نحوه اندازه گیری اسیدیته مخمر در خانه تاثیر pH بر فرآیند له کردن و جهش خار مریم. رابطه بین pH و اسیدیته خار مریم

تعیین اسیدیته قابل تیتراسیون بر اساس تیتراسیون مستقیم حجم اندازه گیری شده از خار مریم با محلول قلیایی تیتر شده به یک واکنش خنثی است که با استفاده از یک نشانگر ایجاد می شود.

ابزار و معرف:فلاسک مخروطی با حجم 250-300 میلی لیتر؛ بورت 25 میلی لیتر؛ پیپت 10 میلی لیتری؛ میله شیشه ای؛ دستگاه گرمایش؛ 0.1 n و 0.1 n. محلول های هیدروکسید سدیم یا پتاسیم؛ محلول 0.4% بروموتیمول بلو (0.4 گرم نشانگر در 10 میلی لیتر الکل تصحیح شده حل شده و با آب مقطر تازه جوشانده خنثی شده تا pH 7 تا حجم 100 میلی لیتر تنظیم می شود. فاصله انتقال pH از 6 به 7.6. رنگ آمیزی به صورت قلیایی محیط آبی، ترش - زرد)؛ محلول بافر با pH 7 (107.3 گرم فسفات پتاسیم تک جایگزین در 500 میلی لیتر محلول هیدروکسید سدیم 1 N حل شده و با آب به حجم 1 لیتر رقیق می شود).

انجام تجزیه و تحلیل. 10 میلی لیتر دمنوش (یا شراب) را در یک فلاسک مخروطی شکل بریزید، 25 میلی لیتر آب اضافه کنید و حرارت دهید تا به جوش آید تا دی اکسید کربن حذف شود. 1 میلی لیتر نشانگر بروموتیمول بلو را به نمونه اضافه کنید و با 0.1 نیوتن تیتر کنید. محلول NaOH تا زمانی که رنگ سبز-آبی ظاهر شود، پس از آن بلافاصله 5 میلی لیتر محلول بافر اضافه می شود. محلول به دست آمده به عنوان یک راه حل مرجع عمل می کند. سپس، 10 میلی‌لیتر دمنوش (یا شراب)، 30 میلی‌لیتر آب در یک فلاسک مخروطی دیگر اندازه‌گیری می‌شود، تا جوشاندن حرارت داده می‌شود، 1 میلی‌لیتر نشانگر اضافه می‌شود و با 0.1 نیوتن تیتر می‌شود. محلول NaOH تا زمانی که رنگی مشابه رنگ محلول مرجع ظاهر شود. هنگام تیتراسیون مخمرهای غیر تخمیری، حرارت دادن لازم نیست. محلول مرجع برای یک سری از تعیین میزان اسیدیته موش ها (یا شراب ها) که از نظر رنگ مشابه هستند استفاده می شود.

محاسبه. اسیدیته قابل تیتر بر حسب میلی گرم معادل (mg-eq) در لیتر (dm 3) یا گرم بر لیتر (dm 3) بر حسب تارتاریک، سولفات یا در مورد شراب های میوه، اسید مالیک با استفاده از فرمول بیان می شود:

که در آن T اسیدیته قابل تیتراسیون، mEq./dm 3 است.

a – مقدار 0.1 n. محلول NaOH (یا KOH) مورد استفاده برای تیتراسیون، میلی لیتر؛

V – حجم نمونه، میلی لیتر.

مقدار K تعداد میلی گرم معادل یا گرم اسید مربوط به 1 میلی لیتر محلول NaOH یا KOH را بیان می کند. برای 1 میلی لیتر 0.1 نیوتن. محلول K = 0.1 mEq. یا 0.0075 گرم تارتاریک یا 0.0067 اسید مالیک. با جایگزینی این مقادیر به فرمول (1) و با فرض V = 10 میلی لیتر، پس از اختصارات مناسب به دست می آوریم:

برای اسید تارتاریک (v.k.) T = 0.75 a, g/dm 3; (2)

برای اسید مالیک (mc) T = 0.67 a, g/dm3; (3)

در روسیه، مرسوم است که اسیدیته قابل تیتراسیون موز و شراب انگور را در گرم اسید تارتاریک در هر 1 dm 3 مطابق فرمول (2) و برای میوه ها و انواع توت ها - در اسید مالیک مطابق فرمول (3) بیان می کنند.

شراب انگور، میوه یا توت که در خانه تهیه می شود، یک الکل خوشمزه و تصفیه شده است که شما را در شب های مرطوب زمستانی گرم می کند و به مجالس دنج دوستانه می افزاید.

با این حال، کمبود مواد نگهدارنده و تثبیت کننده در چنین نوشیدنی ها می تواند منجر به عواقب ناخوشایندی شود - پس از باز کردن بطری، شراب بیشتر و بیشتر ترش می شود، یادآور سرکه، و نه "شهد خدایان" تصفیه شده.

بیایید ببینیم اگر شراب خانگی ترش شود می توان وضعیت را نجات داد - ما به شما خواهیم گفت که چگونه نوشیدنی را به روش های مختلفی تعمیر کنید.

قبل از پرداختن به عواقب آن، یعنی به دنبال راهی برای کاهش اسیدیته، باید دلایل ترش شدن بیش از حد شراب را بدانید. ممکن است چندین گزینه در اینجا وجود داشته باشد.

• اسیدیته در درجه اول به نوع انگور بستگی دارد. مقداری انواع هیبرید- "ایزابلا"، "فرانتیناک"، "مارکت" در ابتدا حاوی مقدار زیادی ترکیبات اسیدی است که در چنین مواردی باید مقدار آنها در مرحله تهیه آب میوه کاهش یابد.
• زمان برداشت نادرست و نگهداری طولانی مدت توت ها قبل از پردازش می تواند محتوای اسید را افزایش دهد.
• اجازه دادن به هوا برای ورود به مخمر در طول تخمیر راه دیگری برای تبدیل شراب به سرکه بدون هیچ تلاش اضافی است.
• بطری های بدون چوب پنبه و نگهداری یک نوشیدنی باز بدون چوب پنبه در یک مکان گرم منجر به این واقعیت می شود که الکل در خانه بیش از حد اسیدی می شود و اسید استیک تولید می کند که محتوای آن باید بلافاصله کاهش یابد.

اگر شراب ترش شد چه باید کرد

به نظر می رسد واضح ترین پاسخ به این سوال که چگونه شراب را در صورت ترش بودن شیرین کنیم، افزودن شکر است. با این حال، این گزینه فقط کمبود نوشیدنی را پنهان می کند و اسیدیته آن را کاهش نمی دهد. کسانی که اسیدیته معده آنها افزایش یافته است نباید چنین الکل شیرین مصرف کنند، زیرا این می تواند منجر به احساسات ناخوشایند شود.

قبل از کاهش مقدار اسید، لازم است اسیدیته شراب را تعیین کنید - انجام این کار در خانه بسیار دشوار است. شراب سازان مبتدی می توانند از داده های تنوع انگور به عنوان راهنما استفاده کنند. به عنوان مثال، اگر توت ها حاوی حدود 12٪ شکر هستند، برای هر لیتر آبمیوه باید تا 60 گرم شکر اضافه کنید و همچنین تا 120 میلی لیتر آب اضافه کنید.

برای محاسبه دقیق تر، تیتراسیون ضروری است. این فرآیند تعیین سطح اسیدیته است. برای انجام آن، شما باید مواد و ابزار زیر را آماده کنید:

• 5.97 گرم هیدروکسید سدیم خشک؛
• 1 لیتر آب مقطر؛
• بورت - یک لوله شیشه ای با تقسیمات مشخص شده و یک دریچه شیشه ای.
• کاغذ تورنسل؛
• پیپت
• لیوان چینی، میله شیشه ای.

هیدروکسید سدیم خشک با آب مقطر مخلوط می شود. 250 میلی لیتر از مایع به دست آمده را داخل بورت بریزید و شیر را باز کنید تا هوا آزاد شود. سطح بالایی محلول باید در آن باشد سطح صفربورت ها

10 میلی لیتر آب یا شراب را در یک پیپت بریزید و آن را در یک فنجان چینی بریزید. می توانید ابتدا نوشیدنی را با آب مقطر به نسبت 2:1 یا 5:1 رقیق کنید و خوب هم بزنید. این باعث کاهش اسیدیته نمی شود، اما به دست آوردن نتیجه آسان تر خواهد بود.

یک فنجان شراب یا آب میوه در زیر بورت قرار می گیرد که یک قطره قلیایی رقیق شده از آن خارج می شود. پس از مخلوط شدن محتویات فنجان، کاغذ تورنسل را در آن فرو می کنند. اگر قرمز باشد باز هم اسید وجود دارد. در این صورت یک قطره دیگر سدیم اضافه کنید و دوباره با تورنسل تست کنید.

این روش تا زمانی تکرار می شود که کاغذ تورنسل آبی شود - این بدان معنی است که تمام اسید توسط قلیایی خنثی شده است. در مرحله بعد، یک محاسبه انجام می شود: برای خنثی کردن 0.1٪ اسید، 1 میلی لیتر قلیایی مورد نیاز است.

مهم!اسیدیته الکل بر حسب گرم در لیتر محاسبه می شود که این رقم 2.5-11 گرم در لیتر است. برای انواع سبک معمولا 5.5-7 گرم در لیتر، برای انواع میز - حدود 7-9 گرم در لیتر، برای انواع دسر - تا 11 گرم در لیتر است.

پس از تعیین سطح اسیدیته، اگر خیلی زیاد است، می توانید اقدامات را کاهش دهید.

روش کاهش در خانه با استفاده از آب، شکر و الکل

اگر شیره ای که از آن الکل تهیه می شود در ابتدا خیلی ترش است، می توانید با رقیق کردن نوشیدنی ترش با آب، اضافه کردن شکر یا مقدار کمی الکل وضعیت را اصلاح کنید.

در خانه، قبل از رقیق شدن، باید محاسباتی را انجام دهید. نسبت به شرح زیر است: هم آب و هم شکر می توانند سطح اسید را به نصف کاهش دهند. علاوه بر این، هر کیلوگرم شکر 0.6 لیتر حجم مخمر را افزایش می دهد. اگر شکر قبل از تخمیر شراب اضافه شود، در نظر داشته باشید که هر گرم 0.6٪ قدرت اضافه می کند.

بنابراین، برای رسیدن به عنوان مثال، سطح شراب سووینیون، یعنی 6-8 گرم در لیتر با مقادیر اولیه 12 گرم در لیتر، باید به همان مقدار آب به یک لیتر آب اضافه کنید. آب میوه.

گاهی اوقات الکل نیز به مخلوط اضافه می شود - الکل را قوی تر می کند.

مخلوط کردن

راه دیگر برای کاهش میزان اسید در مواد شراب، مخلوط کردن، یعنی مخلوط کردن آب میوه است. این یکی از بیشترین است راه های سادهحل این سوال که چگونه اسیدیته بیش از حد را در خانه از بین ببرید - می توانید سطح اسید را در شراب خانگی با اضافه کردن آب میوه های شیرین یا غیر اسیدی تنظیم کنید.

در عین حال، شایان ذکر است که بهترین گزینهمخلوطی از آب میوه های مشابه است، اما انواع مختلف: آب انگور قرمز با قرمز، سفید - با سفید مخلوط می شود. شما نباید با ترکیب آب سیب، توت فرنگی و انگور در یک ظرف آزمایش کنید - چنین مواد شرابی نتیجه خوبی نخواهد داشت.

این نه تنها ساده ترین راه برای کاهش اسیدیته در خانه بدون آن است دستگاه های خاص. مزیت دیگر این است که غنای طعم کاهش نمی یابد، بلکه در همان حد باقی می ماند. تنها مشکل شراب سازان تازه کار، یافتن موادی است که برای مخلوط کردن مناسب باشد.

آیا می دانستید؟می توانید آن را در خانه تهیه کنید - این یک کوکتل الکلی مبتنی بر شراب است. برای آن از شراب استفاده می کنند که اسیدیته آن باید کاهش یابد، میوه یا آب توت، لیکور. آنها را به نسبت دلخواه مخلوط کنید. در خانه، نقطه مرجع اصلی طعم حاصل از کوکتل است.

استفاده از دمپر

همچنین می‌توانید محتوای اسید را در خانه با استفاده از افزودنی‌های خاصی به نام «کوئنچر» کاهش دهید. از جانب داروهای مردمیمی توانید از گچ، پوست تخم مرغ یا آهک استفاده کنید. آنها به بخشی از مواد شراب اضافه می شوند. در نتیجه این اتفاق می افتد واکنش شیمیایی- برخی از ترکیبات اسیدی خنثی شده و رسوب می کنند. پس از این، مواد شراب آماده شده با مابقی ماست مخلوط می شود.

گچ و گچ را می توان به صورت پودر خرد کرد یا ریخت در یک تکه. برای کاهش محتوای اسید با استفاده از پوسته تخم مرغ، آنها را از لایه ها پاک می کنند و کاملا شسته و سپس خرد می کنند.

این روش به شما امکان می دهد تا به سرعت سطح اسید را کاهش دهید، اما این خطر وجود دارد که بوی نامطبوع یا طعم خاصی در محصول نهایی ظاهر شود.

شراب سازان باتجربه ای که حجم زیادی از نوشیدنی را تولید می کنند، به منظور کاهش محتوای ترکیبات اسیدی، از دمپرهای پودری مخصوصی استفاده می کنند که در فروشگاه ها به فروش می رسد.

خنک کننده

راه دیگر برای مقابله با این مشکل خنک کردن است. مزیت این روش این است که در دو مورد استفاده می شود: هم برای حذف اسید از شراب پس از تخمیر و هم برای کاهش اسیدیته مخمر. کافی است نوشیدنی را تا 3-4 درجه خنک کنید - و اسیدیته اضافی به شکل نمک رسوب می کند. طعم و بوی الکل آسیب نمی بیند، نکته اصلی این است که آن را به آن نرسانید دمای منفی، -که در آن شراب یخ می زند-.

عیب اصلی این روش این است که برای شراب های خیلی اسیدی مناسب نیست، زیرا بیش از 1.5 گرم در لیتر اسید را حذف نمی کند.

گرمایش

به این ترتیب می توانید سطح اسیدیته را کاهش دهید و تخمیر را در خانه متوقف کنید. پاستوریزاسیون خانگی به این صورت انجام می شود: نوشیدنی در بطری های شیشه ای ریخته می شود و پس از آن تا 60-65 درجه گرم می شود. در مرحله بعد، دما به مدت 20-30 دقیقه در این سطح حفظ می شود.

این مدت زمان کافی است تا مخمر بمیرد و تخمیر سرکه متوقف شود. اگر پاستوریزاسیون کمکی نکرد، نوشیدنی را بیرون می ریزند یا از آن سرکه شراب درست می کنند.

مضرات گرمایش شامل از بین رفتن دسته گل و ظاهر طعم "پخته" در نتیجه انعقاد پروتئین است. این روش در روزهای اول پس از شروع تخمیر استیک استفاده می شود. این یک روش اثبات شده است که به کاهش محتوای اسید در حین یا پس از تخمیر کمک می کند. مزیت دیگر این است که به راحتی در خانه اجرا می شود.

در پایان روش، شکر به بطری ها اضافه می شود، به سرعت خنک می شود، محکم بسته می شود و در یک مکان تاریک ذخیره می شود.

با استفاده از تمام این روش ها در خانه، می توانید محتوای ترکیبات اسیدی موجود در شراب را کاهش دهید، اما تقریباً در همه موارد باید عطر و طعم عمیق نوشیدنی را قربانی کنید. از چه رازهایی استفاده می کنید؟

برای تعیین اسیدیته یک شراب تا حد ممکن، باید کمی جادو کنید. با استفاده از یک بورت، پیپت، کاغذ تورنسل و یک مایع تیتراسیون ویژه، نتیجه نسبتاً دقیقی دریافت خواهید کرد. علاوه بر این، پس از انجام دستکاری‌های ساده، می‌دانید که دفعه بعد برای دریافت نوشیدنی با اسید مورد نیاز، دقیقاً به چه مقدار شکر نیاز دارید.

برای تهیه شراب خوب، مهم است که آب میوه دارای اسیدیته خاصی باشد. آب میوه به اندازه کافی اسیدی بهتر تخمیر می شود و در نتیجه خطر کپک زدن و ایجاد باکتری های مضر کاهش می یابد. اسیدیته شراب در محدوده 6 تا 10٪ طبیعی در نظر گرفته می شود.

اساس تعیین اسیدیته آب میوه، توانایی اسیدها در ترکیب با قلیاها است. بنابراین، اسیدیته آب میوه را می توان با مقدار قلیایی که برای خنثی کردن اسید لازم است تعیین کرد.

فرآیند تعیین اسیدیته آب میوه تیتراسیون نامیده می شود (از تیتر - مقدار قلیایی در 1 میلی لیتر محلول) و شامل اضافه کردن محلول قلیایی با غلظت معین به آب - محلول تیتر شده است.

به عنوان یک قاعده، محلول هیدروکسید سدیم به عنوان این عامل استفاده می شود. تکمیل واکنش توسط کاغذ تورنسل مشخص می شود که در اسید قرمز و در قلیایی آبی می شود.

چگونه می توان اسیدیته شراب را در خانه تعیین کرد

قبل از تعیین اسیدیته شراب در خانه، تجهیزات زیر را آماده کنید:

• پیپت 10 میلی لیتری؛
• بورت - یک لوله شیشه ای با یک دریچه شیشه ای با حجم حداکثر 50 میلی لیتر که بر روی آن تقسیمات مربوط به حجم 0.1 میلی لیتر اعمال می شود. برای راحتی، بورت باید به صورت عمودی نصب شود (بهترین استفاده از سه پایه).
• لیوان چینی؛
• میله شیشه ای؛
• مایع تیتراسیون، یعنی 5.97 گرم هیدروکسید سدیم خشک، حل شده در 1 لیتر آب مقطر، حجم 0.25 لیتر (نگهداری در بطری شیشه ایبا درپوش زمین)؛
• کاغذ تورنسل

فرآیند تعیین اسیدیته شراب به شرح زیر است. مایع تیتراسیون در یک بورت تمیز و خشک ریخته می شود. سپس شیر آب را باز کنید تا هوا از بورت خارج شود. این کار باید انجام شود، در غیر این صورت نتیجه نادرست خواهد بود. سطح مایع بالایی در تقسیم صفر بورت تنظیم می شود. پس از این، پیپت با آب میوه تا تقسیم صفر (10 میلی لیتر) پر می شود و در یک فنجان ریخته می شود.

از آنجایی که آب میوه ها و توت ها بسیار رنگی هستند، ابتدا با آب مقطر رقیق می شوند (به میزان 20 تا 50 میلی لیتر در هر 10 میلی لیتر آب) و خوب هم می زنند. اگر در دسترس نبود، می توانید از آب معمولی، اما 4-6 بار جوشانده استفاده کنید. این که آب میوه با آب رقیق شده باشد به هیچ وجه بر اسیدیته آن تأثیر نمی گذارد. همان مقدار اسید در آب رقیق باقی می ماند، فقط رنگ آن کم می شود، که به دست آوردن نتیجه را بسیار آسان می کند.

پس از این، یک فنجان با آب رقیق شده زیر بورت قرار دهید، شیر را با دقت باز کنید و 1 قطره از محلول قلیایی را رها کنید. محتویات فنجان را با یک میله شیشه ای کاملا مخلوط کرده و آب آن را روی کاغذ تورنسل می مالند. اگر قرمز باقی بماند، به این معنی است که اسید هنوز خنثی نشده است. 1 قطره دیگر محلول قلیایی به فنجان اضافه کنید و دوباره محتویات آن را با کاغذ تورنسل بررسی کنید و همینطور ادامه دهید تا کاغذ تورنسل آبی شود، یعنی تا زمانی که تمام اسید با قلیایی ترکیب شود. مشخص است که 1 میلی لیتر قلیایی مربوط به 0.1٪ اسید در آب است.

علاوه بر این، شراب باید حاوی اسید باشد - حدود 6-7 گرم در هر لیتر. می توانید با اضافه کردن آب به آب میوه قبل از تخمیر، اسیدیته را کاهش دهید.

اسیدیته شراب با محتوای اسید قابل تیتراسیون بر حسب گرم در لیتر شراب (ppm) تعیین می شود و می تواند بین 2.5 تا 9 گرم در لیتر باشد.

لازم به یادآوری است که اسیدیته شراب های سبک می تواند 5.5-7 گرم در لیتر اسید در لیتر باشد، شراب های سفره - از 7 تا 9 گرم در لیتر، شراب های دسر - 9-11 گرم در لیتر.

یکی از شاخص های اصلی ترکیب شیمیاییو خصوصیات طعمی شراب اسیدیته است. اسیدیته قابل تیتراسیون، فرار و فعال (مقدار هیدروژنی) وجود دارد.

اسیدیته قابل تیتراسیون -مجموع اسیدها و نمک‌های اسیدی آنها موجود در دمنوش و شراب که با محلول قلیایی تیتر می‌شوند تا pH به 7.0 برسد. محتوای اسیدهای خنثی شده توسط قلیایی بر حسب اسید تارتاریک بر حسب گرم بر dm3 بیان می شود. برای گروه های مختلف شراب، اسیدیته قابل تیتراسیون در محدوده های زیر مجاز است (g/dm3):

هنوز شراب 3-8

شراب قرمز گازدار 5-7

شراب های سفید گازدار، از جمله شامپاین 6-8.5

اسیدیته فرار – شاخصی که سلامت مواد شراب را مشخص می کند. بنابراین، در طول پیری یا ذخیره سازی، تجزیه و تحلیل شیمیایی دوره ای شراب انجام می شود. اسیدیته فرار با اکسیداسیون شراب و در نتیجه بیماری های میکروبی افزایش می یابد. استاندارد صنعت دولتی اوکراین (GSTU 202.002-96) حداکثر مقدار زیر را برای این شاخص (بر حسب گرم بر dm3) مجاز می‌کند:

برای اتاق های غذاخوری معمولی سفید - 1.2؛ در صورتی - 1.3؛

برای اتاق های غذاخوری معمولی قرمز - 1.5؛ پرنعمت - 1.3؛

برای قرمزهای تقویت شده و مادیرا - 1.2؛ برای سفید - 1.0 گرم در دسی متر مکعب.

افزایش اسیدیته فرار در شراب را می توان با تخمیر مجدد شراب آسیب دیده با گل انگور تازه اصلاح کرد. محتوای اسیدهای فرار در شراب توسط تقطیر با بخار و تقطیر کسری تعیین می شود. روش جداسازی بخار دلخواه است. اسیدهای فرار با استفاده از بخار آب از شراب تقطیر می شوند دستگاه خاص. تقطیر حاصل، هیدروکسید سدیم 0.1 نیوتن (NaOH) در حضور نشانگر فنل-فتالئین است.

اسیدیته فعال (اسیدیته واقعی - لگاریتم منفی) غلظت یون های هیدروژن. با نماد pH بیان می شود و دقیق ترین مشخصه اسیدیته سس و شراب است.

اسیدیته فعال بستگی به محتوای قوی ترین اسیدهایی دارد که دارای بالاترین ثابت تفکیک اسید (K) هستند. بنابراین، به ترتیب نزولی اسیدیته، شراب ها مرتب می شوند: لیمو(K=8.4 10-4)، کهربا(K=7.4 10-5)، سیب(K=3.95 10-4)، لبنیات(K=1.4 10-4). همانطور که می بینید اسید لاکتیک دارای ثابت تفکیک است و بنابراین محلول های آن دارای بالاترین لگاریتم منفی غلظت یون های هیدروژن هستند و این تأثیر مثبتی بر طعم شراب دارد.

هیچ رابطه ای بین اسیدیته فعال و اسیدیته قابل تیتراسیون وجود ندارد. بنابراین، دو نمونه شراب که دارای اسیدیته قابل تیتر یکسانی هستند ممکن است مقادیر pH متفاوتی داشته باشند. رابطه بین pH و اسیدیته محیط در نمودار زیر به وضوح قابل مشاهده است:

مقدار pH نسبت کمی محصولات تخمیر اولیه و ثانویه، تمایل شراب به اکسید شدن را تعیین می کند. کلاس های فلزی، کدورت های کریستالی و بیولوژیکی، پیشرفت ظرافت شراب و حتی ارزش پتانسیل RH.

اسیدیته فعال سیب زمینی و شراب به طور متوسط ​​در محدوده pH 2.8 - 3.8 در نوسان است، با این حال، در شراب های مناطق جنوب انگور، مقدار pH به 4.6 می رسد که شراب را مجبور به اسیدی شدن می کند. اسید سیتریک. در ایتالیا و فرانسه، شراب های رومیزی تولید انبوه از مناطق جنوبی و شمالی به طور ویژه با هم مخلوط می شوند.

در pH بالا، شراب ها به راحتی تحت تأثیر بیماری های باکتریایی قرار می گیرند و بیشتر در معرض اکسیداسیون هستند. صندوق های پول فلزی بوجود می آیند و پردازش با بنتونیت دشوار می شود. نمک های متوسط ​​اسید تارتاریک (تارتار) با شدت بیشتری رسوب می کنند و شدت رنگ شراب ها کاهش می یابد.

برای افزایش مقدار pH شراب از پوشش استفاده می شود. به این حالت اسید زدایی شراب های اسیدی بالا گفته می شود:

آهک تارتاریک.

این تکنیک نباید برای شراب های با کیفیت بالا استفاده شود، اما همچنان کاهش اسیدیته را در شرایط نامساعد رسیدن انگور ممکن می کند و امکان انجام فرآیندهای NMB را باز می کند.

برای شراب سازی اسپانیایی بسیار مفید است گچ کاری مخمر کم اسید:انگورهایی که وارد تولید شری می شوند با مقدار معینی گچ پاشیده می شوند. اسید تارتاریک آزاد تشکیل می شود:

گچ - بی تارتارات پتاسیم - اسید تارتاریک - تارتارات آهک

در نتیجه، اسیدیته قابل تیتر شدن تقریباً بدون تغییر باقی می ماند، اما اسیدیته فعال به طور قابل توجهی افزایش می یابد - مقدار pH کاهش می یابد. این با این واقعیت توضیح داده می شود که تعداد یون های هیدروژن در مخمر به دلیل افزایش اسید تارتاریک (TA) و همچنین به دلیل تشکیل سولفات پتاسیم اسیدی با افزایش ثابت تفکیک افزایش می یابد:

علاوه بر این، گچ از رسوب نمک های اسیدی اسید تارتاریک جلوگیری می کند که معمولاً در حین تخمیر و الکل شدن مخمر مشاهده می شود.

به دلیل داشتن گچ، شراب ها طعم تازه تر، رنگ شاداب تری دارند و در برابر بیماری ها مقاوم تر می شوند. گچ به مقدار 1.5-2 گرم در هر 1 کیلوگرم خمیر اضافه می شود. اعتقاد بر این است که این گچ است که به شراب شری شوری بسیار ارزشمندی در طعم می دهد.

برای کاهش pH به میزان 0.1، 1.9 گرم در دسی متر مکعب اسید سیتریک و 2.27 گرم در دسی متر مکعب اسید تارتاریک اضافه کنید. اسیدیته فعال شراب با استفاده از PH متر اندازه گیری می شود.

شراب های کم اسید و پر اسید وجود دارد.اسیدیته ناکافی طعم را ساده و صاف می کند. بالا - منجر به طعم ترش تیز و خشن می شود. هر نوع شراب باید اسیدیته مطلوب خود را داشته باشد. مواد شراب شامپاین از نظر طعم تازه ترین هستند. اسیدیته بالا نیز برای شراب های رومیزی جوان ضروری است. اسیدیته سوزن سوزن شدن مشخصه شراب های گازدار، شراب های تخمیر نشده و دمنوش تازه تخمیر شده است که حاوی دی اکسید کربن حاصل از تخمیر هستند. مواد شراب ساخته شده از انگورهای نارس با اسید مالیک بیش از حد با اسیدیته ناخوشایند به نام "سبز" مشخص می شود. طعم ترش "فلزی" خشن به دلیل افزایش محتوای اسیدهای معدنی است که پس از سولفاته شدن بیش از حد شراب ها ایجاد می شود. اسیدیته ملایم در طعم شراب های قدیمی با محتوای اسیدهای متصل (نمک های تک و غیر جایگزین، استرهای اسید) توضیح داده می شود.

تقریباً همه میوه ها به استثنای انواع سیب و گلابی پرورشی دارای ترکیبی هستند که برای به دست آوردن شراب مورد نظر مناسب نیستند. بیشتر میوه ها حاوی اسید بیشتر و قند کمتری نسبت به شراب خوب هستند. بنابراین، شراب ساخته شده از آب خالص بیشتر میوه ها و انواع توت ها بسیار ترش و کم الکل است.

فقط از انگور و برخی از انواع سیب و گلابی می توانید بدون افزودن چیزی شراب درست کنید. آب تمام میوه های دیگر باید اصلاح و اصلاح شود تا شراب متعاقباً قدرت و طعم مطلوب را به دست آورد. به این بهبود شیره، تهیه خارمرغ گفته می شود.

علاوه بر اسیدیته بالا، برخی از آب میوه ها و انواع توت ها (Rowanberry، گیلاس، انگور فرنگی سیاه، آلو، و غیره) نیز حاوی مقدار زیادی مواد استخراجی هستند - 5-6٪ به جای 2-3٪ مورد نیاز برای به دست آوردن یک شراب هماهنگ.

برای به دست آوردن مخمر یکنواخت با اسیدیته، محتوای قند، عطر و طعم خاص، آن را مخلوط می کنند، یعنی. آب میوه های مختلف را با هم مخلوط کنید و به مقدار لازم شکر و آب اضافه کنید.

اصلاح اسیدیته آب میوه به سه روش قابل انجام است که هر کدام مزایا و معایب خاص خود را دارند. ساده ترین راه برای کاهش اسیدیته رقیق کردن آب میوه با آب تمیز است.

راه اولاین دقیقاً این واقعیت است که آب با آب (خام یا آب پز) رقیق می شود. آب باید کاملا تمیز، بدون بو و نرم باشد. آب سخت اسیدیته آب میوه را کمتر از مقدار مورد نظر کاهش می دهد و آب آهنی می تواند باعث سیاه شدن شراب شود.

برای تهیه شراب های سفره، رقت آب باید به اسیدیته قابل تیتراسیون 0.8-1.0٪ و برای شراب های شیرین و قوی - 1.0-1.2٪ تنظیم شود. اما به هیچ وجه نباید آب میوه را زیر 0.6 درصد اسیدیته رقیق کرد. آب بسیار رقیق شده، حتی آب توت، به خوبی تخمیر نمی شود، شراب به راحتی خراب می شود و اغلب بوی نامطبوعی پیدا می کند.

برای تعیین مقدار آب مورد نیاز برای رقیق کردن یک آب میوه خاص، باید بدانید که چه مقدار اسید در آب میوه وجود دارد و اسیدیته مورد نظر شراب چقدر است. این مشکل کاملاً حسابی قابل حل است. بیایید فرض کنیم که اسیدیته قابل تیتراسیون آب میوه 2.4٪ و اسیدیته مورد نظر برای شراب 0.8٪ است. در این حالت، باید اسیدیته آب میوه را بر اسیدیته شراب تقسیم کنید و ضریب نشان می دهد که چند بار باید آب میوه را با آب رقیق کنید.

مقدار آب مورد نیاز برای رقیق کردن آب میوه با فرمول زیر تعیین می شود:

B = (Ks: Kv) - 1

• B مقدار آب مورد نیاز است،
• Ks - اسیدیته آب میوه،
• Kv - اسیدیته شراب.

در مثال ما، B = (2.4: 0.8) - 1 = 2. بنابراین، به 1 لیتر آب باید 2 لیتر آب اضافه کنید. از این مقدار آب، باید قسمتی را که برای دم کردن تفاله در حین پرس ثانویه (اگر انجام شده بود) کم کنید. علاوه بر این، حجم شکر اضافه شده از حجم کل آب کم می شود، با توجه به اینکه 1 کیلوگرم شکر حجم 0.6 لیتر در محلول را اشغال می کند. از کل آب مقداری هم باید بگذارید تا شکر حل شود. اگر شکر در چند مرحله اضافه شود، باید تمام آبی که برای حل کردن شکر صرف می شود، برای تهیه مخمر در نظر گرفته شود.

عیب این روش این است که آب آن بسیار رقیق می شود و شراب مایع و غیر استخراج می شود. با این حال، با وجود این، این روش بیشتر از سایرین استفاده می شود، زیرا پیچیده نیست و به سرعت انجام می شود. در آبمیوه های بسیار رقیق شده (زغال اخته، زغال اخته و غیره)، فاقد مواد نیتروژن دار، برای تغذیه معمولی مخمر، 0.2-0.4 گرم آمونیوم کلرید یا فسفات یا 0.5-1.0 میلی لیتر محلول آبی (25 درصد) آمونیاک اضافه کنید.

راه دوم. تمام اسید موجود در مقداری شیره خنثی می شود و سپس این شیره بدون اسید به آب ترش باقی مانده اضافه می شود. برای خنثی کردن اسیدیته، گچ خالص آسیاب شده را به مقداری شیره اضافه کنید، خوب هم بزنید و بگذارید جا بیفتد. نمک های کلسیم اسیدهای خنثی شده و گچ اضافی در ته ظرف می نشینند. آب بدون اسید به دقت از رسوبات تخلیه می شود و با شیره ای که خنثی نشده است مخلوط می شود.

مقدار شیره ای که اسید باید در آن خنثی شود و مقدار گچ به صورت حسابی تعیین می شود، بر این اساس که برای خنثی سازی 1 گرم اسید به 1 گرم گچ نیاز است.

فرض کنید 10 لیتر آب میوه با اسیدیته قابل تیتراسیون 2.2 درصد داریم که باید به 0.9 درصد کاهش یابد. باید تصمیم گرفت که چه مقدار آبمیوه برای خنثی کردن اسید موجود در آن ریخته شود و چه مقدار گچ برای این کار باید استفاده شود.

10 لیتر آب میوه حاوی 22 x 10 = 220 گرم اسید است و ما به 0.9٪ نیاز داریم، یعنی 9 x 10 = 90 گرم، بنابراین مقدار اسید اضافی 220 - 90 = 130 خواهد بود که در 130 موجود است. 22 = 5.9 لیتر آب میوه. برای خنثی کردن 130 گرم اسید به 130 x 1.0 = 130 گرم گچ نیاز دارید. با این روش کاهش اسیدیته، آب میوه مایع نمی شود و محتوای عصاره خود را حفظ می کند و شراب کامل و استخراج کننده می شود. عیب این روش این است که آب و شراب مزه بسیار ناخوشایندی از یک داروی دارویی به دست می آورند. بنابراین، از آن بسیار کمتر از اول استفاده می شود.

راه سوم کاهش اسیدیتهموثرترین، اما همیشه ممکن نیست. این شامل مخلوط کردن آب با محتوای اسید بالا با آب میوه دیگری است که از نظر طعم و عطر هماهنگ است و اسید کمتری دارد. اجازه دهید با یک مثال توضیح دهیم که آب میوه ها به چه نسبت هایی باید مخلوط شوند. فرض کنید 10 لیتر آبمیوه با اسیدیته 2.2 درصد دارید، اما باید مخمر با اسیدیته 0.9 درصد به دست آورید. برای کاهش اسیدیته آب میوه اصلی، باید آب میوه های کمی اسیدی را به آن اضافه کنیم، به عنوان مثال گلابی، که میزان اسید آن به طور متوسط ​​0.1٪ است.

محاسبه: 10 لیتر آب ترش حاوی 220 گرم اسید است و ما به 90 گرم نیاز داریم، یعنی مازاد آن 220 - 90 = 130 گرم است هنجار 9 - 1 = 8 گرم بنابراین، اگر 130 تا 10 لیتر آب ترش اضافه کنیم: 8 =

16.25 لیتر اسید کم، سپس 10 + 16.25 = 26.25 لیتر مخلوط آب میوه می گیرید. حاوی (10×22) + (16.25 x 1) = 236.25 گرم اسید، و 1 لیتر حاوی 236.25:26.25 = 9 گرم است، یعنی میانگین اسیدیته مخلوط 0.9٪ خواهد بود. مخمر تهیه شده با استفاده از این روش شرابی عصاره‌گیرتر، معطر و خوش طعم‌تر از مخمر رقیق‌شده با آب ارائه می‌کند.

می توانید با افزودن آب اسیدی بیشتر یا مقدار مورد نیاز اسید تارتاریک یا سیتریک اسیدیته را افزایش دهید.

اسیدیته باید کمی بیشتر از حد انتظار برای شراب باشد، زیرا در طی تخمیر و شکرک زدن مقداری کاهش می یابد. از دست دادن بیولوژیکی اسید در طی تخمیر تقریباً 4 درصد اسیدیته قابل تیتراسیون است.

برای شراب های سفید خشک با درجه پایین، اسیدیته باید کمتر باشد، برای شراب های قرمز قوی و شیرین - بالاتر. بر اساس این قاعده و ذائقه خود، لازم است اسیدیته گل و شراب را در محدوده 0.7 تا 1.1 درصد قرار دهید.

اکثر آب میوه ها و توت ها حاوی قند کافی برای تولید شراب پایدار نیستند. پس از رقیق کردن شیره با آب برای کاهش اسیدیته در هنگام تهیه خار مریم، مقدار معینی شکر دانه ای تصفیه شده طبق محاسبه به آن اضافه می شود. برای تعیین میزان شکر اضافه شده، باید بدانید که چه مقدار شکر در مخمر موجود است و چه مقدار الکل مطلوب است که در شراب وجود داشته باشد.

لازم به یادآوری است که 1 کیلوگرم شکر 0.6 لیتر الکل تولید می کند و 1 کیلوگرم شکر با حل شدن در آب (آب میوه) حجم آن را 0.6 لیتر افزایش می دهد. بنابراین، هنگام رقیق کردن آب میوه با آب برای کاهش اسیدیته، لازم است حجم شکر موجود در محلول را در حجم محاسبه شده آب لحاظ کنید. اگر این مورد در نظر گرفته نشود، ممکن است آب میوه بیش از حد انتظار رقیق شود.

همچنین باید به خاطر داشت که مقدار قابل توجهی قند و الکل تشکیل شده از آن کار سلول های مخمر را پیچیده و گاهی اوقات متوقف می کند. اعتقاد بر این است که به طور متوسط ​​مخمر تا 14 درصد حجم تخمیر می شود. الکل برای به دست آوردن چنین محتوای الکلی به 24٪ شکر نیاز دارید. اگر مقدار شکر در 1 لیتر مخمر در ابتدا به 160 گرم رسید، باید 60 گرم دیگر در هر 1 لیتر آب اضافه کنید.

اگر تمام شکر محاسبه شده یکباره به مخمر اضافه شود، به آرامی تخمیر می شود و اغلب مقداری از شکر باقی می ماند. بنابراین، اگر سبک آشپزی می کنید شراب سفرهبا محتوای الکل 7-10٪ حجم، سپس می توانید تمام شکر را یکباره اضافه کنید. اگر قصد دارید یک شراب مقوی، دسر یا لیکور درست کنید، مقدار مورد نیاز شکر را به چند قسمت تقسیم کرده و در هنگام تهیه خمیر به اندازه کافی شکر به آن اضافه کنید تا میزان شکر مخمر حدود 15-18٪ باشد.

بعد از 5-7 روز، نیمی دیگر از شکر باقی مانده و بقیه بعد از 5-7 روز اضافه می شود. با این روش، اگرچه تخمیر بیشتر طول می کشد، اما سلول های مخمر با انرژی کار می کنند، تمام قند را تخمیر می کنند و شراب پایدارتر می شود.

مقدار شکری که باید به شیره اضافه شود به صورت زیر محاسبه می شود. فرض کنید 10 لیتر آب میوه با اسیدیته 2.2 درصد و درصد قند 7 درصد داریم که از آن می خواهیم شرابی با الکل 17.5 درصد حجم، اسید 1.1 درصد و شکر 3 درصد درست کنیم. اول از همه، شما باید محاسبه کنید که چه مقدار آب باید به آب میوه اضافه شود تا اسیدیته آن از 2.2٪ به 1.1٪ کاهش یابد. برای انجام این کار، 2.2:1.1 = 2 را تقسیم می کنیم، از اینجا 1 را کم می کنیم و تفاوت را بدست می آوریم - 1. بنابراین، برای 1 لیتر آب میوه باید 1 لیتر آب یا برای 10 لیتر آب میوه 10 لیتر آب اضافه کنید. در عین حال، میزان قند آب میوه از 7 به 3.5 درصد کاهش می یابد. بنابراین، قبل از اضافه کردن تمام آب، لازم است معرفی شکر را محاسبه کنید.

برای به دست آوردن شراب حاوی 14 گرم الکل و 3 گرم شکر در 100 میلی لیتر باید حتماً 2*14 + 3 = 31 درصد شکر یا 20 لیتر 20×310 = 6.2 کیلوگرم شکر باشد. در 10 لیتر آب میوه اصلی با محتوای قند 7٪، 700 گرم شکر وجود داشت، بنابراین، 6.2 - 0.7 = 5.5 کیلوگرم شکر باید به مخمر اضافه شود. برای اینکه آب میوه را بی جهت رقیق نکنید، باید آب را نه 10 لیتر، بلکه 10 - (5.5 x 0.6) = 6.7 اضافه کنید. بلافاصله آب به آب اضافه می شود و قند کافی در آن حل می شود به طوری که مخمر حاوی 15٪ است.

مقدار آب میوه و آب 10 + 6.7 = 16.7 لیتر خواهد بود. مخمر باید حاوی 15٪ شکر یا 16.7 x 15 = 2.5 کیلوگرم باشد. با آب میوه، 0.7 کیلوگرم شکر وارد مخمر می شود، بنابراین، اولین افزودن شکر 2.5 - 0.7 = 1.8 کیلوگرم خواهد بود. شکر باقیمانده به مقدار 5.5 - 1.8 = 3.7 کیلوگرم به 4 قسمت تقسیم می شود که هر 5-7 روز یک بار به مخمر تخمیر اضافه می شود و آخرین قسمت آن 0.7 کیلوگرم پس از تخمیر کامل می شود.

برای بهبود مخمر، مواد پروتئینی (نیتروژن دار) لازم برای تغذیه مخمر نیز اضافه می شود. این افزایش به ویژه برای شراب های ساخته شده از انواع توت ها که از نظر مواد پروتئینی فقیر هستند (به عنوان مثال، زغال اخته، زغال اخته، زغال اخته) و در مواردی که آب به شدت با آب رقیق می شود تا اسیدیته آن کاهش یابد، ضروری است.

برای این منظور، 0.2-0.4 گرم آمونیاک به ازای هر کیلوگرم (یا لیتر) مخمر اضافه می شود. علاوه بر روش های بهبود و طعم دهی فوق، گاهی اوقات لازم است آب میوه ها و انواع توت ها را مخلوط کنید. این اختلاط که توسط شراب‌سازان کولاژ یا ترکیب نامیده می‌شود، با هدف اصلاح کاستی‌های آب یک میوه یا تکمیل مزایای میوه دیگر انجام می‌شود. واقعیت این است که برخی از میوه ها و انواع توت ها آب مایع تولید می کنند، نه استخراج کننده، نه معطر، اما در عین حال بسیار ترش و نیاز به رقیق شدن قوی با آب دارند، که شراب را از آن مایع، بی مزه و بدون عطر می کند. به عنوان مثال، توت قرمز است. برعکس سایر انواع توت ها یا میوه ها آب میوه ای بسیار غلیظ، بسیار معطر و اگرچه ترش تولید می کنند. اینها، به عنوان مثال، تمشک، توت سیاه و دیگران هستند. اگر آب این گونه میوه ها، یعنی بدون عطر و خوشبو را مخلوط کنید، شراب خواهید داشت. بهترین کیفیتاز هر یک به صورت جداگانه. بنابراین، معمولاً سودآورتر است که شرابی را تهیه کنید که صرفاً رقمی نباشد، یعنی نه از یک میوه خاص، بلکه از مخلوطی از انواع مختلف.

در تهیه خار مریم باید به این نکته توجه داشته باشید که از هر 100 لیتر (یا 100 کیلوگرم) مخمر تهیه شده فقط 80 لیتر شراب به دست می آید و 20 لیتر در اثر بارندگی، بطری و غیره از بین می رود. بنابراین، اگر 160 لیتر شراب تهیه شود، باید 200 لیتر باید تهیه شود. با تولید بیشتر شراب، این تلفات کمتر است و از 10-15٪ تجاوز نمی کند - به دلیل بارش، خشک شدن و غیره.