Złe tłuszcze i dobre tłuszcze. Jakie jedzenie należy smażyć. Dlaczego smażenie na oleju jest złe? Czy istnieje bezpieczny olej do smażenia? Jaki olej do smażenia potraw

Cześć, Drodzy Czytelnicy!

Kto z nas nie dba o swoje zdrowie? I nie jest tajemnicą, że kluczem do dobrego zdrowia jest odpowiednie odżywianie. Aby to zrobić, musisz ograniczyć liczbę smażonych potraw na stole, częściej wprowadzaj do diety owoce i warzywa.

Ale czasami naprawdę masz ochotę na ziemniaki z chrupiącą skórką lub kawałek apetycznego kotleta! Aby kolejny obfity lunch nie zamienił się w bezpośrednią drogę do miażdżycy, ty i ja musimy wiedzieć, na jakim oleju można smażyć bez szkody dla zdrowia.

Naukowe podejście do tłuszczów roślinnych

Wielu z Was, drodzy czytelnicy, zna okropne słowa „cholesterol” i „substancje rakotwórcze”, którymi straszą nas dietetycy. A większość tych szkodliwych substancji znajduje się w poddanym obróbce cieplnej oleju roślinnym.

Jeśli spożywasz dużo smażonych potraw, nagromadzony cholesterol przyczyni się do powstawania płytek w naczyniach. W rezultacie zawały serca, udary, miażdżyca i inne choroby, na które cierpi nasze stulecie.

Dlaczego tłuszcze roślinne stają się niebezpieczne po podgrzaniu? Każdy olej ma punkt dymienia, gdy rozpoczyna się aktywny rozkład tłuszczów. W rezultacie powstają trzy nowe komponenty:

• ketony;
• nadtlenki;
• aldehydy.

Są bardzo szkodliwe dla zdrowia, a nawet mogą powodować raka. Im bardziej produkt jest odporny na ciepło, tym wyższy jest punkt dymienia. Z kolei stabilność zależy od ilości nasyconych kwasów.

Najwięcej z nich występuje w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego (roztopionych, kremowych), jednak znacznie trudniej jest zdecydować się na tłuszcze roślinne.

Kupując olej, drodzy czytelnicy, często zastanawialiście się, jaki olej kupić: rafinowany czy nierafinowany. Jaka jest ich różnica?

Rafinowane zdecydowanie bardziej nadaje się do smażenia. Podczas procesu oczyszczania usuwa się z niego nadmiar wody, a temperatura dymienia wzrasta. Produkt nierafinowany najlepiej spożywać na surowo, jako dodatek do sałatek lub podlewanie gotowych dań.

Istnieje inny ważny wskaźnik, który określa, czy tłuszcz roślinny zmienia swoje właściwości po podgrzaniu do 110 stopni. Nazywa się to wskaźnikiem stabilności oksydacyjnej.

Największą wartość ma olej palmowy – aż do 30 godzin. Ale rozkład słonecznika rozpoczyna się po 3-4 godzinach. Oczywiście ty i ja nie smażymy jedzenia przez 3 godziny. Wskaźnik ten mówi jedynie, że lepiej nie wykorzystywać ponownie tłuszczów słonecznikowych.

Dziś na półkach sklepów można znaleźć dużą liczbę różnego rodzaju obrazy olejne:

• Oliwa;
• bielizna;
• dynia;
• orzech włoski;
• musztarda i inne.

Ty i ja musimy wybrać, na czym będziemy mogli smażyć bez szkody dla zdrowia. Aby nie przeglądać wszystkich produktów na półkach supermarketów, skupmy się na pięciu najtańszych odmianach.

Zacznijmy od wyboru oleju do smażenia

Teraz dowiemy się, jaki rodzaj oleju lepiej smażyć, nie szkodząc naszemu organizmowi. Dietetycy zalecają spożywanie wyłącznie tych produktów, które rosną w Twojej okolicy. Zasada ta dotyczy również olejków. Dlatego zacznijmy od najbardziej „rodzimego” – słonecznika.

Olej słonecznikowy do smażenia - raczej minus niż plus

Samo połączenie słów „olej roślinny” wśród mieszkańców Europy Wschodniej kojarzy się właśnie z produktem otrzymywanym z nasion słonecznika. Ma dużo nienasyconych kwasów, a gdy jest świeży, jest bardzo przydatny.

Jednak podczas obróbki cieplnej tłuszcze słonecznikowe szybko przechodzą w etap powstawania czynników rakotwórczych. Jeśli nadal lubisz smażyć, staraj się ograniczyć ten proces do minimum i w żadnym wypadku nie doprowadzaj płynu do dymu.

Jeśli nadal wybierasz olej słonecznikowy do smażenia, nigdy nie używaj go ponownie.

Olej lniany do smażenia – staje się trucizną

Wiele osób słyszało o zaletach tego olejku. Często pojawia się w przepisach. Medycyna tradycyjna lekarze i dietetycy zalecają go kobietom w ciąży i karmiącym piersią. Jednak zdobądź maksymalna korzyść może pochodzić wyłącznie ze świeżego produktu.

Lek na nasiona lnu nie toleruje nawet najmniejszego przegrzania. Należy go przechowywać w ciemnym, suchym miejscu: w przypadku kontaktu z promienie słoneczne tłuszcze tracą swoje właściwości. Co można powiedzieć o upale?

Podczas obróbki cieplnej olej lniany zjełczał i ze względu na dużą ilość nienasyconych kwasów zamienia się w prawdziwą truciznę. Lepiej dodawać go na surowo do sałatek.

Oliwa z oliwek jest najlepszym wyborem do smażenia

Panuje powszechne przekonanie, że lepiej smażyć na oliwce niż na słoneczniku: ten pierwszy wytwarza mniej substancji rakotwórczych. Częściowo tak. Chociaż oliwa z oliwek zawiera 75% tłuszczów nienasyconych, jej punkt dymienia jest dość wysoki: 240 stopni.

Olejek ten nie dymi, a przygotowane z niego produkty są zaskakująco smaczne. Więc najlepsze lekarstwo do gotowania mięsa lub ryb nie znaleziono.

Olej musztardowy - idealny do smażenia, ale niezbyt smaczny

W Rosji stało się znane od XVIII wieku, a w Anglii podawano je na stół królów jako przysmak. Dziś ten produkt jest rzadko spotykany w kuchni. Powodem jest silny zapach i niezwykły smak. Jednocześnie nie przypala się, nie dymi i doskonale nadaje się do smażenia.

To najbardziej dietetyczny tłuszcz roślinny, cenny ze względu na zawarty w swoim składzie kwas linolowy i linolenowy. Olej uzyskany z gorczycy polecany jest osobom z chorobami układu krążenia, miażdżycą.

Olej palmowy do smażenia – ja bym go nie używała

Poznaj ten produkt na czysta forma w naszych sklepach - rzadkość. Jest jednak częścią wielu produktów niskiej jakości i jest uważany za bardzo szkodliwy. Jednocześnie smażenie na tłuszczu palmowym jest zdrowsze niż na oleju słonecznikowym.

Większość to tłuszcze nasycone, a punkt dymienia wynosi 230 stopni. Jedynym problemem związanym z tym narzędziem jest jego masowość produkcja przemysłowa i niskiej jakości, dlatego bardzo trudno jest prześledzić jego wpływ na zdrowie.

Jeśli nadal decydujesz się na smażenie na oleju roślinnym, lepiej wybrać oliwę spośród wszystkich produktów dostępnych w naszych szerokościach geograficznych. Wystarczy wybrać dopracowany produkt specjalnie zaprojektowany do tego celu. W ten sposób zachowasz zdrowie i długowieczność.

Ekaterina Chesnakova była z tobą z czosnkiem, smażonymi ziemniakami i sałatką.

P.S. Jestem na diecie, bardzo chce mi się jeść 🙂

Przygotowując swoje popisowe dania, dobre gospodynie domowe zwracają uwagę nie tylko na walory smakowe produktów i ich kosztów, ale także na przydatne cechy składniki. Uważa się, że smażone jedzenie jest niezdrowe. W przypadku niektórych chorób zaleca się całkowite wykluczenie z diety potraw przygotowanych metodą smażenia. Ale czasami naprawdę chcesz rozpieszczać siebie i bliskich rumianą chrupiącą skórką!

W tym artykule przeanalizujemy różnice między olejami, technologię ich produkcji. Pomoże Ci to zrozumieć, który olej jest najlepszy do gotowania smażonych potraw bez szkody dla zdrowia.

Na jakim oleju można smażyć, a na czym nie?

Najbezpieczniejsze są tłuszcze i oleje, składające się z nasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Są bezpieczniejsze w smażeniu i nie wydzielają toksycznych substancji.

Jaki olej nie jest zalecany do smażenia potraw? Do smażenia nie należy stosować olejów o niskiej zawartości kwasów nasyconych. Nie nadają się, gdyż pod wpływem wysokich temperatur reagują z tlenem. W efekcie powstają niebezpieczne związki – wolne rodniki, które zwiększają ryzyko rozwoju nowotworów nowotworowych. Kwasy nienasycone znajdują się w nierafinowanym oleju roślinnym, którym lepiej urozmaicić sałatki. Ponadto nienasycone kwasy zmniejszają ryzyko powstawania zakrzepów.

Dlatego do smażenia nie należy używać nierafinowanych olejów roślinnych. Natomiast oleje rafinowane są dużo lepsze w tym procesie gotowania, ponieważ są specjalnie przetwarzane i są bardziej odporne na ciepło.

Oleje do smażenia

Trzeba to powiedzieć smażenie na tym samym oleju kilka razy z rzędu jest niemożliwe. Za każdym razem olej utlenia się coraz bardziej i tworzy substancje zagrażające zdrowiu. Dlatego pozostały olej należy spuścić. Ponowne wykorzystanie oleju do smażenia jest niedopuszczalne. Wyjątkiem jest ghee, które nie zawiera zanieczyszczeń, przeciwutleniaczy i innych dodatków, dzięki czemu nie tworzy substancji rakotwórczych i nie psuje żywności. Ponadto ghee nie pali się w wysokich temperaturach (o procesie i temperaturze spalania oleju do smażenia porozmawiamy poniżej).

Analiza procesów chemicznych

Decydując o przydatności oleju do smażenia, nie będzie zbędne przypominanie o chemii.

Istnieje coś takiego jak „temperatura (t) spalania oleju do smażenia” lub „punkt dymienia”. Jest to t, w którym olej ulega utlenieniu i uwalniają się niebezpieczne substancje - czynniki rakotwórcze, które mogą powodować procesy nowotworowe. Towarzyszy temu spalanie oleju i wydzielanie się oparów (smrodu). Takie danie jest nie tylko bez smaku, ale także stanowi zagrożenie dla organizmu.

Skąd wiesz, który olej jest najlepszy do smażenia? Najbezpieczniejsze oleje to te o najwyższej temperaturze spalania (120 do 180°C). To znaczy te, które mają wyższą temperaturę dymienia. Punkt dymienia jest minimalny w przypadku piwa nierafinowanego oleje roślinne, produkty tłoczone na zimno. Takie oleje stosuje się tylko do sałatek. Wyższy „punkt dymienia” w przypadku rafinowanych olejów i tłuszczów zwierzęcych. Aby dokładnie określić ten wskaźnik, istnieją specjalne tabele.

Walory smakowe olejków

Smak oleju zależy nie tylko od jakości i warunków przechowywania surowca, ale także od sposobu jego uzyskania. Najsmaczniejsze i najbardziej pachnące - nierafinowane oleje. Dzieje się tak dzięki dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Z tego samego powodu nie są odporne na ciepło i nie są przeznaczone do smażenia.

Aby zwiększyć punkt dymienia, oleje poddaje się oczyszczaniu (rafinacji) i specjalnej obróbce (mrożenie, dezodoryzacja). Takie oleje tracą swój naturalny smak i kolor. Stają się lekkie i prawie bez smaku. Ale ich odporność na ciepło wzrasta. Takich olejów można już używać do smażenia bez obawy o katastrofalne skutki.

Ocena olejów do smażenia

Aby zdecydować, który olej można smażyć bez szkody, przyjrzyjmy się bliżej ich poszczególnym odmianom.

olej z awokado

Wytrzymuje temperatury do 270°C. Dlatego olejek ten można śmiało polecać gospodyniom domowym. Ze względu na egzotykę popularność produktu nie jest szczególnie wysoka.

Olej kokosowy

Czy dozwolone jest smażenie na oleju kokosowym? Tak. Skład chemiczny tego oleju to ponad 90% nasyconych kwasów tłuszczowych. Zwiększa to jego odporność na ciepło. Punkt dymienia wynosi 172-230°C. Olej długo zachowuje świeżość, nie psuje się.

Olej kokosowy zawiera kwas laurynowy, który poprawia profil cholesterolowy (stosunek przydatnych i szkodliwych frakcji lipidowych we krwi). Dodatkowo hamuje działanie drobnoustrojów chorobotwórczych.

Olejek dobrze smakuje i zapewnia długi czas uczucie sytości. Ze wszystkich odmian lepiej jest wziąć olej z pierwszego tłoczenia, ponieważ ma wyższą zawartość witamin i innych przydatnych substancji.

olej palmowy

Reprezentowany jest przez nasycone kwasy tłuszczowe, dlatego jest odporny na wysokie t (do 230°C). Najlepsza opcja- olej nierafinowany (nierafinowany) I ekstrakcji. Jego punkt dymienia jest zbliżony do kokosa. Olej ten jest między innymi bogaty w witaminę E, która podnosi jego wartość odżywczą.

Olej rzepakowy

Można na nim swobodnie smażyć, gdyż olej rzepakowy ma wysoką temperaturę dymienia (190-230°C). Zaleca się stosowanie oleju tłoczonego na zimno (pierwszego). Natomiast olej tłoczony na gorąco poddawany jest wieloetapowej obróbce chemicznej, przez co jest mniej korzystny.

Bielizna

Do smażenia można używać wyłącznie oleju rafinowanego, który można podgrzać do temperatury 232°C. Ze względu na specyficzny gorzki smak, nie wszystkie gospodynie domowe lubią go używać.

Oliwa z oliwek

Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia? Tak, ale istnieją niuanse w odmianach oliwy. Pomimo tego, że kwasy nasycone stanowią jedynie 14% składu, temperatura dymienia oliwy z oliwek jest dość wysoka (200-240°C), dzięki czemu można na niej bezpiecznie smażyć. Jak ustalić, jakiej oliwy z oliwek najlepiej używać do smażenia?

Tradycyjnie uważa się, że bardziej przydatne jest stosowanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Będzie oznaczone – Extra Virgin. W tym oleju wszystkie przydatne właściwości są w jak największym stopniu zachowane. Mogą ubierać sałatki. Jego zastosowanie do smażenia jest ograniczone.

Dopuszczalne jest smażenie potraw o dużej zawartości wilgoci, np. warzyw, na oleju tłoczonym na zimno. Do ich przygotowania wystarczy zastosować temperaturę 130-140°C. Dopuszczalne jest również smażenie na nim klopsików i ryb w temperaturze do 160°C.

Produkty wymagające wyższej temperatury smażenia (230-240°C) przygotowywane są z rafinowanej (oczyszczonej) oliwy z oliwek.

Arachid

W zależności od sposobu otrzymywania produktu – olej rafinowany/nierafinowany można stosować w zakresie t od 160 do 232°C. Dobrze smakuje i dobrze się przechowuje.

soja

Nadaje się do gotowania smażonych potraw. Zakres temperatur od 177 do 238°C w zależności od stopnia oczyszczenia.

Słonecznik

Najpopularniejszy wśród olejów roślinnych. Czy można na tym smażyć? Wszystko zależy od sposobu obróbki oleju. Nierafinowany nadaje się tylko do sałatek, ponieważ nie wytrzymuje ogrzewania powyżej 107 ° C. Rafinowany olej zachowuje trwałość do temperatury t 227°C. Spośród olejów słonecznikowych najlepszą opcją do smażenia jest olej dezodoryzowany. Jego punkt dymienia osiąga 232°C.

kukurydza

Ma przyjemny smak. Nadaje się do gotowania smażonych potraw. Olej nierafinowany można podgrzewać do 178°C, olej rafinowany do 232°C.

Masło klarowane lub masło

Masło można spożywać nie tylko świeże, świetnie nadaje się również do smażenia. Zawiera rozpuszczalne w tłuszczach witaminy E i A oraz kwas linolowy, który łagodzi stany zapalne i pomaga w redukcji masy ciała.

Skład masła to 68% tłuszczów nasyconych i 28% jednonienasyconych. Punkt dymienia wynosi 120-150°C.

Wadą masła klasycznego jest to, że zawiera cukier i białka, które ulegają szybkiemu spalaniu i ciemnieniu. Aby zapobiec temu procesowi, musisz gotować na małym ogniu. Alternatywą jest użycie ghee lub indyjskiego ghee pozbawionego tej właściwości.

Ghee można zdobyć samodzielnie. Dla tego masło gotować na małym ogniu. Najpierw następuje odparowanie wilgoci, następnie ciemnienie białka i cukru. Olej staje się ciemnozłoty.

Powstały roztwór usuwa się z pieca i filtruje przez gazę. Białko i cukier osadzają się na włóknach gazy, a oczyszczony olej wlewa się do przygotowanego pojemnika. Teraz jest gotowy do użycia.

Przeanalizowaliśmy najpopularniejsze rodzaje olejów i wskazaliśmy Ci właściwy wybór oleje do smażenia.

Każda gospodyni domowa może wybrać najlepszy dla siebie olej do smażenia kierując się takimi kryteriami jak smak/odporność na ciepło/cena/dostępność.

Gotowanie bez oleju staje się obecnie coraz bardziej popularne. Czy można smażyć na patelni bez użycia oleju? Okazuje się, że możesz. Aby to zrobić, musisz kupić patelnię pokrytą specjalną warstwą teflonową lub ceramiczną. Dzięki temu żywność będzie zdrowsza, a zużycie oleju bardziej ekonomiczne.

Lady supermarketów oferują tak szeroki wybór olejów roślinnych, że dosłownie zniechęcają współczesne gospodynie domowe: trudno wybrać, na którym oleju się smaży.

Może gotuj na oleju z nasion awokado? Czy mięso smażone na oleju sezamowym smakuje lepiej? Migdały, siemię lniane, kokos, soja, pestki winogron... Po prostu zawrotna odmiana!

Jaki olej do smażenia: porady szefów kuchni z różnych krajów

Skorzystajmy z rad szefów kuchni z różne kraje zdecydować, który olej jest najlepszy do smażenia.

Do gotowania najczęściej wykorzystują włoscy szefowie kuchni, obok hiszpańskiego i greckiego Oliwa z oliwek. Wynika to głównie z faktu, że w basenie Morza Śródziemnego rośnie duża liczba drzew oliwnych.

Jednak oliwa z oliwek to naprawdę zdrowy i dietetyczny produkt. Zawiera jednonienasycone kwasy tłuszczowe, w szczególności kwas oleinowy, który według naukowców obniża poziom „złego” cholesterolu.

Nie należy jednak zakładać, że oliwa z oliwek jest najcenniejszym olejem roślinnym: ustępuje olejowi lnianemu pod względem zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i olejowi słonecznikowemu pod względem zawartości witaminy E.

Najczęściej oliwę z oliwek wykorzystuje się do przyrządzania sałatek, robienia sosów. Jednak całkiem możliwe jest smażenie na oliwie z oliwek, w przeciwieństwie do na przykład olej lniany, który zaleca się stosować wyłącznie na zimno – dodawać do płatków śniadaniowych, sałatek.

Smażąc na jakimkolwiek oleju należy zwrócić uwagę na tzw. „punkt dymienia”, który każdy olej ma swój. Oliwa z oliwek ma stosunkowo wysoką temperaturę dymienia (około 190°C), dlatego całkiem nadaje się do smażenia.

Najlepsza wskazówka od szefów kuchni- nie czekać, aż olej zacznie dymić: po pierwsze, olej pod wpływem ogrzewania traci swoje właściwości, a po drugie jest niebezpieczny dla kucharza wdychającego opary.

Na jakim oleju smaży się w Azji

Olej sojowy jest najpopularniejszy w kuchni azjatyckiej. Posiada wysoką temperaturę dymienia, dlatego doskonale nadaje się do smażenia i wysokich temperatur, zawiera 50-60% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto stosowanie tego rodzaju oleju wpływa pozytywnie na system nerwowy osoba.

Olej sojowy stosowany do smażenia warzyw, krewetek, ryb, a nawet mięsa, nadaje potrawom ciekawy delikatny smak.

W Chinach popularne jest również smażenie z mieszaniem – kucharz smaży jedzenie na gorącym oleju bardzo szybko, ciągle mieszając. Do tej techniki pieczenia najczęściej stosują azjatyccy szefowie kuchni masło orzechowe. Masło orzechowe jest wygodne, ponieważ do smażenia zużywa się cztery razy mniej.

Wybierając olej do smażenia, zwróć uwagę na masło orzechowe. Masło orzechowe ma wysoką temperaturę dymienia, dzięki czemu nadaje się nawet do głębokiego smażenia i prawie się nie przypala. Ale nie zapominaj, że masło orzechowe ma wyraźny zapach i smak i może być silnym alergenem.

Francja wyznacza trendy nie tylko w ubraniach, ale także w kuchni. Wysoki kuchnia francuska- są to eskalopki, piersi z kaczki, kurczak smażony z warzywami. Tak popularne dania francuskie są zwykle gotowane na dużym ogniu lub smażone w głębokim tłuszczu. Dlatego francuscy szefowie kuchni używają do gotowania olejów o bardzo wysokiej temperaturze dymienia.

Olej kukurydziany stosowany do smażenia na patelni, oliwa z oliwek - do smażenia delikatnych potraw smażonych i smażonych na patelni olej rzepakowy lepiej usmażyć rybę i olej słonecznikowy, kukurydziany, a nawet z pestek winogron używany do głębokiego smażenia.

1. Podczas smażenia tworzą się aminy heterocykliczne, które niekorzystnie wpływają układu sercowo-naczyniowego. Nie przegrzewaj oleju i produktów, aby zminimalizować wchłanianie szkodliwych substancji.
2. Jeśli olej mocno dymi na patelni, lepiej go nie używać i wymienić na nowy.
3. Olej słonecznikowy jest dość uniwersalny, jednak do dań na zimno lepiej jest używać oleju nierafinowanego o wyraźniejszym aromacie nasion.
4. Aby wydłużyć trwałość olejów roślinnych (słonecznikowy, oliwkowy, lniany) można do nich dodać olej z pestek winogron – jest on odporny na utlenianie.
5. Oliwa z oliwek łatwo wchłania wszelkie zapachy kuchenne, dlatego należy ją przechowywać w chłodnym, szczelnym pojemniku.
6. Olej sezamowy jest szeroko stosowany do przygotowywania egzotycznych dań kuchni orientalnej i azjatyckiej. Lepiej jest smażyć na jasnym oleju, a na ciemnym oleju – na zimno.
7. Używaj oleju w rozsądnych dawkach, bo najważniejsza rada szefów kuchni brzmi: jedzenie powinno być nie tylko smaczne, ale i zdrowe!

Rafinowany olej roślinny

Najtańszy olej jaki jest w każdym sklepie. Ma stosunkowo wysoką temperaturę dymienia, nie zawiera tłuszczów nasyconych, ma niewielki lub żaden własny smak i pozornie idealnie nadaje się do smażenia.

Ale jest jedno zastrzeżenie. Nie jest to zbyt reklamowane, ale jako jeden z etapów ekstrakcji olejów roślinnych, które następnie poddawane są oczyszczaniu, często stosuje się metodę chemiczną - nasiona poddaje się działaniu środków chemicznych, aby wydobyć z nich maksimum oleju.
Olejek czyszczący i dezodoryzujący również nie jest procesem mechanicznym, ale chemicznym, więc olej wyciśnięty z nasion i ten, który znajduje się na półce supermarketu, nie mają ze sobą zbyt wiele wspólnego. Ogólnie rzecz biorąc, olej ten można stosować do dowolnego smażenia, ale jeśli jest taka możliwość, radzę nie dać się z nim ponieść.

Kiedy smażyć na rafinowanym oleju roślinnym:
gdy konieczne jest uniknięcie pojawienia się obcych smaków;
podczas smażenia w głębokim tłuszczu lub w wysokiej temperaturze.

Czy można smażyć na oliwie?

Na pytanie, czy można smażyć na oliwie, odpowiedź jest jednoznaczna: tak. Oliwa z oliwek jest jedną z najlepszych do smażenia – można ją podgrzać do bardzo wysokich temperatur (170-180 stopni), nie rozszczepiając się i nie tracąc swoich cennych właściwości.
Aby jedzenie smażone na takim oleju przynosiło korzyści organizmowi, należy zrozumieć wszystkie zawiłości tego procesu.

Oliwa z oliwek jest bogata w kalorie. Czy to oznacza, że ​​potrawy staną się bardziej kaloryczne podczas smażenia?

Oliwa z oliwek zawiera około 900 kcal w 100 ml. Ale jednocześnie prawie w całości składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych.

W przeciwieństwie do nasyconych są dobrze wchłaniane przez organizm. Uważa się, że główny składnik oliwy z oliwek – kwas oleinowy – pomaga obniżyć poziom „złego” cholesterolu i podnieść poziom „dobrego”. Ponadto poprawia trawienie i metabolizm.

Dzięki wysokiej temperaturze ogrzewania oliwa z oliwek umożliwia szybsze gotowanie potraw, co oznacza, że ​​zachowują więcej składników odżywczych. Warstwa ochronna utworzona na powierzchni białek nie pozwala na przedostanie się do środka dużej ilości oliwy z oliwek.

Dzięki temu produkty nie stają się bardziej tłuste, a witaminy i minerały zostają zachowane. Zatem zawartość kalorii w naczyniu nie wzrasta, ale korzyści pozostają.

Który olej lepiej smażyć, extra virgin czy rafinowany

Najwyższej klasy oliwa z oliwek extra virgin (pierwsze tłoczenie) zachowuje maksimum przydatne właściwości. Najlepiej dodawać go do sałatek jako dressing.

Temperatura ogrzewania tego oleju pozwala na smażenie potraw o dużej zawartości wody, takich jak warzywa, bez szkody. Gotuje się je w temperaturze 130°C-140°С. Potrawy pokrojone na kawałki lub szybkie przetwory, takie jak dania z jajek, ziemniaki, klopsiki, dania gotowe, dania w cieście lub bułce tartej, smażone są w temperaturze 160°С-180°С. Można je również smażyć na tym oleju.

Rafinowana oliwa z oliwek bardziej nadaje się do smażenia potraw w wysokich temperaturach (do 230°C-240°С). Pamiętaj, że dania przyrządzane z chrupiącą skórką nie są już zdrowe. Oprócz smażenia istnieją inne metody obróbki cieplnej, takie jak duszenie, pieczenie lub gotowanie na parze. Są bardziej odpowiednie dla zdrowego stylu życia.

Niezależnie od tego, jaki olej wybierzesz, upewnij się, że nie przypala się na patelni. W tym przypadku powstaje szkodliwe substancje o właściwościach rakotwórczych.

Czy można smażyć na oliwie zmieszanej ze słonecznikiem?

Być może taki produkt będzie Was kosztował mniej, w końcu naturalna oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia kosztuje w naszym kraju całkiem przyzwoite pieniądze. Ale smażenie na takiej hybrydzie olejów jest niemożliwe.

Wszystko za sprawą różnicy temperatur spalania – olej słonecznikowy ma niższą temperaturę i zacznie dymić już po rozgrzaniu oliwy. W rezultacie ponownie otrzymamy substancje toksyczne dla organizmu.

Sekrety smażenia oliwy z oliwek

Eksperci kulinarni zalecają do smażenia na oliwie z oliwek naczynia o małej średnicy i wysokich ściankach. Umożliwi to użycie większej ilości oleju na mniejszym obszarze, ponieważ rozszerza się on pod wpływem ogrzewania.

Produkty należy układać stopniowo, aby uniknąć gwałtownego spadku temperatury oleju. Muszą być suche, aby olej nie pryskał. Ponadto można w nim wstępnie marynować mięso, także do gotowania na węglu drzewnym. Dzięki temu stanie się bardziej soczysty i smaczny.

Ponowne użycie oleju na patelni jest dopuszczalne, jeśli nie został podgrzany powyżej 190°С.

Przechowuj olej do smażenia w lodówce

Wiadomo, że z biegiem czasu oleje tracą swoje właściwości i psują się. Najlepiej zużyć je w ciągu pierwszego roku od wyprodukowania. Jeśli włożysz oliwę z oliwek do lodówki, pojawi się w niej naturalny osad. Nie jest to szkodliwe - osad całkowicie znika po podgrzaniu.
Do przechowywania oleju bardziej odpowiednie jest suche, ciemne i chłodne miejsce bez obcych zapachów.

Wnioski:

W naszym kraju panuje błędne przekonanie, że oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia nie można podgrzać do temperatury wymaganej do smażenia, chociaż maksymalna temperatura podgrzewania oliwy z oliwek wynosi 210°C, czyli jest znacznie wyższa niż wymagana do smażenia 177°C. Smażenie na oliwie z oliwek jest od wieków szeroko rozpowszechnione w basenie Morza Śródziemnego.

Smażenie na nierafinowanej oliwie z oliwek po doprowadzeniu do wrzenia nie szkodzi i nie zmienia znacząco składu chemicznego oliwy w maksymalnej temperaturze ogrzewania, a mimo to jest przydatne ze względu na zawartość polifenoli i wysoki poziom kwas oleinowy, który pozostaje stabilny i nie utlenia się tak łatwo.

Alternatywy, takie jak olej rzepakowy, sojowy i kukurydziany, są mniej stabilne, prawie nie zawierają polifenoli, a w wysokich temperaturach mogą rozkładać się na niebezpieczne, toksyczne produkty uboczne w wyniku przyspieszonego utleniania. Oleje z oliwek, kokosowy i palmowy są tłuszczami najbardziej stabilnymi podczas smażenia.

Zatem: Maksymalna temperatura ogrzewania prawdziwej oliwy z oliwek wynosi 210°C, czyli znacznie więcej niż 177-191°C, które są niezbędne w przypadku większości rodzajów obróbki cieplnej. Jeśli kwasowość oliwy z oliwek jest wysoka i/lub zawiera zanieczyszczenia (co często wskazuje na gorszą jakość oliwy oferowanej przez większość producentów oliwy), maksymalną temperaturę ogrzewania można obniżyć do około 10°C. Należy jednak smażyć potrawy na oliwie z oliwek. Wysoka jakość i unikaj mieszania z innymi rodzajami olejów.

Kiedy smażyć na oliwie:

gdy chcesz nadać produktowi przyjemny aromat oliwy z oliwek;
gdy temperatura pieczenia może być wysoka.

Czy można smażyć na maśle?

Często w przepisy zalecamy smażenie tego lub innego produktu na maśle. Czasem jest to podyktowane przyszłym smakiem całej potrawy, a czasem troską o nasze zdrowie. Przecież wiadomo, że mieszanie masła z olejem roślinnym podczas smażenia jest szkodliwe dla żołądka, wątroby i naczyń krwionośnych.
Dlatego jeśli przepis przewiduje na przykład dodatek kwaśnej śmietany lub śmietanki, wówczas bezpieczniej jest używać masła do smażenia.

Jednak wiele gospodyń domowych twierdzi, że pali się na patelni, a gdy spełniają takie zalecenia w przepisie, bez wahania sięgają po margarynę. To najgorsza rzecz, jaką możesz zrobić! Choć smażenie na niej jest wygodniejsze, margaryna jest o wiele bardziej szkodliwa niż zmieszanie tłuszczów zwierzęcych i roślinnych.
To on zwiększa ryzyko zawału serca i udaru mózgu, odkłada się na ciele w postaci dodatkowych kilogramów i przyczynia się do manifestacji raka.

Dodatkowo smak potrawy przygotowanej na margarynie jest uderzająco odmienny od tego, gdy użyte zostanie naturalne masło. Dlatego jeśli jest napisane: „smaż na maśle”, musisz właśnie to zrobić.

Masło składa się w około 80% z tłuszczu, resztę stanowią różne zanieczyszczenia, takie jak białko mleka i woda. Jest bogaty w witaminę A, ale także w tłuszcze nasycone, które stanowią około 50% całkowitego oleju. Po podgrzaniu masła te same zanieczyszczenia zaczynają się w nim dość szybko palić, a masło zaczyna ciemnieć i wydzielać orzechowy aromat.
Smażenie na maśle jest bardzo wygodne, jeśli chcemy szybko uzyskać złotą skórkę, a jeśli nie dopuścimy do przegrzania masła, smażone na nim produkty nabiorą przyjemnego smaku.

Jednocześnie nie zapominajmy, że wszystko, co zostało powiedziane powyżej, odnosi się do prawdziwego masła: niestety niektórzy producenci dodają do niego niskiej jakości tłuszcze roślinne, co jest od razu widoczne, jeśli rozpuścisz kawałek takiego masła na patelni.

Kiedy smażyć na maśle:

kiedy trzeba powoli gotować potrawy na oleju;

gdy temperatura pieczenia nie jest zbyt wysoka.

Jak smażyć na maśle, żeby się nie przypaliło?

1. Po pierwsze, jeśli czas gotowania jest krótki, nie będzie miał na to czasu. Na przykład, jeśli gotujesz jajecznicę.

2. Jeżeli smażymy dłużej to nie powinniśmy zbytnio podgrzewać patelni. Algorytm jest następujący: postaw patelnię na ogniu; poczekaj, aż dobrze się rozgrzeje; połóż kawałek masła; kiedy się stopi, włóż pożądany produkt; następnie zmniejsz ogień i kontynuuj smażenie, nie pozwalając, aby olej się przypalił.

Oto bardzo popularna rada w sieci (sam z niej skorzystałem kilka razy):

3. Co jednak zrobić, jeśli danie trzeba gotować dość długo? Tutaj trzeba trochę popracować.
Zróbmy roztopione masło. Przygotujemy go tylko raz, ale z owoców naszej pracy będziemy mogli korzystać przez bardzo długi czas.

Słuchajcie, celowo wrzuciłem 2 kawałki masła na gorącą patelnię i zrobiłem zdjęcie. Na zdjęciu: po lewej - zwykła ze sklepu, po prawej - stopiona. Zwykłe zaczyna się bardzo szybko palić, ghee topi się bez spalania.

Jak prawidłowo roztopić masło?
Można to zrobić na zwykłej grubej lub ceramicznej patelni na małym ogniu oraz w rondlu ze stali nierdzewnej (ale nie aluminium!) z grubym dnem, jeśli zamierzasz podgrzać na raz dużą ilość oleju w rezerwie.

Robię to inaczej. Do garnka na dnie kładę kawałek gęstej tkaniny złożonej na pół, zalewam wodą i podpalam. Masło pokrojone na kawałki włożyłam do szklanego słoiczka i postawiłam słoiczek na ściereczce.
Oznacza to, że gotuję ghee w łaźni wodnej.
W półlitrowym słoiczku mieści się około 450 gramów oryginalnego produktu.

Po zagotowaniu wody zmniejszam ogień do najmniejszego, aby wrzenie było ledwo zauważalne.
Jeśli nie jest to możliwe na Twoim kuchence, polecam inną metodę, aby szklany słoik nie pękł. Można użyć dwóch doniczek o różnej wielkości, tak aby jedna z nich miała średnicę o kilka centymetrów mniejszą od drugiej.
Do dużego rondla wlać wodę, mniejszy włożyć do środka tak, aby opierał się uchwytami o boki większego i był zanurzony w wodzie.
To kolejna wersja kąpieli wodnej.

Olejek dość szybko się topi, jednak nie jest to produkt, który chcemy uzyskać, dlatego czekamy, aż na wierzchu pojawi się piana. Nie warto go od razu usuwać, gdyż jeszcze przez jakiś czas pod wpływem temperatury białka mleka będą się jeszcze oddzielać.

Po około pół godzinie (lub dłużej) ostrożnie usuń pianę, wyłącz ogrzewanie i poczekaj, aż olej lekko ostygnie.

Drobne sitko przykrywamy gazą lub szerokim bandażem złożonym 4-8 razy i ostrożnie wlewamy olej do drugiej miski.
Upewnij się, że biała masa nie spływa od dołu, w przeciwnym razie konieczne będzie ponowne odcedzenie.

Przecedzony produkt można przechowywać w lodówce do wykorzystania w razie potrzeby. To, co pozostaje luzem, włóż do lodówki i poczekaj, aż stwardnieje.
Zobaczysz, że na wierzchu utworzyła się gruba warstwa masła, a na dole zwykłego mleka. Olejek ten również można stosować, ale nie należy go długo przechowywać.

Nadal mamy piankę. Żeby nie oszukać głowy, od razu smaruję nim chleb i zajadam się nim z przyjemnością. Brak piany – nie ma problemu.

Należy również wspomnieć, że im dłużej olej jest podgrzewany, tym dłużej można go przechowywać bez lodówki.

Ghee można używać do wypieków, kanapek, płatków śniadaniowych, makaronów i innych potraw, do których zwykle dodaje się masło.
A co najważniejsze, można smażyć na takim oleju. Smak ghee jest inny, jednak wielu osobom smakuje ono jeszcze bardziej niż zwykle.
Ponadto nie zawiera białek mleka, dlatego wszystko, co się z nim przyrządza, może być bezpiecznie spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy.

I oczywiście ghee (lub ghee) - można kupić. Olej taki można długo przechowywać i jest aktywnie stosowany w kuchni indyjskiej i innych kuchniach Azji Południowo-Wschodniej, a także w medycynie tradycyjnej. Podobnie jak zwykłe masło, ghee zawiera dużą ilość tłuszczów nasyconych, ale w przeciwieństwie do swojego kuzyna ma wysoką temperaturę dymienia wynoszącą około 250 stopni, co sprawia, że ​​nadaje się do głębokiego smażenia.
Ogólnie rzecz biorąc, dobrym pomysłem może być trzymanie w lodówce małego słoika ghee do okazjonalnego smażenia – podobnie jak masło, świetnie sprawdza się do smażenia lub duszenia warzyw, ale nie spali się, jeśli przypadkowo przegrzejesz patelnię.

Kiedy smażyć na maśle klarowanym (ghee):
kiedy chcesz szybko zdobyć złotą skórkę;
kiedy trzeba powoli gotować potrawy na oleju;
gdy chcesz nadać produktowi przyjemny orzechowy smak;

Według pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Olej". Film z cyklu "Jedzenie żywe i martwe"
Kolejny numer cyklu dokumentalnego Siergieja Małozyomowa „Żywność żywa i martwa” poświęcony jest maśle. Co wybrać – modną oliwkę czy tradycyjny słonecznik?
Kiedy należy bać się napisu „olej palmowy” na etykietach? Autorzy programu odwiedzili miejsce, w którym wytwarzają ten przerażający dla wielu produkt.
Co to są tłuszcze trans? Dlaczego do tej pory inaczej boją się ich w Rosji niż w Europie i Ameryce? Do jakich chorób prowadzą i dlaczego zwykłe wypieki mogą być śmiertelne?
A także - rehabilitacja masła. Dlaczego naukowcy ponownie umieścili go na liście zdrowej żywności?

Interesujący fakt:

Naukowcy nie zalecają gotowania na oleju słonecznikowym
Gotowanie na olejach roślinnych uwalnia niebezpieczne substancje chemiczne, które powodują raka. Do takiego wniosku doszli brytyjscy badacze z Uniwersytetu Oksfordzkiego.

Takie popularne oleje roślinne do gotowania wśród wielu milionów gospodyń domowych, takie jak słonecznik i kukurydza, po silnym podgrzaniu uwalniają substancje rakotwórcze, które mogą prowadzić do pojawienia się nowotworów i innych niebezpiecznych chorób. Brytyjscy naukowcy zalecają smażenie potraw na oliwie z oliwek, oleju kokosowym, maśle lub po prostu na smalcu.
Seria eksperymentów obaliła popularne przekonanie, że oleje roślinne zawierające tłuszcze wielonienasycone, w tym bardzo popularne w Rosji olej słonecznikowy czy kukurydziany, są zdrowsze od tłuszczów nasyconych, które są bogate w produkty pochodzenia zwierzęcego. Naukowcy odkryli, że podgrzewanie olejów roślinnych prowadzi do wyższego stężenia aldehydów, które są powiązane z rakiem, chorobami serca i demencją.

Naukowcy odkryli, że zawartość toksycznych substancji rakotwórczych w tradycyjnej angielskiej potrawie Fish and Chips (fish and chips), smażonej na oleju roślinnym, jest 100-200 razy wyższa niż dzienny limit ustalony przez Światową Organizację Zdrowia i uznawany za bezpieczny dla człowieka. Natomiast smażenie na maśle, oliwie z oliwek lub smalcu powoduje znacznie niższy poziom aldehydów. Bardzo niski poziom jak wykazały eksperymenty, uwalniane podczas gotowania na oleju kokosowym.

I jeszcze jedno: wiele osób wie, że nie można podgrzewać jedzenia na patelni, na której smażyło się już coś na oleju. Naukowcy z Uniwersytetu Kraju Basków przeprowadzili eksperymenty, które udowodniły, że niebezpieczeństwo ponownego użycia oleju wiąże się nie tylko z uszkodzeniem wątroby.

Baskowie spalali oleje roślinne trzech rodzajów – słonecznikowy, oliwkowy i lniany (słonecznik i oliwę podgrzewali przez 8 godzin dziennie, a siemię lniane przez 20), a następnie je analizowali skład chemiczny potrawy smażone na tym oleju.

Okazało się, że żywność zawiera aldehydy, które powstają z olejów roślinnych, powstałych w wyniku rozkładu kwasów tłuszczowych. Część z nich wypłynęła wraz z parą, ale znaczna część nadal pozostała w jedzeniu. Tymczasem aldehydy te powodują nowotwory złośliwe, a także choroby Alzheimera i Parkinsona.

Bądź ostrożny! Nie smaż dwa razy na tym samym oleju.

Produkty zawierają przydatne i niezbędne dla nas substancje: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i minerały. Pod wpływem temperatury część z nich ulega zniszczeniu, nie oznacza to jednak, że lepiej jest spożywać pokarmy na surowo. Po pierwsze, nie zawsze jest smacznie, a po drugie, zdarza się niebezpieczny - niepodgrzewana żywność może zawierać szkodliwe bakterie. No i wreszcie, po trzecie, surowe jest dla nas trudnetrawić i przyswajać . Zastanawiamy się, jakie metody gotowania pomogą uczynić jedzenie smacznym i zachować w jak największym stopniu składniki odżywcze.

Dla pary

Najlepsza opcja dla tych, którzy stosują zbilansowaną dietę i chcą zaoszczędzić czas na gotowaniu.

• Produkty nie są poddawane działaniu wysokich temperatur i nie palą się, ponieważ są przetwarzane gorącą parą. Dzięki temu przydatne makro- i mikroelementy lepiej zachowują swoją strukturę.
• Nie powstają substancje rakotwórcze - substancje, którenegatywnie wpłynąć na DNA i powodują w nim niebezpieczne zmiany.
• Nie ma potrzeby stosowania oleju: produkty mają tendencję do jego wchłaniania (zwłaszcza białka), w rezultacie wzrasta kaloryczność potrawy.
• Jest to wygodne: parowiec ma kilka poziomów, na których można gotować kilka potraw jednocześnie, a także istnieje tryb opóźnionego startu. Oznacza to, że jeśli chcesz wstać rano i od razu zjeść owsiankę, można to łatwo zorganizować: wieczorem włóż wszystkie składniki do urządzenia i ustaw timer gotowości na odpowiedni czas, wtedy urządzenie zrobi wszystko na jego.

kucharz

Pod względem korzyści jest to druga metoda po gotowaniu na parze. Nadaje się do gotowania tłustych potraw: stają się mniej kaloryczne, ponieważ część tłuszczu przedostaje się do płynu.

Porada

• Warzywa skrobiowe (ziemniaki, marchew, buraki, topinambur) i makarony podczas gotowania tracą swoją strukturę i stają się bardziej kaloryczne w wyniku częściowego zniszczenia wchodzących w ich skład węglowodanów złożonych. Wyjściem jest ugotowanie ich al dente, czyli trochę niedogotowane.
• Jeśli gotujesz warzywa (brokuły, kalafior, szpinak), nie zalewaj dużo wody – dzięki temu utrata składników odżywczych będzie minimalna.
• Jeśli robisz bulion, możesz 2-3 razy odlać wodę, aby był mniej treściwy.

Przeczytaj także Ziemniaki, buraki i marchewka: 5 przepisów od przystawki do deseru

Gasić

To gotowanie w małej ilości wody. Czasami dodaje się śmietanę, śmietanę lub masło, ale nie w takiej ilości jak podczas smażenia.

To świetny sposób na ugotowanie czegoś smaczniejszego niż samo ugotowane. Składniki odżywcze są konserwowane ze względu na niską temperaturę wrzenia - zawsze gasną na małym ogniu.

Upiec

Główną zaletą pieczenia jest to, że można ustawić dokładną temperaturę (w przeciwieństwie do np. gotowania na kuchence), w której produkty zachowają swoje korzystne właściwości. Pożądane jest, aby nie przekraczała 150-200 ° C, a idealnie mieściła się w zakresie 70-100 ° C. Czas gotowania w tym przypadku wydłuży się, ale można go przeznaczyć na inne rzeczy - piekarnik jest wygodny, ponieważ nie wymaga stałego monitorowania.

Porada

• Przed pieczeniem nie smaż ani nie gotuj potraw - wyślij je do piekarnika na surowo.
• Jeśli chcesz zmniejszyć kaloryczność potrawy, gotuj na ruszcie z patelnią ociekową pod spodem.
• Warzywa (marchew, ziemniaki, cukinia, buraki, fasolka szparagowa, brokuły, kalafior) najlepiej gotować ze skórką i nie rozgotowywać, aby nie zmiękły. Po pierwsze lekko chrupiące warzywa są smaczniejsze, a po drugie zachowują więcej witamin.

Jak najlepiej nie gotować (lub gotować, ale rzadko)

Najbardziej szkodliwym sposobem jest smażenie. Pod wpływem wysokiej temperatury (zwykle 130-140 stopni) większość makro i mikroelementów ulega zniszczeniu, a ilość kalorii wzrasta ze względu na olej, który produkty wchłaniają w tym procesie.

Chociaż olej słonecznikowy jest najpopularniejszym olejem kuchennym, zaleca się maksymalne ograniczenie jego stosowania. Powodem jest to, że olej słonecznikowy zawiera znaczną ilość tłuszczów omega-6 – w przeciwieństwie do tłuszczów omega-3, regularne spożywanie omega-6 negatywnie wpływa na zdrowie.

Alternatywami dla oleju słonecznikowego są nierafinowany olej z oliwek i olej kokosowy, a także tańszy olej rzepakowy. Jeśli chodzi o smażenie na oliwie z oliwek, to trzeba pamiętać, że choć pod wpływem ciepła traci ona część swoich dobroczynnych właściwości, to jej skład się nie zmienia – w efekcie do organizmu trafiają kwasy tłuszczowe Omega-9, które zaliczane są do bezpiecznych dla zdrowia.

Dlaczego olej słonecznikowy jest szkodliwy?

Każdy rodzaj oleju słonecznikowego (w tym olej nierafinowany) zawiera około 60-80% tłuszczów omega-6. Chociaż tłuszcze te nie powodują bezpośrednich szkód w organizmie, ich zastosowanie w duże ilości zaburza metabolizm, znacząco zwiększając zapotrzebowanie organizmu. Natomiast tłuszcze omega-9 zawarte w oliwie z oliwek nie zwiększają tego zapotrzebowania.

Badania sugerują, że najlepszy stosunek tłuszczów omega-3 i omega-6 to 1 do 1 – aby zrównoważyć szkodliwość oleju słonecznikowego, na każdą łyżkę stołową tego oleju powinno przypadać 10 g tłuszczów omega-3, co stanowi równowartość. W rzeczywistości większość ludzi o tym nie myśli, spożywając Omega-3 i 6 w proporcjach 1 do 10, a nawet 1 do 20.

Brak równowagi Omega-6 i Omega-3

Następstwem braku równowagi Omega-3 i 6 jest występowanie w organizmie wszelkiego rodzaju mikrozapaleń i zakłócenie procesów regeneracji komórek (1) . Sytuacja pogarsza się, jeśli w diecie początkowo występuje niedobór Omega-3 – co jest dość typowe. Tak naprawdę, aby zachować zdrowie, olej słonecznikowy należy stosować w wyjątkowo małych ilościach.

Niestety rafinowany olej słonecznikowy i podobny do niego olej kukurydziany są szeroko stosowane nie tylko w daniach gotowych i fast foodach (smaży się na nich hamburgery i frytki), ale także w większości zwykłych restauracji. Powodem jest taniość, długi termin przydatności do spożycia, neutralny smak i tolerancja wysokie temperatury(około 200-250˚C) bez przypalania.

Czy można smażyć na oliwie?

Bezpiecznymi alternatywami dla oleju słonecznikowego są oliwa z oliwek i olej rzepakowy. Oleje te składają się głównie z jednonasyconych kwasów tłuszczowych omega-9, które są neutralne dla zdrowia i nie wpływają na równowagę kwasów omega-6 i omega-3. Często jednak pojawia się pytanie, czy smażenie na oliwie z oliwek jest bezpieczne i czy traci swoje właściwości po podgrzaniu.

Dobra wiadomość jest taka, że ​​choć podgrzana oliwa z oliwek do wysokich temperatur (a smażenie oznacza podgrzanie powyżej 200˚C) zawarte w niej antyoksydanty częściowo tracą swoje właściwości, w składzie nie pojawiają się szkodliwe pierwiastki. Innymi słowy, oliwa z oliwek jest bezpieczna zarówno do smażenia potraw, jak i do regularnego spożywania w rozsądnych ilościach.

Rafinowana oliwa z oliwek

Warto też wiedzieć, że do codziennego smażenia wcale nie jest potrzebna droga oliwa tłoczona na zimno – bardziej nadaje się do dodawania do sałatek. Do zwykłego gotowania można używać rafinowanej oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego - są one znacznie tańsze i można je kupić w każdym większym supermarkecie.

Należy jednak pamiętać, że producenci często starają się wprowadzać konsumentów w błąd wypuszczając olej słonecznikowy z dodatkiem oliwy z oliwek. Niestety, najczęściej zawartość oliwy z oliwek w takich mieszankach nie przekracza 5-10% - innymi słowy jest to zwykły olej słonecznikowy. Przed zakupem zawsze dokładnie przestudiuj skład olejku na opakowaniu.

Olej kokosowy do smażenia

Oprócz oliwy z oliwek jeszcze jeden dobra opcja do gotowania jest olej kokosowy. Doskonale toleruje wysokie temperatury smażenia, ma przyjemny smak i unikalny profil kwasów tłuszczowych w swoim składzie. Zasadniczo olej kokosowy jest roślinną wersją nasyconych tłuszczów zwierzęcych, ale nie zawiera cholesterolu.

FitSeven obszernie opisał, jak organizm człowieka niezwykle niechętnie przekształca swoje kalorie w tłuszcz podskórny, co czyni go idealnym rozwiązaniem dla diety. Kwasy tłuszczowe oleju kokosowego wykorzystywane są przez organizm głównie jako źródło codziennej energii oraz materiał do syntezy hormonów (głównie testosteronu).

Czy można smażyć na maśle?

Niestety zwykłe masło zupełnie nie nadaje się do smażenia, gdyż zaczyna się palić już w temperaturze powyżej 150˚C. Alternatywą może być, szeroko stosowana w kuchni w Indiach i krajach Azji Południowej. W przeciwieństwie do masła, ghee dobrze znosi wysokie temperatury i ma znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia.

Gotowane na ghee jedzenie nabiera przyjemnego karmelowego smaku i bursztynowej barwy, a sam olej zawiera dużą ilość witaminy A i witaminy E. Można kupić gotowe masło ghee lub ugotować je w domu ze zwykłego niesolonego masła. Osobno zauważamy, że w oleju ghee praktycznie nie ma szkodliwych kwasów Omega-6 - ponieważ nie występują one również w mleku.

***

Najgorsze wybory do gotowania to słonecznik, soja i oleje kukurydziane zawierający w swoim składzie dużą ilość szkodliwych dla metabolizmu kwasów tłuszczowych omega-6. Najlepsze oleje do smażenia stosuje się oleje z oliwek, kokosowy i rzepakowy (w tym rafinowane wersje tych olejów), a także masło ghee.

Źródła naukowe:

1. Szokująca prawda o oleju słonecznikowym,
2. Dlaczego najlepiej nie gotować na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia,
3. obalanie powszechnych mitów na temat oleju palmowego,