Кіріспе.

Дені сау және науқас адам үшін толық және рационалды тамақтанудың маңыздылығы қазіргі уақытта күмән тудырмайды. Бұл диета әртүрлі тағамдарды қабылдауға негізделген азық-түлік өнімдеріағзаның қажетті энергияға және негізгі қоректік заттарға: белоктарға, майларға, көмірсуларға, витаминдерге, минералды тұздарға, микроэлементтерге және суға қажеттілігін өтейтін мөлшерде. Дұрыс тамақтану ағзаның осы заттардың барлығын пайдалануын қамтамасыз етеді. Қоректік заттардың көзі жануарлардан да, өсімдіктен де өнімдер болуы мүмкін, ал соңғылары көмірсулардың негізгі жеткізушісі (күрделі полисахаридтер, крахмал немесе қарапайым қосылыстар түрінде - қанттар), витаминдер, хош иістендіргіштер, хош иісті заттар және т.б.

Өсімдік өнімдерінің қасиеттерін одан әрі зерттеу оларды әртүрлі ауруларды емдеуде кеңінен қолдануға мүмкіндік береді. Сонымен ақ қырыққабат шырыны аскорбин қышқылының, В тобының дәрумендерінің, кобальттың, мыстың, мырыштың, магнийдің, кальцийдің, калийдің және әсіресе фосфордың жоғары болуына байланысты әртүрлі емдік қасиеттерге ие. Шырында 16 аминқышқылдары мен витамині барУ , асқазан жарасының жазылуына ықпал ететін, сондай-ақ семіздіктің алдын алатын қасиеті бар тартрон қышқылы.

Тағамдық өсімдіктердің құндылығы.

Көкөніс өнімдері – аса маңызды биологиялық және биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажетті минералдардың (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір және т.б.) және микроэлементтердің (йод, мыс, кобальт және т.б.) бағалы көзі болып табылады. Тірі организмнің негізінде жатқан физиологиялық процестер. Минералдар мен микроэлементтер жасуша протоплазмасының құрамдас бөлігі болып табылады, оның физиологиялық күйін сақтайды, организмдегі осмостық қысымды және қышқыл-негіздік тепе-теңдікті реттейді. Минералды заттардың тапшылығы, сондай-ақ олардың артық болуы организмде елеулі функционалдық бұзылуларға әкелуі мүмкін.

Өсімдік өнімдерінің құрамында тотықтырғыш зат фитонцидтер де бар

ферменттер, эфир майлары, витаминдер. Суда еритін витаминдер (В 1 , B 2 , B 6 , С, РР) өсімдіктердің құрамындағы физиологиялық белсенді күрделі органикалық заттар болып табылады, олар ферменттердің құрылысына қатыса отырып, минералдармен және аминқышқылдарымен әрекеттесуде маңызды рөл атқарады. Бұл витаминдердің жетіспеушілігімен жасушалық ферменттердің қызметі және зат алмасу бұзылады.

Өсімдік тағамдарымен адам ағзасына хош иісті және хош иісті заттар кіреді, олар әдетте үлкен тағамдық құндылыққа ие емес және тағамға ерекше дәм мен хош иіс беру үшін қосылады. Бұл заттар тәбетті аштырып қана қоймайды, сонымен қатар ас қорыту бездерінің секрециясына әсер етеді, ас қорытуды жақсартады. Хош иісті

заттарға көптеген өсімдіктердің құрамындағы эфир майлары жатады (әсіресе олардың көпшілігі дәмдеуіштерде). Эфир майлары асқазан-ішек жолындағы ашыту процестерін тежейді, зат алмасуды, сілекей бездері мен бездердің секрециясын ынталандырады.

асқазан-ішек жолдары. Хош иісті заттар бар

фитонцидтердің бөлінуіне байланысты бактерицидтік әсер (пияз,

сарымсақ, шалғам және т.б.). Витаминдердің жоғары мөлшері мұны жасайды

дені сау адамдар үшін де, ауру адамдар үшін де құнды өнімдер.

Әсіресе көктемде өсімдіктер витаминдерге бай болады. Мысалы, ерте көктемде қалақайда апельсин мен лимонға қарағанда аскорбин қышқылы, ал сәбізге қарағанда каротин көп; 20 г қалақай ағзаның К витаминіне деген тәуліктік қажеттілігін өтейді.

Өсімдік өнімдерін шикі күйінде немесе пісіргеннен кейін қоспалар мен дәмдеуіштер түрінде жейді. Ораза күндері аз мөлшерде натрий хлориді бар шикі көкөністер қолданылады. Мұндай тағам ісіну үрдісі бар диуретикалық әсерге ие ғана емес, сонымен қатар дененің суға деген ең аз қажеттілігіне ықпал етеді және осылайша шөлдеу сезімін азайтады. Шикі өсімдік өнімдерінде ас қорыту процестерін ынталандыратын витаминдер, фитонцидтер, тотығу ферменттері сақталады. Шикі өсімдік тағамдары да иммундық қасиеттерге ие. Көкөністерді пісіру кезінде эфир майлары мен микроэлементтер басқа белсенді заттармен бірге қайнатпаға (жиі қолданылмайды) өтеді.

Тағамдық өсімдіктердің классификациясы.

1. Actinidiae тұқымдасы (Actinidiaceae)

өткір актинидия (Актинидия) немесе кишмиш

актинидия коломикасы Actinidia colomicta) немесе мейіз

2. Aster отбасы ( Asteraceae)

артишок себу (Синара сколимус)

жылдық күнбағыс ( Helianthus annuus)

салат (Lactuca sativa)

3. банан отбасы ( Musaceae)

банан мәдени ( Musa paradisiaca)

4. отбасылық Бөріқарақат ( Berberidaceae)

кәдімгі бөріқарақат ( Berberis vulgaris)

5. бұршақ тұқымдасы ( fabaceae)

жержаңғақ (Arachis hypogaea)

кәдімгі бұршақтар ( Phaseolus vulgaris)

6. бромелиадтар отбасы ( Bromeliaceae)

нағыз ананас (Ананас комоз)

7. Хизер отбасы ( Ericaceae)

жалбыз (Vaccinium vitis-idaea)

көкжидек (Vaccinium uliginosum)

батпақты мүкжидек ( Oxycoccus palustris)

көкжидек (Vaccinium myrtillus)

8. жүзім тұқымдасы ( Vitaceae)

мәдени жүзім ( Vitis vinifera)

9. отбасылық анар ( Punicaceae)

анар (Punica granatum)

10. қарақұмық тұқымдасы (полигонецтер)

қарақұмық себу ( Fagopyrum sagittatum)

қымыздық қышқыл (Rumex acetosa)

11. Ырғай тұқымдасы (Caprifoliaceae)

кәдімгі калина ( Viburnum opulus)

12. отбасылық дәнді дақылдар (граминеа)

сұлы (Avena sativa)

кәдімгі арпа (Ордалық дөрекі)

13. Saxifrage отбасы ( Saxifragaceae)

өсірілген қарлыған ( Grossularia reclinata)

қызыл қарақат (Рибес Рубрум)

қарақат ( Ribes nigrum)

14. қырыққабат тұқымдасы ( Brassicaceae)

швед (Brassica napus rapifera)

қыша сарепта ( Brassica Juncea)

төсек немесе су кресі ( Lepidium sativum)

бақша репа (Brassica rapa)

шалғам тұқымы ( Raphanus sativus)

кәдімгі желкек ( Armoracia rusticana)

15. лавр тұқымдасы ( Lauraceae)

американдық авокадо (Американдық Перси)

асыл лавр ( Laurus nobilis)

16. Лилиялар тұқымдасы (Лилиялар)

пияз (Allium cepa)

сарымсақ тұқымы ( Allium sativum)

17. Маревтар отбасы ( Chenopodiaceae)

қызылша (бета вульгарис)

бақша шпинаты ( Spinacea oleracea)

18. Rubiaceae тұқымдасы (рубиацы)

кофе ағашы немесе кофе ( Coffea Arabica)

19. мирт отбасы ( Myrtaceae)

feijoa (Feijoa sellowiana)

20 . жаңғақ отбасы ( Juglandaceae)

жаңғақ (Juglans regia)

21 .Solanaceae тұқымдасы (соланацеа)

баклажан (Solanum melongena)

картоп (Solanum tuberosum)

жеуге жарамды қызанақ ( Lycopersicum esculentum)

22. Rosaceae тұқымдасы (Rosaceae)

кәдімгі өрік (Armeniaca vulgaris)

айва (Cydonia oblonga)

шие қара өрік (Prunus divaricata)

кәдімгі шие (Cerasus vulgaris)

кәдімгі алмұрт (Pyrus communis)

сұр қаражидек (Rubus caesius)

жабайы құлпынай (Fragaria vesca)

дөңгелек жапырақты қаражидек (Amelanchier rotundifolia)

кәдімгі таңқурай (Rubus idaeus)

кәдімгі шабдалы (Persica vulgaris)

тау күлі (Sorbus aucuparia)

морж (Rubus chamenorus)

кәдімгі бадам (Amygdalus communis)

қараторан (Prunus spinosa)

шие (Cerasus avium)

отандық алма ағашы (Malus domestica)

23. Rutaceae тұқымдасы (Rutaceae)

тәтті апельсин (Citrus sinensis)

грейпфрут (Citrus paradisii)

кәдімгі лимон (цитрустық лимон)

Жапон мандарині (Citrus inschiu)

24. Балдыркөк тұқымдасы (Apiaceae)

сәбіз (Daucus sativus)

бұйра ақжелкен (Petioselinum crispum)

хош иісті айсбергпен (Apium graveolen)

зире (Carum carvi)

аскөк (Anethum graveolens)

25. Sterculiaceae тұқымдасы

шоколад какао ағашы (Theobroma cacao)

26. Тұт тұқымдасы (Moraceae)

бақша інжірі (Ficus carica)

ақ және қара тұт (Morus alba et morus nigra)

27. отбасы. Cucurbitaceae (Cucurbitaceae)

кәдімгі қарбыз (Citrullus vulgaris)

кәдімгі қауын (cucumis melo)

қияр (cucumis sativus)

28. Lamiaceae тұқымдасы

кәдімгі насыбайгүл (ocimus basilicum vulgaris)

Кейбір аурулар үшін өсімдік негізіндегі диеталар

Өсімдік негізіндегі диетаның көмегімен көптеген метаболикалық бұзылуларды ішінара түзетуге болады. Осылайша, жүрек жеткіліксіздігі бар науқастарда метаболикалық процестердің ацидозға қарай ығысуы мүмкін, организмдегі калий мен кальций иондарының арақатынасы, су-тұз алмасуы бұзылады. Алкалоз бағытында зәрдің реакциясына әсер ететін өсімдік тағамдарына алма, банан, қызылша, сәбіз, қауын, картоп, лимон, шабдалы, апельсин және т.б.

Семіздік үшін төмен калориялы шикі көкөністер ұсынылады (шалқан, сәбіз, қызанақ, редис, қырыққабат, қияр). Көкөністер мен көкөністер ішек қозғалысына ықпал етеді, холестериннің сіңуіне жол бермейді және оның ағзадан шығарылуын арттырады. Салыстырмалы түрде төмен калориялы пісірілген картоп аштықты жақсы қанағаттандырады. Гипертонияда калийдің жоғары мөлшері бар өнімдер (қызылша, асқабақ, шикі алма) ұсынылады.

Подаграмен, зәр қышқылының диатезімен пациент шикі көкөністер мен салаттарды қабылдағанда және пуриндік негіздерге бай тағамдарды (қымыздық, шпинат және т.б.) диетадан шығарған кезде деп аталатын күндер көрсетіледі.

қымыздық қышқылына бай көкөністер (қымыздық, шпинат, қызылша, картоп, үрме бұршақ, ревень, ақжелкен).

Қант диабетінде қантқа бай өсімдік тағамдары алынып тасталады.

Ащы тағам өнімдерін емдік мақсатта пайдалану олардың хош иісіне байланысты иісті заттардың күрделі қоспаларының түзілуіне негізделген, олардың кейбіреулері бактерицидтік қасиетке ие.

қасиеттері. 150-ден астам түрлі дәмдеуіштер бар. Ең танымал қара бұрыш, мускат жаңғағы, имбирь, жусан және т.б. Жусан дәмдеуіш ретінде сілекей бөлінуін, асқазан сөлінің бөлінуін арттырады, майлы тағамдардың әсерін бейтараптандырады;

қалампыр диареяда, бауыр ауруларында емдік әсер етеді; зімбір тәбетті ынталандырады және метеоризмді азайтады; мускат жаңғағы диуретик ретінде қолданылады; жалбыз кейбір седативті әсер береді; құлмақ пен көкнәр гипноздық әсерге ие.

Шөптік диеталық терапияны тағайындау кезінде химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы бойынша өнімдерді қатаң есепке алу және іріктеу қажет, өйткені бір түрге жататын көкөністер де минералды тұздар мен витаминдердің құрамы бойынша айтарлықтай ерекшеленеді.

Мұны әсіресе дәрі-дәрмектерді бір мезгілде тағайындау кезінде ескеру керек, өйткені химиялық құрылымға байланысты олар бұзылған метаболизмге әртүрлі тәсілдермен әсер етуі және шөп өнімдерімен әрекеттесуі мүмкін.

Тағамдық өсімдіктердің дәрілік заттармен әрекеттесуі

Өсімдік өнімдері мен фармакологиялық препараттарды енгізудің бірдей тәсілі, олардың метаболикалық циклдің белгілі бір бөліктеріне әсер етуінің ұқсастығы олардың бір-бірінің әрекетін толықтыруы және күшейтуі немесе өзара әсерді әлсіретуі немесе бейтараптандыруы мүмкін екеніне әкеледі.

Сонымен қатар, көптеген дәрі-дәрмектер негізінен шөп өнімдерінен алынады, оларды тағамдық ингредиенттер мен дәмдеуіштер ретінде де қосуға болады. Бұл жағдайларда өсімдік өнімдерімен бірге дәрілік заттардың құрамына кіретін химиялық заттардың белгілі бір дозалары ағзаға түседі. Науқастарды емдеу кезінде мұны ескеру қажет.

Өзара әрекеттесу дәрілержәне өсімдік тағамдары әртүрлі болуы мүмкін. Ең алдымен, бұл дәрілік заттардың фармакокинетикасына қатысты, яғни. қоректік заттардың ағзадағы дәрілік заттардың алмасуына әсері, дәрілік заттар мен қоректік заттардың ас қорыту жолында сіңуінен бастап, дәрілік заттардың ас қорыту жолдары арқылы өтуі және т.б.

Бұл ауызша қабылданатын дәрілерге қатысты. Дәрілік заттар мен тағамдық өсімдік өнімдерінің өзара әрекеттесуі тек ішке қабылдау жолымен ғана емес, сонымен қатар олардың қанға тасымалдануы, биотрансформациясы деңгейінде де болуы мүмкін.

Ақырында, егер тағамның құрамында фармакологиялық белсенді компоненттер болса, дәрі-дәрмекпен өзара әрекеттесу табиғаты бойынша фармакодинамикалық болуы мүмкін.

Қоршаған ортаны (ауаны, топырақты) ластайтын заттардың көпшілігі науқастың ағзасындағы дәрілік заттардың алмасуына қатысатын ферменттердің белсенділігіне әсер етеді. Экзогендік химиялық заттардың үлкен саны ағзаға тамақпен бірге түседі, ал бұл заттардың компоненттері кейде кейбір фармакологиялық агенттерден ерекшеленбейді.

Өсімдік тағамдары дәрілік заттардың ішекте болу ұзақтығына және олардың қанға сіңу жылдамдығына әсер етеді. Балласты заттарға (талшық) бай диета және жиі метаболикалық және асқазан-ішек ауруларының алдын алу және емдеу үшін ұсынылатын тағамның және дәрілік заттардың сіңуіне әсер етеді. Атап айтқанда, дәрілік заттардың сіңуіне сіңірілмейтін полисахаридтер әсер етеді. Сонымен, карбоксиметил целлюлоза дигитоксиннің ішектен сіңуіне жол бермейді, осылайша препараттың жедел уыттылығын төмендетеді. Метилцеллюлоза натрий салицилатының сіңуін баяулатады және фуррадиониннің сіңуін төмендетеді. Бұл тағамның асқазан-ішек жолдары арқылы өту жылдамдығының әртүрлілігіне және оларды денеден шығаруға байланысты.

Дәрілік заттармен бірге сіңірілмейтін полисахаридтер белгілі бір қосылыстарға енуі мүмкін, сондықтан аш қарынға резорбтивті әсерге арналған көптеген препараттарды тағайындау ұтымды, яғни. 30 мин. тамақ алдында. Бұл жағдайда дәрілік заттардың сіңуіне теріс әсер ету және дәрілік заттар мен тағамның құрамдас бөлігінің ықтимал өзара әрекеттесуі алынып тасталады. Сонымен, асқазан сөлінің рН-ын сілтілі бағытта өзгертетін тағам (көкөністер мен жемістердің көпшілігі, алхоры мен мүкжидектерді қоспағанда) дәрілік заттардың резорбция процесін айтарлықтай бұзуға және тіпті олардың инактивациясына әкелуі мүмкін.

Құрамында органикалық қышқылдары бар көкөніс шырындарының көпшілігі эритро-мицин, пенициллин сияқты препараттардың әсерін инактивациялайды, сондықтан бұл препараттар ұсынылмайды.

қышқыл шырындарды ішіңіз.

Темір препараттарын қабылдаған кезде оның сіңуін шектейтін тағамдар мен тағамдарды (күріш сорпасы, майда ұнтақталған ұннан жасалған қара бидай наны, шай таниндері, оксалат мөлшері жоғары көкөністер және т.б.) жеуден бас тарту керек. аскорбин қышқылы, керісінше, темірдің ішектен жақсы сіңуіне ықпал етеді, бұл терапия кезінде ескерілуі керек. Сонымен қатар, олардың максималды сіңуін қамтамасыз ету үшін тамақ алдында темір препараттарын тағайындау жақсы.

Digitalis препараттарын және таниндерге бай өсімдік тағамдарын (ревень, шпинат және т.б.) бір мезгілде қабылдағанда ерімейтін тұнбалар пайда болуы мүмкін, бұл емдік әсерді төмендетеді. Бидай кебегі мен кейбір өсімдік полисахаридтерінің сау адамдарда қан плазмасындағы дигоксин концентрациясына әсері анықталған. микро қабылдағаннан кейін

кристалдық целлюлоза мен бидай кебекінің ең жоғары концентрациясы

Дигоксиннің плазмалық концентрациясы бақылау зерттеулеріне қарағанда кеш байқалады.

Қырыққабат пен брюссель спаржасына бай диетаны пайдалану бір мезгілде плазмадағы концентрацияны айтарлықтай төмендетеді.

бірақ антипиринді қабылдау. Бұл препараттың жартылай шығарылу кезеңі де азаяды және оның метаболизмінің жылдамдығы артады.

Дәрілік заттардың әсерінің әлсіреуіне әкелетін дәрілер мен тамақ өнімдерінің өзара әрекеттесуі диетадан тағамның кейбір компоненттерін алып тастауды талап етеді. Сонымен, антикоагулянттармен емдегенде, ол антикоагулянт болғандықтан, К дәруменіне бай тағамдардың диетасын шектеу керек.

антикоагулянттар (жасыл көкөністер, ақ қырыққабат, шпинат, балдыркөк, сәбіз, қызанақ және т.б.)

тетрациклин сериясының препараттары кальцийге бай тағамдармен ерімейтін кешендерді құрайды. Құрамында күкірт бар препараттар өсімдік тағамдарында кездесетін темірмен және басқа ауыр металдар катиондарымен әрекеттескен кезде де ерімейтін тұнбалар түзеді.

В6 дәрумені L-DOPA-мен әрекеттесе отырып, бұл препараттың плазмалық деңгейін емдік деңгейден төмен төмендетеді, сондықтан оны қабылдайтын емделушілер пиридоксині жоғары тағамдардан (жаңғақ, бұршақ және т.б.) бас тартуы керек.

Осылайша, қолда бар деректер өсімдік өнімдерінің пациенттердің рационалды тамақтануында ғана емес, сонымен қатар диеталық және фармакологиялық препараттармен біріктірілген емдеудегі маңызды рөлін көрсетеді.

Тағамдық өсімдіктерге сипаттама

Асқабақ тұқымдары– Semina Cucurbitae

Өсімдік. Кәдімгі асқабақ - Cucurbita pepo, отбасы. Асқабақтар

Бір жылдық шөптесін өсімдік. Тамақ, жем және каротин көзі ретінде кеңінен өсіріледі.

Дәрілік шикізат. Піскен асқабақ тұқымдары, піскен асқабақ жемістері жаңа.

Химиялық құрамы. Тұқымның құрамында пальмитин, стеарин, олеин және линол қышқылдарының триглицеридтері бар 40% дейін майлы май бар. Асқабақ тұқымының антигельминтикалық әсерін анықтайтын негізгі фармакологиялық белсенді зат – асқабақтың сортына байланысты тұқымдардағы мөлшері 0,1–0,3%-ға жететін кукурбитин амин қосылысы. Кукурбитин - 3-амино-3-карбоксипирролидин.

Қолдану. Аршылған тұқымдардан бұрыннан дайындалғанбұрынғы уақытша гельминтоздарды (таспа құрттарын) емдеу үшін қолданылатын эмульсия. Бұл құрал халықтық медицинада бұрыннан белгілі. Бұл тәжірибемен расталады

психикалық және клиникалық. Каротин жемістерден (сырланған асқабақтан) алынады. Каротин сорттарын алу үшін ең қолайлы «витамин» және «интерцепция».

сәбіз тамыры – Радикс Даучи

Өсімдік. Сәбіз егу - Daucus sativus, отбасы. Apiaceae

Екі жылдық шөптесін өсімдік. Оның етті тамырлы дақылы бар.

Ол бүкіл Ресейде өсіріледі.

Дәрілік шикізат. Жаңа күйде піскен тамыр көкөністері.

Химиялық құрамы. Сәбіз тұқымдарында эфирлік және майлы майлар, флавоноидтар және басқа химиялық қосылыстар бар. Терпендер: цитрал, каратол, дауколь, азарон, циниол, альфа-пинен жәнел - лимонен. Майлы майдың құрамында пальмитин, линол, олеин қышқылдарының глицеридтері бар. Каротиноидтар В дәрумендерінің ізімен бірге жүреді 1, B 2, пантотен

жұмыртқа және аскорбин қышқылдары, антоцианидиндер және кумариндер.

Қолдану. Сәбіз тамырларының емдік қасиеттері оның құрамындағы каротиннің көп мөлшерімен байланысты.

А дәрумені), ол адам ағзасында А дәруменіне айналады, сонымен қатар В дәрумендері мен аскорбин қышқылы кешенінің арқасында. Сәбіз шырыны мен тамыр дақылдары шаршаудың жоғарылауымен, тәбеттің төмендеуімен, суық тиюге бейімділікпен, асқазан-ішек жолдары мен тері аурулары мен ауруларымен (құрғақ тері) жүретін гиповитаминоз А үшін қолданылады. Созылмалы тері ауруларына арналған лосьондар, компресстер, эмульсиялар (экзема, іріңді жаралар, күйіктер, үсік шалу, мұрын және кеңірдектің шырышты қабығының зақымдануы (созылмалы мұрын ағуы, ларингит)

Жапондық мандарин жемісі – Fructus Citri unschiu

Өсімдік. Жапон мандарин - Citrus unschiu, отбасы. Rutaceae

Сфералық тәжі бар мәңгі жасыл тармақталған ағаш. Әлемнің көптеген елдерінде өсіріледі.

Дәрілік шикізат. Өсімдіктің жемістері пайдаланылады.

Химиялық құрамы. Піскен мандарин жемістерінде 10-12% дейін болады.

қант, органикалық қышқылдар (лимон), пектин, минералды тұздар, гликозидтер, эфир майы, В дәрумендері, провитамин А және Р витамині, аскорбин қышқылы, бета-ситостерн.

Қолдану. Жемістің целлюлозасы тағам ретінде пайдаланылады, ол нәзік диеталық сергітетін өнім болып табылады. Жаңа піскен мандариндер мен жеміс шырыны балалардың сүйікті тағамдарының бірі болып табылады, олар балалар рационына тоник және ас қорыту құралы ретінде жиі кіреді. IN Тамақ өнеркәсібіжемістерден консервіленген шырындар, сироптар, тәттілер, мармелад дайындалады.

Фитонцидтік қасиеттерге байланысты олар микробқа қарсы әсерге ие, ас қорытуды қалыпқа келтіруге ықпал етеді. Мандарин шырыны ішек моторикасын тежейді. Фитонцидтік белсенділік кейбір тері ауруларымен көрінуі мүмкін.

Мандарин жемісінің қабығының емдік тиімділігі атап өтілді, оның қайнатпалары мен тұнбалары жедел және созылмалы өкпе ауруларын емдеу үшін қақырық түсіретін және жөтелді жұмсартқыш ретінде қолданылады. Қабығы тәбетті арттыру үшін қолданылады.

Қара қарақат жемістері – Fructus ribis nigri

Өсімдік. Қара қарақат -Рибес Нигрум, отбасы. Saxifragaceae

Ресейдің еуропалық бөлігінде, Сібірде, Кавказда таралған тармақталған бұта. Ылғалды жерлерде, ылғалды ормандарда, өзен-көлдердің жағасында жабайы өседі.

Дәрілік шикізат. Піскен жемістер пайдаланылады, олардың пісіп-жетілуі кезінде жиналады. Кептірілген жемістердің әлсіз хош иісті иісі, тәтті және қышқыл, аздап тұтқыр дәмі бар.

Химиялық құрамы. Жемістерде аскорбин қышқылы, Р, В дәрумендері бар 2 , B 6 , каротиндер, токоферолдар, К тобындағы витаминдер. Жидектерде Р витаминінің мөлшері жиі 1% -дан асады. Жидектер қант пен органикалық қышқылдарға бай - алма және лимон. Антоцианиндер, флавоноидтар және олардың гликозидтері, микро-

элементтері (B, Mn, Zn, Mo, Co, Cu, Fe, I) .Жапырақтарында аскорбин қышқылы бар.

Қолдану. Жемістер мен жапырақтардың қабынуға қарсы, диафоретикалық, диуретикалық және диареяға қарсы қасиеттері бар. Медициналық тәжірибеде жемістер мультивитаминді құрал ретінде қолданылады. Жемістерден витаминді сироптар мен концентраттар дайындалады; жапырақтары мен бүршіктері витаминдер топтамасының бөлігі болып табылады. Қара қарақаттың жемістері тамақ, кондитерлік, алкогольдік сусындар өнеркәсібінде қолданылады. Кейде жапырақтары шайға, сондай-ақ тұздауға және тұздауға арналған суррогат ретінде пайдаланылады.

шетен жемістері– Сорби жемісі

Өсімдік. Кәдімгі Роуэн - Sorbus aucuparia, отбасы. Розагүлділер

Сұр тегіс қабығы бар ағаш. Гүлшоғыры тығыз коримб. Жемістер алма тәріздес, шар тәрізді, ашық сарғыш, қышқыл, ащы, аздап тартылған. Олар тамыз-қыркүйек айларында піседі және аязға дейін ағашта қалады. Ресейдің еуропалық бөлігінде, Оралда, Кавказда және Сібірде таралған. Аралас және қылқан жапырақты ормандардағы бұталар арасында, шеттер мен ашық жерлерде өседі.

Дәрілік шикізат. Аязға дейін немесе кейін жиналған піскен жемістер. Жидектер жаңа піскен және кептірілген түрде қолданылады. Құрғақ жидектер шөгілген, шар тәрізді, қызыл-қызғылт сары, жылтыр, үстіңгі жағында тостағанша қалдықтары бар, ішінде 2-7 орақ тәрізді тұқымдар бар. Дәмі ащы-қышқыл.

Химиялық құрамы. Жемістерінде каротиноидтар, С витаминдері бар.Органикалық қышқылдар (алма, лимон, шарап), ащы және таниндер. Алкоголь сорбитол мен кетугар сорбозы табылды. Тұқымында гликозид амиглалин және майлы май, ал жапырақтарда аскорбин қышқылы бар.

Қолдану. Бета-каротиннің жоғары құрамы бар мультивитаминді шикізат. Жаңа піскен жидектер витаминдік шәрбатқа өңделеді, құрғақтары мультивитаминді препараттардың бөлігі болып табылады. Халықтық ақпарат құралдарында

цинга жемістері цингаға қарсы кеңінен қолданылды, ретінде танымал

диуретик ретінде және гипертонияда. Алкоголь өнеркәсібінде кеңінен қолданылады.

құлпынай жапырақтары – Folia Fragariae

Өсімдік. Жабайы құлпынай - Fragaria vesca, отбасы. Розагүлділер.

Қоңыр түтікшелермен жабылған сусымалы қалың тамырсабақты көпжылдық шөптесін өсімдік. Одан жіңішке талшықты қосымша тамырлар мен ұзын жіп тәрізді өсінділер кетеді, түйіндерде тамырланады. Тамырланған жерлерде ұзын жапырақты базальды жапырақтардың розеткалары дамып, гүлді сабақтар шығады. Базальды жапырақтар үштік, жапырақшалары үлкен өткір тістері бар отырықшы; жапырақтары жоғарыда дерлік жалаңаш, астында жібектей түктермен жабылған. Гүлдері ақ түсті, қарапайым ірі тісті жұмыртқа тәрізді жапырақтың қолтығынан шыққан бірнеше гүлді қолшатыр гүлшоғырында жиналған. Тостағанша ұрықпен бірге қалады. Жемісі көп жаңғақ, тостағаншамен біріктірілген өсіп келе жатқан ыдыстан түзілген, оның целлюлозасына кішкентай акендер («құлпынай») батырылады.

Республика бойынша таратылды. Ол шеттерде, тазартылған ормандарда, орман алқаптарында, бұталардың арасында өседі.

Химиялық құрамы. Жапырақтарында витаминдер (С, каротиноидтар, В тобы), қанттар, органикалық қышқылдар (лимон, хиник, алма), эфир майларының іздері, 2% дейін флавоноидтар (рутин), 9% дейін таниндер, темір тұздары, марганец.

Дәрілік шикізат. Кептірілген базальды жапырақтар.

Қолдану. Су инфузиясы несеп айдағыш ретінде қолданылады, несеппен және холелитиаз, қант диабетінде.

бөріқарақат жапырақтары – Фолия Берберидис

бөріқарақат тамыры– Радис Берберидис

Өсімдік. Қарапайым бөріқарақат - Berberis vulgaris, отбасы. Berberidaceae.

Күшті тамыр жүйесі бар тармақталған бұта; ағаш сары. Ұзындығы 2 см-ге дейін үш жақты омыртқалары бар бұтақтар, олардың қолтығында жапырақтары бар қысқартылған қашу отырады. Жапырақтары сопақша, жиегі бойынша өткір тістелген, қысқа жапырақшаға тарылған. Салбырап тұрған гүл шоқтары. Периант 6 гүл шоғыры мен сары жапырақшадан тұрады. Жемісі жидек, өте қышқыл. Ол Ресейдің еуропалық бөлігінде өседі.

Химиялық құрамы. Құрамында протоберберин тобының алкалоидтары: берберин, пальматин, ятроризин, колумбанин; бисбензилизохинолин тобының алкалоидтары – оксиакантин, бербамин.

Дәрілік шикізат. Бүршіктену және гүлдену кезінде жиналған жапырақтар. Күздің аяғында жиналған тамырлар.

Қолдану. Жапырақтарынан тұнба дайындалады, ол босанғаннан кейінгі кезеңде жатырдың гипотензиясы үшін қолданылады, қан қысымын төмендетеді, жүректің жиырылуының амплитудасын арттырады, өт бөлінуін ынталандырады.

Тамырлар өт қабының ауруларында кеңінен қолданылатын берберин бисульфатын өндіру үшін шикізат ретінде қызмет етеді. В тізімі.

Сарепта қыша тұқымдары - Semina Brassicae junceae

Өсімдік. Сарепта қыша - Brassica juncea, отбасы. Brassicaceae

Сабағы 50-60 см биіктікте тармақталған бір жылдық шөптесін өсімдік.Жапырақтары кезектесіп орналасады, жалаңаш. Гүлшоғыры коримбозды гүл шоғыры. Гүлдері кішкентай, алтын сары. Бүршіктері сызықты, жіңішке, туберкулезді, сабағынан ауытқыған. Тұқымдар дерлік сфералық, сұр-сұр, қоңыр немесе ашық сары. Төменгі Еділ бойы мен Солтүстік Кавказда кеңінен өсіріледі.

Химиялық құрамы. Сарепта қыша тұқымында гликозид – синегрин, майлы май 40%-ға дейін, ақуыздар, шырышты заттар бар.

Дәрілік шикізат. Тұқымдар қыша майын өндіру үшін қолданылады.

Қолдану. Қыша сылақтары - қыша ұнтағы қабаты жағылған стандартты өлшемдегі қағаз бөліктері. Қыша сылақтары қабыну процестерінде және ревматизмде әдеттегі алаңдаушылық болып табылады.

Ерте өнеркәсіпте қыша тортынан бу айдау арқылы қыша эфир майы өндірілді, оны қыша спиртін (эфир майының 2% спирт ерітіндісі) алу үшін пайдаланды. Қыша спирті тітіркендіргіш ретінде кейбір үйкелістерге, линименттерге енгізілді.

Көкжидек жемістері– фруктус миртилли

Өсімдік. Қаражидек– Vaccinium myrtillus, фам. Ericaceae.

Биіктігі 15 - 40 см болатын бұта, шетінде кезектесетін жұмыртқа тәрізді, жұқа, тістелген жапырақтары бар. Гүлдері дара, қолтық асты, салбыраған, қысқа гүл шоғырында. Кішкентай тұтас аяқ-қолы бар тостағанша; королла құмыра-шар тәріздес, жасыл-қызғылт, төрт, бес тісті. Жемісі шырынды, шар тәріздес жидек, көкшіл гүлденген қара-сұр түсті. Мамыр-маусым айларында гүлдеп, шілде-тамызда жеміс береді. Ресейдің еуропалық бөлігінде және Батыс Сібірде кең таралған. Жергілікті жерде Шығыс Сібір мен Кавказда өседі. Ол тундрада жиі кездесетін қылқан жапырақты ормандарда лингонжидек, көкжидек және басқа бұталармен бірге дымқыл жерлерде қопаларда өседі.

Химиялық құрамы. Жидектерде 12%-ға дейін конденсацияланған таниндер, антоцианиндер – миртиллин, қант, органикалық қышқылдар (лимон, алма), аз мөлшерде аскорбин қышқылы, каротин және В дәрумені бар. 1 , көптеген пиктинді заттар. Жапырақтары таниндерге одан да бай, сонымен қатар арбутин, гидрохинон, миртиллин бар.

Дәрілік шикізат. Піскен, жақсы кептірілген жидектер.

Қолдану. Жедел және созылмалы асқазан-ішек ауруларына, әсіресе балаларда, жұмсақ тұтқыр және диеталық құрал. Міндетті төлемдерге кіреді. Инфузия немесе отвар ретінде қолданылады. Қандағы глюкоза деңгейін төмендетеді.

Калинаның қабығы– Калинаның қыртысы

Өсімдік. Қарапайым калина -Калина опулус, отбасы. Caprifoliaceae

Биіктігі 1,5 - 3 м қоңыр-сұр қабығы бар бұта. Жапырақтары қарама-қарсы, 3-5 бөлікті, үстінде қара жасыл, жалаңаш, мыжылған. Тегіс жартылай қолшатырларда жиналған 5 тісті тостағанақ және 5 тісшікті ақ гүл шоқтары бар гүлдер. Жемісі жұмыртқа тәріздес – шар тәріздес, диаметрі 8-10 мм ашық қызыл түсті бүршік. Жаздың ортасына дейін гүлдейді. Жемістер тамыз-қыркүйек айларында піседі. Аралас ормандардың бұталарында, бұталарда, орман жиектерінде, алқаптарда, ойпаңдарда, өзен-көлдердің жағасында өседі.

Бүкіл Ресейде кездеседі.

Химиялық құрамы. Қабық құрамында К дәрумендері бар 1 , аскорбин қышқылы, каротиндер және холин тәрізді зат, сондай-ақ иридоидтер, тритерпен қосылыстары, таниндер, вибурнин гликозиді, сары-қызыл шайыр.

Жемістерде қант, таниндер, органикалық қышқылдар, аскорбин қышқылы, каротиноидтар бар.

Дәрілік шикізат. Қабық шырын ағыны кезеңінде сәуір-мамыр айларында жиналады.

Қолдану. Сұйық сығынды негізінен жатырдан қан кету үшін қолданылады. Жемістер жүрек бұлшықетінің жиырылуын арттырады және диурезді арттырады; витаминдік қоспаларға кіреді.

Библиография

1. C .I. Соколов, И.П.Замотаев «Фитотерапия», Мәскеу 1984 ж

2. В.Преображенский «Дәрілік өсімдіктердің қазіргі энциклопедиясы», Ростов – на – Дон 2001 ж.

3. Д.А. Муравьев «Фармакогнозия», Мәскеу 1991 ж

4. Интернет – энциклопедия.

Қорытынды

Медицинада қолданылатын көптеген дәрілік өсімдіктер тағамдық өсімдіктер болып табылады. Олар тамақ өнеркәсібінде ғана емес, сонымен қатар парфюмерия және косметика өнеркәсібінде, алкогольдік сусындар өнеркәсібінде қолданылады. Тағамдық дәрілік өсімдіктер жаңа піскен, кептірілген – инфузия және қайнатпа түрінде қолданылады. Олар диуретикалық, холеретикалық, қабынуға қарсы, тұтқыр, гельминтозға қарсы, тыныштандыратын, қақырық түсіретін, спазмолитикалық және кардиологиялық агенттер ретінде қолданылады.

Осылайша, химиялық синтездік препараттарға жүгінбей, әртүрлі ауруларды емдеу үшін жұмсақ әрекет ететін тағамдық дәрілік өсімдіктерді пайдалану перспективасы бар.

Өсімдік тозаңы (беде)дәрумендер мен минералдарға бай, мысалы: В1 дәрумені - 62%, В2 витамині - 106,7%, В5 витамині - 55,2%, В6 витамині - 45%, В9 витамині - 127,5%, С витамині - 17,9%, Е витамині - 200%, РР витамині - 100%, калий - 38,2%, кальций - 16,9%, кремний - 742%, магний - 39,3%, фосфор - 108,9%, темір - 300 ,3%, мыс - 13,6%.

Өсімдіктердің тозаңы қандай (беде)

• В1 дәруменіағзаны энергиямен және пластикалық заттармен, сондай-ақ тармақталған тізбекті аминқышқылдарының алмасуын қамтамасыз ететін көмірсу және энергия алмасуының маңызды ферменттерінің бөлігі болып табылады. Бұл витаминнің жетіспеушілігі жүйке, асқорыту және жүрек-тамыр жүйелерінің ауыр бұзылыстарына әкеледі.
• В2 дәруменітотығу-тотықсыздану реакцияларына қатысады, визуалды анализатор арқылы түстің сезімталдығын және қараңғы бейімделуді арттырады. В2 дәруменін жеткіліксіз қабылдау терінің, шырышты қабаттардың күйінің бұзылуымен, жарық пен ымырттың көру қабілетінің бұзылуымен бірге жүреді.
• В5 дәруменібелок, май, көмірсу алмасуына, холестерин алмасуына, бірқатар гормондардың, гемоглобиннің синтезіне қатысады, ішекте аминқышқылдары мен қанттың сіңуіне ықпал етеді, бүйрек үсті безінің қыртысының қызметін қолдайды. Пантотен қышқылының жетіспеушілігі тері мен шырышты қабықтың зақымдалуына әкелуі мүмкін.
• В6 дәруменіиммундық жауапты қолдауға, орталық жүйке жүйесіндегі тежелу және қозу процестеріне, амин қышқылдарының өзгеруіне, триптофан, липидтер мен нуклеин қышқылдарының алмасуына қатысады, эритроциттердің қалыпты түзілуіне ықпал етеді, қандағы гомоцистеиннің қалыпты деңгейі. В6 витаминін жеткіліксіз қабылдау тәбеттің төмендеуімен, терінің күйінің бұзылуымен, гомоцистеинемияның дамуымен, анемиямен бірге жүреді.
• В9 дәруменінуклеин және аминқышқылдарының алмасуына қатысатын кофермент ретінде. Фолий қышқылының жетіспеушілігі нуклеин қышқылдары мен ақуыз синтезінің бұзылуына әкеледі, нәтижесінде жасушалардың өсуі мен бөлінуі тежеледі, әсіресе тез пролиферацияланатын тіндерде: сүйек кемігінде, ішек эпителийінде және т.б. Жүктілік кезінде фолий қышқылын жеткіліксіз қабылдау шала туылу себептерінің бірі, дұрыс тамақтанбау, баланың туа біткен деформациясы және дамуындағы ауытқулар. Фолий деңгейі, гомоцистеин және жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупі арасында күшті байланыс көрсетілді.
• С дәруменітотығу-тотықсыздану реакцияларына, иммундық жүйенің жұмысына қатысады, темірдің сіңуіне ықпал етеді. Жетіспеушілік қызыл иектің борпылдақ және қан кетуіне, қан капиллярларының өткізгіштігі мен сынғыштығының жоғарылауына байланысты мұрыннан қан кетуге әкеледі.
• Е дәруменіантиоксиданттық қасиеттерге ие, жыныс бездерінің, жүрек бұлшықеттерінің жұмыс істеуі үшін қажет, жасуша мембраналарының әмбебап тұрақтандырғышы болып табылады. Е витаминінің жетіспеушілігімен эритроциттердің гемолизі және неврологиялық бұзылулар байқалады.
• Витамин РРэнергия алмасуының тотығу-тотықсыздану реакцияларына қатысады. Витаминді жеткіліксіз қабылдау терінің, асқазан-ішек жолдарының және жүйке жүйесінің қалыпты жағдайының бұзылуымен бірге жүреді.
• калийсу, қышқыл және электролит балансын реттеуге қатысатын негізгі жасушаішілік ион болып табылады, жүйке импульстарының процестеріне, қысымды реттеуге қатысады.
• Кальцийсүйектеріміздің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады, жүйке жүйесінің реттеушісі қызметін атқарады, бұлшықеттердің жиырылуына қатысады. Кальцийдің жетіспеушілігі омыртқаның, жамбас сүйектерінің және деминерализациясына әкеледі төменгі аяқ-қолдаростеопороздың даму қаупін арттырады.
• Кремнийгликозаминогликандардың құрамына құрылымдық компонент ретінде кіреді және коллаген синтезін ынталандырады.
• Магнийэнергия алмасуына, ақуыздардың, нуклеин қышқылдарының синтезіне қатысады, мембраналарға тұрақтандырушы әсер етеді, кальций, калий және натрий гомеостазын сақтау үшін қажет. Магний жетіспеушілігі гипомагниемияға, гипертонияның, жүрек ауруларының даму қаупінің жоғарылауына әкеледі.
• Фосфоркөптеген физиологиялық процестерге, соның ішінде энергия алмасуына қатысады, реттейді қышқыл-негіз балансы, фосфолипидтердің, нуклеотидтердің және нуклеин қышқылдарының құрамына кіреді, сүйектер мен тістердің минералдануы үшін қажет. Жетіспеушілік анорексияға, анемияға, рахитке әкеледі.
• Темірферменттерді қоса алғанда, әртүрлі қызметтегі ақуыздардың бөлігі болып табылады. Электрондарды, оттегін тасымалдауға қатысады, ағынды қамтамасыз етеді тотығу-тотықсыздануреакциялар және асқын тотығуды белсендіру. Жеткіліксіз тұтыну гипохромды анемияға, қаңқа бұлшықеттерінің миоглобин тапшылығы атониясына, шаршаудың жоғарылауына, миокардиопатияға, атрофиялық гастритке әкеледі.
• Мыстотығу-тотықсыздану белсенділігі бар және темір алмасуына қатысатын ферменттердің бөлігі болып табылады, ақуыздар мен көмірсулардың сіңуін ынталандырады. Адам ағзасының тіндерін оттегімен қамтамасыз ету процестеріне қатысады. Жетіспеушілік формацияның бұзылуымен көрінеді жүрек-тамыр жүйесіжәне қаңқа, дәнекер тінінің дисплазиясының дамуы.

көбірек жасыру

Ең толық нұсқаулық пайдалы өнімдерқолданбадан көре аласыз

Жабайы өсімдіктерде тағамның барлық дерлік қажетті компоненттері бар: витаминдер, көмірсулар, ақуыздар, майлар, минералды тұздар және су. Дәрумендердің көзі ретінде жаңа піскен өсімдіктердің рөлі ерекше маңызды. Олардың көпшілігі адам ағзасында синтезделмейді. Олардың көпшілігі азық-түлік қорларының негізін құрайтын консервілерде толық сақталмайды немесе оларда нашар сіңімді түрде болады.

Тағамдық құндылығыжабайы өсімдіктер, теңдестірілген азық көзі ретінде жабайы өсімдіктер.

Витаминдердің жетіспеушілігі адам ағзасындағы маңызды биохимиялық және физиологиялық процестердің бұзылуына әкеледі және тиімділіктің төмендеуіне, қоршаған ортаның қолайсыз әсерлеріне төзімділіктің төмендеуіне, тіндердің регенерациясының нашарлауына, қан ұюының баяулауына, бейімделудің бұзылуы және бірқатар ауыр аурулардың дамуы, тіпті жоғары калориялы тағамдардың көп диетасымен.

Жасыл бөліктерінде жабайы өсімдіктерде негізінен С, К, Е дәрумендері, ал тұқымдарда, тамырларда және түйнектерде В дәрумендері болады.Өсімдік майлары да Е витаминіне бай. Көптеген өсімдіктердің жемістерінде флавоноидтар (Р витамині), сондай-ақ РР витамині бар. А дәрумені өсімдіктерде провитаминдер (каротиноидтар) деп аталатын түрінде кездеседі, олар жануарлар организмінде сәйкес витаминдерге айналады. Профессор А.А. Кичигин, көптеген жабайы өсімдіктерде каротиноидтардың мөлшері мәдени өсімдіктерге қарағанда әлдеқайда жоғары. Ересек адамның көптеген витаминдерге күнделікті қажеттілігін 50-100 г жабайы өсімдіктерді жеу арқылы қанағаттандыруға болады.

Көмірсулардың негізгі көзі ретінде жабайы өсімдіктер.

жабайы өсімдіктерауыр физикалық күш салу кезінде, экстремалды жағдайларда жиі кездесетін көмірсулардың негізгі көзі диетаның 50% -дан астамын құрауы керек. Тез сіңетін өсімдік қанттарының (глюкоза, фруктоза, сахароза) арқасында ағзаның энергия шығынын қысқа мерзімде толықтыруға болады.Крахмал баяу қорытылады, резервтік зат ретінде тамырда, тамырда, түйнекте, пиязда, тұқымда және жемістерде сақталады. Compositae және кейбір басқа өсімдіктердің түйнектерінде крахмалға жақын суда еритін полисахарид инулин жиналады.

Өсімдік жасушаларының қабырғаларының негізін құрайтын талшықтары бар өсімдік тағамдары ішектің қозғалтқыш қызметін ынталандырады, пайдалы ішек бактерияларының өмірлік белсенділігіне ықпал етеді. Бірақ ескі өсімдіктерде жасуша қабырғалары бірте-бірте бірқатар заттармен сіңеді, нәтижесінде олардың ұлпалары дөрекі болады. Мұндай жабайы өсімдіктер нашар қорытылады, сондықтан оларды жеуге болмайды.

Ақуыз көзі ретінде жабайы өсімдіктер.

Адам негізгі ақуызға деген қажеттілікті өсімдіктер есебінен де қанағаттандыра алады. Белоктардың едәуір мөлшері, мысалы, квиноа, қалақай және бұршақ тұқымдастардың жасыл массасында кездеседі. Дегенмен, өсімдік ақуыздары жануарлар ақуыздарына қарағанда аз сіңеді. Олардың көпшілігінде адам ағзасына қажетті барлық маңызды аминқышқылдары жеткілікті мөлшерде болмайды. Сондықтан қалыпты метаболизмді сақтау үшін күнделікті рационға жануарлардың толық ақуыздарының белгілі бір мөлшерін енгізу керек.

Майдың көзі ретінде жабайы өсімдіктер.

Жабайы өсімдіктерден майларды (өсімдік майларын) алуға болады, олар негізінен тұқымда кездеседі. Майлар ұлпалар мен мүшелердің барлық түрлерінің жасушалық құрылымдарының бөлігі болып табылады және олардың құрылысына қажет. Энергетикалық құндылығы жағынан олар белоктар мен көмірсулардан екі есе артық. Сонымен қатар, майлар дененің механикалық қорғанысын және жылу оқшаулауын қамтамасыз етеді. Өсімдік майларының құрамында негізінен биологиялық құнды қанықпаған май қышқылдары, А және Е витаминдері және басқа да биологиялық белсенді заттар бар. Өсімдік майлары жануарлар майларына қарағанда оңай қорытылады.

Жабайы өсімдіктердегі минералдар мен қышқылдар.

Жабайы өсімдіктер минералдарға бай, олардың құрамында бейорганикалық элементтер, әртүрлі тұздар және су сияқты қоректік заттардың маңызды компоненттері бар. Минералды заттар дене ұлпаларының, әсіресе қаңқаның қалыптасуы мен құрылысына, сонымен қатар ішкі секреция бездерінің қызметі, зат алмасу және энергия, атап айтқанда су-тұз алмасуы үшін қажет. Жабайы өсімдіктерде калий, магний, мыс және басқа микроэлементтердің айтарлықтай мөлшері бар.

Өсімдіктердің құрамындағы органикалық қышқылдар (ең көп таралған алма, лимон, шарап және т.б.) ішекте холеретикалық, бактерицидтік және антисептикалық әсерге ие, олар қалыпты метаболизмге қажет, тағамның сіңуіне ықпал етеді, көптеген органикалық қышқылдар биогенді болып табылады. стимуляторлар. Тақырыптар бойынша жоғарыда айтылғандарды қорытындылай келе, жеуге жарамды жабайы өсімдіктер пайдалы заттар, олардың құрамындағы, сондай-ақ олардың қолданылу тәсілін бірқатар топтарға бөлуге болады.

1. Тамырда, тамырда және тұқымда крахмал, инулин және басқа да пайдалы заттарды жинақтауға қабілетті жабайы өсімдіктер.

Көбінесе жабайы өсетін крахмаллы өсімдіктерде крахмал жер асты бөліктерінде картоп түйнектеріне қарағанда екі есе көп жиналады. Мұндай өсімдіктердің тамырсабақтары мен тамырлары әдетте крахмалға және басқа қоректік заттарға әсіресе бай болған кезде күзде жиналады. Оларды сары маймен қуырып жейді немесе кептіріп, ұнға салып, нанға қосады.

2. Көкөніс және салат жабайы өсімдіктер.

Бұл жаңа піскен, салат түрінде, винегреттерге қоспа ретінде жеуге болатын өсімдіктер, олар екінші тағамдарды, соустарды, сорпаларды және т.б. дайындау үшін қолданылады.

3. Солтүстікте қатаң климаттық жағдайға байланысты мәдени көгалдандыру дамымаған.

Сондықтан жабайы тағамдық өсімдіктердің ішінде жидектер мен басқа да шырынды жемістер тобы ерекше маңызды. Бұл ерекше құнды азық-түлік өнімі болып табылатын шырынды жеуге жарамды жемістер беретін ағаштар, бұталар, көпжылдық шөптесін өсімдіктерді қамтиды. Олардың құрамында қанттың оңай сіңетін түрлері: глюкоза, фруктоза, сахароза, сонымен қатар белоктар, майлар, минералды тұздар, органикалық қышқылдар, ферменттер, витаминдер, таниндер және әртүрлі хош иісті заттар бар. Халық жыл сайын жаңа піскен, сондай-ақ жоғары сапалы азық-түлік өнімдерін, джемдерді, компоттарды, шырындарды, сироптарды өңдеу арқылы тұтынылатын лингонжидек, мүкжидек, көкжидек, қарақат және басқа да жидектерді көп мөлшерде жинайды. кондитерлік өнімдержәне т.б.

4. Жабайы өсетін тағамдық өсімдіктердің ішінде дәмдеуіш және сусын өсімдіктері ерекше топты құрайды.

Дәмді және құнарлы тағамды дайындауда дәмдеуіштер маңызды рөл атқарады, олар тәбетті ашады, ас қорыту сөлінің бөлінуін арттырады және тағамның жақсы қорытылуына және ағзаның ассимиляциясына ықпал етеді. Мұндай заттардың ең маңызды көзі - дәмдеуіштер өсімдіктері. Мәселен, мысалы, линден және Сент-Джон сусласы гүлдері алтын-сары хош иісті шай береді. Таңқурай, қарақат, қарақат және басқа өсімдіктердің жапырақтары мен жемістерін халық шай жапырақтарын алу үшін (арнайы өңдеусіз) кеңінен пайдаланады. Бірқатар түрлері (фемор – сасифраж, үш жапырақты сағат, кәдімгі арша және т.б.) сыра қайнату, сондай-ақ алкогольдік сусын өнеркәсібінде қолданылады.

5. Жабайы өсімдіктердің ішінде тұқымдар мен жемістерде майлы майларды жинайтын түрлері көп.

Бұл майларды тағамдық және техникалық мақсатта қолдануға болады.

Шалғайдағы және аз қоныстанған аудандарда жабайы тағамдық өсімдіктер диетаны айтарлықтай толықтыра алады. Жабайы өсетін жеуге жарамды өсімдіктер туралы білім экстремалды туристерге, экспедиция мүшелеріне, тайганың ортасында апатқа ұшыраған адамдарға пайдалы болады. Бір сөзбен айтқанда, әр түрлі себептермен өзін жеткілікті азық-түлік қоры жоқ автономды өмірде сезінетін немесе күнделікті мәзірін әртараптандыруды қалайтын әрбір адам.

«Жайылым туралы» кітабының материалдары негізінде.
Верещагин С.А.

Өсімдіктер мен жануарлар организміндегі көміртегі мен азоттың қатынасы. - Целлюлоза: өте аз ғана организмдер оны сіңіре алады. Жасуша қабырғалары ескерілмесе де, өсімдік массасындағы C:N қатынасы өте жоғары болып қалады. - целлюлазалары бар организмдер. - Расте
nie – құрамы мен тағамдық құндылығы жағынан күрт ерекшеленетін тіндер мен мүшелердің кешені. - Жануарларда тіндер мен мүшелердің химиялық құрамы өсімдіктерге қарағанда аз өзгереді.
Ресурстардың «орауы» ретінде жасыл өсімдіктің денесі жануардың денесінен өте ерекшеленеді. Бұл айырмашылықтар осы ресурстардың әлеуетті тағамдық құндылығына қатты әсер етеді. Өсімдіктер мен жануарлардың ең маңызды айырмашылығы - өсімдік жасушалары целлюлозадан, лигниннен және (немесе) басқа «құрылыс материалдарынан» тұратын жасуша қабырғаларымен қоршалған. Дәл осы жасуша қабырғаларының арқасында өсімдік массасында талшықтар өте жоғары. Жасуша қабырғаларының болуы да өсімдік ұлпаларында бекітілген көміртектің көп болуының және көміртегі құрамының басқа биологиялық маңызды элементтердің мазмұнына қатынасының жоғары мәнінің негізгі себебі болып табылады. Мысалы, өсімдік ұлпаларында C: N қатынасы 20: I-ден 40: I-ге дейін ауытқиды, бірақ бактерияларда, саңырауқұлақтарда, детритофагтарда, шөпқоректілерде және етқоректілерде ол мүлдем басқаша: 8: I немесе 10: I. Жануарлар тіндері , айырмашылығы көкөніс құрамында құрылымдық көмірсулар немесе талшықты материалдар жоқ, бірақ майға және әсіресе ақуызға бай. Өсімдіктер мен олардың тұтынушылары арасындағы дене құрамы бойынша күрт айырмашылықтар суретте көрсетілген. 3.16.
Тірі өсімдіктерді тұтынатын шөпқоректі жануарлар да, өлі өсімдіктерді тұтынатын бактериялар, саңырауқұлақтар және детритофагтар көміртегіге бай, бірақ ақуызға аз қоректік ресурстарды пайдаланады. Өсімдіктердің тамақтануға ауысуы

Күріш. 3.16. Басқа организмдер қорек ретінде пайдаланатын өсімдіктер мен жануарлардың әртүрлі бөліктерінің құрамы (әртүрлі көздер бойынша)

|олардың ағзаларына түтін C:N қатынасының төмендеуімен байланысты және көміртектің жаппай «жануын» қамтиды, сондықтан шөпқоректі организмдердегі зат алмасудың негізгі соңғы өнімдері және қорытылмаған қалдықтар көміртегіге бай қосылыстар мен материалдар (СО2 және талшықтар) болып табылады. ). Бірақ шөпқоректі жануарлар мен оларды жейтін жыртқыштар, керісінше, дененің химиялық құрамында керемет ұқсастық көрсетеді. Етқоректілердің энергияға қажеттілігінің басым бөлігі олардың жеміндегі белоктар мен майлармен қамтамасыз етіледі, сондықтан қарапайым қоректілердің негізгі бөлетін өнімдері азот қосылыстары болып табылады.
Өсімдік массасында тұрақты көміртектің көп болуы оның үлкен көлемдегі энергияның потенциалды көзі екенін білдіреді; бұл энергияның көп бөлігі фитофагтар үшін қол жетімсіз (кем дегенде тікелей). Өсімдіктердің энергетикалық ресурстарын толық пайдалану үшін целлюлоза мен лигниндерді ыдырататын ферменттер болуы керек. Целлюлаздар кейбір бактерияларда және көптеген саңырауқұлақтарда болады; кейбір қарапайымдылар (мысалы, Vampyrella) балдырлардың целлюлоза жасушаларының қабырғаларын ерітіп, оларда өтулер жасап, мазмұнына жете алады. Целлюлазалардың бай көзі - ұлулар мен шламдардың сілекей бездері; Кейбір басқа жануарларда да целлюлозалар бар деп есептеледі. Дегенмен, жануарлар мен өсімдіктер әлемінің өкілдерінің басым көпшілігі өте қажет ферменттерден айырылған. Осы себепті өсімдіктер де, фитофагтар да тікелей энергия көзі ретінде өсімдік ұлпаларының көпшілігінің негізгі энергия тасымалдаушысына қол жеткізе алмайды. Тірі тіршілік иелерінің қолынан келгеннің барлығына табиғат көптеген шектеулер қойды. Ең таңғаларлықтардың бірі - көптеген ағзалардың целлюлолитикалық ферменттерге ие болмауы. Бұл эволюцияның таңғажайып басқатырғышы.
Өсімдіктерді қоректік заттар ретінде қарастыратын болсақ, жасуша қабырғаларын алып тастауға болады. Хо, бұл жағдайда да жасыл өсімдіктің денесінде C:N қатынасы басқа организмдермен салыстырғанда жоғары болып қалады. көрнекі мысалтлилердің қоректену жолын қамтамасыз етеді. Тли өсімдіктердің өткізгіш жүйесіне өз стилеттерін енгізу және флоэмадан тікелей көптеген еритін қанттары бар шырынды сору арқылы жасушалардың мазмұнына тікелей қол жеткізеді (3.17-сурет). Тли осы энергетикалық ресурстың бір бөлігін ғана пайдаланады, ал қалған бөлігі балдың бөлігі болып табылатын көмірсутекті меллибиоз түрінде шығарылады. Тлимен зақымданған ағаштан кейде жаңбыр боп тамшылайды. Шамасы, көптеген фитофагтар мен ыдыратушылар үшін өсімдік денесі энергия мен көміртегінің шамадан тыс мол көзі болып табылады; олардың диетасының басқа компоненттері (мысалы, азот) шектейді.

Жануарлардың көпшілігінде деллюлалар болмайды, сондықтан өсімдік жасушасының қабырғаларының материалы ас қорыту ферменттерінің жасушалық мазмұнға кіруіне жол бермейді. Шөпқоректі сүтқоректілердің тағамды шайнауы және оны құстардың (мысалы, қаздардың) бұлшықет қарындарында ұнтақтауы ас қорытуға дейінгі өте қажет операциялар: ол
өсімдік қоректік жасушаларының тұтастығын бұзады. Етқоректі жануар, керісінше, қатты қорықпай-ақ жұтып қоя алады; шайнамай-ақ олжа.
Целлюлозалары бар организмдер тек бір-бірімен бәсекелесетін азық-түлік ресурсына қол жеткізеді.Олардың тіршілік әрекеті басқа организмдер үшін азық-түлік ресурстарының қолжетімділігін арттыруға өте елеулі және күтпеген үлес қосады.Бұл үлес екі есе. Шөпқоректілердің асқорыту жолдары Жануарлар жасуша қабырғаларының материалына целлюлолитикалық бактериялардың қол жеткізуі әсіресе жеңілдетілген миниатюралық экожүйені дамыта алады.Жылы қанды жануарлардың қарындары немесе соқыр ішектері температура реттелетін қоректік камераның бір түрі болып табылады. алдын ала ұсақталған (ішінара) жасуша қабырғалары үздіксіз қамтамасыз етіледі. Бұл камера биохимиялық зауыттағы хемостат сияқты. Микробтық целлюлазалар негізінен беткі ферменттер болып табылады және бактериялардың шайналған тағамдық массамен тығыз байланысы жасуша қабырғасының материалының ыдырауын тездетеді. Күйіс қайыратын жануарларда осы бактериялық ашытудың жанама өнімдерінің бір бөлігі иесімен сіңеді (13 тарауды қараңыз). Өсімдік бөліктері ыдыраған кезде олардың құрамында көміртегі көп массасы салыстырмалы түрде аз көміртегі бар микроб жасушаларына айналады: микроорганизмдердің өсуі мен көбеюі көміртегімен шектелмейді, басқа ресурстармен шектеледі.

Шіріген өсімдік қалдықтарында көбейіп, микробтар алынады қоршаған ортаазот және т.б минералдық ресурстаржәне оларды өз жасушаларына енгізеді. Осы себепті, сондай-ақ микроб жасушаларының қорытылуы және ассимиляциясы оңай болғандықтан, детритпен қоректенетін жануарлар әдетте микроорганизмдер көп қоныстанған өсімдік детриттерін жеуді жөн көреді. Бірақ тірі өсімдіктің «көзқарасы бойынша», топырақтың іргелес аумақтарындағы микроорганизмдердің тіршілік әрекеті, керісінше, жағымсыз салдарға әкелуі мүмкін. Минералды заттардың микроб жасушаларына қосылуы бұл заттардың қолжетімділігінің төмендеуіне әкеледі, ал жақын жерде өсетін жоғары өсімдіктер минералды аштықтан зардап шегуі мүмкін. Бұл құбылысты сабанды топыраққа жыртқаннан кейін байқауға болады: топырақ азоты дақылдарға қолжетімсіз болып қалады, оларда азоттық аштық белгілері пайда болады.
Өсімдік жасушаларының кластерлері ұлпаларға (шамамен бірдей жасушалардан тұрады) және органдарға (толығымен гетерогенді жасуша кластерлерінен тұрады) біріктіріледі. Азоттың және басқа да минералды қоректік заттардың концентрациясы өсу нүктелерінде, қолтық асты бүршіктерінде және тұқымдарда, ал көмірсулар флоэманың елеуіш түтіктерінде және сақтау органдарында, мысалы, түйнектер мен кейбір тұқымдарда ең жоғары болады. Целлюлоза мен лигниннің ең жоғары концентрациясы ағаш пен қабық сияқты ескі және өлі тіндерде кездеседі. Өсімдіктердің әртүрлі ұлпалары мен мүшелерінің тағамдық құндылығы соншалықты бірдей емес, сондықтан кішкентай фитофагтардың, әдетте, мамандар болуы таңқаларлық емес. Олар белгілі бір түрлер мен топтардың өсімдіктеріне ғана емес, сонымен қатар өсімдік денесінің толық белгілі бөліктеріне: меристемаларға, жапырақтарға, тамырларға, сабақтарға және т.б. маманданған. Фитофаг неғұрлым аз болса, соғұрлым ол мамандануға болатын гетерогенділік ауқымы аз болады. Мұндай маманданудың экстремалды мысалдарын емен өт мижаларының дернәсілдерінен табуға болады: кейбір түрлердің дернәсілдері жас жапырақтармен қоректенуге, басқаларының дернәсілдері ескі жапырақтармен қоректенуге маманданған; Кейбір түрлердің дернәсілдері тек вегетативті бүршіктермен, басқа түрлердің дернәсілдері тек аталық гүлдермен, ал үшіншілері тамыр ұлпаларымен қоректенеді (фото 2). Тіпті ең жосықсыз жегіштер белгілі бір артықшылықтарды көрсетеді: әдетте, олар мүмкіндігінше қоңыр сабақтардан аулақ болады және қоректік нәрсені таңдайды.
Өсімдік денесінің ең қоректік бөлігі - тұқымдар. Олар көмірсулардың, майлардың, ақуыздардың және минералдардың ең бай көзі болып табылады және осылайша фитофагтардың алуан түрін тамақпен қамтамасыз етеді. Бір ғана тұқым астық қоңызына өмір бойы азық бола алады. Бұл тұқымда (немесе оның үстінде

Фото 2. Өт аралары дернәсілдерінің тағамдық мамандануы (Hymenoptera отряды, фам. Жаңғақ шайғыш). A. Quercus carr желұздары Callirhytis erythrocephalum дернәсілдерінен түзілген өттері бар. B. Biorhisa pallida дернәсілінен түзілген еменнің бүйір бүршігінде. B. Neuroterus numismalis және N. ienticulatus дернәсілдері түзген өттері бар емен жапырағы. G. N. quereus-baccarum дернәсілдерінен түзілген еменнің аталық гүлшоғырларында (мысықгүлдер) Galls. (Барлық фотосуреттер I'm Askew сайтынан алынды.)

Күріш. 3.18. Trifolium жапырағымен қоректенетін жануарлар қалдыратын тән шағулар беделерді қайталайды. (Питерстің суреті, 1980.)

беті), қоңыз жұмыртқа салады, ал сол тұқымның ішінде личинка қуыршаққа дейін дамуын аяқтайды. Алайда, сол астық құстың күнделікті азығының бір бөлігін ғана құрайтыны немесе кеміргіштің қысқы қорын толтыратыны белгілі болуы мүмкін. Жайылымда өсетін жоңышқа жапырағы туралы да солай деуге болады: ол қойдың аузын толтырмайды, ол күні бойы ұлуды немесе шұжықты қоректендіруі мүмкін, ал бізтұмсық, тау-кен құрттары немесе онда дамып келе жатқан патогенді саңырауқұлақтар, барлығы оның қызмет ету мерзімі (3.18-сурет) .
Потенциалды тұтынушыларға ұсынатын ресурстары бойынша әртүрлі өсімдіктер мен олардың әртүрлі бөліктері кейде бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленеді, бірақ әртүрлі фитофагтардың денесінің құрамы таңқаларлық біркелкі. Оның үстіне дене құрамы жағынан (белгілі бір қоректік заттардың құрамы бойынша) шөпқоректілердің жыртқыштардан айырмашылығы шамалы. Бір грамм жемде қанша ақуыз, көмірсулар, майлар, су және минералды тұздар бар екендігі туралы мәселе болса, онда шынжыр табандар, треска, жауын құрттары, асшаяндар мен бұғы етін таңдау өте өте тар. Бұл тағамдар әртүрлі безендірілсін, дәмі басқаша болсын - бірақ олардағы тағам, шын мәнінде, бірдей. Сондықтан етқоректілердің ас қорытуында ерекше қиындықтары жоқ және олардың ас қорыту аппаратының құрылымында біршама ерекшеленеді; олар жемді қалай табуға, оны ұстауға, өлтіруге және жеуге болады (8 тарауды қараңыз).

Орман бізге тамақтан да көп нәрсе береді. Ұрпақтан ұрпаққа жабайы өсімдіктерді емдік мақсатта пайдалану туралы мәліметтер жинақталған. Халық тәжірибесі бекер болған жоқ - ғасырлар бойы білім әжелерден балалар мен немерелерге берілді, халық арасында бұл адамдар емші және сиқыршы деп аталды, бірақ олардың арқасында дәстүрлі медицина пайда болды. Полиграфияның дамуымен әр түрлі «Шөптер» мен «Емшілер» шығарыла бастады. Дәстүрлі медицина тәжірибесін заманауи фармакология кеңінен зерттеп, игереді.
Соңғы жылдары шөптерден емделуге («фито» - өсімдік) қызығушылық артты. Кейбір қалаларда фитобарлар пайда болды, онда фармацевтер витаминді, тәбетті және емдік сусындарды дайындайды.
Орман флорасының тағамдық және емдік құндылығын не құрайтынын толығырақ қарастырайық.
Азық-түлік өнімдері табиғаттың барлық материалдық денелері сияқты химиялық заттардан тұрады, олардың сандық және сапалық арақатынасы олардың тағамдық және емдік құндылығын анықтайды. Тағамдық құндылықтың негізгі құрамдас элементтеріне өнімнің энергетикалық, биологиялық және физиологиялық құндылығы, сонымен қатар сіңімділігі мен жақсы сапасы жатады.
Тағамның энергетикалық құндылығыОл негізінен заттардың үш тобы – көмірсулар, белоктар, майлар – арқылы анықталады және калориялық құрамы деп аталады. 1 г көмірсулар мен ақуыздар 4,1 г май - 9 килокалория (ккалория) береді деп саналады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын есептеу оңай: осы заттардың пайызын көрсетілген калориялық коэффициенттерге көбейту керек. Бұл жалпы, теориялық калория мөлшері. Бірақ бұл заттар толық сіңірілмейді: өсімдік ақуыздары - 60 ... 80, көмірсулар - 85 ... 90%. Өнімнің нақты энергетикалық құндылығын алу үшін теориялық калория мазмұнын жекелеген заттардың сіңімділік пайызымен корреляциялау қажет.
Адам тәулігіне 2500-3300 ккал тұтынуы керек. Организмдегі тағамның тотығуынан алынатын жылу энергиясы зат алмасуды, ас қорытуды, физикалық және психикалық белсенділікті сақтау үшін қажет. Неғұрлым көп күш жұмсалса, дененің энергияны көп қажет ететін тағамға қажеттілігі соғұрлым жоғары болады. Өсімдік өнімдерінің энергетикалық құндылығын анықтайтын заттардың үш тобының негізгісі үлес салмағыкөмірсуларға түседі.

Көмірсулар

Үш элементтен тұрады: көмірсу, сутегі және оттегі. Ең көп таралған көмірсу және өсімдік фотосинтезінің бірінші органикалық заты глюкоза болып табылады. Көптеген жемістерде, жидектерде, көкөністерде көмірсулар құрғақ заттардың шамамен 80 ... 90% құрайды.
Көмірсулар өсімдік тағамдарының ең маңызды энергетикалық құрамдас бөлігі болып табылады, олардың күнделікті тұтынуы ақуыздар мен майлардың күнделікті тұтынуынан 4 есе көп.
Сіңімділігі бойынша көмірсулар сіңімді (қант, крахмал, инулин) және қорытылмайтын немесе балласттық заттар (клетчатка, гемицеллюлоза, пектин) болып бөлінеді.
Піскен жидектерде, жемістер мен көкөністерде көмірсулардың негізгі бөлігін қанттар құрайды - жабайы жеуге жарамды өсімдіктердің ең оңай сіңетін органикалық заттарының бірі болып табылатын глюкоза, фруктоза және сахароза. Моно- және дисахаридтер өсімдік жасушасында еріген күйде болады және адам ағзасына толығымен сіңеді. Осылайша, көкжидек пен лингонжидектің құрамында орта есеппен 8,6% көмірсу бар, оның 8% моносахаридтер - глюкоза мен фруктоза. Жаңа итмұрындар қанттың 20% -дан астамын жинайды, ал кептірілгенде олардың мөлшері жалпы массаның 60% жетеді.
Жабайы өсетін жеуге жарамды өсімдіктердің гүлдері қантқа бай, сондықтан олардың көпшілігі жақсы бал өсімдіктері.
Қантқа ұқсамайтын көмірсулар – крахмал және инулин – күзге қарай тағамдық өсімдіктердің тамыры мен тамырсабағында жинақталады: біріншісі – гидролиз кезінде глюкозаны, екіншісі – фруктозаны береді. Одуванчик пен цикорий тамырларында 40% дейін инулин бар; одуванчиктер де қантты жинайды (тамырларында 20% дейін). Жидектер мен жемістерде, олар пісіп жатқанда, крахмал мөлшері күрт төмендейді және нөлге дейін азаяды.
Жабайы өсетін жеуге жарамды өсімдіктердің, әсіресе жидектер мен жемістердің қорытылатын көмірсулары тағамның негізгі энергетикалық құндылығын құрайды.

Целлюлоза

Барлық өсімдіктердің механикалық және қабық тіндеріне кіреді. Ол глюкоза қалдықтарынан тұрады, бірақ ағзаға сіңірілмейді, өйткені адамның асқазан-ішек жолында бұл затты ыдырататын фермент жоқ. Гемицеллюлозалар (жартылай целлюлоза) бос қанттардың бөлінуімен ішінара гидролизге ұшырайды және өсімдік жасушасының резервтік материалы болып табылады, өйткені қант кейіннен өсімдік тыныс алуының тотығу-тотықсыздану процестеріне қатысады. Неғұрлым талшықтар мен гемицеллюлозалар көп болса, өсімдік тағамдарының консистенциясы соғұрлым дөрекі болса, соғұрлым оны қорыту қиынырақ болады.
Қазіргі заманғы тағамтану ғылымы талшық тағамда болуы керек деп санайды, өйткені ол оң; ас қорытудың моторлық функцияларына және майдың жүруіне әсер етеді; айырбастау. Дөрекі целлюлоза диеталық талшықтары ішек қабырғаларын тітіркендіреді және асқазан-ішек жолдары арқылы тамақ массаларының қозғалысына ықпал етеді. Көмірсулар мен майларды көп тұтыну кезінде (және бұл көптеген адамдарға тән), талшықтың жетіспеушілігі семіздікке, өт тас ауруына және жүрек-тамыр ауруларына әкелуі мүмкін.
Соңғы жылдары өсімдік талшықтарын көбірек тұтыну қажеттілігі туралы көп айтылды. Кейбір елдерде азық-түлікте талшық жетіспесе, тік ішек ісігі аурулары байқалатыны анықталды. Күнделікті рационда талшықпен байытылған өсімдік тағамдары болмаған немесе жеткіліксіз болған жағдайда тағам асқазан-ішек жолынан баяу өтіп, іш қатуға, содан кейін канцерогендік қасиетке ие және қатерлі ісіктердің пайда болуына ықпал ететін әртүрлі заттардың жиналуына және сіңуіне әкеледі. .
Теңгерімді тамақтану нормаларына сәйкес балласт заттардың (талшық, пектин) тәуліктік мөлшері 25 г болуы керек.Жемістер мен жидектерде талшық пен гемицеллюлозаның мөлшері 0,5 ... 2% (құлпынайда, таңқурайда, қарақатта - 6% дейін).

Пектин

Пектинді заттарға ерекше назар аудару керек., оларға протопектин кіреді - целлюлоза және басқа заттар бар пектинді қосылыс, негізінен піспеген жемістер мен жидектерде кездеседі. Протопектин суда ерімейді және олардың қатты консистенциясын тудырады. Жемістер мен жидектер піскен кезде ол суда оңай еритін бос пектинді бөліп, бөлінеді. Бұл ретте піскен жемістер мен жидектердің консистенциясы жұмсарады.
Пектин туралы заманауи идеялар жақында өткенмен салыстырғанда айтарлықтай өзгерді. Зерттеулер көрсеткендей, бұл зат балласт, яғни сіңірілмейтін қосылыстарға жатқызылғанымен, ол талшық сияқты адам ағзасында маңызды рөл атқарады. Сонымен қатар, пектин көптеген жемістер мен жидектердің тағамдық және емдік қасиеттерін анықтайды. Протопектин мен пектин құрылымының ыдырау өнімдерінің (пектикалық және центин қышқылдары) бөлінуімен бұзылуы жеміс-жидек өнімдерінің сапасы мен сақтау мерзімінің нашарлауына әкеледі, ал жасуша құрылымы бұзылады - артық піскен жемістер мен жидектер тез нашарлайды. және шірік.
Соңғы жылдары айтарлықтай зауыттық өңдеуден өткен тазартылған өнімдерді тұтынудың артуы байқалады, содан кейін көптеген құнды табиғи заттар жоғалады (мысалы, тазартылған өсімдік майы витаминдерден толықтай дерлік айырылады, тазартылған қант - бетанин). Екінші жағынан, механикалық әсер ету кезінде, сондай-ақ металл ыдыстарда (қазандарда, вакуумдық аппараттарда) термиялық өңдеу кезінде адам үшін өте улы металл иондары дайын өнімге түседі. Пектиндік заттар детоксикацияны жүзеге асыра отырып, организмнен уларды байланыстырады және шығарады. Олардың организмнен радиоактивті изотоптарды шығарудағы рөлі ерекше. Сондықтан пектинді заттар денсаулығымызды қорғайтын «тәртіп» түрі болып саналады.
Пектин ішектің белсенділігіне емдік әсер етеді, зиянды заттардың қанға сіңуін тежейді, шірік процестерін азайтады, осылайша ас қорытуды жақсартады. Пектинді заттар ішектің ойық жара ауруларына жақсы әсер ететіні анықталды. Пектин қауіпті кәсіпорындардағы жұмысшылардың рационына енгізіледі.
Пектиннің жеміс-жидек өнімдерін өндіруде қолданылатын тағы бір құнды қасиеті бар. Қанттар мен қышқылдар болған кезде ол желе түзеді, ал су ерітіндісінде кем дегенде 60% қант, 1% қышқыл және 0,5..1,5% пектин болуы керек. Алма, қара өрік, айва, құлпынай, қарақат және желе, мармелад, зефир дайындауда қолданылатын басқа да жидектердің пектиндері жақсы гельдік қабілетке ие.
Жемістер мен жидектерде пектиннің жалпы мөлшері 0,5-тен 1,5%-ға дейін жетеді.

Көмірсуларды крахмалға бай астық ұнынан емес, жеміс-жидек пен көкөніс тағамдарынан көп тұтыну керек. Салыстырмалы түрде қолайлы өмірде адамдардың көпшілігі физикалық белсенділікті және сәйкесінше күнделікті энергия шығындарын азайтты. Көкөністерді және жеуге жарамды жабайы өсімдіктерді күнделікті тұтыну түсірудің жақсы құралы болып табылады - өсімдік тағамдары төмен калориялы және сонымен бірге асқазанның көлемін толтырады, толықтық сезімін тудырады. Көкөніс тағамдары ақуыздың жақсы сіңуіне ықпал етеді (бұл оның жетіспеушілігі кезінде маңызды), бауырдың, ұйқы безінің және ас қорыту органдарының қызметін реттейді.

Тиіндер

Көмірсулар мен майлармен қатар энергетикалық заттар бола отырып, олар адам ағзасының маңызды құрамдас бөліктеріне (бұлшықеттер, жүрек, ми) кіреді, барлық маңызды өмірлік процестерге қатысады.
Химиялық құрамы бойынша олар азотты заттар тобына жатады, олар өсімдіктерде белоктардан басқа бос аминқышқылдарымен, қышқыл амидтермен, ферменттермен, нуклеин қышқылдарымен, құрамында азот бар гликозидтермен ұсынылған. Белоктар – аминқышқылдарының жиынтығынан тұратын өте күрделі қосылыстар. Азық-түліктегі олардың саны 20-ға жетеді, оның ішінде адам ағзасы синтездей алмайтын және тек тамақтан алатын 8 алмастырылмайтын аминқышқылдары. Құрамында барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар белоктар – лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин және валин – толық деп аталады, бірақ аталған амин қышқылдарының кез келгені жоқ болса – ақаулы. Жануарлардан алынатын өнімдерге толық белоктардың болуы тән; өсімдік кедейлігінде ақуыздар, әдетте, ақаулы.
Жаңа піскен жемістерде, жидектерде, жабайы жеуге жарамды шөптерде жалпы ақуыз мөлшері төмен - 0,3-тен 2% -ға дейін. Кептіру кезінде ылғалдың жойылуымен ақуыздардың мөлшері салыстырмалы түрде артады. IN жаңа саңырауқұлақтар(болетус саңырауқұлақтары, саңырауқұлақ саңырауқұлақтары, шампиньондар, морельдер) ақуыздар шамамен 3%, ал кептірілгендерде - су жоғалту есебінен 4 есе көп. Фундук пен фундукта ақуыздың жоғары мөлшері – 16-21%.
Ферменттер деп аталатын белоктар ерекше маңызды рөл атқарады - олардың әсерінен өсімдік жасушасында органикалық заттардың биохимиялық трансформациялары жүреді. Оксидазалар, тыныс алу процестерін реттейтін ферменттер өсімдіктерде ерекше жоғары белсенділікке ие. Сонымен бірге бұл ферменттер тобына фенолды қосылыстарды атмосфералық оттегімен тотықтыратын полифенолоксидаза кіреді, нәтижесінде целлюлозаның түсі қарайып, Р-витаминдік құндылығы төмендейді, жемістер мен жидектердің физиологиялық аурулары бар. Аскорбиноксидаза С витаминінің тотығуын катализдейді.
Ферменттердің деструктивті әсері жеміс-жидек шикізатын сақтау мен өңдеудің жоғары температурасында күшейеді.

Майлар

Бұрын берілген калориялық коэффициенттерден көрініп тұрғандай, майлар энергияны көп қажет ететін заттар болып табылады, бұл көрсеткіште белоктар мен көмірсулардан 2,5 есе жоғары, бірақ олар орманның өсімдік қорегінде өте аз.
Майлар химиялық табиғаты бойынша липидтер тобына жатады, олардың басқа органикалық заттардан айырмашылығы суда ерімейді, бірақ спиртте, бензолда, эфирде жақсы ериді.
Жеуге жарамды жабайы өсімдіктердің көпшілігінде майдың мөлшері аз болғанымен, олар өсімдік жасушасының тіршілігінде оның барлық құрылымдық элементтерінің бір бөлігі бола отырып, маңызды қызмет атқарады. Майлардың көбею және көбею органдарында - тұқымдарда шоғырлануы кездейсоқ емес, олардың мөлшері 25% жетеді. Жемістер мен жидектердің терісіндегі майдың жалпы мөлшері шамамен 2, ал целлюлозада - 1% дейін.
Ерекшелік бастап жалпы ережетеңіз шырғанақ жемістері, олардың целлюлозасында 9% дейін май бар, әсіресе жаңғақ жемістері - жаңғақ және жаңғақ дәндері 55 ...
Өсімдік майларының құрамында фосфатидтер, майда еритін витаминдер – каротин (провитамин А), 6, К, Е және Р бар. Сонымен, теңіз шырғанақ тұқымының майлы майында 120 мг% дейін Е витамині және 100 мг% каротин табылған. .

Балауыз.

Бұл май тәрізді заттар – май қышқылдарының және бір атомды спирттердің күрделі эфирлері өсімдіктердің жемістерін, жидектерін, сабақтарын және жапырақтарын жұқа қабатпен жабады. Балауыз жабыны әсіресе алма ағаштарының, алмұрттардың, қара өріктердің, жүзімнің, көкжидектердің, қызыл және ақ қырыққабаттың кеш сорттарының жапырақтарында айқын көрінеді. Балауыздар дәрілік өсімдіктерді ылғалдың булануынан және солып қалудан сақтайды; су өткізбейтін заттар бола отырып, олар шырынды өсімдік тіндеріне микроорганизмдердің енуіне жол бермейтін қорғаныс қабықшасы ретінде қызмет етеді.
Теңгерімді тамақтану талаптары бойынша күнделікті рациондағы көмірсулардың, белоктардың және майлардың қатынасы 4:1:1, немесе граммен аударғанда - 400:100:100 болуы керек. Көмірсулардың құрамында қанттың тәуліктік нормасы 100 г, ақуыздар мен өсімдік майлары - 50% (ересек адам үшін) аспауы керек. Бұл арақатынас жасына, дененің физикалық және басқа шығындарына, қоршаған орта жағдайларына байланысты өзгеруі мүмкін.

органикалық қышқылдар.

Құрамында органикалық қышқылдар болғандықтан, тағамның дәмі айқынырақ болады және әлдеқайда жақсы сіңеді. Қышқылдар ас қорытуды белсендіреді, қоршаған ортаның белсенді қышқылдығын төмендетеді және асқазанның микрофлорасын жақсартады. Жабайы жемістердің көпшілігінде екі қышқыл басым болады - алма және лимон; таңқурайда – салицил қышқылы, қымыздықта – қымыздық қышқылы.
Органикалық қышқылдар тыныс алу кезінде оңай жұмсалады. Сондықтан сақтау кезінде жемістер мен жидектердің қышқыл дәмі төмендейді.
Органикалық қышқылдар еріген күйде бола отырып, адам ағзасына оңай сіңеді, липидтер алмасуына жақсы әсер етеді, атап айтқанда алма қышқылы қандағы холестеринді азайтуға көмектеседі.
Қышқылдардың оң әсерін ескере отырып, кейбір жапырақты көкөніс өсімдіктерінде айтарлықтай мөлшерде жиналатын қымыздық қышқылына назар аудару керек. Қымыздық қышқылын тұтынудың жоғарылауы бүйрек тастарының пайда болуына әкелуі мүмкін. Бұл ауруға бейім адамдар үшін, әсіресе балалар үшін, жабайы өсетін қымыздық, сондай-ақ мәдениетте өсірілген тағамдарды пайдалану шектелуі керек.
Көптеген органикалық қышқылдар микробқа қарсы белсенділікке ие және консерванттар ретінде қолданылады. Мүкжидек пен лингонжидектің құрамындағы бензой қышқылы бұл жидектердің ұзақ сақталуына ықпал етеді. Салицил, сорбин, аскорбин және басқа қышқылдар антисептикалық қасиеттерімен ерекшеленеді. Кейбір органикалық қышқылдар жемістер мен жидектердің хош иісін қалыптастыруға қатысады.
Өсімдіктердегі қышқылдар бос күйінде және қышқыл тұздар түрінде кездеседі. Көптеген жемістер мен жидектерде органикалық қышқылдардың жалпы мөлшері айтарлықтай өзгереді - 0,3 ... 2,5%, көкөніс өсімдіктерінде - 0,1 ... 0,7%. Қышқыл дәм сезімін қантпен бейтараптандыруға және таниндердің қатысуымен күшейтуге болады.
1 г органикалық қышқылдардың тотығуы кезінде 2,5 ... 3 ккал жылу бөлінеді. Органикалық қышқылдардың тәуліктік мөлшері 2 р.
Жабайы өсетін жеуге жарамды өсімдіктердің тағамдық және емдік және тағамдық құндылығы ең алдымен биологиялық белсенді заттардың болуымен анықталады. Ұзақ уақыт бойы жеміс-жидек пен көкөніс кедейлігінің болмауы ағзаның әртүрлі ауруларға төзімділігінің әлсіреуіне әкелетіні бұрыннан байқалған.
«Биологиялық құндылық» және «биологиялық белсенді заттар» ұғымдары әртүрлі түсіндірмеге ие. Академик А.А.Покровский тамақ өнімдерінің биологиялық құндылығын қарастыра отырып, ол белоктардың сапалық құрамын, олардың аминқышқылдық құрамының тепе-теңдігін және сіңімділігін көрсетеді деп есептейді. Биологиялық белсенді заттардың құрамына ең алдымен дәрумендер, микроэлементтер, фенолдық және жыл сайын рөлі артып келе жатқан басқа заттар, сонымен қатар алкалоидтар, гликозидтер, кумариндер, эфир майлары, шайырлар, таниндер, адам ағзасындағы физиологиялық процестерді бақылау үшін қолдануға болады. Сондықтан оларды физиологиялық белсенді немесе фармакологияда әдеттегідей белсенді заттар деп те атайды.
Ең толық зерттелген витаминдер мен микроэлементтер сияқты биологиялық белсенді заттар.

Витаминдер.

Жемістер мен жидектерді витаминді өнімдер деп атауы кездейсоқ емес, өйткені адам ағзасы кейбір дәрумендерді дерлік тек жеміс-жидек және көкөніс тағамдарынан алады. Жабайы өсетін жеуге жарамды өсімдіктер көбінесе мәдени сорттарға тең болып қана қоймайды, сонымен қатар белгілі бір дәрумендердің (қалақай, одуванчика) құрамында олардан айтарлықтай асып түседі.
Витаминдердің ашылуының бастауында орыс ғалымы Н.И.Лунин болды. Сонау 1880 жылы ол тамақта өмірлік маңызды заттар жетіспесе, оның толық болмайтынын тәжірибе жүзінде дәлелдеді. IN ғылыми дүниеСол кезде тұжырымдама басым болды, оған сәйкес қалыпты өмір сүру үшін адамға үш энергетикалық топ қажет - ақуыздар, майлар және көмірсулар. Н.И.Лунин айтқан белгісіз заттардың шамалы аз дозаларын анықтау қиын болды.
1911 жылы поляк ғалымы К.Функ күріш кебегінен аминдер класына жататын кристалды затты бөліп алды. Ғалым бұл заттың қабығы жоқ бір жылтыратылған күріштің тағамында болмауы авитаминоз ауруын тудыратынын анықтай алды. К.Функ бұл өмірлік маңызды амин дәруменін атады («vita» сөзі латын тілінен аударғанда «өмір» дегенді білдіреді). Дәрумендердің латын әліпбиінің әріптерімен белгіленуі осыдан.
Заманауи ғылымда витаминдер туралы көптеген материалдар жинақталған. Бұл заттардың зат алмасуда ең маңызды рөл атқаратыны, белоктардың, майлардың және көмірсулардың ассимиляциялану және пайдалану процестерін, барлық мүшелер мен жүйелердің қызметін, тірі ағзаның өсіп-жетілуін реттейтіні анықталды. 100-ге жуық ферменттердің бөлігі бола отырып, витаминдер олардың белсенді компоненттері болып табылады, өйткені биологиялық катализаторлар тірі жасушада болатын химиялық реакцияларға қатысады.
Қазіргі уақытта 30-ға жуық табиғи витаминдер зерттелді, оның 20-сын адам тамақпен қабылдауы керек. Кейбір витаминдер организмде синтезделеді, мысалы, А витамині – каротиннен, О витамині – ағзаны ультракүлгін сәулелермен сәулелендіру нәтижесінде витаминдердің бір бөлігі ішек микрофлорасы арқылы түзіледі.
Әріптік белгілеумен қатар витаминдер химиялық табиғатын ашатын атауларға ие болды.
Адам ағзасында витаминдердің жетіспеушілігімен гиповитаминоз деп аталатын әртүрлі бұзылулар пайда болады, ол көбінесе қыста және көктемде көрінеді. Витаминдердің толық болмауы жағдайында витамин тапшылығы пайда болуы мүмкін, бұл бүгінгі күні дерлік байқалмайды. Бірақ витаминдердің артық болуы - гипервитаминоз - дененің ауыр бұзылуына әкелуі мүмкін.
витаминдердің ең маңызды көзі болып табылады.
С витаминін венгр биохимигі Сент-Дьердь цинге немесе скурбутқа қарсы дәрі ретінде ашқан, сондықтан оның екінші атауы - аскорбин қышқылы. Бүгінгі күні аскорбин қышқылына шын мәнінде әмбебап құндылық берілген. Бұл витамин қандағы гемоглобиннің құрамын, кейбір жасушалардың қалыпты жұмыс істеуін реттеу үшін қажет, ол темірдің сіңуіне ықпал етеді, сол арқылы эритроциттердің түзілуіне қатысады, иммундық денелердің түзілуіне оң әсер етеді, жоғарылатады. қан лейкоциттерінің патогендік бактерияларды сіңіру және жою қабілеті және құрамында нитраттардың көп мөлшері бар көкөністерді тұтыну кезінде ағзада жиналуы мүмкін канцерогендердің - нитрозаминдердің түзілуіне жол бермейді, жаралар мен сүйек сынықтарын емдеуді тездетеді. Бұл бірегей заттың емдік қасиеттерінің ауқымы аталғандармен шектелмейді.

Аскорбин қышқылы

Жемістер мен көкөністерді термиялық өңдеу кезінде оңай жойылатын тұрақсыз қосылыс - қайнату, қуыру, зарарсыздандыру. Жоғары температураға ұзақ әсер еткенде витаминдердің жоғалуы 30 ... 90% жетуі мүмкін. Оны сақтау үшін жемістер, жидектер, көкөніс жасылдарын қайнаған суға немесе сиропқа тез түсіру керек.
С дәрумені металдардың әсерінен де жойылады, сондықтан үй шаруашылығыэмальданған ыдыстарды қолданып, тот баспайтын болаттан жасалған пышақтарды таңдаған дұрыс.
С витамині қышқыл ортаға төзімді. Сонымен, ашытылған қырыққабат аскорбин қышқылының жақсы көзі болып табылады қыс мезгіліжылдың. С витаминінің сақталуына аскорбиноксидаза белсенділігін тежейтін қанттар, белоктар, күкірт қосылыстары ықпал етеді.
Жабайы өсетін жеуге жарамды көк шөптерді жаңа піскен немесе консервілеу үшін пайдаланған кезде сақтау кезінде С витаминінің мөлшері күрт төмендейтінін ескеру қажет. Сондықтан өсімдіктерді жинау сәтінен бастап өңдеуге дейінгі кезең минималды болуы керек. Аскорбин қышқылы әсіресе ұсақталған жапырақтарда және сабақтарда тез тотығады: оның мөлшері шамамен 2 ... сағаттан кейін екі есе азаяды.

С дәрумені

Ол целлюлозада, сондай-ақ қабықта және іргелес шырынды тіндерде шоғырланған. Сонымен, алма қабығын тазартқанда, біз өнімді айтарлықтай нашарлатамыз, тек аскорбин қышқылында ғана емес - алма қабығында топтың витаминдері бар.
B, каротиноидтар, P белсенді заттар, сондай-ақ минералды элементтер.
Итмұрындағы С витаминінің көп бөлігі - 2000 мг% дейін. С дәруменінің күнделікті мөлшерімен сусын дайындау үшін бір ас қасық жеміс-жидек жеткілікті.Теңіз шырғаны, долана, қарақат жидектері дәрумендерге бай, аскорбин қышқылы мүкжидек, құлпынай, құлпынай, таңқурайда жақсы сақталады. Қалақай, сиыр парснипі, орегано, тәтті беде, лопуха, шабындық, құлмақ, одуванчик, қымыздық, қырықбуын С витаминінің нағыз көздері болып табылады. Жаңа ақ саңырауқұлақтарда С витамині 30 мг%, кептірілген саңырауқұлақтарда 150 мг%. Жасыл жаңғақтарда С дәрумені көп (1200 мг% дейін), бірақ піскен сайын оның мөлшері күрт төмендейді.
С витамині қарағайдың, шыршаның, қайың жапырақтарының және басқа ағаштардың инелеріне жиналады. Су инфузиясы мен қарағай инелерінің сығындылары төтенше жағдайларда адамдарды цинга және басқа аурулардан бірнеше рет құтқарды.
Витамин R. 1936 жылы Szent-Dyördyi алғаш рет лимон қабығынан ақ кристалды ұнтақты бөліп алып, оны цитрин деп атады. Кейінірек бұл фенолдық сипаттағы заттың капиллярларды күшейтетін әсері бар екені белгілі болды. Біздің елде шай жапырақтарынан рутин деп аталатын осындай препарат шығарыла бастады.
Қазіргі уақытта Р-витаминдік белсенділігі бар және қабылданған 150-ден астам полифенолдар белгілі жалпы анықтама- биофлавоноидтар. Оларға фенолдық табиғаттың түссіз және бояғыш заттары жатады. Ең көп таралғаны - катехиндер мен лейкоантоцианиндер. Катехиндер жабайы жемістер мен жидектердің көпшілігінде кездеседі. Лейкоантоцианиндер катехиндермен бірге негізінен піспеген жемістер мен жидектерде кездеседі, олар піскен кезде қызыл, көк, ашық түсті антоцианиндерге айналады. күлгінреңктердің барлық түрлерімен. Барлық полифенолдар «Р витамині» деген жалпы атаумен біріктірілген.
P-витаминді заттардың емдік әсері олардың қан капиллярларының өткізгіштігі мен серпімділігін қалыпқа келтіру қабілетінде жатыр. Аскорбин қышқылы сияқты Р дәрумені де қан капиллярларының тұтастығы тәуелді адреналин гормонының тотығуын болдырмайды, сондықтан оны С2 витамині деп те атайды.
Сары және қызғылт сары түсті флавон заттары жемістер мен жидектерде кеңінен таралған. Егер алманың қышқыл дәмімен тістеп алсаңыз, еті тез арада қоңыр түске боялса, онда оның құрамында Р дәруменінің қасиеті бар катехиндер бар. Р дәрумені тартылған, тұтқыр дәмімен ерекшеленетін ұзын жапырақты шайдың құрамында кездеседі. Көкжидек, көкжидек, мүкжидек, қызыл қарақат, сондай-ақ итмұрын мен теңіз шырғанағында көптеген P-витаминді заттар бар. Р-витаминді заттар бойынша чемпиондар арони (1000-3001) мг%) және қарақат (1000-2140 мг%).
С және Р витаминдерінің бірлескен болуы олардың әрқайсысының физиологиялық әсерін күшейтетіні байқалады. Тағы бір қасиет қызық: шырындар үшін жеміс-жидек шикізатын өңдеу кезінде антоцианиндер мен басқа Р-витаминді заттардың болуы аскорбин қышқылын жойылудан сақтайды.

В9 дәрумені.

Бұл витаминді фолий қышқылы деп атайды, ол алғаш рет 1941 жылы шпинат жапырақтарынан бөлініп алынған. Сосын солай болып шықты фолий қышқылыөсімдіктердің басқа бөліктерінде кеңінен таралған. Бұл витамин әсіресе қырыққабат пен жасыл дақылдарда көп. Өнімдерде фолий қышқылы байланысқан күйде болады және ол адам ағзасында витаминдік белсенділікке ие бола отырып, бос түрге айналады. В9 дәруменінің жетіспеушілігі қан айналымы мен ас қорыту жүйесінің бұзылуына, балалардың өсуінің тежелуіне әкеледі. Фолий қышқылының емдік әсері қандағы гемоглобин мөлшері күрт төмендеген кезде лейкозда қолданылады. Сонымен қатар, фолий қышқылы аминқышқылдарының синтезінде, ақуыз алмасуында маңызды рөл атқарады, кейбір ферменттердің белсенділігін арттырады және В12 витаминінің жақсы сіңуіне ықпал етеді. Синергетикалық, яғни фолий қышқылы мен Р-витаминдік заттардың бірлескен әсері сәуле ауруын, атеросклерозды, семіздік пен бауыр ауруларын емдеуде қолданылады.

Жеміс-көкөніс тағамдарының алуан түрлері ағзаның фолий қышқылына деген қажеттілігін толық қанағаттандырады. Итмұрын, қарақат және басқа да жабайы жидектер, сондай-ақ көкөніс жасылдары, бақша да, орман да ұзақ уақыт бойы анемияға пайдалы болып саналады. В9 дәрумені қара бидай наны мен басқа да тағамдардан келеді.
Фолий қышқылының термиялық өңдеу арқылы салыстырмалы түрде оңай жойылатынын есте ұстаған жөн.

А дәрумені (ретинол).

Өсімдік өнімдерінің дәрумендік құрамын ескере отырып, оның құрамында А дәрумені емес, оның прекурсоры, пигментті каротин бар деп айту дұрысырақ болар еді. Адамдар мен жануарларда тотыққан каротин молекуласы А витаминінің екі молекуласын береді. А витаминінің өзі жануарлардан алынатын өнімдерде – ет, балық, жұмыртқа, сүт, әсіресе балық майы және тазартылмаған өсімдік майларында кездеседі.

Дегенмен, адам А провитаминінің көп бөлігін жидектерден, жемістерден, көкөністерден алады, олар әдетте сары-қызғылт сары түсті; көкөніс жасыл дақылдарында, жабайы өсімдіктердің жасыл шөптерінде, сондай-ақ көп каротин бар, тек ол басқа пигментпен маскаланған - хлорофилл. Каротиннің негізгі жеткізушілері сәбіз, салат-шпинат, ащы өсімдіктер; көктемгі-жазғы маусымда каротиннің жетіспеушілігін орман мен шалғынның азық-түлік сыйлықтарымен толығымен толтыруға болады. Біз аяқ астынан таптап немесе арамшөптей жұлып алатын кәдімгі жеуге жарамды көк шөптердің құрамында каротиноидтар көп.
А дәруменінің де екінші атауы бар - аксерофтол, өйткені ол көз ауруын - ксерофтальмияны немесе түнгі соқырлықты емдеуге көмектеседі. Аурудың терең сатысында көздің мүйізді қабығы кебеді, ал лакрималды бездердің қорғаныс функциялары бұзылады және көзге патогендік микроорганизмдер оңай әсер етеді. Дегенмен, заманауи, салыстырмалы түрде қолайлы тамақтану жағдайында көздің ауруы ешқашан болмайды (бұл ауру халықтың ең кедей топтары үшін ескі күндерде тән болды).
А дәруменінің ұзаққа созылған жетіспеушілігімен аурулар өзін көрсете бастайды, бүйрек түтіктерінің, ішкі ағзалардың, асқазан-ішек жолдарының, несеп-жыныс және тыныс алу жолдарының шырышты қабығының аурулары байқалады. Кедейлікте каротиннің жетіспеушілігімен тері дөрекі болады, тез қабынады, шаш жылтырлығын жоғалтады.
А дәрумені кейде өсу витамині деп аталады, бала ағзасына ол үнемі қажет, бірақ каротин суда ерімейтінін ескеру керек, ол майда еритін зат. Сондықтан сәбіз және көкөніс жасылдарын сары май, қаймақ және басқа да майлы тағамдармен бірге тұтыну керек, әйтпесе каротиннің сіңуі күрт төмендейді. Сонымен, тұтас сәбізді жеп, біз каротинді 10% сіңіреміз, бірақ сәбізді ұнтақтап, майонез немесе қаймақпен дәмдесек - 80 ... 90%.
А витаминін шамадан тыс қабылдау кезінде улану пайда болуы мүмкін - гиповитаминоздан кем емес қауіпті гипервитаминоз. А дәруменінің шамадан тыс дозалары кезінде балаларда құсу, теріде ұсақ қан кетулер және жоғары температура пайда болады; бұл құбылыстарды ересектерде аз дәрежеде байқауға болады. А дәрумені препаратымен өзін-өзі емдеуге жол берілмейді, оны тек дәрігер тағайындағандай қабылдауға болады.
Теңіз шырғанағының, жабайы раушанның, долананың, бұлт жидектерінің, қызыл күлтенің, калинаның, таңқурайдың құрамында каротин көп. Қалақай, зәйтүн сусыны, құлмақ, беде, сондай-ақ қарағай инелері, әк гүлі, бүршіктер мен қайың жапырақтары каротинге бай.
Каротин термиялық тұрақты, пісіру кезінде оның шығыны 10 ... 20% құрайды, бірақ атмосфералық оттегінің әсерінен кептіру кезінде ол өте оңай тотығады; оның тікелей күн сәулесінің әсерінен жоғалуы одан да маңызды.

К дәрумені (филлохинон).

Оның әртүрлі туынды формалары бар: өсімдіктерде К1 витамині, жануарлардан алынатын өнімдерде - К2. 1942 жылы академик А.В.Паллади суда еритін жоғары белсенді Kz витаминін алды, оның негізінде қан кетуді тоқтату үшін кеңінен қолданылатын викасол препараты өндіріледі.
К витаминінің жетіспеушілігі ағзаның қанның ұюына қажетті протромбин протеинін синтездеу қабілетінің жоғалуына әкеледі. Сау денеде К витамині асқазанның микрофлорасы арқылы синтезделеді, сонымен қатар кедейлікпен бірге келеді, сондықтан ересектерде К-авитаминоз әдетте байқалмайды.
К витаминіне деген қажеттілікті негізінен қырыққабат, шпинат, ақжелкен қанағаттандырады. Көптеген жабайы жеуге жарамды өсімдіктер оларға жақсы қосымша бола алады, әсіресе қалақай, сұйық сығындылары медицинада кеңінен қолданылады.

Микроэлементтер.

Көптеген жемістер, жидектер мен көкөністер өсімдіктерінде минералдардың болуы 0,5-1,5% құрайды. Сандық құрамына қарай олар пайыздың оннан және жүзден бір бөлігін құрайтын макроэлементтер және қатысуы, әдетте, 1 мг%-дан аспайтын микроэлементтер (кейбір микроэлементтер өсімдіктерде миллионнан бір бөлігінде кездеседі) болып бөлінеді. пайыз).

Макроэлементтер

Калий, натрий, кальций, фосфор, күкірт, магний дәнді ұн өнімдерінде, ет, балық, жұмыртқа, сүтте жеткілікті мөлшерде кездеседі, сондықтан олардың тапшылығы болмайды. Жемістер, жидектер және көкөніс өсімдіктерінде күлдің жалпы мөлшерінің 50% -дан астамы - өнімді өртегеннен кейін қалған минералды заттардың оксидтері - калий. Құрамында калийдің көп болуына байланысты жеміс-жидек және көкөніс тағамдары белоктардың суды сақтау қабілетін төмендетеді және денеден артық суды кетіруге көмектеседі, бұл әсіресе бүйрек, бауыр, жүрек жеткіліксіздігі, жоғары қан ауруларына байланысты ісіну құбылыстары үшін маңызды. қан қысымы.
Адам ағзасының өмірінде микроэлементтердің рөлі зор. 200-ге жуық ферменттер металдармен белсендірілетінін айтсақ та жеткілікті. Жалпы алғанда, адам ағзасында 70-ке жуық минералдар анықталды, олардың ішінде 14 микроэлементтер маңызды болып саналады - бұл темір, кобальт, мыс, хром, никель, марганец, молибден, мырыш, йод, қалайы, фтор, кремний, ванадий. , селен. Көптеген микроэлементтер денеге тек жемістер мен көкөністерді тамақтандыру арқылы түседі. Жабайы жеуге жарамды өсімдіктер де микроэлементтерге бай, олар топырақтың терең қабаттарынан алынған кезде жапырақтарда, гүлдерде, жемістерде жиналады.

Темір.

Ең көп таралған микроэлемент, оның ағзадағы мөлшері 5 г жетеді, ересек адамның тәуліктік қажеттілігі 15 мг. Темірдің негізгі үлесі қандағы гемоглобиннің бөлігі болып табылады. Темір тапшылығы анемия (анемия), зат алмасу бұзылыстарын тудырады, терінің, шаштың, тырнақтың күйіне әсер етеді, бұзылуға әкеледі.
Ет пен нан өнімдерінен алынған темір тек 25 ... 40%, ал жемістер мен көкөністерден - 80% сіңіріледі деп болжанады, бұл соңғысында С витаминінің болуымен жеңілдетіледі.заттар аз еритін зат түзеді. металмен күрделі.
Алма, қара өрік, құлпынай, таңқурай, қарақат темірге бай. Темір тұздары тәтті бедеде, ангеликада, қалақайда, подаграда, қымыздықта кездеседі.

Кобальт.

Ол қандағы гемоглобиннің синтезіне қатысатын В12 витаминінің бөлігі болып табылады. Өсімдіктегі кобальттың болуы басқа витаминдердің жиналуына ықпал етеді. Бұл элемент темір бар барлық дерлік жабайы өсімдіктерде кездеседі.

Мыс.

Адам ағзасында шамамен 100 мг мыс бар. Бұл металл тыныс алу процестерін реттейтін көптеген ферменттердің құрамына кіреді, темірмен бірге гемопоэзге қатысады. Ересектерде мыс тапшылығы өзін көрсетпейді, бірақ балаларда бұл ақыл-ойдың артта қалуына, сүйектердің, аортаның бұзылуына және басқа да ауытқуларға әкеледі.
Табиғи өнімдердің құрамындағы мыстың микро мөлшері зиянды емес. Дегенмен, тәулігіне 2 мг-нан асатын мыстың дозасы улы болып табылады және терең улануға, жүрек айнуын, құсуды және диареяны тудыруы мүмкін. Мұны мыс ыдыстарда және басқа жезден жасалған ыдыстарда кептеліс пісіру кезінде ескеру қажет. Пісіргеннен кейін мыс бассейнінің ішкі беті ағаратынын байқау қиын емес. Бұл мыс иондарының дайын өнімге өткенін білдіреді. Консервілердегі мыс мөлшері (металл өнімнің қазандықтардың, вакуумдық аппараттардың және басқа жабдықтардың бетімен әрекеттесу нәтижесінде енуі мүмкін) стандартпен қатаң шектелген: жеміс компоттарында 1 кг үшін 5 мг-нан аспайды, 10 - джем мен мармеладта, 15 ... 20 - томат пюресі. Жеміс-көкөніс өнімдерінде мыс мөлшерінің жоғарылауы орманда жиналған жабайы жеуге жарамды өсімдіктерді пайдалану кезінде алынып тасталатын пестицидтерді қолданумен де байланысты болуы мүмкін.
Ағзаға зиянсыз мөлшерде, мыс аналық жемістерде, тас жемістерде, барлық дерлік жидектерде кездеседі, бірақ бұл элемент порчини саңырауқұлақтарында кездеспеді. Жабайы жасылдарда темірмен бірге мыс бар.

Цинк.

Ересек адамның денесінде шамамен 2,5 г бар.Бұл элемент көмірсулар алмасуына қатысатын инсулин гормонының, сондай-ақ көптеген металлоферменттердің бөлігі екендігі анықталды. Мырыш гипофиздің, бүйрек үсті бездерінің және ұйқы безінің функцияларын реттеуге қатысады, майлардың ыдырауын күшейтеді, бауырдың майлануын болдырмайды. Ересек адамда мырыш тапшылығы өзін көрсетпейді, жасөспірімдерде оның жетіспеушілігімен өсу мен жыныстық дамудың кешігуі байқалады. Мырышқа тәуліктік қажеттілік 8 ... 22 мг құрайды.
Жануарлардан алынатын өнімдер мырыштың негізгі көзі болып саналады; зиянсыз мөлшерде мырыш барлық дерлік жемістер мен жидектерде, сондай-ақ жасыл көкөніс өсімдіктерінде кездеседі.
Мырыш өте улы, сондықтан жемістер мен көкөністерді пісіру және сақтау үшін мырыш ыдыстарын пайдалануға жол берілмейді.

Никель.

Бұл элементтің адам ағзасындағы рөлі жеткілікті түрде зерттелмеген. Қандағы никель концентрациясының төмендеуі бауыр циррозы, кардиосклерозбен ауыратын науқастарда болатыны анықталды.
Никель де улы. Бірақ басқа микроэлементтермен салыстырғанда көптеген жемістер мен жидектерде оның микромөлшері өте аз.

Марганец.

Ересектер де, балалар үшін де өмірлік маңызды ортақ микроэлемент; сүйектердің түзілуіне, қан түзілу процестеріне қатысады, көптеген ферменттердің құрамына кіреді. Өсімдіктерде марганец фотосинтезді және С витаминінің түзілуін ынталандырады.Топыраққа марганеці бар тыңайтқыштарды қосу өнімділікті арттыратыны анықталды. Балаларда марганецтің болмауы немесе жетіспеушілігі өсудің тежелуіне, ересектерде - әл-ауқаттың нашарлауына әкеледі.
Марганец көптеген мәдени және жабайы жеуге жарамды өсімдіктерде кездеседі. Цепс, балетос, шантереллдер марганецтің болуымен айтарлықтай ерекшеленеді.
Ересек адамның марганецке күнделікті қажеттілігі 5 ... 10 мг құрайды.

Қалайы.

Ол тамақ өнімдерінде аз мөлшерде кездеседі, көптеген өсімдіктерде жоқ. Қалайдың улылығы мыс пен мырышқа қарағанда аз, бірақ өнеркәсіптік құрал-жабдықтар мен беті қалайыланған металл ыдыстардағы тамақ өнімдерімен жанасқанда улы болуы мүмкін. Қышқылдығы жоғары жеміс-жидек өнімдерін консервілерде ұзақ сақтау әсіресе қауіпті, нәтижесінде органикалық қышқылдардың қалайы тұздары өнімге өтеді. Құмыраларды ашық ұстаса, қалайы мөлшері тез артады.
1 кг консерві үшін 100 ... 200 мг қалайы артық емес рұқсат етіледі.

Йод.

Өмірлік маңызды элемент. Ересек адамның денесінде оның мөлшері шамамен 25 мг құрайды, бұл мөлшердің жартысы қанда, бұлшықет және сүйек тіндерінде, жартысы тироксинді және метаболизмге жауапты басқа гормондарды өндіретін қалқанша безде болады. Тамақ пен суда йодтың жетіспеушілігі зоб ауруына әкеледі. Мектеп жасындағы балалар йод тапшылығына өте сезімтал, өйткені ол басқа маңызды микроэлементтердің - кальцин мен фосфордың сіңуіне ықпал етеді.
Теңіз балдырларын қоспағанда, өсімдік кедейлігінде йодтың мөлшері шамалы.
Қалқанша безінің аурулары су және азық-түлік өнімдерінде йод аз аймақтарда байқалады, сондықтан профилактикалық және емдік мақсатта йодталған ас тұзы өндіріледі. Дененің йодқа күнделікті қажеттілігі 100 ... 260 мкг; қалыпты тамақтану кезінде дене йодталған тұздың арқасында бұл элементтің шамамен 200 микрограмын алады. Дегенмен, сіз мұны білуіңіз керек йодталған тұзсақтайды емдік қасиеттерікалий йодидін қосқан кезден бастап 6 ай ішінде, содан кейін ол кәдімгі үстел ретінде сатылады.

Таниндер.

Бұл полимерлі фенолды қосылыстар, олар таниндер, танидтер немесе нолифенолдар деп те аталады.
Танниндер өз атауымен емен ағашына байланысты, оның қабығы бұрыннан жануарлардың терісін серпімді және су өткізбейтін ету үшін қолданылған. Емен қабығында таниндердің 20% дейін жиналады. Оларды алу үшін шыршаның, талдың және басқа ағаштардың қабығы да қолданылады.
Күн сайын шай ішкен кезде таниндерді кездестіреміз. Шайдың тартымды, жағымды тұтқыр дәмі Р-витаминінің белсенділігі жоғары заттардың танин-катехин кешенінің болуынан туындайды. Шайдың катехиндері қабырғаларды нығайтады қан тамырлары, С витаминінің сіңуіне ықпал етеді және соңғысымен бірге жұқпалы ауруларға қарсы иммунитетті арттырады.
Танниндер кең таралған флора. Олар негізінен піспеген жабайы жемістер мен жидектерде кездеседі, бұл олардың бар-жоғын анықтауды жеңілдететін тартымды, тұтқыр дәм береді. Жемістер мен жидектер піскен сайын таниндердің мөлшері азаяды, бұл әсіресе алма, алмұрт, тау күлі, итмұрын піскен кезде байқалады, фундук. Бірақ піскен құс шие жидектерінің тартымды, тұтқыр дәмі әсіресе айқын.
Өсімдіктердің жасыл бөліктерінде таниндер де бар, олар Сент-Джон сусласына, жусанға, ревеньге, хогвидке, анжеликаға, ореганоға бай.
Құрамында таниндердің мөлшері бойынша көкжидек - 1400 мг% дейін, тау күлі - 500, қарақат - 400, құлпынай - 200 мг% ішек ауруларына емдік тұтқыр ретінде қолданылады.
Тарт дәмі бар көптеген жемістер мен жидектер асқазан-ішек жолдарының күйіне оң әсер етеді. Танникалық фенолды қосылыстардың қабынуға қарсы әсері олардың ақуыздық заттармен әрекеттесу қабілетіне негізделген: полифенолдар, тұндырғыш ақуыз, шырышты қабаттарда жұқа қорғаныш қабатын құрайды, бұл эпителий тіндерінің беткі ойық жараларының жазылуына және жалпы қалпына келуіне әкеледі.
Катехиндер және басқа фенолды қосылыстар (рутин, кверцетин) холеретикалық әсерге ие болатыны, бауырда аскорбин қышқылының және жануарлар крахмалының (гликоген) жиналуына ықпал ететіні, сол арқылы оның қорғаныш қызметін арттыратыны анықталды. Полифенолдардың бауырды әртүрлі уланулардан қорғауда маңызы зор. Таниндер сынаппен, мыс, темір, мырыш тұздарымен уланғанда ауыр металдармен кешен түзеді және олардың улы әсерін бейтараптандырады.
Полифенолдар жүрек жұмысына оң әсер етеді. Олардың арқасында жүрек қан тамырлары арқылы көбірек қан айдайды, аз энергия жұмсайды. Фенолдар бұзылған ырғақты қалпына келтіреді, жүрек бұлшықетінің күші мен қабілетін қалпына келтіреді.
Жемістер мен жидектерді механикалық және термиялық өңдеу кезінде таниндер атмосфералық оттегімен оңай тотығады және қара түсті қосылыстар – флобафен түзеді. Нәтижесінде сыртқы түрі нашарлайды және өнімнің биологиялық құндылығы төмендейді.
Жеміс бөліктерінде қоңыр түстің пайда болуын ағарту арқылы, яғни бумен пісіру немесе қайнаған суға 1-2 минут батыру арқылы болдырмауға болады. Суда еритін заттар ішінара суға өтетіндіктен, оны кейіннен сироптар мен салмаларды дайындау үшін пайдалануға болады. Үйде бланширлеудің орнына 1,5 ... 2% натрий хлоридінің ерітіндісі қолданылады. Өндірістік жағдайларда кептіру кезінде күкірт диоксидімен фумигациялау жүргізіледі. Емдеудің барлық жағдайында тотығу ферменттері инактивацияланады - полифенолоксидаза, аскорбин оксидаза, бұл бөлімдердің қараюына және витаминдердің бұзылуына жол бермейді.
Консервілеу кезінде жемістер мен жидектердің целлюлозасы мен шырынын металдармен - темірмен, қалайымен, мыспен, мырышпен жанасуын болдырмауға тырысу керек. Металдар таниндермен және антоцианиндермен (қызыл және көк пигменттер) әрекеттескенде, өнімнің табиғи емес түсі пайда болады, контейнерлік металдың әсерінен консервілерді сақтау кезінде де осындай өзгерістер болады. Мысалы, қалайы болған кезде антоцианиндер сироптар мен компоттарға қою күлгін реңк береді, нәтижесінде өнімдер қабылданбайды. Құлпынайдан, таңқурайдан, шиеден жасалған консервілерді жарықта шыны ыдыста сақтаған кезде целлюлозаның түсі өзгереді, сондықтан мұндай өнімдерді қараңғы жерде сақтау керек.
Жаңа піскен жемістердің целлюлозасы мен терісінің қызаруы, әсіресе механикалық зақымдану орындарында, таниндермен байланысты болуы мүмкін.

Гликозидтер.

Бұл химиялық қосылыстардың молекуласы екі бөліктен тұрады: қанттар («гликос» грекше «қант» дегенді білдіреді) және қантсыз бөлігі - агликон. Қант ретінде моносахаридтер басым – глюкоза, рамноза, гелактоза; агликон әртүрлі химиялық табиғаттағы заттар болуы мүмкін - қышқылдар, альдегидтер, спирттер, фенолды қосылыстар. Глюкозамен біріккен агликондар гликозидтер деп аталады.
Көптеген жеуге жарамды өсімдіктердің әртүрлі мүшелерінде гликозидтер жиналады. Жемістер мен жидектерде олар негізінен қабығы мен тұқымында шоғырланған, олар сонымен қатар целлюлозада кездеседі, оған ерекше дәм мен хош иіс береді. Гликозидтердің типтік өкілі соланин болып табылады, ол картоп түйнегі немесе сәбіз тамырының жерден шығып тұрған бөлігі жасыл түске боялған кезде түзіледі және өте улы болуы мүмкін, сондықтан аспаздық дайындау кезінде жасыл бөлігін алып тастау керек. Әсіресе көкөністердің көктемгі өніп шығуы кезінде өсу нүктелерінде (түйнек көздері, тамыржемістердің мойындары) көп мөлшерде соланин синтезделеді.
Жемістер мен жидектердің тұқымдары мен тұқымдарында жиі амигдалин гликозиді бар, оның болуы бадам дәмі бар тән ащылықпен оңай анықталады. Амигдалиннің гидролизі циан қышқылыбұл күшті улану. Сондықтан, жемістерден джемдер, компоттар, тұнбалар қауіпті болуы мүмкін: байланысқан күйдегі циан қышқылы зиянсыз, бірақ өнімдерді сақтау кезінде ол еритін түрге ауысып, улануды тудыруы мүмкін. Ащы бадамның дәнінде амигдалин 2,5 ... 3, алхоры - 0,96, шие - 0,82, алма тұқымы - 0,6% құрайды.
Желкек құрамында синигрин гликозиді бар. Гидролизденген кезде аллил қыша майы түзіледі, бұл өткір, күйдіргіш дәм тудырады. Желкек тамыры мен жапырақтары микробқа қарсы агент ретінде өнімдерді консервілеуде және сақтауда қолданылады.
Мүкжидек пен лингонжидектің целлюлозасы бұл жидектерге ерекше, сәл ащы дәм беретін гликозидті вакцинаны қамтиды. Вакциннің гидролизі антисептикалық әсері бар бензой қышқылын бөледі, сондықтан мүкжидек пен мүкжидектерді басқа жидектер сияқты бір жылға дейін немесе одан да көп уақыт бойы жаңа піскен күйде сақтауға болады.
Цикорий тамырларында кофе сусындарына ерекше ащылық беретін интибин гликозиді бар, сондықтан цикорий табиғи кофені алмастырғыш ретінде қосылады. Самбунигрин гликозидтері қара бұталардан табылды; шалғындық беденің жапырақтары мен бастарында – трифолин және изотрифолин гликозидтері. Каламус тамырларының құрамында эфир майларымен бірге дәм нервтерінің ұштарына әсер етіп, асқазан сөлінің бөлінуін арттырып, тәбетті ашатын гликозид акорин бар.
Жусанның құрамында абсинтин және анабсинтин гликозидтері бар, олар өсімдікке ащы дәм береді; жусанның инфузиясы мен сығындылары тәбетті арттыру және ас қорытуды жақсарту үшін ащы ретінде тағайындалады, жусан асқазан тамшылары мен таблеткаларының құрамына, тәбетті және холеретикалық алымдарды қамтиды. Дәл осы мақсатта құрамында тарсацин ащы заты бар одуванчик тамыры қолданылады. Одуванчик тамыры мен шөп, жусан сияқты, ас қорыту бездерінің секрециясын жақсартады, тәбетті ашады және холеретикалық дәрілік препараттар үшін қолданылады.
Жабайы ревеньдің тамырларында гликозидтер жиналады, олар іш жүргізетін әсерге ие; олардың алмастырғышы медициналық тәжірибеде қолданылған шырғанақ қабығы гликозидтері болуы мүмкін.
Бұл жерде әртүрлі ауруларды емдеу үшін бұрыннан қолданылған жабық алоэ гүлін еске түсіру орынды. Оның жапырақтарының гликозидтері химиялық және фармакологиялық құрамы жағынан қазір мәдениетте кеңінен өсірілетін жабайы ревеньдікіне ұқсас. Алоэнің таңғажайып қасиеттерінің бірі - қараңғыда 4 ... 8 ° C температурада (үйдегі тоңазытқышта) оның кесілген жапырақтары 12 күн бойы биогенді стимуляторларды жинақтай алады. Гликозидтер, немесе, олар сондай-ақ, антрагликозидтер, ревень, шырғанақ, алоэ аз улы, сақтау кезінде тұрақты.

Көптеген өсімдіктерде әртүрлі гликозидтер бар - сапониндер. Олар өз атауын латынның «сано» сөзінен алды, бұл «сабын» дегенді білдіреді. Шынында да, сілтілі қасиеттердің толық болмауына қарамастан, сапониндер мол көбік шығарудың өзіндік қабілетіне ие. Бұл тамаша сапа халва өндірісінде қолданылады: карамель массасы сабын тамырының сығындысы (сабын қышқылдары тобындағы өсімдік) көмегімен көбік тәрізді күйге дейін ұсақ талшыққа дейін шайқалады, содан кейін ұсақталған дәндермен араластырылады. жаңғақтар, күнжіт немесе күнбағыс.
Сапониндертіпті шамалы мөлшерде (сұйылтудың мыңнан бір бөлігінде) көбік түзуге қабілетті. Сапониндер ауыз арқылы ас қорыту жолына түссе зиянсыз; егер олар қанға тікелей енгізілсе, олар өте улы, гликолизді тудырады, эритроциттердің жойылуын тудырады.
Медициналық тәжірибеде дәрілік өсімдіктерден алынған сапониндер тыныс алу бездерінің жұмысын күшейтетін қақырық түсіретін дәрі ретінде қолданылады. Кейбір сапониндер қан қысымын төмендетеді, терлеуші ​​әсерге ие және құсу тудыруы мүмкін.
Гликозидтер түрінде кейбір бұршақ тұқымдас және қолшатыр өсімдіктері – хогвид, тәтті беде – кумариндер мен фурокумариндер бар, олар суда нашар ерігіштігімен және әрекетке сезімталдығының жоғарылауымен сипатталады. күн сәулесі. Фармакологиялық қасиеттері, олардың өте әртүрлі: кейбіреулері қан тамырларын кеңейтетін және спазмолитиктер ретінде, басқалары - ісікке қарсы агенттер ретінде қолданылады.

Алкалоидтар.

Олар адам ағзасына күшті физиологиялық әсер ететін әртүрлі азотты қосылыстар. Ең көп таралған алкалоид - шай мен кофеде кездесетін кофеин.
Кофенің дәмдік қасиеттері құрамында 1,5%-ға дейін кофеин бар кофе дәндерін қуыру кезінде болатын күрделі физикалық және химиялық процестер нәтижесінде қалыптасады. Бір уақытта 0,1 г дозада кофеин пайдалы әсер етеді: ол жүрек пен жүйке жүйесінің жұмысын сергітеді, шаршауды басады, ақыл-ой қабілетін арттырады. Бірақ жоғары дозалар тудыруы мүмкін кері реакция: жүрек соғу жиілігінің жоғарылауы, ашушаңдық, ашушаңдық, ұйқысыздық, асқазан-ішек жолдарының шырышты қабығының қабынуы, зәр шығарудың жоғарылауы.
Шай жапырағындағы кофеиннің мөлшері 5% жетеді. Кофеиннен басқа шайда теобромин, теофиллин, адеии және гипоксаитин алкалоидтары бар, олар бірге жүрекке және жүрекке пайдалы әсер етеді. жүйке жүйесі, мидың қан тамырларының кеңеюіне ықпал етеді, қызмет етеді, ең жақсы дәрішаршау мен бас ауруына қарсы. Теобромин сондай-ақ шоколад және какао ұнтағын өндіруге арналған негізгі шикізат - какао бұршақтарының (0,8 ... 1,8%) өзектерінде кездеседі. Дәл осы зат олардың ерекше ащы дәмін тудырады. Шай алкалоидтарының кофемен салыстырғанда артықшылығы, сонымен қатар олардың биологиялық әсерін катехиндермен және басқа компоненттермен бірге көрсетуінде. Осылайша, шай жапырағындағы кофеин ішінара окситеанат түріндегі танинмен байланысты. Кейде шай сусыны салқындаған кезде бұлыңғыр болады - бұл жай ғана окситеанаттың болуын көрсетеді және сонымен бірге шамамен жоғары сапашай. Шайды қыздырған кезде бұлыңғырлық жоғалады.
Күнделікті қолданылатын алкалоидтарға жатады никотин. Темекі өнімдерін шегу кезінде ағзаға түсетін никотин аз мөлшерде қозуды, ал үлкен дозада орталық жүйке жүйесін тежейді. Жүйелі темекі шегу кезінде адам өз денесін созылмалы түрде уландырады, бұл кезде тыныс алу органдарының шырышты қабаттары қабынады, асқазанның қышқылдығы төмендейді, қан қысымы көтеріледі, қан тамырларының түйілуі және жүрек қызметінің бұзылуы байқалады.
Алкалоидтардың ашылу тарихы қызықты. Бірінші алкалоид морфин- 19 ғасырдың басында апиын көкнәрден оқшауланған. Сілтілі табиғаттың кристалды ұнтағы өте күшті дәрі болып шықты және морфин деп аталды - ұйқының мифологиялық құдайы Морфейдің құрметіне. Алкалоидтар тарихындағы келесі дәуірлік оқиға безгекті емдеуге арналған ең маңызды препарат хининнің цино ағашының қабығынан оқшаулану болды. Содан кейін бірінен соң бірі бруцин, кофеин, никотин алынды.
Фармакологиялық зерттеулер алкалоидтардың кең ауқымды әсер ететінін көрсетті: кейбіреулері кеңейеді, басқалары қан тамырларының люменін тарылтады, ал басқалары орталық жүйке жүйесіне ынталандырушы әсер етеді. Осылайша, медицина адам ағзасында болып жатқан көптеген физиологиялық процестерді бақылауға мүмкіндік алды.
Отандық флорада құрамында алкалоидтары бар өсімдіктердің (белладонна, жұмыртқа капсуласы, ақжелкен, шай) кең тобы бар, олардан бағалы дәрілік заттар өндіріледі. Өсімдіктердегі алкалоидтардың мөлшері бірқатар факторларға байланысты: климаттық жағдайларға, өсімдіктердің биологиялық даму кезеңіне, оларды жинау уақытына. Алкалоидтардың ең көп мөлшері, әдетте, бүршіктену және гүлдену кезеңінде жиналады және құрғақ өсімдік массасының 2 ... 3% жетуі мүмкін.
Бұл жерде өз атауын ежелгі Рим ғалымы Галеннің атымен алған галендік препараттардың әсері туралы айту орынды. Галендік препараттар - бұл алкалоидтарды қоса алғанда, заттардың күрделі кешені бар тұнбалар, сығындылар. Дәрілік шикізаттан алынған мұндай сығындылардың құндылығы, оларда белгілі белсенді ингредиенттермен қатар басқа да пайдалы компоненттер бар. Сонымен, өсімдіктерде қанттың болуы дәрілік заттардың толық сіңуіне ықпал ететіні бұрыннан белгілі болды. Галендік препараттар кейбір жағдайларда жұмсақ әрекет етеді және организмге қарағанда оңайырақ төзімді. жеке таза заттар.
Алкалоидтар гликозидтермен және эфир майларымен бірге тәбетті ашу және тағамның қорытылуын жақсарту үшін қолданылатын кейбір дәмдеуіштерде (дәмдеуіштерде) кездеседі. Сонымен, қара бұрыштың өткір күйдіргіш дәмі алкалоид пиперине байланысты, ал қызыл бұрыш алкалоид тәрізді капсаицин затының айтарлықтай мөлшерінің болуына байланысты.
Кейбір жабайы өсетін жеуге жарамды өсімдіктерде (жусан, шайыр) алкалоидтар тек із түрінде ғана табылған.

Эфир майлары.

Алкалоидтардан ащы өсімдіктердің негізгі дәмдік құндылығы болып табылатын эфир майларына көшкен жөн. Дәмдеуіштер – құрамында эфир майларының, сондай-ақ гликозидтер мен алкалоидтардың болуына байланысты ерекше тұрақты хош иісі бар өсімдік өнімдері. Дәмдеуіштердің 150-ден астам түрі белгілі, олар аспаздық тағамдар мен консервілеу өнімдерінің дәмі мен иісін жақсарту үшін қолданылады. Барлық дерлік дәмдеуіштер бактерицидтік және фунгицидтік қасиеттерге ие, бактериялар мен зең саңырауқұлақтарының дамуын тежейді; көкөністер мен жемістерді өңдеу кезінде олар қосымша консервативті әсерге ие.
«Эфир майлары» термині толығымен сәтті емес, өйткені эфир майлары мен өсімдік майларын қамтитын майлар арасында ортақ ештеңе жоқ. Ол біздің ғасырға алхимиктерден келді, бұл кезде бұл заттар тобының құрылымы мен қасиеттері туралы ғылым әлі жеткілікті білімге ие болмады.
Эфир майлары тікенді көмірсутектерден және олардың оттегі туындыларынан – альдегидтерден, кетондардан, қышқылдардан, спирттерден тұратын ұшқыш хош иісті заттар. Қышқылдар спирттермен әрекеттесіп, ұшқыш күрделі эфирлер түзеді. Эфир майларының құрамындағы жеке заттардың саны өте көп болуы мүмкін.
Эфир майлары әртүрлі түзілімдерді қамтиды. Мысалы, зире жемістерінің құрамында 3...6% эфир майы бар, оның құрамында карвон және лимонел басым, өткір ащы иіс пен ащы күйдіргіш дәм тудырады. Жанып тұрған дәмі мен күшті хош иісі бар қалампырдың құрамында кем дегенде 14% эфир майы бар, оның негізгі бөлігін эвгенол және ішінара ванилин құрайды. Даршынның нәзік жағымды хош иісі мен тәтті, аздап күйдіргіш дәмі корица альдегидін береді. Алманың эфир майының құрамына альдегидтер, кетондар, спирттер, күрделі эфирлер, аллил спирті, құмырсқа, сірке, капроин, каприл қышқылдары кіреді.
Ащы хош иісті өсімдіктер әсіресе эфир майларына бай. Құлмақ жемісінде 2%-ға дейін эфир майлары жинақталады, оның ішінде гумулен мен фарнезен, каламус тамырсабақтары – 4,8%-ға дейін, дала жалбыз жапырақтары – 2,7%-ға дейін, гүлшоғырлары – 6%-ға дейін. Эфир майлары қоңыздың, қара бұлақтың, жабайы құлпынайдың, элекампан тамырының, итмұрын жапырақшаларының жапырақтары мен сабақтарында кездеседі.
Эфир майлары жемістердің, жидектердің, тұқымдардың толық пісу кезеңінде жиналады, олардың мөлшері ауа райы жағдайына да байланысты - құрғақ, жылы жазда шөптер иісті, жидектер ылғалды салқын ауа райында пісетіндерге қарағанда хош иісті болады.
Жемістерді төмен температурада ұзақ сақтау эфир майларының азаюына және хош иістің жоғалуына әкеледі. Жемістер мен жидектер аурулардан зардап шеккенде, хош иісті заттар толығымен жоғалады және ыдырау өнімдерінің жағымсыз иісі, улы заттардың жиналуын білдіретін сірке ашыту пайда болады.
Жаңа піскен жемістер, жидектер және шөптесін өсімдіктерде ащы көкөністер мен цитрус жемістерін қоспағанда, аз мөлшерде эфир майлары бар. Салыстырмалы түрде эфир майларының жоғары мөлшері жалбыз (әсіресе оның өсірілетін сорты – жалбыз), зире, орегано, жусан.
Эфир майлары қапшықтарға ұқсас арнайы бездерде жиналады. Апельсин қабығын бүгіңіз және сығыңыз - ол бүріккіш бөтелкедегідей эфир майының шашырауын таратады. Кейде, төмен сақтау температурасында піспеген лимон жемістерінде қоңыр дақтар пайда болады - бұл жарылған эфир майы қапшықтары, эфир майлары ағып, тотығады және теріні қоңыр түске бояйды.
Эфир майлары суда дерлік ерімейді, бірақ спирт пен бензолда оңай ериді. Олар парфюмерия өнеркәсібінде дәретхана сабынының, лосьондардың, одеколондардың, тіс пасталарының хош иісі үшін кең қолданыс тапты.
Бумен тазартылған эфир майлары пряниктердің, кремдердің, ликерлердің, алкогольсіз сусындардың дәмін келтіру үшін қолданылады. Аскөк тұқымынан, мысалы, аскөк эссенциясы жасалады - аскөк эфир майының 20% спирт ерітіндісі. Табиғи жеміс эссенциялары карамельді және басқа кондитерлік өнімдерді дәмдеу үшін қолданылады.
Фармацевтикада эфир майлары бастапқыда дәрілік заттардың жағымсыз дәмін жақсарту үшін қолданылған, бірақ уақыт өте келе олар жан-жақты фармакологиялық қасиеттерді ашты. Көптеген эфир майлары микробқа қарсы, вирусқа қарсы, гельминтикалық және қабынуға қарсы әсерге ие. Осылайша, жөтел кезінде қақырықты босатуды жеңілдететін анис-аммиак тамшылары кеңінен қолданылады.
Эфир майлары жүрек-тамыр және орталық жүйке жүйесіне әсер етеді, қан қысымын төмендетеді, мидың қан тамырларын кеңейтеді, ауырсынуды басатын және ынталандыратын қасиеттерге ие.
Кептіру кезінде эфир майлары тікелей күн сәулесінің әсеріне ұшырайды және жоғары температураспецификалық иісін тез жоғалтып, шайырлы болады. Сондықтан эфир майлы шөптерді мүмкіндігінше тезірек, көлеңкеде, 35 ° C-тан аспайтын температурада кептіру керек.

шайырлар.

Олар қылқан жапырақты және басқа ағаш түрлерінің діңінде бөлінетін қою, тұтқыр, өте жабысқақ сұйықтықтар. Химиялық құрамы бойынша шайырлар эфир майларына жақын, олардың құрамында шайыр қышқылдары, спирттер, фенолдар, таниндер, көмірсутектер бар.
Шайырлар қарағайдың, теректің, қайыңның, линденнің және көптеген шөптесін жеуге жарамды өсімдіктердің бүршіктеріне бай.
Шайырлар күшті микробқа қарсы әсерге ие, тұнбаларды, сылақтарды дайындау үшін қолданылады. Сонымен, қарағай шайыры Kleol жарасын емдейтін патчтың бөлігі болып табылады; одан дайындалған эфир майы – скипидар – медицинада және әртүрлі тұрмыстық қажеттіліктерге қолданылады.

Фитонцидтер.

Неліктен орман ауасы әсіресе таза және сау? Иә, жасыл жапырақ фотосинтездің мәңгілік процесін жүзеге асыра отырып, атмосфераны оттегімен қанықтырады, бірақ оттегіден басқа, кейбір өткір ұшпа заттардың болуы анық сезіледі. Ерекше иіс әсіресе қарағайлы орманда айқын көрінеді, онда инелер, қабықтар, ағаштар иісті заттармен қаныққан сияқты - олар ауаны зарарсыздандырып, барлық жерде таралады. Бұл заттар фитонцидтер деп аталады.
Сөз екі бөліктен тұрады: «фито» - өсімдік, «цидес» - улы. Бірақ бұл фитонцидтер туралы ғылымның негізін салушы профессор Б.П.Токин өз кітабын атағандай, бұл «емдік өсімдік улары». Өсімдіктердің фитонцидтері адамға патогенді болып табылатын патогенді микроорганизмдерге улы әсер етеді, осылайша бірқатар аурулардың алдын алады.
Сарымсақ пен пияздың ұнтақтауға қарсы әсері барлығына белгілі. Бұған көз жеткізу оңай: пияз үккіште сүртіледі, ал алынған суспензия патогендік микробтар орналасқан су тамшысының жанына қойылады. Бір минут ішінде бактериялардың қозғалысы тоқтағаны анықталады, ал қоректік ортаға себілгенде олардың көбеюі тоқтайды - фитонцидтермен жойылады.
Пияз эфир майының (пропиональдегид, пропилмеркайтан, метанол және басқа заттар) ұшпа фракциясы шамамен 30 ... 35 мг% құрайды, өткір сорттар әсіресе күшті фитонцидтік қасиеттерге ие. Эфир майы аллицинді қамтитын сарымсақ фитонцидтері күшті бактерицидтік әсерге ие. Сарымсақ препараттары ішекте ыдырау мен ашытуды басу үшін, бауыр, жоғарғы тыныс жолдары, созылмалы бронхит, пневмония, бронх демікпесі ауруларында қолданылады.
Сарымсақ пен пияздың қабыршақтары да микробқа қарсы қасиеттерін сақтайды. Сақтау кезінде сәбізді қабаттау үшін қолданылатын құмды ылғалдандыру үшін қолданылатын таразыларда сулы инфузиялар дайындалады; пияз және сарымсақ фитонцидтері қыста сақтау кезінде тамыр дақылдарының шіріп кетуіне әкелетін склеротиния саңырауқұлақтарының (ақ шірік) дамуын тежейді.
Фитонцидтер - нәзік дозаларда микроорганизмдерге зиянды әсер ететін әртүрлі химиялық табиғаттағы заттар. Фитонцидтік әсерге тек эфир майлары ғана емес, сонымен қатар ұшпайтын заттар - алкалоидтар, антоцианиндер, гликозидтер, органикалық қышқылдар, альдегидтер де ие.
Көкөністерді, пиязды және ащы жасылдарды, жабайы жеуге жарамды шөптерді салаттарда немесе шикі түрде пайдалану асқазан-ішек ауруларының алдын алады, жоғарғы тыныс жолдарына зарарсыздандыратын әсер етеді, бронхит, тонзиллит, тұмаудың дамуын болдырмайды.
30-жылдары Ташкент базарында болған Б.П.Токин бірден аспаздың қалай дайындалатынына назар аударды. ашық ауада, ыстықта, лас халаттарда олар ет қосылған пирогтарды дайындайды, оларды ащы шөптермен молынан дәмдейді. Антисанитариялық жағдайда бұл аспаздық өнімдер инфекцияның ошағына айналмады, өйткені тартылған етке ащы өсімдіктер мен дәмдеуіштер қосылды.
Фитонцидтік қасиеттер көптеген жеуге жарамды және дәрілік өсімдіктерге тән. Консервілеуде өсімдік, ащы шөптер мен дәмдеуіштер кеңінен қолданылады, олардың эфир майлары күшті антибиотикалық әсерге ие.
Фитонцидтік қасиеттері қайың, терек, емен, линден жапырақтары бар. Қызықты эксперимент жүргізілді: жапырақтардың табақшасында әртүрлі ағаштарпатогендік микробтармен ылғал тамшысын орналастырды; бірнеше сағаттан кейін микробтар өлді, ең тиімдісі қайың мен терек жапырақтары болды.
Фармацевтикалық ғалым В.М.Сало мынаны ұсынды: «Алкалоидтар, гликозидтер, өсімдік жасушаларының барлық басқа заттары сияқты, функцияның осы түрінің өміршеңдігі үшін қажетті кейбір функцияларды орындайды ... Өсімдіктегі рөлі жұмбақ болып табылатын көптеген заттар, шамасы, қамтамасыз етеді. олардың иммунитеті: олар өсімдік жасушаларының ақуыздарын, көмірсуларын, май майларын микроорганизмдердің деструктивті әрекетінен қорғайды, яғни фитонцидтер. Одан әрі ғалым фитонцидтердің қорғаныш рөлі микробтарды өлтіру қабілетінде ғана емес – өсімдік жасушаларының ақуыздарымен және басқа қоректік заттарымен күрделі қосылыстарға қосылып, фитонцидтер осылайша оларды «жеуге жарамсыз», микроорганизмдер үшін сіңірілмейтін етеді деп атап өтті.
Өсімдіктердің фитонцидтік қасиеттері көкөніс шаруашылығы мен бау-бақша шаруашылығында кеңінен қолданылады. Әрі қолайлы және жаман әсер әртүрлі түрлеріжемістер мен көкөністер бір-бірінің үстіне қойылады. Мысалы, қарлыған бұталарының қатарларының арасына қызанақ отырғызу соңғысының ауыл шаруашылығы зиянкестерімен зақымдалуын болдырмайды.
Орманның азық-түлік сыйлықтарының негізгі құрғақ заттарын талдай отырып, біз өсімдіктердің химиялық құрамының тағы бір маңызды құрамдас бөлігі - суды және шын мәнінде оның массадағы мазмұнын атап өткен жоқпыз.
жаңа өнім 70…95% құрайды. Өсімдік тағамдарының шырындылығы, балғындығы, сіңімділігі судың құрамына тура пропорционалды.

Су.

Ең қарапайым Химиялық затөсімдік жасушасында болады. Су молекуласының (Н2О) тән қасиеттерінің бірі оның полярлығы болып табылады: бір сутегі атомы оң зарядты (Н+), гидроксил тобы теріс (ОН-) алады. Осының арқасында судың көптеген биологиялық белсенді заттарды еріту қабілеті бар, бұл олардың адам ағзасына сіңуін арттырады және емдік әсерін күшейтеді.
Өсімдік жасушасындағы су – қант, органикалық қышқылдар, витаминдер, минералды элементтер, пектиндер, таниндер, бояғыштар және басқа заттар еріген орта. Жеміс шырындары тағамдық өсімдіктердің ұлпаларынан сығып алынған судан басқа ештеңе емес. Олардың емдік және диеталық құндылығы даусыз. Жидектерден, жемістерден және көкөністерден жасалған сусындар аскорбин қышқылы таблеткаларына немесе рутинге қарағанда тамақтануда әлдеқайда маңызды. Жеміс және жидек шырындарының емдік әсері олардың құрамындағы биологиялық белсенді заттардың кешенімен анықталады.
Су тек орта емес қоректік заттар, - оның молекуласы гидролиздік ферменттердің әсерінен күрделі органикалық заттарды қарапайым және организмге оңай сіңетін химиялық реакцияларға оңай қатысады. Су неғұрлым көп болса, соғұрлым жеміс-жидек және көкөніс тағамдарының калориялығы төмендейді, бірақ ондағы еріген заттардың сіңімділігі соғұрлым жеңіл болады.
Судың жоғарылауы консервіленген өнімнің сапасын төмендетеді ерте сорттаржемістер мен көкөністер орташа және кеш пісетіндермен салыстырғанда ұзақ сақтауға және консервілеуге жарамайды. Су микроорганизмдердің дамуына қолайлы орта болып табылады. Жаңа піскен жемістер мен көкөністер әртүрлі ауруларға оңай ұшырайды және сақтау кезінде үлкен шығындарға әкеледі.
Тағамдық өсімдіктерде су бос және байланысқан күйде, ал бос түрі басым – бағалы қоректік заттар еріген жасуша шырыны түрінде. Судың тек 10-15% ақуыздармен және басқа заттармен байланысады. Өңдеу кезінде бос су оңай бөлінеді.
Күшті байланысқан суды коллоидтар немесе осмотикалық белсенді заттардың иондары ұстайды, сондықтан жеміс-көкөніс және дәрілік шикізатты ылғалдылығы 10%-дан төмен кептіру тамақ өнімдерінің сіңімділігінің нашарлауына және дәрілік заттардың құрамындағы биологиялық белсенді заттардың жойылуына әкеледі. өсімдіктер; сонымен бірге кептірілген жемістердің, жидектердің және саңырауқұлақтардың қалдық ылғалдылығының жоғарылауы сақтау кезінде көгеруге және көгеруге әкеледі.