Loše masti i dobre masti. Koju hranu treba pržiti. Zašto je prženje u ulju loše? Postoji li sigurno ulje za prženje? Na kojem ulju kuhati hranu

Zdravo, dragi čitatelji!

Tko od nas ne brine o svom zdravlju? I nije tajna da je ključ dobrog zdravlja pravilna prehrana. Da biste to učinili, morate ograničiti broj pržene hrane na stolu, češće unositi voće i povrće u prehranu.

Ali ponekad stvarno želite krumpir s hrskavom koricom ili komadom ukusnog kotleta! Kako se još jedan obilan ručak ne bi pretvorio u izravan put do ateroskleroze, vi i ja moramo znati na kakvom ulju možete pržiti bez štete po zdravlje.

Znanstveni pristup biljnim mastima

Mnogi od vas, dragi čitatelji, svjesni su strašnih riječi "kolesterol" i "karcinogeni" kojima nas nutricionisti plaše. A najviše tih štetnih tvari ima u termički obrađenom biljnom ulju.

Ako konzumirate puno pržene hrane, nakupljeni kolesterol će pridonijeti stvaranju plakova u krvnim žilama. Posljedica toga su srčani udari, moždani udari, ateroskleroza i druge bolesti od kojih pati naše stoljeće.

Zašto biljne masti postaju opasne nakon zagrijavanja? Svako ulje ima točku dimljenja kada počinje aktivna razgradnja masti. Kao rezultat toga nastaju tri nove komponente:

• ketoni;
• peroksidi;
• aldehidi.

Vrlo su štetne za zdravlje, a mogu izazvati i rak. Što je proizvod otporniji na toplinu, to je viša točka dimljenja. S druge strane, stabilnost ovisi o količini zasićenih kiselina.

Najviše ih ima u masnoćama životinjskog podrijetla (topljenim, kremastim), no za biljne se puno teže odlučiti.

Kad kupujete ulje, vi ste, dragi čitatelji, često razmišljali o tome kakvo ulje kupiti: rafinirano ili nerafinirano. Koja je njihova razlika?

Rafinirano je mnogo prikladnije za prženje. Tijekom procesa pročišćavanja iz njega se uklanja višak vode, a točka dimljenja raste. Nerafinirani proizvod najbolje je konzumirati sirov, dodavanjem salatama ili zalijevanjem gotovih jela.

Postoji još jedan važan pokazatelj koji određuje mijenja li biljna mast svoja svojstva kada se zagrije na 110 stupnjeva. Naziva se indeksom oksidativne stabilnosti.

Palmino ulje ima najveću vrijednost - do 30 sati. Ali propadanje suncokreta počinje nakon 3-4 sata. Naravno, ti i ja ne pržimo hranu 3 sata. Ovaj pokazatelj samo govori da je bolje ne koristiti ponovno suncokretove masti.

Danas na policama trgovina možete pronaći veliki broj razne vrste ulja:

• maslina;
• posteljina;
• bundeva;
• orah;
• gorušica i drugi.

Ti i ja moramo odabrati na čemu ćemo pržiti bez štete po zdravlje. Kako ne bismo prolazili kroz sve proizvode na policama supermarketa, usredotočimo se na pet najpovoljnijih varijanti.

Krenimo s odabirom ulja za prženje

Sada ćemo saznati kakvo je ulje bolje pržiti, a da ne oštetimo naše tijelo. Nutricionisti savjetuju jesti samo onu hranu koja raste u vašem području. Ovo pravilo vrijedi i za ulja. Stoga, počnimo s "najrodnijim" - suncokretom.

Suncokretovo ulje za prženje - prije minus nego plus

Sama kombinacija riječi "biljno ulje" među stanovnicima istočne Europe povezuje se upravo s proizvodom dobivenim od sjemenki suncokreta. Ima dosta nezasićenih kiselina, a svježa je vrlo korisna.

Međutim, tijekom toplinske obrade suncokretove masti brzo prelaze u fazu stvaranja karcinogena. Ako ipak volite pržiti, pokušajte taj proces svesti na minimum i ni u kojem slučaju ne dovodite tekućinu do dimljenja.

Ako ipak odaberete suncokretovo ulje za prženje, nikada ga više ne koristite.

Laneno ulje za prženje - postaje otrov

Mnogi ljudi su čuli za dobrobiti ovog ulja. Često se pojavljuje u receptima. tradicionalna medicina, liječnici i nutricionisti preporučuju ga trudnicama i dojiljama. Međutim, dobiti maksimalnu korist može biti samo od svježeg proizvoda.

Lijek od lanenog sjemena ne podnosi ni najmanje pregrijavanje. Mora se čuvati na tamnom suhom mjestu: u slučaju kontakta s sunčeve zrake masti gube svoja svojstva. Što reći o toplini?

Tijekom toplinske obrade laneno ulje postaje užeglo i zbog velike količine nezasićenih kiselina postaje pravi otrov. Bolje ga je dodati sirovog u salate.

Maslinovo ulje je najbolji izbor za prženje

Uvriježeno je mišljenje da je bolje pržiti na maslinama nego na suncokretu: prvi stvara manje kancerogenih tvari. Djelomično jest. Iako maslinovo ulje sadrži 75% nezasićenih masti, njegova dimna točka je prilično visoka: 240 stupnjeva.

Ovo ulje ne dimi, a proizvodi pripremljeni s njim su iznenađujuće ukusni. Tako najbolji lijek za kuhanje mesa ili ribe nije pronađen.

Ulje gorušice - savršeno za prženje, ali nije baš ukusno

U Rusiji je postao poznat od 18. stoljeća, au Engleskoj se služio na stolu kraljeva kao poslastica. Danas se ovaj proizvod rijetko nalazi u kuhanju. Razlog je jak miris i neobičan okus. Istovremeno, ne gori, ne dimi i izvrstan je za prženje.

Ovo je najdijetalnija biljna mast, vrijedna zbog linolne i linolenske kiseline u svom sastavu. Ulje dobiveno od gorušice preporučuje se osobama s bolestima kardiovaskularnog sustava, aterosklerozom.

Palmino ulje za prženje - ja ga ne bih koristila

Upoznajte ovaj proizvod na čisti oblik u našim trgovinama - rijetkost. Ali dio je mnogih proizvoda niske kvalitete i smatra se vrlo štetnim. Istovremeno, prženje na palminoj masti je korisnije od suncokretovog ulja.

Većina je zasićena masnoća, a točka dimljenja je 230 stupnjeva. Jedini problem koji postoji u vezi s ovim alatom je njegova masivnost industrijska proizvodnja i niske kvalitete, pa je vrlo teško pratiti njegov utjecaj na zdravlje.

Ako se ipak odlučite pržiti u biljnom ulju, bolje je odabrati maslinovo ulje od svih proizvoda dostupnih na našim geografskim širinama. Samo odaberite rafinirani proizvod posebno dizajniran za ovu svrhu. Tako održavate svoje zdravlje i dugovječnost.

S vama je bila Ekaterina Chesnakova s ​​češnjakom, prženim krumpirom i salatom.

p.s. Na dijeti sam, stvarno želim jesti 🙂

Prilikom pripreme svojih autorskih jela, dobre domaćice ne obraćaju pažnju samo na kvalitete okusa proizvoda i njihove cijene, ali i na korisne kvalitete Sastojci. Vjeruje se da je pržena hrana nezdrava. Za neke bolesti preporuča se potpuno isključiti jela pripremljena prženjem iz prehrane. Ali ponekad stvarno želite razmaziti sebe i voljene s rumenom hrskavom koricom!

U ovom ćemo članku analizirati razlike između ulja, tehnologiju njihove proizvodnje. To će vam pomoći da shvatite koje je ulje najbolje za kuhanje pržene hrane bez štete vašem zdravlju.

Na kojem ulju smijete pržiti, a na kojem ne?

Najsigurnije su masti i ulja, koji se sastoje od zasićenih i mononezasićenih masnih kiselina. Oni su sigurniji za prženje i ne ispuštaju otrovne tvari.

Koje ulje se ne preporučuje za prženje hrane? Za prženje se ne smiju koristiti ulja s niskim udjelom zasićenih kiselina. Neprikladni su, jer pod utjecajem visokih temperatura reagiraju s kisikom. Kao rezultat toga nastaju opasni spojevi - slobodni radikali, koji povećavaju rizik od razvoja kancerogenih tumora. Nezasićene kiseline nalaze se u nerafiniranom biljnom ulju, kojim je bolje začiniti salate. Osim toga, nezasićene kiseline smanjuju rizik od krvnih ugrušaka.

Stoga se za prženje ne smiju koristiti nerafinirana biljna ulja. Dok su rafinirana ulja puno bolja za ovaj proces kuhanja, jer su takva ulja posebno obrađena i otpornija su na toplinu.

Ulja za prženje

Mora se reći da pržiti u istom ulju nekoliko puta za redom je nemoguće. Svaki put ulje sve više oksidira i stvara tvari koje ugrožavaju zdravlje. Stoga se preostalo ulje mora ispustiti. Ponovna uporaba ulja za prženje je neprihvatljiva. Iznimka je ghee koji ne sadrži nečistoće, antioksidanse i druge aditive, pa stoga ne stvara kancerogene tvari i ne kvari hranu. Osim toga, ghee ne gori na visokim temperaturama (o procesu i temperaturi sagorijevanja ulja za prženje govorit ćemo u nastavku).

Analiza kemijskih procesa

Prilikom odlučivanja o prikladnosti ulja za prženje, neće biti suvišno prisjetiti se kemije.

Postoji nešto poput "temperatura (t) gorenja ulja za prženje" ili "točka dimljenja". To je t, pri kojoj dolazi do oksidacije ulja i oslobađanja opasnih tvari - karcinogena koji mogu izazvati tumorske procese. To je popraćeno gorenjem ulja i oslobađanjem dimova (smrada). Takvo jelo nije samo neukusno, već predstavlja i prijetnju tijelu.

Kako znati koje je ulje najbolje za prženje? Najsigurnija ulja su ona s najvišom temperaturom izgaranja (120 do 180 °C). Odnosno one s višom točkom dimljenja. Točka dimljenja je minimalna za nerafinirano biljna ulja, hladno prešani proizvodi. Takva se ulja koriste samo za salate. Viša "točka dimljenja" za rafinirana ulja i životinjske masti. Za točno određivanje ovog pokazatelja postoje posebne tablice.

Okusna svojstva ulja

Okus ulja ne ovisi samo o kvaliteti i uvjetima skladištenja sirovine, već io načinu dobivanja ulja. Najukusnija i mirisna - nerafinirana ulja. To je zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina. Iz istog razloga nisu otporne na toplinu i nisu namijenjene za prženje.

Za povećanje točke dimljenja, ulja se podvrgavaju pročišćavanju (rafiniranju) i posebnom tretmanu (smrzavanje, dezodoriranje). Takva ulja gube prirodni okus i boju. Postaju lagani i gotovo bezukusni. Ali njihova otpornost na toplinu raste. Takva se ulja već mogu koristiti za prženje bez straha od katastrofalnih posljedica.

Ocjena ulja za prženje

Da bismo odlučili koje se ulje može pržiti bez štete, pogledajmo pobliže njihove pojedinačne sorte.

ulje avokada

Podnosi temperature do 270°C. Zato se ovo ulje može sigurno savjetovati domaćicama. Zbog egzotičnosti, popularnost proizvoda nije osobito visoka.

Kokosovo ulje

Da li je dozvoljeno prženje na kokosovom ulju? Da. Kemijski sastav ovog ulja je više od 90% zasićenih masnih kiselina. To povećava njegovu otpornost na toplinu. Temperatura dimljenja je 172-230°C. Ulje dugo zadržava svježinu, ne kvari se.

Kokosovo ulje sadrži laurinsku kiselinu koja poboljšava profil kolesterola (omjer korisnih i štetnih lipidnih frakcija u krvi). Osim toga, inhibira aktivnost patogenih mikroba.

Ulje ima dobar okus i pruža Dugo vrijeme osjećaj sitosti. Od sve raznolikosti, poželjno je uzeti prvo prešano ulje, jer ima veći sadržaj vitamina i drugih korisnih tvari.

palmino ulje

Predstavljen je zasićenim masnim kiselinama, stoga je otporan na visoke t (do 230 ° C). Najbolja opcija- nerafinirano (nerafinirano) ulje 1. ekstrakcije. Njegova točka dimljenja je blizu kokosa. Između ostalog, ovo ulje je bogato vitaminom E, što povećava njegovu nutritivnu vrijednost.

Repičino ulje

Na njemu možete slobodno pržiti jer repičino ulje ima visoku točku dimljenja (190-230 °C). Poželjno je koristiti hladno (1.) prešano ulje. Nasuprot tome, vruće prešano ulje prolazi višefaznu kemijsku obradu, pa je manje korisno.

Posteljina

Za prženje se može koristiti samo rafinirano ulje koje se može zagrijati do 232 °C. Zbog specifičnog gorkog okusa ne vole ga koristiti sve domaćice.

Maslinovo ulje

Je li maslinovo ulje dobro za prženje? Da, ali postoje nijanse u sortama ulja. Unatoč činjenici da zasićene kiseline zauzimaju samo 14% sastava, točka dimljenja maslinovog ulja je prilično visoka (200-240 ° C), tako da možete sigurno pržiti na njemu. Kako odrediti koje je maslinovo ulje najbolje koristiti za prženje?

Tradicionalno se smatra da je korisnije koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje. Imat će oznaku - Extra Virgin. U ovom su ulju sva korisna svojstva sačuvana što je više moguće. Mogu začiniti salate. Njegova uporaba za prženje je ograničena.

Hranu s visokim udjelom vlage, poput povrća, prihvatljivo je pržiti na hladno prešanom ulju. Za njihovu pripremu dovoljno je koristiti t 130-140 ° C. Također je dopušteno pržiti mesne okruglice i ribu na t do 160 ° C.

Proizvodi koji zahtijevaju višu temperaturu kuhanja (230-240 °C) pripremaju se s rafiniranim (pročišćenim) maslinovim uljem.

Kikiriki

Ovisno o načinu dobivanja proizvoda - rafinirano / nerafinirano ulje može se koristiti u t rasponu od 160 do 232 °C. Dobrog je okusa i dobro se čuva.

soja

Prikladno za kuhanje pržene hrane. Raspon temperature od 177 do 238 °C ovisno o stupnju pročišćavanja.

Suncokret

Najpopularnije među biljnim uljima. Možete li pržiti na njemu? Sve ovisi o načinu obrade ulja. Nerafinirano je pogodno samo za salate, jer ne podnosi zagrijavanje iznad 107 °C. Rafinirano ulje ostaje stabilno do t 227 °C. Među suncokretovim uljima najbolja opcija za prženje je dezodorirano ulje. Njegova točka dimljenja doseže 232°C.

kukuruz

Ima ugodan okus. Prikladno za kuhanje pržene hrane. Nerafinirano ulje može se zagrijati do 178°C, a rafinirano ulje do 232°C.

Pročišćeni maslac ili maslac

Maslac se može konzumirati ne samo svjež, već je odličan i za prženje. Sadrži vitamine E i A topive u mastima, kao i linolnu kiselinu koja smanjuje upalu i pomaže u mršavljenju.

Sastav maslaca je 68% zasićenih i 28% mononezasićenih masti. Temperatura dimljenja je 120-150 °C.

Nedostatak klasičnog maslaca je što sadrži šećer i bjelančevine koje su podložne brzom sagorijevanju i tamnjenju. Da biste spriječili ovaj proces, morate kuhati na laganoj vatri. Alternativa je korištenje gheeja ili indijskog gheeja koji nema ovo svojstvo.

Ghee možete nabaviti sami. Za ovo maslac kuhati na laganoj vatri. Prvo dolazi do isparavanja vlage, zatim potamnjenja proteina i šećera. Ulje postaje tamno zlatno.

Dobivena otopina se ukloni sa štednjaka i procijedi kroz gazu. Protein i šećer talože se na vlaknima gaze, a pročišćeno ulje se ulije u pripremljenu posudu. Sada je spreman za korištenje.

Analizirali smo najčešće vrste ulja i uputili vas u njih pravi izbor ulja za prženje.

Svaka domaćica može odabrati najbolje ulje za prženje za sebe, na temelju kriterija kao što su okus / otpornost na toplinu / cijena / dostupnost.

Kuhanje bez ulja u današnje vrijeme postaje sve popularnije. Je li moguće pržiti u tavi bez ulja? Ispostavilo se da možete. Da biste to učinili, morate kupiti tavu obloženu posebnim teflonskim ili keramičkim slojem. Tako će hrana biti zdravija, a potrošnja ulja ekonomičnija.

Pultovi supermarketa nude tako širok izbor biljnih ulja da doslovno obeshrabruju suvremene domaćice: teško je odabrati u kojem će se ulju pržiti.

Možda kuhati s uljem sjemenki avokada? Je li meso prženo u sezamovom ulju ukusnije? Bademi, laneno sjeme, kokos, soja, sjemenke grožđa ... Upravo vrtoglava raznolikost!

Na kojem ulju pržiti: savjeti kuhara iz različitih zemalja

Obratimo se savjetima kuhara iz različite zemlje odlučiti koje je ulje najbolje za prženje.

Talijanski kuhari, uz španjolske i grčke, najčešće koriste za kuhanje maslinovo ulje. To je uglavnom zbog činjenice da na Mediteranu raste veliki broj stabala maslina.

Međutim, maslinovo ulje je zaista zdrav i dijetetski proizvod. Sadrži mononezasićene masne kiseline, posebice oleinsku kiselinu, koja, prema znanstvenicima, smanjuje razinu "lošeg" kolesterola.

Ali nemojte pretpostavljati da je maslinovo ulje najvrjednije biljno ulje: ono je inferiorno lanenom ulju po sadržaju omega-3 nezasićenih masnih kiselina, a suncokretovom ulju po sadržaju vitamina E.

Najčešće se maslinovo ulje koristi za preljev salata, izradu umaka. Međutim, sasvim je moguće pržiti u maslinovom ulju, za razliku od, na primjer, iz laneno ulje, koji se preporučuje koristiti samo hladno - dodajte žitaricama, salatama.

Kod prženja u bilo kojem ulju treba voditi računa o takozvanoj “točki dimljenja” koju svako ulje ima svoju. Maslinovo ulje ima relativno visoku točku dimljenja (oko 190°C) pa je sasvim pogodno za prženje.

Vrhunski savjet kuhara- nemojte čekati da se ulje počne dimiti: prvo, ulje gubi svojstva zagrijavanjem, a drugo, opasno je za kuhara koji udiše pare.

Kakvo se ulje prži u Aziji

Sojino ulje je najpopularnije u azijskoj kuhinji. Ima visoku točku dimljenja, stoga je odličan za prženje i visoke temperature, sadrži 50-60% višestruko nezasićenih masnih kiselina. Osim toga, korištenje ove vrste ulja ima pozitivan učinak na živčani sustav osoba.

Sojino ulje koristi se za prženje povrća, škampa, ribe, pa čak i mesa, daje jelima zanimljiv delikatan okus.

U Kini je popularno i stir-frying – kada kuhar na vrelom ulju vrlo brzo prži hranu uz stalno miješanje. Za ovu tehniku ​​pečenja najčešće se koriste azijski kuhari maslac od kikirikija. Maslac od kikirikija je zgodan jer se potroši četiri puta manje za prženje.

Kad birate u kojem ćete ulju pržiti, obratite pozornost na maslac od kikirikija. Maslac od kikirikija ima visoku točku dimljenja, tako da je pogodan čak i za duboko prženje i gotovo ne izgori. Ali ne zaboravite da maslac od kikirikija ima izražen miris i okus i može biti jak alergen.

Francuska je trendseterica ne samo u odjeći, već iu kuhinji. visoko Francuska kuhinja- to su eskalopi, pačja prsa, sotirana piletina s povrćem. Ovako popularna francuska jela obično se kuhaju na jakoj vatri ili prže u dubokom ulju. Stoga francuski kuhari za kuhanje koriste ulja s vrlo visokom točkom dimljenja.

Kukuruzno ulje koristi se za prženje u tavi, maslinovo ulje - za kuhanje delikatnih pirjanih jela i jela za prženje, na uljane repice bolje je pržiti ribu, i suncokretovo, kukuruzno ili čak ulje od sjemenki grožđa koristi se za duboko prženje.

1. Prilikom prženja nastaju heterociklički amini koji negativno utječu kardiovaskularni sustav. Nemojte pregrijavati ulje i proizvode kako biste smanjili apsorpciju štetnih tvari.
2. Ako se ulje jako dimi u tavi, bolje ga je ne koristiti i zamijeniti novim.
3. Suncokretovo ulje dosta je svestrano, no za hladna jela bolje je koristiti nerafinirano ulje s izraženijom aromom sjemenki.
4. Da biste produžili rok trajanja biljnih ulja (suncokretovo, maslinovo, laneno), možete im dodati ulje sjemenki grožđa - otporno je na oksidaciju.
5. Maslinovo ulje lako upija sve kuhinjske mirise, stoga ga treba čuvati u hladnoj, hermetički zatvorenoj posudi.
6. Sezamovo ulje naširoko se koristi za pripremu egzotičnih jela orijentalne i azijske kuhinje. Bolje je pržiti na svijetlom ulju, a tamno hladno.
7. Ulje koristite u razumnim dozama, jer najvažniji savjet kuhara je da hrana ne bude samo ukusna, već i zdrava!

Rafinirano biljno ulje

Najjeftinije ulje koje ima u svakoj trgovini. Ima relativno visoku točku dimljenja, nema zasićene masnoće, ima malo ili nimalo vlastitog okusa i naizgled je idealan za prženje.

Ali postoji jedno upozorenje. To se ne reklamira previše, ali kao jedna od faza u ekstrakciji biljnih ulja, koja se zatim podvrgavaju pročišćavanju, često se koristi kemijska metoda - sjemenke se tretiraju kemikalijama kako bi se iz njih izvukao maksimum ulja.
Čišćenje i dezodoriranje ulja također nije mehanički, već kemijski proces, tako da ulje koje se cijedi iz sjemenki i ono koje se nalazi na policama supermarketa nemaju mnogo zajedničkog. Općenito, ovo ulje se može koristiti za bilo koje prženje, ali ako postoji takva prilika, savjetovao bih vam da se ne zanosite time.

Kada pržiti u rafiniranom biljnom ulju:
kada je potrebno izbjeći pojavu stranih okusa;
kada pržite u dubokom ulju ili na visokoj temperaturi.

Smijete li pržiti na maslinovom ulju?

Na pitanje može li se pržiti na maslinovom ulju, odgovor je nedvosmislen: može. Maslinovo ulje je jedno od najboljih za prženje - može se zagrijati na vrlo visoke temperature (170-180 stupnjeva) a da se ne rascijepi i ne izgubi svoja dragocjena svojstva.
Da bi hrana pržena u takvom ulju bila od koristi tijelu, trebali biste razumjeti sve zamršenosti procesa.

Maslinovo ulje je kalorično, znači li to da će hrana tijekom prženja postati kaloričnija?

Maslinovo ulje sadrži oko 900 kcal na 100 ml. Ali u isto vrijeme, gotovo u potpunosti se sastoji od nezasićenih masnih kiselina.

Za razliku od zasićenih, tijelo ih dobro apsorbira. Vjeruje se da glavna komponenta maslinovog ulja - oleinska kiselina - pomaže u smanjenju razine "lošeg" kolesterola i povećava razinu "dobrog". Osim toga, poboljšava probavu i metabolizam.

Zbog visoke temperature zagrijavanja, maslinovo ulje omogućuje brže kuhanje hrane, što znači da se zadržava više hranjivih tvari. Zaštitni sloj formiran na površini proteina ne dopušta da velika količina maslinovog ulja prodre unutra.

Kao rezultat, proizvodi ne postaju masniji, a vitamini i minerali su sačuvani. Dakle, sadržaj kalorija u jelu se ne povećava, ali prednosti ostaju.

Koje je ulje bolje za prženje, ekstra djevičansko ili rafinirano

Ekstra djevičansko maslinovo ulje najviše klase (prvo prešanje) čuva maksimum korisna svojstva. Najbolje ga je dodati salatama kao preljev.

Temperatura zagrijavanja ovog ulja omogućuje vam prženje hrane s visokim udjelom vode, poput povrća, bez štete. Peku se na 130ºS-140ºS. Namirnice izrezane na komade ili brze pripreme, kao što su jela od jaja, krumpir, mesne okruglice, gotova hrana, jela u tijestu ili prezlama, prže se na temperaturi od 160ºS-180ºS. Mogu se i pržiti u ovom ulju.

Rafinirano maslinovo ulje prikladnije je za prženje hrane na visokim temperaturama (do 230ºS-240ºS). Zapamtite da jela kuhana s hrskavom koricom više nisu zdrava. Osim prženja, postoje i drugi načini toplinske obrade, poput dinstanja, pečenja ili kuhanja na pari. Oni su prikladniji za zdrav način života.

Koje god ulje odabrali, pazite da ne zagori u tavi. U ovom slučaju, formira se štetne tvari s kancerogenim svojstvima.

Može li se pržiti na maslinovom ulju pomiješanom sa suncokretovim

Možda će vas takav proizvod koštati manje, uostalom, prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje u našoj zemlji košta sasvim pristojan novac. Ali prženje na takvom hibridu ulja je nemoguće.

Sve je to zbog razlike u temperaturi izgaranja - suncokretovo ulje ima nižu temperaturu, a ono će početi dimiti kada se maslinovo tek zagrije. Posljedično, ponovno ćemo primiti tvari koje su otrovne za tijelo.

Tajne prženja na maslinovom ulju

Kulinari preporučuju da se za prženje u maslinovom ulju koriste posude malog promjera i visokih stijenki. To će vam omogućiti da koristite više ulja na manjem području, jer se ono širi kada se zagrije.

Proizvode treba stavljati postupno, kako bi se izbjegao nagli pad temperature ulja. Moraju biti suhi kako ulje ne bi prskalo. Osim toga, u njemu možete prethodno marinirati meso, uključujući i za kuhanje na drvenom ugljenu. Tako će postati sočnije i ukusnije.

Ponovno korištenje ulja u tavi je prihvatljivo ako ono nije zagrijano iznad 190ºS.

Ulje za prženje držite u hladnjaku

Poznato je da ulja s vremenom gube svoja svojstva i kvare se. Najbolje ih je koristiti u prvoj godini nakon proizvodnje. Ako maslinovo ulje stavite u hladnjak, u njemu se pojavi prirodni talog. To nije štetno - talog potpuno nestaje zagrijavanjem.
Za skladištenje ulja prikladnije je suho, tamno i hladno mjesto bez stranih mirisa.

Zaključci:

Kod nas postoji zabluda da se ekstra djevičansko maslinovo ulje ne može zagrijati na temperaturu potrebnu za prženje, iako je maksimalna temperatura zagrijavanja maslinovog ulja 210°C, što je znatno više od potrebnih 177°C za prženje. Prženje na maslinovom ulju stoljećima je rašireno na Mediteranu.

Prženje na nerafiniranom maslinovom ulju kad prokuha ne šteti i ne mijenja bitno kemijski sastav ulja na maksimalnoj temperaturi zagrijavanja, a ipak je korisno zbog sadržaja polifenola i visoka razina oleinska kiselina, koja ostaje stabilna i ne oksidira tako lako.

Zamjene poput ulja repice, soje i kukuruza manje su stabilne, gotovo da i ne sadrže polifenole, a na visokim temperaturama mogu se zbog ubrzane oksidacije razgraditi u opasne, otrovne nusproizvode. Maslinovo, kokosovo i palmino ulje najstabilnije su masnoće pri prženju.

Dakle: Maksimalna temperatura zagrijavanja pravog maslinovog ulja je 210°C, što je puno više od 177-191°C, koliko je potrebno za većinu vrsta toplinske obrade. Ako je kiselost maslinovog ulja visoka i/ili sadrži nečistoće (što je često pokazatelj lošijeg stupnja kod većine proizvođača ulja), maksimalna temperatura zagrijavanja može se sniziti na oko 10°C. Ipak, hranu biste trebali pržiti na maslinovom ulju. Visoka kvaliteta te izbjegavajte miješanje s drugim vrstama ulja.

Kada pržiti u maslinovom ulju:

kada proizvodu trebate dati ugodnu aromu maslinovog ulja;
kada temperatura pečenja može biti visoka.

Možete li pržiti na maslacu?

Često u Recepti preporučujemo pržiti ovaj ili onaj proizvod na maslacu. Ponekad to diktira budući okus cijelog jela, a ponekad briga za naše zdravlje. Uostalom, poznato je da je miješanje maslaca i biljnog ulja tijekom prženja štetno i za želudac, i za jetru, i za krvne žile.
Stoga, ako recept, na primjer, predviđa dodavanje kiselog vrhnja ili vrhnja, tada je sigurnije koristiti maslac prilikom prženja.

No, mnoge domaćice tvrde da zagori u tavi, a kada se susretnu s takvim preporukama u receptu, bez oklijevanja koriste margarin. Ovo je najgore što možete učiniti! Iako je prženje na njemu praktičnije, margarin je puno štetniji nego ako se miješaju životinjske i biljne masti.
On je taj koji povećava rizik od srčanog i moždanog udara, taloži se na tijelu u obliku viška kilograma i pridonosi manifestaciji raka.

Osim toga, okus jela pripremljenog s margarinom upečatljivo se razlikuje od onoga kada se koristi prirodni maslac. Stoga, ako je napisano: "pržiti na maslacu", onda trebate učiniti upravo to.

Maslac se sastoji od oko 80% masti, ostatak čine razne nečistoće poput mliječnih bjelančevina i vode. Bogato je vitaminom A, ali i zasićenim mastima koje čine oko 50% ukupnog ulja. Kad se maslac zagrije, te iste nečistoće počnu vrlo brzo sagorijevati u njemu, pa maslac počinje tamniti i ispuštati orašastu aromu.
Prženje na maslacu vrlo je zgodno ako želite brzo dobiti zlatnu koricu, a ako ne dopustite da se maslac pregrije, proizvodi prženi na njemu dobivaju ugodan okus.

Pritom ne zaboravimo da se sve gore navedeno odnosi na pravi maslac: nažalost, neki proizvođači u njega dodaju nekvalitetne biljne masti, što je odmah vidljivo ako komadić takvog maslaca otopite u tavi.

Kada pržiti na maslacu:

kada je potrebno polako dinstati hranu u ulju;

kada temperatura pečenja nije previsoka.

Kako pržiti na maslacu da ne zagori?

1. Prije svega, ako je vrijeme kuhanja kratko, onda neće imati vremena za to. Na primjer, ako kuhate kajganu.

2. Ako pržimo duže, onda tavu ne smijemo previše zagrijati. Algoritam je sljedeći: stavite posudu na vatru; pričekajte dok se dobro ne zagrije; stavite komad maslaca; kada se otopi, stavite željeni proizvod; zatim smanjite vatru i nastavite kuhati, ne dopuštajući da ulje zagori.

Evo vrlo popularnog savjeta na netu (i sam sam ga koristio nekoliko puta):

3. Ali što učiniti ako se jelo mora kuhati dosta dugo? Ovdje morate malo raditi.
Napravimo otopljeni maslac. Pripremat ćemo ga samo jednom, ali ćemo plodove svog rada moći koristiti jako dugo.

Gle, namjerno sam bacio 2 komadića maslaca na vruću tavu i slikao. Na fotografiji: lijevo - uobičajeno iz trgovine, desno - rastopljeno. Uobičajeni vrlo brzo počinje gorjeti, ghee se topi bez da zagori.

Kako pravilno otopiti maslac?
To se može u običnoj debljoj ili keramičkoj tavi na laganoj vatri, te u nehrđajućoj (ali ne aluminijskoj!) tavi s debelim dnom, ako mislite zagrijati puno ulja odjednom u rezervi.

Ja to radim drugačije. Na dno lonca stavio sam komad guste tkanine presavijen na pola, ulio vodu i stavio na vatru. Maslac narezan na komadiće stavim u staklenu teglu i stavim teglu na krpu.
Odnosno, ghee kuham u vodenoj kupelji.
Oko 450 grama originalnog proizvoda stane u staklenku od pola litre.

Nakon što voda prokuha, smanjim vatru na najmanju, da se vrenje jedva osjeti.
Ako to na Vašem štednjaku nije moguće, onda preporučam neki drugi način da staklenka ne prsne. Možete koristiti dvije posude različite veličine tako da jedna bude nekoliko centimetara manja od druge u promjeru.
U veću šerpu ulijte vodu, unutra stavite manju, tako da ručkama naliježe na stijenke velike i bude uronjena u vodu.
Ovo je još jedna verzija vodene kupelji.

Ulje se topi prilično brzo, ali to nije proizvod koji želimo dobiti, pa čekamo da se pjena pojavi na vrhu. Ne vrijedi ga odmah ukloniti, jer će neko vrijeme pod utjecajem temperature mliječni protein još uvijek biti odvojen.

Nakon otprilike pola sata (ili više) pažljivo skinite pjenu, ugasite vatru i pustite da se ulje malo ohladi.

Sitno sito pokrijemo gazom ili širokim zavojem presavijenim 4 ili 8 puta, pa pažljivo prelijemo ulje u drugu posudu.
Pazite da sa dna ne ide bijela masa, inače će biti potrebno ponovno cijediti.

Procijeđeni proizvod može se čuvati u hladnjaku za korištenje po potrebi. Ono što ostane neprocijeđeno stavite u hladnjak i pričekajte da se stegne.
Vidjet ćete da se na vrhu stvorio debeli sloj maslaca, a na dnu obično mlijeko. Ovo ulje se također može koristiti, ali nemojte ga dugo čuvati.

Još imamo pjene. Da ne zavaravam glavu, odmah ga namažem na kruh i s užitkom pojedem. Nema pjene - nema problema.

Također treba spomenuti da što se ulje duže zagrijava, to se duže može čuvati bez hladnjaka.

Ghee se može koristiti u pekarskim proizvodima, sendvičima, pahuljicama, tjestenini i drugim jelima u koja inače stavljate maslac.
I što je najvažnije, u takvom ulju možete pržiti. Okus gheeja je drugačiji, no mnogima se sviđa čak i više nego inače.
Osim toga, ne sadrži mliječne bjelančevine, pa sve što se s njim skuha mogu bezbrižno jesti osobe s intolerancijom na laktozu.

I, naravno, ghee (ili ghee) - možete kupiti. Takvo se ulje može dugo čuvati i aktivno se koristi u indijskoj kuhinji i drugim kuhinjama jugoistočne Azije, kao iu tradicionalnoj medicini. Kao i obični maslac, ghee sadrži veliku količinu zasićene masti, ali za razliku od svog rođaka, ima visoku točku dimljenja od oko 250 stupnjeva, što ga čini pogodnim za duboko prženje.
Općenito, može biti dobra ideja držati malu teglicu gheeja u hladnjaku za povremeno prženje - poput maslaca, odlično funkcionira za pirjanje ili pirjanje povrća, ali neće zagorjeti ako slučajno pregrijete tavu.

Kada pržiti na pročišćenom maslacu (ghee):
kada trebate brzo dobiti zlatnu koru;
kada je potrebno polako dinstati hranu u ulju;
kada proizvodu trebate dati ugodan orašasti okus;

Prema pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Ulje". Film iz ciklusa "Hrana živa i mrtva"
Sljedeće izdanje dokumentarne serije Sergeyja Malozyomova "Hrana živa i mrtva" posvećeno je maslacu. Koju odabrati - modernu maslinu ili tradicionalni suncokret?
Kada se trebate bojati riječi "palmino ulje" na etiketama? Autori programa posjetili su mjesto gdje proizvode ovaj za mnoge zastrašujući proizvod.
Što su trans masti? Zašto ih se u Rusiji do sada drugačije boje nego u Europi i Americi? Do kojih bolesti dovode i zašto obična peciva mogu biti kobna?
I također - rehabilitacija maslaca. Zašto su je znanstvenici vratili na popis zdravih namirnica?

Zanimljiva činjenica:

Znanstvenici ne preporučuju kuhanje na suncokretovom ulju
Kuhanje s biljnim uljima oslobađa opasne kemikalije koje uzrokuju rak. Do ovog su zaključka došli britanski istraživači sa Sveučilišta Oxford.

Tako popularna biljna ulja za kuhanje među milijunima kućanica, poput suncokreta i kukuruza, pri jakom zagrijavanju oslobađaju kancerogene tvari koje mogu dovesti do pojave tumora i drugih opasnih bolesti. Britanski znanstvenici preporučuju da se hrana prži na maslinovom ulju, kokosovom ulju, maslacu ili samo masti.
Niz eksperimenata opovrgao je uvriježenu predodžbu da su biljna ulja koja sadrže višestruko nezasićene masti, uključujući suncokretovo ili kukuruzno ulje, koja su vrlo popularna u Rusiji, zdravija od zasićenih masti, kojima su bogati životinjski proizvodi. Znanstvenici su otkrili da zagrijavanje biljnih ulja dovodi do veće koncentracije aldehida koji se povezuju s rakom, srčanim bolestima i demencijom.

Istraživači su otkrili da je sadržaj toksičnih karcinogena u tradicionalnom engleskom jelu Fish and Chips (riba i krumpirići), prženom u biljnom ulju, 100-200 puta veći od dnevne granice koju je odredila Svjetska zdravstvena organizacija i smatra se sigurnim za ljude. Nasuprot tome, prženje na maslacu, maslinovom ulju ili svinjskoj masti proizvodi znatno niže razine aldehida. Najviše niska razina oslobađa se kuhanjem u kokosovom ulju, što su pokazali pokusi.

I još nešto: mnogi znaju da ne možete grijati hranu u tavi u kojoj se već pržilo nešto s uljem. Znanstvenici sa Sveučilišta u Baskiji proveli su eksperimente koji su dokazali da opasnost od ponovne upotrebe ulja nije samo u udaranju jetre.

Baski su spaljivali tri vrste biljnih ulja - suncokretovo, maslinovo i laneno (suncokretovo i maslinovo ulje grijali su 8 sati dnevno, a laneno 20) i zatim ih analizirali kemijski sastav hrana pržena na ovom ulju.

Ispostavilo se da hrana sadrži aldehide koji potječu iz biljnih ulja, a nastaju razgradnjom masnih kiselina. Neki od njih izašli su zajedno s parom, no značajan dio ipak je ostao u hrani. U međuvremenu, ti aldehidi uzrokuju maligne tumore, kao i Alzheimerovu i Parkinsonovu bolest.

Budi oprezan! Nemojte pržiti dva puta na istom ulju.

Proizvodi sadrže korisne i potrebne tvari za nas: proteine, masti, ugljikohidrate, vitamine i minerale. Pod utjecajem temperature neki od njih se unište, ali to ne znači da je hranu bolje jesti sirovu. Prvo, nije uvijek ukusno, a drugo, događa se opasno - neobrađena hrana može sadržavati štetne bakterije. Pa, i na kraju, treće, sirovo nam je teškoprobaviti i asimilirati . Otkrivamo koje će metode kuhanja pomoći da hrana bude ukusnija i sačuva hranjive tvari što je više moguće.

Za par

Najbolja opcija za one koji se uravnoteženo hrane i žele uštedjeti vrijeme na kuhanju.

• Proizvodi nisu izloženi visokim temperaturama i ne izgaraju, jer se obrađuju vrućom parom. Posljedično, korisni makro- i mikroelementi bolje zadržavaju svoju strukturu.
• Ne nastaju karcinogeni – tvari kojenegativno utjecati na DNK i izazvati opasne promjene u njima.
• Nema potrebe za upotrebom ulja: proizvodi imaju tendenciju da ga apsorbiraju (osobito proteini), kao rezultat toga, sadržaj kalorija u jelu se povećava.
• Ovo je zgodno: kuhalo za paru ima nekoliko razina u kojima možete kuhati nekoliko jela odjednom, a postoji i način odgođenog početka. Odnosno, ako želite ustati ujutro i odmah pojesti kašu, to se lako može urediti: stavite sve sastojke u uređaj navečer i postavite mjerač vremena za spremanje na pravo vrijeme, tada će uređaj učiniti sve na vlastiti.

kuhati

Što se tiče prednosti, ovo je druga metoda nakon kuhanja na pari. Pogodno za kuhanje masne hrane: postaje manje kalorična, jer dio masti odlazi u tekućinu.

Savjet

• Škrobno povrće (krumpir, mrkva, cikla, jeruzalemska artičoka) i tjestenina kuhanjem gube svoju strukturu i postaju kaloričnije zbog djelomičnog uništavanja složenih ugljikohidrata koji ulaze u njihov sastav. Izlaz je kuhati ih al dente, odnosno malo nedovoljno kuhane.
• Ako kuhate povrće (brokula, karfiol, špinat), nemojte sipati puno vode - tako će gubitak hranjivih tvari biti minimalan.
• Ako pripremate juhu, vodu možete ocijediti 2-3 puta kako bi bila manje gusta.

Pročitajte također Krumpir, cikla i mrkva: 5 recepata od predjela do deserta

Ugasiti

Ovo je kuhanje u maloj količini vode. Ponekad se doda kiselo vrhnje, vrhnje ili maslac, ali ne toliko kao kod prženja.

Ovo je sjajan način da skuhate nešto ukusnije od samo kuhanog. Hranjive tvaričuvaju se zbog niskog vrelišta – uvijek se gase na laganoj vatri.

Peći

Glavna prednost pečenja je u tome što možete postaviti točnu temperaturu (za razliku od, na primjer, kuhanja na štednjaku), na kojoj će proizvodi zadržati svoja korisna svojstva. Poželjno je da ne prelazi 150-200 °C, a idealno je u rasponu od 70-100 °C. Vrijeme kuhanja u ovom slučaju će se povećati, ali se može potrošiti na druge stvari - pećnica je prikladna jer ne zahtijeva stalno praćenje.

Savjet

• Prije pečenja nemojte pržiti ili kuhati hranu - pošaljite je u pećnicu sirovu.
• Ako želite smanjiti sadržaj kalorija u jelu, kuhajte na rešetki ispod koje je posuda za skupljanje vode.
• Povrće (mrkva, krumpir, tikvice, cikla, mahune, brokula, cvjetača) najbolje je kuhati s ljuskom i ne prekuhavati ga kako ne bi previše omekšalo. Prvo, malo hrskavo povrće je ukusnije, a drugo, zadržava više vitamina.

Kako je najbolje ne kuhati (ili kuhati, ali rijetko)

Najštetniji način je prženje. Zbog visoke temperature (obično 130-140 stupnjeva) većina makro i mikronutrijenata je uništena, a broj kalorija je povećan zbog ulja koje proizvodi apsorbiraju u procesu.

Iako je suncokretovo ulje najčešće ulje za kuhanje, preporuča se što je više moguće ograničiti njegovu upotrebu. Razlog leži u činjenici da suncokretovo ulje sadrži značajnu količinu omega-6 masti – za razliku od omega-3 masti, redovita konzumacija omega-6 negativno utječe na zdravlje.

Alternative suncokretovom ulju su nerafinirano maslinovo i kokosovo ulje, kao i jeftinije ulje repice. Što se tiče prženja na maslinovom ulju, važno je napomenuti da iako zagrijavanjem gubi dio svojih korisnih svojstava, njegov sastav se ne mijenja - kao rezultat, tijelo prima Omega-9 masne kiseline koje su klasificirane kao sigurne za zdravlje.

Zašto je suncokretovo ulje štetno?

Bilo koja vrsta suncokretovog ulja (uključujući i nerafinirano ulje) sadrži otprilike 60-80% omega-6 masti. Iako ove masti ne uzrokuju izravnu štetu tijelu, njihova uporaba u velike količine remeti metabolizam, značajno povećavajući tjelesne potrebe. Nasuprot tome, omega-9 masnoće iz maslinova ulja ne povećavaju ovu potrebu.

Istraživanja pokazuju da je najbolji omjer omega-3 i omega-6 masnoća 1 prema 1 - da bi se uravnotežila štetnost suncokretovog ulja, na svaku žlicu ovog ulja trebalo bi pasti 10 g omega-3 masti, što je ekvivalent. U stvarnosti, većina ljudi ne razmišlja o tome, konzumirajući Omega-3 i 6 u omjerima 1 prema 10 ili čak 1 prema 20.

Omega-6 i Omega-3 disbalans

Posljedica neravnoteže Omega-3 i 6 je pojava svih vrsta mikroupala u tijelu i poremećaj procesa regeneracije stanica (1) . Situacija se pogoršava ako prehrana u početku ima manjak Omega-3 - što je prilično tipično. Naime, za očuvanje zdravlja suncokretovo ulje treba koristiti u iznimno malim količinama.

Nažalost, rafinirano suncokretovo ulje i njemu slično kukuruzno ulje naširoko se koriste ne samo u gotovim jelima i brzoj hrani (na njima se prže hamburgeri i pomfrit), već iu većini običnih restorana. Razlog je jeftinost, dugi rok trajanja, neutralan okus i podnošljivost visoke temperature(oko 200-250˚C) bez gorenja.

Smijete li pržiti na maslinovom ulju?

Sigurne alternative suncokretovom ulju su maslinovo ulje i ulje uljane repice. Ova ulja se sastoje pretežno od omega-9 monozasićenih masnih kiselina, koje su neutralne za zdravlje i ne utječu na ravnotežu omega-6 i omega-3. No, glavno pitanje često postaje je li sigurno pržiti u maslinovom ulju i gubi li zagrijavanjem svoja svojstva.

Dobra vijest je da iako zagrijavanjem maslinovog ulja na visoke temperature (a prženje znači zagrijavanje iznad 200˚C) antioksidansi sadržani u njemu djelomično gube svoja svojstva, štetni elementi se ne pojavljuju u sastavu. Drugim riječima, maslinovo ulje je sigurno kako za prženje hrane tako i za redovitu konzumaciju u razumnim količinama.

Rafinirano maslinovo ulje

Također je važno znati da vam za svakodnevno prženje uopće nije potrebno skupo hladno prešano maslinovo ulje – prikladnije je za dodavanje u salate. Za redovno kuhanje možete koristiti rafinirano maslinovo ulje ili ulje uljane repice - mnogo su jeftiniji i prodaju se u svakom velikom supermarketu.

Međutim, zapamtite da proizvođači često pokušavaju obmanuti potrošače puštanjem suncokretovog ulja s dodatkom maslinovog ulja. Nažalost, najčešće sadržaj maslinovog ulja u takvim smjesama nije veći od 5-10% - drugim riječima, ovo je obično suncokretovo ulje. Prije kupnje uvijek pažljivo proučite sastav ulja na pakiranju.

Kokosovo ulje za prženje

Osim maslinovog ulja, još jedan dobra opcija za kuhanje je kokosovo ulje. Savršeno podnosi visoke temperature prženja, ima ugodan okus i jedinstven profil masnih kiselina u svom sastavu. U biti, kokosovo ulje je biljna verzija zasićenih životinjskih masti, ali ne sadrži kolesterol.

FitSeven je opširno pisao o tome kako je ljudsko tijelo krajnje nevoljko pretvoriti svoje kalorije u potkožno masno tkivo - što ga čini idealnim za dijetu. Masne kiseline kokosovog ulja organizam uglavnom koristi kao izvor dnevne energije i materijal za sintezu hormona (prije svega testosterona).

Možete li pržiti na maslacu?

Nažalost, obični maslac potpuno je neprikladan za prženje jer počinje gorjeti na temperaturama iznad 150˚C. Alternativa može biti široko korištena za kuhanje u Indiji i zemljama Južne Azije. Za razliku od maslaca, ghee dobro podnosi visoke temperature i ima mnogo duži rok trajanja.

Kuhano s gheejem hrana dobiva ugodan okus karamele i jantarnu boju, a samo ulje sadrži veliku količinu vitamina A i vitamina E. Možete kupiti gotov ghee maslac ili ga skuhati kod kuće od običnog neslanog maslaca. Zasebno napominjemo da u ghee ulju praktički nema štetnih Omega-6 - budući da ih nema ni u mlijeku.

***

Najgori izbor za kuhanje su suncokret, soja i kukuruzna ulja koji u svom sastavu sadrži veliku količinu omega-6 masnih kiselina štetnih za metabolizam. Najbolja ulja za prženje su maslinovo, kokosovo i uljane repice (uključujući rafinirane verzije ovih ulja), kao i ghee maslac.

Znanstveni izvori:

1. Šokantna istina o suncokretovom ulju,
2. Zašto je najbolje ne kuhati s ekstra djevičanskim maslinovim uljem,
3. razotkrivanje uobičajenih mitova o palminom ulju,