Վատ ճարպեր և լավ ճարպեր: Ինչ սնունդ պետք է տապակել. Ինչու է յուղով տապակելը վատ. Կա արդյոք անվտանգ տապակած յուղ: Ինչ յուղ պատրաստել ուտելիք

Բարեւ Ձեզ, սիրելի ընթերցողներ!

Մեզանից ո՞վ չի հոգում մեր առողջության մասին։ Եվ գաղտնիք չէ, որ լավ առողջության գրավականն է պատշաճ սնուցում. Դա անելու համար հարկավոր է սահմանափակել սեղանի վրա տապակած մթերքների քանակը, ավելի հաճախ սննդակարգ մտցնել մրգեր և բանջարեղեն:

Բայց երբեմն դուք իսկապես ցանկանում եք կարտոֆիլ փխրուն ընդերքով կամ ախորժելի կոտլետով: Որպեսզի ևս մեկ առատ լանչ չվերածվի աթերոսկլերոզի ուղիղ ճանապարհի, ես և դուք պետք է իմանանք, թե ինչպիսի յուղով կարող եք տապակել առանց առողջությանը վնաս պատճառելու:

Գիտական ​​մոտեցում բուսական ճարպերին

Ձեզանից շատերը, հարգելի ընթերցողներ, տեղյակ են «խոլեստերին» և «քաղցկեղածին» սարսափելի բառերի մասին, որոնցով մեզ վախեցնում են սննդաբանները: Եվ ամենից շատ այդ վնասակար նյութերը ջերմային մշակված բուսական յուղի մեջ են։

Եթե ​​դուք շատ եք տապակած մթերքներ օգտագործում, ապա կուտակված խոլեստերինը կնպաստի անոթներում սալերի առաջացմանը։ Արդյունքում՝ սրտի կաթվածներ, ինսուլտներ, աթերոսկլերոզ և այլ հիվանդություններ, որոնցով տառապում է մեր դարը։

Ինչու են բուսական ճարպերը տաքանալուց հետո վտանգավոր դառնում. Յուրաքանչյուր յուղ ունի ծխի կետ, երբ սկսվում է ճարպերի ակտիվ քայքայումը: Արդյունքում ձևավորվում են երեք նոր բաղադրիչներ.

• կետոններ;
• պերօքսիդներ;
• ալդեհիդներ.

Դրանք շատ վնասակար են առողջության համար և կարող են նույնիսկ քաղցկեղ առաջացնել։ Որքան ավելի դիմացկուն է արտադրանքը ջերմության նկատմամբ, այնքան բարձր է ծխի կետը: Իր հերթին կայունությունը կախված է հագեցած թթուների քանակից։

Դրանց մեծ մասը կենդանական ծագման (հալած, յուղալի) ճարպերի մեջ է, սակայն բուսական ճարպերի մասին որոշելը շատ ավելի դժվար է։

Յուղ գնելիս դուք, սիրելի ընթերցողներ, հաճախ եք մտածել, թե ինչպիսի յուղ գնել՝ զտված, թե չզտված: Ո՞րն է նրանց տարբերությունը:

Ռաֆինացվածը շատ ավելի հարմար է տապակելու համար: Մաքրման գործընթացում ավելորդ ջուրը հեռացվում է դրանից, և ծխի կետը բարձրանում է: Չզտված արտադրանքը ավելի լավ է օգտագործել հում վիճակում՝ ավելացնելով աղցաններին կամ ջրելով պատրաստի կերակուրները:

Կա ևս մեկ կարևոր ցուցանիշ, որը որոշում է, թե արդյոք բուսական ճարպը փոխում է իր հատկությունները մինչև 110 աստիճան տաքացնելիս։ Այն կոչվում է օքսիդատիվ կայունության ինդեքս։

Առավելագույն արժեք ունի արմավենու յուղը՝ մինչև 30 ժամ։ Բայց արեւածաղկի քայքայումը սկսվում է 3-4 ժամ հետո։ Իհարկե, ես և դու 3 ժամ սնունդ չենք տապակում։ Այս ցուցանիշը միայն ասում է, որ ավելի լավ է չօգտագործել արեւածաղկի ճարպերը։

Այսօր խանութների դարակներում դուք կարող եք գտնել մեծ քանակությամբ տարբեր տեսակներյուղեր:

• ձիթապտղի;
• սպիտակեղեն;
• դդում;
• ընկույզ;
• մանանեխ և այլն:

Ես և դու պետք է ընտրենք, թե ինչ կարող ես տապակել առանց առողջությանը վնասելու։ Որպեսզի չանցնենք սուպերմարկետների դարակների բոլոր ապրանքները, եկեք կենտրոնանանք ամենամատչելի հինգ սորտերի վրա։

Սկսենք տապակելու համար յուղ ընտրել

Այժմ մենք կիմանանք, թե ինչպիսի յուղ է ավելի լավ տապակել՝ չվնասելով մեր օրգանիզմին։ Դիետոլոգները խորհուրդ են տալիս ուտել միայն այն մթերքները, որոնք աճում են ձեր տարածքում։ Այս կանոնը վերաբերում է նաև յուղերին։ Հետևաբար, եկեք սկսենք առավել «հայրենիից»՝ արևածաղիկից:

Արևածաղկի ձեթ տապակելու համար - ավելի շուտ մինուս, քան գումարած

Արևելյան Եվրոպայի բնակիչների շրջանում «բուսական յուղ» բառերի համադրությունը հենց արևածաղկի սերմերից ստացված արտադրանքի հետ է կապված: Այն ունի շատ չհագեցած թթուներ, իսկ թարմ վիճակում շատ օգտակար է։

Սակայն ջերմային մշակման ժամանակ արեւածաղկի ճարպերն արագ անցնում են քաղցկեղածինների առաջացման փուլ։ Եթե ​​դեռ սիրում եք տապակել, աշխատեք նվազագույնի հասցնել այս գործընթացը և ոչ մի դեպքում հեղուկը չբերեք ծխի։

Եթե ​​դուք դեռ ընտրում եք արևածաղկի ձեթտապակելու համար, երբեք չօգտագործեք այն:

Տապակի համար կտավատի յուղ - դառնում է թույն

Շատերն են լսել այս յուղի օգտակարության մասին։ Այն հաճախ հայտնվում է բաղադրատոմսերում: ավանդական բժշկություն, բժիշկներն ու սննդաբանները խորհուրդ են տալիս այն հղիներին և կերակրող կանանց։ Այնուամենայնիվ, ստացեք առավելագույն օգուտկարող է լինել միայն թարմ արտադրանքից:

Կտավատի սերմերի դեղամիջոցը չի հանդուրժում անգամ ամենաչնչին գերտաքացումը։ Այն պետք է պահել մութ չոր տեղում՝ հետ շփման դեպքում արեւի ճառագայթներըճարպերը կորցնում են իրենց հատկությունները. Ի՞նչ կարելի է ասել ջերմության մասին:

Ջերմային մշակման ժամանակ կտավատի սերմի յուղը թրթռում է և վերածվում իսկական թույնի՝ չհագեցած թթուների մեծ քանակության պատճառով։ Ավելի լավ է այն հում ավելացնել աղցանների մեջ։

Ձիթապտղի յուղը տապակելու լավագույն ընտրությունն է

Տարածված կարծիք կա, որ ավելի լավ է ձիթապտղի վրա տապակել, քան արևածաղկի վրա. առաջինն ավելի քիչ քաղցկեղածին է արտադրում։ Մասամբ այդպես է։ Չնայած ձիթապտղի յուղը պարունակում է 75% չհագեցած ճարպեր, սակայն դրա ծխի կետը բավականին բարձր է՝ 240 աստիճան։

Այս յուղը չի ծխում, իսկ դրանով պատրաստված մթերքները զարմանալիորեն համեղ են։ Այսպիսով լավագույն միջոցըմիս կամ ձուկ պատրաստելու համար չի գտնվել։

Մանանեխի յուղ - կատարյալ տապակելու համար, բայց ոչ շատ համեղ

Ռուսաստանում այն ​​հայտնի է դարձել 18-րդ դարից, իսկ Անգլիայում այն ​​մատուցում էին թագավորների սեղանին որպես դելիկատես։ Այսօր այս ապրանքը հազվադեպ է հանդիպում խոհարարության մեջ: Պատճառը ուժեղ հոտն ու անսովոր համն է։ Միևնույն ժամանակ, այն չի այրվում, չի ծխում և հիանալի է տապակելու համար։

Սա ամենադիետիկ բուսական ճարպն է, որն արժեքավոր է իր բաղադրության մեջ պարունակվող լինոլիկ և լինոլենաթթուների շնորհիվ: Մանանեխից ստացված յուղը խորհուրդ է տրվում սրտանոթային համակարգի հիվանդություններ, աթերոսկլերոզ ունեցող մարդկանց։

Արմավենու յուղ տապակելու համար - ես այն չէի օգտագործի

Հանդիպեք այս ապրանքին ժամը մաքուր ձևմեր խանութներում - հազվադեպություն: Բայց դա շատ անորակ ապրանքների մի մասն է և համարվում է շատ վնասակար։ Միաժամանակ արմավենու ճարպով տապակելն ավելի օգտակար է, քան արեւածաղկի ձեթը։

Դրա մեծ մասը հագեցած ճարպ է, իսկ ծխի կետը 230 աստիճան է։ Միակ խնդիրը, որն առկա է այս գործիքի հետ կապված, դրա զանգվածային է արդյունաբերական արտադրությունև ցածր որակ, ուստի շատ դժվար է հետևել դրա ազդեցությանը առողջության վրա:

Եթե ​​դեռ որոշել եք տապակել բուսական յուղով, ապա ավելի լավ է մեր լայնություններում առկա բոլոր ապրանքներից ընտրել ձիթապտղի յուղ։ Պարզապես ընտրեք զտված արտադրանք, որը հատուկ նախատեսված է այս նպատակով: Այսպես եք պահպանում ձեր առողջությունն ու երկարակեցությունը։

Եկատերինա Չեսնակովան ձեզ հետ էր՝ սխտորով, տապակած կարտոֆիլով և աղցանով։

P.S. Ես դիետա եմ պահում, շատ եմ ուզում ուտել 🙂

Լավ տնային տնտեսուհիներն իրենց ֆիրմային ուտեստները պատրաստելիս ուշադրություն են դարձնում ոչ միայն ճաշակի որակներըապրանքները և դրանց արժեքը, այլև օգտակար հատկություններբաղադրիչները. Ենթադրվում է, որ տապակած սնունդն անառողջ է։ Որոշ հիվանդությունների դեպքում խորհուրդ է տրվում սննդակարգից ամբողջությամբ բացառել տապակած ուտեստները։ Բայց երբեմն դուք իսկապես ցանկանում եք փայփայել ինքներդ ձեզ և ձեր սիրելիներին կարմրավուն խրթխրթան կեղևով:

Այս հոդվածում մենք կվերլուծենք յուղերի տարբերությունները, դրանց արտադրության տեխնոլոգիան: Սա կօգնի ձեզ հասկանալ, թե որ յուղն է լավագույնը տապակած կերակուրներ պատրաստելու համար՝ առանց ձեր առողջությանը վնասելու:

Ի՞նչ յուղով կարելի է տապակել, իսկ ինչով՝ ոչ։

Ամենաանվտանգը ճարպերն ու յուղերն են՝ բաղկացած հագեցած և միանհագեցած ճարպաթթուներից։ Դրանք ավելի անվտանգ են տապակելու համար և թունավոր նյութեր չեն արտանետում։

Ո՞ր յուղը խորհուրդ չի տրվում տապակելու համար: Հագեցած թթուների ցածր պարունակությամբ յուղեր չի կարելի օգտագործել տապակելու համար։ Դրանք ոչ պիտանի են, քանի որ բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ արձագանքում են թթվածնի հետ։ Արդյունքում առաջանում են վտանգավոր միացություններ՝ ազատ ռադիկալներ, որոնք մեծացնում են քաղցկեղային ուռուցքների առաջացման վտանգը։ Չհագեցած թթուներ կան չզտված բուսական յուղի մեջ, որն ավելի լավ է համեմել աղցանները։ Բացի այդ, չհագեցած թթուները նվազեցնում են արյան մակարդման վտանգը:

Հետեւաբար, չզտված բուսական յուղերը չպետք է օգտագործվեն տապակելու համար: Մինչդեռ զտված յուղերը շատ ավելի լավն են այս պատրաստման գործընթացի համար, քանի որ այդպիսի յուղերը հատուկ մշակված են և ավելի դիմացկուն են ջերմության նկատմամբ:

Յուղեր տապակելու համար

Պետք է ասել, որ նույն ձեթի մեջ մի քանի անգամ անընդմեջ տապակելն անհնար է։Ամեն անգամ յուղն ավելի ու ավելի է օքսիդանում և առաջանում առողջությանը սպառնացող նյութեր։ Հետեւաբար, մնացած յուղը պետք է չորանա: Տապակած յուղի կրկնակի օգտագործումն անընդունելի է։ Բացառություն է յուղը, որը չի պարունակում կեղտեր, հակաօքսիդանտներ և այլ հավելումներ, հետևաբար չի առաջացնում քաղցկեղածին նյութեր և չի փչացնում սնունդը։ Բացի այդ, յուղը չի այրվում բարձր ջերմաստիճանում (ներքևում կխոսենք տապակման համար յուղի այրման գործընթացի և ջերմաստիճանի մասին):

Քիմիական գործընթացների վերլուծություն

Տապակելու համար յուղի պիտանիության մասին որոշում կայացնելիս ավելորդ չի լինի հիշել քիմիան։

Կա այնպիսի բան, ինչպիսին է «ջերմաստիճանը (t) այրվող յուղ տապակելու համար» կամ «ծխի կետ»: Սա t է, որի ժամանակ նավթը օքսիդանում է և արտազատվում վտանգավոր նյութեր՝ քաղցկեղածիններ, որոնք կարող են առաջացնել ուռուցքային պրոցեսներ։ Սա ուղեկցվում է նավթի այրմամբ և գոլորշիների արտազատմամբ (գարշահոտություն): Նման ուտեստը ոչ միայն անհամ է, այլեւ վտանգ է ներկայացնում օրգանիզմի համար։

Ինչպե՞ս գիտեք, թե որ յուղն է լավագույնը տապակելու համար: Ամենաանվտանգ յուղերն են այրման ամենաբարձր ջերմաստիճանը (120-ից 180 °C): Այսինքն՝ ծխի ավելի բարձր կետ ունեցողներին։ Ծխի կետը նվազագույն է չզտվածի համար բուսական յուղեր, սառը սեղմման արտադրանք. Նման յուղերը օգտագործվում են միայն աղցանների համար։ Ավելի բարձր «ծխի կետ» զտված յուղերի և կենդանական ճարպերի համար: Այս ցուցանիշը ճշգրիտ որոշելու համար կան հատուկ աղյուսակներ:

Յուղերի համային հատկություններ

Յուղի համը կախված է ոչ միայն հումքի որակից և պահպանման պայմաններից, այլև յուղի ստացման եղանակից։ Ամենահամեղ և բուրավետը՝ չզտված յուղեր։ Դա պայմանավորված է չհագեցած ճարպաթթուների բարձր պարունակությամբ: Նույն պատճառով դրանք ջերմակայուն չեն և նախատեսված չեն տապակելու համար։

Ծխի կետը բարձրացնելու համար յուղերը ենթարկվում են զտման (զտման) և հատուկ մշակման (սառեցում, հոտազերծում): Նման յուղերը կորցնում են իրենց բնական համն ու գույնը։ Նրանք դառնում են թեթև և գրեթե անհամ: Բայց ջերմության նկատմամբ նրանց դիմադրությունը մեծանում է: Նման յուղերն արդեն կարելի է օգտագործել տապակելու համար՝ չվախենալով աղետալի հետեւանքներից։

Տապակելու համար յուղերի վարկանիշ

Որոշելու համար, թե որ յուղը կարելի է տապակել առանց վնասելու, եկեք ավելի սերտ նայենք դրանց առանձին սորտերին:

ավոկադոյի յուղ

Դիմանում է մինչև 270°C ջերմաստիճանի: Այդ իսկ պատճառով այս յուղը կարելի է ապահով խորհուրդ տալ տնային տնտեսուհիներին։ Էկզոտիկության պատճառով ապրանքի ժողովրդականությունը առանձնապես մեծ չէ։

Կոկոսի յուղ

Արդյո՞ք թույլատրվում է տապակել կոկոսի յուղով: Այո՛։ Այս յուղի քիմիական բաղադրությունը 90%-ից ավելի հագեցած ճարպաթթուներ է։ Սա մեծացնում է նրա դիմադրությունը ջերմության նկատմամբ: Ծխի ջերմաստիճանը 172-230°C է։ Յուղը երկար ժամանակ պահպանում է թարմությունը, չի փչանում։

Կոկոսի յուղը պարունակում է լաուրինաթթու, որը բարելավում է խոլեստերինի պրոֆիլը (արյան մեջ օգտակար և վնասակար լիպիդային ֆրակցիաների հարաբերակցությունը): Բացի այդ, այն արգելակում է պաթոգեն միկրոբների ակտիվությունը:

Յուղը լավ համ է և ապահովում երկար ժամանակհագեցվածության զգացում. Ամբողջ բազմազանությունից նախընտրելի է ընդունել 1-ին սեղմող յուղը, քանի որ վիտամինների և այլ օգտակար նյութերի ավելի մեծ պարունակություն կա։

արմավենու յուղ

Այն ներկայացված է հագեցած ճարպաթթուներով, հետևաբար այն դիմացկուն է բարձր t (մինչև 230 ° C): Լավագույն տարբերակը- 1-ին արդյունահանման չզտված (չզտված) յուղ. Նրա ծխի կետը մոտ է կոկոսին։ Ի թիվս այլ բաների, այս յուղը հարուստ է վիտամին E-ով, որը բարձրացնում է նրա սննդային արժեքը։

Rapeseed յուղ

Վրան կարելի է ազատորեն տապակել, քանի որ ռապսի յուղն ունի բարձր ծխի կետ (190-230 °C)։ Նախընտրելի է օգտագործել սառը (1-ին) սեղմված յուղ։ Ի հակադրություն, տաք սեղմված յուղը ենթարկվում է բազմաստիճան քիմիական մշակման, ուստի այն ավելի քիչ օգտակար է:

Սպիտակեղեն

Տապակելու համար կարելի է օգտագործել միայն զտված յուղ, որը կարելի է տաքացնել մինչև 232 °C։ Հատուկ դառը համի պատճառով ոչ բոլոր տնային տնտեսուհիներն են սիրում այն ​​օգտագործել։

Ձիթայուղ

Արդյո՞ք ձիթապտղի յուղը լավ է տապակելու համար: Այո, բայց նավթի տեսակների մեջ կան նրբերանգներ. Չնայած այն հանգամանքին, որ հագեցած թթուները կազմում են կազմի միայն 14%-ը, ձիթապտղի յուղի ծխի կետը բավականին բարձր է (200-240 ° C), այնպես որ կարող եք ապահով տապակել դրա վրա: Ինչպե՞ս որոշել, թե որ ձիթապտղի յուղն է լավագույնս օգտագործել տապակելու համար:

Ավանդաբար համարվում է, որ ավելի օգտակար է օգտագործել լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ: Այն կնշվի՝ Extra Virgin: Այս յուղի մեջ բոլոր օգտակար հատկությունները հնարավորինս պահպանվում են։ Նրանք կարող են աղցաններ հագցնել: Տապակելու համար դրա օգտագործումը սահմանափակ է։

Ընդունելի է խոնավության բարձր պարունակությամբ մթերքները, ինչպիսիք են բանջարեղենը, տապակել սառը սեղմված յուղով։ Դրանց պատրաստման համար բավական է օգտագործել t 130-140 ° C: Թույլատրվում է նաև կոլոլակ և ձուկ տապակել դրա վրա մինչև 160 ° C ջերմաստիճանում:

Ապրանքները, որոնք պահանջում են ավելի բարձր եփման ջերմաստիճան (230-240 ° C), պատրաստվում են զտված (մաքրված) ձիթապտղի յուղով:

Գետնանուշ

Կախված արտադրանքի ստացման եղանակից՝ զտված / չզտված յուղը կարող է օգտագործվել t միջակայքում 160-ից մինչև 232 ° C: Այն համով է և լավ է պահվում:

սոյայի հատիկ

Հարմար է տապակած մթերքներ պատրաստելու համար։ Ջերմաստիճանի միջակայքը 177-ից մինչև 238 °C՝ կախված մաքրման աստիճանից:

Արևածաղիկ

Բուսական յուղերի մեջ ամենատարածվածը: Կարող եք տապակել դրա վրա: Ամեն ինչ կախված է նրանից, թե ինչպես է մշակվում նավթը: Չզտվածը հարմար է միայն աղցանների համար, քանի որ այն չի կարող դիմակայել 107 ° C-ից բարձր տաքացմանը: Զտված յուղը մնում է կայուն մինչև t 227 °C: Հոտազերծված յուղը արևածաղկի յուղերի մեջ տապակելու լավագույն տարբերակն է։ Նրա ծխի կետը հասնում է 232°C-ի։

եգիպտացորեն

Ունի հաճելի համ։ Հարմար է տապակած մթերքներ պատրաստելու համար։ Չզտված յուղը կարելի է տաքացնել մինչև 178°C, զտված յուղը մինչև 232°C:

Պարզեցված կարագ կամ կարագ

Կարագը կարելի է օգտագործել ոչ միայն թարմ վիճակում, այն նաև հիանալի է տապակելու համար։ Այն պարունակում է ճարպային լուծվող E և A վիտամիններ, ինչպես նաև լինոլաթթու, որը նվազեցնում է բորբոքումն ու օգնում է նվազեցնել քաշը։

Կարագի բաղադրությունը կազմում է 68% հագեցած և 28% միանհագեցած ճարպեր։ Ծխի ջերմաստիճանը 120-150 °C է։

Դասական կարագի թերությունն այն է, որ այն պարունակում է շաքար և սպիտակուցներ, որոնք ենթակա են արագ այրման և մգացման: Այս գործընթացը կանխելու համար հարկավոր է եփել մարմանդ կրակի վրա։ Այլընտրանք է յուղի կամ հնդկական յուղի օգտագործումը, որը չունի այս հատկությունը:

Գեյը կարելի է ձեռք բերել ինքներդ: Սրա համար կարագեռացնել թույլ կրակի վրա։ Սկզբում տեղի է ունենում խոնավության գոլորշիացում, ապա սպիտակուցի և շաքարի մգացում։ Յուղը դառնում է մուգ ոսկեգույն։

Ստացված լուծույթը հանվում է վառարանից և զտվում է շղարշով։ Սպիտակուցը և շաքարը նստում են շղարշի մանրաթելերի վրա, իսկ մաքրված յուղը լցնում են պատրաստված տարայի մեջ։ Այժմ այն ​​պատրաստ է օգտագործման։

Մենք վերլուծել ենք յուղերի ամենատարածված տեսակները և կողմնորոշվել ձեզ դրանցում ճիշտ ընտրությունտապակած յուղեր.

Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի կարող է ընտրել իր համար լավագույն տապակած յուղը՝ հիմնվելով այնպիսի չափանիշների վրա, ինչպիսիք են համը/ջերմակայունությունը/գինը/առկայությունը:

Առանց յուղի եփելն այս օրերին ավելի ու ավելի տարածված է դառնում։ Հնարավո՞ր է տապակել տապակի մեջ առանց ձեթ օգտագործելու։ Պարզվում է՝ կարող ես։ Դա անելու համար հարկավոր է գնել հատուկ տեֆլոնի կամ կերամիկական շերտով պատված տապակ: Սա սննդամթերքն ավելի առողջ կդարձնի, իսկ ձեթի օգտագործումը՝ տնտեսապես:

Սուպերմարկետների վաճառասեղաններն առաջարկում են բուսական յուղերի այնպիսի լայն տեսականի, որ բառացիորեն հուսահատեցնում են ժամանակակից տնային տնտեսուհիներին. դժվար է ընտրել, թե որ ձեթով տապակել:

Միգուցե ավոկադոյի սերմի յուղով եփե՞լ: Արդյո՞ք քունջութի յուղով տապակած միսն ավելի համեղ է: Նուշ, կտավատի սերմեր, կոկոս, սոյա, խաղողի կորիզ… Պարզապես գլխապտույտ տարատեսակ:

Ինչ յուղ տապակել. խորհուրդներ տարբեր երկրների խոհարարներից

Եկեք դիմենք խոհարարների խորհուրդներին տարբեր երկրներորոշելու, թե որ յուղն է լավագույնը տապակելու համար:

Իտալացի խոհարարները, իսպանացիների և հունականների հետ միասին, ամենից հաճախ օգտագործում են ճաշ պատրաստելու համար ձիթայուղ.Դա հիմնականում պայմանավորված է նրանով, որ միջերկրական ծովում մեծ քանակությամբ ձիթենիներ են աճում։

Այնուամենայնիվ, ձիթապտղի յուղը իսկապես առողջարար և դիետիկ արտադրանք է: Այն պարունակում է միանհագեցած ճարպաթթուներ, մասնավորապես օլեինաթթու, որը, ըստ գիտնականների, նվազեցնում է «վատ» խոլեստերինի մակարդակը։

Բայց մի ենթադրեք, որ ձիթապտղի յուղը ամենաթանկ բուսական յուղն է. այն զիջում է կտավատի յուղին՝ օմեգա-3 չհագեցած ճարպաթթուների պարունակությամբ, իսկ արևածաղկի ձեթին՝ վիտամին E-ի պարունակությամբ:

Ամենից հաճախ ձիթապտղի յուղն օգտագործվում է աղցաններ հագցնելու, սոուսներ պատրաստելու համար։ Սակայն ձիթապտղի յուղով տապակել միանգամայն հնարավոր է, ի տարբերություն, օրինակ, ից կտավատի յուղ, որը խորհուրդ է տրվում օգտագործել միայն սառը - ավելացնել ձավարեղեն, աղցաններ։

Ցանկացած յուղի մեջ տապակելիս պետք է հաշվի առնել, այսպես կոչված, «ծխի կետը», որը յուրաքանչյուր յուղ ունի իր սեփականը։ Ձիթապտղի յուղն ունի համեմատաբար բարձր ծխի կետ (մոտ 190°C), ուստի այն բավականին հարմար է տապակելու համար։

Լավագույն հուշում խոհարարներից- մի սպասեք, մինչև յուղը սկսի ծխել. նախ՝ յուղը տաքացնելիս կորցնում է իր հատկությունները, և երկրորդ՝ վտանգավոր է գոլորշիները ներշնչող խոհարարի համար։

Ինչպիսի ձեթ են տապակում Ասիայում

Ասիական խոհանոցում սոյայի յուղը ամենատարածվածն է: Այն ունի բարձր ծխի կետ, հետևաբար, հիանալի է տապակելու և բարձր ջերմաստիճանի համար, պարունակում է 50-60% պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ։ Բացի այդ, այս տեսակի յուղի օգտագործումը դրականորեն է ազդում նյարդային համակարգմարդ.

Սոյայի յուղօգտագործվում է բանջարեղենի, ծովախեցգետնի, ձկան և նույնիսկ միս տապակելու համար, այն ուտեստներին հետաքրքիր նուրբ համ է հաղորդում:

Չինաստանում տարածված է նաև տապակումը. երբ խոհարարը տաք յուղի մեջ շատ արագ տապակում է ուտելիքը՝ անընդհատ խառնելով: Այս խորոված տեխնիկայի համար ասիացի խոհարարները ամենից հաճախ օգտագործում են գետնանուշ կարագ.Գետնանուշի կարագը հարմար է նրանով, որ այն չորս անգամ քիչ է սպառվում տապակելու համար։

Ընտրելով, թե որ ձեթով տապակել, ուշադրություն դարձրեք գետնանուշի կարագին։ Գետնանուշի կարագը ծխի բարձր կետ ունի, ուստի այն հարմար է նույնիսկ խորը տապակելու համար և գրեթե չի այրվում։ Բայց մի մոռացեք, որ գետնանուշի կարագն ունի ընդգծված հոտ և համ և կարող է ուժեղ ալերգեն լինել։

Ֆրանսիան թրենդային է ոչ միայն հագուստի, այլև խոհանոցում։ բարձր ֆրանսիական խոհանոց- դրանք էսկալոպներ են, բադի կրծքամիս, բանջարեղենով տապակած հավ: Նման հայտնի ֆրանսիական ուտեստները սովորաբար եփում են բարձր ջերմության վրա կամ խորը տապակած: Ուստի ֆրանսիացի խոհարարները ճաշ պատրաստելու համար օգտագործում են յուղեր, որոնց ծխի կետը շատ բարձր է:

Եգիպտացորենի յուղօգտագործվում է թավայի մեջ տապակելու համար, ձիթապտղի յուղ՝ նուրբ տապակած ուտեստներ և տապակած ուտեստներ պատրաստելու համար, վրա ռեփի յուղավելի լավ է ձուկը տապակել, և արեւածաղկի, եգիպտացորենի կամ նույնիսկ խաղողի կորիզի ձեթօգտագործվում է խորը տապակման համար:

1. Տապակելիս առաջանում են հետերոցիկլիկ ամիններ, որոնք բացասաբար են ազդում սրտանոթային համակարգ. Մի տաքացրեք յուղը և արտադրանքը վնասակար նյութերի կլանումը նվազագույնի հասցնելու համար:
2. Եթե ​​յուղը թավայի մեջ շատ է ծխում, ապա ավելի լավ է չօգտագործել այն և փոխարինել նորով։
3. Արևածաղկի ձեթը բավականին բազմակողմանի է, բայց սառը ուտեստների համար ավելի լավ է օգտագործել չզտված ձեթ՝ սերմերի ավելի հստակ բույրով:
4. Բուսական յուղերի (արևածաղկի, ձիթապտղի, կտավատի) պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար կարող եք դրանց վրա ավելացնել խաղողի կորիզի յուղ՝ այն դիմացկուն է օքսիդացմանը։
5. Ձիթապտղի յուղը հեշտությամբ կլանում է խոհանոցի բոլոր հոտերը, ուստի այն պետք է պահել սառը, հերմետիկ տարայի մեջ:
6. Քնջութի յուղը լայնորեն օգտագործվում է արևելյան և ասիական խոհանոցի էկզոտիկ ուտեստներ պատրաստելու համար։ Ավելի լավ է տապակել բաց յուղի մեջ, իսկ մուգ յուղը օգտագործել սառը։
7. Օգտագործեք յուղը ողջամիտ չափաբաժիններով, քանի որ խոհարարների ամենակարևոր խորհուրդն այն է, որ սնունդը պետք է լինի ոչ միայն համեղ, այլև առողջարար:

Զտված բուսական յուղ

Ամենաէժան յուղը, որը կա յուրաքանչյուր խանութում։ Այն ունի համեմատաբար բարձր ծխի կետ, չունի հագեցած ճարպեր, չունի իր սեփական համը և կարծես թե իդեալական է տապակելու համար:

Բայց կա մեկ նախազգուշացում. Սա այնքան էլ գովազդված չէ, բայց որպես բուսական յուղերի արդյունահանման փուլերից մեկը, որոնք այնուհետև ենթարկվում են մաքրման, հաճախ օգտագործվում է քիմիական մեթոդ՝ սերմերը մշակվում են քիմիական նյութերով, որպեսզի դրանցից առավելագույն յուղ արդյունահանվի:
Մաքրող և հոտազերծող յուղը նույնպես մեխանիկական, այլ քիմիական գործընթաց չէ, ուստի սերմերից քամված յուղը և սուպերմարկետների դարակում գտնվող յուղը շատ ընդհանրություններ չունեն: Ընդհանրապես այս ձեթը կարելի է օգտագործել ցանկացած տապակման համար, բայց եթե նման հնարավորություն կա, խորհուրդ կտամ չտարվել դրանով։

Երբ տապակել զտված բուսական յուղի մեջ.
երբ անհրաժեշտ է խուսափել օտար համերի տեսքից.
երբ տապակում եք կամ բարձր ջերմաստիճանում։

Կարո՞ղ եք տապակել ձիթապտղի յուղով:

Հարցին, թե հնարավո՞ր է ձիթապտղի յուղով տապակել, պատասխանը միանշանակ է՝ այո։ Ձիթապտղի յուղը տապակելու համար լավագույններից է. այն կարելի է տաքացնել մինչև շատ բարձր ջերմաստիճան (170-180 աստիճան), առանց պառակտվելու և կորցնելու իր արժեքավոր հատկությունները:
Որպեսզի նման յուղով տապակած սնունդը օգուտ բերի մարմնին, դուք պետք է հասկանաք գործընթացի բոլոր բարդությունները։

Ձիթապտղի յուղը բարձր կալորիականություն ունի, սա նշանակու՞մ է, որ տապակելու ժամանակ մթերքներն ավելի կալորիական կդառնան։

Ձիթապտղի յուղը պարունակում է մոտ 900 կկալ 100 մլ-ում։ Բայց միևնույն ժամանակ այն գրեթե ամբողջությամբ բաղկացած է չհագեցած ճարպաթթուներից։

Ի տարբերություն հագեցածների, դրանք լավ են ներծծվում օրգանիզմի կողմից։ Ենթադրվում է, որ ձիթապտղի յուղի հիմնական բաղադրիչը՝ օլեինաթթուն, օգնում է նվազեցնել «վատ» խոլեստերինի մակարդակը և բարձրացնում «լավի» մակարդակը։ Բացի այդ, այն բարելավում է մարսողությունը և նյութափոխանակությունը:

Տաքացման բարձր ջերմաստիճանի պատճառով ձիթապտղի յուղը թույլ է տալիս ավելի արագ պատրաստել սնունդը, ինչը նշանակում է, որ ավելի շատ սննդարար նյութեր են պահպանվում: Սպիտակուցների մակերեսին գոյացած պաշտպանիչ շերտը թույլ չի տալիս մեծ քանակությամբ ձիթապտղի յուղ ներթափանցել ներս։

Արդյունքում մթերքներն ավելի չեն ճարպակալում, իսկ վիտամիններն ու հանքանյութերը պահպանվում են։ Այսպիսով, ճաշատեսակի կալորիականությունը չի ավելանում, բայց օգուտները մնում են:

Որ յուղն ավելի լավ է տապակել՝ էքստրա կույս կամ զտված

Ամենաբարձր կարգի էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղը (առաջին սեղմում) պահպանում է առավելագույնը օգտակար հատկություններ. Լավագույնն այն է, որ այն ավելացնեք աղցանների մեջ որպես սոուս:

Այս յուղի տաքացման ջերմաստիճանը թույլ է տալիս առանց վնասելու տապակել ջրի բարձր պարունակությամբ մթերքները, օրինակ՝ բանջարեղենը։ Եփում են 130ºС-140ºС ջերմաստիճանում։ Կտորներով կտրատած մթերքները կամ արագ պատրաստվող մթերքները, ինչպիսիք են ձվով ուտեստները, կարտոֆիլը, կոլոլակները, հարմար մթերքները, խմորով կամ պաքսիմատով ուտեստները տապակվում են 160ºС-180ºС ջերմաստիճանում: Այս յուղի մեջ կարելի է տապակել նաև։

Զտված ձիթապտղի յուղն ավելի հարմար է բարձր ջերմաստիճանում (մինչև 230ºС-240ºС) սնունդ տապակելու համար։ Հիշեք, որ խրթխրթան կեղևով պատրաստված ուտեստներն այլևս առողջ չեն։ Բացի տապակելուց, կան ջերմային մշակման այլ եղանակներ՝ շոգեխաշել, թխել կամ շոգեխաշել։ Դրանք ավելի հարմար են առողջ ապրելակերպի համար։

Ինչ յուղ էլ ընտրեք, համոզվեք, որ այն չի այրվում թավայի մեջ: Այս դեպքում այն ​​ձևավորվում է վնասակար նյութերքաղցկեղածին հատկություններով.

Հնարավո՞ր է տապակել արևածաղկի հետ խառնած ձիթապտղի յուղի մեջ

Թերևս նման ապրանքը ձեզ ավելի քիչ կարժենա, ի վերջո, բնական էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղը մեզ մոտ բավականին արժանապատիվ գումար արժե: Բայց յուղերի նման հիբրիդով տապակելն անհնար է։

Այս ամենը պայմանավորված է այրման ջերմաստիճանի տարբերությամբ. արևածաղկի ձեթն ավելի ցածր ջերմաստիճան ունի, և այն կսկսի ծխել, երբ ձիթապտղի յուղը նոր տաքացվի: Հետեւաբար, մենք կրկին կստանանք նյութեր, որոնք թունավոր են օրգանիզմի համար։

Ձիթապտղի յուղի տապակման գաղտնիքները

Խոհարարական մասնագետները խորհուրդ են տալիս ձիթապտղի յուղով տապակելու համար օգտագործել փոքր տրամագծով և բարձր պատերով ուտեստներ։ Սա թույլ կտա ավելի շատ յուղ օգտագործել ավելի փոքր տարածքում, քանի որ այն ընդլայնվում է, երբ տաքանում է:

Արտադրանքները պետք է աստիճանաբար դրվեն, որպեսզի խուսափեն նավթի ջերմաստիճանի կտրուկ անկումից: Նրանք պետք է չոր լինեն, որպեսզի յուղը չփչանա։ Բացի այդ, դրա մեջ կարելի է նախապես մարինացնել միսը, այդ թվում՝ ածուխի վրա եփելու համար։ Այսպիսով, այն կդառնա ավելի հյութալի և համեղ:

Ձեթի կրկնակի օգտագործումը թավայի մեջ ընդունելի է, եթե այն չի տաքացվել 190ºС-ից բարձր:

Տապակած յուղը պահել սառնարանում

Հայտնի է, որ ժամանակի ընթացքում յուղերը կորցնում են իրենց հատկությունները և քայքայվում։ Ավելի լավ է դրանք օգտագործել արտադրությունից հետո առաջին տարվա ընթացքում: Եթե ​​ձիթապտղի յուղը դնում եք սառնարան, ապա դրա մեջ բնական նստվածք է առաջանում։ Սա վնասակար չէ. նստվածքն ամբողջությամբ անհետանում է տաքանալիս:
Յուղը պահելու համար ավելի հարմար է չոր, մութ ու զով տեղը, առանց կողմնակի հոտերի։

Եզրակացություններ.

Մեր երկրում թյուր կարծիք կա, որ էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղը չի կարելի տաքացնել տապակելու համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանում, թեև ձիթապտղի յուղի տաքացման առավելագույն ջերմաստիճանը 210°C է, ինչը շատ ավելի բարձր է, քան տապակելու համար անհրաժեշտ 177°C: Ձիթապտղի յուղով տապակելը դարեր շարունակ տարածված է եղել Միջերկրական ծովում։

Չզտված ձիթապտղի յուղով տապակելը եռման դեպքում չի վնասում և էապես չի փոխում յուղի քիմիական բաղադրությունը տաքացման առավելագույն ջերմաստիճանում և դեռևս օգտակար է պոլիֆենոլների և պարունակության պատճառով: բարձր մակարդակօլեինաթթու, որը մնում է կայուն և այդքան հեշտությամբ չի օքսիդանում։

Այլընտրանքները, ինչպիսիք են կանոլան, սոյայի և եգիպտացորենի յուղը, ավելի քիչ կայուն են, գրեթե չեն պարունակում պոլիֆենոլներ, և բարձր ջերմաստիճանի դեպքում արագացված օքսիդացման պատճառով կարող են տրոհվել վտանգավոր, թունավոր կողմնակի արտադրանքների: Ձիթապտղի, կոկոսի և արմավենու յուղերը տապակելիս ամենակայուն ճարպերն են։

Այսպիսով, իրական ձիթապտղի յուղի տաքացման առավելագույն ջերմաստիճանը 210°C է, ինչը շատ ավելի բարձր է, քան 177-191°C, որն անհրաժեշտ է ջերմային մշակման շատ տեսակների համար: Եթե ​​ձիթապտղի յուղի թթվայնությունը բարձր է և/կամ պարունակում է կեղտեր (ինչը հաճախ վկայում է յուղարտադրողների մեծամասնության ցածր աստիճանի մասին), տաքացման առավելագույն ջերմաստիճանը կարող է իջեցվել մինչև 10°C: Այնուամենայնիվ, դուք պետք է տապակել սնունդը ձիթապտղի յուղով: Բարձրորակև խուսափեք այլ տեսակի յուղերի հետ խառնելուց:

Երբ տապակել ձիթապտղի յուղի մեջ.

երբ անհրաժեշտ է արտադրանքին տալ ձիթապտղի յուղի հաճելի բուրմունք;
երբ տապակման ջերմաստիճանը կարող է բարձր լինել:

Կարելի՞ է կարագի մեջ տապակել։

Հաճախ ներս բաղադրատոմսերմեզ խորհուրդ է տրվում այս կամ այն ​​ապրանքը տապակել կարագի մեջ։ Երբեմն դա թելադրվում է ամբողջ ճաշատեսակի ապագա համով, երբեմն էլ՝ մեր առողջության համար մտահոգությամբ։ Ի վերջո, հայտնի է, որ տապակման ժամանակ կարագը և բուսական յուղը խառնելը վնասակար է և՛ ստամոքսի, և՛ լյարդի, և՛ անոթների համար։
Ուստի, եթե բաղադրատոմսը, օրինակ, նախատեսում է թթվասերի կամ կրեմի ավելացում, ապա տապակելիս ավելի անվտանգ է կարագ օգտագործել։

Այնուամենայնիվ, շատ տնային տնտեսուհիներ պնդում են, որ այն այրվում է տապակի մեջ, և երբ նրանք համապատասխանում են բաղադրատոմսի նման առաջարկություններին, առանց վարանելու օգտագործում են մարգարին: Սա ամենավատ բանն է, որ կարող ես անել: Չնայած դրա վրա տապակելն ավելի հարմար է, սակայն մարգարինը շատ ավելի վնասակար է, քան եթե խառնեք կենդանական ու բուսական ճարպերը։
Հենց նա է մեծացնում ինֆարկտի և ինսուլտի ռիսկը, ավելորդ կիլոգրամների տեսքով նստում է օրգանիզմի վրա և նպաստում քաղցկեղի դրսևորմանը։

Բացի այդ, մարգարինով պատրաստված ուտեստի համը ապշեցուցիչ տարբերվում է բնական կարագից: Հետևաբար, եթե գրված է՝ «տապակել կարագի վրա», ապա պետք է դա անել։

Կարագը կազմում է մոտ 80% յուղ, մնացածը կազմված է տարբեր կեղտերից, ինչպիսիք են կաթի սպիտակուցը և ջուրը: Այն հարուստ է վիտամին A-ով, բայց նաև հագեցած ճարպերով, որոնք կազմում են ընդհանուր յուղի մոտ 50%-ը։ Երբ կարագը տաքացվում է, նույն կեղտերը սկսում են բավականին արագ այրվել դրա մեջ, և կարագը սկսում է մթնել և ընկույզի բույր արձակել։
Կարագի վրա տապակելը շատ հարմար է, եթե ցանկանում եք արագ ոսկե ընդերք ստանալ, իսկ եթե թույլ չեք տալիս, որ կարագը գերտաքանա, ապա դրա վրա տապակած մթերքները ձեռք են բերում հաճելի համ։

Միևնույն ժամանակ, չմոռանանք, որ վերը նշված ամեն ինչ վերաբերում է իսկական կարագին. ավաղ, որոշ արտադրողներ դրան ավելացնում են անորակ բուսական ճարպեր, ինչը անմիջապես երևում է, եթե նման կարագի մի կտոր լուծես թավայի մեջ։

Երբ տապակել կարագի մեջ.

երբ դուք պետք է դանդաղ եփեք ուտելիքները ձեթի մեջ;

երբ տապակման ջերմաստիճանը շատ բարձր չէ.

Ինչպե՞ս տապակել կարագի մեջ, որպեսզի այն չայրվի։

1. Նախ, եթե եփելու ժամանակը քիչ է, ուրեմն դա անելու ժամանակ չի ունենա։ Օրինակ, եթե եփած ձու եք պատրաստում:

2. Եթե ավելի երկար ենք տապակում, ապա չպետք է շատ տաքացնենք թավան։ Ալգորիթմը հետևյալն է՝ տապակը դնել կրակի վրա; սպասեք, մինչև այն լավ տաքանա; դնել մի կտոր կարագ; երբ այն հալեցնում է, դրեք ցանկալի ապրանքը; ապա կրակն իջեցրեք և շարունակեք եփել՝ թույլ չտալով, որ յուղը այրվի։

Ահա մի շատ տարածված խորհուրդ ցանցում (ես ինքս մի քանի անգամ օգտագործել եմ այն).

3. Բայց ի՞նչ անել, եթե ճաշատեսակը պետք է բավական երկար եփվի։ Այստեղ պետք է մի քիչ աշխատել։
Պատրաստենք հալած կարագ։ Մենք այն կպատրաստենք միայն մեկ անգամ, բայց մեր աշխատանքի պտուղները կկարողանանք օգտագործել շատ երկար։

Տեսեք, ես միտումնավոր 2 կտոր կարագ գցեցի տաք տապակի վրա, նկարեցի։ Լուսանկարում `ձախում` սովորական խանութից, աջ կողմում` հալված: Սովորականը սկսում է շատ արագ այրվել, յուղը հալչում է առանց այրվելու։

Ինչպե՞ս ճիշտ հալեցնել կարագը:
Դա կարելի է անել սովորական հաստ կամ կերամիկական տապակի մեջ ցածր ջերմության վրա, և հաստ հատակով չժանգոտվող (բայց ոչ ալյումինե!) կաթսայում, եթե մտադիր եք պահեստում միանգամից շատ ձեթ տաքացնել:

Ես դա այլ կերպ եմ անում: Կաթսայի մեջ կիսով չափ ծալած խիտ գործվածքի կտոր եմ լցնում, ջուր լցնում ու կրակի վրա դնում։ Կտոր-կտոր կտրած կարագը լցրի ապակե տարայի մեջ ու տարան դրեցի կտորի վրա։
Այսինքն՝ ես յուղ եմ պատրաստում ջրային բաղնիքում։
Մոտ 450 գրամ օրիգինալ արտադրանքը տեղավորվում է կես լիտրանոց տարայի մեջ:

Ջուրը եռալուց հետո կրակը փոքրացնում եմ, որ եռումը հազիվ նկատելի լինի։
Եթե ​​դա հնարավոր չէ ձեր վառարանի վրա, ապա խորհուրդ եմ տալիս մեկ այլ մեթոդ, որպեսզի ապակե տարան չպայթի։ Կարող եք օգտագործել տարբեր չափերի երկու կաթսա, որպեսզի դրանցից մեկը տրամագծով մի քանի սանտիմետր փոքր լինի մյուսից։
Մեծ կաթսայի մեջ ջուր լցնել, փոքրը ներս դնել, որպեսզի բռնակներով հենվի մեծի կողքերին և ընկղմվի ջրի մեջ։
Սա ջրային բաղնիքի մեկ այլ տարբերակ է:

Յուղը բավականին արագ հալվում է, բայց սա այն ապրանքը չէ, որը մենք ուզում ենք ստանալ, և հետևաբար մենք սպասում ենք, որ փրփուրը հայտնվի վերևում: Չարժե այն անմիջապես հեռացնել, քանի որ որոշ ժամանակ ջերմաստիճանի ազդեցության տակ կաթի սպիտակուցը դեռ կբաժանվի։

Մոտ կես ժամ (կամ ավելի) հետո զգուշորեն հանեք փրփուրը, անջատեք կրակը և թողեք, որ յուղը մի փոքր սառչի։

Նուրբ մաղը ծածկում ենք 4 կամ 8 անգամ ծալած շղարշով կամ լայն վիրակապով, յուղը զգուշորեն լցնում ենք մեկ այլ ամանի մեջ։
Համոզվեք, որ ներքեւից սպիտակ զանգված չհեռանա, հակառակ դեպքում նորից լարելու կարիք կլինի։

Քամած արտադրանքը կարելի է պահել սառնարանում՝ անհրաժեշտության դեպքում օգտագործելու համար: Այն, ինչ մնում է չքամված, դրեք սառնարանը և սպասեք, որ պնդանա։
Կտեսնեք, որ վերեւում կարագի հաստ շերտ է գոյացել, իսկ ներքեւում՝ սովորական կաթ։ Այս յուղը նույնպես կարելի է օգտագործել, բայց երկար մի պահեք։

Մենք դեռ փրփուր ունենք: Գլուխս չխաբելու համար անմիջապես փռում եմ հացի վրա ու հաճույքով ուտում։ Ոչ փրփուր - խնդիր չկա:

Նշենք նաեւ, որ որքան երկար է յուղը տաքանում, այնքան երկար կարելի է պահել առանց սառնարանի։

Գեյը կարող է օգտագործվել հացաբուլկեղենի, սենդվիչների, հացահատիկի, մակարոնեղենի և այլ ուտեստների մեջ, որտեղ սովորաբար կարագ եք դնում:
Եվ ամենակարեւորը, կարելի է տապակել նման ձեթի մեջ։ Գիի համը տարբեր է, սակայն այն շատերին է դուր գալիս նույնիսկ սովորականից ավելի։
Բացի այդ, այն չի պարունակում կաթի սպիտակուցներ, և, հետևաբար, այն ամենը, ինչ եփում են դրանով, կարող են ապահով ուտել լակտոզայի անհանդուրժողականությամբ տառապող մարդկանց կողմից:

Եվ, իհարկե, յուղ (կամ յուղ) - դուք կարող եք գնել: Նման ձեթը կարելի է երկար ժամանակ պահել և ակտիվորեն օգտագործվում է հնդկական և Հարավարևելյան Ասիայի այլ խոհանոցներում, ինչպես նաև ավանդական բժշկության մեջ։ Ինչպես սովորական կարագը, յուղը պարունակում է մեծ քանակությամբ հագեցած ճարպեր, բայց ի տարբերություն իր զարմիկի, այն ունի բարձր ծխի կետ՝ մոտ 250 աստիճան, ինչը հարմար է դարձնում խորը տապակման համար:
Ընդհանրապես, լավ գաղափար է երբեմն տապակելու համար սառնարանում պահել յուղի մի փոքրիկ բանկա, ինչպես կարագը, այն հիանալի է աշխատում բանջարեղենը տապակելու կամ եփելու համար, բայց չի այրվի, եթե պատահաբար տաքացնեք տապակը:

Երբ տապակել թափանցիկ կարագի մեջ (հեե).
երբ անհրաժեշտ է արագ ոսկե ընդերք ստանալ;
երբ դուք պետք է դանդաղ եփեք ուտելիքները ձեթի մեջ;
երբ դուք պետք է ապրանքին տալ հաճելի ընկույզի համ;

Ըստ pistashka.ru-ի, kuking.net-ի, vitaportal.ru-ի, arborio.ru-ի

"Յուղ". Ֆիլմ «Կենդանի և մեռած սնունդ» ցիկլից
Սերգեյ Մալոզյոմովի «Կենդանի ու մեռած սնունդ» վավերագրական ֆիլմաշարի հերթական թողարկումը նվիրված է կարագին։ Ո՞րն ընտրել՝ նորաձև ձիթապտղի՞, թե՞ ավանդական արևածաղկի:
Ե՞րբ է պետք վախենալ պիտակների վրա «արմավենու յուղ» բառերից: Հաղորդման հեղինակներն այցելել են այն վայրը, որտեղ պատրաստում են շատերի համար այս վախեցնող արտադրանքը։
Ինչ են տրանս ճարպերը: Ինչո՞ւ են մինչ այժմ նրանց վախը Ռուսաստանում տարբեր կերպ, քան Եվրոպայում և Ամերիկայում: Ի՞նչ հիվանդությունների են դրանք հանգեցնում և ինչո՞ւ սովորական խմորեղենը կարող է մահացու լինել։
Եվ նաև՝ կարագի վերականգնումը։ Ինչո՞ւ են գիտնականները այն կրկին ներառել առողջարար մթերքների ցանկում:

Հետաքրքիր փաստ.

Գիտնականները խորհուրդ չեն տալիս պատրաստել արեւածաղկի ձեթով
Բուսական յուղերով եփելը վտանգավոր քիմիական նյութեր է արտազատում, որոնք քաղցկեղ են առաջացնում: Նման եզրակացության են եկել Օքսֆորդի համալսարանի բրիտանացի հետազոտողները։

Միլիոնավոր տնային տնտեսուհիների մոտ ճաշ պատրաստելու համար նման հայտնի բուսական յուղերը, ինչպիսիք են արևածաղիկը և եգիպտացորենը, ուժեղ տաքացնելիս ազատում են քաղցկեղածին նյութեր, որոնք կարող են հանգեցնել ուռուցքների և այլ վտանգավոր հիվանդությունների առաջացման: Բրիտանացի գիտնականները խորհուրդ են տալիս մարդկանց սնունդը տապակել ձիթապտղի յուղի, կոկոսի յուղի, կարագի կամ պարզապես խոզի ճարպի մեջ։
Մի շարք փորձեր հերքեցին տարածված այն կարծիքը, որ պոլիչհագեցած ճարպեր պարունակող բուսական յուղերը, ներառյալ արևածաղկի կամ եգիպտացորենի ձեթը, որոնք շատ տարածված են Ռուսաստանում, ավելի առողջարար են, քան հագեցած ճարպերը, որոնք հարուստ են կենդանական ծագմամբ: Գիտնականները պարզել են, որ բուսական յուղերի տաքացումը հանգեցնում է ալդեհիդների ավելի բարձր կոնցենտրացիայի, որոնք կապված են քաղցկեղի, սրտի հիվանդությունների և դեմենցիայի հետ:

Հետազոտողները պարզել են, որ անգլիական ավանդական Fish and Chips (fish and chips) ուտեստում, որը տապակված է բուսական յուղով, թունավոր քաղցկեղածինների պարունակությունը 100-200 անգամ գերազանցում է Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպության կողմից սահմանված օրական սահմանաչափը և համարվում է մարդկանց համար անվտանգ: Ի հակադրություն, կարագով, ձիթապտղի յուղով կամ խոզի ճարպով տապակելն առաջացնում է ալդեհիդների զգալիորեն ցածր մակարդակ։ Մեծ մասը ցածր մակարդակթողարկվել է կոկոսի յուղով եփելիս, ինչպես ցույց են տվել փորձերը։

Եվ ևս մեկ բան. շատերը գիտեն, որ չի կարելի կերակուրը տաքացնել թավայի մեջ, որի մեջ արդեն տապակվել է ձեթով մի բան։ Բասկերի Երկրի համալսարանի գիտնականները փորձեր են անցկացրել, որոնք ապացուցել են, որ նավթի վերօգտագործման վտանգը միայն լյարդին հարվածելը չէ։

Բասկերն այրում էին երեք տեսակի բուսական յուղեր՝ արևածաղկի, ձիթապտղի և կտավատի սերմ (օրական 8 ժամ տաքացնում էին արևածաղկի և ձիթապտղի յուղը, իսկ կտավատի սերմը՝ 20), այնուհետև վերլուծում էին դրանք։ քիմիական բաղադրությունըայս յուղի մեջ տապակած սնունդ.

Պարզվել է, որ սննդամթերքը պարունակում է ալդեհիդներ, որոնք առաջացել են բուսական յուղերից՝ ճարպաթթուների քայքայման արդյունքում։ Նրանցից ոմանք գոլորշու հետ դուրս են եկել, բայց մի զգալի մասը դեռ մնացել է սննդի մեջ։ Մինչդեռ այդ ալդեհիդները առաջացնում են չարորակ ուռուցքներ, ինչպես նաև Ալցհեյմերի և Պարկինսոնի հիվանդություններ։

Զգույշ եղիր! Նույն յուղով երկու անգամ մի տապակեք։

Ապրանքները պարունակում են մեզ համար օգտակար և անհրաժեշտ նյութեր՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ և հանքանյութեր։ Ջերմաստիճանի ազդեցության տակ դրանցից մի քանիսը քայքայվում են, բայց դա չի նշանակում, որ ավելի լավ է ուտելիքներն ուտել հում վիճակում։ Նախ, դա միշտ չէ, որ համեղ է, և երկրորդ, դա տեղի է ունենումվտանգավոր - չտաքացած սնունդը կարող է վնասակար բակտերիաներ պարունակել: Դե, և վերջապես, երրորդը, հումքը մեզ համար դժվար էմարսել և յուրացնել . Մենք պարզում ենք, թե պատրաստման որ մեթոդները կօգնեն ուտելիքը համեղ դարձնել և հնարավորինս պահպանել սննդանյութերը։

Զույգի համար

Լավագույն տարբերակը նրանց համար, ովքեր սնվում են հավասարակշռված սննդակարգով և ցանկանում են ժամանակ խնայել ճաշ պատրաստելու վրա։

• Ապրանքները չեն ենթարկվում բարձր ջերմաստիճանի և չեն այրվում, քանի որ դրանք մշակվում են տաք գոլորշու միջոցով: Հետևաբար, օգտակար մակրո և միկրոտարրերը ավելի լավ են պահպանում իրենց կառուցվածքը:
• Քաղցկեղածիններ չեն ձևավորվում՝ նյութեր, որոնքբացասաբար ազդել ԴՆԹ-ի վրա և վտանգավոր փոփոխություններ առաջացնել դրանցում:
• Յուղ օգտագործելու կարիք չկա. մթերքները հակված են կլանելու այն (հատկապես սպիտակուցը), ինչի արդյունքում ճաշատեսակի կալորիականությունը մեծանում է։
• Սա հարմար է՝ շոգենավն ունի մի քանի մակարդակ, որոնցում կարող եք միանգամից մի քանի ուտեստ պատրաստել, ինչպես նաև կա հետաձգված մեկնարկի ռեժիմ։ Այսինքն՝ եթե ուզում եք առավոտյան արթնանալ և անմիջապես շիլա ուտել, ապա դա կարելի է հեշտությամբ կազմակերպել՝ երեկոյան սարքի մեջ դնել բոլոր բաղադրիչները և ճիշտ ժամանակին կարգավորել պատրաստի ժամաչափը, այնուհետև սարքն ամեն ինչ կանի։ իր սեփականը։

եփել

Օգուտների առումով սա երկրորդ մեթոդն է շոգեխաշելուց հետո։ Հարմար է յուղոտ մթերքներ պատրաստելու համար. դրանք դառնում են ավելի քիչ կալորիական, քանի որ ճարպի մի մասը մտնում է հեղուկ:

Խորհուրդ

• Օսլա պարունակող բանջարեղենը (կարտոֆիլ, գազար, ճակնդեղ, Երուսաղեմի արտիճուկ) և մակարոնեղենը եփման ընթացքում կորցնում են իրենց կառուցվածքը և դառնում ավելի կալորիական՝ դրանց մաս կազմող բարդ ածխաջրերի մասնակի ոչնչացման պատճառով։ Ելքը դրանք ալ դենտե պատրաստելն է, այսինքն՝ մի փոքր թերեփված։
• Եթե ​​դուք բանջարեղեն եք եփում (բրոկկոլի, ծաղկակաղամբ, սպանախ), շատ ջուր մի լցրեք, այնպես որ սննդանյութերի կորուստը նվազագույն կլինի:
• Եթե ​​դուք արգանակ եք պատրաստում, կարող եք ջուրը 2-3 անգամ քամել, որպեսզի այն ավելի քիչ հարուստ լինի:

Կարդացեք նաև Կարտոֆիլ, ճակնդեղ և գազար. 5 բաղադրատոմս՝ նախուտեստից մինչև դեսերտ

Մարել

Սա եփում է փոքր քանակությամբ ջրի մեջ։ Երբեմն թթվասեր, սերուցք կամ կարագ են ավելացնում, բայց ոչ այնքան, որքան տապակելիս։

Սա ավելի համեղ բան պատրաստելու հիանալի միջոց է, քան պարզապես խաշածը: Սնուցիչներպահպանվում են ցածր եռման ջերմաստիճանի պատճառով - միշտ մարում են մարմանդ կրակի վրա։

Թխել

Թխելու հիմնական առավելությունն այն է, որ դուք կարող եք սահմանել ճշգրիտ ջերմաստիճան (ի տարբերություն, օրինակ, վառարանի վրա եփելու), որի դեպքում արտադրանքը կպահպանի իր օգտակար հատկությունները: Ցանկալի է, որ այն չգերազանցի 150-200 ° C, իսկ իդեալականը լինի 70-100 ° C միջակայքում: Խոհարարության ժամանակը այս դեպքում կավելանա, բայց այն կարելի է ծախսել այլ բաների վրա՝ ջեռոցը հարմար է, քանի որ այն մշտական ​​մոնիտորինգ չի պահանջում։

Խորհուրդ

• Թխելուց առաջ ուտելիքները մի տապակեք կամ եռացրեք, դրանք հում ուղարկեք ջեռոց:
• Եթե ​​ցանկանում եք նվազեցնել ճաշատեսակի կալորիականությունը, եփեք մետաղական դարակի վրա, որի տակ դրված է կաթիլային կաթսա:
• Բանջարեղենը (գազար, կարտոֆիլ, ցուկկինի, ճակնդեղ, կանաչ լոբի, բրոկկոլի, ծաղկակաղամբ) ավելի լավ է եփել կեղևով և չեփել, որպեսզի չփափկի: Նախ՝ թեթևակի խրթխրթան բանջարեղենն ավելի համեղ է, և երկրորդ՝ ավելի շատ վիտամիններ են պահպանում։

Ինչպես լավագույնս չեփել (կամ եփել, բայց հազվադեպ)

Ամենավնասակար միջոցը տապակելն է։ Բարձր ջերմաստիճանի պատճառով (սովորաբար 130-140 աստիճան) մակրո և միկրոէլեմենտների մեծ մասը ոչնչացվում է, իսկ կալորիաների քանակը ավելանում է յուղի պատճառով, որը արտադրանքը կլանում է գործընթացում:

Թեև արևածաղկի ձեթը ամենատարածված կերակուրն է, խորհուրդ է տրվում հնարավորինս սահմանափակել դրա օգտագործումը։ Պատճառը կայանում է նրանում, որ արևածաղկի ձեթը պարունակում է զգալի քանակությամբ օմեգա-6 ճարպեր՝ ի տարբերություն օմեգա-3 ճարպերի, օմեգա-6-ի կանոնավոր օգտագործումը բացասաբար է անդրադառնում առողջության վրա:

Արևածաղկի ձեթի այլընտրանքները ներառում են չզտված ձիթապտղի և կոկոսի յուղեր, ինչպես նաև կանոլայի ավելի էժան յուղ: Ինչ վերաբերում է ձիթապտղի յուղով տապակելուն, ապա հարկ է նշել, որ չնայած այն կորցնում է իր որոշ օգտակար հատկություններ, երբ տաքացվում է, դրա բաղադրությունը չի փոխվում. արդյունքում մարմինը ստանում է Omega-9 ճարպաթթուներ, որոնք դասակարգվում են որպես առողջության համար անվտանգ:

Ինչու է արևածաղկի ձեթը վնասակար.

Ցանկացած տեսակի արևածաղկի ձեթ (ներառյալ չմաքրված ձեթը) կազմում է մոտավորապես 60-80% օմեգա-6 ճարպեր: Չնայած այս ճարպերն ուղղակի վնաս չեն հասցնում օրգանիզմին, սակայն դրանց օգտագործումը մ մեծ քանակությամբխախտում է նյութափոխանակությունը՝ զգալիորեն մեծացնելով օրգանիզմի կարիքը։ Ի հակադրություն, ձիթապտղի յուղից ստացված օմեգա-9 ճարպերը չեն մեծացնում այդ կարիքը:

Հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ օմեգա-3 և օմեգա-6 ճարպերի լավագույն հարաբերակցությունը 1-ից 1-ն է. արևածաղկի ձեթի վնասը հավասարակշռելու համար այս յուղի յուրաքանչյուր ճաշի գդալի վրա պետք է ընկնի 10 գ օմեգա-3 ճարպ, ինչը համարժեք է: Իրականում մարդկանց մեծամասնությունը չի մտածում այդ մասին՝ սպառելով Օմեգա-3 և 6 1-ից 10-ի կամ նույնիսկ 1-ից 20-ի համամասնությամբ:

Օմեգա-6 և օմեգա-3 անհավասարակշռություն

Omega-3-ի և 6-ի անհավասարակշռության արդյունքը մարմնում բոլոր տեսակի միկրոբորբոքումների առաջացումն է և բջիջների վերականգնման գործընթացների խախտումը (1) ։ Իրավիճակը սրվում է, եթե դիետան ի սկզբանե օմեգա-3-ի պակաս ունի, ինչը բավականին բնորոշ է: Իրականում առողջությունը պահպանելու համար արևածաղկի ձեթը պետք է օգտագործել չափազանց փոքր քանակությամբ։

Ցավոք, զտված արևածաղկի ձեթը և դրան նման եգիպտացորենի ձեթը լայնորեն օգտագործվում են ոչ միայն հարմարավետ սննդի և արագ սննդի մեջ (դրանց վրա տապակվում են համբուրգերներ և կարտոֆիլ ֆրի), այլև սովորական ռեստորանների մեծ մասում: Պատճառը էժանությունն է, երկար պահպանման ժամկետը, չեզոք համն ու հանդուրժելու ունակությունը բարձր ջերմաստիճաններ(մոտ 200-250˚C) առանց այրման:

Կարո՞ղ եք տապակել ձիթապտղի յուղով:

Արևածաղկի ձեթի անվտանգ այլընտրանքներն են ձիթապտղի յուղը և կանոլայի յուղը: Այս յուղերը հիմնականում բաղկացած են օմեգա-9 մոնոհագեցած ճարպաթթուներից, որոնք չեզոք են առողջության համար և չեն ազդում օմեգա-6-ի և օմեգա-3-ի հավասարակշռության վրա: Այնուամենայնիվ, հիմնական հարցը հաճախ դառնում է, թե արդյոք ձիթապտղի յուղով տապակելն անվտանգ է, և արդյոք այն կորցնում է իր հատկությունները տաքացնելիս:

Լավ նորությունն այն է, որ չնայած ձիթապտղի յուղը տաքացվում է բարձր ջերմաստիճանի (իսկ տապակելը նշանակում է տաքացնել 200˚C-ից բարձր), դրանում պարունակվող հակաօքսիդանտները մասամբ կորցնում են իրենց հատկությունները, վնասակար տարրերը չեն հայտնվում բաղադրության մեջ։ Այլ կերպ ասած, ձիթապտղի յուղը անվտանգ է ինչպես սննդամթերքը տապակելու, այնպես էլ ողջամիտ քանակությամբ կանոնավոր օգտագործման համար:

Զտված ձիթապտղի յուղ

Կարևոր է նաև իմանալ, որ ամենօրյա տապակման համար ընդհանրապես պետք չէ թանկարժեք ձիթապտղի ձիթապտղի սառը մամլման յուղ՝ այն ավելի հարմար է աղցաններին ավելացնելու համար։ Կանոնավոր ճաշ պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել զտված ձիթապտղի յուղ կամ կանոլայի յուղ. դրանք շատ ավելի էժան են և վաճառվում են ցանկացած մեծ սուպերմարկետում:

Այնուամենայնիվ, հիշեք, որ արտադրողները հաճախ փորձում են մոլորության մեջ գցել սպառողներին՝ ձիթապտղի յուղի ավելացումով արևածաղկի ձեթ բաց թողնելով: Ցավոք, ամենից հաճախ նման խառնուրդներում ձիթապտղի յուղի պարունակությունը 5-10% -ից ոչ ավելի է, այլ կերպ ասած, սա սովորական արևածաղկի ձեթ է: Գնելուց առաջ միշտ ուշադիր ուսումնասիրեք փաթեթի վրա յուղի բաղադրությունը։

Կոկոսի յուղ տապակելու համար

Բացի ձիթապտղի յուղից, մեկ այլ լավ տարբերակճաշ պատրաստելու համար կոկոսի յուղ է: Այն հիանալի հանդուրժում է տապակման բարձր ջերմաստիճանը, ունի հաճելի համ և իր բաղադրության մեջ յուրահատուկ ճարպաթթվի պրոֆիլ: Ըստ էության, կոկոսի յուղը հագեցած կենդանական ճարպերի բուսական տարբերակ է, բայց խոլեստերին չի պարունակում:

FitSeven-ը երկար գրել է այն մասին, թե ինչպես է մարդու մարմինը չափազանց դժկամությամբ իր կալորիաները վերածում ենթամաշկային ճարպի, ինչը այն դարձնում է իդեալական դիետայի համար: Կոկոսի յուղի ճարպաթթուները հիմնականում օգտագործվում են օրգանիզմի կողմից որպես ամենօրյա էներգիայի աղբյուր և հորմոնների (առաջին հերթին՝ տեստոստերոնի) սինթեզի նյութ։

Կարելի՞ է կարագի մեջ տապակել։

Ցավոք, սովորական կարագը բացարձակապես պիտանի չէ տապակելու համար, քանի որ այն սկսում է այրվել 150˚C-ից բարձր ջերմաստիճանում: Այլընտրանք կարող է լինել, որը լայնորեն օգտագործվում է Հնդկաստանում և Հարավային Ասիայի երկրներում ճաշ պատրաստելու համար: Ի տարբերություն կարագի, յուղը լավ է հանդուրժում բարձր ջերմաստիճանը և ունի շատ ավելի երկար պահպանման ժամկետ:

Գիով եփած կերակուրը ձեռք է բերում հաճելի կարամելի համ և սաթի գույն, իսկ յուղն ինքնին պարունակում է մեծ քանակությամբ վիտամին A և E վիտամին: Կարելի է գնել պատրաստի յուղի կարագ կամ տանը եփել սովորական անշաղ կարագից: Առանձին-առանձին մենք նշում ենք, որ յուղի յուղում գործնականում վնասակար Omega-6-ներ չկան, քանի որ դրանք նույնպես չեն հայտնաբերվել կաթում:

***

Խոհարարության համար ամենավատ տարբերակներն են արևածաղիկը, սոյան և եգիպտացորենի յուղերպարունակում է մեծ քանակությամբ օմեգա-6 ճարպաթթուներ, որոնք վնասակար են նյութափոխանակության համար: Լավագույն յուղերՏապակելու համար օգտագործվում են ձիթապտղի, կոկոսի և կանոլայի յուղեր (ներառյալ այդ յուղերի նուրբ տարբերակները), ինչպես նաև յուղի կարագը:

Գիտական ​​աղբյուրներ.

1. Ցնցող ճշմարտությունը արևածաղկի ձեթի մասին,
2. Ինչու՞ ավելի լավ է չեփել էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղով,
3. հերքելով արմավենու յուղի մասին տարածված առասպելները,