Отбасылық тағамдар: тұқым қуалайтын аспаздар мамандық таңдау туралы айтады. Аспаз Александр Можаров: «Тағам дәмді және дәмді болуы керек» Бас аспаз Александр Белкович әйелімен және қызымен
Мүшенің аты-жөні: Александр Белкович
Жасы (туған күні): 22.11.1984
Қала: Архангельск облысы, Северодвинск
Жұмыс орны: Белка мейрамханасы (Санкт-Петербург)
Отбасы: үйленген, балалары бар
Дәлсіздік таптыңыз ба?Сауалнаманы түзетейік
Осы мақаланы оқу:
Александр Белкович 1984 жылы 22 қарашада Архангельск облысындағы Северодвинск шағын теңіз қалашығында дүниеге келген. Алты жасынан бастап тамақ дайындауға құмар болды.
Қазір Санкт-Петербургтегі үлкен мейрамханалар желісінің тәжірибелі бренд-аспазы, өзінің аспаздық мектебінің иесі және STS телеарнасының жұлдызы ернінде күлімсіреп, жас кезінде үйдегі тағамды қалай ұсынғанын еске алады. нан мен шұжық қосылған супер сэндвич және йогурт үй тағамдарыөз рецептіңіз бойынша.
Саша 9-сыныпта оқып жүргенде аспаз болуды қалай оқу керектігін ойлай бастады. Ол тіпті McDonald's-қа жұмысқа тұру идеясын ойлап тапты.
2000 жылы ол Архангельск кооперативтік техникумын бітірді, содан кейін елордаға көшіп, Мәскеу мейрамханаларының асханаларының біріне жұмысқа тұру туралы ойлана бастады.
26 жасында жігіт Ресейдегі ең сәнді деп саналатын 7 мейрамхананың кураторы бола алды: Плюшкин, Гинза жобасы, Волга-Волга, Террасса, Мәскеу, Баранка, Мансарда, Рибай.
Александр табысқа жетуге тек аспаздық шеберлігі ғана емес, сонымен қатар нағыз кәсіпкердің тамыры көмектесті деп сендіреді. Осылайша, мейрамханалар тұрақты тұтынушылармен табысқа жете бастады. 17 жасында астанадан орын табу қиын болды, тіпті Саша жәрдемақы төлемей жұмыссыз қалған жағдайлар да болды.
Бір күні ол Пуэрто-американдық аспаз Исаак Корреаның жетекшілігімен Корреаның асханасында болды, ол оған жұмыстың барлық негіздерін үйретті. Бұл адам Сашаға ұстаз болып, оны жаңа жетістіктерге шабыттандырды. Олар 5 жыл бірге жұмыс істеді. Мәскеу Сашаға оның талантын ашуға мүмкіндік берді, ал 2006 жылы жігіт Санкт-Петербургке көшіп, онда Ginza Project желісінде аспазшы болып жұмыс істей бастады.
Александр әрқашан өзін жұмысқа береді, өз қамқорлығына қуат беруге және шедеврлерді шабыттандыруға тырысады, ол асүйді аралап, бір орында отырмайды. Сәттілік Сашаға жас кезінде жеткеніне қарамастан, оны жұлдыз ауруы жеңген жоқ. Ол снобтардың жұмысқа зиянды әсер ететініне сендіреді, сондықтан оның бұл бос сөзге уақыты жоқ.
Белкович дарынды аспаз ғана емес, сонымен бірге 2010 жылы «Ашық ас үй» атты аспаздық кітабын шығарды., мұнда ол оқырмандарға қарапайым өнімдерге негізделген қызықты тағамдарды ұсынды.
Белкович өзінің табысының сырын өзінің қабілеттерін дамыту және мейрамханаларына келетін адамдардың талғамын дұрыс түсіну қабілеті деп атайды. Көптеген, ерекше комбинациялардың дәмін сезіну қабілетінің арқасында ол мекеменің барлық қонақтарына ұнайтын тағамдарды жасай алды.
Александр өршіл, мақсатты және еңбекқор, ол жұмыс істеуге көп уақыт бөледі және әрқашан жаңа жаңалықтарға дайын. 2015 жылы ол «Мастершеф. Балалар». 2017 жылдан бастап ол «Тек ас үй» шоуында жүргізуші болып жұмыс істеп, заманауи дүкендердегі қолжетімді ингредиенттерден де кез келген адам мейрамхана тағамын дайындай алатынын көрсетті.
Ас әзірлеуден басқа Александр сноуборд тебуді, боксты, баскетбол ойнауды және саяхаттауды ұнатады. Әйелі Ольгаға үйленіп, ата-анасы бірге Изабелла есімді тәтті қызды тәрбиелейді. 2017 жылы Александр мен Ольга ұлды болды.
Александрдың суреті
Бас аспаздың Instagram желісі бар, онда күнделікті өмірден көптеген жеке фотосуреттерді көруге болады.
Варвара мейрамханасы мен Винил барындағы аспаз
Туған күні: 1981 жыл, 12 қараша
Туған жер:Коломна
Балалық шақтаМен спортшы немесе рок жұлдызы болғым келді.
Мен оқыдым No6 ҚМПУ-де «аспаз» мамандығы бойынша, одан кейін ҚМПИ-де дене шынықтыру және спорт факультетінде, ICIF итальяндық аспаздық мектебінде.
Мансап басталдыпионер лагерінде аспазшы қызметінен.
Бірінші жұмыс күніештеңе есіне түсірмеді.
Ең қиыны болды 17-де түтіккен пышақпен ұшаны сою.
Менің қызығушылықтарым- спорт, мотоспорт, фильмдер, кітаптар.
Сүйікті жерлер- «Мәскеу-Дели», Winil шарап-бары, деликатестер.
Ең есте қалатын мейрамхана- Италиядағы Арнольфо рестораны.
Сәттілік деп есептеймін«Скандинавия» мейрамханасында жұмыстың басталуы.
Мансаптық бетбұрыс нүктесіЖұмыстың соңын «Скандинавия» деп атаймын.
Мен шабыттандымадамдар, саяхат, кітаптар.
Көпшілігі ерекше тағам, мен сынап көрдім - петербордағы «Тартарбардағы» милар.
менің негізгі принципжұмыста- Сіз жасауыңыз керек.
Менің ең сүйікті тағамым- кеспе.
Мен сусындарды жақсы көремінмасала шайы.
Даму жоспарларында- Өз мейрамханаңызды ашыңыз.
Менің қиялымның ұшуытек әдептілік шегімен шектелген.
Менің жұмыс күнім 16 сағатқа созылады.
Бақытым жетпейдіиттер.
Жұмысымның ерекшелігі— тұрақты шығармашылықта.
Бүгінгі күні мейрамхананың бәсекелестік артықшылығыауыр еңбекте жатыр.
Бүгін қонақтар бағалайдыжеке көзқарас.
Айырықша ерекшелігіРесейдегі мейрамхана бизнесі, менің ойымша, тиімсіз.
Трендтерді қадағалаңыз- утопия.
Сән жоғалып барадымолекулалық тағамдарға.
Мейрамхана ашқаннан кейінгі ең қиыны- деңгейді сақтау.
Қызметті жақсарту идеяларыМен басқа мейрамханаларға барудан сурет саламын.
Кәсіби даму үшінМен оқып, тәжірибеге барамын.
Жұмыста бұл мені әлі де таң қалдырадыоның жалықпауы үшін.
Мен әдетте кітап оқимынИнтернеттегі сайттар. Менің соңғы оқығаным «Зен және мотоциклге техникалық қызмет көрсету өнері».
Мен үшін ең жақсы мереке- бос уақыт.
Мен маманданамынИталия, Швеция, Азия тағамдары.
Менің ең ерекше тағамым- бұзау тимус безі.
Менің сүйікті өнімім- жұмыртқа.
Ең ерекше ингредиентМен пайдаланған - жер болуы мүмкін.
Мен жұмыс істегенді ұнатпаймынтәтті, кондитерлік өнімдермен.
Бәрінен де шаршаймынадамдардан.
Менің ойымша, бұл банальды емесбір аспаздық стиль немесе тағам жоқ.
Жолға шығады, жолы тура базарға. Ол кез келген қаламен танысуды содан бастайды. Саяжайға достарына келгенде, аспаздық маман ар-ождансыз жарты бұта қарақат жұлып алуға дайын. Оның алғашқы гастрономиялық тәжірибелері шұжық пен үйдегі Дарница нанынан жасалған сэндвич болды. жеміс йогурты, ал бүгінде 27 жастағы аспаз хитке айналатын тағамды қалай дайындау керектігін біледі.
Александр өзінің «Ашық ас үй» кітабында: «Ас әзірлеу аяқ киімінің бауын байлаудан қиын емес», - деп сендіреді. Бұл қарапайым философия, сондай-ақ жастық, сүйкімділік, бицепсті күшейту және бағбандыққа деген құштарлық оны британдық Джейми Оливермен байланыстырады, оның пісірілген пияз рецепті танымалдылық рекордтарын бұзады.
Белковичтің қарлыған соусы бар тауық котлеттері Санкт-Петербургтегі ең жақсы.
Александр біздің петербургтік шолушыға айтты Галина Столяровадәм бүршіктері арқылы өмірді қалай қабылдау керектігі туралы.
-Сіз қандай өнімдерді ерекше ұнатасыз?
Жауабым қарапайым болып көрінсін, бірақ мен сізге шындықты айтайын. Мен лимон, бал және жабайы солтүстік жидектерді жақсы көремін - мүкжидек, лингонжидек, бұлт жидек, теңіз шырғанағы. Лимон - керемет дәмді күшейткіш. Қышқыл мен қант - кез келген өнімнің дәмін күшейтетін және жарқырататын екі ингредиент. Cloudberry - менің сүйікті жидек. Оны бәрі біле бермейді, бірақ оның дәмі жай ғана таң қалдырады. Мен оны соустарға қосамын, бұлтты сорпа мен шербет жасаймын. Бала кезімде орманға бұлт теруге барғаным есімде. Айтпақшы, бұл салмағы бойынша ең ауыр жидек.
-Сізге балалық шақ дәмі-бұл жаңа піскен бұлтты жидек пе?
Иә, әрине, бірақ тек қана емес. Әлі де тұздалған сүт саңырауқұлақтары мен картоп, бірақ бәрі емес, бірақ мұздатылған және дәмі тәтті болды. Мен солтүстікте өстім, Северодвинскіде, Архангельск облысындағы орманда өз үйіміз және бақшамыз болды. Біз әдетте қыркүйекте картопты қазып алып, кейін жертөлеге қоямыз, сонда олар қатып қалады, содан кейін сарғайып кетеді. Картоп пюресі таңқаларлық.
Лингонжидектер мен мүкжидек - бала кезімде мен жеміс-жидек сусындарын ішіп, оларды өзім дайындадым және достарымды емдедім. Мен спортпен шұғылдандым, әр жаттығуға, жарысқа өзіммен бірге шырын алып жүрдім.
Ақ теңіз балығы - бөлек әңгіме. Әкем екеуміз балтыр, навага, камбала, ақ балық ұстадық. Сиг деликатес деп саналды. Біз Ақ теңізге қыста бардық, ол жерде негізінен лицензиясыз балық аулауға тыйым салынды.
-Сонда сіз браконьерлікпен айналыстыңыз ба?
Бір жемге екі ақ балық - браконьерлік емес! Балықты қант пен тұзбен сүртіп, шөптермен дәмдетіп, сүлгімен орап, бір-екі күн тоңазытқышта қалдырғаны есімде. Мен әрқашан саңырауқұлақтарға баруды ұнататынмын. Мен мектепте бір апта бұрын жазғы демалысқа және орманға морельге бару үшін арнайы келісім жасадым. Осы күнге дейін морель - менің сүйікті тағамдарымның бірі. Содан мен Адыгейдегі әжемнің үйіне бара бастадым. Оның үлкен бақшасы болды, мен көкөністердің, шөптердің, жидектердің қалай өсетінін өз көзіммен көрдім, мені қызықтырды, суардым, арамшөптерді сүрттім, шашырадым. Бір мәселе болды: мен жыландардан қорқып, олар табылған бұталарды айналып өттім.
-Қазір сіздің жеке бақшаңыз немесе көкөніс бақшаңыз бар ма?
туралы армандайды саяжай үйібірақ әзірге ол менде жоқ. Мен достарымның саяжайларына келгенде, мен олардың төсегінде өсетін нәрселерге көбірек көңіл бөлгенімен таң қалдырамын. Мысалы, жазда мен досымның саяжайында болдым, қарақат бұтасын көрдім және оған жүгірдім - маған нарва жапырақтарын беріңіз. Бір досым, әрине, қанша қаласаңыз, сонша жыртыңыз деді, бірақ ол менің екпініме біраз таң қалды. Ал шын мәнінде менің сүйікті шайым жаңадан алынған қарақат жапырағы қосылған. Бұл хош иісті ештеңе салыстыра алмайды.
Ағылшынның аса танымал аспаздық маманы Джейми Оливер аспаздың қыр-сырын чипсы мен крекерге үйреніп қалған досына лосось сэндвичін дайындап жатқанда түсінгенін айтты. Ал сіз гастрономия сіздің өміріңіздің жұмысына айналатынын қашан түсіндіңіз?
Мен жегенді жақсы көремін. Мен бұл жұмысты жақсы көремін. Әрине, қазір менде мүлдем басқа дәм бүршіктері бар, бірақ мен әрқашан жегенді жақсы көретінмін. Менің қатыгез тәбетіммен, жалпы, бәрі басталды. Кішкентай кезімнен достарым мен туыстарыма, мойындауға қанша ұялсам да, ең алдымен тамақ ішу үшін бардым. Яғни, оларды көріп, әңгімелескеніме қатты қуандым, бірақ жол бойы мені олар бұл үйде не сыйлайды, дастарханға не қояды екен деген ойлар мазалап жүрді. Бірте-бірте тамақ пісіре бастады.
Ағамның шетелден жеміс-жидек йогуртын әкелгені есімде, ол кезде бізден тек Снежок, айран, ряженканы ғана алуға болатын еді. Мен йогуртты өз қолыңызбен жасауды үйренгенім жақсы деп ойладым. Ол кезде блендер болған жоқ, мен жазда тоңазытқышта қалған көпіршікті, туралған банандар, мұздатылған құлпынайлар бар миксерді алып, Снежка негізіндегі жеміс кесектерімен өз йогуртымды жасадым. Бұл менің алғашқы тәуелсіз және маңызды аспаздық тәжірибелерімнің бірі болды.
Сэндвичтер туралы айтатын болсақ. Шұжық қосылған Дарница нанынан жасалған жабық бутербродтарым жүзу командасында танымал болды. Кейбіреулер тіпті менімен достасуға тырысты, өйткені олар менімен әрқашан дәмді үй тағамдары болатынымды тез түсінді. Менің бір досымның әкесі кәсіпкер еді, оның Архангельск қаласында біздің бассейннің жанында азық-түлік дүкені бар еді. Бұл дүкенде көптеген тәттілер сатылды - орамдар, кекстер, Вагон дөңгелектері барлар ... Мен кедей отбасында өстім, және мұның бәрі маған іс жүзінде қол жетімсіз болды. Осылайша мен үйдегі бутербродтарды ұрып-соғып, досымды тамақтандырдым, содан кейін біз онымен бірге дүкенге әкесіне бардық және толықтай қуандық!
Ол кезде менің өмірлік арманым Олимпиада ойындарына қатысу болатын. Мен жүзу командасына қосылғым келді... Өкінішке орай, бұл арманыммен қоштасуға тура келді. Мен 10 метрлік мұнарадан карьерге секіргеннен кейін жарақат алдым. Құлақ қалқаны ұшып, өте ұзақ уақыт бойы жазылды, мен көп жаттығуларды жіберіп алдым, мен қуып жете алмадым. Ол каратэ секциясына барып, көк белбеу алғанымен өзін жұбатты. Жалпы, мен спортқа өте байсалды болдым. Мен техникумда оқып жүргенімде, мысалы, баскетболдан Архангельск чемпионатында жеңімпаз атандым.
Парфюмериялық үйлердің әйгілі «мұрындары» әлемді хош иістерді іздеп аралайды. Сіздің мамандығыңыз әлемді қалай сезінуіңізге әсер ете ме?
Әрине. Менің сапарларым, ең алдымен, гастрономиялық саяхаттар. Мен адамдарды асханасы арқылы танимын және дәм татушы сияқты әрекет етемін. Мен әрқашан мейрамхананың асханасына барып, аспазшылармен сөйлесемін, 
егер олар мені сол жаққа жіберуге дайын болса және мен дәмді мейрамханалар мен қарапайым адамдарда тамақтану орындары деп аталатын мейрамханаларға бірдей тартыламын. Мен ешқашан базарға барудан бас тартпаймын! Бұл мен үшін аң аулау сияқты. Нағыз табиғат перзенті сияқты мен өркениеттің барлық атрибуттарынан ажыраймын, тіпті телефонға да жауап бермеймін және жаңа тәжірибелерді сіңіремін.
Көбінесе саяхаттан өзіме ұнайтын тағамды алып келемін, сол жерде оны жергілікті дәмге бейімдеймін. Кейде, дегенмен, мені толығымен таң қалдырған тағамның Ресейде тамыр жаюға мүмкіндігі жоқ - тым ерекше - немесе жаңа ингредиенттердің болмауына байланысты пісіру мүмкін болмайтынын түсінемін.
Бірде Нью-Йоркте әйгілі азиялық Буддакан мейрамханасының аспазы тасбақа сорпасын қалай жасайтынын көрсету үшін мені ас үйге апарды. Тасбақаның бір ғана тұқымы пайдаланылады және олар тірідей жеткізіледі. Сорпа екі стақан алкогольмен беріледі: олардың бірінде күріш арағын тасбақа қанымен, екіншісінде - өтпен араластырады. Бұл сорпа таңғажайып нәзіктік, бірақ негізгі ингредиент Ресейде жоқ.
Бірақ мен Сингапурда ең күшті гастрономиялық шокты бастан өткердім. Менің жасым 21-де және бұл менің шетелге бірінші рет шығуым еді. Таңертең ерте теңіз өнімдері базарына келдік. Мен мұхит ұсынатын барлық дерлік үлкен аквариумдарда көрдім және қуаныштан есінен танып кете жаздадым. Тек устрицалардың жиырмадан астам түрі бар. Қолымыздан келгеннің дәмін таттық. Менің басыма әсерлер көшкіні түсті. Мидиялар, моллюскалар, акулалары бар бассейн... Аквариумдардың бірінде үлкен әріптермен «Абайлаңыз!» деп жазылған. Мен сонда жүздім улы балықфуга, бұл туралы мен бұрын ғана оқығанмын. Лицензиясыз фугу сатып алу мүмкін емес, өйткені оның өті радиоактивті қалдықтар сияқты улы дерлік. Алып патша шаянның түрін әлі ұмыта алмаймын.
Бірақ әсер тек керемет нәрсе емес. Бұл орын алады, ұсақ-түйек, мысалы, саңырауқұлақтардың қандай да бір түрі және ол қалай ауырады.
Көптеген елдерде ұлттық тағамдар мейрамханалары басым, бірақ Ресей олардың бірі емес. Неліктен деп ойлайсыз?
Ресейде адамдар басқа елдердің тағамдарын оңай қабылдайды: мұнда суши де, макарон да жақсы. Бір жағынан шетелдік тағамдар мейрамханалары сәнге айналды. Маркетингшілерге орыс тағамдарынан гөрі жаңалықтарды жарнамалау оңайырақ екені анық. Сондай-ақ, ақуыздар мен көмірсулар жиі араласатын орыс тағамдарының ас қорытуға ауыр болуы және сіз оларды күнде жеуге болмайтындығы маңызды. Мейрамханаларға баратын адамдар жеңілірек тағамдарды таңдауға тырысады, олар салмағы мен физикалық дайындығын бақылайды.
Сондай-ақ, Ресейде адамдардың көпшілігінде азды-көпті мейрамханаларға жиі баруға ақша жоқ. Бұл мәдениет жетіспейді. Бұл бір нәрсе - мегаполистер, бірақ провинцияларда көптеген адамдар жай ғана макарон, бұқтырылған, қуырылған картопқа «отырады».
Дегенмен, мен біздің мейрамханаларды мысалға ала отырып айтамын: орыс тағамдарына құштарлық біздің қанымызда бар. Біздегі ең танымал тағамдардың ішінде борщ, Оливье салаты, шие қосылған тұшпара, винегрет, картоп пюресі қосылған тауық котлеттері бар. Өйткені ресейлік адам күнде суши немесе карпаччо жей алмайды. Ақырында, ол жергілікті нәрсені тартады - біздің рецепторлар Нью-Йорк кекстерінен гөрі пирогтар мен балық торттарына көбірек бейімделеді.
-Сіз «Ашық ас үй» кітабын шығардыңыз, «Террасса» мейрамханасында аспаздық сабақтарын жүргізесіз”, веб-сайтыңызда аспаздық блогты іске қосыңыз. Неліктен «халыққа баруды» шештіңіз?
Әрине, әнші болуды армандайтын адам үшін гастрономиялық мәселелердегі табиғи бейімділік музыкаға табиғи құлақ сияқты маңызды. Дегенмен, адамның дәм сезу қабілеті өзгереді және таңдайыңызды дамыту үшін жасай алатын ең жақсы нәрсе - сіз үшін өте оғаш болып көрінсе де, ассортиментті үнемі кеңейту, жаңа тағамдарды жеуге ынталы болу. Қандай да бір жаңа өнімнің дәмі менің алдымда үшінші немесе төртінші рет ғана ашылады.
Ресейде, мысалы, Ұлыбританиямен салыстырғанда, өнімдерді таңдау өте шектеулі және бұл гастрономияға қызығушылықты арттырмайды. Беконды, ең жақсы жағдайда, әрбір оныншы дүкеннен табуға болатын болса, не туралы айту керек.
Адам тамақ пісіргенде, ол процесті жақсы түсінеді және бұл оның қабілетін дамытады. Сондықтан, егер процеске қызығушылық болса, онда аспаздық мектеп баладан табысты аспазға дейін барлығына пайдалы болады. Тамақ дайындаудан мүлдем алыс ересек адам да нөлден бастап тамақ дайындауды үйренетініне сенімдімін. Сондықтан мен кітапқа бірнеше минутта дайындалатын фантастикалық дәмді тағамдардың бірнеше рецептін енгіздім. Бұл шабыттандырады!
Мен өз қабілетімді үнемі дамытып, мейрамханаларыма келетін адамдардың талғамын сезінуге тырысамын. Менің ойымша, мен «көпшіліктің дәмін» сезінгендіктен сәтті болдым - кез келген қонаққа ұнайтын комбинациялар.
2011 жылдың ақпан айында сіз «Мансарда» мейрамханасында Ресей президенті Дмитрий Медведев пен Испания королі Хуан Карлос I-ді қабылдадыңыз. Мемлекет басшысы сонда күтілсе, мейрамхана қандай режимде жұмыс істейді?
Дмитрий Медведев пен Испания королі бізбен бірге түскі ас ішкенде, біз қарапайым келушілерге жолды жаппадық. Мейрамханаға барып, түскі ас ішу тегін болды. Шын мәнінде, бәрі өте қарапайым. Табиғаттан тыс қауіпсіздік шаралары жоқ. Толығырақ айтайын, кейде әлдебір депутаттың қауіпсіздік қызметі ел президентінің қорғауынан да бірнеше дәрежелі «бәрінің құлағында қалады». Әрине, ас мәзірі алдын ала бекітілген. Біз өз ұсыныстарымызды тұжырымдадық, президент өкілі оларды аздап түзетіп жіберді – мысалы, мидиялар асшаяндарға ауыстырылды. Түскі ас күні ас үйге бір адам келді - қарапайым, көңілді жігіт - жағдайдың қалай екенін, аспаз кім екенін сұрады, бір бөтелке арақ берді, содан кейін бұл жеткіліксіз болатынын байқады, өйткені ас үй. үлкен, және бардан тағы біреуін алып, үстелдерді, кескіш тақталарды, пышақтарды, шанышқыларды сүртуді сұрады. Содан кейін ол: «Жігіттер, сіз қазір залға әкелген нәрсенің бәрін мен алдымен сынап көруім керек, сондықтан мен үшін де солай істеңіз, бірақ алдын ала және аздап».
Александр Филин Мәскеуде дүниеге келген. Александр тамақ өнеркәсібіндегі еңбек жолын 1970 жылы бастады. Алдымен Филин Ярославль және Восток мейрамханаларында аспаз болып жұмыс істеді. Өзінің шеберлігін жақсы көрсеткен Александр «Восток» мейрамханасында және «Интурист» қонақ үй мейрамханасында аспаздың көмекшісі лауазымына ие болды. Одан кейін Cosmos, Savoy, Metropol, ArtSportHotel, Caramel мейрамханаларының мейрамханаларында аспазшы болып жұмыс істеді.
1998 жылдан 2005 жылға дейін ол өзінің жетекшілігімен «Алтын тырна» ұлттық сыйлығын алған «Қызыл алаң», «Дом 1» мейрамханасында аспазшы қызметін атқарды.
2010 жылы Александр Николаевич Филин «Груша» гастрономиялық ательесін ашты.
Филин Александр Николаевич Ұлттық аспазшылар гильдиясын басқарады - 2003 жылы құрылған аспаздар мен кондитер аспаздарының кәсіби одағы. Мәскеу аспаздық қауымдастығының, Француз ұлттық гастрономия академиясының, Италия аспаздар федерациясының мүшесі.
Ол Израиль аспаздық қауымдастығының құрметті мүшесі. Ол Мәскеу аспаздық қауымдастығының ең жоғары наградасымен марапатталды - «танудың белгісі». Француз гастрономия академиясының медалімен және құрмет грамотасымен марапатталды. «Кім кім» орденінің кавалері.
Ресей халықаралық туризм академиясының Қонақжайлылық және тамақтану институтының «Практикалық қонақжайлылық» кафедрасының меңгерушісі, сонымен қатар Қонақжайлылық және тамақтану институтының тәжірибелері мен тағылымдамаларын басқарады, «Мамандыққа кіріспе» дәрістер курсын оқиды. технология факультетінің студенттері.
Ол аспаздық байқаулар мен чемпионаттардың қазылар алқасының тұрақты мүшесі. КСРО-ның Нидерландыдағы (1978-1982, 1984-1988), Швейцариядағы (1989) және АҚШ-тағы (1990-1994) елшіліктерінде аспазшы қызметін атқарғаны үшін Сыртқы істер министрінің 6 алғыс грамотасымен марапатталды.
Ол АҚШ-қа президент Джордж Буштың инаугурациясына орыс тағамдарын дайындауға шақырылды, сонымен қатар АҚШ-тың Ұлттық су айдыны клубында, Метрополитен клубында, Университет клубында және Орыс мәдени орталығында «орыс түскі астарын» өткізді. Амстердам қаласындағы Мәскеу мейрамханасының ашылуына, Дордрехт қаласындағы орыс асханасының гастрономиялық фестиваліне, лауреаттар үшін ресейлік түскі ас өткізуге қатысты. Нобель сыйлығы, сондай-ақ қонақүйлерде, клубтарда және мейрамханаларда Нидерландының саяси және іскерлік элитасына арналған ресейлік іс-шаралар.
Александр Николаевич Корпоративтік басшысы және Тамақтандыру«ГАЗПРОМ ТОРГСЕРВИС» ЖШС. 2016 жылдың ақпанында ол Поварскаядағы граф сарайындағы Орталық Жазушылар үйінің («C.D.L.») мейрамханасының концептуалды аспазшы қызметіне шақырылды.
«Аспаз Адам Джонс» фильмінің премьерасы қарсаңында біздің гастрономиялық шолушы Владимир Гридин Ресейдің жетекші аспаздарынан мансабындағы ең үлкен жетістіктері мен кейін табысқа айналған сәтсіздіктері туралы сұрады.
Адриан Кетглас
Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken
Менің мансабымдағы ең үлкен жетістік Мәскеуге келуді ойлаймын. Ештеңеге қарамастан. Мұнда мен жаңа дәмдерді, өнімдердің жаңа комбинацияларын таптым.
Андрей Шмаков
Менің ең үлкен жетістігім – бірінші аспазым маған асхана, ингредиенттер мен рецепттер туралы әдемі айтып берді, сондықтан мен аспаз болуды шештім. Ал менің келесі жетістігім мені Мәскеуге жұмысқа шақырған Игорь Писарский тұлғасында Санкт-Петербургте кездестірді. Міне, мен жаңа достар таптыкездесті теледидардан және басқалардан көрнекті және сәл ессіз жігіттерменқызықты және қызықты адамдар.
Анатолий Комм
Рафф Хаус үшін Анатолий Комм
2009 жылы мен Париждегі гастрольдік сапармен Crillon қонақүйіне екі күннен кейін келдім, аты аңызға айналған аспаз Жан-Франсуа Пьеж Les Ambassadeurs мейрамханасынан кетіп, оған екі Мишлен жұлдызын алып берді. Мейрамхана қызметкерлері желкендері төмендеп, дауылда жүгіріп келе жатқан кеме экипажына ұқсайтын. Жаңадан тағайындалған «Капитан» жас Кристофер Эш жеңіліске ұшырағаны анық.
Жеткізілмеген өнімдер, ас үйге қажетті және алдын ала тапсырыс берілген гаджеттердің жоқтығы туралы барлық сұрақтарға мен бірдей жауап алдым: «Мисье Пьеж кеткен кезде бәрін өзімен бірге алып кетті».
Нәтижесінде шыдамым таусылды. Қосулы жалпы төлемМен Голливуд фильмдерінің ең жақсы дәстүрлері бойынша сөз сөйледім: бас тартуға әлі ерте, капитанның кетуі кеменің өлімін білдірмейді және егер бәрі жаңа бастықтың айналасында жиналуға күш тапса, сонымен қатар мені қабылдамайды. жау ретінде, бірақ олардың әріптесі ретінде жеңіс біздікі болады. Жауаптары» Монсье Пьеж бәрін алды» деген сөздер енді қабылданбайды, өйткені ол олардың миын, жан дүниесін және кәсіби мақтанышын алып кете алмады деп үміттенемін. Менің жігерлі сөзім Кристофер мен аспаздардың көпшілігіне ризашылықпен қарады. Өкінішке орай, бәрі емес.
Кейбіреулер әлі күнге дейін жас аспаздың кәсіби жарамдылығына және француздардың аспаздық майдандағы даусыз басымдығы туралы айтып, «бір орысқа бағынудың орындылығына күмән келтірді. Басқа көмек күтетін жер жоқ екенін түсініп, басшыны тез тауып алдым да, орыстың ескі дәстүрі бойынша «сыртқа шығып сөйлесуге» шақырдым. Қысқа, бірақ өте қатал ресейлік-француздық келіссөздерден кейін ас үйде жұмыс атмосферасы орнады. Осыдан кейін «Пьежмен бірге алып кетті» деген қажетті ыдыстар мен жабдықтарды ұзақ іздеу және жергілікті аспаздардың біз дайындайтын нәрсеге деген шынайы қызығушылығы басталды.
Андрей Коробяк
Менің мансабымдағы ең үлкен жетістік – аспаз Расмус Кофоедпен жеке танысуым және Geranium мейрамханасының асханасына шақыруым (Копенгаген, Дания). Менің командама және мамандығыма дұрыс көзқарасты үйреткен Расмус болды. Ал, ең бастысы, ол мақсатқа жетудің жолы мен мүмкіндіктерін жеке үлгісімен көрсетті. Өйткені, әлемде ешкімде Bocuse d «Or ең беделді гастрономиялық байқауының екі мүсіні жоқ, ал аспаз Кофоедте олардың үшеуі бар.
Антон Ковалков
«Фаренгейт»
Менің өмірімдегі ең үлкен байлық – әлемдегі ең жақсы аспазшылармен тәжірибеден өту мүмкіндігі. Мен жақында әлемде мейрамханасы бірінші орында тұрған ағайынды Рокамен таныстым. Менің тағамдарым туралы олардың пікірлері мен идеяларын есту мен үшін маңызды. Менің кәсіби өсуіме әлемді аралау және көрнекті аспазшылармен араласу әсер етті деп ойлаймын. Сәтсіздіктер - бұл бір немесе басқа себептермен кетуге мәжбүр болған жобалар. Егер жоба жабық болса, мен үшін бұл әрқашан, ең алдымен, менің жеке сәтсіздігім, мен бір жерде бір нәрсені назардан тыс қалдырдым. Бірақ мен сол күйге жеткенімнің арқасы.
Нино Грациано
Семифреддо Мулинаццо, Ла-Боттега Сицилиана, ТратторияСицилиана
Менің ең үлкен бақытым, асүйде 45 жыл өтсе де, мен достарыма/қонақтарыма тамақ дайындауға деген құштарлығымды жоғалтпадым. Менің сәттілік немесе «журналистік» мағынадағы табысым - Мен Сицилияда бірінші болып 2 Мишлен жұлдызын алу бақытына ие болдым.
Константин Ивлев
Есенин
Бақытымызға орай, мен әкемнің кеңесін қабылдадым. Мен көп жылдар бұрын алаяқ, бомбалаушы, той-томалақшы болдым. Менің әкем, КГБ офицері: бос сөзді доғар, бір іспен айналыс, соған профессионал бол. Ал мен тамақ әлеміне үңіле бастадым. Екінші бетбұрыс ұлы Нобу Мацухисаның тағамдары болды. Мен француз классикасын оқыдым, бірақ 2000 жылдардың басында Америкаға бардым, ол жерден Нобудың кітабын алдым. Маған тағамдарды ұсыну фотолары қатты ұнағаны сонша, мен «паназиялық» және классиканы араластыра бастадым. Мен әлі де осы бағытты ұстанамын, бірақ Есенин мәзірінде мұндай тағамдар әлі жоқ.
Дмитрий Зотов
Қанат немесе аяқ, Зотман пицца пирогы, Хаггис, Мадам Вонг
Мен Wing or Leg пабын мансабымдағы ең үлкен жетістік деп санаймын. Әйелім екеуміздің тәуекелге баруға батылдық танытқанымыз және бәрі қалай болғаны.
Роман Шубин
«Воронеж»
Мен үшін мұндай жетістік менің талғамымның Александр Раппопорттың талғамымен таңғажайып ұқсастығы, сондай-ақ мен оны дер кезінде көрсете алуым болды. Кездескен күніміз кешегідей есімде. Маған кез келген минутта келуге тиіс құрылтайшыға бірдеңе пісіруді өтінді. Кімге, нені және қалай пісіретінімді білмедім, бірақ түйсігіме құлақ асып, асүйде болған оқиғадан бір-екі тағам пісіруді жөн көрдім. Бұл сиыр еті мен терияки соусы қосылған қуырылған тауық еті болды. Дәмін татқаннан кейін Александр Леонидовичте бір сұрақ туындады: «Неге терияки?». Мен таң қалдырғым келеді деп жауап бердім, өйткені өнімдерден мейрамхананың кілегейлі сарымсақ соусымен тауық етін пісіріп қойғанын түсіндім. Ыдыс-аяқтың тұздылық дәрежесі, тауықтың құрғақтық дәрежесі, терияки тәттілігінің комбинациясы, сиыр етінің строганофының консистенциясы - Біздің танысуымызда бәрі менің пайдама ойнады. Сондықтан олар мені жұмысқа алды.
Дмитрий Шуршаков
«Үйректер мен вафли», «Мюсли», «Біз ешқайда кетпейміз»
Ең көп шығар маңызды оқиғаМені тұлға ретінде өзгерткен бұл халықаралық қонақ үйдегі Халықаралық сауда орталығындағы жұмысым. Мен аспаздық мектебінен кейін бірден келдім және команданың ең жас мүшесі болдым. Жұмыс істеген бір жыл ішінде миымның «түзетілгені» соншалық, бір сәтте құрбыларыммен сөйлесетін ештеңем жоқ екенін түсіндім деп айта аламын. Адамдар менің басыма ауладағы орындыққа отырып, ішуден гөрі мүлдем басқа құндылықтарды енгізеді. Бірақ бұл жыл шынымен де өте қиын және өте маңызды болды. Бұл менің жұмысқа және жалпы өмірге деген көзқарасымды қалыптастыра бастаған бастапқы нүкте болды.
Иван Березуцкий
Мен сол кездегі әлемдегі ең жақсы мейрамханада Ферран Адриядағы Эль Буллиде тағылымдамадан өту мүмкіндігіне ие болғаныма өте бақытты болдым. Сергей (Иванның егіз ағасы және Twins мейрамханасының екінші аспазы. — Ескерту. ред.) 2014 жылғы Сан-Пеллегрино аспаздық кубогын жеңіп алды, бұл жарыстағы кез келген жеңіс сияқты, ішінара сәттілік, бірақ негізінен, әрине, ауыр жұмыс. Өмірде сәттілік аспаннан түспейді, алдымен ерінбей еңбек ету керек.
Николай Бакунов
Дуран Бар
Мен Simple Pleasures мейрамханасындағы жұмысымды мансабымдағы ең үлкен жетістік деп санаймын. Бұл қиын жоба болды: бір жағынан, компанияларға ғарыштық қарыздар, екінші жағынан, адам төзгісіз жұмыс жағдайлары, ас үйде температура 80 градусқа жетті. Ешкім дұрыс емес жағы мен проблемаларын көрмеді, бірақ барлығы сәтті бағалады: кіре берістегі кезек және залдағы толық орын. Бұл аман қалу ойыны болса да, қызықты және көлік жүргізді. Он жылға жуық уақыт өтті, менің қонақтарым, достарым, менің жаңа мейрамханаларыма келеді. Сізге бір нәрсені алу қиын болса, сіз оны көбірек бағалайсыз.
Максим Тарусин
«Grand Cafe Dr. Живаго»
Бір кездері сайтта «Доктор. Живаго» мейрамханасы «Максим» болды. Маған ұнады, сонымен қатар ол менің атымды алды, сондықтан мен сонда жұмыс істегім келді. Мені осы жер қызықтырды. Мен Максимге жете алмадым, бірақ Живагоға келу мүмкіндігін жіберіп алған жоқпын. Бұл салмақты шешім болды, бірінші рет мен емес, орынды таңдадым. Содан кейін мен жағдайдың қалай болатынын білмеген қиын кезең келді. Шаршау болды, көп ойлар болды. Жұлдыздар қатарласып, дәл сол сәтте маған біз жиі араласпайтын досым қоңырау шалды. Ол маған сенімді түрде: «Шыдамды бол, Максим. Бұл болады ең жақсы шешімсенің өмірің.» Мен оның кеңесін қабылдадым. Енді осы оқиғаны есіме алған сайын оның қаншалықты дұрыс айтқанын ойлаймын. Бұл телефон қоңырауы шынымен өмірді өзгертті.
Сергей Ерошенко
«Адал ас», «Федя, ойын!».
1992 жылы, мен мансабымды енді бастаған кезімде, маған бір маңызды сұхбатқа бару керек болды. Мен оны шамадан тыс ұйықтап қалдым және бірнеше сағатқа кешігіп, қалаған жұмысқа орналаса алмадым. Қайтып оралып, мен «Рэдиссон Славянскаяға» өзімді-өзім барып, түйіндемемді сонда қалдырдым. Ал екі аптадан кейін маған телефон соғып, кандидатурам қолайлы екенін айтты. Бұл үлкен сәттілік болды. Онда мен үлкен кәсіби тәжірибе алдым, шетелдік танымал аспазшылармен бір асүйде жұмыс істей алдым. Бұл менің кәсіби жолым үшін жақсы бастама болды.
Кристиан Лоренцини
Кристиан, Буоно
Менің мансабымдағы ең үлкен жетістік, бәлкім, Лондонда мені Мәскеуге жұмысқа шақырған ресейлік олигархты кездестірген күн деп санауға болады. Бірақ мен сәттілік деген түсінікке кездейсоқтық деп сенемін деп айта алмаймын, менің ойымша, сәттілік әрқашан сіздің іс-әрекетіңіздің нәтижесі деп ойлаймын, сәттілік сіз оны жүрегіңізбен қабылдап, жаныңызды жұмысыңызға салған кезде келеді және шынымен де істеп жатқанның бәрі.
Антон Абрезов
«Армандаушылар» (Санкт-Петербург)
Өмірдегі ең үлкен байлық – менің аспаздар командасы. Мен әртүрлі аспазшыларды кездестірдім, бірақ бәрі бірдей жаңа нәрсені үйренуді, қайталауды емес, жасауды қаламайды. Көбісі процестің егжей-тегжейлері мен мәніне үңілмей, жай ғана айтқанын орындады. Мен әртүрлі, бір-біріне ұқсамайтын адамдардан тұратын команда жинадым. Мен сияқты өз ісіне деген сүйіспеншілікпен жанып, асүйді үнемі жаңа идеялармен толықтыратын ұжым. Біз көп нәрсені бастан өткердік, бірақ біз әрқашан бір-бірімізге адал болдық.
Михаил Геращенко
Les Artists
Менің мансабымдағы және өмірімдегі ең үлкен жетістік - бұл халықтың маған деген сенімі. Мен аспаз болып бастаған жерде тек адамдардың өз мүмкіндігіме деген сенімі ғана қалып, көп нәрсені үйренуге көмектесті, өйткені мен сорпаны қалай пісіруді де білмедім.
Алексей Козырыцкий маған сенді, ол маған аспаз болудың не екенін түсінуге және аспаз сияқты шешім қабылдауға мүмкіндік берді. Бірақ мен үшін ең үлкен табыс Уильям Ламбертидің сенімі және оның мейрамханасында аспаз болу ұсынысы болды. Уильям менің әлеуетімді соңына дейін ашып, не қажет және қалай пісіру керектігін түсіндірді, өнімді және қонақты сезінуді үйретті, менің стилімді қалыптастырды. Сол үшін мен оған ризамын. Ал егер олар мені Уильям Ламбертидің шәкіртімін десе, мен жауап беремін: иә, мен. Және, мүмкін, олардың ең жақсысы.
Регис Тригел
«Брассерия көпірі», «Жебе»
2005 жылы мен Франциядан Ресейге көшіп келдім. Бұл үлкен қадам болды, бірақ мен оны ол кезде білмедім. Екі-үш айға келемін деп ойладым. Алғашында Жуковкада жұмыс істедім. Бүгінгі орныма тағы бір қадам 2010 жылы The Most Café-де жұмыс істей бастаған кезім болды. 2013 жылы мейрамхана өзінің форматын өзгертіп, Brasserie Most деп аталды. 2014 жылы мен Стрелка барының бренд аспазшысы болдым. Осылайша мен Ресейде табысқа жеттім.
Александр Белкович
Белка (Санкт-Петербург), Ginza жобасының бренд аспазшысы
Сәттілік мынада, мен өзім жақсы көретін іспен айналысамын және мен бұл істе табыстымын. Сонымен қатар, жұмыс міндеттен гөрі өмір салты болып табылады. Ал менің басты жетістігім – отбасым. Әйелім мен қызым менің басты стимулдарым және басты сыншыларым!
Владимир Мухин
Ақ қояндар отбасы
2008 жылы мен күміс «тоғызды» сатып, Францияға Christian Etienne (*Michelin) мейрамханасына бардым. Кристиан мені бірге орысша Рождестволық кешкі ас әзірлеуге шақырды. Сол жерде мен шетелдіктердің борщты ақымақ жеуге дайын емес екенін түсіндім: олар дәмін жақсы көрсе де, қасықтан қырыққабат салбырап тұрғанда жиіркенеді. Мен борщ пісіргенде француздар оны сүзіп алды. Кристиан менің бұзау етіме тұздық жасауға, борщқа арналған буланған қызылша шырынын желе, циабатта пампушка, миы бар бөтелке ботқасын және круассан қамырының астындағы бұзау етін жасауға көмектесті. Орыс талғамын француздық презентацияның талғампаздығы мен нәзіктігін үйлестіре отырып, бейімдеу болып шықты дәстүрлі рецепттержаңа гастрономиялық үрдістерге сәйкес орыс тағамдарын талғампаз және заманауи етіп жасауға болады. Келесі жылы Кристиан Этьеннің өзі мені Рождестволық кешкі ас әзірлеуге шақырды - ол менің жұмысым үшін төлеген ақшаны мен ол таныстырған аспазшылармен шеберлік сабақтарына жұмсадым. Мен ядролық портфельмен оралдым - бәрін жарып жіберу идеясымен. Ол ресейлік өнімдерді іздей бастады, француз журналдарынан табақтар мен порцияларды көшірді. Содан сурет сала бастадым – түстерді біріктіруді, балшықтан мүсіндеуді үйрену үшін бір жыл өнер мектебіне бардым. Осы сәттен бастап менің басымда бәрі төңкерілді.
Елена Никифорова
«Шинок»
Менің мансабымдағы ең үлкен жетістік, мен мамандық таңдауымды және, әрине, Мэйсон Деллостың мені таңдағанын білемін. Біз таңдаймыз, біз таңдаймыз. Бұл маған сәйкес келді. Мен Бас штабтың аға офицерлеріне, ГУМ қызметкерлеріне, МГИМО-дағы болашақ дипломаттар мен олардың тәлімгерлеріне, Мәскеу мемлекеттік университетінің ғалымдарына дайындалдым. Мен «Шинок» мейрамханасына 2000 жылы ас-аспаз болып келдім. Қазір менің бақылауымда бірнеше ондаған аспаз бар. Мен тоқтап, өзіме қанағаттану мен жібергім келмейтін қателік екеніне сенімдімін, сондықтан мен Ресей мен Еуропаның ең жақсы аспаздарынан үйренуді жалғастырамын.
Мирко Дзаго
«Ірімшік»
Менің Ресейдегі мансабым өз отанымда сәтсіздікпен басталды - мен біраз уақыт Веронадағы Villa del Quar мейрамханасында жұмыс істедім, мен одан шыққан бойда мейрамхана Мишлен жұлдызына ие болды. Осыдан кейін жарты жыл бойы Нью-Йоркте жұмыс істеу туралы келіссөздер жүргізілді, сонымен қатар мені Ресейге шақырды. Мен үшін маңызды критерий жасау, өз бетімше бір нәрсе жасау мүмкіндігі болды. Неге екенін білмеймін, бірақ мен интуитивті түрде Ресейді таңдадым— Мәскеуге келіп, «Бисквит» мейрамханасында (кейіннен ет клубы) Аркадий Новиковқа дәм татты. Одан кейін 15 жылдан бері жұмыс істеп келе жатқан «Сыр» мейрамханасы пайда болды.
Айтпақшы, Брэдли Купер сомдаған «Аспаз» фильміндегі кейіпкерге өте жақынмын. Аспаз ішінара суретші. Нағыз аспаздың өз мамандығына деген сүйіспеншілігі мен өніміне деген сүйіспеншілігі болуы керек. Оның үстіне менің басты кейіпкердегідей қиын мінезім бар – бұл туралы менімен бірге жұмыс істейтіндер біледі.
