Što učiniti ako je pulpa grožđa vrlo gusta. Burna fermentacija. Bolesti vina i metode njihova liječenja

U klasičnom vinarstvu pulpa odvojena od soka smatra se otpadom, baca se ili koristi za proizvodnju destilata - chacha, grappa itd. Ali ako jak alkohol nije potreban, drugo vino možete napraviti od komine kod kuće. Prikladna komina od grožđa, jabuka, ribiza ili bilo kojeg drugog voća. Zatim ćemo pogledati potpunu tehnologiju (zvanu "petio"), koja nije mnogo kompliciranija od tradicionalne tehnike, ali ima nekoliko nijansi.

Pažnja! Što se tiče boje, mirisa i okusa, sekundarno vino iz pulpe bit će lošije od pića napravljenog od čistog soka, jer se većina bojila i drugih korisnih elemenata odvaja od ljuske i pulpe zajedno sa sokom tijekom prvog prešanja. U ekstremnim slučajevima, dobiveno "vodeno" vino uvijek se može destilirati u mjesečinu.

Teorija. Nakon odvajanja soka dio šećera (1-5%) i ekstrakata ostaje u pulpi i kožici sirovine, što ne želite izgubiti. Ovim se problemom pozabavio francuski vinar iz Burgundije Petio, koji je 1854. godine razvio metodu za pravljenje vina od pulpe grožđa, koja je primjenjiva na bilo koje voće.

Suština metode je ekvivalentna zamjena iscijeđenog soka sa 20% šećernim sirupom (u istim omjerima ili približno jednakim omjerima). Zahvaljujući infuziji sirupa na pulpi, možete dobiti piće jačine 10-12%. Zanimljivo je da se u Francuskoj ovo alkoholno piće naziva "petio" u čast autora, ali ga ne prepoznaju kao vino.

Također u vinogradarskim regijama Francuske, od komine se pravi još jedno niskoalkoholno piće - "piket". Nije jako prešani kolač nužno slatki, tamne sorte grožđa jednostavno se izlije hladna voda i staviti u fermentaciju. Tvrđava kolac - 1-3%. Za većinu ruskih regija ova metoda nije primjenjiva, jer su grožđe i jabuke često kiseli, a sok se cijedi prešom ili sokovnikom. Zatim ćemo razmotriti Petiot metodu.

Univerzalni recept za vino od komine

Izbor sirovina. Za pripremu drugog vina najprikladnija je komina tamnog grožđa uzgojenog u južnim krajevima. Pokušajte izbjeći sortu Isabella, u koži i pulpi koja ostaje cijanovodična kiselina. Vino od komine jabuke ili pulpe grožđa svijetlih sorti može biti gotovo bezbojno i gotovo bez mirisa. Isto vrijedi i za tortu od crvenog ribiza, višanja, jagoda i malina.

Kada planirate napraviti vino od komine, tijekom primarnog odvajanja soka, nemojte iscijediti pulpu na suho, ostavljajući barem dio tanina i elemenata u tragovima. Kominu treba staviti na sekundarnu fermentaciju tijekom prvog dana (najbolje odmah) nakon odvajanja soka kako bi se spriječila oksidacija i kiseljenje pulpe. Vrlo je važno ne drobiti kosti, inače će piće ispasti gorko.

Obični šećer od repe može se zamijeniti fruktozom ili dekstrozom (glukoza u prahu). Kod dobivanja sirupa važno je uzeti u obzir da je fruktoza 70% slađa od šećera, a glukoza 30% manje slatka. To znači da je za zamjenu 1 kg šećera potrebno približno 590 grama fruktoze ili 1,45 kg dekstroze.

Sastojci:

svježi kolač - 6-7 litara;
voda - 5 litara;
šećer - 1 kg.

Po klasični recept volumen komine trebao bi biti jednak volumenu šećernog sirupa, ali uzimajući u obzir rusku stvarnost ne baš ekstraktivnog grožđa i drugog voća, savjetujem vam da povećate količinu komine za 20-40%. Ako je pulpa jako stisnuta, omjeri se mogu izjednačiti.

Kako biste izbjegli zarazu plijesni i drugim patogenim mikroorganizmima, sve korištene posude i alate treba dobro oprati, a zatim sterilizirati kipućom vodom ili parom.

Tehnologija proizvodnje drugog vina

1. Otopiti 80% šećera u vodi (u našem slučaju 800 grama).

2. Presavijte kolač u posudu za fermentaciju, prelijte sirupom, pomiješajte. Poželjno je da 20-30% volumena posude ostane slobodno.

3. Ugradite vodenu brtvu na vrat spremnika (možete koristiti rukavicu s rupom probušenom iglom u prstu).

Rukavica umjesto kapaka

Najčešća i pouzdana vodena brtva

4. Prebacite sladovinu u tamnu prostoriju sa stabilnom temperaturom od 18-28°C. Svakih 12 sati uklonite vodeni zatvarač (kratkotrajni pristup zraku neće škoditi) i čistom rukom ili drvenim štapom promiješajte sladovinu, utapajući plutajuću pulpu i koru u soku.

Nakon najviše jednog dana na površini bi se trebala pojaviti pjena i šištati, što znači da fermentacija teče normalno. Ako nema fermentacije, potrebno je dodati vinski kvasac ili kiselo tijesto. Tijekom pripreme startera sladovinu držite pod vodenim zatvaračem.

Pjena ukazuje na uspješnu fermentaciju

5. Nakon 12-15 dana, kada pulpa postane bezbojna, sladovinu procijediti kroz gazu i dobro iscijediti. U čisti sok dodajte preostali šećer (prema omjeru u receptu 200 grama) i ponovno ulijte u opranu posudu za fermentaciju.

6. Ukupno vrijeme vrenja domaćeg vina od komine (od početka pripreme) je 20-50 dana. Na kraj procesa ukazuje odsutnost mjehurića iz vodene brtve 1-2 dana (rukavica je otpuhana) i sloj sedimenta na dnu.

Vrijeme je da mlado vino ocijedite kroz slamku u drugu posudu. Kušajte piće, po želji ga zasladite šećerom po ukusu i (ili) popravite votkom (alkoholom) u količini od 2-15% volumena vina. Fiksiranje pospješuje skladištenje, ali okus je tvrđi.

7. Posude za odležavanje napunite vinom iz pulpe (po mogućnosti napunite do grla kako biste smanjili kontakt s kisikom). Zatvorite hermetički (ako je šećer dodan u prethodnoj fazi, držite ga pod vodenom brtvom prvih 7-10 dana u slučaju ponovljene fermentacije), zatim prenesite piće na sazrijevanje u tamnu sobu s temperaturom od 5-16 ° C - podrum, podrum ili hladnjak. Ostavite najmanje 3 mjeseca (po mogućnosti 6-8).

8. Najprije jednom u 10 dana, zatim rjeđe, kada se pojavi sloj taloga od 3-4 cm, filtrirajte piće tako da ga prelijete kroz cijev u drugu posudu, ne dirajući talog.

9. Ako se talog u velike količine ne pojavi, gotovo vino od komine može se puniti u boce i potom hermetički zatvoriti.

Vino od pulpe grožđa. Zahvaljujući pravoj sorti, dovoljnoj maceraciji, boja je normalna, ali okus i miris su "vodenasti"

Tvrđava - 9-12%. Rok trajanja u hladnjaku i podrumu do 2 godine.

Brza navigacija kroz članak

Prvo filtriranje alkohola vrši se odmah po završetku aktivne fermentacije (ovisno o vrsti vina, trajanje procesa je od 35 do 55 dana).

Sami ćete odrediti točan trenutak uklanjanja iz sedimenta prema karakterističnim manifestacijama:

gumena rukavica koja se nosi na kontejneru je otpuhana;
vodena brtva je prestala klokotati, odnosno ugljični dioksid se više ne ispušta u zdjelu s vodom;
vino je promijenilo boju, odnosno postalo je prozirno;
na dnu je sediment.

Važno! Ako fermentacija traje više od 55 dana od trenutka postavljanja zatvarača, tada morate što prije ukloniti vino iz sedimenta kako biste spriječili pojavu gorkog okusa u piću. Da biste to učinili, potrebno je isušiti piće i ponovno ga staviti ispod zatvarača za daljnju fermentaciju. temperaturni režim

To se posebno odnosi na vino od jabuka, a kako bi vino od jabuka dobilo jantarnu nijansu, bolje ga je staviti na osvijetljeno mjesto za daljnju fermentaciju (na primjer, balkon).

Također je važno napomenuti da se ne preporuča uklanjanje alkohola u fazi aktivne fermentacije, budući da se preostale žive bakterije kvasca uklanjaju tijekom procesa filtracije, pa će stoga vrenje prestati.

Pravila kućne filtracije vina

Prije nego što nastavite sa samim postupkom čišćenja, morate saznati koliko često vino od grožđa treba uklanjati iz sedimenta, kako se ne bi zaustavio proces fermentacije, na primjer.

Stručnjaci ovom prilikom kažu da su ukupno tri transfuzije:

Prvo filtriranje poklapa se s završetkom procesa aktivne fermentacije pića. To se događa kada vodena brtva prestane klokotati i vino počne postupno svijetliti.

Treba napomenuti da ako fermentacija nije prestala nakon mjesec i pol - 50 dana - potrebno je što prije ukloniti domaće vino iz sedimenta kako bi se spriječila pojava gorčine. Nakon toga, ponovno stavite posudu s alkoholom ispod vodene brtve kako biste dovršili proces fermentacije.

Ove preporuke trebaju uzeti u obzir oni koji se suočavaju s problemom uklanjanja vina od jabuka iz taloga. Štoviše, kako bi tekućina kasnije postala svjetlija, boce s alkoholom treba staviti na relativno osvijetljeno mjesto - na primjer, na balkon.

Stručnjaci preporučuju drugu fazu čišćenja provesti nakon najmanje dva mjeseca. Poznavatelji se fokusiraju na činjenicu da se nakon 60 dana više ne možete bojati poremetiti proces fermentacije - odnosno zaustaviti ovo kemijska reakcija.

Završna faza se provodi tri mjeseca nakon druge transfuzije. Međutim, ako se u prethodnim fazama uspijete riješiti zamućenja, ne možete ponoviti postupak.

Ovisno o sirovinama od kojih je piće napravljeno, majstori odlučuju koliko često će ukloniti vino iz taloga. Postoji standardno pravilo za većinu vrsta ovog alkohola: filtraciju treba provesti u trenutku kada se na dnu posude stvori mutni sloj od 3-5 cm. Daljnje čišćenje treba obaviti svaka dva tjedna ako je tvar poslano samo na odležavanje. Ubuduće će biti dovoljno tekućinu filtrirati jednom mjesečno.

Piće se smatra potpuno pripremljenim kada vinar više ne vidi sedimentne pahuljice na dnu posuda. To će biti signal da možete sigurno sipati alkohol u posude za skladištenje.

Mora se imati na umu da tijekom izlaganja tekućini može nastati zubni kamenac. Takav plemeniti talog se u ovoj fazi ne filtrira jer ukazuje na prirodnost proizvoda. Osim toga, ti elementi uopće ne utječu na okus pića. Kamenje se uklanja neposredno prije ispijanja domaćeg alkohola: vrijedna tvar se jednostavno izlije iz glavne posude u bokal.

Kako očistiti mutno vino od taloga

Nakon odležavanja, vino se bistri uz pomoć takozvanog "fininga": u njega se unosi kazein ili bjelanjak, stvarajući netopljivi talog s neželjenim tvarima. Vino se potom propušta kroz mehanički filter i puni u boce. Prije nego što očistite mutno vino, morate se uvjeriti da nema plijesni i gljivica.

U pravilu, dobro pročišćena vina kasnije ne mogu poboljšati kvalitetu, iako bolje podnose transport i temperaturne promjene, dok su slabo pročišćena vina lako ranjiva, ali dobro odležavaju u boci, razvijajući dodatne arome. To potvrđuje sediment, koji je svojstven skupim visokokvalitetnim vinima.

Gotovo vino bi trebalo biti kristalno čisto, čak i s blagom maglicom, smatra se proizvodom ne Visoka kvaliteta. Nakon prestanka intenzivne fermentacije, vino je potrebno ocijediti od taloga, filtrirati i pretočiti u suhu, čistu bocu nešto manjeg volumena, puneći je do grla. Otprilike 3 dana prije pretakanja posuđe s gotovim vinom se podigne više i ako vino nakon pretakanja ne pokazuje znakove vrenja, može se pretočiti. Transfuzija prije čišćenja vina od taloga također doprinosi ventilaciji vina.

Vino se može točiti pomoću gumene cijevi. Da biste to učinili, jedan kraj gumene cijevi spustite u bocu vina, tako da bude iznad razine taloga, a drugi kraj spustite u čistu bocu i lagano usisajte tekućinu. Posude napunjene vinom treba dobro zatvoriti čepom s vodenim zatvaračem i staviti na hladno mjesto na temperaturi od 10-12 stupnjeva kako bi se nastavila tiha fermentacija, uslijed čega vino sazrijeva i bistri se.

Ova fermentacija traje u prosjeku 3-4 mjeseca. U početku se pojavljuju mjehurići brzinom od otprilike 1 mjehurića u 10-15 minuta, a do kraja tog razdoblja fermentacija potpuno prestaje. Zatim čep s vodenim zatvaračem treba zamijeniti plutenim čepom i ostaviti vino još neko vrijeme u istoj hladnoj prostoriji. Taj se postupak naziva namakanje. Talog se postupno odvaja od vina i taloži na dno posude. Vino postaje sve bistrije, okus mu postaje sve ugodniji. Ali još ima miris autohtonog voća. Tijekom odležavanja dio vinskog alkohola prelazi u esterske spojeve i vinu daje specifičan okus i miris, odnosno postupno se formira bouquet vina.

Podmukli vinski talog

Stoga je potrebno nakon završetka burnog vrenja vino što prije ukloniti s tog štetnog taloga. Nema smisla čekati tjedan ili dva. Ovo treba posebno zapamtiti pri izradi laganih suhih vina, jer. takva se vina dosta brzo kvare, ne kao jaka desertna. Dakle, približili smo se procesu točenja odnosno skidanja vina s taloga. Pa, idemo shvatiti kako to učiniti ispravno.

Uklanjanje vina iz taloga nije težak proces. No, taj je talog dosta podmukao - malo protresete posuđe i može se zamutiti i djelomično otopiti u vinu. Da bismo to izbjegli, nekoliko dana prije uklanjanja vina iz sedimenta, uzmemo spremnik za fermentaciju i stavimo ga na nešto što ga zgnječi oko pola metra iznad poda, pa, na primjer, na klupu ili na stolac.

Kako pravilno procijediti vino od šljive od taloga nakon vrenja savjeti vinara

Postoje neke značajke naprezanja domaćeg pića iz različitog voća. Na primjer, kako pravilno procijediti vino od šljive zanima većinu vinara. Znak koji signalizira da je potrebno filtrirati je pojava pjene. Najprikladniji način za to je gaza presavijena u nekoliko slojeva.

Postoje mnoga stručna mišljenja o tome kako procijediti vino nakon fermentacije. Neki ljudi misle da je bolje to učiniti odmah kroz male rupice, dok drugi smatraju da je potrebno postupno smanjivati veličinu rupice kako bi boja pića bila čišća i svjetlija. Ali ipak, kako ocijediti vino od taloga je individualna stvar. Na taj proces utječu mnogi čimbenici: na primjer, koji je glavni sastojak domaćeg pića ili koliko dugo odležava. U takvim slučajevima, pravi vinar mora "osjetiti" svoju kreaciju i samostalno odlučiti kako provesti sve potrebne postupke.

Sada znamo kako najbolje procijediti vino kod kuće kako biste dobili piće neodoljivog okusa i boje. Ovi savjeti pomoći će i vinarima s malo iskustva i iskusnim majstorima.

Uklanjanje vina iz taloga

Debeli sloj rastresitog taloga koji se nataložio na dnu posude sastoji se uglavnom od mrtvih gljivica kvasca i može se brzo raspasti ili istrunuti, a vino će komunicirati loš ukus i gorčina, kao i zamućenost, od koje se kasnije nije uvijek moguće riješiti.
Stoga mlado vino ne smijete držati na talogu duže od 2 tjedna.

To je osobito važno za lagana stolna vina s niskom kiselinom, koja se brže kvare od jačih i kiselijih vina. Ukloniti ovaj talog iz vina i preliti vinom

Za ovaj dan, 2-3 prije točenja, posuđe s vinom postavi se više, npr. na stol, stolac, klupu i sl. S točenjem se počinje tek kad se vino nakon ovog preslagivanja sasvim smiri.
Za transfuziju vina morate kupiti 1-1,5 metara gumene cijevi (riža) debljine prsta. Zatim, uklanjajući jezik fermentacije i čep iz posuđa, jedan kraj cijevi se spušta u vino tako da ne dodiruje sediment. Drugi kraj se spušta u kantu, zdjelu, drugi pribor ili umetne u grlo druge boce (riža). Vino usisavaju kroz cjevčicu i pretaču tako da bude nešto manje ocijeđenog vina nego fermentiranog.
Da bi se vino bolje provjetrilo, treba ga cijediti iz cijevi u tankom, po mogućnosti dužem mlazu (za to treba posuđe s vinom staviti više) ili čak lagano prskajući.
Talog koji je ostao u zdjeli nakon točenja sadrži prilično značajnu količinu vina. Za korištenje i čišćenje od zamućenja sav se talog protrese i ulije u vrećicu od flanela ili debljeg salvetnog platna i pričvrsti na tragus ili između nogu izvrnute stolice (riža).
U tom će slučaju vino biti filtrirano i teći u zdjelu ispod, sasvim čisto i prozirno. Ovo procijeđeno vino dodaje se vinu točenom kroz cjevčicu. Dok se vino filtrira iz taloga, potrebno je pripremiti nove posude za točeno vino. Ako nema manjeg posuđa, onda se utočeno vino stavlja na pravo mjesto, naravno uz temeljito pranje od pjene na stjenkama i ostataka taloga, višestruko ispiranje i zadimljavanje sumporom.
Ali bolje je i sigurnije, pogotovo ako se priprema slabo stolno vino, da se ne pokvari, ulijte ga u manju posudu. Činjenica je da, kao što smo već rekli, prilikom postavljanja sladovine za fermentaciju posude se ne pune u potpunosti, već samo 4/5-6/7 volumena, osim toga, dio vina odlazi u talog. Dakle, nakon izlijevanja ispadne manje i zauzima oko 3/5-5/7 volumena u prethodnoj posudi.
Posljedično se povećava površina slobodnog kontakta vina sa zrakom i povećava opasnost od obolijevanja vina od octene fermentacije, cvatnje i drugih bolesti. Stoga je bolje natočeno vino staviti u manju posudu, napuniti je do vrha, do samog grla pa čak i do čepa, kako bi se smanjila opasnost od kontakta sa zrakom. Utvrđena vina rjeđe obolijevaju, pa se mogu točiti u istu staklenu posudu.
Ako vinar ima nekoliko posuda s vinom iste sorte, onda, naravno, može kombinirati vino točeno iz više posuda, koje treba pretočiti u zasebnu malu posudu i sačuvati u rezervi za dolijevanje vina za sušenje u drugim velikim posude.
Boca ili bačva napunjena vinom ponovno se začepi čepom s fermentacijskim jezičcem i prenese na hladnije mjesto na sekundarno, tiho vrenje.

Tajne vinarstva mogu se proučavati gotovo godinama. Iako svatko može lako naučiti ovu umjetnost. Od prvog puta možda nećete dobiti remek-djelo vrijedno svjetskih izložbi, ali domaće piće neće biti ništa gore od onog kupljenog u trgovini. Želim pokušati? Onda učite jednostavni recepti s fotografijama koje opisuju kako napraviti vino od grožđa kod kuće.

Kako kuhati

Domaće vino zahtijeva tri glavna sastojka. Ovaj popis uključuje:

grožđe;
šećer;
voda.

Posljednja komponenta se ne koristi u svim receptima za izradu domaćeg vina. Dodaje se samo ako je sok od grožđa jako kiseo i čak smanjuje jagodice. U drugim slučajevima, razrjeđivanje vodom samo pogoršava okus pića. Izrada vina od grožđa kod kuće počinje berbom i preradom uroda. Na grozdovima mora biti divljeg kvasca potrebnog za vrenje. Da biste to učinili, morate sakupljati voće nakon 2-3 dana suhog vremena. Ako je grožđe kupljeno, onda se bobice ne mogu prati.

Izrada domaćeg vina nakon prerade uroda uključuje tri faze. upute korak po korak Kako napraviti piće može se opisati na sljedeći način:

Dobivanje pulpe. On je međuproizvod vinarstva i predstavlja masu zgnječenog grožđa. Saće se ne mora uklanjati, ali će vino s njima biti blago gorko.
Odvajanje sladovine. Ova faza počinje 3-5 dana nakon primanja pulpe. Iz toga se izdvaja mošt - neizbistreni sok od grožđa. Ovo je već vino, ali mlado i nije počelo fermentirati.
Vrenje. Tijekom ove faze vinski kvasac se razmnožava i voćni šećer iz grožđa pretvara u alkohol. Mošt se ovdje odvaja od pulpe, ulijeva u radnu staklenu posudu i zatvara čepom s vodenim zatvaračem ili medicinska rukavica. U istom koraku možete zasladiti i domaće vino.

Vrijeme fermentacije

Mnogi čimbenici utječu na fermentaciju pića - temperatura, količina šećera i aktivnost kvasca. Stoga nema točnog odgovora na pitanje koliko igra domaće vino od grožđa. Ovaj proces može trajati oko 30-90 dana. Fermentacija je podijeljena u tri faze:

Osnovno. Gljivice kvasca počinju aktivno razmnožavati.
Olujni. Bakterije se završavaju razmnožavanjem, zauzimajući cijeli volumen sladovine. Prvih par dana aktivno šišta i pjeni se. Koliko dugo vino fermentira u ovoj fazi? Može igrati od 0 do 100 dana, ovisno o željenoj jačini pića.
Miran. Sladovina se smiri, već ima vrlo malo mjehurića. Pjena se slegne i fermentacija ide donji slojevi. Trajanje ove faze određeno je razdobljem prerade gljivama svih šećera u alkohol.

Količina šećera

Otprilike 1% alkohola u gotovom piću osigurava 2% šećera u sladovini. Sadržaj šećera u sortama grožđa uobičajenim u središnjoj Rusiji rijetko prelazi 20%. Napravit će piće jačine oko 6-7%, maksimalno 10%. Osim toga, slatkoća pića bit će nula, a okus će biti kiselo-trpak. Sadržaj šećera u sladovini ne smije biti veći od 15-20%, inače će kvasac prestati fermentirati.

Dakle, koliko je šećera potrebno u vinu od grožđa? Proizvod se dodaje frakcijski nakon što sok dobije kiseli okus. Za svaku litru potrebno je 50 g granuliranog šećera. Razrijede se u 1-2 litre ocijeđene sladovine, pa se vrate u bocu. Učinite to jednom svaka 3-4 dana u prva 2-3 tjedna fermentacije. Kada sok više nema kiseo okus, znači da je već dovoljno šećera i da ga više ne treba dodavati.

Proporcije

U klasičnoj verziji uzima se 10 kg grožđa. Ako je za svaki potrebno oko 100-200 g šećera, općenito će vam trebati 1-2 kg. U rijetkim slučajevima potrebna je voda. Uzima se u količini od 500 ml na 1 litru soka. Na kraju se vino pravi poluslatko, slatko ili pojačano. Postoji još jedna mogućnost - piće od likera. Tablica sadrži udjele domaćeg vina od grožđa u odnosu na sadržaj alkohola i šećera u prahu.

slatko

Udio šećera i alkohola u slatkom domaćem vinu trebao bi biti između 12-18% i 16-20%. Kiselost ne prelazi 0,8%. Bolje je napraviti takvo piće od plavog grožđa ili koristiti sorte muškatnog oraščića. Šećer treba dodati u količini od 50-100 g na 1 litru soka. U fazi je fermentacije. Već na kraju možete napraviti slatko domaće vino po svom ukusu uz još malo šećera.

Utvrđeno

Po tradicionalni recept utvrđeno vino od grožđa kod kuće priprema se uz dodatak šećera i alkohola ili votke. Snaga pića ovisit će o njihovoj količini. Dodavanjem voća ili bobičastog voća moštu od grožđa možete dobiti različiti tipovi pojačano domaće vino - vermut, luka ili šeri. Proporcije za njih su približno sljedeće:

grožđe - oko 6 kg;
granulirani šećer za fermentaciju - 0,6 kg; za fiksiranje - brzinom od 100 g po litri mošta;
medicinski alkohol - 1 l.

Kuhati kod kuće suho vino vlastitim rukama, trebali biste znati da je napravljen potpuno bez šećera, ili njegov iznos ne prelazi 0,3%. Fruktoza iz sladovine fermentira samo djelovanjem kvasca. Šećer se u tu svrhu uopće ne dodaje. Zbog toga se suha vina smatraju najprirodnijima, najukusnijima i zdravijima. Za njihovu proizvodnju potrebno je grožđe sa sadržajem šećera od 15-20%. Bolje je uzeti sortu Isabella:

od takvog grožđa dobiva se vino ugodne rubinske boje;
ova sorta spada u stol.

poluslatko

Posebno je popularno poluslatko domaće vino. Nježnije je, ugodno na nepcu i ima jasnu aromu grožđa. Sastav takvog pića ne sadrži više od 8% šećera i do 13% alkohola. Nizak sadržaj potonjeg čini ovo vino idealnim za običnu gozbu. Omjeri sastojaka ovdje su približno isti - za 1 kg grožđa, oko 800 g šećera i 1,5 litara vode.

Recept

Prije nego što stavite domaće vino vlastitim rukama, morate odabrati pravo grožđe. Prikladni su samo zreli plodovi. U nezrelom ima dosta kiseline, a u prezrelom već počinje octeno vrenje. Ne isplati se sakupljati strvinu, jer ima neugodan zemljasti okus. Za proizvodnju vina prikladne su tehničke sorte grožđa. Njihovi grozdovi nisu jako veliki, a same bobice su male i čvrsto prianjaju jedna drugoj. Među tim sortama ističu se izabela, muškat, rizling, merlot, chardonnay i cabernet. Crystal, Kishmish, Družba, Rosinka i Regent također se preporučuju za proizvodnju vina kod kuće.

Isabel

Porcije: 22 osobe.
Kalorični sadržaj jela: 72 kcal.
Kuhinja: ruska.

Vino od grožđa Isabella vrlo je jednostavno pripremiti kod kuće. Ova sorta je nepretenciozna - bobice su otporne na mraz, imaju gustu strukturu i ugodan okus. Od ove sorte može se napraviti čak i bijela ako se koriste zeleni nezreli plodovi. Prema istom receptu priprema se obogaćeni napitak, pa će vam trebati i medicinski alkohol.

Sastojci:

Isabella - 5 kg;
medicinski alkohol - 1 l;
granulirani šećer - 0,6 kg.

Način kuhanja:

Razvrstajte grožđe, zatim ga zgnječite rukama ili gnječenjem. Dobivenu masu prebacite u staklenu posudu.
Ostavite kašu 3 dana, zatim dodajte šećer.
Zatim pokrijte poklopcem, pošaljite na toplo mjesto da fermentira 2 tjedna.
Uzmite gustu gazu, presavijte je tri puta i procijedite piće kroz nju, a zatim ga pošaljite na tamno mjesto 2 mjeseca.
Nakon navedenog vremena ulijte alkohol u posudu. Ostavite prazninu još 2 tjedna.
Zatim ulijte piće u boce, stavite ih u vodoravni položaj za skladištenje.

S vodom

Vrijeme pripreme: 45 dana.
Porcije: 20 osoba.
Kalorični sadržaj jela: 96 kcal.
Namjena: na svečanom stolu.
Kuhinja: ruska.

Vino od grožđa "uradi sam" s dodatkom vode ispada da je rijetko i ne tako neugodno, ali ništa manje ugodnog okusa. Esencija badema daje neobičnu aromu piću. Ako vam se ne sviđa miris, možete dodati malo vanilije. Tehnologija uključuje i običnu rukavicu. Ne dopušta ulazak kisika u sladovinu, već kroz malu rupu ispušta ugljični dioksid.

Sastojci:

vinski kvasac - 10 g;
šećer - 400 g;
grožđe - 2 kg;
voda - 3 l;
esencija badema - 1 žličica

Način kuhanja:

Grožđe prvo sortirajte, zatim zgnječite i razrijedite filtriranom vodom.
Zatim stavite na toplo mjesto, ostavite 4 dana, tako da se sladovina odvoji od kolača.
Zatim sok procijediti, iz kolača iscijediti tekućinu, sve preliti u staklenu posudu.
Nakon cijeđenja dodajte pola šećera, esenciju badema i kvasac, promiješajte.
Stavite rukavicu s malom rupom na prstu na vrhu, ostavite 4 dana.
Uzmite malo sladovine, dodajte 100 g granuliranog šećera, sipajte natrag.
Kad se rukavica prestane napuhavati, skinite je s taloga tankim crijevom.
Pokriti najlonskim poklopcem, ostaviti da odstoji još tjedan dana.
Vino ponovno skinite s taloga, možete ga piti nakon punog sazrijevanja nakon 1 do 12 mjeseci.

Od soka od grožđa

Vrijeme pripreme: 76 dana.
Broj porcija: 30 osoba.
Kalorični sadržaj jela: 133 kcal.
Namjena: na svečanom stolu.
Kuhinja: ruska.
Težina pripreme: lako.

Na iznenađenje nekih gurmana, vino možete napraviti kod kuće. Osim točnosti i strpljenja, ovdje se od vas ništa ne traži. Ali piće ispada vrlo ukusno, a miris je jednostavno nevjerojatan. Zajedno s iscijeđenim sokom možete koristiti i same bobice grožđa. Omjer šećera opet možete prilagoditi svojim željama, čineći poluslatko ili slatko desertno vino. Što se tiče sorti, preporuča se koristiti nekoliko odjednom. Na primjer, Merlot i Cabernet daju vrlo ukusna vina.

Sastojci:

šećer - 1,5 kg;

sok od grožđa - 5 litara.

Način kuhanja:

Iscijeđeni sok zajedno s bobicama grožđa staviti u posudu odgovarajuće veličine.
Ostavite smjesu na toplom mjestu 3 dana. Promiješajte dva puta dnevno.
Zatim masu izgnječite pod pritiskom ili rukama, zatim procijedite u staklenu posudu, navucite rukavicu sa malom rupom.
Inzistirati 40 dana u dobro prozračenom prostoru.
Ako dio sladovine nije uključen, dodajte ga svaka 2 dana.
Kada ugljični dioksid prestane izlaziti, dodajte šećer u navedenoj količini.
Zatim filtrirajte piće, flaširajte ga i inzistirajte na temperaturi od 11-14 stupnjeva mjesec dana.

Sekundarna pulpa

Vrijeme pripreme: 48 dana.
Porcije: 20 osoba.
Kalorični sadržaj jela: 56 kcal.
Namjena: na svečanom stolu.
Kuhinja: ruska.
Težina pripreme: lako.

Prema klasičnoj recepturi, u procesu fermentacije sudjeluje samo mošt, tj. pulpa koja ostane nakon filtriranja ne koristi se za proizvodnju vina. Iako za to postoji poseban recept. Naučite kako napraviti "drugo vino". Neće biti tako bogato kao prvoklasno piće. Ovo je stvar ukusa - neki ljudi čak jako vole ovo vino. Aroma mu nije lošija, samo ima drugačiju nijansu. Sekundarno vino iz same pulpe dobiva se slabije jačine.

Sastojci:

pročišćena voda - 5 l;
kolač od tamnog grožđa - 5 kg;
šećer - 1 kg.

Način kuhanja:

Kolač prebacite u čistu i suhu zdjelu.
Zatim tamo dodajte mješavinu šećera i vode.
Dobivenu smjesu ulijte u staklenke od 3 litre.
Preko njih nosite gumene rukavice. Na jednom od prstiju napravite mali ubod iglom.
Ostavite piće da fermentira dok se pulpa ne stisne i izgubi svoju izvornu boju. To će trajati oko 40-45 dana.
Zatim procijedite sladovinu, uklanjajući svu pulpu.
Ostavite vino još 3-4 dana.
Ako okus pića odgovara, onda ga flaširajte. U suprotnom ostavite da fermentira još nekoliko dana.

Bijela

Vrijeme pripreme: 4 mjeseca.
Broj porcija: 15 osoba.
Kalorični sadržaj jela: 128 kcal.
Namjena: na svečanom stolu.
Kuhinja: ruska.
Težina pripreme: lako.

Proučavajući recept za vino od bijelog grožđa, naučit ćete kako pripremiti jedinstveno piće izuzetne arome i okusa. Proces će trajati nekoliko mjeseci, stoga budite strpljivi. Ali rezultat će zadovoljiti ne samo vas, već i goste. Poznavatelji plemenite cuge svakako će cijeniti ovo vino. Slatkoću napitka možete prilagoditi sami. Po istom receptu vino je poluslatko.

Sastojci:

šećer - 3 kg;
grožđe - 10 kg.

Način kuhanja:

Pažljivo sortirajte grožđe, uklonite trule bobice, a ostatak prebacite u emajliranu kantu.
Dobro promiješajte proizvod. Kad iscuri sok pokriti gazom.
Inzistirati 5 dana na toplom mjestu. Više puta dnevno sadržaj promiješajte drvenom kuhačom.
Zatim odbacite pulpu u cjedilo, a sok procijedite u staklenu posudu, napunite je samo za 75%.
Dodajte šećer, stavite rukavicu s nekoliko uboda na vrhu, popravite je elastičnom trakom.
Nakon 3 tjedna fermentacija je gotovo gotova. U ovom trenutku možete dodati još šećera po želji. U tom slučaju ostavite piće još 1-2 tjedna.
Zatim procijedite sok u boce, začepite čepovima, pošaljite u podrum da se ulije 3 mjeseca.

Recepti s rukavicom

Vrijeme pripreme: 3 mjeseca.
Porcije: 12 osoba.
Kalorični sadržaj jela: 112 kcal.
Namjena: na svečanom stolu.
Kuhinja: ruska.
Težina pripreme: lako.

Domaće vino od grožđa s rukavicom vrlo je mirisno. Prema ovom receptu pripremaju se i sorte Lydia i Isabella. Točnije, uzima se sok dano grožđe. Poseban okus piću daje mješavina bazge, hrastove kore i kadulje. Dodaje se u bocu sladovine u vrećici od gaze. Na kraju fermentacije jednostavno se izvadi, a zahvaljujući tome vino poprima neobičnu mirisnu aromu.

Sastojci:

Isabella sok - 0,8 l;
kadulja, hrastova kora, cvjetovi bazge - po ukusu;
granulirani šećer - 320 g;
Sok od grožđa Lydia - 1,2 litre.

Način kuhanja:

Grožđe dobro izgnječite, a nakon par sati iscijedite rukama i sok procijedite kroz gazu u staklenu posudu.
Zatim otopite šećer, a zatim stavite rukavicu s ubodima. Ostavite piće dok ne otpadne.
Zatim skinuti sa taloga, sipati u čistu staklenku.
Uvesti vrećicu od gaze s dodacima.
Ponovno zatvorite, ostavite 1 mjesec.
Ponovno uklonite piće iz sedimenta, uklonite vrećicu s dodacima.
Inzistirajte još oko 2 mjeseca.

Od crnog grožđa

Vrijeme kuhanja: 73 dana.
Broj porcija: 15 osoba.
Kalorični sadržaj jela: 147 kcal.
Namjena: na svečanom stolu.
Kuhinja: ruska.
Težina pripreme: srednja.

Blagodati domaćeg vina očituju se njegovom umjerenom upotrebom. Krvni tlak se normalizira, hemoglobin raste i izlučuju se radioaktivne tvari. Od domaćeg crvenog grožđa piće je jače, aromatičnije i oporije. Sve zahvaljujući kostima, koje sadrže tanine u velikim količinama. Vino je svijetlo i mirisno miješanjem pigmenata koje luče pokožice s bistrim sokom.

Sastojci:

crvena sorta grožđa - 10 kg;
granulirani šećer - 2 kg.

Način kuhanja:

Razvrstajte bobice, zgnječite ih drobilicom ili čistim, suhim rukama.
Pokrijte gazom, ostavite da stoji tri dana. Povremeno promiješajte sadržaj.
Sakupite sloj pulpe, iscijedite ga, a sam sok filtrirajte gazom. Sve ulijte u staklenu posudu.
Zatim u roku od 10 dana postupno unesite sav šećer u dijelovima.
Zatvorite bocu probušenom apotekarskom rukavicom.
Pošaljite posudu na toplo mjesto 60 dana.
Kada se rukavica ispuha, sok možete staviti u bocu.
Zatim pošaljite na skladištenje na hladno mjesto.

Video

Izvor: sovets.net

Stranica 21 od 28

Trajanje fermentacije pulpe, tijekom koje se odvijaju važni procesi maceracije i vrenja mošta, glavni je faktor koji određuje kvalitetu vina, njihov karakter i daljnji razvoj. Ali problem optimalnog trajanja kontakta vina i pulpe ne može se jednoznačno riješiti. Ovaj optimum ovisi o tipu vina odabranom za proizvodnju, o svojstvima kojima se daje prednost, uvjetima u godini, karakteristikama sirovina. Trajanje vina u bačvi uz prisutnost pulpe također ovisi o temperaturi i načinu vrenja. Bilo bi pogrešno razmatrati odvojeno jedno od drugog pitanja trajanja fermentacije o pulpi i temperaturi.
U područjima gdje je crveno vrenje tradicionalno najduže, oko 3-4 tjedna, a to se u potpunosti odnosi na bordoške vinograde, uočeno je smanjenje trajanja crvenog vrenja. Razlozi za to su brojni, a povezani su ne samo sa željom za proizvodnjom skladnijih vina. Najvažniji od njih vjerojatno će biti briga da se izbjegne bakterijsko kvarenje vina. Ali tu dolazi i mogućnost da se kratkom fermentacijom na pulpi s dobro zrelim grožđem dobiju vina koja bi bila dosta harmonična, snažna i ekstraktna, ali često svježija i aromatičnija od vina dobivenih dugom fermentacijom u crvena metoda.
Ferre je smatrao da trajanje vrenja treba skratiti ograničavanjem na vrijeme potrebno za potpunu fermentaciju šećera (5-6 dana), a čak nije nužno ni čekati da šećer potpuno fermentira prije nego što se vino ocijedi iz bačva.
Moguće je, bez štete po kvalitetu vina, držati ga u bačvi najviše 5-6 dana, au svakom slučaju ne više od 8 dana, samo da bi se smanjio gubitak alkohola koji neizbježno nastaje u otvorene bačve. Promjene u sirovinama povezane s promjenom uvjeta uzgoja grožđa potaknule su vinare u Burgundiji da se vrate na dužu crvenu fermentaciju, od 8 do 10 dana (Leglise, 1967.). Isto je primijećeno u regiji Bordeaux, gdje u nekim godinama za izvanredna vina iz Medoca nije isključena fermentacija do 3 tjedna, kao što je to učinjeno početkom stoljeća. U područjima vruće klime, osobito na jugu Francuske, postoji tendencija da se fermentacija na pulpi skrati na 2, 3 ili 4 dana. U tom slučaju sladovina se ispušta iz bačve kada još ima dosta šećera.
Razlike u ponašanju antocijana i tanina tijekom maceracije omogućuju nam da utvrdimo neka načela koja bi mogla voditi izbor trajanja fermentacije na pulpi, najvažniji faktor za kontrolu ekstrakcije fenolnih spojeva.
Kratkotrajnom fermentacijom crnog grožđa po crnoj metodi, koristeći dobro zrele grozdove, može se dobiti prilično obojeno, ali slabo trpko vino, jer sadrži malo tanina. Organoleptička svojstva mladih vina obično se popravljaju svim zahvatima koji pridonose otapanju bojila bez pretjeranog povećanja sadržaja ukupnih fenolnih spojeva (tanina). Miris i okus svježeg grožđa, svojstveni mladim vinima, najčešće su obrnuto povezani sa sadržajem polifenola.
U isto vrijeme stvarati najbolji uvjeti skladištenje i odležavanje finih vina zahtijeva značajniju ekstrakciju fenolnih spojeva. Doista, nakon nekoliko godina, antocijanini praktički nestaju i više ne sudjeluju u formiranju boje crnih vina, uglavnom zbog kondenziranih tanina (Ribero-Gayon i Stonestreet, 1965., 1966.).
Antocijani, čiji je sadržaj čak iu mladim vinima u odnosu na tanine prilično mali, gotovo se i ne osjete na nepcu. Osjeti okusa prvenstveno su posljedica sadržaja tanina. Za sva vina čija je kvaliteta povezana s određenim stupnjem starenja, uspjeh ovisi o tome u kojoj je mjeri pronađen kompromis između potrebe da se zajamči visok sadržaj tanina i da im se u isto vrijeme pruži neka mekoća, određena svježina, kada još su mladi i kada obično daju ocjenu svojih organoleptičkih svojstava.
Intenzitet maceracije ovisi o vrsti vina, kao io sorti. Za jednostavne sorte u područjima s lošim tlima, fermentacija na pulpi obično se skraćuje. Obično se produžuje za tzv. plemenite sorte u područjima gdje se proizvode vrhunska vina.
No, bez obzira na stupanj maceracije, praktički je nemoguće ekstrahirati u vino sve boje i tanine izvorno prisutne u ljusci i sjemenkama grožđa.
Shematski se mogu prikazati tri vrste trajanja fermentacije na pulpi:
1) spuštanje vina iz bačve prije završetka vrenja, kada još sadrži šećer. U takvim slučajevima vino se odvaja od pulpe pri gustoćama između 1020 i 1010 kg/m 3 . Ovdje je riječ o kratkoj fermentaciji na pulpi (od 3 do 4 dana), koja se obično preporučuje za vina tekuće potrošnje iu područjima s toplom klimom. Ova vrsta fermentacije se prakticira gdje se, prije svega, postiže mekoća, lakoća proizvoda namijenjenih konzumaciji mladih;

2) silazak vina iz bačve odmah po završetku vrenja, kada više nema šećera; takav slučaj se naziva "vrući silazak" iz bačve. Ova metoda je prikladna za visokokvalitetna vina koja se nastoje što brže pripremiti za punjenje i prodaju. U takvim uvjetima se i vinomaterijali cijede na odležavanju kako bi se dobila neka vina. najbolje robne marke namijenjen izdržljivosti. To se obično radi tijekom godina visoke berbe kada je grožđe koncentrirano zbog vrlo visoke zrelosti. Ova se metoda također preporučuje i gotovo je obavezna kod proizvodnje vina u otvorenim bačvama;
3) spuštanje vina iz bačve nekoliko dana nakon završetka alkoholnog vrenja kako bi se proces maceracije maksimalno produžio; takav slučaj se naziva "hladno spuštanje". Ovo je metoda koja se najčešće koristi u razvoju vina namijenjenih odležavanju.
Prilikom odabira duljine stajanja vina u bačvi treba uzeti u obzir sljedeće; čimbenici.
Zrelost grožđa. Svi čimbenici koji pridonose nedovoljnoj zrelosti, tj. smanjenje nakupljanja fenolnih spojeva i povećanje kiselosti, a time i biološke stabilnosti vina, pogoduju dugotrajnoj fermentaciji na pulpi. Suprotni uvjeti pozitivno utječu na kratkotrajnost vina u bačvi.
Priroda sorte. Sorte grožđa s visokim sadržajem tanina ili sa jednostavan okus po mogućnosti fermentiran u kratko vrijeme.
Sanitarno stanje grožđa. Grožđe djelomično oštećeno plijesni ili pokvareno treba preraditi kratkotrajnom fermentacijom uz prisustvo pulpe, osobito ako se sulfitacija provodi u malim dozama ili se uopće ne provodi. Produžavanje vremena u bačvi vjerojatnije će povećati neugodne okuse povezane s truleži.
Vat uređaj. Produženi kontakt vina s pulpom moguć je samo u zatvorenim bačvama. Ipak, pretpostavlja se da je kontrola tijeka fermentacije stroža što je kiselost niža, sulfitacija umjerenija i temperatura viša.
Vrsta vina koje se proizvodi. Duži boravak u bačvi preporučljiv je samo za proizvodnju vintage, "muških" vina koja starenjem poboljšavaju kvalitetu. Kad god se u bliskoj budućnosti žele proizvoditi vina za konzumaciju, vina koja su mekana, ugodna, pitka, ne popravljaju kvalitetu tijekom odležavanja, treba dati prednost kratkom boravku na pokožici.
Jasno izražen prekid vrenja poseban je slučaj kada je potrebno odmah sipati vino iz bačve. U takvim uvjetima bilo bi opasno čuvati vino u prisutnosti bakteriološkog masulja. S druge strane, silazak vina iz bačve potiče ponovni početak alkoholnog vrenja zbog prozračivanja koje nastaje, a istovremeno omogućuje blagu sulfitaciju kako bi se spriječio razvoj patogenih bakterija, a da se ne spriječi ponovni početak kvasca. aktivnost.

Iza šalice šalica - samo
petljati se...
Danju i noću sva je kuća puna vina.
On urla pijane pjesme,
A riječ zakona šuti.

Girr nije zaboravio te nasilne orgije,
Kad je odjednom nasilno ustao:
Cijelu noć je bio na slobodi...
Sve što možete čuti je grabljenje na dnu.

A ti, pijanice, crno dijete,
Takva tražena slava i čast,
Što priliči mužu
Hrabra krv, poštena vrsta.

Kada ukloniti pulpu iz vina

Kućna jaka vina

Domaća vina imaju mnogo recepata, međutim, znajući generalni principi i tehnologije proizvodnje vina, svaki ljubitelj može kreirati vlastita jedinstvena ukusna i aromatična pića.

Tradicionalni način proizvodnje vina temelji se na fermentaciji soka od bobičastog voća uz dodatak šećera, uz korištenje kulturnog ili vlastitog kvasca. U tom se slučaju sav šećer pretvara u alkohol, a kao rezultat dobivaju se vina s udjelom alkohola od 10-14 °. S takvom jačinom slatka vina nisu dovoljno stabilna zbog prisutnosti slobodnog šećera. Snagu pića možete povećati dodavanjem alkohola ili votke.

Postoji grupa vina koja se zove jaka. Tehnologija njihove pripreme uključuje niz operacija koje se izvode u određenom slijedu. Među njima je nužno i alkoholiziranje, jer vrenjem slatkog mošta nije moguće dobiti vino s visokim sadržajem alkohola.

Utvrđena vina pripremaju se na sljedeće načine:
a) alkoholiziranje sokova;
b) alkoholiziranje sladovine u vrenju;
c) alkoholiziranje mladog vina.

Alkoholizacijom se zaustavlja vrenje i čuva potrebna količina šećera u vinu. U nekim slučajevima, za dobivanje slatkih desertnih vina, mladom vinu se zajedno s alkoholom dodaju šećerni sirup i aromatične tvari dobivene iz aromatičnih ili aromatičnih spojeva. ljekovito bilje. Takva vina sadrže 14-20% alkohola, 5-16% šećera i 0,6-0,8% kiselina.

Tijekom utvrđivanja koristi se pročišćena votka ili alkohol koji se dodaje u potrebnoj količini da se dobije željeni sastav vina.

Određene poteškoće predstavlja metoda utvrđivanja fermentirane sladovine, posebno utvrđivanje fermentirane sladovine na pulpi. Posebnost je u tome što se sok od bobica i voća ne cijedi, već se drobi, dodajući šećerni sirup i fermentira u nepotpunim zatvorenim spremnicima s "plutajućim poklopcem" pulpe na temperaturi ne višoj od 26 ° C. Nakon 3-5 dana, kada koncentracija sladovine padne na 1,035-1,045 (6-9% šećera), preša se, dodaje se jak alkohol (90 °) i infundira 7-8 dana. Zatim se filtrira, pročišćava i ostavlja da sazrije.

Dozrijevanje vina odvija se u zatvorenim posudama uz prisutnost male količine kisika (60-300 mg/l). Odležavanje je popraćeno nekoliko otvorenih pretakanja iz jedne posude u drugu, pri čemu vino dolazi u kontakt s atmosferskim kisikom, što dodatno osigurava biokemijske procese u hermetički zatvorenoj posudi. Kao rezultat sazrijevanja u vinu se formira kompleksan okus i delikatna aroma s raznim delikatnim nijansama. Temperatura sazrijevanja vina je u rasponu od 14-16°C, a trajanje je dvije godine i više.

Kod jačanja mladog vina, glavna poteškoća leži u ispravnom određivanju količine alkohola unesenog u njega.

Pri izračunavanju potrebne količine alkohola ili votke možemo grubo pretpostaviti da se dodatkom 1% alkohola ili 2% votke vinu jačine 10 °, snaga povećava za 1 °

Uzmimo, na primjer, votku. Izračun potrebne količine vrlo je jednostavan: recimo da ima 30 litara vina od trešnje jačine 10 °. Njegova čvrstoća mora se povećati na 14 °, odnosno povećati za 4 °. Zatim će biti potrebna votka:
(30 x 2 x 4): 100 = 240: 100 = 2,4 litre.

Ako jačinu ovog vina treba dovesti do 16 °, tada će votki trebati:
(30 x 2 x b): 100 = 360: 100 = 3,6 litara.

U fermentirano vino potrebno je dodati potrebnu količinu votke, temeljito promiješati dok se ne dobije homogena čvrstoća i ostaviti 4-5 dana za asimilaciju, tj. tako da se votka potpuno sjedini s vinom.

Treba imati na umu da nakon dodavanja votke i miješanja vinski materijal gubi prozirnost. U njemu se stvara opalescencija (zamućenje), ponovno ispada određena količina taloga. Stoga se tekućina mora držati u cilindru do punjenja 15-20 dana, nakon čega se gumenim crijevom skida s taloga, filtrira, puni u boce, začepljuje, ali pasterizacija više nije potrebna. U njemu ima dovoljno alkohola. Svi mikroorganizmi su potisnuti. Kvasac se više ne može razmnožavati. Alkohol je dobar konzervans kada ga sadrži najmanje 17%.

Recepti za jaka vina u nastavku samo su primjeri i pokazuju mogućnosti korištenja opisanih metoda za dobivanje novih vrsta vina s visokim ukusnost i dobar miris.

vino od trešnje

Trešnje slatkih sorti odvajaju se od sjemenki, usipaju u bocu i preliju otopinom šećera koncentracije 10%. Doda se kvasac i ostavi da fermentira 3-5 dana. Nakon toga se ocijedi i alkoholizira uz dodatak 300-350 ml alkohola na 1 litru vina. Vino odležava 5-6 mjeseci i kad se izbistri skida se s taloga. Vino je ugodnog okusa i može se dugo čuvati na hladnom mjestu.

Vino od crvenog ribiza

Crveni ribiz daje visoke prinose, daje dobar prinos soka, lako se bistri, pa se ove bobice široko koriste za izradu raznih vina.

Jedini nedostatak crvenog ribiza je nedostatak arome, ali to se lako može ispraviti uvođenjem aromatičnih dodataka u vino.

Za pripremu: vina alkoholizacijom fermentiranog mošta uzeti zrele bobice, odvojiti od peteljki, oprati i ostaviti da se osuše. Zatim se izliju u drvene ili emajlirane posude i zgnječe drvenim tučkom. Nakon toga se u pulpu dodaje šećerni sirup, trošeći 100-120 g šećera i 250-300 ml vode na 1 litru pulpe.

Dobiveni slatki mošt fermentira, za to mu se doda 3% vinski kvasac i ostavi na toplom mjestu 2-3 dana. U procesu fermentacije, pulpa se temeljito miješa drvenom lopaticom 3-4 puta dnevno radi bolje ekstrakcije. hranjivim tvarima a kako bi se izbjeglo kiseljenje "kape" pulpe na površini.

Zatim se pulpa preša i dobivena sladovina se alkoholizira, dodaju se aromatične tvari i infundiraju u zatvorenoj posudi 7-10 dana. Ovisno o vrsti budućeg vina, na 1 litru mošta uzima se 250-350 ml alkohola 70-80°.

Kod inzistiranja vino se bistri tako da se na 1 litru vina doda 1 žlica mlijeka. Kada se vino izbistri, skine se s taloga. Rezultat je aromatično vino koje sadrži 15-18% alkohola, 10-12% šećera s kiselinom od 0,6-0,8%.

vino od ogrozda

Priprema se vrenjem slatkog mošta bez odvajanja pulpe, slično kao vino od crvenog ribiza.

Vino od maline

Napravljen od soka maline savršeno zrelih bobica. Na 10 litara sladovine uzima se 6 litara soka od malina, 2,6 litara vode, 2,4 kg šećera (1,6 kg se dodaje prije vrenja, ostatak poslije). Fermentacija nakon fermentacije traje 10-12 dana, nakon čega se vino alkoholizira: za 10 litara vina - 1 litra votke. Vino odležava 5 dana, zatim se filtrira, dodaje ostatak šećera i puni u boce. Vino je lijepe boje maline s aromom svježeg bobičastog voća.

Vrsta vina "Porto"

Priprema se bez dodavanja šećera tijekom alkoholizacije, budući da je sladovina alkoholizirana, koja je samo napola fermentirana. Vinomaterija se smatra poluprevrelom ako sadrži najmanje 3-5% alkohola. Stupnjevi se određuju alkoholometrom ili okusom. Vino se kuša već u drugom tjednu aktivne fermentacije. Preporučamo da sami odaberete potreban sadržaj šećera u proizvodu. Alkohol se unosi u mošt s očekivanjem da u gotovom vinu bude 17-20% vol. Mošt se odvoji od pulpe, procijedi i dolije alkohol. Fermentacija se zaustavlja tijekom dana. Ostaje samo začepiti vino i ostaviti da stoji dok se potpuno ne razbistri. Zatim ulijte u boce do pola grla i potpuno začepite.

rowan vino

Za ovo vino koriste se bobice slatkih sorti rowan: Nevezhenskaya, Nar i druge. Također možete koristiti bobice divljeg planinskog pepela, podložne prethodnoj obradi u slanoj otopini na opisani način.

Rowan bobice su odvojene od grebena, oprati i slomiti u drveno posuđe. U pulpu se dodaje šećerni sirup (1 litra 20% sirupa na 1 kg), dušična prihrana (0,3 g amonijevog klorida na 1 litru sladovine) i raspodjela kvasca. Mošt se fermentira 5-7 dana, zatim se preša, dodaje se poparak aromatičnih tvari i 350-500 ml alkohola na 1 litru vina.

Rezultat je mlado vino spremno za piće. Sadrži 16-18% alkohola i 6-8% šećera. Za sazrijevanje vino se čuva na hladnom mjestu 6-8 mjeseci, dok se okus i miris pića poboljšavaju.

Tako možete napraviti vino od shadberry, trešnje i drugih bobica.

Vino od šljiva

Bobice šljive slabo izdaju sok i zahtijevaju posebnu obradu radi boljeg odvajanja soka. Za proizvodnju vina biraju se zrele, netaknute bobice, operu i stave u staklenu posudu. Prethodno se pripremi šećerni sirup (200 g šećera na 1 litru vode). Zagrije se do vrenja i bobice se ulijevaju kuhanjem, zatim se zatvaraju poklopcem i drže pod toplim krznenim kaputom 8 sati.Zatim se sirup isuši, ponovno zagrije do vrenja i bobice se ponovno izlije. Za 1 kg šljiva uzeti 2 litre sirupa.

Ohlađena infuzija bobica se alkoholizira, dodaju se aromatične tvari, zatvaraju poklopcem i infundiraju 10-15 dana. Nakon toga pažljivo se izvadi iz taloga i izlije za skladištenje. Vino sadrži 15-18% alkohola i 14-16% šećera, ugodnog je okusa i može se dugo čuvati. Izloženost poboljšava okus i aromu pića. Na isti način se pravi vino od trešnje, trnine.

Vino od voća i bobica

Bobice crnog ribiza oprati, zgnječiti, posuti šećerom, staviti u staklenu posudu i ostaviti na toplom 1-2 dana da odvoje sok. Nakon toga iscijedite sok iz svježih jabuka i u sok dodajte crni ribiz. Za 1 l sok od jabuke uzmite 500 ml soka od ribiza. Smjesa sokova se infuzira 4-6 dana u zatvorenoj posudi, zatim se preša, doda se šećer (60-80 g na 1 litru) i 300-350 ml alkohola na 1 litru smjese. Inzistirati 7-9 dana, osvijetliti i ukloniti iz sedimenta. Rezultat je aromatično desertno vino koje sadrži 16° alkohola i 12-14%. Sahara. Čuva se na hladnom mjestu, izloženost poboljšava okus pića.

Jabučno vino

Ovo vino je napravljeno od prirodnog soka od jabuke. Dobro vino dobiva se ako se u 9 litara soka od jabuke doda 1 litra soka od jabuke. Sladovina se stavlja na vrenje, dodaju se šećer i kiselo tijesto. Jedanaestog dana njegova snaga doseže 10 °. Zatim piju alkohol: na 10 litara vina - 1 litra votke. Boja vina bit će zlatna, a okus osvježavajuće slatko-kiselkast, s aromom svježe jabuke.

Vino od sušene jabuke

Uzmite sušene jabuke slatkih i kiselih sorti, stavite u drvenu ili emajliranu posudu, prelijte Vruća voda 80-90 ° C i inzistirati na jedan dan. Za 1 kg jabuka uzmite 800 ml vode. Zatim se jabuke protisnu, dodaju šećerni sirup i kvasac, te se ostavi da fermentira. Nakon 5-6 dana, sladovina se alkoholizira dodavanjem 500 ml alkohola 70 ° na 1 litru i ostavi da se kuha 3-5 dana. Zatim se vino pažljivo skine s taloga i ostavi da dozrijeva u dobro zatvorenoj posudi, što traje 6-8 mjeseci. U tom slučaju se rade jedna ili dvije transfuzije. Gotovo vino više puta se uklanja iz sedimenta i čuva na hladnom mjestu.

Na isti način možete napraviti vino od svježih jabuka.

Vermut - aromatizirano vino

Vermut je miješano, pojačano, desertno vino, aromatizirano tinkturom raznih biljaka sa specifičnim gorkim okusom pelina. Savršeno stimulira apetit. Za pripremu vermuta kod kuće prikladno je posebno pripremiti vinski materijal i pomiješati ga nakon uklanjanja mošta iz kvasca na isti način kao što je opisano kod pripreme miješanih vina. Pripremite vinski materijal za vermut na isti način kao i za desertno vino. Vermut je bijeli i crveni, ovisno o vinskim materijalima koji se u njemu nalaze.

Sastav crvenog vermuta (1 način):

Priprema mirisne tinkture za vermut. Infuzija bilja priprema se na votki. Na 250 g votke dodajte: 4 g stolisnika, 3 g cimeta, 3 g metvice, 1 g. muškatni oraščić, 2 g kardamoma, 1 g šafrana i 3 g pelina. Možete pripremiti infuziju majčine dušice, bogorodske trave, rizoma ljubičice, mirisne kune, pelina.

Bilje se zdrobi, stavi u bocu votke i pusti da se kuha tjedan dana, svakodnevno protresajući bocu s tinkturom. Ako jedna od biljaka nije pronađena, nema veze. Glavna stvar je da postoji pelin, koji se može zamijeniti ekstragonom.

Za 1 litru vermuta potrebno vam je 50 g tinkture (ako je na alkoholu), odnosno 120 g ako je na votki. Uz to vam je potrebno 100 g šećera. Sve komponente dobro promiješajte, ulijte u boce do sredine grlića. Nakon 2-3 tjedna, vermut će dobiti svoj jedinstveni buket. Piće se dobro čuva.

tisak naljepnica na prozirnu samoljepljivu foliju, vosak.

Dodaj komentar Odustani od odgovora

Zapravo, glavna bit vinarstva je stvoriti pogodne uvjete za prirodne procese i omogućiti im odvijanje, ali odluka o tome kakvo će vino biti pripada isključivo vama. Ovdje možete pokazati svoju umjetnost. Ako prvi put radite crno vino, ostavite mošt na pokožici i koštici pet dana, ovisno o brzini vrenja. Ako je temperatura u prostoriji u kojoj se odvija fermentacija samo 18-20°C, nemojte se uzrujavati i ne uznemiravajte se ako nema načina zagrijati sladovinu (ali ne grijačima!). Ova temperatura je sasvim prikladna za crna vina, iako sam proces fermentacije može trajati duže. Kao što ćete uskoro i sami shvatiti, općenito, fermentacija se može dogoditi na bilo kojoj temperaturi u rasponu od 10 ... qvevri to se razdoblje računa u mjesecima), rezultat je vino kakvo vinaru treba.
Na primjer, ako želite crno vino koje ćete uskoro moći piti, a spremni ste trpjeti blagi gubitak konačne kvalitete, ostavite mošt da fermentira dok trećina šećera ne fermentira (kontrolira se mjerenjem gustoće mora s areometrom). Zatim mošt iscijedite iz pulpe i ostavite da dalje fermentira u čistom obliku. Tada se dobiva svježije i mekše vino koje ne zahtijeva dugo izlaganje. Svoja vina od merlota i caberneta držim na pulpi do 14 dana, prije i nakon fermentacije: moj cilj je dobiti gusto, ekstraktno vino pogodno za odležavanje.

Kako bi se u bijelom vinu postigle svježe voćne note, nakon muljanja bobica i dodavanja sumpora mošt ostavite da odstoji na kožici 8-12 sati. Zatim pritisnite i dodajte kvasac. Ova tehnika dodaje svježinu okusu i voćne note aromi, zbog činjenice da se krute čestice rano eliminiraju.

Kako bi se iz crnih sorti grožđa, koje obiluju tim bogatstvom, izvuklo što više ekstraktivnih tvari, potrebno je osigurati da mošt što duže ostane u kontaktu s ljuskom i košticom. Pritom nemojte pretjerivati jer će inače iz sjemenki i ostataka saća u vino prijeći previše gorkih fenolnih spojeva.

Dobar prijem tzv. hladna maceracija: infuzija crvenog mošta na pulpi nekoliko dana na temperaturama do 12 ... 13 ° C (nakon dodavanja sumpora). Nakon toga se dodaje kvasac, a temperatura mošta se podigne na potrebnih 25 0 C za crna vina.Ako imate takvu priliku, pokušajte. Možete koristiti suhi led, dodajući ga u sladovinu u dijelovima. Vinar otvara vrlo široke mogućnosti eksperimentiranja s moštom tijekom razdoblja fermentacije, prilagođavajući se korištenim sortama grožđa i vlastitom ukusu.