Co zrobić, jeśli miąższ winogron jest bardzo gęsty. Gwałtowna fermentacja. Choroby wina i metody jego leczenia

W klasycznym winiarstwie miazga oddzielona od soku uważana jest za odpad, wyrzucana lub wykorzystywana do produkcji destylatów – chacha, grappa itp. Ale jeśli mocny alkohol nie jest potrzebny, możesz zrobić drugie wino z wytłoków w domu. Odpowiednie wytłoki z winogron, jabłek, porzeczek lub innych owoców. Następnie przyjrzymy się pełnej technologii (zwanej „petio”), która nie jest dużo bardziej skomplikowana niż tradycyjna technika, ale ma kilka niuansów.

Uwaga! Wino wtórne z miąższu będzie pod względem koloru, aromatu i smaku gorsze od napoju z czystego soku, gdyż większość barwników i innych przydatnych składników zostaje oddzielona od skórki i miąższu wraz z sokiem podczas pierwszego tłoczenia. W skrajnych przypadkach powstałe „wodniste” wino zawsze można destylować do bimbru.

Teoria. Po oddzieleniu soku część cukru (1-5%) i ekstraktów pozostaje w miąższu i skórce surowca, czego nie chcesz stracić. Problemem tym zajął się francuski winiarz z Burgundii Petio, który w 1854 roku opracował metodę przeróbki wina z miazgi winogronowej, którą można zastosować do wszelkich owoców.

Istotą metody jest równoważne zastąpienie wyciśniętego soku 20% syropem cukrowym (w takich samych lub zbliżonych proporcjach). Dzięki naparowi syropu na miąższ można uzyskać napój o mocy 10-12%. Co ciekawe, we Francji trunek ten na cześć autora nazywany jest „petio”, choć nie uznają go za wino.

Również w regionach winiarskich Francji z wytłoków wytwarzany jest kolejny niskoalkoholowy napój - „pikieta”. Ciasto niekoniecznie słodkie, ciemne odmiany winogron po prostu się wylewa zimna woda i poddać fermentacji. Pikieta twierdzy - 1-3%. W większości regionów Rosji ta metoda nie ma zastosowania, ponieważ winogrona i jabłka są często kwaśne, a sok wyciska się za pomocą prasy lub sokowirówki. Następnie rozważymy metodę Petiota.

Uniwersalny przepis na wino z wytłoków

Wybór surowców. Do przygotowania drugiego wina najlepiej nadają się wytłoki z ciemnych winogron uprawianych w południowych regionach. Staraj się unikać odmiany Isabella, której skórka i miąższ pozostają kwas cyjanowodorowy. Wino z wytłoków jabłkowych lub miąższu winogron lekkich odmian może okazać się prawie bezbarwne i prawie bezwonne. To samo dotyczy ciasta z czerwonych porzeczek, wiśni, truskawek i malin.

Planując produkcję wina z wytłoków, podczas wstępnego oddzielania soku nie należy wyciskać miąższu do sucha, pozostawiając przynajmniej część garbników i pierwiastków śladowych. Wytłoki należy poddać wtórnej fermentacji już pierwszego dnia (najlepiej bezpośrednio) po oddzieleniu soku, aby zapobiec utlenianiu i zakwaszaniu miąższu octem. Bardzo ważne jest, aby nie zmiażdżyć kości, w przeciwnym razie napój stanie się gorzki.

Zwykły cukier buraczany można zastąpić fruktozą lub dekstrozą (glukozą w proszku). Przy otrzymywaniu syropu należy wziąć pod uwagę, że fruktoza jest o 70% słodsza od cukru, a glukoza o 30% mniej słodka. Oznacza to, że do zastąpienia 1 kg cukru potrzeba około 590 gramów fruktozy lub 1,45 kg dekstrozy.

Składniki:

• świeże ciasto - 6-7 litrów;
• woda - 5 litrów;
• cukier - 1 kg.

Przez klasyczny przepis objętość wytłoków powinna być równa objętości syropu cukrowego, jednak biorąc pod uwagę rosyjskie realia niezbyt ekstrakcyjnych winogron i innych owoców, radzę zwiększyć ilość wytłoków o 20-40%. Jeśli miazga jest mocno ściśnięta, proporcje można wyrównać.

Aby uniknąć zakażenia pleśnią i innymi patogennymi mikroorganizmami, wszystkie używane pojemniki i narzędzia należy dokładnie umyć, a następnie wysterylizować wrzącą wodą lub parą.

Technologia produkcji drugiego wina

1. Rozpuść 80% cukru w ​​wodzie (w naszym przypadku 800 gramów).

2. Ciasto włożyć do pojemnika fermentacyjnego, zalać syropem, wymieszać. Pożądane jest, aby 20-30% objętości pojemnika pozostało wolne.

3. Założyć uszczelkę wodną na szyjkę pojemnika (można użyć rękawicy z dziurką przebitą igłą w palcu).

Rękawiczka zamiast migawki Najpopularniejszy i niezawodny uszczelnienie wodne

4. Przenieść brzeczkę do ciemnego pomieszczenia o stałej temperaturze 18-28°C. Co 12 godzin zdjąć korek wodny (krótkotrwały dostęp powietrza nie zaszkodzi) i czystą ręką lub drewnianym patyczkiem wymieszać brzeczkę, zatapiając pływający miąższ i skórkę w soku.

Maksymalnie po jednym dniu na powierzchni powinna pojawić się piana i syk, co oznacza, że ​​fermentacja przebiega normalnie. Jeśli nie ma fermentacji należy dodać drożdże winiarskie lub zakwas. Podczas przygotowywania startera trzymaj brzeczkę pod śluzą wodną.

Piana wskazuje na pomyślną fermentację

5. Po 12-15 dniach, gdy miąższ stanie się bezbarwny, przecedź brzeczkę przez gazę i dobrze wyciśnij. Do czystego soku dodać pozostały cukier (wg proporcji podanych w przepisie 200 gramów) i ponownie wlać do umytego pojemnika fermentacyjnego.

6. Całkowity czas fermentacji domowego wina wytłokowego (od momentu rozpoczęcia przygotowania) wynosi 20-50 dni. O zakończeniu procesu świadczy brak pęcherzyków w syfonie wodnym przez 1-2 dni (rękawica została zdmuchnięta) i warstwa osadu na dnie.

Czas spuścić młode wino przez słomkę do innego pojemnika. Skosztuj drinka, opcjonalnie dosłodź cukrem do smaku i (lub) zapraw wódką (alkoholem) w ilości 2-15% objętości wina. Utrwalanie ułatwia przechowywanie, ale smak jest ostrzejszy.

7. Pojemniki do dojrzewania napełnij winem z miąższu (najlepiej do szyi, aby zminimalizować kontakt z tlenem). Zamknąć hermetycznie (jeśli cukier został dodany na poprzednim etapie, przechowywać go pod zamknięciem wodnym przez pierwsze 7-10 dni w przypadku ponownej fermentacji), następnie przenieść napój do dojrzewania do ciemnego pomieszczenia o temperaturze 5-16°C C - piwnica, piwnica lub lodówka. Pozostaw na co najmniej 3 miesiące (najlepiej 6-8).

8. Najpierw raz na 10 dni, później rzadziej, gdy pojawi się 3-4 cm warstwa osadu, przefiltruj napój przelewając go przez rurkę do innego pojemnika, nie dotykając osadu.

9. Jeśli osad w duże ilości nie pojawia się, gotowe wino z wytłoków można butelkować, a następnie hermetycznie zamykać.

Wino z miazgi winogronowej. Dzięki odpowiedniej odmianie, wystarczającej maceracji, kolor jest normalny, ale smak i zapach są „wodniste”

Twierdza - 9-12%. Okres trwałości w lodówce i piwnicy do 2 lat.

Szybka nawigacja po artykule

Pierwsza filtracja alkoholu odbywa się bezpośrednio po zakończeniu aktywnej fermentacji (w zależności od rodzaju wina czas trwania procesu waha się od 35 do 55 dni).

Sam określisz dokładny moment usunięcia z osadu na podstawie charakterystycznych objawów:

• gumowa rękawica noszona na pojemniku została zdmuchnięta;
• uszczelnienie wodne przestało bulgotać, to znaczy dwutlenek węgla nie jest już uwalniany do miski z wodą;
• wino zmieniło kolor, to znaczy stało się przezroczyste;
• na dnie znajduje się osad.

Ważny! Jeśli fermentacja trwa dłużej niż 55 dni od momentu założenia żaluzji, należy jak najszybciej usunąć wino z osadu, aby zapobiec pojawieniu się gorzkiego smaku w napoju. Aby to zrobić, należy odcedzić napój i ponownie umieścić go pod żaluzją w celu dalszej fermentacji reżim temperaturowy

Dotyczy to zwłaszcza wina jabłkowego i aby wino jabłkowe nabrało bursztynowego odcienia, lepiej umieścić je w oświetlonym miejscu w celu dalszej fermentacji (na przykład na balkonie).

Ważne jest również to, że nie zaleca się usuwania alkoholu w fazie aktywnej fermentacji, ponieważ pozostałe żywe bakterie drożdżowe zostaną usunięte w procesie filtracji, a zatem fermentacja zatrzyma się.

Domowe zasady filtracji wina

Przed przystąpieniem do samego zabiegu czyszczenia należy dowiedzieć się jak często należy usuwać wino gronowe z osadu, aby np. nie zatrzymać procesu fermentacji.

Eksperci przy tej okazji twierdzą, że w sumie doszło do trzech transfuzji:

Pierwsza filtracja zbiega się z zakończeniem procesu aktywnej fermentacji napoju. Dzieje się tak, gdy foka wodna przestaje bulgotać, a wino zaczyna stopniowo jaśniejeć.

Należy zauważyć, że jeśli fermentacja nie ustanie po półtora miesiąca - 50 dni - należy jak najszybciej usunąć domowe wino z osadu, aby zapobiec pojawieniu się goryczy. Następnie należy ponownie umieścić pojemnik z alkoholem pod syfonem wodnym, aby zakończyć proces fermentacji.

Zalecenia te powinny wziąć pod uwagę osoby, które stają przed problemem usunięcia wina jabłkowego z osadu. Ponadto, aby później płyn stał się lżejszy, butelki z alkoholem należy ustawić w stosunkowo oświetlonym miejscu – np. na balkonie.

Eksperci zalecają, aby drugi etap czyszczenia przeprowadzić po co najmniej dwóch miesiącach. Koneserzy skupiają się na tym, że po 60 dniach nie można się już bać zakłócenia procedury fermentacji – czyli przerwania tego Reakcja chemiczna.

Ostatni etap przeprowadza się trzy miesiące po drugiej transfuzji. Jeśli jednak w poprzednich fazach uda Ci się pozbyć zmętnienia, nie możesz powtórzyć zabiegu.

W zależności od surowców, z których sporządzono trunek, mistrzowie decydują, jak często usuwać wino z osadu. Dla większości rodzajów tego alkoholu obowiązuje standardowa zasada: filtrację należy przeprowadzić w momencie, gdy na dnie pojemnika utworzy się mętna warstwa o grubości 3-5 cm. Dalsze czyszczenie należy wykonywać co dwa tygodnie, jeżeli substancja była już wysyłane tylko do starzenia. W przyszłości wystarczy filtrować płyn raz w miesiącu.

Napój uważa się za całkowicie przygotowany, gdy winiarz nie widzi już płatków osadowych na dnie naczyń. Będzie to sygnał, że można bezpiecznie wlać alkohol do pojemników do przechowywania.

Należy pamiętać, że podczas ekspozycji płynu mogą tworzyć się kamienie nazębne. Taki szlachetny osad nie jest na tym etapie odfiltrowywany, gdyż świadczy to o naturalności produktu. Ponadto elementy te w ogóle nie wpływają na smak napoju. Kamienie usuwamy tuż przed wypiciem domowego alkoholu: cenną substancję po prostu wsypujemy z głównego pojemnika do karafki.

Jak oczyścić mętne wino z osadu

Po starzeniu wino jest klarowane za pomocą tzw. „klarowania”: wprowadza się do niego kazeinę lub białko jaja, tworząc nierozpuszczalny osad z niepożądanymi substancjami. Następnie wino przepuszczane jest przez filtr mechaniczny i butelkowane. Zanim wyczyścisz mętne wino, musisz upewnić się, że nie ma pleśni i grzybów.

Z reguły wina dobrze rafinowane nie są w stanie później poprawić swojej jakości, chociaż lepiej znoszą transport i zmiany temperatury, natomiast wina słabo klarowane są łatwo podatne na uszkodzenia, ale dobrze dojrzewają w butelce, rozwijając przy tym dodatkowe aromaty. Potwierdza to osad, który jest nieodłącznym elementem drogich win wysokiej jakości.

Gotowe wino powinno być krystalicznie przejrzyste, nawet z lekkim zmętnieniem, nie jest to uważane za produkt Wysoka jakość. Po ustaniu energicznej fermentacji wino należy odsączyć z osadu, przefiltrować i wlać do suchej, czystej butelki o nieco mniejszej objętości, wypełniając ją całkowicie po szyję. Na około 3 dni przed nalaniem naczynia z gotowym winem podnosi się wyżej i jeśli po przesunięciu wino nie wykazuje oznak fermentacji, można je nalać. Transfuzja przed oczyszczeniem wina z osadu również przyczynia się do wentylacji wina.

Wino można nalewać za pomocą gumowej rurki. Aby to zrobić, jeden koniec gumowej rurki zanurza się w butelce wina, tak aby znajdował się powyżej poziomu osadu, a drugi koniec zanurza się w czystej butelce i wykonuje się lekkie zasysanie płynu. Naczynia napełnione winem należy szczelnie zamknąć korkiem z uszczelką wodną i odstawić w chłodne miejsce o temperaturze 10-12 stopni, aby kontynuować cichą fermentację, w wyniku której wino dojrzewa i klaruje się.

Fermentacja ta trwa średnio 3-4 miesiące. Początkowo pojawianie się pęcherzyków następuje z szybkością około 1 pęcherzyka na 10-15 minut, a pod koniec tego okresu fermentacja zatrzymuje się całkowicie. Następnie korek z uszczelką wodną należy wymienić na korek korkowy, a wino pozostawić jeszcze na jakiś czas w tym samym chłodnym pomieszczeniu. Proces ten nazywa się moczeniem. Osad stopniowo oddziela się od wina i osiada na dnie naczynia. Wino staje się coraz bardziej klarowne, jego smak staje się coraz przyjemniejszy. Ale nadal ma zapach rodzimych owoców. Podczas starzenia część alkoholu winnego przekształca się w związki estrowe, które nadają winu specyficzny smak i aromat, czyli stopniowo kształtuje się bukiet wina.

Podstępny osad z wina

Dlatego po zakończeniu szybkiej fermentacji należy jak najszybciej usunąć wino z tego szkodliwego osadu. Nie ma sensu czekać tydzień lub dwa. Należy o tym szczególnie pamiętać przy robieniu lekkich win wytrawnych, ponieważ. takie wina psują się dość szybko, w przeciwieństwie do mocnych deserowych. Dotarliśmy więc już do procesu nalewania lub usuwania wina z osadu. Cóż, zastanówmy się, jak zrobić to dobrze.

Usunięcie wina z osadu nie jest procesem trudnym. Jednak ten osad jest dość podstępny – wystarczy lekko potrząsnąć naczyniami, a może zmętnieć i częściowo rozpuścić się w winie. Aby tego uniknąć, na kilka dni przed wyjęciem wina z osadu, bierzemy zbiornik fermentacyjny i stawiamy go na czymś, co zmiażdży je około pół metra nad podłogą, czyli na przykład na ławce lub stołku.

Jak prawidłowo odcedzić wino śliwkowe z osadu po końcówkach fermentacyjnych od winiarzy

Istnieją pewne cechy odcedzania domowego napoju z różnych owoców. Na przykład, jak prawidłowo odcedzić wino śliwkowe, interesuje większość winiarzy. Znakiem sygnalizującym, że należy go przefiltrować, jest pojawienie się piany. Najwygodniej jest to zrobić za pomocą gazy złożonej z kilku warstw.

Istnieje wiele opinii ekspertów na temat sposobu odcedzania wina po fermentacji. Niektórzy uważają, że lepiej zrobić to od razu przez małe dziurki, inni zaś uważają, że należy stopniowo zmniejszać wielkość dziurki, aby kolor napoju był czystszy i jaśniejszy. Ale to, jak odcedzić wino z osadu, jest kwestią indywidualną. Na proces ten ma wpływ wiele czynników: np. jaki jest główny składnik domowego napoju czy czas jego dojrzewania. W takich przypadkach prawdziwy winiarz musi „poczuć” swoje dzieło i samodzielnie zdecydować, jak przeprowadzić wszystkie niezbędne procedury.

Teraz wiemy, jak najlepiej odcedzić wino w domu, aby uzyskać napój o zniewalającym smaku i kolorze. Te wskazówki pomogą zarówno winiarzom z niewielkim doświadczeniem, jak i doświadczonym rzemieślnikom.

Usuwanie wina z osadu

Gruba warstwa luźnego osadu osadzonego na dnie naczynia składa się głównie z martwych grzybów drożdżowych i może szybko się rozłożyć lub zgnić, a wino będzie się komunikować zły smak i gorycz, a także zmętnienie, z którego nie zawsze można się później pozbyć.
Dlatego nie należy przechowywać młodego wina na osadzie dłużej niż 2 tygodnie.

Jest to szczególnie ważne w przypadku lekkich win stołowych o niskiej kwasowości, które psują się szybciej niż wina mocniejsze i bardziej kwaśne. Aby usunąć ten osad z wina i wlać wino

Na ten dzień, 2-3 przed nalaniem, naczynia z winem ustawia się wyżej, np. na stole, stołku, ławce itp. Nalewanie rozpoczyna się dopiero, gdy wino po tym przestawieniu całkowicie się uspokoi.
Aby przetoczyć wino, należy kupić 1-1,5 metra gumowej rurki o grubości palca (ryż). Następnie, usuwając języczek fermentacyjny i korek z naczyń, jeden koniec rurki zanurza się w winie, tak aby nie dotykał osadu. Drugi koniec opuszcza się do wiadra, miski, innych przyborów lub wkłada do gardła innej butelki (ryżu). Zasysają wino przez rurkę i nalewają tak, aby zlać trochę mniej wina niż sfermentowanego.
Aby wino było lepiej wentylowane, należy je spuszczać z tuby cienkim, możliwie dłuższym strumieniem (w tym celu naczynia z winem należy ustawiać wyżej) lub nawet lekko chlapiąc.
Osad pozostały w misce po nalaniu zawiera dość znaczną ilość wina. Aby go użyć i oczyścić z zmętnienia, cały osad wstrząśnie się i wleje do torby wykonanej z flaneli lub grubego płótna serwetkowego i przymocowanej do tragusa lub między nogami odwróconego stołka (ryż).
W takim przypadku wino zostanie przefiltrowane i spłynie do miski poniżej, całkiem czyste i przejrzyste. To przecedzone wino dodaje się do wina przelanego przez rurkę. Podczas gdy wino odsącza się z osadu, należy przygotować nowe dania do nalanego wina. Jeśli nie ma mniejszych przyborów, to nalane wino umieszcza się oczywiście we właściwym miejscu, dokładnie zmywając je z piany na ścianach i resztek osadu, płucząc kilkakrotnie i poddając fumigacji siarką.
Ale lepiej i bezpieczniej, zwłaszcza jeśli przygotowuje się słabe wino stołowe, aby uniknąć zepsucia, przelej je do mniejszego naczynia. Faktem jest, że jak już powiedzieliśmy, podczas ustawiania brzeczki do fermentacji naczynia nie są całkowicie wypełnione, ale tylko 4/5-6/7 objętości, dodatkowo część wina trafia do osadu. Tym samym po wylaniu okazuje się, że jest go mniej i zajmuje około 3/5-5/7 swojej objętości w poprzednim naczyniu.
W związku z tym zwiększa się powierzchnia swobodnego kontaktu wina z powietrzem i wzrasta ryzyko zachorowania wina na skutek fermentacji octowej, kwitnienia i innych chorób. Dlatego nalane wino lepiej umieścić w mniejszym naczyniu, napełniając je po samą górę, do samego gardła, a nawet do korka, aby zmniejszyć niebezpieczeństwo kontaktu z powietrzem. Wina wzmocnione rzadziej chorują, dlatego można je wlewać do tego samego naczynia.
Jeśli winiarz ma kilka naczyń z winem tej samej odmiany, to oczywiście może połączyć wino nalane z kilku naczyń, które należy wlać do osobnego małego pojemnika i zachować w rezerwie na uzupełnienie zasychającego wina w innych dużych naczynia.
Butelkę lub beczkę napełnioną winem zakorkowuje się ponownie korkiem z języczkiem fermentacyjnym i przenosi do chłodniejszego miejsca w celu wtórnej, cichej fermentacji.

Tajniki winiarstwa można zgłębiać niemal latami. Chociaż każdy może łatwo nauczyć się tej sztuki. Za pierwszym razem może nie dostaniesz arcydzieła godnego światowych wystaw, ale domowy napój nie będzie gorszy od kupionego w sklepie. Chcieć spróbować? Potem naucz się proste przepisy ze zdjęciami opisującymi jak zrobić wino z winogron w domu.

Jak gotować

Domowe wino wymaga trzech głównych składników. Ta lista obejmuje:

• winogrono;
• cukier;
• woda.

Ten ostatni składnik nie jest używany we wszystkich przepisach na domowe wino. Dodaje się go tylko wtedy, gdy sok winogronowy jest bardzo kwaśny i nawet zmniejsza kości policzkowe. W innych przypadkach rozcieńczenie wodą tylko pogarsza smak napoju. Wytwarzanie wina z winogron w domu rozpoczyna się od zbioru i przetworzenia plonów. Na gronach muszą znajdować się dzikie drożdże niezbędne do fermentacji. Aby to zrobić, musisz zebrać owoce po 2-3 dniach suchej pogody. Jeśli winogrona zostaną zakupione, jagód nie można myć.

Wytwarzanie domowego wina po przetworzeniu plonów składa się z trzech etapów. instrukcje krok po kroku sposób przygotowania napoju można opisać w następujący sposób:

1. Uzyskanie miąższu. Jest produktem pośrednim winiarstwa i stanowi masę rozgniecionych winogron. Grzebieni nie trzeba usuwać, ale wino z nimi będzie lekko gorzkie.
2. Separacja brzeczki. Ten etap rozpoczyna się 3-5 dni po otrzymaniu miazgi. Z tego właśnie wyróżnia się moszcz - nieklarowany sok winogronowy. To już wino, ale młode i nie zaczęło jeszcze fermentować.
3. Fermentacja. Na tym etapie drożdże winiarskie rozmnażają się i przekształcają cukier owocowy z winogron w alkohol. Moszcz oddziela się tutaj od miąższu, wlewa do roboczego szklanego pojemnika i zamyka korkiem z uszczelką wodną lub rękawiczka medyczna. W tym samym kroku możesz dosłodzić domowe wino.

Czas fermentacji

Na fermentację napoju wpływa wiele czynników - temperatura, ilość cukru i aktywność drożdży. Dlatego nie ma dokładnej odpowiedzi na pytanie, ile odgrywa domowe wino gronowe. Proces ten może zająć około 30–90 dni. Fermentacja dzieli się na trzy etapy:

1. Podstawowy. Grzyby drożdżowe rozpoczynają aktywne rozmnażanie.
2. Burzliwy. Bakterie kończą namnażanie się zajmując całą objętość brzeczki. Przez pierwsze kilka dni aktywnie syczy i pieni się. Jak długo fermentuje wino w tej fazie? Może grać od 0 do 100 dni, w zależności od pożądanej mocy napoju.
3. Cichy. Brzeczka się uspokaja, jest już bardzo mało pęcherzyków. Piana osiada i trwa fermentacja niższe warstwy. Czas trwania tej fazy zależy od czasu przetwarzania przez grzyby całego cukru na alkohol.

Ilość cukru

Około 1% alkoholu w gotowym napoju zapewnia 2% cukru zawartego w brzeczce. Zawartość cukru w ​​odmianach winogron powszechnych w środkowej Rosji rzadko przekracza 20%. Zrobią napój o mocy około 6-7%, maksymalnie 10%. Ponadto słodycz napoju wyniesie zero, a smak będzie kwaśno-cierpki. Zawartość cukru w ​​brzeczce nie powinna przekraczać 15-20%, w przeciwnym razie drożdże przestaną fermentować.

Ile cukru potrzeba w winie gronowym? Produkt dodaje się frakcyjnie po tym jak sok smakuje kwaśnie. Na każdy litr wymagane jest 50 g granulowanego cukru. Rozcieńcza się je w 1-2 litrach odsączonej brzeczki, a następnie przesyła z powrotem do butelki. Robić to raz na 3-4 dni w pierwszych 2-3 tygodniach fermentacji. Kiedy sok nie jest już kwaśny, oznacza to, że cukru jest już wystarczająco dużo i nie trzeba go już dodawać.

Proporcje

W wersji klasycznej pobiera się 10 kg winogron. Jeśli na każdy potrzeba około 100-200 g cukru, to ogólnie będziesz potrzebować 1-2 kg. W rzadkich przypadkach potrzebna jest woda. Przyjmuje się go w ilości 500 ml na 1 litr soku. Na koniec wino jest półsłodkie, słodkie lub wzmocnione. Jest jeszcze jedna opcja - napój likierowy. Tabela zawiera proporcje domowego wina z winogron w zależności od zawartości alkoholu i cukru kryształu.

słodki

Zawartość cukru i alkoholu w słodkim domowym winie powinna wynosić od 12-18% do 16-20%. Kwasowość nie przekracza 0,8%. Lepiej zrobić taki napój z niebieskich winogron lub użyć odmian gałki muszkatołowej. Cukier należy dodawać w ilości 50-100 g na 1 litr soku. Jest na etapie fermentacji. Już na sam koniec możesz przygotować słodkie domowe wino według własnych upodobań dodając odrobinę więcej cukru.

Warowny

Przez tradycyjny przepis wzmocnione wino gronowe w domu przygotowuje się z dodatkiem cukru i alkoholu lub wódki. Moc napoju będzie zależała od ich ilości. Dodając owoce lub jagody do moszczu winogronowego, możesz uzyskać różne rodzaje wzmocnione wino domowe - wermut, porto lub sherry. Proporcje dla nich są w przybliżeniu następujące:

• winogrona - około 6 kg;
• cukier granulowany do fermentacji – 0,6 kg, do utrwalania – w ilości 100 g na litr moszczu;
• alkohol medyczny - 1 l.

Gotować w domu wino wytrawne własnymi rękami powinieneś wiedzieć, że jest on wytwarzany całkowicie bez cukru lub jego ilość nie przekracza 0,3%. Fruktoza z brzeczki ulega fermentacji wyłącznie pod wpływem drożdży. W tym celu w ogóle nie dodaje się cukru. Z tego powodu wina wytrawne uważane są za najbardziej naturalne, smaczne i zdrowe. Do ich produkcji potrzebne są winogrona o zawartości cukru 15-20%. Lepiej jest wziąć odmianę Isabella:

• z takich winogron okazuje się wino o przyjemnym rubinowym kolorze;
• ta odmiana należy do stołu.

półsłodkie

Szczególnie popularne jest półsłodkie wino domowe. Jest bardziej delikatna, przyjemna w smaku i ma wyraźny aromat winogron. Skład takiego napoju zawiera nie więcej niż 8% cukru i do 13% alkoholu. Niska zawartość tego ostatniego sprawia, że ​​jest to wino idealne na zwyczajną biesiadę. Proporcje składników są w przybliżeniu takie same - na 1 kg winogron około 800 g cukru i 1,5 litra wody.

Przepis

Zanim włożysz domowe wino własnymi rękami, musisz wybrać odpowiednie winogrona. Odpowiednie są tylko dojrzałe owoce. W niedojrzałym jest dużo kwasu, a w przejrzałych już zaczyna się fermentacja octowa. Nie warto zbierać padliny, bo ma nieprzyjemny, ziemisty smak. Do produkcji wina odpowiednie są techniczne odmiany winorośli. Ich grona nie są zbyt duże, a same jagody są małe i ściśle przylegają do siebie. Wśród tych odmian wyróżniają się Isabella, Muscat, Riesling, Merlot, Chardonnay i Cabernet. Do domowego winiarstwa polecane są także Crystal, Kishmish, Druzhba, Rosinka i Regent.

Brunatnożółty

• Porcje: 22 osoby.
• Kaloryczność dania: 72 kcal.
• Kuchnia: rosyjska.

Wino gronowe Isabella jest bardzo łatwe do przygotowania w domu. Ta odmiana jest bezpretensjonalna - jagody są mrozoodporne, mają gęstą strukturę i przyjemny smak. Z tej odmiany można zrobić nawet białą, jeśli użyje się zielonych, niedojrzałych owoców. Według tego samego przepisu przygotowywany jest wzbogacony napój, więc będziesz potrzebować również alkoholu medycznego.

Składniki:

• Izabela - 5 kg;
• alkohol medyczny - 1 l;
• cukier granulowany - 0,6 kg.

Metoda gotowania:

1. Posortuj winogrona, a następnie rozgnieć je rękami lub zmiażdżeniem. Powstałą masę przełożyć do szklanego słoika.
2. Pozostaw kleik na 3 dni, następnie dodaj cukier.
3. Następnie przykryj pokrywką, wyślij w ciepłe miejsce do fermentacji na 2 tygodnie.
4. Weź grubą gazę, złóż ją trzy razy i przecedź przez nią napój, a następnie wyślij w ciemne miejsce na 2 miesiące.
5. Po upływie określonego czasu wlej alkohol do pojemnika. Pozostaw puste miejsce na kolejne 2 tygodnie.
6. Następnie wlej napój do butelek, umieść je w pozycji poziomej do przechowywania.

Z wodą

• Czas przygotowania: 45 dni.
• Porcje: 20 osób.
• Kaloryczność dania: 96 kcal.
• Przeznaczenie: na świątecznym stole.
• Kuchnia: rosyjska.

Wino winogronowe zrób to sam z dodatkiem wody okazuje się rzadkie i nie tak mdłe, ale nie mniej przyjemne w smaku. Esencja migdałowa nadaje napojowi niezwykły aromat. Jeśli nie podoba Ci się zapach, możesz dodać odrobinę wanilii. Technologia obejmuje również zwykłą rękawicę. Nie pozwala na przedostanie się tlenu do brzeczki, ale uwalnia dwutlenek węgla przez mały otwór.

Składniki:

• drożdże winne - 10 g;
• cukier - 400 g;
• winogrona - 2 kg;
• woda - 3 l;
• esencja migdałowa - 1 łyżeczka

Metoda gotowania:

1. Najpierw posortuj winogrona, następnie rozgnieć je i rozcieńcz przefiltrowaną wodą.
2. Następnie odstawić w ciepłe miejsce, odstawić na 4 dni, aby brzeczka oddzieliła się od ciasta.
3. Następnie odcedź sok, wyciśnij płyn z ciasta, wszystko przelej do szklanego pojemnika.
4. Po wyciśnięciu dodać połowę cukru, esencję migdałową i drożdże, wymieszać.
5. Załóż rękawiczkę z małą dziurką na palcu u góry i pozostaw na 4 dni.
6. Weź trochę brzeczki, dodaj do niej 100 g granulowanego cukru, wlej z powrotem.
7. Gdy rękawica przestanie się napompowywać, wyjmij ją z osadu za pomocą cienkiego węża.
8. Przykryj nylonową pokrywką, odstaw na kolejny tydzień.
9. Wino ponownie usunąć z osadu, można je pić po pełnym dojrzewaniu po 1 do 12 miesiącach.

Z soku winogronowego

• Czas przygotowania: 76 dni.
• Ilość porcji: 30 osób.
• Kaloryczność dania: 133 kcal.
• Przeznaczenie: na świątecznym stole.
• Kuchnia: rosyjska.
• Stopień trudności przygotowania: łatwy.

Ku zaskoczeniu niektórych smakoszy, wino można zrobić w domu. Oprócz punktualności i cierpliwości nie wymaga się tu od Ciebie niczego. Ale napój okazuje się bardzo smaczny, a aromat jest po prostu niesamowity. Razem z wyciśniętym sokiem można wykorzystać same winogrona. Proporcje cukru można ponownie dostosować do własnych upodobań, uzyskując półsłodkie lub słodkie wino deserowe. Jeśli chodzi o odmiany, zaleca się stosowanie kilku na raz. Na przykład Merlot i Cabernet robią bardzo smaczne wino.

Składniki:

cukier - 1,5 kg;

sok winogronowy - 5 litrów.

Metoda gotowania:

1. Wyciśnięty sok wraz z winogronami umieścić w pojemniku o odpowiedniej wielkości.
2. Pozostaw mieszaninę w ciepłym miejscu na 3 dni. Mieszaj dwa razy dziennie.
3. Następnie wyciśnij masę pod ciśnieniem lub rękami, następnie przecedź do szklanego pojemnika, załóż rękawiczkę z małą dziurką.
4. Nalegaj 40 dni w dobrze wentylowanym miejscu.
5. Jeśli część brzeczki nie jest uwzględniona, dodawaj ją co 2 dni.
6. Gdy dwutlenek węgla przestanie się wydzielać, wprowadź cukier we wskazanej ilości.
7. Następnie przefiltruj napój, butelkuj i nalegaj na temperaturę 11-14 stopni przez miesiąc.

Pulpa wtórna

• Czas przygotowania: 48 dni.
• Porcje: 20 osób.
• Kaloryczność dania: 56 kcal.
• Przeznaczenie: na świątecznym stole.
• Kuchnia: rosyjska.
• Stopień trudności przygotowania: łatwy.

Według klasycznej receptury w procesie fermentacji bierze udział wyłącznie moszcz, tj. miazga pozostała po filtracji nie jest wykorzystywana do produkcji wina. Chociaż istnieje na to osobny przepis. Dowiedz się, jak zrobić „drugie wino”. Nie będzie tak treściwy jak trunek pierwszej klasy. To kwestia gustu – niektórzy wręcz bardzo lubią to wino. Jego aromat nie jest gorszy, ma po prostu inny odcień. Wino wtórne z samego miąższu otrzymuje się o niższej mocy.

Składniki:

• woda oczyszczona - 5 l;
• ciasto z ciemnych winogron - 5 kg;
• cukier - 1 kg.

Metoda gotowania:

1. Przełożyć ciasto do czystej i suchej miski.
2. Następnie dodaj mieszaninę cukru i wody.
3. Wlać powstałą mieszaninę do 3-litrowych słoików.
4. Załóż na nie gumowe rękawiczki. Na jednym z palców wykonaj małe nakłucie igłą.
5. Pozostaw napój do przefermentowania, aż miąższ ściśnie się i straci swój pierwotny kolor. Zajmie to około 40-45 dni.
6. Następnie odcedź brzeczkę, usuwając cały miąższ.
7. Pozostaw wino na kolejne 3-4 dni.
8. Jeśli smak napoju Ci odpowiada, rozlej go do butelek. W przeciwnym razie pozostaw do wyrośnięcia na kolejne kilka dni.

Biały

• Czas przygotowania: 4 miesiące.
• Ilość porcji: 15 osób.
• Kaloryczność dania: 128 kcal.
• Przeznaczenie: na świątecznym stole.
• Kuchnia: rosyjska.
• Stopień trudności przygotowania: łatwy.

Studiując przepis na białe wino gronowe, dowiesz się, jak przygotować wyjątkowy trunek o wyjątkowym aromacie i smaku. Proces potrwa kilka miesięcy, dlatego należy uzbroić się w cierpliwość. Ale wynik zadowoli nie tylko Ciebie, ale także gości. Koneserzy szlachetnego trunku z pewnością docenią to wino. Możesz samodzielnie dostosować słodkość napoju. Według tej samej receptury wino jest półsłodkie.

Składniki:

• cukier - 3 kg;
• winogrona - 10 kg.

Metoda gotowania:

1. Ostrożnie posortuj winogrona, usuń zgniłe jagody, a resztę przenieś do emaliowanego wiadra.
2. Dobrze wymieszaj produkt. Gdy sok wypłynie, przykryj gazą.
3. Nalegaj 5 dni w ciepłym miejscu. Mieszaj zawartość kilka razy dziennie drewnianą szpatułką.
4. Następnie wyrzuć miąższ na durszlak, a sok przecedź do szklanego pojemnika, napełnij go tylko w 75%.
5. Dodaj cukier, załóż rękawiczkę z kilkoma nakłuciami na górze, przymocuj elastyczną opaską.
6. Po 3 tygodniach fermentacja prawie się kończy. Na tym etapie możesz dodać więcej cukru według własnych upodobań. W takim przypadku pozostaw napój na kolejne 1-2 tygodnie.
7. Następnie odcedź sok do butelek, zakorkuj korkami, wyślij do piwnicy, aby zaparzyć przez 3 miesiące.

Przepisy z rękawiczką

• Czas przygotowania: 3 miesiące.
• Porcje: 12 osób.
• Kaloryczność dania: 112 kcal.
• Przeznaczenie: na świątecznym stole.
• Kuchnia: rosyjska.
• Stopień trudności przygotowania: łatwy.

Domowe wino robione z winogron w rękawiczce jest bardzo pachnące. Według tego przepisu przygotowywane są odmiany Lydii i Isabelli. Dokładniej, pobierany jest sok dane winogrono. Specjalny smak napoju nadaje mieszanka czarnego bzu, kory dębu i szałwii. Dodaje się go do butelki brzeczki w torebce z gazy. Pod koniec fermentacji jest po prostu wyjmowany, dzięki czemu wino nabiera niezwykle pachnącego aromatu.

Składniki:

• Sok Isabella - 0,8 l;
• szałwia, kora dębu, kwiaty czarnego bzu - do smaku;
• cukier granulowany - 320 g;
• Sok winogronowy Lydia - 1,2 litra.

Metoda gotowania:

1. Winogrona dobrze rozgnieść, po kilku godzinach wycisnąć je w dłoniach i przecedzić sok przez gazę do szklanego pojemnika.
2. Następnie rozpuść cukier, a następnie załóż rękawiczkę z nakłuciami. Pozostaw napój, aż opadnie.
3. Następnie wyjąć z osadu, przelać do czystego słoika.
4. Przedstawiamy worek z gazy z dodatkami.
5. Zamknij ponownie, wyjdź na 1 miesiąc.
6. Ponownie wyjmij napój z osadu, wyjmij torebkę z dodatkami.
7. Nalegaj przez około 2 miesiące.

Z czerwonych winogron

• Czas gotowania: 73 dni.
• Ilość porcji: 15 osób.
• Kaloryczność dania: 147 kcal.
• Przeznaczenie: na świątecznym stole.
• Kuchnia: rosyjska.
• Stopień trudności przygotowania: średni.

Korzyści z domowego wina objawiają się jego umiarkowanym spożyciem. Ciśnienie krwi normalizuje się, wzrasta poziom hemoglobiny i wydalane są substancje radioaktywne. Z domowych czerwonych winogron napój okazuje się mocniejszy, bardziej aromatyczny i cierpki. Wszystko za sprawą kości, które zawierają garbniki w dużych ilościach. Wino jest jasne i pachnące dzięki zmieszaniu pigmentów wydzielanych przez skórki z klarownym sokiem.

Składniki:

• odmiana czerwonych winogron - 10 kg;
• cukier granulowany - 2 kg.

Metoda gotowania:

1. Posortuj jagody, zmiażdż je zmiażdżeniem lub czystymi, suchymi rękami.
2. Przykryć gazą, odstawić na trzy dni. Okresowo mieszaj zawartość.
3. Zbierz warstwę miazgi, wyciśnij ją, a sam sok przefiltruj gazą. Całość przelać do szklanego pojemnika.
4. Następnie w ciągu 10 dni stopniowo wprowadzaj porcjami cały cukier.
5. Zamknąć butelkę przekłutą rękawiczką apteczną.
6. Wyślij pojemnik w ciepłe miejsce na 60 dni.
7. Gdy rękawica się opróżni, możesz butelkować sok.
8. Następnie wyślij do przechowywania w chłodnym miejscu.

Wideo

Źródło: sovets.net

Strona 21 z 28

Czas trwania fermentacji miąższu, podczas którego zachodzą ważne procesy maceracji i fermentacji moszczu, jest głównym czynnikiem decydującym o jakości win, ich charakterze i późniejszym rozwoju. Jednak problemu optymalnego czasu trwania kontaktu miąższu wina nie da się jednoznacznie rozwiązać. Optimum to zależy od rodzaju wina wybranego do produkcji, cech, które mają pierwszeństwo, warunków roku, cech surowców. Czas przebywania wina w kadzi w obecności miąższu zależy również od temperatury i metody fermentacji. Błędem byłoby rozpatrywanie oddzielnie jednej od pozostałych kwestii czasu trwania fermentacji na miąższu i temperatury.
Na obszarach, gdzie czerwona fermentacja była tradycyjnie najdłuższa, około 3-4 tygodni i dotyczy to w całości winnic Bordeaux, zaobserwowano skrócenie czasu trwania czerwonej fermentacji. Powodów jest wiele i są one związane nie tylko z chęcią produkowania win bardziej harmonijnych. Najważniejszym z nich będzie prawdopodobnie obawa przed bakteryjnym zepsuciem wina. Ale i tu pojawia się możliwość otrzymania, poprzez krótką fermentację na miąższu z dobrze dojrzałych winogron, win całkiem harmonijnych, mocnych i ekstraktywnych, ale często też świeższych i bardziej aromatycznych niż wina powstałe w wyniku długiej fermentacji w metoda czerwona.
Ferre uważał, że czas trwania fermentacji należy skrócić, ograniczając go do czasu potrzebnego do całkowitej fermentacji cukru (5-6 dni), a nie jest nawet absolutnie konieczne czekanie, aż cukier całkowicie przefermentuje, przed odcedzeniem wina kadź.
Można, bez uszczerbku dla jakości wina, przechowywać je w kadzi nie dłużej niż 5-6 dni, a w każdym razie nie dłużej niż 8 dni, choćby po to, aby ograniczyć utratę alkoholu, która nieuchronnie następuje w winie. otwarte kadzie. Zmiany surowców związane ze zmieniającymi się warunkami uprawy winogron skłoniły winiarzy w Burgundii do powrotu do dłuższej czerwonej fermentacji, trwającej od 8 do 10 dni (Leglise, 1967). To samo zaobserwowano w regionie Bordeaux, gdzie w niektórych latach w przypadku wybitnych win Medoc nie wyklucza się fermentacji trwającej do 3 tygodni, jak to miało miejsce na początku stulecia. Na obszarach o gorącym klimacie, szczególnie na południu Francji, istnieje tendencja do skracania czasu fermentacji miazgi do 2, 3 lub 4 dni. W tym przypadku brzeczkę spuszcza się z kadzi, gdy zawiera jeszcze dużo cukru.
Różnice w zachowaniu antocyjanów i garbników podczas maceracji pozwalają ustalić pewne zasady, którymi można kierować się przy wyborze czasu trwania fermentacji na miąższu, najważniejszy czynnik do kontroli ekstrakcji związków fenolowych.
Dzięki krótkotrwałej fermentacji czerwonych winogron metodą czerwoną, przy użyciu dobrze dojrzałych gron, można uzyskać wino dość kolorowe, ale o niskiej cierpkości, ponieważ zawiera niewiele garbników. Właściwości organoleptyczne młodych win poprawia się zazwyczaj poprzez wszelkie zabiegi, które pozwalają na rozpuszczenie substancji barwiących bez nadmiernego zwiększania zawartości ogółem związków fenolowych (garbników). Aromat i smak świeżych winogron, charakterystyczny dla młodych win, są najczęściej odwrotnie proporcjonalne do zawartości polifenoli.
Jednocześnie tworzyć najlepsze warunki przechowywanie i dojrzewanie wybornych win wymaga bardziej znaczącej ekstrakcji związków fenolowych. Rzeczywiście, po kilku latach antocyjany praktycznie zanikają i nie biorą już udziału w kształtowaniu koloru win czerwonych, głównie ze względu na skondensowane taniny (Ribero-Gayon i Stonestreet, 1965, 1966).
Antocyjany, których zawartość nawet w młodych winach w stosunku do garbników jest dość niewielka, prawie nie są wyczuwalne na podniebieniu. Wrażenia smakowe zawdzięczamy przede wszystkim zawartości garbników. W przypadku wszystkich win, których jakość wiąże się z pewnym stopniem starzenia, powodzenie zależy od tego, w jakim stopniu zostanie znaleziony kompromis pomiędzy koniecznością zapewnienia wysokiej zawartości tanin, a jednocześnie zapewnienia im pewnej miękkości, pewnej świeżości, gdy są jeszcze młode i kiedy zazwyczaj oceniają swoje właściwości organoleptyczne.
Intensywność maceracji zależy od rodzaju wina, a także od jego odmiany. W przypadku prostych odmian na obszarach o słabych glebach fermentacja na miąższu jest zwykle skrócona. Zwykle jest wydłużany dla tzw. szlachetnych odmian na obszarach, gdzie produkowane są wyborne wina.
Jednak niezależnie od przyjętego stopnia maceracji, praktycznie niemożliwe jest wydobycie do wina wszystkich substancji barwiących i garbników pierwotnie obecnych w skórkach i nasionach winogron.
Schematycznie można przedstawić trzy rodzaje czasu trwania fermentacji na miąższu:
1) spuszczenie wina z kadzi przed zakończeniem fermentacji, gdy zawiera ono jeszcze cukier. W takich przypadkach wino oddziela się od miąższu przy gęstościach od 1020 do 1010 kg/m 3 . Mówimy tu o krótkiej fermentacji na miąższu (od 3 do 4 dni), zwykle zalecanej do win bieżącej konsumpcji oraz na obszarach o ciepłym klimacie. Ten rodzaj fermentacji stosuje się tam, gdzie przede wszystkim uzyskuje się miękkość, lekkość produktów przeznaczonych do spożycia przez młodzież;

2) zejście wina z kadzi bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, gdy nie ma już w nim cukru; taki przypadek nazywany jest „gorącym zejściem” z kadzi. Metoda ta jest odpowiednia w przypadku win wysokiej jakości, które mają być jak najszybciej przygotowane do butelkowania i sprzedaży. W takich warunkach surowce winiarskie są również osuszane w celu dojrzewania w celu uzyskania win. najlepsze marki przeznaczony do wytrzymałości. Odbywa się to zwykle w latach wysokich zbiorów, kiedy winogrona są skoncentrowane ze względu na bardzo wysoką dojrzałość. Ta metoda jest również zalecana i prawie obowiązkowa w przypadku produkcji wina w otwartych kadziach;
3) spuszczenie wina z kadzi kilka dni po zakończeniu fermentacji alkoholowej w celu maksymalnego wydłużenia procesu maceracji; taki przypadek nazywany jest „zimnym zejściem”. Jest to metoda najczęściej stosowana przy opracowywaniu win przeznaczonych do leżakowania.
Wybierając długość przebywania wina w kadzi należy wziąć pod uwagę następujące kwestie: czynniki.
Dojrzałość winogron. Wszystkie czynniki wpływające na niedostateczną dojrzałość, czyli ograniczenie gromadzenia się związków fenolowych i zwiększenie kwasowości, a co za tym idzie stabilności biologicznej win, sprzyjają długotrwałej fermentacji na miąższu. Przeciwne warunki pozytywnie wpływają na krótki pobyt wina w kadzi.
Charakter odmiany. Odmiany winogron o wysokiej zawartości garbników lub z prosty smak najlepiej sfermentowane krótki czas.
Stan sanitarny winogron. Winogrona częściowo uszkodzone przez pleśń lub zepsute należy poddać obróbce poprzez krótkotrwałą fermentację w obecności miąższu, zwłaszcza jeśli zasiarczanie przeprowadza się w małych dawkach lub wcale. Wydłużenie czasu przebywania w kadzi z większym prawdopodobieństwem zwiększy nieprzyjemny smak związany z zgnilizną.
Urządzenie Vat. Długotrwały kontakt wina z miąższem możliwy jest tylko w zamkniętych kadziach. Niemniej jednak zakłada, że ​​kontrola przebiegu fermentacji jest tym bardziej rygorystyczna, im niższa kwasowość, tym bardziej umiarkowane zasiarczenie i im wyższa temperatura.
Rodzaj produkowanego wina. Długi pobyt w kadzi jest wskazany jedynie w przypadku produkcji win zabytkowych, „męskich”, które w trakcie leżakowania poprawiają swoją jakość. Jeżeli w najbliższej przyszłości chcemy produkować wina przeznaczone do spożycia, miękkie, przyjemne, łatwe w piciu, nie poprawiające swojej jakości w trakcie starzenia, należy preferować wina o krótkim czasie utrzymywania się na skórce.
Wyraźnie wyraźne zakończenie fermentacji jest przypadkiem szczególnym, gdy konieczne jest natychmiastowe zejście wina z kadzi. W takich warunkach niebezpieczne byłoby przetrzymywanie wina w obecności zacieru bogatego w bakterie. Z drugiej strony spuszczenie wina z kadzi sprzyja wznowieniu fermentacji alkoholowej w wyniku występującego napowietrzenia, a jednocześnie pozwala na lekkie zasiarczenie, aby zapobiec rozwojowi bakterii chorobotwórczych, nie uniemożliwiając wznowienia drożdży działalność.

Za kubkiem kubek - tylko
narzekać...
Dzień i noc cały dom jest pełen wina.
On wrzeszczy pijackie piosenki,
A słowo prawa milczy.

Girr nie zapomniał tych gwałtownych orgii,
Gdy nagle wstał gwałtownie:
Całą noc był na wolności...
Jedyne co słychać to trzask na dole.

A ty, pijacy, ciemne dziecko,
Taka wymagana chwała i honor,
Co przystoi mężowi
Dzielna krew, uczciwy rodzaj.

Kiedy usunąć miąższ z wina

Mocne wina domowe

Wina domowe mają jednak wiele przepisów, wiadomo ogólne zasady i technologii produkcji win, każdy miłośnik może stworzyć własne, niepowtarzalne, smaczne i aromatyczne trunki.

Tradycyjny sposób produkcji win opiera się na fermentacji soków jagodowych z dodatkiem cukru, przy użyciu drożdży kulturowych lub własnych. W tym przypadku cały cukier przekształca się w alkohol, w wyniku czego otrzymuje się wina o zawartości alkoholu 10-14 °. Przy takiej mocy wina słodkie nie są wystarczająco stabilne ze względu na obecność wolnego cukru. Możesz zwiększyć moc napoju, dodając alkohol lub wódkę.

Istnieje grupa win zwana mocnymi. Technologia ich przygotowania obejmuje szereg operacji wykonywanych w określonej kolejności. Wśród nich koniecznie znajduje się alkoholizacja, ponieważ w drodze fermentacji słodkiego moszczu nie można uzyskać wina o dużej zawartości alkoholu.

Wina wzmocnione przygotowuje się w następujący sposób:
a) alkoholizacja soków;
b) alkoholizacja fermentującej brzeczki;
c) alkoholizacja młodego wina.

Alkoholizacja zatrzymuje fermentację i pozwala zachować wymaganą ilość cukrów w winie. W niektórych przypadkach, aby otrzymać słodkie wina deserowe, do młodego wina dodaje się wraz z alkoholem syrop cukrowy i substancje aromatyczne otrzymane ze związków aromatycznych lub aromatycznych. Rośliny lecznicze. Takie wina zawierają 14-20% alkoholu, 5-16% cukru i 0,6-0,8% kwasów.

Podczas wzmacniania stosuje się oczyszczoną wódkę lub alkohol, który dodaje się w wymaganej ilości, aby uzyskać pożądany skład wina.

Pewne trudności stwarza sposób wzmacniania fermentującej brzeczki, w szczególności wzmacnianie sfermentowanej brzeczki w miąższu. Osobliwością jest to, że sok z jagód i owoców nie jest wyciskany, ale kruszony, dodawany syrop cukrowy i fermentowany w niekompletnych zamkniętych zbiornikach z „pływającą nakrętką” miąższu w temperaturze nieprzekraczającej 26 ° C. Po 3-5 dniach, gdy stężenie brzeczki spadnie do 1,035-1,045 (6-9% cukru), brzeczkę tłoczy się, dodaje mocny alkohol (90°) i zaparza w ciągu 7-8 dni. Następnie przefiltrowano, sklarowano i pozostawiono do dojrzewania.

Dojrzewanie wina odbywa się w zamkniętych naczyniach w obecności niewielkiej ilości tlenu (60-300 mg/l). Jego dojrzewaniu towarzyszy wielokrotne otwarte przetaczanie z jednego pojemnika do drugiego, przy czym wino wchodzi w kontakt z tlenem atmosferycznym, co dodatkowo zapewnia procesy biochemiczne w hermetycznie zamkniętym naczyniu. W wyniku dojrzewania w winie powstaje złożony smak i delikatny aromat o różnych delikatnych odcieniach. Temperatura dojrzewania wina mieści się w przedziale 14-16°C, a czas dojrzewania wynosi dwa lata lub dłużej.

Główną trudnością przy wzmacnianiu młodego wina jest prawidłowe określenie ilości wprowadzonego do niego alkoholu.

Obliczając wymaganą ilość alkoholu lub wódki, możemy z grubsza założyć, że po dodaniu 1% alkoholu lub 2% wódki do wina o mocy 10° moc wzrasta o 1°

Weźmy na przykład wódkę. Obliczenie wymaganej ilości jest bardzo proste: załóżmy, że jest 30 litrów wina ze słodkich wiśni o mocy 10 °. Jego wytrzymałość należy zwiększyć do 14 °, czyli zwiększyć o 4 °. Następnie wymagana będzie wódka:
(30 x 2 x 4): 100 = 240: 100 = 2,4 litra.

Jeśli moc tego wina musi zostać doprowadzona do 16 °, wódka będzie potrzebować:
(30 x 2 x b): 100 = 360: 100 = 3,6 litra.

Do sfermentowanego wina należy dodać odpowiednią ilość wódki, dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej mocy i pozostawić na 4-5 dni do przyswojenia, czyli do całkowitego połączenia wódki z winem.

Należy pamiętać, że po dodaniu wódki i wymieszaniu materiał winiarski traci swoją przezroczystość. Tworzy się w nim opalescencja (zmętnienie), ponownie wypada pewna ilość osadu. Dlatego płyn należy przechowywać w butli do momentu butelkowania przez 15-20 dni, po czym za pomocą gumowego węża usuwa się go z osadu, filtruje, butelkuje, zakorkuje, ale pasteryzacja nie jest już konieczna. Alkoholu jest w nim wystarczająco dużo. Wszystkie mikroorganizmy są tłumione. Drożdże nie mogą się już rozmnażać. Alkohol jest dobrym konserwantem, jeśli zawiera co najmniej 17%.

Poniższe receptury na wina mocne są jedynie przykładowe i pokazują możliwości zastosowania opisanych metod w celu uzyskania nowych rodzajów win o wysokiej zawartości alkoholu. smakowitość i dobry zapach.

wino wiśniowe

Wiśnie odmian słodkich oddziela się od nasion, wlewa do butelki i zalewa roztworem cukru o stężeniu 10%. Dodaje się drożdże i pozostawia do fermentacji na 3-5 dni. Następnie odsącza się i alkoholizuje, dodając 300-350 ml alkoholu na 1 litr wina. Wino dojrzewa przez 5-6 miesięcy, a gdy się wyklaruje, usuwa się je z osadu. Wino ma przyjemny smak i można je długo przechowywać w chłodnym miejscu.

Wino z czerwonej porzeczki

Czerwona porzeczka daje wysokie plony, daje dobry sok, łatwo się klaruje, dlatego te jagody są szeroko stosowane do produkcji różnych win.

Jedyną wadą czerwonej porzeczki jest brak aromatu, ale można to łatwo skorygować wprowadzając do wina aromatyczne dodatki.

Przygotowanie: Wina poprzez alkoholizację sfermentowanych owoców muszą być dojrzałe, oddzielone od szypułek, umyte i pozostawione do wyschnięcia. Następnie wlewa się je do naczyń drewnianych lub emaliowanych i rozgniata drewnianym tłuczkiem. Następnie do miazgi dodaje się syrop cukrowy, wydając 100-120 g cukru i 250-300 ml wody na 1 litr miąższu.

Powstały słodki moszcz poddaje się fermentacji, w tym celu dodaje się do niego 3% drożdży winiarskich i pozostawia w ciepłym miejscu na 2-3 dni. W procesie fermentacji miąższ dokładnie miesza się drewnianą łopatką 3-4 razy dziennie w celu lepszej ekstrakcji. składniki odżywcze oraz aby uniknąć zakwaszenia „czapki” miąższu na powierzchni.

Następnie miazgę prasuje się, a powstałą brzeczkę alkoholizuje, dodaje substancje aromatyczne i zaparza w szczelnie zamkniętym pojemniku przez 7-10 dni. W zależności od rodzaju przyszłego wina na 1 litr moszczu pobiera się 250–350 ml alkoholu 70–80 °.

Przy naleganiu wino klaruje się dodając 1 łyżkę mleka na 1 litr wina. Po sklarowaniu wina usuwa się je z osadu. Rezultatem jest aromatyczne wino zawierające 15-18% alkoholu, 10-12% cukru o kwasowości 0,6-0,8%.

wino agrestowe

Jest przygotowywane w drodze fermentacji słodkiego moszczu bez oddzielania miąższu, podobnie jak wino z czerwonej porzeczki.

Wino malinowe

Wyprodukowany z soku malinowego doskonale dojrzałych jagód. Na 10 litrów brzeczki należy wziąć 6 litrów soku malinowego, 2,6 litra wody, 2,4 kg cukru (1,6 kg dodaje się przed fermentacją, resztę po). Fermentacja po fermentacji trwa 10-12 dni, po czym wino alkoholizuje się: na 10 litrów wina - 1 litr wódki. Wino dojrzewa przez 5 dni, następnie jest filtrowane, dodaje się resztę cukru i butelkuje. Wino uzyskuje piękny malinowy kolor z aromatem świeżych jagód.

Rodzaj wina „Porto”

Przygotowuje się go bez dodatku cukru podczas alkoholizacji, ponieważ brzeczka jest alkoholizowana, czyli jest tylko w połowie sfermentowana. Materiał winiarski uważa się za półsfermentowany, jeśli zawiera co najmniej 3-5% alkoholu. Stopnie określa się za pomocą miernika zawartości alkoholu lub smaku. Wino degustowane jest już w drugim tygodniu aktywnej fermentacji. Zalecamy samodzielne wybranie wymaganej zawartości cukru w ​​produkcie. Do moszczu wprowadza się alkohol z oczekiwaniem, że w gotowym winie będzie on wynosił 17-20% obj. Moszcz oddziela się od miazgi, filtruje i uzupełnia alkoholem. Fermentacja ustaje w ciągu dnia. Pozostaje tylko zakorkować wino i poczekać, aż całkowicie się wyjaśni. Następnie rozlać do butelek do połowy szyjki i całkowicie zakorkować.

wino jarzębinowe

Do tego wina stosuje się jagody słodkich odmian jarzębiny: Nevezhenskaya, Granat i inne. Można również użyć jagód dzikiego jarzębiny, poddanych wstępnej obróbce w soli fizjologicznej w opisany sposób.

Jagody jarzębiny oddziela się od grzbietów, myje i rozgniata drewniane przybory. Do miąższu dodaje się syrop cukrowy (1 litr syropu 20% na 1 kg), pożywkę azotową (0,3 g chlorku amonu na 1 litr brzeczki) i dystrybucję drożdży. Moszcz poddaje się fermentacji przez 5-7 dni, następnie tłoczy, dodaje napar substancji aromatycznych i 350-500 ml alkoholu na 1 litr wina.

Rezultatem jest młode wino gotowe do picia. Zawiera 16-18% alkoholu i 6-8% cukru. W celu dojrzewania wino przechowuje się w chłodnym miejscu przez 6-8 miesięcy, co poprawia smak i aromat napoju.

W ten sposób można zrobić wino z jagód, wiśni i innych jagód.

Wino śliwkowe

Śliwki dają słaby sok i wymagają specjalnego przetwarzania, aby lepiej oddzielić sok. Do produkcji wina wybiera się dojrzałe, nienaruszone jagody, myje je i umieszcza w szklanych naczyniach. Syrop cukrowy przygotowuje się wcześniej (200 g cukru na 1 litr wody). Ogrzewa się do wrzenia, a jagody wlewa się do wrzenia, następnie zamyka pokrywką i trzyma pod ciepłym futrem przez 8 godzin, następnie syrop odsącza się, ponownie podgrzewa do wrzenia i ponownie wlewa jagody. Na 1 kg śliwek weź 2 litry syropu.

Ochłodzony napar jagodowy alkoholizuje się, dodaje substancje aromatyczne, zamyka pokrywką i podaje w infuzji przez 10-15 dni. Następnie ostrożnie usuwa się go z osadu i wylewa do przechowywania. Wino zawiera 15-18% alkoholu i 14-16% cukru, ma przyjemny smak i może być długo przechowywane. Ekspozycja poprawia smak i aromat napoju. W ten sam sposób robi się wino z wiśni i tarniny.

Wino owocowe i jagodowe

Jagody czarnej porzeczki myje się, rozgniata, zasypuje cukrem, umieszcza w szklanym naczyniu i pozostawia w ciepłym miejscu do oddzielenia się soku na 1-2 dni. Następnie wyciśnij sok ze świeżych jabłek i dodaj do soku czarną porzeczkę. Za 1 l sok jabłkowy weź 500 ml soku porzeczkowego. Mieszankę soków zaparza się w zamkniętym naczyniu przez 4-6 dni, następnie wyciska, dodaje cukier (60-80 g na 1 litr) i 300-350 ml alkoholu na 1 litr mieszanki. Nalegać 7-9 dni, rozjaśnić i usunąć z osadu. Rezultatem jest aromatyczne wino deserowe zawierające 16° alkoholu i 12-14%. Sahara. Przechowywany jest w chłodnym miejscu, ekspozycja poprawia smak napoju.

Mocne wino jabłkowe

Wino produkowane na bazie naturalnego soku jabłkowego. Dobre wino otrzymamy, jeśli do 9 litrów soku jabłkowego dodamy 1 litr soku z jarzębiny. Brzeczkę poddaje się fermentacji, dodaje się cukier i zakwas. 11 dnia jego siła osiąga 10 °. Następnie piją alkohol: na 10 litrów wina - 1 litr wódki. Kolor wina będzie złocisty, a smak orzeźwiająco słodko-kwaśny, z aromatem świeżych jabłek.

Suszone wino jabłkowe

Weź suszone jabłka odmian słodko-kwaśnych, włóż do drewnianej lub emaliowanej miski, zalej gorąca woda 80-90 ° C i nalegaj na jeden dzień. Na 1 kg jabłek należy wypić 800 ml wody. Następnie jabłka wyciska się, dodaje syrop cukrowy i drożdże, a następnie pozostawia do fermentacji. Po 5-6 dniach brzeczkę alkoholizuje się dodając 500 ml alkoholu 70° na 1 litr i pozostawia do zaparzenia na 3-5 dni. Następnie wino ostrożnie usuwa się z osadu i pozostawia do dojrzewania w szczelnie zamkniętym naczyniu, co trwa 6-8 miesięcy. W takim przypadku wykonuje się jedną lub dwie transfuzje. Gotowe wino jest wielokrotnie usuwane z osadu i przechowywane w chłodnym miejscu.

W ten sam sposób możesz zrobić wino ze świeżych jabłek.

Wermut - wino smakowe

Wermut to mieszane, wzmocnione wino deserowe, aromatyzowane nalewką różnych ziół o specyficznym gorzkim smaku piołunu. Doskonale pobudza apetyt. Aby przygotować wermut w domu, wygodnie jest przygotować surowce winiarskie osobno i wymieszać je po usunięciu moszczu z drożdży w taki sam sposób, jak opisano przy przygotowywaniu win mieszanych. Przygotowuj surowce winiarskie do wermutu w taki sam sposób, jak do wina deserowego. Wermut ma barwę biało-czerwoną, w zależności od zawartych w nim surowców winnych.

Skład czerwonego wermutu (1 sposób):

Przygotowanie pachnącej nalewki na wermut. Na wódce przygotowuje się napar z ziół. Na 250 g wódki dodaj: 4 g krwawnika, 3 g cynamonu, 3 g mięty, 1 g gałka muszkatołowa, 2 g kardamonu, 1 g szafranu i 3 g piołunu. Możesz przygotować napar z tymianku, trawy Bogorodskiej, kłączy fiołka, pachnącej norki, piołunu.

Zioła rozgniata się, umieszcza w butelce wódki i pozostawia do zaparzenia na tydzień, codziennie potrząsając butelką z nalewką. Jeśli któreś z ziół nie zostało znalezione, nie ma to znaczenia. Najważniejsze jest to, że istnieje piołun, który można zastąpić ekstragonem.

Na 1 litr wermutu potrzeba 50 g nalewki (w przypadku alkoholu) i odpowiednio 120 g w przypadku wódki. Ponadto potrzebujesz 100 g cukru. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, rozlać do butelek do połowy szyjki. Po 2-3 tygodniach wermut nabierze swojego niepowtarzalnego bukietu. Napój dobrze się przechowuje.

tłoczenie naklejek na przezroczystej folii samoprzylepnej, wosku.

Dodaj komentarz Anuluj odpowiedź

Tak naprawdę główną istotą winiarstwa jest stworzenie odpowiednich warunków dla naturalnych procesów i umożliwienie im działania, ale decyzja o tym, jakie wino powinno być, należy wyłącznie do Ciebie. Tutaj możesz pokazać swoją sztukę. Jeśli robisz czerwone wino po raz pierwszy, pozostaw moszcz na skórkach i pestkach przez pięć dni, w zależności od szybkości fermentacji. Jeśli temperatura w pomieszczeniu, w którym odbywa się fermentacja, wynosi tylko 18-20°C, nie przejmuj się i nie przejmuj się, jeśli nie ma możliwości podgrzania brzeczki (ale nie za pomocą elementów grzejnych!). Ta temperatura jest całkiem odpowiednia dla win czerwonych, chociaż sam proces fermentacji może trwać dłużej. Jak wkrótce zrozumiesz, ogólnie rzecz biorąc, fermentacja może zachodzić w dowolnej temperaturze w zakresie 10 ... kwewri okres ten jest liczony w miesiącach), w rezultacie otrzymujemy wino dokładnie takie, jakiego potrzebuje winiarz.
Na przykład, jeśli chcesz mieć czerwone wino, które będzie można wkrótce zacząć pić i chcesz ponieść niewielką utratę jego końcowej jakości, pozostaw moszcz do fermentacji do czasu, aż przefermentuje jedna trzecia cukru (kontrola ta odbywa się poprzez pomiar gęstości wina koniecznie z areometrem). Następnie wyciśnij moszcz z miąższu i pozostaw go do dalszej fermentacji w czystej postaci. Otrzymujesz wtedy wino świeższe i bardziej miękkie, które nie wymaga długiego naświetlania. Wina Merlot i Cabernet przechowuję na miąższu do 14 dni, zarówno przed fermentacją, jak i po: moim celem jest uzyskanie gęstego, ekstraktywnego wina, nadającego się do starzenia.

Aby uzyskać świeże nuty owocowe w białym winie, po rozdrobnieniu winogron i dodaniu siarki należy pozostawić moszcz na skórkach przez 8-12 godzin. Następnie dociśnij i dodaj drożdże. Technika ta dodaje aromatowi świeżości i nut owocowych, dzięki temu, że cząstki stałe są wcześnie eliminowane.

Aby wydobyć jak najwięcej ekstraktu z czerwonych odmian winogron, które są tak obfite w to bogactwo, należy zadbać o to, aby moszcz miał jak najdłuższy kontakt ze skórkami i pestkami. Jednocześnie nie należy prześwietlać, w przeciwnym razie z nasion i resztek plastrów przedostanie się do wina zbyt wiele gorzkich związków fenolowych.

Dobry odbiór tzw. Maceracja na zimno: napar moszczu czerwonego na miazgę przez kilka dni w temperaturze do 12...13°C (po dodaniu siarki). Następnie dodaje się drożdże i temperatura moszczu wzrasta do wymaganej dla win czerwonych 25 0 C. Jeśli masz taką możliwość, spróbuj. Można użyć suchego lodu, dodając go porcjami do brzeczki. Winiarz otwiera bardzo szerokie możliwości eksperymentowania z moszczem w okresie fermentacji, dostosowując się do użytych odmian winogron i własnych upodobań.