چربی های بد و چربی های خوب. چه غذایی باید سرخ شود. چرا سرخ کردن در روغن بد است؟ آیا روغن مخصوص سرخ کردنی وجود دارد؟ چه روغنی برای پختن غذا

سلام، خوانندگان عزیز!

چه کسی از ما مراقب سلامتی خود نیست؟ و این راز نیست که کلید سلامتی خوب است تغذیه مناسب. برای انجام این کار، باید تعداد غذاهای سرخ شده روی میز را محدود کنید، اغلب میوه ها و سبزیجات را به رژیم غذایی خود وارد کنید.

اما گاهی اوقات شما واقعاً سیب زمینی با پوسته ترد یا یک تکه خرد شده اشتها آور می خواهید! برای اینکه یک ناهار مقوی دیگر به راهی مستقیم برای تصلب شرایین تبدیل نشود، من و شما باید بدانیم که در چه نوع روغنی می توانید بدون آسیب به سلامتی سرخ کنید.

رویکرد علمی به چربی های گیاهی

بسیاری از شما، خوانندگان عزیز، کلمات وحشتناک "کلسترول" و "مواد سرطان زا" را می دانید که متخصصان تغذیه ما را با آن می ترسانند. و بیشتر از همه این مواد مضر در روغن نباتی عملیات حرارتی شده وجود دارد.

اگر غذاهای سرخ شده زیاد مصرف کنید، کلسترول انباشته شده به تشکیل پلاک در عروق کمک می کند. در نتیجه حملات قلبی، سکته مغزی، تصلب شرایین و سایر بیماری هایی که قرن ما از آن رنج می برد.

چرا چربی های گیاهی پس از گرم شدن خطرناک می شوند؟ هنگامی که تجزیه فعال چربی ها شروع می شود، هر روغن دارای یک نقطه دود است. در نتیجه، سه جزء جدید تشکیل می شود:

• کتون ها؛
• پراکسیدها؛
• آلدئیدها

آنها برای سلامتی بسیار مضر هستند و حتی می توانند باعث سرطان شوند. هر چه محصول در برابر حرارت مقاوم تر باشد، نقطه دود بالاتر است. به نوبه خود، پایداری به مقدار اسیدهای اشباع بستگی دارد.

بیشتر آنها در چربی های حیوانی (ذوب شده، خامه ای) هستند، اما تصمیم گیری در مورد چربی های گیاهی بسیار دشوارتر است.

هنگام خرید روغن، شما خوانندگان عزیز اغلب به این فکر کرده اید که چه نوع روغنی بخرید: تصفیه شده یا تصفیه نشده. تفاوت آنها چیست؟

تصفیه شده برای سرخ کردن بسیار مناسب تر است. در طی فرآیند تصفیه، آب اضافی از آن خارج می شود و نقطه دود بالا می رود. محصول تصفیه نشده بهتر است به صورت خام مصرف شود، به سالاد اضافه شود یا غذای آماده آبیاری شود.

شاخص مهم دیگری وجود دارد که تعیین می کند آیا چربی گیاهی با حرارت دادن به 110 درجه خواص خود را تغییر می دهد یا خیر. به آن شاخص پایداری اکسیداتیو می گویند.

روغن پالم بالاترین ارزش را دارد - تا 30 ساعت. اما پوسیدگی آفتابگردان بعد از 3-4 ساعت شروع می شود. البته من و شما 3 ساعت غذا را سرخ نمی کنیم. این شاخص فقط می گوید که بهتر است از چربی های آفتابگردان مجدد استفاده نکنید.

امروزه در قفسه های فروشگاه ها می توانید تعداد زیادی پیدا کنید انواع مختلفروغن ها:

• زیتون؛
• کتانی;
• كدو حلوايي؛
• گردو؛
• خردل و دیگران

من و شما باید انتخاب کنیم که چه چیزی را می توانید بدون ضرر برای سلامتی سرخ کنید. برای اینکه تمام محصولات موجود در قفسه سوپر مارکت ها را مرور نکنیم، بیایید روی پنج نوع مقرون به صرفه تمرکز کنیم.

بیایید شروع به انتخاب روغن برای سرخ کردن کنیم

حال خواهیم فهمید که چه نوع روغنی بهتر است بدون آسیب رساندن به بدنمان سرخ کنیم. متخصصان تغذیه توصیه می کنند فقط از غذاهایی استفاده کنید که در منطقه شما رشد می کنند. این قانون در مورد روغن ها نیز صدق می کند. بنابراین، بیایید با "بومی ترین" - آفتابگردان شروع کنیم.

روغن آفتابگردان برای سرخ کردن - به جای یک منفی

ترکیب کلمات "روغن نباتی" در میان ساکنان اروپای شرقی دقیقاً با محصول به دست آمده از دانه های آفتابگردان مرتبط است. اسیدهای غیراشباع زیادی دارد و وقتی تازه باشد بسیار مفید است.

اما در طی عملیات حرارتی، چربی های آفتابگردان به سرعت وارد مرحله تشکیل مواد سرطان زا می شوند. اگر باز هم دوست دارید سرخ کنید، سعی کنید این فرآیند را به حداقل برسانید و به هیچ وجه مایع را دود نکنید.

اگر هنوز انتخاب می کنید روغن آفتابگردانبرای سرخ کردن، هرگز از آن استفاده مجدد نکنید.

روغن بذر کتان برای سرخ کردن - تبدیل به سم می شود

بسیاری از افراد در مورد فواید این روغن شنیده اند. اغلب در دستور العمل ها ظاهر می شود. طب سنتی، پزشکان و متخصصان تغذیه مصرف آن را به زنان باردار و شیرده توصیه می کنند. با این حال، دریافت کنید حداکثر سودفقط می تواند از یک محصول تازه باشد.

داروی بذر کتان حتی کوچکترین گرمای بیش از حد را تحمل نمی کند. باید در جای خشک تاریک نگهداری شود: در صورت تماس با اشعه های خورشیدچربی ها خاصیت خود را از دست می دهند. در مورد گرما چه می توان گفت؟

در طی عملیات حرارتی، روغن بذر کتان به دلیل مقادیر زیاد اسیدهای غیراشباع، فاسد می شود و به سم واقعی تبدیل می شود. بهتر است آن را به صورت خام به سالاد اضافه کنید.

روغن زیتون بهترین انتخاب برای سرخ کردن است

این عقیده رایج وجود دارد که بهتر است روی زیتون سرخ شود تا آفتابگردان: اولی مواد سرطان زا کمتری تولید می کند. تا حدی اینطور است. اگرچه روغن زیتون دارای 75 درصد چربی غیراشباع است، نقطه دود آن بسیار بالاست: 240 درجه.

این روغن دود نمی کند و محصولات تهیه شده با آن به طرز شگفت انگیزی خوش طعم هستند. بنابراین بهترین درمانبرای پختن گوشت یا ماهی یافت نشد.

روغن خردل - مناسب برای سرخ کردن، اما نه خیلی خوشمزه

از قرن هجدهم در روسیه شناخته شده است و در انگلستان به عنوان یک غذای لذیذ در سفره پادشاهان سرو می شد. امروزه این محصول به ندرت در آشپزی یافت می شود. دلیل آن بوی قوی و طعم غیر معمول است. در عین حال نمی سوزد، دود نمی کند و برای سرخ کردن بسیار عالی است.

این رژیمی ترین چربی گیاهی است که به دلیل اسیدهای لینولئیک و لینولنیک در ترکیب آن ارزشمند است. روغن به دست آمده از خردل برای افراد مبتلا به بیماری های سیستم قلبی عروقی، تصلب شرایین توصیه می شود.

روغن پالم برای سرخ کردن - من از آن استفاده نمی کنم

با این محصول در شکل خالصدر فروشگاه های ما - نادر است. اما بخشی از بسیاری از محصولات بی کیفیت است و بسیار مضر تلقی می شود. در عین حال، سرخ کردن با چربی خرما مفیدتر از روغن آفتابگردان است.

بیشتر آن چربی اشباع است و نقطه دود آن 230 درجه است. تنها مشکلی که در رابطه با این ابزار وجود دارد، عظیم بودن آن است تولید صنعتیو کیفیت پایین، بنابراین پیگیری تاثیر آن بر سلامت بسیار دشوار است.

اگر هنوز تصمیم دارید در روغن نباتی سرخ کنید، بهتر است از بین تمام محصولات موجود در عرض های جغرافیایی ما، روغن زیتون را انتخاب کنید. فقط یک محصول تصفیه شده را انتخاب کنید که به طور خاص برای این منظور طراحی شده است. به این ترتیب سلامت و طول عمر خود را حفظ می کنید.

اکاترینا چسناکوا با سیر، سیب زمینی سرخ شده و سالاد همراه شما بود.

P.S. من رژیم دارم خیلی دلم میخواد بخورم 🙂

خانم های خانه دار خوب هنگام تهیه غذاهای امضا شده خود نه تنها به آن توجه می کنند کیفیت های طعممحصولات و هزینه آنها، بلکه در کیفیت های مفیدعناصر. اعتقاد بر این است که غذاهای سرخ شده ناسالم هستند. برای برخی از بیماری ها، توصیه می شود غذاهای تهیه شده با سرخ کردن را به طور کامل از رژیم غذایی حذف کنید. اما گاهی اوقات شما واقعاً می خواهید خود و عزیزان خود را با یک پوسته ترد قرمز ناز کنید!

در این مقاله به بررسی تفاوت های روغن ها، فناوری تولید آنها می پردازیم. این به شما کمک می کند بفهمید کدام روغن برای پختن غذاهای سرخ شده بدون آسیب رساندن به سلامتی شما بهتر است.

در چه روغنی می توان سرخ کرد و چه روغنی را نمی توان؟

ایمن ترین آنها چربی ها و روغن هایی هستند که از اسیدهای چرب اشباع و تک غیراشباع تشکیل شده اند. آنها برای سرخ کردن ایمن تر هستند و مواد سمی منتشر نمی کنند.

چه روغنی برای سرخ کردن غذا توصیه نمی شود؟ روغن هایی با محتوای اسیدهای اشباع کم نباید برای سرخ کردن استفاده شود. آنها نامناسب هستند، زیرا تحت تأثیر دمای بالا با اکسیژن واکنش می دهند. در نتیجه، ترکیبات خطرناکی تشکیل می شود - رادیکال های آزاد، که خطر ابتلا به تومورهای سرطانی را افزایش می دهد. اسیدهای غیراشباع در روغن نباتی تصفیه نشده یافت می شود که بهتر است سالاد را ادویه کنید. علاوه بر این، اسیدهای غیر اشباع خطر لخته شدن خون را کاهش می دهند.

بنابراین نباید از روغن های گیاهی تصفیه نشده برای سرخ کردن استفاده کرد. در حالی که روغن های تصفیه شده برای این فرآیند پخت و پز بسیار بهتر هستند، زیرا چنین روغن هایی به طور خاص فرآوری شده و در برابر حرارت مقاوم تر هستند.

روغن برای سرخ کردن

باید گفت که سرخ کردن چند بار پشت سر هم در یک روغن غیر ممکن است.هر بار، روغن بیشتر و بیشتر اکسید می شود و موادی را تشکیل می دهد که سلامتی را تهدید می کند. بنابراین، روغن باقی مانده باید تخلیه شود. استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی قابل قبول نیست. یک استثناء قیمه است که حاوی ناخالصی، آنتی اکسیدان و سایر مواد افزودنی نیست و در نتیجه مواد سرطان زا ایجاد نمی کند و غذا را فاسد نمی کند. علاوه بر این، قیمه در دمای بالا نمی سوزد (در زیر در مورد فرآیند و دمای روغن سوزی برای سرخ کردن صحبت خواهیم کرد).

تجزیه و تحلیل فرآیندهای شیمیایی

هنگام تصمیم گیری در مورد مناسب بودن روغن برای سرخ کردن، یادآوری شیمی اضافی نخواهد بود.

چیزی به نام «دما (t) روغن سوزی برای سرخ کردن» یا «نقطه دود» وجود دارد. این t است که در آن روغن اکسید می شود و مواد خطرناک آزاد می شود - مواد سرطان زا که می توانند باعث فرآیندهای تومور شوند. این امر با سوختن روغن و انتشار دود (بوی بد) همراه است. چنین ظرفی نه تنها بی مزه است، بلکه تهدیدی برای بدن است.

چگونه می دانید کدام روغن برای سرخ کردن بهتر است؟ ایمن ترین روغن ها آنهایی هستند که بالاترین دمای احتراق (120 تا 180 درجه سانتیگراد) را دارند. یعنی کسانی که نقطه دود بالاتری دارند. نقطه دود برای تصفیه نشده حداقل است روغن های گیاهی، محصولات پرس سرد. چنین روغن هایی فقط برای سالاد استفاده می شود. "نقطه دود" بالاتر برای روغن های تصفیه شده و چربی های حیوانی. برای تعیین دقیق این شاخص، جداول خاصی وجود دارد.

کیفیت طعم روغن ها

طعم روغن نه تنها به کیفیت و شرایط نگهداری مواد اولیه بستگی دارد، بلکه به روش تهیه روغن نیز بستگی دارد. خوشمزه ترین و معطر - روغن های تصفیه نشده. این به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب غیر اشباع است. به همین دلیل در برابر حرارت مقاوم نیستند و برای سرخ کردن در نظر گرفته نشده اند.

برای افزایش نقطه دود، روغن ها تحت تصفیه (تصفیه) و درمان ویژه (انجماد، بو زدایی) قرار می گیرند. چنین روغن هایی طعم و رنگ طبیعی خود را از دست می دهند. سبک و تقریبا بی مزه می شوند. اما مقاومت آنها در برابر گرما افزایش می یابد. چنین روغن هایی را می توان برای سرخ کردن بدون ترس از عواقب فاجعه بار استفاده کرد.

رتبه بندی روغن ها برای سرخ کردن

برای تصمیم گیری اینکه کدام روغن را می توان بدون ضرر سرخ کرد، بیایید نگاهی دقیق تر به انواع مختلف آنها بیندازیم.

روغن آووکادو

تا دمای 270 درجه سانتی گراد را تحمل می کند. به همین دلیل است که می توان این روغن را با خیال راحت به خانم های خانه دار توصیه کرد. به دلیل عجیب و غریب بودن، محبوبیت محصول به خصوص زیاد نیست.

روغن نارگیل

آیا سرخ کردن با روغن نارگیل مجاز است؟ آره. ترکیب شیمیایی این روغن بیش از 90 درصد اسیدهای چرب اشباع است. این باعث افزایش مقاومت آن در برابر گرما می شود. نقطه دود 172-230 درجه سانتیگراد است. روغن طراوت را برای مدت طولانی حفظ می کند، خراب نمی شود.

روغن نارگیل حاوی اسید لوریک است که پروفایل کلسترول (نسبت فراکسیون های چربی مفید و مضر در خون) را بهبود می بخشد. علاوه بر این، فعالیت میکروب های بیماری زا را مهار می کند.

روغن مزه خوبی دارد و فراهم می کند مدت زمان طولانیاحساس سیری از بین انواع مختلف، ترجیحاً روغن پرس اول مصرف شود، زیرا محتوای بیشتری از ویتامین ها و سایر مواد مفید وجود دارد.

روغن نخل

این توسط اسیدهای چرب اشباع نشان داده شده است، بنابراین در برابر t بالا (تا 230 درجه سانتیگراد) مقاوم است. بهترین گزینه- روغن تصفیه نشده (تصفیه نشده) استخراج اول. نقطه دود آن نزدیک به نارگیل است. از جمله اینکه این روغن سرشار از ویتامین E است که ارزش غذایی آن را افزایش می دهد.

روغن کلزا

می توانید آزادانه روی آن سرخ کنید، زیرا روغن کلزا نقطه دود بالایی دارد (190-230 درجه سانتیگراد). ترجیحاً از روغن سرد (1) فشرده استفاده شود. در مقابل، روغن پرس گرم تحت یک عملیات شیمیایی چند مرحله ای قرار می گیرد، بنابراین سود کمتری دارد.

کتانی

برای سرخ کردن فقط می توان از روغن تصفیه شده استفاده کرد که تا دمای 232 درجه سانتی گراد گرم می شود. به دلیل طعم تلخ خاص، همه خانم های خانه دار دوست ندارند از آن استفاده کنند.

روغن زیتون

آیا روغن زیتون برای سرخ کردن خوب است؟ بله، اما تفاوت های ظریف در انواع روغن وجود دارد. با وجود این واقعیت که اسیدهای اشباع تنها 14٪ از ترکیب را تشکیل می دهند، نقطه دود روغن زیتون بسیار بالا است (200-240 درجه سانتیگراد)، بنابراین می توانید با خیال راحت روی آن سرخ کنید. چگونه تشخیص دهیم کدام روغن زیتون برای سرخ کردن بهتر است؟

به طور سنتی، اعتقاد بر این است که استفاده از روغن زیتون فوق بکر مفیدتر است. علامت گذاری خواهد شد - Extra Virgin. در این روغن تمام خواص مفید تا حد امکان ذخیره می شود. آنها می توانند سالاد درست کنند. استفاده از آن برای سرخ کردن محدود است.

سرخ کردن غذاهای با رطوبت بالا مانند سبزیجات با روغن سرد قابل قبول است. برای تهیه آنها کافی است از t 130-140 درجه سانتیگراد استفاده کنید. همچنین سرخ کردن کوفته و ماهی روی آن در دمای 160 درجه سانتیگراد مجاز است.

محصولاتی که نیاز به دمای پخت بالاتر (230-240 درجه سانتیگراد) دارند با روغن زیتون تصفیه شده (تصفیه شده) تهیه می شوند.

بادام زمینی

بسته به روش به دست آوردن محصول - روغن تصفیه شده / تصفیه نشده را می توان در محدوده t از 160 تا 232 درجه سانتیگراد استفاده کرد. طعم خوبی داره و خوب نگه میداره

سویا

مناسب برای پخت غذاهای سرخ شده. محدوده دما از 177 تا 238 درجه سانتیگراد بسته به درجه تصفیه.

آفتابگردان

محبوب ترین در میان روغن های گیاهی. آیا می توانید روی آن سرخ کنید؟ همه چیز به نحوه پردازش روغن بستگی دارد. تصفیه نشده فقط برای سالاد مناسب است، زیرا نمی تواند حرارت بالای 107 درجه سانتیگراد را تحمل کند. روغن تصفیه شده تا دمای ۲۲۷ درجه سانتی گراد پایدار می ماند. روغن بو داده شده بهترین گزینه برای سرخ کردن در میان روغن های آفتابگردان است. نقطه دود آن به 232 درجه سانتی گراد می رسد.

ذرت

طعم مطبوعی دارد. مناسب برای پخت غذاهای سرخ شده. روغن تصفیه نشده را می توان تا 178 درجه سانتیگراد، روغن تصفیه شده تا 232 درجه سانتیگراد گرم کرد.

کره یا کره شفاف شده

کره را می توان نه تنها به صورت تازه مصرف کرد، بلکه برای سرخ کردن نیز عالی است. حاوی ویتامین های محلول در چربی E و A و همچنین اسید لینولئیک است که التهاب را کاهش می دهد و به کاهش وزن کمک می کند.

ترکیب کره 68 درصد چربی اشباع و 28 درصد چربی تک غیراشباع است. نقطه دود 120-150 درجه سانتیگراد است.

عیب کره کلاسیک این است که حاوی قند و پروتئین است که در معرض احتراق سریع و تیره شدن است. برای جلوگیری از این فرآیند، باید روی حرارت ملایم بپزید. یک جایگزین این است که از قیسی یا روغن هندی فاقد این خاصیت استفاده کنید.

قیمه را می توانید خودتان بدست آورید. برای این کرهروی حرارت کم بجوشانید. ابتدا تبخیر رطوبت و سپس تیره شدن پروتئین و شکر رخ می دهد. روغن طلایی تیره می شود.

محلول حاصل از اجاق گاز خارج شده و از طریق گاز فیلتر می شود. پروتئین و شکر روی الیاف گاز می نشیند و روغن تصفیه شده در ظرف آماده شده ریخته می شود. اکنون آماده استفاده است.

ما رایج ترین انواع روغن ها را تجزیه و تحلیل کرده ایم و شما را در آن جهت گیری کرده ایم انتخاب درستروغن های سرخ کردنی

هر خانم خانه‌داری می‌تواند بر اساس معیارهایی مانند طعم/مقاومت در برابر حرارت/قیمت/در دسترس بودن بهترین روغن سرخ کردنی را برای خود انتخاب کند.

این روزها آشپزی بدون روغن بیشتر و بیشتر طرفدار پیدا کرده است. آیا می توان بدون روغن در تابه سرخ کرد؟ معلوم است که شما می توانید. برای این کار باید یک ماهیتابه با لایه تفلون یا سرامیک مخصوص خریداری کنید. این باعث می شود غذا سالم تر و مصرف روغن مقرون به صرفه تر شود.

پیشخوان‌های سوپرمارکت‌ها طیف گسترده‌ای از روغن‌های گیاهی را ارائه می‌دهند که به معنای واقعی کلمه زنان خانه‌دار مدرن را دلسرد می‌کنند: انتخاب روغن برای سرخ کردن دشوار است.

شاید با روغن دانه آووکادو بپزید؟ آیا گوشت سرخ شده در روغن کنجد طعم بهتری دارد؟ بادام، دانه کتان، نارگیل، سویا، دانه انگور ... فقط یک نوع سرگیجه آور!

چه روغنی سرخ کنیم: توصیه سرآشپزهای کشورهای مختلف

بیایید به توصیه سرآشپزها از کشورهای مختلفتصمیم بگیرید که کدام روغن برای سرخ کردن بهتر است.

سرآشپزهای ایتالیایی، همراه با اسپانیایی و یونانی، اغلب برای پخت و پز استفاده می کنند روغن زیتون.این عمدتا به این دلیل است که تعداد زیادی درخت زیتون در دریای مدیترانه رشد می کنند.

با این حال، روغن زیتون واقعا یک محصول سالم و رژیمی است. این حاوی اسیدهای چرب تک غیراشباع، به ویژه اسید اولئیک است که به گفته دانشمندان، سطح کلسترول "بد" را کاهش می دهد.

اما نباید تصور کنید که روغن زیتون با ارزش ترین روغن گیاهی است: از نظر محتوای اسیدهای چرب غیر اشباع امگا 3 از روغن بذر کتان و از نظر محتوای ویتامین E از روغن آفتابگردان پایین تر است.

بیشتر اوقات از روغن زیتون برای سس سالاد و سس استفاده می شود. با این حال، بر خلاف، به عنوان مثال، سرخ کردن در روغن زیتون کاملاً امکان پذیر است روغن بزرک، که توصیه می شود فقط سرد استفاده شود - به غلات، سالاد اضافه کنید.

هنگام سرخ کردن در هر روغن، باید به اصطلاح "نقطه دود" را در نظر بگیرید که هر روغن مخصوص به خود است. روغن زیتون نقطه دود نسبتا بالایی دارد (حدود 190 درجه سانتیگراد) بنابراین برای سرخ کردن کاملاً مناسب است.

بهترین نکته از سرآشپزها- صبر نکنید تا روغن شروع به دود شدن کند: اولاً روغن با گرم شدن خاصیت خود را از دست می دهد و ثانیاً برای آشپزی که بخار را استنشاق می کند خطرناک است.

چه نوع روغنی در آسیا سرخ می شود

روغن سویا در غذاهای آسیایی محبوب ترین است. نقطه دود بالایی دارد، بنابراین برای سرخ کردن و دمای بالا عالی است، حاوی 50-60٪ اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه است. علاوه بر این، استفاده از این نوع روغن تاثیر مثبتی بر سیستم عصبیشخص

روغن سویابرای سرخ کردن سبزیجات، میگو، ماهی و حتی گوشت استفاده می شود و طعم لطیف جالبی به غذاها می دهد.

در چین، سرخ کردنی هم رایج است - وقتی آشپز غذا را خیلی سریع در روغن داغ سرخ می‌کند و مدام هم می‌زند. برای این روش برشته کردن، سرآشپزهای آسیایی اغلب استفاده می کنند کره بادام زمینی.کره بادام زمینی از این نظر راحت است که چهار برابر کمتر برای سرخ کردن مصرف می شود.

هنگام انتخاب روغن برای سرخ کردن، به کره بادام زمینی توجه کنید. کره بادام زمینی نقطه دود بالایی دارد، بنابراین حتی برای سرخ کردن مناسب است و تقریباً نمی سوزد. اما فراموش نکنید که کره بادام زمینی بو و طعم مشخصی دارد و می تواند یک آلرژن قوی باشد.

فرانسه نه تنها در لباس، بلکه در آشپزخانه نیز یک ترند است. بالا غذاهای فرانسوی- اینها اسکالوپ، سینه اردک، مرغ سرخ شده با سبزیجات هستند. چنین غذاهای محبوب فرانسوی معمولاً روی حرارت زیاد یا سرخ شده پخته می شوند. بنابراین سرآشپزهای فرانسوی از روغن هایی با نقطه دود بسیار بالا برای پخت و پز استفاده می کنند.

روغن ذرتمورد استفاده برای سرخ کردن در تابه، روغن زیتون - برای پختن ظروف تفت داده شده و غذاهای سرخ کردنی، در روغن کلزابهتر است ماهی را سرخ کنید، و روغن آفتابگردان، ذرت یا حتی روغن هسته انگوربرای سرخ کردن عمیق استفاده می شود.

1. هنگام سرخ کردن، آمین های هتروسیکلیک تشکیل می شود که تأثیر منفی می گذارد سیستم قلبی عروقی. روغن و محصولات را بیش از حد گرم نکنید تا جذب مواد مضر به حداقل برسد.
2. اگر روغن در تابه به شدت دود می کند، بهتر است از آن استفاده نکنید و آن را با روغن جدید جایگزین کنید.
3. روغن آفتابگردان کاملاً همه کاره است، اما برای غذاهای سرد بهتر است از روغن تصفیه نشده با عطر مشخص تری از دانه ها استفاده کنید.
4. برای افزایش ماندگاری روغن های گیاهی (آفتابگردان، زیتون، دانه کتان)، می توانید روغن هسته انگور را به آنها اضافه کنید - در برابر اکسیداسیون مقاوم است.
5. روغن زیتون به راحتی تمام بوهای آشپزخانه را به خود جذب می کند، بنابراین باید در ظرف خنک و بدون هوا نگهداری شود.
6. روغن کنجد به طور گسترده ای برای تهیه غذاهای عجیب و غریب از غذاهای شرقی و آسیایی استفاده می شود. بهتر است در روغن روشن سرخ شود و روغن تیره سرد استفاده شود.
7. از روغن در دوزهای معقول استفاده کنید، زیرا مهمترین توصیه سرآشپزها این است که غذا نه تنها خوشمزه باشد، بلکه سالم باشد!

روغن نباتی تصفیه شده

ارزان ترین روغنی که در هر فروشگاهی وجود دارد. نقطه دود نسبتاً بالایی دارد، فاقد چربی اشباع شده است، طعم خاص خود را ندارد و به ظاهر برای سرخ کردن ایده آل است.

اما یک اخطار وجود دارد. این خیلی تبلیغ نمی شود، اما به عنوان یکی از مراحل استخراج روغن های گیاهی، که سپس در معرض تصفیه قرار می گیرند، اغلب از یک روش شیمیایی استفاده می شود - دانه ها با مواد شیمیایی درمان می شوند تا حداکثر روغن از آنها استخراج شود.
روغن تمیز کردن و خوشبو کردن نیز یک فرآیند مکانیکی نیست، بلکه یک فرآیند شیمیایی است، بنابراین روغنی که از دانه ها فشرده می شود و روغنی که در قفسه سوپر مارکت است، اشتراک زیادی ندارند. در کل می توان از این روغن برای هر سرخ کردنی استفاده کرد، اما اگر چنین فرصتی وجود دارد، به شما توصیه می کنم که از آن غافل نشوید.

زمان سرخ کردن در روغن نباتی تصفیه شده:
هنگامی که لازم است از ظاهر طعم های خارجی جلوگیری شود.
وقتی در حال سرخ کردن هستید یا در دمای بالا هستید.

میشه تو روغن زیتون سرخ کرد؟

وقتی از شما می پرسند که آیا می توان در روغن زیتون سرخ کرد، پاسخ صریح است: بله. روغن زیتون یکی از بهترین ها برای سرخ کردن است - می توان آن را تا دمای بسیار بالا (170-180 درجه) گرم کرد بدون اینکه شکافته شود و خواص ارزشمند خود را از دست بدهد.
برای اینکه غذای سرخ شده در چنین روغنی برای بدن مفید باشد، باید تمام پیچیدگی های این فرآیند را درک کنید.

روغن زیتون پرکالری است، آیا این بدان معناست که غذاها در هنگام سرخ کردن کالری بیشتری خواهند داشت؟

روغن زیتون حاوی حدود 900 کیلو کالری در 100 میلی لیتر است. اما در عین حال، تقریباً به طور کامل از اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است.

بر خلاف اشباع، آنها به خوبی توسط بدن جذب می شوند. اعتقاد بر این است که جزء اصلی روغن زیتون - اسید اولئیک - به کاهش سطح کلسترول "بد" کمک می کند و سطح "خوب" را افزایش می دهد. علاوه بر این، هضم و متابولیسم را بهبود می بخشد.

روغن زیتون به دلیل دمای بالای حرارتی که دارد به شما امکان می‌دهد غذا را سریع‌تر بپزید، به این معنی که مواد مغذی بیشتری حفظ می‌شوند. لایه محافظ تشکیل شده روی سطح پروتئین ها اجازه نمی دهد مقدار زیادی روغن زیتون به داخل نفوذ کند.

در نتیجه، محصولات چرب تر نمی شوند و ویتامین ها و مواد معدنی حفظ می شوند. بنابراین، محتوای کالری ظرف افزایش نمی یابد، اما فواید آن باقی می ماند.

کدام روغن برای سرخ کردن بهتر است، فرابکر یا تصفیه شده

روغن زیتون فوق بکر از بالاترین کلاس (اول فشار دادن) حداکثر را حفظ می کند خواص مفید. بهتر است آن را به عنوان سس به سالاد اضافه کنید.

دمای گرم شدن این روغن به شما این امکان را می دهد که غذاهای با محتوای آب بالا مانند سبزیجات را بدون ضرر سرخ کنید. آنها در دمای 130ºС-140ºC پخته می شوند. غذای تکه تکه شده یا آماده سازی سریع، مانند ظروف تخم مرغ، سیب زمینی، کوفته، غذاهای آماده، ظروف در خمیر یا آرد سوخاری، در دمای 160ºС-180ºC سرخ می شود. آنها را می توان در این روغن نیز سرخ کرد.

روغن زیتون تصفیه شده برای سرخ کردن غذا در دمای بالا (تا 230ºС-240ºC) مناسب تر است. به یاد داشته باشید که غذاهای پخته شده با پوسته ترد دیگر سالم نیستند. علاوه بر سرخ کردن، روش های دیگری نیز برای حرارت دادن وجود دارد، مانند خورش، پختن یا بخارپز کردن. آنها بیشتر برای یک سبک زندگی سالم مناسب هستند.

هر روغنی که انتخاب می کنید، مطمئن شوید که در تابه نسوزد. در این صورت تشکیل می شود مواد مضربا خاصیت سرطان زایی

آیا می توان در روغن زیتون مخلوط با آفتابگردان سرخ کرد؟

شاید چنین محصولی برای شما هزینه کمتری داشته باشد، از این گذشته، روغن زیتون فوق بکر طبیعی در کشور ما هزینه بسیار مناسبی دارد. اما سرخ کردن روی چنین ترکیبی از روغن ها غیرممکن است.

همه به دلیل تفاوت در دمای احتراق - برای روغن آفتابگردان کمتر است و زمانی که روغن زیتون تازه گرم شود شروع به دود شدن می کند. در نتیجه دوباره مواد سمی برای بدن دریافت خواهیم کرد.

رازهای سرخ کردن روغن زیتون

کارشناسان آشپزی استفاده از ظروف با قطر کم و دیواره های بلند را برای سرخ کردن در روغن زیتون توصیه می کنند. این به شما این امکان را می دهد که روغن بیشتری را در یک منطقه کوچکتر استفاده کنید، زیرا هنگام گرم شدن منبسط می شود.

برای جلوگیری از افت شدید دمای روغن، محصولات باید به تدریج چیده شوند. آنها باید خشک شوند تا روغن پاشیده نشود. علاوه بر این، می توانید گوشت را از قبل در آن، از جمله برای پخت و پز روی زغال چوب، ترشی کنید. بنابراین آبدارتر و خوشمزه تر می شود.

استفاده مجدد از روغن در تابه در صورتی قابل قبول است که بالای 190 درجه سانتیگراد گرم نشده باشد.

روغن سرخ کردنی را در یخچال نگهداری کنید

مشخص است که با گذشت زمان، روغن ها خواص خود را از دست می دهند و خراب می شوند. بهتر است آنها را در سال اول پس از ساخت استفاده کنید. اگر روغن زیتون را در یخچال بگذارید، یک رسوب طبیعی در آن ظاهر می شود. این مضر نیست - رسوب با گرم شدن کاملاً ناپدید می شود.
مکانی خشک، تاریک و خنک بدون بوی نامطبوع برای نگهداری روغن مناسب تر است.

نتیجه گیری:

در کشور ما این باور غلط وجود دارد که روغن زیتون فرابکر را نمی توان تا دمای لازم برای سرخ کردن گرم کرد، البته حداکثر دمای حرارت روغن زیتون 210 درجه سانتی گراد است که بسیار بالاتر از 177 درجه سانتی گراد لازم برای سرخ کردن است. سرخ کردن با روغن زیتون قرن هاست که در دریای مدیترانه رواج داشته است.

سرخ کردن با روغن زیتون تصفیه نشده زمانی که به جوش می‌آید ضرری ندارد و ترکیب شیمیایی روغن را در حداکثر دمای حرارت تغییر نمی‌دهد و به دلیل محتوای پلی فنول‌ها و پلی فنل‌ها همچنان مفید است. سطح بالااسید اولئیک که پایدار می ماند و به این راحتی اکسید نمی شود.

جایگزین هایی مانند روغن کانولا، سویا و ذرت پایداری کمتری دارند، تقریباً فاقد پلی فنول هستند و در دمای بالا می توانند به دلیل اکسیداسیون سریع به محصولات جانبی خطرناک و سمی تجزیه شوند. روغن زیتون، نارگیل و پالم پایدارترین چربی ها هنگام سرخ کردن هستند.

بنابراین: حداکثر دمای حرارت روغن زیتون واقعی 210 درجه سانتیگراد است که بسیار بالاتر از 177-191 درجه سانتیگراد است که برای اکثر انواع عملیات حرارتی ضروری است. اگر اسیدیته روغن زیتون بالا باشد و/یا حاوی ناخالصی باشد (که اغلب نشان دهنده درجه پایین تر روغن زیتون است)، حداکثر دمای حرارت را می توان تا حدود 10 درجه سانتی گراد کاهش داد. با این حال، باید غذا را با استفاده از روغن زیتون سرخ کنید. کیفیت بالاو از مخلوط شدن با انواع دیگر روغن ها خودداری کنید.

زمان سرخ کردن در روغن زیتون:

هنگامی که باید به محصول عطر دلپذیر روغن زیتون بدهید.
زمانی که دمای برشته شدن می تواند بالا باشد.

میشه تو کره سرخ کرد؟

اغلب در دستور پختتوصیه می شود این یا آن محصول را در کره سرخ کنید. گاهی اوقات این امر توسط طعم آینده کل غذا دیکته می شود و گاهی اوقات به دلیل نگرانی برای سلامتی ما. از این گذشته ، مشخص است که مخلوط کردن کره و روغن نباتی در هنگام سرخ کردن برای معده و برای کبد و برای رگ های خونی مضر است.
بنابراین، اگر دستور غذا، به عنوان مثال، اضافه کردن خامه ترش یا خامه را فراهم می کند، استفاده از کره هنگام سرخ کردن ایمن تر است.

با این حال، بسیاری از زنان خانه دار ادعا می کنند که در ماهیتابه می سوزد و هنگامی که چنین توصیه هایی را در دستور غذا رعایت می کنند، بدون تردید از مارگارین استفاده می کنند. این بدترین کاری است که می توانید انجام دهید! اگرچه سرخ کردن روی آن راحت‌تر است، اما مارگارین بسیار مضرتر از مخلوط کردن چربی حیوانی و گیاهی است.
این اوست که خطر حمله قلبی و سکته مغزی را افزایش می دهد، به شکل پوند اضافی روی بدن رسوب می کند و به تظاهرات سرطان کمک می کند.

علاوه بر این، طعم ظرفی که با استفاده از مارگارین تهیه می شود با زمانی که از کره طبیعی استفاده می شود، بسیار متفاوت است. بنابراین، اگر نوشته شده است: "روی کره سرخ کنید"، باید این کار را انجام دهید.

کره حدود 80 درصد چربی دارد و بقیه آن از ناخالصی های مختلفی مانند پروتئین شیر و آب تشکیل شده است. سرشار از ویتامین A و همچنین چربی های اشباع شده است که حدود 50 درصد از کل روغن را تشکیل می دهد. هنگامی که کره گرم می شود، همان ناخالصی ها نسبتاً سریع در آن شروع به سوختن می کنند و کره شروع به تیره شدن می کند و رایحه ای آجیلی منتشر می کند.
اگر می خواهید به سرعت پوسته طلایی به دست آورید، سرخ کردن روی کره بسیار راحت است و اگر اجازه ندهید کره بیش از حد گرم شود، محصولات سرخ شده روی آن طعم دلپذیری پیدا می کنند.

در عین حال، فراموش نکنیم که همه چیزهایی که در بالا گفته شد به کره واقعی اشاره دارد: افسوس که برخی از تولید کنندگان چربی های گیاهی کم کیفیت را به آن اضافه می کنند که اگر تکه ای از چنین کره را در یک تابه حل کنید بلافاصله قابل مشاهده است.

چه زمانی در کره سرخ کنیم:

زمانی که باید غذاها را به آرامی در روغن بجوشانید.

زمانی که دمای برشته شدن خیلی بالا نیست.

چگونه در کره سرخ کنیم تا نسوزد؟

1. اول از همه، اگر زمان پخت کم است، پس زمان انجام آن را نخواهد داشت. به عنوان مثال، اگر شما تخم مرغ نیم‌پز می‌پزید.

2. اگر بیشتر سرخ می کنیم، نباید تابه را زیاد داغ کنیم. الگوریتم این است: تابه را روی آتش بگذارید. صبر کنید تا خوب گرم شود؛ یک تکه کره بگذارید؛ وقتی ذوب شد، محصول مورد نظر را قرار دهید. سپس حرارت را کم کرده و به پخت ادامه دهید و اجازه ندهید روغن بسوزد.

در اینجا یک توصیه بسیار محبوب در شبکه وجود دارد (من خودم چندین بار از آن استفاده کردم):

3. اما اگر ظرف باید برای مدت طولانی پخته شود چه باید کرد؟ در اینجا شما باید کمی کار کنید.
بیایید کره آب شده درست کنیم. ما فقط یک بار آن را آماده می کنیم، اما می توانیم از ثمره تلاش خود برای مدت بسیار طولانی استفاده کنیم.

ببین عمدا 2 تکه کره ریختم توی ماهیتابه داغ و عکس گرفتم. در عکس: در سمت چپ - معمولی از فروشگاه، در سمت راست - ذوب شده است. معمولی خیلی سریع شروع به سوختن می کند، قیمه بدون سوختن ذوب می شود.

چگونه کره را به درستی ذوب کنیم؟
این را می توان در یک ماهیتابه معمولی ضخیم یا سرامیکی روی حرارت ملایم و در یک قابلمه ضد زنگ (اما نه آلومینیومی!) با کف ضخیم انجام داد، اگر قصد دارید مقدار زیادی روغن را به طور همزمان گرم کنید.

من آن را متفاوت انجام می دهم. یک تکه پارچه متراکم را که از وسط تا شده بود در قابلمه ریختم، آب ریختم و روی آتش گذاشتم. کره تکه تکه شده را در ظرف شیشه ای ریختم و شیشه را روی پارچه گذاشتم.
یعنی من قیسی را در حمام آب می پزم.
حدود 450 گرم از محصول اصلی در یک شیشه نیم لیتری قرار می گیرد.

بعد از به جوش آمدن آب، حرارت را به کوچکترین مقدار کم می کنم تا جوشش به سختی مشخص شود.
اگر این کار روی اجاق گاز شما امکان پذیر نیست، پس روش دیگری را توصیه می کنم تا ظرف شیشه ای بترکد. می توانید از دو گلدان با اندازه های مختلف استفاده کنید تا قطر یکی از آنها چند سانتی متر از دیگری کوچکتر باشد.
داخل قابلمه بزرگی آب بریزید و کوچکتر را داخل آن قرار دهید به طوری که با دسته هایش روی دو طرف ظرف بزرگ قرار بگیرد و در آب غوطه ور شود.
این نسخه دیگری از حمام آب است.

روغن خیلی سریع ذوب می شود، اما این محصولی نیست که ما می خواهیم به دست آوریم، و بنابراین منتظر ظاهر شدن کف در بالا هستیم. ارزش حذف فوری آن را ندارد، زیرا برای مدتی، تحت تأثیر دما، پروتئین شیر همچنان جدا می شود.

بعد از حدود نیم ساعت (یا بیشتر) کف را با احتیاط بردارید و حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید روغن کمی خنک شود.

یک الک ریز را با گاز یا باند پهنی که 4 یا 8 بار تا شده می پوشانیم و روغن را با احتیاط در ظرف دیگری می ریزیم.
دقت کنید که یک توده سفید از ته نرود، در غیر این صورت باید دوباره صاف کنید.

محصول صاف شده را می توان در یخچال نگهداری کرد تا در صورت لزوم استفاده شود. آنچه صاف نشده باقی می ماند در یخچال بگذارید و صبر کنید تا سفت شود.
می بینید که یک لایه ضخیم کره در بالا و شیر معمولی در پایین تشکیل شده است. این روغن را نیز می توان استفاده کرد، اما آن را برای مدت طولانی نگهداری نکنید.

ما هنوز فوم داریم. برای اینکه سرم را گول نزنم، فورا روی نان پهن می کنم و با لذت می خورم. بدون فوم - بدون مشکل.

همچنین لازم به ذکر است که هر چه روغن بیشتر گرم شود، مدت زمان بیشتری می توان آن را بدون یخچال نگهداری کرد.

گی را می توان در محصولات پخته شده، ساندویچ، غلات، ماکارونی و سایر غذاهایی که معمولاً کره می ریزید استفاده کرد.
و مهمتر از همه، می توانید در چنین روغنی سرخ کنید. طعم قیمه متفاوت است، با این حال، بسیاری از مردم آن را حتی بیشتر از حد معمول دوست دارند.
علاوه بر این، حاوی پروتئین شیر نیست و بنابراین هر چیزی که با آن پخته می شود می تواند با خیال راحت توسط افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز خورده شود.

و البته قیمه (یا گی) - می توانید بخرید. چنین روغنی را می توان برای مدت طولانی ذخیره کرد و به طور فعال در غذاهای هندی و سایر غذاهای جنوب شرقی آسیا و همچنین در طب سنتی استفاده می شود. قیسی مانند کره معمولی حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده است، اما برخلاف همنوع خود، نقطه دود بالایی در حدود 250 درجه دارد که آن را برای سرخ کردن عمیق مناسب می کند.
به طور کلی، نگه داشتن یک شیشه کوچک روغنی در یخچال برای سرخ کردن گاه به گاه می تواند ایده خوبی باشد - مانند کره، برای تفت دادن یا آب پز کردن سبزیجات عالی عمل می کند، اما اگر به طور تصادفی تابه را بیش از حد گرم کنید، نمی سوزد.

زمان سرخ کردن در کره شفاف (گیاه):
هنگامی که باید به سرعت یک پوسته طلایی بدست آورید.
زمانی که باید غذاها را به آرامی در روغن بجوشانید.
زمانی که باید به محصول طعم آجیلی دلپذیری بدهید.

به گزارش pistashka.ru، kuking.net، vitaportal.ru، arborio.ru

"نفت". فیلمی از چرخه "غذای زنده و مرده"
شماره بعدی مجموعه مستند «غذای زنده و مرده» ساخته سرگئی مالوزیموف به کره اختصاص دارد. کدام یک را انتخاب کنید - زیتون مد روز یا آفتابگردان سنتی؟
چه زمانی باید از عبارت «روغن پالم» روی برچسب ها ترسید؟ نویسندگان برنامه از محلی که این محصول ترسناک را برای بسیاری درست می کنند بازدید کردند.
چربی های ترانس چیست؟ چرا تا کنون در روسیه نسبت به اروپا و آمریکا ترس از آنها متفاوت است؟ آنها منجر به چه بیماری هایی می شوند و چرا شیرینی های معمولی می توانند کشنده باشند؟
و همچنین - توانبخشی کره. چرا دانشمندان دوباره آن را در فهرست غذاهای سالم قرار دادند؟

حقیقت جالب:

دانشمندان پخت و پز با روغن آفتابگردان را توصیه نمی کنند
پخت و پز با روغن های گیاهی مواد شیمیایی خطرناکی را آزاد می کند که باعث سرطان می شود. این نتیجه گیری توسط محققان انگلیسی از دانشگاه آکسفورد انجام شده است.

چنین روغن های گیاهی محبوب برای پخت و پز در میان میلیون ها زن خانه دار، مانند آفتابگردان و ذرت، هنگامی که به شدت گرم می شوند، مواد سرطان زا را آزاد می کنند که می تواند منجر به ظهور تومورها و سایر بیماری های خطرناک شود. دانشمندان انگلیسی توصیه می کنند که مردم غذا را در روغن زیتون، روغن نارگیل، کره یا فقط گوشت خوک سرخ کنند.
مجموعه‌ای از آزمایش‌ها این تصور رایج را که روغن‌های گیاهی حاوی چربی‌های غیراشباع چندگانه، از جمله روغن آفتابگردان یا روغن ذرت، که در روسیه بسیار محبوب هستند، سالم‌تر از چربی‌های اشباع شده، که سرشار از محصولات حیوانی هستند، رد کرد. دانشمندان دریافته اند که حرارت دادن روغن های گیاهی منجر به غلظت بالاتر آلدئیدها می شود که با سرطان، بیماری های قلبی و زوال عقل مرتبط است.

محققان دریافتند که محتوای مواد سرطان‌زای سمی در غذای سنتی انگلیسی Fish and Chips (ماهی و چیپس) که در روغن نباتی سرخ می‌شود، 100 تا 200 برابر بیشتر از حد مجاز روزانه تعیین‌شده توسط سازمان بهداشت جهانی است و برای انسان بی‌خطر تلقی می‌شود. در مقابل، سرخ کردن با کره، روغن زیتون یا گوشت خوک میزان قابل توجهی کمتری از آلدئید تولید می کند. اکثر سطح پایینهمانطور که توسط آزمایشات نشان داده شده است، هنگام پختن در روغن نارگیل آزاد می شود.

و یک چیز دیگر: بسیاری از مردم می دانند که شما نمی توانید غذا را در ماهیتابه ای که قبلاً چیزی با روغن در آن سرخ شده است گرم کنید. دانشمندان دانشگاه باسک آزمایش‌هایی انجام دادند که ثابت کردند خطر استفاده مجدد از روغن فقط در ضربه زدن به کبد نیست.

باسک ها روغن های گیاهی را از سه نوع آفتابگردان، زیتون و بزرک می سوزاندند (آفتابگردان و روغن زیتون را به مدت 8 ساعت در روز و دانه کتان را 20 ساعت گرم می کردند) و سپس آنها را تجزیه و تحلیل می کردند. ترکیب شیمیاییغذای سرخ شده در این روغن

معلوم شد که غذا حاوی آلدئیدهایی است که از روغن های گیاهی به دست آمده اند و در نتیجه تجزیه اسیدهای چرب به وجود آمده اند. برخی از آنها با بخار بیرون آمدند، اما بخش قابل توجهی هنوز در غذا باقی مانده بود. در ضمن این آلدئیدها باعث ایجاد تومورهای بدخیم و همچنین بیماری آلزایمر و پارکینسون می شوند.

مراقب باش! دوبار با یک روغن سرخ نکنید.

محصولات حاوی مواد مفید و ضروری برای ما هستند: پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها و مواد معدنی. تحت تأثیر دما، برخی از آنها از بین می روند، اما این بدان معنا نیست که بهتر است غذاها را به صورت خام مصرف کنید. اولاً همیشه خوشمزه نیست و ثانیاً این اتفاق می افتدخطرناک - غذای گرم نشده ممکن است حاوی باکتری های مضر باشد. خوب، و در نهایت، سوم، خام برای ما سخت استهضم و جذب شود . ما متوجه می شویم که چه روش های پخت و پز به خوشمزه شدن غذا و حفظ تا حد امکان مواد مغذی کمک می کند.

برای یک زوج

بهترین گزینه برای کسانی که رژیم غذایی متعادلی دارند و می خواهند در زمان پخت و پز صرفه جویی کنند.

• محصولات در معرض دمای بالا قرار نمی گیرند و نمی سوزند، زیرا با بخار داغ پردازش می شوند. در نتیجه، عناصر کلان و ریز مفید ساختار خود را بهتر حفظ می کنند.
• مواد سرطان زا تشکیل نمی شوند - موادی کهتاثیر منفی بگذارد روی DNA و ایجاد تغییرات خطرناک در آنها.
• نیازی به استفاده از روغن نیست: محصولات تمایل به جذب آن دارند (مخصوصا پروتئین)، در نتیجه محتوای کالری ظرف افزایش می یابد.
• این راحت است: بخارپز دارای چندین طبقه است که در آن می توانید چندین غذا را همزمان بپزید و همچنین حالت شروع تاخیری وجود دارد. یعنی اگر می‌خواهید صبح از خواب بیدار شوید و فوراً فرنی بخورید، این کار را می‌توان به راحتی ترتیب داد: عصر تمام مواد را در دستگاه قرار دهید و تایمر آماده را برای زمان مناسب تنظیم کنید، سپس دستگاه همه کارها را انجام می‌دهد. خودش

پختن

از نظر فواید، این روش دوم بعد از بخارپز است. مناسب برای پختن غذاهای چرب: کالری آنها کمتر می شود، زیرا بخشی از چربی به مایع می رود.

مشاوره

• سبزیجات نشاسته ای (سیب زمینی، هویج، چغندر، کنگر فرنگی اورشلیم) و ماکارونی به دلیل تخریب جزئی کربوهیدرات های پیچیده که بخشی از آنها هستند، ساختار خود را در طول پخت از دست می دهند و کالری بیشتری پیدا می کنند. راه چاره این است که آنها را al dente بپزید، یعنی کمی نیم پز.
• اگر سبزیجات میپزید (کلم بروکلی، گل كلم، اسفناج)، آب زیادی نریزید - بنابراین از دست دادن مواد مغذی حداقل خواهد بود.
• اگر آبگوشت درست می‌کنید، می‌توانید ۲ تا ۳ بار آب آن را خالی کنید تا غلیظ‌تر شود.

همچنین بخوانید سیب زمینی، چغندر و هویج: 5 دستور غذا از پیش غذا تا دسر

خاموش کردن

این پخت در مقدار کمی آب است. گاهی اوقات خامه ترش، خامه یا کره اضافه می شود، اما نه به اندازه هنگام سرخ کردن.

این یک راه عالی برای پختن غذای خوشمزه تر از آب پز است. مواد مغذیبه دلیل نقطه جوش کم حفظ می شوند - همیشه روی حرارت کم خاموش می شوند.

پخت

مزیت اصلی پخت این است که می توانید دمای دقیق را تنظیم کنید (برخلاف، به عنوان مثال، پخت و پز روی اجاق گاز)، که در آن محصولات خواص مفید خود را حفظ می کنند. مطلوب است که از 150-200 درجه سانتیگراد تجاوز نکند و در حالت ایده آل در محدوده 70-100 درجه سانتیگراد باشد. زمان پخت و پز در این مورد افزایش می یابد، اما می توان آن را برای چیزهای دیگر صرف کرد - فر راحت است زیرا نیازی به نظارت مداوم ندارد.

مشاوره

• قبل از پخت، غذاها را سرخ یا آب پز نکنید - آنها را خام به فر بفرستید.
• اگر می‌خواهید کالری ظرف را کاهش دهید، روی توری سیمی که زیر آن یک ماهیتابه است، بپزید.
• سبزیجات (هویج، سیب زمینی، کدو سبز، چغندر، لوبیا سبز، کلم بروکلی، گل کلم) بهتر است با پوست پخته شوند و بیش از حد پخته نشوند تا از نرم شدن بیش از حد آنها جلوگیری شود. اولاً سبزیجات کمی ترد خوشمزه تر هستند و ثانیاً ویتامین های بیشتری را حفظ می کنند.

بهترین روش برای آشپزی (یا آشپزی، اما به ندرت)

مضرترین راه سرخ کردن است. به دلیل درجه حرارت بالا (معمولاً 130-140 درجه)، بیشتر مواد مغذی درشت و ریز مغذی از بین می روند و به دلیل روغنی که محصولات در این فرآیند جذب می کنند، بر تعداد کالری افزوده می شود.

اگرچه روغن آفتابگردان رایج ترین روغن پخت و پز است، اما توصیه می شود تا حد امکان استفاده از آن را محدود کنید. دلیل آن در این واقعیت نهفته است که روغن آفتابگردان حاوی مقدار قابل توجهی از چربی های امگا 6 است - برخلاف چربی های امگا 3، مصرف منظم امگا 6 بر سلامتی تأثیر منفی می گذارد.

جایگزین های روغن آفتابگردان شامل روغن های زیتون و نارگیل تصفیه نشده و همچنین روغن کانولا ارزان تر است. در مورد سرخ کردن با روغن زیتون، توجه به این نکته مهم است که اگر چه زمانی که حرارت داده می شود برخی از خواص مفید خود را از دست می دهد، ترکیب آن تغییر نمی کند - در نتیجه، بدن اسیدهای چرب امگا 9 دریافت می کند که به عنوان ایمن برای سلامت طبقه بندی می شوند.

چرا روغن آفتابگردان مضر است؟

هر نوع روغن آفتابگردان (از جمله روغن تصفیه نشده) تقریباً 60-80٪ چربی امگا 6 دارد. اگرچه این چربی ها آسیب مستقیمی به بدن وارد نمی کنند، اما استفاده از آنها در مقادیر زیادمتابولیسم را مختل می کند و نیاز بدن را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. در مقابل، چربی های امگا 9 حاصل از روغن زیتون این نیاز را افزایش نمی دهد.

تحقیقات نشان می دهد که بهترین نسبت چربی های امگا 3 و امگا 6 1 به 1 است - برای متعادل کردن مضرات روغن آفتابگردان، 10 گرم چربی امگا 3 باید روی هر قاشق غذاخوری از این روغن ریخته شود که معادل آن است. در واقع، اکثر مردم به این موضوع فکر نمی کنند و امگا 3 و 6 را به نسبت 1 به 10 یا حتی 1 به 20 مصرف می کنند.

عدم تعادل امگا 6 و امگا 3

نتیجه عدم تعادل امگا 3 و 6، بروز انواع التهابات ریز در بدن و اختلال در فرآیندهای بازسازی سلولی است (1) . اگر رژیم غذایی در ابتدا کمبود امگا 3 داشته باشد - که کاملاً معمولی است - وضعیت بدتر می شود. در واقع برای حفظ سلامتی باید از روغن آفتابگردان در مقادیر بسیار کم استفاده کرد.

متأسفانه روغن آفتابگردان تصفیه شده و روغن ذرت مشابه آن نه تنها در غذاها و فست فودها (همبرگر و سیب زمینی سرخ شده روی آنها سرخ می شود)، بلکه در اکثر رستوران های معمولی نیز به طور گسترده استفاده می شود. دلیل آن ارزان بودن، ماندگاری طولانی، طعم خنثی و قابلیت تحمل است دمای بالا(حدود 200-250 درجه سانتیگراد) بدون سوختن.

میشه تو روغن زیتون سرخ کرد؟

جایگزین های مطمئن برای روغن آفتابگردان، روغن زیتون و روغن کانولا هستند. این روغن ها عمدتاً از اسیدهای چرب تک اشباع شده امگا 9 تشکیل شده اند که برای سلامتی خنثی هستند و تعادل امگا 6 و امگا 3 را تحت تأثیر قرار نمی دهند. با این حال، سوال اصلی اغلب این است که آیا سرخ کردن در روغن زیتون بی خطر است و آیا با گرم شدن خاصیت خود را از دست می دهد؟

خبر خوب این است که اگرچه وقتی روغن زیتون تا دمای بالا گرم می شود (و سرخ کردن به معنای گرم شدن بالای 200 درجه سانتی گراد است)، آنتی اکسیدان های موجود در آن تا حدی خواص خود را از دست می دهند، عناصر مضر در ترکیب ظاهر نمی شوند. به عبارت دیگر، روغن زیتون هم برای سرخ کردن غذا و هم برای مصرف منظم در مقادیر معقول بی خطر است.

روغن زیتون تصفیه شده

همچنین مهم است که بدانید برای سرخ کردن روزانه به هیچ وجه به روغن زیتون فشرده سرد گران قیمت نیاز ندارید - برای افزودن به سالاد مناسب تر است. برای پخت و پز منظم، می توانید از روغن زیتون تصفیه شده یا روغن کانولا استفاده کنید - آنها بسیار ارزان تر هستند و در هر سوپر مارکت بزرگ فروخته می شوند.

با این حال، به یاد داشته باشید که تولید کنندگان اغلب سعی می کنند با آزاد کردن روغن آفتابگردان با افزودن روغن زیتون، مصرف کنندگان را گمراه کنند. متأسفانه، اغلب محتوای روغن زیتون در چنین مخلوط هایی بیش از 5-10٪ نیست - به عبارت دیگر، این روغن آفتابگردان معمولی است. قبل از خرید، همیشه ترکیب روغن روی بسته بندی را به دقت مطالعه کنید.

روغن نارگیل برای سرخ کردن

علاوه بر روغن زیتون، دیگری گزینه خوببرای پخت و پز روغن نارگیل است. دمای بالای سرخ کردن را کاملا تحمل می کند، طعم مطبوع و مشخصات اسید چرب منحصر به فرد در ترکیب خود دارد. اساسا روغن نارگیل نسخه گیاهی از چربی های حیوانی اشباع شده است، اما فاقد کلسترول است.

FitSeven به طور مفصل در مورد اینکه چگونه بدن یک فرد به شدت تمایلی به تبدیل کالری خود به چربی زیر پوستی ندارد - آن را برای رژیم غذایی ایده آل می کند. اسیدهای چرب روغن نارگیل عمدتاً توسط بدن به عنوان منبع انرژی روزانه و ماده ای برای سنتز هورمون ها (در درجه اول تستوسترون) استفاده می شود.

میشه تو کره سرخ کرد؟

متأسفانه کره معمولی برای سرخ کردن کاملاً نامناسب است، زیرا در دمای بالای 150 درجه سانتیگراد شروع به سوختن می کند. یک جایگزین ممکن است به طور گسترده برای پخت و پز در هند و کشورهای آسیای جنوبی استفاده شود. برخلاف کره، قیمه به خوبی دمای بالا را تحمل می کند و ماندگاری بسیار بیشتری دارد.

غذا با قیمه پخته شده طعم کاراملی دلپذیر و رنگ کهربایی پیدا می کند و خود روغن حاوی مقدار زیادی ویتامین A و ویتامین E است. می توانید کره گی را آماده بخرید یا در خانه از کره معمولی بدون نمک بپزید. به طور جداگانه، ما متذکر می شویم که عملاً هیچ امگا 6 مضری در روغن روغنی وجود ندارد - زیرا آنها در شیر نیز یافت نمی شوند.

***

بدترین انتخاب ها برای پخت و پز آفتابگردان، سویا و روغن های ذرتحاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب امگا 6 که برای متابولیسم مضر است. بهترین روغن هابرای سرخ کردن روغن‌های زیتون، نارگیل و کانولا (از جمله نسخه‌های تصفیه‌شده این روغن‌ها) و همچنین کره روغنی هستند.

منابع علمی:

1. حقیقت تکان دهنده در مورد روغن آفتابگردان،
2. چرا بهتر است با روغن زیتون فرابکر طبخ نکنید؟
3. رد کردن افسانه های رایج در مورد روغن پالم،