Kuzhina familjare: kuzhinierët trashëgues flasin për zgjedhjen e një profesioni. Shefi Alexander Mozharov: "Ushqimi duhet të jetë i shijshëm dhe i shijshëm" Shefi Alexander Belkovich me gruan dhe vajzën e tij

Emri i Anëtarit: Alexander Belkovich

Mosha (ditëlindja): 22.11.1984

Qyteti: Severodvinsk, rajoni Arkhangelsk

Puna: Restorant Belka (Shën Petersburg)

Familja: e martuar, me fëmijë

Keni gjetur një pasaktësi? Le të rregullojmë pyetësorin

Duke lexuar këtë artikull:

Alexander Belkovich lindi në 22 nëntor 1984 në qytetin e vogël detar të Severodvinsk në rajonin e Arkhangelsk. Që në moshën gjashtë vjeçare ishte i apasionuar pas gatimit.

Tani një kuzhinier me përvojë i markës së një zinxhiri të madh restorantesh në Shën Petersburg, pronari i shkollës së tij të kuzhinës dhe ylli i kanalit televiziv STS, me një buzëqeshje në buzë, kujton se si, në rininë e tij, ai prezantoi një shtëpi. super sanduiç me bukë dhe salsiçe dhe kos të bërë gatim në shtëpi sipas recetës tuaj.

Kur Sasha ishte në klasën e 9-të, ai filloi të mendonte se si të studionte për të qenë kuzhinier. Ai madje lindi me idenë për të gjetur një punë në McDonald's.

Në vitin 2000, ai u diplomua në shkollën teknike të kooperativës Arkhangelsk, pas së cilës u transferua për të jetuar në kryeqytet dhe filloi të mendojë për të gjetur një punë në një nga kuzhinat e restoranteve të Moskës.

Në moshën 26 vjeç, djali ishte në gjendje të bëhej kurator i 7 restoranteve që konsideroheshin më në modë në Rusi: Plyushkin, Ginza Project, Volga-Volga, Terrassa, Moskë, Baranka, Mansarda, Ribay.

Aleksandri siguron që jo vetëm aftësitë e kuzhinës, por edhe vena e një biznesmeni të vërtetë e ndihmuan atë të arrinte sukses. Kështu, restorantet filluan të gëzojnë sukses me klientët e rregullt. Në moshën 17-vjeçare ishte e vështirë të gjeje një vend në kryeqytet, madje kishte raste që Sasha mbeti pa punë pa paguar përfitime.

Një ditë ai ishte në kuzhinën e Correas, nën drejtimin e shefit porto-amerikan Isaac Correa, i cili i mësoi të gjitha bazat e punës. Ky njeri u bë mësues për Sasha dhe e frymëzoi atë për arritje të reja. Së bashku ata bashkëpunuan për 5 vjet. Moska e lejoi Sashën të zbulonte talentin e tij dhe në vitin 2006 djali u transferua në Shën Petersburg, ku filloi të punonte si kuzhinier në rrjetin Ginza Project.

Aleksandri gjithmonë i jepet punës, përpiqet t'u japë energji reparteve të tij dhe të frymëzojë kryeveprat, ai nuk ulet ende, duke lëvizur nëpër kuzhinë. Përkundër faktit se suksesi i erdhi Sasha në një moshë të re, ai nuk u kap nga sëmundja e yjeve. Ai siguron se snobizmi ndikon keq në punë, prandaj nuk ka kohë për këto marrëzi.

Belkovich nuk është vetëm një kuzhinier i talentuar, por edhe në vitin 2010 ai botoi librin e tij të gatimit të quajtur "Kuzhina e hapur", ku u prezantoi lexuesve gatime interesante të bazuara në produkte të thjeshta.

Belkovich e quan sekretin e tij të suksesit aftësinë për të zhvilluar aftësinë e tij dhe për të kuptuar saktë shijet e njerëzve që vizitojnë restorantet e tij. Falë aftësisë për të ndjerë shijen e shumë kombinimeve të veçanta, ai arriti të krijojë pjata që të tërheqin të gjithë mysafirët e institucionit.

Aleksandri është ambicioz, i qëllimshëm dhe punëtor, ai i kushton shumë kohë punës dhe është gjithmonë i gatshëm për zbulime të reja. Në vitin 2015, ai u bë drejtuesi i emisionit "Masterchef. femije". Që nga viti 2017, ajo punon si prezantuese në emisionin Just a Kitchen, duke treguar se edhe nga përbërësit e disponueshëm nga dyqanet moderne, çdokush mund të gatuajë një pjatë restoranti.

Përveç gatimit, Aleksandri pëlqen të bëjë dëborë, boks, të luajë basketboll dhe të udhëtojë. I martuar me gruan e tij Olga, së bashku prindërit rritin një vajzë të ëmbël të quajtur Isabella. Në vitin 2017, Aleksandri dhe Olga patën një djalë.

Fotografia e Aleksandrit

Shefi i kuzhinës ka një Instagram ku mund të shihni shumë foto personale nga përditshmëria.

Shef i kuzhinës në Varvara Restaurant dhe Winil Bar
Data e lindjes: 12 nëntor 1981
Vendi i lindjes: Kolomna

Në fëmijëri Doja të bëhesha një atlet ose një yll rock.

unë studjova në KSPU nr.6 me diplomë “kuzhinier”, më pas në KSPI në Fakultetin e Edukimit Fizik dhe Sporteve, në shkollën italiane të kuzhinës ICIF.

Karriera filloi nga pozicioni i kuzhinierit në një kamp pionierësh.

Dita e parë e punës nuk mbajti mend asgjë.

Gjëja më e vështirë ishte Therja e një kufome me një thikë të shurdhër në moshën 17 vjeç.

Interesat e mia- sport, motorsport, filma, libra.

Vendet e preferuara- "Moscow-Delhi", Winil Wine Bar, Delicatessen.

Restoranti më i paharrueshëm- Restorante Arnolfo në Itali.

E konsideroj fat të mirë fillimi i punës në restorantin "Skandinavia".

Pika e kthesës në karrierë Fundin e punës do ta quaja në “Skandinavi”.

Unë jam i frymëzuar njerëz, udhëtime, libra.

Shumica pjatë e pazakontë, të cilën e provova – tru në “Tartarbar” të Shën Peterburgut.

imja parimi kryesor në punë- Ju duhet të krijoni.

Pjata ime më e preferuar- petë.

Unë preferoj pijetçaj masala.

Në planet e zhvillimit- Hapni restorantin tuaj.

Fluturimi i fantazisë sime të përmbajtur vetëm nga kufijtë e mirësjelljes.

Dita ime e punës zgjat 16 orë.

Për lumturinë nuk kam mjaft qentë.

Specifikat e punës sime- në krijimtari të vazhdueshme.

Sot, avantazhi konkurrues i restorantit qëndron në punën e vështirë.

Sot të ftuarit vlerësojnë qasje individuale.

Tipar dallues Biznesi i restoranteve në Rusi, për mendimin tim, i padobishëm.

Ndiqni trendet- utopi.

Moda po venitet për kuzhinën molekulare.

Gjëja më e vështirë pas hapjes së një restoranti- mbani nivelin.

Ide për përmirësimin e shërbimit Unë tërheq nga vizita në restorante të tjera.

Për zhvillim profesional Unë lexoj dhe shkoj në praktikë.

Në punë, ende më befason që ajo të mos mërzitet.

Zakonisht lexoj libra faqet në internet. Leximi im i fundit ishte Zen dhe Arti i Mirëmbajtjes së Motoçikletave.

Pushimi më i mirë për mua- koha e lirë.

Unë jam i specializuar në Kuzhina e Italisë, Suedisë, Azisë.

Pjata ime më e pazakontë- gjëndra e timusit të viçit.

Produkti im i preferuar- vezë.

Përbërësi më i pazakontë që kam përdorur - ndoshta toka.

Nuk më pëlqen të punoj me ëmbëlsirat, ëmbëlsirat.

Mbi të gjitha lodhem nga njerëzit.

Nuk mendoj se është banale asnjë stil apo pjatë e vetme e kuzhinës.

Ai shkon në një udhëtim, rruga e tij shtrihet drejt e në treg. Është prej tij që ai fillon njohjen e tij me çdo qytet. Duke mbërritur në dacha për miqtë, specialisti i kuzhinës është gati të këpusë gjysmën e një tufë rrush pa fara të zeza pa dridhje ndërgjegje. Eksperimentet e tij të para gastronomike ishin një sanduiç i bërë nga buka Darnitsa me salcice dhe shtëpi kos frutash, dhe sot shefi i kuzhinës 27-vjeçare di të përgatisë një pjatë që do të bëhet hit.

"Gatimi nuk është më i vështirë sesa të lidhësh lidhëset e këpucëve," siguron Aleksandri në librin e tij "Kuzhina e hapur". Kjo filozofi e thjeshtë, si dhe rinia, sharmi, bicepsi i pompuar dhe dëshira për kopshtarinë, e bëjnë atë të lidhur me britanikun Jamie Oliver, receta e të cilit për qepët e pjekura thyen të gjitha rekordet e mundshme të popullaritetit.

Kotoletat e pulës së Belkovich me salcë patëllxhani janë më të mirat në Shën Petersburg.

Aleksandri i tha kolumnistit tonë të Shën Petersburgut Galina Stolyarova se si ta perceptojmë jetën përmes sythave të shijes.

-Për cilat produkte keni një dashuri të veçantë?

Le të tingëllojë e rëndomtë përgjigja ime, por unë do t'ju them të vërtetën. Më pëlqen limon, mjaltë dhe manaferrat e egra veriore - boronicat, manaferrat, manaferrat, buckthorn e detit. Limoni është një përforcues i shkëlqyer i shijes. Acidi dhe sheqeri janë dy përbërësit që intensifikojnë dhe ndriçojnë shijen e pothuajse çdo produkti. Cloudberry është manaferra ime e preferuar. Jo të gjithë e njohin atë, por shija e saj është thjesht magjepsëse. Me kënaqësi e shtoj në salca, bëj supë me manaferra dhe sherbet. Më kujtohet se si, si fëmijë, shkova për të mbledhur manaferrat në pyll. Nga rruga, kjo është manaferra më e rëndë për nga pesha.

-Shija e fëmijërisë për ju-a është manaferra e freskët?

Po, patjetër, por jo vetëm. Kërpudha me qumësht dhe patate ende të kripura, por jo të gjitha, por ajo që ngriu dhe u bë e ëmbël në shije. Unë u rrita në veri, në Severodvinsk, kishim shtëpinë tonë në pyllin në rajonin e Arkhangelsk dhe një kopsht. Zakonisht patatet i gërmonim në shtator dhe më pas i vendosnim në bodrum, ku ndodhte që ngrinin dhe pastaj zverdheshin. Pureja e patateve është thjesht e mahnitshme.

Lingonberries dhe boronicat - gjatë gjithë fëmijërisë sime kam pirë pije frutash, i kam bërë ato vetë dhe i kam trajtuar miqtë e mi. Unë merresha me sport dhe mbaja lëng me vete në çdo seancë stërvitore dhe garë.

Peshku i Detit të Bardhë - një bisedë më vete. Babai im dhe unë kapëm aroma, navaga, gjemba, peshk i bardhë. Sig konsiderohej një delikatesë. Ne shkuam në Detin e Bardhë në dimër, ku në parim ndalohej peshkimi pa leje.

-Pra, ju po gjuani pa leje?

Dy peshq të bardhë për karrem - jo gjueti pa leje! Mbaj mend që peshkun e fërkonin me sheqer dhe kripë, e kaluan me barishte, e mbështjellën me një peshqir dhe e lanë në frigorifer për nja dy ditë. Gjithmonë më ka pëlqyer të shkoj për kërpudha. Bëra një marrëveshje të veçantë në shkollë për të shkuar në pushimet verore një javë më parë - dhe në pyll për më shumë. Edhe sot e kësaj dite morelët janë një nga ushqimet e mia të preferuara. Pastaj fillova të vizitoja gjyshen në Adygea. Ajo kishte një kopsht të madh, dhe unë pashë me sytë e mi se si rriteshin perimet, barishtet, manaferrat, u interesova, ujisja, pastroja barërat e këqija. Kishte një problem: kisha frikë nga gjarpërinjtë dhe i anashkalova shkurret ku u gjetën.

-A keni kopshtin tuaj apo kopshtin e perimeve tani?

duke ëndërruar për Vilë por deri tani nuk e kam. Kur vij në daçat e miqve të mi, i befasoj vërtet me vëmendjen e shtuar ndaj asaj që rriten në shtretërit e tyre. Për shembull, gjatë verës isha në daçën e një miku, pashë një kaçubë rrush pa fara dhe nxitova tek ai - më jep, gjethe narva. Një mik tha, sigurisht, grisni sa të doni, por ai u befasua disi nga impulsi im. Dhe fakti është se çaji im i preferuar është me shtimin e një gjetheje të rrushit të zi të sapo zgjedhur. Asgjë nuk krahasohet me këtë aromë.

Specialisti super-popullor anglez i kuzhinës Jamie Oliver tha se e kuptoi gatishmërinë e një kuzhinieri në momentin kur po përgatiste një sanduiç me salmon për mikun e tij, i cili ishte mësuar të jetonte me patatina dhe krisur. Dhe kur e kuptove që gastronomia do të bëhej vepra e jetës tënde?

Më pëlqen të ha. Unë thjesht e dua këtë punë. Sigurisht, tani kam shije krejtësisht të ndryshme, por gjithmonë më ka dashur të ha. Me oreksin tim brutal, në përgjithësi, gjithçka filloi. Që nga fëmijëria, shkova te miqtë dhe të afërmit, pa marrë parasysh sa turp ta pranoja, kryesisht për të ngrënë. Dmth u gëzova shumë që i shihja dhe bisedoja me ta, por gjatë gjithë rrugës më pushtoi mendimi se çfarë do të trajtonin në këtë shtëpi, çfarë do të vendosnin në tavolinë. Gradualisht, ai filloi të gatuante.

Mbaj mend që xhaxhai im sillte kos frutash nga jashtë dhe në atë kohë mund të blije vetëm Snezhok, kefir dhe ryazhenka nga ne. Dhe mendova se do të ishte mirë të mësoja se si të bëni kos vetë. Atëherë nuk kishte blender, dhe mora një mikser me kamxhik, banane të copëtuara, luleshtrydhe të ngrira të mbetura në frigorifer nga vera dhe bëra kosin tim me copa frutash me bazë Snezhka. Ishte një nga përvojat e mia të para të kuzhinës të pavarur dhe kuptimplotë.

Duke folur për sanduiçe. Sanduiçët e mi të mbyllur të bërë nga buka Darnica me salcice ishin të famshëm në ekipin e notit. Disa madje u përpoqën të miqësoheshin me mua, sepse shpejt e kuptuan se gjithmonë kisha me vete ushqime të shijshme shtëpie. Babai i një prej miqve të mi ishte një biznesmen dhe kishte një dyqan ushqimesh në Arkhangelsk pranë pishinës sonë. Ky dyqan shiste shumë ëmbëlsira - rrotulla, kifle, bare Wagon Wheels ... Unë u rrita në një familje të varfër dhe e gjithë kjo ishte praktikisht e paarritshme për mua. Dhe kështu i godita sanduiçet e mia në shtëpi, ushqeva një mik dhe më pas shkuam me të në dyqan te babai i tij dhe u kënaqëm në maksimum!

Në atë kohë, ëndrra e jetës sime ishte të merrja pjesë në Lojërat Olimpike. Doja shumë të bashkohesha me ekipin e notit ... Fatkeqësisht, më duhej t'i them lamtumirë kësaj ëndrre. Jam plagosur pasi u hodha nga një kullë 10 metra në një gurore. Daullja e veshit fluturoi jashtë dhe u shërua për një kohë shumë të gjatë, humba shumë stërvitje dhe nuk arrita të arrij. Ai e ngushëlloi veten me faktin se shkoi në seksionin e karatesë - dhe mori një rrip blu. Në përgjithësi, kam qenë shumë serioz për sportin. Kur studiova në një shkollë teknike, fitova kampionatin e basketbollit në Arkhangelsk, për shembull.

“Hundat” e famshme të shtëpive të parfumeve udhëtojnë nëpër botë në kërkim të aromave. A ndikon profesioni juaj në mënyrën se si e përjetoni botën?

Sigurisht. Udhëtimet e mia janë, para së gjithash, udhëtime gastronomike. Unë i njoh njerëzit përmes kuzhinës së tyre dhe veproj si shijues. Unë gjithmonë do të shkoj në kuzhinën e restorantit dhe do të bisedoj me shefat e kuzhinës,
nëse ata janë gati të më lënë të shkoj atje, dhe mua më tërheqin po aq restorantet gustator dhe ato që quhen restorante në njerëzit e thjeshtë. Dhe kurrë nuk do të refuzoj një udhëtim në treg! Është si gjueti për mua. Si një fëmijë i vërtetë i natyrës, shkëputem nga të gjitha atributet e qytetërimit, nuk përgjigjem as në telefon dhe thith përvoja të reja.

Shpesh e sjell një pjatë që më pëlqen nga udhëtimet dhe tashmë aty për aty e përshtat me shijet vendase. Ndonjëherë, megjithatë, e kuptoj që një pjatë që më tronditi plotësisht ose nuk ka mundësi të zërë rrënjë në Rusi - shumë e pazakontë - ose do të jetë e pamundur të gatuhet për shkak të mungesës së përbërësve të freskët.

Një herë, në Nju Jork, kuzhinieri i restorantit të famshëm aziatik Buddakan më çoi në kuzhinë për të më treguar se si bëjnë supë me breshka. Përdoret vetëm një racë breshkash dhe ato dorëzohen të gjalla. Supa shërbehet me dy gota alkool: në njërën prej tyre, vodka e orizit përzihet me gjakun e breshkave, në tjetrën - me biliare. Kjo supë është një delikatesë e mahnitshme, por përbërësi kryesor nuk është i disponueshëm në Rusi.

Por tronditjen më të fortë gastronomike e përjetova në Singapor. Isha 21 vjeç dhe ishte hera ime e parë jashtë shtetit. Herët në mëngjes mbërritëm në tregun e prodhimeve të detit. Pashë pothuajse gjithçka që ofron oqeani në akuariume të mëdhenj dhe pothuajse u çmenda nga kënaqësia. Vetëm ka më shumë se dy duzina lloje goca deti. Ne shijuam gjithçka që mundëm. Një ortek mbresash më ra mbi mua. Midhje, molusqe, një pishinë me peshkaqenë... Në një nga akuariumet shkruhej me shkronja të mëdha "Kujdes!". Unë notova atje peshk helmues fuga, për të cilën kisha lexuar vetëm më parë. Është e pamundur të blesh fugu pa licencë, sepse biliari i tij është pothuajse po aq toksik sa mbetjet radioaktive. Dhe ende nuk mund ta harroj pamjen e gaforres gjigante mbreti.

Por përshtypja nuk është vetëm diçka madhështore. Ndodh, një gjë e vogël, për shembull, një lloj kërpudhash dhe sa dhemb.

Në shumë vende mbizotërojnë restorantet e kuzhinës kombëtare, por Rusia nuk është një prej tyre. Pse mendon?

Në Rusi, njerëzit në parim e perceptojnë lehtësisht kuzhinën e vendeve të tjera: si sushi ashtu edhe makaronat janë të mira këtu. Nga njëra anë, restorantet e kuzhinës së huaj janë bërë në modë. Është padyshim më e lehtë për tregtarët të reklamojnë risitë sesa kuzhina vendase ruse. Është gjithashtu e rëndësishme që pjatat e kuzhinës ruse, ku proteinat dhe karbohidratet shpesh përzihen, janë të rënda për tretjen dhe nuk do t'i hani ato çdo ditë. Njerëzit që shkojnë në restorante përpiqen të zgjedhin ushqime më të lehta, ata monitorojnë peshën dhe aftësinë e tyre fizike.

Gjithashtu, në Rusi, shumica e njerëzve nuk kanë para për të shkuar në restorante pak a shumë rregullisht. Kjo kulturë mungon. Është një gjë - megaqytetet, por në provinca, shumë njerëz thjesht "ulen" në makarona, zierje, patate të skuqura.

E megjithatë, do të them duke përdorur shembullin e restoranteve tona: dëshira për kuzhinën ruse është në gjakun tonë. Ndër gatimet më të njohura që kemi janë borsch, sallata Olivier, petë me qershi, vinegrette, kotele pule me pure patatesh. Sepse një person rus nuk mund të hajë sushi ose karpacio çdo ditë. Në fund, do të tërheqë diçka vendase - receptorët tanë janë më të përshtatur me byrekët dhe ëmbëlsirat e peshkut sesa me kekët e Nju Jorkut.

-Keni botuar librin “Kuzhina e hapur”, jepni kurse gatimi në restorantin “Terrassa”, drejtoni një blog kuzhine në faqen tuaj të internetit. Pse vendosët “të shkoni te populli”?

Sigurisht, prirjet natyrore në çështjet gastronomike janë po aq të rëndësishme sa veshi natyror për muzikën për një person që ëndërron të bëhet këngëtar. Megjithatë, shijet e njerëzve priren të ndryshojnë dhe gjëja më e mirë që mund të bëni për të zhvilluar qiellzën tuaj është të zgjeroni vazhdimisht gamën tuaj, të jeni entuziastë për të provuar ushqime të reja, edhe nëse ato ju duken shumë të çuditshme. Ndodh që shija e ndonjë produkti të ri të hapet para meje vetëm për herë të tretë ose të katërt.

Në Rusi, krahasuar, për shembull, me MB, zgjedhja e produkteve është shumë e kufizuar, dhe kjo nuk kontribuon në interesin për gastronominë. Për çfarë të flasim nëse proshuta mund të gjendet, në rastin më të mirë, në çdo dyqan të dhjetë.

Kur një person gatuan, ai e kupton më mirë procesin dhe kjo zhvillon dhuntinë e tij. Prandaj, nëse ka një interes për këtë proces, atëherë shkolla e kuzhinës do të jetë e dobishme për të gjithë, nga një fëmijë te një kuzhinier i suksesshëm. Jam i sigurt se edhe një i rritur, krejtësisht larg gatimit, mund të mësojë të gatuajë nga e para. Kjo është arsyeja pse unë kam përfshirë në libër disa receta për pjata fantastike të shijshme që përgatiten në vetëm disa minuta. Kjo është frymëzuese!

Unë vazhdimisht zhvilloj dhuntinë time dhe përpiqem të perceptoj shijet e njerëzve që vijnë në restorantet e mia. Më duket se kam pasur sukses pikërisht sepse kam mundur të ndjej "shijen e shumicës" - ato kombinime që do t'i pëlqejë pothuajse çdo mysafiri.

Në shkurt 2011, ju pritët presidentin rus Dmitry Medvedev dhe mbretin Juan Carlos I të Spanjës në restorantin Mansarda. Në çfarë mode funksionon restoranti nëse aty pritet kreu i shtetit?

Kur Dmitry Medvedev dhe Mbreti i Spanjës darkuan me ne, ne nuk e mbyllëm aksesin për vizitorët e zakonshëm. Ishte falas për të shkuar në restorant dhe për të ngrënë drekë. Në fakt, gjithçka është shumë e thjeshtë. Asnjë masë sigurie mbinatyrore. Do të them më shumë, ndonjëherë shërbimi i sigurisë i ndonjë deputeti “i vë në vesh të gjithëve” me disa rend më të fortë se mbrojtja e presidentit të vendit. Sigurisht, menyja ishte miratuar paraprakisht. Ne formuluam propozimet tona, përfaqësuesi i presidentit i korrigjoi pak - për shembull, midhjet u zëvendësuan me karkaleca. Ditën e drekës, një burrë hyri në kuzhinë - një djalë normal, i gëzuar - pyeti si ishin gjërat, kush ishte shefi i kuzhinës, i dha një shishe vodka, pastaj vuri re se ndoshta nuk do të mjaftonte, pasi kuzhina është i madh, dhe kërkoi të merrte një tjetër nga lokali dhe të fshinte tavolinat, dërrasat prerëse, thikat, pirunët. Dhe më pas ai thotë: "Djema, gjithçka që sillni në sallë tani, së pari duhet të provoj, kështu që bëni të njëjtën gjë për mua, por paraprakisht dhe pak."

Alexander Filin ka lindur në Moskë. Aleksandri filloi karrierën e tij në industrinë ushqimore në vitin 1970. Fillimisht, Filin punoi si kuzhinier në restorantet Yaroslavl dhe Vostok. Pasi tregoi mirë aftësitë e tij, Aleksandrit iu dha pozita e ndihmës kuzhinier në restorantin Vostok dhe restorantin e hotelit Intourist. Më pas ai punoi si kuzhinier në restorantet e hoteleve Cosmos, Savoy, Metropol, ArtSportHotel dhe restorantin Caramel.

Nga viti 1998 deri në 2005, ai shërbeu si kuzhinier në restorantin Sheshin e Kuq, Dom 1, i cili mori çmimin kombëtar Vinçi i Artë nën drejtimin e tij.

Në vitin 2010, Alexander Nikolayevich Filin hapi atelienë gastronomike Grusha.

Filin Alexander Nikolayevich drejton Shoqatën Kombëtare të Kuzhinierëve - një bashkim profesional i kuzhinierëve dhe pastiçerëve, i themeluar në 2003. Anëtar i Shoqatës së Kuzhinierëve të Moskës, Akademisë Kombëtare Franceze të Gastronomisë, Federatës Italiane të Kuzhinierëve.

Ai është një anëtar nderi i Shoqatës së Kuzhinës së Izraelit. Atij iu dha çmimi më i lartë i Shoqatës Kulinare të Moskës - "një shenjë njohjeje". Atij iu dha një medalje dhe një diplomë nderi nga Akademia Franceze e Gastronomisë. Kalorës i Urdhrit Kush është kush.

Shefi i Departamentit të "Mikpritjes Praktike" të Institutit të Mikpritjes dhe Ushqyerjes në Akademinë Ndërkombëtare Ruse të Turizmit, dhe gjithashtu menaxhon praktikat dhe praktikat e Institutit të Mikpritjes dhe Ushqyerjes, lexon një kurs leksionesh "Hyrje në specialitet" për studentë të Fakultetit të Teknologjisë.

Ai është anëtar i përhershëm i jurisë së garave dhe kampionateve të kuzhinës. Është vlerësuar me 6 mirënjohje nga Ministri i Punëve të Jashtme për punën e tij si kuzhinier në ambasadat e BRSS në Holandë (1978-1982, 1984-1988), Zvicër (1989) dhe SHBA (1990-1994).

Ai ishte i ftuar në Shtetet e Bashkuara për inaugurimin e Presidentit Xhorxh W. Bush për të përgatitur gatime ruse dhe gjithashtu mbajti "darka ruse" në Klubin Kombëtar të Ujërave të ShBA-së, Klubin Metropolitan, Klubin Universitar dhe Qendrën Kulturore Ruse. Mori pjesë në hapjen e restorantit të Moskës në qytetin e Amsterdamit, festivalin gastronomik të kuzhinës ruse në qytetin e Dordrecht, në organizimin e një darke ruse për laureatët Çmimi Nobël, si dhe ngjarje ruse për elitën politike dhe të biznesit të Holandës në hotele, klube dhe restorante.

Alexander Nikolaevich Shefi i Korporatës dhe Catering LLC "GAZPROM TORGSERVIS". Në shkurt 2016, ai u ftua në pozicionin e shefit të konceptit të restorantit të Shtëpisë Qendrore të Shkrimtarëve ("C.D.L.") në rezidencën e kontit në Povarskaya.

Në prag të premierës së filmit "Chef Adam Jones", kolumnisti ynë gastronomik Vladimir Gridin pyeti kuzhinierët kryesorë të Rusisë për sukseset më të mëdha në karrierën e tyre dhe dështimet që më vonë u shndërruan në sukses.

Adrian Ketglas

Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken

Suksesi më i madh në karrierën time, e konsideroj ardhjen në Moskë. Pavarësisht gjithçkaje. Këtu zbulova shije të reja, kombinime të reja produktesh.

Andrey Shmakov

Suksesi im më i madh është se kuzhinieri im i parë më foli aq bukur për kuzhinën, përbërësit dhe recetat, saqë vendosa të bëhem shef. Dhe suksesi im i radhës më takoi në Shën Petersburg në personin e Igor Pisarsky, i cili më ftoi të punoja në Moskë. Këtu jam unë bëri miq të rinj u takua me djem të shquar dhe pak të çmendur nga TV dhe të tjerënjerëz interesantë dhe emocionues.

Anatoli Komm

Anatoli Komm për Raff House

Në vitin 2009, mbërrita në një turne në Paris në Hotel de Crillon pothuajse dy ditë më vonë, kur kuzhinieri legjendar Jean-Francois Piège u largua nga restoranti Les Ambassadeurs, pasi kishte marrë dy yje Michelin për të. Stafi i restorantit i ngjante ekuipazhit të një anijeje që nxitonte në një stuhi me vela të ulura. I riu Christopher Asch, "Kapiteni" i sapoemëruar, ishte dukshëm në humbje.

Për të gjitha pyetjet në lidhje me produktet e pakapshme, mungesën e pajisjeve të nevojshme dhe të porositura paraprakisht të kuzhinës, mora të njëjtën përgjigje: "Monsieur Piège mori gjithçka me vete kur u largua."

Si rezultat, durimi im u këput. Aktiv tarifë e përgjithshme Kam bërë një fjalim në traditat më të mira të filmave të Hollivudit: se është shumë herët për t'u dorëzuar, largimi i kapitenit nuk do të thotë vdekje e anijes dhe nëse të gjithë gjejnë forcën të mblidhen rreth shefit të ri, dhe gjithashtu të mos më pranojnë. si armik, por si koleg i tyre, atëherë fitorja do të jetë e jona. pergjigjet " Monsieur Piège mori gjithçka” nuk pranohen më, sepse shpresoj që ai të mos ua marrë dot trurin, shpirtin dhe krenarinë profesionale. Fjalimi im i pasionuar tërhoqi shikime mirënjohëse nga Christopher dhe shumica e kuzhinierëve. Mjerisht, jo të gjithë.

Disa ende shprehnin dyshime për përshtatshmërinë profesionale të kuzhinierit të ri dhe përshtatshmërinë e nënshtrimit ndaj "disa rusëve", duke u zhurmuar për përparësinë e padiskutueshme të francezëve në frontin e kuzhinës. Duke kuptuar se nuk kishte askund tjetër për të pritur ndihmë, shpejt e kuptova udhëheqësin dhe, sipas traditës së vjetër ruse, e ftova të "dalë dhe të bisedojë". Pas negociatave të shkurtra, por shumë të debatuara ruso-franceze, më në fund në kuzhinë mbretëroi një atmosferë pune. Kjo u pasua nga një kërkim i gjatë për veglat dhe pajisjet e nevojshme, të cilat gjoja “u morën me Piège”, dhe interesimi i parë i sinqertë i kuzhinierëve vendas për atë që do të gatuajmë.

Andrey Korobyak

Suksesi më i madh në karrierën time është njohja ime personale me shefin e kuzhinës Rasmus Kofoed dhe një ftesë në kuzhinën e restorantit Geranium (Kopenhagë, Danimarkë). Ishte Rasmus ai që më mësoi qëndrimin e duhur ndaj ekipit tim dhe profesionit tim. Dhe, më e rëndësishmja, me shembullin personal, ai tregoi rrugën dhe mundësitë e arritjes së qëllimit. Në fund të fundit, askush në botë nuk ka as dy statuja të konkursit gastronomik më prestigjioz Bocuse d "Or, dhe Chef Kofoed ka tre prej tyre.

Anton Kovalkov

"Fahrenheit"

Pasuria më e madhe në jetën time është mundësia për të bërë praktikë me kuzhinierët më të mirë në botë. Kohët e fundit kam takuar vëllezërit Roca, restoranti i të cilëve tani është numri një në botë. Është e rëndësishme për mua të dëgjoj mendimet dhe idetë e tyre për pjatat e mia. Besoj se ishte udhëtimi nëpër botë dhe komunikimi me kuzhinierë të shquar që ndikoi në rritjen time profesionale. Dështimet janë projekte që më është dashur të largohem për një arsye ose një tjetër. Nëse projekti mbyllet, për mua është gjithmonë, para së gjithash, dështimi im personal, kam anashkaluar diçka diku. Por falë uljeve dhe uljeve jam këtu ku jam.

Nino Graziano

Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, Trattoriasiciliane

Bekimi im më i madh është që pas 45 vitesh në kuzhinë nuk më ka humbur pasioni dhe dashuria për të gatuar për miqtë/mysafirët e mi. Dhe fati apo suksesi im në kuptimin "gazetar" - se isha me fat që isha i pari në Siçili që mora 2 yje Michelin.

Konstantin Ivlev

Yesenin

Me fat mora këshillën e babait tim. Shumë vite më parë kam qenë mashtrues, bombardues, frekuentues. Babai im, oficer i KGB-së, tha: mos bëni marrëzi, bëni një gjë dhe bëhuni profesionist në të. Dhe fillova të gërmoj në botën e ushqimit. Pika e dytë e kthesës ishte kuzhina e të madhit Nobu Matsuhisa. Kam studiuar klasikët francezë, por në fillim të viteve 2000 shkova në Amerikë, ku hasa në një libër të Nobu. Më pëlqyen aq shumë fotot e servirjes së pjatave, sa fillova të përziej "pan-azinë" dhe klasikët. Unë ende ndjek këtë drejtim, por ende nuk ka pjata të tilla në menunë Yesenin.

Dmitri Zotov

Wing or Leg, Zotman Pizza Pie, Haggis, Madame Wong

E konsideroj pub-in Wing ose Leg si suksesin më të madh në karrierën time. Fakti që gruaja ime dhe unë patëm guximin të rrezikonim dhe si doli gjithçka.

Roman Shubin

"Voronezh"

Një sukses i tillë për mua ishte ngjashmëria e mahnitshme e shijes sime me shijen e Alexander Rappoport, si dhe fakti që munda ta demonstroja këtë në kohën e duhur. Ditën që u takuam e mbaj mend sikur të ishte dje. Më kërkuan të gatuaj diçka për themeluesin, i cili do të paraqitej çdo minutë. Nuk e dija për kë po gatuaja, çfarë dhe si duhet ta bëja, por vendosa të dëgjoja intuitën time dhe të gatuaja disa pjata nga ajo që ndodhi në kuzhinë. Ishte stroganof viçi dhe pulë e skuqur me salcë teriyaki. Pas provës, Alexander Leonidovich kishte një pyetje: "Pse teriyaki?". Unë iu përgjigja se doja të bëja një surprizë, sepse nga produktet kuptova që restoranti kishte gatuar tashmë pulë me një salcë kremoze hudhre. Shkalla e kripës së pjatave, shkalla e thatësisë së pulës, kombinimi i ëmbëlsisë teriyaki, konsistenca e stroganofit të viçit - gjithçka luajti në favorin tim gjatë njohjes sonë. Kështu që më punësuan.

Dmitry Shurshakov

"Rosa dhe vafla", "Muesli", "Nuk po shkojmë askund"

Ndoshta më një ngjarje e rëndësishme ajo që më ndryshoi si person është puna ime në Qendrën Tregtare Ndërkombëtare në Hotelin Ndërkombëtar. Arrita aty menjëherë pas shkollës së gatimit dhe isha anëtari më i ri i ekipit. Mund të them që gjatë vitit të punës më ishte “korrigjuar” truri aq shumë sa në një moment kuptova se nuk kisha çfarë të flisja me moshatarët e mi. Njerëzit vendosin vlera krejtësisht të ndryshme në kokën time sesa të ulem në një stol në oborr dhe të pi. Por ky vit ishte vërtet shumë i vështirë dhe shumë i rëndësishëm. Ajo u bë pikënisja nga e cila fillova të formësoja qasjen time ndaj punës dhe jetës në përgjithësi.

Ivan Berezutsky

Unë pata fatin fantastik që pata mundësinë të praktikoja në restorantin më të mirë në botë në atë kohë El Bulli në Ferran Adria. Fakti që Sergey (vëllai binjak i Ivanit dhe kuzhinieri i dytë i restorantit Twins. - Shënim. ed.) fitoi Kupën e Gatimit San Pellegrino 2014, është, si çdo fitore në konkurs, edhe pjesërisht fat, megjithëse kryesisht, natyrisht, punë e vështirë. Në jetë, fati nuk bie nga qielli, së pari duhet të punoni shumë.

Nikolai Bakunov

Duran Bar

Punën time në restorantin Simple Pleasures e konsideroj suksesin më të madh në karrierën time. Ishte një projekt i vështirë: nga njëra anë, borxhet kozmike ndaj kompanive, nga ana tjetër, kushtet e padurueshme të punës, në kuzhinë temperatura arrinte 80 gradë. Askush nuk e pa anën e gabuar dhe problemet, por të gjithë e vlerësuan suksesin: radhët në hyrje dhe ndenjëset e plota në sallë. Ishte interesante dhe lëvizëse, megjithëse një lojë mbijetese. Kanë kaluar gati dhjetë vjet dhe të ftuarit e mi, miqtë e mi, vijnë në restorantet e mia të reja. Kur diçka është e vështirë për ju për të marrë, ju e vlerësoni atë më shumë.

Maksim Tarusin

“Grand Cafe Dr. Zhivago"

Njëherë e një kohë, në faqen e “Dr. Zhivago” ishte restoranti “Maxim”. Më pëlqeu, dhe përveç kësaj, mbante emrin tim, ndaj doja të punoja në të. Më tërhoqi ky vend. Në Maxim nuk ia dola, por nuk e humba rastin të vij te Zhivago. Ishte një vendim i ekuilibruar, hera e parë që zgjodha një vend, jo unë. Dhe më pas erdhi një periudhë e vështirë kur nuk e dija se si do të shkonin gjërat. Kishte lodhje, kishte shumë mendime. Yjet u rreshtuan në mënyrë që pikërisht në atë moment më thirri një miku im, me të cilin nuk komunikojmë aq shpesh. Dhe ajo me besim më tha: "Bëhu i durueshëm, Maksim. do të jetë zgjidhja më e mirë jeta juaj." Dhe mora këshillën e saj. Tani sa herë e kujtoj këtë histori, mendoj se sa të drejtë kishte ajo. Kjo telefonatë me të vërtetë ndryshoi jetën.

Sergej Eroshenko

"Kuzhinë e ndershme", "Fedya, lojë!"

Në vitin 1992, kur sapo po filloja karrierën, më duhej të shkoja në një intervistë të rëndësishme, siç më dukej. Ndodhi që e flija jashtë mase dhe, duke u vonuar disa orë, nuk arrita të gjeja punën që doja. Pas kthimit, unë shkova krejt spontanisht në "Radisson Slavyanskaya" dhe lashë rezymenë time atje. Dhe dy javë më vonë më thirrën dhe më thanë se kandidatura ime ishte e përshtatshme. Ishte një goditje e madhe fati. Aty mora shumë përvojë profesionale, munda të punoja në të njëjtën kuzhinë me shefa të famshëm të huaj. Ishte një fillim i mirë për rrugën time profesionale.

Kristian Lorenzini

Christian, Buono

Suksesi më i madh në karrierën time, ndoshta, mund të konsiderohet dita kur në Londër takova një oligark rus, i cili më ftoi të punoja në Moskë. Por nuk mund të them se besoj në konceptin e fatit si një aksident, mendoj se fati është gjithmonë rezultat i veprimeve të tua, fati vjen kur e merr për zemër dhe e vendos shpirtin në punën tënde, dhe në të vërtetë çdo gjë që ju bëni.

Anton Abrezov

"Ëndërrimtarët" (Shën Petersburg)

Pasuria më e madhe në jetë është ekipi im i kuzhinierëve. Takova shumë kuzhinierë të ndryshëm, por jo të gjithë donin të mësonin diçka të re, të krijonin, të mos përsërisnin. Shumë thjesht bënë atë që u tha, pa u thelluar në detajet dhe thelbin e procesit. Arrita të mbledh një ekip njerëzish të ndryshëm, të ndryshëm. Një ekip që, si unë, digjet nga dashuria për punën e tij dhe e plotëson vazhdimisht kuzhinën me ide të reja. Kemi kaluar shumë, por gjithmonë kemi qenë të sinqertë me njëri-tjetrin.

Mikhail Gerashchenko

Les Artists

Suksesi më i madh në karrierën dhe jetën time - është besimi i njerëzve tek unë. Aty ku e nisa si kuzhiniere, vetëm besimi i njerëzve në potencialin tim më ndihmoi të qëndroja dhe të mësoja shumë, sepse nuk dija as të gatuaj lëng mishi.

Alexei Kozyritsky besoi në mua, ai më bëri të kuptoj se çfarë do të thotë të jesh kuzhinier dhe të marrësh vendime si një kuzhinier. Por suksesi më i madh për mua ishte besimi i William Lambertit dhe oferta për t'u bërë shef në restorantin e tij. William zbuloi potencialin tim deri në fund dhe më bëri të qartë se çfarë duhej dhe si të gatuaj, më mësoi të ndjeja produktin dhe të ftuarin, i dha formë stilit tim. Dhe për këtë i jam mirënjohës. Dhe nëse thonë se jam nxënës i Uilliam Lambertit, do të përgjigjem: po, jam. Dhe ndoshta më e mira nga të gjitha.

Regis Trigel

"Brasserie Bridge", "Arrow"

Në vitin 2005 u transferova nga Franca në Rusi. Ishte një hap i madh, por atëherë nuk e dija. Mendova se do të vij këtu për dy ose tre muaj. Në fillim kam punuar në Zhukovka. Një hap tjetër drejt vendit ku jam sot ishte kur fillova të punoja në The Most Café në 2010. Në vitin 2013, restoranti ndryshoi format dhe u bë i njohur si Brasserie Most. Në vitin 2014 u bëra shef i markës së lokalit Strelka. Kështu arrita te suksesi në Rusi.

Aleksandër Belkoviç

Belka (Shën Petersburg), Shef i markës së Ginza Project

Fati është që bëj atë që dua dhe jam i suksesshëm në këtë. Në të njëjtën kohë, puna është më shumë një mënyrë jetese sesa një detyrë. Dhe arritja ime kryesore është familja ime. Gruaja dhe vajza ime janë stimuli im kryesor dhe kritikët kryesorë!

Vladimir Mukhin

Familja e lepurit të bardhë

Në vitin 2008, shita "nëntën" time të argjendtë dhe shkova në Francë në restorantin Christian Etienne (*Michelin). Christian më ftoi të gatuajmë së bashku një darkë ruse për Krishtlindje. Aty kuptova se të huajt nuk janë gati të hanë borsch marrëzisht: ata janë të neveritur kur lakra varet nga një lugë, megjithëse u pëlqen vërtet shija. Kur gatuaja borshin, francezët e kulluan. Christian ndihmoi në përgatitjen e salcës për viçin tim, peltenë e avulluar të lëngut të panxharit për borscht, ciabatta pampushka, qullin me tru dhe viçin nën brumin e brioshit. Doli se duke kombinuar shijen ruse me elegancën dhe hollësinë e prezantimit francez, duke u përshtatur receta tradicionale ndaj tendencave të reja gastronomike, kuzhina ruse mund të bëhet elegante dhe moderne. Një vit më pas, vetë Christian Etienne më ftoi të gatuaja darkën e Krishtlindjes - paratë që ai më pagoi për punën time, i shpenzova në klasa master me ata kuzhinierë me të cilët më prezantoi. U ktheva me një çantë bërthamore - me idenë për të hedhur në erë gjithçka. Ai filloi të kërkonte produkte ruse, të kopjonte pjata dhe servirje nga revistat franceze. Pastaj fillova të vizatoja - shkova në shkollën e artit për një vit për të mësuar se si të kombinoja ngjyrat, të skalitja nga balta. Që nga ai moment, gjithçka u kthye përmbys në kokën time.

Elena Nikiforova

"Shinok"

Suksesin më të madh në karrierë e konsideroj zgjedhjen e profesionit dhe sigurisht faktin që Maison Dellos më zgjodhi mua. Ne jemi zgjedhur, ne zgjedhim. Përputhej për mua. Unë u përgatita për oficerët e lartë të Shtabit të Përgjithshëm, për punonjësit e GUM, për diplomatët e ardhshëm dhe mentorët e tyre në MGIMO, për shkencëtarët në Universitetin Shtetëror të Moskës. Erdha në restorantin Shinok si kuzhinier në vitin 2000. Tani kam disa dhjetëra kuzhinierë nën mbikëqyrjen time. Jam i sigurt se ndalimi dhe të qenit i kënaqur me veten time është një gabim që nuk dua ta bëj dhe për këtë arsye vazhdoj të mësoj nga kuzhinierët më të mirë në Rusi dhe Evropë.

Mirko Dzago

"Djathë"

Karriera ime në Rusi filloi me një dështim në atdheun tim - për ca kohë punova në restorantin Villa del Quar në Verona, dhe sapo u largova, restoranti u nderua me një yll Michelin. Pas kësaj u bënë negociata për gjashtë muaj për të punuar në Nju Jork dhe paralelisht më ftuan në Rusi. Një kriter i rëndësishëm për mua ishte mundësia për të krijuar, për të krijuar diçka timen. Nuk e di pse, por në mënyrë intuitive zgjodha Rusinë— erdhi në Moskë dhe bëri një provë për Arkady Novikov në restorantin e biskotave (më vonë Klubi i mishit). Më pas u shfaq restoranti Syr, ku punoj prej 15 vitesh.

Meqë ra fjala, jam shumë i afërt me personazhin e filmit “Chef”, interpretuar nga Bradley Cooper. Kuzhinieri është pjesërisht një artist. Një kuzhinier i vërtetë duhet të ketë një pasion për profesionin e tij dhe një dashuri për produktet. Plus, unë kam të njëjtin personazh të vështirë si personazhi kryesor - ata që punojnë me mua e dinë për të.