ماذا تفعل إذا كان لب العنب سميكًا جدًا؟ التخمر العنيف. أمراض النبيذ وطرق علاجها

في صناعة النبيذ الكلاسيكية، يعتبر اللب المنفصل عن العصير نفايات ويتم التخلص منه أو استخدامه لإنتاج نواتج التقطير - تشاتشا، غرابا، إلخ. ولكن إذا لم تكن هناك حاجة إلى كحول قوي، فيمكنك صنع النبيذ الثاني من ثفل في المنزل. عصرات مناسبة من العنب أو التفاح أو الكشمش أو أي فاكهة أخرى. بعد ذلك، سنلقي نظرة على التكنولوجيا الكاملة (المسماة "petio")، وهي ليست أكثر تعقيدًا من الطريقة التقليدية، ولكنها تحتوي على العديد من الفروق الدقيقة.

انتباه! من حيث اللون والرائحة والطعم، فإن النبيذ الثانوي المصنوع من اللب سيكون أسوأ من المشروب المصنوع من العصير النقي، حيث يتم فصل معظم المواد الملونة والعناصر المفيدة الأخرى عن القشر واللب مع العصير أثناء الاستخلاص الأول. . كحل أخير، يمكن دائمًا تقطير النبيذ "المائي" الناتج وتحويله إلى لغو.

نظرية.بعد فصل العصير، يبقى بعض السكر (1-5%) والمواد المستخرجة في لب وقشر المادة الخام، والتي لا تريد أن تفقدها. تمت معالجة هذه المشكلة من قبل صانع النبيذ الفرنسي من بورغوندي بيتيو، الذي طور في عام 1854 طريقة لصنع النبيذ المتكرر من لب العنب، والذي ينطبق على أي فاكهة.

جوهر الطريقة هو استبدال العصير المعصور بشكل متساوٍ بشراب السكر بنسبة 20٪ (بنسب متساوية أو قريبة من أجزاء متساوية). من خلال غرس الشراب على اللب، يمكنك الحصول على مشروب بقوة 10-12٪. ومن المثير للاهتمام أنه في فرنسا يسمى هذا الكحول "بيتيو" تكريما للمؤلف، ولكن لا يتم الاعتراف به كنبيذ.

أيضًا في مناطق النبيذ بفرنسا، يُصنع مشروب آخر منخفض الكحول من الثفل - "بيكيه". يتم ببساطة سكب ثفل غير مضغوط للغاية من أصناف العنب الحلو الداكن ماء باردووضعها على التخمير. قوة الاعتصام هي 1-3٪. بالنسبة لمعظم المناطق الروسية، لا تنطبق هذه الطريقة، لأن العنب والتفاح غالبا ما يكون حامضا، ويتم ضغط العصير باستخدام مكبس أو عصارة. بعد ذلك سننظر إلى طريقة بيتيو.

وصفة عالمية للنبيذ من الثفل

اختيار المواد الخام.لصنع النبيذ الثاني، فإن ثفل العنب الداكن الذي يزرع في المناطق الجنوبية هو الأنسب. حاول تجنب مجموعة إيزابيلا التي تحتوي على حمض الهيدروسيانيك. يمكن أن يكون النبيذ المصنوع من ثفل التفاح أو لب العنب الخفيف عديم اللون تقريبًا وعديم الرائحة تقريبًا. وينطبق الشيء نفسه على لب الكشمش الأحمر والكرز والفراولة والتوت.

عند التخطيط لصنع النبيذ من الثفل، أثناء الفصل الأولي للعصير، لا تضغط على اللب حتى يجف، تاركًا على الأقل جزءًا من العفص والعناصر النزرة. يجب وضع الثفل على التخمير الثانوي خلال الـ 24 ساعة الأولى (يفضل أن يكون ذلك على الفور) بعد فصل العصير لمنع الأكسدة وحمض الخل في اللب. من المهم جدًا عدم سحق البذور وإلا سيصبح المشروب مرًا.

يمكن استبدال سكر البنجر العادي بالفركتوز أو سكر العنب (الجلوكوز المجفف). عند تحضير الشراب، من المهم مراعاة أن الفركتوز أحلى بنسبة 70٪ من السكر، والجلوكوز أقل حلاوة بنسبة 30٪. وهذا يعني أنه لاستبدال 1 كجم من السكر، يلزم حوالي 590 جرامًا من الفركتوز أو 1.45 كجم من سكر العنب.

مكونات:

• كعكة طازجة - 6-7 لتر؛
• الماء – 5 لترات
• سكر – 1 كجم.

بواسطة وصفة كلاسيكيةيجب أن يكون حجم الثفل مساويا لحجم شراب السكر، ولكن مع الأخذ في الاعتبار الحقائق الروسية المتعلقة بالعنب غير المستخرج للغاية والفواكه الأخرى، أنصحك بزيادة كمية الثفل بنسبة 20-40٪. إذا كان اللب مضغوطًا بدرجة عالية، فيمكن مساواة النسب.

لتجنب التلوث بالعفن والكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، يجب غسل جميع الحاويات والأدوات المستخدمة جيدًا ثم تعقيمها بالماء المغلي أو البخار.

تكنولوجيا تحضير النبيذ الثانية

1. قم بإذابة 80٪ سكر في الماء (في حالتنا 800 جرام).

2. ضعي الكعكة في وعاء التخمير وأضيفي الشراب واخلطي. من المستحسن أن يظل 20-30٪ من حجم الحاوية خاليًا.

3. قم بتثبيت ختم مائي على عنق الحاوية (يمكنك ارتداء قفاز به ثقب مثقوب بإبرة في إصبعك).

القفازات بدلا من مصراع الكاميرا ختم المياه الأكثر شيوعا وموثوق بها

4. انقل النقيع إلى غرفة مظلمة بدرجة حرارة ثابتة تتراوح بين 18-28 درجة مئوية. قم بإزالة ختم الماء كل 12 ساعة (لن يضر الوصول إلى الهواء على المدى القصير) وحرك نقيع الشعير بيد نظيفة أو عصا خشبية، مما يؤدي إلى إغراق اللب العائم والقشر في العصير.

في غضون 24 ساعة كحد أقصى، يجب أن تظهر الرغوة والهسهسة على السطح، مما يعني أن التخمير يسير بشكل طبيعي. إذا لم يكن هناك تخمير، فأنت بحاجة إلى إضافة خميرة النبيذ أو العجين المخمر. أثناء تحضير البادئ، احتفظ بالنبتة تحت ختم الماء.

تشير الرغوة إلى التخمير الناجح

5. بعد 12-15 يومًا، عندما يصبح اللب عديم اللون، قم بتصفية النقيع من خلال القماش القطني واعصره جيدًا. أضف السكر المتبقي إلى العصير النقي (200 جرام حسب النسب الموجودة في الوصفة) ثم اسكبه مرة أخرى في وعاء التخمير المغسول.

6. إجمالي وقت التخمير للنبيذ محلي الصنع من الثفل (من بداية التحضير) هو 20-50 يومًا. تتم الإشارة إلى نهاية العملية من خلال عدم وجود فقاعات من ختم الماء خلال 1-2 أيام (يتم تفريغ القفاز) وطبقة من الرواسب في الأسفل.

حان الوقت لتصريف النبيذ الجديد من خلال القش إلى وعاء آخر. جرب المشروب، إذا رغبت في ذلك، قم بتحليته بالسكر حسب الرغبة و (أو) قم بتأمينه بالفودكا (الكحول) بكمية 2-15٪ من حجم النبيذ. التثبيت يعزز التخزين، ولكن الطعم يكون أقسى.

7. املأ حاويات الشيخوخة بلب النبيذ (يفضل أن تملأ حتى الرقبة لتقليل ملامسة الأكسجين). أغلق بإحكام (إذا تمت إضافة السكر في المرحلة السابقة، احتفظ به تحت ختم الماء لمدة 7-10 أيام الأولى في حالة إعادة التخمير)، ثم انقل المشروب للنضج إلى غرفة مظلمة بدرجة حرارة 5-16 درجة مئوية - قبو أو قبو أو ثلاجة. إجازة لمدة 3 أشهر على الأقل (يفضل 6-8).

8. أولا، مرة واحدة كل 10 أيام، ثم أقل في كثير من الأحيان، عندما تظهر طبقة من الرواسب 3-4 سم، قم بتصفية المشروب عن طريق سكبه من خلال القش في وعاء آخر، دون لمس الرواسب.

9. إذا كانت الرواسب موجودة كميات كبيرةإذا لم يظهر، يمكن تعبئة النبيذ النهائي من المارك ثم إغلاقه بإحكام.

النبيذ المصنوع من لب العنب. بفضل الصنف المختار بشكل صحيح والنقع الكافي، يكون اللون طبيعيًا، لكن الطعم والرائحة "مائي"

القوة – 9-12%. مدة الصلاحية في الثلاجة والطابق السفلي تصل إلى عامين.

انتقل بسرعة إلى المادة

تتم عملية الترشيح الأولى للكحول مباشرة بعد الانتهاء من التخمير النشط (حسب نوع النبيذ، تتراوح مدة العملية من 35 إلى 55 يومًا).

ستحدد أنت بنفسك اللحظة الدقيقة للإزالة من الرواسب من خلال المظاهر المميزة:

• تم تفريغ القفاز المطاطي الذي تم وضعه على الحاوية من الهواء؛
• توقف ختم الماء عن الغرغرة، أي أنه لم يعد يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون في الحاوية التي تحتوي على الماء؛
• والخمر تغير لونها، أي صارت شفافة؛
• تشكلت الرواسب في القاع.

مهم! إذا استمر التخمير لأكثر من 55 يومًا من وقت تثبيت المصراع، فأنت بحاجة إلى إزالة النبيذ من الرواسب في أسرع وقت ممكن لمنع الطعم المر للمشروب. للقيام بذلك، تحتاج إلى استنزاف المشروب ووضعه مرة أخرى تحت الختم لمزيد من التخمير في نفس الوقت. ظروف درجة الحرارة

هذا ينطبق بشكل خاص على نبيذ التفاح، ولكي يحصل نبيذ التفاح على صبغة كهرمانية، من الأفضل وضعه في مكان مضاء (على سبيل المثال، شرفة) لمزيد من التخمير.

ومن المهم أيضًا أنه لا ينصح بإزالة الكحول أثناء مرحلة التخمير النشط، حيث أن عملية الترشيح تزيل بكتيريا الخميرة الحية المتبقية، وبالتالي سيتوقف التخمير.

قواعد لتصفية النبيذ محلية الصنع

قبل البدء في إجراء التنظيف نفسه، تحتاج إلى معرفة عدد المرات التي يجب عليك فيها إزالة نبيذ العنب من الرواسب، حتى لا تتوقف عملية التخمير، على سبيل المثال.

يقول الخبراء في هذا الشأن أنه يتم إجراء ثلاث عمليات نقل دم:

يتزامن الترشيح الأول مع نهاية عملية التخمير النشطة للمشروب. يحدث هذا عندما يتوقف ختم الماء عن الغرغرة ويبدأ النبيذ في التخفيف تدريجياً.

يرجى ملاحظة أنه إذا لم يتوقف التخمير بعد شهر ونصف - 50 يومًا - فمن الضروري إزالة النبيذ محلي الصنع من الرواسب في أسرع وقت ممكن لمنع ظهور المرارة. بعد ذلك، يجب عليك مرة أخرى وضع الحاوية مع الكحول تحت ختم الماء لإكمال عملية التخمير

يجب أن تؤخذ هذه التوصيات في الاعتبار من قبل أولئك الذين يواجهون مشكلة كيفية إزالة نبيذ التفاح من الرواسب. علاوة على ذلك، لكي يصبح السائل أخف وزنا في وقت لاحق، يجب وضع زجاجات الكحول في مكان مشرق نسبيا - على سبيل المثال، على الشرفة.

ويوصي الخبراء بإجراء المرحلة الثانية من التنظيف بعد شهرين على الأقل. ويؤكد الخبراء أنه بعد 60 يوما لم يعد هناك أي خوف من تعطيل عملية التخمير - أي وقف ذلك تفاعل كيميائي.

يتم تنفيذ المرحلة النهائية بعد ثلاثة أشهر من عملية نقل الدم الثانية. ومع ذلك، إذا تمكنت من التخلص من التعكر خلال المراحل السابقة، فلن تحتاج إلى تكرار الإجراء.

اعتمادًا على المواد الخام التي صنع منها المشروب، يقرر الحرفيون عدد مرات إزالة النبيذ من الرواسب. هناك قاعدة قياسية لمعظم أنواع هذا الكحول: يجب أن يتم الترشيح في اللحظة التي تتشكل فيها طبقة غائمة من 3-5 سم في قاع الحاوية، ثم يجب إجراء التنظيف مرة كل أسبوعين إذا كان لقد تم إرسال المادة للتو للشيخوخة. في المستقبل، سيكون كافيا لتصفية السائل مرة واحدة في الشهر.

يعتبر المشروب جاهزًا تمامًا عندما لا يرى صانع النبيذ رقائق رسوبية في قاع الوعاء. ستكون هذه إشارة إلى أنه يمكنك صب الكحول بأمان في حاويات التخزين.

يجب أن نتذكر أن الجير قد يتشكل أثناء شيخوخة السائل. لا يتم تصفية هذا الراسب النبيل في هذه المرحلة، لأنه يشير إلى طبيعة المنتج. بالإضافة إلى أن هذه العناصر لا تؤثر على طعم المشروب إطلاقاً. تتم إزالة الحجارة مباشرة قبل تناول الكحول محلي الصنع: تُسكب المادة القيمة ببساطة من الحاوية الرئيسية في الدورق.

كيفية إزالة الرواسب من النبيذ الغائم

بعد التعتيق، يتم تصفية النبيذ باستخدام ما يسمى بـ "الغرامة": يتم إدخال الكازين أو بياض البيض فيه، مما يشكل رواسب غير قابلة للذوبان تحتوي على مواد غير مرغوب فيها. ثم يتم تمرير النبيذ من خلال مرشح ميكانيكي وتعبئته في زجاجات. قبل تنظيف النبيذ الغائم، عليك التأكد من عدم وجود العفن أو العفن.

كقاعدة عامة، لا يستطيع النبيذ الجيد تحسين جودته لاحقًا، على الرغم من أنه يتحمل النقل وتغيرات درجة الحرارة بشكل أفضل، في حين أن النبيذ الموضح قليلاً يكون عرضة للخطر بسهولة، ولكنه ينضج جيدًا في الزجاجات، مما يؤدي إلى تطوير نكهات إضافية. وهذا ما تؤكده الرواسب المتأصلة في النبيذ باهظ الثمن وعالي الجودة.

يجب أن يكون النبيذ النهائي واضحًا تمامًا، حتى مع وجود غيوم طفيفة، فهو يعتبر منتجًا جودة عالية. بعد توقف التخمير السريع، يجب تجفيف النبيذ من الرواسب، وتوتره وصبه في زجاجة جافة ونظيفة بحجم أصغر قليلاً، وملءها بالكامل حتى الرقبة. قبل حوالي 3 أيام من صبها ، يتم رفع الحاوية التي تحتوي على النبيذ النهائي إلى أعلى وإذا لم تظهر علامات التخمير على النبيذ بعد تحريكه ، فيمكن سكبه. يساعد السكب قبل إزالة الرواسب من النبيذ أيضًا على تهوية النبيذ.

يمكنك صب النبيذ باستخدام أنبوب مطاطي. للقيام بذلك، يتم إنزال أحد طرفي الأنبوب المطاطي في زجاجة من النبيذ بحيث يكون فوق مستوى الرواسب، ويتم إنزال الطرف الآخر في زجاجة نظيفة ويتم شفط خفيف من السائل. يجب إغلاق الحاوية المملوءة بالنبيذ بإحكام بسدادة بختم مائي ووضعها في مكان بارد عند درجة حرارة 10-12 درجة لمواصلة التخمير الهادئ، ونتيجة لذلك ينضج النبيذ ويضيء.

يستمر هذا التخمير في المتوسط ​​3-4 أشهر. في البداية تظهر الفقاعات بمعدل فقاعة واحدة تقريبًا كل 10-15 دقيقة، وبنهاية هذه الفترة يتوقف التخمر تمامًا. ثم يجب استبدال السدادة ذات ختم الماء بسدادة من الفلين ويجب ترك النبيذ في نفس الغرفة الباردة لبعض الوقت. وتسمى هذه العملية الشيخوخة. تنطلق الرواسب تدريجياً من النبيذ وتستقر في قاع الطبق. يصبح النبيذ أكثر وضوحًا، ويصبح مذاقه أكثر متعة. ولكن لا تزال لديها رائحة الفواكه المحلية. أثناء الشيخوخة، يتحول جزء من كحول النبيذ إلى مركبات أثيرية ويعطي النبيذ طعمه ورائحته الخاصة، أي أن باقة النبيذ تتشكل تدريجياً.

رواسب النبيذ غدرا

لذلك، بعد نهاية التخمير القوي، من الضروري إزالة النبيذ من هذه الرواسب الضارة في أسرع وقت ممكن. ليس هناك فائدة من الانتظار لمدة أسبوع أو أسبوعين. يجب أن نتذكر هذا بشكل خاص عند صنع النبيذ الخفيف الجاف، لأنه... يفسد هذا النبيذ بسرعة كبيرة، وليس مثل الحلوى القوية. وبذلك نكون قد اقتربنا من عملية صب النبيذ أو إزالته من الرواسب. حسنا، دعونا معرفة كيفية القيام بذلك بشكل صحيح.

إن إزالة النبيذ من الرواسب ليست عملية معقدة. ومع ذلك، فإن هذه الرواسب غدرا تماما - إذا قمت بتحريك الأطباق قليلا، فيمكن أن تصبح غائمة وتذوب جزئيا في النبيذ. لتجنب ذلك، قبل يومين من إزالة النبيذ من الرواسب، نأخذ وعاء التخمير ونضعه على شيء يرفعه حوالي نصف متر أو متر فوق الأرض، على سبيل المثال، على مقعد أو كرسي.

كيفية تصفية نبيذ البرقوق بشكل صحيح من الرواسب بعد التخمير - نصائح من صانعي النبيذ

هناك بعض ميزات تصفية مشروب محلي الصنع من فواكه مختلفة. على سبيل المثال، فإن كيفية تصفية نبيذ البرقوق بشكل صحيح هو أمر يثير اهتمام معظم صانعي النبيذ. العلامة التي تشير إلى ضرورة التصفية هي ظهور الرغوة. الطريقة الأكثر ملاءمة للقيام بذلك هي استخدام الشاش المطوي في عدة طبقات.

هناك العديد من آراء الخبراء حول كيفية تصفية النبيذ بعد التخمير. يعتقد البعض أنه من الأفضل القيام بذلك على الفور من خلال الثقوب الصغيرة، بينما يرى البعض الآخر أنه من الضروري تقليل حجم الثقب تدريجيًا حتى يصبح لون المشروب أنظف وأكثر إشراقًا. ولكن لا تزال كيفية تصفية النبيذ من الرواسب هي مسألة فردية. تتأثر هذه العملية بعدة عوامل: على سبيل المثال، ما هو المكون الرئيسي للمشروب محلي الصنع أو مدة صلاحيته. في مثل هذه الحالات، يجب على صانع النبيذ الحقيقي أن "يشعر" بإنشائه ويقرر بشكل مستقل كيفية تنفيذ جميع الإجراءات اللازمة.

الآن نحن نعرف أفضل طريقة لتصفية النبيذ في المنزل للحصول على مشروب ذو طعم ولون لا يقاوم. ستساعد هذه النصائح صانعي النبيذ ذوي الخبرة القليلة والحرفيين ذوي الخبرة.

إزالة النبيذ من الرواسب

تتكون الطبقة السميكة من الرواسب السائبة التي استقرت في قاع الطبق بشكل أساسي من فطريات الخميرة الميتة ويمكن أن تتحلل أو تتعفن بسرعة، وسوف يتواصل النبيذ مذاق سيءوالمرارة وكذلك الثمالة التي ليس من الممكن دائمًا التخلص منها لاحقًا.
لذلك، يجب ألا تحتفظ بالنبيذ الصغير على الرواسب لأكثر من أسبوعين.

هذا مهم بشكل خاص لنبيذ المائدة الخفيف منخفض الحموضة، والذي يفسد بشكل أسرع من النبيذ الأقوى والأكثر حمضية. لإزالة هذه الرواسب من النبيذ، يتم سكب النبيذ

في هذا اليوم، 2-3 قبل صب الأطباق مع النبيذ أعلى، على سبيل المثال، على الطاولة، البراز، مقاعد البدلاء، إلخ. يبدأون في صب فقط عندما يهدأ النبيذ تماما بعد إعادة الترتيب هذه.
لنقل النبيذ، تحتاج إلى شراء أنبوب مطاطي بسمك 1-1.5 متر (الأرز). بعد ذلك، إزالة لسان التخمير والفلين من الأطباق، يتم تخفيض أحد طرفي الأنبوب في النبيذ حتى لا يلمس الرواسب. يتم إنزال الطرف الآخر في دلو أو وعاء أو أدوات أخرى أو يتم إدخاله في حلق زجاجة أخرى (أرز). يمتصون النبيذ من خلال الأنبوب ويسكبونه بحيث يكون النبيذ المصفى أقل قليلاً من النبيذ المخمر.
من أجل تهوية النبيذ بشكل أفضل، يجب أن يتم تصريفه من الأنبوب بتيار رفيع وربما أطول (لهذا يجب وضع أطباق النبيذ في الأعلى) أو حتى رشها قليلاً.
تحتوي الرواسب المتبقية في الوعاء بعد صبها على كمية كبيرة من النبيذ. لاستخدامه وتنظيفه من التعكر، يتم رج الرواسب بأكملها وسكبها في كيس مصنوع من الفانيلا أو قماش منديل سميك ويتم تثبيته على الزنمة أو بين أرجل البراز المقلوب (الأرز).
في هذه الحالة، سيتم ترشيح النبيذ وتدفقه إلى الوعاء الموجود بالأسفل نظيفًا وشفافًا تمامًا. يضاف هذا النبيذ المصفى إلى النبيذ المصبوب باستخدام أنبوب. أثناء تصفية النبيذ من الرواسب، تحتاج إلى تحضير أطباق جديدة للنبيذ المصبوب. إذا لم تكن هناك أطباق أصغر حجما، فسيتم وضع النبيذ المصبوب في وعاء جديد، بالطبع، غسله جيدا من الرغوة على الجدران وبقايا الرواسب، وشطفه عدة مرات وتبخيره بالكبريت.
ولكن من الأفضل والأكثر أمانا، خاصة إذا كنت تقوم بإعداد نبيذ مائدة ضعيف، لتجنب التلف، اسكبه في وعاء أصغر. الحقيقة هي أنه، كما قلنا بالفعل، عند إعداد نقيع الشعير للتخمير، لا تمتلئ الأطباق بالكامل، ولكن فقط 4/5-6/7 من الحجم، بالإضافة إلى ذلك، يتم فقد جزء من النبيذ في الرواسب. وهكذا، بعد سكبه، اتضح أنه أقل ويحتل بالفعل حوالي 3/5-5/7 من حجمه في الحاوية السابقة.
وبالتالي تزداد مساحة الاتصال الحر بين النبيذ والهواء ويزداد خطر إصابة النبيذ بالتخمر الخلي والإزهار والأمراض الأخرى. لذلك، من الأفضل وضع النبيذ المصبوب في وعاء أصغر، وملئه إلى الأعلى، وحتى الحلق وحتى الفلين، من أجل تقليل خطر ملامسة الهواء. النبيذ القوي أقل عرضة للتسبب في المرض، لذلك يمكن أيضًا سكبه في نفس الحاوية.
إذا كان لدى صانع النبيذ عدة أوعية تحتوي على نبيذ من نفس النوع، فيمكنه بالطبع الجمع بين النبيذ المصبوب من عدة أوعية، والذي يجب سكبه في حاوية صغيرة منفصلة وحفظه احتياطيًا لإعادة تعبئة النبيذ الجاف في أوعية كبيرة أخرى.
يتم إغلاق الزجاجة أو البرميل المملوء بالنبيذ مرة أخرى بسدادة بلسان تخمير ونقلها إلى مكان أكثر برودة للتخمير الثانوي الهادئ.

يمكن دراسة أسرار صناعة النبيذ لسنوات تقريبًا. على الرغم من أنه يمكن لأي شخص أن يتعلم هذا الفن بسهولة. في المرة الأولى التي تحاول فيها، قد لا تحصل على تحفة فنية جديرة بالمعارض العالمية، لكن المشروب محلي الصنع لن يكون أسوأ من المشروب الذي تم شراؤه من المتجر. تريد أن تجرب؟ ثم الدراسة وصفات بسيطةمع الصور التي تصف كيفية صنع النبيذ من العنب في المنزل.

كيف تطبخ

يتطلب صنع النبيذ محلي الصنع ثلاثة مكونات رئيسية. تتضمن هذه القائمة:

• عنب؛
• سكر؛
• ماء.

لا يستخدم المكون الأخير في جميع الوصفات لصنع النبيذ محلي الصنع. تتم إضافته فقط إذا كان عصير العنب حامضًا جدًا ويؤدي إلى تشنج عظام الخد. وفي حالات أخرى، يؤدي التخفيف بالماء إلى تفاقم طعم المشروب. يبدأ صنع النبيذ من العنب في المنزل بحصاد المحصول ومعالجته. يجب ترك الخميرة البرية على العناقيد، وهي ضرورية للتخمير. للقيام بذلك، تحتاج إلى قطف الفاكهة بعد 2-3 أيام من الطقس الجاف. إذا تم شراء العنب، فلا يمكن غسل التوت.

يتضمن صنع النبيذ محلي الصنع بعد معالجة الحصاد ثلاث مراحل. تعليمات خطوه بخطوهيمكن وصف كيفية تحضير المشروب على النحو التالي:

1. تلقي اللب. وهو منتج وسيط لصناعة النبيذ وهو عبارة عن كتلة من عناقيد العنب المسحوقة. ليس من الضروري إزالة التلال، لكن النبيذ معهم سيكون مريرا قليلا.
2. فصل نبتة. تبدأ هذه المرحلة بعد 3-5 أيام من استلام اللب. منه يتم إطلاق سراح الضروري - عصير العنب غير الموضح. هذا بالفعل نبيذ ولكنه صغير ولم يبدأ في التخمر.
3. التخمير. في هذه المرحلة تتكاثر خميرة النبيذ وتحول سكريات الفاكهة من العنب إلى كحول. يتم فصل نقيع الشعير هنا عن اللب، ويُسكب في وعاء زجاجي عامل ويُغلق بسدادة بختم مائي أو قفاز طبي. يمكنك تحلية النبيذ محلي الصنع في نفس الخطوة.

وقت التخمير

يتأثر تخمير المشروب بعدة عوامل - درجة الحرارة وكمية السكر ونشاط الخميرة. لذلك، لا توجد إجابة دقيقة على سؤال كم من الوقت يلعب نبيذ العنب محلي الصنع. قد تستغرق هذه العملية حوالي 30-90 يومًا. تنقسم عملية التخمير إلى ثلاث مراحل:

1. ابتدائي. تبدأ فطريات الخميرة في التكاثر بنشاط.
2. عاصف. تنتهي البكتيريا من التكاثر، وتحتل الحجم الكامل للنبتة. في اليومين الأولين، يصدر صوت هسهسة ورغوة بشكل نشط. ما هي مدة تخمر النبيذ خلال هذه المرحلة؟ يمكن أن يستمر من 0 إلى 100 يوم، اعتمادًا على قوة المشروب المطلوبة.
3. هادئ. تهدأ النقيع ويتم إطلاق عدد قليل جدًا من الفقاعات. تستقر الرغوة، ويستمر التخمير الطبقات السفلى. يتم تحديد مدة هذه المرحلة من خلال الوقت الذي تستغرقه الفطريات في معالجة كل السكر وتحويله إلى كحول.

كمية من السكر

يتم توفير ما يقرب من 1٪ كحول في المشروب النهائي بنسبة 2٪ سكر في نقيع الشعير. نادراً ما يتجاوز محتوى السكر في أصناف العنب الشائعة في وسط روسيا 20٪. سوف يصنعون مشروبًا بقوة تبلغ حوالي 6-7٪ بحد أقصى 10٪. وبالإضافة إلى ذلك، فإن حلاوة المشروب ستكون صفراً، وسيكون الطعم حامضاً وقابضاً. يجب ألا يتجاوز محتوى السكر في نقيع الشعير 15-20٪ وإلا ستتوقف الخميرة عن التخمر.

إذن ما هي كمية السكر التي يحتاجها نبيذ العنب؟ تتم إضافة المنتج بشكل جزئي بعد أن يكون طعم العصير حامضًا. لكل لتر، مطلوب 50 غرام من السكر المحبب. يتم تخفيفها في 1-2 لتر من النقيع المصفاة، ثم يتم إعادتها إلى الزجاجة. يتم ذلك مرة واحدة كل 3-4 أيام خلال أول 2-3 أسابيع من التخمير. عندما لا يعود طعم العصير حامضًا، فهذا يعني أن هناك بالفعل ما يكفي من السكر ولا حاجة لإضافة المزيد.

النسب

في الإصدار الكلاسيكي، يتم أخذ 10 كجم من العنب. إذا كان كل منها يتطلب حوالي 100-200 جرام من السكر، فستحتاج في المجموع إلى 1-2 كجم. في حالات نادرة، هناك حاجة إلى الماء. يؤخذ بمعدل 500 مل لكل 1 لتر من العصير. عند الانتهاء، يصبح النبيذ شبه حلو أو حلو أو مدعم. هناك خيار آخر - مشروب ليكيور. يحتوي الجدول على نسب نبيذ العنب محلي الصنع بالنسبة لمحتوى الكحول والسكر المحبب.

حلو

يجب أن يتراوح محتوى السكر والكحول في النبيذ الحلو محلي الصنع بين 12-18% و16-20%. الحموضة لا تتجاوز 0.8٪. ومن الأفضل تحضير هذا المشروب من العنب الأزرق أو استخدام أصناف مسقط. يجب إضافة السكر بمعدل 50-100 جرام لكل 1 لتر من العصير. هذا في مرحلة التخمير. بمجرد الانتهاء، يمكنك صنع النبيذ الحلو محلي الصنع حسب رغبتك عن طريق إضافة المزيد من السكر.

محصن

بواسطة وصفة تقليديةيتم تحضير نبيذ العنب المدعم في المنزل مع إضافة السكر والكحول أو الفودكا. تعتمد قوة المشروب على كميته. عن طريق إضافة الفواكه أو التوت إلى العنب، يمكنك الحصول على أنواع مختلفةالنبيذ المدعم محلي الصنع - الخمر أو الميناء أو الشيري. النسب بالنسبة لهم هي تقريبا كما يلي:

• العنب - حوالي 6 كجم؛
• سكر محبب للتخمير - 0.6 كجم للتثبيت - بمعدل 100 جرام لكل لتر من نقيع الشعير؛
• الكحول الطبي – 1 لتر.

لطهي محلية الصنع نبيذ جافبيديك يجدر معرفة أنه مصنوع بالكامل بدون سكر أو أن كميته لا تتجاوز 0.3٪. يتم تخمير الفركتوز من نقيع الشعير فقط عن طريق عمل الخميرة. ولا يتم إضافة السكر لهذا الغرض على الإطلاق. لهذا السبب، يعتبر النبيذ الجاف الأكثر طبيعية ولذيذة وصحية. لإنتاجها، هناك حاجة إلى العنب بمحتوى سكر بنسبة 15-20٪. من الأفضل أن تأخذ مجموعة إيزابيلا:

• من هذا العنب يتم الحصول على نبيذ ذو لون ياقوتي لطيف.
• ينتمي هذا التنوع إلى صنف المائدة.

شبه حلو

النبيذ شبه الحلو محلي الصنع يحظى بشعبية خاصة. إنه أكثر حساسية ومذاقًا وله رائحة عنب مميزة. لا يحتوي هذا المشروب على أكثر من 8٪ سكر وما يصل إلى 13٪ كحول. المحتوى المنخفض للأخير يجعل هذا النبيذ مثاليًا لعيد منتظم. نسب المكونات هنا تقريبًا كما يلي: لكل 1 كجم من العنب حوالي 800 جرام من السكر و 1.5 لتر من الماء.

وصفة

قبل أن تصنع النبيذ محلي الصنع بيديك، تحتاج إلى اختيار العنب المناسب. فقط الفواكه الناضجة مناسبة. في غير الناضج، هناك الكثير من الحمض، وفي التخمير الخليك الناضج يبدأ بالفعل. لا يستحق جمع الجيف، لأنه يحتوي على طعم ترابي غير سارة. بالنسبة لصناعة النبيذ، فإن أصناف عنب النبيذ التقنية مناسبة. مجموعاتها ليست كبيرة جدًا، والتوت نفسه صغير ويتناسب بإحكام مع بعضها البعض. ومن بين هذه الأصناف إيزابيلا ومسقط وريسلينغ وميرلوت وشاردونيه وكابيرنيت. يوصى أيضًا باستخدام Crystal وKishmish وDruzhba وRosinka وRegent لصناعة النبيذ المنزلي.

إيزابيل

• الوجبات: 22 شخصًا.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 72 سعرة حرارية.
• المطبخ: روسي.

من السهل جدًا تحضير نبيذ إيزابيلا في المنزل. هذا التنوع متواضع - التوت مقاوم للصقيع وله بنية كثيفة وطعم لطيف. يمكنك أيضًا صنع صنف أبيض من هذا الصنف إذا كنت تستخدم فواكه خضراء غير ناضجة. وفقًا لهذه الوصفة، يتم تحضير مشروب مدعم، لذلك ستحتاج أيضًا إلى كحول طبي.

مكونات:

• إيزابيلا - 5 كجم؛
• الكحول الطبي - 1 لتر؛
• حبيبات السكر - 0.6 كجم.

طريقة طهو:

1. افرزي العنب ثم اهرسيه بيديك أو بالسحق. انقل الكتلة الناتجة إلى وعاء زجاجي.
2. اترك العصيدة لمدة 3 أيام ثم أضف السكر.
3. ثم نغطيها بغطاء ونرسلها إلى مكان دافئ لتتخمر لمدة أسبوعين.
4. خذ شاشًا سميكًا وقم بطيه إلى ثلاث قطع وصفي المشروب من خلاله ثم أرسله إلى مكان مظلم لمدة شهرين.
5. بعد الوقت المحدد، صب الكحول في الحاوية. اترك الفراغ لمدة أسبوعين آخرين.
6. ثم صب المشروب في زجاجات وضعها في وضع أفقي للتخزين.

مع الماء

• مدة التحضير : 45 يوم .
• عدد الحصص: 20 شخص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 96 سعرة حرارية.
• الغرض: لجدول العطلات.
• المطبخ: روسي.

إن صنع نبيذ العنب الخاص بك مع إضافة الماء يصبح رقيقًا وليس متخمًا جدًا ، ولكنه ليس أقل متعة في الذوق. يعطي جوهر اللوز رائحة غير عادية للمشروب. إذا كنت لا تحب هذه الرائحة، يمكنك إضافة القليل من الفانيليا. التكنولوجيا تنطوي على قفاز عادي. لا يسمح بدخول الأكسجين إلى نقيع الشعير، ولكنه يطلق ثاني أكسيد الكربون من خلال ثقب صغير.

مكونات:

• خميرة النبيذ - 10 جم؛
• سكر - 400 غرام؛
• العنب - 2 كجم؛
• ماء – 3 لتر؛
• جوهر اللوز – 1 ملعقة صغيرة.

طريقة طهو:

1. قم أولاً بفرز العنب ثم هرسه وتخفيفه بالماء المفلتر.
2. بعد ذلك، ضعيها في مكان دافئ واتركيها لمدة 4 أيام حتى يتم فصل نقيع الشعير عن الكعكة.
3. ثم قم بتصفية العصير، وإخراج السائل من اللب، وصب كل شيء في وعاء زجاجي.
4. بعد الضغط، أضيفي نصف السكر وجوهر اللوز والخميرة واخلطي.
5. ارتدي قفازًا به فتحة صغيرة في الإصبع في الأعلى واتركيه لمدة 4 أيام.
6. خذ القليل من نقيع الشعير وأضف إليه 100 جرام من السكر المحبب ثم اسكبه مرة أخرى.
7. عندما يتوقف القفاز عن التضخم، قم بإزالة الرواسب باستخدام خرطوم رفيع.
8. غطيها بغطاء من النايلون واتركيها لمدة أسبوع آخر.
9. قم بإزالة النبيذ من الرواسب مرة أخرى، ويمكنك شربه بعد النضج الكامل بعد 1 إلى 12 شهرًا.

من عصير العنب

• مدة التحضير : 76 يوما .
• عدد الحصص: 30 شخص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 133 سعرة حرارية.
• الغرض: لجدول العطلات.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير : سهل .

لمفاجأة بعض الذواقة، يمكنك صنع النبيذ في المنزل. وبصرف النظر عن الالتزام بالمواعيد والصبر، لا شيء مطلوب منك هنا. ولكن تبين أن المشروب لذيذ جدًا والرائحة مذهلة بكل بساطة. يمكن استخدام العنب نفسه مع العصير المعصور. يمكن تعديل نسب السكر مرة أخرى حسب ذوقك، مما يجعل نبيذ الحلوى شبه الحلو أو الحلو. أما بالنسبة للأصناف، فمن المستحسن استخدام عدة في وقت واحد. على سبيل المثال، يصنع ميرلوت وكابيرنيت نبيذًا لذيذًا جدًا.

مكونات:

سكر - 1.5 كجم؛

عصير العنب – 5 لتر.

طريقة طهو:

1. يوضع العصير المعصور مع العنب في وعاء مناسب الحجم.
2. اتركي الخليط في مكان دافئ لمدة 3 أيام. يقلب مرتين في اليوم.
3. بعد ذلك، قم بضغط الكتلة تحت مكبس أو باليد، ثم قم بتصفيتها في وعاء زجاجي، ثم ضع قفازًا به ثقب صغير.
4. يبث لمدة 40 يومًا في منطقة جيدة التهوية.
5. إذا لم يتم تضمين بعض النقيع، فقم بإضافته كل يومين.
6. عندما يتوقف ثاني أكسيد الكربون عن الخروج، أضف السكر بالكمية المحددة.
7. بعد ذلك، قم بتصفية المشروب وزجاجته واتركه عند درجة حرارة 11-14 درجة لمدة شهر.

ثانوي من اللب

• مدة التحضير : 48 يوم .
• عدد الحصص: 20 شخص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 56 سعرة حرارية.
• الغرض: لجدول العطلات.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير : سهل .

وفقًا للوصفة الكلاسيكية، فإن نقيع الشعير فقط هو الذي يشارك في عملية التخمير، أي. الكعكة التي تبقى بعد التصفية لا تستخدم لصنع النبيذ. على الرغم من وجود وصفة منفصلة لذلك. تعلم كيفية صنع "النبيذ الثاني". لن يكون غنيًا مثل مشروب من الدرجة الأولى. إنها مسألة ذوق - حتى أن بعض الناس يحبون هذا النبيذ حقًا. رائحتها ليست أسوأ، بل لها فقط ظل مختلف. يتم الحصول على النبيذ الثانوي من اللب نفسه بقوة أقل.

مكونات:

• المياه النقية – 5 لتر؛
• كعكة العنب الداكن - 5 كجم؛
• سكر – 1 كجم.

طريقة طهو:

1. ننقل الكعكة إلى وعاء نظيف وجاف.
2. المقبل، إضافة خليط من السكر والماء هناك.
3. صب الخليط الناتج في مرطبانات سعة 3 لتر.
4. ارتدي قفازات مطاطية فوقهم. في أحد الأصابع، قم بعمل ثقب صغير بإبرة.
5. يترك المشروب ليتخمر حتى ينضغط اللب ويفقد لونه الأصلي. سيستغرق هذا حوالي 40-45 يومًا.
6. ثم قم بتصفية نقيع الشعير وإزالة كل اللب.
7. اترك النبيذ لمدة 3-4 أيام أخرى.
8. إذا كنت راضيًا عن طعم المشروب، فقم بزجاجته. خلاف ذلك، اتركه ليتخمر لبضعة أيام أخرى.

أبيض

• مدة التحضير: 4 أشهر.
• عدد الحصص: 15 شخص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 128 سعرة حرارية.
• الغرض: لجدول العطلات.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير : سهل .

بعد دراسة وصفة النبيذ من العنب الأبيض، ستتعلم كيفية تحضير مشروب فريد ذو رائحة وطعم استثنائي. ستستغرق العملية عدة أشهر، لذا عليك التحلي بالصبر. لكن النتيجة لن ترضي أنت فقط، بل ضيوفك أيضًا. بالتأكيد سيقدر خبراء المشروبات النبيلة هذا النبيذ. يمكنك ضبط حلاوة المشروب بنفسك. تنتج هذه الوصفة نبيذًا شبه حلو.

مكونات:

• سكر - 3 كجم؛
• العنب – 10 كجم.

طريقة طهو:

1. قم بفرز العنب بعناية وإزالة التوت الفاسد ووضع الباقي في دلو من المينا.
2. اهرسي المنتج جيدًا. عندما يخرج العصير، قم بتغطيته بالشاش.
3. اترك لمدة 5 أيام في مكان دافئ. حرك المحتويات عدة مرات في اليوم باستخدام ملعقة خشبية.
4. بعد ذلك، صفي اللب في مصفاة وصفي العصير في وعاء زجاجي، بحيث يملأه 75٪ فقط.
5. أضف السكر، وارتداء القفاز مع عدة ثقوب في الأعلى، وتأمينه بشريط مطاطي.
6. بعد 3 أسابيع، سينتهي التخمير تقريبًا. في هذه المرحلة يمكنك إضافة المزيد من السكر ليناسب ذوقك. في هذه الحالة، اترك المشروب لمدة 1-2 أسابيع أخرى.
7. ثم صفي العصير في زجاجات، وأغلقها، وأرسلها إلى القبو لنقعها لمدة 3 أشهر.

وصفات بالقفازات

• مدة التحضير: 3 أشهر.
• عدد الحصص: 12 شخص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 112 سعرة حرارية.
• الغرض: لجدول العطلات.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير : سهل .

النبيذ محلي الصنع المصنوع من العنب بالقفاز عطري للغاية. وفقا لهذه الوصفة، يتم إعداد أصناف ليديا وإيزابيلا. بتعبير أدق، يتم أخذ العصير من هذا العنب. طعم خاص للمشروب يعطي خليط من البلسان ولحاء البلوط والمريمية. يتم إضافته إلى زجاجة نبتة في كيس من الشاش. في نهاية التخمير، يتم إخراجها ببساطة، وبفضل هذا النبيذ يكتسب رائحة عطرة بشكل غير عادي.

مكونات:

• عصير إيزابيلا – 0.8 لتر؛
• حكيم، لحاء البلوط، زهور البلسان - حسب الرغبة؛
• سكر محبب - 320 جم؛
• عصير العنب ليديا – 1.2 لتر.

طريقة طهو:

1. اهرسي العنب جيدًا، وبعد بضع ساعات، اعصريه بيديك وصفي العصير من خلال القماش القطني في وعاء زجاجي.
2. بعد ذلك، قم بإذابة السكر المحبب، ثم قم بتثبيت القفاز بالثقوب. اترك المشروب حتى يهدأ.
3. ثم قم بإزالة الرواسب وصبها في وعاء نظيف.
4. أدخل كيس الشاش مع المواد المضافة.
5. أغلق مرة أخرى واترك لمدة شهر واحد.
6. قم بإزالة الرواسب من المشروب مرة أخرى وأزل الكيس بالمواد المضافة.
7. اترك لمدة شهرين آخرين تقريبًا.

من العنب الأحمر

• مدة التحضير: 73 يوما.
• عدد الحصص: 15 شخص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 147 سعرة حرارية.
• الغرض: لجدول العطلات.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير: متوسطة.

تظهر فوائد النبيذ محلي الصنع عند تناوله باعتدال. يتم تطبيع ضغط الدم وزيادة الهيموجلوبين وإزالة المواد المشعة. العنب الأحمر محلي الصنع يجعل المشروب أقوى وأكثر عطرية ولاذعة. وكل ذلك بفضل البذور التي تحتوي على مادة العفص بكميات كبيرة. النبيذ مشرق وعطر بسبب اختلاط الأصباغ التي يفرزها الجلد بالعصير الصافي.

مكونات:

• صنف العنب الأحمر - 10 كجم؛
• حبيبات السكر – 2 كجم.

طريقة طهو:

1. افرز التوت واسحقه بالهراسة أو بأيدي نظيفة وجافة.
2. غطيها بالشاش واتركيها لمدة ثلاثة أيام. حرك المحتويات بشكل دوري.
3. اجمع طبقة اللب، واعصرها، ثم قم بتصفية العصير نفسه باستخدام الشاش. صب كل شيء في وعاء زجاجي.
4. ثم، على مدار 10 أيام، قم بإدخال كل السكر تدريجيًا في أجزاء.
5. أغلق الزجاجة بقفاز صيدلية مثقوب.
6. أرسل الحاوية إلى مكان دافئ لمدة 60 يومًا.
7. بمجرد تفريغ القفاز من الهواء، يمكنك تعبئة العصير.
8. بعد ذلك، تخزينها في مكان بارد.

فيديو

المصدر: sovets.net

الصفحة 21 من 28

إن مدة تخمير اللب، والتي يجب أن تحدث خلالها عمليات النقع والتخمير الهامة، هي العامل الرئيسي الذي يحدد جودة النبيذ وطابعه وتطوره اللاحق. لكن مشكلة المدة المثلى للاتصال بين النبيذ واللب لا يمكن حلها بشكل لا لبس فيه. يعتمد هذا الأمثل على نوع النبيذ المختار للإنتاج، وعلى الخصائص التي تعطى الأولوية، وظروف السنة، وخصائص المواد الخام. تعتمد مدة بقاء النبيذ في الوعاء في وجود اللب أيضًا على درجة الحرارة وطريقة التخمير. سيكون من الخطأ النظر بشكل منفصل عن قضايا مدة التخمير على اللب ودرجة الحرارة.
في المناطق التي يستغرق فيها التخمير الأحمر أطول مدة، حوالي 3-4 أسابيع، وهذا ينطبق بالكامل على مزارع الكروم في بوردو، لوحظ انخفاض في مدة التخمير الأحمر. هناك أسباب عديدة لذلك وهي لا ترتبط فقط بالرغبة في إنتاج نبيذ أكثر تناغمًا. وأهم هذه الأمور على الأرجح هو الاهتمام بتجنب الفساد البكتيري للنبيذ. ولكن هناك أيضًا إمكانية الحصول، من خلال التخمير القصير على اللب مع العنب الناضج جيدًا، على نبيذ متناغم تمامًا وقوي ومستخرج، ولكنه أيضًا غالبًا ما يكون طازجًا وأكثر عطرية من النبيذ المحضر نتيجة التخمير الطويل باستخدام طريقة حمراء.
يعتقد فيري أنه يجب تقصير مدة التخمير، وقصرها على الوقت اللازم للتخمير الكامل للسكر (5-6 أيام)، وليس من الضروري حتى الانتظار حتى يتخمر السكر تمامًا قبل إطلاق النبيذ من النبيذ. ضريبة القيمة المضافة.
دون المساس بجودة النبيذ، من الممكن الاحتفاظ به في وعاء لمدة لا تزيد عن 5-6 أيام، وعلى أي حال، لا يزيد عن 8 أيام، فقط لتقليل فقدان الكحول الذي يحدث حتمًا في العراء أحواض. دفعت التغييرات في المواد الخام المرتبطة بالتغيرات في ظروف زراعة العنب صانعي النبيذ في بورغوندي إلى العودة إلى عملية تخمير أطول باستخدام الطريقة الحمراء، من 8 إلى 10 أيام (Leglise، 1967). وقد لوحظ نفس الشيء في منطقة بوردو، حيث لا يتم استبعاد التخمر الذي يستمر لمدة تصل إلى 3 أسابيع في بعض السنوات بالنسبة لنبيذ ميدوك المتميز، كما حدث في بداية القرن. في المناخات الحارة، خاصة في جنوب فرنسا، هناك ميل لتقليل فترة تخمير اللب إلى يومين أو ثلاثة أو أربعة أيام. في هذه الحالة، يتم تصفية نقيع الشعير من الوعاء بينما لا يزال يحتوي على الكثير من السكر.
تسمح لنا الاختلافات في سلوك الأنثوسيانين والعفص أثناء النقع بوضع بعض المبادئ التي يمكن أن توجه اختيار مدة التخمير على اللب، العامل الأكثر أهميةلتنظيم استخلاص المركبات الفينولية.
مع التخمير قصير المدى لأصناف العنب الأحمر باستخدام الطريقة الحمراء، باستخدام عناقيد ناضجة جيدًا، يمكنك الحصول على نبيذ ملون إلى حد ما، ولكن منخفض الحموضة، لأنه يحتوي على عدد قليل من العفص. عادةً ما يتم تحسين الجودة الحسية للنبيذ الصغير من خلال جميع التدخلات التي تعزز تحلل مادة التلوين دون زيادة محتوى المركبات الفينولية الإجمالية (العفص) بشكل مفرط. غالبًا ما ترتبط رائحة وطعم العنب الطازج، المميز للنبيذ الصغير، عكسًا بمحتوى البوليفينول.
في نفس الوقت لخلق أفضل الظروفيتطلب تخزين النبيذ الفاخر وتعتيقه استخلاصًا أكثر أهمية للمركبات الفينولية. في الواقع، بعد بضع سنوات، يختفي الأنثوسيانين عمليًا ولم يعد يساهم في تكوين لون النبيذ الأحمر، وهو ما يرجع أساسًا إلى العفص المكثف (Ribero-Guyon and Stonestreet، 1965، 1966).
الأنثوسيانين ، الذي يكون محتواه منخفضًا جدًا بالنسبة للعفص حتى في النبيذ الصغير ، يكاد يكون غير ملحوظ حسب الذوق. يتم تحديد أحاسيس التذوق في المقام الأول من خلال محتوى التانين. بالنسبة لجميع أنواع النبيذ التي تعتمد جودتها على درجة معينة من التعتيق، يعتمد النجاح على مدى التوصل إلى حل وسط بين الحاجة إلى ضمان نسبة عالية من التانين وفي نفس الوقت تزويدها بنعومة معينة، ونضارة معينة، عندما إنهم لا يزالون صغارًا وعادةً ما يتم تقييم خصائصهم الحسية.
تعتمد شدة النقع على نوع النبيذ وكذلك على تنوعه. بالنسبة للأصناف البسيطة في المناطق ذات التربة الفقيرة، عادة ما يتم تقصير عملية التخمير على اللب. وعادة ما يتم تطويله لما يسمى بالأصناف النبيلة في مناطق إنتاج النبيذ الفاخر.
ولكن مهما كانت درجة النقع المعتمدة، فإنه من المستحيل عمليا أن يتم استخلاص جميع المواد الملونة والعفص الموجودة أصلا في قشور وبذور العنب في النبيذ.
يمكن تمثيل ثلاثة أنواع من مدة التخمير على اللب بشكل تخطيطي:
1) تصفية النبيذ من الوعاء قبل اكتمال عملية التخمير، عندما يكون لا يزال يحتوي على السكر. في مثل هذه الحالات، يتم فصل النبيذ عن اللب بكثافة تتراوح بين 1020 و1010 كجم/م3. نحن هنا نتحدث عن تخمير قصير لللب (من 3 إلى 4 أيام)، يوصى به عادة للنبيذ الحالي وفي المناطق ذات المناخ الدافئ. يُمارس هذا النوع من التخمير حيث يتم أولاً تحقيق ليونة وخفة المنتجات المعدة للاستهلاك من قبل الشباب؛

2) إخراج النبيذ من الوعاء مباشرة بعد انتهاء عملية التخمير، عندما لا يحتوي على سكر؛ وتسمى مثل هذه الحالة "النزول الساخن" من الوعاء. هذه الطريقة مناسبة للنبيذ عالي الجودة، ويهدف إلى إعداده للتعبئة والبيع في أسرع وقت ممكن. في ظل هذه الظروف، يتم أيضًا تجفيف مواد النبيذ للتعتيم من أجل الحصول على بعض أنواع النبيذ. أفضل العلامات التجارية، مخصص للشيخوخة. يتم ذلك عادةً في سنوات الحصاد المتميز، عندما يتركز العنب بسبب النضج العالي جدًا. يوصى أيضًا بهذه الطريقة وهي إلزامية عمليًا عند صنع النبيذ في أوعية مفتوحة؛
3) تجفيف النبيذ من الوعاء بعد أيام قليلة من انتهاء التخمير الكحولي من أجل إطالة عملية النقع إلى الحد الأقصى؛ وتسمى هذه الحالة "الهبوط البارد". هذه هي الطريقة التي تستخدم غالبًا في إنتاج النبيذ المخصص للشيخوخة.
عند اختيار المدة التي سيبقى فيها النبيذ في الوعاء، عليك أن تأخذ في الاعتبار ما يلي: عوامل.
نضج العنب. جميع العوامل التي تساهم في عدم كفاية النضج، أي تقليل تراكم المركبات الفينولية وزيادة الحموضة، وبالتالي الاستقرار البيولوجي للنبيذ، تساعد على التخمر على المدى الطويل على الجلد. الظروف المعاكسة لها تأثير إيجابي عندما يبقى النبيذ في الوعاء لفترة قصيرة.
شخصية متنوعة. أصناف العنب التي تحتوي على نسبة عالية من العفص أو طعم بسيطويفضل أن يتم تخميره في وقت قصير.
الحالة الصحية للعنب. يجب معالجة العنب المتضرر جزئيًا بسبب العفن أو الفاسد عن طريق التخمير قصير المدى في وجود اللب، خاصة إذا تم إجراء الكبريت بجرعات صغيرة أو لا يتم ذلك على الإطلاق. تؤدي زيادة طول الوقت في الوعاء إلى زيادة النكهات الكريهة المرتبطة بالتعفن.
جهاز الوعاء. لا يمكن الاتصال طويل الأمد بين النبيذ واللب إلا في الأوعية المغلقة. ومع ذلك، فإنه يفترض أن السيطرة على سير عملية التخمير تكون أكثر صرامة، فكلما انخفضت الحموضة، كلما كانت الكبريتات أكثر اعتدالا وارتفعت درجة الحرارة.
نوع النبيذ المخصص للإنتاج. يُنصح بالبقاء لفترة طويلة في وعاء فقط لإنتاج النبيذ "الرجولي" العتيق الذي يعمل على تحسين جودته مع تقدم العمر. عندما يرغبون في إنتاج النبيذ للاستهلاك في المستقبل القريب، النبيذ الناعم والممتع وسهل الشرب ولا يحسن جودته أثناء الشيخوخة، فيجب تفضيل البقاء لفترة قصيرة على اللب.
يمثل وقف التخمير الواضح حالة خاصة عندما يكون من الضروري تصريف النبيذ من الوعاء على الفور. في مثل هذه الظروف، سيكون من الخطر الاحتفاظ بالنبيذ في وجود لب غني بالبكتيريا. من ناحية أخرى، فإن تصفية النبيذ من الوعاء يعزز استئناف التخمر الكحولي بسبب التهوية التي تحدث، وفي الوقت نفسه يسمح بالكبريت الخفيف من أجل منع تطور البكتيريا المسببة للأمراض دون التدخل في استئناف نشاط الخميرة .

للقدح القدح - فقط
ترغب في الانغماس...
ليلا ونهارا يمتلئ المنزل كله بالنبيذ.
يغني أغاني في حالة سكر ،
وسكتت كلمة القانون.

لم ينس جير تلك العربدة العنيفة،
وعندما نهض فجأة بعنف:
يقضي لياليه في بهجة..
كل ما يمكنك سماعه هو مغرفة في الأسفل.

وأنت أيها الطفل السكير المظلم،
وجزاه الله خيرا وشرفا كهذا
أيهما مناسب للزوج؟
شجاعة الدم، نوع صادق.

متى يتم إزالة اللب من النبيذ

النبيذ القوي محلي الصنع

ومع ذلك، فإن النبيذ محلي الصنع لديه العديد من الوصفات المبادئ العامةوتكنولوجيا تحضير النبيذ، يمكن لكل عاشق أن يصنع مشروباته اللذيذة والعطرية الفريدة.

تعتمد الطريقة التقليدية لإنتاج النبيذ على تخمير عصائر محاصيل التوت مع إضافة السكر باستخدام الخميرة المزروعة أو الخاصة. في هذه الحالة، يتم تحويل كل السكر إلى كحول، ونتيجة لذلك يتم الحصول على النبيذ الذي يحتوي على نسبة كحول تتراوح بين 10 و14 درجة مئوية. عند هذه القوة، لا يكون النبيذ الحلو مستقرًا بدرجة كافية بسبب وجود السكر الحر. يمكنك زيادة قوة المشروب بإضافة الكحول أو الفودكا.

هناك مجموعة من النبيذ تسمى القوية. تتضمن تقنية تحضيرها عددًا من العمليات التي يتم إجراؤها بتسلسل معين. وتشمل هذه بالضرورة إدمان الكحول، لأنه لا يمكن الحصول على النبيذ الذي يحتوي على نسبة عالية من الكحول عن طريق تخمير الحلوى.

يتم تحضير النبيذ القوي بالطرق التالية:
أ) إدمان العصائر.
ب) إدمان نقيع التخمير على الكحول.
ج) إدمان النبيذ الصغير.

يوقف إدمان الكحول عملية التخمر ويحافظ على الكمية المطلوبة من السكريات في النبيذ. في بعض الحالات، للحصول على نبيذ الحلوى الحلو وشراب السكر والمواد العطرية التي يتم الحصول عليها من العطرية أو النباتات الطبية. تحتوي هذه الخمور على 14-20٪ كحول و5-16٪ سكر و0.6-0.8٪ أحماض.

عند استخدام الكحول، يتم استخدام الفودكا المنقى أو الكحول، والذي يتم إضافته بالكمية المطلوبة للحصول على التركيبة المرغوبة من النبيذ.

طريقة تخمير نقيع الشعير للكحول، على وجه الخصوص، إضفاء الكحول على نقيع الشعير على اللب، تمثل بعض الصعوبات. تكمن الخصوصية في أن العصير من التوت والفواكه لا يتم عصره، بل يتم سحقه وإضافة شراب السكر وتخميره في خزانات مغلقة جزئيًا مع "غطاء عائم" من اللب عند درجة حرارة لا تزيد عن 26 درجة مئوية. بعد 3-5 أيام، عندما ينخفض ​​​​تركيز نقيع الشعير إلى 1.035-1.045 (6-9٪ سكر)، يتم عصره وإضافة الكحول القوي (90 درجة) وغرسه لمدة 7-8 أيام. ثم يتم تصفيته وتصفيته وتركه حتى ينضج.

يحدث نضج النبيذ في أوعية مغلقة بوجود كمية صغيرة من الأكسجين (60-300 مجم / لتر). ويصاحب شيخوخة النبيذ العديد من عمليات النقل المفتوحة من حاوية إلى أخرى، وفي هذه الحالة، يتلامس النبيذ مع الأكسجين الجوي، والذي يضمن فيما بعد العمليات البيوكيميائية في وعاء مغلق بإحكام. نتيجة للنضج، يطور النبيذ طعما معقدا ورائحة حساسة مع ظلال حساسة مختلفة. درجة حرارة نضج النبيذ تتراوح بين 14-16 درجة مئوية، والمدة سنتين أو أكثر.

عند تعاطي النبيذ الصغير، تكمن الصعوبة الرئيسية في تحديد كمية الكحول المضافة إليه بشكل صحيح.

عند حساب الكمية المطلوبة من الكحول أو الفودكا، يمكن الافتراض تقريبًا أنه بإضافة 1٪ كحول أو 2٪ فودكا إلى النبيذ بقوة 10 درجات، تزيد القوة بمقدار 1 درجة.

لنأخذ الفودكا، على سبيل المثال. يعد حساب الكمية المطلوبة أمرًا بسيطًا للغاية: لنفترض أن لديك 30 لترًا من نبيذ الكرز الحلو بقوة 10 درجات. ويجب زيادة قوتها إلى 14 درجة، أي زيادة بمقدار 4 درجات. ثم سوف تحتاج الفودكا:
(30 × 2 × 4): 100 = 240: 100 = 2.4 لتر.

إذا كانت هناك حاجة إلى زيادة قوة هذا النبيذ إلى 16 درجة، فستكون هناك حاجة إلى الفودكا:
(30 × 2 × ب): 100 = 360: 100 = 3.6 لتر.

يجب إضافة الكمية المطلوبة من الفودكا إلى النبيذ المخمر، وخلطها جيدًا حتى يتم الحصول على قوة موحدة وتركها لمدة 4-5 أيام للاستيعاب، أي حتى يتم دمج الفودكا بالكامل مع النبيذ.

يجب أن نتذكر أنه بعد إضافة الفودكا والتحريك، تفقد مادة النبيذ شفافيتها. يتشكل فيه البريق (التعكر) وتتساقط مرة أخرى كمية معينة من الرواسب. لذلك يجب حفظ السائل في وعاء لمدة 15-20 يومًا قبل تعبئته، وبعد ذلك يجب إزالته من الرواسب باستخدام خرطوم مطاطي، وتصفيته، وتعبئته، وإغلاقه، ولكن ليس هناك حاجة للبسترة. هناك ما يكفي من الكحول فيه. يتم قمع جميع الكائنات الحية الدقيقة. الخميرة لم تعد قادرة على التكاثر. يعد الكحول مادة حافظة جيدة عندما يحتوي على 17٪ على الأقل.

وصفات النبيذ القوي الواردة أدناه هي مجرد أمثلة وتظهر إمكانيات استخدام الطرق الموصوفة للحصول على أنواع جديدة من النبيذ ذات نسبة عالية صفات الذوقورائحة طيبة.

نبيذ الكرز

يُفصل الكرز الحلو عن البذور، ويُسكب في زجاجة ويُملأ بمحلول السكر بتركيز 10%. تضاف الخميرة وتترك لتتخمر لمدة 3-5 أيام. بعد ذلك، قم بتصفية النبيذ وتحويله إلى كحول، مع إضافة 300-350 مل من الكحول لكل 1 لتر من النبيذ. يبلغ عمر النبيذ 5-6 أشهر، وعندما يصفى، تتم إزالته من الرواسب. يتمتع النبيذ بطعم لطيف ويمكن تخزينه لفترة طويلة في مكان بارد.

نبيذ الكشمش الأحمر

ينتج الكشمش الأحمر عوائد عالية، وله عائد جيد من العصير، ويمكن تصفيته بسهولة، وبالتالي يستخدم هذا التوت على نطاق واسع لصنع النبيذ المتنوع.

العيب الوحيد للكشمش الأحمر هو قلة الرائحة، ولكن يمكن تصحيح ذلك بسهولة عن طريق إضافة إضافات عطرية إلى النبيذ.

للتحضير: النبيذ عن طريق كحول نقيع الشعير المخمر، خذ التوت الناضج، افصله عن السيقان، اغسله واتركه حتى يجف. ثم يتم سكبهم في وعاء خشبي أو مينا وسحقهم بمدقة خشبية. بعد ذلك، يضاف شراب السكر إلى اللب باستخدام 100-120 جم من السكر و250-300 مل من الماء لكل 1 لتر من اللب.

يتم تخمير النبتة الحلوة الناتجة بإضافة 3٪ من خميرة النبيذ إليها وتركها في مكان دافئ لمدة 2-3 أيام. أثناء عملية التخمير، يتم خلط اللب جيدًا بمضرب خشبي 3-4 مرات يوميًا لاستخراج أفضل. العناصر الغذائيةولتجنب توتر "غطاء" اللب على السطح.

ثم يتم ضغط اللب ويتم كحول نقيع الشعير الناتج وإضافة المواد العطرية وغرسها في وعاء مغلق لمدة 7-10 أيام. اعتمادًا على نوع النبيذ المستقبلي، خذ 250-350 مل من الكحول 70-80 درجة لكل 1 لتر من نقيع الشعير.

عند نقع النبيذ، يتم تصفيته بإضافة ملعقة كبيرة من الحليب لكل لتر من النبيذ. عندما يصفى النبيذ، يتم إزالته من الرواسب. والنتيجة هي نبيذ عطري يحتوي على 15-18 درجة كحول و10-12% سكر مع حموضة 0.6-0.8%.

نبيذ عنب الثعلب

يتم تحضيره عن طريق تخمير الحلوى دون فصل اللب، على غرار نبيذ الكشمش الأحمر.

نبيذ التوت

مصنوع من عصير التوت من التوت الناضج تمامًا. مقابل 10 لترات من نقيع الشعير، خذ 6 لترات من عصير التوت، 2.6 لتر من الماء، 2.4 كجم من السكر (يضاف 1.6 كجم قبل بدء التخمير، والباقي بعد ذلك). يستمر التخمير بعد إضافة البادئ من 10 إلى 12 يومًا، وبعد ذلك يتم تحويل النبيذ إلى كحول: مقابل 10 لترات من النبيذ - 1 لتر من الفودكا. يتم تعتيق النبيذ لمدة 5 أيام، ثم يتم تصفيته، ويضاف باقي السكر ويعبأ في زجاجات. تبين أن النبيذ ذو لون قرمزي جميل مع رائحة التوت الطازج.

نوع النبيذ "ميناء"

يتم تحضيره دون إضافة السكر أثناء الكحول، حيث أن النقيع الذي يتم تخميره نصفًا فقط يتحول إلى كحول. تعتبر مادة النبيذ نصف مخمرة إذا كانت تحتوي على نسبة كحول لا تقل عن 3-5%. يتم تحديد الدرجات بواسطة مقياس الكحول أو حسب الذوق. يتم تذوق النبيذ بالفعل في الأسبوع الثاني من التخمير النشط. ننصحك باختيار محتوى السكر المطلوب في المنتج بنفسك. يضاف الكحول إلى النقيع مع توقع أن يصل حجمه إلى 17-20٪ في النبيذ النهائي. يتم فصل نقيع الشعير عن اللب، ثم يتم ترشيحه وإضافته للكحول. يتوقف التخمير خلال 24 ساعة. كل ما تبقى هو سد النبيذ وتركه حتى يتم تصفيته بالكامل. ثم تصب في زجاجات تصل إلى نصف الرقبة وتغلق بالكامل.

نبيذ روان

بالنسبة لهذا النبيذ، يتم استخدام التوت من الأصناف الحلوة من روان: Nevezhenskaya، Granatnaya وغيرها. يمكن أيضًا استخدام التوت الروان بشرط معالجته مسبقًا في محلول ملحي بالطريقة الموصوفة.

يتم فصل التوت الروان عن التلال وغسله وسحقه أدوات خشبية. يضاف شراب السكر (1 لتر من شراب 20٪ لكل 1 كجم) والتغذية النيتروجينية (0.3 جم من كلوريد الأمونيوم لكل 1 لتر من نقيع الشعير) وتخفيف الخميرة إلى اللب. يتم تخمير نقيع الشعير لمدة 5-7 أيام ، ثم يتم عصره وإضافة مواد عطرية و350-500 مل من الكحول لكل 1 لتر من النبيذ.

والنتيجة هي نبيذ صغير جاهز للشرب. يحتوي على 16-18 درجة كحول و6-8% سكر. لكي ينضج، يتم تخزين النبيذ في مكان بارد لمدة 6-8 أشهر، مما يحسن طعم ورائحة المشروب.

وبالتالي، يمكنك صنع النبيذ من الخدمة والكرز والتوت الأخرى.

نبيذ البرقوق

يحتوي توت البرقوق على عصير ضعيف ويتطلب معالجة خاصة لفصل العصير بشكل أفضل. لصنع النبيذ، يتم اختيار التوت الناضج والسليم وغسله ووضعه في الأواني الزجاجية. تحضير شراب السكر مسبقًا (200 جرام سكر لكل 1 لتر ماء). يتم تسخينه حتى الغليان ويُسكب التوت المغلي ثم يُغلق بغطاء ويُحفظ تحت معطف فرو دافئ لمدة 8 ساعات ثم يُصفى الشراب ويُسخن حتى الغليان مرة أخرى ويُسكب التوت مرة أخرى. لكل 1 كجم من البرقوق، خذ 2 لتر من الشراب.

يُحول منقوع التوت المبرد إلى الكحول وتُضاف إليه مواد عطرية ويُغلق بغطاء ويُغرس لمدة 10-15 يومًا. بعد ذلك، قم بإزالة الرواسب بعناية وزجاجة للتخزين. يحتوي النبيذ على 15-18 درجة كحول و14-16% سكر، وله طعم لطيف ويمكن تخزينه لفترة طويلة. الشيخوخة تحسن طعم ورائحة المشروب. يتم تحضير النبيذ من الكرز والسلو بنفس الطريقة.

نبيذ الفاكهة والتوت

يتم غسل التوت عنب الثعلب وسحقه وتغطيته بالسكر ووضعه في وعاء زجاجي وتركه لفصل العصير في مكان دافئ لمدة 1-2 أيام. بعد ذلك، قم بعصر العصير من التفاح الطازج وأضف عصير الكشمش الأسود. ل 1 لتر عصير تفاحخذ 500 مل من عصير الكشمش. يتم غرس خليط العصير لمدة 4-6 أيام في وعاء مغلق، ثم يتم عصره وإضافة السكر (60-80 جم لكل 1 لتر) و300-350 مل من الكحول لكل 1 لتر من الخليط. يترك لمدة 7-9 أيام، ويصفى ويزيل الرواسب. والنتيجة هي نبيذ حلوى عطري يحتوي على 16 درجة كحول و12-14٪. الصحراء. يتم تخزينه في مكان بارد، فالتقدم في السن يحسن طعم المشروب.

التفاح النبيذ القوي

هذا النبيذ مصنوع من عصير التفاح الطبيعي. يتم الحصول على النبيذ الجيد إذا قمت بإضافة لتر واحد من عصير روان إلى 9 لترات من عصير التفاح. يتم ضبط نقيع الشعير على التخمير ويضاف السكر والبادئ. وفي اليوم الحادي عشر تصل قوتها إلى 10 درجات. ثم يشربون الكحول: 10 لترات من النبيذ - 1 لتر من الفودكا. سيكون لون النبيذ ذهبيًا، وسيكون طعمه حلوًا وحامضًا منعشًا، مع رائحة التفاح الطازج.

نبيذ التفاح المجفف

خذ التفاح المجفف من الأصناف الحلوة والحامضة، ضعه في وعاء خشبي أو مينا، صب الماء الساخن 80-90 درجة مئوية ويترك لمدة 24 ساعة. لكل 1 كجم من التفاح، خذ 800 مل من الماء. يتم بعد ذلك عصر التفاح، ويضاف إليه شراب السكر والخميرة، ثم يترك ليتخمر. بعد 5-6 أيام، يتم تحويل النقيع إلى كحول بإضافة 500 مل من 70 درجة كحول لكل 1 لتر، ويُترك ليتخمر لمدة 3-5 أيام. يتم بعد ذلك إزالة النبيذ بعناية من الرواسب ويترك لينضج في وعاء مغلق بإحكام، والذي يستمر لمدة 6-8 أشهر. وفي الوقت نفسه، يتم إجراء عملية نقل دم واحدة أو اثنتين. تتم إزالة النبيذ النهائي من الرواسب وتخزينه في مكان بارد.

يمكنك صنع النبيذ من التفاح الطازج بنفس الطريقة.

فيرموث - النبيذ المنكه

الفيرموث هو نبيذ حلو مخلوط ومحصن، بنكهة صبغة من الأعشاب المختلفة مع طعم مرير محدد من الشيح. إنه يحفز الشهية بشكل مثالي. لتحضير الخمر في المنزل، من المناسب تحضير مواد النبيذ بشكل منفصل، وخلطها بعد إزالة النقيع من الخميرة بنفس الطريقة الموصوفة عند تحضير النبيذ المخلوط. يتم تحضير مواد النبيذ الخاصة بالخمر بنفس طريقة تحضير نبيذ الحلوى. يمكن أن يكون لون الفيرموث أبيض أو أحمر حسب مواد النبيذ الموجودة فيه.

تكوين الخمر الأحمر (طريقة واحدة):

تحضير صبغة عطرية للخمر.يتم تحضير التسريب العشبي بالفودكا. للحصول على 250 جرام من الفودكا أضف: 4 جرام من اليارو، 3 جرام قرفة، 3 جرام نعناع، ​​1 جرام جوزة الطيب، 2 جرام هيل، 1 جرام زعفران و 3 جرام شيح. يمكنك تحضير منقوع من الزعتر وعشب بوجورودسكايا والجذمور البنفسجي والمنك العطري وخشب الشيح.

تُسحق الأعشاب وتوضع في زجاجة فودكا وتُترك لتتشرب لمدة أسبوع مع رج زجاجة الصبغة يوميًا. إذا لم تجد أحد الأعشاب، فلا يهم. الشيء الرئيسي هو أن يكون لديك خشب الشيح، والذي يمكن استبداله بالإكستراجون.

ستحتاج إلى 1 لتر من الخمر 50 جرامًا من الصبغة (إذا كان مع الكحول)، وبالتالي 120 جرامًا إذا كان مع الفودكا. بالإضافة إلى ذلك، تحتاج إلى 100 غرام من السكر. تخلط جميع المكونات جيداً وتصب في زجاجات حتى منتصف الرقبة. بعد 2-3 أسابيع، سيحصل الخمر على باقة فريدة من نوعها. الشراب يبقى جيدا.

طباعة الملصقات على فيلم شفاف ذاتي اللصق، شمع.

أضف تعليق إلغاء الرد

في الواقع، فإن الجوهر الرئيسي لصناعة النبيذ هو خلق الظروف المناسبة للعمليات الطبيعية والسماح لها بالعمل، ولكن الحق في تحديد نوع النبيذ الذي يجب أن يكون ملكًا لك تمامًا. هنا يمكنك إظهار الفن الخاص بك. إذا كنت تصنع النبيذ الأحمر لأول مرة، اترك النبيذ الأحمر على القشرة والحفر لمدة تصل إلى خمسة أيام، اعتمادًا على مدى سرعة التخمير. إذا كانت درجة الحرارة في الغرفة التي يحدث فيها التخمير هي 18-20 درجة مئوية فقط، فلا تنزعج أو تثير ضجة إذا لم يكن من الممكن تسخين نقيع الشعير (ليس باستخدام عناصر التسخين!). تعتبر درجة الحرارة هذه مناسبة للنبيذ الأحمر، على الرغم من أن عملية التخمير نفسها قد تستغرق وقتًا أطول. كما ستفهم قريبًا، يمكن أن يحدث التخمير، بشكل عام، في أي درجة حرارة تتراوح بين 10...35 درجة مئوية ولأي مدة ملامسة للنبتة مع اللب (في qvevri يتم حساب هذه الفترة بالأشهر)، والنتيجة هي النبيذ الذي يحتاجه صانع النبيذ بالضبط.
على سبيل المثال، إذا كنت تريد نبيذًا أحمر يمكنك شربه قريبًا وترغب في قبول خسارة طفيفة في الجودة النهائية، فاترك النقيع ليتخمر حتى يتخمر ثلث السكر (يتم مراقبته عن طريق قياس خطورة النقيع باستخدام مقياس كثافة السوائل). ثم قم بعصر النقيع من اللب واتركه ليتخمر أكثر في شكله النقي. بعد ذلك ستحصل على نبيذ طازج وأكثر ليونة ولا يتطلب شيخوخة طويلة. أحتفظ بنبيذ Merlot وCabernet الخاص بي في اللب لمدة تصل إلى 14 يومًا، قبل التخمير وبعده: هدفي هو الحصول على نبيذ كثيف ومستخرج مناسب للشيخوخة.

للحصول على نكهة الفواكه الطازجة في النبيذ الأبيض، بعد سحق العنب وإضافة الكبريت، اتركه على القشرة لمدة 8 إلى 12 ساعة. ثم اضغط على الخميرة وحركها. تضيف هذه التقنية نضارة الطعم ورائحة الفواكه إلى الرائحة بسبب التخلص من الجزيئات الصلبة مبكرًا.

لاستخراج أكبر قدر ممكن من المواد المستخرجة من أصناف العنب الأحمر الغنية بهذه الثروة، من الضروري التأكد من بقاء المادة المستخرجة على اتصال مع القشرة والبذور لأطول فترة ممكنة. في الوقت نفسه، لا تفرط في تعريض النبيذ، وإلا فإن الكثير من المركبات الفينولية المريرة سوف تمر من البذور وبقايا التلال إلى النبيذ.

حسن الاستقبال ما يسمى. النقع البارد: نقع نقيع الشعير الأحمر على اللب لعدة أيام عند درجات حرارة تصل إلى 12...13 درجة مئوية (بعد إضافة الكبريت). بعد ذلك تضبط الخميرة وترتفع درجة حرارة الخميرة إلى 25 درجة مئوية المطلوبة للنبيذ الأحمر، إذا كانت لديك فرصة كهذه، جربها. يمكنك استخدام الثلج الجاف عن طريق إضافته إلى النقيع في أجزاء. يتمتع صانع النبيذ بفرص واسعة جدًا لتجربة ما يجب القيام به خلال فترة التخمير، والتكيف مع أصناف العنب المستخدمة وأذواقه الخاصة.