Uvod.

Važnost pune i racionalne prehrane za zdravu i bolesnu osobu trenutno je nesumnjiva. Ova dijeta temelji se na unosu raznih prehrambeni proizvodi u količinama koje pokrivaju potrebe organizma za potrebnom energijom i osnovnim hranjivim tvarima: bjelančevinama, mastima, ugljikohidratima, vitaminima, mineralnim solima, elementima u tragovima i vodom. Pravilna prehrana osigurava da tijelo iskoristi sve te tvari. Izvor hranjivih tvari mogu biti proizvodi životinjskog i biljnog podrijetla, a potonji su glavni dobavljač ugljikohidrata (u obliku složenih polisaharida, škroba ili jednostavnijih spojeva - šećera), vitamina, aroma, aromatskih tvari itd.

Daljnje proučavanje svojstava biljnih proizvoda omogućit će im široku primjenu u liječenju raznih bolesti. Tako sok od bijelog kupusa ima niz ljekovitih svojstava zbog visokog sadržaja askorbinske kiseline, vitamina B, kobalta, bakra, cinka, magnezija, kalcija, kalija i posebno fosfora. 16 aminokiselina i vitamina koji se nalaze u soku U , koji pospješuje zacjeljivanje čira na želucu, kao i tartronsku kiselinu koja ima sposobnost sprječavanja pretilosti.

Vrijednost prehrambenih biljaka.

Biljni proizvodi vrijedan su izvor minerala (natrija, kalija, kalcija, magnezija, fosfora, željeza i dr.) i elemenata u tragovima (joda, bakra, kobalta i dr.), koji su neophodni za odvijanje najvažnijih bioloških i fizioloških procesa koji su u osnovi života organizma. Minerali i elementi u tragovima sastavni su dio protoplazme stanice, održavaju njezino fiziološko stanje, reguliraju osmotski tlak i acidobaznu ravnotežu u organizmu. Nedostatak minerala, kao i njihov višak, može dovesti do značajnih funkcionalnih poremećaja u organizmu.

Biljna hrana također sadrži fitoncide, oksidanse

neki enzimi, esencijalna ulja, vitamini. Vitamini topljivi u vodi (B 1, B 2, B 6 , C, PP) sadržane u biljkama su fiziološki aktivne složene organske tvari koje, sudjelujući u izgradnji enzima, igraju važnu ulogu u interakciji s mineralima i aminokiselinama. Uz nedostatak ovih vitamina dolazi do poremećaja rada staničnih enzima i metabolizma.

S biljnom hranom u ljudski organizam ulaze takozvane aromatične i aromatične tvari, koje u pravilu nemaju veliku hranjivu vrijednost i dodaju se kako bi hrani dale osebujan okus i miris. Ove tvari ne samo da potiču apetit, već i utječu na lučenje probavnih žlijezda, poboljšavaju probavu. Na aromatično

tvari uključuju eterična ulja sadržana u mnogim biljkama (osobito ih je mnogo u začinima). Eterična ulja inhibiraju procese fermentacije u probavnom traktu, potiču izmjenu tvari, izlučivanje žlijezda slinovnica i žlijezda.

gastrointestinalni trakt. Aromatične tvari imaju

baktericidno djelovanje zbog otpuštanja fitoncida (luk,

češnjak, rotkvica itd.). Visok sadržaj vitamina čini ove

proizvodi vrijedni i za zdrave i za bolesne ljude.

Biljke su posebno bogate vitaminima u proljeće. Primjerice, kopriva u rano proljeće sadrži više askorbinske kiseline od naranče i limuna, a karotena koliko i mrkva; 20 g koprive pokriva dnevne potrebe organizma za vitaminom K.

Biljni proizvodi jedu se sirovi ili nakon kuhanja, u obliku dodataka i začina. U danima posta koristi se sirovo povrće koje sadrži malu količinu natrijeva klorida. Takva hrana ne samo da ima diuretski učinak s tendencijom edema, već također pridonosi minimalnoj potrebi tijela za vodom i time smanjuje osjećaj žeđi. U sirovim biljnim proizvodima sačuvani su vitamini, fitoncidi, oksidativni enzimi koji potiču procese probave. Sirova biljna hrana također ima imunološka svojstva. Prilikom kuhanja povrća, eterična ulja i elementi u tragovima prelaze u dekokt (često se ne koriste) zajedno s drugim aktivnim tvarima.

Klasifikacija prehrambenih biljaka.

1. obitelj aktinidija (Actinidiaceae)

aktinidija akutna ( Actinidia) ili kišmiš

aktinidija kolomikta ( Actinidia colomicta) ili grožđice

2. Obitelj Aster ( Asteraceae)

sjetva artičoke ( Cynara scolymus)

jednogodišnji suncokret ( Helianthus annuus)

zelena salata (Lactuca sativa)

3. obitelj banana ( Musaceae)

banana kultura ( Musa paradisiaca)

4. obitelj Žutika ( Berberidaceae)

obična žutika ( Berberis vulgaris)

5. obitelj mahunarki ( fabaceae)

kikiriki (Arachis hypogaea)

obični grah ( Phaseolus vulgaris)

6. obitelj bromelija ( Bromeliaceae)

pravi ananas ( Ananas comosus)

7. obitelj heather ( Ericaceae)

brusnica (Vaccinium vitis-idaea)

borovnica (Vaccinium uliginosum)

močvarna brusnica ( Oxycoccus palustris)

borovnica (Vaccinium myrtillus)

8. obitelj grožđa ( Vitaceae)

uzgojeno grožđe ( Vitis vinifera)

9. obitelj Nar ( Punicaceae)

šipak (Punica granatum)

10. obitelj heljde ( poligonaceae)

sjetva heljde ( Fagopyrum sagittatum)

kiseljak (Rumex acetosa)

11. Porodica orlovih noktiju (Caprifoliaceae)

obična kalina ( Viburnum opulus)

12. obitelj žitarica ( gramineae)

zob (Avena sativa)

obični ječam ( Hordeum vulgare)

13. obitelj saxifrage ( Saxifragaceae)

uzgojeni ogrozd ( Grossularia reclinata)

Crveni ribiz ( Ribes rubrum)

crni ribiz ( Ribes nigrum)

14. obitelj kupusa ( kupusnjače)

šved (Brassica napus rapifera)

senf sarepta ( Brassica juncea)

stjenica ili potočarka ( Lepidium sativum)

vrtna repa (Brassica rapa)

sjeme rotkvice ( Raphanus sativus)

obični hren ( Armoracia rusticana)

15. obitelj lovora ( Lauraceae)

američki avokado ( persea americana)

plemeniti lovor ( Laurus nobilis)

16. obitelj Liliaceae ( Liliaceae)

luk (Allium cepa)

sjeme češnjaka ( Allium sativum)

17. obitelj Marev ( Chenopodiaceae)

cikla ( beta vulgaris)

vrtni špinat ( Spinacea oleracea)

18. obitelj Rubiaceae ( rubiaceae)

drvo kave ili kava ( kava arabica)

19. obitelj mirta ( myrtaceae)

feijoa (Feijoa sellowiana)

20 . obitelj oraha ( Juglandaceae)

orah (Juglans regia)

21 .obitelj Solanaceae ( solanaceae)

patlidžan (Solanum melongena)

krumpir (Solanum tuberosum)

jestiva rajčica ( Lycopersicum esculentum)

22. obitelj Rosaceae (Rosaceae)

obična marelica (Armeniaca vulgaris)

dunja (Cydonia oblonga)

trešnja šljiva (Prunus divaricata)

obična trešnja (Cerasus vulgaris)

obična kruška (Pyrus communis)

siva kupina (Rubus caesius)

šumska jagoda (Fragaria vesca)

okruglolisna sjena (Amelanchier rotundifolia)

obična malina (Rubus idaeus)

obična breskva (Persica vulgaris)

planinski jasen (Sorbus aucuparia)

morž (Rubus chamenorus)

obični badem (Amygdalus communis)

crni trn (Prunus spinosa)

trešnja (Cerasus avium)

stablo domaće jabuke (Malus domestica)

23. obitelj Rutaceae (Rutaceae)

slatka naranča (Citrus sinensis)

grejpfrut (Citrus paradisii)

obični limun (Citrus limon)

Japanska mandarina (Citrus inschiu)

24. Porodica celera (Apiaceae)

mrkva (Daucus sativus)

kovrčavi peršin (Petioselinum crispum)

s mirisnom santom leda (Apium graveolen)

kumin (Carum carvi)

komorač (Anethum graveolens)

25. porodica Sterculiaceae

čokoladno stablo kakaovca (Theobroma cacao)

26. Porodica dudova (Moraceae)

vrtna smokva (Ficus carica)

bijeli i crni dud (Morus alba et morus nigra)

27. obitelj. Tikve (Cucurbitaceae)

obična lubenica (Citrullus vulgaris)

obična dinja (cucumis melo)

krastavac (cucumis sativus)

28. Porodica Lamiaceae

obični bosiljak (ocimus basilicum vulgaris)

Biljna prehrana za određene bolesti

Uz pomoć biljne prehrane djelomično se mogu ispraviti brojni metabolički poremećaji. Dakle, u bolesnika sa zatajenjem srca može doći do pomaka u metaboličkim procesima prema acidozi, omjeru iona kalija i kalcija u tijelu, metabolizmu vode i soli je poremećen. Biljne namirnice koje utječu na reakciju mokraće u smjeru alkaloze su jabuke, banane, cikla, mrkva, dinja, krumpir, limun, breskva, naranča itd.

Za pretilost preporučuje se niskokalorično sirovo povrće (repa, mrkva, rajčica, rotkvica, kupus, krastavci). Povrće i zelje, doprinoseći pražnjenju crijeva, sprječavaju apsorpciju kolesterola i povećavaju njegovo izlučivanje iz tijela. Kuhani krumpir s relativno niskim sadržajem kalorija dobro utažuje glad. Kod hipertenzije preporučuju se proizvodi s visokim sadržajem kalija (cikla, bundeva, sirove jabuke).

S gihtom, diatezom mokraćne kiseline, takozvani dani se prikazuju kada pacijent uzima sirovo povrće i salate i isključuje iz prehrane hranu bogatu purinskim bazama (kiseljak, špinat, itd.).

povrće bogato oksalnom kiselinom (kiseljak, špinat, repa, krumpir, grah, rabarbara, peršin).

Kod dijabetesa je isključena biljna hrana bogata šećerom.

Korištenje začinjenih prehrambenih proizvoda u terapeutske svrhe temelji se na činjenici da se zbog njihove arome stvaraju složene mješavine mirisnih tvari, od kojih neke imaju baktericidna svojstva.

Svojstva. Postoji preko 150 različitih začinskih biljaka. Najpopularniji su crni papar, muškatni oraščić, đumbir, pelin itd. Pelin kao začin pojačava lučenje sline, lučenje želučanog soka, neutralizira utjecaj masne hrane;

klinčići imaju terapeutski učinak kod proljeva, bolesti jetre; đumbir potiče apetit i smanjuje nadutost; muškatni oraščić se koristi kao diuretik; metvica daje neki sedativni učinak; hmelj i mak djeluju uspavljujuće.

Kod propisivanja terapije biljnom dijetom potrebno je strogo vođenje računa i odabir proizvoda prema njihovom kemijskom sastavu i biološkoj vrijednosti, budući da se čak i povrće koje pripada istoj vrsti značajno razlikuje u sastavu mineralnih soli i vitamina.

O tome posebno treba voditi računa pri istodobnom propisivanju lijekova koji, ovisno o kemijskoj strukturi, mogu na različite načine djelovati na poremećeni metabolizam i djelovati u interakciji s biljnim pripravcima.

Interakcija prehrambenih biljaka s ljekovitim tvarima

Isti način unošenja biljne hrane i farmakoloških pripravaka, sličnost njihova djelovanja na pojedine dijelove metaboličkog ciklusa dovode do toga da se međusobno djelovanje mogu ili nadopunjavati i pojačavati, ili međusobno djelovanje slabiti ili neutralizirati.

Osim toga, mnogi lijekovi uglavnom se dobivaju od biljnih proizvoda, koji se također mogu dodati kao sastojci hrane i začini. U tim slučajevima, zajedno s biljnim proizvodima, određene doze kemikalije koja je dio lijekova ulaze u tijelo. To se mora uzeti u obzir pri liječenju bolesnika.

Interakcija lijekovi a biljna hrana može biti drugačija. Prije svega, to se odnosi na farmakokinetiku lijekova, tj. utjecaj hranjivih tvari na metabolizam lijekova u organizmu, počevši od apsorpcije lijekova i hranjivih tvari u probavnom traktu, prolaska lijekova kroz probavni trakt itd.

Ovo se odnosi na lijekove koji se uzimaju oralno. Interakcija lijekova i prehrambenih biljnih proizvoda može se dogoditi ne samo oralnim načinom primjene, već i na razini njihovog transporta u krvi, biotransformacije.

Konačno, interakcije lijek-hrana mogu biti farmakodinamičke prirode ako hrana sadrži farmakološki aktivne komponente.

Većina tvari koje onečišćuju okoliš (zrak, tlo) utječe na aktivnost enzima koji sudjeluju u metabolizmu lijekova u tijelu bolesnika. Velik broj egzogenih kemikalija ulazi u tijelo s hranom, a komponente tih tvari ponekad se ne razlikuju od pojedinih farmakoloških sredstava.

Biljna hrana utječe na trajanje boravka lijekova u crijevima i brzinu njihove apsorpcije u krv. Prehrana bogata balastnim tvarima (vlaknima) koja se često preporučuje za prevenciju i liječenje metaboličkih i gastrointestinalnih bolesti, utječe na apsorpciju hrane i lijekova. Posebno na apsorpciju lijekova utječu neprobavljivi polisaharidi. Dakle, karboksimetil celuloza sprječava apsorpciju digitoksina iz crijeva, čime se smanjuje akutna toksičnost lijeka. Metilceluloza odgađa apsorpciju natrijevog salicilata i smanjuje apsorpciju furradionina. To je zbog različite brzine prolaska hrane kroz gastrointestinalni trakt i njihovog uklanjanja iz tijela.

Moguće je da neprobavljivi polisaharidi ulaze u određene spojeve s lijekovima, stoga je većinu lijekova namijenjenih resorptivnom djelovanju racionalno propisivati ​​na prazan želudac, tj. za 30 min. prije obroka. U tom će slučaju biti isključen negativan sadržajni učinak na apsorpciju lijekova i moguća interakcija lijekova i komponente hrane. Dakle, hrana koja mijenja pH vrijednost želučanog soka u alkalno (većina povrća i voća, s izuzetkom šljiva i brusnica) može dovesti do značajnog poremećaja procesa resorpcije lijekova, pa čak i uzrokovati njihovu inaktivaciju.

Većina sokova od povrća koji sadrže organske kiseline inaktiviraju djelovanje lijekova kao što su eritromicin, penicilin, pa se stoga ti lijekovi ne preporučuju.

piti kisele sokove.

Prilikom uzimanja preparata željeza treba izbjegavati hranu i hranu koja može ograničiti njegovu apsorpciju (juha od riže, raženi kruh od fino mljevenog brašna, tanini čaja, povrće s visokim udjelom oksalata itd.). askorbinska kiselina, naprotiv, potiče bolju apsorpciju željeza iz crijeva, što treba uzeti u obzir tijekom terapije. Osim toga, bolje je propisivati ​​pripravke željeza prije jela kako bi se osigurala njihova maksimalna apsorpcija.

Pri istodobnom uzimanju pripravaka digitalisa i biljnih namirnica bogatih taninima (rabarbara, špinat i dr.) može doći do stvaranja netopljivih taloga koji smanjuju terapeutski učinak. Utvrđen je utjecaj pšeničnih mekinja i nekih biljnih polisaharida na koncentraciju digoksina u krvnoj plazmi zdravih ljudi. Nakon uzimanja mikro-

vršna koncentracija kristalne celuloze i pšeničnih mekinja

Koncentracije digoksina u plazmi uočene su kasnije nego u kontrolnim ispitivanjima.

Primjena prehrane bogate kupusom i šparogama značajno smanjuje koncentracije u plazmi u isto vrijeme.

ali uzimanje antipirina. Poluživot ovog lijeka je također smanjen i stopa njegovog metabolizma se povećava.

Interakcija lijekova i hrane, koja dovodi do slabljenja učinka lijekova, zahtijeva isključivanje određenih komponenti hrane iz prehrane. Dakle, kod liječenja antikoagulansima potrebno je ograničiti ishranu namirnicama bogatim vitaminom K, budući da je on antikoagulans.

antikoagulansi (zeleno povrće, bijeli kupus, špinat, celer, mrkva, rajčica itd.)

pripravci tetraciklinske serije stvaraju netopljive komplekse s hranom bogatom kalcijem. Lijekovi koji sadrže sumpor također stvaraju netopljive taloge u interakciji s kationima željeza i drugih teških metala koji se nalaze u biljnoj hrani.

Vitamin B6, u interakciji s L-DOPA-om, smanjuje razinu ovog lijeka u plazmi ispod terapijske razine, pa pacijenti koji ga uzimaju trebaju izbjegavati hranu s visokim sadržajem piridoksina (orasi, grah, itd.)

Dakle, dostupni podaci ukazuju na važnu ulogu biljnih proizvoda ne samo u racionalnoj prehrani bolesnika, već iu liječenju, kako dijetetskom tako iu kombinaciji s farmakološkim lijekovima.

Opis prehrambenih biljaka

Sjemenke bundeve– Semina Cucurbitae

Biljka. Obična bundeva - Cucurbita pepo, fam. Cucurbitaceae

Jednogodišnja zeljasta biljka. Široko se uzgaja kao hrana, stočna hrana i izvor karotena.

Ljekovite sirovine. Zrele sjemenke bundeve, zreli plodovi bundeve svježi.

Kemijski sastav. Sjemenke sadrže do 40% masnog ulja, koje uključuje trigliceride palmitinske, stearinske, oleinske i linolne kiseline. Glavna farmakološki aktivna tvar koja određuje anthelmintski učinak sjemenki bundeve je amino spoj cucurbitin, čiji sadržaj u sjemenkama doseže 0,1-0,3%, ovisno o sorti bundeve. Kukurbitin je 3-amino-3-karboksipirolidin.

Primjena. Od oguljenih sjemenki odavno se pripremaju ex tempore emulzija, koja se koristi za liječenje helmintijaza (trakavice). Ovaj lijek odavno je poznat u narodnoj medicini. To potvrđuje eksperiment

mentalno i klinički. Karotin se dobiva iz plodova (iz silirane bundeve). Najprikladnije za dobivanje karotenskih sorti su "vitamin" i "presretanje".

korijen mrkve – Radix Dauci

Biljka. Sjetva mrkve - Daucus sativus, fam. Apiaceae

Dvogodišnja zeljasta biljka. Ima mesnati korijenski usjev.

Uzgaja se u cijeloj Rusiji.

Ljekovite sirovine. Zrelo korjenasto povrće u svježem stanju.

Kemijski sastav. Sjemenke mrkve sadrže eterična i masna ulja, flavonoide i druge kemijske spojeve. Terpeni kao što su citral, karatol, daukol, azaron, ciniol, alfa-pinen i l - limonen. Masno ulje sadrži gliceride palmitinske, linolne, oleinske kiseline. Karotenoidi su popraćeni tragovima B vitamina 1, B 2, pantoten

jajne i askorbinske kiseline, antocijanidini i kumarini.

Primjena. Ljekovita svojstva korijena mrkve povezana su sa sadržajem velike količine karotena u njemu (pro

vitamin A), koji se u ljudskom tijelu pretvara u vitamin A, a također i zbog kompleksa vitamina B i askorbinske kiseline. Sok od mrkve i korijena koriste se za hipovitaminozu A, koja je popraćena povećanim umorom, gubitkom apetita, sklonošću prehladama, bolestima i bolestima gastrointestinalnog trakta i kože (suha koža). Losioni, oblozi, emulzije za kronične kožne bolesti (ekcemi, gnojne rane, opekline, ozebline, lezije sluznice nosa i grkljana (kronično curenje nosa, laringitis)

Japanski plod mandarine – Fructus Citri unschiu

Biljka. Japanska mandarina - Citrus unschiu, fam. Rutaceae

Zimzeleno razgranato stablo sa sfernom krunom. Uzgaja se u mnogim zemljama svijeta.

Ljekovite sirovine. Koriste se plodovi biljke.

Kemijski sastav. Zreli plodovi mandarine sadrže do 10-12%

šećeri, organske kiseline (limunska), pektin, mineralne soli, glikozidi, eterično ulje, vitamini B skupine, provitamin A i vitamin P, askorbinska kiselina, beta-sitostern.

Primjena. Kao hrana koristi se pulpa ploda koja je delikatesni dijetetski osvježavajući proizvod. Svježe mandarine i voćni sok jedna su od omiljenih dječjih namirnica, često se nalaze u dječjoj prehrani kao tonik i probavni proizvod. U Industrija hrane od voća se prave konzervirani sokovi, sirupi, slatkiši, marmelada.

Zbog fitoncidnih svojstava, imaju antimikrobni učinak, doprinose normalizaciji probave. Sok od mandarine inhibira pokretljivost crijeva. Fitoncidno djelovanje može se očitovati kod nekih kožnih bolesti.

Uočena je terapeutska učinkovitost kore ploda mandarine, čiji se izvarci i infuzije koriste za liječenje akutnih i kroničnih plućnih bolesti kao ekspektoransi i omekšivači kašlja. Kora se koristi za povećanje apetita.

Plodovi crnog ribiza – Fructus ribis nigri

Biljka. Crni ribiz - Ribes nigrum, fam. Saxifragaceae

Razgranati grm, rasprostranjen u cijelom europskom dijelu Rusije, Sibiru, Kavkazu. Samoniklo raste na vlažnim mjestima, u vlažnim šumama, uz obale rijeka i jezera.

Ljekovite sirovine. Upotrebljavaju se zreli plodovi sakupljeni tijekom njihove zrelosti. Osušeni plodovi su slabog aromatičnog mirisa, slatko-kiselkastog, blago oporog okusa.

Kemijski sastav. Plodovi sadrže askorbinsku kiselinu, vitamine P, B 2, B 6 , karoteni, tokoferoli, vitamini skupine K. Sadržaj vitamina P u bobicama često prelazi 1%. Bobičasto voće je bogato šećerima i organskim kiselinama - jabučnom i limunskom. Tu su antocijani, flavonoidi i njihovi glikozidi, mikro-

elementi (B, Mn, Zn, Mo, Co, Cu, Fe, I).Lišće sadrži askorbinsku kiselinu.

Primjena. Plodovi i listovi imaju protuupalna, dijaforetska, diuretička i antidijaroična svojstva. U medicinskoj praksi plodovi se koriste kao multivitaminski lijek. Od voća se pripremaju vitaminski sirupi i koncentrati; lišće i pupoljci dio su vitaminskih zbirki. Plodovi crnog ribiza koriste se u prehrambenoj, konditorskoj industriji, industriji alkoholnih pića. Ponekad se listovi koriste kao zamjena za čaj, kao i za soljenje i kiseljenje.

plodovi oskoruše– Fructus Sorbi

Biljka. Rowan obični - Sorbus aucuparia, fam. Rosaceae

Stablo sa sivom glatkom korom. Cvat gusta corymb. Plodovi su jabučasti, sferni, jarko narančasti, kiseli, gorki, blago trpki. Sazrijevaju u kolovozu - rujnu i ostaju na stablu do mraza. Rasprostranjen u cijelom europskom dijelu Rusije, na Uralu, Kavkazu i Sibiru. Raste između grmova u mješovitim i crnogoričnim šumama, na rubovima i čistinama.

Ljekovite sirovine. Zrelo voće ubrano prije ili poslije mraza. Bobice se koriste svježe i osušene. Suhe bobice su smežurane, kuglaste, crveno-narančaste, sjajne s ostacima čaške na vrhu, iznutra s 2-7 srpastih sjemenki. Okus je gorko-kiseli.

Kemijski sastav. Plodovi su bogati karotenoidima, prisutni su vitamini C. Organske kiseline (jabučna, limunska, vinska), gorke i tanine. Pronađen alkohol sorbitol i ketošećer sorboza. Sjemenke sadrže glikozid amiglalin i masno ulje, a listovi askorbinsku kiselinu.

Primjena. Multivitaminska sirovina s visokim udjelom beta-karotena. Svježe bobice prerađuju se u vitaminski sirup, suhe su dio multivitaminskih pripravaka. U narodnim medijima

plodovi skorbuta naširoko su se koristili za skorbut, popularan kao

kao diuretik i kod hipertenzije. Široko se koristi u industriji alkoholnih pića.

lišće jagode – Folia Fragariae

Biljka. Divlja Jagoda - Fragaria vesca, fam. Rosaceae.

Višegodišnja zeljasta biljka s puzavim debelim rizomom prekrivenim smeđim stipulama. Od njega polaze tanki vlaknasti adventivni korijeni i dugi nitasti izdanci, ukorijenjeni u čvorovima. Na mjestima ukorjenjivanja razvijaju se rozete dugolisnih bazalnih listova i izlaze cvjetne stabljike. Bazalni listovi su trojni, liski su sjedeći s velikim oštrim zupcima; listovi su odozgo gotovo goli, odozdo prekriveni svilenkastim dlačicama. Cvjetovi su bijeli, skupljeni u malocvjetni štitasti cvat koji izbija iz pazušca jednostavnog krupnonazubljenog jajastog lista. Čaška ostaje s plodom. Plod je višestruki oraščić, nastao iz rastućeg spremnika sraslog s čaškom, u čijoj su pulpi uronjene male ahenije ("jagoda").

Rasprostranjen po cijeloj zemlji. Raste na rubovima, u pročišćenim šumama, na šumskim čistinama, među grmljem.

Kemijski sastav. Listovi sadrže vitamine (C, karotenoide, skupinu B), šećere, organske kiseline (limunska, kininska, jabučna), tragove eteričnih ulja, flavonoide do 2% (rutin), tanine do 9%, soli željeza, mangan.

Ljekovite sirovine. Osušeni bazalni listovi.

Primjena. Infuzija vode se koristi kao diuretik, s mokraćnim i kolelitijaza, kod dijabetesa.

listovi žutike – Folia Berberidis

korijenje žutike– Radices Berberidis

Biljka. Žutika obična - Berberis vulgaris, fam. Berberidaceae.

Razgranati grm s moćnim korijenskim sustavom; drvo je žuto. Grane s trodijelnim bodljama duge do 2 cm, u čijim pazušcima sjede skraćeni izdanci s grozdovima lišća. Listovi su obrnuto jajasti, po rubu oštro nazubljeni, suženi u kratku peteljku. Cvjetovi u visećim gronjama. Perianth se sastoji od 6 čašičnih listića i žutih latica. Plod je bobičasto voće, vrlo kiselo. Raste u europskom dijelu Rusije.

Kemijski sastav. Sadrži alkaloide protoberberinske skupine: berberin, palmatin, jatrorizin, kolumbanin; alkaloidi skupine bisbenzilizokinolina - oksiakantin, berbamin.

Ljekovite sirovine. Listovi koji se beru tijekom pupanja i cvatnje. Korijenje koje se bere u kasnu jesen.

Primjena. Od lišća se priprema tinktura koja se koristi za hipotenziju maternice u postporođajnom razdoblju, snižava krvni tlak, povećava amplitudu srčanih kontrakcija, potiče izlučivanje žuči.

Korijenje služi kao sirovina za proizvodnju berberin bisulfata, koji se široko koristi u bolestima žučnog mjehura. popis B.

Sjemenke Sarepta gorušice - Semina Brassicae junceae

Biljka. Sarepta senf - Brassica juncea, fam. Brassicaceae

Jednogodišnja zeljasta biljka s razgranatom stabljikom visine 50-60 cm.Listovi su naizmjenični, goli. Cvat je žućkasti grozd. Cvjetovi su sitni, zlatnožuti. Mahune su linearne, tanke, gomoljaste, odstupile od stabljike. Sjemenke su gotovo sferične, sivo-sive, smeđe ili svijetlo žute. Široko se uzgaja u donjoj Volgi i na sjevernom Kavkazu.

Kemijski sastav. Sjemenke sareptske gorušice sadrže glikozid - sinegrin, masno ulje do 40%, bjelančevine, sluzave tvari.

Ljekovite sirovine. Od sjemenki se dobiva masno ulje gorušice.

Primjena. Gorušični flasteri - komadići papira standardne veličine s nanesenim slojem gorušičnog praha. Gorušični flasteri tipična su distrakcija kod upalnih procesa i reumatizma.

U ranoj industriji eterično ulje gorušice proizvodilo se iz pogače gorušice destilacijom vodenom parom, koja se koristila za dobivanje alkohola gorušice (2% alkoholna otopina eteričnog ulja). Gorušični alkohol je uveden u neke utrljavanje, linimente kao iritans.

Plodovi borovnice– Fructus myrtilli

Biljka. Borovnica– Vaccinium myrtillus, fam. Ericaceae.

Grm visok 15 - 40 cm s naizmjenično jajastim, tankim, nazubljenim listovima po rubu. Cvjetovi pojedinačni, aksilarni, viseći, na kratkim peteljkama. Čaška s malim cijelim krakom; vjenčić vrč-kuglast, zelenkasto-ružičast, četvero-, peterozub. Plod je sočna, kuglasta bobica, crno-siva s plavkastim cvatom. Cvjeta u svibnju-lipnju, plodonosi u srpnju-kolovozu. Rasprostranjen u europskom dijelu Rusije i zapadnom Sibiru. Lokalno raste u istočnom Sibiru i na Kavkazu. Raste u šikarama na vlažnim mjestima zajedno s brusnicama, borovnicama i drugim grmljem, u crnogoričnim šumama, često se nalazi u tundri.

Kemijski sastav. Bobice sadrže kondenzirane tanine do 12%, antocijane - mirtilin, šećere, organske kiseline (limunska, jabučna), malu količinu askorbinske kiseline, karoten i vitamin B 1 , mnoge piktinske tvari. Listovi su još bogatiji taninima, a sadrže i arbutin, hidrokinon, mirtilin.

Ljekovite sirovine. Zrele, dobro osušene bobice.

Primjena. Nježni adstrigentni i dijetetski lijek za akutne i kronične gastrointestinalne smetnje, osobito u djece. Uključeno u obvezujuće naknade. Koristi se kao infuzija ili dekocija. Snižava razinu glukoze u krvi.

Kora viburnuma– Cortex Viburni

Biljka. Viburnum obični - Viburnum opulus, fam. Caprifoliaceae

Grm visok 1,5 - 3 m sa smeđe - sivom korom. Listovi su nasuprotni, 3-5 režnjeviti, odozgo tamnozeleni, goli, naborani. Cvjetovi s 5-nazubljenom čaškom i 5-nazubljenim bijelim vjenčićem, skupljeni u plosnate polukišobrane. Plod je jajolika - kuglasta, jarko crvena koštunica promjera 8-10 mm. Cvjeta do sredine ljeta. Plodovi sazrijevaju u kolovozu - rujnu. Raste u šikari mješovitih šuma, u grmlju, uz rubove šuma, čistine, čistine, uz obale rijeka i jezera.

Nalazi se u cijeloj Rusiji.

Kemijski sastav. Kora sadrži vitamin K 1 , askorbinska kiselina, karoteni i tvari slične kolinu, također iridoidi, triterpenski spojevi, tanini, viburnin glikozid, žuto-crvena smola.

Plodovi sadrže šećer, tanine, organske kiseline, askorbinsku kiselinu, karotenoide.

Ljekovite sirovine. Kora se bere u travnju - svibnju tijekom razdoblja protoka soka.

Primjena. Tekući ekstrakt se uglavnom koristi kod krvarenja iz maternice. Voće pojačava kontrakciju srčanog mišića i povećava diurezu; uključeni u vitaminske dodatke.

Bibliografija

1. C .ja Sokolov, I.P. Zamotaev "Fitoterapija", Moskva 1984

2. V. Preobraženski "Moderna enciklopedija ljekovitog bilja", Rostov - na - Donu 2001.

3. D.A. Muravyov "Farmakognozija", Moskva 1991

4. Internet – enciklopedija.

Zaključak

Mnoge ljekovite biljke koje se koriste u medicini su prehrambene biljke. Koriste se ne samo u prehrambenoj industriji, već iu industriji parfumerije i kozmetike, industriji alkoholnih pića. Ljekovite biljke za hranu koriste se svježe, osušene - u obliku infuzija i dekocija. Koriste se kao diuretici, koleretici, protuupalni, adstrigentni, antihelmintski, sedativni, ekspektoransi, antispazmodici i srčani agensi.

Dakle, postoji mogućnost korištenja prehrambenih ljekovitih biljaka koje djeluju nježno za liječenje raznih bolesti bez pribjegavanja lijekovima kemijske sinteze.

Pelud biljaka (djetelina) bogata vitaminima i mineralima kao što su: vitamin B1 - 62%, vitamin B2 - 106,7%, vitamin B5 - 55,2%, vitamin B6 - 45%, vitamin B9 - 127,5%, vitamin C - 17,9%, vitamin E - 200%, vitamin PP - 100 %, kalij - 38,2%, kalcij - 16,9%, silicij - 742%, magnezij - 3 9,3%, fosfor - 108,9%, željezo - 300,3%, bakar - 13,6%

Što je koristan pelud biljaka (djetelina)

• Vitamin B1 dio je najvažnijih enzima metabolizma ugljikohidrata i energije, opskrbljujući tijelo energijom i plastičnim tvarima, kao i metabolizam razgranatih aminokiselina. Nedostatak ovog vitamina dovodi do ozbiljnih poremećaja živčanog, probavnog i kardiovaskularnog sustava.
• Vitamin B2 sudjeluje u redoks reakcijama, povećava osjetljivost boje vizualnog analizatora i prilagodbu na tamu. Neadekvatan unos vitamina B2 popraćen je kršenjem stanja kože, sluznice, oslabljenim svjetlom i vidom u sumrak.
• Vitamin B5 sudjeluje u metabolizmu bjelančevina, masti, ugljikohidrata, metabolizmu kolesterola, sintezi niza hormona, hemoglobina, pospješuje apsorpciju aminokiselina i šećera u crijevima, podržava funkciju kore nadbubrežne žlijezde. Nedostatak pantotenske kiseline može dovesti do oštećenja kože i sluznice.
• Vitamin B6 sudjeluje u održavanju imunološkog odgovora, procesima inhibicije i ekscitacije u središnjem živčanom sustavu, u transformaciji aminokiselina, metabolizmu triptofana, lipida i nukleinskih kiselina, doprinosi normalnom stvaranju crvenih krvnih stanica, održavanju normalne razine homocisteina u krvi. Nedovoljan unos vitamina B6 popraćen je smanjenjem apetita, poremećajem stanja kože, razvojem homocisteinemije, anemijom.
• Vitamin B9 kao koenzim uključen u metabolizam nukleinskih i aminokiselina. Nedostatak folata dovodi do poremećene sinteze nukleinskih kiselina i proteina, što za posljedicu ima inhibiciju rasta i diobe stanica, osobito u brzo proliferirajućim tkivima: koštanoj srži, crijevnom epitelu itd. Nedovoljan unos folata tijekom trudnoće jedan je od uzroka nedonoščadi, pothranjenosti, kongenitalnih deformiteta i razvojnih poremećaja djeteta. Pokazana je jaka povezanost između razine folata, homocisteina i rizika od kardiovaskularnih bolesti.
• Vitamin C sudjeluje u redoks reakcijama, funkcioniranju imunološkog sustava, potiče apsorpciju željeza. Nedostatak dovodi do trošnih i krvarenja desni, krvarenja iz nosa zbog povećane propusnosti i krhkosti krvnih kapilara.
• Vitamin E ima antioksidativna svojstva, neophodan je za rad spolnih žlijezda, srčanog mišića, univerzalni je stabilizator staničnih membrana. S nedostatkom vitamina E dolazi do hemolize eritrocita i neuroloških poremećaja.
• Vitamin PP sudjeluje u redoks reakcijama energetskog metabolizma. Neadekvatan unos vitamina popraćen je kršenjem normalnog stanja kože, gastrointestinalnog trakta i živčanog sustava.
• Kalij je glavni unutarstanični ion uključen u regulaciju ravnoteže vode, kiseline i elektrolita, uključen je u procese živčanih impulsa, regulaciju tlaka.
• Kalcij je glavna komponenta naših kostiju, djeluje kao regulator živčanog sustava, uključen je u kontrakciju mišića. Nedostatak kalcija dovodi do demineralizacije kralježnice, zdjeličnih kostiju i donjih ekstremiteta povećava rizik od razvoja osteoporoze.
• Silicij ulazi kao strukturna komponenta u sastav glikozaminoglikana i potiče sintezu kolagena.
• Magnezij sudjeluje u energetskom metabolizmu, sintezi proteina, nukleinskih kiselina, ima stabilizirajući učinak na membrane, neophodan je za održavanje homeostaze kalcija, kalija i natrija. Nedostatak magnezija dovodi do hipomagnezijemije, povećanog rizika od razvoja hipertenzije, bolesti srca.
• Fosfor sudjeluje u mnogim fiziološkim procesima, uključujući energetski metabolizam, regulira acidobazna ravnoteža, dio je fosfolipida, nukleotida i nukleinskih kiselina, neophodan je za mineralizaciju kostiju i zuba. Nedostatak dovodi do anoreksije, anemije, rahitisa.
• Željezo dio je proteina različitih funkcija, uključujući i enzime. Sudjeluje u transportu elektrona, kisika, osigurava protok redoks reakcije i aktivacija peroksidacije. Nedovoljna konzumacija dovodi do hipokromne anemije, nedostatka mioglobina, atonije skeletnih mišića, povećanog umora, miokardiopatije, atrofičnog gastritisa.
• Bakar je dio enzima koji imaju redoks aktivnost i uključeni su u metabolizam željeza, potiče apsorpciju proteina i ugljikohidrata. Sudjeluje u procesima opskrbe tkiva ljudskog tijela kisikom. Nedostatak se očituje kršenjem formacije kardio-vaskularnog sustava i kostura, razvoj displazije vezivnog tkiva.

sakriti više

Potpuni vodič za najviše korisni proizvodi možete vidjeti u aplikaciji

Samonikle biljke sadrže gotovo sve potrebne sastojke hrane: vitamine, ugljikohidrate, bjelančevine, masti, mineralne soli i vodu. Osobito je važna uloga svježeg bilja kao izvora vitamina. Od kojih se većina ne sintetizira u ljudskom tijelu. Mnogi od njih nisu u potpunosti očuvani u konzerviranoj hrani koja čini osnovu zaliha hrane ili su sadržani u njima u teško probavljivom obliku.

Hranjiva vrijednost samonikle biljke, samonikle biljke kao izvor uravnotežene hrane.

Nedostatak vitamina uzrokuje kršenje najvažnijih biokemijskih i fizioloških procesa u ljudskom tijelu i može dovesti do smanjenja učinkovitosti, smanjenja otpornosti na štetne utjecaje iz okoliša, pogoršanja regeneracije tkiva, usporavanja zgrušavanja krvi, kršenja prilagodbe i razvoja niza ozbiljnih bolesti, čak i uz obilnu prehranu visokokaloričnom hranom.

U zelenim dijelovima divlje biljke sadrže uglavnom vitamine C, K, E, au sjemenkama, korijenju i gomoljima - vitamine B. Vitaminom E bogata su i biljna ulja. Plodovi mnogih biljaka sadrže flavonoide (vitamin P), kao i vitamin PP. Vitamin A nalazi se u biljkama u obliku takozvanih provitamina (karotenoida), koji se u životinjskom organizmu pretvaraju u odgovarajuće vitamine. Prema profesoru A.A. Kichigin, u mnogim samoniklim biljkama sadržaj karotenoida je mnogo veći nego u kultiviranim. Dnevne potrebe odrasle osobe za mnogim vitaminima mogu se zadovoljiti unosom 50-100 g samoniklog bilja.

Samonikle biljke kao glavni izvor ugljikohidrata.

divlje biljkeglavni izvor ugljikohidrata, koji bi pri velikim fizičkim naporima, koji su česti u ekstremnim uvjetima, trebali činiti više od 50% prehrane. Zahvaljujući brzo probavljivim biljnim šećerima (glukoza, fruktoza, saharoza), tjelesna potrošnja energije može se nadoknaditi u najkraćem mogućem vremenu.Škrob se sporije probavlja, taloži se kao rezervna tvar u korijenju, rizomima, gomoljima, lukovicama, sjemenkama i plodovima. U gomoljima Compositae i nekih drugih biljaka nakuplja se vodotopljivi polisaharid inulin, blizak škrobu.

Biljna hrana koja sadrži vlakna, koja čine osnovu stijenki biljnih stanica, stimulira motoričku funkciju crijeva, potiče vitalnu aktivnost korisnih crijevnih bakterija. Međutim, kod starih biljaka stanične stijenke postupno se impregniraju brojnim tvarima, zbog čega njihova tkiva postaju gruba. Takve samonikle biljke se slabo probavljaju, pa ih se ne preporuča jesti.

Samonikle biljke kao izvor proteina.

Osnovne potrebe za bjelančevinama čovjek može zadovoljiti i na račun biljaka. Značajna količina proteina nalazi se, primjerice, u zelenoj masi kvinoje, koprive i mahunarki. Međutim, biljni proteini su manje probavljivi od životinjskih proteina. Većina njih ne sadrži u dovoljnim količinama sve esencijalne aminokiseline potrebne ljudskom tijelu. Stoga je za održavanje normalnog metabolizma potrebno u svakodnevnu prehranu unijeti određenu količinu cjelovitih životinjskih bjelančevina.

Samonikle biljke kao izvor masti.

Od samoniklih biljaka mogu se dobiti masti (biljna ulja) kojih ima uglavnom u sjemenkama. Masti su dio staničnih struktura svih vrsta tkiva i organa i neophodne su za njihovu izgradnju. Po svojoj energetskoj vrijednosti dvostruko su superiorniji od bjelančevina i ugljikohidrata. Osim toga, masti osiguravaju mehaničku zaštitu i toplinsku izolaciju tijela. Biljne masti sadrže uglavnom biološki najvrijednije nezasićene masne kiseline, vitamine A i E i druge biološki aktivne tvari. Biljne masti su lakše probavljive od životinjskih.

Minerali i kiseline u samoniklim biljkama.

Divlje biljke su bogate mineralima, koji uključuju vitalne komponente prehrane kao što su anorganski elementi, razne soli i voda. Minerali su neophodni za formiranje i izgradnju tjelesnih tkiva, posebice kostura, kao i za rad endokrinih žlijezda, izmjenu tvari i energije, posebice metabolizam vode i soli. Samonikle biljke sadrže značajnu količinu kalija, magnezija, bakra i drugih elemenata u tragovima.

Organske kiseline sadržane u biljkama (najčešće su jabučna, limunska, vinska i dr.) imaju koleretsko, baktericidno i antiseptičko djelovanje u crijevima, neophodne su za normalan metabolizam, pospješuju apsorpciju hrane, mnoge organske kiseline su biogeni stimulansi. Rezimirajući gore navedeno, jestive samonikle biljke na teme korisne tvari, koje sadrže, kao i način na koji se koriste, mogu se podijeliti u više skupina.

1. Divlje biljke sposobne akumulirati škrob, inulin i druge korisne tvari u korijenju, rizomima i sjemenkama.

Često se kod samoniklih škrobnosnih biljaka škrob nakuplja u podzemnim dijelovima dvostruko više nego u gomoljima krumpira. Rizomi i korijeni takvih biljaka obično se beru u jesen, kada su posebno bogati škrobom i drugim rezervnim hranjivim tvarima. Jedu se pržene na maslacu ili osušene i samljevene u brašno koje se dodaje kruhu.

2. Samonikle biljke povrća i salate.

To su biljke koje se mogu jesti svježe, u obliku salata, kao dodatak vinaigrettu, koriste se za pripremu drugih jela, umaka, preljeva za juhe i sl.

3. Na sjeveru, zbog oštrih klimatskih uvjeta, nema razvijenog kulturnog vrtlarstva.

Stoga je među samoniklim prehrambenim biljkama posebno važna skupina bobičastog i drugog sočnog voća. To uključuje drveće, grmlje, višegodišnje zeljaste vrste koje daju sočne jestive plodove koji su izuzetno vrijedan prehrambeni proizvod. Sadrže najlakše probavljive oblike šećera: glukozu, fruktozu, saharozu, te bjelančevine, masti, mineralne soli, organske kiseline, enzime, vitamine, tanine i razne aromatične tvari. Stanovništvo godišnje sakupi velike količine brusnica, brusnica, borovnica, ribiza i drugog bobičastog voća koje se konzumira svježe, ali i preradom visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda, džemova, kompota, sokova, sirupa, slasticarnica itd.

4. Među samoniklim prehrambenim biljkama posebnu skupinu čine začinsko bilje i biljke za piće.

U pripremi ukusne i hranjive hrane važnu ulogu imaju začini koji potiču apetit, pojačavaju izlučivanje probavnih sokova i pridonose boljoj probavi i asimilaciji hrane u organizmu. Najvažniji izvor takvih tvari su začinske biljke. Tako, primjerice, cvjetovi lipe i gospine trave daju zlatnožuti mirisni čaj. Lišće i plodovi maline, crnog ribiza, brusnice i drugih biljaka široko se koriste u stanovništvu za dobivanje listova čaja (bez posebne obrade). U pivarstvu, kao iu industriji alkoholnih pića, koristi se niz vrsta (bedrenica - šajkača, trolisna satnica, obična kleka i dr.).

5. Među samoniklim biljkama ima mnogo vrsta koje nakupljaju masna ulja u sjemenkama i plodovima.

Ova ulja se mogu koristiti iu prehrambene iu tehničke svrhe.

U udaljenim i rijetko naseljenim područjima divlje prehrambene biljke mogu uvelike nadopuniti prehranu. Znanje o divljim jestivim biljkama bit će korisno ekstremnim turistima, članovima ekspedicije, ljudima koji su doživjeli nesreću usred tajge. Jednom riječju, svima koji se iz različitih razloga mogu naći u autonomnom životu bez dovoljnih zaliha hrane ili koji žele diverzificirati svoj dnevni jelovnik.

Na temelju materijala knjige "Na ispaši".
Vereshchagin S.A.

Omjer ugljika i dušika u tijelu biljaka i životinja. - Celuloza: samo je mali broj organizama sposoban apsorbirati. Čak i ako se stanične stijenke ne uzmu u obzir, omjer C:N u biljnoj masi ostaje vrlo visok. - Organizmi koji posjeduju celulaze. - Raste
nie je kompleks tkiva i organa koji se oštro razlikuju po sastavu i hranjivoj vrijednosti. - U životinja je kemijski sastav tkiva i organa manje promjenjiv nego u biljaka.
Tijelo zelene biljke kao "ambalaža" resursa uvelike se razlikuje od tijela životinje. Te razlike snažno utječu na potencijalnu hranjivu vrijednost ovih resursa. Najvažnija razlika između biljaka i životinja je u tome što su biljne stanice okružene staničnim stijenkama koje se sastoje od celuloze, lignina i (ili) drugih "građevnih materijala". Upravo zbog ovih staničnih stijenki biljna masa ima tako visok sadržaj vlakana. Prisutnost staničnih stijenki također je glavni razlog visokog sadržaja fiksnog ugljika u biljnim tkivima i visoke vrijednosti omjera sadržaja ugljika prema sadržaju drugih biološki važnih elemenata. Na primjer, omjer C:N u biljnim tkivima kreće se od 20:I do 40:I, ali je kod bakterija, gljivica, detritofaga, biljojeda i mesoždera potpuno drugačiji: 8:I ili 10:I. Životinjska tkiva, za razliku od biljnih, ne sadrže nikakve strukturne ugljikohidrate niti vlaknaste materijale, ali su bogata masnoćama, a posebno bjelančevinama. Oštre razlike između biljaka i njihovih potrošača u pogledu sastava tijela prikazane su na sl. 3.16.
I biljojedi koji jedu žive biljke i bakterije, gljive i detritofagi koji jedu mrtve biljke koriste izvor hrane bogat ugljikom, ali siromašan proteinima. Prijelaz s biljaka na hranu-

Riža. 3.16. Sastav različitih dijelova biljaka i životinja koje drugi organizmi koriste kao izvore hrane (prema raznim izvorima)

| dima njihovim organizmima povezana je sa smanjenjem omjera C:N i uključuje masivno "izgaranje" ugljika, stoga su glavni krajnji produkti metabolizma i neprobavljeni ostaci u biljojedim organizmima spojevi i materijali bogati ugljikom (CO2 i vlakna). Ali biljojedi i grabežljivci koji ih jedu, naprotiv, pokazuju nevjerojatnu sličnost u kemijskom sastavu tijela. Većina energetskih potreba organizama mesoždera zadovoljava se bjelančevinama i mastima koje sadrži njihov plijen, tako da su glavni produkti izlučivanja prajeda dušikovi spojevi.
Obilje vezanog ugljika u biljnoj masi znači da je ona potencijalni izvor velikih količina energije; većina te energije je, međutim, nedostupna fitofazima (barem izravno). Da biste u potpunosti iskoristili energetske resurse biljaka, morate imati enzime koji mogu razgraditi celulozu i lignine. Celulaze su prisutne u nekim bakterijama i mnogim gljivama; neke protozoe (kao što je Vampyrella) mogu otopiti celulozne stanične stijenke algi, napraviti prolaze u njima i doći do sadržaja. Bogat izvor celulaza su žlijezde slinovnice puževa i puževa; vjeruje se da i neke druge životinje posjeduju celulaze. Pa ipak, velika većina predstavnika životinjskog i biljnog carstva lišena je prijeko potrebnih enzima. Iz tog razloga ni biljke ni fitofagi nemaju pristup glavnom nositelju energije većine biljnih tkiva kao izravnom izvoru energije. Sve što živa bića mogu, priroda je nametnula mnoga ograničenja. Jedna od najznačajnijih je nemogućnost većine organizama da steknu celulolitičke enzime. Ovo je nevjerojatna zagonetka evolucije.
Uzimajući u obzir biljke kao prehrambene objekte, stanične stijenke se mogu isključiti. No, čak iu ovom slučaju, omjer C:N u tijelu zelene biljke ostaje visok u usporedbi s drugim organizmima. ilustrativan primjer osigurava način ishrane lisnih ušiju. Lisne uši dobivaju izravan pristup sadržaju stanica umetanjem stileta u provodni sustav biljke i sisanjem soka koji sadrži mnogo topivih šećera izravno iz floema (slika 3.17). Lisne uši koriste samo dio tog energetskog resursa, a ostatak se oslobađa u obliku ugljikohidrata melibioze koji je dio medne rose. Sa stabla napadnutog lisnim ušima ponekad kaplje medna rosa poput kiše. Čini se da je za većinu fitofaga i razlagača tijelo biljke pretjerano obilan izvor energije i ugljika; ograničavajuće su najvjerojatnije druge komponente njihove prehrane (na primjer, dušik).

Većina životinja nema delulaze pa građa staničnih stijenki biljaka onemogućuje pristup probavnih enzima staničnom sadržaju. Žvakanje hrane kod sisavaca biljojeda i njezino mljevenje u mišićavim želucima ptica (na primjer, gusaka) apsolutno su neophodni postupci koji prethode probavi:
narušiti cjelovitost stanica biljne hrane. S druge strane, mesožder može bez velikog straha progutati swok; plijen bez žvakanja.
Oni organizmi koji posjeduju celulaze dobivaju pristup izvoru hrane za koji se natječu isključivo jedni s drugima. Njihova vitalna aktivnost daje vrlo zamjetan i neočekivan doprinos povećanju dostupnosti izvora hrane za druge organizme. Ovaj doprinos je dvostruk. neka vrsta komore za kulturu s "kontroliranom temperaturom" u koju se kontinuirano unose prethodno usitnjene (djelomično) stanične stijenke. Ova komora je poput kemostata u biokemijskom postrojenju. Mikrobne celulaze su pretežno površinski enzimi, a bliski kontakt bakterija sa sažvakanom hranom ubrzava razgradnju materijala stanične stijenke. U preživača, neke od nusproizvoda ove bakterijske fermentacije apsorbira domaćin (vidi Poglavlje 13). Kada se dijelovi biljke razgrađuju, njihova masa koja sadrži puno ugljika pretvara se u mikrobne stanice koje sadrže relativno malo ugljika: rast i razmnožavanje mikroorganizama nije ograničeno ugljikom, već drugim resursima.

Razmnožavajući se na trulim biljnim ostacima iz kojih se ekstrahiraju mikrobi okoliš dušik i drugi mineralni resursi te ih ugraditi u vlastite stanice. Iz tog razloga, a također i zato što su mikrobne stanice lakše probavljive i asimilirane, životinje koje se hrane detritusom općenito radije jedu biljni detritus koji je obilno naseljen mikroorganizmima. Ali "s točke gledišta" žive biljke, vitalna aktivnost mikroorganizama u susjednim područjima tla, naprotiv, može imati negativne posljedice. Uključivanje mineralnih tvari u mikrobne stanice dovodi do činjenice da se dostupnost tih tvari smanjuje, a više biljke koje rastu u susjedstvu mogu patiti od mineralne gladi. Ovaj se fenomen može uočiti nakon zaoravanja slame u tlo: dušik iz tla postaje nedostupan usjevima i oni pokazuju znakove gladovanja dušikom.
Skupine biljnih stanica spojene su u tkiva (sastoje se od približno identičnih stanica) i organe (sastoje se od potpuno heterogenih staničnih nakupina). Koncentracije dušika i drugih mineralnih hranjiva najveće su na točkama rasta, u pazušnim pupoljcima i u sjemenu, a ugljikohidrata najviše u sitastim cjevčicama floema i u skladišnim organima, primjerice u gomoljima i nekim sjemenkama. Najveće koncentracije celuloze i lignina nalaze se u starim i mrtvim tkivima, kao što su drvo i kora. Različita tkiva i organi biljaka toliko su nejednaki u svojoj hranjivoj vrijednosti da ne čudi što su mali fitofagi u pravilu stručnjaci. Specijaliziraju se ne samo za biljke pojedinih vrsta i skupina, već i za posve specifične dijelove biljnog tijela: meristeme, lišće, korijenje, stabljike itd. Što je fitofag manji, to je manji opseg heterogenosti za koje se može specijalizirati. Ekstremni primjeri takve specijalizacije mogu se pronaći među ličinkama hrastovih kukaca: ličinke nekih vrsta specijalizirale su se za hranjenje mladim lišćem, ličinke drugih za hranjenje starim lišćem; ličinke nekih vrsta hrane se isključivo vegetativnim pupoljcima, ličinke drugih isključivo muškim cvjetovima, a trećih tkivima korijena (slika 2). Čak i najbeskrupulozniji konzumenti pokazuju određene sklonosti: u pravilu izbjegavaju lignificirane stabljike kad god je to moguće i biraju nešto hranjivije.
Nutritivno najkompletniji dijelovi biljnog tijela su sjemenke. Oni su najbogatiji izvor ugljikohidrata, masti, bjelančevina i minerala te tako hrane najrazličitije fitofage. Jedna jedina sjemenka može žitnoj zlatici osigurati doživotnu hranu. U ovom sjemenu (ili na njemu

Slika 2. Prehrambena specijalizacija ličinki žučnih osica (red Hymenoptera, fam. Nut washer). A. Žir Quercus carr je sa žuči koju formiraju ličinke Callirhytis erythrocephalum. B. Žuč na bočnom pupoljku hrasta, koju tvori ličinka Biorhisa pallida. B. Hrastov list sa žuči koju tvore ličinke Neuroterus numismalis i N. ienticulatus. G. Žuči na muškim cvatovima (mačićima) hrasta, koje čine ličinke N. quereus-baccarum. (Sve fotografije zahvaljujući I'm Askew.)

Riža. 3.18. Karakteristični ugrizi životinja koje se hrane lišćem djeteline Trifolium repens. (Crtež iz Petersa, 1980.)

površina), kornjaš polaže jaje, a unutar istog sjemena ličinka dovršava svoj razvoj do kukuljenja. Međutim, može se ispostaviti da će ista žitarica činiti samo dio dnevne hrane ptice ili će napuniti zimske zalihe glodavaca. Isto se može reći i za list djeteline koji raste na pašnjaku: neće napuniti usta ovce, vjerojatno će cijeli dan hraniti puža ili puža, a cijeli život žižak, rudarsku gusjenicu ili patogenu gljivicu koja se razvija na njemu (Sl. 3.18).
U pogledu resursa koje nude potencijalnim potrošačima, različite biljke i njihovi različiti dijelovi ponekad se međusobno jako razlikuju, ali je sastav tijela raznih fitofaga zapanjujuće ujednačen. Štoviše, po sastavu tijela (po sadržaju pojedinih hranjivih tvari) biljojed se malo razlikuje od mesoždera. Ako je samo pitanje koliko bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vode i mineralnih soli sadrži gram hrane, onda je izbor između gusjenica, bakalara, glista, škampa i divljači vrlo, vrlo uzak. Neka su ta jela različito ukrašena, neka imaju različit okus - ali je hrana u njima, zapravo, ista. Mesojedi, dakle, nemaju posebnih poteškoća s probavom, a malo se razlikuju i po građi probavnog aparata; oni su radije zabrinuti kako pronaći plijen, uhvatiti ga, ubiti i pojesti (vidi poglavlje 8).

Šuma nam daje više od same hrane. Iz generacije u generaciju skupljale su se informacije o terapijskoj primjeni divljih biljaka. Narodno iskustvo nije bilo uzaludno - znanje se stoljećima prenosilo s baka na djecu i unuke, u narodu su te ljude nazivali iscjeliteljima i vračevima, ali zahvaljujući njima nastala je tradicionalna medicina. S razvojem tiska počeli su izlaziti razni "Travari" i "Iscjelitelji". Iskustvo tradicionalne medicine naširoko je proučavano i ovladano modernom farmakologijom.
Posljednjih godina porastao je interes za biljnu medicinu („fito“ – biljka). U nekim gradovima pojavili su se fitobarovi, gdje farmaceuti pripremaju vitaminske, ukusne i ljekovite napitke.
Razmotrimo detaljnije što čini prehrambenu i ljekovitu vrijednost šumske flore.
Prehrambeni proizvodi, kao i sva materijalna tijela prirode, sastoje se od kemikalija čiji kvantitativni i kvalitativni omjer određuje njihovu prehrambenu i ljekovitu vrijednost. Glavni sastavni elementi nutritivne vrijednosti su energetska, biološka i fiziološka vrijednost te probavljivost i kvaliteta proizvoda.
Energetska vrijednost hrane Određen je uglavnom trima skupinama tvari - ugljikohidratima, bjelančevinama, mastima - i naziva se kalorijski sadržaj. Smatra se da 1 g ugljikohidrata i bjelančevina daje 4,1 g masti - 9 kilokalorija (kcal). Poznavajući kemijski sastav proizvoda, lako je izračunati njegovu energetsku vrijednost: potrebno je pomnožiti postotak ovih tvari s navedenim kalorijskim koeficijentima. Ovo je ukupni, teoretski sadržaj kalorija. Ali te se tvari ne apsorbiraju u potpunosti: biljne bjelančevine - za 60 ... 80, ugljikohidrati - za 85 ... 90%. Da bi se dobila stvarna energetska vrijednost proizvoda, potrebno je povezati teoretski sadržaj kalorija s postotkom probavljivosti pojedinih tvari.
Osoba bi trebala unijeti 2500-3300 kcal dnevno. Toplinska energija dobivena oksidacijom hrane u tijelu neophodna je za održavanje metabolizma, probave, tjelesne i mentalne aktivnosti. Što je veći napor, veća je potreba organizma za energetski intenzivnom hranom. Od tri skupine tvari koje određuju energetsku vrijednost biljnih proizvoda, glavni specifična gravitacija pada na ugljikohidrate.

Ugljikohidrati

Sastoji se od tri elementa: ugljikohidrata, vodika i kisika. Najčešći ugljikohidrat i prva organska tvar fotosinteze biljaka je glukoza. U većini voća, bobica, povrća, ugljikohidrati čine oko 80 ... 90% suhe tvari.
Ugljikohidrati su najvažniji energetski sastojak biljne hrane, njihov dnevni unos je 4 puta veći od dnevnog unosa bjelančevina i masti.
Po probavljivosti ugljikohidrate dijelimo na probavljive (šećer, škrob, inulin) i neprobavljive, odnosno balastne tvari (vlakna, hemiceluloze, pektin).
U zrelom bobičastom voću, voću i povrću glavninu ugljikohidrata čine šećeri – glukoza, fruktoza i saharoza, koji spadaju među najlakše probavljive organske tvari samoniklog jestivog bilja. Mono- i disaharidi su u biljnoj stanici u otopljenom stanju i ljudsko tijelo ih potpuno apsorbira. Tako borovnice i brusnice sadrže prosječno 8,6% ugljikohidrata, od čega 8% čine monosaharidi - glukoza i fruktoza. Svježi plodovi šipka akumuliraju više od 20% šećera, a kada se osuše, njihova količina doseže 60% ukupne mase.
Cvjetovi samoniklih jestivih biljaka bogati su šećerima, pa su mnogi od njih dobre medonosne biljke.
Ugljikohidrati koji nisu slični šećeru - škrob i inulin - nakupljaju se u korijenju i rizomima prehrambenih biljaka do jeseni: prvi daje glukozu tijekom hidrolize, drugi - fruktozu. Korijenje maslačka i cikorije sadrži do 40% inulina; maslačak također akumulira šećere (do 20% u korijenu). U bobicama i voću, dok sazrijevaju, količina škroba se naglo smanjuje i svodi se na nulu.
Probavljivi ugljikohidrati samoniklog jestivog bilja, osobito bobičastog i voća, čine glavnu energetsku vrijednost hrane.

Celuloza

Uključen je u mehanička i pokrovna tkiva svih biljaka. Sastoji se od ostataka glukoze, ali tijelo ga ne apsorbira, budući da ljudskom gastrointestinalnom traktu nedostaje enzim koji razgrađuje ovu tvar. Hemiceluloze (poluceluloze) su djelomično podložne hidrolizi uz oslobađanje slobodnih šećera i rezervni su materijal biljne stanice, budući da šećeri tada sudjeluju u redoks procesima disanja biljaka. Što je više vlakana i hemiceluloze, što je biljna hrana grublja, to je teža za probavu.
Moderna nutricionistička znanost smatra da vlakna moraju biti prisutna u hrani, jer su pozitivna; utječe na motoričke funkcije probave i tijek masti; razmjena. Gruba celulozna dijetalna vlakna iritiraju stijenke crijeva i potiču kretanje mase hrane kroz gastrointestinalni trakt. Uz obilnu konzumaciju ugljikohidrata i masti (a to je tipično za mnoge), nedostatak vlakana može dovesti do pretilosti, žučnih kamenaca i kardiovaskularnih bolesti.
Posljednjih godina mnogo se govori o potrebi veće konzumacije biljnih dijetalnih vlakana. Otkriveno je da se u nekim zemljama, s nedostatkom vlakana u hrani, opažaju bolesti raka rektuma. U nedostatku ili nedostatku biljne hrane obogaćene vlaknima u svakodnevnoj prehrani, hrana sporo prolazi kroz gastrointestinalni trakt, što dovodi do zatvora, a zatim do nakupljanja i apsorpcije raznih tvari koje imaju kancerogena svojstva i doprinose nastanku malignih tumora.
Prema normama uravnotežene prehrane, dnevni unos balastnih tvari (vlakna, pektina) trebao bi biti 25 g. Sadržaj vlakana i hemiceluloze u voću i bobicama je 0,5 ... 2% (u jagodama, malinama, ribizlima - do 6%).

Pektin

Posebnu pozornost treba obratiti na pektinske tvari., koji uključuju protopektin - spoj pektina s celulozom i drugim tvarima koje se nalaze uglavnom u nezrelom voću i bobicama. Protopektin je netopljiv u vodi i uzrokuje njihovu tvrdu konzistenciju. Kada voće i bobice sazrijevaju, ono se cijepa, oslobađajući slobodni pektin, lako topiv u vodi. Istodobno, konzistencija zrelog voća i bobica omekšava.
Moderne ideje o pektinu značajno su se promijenile u usporedbi s nedavnom prošlošću. Istraživanja su pokazala da, iako se ova tvar svrstava u balastne, odnosno neprobavljive spojeve, ona, poput vlakana, igra važnu ulogu u ljudskom tijelu. Osim toga, pektin određuje nutritivna i terapeutska svojstva mnogih vrsta voća i bobica. Uništavanje strukture protopektina i pektina uz oslobađanje produkata raspadanja (pektinska i centinska kiselina) dovodi do pogoršanja kvalitete i roka trajanja proizvoda od voća i bobica, dok je stanična struktura uništena - prezrelo voće i bobice brzo propadaju i trunu.
Posljednjih godina bilježi se porast potrošnje rafiniranih proizvoda koji su prošli značajnu tvorničku preradu, nakon čega se gube mnoge vrijedne prirodne tvari (npr. rafinirano biljno ulje gotovo je potpuno lišeno vitamina, rafinirani šećer – betanin). S druge strane, tijekom mehaničkog djelovanja, kao i toplinske obrade u metalnim posudama (kotlovi, vakuum aparati), metalni ioni, koji su vrlo otrovni za ljude, ulaze u gotov proizvod. Pektinske tvari vežu i uklanjaju otrove iz tijela, provodeći detoksikaciju. Posebno je važna njihova uloga u izlučivanju radioaktivnih izotopa iz organizma. Stoga se pektinske tvari smatraju svojevrsnim "redarima" koji štite naše zdravlje.
Pektin ljekovito djeluje na rad crijeva, sprječava apsorpciju štetnih tvari u krv, smanjuje procese truljenja i time poboljšava probavu. Utvrđeno je da pektinske tvari povoljno djeluju na ulcerativne bolesti crijeva. Pektin se uvodi u prehranu radnika u opasnim poduzećima.
Pektin ima još jedno vrijedno svojstvo koje se koristi u proizvodnji proizvoda od voća i bobica. U prisutnosti šećera i kiselina stvara žele, dok u vodenoj otopini mora biti najmanje 60% šećera, 1% kiseline i 0,5..1,5% pektina. Pektin jabuke, šljive, dunje, jagode, ribiza i drugog bobičastog voća koji se koristi u pripremi želea, marmelade, sljeza ima dobru sposobnost želiranja.
Ukupni sadržaj pektina u voću i bobicama kreće se od 0,5 do 1,5%.

Ugljikohidrate treba unositi ne toliko iz proizvoda od brašna žitarica bogatih škrobom, koliko iz hrane od voća i povrća. U relativno ugodnom životu većina ljudi ima smanjenu tjelesnu aktivnost, a time i dnevne troškove energije. Svakodnevna konzumacija povrća i jestivog samoniklog bilja dobro je sredstvo za rasterećenje - biljna hrana je niskokalorična, a istovremeno, ispunjavajući volumen želuca, stvara osjećaj sitosti. Jela od povrća doprinose boljoj apsorpciji bjelančevina (što je važno u slučaju njihovog nedostatka), reguliraju rad jetre, gušterače i probavnih organa.

Vjeverice

Budući da su, uz ugljikohidrate i masti, energetske tvari, uključene su u najvažnije komponente ljudskog tijela (mišiće, srce, mozak), sudjeluju u svim najvažnijim životnim procesima.
Po kemijskom sastavu spadaju u skupinu dušičnih tvari, koje su u biljkama, osim bjelančevinama, zastupljene slobodnim aminokiselinama, amidima kiselina, enzimima, nukleinskim kiselinama i glikozidima koji sadrže dušik. Proteini su vrlo složeni spojevi koji se sastoje od niza aminokiselina. Njihov broj u hrani doseže 20, uključujući 8 esencijalnih aminokiselina koje ljudsko tijelo nije u stanju sintetizirati i prima samo iz hrane. Bjelančevine koje sadrže sve esencijalne aminokiseline - lizin, leucin, izoleucin, metionin, fenilalanin, triptofan, treonin i valin - nazivaju se potpunim, a ako nema bilo koje od navedenih aminokiselina - neispravnim. Prisutnost kompletnih bjelančevina karakteristična je za životinjske proizvode; u biljnom siromaštvu, proteini su, u pravilu, neispravni.
Ukupni sadržaj bjelančevina u svježem voću, bobicama, samoniklom jestivom bilju je nizak - od 0,3 do 2%. Odstranjivanjem vlage tijekom sušenja relativno se povećava količina bjelančevina. U svježe gljive(vrganji, vrganji, šampinjoni, smrčci) bjelančevine su oko 3%, au osušenima - 4 puta više zbog gubitka vode. Visok sadržaj proteina u lješnjacima i lješnjacima - 16-21%.
Proteini koji se nazivaju enzimi imaju posebno važnu ulogu - pod njihovim utjecajem u biljnoj stanici odvijaju se biokemijske transformacije organskih tvari. Oksidaze, enzimi koji reguliraju procese disanja, imaju izuzetno visoku aktivnost u biljkama. Istodobno, skupina ovih enzima uključuje polifenol oksidazu, koja oksidira fenolne spojeve s atmosferskim kisikom, što dovodi do tamnjenja boje pulpe, smanjenja vrijednosti P-vitamina i fizioloških bolesti voća i bobica. Askorbinska oksidaza katalizira oksidaciju vitamina C.
Destruktivni učinak enzima pojačan je pri visokim temperaturama skladištenja i prerade voćnih i bobičastih sirovina.

masti

Kao što se može vidjeti iz prethodno navedenih kalorijskih koeficijenata, masti su energetski najintenzivnije tvari, 2,5 puta više od proteina i ugljikohidrata u ovom pokazatelju, ali ih je vrlo malo u biljnoj hrani šume.
Masti po kemijskoj naravi pripadaju skupini lipida, koji se od ostalih organskih tvari razlikuju po tome što se ne otapaju u vodi, ali su dobro topljivi u alkoholu, benzenu i eteru.
Iako je sadržaj masti u većini jestivih samoniklih biljaka nizak, one imaju važnu ulogu u životu biljne stanice budući da su dio svih njezinih strukturnih elemenata. Vjerojatno nije slučajnost da su masti koncentrirane u organima reprodukcije i razmnožavanja - sjemenkama, gdje njihova količina doseže 25%. Ukupni sadržaj masti u koži voća i bobičastog voća je oko 2, au pulpi - do 1%.
Izuzetak od opće pravilo su plodovi krkavine čija pulpa sadrži do 9% masti, a posebno orašasti plodovi - lješnjak i jezgre lješnjaka koji sadrže 55 ...
Biljne masti sadrže fosfatide, vitamine topive u mastima - karoten (provitamin A), 6, K, E i P. Tako je u masnom ulju sjemenki pasjeg trna pronađeno do 120 mg% vitamina E i 100 mg% karotena.

Vosak.

Te tvari slične mastima - esteri masnih kiselina i monohidričnih alkohola - prekrivaju tankim slojem plodove, bobice, stabljike i lišće biljaka. Voštana prevlaka posebno je izražena na plodovima jabuka, krušaka, šljiva, vinove loze, borovnica, listovima crvenog i bijelog kupusa kasnih sorti. Voskovi štite ljekovite biljke od isparavanja vlage i venuća; Budući da su vodoodbojne tvari, služe kao zaštitni film koji sprječava prodor mikroorganizama u sočna biljna tkiva.
Prema zahtjevima uravnotežene prehrane, omjer ugljikohidrata, bjelančevina i masti u dnevnoj prehrani trebao bi biti jednak 4:1:1, odnosno, prevedeno u grame - 400:100:100. U sastavu ugljikohidrata dnevna stopa šećera ne smije prelaziti 100 g, proteina i biljnih masti - 50% (za odraslu osobu). Ovaj omjer može varirati ovisno o dobi, fizičkim i drugim troškovima tijela, uvjetima okoline.

organske kiseline.

Zbog sadržaja organskih kiselina hrana ima izraženiji okus i puno se bolje apsorbira. Kiseline aktiviraju probavu, smanjuju aktivnu kiselost okoliša i poboljšavaju mikrofloru želuca. U većini samoniklog voća prevladavaju dvije kiseline – jabučna i limunska; u malinama - salicilna kiselina, u kiselici - oksalna kiselina.
Organske kiseline se lako troše tijekom disanja. Zato se kiseli okus voća i bobičastog voća smanjuje tijekom skladištenja.
Budući da su u otopljenom stanju, organske kiseline se lako apsorbiraju u ljudskom tijelu, imaju blagotvoran učinak na metabolizam lipida, posebno jabučna kiselina pomaže u smanjenju kolesterola u krvi.
S obzirom na pozitivan učinak kiselina, treba se usredotočiti na oksalnu kiselinu, koja se u značajnim količinama nakuplja u nekim biljkama lisnatog povrća. Povećana konzumacija oksalne kiseline može dovesti do stvaranja bubrežnih kamenaca. Za osobe predisponirane za ovu bolest, posebno za djecu, treba ograničiti korištenje jela od samonikle kiselice, kao i uzgojene u kulturi.
Mnoge organske kiseline imaju antimikrobno djelovanje i koriste se kao konzervansi. Benzojeva kiselina sadržana u brusnicama i brusnicama doprinosi dugotrajnom skladištenju ovih bobica. Salicilna, sorbinska, askorbinska i druge kiseline razlikuju se po antiseptičkim svojstvima. Neke organske kiseline sudjeluju u formiranju arome voća i bobica.
Kiseline se u biljkama nalaze u slobodnom stanju iu obliku kiselih soli. Ukupna količina organskih kiselina u većini voća i bobičastog voća znatno varira - 0,3 ... 2,5%, u biljkama povrća - 0,1 ... 0,7%. Osjećaj kiselkastog okusa može se neutralizirati šećerima i pojačati prisutnošću tanina.
Tijekom oksidacije 1 g organskih kiselina oslobađa se 2,5 ... 3 kcal topline. Dnevni unos organskih kiselina je 2 r.
Hranjiva, ljekovita i dijetetska vrijednost samoniklog jestivog bilja određena je prvenstveno prisutnošću biološki aktivnih tvari. Odavno je primijećeno da dugotrajno odsustvo voća i povrća dovodi do slabljenja otpornosti organizma na razne bolesti.
Pojmovi "biološka vrijednost" i "biološki aktivne tvari" imaju različita tumačenja. Akademik A. A. Pokrovski, razmatrajući biološku vrijednost prehrambenih proizvoda, smatra da ona odražava kvalitativni sastav bjelančevina, ravnotežu njihovog aminokiselinskog sastava i probavljivost. Sastav biološki aktivnih tvari uključuje, prije svega, vitamine, mikroelemente, fenolne i druge tvari, čija uloga svake godine postaje sve značajnija, kao i alkaloide, glikozide, kumarine, eterična ulja, smole, tanine, pomoću kojih možete kontrolirati fiziološke procese u ljudskom tijelu. Stoga se nazivaju i fiziološki aktivnim, ili, kako je u farmakologiji uobičajeno, djelatnim tvarima.
Najpotpunije su proučene takve biološki aktivne tvari kao što su vitamini i mikroelementi.

Vitamini.

Nije slučajno da se voće i bobice nazivaju vitaminskim proizvodima, jer ljudsko tijelo dobiva neke vitamine gotovo isključivo iz hrane od voća i bobica i povrća. Samonikle jestive biljke često se pokažu ne samo ekvivalentnim kultiviranim sortama, već ih i značajno nadmašuju sadržajem određenih vitamina (kopriva, maslačak).
Na početku otkrića vitamina bio je ruski znanstvenik N. I. Lunin. On je još 1880. eksperimentalno dokazao da hrana nije cjelovita ako joj nedostaju neke vitalne tvari. U znanstveni svijet U to je vrijeme dominirao koncept prema kojem su za normalan život čovjeku potrebne tri energetske skupine - bjelančevine, masti i ugljikohidrati. Zanemarivo male doze nepoznatih tvari o kojima je govorio N. I. Lunin bilo je teško detektirati.
Godine 1911. poljski znanstvenik K. Funk izolirao je kristalnu tvar koja pripada klasi amina iz rižinih mekinja. Znanstvenik je uspio utvrditi da nedostatak ove tvari u hrani iz jedne polirane riže, bez ljuske, uzrokuje bolest beri-beri. K. Funk je ovaj vitalni amin nazvao vitaminom (riječ "vita" na latinskom znači "život"). Odatle označavanje vitamina slovima latinične abecede.
Moderna znanost nakupila je ogromnu količinu materijala o vitaminima. Utvrđeno je da ove tvari igraju najvažniju ulogu u metabolizmu, reguliraju procese asimilacije i korištenja bjelančevina, masti i ugljikohidrata, funkcije svih organa i sustava, rast i razvoj živog organizma. Kao dio oko 100 enzima, vitamini su njihove aktivne komponente, kao biološki katalizatori sudjeluju u kemijskim reakcijama koje se odvijaju u živoj stanici.
Trenutno je proučavano oko 30 prirodnih vitamina, od kojih bi 20 osoba trebala dobiti iz hrane. Neki se vitamini sintetiziraju u tijelu, na primjer, vitamin A - iz karotena, vitamin O - kao rezultat zračenja tijela ultraljubičastim zrakama, neke od vitamina proizvodi crijevna mikroflora.
Uz slovnu oznaku vitamini su dobili nazive koji otkrivaju njihovu kemijsku prirodu.
S nedostatkom vitamina u ljudskom organizmu dolazi do raznih poremećaja, hipovitaminoza, koje se najčešće manifestiraju zimi i u proljeće. U potpunom nedostatku vitamina može doći do nedostatka vitamina, što se danas gotovo nikada ne zapaža. Ali višak vitamina - hipervitaminoza - može dovesti do bolnog poremećaja tijela.
najvažniji su izvor vitamina.
Vitamin C otkrio je mađarski biokemičar Szent-Györgyi kao lijek protiv skorbuta ili skorbuta, otuda i njegovo drugo ime, askorbinska kiselina. Danas se askorbinskoj kiselini pridaje doista univerzalna vrijednost. Ovaj vitamin je neophodan za regulaciju sadržaja hemoglobina u krvi, normalno funkcioniranje nekih stanica, pospješuje apsorpciju željeza, čime sudjeluje u stvaranju crvenih krvnih zrnaca, pozitivno utječe na stvaranje imunoloških tijela, povećava sposobnost krvnih leukocita da apsorbiraju i uništavaju patogene bakterije, sprječava stvaranje kancerogenih tvari - nitrozamina, koji se mogu nakupljati u tijelu kada se konzumira povrće koje sadrži veliku količinu nitrata. , ubrzava zacjeljivanje rana i prijeloma kostiju. Raspon ljekovitih svojstava ove jedinstvene tvari nije ograničen samo na navedena.

Askorbinska kiselina

Nestabilan spoj koji se lako uništava tijekom toplinske obrade voća i povrća - kuhanje, prženje, sterilizacija. Uz produljeno izlaganje visokim temperaturama, gubici vitamina mogu doseći 30 ... 90%. Da biste ga sačuvali, voće, bobice, povrće treba brzo spustiti u kipuću vodu ili sirup.
Vitamin C također se uništava djelovanjem metala, dakle, u domaćinstvo najbolje je koristiti emajlirano posuđe, a odabrati noževe od nehrđajućeg čelika.
Vitamin C je otporan na kiselu sredinu. Dakle, kiseli kupus je dobar izvor askorbinske kiseline u zimsko vrijeme godine. Očuvanje vitamina C olakšavaju šećeri, proteini, sumporni spojevi koji inhibiraju aktivnost askorbinske oksidaze.
Pri korištenju samoniklog jestivog zeleniša u svježem stanju ili za konzerviranje mora se uzeti u obzir da se sadržaj vitamina C naglo smanjuje tijekom skladištenja. Stoga bi razdoblje od trenutka sakupljanja do obrade biljaka trebalo biti minimalno. Askorbinska kiselina se posebno brzo oksidira u zdrobljenom lišću i stabljikama: njezina se količina smanjuje za pola nakon 2 ... oko sata.

Vitamin C

Koncentriran je u pulpi, kao iu kori i susjednim sočnim tkivima. Dakle, guljenjem jabuke značajno osiromašimo proizvod, i to ne samo askorbinskom kiselinom - kora jabuke sadrži vitamine skupine
B, karotenoidi, P aktivne tvari, kao i mineralni elementi.
Većina vitamina C u šipku - do 2000 mg%. Jedna jušna žlica voća dovoljna je za pripremu napitka s dnevnim unosom vitamina C. Bobice krkavine, gloga, ribiza bogate su vitaminima, askorbinska kiselina dobro se čuva u brusnicama, brusnicama, jagodama, malinama. Kopriva, kravlji pastrnjak, origano, slatka djetelina, čičak, livadar, hmelj, maslačak, kiseljak, preslica pravi su izvori vitamina C. U svježim bijelim gljivama vitamin C je 30 mg%, u suhim gljivama - 150 mg%. U zelenim orasima ima dosta vitamina C (do 1200 mg%), ali kako sazrijeva njegova količina naglo opada.
Vitamin C nakuplja se u iglicama bora, smreke, lišća breze i drugog drveća. Vodene infuzije i ekstrakti borovih iglica u ekstremnim su okolnostima više puta spašavali ljude od skorbuta i drugih bolesti.
Vitamin R. Godine 1936. Szent-Györgyi je prvi izolirao bijeli kristalni prah iz kore limuna i nazvao ga citrin. Kasnije se pokazalo da ova tvar fenolne prirode ima učinak jačanja kapilara. Kod nas se od lišća čaja počeo proizvoditi sličan lijek, nazvan rutin.
Trenutno je poznato više od 150 polifenola koji imaju aktivnost P-vitamina i koji su primljeni opća definicija- bioflavonoidi. To uključuje bezbojne tvari i tvari za bojenje fenolne prirode. Najčešći su katehini i leukoantocijani. Katehini se nalaze u većini divljeg voća i bobica. Leukoantocijanini se, zajedno s katehinima, nalaze uglavnom u nezrelom voću i bobicama; dok sazrijevaju, pretvaraju se u jarko obojene antocijane crvene, plave, ljubičasta sa svim mogućim nijansama. Svi polifenoli su objedinjeni pod općim nazivom "vitamin P".
Terapeutski učinak tvari P-vitamina leži u njihovoj sposobnosti da normaliziraju propusnost i elastičnost krvnih kapilara. Poput askorbinske kiseline, vitamin P sprječava oksidaciju hormona adrenalina o kojem ovisi cjelovitost krvnih kapilara, pa se naziva i vitamin C2.
Flavonske tvari žute i narančaste boje najrasprostranjenije su u voću i bobicama. Ako zagrizete jabuku trpkog okusa, a meso ubrzo poprimi smećkastu boju, onda sadrži katehine koji imaju svojstvo vitamina P. Vitamin P nalazi se u čaju od dugog lišća, koji se odlikuje oporim, oporim okusom. Mnogo P-vitaminskih tvari ima u borovnicama, borovnicama, brusnicama, crvenom ribizu, kao iu šipku i krkavini. Šampioni u P-vitaminskim tvarima su aronija (1000-3001) mg%) i crni ribiz (1000-2140 mg%).
Uočeno je da zajednička prisutnost vitamina C i P pojačava fiziološki učinak svakog od njih. Zanimljivo je još jedno svojstvo: tijekom prerade voćnih i bobičastih sirovina za sokove, prisutnost antocijana i drugih P-vitaminskih tvari štiti askorbinsku kiselinu od uništenja.

Vitamin B9.

Ovaj vitamin se češće naziva folna kiselina, koja je prvi put izolirana 1941. godine iz lišća špinata. Onda se pokazalo da folna kiselinaširoko rasprostranjen u drugim dijelovima biljaka. Posebno puno ovog vitamina u kupusu i zelenim usjevima. U proizvodima, folna kiselina je u vezanom obliku, au ljudskom tijelu se pretvara u slobodni oblik, stječući vitaminsku aktivnost. Nedostatak vitamina B9 dovodi do oštećenja krvožilnog i probavnog sustava, usporavanja rasta kod djece. Terapeutski učinak folne kiseline koristi se kod leukemije, kada se količina hemoglobina u krvi naglo smanjuje. Osim toga, folna kiselina ima važnu ulogu u sintezi aminokiselina, metabolizmu bjelančevina, povećava aktivnost određenih enzima, te potiče bolju apsorpciju vitamina B12. Sinergijski, odnosno zajednički učinak tvari folne kiseline i P-vitamina koristi se u liječenju radijacijske bolesti, ateroskleroze, pretilosti i bolesti jetre.

Raznovrsna hrana od voća i povrća u potpunosti zadovoljava potrebe organizma za folnom kiselinom. Šipak, crni ribiz i drugo šumsko voće, kao i povrće, vrtno i šumsko, od davnina se smatraju korisnim za anemiju. Vitamin B9 dolazi i iz raženog kruha i druge hrane.
Treba imati na umu da se folna kiselina relativno lako uništava toplinskom obradom.

Vitamin A (retinol).

S obzirom na vitaminski sastav biljne hrane, ispravnije bi bilo reći da ona ne sadrži vitamin A, već njegov prethodnik, pigment karotin. Kod ljudi i životinja molekula karotena, oksidirana, daje dvije molekule vitamina A. Sam vitamin A nalazi se u proizvodima životinjskog podrijetla – mesu, ribi, jajima, mlijeku, osobito ribljem ulju i nerafiniranim biljnim uljima.

Međutim, većina provitamina A osoba dobiva od bobica, voća, povrća, koji u pravilu imaju žuto-narančastu boju; u povrtnim zelenim usjevima, zelenoj travi divljih biljaka, također ima puno karotena, samo što je maskiran drugim pigmentom - klorofilom. Glavni dobavljači karotena su mrkva, salata-špinat, začinske biljke; u proljetno-ljetnoj sezoni nedostatak karotena može se u potpunosti nadoknaditi prehrambenim darovima šume i livade. Obično jestivo zelje, koje gazimo nogama ili čupamo poput korova, sadrži mnogo karotenoida.
Vitamin A ima i drugo ime - akseroftol, jer pomaže u liječenju očne bolesti - kseroftalmije ili noćnog sljepila. U dubokoj fazi bolesti, rožnica očiju se suši, dok su zaštitne funkcije suznih žlijezda povrijeđene, a oči su lako zahvaćene patogenima. Međutim, u suvremenim, relativno povoljnim prehrambenim uvjetima, trn na oku se gotovo nikada ne pojavljuje (ta je bolest u starim vremenima bila tipična za najsiromašnije slojeve stanovništva).
S produljenim nedostatkom vitamina A počinju se manifestirati bolesti, uočavaju se bolesti sluznice bubrežnih tubula, unutarnjih organa, gastrointestinalnog, genitourinarnog i dišnog trakta. Uz nedostatak karotena u siromaštvu, koža postaje gruba, brzo upaljena, kosa gubi sjaj.
Vitamin A ponekad nazivaju i vitaminom rasta, djetetov organizam ga treba stalno, ali mora se uzeti u obzir da se karoten ne otapa u vodi, to je tvar topiva u mastima. Stoga, mrkvu i povrće treba konzumirati s maslacem, kiselim vrhnjem i drugom hranom koja sadrži mast, inače će apsorpcija karotena naglo pasti. Dakle, jedući cijelu mrkvu, apsorbiramo karoten za 10%, ali ako sameljemo mrkvu i začinimo majonezom ili kiselim vrhnjem - za 80 ... 90%.
Kod prekomjernog unosa vitamina A može doći do trovanja - hipervitaminoze, koja nije ništa manje opasna od hipovitaminoze. Uz prekomjerne doze vitamina A, djeca razvijaju povraćanje, mala točkasta krvarenja na koži i visoku temperaturu; te se pojave u manjoj mjeri mogu uočiti kod odraslih. Neprihvatljivo je samoliječenje pripravkom vitamina A, koji se može uzimati samo prema preporuci liječnika.
Puno karotena ima u krkavini, divljoj ruži, glogu, borovnicama, crvenom planinskom pepelu, viburnumu, malinama. Karotenom su bogati kopriva, gospina trava, hmelj, djetelina, kao i borove iglice, cvijet lipe, pupoljci i listovi breze.
Karoten je termički stabilan, tijekom kuhanja njegovi gubici su 10 ... 20%, ali se vrlo lako oksidira kada se suši pod djelovanjem atmosferskog kisika; još su značajniji njegovi gubici pod utjecajem izravne sunčeve svjetlosti.

Vitamin K (filokinon).

Ima različite derivate: biljke sadrže vitamin K1, životinjski proizvodi - K2. Godine 1942. akademik A. V. Palladii dobio je u vodi topljivi visoko aktivni vitamin Kz, na temelju kojeg se proizvodi lijek vikasol, koji se naširoko koristi za zaustavljanje krvarenja.
Nedostatak vitamina K dovodi do gubitka sposobnosti tijela da sintetizira protein protrombin, koji je neophodan za zgrušavanje krvi. U zdravom tijelu vitamin K sintetizira mikroflora želuca, a dolazi i sa siromaštvom, pa se K-avitaminoza kod odraslih obično ne opaža.
Potrebe za vitaminom K zadovoljavaju uglavnom kupus, špinat, peršin. Dobar dodatak mogu im biti i mnoge samonikle jestive biljke, posebice kopriva čiji se tekući ekstrakti široko koriste u medicini.

Mikroelementi.

Prisutnost minerala u većini voća, bobičastog i povrtnog bilja kreće se od 0,5 do 1,5%. Ovisno o kvantitativnom sadržaju, dijele se na makroelemente, koji čine desetinke i stotinke postotka, i mikroelemente, čija prisutnost u pravilu ne prelazi 1 mg% (neki mikroelementi se u biljkama nalaze u milijuntim dijelovima postotka).

Makronutrijenti

Kalij, natrij, kalcij, fosfor, sumpor, magnezij nalaze se u dovoljnim količinama u proizvodima od brašna žitarica, mesu, ribi, jajima, mlijeku, pa ih ne manjka. U voću, bobicama i povrću, više od 50% ukupnog sadržaja pepela - oksida mineralnih tvari koje ostaju nakon spaljivanja proizvoda - je kalij. Zbog visokog udjela kalija hrana iz voća i povrća smanjuje sposobnost bjelančevina da zadrže vodu i pomaže u uklanjanju viška vode iz organizma, što je posebno važno kod edematoznih pojava uzrokovanih bolestima bubrega, jetre, zatajenja srca, visokog krvnog tlaka.
Uloga elemenata u tragovima u životu ljudskog tijela je velika. Dovoljno je reći da oko 200 enzima aktiviraju metali. Ukupno je u ljudskom tijelu identificirano oko 70 minerala, od kojih se 14 elemenata u tragovima smatra esencijalnim - to su željezo, kobalt, bakar, krom, nikal, mangan, molibden, cink, jod, kositar, fluor, silicij, vanadij, selen. Mnogi elementi u tragovima u organizam ulaze gotovo isključivo ishranom voćem i povrćem. Samoniklo jestivo bilje također je bogato elementima u tragovima, koji se, ekstrahirani iz dubokih slojeva tla, nakupljaju u listovima, cvjetovima i plodovima.

Željezo.

Najčešći element u tragovima, njegov sadržaj u tijelu doseže 5 g, dnevna potreba odrasle osobe je 15 mg. Glavni udio željeza je dio hemoglobina u krvi. Nedostatak željeza uzrokuje anemiju (anemiju), metaboličke poremećaje, utječe na stanje kože, kose, noktiju i dovodi do kvara.
Pretpostavlja se da se željezo dobiveno iz mesa i krušnih proizvoda apsorbira samo za 25 ... 40%, a iz voća i povrća - za 80%, što je olakšano prisutnošću u potonjem vitamina C. Čaj od dugog lišća negativno utječe na apsorpciju željeza, budući da njegovi tanini tvore teško topljivi kompleks s metalom.
Željezom su bogate jabuke, šljive, jagode, maline, crni ribiz. Soli željeza nalaze se u slatkoj djetelini, anđelici, koprivi, goutweedu, kiselici.

Kobalt.

Dio je vitamina B12, koji je uključen u sintezu hemoglobina u krvi. Prisutnost kobalta u biljci doprinosi akumulaciji drugih vitamina. Ovaj element se nalazi u gotovo svim divljim biljkama u kojima je prisutno željezo.

Bakar.

Ljudsko tijelo sadrži oko 100 mg bakra. Ovaj metal je dio mnogih enzima koji reguliraju procese disanja, zajedno sa željezom uključen je u hematopoezu. Kod odraslih se nedostatak bakra ne manifestira, ali kod djece dovodi do mentalne retardacije, razaranja kostiju, aorte i drugih anomalija.
Mikro količine bakra sadržane u prirodnim proizvodima nisu štetne. Međutim, doza bakra veća od 2 mg dnevno je toksična i može dovesti do dubokog trovanja, izazvati mučninu, povraćanje i proljev. O tome se mora voditi računa kada se pekmez kuha u bakrenim posudama i drugom mjedenom posuđu. Lako je vidjeti da unutarnja površina bakrene posude posvijetli nakon kuhanja. To znači da su ioni bakra prešli u gotov proizvod. Sadržaj bakra u konzerviranoj hrani (metal može prodrijeti kao rezultat interakcije proizvoda s površinom kotlova, vakuumskih uređaja i druge opreme) strogo je ograničen standardom: ne više od 5 mg po 1 kg u voćnim kompotama, 10 - u džemu i marmeladi, 15 ... 20 - u pireu od rajčice. Povećana količina bakra u proizvodima od voća i povrća može biti posljedica i upotrebe pesticida, što je isključeno kod korištenja samoniklog jestivog bilja sakupljenog u šumi.
U količinama koje su neškodljive za organizam, bakra ima u jezgrovitom voću, koštuničavom voću, gotovo svim bobičastom voću, ali ovog elementa nema u vrganjima. U divljem zelenilu uz željezo je prisutan i bakar.

Cinkov.

Tijelo odrasle osobe sadrži oko 2,5 g. Utvrđeno je da je ovaj element dio inzulinskog hormona uključenog u metabolizam ugljikohidrata, kao i mnoge metaloenzime. Cink sudjeluje u regulaciji funkcija hipofize, nadbubrežnih žlijezda i gušterače, pospješuje razgradnju masti, sprječava masnu jetru. Kod odrasle osobe nedostatak cinka se ne manifestira, kod adolescenata, s njegovim nedostatkom, dolazi do kašnjenja u rastu i spolnom razvoju. Dnevna potreba za cinkom je 8 ... 22 mg.
Proizvodi životinjskog podrijetla smatraju se glavnim izvorom cinka; u bezopasnim količinama, cink se nalazi u gotovo svim vrstama voća i bobica, kao iu zelenim biljkama povrća.
Cink je vrlo otrovan, stoga je neprihvatljivo korištenje posuđa od cinka za kuhanje i čuvanje voća i povrća.

nikal.

Uloga ovog elementa u ljudskom tijelu nije dovoljno proučena. Otkriveno je da se smanjenje koncentracije nikla u krvi javlja kod pacijenata s cirozom jetre, kardiosklerozom.
Nikal je također otrovan. Ali u usporedbi s drugim mikroelementima, njegove mikrokoličine u mnogim voću i bobicama su minimalne.

Mangan.

Uobičajeni element u tragovima, vitalan i za odrasle i za djecu; sudjeluje u formiranju kostiju, procesima stvaranja krvi, dio je mnogih enzima. U biljkama mangan potiče fotosintezu i stvaranje vitamina C. Utvrđeno je da dodavanje gnojiva koja sadrže mangan u tlo povećava prinose. Odsutnost ili nedostatak mangana kod djece uzrokuje usporavanje rasta, kod odraslih - pogoršanje dobrobiti.
Mangan se nalazi u mnogim kultiviranim i samoniklim jestivim biljkama. Po prisutnosti mangana primjetno se razlikuju bijeli vrganji, vrganji, lisičarke.
Dnevna potreba odrasle osobe za manganom je 5 ... 10 mg.

Kositar.

U prehrambenim proizvodima nalazi se u malim količinama, a nema ga u mnogim biljkama. Kositar je manje toksičan od bakra i cinka, ali može biti otrovan kada dođe u dodir s hranom iz industrijske opreme i metalnih posuda čija je površina pokositrena. Posebno je opasno dugotrajno skladištenje u limenkama proizvoda od voća i bobičastog voća s visokom kiselošću, zbog čega soli kositra organskih kiselina prelaze u proizvod. Sadržaj kositra brzo raste ako se staklenke drže otvorene.
Za 1 kg konzervirane hrane dopušteno je ne više od 100 ... 200 mg kositra.

Jod.

Vitalni element. Njegov sadržaj u tijelu odrasle osobe je oko 25 mg, polovica te količine nalazi se u krvi, mišićnom i koštanom tkivu, polovica je u štitnjači, koja proizvodi tiroksin i druge hormone odgovorne za metabolizam. Nedostatak joda u hrani i vodi dovodi do bolesti gušavosti. Djeca školske dobi vrlo su osjetljiva na nedostatak joda, jer on potiče apsorpciju drugih važnih elemenata u tragovima - kalcina i fosfora.
Sadržaj joda u biljnom siromaštvu je zanemariv, s izuzetkom morskih algi.
Bolesti štitnjače uočene su u područjima gdje su voda i prehrambeni proizvodi siromašni jodom, stoga se jodirana kuhinjska sol proizvodi u preventivne i terapeutske svrhe. Dnevna potreba organizma za jodom je 100 ... 260 mcg; s normalnom prehranom tijelo prima oko 200 mikrograma ovog elementa zbog jodirane soli. Međutim, morate to znati jodirana sol sprema ljekovita svojstva unutar 6 mjeseci od trenutka dodavanja kalijevog jodida, nakon čega se prodaje kao obična tablica.

Tanini.

To su polimerni fenolni spojevi, koji se nazivaju i tanini, tanidi ili nolifenoli.
Tanini svoje ime duguju hrastu, čija se kora od davnina koristi za izradu elastične i vodonepropusne životinjske kože. U hrastovoj kori nakuplja se do 20% tanina. Za njihovo dobivanje koristi se i kora smreke, vrbe i drugog drveća.
S taninima se susrećemo svaki dan kada pijemo čaj. Trpki, ugodno opor okus čaja uzrokovan je prisutnošću kompleksa tanina i katehina tvari s visokom aktivnošću P-vitamina. Katehini čaja jačaju stijenke krvne žile, pospješuju apsorpciju vitamina C i zajedno s njim jačaju imunitet protiv zaraznih bolesti.
Tanini su široko rasprostranjeni u Flora. Nalaze se pretežno u nezrelom divljem voću i bobicama, dajući im opor, opor okus koji olakšava prepoznavanje njihove prisutnosti. Kako voće i bobice sazrijevaju, količina tanina se smanjuje, što je posebno vidljivo kada sazriju jabuke, kruške, planinski jasen, šipurak, lješnjak. Ali trpki, opor okus zrelih bobica trešnje posebno je izražen.
Tanini su također sadržani u zelenim dijelovima biljaka, njima su bogati gospina trava, pelin, rabarbara, hogweed, anđelika, origano.
Prema sadržaju tanina ističu se borovnice - do 1400 mg%, planinski jasen - 500, crni ribiz - 400, jagode - 200 mg%, koriste se kao terapeutski adstringens kod crijevnih bolesti.
Mnogo voća i bobičastog voća, koji imaju trpki okus, pozitivno utječu na stanje gastrointestinalnog trakta. Protuupalni učinak taninskih fenolnih spojeva temelji se na njihovoj sposobnosti interakcije s proteinskim tvarima: polifenoli, taložeći protein, stvaraju tanak zaštitni sloj na sluznici, što dovodi do zacjeljivanja površinskih ulceracija epitelnog tkiva i ukupnog oporavka.
Utvrđeno je da katehini i drugi fenolni spojevi (rutin, kvercetin) imaju koleretski učinak, pridonose nakupljanju askorbinske kiseline i životinjskog škroba (glikogen) u jetri, čime se povećava njezina zaštitna funkcija. Polifenoli su važni u zaštiti jetre od raznih trovanja. Tanini stvaraju komplekse s teškim metalima u slučaju trovanja živom, solima bakra, željeza, cinka i neutraliziraju njihovo toksično djelovanje.
Polifenoli pozitivno utječu na rad srca. Zahvaljujući njima, srce pokreće više krvi kroz krvne žile, trošeći manje energije. Fenoli uspostavljaju poremećeni ritam, vraćaju snagu i kapacitet srčanom mišiću.
Tijekom mehaničke i toplinske obrade voća i bobičastog voća, tanini se lako oksidiraju atmosferskim kisikom u tamno obojene spojeve - flobafen. Zbog toga se pogoršava izgled i smanjuje biološka vrijednost proizvoda.
Pojava smeđe boje na rezovima ploda može se spriječiti blanširanjem, odnosno kuhanjem na pari ili potapanjem u kipuću vodu 1-2 minute. Budući da tvari topljive u vodi djelomično prelaze u vodu, ona se kasnije može koristiti za pripremu sirupa i nadjeva. Kod kuće, umjesto blanširanja, koristi se 1,5 ... 2% otopina natrijevog klorida. Pri sušenju u industrijskim uvjetima provodi se fumigacija sumpornim dioksidom. U svim slučajevima liječenja inaktiviraju se oksidativni enzimi - polifenol oksidaza, askorbinska oksidaza, što sprječava tamnjenje rezova i uništavanje vitamina.
Prilikom konzerviranja treba nastojati spriječiti kontakt pulpe i soka voća i bobica s metalima - željezom, kositrom, bakrom, cinkom. Kada metali komuniciraju s taninima i antocijanima (crveni i plavi pigmenti), dolazi do neprirodne boje proizvoda, iste promjene se događaju tijekom skladištenja konzervirane hrane pod utjecajem metala posude. Na primjer, u prisutnosti kositra, antocijanini daju sirupima i kompotama tamnoljubičastu nijansu, zbog čega se proizvodi odbijaju. Prilikom skladištenja konzerviranih proizvoda od jagoda, malina, višanja u staklenoj posudi na svjetlu, pulpa postaje obezbojena, pa se takvi proizvodi moraju čuvati u tami.
Posmeđivanje pulpe i kožice svježeg voća, posebno na mjestima mehaničkih oštećenja, također može biti povezano s taninima.

Glikozidi.

Molekula ovih kemijskih spojeva sastoji se od dva dijela: šećera ("glikos" na grčkom znači "šećer") i nešećernog dijela - aglikona. Od šećera prevladavaju monosaharidi – glukoza, ramnoza, želaktoza; aglikon mogu biti tvari različite kemijske prirode - kiseline, aldehidi, alkoholi, fenolni spojevi. Aglikoni u kombinaciji s glukozom nazivaju se glikozidi.
Glikozidi se nakupljaju u raznim organima mnogih jestivih biljaka. U voću i bobicama koncentrirani su uglavnom u koži i sjemenkama, a nalaze se i u pulpi, dajući joj osebujan okus i aromu. Tipičan predstavnik glikozida je solanin, koji nastaje kada dio gomolja krumpira ili korijena mrkve koji viri iz zemlje pozeleni i može biti vrlo otrovan, pa se zeleni dio mora ukloniti tijekom kulinarske pripreme. Osobito puno solanina sintetizira se na mjestima rasta (oči gomolja, vratovi korijena) tijekom proljetnog klijanja povrća.
Sjemenke i sjemenke voća i bobičastog voća često sadrže amigdalin glikozid, čija se prisutnost lako određuje karakterističnom gorčinom s okusom badema. Hidrolizom se oslobađa amigdalin cijanovodična kiselina koji je jak otrov. Stoga džemovi, kompoti, tinkture od plodova s ​​košticama mogu biti opasni: cijanovodična kiselina u vezanom stanju je bezopasna, ali kako se proizvodi skladište, može prijeći u topljivi oblik i uzrokovati trovanje. U jezgri gorkih badema, amigdalin sadrži do 2,5 ... 3, šljive - 0,96, trešnje - 0,82, sjemenke jabuke - 0,6%.
Hren sadrži glikozid sinigrin. Kada se hidrolizira, nastaje alil gorušičino ulje, koje uzrokuje oštar, gorući okus. Rizomi i listovi hrena koriste se u konzerviranju i skladištenju proizvoda kao antimikrobno sredstvo.
Pulpa brusnice i brusnice sadrži glikozid vakcinin koji ovim bobicama daje specifičan, blago gorak okus. Hidrolizom vakcinina oslobađa se benzojeva kiselina koja ima antiseptičko djelovanje, zbog čega se brusnice i brusnice mogu čuvati svježe do godinu dana i više, kao nijedno drugo bobičasto voće.
Korijen cikorije sadrži intibin glikozid koji napitcima od kave daje specifičnu gorčinu, pa se cikorija dodaje kao zamjena za prirodnu kavu. U bobicama crne bazge pronađen je glikozid sambunigrin; u listovima i glavicama livadne djeteline – glikozidi trifolin i izotrifolin. Rizomi calamusa sadrže glikozid akorin, koji zajedno s eteričnim uljima djeluje na završetke okusnih živaca, pojačava lučenje želučanog soka i izaziva apetit.
Pelin sadrži glikozide absintin i anabsintin koji biljci daju gorak okus; infuzije i ekstrakti pelina propisane su kao gorčina za povećanje apetita i poboljšanje probave, pelin je uključen u sastav želučanih kapi i tableta, apetitnih i koleretskih naknada. U istu svrhu koristi se i korijen maslačka koji sadrži gorku tvar tarksacin. Korijenje i trava maslačka, kao i pelin, pospješuju lučenje probavnih žlijezda, potiču apetit, koriste se za holeretične ljekovite pripravke.
U korijenu divlje rabarbare nakupljaju se glikozidi koji djeluju laksativno; njihova zamjena mogu biti glikozidi kore krkavine, koji su našli primjenu u medicinskoj praksi.
Ovdje je prikladno prisjetiti se sobnog cvijeta aloe, koji se odavno koristi za liječenje raznih bolesti. Glikozidi njezina lišća kemijski su i farmakološki slični onima divlje rabarbare, koja se danas široko uzgaja u kulturi. Jedno od nevjerojatnih svojstava aloe je da u mraku, na temperaturi od 4 ... 8 ° C (u kućnom hladnjaku), njezini rezani listovi mogu akumulirati biogene stimulanse 12 dana. Glikozidi, ili, kako ih još nazivaju, antraglikozidi, rabarbara, krkavina, aloe su malo toksični, stabilni tijekom skladištenja.

Mnoge biljke sadrže različite glikozide - saponini. Ime su dobili po latinskoj riječi "sano", što znači "sapun". Doista, unatoč potpunoj odsutnosti alkalnih svojstava, saponini imaju izvornu sposobnost stvaranja obilne pjene. Ova izvrsna kvaliteta koristi se u proizvodnji halve: karamelna masa se umuti do fino-vlaknastog, kao pjenastog stanja uz pomoć ekstrakta korijena sapunice (biljke iz skupine sapunice), a zatim se pomiješa s mljevenim jezgrama oraha, sezama ili suncokreta.
Saponini sposoban za stvaranje pjene čak iu zanemarivim količinama (u tisućinkama razrjeđenja). Saponini su bezopasni ako uđu u probavni trakt kroz usta; ako se ubrizgaju izravno u krv, vrlo su otrovni, uzrokuju glikolizu, uništavanje crvenih krvnih stanica.
U medicinskoj praksi saponini ekstrahirani iz ljekovitih biljaka koriste se kao ekspektorans koji pospješuje djelovanje dišnih žlijezda. Neki saponini mogu sniziti krvni tlak, djelovati dijaforetski i izazvati povraćanje.
U obliku glikozida, neke mahunarke i kišobranke - svinja, slatka djetelina - sadrže kumarine i furokumarine, koji se odlikuju slabom topljivošću u vodi i povećanom osjetljivošću na djelovanje. sunčeva svjetlost. Farmakološka svojstva, njihova vrlo različita: neki se koriste kao vazodilatatori i antispazmodici, drugi - kao antitumorski agensi.

Alkaloidi.

Oni su različiti spojevi koji sadrže dušik i imaju snažan fiziološki učinak na ljudski organizam. Najčešći alkaloid je kofein koji se nalazi u čaju i kavi.
Okusne kvalitete kave nastaju kao rezultat složenih fizikalnih i kemijskih procesa koji se odvijaju tijekom prženja zrna kave koja sadrže do 1,5% kofeina. U dozi od 0,1 g odjednom kofein ima blagotvoran učinak: tonizira rad srca i živčanog sustava, ublažava umor i povećava mentalnu sposobnost. Ali veće doze mogu uzrokovati povratni udar: ubrzan rad srca, razdražljivost, razdražljivost, nesanica, upala sluznice gastrointestinalnog trakta, pojačano izlučivanje urina.
Količina kofeina u listu čaja doseže 5%. Osim kofeina, čaj sadrži alkaloide teobromin, teofilin, adeije i hipoksaitin koji zajedno povoljno djeluju na srce i živčani sustav, doprinose širenju krvnih žila mozga, služe, najbolji lijek protiv umora i glavobolje. Teobromin se također nalazi u zrnu kakaovca (0,8 ... 1,8%) - glavne sirovine za proizvodnju čokolade i kakaovca u prahu. Upravo ta tvar uzrokuje njihov specifičan gorak okus. Prednost alkaloida čaja u usporedbi s kavom je i to što svoj biološki učinak ostvaruju zajedno s katehinima i drugim sastojcima. Tako je kofein u listu čaja djelomično povezan s taninom u obliku oksiteanijata. Ponekad napitak od čaja postane mutan kada se ohladi - to samo ukazuje na prisutnost oksiteanijata, au isto vrijeme o visoka kvalitetačaj. Kad se čaj zagrije, zamućenje nestaje.
Alkaloidi svakodnevne upotrebe uključuju nikotin. Ulazak u tijelo tijekom pušenja duhanskih proizvoda, nikotin u malim dozama uzrokuje uzbuđenje, au velikim dozama - inhibiciju središnjeg živčanog sustava. Sustavnim pušenjem osoba kronično truje svoj organizam, a sluznice dišnih organa se upale, kiselost želuca se smanjuje, krvni tlak raste, opažaju se vazospazmi i srčana disfunkcija.
Zanimljiva je povijest otkrića alkaloida. Prvi alkaloid morfin- izoliran je iz opijumskog maka početkom 19. stoljeća. Pokazalo se da je kristalni prah alkalne prirode vrlo jaka droga i nazvan je morfij - u čast mitološkog boga sna, Morpheusa. Sljedeći epohalni događaj u povijesti alkaloida bilo je izdvajanje kinina iz kore stabla cinchona, najvažnijeg lijeka za liječenje malarije. Zatim su se redom dobivali brucin, kofein, nikotin.
Farmakološka istraživanja pokazala su da alkaloidi imaju širok spektar djelovanja: jedni proširuju, drugi sužavaju lumen krvnih žila, a treći imaju stimulirajući učinak na središnji živčani sustav. Tako je medicina dobila priliku kontrolirati mnoge fiziološke procese koji se odvijaju u ljudskom tijelu.
U domaćoj flori postoji velika skupina biljaka koje sadrže alkaloide (belladonna, jajna čahura, zelenika, čaj), od kojih proizvodi vrijedne lijekove. Sadržaj alkaloida u biljkama ovisi o nizu čimbenika: klimatskim uvjetima, stupnju biološkog razvoja biljaka, vremenu njihovog sakupljanja. Najveća količina alkaloida nakuplja se, u pravilu, tijekom razdoblja pupanja i cvatnje i može doseći 2 ... 3% mase suhe biljke.
Ovdje je prikladno reći o učinku galenskih pripravaka, koji su svoje ime dobili po imenu starorimskog znanstvenika Galena. Galenski pripravci su tinkture, ekstrakti koji sadrže složen kompleks tvari, uključujući i alkaloide. Vrijednost takvih ekstrakata iz ljekovitih sirovina je u tome što uz poznate aktivne sastojke sadrže i druge korisne komponente. Dakle, odavno je uočeno da prisutnost šećera u biljkama pridonosi potpunijoj apsorpciji ljekovitih tvari. Galenski pripravci u nekim slučajevima djeluju nježno i organizam ih lakše podnosi nego; pojedinačno čiste tvari.
Alkaloidi se zajedno s glikozidima i eteričnim uljima nalaze u nekim začinima (začinima) koji se koriste za poticanje apetita i poboljšanje probave hrane. Dakle, oštar gorući okus crnog papra duguje alkaloidu piperinu, a crvenom papru zahvaljuje prisutnost značajne količine alkaloidu slične tvari kapsaicina.
U nekim samoniklim jestivim biljkama (pelin, gospina trava) alkaloidi su pronađeni samo u tragovima.

Esencijalna ulja.

Od alkaloida preporučljivo je prijeći na eterična ulja, koja su glavna okusna vrijednost začinskog bilja. Začini su biljni proizvodi specifične postojane arome zbog sadržaja eteričnih ulja, kao i glikozida i alkaloida. Poznato je više od 150 vrsta začina koji se koriste za poboljšanje okusa i mirisa kulinarskih jela i proizvoda za konzerviranje. Gotovo svi začini imaju baktericidna i fungicidna svojstva, sprječavaju razvoj bakterija i plijesni; kod prerade povrća i voća imaju dodatni konzervansni učinak.
Izraz "eterična ulja" nije sasvim uspješan, jer nema ničeg zajedničkog između eteričnih ulja i masti, u koje spadaju i biljna ulja. Došao je u naše stoljeće od alkemičara, kada znanost još nije imala dovoljno znanja o strukturi i svojstvima ove skupine tvari.
Eterična ulja su hlapljive aromatične tvari, koje se sastoje od trnovitih ugljikovodika i njihovih derivata kisika - aldehida, ketona, kiselina, alkohola. Kiseline, u interakciji s alkoholima, tvore hlapljive estere. Broj pojedinih tvari u sastavu eteričnih ulja može biti vrlo velik.
Eterična ulja uključuju različite formacije. Na primjer, plodovi kumina sadrže 3...6% eteričnog ulja, u kojem dominiraju karvon i limonel, koji uzrokuju jak ljuti miris i gorko-gorući okus. Klinčić, koji ima gorući okus i jaku aromu, sadrži najmanje 14% eteričnog ulja, od čega je glavni dio eugenol i dijelom vanilin. Nježna ugodna aroma i slatkast, lagano gorući okus cimeta daje cimetov aldehid. U sastav eteričnog ulja jabuke ulaze aldehidi, ketoni, alkoholi, esteri, alilni alkohol, mravlja, octena, kaproinska, kaprilna kiselina.
Biljke ljutog okusa posebno su bogate eteričnim uljima. Plodovi hmelja akumuliraju do 2% eteričnih ulja, uključujući humulen i farnezen, rizomi kalamusa - do 4,8%, lišće poljske metvice - do 2,7%, a cvjetovi - do 6%. Eterična ulja nalaze se u lišću i stabljici svinjske trave, bobicama crne bazge, šumskim jagodama, korijenima divljaka, laticama šipka.
Eterična ulja se akumuliraju u razdoblju najpotpunijeg sazrijevanja voća, bobica, sjemenki, a njihova količina također ovisi o vremenskim uvjetima - u suhom, toplom ljetu trave su mirisnije, bobice su mirisnije od onih koje su sazrele u vlažnom hladnom vremenu.
Dugotrajno skladištenje voća na niskim temperaturama dovodi do smanjenja udjela eteričnih ulja i gubitka arome. Kada su voće i bobice zahvaćene bolestima, aromatične tvari gotovo potpuno nestaju, a pojavljuje se neugodan miris proizvoda raspadanja, octene fermentacije, signalizirajući nakupljanje otrovnih tvari.
Svježe voće, bobičasto voće i zeljaste biljke sadrže eterična ulja u malim količinama, s izuzetkom začinskog povrća i citrusa. Relativno visok sadržaj eteričnih ulja imaju metvica (osobito njezina kultivirana sorta – paprena metvica), kumin, origano, pelin.
Eterična ulja nakupljaju se u posebnim žlijezdama, sličnim vrećicama. Savijte i stisnite narančinu koru – ona će raspršiti prskanje eteričnog ulja kao iz bočice s raspršivačem. Ponekad se pri niskim temperaturama skladištenja na nezrelim plodovima limuna pojave smeđe mrlje - to su vrećice eteričnog ulja koje su popucale, eterična ulja su iscurila, oksidirala i obojila koru u smeđu boju.
Eterična ulja su gotovo netopljiva u vodi, ali su lako topiva u alkoholu i benzenu. Našli su široku primjenu u industriji parfema za mirise toaletnog sapuna, losiona, kolonjske vode, paste za zube.
Eterična ulja destilirana parom koriste se za aromatiziranje medenjaka, krema, likera, bezalkoholnih pića. Od sjemena kopra, primjerice, radi se esencija kopra - 20% alkoholna otopina eteričnog ulja kopra. Prirodne voćne esencije koriste se za aromatiziranje karamela i drugih slastica.
U farmaciji su se eterična ulja prvotno koristila uglavnom za poboljšanje neugodnog okusa lijekova, no s vremenom su otkrila raznolika farmakološka svojstva. Mnoga eterična ulja imaju antimikrobno, antivirusno, antihelmintičko i protuupalno djelovanje. Tako se naširoko koriste kapi anis-amonijak, koje olakšavaju oslobađanje sputuma prilikom kašljanja.
Eterična ulja djeluju na kardiovaskularni i središnji živčani sustav, snižavaju krvni tlak, šire krvne žile mozga, imaju analgetska i stimulirajuća svojstva.
Tijekom sušenja, eterična ulja izložena izravnoj sunčevoj svjetlosti i visoka temperatura brzo gube specifičan miris i postaju smolaste. Stoga je eterično uljno bilje potrebno sušiti što prije, u hladu, na temperaturi ne višoj od 35°C.

smole.

To su guste, viskozne, vrlo ljepljive tekućine koje se izlučuju na deblima četinjača i drugih vrsta drveća. Po kemijskom sastavu smole su bliske eteričnim uljima, sadrže smolne kiseline, alkohole, fenole, tanine, ugljikovodike.
Smolama su bogati pupoljci bora, topole, breze, lipe i mnogih jestivih zeljastih biljaka.
Smole imaju snažan antimikrobni učinak, koriste se za pripremu tinktura, flastera. Dakle, borova smola je dio Kleol flastera za zacjeljivanje rana; eterično ulje pripremljeno od njega - terpentin - koristi se u medicini i za razne potrebe kućanstva.

fitoncidi.

Zašto je šumski zrak posebno čist i zdrav? Da, zeleno lišće, provodeći vječni proces fotosinteze, zasićuje atmosferu kisikom, ali, osim kisika, jasno se osjeća prisutnost nekih začinjenih hlapljivih tvari. Poseban miris posebno je izražen u borovoj šumi, gdje su iglice, kora, drvo zasićeni mirisnim tvarima - raspršuju se posvuda, sterilizirajući zrak. Te se tvari nazivaju fitoncidi.
Riječ se sastoji od dva dijela: "phyto" - biljka, "cides" - otrovno. Ali to su “ljekoviti biljni otrovi”, kako je svoju knjigu nazvao utemeljitelj znanosti o fitoncidima, profesor B. P. Tokin. Biljni fitoncidi toksično djeluju na patogene mikroorganizme koji su patogeni za čovjeka, čime sprječavaju niz bolesti.
Djelovanje češnjaka i luka protiv mrvljenja poznato je svima. Lako se uvjeriti u to: luk se utrlja na ribež, a dobivena kaša se stavi uz kap vode u kojoj se nalaze patogeni mikrobi. U roku od jedne minute ustanovit će se da je kretanje bakterija prestalo, a kada se posijaju u hranjivi medij, prestat će se razmnožavati - ubit će ih fitoncidi.
Hlapljivi udio eteričnog ulja luka (propionaldehid, propil merkaitan, metanol i druge tvari) je oko 30 ... 35 mg%, oštre sorte imaju posebno jaka fitoncidna svojstva. Snažno baktericidno djelovanje imaju fitoncidi češnjaka, u koje spada i eterično ulje alicin. Pripravci češnjaka koriste se za suzbijanje truljenja i vrenja u crijevima, kod bolesti jetre, gornjih dišnih puteva, kroničnog bronhitisa, upale pluća, bronhijalne astme.
Ljuskice češnjaka i luka također zadržavaju antimikrobna svojstva. Na vagi se pripremaju vodene infuzije, koje se koriste za vlaženje pijeska koji se koristi za polaganje mrkve tijekom skladištenja; fitoncidi luka i češnjaka inhibiraju razvoj gljivice sclerotinia (bijela trulež), koja uzrokuje truljenje korijenskih usjeva tijekom zimskog skladištenja.
Fitoncidi su razne tvari različite kemijske prirode koje u suptilnim dozama mogu štetno djelovati na mikroorganizme. Fitoncidno djelovanje posjeduju ne samo eterična ulja, već i nehlapljive tvari - alkaloidi, antocijani, glikozidi, organske kiseline, aldehidi.
Korištenje povrća, luka i začinskog bilja, samoniklog jestivog bilja u salatama ili u sirovom obliku sprječava gastrointestinalne bolesti, ima sterilizirajuće djelovanje na gornje dišne ​​puteve, sprječava razvoj bronhitisa, tonzilitisa, gripe.
Posjetivši taškentski bazar 30-ih godina, B.P. Tokin skrenuo je pozornost na to kako kuha odmah na otvorenom, u vrućini, u prljavim kućnim haljinama, kuhaju pite s mesom, obilno ih začinjujući začinskim biljem. U nehigijenskim uvjetima ovi kulinarski proizvodi nisu postali izvor zaraze upravo zato što su mljevenom mesu dodane začinske biljke i začini.
Fitoncidna svojstva svojstvena su mnogim jestivim i ljekovitim biljkama. U konzerviranju se široko koriste povrće, začinsko bilje i začini, čija eterična ulja imaju snažno antibiotsko djelovanje.
Fitoncidna svojstva imaju lišće breze, topole, hrasta, lipe. Proveden je zanimljiv eksperiment: na tanjuru od lišća razno drveće stavio kap vlage s patogenim mikrobima; nakon nekoliko sati mikrobi su uginuli, a najučinkovitije je bilo lišće breze i topole.
Farmaceutski znanstvenik V. M. Salo predložio je sljedeće: "Alkaloidi, glikozidi, kao i sve druge tvari biljnih stanica, obavljaju neke funkcije potrebne za održivost ove vrste funkcija ... Mnoge tvari čija je uloga u biljci tajanstvena, očito, osiguravaju njihov imunitet: štite proteine, ugljikohidrate, masna ulja biljnih stanica od destruktivne aktivnosti mikroorganizama, tj. oni su fitoncidi." Nadalje, znanstvenik je primijetio da zaštitna uloga fitoncida ne leži samo u sposobnosti ubijanja mikroba - spajajući se u složene spojeve s proteinima i drugim hranjivim tvarima biljnih stanica, fitoncidi ih na taj način čine "nejestivim", neprobavljivim za mikroorganizme.
Fitoncidna svojstva biljaka naširoko se koriste u praksi povrtlarstva i hortikulture. I povoljno i loš utjecaj različiti tipovi voće i povrće jedno na drugo. Na primjer, sadnja rajčice između redova grmova ogrozda sprječava poraz potonjih od strane poljoprivrednih štetnika.
Analizirajući glavne suhe tvari prehrambenih darova šume, nismo spomenuli još jednu najvažniju komponentu kemijskog sastava biljaka - vodu, odnosno njen sadržaj u masi.
svježi proizvod je 70…95%. Sočnost, svježina, probavljivost biljnih namirnica u izravnom su odnosu s sadržajem vode.

Voda.

Najjednostavniji Kemijska tvar sadržan u biljnoj stanici. Jedno od karakterističnih svojstava molekule vode (H2O) je njezina polarnost: jedan atom vodika nosi pozitivan naboj (H+), hidroksilna skupina je negativna (OH-). Zbog toga voda ima sposobnost otapanja mnogih biološki aktivnih tvari, što povećava njihovu apsorpciju u ljudskom tijelu i pojačava terapeutski učinak.
Voda je u biljnoj stanici medij u kojem su otopljeni šećeri, organske kiseline, vitamini, mineralni elementi, pektin, tanini, boje i druge tvari. Voćni sokovi nisu ništa više od vode iscijeđene iz tkiva prehrambenih biljaka. Njihova terapeutska i dijetetska vrijednost je neosporna. Napici od bobica, voća i povrća mnogo su važniji u prehrani od tableta askorbinske kiseline ili rutina. Terapeutski učinak sokova od voća i bobica određen je kompleksom biološki aktivnih tvari sadržanih u njima.
Voda nije samo medij u kojem hranjivim tvarima, - njegova se molekula pod djelovanjem hidrolitičkih enzima lako uključuje u kemijske reakcije cijepanja složenih organskih tvari na jednostavnije i organizam ih lakše apsorbira. Što je više vode, niži je sadržaj kalorija u hrani od voća i bobica i povrća, ali je lakše probavljivost tvari otopljenih u njoj.
Stoga povećani udio vode smanjuje kvalitetu konzerviranog proizvoda rane sorte voće i povrće, u usporedbi sa srednjim i kasnim zrenjem, nije prikladno za dugotrajno skladištenje i konzerviranje. Voda je povoljna sredina za razvoj mikroorganizama. Svježe voće i povrće lako je izloženo raznim bolestima i uzrokuje velike gubitke tijekom skladištenja.
U prehrambenim biljkama voda je u slobodnom i vezanom stanju, a prevladava slobodni oblik - u obliku staničnog soka, u kojem su otopljene vrijedne hranjive tvari. Samo 10-15% vode povezano je s proteinima i drugim tvarima. Slobodna voda se lako odvaja tijekom obrade.
Čvrsto vezanu vodu zadržavaju koloidi ili ioni osmotski aktivnih tvari, stoga sušenje voća i povrća i ljekovitih sirovina do sadržaja vlage ispod 10% dovodi do pogoršanja probavljivosti prehrambenih proizvoda i uništavanja biološki aktivnih tvari u ljekovitom bilju; u isto vrijeme, povećana zaostala vlaga suhog voća, bobičastog voća i gljiva dovodi do plijesni i pljesnivosti tijekom skladištenja.