غذاهای خانوادگی: سرآشپزهای ارثی در مورد انتخاب حرفه صحبت می کنند. سرآشپز الکساندر موژاروف: "غذا باید خوشمزه و لذیذ باشد" سرآشپز الکساندر بلکوویچ با همسر و دخترش

نام عضو: الکساندر بلکوویچ

سن (تولد): 22.11.1984

شهر: Severodvinsk، منطقه Arkhangelsk

شغل: رستوران بلکا (سن پترزبورگ)

خانواده: متاهل، دارای فرزند

نادرستی پیدا کردید؟بیایید پرسشنامه را درست کنیم

خواندن این مقاله:

الکساندر بلکوویچ در 22 نوامبر 1984 در شهر کوچک دریایی Severodvinsk در منطقه Arkhangelsk متولد شد. از شش سالگی به آشپزی علاقه داشت.

اکنون یک سرآشپز با تجربه برند زنجیره ای بزرگ در سن پترزبورگ، صاحب مدرسه آشپزی خود و ستاره کانال تلویزیونی STS، با لبخندی بر لبانش، به یاد می آورد که چگونه در جوانی خود یک غذای خانگی ارائه می کرد. ساندویچ فوق العاده با نان و سوسیس و ماست درست شده آشپزی خانگیطبق دستور پخت خودتان

وقتی ساشا در کلاس نهم بود ، به این فکر کرد که چگونه برای آشپزی درس بخواند. او حتی به فکر شغلی در مک‌دونالد افتاد.

در سال 2000 از مدرسه فنی تعاونی آرخانگلسک فارغ التحصیل شد و پس از آن برای زندگی در پایتخت نقل مکان کرد و به فکر یافتن شغل در یکی از آشپزخانه های رستوران های مسکو افتاد.

در سن 26 سالگی ، این پسر توانست سرپرست 7 رستوران شود که شیک ترین رستوران در روسیه به حساب می آمدند: Plyushkin ، Ginza Project ، Volga-Volga ، Terrassa ، Moscow ، Baranka ، Mansarda ، Ribay.

اسکندر اطمینان می دهد که نه تنها مهارت های آشپزی، بلکه رگ یک تاجر واقعی به او کمک کرد تا به موفقیت برسد. بنابراین، رستوران ها شروع به لذت بردن از موفقیت با مشتریان ثابت کردند. در سن 17 سالگی، یافتن مکانی در پایتخت دشوار بود، حتی مواردی وجود داشت که ساشا بدون پرداخت مزایا بدون کار مانده بود.

یک روز او در آشپزخانه کوریا زیر نظر سرآشپز پورتوآمریکایی ایزاک کوریا بود که تمام اصول اولیه کار را به او آموزش داد. این مرد برای ساشا معلم شد و او را به دستاوردهای جدید الهام بخشید. آنها 5 سال با هم همکاری کردند. مسکو به ساشا اجازه داد تا استعداد خود را کشف کند و در سال 2006 این پسر به سن پترزبورگ نقل مکان کرد و در آنجا به عنوان سرآشپز در شبکه پروژه Ginza شروع به کار کرد.

اسکندر همیشه خود را به کار می‌سپارد، سعی می‌کند به بخش‌هایش انرژی بدهد و شاهکارهایش را الهام بخشد، او آرام نمی‌نشیند و در آشپزخانه حرکت می‌کند. علیرغم اینکه موفقیت در سن جوانی به ساشا رسید ، بیماری ستاره ای از او پیشی نگرفت. او اطمینان می دهد که اسنوبیسم تأثیر مخربی در کار دارد و بنابراین برای این مزخرفات وقت ندارد.

بلکوویچ نه تنها یک سرآشپز با استعداد است، بلکه در سال 2010 کتاب آشپزی خود را به نام "آشپزخانه باز" منتشر کرد.، جایی که به خوانندگان ارائه کرد غذاهای جالب، که بر اساس محصولات ساده هستند.

بلکوویچ راز موفقیت خود را توانایی توسعه استعداد خود و درک درست ذائقه افرادی که از رستوران هایش بازدید می کنند می نامد. به لطف توانایی احساس طعم بسیاری از ترکیبات خاص، او توانست غذاهایی بسازد که برای همه مهمانان مؤسسه جذاب باشد.

اسکندر جاه طلب، هدفمند و سخت کوش است، او زمان زیادی را به کار اختصاص می دهد و همیشه برای اکتشافات جدید آماده است. در سال 2015، او مجری برنامه "Masterchef" شد. فرزندان". از سال 2017، او به عنوان مجری در برنامه فقط یک آشپزخانه کار می کند و نشان می دهد که حتی از مواد موجود در فروشگاه های مدرن، هر کسی می تواند یک غذای رستورانی بپزد.

اسکندر علاوه بر آشپزی به اسنوبورد، بوکس، بازی بسکتبال و مسافرت نیز علاقه دارد. ازدواج با همسرش اولگا، والدین با هم دختری شیرین به نام ایزابلا را بزرگ می کنند. در سال 2017 ، الکساندر و اولگا یک پسر داشتند.

عکس اسکندر

سرآشپز یک اینستاگرام دارد که در آن می توانید عکس های شخصی زیادی از زندگی روزمره ببینید.

سرآشپز در رستوران واروارا و بار وینیل
تاریخ تولد: 12 نوامبر 1981
محل تولد:کلمنا

در کودکیمی خواستم ورزشکار یا ستاره راک شوم.

من مطالعه کردمدر KSPU شماره 6 با مدرک "آشپز"، سپس در KSPI در دانشکده تربیت بدنی و ورزش، در مدرسه آشپزی ایتالیایی ICIF.

حرفه شروع شداز موقعیت آشپزی در اردوگاه پیشگامان.

اولین روز کاریچیزی به یاد نداشت

سخت ترین کار این بودقصابی لاشه با چاقوی کسل کننده در ۱۷ سالگی.

علایق من- ورزش، موتورسواری، فیلم، کتاب.

مکان های مورد علاقه- "مسکو-دهلی"، وینیل وین بار، اغذیه فروشی.

خاطره انگیزترین رستوران- Restorante Arnolfo در ایتالیا.

من آن را خوش شانسی می دانمآغاز کار در رستوران "اسکاندیناوی".

نقطه عطف شغلیپایان کار را در «اسکاندیناوی» می نامم.

من الهام گرفته اممردم، سفر، کتاب

غیر معمول ترین غذاکه من سعی کردم - مغز در سنت پترزبورگ "Tartarbar".

من اصل اصلیسر کار- شما باید ایجاد کنید.

مورد علاقه ترین غذای من- رشته فرنگی.

من نوشیدنی را ترجیح می دهمچای ماسالا

در طرح های توسعه- رستوران خود را باز کنید.

پرواز خیال منفقط با حدود نجابت محدود شده است.

روز کاری من 16 ساعت طول می کشد.

برای خوشبختی من کافی نیستمسگ ها.

مشخصات کار من- در خلاقیت مداوم

امروزه مزیت رقابتی رستوراندر کار سخت نهفته است

امروز مهمانان قدردانی می کنندرویکرد فردی

ویژگی متمایزکسب و کار رستوران در روسیه، به نظر من، بی سود است.

روندها را دنبال کنید- اتوپیا

مد در حال محو شدن استبه غذاهای مولکولی

سخت ترین کار بعد از افتتاح یک رستوران- سطح را حفظ کنید

ایده هایی برای بهبود خدماتمن از بازدید از رستوران های دیگر نقاشی می کشم.

برای پیشرفت حرفه ایمی خوانم و به دوره کارآموزی می روم.

در محل کار، هنوز هم من را شگفت زده می کندکه حوصله اش سر نرود

من معمولا کتاب می خوانمسایت های موجود در اینترنت آخرین مطالعه من ذن و هنر تعمیر و نگهداری موتورسیکلت بود.

بهترین تعطیلات برای من- اوقات فراغت.

من تخصص دارمغذاهای ایتالیا، سوئد، آسیا.

غیر معمول ترین غذای من- غده تیموس گوساله

محصول مورد علاقه من- تخم مرغ

غیر معمول ترین مادهکه من استفاده کردم - احتمالاً زمین.

دوست ندارم کار کنمبا شیرینی، شیرینی.

بیشتر از همه خسته می شوماز مردم

به نظر من پیش پا افتاده نیستبدون سبک آشپزی یا غذا.

او به سفر می رود، مسیر او مستقیماً به سمت بازار است. از اوست که آشنایی خود را با هر شهری آغاز می کند. با رسیدن به ویلا برای دوستان، متخصص آشپزی آماده است تا نیمی از بوته انگور سیاه را بدون خجالت وجدان بچیند. اولین آزمایشات غذایی او ساندویچی بود که از نان دارنیتسا با سوسیس و کالباس تهیه شده بود ماست میوه ایو امروز این سرآشپز 27 ساله می داند که چگونه غذایی درست کند که به محبوبیت تبدیل شود.

الکساندر در کتاب آشپزخانه باز خود اطمینان می دهد: «آشپزی سخت تر از بستن بند کفش نیست. این فلسفه ساده و همچنین جوانی، جذابیت، تقویت عضلات دوسر بازو و ولع باغبانی، او را با جیمی الیور بریتانیایی پیوند می‌دهد که دستور پخت پیاز پخته‌اش همه رکوردهای محبوبیت قابل تصور را شکست.

کوکوی مرغ بلکوویچ با سس انگور فرنگی بهترین در سن پترزبورگ است.

اسکندر به ستون نویس سن پترزبورگ ما گفت گالینا استولیاروادر مورد چگونگی درک زندگی از طریق جوانه های چشایی

-به چه محصولاتی علاقه خاصی دارید؟

بگذارید پاسخ من ساده به نظر برسد، اما من حقیقت را به شما خواهم گفت. من عاشق لیمو، عسل و توت های شمالی وحشی هستم - زغال اخته، لینگون بری، کلودبری، خولان دریایی. لیمو یک تقویت کننده طعم عالی است. اسید و شکر دو ماده ای هستند که طعم تقریباً هر محصولی را تشدید و روشن می کنند. کلودبری توت مورد علاقه من است. همه او را نمی شناسند، اما سلیقه او به سادگی مسحور کننده است. با کمال میل آن را به سس ها اضافه می کنم، سوپ کلودبری و شربت درست می کنم. یادم می آید که چگونه در کودکی برای چیدن کلودبری در جنگل می رفتم. به هر حال، این سنگین ترین توت از نظر وزن است.

-طعم کودکی برای شما-کلودبری تازه است؟

بله، قطعا، اما نه تنها. هنوز هم قارچ و سیب زمینی شیر شور، اما نه همه، بلکه همانی که یخ زد و طعم شیرینی داشت. من در شمال بزرگ شدم، در Severodvinsk، ما خانه خود را در جنگل در منطقه Arkhangelsk و یک باغ داشتیم. ما معمولاً در شهریورماه سیب زمینی ها را کندیم و سپس آنها را در سرداب قرار دادیم، جایی که اتفاقاً یخ زدند و سپس زرد شدند. پوره سیب زمینی فقط شگفت انگیز است.

لینگونبری و زغال اخته - تمام دوران کودکی ام نوشیدنی های میوه ای می خوردم و خودم درست می کردم و با دوستانم رفتار می کردم. من برای ورزش می رفتم و در هر جلسه تمرین و مسابقه آب میوه می بردم.

ماهی دریای سفید - گفتگوی جداگانه. من و پدرم بو، ناواگا، دست و پا کردن، ماهی سفید صید کردیم. سیگ یک غذای لذیذ به حساب می آمد. زمستان به دریای سفید رفتیم که اصولاً ماهیگیری بدون مجوز ممنوع بود.

-پس شکار غیرقانونی بودی؟

دو ماهی سفید در هر طعمه - شکار غیرقانونی نیست! یادم هست که ماهی را با شکر و نمک مالیدند و با سبزی چاشنی کردند و در حوله پیچیدند و چند روز در یخچال گذاشتند. من همیشه از رفتن به دنبال قارچ لذت می بردم. من ترتیب خاصی در مدرسه انجام دادم که یک هفته زودتر به تعطیلات تابستانی بروم - و برای خرید مورل به جنگل. تا به امروز مورل یکی از غذاهای مورد علاقه من است. سپس شروع به دیدن مادربزرگم در آدیگه کردم. او باغ بزرگی داشت و من با چشمان خودم دیدم که چگونه سبزیجات، گیاهان، انواع توت ها رشد می کنند، علاقه مند شدم، آبیاری کردم، علف های هرز را دم کردم. یک مشکل وجود داشت: من از مارها می ترسیدم و بوته هایی را که در آنجا پیدا می کردند دور زدم.

-آیا در حال حاضر باغ یا باغ سبزی خود را دارید؟

خواب دیدن در مورد خانه روستاییولی تا الان ندارمش وقتی به ویلاهای دوستانم می آیم، آنها را با توجه بیشتر به آنچه در تختخواب خود پرورش می دهند شگفت زده می کنم. به عنوان مثال، در تابستان در خانه یکی از دوستانم بودم، یک بوته انگور سیاه را دیدم و به سمت او شتافتم - به من، برگ های ناروا را بدهید. یکی از دوستان گفت: البته هر چقدر می خواهی پاره کن، اما از تکانه من تا حدودی غافلگیر شد. و واقعیت این است که چای مورد علاقه من با افزودن یک برگ تازه چیده شده توت سیاه است. هیچ چیز با این عطر قابل مقایسه نیست.

جیمی الیور، متخصص آشپزی انگلیسی فوق العاده محبوب، گفت که در لحظه ای که در حال تهیه ساندویچ ماهی قزل آلا برای دوستش بود که عادت داشت با چیپس و کراکر زندگی کند، به طرز پخت یک آشپز پی برد. و چه زمانی متوجه شدید که غذا شناسی به کار زندگی شما تبدیل خواهد شد؟

خیلی به خوردن علاقه مندم. من فقط این کار را دوست دارم. البته الان جوانه های چشایی من کاملاً متفاوت است، اما همیشه عاشق غذا خوردن بودم. با اشتهای بی رحمانه من، به طور کلی، همه چیز شروع شد. از کودکی به سراغ دوستان و اقوام می رفتم، مهم نیست که چقدر شرمنده اعتراف می کردم، در درجه اول برای خوردن غذا. یعنی از دیدن آنها و صحبت کردن با آنها بسیار خوشحال شدم، اما در تمام طول مسیر درگیر این فکر بودم که در این خانه چه رفتاری داشته باشند، چه چیزی روی میز بگذارند. کم کم شروع به آشپزی کرد.

به یاد دارم که عمویم ماست میوه ای از خارج از کشور آورده بود و در آن زمان فقط می توانستید از ما اسنژوک، کفیر و ریاژنکا بخرید. و من فکر کردم خوب است که یاد بگیریم چگونه خود ماست درست کنیم. در آن زمان هیچ مخلوط‌کنی وجود نداشت و من یک میکسر با همزن، موز خرد شده، توت فرنگی یخ زده که از تابستان در یخچال مانده بود گرفتم و ماست خودم را با تکه‌های میوه بر اساس اسنژکا درست کردم. این یکی از اولین تجربیات آشپزی مستقل و معنادار من بود.

صحبت از ساندویچ شد. ساندویچ های بسته من که از نان دارنیتسا با سوسیس تهیه می شد در تیم شنا معروف بود. برخی حتی سعی کردند با من دوست شوند، زیرا به سرعت متوجه شدند که من همیشه غذاهای خوشمزه خانگی همراه خود دارم. پدر یکی از دوستانم تاجر بود و در آرخانگلسک کنار استخر ما یک خواربار فروشی داشت. این فروشگاه شیرینی‌های زیادی فروخت - رول، کلوچه، میله‌های Wagon Wheels... من در خانواده‌ای فقیر بزرگ شدم و همه اینها عملاً برای من غیرقابل دسترس بود. و به این ترتیب ساندویچ هایم را در خانه سیلی زدم، به یکی از دوستانم غذا دادم و سپس با او به مغازه نزد پدرش رفتیم و نهایت لذت را بردیم!

در آن زمان آرزوی زندگی ام حضور در بازی های المپیک بود. خیلی دلم می خواست به تیم شنا بپیوندم... متاسفانه مجبور شدم با این رویا خداحافظی کنم. پس از پریدن از برج 10 متری به داخل معدن مجروح شدم. پرده گوش بیرون زد و برای مدت طولانی بهبود یافت، تمرینات زیادی را از دست دادم و نتوانستم به آن برسم. او با این واقعیت که به بخش کاراته رفت - و یک کمربند آبی دریافت کرد - خود را دلداری داد. در مجموع در مورد ورزش خیلی جدی بودم. وقتی در یک مدرسه فنی درس خواندم، مثلاً قهرمانی بسکتبال آرخانگلسک را بردم.

«دماغ‌های» معروف خانه‌های عطر در جستجوی عطر به دور دنیا سفر می‌کنند. آیا حرفه شما بر تجربه شما از جهان تأثیر می گذارد؟

قطعا. سفرهای من اول از همه سفرهای خوراکی است. من مردم را از طریق آشپزخانه آنها می شناسم و مانند یک چشنده عمل می کنم. من همیشه به آشپزخانه رستوران می روم و با سرآشپزها گپ می زنم،
اگر آنها حاضرند به من اجازه دهند به آنجا بروم، و من به همان اندازه جذب رستوران های لذیذ و آنچه در مردم عادی غذاخوری نامیده می شود، می شوم. و من هرگز از سفر به بازار امتناع نمی کنم! برای من مثل شکار است. من مانند یک فرزند واقعی طبیعت، از تمام ویژگی های تمدن جدا می شوم، حتی به تلفن پاسخ نمی دهم و تجربیات جدید را جذب می کنم.

اغلب غذای مورد علاقه خود را از سفر می‌آورم و در همانجا آن را با ذائقه‌های محلی تطبیق می‌دهم. با این حال، گاهی اوقات می فهمم که غذایی که کاملاً مرا شوکه کرد یا شانسی برای ریشه دواندن در روسیه ندارد - خیلی غیرمعمول - یا به دلیل کمبود مواد تازه پختن آن غیرممکن خواهد بود.

یک بار در نیویورک، سرآشپز رستوران معروف آسیایی بوداکان مرا به آشپزخانه برد تا نحوه درست کردن سوپ لاک پشت را به من نشان دهد. فقط از یک نژاد لاک پشت استفاده می شود و آنها زنده تحویل داده می شوند. سوپ با دو لیوان الکل سرو می شود: در یکی از آنها ودکای برنج با خون لاک پشت مخلوط می شود و در دیگری با صفرا. این سوپ یک غذای لذیذ شگفت انگیز است، اما ماده اصلی آن در روسیه موجود نیست.

اما من شدیدترین شوک گوارشی را در سنگاپور تجربه کردم. من 21 ساله بودم و اولین بار بود که در خارج از کشور بودم. صبح زود به بازار غذاهای دریایی رسیدیم. من تقریباً همه چیزهایی را که اقیانوس ارائه می دهد در آکواریوم های بزرگ دیدم و تقریباً از خوشحالی دیوانه شدم. بیش از دوجین گونه صدف به تنهایی وجود دارد. ما هر چه می توانستیم چشیدیم. بهمنی از تأثیرات بر من فرود آمد. صدف، صدف، استخر با کوسه... روی یکی از آکواریوم ها با حروف درشت نوشته شده بود: «احتیاط!». من آنجا شنا کردم ماهی سمیفوگ که قبلاً فقط در مورد آن خوانده بودم. خرید فوگو بدون مجوز غیرممکن است، زیرا صفرای آن تقریباً به اندازه زباله های رادیواکتیو سمی است. و هنوز نمی توانم قیافه شاه خرچنگ غول پیکر را فراموش کنم.

اما این تصور تنها چیزی بزرگ نیست. این اتفاق می افتد، یک چیز بی اهمیت، به عنوان مثال، نوعی قارچ، و اینکه چقدر درد دارد.

رستوران ها در بسیاری از کشورها غالب هستند غذاهای ملیاما روسیه یکی از آنها نیست. چرا فکر میکنی؟

در روسیه، مردم اصولاً غذاهای کشورهای دیگر را به راحتی درک می کنند: سوشی و پاستا در اینجا خوب هستند. از یک طرف رستوران های غذاهای خارجی مد شده اند. برای بازاریابان واضح است که تبلیغات جدیدتر از غذاهای بومی روسی آسان تر است. همچنین مهم است که غذاهای غذاهای روسی، که در آن پروتئین ها و کربوهیدرات ها اغلب مخلوط می شوند، برای هضم سنگین هستند و شما آنها را هر روز نخواهید خورد. افرادی که به رستوران می روند سعی می کنند غذاهای سبک تری انتخاب کنند، وزن و آمادگی جسمانی خود را زیر نظر دارند.

همچنین، در روسیه، بیشتر مردم پول کافی برای رفتن به رستوران‌ها را ندارند. این فرهنگ گم شده است. این یک چیز است - کلان شهرها، اما در استان ها، بسیاری از مردم به سادگی روی ماکارونی، خورش، سیب زمینی سرخ شده "نشستند".

و با این حال، من با استفاده از مثال رستوران هایمان می گویم: ولع غذاهای روسی در خون ماست. از محبوب‌ترین غذاهایی که داریم می‌توان به بورش، سالاد اولیویه، پیراشکی با گیلاس، وینگرت، کتلت مرغ با پوره سیب زمینی اشاره کرد. زیرا یک فرد روسی نمی تواند هر روز سوشی یا کارپاچیو بخورد. در پایان، چیزی بومی را جذب می‌کند - گیرنده‌های ما بیشتر با کیک‌ها و کیک‌های ماهی هماهنگ هستند تا کیک‌های نیویورکی.

-شما کتاب «آشپزخانه باز» را منتشر کرده اید، در رستوران «تراسا» کلاس های آشپزی تدریس می کنیدیک وبلاگ آشپزی در وب سایت خود راه اندازی کنید. چرا تصمیم گرفتید «به سمت مردم بروید»؟

البته برای فردی که آرزوی خواننده شدن را در سر می پروراند، تمایلات طبیعی در امور خوراک شناسی به اندازه گوش طبیعی برای موسیقی مهم است. با این حال، جوانه های چشایی انسان تمایل به تغییر دارند و بهترین کاری که می توانید برای رشد کام خود انجام دهید این است که دائماً دامنه خود را گسترش دهید، مشتاق امتحان غذاهای جدید باشید، حتی اگر آنها برای شما بسیار عجیب به نظر برسند. این اتفاق می افتد که طعم یک محصول جدید فقط برای بار سوم یا چهارم در برابر من باز می شود.

در روسیه، در مقایسه، به عنوان مثال، با انگلستان، انتخاب محصولات بسیار محدود است، و این به علاقه به غذا کمک نمی کند. اگر بیکن را بتوان در بهترین حالت در هر دهم فروشگاه پیدا کرد، درباره چه چیزی صحبت کنیم.

وقتی فردی آشپزی می کند، فرآیند را بهتر درک می کند و این استعداد او را توسعه می دهد. بنابراین، اگر علاقه ای به این روند وجود داشته باشد، مدرسه آشپزی برای همه مفید خواهد بود، از یک کودک تا یک آشپز موفق. من مطمئن هستم که حتی یک بزرگسال که کاملاً از آشپزی دور است، ممکن است آشپزی را از ابتدا یاد بگیرد. به همین دلیل است که من در کتاب چندین دستور غذا برای غذاهای فوق العاده خوشمزه قرار داده ام که فقط در چند دقیقه آماده می شوند. این الهام بخش است!

من دائما استعداد خود را توسعه می دهم و سعی می کنم ذائقه افرادی را که به رستوران هایم می آیند درک کنم. به نظر من دقیقاً به این دلیل موفق بودم که "طعم اکثریت" را احساس کنم - آن ترکیباتی که تقریباً هر مهمان دوست دارد.

در فوریه 2011، دیمیتری مدودف رئیس جمهور روسیه و خوان کارلوس اول پادشاه اسپانیا را در رستوران مانساردا پذیرفتید. اگر از رئیس دولت در آنجا انتظار می رود، رستوران در چه حالتی کار می کند؟

وقتی دیمیتری مدودف و پادشاه اسپانیا با ما شام خوردند، دسترسی به بازدیدکنندگان عادی را نبستیم. رفتن به رستوران و صرف ناهار رایگان بود. در واقع همه چیز بسیار ساده است. بدون اقدامات امنیتی فراطبیعی بیشتر می گویم، گاهی اوقات سازمان امنیت فلان معاون با چندین مرتبه قوی تر از حفاظت رئیس جمهور کشور «به گوش همه می نشیند». البته منو از قبل تایید شده بود. ما پیشنهادات خود را تنظیم کردیم، نماینده رئیس جمهور کمی آنها را اصلاح کرد - به عنوان مثال، صدف با میگو جایگزین شد. روز ناهار، مردی وارد آشپزخانه شد - یک مرد معمولی و شاد - پرسید اوضاع چطور است، سرآشپز کیست، یک بطری ودکا داد، سپس متوجه شد که احتمالا کافی نیست، زیرا آشپزخانه بزرگ، و از او خواست که یکی دیگر از میله را بردارید و میزها، تخته های برش، چاقوها، چنگال ها را پاک کنید. و بعد می گوید: "بچه ها، هر چیزی که الان به سالن می آورید، اول باید امتحان کنم، پس همین کار را برای من انجام دهید، اما از قبل و کمی."

الکساندر فیلین در مسکو به دنیا آمد. اسکندر کار خود را در صنایع غذایی در سال 1970 آغاز کرد. فیلین در ابتدا به عنوان آشپز در رستوران های یاروسلاول و وستوک کار می کرد. اسکندر پس از نشان دادن مهارت های خود به عنوان دستیار آشپز در رستوران Vostok و رستوران هتل Intourist اعطا شد. پس از آن به عنوان سرآشپز در رستوران های هتل های Cosmos، Savoy، Metropol، ArtSportHotel و رستوران Caramel مشغول به کار شد.

از سال 1998 تا 2005، او به عنوان سرآشپز در رستوران میدان سرخ، Dom 1 خدمت کرد که جایزه ملی جرثقیل طلایی را تحت رهبری او دریافت کرد.

در سال 2010، الکساندر نیکولایویچ فیلین آتلیه غذای گروشا را افتتاح کرد.

فیلین الکساندر نیکولایویچ رئیس انجمن ملی سرآشپزها - اتحادیه حرفه ای سرآشپزها و سرآشپزهای شیرینی پزی است که در سال 2003 تأسیس شد. عضو انجمن آشپزی مسکو، آکادمی ملی غذای فرانسه، فدراسیون سرآشپزان ایتالیا.

او عضو افتخاری انجمن آشپزی اسرائیل است. او بالاترین جایزه انجمن آشپزی مسکو را دریافت کرد - "نشانه ای از شناخت". مدال و دیپلم افتخار آکادمی غذای فرانسه به او اعطا شد. شوالیه نظم Who is who.

رئیس بخش "میهمان نوازی عملی" انستیتوی مهمان نوازی و تغذیه در آکادمی بین المللی گردشگری روسیه، و همچنین مدیریت تمرینات و دوره های کارآموزی موسسه مهمان نوازی و تغذیه، دوره ای از سخنرانی های "مقدمه ای بر تخصص" را می خواند. دانشجویان دانشکده فنی.

او عضو دائمی هیئت داوران مسابقات و مسابقات قهرمانی آشپزی است. وی به دلیل کارش به عنوان آشپز در سفارتخانه های اتحاد جماهیر شوروی در هلند (1978-1982، 1984-1988)، سوئیس (1989) و ایالات متحده آمریکا (1990-1994) 6 لوح تقدیر از وزیر امور خارجه دریافت کرد.

او برای مراسم تحلیف رئیس جمهور جورج دبلیو بوش برای تهیه غذاهای روسی به ایالات متحده دعوت شد و همچنین "شام های روسی" را در باشگاه ملی شاهی آمریکا، کلوپ متروپولیتن، باشگاه دانشگاه و مرکز فرهنگی روسیه برگزار کرد. شرکت در افتتاحیه رستوران مسکو در شهر آمستردام، جشنواره غذا شناسی غذاهای روسی در شهر دوردرخت، در برپایی شام روسی برای برندگان جایزه نوبلو همچنین رویدادهای روسی برای نخبگان سیاسی و تجاری هلند در هتل ها، کلوپ ها و رستوران ها.

الکساندر نیکولایویچ رئیس شرکت و پذیرایی LLC "GAZPROM TORGSERVIS". در فوریه 2016، او به سمت سرآشپز مفهومی رستوران خانه مرکزی نویسندگان ("C.D.L.") در عمارت کنت در پووارسکایا دعوت شد.

در آستانه اکران فیلم "آدم جونز"، ولادیمیر گریدین، ستون نویس غذای ما، از سرآشپزهای برجسته روسیه در مورد بزرگترین موفقیت ها و شکست های شغلی آنها که بعداً به موفقیت تبدیل شد، پرسید.

آدریان کتگلاس

Grand Cru، AQ Kitchen، AQ Chicken

آمدن به مسکو را بزرگترین موفقیت در حرفه ام می دانم. با وجود همه چیز. در اینجا طعم های جدید، ترکیبات جدید محصولات را کشف کردم.

آندری شماکوف

بزرگترین موفقیت من این است که اولین سرآشپزم آنقدر زیبا در مورد غذاها، مواد اولیه و دستور پخت غذا به من گفت که تصمیم گرفتم سرآشپز شوم. و موفقیت بعدی من با من در سن پترزبورگ در شخص ایگور پیسارسکی ملاقات کرد که از من برای کار در مسکو دعوت کرد. من اینجا هستم دوستان جدیدی پیدا کردملاقات کرد با بچه های برجسته و کمی دیوانه از تلویزیون و دیگرانافراد جالب و هیجان انگیز

آناتولی کوم

آناتولی کوم برای راف هاوس

در سال 2009، تقریباً دو روز بعد برای تور پاریس در هتل د کریلون وارد شدم، زمانی که سرآشپز افسانه ای ژان فرانسوا پیژ رستوران Les Ambassadeurs را ترک کرد و دو ستاره میشلن برای او گرفت. کارکنان رستوران شبیه خدمه کشتی‌هایی بودند که در طوفان با بادبان‌های پایین‌تر می‌رفتند. کریستوفر اش جوان، "کاپیتان" تازه منصوب شده، آشکارا در ضرر بود.

برای همه سؤالات در مورد محصولات کم تحویل، عدم وجود وسایل آشپزخانه ضروری و از قبل سفارش داده شده، پاسخ یکسانی را دریافت کردم: "مسیو پیژ هنگام خروج همه چیز را با خود برد."

در نتیجه صبرم به پایان رسید. بر هزینه عمومیمن در بهترین سنت های فیلم های هالیوود سخنرانی کردم: اینکه برای تسلیم شدن خیلی زود است، رفتن کاپیتان به معنای مرگ کشتی نیست، و اگر همه قدرت پیدا کنند که اطراف رئیس جدید جمع شوند و همچنین من را نپذیرند. به عنوان یک دشمن، اما به عنوان همکار آنها، پیروزی از آن ما خواهد بود. پاسخ ها " مسیو پیژ همه چیز را گرفت» دیگر پذیرفته نمی شوند، زیرا امیدوارم که او نتواند مغز، روح و غرور حرفه ای را از آنها بگیرد. سخنرانی پرشور من نگاه های سپاسگزار کریستوفر و بیشتر سرآشپزها را جلب کرد. افسوس، نه همه.

برخی هنوز در مورد مناسب بودن حرفه ای سرآشپز جوان و مصلحت تسلیم شدن به "عده ای روسی" تردید داشتند و در مورد اولویت غیرقابل انکار فرانسوی ها در جبهه آشپزی اظهار نظر می کردند. متوجه شدم که جای دیگری برای کمک وجود ندارد، به سرعت رهبر را کشف کردم و طبق سنت قدیمی روسی از او دعوت کردم "بیرون برو و صحبت کنیم". پس از مذاکرات کوتاه، اما بسیار سخت و مشقت‌آمیز روسیه و فرانسه، سرانجام فضای کاری در آشپزخانه حاکم شد. این امر با جستجوی طولانی برای ظروف و تجهیزات لازم دنبال شد که ظاهراً "با Piège همراه شد" و اولین علاقه صادقانه سرآشپزهای محلی به آنچه که ما می خواهیم طبخ کنیم.

آندری کروبیاک

بزرگترین موفقیت در کار من، آشنایی شخصی من با سرآشپز راسموس کوفود و دعوت به آشپزخانه رستوران ژرانیوم (کپنهاگ، دانمارک) است. این راسموس بود که به من نگرش درست نسبت به تیم و حرفه ام را آموخت. و از همه مهمتر با مثال شخصی راه و امکانات رسیدن به هدف را نشان داد. از این گذشته، هیچ کس در جهان حتی دو مجسمه از معتبرترین مسابقه خوراک شناسی Bocuse d "Or" ندارد و سرآشپز کوفود سه تا از آنها را دارد.

آنتون کوالکوف

"فارنهایت"

بزرگترین ثروت زندگی من این است که با بهترین سرآشپزهای جهان کارآموزی کنم. من اخیراً با برادران روکا آشنا شدم که رستوران آنها در حال حاضر شماره یک در جهان است. برای من مهم است که نظرات و ایده های آنها را در مورد غذاهایم بشنوم. من معتقدم که این سفر به دنیا و ارتباط با سرآشپزهای برجسته بود که بر رشد حرفه ای من تأثیر گذاشت. شکست ها پروژه هایی هستند که به دلایلی مجبور به ترک آنها شدم. اگر پروژه بسته شود، برای من همیشه، اول از همه، شکست شخصی من است، من یک جایی چیزی را نادیده گرفتم. اما به لطف فراز و نشیب هاست که من در جایی هستم که هستم.

نینو گرازیانو

Semifreddo Mulinazzo، La Bottega Siciliana، Trattoriaسیسیلیایی

بزرگترین نعمت من این است که بعد از 45 سال در آشپزخانه اشتیاق و عشقم به آشپزی برای دوستان/مهمانانم را از دست نداده ام. و شانس یا موفقیت من به معنای "ژورنالیستی" - که من خوش شانس بودم که برای اولین بار در سیسیل 2 ستاره میشلین گرفتم.

کنستانتین ایولف

یسنین

خوشبختانه از نصیحت پدرم استفاده کردم. سال‌ها پیش من کلاهبردار، بمب‌گذار، مهمان‌باز بودم. پدرم افسر کا.گ.ب گفت: دست از مزخرفات بردارید، یک کار را انجام دهید و در آن حرفه ای شوید. و شروع کردم به کاوش در دنیای غذا. دومین نقطه عطف، آشپزی نوبو ماتسوهیسا بزرگ بود. من کلاسیک فرانسوی را مطالعه کردم، اما در آغاز دهه 2000 به آمریکا رفتم و در آنجا با کتابی از نوبو مواجه شدم. من عکس های سرو غذا را آنقدر دوست داشتم که شروع به ترکیب "پان آسیایی" و کلاسیک کردم. من هنوز این مسیر را دنبال می کنم، اما هنوز چنین غذاهایی در منوی Yesenin وجود ندارد.

دیمیتری زوتوف

بال یا پا، پای پیتزا زوتمن، هاگیس، مادام ونگ

من میخانه وینگ یا لگ را بزرگترین موفقیت در کارم می دانم. این واقعیت که من و همسرم جرات ریسک کردن را داشتیم و اینکه همه چیز چگونه رقم خورد.

رومن شوبین

"Voronezh"

چنین موفقیتی برای من شباهت شگفت انگیز سلیقه من با سلیقه الکساندر راپوپورت و همچنین این واقعیت بود که توانستم این را در زمان مناسب نشان دهم. روزی را که همدیگر را دیدیم، یادم می آید، انگار دیروز بود. از من خواسته شد برای موسس چیزی بپزم که قرار بود هر لحظه حاضر شود. نمی‌دانستم برای چه کسی آشپزی می‌کنم، چه چیزی و چگونه باید این کار را انجام دهم، اما تصمیم گرفتم به شهودم گوش دهم و چند غذا از آنچه در آشپزخانه اتفاق افتاده است بپزم. این بیف استروگانف و مرغ سرخ شده با سس تریاکی بود. پس از مزه کردن، الکساندر لئونیدوویچ یک سوال داشت: "چرا تریاکی؟". من پاسخ دادم که می خواهم غافلگیر کنم، زیرا از محصولات متوجه شدم که رستوران قبلا مرغ را با سس سیر خامه ای پخته است. درجه شوری ظروف، درجه خشکی مرغ، ترکیب شیرینی تریاکی، قوام بیف استروگانف - در طول آشنایی ما همه چیز به نفع من بود. بنابراین مرا استخدام کردند.

دیمیتری شورشاکوف

"اردک و وافل"، "موسلی"، "ما هیچ جا نمی رویم"

احتمالاً بیشترین یک رویداد مهمچیزی که من را به عنوان یک شخص تغییر داد، کار من در مرکز تجارت بین المللی در هتل بین المللی است. من بلافاصله بعد از مدرسه آشپزی به آنجا رسیدم و جوانترین عضو تیم بودم. می توانم بگویم که در طول یک سال کار، مغز من آنقدر "اصلاح" شد که در مقطعی متوجه شدم که چیزی برای صحبت با همسالانم ندارم. مردم ارزش های کاملاً متفاوتی را در ذهن من قرار می دهند تا اینکه روی یک نیمکت در حیاط بنشینم و بنوشم. اما امسال واقعاً خیلی سخت و بسیار مهم بود. این نقطه شروعی شد که از آنجا شروع به شکل دادن به رویکردم به کار و به طور کلی به زندگی کردم.

ایوان برزوتسکی

من فوق العاده خوش شانس بودم که فرصت کارآموزی در بهترین رستوران جهان در آن زمان El Bulli در Ferran Adria را داشتم. این واقعیت که سرگئی (برادر دوقلوی ایوان و سرآشپز دوم رستوران دوقلوها). توجه داشته باشید. ویرایش) برنده جام آشپزی San Pellegrino 2014، مانند هر پیروزی در رقابت، تا حدی شانس است، اگر چه بیشتر، البته، کار سخت است. در زندگی، شانس از آسمان نمی افتد، ابتدا باید سخت کار کنید.

نیکولای باکونوف

دوران بار

من شغلم در رستوران Simple Pleasures را بزرگترین موفقیت در کارم می دانم. این یک پروژه دشوار بود: از یک طرف، بدهی های کیهانی به شرکت ها، از طرف دیگر، شرایط غیرقابل تحمل کار، در آشپزخانه درجه حرارت به 80 درجه رسید. هیچ کس طرف اشتباه و مشکلات را ندید، اما همه از موفقیت قدردانی کردند: صف در ورودی و صندلی کامل در سالن. جالب و رانندگی بود، البته یک بازی بقا. تقریباً ده سال گذشت و مهمانان من، دوستانم، به رستوران های جدید من می آیند. وقتی به دست آوردن چیزی برای شما سخت است، قدر آن را بیشتر می کنید.

ماکسیم تاروسین

«کافه بزرگ دکتر. ژیواگو"

روزی روزگاری در سایت «دکتر. ژیواگو» رستوران «ماکسیم» بود. من آن را دوست داشتم، و علاوه بر این، نام من را داشت، بنابراین می خواستم در آن کار کنم. من به این مکان کشیده شدم. من به ماکسیم نرسیدم، اما فرصت آمدن به ژیواگو را از دست ندادم. این یک تصمیم متعادل بود، اولین باری بود که مکانی را انتخاب کردم، نه خودم. و سپس دوره سختی فرا رسید که نمی دانستم اوضاع چگونه پیش خواهد رفت. خستگی وجود داشت، افکار زیادی وجود داشت. ستاره ها به گونه ای قرار گرفتند که در آن لحظه بود که یکی از دوستانم که اغلب با او ارتباط برقرار نمی کنیم با من تماس گرفت. و او با اطمینان به من گفت: "صبور باش، ماکسیم. خواهد بود بهترین راه حلزندگی تو." و من نصیحتش را قبول کردم. حالا هر بار که این داستان را به یاد می آورم، فکر می کنم چقدر حق با او بود. این تماس تلفنی واقعاً زندگی را تغییر داد.

سرگئی اروشنکو

"آشپزی صادقانه"، "Fedya، بازی!"

در سال 1992، زمانی که من تازه کارم را شروع می کردم، مجبور شدم به یک مصاحبه مهم که به نظرم می رسید می رفتم. اتفاقاً او را بیش از حد خوابیدم و با چند ساعت تأخیر نتوانستم به شغل مورد نظرم برسم. با بازگشت، کاملاً خود به خود به "رادیسون اسلاویانسکایا" رفتم و رزومه خود را آنجا گذاشتم. و دو هفته بعد با من تماس گرفتند و گفتند کاندیداتوری من مناسب است. این یک شانس بزرگ بود. آنجا تجربیات حرفه ای زیادی به دست آوردم، توانستم در یک آشپزخانه با سرآشپزهای معروف خارجی کار کنم. شروع خوبی برای مسیر حرفه ای من بود.

کریستین لورنزینی

کریستین، بونو

احتمالاً بزرگترین موفقیت در حرفه من را می توان روزی دانست که در لندن با یک الیگارشی روسی آشنا شدم که از من برای کار در مسکو دعوت کرد. اما نمی توانم بگویم که من به مفهوم شانس به عنوان تصادف اعتقاد دارم، فکر می کنم شانس همیشه نتیجه اعمال خود شماست، شانس زمانی به دست می آید که آن را به دل بگیرید و روح خود را وارد کار خود کنید و در واقع هر کاری که شما انجام می دهید

آنتون آبرزوف

رویاپردازان (سن پترزبورگ)

بزرگترین ثروت زندگی تیم سرآشپزهای من است. من سرآشپزهای مختلفی را ملاقات کردم، اما همه نمی خواستند چیز جدیدی یاد بگیرند، خلق کنند، نه تکرار. بسیاری از آنها به سادگی آنچه را که به آنها گفته شده بود انجام دادند، بدون اینکه در جزئیات و ماهیت فرآیند تحقیق کنند. من موفق شدم تیمی متشکل از افراد متفاوت و غیرمشابه را جمع آوری کنم. تیمی که مثل من از عشق به کارش می سوزد و مدام آشپزخانه را با ایده های جدید تکمیل می کند. ما خیلی چیزها را گذرانده ایم، اما همیشه با هم صادق بوده ایم.

میخائیل گراشچنکو

هنرمندان کمتر

بزرگترین موفقیت در حرفه و زندگی من - این ایمان مردم به من است. از جایی که به عنوان آشپز شروع کردم، فقط باور مردم به توانایی هایم به من کمک کرد که بمانم و چیزهای زیادی یاد بگیرم، زیرا حتی طرز پخت آبگوشت را هم بلد نبودم.

الکسی کوزیریتسکی به من ایمان داشت، او به من فهماند که سرآشپز بودن و تصمیم گیری مانند یک آشپز چیست. اما بزرگترین موفقیت برای من ایمان ویلیام لامبرتی و پیشنهاد سرآشپز شدن در رستورانش بود. ویلیام پتانسیل من را تا انتها آشکار کرد و روشن کرد که چه چیزی لازم است و چگونه باید آشپزی کنم، به من آموخت که محصول و مهمان را احساس کنم، سبک من را شکل داد. و از این بابت از او سپاسگزارم. و اگر بگویند من شاگرد ویلیام لامبرتی هستم، پاسخ می دهم: بله هستم. و شاید بهترین آنها.

رجیس تریگل

"پل براسری"، "پیکان"

در سال 2005 از فرانسه به روسیه نقل مکان کردم. این یک قدم بزرگ بود، اما من آن زمان آن را نمی دانستم. فکر میکردم دو سه ماهه میام اینجا. ابتدا در ژوکوفکا کار می کردم. گام دیگر به سمت جایگاهی که امروز هستم، زمانی بود که در سال 2010 در The Most Café شروع به کار کردم. در سال 2013، این رستوران فرمت خود را تغییر داد و به Brasserie Most معروف شد. در سال 2014، سرآشپز برند بار Strelka شدم. بنابراین در روسیه به موفقیت رسیدم.

الکساندر بلکوویچ

بلکا (سن پترزبورگ)، سرآشپز برند پروژه گینزا

شانس این است که من کاری را که دوست دارم انجام می دهم و در این کار موفق هستم. در عین حال، کار بیشتر یک سبک زندگی است تا یک وظیفه. و دستاورد اصلی من خانواده ام است. همسر و دخترم محرک اصلی من و منتقد اصلی من هستند!

ولادیمیر موخین

خانواده خرگوش سفید

در سال 2008، من "نه" نقره ای خود را فروختم و به فرانسه به رستوران Christian Etienne (*Michelin) رفتم. کریستین از من دعوت کرد تا یک شام کریسمس روسی را با هم بپزیم. آنجا متوجه شدم که خارجی ها حاضر نیستند ابلهانه برش بخورند: وقتی کلم از قاشق آویزان می شود منزجر می شوند، اگرچه طعم آن را واقعاً دوست دارند. وقتی گل گاوزبان را پختم، فرانسوی ها آن را صاف کردند. کریستین کمک کرد سس گوشت گوساله من، ژله آب چغندر تبخیر شده برای گل گاوزبان، ciabatta pampushka، فرنی کلمبی با مغز، و گوشت گوساله زیر خمیر کروسان درست شود. معلوم شد که با ترکیب طعم روسی با ظرافت و ظرافت ارائه فرانسوی، با انطباق دستور العمل های سنتی با روندهای جدید خوراک شناسی، می توان غذاهای روسی را شیک و مدرن ساخت. سال بعد، خود کریستین اتین از من دعوت کرد تا شام کریسمس بپزم - پولی که او برای کارم به من پرداخت کرد، در کلاس های کارشناسی ارشد با سرآشپزهایی که او به من معرفی کرد، خرج کردم. من با یک کیف هسته ای برگشتم - با این فکر که همه چیز را منفجر کنم. او شروع به جستجوی محصولات روسی، کپی کردن بشقاب ها و وعده های غذایی از مجلات فرانسوی کرد. سپس شروع به کشیدن کردم - به مدت یک سال به مدرسه هنر رفتم تا یاد بگیرم چگونه رنگ ها را ترکیب کنم، مجسمه سازی از خاک رس. از آن لحظه به بعد همه چیز در سرم زیر و رو شد.

النا نیکیفوروا

"شینوک"

من بزرگترین موفقیت در حرفه ام را انتخاب حرفه و البته انتخاب مزون دلوس می دانم. ما انتخاب می شویم، ما انتخاب می کنیم. برای من مطابقت داشت. من برای افسران ارشد ستاد کل، برای کارمندان GUM، برای دیپلمات های آینده و مربیان آنها در MGIMO، برای دانشمندان در دانشگاه دولتی مسکو آماده شدم. من در سال 2000 به عنوان آشپز به رستوران شینوک آمدم. اکنون چندین ده سرآشپز تحت امر خود دارم. من مطمئن هستم که توقف و راضی بودن از خودم اشتباهی است که نمی خواهم مرتکب آن شوم و به همین دلیل همچنان از بهترین سرآشپزهای روسیه و اروپا یاد می گیرم.

میرکو دزاگو

"پنیر"

حرفه من در روسیه با شکست در وطنم آغاز شد - مدتی در رستوران ویلا دل کوار در ورونا کار کردم و به محض ترک آن، رستوران ستاره میشلن دریافت کرد. پس از آن شش ماه مذاکراتی برای کار در نیویورک انجام شد و به موازات آن به روسیه دعوت شدم. یک معیار مهم برای من، فرصت خلق کردن، خلق چیزی از خودم بود. نمی دانم چرا، اما به طور شهودی روسیه را انتخاب کردم— به مسکو آمد و برای آرکادی نوویکوف در رستوران بیسکویت (بعدها باشگاه گوشت) مزه کرد. سپس رستوران سیر ظاهر شد که 15 سال است در آن کار می کنم.

اتفاقا من به شخصیت فیلم «آشپز» با بازی بردلی کوپر خیلی نزدیکم. آشپز تا حدودی هنرمند است. یک سرآشپز واقعی باید به حرفه خود اشتیاق داشته باشد و عاشق محصولات باشد. به علاوه، من همان شخصیت دشوار شخصیت اصلی را دارم - کسانی که با من کار می کنند در مورد آن می دانند.