pronađen u vrganjima. U divljem zelenilu, bakar je prisutan zajedno sa gvožđem.

Cink.

Tijelo odrasle osobe sadrži oko 2,5 g. Utvrđeno je da je ovaj element dio hormona inzulina koji učestvuje u metabolizmu ugljikohidrata, kao i mnogih metaloenzima. Cink je uključen u regulaciju funkcija hipofize, nadbubrežne žlijezde i gušterače, pospješuje razgradnju masti, sprječavajući masnu jetru. Kod odrasle osobe nedostatak cinka se ne manifestira, kod adolescenata s njegovim nedostatkom dolazi do zastoja u rastu i seksualnom razvoju. Dnevna potreba za cinkom je 8 ... 22 mg.
Proizvodi životinjskog podrijetla smatraju se glavnim izvorom cinka; u bezopasnim količinama, cink se nalazi u gotovo svim vrstama voća i bobičastog voća, kao iu zelenim povrtarskim biljkama.
Cink je veoma toksičan, pa je upotreba posuđa od cinka za kuvanje i čuvanje voća i povrća neprihvatljiva.

Nikl.

Uloga ovog elementa u ljudskom tijelu nije dovoljno proučena. Otkriveno je da se smanjenje koncentracije nikla u krvi javlja kod pacijenata s cirozom jetre, kardiosklerozom.
Nikl je takođe otrovan. Ali u poređenju sa drugim mikroelementima, njegove mikrokoličine u mnogim voćem i bobicama su minimalne.

Mangan.

Uobičajeni mikroelement, vitalan i za odrasle i za djecu; sudjeluje u formiranju kostiju, procesima stvaranja krvi, dio je mnogih enzima. U biljkama mangan podstiče fotosintezu i stvaranje vitamina C. Utvrđeno je da dodavanje đubriva koja sadrže mangan zemljištu povećava prinose. Nedostatak ili nedostatak mangana kod djece uzrokuje usporavanje rasta, kod odraslih - pogoršanje dobrobiti.
Mangan se nalazi u mnogim kultiviranim i samoniklim jestivim biljkama. Čepovi, vrganji, lisičarke primjetno se razlikuju po prisustvu mangana.
Dnevna potreba odrasle osobe za manganom je 5 ... 10 mg.

Tin.

Nalazi se u prehrambenim proizvodima u malim količinama, a nema ga u mnogim biljkama. Kalaj je manje toksičan od bakra i cinka, ali može biti otrovan kada dođe u kontakt sa hranom iz industrijske opreme i metalnih posuda čija je površina kalajisana. Posebno je opasno dugotrajno skladištenje u konzervama voćnih i bobičastih proizvoda s visokom kiselošću, zbog čega u proizvod prelaze kositrene soli organskih kiselina. Sadržaj kalaja se brzo povećava ako se tegle drže otvorene.
Za 1 kg konzervirane hrane nije dozvoljeno više od 100 ... 200 mg kalaja.

Jod.

Vitalni element. Njegov sadržaj u tijelu odrasle osobe je oko 25 mg, polovina te količine je u krvi, mišićnom i koštanom tkivu, polovina u štitnoj žlijezdi koja proizvodi tiroksin i druge hormone odgovorne za metabolizam. Nedostatak joda u hrani i vodi dovodi do bolesti gušavosti. Djeca školskog uzrasta su vrlo osjetljiva na nedostatak joda, jer pospješuje apsorpciju drugih važnih elemenata u tragovima - kalcina i fosfora.
Sadržaj joda u biljnom siromaštvu je zanemarljiv, s izuzetkom morskih algi.
Bolesti štitnjače se uočavaju u područjima gdje su voda i prehrambeni proizvodi siromašni jodom, pa se jodirana kuhinjska so proizvodi u preventivne i terapeutske svrhe. Dnevna potreba tijela za jodom je 100 ... 260 mcg; normalnom ishranom organizam dobija oko 200 mikrograma ovog elementa zbog jodirane soli. Međutim, to morate znati jodirana soštedi lekovita svojstva u roku od 6 meseci od trenutka dodavanja kalijum jodida, nakon čega se prodaje kao obična sto.

Tanini.

To su polimerni fenolni spojevi, koji se nazivaju i tanini, tanidi ili nolifenoli.
Tanini su dobili ime po hrastu, čija se kora dugo koristila za stvaranje elastične i vodootporne životinjske kože. U hrastovoj kori akumulira se do 20% tanina. Za njihovo dobijanje koristi se i kora smreke, vrbe i drugih stabala.
Svaki dan se susrećemo sa taninima kada pijemo čaj. Trpki, ugodno opor okus čaja uzrokovan je prisustvom tanin-katehin kompleksa tvari s visokom aktivnošću P-vitamina. Katehini čaja jačaju zidove krvni sudovi, pospješuju apsorpciju vitamina C i zajedno sa ovim potonjim jačaju imunitet protiv zaraznih bolesti.
Tanini su široko rasprostranjeni u flora. Nalaze se uglavnom u nezrelom divljem voću i bobicama, što im daje trpki, opor okus koji olakšava identifikaciju njihovog prisustva. Kako voće i bobice sazrijevaju, količina tanina se smanjuje, što je posebno vidljivo kada sazreju jabuke, kruške, planinski pepeo, šipak, lešnik. Ali, posebno je izražen trpki, opor okus zrelih bobica ptičje trešnje.
Tanini se nalaze i u zelenim dijelovima biljaka, bogati su kantarionom, pelinom, rabarbarom, svinjskom travom, anđelikom, origanom.
Po sadržaju tanina izdvajaju se borovnice - do 1400 mg%, planinski pepeo - 500, crna ribizla - 400, jagode - 200 mg%, koje se koriste kao terapeutsko adstringent za crijevne bolesti.
Mnogo voća i bobica, koje imaju kiselkast ukus, pozitivno utiču na stanje gastrointestinalnog trakta. Protuupalno djelovanje taninskih fenolnih spojeva temelji se na njihovoj sposobnosti interakcije sa proteinskim supstancama: polifenoli, taložni proteini, formiraju tanak zaštitni sloj na sluznicama, što dovodi do zacjeljivanja površinskih ulceracija epitelnog tkiva i ukupnog oporavka.
Utvrđeno je da katehini i druga fenolna jedinjenja (rutin, kvercetin) imaju koleretsko dejstvo, doprinose akumulaciji askorbinske kiseline i životinjskog skroba (glikogena) u jetri, čime se povećava njena zaštitna funkcija. Polifenoli su važni u zaštiti jetre od raznih trovanja. Tanini formiraju komplekse sa teškim metalima u slučaju trovanja živom, solima bakra, gvožđa, cinka i neutrališu njihovo toksično dejstvo.
Polifenoli imaju pozitivan učinak na srčanu aktivnost. Zahvaljujući njima, srce pokreće više krvi kroz sudove, trošeći manje energije. Fenoli vraćaju poremećeni ritam, vraćaju snagu i kapacitet srčanom mišiću.
Prilikom mehaničke i termičke obrade voća i bobičastog voća, tanini se lako oksidiraju atmosferskim kisikom i formiraju tamno obojene spojeve - flobafen. Kao rezultat toga, izgled se pogoršava, a biološka vrijednost proizvoda se smanjuje.
Pojava smeđe boje na plodovima može se spriječiti blanširanjem, odnosno kuhanjem na pari ili potapanjem u kipuću vodu 1-2 minute. S obzirom da vodotopive tvari dijelom prelaze u vodu, kasnije se može koristiti za pripremu sirupa i nadjeva. Kod kuće, umjesto blanširanja, koristi se 1,5 ... 2% otopina natrijevog klorida. Prilikom sušenja u industrijskim uvjetima, vrši se fumigacija sumpornim dioksidom. U svim slučajevima tretmana inaktiviraju se oksidativni enzimi - polifenol oksidaza, askorbinska oksidaza, što sprečava tamnjenje preseka i uništavanje vitamina.
Prilikom konzerviranja treba nastojati spriječiti kontakt pulpe i soka voća i bobica sa metalima - željezom, kalajem, bakrom, cinkom. Kada metali stupe u interakciju s taninima i antocijaninima (crveni i plavi pigmenti), dolazi do neprirodne boje proizvoda, a iste promjene se javljaju i prilikom skladištenja konzervirane hrane pod utjecajem metala posude. Na primjer, u prisustvu kalaja, antocijanini daju sirupima i kompotima tamnoljubičastu nijansu, zbog čega se proizvodi odbijaju. Prilikom skladištenja konzerviranih proizvoda od jagoda, malina, trešanja u staklenoj posudi na svjetlu, pulpa gubi boju, pa se takvi proizvodi moraju čuvati u mraku.
Posmeđivanje pulpe i kožice svježeg voća, posebno na mjestima mehaničkih oštećenja, također može biti povezano s taninima.

Glikozidi.

Molekul ovih hemijskih jedinjenja sastoji se od dva dela: šećera (“glikos” na grčkom znači “šećer”) i nešećernog dela – aglikona. Kao šećeri preovlađuju monosaharidi - glukoza, ramnoza, gelaktoza; aglikoni mogu biti supstance različite hemijske prirode - kiseline, aldehidi, alkoholi, fenolna jedinjenja. Aglikoni u kombinaciji sa glukozom nazivaju se glikozidi.
Glikozidi se akumuliraju u različitim organima mnogih jestivih biljaka. U voću i bobicama koncentrirani su uglavnom u kožici i sjemenkama, a nalaze se iu pulpi, dajući joj osebujan okus i aromu. Tipičan predstavnik glikozida je solanin, koji nastaje kada dio gomolja krompira ili korijena mrkve koji viri iz zemlje pozeleni i može biti vrlo otrovan, pa se zeleni dio mora ukloniti tokom kulinarske pripreme. Posebno mnogo solanina se sintetiše na tačkama rasta (oči gomolja, vratovi korenskih useva) tokom prolećnog klijanja povrća.
Sjemenke i sjemenke voća i bobičastog voća često sadrže amigdalin glikozid, čije se prisustvo lako utvrđuje karakterističnom gorčinom s aromom badema. Hidroliza oslobađanja amigdalina cijanovodonična kiselina koji je jak otrov. Stoga, džemovi, kompoti, tinkture od voća s košticama mogu biti opasni: cijanovodonična kiselina u vezanom stanju je bezopasna, ali kako se proizvodi skladište, može se pretvoriti u topiv oblik i uzrokovati trovanje. U jezgri gorkog badema, amigdalin sadrži do 2,5 ... 3, šljive - 0,96, trešnje - 0,82, sjemenke jabuke - 0,6%.
Hren sadrži glikozid sinigrin. Kada se hidrolizira, nastaje alil senfovo ulje, koje uzrokuje oštar, pekući okus. Rizomi i listovi hrena koriste se u konzerviranju i skladištenju proizvoda kao antimikrobno sredstvo.
Pulpa brusnice i brusnice sadrži glikozid vakcinin, koji ovim bobicama daje specifičan, blago gorak okus. Hidrolizom vakcinina oslobađa se benzojeva kiselina, koja ima antiseptički učinak, zbog čega se brusnice i brusnice mogu čuvati svježe do godinu dana ili više, kao nijedno drugo bobičasto voće.
Korijen cikorije sadrži intibin glikozid, koji daje specifičnu gorčinu napitcima od kafe, pa se radič dodaje kao zamjena za prirodnu kafu. Glikozid sambunigrin pronađen je u bobicama crne bazge; u listovima i glavicama livadske djeteline - glikozidi trifolin i izotrifolin. Rizomi kalamusa sadrže glikozid akorin, koji zajedno s eteričnim uljima djeluje na završetke živaca okusa, pojačavajući lučenje želučanog soka i izazivajući apetit.
Pelin sadrži glikozide absintin i anabsint, koji biljci daju gorak ukus; infuzije i ekstrakti pelina propisuju se kao gorčina za povećanje apetita i poboljšanje probave, pelin je uključen u sastav želučanih kapi i tableta, apetitnih i koleretskih pripravaka. U istu svrhu koriste se korijeni maslačka koji sadrže gorku supstancu tarksacin. Korijen i trava maslačka, poput pelina, poboljšavaju lučenje probavnih žlijezda, podstiču apetit, a koriste se za koleretske ljekovite pripravke.
U korijenu divlje rabarbare nakupljaju se glikozidi koji djeluju laksativno; njihova zamjena mogu biti glikozidi kore bokvice, koji su našli primjenu u medicinskoj praksi.
Ovdje je prikladno prisjetiti se sobnog cvijeta aloe, koji se dugo koristio za liječenje raznih bolesti. Glikozidi njenog lišća su hemijski i farmakološki slični onima divlje rabarbare, koja se danas široko uzgaja u kulturi. Jedno od nevjerovatnih svojstava aloje je da u mraku, na temperaturi od 4 ... 8 ° C (u kućnom hladnjaku), njezini listovi mogu akumulirati biogene stimulanse 12 dana. Glikozidi, ili, kako ih još zovu, antraglikozidi, rabarbara, krkavina, aloja su blago toksični, stabilni tokom skladištenja.

Mnoge biljke sadrže razne glikozide - saponini. Ime su dobili po latinskoj riječi "sano", što znači "sapun". Zaista, uprkos potpunom odsustvu alkalnih svojstava, saponini imaju originalnu sposobnost stvaranja obilne pjene. Ova izvrsna kvaliteta koristi se u proizvodnji halve: karamel masa se umuti u fino vlaknasto, kao da je pjenasto stanje uz pomoć ekstrakta korijena sapuna (biljka iz grupe sapunica), a zatim se pomiješa sa zdrobljenim zrncima. orašastih plodova, susama ili suncokreta.
Saponini sposoban da formira penu čak i u zanemarljivim količinama (u hiljaditim delovima razblaženja). Saponini su bezopasni ako uđu u probavni trakt kroz usta; ako se ubrizgaju direktno u krv, vrlo su otrovne, izazivaju glikolizu, uništavanje crvenih krvnih zrnaca.
U medicinskoj praksi saponini ekstrahovani iz ljekovitog bilja koriste se kao ekspektorans koji pojačava djelovanje dišnih žlijezda. Neki saponini mogu sniziti krvni tlak, imati dijaforetski učinak i uzrokovati povraćanje.
U obliku glikozida, neke mahunarke i biljke kišobrana - svinja, slatka djetelina - sadrže kumarine i furokumarine, koje karakterizira slaba topljivost u vodi i povećana osjetljivost na djelovanje. sunčeva svetlost. Farmakološka svojstva, njihova vrlo različita: neki se koriste kao vazodilatatori i antispazmodici, drugi - kao antitumorski agensi.

Alkaloidi.

To su različita jedinjenja koja sadrže dušik i imaju snažan fiziološki učinak na ljudski organizam. Najčešći alkaloid je kofein koji se nalazi u čaju i kafi.
Kvaliteti ukusa kafe nastaju kao rezultat složenih fizičko-hemijskih procesa koji se dešavaju prilikom prženja zrna kafe, koja sadrže do 1,5% kofeina. U dozi od 0,1 g kofein blagotvorno djeluje: tonizira rad srca i nervnog sistema, ublažava umor i povećava mentalne sposobnosti. Ali veće doze mogu uzrokovati backlash: ubrzan rad srca, razdražljivost, razdražljivost, nesanica, upala sluzokože gastrointestinalnog trakta, povećano lučenje mokraće.
Količina kofeina u listu čaja dostiže 5%. Osim kofeina, čaj sadrži alkaloide teobromin, teofilin, adeii i hipoksaitin, koji zajedno blagotvorno djeluju na srce i nervni sistem, doprinose širenju krvnih sudova mozga, služe, najbolji lek protiv umora i glavobolje. Teobromin se također nalazi u zrnu kakao zrna (0,8 ... 1,8%) - glavna sirovina za proizvodnju čokolade i kakao praha. Upravo ta tvar uzrokuje njihov specifičan gorak okus. Prednost alkaloida čaja u odnosu na kafu je i to što svoj biološki efekat ispoljavaju zajedno sa katehinima i drugim komponentama. Dakle, kofein u listu čaja je djelimično povezan s taninom u obliku oksiteanijata. Ponekad se čajni napitak zamuti kada se ohladi - to samo ukazuje na prisustvo oksiteanata i istovremeno oko visoka kvalitetačaj. Kada se čaj zagreje, zamućenost nestaje.
Alkaloidi za svakodnevnu upotrebu uključuju nikotin. Ulazeći u tijelo prilikom pušenja duhanskih proizvoda, nikotin u malim dozama izaziva uzbuđenje, a u velikim dozama - inhibiciju centralnog nervnog sistema. Kod sistematskog pušenja osoba kronično truje svoje tijelo, a sluznice dišnih organa postaju upaljene, kiselost želuca se smanjuje, krvni tlak raste, uočavaju se vazospazmi i srčana disfunkcija.
Zanimljiva je istorija otkrića alkaloida. Prvi alkaloid morfijum- izolovan je iz opijumskog maka početkom 19. veka. Kristalni prah alkalne prirode pokazao se kao vrlo jaka droga i nazvan je morfijum - u čast mitološkog boga sna, Morpheusa. Sljedeći epohalni događaj u historiji alkaloida bilo je izolovanje kinina, najvažnijeg lijeka za liječenje malarije, iz kore cinhona drveta. Zatim su se, jedan po jedan, dobijali brucin, kofein, nikotin.
Farmakološke studije su pokazale da alkaloidi imaju širok spektar djelovanja: jedni šire, drugi sužavaju lumen krvnih žila, a treći imaju stimulativni učinak na centralni nervni sistem. Tako je medicina dobila priliku da kontroliše mnoge fiziološke procese koji se odvijaju u ljudskom tijelu.
U domaćoj flori postoji opsežna grupa biljaka koje sadrže alkaloide (belladona, jajne kapsule, perivinj, čaj) od kojih proizvodi vrijedne lijekove. Sadržaj alkaloida u biljkama zavisi od niza faktora: klimatskih uslova, faze biološkog razvoja biljaka, vremena njihovog sakupljanja. Najveća količina alkaloida akumulira se, po pravilu, tokom perioda pupoljka i cvatnje i može doseći 2 ... 3% mase suve biljke.
Ovdje je prikladno reći o djelovanju galenskih preparata, koji su dobili ime po imenu starog rimskog naučnika Galena. Galenski preparati su tinkture, ekstrakti koji sadrže kompleksan kompleks supstanci, uključujući alkaloide. Vrijednost ovakvih ekstrakata iz ljekovitih sirovina je u tome što, uz poznate aktivne sastojke, sadrže i druge korisne komponente. Dakle, odavno je uočeno da prisustvo šećera u biljkama doprinosi potpunijoj apsorpciji ljekovitih tvari. Galenski preparati u nekim slučajevima deluju nežno i telo ih lakše podnosi nego; pojedinačno čiste supstance.
Alkaloidi, zajedno sa glikozidima i eteričnim uljima, nalaze se u nekim začinima (začinima) koji se koriste za podsticanje apetita i poboljšanje probave hrane. Dakle, oštar pekoći ukus crnog bibera je zbog alkaloida piperina, a crvene paprike zbog prisustva značajne količine alkaloidne supstance kapsaicina.
U nekim samoniklim jestivim biljkama (pelin, gospina trava) alkaloidi su pronađeni samo u tragovima.

Esencijalna ulja.

Od alkaloida preporučljivo je prijeći na eterična ulja koja su glavna okusna vrijednost začinskih biljaka. Začini su biljni proizvodi sa specifičnom postojanom aromom zbog sadržaja eteričnih ulja, kao i glikozida i alkaloida. Poznato je više od 150 vrsta začina koji se koriste za poboljšanje okusa i mirisa kulinarskih jela i proizvoda za konzerviranje. Gotovo svi začini imaju baktericidna i fungicidna svojstva, inhibiraju razvoj bakterija i plijesni; pri preradi povrća i voća imaju dodatni učinak konzerviranja.
Termin "esencijalna ulja" nije sasvim uspješan, jer nema ničeg zajedničkog između eteričnih ulja i masti, koje uključuju biljna ulja. Došao je u naše stoljeće od alhemičara, kada nauka još nije imala dovoljno znanja o strukturi i svojstvima ove grupe supstanci.
Eterična ulja su isparljive aromatične supstance, koje se sastoje od ugljovodonika trna i njihovih derivata kiseonika - aldehida, ketona, kiselina, alkohola. Kiseline, u interakciji sa alkoholima, formiraju hlapljive estre. Broj pojedinačnih supstanci u sastavu eteričnih ulja može biti vrlo velik.
Eterična ulja uključuju različite formacije. Na primjer, plodovi kima sadrže 3...6% esencijalnog ulja u kojem dominiraju karvon i limonel, koji uzrokuju jak začinski miris i gorko-pekući okus. Karanfilić, gorkog okusa i jake arome, sadrži najmanje 14% eteričnog ulja, čiji je glavni dio eugenol, a dijelom vanilin. Delikatna ugodna aroma i slatkast, blago pekući okus cimeta daje cimet aldehid. Sastav eteričnog ulja jabuke uključuje aldehide, ketone, alkohole, estre, alil alkohol, mravlju, sirćetnu, kapronsku, kaprilnu kiselinu.
Biljke začinskog okusa posebno su bogate eteričnim uljima. Plodovi hmelja akumuliraju do 2% eteričnih ulja, uključujući humulen i farnezen, rizomi kalamusa - do 4,8%, listovi poljske nane - do 2,7%, a cvatovi - do 6%. Eterična ulja se nalaze u listovima i stabljikama svinjskog trava, bobica crne bazge, šumskih jagoda, korijena elekampana, laticama šipka.
Eterična ulja se akumuliraju u periodu najpotpunijeg zrenja plodova, bobica, sjemenki, njihova količina ovisi i o vremenskim prilikama - u suhim, toplim ljetima trave su mirisnije, bobice mirisnije od onih koje sazrevaju po vlažnom hladnom vremenu.
Dugotrajno skladištenje voća na niskim temperaturama dovodi do smanjenja sadržaja eteričnih ulja i gubitka arome. Kada su voće i bobice zahvaćene bolestima, aromatične tvari gotovo potpuno nestaju, a pojavljuje se neugodan miris produkata raspadanja, octene fermentacije, što signalizira nakupljanje toksičnih tvari.
Svježe voće, bobičasto voće i zeljaste biljke sadrže eterična ulja u malim količinama, sa izuzetkom ljutog povrća i citrusa. Relativno visok sadržaj eteričnih ulja imaju menta (posebno njena kultivisana sorta - pepermint), kim, origano, pelin.
Eterična ulja se nakupljaju u posebnim žlijezdama, sličnim vrećicama. Savijte i stisnite koru narandže - ona će raspršiti prskanje eteričnog ulja kao iz boce sa raspršivačem. Ponekad se pri niskim temperaturama skladištenja pojave smeđe mrlje na nezrelim plodovima limuna - to su vrećice eteričnog ulja koje pucaju, eterična ulja su iscurila, oksidirala i obojila kožu u smeđu.
Eterična ulja su skoro nerastvorljiva u vodi, ali su lako rastvorljiva u alkoholu i benzenu. Našli su široku primenu u industriji parfema za mirise toaletnog sapuna, losiona, kolonjske vode, paste za zube.
Eterična ulja destilirana parom koriste se za aromatiziranje medenjaka, krema, likera, bezalkoholnih pića. Od sjemenki kopra, na primjer, pravi se esencija kopra - 20% alkoholna otopina eteričnog ulja kopra. Prirodne voćne esencije koriste se za aromatiziranje karamele i drugih konditorskih proizvoda.
U farmaciji, eterična ulja su se prvobitno koristila uglavnom za poboljšanje neugodnog okusa lijekova, ali su s vremenom otkrila svestrana farmakološka svojstva. Mnoga eterična ulja imaju antimikrobno, antivirusno, antihelmintičko i protuupalno djelovanje. Dakle, anis-amonijačne kapi se široko koriste, koje olakšavaju oslobađanje sputuma pri kašljanju.
Eterična ulja utiču na kardiovaskularni i centralni nervni sistem, snižavaju krvni pritisak, proširuju krvne sudove mozga, imaju analgetska i stimulativna svojstva.
Tokom sušenja, eterična ulja izložena direktnoj sunčevoj svjetlosti i visoke temperature brzo gube svoj specifičan miris i postaju smolasti. Zbog toga je neophodno što prije sušiti esencijalno bilje, u hladu, na temperaturi do 35°C.

smole.

To su guste, viskozne, vrlo ljepljive tekućine koje se izlučuju na stablima četinara i drugih vrsta drveća. Po hemijskom sastavu smole su bliske eteričnim uljima, sadrže smolne kiseline, alkohole, fenole, tanine, ugljovodonike.
Smole su bogate pupoljcima bora, topole, breze, lipe i mnogih zeljastih jestivih biljaka.
Smole imaju snažno antimikrobno dejstvo, koriste se za pripremu tinktura, flastera. Dakle, borova smola je dio Kleol flastera za zacjeljivanje rana; eterično ulje pripremljeno od njega - terpentin - koristi se u medicini i za razne potrebe u domaćinstvu.

Phytoncides.

Zašto je šumski zrak posebno čist i zdrav? Da, zeleno lišće, obavljajući vječni proces fotosinteze, zasićuje atmosferu kisikom, ali, osim kisika, jasno se osjeća prisustvo nekih začinskih isparljivih tvari. Neobičan miris posebno je izražen u borovoj šumi, gdje su iglice, kora, drvo kao da su zasićeni mirisnim tvarima - raspršuju se posvuda, sterilizirajući zrak. Ove supstance se nazivaju fitoncidi.
Riječ se sastoji iz dva dijela: "phyto" - biljka, "cides" - otrovna. Ali to su „ljekoviti biljni otrovi“, kako je svoju knjigu nazvao osnivač nauke o fitoncidima, profesor B.P. Tokin. Fitoncidi biljaka toksično djeluju na patogene mikroorganizme koji su patogeni za čovjeka i na taj način sprječavaju niz bolesti.
Efekat protiv mlevenja belog i luka je svima poznat. U to se lako uvjeriti: luk se nariba na rende, a dobivena kaša se stavlja pored kapi vode u kojoj se nalaze patogeni mikrobi. U roku od jednog minuta ustanovit će se da je kretanje bakterija prestalo, a kada se posije u hranljivu podlogu, prestat će da se razmnožavaju - ubit će ih fitoncidi.
Isparljiva frakcija eteričnog ulja luka (propionaldehid, propil merkaitan, metanol i druge tvari) iznosi oko 30 ... 35 mg%, oštre sorte imaju posebno jaka fitoncidna svojstva. Fitoncidi bijelog luka, koji uključuju eterično ulje alicin, imaju snažno baktericidno djelovanje. Preparati od belog luka koriste se za suzbijanje propadanja i fermentacije u crevima, kod oboljenja jetre, gornjih disajnih puteva, hroničnog bronhitisa, upale pluća, bronhijalne astme.
Ljuske belog luka i luka takođe zadržavaju antimikrobna svojstva. Na vagi se pripremaju vodene infuzije koje se koriste za vlaženje pijeska koji se koristi za slaganje šargarepe tokom skladištenja; fitoncidi luka i češnjaka inhibiraju razvoj gljivice sklerotinia (bijela trulež), koja uzrokuje truljenje korijenskih usjeva tokom zimskog skladištenja.
Fitoncidi su razne supstance različite hemijske prirode koje u suptilnim dozama mogu štetno delovati na mikroorganizme. Fitoncidno djelovanje posjeduju ne samo eterična ulja, već i neisparljive tvari - alkaloidi, antocijanini, glikozidi, organske kiseline, aldehidi.
Upotreba povrća, luka i začinskog zelenila, samoniklog jestivog bilja u salatama ili sirovom sprečava gastrointestinalne bolesti, deluje sterilizujuće na gornje disajne puteve, sprečavajući razvoj bronhitisa, tonzilitisa, gripa.
Nakon što je 30-ih posjetio bazar u Taškentu, B.P. Tokin je odmah skrenuo pažnju na to kako kuha na otvorenom, na vrućini, u prljavim kućnim ogrtačima, peku pite sa mesom, obilno ih začinjavajući začinskim travama. U nehigijenskim uvjetima ovi kulinarski proizvodi nisu postali izvor zaraze upravo zato što su mljevenom mesu dodavane začinske biljke i začini.
Fitoncidna svojstva svojstvena su mnogim jestivim i ljekovitim biljkama. U konzerviranju se široko koriste povrće, začinsko bilje i začini, čija eterična ulja imaju snažno antibiotsko djelovanje.
Fitoncidna svojstva imaju listovi breze, topole, hrasta, lipe. Izveden je neobičan eksperiment: na tanjiru lišća razno drveće stavljena kap vlage s patogenim mikrobima; nakon nekoliko sati mikrobi su umrli, a najefikasniji su bili listovi breze i topole.
Farmaceutski naučnik V. M. Salo sugerirao je sljedeće: „Alkaloidi, glikozidi, kao i sve druge tvari biljnih stanica, obavljaju neke funkcije neophodne za održivost ove vrste funkcije... Mnoge tvari čija je uloga u biljci misteriozna, po svemu sudeći, pružaju njihov imunitet: štite bjelančevine, ugljikohidrate, masna ulja biljnih stanica od destruktivnog djelovanja mikroorganizama, tj. su fitoncidi. Nadalje, naučnik je primijetio da zaštitna uloga fitoncida nije samo u sposobnosti da ubijaju mikrobe - kombinujući se u kompleksne spojeve s proteinima i drugim hranjivim tvarima biljnih stanica, fitoncidi ih na taj način čine "nejestivim", nesvarljivim za mikroorganizme.
Fitoncidna svojstva biljaka imaju široku primjenu u praksi povrtlarstva i hortikulture. I povoljno i loš uticaj različite vrste voće i povrće jedno na drugo. Na primjer, sadnja rajčice između redova grmlja ogrozda sprječava poraz potonjeg od strane poljoprivrednih štetočina.
Analizirajući glavne suhe tvari prehrambenih darova šume, nismo spomenuli još jednu najvažniju komponentu hemijskog sastava biljaka - vodu, a zapravo njen sadržaj u masi.
svježi proizvod je 70…95%. Sočnost, svježina, svarljivost biljne hrane u direktnoj su proporciji sa sadržajem vode.

Voda.

Najjednostavniji Hemijska supstanca sadržane u biljnoj ćeliji. Jedno od karakterističnih svojstava molekule vode (H2O) je njen polaritet: jedan atom vodika nosi pozitivan naboj (H+), hidroksilna grupa je negativna (OH-). Zbog toga voda ima sposobnost rastvaranja mnogih biološki aktivnih supstanci, što povećava njihovu apsorpciju u ljudskom tijelu i pojačava terapijski učinak.
Voda u biljnoj ćeliji je medij u kojem su otopljeni šećeri, organske kiseline, vitamini, mineralni elementi, pektin, tanini, boje i druge tvari. Voćni sokovi nisu ništa drugo do voda iscijeđena iz tkiva biljaka za ishranu. Njihova terapeutska i dijetalna vrijednost je neosporna. Napici od bobičastog voća, voća i povrća mnogo su važniji u ishrani od tableta askorbinske kiseline ili rutina. Terapeutski učinak voćnih i bobičastih sokova određen je kompleksom biološki aktivnih tvari koje se nalaze u njima.
Voda nije samo medij u kojem hranljive materije, - njegova molekula, pod djelovanjem hidrolitičkih enzima, lako se uključuje u kemijske reakcije cijepanja složenih organskih tvari na jednostavnije i lakše apsorbirane u tijelu. Što je više vode, to je niži sadržaj kalorija u hrani od voća i bobica i povrća, ali je lakše probavljivost tvari otopljenih u njoj.
Zbog toga povećan sadržaj vode smanjuje kvalitetu konzerviranog proizvoda ranih sorti voće i povrće, u poređenju sa srednjim i kasnim sazrevanjem, nije pogodno za dugotrajno skladištenje i konzerviranje. Voda je povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama. Svježe voće i povrće lako je izloženo raznim bolestima i uzrokuje velike gubitke tokom skladištenja.
U prehrambenim biljkama voda je u slobodnom i vezanom stanju, a prevladava slobodni oblik - u obliku ćelijskog soka, u kojem su otopljene vrijedne hranjive tvari. Samo 10-15% vode je povezano sa proteinima i drugim supstancama. Slobodna voda se lako odvaja tokom obrade.
Čvrsto vezanu vodu zadržavaju koloidi ili joni osmotski aktivnih supstanci, pa sušenje voća i povrća i ljekovitih sirovina do sadržaja vlage ispod 10% dovodi do pogoršanja probavljivosti prehrambenih proizvoda i uništavanja biološki aktivnih supstanci u lijekovima. biljke; istovremeno, povećana rezidualna vlaga suvog voća, bobičastog voća i gljiva dovodi do buđi i pljesnivosti tokom skladištenja.