Целлюлозаны жабу керек пе. Үйдегі жүзім шарабы - тамақ дайындауға арналған рецепт. Жүзім целлюлозасынан Чача

Жоғары сапалы және дәмді шарап жасаудың бірнеше жолы бар. Дәстүрлі техника екі негізгі ингредиентті - жүзім мен қантты қолдануға негізделген, олар жақсы сусын алу үшін жеткілікті. Дегенмен, оны өндіру үшін басқа, неғұрлым нақты өнімдерді пайдалануға болады. Осындай технологиялардың бірі - жүзім массасынан алынған шарап. Көптеген білгірлер тіпті оның нәзік дәмі мен нәзік хош иісі бар деп мәлімдейді.

Целлюлозаны алу, оны өңдеу және біріншілік ашыту процесі

Кез келген үй шарап рецепті бірнеше дәйекті кезеңдерден тұрады, олардың сақталуы сапалы сусынға кепілдік береді. Дегенмен, одан басқа шарап жасаушының әлі де жанама өнімдері бар. Солардың бірі – жүзім позасы, оны көпшілік қоқыс жәшігіне тастайды.

Сонымен қатар, мұны істеуге болмайды, өйткені мұндай целлюлоза көп мөлшерде болады пайдалы заттаржәне ашыту процесін қайта бастауға қабілетті белсенді ферменттер. Осындай нақты өнімді пайдалана отырып, сіз бұрын дайындалған түпнұсқадан еш кем түспейтін қайталама шарап ала аласыз.

Целлюлоза - жаңа піскен жүзімнен алынған өте ерекше өнім. Бұл ретте оның ерекшелігі ашытуды белсендіруге және қантты спиртке өңдеуге жауапты жабайы ашытқы дақылдарының немесе жабайы ашытқылардың жоғары концентрациясы болып табылады.

Осылайша, шарап жасаушы шикізатқа дұрыс көзқараспен бір жүзім егінінен әлдеқайда көп үй спиртін жасай алады. Біз жүзім шырынынан жасалған үй шарабы, сондай-ақ қалған помадан алынған алкоголь туралы айтып отырмыз.

1. Жиналған жидектер бұтақтардан алынып, кез келген металл емес ыдысқа салынады, өйткені жүзім шырыны жоғары қышқыл және ыдыстардың темір қабырғаларымен тез әрекеттеседі.

2. Жүзімнің ерекшелігі - әр жидектің қабығын жабатын ашытқылардың табиғи қабаты. Ол ашытуды белсендіреді және оның толық ағынына жауап береді. Сондықтан жиналған жидектерді табиғи жабайы ашытқыға зақым келтірмеу үшін сүрту немесе жуу қажет емес.

3. Жүзім бұзылған, көгерген және шірік жидектерге мұқият сұрыпталады, олар міндетті түрде жойылады. Олардың суслоға енуі тек бүлдіруі мүмкін емес дәм қасиеттеріішу, сонымен қатар патогендік микрофлораның дамуына әкеледі.

4. Дайындалған жидектер қолмен немесе ет тартқыш немесе шырын сыққыш сияқты механикалық құрылғылардың көмегімен ұсақталады.

5. Өңделген пішінде олар шыны ыдысқа құйылады және оның мойнына мақта матадан немесе 3-4 қабат дәкеден жасалған бір тосқауыл орнатылады. Ол шикізатты әртүрлі қоңыздардың енуінен қорғайды және ашытуды белсендіру үшін қажет оттегіге толық қол жеткізуге кепілдік береді.

6. Контейнер қараңғы жылы жерге ауыстырылады және онда 3-4 күн қалдырылады. Осы кезеңнің соңында ашытқы әрекет ете бастайды және ашыту процесі толық күшіне енеді. Көбіктің көп болуы, көп мөлшерде газдың бөлінуі және ысқыруы реакцияның негізгі белгілері болып табылады.

7. Целлюлозаны дәке немесе дуршлаг арқылы шырыннан ажыратады, оның қалдықтарын мұқият сығып алады.

Жоғарыда айтқанымыздай, сығылған шырын әрі қарай шарап жасау үшін қолданылады. Ашытқы дақылдары мен маңызды компоненттердің үлкен мөлшерін қамтитын целлюлоза бөлек қойылады. Айтпақшы, мұндай жүзім тортынан тамаша граппа немесе чача жасауға болады. Атауды таңдау, ең алдымен, сіз қандай ұлттық дәстүрлерді қолдануға шешім қабылдағаныңызға байланысты: итальяндық немесе кавказдық. Егер сіз Апенниннің тұрғындарына жақын болсаңыз, онда «Граппа - үйдегі рецепт» мақаласын оқып шығыңыз.

Қарапайым екінші шарап рецепті

Екінші шарап, әрине, ашытылған жүзім шырынына негізделген бастапқы шарапқа қарағанда жарқын және қанық емес. Дегенмен, оның белгілі бір сүйкімділігі де бар. Бірнеше ингредиенттерді қолдануға негізделген қарапайым рецепт жүзім помасынан пета шарабы дайындауға көмектеседі:

жүзім позасы;
қант;
су.

Әрекеттердің қадамдық тізбегі.

1. Жүзімді престеу шарапты одан әрі өндіру үшін қолданылатын таза шырын алуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, шараптың қанықтылығына байланысты целлюлозаның қалдықтарынан қайтадан жасалуы мүмкін. Дегенмен, бұл үшін оған қант пен су қосылуы керек.

2. Сығымдалған судың мөлшері ағызылған шырынның көлеміне тең, яғни бастапқы ағызу кезінде 5 литр шырын алынса, пета шарабы алу үшін сол мөлшерде су қосылуы керек. . Сонымен қатар, қанттың массасы болашақ сусынның қажетті күші негізінде анықталады және сұйықтықтың литріне 200-300 грамм аралығында өзгереді.

3. Қант суда ерітіліп, жүзім помасы бар ыдысқа құйылады. Сусло мұқият араласады және бірнеше қабат дәкемен жабылады. Бұл позицияда контейнер қайтадан қараңғы, жылы жерге жіберіліп, 3-4 күнге қалдырылады.

4. Осы уақыт ішінде қайта ашытуды белсендіру керек, оны анықтауға болады сипаттамалары. Егер реакция әлсіз жүрсе немесе мүлде басталмаса, целлюлозаға концентрлі саңырауқұлақ болып табылатын шарап ашытқысы қосылады.

5. Саусақтардың бірінде бұрын жасалған тесігі бар ыдысқа газ шығатын түтігі бар су тығыздағыш немесе медициналық қолғап орнатылады. Бұл күйде оны қайтадан жылы, қараңғы жерге ауыстырып, келесі 40-65 күнге қалдырады.

6. Жүзім помасының ашыту процесі шырынмен салыстырғанда сәл ұзағырақ. Сонымен қатар, оны мұқият бақылау керек, өйткені жидек тұқымдарында улы болып табылатын гидроциан қышқылы бар. Сондықтан, целлюлоза түссіз және жеткілікті қысылған кезде оны алып тастау керек. Мұны істеу үшін сұйықтықты дәке немесе дуршлаг арқылы ағызыңыз.

7. Осыдан кейін екінші сығымдағы жүзімнен алынған шәрбат ашыту ыдысына құйылады, ысырмамен жабылады және ашыту аяқталғанша қараңғы, жылы жерде қалдырылады.

8. Аяқтағаннан кейін шағын резеңке түтік арқылы сүзілген контейнердің түбіне шағын шөгінді қабаты түседі.

9. Дайын екінші шарап бөтелкеге құйылады және 3-4 ай бойы салқын жертөлеге түседі, оның барысында сусын жеңілірек және хош иісті болады.

10. Осы уақыттан кейін бөтелкелердің түбіне шағын шөгінді қабаты түседі, ол да резеңке түтікпен сүзіледі. Дайын шарап қайтадан бөтелкеге құйылады және ұзақ мерзімді сақтау үшін жертөлеге түсіріледі немесе үстелде ұсынылуы мүмкін.

Жас шараптың бекінісі 8-11 градус болады, ал сақтау мерзімі 2-3 жылға жетеді.

Кружканың артында - тек
шатасуға...
Күндіз-түні үй іші шарапқа толы.
Ол мас әндерін айтады,
Ал заңның сөзі үнсіз.

Гирр бұл зорлық-зомбылықты ұмытпады,
Ол кенеттен қатты көтерілгенде:
Ол түні бойы бос жүрді...
Төменгі жағындағы шөміш қана естиді.

Ал сендер, маскүнемдер, қара бала,
Осындай асқан даңқ пен абырой,
Күйеуіне не жарасады
Ерлік қан, адал мейірімді.

Шараптан целлюлозаны қашан алып тастау керек

Үйдегі күшті шараптар

Үй шараптарында көптеген рецепттер бар, алайда, білу жалпы принциптержәне шарап жасау технологиясы, әрбір әуесқой өзінің бірегей дәмді және хош иісті сусындарын жасай алады.

Шарап жасаудың дәстүрлі тәсілі мәдени немесе меншікті ашытқыны пайдаланып, қант қосып жидек шырындарын ашытуға негізделген. Бұл жағдайда қанттың барлығы спиртке айналады, нәтижесінде алкоголь мөлшері 10-14 ° болатын шараптар алынады. Мұндай күшпен тәтті шараптар бос қанттың болуына байланысты жеткілікті тұрақты емес. Алкоголь немесе арақ қосу арқылы сусынның күшін арттыруға болады.

Күшті деп аталатын шараптар тобы бар. Оларды дайындау технологиясы белгілі бір реттілікпен орындалатын операциялар қатарын қамтиды. Алкоголизм міндетті түрде солардың қатарына жатады, өйткені тәтті қышқыл ашыту арқылы алкогольдің жоғары концентрациясы бар шарап алу мүмкін емес.

Бекітілген шараптар келесі жолдармен дайындалады:
а) шырындарды алкоголизациялау;
б) ашытқы суслосын спиртке айналдыру;
в) жас шарапты алкоголизациялау.

Алкоголизация ашытуды тоқтатады және шараптағы қанттың қажетті мөлшерін сақтайды. Кейбір жағдайларда тәтті десерт шараптарын алу үшін алкогольмен бірге жас шарапқа қант шәрбаты мен хош иісті немесе хош иісті қосылыстардан алынған хош иісті заттар қосылады. дәрілік өсімдіктер. Мұндай шараптардың құрамында 14-20% спирт, 5-16% қант және 0,6-0,8% қышқыл болады.

Фортификация кезінде тазартылған арақ немесе алкоголь пайдаланылады, ол шараптың қажетті құрамын алу үшін қажетті мөлшерде қосылады.

Белгілі бір қиындықтар ашытқы суслосын нығайту әдісімен, атап айтқанда, ашытылған суслоны целлюлозадағы фортификациялаумен ұсынылған. Ерекшелігі - жидектер мен жемістерден алынған шырын сығымдалмайды, бірақ қант шәрбаты қосып, ұсақталады және 26 ° C аспайтын температурада целлюлозаның «қалқымалы қақпағы» бар толық емес жабық цистерналарда ашытылады. 3-5 күннен кейін суслоның концентрациясы 1,035-1,045 (6-9% қант) дейін төмендеген кезде оны престейді, күшті спиртті (90 °) қосып, 7-8 күн тұндырады. Содан кейін сүзгіден өткізіліп, тазаланады және жетілгенге қалдырылады.

Шараптың жетілуі жабық ыдыстарда аз мөлшерде оттегі болған жағдайда (60-300 мг/л) өтеді. Оның қартаюы бір контейнерден екіншісіне бірнеше ашық трансфузиямен бірге жүреді.Сонымен бірге шарап атмосфералық оттегімен байланысқа түседі, бұл одан әрі герметикалық жабық ыдыста биохимиялық процестерді қамтамасыз етеді. Жетілу нәтижесінде шарапта күрделі дәм мен әртүрлі нәзік реңктері бар нәзік хош иіс пайда болады. Шараптың жетілу температурасы 14-16 ° C диапазонында, ал ұзақтығы екі жыл немесе одан да көп.

Жас шарапты нығайту кезінде негізгі қиындық оған енгізілген алкоголь мөлшерін дұрыс анықтау болып табылады.

Алкогольдің немесе арақтың қажетті мөлшерін есептегенде, күші 10 ° болатын шарапқа 1% спирт немесе 2% арақ қосылғанда күш 1 ° артады деп болжауға болады.

Мысалы, арақты алайық. Қажетті соманы есептеу өте қарапайым: 10 ° күші бар 30 литр тәтті шие шарабы бар делік. Оның беріктігін 14 ° дейін арттыру керек, яғни 4 ° арттыру керек. Содан кейін арақ қажет болады:
(30 x 2 x 4): 100 = 240: 100 = 2,4 литр.

Егер бұл шараптың күшін 16 ° дейін жеткізу керек болса, онда арақ қажет болады:
(30 x 2 x b): 100 = 360: 100 = 3,6 литр.

Ашыған шарапқа арақтың қажетті мөлшерін қосып, біртекті күш алынғанша мұқият араластырып, ассимиляцияға 4-5 күн қалдыру керек, яғни арақ шараппен толығымен біріктіріледі.

Арақ қосып, араластырғаннан кейін шарап материалы өзінің мөлдірлігін жоғалтатынын есте ұстаған жөн. Онда опалесценция (лайлану) пайда болады, белгілі мөлшерде тұнба қайтадан түседі. Сондықтан сұйықтықты цилиндрде бөтелкеге құйылғанға дейін 15-20 күн ұстау керек, содан кейін оны шөгіндіден резеңке шлангпен алып тастайды, сүзеді, бөтелкеге құйылады, тығындалады, бірақ пастерлеу қажет емес. Оның ішінде алкоголь жеткілікті. Барлық микроорганизмдер басылады. Ашытқылар енді көбейе алмайды. Алкоголь құрамында кем дегенде 17% болса, жақсы консервант болып табылады.

Күшті шараптарға арналған келесі рецепттер тек мысалдар болып табылады және жоғары дәмі мен жақсы хош иісі бар шараптардың жаңа түрлерін алу үшін сипатталған әдістерді қолдану мүмкіндіктерін көрсетеді.

шие шарабы

Тәтті сорттардың шиелері тұқымдардан бөлініп, бөтелкеге құйылады және 10% концентрациядағы қант ерітіндісімен құйылады. Ашытқы қосылып, 3-5 күнге ашытуға қалдырылады. Осыдан кейін 1 литр шарапқа 300-350 мл спирт қоса отырып, суды ағызып, алкогольдендіреді. Шарап 5-6 айға созылады және ол тазаланған кезде шөгінділерден тазартылады. Шараптың жағымды дәмі бар және оны салқын жерде ұзақ уақыт сақтауға болады.

Қызыл қарақат шарабы

Қарақат жоғары өнім береді, жақсы шырын шығымдылығымен ерекшеленеді, оңай тазаланады, сондықтан бұл жидектер әртүрлі шараптарды жасау үшін кеңінен қолданылады.

Қызыл қарақаттың жалғыз кемшілігі - хош иістің болмауы, бірақ оны шарапқа хош иісті қоспаларды енгізу арқылы оңай түзетуге болады.

Дайындау үшін: ашытылған алкогольмен шараптар піскен жидектерді алып, сабақтарынан бөлек, жуып, кептіруге мүмкіндік береді. Содан кейін олар ағаш немесе эмальданған ыдыстарға құйылады және ағаш пестильмен ұсақталады. Осыдан кейін целлюлозаға қант шәрбаты қосылады, 1 литр целлюлозаға 100-120 г қант және 250-300 мл су жұмсалады.

Алынған тәтті ашытқы ашытылады, ол үшін оған 3% шарап ашытқысы қосылады және жылы жерде 2-3 күн қалдырылады. Ашыту процесінде целлюлозаны жақсырақ алу үшін күніне 3-4 рет ағаш қалақпен мұқият араластырады. қоректік заттаржәне бетіндегі целлюлозаның «қақпағы» қышқылданбау үшін.

Содан кейін целлюлоза престеледі және алынған сусло спирттендіріледі, хош иісті заттар қосылады және жабық ыдыста 7-10 күн тұндырады. Болашақ шараптың түріне байланысты 1 литр шәрбатқа 250-350 мл алкоголь 70-80 ° алынады.

Талап ету кезінде шарап 1 литр шарапқа 1 ас қасық сүт қосу арқылы тазартылады. Шарапты тазартқанда, ол шөгіндіден алынады. Нәтижесінде құрамында 15-18% спирт, 10-12% қышқылдығы 0,6-0,8% қант бар хош иісті шарап алынады.

қарлыған шарабы

Ол қызыл қарақат шарапына ұқсас тәтті конусты целлюлозаны бөлмей ашыту арқылы дайындалады.

Таңқурай шарабы

Таңқурай шырынынан тамаша піскен жидектерден жасалған. 10 литр сусло үшін 6 литр таңқурай шырынын, 2,6 литр суды, 2,4 кг қантты алыңыз (1,6 кг ашыту алдында, қалғаны кейін қосылады). Ашытудан кейінгі ашыту 10-12 күнге созылады, содан кейін шарап алкогольдендіріледі: 10 литр шарап үшін - 1 литр арақ. Шарап 5 күн бойы қартаяды, содан кейін сүзіледі, қанттың қалған бөлігі қосылады және бөтелкеге құйылады. Шарап жаңа піскен жидектердің хош иісі бар таңқурайдың әдемі түсі болып шығады.

«Порт» шарап түрі

Алкогольдену кезінде қант қоспай дайындалады, өйткені сусло алкогольдендірілген, ол тек жартысы ашытылған. Шарап материалының құрамында кем дегенде 3-5% спирт болса, жартылай ашытылған болып саналады. Дәрежелер алкоголь өлшегішпен немесе дәммен анықталады. Шарап белсенді ашытудың екінші аптасында дәмін татады. Өнімдегі қажетті қант құрамын өзіңіз таңдауды ұсынамыз. Алкоголь дайын шарапта ол 17-20% көлемді құрайды деп күтумен конфигурацияға енгізіледі. Шажды целлюлозадан бөліп, сүзеді және спиртпен толтырады. Ашыту күн ішінде тоқтайды. Шарапты тығындап, оны толығымен тазартылғанға дейін қалдыру ғана қалады. Содан кейін мойынның жартысына дейін бөтелкелерге құйып, толығымен тығындаңыз.

шетен шарабы

Бұл шарап үшін тәтті шетен сорттарының жидектері пайдаланылады: Невеженская, Анар және басқалар. Сіз сондай-ақ сипатталған тәртіпте тұзды ерітіндіде алдын ала өңдеуге жататын жабайы тау күлінің жидектерін пайдалана аласыз.

Роуэн жидектері жоталардан бөлініп, жуылады және ұсақталады ағаш ыдыстар. Целлюлозаға қант шәрбаты (1 кг 20% сироптың 1 литрі), азотпен қоректену (1 литр суслоға 0,3 г аммоний хлориді) және ашытқы бөлу қосылады. Шажды 5-7 күн ашытады, содан кейін престейді, хош иісті заттардың тұнбасы және 1 литр шарапқа 350-500 мл спирт қосылады.

Нәтиже - ішуге дайын жас шарап. Оның құрамында 16-18% спирт, 6-8% қант бар. Жетілу үшін шарап салқын жерде 6-8 ай сақталады, ал сусынның дәмі мен хош иісі жақсарады.

Осылайша, сіз жидек, шие және басқа да жидектерден шарап жасай аласыз.

Алхоры шарабы

Алхоры жидектерінің шырын шығымы нашар және шырынды жақсырақ бөлу үшін арнайы өңдеуді қажет етеді. Шарап жасау үшін піскен, бүтін жидектерді іріктеп алып, жуып, шыны ыдысқа салады. Қант шәрбаты мерзімінен бұрын дайындалады (1 литр суға 200 г қант). Ол қайнағанша қыздырылады және жидектер қайнаған күйде құйылады, содан кейін олар қақпақпен жабылады және 8 сағат бойы жылы тон астында ұсталады.Содан кейін сиропты ағызып, қайтадан қайнатуға дейін қыздырады және жидектер қайтадан құйылады. 1 кг қара өрік үшін 2 литр сироп алыңыз.

Салқындатылған жидек тұнбасы спирттендіріледі, хош иісті заттар қосылады, қақпақпен жабылады және 10-15 күн бойы тұндырылады. Осыдан кейін ол шөгіндіден мұқият алынып, сақтауға құйылады. Шараптың құрамында 15-18% спирт және 14-16% қант бар, дәмі жағымды, ұзақ сақталады. Экспозиция сусынның дәмі мен хош иісін жақсартады. Дәл осылай шарапты шиеден, қарақаттан жасайды.

Жеміс-жидек шарабы

Қарақат жидектерін жуып, ұсақтап, үстіне қант құйып, шыны ыдысқа салып, шырынын бөліп алу үшін жылы жерге 1-2 күн қояды. Осыдан кейін, жаңа алмадан шырынды сығып, шырынға қарақат қосыңыз. 1 л үшін алма шырыны 500 мл қарақат шырынын алыңыз. Шырындар қоспасы жабық ыдыста 4-6 күн тұндырылады, содан кейін сығымдалады, қант (1 литрге 60-80 г) және қоспаның 1 литріне 300-350 мл спирт қосылады. 7-9 күн талап етіңіз, жеңілдетіңіз және шөгіндіден шығарыңыз. Нәтижесінде 16° спирт және 12-14% құрайтын хош иісті десерт шарабы шығады. Сахара. Ол салқын жерде сақталады, экспозиция сусынның дәмін жақсартады.

Алманың күшті шарабы

Бұл шарап табиғи алма шырынынан жасалған. 9 литр алма шырынына 1 литр шетен шырыны қосылса, жақсы шарап алынады. Сусло ашытуға қойылады, қант пен ашытқы қосылады. 11-ші күні оның күші 10 ° жетеді. Содан кейін олар алкогольді ішеді: 10 литр шарап үшін - 1 литр арақ. Шараптың түсі алтын түске боялады, ал дәмі жаңа алманың хош иісімен сергітетін тәтті және қышқыл болады.

Кептірілген алма шарабы

Тәтті және қышқыл сорттардың кептірілген алмаларын алыңыз, ағаш немесе эмаль ыдысқа салыңыз, құйыңыз. ыстық су 80-90 ° C және бір күн бойы талап етіңіз. 1 кг алма үшін 800 мл су алыңыз. Содан кейін алма басылады, қант шәрбаты мен ашытқы қосылады, содан кейін ашытуға қалдырылады. 5-6 күннен кейін сусло 1 литрге 70° 500 мл спирт қосып, 3-5 күн қайнатуға рұқсат етіледі. Содан кейін шарап шөгіндіден мұқият алынып, 6-8 айға созылатын тығыз жабық ыдыста пісіп-жетілуіне қалдырылады. Бұл жағдайда бір немесе екі қан құйылады. Дайын шарап шөгіндіден бірнеше рет алынып, салқын жерде сақталады.

Дәл осылай жаңа алмадан шарап жасауға болады.

Вермут - хош иісті шарап

Вермут - жусанның ерекше ащы дәмі бар әртүрлі шөптердің тұнбаларымен хош иістендірілген, нығайтылған, десертті шарап. Ол тәбетті керемет ынталандырады. Үйде вермутты дайындау үшін шарап материалдарын бөлек дайындап, араластырылған шараптарды дайындау кезінде сипатталғандай ашытқыдан шәрті алып тастағаннан кейін араластыру ыңғайлы. Вермут үшін шарап материалдарын десертті шарапқа ұқсас етіп дайындаңыз. Вермут құрамындағы шарап материалдарына байланысты ақ және қызыл.

Қызыл вермуттың құрамы (1 жол):

Вермут үшін хош иісті тұнбаны дайындау.Арақта шөптердің инфузиясы дайындалады. 250 г арақ үшін: 4 г мыңжапырақ, 3 г даршын, 3 г жалбыз, 1 г қосыңыз. мускат жаңғағы, 2 г кардамон, 1 г шафран және 3 г жусан. Сіз тимьянның, Богородская шөбінің, күлгін тамырлардың, хош иісті күзеннің, жусанның инфузиясын дайындауға болады.

Шөптер ұсақталып, бір бөтелке араққа салынып, бір апта бойы демдеуге рұқсат етіледі, бөтелкені күнделікті тұнбамен шайқайды. Егер шөптердің біреуі табылмаса, бұл маңызды емес. Ең бастысы, экстрагонмен алмастыруға болатын жусан бар.

1 литр вермут үшін сізге 50 г тұнба қажет (алкогольде болса), сәйкесінше, арақ болса 120 г. Сонымен қатар, сізге 100 г қант қажет. Барлық компоненттерді мұқият араластырыңыз, мойынның ортасына дейін бөтелкелерге құйыңыз. 2-3 аптадан кейін вермут өзінің ерекше гүл шоғын алады. Сусын жақсы сақталады.

мөлдір өздігінен жабысатын пленкадағы жапсырмаларды басу, балауыз.

Пікір қосу Жауаптан бас тарту

Шын мәнінде, шарап жасаудың негізгі мәні - жасау қолайлы жағдайлартабиғи процестер үшін және олардың орын алуына мүмкіндік беріңіз, бірақ шараптың қандай болуы керектігі туралы шешім толығымен сізге тиесілі. Мұнда сіз өз өнеріңізді көрсете аласыз. Егер сіз қызыл шарапты алғаш рет жасап жатсаңыз, ашыту жылдамдығына байланысты бөртпелерді қабықтар мен шұңқырларға бес күн қалдырыңыз. Егер ашыту жүріп жатқан бөлмедегі температура тек 18-20°C болса, суслоны қыздыруға мүмкіндік болмаса (бірақ қыздырғыш элементтермен емес!) ренжімеңіз және әбігерге салмаңыз. Бұл температура қызыл шараптар үшін өте қолайлы, бірақ ашыту процесінің өзі ұзағырақ уақыт алуы мүмкін. Жақында өзіңіз түсінетіндей, ашыту кез келген температурада 10 ... диапазонында болуы мүмкін. квеври бұл кезең айлармен есептеледі), нәтиже шарап жасаушыға қажетті шарап болып табылады.
Мысалы, қызыл шарапты жақын арада іше бастағыңыз келсе және соңғы сапада аздап жоғалтқыңыз келсе, қанттың үштен бір бөлігі ашығанша ашытуға қалдырыңыз (қоспаның тығыздығын өлшеу арқылы бақыланады). міндетті түрде ареометрмен). Содан кейін целлюлозаны сығып алыңыз да, одан әрі ашыту үшін қалдырыңыз таза пішін. Содан кейін сіз ұзақ экспозицияны қажет етпейтін жаңа және жұмсақ шарап аласыз. Мен Merlot және Cabernet шараптарын ашыту алдында да, одан кейін де целлюлозада 14 күнге дейін сақтаймын: менің мақсатым - қартаюға жарамды тығыз, экстрактивті шарап алу.

Ақ шарапта жаңа піскен жеміс ноталарына қол жеткізу үшін жүзімді ұсақтап, күкірт қосқаннан кейін 8-12 сағат бойы қабықтарда қайнату үшін қалдырыңыз. Содан кейін төмен басып, ашытқы қосыңыз. Бұл әдіс қатты бөлшектердің ерте жойылуына байланысты дәмге балғындық және хош иіске жеміс ноталары қосады.

Осы байлығымен жомарт қызыл жүзім сорттарынан экстрактивті заттарды мүмкіндігінше көбірек алу үшін, шұжықты мүмкіндігінше ұзақ уақыт бойы қабықтармен және шұңқырлармен байланыстыруды қамтамасыз ету қажет. Сонымен қатар, шамадан тыс әсер етпеңіз, әйтпесе тым көп ащы фенолды қосылыстар тұқымдардан және тарақтардың қалдықтарынан шарапқа өтеді.

Жақсы қабылдау деп аталатын. суық мацерация: 12 ... 13 ° C-қа дейінгі температурада бірнеше күн бойы целлюлозаға қызыл керек инфузиясы (күкіртті қосқаннан кейін). Осыдан кейін ашытқы қосылады, ал қызыл шараптар үшін қажетті температура 25 0 С дейін көтеріледі, егер сізде мұндай мүмкіндік болса, көріңіз. Сіз суслоға бөліктерге қосып, құрғақ мұзды пайдалана аласыз. Шарап жасаушы ашыту кезеңінде міндетті түрде қолданылған жүзім сорттарына және өз дәміне бейімделе отырып, тәжірибе жасау үшін өте кең мүмкіндіктер ашады.

Шарап жасаудың құпияларын бірнеше жыл бойы зерттеуге болады. Бұл өнерді кез келген адам оңай меңгере алады. Алғаш рет әлемдік көрмелерге лайықты шедеврді ала алмауыңыз мүмкін, бірақ үйде жасалған сусын дүкеннен сатып алынған сусыннан жаман болмайды. Көргіңіз келе ме? Содан кейін үйреніңіз қарапайым рецепттерүйде жүзімнен шарап жасауды сипаттайтын фотосуреттермен.

Қалай пісіру керек

Үй шарабы үш негізгі ингредиенттерді қажет етеді. Бұл тізімге мыналар кіреді:

жүзім;
қант;
су.

Соңғы компонент үйдегі шарапты дайындауға арналған барлық рецепттерде қолданылмайды. Жүзім шырыны өте қышқыл болса және тіпті бет сүйектерін азайтса ғана қосылады. Басқа жағдайларда сумен сұйылту сусынның дәмін нашарлатады. Үйде жүзімнен шарап жасау егін жинау және өңдеуден басталады. Кластерлерде ашыту үшін қажетті жабайы ашытқы болуы керек. Ол үшін 2-3 күн құрғақ ауа райынан кейін жемістерді жинау керек. Егер жүзім сатып алынған болса, онда жидектерді жууға болмайды.

Дақылды өңдегеннен кейін үй шараптарын жасау үш кезеңді қамтиды. қадамдық нұсқауларсусынды қалай жасау керектігін келесідей сипаттауға болады:

Целлюлоза алу. Бұл шарап жасаудың аралық өнімі және ұсақталған жүзім массасы. Тарақтарды алып тастаудың қажеті жоқ, бірақ олармен шарап аздап ащы болады.
Сусланың бөлінуі. Бұл кезең целлюлозаны алғаннан кейін 3-5 күннен кейін басталады. Дәл осыдан ерекшеленетін тағам – тазартылмаған жүзім шырыны. Бұл қазірдің өзінде шарап, бірақ жас және ашытылмаған.
Ашыту. Бұл кезеңде шарап ашытқысы көбейіп, жүзімдегі жеміс қантын алкогольге айналдырады. Мұндағы шәрт целлюлозадан бөлініп, жұмыс істейтін шыны ыдысқа құйылады және су тығыздағышпен немесе медициналық қолғаппен тығынмен жабылады. Сол қадамда сіз үйдегі шарапты тәттілеуге болады.

Ашыту уақыты

Сусынның ашытуына көптеген факторлар әсер етеді - температура, қант мөлшері және ашытқы белсенділігі. Сондықтан үйдегі жүзім шарабы қанша ойнайды деген сұраққа нақты жауап жоқ. Бұл процесс шамамен 30-90 күнге созылуы мүмкін. Ашыту үш кезеңге бөлінеді:

Бастауыш. Ашытқы саңырауқұлақтары белсенді көбеюді бастайды.
Дауылды. Бактериялар суслоның бүкіл көлемін алып, көбеюді аяқтайды. Алғашқы екі күнде ол белсенді түрде ысқырып, көбіктенеді. Бұл фазада шарап қанша уақыт ашытылады? Ол сусынның қажетті күшіне байланысты 0-ден 100 күнге дейін ойнай алады.
Тыныш. Сусло тыныштандырады, қазірдің өзінде өте аз көпіршіктер бар. Көбік тұнып, төменгі қабаттарда ашыту жүреді. Бұл фазаның ұзақтығы барлық қантты саңырауқұлақтармен спиртке өңдеу кезеңімен анықталады.

Қант мөлшері

Дайын сусынның құрамындағы алкогольдің шамамен 1% суслодағы қанттың 2% құрайды. Жүзім сорттарының қант құрамы кең таралған орта жолақРесей, сирек 20%-дан асады. Олар шамамен 6-7%, максимум 10% күші бар сусын жасайды. Сонымен қатар, сусынның тәттілігі нөлге тең болады, ал дәмі қышқыл-тұтқыр болады. Сусланың қант мөлшері 15-20% аспауы керек, әйтпесе ашытқы ашытуды тоқтатады.

Сонымен, жүзім шарабында қанша қант қажет? Шырынның дәмі қышқыл болғаннан кейін өнім бөлшек қосылады. Әр литр үшін 50 г түйіршіктелген қант қажет. Олар 1-2 литр ағызылған суслода сұйылтылады, содан кейін қайтадан бөтелкеге жіберіледі. Мұны ашытудың алғашқы 2-3 аптасында 3-4 күнде бір рет жасаңыз. Шырынның қышқыл дәмі болмаған кезде, бұл қанттың жеткілікті екенін және оны қосудың қажеті жоқ дегенді білдіреді.

Пропорциялар

Классикалық нұсқада 10 кг жүзім алынады. Егер әрқайсысына шамамен 100-200 г қант қажет болса, онда жалпы алғанда 1-2 кг қажет болады. Сирек жағдайларда су қажет. Ол 1 литр шырынға 500 мл мөлшерінде қабылданады. Соңында шарап жартылай тәтті, тәтті немесе күшейтілген. Басқа нұсқа бар - ликер сусыны. Кестеде алкоголь мен түйіршіктелген қанттың мазмұнына қатысты жүзімнен жасалған үй шарапының пропорциялары бар.

тәтті

Үйдегі тәтті шараптағы қант пен алкогольдің мөлшері 12-18% және 16-20% аралығында болуы керек. Қышқылдық 0,8% аспайды. Мұндай сусынды көк жүзімнен жасау немесе мускат жаңғағының сорттарын пайдалану жақсы. Қантты 1 литр шырынға 50-100 г мөлшерінде қосу керек. Ол ашыту сатысында. Соңында сіз қантты аздап қосу арқылы өз қалауыңыз бойынша тәтті үй шарап жасай аласыз.

Бекітілген

Авторы дәстүрлі рецептүйде нығайтылған жүзім шарабы қант пен алкоголь немесе арақ қосу арқылы дайындалады. Сусынның күші олардың мөлшеріне байланысты болады. Жүзім шырынына жемістер немесе жидектерді қосу арқылы сіз аласыз әртүрлі түрлерінығайтылған үй шарабы - вермут, порт немесе герри. Олар үшін пропорциялар шамамен келесідей:

жүзім - шамамен 6 кг;
ашытуға арналған түйіршіктелген қант - 0,6 кг; бекіту үшін - бір литр 100 г мөлшерінде;
медициналық алкоголь - 1 л.

Үйде пісіру үшін құрғақ шарапөз қолыңызбен, оның қантсыз толығымен жасалғанын немесе оның мөлшері 0,3% аспайтынын білуіңіз керек. Сусланың фруктозасы ашытқы әсерінен ғана ашытылады. Бұл мақсатта қант мүлде қосылмайды. Осы себепті құрғақ шараптар ең табиғи, дәмді және пайдалы болып саналады. Жүзім оларды өндіру үшін қант мөлшері 15-20% қажет. Изабелла сортын қабылдаған дұрыс:

мұндай жүзімнен жағымды лағыл түсті шарап шығады;
бұл әртүрлілік үстелге жатады.

жартылай тәтті

Жартылай тәтті үй шарабы әсіресе танымал. Ол неғұрлым нәзік, таңдайға жағымды және айқын жүзім хош иісі бар. Мұндай сусынның құрамында 8% -дан аспайтын қант және 13% -ға дейін алкоголь бар. Соңғысының төмен мазмұны бұл шарапты кәдімгі мереке үшін тамаша етеді. Мұндағы ингредиенттердің пропорциялары шамамен бірдей - 1 кг жүзім, шамамен 800 г қант және 1,5 литр су үшін.

Рецепт

Үйдегі шарапты өз қолыңызбен қоймас бұрын, дұрыс жүзімді таңдау керек. Тек піскен жемістер қолайлы. Піспеген жерде қышқыл көп, ал піскен кезде сірке ашыту қазірдің өзінде басталады. Бұл өлексені жинаудың қажеті жоқ, өйткені оның жердегі жағымсыз дәмі бар. Шарап жасау үшін техникалық шарап жүзім сорттары қолайлы. Олардың кластерлері өте үлкен емес, ал жидектердің өзі кішкентай және бір-біріне тығыз сәйкес келеді. Бұл сорттардың арасында Изабелла, Маскат, Рислинг, Мерлот, Шардоннай және Каберне ерекшеленеді. Кристалл, Кишмиш, Дружба, Росинка және Реджент сонымен қатар үйдегі шарап жасау үшін ұсынылады.

Изабель

Қызмет көрсету: 22 адам.
Тағамның калория мөлшері: 72 ккал.
Тағамдар: орыс.

Изабелла жүзім шарабы үйде өте оңай дайындалады. Бұл әртүрлілік қарапайым - жидектер аязға төзімді, тығыз құрылымы мен жағымды дәмі бар. Жасыл піспеген жемістер пайдаланылса, бұл сорттан ақ түсті де жасауға болады. Сол рецепт бойынша күшейтілген сусын дайындалады, сондықтан сізге медициналық алкоголь де қажет болады.

Құрамы:

Изабелла - 5 кг;
медициналық алкоголь - 1 л;
түйіршіктелген қант - 0,6 кг.

Дайындау әдісі:

Жүзімді сұрыптаңыз, содан кейін оларды қолыңызбен немесе ұсақтаңыз. Алынған массаны шыны ыдысқа салыңыз.
Груельді 3 күн қалдырыңыз, содан кейін қант қосыңыз.
Содан кейін қақпақпен жабыңыз, 2 апта ашыту үшін жылы жерге жіберіңіз.
Қалың дәке алыңыз, оны үш рет бүктеңіз және ол арқылы сусынды сүзіңіз, содан кейін оны қараңғы жерге 2 айға жіберіңіз.
Көрсетілген уақыттан кейін контейнерге алкоголь құйыңыз. Бос орынды тағы 2 апта қалдырыңыз.
Содан кейін сусынды бөтелкелерге құйыңыз, оларды сақтау үшін көлденең күйге қойыңыз.

Сумен

Дайындау уақыты: 45 күн.
Қызмет көрсету: 20 адам.
Тағамның калория мөлшері: 96 ккал.
Мақсаты: мерекелік дастарханда.
Тағамдар: орыс.

Өз бетімен жасалған жүзім шарабы су қосылған жұқа және соншалықты нәзік емес, бірақ дәмі жағынан жағымды емес. Бадам эссенциясы сусынға ерекше хош иіс береді. Иісі ұнамаса, аздап ванилин қосуға болады. Технология кәдімгі қолғапты да қамтиды. Ол суслоға оттегінің түсуіне жол бермейді, бірақ кішкене тесік арқылы көмірқышқыл газын шығарады.

Құрамы:

шарап ашытқысы - 10 г;
қант - 400 г;
жүзім - 2 кг;
су - 3 л;
бадам мәні - 1 шай қасық

Дайындау әдісі:

Алдымен жүзімді сұрыптаңыз, содан кейін езіп, сүзгіден өткен сумен сұйылтыңыз.
Әрі қарай, жылы жерге қойыңыз, сусло торттан бөлінуі үшін 4 күн қалдырыңыз.
Содан кейін шырынды сүзіп, торттан сұйықтықты сығып алыңыз, барлығын шыны ыдысқа құйыңыз.
Сығылған соң жарты қантты, бадам эссенциясын және ашытқыны қосыңыз, араластырыңыз.
Жоғарғы жағында саусақтың кішкене тесігі бар қолғапты киіңіз, 4 күн қалдырыңыз.
Аздап сусло алыңыз, оған 100 г түйіршіктелген қант қосыңыз, оны қайтадан құйыңыз.
Қолғап үрлеуді тоқтатқанда, оны шөгіндіден жұқа шлангпен алып тастаңыз.
Нейлон қақпақпен жабыңыз, тағы бір апта тұрыңыз.
Шарапты тұнбадан қайтадан алып тастаңыз, оны 1 айдан 12 айдан кейін толық піскеннен кейін ішуге болады.

Жүзім шырынынан

Дайындау уақыты: 76 күн.
Порция саны: 30 адам.
Ыдыстың калория мөлшері: 133 ккал.
Мақсаты: мерекелік дастарханда.
Тағамдар: орыс.
Дайындықтың қиындығы: оңай.

Кейбір гурмандарды таң қалдыру үшін үйде шарап жасауға болады. Ұқыптылық пен шыдамдылықтан басқа, мұнда сізден ештеңе талап етілмейді. Бірақ сусын өте дәмді болып шығады, ал хош иісі таңқаларлық. Сығылған шырынмен бірге жүзімнің өзін пайдалануға болады. Қанттың пропорцияларын қайтадан өз қалауыңыз бойынша реттеуге болады, жартылай тәтті немесе тәтті десертті шарап жасайды. Сорттарға келетін болсақ, бірден бірнеше пайдалану ұсынылады. Мысалы, Мерлот пен Кабернет өте дәмді шарап жасайды.

Құрамы:

қант - 1,5 кг;

жүзім шырыны - 5 литр.

Дайындау әдісі:

Сығылған шырынды жүзіммен бірге сәйкес өлшемдегі контейнерге салыңыз.
Қоспаны 3 күн бойы жылы жерде қалдырыңыз. Күніне екі рет араластырыңыз.
Содан кейін массаны қысыммен немесе қолыңызбен сығыңыз, содан кейін шыны ыдысқа сүзіңіз, оған кішкене тесігі бар қолғап киіңіз.
Жақсы желдетілетін жерде 40 күн талап етіңіз.
Егер суслоның бір бөлігі қосылмаса, оны әр 2 күн сайын қосыңыз.
Көмірқышқыл газы шығуды тоқтатқанда, қантты көрсетілген мөлшерде енгізіңіз.
Содан кейін сусынды сүзіп, бөтелкеге құйып, бір ай бойы 11-14 градус температурада талап етіңіз.

Екіншілік целлюлоза

Дайындау уақыты: 48 күн.
Қызмет көрсету: 20 адам.
Тағамның калория мөлшері: 56 ккал.
Мақсаты: мерекелік дастарханда.
Тағамдар: орыс.
Дайындықтың қиындығы: оңай.

Авторы классикалық рецепташыту процесіне тек must қатысады, яғни. сүзгіден кейін қалған целлюлоза шарап жасау үшін пайдаланылмайды. Оның жеке рецепті болса да. «Екінші шарапты» жасауды үйреніңіз. Бұл бірінші сортты сусын сияқты бай болмайды. Бұл дәм мәселесі - кейбір адамдар бұл шарапты шынымен жақсы көреді. Оның хош иісі нашар емес, ол тек басқа реңкке ие. Целлюлозаның өзінен қайталама шарап төменгі беріктікпен алынады.

Құрамы:

тазартылған су - 5 л;
қара жүзім торты - 5 кг;
қант - 1 кг.

Дайындау әдісі:

Тортты таза, құрғақ ыдысқа жіберіңіз.
Содан кейін қант пен су қоспасын қосыңыз.
Алынған қоспаны 3 литрлік банкаларға құйыңыз.
Олардың үстіне резеңке қолғап киіңіз. Саусақтардың бірінде инемен кішкене пункция жасаңыз.
Целлюлоза сығылғанша және бастапқы түсін жоғалтқанша сусынды ашыту үшін қалдырыңыз. Бұл шамамен 40-45 күнді алады.
Содан кейін барлық целлюлозаны алып тастап, суслоны сүзіңіз.
Шарапты тағы 3-4 күн қалдырыңыз.
Егер сусынның дәмі сәйкес келсе, оны бөтелкеге салыңыз. Әйтпесе, тағы бір-екі күн ашытуға қалдырыңыз.

Ақ

Дайындау уақыты: 4 ай.
Порция саны: 15 адам.
Тағамның калория мөлшері: 128 ккал.
Мақсаты: мерекелік дастарханда.
Тағамдар: орыс.
Дайындықтың қиындығы: оңай.

Ақ жүзім шарапының рецептін зерттей отырып, сіз ерекше хош иіс пен дәмге ие бірегей сусынды дайындауды үйренесіз. Процесс бірнеше айға созылады, сондықтан шыдамды болыңыз. Бірақ нәтиже сізді ғана емес, қонақтарды да қуантады. Асыл ішімдіктің білгірлері бұл шарапты міндетті түрде бағалайды. Сусынның тәттілігін өзіңіз реттей аласыз. Сол рецепт бойынша шарап жартылай тәтті.

Құрамы:

қант - 3 кг;
жүзім - 10 кг.

Дайындау әдісі:

Жүзімді мұқият сұрыптап, шірік жидектерді алып тастаңыз, ал қалғандарын эмальданған шелекке жіберіңіз.
Өнімді жақсылап араластырыңыз. Шырын шыққан кезде, дәкемен жабыңыз.
Жылы жерде 5 күн талап етіңіз. Мазмұнды күніне бірнеше рет ағаш шпательмен араластырыңыз.
Содан кейін, целлюлозаны дуршлагқа тастаңыз және шырынды шыны ыдысқа сүзіңіз, оны тек 75% толтырыңыз.
Қант қосыңыз, үстіне бірнеше пункциялары бар қолғап киіңіз, оны серпімді жолақпен бекітіңіз.
3 аптадан кейін ашыту дерлік аяқталады. Осы кезде өз қалауыңыз бойынша көбірек қант қосуға болады. Бұл жағдайда сусынды тағы 1-2 апта қалдырыңыз.
Содан кейін шырынды бөтелкелерге сүзіп, тығынмен тығындап, 3 ай бойы тұндыру үшін жертөлеге жіберіңіз.

Қолғаппен рецепттер

Дайындау уақыты: 3 ай.
Қызмет көрсету: 12 адам.
Тағамның калория мөлшері: 112 ккал.
Мақсаты: мерекелік дастарханда.
Тағамдар: орыс.
Дайындықтың қиындығы: оңай.

Қолғаппен жүзімнен жасалған үй шарабы өте хош иісті. Бұл рецепт бойынша ол дайындалған және Лидия мен Изабелла сорттары. Дәлірек айтқанда, шырын алынады жүзім берілді. Сусынның ерекше дәмі ақжелкен, емен қабығы мен шалфей қоспасын береді. Ол дәке қапшықтағы сусло бөтелкесіне қосылады. Ашытудың соңында ол жай ғана шығарылады және осының арқасында шарап әдеттен тыс хош иісті хош иіске ие болады.

Құрамы:

Изабелла шырыны - 0,8 л;
шалфей, емен қабығы, ақсақал гүлдер - дәміне қарай;
түйіршіктелген қант - 320 г;
Лидия жүзім шырыны - 1,2 литр.

Дайындау әдісі:

Жүзімді жақсылап езіп, бірнеше сағаттан кейін оларды қолыңызбен сығып, шырынын дәке арқылы шыны ыдысқа сүзіңіз.
Әрі қарай, қантты ерітіңіз, содан кейін пункциялары бар қолғапты орнатыңыз. Сусын түсіп кеткенше қалдырыңыз.
Содан кейін тұнбаны алып тастаңыз, таза құмыраға құйыңыз.
Қоспалары бар дәке сөмкесін енгізіңіз.
Қайта жабыңыз, 1 айға қалдырыңыз.
Сусынды шөгіндіден қайтадан алып тастаңыз, қоспалары бар қапты алыңыз.
Тағы 2 айға жуық талап етіңіз.

Қызыл жүзімнен

Пісіру уақыты: 73 күн.
Порция саны: 15 адам.
Тағамның калория мөлшері: 147 ккал.
Мақсаты: мерекелік дастарханда.
Тағамдар: орыс.
Дайындықтың қиындығы: орташа.

Үй шарапының пайдасы оның қалыпты қолданылуымен көрінеді. Қан қысымы қалыпқа келеді, гемоглобин көтеріледі, радиоактивті заттар шығарылады. Үйдегі қызыл жүзімнен сусын күшті, хош иісті және тартымды болып шығады. Барлығы көп мөлшерде таниндер бар сүйектердің арқасында. Теріден бөлінетін пигменттерді мөлдір шырынмен араластыру арқылы шарап жарқын және хош иісті болады.

Құрамы:

қызыл жүзім сорты - 10 кг;
түйіршіктелген қант - 2 кг.

Дайындау әдісі:

Жидектерді сұрыптаңыз, оларды ұсақтау немесе таза, құрғақ қолдармен ұсақтаңыз.
Дәкемен жабыңыз, үш күн тұрыңыз. Мазмұнды мезгіл-мезгіл араластырыңыз.
Целлюлоза қабатын жинап, оны сығып, шырынның өзін дәкемен сүзіңіз. Барлығын шыны ыдысқа құйыңыз.
Содан кейін, 10 күн ішінде, барлық қантты бөліктерге біртіндеп енгізіңіз.
Бөтелкені тесілген дәріхана қолғапымен жабыңыз.
Контейнерді 60 күн бойы жылы жерге жіберіңіз.
Қолғап сөнген кезде шырынды бөтелкеге құюға болады.
Содан кейін салқын жерде сақтауға жіберіңіз.

Бейне

Дереккөз: sovets.net

Классикалық шарап жасауда шырыннан бөлінген целлюлоза қалдық болып саналады, лақтырылады немесе дистилляттарды - чача, граппа және т.б. алу үшін пайдаланылады. Бірақ күшті алкоголь қажет болмаса, үйде помадан екінші шарап жасауға болады. Жүзімнің, алманың, қарақаттың немесе кез келген басқа жемістердің позасы қолайлы. Әрі қарай, біз дәстүрлі техникадан әлдеқайда күрделі емес, бірақ бірнеше нюанстары бар толық технологияны («petio» деп аталады) қарастырамыз.

Назар аударыңыз! Түсі, хош иісі және дәмі бойынша целлюлозадан жасалған екінші шарап таза шырыннан жасалған сусынға қарағанда нашар болады, өйткені бояғыш заттардың және басқа да пайдалы элементтердің көпшілігі қабығы мен целлюлозадан шырынмен бірге бірінші сығу кезінде бөлінеді. Төтенше жағдайларда алынған «сулы» шарап әрқашан самогонға тазартылуы мүмкін.

Теория.Шырынды бөлгеннен кейін қанттың бір бөлігі (1-5%) және экстрактивті заттар шикізаттың целлюлозасы мен терісінде қалады, оны жоғалтқыңыз келмейді. Бұл мәселені 1854 жылы кез келген жемістерге қолданылатын жүзім целлюлозасынан қайта шарап жасау әдісін әзірлеген Бургундия Петиосының француз шарап жасаушысы қолға алды.

Әдістің мәні сығылған шырынды 20% қант шәрбатымен (бірдей пропорцияда немесе тең бөліктерге жақын) баламалы ауыстыру болып табылады. Целлюлозадағы сироптың инфузиясы арқасында сіз 10-12% күші бар сусын алуға болады. Бір қызығы, Францияда бұл рух автордың құрметіне «петио» деп аталады, бірақ олар оны шарап деп танымайды.

Сондай-ақ Францияның шарап өсіретін аймақтарында помадан тағы бір төмен алкогольді сусын – «пикет» дайындалады. Қатты басылған емес торт міндетті түрде тәтті, қара жүзім сорттары жай құйылады суық сужәне ашытуға жіберіңіз. Бекініс пикеті - 1-3%. Көптеген ресейлік аймақтар үшін бұл әдіс қолданылмайды, өйткені жүзім мен алма жиі қышқыл болады, ал шырын пресспен немесе шырын сыққышпен сығады. Әрі қарай біз Петиот әдісін қарастырамыз.

Пома шарабы үшін әмбебап рецепт

Шикізатты таңдау.Екінші шарапты дайындау үшін оңтүстік аймақтарда өсірілген қара жүзім помасы қолайлы. Теріде және целлюлозада циан қышқылы қалатын Изабелла сортынан аулақ болуға тырысыңыз. Алма помасынан жасалған шарап немесе жүзім целлюлозасыжеңіл сорттар дерлік түссіз және дерлік иіссіз болуы мүмкін. Бұл қызыл қарақат, шие, құлпынай және таңқурай тортына да қатысты.

Помадан шарап жасауды жоспарлағанда, шырынды бастапқы бөлу кезінде, целлюлозаны кептіріп, кем дегенде кейбір таниндер мен микроэлементтерді қалдырмаңыз. Шырынды бөлгеннен кейін бірінші күні (дұрысы бірден) целлюлозаның тотығуын және сірке қышқылдануын болдырмау үшін позаны қайталама ашытуға қою керек. Сүйектерді сындырмау өте маңызды, әйтпесе сусын ащы болып шығады.

Тұрақты қызылша қантын фруктоза немесе декстроза (глюкоза ұнтағы) алмастыруға болады. Сиропты алу кезінде фруктоза қантқа қарағанда 70% тәтті, ал глюкоза 30% аз тәтті екенін ескеру қажет. Бұл 1 кг қантты ауыстыру үшін шамамен 590 грамм фруктоза немесе 1,45 кг декстроза қажет екенін білдіреді.

Құрамы:

жаңа піскен торт - 6-7 литр;
су - 5 литр;
қант - 1 кг.

Классикалық рецепт бойынша поманың көлемі қант шәрбаты көлеміне тең болуы керек, бірақ өте экстрактивті емес жүзім мен басқа жемістердің ресейлік шындықтарын ескере отырып, мен сізге пома мөлшерін 20-40% арттыруға кеңес беремін. . Егер целлюлоза қатты қысылса, пропорцияларды теңестіруге болады.

Зеңмен және басқа патогендік микроорганизмдермен инфекцияны болдырмау үшін барлық пайдаланылған ыдыстар мен құралдарды жақсылап жуу керек, содан кейін қайнаған сумен немесе бумен зарарсыздандыру керек.

Екінші шарап жасау технологиясы

1. 80% қантты суда ерітіңіз (біздің жағдайда 800 грамм).

2. Тортты ашытуға арналған контейнерге бүктеңіз, сиропты құйыңыз, араластырыңыз. Контейнер көлемінің 20-30% бос болғаны жөн.

3. Контейнердің мойнына су тығыздағышын орнатыңыз (саусақтағы инемен тесілген тесігі бар қолғапты қолдануға болады).

Жапқыштың орнына қолғап

Ең кең таралған және сенімді су тығыздағышы

4. Сусланы тұрақты температурасы 18-28°С қараңғы бөлмеге жіберіңіз. Әрбір 12 сағат сайын су тығыздағышты алып тастаңыз (ауаның қысқа мерзімді қол жетімділігі зиян тигізбейді) және суслоны таза қолмен немесе ағаш таяқпен араластырыңыз, қалқымалы целлюлоза мен қабығын шырынға батырыңыз.

Ең көбі бір күннен кейін бетінде көбік пайда болуы және ысқыруы керек, бұл ашыту қалыпты түрде жүріп жатқанын білдіреді. Егер ашыту болмаса, шарап ашытқысын немесе ашытқыны қосу керек. Стартерді дайындау кезінде суслоны су құлыпының астында ұстаңыз.

Көбік ашытудың сәтті болғанын көрсетеді

5. 12-15 күннен кейін, целлюлоза түссізденген кезде, суслоны дәке арқылы сүзіп, жақсылап сығыңыз. Қалған қантты таза шырынға қосыңыз (рецепттегі пропорцияға сәйкес 200 грамм) және оны қайтадан жуылған ашыту контейнеріне құйыңыз.

6. Үйдегі пома шарапының жалпы ашыту уақыты (дайындау басталған сәттен бастап) 20-50 күн. Процестің аяқталуы 1-2 күн бойы су тығыздағышынан көпіршіктердің болмауымен (қолғап ұшып кетті) және түбінде шөгінді қабатымен көрсетіледі.

Жас шарапты сабан арқылы басқа контейнерге ағызудың уақыты келді. Сусынның дәмін татыңыз, қалауыңыз бойынша қантпен тәттілендіріңіз және (немесе) шарап көлемінің 2-15% мөлшерінде арақпен (алкогольмен) бекітіңіз. Бекіту сақтауды жақсартады, бірақ дәмі қатаңырақ.

7. Қартаюға арналған контейнерлерді целлюлозадан шараппен толтырыңыз (оттегімен жанасуын азайту үшін жақсырақ мойынға дейін толтырыңыз). Герметикалық түрде жабыңыз (егер қант алдыңғы кезеңде қосылған болса, қайта ашыту кезінде оны алғашқы 7-10 күн ішінде су тығыздағышында ұстаңыз), содан кейін сусынды жетілу үшін 5-16 ° температурасы бар қараңғы бөлмеге жіберіңіз. C - жертөле, жертөле немесе тоңазытқыш. Кем дегенде 3 айға қалдырыңыз (мүмкіндігінше 6-8).

8. Алдымен, 10 күнде бір рет, содан кейін сирек, 3-4 см шөгінді қабаты пайда болғанда, сусынды тұнбаға тигізбей, түтік арқылы басқа ыдысқа құйып сүзеді.

9. Егер шөгінділер үлкен мөлшерлерпайда болмайды, дайын пома шарабы бөтелкеге құйылады, содан кейін герметикалық жабылады.

Жүзім целлюлозасынан жасалған шарап. Дұрыс әртүрліліктің, жеткілікті мацерацияның арқасында түсі қалыпты, бірақ дәмі мен иісі «сулы»

Бекініс - 9-12%. Тоңазытқышта және жертөледе сақтау мерзімі 2 жылға дейін.

Үйдегі сусындарды жасау құпиялары: сарапшылардың ұсыныстары

Үйдегі алкогольдік сусындарды дайындау орыс халқының дәстүріне айналды. Өзіміз өндірген тұнбалар мен ликерлердің барлық түрлері, шараптар мен ликерлер әрқашан дәмімен, жоғары сапасымен және табиғилығымен ерекшеленеді. Бірақ жақсы сусын дайындау және оны процесте бұзбау - бұл тұтас өнер.

Егер сіз жаңадан бастаушы болсаңыз және үйде жасалған бұл саланы әлі кездестірмеген болсаңыз, онда мұндай сусындардың барлығын екі топқа бөлуге болатынын білуіңіз керек:

Алкогольмен дайындалғандар (тұнбалар, ликер, ликер, коньяк);
Өнімнің ашытуын және алкогольдің табиғи бөлінуін білдіреді (шарап, але, сидр, сыра).

Бірінші жағдайда, дайындық процедурасы көп күш пен стерильді жағдайларды қажет етпейді, өйткені алкоголь барлық жұмысты жасайды, тек уақыт қажет. Екінші нұсқа процеске мұқият және мұқият қарауды білдіреді, өйткені елеусіз, бір қарағанда, ұсақ-түйек немесе қате нәтижені бұзуы мүмкін.

Целлюлоза дегеніміз не және оны сусындарды дайындауда қалай қолдануға болады

Үйде шарап жасауды немесе сидр немесе але жасауды шешкеннен кейін, түпкілікті нәтижеде не алғыңыз келетінін өзіңіз шешуіңіз керек: күшті жеңіл сусын немесе жұмсақ хош иісті балшырындар. Айырмашылық белсенді ашыту процесінде жатыр.

Дайындау үшін ашытқы қосылған таза сығылған шырынды пайдалансаңыз, сіз 20% -дан астам күші бар сусын аласыз. Мұқиятқа целлюлозаны қосу арқылы сіз жидек хош иісі қанық, бірақ алкоголь мөлшері төмен (10-15%) шарап аласыз.

Целлюлоза дегеніміз не

Целлюлоза - қабығымен және тұқымымен бірге пайдаланылатын үгітілген жидектер. Егер тұнбалар мен ликерлер үшін жемістер жақсы жуылады және таза сүзгіден өткен шырын сығып алынса, ашыту үшін барлық материал пайдаланылады, ол кейіннен сусыннан алынады. Целлюлозадағы инфузия шарап, сидр немесе але жасайды қаныққан түсжәне терең жидек хош иісі.

Өздеріңіз білетіндей, ашыту процесі суслодағы қант пен ашытқы бактерияларының болуымен негізделеді. Көптеген шарап өндірушілер құрғақ шарап ашытқысын қосу арқылы белсенді ашытуды ынталандыратын таза шырынды пайдалануды қалайды. Басқалары табиғи пісіру процесін қалайды.

Ашытқы - белгілі бір жағдайларға түсіп, өнімді белсенді түрде көбейтуге және өңдеуге кірісетін тірі микроорганизм. Қанттың болуы және бөлмедегі қажетті температура: 18-22 градус Цельсий ферменттеу үшін тамаша атмосфера болып табылады. Мұны ашық шырын қалдыру арқылы оңай тексеруге болады бөлме температурасыбірнеше күн бойы.

Тікелей бұтадан немесе ағаштан жиналған жидектер мен жемістер олардың бетінде белсенді ашыту процесін қамтамасыз ететін бірдей микроорганизмдерді қамтиды. Сондықтан жемістерді қолданар алдында жуу ұсынылмайды. Осылайша, целлюлоза үй спиртін жасаудың табиғи процесін қамтамасыз етеді.

Шырынды целлюлозадан қалай бөлуге болады бейне нұсқаулық

Целлюлозаны қалай дұрыс пайдалану керек

Шараптың бай жидек дәмі мен түсі болуы үшін тек шырынды пайдалану жеткіліксіз. Үгітілген жемістерді целлюлозамен, тұқыммен және қабығымен бірге сусло қосылған ыдысқа қосып, 5-7 күн тұндырады. Осы кезеңде шөгіндіге тигізбей, күніне бірнеше рет целлюлозаны ақырын араластыру маңызды.

Белсенді ашытудың екінші күнінде жеміс қалдықтары қақпақ түрінде көтеріледі. Алынған целлюлоза тез кебеді, көмірқышқыл газының бөлінуіне жол бермейді және сусынға қышқыл сірке суының дәмін беретін қышқылға айналуы мүмкін. Бұған жол бермеу үшін мазмұнды жиі араластыру керек.

Шарап күйесі дегеніміз не және оны қалай қолдануға болады

Бір апта ішінде жидектердің қалдықтары сұйықтыққа қажеттінің бәрін толығымен береді. Әрі қарай, целлюлозаны дұрыс алып тастау және мазмұнын сүзу маңызды. Бұл процесте шөгінділер туралы ұмытпаңыз. Контейнердің түбінде бірте-бірте тұндырылған жүзім тұқымдары мен жидек бөлшектерінің қабаты пайда болады - шарап күйесі. Суды төгу кезінде оған қол тигізбеу үшін контейнерді жылжытпаңыз, көтермеңіз немесе еңкейтпеңіз.

Ашыған сусло шелекпен құйылады және бірнеше қабат дәке арқылы сүзіледі. Төменгі жағында қалған шарап күйесі жиі басқа жемісті алкогольді сусындарды, мысалы, хурма шарабы жасау үшін қолданылады. Бұл процедура оған көбірек береді ашық түсжәне бай дәм.

Сүзуден кейін қалған целлюлоза компост шұңқырына тасталады немесе мал азығына қосылады, ал сусынның өзі белсенді ашытуды жалғастырады.

Белсенді ашыту процесі: су тығыздағышы не үшін қажет

Ашыту екі аптадан бірнеше айға дейін созылуы мүмкін (бәрі рецептке және қалаған нәтижеге байланысты). Бұл кезеңде қантты өңдеу және көмірқышқыл газы мен алкогольді бөлу жалғасуда. Дәл қазір суслосы бар ыдысқа оттегінің түсуін болдырмау маңызды. Ауадағы бактериялар сусынға қышқыл немесе ащы дәм беретін малолактикалық ашытуды тудыруы мүмкін.

Бұған жол бермеу үшін таза ыдысты (шыны немесе ағаш) және суслоға оттегінің түсуіне жол бермейтін арнайы тығыздағышты пайдалану қажет. Көпшілігі практикалық нұсқа- бұл сумен толтырылған арнайы қисық түтік болып табылатын су тығыздағыш, ол орташа босатылған көмірқышқыл газының өтуіне мүмкіндік береді және ауаның енуіне жол бермейді. Мұндай құрылғы контейнердің қақпағына бекітілген және оны импровизацияланған құралдардан оңай жасауға болады.

Классикалық су мөрі

Оның әсер ету механизмі өте қарапайым:

Пайдаланылған контейнерден нейлон қақпағында кішкене тесік жасалады, оған икемді түтік (пластик немесе резеңке) енгізіледі;
Тығыз болу үшін түйіспе пластилинмен немесе желіммен жабылған;
Жақын жерде су толтырылған шағын ыдыс қойылады, ал түтіктің екінші ұшы оған түсіріледі.

Осылайша, шығарылатын көмірқышқыл газы су ыдысы арқылы түтік арқылы шығады, ал ауа суслоға кірмейді.

Үйде су тығыздағышын қалай жасауға болады, бейне нұсқаулық

медициналық қолғап

Ең оңай жолы - медициналық қолғап. Оны қақпақтың орнына ыдыстың мойнына салып, жіппен немесе өріммен мықтап бекітеді. Бірақ қолғаптың бір саусағы тесігі бар инемен тесілген. Жиналған газ сыртқа шығып, резеңке созылады, ал материалдың кері қысылуына байланысты оттегі берілмейді.

мақта тығыны

Көмірқышқыл газының өтуіне мүмкіндік беретін мақта жүн немесе басқа кеуекті материал пайдаланылады, ол болашақ сусынмен контейнердің ашылуын жабады. Бұл жағдайда тығыздыққа толық кепілдік жоқ және ашыту процесінің аяқталуын анықтау қиын.

Шарапты шөгіндіден тазарту: дайындықтың соңғы кезеңі

Үйдегі сусын дерлік дайын болған кезде, ең маңызды кезең келеді - шөгінділерден тазарту. Атау өзі үшін сөйлейді: шарап ағызылмайды, бірақ оны бұлтты етпеу үшін мұқият жойылады.

Тіпті шарап күйесін шіркеден алып тастап, оны целлюлозадан сүзгеннің өзінде сусында әлі де тұнба пайда болады. Шарап немесе сидр мөлдір және жағымсыз иістер мен қоспалардан таза болуы үшін үйде жою процедурасын дұрыс орындау маңызды.

Тұнба өлі ашытқы саңырауқұлақтарынан қалыптасады және оның сусында болуы жағымсыз, өйткені ол ыдырау мен бұзылуды тудыруы мүмкін. Процедура келесідей жүзеге асырылады:

Шығарудан бірнеше күн бұрын суслосы бар бөтелке жоғары жерге (үстелге, сөреге немесе табуретка) қойылады;
Қозғалғаннан кейін сусын толығымен тұндырылған кезде, сіз тығынды аша аласыз;
Диаметрі 1,5-2 см және ұзындығы 150 см болатын жұқа резеңке шлангты пайдалану қажет, оның бір шеті тұнбаға әсер етпестен контейнерге түсіріледі, екіншісі дайындалған ыдысқа немесе эмальданған шелекке еркін ілінеді;
Шлангтың бос ұшынан ауаны бірте-бірте сорып, дайын шарап ағып кете бастайды (оны дереу желдетіп, ағып жатқан ағынның ұзындығын арттырып, аздап бүрку ұсынылады);
Қалған шөгінділер тығыз мата арқылы сүзіледі және қажет болса, дайын шараппен араласады.

Сусын контейнерлерге құйылады және тығыз жабылады. Пісіру процесі мұнымен аяқталмайды, бірақ мұндай жас шараптың дәмін татып көруге болады. Тұндырылған сусын ұзақ уақыт, өзінің ең жақсы дәмдік қасиеттерін сақтай отырып және арттыра отырып, асыл және тәжірибелі болады.

Шламды жою және төгу тәртібі: бейне нұсқаулық

Нәтиже

Үйдегі шарапты немесе сидрді дайындау көп күш пен шеберлікті қажет етеді. Дүкен сөресінен сатып алынған бірде-бір сусынды өзі дайындаған сусынмен салыстыруға болмайды және нәтиже барлық күткеннен асып түседі. Үйдегі ликерлер мен шараптардан ләззат алыңыз және иммунитетті көтеріңіз, аз мөлшерде ішу сізді қуантып қана қоймайды, сонымен қатар патогендік бактерияларға қарсы тұруға және олардағы химиялық заттар мен дәмдердің болуына алаңдамаңыз.