Mida teha, kui viinamarja viljaliha on väga paks. Äge käärimine. Veini haigused ja selle ravimeetodid

Klassikalises veinivalmistamises peetakse mahlast eraldatud viljaliha jäätmeteks, visatakse ära või kasutatakse destillaatide – chacha, grappa jne – tootmiseks. Kui aga kanget alkoholi vaja pole, saab jääkjäägist kodus teha teise veini. Sobivad viinamarjade, õunte, sõstarde või mõne muu puuvilja jääkjäägid. Järgmisena vaatleme täistehnoloogiat (nn "petio"), mis pole traditsioonilisest tehnikast palju keerulisem, kuid millel on mitu nüanssi.

Tähelepanu! Sekundaarne viljalihast valmistatud vein on värvi, aroomi ja maitse poolest halvem kui puhtast mahlast valmistatud jook, kuna enamik värvaineid ja muid kasulikke elemente eraldatakse koorest ja viljalihast koos mahlaga esimesel pressimisel. Äärmuslikel juhtudel saab saadud "vesise" veini alati kuupaisteliseks destilleerida.

teooria. Pärast mahla eraldamist jääb osa suhkrust (1-5%) ja ekstraktiivaineid tooraine viljalihasse ja kesta, mida te ei taha kaotada. Selle probleemiga tegeles Prantsuse veinimeister Burgundia Petiost, kes töötas 1854. aastal välja meetodi viinamarjade viljalihast taasveini valmistamiseks, mida saab kasutada iga puuvilja puhul.

Meetodi olemus on pressitud mahla samaväärne asendamine 20% suhkrusiirupiga (samades proportsioonides või peaaegu võrdsetes osades). Tänu siirupi infusioonile viljalihale saate 10-12% kangusega joogi. Huvitav on see, et Prantsusmaal nimetatakse seda piiritust autori auks "petio", kuid nad ei tunnista seda veinina.

Ka Prantsusmaa viinamarjakasvatuspiirkondades valmistatakse jääkjäägist veel üht lahjat alkoholijooki – "pikketti". Mitte tugevalt pressitud kook tingimata magus, tumedad viinamarjasordid lihtsalt valatakse külm vesi ja panna käärima. Kindluse pikett - 1-3%. Enamiku Venemaa piirkondade jaoks pole see meetod rakendatav, kuna viinamarjad ja õunad on sageli hapud ning mahl pressitakse välja pressi või mahlapressiga. Järgmisena käsitleme Petioti meetodit.

Universaalne jääkveini retsept

Tooraine valik. Teise veini valmistamiseks sobib kõige paremini lõunapoolsetes piirkondades kasvatatud tumedate viinamarjade jääkjäägid. Püüdke vältida Isabella sorti, mille nahk ja viljaliha jäävad vesiniktsüaniidhape. Õunajääkidest või heledate sortide viinamarja viljalihast valmistatud vein võib osutuda peaaegu värvituks ja peaaegu lõhnatuks. Sama kehtib ka punastest sõstardest, kirssidest, maasikatest ja vaarikatest koosneva koogi kohta.

Kui plaanite teha veini jääkjäägist, ärge pigistage mahla esmasel eraldamisel viljaliha kuivaks, jättes alles vähemalt osa tanniinidest ja mikroelementidest. Jääkjäägid tuleks panna sekundaarsele kääritamisele esimese päeva jooksul (eelistatavalt kohe) pärast mahla eraldamist, et vältida viljaliha oksüdeerumist ja äädikhapet. On väga oluline mitte purustada luid, muidu osutub jook kibedaks.

Tavalise peedisuhkru võib asendada fruktoosi või dekstroosiga (glükoosipulber). Siirupi saamisel on oluline arvestada, et fruktoos on 70% magusam kui suhkur ja glükoos 30% vähem magusam. See tähendab, et 1 kg suhkru asendamiseks on vaja ligikaudu 590 grammi fruktoosi või 1,45 kg dekstroosi.

Koostis:

• värske kook - 6-7 liitrit;
• vesi - 5 liitrit;
• suhkur - 1 kg.

Kõrval klassikaline retsept jääkjääkide maht peaks olema võrdne suhkrusiirupi mahuga, kuid võttes arvesse Venemaa tegelikkust mitte eriti ekstraheerivate viinamarjade ja muude puuviljade osas, soovitan teil suurendada jääkjääkide kogust 20–40%. Kui viljaliha on tugevalt kokku surutud, saab proportsioone võrdsustada.

Hallituse ja muude patogeensete mikroorganismidega nakatumise vältimiseks tuleb kõik kasutatud anumad ja tööriistad hästi pesta, seejärel steriliseerida keeva vee või auruga.

Tehnoloogia teise veini valmistamiseks

1. Lahustage 80% suhkrut vees (meie puhul 800 grammi).

2. Voldi kook kääritusnõusse, vala peale siirup, sega läbi. Soovitav on, et 20-30% mahuti mahust jääks vabaks.

3. Paigaldage anuma kaelale veetihend (võite kasutada kinnast, mille sõrmes on nõelaga läbistatud auk).

Kinnas aknaluugi asemel Kõige tavalisem ja usaldusväärsem veetihend

4. Viige virre pimedasse ruumi, mille temperatuur on stabiilne 18-28°C. Iga 12 tunni järel eemaldage veetihend (lühiajaline õhu ligipääs ei tee haiget) ja sega virre puhta käe või puupulgaga, uputades ujuva viljaliha ja koore mahla sisse.

Maksimaalselt päeva pärast peaks pinnale tekkima vaht ja susisema, mis tähendab, et käärimine kulgeb normaalselt. Kui fermentatsiooni ei toimu, peate lisama veinipärmi või juuretist. Starteri valmistamise ajal hoia virret vesisulguri all.

Vaht näitab edukat kääritamist

5. 12-15 päeva pärast, kui viljaliha muutub värvituks, kurna virre läbi marli ja pigista korralikult. Lisa ülejäänud suhkur puhtale mahlale (vastavalt retseptis toodud proportsioonidele 200 grammi) ja vala uuesti pestud kääritusnõusse.

6. Koduse jääkjääkveini kogukäärimisaeg (alates valmistamise alustamise hetkest) on 20-50 päeva. Protsessi lõppemisest annab märku mullide puudumine vesitihendist 1-2 päeva jooksul (kinnas puhuti ära) ja põhjas settekiht.

On aeg kurnata noor vein läbi kõrre teise nõusse. Maitske jooki, soovi korral magustage seda maitse järgi suhkruga ja (või) fikseerige viinaga (alkoholiga) koguses 2-15% veini mahust. Kinnitamine soodustab säilitamist, kuid maitse on sitkem.

7. Täitke laagerdusanumad viljalihast pärit veiniga (soovitavalt täitke kuni kaelani, et minimeerida kokkupuudet hapnikuga). Sulgege hermeetiliselt (kui suhkrut lisati eelmisel etapil, hoidke seda korduva kääritamise korral esimesed 7-10 päeva vesisulguri all), seejärel viige jook küpsemiseks pimedasse ruumi, mille temperatuur on 5-16 ° C - kelder, kelder või külmkapp. Jätke vähemalt 3 kuud (soovitavalt 6-8).

8. Esmalt üks kord iga 10 päeva tagant, seejärel harvemini, kui tekib 3-4 cm settekiht, filtreerige jook, valades selle läbi toru teise anumasse, setet puudutamata.

9. Kui sete sisse suured hulgad ei ilmu, saab valmis jääkveini villida ja seejärel hermeetiliselt sulgeda.

Viinamarja viljalihast valmistatud vein. Tänu õigele sordile, piisavale leotamisele on värvus normaalne, aga maitse ja lõhn "vesine"

Kindlus - 9-12%. Säilivusaeg külmikus ja keldris kuni 2 aastat.

Kiire navigeerimine artiklis

Alkoholi esimene filtreerimine toimub kohe pärast aktiivse kääritamise lõppu (olenevalt veini tüübist on protsessi kestus 35–55 päeva).

Te ise määrate settest eemaldamise täpse hetke iseloomulike ilmingute järgi:

• kummikinnas, mida konteineril kantakse, lendas minema;
• vesitihend on lakanud vulisemast, see tähendab, et süsihappegaasi ei eraldu enam veega kaussi;
• vein on muutnud värvi, see tähendab, et see on muutunud läbipaistvaks;
• põhjas on sete.

Tähtis! Kui käärimine kestab kauem kui 55 päeva pärast aknaluugi paigaldamist, peate veini võimalikult kiiresti settest eemaldama, et vältida joogi kibeda maitse ilmnemist. Selleks on vaja jook kurnata ja uuesti siibri alla panna samaaegselt edasiseks kääritamiseks temperatuuri režiim

See kehtib eriti õunaveini kohta ja selleks, et õunavein saaks merevaigu tooni, on parem asetada see edasiseks kääritamiseks valgustatud kohta (näiteks rõdule).

Oluline on ka see, et aktiivse kääritamise faasis ei ole soovitatav alkoholi eemaldada, kuna ülejäänud elusad pärmibakterid eemaldatakse filtreerimisprotsessi käigus ja seetõttu käärimine peatub.

Koduveini filtreerimise reeglid

Enne puhastusprotseduuri enda jätkamist peate välja selgitama, kui sageli tuleks viinamarjaveini settest eemaldada, et mitte peatada näiteks käärimisprotsessi.

Eksperdid ütlevad sel korral, et kokku on kolm vereülekannet:

Esimene filtreerimine langeb kokku joogi aktiivse kääritamise protsessi lõpuga. See juhtub siis, kui vesitihend lõpetab vulisemise ja vein hakkab tasapisi heledamaks muutuma.

Tuleb märkida, et kui käärimine pole pooleteise kuu – 50 päeva – möödudes peatunud, tuleb omatehtud vein settest võimalikult kiiresti eemaldada, et vältida kibeduse ilmnemist. Pärast seda peaksite käärimisprotsessi lõpuleviimiseks asetama anuma alkoholiga uuesti vesitihendi alla.

Neid soovitusi peaksid arvesse võtma need, kes seisavad silmitsi probleemiga, kuidas õunaveini settest eemaldada. Veelgi enam, et vedelik muutuks hiljem heledamaks, tuleks alkoholipudelid asetada suhteliselt valgustatud kohta – näiteks rõdule.

Eksperdid soovitavad puhastamise teist etappi läbi viia vähemalt kahe kuu pärast. Asjatundjad keskenduvad asjaolule, et pärast 60 päeva ei saa te enam karta käärimisprotseduuri katkestada - see tähendab, et lõpetage see keemiline reaktsioon.

Viimane etapp viiakse läbi kolm kuud pärast teist vereülekannet. Kuid kui teil õnnestub eelmiste faaside ajal hägususest vabaneda, ei saa te protseduuri korrata.

Sõltuvalt toorainest, millest jook valmistati, otsustavad meistrid, kui sageli veini settest eemaldada. Enamiku selle alkoholiliikide puhul kehtib standardreegel: filtreerimine tuleb läbi viia hetkel, kui anuma põhja on tekkinud 3-5 cm hägune kiht. Edasist puhastamist tuleks teha iga kahe nädala tagant, kui aine oli saadetakse ainult vanandamiseks. Edaspidi piisab vedeliku filtreerimisest kord kuus.

Jook loetakse täielikult valmistatuks, kui veinivalmistaja ei näe enam anumate põhjas settehelbeid. See on signaal, et saate alkoholi ohutult säilitusmahutitesse valada.

Tuleb meeles pidada, et vedelikuga kokkupuutel võivad tekkida hambakivid. Sellist üllast sadet selles etapis välja ei filtreerita, kuna see näitab toote loomulikkust. Lisaks ei mõjuta need elemendid joogi maitset üldse. Kivid eemaldatakse vahetult enne isetehtud piirituse joomist: väärtuslik aine valatakse lihtsalt põhianumast karahvinisse.

Kuidas puhastada hägune vein settest

Pärast laagerdamist selgitatakse veini nn peenstamise abil: sellesse lisatakse kaseiin või munavalge, moodustades soovimatute ainetega lahustumatu sademe. Seejärel lastakse vein läbi mehaanilise filtri ja villitakse. Enne hägune veini puhastamist peate veenduma, et seal pole hallitust ja seeni.

Hästi rafineeritud veinid ei suuda reeglina hiljem oma kvaliteeti parandada, kuigi taluvad paremini transporti ja temperatuurimuutusi, nõrgalt selitatud veinid on aga kergesti haavatavad, kuid vananevad pudelis hästi, arendades samas välja lisaaroome. Seda kinnitab sete, mis on omane kallitele kvaliteetsetele veinidele.

Valmis vein peaks olema kristallselge, isegi kerge uduga, seda peetakse tooteks mitte Kõrge kvaliteet. Pärast jõulise käärimise lõppemist tuleb vein settest välja kurnata, filtreerida ja valada kuiva puhtasse, veidi väiksema mahuga pudelisse, täites selle täielikult kaelani. Umbes 3 päeva enne valamist tõstetakse valmis veiniga nõud kõrgemale ja kui vein ei näita peale liigutamist käärimise märke, siis võib selle valada. Veini ventilatsioonile aitab kaasa ka vereülekanne enne veini setetest puhastamist.

Veini saab valada kummist toru abil. Selleks lastakse kummitoru üks ots veinipudelisse, nii et see jääb settetasemest kõrgemale, ja teine ​​ots lastakse puhtasse pudelisse ja tehakse vedeliku kerge imemine. Veiniga täidetud nõud tuleks sulgeda tihedalt vesisulguriga korgiga ja panna jahedasse 10-12 kraadisesse kohta, et jätkuks vaikne käärimine, mille tulemusena vein küpseb ja selgineb.

See käärimine kestab keskmiselt 3-4 kuud. Alguses tekivad mullid kiirusega umbes 1 mull 10-15 minuti jooksul ja selle perioodi lõpuks peatub käärimine täielikult. Seejärel tuleks vesitihendiga kork korgikorgi vastu vahetada ja vein veel mõneks ajaks samasse jahedasse seisma jätta. Seda protsessi nimetatakse leotamiseks. Sade eraldub veinist järk-järgult ja settib nõude põhja. Vein muutub üha selgemaks, selle maitse muutub üha meeldivamaks. Kuid sellel on endiselt kohalike puuviljade lõhn. Laagerdamisel muutub osa veinialkoholist estriühenditeks ja annab veinile spetsiifilise maitse ja aroomi, st veini bukett kujuneb järk-järgult.

Salakaval veinisette

Seetõttu tuleb pärast kiire käärimise lõppu vein sellest kahjulikust settest võimalikult kiiresti eemaldada. Pole mõtet oodata nädalat või paar. Seda tuleks eriti meeles pidada kergete kuivade veinide valmistamisel, sest. sellised veinid riknevad üsna kiiresti, mitte nagu kanged magustoidud. Seega oleme jõudnud veini settest valamise või eemaldamise protsessile lähedale. Noh, mõtleme välja, kuidas seda õigesti teha.

Veini eemaldamine settest ei ole keeruline protsess. See sete on aga üsna salakaval - raputad nõusid veidi ja see võib muutuda häguseks ning veinis osaliselt lahustuda. Selle vältimiseks võtame paar päeva enne veini settest eemaldamist käärituspaagi ja paneme selle põrandast umbes poole meetri kõrgusele millegi peale, mis seda purustab, no näiteks pingile või taburetile.

Kuidas ploomiveini settest korralikult kurnata pärast veinivalmistajate kääritamisnõuandeid

Erinevatest puuviljadest omatehtud joogi kurnamisel on mõned omadused. Näiteks, kuidas ploomiveini korralikult kurnata, huvitab enamik veinitootjaid. Märk, mis annab märku, et see vajab filtreerimist, on vahu ilmumine. Kõige mugavam on seda teha mitme kihina volditud marli abil.

Selle kohta, kuidas veini pärast kääritamist kurnata, on palju ekspertarvamusi. Mõne arvates on parem teha seda kohe läbi väikeste aukude, teised aga, et augu suurust tuleb tasapisi vähendada, et joogi värv oleks puhtam ja säravam. Kuid ikkagi on individuaalne asi, kuidas veini settest välja kurnata. Seda protsessi mõjutavad paljud tegurid: näiteks see, mis on isetehtud joogi põhikoostisosa või kui kaua see laagerdub. Sellistel juhtudel peab tõeline veinivalmistaja oma loomingut "tunnetama" ja iseseisvalt otsustama, kuidas kõiki vajalikke protseduure läbi viia.

Nüüd teame, kuidas kõige paremini kodus veini kurnata, et saada vastupandamatu maitse ja värviga jook. Need näpunäited aitavad nii vähese kogemusega veinivalmistajaid kui ka kogenud käsitöölisi.

Veini eemaldamine settest

Nõu põhjale ladestunud paks lahtise settekiht koosneb peamiselt surnud pärmseentest ja võib kiiresti laguneda või mädaneda ning vein suhtleb halb maitse ja kibedust, samuti hägusust, millest hiljem alati lahti ei saa.
Seetõttu ei tohiks noort veini settel hoida üle 2 nädala.

See on eriti oluline madala happesusega heledate lauaveinide puhul, mis riknevad kiiremini kui tugevamad ja happelisemad veinid. Selle sette eemaldamiseks veinist ja valage vein

Selleks päevaks 2-3 enne valamist asetatakse veiniga nõud kõrgemale, näiteks lauale, taburetile, pingile vms. Valama hakatakse alles siis, kui vein on peale seda ümberpaigutamist täielikult maha rahunenud.
Veini ülekandmiseks tuleb osta 1-1,5 meetrit sõrmejämedust kummitoru (riis). Seejärel, eemaldades nõudelt käärituskeele ja korgi, lastakse toru üks ots veini sisse, et see setet ei puudutaks. Teine ots lastakse ämbrisse, kaussi, muudesse riistadesse või pistetakse teise pudeli (riisi) kurku. Veini imetakse läbi toru ja valatakse nii, et nõrutatud veini oleks veidi vähem kui kääritatud.
Et vein paremini tuuluks, tuleks seda torust nõrga õhukese, võimalik, et pikema joana (selleks tuleks veiniga nõud kõrgemale asetada) või kasvõi kergelt pritsides.
Pärast valamist kaussi jäänud sete sisaldab üsna märkimisväärses koguses veini. Selle kasutamiseks ja hägususest puhastamiseks loksutatakse kogu sete ja valatakse flanellist või paksust salvrätikulõuendist valmistatud kotti ning kinnitatakse traguse või tagurpidi taburetti (riisi) jalgade vahele.
Sel juhul vein filtreeritakse ja voolab allolevasse kaussi, üsna puhas ja läbipaistev. See kurnatud vein lisatakse läbi toru valatud veinile. Sel ajal, kui vein setetest filtreerub, tuleb valatud veini jaoks valmistada uued toidud. Kui väiksemaid riistu pole, siis asetatakse valatud vein õigesse kohta, seda muidugi seintel olevast vahust ja settejääkidest põhjalikult pestes, mitu korda loputades ja väävliga fumigeerides.
Kuid parem ja turvalisem, eriti kui valmib nõrk lauavein, on riknemise vältimiseks valada see väiksemasse nõusse. Fakt on see, et nagu me juba ütlesime, ei täideta virde kääritamiseks nõudeid täielikult, vaid ainult 4/5-6/7 mahust, lisaks läheb osa veinist settesse. Seega osutub pärast valamist seda vähem ja see võtab eelmises tassis umbes 3/5-5/7 mahust.
Järelikult suureneb veini vaba kokkupuuteala õhuga ning suureneb oht haigestuda veini äädika kääritamise, õitsemise ja muude haigustesse. Seetõttu on parem asetada valatud vein väiksemasse anumasse, täites selle tipu, kurguni ja isegi korgini, et vähendada õhuga kokkupuute ohtu. Kangendatud veinid haigestuvad harvemini, nii et neid saab valada samasse klaasnõusse.
Kui veinivalmistajal on mitu anumat sama sorti veiniga, siis võib ta loomulikult kombineerida mitmest anumast valatud veini, mis tuleks valada eraldi väikesesse anumasse ja hoida kuivatusveini lisamiseks teistes suurtes. laevad.
Veiniga täidetud pudel või tünn korgitakse uuesti käärimiskeelega korgiga ja viiakse jahedamasse kohta sekundaarseks, vaikseks käärimiseks.

Veinivalmistamise saladusi saab uurida peaaegu aastaid. Kuigi igaüks saab seda kunsti kergesti õppida. Esimesest korrast ei pruugi maailmanäituste väärilist meistriteost saada, kuid kodune jook pole poe omast kehvem. Tahad proovida? Siis õpi lihtsad retseptid koos fotodega, mis kirjeldavad, kuidas kodus viinamarjadest veini valmistada.

Kuidas süüa teha

Koduvein vajab kolme peamist koostisosa. See loend sisaldab:

• viinamari;
• suhkur;
• vesi.

Viimast komponenti ei kasutata kõigis omatehtud veini valmistamise retseptides. Seda lisatakse ainult siis, kui viinamarjamahl on väga hapu ja isegi vähendab põsesarnasid. Muudel juhtudel veega lahjendamine ainult halvendab joogi maitset. Viinamarjadest kodus veini valmistamine algab saagi koristamise ja töötlemisega. Kobaratel peab olema käärimiseks vajalik metsik pärm. Selleks peate puuvilju koguma pärast 2-3 päeva kuiva ilmaga. Kui viinamarjad ostetakse, ei saa marju pesta.

Koduveini valmistamine pärast saagi töötlemist hõlmab kolme etappi. samm-sammult juhised joogi valmistamist saab kirjeldada järgmiselt:

1. Tselluloosi saamine. See on veinivalmistamise vaheprodukt ja purustatud viinamarjade mass. Kammi ei pea eemaldama, kuid vein koos nendega jääb kergelt mõru.
2. Virde eraldamine. See etapp algab 3-5 päeva pärast viljaliha saamist. Just sellest paistab silma virre - selimata viinamarjamahl. See on juba vein, aga noor ja ei hakanud käärima.
3. Käärimine. Selles etapis veinipärm paljuneb ja muudab viinamarjadest saadud puuviljasuhkru alkoholiks. Siinne virre eraldatakse viljalihast, valatakse töötavasse klaasnõusse ja suletakse vesitihendiga korgiga või meditsiiniline kinnas. Samal etapil saate magustada omatehtud veini.

Käärimisaeg

Joogi käärimist mõjutavad paljud tegurid – temperatuur, suhkru hulk ja pärmi aktiivsus. Seetõttu pole täpset vastust küsimusele, kui palju mängib omatehtud viinamarjavein. See protsess võib kesta umbes 30–90 päeva. Fermentatsioon jaguneb kolmeks etapiks:

1. Elementaarne. Pärmseened alustavad aktiivset paljunemist.
2. Tormine. Bakterid lõpetavad paljunemise, hõivates kogu virde mahu. Esimesed paar päeva susiseb ja vahutab aktiivselt. Kui kaua vein selles faasis käärib? See võib mängida 0 kuni 100 päeva, olenevalt joogi soovitud kangusest.
3. Vaikne. Virre rahuneb, mullid on juba väga vähe. Vaht settib ja käärimine läheb alumised kihid. Selle faasi kestuse määrab periood, mil seened töötlevad kogu suhkru alkoholiks.

Suhkru kogus

Ligikaudu 1% valmisjoogis sisalduvast alkoholist annab 2% virdes sisalduvast suhkrust. Kesk-Venemaal levinud viinamarjasortide suhkrusisaldus ületab harva 20%. Nad teevad joogi, mille kang on umbes 6-7%, maksimaalselt 10%. Lisaks on joogi magusus null ja maitse on hapukas-kokkutõmbav. Virde suhkrusisaldus ei tohiks ületada 15-20%, vastasel juhul lakkab pärm käärima.

Niisiis, kui palju suhkrut on vaja viinamarjaveinis? Toode lisatakse fraktsionaalselt pärast seda, kui mahl on hapu maitsega. Iga liitri kohta on vaja 50 g granuleeritud suhkrut. Neid lahjendatakse 1-2 liitris nõrutatud virdes ja saadetakse seejärel tagasi pudelisse. Tehke seda üks kord iga 3-4 päeva järel fermentatsiooni esimese 2-3 nädala jooksul. Kui mahl ei maitse enam hapu, tähendab see, et suhkrut on juba piisavalt ja rohkem pole vaja lisada.

Proportsioonid

Klassikalises versioonis võetakse 10 kg viinamarju. Kui kumbki vajab umbes 100-200 g suhkrut, siis üldiselt läheb vaja 1-2 kg. Harvadel juhtudel on vaja vett. Seda võetakse 500 ml 1 liitri mahla kohta. Lõpus tehakse vein poolmagusaks, magusaks või kangendatud. On veel üks võimalus - liköörijook. Tabelis on toodud viinamarjadest valmistatud koduveini proportsioonid alkoholi ja granuleeritud suhkru sisalduse suhtes.

magus

Suhkru ja alkoholi sisaldus magusas koduveinis peaks jääma 12-18% ja 16-20% vahele. Happesus ei ületa 0,8%. Parem on sellist jooki valmistada sinistest viinamarjadest või kasutada muskaatpähkli sorte. Suhkrut tuleks lisada 50-100 g 1 liitri mahla kohta. See on fermentatsioonifaasis. Juba lõpus võid teha oma maitse järgi magusat koduveini, lisades veidi rohkem suhkrut.

Kangendatud

Kõrval traditsiooniline retsept kangendatud viinamarjavein kodus valmistatakse suhkru ja alkoholi või viina lisamisega. Joogi tugevus sõltub nende kogusest. Lisades viinamarjavirdele puuvilju või marju, saate erinevad tüübid kangendatud koduvein – vermut, portvein või šerri. Nende proportsioonid on ligikaudu järgmised:

• viinamarjad - umbes 6 kg;
• granuleeritud suhkur kääritamiseks - 0,6 kg; fikseerimiseks - kiirusega 100 g liitri virde kohta;
• meditsiiniline alkohol - 1 l.

Kodus süüa tegema kuiv vein oma kätega peaksite teadma, et see on valmistatud täiesti ilma suhkruta või selle kogus ei ületa 0,3%. Virdest saadav fruktoos kääritatakse ainult pärmi toimel. Suhkrut ei lisata selleks üldse. Sel põhjusel peetakse kuivi veine kõige loomulikumaks, maitsvamaks ja tervislikumaks. Nende tootmiseks on vaja viinamarju suhkrusisaldusega 15-20%. Parem on võtta Isabella sort:

• sellistest viinamarjadest saadakse meeldiva rubiinivärvi vein;
• see sort kuulub tabelisse.

poolmagus

Eriti populaarne on poolmagus koduvein. See on õrnem, maitselt meeldivam ja selge viinamarja aroomiga. Sellise joogi koostis sisaldab mitte rohkem kui 8% suhkrut ja kuni 13% alkoholi. Viimaste väike sisaldus muudab selle veini ideaalseks tavaliseks pidusöögiks. Koostisosade proportsioonid on siin ligikaudu samad - 1 kg viinamarjade, umbes 800 g suhkru ja 1,5 liitri vee kohta.

Retsept

Enne omatehtud veini oma kätega panemist peate valima õiged viinamarjad. Sobivad ainult küpsed viljad. Valmimata on hapet palju ja üleküpsenuna algab juba äädikhape. Raipeid ei tasu koguda, sest sellel on ebameeldiv maalähedane maitse. Veinivalmistamiseks sobivad tehnilised veiniviinamarjasordid. Nende kobarad ei ole väga suured ja marjad ise on väikesed ja sobivad tihedalt üksteise külge. Nendest sortidest paistavad silma Isabella, Muscat, Riesling, Merlot, Chardonnay ja Cabernet. Koduveini valmistamisel soovitatakse ka Crystal, Kishmish, Druzhba, Rosinka ja Regent.

Isabel

• Portsjonid: 22 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 72 kcal.
• Köök: Vene köök.

Isabella viinamarjaveini on kodus väga lihtne valmistada. See sort on tagasihoidlik - marjad on külmakindlad, tiheda struktuuri ja meeldiva maitsega. Sellest sordist saab isegi valget valmistada, kui kasutada rohelisi küpseid vilju. Sama retsepti järgi valmistatakse kangendatud jook, seega läheb vaja ka meditsiinilist alkoholi.

Koostis:

• Isabella - 5 kg;
• meditsiiniline alkohol - 1 l;
• granuleeritud suhkur - 0,6 kg.

Küpsetusmeetod:

1. Sorteerige viinamarjad, seejärel purustage need kätega või purustage. Tõsta saadud mass klaaspurki.
2. Jätke puder 3 päevaks seisma, seejärel lisage suhkur.
3. Seejärel katke kaanega, saatke 2 nädalaks sooja kohta käärima.
4. Võtke paks marli, keerake see kolm korda kokku ja kurnake jook läbi, seejärel saatke see 2 kuuks pimedasse kohta.
5. Pärast määratud aja möödumist valage anumasse alkohol. Jätke toorik veel 2 nädalaks.
6. Seejärel valage jook pudelitesse, asetage need ladustamiseks horisontaalasendisse.

Koos veega

• Valmistamisaeg: 45 päeva.
• Portsjonid: 20 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 96 kcal.
• Eesmärk: pidulikul laual.
• Köök: Vene köök.

Ise tehtud viinamarjavein koos vee lisamisega osutub õhukeseks ja mitte nii räpane, kuid mitte vähem meeldiva maitsega. Mandlisesents annab joogile ebatavalise aroomi. Kui sulle lõhn ei meeldi, võid lisada veidi vanilli. Tehnoloogia hõlmab ka tavalist kinnast. See ei lase hapnikku virresse, vaid eraldab väikese augu kaudu süsihappegaasi.

Koostis:

• veinipärm - 10 g;
• suhkur - 400 g;
• viinamarjad - 2 kg;
• vesi - 3 l;
• mandli essents - 1 tl

Küpsetusmeetod:

1. Kõigepealt sorteerige viinamarjad, seejärel püreestage ja lahjendage filtreeritud veega.
2. Järgmisena pane sooja kohta, jäta 4 päevaks seisma, et virre koogist eralduks.
3. Seejärel kurna mahl, pigista koogist vedelik välja, vala kõik klaasnõusse.
4. Peale pigistamist lisa pool suhkrust, mandlisesents ja pärm, sega läbi.
5. Pane kätte kinnas, mille peal on väike auk sõrmes, jäta 4 päevaks seisma.
6. Võtke veidi virret, lisage sellele 100 g granuleeritud suhkrut, valage see tagasi.
7. Kui kinnas ei täitu enam, eemaldage see õhukese vooliku abil settest.
8. Kata nailonist kaanega, lase veel nädal seista.
9. Eemaldage vein settest uuesti, võite seda juua pärast täielikku küpsemist 1–12 kuu pärast.

Viinamarjamahlast

• Valmistamisaeg: 76 päeva.
• Portsjonite arv: 30 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 133 kcal.
• Eesmärk: pidulikul laual.
• Köök: Vene köök.
• Valmistamise raskus: lihtne.

Mõne gurmaani üllatuseks saab veini kodus valmistada. Lisaks täpsusele ja kannatlikkusele ei nõuta siin midagi. Kuid jook osutub väga maitsvaks ja aroom on lihtsalt hämmastav. Koos pressitud mahlaga saate kasutada viinamarju endid. Suhkru proportsioone saab jällegi oma maitse järgi reguleerida, tehes poolmagusa või magusa dessertveini. Sortide osas on soovitatav kasutada mitut korraga. Näiteks Merlot ja Cabernet teevad väga maitsvat veini.

Koostis:

suhkur - 1,5 kg;

viinamarjamahl - 5 liitrit.

Küpsetusmeetod:

1. Pane pressitud mahl koos viinamarjadega sobiva suurusega anumasse.
2. Jätke segu 3 päevaks soojas kohas. Segage kaks korda päevas.
3. Järgmiseks pigista mass surve all või kätega, seejärel kurna klaasnõusse, pane kätte väikese auguga kinnas.
4. Nõuda 40 päeva hästi ventileeritavas kohas.
5. Kui osa virdest ei sisaldu, lisage seda iga 2 päeva järel.
6. Kui süsinikdioksiid lakkab väljumast, lisage näidatud koguses suhkrut.
7. Seejärel filtreerige jook, villige see pudelisse ja hoidke kuu aega temperatuuril 11–14 kraadi.

Sekundaarne tselluloos

• Valmistamisaeg: 48 päeva.
• Portsjonid: 20 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 56 kcal.
• Eesmärk: pidulikul laual.
• Köök: Vene köök.
• Valmistamise raskus: lihtne.

Klassikalise retsepti järgi osaleb käärimisprotsessis vaid virre, s.t. pärast filtreerimist järelejäänud viljaliha ei kasutata veini valmistamiseks. Kuigi selle jaoks on eraldi retsept. Õppige tegema "teist veini". See ei ole nii rikkalik kui esmaklassiline jook. See on maitse küsimus – mõnele see vein isegi väga meeldib. Selle aroom ei ole halvem, sellel on lihtsalt erinev varjund. Sekundaarne vein viljalihast endast saadakse madalama kangusega.

Koostis:

• puhastatud vesi - 5 l;
• tume viinamarjakook - 5 kg;
• suhkur - 1 kg.

Küpsetusmeetod:

1. Tõsta kook puhtasse kuiva kaussi.
2. Järgmisena lisa sinna suhkru ja vee segu.
3. Valage saadud segu 3-liitristesse purkidesse.
4. Kandke nende peal kummikindaid. Ühele sõrmele tehke nõelaga väike torke.
5. Jätke jook käärima, kuni viljaliha on kokku surutud ja kaotab oma esialgse värvi. Selleks kulub umbes 40–45 päeva.
6. Seejärel kurna virre, eemaldades kogu viljaliha.
7. Jätke vein veel 3-4 päevaks seisma.
8. Kui joogi maitse sobib, siis pudelda see. Vastasel juhul jäta veel paariks päevaks käärima.

Valge

• Valmistamisaeg: 4 kuud.
• Portsjonite arv: 15 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 128 kcal.
• Eesmärk: pidulikul laual.
• Köök: Vene köök.
• Valmistamise raskus: lihtne.

Valge viinamarjaveini retsepti uurides saate teada, kuidas valmistada ainulaadset erakordse aroomi ja maitsega jooki. Protsess võtab mitu kuud, seega olge kannatlik. Kuid tulemus rõõmustab mitte ainult teid, vaid ka külalisi. Õilsa märjuke austajad hindavad seda veini kindlasti. Joogi magusust saad ise reguleerida. Sama retsepti järgi on vein poolmagus.

Koostis:

• suhkur - 3 kg;
• viinamarjad - 10 kg.

Küpsetusmeetod:

1. Sorteerige viinamarjad ettevaatlikult, eemaldage mädanenud marjad ja viige ülejäänud emailitud ämbrisse.
2. Segage toode hästi. Kui mahl paistab välja, katke marliga.
3. Nõuda 5 päeva soojas kohas. Sega sisu mitu korda päevas puidust spaatliga.
4. Järgmisena visake viljaliha kurn ja kurnake mahl klaasnõusse, täitke see ainult 75%.
5. Lisage suhkur, pange kinnas, mille peal on mitu torke, kinnitage see elastse riba abil.
6. 3 nädala pärast on käärimine peaaegu lõppenud. Sel hetkel võid oma maitse järgi rohkem suhkrut lisada. Sel juhul jäta jook veel 1-2 nädalaks seisma.
7. Seejärel kurna mahl pudelitesse, korki korkidega, saada keldrisse 3 kuuks tõmbama.

Retseptid kindaga

• Valmistamisaeg: 3 kuud.
• Portsjonid: 12 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 112 kcal.
• Eesmärk: pidulikul laual.
• Köök: Vene köök.
• Valmistamise raskus: lihtne.

Kindaga viinamarjadest valmistatud koduvein on väga lõhnav. Selle retsepti järgi valmistatakse see Lydia ja Isabella sorte. Täpsemalt võetakse mahla antud viinamarja. Joogi eriline maitse annab leedri, tammekoore ja salvei segu. See lisatakse marli kotis olevale virdepudelile. Käärimise lõppedes võetakse see lihtsalt välja ja tänu sellele omandab vein ebatavaliselt lõhnava aroomi.

Koostis:

• Isabella mahl - 0,8 l;
• salvei, tamme koor, leedri lilled - maitse järgi;
• granuleeritud suhkur - 320 g;
• Lydia viinamarjamahl - 1,2 liitrit.

Küpsetusmeetod:

1. Püreesta viinamarjad korralikult läbi, paari tunni pärast pigista need kätega ja kurna mahl läbi marli klaasnõusse.
2. Järgmisena lahustage suhkur ja seejärel paigaldage torketega kinnas. Jätke jook, kuni see maha kukub.
3. Seejärel eemaldage settest, valage puhtasse purki.
4. Tutvustage lisanditega marlikott.
5. Sulgege uuesti, jätke 1 kuuks.
6. Eemaldage jook uuesti settest, eemaldage lisanditega kott.
7. Nõuda veel umbes 2 kuud.

Punastest viinamarjadest

• Küpsetusaeg: 73 päeva.
• Portsjonite arv: 15 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 147 kcal.
• Eesmärk: pidulikul laual.
• Köök: Vene köök.
• Valmistamise raskusaste: keskmine.

Koduveini eelised ilmnevad selle mõõdukas kasutamises. Vererõhk normaliseerub, hemoglobiin tõuseb ja radioaktiivsed ained erituvad. Kodustest punastest viinamarjadest osutub jook kangemaks, aromaatsemaks ja hapukamaks. Kõik tänu luudele, mis sisaldavad suures koguses tanniine. Vein on särav ja aromaatne, segades kestadest eritatavaid pigmente läbipaistva mahlaga.

Koostis:

• punase viinamarja sort - 10 kg;
• granuleeritud suhkur - 2 kg.

Küpsetusmeetod:

1. Sorteeri marjad, purusta purustiga või puhaste kuivade kätega.
2. Kata marliga, lase kolm päeva seista. Segage sisu perioodiliselt.
3. Koguge paberimassi kiht, pigistage see välja ja filtreerige mahl ise marli abil. Valage kõik klaasnõusse.
4. Seejärel lisage 10 päeva jooksul järk-järgult kogu suhkur osade kaupa.
5. Sulgege pudel torgatud apteegikindaga.
6. Saatke konteiner 60 päevaks sooja kohta.
7. Kui kinnas tühjeneb, võite mahla villida.
8. Seejärel saatke ladustamiseks jahedasse kohta.

Video

Allikas: sovets.net

Lk 21/28

Veinide kääritamise kestus, mille käigus toimuvad olulised leotamise ja virde kääritamise protsessid, on peamine tegur, mis määrab veinide kvaliteedi, iseloomu ja edasise arengu. Kuid veini viljaliha kokkupuute optimaalse kestuse probleemi ei saa üheselt lahendada. See optimum sõltub tootmiseks valitud veini tüübist, eelisjärjekorras olevatest omadustest, aasta tingimustest ja tooraine omadustest. Veini kestvus vaadis viljaliha juuresolekul sõltub ka temperatuurist ja käärimismeetodist. Oleks vale käsitleda teistest eraldi küsimusi kääritamise kestuse ja temperatuuri kohta.
Piirkondades, kus punane käärimine on traditsiooniliselt olnud kõige pikem, umbes 3–4 nädalat, ja see kehtib täielikult Bordeaux’ viinamarjaistanduste kohta, on täheldatud punase käärimise kestuse lühenemist. Sellel on palju põhjuseid ja need ei ole seotud ainult sooviga toota harmoonilisemaid veine. Kõige olulisem neist on ilmselt mure vältida veinide bakteriaalset riknemist. Kuid siin on ka võimalus saada hästi küpsenud viinamarjadega viljalihal lühikese kääritamise teel veine, mis oleksid üsna harmoonilised, tugevad ja ekstraheerivad, kuid sageli ka värskemad ja aromaatsemad kui pikaajalise kääritamise tulemusel valmistatud veinid. punane meetod.
Ferre arvas, et käärimise kestust tuleks lühendada, piirates seda suhkru täielikuks käärimiseks kuluva ajaga (5-6 päeva) ning isegi ei pea tingimata ootama suhkru täielikku käärimist enne veini tühjendamist. käibemaks.
Veini kvaliteeti kahjustamata on võimalik seda hoida vaadis kuni 5-6 päeva ja igal juhul mitte kauem kui 8 päeva, kui ainult selleks, et vähendada paratamatult tekkivat alkoholikadu. lahtised vaadid. Viinamarjade kasvatamise tingimuste muutumisega seotud muutused tooraines ajendasid Burgundia veinivalmistajaid naasma pikema punase kääritamise juurde, mis kestis 8–10 päeva (Leglise, 1967). Sama täheldati ka Bordeaux' piirkonnas, kus mõnel aastal ei ole Medoci silmapaistvate veinide puhul välistatud kuni 3-nädalane käärimine, nagu seda tehti sajandi alguses. Kuuma kliimaga piirkondades, eriti Lõuna-Prantsusmaal, on kalduvus vähendada viljaliha kääritamist 2, 3 või 4 päevani. Sel juhul lastakse virre vaadist välja siis, kui see sisaldab veel palju suhkrut.
Antotsüaniinide ja tanniinide käitumise erinevused leotamise ajal võimaldavad meil kehtestada mõned põhimõtted, mis võiksid suunata viljaliha kääritamise kestuse valikul. kõige olulisem tegur fenoolsete ühendite ekstraheerimise kontrollimiseks.
Punaste viinamarjade lühiajalise kääritamisel punasel meetodil, kasutades hästi küpseid kobaraid, saate üsna värvilise, kuid madala hapuka veini, kuna see sisaldab vähe tanniine. Noorte veinide organoleptilisi omadusi parandavad tavaliselt kõik sekkumised, mis aitavad värvaineid lahustada ilma fenoolsete ühendite (tanniinide) üldsisalduse liigse suurenemiseta. Noortele veinidele omane värskete viinamarjade aroom ja maitse on enamasti pöördvõrdelises seoses polüfenoolide sisaldusega.
Samal ajal luua parimad tingimused peenveinide ladustamine ja laagerdumine nõuab fenoolsete ühendite suuremat ekstraheerimist. Tõepoolest, mõne aasta pärast antotsüaniinid praktiliselt kaovad ega osale enam punaste veinide värvuse kujunemises, peamiselt kondenseerunud tanniinide tõttu (Ribero-Gayon ja Stonestreet, 1965, 1966).
Antotsüaniine, mille sisaldus isegi noortes veinides on tanniinide suhtes üsna väike, maitses peaaegu tunda ei ole. Maitseelamused on eelkõige tingitud tanniinide sisaldusest. Kõigi veinide puhul, mille kvaliteet on seotud teatud laagerdumisastmega, sõltub edu sellest, mil määral leitakse kompromiss vajaduse vahel tagada kõrge tanniinisisaldus ja samal ajal anda neile teatud pehmus, teatav värskus. nad on veel noored ja annavad tavaliselt hinnangu oma organoleptiliste omaduste kohta.
Leotamise intensiivsus sõltub veini tüübist ja ka sordist. Lihtsate sortide puhul kehva pinnasega piirkondades lühendatakse tavaliselt viljaliha kääritamist. Tavaliselt pikendatakse seda nn õilsate sortide puhul piirkondades, kus toodetakse peeneid veine.
Kuid olenemata leotamise astmest on praktiliselt võimatu veini ekstraheerida kõiki algselt viinamarjade kestades ja seemnetes sisalduvaid värvaineid ja tanniine.
Skemaatiliselt võib paberimassil kääritamise kestust kujutada kolme tüüpi:
1) veini tõstmine vaadist enne käärimise lõppemist, kui see sisaldab veel suhkrut. Sellistel juhtudel eraldatakse vein viljalihast tihedusel 1020–1010 kg/m 3 . Siin räägime viljaliha lühikesest kääritamisest (3 kuni 4 päeva), mida tavaliselt soovitatakse praegu tarbitavate veinide ja sooja kliimaga piirkondades. Seda tüüpi kääritamist praktiseeritakse seal, kus saavutatakse eelkõige noortele tarbimiseks mõeldud toodete pehmus, kergus;

2) veini laskumine vaadist vahetult pärast käärimise lõppu, kui selles ei ole enam suhkrut; sellist juhtumit nimetatakse "kuumaks laskumiseks" vaadist. See meetod sobib kvaliteetsete veinide jaoks, mida soovitakse võimalikult kiiresti villimiseks ja müügiks valmistada. Sellistes tingimustes kurnatakse ka veinimaterjalid laagerdamiseks, et saada mõned veinid. parimad kaubamärgid mõeldud vastupidavusele. Tavaliselt tehakse seda kõrge saagikoristuse aastatel, kui viinamarjad on väga kõrge küpsuse tõttu kontsentreeritud. See meetod on soovitatav ja peaaegu kohustuslik ka avatud vaatides veini valmistamisel;
3) veini laskumine vaadist paar päeva pärast alkohoolse käärimise lõppu, et pikendada leotamise protsessi maksimaalselt; sellist juhtumit nimetatakse "külmaks laskumiseks". Seda meetodit kasutatakse kõige sagedamini laagerdamiseks mõeldud veinide väljatöötamisel.
Veini vaatis viibimise kestuse valimisel tuleks silmas pidada järgmist; tegurid.
Viinamarjade küpsus. Kõik ebapiisavat küpsust soodustavad tegurid, st fenoolühendite akumuleerumise vähendamine ja happesuse suurendamine ning sellest tulenevalt ka veinide bioloogiline stabiilsus, soodustavad viljaliha pikaajalist käärimist. Vastupidised tingimused mõjutavad positiivselt veini lühiajalist seismist vaatis.
Sordi olemus. Suure tanniinide sisaldusega või koos lihtne maitse eelistatavalt sisse kääritatud lühike aeg.
Viinamarjade sanitaarseisund. Osaliselt hallituse poolt kahjustatud või riknenud viinamarju tuleks töödelda lühiajalise kääritamise teel viljaliha juuresolekul, eriti kui sulfiteerimine toimub väikestes annustes või üldse mitte. Vaadis viibimise pikendamine suurendab tõenäolisemalt mädanikuga seotud kõrvalmaitseid.
Käibemaksu seade. Veini pikaajaline kokkupuude viljalihaga on võimalik ainult suletud vaatides. Sellegipoolest eeldab see, et kääritamise käigu kontroll on seda rangem, mida madalam on happesus, mõõdukam sulfitatsioon ja kõrgem temperatuur.
Valmistatava veini tüüp. Pikaajaline vaadis viibimine on soovitatav ainult vanade, "mehelike" veinide tootmiseks, mis parandavad nende kvaliteeti laagerdumisel. Kui soovitakse lähiajal toota tarbimisveine, tuleks eelistada veine, mis on pehmed, meeldivad, hästi joodavad, laagerdamisel ei paranda nende kvaliteeti, tuleks eelistada lühiajalist nahal viibimist.
Selgelt väljendunud käärimise seiskumine on erijuhtum, kui veini on vaja viivitamatult tünnist alla lasta. Sellistes tingimustes oleks ohtlik hoida veini bakteririkka meski juuresolekul. Teisest küljest soodustab veini tünnist laskumine tekkivast aeratsioonist tingitud alkohoolse käärimise taasalustamist ja võimaldab samal ajal kerget sulfiteerumist, et vältida patogeensete bakterite arengut, takistamata seejuures pärmi taastumist. tegevust.

Kruusikruusi taga – ainult
jamada...
Öösel ja päeval on terve maja veini täis.
Ta karjub purjus laule,
Ja seaduse sõna vaikib.

Girr ei unustanud neid vägivaldseid orgiaid,
Kui ta järsku ägedalt tõusis:
Ta on olnud terve öö lahti...
Ainus, mida kuulete, on kühvel põhjas.

Ja sina, joodikud, tume laps,
Selline nõudlik au ja au,
Mis sobib abikaasale
Vapper veri, aus lahke.

Millal veinist viljaliha eemaldada

Maja kanged veinid

Koduveinidel on aga palju retsepte, teades üldised põhimõtted ja veinide valmistamise tehnoloogia abil saab iga armastaja luua oma ainulaadsed maitsvad ja aromaatsed joogid.

Traditsiooniline veinide valmistamise viis põhineb marjamahlade kääritamisel suhkru lisamisega, kasutades kultuur- või omapärmi. Sel juhul muundatakse kogu suhkur alkoholiks ja selle tulemusena saadakse veinid alkoholisisaldusega 10-14 °. Sellise kangusega ei ole magusad veinid vaba suhkru olemasolu tõttu piisavalt stabiilsed. Joogi kangust saate suurendada alkoholi või viina lisamisega.

Seal on veinide rühm, mida nimetatakse kangeks. Nende valmistamise tehnoloogia hõlmab mitmeid toiminguid, mis viiakse läbi teatud järjekorras. Alkoholiseerimine kuulub tingimata nende hulka, kuna magusa virde kääritamise teel ei ole võimalik saada kõrge alkoholisisaldusega veini.

Kangendatud veine valmistatakse järgmistel viisidel:
a) mahlade alkoholiseerimine;
b) kääriva virde alkoholiseerimine;
c) noorveini alkoholiseerimine.

Alkoholiseerimine peatab käärimise ja säilitab veinis vajaliku koguse suhkruid. Mõnel juhul lisatakse noorele veinile magusate dessertveinide saamiseks suhkrusiirupit ja aromaatsetest või aromaatsetest ühenditest saadud aromaatseid aineid koos alkoholiga. ravimtaimed. Sellised veinid sisaldavad 14-20% alkoholi, 5-16% suhkrut ja 0,6-0,8% happeid.

Kangendamisel kasutatakse puhastatud viina või alkoholi, mida lisatakse vajalikus koguses, et saada veini soovitud koostis.

Teatud raskusi valmistab kääriva virde rikastamise meetod, eelkõige kääritatud virde rikastamine viljalihale. Omapära on see, et marjadest ja puuviljadest mahla ei pressita, vaid purustatakse, lisades suhkrusiirupit, ja kääritatakse mittetäielikes suletud mahutites, millel on viljaliha "ujuv kork", temperatuuril mitte üle 26 ° C. 3-5 päeva pärast, kui virde kontsentratsioon langeb 1,035-1,045-ni (6-9% suhkrut), pressitakse see, lisatakse kange alkohol (90 °) ja infundeeritakse 7-8 päeva. Seejärel filtreeritakse, selitatakse ja lastakse laagerduda.

Veini laagerdumine toimub suletud anumates vähese hapniku (60-300 mg/l) juuresolekul. Selle laagerdumisega kaasneb mitu lahtist ülekannet ühest anumast teise.Samal ajal puutub vein kokku õhuhapnikuga, mis tagab veelgi biokeemilised protsessid hermeetiliselt suletud anumas. Laagerdumise tulemusena moodustub veinis kompleksne maitse ja õrn aroom koos erinevate õrnade varjunditega. Veini küpsemise temperatuur on vahemikus 14-16 ° C ja kestus on kaks aastat või rohkem.

Noore veini kangendamisel seisneb peamine raskus sellesse sisestatud alkoholikoguse õiges määramises.

Nõutava alkoholi- või viinakoguse arvutamisel võime umbkaudu eeldada, et 1% alkoholi või 2% viina lisamisel 10 ° kangusega veinile suureneb kangus 1 ° võrra.

Võtame näiteks viina. Vajaliku koguse arvutamine on väga lihtne: oletame, et seal on 30 liitrit maguskirsiveini kangusega 10 °. Selle tugevust tuleb suurendada 14 °-ni, see tähendab 4 ° võrra. Siis on vaja viina:
(30 x 2 x 4): 100 = 240: 100 = 2,4 liitrit.

Kui selle veini kangus tuleb viia 16 ° -ni, on viina jaoks vaja:
(30 x 2 x b): 100 = 360: 100 = 3,6 liitrit.

Vajalik kogus viina tuleb lisada kääritatud veinile, segada hoolikalt, kuni saadakse homogeenne kang ja jätta 4-5 päevaks assimilatsiooniks, st nii, et viin oleks täielikult veiniga segunenud.

Tuleb meeles pidada, et pärast viina lisamist ja segamist kaotab veinimaterjal läbipaistvuse. Selles tekib opalestsents (hägusus), teatud kogus setet langeb uuesti välja. Seetõttu tuleb vedelikku hoida silindris kuni villimiseni 15-20 päeva, seejärel eemaldatakse see kummivoolikuga settest, filtreeritakse, villitakse, korgitakse, kuid pastöriseerimine pole enam vajalik. Alkoholi on selles piisavalt. Kõik mikroorganismid on alla surutud. Pärm ei saa enam paljuneda. Alkohol on hea säilitusaine, kui see sisaldab vähemalt 17%.

Allpool toodud kangete veinide retseptid on vaid näited ja näitavad kirjeldatud meetodite kasutamise võimalusi uut tüüpi kõrge veinitüübi saamiseks. maitseomadus ja hea lõhn.

kirsi vein

Magusate sortide kirsid eraldatakse seemnetest, valatakse pudelisse ja valatakse 10% kontsentratsiooniga suhkrulahusega. Lisatakse pärm ja lastakse 3-5 päeva käärida. Pärast seda kurnatakse ja alkoholiseeritakse, lisades 1 liitri veini kohta 300-350 ml alkoholi. Vein laagerdub 5-6 kuud ja kui see selgineb, eemaldatakse see settest. Vein on meeldiva maitsega ja säilib kaua jahedas kohas.

Punase sõstra vein

Punane sõstar annab kõrge saagikuse, on hea mahlasaagiga, kergesti selgitav ning seetõttu kasutatakse neid marju laialdaselt erinevate veinide valmistamisel.

Punase sõstra ainsaks puuduseks on aroomi puudumine, kuid seda saab hõlpsasti parandada, lisades veini aromaatseid lisandeid.

Valmistamiseks: kääritatud viinamarjadest tuleb võtta küpsed marjad, eraldada need vartest, pesta ja lasta kuivada. Seejärel valatakse need puidust või emailitud nõudesse ja purustatakse puidust nuiaga. Pärast seda lisatakse viljalihale suhkrusiirup, kulutades 1 liitri viljaliha kohta 100–120 g suhkrut ja 250–300 ml vett.

Saadud magus virre kääritatakse, selleks lisatakse sellele 3% veinipärmi ja jäetakse 2-3 päevaks sooja kohta seisma. Kääritamise käigus segatakse paberimassi paremaks ekstraheerimiseks 3-4 korda päevas puidust labaga põhjalikult. toitaineid ja selleks, et vältida viljaliha "korgi" pinnale hapnemist.

Seejärel pressitakse viljaliha ja saadud virre alkoholiseeritakse, lisatakse aromaatsed ained ja infundeeritakse suletud anumas 7-10 päeva. Sõltuvalt tulevase veini tüübist võetakse 1 liitri virde kohta 250–350 ml 70–80 ° alkoholi.

Nõudmisel selgitatakse veini, lisades 1 liitri veini kohta 1 spl piima. Kui vein on selitatud, eemaldatakse see settest. Tulemuseks on 15-18% alkoholi, 10-12% suhkrut sisaldav aromaatne vein, mille happesus on 0,6-0,8%.

karusmarja vein

Seda valmistatakse magusa virde kääritamisel ilma viljaliha eraldamata, sarnaselt punase sõstra veiniga.

Vaarika vein

Valmistatud vaarikamahlast täiesti küpsetest marjadest. 10 liitri virde kohta võtta 6 liitrit vaarikamahla, 2,6 liitrit vett, 2,4 kg suhkrut (1,6 kg lisatakse enne kääritamist, ülejäänud pärast). Käärimine pärast kääritamist kestab 10-12 päeva, pärast mida vein alkoholiseeritakse: 10 liitri veini kohta - 1 liiter viina. Veini laagerdatakse 5 päeva, seejärel filtreeritakse, lisatakse ülejäänud suhkur ja villitakse pudelitesse. Vein osutub ilusa vaarikavärvi värskete marjade aroomiga.

Veinitüüp "Port"

Seda valmistatakse alkoholiseerimise ajal suhkrut lisamata, kuna virre alkoholiseeritakse, mis on ainult pooleldi kääritatud. Veinimaterjal loetakse poolkäärituks, kui see sisaldab vähemalt 3-5% alkoholi. Kraadid määratakse alkoholimeetri või maitse järgi. Veini degusteeritakse juba aktiivse käärimise teisel nädalal. Soovitame tootes vajaliku suhkrusisalduse ise valida. Alkohol viiakse virde sisse eeldusega, et valmisveinis on see 17-20 mahuprotsenti. Virre eraldatakse viljalihast, filtreeritakse ja lisatakse alkoholiga. Käärimine peatub päeva jooksul. Jääb vaid vein korgida ja lasta seista, kuni see on täielikult selginenud. Seejärel valage pudelitesse kuni poole kaela ulatuses ja korgige täielikult.

pihlaka vein

Selle veini jaoks kasutatakse magusate pihlakasortide marju: Nevezhenskaya, Granaatõuna jt. Võite kasutada ka metsiku pihlaka marju, mida eeltöödeldakse kirjeldatud viisil soolalahuses.

Pihlakamarjad eraldatakse harjadest, pestakse ja purustatakse puidust nõud. Viljalihale lisatakse suhkrusiirup (1 liiter 20% siirupit 1 kg kohta), lämmastiktoite (0,3 g ammooniumkloriidi 1 liitri virde kohta) ja pärmi jaotus. Virret kääritatakse 5-7 päeva, seejärel pressitakse, lisatakse aromaatsete ainete tõmmis ja 350-500 ml alkoholi 1 liitri veini kohta.

Tulemuseks on joomiseks valmis noor vein. See sisaldab 16-18% alkoholi ja 6-8% suhkrut. Laagerdamiseks hoitakse veini jahedas 6-8 kuud, samal ajal paranevad joogi maitse ja aroom.

Nii saab veini valmistada varika-, kirss- ja muudest marjadest.

Ploomivein

Ploomimarjad on halva mahlasaagiga ja vajavad spetsiaalset töötlemist, et mahla paremini eraldada. Veini valmistamiseks valitakse välja küpsed terved marjad, pestakse ja asetatakse klaasnõudesse. Suhkrusiirup valmistatakse enne tähtaega (200 g suhkrut 1 liitri vee kohta). Kuumutatakse keemiseni ja valatakse marjad keema, seejärel suletakse kaanega ja hoitakse sooja kasuka all 8 tundi.Seejärel siirup kurnatakse, kuumutatakse uuesti keemiseni ja valatakse uuesti marjad. 1 kg ploomide kohta võta 2 liitrit siirupit.

Jahtunud marjatõmmis alkoholiseeritakse, lisatakse aromaatsed ained, suletakse kaanega ja lastakse tõmmata 10-15 päeva. Pärast seda eemaldatakse see ettevaatlikult settest ja valatakse ladustamiseks. Vein sisaldab 15-18% alkoholi ja 14-16% suhkrut, on meeldiva maitsega ja säilib kaua. Kokkupuude parandab joogi maitset ja aroomi. Samamoodi tehakse veini kirssidest, türnpuust.

Puu- ja marjavein

Mustsõstra marjad pestakse, purustatakse, kaetakse suhkruga ja asetatakse klaasnõusse, lastakse 1-2 päevaks soojas kohas mahla eralduda. Pärast seda pressi värsketest õuntest mahl ja lisa mahlale mustsõstar. 1 l eest õunamahl võta 500 ml sõstramahla. Mahlasegu infundeeritakse 4-6 päeva suletud anumas, seejärel pressitakse, lisatakse suhkur (60-80 g 1 liitri kohta) ja 300-350 ml alkoholi 1 liitri segu kohta. Nõuda 7-9 päeva, kergendada ja eemaldada settest. Tulemuseks on aromaatne dessertvein, mis sisaldab 16° alkoholi ja 12-14%. Sahara. Seda hoitakse jahedas, kokkupuude parandab joogi maitset.

Õuna kange vein

See vein on valmistatud naturaalsest õunamahlast. Hea veini saab, kui 9 liitrile õunamahlale lisada 1 liiter pihlakamahla. Virre seatakse käärima, lisatakse suhkur ja juuretis. 11. päeval ulatub selle tugevus 10 ° -ni. Siis joovad nad alkoholi: 10 liitri veini kohta - 1 liiter viina. Veini värvus on kuldne ning maitse on värskendavalt magushapukas, värskete õunte aroomiga.

Kuivatatud õunavein

Võtke magushapu sortide kuivatatud õunad, pange puidust või emailitud kaussi, valage kuum vesi 80-90 ° C ja nõuda päev. 1 kg õunte kohta võtke 800 ml vett. Seejärel pressitakse õunad, lisatakse suhkrusiirup ja pärm ning lastakse seejärel käärima. 5–6 päeva pärast virre alkoholiseeritakse, lisades 1 liitri kohta 500 ml 70 °C piiritust, ja lastakse tõmmata 3–5 päeva. Seejärel eemaldatakse vein ettevaatlikult settest ja jäetakse tihedalt suletud anumas laagerdama, mis kestab 6-8 kuud. Sel juhul tehakse üks või kaks vereülekannet. Valmis vein eemaldatakse korduvalt settest ja hoitakse jahedas.

Samamoodi saab värsketest õuntest veini teha.

Vermut – maitsestatud vein

Vermut on segatud, kangendatud, dessertvein, mis on maitsestatud erinevate ürtide tinktuuriga, millel on koirohu spetsiifiline mõru maitse. See stimuleerib suurepäraselt söögiisu. Koduseks vermuti valmistamiseks on mugav veinimaterjalid eraldi valmistada ning pärast virde pärmist eemaldamist segada samamoodi, nagu on kirjeldatud segaveinide valmistamisel. Valmistage vermuti veinimaterjalid samamoodi nagu dessertveini jaoks. Vermut on valge ja punane, olenevalt selles sisalduvatest veinimaterjalidest.

Punase vermuti koostis (1 viis):

Lõhnava tinktuuri valmistamine vermuti jaoks. Viinale valmistatakse maitsetaimede tõmmis. 250 g viina kohta lisa: 4 g raudrohi, 3 g kaneeli, 3 g piparmünti, 1 g muskaatpähkel, 2 g kardemoni, 1 g safranit ja 3 g koirohtu. Võite valmistada tüümiani, Bogorodskaja rohu, kannikese risoomide, lõhnava naaritsa, koirohu infusiooni.

Maitsetaimed purustatakse, pannakse viinapudelisse ja lastakse nädal aega tõmmata, pudelit iga päev tinktuuriga loksutades. Kui mõnda ravimtaimi ei leitud, pole see oluline. Peaasi, et oleks koirohi, mille saab asendada ekstragoniga.

1 liitri vermuti jaoks vajate 50 g tinktuuri (alkoholi puhul) ja viina puhul vastavalt 120 g tinktuuri. Lisaks vajate 100 g suhkrut. Sega kõik komponendid hoolikalt läbi, vala pudelitesse kuni kaela keskosani. 2-3 nädala pärast omandab vermut oma ainulaadse buketi. Jook säilib hästi.

kleebiste vajutamine läbipaistvale isekleepuvale kilele, vahale.

Lisa kommentaar Tühista vastus

Tegelikult on veinivalmistamise põhiolemus luua looduslikele protsessidele sobivad tingimused ja võimaldada neil toimida, kuid otsus, milline vein olema peaks, on täielikult teie enda otsustada. Siin saate näidata oma kunsti. Kui teete punast veini esimest korda, laske virdel kestadel ja kaevudel puhata viis päeva, olenevalt käärimiskiirusest. Kui ruumis, kus käärimine toimub, on temperatuur vaid 18-20°C, siis ärge pahandage ja ärge pabistage, kui virret pole võimalik soojendada (aga mitte küttekehadega!). See temperatuur on punaste veinide jaoks üsna sobiv, kuigi käärimisprotsess ise võib võtta kauem aega. Nagu te ise varsti aru saate, võib käärimine üldiselt toimuda mis tahes temperatuuril vahemikus 10 ... qvevri seda perioodi arvestatakse kuudes), tulemuseks on vein just selline, nagu veinivalmistaja vajab.
Näiteks kui soovite punast veini, mida saate peagi jooma hakata, ja olete nõus kandma väikest lõppkvaliteedi langust, laske virdel käärida, kuni kolmandik suhkrust on käärinud (kontrollitakse veini tiheduse mõõtmisega). virre hüdromeetriga). Seejärel suruge viljalihast virre välja ja laske sellel puhtal kujul edasi käärida. Siis saate värskema ja pehmema veini, mis ei vaja pikka kokkupuudet. Merlot'st ja Cabernet'st pärit veine hoian mahla peal kuni 14 päeva, nii enne kääritamist kui ka pärast seda: minu eesmärk on saada laagerdumiseks sobiv tihe ekstraheeriv vein.

Värskete puuviljaste nootide saavutamiseks valges veinis lase virdel pärast viinamarjade purustamist ja väävli lisamist koortele 8-12 tundi tõmmata. Seejärel suru alla ja lisa pärm. See tehnika lisab maitsele värskust ja aroomile puuviljaseid noote tänu sellele, et tahked osakesed eemaldatakse varakult.

Selleks, et saada võimalikult palju ekstrakti punastest viinamarjasortidest, mis on selle rikkusega nii helded, on vaja tagada, et virre oleks võimalikult kaua kokkupuutes kestade ja kaevudega. Samas ära eksponeeri üle, muidu läheb seemnetest ja kärjejäänustest veini liiga palju kibedaid fenoolseid ühendeid.

Hea vastuvõtt nö. külm leotamine: punase virde infusioon viljalihale mitu päeva temperatuuril kuni 12 ... 13 ° C (pärast väävli lisamist). Peale seda lisatakse pärm, mille temperatuur tõuseb punaste veinide jaoks vajalikuks 25 0 C. Kel selline võimalus, proovige järgi. Võite kasutada kuiva jääd, lisades seda osade kaupa virdele. Veinimeister avab väga laialdased võimalused käärimisperioodil virdega katsetada, kohanedes kasutatavate viinamarjasortide ja oma maitsega.