حالت ترکیبی در کوره ترکیبی چیست؟ فر ترکیبی - چیست؟ فر ترکیبی در واحد پذیرایی چیست؟ اجاق گاز ترکیبی چیست؟ فر ترکیبی دریایی به چه معناست؟ گونه ها و انواع

هر سرآشپز حرفه ای در آشپزخانه احساس یک هنرمند واقعی می کند. بنابراین، برای تحقق همه توانایی های خلاقانه خود، به تجهیزات تخصصی مختلفی نیاز دارد. یکی از این ابزارها یک اجاق ترکیبی حرفه ای برای موسسات پذیرایی است. نام دیگر آن کوره همرفت بخار است.

عملکرد اجاق های ترکیبی ایده های سنتی در مورد قابلیت ساخت ابزار رستوران را زیر و رو می کند. بخارپزهای ترکیبی می توانند بهره وری آشپزخانه را به میزان قابل توجهی افزایش دهند، اما با کار کمتر. سرعت کار با حضور زیاد مهمان اهمیت ویژه ای پیدا می کند.

بخارپزهای ترکیبییک نوع تجهیزات چند منظوره است که با آن می توانید بیش از 60 درصد از تمام عملیات عملیات حرارتی ممکن را انجام دهید. آنها می توانند تقریباً نیمی از تجهیزات آشپزخانه را جایگزین کنند. تقریباً هیچ شرکت مدرنی نمی تواند بدون آنها کار کند.

بخار بخار ترکیبی: حالت های عملیات حرارتی و هدف آنها

کسانی که نمی دانند اجاق همرفتی بخار چیست، ممکن است فکر کنند که هیچ تفاوتی با اجاق های همرفتی معمولی ندارند. اما این درست نیست. یک اجاق ترکیبی عملکرد بسیار بیشتری نسبت به اجاق همرفتی دارد.

این می تواند در چندین حالت حرارتی کار کند:

• حالت همرفت - پخت و پز در یک محفظه با گردش هوای گرم. هوای گرم برای سرخ کردن، کباب کردن، پخت و پز کردن محصولات پخته شده مناسب است.
• حالت بخارپز - پخت و پز در محیط مرطوب برای پخت سبزیجات، مخلفات و سایر محصولات با حفظ خواص مفید و طعم آنها مناسب است.
• حالت بخار با دمای پایین (تا 100 درجه سانتیگراد) برای پختن ماهی، سوفله و غیره ایده آل است.
• حالت بازسازی - برای بازیابی (گرما) قبل از سرو غذاهای آماده شده به مهمانان با حفظ ظاهر، خواص مفید و طعم آنها استفاده می شود. وزن محصولات بازیابی شده نیز تغییر نمی کند. غذاها طوری به نظر می رسند که انگار تازه آماده شده اند.
• حالت عملیات ترکیبی - شما می توانید دما و رطوبت را در کل فرآیند تنظیم کنید، که به شما امکان می دهد با حداقل کاهش وزن محصولات به بالاترین نتایج برسید. ترکیبی از بخار و هوای گرم برای سرخ کردن، پختن و لعاب دادن استفاده می شود.
• حالت پخت و پز ظریف - سرخ کردن و پختن یک شبه.

ویژگی های عملکردی و ویژگی های تجهیزات

برای عملکرد بدون وقفه و کارآمد بخارشوی ترکیبی، اتصال آب، فاضلاب و سیم کشی برق ضروری است. دمای محفظه از 30 تا 280 درجه سانتی گراد قابل تنظیم است. یک سنسور داخلی ویژه فرآیند پخت و پز را کنترل می کند و پروب دما دمای محصول را کنترل می کند.

زمان قابل تنظیم بر روی تایمر بسیار متفاوت است و امکان تنظیم حالت کار مداوم وجود دارد. میزان رطوبت در محفظه از 0 تا 100 درصد قابل تنظیم است.

در شیشه ایاز سوختگی بیرون درب جلوگیری می کند. آب کلکتور محفظه و درب برای جمع آوری میعانات و تخلیه آن به فاضلاب استفاده می شود. مکانیسم قفل طبق اصل " ساخته شده است دست آزاد» - درب را می توان با یک حرکت دست باز/بست.

اصل عملکرد یک اجاق ترکیبی

اکثر صاحبان و کارمندان موسسات پذیراییکسانی که هنوز با این تجهیزات روبرو نشده اند به اصل عملکرد یک اجاق ترکیبی علاقه مند هستند. در حین کار، بخار و هوای گرم شده در داخل محفظه گردش می کنند. بخار و هوای گرم می توانند به طور همزمان یا جداگانه کار کنند. تهویه اجباریهوای گرم شده تا دمای 280 درجه سانتیگراد فقط در حالت همرفت انجام می شود. هنگام کار در حالت بخار، آب گرمبه صورت بخار از دیگ می آید یا با استفاده از انژکتور پاشیده می شود. استفاده از اجاق ترکیبی در پذیرایی به شما این امکان را می دهد که تمام خواص تغذیه ای و کیفیت های طعمو محصولات نهایی

انواع بخارشوی ترکیبی

دو نوع بخارشوی ترکیبی وجود دارد - برقی و گازی. علاوه بر این، آنها در تعدادی از ویژگی ها متفاوت هستند.

با توجه به روش تولید بخار:

• اتاق های دیگ بخار - به لطف ژنراتور بخار، آب موجود در دیگ بخار که به جوش می آید، به بخار تبدیل می شود و سپس وارد محفظه کار می شود.
• تزریق - آب ورودی به یک توربین پرسرعت بر روی عناصر گرمایشی پاشیده و تبخیر می شود، در حالی که بخار مستقیماً در محفظه تولید می شود.

بر اساس نوع کنترل:

• الکترومکانیکی - پارامترها با استفاده از دستگیره هایی با تصویر مقادیر تنظیم شده و فعلی روی صفحه نمایش تنظیم می شوند.
• الکترونیکی - کنترل با فشار دادن یک دکمه انجام می شود، در حالی که همه چیز پارامترهای داده شدهروی کنترل پنل نمایش داده می شوند.

فر ترکیبی در مقایسه با معمولی مزایای قابل توجهی دارد کوره همرفت. کار کردن با آن برای کارمندان شما آسان، سریع و راحت خواهد بود. تجهیزات به طور قابل توجهی باعث صرفه جویی در هزینه های نیروی کار و کاهش هزینه های تولید می شود. در عین حال بهره وری فروشگاه مواد غذایی به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

استفاده از اجاق های ترکیبی برای پذیرایی به شما امکان می دهد:

• کاهش زمان پخت؛
• کاهش تلفات در طول عملیات حرارتی؛
• کاهش حجم فضای تولید؛
• کاهش هزینه های انرژی

دستگاه عملاً هیچ زمانی را برای آماده شدن برای حالت کار صرف نمی کند و در فواصل بین کار، برق اضافی را هدر نمی دهد. چندین نوع عملیات حرارتی را می توان در یک محفظه کاری ترکیب کرد. هنگام بخارپز، محصولات اصلی خشک نمی شوند. این به شما امکان می دهد تا 30٪ سود اضافی دریافت کنید. حالت خنک کننده سریع محفظه به شما امکان می دهد تا به سرعت دمای محفظه را به سطوح مورد نیاز کاهش دهید.

فر ترکیبی یک واحد چند منظوره است که چندین قطعه از تجهیزات را ترکیب می کند. این باعث صرفه جویی قابل توجهی در برق و پرسنل عملیاتی می شود. در یک فر ترکیبی، یک آشپز می تواند چندین غذا را همزمان بپزد.

روش های اصلی تهیه غذا در فر ترکیبی عبارتند از سرخ کردن، پختن، خورش، دم کردن، پختن و غیره.

انتخاب یک کوره ترکیبی و لوازم جانبی برای آن

امروزه باز کردن یک رستوران، چه یک غذاخوری معمولی، چه یک کافه کوچک یا یک رستوران بزرگ، کار سختی نیست. تجهیزات مدرن آشپزخانه به شما این امکان را می دهد که هر مفهوم تاسیس را زنده کنید. سوال اصلی پیش روی صاحب آینده انتخاب تجهیزات بهینه برای پخت و پز است.

اجاق ترکیبی امروزه جزء اصلی اکثر آشپزخانه های حرفه ای مدرن است. بسیاری از سرآشپزهای ماهر از کار در موسساتی که هنوز در آن نصب نشده است خودداری می کنند. هنگام انتخاب تجهیزات مناسب، باید اندازه استقرار و تعداد بازدیدکنندگان را در نظر بگیرید.

امروزه بازار طیف وسیعی از بخارشوی های ترکیبی را برای پذیرایی از تولید کنندگان مختلف و دسته های قیمتی مختلف ارائه می دهد. کوره های ترکیبی متوسط ​​با شش سطح، ترکیبی از هزینه مقرون به صرفه و عملکرد بالا - ایده آل برای کافه های کوچک با 30 تا 40 صندلی.

اگر صاحب یک رستوران با 50 صندلی یا بیشتر هستید، اگر محل اقامت شما در خط اول، در یک مکان راهرو قرار دارد، باید یک اجاق ترکیبی از کلاس بالاتر را انتخاب کنید. برای کار با فر ترکیبی به ظروف گاسترونورم نیاز دارید. تعداد آنها باید دو برابر سطوح موجود در دستگاه باشد. به عنوان مثال، برای یک اجاق همرفت بخار شش سطحی، باید حداقل ده ظرف با عمق های مختلف - 2، 6 و 10 سانتی متر داشته باشید. ظروف تهیه شده در آنها را می توان بدون انتقال به میز بخار یا چیلر انفجاری منتقل کرد.

به طور معمول، بخارهای ترکیبی بدون پایه فروخته می شوند، بنابراین باید آن را جداگانه خریداری کنید. علاوه بر این، این تجهیزات نیاز به فیلتر یا
نرم کننده آب

خرید فر ترکیبی

یک معیار مهم برای انتخاب تجهیزات برای رستوران شما نسبت قیمت به کیفیت است. بخارشوی تزریقی یا دیگ بخار با یک رده قیمت متوسط ​​به شما این امکان را می دهد که با تمام وظایفی که کارکنان آشپزخانه هر روز با آن روبرو هستند کنار بیایید. به طور مداوم کار می کند و می تواند انواع مختلفی از غذاها را از منوی شما آماده کند.

در وب سایت ما می توانید در مورد مدل های موجود در بازار اطلاعات بیشتری کسب کنید. کاتالوگ محبوب ترین مدل های موجود در بازار را ارائه می دهد. نرخ مشخصات فنیبخارشوی ترکیبی، عکس های آنها و مقایسه قیمت تجهیزاتی که ما عرضه می کنیم. ما مطمئن هستیم که در کاتالوگ ما مدل بهینه کوره بخار همرفتی را برای نیازهای کسب و کار خاص خود پیدا خواهید کرد.

با خرید تجهیزات از ما، شما به طور خودکار خدمات سریع و مشاوره شایسته از متخصصان فروش، تحویل راحت و سریع، تضمین کیفیت، گارانتی و خدمات پس از گارانتی تجهیزات را در تمام طول عمر آن دریافت می کنید.

همین حالا مدل بهینه فر ترکیبی را انتخاب کنید و در صورت داشتن هر گونه سوال، مشاوران ما آماده پاسخگویی سریع به هر یک از آنها هستند.

خود فر ترکیبی یک دستگاه چند منظوره است که ترکیبی از گریل، اجاق گاز و بخارپز است. این دستگاه حالت های بخار دهی زیادی دارد که به لطف آن بخارشوی ترکیبی به راحتی می تواند جایگزین اکثر لوازم آشپزخانه شود.

اصول عملکرد یک اجاق ترکیبی

امروزه، یک اجاق ترکیبی می تواند حدود 70 درصد از عملکردهایی را که در یک آشپزخانه حرفه ای استفاده می شود انجام دهد، به لطف این امکان جایگزینی نیمی از تمام تجهیزات گرمایشی وجود دارد. به لطف روش گردش هوای گرم و گردش بخار، فر ترکیبی این قابلیت را دارد. علاوه بر این، حالت‌های زیادی هم برای پردازش فردی، یا بخار، یا هوا، یا یک روش ترکیبی وجود دارد. به لطف این، اجاق ترکیبی دارای حالت های عملیاتی اساسی است: پخت ظروف بخار، همرفت و روش ترکیبی.

انواع مختلفی از بخارشوی ترکیبی وجود دارد که بستگی به نوع آن دارد سیستم نصب شدهتبخیر شدن دیگ بخار - این زمانی است که فرآیند تولید بخار در یک ژنراتور بخار اتفاق می افتد. تزریق - این زمانی است که بخار مستقیماً در محفظه کار تولید می شود. و طبق معمول، کارشناسان نمی توانند در مورد اینکه کدام اجاق ترکیبی بهتر عمل می کند، توافق کنند. برخی توصیه می کنند از سیستم های دیگ استفاده کنید (دقت پارامترهای تنظیم شده بخار تولید شده)، در حالی که برخی دیگر سیستم های تزریق را انتخاب می کنند (نگهداری ارزان تر است).

عملکرد منحصر به فرد اجاق ترکیبی

در آشپزخانه حرفه ای یک رستوران یا کافه، یک اجاق ترکیبی می تواند به یک ویژگی ضروری تبدیل شود. اگر فر ترکیبی دارید، لازم نیست نگران خرید بسیاری از لوازم دیگر باشید. این خیلی عامل مهم، که به صرفه جویی در هزینه و فضای کاری کمک می کند. علاوه بر این، بخار پز ترکیبی چندین بار آزمایش شده است و تمام غذاهای پخته شده در آن عملاً خود را از دست نمی دهند. خواص مفیدو ویتامین ها
فر کانوکشن بخار آنقدر چند کاره است که سرآشپزها می توانند غذاهای سرخ شده، پخته شده، بخارپز و همچنین غذاهای پخته شده را در آن بپزند. به عنوان مثال، اگر یک اجاق ترکیبی در آشپزخانه یک رستوران یا کافه نصب شود، دیگر نیازی به اجاق در آنجا نخواهد بود. انواع مختلفکوره ها، سرخ کن های عمیق و بسیاری دیگر از تجهیزات گرمایشی. نتیجه این است که اجاق ترکیبی راحت ترین روش برای حل مشکلات در آشپزخانه حرفه ای یک رستوران یا کافه است. ارزش آن را دارد که در مرحله اولیه به خرید یک کوره ترکیبی فکر کنید، این به صرفه جویی در هزینه، تلاش و زمان کمک می کند.

مزایای اجاق ترکیبی

مزیت اصلی این دستگاه چند منظوره این است که غذا در آن بسیار سریعتر از تجهیزات سنتی تهیه می شود. در مقایسه، یک اجاق ترکیبی غذا را 30 درصد سریعتر می پزد. علاوه بر این، چندین غذا را می توان به طور همزمان در یک فر پخت. نتیجه یک غذای بسیار خوشمزه و سالم است. انتخاب زیادی از اجاق های ترکیبی وجود دارد که از نظر عملکرد و قدرت متفاوت هستند. می توانید آنها را با جزئیات بیشتر مطالعه کنید و در اینجا http://www.kobor.ru/katalog_teplo_par.html انتخاب کنید. هر دستگاه شرح مفصلی از هر عملکرد و آماده سازی دارد.

یکی دیگر از مزایای بخارپز کنوکتور این واقعیت است که هزینه های نیروی کار را که اغلب صرف پخت و پز می شود به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. علاوه بر این، محصول در طول پخت و پز حداقل وزن خود را از دست می دهد. کارشناسان تحقیقاتی انجام داده‌اند که نشان می‌دهد استفاده از اجاق‌های ترکیبی هزینه‌های انرژی را تا ۲۰ درصد کاهش می‌دهد. تمیز کردن محفظه پخت و پز نیاز به تلاش زیادی ندارد و برخی از دستگاه ها عملکرد خود تمیز شوندگی دارند.

در فر ترکیبی چه چیزی می توانید بپزید؟

پاسخ ساده است. می توانید هر چیزی را در آن بپزید. این دستگاه که توسط مهندسان آلمانی اختراع شده است، دارای انواع روش های عملیات حرارتی است که برای هر نوع غذایی اعمال می شود. به طور خاص، می توانید پختن، خورش، پختن و بسیاری از کارکردهای دیگر را سرخ کنید یا بخارپز کنید. این دستگاه حتی برای یک سرآشپز حرفه ای می تواند ایده آل باشد. اول از همه، به این دلیل که یک فر ترکیبی می تواند بیشتر غذاهایی را که توسط مؤسسه ارائه می شود، طبخ کند.

هنگام خرید فر ترکیبی چه نکاتی را باید به خاطر بسپارید؟ اولین کاری که باید انجام دهید این است که نحوه استفاده از آن را یاد بگیرید. اگر شک دارید و فکر می کنید که وسایل در آشپزخانه بیکار خواهند نشست، پس این تردیدها را کنار بگذارید. علاوه بر این، متخصصان به طور مداوم در مورد نحوه کار با فر ترکیبی آموزش می دهند. حتی باتجربه ترین سرآشپزها نیز می توانند مزایایی را برای خود به دست آورند. دانش به دست آمده ضروری است تا بتوانید از تمام عملکردهای اجاق ترکیبی حداکثر استفاده کنید (قابلیت های آن، شرح عملکردها، قوانین عملکرد، روش های عیب یابی).

خدمات تعمیر و نگهداری فرهای ترکیبی. مانند هر وسیله دیگری، فر ترکیبی نیز نیاز به تعمیر و نگهداری منظم دارد، علاوه بر این، نقش مهمی ایفا خواهد کرد نصب صحیحتجهیزات. علاوه بر این، بخش خدمات می تواند در هر لحظه از فر ترکیبی شما مراقبت کند.

تعمیر کوره های کمبی. مطمئناً بسیاری تجربه کرده اند که تجهیزات لازم در نامناسب ترین لحظه خراب می شوند. در چنین مواقعی پاسخ سریع و به موقع نقش مهمی خواهد داشت. شما نباید با دوستان یا همکاران تماس بگیرید یا در اینترنت برای حل این مشکل جستجو کنید. اگر فر ترکیبی از ما خریداری شده باشد، کافی است شماره خدمات مشتری ما را شماره گیری کنید.

چگونه فر ترکیبی مناسب را انتخاب کنیم؟

برای انتخاب یک اجاق ترکیبی، باید چند پارامتر مهم را در نظر بگیرید. اولاً این اندازه تجهیزات خریداری شده است. به عنوان مثال، اگر یک مؤسسه تعداد صندلی‌های کمی داشته باشد و جریان بازدیدکنندگان در سطح متوسط ​​باشد، یک اجاق ترکیبی شش سطحی کافی خواهد بود. برای یک رستوران بزرگ، به یک اجاق ترکیبی با ده سطح نیاز دارید (مدل 10 سطحی "Rational" ممکن است مناسب باشد)، می توانید چندین اجاق کوچک ترکیبی نصب کنید. اگر شرکت روی رویدادهای بزرگ ضیافت تمرکز دارد، ارزش انتخاب یک مدل 20 سطحی را دارد.

یک عامل مهم تعیین دقیق ابعاد کوره ترکیبی خواهد بود، در آینده این امر به طور قابل توجهی از دست دادن منابع (برق، آب، محصولات تمیز کننده) را کاهش می دهد. اگر فر خیلی بزرگ باشد، فضای مفید آشپزخانه را اشغال می کند. اگر اغلب از بار محفظه ناقص استفاده می کنید، این می تواند منجر به اختلال در عملکرد پایدار شود.

در سیستم کنترل، بخارشوی ترکیبی نباید برای کار کردن گیج کننده باشد. برای شستشوی راحت یک دوش دستی مخصوص وجود دارد. بخارشوی ترکیبی باید مجهز به زهکشی به داخل فاضلاب باشد. قبل از خرید، باید به راحتی باز کردن درب فکر کنید.

بخارهای ترکیبی در چه حالت هایی می توانند کار کنند؟ با توجه به اینکه بخارپز ترکیبی قابلیت کار در هوای گرم، بخار یا ترکیبی از این حالت ها را دارد، این امر امکان پخت، سرخ کردن، پخت و بخارپز را در یک محفظه کاری فراهم می کند.

به لطف حالت های مختلف بخار، اجاق ترکیبی پخت و پز یکنواخت و حفظ جرم را تضمین می کند. اگر فر کانوکشن در حالت بخار داغ کار کند، مصرف روغن و ادویه جات به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
اگر حالت همرفت را روشن کنید، می توان از تجهیزات برای تهیه کتلت یا فیله استفاده کرد. با توجه به این واقعیت که هوای گرم مستقیماً وارد محفظه کار می شود، محصول گوشت را در بر می گیرد که به پروتئین اجازه اتصال می دهد. این به نوبه خود به حفظ مایع در محصول کمک می کند. به همین دلیل ظروف آبدار و خوشمزه باقی می مانند.

اغلب از کوره همرفت بخار در حالت ترکیبی استفاده می شود. همرفت همراه با بخار، محیطی مرطوب و گرم را در داخل محفظه ایجاد می کند که سرخ کردن یکنواخت را تضمین می کند و از خشک شدن محصول محافظت می کند.
امروزه سازندگان کوره های کانوکشن بخار دستگاه های زیادی تولید می کنند که عملکرد و ویژگی های متفاوتی دارند. بسیاری از موسسات و رستوران ها از سیستم برنامه نویسی 10 سطحی استفاده می کنند.

مزایای بخارشوی ترکیبی

• وزن محصولات گوشتیعملا در طول پخت و پز از بین نمی رود.
• همه غذاهای پخته شده سبزیجات مواد مغذی را حفظ می کنند.
• مصرف چربی کمتر تا 95 درصد
• مصرف برق 60 درصد کاهش می یابد.
• مصرف آب کمتر، تقریباً 40٪.
• 30-50٪ زمان پخت کمتر.

علاوه بر این، به دلیل این واقعیت است که اجاق همرفتی بخار جایگزین اکثر وسایل گرمایشی می شود، می توانید به میزان قابل توجهی در فضای آشپزخانه صرفه جویی کنید.

کوره ترکیبی یک فر اتوماتیک است که تولید می کند حرارت درمانیمحصولات عملکرد دستگاه بر اساس گردش مشترک یا جداگانه هوای گرم و بخار است. با استفاده از یک محفظه کار، محصولات را می توان بخار پز، خورش، سرخ شده، پخت، پخت، آب پز و بازسازی کرد. بنابراین، فر ترکیبی را می توان به عنوان یک دستگاه آشپزی جهانی طبقه بندی کرد که می تواند جایگزین تعداد زیادی از دستگاه های دیگر در آشپزخانه شود، زیرا تمام عملکردهای آنها را ترکیب می کند. هنگام استفاده از دستگاه همرفت بخار، نیازی به استفاده از جوجه گوشتی، اجاق گاز، اجاق گاز، کتری، سرخ کن عمیق، ماهیتابه کج و سایر تجهیزات نیست. محاسبه شده است که حداقل 75٪ از عملیات آشپزخانه مربوط به عملیات حرارتی محصولات توسط یک اجاق همرفتی بخار انجام می شود که مزایای زیادی نیز دارد:

• درصد کم کاهش وزن گوشت در مقایسه با پخت و پز روی اجاق گاز به دست می آید - تا 60٪.
• کاهش حجم در زمان جوشاندن محصولات گیاهی و مخلفات آماده تا 100٪ کاهش می یابد در حالی که حداکثر حفظ ویتامین ها و مواد مفید;
• توانایی کاهش استفاده از چربی ها تا 95٪؛
• صرفه جویی در انرژی 60٪. علاوه بر این، لازم نیست دستگاه را به طور مداوم روشن نگه دارید، زیرا تنها پنج دقیقه طول می کشد تا وارد حالت کار شود.
• ۴۰ درصد کاهش مصرف آب؛
• 30-50 - درصد کاهش زمان پخت.
• عملکرد یک محفظه کاری، که چندین نوع عملیات حرارتی را ترکیب می کند، باعث صرفه جویی در فضا می شود.
• صرفه جویی در بودجه با حذف خرید تجهیزات اضافی حاصل می شود.

حالت های اصلی عملکرد دستگاه همرفت و حالت بخار و همچنین ترکیب ترکیبی آنها می باشد. در حالت بخار، آنها را خورش، می جوشانند و سفید می کنند و از پخت یکنواخت در طول فرآیند پخت اطمینان حاصل می کنند. بخارپزی با بدست آوردن سایه اشتها آور محصول و حفظ مشخص می شود ارزش غذاییمحصول: مواد مغذی، مواد معدنی و ویتامین ها. علاوه بر این، بخار درمانی می تواند میزان ادویه ها و چربی های مصرفی را به میزان قابل توجهی کاهش دهد که با اصول یک رژیم غذایی سالم مطابقت دارد.

در حالت همرفت، فیله های نرم آماده می شوند، محصولات پخته شده پخته می شوند و پوسته ترد به دست می آید. کتلت های آبدار. در این حالت محصولات منجمد یا سرد نیز تهیه می شود. جریان هوای داغ که یک تکه گوشت را از همه طرف احاطه می کند، حتی با اندازه نسبتاً چشمگیر، فوراً پروتئین گوشت را متصل می کند، بنابراین از نشت آب از محصول پخته شده جلوگیری می کند. حالت همرفت به شما امکان سرخ کردن، پخت و گریل کردن را می دهد.

در حالت ترکیبی بخار و همرفت، فضایی گرم و مرطوب در محفظه کار ایجاد می شود که اجازه خشک شدن محصولات را نمی دهد. در این حالت عملاً کاهش وزن محصول نسبت به سرخ کردن به روش معمول وجود ندارد و سرخ شدن یکنواخت محصول حاصل می شود. خورش یا سرخ کردن ترکیبی، لعاب دادن و پخت، در این شرایط بسیار سریعتر و با حداقل تلفات اتفاق می افتد.

انواع و اصول عملکرد بخارشوهای ترکیبی

همرفت یا گردش جریان هوای گرم در یک محفظه کاری مهر و موم شده، توسط یک فن در حال کار ایجاد می شود که جریان هوا را به درون عناصر گرمایش می کشد و در نتیجه محفظه کار به سرعت به دمای مطلوب می رسد. . دمای تنظیم شده با استفاده از ترموستات کنترل می شود. عناصر گرمایش دایره ای به عناصر گرمایش مستقیم ارجحیت دارند، زیرا به دلیل گردش بهتر هوا از طریق آنها، بیشتر می شود استفاده کارآمدگرمای تولید شده تلفات هنگام استفاده از این گزینه عملیات حرارتی در واقع یک سوم کاهش می یابد.

دستگاه های جابجایی بخار در انواع تزریقی و دیگ بخار وجود دارند که در روش تولید بخار متفاوت هستند. در نسخه دیگ بخار برای گرم کردن آب از مولد بخار واقع در داخل دستگاه استفاده می شود. دیگ یک فلاسک با عنصر گرمایشداخل و یک دریچه مخصوص که اجازه می دهد بخار پس از جوشیدن و تبخیر آب وارد محفظه کار شود. به منظور محافظت از عناصر گرمایش دیگ از تشکیل رسوب احتمالی، توصیه می شود به طور منظم سیستم های دیگ بخار را با محصولات در نظر گرفته شده برای این منظور تمیز کنید. در این حالت مایع تمیز کننده در سوراخ قسمت بالایی دستگاه ریخته می شود و حالت تمیزکاری روشن می شود و تنها پس از چند دقیقه دیگ تمیز می شود. برای افزایش طول عمر دستگاه همرفت بخار، توصیه می شود آن را از طریق دستگاه مخصوصی که آب را نرم می کند به سیستم تامین آب متصل کنید.

در دستگاه های تزریق، تشکیل بخار به طور مستقیم در محفظه رخ می دهد. یک جریان آب که از طریق یک لوله کوچک به مرکز توربین می رسد توسط یک جریان گردابی به ذرات ریز شکسته می شود. با تبخیر روی عناصر گرمایش دایره ای، ذرات آب به بخار تبدیل می شوند و محفظه کار را پر می کنند. مشخصات عملیاتی هر دو سیستم، بویلر و تزریق، تقریباً یکسان است. امکان تنظیم بخار در حالت ترکیبی برای هر روش تولید بخار وجود دارد. و اگرچه نسخه دیگ دارای شدت انرژی نسبتاً بالا و ابعاد بزرگ است، اما دقیق تر است، زیرا محاسبه مقدار بخار اضافه شده به محفظه آسان تر از مقدار آب برای تشکیل حجم بخار مورد نیاز است. از مزایای مدل تزریق می توان به ارزان بودن و فشردگی نسبی آن نسبت به دستگاه های دیگ بخار اشاره کرد.

در تعیین هزینه و کارکرد دستگاه، نوع کنترل کننده به کار رفته در آن اهمیت زیادی دارد که به آن واحد کنترل می گویند که محدوده عملکرد، ارگونومی، روش کنترل و طراحی منوی دیالوگ را تعیین می کند. دستگاه را می توان توسط رایانه کنترل کرد - کنترل پنل در چنین مدل هایی به شکل یک رایانه شخصی با نمایشگر کریستال مایع که عملکرد را نمایش می دهد ساخته شده است. یک مدل پیشرفته باید یک رابط بصری داشته باشد، که به ویژه با منوی غیر روسی مهم است، و همچنین باید دارای کنترل های لمسی با تکنولوژی بالا باشد.

با کنترل مکانیکی، مجموعه عملکردها کوچک است و درک پنل کنترل دشوار نیست. پانل شامل دکمه هایی است که حالت ها و عملکردها و انتخاب و تنظیم پارامترها را نشان می دهد فرآیندهای تکنولوژیکیبا چرخاندن دستگیره ها انجام می شود. مدل الکترومکانیکی دستگیره های مکانیکی را با دکمه های لمسی ترکیب می کند و دارای تعدادی است توابع اضافی، گسترش قابلیت های دستگاه و همچنین نشانه های اضافی، به عنوان مثال، آب و دما.

بسته به ابعاد و حجم محفظه کار، بخارسازهای ترکیبی می توانند بزرگ، متوسط ​​یا کوچک باشند. دستگاه های کوچک شامل دستگاه هایی با ظروف خوراکی GN 1/1 با عمق 2-6 سانتی متر می باشد.دستگاه هایی که ظرفیت آن ها با فرمت GN 1/1 با عمق 10-12 سانتی متر تعیین می شود، مدل های متوسط ​​هستند. . مدل های بزرگ دارای ظرفیت تا 20 GN 1/1 یا 10, 12, 20 GN 2/1 هستند. مواد لازم برای ساخت هر مدل از اجاق های ترکیبی، فولاد ضد زنگ درجه مواد غذایی است.

اتصال بخار کامبی به شبکه منبع تغذیه

مقدار ولتاژ منبع تغذیه اجاق گاز روی صفحه ای که در یکی از سطوح جانبی آن یا در پشت آن قرار دارد نشان داده شده است. این معمولاً 380 ولت است. پانل اتصال برق بسته به مدل و سازنده آن، در زیر پوشش پشتی یا جانبی قرار دارد. هنگام اتصال تجهیزات به شبکه منبع تغذیه، از ماشین های اتوماتیک استفاده می شود. عملکرد دستگاه طوری طراحی شده است که ولتاژ نامی را بیش از 10٪ افزایش نمی دهد. فر ترکیبی باید ارت باشد. ترمینال برای اتصال سیم زمین معمولاً روی محفظه در پایین صفحه اتصال قرار دارد.

دستگاه های جابجایی بخار باید در یک سیستم همسان پتانسیل موثر که الزامات را برآورده می کند گنجانده شود استانداردهای موجود. سوئیچینگ با استفاده از یک اتصال پیچی انجام می شود که با عبارت "تعادل پتانسیل" مشخص شده و در پایین دستگاه - در نقطه ورود کابل برق قرار دارد. پس از اتصال کابل های برق حتما جهت چرخش فن را بررسی کنید. جهت صحیح با یک فلش واقع در پوشش یا دیواره عقب محفظه کار نشان داده می شود. اگر جهت جریان هوا مطابقت نداشته باشد، سیم های اتصال باید تعویض شوند. هنگام اتصال سیم ها، همیشه باید دستورالعمل های سازنده را دنبال کنید، ویژگی های اتصالات را در نظر بگیرید و مراقب مقادیر مقطع کابل های برق عرضه شده باشید.

اتصال کوره های همرفت بخار به منبع اصلی آب

اکثر مدل های اجاق گاز دارای دو لوله برای اتصال به شبکه آبرسانی هستند - برای شستشوی دیگ بخار و برای تامین آب برای پخت و پز. اتصال به روش های استاندارد و با استفاده از محصولات لوله کشی معمولی و درزگیرها انجام می شود. برای شستشوی دیگ بخار، که در آن فراکسیون ها و رسوبات نامطلوب انباشته می شود، روش معمول آب سردمستقیماً از شبکه آبرسانی بدون نرم کننده آب. جریان آب که از طریق شیر برقی برقی اتوماتیک جریان می یابد، دیگ را شستشو می دهد. پس از اتمام شستشو، دریچه بسته می شود. محفظه کار از دوش متصل نیز با آب معمولی شسته می شود. یک منبع آب نرم شده برای پر کردن دیگ با آب برای جوشاندن و تولید بخار ضروری است. هنگام تامین آب انژکتور، فشار معمولی در خط 1.5 بار در نظر گرفته می شود. اگر از علامت 2.5 بار فراتر رفت، یک دستگاه تنظیم فشار باید متصل شود. برای ارقام کمتر از 1.5 بار پمپ های مخصوص تعبیه شده است.

اتصال به فاضلاب

برای اتصال به سیستم فاضلاب در پنل پشتی اجاق گاز خروجی زهکشی وجود دارد که شیلنگ های کشسان استاندارد به آن وصل شده اند. برخی از مدل ها دارای دهانه مخصوص تخلیه در فاضلاب هستند - در این حالت دستگاه به شبکه فاضلاب متصل نیست و آب در ظرفی که در پشت دستگاه قرار دارد تخلیه می شود که هنگام پر کردن باید تخلیه شود. با این حال، با گزینه دیگ، استفاده از ظرف تخلیه توصیه نمی شود، زیرا شستشوی خودکار دیگ با برنامه ریزی شده شامل استفاده از مقدار زیادی آب است و باعث می شود ظرف به سرعت پر شود.

سازندگان توصیه می کنند محفظه را به مدت 10-15 دقیقه پیش گرم کنید، که در آن دما باید 30-40 درجه بالاتر از دمای عملیاتی باشد. این روش از خشک شدن لبه های غذا جلوگیری می کند و باعث صرفه جویی در زمان پخت می شود. به خصوص مهم است که فر را در همان ابتدای استفاده و همچنین در حداکثر بار آن و هنگام قرار دادن محصولات منجمد و بسیار سرد در آن گرم کنید.

برای جلوگیری از افزایش زمان پخت، نباید فر را خیلی سفت ببندید، علاوه بر این، در این حالت، ممکن است محصول آن پوسته ترد خوشمزه را ایجاد نکند. بارگیری در سریع ترین زمان ممکن انجام می شود، زیرا باز نگه داشتن درب فر برای مدت طولانی نامطلوب است و آب و هوای موجود محفظه را در معرض تغییر قرار می دهد. درب دستگاه باید به خوبی بسته باشد، در غیر این صورت اگر محکم قفل نشود ممکن است واشر آب بند بسوزد که منجر به خرابی می شود. رژیم دماو تحریف تکنولوژی پخت و پز. در را با دقت باز کنید و صورت خود را در فاصله معینی از محفظه کار نگه دارید تا در اثر بخار داغ سوخته نشوید.

شستشوی تجهیزات

اگر این مدل فاقد شستشوی اتوماتیک است، دستگاه را به صورت دستی بشویید. راه اندازی و رها کردن سیستم شستشوی خودکار در طول شب راحت است، به طوری که صبح می توانید یک دستگاه تمیز آماده برای استفاده را روشن کنید. تجهیزات را با دست به روش معمول و با استفاده از مواد شوینده بشویید. با این حال، اثربخشی شستشوی خودکار مورد تردید است، زیرا آب زیادی مصرف می کند و مقدار نسبتاً زیادی مواد شوینده گران قیمت مصرف می کند. علاوه بر این، سازندگان دستگاه حتی کیفیت مطلق تمیز کردن تجهیزات را در حین شستشوی خودکار تضمین نمی‌کنند و همچنان باید آن را به صورت دستی بشویید، که مخصوصاً مربوط به مناطق به اصطلاح مرده است.

اما با این وجود، مصرف زیاد آب، نقطه ضعف اصلی حالت اتوماتیک است که تنها در یک چرخه شستشو از 20 تا 100 لیتر نیاز دارد. مواد شوینده ای که سازنده به عنوان افزودنی پولی ارائه می دهد نیز ارزان نیستند. اگر چه، اگر یک مدل اثبات شده را خریداری می کنید سازنده معروف، با در نظر گرفتن این واقعیت که هزینه ها در نهایت با بهره تضمین می شود، می توانید چشم خود را بر مصرف اضافی احتمالی آب ببندید. کیفیت بالاو کار کارآمدتجهیزات. شستشوی دستی و تمیز کردن نیمه اتوماتیک با استفاده از وسایل و وسایل اضافی انجام می شود. این دستگاه ها شامل دوش های ارائه شده توسط اکثر تولید کنندگان است. وسایل اضافی توصیه شده استفاده از برس های مختلف، دستمال های شستشو و مواد مخصوص حل کننده چربی است.

برای تسهیل فرآیند تمیز کردن محفظه، قبل از شروع تمیز کردن، حالت بخار به مدت 15-20 دقیقه شروع می شود که به شما امکان می دهد آلاینده های چربی حاصل را نرم کنید. مرحله بعدی این است که محفظه کار را با یک ترکیب خاص درمان کنید، که برای تأثیر بهتر، تقریباً برای مدت زمان مشابه شسته نمی شود. سپس محفظه در همان حالت تولید بخار شستشو می شود. قسمت های تمیز نشده باقیمانده با برس شسته می شوند. با این حال، تولیدکنندگان استفاده از برس‌های فلزی را تشویق نمی‌کنند، و پیشنهاد می‌کنند به جای مواد پاک‌کننده، از قطعات نمدی استفاده شود.

تعمیر و نگهداری خدمات

برای کارکرد مطمئن تجهیزات و عملکرد بدون مشکل آن در مدت زمان کافی طولانی، توصیه می شود بلافاصله پس از خرید آن، قرارداد خدمات را منعقد کنید، که شامل بازرسی های پیشگیرانه است که حداقل یک بار در ماه توسط متخصصان انجام می شود. .

تجهیزات

"یک آشپزخانه حرفه ای مجهز، با مهارت مناسب آشپز، آماده سازی سریع و باکیفیت محصولات را تضمین می کند که به طور مستقیم بر میزان رضایت مشتری و در نتیجه بر شهرت موسسه تاثیر می گذارد.

http://ipelican.com/en

http://ipelican.com/ru/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh

تجهیزات حرفه ای (فناوری) برای موسسات پذیرایی جزء اصلی هر آشپزخانه سازمانی است.

تجهیزات حرفه ای (فناوری) با قابلیت اطمینان بالا، توانایی کار مداوم به صورت روزانه، عملکرد، مقاومت در برابر محیط های تهاجمی و سهولت در تمیز کردن و نگهداری متمایز می شوند.

بر اساس عملکرد، تجهیزات به 5 گروه اصلی تقسیم می شوند:

· حرارتی

· الکترومکانیکی

· تبرید

· ماشین ظرفشویی

خنثی

گروه تجهیزات گرمایشی شامل اجاق گاز (برقی، گازی، القایی)، دیگ های پخت و پز، ماهیتابه (سطوح سرخ کردن، گریل)، اجاق گاز (معمولی و کانوکشن)، بخارپز ترکیبی، گرم کن غذا، سرخ کن عمیق می باشد.

گروه تجهیزات الکترومکانیکی شامل چرخ گوشت، سبزی خرد کن، سیب زمینی پوست کن، میکسر، کاتر، بلیکس، اسلایسر، خمیرگیر و ... می باشد.

گروه تجهیزات برودتی شامل کابینت های برودتی و فریزر، صندوق، ویترین، اتاقک و ... می باشد.

گروه تجهیزات ظرفشویی شامل ماشین های ظرفشویی جلویی، گنبدی و تونلی می باشد.

گروه تجهیزات خنثی شامل حمام های شستشو، میزهای تولید، قفسه بندی، هود اگزوز و غیره می باشد.

http://www.megacfera-nn.ru/menu/production/16/

http://ooopht.ru/1306.html

http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/

کوره ترکیبی تجهیزات مدرن برای هر نوع رستورانی است. از نظر ظاهری شبیه یک اجاق همرفت است، اما عملکرد رطوبت محصولات آماده شده را با بخار دارد. چنین تجهیزاتی برای تهیه طیف گسترده ای از ظروف با استفاده از هوای گرم یا بخار ضروری است (هر دو روش را می توان همزمان یا جداگانه استفاده کرد). در عین حال، غذا خواص مفید اصلی خود را از دست نمی دهد، بوی اشتها آور و طعم عالی به دست می آورد.

فر ترکیبی یک دستگاه جهانی است که می تواند جایگزین سرخ کن عمیق، ماهیتابه، اجاق گاز یا دیگ غذا شود، به همین دلیل است که چنین تجهیزاتی به طور گسترده در آشپزخانه های حرفه ای استفاده می شود و زمان صرف شده برای پخت و پز و همچنین مصرف انرژی را به دلیل بالا کاهش می دهد. -عایق حرارتی با کیفیت اتاق کار. بخارسازهای ترکیبی با توجه به نوع کنترل به صورت مکانیکی، الکترومکانیکی و الکترونیکی می باشند. با توجه به روش تولید بخار، این تجهیزات می تواند دارای مکانیزم تزریق (که در آن آب روی عناصر گرمایش پاشیده می شود) یا مکانیزم دیگ بخار (یک مولد بخار ویژه عمل می کند) داشته باشد.

فر ترکیبی به شما این امکان را می دهد که به دلیل حالت های مختلف عملکرد، چندین غذا را همزمان بپزید. در عین حال فرآیند پخت به دلیل قابلیت تنظیم مدت زمان و دمای فرآوری مواد غذایی کاملاً کنترل شده است. افزایش سرعت تهیه غذا سودآوری هر موسسه پذیرایی را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.

http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=121

فر ترکیبی نوعی از تجهیزات گرمایش آشپزخانه عمدتا حرفه ای است که از حالت های مختلف ترکیب بخار و همرفت اجباری برای پخت غذا استفاده می کند. اخیراً بخارپزهای خانگی مناسب نیز ظاهر شده اند ، اما هزینه آنها به طور قابل توجهی بالاتر از سایرین است. لوازم خانگیو نزدیک به قیمت تجهیزات حرفه ای است. این با افزایش سطح اتوماسیون و برنامه نویسی حالت ها، و همچنین رابط کاربری راحت تر، از جمله به زبان روسی، تسهیل می شود.

این نوع لوازم آشپزخانهبه شما امکان می دهد تا 70٪ از تمام عملیات ممکن پردازش حرارتی محصولات را انجام دهید. بنابراین بخارسازهای ترکیبی جایگزین چندین نوع تجهیزات گرمایشی می شوند، مانند: بخارپز، اجاق گاز، اجاق گاز همرفت، اجاق برقی، اجاق گاز، ماهیتابه و هاضم.

حالت های اصلی عملیات:

پخت و پز با بخار (حالت بخار 100% رطوبت و دما از 80+ تا 120+ درجه سانتیگراد)،

همرفت (گردش هوای گرم) (عمدتا حالت سرخ کردن یا پخت در غیاب (0%) بخار و دمای 30+ (80) درجه سانتی گراد تا + 250 درجه سانتی گراد)،

گزینه پخت ترکیبی (همزمان با استفاده از بخار (در محدوده رطوبت 0 تا 100٪) و هوای گرم در دمای 30+ تا 250+ درجه سانتیگراد).

بخار با دمای پایین

اتمام بازسازی

این حالت ها به شما این امکان را می دهد که از روش های مختلف پخت و پز محصولات در یک دستگاه استفاده کنید: سرخ کردن، شکار غیرمجاز، بخار با دمای پایین، پخت، گرم کردن، تصحیح، پخت، بخار پز، خورش، بازسازی.

گسترش گسترده کوره های ترکیبی به دلیل کارایی اقتصادی استفاده از آنها در حجم زیادی از محصولات آماده شده است. توانایی تهیه تعداد زیادی محصول با انرژی حرارتی کمتر (برق یا گاز) در هر واحد محصول. علاوه بر این، پخت و پز در فر ترکیبی باعث کاهش مصرف روغن و بهبود آن می شود خواص غذاییغذای آماده. محدوده استفاده موثر از بخارشوی های ترکیبی در یک آشپزخانه حرفه ای تقریبا نامحدود است. استفاده از آنها برای حجم کم محصولات نسبت به حجم فر و هنگام گرم کردن حجم زیاد آب (جوش دادن نوشیدنی های داغ و تهیه سوپ) غیر عملی یا بی اثر است.

انواع بخارشوی ترکیبی

طبقه بندی بخارشوهای ترکیبی:

1. با توجه به روش تشکیل بخار:

· اتاق های دیگ بخار (ژنراتور بخار منبع بخار است)،

· تزریق (بخار به دلیل تزریق رطوبت در فواصل معین به طور مستقیم بر روی بخاری برقی لوله ای ایجاد می شود).

2. بر اساس نوع کنترل:

· مکانیکی،

· الکترومکانیکی،

· الکترونیکی (لمسی، قابل برنامه ریزی)؛

3. بر اساس ظرفیت:

· کوچک (3-6 سطح)،

متوسط ​​(6-10 سطح)،

· بزرگ (12-24 سطح).

4. توسط حامل انرژی:

· برق،

· گاز (خط اصلی یا گاز مایع، اما کنترل الکتریکی (الکترونیکی)).

مزایای

مزایای کوره ترکیبی نسبت به سایر انواع تجهیزات گرمایشی:

· ترکیبی از دما و رطوبت معین در محفظه کار، که به شما امکان می دهد روند پخت و پز را سرعت بخشید.

· پخت و پز یکنواخت؛

· عدم نیاز به برگرداندن غذا؛

· هنگام تهیه همزمان غذاهای مختلف، هر یک از آنها طعم خاص خود را دارد، بیشتر ویتامین ها و مواد معدنی را حفظ می کند و بسیار اشتها آور و تازه به نظر می رسد.

· پردازش چندین محصول مختلف به طور همزمان (تا 10-12 ظرف) بدون مخلوط کردن بو.

· حفظ خواص مفید محصولات - امکان پخت و پز بدون روغن، بدون تشکیل یک پوسته ترد، و بدون تهدید تشکیل مواد سرطان زا.

· صرفه جویی در فضا با کاهش تعداد محصولات استفاده شده.

· کاهش تلفات محصول نهایی در اثر سرخ کردن و جوشاندن.

· ذخیره انرژی؛

· کاهش هزینه های نیروی کار

سهولت نظافت تجهیزات (امکان استفاده از خود تمیز شونده)

20 سطح، GN 1/1

یادداشت

از نظر ساختاری، یک اجاق ترکیبی یک فر جهانی است بازدهی بالاانتقال حرارت از عناصر گرمایشی (یا کویل های گرمایشی) به محصول در حال آماده سازی (پخته، گرم شده) با استفاده از یک فن و همچنین یک سیستم مرطوب کننده (انژکتور یا دیگ بخار). برنامه های حالت پخت خودکار (توکار) نه تنها سهولت کار و صرفه جویی قابل توجه در زمان را برای آشپز فراهم می کند، بلکه ثبات در کیفیت تولید مثل محصول و همچنین صرفه جویی در صلاحیت های مجریان را نیز فراهم می کند. هنگام برنامه‌ریزی دستی حالت‌ها در هر چرخه، پارامترهای زیر تنظیم می‌شوند: دما در محفظه، رطوبت و زمان چرخه (برخی از تولیدکنندگان سرعت چرخش فن نیز دارند)، و خود آشپز می‌تواند پارامترهای پخت مورد نیاز خود را برای هر ظرف تنظیم کند.

تولید بخار در نسخه دیگ بخار (ژنراتور بخار) پیچیده تر و گرانتر از نسخه تزریقی است. سیستم رطوبت دهی دیگ بخار (ژنراتور بخار) به شما این امکان را می دهد که رطوبت واقعی داخل کوره ترکیبی را با دقت چند درصد اندازه گیری و کنترل کنید و حتی در برخی مدل ها رطوبت خود (به طور طبیعی آزاد شده) محصولات تهیه شده را در نظر بگیرید. . چیزی که فرهای ترکیبی را از اجاق های کانوکشن (و سایر قنادی ها) متمایز می کند، امکان بخار با رطوبت 100٪ و همچنین وجود سینی های پخت با درجه بندی (GN) یا راهنمای آنها است. این به دلیل تهیه غذاهای عمدتاً آشپزی در یک اجاق ترکیبی است.

گرمایش یکنواخت در محفظه اجاق ترکیبی با وجود چرخش معکوس فن به بهترین وجه تضمین می شود. اما همه تولید کنندگان اجاق های ترکیبی این عملکرد را ندارند. برای برخی از انواع پخت و شیرینی پزیهمچنین چندین سرعت چرخش (تا و از جمله خاموش شدن) فن برای اطمینان از لرزش هوای کمتر مهم است.

شستشو در فر ترکیبی در حالت نیمه اتوماتیک و اتوماتیک قابل انجام است. شستشوی نیمه اتوماتیک شامل استفاده از بطری اسپری است. مواد شویندهاز مخلوط‌های قلیایی یا سورفکتانت سوزاننده روی سطوح آلوده کوره ترکیبی، سپس محفظه را در حالت بخار 100% به مدت 15-20 دقیقه بخار داده و باقیمانده را به صورت دستی با دستگاه دوش بشویید. شستشوی اتوماتیک بخارشوی های ترکیبی از سازندگان مختلف اجرا شده است راه های مختلف(هم شوینده های مایع و هم به صورت قرص) اما باید به مصرف آب در این حالت شستشو توجه کنید که گاهی تا 1000 لیتر در هر سیکل شستشو می رسد. مصرف بهینه آب با چرخه آبکشی بسته بهترین تولید کنندگانبرای کوره های کمبی سایز متوسط ​​به 40-50 لیتر در هر سیکل می رسد.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0 %BA%D1%82%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82

کوره ترکیبی یک تجهیزات گرمایش جهانی برای یک آشپزخانه حرفه ای است که امروزه، شاید هیچ مؤسسه پذیرایی نمی تواند بدون توجه به اعتبار و بهره وری آن، بدون آن کار کند. یکی از دلایل اصلی چنین تقاضایی برای اجاق های همرفتی بخار، عملکرد گسترده دستگاه ها است: یک اجاق ترکیبی می تواند تا 70٪ از لوازم آشپزخانه مورد استفاده برای پردازش گرم محصولات را جایگزین کند.

در واقع یک اجاق ترکیبی با موفقیت تمام مزایا و ویژگی های یک اجاق و بخارپز سنتی را با هم ترکیب می کند. به لطف گردش هوای گرم و بخار (هم به صورت جداگانه و هم به صورت ترکیبی)، می توان از آن برای تهیه غذا با استفاده از روش های تکنولوژیکی عملیات حرارتی مانند سرخ کردن، خورش، پخت، تفت دادن، پختن و بخارپز استفاده کرد.

بخارهای ترکیبی علاوه بر عملکرد آنها، با لیست عظیمی از مزایای غیرقابل انکار مشخص می شوند:

• اجاق های ترکیبی به شما امکان می دهند مشارکت انسان در فرآیند پخت و پز را به حداقل برسانید و همچنین به شما امکان می دهد در مصرف برق صرفه جویی کنید.
• به لطف توانایی تنظیم دقیق دما و رطوبت در محفظه کار، روند تهیه هر محصول در یک اجاق ترکیبی به طور قابل توجهی کاهش می یابد.
• از یک اجاق ترکیبی می توان برای تهیه چندین غذای مختلف به طور همزمان استفاده کرد، خواه گوشت، خمیر یا ماهی (به طور معمول، دستگاه هایی از تولید کنندگان مختلف در مدل هایی با ظرفیت 4 تا 20 ظرف غذا موجود است). شرط اصلی این است که دمای پخت محصولات تقریباً یکسان باشد.
• هنگام پخت همزمان غذاهای مختلف "در یک حرکت"، بوی محصولات در اتاق کار اجاق ترکیبی مخلوط نمی شود. این واقعیت با اصل عملکرد دستگاه توضیح داده می شود: واقعیت این است که در هنگام پخت و پز، بخار محصول را از همه طرف می پوشاند و در نتیجه از پخش عطر آن جلوگیری می کند.
• گردش مداوم هوای گرم، بخار یا هر دو به طور همزمان، پخت یکنواخت محصولات را بدون توجه به ساختار یا اندازه آنها تضمین می کند.
• فرآیند تهیه ظروف در فر ترکیبی تقریباً کاملاً خودکار است (نیازی به برگرداندن غذا و غیره نیست).
• محصول پخته شده در اجاق ترکیبی تبخیر قابل توجهی تولید نمی کند، بنابراین، به لطف رطوبت حفظ شده، از دست دادن وزن اولیه در طول عملیات حرارتی در محفظه کار دستگاه حداقل است - حدود 15٪. برای مقایسه: گوشت سرخ شده در ماهیتابه تقریباً 50 درصد از وزن خود را از دست می دهد.

علاوه بر همه موارد فوق، دوستداران غذاهای خوشمزه و سالم مطمئناً از اجاق ترکیبی برای کیفیت ظروف تهیه شده در آن قدردانی می کنند - آنها خشک نمی شوند، خشک نمی شوند و بدون در نظر گرفتن اندازه به طور مساوی پخته می شوند. از آنجایی که محصولات موجود در اجاق های همرفت بخار، همانطور که می گویند، در آب خود پخته می شوند ظاهر(رنگ، ​​قوام، اندازه) تقریباً بدون تغییر باقی می ماند. همین امر را می توان در مورد مفید بودن محصولاتی که اکثر مواد معدنی، ویتامین ها و ریز عناصر را در خود حفظ می کنند، گفت. علاوه بر این، فناوری پخت و پز در اجاق ترکیبی شامل حداقل استفاده از چربی های گیاهی و حیوانی، نمک و ادویه های مختلف است.

از جمله مزایای اصلی کوره های کانوکشن بخار، کارایی دستگاه ها نقش مهمی دارد. علاوه بر این، کارایی این تجهیزات گرمایشی در هر مرحله مشهود است:

• صرفه جویی در منابع (برق، گاز، آب)؛
• صرفه جویی در زمان در تهیه طیف گسترده ای از ظروف (فرایند پخت غذا در یک اجاق ترکیبی به طور قابل توجهی زمان کمتری نسبت به مثلاً در یک اجاق سنتی طول می کشد).
• صرفه جویی در زمان آماده سازی دستگاه برای کارکرد (برخلاف تجهیزات گرمایش سنتی که به 45-50 دقیقه برای گرم شدن نیاز دارند، اکثر بخارشوهای ترکیبی در 15-30 دقیقه به دمای کار می رسند).
• صرفه جویی در فضا در یک آشپزخانه حرفه ای (یک بخار پز ترکیبی می تواند به راحتی چندین واحد از وسایل مختلف آشپزخانه را جایگزین کند - سرخ کن، اجاق گاز، سرخ کن عمیق، بخارپز، مایکروویو)
• صرفه جویی در تلاش کارکنان (گران ترین بخارشوی های ترکیبی از تولید کنندگان پیشرو جهان بر اساس اصل فشار دادن یک دکمه کار می کنند)

بسته به ویژگی های طراحیو مدل‌های اجاق‌های همرفتی بخار، دستگاه در چندین حالت اولیه کار می‌کند. برای بخارهای ترکیبی تزریقی، اینها حالت همرفت، حالت بخار و حالت ترکیبی هستند. دستگاه های بویلر علاوه بر این می توانند در دو حالت تکنولوژیکی دیگر کار کنند:

• حالت بخار با دمای پایین - ایده آل برای ظروف ظریف؛
• حالت بازسازی - به شما امکان می دهد ظروف از قبل آماده شده را بدون از دست دادن طعم یا تغییر ظاهر آنها دوباره گرم کنید.

شایان ذکر است که توانایی بخارهای ترکیبی برای کار در حالت بازسازی آنها را به سادگی تجهیزات گرمایشی ضروری برای شرکت ها و موسسات متخصص در خدمت به تعداد زیادی از بازدیدکنندگان می سازد: غذاخوری ها، موسسات فست فودو سالن های ضیافت