Šta učiniti ako je pulpa grožđa jako gusta. Nasilna fermentacija. Bolesti vina i metode njegovog liječenja

U klasičnom vinarstvu, pulpa odvojena od soka smatra se otpadom, baca se ili se koristi za proizvodnju destilata - chacha, grappa itd. Ali ako jak alkohol nije potreban, možete napraviti drugo vino od komine kod kuće. Prikladna komina grožđa, jabuke, ribizle ili bilo kojeg drugog voća. Zatim ćemo pogledati potpunu tehnologiju (nazvanu "petio"), koja nije mnogo složenija od tradicionalne tehnike, ali ima nekoliko nijansi.

Pažnja! Po boji, mirisu i ukusu, sekundarno vino iz pulpe će biti lošije od pića napravljenog od čistog soka, jer se većina boje i drugih korisnih elemenata odvaja od kore i pulpe zajedno sa sokom prilikom prvog ceđenja. U ekstremnim slučajevima, dobiveno "vodenasto" vino uvijek se može destilirati u mjesečinu.

Teorija. Nakon odvajanja soka, dio šećera (1-5%) i ekstrakata ostaje u pulpi i koži sirovine, koju ne želite izgubiti. Ovim problemom se pozabavio francuski vinar iz Burgundije Petio, koji je 1854. godine razvio metodu za preradu vina od pulpe grožđa, koja je primjenjiva na bilo koje voće.

Suština metode je ekvivalentna zamjena cijeđenog soka sa 20% šećernog sirupa (u istim omjerima ili približno jednakim dijelovima). Zahvaljujući infuziji sirupa na pulpi, možete dobiti piće jačine 10-12%. Zanimljivo je da se u Francuskoj ovo žestoko piće u čast autora naziva "petio", ali ga ne prepoznaju kao vino.

Takođe u vinogradarskim regijama Francuske od komine se pravi još jedno niskoalkoholno piće - "picket". Nije jako prešana torta nužno slatka, tamne sorte grožđa se jednostavno sipaju hladnom vodom i staviti u fermentaciju. Piket tvrđave - 1-3%. Za većinu ruskih regija ova metoda nije primjenjiva, jer su grožđe i jabuke često kiseli, a sok se istiskuje prešom ili sokovnikom. Zatim ćemo razmotriti metodu Petiot.

Univerzalni recept za vino od komine

Izbor sirovina. Za pripremu drugog vina najprikladnija je komina tamnog grožđa uzgojenog u južnim krajevima. Pokušajte izbjeći sortu Isabella, u čijoj koži i pulpi ostaje cijanovodonična kiselina. Vino napravljeno od komine jabuke ili pulpe grožđa svijetlih sorti može biti gotovo bezbojno i gotovo bez mirisa. Isto važi i za kolače od crvene ribizle, trešnje, jagode i maline.

Kada planirate da pravite vino od komine, prilikom primarnog odvajanja soka, nemojte cijediti pulpu na suho, ostavljajući barem dio tanina i elemenata u tragovima. Kominu treba staviti na sekundarnu fermentaciju prvog dana (najbolje odmah) nakon odvajanja soka kako bi se spriječila oksidacija i sirćetno kiseljenje pulpe. Veoma je važno da ne zgnječite kosti, inače će piće ispasti gorko.

Obični šećer od repe može se zamijeniti fruktozom ili dekstrozom (glukoza u prahu). Prilikom dobijanja sirupa važno je uzeti u obzir da je fruktoza 70% slađa od šećera, a glukoza 30% manje slatka. To znači da je za zamjenu 1 kg šećera potrebno približno 590 grama fruktoze ili 1,45 kg dekstroze.

Sastojci:

svježi kolač - 6-7 litara;
voda - 5 litara;
šećer - 1 kg.

By klasičan recept zapremina komine treba da bude jednaka zapremini šećernog sirupa, ali uzimajući u obzir rusku realnost ne baš ekstraktivnog grožđa i drugog voća, savetujem vam da povećate količinu komine za 20-40%. Ako je pulpa jako stisnuta, proporcije se mogu izjednačiti.

Kako biste izbjegli infekciju plijesni i drugim patogenim mikroorganizmima, sve korištene posude i alate treba dobro oprati, a zatim sterilizirati kipućom vodom ili parom.

Tehnologija za pravljenje drugog vina

1. U vodi (u našem slučaju 800 grama) otopiti 80% šećera.

2. Kolač preklopite u posudu za fermentaciju, prelijte sirupom, promiješajte. Poželjno je da 20-30% zapremine posude ostane slobodno.

3. Postavite vodeni pečat na vrat posude (možete koristiti rukavicu sa rupom probušenom iglom u prstu).

Rukavica umjesto kapaka

Najčešći i najpouzdaniji vodeni pečat

4. Prenesite sladovinu u tamnu prostoriju sa stabilnom temperaturom od 18-28°C. Svakih 12 sati uklonite vodeni zatvarač (kratkotrajni pristup zraka neće škoditi) i miješajte sladovinu čistom rukom ili drvenim štapićem, utapajući plutajuću pulpu i koru u soku.

Nakon maksimalno jednog dana na površini bi se trebala pojaviti pjena i šištati, što znači da fermentacija teče normalno. Ako nema fermentacije, potrebno je dodati vinski kvasac ili kiselo tijesto. Tokom pripreme startera, držite sladovinu ispod vodene brave.

Pjena ukazuje na uspješnu fermentaciju

5. Nakon 12-15 dana, kada pulpa postane bezbojna, sladovinu procijediti kroz gazu i dobro iscijediti. Preostali šećer dodajte čistom soku (prema proporcijama u receptu 200 grama) i ponovo sipajte u opranu posudu za fermentaciju.

6. Ukupno vreme fermentacije domaćeg vina od komine (od trenutka početka pripreme) je 20-50 dana. Završetak procesa označava odsustvo mjehurića iz vodenog zatvarača 1-2 dana (rukavica je otpuhana) i sloj sedimenta na dnu.

Vrijeme je da mlado vino ocijedite kroz slamku u drugu posudu. Probajte piće, po želji ga zasladite šećerom po ukusu i (ili) popravite votkom (alkoholom) u količini od 2-15% zapremine vina. Fiksiranje pospešuje skladištenje, ali je ukus oštriji.

7. Napunite posude za starenje vinom iz pulpe (najbolje napuniti do grla kako bi se kontakt sa kiseonikom sveo na minimum). Zatvorite hermetički (ako je šećer dodan u prethodnoj fazi, držite ga pod hermetičkim zatvaračem prvih 7-10 dana u slučaju ponovljene fermentacije), a zatim prenesite piće na sazrijevanje u tamnu prostoriju s temperaturom od 5-16 ° C - podrum, podrum ili hladnjak. Ostavite najmanje 3 mjeseca (poželjno 6-8).

8. Prvo, jednom svakih 10 dana, zatim rjeđe, kada se pojavi sloj taloga od 3-4 cm, filtrirajte piće tako što ćete ga kroz cijev preliti u drugu posudu, ne dodirujući talog.

9. Ako sediment u velike količine ne pojavi, gotovo vino od komine može se flaširati i zatim hermetički zatvoriti.

Vino od pulpe grožđa. Zahvaljujući pravoj sorti, dovoljnoj maceraciji, boja je normalna, ali su ukus i miris "vodenasti"

Tvrđava - 9-12%. Rok trajanja u frižideru i podrumu do 2 godine.

Brza navigacija kroz članak

Prvo filtriranje alkohola vrši se odmah po završetku aktivne fermentacije (u zavisnosti od vrste vina, trajanje procesa je od 35 do 55 dana).

Sami ćete odrediti tačan trenutak uklanjanja iz sedimenta prema karakterističnim manifestacijama:

gumena rukavica koja se nosi na kontejneru je oduvana;
vodeni pečat je prestao da grglja, odnosno ugljični dioksid se više ne ispušta u posudu s vodom;
vino je promijenilo boju, odnosno postalo je prozirno;
na dnu se nalazi sediment.

Bitan! Ako fermentacija traje duže od 55 dana od trenutka postavljanja zatvarača, tada morate što prije ukloniti vino iz taloga kako biste spriječili pojavu gorkog okusa u piću. Da biste to učinili, potrebno je ocijediti piće i ponovo ga staviti ispod zatvarača radi dalje fermentacije istovremeno temperaturni režim

To posebno vrijedi za vino od jabuke, a kako bi vino od jabuke dobilo jantarnu nijansu, bolje ga je staviti na osvijetljeno mjesto za daljnju fermentaciju (na primjer, balkon).

Također je važno da se ne preporučuje uklanjanje alkohola u fazi aktivne fermentacije, jer se preostale žive bakterije kvasca uklanjaju tokom procesa filtracije, pa će fermentacija prestati.

Pravila za filtriranje kućnog vina

Prije nego što nastavite sa samim postupkom čišćenja, morate saznati koliko često treba vaditi vino od grožđa iz taloga, kako ne biste zaustavili, na primjer, proces fermentacije.

Stručnjaci ovom prilikom kažu da se radi o ukupno tri transfuzije:

Prva filtracija se poklapa sa završetkom procesa aktivne fermentacije pića. To se događa kada vodeni pečat prestane da klokoće i vino počne postepeno svijetliti.

Treba napomenuti da ako fermentacija ne prestane nakon mjesec i po dana - 50 dana - potrebno je što prije ukloniti domaće vino iz taloga kako bi se spriječila pojava gorčine. Nakon toga, ponovo stavite posudu s alkoholom ispod vodenog zatvarača kako biste dovršili proces fermentacije.

Ove preporuke trebaju uzeti u obzir oni koji se suočavaju s problemom kako ukloniti jabučno vino iz taloga. Štaviše, kako bi tečnost kasnije postala lakša, boce alkohola treba staviti na relativno osvijetljeno mjesto - na primjer, na balkon.

Stručnjaci preporučuju da se druga faza čišćenja izvede nakon najmanje dva mjeseca. Poznavaoci se fokusiraju na činjenicu da se nakon 60 dana više ne možete bojati poremetiti postupak fermentacije - odnosno zaustaviti ovo hemijska reakcija.

Završna faza se izvodi tri mjeseca nakon druge transfuzije. Međutim, ako uspete da se rešite zamućenja tokom prethodnih faza, ne možete ponoviti postupak.

Ovisno o sirovinama od kojih je piće napravljeno, majstori odlučuju koliko će često ukloniti vino iz taloga. Za većinu vrsta ovog alkohola postoji standardno pravilo: filtriranje treba obaviti u trenutku kada se na dnu posude stvori zamućeni sloj od 3-5 cm. Dalje čišćenje treba obaviti svake dvije sedmice ako je supstanca bila šalje se samo na starenje. Ubuduće će tečnost biti dovoljno filtrirati jednom mjesečno.

Piće se smatra potpuno pripremljenim kada vinar više ne vidi sedimentne pahuljice na dnu posuda. To će biti signal da možete bezbedno sipati alkohol u posude za skladištenje.

Mora se imati na umu da se tokom izlaganja tečnosti može formirati zubni kamenac. Takav plemeniti talog se u ovoj fazi ne filtrira, jer ukazuje na prirodnost proizvoda. Osim toga, ovi elementi uopće ne utječu na okus pića. Kamenje se uklanja neposredno prije pijenja domaćeg alkohola: vrijedna supstanca se jednostavno sipa iz glavne posude u bokal.

Kako očistiti mutno vino od taloga

Nakon odležavanja, vino se bistri uz pomoć takozvanog "finiranja": u njega se unosi kazein ili bjelanjak, stvarajući netopivi talog sa neželjenim tvarima. Vino se zatim propušta kroz mehanički filter i puni u boce. Prije nego što očistite mutno vino, morate se uvjeriti da nema plijesni i gljivica.

Po pravilu, dobro rafinirana vina kasnije ne mogu poboljšati svoj kvalitet, iako bolje podnose transport i temperaturne promjene, dok su slabo bistrena vina lako ranjiva, ali dobro odležavaju u boci, dok razvijaju dodatne arome. To potvrđuje i sediment koji je svojstven skupim visokokvalitetnim vinima.

Gotovo vino treba da bude kristalno čisto, čak i sa blagom maglom, smatra se proizvodom ne Visoka kvaliteta. Nakon prestanka snažne fermentacije, vino se mora ocijediti od taloga, filtrirati i preliti u suhu, čistu bocu nešto manjeg volumena, napunivši je do grla. Otprilike 3 dana prije točenja posude sa gotovim vinom se podižu naviše i ako vino nakon pomjeranja ne pokazuje znakove fermentacije, onda se može preliti. Transfuzija prije čišćenja vina od taloga također doprinosi ventilaciji vina.

Vino se može sipati pomoću gumene cijevi. Za to se jedan kraj gumene cijevi spusti u bocu vina, tako da bude iznad nivoa taloga, a drugi kraj se spusti u čistu bocu i vrši se lagano usisavanje tekućine. Posude napunjene vinom treba dobro zatvoriti čepom sa vodenim zatvaračem i staviti na hladno mjesto na temperaturu od 10-12 stupnjeva kako bi se nastavila tiha fermentacija, zbog čega vino sazrijeva i bistri.

Ova fermentacija traje u prosjeku 3-4 mjeseca. U početku se pojava mjehurića javlja brzinom od otprilike 1 mjehurića u 10-15 minuta, a do kraja tog perioda fermentacija potpuno prestaje. Zatim čep sa vodenim zatvaračem treba zamijeniti plutenim čepom i ostaviti vino još neko vrijeme u istoj hladnoj prostoriji. Ovaj proces se naziva namakanjem. Talog se postepeno odvaja od vina i taloži na dno posude. Vino postaje sve bistrije, ukus mu postaje sve prijatniji. Ali još uvijek miriše na domaće voće. Tokom odležavanja dio vinskog alkohola prelazi u esterske spojeve i daje vinu specifičan okus i aromu, odnosno postepeno se formira buket vina.

Podmukli talog vina

Stoga je nakon završetka ubrzane fermentacije potrebno vino što prije ukloniti iz ovog štetnog taloga. Nema smisla čekati nedelju ili dve. Ovo posebno treba imati na umu pri pravljenju lakih suhih vina, jer. takva vina se dosta brzo pokvare, ne kao jaka desertna. Dakle, približili smo se procesu točenja ili vađenja vina iz taloga. Pa, hajde da smislimo kako da to uradimo kako treba.

Uklanjanje vina iz taloga nije težak proces. Međutim, ovaj talog je prilično podmukao - posuđe malo protresete i može se zamutiti i djelimično otopiti u vinu. Da bismo to izbjegli, par dana prije vađenja vina iz taloga, uzmemo posudu za fermentaciju i stavimo je na nešto što ga zgnječi oko pola metra iznad poda, pa, na primjer, na klupu ili na stolicu.

Kako pravilno procijediti vino od šljive od taloga nakon fermentacije Savjeti vinara

Postoje neke karakteristike cijeđenja domaćeg pića od različitog voća. Na primjer, većinu vinara zanima kako pravilno procijediti vino od šljiva. Znak koji signalizira da ga treba filtrirati je pojava pjene. Najprikladniji način da to učinite je gazom presavijenom u nekoliko slojeva.

Postoji mnogo stručnih mišljenja o tome kako procijediti vino nakon fermentacije. Neki smatraju da je bolje to učiniti odmah kroz male rupice, dok drugi smatraju da je potrebno postepeno smanjivati veličinu otvora kako bi boja pića bila čistija i svjetlija. Ali ipak je individualna stvar kako procijediti vino od taloga. Na ovaj proces utiču mnogi faktori: na primjer, koji je glavni sastojak domaćeg pića ili koliko dugo odležava. U takvim slučajevima, pravi vinar mora "osjetiti" svoju kreaciju i samostalno odlučiti kako će provesti sve potrebne postupke.

Sada znamo kako najbolje procijediti vino kod kuće kako biste dobili piće neodoljivog okusa i boje. Ovi savjeti će pomoći i vinarima s malo iskustva i iskusnim majstorima.

Uklanjanje vina iz taloga

Debeli sloj rastresitog taloga koji se taložio na dnu posude sastoji se uglavnom od mrtvih gljivica kvasca i može se brzo razgraditi ili istrunuti, a vino će komunicirati los ukus i gorčinu, kao i zamućenost, od kojih se kasnije nije uvijek moguće riješiti.
Stoga mlado vino ne treba držati na talogu duže od 2 sedmice.

To je posebno važno za lagana stolna vina niske kiselosti, koja se brže kvare od jačih i kiselijih vina. Da uklonite ovaj talog iz vina i prelijte vino

Za ovaj dan, 2-3 pre prelivanja, posude sa vinom se postavljaju više, na primer, na sto, stolicu, klupu i sl. Počinju da se toče tek kada se vino posle ovog prestrojavanja potpuno smiri.
Za transfuziju vina potrebno je kupiti 1-1,5 metara gumene cijevi (pirinač) debljine prsta. Zatim, uklanjajući fermentacijski jezik i plutu iz posuđa, jedan kraj cijevi se spušta u vino tako da ne dodiruje talog. Drugi kraj se spušta u kantu, činiju, drugi pribor ili ubacuje u grlo druge boce (pirinač). Vino usisavaju kroz cijev i sipaju tako da bude malo manje ocijeđenog vina nego fermentiranog.
Da bi vino bilo bolje prozračeno, treba ga cijediti iz tube u tankom, moguće dužem mlazu (za to posuđe s vinom postaviti više) ili čak lagano prskati.
Talog koji je ostao u posudi nakon prelivanja sadrži prilično značajnu količinu vina. Da bi se iskoristio i očistio od zamućenja, čitav sediment se protrese i izlije u vrećicu od flanela ili debelog platna za salvete i pričvrsti za tragus ili između nožica izvrnute stolice (pirinča).
U tom slučaju, vino će biti filtrirano i teći u posudu ispod, prilično čisto i prozirno. Ovo procijeđeno vino dodaje se vinu koje se sipa kroz cijev. Dok se vino filtrira iz taloga, potrebno je pripremiti nova jela za točeno vino. Ako nema manjeg pribora, onda se točeno vino stavlja na pravo mjesto, naravno, temeljito ga isperete od pjene na zidovima i taloga, nekoliko puta isperete i fumigirate sumporom.
Ali bolje je i sigurnije, pogotovo ako se priprema slabo stolno vino, da se ne pokvari, prelijte ga u manju posudu. Činjenica je da, kao što smo već rekli, prilikom postavljanja sladovine za fermentaciju posude nisu potpuno napunjene, već samo 4/5-6/7 zapremine, osim toga, dio vina odlazi u talog. Tako se nakon sipanja ispostavi da je manje i zauzima oko 3/5-5/7 svoje zapremine u prethodnoj posudi.
Posljedično, povećava se područje slobodnog kontakta vina sa zrakom i povećava se rizik da vino oboli od octene fermentacije, cvjetanja i drugih bolesti. Zato je točeno vino bolje staviti u manju posudu, puniti do vrha, do samog grla, pa čak i do čepa, kako bi se smanjila opasnost od kontakta sa vazduhom. Ojačana vina rjeđe obolijevaju, pa se mogu sipati u isto stakleno posuđe.
Ako vinar ima više posuda s vinom iste sorte, onda, naravno, može spojiti vino točeno iz više posuda koje treba preliti u zasebnu malu posudu i sačuvati u rezervi za dolivanje vina za sušenje u drugu veliku plovila.
Boca ili bačva napunjena vinom ponovo se začepi čepom sa fermentacionim perom i prenese na hladnije mesto za sekundarnu, tihu fermentaciju.

Tajne proizvodnje vina mogu se proučavati gotovo godinama. Iako svako može lako naučiti ovu umjetnost. Od prvog puta možda nećete dobiti remek-djelo dostojno svjetskih izložbi, ali domaće piće neće biti ništa gore od kupovnog. Želite li probati? Onda nauči jednostavni recepti sa fotografijama koje opisuju kako napraviti vino od grožđa kod kuće.

Kako kuvati

Za domaće vino potrebna su tri glavna sastojka. Ova lista uključuje:

grejp;
šećer;
vode.

Posljednja komponenta se ne koristi u svim receptima za pravljenje domaćeg vina. Dodaje se samo ako je sok od grožđa jako kiseo i čak smanjuje jagodice. U drugim slučajevima, razrjeđivanje vodom samo pogoršava okus pića. Pravljenje vina od grožđa kod kuće počinje berbom i preradom usjeva. Na grozdovima mora biti divlji kvasac neophodan za fermentaciju. Da biste to učinili, morate sakupljati voće nakon 2-3 dana suvog vremena. Ako je grožđe kupljeno, bobice se ne mogu prati.

Pravljenje domaćeg vina nakon prerade useva uključuje tri faze. upute korak po korak kako napraviti piće može se opisati na sljedeći način:

Dobivanje pulpe. To je međuproizvod vinarstva i predstavlja masu zgnječenog grožđa. Češljeve ne morate skidati, ali će vino sa njima biti blago gorko.
Odvajanje sladovine. Ova faza počinje 3-5 dana nakon prijema pulpe. Po tome se izdvaja mošt - nepročišćeni sok od grožđa. Ovo je već vino, ali mlado i nije počelo da fermentira.
Fermentacija. Tokom ove faze, vinski kvasac se umnožava i pretvara voćni šećer iz grožđa u alkohol. Mošt se ovdje odvaja od pulpe, sipa u radnu staklenu posudu i zatvara čepom sa vodenim zatvaračem ili medicinska rukavica. U istom koraku možete zasladiti domaće vino.

Vrijeme fermentacije

Mnogi faktori utiču na fermentaciju pića - temperatura, količina šećera i aktivnost kvasca. Stoga ne postoji tačan odgovor na pitanje koliko igra domaće vino od grožđa. Ovaj proces može trajati oko 30-90 dana. Fermentacija je podijeljena u tri faze:

Osnovno. Gljive kvasca počinju aktivno razmnožavati.
Olujno. Bakterije se završavaju razmnožavanjem, zauzimajući čitav volumen sladovine. Prvih nekoliko dana aktivno šišti i pjeni se. Koliko dugo vino fermentira u ovoj fazi? Može da svira od 0 do 100 dana, u zavisnosti od željene jačine pića.
Tiho. Sladovina se smiruje, već ima vrlo malo mehurića. Pjena se slegne i fermentacija se nastavlja nižim slojevima. Trajanje ove faze je određeno periodom prerade gljiva svih šećera u alkohol.

Količina šećera

Otprilike 1% alkohola u gotovom piću obezbjeđuje 2% šećera u sladovini. Sadržaj šećera u sortama grožđa uobičajenim u centralnoj Rusiji rijetko prelazi 20%. Napraviće piće jačine oko 6-7%, maksimalno 10%. Osim toga, slatkoća pića će biti nula, a okus kiselo-opor. Sadržaj šećera u sladovini ne bi trebao biti veći od 15-20%, inače će kvasac prestati fermentirati.

Dakle, koliko je šećera potrebno u vinu od grožđa? Proizvod se dodaje frakciono nakon kiselog ukusa soka. Za svaki litar potrebno je 50 g granuliranog šećera. Razblažuju se u 1-2 litre ocijeđene sladovine, a zatim se vraćaju u bocu. Radite to jednom u 3-4 dana u prve 2-3 sedmice fermentacije. Kada sok više nema kiselkast ukus, to znači da je šećera već dovoljno i da ga više ne treba dodavati.

Proporcije

U klasičnoj verziji uzima se 10 kg grožđa. Ako je za svaki potrebno oko 100-200 g šećera, onda će vam općenito trebati 1-2 kg. U rijetkim slučajevima potrebna je voda. Uzima se u količini od 500 ml na 1 litar soka. Na kraju se vino pravi poluslatko, slatko ili ojačano. Postoji još jedna opcija - piće od likera. U tabeli su prikazani udjeli domaćeg vina od grožđa u odnosu na sadržaj alkohola i granuliranog šećera.

slatko

Sadržaj šećera i alkohola u slatkom domaćem vinu treba da bude između 12-18% i 16-20%. Kiselost ne prelazi 0,8%. Bolje je napraviti takvo piće od plavog grožđa ili koristiti sorte muškatnog oraščića. Šećer treba dodati u količini od 50-100 g po 1 litru soka. U fazi je fermentacije. Već na kraju možete napraviti slatko domaće vino po želji dodavanjem još malo šećera.

Utvrđeno

By tradicionalni recept ojačano vino od grožđa kod kuće priprema se uz dodatak šećera i alkohola ili votke. Jačina pića će zavisiti od njihove količine. Dodavanjem voća ili bobica u mošt od grožđa možete dobiti različite vrste ojačano domaće vino - vermut, porto ili šeri. Proporcije za njih su otprilike sljedeće:

grožđe - oko 6 kg;
granulirani šećer za fermentaciju - 0,6 kg; za fiksiranje - po stopi od 100 g po litri mošta;
medicinski alkohol - 1 l.

Za kuvanje kod kuce suho vino vlastitim rukama treba znati da je napravljen u potpunosti bez šećera, odnosno da njegova količina ne prelazi 0,3%. Fruktoza iz sladovine fermentira se samo djelovanjem kvasca. Šećer se uopšte ne dodaje u tu svrhu. Iz tog razloga se suha vina smatraju najprirodnijim, najukusnijim i najzdravijim. Za njihovu proizvodnju potrebno je grožđe sa sadržajem šećera od 15-20%. Bolje je uzeti sortu Isabella:

od takvog grožđa ispada vino ugodne rubin boje;
ova sorta pripada stolu.

poluslatko

Posebno je popularno poluslatko domaće vino. Nježnije je, prijatnijeg nepca i jasne arome grožđa. Sastav takvog pića ne sadrži više od 8% šećera i do 13% alkohola. Nizak sadržaj potonjeg čini ovo vino idealnim za običnu gozbu. Proporcije sastojaka ovdje su približno iste - za 1 kg grožđa, oko 800 g šećera i 1,5 litara vode.

Recept

Prije nego što stavite domaće vino vlastitim rukama, morate odabrati pravo grožđe. Prikladni su samo zreli plodovi. U nezrelim ima dosta kiseline, a u prezrelim već počinje sirćetna fermentacija. Ne isplati se sakupljati strvina, jer ima neprijatan zemljani ukus. Za proizvodnju vina su pogodne tehničke sorte grožđa. Njihovi grozdovi nisu jako veliki, a same bobice su male i čvrsto pristaju jedna uz drugu. Među ovim sortama ističu se Isabella, Muscat, Riesling, Merlot, Chardonnay i Cabernet. Crystal, Kishmish, Druzhba, Rosinka i Regent također se preporučuju za domaće vino.

Isabel

Porcije: 22 osobe.
Kalorijski sadržaj jela: 72 kcal.
Kuhinja: ruska.

Vino od grožđa Isabella vrlo je lako pripremiti kod kuće. Ova sorta je nepretenciozna - bobice su otporne na mraz, imaju gustu strukturu i ugodan okus. Od ove sorte se može napraviti čak i bijelo ako se koriste zeleni nezreli plodovi. Po istom receptu priprema se i obogaćeno piće, pa će vam trebati i medicinski alkohol.

Sastojci:

Isabella - 5 kg;
medicinski alkohol - 1 l;
granulirani šećer - 0,6 kg.

Način kuhanja:

Sortirajte grožđe, a zatim ga izgnječite rukama ili mrvicom. Dobijenu masu prebacite u staklenu teglu.
Ostavite kašu 3 dana, a zatim dodajte šećer.
Zatim pokrijte poklopcem, pošaljite na toplo mjesto da fermentira 2 sedmice.
Uzmite gustu gazu, preklopite je tri puta i kroz nju procijedite napitak, a zatim ostavite na tamno mjesto 2 mjeseca.
Nakon navedenog vremena, sipajte alkohol u posudu. Ostavite prazno još 2 sedmice.
Zatim sipajte piće u boce, stavite ih u vodoravni položaj za skladištenje.

Sa vodom

Vrijeme pripreme: 45 dana.
Porcije: 20 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 96 kcal.
Namjena: na svečanom stolu.
Kuhinja: ruska.

Učinite sami vino od grožđa uz dodatak vode ispada tanko i ne tako zamorno, ali ništa manje ugodnog okusa. Neobičnu aromu napitku daje esencija badema. Ako vam se ne sviđa miris, možete dodati malo vanilije. Tehnologija također uključuje običnu rukavicu. Ne dopušta kisiku da uđe u sladovinu, ali oslobađa ugljični dioksid kroz malu rupu.

Sastojci:

vinski kvasac - 10 g;
šećer - 400 g;
grožđe - 2 kg;
voda - 3 l;
esencija badema - 1 kašičica

Način kuhanja:

Prvo sortirajte grožđe, zatim izgnječite i razrijedite filtriranom vodom.
Zatim stavite na toplo mjesto, ostavite 4 dana, tako da se sladovina odvoji od kolača.
Zatim sok procijedite, iscijedite tečnost iz kolača, sve sipajte u staklenu posudu.
Nakon cijeđenja dodati pola šećera, esenciju badema i kvasac, promiješati.
Stavite rukavicu sa malom rupom na prstu na vrhu, ostavite 4 dana.
Uzmite malo sladovine, dodajte 100 g granuliranog šećera, sipajte natrag.
Kada rukavica prestane da se naduvava, uklonite je iz taloga tankim crevom.
Pokrijte najlonskim poklopcem, ostavite da odstoji još nedelju dana.
Vino ponovo izvadite iz taloga, možete ga piti nakon punog sazrijevanja nakon 1 do 12 mjeseci.

Od soka od grožđa

Vrijeme pripreme: 76 dana.
Broj porcija: 30 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 133 kcal.
Namjena: na svečanom stolu.
Kuhinja: ruska.
Teškoća pripreme: laka.

Na iznenađenje nekih gurmana, vino možete napraviti kod kuće. Osim tačnosti i strpljenja, ovdje se od vas ne traži ništa. Ali piće ispada vrlo ukusno, a aroma je jednostavno nevjerovatna. Zajedno sa iscijeđenim sokom možete koristiti i samo grožđe. Proporcije šećera se opet mogu prilagoditi vašim željama, praveći poluslatko ili slatko desertno vino. Što se tiče sorti, preporučuje se upotreba nekoliko odjednom. Na primjer, Merlot i Cabernet prave vrlo ukusno vino.

Sastojci:

šećer - 1,5 kg;

sok od grožđa - 5 litara.

Način kuhanja:

Iscijeđeni sok zajedno sa grožđem stavite u posudu odgovarajuće veličine.
Ostavite smjesu na toplom mjestu 3 dana. Promiješajte dva puta dnevno.
Zatim masu istisnite pod pritiskom ili rukama, pa procijedite u staklenu posudu, navucite rukavicu sa malom rupicom.
Insistirati 40 dana u dobro provetrenom prostoru.
Ako dio sladovine nije uključen, dodajte ga svaka 2 dana.
Kada ugljični dioksid prestane da izlazi, unesite šećer u naznačenoj količini.
Zatim filtrirajte piće, flaširajte ga i insistirajte na temperaturi od 11-14 stepeni mjesec dana.

Sekundarna pulpa

Vrijeme pripreme: 48 dana.
Porcije: 20 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 56 kcal.
Namjena: na svečanom stolu.
Kuhinja: ruska.
Teškoća pripreme: laka.

Po klasičnoj recepturi u proces fermentacije učestvuje samo mošt, tj. pulpa koja ostane nakon filtriranja ne koristi se za pravljenje vina. Iako postoji poseban recept za to. Naučite kako napraviti "drugo vino". Neće biti tako bogat kao prvoklasno piće. Ovo je stvar ukusa - neki ljudi čak i jako vole ovo vino. Aroma mu nije lošija, samo ima drugu nijansu. Sekundarno vino iz same pulpe dobija se manje jačine.

Sastojci:

pročišćena voda - 5 l;
kolač od tamnog grožđa - 5 kg;
šećer - 1 kg.

Način kuhanja:

Prebacite tortu u čistu, suhu činiju.
Zatim dodajte mješavinu šećera i vode.
Dobijenu smjesu sipajte u tegle od 3 litre.
Preko njih nosite gumene rukavice. Na jednom od prstiju napravite malu punkciju iglom.
Ostavite piće da fermentira dok se pulpa ne stisne i ne izgubi svoju prvobitnu boju. To će trajati oko 40-45 dana.
Zatim procijedite sladovinu, uklanjajući svu pulpu.
Ostavite vino još 3-4 dana.
Ako ukus pića odgovara, onda ga flaširajte. U suprotnom ostavite da fermentira još par dana.

Bijelo

Vrijeme pripreme: 4 mjeseca.
Broj porcija: 15 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 128 kcal.
Namjena: na svečanom stolu.
Kuhinja: ruska.
Teškoća pripreme: laka.

Proučavajući recept za vino od bijelog grožđa, naučit ćete kako pripremiti jedinstveno piće izuzetne arome i okusa. Proces će trajati nekoliko mjeseci, stoga budite strpljivi. Ali rezultat će zadovoljiti ne samo vas, već i goste. Poznavaoci plemenitog pića svakako će cijeniti ovo vino. Slatkoću napitka možete sami podesiti. Po istoj recepturi i vino je poluslatko.

Sastojci:

šećer - 3 kg;
grožđe - 10 kg.

Način kuhanja:

Grožđe pažljivo sortirajte, uklonite trule bobice, a ostatak prebacite u emajliranu kantu.
Dobro promiješajte proizvod. Kada iscuri sok, prekrijte gazom.
Insistirajte 5 dana na toplom mestu. Drvenom lopaticom promiješajte sadržaj nekoliko puta dnevno.
Zatim odbacite pulpu u cjedilo, a sok procijedite u staklenu posudu, napunite je samo do 75%.
Dodajte šećer, stavite rukavicu s nekoliko uboda na vrhu, popravite je elastičnom trakom.
Nakon 3 sedmice, fermentacija je skoro gotova. U ovom trenutku možete dodati još šećera po želji. U tom slučaju ostavite piće još 1-2 sedmice.
Zatim sok procijedite u boce, začepite čepovima, pošaljite u podrum da se natapa 3 mjeseca.

Recepti sa rukavicom

Vrijeme pripreme: 3 mjeseca.
Porcije: 12 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 112 kcal.
Namjena: na svečanom stolu.
Kuhinja: ruska.
Teškoća pripreme: laka.

Domaće vino od grožđa sa rukavicom je veoma mirisno. Po ovom receptu pripremaju se i sorte Lidija i Izabela. Tačnije, uzima se sok dato grožđe. Poseban okus napitku daje mješavina bazge, hrastove kore i žalfije. Dodaje se u bocu sladovine u vrećici od gaze. Na kraju fermentacije jednostavno se vadi i zahvaljujući tome vino dobija neobično mirisnu aromu.

Sastojci:

Isabella sok - 0,8 l;
žalfija, hrastova kora, cvjetovi bazge - po ukusu;
granulirani šećer - 320 g;
Lidija sok od grožđa - 1,2 litra.

Način kuhanja:

Grožđe dobro izgnječite, a nakon par sati iscijedite ga rukama i sok procijedite kroz gazu u staklenu posudu.
Zatim otopite šećer, a zatim ugradite rukavicu s ubodima. Ostavite piće dok ne otpadne.
Zatim izvadite iz taloga, sipajte u čistu teglu.
Uvesti vrećicu od gaze sa aditivima.
Ponovo zatvorite, ostavite 1 mjesec.
Ponovo izvadite piće iz taloga, uklonite vrećicu s dodacima.
Insistirajte još oko 2 mjeseca.

Od crvenog grožđa

Vrijeme kuhanja: 73 dana.
Broj porcija: 15 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 147 kcal.
Namjena: na svečanom stolu.
Kuhinja: ruska.
Teškoća pripreme: srednja.

Prednosti domaćeg vina očituju se u umjerenoj upotrebi. Krvni tlak se normalizira, hemoglobin raste i radioaktivne tvari se izlučuju. Od domaćeg crvenog grožđa piće ispada jače, aromatičnije i kiselkasto. Sve zahvaljujući kostima koje sadrže tanine u velikim količinama. Vino je svijetlo i mirisno miješanjem pigmenata koje luče kore s bistrim sokom.

Sastojci:

sorta crvenog grožđa - 10 kg;
granulirani šećer - 2 kg.

Način kuhanja:

Bobičasto voće sortirajte, zgnječite ili očistite, osušite rukama.
Pokrijte gazom, ostavite da odstoji tri dana. Povremeno miješajte sadržaj.
Sakupite sloj pulpe, iscijedite ga, a sam sok filtrirajte gazom. Sve sipajte u staklenu posudu.
Zatim, u roku od 10 dana, postepeno unosite sav šećer u porcijama.
Zatvorite bočicu probušenom ljekarničkom rukavicom.
Posudu pošaljite na toplo mjesto 60 dana.
Kada se rukavica ispuhne, možete flaširati sok.
Zatim pošaljite na skladištenje na hladno mjesto.

Video

Izvor: sovets.net

Strana 21 od 28

Trajanje fermentacije pulpe, tokom koje se odvijaju važni procesi maceracije i fermentacije mošta, glavni je faktor koji određuje kvalitet vina, njihov karakter i kasniji razvoj. Ali problem optimalnog trajanja kontakta vina i kaše ne može se jednoznačno riješiti. Ovaj optimum zavisi od vrste vina odabranog za proizvodnju, od karakteristika kojima se daje prednost, uslova godine, karakteristika sirovina. Trajanje vina u bačvi u prisustvu pulpe zavisi i od temperature i načina fermentacije. Bilo bi pogrešno razmatrati odvojeno jedno od drugog pitanja o trajanju fermentacije na pulpi i temperaturi.
U područjima gdje je crvena fermentacija tradicionalno najduža, oko 3-4 sedmice, a to se u potpunosti odnosi na Bordo vinograde, uočeno je smanjenje trajanja crvene fermentacije. Razloga za to ima mnogo i oni su povezani ne samo sa željom da se proizvedu harmoničnija vina. Najvažnija od njih će vjerovatno biti briga da se izbjegne bakterijsko kvarenje u vinima. Ali tu dolazi i mogućnost da se kratkom fermentacijom na pulpi sa dobro zrelim grožđem dobiju vina koja bi bila dosta harmonična, jaka i ekstraktivna, ali i često svježija i aromatičnija od vina pripremljenih kao rezultat dugotrajne fermentacije u crvena metoda.
Ferre je smatrao da trajanje fermentacije treba smanjiti ograničavanjem na vrijeme potrebno za potpunu fermentaciju šećera (5-6 dana), a nije čak ni apsolutno potrebno čekati da šećer potpuno fermentira prije nego što se vino ocijedi. posuda.
Moguće je, bez štete po kvalitetu vina, držati ga u bačvi najviše 5-6 dana, a u svakom slučaju ne više od 8 dana, samo da bi se smanjio gubitak alkohola koji se neizbježno javlja u otvorene posude. Promjene u sirovinama koje su povezane s promjenjivim uvjetima za uzgoj grožđa potaknule su vinare u Burgundiji da se vrate dužoj crvenoj fermentaciji, od 8 do 10 dana (Leglise, 1967). Isto je uočeno i u regiji Bordeaux, gdje u pojedinim godinama za izvanredna vina Medoka nije isključena fermentacija do 3 sedmice, kao što je to učinjeno početkom stoljeća. U područjima vruće klime, posebno na jugu Francuske, postoji tendencija da se fermentacija na pulpi smanji na 2, 3 ili 4 dana. U tom slučaju sladovina se ocijedi iz bačve kada još sadrži puno šećera.
Razlike u ponašanju antocijana i tanina tokom maceracije omogućavaju nam da uspostavimo neke principe koji bi mogli da usmere izbor trajanja fermentacije na pulpi, najvažniji faktor za kontrolu ekstrakcije fenolnih jedinjenja.
Kratkotrajnom fermentacijom crvenog grožđa po crvenoj metodi, uz korištenje dobro zrelih grozdova, možete dobiti prilično obojeno, ali slabo kiselo vino, jer sadrži malo tanina. Organoleptička svojstva mladih vina obično se poboljšavaju svim zahvatima koji pomažu u rastvaranju boje bez pretjeranog povećanja sadržaja ukupnih fenolnih spojeva (tanina). Aroma i okus svježeg grožđa, karakteristični za mlada vina, najčešće su u obrnutoj vezi sa sadržajem polifenola.
Istovremeno stvarati najbolji usloviČuvanje i odležavanje finih vina zahteva značajniju ekstrakciju fenolnih jedinjenja. Zaista, nakon nekoliko godina, antocijani praktički nestaju i više ne učestvuju u formiranju boje crnih vina, uglavnom zbog kondenziranih tanina (Ribero-Gayon i Stonestreet, 1965, 1966).
Antocijani, čiji je sadržaj čak iu mladim vinima u odnosu na tanine prilično mali, gotovo se i ne osjećaju na nepcu. Osjeti okusa prvenstveno su posljedica sadržaja tanina. Za sva vina čija je kvaliteta povezana s određenim stupnjem odležavanja, uspjeh ovisi o tome u kojoj mjeri je pronađen kompromis između potrebe da se garantuje visok sadržaj tanina i da im se istovremeno pruži određena mekoća, određena svježina, kada još su mladi i kada obično daju ocjenu svojih organoleptičkih svojstava.
Intenzitet maceracije zavisi od vrste vina, kao i od sorte. Za jednostavne sorte u područjima sa lošim tlom, fermentacija na pulpi se obično skraćuje. Obično se produžava za takozvane plemenite sorte u područjima gdje se proizvode fina vina.
No, bez obzira na usvojeni stupanj maceracije, praktično je nemoguće izvući u vino sve boje i tanine koji su izvorno prisutni u kožici i sjemenkama grožđa.
Šematski se mogu prikazati tri tipa trajanja fermentacije na pulpi:
1) spuštanje vina iz bačve prije završetka fermentacije, kada još sadrži šećer. U takvim slučajevima vino se odvaja od pulpe u gustinama između 1020 i 1010 kg/m 3 . Ovdje je riječ o kratkoj fermentaciji na pulpi (od 3 do 4 dana), koja se obično preporučuje za vina tekuće potrošnje i u područjima sa toplom klimom. Ova vrsta fermentacije se praktikuje gde se, pre svega, postiže mekoća, lakoća proizvoda namenjenih za konzumaciju mladih;

2) spuštanje vina iz bačve odmah po završetku fermentacije, kada više nema šećera; takav slučaj se naziva "vrući silazak" iz bačve. Ova metoda je pogodna za visokokvalitetna vina koja se nastoje što brže pripremiti za flaširanje i prodaju. U takvim uslovima se i vinski materijal cijedi radi odležavanja kako bi se dobila neka vina. najbolji brendovi namenjen izdržljivosti. To se obično radi u godinama visoke berbe kada je grožđe koncentrisano zbog veoma visoke zrelosti. Ova metoda je također preporučljiva i gotovo obavezna kod proizvodnje vina u otvorenim kacama;
3) spuštanje vina iz bačve nekoliko dana nakon završetka alkoholnog vrenja kako bi se proces maceracije maksimalno produžio; takav slučaj se naziva "hladno spuštanje". Ovo je metoda koja se najčešće koristi u razvoju vina namijenjenih odležavanju.
Prilikom odabira dužine boravka vina u bačvi treba uzeti u obzir sljedeće; faktori.
Zrelost grožđa. Svi faktori koji doprinose nedovoljnoj zrelosti, odnosno smanjenju akumulacije fenolnih jedinjenja i povećanju kiselosti, a time i biološkoj stabilnosti vina, pogoduju dugotrajnoj fermentaciji na pulpi. Suprotni uslovi pozitivno utiču na kratak boravak vina u bačvi.
Priroda sorte. Sorte grožđa sa visokim sadržajem tanina ili so jednostavan ukus poželjno fermentirano u kratko vrijeme.
Sanitarno stanje grožđa. Grožđe koje je djelomično oštećeno plijesni ili pokvareno treba preraditi kratkotrajnom fermentacijom u prisutnosti pulpe, posebno ako se sulfitacija provodi u malim dozama ili se uopće ne provodi. Povećanje dužine vremena u bačvi je vjerojatnije da će povećati neugodne arome povezane s truljenjem.
Uređaj za kadu. Produženi kontakt vina sa pulpom moguć je samo u zatvorenim kacama. Ipak, pretpostavlja se da je kontrola toka fermentacije stroža, što je kiselost niža, sulfitacija je umjerenija i temperatura viša.
Vrsta vina koje se proizvodi. Duži boravak u bačvi preporučljiv je samo za proizvodnju berba, "muških" vina koja poboljšavaju svoj kvalitet tokom odležavanja. Kad god se želi proizvoditi vina za konzumaciju u bliskoj budućnosti, vina koja su mekana, prijatna, lako se piju, ne poboljšavaju svoj kvalitet tokom odležavanja, treba dati prednost kratkom zadržavanju na kožici.
Jasno izražen prestanak fermentacije poseban je slučaj kada je potrebno odmah silazak vina iz bačve. U takvim uslovima bilo bi opasno držati vino u prisustvu kaše bogate bakterijama. S druge strane, silazak vina iz bačve podstiče nastavak alkoholne fermentacije zbog prozračivanja do kojeg dolazi, a istovremeno omogućava blagu sulfitaciju kako bi se spriječio razvoj patogenih bakterija, a da se ne spriječi ponovno pokretanje kvasca. aktivnost.

Iza šolje - samo
zezati se...
Dan i noć cijela kuća je puna vina.
On urla pijane pesme,
A riječ zakona ćuti.

Girr nije zaboravio te nasilne orgije,
Kad je iznenada nasilno ustao:
Cijelu noc je bio na slobodi...
Sve što možete čuti je mjerica na dnu.

A ti, pijanice, tamno dijete,
Tako tražena slava i čast,
Šta priliči mužu
Hrabra krv, poštena vrsta.

Kada ukloniti pulpu iz vina

Kućna jaka vina

Domaća vina imaju mnogo recepata, međutim, znajući opšti principi i tehnologijom pravljenja vina, svaki ljubitelj može kreirati svoje jedinstveno ukusno i aromatično piće.

Tradicionalni način proizvodnje vina zasniva se na fermentaciji sokova od bobičastog voća uz dodatak šećera, uz korištenje kulturnog ili vlastitog kvasca. U ovom slučaju sav šećer se pretvara u alkohol, a kao rezultat dobivaju se vina s udjelom alkohola od 10-14 °. Sa takvom jačinom slatka vina nisu dovoljno stabilna zbog prisustva slobodnog šećera. Jačinu pića možete povećati dodavanjem alkohola ili votke.

Postoji grupa vina koja se nazivaju jaka. Tehnologija njihove pripreme uključuje niz operacija koje se izvode određenim redoslijedom. Među njima je obavezno alkoholizacija, jer fermentacijom slatkog mošta nije moguće dobiti vino sa visokom koncentracijom alkohola.

Ojačana vina pripremaju se na sljedeće načine:
a) alkoholizacija sokova;
b) alkoholizacija sladovine koja fermentira;
c) alkoholizacija mladog vina.

Alkoholizacija zaustavlja fermentaciju i čuva potrebnu količinu šećera u vinu. U nekim slučajevima, za dobivanje slatkih desertnih vina, mladom vinu se zajedno s alkoholom dodaju šećerni sirup i aromatične tvari dobivene iz aromatičnih ili aromatičnih spojeva. lekovitog bilja. Takva vina sadrže 14-20% alkohola, 5-16% šećera i 0,6-0,8% kiselina.

Prilikom obogaćivanja koristi se pročišćena votka ili alkohol, koji se dodaje u potrebnoj količini da bi se dobio željeni sastav vina.

Određene poteškoće predstavlja način obogaćivanja fermentirajuće sladovine, posebno ojačavanje fermentirane sladovine na pulpi. Posebnost je u tome što se sok od bobica i voća ne cijedi, već drobi, dodajući šećerni sirup i fermentira u nepotpunim zatvorenim spremnicima s „plutajućim poklopcem“ pulpe na temperaturi ne većoj od 26 ° C. Nakon 3-5 dana, kada koncentracija sladovine padne na 1,035-1,045 (6-9% šećera), ona se presuje, dodaje se jak alkohol (90°) i infuzija 7-8 dana. Zatim se filtrira, bistri i ostavi da sazri.

Sazrevanje vina odvija se u zatvorenim posudama u prisustvu male količine kiseonika (60-300 mg/l). Njegovo starenje prati nekoliko otvorenih transfuzija iz jedne posude u drugu, a istovremeno vino dolazi u kontakt sa atmosferskim kiseonikom, što dodatno obezbeđuje biohemijske procese u hermetički zatvorenoj posudi. Kao rezultat sazrijevanja, u vinu se formira složen okus i nježna aroma s raznim nježnim nijansama. Temperatura sazrijevanja vina je u rasponu od 14-16°C, a trajanje je dvije godine i više.

Prilikom obogaćivanja mladog vina glavna poteškoća leži u pravilnom određivanju količine alkohola koja se u njega unosi.

Prilikom izračunavanja potrebne količine alkohola ili votke, možemo grubo pretpostaviti da se dodatkom 1% alkohola ili 2% votke vinu jačine 10 ° jačina povećava za 1 °

Uzmimo, na primjer, votku. Izračun potrebne količine je vrlo jednostavan: recimo da ima 30 litara vina od trešnje jačine 10 °. Njegova snaga se mora povećati na 14 °, odnosno povećati za 4 °. Tada će biti potrebna votka:
(30 x 2 x 4): 100 = 240: 100 = 2,4 litara.

Ako snagu ovog vina treba dovesti do 16 °, tada će votka trebati:
(30 x 2 x b): 100 = 360: 100 = 3,6 litara.

U fermentirano vino mora se dodati potrebna količina votke, dobro promiješati dok se ne dobije homogena čvrstoća i ostaviti 4-5 dana za asimilaciju, odnosno da se votka potpuno sjedini s vinom.

Treba imati na umu da nakon dodavanja votke i miješanja, vinski materijal gubi svoju prozirnost. U njemu se stvara opalescencija (mutnoća), ponovo ispada određena količina sedimenta. Zbog toga se tečnost mora držati u cilindru do flaširanja 15-20 dana, nakon čega se gumenim crevom uklanja iz taloga, filtrira, flašira, začepljuje, ali pasterizovanje više nije potrebno. U njemu ima dovoljno alkohola. Svi mikroorganizmi su potisnuti. Kvasac se više ne može razmnožavati. Alkohol je dobar konzervans ako sadrži najmanje 17%.

Recepti za jaka vina u nastavku su samo primjeri i pokazuju mogućnosti korištenja opisanih metoda za dobijanje novih vrsta vina sa visokim ukusnost i dobar miris.

vino od višnje

Trešnje slatkih sorti se odvajaju od sjemenki, sipaju u bocu i preliju otopinom šećera od 10% koncentracije. Doda se kvasac i ostavi da fermentira 3-5 dana. Nakon toga se ocijedi i alkoholizira, dodajući 300-350 ml alkohola na 1 litar vina. Vino odležava 5-6 meseci i kada se razbistri uklanja se iz taloga. Vino je prijatnog ukusa i može se dugo čuvati na hladnom mestu.

Vino od crvene ribizle

Crvena ribizla daje visoke prinose, daje dobar sok, lako se bistri, pa se ove bobice široko koriste za pravljenje raznih vina.

Jedina mana crvene ribizle je nedostatak arome, ali to se lako može ispraviti unošenjem aromatičnih dodataka u vino.

Za pripremu: vina alkoholizacijom od fermentisanog mošta uzeti zrele bobice, odvojiti od peteljki, oprati i ostaviti da se osuše. Zatim se sipaju u drvene ili emajlirane posude i drobe drvenim tučkom. Nakon toga se u pulpu dodaje šećerni sirup, trošeći 100-120 g šećera i 250-300 ml vode na 1 litar pulpe.

Dobijeni slatki mošt se fermentira, za to se dodaje 3% vinskog kvasca i ostavi na toplom mjestu 2-3 dana. U procesu fermentacije, pulpa se dobro miješa drvenom lopaticom 3-4 puta dnevno radi bolje ekstrakcije. hranljive materije a kako bi se izbjeglo kiseljenje "kapice" pulpe na površini.

Zatim se pulpa pritisne i dobijena sladovina se alkoholizira, dodaju se aromatične tvari i infundiraju u zatvorenoj posudi 7-10 dana. U zavisnosti od vrste budućeg vina, uzima se 250-350 ml alkohola 70-80° na 1 litar mošta.

Prilikom insistiranja vino se bistri dodavanjem 1 kašike mleka na 1 litar vina. Kada se vino izbistri, uklanja se iz taloga. Rezultat je aromatično vino koje sadrži 15-18% alkohola, 10-12% šećera sa kiselinom od 0,6-0,8%.

vino od ogrozda

Priprema se fermentacijom slatkog mošta bez odvajanja pulpe, slično vinu od crvene ribizle.

Vino od maline

Napravljen od soka maline savršeno zrelih bobica. Za 10 litara sladovine uzeti 6 litara soka od maline, 2,6 litara vode, 2,4 kg šećera (1,6 kg se dodaje prije fermentacije, ostatak nakon). Fermentacija nakon fermentacije traje 10-12 dana, nakon čega se vino alkoholizira: za 10 litara vina - 1 litar votke. Vino odleži 5 dana, zatim se filtrira, dodaje se ostatak šećera i puni u boce. Vino ispada prekrasne boje maline sa aromom svježeg bobičastog voća.

Vrsta vina "Port"

Priprema se bez dodavanja šećera tokom alkoholizacije, jer je sladovina alkoholizirana, koja je samo napola fermentirana. Vinski materijal se smatra polufermentiranim ako sadrži najmanje 3-5% alkohola. Stepeni se određuju alkoholom ili ukusom. Vino se degustira već u drugoj nedelji aktivne fermentacije. Preporučujemo da sami odaberete potreban sadržaj šećera u proizvodu. Alkohol se unosi u mošt sa očekivanjem da u gotovom vinu bude 17-20% vol. Mošt se odvaja od pulpe, filtrira i dolijeva alkoholom. Fermentacija prestaje tokom dana. Ostaje samo začepiti vino i ostaviti da odstoji dok se potpuno ne razbistri. Zatim sipajte u boce do polovine grla i začepite do kraja.

rowan wine

Za ovo vino koriste se bobice slatkih sorti rowan: Nevezhenskaya, Nar i druge. Možete koristiti i bobice divljeg planinskog pepela, uz prethodnu obradu u fiziološkom rastvoru na opisani način.

Bobice orena se odvajaju od grebena, operu i izgnječe drveno posuđe. U pulpu se dodaju šećerni sirup (1 litar 20% sirupa na 1 kg), azotna ishrana (0,3 g amonijum hlorida na 1 litar sladovine) i distribucija kvasca. Mošt se fermentira 5-7 dana, zatim se presuje, dodaje se infuzija aromatičnih materija i 350-500 ml alkohola na 1 litar vina.

Rezultat je mlado vino spremno za piće. Sadrži 16-18% alkohola i 6-8% šećera. Za sazrijevanje vino se čuva na hladnom mjestu 6-8 mjeseci, dok se okus i aroma pića poboljšavaju.

Tako možete napraviti vino od bobičastog voća, trešnje i drugih bobica.

Vino od šljiva

Plodovi šljive slabo daju sok i zahtevaju posebnu obradu kako bi se sok bolje odvojio. Za proizvodnju vina biraju se zrele, netaknute bobice, koje se operu i stavljaju u stakleno posuđe. Šećerni sirup se priprema unapred (200 g šećera na 1 litar vode). Zagreje se do vrenja i bobice se preliju ključanjem, zatim se zatvore poklopcem i drže ispod tople bunde 8 sati.Potom se sirup ocijedi, ponovo zagreje do ključanja i ponovo se sipaju bobice. Za 1 kg šljiva uzeti 2 litre sirupa.

Ohlađena infuzija bobica se alkoholizira, dodaju se aromatične tvari, zatvaraju poklopcem i nastaju 10-15 dana. Nakon toga se pažljivo uklanja iz sedimenta i sipa za skladištenje. Vino sadrži 15-18% alkohola i 14-16% šećera, prijatnog je ukusa i može se dugo čuvati. Izlaganje poboljšava ukus i aromu pića. Na isti način se pravi vino od trešanja, trna.

Vino od voća i bobica

Bobice crne ribizle se operu, izgnječe, prekreju šećerom i stave u staklenu posudu, ostave da se sok odvoji na toplom mestu 1-2 dana. Nakon toga iscijedite sok od svježih jabuka i u sok dodajte crnu ribizlu. Za 1 l sok od jabuke uzmite 500 ml soka od ribizle. Smjesa sokova se natapa 4-6 dana u zatvorenoj posudi, zatim se preša, doda se šećer (60-80 g na 1 litar) i 300-350 ml alkohola na 1 litar smjese. Insistirajte 7-9 dana, posvijetlite i uklonite iz sedimenta. Rezultat je aromatično desertno vino koje sadrži 16° alkohola i 12-14%. Sahara. Čuva se na hladnom mestu, izlaganje poboljšava ukus pića.

Jabuka jako vino

Ovo vino je napravljeno od prirodnog soka od jabuke. Dobro vino se dobija ako se 1 litar soka od jabuke doda u 9 litara soka od jabuke. Sladovina se postavlja za fermentaciju, dodaje se šećer i kiselo tijesto. 11. dana njegova snaga dostiže 10°. Zatim piju alkohol: za 10 litara vina - 1 litar votke. Boja vina će biti zlatna, a okus osvježavajuće sladak i kiselkast, uz aromu svježe jabuke.

Vino od sušene jabuke

Uzmite sušene jabuke slatkih i kiselih sorti, stavite u drvenu ili emajliranu posudu, prelijte vruća voda 80-90 ° C i insistirajte jedan dan. Za 1 kg jabuka potrebno je 800 ml vode. Zatim se jabuke prešaju, dodaju šećerni sirup i kvasac, a zatim ostave da fermentiraju. Nakon 5-6 dana sladovina se alkoholizira dodavanjem 500 ml alkohola 70° na 1 litar i ostavi da se kuha 3-5 dana. Zatim se vino pažljivo izvadi iz taloga i ostavi da sazrije u dobro zatvorenoj posudi, što traje 6-8 mjeseci. U tom slučaju se radi jedna ili dvije transfuzije. Gotovo vino se više puta uklanja iz taloga i čuva na hladnom mjestu.

Na isti način možete napraviti vino od svježih jabuka.

Vermut - aromatizirano vino

Vermut je mešano, ojačano, desertno vino, aromatizovano tinkturom raznih biljaka sa specifičnim gorkim ukusom pelina. Savršeno stimuliše apetit. Za pripremu vermuta kod kuće, zgodno je pripremiti vinske materijale odvojeno, te ih nakon uklanjanja mošta iz kvasca miješati na isti način kao što je opisano kod pripreme miješanih vina. Vinomaterijale za vermut pripremite na isti način kao i za desertno vino. Vermut je bijeli i crveni, ovisno o vinskim materijalima koji su u njemu.

Sastav crvenog vermuta (1 način):

Priprema mirisne tinkture za vermut. Na votki se priprema infuzija bilja. Za 250 g votke dodati: 4 g stolisnika, 3 g cimeta, 3 g nane, 1 g muškatni oraščić, 2 g kardamoma, 1 g šafrana i 3 g pelina. Možete pripremiti infuziju majčine dušice, bogorodske trave, rizoma ljubičice, mirisne nerke, pelina.

Bilje se izgnječi, stavi u bocu votke i ostavi da se kuva nedelju dana, svakodnevno protresajući bocu sa tinkturom. Ako jedna od biljaka nije pronađena, nije važno. Glavna stvar je da postoji pelin, koji se može zamijeniti ekstragonom.

Za 1 litar vermuta potrebno je 50 g tinkture (ako je na alkoholu), odnosno 120 g ako je na votki. Osim toga, potrebno vam je 100 g šećera. Sve komponente dobro izmiješati, sipati u boce do sredine vrata. Nakon 2-3 sedmice, vermut će dobiti svoj jedinstveni buket. Piće se dobro čuva.

presa naljepnica na prozirni samoljepljivi film, vosak.

Dodajte komentar Otkažite odgovor

Zapravo, glavna suština vinarstva je stvoriti pogodne uslove za prirodne procese i omogućiti im da funkcionišu, ali odluka o tome kakvo vino treba da bude u potpunosti pripada vama. Ovdje možete pokazati svoju umjetnost. Ako prvi put pravite crno vino, ostavite mošt na koricama i košticama pet dana, ovisno o brzini fermentacije. Ako je temperatura u prostoriji u kojoj se vrši fermentacija samo 18-20°C, nemojte se uznemiravati i ne uznemiravati ako nema načina za zagrijavanje sladovine (ali ne grijačima!). Ova temperatura je sasvim prikladna za crna vina, iako sam proces fermentacije može potrajati duže. Kao što ćete uskoro sami shvatiti, uglavnom, fermentacija se može dogoditi na bilo kojoj temperaturi u rasponu od 10 ... qvevri ovaj period se računa u mjesecima), rezultat je vino kakvo je potrebno vinaru.
Na primjer, ako želite crno vino koje ćete uskoro početi piti, a voljni ste pretrpjeti blagi gubitak u konačnoj kvaliteti, ostavite mošt da fermentira dok trećina šećera ne fermentira (kontrolirano mjerenjem gustine mošt sa hidrometrom). Zatim istisnite mošt iz pulpe i ostavite da dalje fermentira, u čistom obliku. Tada dobijate svježije i mekše vino koje ne zahtijeva dugo izlaganje. Svoja vina od Merlot i Cabernet čuvam na pulpi do 14 dana, i prije i nakon fermentacije: moj cilj je dobiti gusto, ekstraktivno vino pogodno za odležavanje.

Kako bi se u bijelom vinu postigle svježe voćne note, nakon zgnječenja grožđa i dodavanja sumpora, ostavite mošt da odstoji na kožici 8-12 sati. Zatim pritisnite i dodajte kvasac. Ova tehnika dodaje svježinu i voćne note aromi, zbog činjenice da se čvrste čestice rano eliminišu.

Kako bi se iz crvenih sorti grožđa koje su tako izdašne ovim bogatstvom izdvojile što je moguće više ekstraktivnih tvari, potrebno je osigurati da mošt što duže bude u kontaktu s ljuskom i košticama. U isto vrijeme nemojte previše izlagati jer će u suprotnom previše gorkih fenolnih spojeva iz sjemenki i ostataka češlja preći u vino.

Dobar prijem tzv. hladna maceracija: infuzija crvenog mošta na pulpu nekoliko dana na temperaturi do 12 ... 13 ° C (nakon dodavanja sumpora). Nakon toga se dodaje kvasac, a temperatura mošta se podiže na potrebnih 25 0 C za crna vina.Ako imate takvu priliku, probajte. Možete koristiti suhi led, dodajući ga u sladovinu u porcijama. Vinar otvara veoma široke mogućnosti za eksperimentisanje sa moštom tokom perioda fermentacije, prilagođavajući se sortama grožđa koje se koriste i sopstvenim ukusima.