المطبخ العائلي: يتحدث الطهاة بالوراثة عن اختيار المهنة. الشيف الكسندر موزاروف: "الطعام يجب أن يكون شهي ولذيذ" الشيف الكسندر بيلكوفيتش مع زوجته وابنته
اسم العضو: الكسندر بيلكوفيتش
العمر (عيد الميلاد): 22.11.1984
المدينة: سيفيرودفينسك ، منطقة أرخانجيلسك
الوظيفة: مطعم بيلكا (سانت بطرسبرغ)
الأسرة: متزوج ولديه أطفال
وجدت عدم دقة؟دعونا نصلح الاستبيان
قراءة هذا المقال:
ولد ألكسندر بيلكوفيتش في 22 نوفمبر 1984 في بلدة سيفيرودفينسك البحرية الصغيرة في منطقة أرخانجيلسك. منذ أن كان في السادسة من عمره كان شغوفًا بالطهي.
الآن طاهٍ ذو خبرة في سلسلة مطاعم كبيرة في سانت بطرسبرغ ، صاحب مدرسة الطهي الخاصة به ونجم قناة STS التلفزيونية ، بابتسامة على شفتيه ، يتذكر كيف قدم في شبابه عرضًا محليًا سوبر ساندويتش بالخبز و النقانق و الزبادي الطبخ المنزليحسب الوصفة الخاصة بك.
عندما كان ساشا في الصف التاسع ، بدأ يفكر في كيفية الدراسة ليصبح طاهياً. حتى أنه جاء بفكرة الحصول على وظيفة في ماكدونالدز.
في عام 2000 ، تخرج من مدرسة أرخانجيلسك الفنية التعاونية ، وبعد ذلك انتقل للعيش في العاصمة وبدأ يفكر في الحصول على وظيفة في أحد مطابخ مطاعم موسكو.
في سن 26 ، كان الرجل قادرًا على أن يصبح أمينًا على 7 مطاعم كانت تعتبر الأكثر عصرية في روسيا: Plyushkin ، Ginza Project ، Volga-Volga ، Terrassa ، Moscow ، Baranka ، Mansarda ، Ribay.
يؤكد ألكساندر أن مهاراته في الطهي ، وكذلك روح رجل الأعمال الحقيقي ، ساعدته على تحقيق النجاح. وهكذا ، بدأت المطاعم تتمتع بالنجاح مع العملاء المنتظمين. في سن السابعة عشر ، كان من الصعب العثور على مكان في العاصمة ، بل كانت هناك حالات تُرك فيها ساشا بدون عمل دون دفع استحقاقات.
ذات يوم كان في مطبخ Correa's ، بتوجيه من الشيف البورتوري الأمريكي إسحاق كوريا ، الذي علمه كل أساسيات العمل. أصبح هذا الرجل مدرسًا لساشا وألهمه بإنجازات جديدة. تعاونوا معًا لمدة 5 سنوات. سمحت موسكو لساشا باكتشاف موهبته ، وفي عام 2006 انتقل الرجل إلى سان بطرسبرج ، حيث بدأ العمل كطاهي في شبكة مشروع جينزا.
يعطي الإسكندر نفسه دائمًا للعمل ، ويحاول إعطاء الطاقة لأقسامه وإلهام الروائع ، ولا يجلس ساكنًا ، ويتنقل في المطبخ. على الرغم من حقيقة أن النجاح جاء لساشا في سن مبكرة ، إلا أنه لم يتفوق عليه مرض النجوم. ويؤكد أن للغطرسة تأثير ضار على العمل ، وبالتالي ليس لديه وقت لهذه الهراء.
بيلكوفيتش ليس فقط طاهيًا موهوبًا ، ولكن أيضًا في عام 2010 نشر كتاب الطبخ الخاص به بعنوان "المطبخ المفتوح".حيث قدم للقراء أطباقًا شيقة مبنية على منتجات بسيطة.
يسمي بيلكوفيتش سر نجاحه بالقدرة على تطوير ذوقه وفهم أذواق الأشخاص الذين يزورون مطاعمه بشكل صحيح. بفضل قدرته على الشعور بمذاق العديد من التركيبات الخاصة ، تمكن من إعداد أطباق تروق لجميع ضيوف المنشأة.
ألكساندر طموح وهادف ومجتهد ، يكرس الكثير من الوقت للعمل ومستعد دائمًا لاكتشافات جديدة. في عام 2015 ، أصبح مقدم برنامج "Masterchef. أطفال". منذ عام 2017 ، تعمل كمضيف في عرض Just a Kitchen ، مما يدل على أنه حتى من المكونات المتاحة من المتاجر الحديثة ، يمكن لأي شخص طهي طبق مطعم.
بالإضافة إلى الطهي ، يستمتع Alexander بالتزلج على الجليد والملاكمة ولعب كرة السلة والسفر. متزوج من زوجته أولغا ، يربي الوالدان معًا ابنة حلوة تدعى إيزابيلا. في عام 2017 ، أنجب ألكساندر وأولغا ابنًا.
صورة الكسندر
الشيف لديه Instagram حيث يمكنك مشاهدة العديد من الصور الشخصية من الحياة اليومية.
طاهٍ في مطعم Varvara و Winil Bar
تاريخ الميلاد: 12 نوفمبر 1981
مكان الميلاد:كولومنا
في الطفولةأردت أن أصبح رياضيًا أو نجم موسيقى الروك.
لقد درستفي KSPU رقم 6 بدرجة في "الطبخ" ، ثم في KSPI في كلية التربية البدنية والرياضة ، في مدرسة الطهي الإيطالية ICIF.
بدأ مسيرتهمن منصب طباخ في معسكر رائد.
أول يوم عمللم أتذكر أي شيء.
كان أصعب شيءيذبح جثة بسكين غير حاد في 17.
اهتماماتي- الرياضة ورياضة السيارات والأفلام والكتب.
الأماكن المفضلة- "موسكو-دلهي" ، بار النبيذ وينيل ، المشهيات.
أكثر المطاعم التي لا تنسى- مطعم أرنولفو في إيطاليا.
أنا أعتبره حظا سعيدابداية العمل في مطعم "اسكندنافيا".
نقطة تحول في المسار الوظيفيسأسمي نهاية العمل في "الدول الاسكندنافية".
اني ملهمةالناس والسفر والكتب.
معظم طبق غير عادي, الذي جربته - أدمغة في "تارتاربار" في سانت بطرسبرغ.
لي المبدأ الرئيسيفي العمل- يجب عليك إنشاء.
طبق المفضل لدي- المعكرونة.
أنا أفضل المشروباتشاي ماسالا.
في خطط التنمية- افتح مطعمك الخاص.
رحلة خياليمقيدة فقط بحدود الحشمة.
يوم عمليتدوم 16 ساعة.
من أجل السعادة ليس لدي ما يكفيكلاب.
تفاصيل عملي- في الإبداع المستمر.
اليوم ، الميزة التنافسية للمطعمتكمن في العمل الشاق.
اليوم يقدر الضيوفالنهج الفردي.
سمة مميزةأعمال المطاعم في روسيا ، في رأيي ، غير مربحة.
اتبع الاتجاهات- المدينة الفاضلة.
الموضة تتلاشىللمطبخ الجزيئي.
أصعب شيء بعد فتح مطعم- حافظ على المستوى.
أفكار لتحسين الخدمةأرسم من زيارة المطاعم الأخرى.
للتطوير المهنيقرأت وأذهب إلى التدريب.
في العمل ، ما زال يفاجئنيأنها لا تشعر بالملل.
عادة ما أقرأ الكتبمواقع على الإنترنت. آخر قراءتي كانت Zen and the Art of Motorcycle Maintenance.
أفضل عطلة بالنسبة لي- فراغ.
أنا متخصص فيمطبخ إيطاليا والسويد وآسيا.
الطبق الأكثر غرابة- لحم العجل الغدة الصعترية.
المنتج المفضل لدي- بيض.
العنصر الأكثر غرابةالذي استخدمته - ربما الأرض.
أنا لا ترغب في العملمع الحلويات الحلوة.
الأهم من ذلك كله أنني تعبتمن الناس.
لا أعتقد أنه تافهلا يوجد أسلوب طهي واحد أو طبق.
يذهب في رحلة ، طريقه يقع مباشرة إلى السوق. منه يبدأ التعرف على أي مدينة. عند وصوله إلى داشا للأصدقاء ، يكون أخصائي الطهي جاهزًا لقطف نصف شجيرة من الكشمش الأسود دون وخز الضمير. كانت تجاربه الأولى في تذوق الطعام عبارة عن شطيرة مصنوعة من خبز دارنيتسا مع النقانق والمحضرة في المنزل زبادي الفاكهة، واليوم يعرف الشيف البالغ من العمر 27 عامًا كيفية إعداد طبق سيصبح ناجحًا.
يؤكد ألكساندر في كتابه Open Kitchen: "الطبخ ليس أكثر صعوبة من ربط رباط الحذاء". هذه الفلسفة البسيطة ، بالإضافة إلى سحر الشباب ، والعضلة ذات الرأسين والشغف بالبستنة ، تجعله مرتبطًا بالبريطاني جيمي أوليفر ، الذي تحطم وصفته للبصل المخبوز جميع الأرقام القياسية التي يمكن تصورها.
شرحات الدجاج من Belkovich مع صلصة عنب الثعلب هي الأفضل في سانت بطرسبرغ.
ألكسندر قال لكاتبنا في سان بطرسبرج غالينا ستولياروفاحول كيفية إدراك الحياة من خلال براعم التذوق.
-ما هي المنتجات التي تحبها بشكل خاص؟
دع إجابتي تبدو مبتذلة ، لكنني سأقول لك الحقيقة. أنا أحب الليمون والعسل والتوت البري الشمالي - التوت البري والتوت البري والتوت السحابي ونبق البحر. الليمون مُحسِّن رائع للنكهة. الحمض والسكر هما المكونان اللذان يعملان على تكثيف وإشراق طعم أي منتج تقريبًا. Cloudberry هو التوت المفضل لدي. لا يعرفها الجميع ، لكن مذاقها ساحر بكل بساطة. بسرور أقوم بإضافته إلى الصلصات ، وصنع حساء السحاب والشراب. أتذكر كيف ذهبت ، عندما كنت طفلة ، لأقطف حبات السحاب في الغابة. بالمناسبة ، هذا هو أثقل التوت من حيث الوزن.
-طعم الطفولة لك-هل هو التوت الطازج؟
نعم ، بالتأكيد ، ولكن ليس فقط. لا يزال الفطر والبطاطا مملحًا بالحليب ، ولكن ليس كل شيء ، ما عدا الفطر الذي تجمد وأصبح حلو المذاق. لقد نشأت في الشمال ، في سيفيرودفينسك ، وكان لدينا منزلنا الخاص في الغابة في منطقة أرخانجيلسك وحديقة. عادة ما نحفر البطاطس في سبتمبر ثم نضعها في القبو ، حيث تصادف أنها تجمدت ثم تحولت إلى اللون الأصفر. البطاطس المهروسة رائعة.
التوت البري والتوت البري - طوال طفولتي كنت أشرب مشروبات الفاكهة ، وصنعها بنفسي ، وعالجت أصدقائي. ذهبت لممارسة الرياضة ، وحملت معي العصير في كل جلسة تدريبية ومسابقة.
أسماك البحر الأبيض - محادثة منفصلة. أبي وأنا اصطدنا السمكة الرائحة ، نافاجا ، السمك المفلطح ، السمكة البيضاء. كان يعتبر Sig طعامًا شهيًا. ذهبنا إلى البحر الأبيض في الشتاء ، حيث كان يُمنع ، من حيث المبدأ ، الصيد بدون ترخيص.
-إذن كنت تصطاد؟
سمكتان بيضاء لكل طُعم - ليس الصيد الجائر! أتذكر أنهم فركوا السمك بالسكر والملح ، متبلًا بالأعشاب ، ولفوه بمنشفة وتركوه في الثلاجة لبضعة أيام. لطالما استمتعت بالذهاب إلى الفطر. لقد قمت بترتيب خاص في المدرسة للذهاب في إجازة الصيف قبل أسبوع - وإلى الغابة من أجل المزيد. حتى يومنا هذا ، تعد موريل واحدة من أطعمتي المفضلة. ثم بدأت في زيارة جدتي في أديغيا. كان لديها حديقة ضخمة ، ورأيت بأم عيني كيف نمت الخضروات والأعشاب والتوت ، وكنت مهتمًا ، وسقيت ، وأزيلت الأعشاب الضارة ، وأصبحت البقع. كانت هناك مشكلة واحدة: كنت خائفًا من الثعابين ، وتجاوزت الأدغال حيث تم العثور عليها.
-هل لديك حديقتك الخاصة أو حديقة نباتية الآن؟
يحلم به منزل ريفيلكن حتى الآن ليس لدي. عندما أتيت إلى منازل أصدقائي ، أفاجئهم حقًا بالاهتمام المتزايد بما ينموون في أسرتهم. على سبيل المثال ، في الصيف كنت في داشا أحد الأصدقاء ، ورأيت شجيرة عنب الثعلب ، واندفعت إليه - أعطني أوراق نارفا. قال صديق ، بالطبع ، تمزق بقدر ما تريد ، لكنه فوجئ إلى حد ما بدفعي. والحقيقة هي أن الشاي المفضل لدي هو إضافة أوراق الكشمش الأسود الطازجة. لا شيء يقارن بهذا العطر.
قال اختصاصي الطهي الإنجليزي الشهير جيمي أوليفر ، إنه أدرك مآرب الطباخ في الوقت الحالي عندما كان يعد شطيرة سمك السلمون لصديقه ، الذي اعتاد العيش على رقائق البطاطس والمقرمشات. ومتى أدركت أن فن الطهو سيصبح عمل حياتك؟
أحب أن آكل. أنا فقط أحب هذه الوظيفة. بالطبع ، لدي الآن براعم تذوق مختلفة تمامًا ، لكنني أحببت دائمًا تناول الطعام. مع شهيتي الشديدة ، بشكل عام ، بدأ كل شيء. منذ الصغر ، ذهبت إلى الأصدقاء والأقارب ، مهما خجلت من الاعتراف بذلك ، من أجل تناول الطعام في المقام الأول. أي أنني كنت سعيدًا جدًا برؤيتهم والتحدث معهم ، لكنني كنت مشغولًا طوال الوقت بفكرة ما سيعاملونه في هذا المنزل ، وما الذي سيضعونه على الطاولة. تدريجيا ، بدأ في الطهي.
أتذكر أن عمي أحضر زبادي الفاكهة من الخارج ، وفي ذلك الوقت لم يكن بإمكانك سوى شراء Snezhok و kefir و ryazhenka منا. واعتقدت أنه سيكون من الجيد أن تتعلم كيف تصنع الزبادي بنفسك. لم تكن هناك خلاطات بعد ذلك ، وأخذت خلاطًا بالمخافق والموز المقطّع والفراولة المجمدة المتبقية في الثلاجة من الصيف وصنعت الزبادي الخاص بي بقطع الفاكهة على أساس Snezhka. كانت واحدة من أولى تجاربي المستقلة والهادفة في الطهي.
الحديث عن السندويشات. كانت شطائري المغلقة المصنوعة من خبز دارنيتسا مع النقانق مشهورة في فريق السباحة. حتى أن البعض حاول تكوين صداقات معي ، لأنهم اكتشفوا بسرعة أن لدي دائمًا طعامًا لذيذًا محلي الصنع معي. كان والد أحد أصدقائي رجل أعمال ، وكان لديه محل بقالة في أرخانجيلسك بجوار حمام السباحة الخاص بنا. باع هذا المتجر الكثير من الحلويات - لفات ، مافن ، قضبان Wagon Wheels ... نشأت في أسرة فقيرة ، وكان كل هذا بعيدًا عني عمليًا. لذلك صفعت شطائري في المنزل ، وأطعمت صديقًا ، ثم ذهبنا معه إلى المتجر إلى والده واستمتعت على أكمل وجه!
في ذلك الوقت ، كان حلم حياتي هو المشاركة في الألعاب الأولمبية. كنت أرغب في الانضمام إلى فريق السباحة ... لسوء الحظ ، كان علي أن أودع هذا الحلم. لقد أصبت بعد أن قفزت من برج ارتفاعه 10 أمتار إلى مقلع. طارت طبلة الأذن ، وتعافت لفترة طويلة جدًا ، فاتني الكثير من التدريب ، ولم أستطع اللحاق بها. لقد عزا نفسه بحقيقة أنه ذهب إلى قسم الكاراتيه - وحصل على الحزام الأزرق. بشكل عام ، كنت جادًا جدًا في الرياضة. عندما درست في مدرسة فنية ، فزت ببطولة أرخانجيلسك لكرة السلة ، على سبيل المثال.
تسافر "أنوف" بيوت العطور الشهيرة حول العالم بحثًا عن العطور. هل مهنتك تؤثر على تجربتك للعالم؟
بالتأكيد. رحلاتي هي ، أولاً وقبل كل شيء ، رحلات تذوق الطعام. أتعرف على الناس من خلال مطبخهم وأتصرف مثل المذاق. سأذهب دائمًا إلى مطبخ المطعم وأتحدث مع الطهاة ، 
إذا كانوا مستعدين للسماح لي بالذهاب إلى هناك ، وأنا منجذبة بنفس القدر إلى مطاعم الذواقة وما يسمى المطاعم في عامة الناس. ولن أرفض أبدًا رحلة إلى السوق! إنه مثل الصيد بالنسبة لي. كطفل حقيقي في الطبيعة ، أفصل عن كل سمات الحضارة ، حتى أنني لا أرد على الهاتف ، وأستوعب التجارب الجديدة.
غالبًا ما أحضر طبقًا يعجبني من الرحلات ، وأقوم بالفعل في الموقع بتكييفه مع الأذواق المحلية. ومع ذلك ، في بعض الأحيان ، أفهم أن الطبق الذي صدمني تمامًا إما أنه ليس لديه فرصة للتجذر في روسيا - غير عادي للغاية - أو سيكون من المستحيل طهيه بسبب نقص المكونات الطازجة.
ذات مرة ، في نيويورك ، أخذني رئيس الطهاة في المطعم الآسيوي الشهير Buddakan إلى المطبخ ليريني كيف يصنعون حساء السلاحف. يتم استخدام سلالة واحدة فقط من السلاحف ويتم تسليمها حية. يتم تقديم الحساء مع كأسين من الكحول: في أحدهما ، يتم خلط أرز الفودكا بدم السلحفاة ، والآخر - مع الصفراء. هذا الحساء هو طعام شهي رائع ، لكن المكون الرئيسي غير متوفر في روسيا.
لكنني واجهت أقوى صدمة تذوق الطعام في سنغافورة. كان عمري 21 عامًا وكانت هذه المرة الأولى لي في الخارج. في الصباح الباكر وصلنا إلى سوق المأكولات البحرية. لقد رأيت كل شيء تقريبًا يمكن أن يقدمه المحيط في أحواض السمك الضخمة ، وكادت أن تصاب بالجنون. هناك أكثر من عشرين نوعًا من المحار وحده. لقد تذوقنا كل ما في وسعنا. سقط على عاتقي سيل من الانطباعات. بلح البحر ، والبطلينوس ، وحمام السباحة مع أسماك القرش ... على أحد أحواض السمك ، كتبت كلمة "تحذير!" بأحرف كبيرة. سبحت هناك الأسماك السامة fugue ، الذي قرأت عنه فقط من قبل. من المستحيل شراء fugu بدون ترخيص ، لأن الصفراء تكاد تكون سامة مثل النفايات المشعة. وما زلت لا أستطيع أن أنسى مظهر الملك السلطعون العملاق.
لكن الانطباع ليس مجرد شيء عظيم. يحدث ، تافه ، على سبيل المثال ، نوع من الفطر ، وكيف يؤلم.
في العديد من البلدان ، تسود مطاعم المأكولات الوطنية ، لكن روسيا ليست واحدة منها. لماذا تعتقد؟
في روسيا ، من حيث المبدأ ، يدرك الناس بسهولة مطبخ البلدان الأخرى: فكل من السوشي والمعكرونة جيدان هنا. من ناحية أخرى ، أصبحت مطاعم المأكولات الأجنبية عصرية. من الواضح أنه من الأسهل على المسوقين الإعلان عن المستجدات من المطبخ الروسي الأصلي. من المهم أيضًا أن تكون أطباق المطبخ الروسي ، حيث يتم خلط البروتينات والكربوهيدرات غالبًا ، ثقيلة الهضم ، ولن تأكلها يوميًا. الأشخاص الذين يذهبون إلى المطاعم يحاولون اختيار وجبات أخف ، فهم يراقبون وزنهم ولياقتهم البدنية.
أيضًا ، في روسيا ، لا يملك معظم الناس المال للذهاب إلى المطاعم بشكل أكثر أو أقل بانتظام. هذه الثقافة مفقودة. إنه شيء واحد - المدن الكبرى ، ولكن في المقاطعات ، كثير من الناس ببساطة "يجلسون" على المعكرونة والحساء والبطاطا المقلية.
ومع ذلك ، سأقول باستخدام مثال مطاعمنا: إن الرغبة في تناول المأكولات الروسية تسري في دمائنا. من بين الأطباق الأكثر شعبية لدينا بورش ، وسلطة أوليفر ، والزلابية بالكرز ، والخل ، وشرائح الدجاج مع البطاطس المهروسة. لأن الشخص الروسي لا يمكنه أكل السوشي أو الكارباتشيو كل يوم. في النهاية ، ستجذب شيئًا محليًا - مستقبلاتنا أكثر انسجامًا مع الفطائر وكعكات السمك أكثر من كب كيك نيويورك.
-لقد قمت بنشر كتاب "Open Kitchen" ، تقوم بتدريس دروس الطبخ في مطعم "Terrassa"، قم بتشغيل مدونة طهي على موقع الويب الخاص بك. لماذا قررت "الذهاب الى الشعب"؟
بطبيعة الحال ، فإن الميول الطبيعية في تناول الطعام لا تقل أهمية عن الأذن الطبيعية للموسيقى للشخص الذي يحلم بأن يصبح مغنيًا. ومع ذلك ، تميل براعم التذوق البشري إلى التغيير ، وأفضل شيء يمكنك القيام به لتطوير ذوقك هو توسيع نطاقك باستمرار ، لتكون متحمسًا لتجربة الأطعمة الجديدة ، حتى لو بدت غريبة جدًا بالنسبة لك. يحدث أن طعم بعض المنتجات الجديدة يفتح أمامي للمرة الثالثة أو الرابعة فقط.
في روسيا ، مقارنة ، على سبيل المثال ، مع المملكة المتحدة ، يكون اختيار المنتجات محدودًا للغاية ، وهذا لا يساهم في الاهتمام بفن الطهو. ماذا نتحدث عما إذا كان يمكن العثور على لحم الخنزير المقدد ، في أحسن الأحوال ، في كل متجر العاشر.
عندما يقوم الشخص بالطهي ، فإنه يفهم العملية بشكل أفضل ، وهذا يطور ذوقه. لذلك ، إذا كان هناك اهتمام بهذه العملية ، فستكون مدرسة الطهي مفيدة للجميع ، من طفل إلى طاهٍ ناجح. أنا متأكد من أنه حتى الشخص البالغ ، بعيدًا تمامًا عن الطهي ، قد يتعلم الطبخ من الصفر. لهذا السبب أدرجت في الكتاب عدة وصفات لأطباق شهية رائعة يتم تحضيرها في دقائق معدودة. هذا ملهم!
أنا أطور ذوقي باستمرار وأحاول إدراك أذواق الأشخاص الذين يأتون إلى مطاعمي. يبدو لي أنني كنت ناجحًا على وجه التحديد لأنني تمكنت من الشعور بـ "طعم الأغلبية" - تلك التركيبات التي يحبها أي ضيف تقريبًا.
في فبراير 2011 ، استقبلتم الرئيس الروسي ديمتري ميدفيديف وملك إسبانيا خوان كارلوس الأول في مطعم مانساردا. في أي وضع يعمل المطعم إذا كان رئيس الدولة متوقعًا هناك؟
عندما تناولنا العشاء دميتري ميدفيديف وملك إسبانيا ، لم نغلق الوصول إلى الزوار العاديين. كان الذهاب إلى المطعم وتناول الغداء مجانًا. في الواقع ، كل شيء بسيط للغاية. لا توجد إجراءات أمنية خارقة للطبيعة. سأقول أكثر من ذلك ، في بعض الأحيان ، فإن جهاز الأمن التابع لأحد النواب "يضع الجميع على آذانهم" بعدة أوامر من حيث الحجم أقوى من حماية رئيس الدولة. بالطبع ، تمت الموافقة على القائمة مسبقًا. قمنا بصياغة مقترحاتنا ، وصححها الممثل الرئاسي قليلاً - على سبيل المثال ، تم استبدال بلح البحر بالجمبري. في يوم الغداء ، دخل رجل إلى المطبخ - رجل عادي ومبهج - سأل كيف كانت الأمور ، ومن هو الطاهي ، وأعطى زجاجة من الفودكا ، ثم لاحظ أنه ربما لن يكون كافياً ، لأن المطبخ ليس كافياً. كبير ، ويطلب أخذ واحد آخر من البار ومسح الطاولات وألواح التقطيع والسكاكين والشوك. ثم قال: "يا رفاق ، كل ما تحضرونه إلى القاعة الآن ، يجب أن أحاول أولاً ، لذا افعلوا الشيء نفسه من أجلي ، لكن مقدمًا وقليلًا."
ولد الكسندر فيلين في موسكو. بدأ الكسندر حياته المهنية في صناعة المواد الغذائية في عام 1970. في البداية ، عمل فيلين طباخًا في مطعمي ياروسلافل وفوستوك. بعد أن أظهر مهاراته جيدًا ، تم منح ألكساندر منصب مساعد طاهٍ في مطعم Vostok ومطعم Intourist. بعد ذلك عمل طاهياً في مطاعم فنادق كوزموس وسافوي ومتروبول وآرت سبورت هوتيل ومطعم كراميل.
من 1998 إلى 2005 ، شغل منصب طاهٍ في Red Square ، مطعم Dom 1 ، الذي حصل على جائزة Golden Crane الوطنية تحت قيادته.
في عام 2010 ، افتتح ألكسندر نيكولايفيتش فيلين أتيليه Grusha لتناول الطعام.
يترأس فيلين ألكسندر نيكولايفيتش النقابة الوطنية للطهاة - وهي نقابة مهنية للطهاة وطهاة المعجنات ، تأسست عام 2003. عضو في جمعية موسكو لفنون الطهي ، والأكاديمية الوطنية الفرنسية لفن الطهو ، والاتحاد الإيطالي للشيفات.
وهو عضو فخري في جمعية الطهي الإسرائيلية. حصل على أعلى جائزة من جمعية موسكو للطهي - "علامة تقدير". حصل على ميدالية ودبلومة فخرية من أكاديمية فن الطهو الفرنسية. فارس من وسام من هو.
رئيس قسم "الضيافة العملية" في معهد الضيافة والتغذية في الأكاديمية الروسية الدولية للسياحة ، ويدير أيضًا الممارسات والتدريب الداخلي في معهد الضيافة والتغذية ، يقرأ دورة من المحاضرات "مقدمة في التخصص" لـ طلاب كلية التكنولوجيا.
وهو عضو دائم في لجنة تحكيم مسابقات وبطولات الطهي. حصل على 6 شهادات تقدير من وزير الخارجية لعمله كطباخ في سفارات الاتحاد السوفياتي في هولندا (1978-1982 ، 1984-1988) ، سويسرا (1989) ، والولايات المتحدة الأمريكية (1990-1994).
تمت دعوته إلى الولايات المتحدة لتنصيب الرئيس جورج دبليو بوش لإعداد أطباق روسية ، كما أقام "عشاء روسي" في نادي الجرجير القومي الأمريكي ، ونادي متروبوليتان ، ونادي الجامعة ، والمركز الثقافي الروسي. شارك في افتتاح مطعم موسكو في مدينة أمستردام ، مهرجان تذوق الطعام الروسي في مدينة دوردريخت ، في إقامة حفل عشاء روسي للفائزين. جائزة نوبل، فضلا عن الأحداث الروسية للنخبة السياسية والتجارية في هولندا في الفنادق والنوادي والمطاعم.
الكسندر نيكولايفيتش رئيس الشركة و تقديم الطعامشركة ذات مسؤولية محدودة "GAZPROM TORGSERVIS". في فبراير 2016 ، تمت دعوته إلى منصب رئيس الطهاة في مطعم البيت المركزي للكتاب ("C.D.L.") في قصر الكونت في بوفارسكايا.
عشية العرض الأول لفيلم "الشيف آدم جونز" ، سأل كاتب عمود الطعام لدينا فلاديمير غريدين كبار الطهاة في روسيا عن أكبر النجاحات في حياتهم المهنية والإخفاقات التي تحولت فيما بعد إلى نجاح.
أدريان كيتغلاس
جراند كرو ، مطبخ ايه كيو ، دجاج ايه كيو
أكبر نجاح في حياتي المهنية ، أعتقد أن المجيء إلى موسكو. رغم كل شيء. اكتشفت هنا أذواقًا جديدة ، مجموعات جديدة من المنتجات.
أندريه شماكوف
نجاحي الأكبر هو أن أول طاهٍ لي أخبرني بشكل جميل جدًا عن المأكولات والمكونات والوصفات التي قررت أن أصبح طاهياً. وقابلني نجاحي التالي في سانت بطرسبرغ بشخص إيغور بيسارسكي ، الذي دعاني للعمل في موسكو. ها انا هنا صنع اصدقاء جددالتقى مع شباب متميزين ومجنون بعض الشيء من التلفزيون وغيرهمثيرة للاهتمام ومثيرة.
أناتولي كوم
أناتولي كوم لمنزل راف
في عام 2009 ، وصلت في جولة في باريس في فندق de Crillon بعد يومين تقريبًا ، عندما غادر الطاهي الأسطوري جان فرانسوا بييج مطعم Les Ambassadeurs ، بعد أن حصل له على نجمتي ميشلان. كان موظفو المطعم يشبهون طاقم سفينة تندفع في عاصفة ذات أشرعة منخفضة. كان الشاب كريستوفر آش ، "الكابتن" المعين حديثًا ، في حيرة من أمره.
بالنسبة لجميع الأسئلة المتعلقة بالمنتجات التي لم يتم تسليمها ، وغياب أدوات المطبخ الضرورية والمطلوبة مسبقًا ، تلقيت نفس الإجابة: "السيد Piège أخذ كل شيء معه عندما غادر."
نتيجة لذلك ، انقطع صبري. على الرسوم العامةألقيت خطابًا في أفضل تقاليد أفلام هوليود: أنه من السابق لأوانه الاستسلام ، ورحيل القبطان لا يعني موت السفينة ، وإذا وجد الجميع القوة للالتفاف حول الرئيس الجديد ، وتقبلني أيضًا لا. كعدو ، ولكن كزميل لهم ، فإن النصر سيكون لنا. الإجابات " لم يعد مقبولاً السيد Piège أخذ كل شيء "، لأنني آمل أنه لا يستطيع أن يسلب عقولهم وأرواحهم وكبريائهم المهني. استقطب خطابي الحماسي نظرات الامتنان من كريستوفر ومعظم الطهاة. ليس كل شيء.
لا يزال البعض يشكك في الملاءمة المهنية للشيف الشاب ومدى ملاءمة الخضوع لـ "بعض الروس" ، متذمرين بالأولوية التي لا جدال فيها للفرنسيين في مجال الطهي. أدركت أنه لا يوجد مكان آخر لانتظار المساعدة ، اكتشفت القائد بسرعة ، ووفقًا للتقاليد الروسية القديمة ، دعوته إلى "الخروج والتحدث". بعد مفاوضات روسية - فرنسية قصيرة لكنها جادلت بشدة ، سادت جو العمل أخيرًا في المطبخ. تبع ذلك بحث طويل عن الأدوات والمعدات اللازمة ، والتي يُزعم أنها "حملتها بعيدًا مع Piège" ، وأول اهتمام صادق من الطهاة المحليين بما سنطبخه.
أندريه كوروبياك
أكبر نجاح في حياتي المهنية هو معرفتي الشخصية بالشيف راسموس كوفود ودعوتي إلى مطبخ مطعم Geranium (كوبنهاغن ، الدنمارك). كان راسموس هو الذي علمني الموقف الصحيح تجاه فريقي ومهنتي. والأهم من ذلك ، من خلال القدوة الشخصية ، أظهر طريقة وإمكانيات تحقيق الهدف. بعد كل شيء ، لا أحد في العالم لديه حتى تمثالين من أرقى مسابقة تذوق الطعام Bocuse d "Or ، ولدى Chef Kofoed ثلاثة منهم.
انطون كوفالكوف
فهرنهايت
أكبر ثروة في حياتي هي فرصة القيام بتدريب داخلي مع أفضل الطهاة في العالم. لقد قابلت مؤخرًا الأخوين روكا ، مطعمهما الآن هو رقم واحد في العالم. من المهم بالنسبة لي سماع آرائهم وأفكارهم حول أطباقي. أعتقد أنه كان يسافر حول العالم ويتواصل مع الطهاة المتميزين الذي أثر على تطويري المهني. الإخفاقات هي مشاريع اضطررت إلى تركها لسبب أو لآخر. إذا كان المشروع مغلقًا ، فهو دائمًا ، أولاً وقبل كل شيء ، فشلي الشخصي ، لقد أغفلت شيئًا في مكان ما. ولكن بفضل الصعود والهبوط أكون حيث أكون.
نينو جرازيانو
Semifreddo Mulinazzo ، لا بوتيغا سيسيليانا ، تراتورياصقلية
أكبر نعمة لي هي أنه بعد 45 عامًا في المطبخ لم أفقد شغفي وحب الطبخ لأصدقائي / ضيوفي. وحظي أو نجاحي بالمعنى "الصحفي" - كنت محظوظًا لكوني أول شخص في صقلية يحصل على نجمتي ميشلان.
كونستانتين ايفليف
يسينين
محظوظ لأنني أخذت نصيحة والدي. منذ عدة سنوات كنت نصابًا ، مفجرًا ، محتالًا في الحفلة. قال والدي ، وهو ضابط في المخابرات السوفياتية: توقف عن فعل الهراء وافعل شيئًا وكن محترفًا فيه. وبدأت أتعمق في عالم الطعام. كانت نقطة التحول الثانية هي مطبخ نوبو ماتسوهيسا العظيم. لقد درست الكلاسيكيات الفرنسية ، لكن في بداية العقد الأول من القرن الحالي ، ذهبت إلى أمريكا ، حيث عثرت على كتاب من تأليف نوبو. لقد أحببت صور تقديم الأطباق لدرجة أنني بدأت في مزج "عموم آسيا" والكلاسيكيات. ما زلت أتبع هذا الاتجاه ، لكن لا توجد مثل هذه الأطباق في قائمة Yesenin حتى الآن.
ديمتري زوتوف
الجناح أو الساق ، فطيرة بيتزا زوتمان ، هاجيس ، مدام وونغ
أنا أعتبر أن Wing or Leg Pub هي أكبر نجاح في حياتي المهنية. حقيقة أن زوجتي وأنا كانت لدينا الشجاعة للمخاطرة وكيف انتهى كل شيء.
رومان شوبين
"فورونيج"
كان هذا النجاح بالنسبة لي هو التشابه المذهل بين ذوقي ومذاق ألكسندر رابابورت ، فضلاً عن حقيقة أنني تمكنت من إثبات ذلك في الوقت المناسب. أتذكر اليوم الذي التقينا فيه كما لو كان بالأمس. لقد طُلب مني طهي شيء ما للمؤسس ، الذي كان من المقرر أن يحضر في أي دقيقة. لم أكن أعرف لمن أطبخ ، وماذا وكيف يجب أن أفعل ذلك ، لكنني قررت الاستماع إلى حدسي وطهي اثنين من الأطباق مما حدث في المطبخ. كان لحم بقري ستروجانوف ودجاج مقلي مع صلصة ترياكي. بعد التذوق ، كان لدى ألكسندر ليونيدوفيتش سؤال واحد: "لماذا ترياكي؟". أجبته أنني أريد أن أفاجأ ، لأنني أدركت من المنتجات أن المطعم قد طبخ بالفعل الدجاج بصلصة الثوم الكريمية. درجة ملوحة الأطباق ، ودرجة جفاف الدجاج ، ومزيج من حلاوة الترياكي ، واتساق لحم البقر ستروجانوف - كل شيء لعب لصالحي خلال فترة تعارفنا. لذلك وظفوني.
ديمتري شورشاكوف
"البط والفطائر" ، "Muesli" ، "لن نذهب إلى أي مكان"
ربما الأكثر حدث مهمالذي غيرني كشخص هو عملي في مركز التجارة الدولي في الفندق الدولي. وصلت إلى هناك مباشرة بعد مدرسة الطبخ وكنت أصغر عضو في الفريق. أستطيع أن أقول أنه خلال عام العمل ، تم "تصحيح" عقلي لدرجة أنني أدركت في وقت ما أنه ليس لدي ما أتحدث عنه مع زملائي. يضع الناس في رأسي قيمًا مختلفة تمامًا عن الجلوس على مقعد في الفناء والشراب. لكن هذا العام كان حقًا صعبًا ومهمًا للغاية. لقد أصبحت نقطة البداية التي بدأت منها في تشكيل منهجي في العمل والحياة بشكل عام.
إيفان بيريزوتسكي
لقد كنت محظوظًا بشكل مذهل لأنني أتيحت لي الفرصة للتدرب في أفضل مطعم في العالم في ذلك الوقت El Bulli في Ferran Adria. حقيقة أن سيرجي (شقيق إيفان التوأم والطاهي الثاني لمطعم التوائم. - ملحوظة. إد.) فاز بكأس سان بيليجرينو للطبخ 2014 ، مثله مثل أي فوز في المنافسة ، هو أيضًا حظ جزئي ، على الرغم من أنه في الغالب ، بالطبع ، عمل شاق. في الحياة ، لا يسقط الحظ من السماء ، فأنت تحتاج أولاً إلى العمل الجاد.
نيكولاي باكونوف
دوران بار
أنا أعتبر وظيفتي في مطعم Simple Pleasures أكبر نجاح في حياتي المهنية. لقد كان مشروعًا صعبًا: من ناحية ، ديون كونية للشركات ، من ناحية أخرى ، ظروف عمل لا تطاق ، وصلت درجة الحرارة في المطبخ إلى 80 درجة. لم يرَ أحد الجانب الخطأ والمشكلات ، لكن الجميع قدّر النجاح: طوابير عند المدخل ومقاعد كاملة في القاعة. كانت مثيرة للاهتمام وقيادة ، وإن كانت لعبة البقاء على قيد الحياة. لقد مرت ما يقرب من عشر سنوات ، وضيوفي ، أصدقائي ، يأتون إلى مطاعمي الجديدة. عندما يصعب عليك الحصول على شيء ما ، فأنت تقدره أكثر.
مكسيم تاروزين
"جراند كافيه د. زيفاجو "
ذات مرة ، على موقع "د. Zhivago "كان مطعم" مكسيم ". لقد أحببته ، بالإضافة إلى أنه حمل اسمي ، لذلك أردت العمل فيه. لقد انجذبت إلى هذا المكان. لم أتمكن من الوصول إلى مكسيم ، لكنني لم أفوت فرصة القدوم إلى زيفاجو. لقد كان قرارًا متوازنًا ، في المرة الأولى التي اخترت فيها مكانًا ، وليس أنا. ثم جاءت فترة صعبة لم أكن أعرف فيها كيف ستسير الأمور. كان هناك إرهاق ، وكانت هناك أفكار كثيرة. اصطفت النجوم بحيث اتصل بي صديق لي ، لا نتواصل معه كثيرًا في تلك اللحظة. وقالت لي بثقة: "تحلي بالصبر ، مكسيم. سيكون ذلك أفضل حلحياتك." وأخذت نصيحتها. الآن في كل مرة أتذكر فيها هذه القصة ، أعتقد أنها كانت على حق. كانت هذه المكالمة الهاتفية حقا متغيرة للحياة.
سيرجي إروشينكو
"مطبخ نزيه" ، "فيديا ، لعبة!"
في عام 1992 ، عندما كنت في بداية مسيرتي المهنية ، كان علي أن أذهب إلى مقابلة مهمة ، كما بدا لي. لقد حدث أنني أفرطت في النوم ، وتأخرت عدة ساعات ، ولم أستطع الحصول على الوظيفة التي أردتها. عند عودتي ، ذهبت بشكل عفوي إلى فندق "Radisson Slavyanskaya" وتركت سيرتي الذاتية هناك. وبعد أسبوعين اتصلوا بي وقالوا إن ترشيحي مناسب. لقد كانت ضربة حظ كبيرة. هناك حصلت على الكثير من الخبرة المهنية ، تمكنت من العمل في نفس المطبخ مع طهاة أجانب مشهورين. كانت بداية جيدة لمسار المهني.
كريستيان لورينزيني
كريستيان ، بونو
ربما يمكن اعتبار أكبر نجاح في حياتي المهنية في اليوم الذي التقيت فيه في لندن بأوليغارشية روسية ، دعاني للعمل في موسكو. لكن لا أستطيع أن أقول إنني أؤمن بمفهوم الحظ كصدفة ، وأعتقد أن الحظ هو دائمًا نتيجة أفعالك ، ويأتي الحظ عندما تأخذها على محمل الجد وتضع روحك في عملك ، وفي الواقع كل ما تفعله.
انطون ابريزوف
"الحالمون" (سانت بطرسبرغ)
أكبر ثروة في الحياة هو فريقي من الطهاة. قابلت العديد من الطهاة المختلفين ، لكن لم يرغب الجميع في تعلم شيء جديد ، والإبداع ، وليس التكرار. فعل الكثيرون ببساطة ما قيل لهم ، دون الخوض في تفاصيل وجوهر العملية. تمكنت من تجميع فريق من أشخاص مختلفين ومختلفين. فريق ، مثلي ، يحترق بالحب لعمله ويكمل المطبخ باستمرار بأفكار جديدة. لقد مررنا بالكثير ، لكننا كنا دائمًا صادقين مع بعضنا البعض.
ميخائيل جيراشينكو
الفنانين ليه
أعظم نجاح في مسيرتي وحياتي - إنها إيمان الناس بي. عندما بدأت كطاهية ، فقط إيمان الناس بإمكانياتي ساعدني على البقاء وتعلم الكثير ، لأنني لم أكن أعرف حتى كيف أطبخ المرق.
لقد آمن بي أليكسي كوزيريتسكي ، وجعلني أفهم ما يعنيه أن أكون طاهياً وأتخذ قرارات مثل طاهٍ. لكن أكبر نجاح بالنسبة لي كان إيمان ويليام لامبرتي وعرض أن أصبح طاهياً في مطعمه. كشف ويليام عن إمكاناتي حتى النهاية وأوضح ما هو مطلوب وكيفية الطهي ، وعلمني أن أشعر بالمنتج والضيف ، وشكلوا أسلوبي. ولهذا أنا ممتن له. وإذا قالوا إنني طالب في ويليام لامبرتي ، فسأجيب: نعم ، أنا كذلك. وربما الأفضل منهم جميعًا.
ريجيس تريجل
"جسر براسيري" ، "أرو"
في عام 2005 انتقلت من فرنسا إلى روسيا. كانت خطوة كبيرة ، لكنني لم أكن أعلمها حينها. ظننت أنني أتيت إلى هنا لمدة شهرين أو ثلاثة. في البداية عملت في جوكوفكا. كانت هناك خطوة أخرى نحو ما أنا عليه اليوم عندما بدأت العمل في The Most Café في عام 2010. في عام 2013 ، غيّر المطعم شكله وأصبح معروفًا باسم براسيري موست. في عام 2014 ، أصبحت طاهي العلامة التجارية لبار Strelka. لذلك حققت النجاح في روسيا.
الكسندر بيلكوفيتش
بيلكا (سانت بطرسبرغ) ، شيف العلامة التجارية لمشروع جينزا
الحظ أنني أفعل ما أحبه ، وأنا ناجح في ذلك. في الوقت نفسه ، يعتبر العمل أسلوب حياة أكثر منه واجب. وإنجازي الرئيسي هو عائلتي. زوجتي وابنتي هما حافزي الرئيسي ونقدي الرئيسيين!
فلاديمير موخين
عائلة الأرنب الأبيض
في عام 2008 ، قمت ببيع "تسعة" الفضة الخاصة بي وذهبت إلى فرنسا للمطعم Christian Etienne (* Michelin). دعاني كريستيان لطهي عشاء عيد الميلاد الروسي معًا. هناك أدركت أن الأجانب ليسوا مستعدين لأكل البرش بغباء: إنهم يشعرون بالاشمئزاز عندما يتدلى الملفوف من الملعقة ، على الرغم من أنهم يحبون المذاق حقًا. عندما قمت بطهي البرش ، قام الفرنسيون بتوتره. ساعد كريستيان في صنع الصلصة من أجل لحم العجل الخاص بي ، وعصير البنجر المبخر للخبز ، و ciabatta pampushka ، والعصيدة النضرة مع العقول ، ولحم العجل تحت عجينة الكرواسون. اتضح أنه من خلال الجمع بين الذوق الروسي وأناقة ودقة العرض الفرنسي ، والتكيف الوصفات التقليديةإلى اتجاهات تذوق الطعام الجديدة ، يمكن جعل المطبخ الروسي أنيقًا وعصريًا. في العام التالي ، دعاني كريستيان إتيان بنفسه لطهي عشاء عيد الميلاد - المال الذي دفعه لي مقابل عملي ، أنفقته في دروس الماجستير مع هؤلاء الطهاة الذين عرّفني عليهم. عدت بحقيبة نووية - بفكرة تفجير كل شيء. بدأ في البحث عن المنتجات الروسية ، ونسخ اللوحات والوجبات من المجلات الفرنسية. ثم بدأت في الرسم - ذهبت إلى مدرسة الفنون لمدة عام لأتعلم كيفية الجمع بين الألوان والنحت من الطين. منذ تلك اللحظة ، انقلب كل شيء رأساً على عقب في رأسي.
ايلينا نيكيفوروفا
"شينوك"
أكبر نجاح في حياتي المهنية ، أنا أعتبر اختيار المهنة وبالطبع حقيقة أن Maison Dellos اختارتني. نحن مختارون ، نختار. انها متطابقة بالنسبة لي. لقد أعددت لكبار ضباط هيئة الأركان العامة وموظفي GUM والدبلوماسيين المستقبليين ومرشديهم في MGIMO للعلماء في جامعة موسكو الحكومية. أتيت إلى مطعم Shinok بصفتي طاهٍ مساعد في عام 2000. الآن لدي عشرات الطهاة تحت إشرافي. أنا متأكد من أن التوقف والرضا عن نفسي هو خطأ لا أرغب في ارتكابه ، وبالتالي أستمر في التعلم من أفضل الطهاة في روسيا وأوروبا.
ميركو دزاغو
"جبنه"
بدأت مسيرتي المهنية في روسيا بفشل في وطني - عملت لبعض الوقت في مطعم Villa del Quar في فيرونا ، وبمجرد مغادرتي ، حصل المطعم على نجمة ميشلان. بعد ذلك ، استمرت المفاوضات لمدة ستة أشهر حول العمل في نيويورك ، وبالتوازي دعيت لزيارة روسيا. كان المعيار المهم بالنسبة لي هو فرصة الإبداع ، لخلق شيء خاص بي. لا أعرف السبب ، لكني اخترت روسيا بشكل حدسي— جاء إلى موسكو وقام بتذوق أركادي نوفيكوف في مطعم البسكويت (لاحقًا نادي اللحوم). ثم ظهر مطعم سير ، حيث أعمل منذ 15 عامًا.
بالمناسبة ، أنا قريب جدًا من شخصية فيلم "الشيف" الذي يؤديه برادلي كوبر. الطباخ فنان جزئيًا. يجب أن يكون لدى الطاهي الحقيقي شغف بمهنته وحب للمنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، لدي نفس الشخصية الصعبة مثل الشخصية الرئيسية - أولئك الذين يعملون معي يعرفون ذلك.
