اگر تفاله انگور خیلی غلیظ باشد چه باید کرد؟ تخمیر شدید بیماری های شراب و روش های درمان آن

در شراب سازی کلاسیک تفاله جدا شده از شیره ضایعات محسوب می شود و دور ریخته می شود یا برای تولید عرقیات - چاچا، گراپا و غیره استفاده می شود. اما اگر الکل قوی لازم نیست، می توانید شراب دوم را از تفاله در خانه درست کنید. فشار مناسب انگور، سیب، مویز یا هر میوه دیگری. در ادامه به فناوری کامل (به نام "petio") خواهیم پرداخت که بسیار پیچیده تر از روش سنتی نیست، اما دارای چندین تفاوت ظریف است.

توجه! از نظر رنگ، عطر و طعم، شراب ثانویه ساخته شده از پالپ بدتر از نوشیدنی ساخته شده از شیره خالص خواهد بود، زیرا بیشتر مواد رنگی و سایر عناصر مفید از پوست و پالپ همراه با شیره در اولین استخراج جدا می شود. . به عنوان آخرین راه حل، شراب "آبی" حاصل را همیشه می توان به مهتاب تقطیر کرد.

تئوری.پس از جدا کردن شیره، مقداری شکر (5-1%) و مواد استخراج‌کننده در تفاله و پوست ماده اولیه باقی می‌ماند که نمی‌خواهید از بین برود. این مشکل توسط شراب‌ساز فرانسوی اهل بورگوندی پتیو حل شد که در سال 1854 روشی را برای تهیه شراب تکراری از تفاله انگور ابداع کرد که برای هر میوه ای قابل استفاده است.

ماهیت روش این است که به طور معادل آب فشرده را با شربت شکر 20٪ (به نسبت مساوی یا نزدیک به قسمت های مساوی) جایگزین کنید. با دم کردن شربت روی پالپ، می توانید نوشیدنی با قدرت 10-12٪ دریافت کنید. جالب است که در فرانسه این الکل به افتخار نویسنده "پتیوت" نامیده می شود، اما به عنوان شراب شناخته نمی شود.

همچنین در مناطق شراب فرانسه، یکی دیگر از نوشیدنی های کم الکل از تفاله تهیه می شود - "پیکت". تفاله نه چندان فشرده از انواع شیرین و تیره انگور به سادگی ریخته می شود آب سردو آن را روی تخمیر بگذارید. قدرت پیکت 1-3٪ است. برای اکثر مناطق روسیه، این روش قابل اجرا نیست، زیرا انگور و سیب اغلب ترش هستند و آب آن با پرس یا آبمیوه گیری خارج می شود. در ادامه به روش پتیو خواهیم پرداخت.

دستور العمل جهانی برای شراب از تفاله

انتخاب مواد اولیه.برای تهیه شراب دوم، تفاله انگور تیره که در نواحی جنوبی کشت می‌شود، مناسب‌تر است. سعی کنید از انواع ایزابلا که حاوی آن است اجتناب کنید اسید هیدروسیانیک. شراب تهیه شده از تفاله سیب یا تفاله انگور سبک می تواند تقریباً بی رنگ و عملاً بی بو باشد. همین امر در مورد پالپ توت قرمز، گیلاس، توت فرنگی و تمشک نیز صدق می کند.

هنگام برنامه ریزی برای تهیه شراب از تفاله، در طول جداسازی اولیه آب میوه، خمیر را خشک نکنید و حداقل مقداری از تانن ها و عناصر کمیاب باقی بماند. تفاله باید در 24 ساعت اول (ترجیحاً بلافاصله) پس از جدا شدن شیره در تخمیر ثانویه قرار گیرد تا از اکسیده شدن و ترش شدن استیک پالپ جلوگیری شود. بسیار مهم است که دانه ها را له نکنید، در غیر این صورت نوشیدنی تلخ می شود.

قند چغندر معمولی را می توان با فروکتوز یا دکستروز (گلوکز پودری) جایگزین کرد. هنگام تهیه شربت، باید در نظر داشت که فروکتوز 70٪ شیرین تر از شکر است و گلوکز 30٪ کمتر شیرین است. به این معنی که برای جایگزینی 1 کیلوگرم شکر، تقریباً 590 گرم فروکتوز یا 1.45 کیلوگرم دکستروز مورد نیاز است.

عناصر:

• کیک تازه - 6-7 لیتر؛
• آب - 5 لیتر؛
• شکر - 1 کیلوگرم.

توسط دستور العمل کلاسیکحجم تفاله باید برابر با حجم شربت شکر باشد، اما با در نظر گرفتن واقعیت های روسیه در مورد انگور نه چندان استخراجی و سایر میوه ها، به شما توصیه می کنم مقدار تفاله را 20-40٪ افزایش دهید. اگر خمیر به شدت فشرده شود، می توان نسبت ها را برابر کرد.

برای جلوگیری از آلودگی توسط کپک و سایر میکروارگانیسم های بیماری زا، تمام ظروف و ابزار مورد استفاده باید کاملا شسته شوند و سپس با آب جوش یا بخار استریل شوند.

فن آوری دوم آماده سازی شراب

1. 80 درصد شکر را در آب حل کنید (در مورد ما 800 گرم).

2. کیک را در ظرف تخمیر قرار دهید، شربت را اضافه کنید و مخلوط کنید. توصیه می شود 20-30 درصد حجم ظرف آزاد بماند.

3. یک مهر و موم آب را روی گردن ظرف نصب کنید (می توانید دستکشی بپوشید که سوراخ آن توسط سوزن در انگشت شما سوراخ شده است).

به جای کرکره دستکش رایج ترین و قابل اطمینان ترین آب بند آب

4. مخمر را به یک اتاق تاریک با دمای ثابت 18-28 درجه سانتیگراد منتقل کنید. هر 12 ساعت یکبار مهر و موم آب را بردارید (دسترسی کوتاه مدت به هوا ضرری ندارد) و خمیر را با دست تمیز یا چوب چوبی هم بزنید و خمیر و پوست شناور را در آب غرق کنید.

حداکثر در 24 ساعت، کف و خش خش روی سطح ظاهر می شود، به این معنی که تخمیر به طور عادی پیش می رود. اگر تخمیر وجود ندارد، باید مخمر شراب یا خمیر ترش را اضافه کنید. در حین تهیه استارتر، مخمر را زیر آب بند نگه دارید.

کف نشان دهنده تخمیر موفق است

5. بعد از 12-15 روز که پالپ بی رنگ شد، خمیر را از پارچه صاف کرده و خوب فشار دهید. شکر باقیمانده را به شیره خالص اضافه کنید (200 گرم طبق نسبت های موجود در دستور) و دوباره در ظرف تخمیر شسته شده بریزید.

6. کل زمان تخمیر برای شراب خانگی از تفاله (از شروع آماده سازی) 20-50 روز است. پایان فرآیند با عدم وجود حباب از مهر و موم آب در عرض 1-2 روز (دستکش خالی شده است) و یک لایه رسوب در پایین نشان داده می شود.

وقت آن است که شراب جدید را از طریق نی در ظرف دیگری تخلیه کنید. نوشیدنی را امتحان کنید، در صورت تمایل آن را با شکر شیرین کنید و (یا) آن را با ودکا (الکل) به مقدار 2-15٪ از حجم شراب بچسبانید. تعمیر باعث افزایش ذخیره سازی می شود، اما طعم آن تندتر است.

7. ظروف پیری را با شراب تفاله پر کنید (ترجیحاً تا گردن پر کنید تا تماس با اکسیژن به حداقل برسد). به صورت هرمتیک ببندید (اگر در مرحله قبل شکر اضافه شده است، در صورت تخمیر مجدد، 7-10 روز اول آن را زیر آب بند نگه دارید)، سپس نوشیدنی را برای بلوغ به یک اتاق تاریک با دمای 5-16 منتقل کنید. درجه سانتیگراد - یک انبار، زیرزمین یا یخچال. حداقل 3 ماه (ترجیحا 6-8) بگذارید.

8. ابتدا هر 10 روز یک بار، سپس کمتر، زمانی که لایه ای از رسوب 3-4 سانتی متری ظاهر شد، نوشیدنی را با ریختن آن از طریق نی در ظرف دیگری، بدون تماس با رسوب، فیلتر کنید.

9. اگر رسوب در مقادیر زیادظاهر نمی شود، شراب تمام شده از مارک را می توان بطری کرد و سپس به صورت هرمتیک مهر و موم کرد.

شراب ساخته شده از تفاله انگور. به لطف تنوع درست انتخاب شده و خیساندن کافی، رنگ طبیعی است، اما طعم و بوی آن "آبی" است.

قدرت - 9-12٪. ماندگاری در یخچال و زیرزمین تا 2 سال می باشد.

به سرعت به مقاله بروید

اولین فیلتراسیون الکل بلافاصله پس از اتمام تخمیر فعال انجام می شود (بسته به نوع شراب، مدت زمان فرآیند از 35 تا 55 روز متغیر است).

شما خودتان با تظاهرات مشخصه لحظه حذف دقیق از رسوب را تعیین خواهید کرد:

• دستکش لاستیکی که روی ظرف قرار داده شده بود خالی شد.
• مهر و موم آب از غرغر کردن متوقف شده است ، یعنی دی اکسید کربن دیگر با آب در ظرف آزاد نمی شود.
• شراب تغییر رنگ داده است، یعنی شفاف شده است.
• رسوب در پایین تشکیل شده است.

مهم! اگر تخمیر بیش از 55 روز از زمان نصب کرکره ادامه یابد، برای جلوگیری از طعم تلخ نوشیدنی باید در اسرع وقت شراب را از رسوب خارج کنید. برای انجام این کار، باید نوشیدنی را تخلیه کنید و همزمان آن را برای تخمیر بیشتر در زیر مهر قرار دهید. شرایط دمایی

این امر به ویژه در مورد شراب سیب صدق می کند و برای اینکه شراب سیب رنگی کهربایی پیدا کند، بهتر است آن را در مکانی روشن (مثلاً بالکن) برای تخمیر بیشتر قرار دهید.

همچنین مهم است که حذف الکل در مرحله تخمیر فعال توصیه نمی شود، زیرا فرآیند فیلتراسیون باقیمانده باکتری های مخمر زنده را حذف می کند و در نتیجه تخمیر متوقف می شود.

قوانین فیلتر کردن شراب خانگی

قبل از اینکه خود روش تمیز کردن را شروع کنید، باید بدانید که چند بار باید شراب انگور را از رسوب خارج کنید تا مثلاً فرآیند تخمیر متوقف نشود.

کارشناسان در این مورد می گویند که در مجموع سه تزریق انجام می شود:

اولین فیلتراسیون مصادف با پایان فرآیند تخمیر فعال نوشیدنی است. این زمانی اتفاق می افتد که مهر و موم آب از غرغر کردن باز می ماند و شراب به تدریج شروع به روشن شدن می کند.

لطفا توجه داشته باشید که اگر تخمیر پس از یک ماه و نیم - 50 روز - متوقف نشد، لازم است شراب خانگی را در اسرع وقت از رسوب خارج کنید تا از ظاهر تلخی جلوگیری شود. پس از این، باید دوباره ظرف حاوی الکل را زیر آب بند قرار دهید تا فرآیند تخمیر کامل شود

این توصیه ها باید توسط کسانی که با مشکل نحوه حذف شراب سیب از رسوبات مواجه هستند مورد توجه قرار گیرد. علاوه بر این ، برای اینکه مایع بعداً سبک شود ، بطری های الکل باید در مکانی نسبتاً روشن - به عنوان مثال ، در بالکن قرار گیرد.

کارشناسان توصیه می کنند که مرحله دوم تمیز کردن را حداقل پس از دو ماه انجام دهید. کارشناسان تأکید می کنند که پس از 60 روز دیگر هیچ ترسی از اختلال در روند تخمیر وجود ندارد - یعنی متوقف کردن این واکنش شیمیایی.

مرحله نهایی سه ماه پس از تزریق دوم انجام می شود. با این حال، اگر در مراحل قبلی موفق به خلاص شدن از شر کدورت شدید، نیازی به تکرار این روش ندارید.

بسته به مواد اولیه ای که نوشیدنی از آن ساخته شده است، استادان تصمیم می گیرند هر چند وقت یکبار شراب را از رسوب خارج کنند. یک قانون استاندارد برای اکثر انواع این الکل وجود دارد: فیلتراسیون باید در لحظه ای انجام شود که یک لایه کدر به طول 3-5 سانتی متر در ته ظرف تشکیل شده است و سپس تمیز کردن باید هر دو هفته یک بار انجام شود اگر ماده به تازگی برای پیری ارسال شده است. در آینده، فیلتر کردن مایع یک بار در ماه کافی خواهد بود.

زمانی که شراب‌ساز دیگر تکه‌های رسوبی را در ته ظرف نمی‌بیند، نوشیدنی کاملاً آماده در نظر گرفته می‌شود. این یک سیگنال خواهد بود که می توانید با خیال راحت الکل را در ظروف ذخیره سازی بریزید.

باید به خاطر داشت که تارتار ممکن است در طول پیری مایع ایجاد شود. چنین رسوب نجیب در این مرحله فیلتر نمی شود، زیرا نشان دهنده طبیعی بودن محصول است. علاوه بر این، این عناصر به هیچ وجه بر طعم نوشیدنی تأثیر نمی گذارد. سنگ ها بلافاصله قبل از مصرف الکل خانگی برداشته می شوند: ماده ارزشمند به سادگی از ظرف اصلی به داخل ظرف ریخته می شود.

چگونه رسوبات را از شراب کدر پاک کنیم

پس از پیری، شراب با استفاده از به اصطلاح "نیز" شفاف می شود: کازئین یا سفیده تخم مرغ به آن وارد می شود و یک رسوب نامحلول با مواد نامطلوب تشکیل می دهد. سپس شراب از فیلتر مکانیکی عبور داده می شود و بطری می شود. قبل از تمیز کردن شراب کدر، باید مطمئن شوید که کپک یا کپک وجود ندارد.

به عنوان یک قاعده، شراب های خوب نمی توانند متعاقباً کیفیت خود را بهبود بخشند، اگرچه در برابر حمل و نقل و تغییرات دما بهتر مقاومت می کنند، در حالی که شراب های با شفافیت کم به راحتی آسیب پذیر هستند، اما در بطری ها به خوبی پیر می شوند و عطرهای اضافی ایجاد می کنند. این را رسوبی که در شراب های گران قیمت و با کیفیت بالا وجود دارد تأیید می کند.

شراب تمام شده باید کریستالی شفاف باشد، حتی با کمی ابری بودن، محصول محسوب می شود کیفیت بالا. پس از توقف تخمیر سریع، شراب باید از رسوب خارج شود، صاف شود و در یک بطری خشک و تمیز با حجم کمی کوچکتر ریخته شود و آن را کاملاً تا گردن پر کند. حدود 3 روز قبل از ریختن، ظرف حاوی شراب تمام شده را بالاتر می آورند و اگر شراب پس از جابجایی، علائم تخمیر نشان داده نمی شود، می توان آن را ریخت. ریختن قبل از پاک کردن شراب از رسوبات نیز به هوادهی شراب کمک می کند.

می توانید شراب را با استفاده از لوله لاستیکی بریزید. برای انجام این کار، یک سر لوله لاستیکی را در یک بطری شراب پایین می آورند تا بالاتر از سطح رسوب باشد و سر دیگر آن را در یک بطری تمیز پایین می آورند و یک مکش سبک از مایع ایجاد می شود. ظرف پر از شراب باید با یک درپوش با مهر و موم آب محکم بسته شود و در مکانی خنک با دمای 10-12 درجه قرار گیرد تا تخمیر آرام ادامه یابد، در نتیجه شراب بالغ می شود و روشن می شود.

این تخمیر به طور متوسط ​​3-4 ماه طول می کشد. در ابتدا، حباب ها با سرعت تقریباً 1 حباب در هر 10-15 دقیقه ظاهر می شوند و در پایان این دوره، تخمیر به طور کامل متوقف می شود. سپس درپوش با مهر و موم آب باید با درپوش چوب پنبه ای جایگزین شود و شراب باید مدتی دیگر در همان اتاق خنک بماند. این فرآیند پیری نامیده می شود. رسوب به تدریج از شراب خارج شده و در ته ظرف می نشیند. شراب بیشتر و بیشتر شفاف می شود، طعم آن بیشتر و دلپذیرتر می شود. اما هنوز بوی میوه های بومی را می دهد. در طی کهنه شدن، قسمتی از الکل شراب به ترکیبات اتری تبدیل می‌شود و طعم و عطر خاصی به شراب می‌دهد، یعنی به تدریج دسته‌ گلی از شراب تشکیل می‌شود.

رسوب شراب موذی

بنابراین، پس از پایان تخمیر شدید، لازم است شراب از این رسوبات مضر در سریع ترین زمان ممکن حذف شود. یک یا دو هفته صبر کردن فایده ای ندارد. این را باید به ویژه هنگام تهیه شراب های خشک سبک به خاطر بسپارید، زیرا ... چنین شراب هایی به سرعت فاسد می شوند، نه مانند دسرهای قوی. بنابراین، ما به فرآیند ریختن یا حذف شراب از رسوبات نزدیک شده ایم. خوب، بیایید بفهمیم که چگونه آن را به درستی انجام دهیم.

حذف شراب از رسوبات فرآیند پیچیده ای نیست. با این حال، این رسوب کاملاً موذی است - اگر ظروف را کمی حرکت دهید، ممکن است کدر شده و تا حدی در شراب حل شود. برای جلوگیری از این امر، چند روز قبل از برداشتن شراب از خرچنگ، ظرف تخمیر را می گیریم و آن را روی چیزی می گذاریم که آن را حدود نیم متر یا متر بالاتر از زمین بلند کند، مثلاً روی یک نیمکت یا چهارپایه.

نحوه صحیح صاف کردن شراب آلو از رسوب پس از تخمیر - نکاتی از شراب سازان

صاف کردن یک نوشیدنی خانگی از میوه های مختلف ویژگی هایی دارد. به عنوان مثال، نحوه صحیح صاف کردن شراب آلو مورد علاقه اکثر شراب سازان است. علامتی که نشان می دهد که باید فیلتر شود ظاهر فوم است. راحت ترین راه برای انجام این کار با گازی است که در چندین لایه تا شده است.

نظرات متخصصان زیادی در مورد نحوه صاف کردن شراب پس از تخمیر وجود دارد. برخی معتقدند که بهتر است بلافاصله این کار را از طریق سوراخ های کوچک انجام دهید، در حالی که برخی دیگر بر این عقیده اند که باید به تدریج اندازه سوراخ را کاهش داد تا رنگ نوشیدنی تمیزتر و روشن تر شود. اما هنوز، نحوه صاف کردن شراب از رسوب یک موضوع فردی است. این فرآیند تحت تأثیر عوامل زیادی قرار می گیرد: به عنوان مثال، ماده اصلی نوشیدنی خانگی چیست یا چه مدت کهنه شده است. در چنین مواردی، یک شراب ساز واقعی باید خلقت خود را "احساس" کند و به طور مستقل تصمیم بگیرد که چگونه تمام مراحل لازم را انجام دهد.

اکنون می دانیم که چگونه بهتر است شراب را در خانه صاف کنیم تا نوشیدنی با طعم و رنگ غیرقابل مقاومت به دست آوریم. این نکات هم به شراب سازان کم تجربه و هم به صنعتگران با تجربه کمک می کند.

حذف شراب از رسوبات

یک لایه ضخیم از رسوبات سست که در ته ظرف نشسته است عمدتاً از قارچ های مخمر مرده تشکیل شده است و می تواند به سرعت تجزیه یا پوسیده شود و شراب آسیب می بیند. مزه بدو تلخی، و همچنین زهکشی که همیشه نمی توان بعداً از شر آنها خلاص شد.
بنابراین، نباید شراب جوان را بیش از 2 هفته روی خرچنگ نگه دارید.

این امر به ویژه برای شراب های رومیزی سبک با اسید کم، که سریعتر از شراب های قوی تر و اسیدی تر خراب می شوند، مهم است. برای حذف این رسوب از شراب، شراب را می ریزند

برای این روز، 2-3 قبل از ریختن، ظروف با شراب را بالاتر قرار می دهند، به عنوان مثال، روی میز، چهارپایه، نیمکت و غیره. فقط زمانی شروع به ریختن می کنند که بعد از این تنظیم مجدد شراب کاملاً آرام شود.
برای ریختن شراب، باید 1-1.5 متر لوله لاستیکی به ضخامت انگشت خریداری کنید (شکل). سپس با برداشتن زبانه و درپوش تخمیر از ظرف، یک سر لوله را در شراب فرو می‌برند تا با رسوب تماس نگیرد. انتهای دیگر در یک سطل، کاسه، ظرف دیگر پایین می آید یا در گردن یک بطری دیگر (برنج) قرار می گیرد. شراب را از طریق لوله مکیده و آن را بریزید تا شراب آبکش شده کمی کمتر از شراب تخمیر شده باشد.
برای اینکه شراب تهویه بهتری داشته باشد، باید آن را در یک جریان نازک و احتمالا طولانی تر از لوله تخلیه کنید (برای این منظور باید ظروف شراب را بالاتر قرار دهید) یا حتی کمی پاشیده شود.
رسوب باقی مانده در ظرف پس از ریختن حاوی مقدار نسبتاً قابل توجهی شراب است. برای استفاده از آن و پاکسازی آن از کدورت، کل رسوب را تکان داده و در کیسه ای از فلانل یا بوم دستمال ضخیم می ریزند و روی پایه ها یا بین پایه های یک چهارپایه معکوس (برنج) نصب می کنند.
در این حالت، شراب فیلتر شده و به کاسه ای که در زیر قرار داده شده کاملاً تمیز و شفاف جریان می یابد. این شراب صاف شده با استفاده از لوله به شراب ریخته شده اضافه می شود. در حالی که شراب از رسوبات صاف می شود، باید ظروف جدیدی برای شراب ریخته شده آماده کنید. اگر ظروف کوچکتر وجود نداشته باشد، شراب ریخته شده در شراب تازه قرار می گیرد، البته، آن را کاملاً از کف روی دیوارها و بقایای رسوب شسته، چندین بار شستشو داده و با گوگرد بخور دهید.
اما بهتر و مطمئن‌تر است، مخصوصاً اگر شراب سفره ضعیف تهیه می‌کنید، برای جلوگیری از فساد آن را در ظرف کوچک‌تری بریزید. واقعیت این است که همانطور که قبلاً گفتیم ، هنگام تنظیم مخمر برای تخمیر ، ظروف کاملاً پر نمی شوند ، بلکه فقط 4/5-6/7 حجم می شود ، علاوه بر این ، بخشی از شراب در رسوب از بین می رود. بنابراین، پس از ریختن معلوم می شود که کمتر است و در حال حاضر حدود 3/5-5/7 از حجم خود را در ظرف قبلی می گیرد.
در نتیجه، سطح تماس آزاد بین شراب و هوا افزایش می یابد و خطر ابتلای شراب به تخمیر استیک، گلدهی و سایر بیماری ها افزایش می یابد. بنابراین، بهتر است شراب ریخته شده را در ظرف کوچکتری قرار دهید و آن را تا بالا، تا گلو و حتی تا چوب پنبه پر کنید تا خطر تماس با هوا کاهش یابد. شراب های قوی کمتر باعث بیماری می شوند، بنابراین می توان آنها را در همان ظرف ریخت.
اگر شراب‌ساز چندین ظروف با شراب از یک نوع داشته باشد، البته می‌تواند شراب ریخته‌شده از چندین ظرف را ترکیب کند، که باید در ظرف کوچک جداگانه ریخته شود و در ذخیره برای پر کردن مجدد شراب خشک کردن در سایر ظروف بزرگ ذخیره شود.
بطری یا بشکه پر از شراب دوباره با یک درپوش با زبان تخمیر مهر و موم شده و برای تخمیر ثانویه و آرام به مکان خنک‌تری منتقل می‌شود.

رازهای شراب سازی را می توان تقریباً سال ها مطالعه کرد. اگرچه هرکسی می تواند به راحتی این هنر را بیاموزد. اولین بار که امتحان می کنید، ممکن است شاهکاری در خور نمایشگاه های جهانی به دست نیاورید، اما یک نوشیدنی خانگی بدتر از یک نوشیدنی خریداری شده در فروشگاه نخواهد بود. می خواهید امتحان کنید؟ سپس مطالعه کنید دستور العمل های سادهبا عکس هایی که نحوه تهیه شراب از انگور در خانه را توضیح می دهد.

نحوه پختن

تهیه شراب خانگی به سه ماده اصلی نیاز دارد. این لیست شامل:

• انگور؛
• قند؛
• اب.

آخرین جزء در همه دستور العمل های تهیه شراب خانگی استفاده نمی شود. فقط در صورتی اضافه می شود که آب انگور بسیار ترش باشد و حتی استخوان گونه را گرفتگی کند. در موارد دیگر، رقیق کردن با آب فقط طعم نوشیدنی را بدتر می کند. تهیه شراب از انگور در خانه با برداشت و فرآوری آغاز می شود. مخمر وحشی لازم برای تخمیر باید روی خوشه ها باقی بماند. برای این کار باید میوه را بعد از ۲ تا ۳ روز هوای خشک بچینید. اگر انگور خریداری شود، توت ها را نمی توان شست.

ساخت شراب خانگی پس از پردازش برداشت شامل سه مرحله است. دستورالعمل گام به گامطرز تهیه نوشیدنی را می توان به شرح زیر توصیف کرد:

1. دریافت پالپ محصول میانی شراب سازی است و توده ای از خوشه های انگور خرد شده است. نیازی به برداشتن رج ها نیست، اما شراب با آنها کمی تلخ می شود.
2. جداسازی خار مریم این مرحله 3-5 روز پس از دریافت پالپ شروع می شود. باید از آن آزاد می شود - آب انگور شفاف نشده است. این در حال حاضر شراب است، اما جوان است و شروع به تخمیر نکرده است.
3. تخمیر. در این مرحله مخمر شراب تکثیر شده و قندهای میوه انگور را به الکل تبدیل می کند. مخمر در اینجا از خمیر جدا می شود، در یک ظرف شیشه ای کار ریخته می شود و با یک درپوش با مهر و موم آب یا بسته می شود. دستکش پزشکی. در همین مرحله می توانید شراب خانگی خود را شیرین کنید.

زمان تخمیر

تخمیر نوشیدنی تحت تأثیر عوامل زیادی است - دما، میزان قند و فعالیت مخمر. بنابراین، هیچ پاسخ دقیقی برای این سوال وجود ندارد که شراب انگور خانگی چقدر بازی می کند. این فرآیند ممکن است تقریباً 30 تا 90 روز طول بکشد. تخمیر به سه مرحله تقسیم می شود:

1. ابتدایی. قارچ های مخمر به طور فعال شروع به تولید مثل می کنند.
2. طوفانی. تکثیر باکتری ها تمام می شود و کل حجم مخمر را اشغال می کند. چند روز اول به طور فعال خش خش می کند و کف می کند. چه مدت شراب در این مرحله تخمیر می شود؟ بسته به قدرت مورد نظر نوشیدنی می تواند از 0 تا 100 روز دوام بیاورد.
3. ساکت. مخمر آرام می شود و حباب های بسیار کمی آزاد می شود. کف ته نشین می شود و تخمیر ادامه می یابد لایه های پایین تر. مدت زمان این مرحله با مدت زمانی که قارچ ها تمام قند را به الکل تبدیل می کنند تعیین می شود.

مقدار شکر

تقریباً 1٪ الکل در نوشیدنی تمام شده توسط 2٪ قند موجود در مخمر تهیه می شود. میزان قند انواع انگور رایج در روسیه مرکزی به ندرت از 20 درصد فراتر می رود. آنها یک نوشیدنی با قدرت حدود 6-7٪، حداکثر 10٪ درست می کنند. علاوه بر این، شیرینی نوشیدنی صفر و طعم آن ترش و قابض خواهد بود. محتوای قند مخمر نباید بیش از 15-20٪ باشد، در غیر این صورت مخمر تخمیر را متوقف می کند.

پس شراب انگور به چه مقدار شکر نیاز دارد؟ این محصول پس از ترش شدن طعم آب به صورت جزئی اضافه می شود. برای هر لیتر 50 گرم شکر گرانول لازم است. آنها در 1-2 لیتر مخمر تخلیه شده رقیق می شوند و سپس به بطری بازگردانده می شوند. این کار هر 3-4 روز یک بار در 2-3 هفته اول تخمیر انجام می شود. وقتی آب میوه دیگر مزه ترش ندارد، به این معنی است که شکر به اندازه کافی وجود دارد و دیگر نیازی به افزودن نیست.

نسبت ها

در نسخه کلاسیک، 10 کیلوگرم انگور گرفته می شود. اگر هر کدام به حدود 100-200 گرم شکر نیاز دارند، در مجموع به 1-2 کیلوگرم نیاز خواهید داشت. در موارد نادر، آب مورد نیاز است. به میزان 500 میلی لیتر در هر 1 لیتر آب میوه مصرف می شود. وقتی تمام شد، شراب نیمه شیرین، شیرین یا غنی می شود. گزینه دیگری وجود دارد - نوشیدنی لیکور. جدول شامل نسبت شراب انگور خانگی نسبت به الکل و محتوای شکر دانه بندی شده است.

شیرین

محتوای شکر و الکل در شراب خانگی شیرین باید بین 12-18٪ و 16-20٪ باشد. اسیدیته از 0.8٪ تجاوز نمی کند. بهتر است این نوشیدنی را از انگور آبی تهیه کنید یا از انواع مسقطی استفاده کنید. شکر باید به میزان 50-100 گرم در هر 1 لیتر آبمیوه اضافه شود. این در مرحله تخمیر است. پس از اتمام کار، می توانید با اضافه کردن کمی شکر، شراب خانگی شیرین را به دلخواه درست کنید.

مستحکم

توسط دستور پخت سنتیشراب انگور غنی شده در خانه با افزودن شکر و الکل یا ودکا تهیه می شود. قدرت نوشیدنی به مقدار آنها بستگی دارد. با افزودن میوه ها یا انواع توت ها به موم انگور، می توانید دریافت کنید انواع متفاوتشراب خانگی غنی شده - ورموت، پورت یا شری. نسبت آنها تقریباً به شرح زیر است:

• انگور - حدود 6 کیلوگرم؛
• شکر دانه ای برای تخمیر - 0.6 کیلوگرم؛ برای تثبیت - به میزان 100 گرم در هر لیتر مخمر.
• الکل پزشکی - 1 لیتر.

برای طبخ خانگی شراب خشکبا دستان خود، شایان ذکر است که کاملاً بدون شکر ساخته شده است یا مقدار آن از 0.3٪ تجاوز نمی کند. فروکتوز از مخمر فقط با عمل مخمر تخمیر می شود. برای این منظور اصلا شکر اضافه نمی شود. به همین دلیل، شراب های خشک طبیعی ترین، خوشمزه ترین و سالم ترین شراب ها محسوب می شوند. برای تولید آنها، انگور با محتوای قند 15-20٪ مورد نیاز است. بهتر است از انواع ایزابلا استفاده کنید:

• از چنین انگورهایی شرابی با رنگ یاقوت دلپذیر به دست می آید.
• این واریته متعلق به انواع رومیزی است.

نیمه شیرین

شراب نیمه شیرین خانگی بسیار محبوب است. لطیف تر، طعم دلپذیرتر است و عطر انگور مشخصی دارد. این نوشیدنی حاوی بیش از 8 درصد قند و حداکثر 13 درصد الکل است. محتوای کم دومی این شراب را برای یک جشن معمولی ایده آل می کند. نسبت مواد در اینجا تقریباً به شرح زیر است: برای 1 کیلوگرم انگور، حدود 800 گرم شکر و 1.5 لیتر آب.

دستور آشپزی

قبل از اینکه با دستان خود شراب خانگی درست کنید، باید انگور مناسب را انتخاب کنید. فقط میوه های رسیده مناسب هستند. نارس ها مقدار زیادی اسید دارند، در حالی که نارس ها تخمیر استیک را آغاز می کنند. مردار را نباید جمع آوری کرد، زیرا طعم خاکی ناخوشایندی دارد. انواع انگور شراب فنی برای شراب سازی مناسب است. خوشه های آنها خیلی بزرگ نیستند و خود توت ها کوچک هستند و محکم به هم می چسبند. از جمله این گونه ها می توان به ایزابلا، مسقطی، ریزلینگ، مرلو، شاردونی و کابرنه اشاره کرد. کریستال، کیشمیش، دروژبا، روزینکا و ریجنت نیز برای شراب سازی خانگی توصیه می شود.

ایزابل

• تعداد وعده ها: 22 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 72 کیلو کالری.
• آشپزی: روسی.

تهیه شراب از انگور ایزابلا در خانه بسیار آسان است. این تنوع بی تکلف است - انواع توت ها در برابر سرما مقاوم هستند، ساختار متراکم و طعم دلپذیری دارند. حتی اگر از میوه های سبز و نارس استفاده کنید، می توانید از این واریته یک واریته سفید درست کنید. طبق این دستور، یک نوشیدنی غنی شده تهیه می شود، بنابراین به الکل پزشکی نیز نیاز خواهید داشت.

عناصر:

• ایزابلا - 5 کیلوگرم؛
• الکل پزشکی - 1 لیتر؛
• شکر گرانول - 0.6 کیلوگرم.

روش پخت و پز:

1. انگورها را مرتب کنید، سپس با دست یا پوره له کنید. توده به دست آمده را داخل یک ظرف شیشه ای بریزید.
2. تفاله را به مدت 3 روز بگذارید، سپس شکر را اضافه کنید.
3. سپس با یک درب بپوشانید و به یک مکان گرم بفرستید تا به مدت 2 هفته تخمیر شود.
4. گاز غلیظی بردارید، آن را به سه قسمت تا کنید و نوشیدنی را از آن صاف کنید، سپس آن را به مدت 2 ماه در مکانی تاریک قرار دهید.
5. بعد از زمان مشخص شده، الکل را داخل ظرف بریزید. آماده سازی را برای 2 هفته دیگر بگذارید.
6. سپس نوشیدنی را در بطری ها بریزید و آنها را در حالت افقی برای نگهداری قرار دهید.

با آب

• زمان آماده سازی: 45 روز.
• تعداد وعده ها: 20 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 96 کیلو کالری.
• هدف: برای میز تعطیلات.
• آشپزی: روسی.

درست کردن شراب انگور خود با اضافه کردن آب نازک و نه چندان خوشبو، اما از نظر طعم کمتر دلپذیر نیست. اسانس بادام عطری غیرعادی به نوشیدنی می دهد. اگر این بو را دوست ندارید می توانید کمی وانیل اضافه کنید. این فناوری شامل یک دستکش معمولی است. اجازه ورود اکسیژن به مخمر را نمی دهد، اما دی اکسید کربن را از طریق یک سوراخ کوچک آزاد می کند.

عناصر:

• مخمر شراب - 10 گرم؛
• شکر - 400 گرم؛
• انگور - 2 کیلوگرم؛
• آب - 3 لیتر؛
• جوهر بادام - 1 قاشق چایخوری.

روش پخت و پز:

1. ابتدا انگورها را مرتب کنید، سپس له کنید و با آب صاف شده رقیق کنید.
2. سپس در جای گرم قرار دهید و به مدت 4 روز بگذارید تا خمیر از کیک جدا شود.
3. سپس آب آن را صاف کرده، مایع را از پالپ بیرون بیاورید و همه چیز را در یک ظرف شیشه ای بریزید.
4. بعد از فشرده شدن، نصف شکر، جوهر بادام و مایه خمیر را اضافه کرده، مخلوط کنید.
5. یک دستکش با یک سوراخ کوچک در بالای انگشت بپوشید و بگذارید 4 روز بماند.
6. کمی خاکشیر بردارید، 100 گرم شکر گرانول به آن اضافه کنید، آن را دوباره بریزید.
7. هنگامی که دستکش از باد کردن متوقف شد، رسوبات را با استفاده از یک شلنگ نازک بردارید.
8. با درب نایلونی بپوشانید و بگذارید یک هفته دیگر بماند.
9. شراب را دوباره از رسوب خارج کنید، می توانید بعد از 1 تا 12 ماه بعد از بلوغ کامل آن را بنوشید.

از آب انگور

• زمان آماده سازی: 76 روز.
• تعداد وعده ها: 30 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 133 کیلو کالری.
• هدف: برای میز تعطیلات.
• آشپزی: روسی.
• سختی تهیه: آسان.

در کمال تعجب برخی از خوش‌خوراک‌ها، می‌توانید در خانه شراب درست کنید. به غیر از وقت شناسی و حوصله، در اینجا چیزی از شما لازم نیست. اما نوشیدنی بسیار خوشمزه به نظر می رسد و عطر آن به سادگی شگفت انگیز است. خود انگور را می توان به همراه شیره فشرده استفاده کرد. نسبت شکر را می توان دوباره به ذائقه شما تنظیم کرد و شراب دسر نیمه شیرین یا شیرین درست کرد. در مورد انواع، توصیه می شود از چندین به طور همزمان استفاده کنید. به عنوان مثال، مرلو و کابرنه شراب بسیار خوشمزه ای می سازند.

عناصر:

شکر - 1.5 کیلوگرم؛

آب انگور - 5 لیتر.

روش پخت و پز:

1. شیره فشرده را همراه با انگور در ظرفی با اندازه مناسب بریزید.
2. مخلوط را به مدت 3 روز در جای گرم بگذارید. دو بار در روز هم بزنید.
3. سپس، توده را زیر یک پرس یا با دست فشار دهید، سپس در یک ظرف شیشه ای صاف کنید، یک دستکش با سوراخ کوچک بپوشید.
4. به مدت 40 روز در محلی با تهویه مناسب دم کنید.
5. اگر مقداری از مخمر اضافه نشده است، هر 2 روز یکبار آن را اضافه کنید.
6. هنگامی که دی اکسید کربن دیگر خارج نشد، شکر را به مقدار مشخص اضافه کنید.
7. در مرحله بعد، نوشیدنی را فیلتر کرده، آن را بطری کنید و به مدت یک ماه در دمای 11-14 درجه بگذارید.

ثانویه از پالپ

• زمان آماده سازی: 48 روز.
• تعداد وعده ها: 20 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 56 کیلو کالری.
• هدف: برای میز تعطیلات.
• آشپزی: روسی.
• سختی تهیه: آسان.

طبق دستور العمل کلاسیک، فقط مخمر در فرآیند تخمیر دخیل است، یعنی. کیکی که بعد از صاف کردن باقی می ماند برای تهیه شراب استفاده نمی شود. اگرچه دستور العمل جداگانه ای برای آن وجود دارد. یاد بگیرید که چگونه یک "شراب دوم" درست کنید. به اندازه یک نوشیدنی درجه یک غنی نخواهد بود. این یک موضوع سلیقه ای است - حتی برخی از مردم واقعاً این شراب را دوست دارند. عطر آن بدتر نیست، فقط سایه متفاوتی دارد. خود شراب ثانویه از پالپ با قدرت کمتری به دست می آید.

عناصر:

• آب تصفیه شده - 5 لیتر؛
• کیک انگور تیره - 5 کیلوگرم؛
• شکر - 1 کیلوگرم.

روش پخت و پز:

1. پالپ را به ظرف تمیز و خشک منتقل کنید.
2. سپس مخلوطی از شکر و آب را اضافه کنید.
3. مخلوط به دست آمده را در شیشه های 3 لیتری بریزید.
4. دستکش های لاستیکی را روی آنها قرار دهید. یک سوراخ کوچک روی یکی از انگشتان با سوزن ایجاد کنید.
5. بگذارید نوشیدنی تخمیر شود تا زمانی که پالپ فشرده شود و رنگ اصلی خود را از دست بدهد. این حدود 40-45 روز طول می کشد.
6. بعد، مخمر را صاف کرده و تمام کیک را بردارید.
7. شراب را برای 3-4 روز دیگر بگذارید.
8. اگر از طعم نوشیدنی راضی هستید، آن را بطری کنید. در غیر این صورت بگذارید تا یکی دو روز دیگر تخمیر شود.

سفید

• زمان آماده سازی: 4 ماه.
• تعداد وعده ها: 15 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 128 کیلو کالری.
• هدف: برای میز تعطیلات.
• آشپزی: روسی.
• سختی تهیه: آسان.

پس از مطالعه دستور تهیه شراب از انگور سفید، طرز تهیه یک نوشیدنی منحصر به فرد با عطر و طعم استثنایی را خواهید آموخت. این روند چندین ماه طول خواهد کشید، بنابراین باید صبور باشید. اما نتیجه نه تنها شما، بلکه مهمانان شما را نیز خوشحال خواهد کرد. آگاهان نوشیدنی های نجیب قطعا از این شراب قدردانی خواهند کرد. شیرینی نوشیدنی را خودتان می توانید تنظیم کنید. این دستور یک شراب نیمه شیرین تولید می کند.

عناصر:

• شکر - 3 کیلوگرم؛
• انگور - 10 کیلوگرم.

روش پخت و پز:

1. انگورها را با دقت مرتب کنید، توت های پوسیده را جدا کنید و بقیه را در یک سطل لعابی قرار دهید.
2. محصول را کاملا له کنید. وقتی آب میوه بیرون آمد، با گاز بپوشانید.
3. به مدت 5 روز در جای گرم بگذارید. روزی چند بار محتویات را با کفگیر چوبی هم بزنید.
4. سپس، پالپ را در یک آبکش خالی کنید و آب آن را در یک ظرف شیشه ای صاف کنید و فقط 75 درصد آن را پر کنید.
5. شکر را اضافه کنید، یک دستکش با چندین سوراخ در بالا بپوشید و آن را با یک باند الاستیک محکم کنید.
6. بعد از 3 هفته، تخمیر تقریباً به پایان می رسد. در این مرحله می توانید شکر بیشتری به ذائقه خود اضافه کنید. در این صورت نوشیدنی را برای 1-2 هفته دیگر بگذارید.
7. سپس آب میوه را در بطری ها صاف کرده، چوب پنبه کنید و به انبار بفرستید تا به مدت 3 ماه دم بکشد.

دستور پخت با دستکش

• زمان آماده سازی: 3 ماه.
• تعداد وعده ها: 12 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 112 کیلو کالری.
• هدف: برای میز تعطیلات.
• آشپزی: روسی.
• سختی تهیه: آسان.

شراب خانگی ساخته شده از انگور دستکش بسیار معطر است. از این دستور برای تهیه آن برای انواع لیدیا و ایزابلا استفاده می شود. به طور دقیق تر، آب میوه گرفته می شود از این انگور. مخلوطی از سنجد، پوست بلوط و مریم گلی طعم خاصی به نوشیدنی می دهد. با مخمر در یک کیسه گاز به بطری اضافه می شود. در پایان تخمیر آن را به سادگی خارج می کنند و به لطف این شراب عطر و بوی غیرعادی معطری به دست می آورد.

عناصر:

• آب ایزابلا - 0.8 لیتر؛
• مریم گلی، پوست بلوط، گل سنجد - به مزه؛
• شکر گرانول - 320 گرم؛
• آب انگور لیدیا - 1.2 لیتر.

روش پخت و پز:

1. انگورها را کاملا له کنید و بعد از چند ساعت با دست فشار دهید و آب آن را با پارچه پنیر در یک ظرف شیشه ای صاف کنید.
2. سپس شکر گرانول را حل کرده و سپس دستکش را با سوراخ نصب کنید. نوشیدنی را بگذارید تا فروکش کند.
3. سپس رسوب را بردارید و در یک شیشه تمیز بریزید.
4. یک کیسه گاز با مواد افزودنی وارد کنید.
5. دوباره ببندید و بگذارید 1 ماه بماند.
6. دوباره رسوب را از نوشیدنی خارج کنید و کیسه را با مواد افزودنی خارج کنید.
7. حدود 2 ماه دیگر بگذارید.

از انگور قرمز

• زمان آماده سازی: 73 روز.
• تعداد وعده ها: 15 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 147 کیلو کالری.
• هدف: برای میز تعطیلات.
• آشپزی: روسی.
• سختی تهیه: متوسط.

فواید شراب خانگی زمانی مشهود است که در حد اعتدال مصرف شود. فشار خون نرمال می شود، هموگلوبین افزایش می یابد و مواد رادیواکتیو حذف می شوند. انگور قرمز خانگی نوشیدنی را قوی تر، معطر تر و ترش تر می کند. همه به لطف دانه ها، که حاوی تانن در مقادیر زیاد است. این شراب به دلیل مخلوط شدن رنگدانه های ترشح شده از پوست با آب شفاف، روشن و معطر است.

عناصر:

• انواع انگور قرمز - 10 کیلوگرم؛
• شکر گرانول - 2 کیلوگرم.

روش پخت و پز:

1. انواع توت ها را مرتب کنید، آنها را با دستگاه خرد کن یا دست های تمیز و خشک خرد کنید.
2. با گاز بپوشانید و بگذارید سه روز بماند. محتویات را به صورت دوره ای هم بزنید.
3. لایه پالپ را جمع کنید، آن را فشار دهید و خود آب میوه را با استفاده از گاز صاف کنید. همه چیز را در یک ظرف شیشه ای بریزید.
4. سپس در طی 10 روز به تدریج تمام شکر را به صورت تکه تکه وارد کنید.
5. بطری را با یک دستکش داروخانه سوراخ شده ببندید.
6. ظرف را به مدت 60 روز به یک مکان گرم بفرستید.
7. هنگامی که دستکش خالی شد، می توانید آب آن را بطری کنید.
8. سپس در جای خنک نگهداری کنید.

ویدئو

منبع: sovets.net

صفحه 21 از 28

مدت زمان تخمیر روی خمیر، که طی آن فرآیندهای مهم خیساندن و تخمیر باید اتفاق بیفتد، عامل اصلی تعیین کننده کیفیت شراب ها، ویژگی آنها و توسعه بعدی است. اما مشکل مدت زمان تماس بهینه بین شراب و پالپ را نمی توان بدون ابهام حل کرد. این بهینه به نوع شراب انتخاب شده برای تولید، ویژگی هایی که اولویت داده می شود، شرایط سال و ویژگی های مواد اولیه بستگی دارد. مدت زمان ماندن شراب در محفظه در حضور خمیر نیز به دما و روش تخمیر بستگی دارد. این اشتباه است که مسائل مربوط به مدت زمان تخمیر روی خمیر و دما را جداگانه از دیگری در نظر بگیریم.
در مناطقی که به طور سنتی تخمیر قرمز طولانی‌ترین زمان را به طول می‌انجامید، تقریباً 3-4 هفته، و این کاملاً در مورد تاکستان‌های بوردو صدق می‌کند، کاهش مدت زمان تخمیر قرمز مشاهده شد. دلایل زیادی برای این وجود دارد و آنها نه تنها با تمایل به تولید شراب های هماهنگ تر مرتبط هستند. مهمترین آنها احتمالاً نگرانی برای جلوگیری از فساد باکتریایی شراب است. اما در اینجا نیز این امکان وجود دارد که از طریق تخمیر کوتاه روی تفاله با انگورهای خوب رسیده، شرابی کاملاً هماهنگ، قوی و استخراج‌کننده به دست آید، اما همچنین اغلب تازه‌تر و معطرتر از شراب‌هایی است که در نتیجه تخمیر طولانی با استفاده از شراب تهیه می‌شوند. روش قرمز
فر معتقد بود که مدت زمان تخمیر باید کوتاه شود و آن را به زمان لازم برای تخمیر کامل شکر (5 تا 6 روز) محدود کرد و حتی لازم نیست قبل از آزاد کردن شراب از شراب، صبر کنید تا شکر کاملاً تخمیر شود. مالیات بر ارزش افزوده
بدون به خطر انداختن کیفیت شراب، می توان آن را بیش از 5-6 روز و در هر صورت حداکثر 8 روز در خمره نگهداری کرد، البته فقط برای کاهش از دست دادن الکل که به طور اجتناب ناپذیری در فضای باز رخ می دهد. خمره ها تغییرات در مواد خام مرتبط با تغییرات در شرایط کشت انگور، شراب‌سازان بورگاندی را بر آن داشت تا به تخمیر طولانی‌تر با استفاده از روش قرمز، از 8 تا 10 روز بازگردند (Leglise, 1967). همین امر در منطقه بوردو مشاهده شد، جایی که در برخی از سال ها تخمیر تا 3 هفته برای شراب های برجسته Medoc مستثنی نیست، همانطور که در آغاز قرن انجام شد. در آب و هوای گرم، به ویژه در جنوب فرانسه، تمایل به کاهش تخمیر خمیر به 2، 3 یا 4 روز وجود دارد. در این حالت خار مریم در حالی که هنوز حاوی مقدار زیادی شکر است از دیگ تخلیه می شود.
تفاوت در رفتار آنتوسیانین ها و تانن ها در طول خیساندن به ما اجازه می دهد تا اصولی را ایجاد کنیم که می تواند انتخاب مدت زمان تخمیر روی خمیر را هدایت کند. مهمترین عاملبرای تنظیم استخراج ترکیبات فنلی
با تخمیر کوتاه مدت انواع انگور قرمز با استفاده از روش قرمز، با استفاده از خوشه های خوب رسیده، می توانید شرابی نسبتاً رنگی اما کم ترش بدست آورید، زیرا حاوی تانن های کمی است. کیفیت ارگانولپتیک شراب های جوان معمولاً با تمام مداخلاتی که باعث انحلال مواد رنگی بدون افزایش بیش از حد محتوای کل ترکیبات فنلی (تانن ها) می شود، بهبود می یابد. عطر و طعم انگور تازه، مشخصه شراب های جوان، اغلب با محتوای پلی فنل ها رابطه معکوس دارد.
در عین حال برای ایجاد بهترین شرایطذخیره سازی و پیری شراب های خوب نیاز به استخراج قابل توجهی از ترکیبات فنلی دارد. در واقع، پس از چند سال، آنتوسیانین ها عملاً ناپدید می شوند و دیگر در تشکیل رنگ شراب های قرمز، که عمدتاً به دلیل تانن های متراکم است، کمک نمی کنند (Ribero-Guyon and Stonestreet، 1965، 1966).
آنتوسیانین ها، که محتوای آن حتی در شراب های جوان نسبت به تانن ها بسیار کم است، تقریباً از نظر طعم قابل توجه نیستند. حس چشایی در درجه اول با محتوای تانن تعیین می شود. برای همه شراب هایی که کیفیت آنها به درجه خاصی از کهنگی بستگی دارد، موفقیت به میزان مصالحه ای بین نیاز به تضمین محتوای بالای تانن و در عین حال ارائه نرمی خاص، طراوت خاصی بستگی دارد. آنها هنوز جوان هستند و زمانی که معمولاً ویژگی های ارگانولپتیکی آنها ارزیابی می شود.
شدت خیساندن به نوع شراب و همچنین تنوع بستگی دارد. برای واریته های ساده در مناطق با خاک فقیر، تخمیر روی خمیر معمولاً کوتاه می شود. معمولاً برای گونه های به اصطلاح نجیب در مناطق تولید شراب خوب طولانی می شود.
اما درجه خیساندن هرچه باشد، استخراج تمام مواد رنگ‌دهنده و تانن‌های موجود در پوست و دانه‌های انگور عملاً غیرممکن است.
سه نوع طول مدت تخمیر روی خمیر را می توان به صورت شماتیک نشان داد:
1) تخلیه شراب از خمره قبل از تخمیر کامل، زمانی که هنوز حاوی شکر است. در چنین مواردی، شراب با تراکم بین 1020 تا 1010 کیلوگرم بر متر مکعب از خمیر جدا می شود. در اینجا ما در مورد تخمیر کوتاه روی خمیر (از 3 تا 4 روز) صحبت می کنیم که معمولاً برای شراب های مصرف فعلی و در مناطق با آب و هوای گرم توصیه می شود. این نوع تخمیر در جایی انجام می شود که اولاً نرمی و سبکی محصولاتی که برای مصرف جوانان در نظر گرفته شده است حاصل می شود.

2) آزاد کردن شراب از خمره بلافاصله پس از پایان تخمیر، زمانی که دیگر قند ندارد. به چنین موردی «نزول داغ» از خمره می گویند. این روش برای شراب‌های باکیفیت مناسب است؛ سعی می‌شود در سریع‌ترین زمان ممکن برای بطری‌سازی و فروش آماده شوند. در چنین شرایطی، مواد شراب را نیز برای پیری تخلیه می کنند تا مقداری شراب به دست آید. بهترین مارک ها، برای پیری در نظر گرفته شده است. این کار معمولاً در سالهای برداشت برجسته انجام می شود، زمانی که انگور به دلیل رسیدن بسیار زیاد غلیظ می شود. این روش هنگام تهیه شراب در کاسه های باز نیز توصیه و عملاً اجباری است.
3) تخلیه شراب از خمره چند روز پس از پایان تخمیر الکلی به منظور طولانی کردن روند خیساندن به حداکثر. به این حالت "نزول سرد" می گویند. این روشی است که اغلب در تولید شراب های در نظر گرفته شده برای پیری استفاده می شود.
هنگام انتخاب مدت زمان ماندن شراب در خمره، باید موارد زیر را در نظر بگیرید. عوامل.
سررسید انگور. همه عواملی که در رسیدن ناکافی نقش دارند، یعنی کاهش تجمع ترکیبات فنلی و افزایش اسیدیته و در نتیجه پایداری بیولوژیکی شراب ها، باعث تخمیر طولانی مدت روی پوست می شوند. شرایط معکوس زمانی که شراب برای مدت کوتاهی در خمره باقی می ماند تأثیر مثبتی دارد.
ویژگی تنوع. انواع انگور که تانن بالایی دارند یا دارند طعم سادهترجیحا در تخمیر زمان کوتاه.
وضعیت بهداشتی انگور. انگورهایی که تا حدی در اثر کپک آسیب دیده یا فاسد شده اند باید با تخمیر کوتاه مدت در حضور خمیر پردازش شوند، به خصوص اگر سولفیتاسیون در دوزهای کم انجام شود یا اصلاً انجام نشود. افزایش مدت زمان در خمره باعث افزایش طعم های ناخوشایند مرتبط با پوسیدگی می شود.
دستگاه خمره. تماس طولانی مدت شراب با پالپ فقط در ظروف در بسته امکان پذیر است. با این وجود، فرض می‌کند که کنترل بر پیشرفت تخمیر دقیق‌تر است، هرچه اسیدیته کمتر باشد، سولفیتاسیون متوسط‌تر و دما بالاتر است.
نوع شراب در نظر گرفته شده برای تولید. اقامت طولانی مدت در خمره فقط برای تولید شراب های قدیمی و "مردانه" که کیفیت آنها با کهنه شدن بهبود می یابد توصیه می شود. هر گاه بخواهند در آینده نزدیک شراب هایی را برای مصرف تولید کنند، شراب هایی که نرم، مطبوع، آشامیدنی آسان بوده و کیفیت آن ها در زمان کهنه شدن بهبود نیابد، باید مدت کوتاهی روی تفاله آن ها بماند.
توقف تخمیر به وضوح بیانگر یک مورد خاص است که لازم است بلافاصله شراب از خمره تخلیه شود. در چنین شرایطی نگهداری شراب در حضور پالپ غنی از باکتری خطرناک خواهد بود. از طرف دیگر، تخلیه شراب از خمره باعث از سرگیری تخمیر الکلی به دلیل هوادهی می شود و در عین حال اجازه سولفیتاسیون سبک را می دهد تا از رشد باکتری های بیماری زا بدون تداخل با از سرگیری فعالیت مخمر جلوگیری شود. .

برای یک لیوان یک لیوان - فقط
دوست دارم پرخوری کنم...
روز و شب تمام خانه پر از شراب است.
او آهنگ های مست می خواند،
و کلمه قانون ساکت می شود.

گیر آن عیاشی های خشونت آمیز را فراموش نکرد،
وقتی ناگهان با خشونت بلند شد:
او شب هایش را به شادی می گذراند...
تنها چیزی که می توانید بشنوید یک قاشق در پایین است.

و تو ای کودک سیاه پوست مست،
با چنین شکوه و افتخار،
کدام یک برای شوهر مناسب است؟
شجاعت خون، مهربان صادق.

چه زمانی باید پالپ را از شراب جدا کنید

شراب های قوی خانگی

با این حال، شراب های خانگی دستور العمل های زیادی دارند اصول کلیو فن آوری تهیه شراب، هر عاشق می تواند نوشیدنی های خوشمزه و معطر منحصر به فرد خود را ایجاد کند.

روش سنتی تولید شراب بر اساس تخمیر آب میوه های توت با افزودن شکر، با استفاده از مخمر کشت شده یا خود است. در این حالت تمام قند به الکل تبدیل می شود و در نتیجه شراب هایی با الکل 10-14 درجه به دست می آید. با این قدرت، شراب های شیرین به دلیل وجود شکر آزاد به اندازه کافی پایدار نیستند. می توانید قدرت نوشیدنی را با افزودن الکل یا ودکا افزایش دهید.

گروهی از شراب ها به نام قوی وجود دارد. فناوری آماده سازی آنها شامل تعدادی عملیات است که در یک دنباله خاص انجام می شود. اینها لزوماً شامل الکل‌سازی می‌شوند، زیرا نمی‌توان شرابی با غلظت الکل بالا از طریق تخمیر دمنوش شیرین بدست آورد.

شراب های قوی به روش های زیر تهیه می شوند:
الف) الکل کردن آب میوه ها؛
ب) الکل کردن مخمر تخمیر.
ج) الکل کردن شراب جوان.

الکل کردن تخمیر را متوقف می کند و مقدار مورد نیاز قند را در شراب حفظ می کند. در برخی موارد، برای به دست آوردن شراب دسر شیرین، شربت شکر و مواد معطر به دست آمده از معطر یا گیاهان دارویی. چنین شراب هایی حاوی 14-20٪ الکل، 5-16٪ شکر و 0.6-0.8٪ اسید هستند.

هنگام الکل کردن، از ودکا یا الکل خالص استفاده می شود که برای به دست آوردن ترکیب مورد نظر شراب به مقدار لازم اضافه می شود.

روش الکل کردن مخمر تخمیر شده، به ویژه، الکل کردن مخمر تخمیر پذیر روی خمیر، مشکلات خاصی را ایجاد می کند. ویژگی این است که آب میوه ها و توت ها فشرده نمی شود، بلکه خرد می شود و شربت شکر اضافه می شود و در مخازن نیمه بسته با یک "کلاه شناور" از خمیر در دمای بیش از 26 درجه سانتیگراد تخمیر می شود. پس از 3-5 روز، هنگامی که غلظت مخمر به 1.035-1.045 (شکر 6-9٪) کاهش می یابد، فشار داده می شود، الکل قوی (90 درجه) اضافه می شود و به مدت 7-8 روز دم می شود. سپس فیلتر می شود، شفاف می شود و می گذاریم تا بالغ شود.

رسیدن شراب در ظروف بسته در حضور مقدار کمی اکسیژن (60-300 میلی گرم در لیتر) اتفاق می افتد. کهنه شدن آن با چندین انتقال باز از یک ظرف به ظرف دیگر همراه است.در این حالت شراب با اکسیژن اتمسفر تماس پیدا می کند که متعاقباً فرآیندهای بیوشیمیایی را در یک ظرف مهر و موم شده تضمین می کند. در نتیجه بلوغ، شراب طعم پیچیده و عطری لطیف با سایه های ظریف مختلف ایجاد می کند. دمای رسیدن شراب در محدوده 14-16 درجه سانتیگراد است و مدت زمان رسیدن آن دو سال یا بیشتر است.

هنگام الکل کردن شراب جوان، مشکل اصلی در تعیین صحیح مقدار الکل اضافه شده به آن نهفته است.

هنگام محاسبه مقدار مورد نیاز الکل یا ودکا، تقریباً می توان فرض کرد که با افزودن 1٪ الکل یا 2٪ ودکا به شراب با قدرت 10 درجه، قدرت 1 درجه افزایش می یابد.

مثلاً ودکا را در نظر بگیریم. محاسبه مقدار مورد نیاز بسیار ساده است: فرض کنید 30 لیتر شراب گیلاس شیرین با قدرت 10 درجه دارید. استحکام آن باید به 14 درجه افزایش یابد، یعنی 4 درجه افزایش یابد. سپس به ودکا نیاز خواهید داشت:
(30 x 2 x 4): 100 = 240: 100 = 2.4 لیتر.

اگر قدرت این شراب باید به 16 درجه افزایش یابد، ودکا مورد نیاز است:
(30 x 2 x b): 100 = 360: 100 = 3.6 لیتر.

مقدار مورد نیاز ودکا را باید به شراب تخمیر شده اضافه کرد، کاملاً مخلوط کرد تا قدرت یکنواختی حاصل شود و 4-5 روز برای جذب باقی بماند، یعنی ودکا کاملاً با شراب ترکیب شود.

باید به خاطر داشت که پس از افزودن ودکا و هم زدن، ماده شراب شفافیت خود را از دست می دهد. مات (کدورت) در آن ایجاد می شود و مقدار معینی رسوب دوباره می ریزد. بنابراین باید قبل از بطری شدن مایع به مدت 20-15 روز در ظرفی نگهداری شود و پس از آن با استفاده از شیلنگ لاستیکی از رسوب خارج شود، فیلتر شود، بطری شود، مهر و موم شود، اما نیازی به پاستوریزه کردن نیست. الکل به اندازه کافی در آن وجود دارد. همه میکروارگانیسم ها سرکوب می شوند. مخمر دیگر نمی تواند تولید مثل کند. الکل زمانی نگهدارنده خوبی است که حاوی حداقل 17 درصد باشد.

دستور العمل های شراب های قوی که در زیر آورده شده اند فقط نمونه هایی هستند و امکان استفاده از روش های توصیف شده برای به دست آوردن انواع جدید شراب های با کیفیت بالا را نشان می دهند. کیفیت های طعمو عطر خوب

شراب گیلاس

گیلاس های شیرین از دانه ها جدا می شوند، در یک بطری ریخته می شوند و با محلول قند با غلظت 10٪ پر می شوند. مخمر را اضافه کرده و به مدت 3-5 روز می گذاریم تا تخمیر شود. پس از این، آبکش کنید و الکل کنید و به ازای هر 1 لیتر شراب 300-350 میلی لیتر الکل اضافه کنید. شراب به مدت 5-6 ماه کهنه می شود و پس از پاک شدن از رسوب خارج می شود. این شراب طعم مطبوعی دارد و می توان آن را برای مدت طولانی در جای خنک نگهداری کرد.

شراب توت قرمز

توت قرمز بازده بالایی دارد، آب میوه خوبی دارد، به راحتی شفاف می شود و به همین دلیل از این توت ها برای تهیه شراب های مختلف استفاده می شود.

تنها عیب توت قرمز، نداشتن عطر است، اما با افزودن مواد افزودنی معطر به شراب، می توان آن را به راحتی اصلاح کرد.

برای تهیه: شراب با الکل کردن مخمر تخمیر شده، توت های رسیده را بگیرید، آنها را از ساقه جدا کنید، بشویید و بگذارید خشک شود. سپس در یک کاسه چوبی یا لعابی ریخته و با دسته چوبی له می کنند. پس از این، شربت شکر با استفاده از 100-120 گرم شکر و 250-300 میلی لیتر آب به ازای هر 1 لیتر تفاله به تفاله اضافه می شود.

مخمر شیرین حاصل با افزودن 3 درصد مخمر شراب به آن تخمیر می شود و به مدت 2 تا 3 روز در جای گرم قرار می گیرد. در طی فرآیند تخمیر، خمیر را 3-4 بار در روز به طور کامل با یک پارو چوبی برای استخراج بهتر مخلوط می کنند. مواد مغذیو برای جلوگیری از ترش شدن "کلاه" خمیر روی سطح.

سپس خمیر را فشرده می کنند و مخمر حاصل را الکل می کنند، مواد معطر اضافه می کنند و به مدت 7-10 روز در ظرف دربسته دم می کنند. بسته به نوع شراب آینده، 250-350 میلی لیتر الکل 70-80 درجه در هر 1 لیتر مخمر مصرف کنید.

هنگامی که دم کرده، شراب با اضافه کردن 1 قاشق غذاخوری شیر در هر 1 لیتر شراب شفاف می شود. هنگامی که شراب پاک می شود، از رسوب خارج می شود. نتیجه یک شراب معطر حاوی 15-18 درجه الکل، 10-12٪ شکر با اسیدیته 0.6-0.8٪ است.

شراب انگور فرنگی

این گیاه با تخمیر موم شیرین بدون جدا کردن پالپ، شبیه به شراب توت قرمز تهیه می شود.

شراب تمشک

تهیه شده از آب تمشک از توت های کاملا رسیده. برای 10 لیتر مخمر، 6 لیتر آب تمشک، 2.6 لیتر آب، 2.4 کیلوگرم شکر مصرف کنید (1.6 کیلوگرم قبل از شروع تخمیر اضافه می شود، بقیه پس از آن). تخمیر پس از افزودن استارتر 10-12 روز طول می کشد، پس از آن شراب الکل می شود: برای 10 لیتر شراب - 1 لیتر ودکا. شراب به مدت 5 روز کهنه می شود، سپس فیلتر می شود، بقیه شکر اضافه می شود و بطری می شود. این شراب به رنگ تمشکی زیبا با عطر توت های تازه است.

نوع شراب "بندر"

بدون افزودن شکر در حین الکل سازی تهیه می شود، زیرا مخمری که فقط نیمی از تخمیر شده الکل شده است. اگر مواد شراب حاوی حداقل 3-5٪ الکل باشد، نیمه تخمیر شده در نظر گرفته می شود. درجه ها توسط یک الکل متر یا با طعم تعیین می شود. شراب قبلاً در هفته دوم تخمیر فعال مزه می شود. توصیه می کنیم میزان قند مورد نیاز در محصول را خودتان انتخاب کنید. الکل با این انتظار که 17-20 درصد حجمی در شراب تمام شده باشد به مخمر اضافه می شود. مخمر از خمیر جدا شده، فیلتر شده و با الکل اضافه می شود. تخمیر در عرض 24 ساعت متوقف می شود. تنها چیزی که باقی می ماند این است که شراب را چوب پنبه کنید و بگذارید بماند تا کاملاً شفاف شود. سپس در بطری ها تا نصف گردن بریزید و کاملا ببندید.

شراب روون

برای این شراب از انواع توت های شیرین روون استفاده می شود: Nevezhenskaya، Granatnaya و دیگران. از توت های روون نیز می توان استفاده کرد، مشروط بر اینکه از قبل در محلول نمکی به روشی که توضیح داده شد درمان شوند.

توت های روآن از پشته ها جدا شده، شسته شده و خرد می شوند ظروف چوبی. شربت شکر (1 لیتر شربت 20 درصد در هر 1 کیلوگرم)، تغذیه نیتروژن دار (0.3 گرم کلرید آمونیوم در هر 1 لیتر مخمر) و رقت مخمر به تفاله اضافه می شود. مخمر به مدت 5-7 روز تخمیر می شود، سپس فشرده می شود، تزریقی از مواد معطر و 350-500 میلی لیتر الکل در هر 1 لیتر شراب اضافه می شود.

نتیجه شراب جوان آماده نوشیدن است. حاوی 16-18 درجه الکل و 6-8٪ قند است. برای رسیدن، شراب به مدت 6-8 ماه در جای خنک نگهداری می شود که طعم و عطر نوشیدنی را بهبود می بخشد.

بنابراین، می توانید شراب را از توت، گیلاس و سایر انواع توت ها درست کنید.

شراب آلو

توت آلو آب میوه ضعیفی دارد و برای جداسازی بهتر آب میوه نیاز به پردازش خاصی دارد. برای تهیه شراب، توت های رسیده و سالم انتخاب می شوند، شسته می شوند و در یک ظرف شیشه ای قرار می گیرند. شربت شکر را از قبل آماده کنید (200 گرم شکر در هر 1 لیتر آب). آن را حرارت داده تا به جوش آید و توت های در حال جوش را می ریزند سپس درب آن را می بندند و به مدت 8 ساعت زیر پوست گرم نگه می دارند سپس شربت را آبکش می کنند و دوباره حرارت می دهند تا بجوشد و توت ها را دوباره می ریزند. برای 1 کیلوگرم آلو 2 لیتر شربت مصرف کنید.

دم کرده توت سرد شده الکلی می شود، مواد معطر اضافه می شود، با یک درب پوشانده می شود و به مدت 10-15 روز دم می شود. پس از این، به دقت از رسوب و بطری برای ذخیره سازی خارج کنید. شراب حاوی 15 تا 18 درجه الکل و 14 تا 16 درصد شکر است و طعم مطبوعی دارد و برای مدت طولانی قابل نگهداری است. افزایش سن باعث بهبود طعم و عطر نوشیدنی می شود. شراب از گیلاس و اسلو به همین ترتیب تهیه می شود.

شراب میوه و توت

توت های توت سیاه شسته می شوند، خرد می شوند، با شکر پوشانده می شوند، در یک ظرف شیشه ای قرار می گیرند و به مدت 1-2 روز در یک مکان گرم قرار می گیرند تا آب آن جدا شود. پس از این، آب سیب تازه را بگیرید و آب توت سیاه را اضافه کنید. برای 1 لیتر آب سیب 500 میلی لیتر آب توت را بگیرید. مخلوط آب میوه به مدت 4-6 روز در یک ظرف دربسته دم کرده، سپس فشار داده، شکر (60-80 گرم در هر لیتر) و 300-350 میلی لیتر الکل در هر لیتر مخلوط اضافه می شود. 7-9 روز بگذارید، زلال کنید و رسوب را خارج کنید. نتیجه یک شراب دسر معطر حاوی 16 درجه الکل و 12-14٪ است. صحرا. در جای خنک نگهداری می شود؛ افزایش سن طعم نوشیدنی را بهبود می بخشد.

شراب قوی سیب

این شراب از آب سیب طبیعی تهیه می شود. اگر 1 لیتر آب روون را به 9 لیتر آب سیب اضافه کنید شراب خوب به دست می آید. مخمر برای تخمیر تنظیم می شود، شکر و استارتر اضافه می شود. در روز یازدهم قدرت آن به 10 درجه می رسد. سپس آنها الکل می نوشند: برای 10 لیتر شراب - 1 لیتر ودکا. رنگ شراب طلایی و طعم شیرین و ترش با طراوت با رایحه سیب تازه خواهد بود.

شراب سیب خشک

سیب های خشک از انواع شیرین و ترش را بردارید، در یک کاسه چوبی یا لعابی قرار دهید، بریزید. آب گرم 80-90 درجه سانتیگراد بگذارید و 24 ساعت بماند. برای 1 کیلوگرم سیب 800 میلی لیتر آب مصرف کنید. سپس سیب ها را فشار می دهند، شربت شکر و مخمر را اضافه می کنند و می گذارند تا تخمیر شوند. پس از 5-6 روز، مخمر را با افزودن 500 میلی لیتر الکل 70 درجه در هر 1 لیتر الکل می کنند و به مدت 3-5 روز دم می کنند. سپس شراب به دقت از رسوب خارج می شود و در یک ظرف کاملاً بسته باقی می ماند تا بالغ شود که 6-8 ماه دوام می آورد. در همان زمان، یک یا دو تزریق انجام می شود. شراب تمام شده از رسوب خارج می شود و در جای خنک نگهداری می شود.

با همین روش می توانید از سیب تازه شراب درست کنید.

ورموت - شراب طعم دار

ورموت یک شراب دسر مخلوط، غنی شده است که با تنتوری از گیاهان مختلف با طعم تلخ خاصی از افسنطین مزه دار می شود. اشتها را کاملا تحریک می کند. برای تهیه ورموت در خانه، راحت است که مواد شراب را به طور جداگانه تهیه کنید و پس از برداشتن مخمر از مخمر، آنها را به همان روشی که هنگام تهیه شراب های مخلوط توضیح داده شد، مخلوط کنید. مواد شراب برای ورموت به همان روشی که برای شراب دسر تهیه می شود. ورموت بسته به مواد شراب موجود در آن می تواند سفید یا قرمز باشد.

ترکیب ورموت قرمز (1 روش):

تهیه تنتور معطر برای ورموت.دم کرده گیاهی با ودکا تهیه می شود. برای 250 گرم ودکا اضافه کنید: 4 گرم بومادران، 3 گرم دارچین، 3 گرم نعنا، 1 گرم جوز هندیهل ۲ گرم، زعفران ۱ گرم و افسنتین ۳ گرم. می توانید دم کرده آویشن، گیاه بوگورودسکایا، ریزوم بنفشه، راسو معطر و افسنطین تهیه کنید.

گیاهان را خرد می کنند، در یک بطری ودکا قرار می دهند و به مدت یک هفته اجازه می دهند دم بکشند و روزانه بطری تنتور را تکان دهند. اگر یکی از گیاهان را پیدا نکردید، مهم نیست. نکته اصلی داشتن افسنطین است که می توان آن را با اکسترگون جایگزین کرد.

برای 1 لیتر ورموت به 50 گرم تنتور (اگر با الکل) و بر این اساس 120 گرم با ودکا نیاز دارید. علاوه بر این، شما به 100 گرم شکر نیاز دارید. همه مواد را کاملا با هم مخلوط کرده و تا وسط گردن در بطری ها بریزید. پس از 2-3 هفته، ورموت دسته گل منحصر به فرد خود را به دست می آورد. نوشیدنی به خوبی حفظ می شود.

چاپ برچسب روی فیلم چسبناک شفاف، موم.

افزودن نظر لغو پاسخ

در واقع، جوهر اصلی شراب سازی ایجاد شرایط مناسب برای فرآیندهای طبیعی و اجازه دادن به آنها برای عملکرد است، اما حق تصمیم گیری در مورد اینکه شراب چه باشد کاملاً متعلق به شماست. در اینجا می توانید هنر خود را نشان دهید. اگر برای اولین بار شراب قرمز درست می کنید، بسته به سرعت تخمیر، ماست را تا پنج روز روی پوست ها و حفره ها بگذارید. اگر دمای اتاقی که تخمیر اتفاق می‌افتد فقط 18 تا 20 درجه سانتیگراد است، اگر گرم کردن مخمر ممکن نیست (نه با عناصر گرمایشی!) ناراحت نشوید یا سر و صدا نکنید. این دما برای شراب های قرمز خوب است، اگرچه فرآیند تخمیر ممکن است طولانی تر شود. همانطور که به زودی متوجه خواهید شد، تخمیر، به طور کلی، می تواند در هر دمایی در محدوده 10...35 0 C و برای هر مدت تماس مخمر با خمیر (در قووری این مدت در ماه محاسبه می شود)، نتیجه شرابی است که دقیقاً همان چیزی است که شراب ساز به آن نیاز دارد.
به عنوان مثال، اگر شراب قرمزی می خواهید که بتوانید به زودی بنوشید و مایل به کاهش جزئی در کیفیت نهایی هستید، مخمر را بگذارید تا تخمیر شود تا یک سوم شکر تخمیر شود (با اندازه گیری گرانش مخمر با اندازه گیری گرانش خار مریم کنترل شود. هیدرومتر). سپس مخمر را از خمیر فشار دهید و بگذارید تا بیشتر تخمیر شود، به شکل خالص. سپس شراب تازه تر و نرم تری دریافت خواهید کرد که نیازی به پیری طولانی نخواهد داشت. من شراب های مرلو و کابرنه خود را تا 14 روز قبل و بعد از تخمیر روی خمیر نگه می دارم: هدف من این است که شراب متراکم و استخراجی مناسب برای پیری بدست آوریم.

برای دستیابی به نت های میوه ای تازه در شراب سفید، پس از له کردن انگور و افزودن گوگرد، آن را به مدت 8 تا 12 ساعت روی پوست بگذارید. سپس مایه را فشار داده و بچینید. این تکنیک طراوت طعم و نت های میوه ای را به عطر اضافه می کند زیرا ذرات جامد زود از بین می روند.

برای استخراج هر چه بیشتر مواد استخراجی از انواع انگور قرمز که دارای این ثروت هستند، لازم است اطمینان حاصل شود که دمنوش تا زمانی که ممکن است در تماس با پوست و دانه باشد. در عین حال، بیش از حد در معرض قرار ندهید، در غیر این صورت بسیاری از ترکیبات فنلی تلخ از دانه ها و بقایای برجستگی ها به شراب منتقل می شود.

پذیرایی خوب به اصطلاح. خیساندن سرد: تزریق مخمر قرمز روی خمیر به مدت چند روز در دمای حداکثر 12...13 درجه سانتیگراد (پس از افزودن گوگرد). پس از این، مخمر بسته می شود و دمای 25 درجه سانتیگراد برای شراب قرمز لازم است. اگر چنین فرصتی دارید، آن را امتحان کنید. می توانید از یخ خشک استفاده کنید و آن را در قسمت هایی به مخمر اضافه کنید. شراب‌ساز فرصت‌های بسیار گسترده‌ای دارد تا در طول دوره تخمیر، با انواع انگور مورد استفاده و ذائقه‌ی خود سازگار شود.