مقدمة.

إن أهمية اتباع نظام غذائي كامل ومنطقي لكل من الشخص السليم والمريض أمر لا شك فيه حاليًا. يعتمد هذا النظام الغذائي على تناول الأطعمة المختلفة منتجات الطعامبكميات تغطي حاجة الجسم للطاقة اللازمة والمغذيات الأساسية: البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والأملاح المعدنية والعناصر النزرة والمياه. يضمن النظام الغذائي السليم أن يستخدم الجسم كل هذه المواد. يمكن أن يكون مصدر العناصر الغذائية منتجات من أصل حيواني ونباتي ، وهذا الأخير هو المورد الرئيسي للكربوهيدرات (في شكل عديدات السكاريد المعقدة أو النشويات أو مركبات أبسط - السكريات) والفيتامينات والنكهات والمواد العطرية ، إلخ.

ستسمح الدراسة الإضافية لخصائص المنتجات النباتية باستخدامها على نطاق واسع في علاج الأمراض المختلفة. لذلك فإن عصير الملفوف الأبيض له العديد من الخصائص العلاجية بسبب المحتوى العالي من حمض الأسكوربيك ، وفيتامينات ب ، والكوبالت ، والنحاس ، والزنك ، والمغنيسيوم ، والكالسيوم ، والبوتاسيوم ، وخاصة الفوسفور. 16 من الأحماض الأمينية وفيتامين موجودة في العصيريو الذي يعزز الشفاء من قرحة المعدة ، وكذلك حمض الطرطونيك الذي له القدرة على الوقاية من السمنة.

قيمة النباتات الغذائية.

تعتبر المنتجات النباتية مصدرًا قيمًا للمعادن (الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والحديد وما إلى ذلك) والعناصر النزرة (اليود والنحاس والكوبالت وغيرها) ، والتي تعد ضرورية لتنفيذ أهم العمليات البيولوجية والفسيولوجية التي تكمن وراء حياة الجسم. المعادن والعناصر النزرة هي جزء لا يتجزأ من بروتوبلازم الخلية ، وتحافظ على حالتها الفسيولوجية ، وتنظم الضغط الاسموزي والتوازن الحمضي القاعدي في الجسم. يمكن أن يؤدي نقص المعادن ، وكذلك فائضها ، إلى اضطرابات وظيفية كبيرة في الجسم.

تحتوي الأطعمة النباتية أيضًا على مبيدات نباتية ، وهي عامل مؤكسد

إنزيمات ناي ، الزيوت الأساسيةوالفيتامينات. فيتامينات قابلة للذوبان في الماء (ب 1 ، ب 2 ، ب 6 ، C ، PP) الموجودة في النباتات عبارة عن مواد عضوية معقدة نشطة من الناحية الفسيولوجية ، والتي تشارك في بناء الإنزيمات ، وتلعب دورًا مهمًا في التفاعل مع المعادن والأحماض الأمينية. مع نقص هذه الفيتامينات ، تتعطل وظيفة الإنزيمات الخلوية والتمثيل الغذائي.

مع الأطعمة النباتية ، يدخل ما يسمى بالمواد المنكهة والعطرية جسم الإنسان ، والتي ، كقاعدة عامة ، ليس لها قيمة غذائية كبيرة ويتم إضافتها لإعطاء الطعام طعمًا ورائحة خاصة. هذه المواد لا تحفز الشهية فحسب ، بل تؤثر أيضًا على إفراز الغدد الهضمية ، وتحسن الهضم. عطري

المواد تشمل الزيوت الأساسية الموجودة في العديد من النباتات (خاصة الكثير منها في التوابل). تمنع الزيوت الأساسية عمليات التخمير في الجهاز الهضمي ، وتحفز عملية التمثيل الغذائي ، وإفراز الغدد اللعابية والغدد.

الجهاز الهضمي. المواد العطرية لها

عمل مبيد للجراثيم بسبب إطلاق المبيدات النباتية (البصل ،

الثوم والفجل وما إلى ذلك). المحتوى العالي من الفيتامينات يجعلها

منتجات ذات قيمة لكل من الأشخاص الأصحاء والمرضى.

النباتات غنية بالفيتامينات بشكل خاص في الربيع. على سبيل المثال ، يحتوي نبات القراص في أوائل الربيع على حمض الأسكوربيك أكثر من البرتقال والليمون ، والكاروتين مثل الجزر ؛ 20 جرام من نبات القراص يغطي احتياجات الجسم اليومية من فيتامين ك.

تؤكل المنتجات النباتية نيئة أو بعد الطهي على شكل إضافات وتوابل. تستخدم الخضروات النيئة التي تحتوي على كمية قليلة من كلوريد الصوديوم في أيام الصيام. مثل هذه الأطعمة ليس لها تأثير مدر للبول يميل إلى الوذمة فحسب ، بل يساهم أيضًا في الحد الأدنى من متطلبات الجسم من الماء وبالتالي يقلل من الشعور بالعطش. يتم حفظ الفيتامينات ومبيدات الفيتونس والإنزيمات المؤكسدة التي تحفز عمليات الهضم في المنتجات النباتية الخام. تحتوي الأطعمة النباتية النيئة أيضًا على خصائص مناعية. عند طهي الخضار ، تنتقل الزيوت العطرية والعناصر النزرة إلى مغلي (غالبًا لا تستخدم) جنبًا إلى جنب مع المواد الفعالة الأخرى.

تصنيف مصنع الغذاء.

1. عائلة Actinidiae (Actinidiaceae)

الأكتينيديا الحادة (الأكتينيديا) أو الكشميش

الأكتينيديا كولوميكتا (الأكتينيديا الكولوميكتا) أو الزبيب

2. عائلة استر (أستراسيا)

بذر الخرشوف ( Cynara scolymus)

عباد الشمس السنوي (دوار الشمس)

الخس (لاكتوكا ساتيفا)

3. عائلة الموز (موزية)

الموز الثقافي (موسى الجنة)

4. عائلة البربري ( Berberidaceae)

البرباريس المشتركة (بربريس فولغاريس)

5. عائلة البقوليات (فاباسيا)

الفول السوداني (Arachis hypogaea)

الفاصوليا (فاسولوس، فولغاريس)

6. عائلة بروميلياد (البروميلية)

أناناس حقيقي (أناناس كوموسوس)

7. عائلة هيذر (إريكاسيا)

لينجونبيري (Vaccinium vitis-idaea)

العنبية (فاكينيوم uliginosum)

مستنقع التوت البري ( Oxycoccus palustris)

عنبية (فاكينيوم ميرتيلوس)

8. عائلة العنب (فيتاسيا)

عنب مزروع (كرمة العنب الاوروبي)

9. عائلة الرمان ( Punicaceae)

الرمان (بونيكا جراناتوم)

10. عائلة الحنطة السوداء (المضلعات)

زرع الحنطة السوداء ( Fagopyrum sagittatum)

حميض حامض (Rumex acetosa)

11. عائلة زهر العسل (Caprifoliaceae)

الويبرنوم المشترك (الويبرنوم أوبولوس)

12. حبوب عائلية ( gramineae)

الشوفان (أفينا ساتيفا)

الشعير العادي ( Hordeum vulgare)

13. عائلة ساكسيفراج ( Saxifragaceae)

عنب الثعلب المزروع (جروسولاريا ريكليناتا)

الكشمش الأحمر (ريبس روبروم)

شجرة عنب الثعلب (ريبس نيغروم)

14. عائلة الملفوف (الكرنب)

السويد (Brassica napus rapifera)

خردل ساريتا (براسيكا جونسيا)

بق الفراش أو الجرجير ( Lepidium sativum)

اللفت حديقة (براسيكا رابا)

بذور الفجل (رافانوس ساتيفوس)

الفجل الحار (أرموراسيا روستيكانا)

15. عائلة الغار ( Lauraceae)

أفوكادو أمريكي (بيرسيا امريكانا)

نبيلة الغار (لوروس نوبيليس)

16. عائلة الزنبق (الزنبق)

البصل (Allium cepa)

ثوم البذور (أليوم ساتيفوم)

17. عائلة مارف ( Chenopodiaceae)

جذور الشمندر (بيتا فولغاريس)

سبانخ الحديقة ( Spinacea oleracea)

18. عائلة Rubiaceae ( rubiaceae)

شجرة القهوة أو القهوة (قهوة ارابيكا)

19. عائلة الآس ( myrtaceae)

feijoa (Feijoa sellowiana)

20 . عائلة الجوز ( Juglandaceae)

الجوز (Juglans regia)

21 .family Solanaceae ( solanaceae)

الباذنجان (Solanum melongena)

البطاطس (Solanum tuberosum)

طماطم صالحة للأكل ( Lycopersicum esculentum)

22- عائلة الوردية (Rosaceae)

المشمش الشائع (Armeniaca vulgaris)

سفرجل (سيدونيا أوبونجا)

الكرز البرقوق (Prunus divaricata)

الكرز الشائع (Cerasus vulgaris)

الكمثرى المشتركة (Pyrus communis)

العليق الرمادي (Rubus caesius)

الفراولة البرية (فراغاريا فيسكا)

شادبيري مستدير الأوراق (Amelanchier rotundifolia)

توت العليق الشائع (Rubus idaeus)

الخوخ العادي (Persica vulgaris)

الرماد الجبلي (Sorbus aucuparia)

الفظ (Rubus chamenorus)

اللوز الشائع (Amygdalus communis)

بلاكثورن (برونوس سبينوزا)

الكرز (Cerasus avium)

شجرة التفاح المحلية (Malus domestica)

23- عائلة الورد (Rutaceae)

البرتقال الحلو (الحمضيات سينينسيس)

الجريب فروت (الحمضيات باراديسي)

الليمون العادي (ليمون الحمضيات)

الماندرين الياباني (الحمضيات inschiu)

24- عائلة الكرفس (Apiaceae)

الجزر (Daucus sativus)

البقدونس المجعد (Petioselinum crispum)

مع جبل جليدي معطر (Apium gravolen)

الكمون (Carum carvi)

الشمر (Anethum gravolens)

25. عائلة Sterculiaceae

شجرة الكاكاو بالشوكولاتة (Theobroma cacao)

26- عائلة التوت (Moraceae)

تين الحديقة (Ficus carica)

التوت الأبيض والأسود (Morus alba et morus nigra)

27. الأسرة. القرعيات (القرعيات)

البطيخ الشائع (Citrullus vulgaris)

البطيخ الشائع (كوكوميس ميلو)

خيار (كوكوميس ساتيفوس)

28. عائلة لامياسيا

الريحان الشائع (ocimus basilicum vulgaris)

النظم الغذائية النباتية لأمراض معينة

بمساعدة نظام غذائي نباتي ، يمكن تصحيح العديد من اضطرابات التمثيل الغذائي جزئيًا. لذلك في المرضى الذين يعانون من قصور القلب ، قد يكون هناك تحول في عمليات التمثيل الغذائي نحو الحماض ، ونسبة أيونات البوتاسيوم والكالسيوم في الجسم ، واستقلاب الماء والملح مضطرب. تشمل الأطعمة النباتية التي تؤثر على تفاعل البول في اتجاه القلاء التفاح والموز والبنجر والجزر والبطيخ والبطاطس والليمون والخوخ والبرتقال ، إلخ.

للسمنة ، ينصح بالخضروات النيئة منخفضة السعرات الحرارية (اللفت ، الجزر ، الطماطم ، الفجل ، الملفوف ، الخيار). الخضار والخضراوات ، التي تساهم في حركة الأمعاء ، تمنع امتصاص الكوليسترول وتزيد من إفرازه من الجسم. البطاطس المسلوقة ذات المحتوى المنخفض نسبيًا من السعرات الحرارية ترضي الجوع جيدًا. يوصى باستخدام المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من البوتاسيوم (البنجر واليقطين والتفاح الخام) لارتفاع ضغط الدم.

مع النقرس ، أهبة حمض اليوريك ، تظهر الأيام المزعومة عندما يتناول المريض الخضار النيئة والسلطات ويستبعد الأطعمة الغنية بقواعد البيورين (حميض ، سبانخ ، إلخ) من النظام الغذائي.

خضروات غنية بحمض الأكساليك (حميض ، سبانخ ، شمندر ، بطاطس ، فاصوليا ، راوند ، بقدونس).

في مرض السكري ، يتم استبعاد الأطعمة النباتية الغنية بالسكر.

يعتمد استخدام المنتجات الغذائية الحارة للأغراض العلاجية على حقيقة أنه نظرًا لرائحتها ، يتم إنشاء مخاليط معقدة من المواد ذات الرائحة ، وبعضها له خصائص مبيدة للجراثيم.

ملكيات. يوجد أكثر من 150 نبات توابل مختلف. الأكثر شيوعًا هي الفلفل الأسود ، جوزة الطيب ، الزنجبيل ، الشيح ، إلخ. يزيد الشيح كتوابل من إفراز اللعاب ، وإفراز العصارة المعدية ، ويحيد تأثير الأطعمة الدهنية ؛

للقرنفل تأثير علاجي في الإسهال وأمراض الكبد. الزنجبيل ينشط الشهية ويقلل من انتفاخ البطن. يستخدم جوزة الطيب كمدر للبول. النعناع يعطي بعض التأثير المهدئ. القفزات والخشخاش لها تأثير منوم.

عند وصف العلاج بالنظام الغذائي بالأعشاب ، من الضروري إجراء محاسبة صارمة واختيار للمنتجات وفقًا لتركيبها الكيميائي وقيمتها البيولوجية ، لأن حتى الخضروات التي تنتمي إلى نفس النوع تختلف اختلافًا كبيرًا في تكوين الأملاح المعدنية والفيتامينات.

يجب أن يؤخذ هذا في الاعتبار خاصة عند وصف الأدوية في نفس الوقت ، حيث أنه ، اعتمادًا على التركيب الكيميائي ، يمكن أن تؤثر على التمثيل الغذائي المضطرب بطرق مختلفة وتتفاعل مع المنتجات العشبية.

تفاعل النباتات الغذائية مع المواد الطبية

بنفس طريقة إدخال الأطعمة النباتية والمستحضرات الصيدلانية ، فإن تشابه تأثيرها على أجزاء معينة من الدورة الأيضية يؤدي إلى حقيقة أنها يمكن أن تكمل وتعزز عمل بعضها البعض ، أو تضعف أو تحيد التأثير المتبادل.

بالإضافة إلى ذلك ، يتم اشتقاق العديد من الأدوية في الغالب من المنتجات العشبية ، والتي يمكن أيضًا إضافتها كمكونات غذائية وتوابل. في هذه الحالات ، جنبًا إلى جنب مع المنتجات النباتية ، تدخل جرعات معينة من المادة الكيميائية التي هي جزء من الأدوية إلى الجسم. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند علاج المرضى.

تفاعل الأدويةوالأغذية النباتية قد تكون مختلفة. بادئ ذي بدء ، يتعلق هذا بالحرائك الدوائية للأدوية ، أي تأثير العناصر الغذائية على استقلاب الأدوية في الجسم ، بدءًا من امتصاص الأدوية والعناصر الغذائية في الجهاز الهضمي ، ومرور الأدوية عبر الجهاز الهضمي ، إلخ.

هذا ينطبق على الأدوية التي تؤخذ عن طريق الفم. يمكن أن يحدث تفاعل الأدوية والمنتجات النباتية الغذائية ليس فقط مع الطريق الفموي للإعطاء ، ولكن أيضًا على مستوى نقلها في الدم ، والتحول الحيوي.

أخيرًا ، يمكن أن تكون التفاعلات الدوائية والغذائية ذات طبيعة دوائية إذا كان الطعام يحتوي على مكونات نشطة دوائيًا.

تؤثر معظم المواد التي تلوث البيئة (الهواء والتربة) على نشاط الإنزيمات المشاركة في استقلاب الأدوية في جسم المريض. يدخل عدد كبير من المواد الكيميائية الخارجية إلى الجسم مع الطعام ، ولا تختلف مكونات هذه المواد أحيانًا عن بعض العوامل الدوائية.

تؤثر الأطعمة النباتية على مدة بقاء الأدوية في الأمعاء ومعدل امتصاصها في الدم. اتباع نظام غذائي غني بمواد الصابورة (الألياف) ويوصى به غالبًا للوقاية والعلاج من أمراض التمثيل الغذائي والجهاز الهضمي ، ويؤثر على امتصاص الطعام والأدوية. على وجه الخصوص ، يتأثر امتصاص الأدوية بالسكريات غير القابلة للهضم. لذلك يمنع كاربوكسي ميثيل السليلوز امتصاص الديجيتوكسين من الأمعاء ، وبالتالي يقلل من السمية الحادة للدواء. يؤخر ميثيل السلولوز امتصاص ساليسيلات الصوديوم ويقلل من امتصاص الفوراديونين. هذا بسبب السرعة المختلفة لمرور الطعام عبر الجهاز الهضمي وإخراجها من الجسم.

من الممكن أن تدخل السكريات غير القابلة للهضم في مركبات معينة مع الأدوية ، لذلك من المنطقي وصف معظم الأدوية المعدة للعمل الارتشاف على معدة فارغة ، أي في 30 دقيقة. قبل الوجبات. في هذه الحالة ، سيتم استبعاد التأثير السلبي المحتوي على امتصاص الأدوية والتفاعل المحتمل بين الأدوية ومكوِّن من الطعام. لذلك ، فإن الطعام الذي يغير الرقم الهيدروجيني لعصير المعدة في الاتجاه القلوي (معظم الخضار والفواكه ، باستثناء الخوخ والتوت البري) يمكن أن يؤدي إلى اضطراب كبير في عملية ارتشاف الدواء وحتى يتسبب في تعطيلها.

معظم عصائر الخضروات التي تحتوي على أحماض عضوية تعمل على تعطيل عمل الأدوية مثل الإريثرو مايسين والبنسلين ، وبالتالي لا ينصح بهذه الأدوية.

اشرب العصائر الحامضة.

عند تناول مكملات الحديد ، يجب تجنب تناول الأطعمة والأطعمة التي يمكن أن تحد من امتصاصه (مرق الأرز وخبز الجاودار من الدقيق المطحون جيدًا وعفص الشاي والخضروات التي تحتوي على نسبة عالية من الأوكسالات ، وما إلى ذلك). على العكس من ذلك ، فإن حمض الأسكوربيك يعزز امتصاص الحديد بشكل أفضل من الأمعاء ، والذي يجب أن يؤخذ في الاعتبار أثناء العلاج. بالإضافة إلى ذلك ، من الأفضل وصف مستحضرات الحديد قبل الوجبات لضمان أقصى امتصاص لها.

مع التناول المتزامن لمستحضرات الديجيتال والأطعمة النباتية الغنية بالعفص (الراوند ، السبانخ ، إلخ) ، قد تتشكل رواسب غير قابلة للذوبان ، مما يقلل من التأثير العلاجي. تم إثبات تأثير نخالة القمح وبعض السكريات النباتية على تركيز الديجوكسين في بلازما الدم لدى الأشخاص الأصحاء. بعد أخذ ميكرو-

تركيز الذروة السليلوز البلوري ونخالة القمح

لوحظت تركيزات الديجوكسين في البلازما في وقت متأخر عن الدراسات الضابطة.

إن اتباع نظام غذائي غني بالكرنب وبلح البحر والهليون يقلل بشكل كبير من تركيزات البلازما في نفس الوقت.

لكن أخذ أنتيبيرين. يتم أيضًا تقليل عمر النصف لهذا الدواء وزيادة معدل الأيض.

يتطلب تفاعل الأدوية والأطعمة ، الذي يؤدي إلى إضعاف تأثير الأدوية ، استبعاد بعض المكونات الغذائية من النظام الغذائي. لذلك ، عند العلاج بمضادات التخثر ، من الضروري الحد من النظام الغذائي للأطعمة الغنية بفيتامين K ، لأنه مضاد للتخثر.

مضادات التخثر (الخضار الخضراء ، الملفوف الأبيض ، السبانخ ، الكرفس ، الجزر ، الطماطم ، إلخ)

تشكل مستحضرات سلسلة التتراسيكلين معقدات غير قابلة للذوبان مع الأطعمة الغنية بالكالسيوم. تشكل الأدوية المحتوية على الكبريت أيضًا رواسب غير قابلة للذوبان عند التفاعل مع الحديد وكاتيونات المعادن الثقيلة الأخرى الموجودة في الأطعمة النباتية.

فيتامين ب 6 ، الذي يتفاعل مع L-DOPA ، يقلل من مستوى البلازما لهذا الدواء دون المستوى العلاجي ، لذلك يجب على المرضى الذين يتناولونه تجنب الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من البيريدوكسين (الجوز ، الفاصوليا ، إلخ).

وبالتالي ، فإن البيانات المتاحة تشير إلى الدور المهم للمنتجات النباتية ليس فقط في التغذية العقلانية للمرضى ، ولكن أيضًا في العلاج ، سواء في النظام الغذائي أو بالاشتراك مع الأدوية الدوائية.

وصف النباتات الغذائية

بذور اليقطين- قرع السمينة

نبات. اليقطين عادي -قرع بيبو ، فام. القرعيات

نبتة عشبية سنوية. يزرع على نطاق واسع كغذاء وعلف ومصدر للكاروتين.

المواد الخام الطبية. بذور اليقطين الناضجة ، ثمار اليقطين الناضجة الطازجة.

التركيب الكيميائي. تحتوي البذور على ما يصل إلى 40٪ من الزيوت الدهنية ، والتي تشمل الدهون الثلاثية من أحماض البالمتيك ، الدهنية ، الأوليك واللينوليك. المادة الفعالة دوائيا الرئيسية التي تحدد التأثير المضاد للديدان لبذور اليقطين هي المركب الأميني cucurbitin ، الذي يصل محتواه في البذور إلى 0.1-0.3٪ ، اعتمادًا على صنف اليقطين. كوكوربيتين هو 3-أمينو-3-كاربوكسيبيروليدين.

طلب. منذ فترة طويلة من البذور المقشرة معدةمؤقتا مستحلب ، يستخدم لعلاج الديدان الشريطية (الديدان الشريطية). هذا العلاج معروف منذ فترة طويلة في الطب الشعبي. هذا ما تؤكده التجربة

عقليا وسريريا. يتم الحصول على الكاروتين من الثمار (من اليقطين المترسب). الأنسب للحصول على أصناف كاروتين هي "فيتامين" و "اعتراض".

جذر الجزرة - Radix Dauci

نبات. بذر الجزر - Daucus sativus، fam. أبياسيا

نبات عشبي كل سنتين. لها محصول جذري سمين.

يزرع في جميع أنحاء روسيا.

المواد الخام الطبية. نضج الخضروات الجذرية في حالة طازجة.

التركيب الكيميائي. تحتوي بذور الجزر على زيوت أساسية ودهنية وفلافونيدات ومركبات كيميائية أخرى. تربين مثل السترال ، كاراتول ، داوكول ، أزارون ، سينيول ، ألفا بينين ول - الليمونين. يحتوي الزيت الدهني على جليسريدات أحماض البالمتيك واللينوليك والأوليك. الكاروتينات مصحوبة بآثار من فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، بانتوثين

البويضات وأحماض الأسكوربيك والأنثوسيانيدين والكومارين.

طلب. ترتبط الخصائص الطبية لجذور الجزر بمحتوى كمية كبيرة من الكاروتين.

فيتامين أ) ، والذي يتحول في جسم الإنسان إلى فيتامين أ ، وأيضًا بسبب مركب فيتامينات ب وحمض الأسكوربيك. يستخدم عصير الجزر والمحاصيل الجذرية لنقص فيتامين أ ، الذي يصاحبه زيادة التعب وفقدان الشهية والميل إلى نزلات البرد وأمراض وأمراض الجهاز الهضمي والجلد (الجلد الجاف). المستحضرات والكمادات والمستحلبات للأمراض الجلدية المزمنة (الإكزيما ، الجروح القيحية ، الحروق ، قضمة الصقيع ، آفات الأغشية المخاطية للأنف والحنجرة (سيلان الأنف المزمن ، التهاب الحنجرة)

فاكهة الماندرين اليابانية - Fructus Citri unschiu

نبات. الماندرين الياباني -الحمضيات أونتشيو ، فام. الجذور

شجرة متفرعة دائمة الخضرة مع تاج كروي. يزرع في العديد من دول العالم.

المواد الخام الطبية. تستخدم ثمار النبات.

التركيب الكيميائي. تحتوي ثمار اليوسفي الناضجة على ما يصل إلى 10-12٪

السكريات ، الأحماض العضوية (الستريك) ، مواد البكتين ، الأملاح المعدنية ، الجليكوزيدات ، الزيوت الأساسية ، فيتامينات ب ، بروفيتامين أ وفيتامين ب ، حمض الأسكوربيك ، بيتا سيتوسترين.

طلب. يستخدم لب الفاكهة كغذاء ، وهو منتج غذائي شهي ومنعش. يعتبر اليوسفي الطازج وعصير الفاكهة من الأطعمة المفضلة للأطفال ، وغالبًا ما يتم تضمينهما في وجبات الأطفال كمنتج منشط وهضمي. في الصناعات الغذائيةالعصائر المعلبة والعصائر والحلويات والمربى مصنوعة من الفواكه.

نظرًا لخصائص مبيدات النبات ، فإن لها تأثيرًا مضادًا للميكروبات ، وتساهم في تطبيع عملية الهضم. عصير اليوسفي يمنع حركة الأمعاء. يمكن أن يتجلى نشاط مبيد الفيتون في بعض الأمراض الجلدية.

لوحظت الفعالية العلاجية لقشر فاكهة اليوسفي ، حيث تستخدم مغلي وحقن في علاج أمراض الرئة الحادة والمزمنة مثل مقشع وملينات السعال. يستخدم القشر لزيادة الشهية.

ثمار الكشمش الأسود - Fructus ribis nigri

نبات. شجرة عنب الثعلب -ريبس نيجروم ، فام. Saxifragaceae

شجيرة متفرعة ، موزعة في جميع أنحاء الجزء الأوروبي من روسيا وسيبيريا والقوقاز. ينمو في البرية في الأماكن الرطبة ، في الغابات الرطبة ، على طول ضفاف الأنهار والبحيرات.

المواد الخام الطبية. تستخدم الثمار الناضجة وتجمع خلال نضجها. الفواكه المجففة لها رائحة عطرية خفيفة ، حلوة وحامضة ، طعم قابض قليلاً.

التركيب الكيميائي. تحتوي الثمار على حمض الأسكوربيك والفيتامينات P و B 2 ، ب 6 ، الكاروتينات ، التوكوفيرول ، فيتامينات المجموعة K. غالبًا ما يتجاوز محتوى فيتامين P في التوت 1 ٪. التوت غني بالسكريات والأحماض العضوية - الماليك والستريك. هناك الأنثوسيانين والفلافونويد والجليكوزيدات ،

عناصر (B ، Mn ، Zn ، Mo ، Co ، Cu ، Fe ، I).تحتوي الأوراق على حمض الأسكوربيك.

طلب. الفاكهة والأوراق لها خصائص مضادة للالتهابات ، معرق ، مدر للبول ومضادة للإسهال. في الممارسة الطبية ، تستخدم الفاكهة كعلاج متعدد الفيتامينات. يتم تحضير شراب ومركزات الفيتامينات من الفاكهة. الأوراق والبراعم جزء من مجموعات الفيتامينات. تستخدم ثمار الكشمش الأسود في صناعة الأغذية والحلويات والمشروبات الكحولية. في بعض الأحيان تستخدم الأوراق كبديل للشاي ، وكذلك للتمليح والتخليل.

ثمار روان- فروكتوس سوربي

نبات. روان عادي - Sorbus aucuparia ، فام. الوردية

شجرة مع لحاء رمادي ناعم. الإزهار كثيف corymb. الثمار على شكل تفاحة ، كروية ، برتقالية زاهية ، حامضة ، مريرة ، حامضة قليلاً. تنضج في أغسطس - سبتمبر وتبقى على الشجرة حتى الصقيع. موزعة في جميع أنحاء الجزء الأوروبي من روسيا ، في جبال الأورال والقوقاز وسيبيريا. ينمو بين الشجيرات في الغابات المختلطة والصنوبرية ، على الحواف والخلافات.

المواد الخام الطبية. يتم حصاد الثمار الناضجة قبل أو بعد الصقيع. يستخدم التوت طازجًا ومجففًا. التوت الجاف ذابل ، كروي ، أحمر برتقالي ، لامع مع بقايا الكأس في الأعلى ، من الداخل مع 2-7 بذور على شكل منجل. الطعم مر.

التركيب الكيميائي. الثمار غنية بالكاروتينات ، وفيتامين سي موجودة ، والأحماض العضوية (الماليك ، والليمون ، والطرطريك) ، والمر والعفص. وجدت كحول السوربيتول وسوربوز كيتوسوجار. تحتوي البذور على جليكوسيد أميجالين وزيت دهني ، وتحتوي الأوراق على حمض الأسكوربيك.

طلب. مادة خام متعددة الفيتامينات مع نسبة عالية من بيتا كاروتين. تتم معالجة التوت الطازج إلى شراب فيتامين ، أما التوت الجاف فهو جزء من مستحضرات الفيتامينات. في وسائل الإعلام الشعبية

كانت ثمار الاسقربوط تستخدم على نطاق واسع في داء الاسقربوط ، وهي شعبية مثل

كمدر للبول وارتفاع ضغط الدم. تستخدم على نطاق واسع في صناعة المشروبات الكحولية.

أوراق الفراولة - فوليا فراجاريا

نبات. فراولة برية -فراجاريا فيسكا ، فام. الوردية.

نبات عشبي معمر مع جذور سميكة زاحفة مغطاة بنصوص بنية اللون. تنحرف عنه الجذور العرضية الليفية الرقيقة والبراعم الخيطية الطويلة ، وتتأصل في العقد. في أماكن التجذير ، تتطور وريدات من الأوراق القاعدية طويلة الأوراق وتخرج السيقان الحاملة للأزهار. الأوراق القاعدية ثلاثية ، المنشورات لاطئة بأسنان حادة كبيرة ؛ الأوراق شبه عارية فوقها مغطاة بشعر حريري أدناه. الزهور بيضاء ، مجمعة في عدد قليل من الإزهار المطلي بالأزهار الخارجة من محاور ورقة بيضاوية بسيطة ذات أسنان كبيرة. الكأس يبقى مع الجنين. الثمرة عبارة عن نبتة متعددة ، تتكون من وعاء متنامي مدمج مع كأس ، حيث يتم غمر حبات صغيرة ("فراولة") في اللب.

موزعة في جميع أنحاء البلاد. ينمو على الحواف ، في الغابات الموضحة ، في إزالة الغابات ، بين الشجيرات.

التركيب الكيميائي. تحتوي الأوراق على فيتامينات (ج ، كاروتينات ، مجموعة ب) ، سكريات ، أحماض عضوية (حامض ، كينيك ، ماليك) ، آثار زيوت عطرية ، فلافونويدات حتى 2٪ (روتين) ، عفص حتى 9٪ ، أملاح حديد ، منغنيز.

المواد الخام الطبية. أوراق قاعدية مجففة.

طلب. يستخدم ضخ الماء كمدر للبول ، مع المسالك البولية و تحص صفراوي، في مرض السكري.

أوراق البرباريس - فوليا بربريديس

جذور البرباريس- راديس بربريديس

نبات. بربري عادي - Berberis vulgaris ، فام. Berberidaceae.

شجيرة متفرعة مع نظام جذر قوي ؛ الخشب أصفر. فروع ذات أشواك ثلاثية يصل طولها إلى 2 سم ، في محاور تقصر براعمها مع مجموعات من الأوراق. الأوراق منحرفة ، مسننة بشكل حاد على طول الحافة ، ضيقة إلى سويقة قصيرة. الزهور في تدلى الأجناس. يتكون محيط الزهرة من 6 كؤوس وبتلات صفراء. الثمرة توت ، حامضة جدا. ينمو في الجزء الأوروبي من روسيا.

التركيب الكيميائي. يحتوي على قلويدات من مجموعة بروتوبرين: بربارين ، بالماتين ، ياتوريزين ، كولومبانين ؛ قلويدات مجموعة bisbenzylisoquinoline - أوكسيكانثين ، البربامين.

المواد الخام الطبية. الأوراق التي يتم حصادها أثناء التبرعم والإزهار. الجذور التي يتم حصادها في أواخر الخريف.

طلب. يتم تحضير صبغة من الأوراق ، والتي تستخدم لانخفاض ضغط الرحم في فترة ما بعد الولادة ، وتخفض ضغط الدم ، وتزيد من اتساع تقلصات القلب ، وتحفز إفراز الصفراء.

تعمل الجذور كمواد خام لإنتاج ثنائي كبريتات البربرين ، والذي يستخدم على نطاق واسع في أمراض المرارة. القائمة B.

بذور الخردل Sarepta - Semina Brassicae junceae

نبات. خردل Sarepta -براسيكا جونسيا ، فام. الكرنب

نبتة عشبية سنوية ذات ساق متفرعة بارتفاع 50-60 سم ، الأوراق متبادلة ، مجردة. الإزهار هو عنصر قرمزي. الزهور صغيرة ، صفراء ذهبية. القرون خطية ، رقيقة ، درنة ، منحرفة عن الساق. البذور كروية تقريبًا ، رمادية اللون ، بنية أو صفراء فاتحة. يزرع على نطاق واسع في منطقة الفولغا السفلى وشمال القوقاز.

التركيب الكيميائي. تحتوي بذور الخردل Sarepta على جليكوسيد - سينجرين ، زيت دهني يصل إلى 40٪ ، بروتينات ، مواد مخاطية.

المواد الخام الطبية. تستخدم البذور لإنتاج زيت الخردل الدهني.

طلب. لصقات الخردل - قطع ورق ذات حجم قياسي مع طبقة من مسحوق الخردل. لصقات الخردل إلهاء نموذجي في العمليات الالتهابية والروماتيزم.

في الصناعة المبكرة ، تم إنتاج زيت الخردل العطري من كعكة الخردل عن طريق التقطير بالبخار ، والذي كان يستخدم للحصول على كحول الخردل (محلول كحول 2٪ من الزيت العطري). تم إدخال كحول الخردل في بعض المرهم المحمر كمهيج.

ثمار التوت- فروكتوس ميرتيلي

نبات. توت- فاكينيوم ميرتيلوس ، فام. إريكاسيا.

شجيرة بارتفاع 15-40 سم مع أوراق بيضاوية بديلة رفيعة مسننة على طول الحافة. الزهور منفردة ، إبطية ، متدلية ، على أعواد قصيرة. كاليكس مع طرف كامل صغير ؛ إبريق كورولا كروي ، وردي مخضر ، أربعة ، خمسة أسنان. الثمرة عبارة عن توت كروي كثير العصير ، أسود - رمادي مع إزهار مزرق. المزهرة في مايو ويونيو وتثمر في يوليو وأغسطس. منتشرة في الجزء الأوروبي من روسيا وغرب سيبيريا. ينمو محليا في شرق سيبيريا والقوقاز. ينمو في غابة في الأماكن الرطبة جنبًا إلى جنب مع التوت البري والعنب البري والشجيرات الأخرى ، في الغابات الصنوبرية ، التي توجد غالبًا في التندرا.

التركيب الكيميائي. يحتوي التوت على العفص المكثف حتى 12٪ والأنثوسيانين - ميرتيلين والسكريات والأحماض العضوية (الستريك والماليك) وكمية صغيرة من حمض الأسكوربيك والكاروتين وفيتامين ب 1 ، العديد من المواد المصورة. الأوراق أكثر ثراءً في العفص ، وتحتوي أيضًا على أربوتين ، هيدروكينون ، ميرتيلين.

المواد الخام الطبية. التوت الناضج والمجفف جيدًا.

طلب. دواء قابض لطيف وعلاج غذائي لاضطرابات الجهاز الهضمي الحادة والمزمنة ، خاصة عند الأطفال. مشمول في رسوم الإلزام. تستخدم كحقن أو مغلي. يخفض مستويات السكر في الدم.

لحاء الويبرنوم- اللحاء الويبورني

نبات. الويبرنوم عادي -الويبرنوم أوبولوس ، فام. Caprifoliaceae

شجيرة 1.5 - 3 م مع لحاء بني - رمادي. الأوراق متقابلة ، 3-5 مفصصة ، خضراء داكنة من الأعلى ، مجعدة ، مجعدة. زهور ذات كأس خماسي مسنن وكورولا بيضاء خماسية المسامير ، مجمعة في مظلات نصف مسطحة. الثمرة بيضاوية الشكل - كروية ، حمراء زاهية قطرها 8-10 مم. تزهر حتى منتصف الصيف. تنضج الثمار في أغسطس - سبتمبر. ينمو في شجيرات الغابات المختلطة ، في الأدغال ، على طول حواف الغابات ، والتطهير ، والتطهير ، على طول ضفاف الأنهار والبحيرات.

وجدت في جميع أنحاء روسيا.

التركيب الكيميائي. يحتوي اللحاء على فيتامينات ك 1 ، وحمض الأسكوربيك ، والكاروتينات ومادة شبيهة بالكولين ، وكذلك إيريديويد ، ومركبات ترايتيربين ، والعفص ، وجليكوسيد الفيبورنين ، والراتنج الأصفر والأحمر.

تحتوي الفواكه على السكر والعفص والأحماض العضوية وحمض الأسكوربيك والكاروتينات.

المواد الخام الطبية. يتم حصاد اللحاء في أبريل - مايو خلال فترة تدفق النسغ.

طلب. يستخدم المستخلص السائل بشكل أساسي لنزيف الرحم. الفاكهة تزيد من تقلص عضلة القلب وتزيد من إدرار البول. المدرجة في مكملات الفيتامينات.

فهرس

1. ج .أنا. سوكولوف ، آي بي زاموتاييف "العلاج بالنباتات" ، موسكو 1984

2. V. Preobrazhensky "الموسوعة الحديثة للنباتات الطبية" ، روستوف - أون - دون 2001

3. د. مورافيوف "العقاقير" ، موسكو 1991

4. الإنترنت - الموسوعة.

خاتمة

العديد من النباتات الطبية المستخدمة في الطب هي نباتات غذائية. يتم استخدامها ليس فقط في صناعة المواد الغذائية ، ولكن أيضًا في صناعة العطور ومستحضرات التجميل ، وصناعة المشروبات الكحولية. تستخدم النباتات الطبية الغذائية طازجة ومجففة - في شكل دفعات وإغلاء. وهي تستخدم كمدر للبول ، مفرز الصفراء ، مضاد للالتهابات ، قابض ، مضاد للديدان الطفيلية ، مهدئ ، مقشع ، مضاد للتشنج وعوامل قلبية.

وبالتالي ، هناك احتمال لاستخدام النباتات الطبية الغذائية التي تعمل بلطف لعلاج الأمراض المختلفة دون اللجوء إلى عقاقير التخليق الكيميائي.

حبوب لقاح النبات (البرسيم)غني بالفيتامينات والمعادن مثل: فيتامين B1 - 62٪ ، فيتامين B2 - 106.7٪ ، فيتامين B5 - 55.2٪ ، فيتامين B6 - 45٪ ، فيتامين B9 - 127.5٪ ، فيتامين C - 17.9٪ ، فيتامين E - 200٪ ، فيتامين PP - 100٪ ، بوتاسيوم - 38.2٪ ، كالسيوم - 16.9٪ ، سيليكون - 742٪ ، مغنيسيوم - 13.3٪ نحاس - فوسفات

ما هو حبوب اللقاح المفيدة من النباتات (البرسيم)

• فيتامين ب 1هو جزء من أهم إنزيمات التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والطاقة ، حيث يزود الجسم بالطاقة والمواد البلاستيكية ، وكذلك عملية التمثيل الغذائي للأحماض الأمينية متفرعة السلسلة. يؤدي نقص هذا الفيتامين إلى اضطرابات خطيرة في الجهاز العصبي والجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية.
• فيتامين ب 2يشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال ، ويزيد من حساسية اللون بواسطة المحلل البصري والتكيف الداكن. يصاحب عدم كفاية تناول فيتامين B2 انتهاك لحالة الجلد والأغشية المخاطية وضعف الضوء والرؤية الشفق.
• فيتامين ب 5يشارك في التمثيل الغذائي للبروتين والدهون والكربوهيدرات واستقلاب الكوليسترول وتكوين عدد من الهرمونات والهيموجلوبين ويعزز امتصاص الأحماض الأمينية والسكريات في الأمعاء ويدعم وظيفة قشرة الغدة الكظرية. يمكن أن يؤدي نقص حمض البانتوثنيك إلى تلف الجلد والأغشية المخاطية.
• فيتامين ب 6يشارك في الحفاظ على الاستجابة المناعية ، عمليات التثبيط والإثارة في الجهاز العصبي المركزي ، في تحويل الأحماض الأمينية ، التمثيل الغذائي للتربتوفان ، الدهون والأحماض النووية ، يساهم في التكوين الطبيعي لخلايا الدم الحمراء ، والحفاظ على المستوى الطبيعي من الحمض الاميني في الدم. يرافق عدم كفاية تناول فيتامين ب 6 انخفاض في الشهية ، وانتهاك لحالة الجلد ، وتطور هوموسيستين الدم ، وفقر الدم.
• فيتامين ب 9باعتباره أنزيم مشترك في عملية التمثيل الغذائي للأحماض النووية والأمينية. يؤدي نقص حمض الفوليك إلى تعطيل تخليق الأحماض النووية والبروتينات ، مما يؤدي إلى تثبيط نمو الخلايا وانقسامها ، وخاصة في الأنسجة سريعة الانتشار: نخاع العظام ، وظهارة الأمعاء ، وما إلى ذلك. يعتبر عدم تناول الفولات الكافي أثناء الحمل أحد أسباب الخداج وسوء التغذية والتشوهات الخلقية واضطرابات النمو لدى الطفل. وأظهرت علاقة قوية بين مستوى حمض الفوليك والهوموسيستين وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
• فيتامين سييشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال ، وعمل الجهاز المناعي ، ويعزز امتصاص الحديد. يؤدي النقص إلى تفتيت ونزيف اللثة ونزيف في الأنف بسبب زيادة نفاذية وهشاشة الشعيرات الدموية.
• فيتامين هـله خصائص مضادة للأكسدة ، وهو ضروري لعمل الغدد التناسلية ، وعضلة القلب ، وهو عامل استقرار عالمي لأغشية الخلايا. مع نقص فيتامين (هـ) ، لوحظ انحلال الدم في كريات الدم الحمراء والاضطرابات العصبية.
• فيتامين بيشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال لعملية التمثيل الغذائي للطاقة. يصاحب تناول الفيتامينات غير الكافية انتهاك للحالة الطبيعية للجلد والجهاز الهضمي والجهاز العصبي.
• البوتاسيومهو الأيون الرئيسي داخل الخلايا الذي يشارك في تنظيم توازن الماء والحمض والكهارل ، ويشارك في عمليات النبضات العصبية وتنظيم الضغط.
• الكالسيومهو المكون الرئيسي لعظامنا ، ويعمل كمنظم للجهاز العصبي ، ويشارك في تقلص العضلات. يؤدي نقص الكالسيوم إلى نزع المعادن من العمود الفقري وعظام الحوض و الأطراف السفليةيزيد من خطر الإصابة بهشاشة العظام.
• السيليكونيتم تضمينه كمكون هيكلي في تكوين الجليكوزامينوجليكان ويحفز تخليق الكولاجين.
• المغنيسيوميشارك في استقلاب الطاقة ، تخليق البروتينات ، الأحماض النووية ، له تأثير استقرار على الأغشية ، ضروري للحفاظ على توازن الكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم. يؤدي نقص المغنيسيوم إلى نقص مغنسيوم الدم وزيادة خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب.
• الفوسفوريشارك في العديد من العمليات الفسيولوجية ، بما في ذلك استقلاب الطاقة ، وينظم التوازن الحمضي القاعدي، وهي جزء من الفسفوليبيدات والنيوكليوتيدات والأحماض النووية ، وهي ضرورية لتمعدن العظام والأسنان. يؤدي النقص إلى فقدان الشهية وفقر الدم والكساح.
• حديدهو جزء من بروتينات ذات وظائف مختلفة ، بما في ذلك الإنزيمات. يشارك في نقل الإلكترونات والأكسجين ويضمن التدفق الأكسدة والاختزالردود الفعل وتفعيل بيروكسيد. يؤدي الاستهلاك غير الكافي إلى فقر الدم الناقص الصبغي ، ونقص الميوغلوبين ، ونى عضلات الهيكل العظمي ، وزيادة التعب ، واعتلال عضلة القلب ، والتهاب المعدة الضموري.
• نحاسهو جزء من الإنزيمات التي لها نشاط الأكسدة والاختزال وتشارك في استقلاب الحديد ، ويحفز امتصاص البروتينات والكربوهيدرات. يشارك في عمليات تزويد أنسجة جسم الإنسان بالأكسجين. يتجلى النقص في انتهاكات التكوين من نظام القلب والأوعية الدمويةوالهيكل العظمي ، تطور خلل تنسج النسيج الضام.

اخفاء المزيد

الدليل الكامل لأكثر منتجات مفيدةيمكنك أن ترى في التطبيق

تحتوي النباتات البرية تقريبًا على جميع المكونات الضرورية للغذاء: الفيتامينات والكربوهيدرات والبروتينات والدهون والأملاح المعدنية والماء. أهمية خاصة هو دور النباتات الطازجة كمصدر للفيتامينات. لا يتم تصنيع معظمها في جسم الإنسان. لا يتم حفظ الكثير منها بشكل كامل في الأطعمة المعلبة التي تشكل أساس الإمدادات الغذائية ، أو يتم احتواؤها في شكل سيء الهضم.

القيمة الغذائيةالنباتات البرية والنباتات البرية كمصدر للغذاء المتوازن.

يتسبب نقص الفيتامينات في حدوث انتهاك لأهم العمليات الكيميائية الحيوية والفسيولوجية في جسم الإنسان ويمكن أن يؤدي إلى انخفاض في الكفاءة ، وانخفاض في مقاومة التأثيرات البيئية الضارة ، وتدهور في تجديد الأنسجة ، وتباطؤ في تخثر الدم ، وانتهاك التكيف وتطور عدد من الأمراض الخطيرة ، حتى مع اتباع نظام غذائي وفير من الأطعمة عالية السعرات الحرارية.

في الأجزاء الخضراء ، تحتوي النباتات البرية بشكل أساسي على فيتامينات C و K و E وفي البذور والجذور والدرنات - فيتامينات B. كما أن الزيوت النباتية غنية بفيتامين E. تحتوي ثمار العديد من النباتات على مركبات الفلافونويد (فيتامين ب) ، وكذلك فيتامين ب. يوجد فيتامين أ في النباتات على شكل ما يسمى بروفيتامينات (الكاروتينات) ، والتي يتم تحويلها في جسم الحيوان إلى الفيتامينات المقابلة. وفقًا للبروفيسور أ. Kichigin ، في العديد من النباتات البرية ، محتوى الكاروتينات أعلى بكثير من تلك المزروعة. يمكن تلبية الاحتياجات اليومية لشخص بالغ للعديد من الفيتامينات عن طريق تناول 50-100 جرام من النباتات البرية.

النباتات البرية هي المصدر الرئيسي للكربوهيدرات.

النباتات البريةالمصدر الرئيسي للكربوهيدرات ، والتي يجب أن تشكل أكثر من 50٪ من النظام الغذائي أثناء المجهود البدني الشديد ، وهو شائع في الظروف القاسية. بسبب السكريات النباتية سريعة الهضم (الجلوكوز والفركتوز والسكروز) ، يمكن تجديد نفقات الجسم من الطاقة في أقصر وقت ممكن.يتم هضم النشا بشكل أبطأ ، ويتم ترسيبه كمادة احتياطية في الجذور ، والجذور ، والدرنات ، والمصابيح ، والبذور ، والفواكه. في درنات Compositae وبعض النباتات الأخرى ، يتراكم أنولين عديد السكاريد القابل للذوبان في الماء ، بالقرب من النشا.

الأطعمة النباتية التي تحتوي على الألياف ، والتي تشكل أساس جدران الخلايا النباتية ، تحفز الوظيفة الحركية للأمعاء ، وتعزز النشاط الحيوي للبكتيريا المعوية المفيدة. ومع ذلك ، في النباتات القديمة ، يتم تشريب جدران الخلايا تدريجياً بعدد من المواد ، ونتيجة لذلك تصبح أنسجتها خشنة. يتم هضم هذه النباتات البرية بشكل سيئ ، ولا ينصح بتناولها.

النباتات البرية كمصدر للبروتين.

يمكن للفرد أيضًا أن يلبي احتياجاته الأساسية من البروتين على حساب النباتات. تم العثور على كمية كبيرة من البروتينات ، على سبيل المثال ، في الكتلة الخضراء من الكينوا ، نبات القراص ، والبقوليات. ومع ذلك ، فإن البروتينات النباتية أقل قابلية للهضم من البروتينات الحيوانية. معظمها لا يحتوي بكميات كافية على جميع الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لجسم الإنسان. لذلك ، للحفاظ على التمثيل الغذائي الطبيعي ، يجب إدخال كمية معينة من البروتينات الحيوانية الكاملة في النظام الغذائي اليومي.

النباتات البرية كمصدر للدهون.

يمكن الحصول على الدهون (الزيوت النباتية) من النباتات البرية ، والتي توجد أساسًا في البذور. تعد الدهون جزءًا من الهياكل الخلوية لجميع أنواع الأنسجة والأعضاء وهي ضرورية لتكوينها. من حيث قيمة الطاقة ، فهي تتفوق مرتين على البروتينات والكربوهيدرات. بالإضافة إلى ذلك ، توفر الدهون الحماية الميكانيكية والعزل الحراري للجسم. تحتوي الدهون النباتية بشكل أساسي على أكثر الأحماض الدهنية غير المشبعة قيمة من الناحية البيولوجية ، والفيتامينات A و E ، وغيرها من المواد النشطة بيولوجيًا. الدهون النباتية أسهل في الهضم من الدهون الحيوانية.

المعادن والأحماض في النباتات البرية.

النباتات البرية غنية بالمعادن ، والتي تشمل المكونات الحيوية للتغذية مثل العناصر غير العضوية والأملاح المختلفة والمياه. المعادن ضرورية لتكوين وبناء أنسجة الجسم ، وخاصة الهيكل العظمي ، وكذلك لنشاط الغدد الصماء ، والتمثيل الغذائي والطاقة ، وخاصة استقلاب الماء والملح. تحتوي النباتات البرية على كمية كبيرة من البوتاسيوم والمغنيسيوم والنحاس والعناصر النزرة الأخرى.

الأحماض العضوية الموجودة في النباتات (الأكثر شيوعًا هي الماليك ، الستريك ، الطرطريك ، إلخ) لها تأثير مفرز الصفراء ، مبيد للجراثيم ومطهر في الأمعاء ، فهي ضرورية لعملية التمثيل الغذائي الطبيعي ، وتعزز امتصاص الطعام ، والعديد من الأحماض العضوية هي منبهات حيوية المنشأ. تلخيص ما ورد أعلاه ، النباتات البرية الصالحة للأكل في الموضوعات مواد مفيدة، التي تحتوي عليها ، وكذلك طريقة استخدامها ، يمكن تقسيمها إلى عدد من المجموعات.

1. نباتات برية قادرة على تجميع النشا والأنولين والمواد المفيدة الأخرى في الجذور والجذور والبذور.

في كثير من الأحيان ، في النباتات البرية الحاملة للنشا ، يتراكم النشا في الأجزاء الموجودة تحت الأرض ضعف ما يتراكم في درنات البطاطس. عادة ما يتم حصاد جذور وجذور هذه النباتات في الخريف ، عندما تكون غنية بالنشا والمغذيات الاحتياطية الأخرى. تؤكل مقلية بالزبدة أو مجففة ومطحونة في الدقيق الذي يضاف إلى الخبز.

2. الخضر والنباتات البرية الخس.

هذه نباتات يمكن أن تؤكل طازجة ، على شكل سلطات ، كخليط للخل ، وتستخدم لتحضير الأطباق الثانية ، والصلصات ، ومرق الحساء ، وما إلى ذلك.

3. في الشمال ، بسبب الظروف المناخية القاسية ، لا توجد حدائق ثقافية متطورة.

لذلك ، من بين نباتات الطعام البرية ، تعتبر مجموعة التوت والفواكه الأخرى ذات العصير مهمة بشكل خاص. وهذا يشمل الأشجار والشجيرات والأنواع العشبية المعمرة التي تنتج ثمارًا صالحة للأكل ، وهي منتج غذائي ذو قيمة استثنائية. تحتوي على أكثر أشكال السكريات التي يسهل هضمها: الجلوكوز والفركتوز والسكروز وكذلك البروتينات والدهون والأملاح المعدنية والأحماض العضوية والإنزيمات والفيتامينات والعفص والعديد من المواد العطرية. يجمع السكان سنويًا كميات كبيرة من التوت البري والتوت البري والعنب البري والكشمش وأنواع التوت الأخرى ، والتي يتم استهلاكها طازجة ، وأيضًا عن طريق معالجة المنتجات الغذائية عالية الجودة والمربى والكومبوت والعصائر والشراب ، الحلوياتإلخ.

4. من بين النباتات الغذائية البرية ، تشكل نباتات التوابل والشراب مجموعة خاصة.

في تحضير الطعام اللذيذ والمغذي ، تلعب التوابل دورًا مهمًا ، حيث تنشط الشهية ، وتزيد من إفراز العصارات الهضمية ، وتساهم في تحسين هضم واستيعاب الطعام من قبل الجسم. وأهم مصدر لمثل هذه المواد نباتات التوابل. لذلك ، على سبيل المثال ، تقدم زهور الزيزفون ونبتة سانت جون شاي عطري أصفر ذهبي. يستخدم السكان أوراق وثمار توت العليق ، الكشمش الأسود ، عنب الثعلب ، وغيرها من النباتات على نطاق واسع للحصول على أوراق الشاي (بدون معالجة خاصة). يتم استخدام عدد من الأنواع (عظم الفخذ - الساكسفراج ، والساعة ثلاثية الأوراق ، والعرعر الشائع ، وما إلى ذلك) في التخمير ، وكذلك في صناعة المشروبات الكحولية.

5. من بين النباتات البرية ، هناك العديد من الأنواع التي تتراكم الزيوت الدهنية في البذور والفواكه.

يمكن استخدام هذه الزيوت للأغراض الغذائية والتقنية.

في المناطق النائية وذات الكثافة السكانية المنخفضة ، يمكن للنباتات الغذائية البرية أن تكمل النظام الغذائي بشكل كبير. ستكون المعرفة حول النباتات الصالحة للأكل البرية مفيدة للسياح المتطرفين وأعضاء الرحلات الاستكشافية والأشخاص الذين تعرضوا لحادث في منتصف التايغا. باختصار ، كل من قد يجد نفسه ، لأسباب مختلفة ، في حياة مستقلة بدون إمدادات غذائية كافية أو يريد تنويع قائمة طعامه اليومية.

بناء على مواد كتاب "في الرعي".
Vereshchagin S.A.

نسبة الكربون والنيتروجين في جسم النباتات والحيوانات. - السليلوز: قلة قليلة من الكائنات الحية قادرة على امتصاصه. حتى إذا لم تؤخذ جدران الخلايا في الاعتبار ، تظل نسبة C: N في كتلة النبات عالية جدًا. - الكائنات الحية التي تمتلك سليولاز. - رست
nie عبارة عن مجموعة من الأنسجة والأعضاء التي تختلف اختلافًا حادًا في التركيب والقيمة الغذائية. - في الحيوانات ، يكون التركيب الكيميائي للأنسجة والأعضاء أقل تنوعًا من النباتات.
يختلف جسم النبات الأخضر "كغلاف" للموارد اختلافًا كبيرًا عن جسم الحيوان. تؤثر هذه الاختلافات بشدة على القيمة الغذائية المحتملة لهذه الموارد. أهم فرق بين النباتات والحيوانات هو أن الخلايا النباتية محاطة بجدران خلوية تتكون من السليلوز واللجنين و (أو) "مواد البناء" الأخرى. بسبب جدران الخلايا هذه ، تحتوي الكتلة النباتية على نسبة عالية من الألياف. يعد وجود جدران الخلايا أيضًا السبب الرئيسي لارتفاع نسبة الكربون الثابت في الأنسجة النباتية والقيمة العالية لنسبة محتوى الكربون إلى محتوى العناصر الأخرى المهمة بيولوجيًا. على سبيل المثال ، تتراوح نسبة C: N في أنسجة النبات من 20: I إلى 40: I ، ولكن في البكتيريا والفطريات والحيوانات النافرة والحيوانات العاشبة والحيوانات آكلة اللحوم ، فهي مختلفة تمامًا: 8: I أو 10: I. لا تحتوي الأنسجة الحيوانية ، على عكس الأنسجة النباتية ، على أي كربوهيدرات هيكلية أو مواد ليفية ، ولكنها غنية بالدهون والبروتينات على وجه الخصوص. تظهر الاختلافات الحادة بين النباتات ومستهلكيها من حيث تكوين الجسم في الشكل. 3.16.
تستخدم كل من الحيوانات العاشبة التي تأكل النباتات الحية والبكتيريا والفطريات والفاكهة التي تأكل النباتات الميتة مصدرًا غذائيًا غنيًا بالكربون ولكنه فقير بالبروتين. الانتقال من النباتات إلى الأكل-

أرز. 3.16. تكوين أجزاء مختلفة من النباتات والحيوانات التي تستخدمها الكائنات الحية الأخرى كمصادر غذائية (وفقًا لمصادر متنوعة)

| يرتبط دخان الكائنات الحية بانخفاض نسبة الكربون إلى النيتروجين وينطوي على "حرق" هائل للكربون ، وبالتالي فإن المنتجات النهائية الرئيسية لعملية التمثيل الغذائي والمخلفات غير المهضومة في الكائنات العاشبة هي المركبات والمواد الغنية بالكربون (ثاني أكسيد الكربون والألياف). لكن الحيوانات العاشبة والحيوانات المفترسة التي تأكلها ، على العكس من ذلك ، تظهر تشابهًا ملحوظًا في التركيب الكيميائي للجسم. يتم تلبية معظم احتياجات الطاقة للكائنات آكلة اللحوم من خلال البروتينات والدهون الموجودة في فرائسها ، وبالتالي فإن منتجات الإخراج الرئيسية للحيوانات الآكلة للحوم هي مركبات النيتروجين.
تعني وفرة الكربون الثابت في الكتلة النباتية أنه مصدر محتمل لكميات كبيرة من الطاقة ؛ ومع ذلك ، فإن معظم هذه الطاقة لا يمكن الوصول إليها للنباتات (على الأقل بشكل مباشر). لاستخدام موارد الطاقة للنباتات بالكامل ، يجب أن يكون لديك إنزيمات يمكنها تكسير السليلوز واللجنين. توجد السليولاز في بعض البكتيريا والعديد من الفطريات. يمكن لبعض البروتوزوا (مثل Vampyrella) إذابة جدران خلايا السليلوز للطحالب ، وعمل ممرات فيها والوصول إلى المحتويات. تعتبر الغدد اللعابية للقواقع والرخويات من المصادر الغنية بالسيليلاز. يُعتقد أن بعض الحيوانات الأخرى تمتلك أيضًا سليولاز. ومع ذلك ، فإن الغالبية العظمى من ممثلي كل من المملكتين الحيوانية والنباتية محرومون من الإنزيمات التي تشتد الحاجة إليها. لهذا السبب ، لا يمكن للنباتات ولا النباتات النباتية الوصول إلى الناقل الرئيسي للطاقة لمعظم أنسجة النبات كمصدر مباشر للطاقة. كل ما يمكن للكائنات الحية القيام به ، فرضت الطبيعة العديد من القيود. ومن أبرزها عدم قدرة معظم الكائنات الحية على اكتساب إنزيمات تحلل النسيج الخلوي. هذا هو لغز التطور المذهل.
بالنظر إلى النباتات كأشياء غذائية ، يمكن استبعاد جدران الخلايا. Ho ، حتى في هذه الحالة ، تظل نسبة C: N في جسم النبات الأخضر مرتفعة مقارنة بالكائنات الأخرى. مثال توضيحييوفر وسيلة لتغذية حشرات المن. تحصل حشرات المن على وصول مباشر إلى محتويات الخلايا عن طريق إدخال أنماطها في نظام التوصيل للنبات وامتصاص العصير المحتوي على العديد من السكريات القابلة للذوبان مباشرة من اللحاء (الشكل 3.17). تستخدم حشرات المن فقط جزءًا من مصدر الطاقة هذا ، ويتم إطلاق الباقي على شكل كربوهيدرات مليبيوز ، وهو جزء من ندى العسل. من شجرة موبوءة بالمن ، يقطر المن العسل أحيانًا مثل المطر. على ما يبدو ، بالنسبة لغالبية النباتات النباتية والمحللات ، فإن الجسم النباتي هو مصدر وفير للغاية للطاقة والكربون ؛ على الأرجح الحد من المكونات الأخرى لنظامهم الغذائي (على سبيل المثال ، النيتروجين).

لا تحتوي معظم الحيوانات على dellulases ، لذا فإن مادة جدران الخلايا النباتية تمنع وصول الإنزيمات الهاضمة إلى المحتويات الخلوية. يعد مضغ الطعام من قبل الثدييات العاشبة وطحنه في المعدة العضلية للطيور (على سبيل المثال ، الأوز) من العمليات الضرورية للغاية قبل عملية الهضم:
ينتهك سلامة الخلايا الغذائية النباتية. من ناحية أخرى ، يمكن للحيوانات آكلة اللحوم أن تبتلع سوك دون خوف. فريسة دون مضغها.
وتكتسب الكائنات الحية التي تمتلك سليولاز إمكانية الوصول إلى مثل هذا المورد الغذائي الذي تتنافس فيه بشكل حصري مع بعضها البعض. ويؤدي نشاطها الحيوي إلى مساهمة ملحوظة للغاية وغير متوقعة في زيادة توافر الموارد الغذائية للكائنات الأخرى. وهذه المساهمة ذات شقين. نوع من غرفة الاستزراع "المتحكم في درجة الحرارة" التي يتم فيها تغذية جدران الخلايا الممزقة مسبقًا (جزئيًا) باستمرار. هذه الغرفة تشبه ناظم كيميائي في مصنع كيميائي حيوي. السليولات الميكروبية هي في الغالب إنزيمات سطحية ، ويسرع التلامس الوثيق للبكتيريا مع كتلة الطعام الممضوغ من تفكك مادة جدار الخلية. في المجترات ، يمتص المضيف بعض المنتجات الثانوية لهذا التخمر البكتيري (انظر الفصل 13). عندما تتحلل أجزاء النبات ، يتم تحويل كتلتها التي تحتوي على الكثير من الكربون إلى خلايا ميكروبية تحتوي على القليل نسبيًا من الكربون: نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة لا يقتصر على الكربون ، ولكن من خلال الموارد الأخرى.

تتكاثر على بقايا النباتات المتعفنة ، ويتم استخراج الميكروبات منها بيئةالنيتروجين وغيرها الموارد المعدنيةودمجهم في خلاياهم. لهذا السبب ، ولأن الخلايا الميكروبية أسهل في الهضم والاستيعاب ، تفضل الحيوانات التي تتغذى على المخلفات عمومًا أكل مخلفات النباتات التي يسكنها بكثرة الكائنات الحية الدقيقة. ولكن "من وجهة نظر" نبات حي ، فإن النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة في المناطق المجاورة من التربة ، على العكس من ذلك ، يمكن أن يكون له عواقب وخيمة. يؤدي إدراج المواد المعدنية في الخلايا الميكروبية إلى انخفاض توافر هذه المواد ، وقد تعاني النباتات الأعلى التي تنمو في الجوار من الجوع المعدني. يمكن ملاحظة هذه الظاهرة بعد حرث القش في التربة: يصبح نيتروجين التربة غير متاح للمحاصيل ، وتظهر عليها علامات مجاعة النيتروجين.
يتم دمج مجموعات الخلايا النباتية في أنسجة (تتكون من خلايا متطابقة تقريبًا) وأعضاء (تتكون من مجموعات خلايا غير متجانسة تمامًا). تكون تركيزات النيتروجين والمغذيات المعدنية الأخرى أعلى في نقاط النمو ، في البراعم الإبطية وفي البذور ، وتكون الكربوهيدرات أعلى في أنابيب غربال اللحاء وفي أعضاء التخزين ، على سبيل المثال ، في الدرنات وبعض البذور. توجد أعلى تركيزات من السليلوز واللجنين في الأنسجة القديمة والميتة ، مثل الخشب واللحاء. الأنسجة والأعضاء المختلفة للنباتات غير متكافئة في قيمتها الغذائية لدرجة أنه ليس من المستغرب أن تكون نباتات نباتية صغيرة ، كقاعدة عامة ، متخصصين. إنهم متخصصون ليس فقط في نباتات من أنواع ومجموعات معينة ، ولكن أيضًا في أجزاء محددة تمامًا من جسم النبات: المريستيم ، الأوراق ، الجذور ، السيقان ، إلخ. يمكن العثور على أمثلة شديدة لمثل هذا التخصص بين يرقات البلوط البراغيش: تتخصص يرقات بعض الأنواع في التغذية على الأوراق الصغيرة ، بينما تتغذى يرقات أخرى على الأوراق القديمة ؛ تتغذى يرقات بعض الأنواع حصريًا على البراعم الخضرية ، وتتغذى يرقات الأنواع الأخرى حصريًا على أزهار الذكور ، بينما يتغذى البعض الآخر على أنسجة الجذر (الصورة 2). حتى أكثر الأشخاص عديمي الضمير يظهرون تفضيلات معينة: كقاعدة عامة ، يتجنبون السيقان الخشنة كلما أمكن ذلك ويختارون شيئًا أكثر تغذية.
البذور هي أكثر أجزاء جسم النبات اكتمالًا من الناحية التغذوية. إنها أغنى مصدر للكربوهيدرات والدهون والبروتينات والمعادن وبالتالي فهي توفر الغذاء لمجموعة متنوعة من النباتات النباتية. يمكن أن توفر بذرة واحدة طعامًا مدى الحياة لخنفساء الحبوب. في هذه البذرة (أو عليها

الصورة 2. التخصص الغذائي ليرقات الدبابير المرارية (ترتيب Hymenoptera ، Fam. Nut washer). A. البلوط من Quercus carr مع كرات تكونت من يرقات Callirhytis erythrocephalum. ب. غال على البرعم الجانبي لبلوط ، التي شكلتها يرقة بيورهيسا باليدا. ب. أوراق البلوط مع كرات مكونة من يرقات Neuroterus numismalis و N. ienticulatus. ز- القوارض على النورات الذكور (كاتكينز) من البلوط ، التي تكونت من يرقات ن. (جميع الصور مقدمة من I'm Askew.)

أرز. 3.18. لدغات مميزة تركتها الحيوانات التي تتغذى على أوراق البرسيم Trifolium repens. (رسم من بيترز ، 1980).

السطح) ، تضع الخنفساء بيضة ، وداخل نفس البذرة تكمل اليرقة تطورها حتى التشرنق. ومع ذلك ، قد يتضح أن نفس الحبوب ستشكل جزءًا فقط من الطعام اليومي للطيور ، أو ستجدد مخزون الشتاء من القوارض. يمكن قول الشيء نفسه عن ورقة البرسيم التي تنمو في المراعي: فهي لن تملأ فم الخروف ، وربما تطعم الحلزون أو البزاقة طوال اليوم ، وسوسة أو كاتربيلر أو فطر ممرض ينمو عليها طوال حياتها (الشكل 3.18).
من حيث الموارد التي تقدمها للمستهلكين المحتملين ، تختلف النباتات المختلفة وأجزائها المختلفة أحيانًا اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض ، لكن تكوين جسم مختلف أنواع النبات متماثل بشكل لافت للنظر. علاوة على ذلك ، من حيث تكوين الجسم (من حيث محتوى بعض العناصر الغذائية) ، يختلف العاشب قليلاً عن الحيوانات آكلة اللحوم. إذا كان الأمر يتعلق فقط بكمية البروتين والكربوهيدرات والدهون والماء والأملاح المعدنية الموجودة في جرام من العلف ، فإن الاختيار بين اليرقات وسمك القد وديدان الأرض والروبيان ولحم الغزال يكون ضيقًا للغاية. دع هذه الأطباق تُزين بطرق مختلفة ، واجعلها تتذوق بشكل مختلف - لكن الطعام فيها ، في الواقع ، هو نفسه. لذلك ، لا تواجه الحيوانات آكلة اللحوم صعوبات خاصة في الهضم ، وهي تختلف قليلاً في بنية جهازها الهضمي ؛ إنهم مهتمون بالأحرى بكيفية العثور على الفريسة ، والقبض عليها ، وقتلها ، وأكلها (انظر الفصل 8).

الغابة تعطينا أكثر من مجرد طعام. من جيل إلى جيل ، تم تجميع المعلومات حول الاستخدام العلاجي للنباتات البرية. لم تكن التجربة الشعبية عبثًا - فقد تم نقل المعرفة من الجدات إلى الأبناء والأحفاد لعدة قرون ، وكان يُطلق على هؤلاء الأشخاص بين الناس اسم المعالجين والسحرة ، ولكن بفضلهم تم إنشاء الطب التقليدي. مع تطور الطباعة ، بدأ نشر العديد من "Herbals" و "Healers". تتم دراسة تجربة الطب التقليدي على نطاق واسع وإتقانها بواسطة علم الأدوية الحديث.
في السنوات الأخيرة ، ازداد الاهتمام بالأدوية العشبية ("النبات" - نبات). ظهرت نباتات الفيتوبار في بعض المدن ، حيث يقوم الصيادلة بإعداد الفيتامينات والشهية والمشروبات الطبية.
دعونا نفكر بمزيد من التفصيل في ما يشكل القيمة الغذائية والطبية لنباتات الغابات.
تتكون المنتجات الغذائية ، مثل جميع الأجسام المادية في الطبيعة ، من مواد كيميائية تحدد نسبتها الكمية والنوعية قيمتها الغذائية والطبية. العناصر الرئيسية المكونة للقيمة الغذائية هي الطاقة والقيمة البيولوجية والفسيولوجية ، فضلا عن قابلية الهضم وجودة المنتجات.
قيمة الطاقة للغذاءيتم تحديده بشكل أساسي من خلال ثلاث مجموعات من المواد - الكربوهيدرات والبروتينات والدهون - ويسمى المحتوى من السعرات الحرارية. يُعتقد أن 1 جرام من الكربوهيدرات والبروتينات يعطي 4.1 جرام من الدهون - 9 سعرات حرارية (كيلو كالوري). من خلال معرفة التركيب الكيميائي للمنتج ، من السهل حساب قيمة طاقته: تحتاج إلى ضرب النسبة المئوية لهذه المواد في معاملات السعرات الحرارية المشار إليها. هذا هو إجمالي المحتوى النظري من السعرات الحرارية. لكن هذه المواد لا يتم امتصاصها بالكامل: البروتينات النباتية - بنسبة 60 ... 80 ، الكربوهيدرات - بنسبة 85 ... 90٪. للحصول على قيمة الطاقة الفعلية للمنتج ، من الضروري ربط محتوى السعرات الحرارية النظري مع النسبة المئوية لهضم المواد الفردية.
يجب أن يستهلك الشخص 2500-3300 سعرة حرارية في اليوم. الطاقة الحرارية التي يتم الحصول عليها من أكسدة الطعام في الجسم ضرورية للحفاظ على التمثيل الغذائي والهضم والنشاط البدني والعقلي. كلما زاد الجهد ، زادت حاجة الجسم إلى طعام كثيف الطاقة. من بين المجموعات الثلاث للمواد التي تحدد قيمة الطاقة للمنتجات النباتية ، أهمها جاذبية معينةيقع على الكربوهيدرات.

الكربوهيدرات

تتكون من ثلاثة عناصر: الكربوهيدرات والهيدروجين والأكسجين. يعتبر الجلوكوز أكثر الكربوهيدرات شيوعًا وأول مادة عضوية في عملية التمثيل الضوئي للنبات. في معظم الفواكه والتوت والخضروات والكربوهيدرات تشكل حوالي 80 ... 90٪ من المادة الجافة.
تعتبر الكربوهيدرات أهم مكون للطاقة في الأطعمة النباتية ، حيث أن مدخولها اليومي أعلى بأربع مرات من الاستهلاك اليومي للبروتينات والدهون.
عن طريق الهضم ، تنقسم الكربوهيدرات إلى مواد قابلة للهضم (سكر ، نشا ، أنولين) ومواد غير قابلة للهضم ، أو مواد صابورة (ألياف ، هيميسليلوز ، بكتين).
في التوت والفواكه والخضروات الناضجة ، يكون الجزء الأكبر من الكربوهيدرات عبارة عن سكريات - الجلوكوز والفركتوز والسكروز ، وهي من بين المواد العضوية التي يسهل هضمها في النباتات البرية الصالحة للأكل. توجد أحادي وثنائي السكاريد في خلية نباتية في حالة مذابة ويمتصها جسم الإنسان تمامًا. وهكذا ، يحتوي العنب البري والتوت البري على معدل 8.6٪ من الكربوهيدرات ، منها 8٪ من السكريات الأحادية - الجلوكوز والفركتوز. تتراكم الوركين الطازجة أكثر من 20٪ من السكريات ، وعند تجفيفها تصل قيمتها إلى 60٪ من الكتلة الكلية.
أزهار النباتات البرية الصالحة للأكل غنية بالسكريات ، لذا فإن الكثير منها من نباتات العسل الجيدة.
تتراكم الكربوهيدرات غير الشبيهة بالسكر - النشا والأنولين - في جذور النباتات الغذائية وجذورها بحلول الخريف: الأول يعطي الجلوكوز أثناء التحلل المائي ، والثاني - الفركتوز. تحتوي جذور الهندباء والهندباء على ما يصل إلى 40٪ من الأنسولين ؛ كما تجمع نباتات الهندباء السكريات (تصل إلى 20٪ في الجذور). في التوت والفواكه ، عندما تنضج ، تقل كمية النشا بشكل حاد وتنخفض إلى الصفر.
تشكل الكربوهيدرات القابلة للهضم من النباتات الصالحة للأكل التي تنمو في البرية ، وخاصة التوت والفواكه ، قيمة الطاقة الرئيسية للغذاء.

السليلوز

مشمول في الأنسجة الميكانيكية والغشائية لجميع النباتات. يتكون من مخلفات الجلوكوز ، ولكن لا يمتصها الجسم ، لأن الجهاز الهضمي البشري يفتقر إلى الإنزيم الذي يكسر هذه المادة. تعتبر داء الهيمسيلولوز (شبه السليلوز) قابلة جزئيًا للتحلل المائي مع إطلاق السكريات الحرة وهي مواد احتياطية للخلية النباتية ، حيث تشارك السكريات بعد ذلك في عمليات الأكسدة والاختزال في تنفس النبات. كلما زاد عدد الألياف و hemicelluloses ، كلما كان تناسق الأطعمة النباتية أكثر خشونة ، زادت صعوبة هضمها.
يعتقد علم التغذية الحديث أن الألياف يجب أن تكون موجودة في الطعام ، لأنها إيجابية ؛ يؤثر على الوظائف الحركية لعملية الهضم ومجرى الدهون. تبادل. تهيج ألياف السليلوز الغذائية الخشنة جدران الأمعاء وتعزز حركة كتل الطعام عبر الجهاز الهضمي. مع الاستهلاك المفرط للكربوهيدرات والدهون (وهذا أمر طبيعي بالنسبة للكثيرين) ، يمكن أن يؤدي نقص الألياف إلى السمنة ومرض الحصوة وأمراض القلب والأوعية الدموية.
في السنوات الأخيرة ، قيل الكثير عن الحاجة إلى زيادة استهلاك الألياف الغذائية النباتية. تم الكشف عن أنه في بعض البلدان ، مع نقص الألياف في الغذاء ، لوحظت أمراض سرطان المستقيم. في حالة عدم وجود أو عدم كفاية الأطعمة النباتية المخصبة بالألياف في النظام الغذائي اليومي ، يمر الطعام ببطء عبر الجهاز الهضمي ، مما يؤدي إلى الإمساك ، ومن ثم تراكم وامتصاص المواد المختلفة التي لها خصائص مسرطنة وتسهم في تكوين الأورام الخبيثة.
وفقًا لمعايير النظام الغذائي المتوازن ، يجب أن يكون المدخول اليومي من مواد الصابورة (الألياف ، البكتين) 25 جم.محتوى الألياف ونصف السليلوز في الفواكه والتوت هو 0.5 ... 2 ٪ (في الفراولة والتوت والكشمش - حتى 6 ٪).

البكتين

يجب إيلاء اهتمام خاص لمواد البكتين.، والتي تشمل البروتوبكتين - مركب بكتين مع السليلوز ومواد أخرى توجد بشكل رئيسي في الفواكه غير الناضجة والتوت. البروتوبكتين غير قابل للذوبان في الماء ويسبب قوامها الصعب. عندما تنضج الفاكهة والتوت ، فإنها تنقسم ، وتطلق البكتين الحر ، القابل للذوبان في الماء بسهولة. في الوقت نفسه ، ينعم تناسق الثمار الناضجة والتوت.
تغيرت الأفكار الحديثة حول البكتين بشكل ملحوظ مقارنة بالماضي القريب. أظهرت الدراسات أنه على الرغم من تصنيف هذه المادة على أنها صابورة ، أي مركبات غير قابلة للهضم ، إلا أنها ، مثل الألياف ، تلعب دورًا مهمًا في جسم الإنسان. بالإضافة إلى ذلك ، يحدد البكتين الخصائص الغذائية والعلاجية للعديد من الفواكه والتوت. يؤدي تدمير بنية البروتوبكتين والبكتين مع إطلاق منتجات التسوس (الأحماض البكتيرية والمركزية) إلى تدهور جودة منتجات الفاكهة والتوت ومدة صلاحيتها ، بينما يتم تدمير بنية الخلية - تتدهور الفواكه والتوت الناضج بسرعة وتتلف بسرعة.
في السنوات الأخيرة ، كانت هناك زيادة في استهلاك المنتجات المكررة التي خضعت لعملية تصنيع كبيرة ، وبعد ذلك فقدت العديد من المواد الطبيعية القيمة (على سبيل المثال ، يُحرم الزيت النباتي المكرر بالكامل تقريبًا من الفيتامينات والسكر المكرر - البيتانين). من ناحية أخرى ، أثناء المعالجة الميكانيكية ، وكذلك المعالجة الحرارية في الحاويات المعدنية (الغلايات ، جهاز التفريغ) ، تدخل الأيونات المعدنية ، شديدة السمية للإنسان ، المنتج النهائي. تعمل مواد البكتين على ربط وإزالة السموم من الجسم ، وتقوم بإزالة السموم. دورهم في إفراز النظائر المشعة من الجسم مهم بشكل خاص. لذلك ، تعتبر مواد البكتين نوعًا من "المواد المنظمة" التي تحمي صحتنا.
البكتين له تأثير علاجي على نشاط الأمعاء ، ويمنع امتصاص المواد الضارة في الدم ، ويقلل من عمليات التعفن ، وبالتالي تحسين الهضم. تبين أن مادة البكتين لها تأثير مفيد على أمراض الأمعاء التقرحية. يتم إدخال البكتين في النظام الغذائي للعمال في المؤسسات الخطرة.
البكتين له خاصية قيمة أخرى تستخدم في إنتاج منتجات الفاكهة والتوت. في حالة وجود السكريات والأحماض ، فإنه يشكل الهلام ، بينما في المحلول المائي يجب أن يكون هناك على الأقل 60٪ سكر ، 1٪ أحماض و 0.5..1.5٪ بكتين. يتمتع بكتين التفاح والخوخ والسفرجل والفراولة والكشمش والتوت الآخر المستخدم في تحضير الهلام والمربى والمارشميلو بقدرة جيدة على التبلور.
يتراوح المحتوى الإجمالي للبكتين في الفواكه والتوت من 0.5 إلى 1.5٪.

يجب ألا تستهلك الكربوهيدرات كثيرًا من منتجات دقيق الحبوب الغنية بالنشا ، ولكن من الفاكهة والأطعمة النباتية. في حياة مريحة نسبيًا ، قلل معظم الناس من النشاط البدني ، وبالتالي خفضوا تكاليف الطاقة اليومية. يعتبر الاستهلاك اليومي للخضروات والنباتات البرية الصالحة للأكل وسيلة جيدة للتفريغ - فالأطعمة النباتية منخفضة السعرات الحرارية وفي نفس الوقت ، تملأ حجم المعدة ، وتخلق شعورًا بالامتلاء. تساهم أطباق الخضار في تحسين امتصاص البروتين (وهو أمر مهم في حالة نقصه) ، وتنظيم نشاط الكبد والبنكرياس والجهاز الهضمي.

السناجب

كونها ، إلى جانب الكربوهيدرات والدهون ، مواد الطاقة ، فهي تدخل في أهم مكونات جسم الإنسان (العضلات والقلب والدماغ) ، وتشارك في جميع العمليات الحياتية الأكثر أهمية.
وفقًا لتركيبها الكيميائي ، فهي تنتمي إلى مجموعة المواد النيتروجينية ، والتي ، بالإضافة إلى البروتينات ، يتم تمثيلها في النباتات عن طريق الأحماض الأمينية الحرة ، والأميدات الحمضية ، والإنزيمات ، والأحماض النووية ، والجليكوسيدات المحتوية على النيتروجين. البروتينات هي مركبات معقدة للغاية تتكون من مجموعة من الأحماض الأمينية. يصل عددهم في الأطعمة إلى 20 ، بما في ذلك 8 أحماض أمينية أساسية لا يستطيع جسم الإنسان تصنيعها ولا يتلقاها إلا من الطعام. تسمى البروتينات التي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية - ليسين ، ليسين ، إيزولوسين ، ميثيونين ، فينيل ألانين ، تريبتوفان ، ثريونين وفالين - كاملة ، ولكن إذا غاب أي من الأحماض الأمينية المدرجة - معيبة. إن وجود البروتينات الكاملة هو سمة من سمات المنتجات الحيوانية ؛ في فقر الخضار ، البروتينات ، كقاعدة عامة ، معيبة.
محتوى البروتين الكلي في الفواكه الطازجة والتوت والأعشاب البرية الصالحة للأكل منخفض - من 0.3 إلى 2٪. مع إزالة الرطوبة أثناء التجفيف ، تزداد كمية البروتينات نسبيًا. في الفطر الطازج(فطر البوليطس ، فطر البوليطس ، الفطر ، موريلز) البروتينات حوالي 3٪ ، والبروتينات المجففة - 4 مرات أكثر بسبب فقدان الماء. نسبة عالية من البروتينات في البندق والبندق - 16-21٪.
تلعب البروتينات التي تسمى الإنزيمات دورًا مهمًا بشكل خاص - وتحت تأثيرها ، تحدث التحولات الكيميائية الحيوية للمواد العضوية في الخلية النباتية. أوكسيداز ، الإنزيمات التي تنظم عمليات التنفس ، لها نشاط كبير بشكل استثنائي في النباتات. في الوقت نفسه ، تشتمل مجموعة هذه الإنزيمات على بوليفينول أوكسيديز ، الذي يؤكسد المركبات الفينولية مع الأكسجين الجوي ، مما يؤدي إلى تغميق لون اللب ، وانخفاض قيمة فيتامين ب ، والأمراض الفسيولوجية للفواكه والتوت. يحفز أوكسيديز الأسكوربين أكسدة فيتامين سي.
يتم تعزيز العمل المدمر للإنزيمات في درجات حرارة عالية لتخزين ومعالجة المواد الخام للفواكه والتوت.

الدهون

كما يتضح من معاملات السعرات الحرارية المعطاة سابقًا ، فإن الدهون هي أكثر المواد استهلاكًا للطاقة ، 2.5 مرة أعلى من البروتينات والكربوهيدرات في هذا المؤشر ، لكنها قليلة جدًا في الغذاء النباتي للغابة.
تنتمي الدهون بطبيعتها الكيميائية إلى مجموعة الدهون ، والتي تختلف عن المواد العضوية الأخرى من حيث أنها لا تذوب في الماء ، ولكنها قابلة للذوبان بسهولة في الكحول والبنزين والأثير.
على الرغم من أن محتوى الدهون في معظم النباتات البرية الصالحة للأكل منخفض ، إلا أنها تؤدي وظيفة مهمة في حياة الخلية النباتية ، كونها جزءًا من جميع عناصرها الهيكلية. ربما ليس من قبيل المصادفة أن تتركز الدهون في أعضاء التكاثر والتكاثر - البذور ، حيث تصل قيمتها إلى 25٪. يبلغ إجمالي محتوى الدهون في جلد الثمار والتوت حوالي 2 ، وفي اللب - ما يصل إلى 1 ٪.
استثناء من قاعدة عامةهي ثمار نبق البحر ، يحتوي لبها على ما يصل إلى 9٪ من الدهون ، وخاصة ثمار الجوز - حبات البندق والبندق التي تحتوي على 55 ...
تحتوي الدهون النباتية على الفوسفاتيدات والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون - كاروتين (بروفيتامين أ) و 6 و K و E و P. لذلك ، في الزيت الدهني لبذور نبق البحر ، تم العثور على ما يصل إلى 120 ملغ من فيتامين E و 100 ملغ من الكاروتين.

الشمع.

هذه المواد الشبيهة بالدهون - استرات الأحماض الدهنية والكحولات أحادية الماء - تغطي الفواكه والتوت والسيقان وأوراق النباتات بطبقة رقيقة. يظهر طلاء الشمع بشكل خاص على ثمار أشجار التفاح والكمثرى والخوخ والعنب والتوت وأوراق الملفوف الأحمر والأبيض من الأصناف المتأخرة. تحمي الشموع النباتات الطبية من تبخر الرطوبة والذبول ؛ كونها مواد طاردة للماء ، فهي بمثابة طبقة واقية تمنع تغلغل الكائنات الحية الدقيقة في أنسجة النباتات النضرة.
وفقًا لمتطلبات نظام غذائي متوازن ، يجب أن تكون نسبة الكربوهيدرات والبروتينات والدهون في النظام الغذائي اليومي مساوية 4: 1: 1 ، أو مترجمة إلى جرامات - 400: 100: 100. في تكوين الكربوهيدرات ، يجب ألا يتجاوز المعدل اليومي للسكريات 100 غرام ، والبروتينات والدهون النباتية - 50 ٪ (للبالغين). قد تختلف هذه النسبة حسب العمر والتكاليف البدنية والتكاليف الأخرى للجسم والظروف البيئية.

الأحماض العضوية.

نظرًا لمحتوى الأحماض العضوية ، يكون للطعام طعم أكثر وضوحًا ويتم امتصاصه بشكل أفضل. تعمل الأحماض على تنشيط الهضم وتقليل الحموضة النشطة للبيئة وتحسين البكتيريا في المعدة. في معظم الفواكه البرية ، يسود نوعان من الأحماض - الماليك والستريك. في توت العليق - حمض الساليسيليك ، في حميض - حمض الأكساليك.
تستهلك الأحماض العضوية بسهولة أثناء التنفس. هذا هو السبب في انخفاض الطعم الحامض للفواكه والتوت أثناء التخزين.
كونه في حالة مذابة ، يمتص جسم الإنسان الأحماض العضوية بسهولة ، ولها تأثير مفيد على التمثيل الغذائي للدهون ، وعلى وجه الخصوص ، يساعد حمض الماليك على تقليل نسبة الكوليسترول في الدم.
بالنظر إلى التأثير الإيجابي للأحماض ، يجب التركيز على حمض الأكساليك ، الذي يتراكم بكميات كبيرة في بعض نباتات الخضروات الورقية. زيادة استهلاك حمض الأكساليك يمكن أن يؤدي إلى تكوين حصوات الكلى. بالنسبة للأشخاص المعرضين لهذا المرض ، خاصة للأطفال ، يجب أن يكون استخدام الأطباق من حميض النمو البري ، وكذلك المزروعة في الثقافة ، محدودًا.
العديد من الأحماض العضوية لها نشاط مضاد للميكروبات وتستخدم كمواد حافظة. يساهم حمض البنزويك الموجود في التوت البري والتوت البري في التخزين طويل الأمد لهذه التوت. الساليسيليك ، السوربيك ، الأسكوربيك والأحماض الأخرى تختلف في خصائصها المطهرة. تشارك بعض الأحماض العضوية في تكوين رائحة الفاكهة والتوت.
تم العثور على الأحماض في النباتات في الحالة الحرة وفي شكل أملاح حمضية. يختلف إجمالي كمية الأحماض العضوية في معظم الفواكه والتوت اختلافًا كبيرًا - 0.3 ... 2.5٪ ، في نباتات الخضروات - 0.1 ... 0.7٪. يمكن تحييد الإحساس بالطعم الحامض بالسكريات وتعزيزه بوجود التانينات.
أثناء أكسدة 1 غرام من الأحماض العضوية ، يتم إطلاق 2.5 ... 3 كيلو كالوري من الحرارة. الاستهلاك اليومي من الأحماض العضوية هو 2 ص.
يتم تحديد القيمة الغذائية والعلاجية والغذائية للنباتات البرية الصالحة للأكل في المقام الأول من خلال وجود المواد النشطة بيولوجيا. لقد لوحظ منذ فترة طويلة أن الغياب الطويل لفقر الفاكهة والخضروات يؤدي إلى إضعاف مقاومة الجسم للأمراض المختلفة.
مفاهيم "القيمة البيولوجية" و "المواد النشطة بيولوجيا" لها تفسيرات مختلفة. يعتقد الأكاديمي A. A. Pokrovsky ، بالنظر إلى القيمة البيولوجية للمنتجات الغذائية ، أنها تعكس التركيب النوعي للبروتينات ، وتوازن تكوين الأحماض الأمينية وقابلية الهضم. يتضمن تكوين المواد النشطة بيولوجيًا ، أولاً وقبل كل شيء ، الفيتامينات والعناصر الدقيقة والفينول والمواد الأخرى ، والتي أصبح دورها أكثر أهمية كل عام ، بالإضافة إلى القلويات والجليكوزيدات والكومارين والزيوت الأساسية والراتنجات والعفص ، والتي يمكنك من خلالها التحكم في العمليات الفسيولوجية في جسم الإنسان. لذلك ، يطلق عليهم أيضًا اسم نشط فسيولوجيًا ، أو ، كما هو معتاد في علم الأدوية ، مواد فعالة.
أكثر المواد التي تمت دراستها بشكل كامل هي المواد النشطة بيولوجيًا مثل الفيتامينات والعناصر الدقيقة.

فيتامينات.

ليس من قبيل المصادفة أن يطلق على الفاكهة والتوت منتجات الفيتامينات ، لأن جسم الإنسان يتلقى بعض الفيتامينات بشكل شبه حصري من الفاكهة والتوت والأطعمة النباتية. غالبًا ما لا تكون النباتات الصالحة للأكل البرية معادلة للأصناف المزروعة فحسب ، بل تتفوق عليها أيضًا بشكل كبير في محتوى بعض الفيتامينات (نبات القراص ، الهندباء).
في أصول اكتشاف الفيتامينات كان العالم الروسي ن. آي. لونين. في عام 1880 ، أثبت بشكل تجريبي أن الطعام لا يكتمل إذا كان يفتقر إلى بعض المواد الحيوية. في عالم علميفي ذلك الوقت ، ساد المفهوم ، والذي وفقًا لحياة الإنسان الطبيعية يحتاج إلى ثلاث مجموعات للطاقة - البروتينات والدهون والكربوهيدرات. كان من الصعب اكتشاف الجرعات الصغيرة بشكل مهمل من المواد غير المعروفة التي تحدث عنها ن. آي. لونين.
في عام 1911 ، عزل العالم البولندي ك.فانك مادة بلورية تنتمي إلى فئة الأمينات من نخالة الأرز. تمكن العالم من إثبات أن عدم وجود هذه المادة في الطعام من أرز واحد مصقول ، خالٍ من القشور ، يسبب مرض البري بري. أطلق K. Funk على هذا الفيتامين الأمين الحيوي (كلمة "vita" في اللاتينية تعني "الحياة"). ومن هنا جاءت تسمية الفيتامينات بأحرف الأبجدية اللاتينية.
لقد جمع العلم الحديث كمية هائلة من المواد حول الفيتامينات. ثبت أن هذه المواد تلعب الدور الأهم في عملية التمثيل الغذائي ، وتنظم عمليات الاستيعاب واستخدام البروتينات والدهون والكربوهيدرات ، ووظائف جميع الأجهزة والأنظمة ، ونمو وتطور الكائن الحي. تعتبر الفيتامينات جزءًا من حوالي 100 إنزيم ، وهي مكوناتها النشطة ، حيث تشارك المحفزات البيولوجية في التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الخلية الحية.
حاليًا ، تمت دراسة حوالي 30 نوعًا من الفيتامينات الطبيعية ، 20 منها يجب أن يحصل عليها الشخص من الطعام. يتم تصنيع بعض الفيتامينات في الجسم ، على سبيل المثال ، فيتامين أ - من كاروتين وفيتامين O - نتيجة تشعيع الجسم بالأشعة فوق البنفسجية ، يتم إنتاج بعض الفيتامينات بواسطة البكتيريا المعوية.
إلى جانب تسمية الحروف ، تلقت الفيتامينات أسماء تكشف طبيعتها الكيميائية.
مع نقص الفيتامينات في جسم الإنسان ، تحدث اضطرابات مختلفة تسمى نقص فيتامين ، والتي تظهر غالبًا في الشتاء والربيع. في حالة الغياب التام للفيتامينات ، يمكن أن يحدث نقص في الفيتامينات ، وهو أمر لا يُلاحظ أبدًا تقريبًا اليوم. لكن الإفراط في تناول الفيتامينات - فرط الفيتامين - يمكن أن يؤدي إلى اضطراب مؤلم في الجسم.
هي أهم مصدر للفيتامينات.
اكتشف عالم الكيمياء الحيوية المجري Szent-Györgyi فيتامين C كعلاج ضد الاسقربوط ، ومن هنا جاء اسمه الثاني ، حمض الأسكوربيك. اليوم ، يتم إعطاء حمض الأسكوربيك قيمة عالمية حقًا. هذا الفيتامين ضروري لتنظيم محتوى الهيموجلوبين في الدم ، والعمل الطبيعي لبعض الخلايا ، فهو يعزز امتصاص الحديد ، وبالتالي المشاركة في تكوين خلايا الدم الحمراء ، وله تأثير إيجابي على إنتاج أجسام المناعة ، ويزيد من قدرة كريات الدم البيضاء على امتصاص وتدمير البكتيريا المسببة للأمراض ، ويمنع تكوين المواد المسرطنة التي تحتوي على النيتروسامين ، والتي يمكن أن تتراكم في الجسم كمية كبيرة من النيتروسامين. كسور. لا يقتصر نطاق الخصائص الطبية لهذه المادة الفريدة على الخصائص المذكورة.

حمض الاسكوربيك

مركب غير مستقر يمكن تدميره بسهولة أثناء المعالجة الحرارية للفواكه والخضروات - السلق والقلي والتعقيم. مع التعرض لفترات طويلة لدرجات حرارة عالية ، يمكن أن تصل خسائر الفيتامينات إلى 30 ... 90٪. للحفاظ عليها ، يجب خفض الفواكه والتوت والخضروات بسرعة في الماء المغلي أو الشراب.
يتم تدمير فيتامين ج أيضًا عن طريق عمل المعادن ، وبالتالي ، في أُسرَةمن الأفضل استخدام أطباق مطلية بالمينا واختيار سكاكين من الفولاذ المقاوم للصدأ.
فيتامين ج مقاوم للبيئة الحمضية. لذلك ، مخلل الملفوف هو مصدر جيد لحمض الأسكوربيك في وقت الشتاءمن السنة. يتم تسهيل الحفاظ على فيتامين ج عن طريق السكريات والبروتينات ومركبات الكبريت التي تثبط نشاط أوكسيديز الأسكوربين.
عند استخدام الخضروات الصالحة للأكل الطازجة أو للتعليب ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن محتوى فيتامين سي ينخفض ​​بشكل حاد أثناء التخزين. لذلك ، يجب أن تكون الفترة من لحظة الجمع إلى معالجة النباتات في حدها الأدنى. يتأكسد حمض الأسكوربيك بسرعة خاصة في الأوراق والسيقان المسحوقة: تنخفض الكمية بمقدار النصف بعد ساعتين ... حوالي ساعة.

فيتامين سي

يتركز في اللب وكذلك في قشر وأنسجة العصير المجاورة. لذلك ، عند تقشير تفاحة ، فإننا نفقر المنتج بشكل كبير ، وليس فقط في حمض الأسكوربيك - يحتوي قشر التفاح على فيتامينات المجموعة
B ، الكاروتينات ، P المواد الفعالة ، وكذلك العناصر المعدنية.
معظم فيتامين ج في وردة الوركين - ما يصل إلى 2000 ملغ٪. ملعقة واحدة من الفاكهة تكفي لتحضير مشروب مع تناول يومي من فيتامين سي. نبق البحر ، الزعرور ، توت الكشمش غني بالفيتامينات ، حمض الأسكوربيك محفوظ جيدًا في التوت البري ، التوت البري ، الفراولة ، التوت. نبات القراص ، والجزر الأبيض ، والأوريغانو ، والبرسيم الحلو ، والأرقطيون ، والمروج ، والقفزات ، والهندباء ، والحميض ، وذيل الحصان هي مصادر حقيقية لفيتامين سي. في الفطر الأبيض الطازج ، فيتامين C 30 مجم٪ ، في الفطر المجفف 150 مجم٪. يوجد الكثير من فيتامين سي في المكسرات الخضراء (تصل إلى 1200 مجم٪) ، ولكن عندما تنضج ، تنخفض الكمية بشكل حاد.
يتراكم فيتامين ج في إبر الصنوبر والتنوب وأوراق البتولا والأشجار الأخرى. لقد أنقذت عمليات ضخ المياه ومستخلصات إبر الصنوبر في الظروف القاسية أكثر من مرة الناس من داء الاسقربوط وأمراض أخرى.
فيتامين ر. في عام 1936 ، كان Szent-Györgyi أول من عزل مسحوق بلوري أبيض من قشر الليمون وأطلق عليه اسم السترين. في وقت لاحق تبين أن هذه المادة ذات الطبيعة الفينولية لها تأثير تقوية الشعيرات الدموية. في بلدنا ، بدأ إنتاج دواء مشابه يسمى روتين من أوراق الشاي.
حاليًا ، من المعروف أن أكثر من 150 مادة بوليفينول لها نشاط فيتامين ب وقد تم تلقيها تعريف عام- بيوفلافونويدس. وتشمل هذه المواد عديمة اللون والتلوين ذات الطبيعة الفينولية. الأكثر شيوعًا هي الكاتيكين والليوكوانثوسيانين. تم العثور على الكاتيكين في معظم الفواكه والتوت البرية. تم العثور على Leukoanthocyanins ، جنبًا إلى جنب مع الكاتيكين ، بشكل أساسي في الفواكه غير الناضجة والتوت ؛ عندما تنضج ، تتحول إلى أنثوسيانين ذات ألوان زاهية من الأحمر والأزرق ، أرجوانيبكل أنواع الظلال. جميع البوليفينول متحد تحت الاسم العام "فيتامين ب".
يكمن التأثير العلاجي لمواد فيتامين ب في قدرتها على تطبيع نفاذية ومرونة الشعيرات الدموية. مثل حمض الأسكوربيك ، يمنع فيتامين ب أكسدة هرمون الأدرينالين ، الذي تعتمد عليه سلامة الشعيرات الدموية ، لذلك يطلق عليه أيضًا فيتامين سي 2.
تنتشر مواد الفلافون ذات اللون الأصفر والبرتقالي على نطاق واسع في الفواكه والتوت. إذا قضمت تفاحة بطعم لاذع وسرعان ما تحول اللحم إلى اللون البني ، فإنه يحتوي على مادة الكاتيكين التي تحتوي على فيتامين ب.يوجد فيتامين ب في الشاي طويل الأوراق ، والذي يتميز بطعم لاذع وقابض. هناك العديد من مواد فيتامين ب في العنب البري ، والتوت البري ، والتوت البري ، والكشمش الأحمر ، وكذلك في وردة الوركين ونبق البحر. الأبطال في مواد فيتامين P هم خنق التوت (1000-3001) مجم٪) والكشمش الأسود (1000-2140 مجم٪).
يُلاحظ أن الوجود المشترك للفيتامينات C و P يعزز التأثير الفسيولوجي لكل منهما. هناك خاصية أخرى مثيرة للاهتمام: أثناء معالجة المواد الخام للفواكه والتوت للعصائر ، فإن وجود الأنثوسيانين ومواد فيتامين بي الأخرى يحمي حمض الأسكوربيك من التلف.

فيتامين ب 9.

يشار إلى هذا الفيتامين بشكل أكثر شيوعًا باسم حمض الفوليك ، والذي تم عزله لأول مرة في عام 1941 من أوراق السبانخ. ثم اتضح أن حمض الفوليكموزعة على نطاق واسع في أجزاء أخرى من النباتات. وخاصة الكثير من هذا الفيتامين في الملفوف والمحاصيل الخضراء. في المنتجات ، يكون حمض الفوليك في شكل مرتبط ، ويتحول إلى شكل حر في جسم الإنسان ، ويكتسب نشاطًا من الفيتامينات. يؤدي نقص فيتامين ب 9 إلى تلف الدورة الدموية والجهاز الهضمي وتأخر النمو عند الأطفال. يستخدم التأثير العلاجي لحمض الفوليك في سرطان الدم ، عندما تنخفض كمية الهيموجلوبين في الدم بشكل حاد. بالإضافة إلى ذلك ، يلعب حمض الفوليك دورًا مهمًا في تخليق الأحماض الأمينية ، وأيض البروتين ، ويزيد من نشاط بعض الإنزيمات ، ويعزز امتصاص فيتامين ب 12 بشكل أفضل. يستخدم التآزر ، أي التأثير المشترك لحمض الفوليك ومواد فيتامين ب ، في علاج أمراض الإشعاع وتصلب الشرايين والسمنة وأمراض الكبد.

مجموعة متنوعة من أطعمة الفاكهة والخضروات تلبي احتياجات الجسم تمامًا من حمض الفوليك. لطالما اعتبرت الوركين الوردية والكشمش الأسود وأنواع التوت البري الأخرى ، بالإضافة إلى الخضر النباتية ، سواء في الحدائق أو الغابات ، مفيدة لفقر الدم. يأتي فيتامين ب 9 أيضًا من خبز الجاودار والأطعمة الأخرى.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن حمض الفوليك يتلف بسهولة نسبيًا عن طريق المعالجة الحرارية.

فيتامين أ (الريتينول).

بالنظر إلى تركيبة الفيتامينات في الأطعمة النباتية ، سيكون من الأصح القول إنها لا تحتوي على فيتامين أ ، ولكن سلائفها ، صبغة الكاروتين. في الإنسان والحيوان ، يعطي جزيء الكاروتين ، المؤكسد ، جزيئين من فيتامين أ. يوجد فيتامين أ نفسه في المنتجات الحيوانية - اللحوم والأسماك والبيض والحليب ، وخاصة زيت السمك والزيوت النباتية غير المكررة.

ومع ذلك ، يتلقى الشخص معظم فيتامين أ من التوت والفواكه والخضروات ، والتي ، كقاعدة عامة ، لها لون أصفر برتقالي ؛ في محاصيل الخضروات الخضراء ، والعشب الأخضر للنباتات البرية ، يوجد أيضًا الكثير من الكاروتين ، إلا أنه محجوب بصبغة أخرى - الكلوروفيل. الموردين الرئيسيين للكاروتين هم الجزر والخس والسبانخ والنباتات الحارة. في موسم الربيع والصيف ، يمكن تعويض نقص الكاروتين تمامًا عن طريق الهدايا الغذائية للغابات والمرج. تحتوي الخضراوات العادية الصالحة للأكل ، التي ندوسها تحت أقدامنا أو نسحبها مثل الحشائش ، على الكثير من الكاروتينات.
يحتوي فيتامين (أ) أيضًا على اسم ثانٍ - أكسيروفثول ، لأنه يساعد في علاج أمراض العين - جفاف الملتحمة ، أو العمى الليلي. في المرحلة العميقة من المرض ، تجف قرنية العين ، وتنتهك الوظائف الوقائية للغدد الدمعية ، وتتأثر العين بسهولة بمسببات الأمراض. ومع ذلك ، في الظروف التغذوية الحديثة المواتية نسبيًا ، لا يحدث قرح العين على الإطلاق تقريبًا (كان هذا المرض نموذجيًا في الأيام الخوالي للشرائح الأكثر فقراً من السكان).
مع نقص فيتامين (أ) لفترة طويلة ، تبدأ الأمراض في الظهور ، ويلاحظ أمراض الأغشية المخاطية للأنابيب الكلوية والأعضاء الداخلية والجهاز الهضمي والجهاز البولي التناسلي والجهاز التنفسي. مع نقص الكاروتين في الفقر ، يصبح الجلد خشنًا ، وسرعان ما يلتهب ، ويفقد الشعر بريقه.
يسمى فيتامين أ أحيانًا بفيتامين النمو ، يحتاجه جسم الطفل طوال الوقت ، لكن يجب مراعاة أن الكاروتين لا يذوب في الماء ، فهو مادة قابلة للذوبان في الدهون. لذلك ، يجب استهلاك الجزر والخضروات مع الزبدة والقشدة الحامضة والأطعمة الأخرى المحتوية على الدهون ، وإلا فإن امتصاص الكاروتين سينخفض ​​بشكل حاد. لذلك ، عند تناول جزرة كاملة ، فإننا نمتص الكاروتين بنسبة 10 ٪ ، ولكن إذا قمنا بطحن الجزر وتتبيلنا بالمايونيز أو القشدة الحامضة - بنسبة 80 ... 90 ٪.
مع الإفراط في تناول فيتامين أ ، يمكن أن يحدث التسمم - فرط الفيتامين ، الذي لا يقل خطورة عن نقص فيتامين. مع الجرعات الزائدة من فيتامين أ ، يصاب الأطفال بالقيء ونزيف دقيق صغير على الجلد وارتفاع في درجة الحرارة ؛ يمكن ملاحظة هذه الظواهر بدرجة أقل عند البالغين. العلاج الذاتي باستخدام مستحضر فيتامين أ غير مقبول ، والذي لا يمكن تناوله إلا وفقًا لتعليمات الطبيب.
هناك الكثير من الكاروتين في البحر النبق ، والورد البري ، والزعرور ، والتوت السحابي ، ورماد الجبل الأحمر ، والويبرنوم ، والتوت. نبات القراص ونبتة سانت جون والقفزات والبرسيم وكذلك إبر الصنوبر وزهر الليمون والبراعم وأوراق البتولا غنية بالكاروتين.
الكاروتين مستقر حرارياً ، أثناء الطهي تكون خسائره 10 ... 20٪ ، ولكن يتأكسد بسهولة عند تجفيفه تحت تأثير الأكسجين الجوي ؛ تعتبر خسائرها تحت تأثير أشعة الشمس المباشرة أكثر أهمية.

فيتامين ك (فيلوكينون).

لها أشكال مشتقة مختلفة: تحتوي النباتات على فيتامين ك 1 ، منتجات حيوانية - ك 2. في عام 1942 ، تلقى الأكاديمي A.V. Palladii فيتامين Kz عالي النشاط القابل للذوبان في الماء ، والذي يتم على أساسه إنتاج عقار الفيكاسول ، والذي يستخدم على نطاق واسع لوقف النزيف.
يؤدي نقص فيتامين ك إلى فقدان الجسم لقدرته على تخليق بروتين البروثرومبين الضروري لتخثر الدم. في الجسم السليم ، يتم تصنيع فيتامين K بواسطة البكتيريا الدقيقة في المعدة ، كما أنه يصاحب الفقر ، لذلك لا يتم عادةً ملاحظة وجود فيتامينات K عند البالغين.
يتم تلبية الحاجة إلى فيتامين K بشكل أساسي عن طريق الملفوف والسبانخ والبقدونس. يمكن أن تكون العديد من النباتات البرية الصالحة للأكل إضافة جيدة لها ، وخاصة نبات القراص ، حيث تستخدم المستخلصات السائلة منها على نطاق واسع في الطب.

العناصر الدقيقة.

ويتراوح وجود المعادن في معظم الفواكه والتوت ونباتات الخضر من 0.5 إلى 1.5٪. اعتمادًا على المحتوى الكمي ، يتم تقسيمها إلى عناصر كبيرة ، تشكل أعشارًا وأجزاءًا من المائة ، وعناصر دقيقة لا يتجاوز وجودها ، كقاعدة عامة ، 1 مجم ٪ (توجد بعض العناصر الدقيقة في النباتات في المليون من النسبة المئوية).

المغذيات الكبيرة

يوجد البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والفوسفور والكبريت والمغنيسيوم بكميات كافية في منتجات دقيق الحبوب واللحوم والأسماك والبيض والحليب لذلك لا يوجد نقص فيها. في الفواكه والتوت والنباتات النباتية ، أكثر من 50٪ من محتوى الرماد الكلي - أكاسيد المواد المعدنية المتبقية بعد حرق المنتج - هو البوتاسيوم. بسبب احتوائها على نسبة عالية من البوتاسيوم والفواكه والخضروات ، فإنها تقلل من قدرة البروتينات على الاحتفاظ بالماء وتساعد على إزالة الماء الزائد من الجسم ، وهو أمر مهم بشكل خاص للظواهر الوذمية بسبب أمراض الكلى والكبد وقصور القلب وارتفاع ضغط الدم.
دور العناصر النزرة في حياة جسم الإنسان عظيم. يكفي أن نقول أنه يتم تنشيط حوالي 200 إنزيم بواسطة المعادن. في المجموع ، تم تحديد حوالي 70 معدنًا في جسم الإنسان ، منها 14 عنصرًا نادرًا تعتبر أساسية - وهي الحديد والكوبالت والنحاس والكروم والنيكل والمنغنيز والموليبدينوم والزنك واليود والقصدير والفلور والسيليكون والفاناديوم والسيلينيوم. تدخل العديد من العناصر النزرة إلى الجسم بشكل حصري تقريبًا من خلال تغذية الفاكهة والخضروات. النباتات البرية الصالحة للأكل غنية أيضًا بالعناصر النزرة ، والتي عند استخلاصها من الطبقات العميقة للتربة ، تتراكم في الأوراق والزهور والفواكه.

حديد.

أكثر العناصر النزرة شيوعًا ، يصل محتواها في الجسم إلى 5 جم ، والمتطلب اليومي للبالغين هو 15 مجم. الحصة الرئيسية من الحديد هي جزء من الهيموجلوبين في الدم. يسبب نقص الحديد فقر الدم (الأنيميا) واضطرابات التمثيل الغذائي ويؤثر على حالة الجلد والشعر والأظافر ويؤدي إلى الانهيار.
يُفترض أن الحديد الذي يتم الحصول عليه من اللحوم ومنتجات الخبز لا يُمتص إلا بنسبة 25 ... 40٪ ، ومن الفواكه والخضروات - بنسبة 80٪ ، وهو ما يسهله وجود فيتامين سي في الأخير. ويؤثر الشاي طويل الأوراق سلبًا على امتصاص الحديد ، حيث يشكل التانينات مركبًا قليل الذوبان مع المعدن.
التفاح والخوخ والفراولة والتوت والكشمش الأسود غنية بالحديد. تم العثور على أملاح الحديد في البرسيم الحلو ، انجليكا ، نبات القراص ، والنقرس ، والحميض.

كوبالت.

إنه جزء من فيتامين ب 12 ، الذي يشارك في تخليق الهيموجلوبين في الدم. يساهم وجود الكوبالت في النبات في تراكم الفيتامينات الأخرى. يوجد هذا العنصر في جميع النباتات البرية تقريبًا التي يوجد فيها الحديد.

نحاس.

يحتوي جسم الإنسان على حوالي 100 ملغ من النحاس. هذا المعدن هو جزء من العديد من الإنزيمات التي تنظم عمليات التنفس ، جنبا إلى جنب مع الحديد تشارك في تكوين الدم. في البالغين ، نقص النحاس لا يظهر نفسه ، ولكن عند الأطفال يؤدي إلى التخلف العقلي ، وتدمير العظام ، والشريان الأورطي ، وغيرها من الحالات الشاذة.
الكميات الصغيرة من النحاس الموجودة في المنتجات الطبيعية ليست ضارة. ومع ذلك ، فإن جرعة من النحاس التي تزيد عن 2 مجم في اليوم سامة ويمكن أن تؤدي إلى تسمم عميق ، وتسبب الغثيان والقيء والإسهال. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند طهي المربى في أحواض النحاس والأواني النحاسية الأخرى. من السهل ملاحظة أن السطح الداخلي للحوض النحاسي يضيء بعد الطهي. هذا يعني أن أيونات النحاس قد انتقلت إلى المنتج النهائي. محتوى النحاس في الأطعمة المعلبة (يمكن أن يخترق المعدن نتيجة تفاعل المنتج مع سطح الغلايات ، وأجهزة التفريغ وغيرها من المعدات) وفقًا للمعيار: لا يزيد عن 5 مجم لكل 1 كجم في كومبوت الفاكهة ، 10 - في المربى والمربى ، 15 ... 20 - في مهروس الطماطم. قد تكون زيادة كمية النحاس في منتجات الفاكهة والخضروات أيضًا بسبب استخدام مبيدات الآفات ، والتي يتم استبعادها عند استخدام النباتات البرية الصالحة للأكل التي يتم جمعها في الغابة.
بكميات غير ضارة بالجسم ، يوجد النحاس في ثمار التفاح والفواكه ذات النواة وجميع أنواع التوت تقريبًا ، لكن هذا العنصر لم يوجد في فطر البورسيني. في الخضر البرية ، يوجد النحاس مع الحديد.

الزنك.

يحتوي جسم الشخص البالغ على حوالي 2.5 جرام ، وقد ثبت أن هذا العنصر هو جزء من هرمون الأنسولين المشارك في استقلاب الكربوهيدرات ، بالإضافة إلى العديد من الإنزيمات المعدنية. يشارك الزنك في تنظيم وظائف الغدة النخامية والغدد الكظرية والبنكرياس ، ويعزز تكسير الدهون ، ويمنع الكبد الدهني. في البالغين ، نقص الزنك لا يظهر نفسه ؛ في المراهقين ، مع نقصه ، هناك تأخير في النمو والتطور الجنسي. الاحتياج اليومي من الزنك هو 8 ... 22 مجم.
تعتبر المنتجات الحيوانية المصدر الرئيسي للزنك ؛ بكميات غير ضارة ، يوجد الزنك في جميع الفواكه والتوت تقريبًا ، وكذلك في نباتات الخضروات الخضراء.
يعتبر الزنك شديد السمية ، لذا فإن استخدام أواني الزنك للطهي وتخزين الفواكه والخضروات غير مقبول.

نيكل.

لم يتم دراسة دور هذا العنصر في جسم الإنسان بشكل كافٍ. تبين أن انخفاض تركيز النيكل في الدم يحدث عند مرضى تليف الكبد وتصلب القلب.
النيكل سام أيضا. ولكن بالمقارنة مع العناصر الدقيقة الأخرى ، فإن الكميات الدقيقة في العديد من الفواكه والتوت ضئيلة.

المنغنيز.

عنصر تتبع مشترك ، حيوي لكل من البالغين والأطفال ؛ يشارك في تكوين العظام وعمليات تكوين الدم ، وهو جزء من العديد من الإنزيمات. في النباتات ، يحفز المنغنيز عملية التمثيل الضوئي وتكوين فيتامين سي. وقد ثبت أن إضافة الأسمدة المحتوية على المنجنيز إلى التربة تزيد من الغلة. يؤدي غياب أو نقص المنجنيز عند الأطفال إلى تأخر النمو لدى البالغين - تدهور في الرفاهية.
يوجد المنغنيز في العديد من النباتات الصالحة للأكل والمزروعة. تتميز Ceps و boletus boletus و chanterelles بشكل ملحوظ بوجود المنغنيز.
المتطلب اليومي للبالغين من المنجنيز هو 5 ... 10 مجم.

تين.

يوجد في المنتجات الغذائية بكميات قليلة ، ويغيب عن كثير من النباتات. القصدير أقل سمية من النحاس والزنك ، ولكن يمكن أن يكون سامًا عند ملامسته للأغذية من المعدات الصناعية والحاويات المعدنية ، التي تم تغليف سطحها بالقصدير. من الخطورة بشكل خاص التخزين طويل الأجل في علب الفاكهة ومنتجات التوت ذات الحموضة العالية ، ونتيجة لذلك تنتقل أملاح القصدير للأحماض العضوية إلى المنتج. يزيد محتوى القصدير بسرعة إذا ظلت الجرار مفتوحة.
بالنسبة إلى 1 كجم من الأطعمة المعلبة ، لا يُسمح بأكثر من 100 ... 200 ملغ من القصدير.

اليود.

عنصر حيوي. يبلغ محتواها في جسم الشخص البالغ حوالي 25 مجم ، نصف هذه الكمية في الدم والعضلات وأنسجة العظام ، ونصفها في الغدة الدرقية التي تنتج هرمون الغدة الدرقية والهرمونات الأخرى المسؤولة عن التمثيل الغذائي. يؤدي نقص اليود في الطعام والماء إلى الإصابة بمرض تضخم الغدة الدرقية. الأطفال في سن المدرسة حساسون جدًا لنقص اليود ، لأنه يعزز امتصاص العناصر النزرة المهمة الأخرى - الكالسيوم والفوسفور.
محتوى اليود في فقر الخضروات ضئيل ، باستثناء الأعشاب البحرية.
يتم ملاحظة أمراض الغدة الدرقية في المناطق التي يكون فيها الماء والمنتجات الغذائية فقيرة في اليود ، لذلك يتم إنتاج ملح الطعام المعالج باليود لأغراض وقائية وعلاجية. تبلغ حاجة الجسم اليومية من اليود 100 ... 260 ميكروغرام ؛ مع اتباع نظام غذائي عادي ، يتلقى الجسم حوالي 200 ميكروغرام من هذا العنصر بسبب الملح المعالج باليود. ومع ذلك ، عليك أن تعرف ذلك ملح مدعم باليوديحفظ الخصائص الطبيةخلال 6 أشهر من وقت إضافة يوديد البوتاسيوم وبعد ذلك يباع كطاولة عادية.

العفص.

هذه هي مركبات فينولية بوليمرية ، وتسمى أيضًا التانينات أو التانيدات أو نوليفينول.
تدين العفاريت باسم البلوط ، الذي لطالما استخدم لحاءه لجعل جلود الحيوانات مرنة ومقاومة للماء. يتراكم ما يصل إلى 20٪ من العفص في لحاء البلوط. للحصول عليها ، يتم أيضًا استخدام لحاء التنوب والصفصاف والأشجار الأخرى.
نواجه العفص كل يوم عندما نشرب الشاي. ينتج الطعم اللاذع والقابض للشاي عن وجود مركب التانين-كاتشين من المواد ذات النشاط العالي من فيتامين بي. يقوي الكاتيكين الشاي الجدران الأوعية الدموية، يعزز امتصاص فيتامين ج ، ويعمل مع هذا الأخير على تعزيز المناعة ضد الأمراض المعدية.
يتم توزيع العفص على نطاق واسع في النباتية. توجد في الغالب في الفاكهة والتوت البري غير الناضج ، مما يمنحها طعمًا لاذعًا قابضًا يسهل التعرف على وجودها. عندما تنضج الفاكهة والتوت ، تقل كمية العفص ، وهو أمر ملحوظ بشكل خاص عندما تنضج التفاح والكمثرى ورماد الجبل ووركين الورد ، البندق. لكن التورتة ، الطعم القابض لتوت الكرز الناضج واضح بشكل خاص.
العفص موجود أيضًا في الأجزاء الخضراء من النباتات ، فهي غنية في نبتة سانت جون ، والأفسنتين ، والراوند ، وعشب الهوجويد ، والأنجليكا ، والأوريجانو.
وفقًا لمحتوى العفص ، تبرز العنب البري - ما يصل إلى 1400 مجم ٪ ، ورماد الجبل - 500 ، والكشمش الأسود - 400 ، والفراولة - 200 مجم ٪ ، وتستخدم كدواء قابض علاجي للأمراض المعوية.
العديد من الفواكه والتوت ، التي لها طعم لاذع ، لها تأثير إيجابي على حالة الجهاز الهضمي. يعتمد التأثير المضاد للالتهابات لمركبات التانيك الفينولية على قدرتها على التفاعل مع المواد البروتينية: البوليفينول ، البروتين المترسب ، يشكل طبقة واقية رقيقة على الأغشية المخاطية ، مما يؤدي إلى التئام التقرحات السطحية للأنسجة الظهارية والشفاء الشامل.
وجد أن الكاتيكين والمركبات الفينولية الأخرى (روتين ، كيرسيتين) لها تأثير مفرز الصفراء ، تساهم في تراكم حمض الأسكوربيك والنشا الحيواني (الجليكوجين) في الكبد ، وبالتالي زيادة وظيفتها الوقائية. البوليفينول مهم في حماية الكبد من حالات التسمم المختلفة. تشكل العفص معقدات من المعادن الثقيلة في حالة التسمم بالزئبق وأملاح النحاس والحديد والزنك وتحييد آثارها السامة.
مادة البوليفينول لها تأثير إيجابي على نشاط القلب. بفضلهم ، يدفع القلب المزيد من الدم عبر الأوعية ، مما يؤدي إلى إنفاق طاقة أقل. الفينولات تعيد النظم المضطرب ، وتستعيد القوة والقدرة على عضلة القلب.
أثناء المعالجة الميكانيكية والحرارية للفواكه والتوت ، تتأكسد العفص بسهولة بواسطة الأكسجين الجوي لتكوين مركبات داكنة اللون - flobafen. نتيجة لذلك ، يتدهور المظهر وتقل القيمة البيولوجية للمنتج.
يمكن منع ظهور اللون البني على أقسام الفاكهة عن طريق السلق ، أي بالبخار أو الغمر في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة. نظرًا لأن المواد القابلة للذوبان في الماء تنتقل جزئيًا إلى الماء ، فيمكن استخدامها لاحقًا لتحضير العصائر والحشوات. في المنزل ، بدلاً من التبييض ، يتم استخدام محلول كلوريد الصوديوم بنسبة 1.5 ... 2 ٪. عند التجفيف في ظل الظروف الصناعية ، يتم إجراء التبخير بثاني أكسيد الكبريت. في جميع حالات العلاج ، يتم تعطيل الإنزيمات المؤكسدة - بوليفينول أوكسيديز ، أوكسيديز الأسكوربين ، مما يمنع سواد الأجزاء وتدمير الفيتامينات.
عند التعليب ، يجب على المرء أن يسعى إلى منع ملامسة لب وعصير الفواكه والتوت بالمعادن - الحديد والقصدير والنحاس والزنك. عندما تتفاعل المعادن مع العفص والأنثوسيانين (أصباغ حمراء وزرقاء) ، يحدث لون غير طبيعي للمنتج ، وتحدث نفس التغييرات أثناء تخزين الأطعمة المعلبة تحت تأثير معدن الحاوية. على سبيل المثال ، في وجود القصدير ، يعطي الأنثوسيانين شرابًا و كومبوت لون أرجواني داكن ، ونتيجة لذلك يتم رفض المنتجات. عند تخزين المنتجات المعلبة من الفراولة والتوت والكرز في وعاء زجاجي في الضوء ، يتغير لون اللب ، لذلك يجب تخزين هذه المنتجات في الظلام.
يمكن أيضًا أن يرتبط تحمير لب الفاكهة الطازجة وجلدها ، خاصة في أماكن التلف الميكانيكي ، بالعفص.

جليكوسيدات.

يتكون جزيء هذه المركبات الكيميائية من جزأين: السكريات ("glycos" في اليونانية تعني "السكر") وجزء غير سكر - aglycone. كالسكريات ، تسود السكريات الأحادية - الجلوكوز ، الرامنوز ، الجلاكتوز ؛ يمكن أن يكون aglycone مواد ذات طبيعة كيميائية مختلفة - الأحماض والألدهيدات والكحول والمركبات الفينولية. تسمى Aglycones مجتمعة مع الجلوكوز جليكوسيدات.
تتراكم الجليكوسيدات في أعضاء مختلفة للعديد من النباتات الصالحة للأكل. في الفواكه والتوت ، تتركز بشكل أساسي في القشرة والبذور ، كما توجد في اللب ، مما يمنحها طعمًا ورائحة غريبة. الممثل النموذجي للجليكوسيدات هو السولانين ، والذي يتكون عندما يتحول جزء من درنة البطاطس أو جذر الجزر الذي يبرز من الأرض إلى اللون الأخضر ويمكن أن يكون سامًا للغاية ، لذلك يجب إزالة الجزء الأخضر أثناء تحضير الطهي. يتم تصنيع الكثير من السولانين بشكل خاص في نقاط النمو (عيون الدرنات ، أعناق المحاصيل الجذرية) أثناء إنبات الربيع للخضروات.
غالبًا ما تحتوي بذور وبذور الفاكهة والتوت على أميجدالين جليكوسيد ، والذي يتم تحديد وجوده بسهولة عن طريق المرارة المميزة بنكهة اللوز. التحلل المائي لإطلاقات الأميجدالين حمض الهيدروسيانيكوهو سم قوي. لذلك ، يمكن أن تكون المربى والكومبوت وصبغات الفاكهة بالحجارة خطيرة: حمض الهيدروسيانيك في حالة ملزمة غير ضار ، ولكن عندما يتم تخزين المنتجات ، يمكن أن يتحول إلى شكل قابل للذوبان ويسبب التسمم. في حبات اللوز المر ، يحتوي الأميجدالين على 2.5 ... 3 ، الخوخ - 0.96 ، الكرز - 0.82 ، بذور التفاح - 0.6٪.
يحتوي الفجل على غليكوزيد سينيجرين. عندما يتحلل ، يتكون زيت خردل الأليل ، مما يسبب طعمًا حادًا وحارق. تُستخدم جذور وأوراق الفجل الحار في تعليب وتخزين المنتجات كعامل مضاد للميكروبات.
يحتوي لب التوت البري والتوت البري على لقاح الجليكوزيد ، والذي يعطي هذه التوت طعمًا خاصًا ومرًا قليلاً. يفرز التحلل المائي للفتيسينين حمض البنزويك ، الذي له تأثير مطهر ، ولهذا السبب يمكن تخزين التوت البري والتوت البري طازجًا لمدة تصل إلى عام أو أكثر ، مثل أي نوع من أنواع التوت الأخرى.
تحتوي جذور الهندباء على جليكوسيد الإنتيبين ، والذي يعطي مرارة خاصة لمشروبات القهوة ، لذلك يتم إضافة الهندباء كبديل للقهوة الطبيعية. تم العثور على غليكوزيد سامبونيجرين في البلسان الأسود. في أوراق ورؤوس مرج البرسيم - جليكوسيدات trifolin و isotrifolin. تحتوي جذور الكالاموس على أكورين الجليكوزيد ، والذي يعمل ، إلى جانب الزيوت الأساسية ، على نهايات أعصاب التذوق ، مما يزيد من إفراز العصارة المعدية ويسبب الشهية.
يحتوي الشيح على جليكوسيدات الأفسنتين والأنابسينثين ، مما يمنح النبات طعمًا مريرًا ؛ يتم وصف دفعات ومقتطفات من الشيح كمرارة لزيادة الشهية وتحسين الهضم ، ويتم تضمين الشيح في تكوين قطرات وأقراص المعدة ، ورسوم الشهية والصفراء. لنفس الغرض ، يتم استخدام جذور الهندباء التي تحتوي على مادة Tarxacin المرة. تعمل جذور الهندباء والعشب ، مثل الشيح ، على تحسين إفراز الغدد الهضمية ، وتنشيط الشهية ، وتستخدم في المستحضرات الطبية الصفراوية.
في جذور الراوند البري ، تتراكم الجليكوسيدات ، والتي لها تأثير ملين ؛ يمكن أن يكون بديلهم هو جليكوسيدات لحاء النبق ، والتي وجدت تطبيقًا في الممارسة الطبية.
من المناسب هنا أن نتذكر زهرة الصبار التي تستخدم منذ فترة طويلة لعلاج الأمراض المختلفة. تتشابه الجليكوسيدات الموجودة في أوراقها من الناحية الكيميائية والصيدلانية مع تلك الموجودة في نبات الراوند البري ، الذي يُزرع الآن على نطاق واسع في المزارع. إحدى الخصائص المدهشة للصبار هي أنه في الظلام ، عند درجة حرارة 4 ... 8 درجات مئوية (في ثلاجة المنزل) ، يمكن أن تتراكم أوراقها المقطوعة المنبهات الحيوية لمدة 12 يومًا. الجليكوسيدات ، أو كما يطلق عليها أيضًا ، anthraglycosides ، الراوند ، النبق ، الصبار سامة قليلاً ومستقرة أثناء التخزين.

تحتوي العديد من النباتات على مجموعة متنوعة من الجليكوسيدات - الصابونين. لقد حصلوا على اسمهم من الكلمة اللاتينية "sano" ، والتي تعني "الصابون". في الواقع ، على الرغم من الغياب التام للخصائص القلوية ، فإن الصابونين لديه القدرة الأصلية على إنتاج رغوة وفيرة. تُستخدم هذه الجودة الممتازة في صناعة الحلاوة الطحينية: تُخفق كتلة الكراميل إلى ألياف ناعمة ، كما لو كانت في حالة رغوية بمساعدة مستخلص من جذر الصابون (نبات من مجموعة عشبة الصابون) ثم تُخلط مع حبات مكسرات أو سمسم أو عباد الشمس.
الصابونينقادرة على تكوين رغوة حتى بكميات ضئيلة (في الألف من التخفيف). تكون مادة الصابونين غير ضارة إذا دخلت الجهاز الهضمي عن طريق الفم. إذا تم حقنها مباشرة في الدم ، فهي شديدة السمية ، مما يؤدي إلى تحلل السكر وتدمير خلايا الدم الحمراء.
في الممارسة الطبية ، يتم استخدام الصابونين المستخرج من النباتات الطبية كمقشع يعزز عمل الغدد التنفسية. يمكن لبعض السابونين أن يخفض ضغط الدم ، وله تأثير معرق ، ويسبب القيء.
في شكل جليكوسيدات ، تحتوي بعض البقوليات والنباتات المظلة - عشبة الهوجويد ، البرسيم الحلو - على الكومارين والفوروكومارين ، والتي تتميز بضعف الذوبان في الماء وزيادة الحساسية للعمل. ضوء الشمس. الخصائص الدوائية ، تختلف اختلافًا كبيرًا: بعضها يستخدم كموسع للأوعية ومضادات للتشنج ، والبعض الآخر - كعوامل مضادة للأورام.

قلويدات.

إنها مجموعة متنوعة من المركبات المحتوية على النيتروجين والتي لها تأثير فسيولوجي قوي على جسم الإنسان. أكثر القلويات شيوعًا هي مادة الكافيين الموجودة في الشاي والقهوة.
تتشكل صفات طعم القهوة نتيجة العمليات الفيزيائية والكيميائية المعقدة التي تحدث أثناء تحميص حبوب البن ، والتي تحتوي على ما يصل إلى 1.5٪ من الكافيين. في جرعة 0.1 جرام في المرة الواحدة ، يكون للكافيين تأثير مفيد: فهو يقوي نشاط القلب والجهاز العصبي ، ويخفف من التعب ، ويزيد من الأداء العقلي. لكن الجرعات العالية يمكن أن تسبب رد فعل عنيف: زيادة معدل ضربات القلب ، والتهيج ، والتهيج ، والأرق ، والتهاب الغشاء المخاطي في الجهاز الهضمي ، وزيادة التبول.
تصل نسبة الكافيين في ورقة الشاي إلى 5٪. بالإضافة إلى الكافيين ، يحتوي الشاي على قلويدات ثيوبرومين ، ثيوفيلين ، أديي وهيبوكسايتين ، والتي لها تأثير مفيد على القلب و الجهاز العصبي، يساهم في توسيع الأوعية الدموية في الدماغ ، يخدم ، أفضل دواءضد التعب والصداع. يوجد الثيوبرومين أيضًا في حبات حبوب الكاكاو (0.8 ... 1.8٪) - المادة الخام الرئيسية لإنتاج الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو. هذه المادة هي التي تسبب طعمها المر. ميزة قلويدات الشاي بالمقارنة مع القهوة هي أنها تمارس تأثيرها البيولوجي جنبًا إلى جنب مع مواد الكاتيكين والمكونات الأخرى. وبالتالي ، فإن الكافيين الموجود في أوراق الشاي يرتبط جزئيًا بالتانين على شكل مادة أكسجين. أحيانًا يصبح مشروب الشاي غائمًا عندما يبرد - وهذا يشير فقط إلى وجود مادة الأوكسيثين وفي نفس الوقت جودة عاليةشاي. عندما يسخن الشاي ، تختفي العكارة.
تشمل قلويدات الاستخدام اليومي النيكوتين. دخول الجسم عند تدخين منتجات التبغ النيكوتين بجرعات صغيرة يسبب الإثارة ، وبجرعات كبيرة - تثبيط للجهاز العصبي المركزي. مع التدخين المنهجي ، يسمم الشخص جسده بشكل مزمن ، بينما تلتهب الأغشية المخاطية لأعضاء الجهاز التنفسي ، وتنخفض حموضة المعدة ، ويلاحظ ارتفاع ضغط الدم ، ويلاحظ التشنج الوعائي واختلال وظائف القلب.
تاريخ اكتشاف قلويدات مثير للاهتمام. أول قلويد مورفين- تم عزله عن خشخاش الأفيون في أوائل القرن التاسع عشر. تبين أن المسحوق البلوري ذو الطبيعة القلوية دواء قوي للغاية وسمي بالمورفين - تكريما لإله النوم الأسطوري مورفيوس. كان الحدث التاريخي التالي في تاريخ القلويدات هو عزل الكينين من لحاء شجرة الكينا ، وهو أهم دواء لعلاج الملاريا. ثم تم الحصول على البروسين والكافيين والنيكوتين واحدا تلو الآخر.
أظهرت الدراسات الدوائية أن للقلويدات مجموعة واسعة من الإجراءات: بعضها يتوسع ، والبعض الآخر يضيق تجويف الأوعية الدموية ، والبعض الآخر له تأثير محفز على الجهاز العصبي المركزي. وهكذا حصل الطب على فرصة للسيطرة على العديد من العمليات الفسيولوجية التي تحدث في جسم الإنسان.
في النباتات المحلية ، توجد مجموعة واسعة من النباتات المحتوية على قلويد (البلادونا ، كبسولة البيض ، نكة البرسيم ، الشاي) ، والتي تنتج منها أدوية قيمة. يعتمد محتوى القلويات في النباتات على عدد من العوامل: الظروف المناخية ، مرحلة التطور البيولوجي للنباتات ، وقت جمعها. تتراكم أكبر كمية من القلويدات ، كقاعدة عامة ، خلال فترة التبرعم والإزهار ويمكن أن تصل إلى 2 ... 3٪ من كتلة النبات الجاف.
هنا من المناسب أن نقول عن تأثير الاستعدادات الجالينوسية ، التي تلقت اسمها من اسم العالم الروماني القديم جالينوس. مستحضرات Galenic هي صبغات ، مستخلصات تحتوي على مجموعة معقدة من المواد ، بما في ذلك القلويات. تكمن قيمة هذه المقتطفات من المواد الخام الطبية في أنها تحتوي ، إلى جانب المكونات النشطة المعروفة ، على مكونات مفيدة أخرى. لذلك ، فقد لوحظ منذ فترة طويلة أن وجود السكريات في النباتات يساهم في امتصاص كامل للمواد الطبية. تعمل مستحضرات الجالينيك في بعض الحالات بلطف ويسهل على الجسم تحملها أكثر من ؛ مواد نقية بشكل فردي.
تم العثور على قلويدات ، مع الجليكوسيدات والزيوت الأساسية ، في بعض التوابل (التوابل) المستخدمة لتحفيز الشهية وتحسين هضم الطعام. لذلك ، فإن طعم الحرق الحاد للفلفل الأسود يرجع إلى قلويد بيبيرين ، والفلفل الأحمر يرجع إلى وجود كمية كبيرة من مادة شبه قلويد الكابسيسين.
في بعض النباتات البرية الصالحة للأكل (الشيح ، نبتة سانت جون) ، تم العثور على قلويدات فقط في شكل آثار.

الزيوت الأساسية.

من القلويات ، يُنصح بالانتقال إلى الزيوت العطرية ، وهي القيمة الذوقية الرئيسية للنباتات الحارة. التوابل هي منتجات نباتية ذات رائحة ثابتة خاصة بسبب محتوى الزيوت العطرية ، وكذلك الجليكوسيدات والقلويدات. يُعرف أكثر من 150 نوعًا من التوابل ، والتي تُستخدم لتحسين طعم ورائحة أطباق الطهي ومنتجات التعليب. تحتوي جميع التوابل تقريبًا على خصائص مبيدة للجراثيم والفطريات ، مما يمنع نمو البكتيريا وفطريات العفن ؛ عند معالجة الخضار والفواكه ، يكون لها تأثير حافظة إضافي.
مصطلح "الزيوت الأساسية" ليس ناجحًا تمامًا ، حيث لا يوجد شيء مشترك بين الزيوت الأساسية والدهون ، والتي تشمل الزيوت النباتية. لقد جاء إلى قرننا من الخيميائيين ، عندما لم يكن لدى العلم بعد معرفة كافية ببنية وخصائص هذه المجموعة من المواد.
الزيوت العطرية عبارة عن مواد عطرية متطايرة تتكون من الهيدروكربونات الشوكية ومشتقاتها من الأكسجين - الألدهيدات والكيتونات والأحماض والكحول. تتفاعل الأحماض مع الكحول ، وتشكل استرات متطايرة. يمكن أن يكون عدد المواد الفردية في تكوين الزيوت الأساسية كبيرًا جدًا.
تشمل الزيوت الأساسية تكوينات مختلفة. على سبيل المثال ، تحتوي ثمار الكمون على 3 ... 6٪ زيت عطري ، يغلب عليها الكارفون والليمونيل ، والتي تسبب رائحة حارة قوية وطعم حارق. يحتوي القرنفل ، الذي له طعم حارق ورائحة قوية ، على 14٪ على الأقل من الزيت العطري ، والجزء الرئيسي منه هو الأوجينول وجزء من الفانيلين. رائحة لطيفة لطيفة وطعم القرفة الحلو والحارق قليلاً يعطي القرفة ألدهيد. تشتمل تركيبة الزيت العطري للتفاح على الألدهيدات ، الكيتونات ، الكحولات ، الإسترات ، كحول الأليل ، الفورميك ، الأسيتيك ، الكابرويك ، أحماض الكابريليك.
النباتات ذات النكهة الحارة غنية بشكل خاص بالزيوت الأساسية. تتراكم فاكهة القفزات بنسبة تصل إلى 2٪ من الزيوت الأساسية ، بما في ذلك الهومولين والفرنيسين ، وجذور الكالاموس - حتى 4.8٪ ، وأوراق النعناع الميدانية - حتى 2.7٪ ، والنورات - حتى 6٪. توجد الزيوت الأساسية في أوراق وسيقان عشبة الهوجويد ، والبلسان الأسود ، والفراولة البرية ، وجذور الراسن ، وبتلات الورد.
تتراكم الزيوت الأساسية خلال فترة النضج الأكثر اكتمالا للفواكه والتوت والبذور ، وتعتمد كميتها أيضًا على الظروف الجوية - في الصيف الجاف والدافئ ، تكون الأعشاب أكثر رائحة ، ويكون التوت أكثر عطرة من تلك التي تنضج في الطقس البارد الرطب.
يؤدي التخزين طويل الأمد للفاكهة في درجات حرارة منخفضة إلى انخفاض محتوى الزيوت العطرية وفقدان الرائحة. عندما تتأثر الفواكه والتوت بالأمراض ، تختفي المواد العطرية تمامًا تقريبًا ، ورائحة كريهة لمنتجات التسوس ، يظهر تخمر الخل ، مما يشير إلى تراكم المواد السامة.
تحتوي الفواكه الطازجة والتوت والنباتات العشبية على زيوت أساسية بكميات قليلة ، باستثناء الخضروات الحارة والحمضيات. نسبة عالية نسبيًا من الزيوت الأساسية هي النعناع (خاصة صنفه المزروع - النعناع) والكمون والأوريغانو والأفسنتين.
تتراكم الزيوت العطرية في غدد خاصة تشبه الأكياس. اثنِ قشر البرتقال واعصره - سوف ينثر بقع الزيت العطري مثل زجاجة رذاذ. في بعض الأحيان ، في درجات حرارة التخزين المنخفضة ، تظهر بقع بنية اللون على ثمار الليمون غير الناضجة - وهي أكياس زيت أساسية تتفجر وتتسرب الزيوت الأساسية وتتأكسد وتصبغ الجلد باللون البني.
الزيوت العطرية غير قابلة للذوبان في الماء تقريبًا ، ولكنها قابلة للذوبان في الكحول والبنزين. لقد وجدوا تطبيقًا واسعًا في صناعة العطور لعطر صابون التواليت والمستحضرات وكولونيا ومعجون الأسنان.
تُستخدم الزيوت الأساسية المقطرة بالبخار لتذوق خبز الزنجبيل والكريمات والمشروبات الغازية. من بذور الشبت ، على سبيل المثال ، يتم صنع خلاصة الشبت - محلول كحول بنسبة 20 ٪ من زيت الشبت الأساسي. تُستخدم خلاصات الفاكهة الطبيعية لإضفاء نكهة على الكراميل والحلويات الأخرى.
في المستحضرات الصيدلانية ، كانت الزيوت العطرية تستخدم في الأصل لتحسين المذاق غير المرغوب فيه للأدوية ، ولكن بمرور الوقت ، كشفت عن خصائص دوائية متنوعة. العديد من الزيوت الأساسية لها تأثيرات مضادة للميكروبات ، ومضادة للفيروسات ، ومضادة للديدان ، ومضادة للالتهابات. وبالتالي ، يتم استخدام قطرات اليانسون والأمونيا على نطاق واسع ، مما يسهل إطلاق البلغم عند السعال.
تؤثر الزيوت الأساسية على القلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي المركزي ، وتخفض ضغط الدم ، وتوسع الأوعية الدموية في الدماغ ، ولها خصائص مسكنة ومحفزة.
أثناء التجفيف ، تتعرض الزيوت الأساسية لأشعة الشمس المباشرة و درجة حرارة عاليةسرعان ما تفقد رائحتها الخاصة وتصبح مادة صمغية. لذلك ، من الضروري تجفيف أعشاب الزيت العطري بأسرع ما يمكن ، في الظل ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 35 درجة مئوية.

الراتنجات.

وهي عبارة عن سوائل سميكة ولزجة ولزجة للغاية تفرز على جذوع الصنوبريات وأنواع الأشجار الأخرى. وفقًا للتركيب الكيميائي ، فإن الراتنجات قريبة من الزيوت الأساسية ، فهي تحتوي على أحماض الراتنج ، والكحول ، والفينولات ، والعفص ، والهيدروكربونات.
الراتنجات غنية ببراعم الصنوبر والحور والبتولا والزيزفون والعديد من النباتات العشبية الصالحة للأكل.
الراتنجات لها تأثير قوي مضاد للميكروبات ، وتستخدم في تحضير الصبغات والجص. لذلك ، راتنج الصنوبر هو جزء من رقعة التئام الجروح Kleol ؛ يستخدم الزيت العطري المحضر منه - زيت التربنتين - في الطب وللاحتياجات المنزلية المختلفة.

فيتونسيدس.

لماذا هواء الغابة نظيف وصحي بشكل خاص؟ نعم ، أوراق الشجر الخضراء ، التي تقوم بعملية التمثيل الضوئي الأبدية ، تشبع الغلاف الجوي بالأكسجين ، ولكن بالإضافة إلى الأكسجين ، هناك شعور واضح بوجود بعض المواد المتطايرة الحارة. تظهر الرائحة الغريبة بشكل خاص في غابة الصنوبر ، حيث تبدو الإبر واللحاء والخشب مشبعة بمواد ذات رائحة - فهي تتفرق في كل مكان ، وتعقم الهواء. هذه المواد تسمى phytoncides.
تتكون الكلمة من جزأين: "نبات" - نبات ، "سيدس" - سام. ولكن هذه "السموم النباتية العلاجية" ، كما أطلق على كتابه مؤسس علم المبيدات النباتية ، البروفيسور ب. المبيدات النباتية للنباتات لها تأثير سام على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض الممرضة للإنسان ، وبالتالي تمنع عددًا من الأمراض.
إن تأثير الثوم والبصل المضاد للطحن معروف للجميع. من السهل التأكد من ذلك: يُفرك البصل على مبشرة ، ويتم وضع الملاط الناتج بجوار قطرة ماء توجد بها الميكروبات المسببة للأمراض. في غضون دقيقة ، سيتبين أن حركة البكتيريا قد توقفت ، وعندما تزرع في وسط مغذي ، ستتوقف عن التكاثر - ستقتل بمبيدات الفيتون.
يبلغ الجزء المتطاير من الزيت العطري للبصل (بروبيونالديهيد ، بروبيل مركيتان ، ميثانول ومواد أخرى) حوالي 30 ... 35 مجم ٪ ، الأصناف الحادة لها خصائص قوية بشكل خاص مبيد نباتي. المبيدات النباتية بالثوم ، والتي تشمل الأليسين من الزيوت العطرية ، لها تأثير قوي مبيد للجراثيم. تستخدم مستحضرات الثوم لقمع التسوس والتخمر في الأمعاء ، في أمراض الكبد والجهاز التنفسي العلوي والتهاب الشعب الهوائية المزمن والالتهاب الرئوي والربو القصبي.
تحتفظ قشور الثوم والبصل أيضًا بخصائص مضادة للميكروبات. يتم تحضير الحقن المائي على المقاييس ، والتي تستخدم لترطيب الرمل المستخدم في طبقات الجزر أثناء التخزين ؛ تمنع المبيدات النباتية البصل والثوم تطور فطر sclerotinia (العفن الأبيض) ، الذي يسبب تعفن المحاصيل الجذرية أثناء التخزين الشتوي.
Phytoncides هي مجموعة متنوعة من المواد ذات الطبيعة الكيميائية المختلفة التي يمكن أن يكون لها تأثير ضار على الكائنات الحية الدقيقة في الجرعات الدقيقة. لا يقتصر تأثير مبيدات الفيتون على الزيوت الأساسية فحسب ، بل يمتد أيضًا إلى المواد غير المتطايرة - القلويات والأنثوسيانين والجليكوسيدات والأحماض العضوية والألدهيدات.
استخدام الخضروات والبصل والخضروات الحارة والأعشاب البرية الصالحة للأكل في السلطات أو الخام يمنع أمراض الجهاز الهضمي ، وله تأثير تعقيم في الجهاز التنفسي العلوي ، ويمنع تطور التهاب الشعب الهوائية والتهاب اللوزتين والإنفلونزا.
بعد زيارة بازار طشقند في الثلاثينيات ، لفت بي بي توكين الانتباه إلى كيفية قيام الطهاة على الفور في الهواء الطلق، في الحرارة ، بملابس متسخة ، يطبخون الفطائر باللحم ، ويتبلونها بكثرة بالأعشاب الحارة. في الظروف غير الصحية ، لم تصبح منتجات الطهي هذه مصدرًا للعدوى على وجه التحديد بسبب إضافة النباتات والتوابل الحارة إلى اللحم المفروم.
خصائص مبيدات الأعشاب متأصلة في العديد من النباتات الصالحة للأكل والطبية. في التعليب ، تستخدم الأعشاب والتوابل والخضروات على نطاق واسع ، والزيوت الأساسية لها تأثير مضاد حيوي قوي.
خصائص Phytoncidal لها البتولا والحور والبلوط وأوراق الزيزفون. تم إجراء تجربة غريبة: على طبق من الأوراق مختلف الأشجاروضع قطرة من الرطوبة مع الميكروبات المسببة للأمراض ؛ بعد بضع ساعات ، ماتت الميكروبات ، وكانت أوراق البتولا والحور هي الأكثر فعالية.
اقترح العالم الصيدلاني V.M Salo ما يلي: "القلويات والجليكوسيدات ، مثلها مثل جميع المواد الأخرى للخلايا النباتية ، تؤدي بعض الوظائف الضرورية لاستمرار هذا النوع من الوظيفة ... العديد من المواد التي يكون دورها في النبات غامضًا ، على ما يبدو ، توفر مناعتها: فهي تحمي البروتينات والكربوهيدرات والزيوت الدهنية للخلايا النباتية من النشاط المدمر للكائنات الحية الدقيقة." علاوة على ذلك ، لاحظ العالم أن الدور الوقائي لمبيدات الفيتون لا يكمن فقط في القدرة على قتل الميكروبات - بدمجها في مركبات معقدة مع البروتينات والمغذيات الأخرى للخلايا النباتية ، وبالتالي تجعلها "غير صالحة للأكل" ، وغير قابلة للهضم بالنسبة للكائنات الحية الدقيقة.
تستخدم خصائص مبيدات النبات على نطاق واسع في ممارسة زراعة الخضروات والبستنة. كلاهما مواتية و تأثير سيء أنواع مختلفةالفواكه والخضروات فوق بعضها البعض. على سبيل المثال ، فإن زراعة الطماطم بين صفوف شجيرات عنب الثعلب يمنع هزيمة الأخيرة بسبب الآفات الزراعية.
بعد تحليل المواد الجافة الرئيسية للهدايا الغذائية للغابة ، لم نذكر مكونًا آخر مهمًا في التركيب الكيميائي للنبات - الماء ، وفي الواقع محتواه في الكتلة.
منتج طازج 70… 95٪. تتناسب عصارة الأطعمة النباتية ونضارتها وقابليتها للهضم بشكل مباشر مع محتوى الماء.

ماء.

أبسط مادة كيميائيةالواردة في الخلية النباتية. إحدى الخصائص المميزة لجزيء الماء (H2O) هي قطبيته: ذرة هيدروجين واحدة تحمل شحنة موجبة (H +) ، ومجموعة الهيدروكسيل سالبة (OH-). ونتيجة لذلك ، فإن الماء له القدرة على إذابة العديد من المواد النشطة بيولوجيًا ، مما يزيد من امتصاصها من قبل جسم الإنسان ويعزز التأثير العلاجي.
الماء في الخلية النباتية هو وسط يتم فيه إذابة السكريات والأحماض العضوية والفيتامينات والعناصر المعدنية والبكتين والعفص والأصباغ والمواد الأخرى. عصائر الفاكهة ليست أكثر من ضغط الماء من أنسجة النباتات الغذائية. قيمتها العلاجية والغذائية لا يمكن إنكارها. تعتبر مشروبات التوت والفواكه والخضروات أكثر أهمية في التغذية من أقراص حمض الأسكوربيك أو الروتين. يتم تحديد التأثير العلاجي لعصائر الفاكهة والتوت من خلال مجموعة المواد النشطة بيولوجيًا الموجودة فيها.
الماء ليس فقط وسطًا فيه العناصر الغذائية، - جزيءه ، تحت تأثير إنزيمات التحلل المائي ، يشارك بسهولة في التفاعلات الكيميائية لتقسيم المواد العضوية المعقدة إلى أبسط ويمتصها الجسم بسهولة. فكلما زاد الماء ، قل محتوى السعرات الحرارية في الفاكهة والتوت والأطعمة النباتية ، ولكن كلما كان هضم المواد الذائبة فيه أسهل.
وبالتالي ، فإن المحتوى المائي المتزايد يقلل من جودة المنتج المعلب أصناف مبكرةالفواكه والخضروات ، بالمقارنة مع النضج المتوسط ​​والمتأخر ، ليست مناسبة للتخزين والتعليب على المدى الطويل. الماء بيئة مواتية لتنمية الكائنات الحية الدقيقة. تتعرض الفاكهة والخضروات الطازجة بسهولة لأمراض مختلفة وتتسبب في خسائر كبيرة أثناء التخزين.
في نباتات الغذاء ، يكون الماء في حالة حرة ومقيدة ، ويسود الشكل الحر - في شكل عصارة الخلايا ، حيث يتم إذابة العناصر الغذائية القيمة. 10-15٪ فقط من الماء يرتبط بالبروتينات والمواد الأخرى. يتم فصل الماء المجاني بسهولة أثناء المعالجة.
يتم الاحتفاظ بالمياه شديدة الارتباط عن طريق الغرويات أو أيونات المواد النشطة تناضحيًا ، وبالتالي فإن تجفيف الفاكهة والخضروات والمواد الخام الطبية إلى محتوى رطوبة أقل من 10 ٪ يؤدي إلى تدهور قابلية هضم المنتجات الغذائية وتدمير المواد النشطة بيولوجيًا في النباتات الطبية ؛ في الوقت نفسه ، تؤدي زيادة الرطوبة المتبقية للفواكه الجافة والتوت والفطر إلى العفن والعفن أثناء التخزين.