Çfarë duhet të bëni nëse tuli i rrushit është shumë i trashë. Fermentim i dhunshëm. Sëmundjet e verës dhe metodat e trajtimit të saj

Në verërat klasike, tuli i ndarë nga lëngu konsiderohet mbeturinë, i hedhur ose i përdorur për të prodhuar distilime - chacha, grappa, etj. Por nëse alkooli i fortë nuk është i nevojshëm, mund të bëni një verë të dytë nga pompa në shtëpi. Pulla e përshtatshme e rrushit, mollëve, rrush pa fara ose çdo fruti tjetër. Më tej, do të shikojmë teknologjinë e plotë (e quajtur "petio"), e cila nuk është shumë më e komplikuar se teknika tradicionale, por ka disa nuanca.

Kujdes! Për sa i përket ngjyrës, aromës dhe shijes, vera dytësore nga tuli do të jetë më e keqe se një pije e bërë me lëng të pastër, pasi pjesa më e madhe e lëndës ngjyruese dhe elementët e tjerë të dobishëm ndahen nga lëvozhga dhe tuli së bashku me lëngun gjatë shtypjes së parë. Në raste ekstreme, vera "ujore" që rezulton gjithmonë mund të distilohet në dritën e hënës.

Teoria. Pas ndarjes së lëngut, një pjesë e sheqerit (1-5%) dhe lëndëve nxjerrëse mbeten në tulin dhe lëkurën e lëndës së parë, të cilën nuk dëshironi ta humbisni. Ky problem u mor nga prodhuesi francez i verës nga Burgundy Petio, i cili në 1854 zhvilloi një metodë për të bërë ri-vere nga tuli i rrushit, e cila është e zbatueshme për çdo frut.

Thelbi i metodës është zëvendësimi ekuivalent i lëngut të shtrydhur me shurup sheqeri 20% (në të njëjtat përmasa ose afër pjesëve të barabarta). Falë infuzionit të shurupit në tul, mund të merrni një pije me një forcë prej 10-12%. Është interesante se në Francë kjo frymë quhet "petio" për nder të autorit, por ata nuk e njohin atë si verë.

Gjithashtu në rajonet e rritjes së verës të Francës, një tjetër pije me pak alkool është bërë nga pomace - "piket". Tortë jo e shtypur fort domosdoshmërisht derdhen varietetet e rrushit të ëmbël dhe të errët ujë të ftohtë dhe futet në fermentim. Kuzhina e kalasë - 1-3%. Për shumicën e rajoneve ruse, kjo metodë nuk është e zbatueshme, pasi rrushi dhe mollët shpesh janë të thartë, dhe lëngu shtrydhet me një shtypës ose shtrydhëse frutash e perimesh. Më pas do të shqyrtojmë metodën Petiot.

Recetë universale për verën e pulës

Zgjedhja e lëndëve të para. Për përgatitjen e verës së dytë, pomaci i rrushit të errët të rritur në rajonet jugore është më i përshtatshmi. Mundohuni të shmangni varietetin Isabella, në lëkurën dhe pulpën e së cilës mbetet acidi hidrocianik. Vera e bërë nga pulpa e mollës ose tul i rrushit të varieteteve të lehta mund të rezultojë pothuajse pa ngjyrë dhe pothuajse pa erë. E njëjta gjë vlen edhe për tortën e rrush pa fara të kuqe, qershitë, luleshtrydhet dhe mjedrat.

Kur planifikoni të bëni verë nga pompa, gjatë ndarjes primare të lëngut, mos e shtrydhni tulin të thatë, duke lënë të paktën disa tanine dhe elementë gjurmë. Pulla duhet të vihet në fermentim dytësor gjatë ditës së parë (mundësisht menjëherë) pas ndarjes së lëngut në mënyrë që të parandalohet oksidimi dhe thartimi acetik i pulpës. Është shumë e rëndësishme të mos shtypni kockat, përndryshe pija do të dalë e hidhur.

Sheqeri i rregullt i panxharit mund të zëvendësohet me fruktozë ose dekstrozë (pluhur glukozë). Kur merrni shurup, është e rëndësishme të kihet parasysh se fruktoza është 70% më e ëmbël se sheqeri, dhe glukoza është 30% më pak e ëmbël. Kjo do të thotë se për të zëvendësuar 1 kg sheqer nevojiten afërsisht 590 gram fruktozë ose 1,45 kg dekstrozë.

Përbërësit:

tortë e freskët - 6-7 litra;
ujë - 5 litra;
sheqer - 1 kg.

Nga recetë klasike vëllimi i pompës duhet të jetë i barabartë me vëllimin e shurupit të sheqerit, por duke marrë parasysh realitetet ruse të rrushit jo shumë ekstraktues dhe frutave të tjera, ju këshilloj të rrisni sasinë e pulës me 20-40%. Nëse pulpa është e ngjeshur fort, proporcionet mund të barazohen.

Për të shmangur infeksionin me myk dhe mikroorganizma të tjerë patogjenë, të gjitha kontejnerët dhe mjetet e përdorura duhet të lahen mirë dhe më pas të sterilizohen me ujë të valë ose me avull.

Teknologji për prodhimin e verës së dytë

1. Shkrihet 80% sheqer në ujë (në rastin tonë 800 gram).

2. Palosni tortën në një enë fermentimi, derdhni shurupin, përzieni. Është e dëshirueshme që 20-30% e vëllimit të kontejnerit të mbetet e lirë.

3. Vendosni një vulë uji në qafën e enës (mund të përdorni një dorezë me një vrimë të shpuar nga një gjilpërë në gisht).

Doreza në vend të qepenit

Vula më e zakonshme dhe e besueshme e ujit

4. Transferoni lythin në një dhomë të errët me temperaturë të qëndrueshme 18-28°C. Çdo 12 orë, hiqni vulën e ujit (qasja afatshkurtër e ajrit nuk do të dëmtojë) dhe përzieni lythin me një dorë të pastër ose një shkop druri, duke e mbytur tulin dhe lëvozhgën lundruese në lëng.

Pas një maksimumi një dite, shkuma duhet të shfaqet në sipërfaqe dhe të fërshëllejë, që do të thotë se fermentimi po ecën normalisht. Nëse nuk ka fermentim, duhet të shtoni maja të verës ose brumë kosi. Gjatë përgatitjes së starterit, mbajeni lythin nën një vulë uji.

Shkuma tregon fermentim të suksesshëm

5. Pas 12-15 ditësh, kur tuli të bëhet i pangjyrë, kullojeni lëngun me napë dhe shtrydhni mirë. Shtoni sheqerin e mbetur në lëngun e pastër (sipas përmasave në recetë 200 gram) dhe derdhni përsëri në një enë fermentimi të larë.

6. Koha totale e fermentimit të verës së pulpës së bërë në shtëpi (që nga momenti i fillimit të përgatitjes) është 20-50 ditë. Fundi i procesit tregohet nga mungesa e flluskave nga vula e ujit për 1-2 ditë (doreza u hodh) dhe një shtresë sedimenti në fund.

Është koha për të kulluar verën e re përmes një kashte në një enë tjetër. Shijoni pijen, sipas dëshirës ëmbëlsoni atë me sheqer për shije dhe (ose) rregulloni me vodka (alkool) në një sasi prej 2-15% të vëllimit të verës. Rregullimi nxit ruajtjen, por shija është më e ashpër.

7. Mbushni enët e plakjes me verë nga tuli (mundësisht mbushni deri në qafë për të minimizuar kontaktin me oksigjenin). Mbyllni hermetikisht (nëse sheqeri është shtuar në fazën e mëparshme, mbajeni nën një vulë uji për 7-10 ditët e para në rast fermentimi të përsëritur), më pas transferojeni pijen për maturim në një dhomë të errët me një temperaturë 5-16 ° C - bodrum, bodrum ose frigorifer. Lëreni për të paktën 3 muaj (mundësisht 6-8).

8. Fillimisht, një herë në 10 ditë, pastaj më rrallë, kur shfaqet një shtresë sedimenti 3-4 cm, filtroni pijen duke e hedhur përmes një tubi në një enë tjetër, pa prekur sedimentin.

9. Nëse sedimenti në sasi të mëdha nuk shfaqet, vera e përfunduar e pulës mund të shishet dhe më pas të mbyllet hermetikisht.

Verë nga tuli i rrushit. Falë varietetit të duhur, macerimit të mjaftueshëm, ngjyra është normale, por shija dhe aroma janë "ujore"

Kalaja - 9-12%. Jetëgjatësia në frigorifer dhe bodrum deri në 2 vjet.

Lundrim i shpejtë përmes artikullit

Filtrimi i parë i alkoolit bëhet menjëherë pas përfundimit të fermentimit aktiv (në varësi të llojit të verës, kohëzgjatja e procesit varion nga 35 deri në 55 ditë).

Ju vetë do të përcaktoni momentin e saktë të heqjes nga sedimenti nga manifestimet karakteristike:

doreza e gomës që është veshur në enë është fryrë;
vula e ujit ka pushuar së gurgulluari, domethënë, dioksidi i karbonit nuk lëshohet më në tasin me ujë;
vera ka ndryshuar ngjyrë, domethënë është bërë transparente;
ka sediment në fund.

E rëndësishme! Nëse fermentimi vazhdon për më shumë se 55 ditë nga momenti i instalimit të kapakut, atëherë duhet të hiqni verën nga sedimenti sa më shpejt të jetë e mundur për të parandaluar shfaqjen e një shije të hidhur në pije. Për ta bërë këtë, është e nevojshme të kulloni pijen dhe ta vendosni përsëri nën qepen për fermentim të mëtejshëm në të njëjtën kohë. regjimi i temperaturës

Kjo është veçanërisht e vërtetë për verën e mollës, dhe në mënyrë që vera e mollës të marrë një nuancë qelibar, është më mirë ta vendosni në një vend të ndriçuar për fermentim të mëtejshëm (për shembull, një ballkon).

E rëndësishme është gjithashtu pika që nuk rekomandohet heqja e alkoolit në fazën e fermentimit aktiv, pasi bakteret e mbetura të majave të gjalla hiqen gjatë procesit të filtrimit dhe, për rrjedhojë, fermentimi do të ndalet.

Rregullat e filtrimit të verës në shtëpi

Përpara se të vazhdoni me vetë procedurën e pastrimit, duhet të zbuloni se sa shpesh vera e rrushit duhet të hiqet nga sedimenti, në mënyrë që të mos ndaloni procesin e fermentimit, për shembull.

Ekspertët me këtë rast thonë se gjithsej janë tre transfuzione:

Filtrimi i parë përkon me përfundimin e procesit të fermentimit aktiv të pijeve. Kjo ndodh kur vula e ujit pushon së gurgulluari dhe vera fillon të ndriçohet gradualisht.

Duhet të theksohet se nëse fermentimi nuk është ndalur pas një muaji e gjysmë - 50 ditë - është e nevojshme të hiqni verën e bërë në shtëpi nga sedimenti sa më shpejt të jetë e mundur për të parandaluar shfaqjen e hidhësisë. Pas kësaj, duhet të vendosni përsëri enën me alkool nën vulën e ujit për të përfunduar procesin e fermentimit.

Këto rekomandime duhet të merren parasysh nga ata që përballen me problemin se si të largojnë verën e mollës nga sedimenti. Për më tepër, në mënyrë që lëngu të bëhet më i lehtë më vonë, shishet e alkoolit duhet të vendosen në një vend relativisht të ndriçuar - për shembull, në një ballkon.

Ekspertët rekomandojnë që faza e dytë e pastrimit të kryhet pas të paktën dy muajsh. Njohësit përqendrohen në faktin se pas 60 ditësh nuk mund të keni më frikë të prishni procedurën e fermentimit - domethënë ndaloni këtë reaksion kimik.

Faza përfundimtare kryhet tre muaj pas transfuzionit të dytë. Megjithatë, nëse arrini të hiqni qafe turbullirën gjatë fazave të mëparshme, nuk mund ta përsërisni procedurën.

Në varësi të lëndëve të para nga të cilat është bërë pija, mjeshtrit vendosin sa shpesh të heqin verën nga sedimenti. Ekziston një rregull standard për shumicën e llojeve të këtij alkooli: filtrimi duhet të kryhet në momentin kur në fund të enës është formuar një shtresë e turbullt prej 3-5 cm. Pastrimi i mëtejshëm duhet bërë çdo dy javë nëse lënda ishte dërgohet vetëm për plakje. Në të ardhmen, do të jetë e mjaftueshme për të filtruar lëngun një herë në muaj.

Pija konsiderohet plotësisht e përgatitur kur prodhuesi i verës nuk sheh më thekon sedimentare në fund të enëve. Ky do të jetë një sinjal se ju mund të derdhni alkool në mënyrë të sigurt në kontejnerët e magazinimit.

Duhet mbajtur mend se gjatë ekspozimit të lëngut mund të formohen tartarë. Një precipitat i tillë fisnik nuk filtrohet në këtë fazë, pasi tregon natyralitetin e produktit. Përveç kësaj, këta elementë nuk ndikojnë aspak në shijen e pijes. Gurët hiqen pak para se të pini alkool të bërë në shtëpi: substanca e vlefshme thjesht derdhet nga ena kryesore në karafe.

Si të pastroni verën me re nga sedimentet

Pas plakjes, vera pastrohet me ndihmën e të ashtuquajturit "gjobë": futet në të kazeina ose e bardha e vezës, duke formuar një precipitat të patretshëm me substanca të padëshiruara. Vera më pas kalohet përmes një filtri mekanik dhe hidhet në shishe. Para se të pastroni verën me re, duhet të siguroheni që nuk ka myk dhe kërpudha.

Si rregull, verërat e rafinuara mirë nuk janë në gjendje të përmirësojnë cilësinë e tyre më vonë, megjithëse ato tolerojnë më mirë transportin dhe ndryshimet e temperaturës, ndërsa verërat e pastruara dobët janë lehtësisht të prekshme, por vjetërohen mirë në shishe, ndërsa zhvillojnë aroma shtesë. Kjo konfirmohet nga sedimenti, i cili është i natyrshëm në verërat e shtrenjta me cilësi të lartë.

Vera e përfunduar duhet të jetë e pastër kristal, edhe me një mjegull të lehtë, nuk konsiderohet produkt Cilesi e larte. Pas ndërprerjes së fermentimit të fuqishëm, vera duhet të kullohet nga sedimenti, të filtrohet dhe të derdhet në një shishe të thatë e të pastër me një vëllim pak më të vogël, duke e mbushur plotësisht deri në qafë. Përafërsisht 3 ditë para derdhjes, enët me verën e përfunduar ngrihen më lart dhe nëse vera nuk shfaq shenja fermentimi pasi është zhvendosur, atëherë mund të derdhet. Transfuzioni para pastrimit të verës nga sedimenti gjithashtu kontribuon në ajrosjen e verës.

Vera mund të derdhet duke përdorur një tub gome. Për ta bërë këtë, njëra skaj i tubit të gomës ulet në një shishe verë, në mënyrë që të jetë mbi nivelin e sedimentit, dhe skaji tjetër ulet në një shishe të pastër dhe bëhet një thithje e lehtë e lëngut. Enët e mbushura me verë duhet të mbyllen mirë me një tapë me vulë uji dhe të vendosen në një vend të freskët në temperaturë 10-12 gradë për të vazhduar fermentimin e qetë, si rezultat i të cilit vera piqet dhe kthjellohet.

Ky fermentim zgjat mesatarisht 3-4 muaj. Në fillim, shfaqja e flluskave ndodh me një shpejtësi prej afërsisht 1 flluskë në 10-15 minuta, dhe në fund të kësaj periudhe fermentimi ndalon plotësisht. Pastaj tapa me një vulë uji duhet të ndryshohet në një tapë tape dhe vera duhet të lihet në të njëjtën dhomë të freskët për ca kohë më shumë. Ky proces quhet njomje. Sedimenti gradualisht ndahet nga vera dhe vendoset në fund të enës. Vera bëhet gjithnjë e më e qartë, shija e saj bëhet gjithnjë e më e këndshme. Por ende ka erën e frutave vendase. Gjatë plakjes, një pjesë e alkoolit të verës kthehet në përbërje esterike dhe i jep verës shijen dhe aromën e saj specifike, d.m.th., gradualisht formohet buqeta e verës.

Sediment i fshehtë i verës

Prandaj, pas përfundimit të fermentimit të shpejtë, është e nevojshme të hiqni verën nga ky sediment i dëmshëm sa më shpejt të jetë e mundur. Nuk ka kuptim të presësh një ose dy javë. Kjo duhet mbajtur mend veçanërisht kur bëni verëra të lehta të thata, sepse. verëra të tilla prishen mjaft shpejt, jo si ato të ëmbëlsirave të forta. Pra, ne i jemi afruar procesit të derdhjes ose heqjes së verës nga sedimenti. Epo, le të kuptojmë se si ta bëjmë atë siç duhet.

Heqja e verës nga sedimenti nuk është një proces i vështirë. Megjithatë, ky sediment është mjaft tinëzar - ju i tundni pak enët dhe mund të turbullohet dhe të tretet pjesërisht në verë. Për të shmangur këtë, disa ditë para se të heqim verën nga sedimenti, marrim një rezervuar fermentimi dhe e vendosim mbi diçka që e shtyp atë rreth gjysmë metër mbi dysheme, mirë, për shembull, në një stol ose në një stol.

Si të tendosni siç duhet verën e kumbullës nga sedimenti pas këshillave të fermentimit nga prodhuesit e verës

Ka disa veçori të kullimit të një pije të bërë vetë nga fruta të ndryshme. Për shembull, mënyra se si të kullohet siç duhet vera e kumbullës është me interes për shumicën e prodhuesve të verës. Një shenjë që sinjalizon se duhet të filtrohet është shfaqja e shkumës. Mënyra më e përshtatshme për ta bërë këtë është me garzë të palosur në disa shtresa.

Ka shumë mendime ekspertësh se si të kullohet vera pas fermentimit. Disa njerëz mendojnë se është më mirë të bëhet menjëherë përmes vrimave të vogla, ndërsa të tjerë janë të mendimit se është e nevojshme të zvogëlohet gradualisht madhësia e vrimës në mënyrë që ngjyra e pijeve të jetë më e pastër dhe më e ndritshme. Por gjithsesi, si të kullohet vera nga sedimenti është një çështje individuale. Ky proces ndikohet nga shumë faktorë: për shembull, cili është përbërësi kryesor i një pije të bërë në shtëpi ose sa kohë është e vjetëruar. Në raste të tilla, një prodhues i vërtetë i verës duhet të "ndiejë" krijimin e tij dhe të vendosë në mënyrë të pavarur se si të kryejë të gjitha procedurat e nevojshme.

Tani e dimë se si ta kullojmë më mirë verën në shtëpi për të marrë një pije me shije dhe ngjyrë të parezistueshme. Këto këshilla do të ndihmojnë si prodhuesit e verës me pak përvojë, ashtu edhe mjeshtrit me përvojë.

Heqja e verës nga sedimentet

Një shtresë e trashë sedimenti i lirshëm i vendosur në fund të enës përbëhet kryesisht nga kërpudha të ngordhura të majave dhe mund të dekompozohet ose kalbet shpejt, dhe vera do të komunikojë shije e keqe dhe hidhërimi, si dhe turbullira, nga e cila nuk është gjithmonë e mundur të shpëtojmë më vonë.
Prandaj, nuk duhet ta mbani verën e re në bishtma për më shumë se 2 javë.

Kjo është veçanërisht e rëndësishme për verërat e tavolinës të lehta me aciditet të ulët, të cilat prishen më shpejt se verërat më të forta dhe më acide. Për të hequr këtë sediment nga vera dhe derdhni verën

Për këtë ditë, 2-3 para derdhjes, enët me verë vendosen më lart, p.sh., në një tavolinë, stol, stol etj. Fillojnë të derdhen vetëm kur vera të jetë qetësuar plotësisht pas këtij rirregullimi.
Për të transfuzuar verën, duhet të blini 1-1,5 metra tub gome (oriz) me trashësi gishti. Më pas, duke hequr gjuhën e fermentimit dhe tapën nga enët, njëra skaj i tubit ulet në verë në mënyrë që të mos prekë sedimentin. Fundi tjetër ulet në një kovë, tas, vegla të tjera ose futet në fytin e një shishe tjetër (orizi). Ata e thithin verën përmes tubit dhe e derdhin në mënyrë që vera e kulluar të jetë pak më e vogël se ajo e fermentuar.
Në mënyrë që vera të ajroset më mirë, ajo duhet të kullohet nga tubi në një rrjedhë të hollë, ndoshta më të gjatë (për këtë, enët me verë duhet të vendosen më lart) ose edhe pak të spërkatur.
Sedimenti i mbetur në tas pas derdhjes përmban një sasi mjaft të konsiderueshme të verës. Për ta përdorur dhe për ta pastruar nga turbullira, i gjithë sedimenti tundet dhe derdhet në një qese prej fanelle ose pëlhure të trashë pecetë dhe fiksohet në tragus ose midis këmbëve të një stoli të përmbysur (oriz).
Në këtë rast, vera do të filtrohet dhe do të derdhet në tasin më poshtë, mjaft e pastër dhe transparente. Kjo verë e kulluar i shtohet verës së derdhur përmes një tubi. Ndërsa vera po filtrohet nga sedimenti, duhet të përgatisni pjata të reja për verën e derdhur. Nëse nuk ka enë më të vogla, atëherë vera e derdhur vendoset në vendin e duhur, natyrisht duke e larë mirë nga shkuma në mure dhe mbetjet e sedimentit, duke e shpëlarë disa herë dhe duke e tymosur me squfur.
Por është më mirë dhe më e sigurt, veçanërisht nëse përgatitet verë e dobët e tryezës, për të shmangur prishjen, hidheni në një pjatë më të vogël. Fakti është se, siç e kemi thënë tashmë, kur vendosni lythin për fermentim, enët nuk mbushen plotësisht, por vetëm 4/5-6/7 e vëllimit, përveç kësaj, një pjesë e verës shkon në sediment. Kështu, pas derdhjes, rezulton të jetë më pak dhe zë rreth 3/5-5/7 e vëllimit të saj në pjatën e mëparshme.
Rrjedhimisht, zona e kontaktit të lirë të verës me ajrin rritet dhe rreziku që vera të sëmuret nga fermentimi i uthullës, lulëzimi dhe sëmundje të tjera rritet. Prandaj, është më mirë që verën e derdhur ta vendosni në një enë më të vogël, duke e mbushur deri në majë, deri në fyt e deri në tapë, në mënyrë që të zvogëlohet rreziku i kontaktit me ajrin. Verërat e fortifikuara sëmuren më rrallë, kështu që ato mund të derdhen në të njëjtat enë qelqi.
Nëse prodhuesi i verës ka disa enë me verë të së njëjtës varietet, atëherë, natyrisht, ai mund të kombinojë verën e derdhur nga disa enë, të cilat duhet të derdhen në një enë të vogël të veçantë dhe të ruhen në rezervë për të mbushur verën e tharjes në të tjera të mëdha. enët.
Shishja ose fuçi e mbushur me verë mbyllet përsëri me një tapë me një gjuhë fermentimi dhe transferohet në një vend më të freskët për fermentim dytësor, të qetë.

Sekretet e prodhimit të verës mund të studiohen për gati vite. Edhe pse të gjithë mund ta mësojnë lehtësisht këtë art. Që nga hera e parë, mund të mos merrni një kryevepër të denjë për ekspozitat botërore, por një pije e bërë në shtëpi nuk do të jetë më e keqe se ajo e blerë në dyqan. Dëshironi të provoni? Pastaj mësoni receta të thjeshta me foto që përshkruajnë se si të bëni verë nga rrushi në shtëpi.

Si të gatuaj

Vera e bërë në shtëpi kërkon tre përbërës kryesorë. Kjo listë përfshin:

rrushi;
sheqer;
ujë.

Komponenti i fundit nuk përdoret në të gjitha recetat për të bërë verë të bërë në shtëpi. Shtohet vetëm nëse lëngu i rrushit është shumë i thartë dhe madje pakëson mollëzat. Në raste të tjera, hollimi me ujë vetëm përkeqëson shijen e pijes. Bërja e verës nga rrushi në shtëpi fillon me vjeljen dhe përpunimin e të korrave. Maja e egër duhet të lihet në tufa, të cilat janë të nevojshme për fermentim. Për ta bërë këtë, ju duhet të mbledhni fruta pas 2-3 ditësh moti të thatë. Nëse blihet rrushi, atëherë manaferrat nuk mund të lahen.

Bërja e verës së bërë në shtëpi pas përpunimit të të korrave përfshin tre faza. udhëzime hap pas hapi mënyra për të bërë një pije mund të përshkruhet si më poshtë:

Marrja e pulpës. Është produkt i ndërmjetëm i prodhimit të verës dhe është një masë rrushi të grimcuar. Krehrat nuk duhet të hiqen, por vera me to do të jetë pak e hidhur.
Ndarja e mushtit. Kjo fazë fillon 3-5 ditë pas marrjes së pulpës. Është nga kjo që bie në sy mushti - lëng rrushi i paqartë. Kjo tashmë është verë, por e re dhe nuk ka filluar të fermentohet.
Fermentimi. Gjatë kësaj faze, majaja e verës shumohet dhe e shndërron sheqerin e frutave nga rrushi në alkool. Mushti këtu ndahet nga tuli, derdhet në një enë qelqi pune dhe mbyllet me një tapë me vulë uji ose dorezë mjekësore. Në të njëjtin hap, ju mund të ëmbëlsoni verën e bërë në shtëpi.

Koha e fermentimit

Shumë faktorë ndikojnë në fermentimin e pijeve - temperatura, sasia e sheqerit dhe aktiviteti i majave. Prandaj, nuk ka një përgjigje të saktë për pyetjen se sa luan vera e rrushit të bërë në shtëpi. Ky proces mund të zgjasë rreth 30-90 ditë. Fermentimi ndahet në tre faza:

Elementare. Kërpudhat e majave fillojnë riprodhimin aktiv.
E stuhishme. Bakteret përfundojnë duke u shumuar, duke zënë të gjithë vëllimin e lythit. Dy ditët e para ajo në mënyrë aktive fërshëllehet dhe shkumon. Sa kohë fermenton vera në këtë fazë? Mund të luajë nga 0 deri në 100 ditë, në varësi të forcës së dëshiruar të pijes.
I qetë. Wort qetësohet, tashmë ka shumë pak flluska. Shkuma vendoset, dhe fermentimi shkon në shtresat e poshtme. Kohëzgjatja e kësaj faze përcaktohet nga periudha e përpunimit nga kërpudhat e të gjithë sheqerit në alkool.

Sasia e sheqerit

Përafërsisht 1% e alkoolit në pijen e përfunduar sigurohet nga 2% e sheqerit në musht. Përmbajtja e sheqerit në varietetet e rrushit të zakonshëm në Rusinë qendrore rrallë kalon 20%. Ata do të bëjnë një pije me një forcë prej rreth 6-7%, maksimumi 10%. Përveç kësaj, ëmbëlsia e pijeve do të jetë zero, dhe shija do të jetë e thartë-astringente. Përmbajtja e sheqerit në lyth nuk duhet të kalojë 15-20%, përndryshe majaja do të ndalojë fermentimin.

Pra, sa sheqer nevojitet në verën e rrushit? Produkti shtohet pjesërisht pasi lëngu të ketë shije të thartë. Për çdo litër nevojiten 50 g sheqer të grimcuar. Ato hollohen në 1-2 litra lyth të kulluar dhe më pas dërgohen përsëri në shishe. Bëjeni këtë një herë në 3-4 ditë në 2-3 javët e para të fermentimit. Kur lëngu nuk ka më shije të thartë, kjo do të thotë se tashmë ka mjaft sheqer dhe nuk ka nevojë të shtohet më.

proporcionet

Në versionin klasik merren 10 kg rrush. Nëse secila kërkon rreth 100-200 g sheqer, atëherë në përgjithësi do t'ju duhet 1-2 kg. Në raste të rralla, nevojitet ujë. Merret në masën 500 ml për 1 litër lëng. Në fund vera bëhet gjysmë e ëmbël, e ëmbël ose e fortifikuar. Ekziston një mundësi tjetër - një pije likeri. Tabela përmban përmasat e verës së bërë në shtëpi nga rrushi në lidhje me përmbajtjen e alkoolit dhe sheqerit të grimcuar.

e embel

Përmbajtja e sheqerit dhe alkoolit në verën e ëmbël të bërë në shtëpi duhet të jetë midis 12-18% dhe 16-20%. Aciditeti nuk kalon 0.8%. Është më mirë të bëni një pije të tillë nga rrushi blu ose të përdorni varietetet e arrëmyshkut. Sheqeri duhet të shtohet në masën 50-100 g për 1 litër lëng. Është në fazën e fermentimit. Tashmë në fund, mund të bëni verë të ëmbël shtëpie sipas dëshirës tuaj duke shtuar edhe pak sheqer.

I fortifikuar

Nga recetë tradicionale vera e fortifikuar e rrushit në shtëpi përgatitet me shtimin e sheqerit dhe alkoolit ose vodkës. Fuqia e pijeve do të varet nga sasia e tyre. Duke shtuar fruta ose manaferra në mushtin e rrushit, mund të merrni tipe te ndryshme verë e fortifikuar e bërë në shtëpi - vermut, port ose sheri. Përmasat për ta janë afërsisht si më poshtë:

rrush - rreth 6 kg;
sheqer i grimcuar për fermentim - 0,6 kg; për fiksim - në masën 100 g për litër musht;
alkool mjekësor - 1 l.

Për të gatuar në shtëpi verë e thatë me duart tuaja, duhet të dini se është bërë plotësisht pa sheqer, ose sasia e tij nuk kalon 0.3%. Fruktoza nga myku fermentohet vetëm nga veprimi i majave. Sheqeri nuk shtohet fare për këtë qëllim. Për këtë arsye, verërat e thata konsiderohen më natyrale, të shijshme dhe të shëndetshme. Për prodhimin e tij nevojitet rrushi me përmbajtje sheqeri 15-20%. Është më mirë të marrësh varietetin Isabella:

nga rrushi i tillë del verë me ngjyrë të këndshme rubin;
kjo shumëllojshmëri i përket tryezës.

gjysmë e ëmbël

Vera gjysmë e ëmbël e bërë në shtëpi është veçanërisht e popullarizuar. Është më e butë, e këndshme në shije dhe ka një aromë të qartë rrushi. Përbërja e një pije të tillë përmban jo më shumë se 8% sheqer dhe deri në 13% alkool. Përmbajtja e ulët e kësaj të fundit e bën këtë verë ideale për një festë të zakonshme. Përqindjet e përbërësve këtu janë afërsisht të njëjta - për 1 kg rrush, rreth 800 g sheqer dhe 1,5 litra ujë.

Receta

Para se të vendosni verë të bërë në shtëpi me duart tuaja, duhet të zgjidhni rrushin e duhur. Vetëm frutat e pjekur janë të përshtatshëm. Në të papjekur, ka shumë acid, dhe në të tepërt, fermentimi acetik tashmë fillon. Nuk ia vlen të mbledhësh kërma, sepse ka një shije të pakëndshme tokësore. Për prodhimin e verës, varietetet teknike të rrushit të verës janë të përshtatshme. Grupet e tyre nuk janë shumë të mëdha, dhe vetë manaferrat janë të vogla dhe përshtaten fort me njëri-tjetrin. Ndër këto varietete dallohen Isabella, Muscat, Riesling, Merlot, Chardonnay dhe Cabernet. Kristali, Kishmish, Druzhba, Rosinka dhe Regent rekomandohen gjithashtu për prodhimin e verës në shtëpi.

Izabela

Shërbimet: 22 persona.
Përmbajtja kalorike e gjellës: 72 kcal.
Kuzhina: Ruse.

Vera e rrushit Isabella përgatitet shumë lehtë në shtëpi. Kjo shumëllojshmëri është jo modeste - manaferrat janë rezistente ndaj ngricave, kanë një strukturë të dendur dhe shije të këndshme. Edhe e bardha mund të bëhet nga kjo shumëllojshmëri nëse përdoren fruta të papjekura jeshile. Sipas të njëjtës recetë, përgatitet një pije e fortifikuar, kështu që do t'ju duhet edhe alkool mjekësor.

Përbërësit:

Isabella - 5 kg;
alkool mjekësor - 1 l;
sheqer i grimcuar - 0,6 kg.

Mënyra e gatimit:

Renditni rrushin, më pas grijeni me duar ose me një grimcë. Transferoni masën që rezulton në një kavanoz qelqi.
Lëreni grurin për 3 ditë, më pas shtoni sheqer.
Më pas mbulojeni me kapak, dërgojeni në një vend të ngrohtë për të fermentuar për 2 javë.
Merrni një garzë të trashë, paloseni tre herë dhe kullojeni pijen përmes saj, më pas dërgojeni në një vend të errët për 2 muaj.
Pas kohës së caktuar, derdhni alkool në enë. Lëreni bosh për 2 javë të tjera.
Më pas hidheni pijen në shishe, vendosini në një pozicion horizontal për ruajtje.

Me ujë

Koha e përgatitjes: 45 ditë.
Shërbimet: 20 persona.
Përmbajtja kalorike e gjellës: 96 kcal.
Qëllimi: në tryezën festive.
Kuzhina: Ruse.

Vera e rrushit e bërë vetë me shtimin e ujit rezulton të jetë e hollë dhe jo aq e lezetshme, por jo më pak e këndshme në shije. Esenca e bajames i jep pijes një aromë të pazakontë. Nëse nuk ju pëlqen aroma, mund të shtoni pak vanilje. Teknologjia përfshin gjithashtu një dorezë të zakonshme. Nuk lejon që oksigjeni të hyjë në lyth, por lëshon dioksid karboni përmes një vrime të vogël.

Përbërësit:

maja e verës - 10 g;
sheqer - 400 g;
rrush - 2 kg;
ujë - 3 l;
thelbi i bajames - 1 lugë

Mënyra e gatimit:

Fillimisht ndani rrushin, më pas grijeni dhe holloni me ujë të filtruar.
Më pas, vendoseni në një vend të ngrohtë, lëreni për 4 ditë, në mënyrë që lythja të shkëputet nga torta.
Më pas kullojeni lëngun, shtrydhni lëngun nga keku, derdhni gjithçka në një enë qelqi.
Pasi e shtrydhim shtojme gjysmen e sheqerit, thelbin e bajames dhe majane, perziejme.
Vendosni një dorezë me një vrimë të vogël në gisht sipër, lëreni për 4 ditë.
Merrni pak lyth, shtoni 100 g sheqer të grimcuar në të, derdhni përsëri.
Kur doreza ndalon fryrjen, hiqeni atë nga sedimenti me një çorape të hollë.
Mbulojeni me një kapak najloni, lëreni të qëndrojë edhe një javë.
Hiqeni përsëri verën nga sedimenti, mund ta pini pas maturimit të plotë pas 1 deri në 12 muaj.

Nga lëngu i rrushit

Koha e përgatitjes: 76 ditë.
Numri i servirjeve: 30 persona.
Përmbajtja kalorike e gjellës: 133 kcal.
Qëllimi: në tryezën festive.
Kuzhina: Ruse.
Vështirësia e përgatitjes: e lehtë.

Për habinë e disa gustatorëve, ju mund të bëni verë në shtëpi. Përveç përpikmërisë dhe durimit, këtu nuk kërkohet asgjë nga ju. Por pija rezulton shumë e shijshme, dhe aroma është thjesht e mahnitshme. Së bashku me lëngun e shtrydhur mund të përdorni vetë rrushin. Përmasat e sheqerit mund të rregullohen përsëri sipas dëshirës tuaj, duke bërë një verë ëmbëlsirë gjysmë të ëmbël ose të ëmbël. Sa për varietetet, rekomandohet të përdorni disa në të njëjtën kohë. Për shembull, Merlot dhe Cabernet bëjnë verë shumë të shijshme.

Përbërësit:

sheqer - 1,5 kg;

lëng rrushi - 5 litra.

Mënyra e gatimit:

Lëngun e shtrydhur së bashku me rrushin e vendosni në një enë me përmasa të përshtatshme.
Lëreni përzierjen në një vend të ngrohtë për 3 ditë. Përzieni dy herë në ditë.
Më pas, shtrydhni masën nën presion ose me duar, më pas kullojeni në një enë qelqi, vendosni një dorezë me një vrimë të vogël mbi të.
Këmbëngulni 40 ditë në një zonë të ajrosur mirë.
Nëse një pjesë e lythit nuk është përfshirë, atëherë shtoni atë çdo 2 ditë.
Kur dioksidi i karbonit pushon së dalë, futni sheqerin në sasinë e treguar.
Më pas, filtroni pijen, shiseni atë dhe insistoni në një temperaturë prej 11-14 gradë për një muaj.

Pulpa dytësore

Koha e përgatitjes: 48 ditë.
Shërbimet: 20 persona.
Përmbajtja kalorike e gjellës: 56 kcal.
Qëllimi: në tryezën festive.
Kuzhina: Ruse.
Vështirësia e përgatitjes: e lehtë.

Sipas recetës klasike, në procesin e fermentimit përfshihet vetëm mushti, d.m.th. tuli që mbetet pas filtrimit nuk përdoret për të bërë verë. Edhe pse ekziston një recetë e veçantë për të. Mësoni si të bëni një "verë të dytë". Nuk do të jetë aq e pasur sa një pije e klasit të parë. Kjo është një çështje shije - disa njerëz madje e pëlqejnë vërtet këtë verë. Aroma e saj nuk është më e keqe, thjesht ka një nuancë tjetër. Vera dytësore nga vetë tuli fitohet me një forcë më të ulët.

Përbërësit:

ujë i pastruar - 5 l;
tortë me rrush të errët - 5 kg;
sheqer - 1 kg.

Mënyra e gatimit:

Transferoni tortën në një tas të pastër dhe të thatë.
Më pas, shtoni një përzierje sheqeri dhe uji atje.
Derdhni përzierjen që rezulton në kavanoza 3 litra.
Mbi to vishni doreza gome. Në njërin nga gishtat, bëni një birë të vogël me një gjilpërë.
Lëreni pijen të fermentohet derisa tuli të kompresohet dhe të humbasë ngjyrën e saj origjinale. Kjo do të zgjasë rreth 40-45 ditë.
Më pas kullojeni lythin, duke hequr të gjithë pulpën.
Lëreni verën edhe 3-4 ditë të tjera.
Nëse shija e pijes ju përshtatet, atëherë shiseni atë. Përndryshe, lëreni të fermentohet edhe për dy ditë të tjera.

E bardha

Koha e përgatitjes: 4 muaj.
Numri i servirjeve: 15 persona.
Përmbajtja kalorike e gjellës: 128 kcal.
Qëllimi: në tryezën festive.
Kuzhina: Ruse.
Vështirësia e përgatitjes: e lehtë.

Duke studiuar recetën e verës së bardhë të rrushit, do të mësoni se si të përgatisni një pije unike me aromë dhe shije të jashtëzakonshme. Procesi do të zgjasë disa muaj, ndaj jini të durueshëm. Por rezultati do t'ju pëlqejë jo vetëm ju, por edhe mysafirët. Njohësit e pijeve fisnike do ta vlerësojnë patjetër këtë verë. Ëmbëlsinë e pijes mund ta rregulloni vetë. Sipas të njëjtës recetë, vera është gjysmë e ëmbël.

Përbërësit:

sheqer - 3 kg;
rrush - 10 kg.

Mënyra e gatimit:

Renditni me kujdes rrushin, hiqni manaferrat e kalbura dhe transferoni pjesën tjetër në një kovë të emaluar.
Përzieni produktin mirë. Kur lëngu të bie në sy, mbulojeni me garzë.
Këmbëngulni 5 ditë në një vend të ngrohtë. Përziejeni përmbajtjen disa herë në ditë me një shpatull druri.
Më pas, hidhni pulpën në një kullesë dhe kullojeni lëngun në një enë qelqi, mbusheni vetëm me 75%.
Shtoni sheqerin, vendosni një dorezë me disa shpime sipër, rregulloni me një brez elastik.
Pas 3 javësh, fermentimi pothuajse ka përfunduar. Në këtë pikë, mund të shtoni më shumë sheqer sipas dëshirës tuaj. Në këtë rast, lini pijen edhe 1-2 javë të tjera.
Më pas kullojeni lëngun në shishe, tapa me tapa, dërgojeni në bodrum për të injektuar për 3 muaj.

Receta me doreza

Koha e përgatitjes: 3 muaj.
Shërbimet: 12 persona.
Përmbajtja kalorike e gjellës: 112 kcal.
Qëllimi: në tryezën festive.
Kuzhina: Ruse.
Vështirësia e përgatitjes: e lehtë.

Vera e bërë në shtëpi e bërë nga rrushi me një dorezë është shumë aromatik. Sipas kësaj recete, përgatitet dhe varietetet e Lydia dhe Isabella. Më saktësisht, lëngu merret jepet rrushi. Një shije e veçantë e pijes jep një përzierje e plakut, lëvores së lisit dhe sherebelës. Shtohet në një shishe me lyth në një qese garzë. Në fund të fermentimit, ajo thjesht hiqet, dhe falë kësaj, vera fiton një aromë jashtëzakonisht aromatike.

Përbërësit:

Lëng Isabella - 0,8 l;
sherebela, lëvorja e lisit, lulet e vjetra - për shije;
sheqer i grimcuar - 320 g;
Lëng rrushi Lydia - 1,2 litra.

Mënyra e gatimit:

Grini mirë rrushin dhe pas nja dy orësh shtrydhni me duar dhe kullojeni lëngun me napë në një enë qelqi.
Më pas, shpërndani sheqerin dhe më pas vendosni një dorezë me shpime. Lëreni pijen derisa të bjerë.
Më pas hiqeni nga sedimenti, hidheni në një kavanoz të pastër.
Prezantoni një qese garzë me aditivë.
Mbyllni përsëri, lëreni për 1 muaj.
Hiqni përsëri pijen nga sedimenti, hiqni qesen me aditivë.
Këmbëngulni për rreth 2 muaj të tjerë.

Nga rrushi i kuq

Koha e gatimit: 73 ditë.
Numri i servirjeve: 15 persona.
Përmbajtja kalorike e gjellës: 147 kcal.
Qëllimi: në tryezën festive.
Kuzhina: Ruse.
Vështirësia e përgatitjes: mesatare.

Përfitimet e verës së bërë në shtëpi manifestohen me përdorimin e moderuar të saj. Presioni i gjakut normalizohet, hemoglobina rritet dhe substancat radioaktive ekskretohen. Nga rrushi i kuq i bërë në shtëpi, pija rezulton të jetë më e fortë, më aromatike dhe e thartë. E gjitha kjo falë kockave, të cilat përmbajnë tanine në sasi të mëdha. Vera është e ndritshme dhe aromatike duke përzier pigmentet e sekretuara nga lëkurat me lëng të pastër.

Përbërësit:

varieteti i rrushit të kuq - 10 kg;
sheqer i grimcuar - 2 kg.

Mënyra e gatimit:

Renditni manaferrat, grijini ato me një shtypje ose duar të pastra dhe të thata.
Mbulojeni me garzë, lëreni të qëndrojë për tre ditë. Përziejeni përmbajtjen në mënyrë periodike.
Mblidhni një shtresë tul, shtrydhni atë dhe filtroni vetë lëngun me garzë. Hidhni gjithçka në një enë qelqi.
Më pas, brenda 10 ditësh, futni gradualisht të gjithë sheqerin në pjesë.
Mbyllni shishen me një dorezë farmacie të shpuar.
Dërgo enën në një vend të ngrohtë për 60 ditë.
Kur doreza të shfryhet, mund ta mbushni lëngun në shishe.
Pastaj dërgoni për ruajtje në një vend të freskët.

Video

Burimi: sovets.net

Faqe 21 nga 28

Kohëzgjatja e fermentimit të pulpës, gjatë së cilës zhvillohen procese të rëndësishme macerimi dhe fermentimi të mushtit, është faktori kryesor që përcakton cilësinë e verërave, karakterin e tyre dhe zhvillimin e mëvonshëm. Por problemi i kohëzgjatjes optimale të kontaktit të pulpës së verës nuk mund të zgjidhet pa mëdyshje. Ky optimum varet nga lloji i verës së zgjedhur për prodhim, nga karakteristikat që u jepet përparësi, nga kushtet e vitit, nga karakteristikat e lëndëve të para. Kohëzgjatja e verës në kazan në prani të tulit varet gjithashtu nga temperatura dhe mënyra e fermentimit. Do të ishte e gabuar të shqyrtojmë veçmas njërën nga tjetra çështjet e kohëzgjatjes së fermentimit në pulpë dhe temperaturës.
Në zonat ku fermentimi i kuq tradicionalisht ka qenë më i gjati, rreth 3-4 javë dhe kjo vlen tërësisht për vreshtat Bordeaux, është vërejtur një reduktim i kohëzgjatjes së fermentimit të kuq. Ka shumë arsye për këtë dhe ato lidhen jo vetëm me dëshirën për të prodhuar verëra më harmonike. Më e rëndësishmja prej tyre ndoshta do të jetë shqetësimi për të shmangur prishjen bakteriale të verërave. Por këtu vjen edhe mundësia për të përftuar, me fermentim të shkurtër në tul me rrush të pjekur mirë, verëra mjaft harmonike, të forta dhe nxjerrëse, por edhe shpesh më të freskëta dhe më aromatike se verërat e përgatitura si rezultat i fermentimit të gjatë në. Metoda e kuqe.
Ferre besonte se kohëzgjatja e fermentimit duhet të reduktohet duke e kufizuar atë në kohën e nevojshme për fermentimin e plotë të sheqerit (5-6 ditë), dhe madje nuk është absolutisht e nevojshme të pritet që sheqeri të fermentohet plotësisht përpara se të kullohet vera nga. vat.
Është e mundur, pa paragjykuar cilësinë e verës, ta mbash atë në një vazo jo më shumë se 5-6 ditë dhe, në çdo rast, jo më shumë se 8 ditë, nëse vetëm për të reduktuar humbjen e alkoolit që ndodh në mënyrë të pashmangshme në. kazanët e hapur. Ndryshimet në lëndët e para të lidhura me ndryshimin e kushteve për kultivimin e rrushit i shtynë prodhuesit e verës në Burgundi të kthehen në fermentim më të gjatë të kuq, nga 8 në 10 ditë (Leglise, 1967). E njëjta gjë u vu re në rajonin e Bordos, ku në disa vite për verërat e shquara të Medocit nuk përjashtohet fermentimi deri në 3 javë, siç bëhej në fillim të shek. Në zonat me klimë të nxehtë, veçanërisht në jug të Francës, ka një tendencë për të reduktuar fermentimin në pulpë në 2, 3 ose 4 ditë. Në këtë rast, kantarioni kullohet nga tenxherja kur ende përmban shumë sheqer.
Dallimet në sjelljen e antocianineve dhe taninave gjatë macerimit na lejojnë të vendosim disa parime që mund të udhëheqin zgjedhjen e kohëzgjatjes së fermentimit në pulpë, faktori më i rëndësishëm për të kontrolluar ekstraktimin e komponimeve fenolike.
Me fermentimin afatshkurtër të rrushit të kuq sipas metodës së kuqe, duke përdorur tufa të pjekura mirë, mund të merrni një verë mjaft të ngjyrosur, por të thartë, pasi përmban pak tanine. Cilësitë organoleptike të verërave të reja zakonisht përmirësohen nga të gjitha ndërhyrjet që ndihmojnë në tretjen e lëndëve ngjyruese pa një rritje të tepruar të përmbajtjes së përbërjeve totale fenolike (taninave). Aroma dhe shija e rrushit të freskët, karakteristikë e verërave të reja, më së shpeshti lidhen në mënyrë të kundërt me përmbajtjen e polifenoleve.
Në të njëjtën kohë për të krijuar kushtet më të mira ruajtja dhe vjetërimi i verërave të shkëlqyera kërkon një ekstraktim më domethënës të përbërjeve fenolike. Në të vërtetë, pas disa vitesh, antocianinet praktikisht zhduken dhe nuk përfshihen më në formimin e ngjyrës së verërave të kuqe, kryesisht për shkak të taninave të kondensuar (Ribero-Gayon dhe Stonestreet, 1965, 1966).
Antocianinet, përmbajtja e të cilave edhe në verërat e reja në raport me taninet është mjaft e vogël, pothuajse nuk ndihen në qiell. Ndjesitë e shijes janë kryesisht për shkak të përmbajtjes së taninave. Për të gjitha verërat, cilësia e të cilave lidhet me një shkallë të caktuar vjetërimi, suksesi varet nga shkalla në të cilën gjendet një kompromis midis nevojës për të garantuar një përmbajtje të lartë tanine dhe në të njëjtën kohë për t'u siguruar atyre njëfarë butësie, një freski të caktuar, kur. janë ende të rinj dhe kur zakonisht japin vlerësimin e vetive organoleptike të tyre.
Intensiteti i macerimit varet nga lloji i verës, si dhe nga varieteti. Për varietetet e thjeshta në zonat me tokë të varfër, fermentimi në pulpë zakonisht shkurtohet. Zakonisht zgjatet për të ashtuquajturat varietete fisnike në zonat ku prodhohen verëra të shkëlqyera.
Por cilado qoftë shkalla e macerimit të miratuar, është praktikisht e pamundur të nxirren në verë të gjithë lëndën ngjyruese dhe taninet e pranishme fillimisht në lëkurat dhe farat e rrushit.
Skematikisht, tre lloje të kohëzgjatjes së fermentimit në pulpë mund të përfaqësohen:
1) ulja e verës nga tenxherja para se të përfundojë fermentimi, kur ajo ende përmban sheqer. Në raste të tilla, vera ndahet nga tuli në densitet midis 1020 dhe 1010 kg/m 3 . Këtu bëhet fjalë për një fermentim të shkurtër në tul (nga 3 deri në 4 ditë), zakonisht i rekomanduar për verërat e konsumit aktual dhe në zonat me klimë të ngrohtë. Ky lloj fermentimi praktikohet ku para së gjithash arrijnë butësi, lehtësi të produkteve të destinuara për konsum nga të rinjtë;

2) zbritja e verës nga tenxherja menjëherë pas përfundimit të fermentimit, kur ajo nuk ka më sheqer; një rast i tillë quhet "zbritja e nxehtë" nga vat. Kjo metodë është e përshtatshme për verërat e cilësisë së lartë, të cilat kërkohet të përgatiten sa më shpejt që të jetë e mundur për shishe dhe shitje. Në kushte të tilla kullohen edhe materialet e verës për vjetërim për të përftuar disa verëra. markat më të mira të destinuara për qëndrueshmëri. Kjo zakonisht bëhet gjatë viteve të vjeljes së lartë kur rrushi është i përqendruar për shkak të pjekurisë shumë të lartë. Kjo metodë rekomandohet dhe pothuajse e detyrueshme kur bëhet verë në kazanët e hapur;
3) zbritja e verës nga tenxherja disa ditë pas përfundimit të fermentimit alkoolik për të zgjatur në maksimum procesin e macerimit; një rast i tillë quhet “prejardhja e ftohtë”. Kjo është një metodë që përdoret më shpesh në zhvillimin e verërave të destinuara për plakje.
Kur zgjidhni kohëzgjatjen e qëndrimit të verës në një kazan, duhet të merren parasysh sa vijon; faktorët.
Pjekuria e rrushit. Të gjithë faktorët që kontribuojnë në pjekurinë e pamjaftueshme, d.m.th., zvogëlimi i akumulimit të përbërjeve fenolike dhe rritja e aciditetit, dhe rrjedhimisht stabiliteti biologjik i verërave, favorizojnë fermentimin afatgjatë në pulpë. Kushtet e kundërta ndikojnë pozitivisht në qëndrimin e shkurtër të verës në kazan.
Natyra e varietetit. Varietetet e rrushit me përmbajtje të lartë tanine ose me shije e thjeshtë mundësisht të fermentohet në kohë të shkurtër.
Gjendja sanitare e rrushit. Rrushi i dëmtuar pjesërisht nga myku ose i prishur duhet të përpunohet me fermentim afatshkurtër në prani të pulpës, veçanërisht nëse sulfitimi kryhet në doza të vogla ose aspak. Rritja e kohëzgjatjes në vazo ka më shumë gjasa të rrisë shijet e pakëndshme që lidhen me kalbjen.
Pajisja e TVSH-së. Kontakti i zgjatur i verës me tul është i mundur vetëm në vazo të mbyllura. Sidoqoftë, supozohet se kontrolli mbi rrjedhën e fermentimit është sa më i rreptë, sa më i ulët të jetë aciditeti, aq më i moderuar është sulfitimi dhe aq më e lartë është temperatura.
Lloji i verës që do të prodhohet. Qëndrimi i gjatë në kazan këshillohet vetëm për prodhimin e verërave të cilësisë së mirë, "mashkullore" që përmirësojnë cilësinë e tyre gjatë plakjes. Sa herë që dikush dëshiron të prodhojë verëra për konsum në të ardhmen e afërt, verëra të buta, të këndshme, të lehta për t'u pirë, nuk përmirësojnë cilësinë e tyre gjatë plakjes, duhet të preferohet një qëndrim i shkurtër në lëkurë.
Një ndërprerje e qartë e theksuar e fermentimit është një rast i veçantë kur është e nevojshme një zbritje e menjëhershme e verës nga vat. Në kushte të tilla, do të ishte e rrezikshme të ruash verën në prani të puresë së pasur me baktere. Nga ana tjetër, zbritja e verës nga tenxherja inkurajon rifillimin e fermentimit alkoolik për shkak të ajrimit që ndodh dhe në të njëjtën kohë lejon një sulfitim të lehtë për të parandaluar zhvillimin e baktereve patogjene, pa penguar rifillimin e majave. aktivitet.

Pas një filxhani - vetëm
të ngatërrohesh...
Ditë e natë e gjithë shtëpia është plot me verë.
Ai këndon këngë të dehur,
Dhe fjala e ligjit hesht.

Girr nuk i harroi ato orgji të dhunshme,
Kur ai befas u ngrit me dhunë:
Ai ka qenë i lirë gjatë gjithë natës...
Gjithçka që mund të dëgjoni është një lugë në fund.

Dhe ju, pijanec, fëmijë i errët,
Një lavdi dhe nder kaq e kërkuar,
Çfarë i ka hije një burri
Gjak trim, lloj i ndershëm.

Kur të hiqni tulin nga vera

Shtëpi verëra të forta

Verërat e bëra në shtëpi kanë shumë receta, megjithatë, duke e ditur parimet e përgjithshme dhe teknologjia e prodhimit të verërave, çdo dashnor mund të krijojë pijet e veta unike të shijshme dhe aromatike.

Mënyra tradicionale e bërjes së verërave bazohet në fermentimin e lëngjeve të manave me shtimin e sheqerit, duke përdorur maja kulturore ose vetjake. Në këtë rast, i gjithë sheqeri shndërrohet në alkool, dhe si rezultat, fitohen verëra me përmbajtje alkooli 10-14 °. Me një forcë të tillë, verërat e ëmbla nuk janë mjaftueshëm të qëndrueshme për shkak të pranisë së sheqerit të lirë. Ju mund të rrisni forcën e pijes duke shtuar alkool ose vodka.

Ekziston një grup verërash që quhen të forta. Teknologjia e përgatitjes së tyre përfshin një sërë operacionesh që kryhen në një sekuencë të caktuar. Alkoolizimi është domosdoshmërisht mes tyre, pasi nuk është e mundur të përftohet verë me përqendrim të lartë alkooli duke fermentuar mushtin e ëmbël.

Verërat e fortifikuara përgatiten në mënyrat e mëposhtme:
a) alkoolizimi i lëngjeve;
b) alkoolizimi i lythit fermentues;
c) alkoolizimi i verës së re.

Alkoolizimi ndalon fermentimin dhe ruan sasinë e nevojshme të sheqernave në verë. Në disa raste, për të marrë verëra të ëmbëlsirave të ëmbla, verës së re së bashku me alkoolin i shtohen shurup sheqeri dhe substanca aromatike të marra nga komponime aromatike ose aromatike. bimët medicinale. Verëra të tilla përmbajnë 14-20% alkool, 5-16% sheqer dhe 0,6-0,8% acide.

Gjatë fortifikimit përdoret vodka ose alkooli i pastruar, i cili shtohet në sasinë e nevojshme për të marrë përbërjen e dëshiruar të verës.

Vështirësi të caktuara paraqiten nga metoda e fortifikimit të lythit fermentues, në veçanti, fortifikimi i lythit të fermentuar në tul. E veçanta është se lëngu nga manaferrat dhe frutat nuk shtrydhet, por grimcohet, duke shtuar shurup sheqeri dhe fermentohet në rezervuarë të mbyllur jo të plotë me një "kapak lundrues" të pulpës në një temperaturë jo më të madhe se 26 ° C. Pas 3-5 ditësh, kur përqendrimi i mushtit bie në 1.035-1.045 (6-9% sheqer), shtypet, shtohet alkool i fortë (90 °) dhe injektohet për 7-8 ditë. Më pas filtrohet, pastrohet dhe lihet të piqet.

Maturimi i verës bëhet në enë të mbyllura në prani të një sasie të vogël oksigjeni (60-300 mg/l). Plakja e saj shoqërohet me disa transfuzione të hapura nga një enë në tjetrën.Në të njëjtën kohë vera bie në kontakt me oksigjenin atmosferik, i cili siguron më tej proceset biokimike në një enë të mbyllur hermetikisht. Si rezultat i maturimit, në verë formohet shije komplekse dhe aroma delikate me nuanca të ndryshme delikate. Temperatura e maturimit të verës është në intervalin 14-16 ° C, dhe kohëzgjatja është dy vjet ose më shumë.

Kur forconi verën e re, vështirësia kryesore qëndron në përcaktimin e saktë të sasisë së alkoolit të futur në të.

Kur llogaritim sasinë e kërkuar të alkoolit ose vodkës, mund të supozojmë përafërsisht se me shtimin e 1% alkool ose 2% vodka në verë me një forcë prej 10 °, forca rritet me 1 °

Le të marrim vodka, për shembull. Llogaritja e sasisë së kërkuar është shumë e thjeshtë: le të themi se ka 30 litra verë të ëmbël qershie me një forcë prej 10 °. Forca e saj duhet të rritet në 14 °, domethënë të rritet me 4 °. Atëherë do të kërkohet vodka:
(30 x 2 x 4): 100 = 240: 100 = 2,4 litra.

Nëse forca e kësaj vere duhet të sillet në 16 °, atëherë vodka do të ketë nevojë:
(30 x 2 x b): 100 = 360: 100 = 3,6 litra.

Sasia e kërkuar e vodkës duhet t'i shtohet verës së fermentuar, të përzihet plotësisht derisa të fitohet një forcë homogjene dhe të lihet për 4-5 ditë për asimilim, d.m.th., në mënyrë që vodka të bashkohet plotësisht me verën.

Duhet mbajtur mend se pas shtimit të vodkës dhe përzierjes, materiali i verës humbet transparencën e tij. Në të formohet opalescenca (turbullira), një sasi e caktuar sedimenti bie përsëri. Prandaj, lëngu duhet të mbahet në një cilindër deri në shishe për 15-20 ditë, pas së cilës hiqet nga sedimenti me një çorape gome, filtrohet, futet në shishe, mbyllet me tapë, por pasterizimi nuk është më i nevojshëm. Ka mjaft alkool në të. Të gjithë mikroorganizmat janë të shtypur. Maja nuk mund të riprodhohet më. Alkooli është një ruajtës i mirë kur përmban të paktën 17%.

Recetat për verëra të forta më poshtë janë vetëm shembuj dhe tregojnë mundësitë e përdorimit të metodave të përshkruara për të marrë lloje të reja të verërave me një shijshme dhe aromë të mirë.

verë qershie

Qershitë e varieteteve të ëmbla ndahen nga farat, derdhen në një shishe dhe derdhen me një zgjidhje sheqeri me përqendrim 10%. Majaja shtohet dhe lihet të fermentohet për 3-5 ditë. Pas kësaj kullohet dhe alkoolizohet duke i shtuar 300-350 ml alkool për 1 litër verë. Vera vjetërohet për 5-6 muaj dhe, kur pastrohet, hiqet nga sedimenti. Vera ka një shije të këndshme dhe mund të ruhet për një kohë të gjatë në një vend të freskët.

Verë rrush pa fara e kuqe

Rrush pa fara jep rendimente të larta, ka rendiment të mirë lëngu, qartësohet lehtësisht dhe për këtë arsye këto manaferra përdoren gjerësisht për prodhimin e verërave të ndryshme.

E vetmja pengesë e rrushit të kuq është mungesa e aromës, por kjo mund të korrigjohet lehtësisht duke futur aditivë aromatikë në verë.

Për përgatitjen: verërat me alkoolizimin e të fermentuarve duhet të marrin kokrra të pjekura, të ndahen nga kërcelli, të lahen dhe të lihen të thahen. Më pas hidhen në enë prej druri ose të emaluar dhe shtypen me një shtypës druri. Pas kësaj, në tul shtohet shurupi i sheqerit, duke shpenzuar 100-120 g sheqer dhe 250-300 ml ujë për 1 litër tul.

Mushti i ëmbël që rezulton fermentohet, për këtë, i shtohet 3% maja e verës dhe lihet në një vend të ngrohtë për 2-3 ditë. Në procesin e fermentimit, pulpa përzihet plotësisht me një vozis druri 3-4 herë në ditë për nxjerrje më të mirë. lëndë ushqyese dhe me qëllim që të shmanget thartimi i “kapakut” të tulit në sipërfaqe.

Më pas pulpa shtypet dhe lymi që rezulton alkoolizohet, shtohen substanca aromatike dhe futen në një enë të mbyllur për 7-10 ditë. Në varësi të llojit të verës së ardhshme, merren 250-350 ml alkool 70-80 ° për 1 litër musht.

Kur insiston, vera sqarohet duke shtuar 1 lugë qumësht për 1 litër verë. Kur vera pastrohet, ajo hiqet nga sedimenti. Rezultati është një verë aromatike që përmban 15-18% alkool, 10-12% sheqer me një aciditet 0,6-0,8%.

verë patëllxhani

Përgatitet duke fermentuar mushtin e ëmbël pa ndarje të tulit, ngjashëm me verën e rrushit të kuq.

Verë me mjedër

Bërë nga lëngu i mjedrës manaferrat e pjekur plotësisht. Për 10 litra mulli, merrni 6 litra lëng mjedër, 2,6 litra ujë, 2,4 kg sheqer (1,6 kg shtohen para fermentimit, pjesa tjetër pas). Fermentimi pas fermentimit zgjat 10-12 ditë, pas së cilës vera alkoolizohet: për 10 litra verë - 1 litër vodka. Vera vjetërohet për 5 ditë, më pas filtrohet, pjesa tjetër e sheqerit shtohet dhe hidhet në shishe. Vera rezulton një ngjyrë e bukur mjedër me aromën e manave të freskëta.

Lloji i verës "Port"

Përgatitet pa shtimin e sheqerit gjatë alkoolizimit, pasi kantarioni është i alkoolizuar, i cili është vetëm gjysma i fermentuar. Materiali i verës konsiderohet gjysmë i fermentuar nëse përmban të paktën 3-5% alkool. Shkallët përcaktohen nga një matës alkooli ose nga shija. Vera shijohet tashmë në javën e dytë të fermentimit aktiv. Ne ju rekomandojmë që të zgjidhni vetë përmbajtjen e kërkuar të sheqerit në produkt. Alkooli futet në musht me shpresën që në verën e përfunduar të ishte 17-20% vol. Mushti ndahet nga tuli, filtrohet dhe mbushet me alkool. Fermentimi ndalon gjatë ditës. Mbetet vetëm të mbyllni verën dhe ta lini të qëndrojë derisa të sqarohet plotësisht. Më pas hidheni në shishe deri në gjysmën e qafës dhe tapës plotësisht.

verë rowan

Për këtë verë, përdoren manaferrat e varieteteve të ëmbla Rowan: Nevezhenskaya, Shega dhe të tjerët. Ju gjithashtu mund të përdorni manaferrat e hirit të egër malor, që i nënshtrohen para-trajtimit në kripë në mënyrën e përshkruar.

Manaferrat Rowan ndahen nga kreshtat, lahen dhe grimcohen vegla druri. Në tul shtohen shurupi i sheqerit (1 litër shurup 20% për 1 kg), ushqimi i azotit (0,3 g klorur amoniumi për 1 litër lyth) dhe shpërndarja e majave. Mushti fermentohet për 5-7 ditë, pastaj shtypet, shtohet një infuzion i substancave aromatike dhe 350-500 ml alkool për 1 litër verë.

Rezultati është një verë e re gati për t'u pirë. Ai përmban 16-18% alkool dhe 6-8% sheqer. Për maturim, vera ruhet në një vend të freskët për 6-8 muaj, ndërsa shija dhe aroma e pijes përmirësohet.

Kështu, ju mund të bëni verë nga shadberry, qershi dhe manaferrat e tjera.

Verë kumbulle

Kokrrat e kumbullës kanë rendiment të dobët të lëngut dhe kërkojnë përpunim të veçantë për të ndarë më mirë lëngun. Për të bërë verë, manaferrat e pjekur, të paprekur zgjidhen, lahen dhe vendosen në enë qelqi. Shurupi i sheqerit përgatitet para kohe (200 g sheqer për 1 litër ujë). Ngrohet deri në valë dhe kokrrat derdhen të ziera, më pas mbyllen me kapak dhe mbahen nën lesh të ngrohtë për 8 orë.Më pas shurupi kullohet, nxehet përsëri në valë dhe përsëri hidhen kokrrat. Për 1 kg kumbulla merrni 2 litra shurup.

Infuzioni i ftohur i kokrra të kuqe alkoolizohet, shtohen substanca aromatike, mbyllet me kapak dhe injektohet për 10-15 ditë. Pas kësaj, hiqet me kujdes nga sedimenti dhe derdhet për ruajtje. Vera përmban 15-18% alkool dhe 14-16% sheqer, ka shije të këndshme dhe mund të ruhet për një kohë të gjatë. Ekspozimi përmirëson shijen dhe aromën e pijeve. Në të njëjtën mënyrë, vera bëhet nga qershitë, gjemba e zezë.

Verë me fruta dhe manaferra

Kokrrat e rrushit të zi lahen, shtypen, mbulohen me sheqer dhe vendosen në një enë qelqi, lihen të ndahen lëngu në një vend të ngrohtë për 1-2 ditë. Pas kësaj, shtrydhni lëngun nga mollët e freskëta dhe shtoni rrush pa fara në lëng. Për 1 l lëng molle merrni 500 ml lëng rrush pa fara. Përzierja e lëngjeve futet për 4-6 ditë në një enë të mbyllur, pastaj shtypet, shtohet sheqer (60-80 g për 1 litër) dhe 300-350 ml alkool për 1 litër përzierje. Këmbëngulni 7-9 ditë, lehtësoni dhe hiqni nga sedimenti. Rezultati është një verë ëmbëlsirë aromatike që përmban 16° alkool dhe 12-14%. Sahara. Ruhet në një vend të freskët, ekspozimi përmirëson shijen e pijes.

Verë e fortë me mollë

Kjo verë është bërë nga lëngu natyral i mollës. Verë e mirë fitohet nëse 9 litra lëng molle i shtohet 1 litër lëng rowan. Kantarioni vendoset për fermentim, shtohet sheqer dhe brumë i thartë. Në ditën e 11-të, forca e saj arrin 10 °. Pastaj pinë alkool: për 10 litra verë - 1 litër vodka. Ngjyra e verës do të jetë e artë, dhe shija do të jetë freskuese e ëmbël dhe e thartë, me aromën e mollëve të freskëta.

Verë e thatë me mollë

Merrni mollë të thata të varieteteve të ëmbla dhe të tharta, vendosni në një tas prej druri ose smalti, derdhni ujë i nxehtë 80-90 ° C dhe insistoni për një ditë. Për 1 kg mollë merrni 800 ml ujë. Më pas shtypen mollët, shtohet shurupi i sheqerit dhe majaja dhe më pas lihen të fermentohen. Pas 5-6 ditësh, lythja alkoolizohet duke shtuar 500 ml alkool 70 ° për 1 litër dhe lihet të piqet për 3-5 ditë. Më pas vera hiqet me kujdes nga sedimenti dhe lihet të piqet në një enë të mbyllur mirë, e cila zgjat 6-8 muaj. Në këtë rast bëhen një ose dy transfuzione. Vera e përfunduar hiqet vazhdimisht nga sedimenti dhe ruhet në një vend të freskët.

Në të njëjtën mënyrë, ju mund të bëni verë nga mollët e freskëta.

Vermut - verë me aromë

Vermuti është një verë e përzier, e fortifikuar, ëmbëlsirë, e aromatizuar me një tretësirë të bimëve të ndryshme me një shije specifike të hidhur të pelinit. Ajo stimulon në mënyrë të përkryer oreksin. Për të përgatitur vermutin në shtëpi, është e përshtatshme që materialet e verës të përgatiten veçmas dhe t'i përzieni pasi të keni hequr mushtin nga majaja në të njëjtën mënyrë siç përshkruhet gjatë përgatitjes së verërave të përziera. Përgatitni materialet e verës për vermutin në të njëjtën mënyrë si për verën e ëmbëlsirës. Vermuti është i bardhë dhe i kuq, në varësi të materialeve të verës që përfshihen në të.

Përbërja e vermutit të kuq (1 mënyrë):

Përgatitja e tretësirës aromatike për vermut. Një infuzion i bimëve përgatitet në vodka. Për 250 g vodka shtoni: 4 g yarrow, 3 g kanellë, 3 g nenexhik, 1 g. arrëmyshk, 2 g kardamom, 1 g shafran dhe 3 g pelin. Ju mund të përgatisni një infuzion me trumzë, bar Bogorodskaya, rizoma vjollce, vizon aromatik, pelin.

Bimët grimcohen, vendosen në një shishe vodka dhe lihen të piqen për një javë, duke tundur shishen me tretësirë çdo ditë. Nëse një nga barishtet nuk u gjet, nuk ka rëndësi. Gjëja kryesore është se ka pelin, i cili mund të zëvendësohet me ekstragon.

Për 1 litër vermut, keni nevojë për 50 g tretësirë (nëse jeni me alkool), dhe, në përputhje me rrethanat, 120 g nëse jeni në vodka. Përveç kësaj, ju nevojiten 100 g sheqer. Përziejini të gjithë përbërësit tërësisht, derdhni në shishe deri në mes të qafës. Pas 2-3 javësh, vermuti do të fitojë buqetën e tij unike. Pija mbahet mirë.

shtypja e ngjitësve në një film vetëngjitës transparent, dylli.

Shto një koment Anulo përgjigjen

Në fakt, thelbi kryesor i prodhimit të verës është krijimi i kushteve të përshtatshme për proceset natyrore dhe lejimi i funksionimit të tyre, por vendimi se çfarë vere duhet të jetë ju takon tërësisht juve. Këtu mund të tregoni artin tuaj. Nëse jeni duke bërë verë të kuqe për herë të parë, lëreni mushtin në lëkurat dhe gropat për pesë ditë, në varësi të shpejtësisë së fermentimit. Nëse temperatura në dhomën ku bëhet fermentimi është vetëm 18-20°C, mos u mërzitni dhe mos u shqetësoni nëse nuk ka asnjë mënyrë për të ngrohur lythin (por jo me elemente ngrohëse!). Kjo temperaturë është mjaft e përshtatshme për verërat e kuqe, megjithëse vetë procesi i fermentimit mund të zgjasë më shumë. Siç do ta kuptoni së shpejti vetë, në përgjithësi, fermentimi mund të ndodhë në çdo temperaturë në intervalin 10 ... qvevri kjo periudhë llogaritet në muaj), rezultati është një verë ashtu siç i duhet prodhuesit të verës.
Për shembull, nëse dëshironi një verë të kuqe që mund të filloni ta pini së shpejti dhe jeni të gatshëm të pësoni një humbje të lehtë në cilësinë përfundimtare, lëreni mushtin të fermentohet derisa të fermentohet një e treta e sheqerit (të kontrolluar duke matur dendësinë e duhet me hidrometër). Më pas shtypim mushtin nga tuli dhe e lëmë të fermentohet më tej, në formën e tij të pastër. Pastaj ju merrni një verë më të freskët dhe më të butë që nuk kërkon ekspozim të gjatë. Verërat e mia nga Merlot dhe Cabernet i mbaj në tul deri në 14 ditë, si para fermentimit ashtu edhe pas: qëllimi im është të marr një verë të dendur e nxjerrëse të përshtatshme për plakje.

Për të arritur nota të freskëta frutash në verën e bardhë, pasi të shtypni rrushin dhe t'i shtoni squfurit, lëreni mushtin të zihet në lëkurë për 8-12 orë. Më pas shtypni dhe shtoni majanë. Kjo teknikë i shton aromës freski dhe nota frutash, për faktin se grimcat e ngurta eliminohen herët.

Për të nxjerrë sa më shumë lëndë nxjerrëse nga varietetet e rrushit të kuq, të cilat janë kaq bujare me këtë pasuri, është e nevojshme të sigurohet që mushti të mbahet në kontakt me lëkurat dhe gropat për sa më gjatë të jetë e mundur. Në të njëjtën kohë, mos e teproni, përndryshe shumë komponime fenolike të hidhura do të kalojnë nga farat dhe mbetjet e krehrave në verë.

Pritja e mirë e të ashtuquajturit. macerim i ftohtë: infuzion i mushtit të kuq në tul për disa ditë në temperatura deri në 12 ... 13 ° C (pas shtimit të squfurit). Pas kësaj shtohet majaja dhe temperatura e mushtit ngrihet në 25 0 C të nevojshme për verërat e kuqe.Nëse keni një mundësi të tillë provojeni. Ju mund të përdorni akull të thatë, duke e shtuar atë në lyth në pjesë. Verëbërësi hap mundësi shumë të gjera për të eksperimentuar me mushtin gjatë periudhës së fermentimit, duke iu përshtatur varieteteve të rrushit të përdorur dhe shijeve të tyre.