Pereköök: pärilikud kokad räägivad elukutse valikust. Peakokk Aleksandr Mozharov: "Toit peaks olema maitsev ja maitsev" Peakokk Aleksandr Belkovitš koos naise ja tütrega
Liikme nimi: Aleksander Belkovitš
Vanus (sünnipäev): 22.11.1984
Linn: Severodvinsk, Arhangelski piirkond
Töökoht: restoran Belka (Peterburi)
Perekond: abielus, on lapsed
Kas leidsite ebatäpsuse? Parandame küsimustiku
Seda artiklit lugedes:
Aleksander Belkovitš sündis 22. novembril 1984 väikeses mereväelinnas Severodvinskis Arhangelski oblastis. Alates kuuendast eluaastast oli ta kirglik kokanduse vastu.
Nüüd meenutab Peterburi suure restoraniketi kogenud brändikokk, oma kokakooli omanik ja telekanali STS staar, naeratus huulil, kuidas ta noorpõlves omatehtud super võileib saia ja vorstidega ning tehtud jogurtiga kodune toiduvalmistamine oma retsepti järgi.
Kui Sasha õppis 9. klassis, hakkas ta mõtlema, kuidas kokaks õppida. Ta tuli isegi ideele McDonaldsis tööle asuda.
2000. aastal lõpetas ta Arhangelski kooperatiivi tehnikumi, mille järel kolis pealinna elama ja hakkas mõtlema tööle Moskva restoranide ühte kööki.
26-aastaselt suutis kutt saada 7 Venemaa moekaimaks peetud restorani kuraatoriks: Plyushkin, Ginza Project, Volga-Volga, Terrassa, Moskva, Baranka, Mansarda, Ribay.
Aleksander kinnitab, et edu ei aidanud tal saavutada mitte ainult kulinaarsed oskused, vaid ka tõelise ärimehe veen. Nii hakkasid restoranid püsiklientide seas edu nautima. 17-aastaselt oli pealinnas raske kohta leida, oli isegi juhtumeid, kui Sasha jäi ilma hüvitisi maksmata tööta.
Ühel päeval oli ta Correa köögis Puerto-Ameerika peakoka Isaac Correa juhendamisel, kes õpetas talle kõik töö põhitõed. Sellest mehest sai Sasha õpetaja ja see inspireeris teda uutele saavutustele. Koos tegid nad koostööd 5 aastat. Moskva lubas Sashal oma annet avastada ja 2006. aastal kolis kutt Peterburi, kus ta asus kokana tööle Ginza Projecti võrgustikus.
Aleksander annab end alati tööle, püüab anda oma hoolealustele energiat ja inspireerida meistriteoseid, ta ei istu paigal, liigub köögis ringi. Hoolimata asjaolust, et edu saavutas Sasha juba noores eas, ei tabanud teda tähepalavik. Ta kinnitab, et snobism mõjub tööle halvasti ja seetõttu pole tal nende jamade jaoks aega.
Belkovich pole mitte ainult andekas kokk, vaid ka 2010. aastal avaldas ta oma kokaraamatu "Avatud köök", kus ta lugejatele esitles huvitavaid roogasid, mis põhinevad lihtsatel toodetel.
Belkovich nimetab oma edu saladuseks oskust arendada oma elegantsi ja mõista õigesti tema restorane külastavate inimeste maitseid. Tänu võimalusele tunda paljude eriliste kombinatsioonide maitset, suutis ta luua roogasid, mis meeldivad kõigile asutuse külalistele.
Aleksander on ambitsioonikas, sihikindel ja töökas, ta pühendab palju aega tööle ja on alati valmis uuteks avastusteks. 2015. aastal sai temast saate “Meisterkokk. Lapsed". Alates 2017. aastast töötab ta saatejuhina Just a Kitchen saates, demonstreerides, et isegi tänapäevastes poodides saadaolevatest toorainetest saab igaüks restoraniroa valmistada.
Lisaks söögitegemisele naudib Aleksander lumelauaga sõitmist, poksimist, korvpalli ja reisimist. Abielus oma naise Olgaga, koos kasvatavad vanemad armsat tütart Isabella. 2017. aastal sündis Aleksandril ja Olgal poeg.
Aleksandri foto
Kokal on Instagram, kus saab näha palju isiklikke fotosid igapäevaelust.
Peakokk Varvara restoranis ja baaris Winil
Sünnikuupäev: 12. november 1981
Sünnikoht: Kolomna
Lapsepõlves Tahtsin saada sportlaseks või rokkstaariks.
ma õppisin KSPU-s nr 6 "koka" erialal, seejärel KSPI-s kehalise kasvatuse ja sporditeaduskonnas, Itaalia kokanduskoolis ICIF.
Karjäär algas pioneerilaagri koka ametikohalt.
Esimene tööpäev ei mäletanud midagi.
Kõige raskem oli Kell 17 nüri noaga korjuse lüües.
Minu huvid- sport, motosport, filmid, raamatud.
Lemmikkohad- "Moskva-Delhi", Winili veinibaar, delikatessid.
Kõige meeldejäävam restoran- Restorante Arnolfo Itaalias.
Pean seda õnneks töö algus restoranis "Skandinaavia".
Karjääri pöördepunkt Ma nimetan teose lõppu "Skandinaavias".
Olen inspireeritud inimesed, reisimine, raamatud.
Kõige ebatavalisem roog mida proovisin – ajud Peterburi "Tartarbaris".
Minu peamine põhimõte töös— Peate looma.
Minu kõige lemmikum roog- nuudlid.
Eelistan jooke masala tee.
Arengukavades- Avage oma restoran.
Minu fantaasia lend vaoshoitud ainult sündsuse piiridest.
Minu tööpäev kestab 16 tundi.
Õnne jaoks ei ole mul piisavalt koerad.
Minu töö spetsiifika— pidevas loovuses.
Tänapäeval on restorani konkurentsieelis seisneb raskes töös.
Täna hindavad külalised individuaalne lähenemine.
Iseloomulik omadus restoraniäri Venemaal minu arvates kahjumlik.
Jälgige suundumusi- utoopia.
Mood hääbub molekulaarsesse kööki.
Kõige keerulisem asi pärast restorani avamist- hoia taset.
Ideid teenuse täiustamiseks Ma ammutan teiste restoranide külastamisest.
Professionaalseks arenguks Loen ja käin praktikal.
Töö juures üllatab see mind siiani et tal igav ei hakkaks.
Tavaliselt loen raamatuid saidid Internetis. Minu viimane lugemine oli Zen ja mootorrattahoolduse kunst.
Minu jaoks parim puhkus- vaba aeg.
Olen spetsialiseerunud Itaalia, Rootsi, Aasia köök.
Minu kõige ebatavalisem roog- vasika harknääre.
Minu lemmiktoode- munad.
Kõige ebatavalisem koostisosa mida ma kasutasin – ilmselt maa.
Mulle ei meeldi tööd teha magusate, kondiitritoodetega.
Kõige rohkem väsin ära inimeste käest.
Ma arvan, et see ei ole banaalne ei ühtki kulinaarset stiili ega rooga.
Ta läheb rännakule, tema tee kulgeb otse turule. Just temalt alustab ta tutvust mis tahes linnaga. Sõprade juurde suvilasse jõudes on kulinaarspetsialist valmis ilma südametunnistuse piinata ära kitkuma pool põõsast mustsõstrat. Tema esimesed gastronoomilised katsetused olid Darnitsa leivast tehtud võileib vorstidega ja isetehtud puuviljajogurt, ja täna teab 27-aastane kokk, kuidas valmistada rooga, millest saab hitt.
"Toiduvalmistamine pole keerulisem kui kingapaelte sidumine," kinnitab Alexander oma raamatus Open Kitchen. See lihtne filosoofia, aga ka noorus, sarm, pumbatud biitseps ja iha aiatöö järele teevad ta sugulaseks briti Jamie Oliveriga, kelle küpsetatud sibula retsept purustab kõik mõeldavad populaarsusrekordid.
Belkovitši kanakotletid karusmarjakastmega on Peterburi parimad.
Aleksander rääkis meie Peterburi kolumnistile Galina Stolyarova sellest, kuidas tajuda elu maitsemeelte kaudu.
-Millised tooted teile eriti meeldivad?
Olgu mu vastus tühine, kuid ma räägin teile tõtt. Armastan sidrunit, mett ja metsiku põhjamaise marju - jõhvikat, pohla, pilvikuid, astelpaju. Sidrun on suurepärane maitsetugevdaja. Hape ja suhkur on kaks koostisosa, mis intensiivistavad ja muudavad peaaegu iga toote maitset heledamaks. Murakas on mu lemmik mari. Kõik teda ei tea, kuid tema maitse on lihtsalt lummav. Lisan hea meelega kastmetele, valmistan murakasuppi ja sorbetti. Mäletan, kuidas lapsepõlves käisin metsas pilvikuid korjamas. Muide, see on kaalu järgi kõige raskem mari.
-Lapsepõlve maitse teile-kas värsked pilvikud?
Jah, kindlasti, aga mitte ainult. Ikka soolatud piimaseened ja kartulid, aga mitte kõik, vaid see, mis külmus ja maitselt magusaks muutus. Kasvasin üles põhjas, Severodvinskis, meil oli Arhangelski oblastis metsa sees oma maja ja aed. Tavaliselt kaevasime kartulid septembris välja ja panime siis keldrisse, kus need juhtusid külmuma ja siis kollakaks muutuma. Kartulipüree on lihtsalt hämmastav.
Pohlad ja jõhvikad - kogu lapsepõlve jõin puuviljajooke ja tegin neid ise ning ravisin sõpru. Tegelesin spordiga ja kandsin mahla igal treeningul ja võistlusel kaasas.
Valge mere kala - eraldi vestlus. Püüdsime isaga tindi, navaga, lesta, siiga. Sigi peeti delikatessiks. Käisime talvel Valge mere ääres, kus põhimõtteliselt oli ilma loata kala püüdmine keelatud.
-Nii et sa salaküttisid?
Kaks siiga sööda kohta – mitte salaküttimine! Mäletan, et nad hõõrusid kala suhkru ja soolaga, maitsestasid ürtidega, mässisid rätikusse ja jätsid paariks päevaks külmkappi seisma. Mulle on alati meeldinud seenel käia. Leppisin koolis erikokkuleppe, et lähen nädal varem suvevaheajale - ja metsa morelidele. Tänaseni on morlid üks mu lemmiktoite. Siis hakkasin Adygeas vanaema juures käima. Tal oli tohutu aed ja ma nägin oma silmaga, kuidas kasvasid köögiviljad, maitsetaimed, marjad, tundsin huvi, kastsin, rohisin, ajasin. Tekkis üks probleem: ma kartsin madusid ja läksin mööda põõsaid, kust nad leiti.
-Kas teil on praegu oma aed või köögiviljaaed?
unistades maamaja aga siiani mul seda pole. Kui ma tulen oma sõprade suvilatesse, üllatan neid tõesti suurenenud tähelepanuga sellele, mida nad oma peenras kasvatavad. Näiteks suvel olin sõbra juures dachas, nägin mustsõstrapõõsast ja tormasin tema juurde - anna mulle, narva lehed. Sõber ütles, et muidugi rebi nii palju kui tahad, aga ta oli mu impulssist mõnevõrra hämmastunud. Ja fakt on see, et mu lemmiktee on värskelt korjatud mustsõstralehe lisandiga. Selle lõhnaga pole midagi võrreldav.
Inglise ülipopulaarne kulinaariaspetsialist Jamie Oliver ütles, et sai koka tegemisest aru hetkel, kui valmistas oma krõpsude ja kreekeritega harjunud sõbrale lõhevõileiba. Ja millal saite aru, et gastronoomiast saab teie elutöö?
Ma armastan süüa. Ma lihtsalt armastan seda tööd. Muidugi on mul nüüd hoopis teised maitsemeeled, aga süüa on mulle alati meeldinud. Minu jõhkra isuga üldiselt sai kõik alguse. Lapsepõlvest saati käisin sõprade ja sugulaste juures, ükskõik kui häbi seda tunnistada, eelkõige selleks, et süüa. See tähendab, et mul oli väga hea meel neid näha ja nendega vestelda, kuid kogu tee olin hõivatud mõttega, mida nad siin majas kostitavad, mida lauale panevad. Tasapisi hakkas ta süüa tegema.
Mäletan, et onu tõi välismaalt puuviljajogurtit ja tol ajal sai meilt osta ainult Snezhokit, keefirit ja rjaženkat. Ja ma arvasin, et oleks tore õppida ise jogurtit valmistama. Siis veel blendereid ei olnud ja võtsin vispli, hakitud banaanide, suvest külmkappi seisma jäänud külmutatud maasikatega mikseri ja tegin Snezhka baasil omale puuviljatükkidega jogurti. See oli üks minu esimesi iseseisvaid ja sisukaid kulinaarseid kogemusi.
Võileibadest rääkides. Minu suletud võileivad Darnitsa leivast vorstidega olid ujumismeeskonnas kuulsad. Mõned üritasid minuga isegi sõbruneda, sest said kiiresti aru, et mul on alati maitsev kodune toit kaasas. Ühe mu sõbra isa oli ärimees ja tal oli Arhangelskis meie basseini kõrval toidupood. Selles poes müüdi palju maiustusi - rulle, muffineid, Wagon Wheelsi batoone... Ma kasvasin üles vaeses peres ja see kõik oli mulle praktiliselt kättesaamatu. Ja nii ma siis kodus võileibu laksasin, sõpra toitsin ja siis läksime temaga poodi ta isa juurde ja nautisime täiega!
Sel ajal oli mu elu unistus olümpiamängudel osalemine. Tahtsin nii ujumismeeskonnaga liituda... Kahjuks pidin selle unistusega hüvasti jätma. Sain vigastada pärast 10-meetrisest tornist karjääri hüppamist. Kuulmetõri lendas välja ja paranes väga kaua, jätsin palju trenni vahele ja ei jõudnud järele. Ta lohutas end sellega, et läks karate sektsiooni – ja sai sinise vöö. Üldiselt suhtusin spordisse väga tõsiselt. Kui õppisin tehnikumis, võitsin näiteks Arhangelski korvpalli meistritiitli.
Parfüümimajade kuulsad "ninad" rändavad lõhnasid otsides mööda maailma. Kas teie elukutse mõjutab seda, kuidas te maailma kogete?
Kindlasti. Minu reisid on ennekõike gastronoomilised reisid. Ma õpin inimesi tundma nende köögi kaudu ja käitun nagu degusteerija. Ma lähen alati restorani kööki ja vestlen kokkadega, 
kui nad on valmis mind sinna laskma ja mind tõmbavad ühtviisi nii gurmeerestoranid kui ka see, mida lihtrahvas söögikohtadeks nimetatakse. Ja ma ei keeldu kunagi turule minemast! See on nagu jaht minu jaoks. Nagu tõeline looduslaps, lahutan end kõigist tsivilisatsiooni omadustest, ei vasta isegi telefonile ja võtan vastu uusi kogemusi.
Tihti võtan reisidelt kaasa mõne meelepärase roa ja juba kohapeal kohandan selle kohalike maitsetega. Mõnikord mõistan aga, et mind täielikult šokeerinud roal kas pole võimalust Venemaal juurduda - liiga ebatavaline - või on seda võimatu valmistada värskete koostisosade puudumise tõttu.
Kunagi New Yorgis viis kuulsa Aasia restorani Buddakan peakokk mind kööki, et näidata, kuidas nad kilpkonnasuppi valmistavad. Kasutatakse ainult ühte tõugu kilpkonni ja nad toimetatakse kohale elusalt. Suppi serveeritakse kahe klaasi alkoholiga: ühes neist on riisiviin segatud kilpkonna verega, teises - sapiga. See supp on hämmastav delikatess, kuid peamine koostisosa pole Venemaal saadaval.
Aga kõige tugevama gastronoomilise šoki kogesin Singapuris. Olin 21-aastane ja see oli esimene kord välismaal. Varahommikul jõudsime mereandide turule. Nägin tohututes akvaariumides peaaegu kõike, mida ookean pakub, ja läksin vaimustusest peaaegu hulluks. Ainuüksi austreid on rohkem kui kaks tosinat liiki. Maitsesime kõike, mida suutsime. Minu peale langes muljete laviin. Rannakarbid, karbid, bassein haidega... Ühele akvaariumile oli suurte tähtedega kirjutatud "Ettevaatust!". Ma ujusin seal mürgine kala fuuga, millest olin varem vaid lugenud. Ilma loata fugut osta on võimatu, sest selle sapp on peaaegu sama mürgine kui radioaktiivsed jäätmed. Ja ma ei suuda ikka veel unustada hiiglasliku kuningkrabi välimust.
Kuid mulje pole ainult midagi suurejoonelist. Juhtub, pisiasi, näiteks mingid seened ja kuidas see valutab.
Paljudes riikides domineerivad restoranid rahvusköök aga Venemaa ei kuulu nende hulka. Miks sa arvad?
Venemaal tajuvad inimesed teiste riikide kööki põhimõtteliselt kergesti: siin on head nii sushi kui pasta. Ühest küljest on moodi läinud välismaise köögi restoranid. Ilmselgelt on turundajatel lihtsam reklaamida uudiseid kui vene päritolu kööki. Oluline on ka see, et vene köögi toidud, kus valgud ja süsivesikud on sageli segunenud, on seedimise jaoks rasked ja iga päev neid ei söö. Restoranides käijad püüavad valida kergemaid eineid, jälgivad oma kehakaalu ja füüsilist vormi.
Samuti pole Venemaal enamikul raha, et enam-vähem regulaarselt restoranides käia. See kultuur on puudu. Üks asi on – megalinnad, aga provintsides "istuvad" paljud lihtsalt pasta, hautise, praekartuli peal.
Ja ometi ütlen meie restoranide näitel: iha vene köögi järele on meil veres. Populaarsemate roogade hulgas on meil borš, Olivieri salat, pelmeenid kirssidega, vinegrett, kanakotletid kartulipudruga. Sest vene inimene ei saa iga päev süüa sushit ega carpacciot. Lõppkokkuvõttes tõmbab see midagi omapärast – meie retseptorid on pirukate ja kalakookide suhtes rohkem häälestunud kui New Yorgi koogikestele.
-Oled välja andnud raamatu "Avatud köök", annate kokandustunde restoranis "Terrassa”, pidage oma veebisaidil kulinaarset ajaveebi. Miks otsustasite "rahva juurde minna"?
Loomulikult on lauljaks saamisest unistava inimese jaoks loomulikud kalduvused gastronoomilistes küsimustes sama olulised kui loomulik muusikakõrv. Inimese maitsemeeled kipuvad aga muutuma ja parim, mida saad oma suulae arendamiseks teha, on oma valikut pidevalt laiendada, olla entusiastlik uute toitude proovimisest, isegi kui need sulle väga veidrad tunduvad. Juhtub, et mõne uue toote maitse avaneb minu ees alles kolmandat-neljandat korda.
Venemaal on näiteks Suurbritanniaga võrreldes toodete valik väga piiratud ja see ei soodusta huvi gastronoomia vastu. Mis sellest rääkida, kui peekonit leiab heal juhul igast kümnendast poest.
Kui inimene kokkab, mõistab ta protsessi paremini ja see arendab tema hõngu. Seega, kui protsessi vastu on huvi, siis kulinaariakool on kasulik kõigile, lapsest eduka kokani. Olen kindel, et isegi täiskasvanud inimene, kes on söögitegemisest täiesti kaugel, võib õppida süüa tegema nullist. Seetõttu olen raamatusse lisanud mitmeid fantastiliselt maitsvate roogade retsepte, mis valmivad vaid minutitega. See on inspireeriv!
Arendan pidevalt oma elegantsi ja püüan tajuda inimeste maitseid, kes minu restoranidesse tulevad. Mulle tundub, et ma olin edukas just seetõttu, et sain tunda "enamuse maitset" – neid kombinatsioone, mis meeldivad peaaegu igale külalisele.
2011. aasta veebruaris võtsite restoranis Mansarda vastu Venemaa presidendi Dmitri Medvedevi ja Hispaania kuninga Juan Carlos I. Millises režiimis restoran töötab, kui sinna oodatakse riigipead?
Kui Dmitri Medvedev ja Hispaania kuningas meiega einestasid, ei sulgenud me tavakülastajatele pääsu. Tasuta oli käia restoranis ja lõunatada. Tegelikult on kõik väga lihtne. Ei mingeid üleloomulikke turvameetmeid. Ütlen veel, kohati mõne saadiku turvateenistus "paneb kõigile kõrvadele" mitu suurusjärku tugevamini kui riigi presidendi kaitse. Menüü oli muidugi eelnevalt kooskõlastatud. Sõnastasime oma ettepanekud, presidendi esindaja parandas neid veidi - näiteks rannakarbid asendati krevettidega. Lõunapäeval tuli kööki mees - tavaline rõõmsameelne tüüp - küsis, kuidas on lood, kes on kokk, andis pudeli viina, siis märkas, et sellest vist ei piisa, kuna köök on suur ja palus võtta baarist veel üks ja pühkida lauad, lõikelauad, noad, kahvlid. Ja siis ta ütleb: "Poisid, kõike, mida te praegu saali toote, pean ma kõigepealt proovima, nii et tehke minu jaoks sama, kuid ette ja natuke."
Aleksander Filin sündis Moskvas. Aleksander alustas oma karjääri toiduainetööstuses 1970. aastal. Alguses töötas Filin kokana Jaroslavli ja Vostoki restoranides. Oma oskusi hästi näidanud Aleksander pälvis abikoka koha restoranis Vostok ja hotelli restoranis Intourist. Pärast seda töötas ta kokana hotellides Cosmos, Savoy, Metropol, ArtSportHotel ja restoranis Caramel.
Aastatel 1998–2005 töötas ta peakokana restoranis Red Square, Dom 1, mis sai tema eestvedamisel riikliku auhinna Kuldkraana.
2010. aastal avas Aleksander Nikolajevitš Filin Grusha gastronoomilise ateljee.
Filin Aleksander Nikolajevitš juhib 2003. aastal asutatud kokkade ja kondiitri ametiühingut National Guild of Chefs. Moskva kulinaariaühingu, Prantsuse riikliku gastronoomiaakadeemia, Itaalia kokkade föderatsiooni liige.
Ta on Iisraeli kulinaariaühingu auliige. Talle omistati Moskva kulinaariaühingu kõrgeim autasu - "tunnustusmärk". Teda autasustati Prantsuse Gastronoomiaakadeemia medali ja aukirjaga. Kes on kes ordeni rüütel.
Venemaa Rahvusvahelise Turismiakadeemia külalislahkuse ja toitumise instituudi "praktilise külalislahkuse" osakonna juhataja, samuti juhib külalislahkuse ja toitumise instituudi praktikaid ja praktikaid, loeb loengukursust "Sissejuhatus erialasse" tehnoloogiateaduskonna üliõpilased.
Ta on alaline kulinaariavõistluste ja meistrivõistluste žürii liige. Töö eest kokana NSVL saatkondades Hollandis (1978-1982, 1984-1988), Šveitsis (1989) ja USA-s (1990-1994) pälvis teda 6 välisministri tunnustust.
Ta kutsuti USA-sse president George W. Bushi ametisseastumisele, et valmistada vene roogasid, samuti korraldas ta "vene õhtusööke" USA riiklikus kressiklubis, klubis Metropolitan, ülikooli klubis ja Vene kultuurikeskuses. Osaleti Moskva restorani avamisel Amsterdamis, Vene köögi gastronoomilisel festivalil Dordrechti linnas, laureaatide vene õhtusöögi läbiviimisel. Nobeli preemia, samuti Hollandi poliitilisele ja ärieliidile mõeldud Venemaa üritused hotellides, klubides ja restoranides.
Aleksander Nikolajevitš Ettevõtte juht ja Toitlustamine OÜ "GAZPROM TORGSERVIS". 2016. aasta veebruaris kutsuti ta Povarskajal asuvasse krahvi häärberisse Kirjanike Keskmaja (C.D.L.) restorani peakoka ametikohale.
Filmi "Kokk Adam Jones" esilinastuse eel küsis meie gastronoomiakolumnist Vladimir Gridin Venemaa juhtivatelt kokkadelt nende karjääri suurimate õnnestumiste ja ebaõnnestumiste kohta, mis hiljem eduks kujunesid.
Adrian Ketglas
Grand Cru, AQ köök, AQ kana
Oma karjääri suurimaks õnnestumiseks pean Moskvasse tulekut. Hoolimata kõigest. Siin avastasin uusi maitseid, uusi toodete kombinatsioone.
Andrei Šmakov
Minu suurim õnnestumine on see, et mu esimene kokk rääkis mulle nii kaunilt köögist, koostisosadest ja retseptidest, et otsustasin kokaks hakata. Ja minu järgmine edu tabas mind Peterburis Igor Pisarski kehastuses, kes kutsus mind Moskvasse tööle. Siin ma olen sai uusi sõpru kohtusime silmapaistvate ja veidi hullude kuttidega telest ja teistesthuvitavaid ja põnevaid inimesi.
Anatoli Komm
Anatoli Komm Raff House'i jaoks
2009. aastal jõudsin Pariisi hotelli de Crilloni ringreisile peaaegu kaks päeva hiljem, kui legendaarne peakokk Jean-Francois Piège lahkus restoranist Les Ambassadeurs, saades talle kaks Michelini tärni. Restorani töötajad meenutasid langetatud purjedega tormis ringi kihutava laeva meeskonda. Värskelt "kapteniks" ametisse nimetatud noor Christopher Asch oli selgelt kaotusseisus.
Kõigile alatarnetavate toodete, vajalike ja ettetellitud köögividinate puudumise kohta esitatud küsimustele sain sama vastuse: "Monsieur Piège võttis lahkudes kõik kaasa."
Selle tulemusena katkes mu kannatus. Peal üldine tasu Pidasin kõne Hollywoodi filmide parimate traditsioonide järgi: et on liiga vara alla anda, kapteni lahkumine ei tähenda laeva surma ja kui kõik leiavad endas jõudu uue bossi ümber koonduda ja ka minuga mitte nõustuda. vaenlasena, aga nende kolleegina, siis on võit meie . vastused" Monsieur Piège võttis kõik” enam vastu ei võeta, sest ma loodan, et ta ei saanud neilt ajusid, hinge ja ametiuhkust ära võtta. Minu kirglik kõne tõmbas Christopheri ja enamiku kokkade tänulikke pilke. Kahjuks mitte kõik.
Mõned väljendasid ikka veel kahtlust noore koka kutsesobivuses ja "mingile venelasele" allumise otstarbekuses, mõtiskledes prantslaste vaieldamatu prioriteedi üle kulinaarsel rindel. Mõistes, et abi pole enam kusagilt oodata, mõtlesin kiiresti juhi välja ja kutsusin vana vene kombe kohaselt "välja rääkima". Pärast lühikesi, kuid väga karmide vaidlustega Vene-Prantsuse läbirääkimisi valitses köögis lõpuks töine õhkkond. Sellele järgnes pikk vajalike riistade ja seadmete otsimine, mis väidetavalt “kandis Piège’iga kaasa” ning kohalike kokkade esimene siiras huvi, mida süüa tegema hakkame.
Andrei Korobjak
Suurim kordaminek minu karjääris on minu isiklik tutvus peakokk Rasmus Kofoediga ja kutse restorani Geranium kööki (Kopenhaagen, Taani). Just Rasmus õpetas mulle õiget suhtumist oma meeskonda ja ametisse. Ja mis peamine, isikliku eeskujuga näitas ta teed ja võimalusi eesmärgi saavutamiseks. Lõppude lõpuks pole kellelgi maailmas isegi kahte mainekama gastronoomiavõistluse Bocuse d "Or" kujukest ja peakokk Kofoedil on neid kolm.
Anton Kovalkov
"Fahrenheit"
Minu elu suurim õnn on võimalus stažeerida maailma parimate kokkade juures. Kohtusin hiljuti vendade Rocaga, kelle restoran on praegu maailmas esikohal. Minu jaoks on oluline kuulda nende arvamusi ja ideid oma roogade kohta. Usun, et just maailmas reisimine ja silmapaistvate kokkadega suhtlemine mõjutas minu professionaalset kasvu. Ebaõnnestumised on projektid, millest pidin ühel või teisel põhjusel lahkuma. Kui projekt on suletud, on see minu jaoks alati, esiteks, minu isiklik läbikukkumine, mul jäi kuskil midagi kahe silma vahele. Kuid tänu tõusule ja mõõnadele olen ma seal, kus ma olen.
Nino Graziano
Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, TrattoriaSitsiilia
Minu suurimaks õnnistuseks on see, et pärast 45 aastat köögis töötamist pole ma kaotanud oma kirge ja armastust oma sõpradele/külalistele süüa teha. Ja minu õnn või edu "ajakirjanduslikus" mõttes - et mul vedas, et sain Sitsiilias esimesena 2 Michelini tärni.
Konstantin Ivlev
Yesenin
Õnneks võtsin isa nõu kuulda. Aastaid tagasi olin ma pettur, pommimees, pidutseja. Mu isa, KGB ohvitser, ütles: lõpetage lollus, tehke ühte asja ja saage selles proff. Ja hakkasin süvenema toidumaailma. Teiseks pöördepunktiks oli suure Nobu Matsuhisa köök. Õppisin prantsuse klassikat, aga 2000. aastate alguses läksin Ameerikasse, kus sattus Nobu raamat. Mulle meeldisid roogade serveerimise fotod nii väga, et hakkasin segama "pan-Aasiat" ja klassikat. Ikka järgin seda suunda, aga Yesenini menüüs selliseid roogasid veel pole.
Dmitri Zotov
Tiib või jalg, Zotmani pitsapirukas, Haggis, Madame Wong
Pean pubi Wing või Leg oma karjääri suurimaks õnnestumiseks. See, et mul ja mu naisel oli julgust riskida ja kuidas see kõik välja kukkus.
Roman Shubin
"Voronež"
Selline õnnestumine oli minu jaoks minu maitse hämmastav sarnasus Alexander Rappoporti maitsega, aga ka see, et suutsin seda õigel ajal demonstreerida. Mäletan kohtumise päeva nagu eilset. Mul paluti midagi küpsetada asutajale, kes pidi ilmuma igal minutil. Ma ei teadnud, kellele ma süüa valmistan, mida ja kuidas peaksin tegema, kuid otsustasin kuulata oma intuitsiooni ja valmistada paar rooga köögis juhtunust. See oli veiseliha stroganovi ja praekana teriyaki kastmega. Pärast degusteerimist tekkis Aleksander Leonidovitšil üks küsimus: "Miks teriyaki?". Vastasin, et tahan üllatada, sest sain toodetest aru, et restoranis on juba küpsetatud kana koorese küüslaugukastmega. Roogade soolasuse aste, kana kuivusaste, teriyaki magususe kombinatsioon, veiselihastroganovi konsistents - kõik mängis meie tutvuse ajal minu kasuks. Nii et nad palkasid mind.
Dmitri Šuršakov
"Pardid ja vahvlid", "Müsli", "Me ei kao kuhugi"
Ilmselt kõige rohkem tähtis sündmus See, mis mind inimesena muutis, on minu töö International Trade Centeris International Hotelis. Sattusin sinna kohe pärast kokakooli ja olin meeskonna noorim liige. Võin öelda, et tööaasta jooksul olid mu ajud nii “korrigeeritud”, et ühel hetkel sain aru, et mul pole eakaaslastega millestki rääkida. Inimesed panevad mulle pähe hoopis teistsuguseid väärtusi, kui istuda õues pingil ja juua. Aga see aasta oli tõesti väga raske ja väga tähtis. Sellest sai lähtepunkt, millest alates hakkasin kujundama oma lähenemist tööle ja elule üldiselt.
Ivan Berezutski
Mul vedas fantastiliselt, et mul oli võimalus praktikal käia maailma tolleaegses parimas restoranis El Bulli Ferran Adrias. Asjaolu, et Sergei (Ivani kaksikvend ja restorani Twins teine kokk. Märge. toim.) võitis 2014. aasta San Pellegrino kokanduskarika, on nagu iga võistlusvõit osaliselt ka õnn, kuigi enamasti muidugi raske töö. Elus õnn taevast ei kuku, kõigepealt tuleb kõvasti tööd teha.
Nikolai Bakunov
Durani baar
Pean oma tööd restoranis Simple Pleasures oma karjääri suurimaks õnnestumiseks. See oli raske projekt: ühelt poolt kosmilised võlad ettevõtete ees, teiselt poolt väljakannatamatud töötingimused, köögis küündis temperatuur 80 kraadini. Keegi ei näinud valet poolt ja probleeme, kuid kõik hindasid edu: järjekorrad sissepääsu juures ja täis istekohti saalis. See oli huvitav ja sõitev, kuigi ellujäämismäng. Peaaegu kümme aastat on möödas ja minu uutesse restoranidesse tulevad mu külalised, mu sõbrad. Kui midagi on sul raske saada, hindad seda rohkem.
Maksim Tarusin
"Grand Cafe Dr. Živago"
Kunagi ammu saidil "Dr. Zhivago" oli restoran "Maxim". Mulle meeldis see ja pealegi kandis see minu nime, nii et tahtsin sellega töötada. Mind tõmbas see koht. Ma ei jõudnud Maximisse, aga ma ei jätnud kasutamata võimalust Živagosse tulla. See oli tasakaalukas otsus, esimest korda valisin koha, mitte mina. Ja siis tuli raske periood, mil ma ei teadnud, kuidas asjad kujunevad. Väsimus oli, mõtteid oli palju. Tähed joondusid nii, et just sel hetkel helistas mulle üks mu sõber, kellega me nii tihti ei suhtle. Ja ta ütles mulle enesekindlalt: "Ole kannatlik, Maxim. Saab olema parim lahendus sinu elu." Ja võtsin ta nõu kuulda. Nüüd iga kord, kui ma seda lugu mäletan, mõtlen, kui õigus tal oli. See telefonikõne oli tõeliselt elumuutev.
Sergei Eroshenko
"Aus köök", "Fedya, mäng!"
1992. aastal, kui ma alles oma karjääri alustasin, pidin minema ühele tähtsale, nagu mulle tundus, intervjuule. Juhtus nii, et magasin ta üle ja mitu tundi hiljaks jäädes ei saanud soovitud tööd. Naastes läksin üsna spontaanselt "Radisson Slavjanskajasse" ja jätsin oma CV sinna. Ja kaks nädalat hiljem helistati ja öeldi, et minu kandidatuur sobib. See oli suur õnn. Seal sain suure töökogemuse, sain töötada ühes köögis kuulsate väliskokkadega. See oli minu professionaalsele teele hea algus.
Christian Lorenzini
Christian, Buono
Minu karjääri suurimaks õnnestumiseks võib ilmselt pidada päeva, mil Londonis kohtasin vene oligarhi, kes kutsus mind Moskvasse tööle. Kuid ma ei saa öelda, et ma usun õnne kui õnnetuse kontseptsiooni, ma arvan, et õnn on alati sinu enda tegude tulemus, õnn tuleb siis, kui võtad selle südamesse ja paned oma hinge oma töösse ja tõepoolest kõike, mida teete.
Anton Abrezov
"Unistajad" (Peterburi)
Elu suurim õnn on minu kokkade meeskond. Kohtusin paljude erinevate kokkadega, kuid mitte kõik ei tahtnud midagi uut õppida, luua, mitte korrata. Paljud tegid lihtsalt seda, mida kästi, süvenemata protsessi detailidesse ja olemusse. Mul õnnestus kokku panna meeskond erinevatest, erinevatest inimestest. Meeskond, kes nagu minagi põleb armastusest oma töö vastu ja täiendab kööki pidevalt uute ideedega. Oleme palju läbi elanud, kuid oleme alati olnud üksteise vastu ausad.
Mihhail Geraštšenko
Les Artists
Suurim edu minu karjääris ja elus - see on inimeste usk minusse. Seal, kus ma kokana alustasin, aitas mul püsida ja palju õppida vaid inimeste usk minu potentsiaali, sest ma ei osanud isegi puljongit keeta.
Aleksei Kozyritski uskus minusse, ta pani mind mõistma, mida tähendab olla kokk ja tegema otsuseid nagu peakokk. Kuid minu jaoks oli suurim õnnestumine William Lamberti usk ja pakkumine saada tema restorani kokaks. William paljastas minu potentsiaali lõpuni ja tegi selgeks, mida ja kuidas süüa teha, õpetas tunnetama toodet ja külalist, kujundas mu stiili. Ja selle eest olen talle tänulik. Ja kui nad ütlevad, et olen William Lamberti õpilane, siis vastan: jah, olen. Ja võib-olla parim neist kõigist.
Regis Trigel
"Brasserie Bridge", "Arrow"
2005. aastal kolisin Prantsusmaalt Venemaale. See oli suur samm, aga ma ei teadnud seda siis. Arvasin, et tulen siia kaheks-kolmeks kuuks. Alguses töötasin Žukovkas. Veel üks samm selle poole, kus ma täna olen, oli see, kui asusin 2010. aastal The Most Cafésse tööle. 2013. aastal muutis restoran oma formaati ja sai tuntuks kui Brasserie Most. 2014. aastal sai minust Strelka baari brändikokk. Nii jõudsin Venemaal eduni.
Aleksander Belkovitš
Belka (Peterburi), Ginza projekti brändikokk
Õnn on selles, et teen seda, mis mulle meeldib, ja olen selles edukas. Samas on töö pigem elustiil kui kohustus. Ja minu peamine saavutus on mu perekond. Mu naine ja tütar on mu peamine stiimul ja minu peamised kriitikud!
Vladimir Muhhin
Valge jänese perekond
2008. aastal müüsin oma hõbedase "üheksa" maha ja läksin Prantsusmaale restorani Christian Etienne (*Michelin). Christian kutsus mind ühiselt vene jõuluõhtusööki valmistama. Seal sain aru, et välismaalased ei ole valmis rumalalt borši sööma: neil on vastik, kui kapsas lusika küljes ripub, kuigi maitse neile väga meeldib. Kui ma borši keetsin, siis prantslased kurnasid selle. Christian aitas teha minu vasikalihale kastme, borši jaoks aurustunud peedimahla tarretise, ciabatta pampushka, ajudega klubipudru ja sarvesaia taigna alla vasikaliha. Selgus, et kombineerides vene maitset prantsuse esitluse elegantsi ja peensusega, kohandades traditsioonilisi retsepte uute gastronoomiliste trendidega, saab Vene köögi muuta elegantseks ja kaasaegseks. Järgmisel aastal kutsus Christian Etienne mind ise jõuluõhtusööki valmistama – raha, mille ta mulle minu töö eest maksis, kulutasin meistrikursustele nende kokkade juures, kellega ta mind tutvustas. Tulin tagasi tuumakohvriga – mõttega kõik õhku lasta. Ta hakkas otsima Vene tooteid, kopeerides Prantsuse ajakirjadest taldrikuid ja portsjoneid. Siis hakkasin joonistama - käisin aasta kunstikoolis, et õppida värve kombineerima, savist voolimist. Sellest hetkest alates läks kõik peas pea peale.
Jelena Nikiforova
"Shinok"
Oma karjääri suurimaks õnnestumiseks pean erialavalikut ja muidugi seda, et Maison Dellos valis minu. Meid valitakse, me valime. Minu jaoks sobis. Valmistasin ette peastaabi vanemohvitseride, GUM-i töötajate, MGIMO tulevaste diplomaatide ja nende mentorite, Moskva Riikliku Ülikooli teadlaste jaoks. Shinoki restorani tulin sous-kokaks 2000. aastal. Nüüd on minu juhendamise all mitukümmend kokka. Olen kindel, et peatumine ja endaga rahulolemine on viga, mida ma teha ei taha ning seetõttu jätkan õppimist Venemaa ja Euroopa parimatelt kokkadelt.
Mirko Dzago
"Juust"
Minu karjäär Venemaal algas läbikukkumisega kodumaal - mõnda aega töötasin Veronas restoranis Villa del Quar ja kohe pärast sealt lahkumist pärjati restoran Michelini tärniga. Pärast seda peeti kuus kuud läbirääkimisi New Yorgis töötamise üle ja paralleelselt kutsuti mind Venemaale. Minu jaoks oli oluliseks kriteeriumiks võimalus luua, luua midagi oma. Ma ei tea, miks, aga intuitiivselt valisin Venemaa— tuli Moskvasse ja tegi Biskviitrestoranis (hiljem Meat Club) Arkadi Novikovi degustatsiooni. Siis tekkis restoran Syr, kus olen töötanud 15 aastat.
Mulle on muide väga lähedane filmi "Kokk" tegelaskuju, keda kehastab Bradley Cooper. Kokk on osaliselt kunstnik. Tõelisel kokal peab olema kirg oma elukutse vastu ja armastus toodete vastu. Lisaks on mul sama raske iseloom kui peategelasel – need, kes minuga koos töötavad, teavad sellest.
