Mitä tehdä, jos rypäleen massa on erittäin paksua. Väkivaltainen käyminen. Viinin sairaudet ja sen hoitomenetelmät

Klassisessa viininvalmistuksessa mehusta erotettu massa katsotaan jätteeksi, heitetään pois tai käytetään tisleiden - chacha, grappa jne. - valmistukseen. Mutta jos vahvaa alkoholia ei tarvita, voit tehdä toisen viinin puristemassasta kotona. Soveltuu rypäleiden, omenoiden, herukoiden tai muiden hedelmien puristemassa. Seuraavaksi tarkastellaan koko tekniikkaa (nimeltään "petio"), joka ei ole paljon monimutkaisempi kuin perinteinen tekniikka, mutta siinä on useita vivahteita.

Huomio! Sekundääriviini on värin, aromin ja maun suhteen huonompi kuin puhtaasta mehusta valmistettu juoma, koska suurin osa väriaineista ja muista hyödyllisistä aineista erottuu kuoresta ja massasta yhdessä mehun kanssa ensimmäisessä puristuksessa. Äärimmäisissä tapauksissa tuloksena oleva "vetinen" viini voidaan aina tislata kuutamoksi.

Teoria. Mehun erotuksen jälkeen osa sokerista (1-5 %) ja uuteaineet jäävät raaka-aineen massaan ja kuoreen, joita ei halua menettää. Tämän ongelman tarttui ranskalainen viininvalmistaja Burgundia Petiosta, joka vuonna 1854 kehitti menetelmän viininvalmistukseen rypälemassasta, joka soveltuu kaikkiin hedelmiin.

Menetelmän ydin on puristetun mehun vastaava korvaaminen 20-prosenttisella sokerisiirappilla (samassa suhteessa tai lähes yhtä suurella osalla). Massassa olevan siirapin infuusion ansiosta voit saada juoman, jonka vahvuus on 10-12%. On mielenkiintoista, että Ranskassa tätä väkeä kutsutaan nimellä "petio" kirjoittajan kunniaksi, mutta he eivät tunnusta sitä viiniksi.

Myös Ranskan viininviljelyalueilla valmistetaan puristemassasta toinen vähäalkoholinen juoma - "piketti". Ei voimakkaasti puristettu kakku välttämättä makea, tummat rypälelajikkeet yksinkertaisesti kaadetaan kylmä vesi ja laittaa käymiseen. Linnoituspiketti - 1-3%. Useimmilla Venäjän alueilla tätä menetelmää ei voida soveltaa, koska viinirypäleet ja omenat ovat usein happamia ja mehu puristetaan puristimella tai mehupuristimella. Seuraavaksi tarkastelemme Petiot-menetelmää.

Universaali resepti puristemassaviinille

Raaka-aineiden valinta. Toisen viinin valmistukseen soveltuu parhaiten eteläisillä alueilla kasvatettujen tummien rypäleiden puristemassa. Yritä välttää Isabella-lajiketta, jonka kuoreen ja hedelmälihaan jää syaanivetyhappo. Omenan puristemassasta tai vaaleiden lajikkeiden rypälemassasta valmistettu viini voi osoittautua lähes värittömäksi ja lähes hajuttomaksi. Sama koskee punaherukoiden, kirsikoiden, mansikoiden ja vadelmien kakkua.

Kun suunnittelet viinin valmistusta puristemassasta, älä purista massaa kuivaksi mehun ensisijaisen erotuksen aikana, jolloin jää ainakin osa tanniineista ja hivenaineista. Puristemassa on asetettava toissijaiseen käymiseen ensimmäisen päivän aikana (mieluiten välittömästi) mehun erottamisen jälkeen, jotta estetään massan hapettumista ja etikkahappoa. On erittäin tärkeää olla murskaamatta luita, muuten juoma tulee katkeraksi.

Tavallinen juurikassokeri voidaan korvata fruktoosilla tai dekstroosilla (glukoosijauhe). Siirappia hankittaessa on tärkeää ottaa huomioon, että fruktoosi on 70 % makeampaa kuin sokeri ja glukoosi 30 % vähemmän makeaa. Tämä tarkoittaa, että 1 kg sokerin korvaamiseen tarvitaan noin 590 grammaa fruktoosia tai 1,45 kg dekstroosia.

Ainekset:

• tuore kakku - 6-7 litraa;
• vesi - 5 litraa;
• sokeri - 1 kg.

Tekijä: klassinen resepti puristemassan tilavuuden tulisi olla yhtä suuri kuin sokerisiirapin tilavuus, mutta ottaen huomioon venäläiset, ei kovin uuttavia rypäleitä ja muita hedelmiä koskevat realiteetit, suosittelen lisäämään puristemassan määrää 20-40%. Jos massa puristetaan voimakkaasti, mittasuhteet voidaan tasoittaa.

Homeen ja muiden patogeenisten mikro-organismien aiheuttaman tartunnan välttämiseksi kaikki käytetyt astiat ja työkalut tulee pestä hyvin ja steriloida sitten kiehuvalla vedellä tai höyryllä.

Tekniikka toisen viinin valmistukseen

1. Liuota 80 % sokeria veteen (tässä tapauksessa 800 grammaa).

2. Taita kakku käymisastiaan, kaada päälle siirappi, sekoita. On toivottavaa, että 20-30 % säiliön tilavuudesta jää vapaaksi.

3. Asenna vesitiiviste säiliön kaulaan (voit käyttää käsinettä, jonka sormessa on neulalla reikä).

Käsine sulkimen sijaan Yleisin ja luotettavin vesitiiviste

4. Siirrä vierre pimeään huoneeseen, jonka lämpötila on vakaa 18-28°C. Poista vesitiiviste 12 tunnin välein (lyhytaikainen ilman pääsy ei haittaa) ja sekoita vierre puhtaalla kädellä tai puutikulla upottaen kelluvan massan ja kuoren mehuun.

Korkeintaan vuorokauden kuluttua pinnalle pitäisi ilmestyä vaahtoa ja sihiseä, mikä tarkoittaa, että käyminen etenee normaalisti. Jos käymistä ei tapahdu, sinun on lisättävä viinihiivaa tai hapantaikinaa. Pidä vierre vesilukon alla käynnistimen valmistuksen aikana.

Vaahto osoittaa onnistuneen käymisen

5. Kun massa muuttuu värittömäksi 12-15 päivän kuluttua, siivilöi vierre juustokankaan läpi ja purista hyvin. Lisää jäljellä oleva sokeri puhtaaseen mehuun (reseptin mittasuhteiden mukaan 200 grammaa) ja kaada se uudelleen pestyyn käymisastiaan.

6. Kotitekoisen puristemassaviinin kokonaiskäymisaika (valmistuksen aloittamisesta) on 20-50 päivää. Prosessin päättymisestä kertoo kuplien puuttuminen vesitiivisteestä 1-2 päivän ajan (käsine puhallettiin pois) ja pohjassa oleva kerros sedimenttiä.

On aika valua nuori viini oljen läpi toiseen astiaan. Maista juomaa, makeuta se maun mukaan sokerilla ja (tai) fiksoi vodkalla (alkoholilla) määrässä 2-15 % viinin tilavuudesta. Kiinnitys edistää säilyvyyttä, mutta maku on sitkeämpi.

7. Täytä ikääntymisastiat viinillä massasta (mieluiten täytä kaulaan asti, jotta hapen kanssa ei kosketa). Sulje hermeettisesti (jos sokeri lisättiin edellisessä vaiheessa, pidä se vesisulun alla ensimmäiset 7-10 päivää toistuvan käymisen yhteydessä), siirrä sitten juoma kypsytystä varten pimeään huoneeseen, jonka lämpötila on 5-16 ° C - kellari, kellari tai jääkaappi. Anna vaikuttaa vähintään 3 kuukautta (mieluiten 6-8).

8. Ensin kerran 10 päivässä, sitten harvemmin, kun 3-4 cm kerros sedimenttiä ilmestyy, suodata juoma kaatamalla se putken läpi toiseen astiaan koskematta sedimenttiin.

9. Jos sedimentti tulee sisään suuria määriä ei näy, valmis puristemassaviini voidaan pullottaa ja sitten sulkea ilmatiiviisti.

Viini rypälemassasta. Oikean lajikkeen, riittävän maseroinnin ansiosta väri on normaali, mutta maku ja tuoksu "vettä"

Linnoitus - 9-12%. Säilyvyys jääkaapissa ja kellarissa jopa 2 vuotta.

Nopea navigointi artikkelin läpi

Ensimmäinen alkoholin suodatus tehdään välittömästi aktiivisen käymisen päätyttyä (viinityypistä riippuen prosessin kesto vaihtelee 35-55 päivään).

Määrität itse sedimentistä poistamisen tarkan hetken ominaisten ilmentymien perusteella:

• säiliössä käytetty kumikäsine lensi pois;
• vesitiiviste on lopettanut gurgisen, eli hiilidioksidia ei enää vapaudu kulhoon veden kanssa;
• viini on vaihtanut väriä, eli siitä on tullut läpinäkyvää;
• pohjassa on sedimenttiä.

Tärkeä! Jos käyminen jatkuu yli 55 päivää sulkimen asennuksen jälkeen, sinun on poistettava viini sedimentistä mahdollisimman pian, jotta juomaan ei muodostu katkeraa makua. Tätä varten juoma on tyhjennettävä ja asetettava se uudelleen ikkunaluukun alle käymisen jatkamista varten lämpötilajärjestelmä

Tämä pätee erityisesti omenaviiniin, ja jotta omenaviini saisi meripihkan sävyn, on parempi sijoittaa se valaistuun paikkaan jatkokäymistä varten (esimerkiksi parvekkeelle).

Tärkeää on myös se seikka, että alkoholin poistamista ei suositella aktiivisen käymisen vaiheessa, koska jäljellä olevat elävät hiivabakteerit poistetaan suodatusprosessin aikana, ja siksi käyminen pysähtyy.

Kotiviinin suodatussäännöt

Ennen kuin jatkat itse puhdistusmenettelyä, sinun on selvitettävä, kuinka usein rypäleviini tulisi poistaa sedimentistä, jotta esimerkiksi käymisprosessi ei keskeydy.

Asiantuntijat sanovat tässä yhteydessä, että verensiirtoja on yhteensä kolme:

Ensimmäinen suodatus osuu juoman aktiivisen käymisprosessin päättymiseen. Tämä tapahtuu, kun vesitiiviste lakkaa kurkumasta ja viini alkaa vähitellen vaalentaa.

On huomattava, että jos käyminen ei ole pysähtynyt puolentoista kuukauden - 50 päivän - jälkeen, kotitekoinen viini on poistettava sedimentistä mahdollisimman pian katkeruuden ilmaantumisen estämiseksi. Tämän jälkeen sinun tulee jälleen asettaa alkoholisäiliö vesitiivisteen alle käymisprosessin loppuunsaattamiseksi.

Nämä suositukset tulisi ottaa huomioon niiden, jotka kohtaavat ongelman omenaviinin poistamisesta sedimentistä. Lisäksi, jotta neste kevenee myöhemmin, alkoholipullot tulisi sijoittaa suhteellisen valaistuun paikkaan - esimerkiksi parvekkeelle.

Asiantuntijat suosittelevat, että toinen puhdistusvaihe suoritetaan vähintään kahden kuukauden kuluttua. Asiantuntijat keskittyvät siihen, että 60 päivän jälkeen et voi enää pelätä käymisprosessin häiritsemistä - eli lopettaa tämä kemiallinen reaktio.

Viimeinen vaihe suoritetaan kolme kuukautta toisen verensiirron jälkeen. Jos kuitenkin onnistut pääsemään eroon sameudesta edellisten vaiheiden aikana, et voi toistaa toimenpidettä.

Riippuen raaka-aineista, joista juoma on valmistettu, mestarit päättävät, kuinka usein viini poistetaan sedimentistä. Useimmille tämän alkoholin tyypeille on vakiosääntö: suodatus tulee suorittaa sillä hetkellä, kun säiliön pohjalle on muodostunut 3-5 cm samea kerros. Jatkopuhdistus tulee tehdä kahden viikon välein, jos ainetta oli lähetetään vain ikääntymiseen. Jatkossa nesteen suodattaminen riittää kerran kuukaudessa.

Juoman katsotaan olevan täysin valmis, kun viininvalmistaja ei enää näe sedimenttihiutaleita astioiden pohjassa. Tämä on merkki siitä, että voit turvallisesti kaataa alkoholia säilytysastioihin.

On muistettava, että nesteelle altistumisen aikana voi muodostua hammaskiveä. Tällaista jaloa sakkaa ei suodateta pois tässä vaiheessa, koska se osoittaa tuotteen luonnollisuuden. Lisäksi nämä elementit eivät vaikuta juoman makuun ollenkaan. Kivet poistetaan juuri ennen kotitekoisen alkoholin juomista: arvokas aine kaadetaan yksinkertaisesti pääsäiliöstä karahviin.

Kuinka puhdistaa samea viini sedimentistä

Vanhentamisen jälkeen viini kirkastetaan ns. "hienotuksen" avulla: siihen lisätään kaseiinia tai munanvalkuaista, jolloin muodostuu liukenematon sakka ei-toivottujen aineiden kanssa. Sitten viini johdetaan mekaanisen suodattimen läpi ja pullotetaan. Ennen kuin puhdistat samean viinin, sinun on varmistettava, ettei siinä ole hometta ja sientä.

Hyvin puhdistetut viinit eivät pääsääntöisesti pysty parantamaan laatuaan myöhemmin, vaikka ne sietävät paremmin kuljetusta ja lämpötilan vaihtelua, kun taas heikosti kirkastetut viinit ovat helposti haavoittuvia, mutta vanhenevat hyvin pullossa kehittäen samalla lisäaromeja. Tämän vahvistaa sedimentti, joka on ominaista kalliille korkealaatuisille viineille.

Valmiin viinin tulee olla kristallinkirkasta, vaikka olisi hieman sameaa, sitä ei pidetä tuotteena Korkealaatuinen. Voimakkaan käymisen päätyttyä viini on valutettava pois sedimentistä, suodatettava ja kaadettava kuivaan, puhtaaseen, hieman pienempään pulloon ja täytettävä se kokonaan kaulaa myöten. Noin 3 päivää ennen kaatamista nostetaan valmiin viinin sisältäviä astioita korkeammalle ja jos viini ei osoita käymisen merkkejä siirtämisen jälkeen, se voidaan kaataa. Verensiirto ennen viinin puhdistamista sedimentistä edistää myös viinin tuuletusta.

Viini voidaan kaataa kumiputkella. Tätä varten kumiputken toinen pää lasketaan viinipulloon niin, että se on sedimentin tason yläpuolella, ja toinen pää lasketaan puhtaaseen pulloon ja tehdään nestettä pieni imu. Viinillä täytetyt astiat tulee sulkea tiiviisti vesitiivisteellä varustetulla korkilla ja laittaa viileään paikkaan 10-12 asteen lämpötilaan jatkaakseen hiljaista käymistä, minkä seurauksena viini kypsyy ja kirkastuu.

Tämä käyminen kestää keskimäärin 3-4 kuukautta. Aluksi kuplia ilmaantuu nopeudella noin 1 kupla 10-15 minuutissa, ja tämän jakson lopussa käyminen pysähtyy kokonaan. Sitten vesitiivisteinen korkki tulee vaihtaa korkkitulpaksi ja jättää viini samaan viileään huoneeseen vielä jonkin aikaa. Tätä prosessia kutsutaan liotukseksi. Sakka erottuu vähitellen viinistä ja laskeutuu astian pohjalle. Viini kirkastuu yhä enemmän, sen maku tulee yhä miellyttävämpää. Mutta siinä on silti alkuperäisten hedelmien tuoksu. Vanhenemisen aikana osa viinialkoholista muuttuu esteriyhdisteiksi ja antaa viinille oman maun ja aromin, eli viinin tuoksu muodostuu vähitellen.

Salakavala viinisedimentti

Siksi nopean käymisen päätyttyä viini on poistettava tästä haitallisesta sedimentistä mahdollisimman pian. Ei ole mitään järkeä odottaa viikkoa tai kahta. Tämä tulee muistaa erityisesti kevyitä kuivia viinejä valmistettaessa, koska. Tällaiset viinit pilaantuvat melko nopeasti, eivät niin kuin vahvat jälkiruoat. Olemme siis tulleet lähelle viinin kaatamista tai poistamista sedimentistä. No, mietitään kuinka se tehdään oikein.

Viinin poistaminen sedimentistä ei ole vaikea prosessi. Tämä sedimentti on kuitenkin melko salakavala - ravistat astioita hieman ja se voi sameaa ja liueta osittain viiniin. Tämän välttämiseksi pari päivää ennen viinin poistamista sedimentistä otamme käymissäiliön ja laitamme sen noin puoli metriä lattian yläpuolelle sitä murskaavaan asiaan, esimerkiksi penkille tai jakkaralle.

Kuinka siivilöidä luumuviini oikein sedimentistä viininviljelijöiden käymisvinkkien jälkeen

Kotitekoisen juoman siivilöimisessä eri hedelmistä on joitain ominaisuuksia. Esimerkiksi luumuviinin oikea siivilöinti kiinnostaa useimpia viininvalmistajia. Merkki, joka osoittaa, että se on suodatettava, on vaahdon ilmestyminen. Kätevin tapa tehdä tämä on useisiin kerroksiin taitettu sideharso.

Viinin siivilöimisestä käymisen jälkeen on monia asiantuntijoiden mielipiteitä. Joidenkin mielestä on parempi tehdä se heti pienistä reikistä, kun taas toiset ovat sitä mieltä, että reiän kokoa on pienennettävä asteittain, jotta juoman väri on puhtaampi ja kirkkaampi. Mutta silti, kuinka viini siivilöidään sedimentistä, on yksilöllinen asia. Tähän prosessiin vaikuttavat monet tekijät: esimerkiksi mikä on kotitekoisen juoman pääainesosa tai kuinka kauan sitä kypsytetään. Tällaisissa tapauksissa todellisen viinintekijän on "tuntettava" luomuksensa ja päätettävä itsenäisesti, kuinka suorittaa kaikki tarvittavat toimenpiteet.

Nyt tiedämme, kuinka parhaiten siivilöidä viini kotona, jotta saadaan vastustamattoman maku- ja värijuoma. Nämä vinkit auttavat sekä vähän kokemusta omaavia viininvalmistajia että kokeneita käsityöläisiä.

Viinin poistaminen sedimentistä

Astian pohjalle laskeutunut paksu kerros irtonaista sedimenttiä koostuu pääasiassa kuolleista hiivasienistä ja voi nopeasti hajota tai mädäntyä, jolloin viini kommunikoi huono maku ja katkeruutta sekä sameutta, josta ei aina ole mahdollista päästä eroon myöhemmin.
Siksi nuorta viiniä ei pidä säilyttää sakan päällä yli 2 viikkoa.

Tämä on erityisen tärkeää vähähappoisille kevyille pöytäviineille, jotka pilaantuvat nopeammin kuin vahvemmat ja happamammat viinit. Poista tämä sakka viinistä ja kaada viini

Tälle päivälle 2-3 ennen kaatamista asetetaan viiniastiat korkeammalle esim. pöydälle, jakkaralle, penkille jne. Kaataminen alkaa vasta, kun viini on täysin rauhoittunut tämän uudelleenjärjestelyn jälkeen.
Viinin siirtoa varten sinun on ostettava 1-1,5 metriä sormen paksuinen kumiputki (riisi). Sitten, kun käymiskieli ja korkki poistetaan astioista, putken toinen pää lasketaan viiniin, jotta se ei kosketa sedimenttiä. Toinen pää lasketaan ämpäriin, kulhoon, muihin astioihin tai työnnetään toisen pullon (riisin) kurkkuun. Viini imetään putken läpi ja kaadetaan niin, että valutettua viiniä on hieman vähemmän kuin käymistilassa.
Jotta viini ilmaantuisi paremmin, se tulee tyhjentää putkesta ohuella, mahdollisesti pidemmällä virralla (tätä varten viiniastiat kannattaa sijoittaa korkeammalle) tai jopa hieman roiskuen.
Kaatamisen jälkeen kulhoon jäänyt sedimentti sisältää melko merkittävän määrän viiniä. Sen käyttämiseksi ja sameudesta puhdistamiseksi koko sedimentti ravistetaan ja kaadetaan flanellista tai paksusta lautasliinakankaasta valmistettuun pussiin ja kiinnitetään tragusin tai ylösalaisin olevan jakkaran (riisin) jalkojen väliin.
Tässä tapauksessa viini suodatetaan ja virtaa alla olevaan kulhoon, melko puhdasta ja läpinäkyvää. Tämä siivilöity viini lisätään putken läpi kaadettuun viiniin. Kun viini suodattuu sedimentistä, sinun on valmistettava uusia ruokia kaadetulle viinille. Jos pienempiä astioita ei ole, niin kaadettu viini laitetaan tietysti oikeaan paikkaan pesemällä se huolellisesti seinillä olevasta vaahdosta ja sedimenttijäämistä, huuhtelemalla useita kertoja ja kaasuttamalla se rikillä.
Mutta se on parempi ja turvallisempi, varsinkin jos valmistellaan heikkoa pöytäviiniä, pilaantumisen välttämiseksi kaada se pienempään astiaan. Tosiasia on, että kuten olemme jo sanoneet, kun vierre asetetaan käymiseen, astioita ei täytetä kokonaan, vaan vain 4/5-6/7 tilavuudesta, lisäksi osa viinistä menee sedimenttiin. Siten kaatamisen jälkeen siitä tulee vähemmän ja se vie noin 3/5-5/7 edellisen astian tilavuudesta.
Tämän seurauksena viinin vapaa kosketusalue ilman kanssa kasvaa ja riski saada viini sairastumaan etikan käymiseen, kukinnan ja muihin sairauksiin kasvaa. Siksi kaadettu viini on parempi sijoittaa pienempään astiaan täyttämällä se yläosaan, kurkkuun ja jopa korkkiin asti, jotta ilmankosketusvaara pienenee. Väkevät viinit sairastuvat harvemmin, joten ne voidaan kaataa samoihin lasiastioihin.
Jos viininvalmistajalla on useita astioita saman lajikkeen viinillä, niin hän voi tietysti yhdistää useista astioista kaadetun viinin, joka tulee kaataa erilliseen pieneen astiaan ja säästää kuivausviinin täyttöä varten muissa suurissa alukset.
Viinillä täytetty pullo tai tynnyri korkkitaan uudelleen käymiskielellä varustetulla korkilla ja siirretään viileämpään paikkaan toissijaista, hiljaista käymistä varten.

Viininvalmistuksen salaisuuksia voidaan tutkia lähes vuosia. Vaikka jokainen voi helposti oppia tämän taiteen. Ensimmäisestä kerrasta lähtien et ehkä saa maailmannäyttelyiden arvoista mestariteosta, mutta kotitekoinen juoma ei ole huonompi kuin kaupasta ostettu. Haluatko kokeilla? Sitten opi yksinkertaisia ​​reseptejä valokuvilla, jotka kuvaavat viinin valmistusta rypäleistä kotona.

Kuinka kokata

Kotitekoinen viini vaatii kolme pääainesosaa. Tämä luettelo sisältää:

• rypäleet;
• sokeri;
• vettä.

Viimeistä komponenttia ei käytetä kaikissa kotitekoisen viinin valmistusresepteissä. Sitä lisätään vain, jos rypälemehu on erittäin hapanta ja jopa vähentää poskipäätä. Muissa tapauksissa vedellä laimennus vain pahentaa juoman makua. Viinin valmistus rypäleistä kotona alkaa sadonkorjuulla ja sadon käsittelyllä. Klustereissa tulee olla käymiseen tarvittavaa villihiivaa. Tätä varten sinun on kerättävä hedelmät 2-3 päivän kuivan sään jälkeen. Jos rypäleet ostetaan, marjoja ei voi pestä.

Kotitekoisen viinin valmistus sadon käsittelyn jälkeen sisältää kolme vaihetta. vaiheittaiset ohjeet juoman valmistusta voidaan kuvata seuraavasti:

1. Haetaan sellua. Se on viininvalmistuksen välituote ja se on murskattujen rypäleiden massa. Kammoja ei tarvitse poistaa, mutta niiden mukana tuleva viini on hieman katkeraa.
2. Vierteen erottaminen. Tämä vaihe alkaa 3-5 päivää massan vastaanottamisen jälkeen. Juuri tästä rypäleen puristemehu erottuu - kirkastamaton rypälemehu. Tämä on jo viiniä, mutta nuorta eikä alkanut käydä.
3. Käyminen. Tässä vaiheessa viinihiiva lisääntyy ja muuttaa rypäleistä peräisin olevan hedelmäsokerin alkoholiksi. Tässä rypäleen puristemehu erotetaan massasta, kaadetaan toimivaan lasiastiaan ja suljetaan vesitiivisteellä tai tulpalla. lääketieteellinen käsine. Samassa vaiheessa voit makeuttaa kotitekoista viiniä.

Käymisaika

Juoman käymiseen vaikuttavat monet tekijät - lämpötila, sokerin määrä ja hiivan aktiivisuus. Siksi ei ole tarkkaa vastausta kysymykseen siitä, kuinka paljon kotitekoinen rypäleviini soittaa. Tämä prosessi voi kestää noin 30–90 päivää. Fermentointi on jaettu kolmeen vaiheeseen:

1. Perus. Hiivasienet aloittavat aktiivisen lisääntymisen.
2. Myrskyinen. Bakteerit lopettavat lisääntymisen ja vievät koko vierteen tilavuuden. Pari ensimmäistä päivää se suhisee ja vaahtoaa aktiivisesti. Kuinka kauan viini käy tässä vaiheessa? Se voi pelata 0 - 100 päivää riippuen juoman halutusta vahvuudesta.
3. Hiljainen. Viere rauhoittuu, kuplia on jo hyvin vähän. Vaahto laskeutuu ja käyminen jatkuu alemmat kerrokset. Tämän vaiheen kesto määräytyy sen mukaan, kuinka kauan sienet prosessoivat kaiken sokerin alkoholiksi.

Sokerin määrä

Noin 1 % valmiin juoman alkoholista on peräisin 2 %:sta vierteen sokerista. Keski-Venäjällä yleisten rypälelajikkeiden sokeripitoisuus ylittää harvoin 20 %. He tekevät juoman, jonka vahvuus on noin 6-7%, enintään 10%. Lisäksi juoman makeus on nolla ja maku on hapan-kutistava. Viereen sokeripitoisuus ei saa ylittää 15-20 %, muuten hiiva lakkaa käymästä.

Joten kuinka paljon sokeria tarvitaan rypäleviinissä? Tuote lisätään jakeittain sen jälkeen, kun mehu maistuu happamalta. Jokaista litraa kohden tarvitaan 50 g kidesokeria. Ne laimennetaan 1-2 litraan valutettua vierrettä ja lähetetään sitten takaisin pulloon. Tee tämä kerran 3-4 päivässä käymisen ensimmäisten 2-3 viikon aikana. Kun mehu ei enää maistu happamalta, se tarkoittaa, että sokeria on jo tarpeeksi, eikä sitä tarvitse enää lisätä.

Mittasuhteet

Klassisessa versiossa otetaan 10 kg rypäleitä. Jos jokainen vaatii noin 100-200 g sokeria, tarvitset yleensä 1-2 kg. Harvinaisissa tapauksissa tarvitaan vettä. Sitä otetaan 500 ml 1 litraa mehua kohti. Lopussa viinistä tehdään puolimakea, makea tai väkevöity. On toinenkin vaihtoehto - liköörijuoma. Taulukko sisältää rypäleistä tehdyn kotitekoisen viinin osuudet suhteessa alkoholin ja kidesokerin pitoisuuteen.

makea

Makean kotitekoisen viinin sokeri- ja alkoholipitoisuuden tulisi olla 12-18 % ja 16-20 %. Happamuus ei ylitä 0,8 %. On parempi tehdä tällainen juoma sinisistä rypäleistä tai käyttää muskottipähkinälajikkeita. Sokeria tulee lisätä 50-100 g per 1 litra mehua. Se on käymisvaiheessa. Jo lopussa voit valmistaa makeaa kotitekoista viiniä oman maun mukaan lisäämällä hieman sokeria.

Vahvistettu

Tekijä: perinteinen resepti väkevöity rypäleviini kotona valmistetaan lisäämällä sokeria ja alkoholia tai vodkaa. Juoman vahvuus riippuu niiden määrästä. Lisäämällä hedelmiä tai marjoja rypäleen puristemehuun saat erilaisia ​​tyyppejä väkevöity kotitekoinen viini - vermutti, portviini tai sherry. Niiden mittasuhteet ovat suunnilleen seuraavat:

• viinirypäleet - noin 6 kg;
• kidesokeri käymiseen - 0,6 kg; kiinnitykseen - nopeudella 100 g litraa rypäleen puristemehua kohti;
• lääketieteellinen alkoholi - 1 l.

Kokkaamaan kotona kuiva viini omilla käsilläsi, sinun pitäisi tietää, että se on valmistettu täysin ilman sokeria tai sen määrä ei ylitä 0,3%. Vierestä peräisin oleva fruktoosi käy vain hiivan vaikutuksesta. Sokeria ei lisätä tähän tarkoitukseen ollenkaan. Tästä syystä kuivia viinejä pidetään luonnollisimpina, maukkaimpina ja terveellisimminä. Niiden tuotantoon tarvitaan rypäleitä, joiden sokeripitoisuus on 15-20%. On parempi ottaa Isabella-lajike:

• sellaisista rypäleistä tulee miellyttävän rubiinin väristä viiniä;
• tämä lajike kuuluu taulukkoon.

puolimakea

Puolimakea kotitekoinen viini on erityisen suosittu. Se on herkempää, miellyttävän makuista ja siinä on selkeä rypäleen tuoksu. Tällaisen juoman koostumus sisältää enintään 8% sokeria ja enintään 13% alkoholia. Jälkimmäisen alhainen pitoisuus tekee tästä viinistä ihanteellisen tavalliseen juhlaan. Ainesosien suhteet ovat suunnilleen samat - 1 kg rypäleitä, noin 800 g sokeria ja 1,5 litraa vettä.

Resepti

Ennen kuin laitat kotitekoista viiniä omin käsin, sinun on valittava oikeat viinirypäleet. Vain kypsät hedelmät sopivat. Kypsymättömässä on paljon happoa, ja ylikypsässä alkaa jo etikkakäyminen. Raatoa ei kannata kerätä, koska sillä on epämiellyttävä maanläheinen maku. Viininvalmistukseen sopivat tekniset viinirypälelajikkeet. Niiden klusterit eivät ole kovin suuria, ja itse marjat ovat pieniä ja sopivat tiiviisti toisiinsa. Näistä lajikkeista erottuvat Isabella, Muscat, Riesling, Merlot, Chardonnay ja Cabernet. Crystal, Kishmish, Druzhba, Rosinka ja Regent suositellaan myös kotiviininvalmistukseen.

Isabel

• Annokset: 22 henkilöä.
• Aterian kaloripitoisuus: 72 kcal.
• Keittiö: venäläinen.

Isabella-rypäleviini on erittäin helppo valmistaa kotona. Tämä lajike on vaatimaton - marjat ovat pakkasenkestäviä, niillä on tiheä rakenne ja miellyttävä maku. Tästä lajikkeesta voidaan valmistaa jopa valkoista, jos käytetään vihreitä kypsiä hedelmiä. Saman reseptin mukaan valmistetaan väkevöity juoma, joten tarvitset myös lääketieteellistä alkoholia.

Ainekset:

• Isabella - 5 kg;
• lääketieteellinen alkoholi - 1 l;
• rakesokeri - 0,6 kg.

Keittomenetelmä:

1. Lajittele viinirypäleet ja soseuta ne sitten käsin tai murskaamalla. Siirrä saatu massa lasipurkkiin.
2. Anna velun seistä 3 päivää ja lisää sitten sokeri.
3. Peitä sitten kannella, lähetä lämpimään paikkaan käymään 2 viikkoa.
4. Ota paksu sideharso, taita se kolme kertaa ja siivilöi juoma sen läpi ja lähetä se sitten pimeään paikkaan 2 kuukaudeksi.
5. Määritetyn ajan kuluttua kaada alkoholi astiaan. Jätä tyhjäksi vielä 2 viikkoa.
6. Kaada sitten juoma pulloihin, aseta ne vaakasuoraan asentoon säilytystä varten.

Vedellä

• Valmistusaika: 45 päivää.
• Annokset: 20 henkilöä.
• Aterian kaloripitoisuus: 96 kcal.
• Tarkoitus: juhlapöydälle.
• Keittiö: venäläinen.

Tee-se-itse-rypäleviini, johon on lisätty vettä, osoittautuu ohueksi ja ei niin hyytäväksi, mutta maultaan yhtä miellyttäväksi. Manteliesanssi antaa juomalle epätavallisen aromin. Jos et pidä tuoksusta, voit lisätä hieman vaniljaa. Tekniikkaan kuuluu myös tavallinen käsine. Se ei päästä happea vierteeseen, mutta vapauttaa hiilidioksidia pienen reiän kautta.

Ainekset:

• viinihiiva - 10 g;
• sokeri - 400 g;
• viinirypäleet - 2 kg;
• vesi - 3 l;
• manteliesanssi - 1 tl

Keittomenetelmä:

1. Lajittele ensin viinirypäleet, sitten muussaa ja laimenna suodatetulla vedellä.
2. Laita seuraavaksi lämpimään paikkaan, anna seistä 4 päivää, jotta vierre erottuu kakusta.
3. Siivilöi sitten mehu, purista neste kakusta, kaada kaikki lasiastiaan.
4. Puristamisen jälkeen lisää puolet sokerista, manteliesanssi ja hiiva, sekoita.
5. Pue hansikas, jonka päällä on pieni reikä sormessa, anna vaikuttaa 4 päivää.
6. Ota vähän vierrettä, lisää siihen 100 g kidesokeria, kaada se takaisin.
7. Kun käsine lakkaa täyttymästä, poista se sedimentistä ohuella letkulla.
8. Peitä nylonkannella, anna seistä vielä viikko.
9. Poista viini uudelleen sedimentistä, voit juoda sen täyden kypsymisen jälkeen 1–12 kuukauden kuluttua.

Rypälemehusta

• Valmistusaika: 76 päivää.
• Annosten määrä: 30 henkilöä.
• Aterian kaloripitoisuus: 133 kcal.
• Tarkoitus: juhlapöydälle.
• Keittiö: venäläinen.
• Valmistuksen vaikeus: helppoa.

Joidenkin herkkusujen yllätykseksi voit valmistaa viiniä kotona. Täsmällisyyden ja kärsivällisyyden lisäksi sinulta täällä ei vaadita mitään. Mutta juoma osoittautuu erittäin maukkaaksi, ja aromi on yksinkertaisesti hämmästyttävä. Yhdessä puristetun mehun kanssa voit käyttää itse rypäleitä. Sokerin mittasuhteita voi taas säätää mieleisekseen, jolloin saadaan puolimakea tai makea jälkiruokaviini. Lajikkeiden osalta on suositeltavaa käyttää useita kerralla. Esimerkiksi Merlot ja Cabernet tekevät erittäin maukasta viiniä.

Ainekset:

sokeri - 1,5 kg;

rypälemehu - 5 litraa.

Keittomenetelmä:

1. Laita puristettu mehu yhdessä rypäleiden kanssa sopivan kokoiseen astiaan.
2. Jätä seos lämpimään paikkaan 3 päivää. Sekoita kahdesti päivässä.
3. Purista seuraavaksi massa paineen alla tai käsin, siivilöi sitten lasiastiaan, laita käsine, jossa on pieni reikä.
4. Vaadi 40 päivää hyvin ilmastoidussa tilassa.
5. Jos osa vierrestä ei sisälly, lisää se 2 päivän välein.
6. Kun hiilidioksidia ei enää tule ulos, lisää sokeria ilmoitettu määrä.
7. Seuraavaksi suodata juoma, pullota se ja säilytä 11-14 asteen lämpötilassa kuukauden ajan.

Toissijainen massa

• Valmistusaika: 48 päivää.
• Annokset: 20 henkilöä.
• Aterian kaloripitoisuus: 56 kcal.
• Tarkoitus: juhlapöydälle.
• Keittiö: venäläinen.
• Valmistuksen vaikeus: helppoa.

Klassisen reseptin mukaan käymisprosessissa on mukana vain rypäleen puristemehu, ts. suodatuksen jälkeen jäljelle jäävää massaa ei käytetä viinin valmistukseen. Vaikka sille on erillinen resepti. Opi tekemään "toinen viini". Se ei ole yhtä rikas kuin ensiluokkainen juoma. Tämä on makuasia - jotkut jopa todella pitävät tästä viinistä. Sen tuoksu ei ole huonompi, sillä on vain eri sävy. Itse massasta peräisin oleva sekundäärinen viini saadaan alhaisemmalla vahvuudella.

Ainekset:

• puhdistettu vesi - 5 l;
• tumma rypälekakku - 5 kg;
• sokeri - 1 kg.

Keittomenetelmä:

1. Siirrä kakku puhtaaseen, kuivaan kulhoon.
2. Lisää seuraavaksi sokerin ja veden seos sinne.
3. Kaada saatu seos 3 litran purkkeihin.
4. Käytä kumihanskoja niiden päällä. Tee yhteen sormeen pieni reikä neulalla.
5. Anna juoman käydä, kunnes massa puristuu ja menettää alkuperäisen värinsä. Tämä kestää noin 40-45 päivää.
6. Siivilöi sitten vierre ja poista kaikki massa.
7. Anna viinin seistä vielä 3-4 päivää.
8. Jos juoman maku sopii, pullota se. Muussa tapauksessa anna käydä vielä pari päivää.

Valkoinen

• Valmistusaika: 4 kuukautta.
• Annosten määrä: 15 henkilöä.
• Aterian kaloripitoisuus: 128 kcal.
• Tarkoitus: juhlapöydälle.
• Keittiö: venäläinen.
• Valmistuksen vaikeus: helppoa.

Tutkimalla valkorypäleviinin reseptiä opit valmistamaan ainutlaatuisen juoman, jolla on poikkeuksellinen aromi ja maku. Prosessi kestää useita kuukausia, joten ole kärsivällinen. Mutta tulos miellyttää paitsi sinua, myös vieraita. Jalon viinan ystävät arvostavat ehdottomasti tätä viiniä. Voit säätää juoman makeutta itse. Saman reseptin mukaan viini on puolimakea.

Ainekset:

• sokeri - 3 kg;
• viinirypäleet - 10 kg.

Keittomenetelmä:

1. Lajittele rypäleet varovasti, poista mädät marjat ja siirrä loput emaloituun ämpäriin.
2. Sekoita tuote hyvin. Kun mehu erottuu, peitä sideharsolla.
3. Vaadi 5 päivää lämpimässä paikassa. Sekoita sisältöä useita kertoja päivässä puisella lastalla.
4. Seuraavaksi hävitä massa siivilä ja siivilöi mehu lasiastiaan, täytä se vain 75%.
5. Lisää sokeri, laita hansikas päälle, jossa on useita reikiä, kiinnitä se joustavalla nauhalla.
6. 3 viikon kuluttua käyminen on melkein ohi. Tässä vaiheessa voit lisätä sokeria oman maun mukaan. Tässä tapauksessa anna juoman olla vielä 1-2 viikkoa.
7. Siivilöi sitten mehu pulloihin, korkitse korkilla, lähetä kellariin infusoimaan 3 kuukautta.

Reseptit hansikkaalla

• Valmistusaika: 3 kuukautta.
• Annokset: 12 henkilöä.
• Aterian kaloripitoisuus: 112 kcal.
• Tarkoitus: juhlapöydälle.
• Keittiö: venäläinen.
• Valmistuksen vaikeus: helppoa.

Rypäleistä käsineellä valmistettu kotitekoinen viini on erittäin tuoksuva. Tämän reseptin mukaan se valmistetaan Lydian ja Isabellan lajikkeista. Tarkemmin sanottuna mehu otetaan annettu rypäle. Juoman erityinen maku antaa sekoituksen seljanmarjaa, tammenkuorta ja salviaa. Se lisätään vierrepulloon sideharsopussissa. Käymisen lopussa se yksinkertaisesti otetaan pois, ja tämän ansiosta viini saa epätavallisen tuoksuvan aromin.

Ainekset:

• Isabella-mehu - 0,8 l;
• salvia, tammen kuori, vanhinkukat - maun mukaan;
• rakesokeri - 320 g;
• Lydia-rypälemehu - 1,2 litraa.

Keittomenetelmä:

1. Muussaa viinirypäleet hyvin, purista niitä parin tunnin kuluttua käsin ja siivilöi mehu juustokankaan läpi lasiastiaan.
2. Liuota seuraavaksi sokeri ja asenna sitten pistokäsine. Anna juoman olla, kunnes se putoaa.
3. Poista sitten sedimentistä, kaada puhtaaseen purkkiin.
4. Esittele sideharsopussi, jossa on lisäaineita.
5. Sulje uudelleen, jätä 1 kuukausi.
6. Poista juoma sedimentistä uudelleen, poista pussi lisäaineineen.
7. Vaadi vielä noin 2 kuukautta.

Punaisista rypäleistä

• Kypsennysaika: 73 päivää.
• Annosten määrä: 15 henkilöä.
• Aterian kaloripitoisuus: 147 kcal.
• Tarkoitus: juhlapöydälle.
• Keittiö: venäläinen.
• Valmistuksen vaikeus: keskitaso.

Kotitekoisen viinin edut ilmenevät sen kohtuullisessa käytössä. Verenpaine normalisoituu, hemoglobiini nousee ja radioaktiiviset aineet erittyvät. Kotitekoisista punaisista rypäleistä juoma on vahvempi, aromaattisempi ja kirpeämpi. Kaikki kiitos luiden, jotka sisältävät suuria määriä tanniineja. Viini on kirkas ja tuoksuva sekoittamalla kuorien erittämiä pigmenttejä kirkkaaseen mehuun.

Ainekset:

• punainen rypälelajike - 10 kg;
• rakesokeri - 2 kg.

Keittomenetelmä:

1. Lajittele marjat, murskaa ne murskaamalla tai puhtailla, kuivilla käsillä.
2. Peitä sideharsolla, anna seistä kolme päivää. Sekoita sisältöä säännöllisesti.
3. Kerää kerros massaa, purista se ulos ja suodata itse mehu sideharsolla. Kaada kaikki lasiastiaan.
4. Lisää sitten 10 päivän kuluessa vähitellen kaikki sokeri osissa.
5. Sulje pullo puhjennetulla apteekkihansikalla.
6. Lähetä säiliö lämpimään paikkaan 60 päiväksi.
7. Kun käsine tyhjenee, voit pullottaa mehun.
8. Lähetä sitten varastointiin viileään paikkaan.

Video

Lähde: sovets.net

Sivu 21/28

Massakäymisen kesto, jonka aikana tapahtuu tärkeitä maserointi- ja rypälemehun käymisprosesseja, on tärkein tekijä, joka määrää viinien laadun, luonteen ja myöhemmän kehityksen. Mutta ongelmaa viinimassan optimaalisesta kosketuksesta ei voida ratkaista yksiselitteisesti. Tämä optimi riippuu tuotantoon valitusta viinityypistä, etusijalle annettavista ominaisuuksista, vuoden olosuhteista ja raaka-aineiden ominaisuuksista. Viinin kesto astiassa massan läsnä ollessa riippuu myös lämpötilasta ja käymismenetelmästä. Olisi väärin tarkastella erillään toisiaan massassa käymisen kestoa ja lämpötilaa koskevia kysymyksiä.
Alueilla, joilla punainen käyminen on perinteisesti ollut pisin, noin 3-4 viikkoa, ja tämä koskee kokonaan Bordeaux'n viinitarhoja, punaisen käymisen keston on havaittu lyhenevän. Syitä tähän on monia, ja ne eivät liity pelkästään haluun tuottaa harmonisempia viinejä. Näistä tärkein lienee huoli viinien bakteeriperäisen pilaantumisen välttämisestä. Mutta tässä on myös mahdollisuus saada lyhyellä käymisellä massassa hyvin kypsyneiden rypäleiden kanssa viinejä, jotka olisivat melko harmonisia, vahvoja ja uutta luovia, mutta usein myös tuoreempia ja aromaattisempia kuin viinit, jotka on valmistettu pitkän käymisen tuloksena viinissä. punainen menetelmä.
Ferre uskoi, että käymisen kestoa tulisi lyhentää rajoittamalla se sokerin täydelliseen käymiseen tarvittavaan aikaan (5-6 päivää), eikä ole edes ehdottoman välttämätöntä odottaa sokerin käymistä kokonaan ennen kuin viini tyhjennetään. alv.
Viinin laatua rajoittamatta on mahdollista säilyttää sitä sammiossa korkeintaan 5-6 päivää ja joka tapauksessa enintään 8 päivää, jos vain vähentääkseen väistämättä tapahtuvaa alkoholihävikkiä. auki altaat. Rypäleiden viljelyolosuhteiden muuttumiseen liittyvät muutokset raaka-aineissa saivat Burgundin viininviljelijät palaamaan pidempään punaiseen käymiseen, 8–10 päivään (Leglise, 1967). Sama havaittiin Bordeaux'n alueella, jossa joinakin vuosina Medocin erinomaisten viinien käyminen ei ole poissuljettua jopa 3 viikkoa, kuten vuosisadan alussa tehtiin. Kuuman ilmaston alueilla, erityisesti Etelä-Ranskassa, on taipumus lyhentää massan käymistä 2, 3 tai 4 päivään. Tällöin vierre tyhjennetään sammiosta, kun siinä on vielä paljon sokeria.
Antosyaanien ja tanniinien käyttäytymisen erot maseroinnin aikana antavat meille mahdollisuuden vahvistaa joitakin periaatteita, jotka voivat ohjata massan käymisen keston valintaa, tärkein tekijä valvoa fenoliyhdisteiden uuttamista.
Punaisten rypäleiden lyhytaikaisella käymisellä punaisella menetelmällä, hyvin kypsyneitä rypäleitä käyttämällä, saadaan melko värillinen, mutta vähän hapokas viini, koska se sisältää vähän tanniineja. Nuorten viinien aistinvaraisia ​​ominaisuuksia parannetaan yleensä kaikilla toimenpiteillä, jotka auttavat liuottamaan väriaineita ilman, että fenoliyhdisteiden (tanniinien) kokonaispitoisuus kasvaa liikaa. Nuorille viineille ominainen tuoreiden rypäleiden tuoksu ja maku liittyvät useimmiten käänteisesti polyfenolipitoisuuteen.
Samalla luoda parhaat olosuhteet hienojen viinien varastointi ja vanhentaminen edellyttää fenoliyhdisteiden merkittävämpää uuttamista. Itse asiassa muutaman vuoden kuluttua antosyaanit häviävät käytännössä eivätkä enää osallistu punaviinien värin muodostukseen pääasiassa kondensoituneiden tanniinien vuoksi (Ribero-Gayon ja Stonestreet, 1965, 1966).
Antosyaanit, joiden pitoisuus jopa nuorissa viineissä on tanniiniin nähden melko pieni, ei juuri tunnu maussa. Makuelämykset johtuvat ensisijaisesti tanniinipitoisuudesta. Kaikkien viinien, joiden laatu liittyy tiettyyn ikääntymisasteeseen, menestys riippuu siitä, missä määrin kompromissi löytyy tarpeesta taata korkea tanniinipitoisuus ja samalla tarjota niille jonkin verran pehmeyttä, tiettyä tuoreutta. ne ovat vielä nuoria ja yleensä arvioivat aistinvaraisia ​​ominaisuuksiaan.
Maseroinnin intensiteetti riippuu viinityypistä sekä lajikkeesta. Yksinkertaisilla lajikkeilla alueilla, joilla on huono maaperä, massan käyminen yleensä lyhenee. Sitä pidennetään yleensä niin sanotuille jaloille lajikkeille alueilla, joilla tuotetaan hienoja viinejä.
Mutta oli maserointiaste mikä tahansa, viiniin on käytännössä mahdotonta uuttaa kaikkea väriainetta ja tanniinia, joka alun perin oli rypäleiden kuorissa ja siemenissä.
Kaavamaisesti voidaan esittää kolme tyyppiä massassa käymisen kestosta:
1) viinin laskeminen sammiosta ennen käymisen päättymistä, kun se sisältää vielä sokeria. Tällaisissa tapauksissa viini erotetaan massasta tiheydellä 1020–1010 kg/m 3 . Tässä puhutaan lyhyestä massan käymisestä (3-4 päivää), jota yleensä suositellaan nykyisen kulutuksen viineille ja alueilla, joilla on lämmin ilmasto. Tämän tyyppistä käymistä harjoitetaan, kun ensinnäkin saavutetaan nuorten kulutukseen tarkoitettujen tuotteiden pehmeys, keveys;

2) viinin laskeutuminen sammiosta välittömästi käymisen päätyttyä, kun siinä ei ole enää sokeria; tällaista tapausta kutsutaan "kuumaksi laskeutumiseksi" altaasta. Tämä menetelmä soveltuu korkealaatuisille viineille, jotka pyritään valmistamaan mahdollisimman nopeasti pullotusta ja myyntiä varten. Tällaisissa olosuhteissa myös viinimateriaalit valutetaan vanhentamista varten joidenkin viinien saamiseksi. parhaat merkit tarkoitettu kestävyyteen. Tämä tehdään yleensä korkeiden satovuosien aikana, jolloin rypäleet ovat keskittyneet erittäin korkean kypsyysasteen vuoksi. Tämä menetelmä on myös suositeltava ja lähes pakollinen, kun viiniä valmistetaan avoimissa tynnyreissä;
3) viinin laskeminen sammiosta muutaman päivän kuluttua alkoholikäymisen päättymisestä maserointiprosessin pidentämiseksi mahdollisimman pitkälle; tällaista tapausta kutsutaan "kylmäksi laskeutumiseksi". Tätä menetelmää käytetään useimmiten vanhentamiseen tarkoitettujen viinien kehittämisessä.
Valittaessa viinin säilytysaikaa sammiossa on otettava huomioon seuraavat asiat: tekijät.
Rypäleen kypsyys. Kaikki riittämättömään kypsyyteen vaikuttavat tekijät eli fenoliyhdisteiden kertymisen vähentäminen ja happamuuden lisääminen ja siten viinien biologinen stabiilisuus edistävät pitkäkestoista käymistä massassa. Vastakkaiset olosuhteet vaikuttavat positiivisesti viinin lyhytaikaiseen viipymiseen astiassa.
Lajikkeen luonne. Rypälelajikkeet, joissa on korkea tanniinipitoisuus tai yksinkertainen maku mieluiten fermentoituna lyhyt aika.
Rypäleiden terveystila. Homeen osittain vahingoittuneet tai pilaantuneet viinirypäleet tulee käsitellä lyhytaikaisella käymisellä massan läsnä ollessa, varsinkin jos sulfitointi suoritetaan pieninä annoksina tai ei ollenkaan. Ammeessa oloajan pidentäminen lisää todennäköisemmin mätänemiseen liittyviä sivumakuja.
ALV laite. Viinin pitkäaikainen kosketus sellun kanssa on mahdollista vain suljetuissa säiliöissä. Siitä huolimatta se olettaa, että käymisen kulun valvonta on sitä tiukempaa, mitä alhaisempi happamuus, sitä maltillisempi sulfitaatio ja korkeampi lämpötila.
Tuotettavan viinin tyyppi. Pitkä altaassa oleskelu on suositeltavaa vain vuosikertaisten, "maskuliinisten" viinien valmistuksessa, jotka parantavat laatuaan ikääntymisen aikana. Aina kun lähitulevaisuudessa halutaan valmistaa kulutukseen viinejä, viinejä, jotka ovat pehmeitä, miellyttäviä, helposti juotavaa, eivät paranna laatuaan ikääntymisen aikana, kannattaa suosia lyhytaikaista oleskelua iholla.
Selvästi selvä käymisen lopettaminen on erikoistapaus, kun viinin välitön laskeminen sammiosta on välttämätöntä. Tällaisissa olosuhteissa olisi vaarallista pitää viiniä runsaasti bakteereja sisältävän mäskissä. Toisaalta viinin laskeutuminen altaasta kannustaa alkoholikäymisen uudelleen alkamiseen tapahtuvan ilmastuksen vuoksi ja samalla mahdollistaa lievän sulfitoinnin patogeenisten bakteerien kehittymisen estämiseksi estämättä hiivan uudelleen käynnistymistä. toiminta.

Mukimukin takana - vain
sotkeamaan...
Päivä ja yö koko talo on täynnä viiniä.
Hän huutaa humalassa lauluja,
Ja lain sana on hiljaa.

Girr ei unohtanut niitä väkivaltaisia ​​orgioita,
Kun hän yhtäkkiä nousi rajusti:
Hän on ollut vapaana koko yön...
Ainoa mitä kuulet on kauha pohjassa.

Ja sinä, juopot, tumma lapsi,
Tällainen vaatima kunnia ja kunnia,
Mikä sopii miehelle
Valor veri, rehellinen ystävällinen.

Milloin hedelmäliha poistetaan viinistä

Talon vahvoja viinejä

Kotitekoisilla viineillä on kuitenkin monia reseptejä yleiset periaatteet ja viinien valmistusteknologian ansiosta jokainen rakastaja voi luoda oman ainutlaatuisen maukkaan ja aromaattisen juoman.

Perinteinen tapa valmistaa viinejä perustuu marjamehujen käymiseen sokeria lisäämällä käyttäen viljely- tai omaa hiivaa. Tässä tapauksessa kaikki sokeri muunnetaan alkoholiksi, ja tuloksena saadaan viinejä, joiden alkoholipitoisuus on 10-14 °. Tällaisella vahvuudella makeat viinit eivät ole riittävän stabiileja vapaan sokerin vuoksi. Voit lisätä juoman vahvuutta lisäämällä alkoholia tai vodkaa.

On olemassa joukko viinejä, joita kutsutaan vahvoiksi. Niiden valmistustekniikka sisältää joukon toimintoja, jotka suoritetaan tietyssä järjestyksessä. Alkoholisointi kuuluu välttämättä niihin, koska makeaa rypälemehua käymällä ei ole mahdollista saada korkeaa alkoholipitoisuutta sisältävää viiniä.

Väkevät viinit valmistetaan seuraavilla tavoilla:
a) mehujen alkoholisointi;
b) käyvän vierteen alkoholisointi;
c) nuoren viinin alkoholisointi.

Alkoholisointi pysäyttää käymisen ja säilyttää tarvittavan määrän sokereita viinissä. Joissakin tapauksissa makeiden jälkiruokaviinien saamiseksi nuoreen viiniin lisätään alkoholin kanssa sokerisiirappia ja aromaattisista tai aromaattisista yhdisteistä saatuja aromaattisia aineita. lääkekasvit. Tällaiset viinit sisältävät 14-20 % alkoholia, 5-16 % sokeria ja 0,6-0,8 % happoja.

Väkevöinnin aikana käytetään puhdistettua vodkaa tai alkoholia, jota lisätään tarvittava määrä viinin halutun koostumuksen saamiseksi.

Käymisvierteen väkevöintimenetelmä, erityisesti käymisen vierteen vahvistaminen massaan, aiheuttaa tiettyjä vaikeuksia. Erikoisuutena on, että marjoista ja hedelmistä peräisin olevaa mehua ei puristeta, vaan se murskataan lisäämällä sokerisiirappia ja fermentoidaan epätäydellisissä suljetuissa säiliöissä, joissa on massan "kelluva korkki" lämpötilassa, joka ei ylitä 26 ° C. 3-5 päivän kuluttua, kun vierteen pitoisuus laskee arvoon 1,035-1,045 (6-9% sokeria), se puristetaan, lisätään vahvaa alkoholia (90 °) ja infusoidaan 7-8 päivää. Sitten suodatetaan, kirkastetaan ja jätetään kypsymään.

Viinin kypsytys tapahtuu suljetuissa astioissa pienen määrän happea (60-300 mg/l) läsnä ollessa. Sen ikääntymiseen liittyy useita avoimia siirtoja astiasta toiseen, samalla kun viini joutuu kosketuksiin ilmakehän hapen kanssa, mikä edelleen varmistaa biokemialliset prosessit hermeettisesti suljetussa astiassa. Kypsytyksen tuloksena viiniin muodostuu monimutkainen maku ja herkkä tuoksu eri herkillä sävyillä. Viinin kypsytyslämpötila on 14-16 ° C ja kesto on kaksi vuotta tai enemmän.

Kun väkevöidään nuorta viiniä, suurin vaikeus on siihen lisätyn alkoholin määrän oikea määrittäminen.

Kun lasketaan tarvittava määrä alkoholia tai vodkaa, voimme karkeasti olettaa, että lisäämällä 1% alkoholia tai 2% vodkaa viiniin, jonka vahvuus on 10 °, vahvuus kasvaa 1 °.

Otetaan esimerkiksi vodka. Tarvittavan määrän laskeminen on hyvin yksinkertaista: oletetaan, että on 30 litraa makeakirsikkaviiniä, jonka vahvuus on 10 °. Sen lujuutta on lisättävä 14 °: een, eli lisättävä 4 °: lla. Sitten tarvitaan vodkaa:
(30 x 2 x 4): 100 = 240: 100 = 2,4 litraa.

Jos tämän viinin vahvuus on saatettava 16 asteeseen, vodka tarvitsee:
(30 x 2 x b): 100 = 360: 100 = 3,6 litraa.

Tarvittava määrä vodkaa on lisättävä käyneeseen viiniin, sekoitettava huolellisesti, kunnes saadaan tasainen vahvuus ja jätettävä 4-5 vuorokautta assimiloitumaan, eli jotta vodka yhdistyy kokonaan viiniin.

On syytä muistaa, että vodkan lisäämisen ja sekoittamisen jälkeen viinimateriaali menettää läpinäkyvyytensä. Siihen muodostuu opalesenssi (sameus), tietty määrä sedimenttiä putoaa uudelleen. Siksi neste on säilytettävä sylinterissä pullotukseen asti 15-20 päivää, jonka jälkeen se poistetaan sedimentistä kumiletkulla, suodatetaan, pullotetaan, korkitaan, mutta pastörointia ei enää tarvita. Siinä on tarpeeksi alkoholia. Kaikki mikro-organismit tukahdutetaan. Hiiva ei voi enää lisääntyä. Alkoholi on hyvä säilöntäaine, kun se sisältää vähintään 17 %.

Alla olevat vahvojen viinien reseptit ovat vain esimerkkejä ja osoittavat mahdollisuudet käyttää kuvattuja menetelmiä uudentyyppisten korkealaatuisten viinien saamiseksi. mauttomuus ja hyvä tuoksu.

kirsikkaviiniä

Makeiden lajikkeiden kirsikat erotetaan siemenistä, kaadetaan pulloon ja kaadetaan 10-prosenttisella sokeriliuoksella. Hiiva lisätään ja annetaan käydä 3-5 päivää. Sen jälkeen se valutetaan ja alkoholisoidaan lisäämällä 300-350 ml alkoholia litraan viiniä. Viiniä kypsytetään 5-6 kuukautta ja kun se kirkastuu, se poistetaan sedimentistä. Viinillä on miellyttävä maku ja se säilyy pitkään viileässä paikassa.

Punaherukkaviini

Punaherukka antaa korkean tuoton, sillä on hyvä mehusato, helposti kirkastuva, ja siksi näitä marjoja käytetään laajasti erilaisten viinien valmistukseen.

Punaherukan ainoa haittapuoli on aromin puute, mutta tämä voidaan helposti korjata lisäämällä viiniin aromaattisia lisäaineita.

Valmistusta varten: Viineistä alkoholisoimalla käyneestä on otettava kypsät marjat, erotettava varresta, pestään ja annetaan kuivua. Sitten ne kaadetaan puisiin tai emaloituihin astioihin ja murskataan puisella survinella. Sen jälkeen massaan lisätään sokerisiirappia kuluttamalla 100-120 g sokeria ja 250-300 ml vettä 1 litraa massaa kohti.

Saatu makea rypäleen puristemehu fermentoidaan, tätä varten siihen lisätään 3% viinihiivaa ja jätetään lämpimään paikkaan 2-3 päivää. Käymisprosessissa massa sekoitetaan perusteellisesti puisella melalla 3-4 kertaa päivässä parempaa uuttamista varten. ravinteita ja massan "korkin" happamoitumisen välttämiseksi pinnalla.

Sitten massa puristetaan ja syntynyt vierre alkoholisoidaan, lisätään aromaattisia aineita ja infusoidaan suljetussa astiassa 7-10 päivän ajan. Tulevan viinin tyypistä riippuen otetaan 250-350 ml alkoholia 70-80 ° 1 litraa rypäleen puristemehua kohden.

Vaadittaessa viini kirkastetaan lisäämällä 1 rkl maitoa 1 litraa viiniä kohden. Kun viini on kirkastunut, se poistetaan sedimentistä. Tuloksena on aromaattinen viini, joka sisältää 15-18% alkoholia, 10-12% sokeria ja jonka happamuus on 0,6-0,8%.

karviainen viini

Se valmistetaan käymällä makeaa rypälemehua ilman massaa erottelematta, kuten punaherukkaviini.

Vadelmaviini

Valmistettu vadelmamehusta täysin kypsistä marjoista. 10 litraan vierrettä otetaan 6 litraa vadelmamehua, 2,6 litraa vettä, 2,4 kg sokeria (1,6 kg lisätään ennen käymistä, loput jälkeen). Käyminen käymisen jälkeen kestää 10-12 päivää, jonka jälkeen viini alkoholisoidaan: 10 litralle viiniä - 1 litra vodkaa. Viiniä kypsytetään 5 päivää, sitten suodatetaan, lisätään loput sokerista ja pullotetaan. Viinistä tulee kaunis vadelmavärinen tuoreiden marjojen tuoksu.

Viinityyppi "Port"

Se valmistetaan lisäämättä sokeria alkoholisoinnin aikana, koska vierre alkoholisoidaan, joka on vain puoliksi käynyt. Viinimateriaali katsotaan puolikäytetyksi, jos se sisältää vähintään 3-5 % alkoholia. Asteet määritetään alkoholimittarilla tai maun mukaan. Viiniä maistetaan jo aktiivisen käymisen toisella viikolla. Suosittelemme, että valitset itse tuotteen sokeripitoisuuden. Alkoholia lisätään rypäleen puristemehuun sillä odotuksella, että valmiissa viinissä se oli 17-20 tilavuusprosenttia. Puristemehu erotetaan massasta, suodatetaan ja täytetään alkoholilla. Käyminen pysähtyy päivän aikana. Jää vain korkkia viini ja antaa sen seistä, kunnes se on täysin kirkastunut. Kaada sitten pulloihin puoleen kaulaan asti ja korkki kokonaan.

pihlajan viiniä

Tässä viinissä käytetään makeiden pihlajalajikkeiden marjoja: Nevezhenskaya, Granaattiomena ja muut. Voit käyttää myös luonnonvaraisen pihlajan marjoja, jotka on esikäsitelty suolaliuoksessa kuvatulla tavalla.

Pihlajanmarjat erotetaan harjuista, pestään ja murskataan puiset astiat. Massaan lisätään sokerisiirappia (1 litra 20-prosenttista siirappia 1 kg:aa kohti), typpiravinne (0,3 g ammoniumkloridia 1 litrassa vierrettä) ja hiivajakauma. Puristemehua fermentoidaan 5-7 päivää, sitten se puristetaan, lisätään aromaattisten aineiden infuusio ja 350-500 ml alkoholia litrassa viiniä.

Tuloksena on nuori viini, joka on valmis juotavaksi. Se sisältää 16-18 % alkoholia ja 6-8 % sokeria. Kypsytystä varten viiniä säilytetään viileässä paikassa 6-8 kuukautta, samalla kun juoman maku ja aromi paranevat.

Siten voit valmistaa viiniä varjoista, kirsikoista ja muista marjoista.

Luumuviini

Luumumarjoilla on huono mehusato ja ne vaativat erityiskäsittelyä mehun erottamiseksi paremmin. Viinin valmistukseen valitaan kypsät, ehjät marjat, pestään ja asetetaan lasitavaroihin. Sokerisiirappi valmistetaan etukäteen (200 g sokeria 1 litrassa vettä). Kuumennetaan kiehuvaksi ja kaadetaan marjat kiehuvaksi, suljetaan kannella ja pidetään lämpimän turkin alla 8 h. Sitten siirappi valutetaan, lämmitetään uudelleen kiehuvaksi ja marjat kaadetaan uudelleen. 1 kg luumuja varten ota 2 litraa siirappia.

Jäähdytetty marja-infuusio alkoholisoidaan, lisätään aromaattisia aineita, suljetaan kannella ja infusoidaan 10-15 päivää. Sen jälkeen se poistetaan varovasti sedimentistä ja kaadetaan varastointia varten. Viini sisältää 15-18 % alkoholia ja 14-16 % sokeria, on miellyttävän makuinen ja säilyy pitkään. Altistuminen parantaa juoman makua ja aromia. Samalla tavalla viiniä valmistetaan kirsikoista, oranssista.

Hedelmä- ja marjaviini

Mustaherukan marjat pestään, murskataan, peitetään sokerilla ja asetetaan lasiastiaan, jätetään mehu erottumaan lämpimään paikkaan 1-2 päivää. Purista sen jälkeen tuoreista omenoista mehu ja lisää mehuun mustaherukka. 1 litralle omena mehu ota 500 ml herukkamehua. Mehuseosta infusoidaan 4-6 päivää suljetussa astiassa, sitten puristetaan, lisätään sokeria (60-80 g / litra) ja 300-350 ml alkoholia / 1 litra seosta. Vaadi 7-9 päivää, kevennä ja poista sedimentistä. Tuloksena on aromaattinen jälkiruokaviini, joka sisältää 16° alkoholia ja 12-14%. Sahara. Sitä säilytetään viileässä paikassa, altistuminen parantaa juoman makua.

Vahva omenaviini

Tämä viini on valmistettu luonnollisesta omenamehusta. Hyvä viini saadaan, kun 9 litraan omenamehua lisätään 1 litra pihlajamehua. Viere asetetaan käymiseen, lisätään sokeria ja hapantaikinaa. 11. päivänä sen voimakkuus saavuttaa 10 °. Sitten he juovat alkoholia: 10 litralle viiniä - 1 litra vodkaa. Viinin väri on kullankeltainen ja maku raikkaan makea-hapan, tuoreen omenan tuoksussa.

Kuivattu omenaviini

Ota kuivatut makeat ja happamat omenat, laita puiseen tai emalikulhoon, kaada kuuma vesi 80-90 ° C ja vaadi päivä. Ota 800 ml vettä 1 kg omenoita kohti. Sitten omenat puristetaan, sokerisiirappi ja hiiva lisätään ja jätetään käymään. 5-6 päivän kuluttua vierre alkoholisoidaan lisäämällä 500 ml alkoholia 70 ° 1 litraa kohti ja annetaan hautua 3-5 päivää. Sitten viini poistetaan varovasti sedimentistä ja jätetään kypsymään tiiviisti suljetussa astiassa, joka kestää 6-8 kuukautta. Tässä tapauksessa suoritetaan yksi tai kaksi verensiirtoa. Valmis viini poistetaan toistuvasti sedimentistä ja säilytetään viileässä paikassa.

Samalla tavalla voit valmistaa viiniä tuoreista omenoista.

Vermutti - maustettu viini

Vermutti on sekoitettu, väkevöity jälkiruokaviini, joka on maustettu erilaisten yrttien tinktuuralla, jolla on erityinen koiruohon karvas maku. Se stimuloi ruokahalua täydellisesti. Vermutin valmistukseen kotona on kätevää valmistaa viinimateriaalit erikseen ja sekoittaa ne rypäleen puristemehun hiivasta poistamisen jälkeen samalla tavalla kuin sekoitusviinejä valmistettaessa. Valmistele viinimateriaalit vermutille samalla tavalla kuin jälkiruokaviinille. Vermutti on valkoista ja punaista riippuen siihen sisältyvistä viinimateriaaleista.

Punaisen vermutin koostumus (1 tapa):

Tuoksuvan tinktuuran valmistus vermuttia varten. Yrttien infuusio valmistetaan vodkaan. Lisää 250 grammaan vodkaa: 4 g siankärsämöä, 3 g kanelia, 3 g minttua, 1 g muskottipähkinä, 2 g kardemummaa, 1 g sahramia ja 3 g koiruohoa. Voit valmistaa infuusion timjamista, Bogorodskaya-ruohosta, violeteista juurakoista, tuoksuvasta minkistä, koiruohosta.

Yrtit murskataan, laitetaan vodkapulloon ja annetaan hautua viikon ajan ravistaen pulloa tinktuuralla päivittäin. Jos jotakin yrteistä ei löydy, sillä ei ole väliä. Tärkeintä on, että siellä on koiruoho, joka voidaan korvata extragonilla.

1 litraa vermuttia varten tarvitset 50 g tinktuuraa (jos alkoholilla) ja vastaavasti 120 g, jos vodkaa. Lisäksi tarvitset 100 g sokeria. Sekoita kaikki komponentit huolellisesti, kaada pulloihin kaulan keskelle. 2-3 viikon kuluttua vermutti saa ainutlaatuisen kimppunsa. Juoma säilyy hyvin.

tarrojen painaminen läpinäkyvälle itseliimautuvalle kalvolle, vahalle.

Lisää kommentti Peruuta vastaus

Itse asiassa viininvalmistuksen pääolemus on luoda sopivat olosuhteet luonnollisille prosesseille ja antaa niiden toimia, mutta päätös siitä, millainen viini tulee olla, on täysin sinun. Täällä voit esitellä taidettasi. Jos teet punaviiniä ensimmäistä kertaa, anna rypälemehun levätä kuorien ja kuoppien päällä viisi päivää käymisen nopeudesta riippuen. Jos lämpötila huoneessa, jossa käyminen tapahtuu, on vain 18-20°C, älä hermostu äläkä hätiköi, jos vierrettä ei voi lämmittää (mutta ei lämmityselementeillä!). Tämä lämpötila on varsin sopiva punaviineille, vaikka itse käymisprosessi voi kestää kauemmin. Kuten pian ymmärrät itse, käyminen voi yleensä tapahtua missä tahansa lämpötilassa 10 ... qvevri tämä ajanjakso lasketaan kuukausina), tuloksena on viini juuri sellainen kuin viininvalmistaja tarvitsee.
Jos esimerkiksi haluat punaviinin, jota voit alkaa juoda pian ja olet valmis kärsimään pienestä lopullisen laadun heikkenemisestä, anna rypäleen käymisen, kunnes kolmasosa sokerista on käynyt (kontrolloitu mittaamalla rypäleen tiheys). on hydrometrillä). Purista sitten rypälemehu massasta ja anna sen käydä edelleen puhtaassa muodossaan. Sitten saat raikkaamman ja pehmeämmän viinin, joka ei vaadi pitkää altistusta. Säilytän Merlot- ja Cabernet-viinini massalla jopa 14 päivää, sekä ennen käymistä että sen jälkeen: tavoitteeni on saada tiivis, ikääntymiseen sopiva uuttoviini.

Saadaksesi valkoviiniin tuoreita hedelmäisiä vivahteita, anna rypäleen hautua rypäleiden kuorien päällä 8-12 tuntia rypäleiden murskaamisen ja rikin lisäämisen jälkeen. Paina sitten alas ja lisää hiiva. Tämä tekniikka lisää makuun tuoreutta ja tuoksuun hedelmäisiä vivahteita, koska kiinteät hiukkaset poistetaan varhain.

Jotta punaisista rypälelajikkeista, jotka ovat niin runsaita tämän rikkauden kanssa, saadaan mahdollisimman paljon uuttamisaineita, on tarpeen varmistaa, että rypäleen puristemehu pysyy kosketuksissa kuorien ja kuoppien kanssa mahdollisimman pitkään. Älä kuitenkaan ylivalota, muuten siemenistä ja kamman jäännöksistä viiniin pääsee liian paljon karvaita fenoliyhdisteitä.

Hyvä vastaanotto ns. kylmämaserointi: punaisen rypälemehun infuusio massaan useiden päivien ajan 12...13 °C:n lämpötilassa (rikin lisäämisen jälkeen). Sen jälkeen hiiva lisätään ja rypäleen puristemehun lämpötila nousee punaviineille vaadittuun 25 0 C. Jos sinulla on sellainen mahdollisuus, kokeile sitä. Voit käyttää kuivajäätä lisäämällä sitä vierteeseen annoksissa. Viininvalmistaja avaa erittäin laajat mahdollisuudet kokeilla rypäleen puristemehua käymisvaiheessa sopeutuen käytettyihin rypälelajikkeisiin ja omiin makuun.