الدهون السيئة والدهون الجيدة. ما هو الطعام الذي يجب أن يقلى. لماذا القلي بالزيت سيء؟ هل يوجد زيت للقلي آمن؟ ما الزيت لطهي الطعام

مرحبًا، القراء الأعزاء!

من منا لا يهتم بصحتنا؟ وليس سرًا أن مفتاح الصحة الجيدة هو التغذية السليمة. للقيام بذلك ، تحتاج إلى الحد من عدد الأطعمة المقلية على المائدة ، وغالبًا ما يتم إدخال الفواكه والخضروات في النظام الغذائي.

لكن في بعض الأحيان تريد حقًا البطاطس بقشرة مقرمشة أو قطعة من اللحم المفروم! حتى لا تتحول وجبة غداء دسمة أخرى إلى طريق مباشر لتصلب الشرايين ، فأنا وأنت بحاجة إلى معرفة نوع الزيت الذي يمكنك قليه دون الإضرار بالصحة.

المنهج العلمي للدهون النباتية

يعرف الكثير منكم ، أيها القراء الأعزاء ، الكلمات الرهيبة "الكوليسترول" و "المواد المسببة للسرطان" التي يخيفنا بها خبراء التغذية. ومعظم هذه المواد الضارة موجودة في الزيت النباتي المعالج حرارياً.

إذا كنت تستهلك الكثير من الأطعمة المقلية ، فإن الكوليسترول المتراكم يساهم في تكوين لويحات في الأوعية الدموية. ونتيجة لذلك ، فإن النوبات القلبية والسكتات الدماغية وتصلب الشرايين وأمراض أخرى يعاني منها قرننا.

لماذا تصبح الدهون النباتية خطرة بعد التسخين؟ يحتوي كل زيت على نقطة احتراق عندما يبدأ التكسير النشط للدهون. نتيجة لذلك ، يتم تشكيل ثلاثة مكونات جديدة:

• الكيتونات.
• بيروكسيدات.
• الألدهيدات.

إنها ضارة جدًا بالصحة ويمكن أن تسبب السرطان. كلما زادت مقاومة المنتج للحرارة ، زادت نقطة الدخان. بدوره ، يعتمد الاستقرار على كمية الأحماض المشبعة.

معظمها في دهون من أصل حيواني (مذابة ، قشدية) ، ولكن من الصعب تحديد الدهون النباتية.

عند شراء الزيت ، غالبًا ما تفكر ، أيها القراء الأعزاء ، في نوع الزيت الذي يجب شراؤه: مكرر أو غير مكرر. ما هو اختلافهم؟

المكرر أكثر ملاءمة للقلي. أثناء عملية التنقية ، يتم إزالة الماء الزائد منه ، وترتفع نقطة الدخان. من الأفضل استهلاك المنتج غير المكرر نيئًا ، أو إضافته إلى السلطات أو سقي الوجبات الجاهزة.

هناك مؤشر مهم آخر يحدد ما إذا كانت الدهون النباتية تغير خصائصها عند تسخينها إلى 110 درجة. يطلق عليه مؤشر الاستقرار التأكسدي.

يحتوي زيت النخيل على أعلى قيمة - حتى 30 ساعة. لكن تسوس عباد الشمس يبدأ بعد 3-4 ساعات. بالطبع ، أنا وأنت لا نقلي الطعام لمدة 3 ساعات. يشير هذا المؤشر فقط إلى أنه من الأفضل عدم إعادة استخدام دهون عباد الشمس.

اليوم على رفوف المتاجر ، يمكنك العثور على عدد كبير أنواع مختلفةزيوت:

• زيتون؛
• الكتان.
• يقطين؛
• جوز؛
• الخردل وغيرها.

أنت وأنا يجب أن نختار ما يمكنك قليه دون الإضرار بالصحة. حتى لا نتصفح جميع المنتجات الموجودة على أرفف محلات السوبر ماركت ، دعنا نركز على الأنواع الخمسة الأكثر تكلفة.

لنبدأ في اختيار الزيت للقلي

الآن سنكتشف نوع الزيت الأفضل قليه دون الإضرار بجسمنا. ينصح خبراء التغذية بتناول تلك الأطعمة التي تنمو في منطقتك فقط. تنطبق هذه القاعدة أيضًا على الزيوت. لذلك ، لنبدأ مع عباد الشمس "الأصلي".

زيت عباد الشمس للقلي - بل هو ناقص زائد

إن الجمع بين عبارة "الزيت النباتي" بين سكان أوروبا الشرقية يرتبط تحديدًا بمنتج تم الحصول عليه من بذور عباد الشمس. يحتوي على الكثير من الأحماض غير المشبعة ، وعندما يكون طازجًا يكون مفيدًا جدًا.

ومع ذلك ، أثناء المعالجة الحرارية ، تنتقل دهون عباد الشمس بسرعة إلى مرحلة تكوين المواد المسرطنة. إذا كنت لا تزال ترغب في القلي ، فحاول تقليل هذه العملية إلى الحد الأدنى ولا تحضر السائل للتدخين بأي حال من الأحوال.

إذا كنت لا تزال تختار زيت عباد الشمسللقلي ، لا تعيد استخدامه أبدًا.

زيت بذر الكتان للقلي - يصبح ساما

لقد سمع الكثير من الناس عن فوائد هذا الزيت. غالبًا ما يظهر في الوصفات. الطب التقليديويوصي الأطباء وخبراء التغذية به للنساء الحوامل والمرضعات. ومع ذلك ، احصل على أقصى فائدةيمكن أن يكون فقط من منتج جديد.

لا يتحمل دواء بذور الكتان حتى أدنى درجة حرارة زائدة. يجب تخزينه في مكان جاف ومظلم: في حالة ملامسته أشعة الشمستفقد الدهون خصائصها. ماذا هناك لأقوله عن الحرارة؟

أثناء المعالجة الحرارية ، يصبح زيت بذور الكتان زنخًا ويتحول إلى سم حقيقي بسبب الكمية الكبيرة من الأحماض غير المشبعة. من الأفضل إضافته إلى السلطة نيئة.

زيت الزيتون هو أفضل خيار للقلي

هناك رأي واسع الانتشار مفاده أن القلي على الزيتون أفضل من القلي على عباد الشمس: الأول ينتج عنه عدد أقل من المواد المسرطنة. هو كذلك جزئيا. على الرغم من أن زيت الزيتون يحتوي على 75٪ من الدهون غير المشبعة ، إلا أن درجة احتراقه مرتفعة جدًا: 240 درجة.

هذا الزيت لا يدخن ، والمنتجات المحضرة به لذيذة بشكل مدهش. لذا أفضل علاجلطهي اللحوم أو الأسماك غير موجود.

زيت الخردل - مثالي للقلي ، لكنه ليس لذيذًا جدًا

لقد أصبح معروفًا في روسيا منذ القرن الثامن عشر ، وفي إنجلترا كان يقدم إلى مائدة الملوك كطعام شهي. اليوم ، نادرًا ما يوجد هذا المنتج في الطهي. والسبب هو الرائحة القوية والطعم غير العادي. في الوقت نفسه ، لا يحترق ولا يدخن وهو ممتاز للقلي.

هذا هو أكثر الدهون النباتية الغذائية ، وقيمة بسبب أحماض اللينوليك واللينولينيك في تركيبته. يوصى باستخدام الزيت المستخلص من الخردل للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز القلبي الوعائي وتصلب الشرايين.

زيت النخيل للقلي - لن أستخدمه

قابل هذا المنتج في شكل نقيفي متاجرنا - نادر. ولكنه جزء من العديد من المنتجات منخفضة الجودة ويعتبر ضارًا جدًا. في الوقت نفسه ، يعتبر القلي بدهن النخيل أكثر فائدة من زيت عباد الشمس.

معظمها دهون مشبعة ، ودرجة الدخان 230 درجة. المشكلة الوحيدة الموجودة فيما يتعلق بهذه الأداة هي ضخمة الإنتاج الصناعيومنخفضة الجودة ، لذلك من الصعب جدًا تتبع تأثيرها على الصحة.

إذا كنت لا تزال ترغب في القلي بالزيت النباتي ، فمن الأفضل اختيار زيت الزيتون من جميع المنتجات المتوفرة في خطوط العرض لدينا. ما عليك سوى اختيار منتج مكرر مصمم خصيصًا لهذا الغرض. هذه هي الطريقة التي تحافظ بها على صحتك وطول العمر.

كانت إيكاترينا تشيسناكوفا معك مع الثوم والبطاطا المقلية والسلطة.

ملاحظة. أنا في حمية غذائية ، أريد حقًا أن آكل 🙂

عند إعداد أطباقهم المميزة ، لا تهتم ربات البيوت الجيدات فقط بذلك صفات الذوقالمنتجات وتكلفتها ، ولكن أيضًا صفات مفيدةمكونات. يُعتقد أن الطعام المقلي غير صحي. بالنسبة لبعض الأمراض ، يوصى باستبعاد الأطباق المحضرة بالقلي تمامًا من النظام الغذائي. لكن في بعض الأحيان تريد حقًا تدليل نفسك وأحبائك بقشرة مقرمشة من رودي!

في هذه المقالة سوف نحلل الاختلافات بين الزيوت وتكنولوجيا إنتاجها. سيساعدك هذا على فهم الزيت الأفضل لطهي الأطعمة المقلية دون الإضرار بصحتك.

ما الزيت الذي يمكنك قليه وما لا يمكنك؟

الأكثر أمانًا هي الدهون والزيوت ، وتتكون من الأحماض الدهنية المشبعة والأحادية غير المشبعة. إنها أكثر أمانًا للقلي ولا تنبعث منها مواد سامة.

ما هو الزيت الذي لا ينصح به لقلي الطعام؟ يجب عدم استخدام الزيوت ذات المحتوى المنخفض من الأحماض المشبعة في القلي. إنها غير مناسبة ، لأنها تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة تتفاعل مع الأكسجين. نتيجة لذلك ، يتم تكوين مركبات خطرة - الجذور الحرة ، مما يزيد من خطر الإصابة بالأورام السرطانية. توجد الأحماض غير المشبعة في الزيت النباتي غير المكرر ، وهو أفضل لتوابل السلطة. بالإضافة إلى ذلك ، تقلل الأحماض غير المشبعة من خطر الإصابة بجلطات الدم.

لذلك ، لا ينبغي استخدام الزيوت النباتية غير المكررة في القلي. في حين أن الزيوت المكررة أفضل بكثير لعملية الطهي هذه ، حيث تتم معالجة هذه الزيوت بشكل خاص وتكون أكثر مقاومة للحرارة.

زيوت للقلي

يجب أن يقال ذلك من المستحيل القلي في نفس الزيت عدة مرات متتالية.في كل مرة يتأكسد الزيت أكثر فأكثر ويشكل مواد تهدد الصحة. لذلك ، يجب تصريف الزيت المتبقي. إعادة استخدام زيت القلي غير مقبول. ويستثنى من ذلك السمن الذي لا يحتوي على شوائب ومضادات أكسدة وإضافات أخرى ، وبالتالي فهو لا يشكل مواد مسرطنة ولا يفسد الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، لا يحترق السمن في درجات حرارة عالية (سنتحدث عن عملية ودرجة حرارة حرق الزيت للقلي أدناه).

تحليل العمليات الكيميائية

عند اتخاذ قرار بشأن مدى ملاءمة الزيت للقلي ، لن يكون من الضروري تذكر الكيمياء.

هناك شيء مثل "درجة حرارة (ر) حرق الزيت للقلي" أو "نقطة الدخان". هذا هو ، حيث يتأكسد الزيت ويتم إطلاق المواد الخطرة - المواد المسرطنة التي يمكن أن تسبب عمليات الورم. ويصاحب ذلك احتراق الزيت وانبعاث أبخرة (نتنة). مثل هذا الطبق ليس فقط لا طعم له ، ولكنه يشكل أيضًا تهديدًا للجسم.

كيف تعرف الزيت الأفضل للقلي؟ أكثر الزيوت أمانًا هي تلك التي تتميز بأعلى درجة حرارة احتراق (120 إلى 180 درجة مئوية). هذا هو ، أولئك الذين لديهم نقطة دخان أعلى. نقطة الدخان هي الحد الأدنى لغير المكرر الزيوت النباتية، منتجات معصورة على البارد. تستخدم هذه الزيوت فقط للسلطات. "نقطة دخان" أعلى للزيوت المكررة والدهون الحيوانية. لتحديد هذا المؤشر بدقة ، هناك جداول خاصة.

صفات طعم الزيوت

لا يعتمد طعم الزيت على جودة المواد الخام وظروف تخزينها فحسب ، بل يعتمد أيضًا على طريقة الحصول على الزيت. ألذ ورائحة - الزيوت غير المكررة. ويرجع ذلك إلى ارتفاع نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة. للسبب نفسه ، فهي ليست مقاومة للحرارة وليست مخصصة للقلي.

لزيادة نقطة الدخان ، تخضع الزيوت للتنقية (التكرير) ومعالجة خاصة (التجميد ، إزالة الروائح الكريهة). تفقد هذه الزيوت طعمها ولونها الطبيعي. تصبح خفيفة ومذاق تقريبا. لكن مقاومتهم للحرارة تزداد. يمكن استخدام هذه الزيوت بالفعل في القلي دون خوف من العواقب الوخيمة.

تصنيف زيوت القلي

لتحديد الزيت الذي يمكن قليه دون ضرر ، دعنا نلقي نظرة فاحصة على أصنافهم الفردية.

زيت الأفوكادو

يتحمل درجات حرارة تصل إلى 270 درجة مئوية. هذا هو السبب في أنه يمكن نصح هذا الزيت بأمان لربات البيوت. بسبب الغرابة ، فإن شعبية المنتج ليست عالية بشكل خاص.

زيت جوز الهند

هل القلي بزيت جوز الهند مسموح به؟ نعم. التركيب الكيميائي لهذا الزيت هو أكثر من 90٪ من الأحماض الدهنية المشبعة. هذا يزيد من مقاومته للحرارة. نقطة الدخان هي 172-230 درجة مئوية. يحتفظ الزيت بالانتعاش لفترة طويلة ولا يتدهور.

يحتوي زيت جوز الهند على حمض اللوريك ، الذي يحسن صورة الكوليسترول (نسبة الكسور الدهنية المفيدة والضارة في الدم). بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يمنع نشاط الميكروبات المسببة للأمراض.

النفط مذاق جيد ويوفر منذ وقت طويلالشعور بالشبع. من بين جميع الأنواع ، يُفضل تناول زيت العصر الأول ، نظرًا لوجود نسبة أعلى من الفيتامينات والمواد المفيدة الأخرى.

زيت النخيل

يتم تمثيله بالأحماض الدهنية المشبعة ، وبالتالي فهو مقاوم لدرجة الحرارة العالية (حتى 230 درجة مئوية). الخيار الأفضل- زيت غير مكرر (غير مكرر) من الخلاص الأول. نقطة دخانها قريبة من جوز الهند. من بين أمور أخرى ، هذا الزيت غني بفيتامين E ، مما يزيد من قيمته الغذائية.

زيت بذور اللفت

يمكنك قليها بحرية ، لأن زيت بذور اللفت يحتوي على درجة احتراق عالية (190-230 درجة مئوية). يفضل استخدام الزيت المعصور على البارد (الأول). في المقابل ، يخضع الزيت المضغوط على الساخن لمعالجة كيميائية متعددة المراحل ، لذلك فهو أقل فائدة.

الكتان

للقلي ، يمكن استخدام الزيت المكرر فقط ، والذي يمكن تسخينه حتى 232 درجة مئوية. بسبب الطعم المر المحدد ، لا تحب جميع ربات البيوت استخدامه.

زيت الزيتون

هل زيت الزيتون جيد للقلي؟ نعم ، ولكن هناك فروق دقيقة في أنواع الزيت. على الرغم من حقيقة أن الأحماض المشبعة تشكل 14٪ فقط من التركيبة ، إلا أن درجة دخان زيت الزيتون مرتفعة جدًا (200-240 درجة مئوية) ، لذا يمكنك قليها بأمان. كيف تحدد أفضل زيت زيتون للقلي؟

تقليديا ، يُعتقد أنه من الأفضل استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز. سيتم وضع علامة - Extra Virgin. في هذا الزيت ، يتم حفظ جميع الخصائص المفيدة قدر الإمكان. يمكنهم ارتداء السلطة. استخدامه للقلي محدود.

من المقبول قلي الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة ، مثل الخضار ، بزيت معصور على البارد. لتحضيرها ، يكفي استخدام ر 130-140 درجة مئوية. يجوز أيضًا قلي كرات اللحم والسمك عليها عند درجة حرارة تصل إلى 160 درجة مئوية.

يتم تحضير المنتجات التي تتطلب درجة حرارة طهي أعلى (230-240 درجة مئوية) بزيت زيتون مكرر (منقى).

الفول السوداني

اعتمادًا على طريقة الحصول على المنتج - يمكن استخدام الزيت المكرر / غير المكرر في نطاق t من 160 إلى 232 درجة مئوية. طعمها جيد وتبقى جيدة.

فول الصويا

مناسب لطهي الأطعمة المقلية. تتراوح درجة الحرارة من 177 إلى 238 درجة مئوية حسب درجة التنقية.

دوار الشمس

الأكثر شعبية بين الزيوت النباتية. هل يمكنك قليها؟ كل هذا يتوقف على كيفية معالجة الزيت. غير المكرر مناسب فقط للسلطات ، لأنه لا يمكنه تحمل التسخين فوق 107 درجة مئوية. يظل الزيت المكرر مستقرًا حتى درجة حرارة 227 درجة مئوية. يعتبر الزيت منزوع الرائحة أفضل خيار للقلي بين زيوت عباد الشمس. نقطة دخانها تصل إلى 232 درجة مئوية.

حبوب ذرة

له طعم لطيف. مناسب لطهي الأطعمة المقلية. يمكن تسخين الزيت غير المكرر حتى 178 درجة مئوية ، والزيت المكرر حتى 232 درجة مئوية.

زبدة أو زبدة مصفاة

يمكن استهلاك الزبدة ليس فقط طازجة ، بل هي أيضًا رائعة للقلي. يحتوي على فيتامينات E و A القابلة للذوبان في الدهون ، وكذلك حمض اللينوليك الذي يقلل الالتهاب ويساعد على إنقاص الوزن.

تتكون الزبدة من 68٪ دهون مشبعة و 28٪ دهون أحادية غير مشبعة. نقطة الدخان 120-150 درجة مئوية.

عيب الزبدة الكلاسيكية أنها تحتوي على السكر والبروتينات التي تخضع للاحتراق السريع والتغميق. لمنع هذه العملية ، تحتاج إلى الطهي على نار خفيفة. البديل هو استخدام السمن أو السمن الهندي الذي يفتقر إلى هذه الخاصية.

يمكن الحصول على السمن بنفسك. لهذا سمنةيغلي على نار خفيفة. أولاً ، يحدث تبخر للرطوبة ، ثم سواد البروتين والسكر. يتحول الزيت إلى اللون الذهبي الداكن.

يتم إزالة المحلول الناتج من الموقد وتصفيته من خلال الشاش. يستقر البروتين والسكر على ألياف الشاش ، ويُسكب الزيت المنقى في الحاوية المعدة. الآن جاهز للاستخدام.

لقد قمنا بتحليل أكثر أنواع الزيوت شيوعًا ووجهنا لك الاختيار الصحيحزيوت القلي.

يمكن لكل ربة منزل اختيار أفضل زيت للقلي لنفسها ، بناءً على معايير مثل الطعم / مقاومة الحرارة / السعر / التوافر.

أصبح الطهي بدون زيت أكثر شيوعًا هذه الأيام. هل يمكن القلي في مقلاة بدون استخدام الزيت؟ اتضح أنك تستطيع. للقيام بذلك ، تحتاج إلى شراء مقلاة مطلية بطبقة خاصة من التفلون أو السيراميك. هذا سيجعل الطعام أكثر صحة واستهلاك الزيت أكثر اقتصادا.

تقدم عدادات السوبر ماركت مجموعة واسعة من الزيوت النباتية التي تثبط حرفيًا ربات البيوت الحديثات: من الصعب اختيار الزيت الذي يجب قليه.

ربما تطبخ بزيت بذور الأفوكادو؟ هل مذاق اللحم المقلية بزيت السمسم أفضل؟ اللوز وبذور الكتان وجوز الهند وفول الصويا وبذور العنب ... مجرد مجموعة متنوعة مذهلة!

أي زيت تقلى: نصيحة من طهاة من دول مختلفة

دعنا ننتقل إلى نصيحة الطهاة من دول مختلفةلتحديد الزيت الأفضل للقلي.

غالبًا ما يستخدم الطهاة الإيطاليون ، جنبًا إلى جنب مع الإسبانية واليونانية ، للطهي زيت الزيتون.هذا يرجع بشكل أساسي إلى حقيقة أن عددًا كبيرًا من أشجار الزيتون تنمو في البحر الأبيض المتوسط.

ومع ذلك ، فإن زيت الزيتون هو منتج صحي وغذائي حقًا. يحتوي على الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، ولا سيما حمض الأوليك ، والذي ، وفقًا للعلماء ، يقلل من مستوى الكوليسترول "الضار".

لكن يجب ألا تفترض أن زيت الزيتون هو الزيت النباتي الأكثر قيمة: فهو أدنى من زيت بذور الكتان من حيث محتوى أحماض أوميغا 3 الدهنية غير المشبعة ، وزيت عباد الشمس من حيث محتوى فيتامين هـ.

في أغلب الأحيان ، يستخدم زيت الزيتون لصلصة السلطة وصنع الصلصات. ومع ذلك ، فمن الممكن تمامًا قلي زيت الزيتون ، على عكس ، على سبيل المثال ، من زيت بذر الكتان، الذي يوصى باستخدامه باردًا فقط - أضفه إلى الحبوب والسلطات.

عند القلي في أي زيت ، يجب أن تأخذ في الاعتبار ما يسمى بـ "نقطة الدخان" ، والتي يكون لكل زيت خاص بها. يتميز زيت الزيتون بدرجة احتراق عالية نسبيًا (حوالي 190 درجة مئوية) ، لذا فهو مناسب تمامًا للقلي.

أفضل نصيحة من الطهاة- لا تنتظر حتى يبدأ الزيت بالتدخين: أولاً ، يفقد الزيت خواصه عند تسخينه ، وثانيًا ، يشكل خطرًا على الطباخ الذي يستنشق الأبخرة.

ما هو نوع الزيت المقلي في آسيا

زيت فول الصويا هو الأكثر شعبية في المطبخ الآسيوي. لديها نقطة دخان عالية ، لذلك فهي ممتازة للقلي ودرجات الحرارة المرتفعة ، فهي تحتوي على 50-60٪ من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن استخدام هذا النوع من الزيت له تأثير إيجابي على الجهاز العصبيشخص.

زيت الصويايستخدم لقلي الخضار والروبيان والأسماك وحتى اللحوم ، فهو يعطي الأطباق طعمًا رائعًا ومثيرًا للاهتمام.

في الصين ، يعتبر القلي السريع أيضًا شائعًا - عندما يقوم الطهي بقلي الطعام في الزيت الساخن بسرعة كبيرة ، مع التحريك باستمرار. بالنسبة لتقنية التحميص هذه ، يستخدمها الطهاة الآسيويون في أغلب الأحيان زبدة الفول السوداني.زبدة الفول السوداني مريحة لأنها تستهلك أربع مرات أقل للقلي.

عند اختيار الزيت المراد القلي فيه ، انتبه إلى زبدة الفول السوداني. تحتوي زبدة الفول السوداني على نقطة احتراق عالية ، لذا فهي مناسبة حتى للقلي العميق ولا تحترق تقريبًا. لكن لا تنس أن زبدة الفول السوداني لها رائحة وطعم واضحان ويمكن أن تكون من مسببات الحساسية القوية.

تعتبر فرنسا رائدة ليس فقط في الملابس ، ولكن أيضًا في المطبخ. عالي المطبخ الفرنسي- هذه اسكالوب ، صدور بط ، دجاج سوتيه مع الخضار. عادة ما يتم طهي هذه الأطباق الفرنسية الشعبية على نار عالية أو مقلية. لذلك ، يستخدم الطهاة الفرنسيون زيوتًا ذات نقطة دخان عالية جدًا للطهي.

زيت الذرةيستخدم للقلي في مقلاة ، زيت الزيتون - لطهي الأطباق اللذيذة المقلية وأطباق القلي السريع ، على زيت بذور اللفتمن الأفضل أن تقلى السمك ، و زيت عباد الشمس أو الذرة أو حتى بذور العنبتستخدم للقلي العميق.

1. عند القلي ، تتشكل الأمينات الحلقية غير المتجانسة ، والتي تؤثر سلبًا نظام القلب والأوعية الدموية. لا تفرط في تسخين الزيت والمنتجات لتقليل امتصاص المواد الضارة.
2. إذا كان الزيت يدخن بشدة في المقلاة ، فمن الأفضل عدم استخدامه واستبداله بآخر جديد.
3. يعتبر زيت عباد الشمس متعدد الاستخدامات ، ولكن بالنسبة للأطباق الباردة ، من الأفضل استخدام الزيت غير المكرر برائحة أكثر تميزًا من البذور.
4. من أجل زيادة العمر الافتراضي للزيوت النباتية (عباد الشمس ، الزيتون ، بذر الكتان) ، يمكنك إضافة زيت بذور العنب إليها - فهو مقاوم للأكسدة.
5. يمتص زيت الزيتون جميع روائح المطبخ بسهولة ، لذا يجب تخزينه في وعاء بارد محكم الإغلاق.
6. يستخدم زيت السمسم على نطاق واسع لإعداد الأطباق الشرقية والمأكولات الآسيوية. من الأفضل أن تقلى بالزيت الخفيف ، والزيت الغامق يجب أن يستخدم بارداً.
7. استخدم الزيت بجرعات معقولة ، لأن أهم نصيحة من الطهاة هي أن الطعام لا يجب أن يكون لذيذًا فحسب ، بل يجب أن يكون صحيًا أيضًا!

زيت نباتي مكرر

أرخص زيت موجود في كل متجر. يحتوي على نقطة دخان عالية نسبيًا ، ويفتقر إلى الدهون المشبعة ، وقليلًا من النكهة الخاصة به ، ويبدو أنه مثالي للقلي.

لكن هناك تحذير واحد. لم يتم الإعلان عن هذا كثيرًا ، ولكن كإحدى مراحل استخلاص الزيوت النباتية ، والتي تخضع بعد ذلك للتنقية ، غالبًا ما يتم استخدام طريقة كيميائية - تتم معالجة البذور بالمواد الكيميائية من أجل استخراج أقصى قدر من الزيت منها.
إن زيت التنظيف وإزالة الروائح الكريهة ليس أيضًا عملية ميكانيكية ، بل عملية كيميائية ، وبالتالي فإن الزيت الذي يتم عصره من البذور والزيت الموجود على رف السوبر ماركت ليس لهما الكثير من القواسم المشتركة. بشكل عام ، يمكن استخدام هذا الزيت في أي قلي ، ولكن إذا كانت هناك فرصة كهذه ، فإنني أنصحك بعدم الانغماس في ذلك.

متى تقلى بالزيت النباتي المكرر:
عندما يكون من الضروري تجنب ظهور النكهات الأجنبية ؛
عند القلي العميق أو في درجة حرارة عالية.

هل يمكنك القلي بزيت الزيتون؟

عندما سئل عما إذا كان من الممكن القلي بزيت الزيتون ، فإن الإجابة لا لبس فيها: نعم. يعتبر زيت الزيتون من أفضل أنواع زيت الزيتون في القلي - حيث يمكن تسخينه إلى درجات حرارة عالية جدًا (170-180 درجة) دون أن ينقسم ويفقد خصائصه القيمة.
لكي يفيد الطعام المقلية في هذا الزيت الجسم ، يجب أن تفهم كل تعقيدات العملية.

يحتوي زيت الزيتون على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، فهل هذا يعني أن الأطعمة ستصبح أكثر سعرات حرارية أثناء القلي؟

يحتوي زيت الزيتون على حوالي 900 سعرة حرارية لكل 100 مل. لكن في الوقت نفسه ، يتكون بالكامل تقريبًا من الأحماض الدهنية غير المشبعة.

على عكس المشبعة ، يمتصها الجسم جيدًا. ويعتقد أن المكون الرئيسي لزيت الزيتون - حمض الأوليك - يساعد على خفض مستوى الكوليسترول "الضار" ويزيد من مستوى "الجيد". بالإضافة إلى ذلك ، فهو يحسن الهضم والتمثيل الغذائي.

بفضل درجة حرارة التسخين العالية ، يتيح لك زيت الزيتون طهي الطعام بشكل أسرع ، مما يعني الاحتفاظ بمزيد من العناصر الغذائية. الطبقة الواقية المتكونة على سطح البروتينات لا تسمح لكمية كبيرة من زيت الزيتون بالتغلغل بالداخل.

نتيجة لذلك ، لا تصبح المنتجات أكثر دهنية ويتم الحفاظ على الفيتامينات والمعادن. وبالتالي ، فإن محتوى السعرات الحرارية في الطبق لا يزيد ، ولكن تبقى الفوائد.

ما هو الزيت الأفضل للقلي ، البكر الممتاز أو المكرر

زيت الزيتون البكر الممتاز من أعلى فئة (العصر الأول) يحافظ على الحد الأقصى خصائص مفيدة. من الأفضل إضافته إلى السلطة كصلصة.

تسمح لك درجة حرارة تسخين هذا الزيت بقلي الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء ، مثل الخضار ، دون ضرر. يتم طهيها في 130 درجة مئوية -140 درجة مئوية. تُقلى الأطعمة المقطعة إلى قطع أو المحضرات السريعة ، مثل أطباق البيض ، والبطاطس ، وكرات اللحم ، والأطعمة الجاهزة ، وأطباق العجين أو فتات الخبز ، على درجة حرارة 160 درجة مئوية إلى 180 درجة مئوية. يمكن أيضًا قليها في هذا الزيت.

يعتبر زيت الزيتون المكرر أكثر ملاءمة لقلي الطعام في درجات حرارة عالية (تصل إلى 230 درجة مئوية - 240 درجة مئوية). تذكر أن الأطباق المطبوخة بقشرة مقرمشة لم تعد صحية. بالإضافة إلى القلي ، هناك طرق أخرى للمعالجة الحرارية ، مثل الطبخ أو الطهي بالبخار. هم أكثر ملاءمة لنمط حياة صحي.

مهما كان الزيت الذي تختاره ، تأكد من عدم احتراقه في المقلاة. في هذه الحالة ، يتشكل مواد مؤذيةمع خصائص مسرطنة.

هل من الممكن أن تقلى بزيت الزيتون الممزوج بزيت عباد الشمس

ربما سيكلفك مثل هذا المنتج أقل ، بعد كل شيء ، يكلف زيت الزيتون البكر الطبيعي أموالًا جيدة جدًا في بلدنا. لكن القلي على مثل هذا الهجين من الزيوت أمر مستحيل.

كل ذلك بسبب الاختلاف في درجة حرارة الاحتراق - فهو أقل بالنسبة لزيت عباد الشمس ، وسيبدأ في التدخين عندما يتم تسخين زيت الزيتون للتو. وبالتالي ، سوف نتلقى مرة أخرى مواد سامة للجسم.

أسرار القلي بزيت الزيتون

يوصي خبراء الطهي باستخدام أطباق ذات قطر صغير وجدران عالية للقلي بزيت الزيتون. سيسمح لك ذلك باستخدام المزيد من الزيت في منطقة أصغر ، حيث يتمدد عند تسخينه.

يجب وضع المنتجات تدريجياً لتجنب حدوث انخفاض حاد في درجة حرارة الزيت. يجب أن تكون جافة حتى لا يتناثر الزيت. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك نقع اللحم فيه مسبقًا ، بما في ذلك الطهي على الفحم. لذلك ستصبح أكثر طراوة ولذيذة.

يُسمح بإعادة استخدام الزيت في المقلاة إذا لم يتم تسخينه فوق 190 درجة مئوية.

احتفظي بزيت القلي في الثلاجة

من المعروف أنه بمرور الوقت تفقد الزيوت خصائصها وتتدهور. من الأفضل استخدامها خلال السنة الأولى بعد التصنيع. إذا وضعت زيت الزيتون في الثلاجة ، تظهر رواسب طبيعية فيها. هذا ليس ضارًا - فالراسب يختفي تمامًا عند تسخينه.
مكان جاف ومظلم وبارد بدون روائح غريبة أكثر ملاءمة لتخزين الزيت.

الاستنتاجات:

هناك اعتقاد خاطئ في بلدنا بأن زيت الزيتون البكر الممتاز لا يمكن تسخينه لدرجة الحرارة المطلوبة للقلي ، على الرغم من أن أقصى درجة حرارة لتسخين زيت الزيتون هي 210 درجة مئوية ، وهي أعلى بكثير من 177 درجة مئوية المطلوبة للقلي. انتشر القلي بزيت الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​منذ قرون.

لا يضر القلي بزيت الزيتون غير المكرر عند الغليان ولا يغير بشكل كبير التركيب الكيميائي للزيت عند درجة حرارة التسخين القصوى ، ولا يزال مفيدًا بسبب محتوى البوليفينول و مستوى عالحمض الأوليك ، الذي يظل مستقرًا ولا يتأكسد بسهولة.

البدائل مثل زيت الكانولا وفول الصويا والذرة أقل استقرارًا ولا تحتوي على مادة البوليفينول تقريبًا ، وفي درجات الحرارة المرتفعة يمكن أن تتحلل إلى منتجات ثانوية خطيرة وسامة بسبب الأكسدة المتسارعة. تعتبر زيوت الزيتون وجوز الهند والنخيل من أكثر الدهون ثباتًا عند القلي.

إذن: درجة حرارة التسخين القصوى لزيت الزيتون الحقيقي هي 210 درجة مئوية ، وهي أعلى بكثير من 177-191 درجة مئوية ، وهو أمر ضروري لمعظم أنواع المعالجة الحرارية. إذا كانت حموضة زيت الزيتون عالية و / أو تحتوي على شوائب (والتي غالبًا ما تدل على درجة أقل من معظم منتجي الزيت) ، يمكن خفض درجة حرارة التسخين القصوى إلى حوالي 10 درجات مئوية. ومع ذلك ، يجب عليك قلي الطعام باستخدام زيت الزيتون. جودة عاليةوتجنب الاختلاط بأنواع الزيوت الأخرى.

متى تقلى بزيت الزيتون:

عندما تحتاج إلى إعطاء المنتج رائحة لطيفة من زيت الزيتون ؛
عندما تكون درجة حرارة التحميص مرتفعة.

هل يمكنك قلي الزبدة؟

في كثير من الأحيان وصفاتننصح بقلي هذا المنتج أو ذاك في الزبدة. في بعض الأحيان يتم إملاء ذلك من خلال المذاق المستقبلي للطبق بأكمله ، وأحيانًا الاهتمام بصحتنا. بعد كل شيء ، من المعروف أن خلط الزبدة والزيت النباتي أثناء القلي مضر للمعدة والكبد والأوعية الدموية.
لذلك ، إذا كانت الوصفة ، على سبيل المثال ، تنص على إضافة القشدة الحامضة أو الكريمة ، فمن الآمن استخدام الزبدة عند القلي.

ومع ذلك ، يزعم العديد من ربات البيوت أنه يحترق في مقلاة ، وعندما يستوفون هذه التوصيات في الوصفة ، دون تردد ، يستخدمون المارجرين. هذا هو أسوأ شيء يمكنك القيام به! على الرغم من أن القلي عليها أكثر ملاءمة ، إلا أن المارجرين أكثر ضررًا مما لو قمت بخلط الدهون الحيوانية والنباتية.
هو الذي يزيد من خطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتة الدماغية ، ويترسب على الجسم في شكل أرطال زائدة ويساهم في ظهور السرطان.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن طعم الطبق المحضر باستخدام السمن الصناعي يختلف بشكل لافت للنظر عن طعم الزبدة الطبيعية. لذلك ، إذا كان مكتوبًا: "تقلى على الزبدة" ، فأنت بحاجة إلى القيام بذلك.

تحتوي الزبدة على حوالي 80٪ دهون ، أما الباقي فيتكون من شوائب مختلفة مثل بروتين الحليب والماء. إنه غني بفيتامين أ ، ولكنه غني أيضًا بالدهون المشبعة التي تشكل حوالي 50٪ من إجمالي الزيت. عندما يتم تسخين الزبدة ، تبدأ نفس الشوائب في الاحتراق فيها بسرعة ، وتبدأ الزبدة في التغميق وتنبعث منها رائحة الجوز.
يعتبر القلي على الزبدة مناسبًا جدًا إذا كنت ترغب في الحصول على قشرة ذهبية بسرعة ، وإذا لم تسمح للزبدة بالسخونة الزائدة ، فإن المنتجات المقلية عليها تكتسب طعمًا لطيفًا.

في الوقت نفسه ، دعونا لا ننسى أن كل ما قيل أعلاه يشير إلى الزبدة الحقيقية: للأسف ، يضيف بعض الشركات المصنعة دهون نباتية منخفضة الجودة إليها ، والتي يمكن رؤيتها على الفور إذا قمت بإذابة قطعة من هذه الزبدة في مقلاة.

متى تقلى بالزبدة:

عندما تحتاج إلى نقع الأطعمة ببطء في الزيت ؛

عندما لا تكون درجة حرارة التحميص عالية جدًا.

كيف تقلى في الزبدة حتى لا تحترق؟

1. بادئ ذي بدء ، إذا كان وقت الطهي قصيرًا ، فلن يكون لديه وقت للقيام بذلك. على سبيل المثال ، إذا قمت بطهي البيض المخفوق.

2. إذا قلنا لفترة أطول ، فلا يجب تسخين المقلاة أكثر من اللازم. الخوارزمية هي: ضع المقلاة على النار ؛ انتظر حتى يسخن جيدًا ؛ ضع قطعة من الزبدة عندما يذوب ، ضع المنتج المطلوب ؛ ثم خففي الحرارة واستمري في الطهي ، مع عدم ترك الزيت يحترق.

هذه نصيحة شائعة جدًا على الإنترنت (استخدمتها بنفسي عدة مرات):

3. ولكن ماذا تفعل إذا كان الطبق يجب طهيه لفترة طويلة؟ هنا عليك أن تعمل قليلا.
لنصنع الزبدة المذابة. سنقوم بإعداده مرة واحدة فقط ، لكننا سنكون قادرين على استخدام ثمار عملنا لفترة طويلة جدًا.

انظر ، لقد رميت قطعتين من الزبدة على مقلاة ساخنة ، والتقطت صورة. في الصورة: على اليسار - المعتاد من المتجر ، على اليمين - ذاب. المعتاد يبدأ بالحرق بسرعة كبيرة ، يذوب السمن دون أن يحترق.

كيف تذوب الزبدة بشكل صحيح؟
يمكن عمل ذلك في مقلاة عادية سميكة أو خزفية على نار منخفضة ، وفي قدر غير قابل للصدأ (لكن ليس من الألومنيوم!) بقاع سميك ، إذا كنت تنوي تسخين الكثير من الزيت دفعة واحدة احتياطيًا.

أفعلها بشكل مختلف. أضع قطعة من القماش الكثيف مطوية إلى نصفين في قدر في الأسفل ، وأسكب الماء وأضرم النار فيه. أضع الزبدة مقطعة إلى قطع في وعاء زجاجي وأضع البرطمان على القماش.
وهذا يعني أنني أطبخ السمن في حمام مائي.
يتناسب حوالي 450 جرامًا من المنتج الأصلي في إناء سعة نصف لتر.

بعد أن يغلي الماء ، أقوم بتقليل الحرارة إلى أصغرها ، بحيث يكون الغليان بالكاد ملحوظًا.
إذا لم يكن ذلك ممكنًا على موقدك ، فأنا أوصي باستخدام طريقة أخرى حتى لا ينفجر البرطمان الزجاجي. يمكنك استخدام إناءين بأحجام مختلفة بحيث يكون قطر أحدهما بضعة سنتيمترات عن الآخر.
صب الماء في قدر كبير ، ضع القدر الصغير بداخله ، بحيث يستقر على جوانب القدر الكبير بمقابضه ، وينقع في الماء.
هذه نسخة أخرى من الحمام المائي.

يذوب الزيت بسرعة كبيرة ، لكن هذا ليس المنتج الذي نريد الحصول عليه ، وبالتالي فإننا ننتظر ظهور الرغوة في الأعلى. لا يستحق إزالته على الفور ، لأنه لبعض الوقت تحت تأثير درجة الحرارة ، سيظل بروتين الحليب منفصلاً.

بعد حوالي نصف ساعة (أو أكثر) ، أزل الرغوة بحذر وأطفئ النار واترك الزيت يبرد قليلاً.

نغطي غربالًا ناعمًا بشاش أو ضمادة عريضة مطوية 4 أو 8 مرات ، ونسكب الزيت بعناية في وعاء آخر.
تأكد من أن الكتلة البيضاء لا تنتقل من الأسفل ، وإلا فسيكون من الضروري إجهادها مرة أخرى.

يمكن تخزين المنتج المصفى في الثلاجة لاستخدامه إذا لزم الأمر. ما تبقى غير مقيد ، ضعه في الثلاجة وانتظر حتى يتصلب.
ستلاحظ أن طبقة سميكة من الزبدة قد تكونت في الأعلى ، والحليب العادي في الأسفل. يمكن أيضًا استخدام هذا الزيت ، لكن لا تقم بتخزينه لفترة طويلة.

لا يزال لدينا رغوة. لكي لا أخدع رأسي ، أنشره على الفور على الخبز وأكله بسرور. لا رغوة - لا مشكلة.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه كلما طالت مدة تسخين الزيت ، زادت مدة تخزينه بدون ثلاجة.

يمكن استخدام السمن في المخبوزات والسندويشات والحبوب والمعكرونة والأطباق الأخرى التي عادة ما تضع فيها الزبدة.
والأهم من ذلك ، يمكنك القلي في مثل هذا الزيت. يختلف طعم السمن ، إلا أن الكثير من الناس يحبونه أكثر من المعتاد.
بالإضافة إلى ذلك ، لا يحتوي على بروتينات الحليب ، وبالتالي يمكن للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز تناول كل ما يتم طهيه بأمان.

وبالطبع السمن - يمكنك شراؤه. يمكن تخزين هذا الزيت لفترة طويلة ويستخدم بنشاط في المطبخ الهندي والمأكولات الأخرى في جنوب شرق آسيا ، وكذلك في الطب التقليدي. مثل الزبدة العادية ، يحتوي السمن على كمية عالية من الدهون المشبعة ، ولكن على عكس ابن عمه ، فإن درجة احتراقه عالية تبلغ حوالي 250 درجة ، مما يجعله مناسبًا للقلي العميق.
بشكل عام ، قد يكون من الجيد الاحتفاظ بوعاء صغير من السمن في الثلاجة للقلي من حين لآخر - مثل الزبدة ، فهي تعمل بشكل رائع في قلي الخضروات أو طهيها على نار هادئة ، ولكنها لن تحترق إذا سخنت المقلاة عن طريق الخطأ.

متى تقلى في الزبدة المصفاة (السمن):
عندما تحتاج إلى الحصول على قشرة ذهبية بسرعة ؛
عندما تحتاج إلى نقع الأطعمة ببطء في الزيت ؛
عندما تحتاج إلى إعطاء المنتج نكهة جوزية لطيفة ؛

وفقًا لـ pistashka.ru ، kuking.net ، vitaportal.ru ، arborio.ru

"زيت". فيلم من دورة "طعام حي وميت"
العدد القادم من سلسلة الأفلام الوثائقية لسيرجي مالوزيوموف "طعام حي وميت" مخصص للزبدة. أيهما تختار - زيتون عصري أم عباد الشمس التقليدي؟
متى يجب أن تخاف من عبارة "زيت النخيل" على الملصقات؟ زار مؤلفو البرنامج المكان الذي صنعوا فيه هذا المنتج المخيف للكثيرين.
ما هي الدهون المتحولة؟ لماذا هم حتى الآن يخافون بشكل مختلف في روسيا عن أوروبا وأمريكا؟ ما هي الأمراض التي تؤدي إليها ولماذا يمكن أن تكون المعجنات العادية قاتلة؟
وأيضاً - إعادة تأهيل الزبدة. لماذا أعاده العلماء إلى قائمة الأطعمة الصحية؟

حقيقة مثيرة للاهتمام:

لا ينصح العلماء بالطهي بزيت عباد الشمس
الطبخ بالزيوت النباتية يطلق مواد كيميائية خطرة تسبب السرطان. تم التوصل إلى هذا الاستنتاج من قبل باحثين بريطانيين من جامعة أكسفورد.

مثل هذه الزيوت النباتية الشائعة للطبخ بين ملايين عديدة من ربات البيوت ، مثل عباد الشمس والذرة ، عندما يتم تسخينها بقوة ، فإنها تطلق مواد مسرطنة يمكن أن تؤدي إلى ظهور الأورام والأمراض الخطيرة الأخرى. يوصي علماء بريطانيون الناس بقلي الطعام بزيت الزيتون أو زيت جوز الهند أو الزبدة أو شحم الخنزير فقط.
دحضت سلسلة من التجارب الفكرة الشائعة القائلة بأن الزيوت النباتية التي تحتوي على دهون متعددة غير مشبعة ، بما في ذلك زيت عباد الشمس أو زيت الذرة ، والتي تحظى بشعبية كبيرة في روسيا ، هي أكثر صحة من الدهون المشبعة الغنية بالمنتجات الحيوانية. وجد العلماء أن تسخين الزيوت النباتية يؤدي إلى زيادة تركيز الألدهيدات المرتبطة بالسرطان وأمراض القلب والخرف.

ووجد الباحثون أن محتوى المواد المسرطنة السامة في الطبق الإنجليزي التقليدي Fish and Chips (السمك والبطاطا) المقلي بالزيت النباتي يزيد 100-200 مرة عن الحد اليومي الذي حددته منظمة الصحة العالمية ويعتبر آمنًا للإنسان. في المقابل ، فإن القلي بالزبدة أو زيت الزيتون أو شحم الخنزير ينتج مستويات أقل بكثير من الألدهيدات. معظم مستوى منخفضيُطلق عند الطهي بزيت جوز الهند ، كما هو موضح بالتجارب.

وهناك شيء آخر: يعرف الكثير من الناس أنه لا يمكنك تسخين الطعام في مقلاة تم فيها قلي شيء بالزيت بالفعل. أجرى علماء من جامعة إقليم الباسك تجارب أثبتت أن خطر إعادة استخدام الزيت ليس فقط في إصابة الكبد.

أحرق الباسك ثلاثة أنواع من الزيوت النباتية - عباد الشمس ، زيتون وبذر الكتان (قاموا بتسخين عباد الشمس وزيت الزيتون لمدة 8 ساعات في اليوم ، وبذور الكتان لمدة 20) ثم قاموا بتحليلها التركيب الكيميائيالطعام المقلية في هذا الزيت.

واتضح أن الطعام يحتوي على ألدهيدات تأتي من زيوت نباتية ناتجة عن تحلل الأحماض الدهنية. خرج بعضهم بالبخار ، لكن بقي جزء كبير منه في الطعام. وفي الوقت نفسه ، تسبب هذه الألدهيدات أورامًا خبيثة ، بالإضافة إلى أمراض الزهايمر وباركنسون.

احرص! لا تقلى مرتين بنفس الزيت.

تحتوي المنتجات على مواد مفيدة وضرورية بالنسبة لنا: البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن. تحت تأثير درجة الحرارة ، يتم تدمير بعضها ، لكن هذا لا يعني أنه من الأفضل تناول الأطعمة النيئة. أولاً ، ليس دائمًا لذيذًا ، وثانيًا ، يحدثخطير - قد يحتوي الطعام غير المسخن على بكتيريا ضارة. حسنًا ، وأخيرًا ، ثالثًا ، الخام صعب عليناهضم واستيعاب . نتعرف على طرق الطهي التي ستساعد في جعل الطعام لذيذًا والحفاظ على العناصر الغذائية قدر الإمكان.

للازواج

الخيار الأفضل لمن يأكلون نظامًا غذائيًا متوازنًا ويريدون توفير الوقت في الطهي.

• لا تتعرض المنتجات لدرجات حرارة عالية ولا تحترق حيث تتم معالجتها بالبخار الساخن. وبالتالي ، فإن العناصر الدقيقة والكلية المفيدة تحتفظ بهيكلها بشكل أفضل.
• لا تتشكل المواد المسرطنة - المواد التيتؤثر سلبا على الحمض النووي وتسبب تغييرات خطيرة فيها.
• لا حاجة لاستخدام الزيت: المنتجات تميل إلى امتصاصه (خاصة البروتين) ، ونتيجة لذلك ، يزيد محتوى السعرات الحرارية في الطبق.
• هذا مناسب: يحتوي قدر البخار على عدة طبقات يمكنك من خلالها طهي عدة أطباق في وقت واحد ، وهناك أيضًا وضع بدء متأخر. أي ، إذا كنت ترغب في الاستيقاظ في الصباح وتناول العصيدة على الفور ، فيمكن ترتيب ذلك بسهولة: ضع جميع المكونات في الجهاز في المساء واضبط مؤقت الاستعداد في الوقت المناسب ، ثم سيقوم الجهاز بعمل كل شيء على ملكه.

يطبخ

من حيث الفوائد ، هذه هي الطريقة الثانية بعد التبخير. مناسبة لطهي الأطعمة الدهنية: تصبح أقل في السعرات الحرارية ، حيث يدخل جزء من الدهون في السائل.

نصيحة

• تفقد الخضروات النشوية (البطاطس والجزر والبنجر والخرشوف القدس) والمعكرونة بنيتها أثناء الطهي وتصبح أكثر سعرات حرارية بسبب التدمير الجزئي للكربوهيدرات المعقدة التي تشكل جزءًا منها. المخرج هو طهيها بالكامل ، أي قليل النضج.
• إذا قمت بطهي الخضار (البروكلي ، قرنبيط، السبانخ) ، لا تصب الكثير من الماء - وبالتالي فإن فقدان العناصر الغذائية سيكون ضئيلاً.
• إذا كنت تصنع المرق ، يمكنك تصريف الماء 2-3 مرات لجعله أقل ثراءً.

اقرأ أيضا البطاطس والبنجر والجزر: 5 وصفات من المقبلات إلى الحلوى

إطفاء

يتم الطهي في كمية قليلة من الماء. في بعض الأحيان تضاف الكريمة الحامضة أو الكريمة أو الزبدة ، ولكن ليس بنفس القدر عند القلي.

هذه طريقة رائعة لطهي شيء لذيذ أكثر من مجرد سلقه. العناصر الغذائيةيتم حفظها بسبب درجة الغليان المنخفضة - يتم إطفاءها دائمًا على درجة حرارة منخفضة.

خبز

الميزة الرئيسية للخبز هي أنه يمكنك ضبط درجة الحرارة الدقيقة (على سبيل المثال ، الطهي على الموقد) ، حيث تحتفظ المنتجات بخصائصها المفيدة. من المستحسن ألا تتجاوز 150-200 درجة مئوية ، ومن الناحية المثالية في حدود 70-100 درجة مئوية. سيزداد وقت الطهي في هذه الحالة ، لكن يمكن إنفاقه على أشياء أخرى - الفرن مناسب لأنه لا يتطلب مراقبة مستمرة.

نصيحة

• قبل الخبز ، لا تقلي أو تغلي الأطعمة - أرسلها إلى الفرن نيئة.
• إذا كنت ترغب في تقليل محتوى السعرات الحرارية في الطبق ، اطهيه على رف سلكي مع وعاء بالتنقيط تحته.
• من الأفضل طهي الخضراوات (الجزر والبطاطس والكوسا والبنجر والفاصوليا الخضراء والبروكلي والقرنبيط) مع قشرها وليس الإفراط في طهيها لمنعها من أن تصبح طرية جدًا. أولاً ، الخضار المقرمشة قليلاً هي ألذ ، وثانياً ، تحتفظ بمزيد من الفيتامينات.

ما هي أفضل طريقة لعدم الطهي (أو الطهي ، ولكن نادرًا)

الطريقة الأكثر ضررًا هي القلي. بسبب ارتفاع درجة الحرارة (عادة 130-140 درجة) ، يتم تدمير معظم المغذيات الكبيرة والصغرى ، ويزداد عدد السعرات الحرارية بسبب الزيت الذي تمتصه المنتجات في هذه العملية.

على الرغم من أن زيت عباد الشمس هو زيت الطهي الأكثر شيوعًا ، إلا أنه يوصى بالحد من استخدامه قدر الإمكان. يكمن السبب في حقيقة أن زيت عباد الشمس يحتوي على كمية كبيرة من دهون أوميغا 6 - على عكس دهون أوميغا 3 ، فإن الاستهلاك المنتظم لأوميغا 6 يؤثر سلبًا على الصحة.

تشمل بدائل زيت عباد الشمس زيت الزيتون وزيت جوز الهند غير المكرر ، بالإضافة إلى زيت الكانولا الأرخص ثمناً. أما بالنسبة للقلي بزيت الزيتون ، فمن المهم ملاحظة أنه على الرغم من أنه يفقد بعض خصائصه المفيدة عند تسخينه ، إلا أن تركيبته لا تتغير - ونتيجة لذلك يتلقى الجسم أحماض أوميغا 9 الدهنية المصنفة على أنها آمنة للصحة.

لماذا زيت عباد الشمس ضار؟

أي نوع من أنواع زيت عباد الشمس (بما في ذلك الزيت غير المكرر) يحتوي على 60-80٪ دهون أوميجا 6 تقريبًا. على الرغم من أن هذه الدهون لا تسبب ضررًا مباشرًا للجسم ، إلا أن استخدامها في كميات كبيرةيعطل عملية التمثيل الغذائي ، مما يزيد بشكل كبير من حاجة الجسم. في المقابل ، لا تزيد دهون أوميغا 9 من زيت الزيتون من هذه الحاجة.

تشير الأبحاث إلى أن أفضل نسبة من دهون أوميغا 3 وأوميغا 6 هي 1 إلى 1 - من أجل موازنة ضرر زيت عباد الشمس ، يجب أن تسقط 10 جرام من دهون أوميغا 3 على كل ملعقة كبيرة من هذا الزيت ، وهو ما يعادله. في الواقع ، معظم الناس لا يفكرون في الأمر ، حيث يستهلكون أوميغا 3 و 6 بنسب من 1 إلى 10 أو حتى من 1 إلى 20.

اختلال توازن أوميغا 6 وأوميغا 3

نتيجة عدم توازن أوميغا 3 و 6 هو حدوث جميع أنواع الالتهابات الدقيقة في الجسم وتعطيل عمليات تجديد الخلايا (1). يتفاقم الوضع إذا كان النظام الغذائي ينقصه في البداية أوميغا 3 - وهو أمر نموذجي تمامًا. في الواقع ، للحفاظ على الصحة ، يجب استخدام زيت عباد الشمس بكميات صغيرة للغاية.

لسوء الحظ ، يتم استخدام زيت عباد الشمس المكرر وزيت الذرة الشبيه به على نطاق واسع ليس فقط في الأطعمة الجاهزة والوجبات السريعة (يتم قلي الهامبرغر والبطاطا المقلية عليها) ، ولكن أيضًا في معظم المطاعم العادية. السبب هو الرخص ، العمر الافتراضي الطويل ، الذوق المحايد والقدرة على التحمل درجات حرارة عالية(حوالي 200-250 درجة مئوية) بدون حرق.

هل يمكنك القلي بزيت الزيتون؟

البدائل الآمنة لزيت عباد الشمس هي زيت الزيتون وزيت الكانولا. تتكون هذه الزيوت في الغالب من أحماض أوميغا 9 الدهنية الأحادية ، وهي محايدة للصحة ولا تؤثر على توازن أوميغا 6 وأوميغا 3. ومع ذلك ، فإن السؤال الرئيسي في كثير من الأحيان هو ما إذا كان من الآمن القلي بزيت الزيتون وما إذا كان يفقد خصائصه عند تسخينه.

والخبر السار هو أنه على الرغم من تسخين زيت الزيتون إلى درجات حرارة عالية (والقلي يعني التسخين فوق 200 درجة مئوية) ، فإن مضادات الأكسدة الموجودة فيه تفقد خصائصها جزئيًا ، ولا تظهر العناصر الضارة في التركيبة. بمعنى آخر ، يعتبر زيت الزيتون آمنًا لكل من قلي الطعام والاستهلاك المنتظم بكميات معقولة.

زيت زيتون مكرر

من المهم أيضًا معرفة أنه بالنسبة للقلي اليومي ، لا تحتاج على الإطلاق إلى زيت زيتون معصور على البارد باهظ الثمن - فهو أكثر ملاءمة لإضافته إلى السلطات. للطبخ المنتظم ، يمكنك استخدام زيت الزيتون المكرر أو زيت الكانولا - فهي أرخص بكثير وتباع في أي سوبر ماركت كبير.

ومع ذلك ، تذكر أن الشركات المصنعة تحاول غالبًا تضليل المستهلكين عن طريق إطلاق زيت عباد الشمس مع إضافة زيت الزيتون. لسوء الحظ ، غالبًا ما لا يزيد محتوى زيت الزيتون في مثل هذه الخلطات عن 5-10 ٪ - بمعنى آخر ، هذا زيت عباد الشمس العادي. قبل الشراء ، احرص دائمًا على دراسة تركيبة الزيت على العبوة بعناية.

زيت جوز الهند للقلي

بالإضافة إلى زيت الزيتون آخر خيار جيدللطبخ زيت جوز الهند. إنه يتحمل درجات حرارة القلي العالية تمامًا ، وله طعم لطيف ومظهر فريد من الأحماض الدهنية في تركيبته. زيت جوز الهند أساسًا هو نسخة نباتية من الدهون الحيوانية المشبعة ، لكنه لا يحتوي على الكوليسترول.

كتب موقع FitSeven باستفاضة عن مدى تردد جسم الشخص بشدة في تحويل سعراته الحرارية إلى دهون تحت الجلد - مما يجعلها مثالية لنظام غذائي. يستخدم الجسم الأحماض الدهنية لزيت جوز الهند بشكل أساسي كمصدر للطاقة اليومية ومادة لتخليق الهرمونات (التستوستيرون بشكل أساسي).

هل يمكنك قلي الزبدة؟

للأسف ، الزبدة العادية غير مناسبة تمامًا للقلي ، حيث تبدأ في الاحتراق عند درجات حرارة أعلى من 150 درجة مئوية. قد يكون البديل ، على نطاق واسع للطبخ في الهند ودول جنوب آسيا. على عكس الزبدة ، فإن السمن يتحمل درجات الحرارة المرتفعة جيدًا وله عمر افتراضي أطول بكثير.

يتم طهي الطعام بالسمن ، ويكتسب نكهة الكراميل اللذيذة ولون العنبر ، ويحتوي الزيت نفسه على كمية كبيرة من فيتامين أ وفيتامين هـ ، يمكنك شراء زبدة السمن الجاهزة أو طهيها في المنزل من الزبدة العادية غير المملحة. بشكل منفصل ، نلاحظ أنه لا يوجد عمليا أوميغا 6 ضارة في زيت السمن - لأنها لا توجد في الحليب أيضًا.

***

أسوأ خيارات الطهي هي عباد الشمس وفول الصويا و زيوت الذرةيحتوي في تركيبته على كمية كبيرة من أحماض أوميغا 6 الدهنية الضارة بعملية التمثيل الغذائي. أفضل الزيوتللقلي زيت الزيتون وجوز الهند والكانولا (بما في ذلك الأنواع المكررة من هذه الزيوت) ، وكذلك زبدة السمن.

المصادر العلمية:

1. الحقيقة المذهلة عن زيت عباد الشمس ،
2. لماذا من الأفضل عدم الطهي بزيت الزيتون البكر الممتاز ،
3. فضح الخرافات الشائعة حول زيت النخيل ،