Mis on kombineeritud režiim kombineeritud aurutisel. Kombineeritud ahi - mis see on? Mis on kombi-auruti toitlustusosakonnas? Mis on kombineeritud gaasiauruti? Mida tähendab mere kombineeritud auruti? Liigid ja tüübid

Iga professionaalne kokk tunneb end köögis tõelise kunstnikuna. Seetõttu vajab ta kõigi loominguliste võimete kehastamiseks mitmesuguseid spetsiaalseid seadmeid. Üks sellistest tööriistadest on professionaalne toitlustusasutuste kombi-auruti. Selle teine ​​nimi on aurukonvektsioonahi.

Kombineeritud aurutite funktsionaalsus lükkab ümber traditsioonilised ideed restoranitööriistade valmistatavusest. Kombiahjud võivad oluliselt tõsta köögi tootlikkust, kuid väiksema tööjõuga. Eriti oluliseks muutub töö kiirus suure külalistevoo korral.

Kombineeritud aurutid- See on multifunktsionaalne varustus, millega saate teha rohkem kui 60% kõigist võimalikest kuumtöötlustoimingutest. Nad suudavad asendada peaaegu poole kogu köögitehnikast. Peaaegu ükski kaasaegne ettevõte ei saa ilma nendeta hakkama.

Kombiauruti: kuumtöötlusrežiimid ja nende otstarve

Need, kes ei tea, mis on konvektsioonahi, võivad arvata, et see ei erine tavalistest konvektsioonahjudest. Aga ei ole. Kombineeritud aurutil on palju rohkem funktsionaalsust kui konvektsioonahjul.

See võib töötada mitmes soojusrežiimis:

• Konvektsioonrežiim - küpsetamine kuuma õhu tsirkulatsiooniga kambris. Kuuma õhutöötlus sobib küpsetiste praadimiseks, grillimiseks, röstimiseks ja küpsetamiseks.
• Aururežiim – niiskes keskkonnas küpsetamine sobib köögiviljade, lisandite ja muude toodete valmistamiseks, säilitades samal ajal nende tervislikud ja maitseomadused.
• Madala temperatuuriga aururežiim (kuni 100 ° C) sobib ideaalselt kala, suflee jms küpsetamiseks.
• Regenereerimisrežiim - kasutatakse juba valmistatud roogade taastamiseks (soojendamiseks) enne külalistele serveerimist, säilitades samal ajal nende välimuse, kasulikud ja maitseomadused. Ka ümbertöödeldud toodete kaal ei muutu. Toidud näevad välja nagu oleks äsja küpsetatud.
• Kombinatsioonirežiim – temperatuuri ja niiskust saab reguleerida kogu protsessi vältel, mis võimaldab saavutada kõrgeimaid tulemusi minimaalse toote kaalukaotusega. Auru ja kuuma õhu kombinatsiooni kasutatakse praadimisel, hautamisel ja glasuurimisel.
• Õrn küpsetusrežiim - üleöö praadimine ja keetmine.

Seadmete funktsionaalsed omadused ja omadused

Kombiauruti katkematuks ja tõhusaks tööks on vajalik selle juurde tuua veevärk, kanalisatsioon ja elektrijuhtmestik. Temperatuuri kambris saab reguleerida vahemikus 30°C kuni 280°C. Spetsiaalne sisemine andur juhib toiduvalmistamise protsessi ja temperatuuriandur juhib toote temperatuuri.

Taimeril seadistatav aeg on väga erinev, võimalik on seadistada pidev töörežiim. Niiskuse tase kambris on reguleeritav vahemikus 0 kuni 100%.

Klaasuks väldib põletusi ukse välisküljel. Kondensaadi kogumiseks ja kanalisatsiooni juhtimiseks kasutatakse kambri ja ukse veekollektorit. Lukustusmehhanism on valmistatud vastavalt põhimõttele " vabad käed» - ust saab avada/sulgeda ühe käeliigutusega.

Kombiaurusti tööpõhimõte

Enamik ettevõtete omanikke ja töötajaid Toitlustamine, kes pole veel selle seadmega kokku puutunud, tunnevad huvi kombi-auruti tööpõhimõtte vastu. Töötamise ajal ringleb kambris aur ja kuumutatud õhk. Aur ja kuum õhk võivad töötada samaaegselt ja eraldi. Sundventilatsioon temperatuurini 280 ° C kuumutatud õhku teostatakse ainult konvektsioonirežiimis. Kui töötate aururežiimis, kuum vesi auru kujul tuleb katlast või pihustatakse pihustite abil. Kombiauruti kasutamine toitlustuses võimaldab säästa kõiki toiteomadusi ja maitseomadus vaid valmistooted.

Kombiaurutite sordid

Kombiaurusteid on kahte tüüpi - elektrilised ja gaasilised. Lisaks erinevad need mitmete omaduste poolest.

Vastavalt auru tootmismeetodile:

• Katlaruumid - tänu aurugeneraatorile muutub keemiseni viidud vesi boileris auruks ja siseneb seejärel töökambrisse;
• Sissepritse – kiirele turbiinile sisenev vesi pihustatakse ja aurustatakse kütteelementidele, samal ajal kui aur tekib otse kambris.

Haldamise tüübi järgi:

• Elektromehaaniline - parameetrid määratakse nuppude abil, millel on tulemustabelil seatud kujutis ja praegused väärtused;
• Elektrooniline - juhtimine toimub nupu vajutamisega, samal ajal kui kõik määratud parameetrid kuvatakse juhtpaneelil.

Kombineeritud aurutil on tavapärase konvektsioonahju ees märkimisväärsed eelised. Teie töötajatel on sellega lihtne, kiire ja mugav töötada. Seadmed säästab oluliselt tööjõukulusid ja vähendab tootmiskulusid. Samal ajal tõuseb oluliselt toidupoe tootlikkus.

Kombineeritud aurutite kasutamine toitlustamisel võimaldab:

• vähendada küpsetusaega;
• vähendada kadusid kuumtöötluse ajal;
• vähendada tootmisruumi mahtu;
• vähendada elektrikulusid.

Seade praktiliselt ei kuluta töörežiimiks valmistumiseks aega ja tööde vaheaegadel ei kuluta liigset elektrit. Ühes töökambris saab kombineerida mitut tüüpi kuumtöötlust. Aurutamisel ei kuiva tooraine ära. See võimaldab teil saada kuni 30% lisakasumit. Kambri kiirjahutusrežiim võimaldab kiiresti alandada temperatuuri kambris vajalike väärtusteni.

Kombineeritud auruti on multifunktsionaalne seade, mis ühendab korraga mitu varustust. See võimaldab oluliselt säästa elektri- ja hoolduspersonali arvelt. Kombiaurustis saab üks kokk valmistada mitu rooga korraga.

Peamised toiduvalmistamise viisid kombi-aurutis on praadimine, küpsetamine, hautamine, aurutamine, küpsetamine jne.

Kombineeritud auruti ja tarvikute valik

Tänapäeval pole toitlustuspunkti avamine keeruline, olgu selleks siis tavaline söökla, väike kohvik või suur restoran. Kaasaegne köögitehnika võimaldab teil rakendada mis tahes ettevõtte kontseptsiooni. Peamine probleem, millega tulevane omanik silmitsi seisab, on toiduvalmistamiseks optimaalsete seadmete valik.

Kombineeritud auruti on tänapäeval enamiku kaasaegsete professionaalsete köökide põhikomponent. Paljud kõrgelt kvalifitseeritud kokad keelduvad töötamast asutustes, kus seda pole veel paigaldatud. Õige varustuse valikul tuleks arvestada asutuse suurust ja külastajate arvu.

Praeguseks on turul tohutu valik toitlustamiseks mõeldud kombineeritud aurutit erinevatelt tootjatelt ja erinevatest hinnakategooriatest. Keskmise suurusega kombineeritud aurutid kuuel tasandil, mis ühendavad taskukohase hinna ja suure jõudluse – ideaalne väikestele 30-40 istekohaga kohvikutele.

Kui olete 50- ja enamakohalise toitlustuspunkti omanik, kui teie asutus asub esimesel liinil, läbikäidavas kohas, siis peaksite valima kõrgema klassi kombi-auruti. Kombineeritud aurutiga töötamiseks vajate gastronormi mahuteid. Neid peaks olema kaks korda rohkem kui seadmes on tasemeid. Näiteks kuuetasandilise aurukonvektsioonahju jaoks peaks teil olema vähemalt kümme erineva sügavusega anumat - 2, 6 ja 10 cm. Nendes küpsetatud nõud saab nihutamata toidusoojendajasse või kiirjahutisse viia.

Tavaliselt müüakse kombineeritud aurutajaid ilma aluseta, seega tuleb see eraldi osta. Lisaks vajab see seade filtrit või
veepehmendaja.

Kombiahju ostmine

Oluliseks kriteeriumiks oma toitlustuspunkti seadmete valikul on hinna ja kvaliteedi suhe. Keskmise hinnakategooria sissepritse või boileriga kombineeritud auruti võimaldab teil toime tulla kõigi ülesannetega, millega köögipersonal igapäevaselt silmitsi seisab. See töötab pidevalt ja suudab teie menüüst valmistada väga erinevaid roogasid.

Meie veebisaidilt saate turul olevate mudelite kohta lisateavet. Kataloog sisaldab turul kõige populaarsemaid mudeleid. Hinda spetsifikatsioonid kombineeritud aurutajad, nende fotod ja võrrelda meie poolt tarnitavate seadmete hindu. Oleme kindlad, et meie kataloogist leiate optimaalse konvektsioonahju mudeli teie konkreetse ettevõtte vajadustele.

Ostes meilt seadmeid, saate automaatselt operatiivse teeninduse ja asjatundliku müügispetsialistide nõustamise, mugava ja kiire tarne, kvaliteedi tagamise, garantii ja garantiijärgse hoolduse seadmetele kogu selle tööperioodi jooksul.

Valige kohe optimaalne kombineeritud auruti mudel ja kui teil on küsimusi, on meie konsultandid valmis neile kiiresti vastama.

Kombineeritud auruti ise on multifunktsionaalne seade, mis ühendab endas grilli, ahju, topeltboileri. Sellel seadmel on palju auru etteandmise režiime, tänu millele saab kombineeritud aurutiga hõlpsasti asendada enamiku köögitehnikast.

Kombineeritud auruti tööpõhimõtted

Tänaseks suudab kombiahi täita ca 70% professionaalses köögis kasutatavatest funktsioonidest, tänu millele saab välja vahetada pooled kütteseadmed. Tänu kuuma õhu tsirkulatsiooni ja auru tsirkulatsiooni meetodile on kombineeritud aurutil see funktsioon olemas. Lisaks on palju režiime nii eraldi töötlemiseks ehk auruks või õhuks kui ka kombineeritud meetodiks. Tänu sellele on kombineeritud aurutil peamised töörežiimid: aururoogade valmistamine, konvektsioon ja kombineeritud meetod.

Kombiaurusteid on mitut tüüpi, oleneb tüübist paigaldatud süsteem aurustamine. Boiler - see on siis, kui aurugeneraatoris toimub auru vabanemise protsess. Sissepritse - see on siis, kui aur moodustub otse töökambris. Ja nagu tavaliselt, ei suuda eksperdid kokku leppida, milline kombineeritud auruti töötab kõige paremini. Mõned soovitavad kasutada katlaruume (tekkiva auru seatud parameetrite täpsus), teised aga sissepritse (hooldus on odavam).

Kombineeritud auruti ainulaadne funktsionaalsus

Restorani või kohviku professionaalses köögis võib kombineeritud aurutist saada asendamatu atribuut. Kui teil on kombineeritud auruti, ei pea te muretsema paljude muude seadmete ostmise pärast. See on väga oluline tegur, mis aitab säästa raha ja tööruumi. Lisaks on kombineeritud aurutit korduvalt kontrollitud ja kõik selles valmivad toidud praktiliselt ei kaota kasulikud omadused ja vitamiinid.
Aurukonvektsioonahi on nii funktsionaalne, et kokad saavad selles küpsetada nii praetud, küpsetatud, aurutatud roogasid kui ka küpsetisi. Näiteks kui restorani või kohviku kööki paigaldatakse kombi-auruti, siis pole seal ahju enam vaja, erinevat tüüpi ahjud, fritüür ja palju muid termoseadmeid. Sellest järeldub, et kombineeritud auruti on kõige mugavam viis probleemide lahendamiseks restorani või kohviku professionaalses köögis. Kombineeritud auruti ostmist tasub kaaluda juba algfaasis, see aitab säästa raha, vaeva ja aega.

Kombiahju eelised

Selle multifunktsionaalse seadme peamine eelis on asjaolu, et selles olev toit valmib palju kiiremini kui traditsioonilistes seadmetes. Võrdluseks, kombineeritud auruti küpsetab toitu 30% kiiremini. Lisaks saab ühes ahjus korraga valmistada mitut rooga. Tulemuseks väga maitsev ja tervislik toit. Valikus on suur valik kombineeritud aurutit, mis erinevad funktsioonide ja võimsuse poolest. Saate neid üksikasjalikumalt uurida ja neile järele tulla siit http://www.kobor.ru/katalog_teplo_par.html. Igal seadmel on iga funktsiooni ja ettevalmistuse üksikasjalik kirjeldus.

Aurukonvektori eeliseks on ka asjaolu, et see vähendab oluliselt tööjõukulusid, mis sageli toiduvalmistamiseks kuluvad. Lisaks kaotab toode toiduvalmistamise ajal minimaalse kaalu. Eksperdid viisid läbi mõned uuringud, mille käigus selgus, et kombineeritud auruti kasutamine vähendab energiakulusid 20%. Töökambri puhastamine ei nõua palju pingutusi ja mõnel seadmel on isepuhastusfunktsioon.

Mida saab kombi-aurutis küpsetada?

Vastus on lihtne. Selles saate küpsetada kõike. Saksa inseneride leiutatud masinal on kõikvõimalikud toiduvalmistamismeetodid, mida saab kasutada mis tahes toidu puhul. Eelkõige saate praadida või keeta auruga, hautada, küpsetada ja palju muid funktsioone. See seade sobib ideaalselt isegi professionaalsele kokale. Esiteks sellepärast, et kombiahjus saab valmistada enamiku asutuse pakutavatest roogadest.

Mida on oluline kombi-auruti ostmisel meeles pidada? Esimene asi, mida teha, on õppida seda kasutama. Kui kahtlete ja arvate, et seadmed jäävad köögis jõude, siis heitke need kahtlused kõrvale. Lisaks viivad spetsialistid pidevalt läbi kombi-aurutiga töötamise koolitusi. Isegi kõige kogenumad kokad saavad sellest kasu lõigata. Omandatud teadmised on vajalikud selleks, et osataks maksimaalselt ära kasutada kombi-auruti kõiki funktsioone (selle võimalused, funktsioonide kirjeldus, tööreeglid, veaotsingu meetodid).

Kombiaurutite hooldushooldus. Nagu iga teine ​​tehnika, vajab ka kombiahi regulaarset hooldust, lisaks on sellel oluline roll õige paigaldus varustus. Lisaks saab teenindusosakond teie kombineeritud auruti igal hetkel hoolt kanda.

Kombineeritud aurutite remont. Kindlasti on paljud ise kogenud, et vajalik varustus läheb katki kõige ebasobivamal hetkel. Sellistel juhtudel mängib kiiret ja õigeaegset reageerimist mitte vähetähtis roll. Ärge helistage sõpradele või kolleegidele ega otsige sellele probleemile lahendust Internetist. Kui kombineeritud auruti osteti meilt, siis piisab meie teenindusnumbri valimisest.

Kuidas valida õiget kombineeritud aurutit?

Kombineeritud aurutit valides on vaja arvestada mõningate oluliste parameetritega. Esiteks on see ostetud seadmete suurus. Näiteks kui asutuses on vähe istekohti ja külastajate voog hoitakse keskmisel tasemel, siis piisab kuuetasandilisest kombi-aurutist. Suure restorani jaoks läheb vaja kümnetasandilist kombi-aurutit (sobib ehk 10-astmeline mudel Rational), sinna saab panna mitu väikest kombi-aurutit. Kui ettevõtte fookus on suurtel bankettüritustel, siis tasub 20-tasemeline mudel peatada.

Oluliseks teguriks saab kombiauruti täpne dimensioon, edaspidi vähendab see oluliselt ressursside (elekter, vesi, puhastusvahendid) kadu. Kui pliit on liiga suur, võtab see enda alla köögi kasuliku pinna. Kui kasutate sageli mittetäielikku kaamerakoormust, võib see põhjustada stabiilse jõudluse rikkumise.

Juhtsüsteemis ei tohiks kombineeritud auruti töötamine segadust tekitada. Mugavaks pesemiseks on olemas spetsiaalne käsidušš. Kombineeritud auruti peab olema varustatud äravoolu äravooluga kanalisatsiooni. Enne ostmist peaksite mõtlema ukse avamise mugavusele.

Millistes režiimides saavad kombineeritud aurutid töötada? Tänu sellele, et kombineeritud auruti on võimeline töötama kuuma õhu, auru või nende režiimide kombinatsioonis, võimaldab see ühes töökambris küpsetada, praadida, küpsetada ja aurutada.

Tänu erinevatele aururežiimidele tagab kombineeritud auruti ühtlase toiduvalmistamise ja massi säilivuse. Kui konvektsioonahju töötab kuuma auru režiimil, väheneb õli ja vürtside tarbimine oluliselt.
Kui lülitate sisse konvektsioonirežiimi, saab seadmeid kasutada lihapallide või fileede küpsetamiseks. Tänu sellele, et kuum õhk siseneb otse töökambrisse, ümbritseb see lihatoote, mis võimaldab valku siduda. See omakorda aitab kaasa vedeliku säilimisele tootes. Tänu sellele jäävad toidud mahlased ja maitsvad.

Sageli kasutatakse kombineeritud režiimis konvektsioonahju. Konvektsioon koos auruga loob kambri sees niiske ja kuuma keskkonna, mis tagab ühtlase röstimise ja kaitseb toodet kuivamise eest.
Praeguseks toodavad aurukonvektsioonahjude tootjad mitmesuguseid seadmeid, millel on erinev jõudlus ja omadused. Paljud asutused ja restoranid kasutavad 10-tasemelist programmeerimissüsteemi.

Kombiahjude eelised

• Kaal lihatooted toiduvalmistamise ajal praktiliselt ei kao.
• Kõik keedetud köögiviljatoidud säilitavad toitaineid.
• Vähem rasva tarbimine kuni 95%
• Elektritarbimine väheneb 60%.
• Vähem veekulu, ligikaudu 40%.
• 30-50% vähem küpsetusaega.

Lisaks saate oluliselt säästa köögiruumi tänu sellele, et konvektsioonahi asendab enamiku kütteseadmetest.

Kombiauruti on automaatne ahi, mis toodab kuumtöötlus tooted. Seadme töö põhineb kuuma õhu ja auru ühisel või eraldi tsirkulatsioonil. Ühte töökambrit kasutades saab tooteid aurutada, hautada, praadida, küpsetada, küpsetada, hautada ja regenereerida. Seega võib kombineeritud auruti omistada universaalsele kulinaarsele seadmele, mis võib asendada köögis palju muid seadmeid, kuna see ühendab kõigi nende funktsioonide toimimise. Aurukonvektsioonaparaadi kasutamisel ei ole vaja ahju, pliiti, konvektsioonahju, kääritit, fritüüri, kallutatavat panni ja muid seadmeid. Arvutuste kohaselt teostab vähemalt 75% toodete termilise töötlemisega seotud köögitoimingutest aurukonvektsioonahi, millel on ka palju eeliseid:

• saavutatakse väike liha kaalukaotuse protsent võrreldes pliidil küpsetamisega - kuni 60%;
• mahu vähenemine köögiviljatoodete ja keedetud lisandite keetmisel väheneb 100%, samas saavutatakse ka neis vitamiinide ja mineraalainete maksimaalne säilivus. kasulikud ained;
• võime vähendada rasvade kasutamist 95% võrra;
• energiasääst 60%. Pealegi pole vaja seadet pidevalt sees hoida, sest töörežiimi sisenemiseks kulub vaid viis minutit;
• veetarbimise vähenemine 40 protsenti;
• 30-50 - küpsetusaja vähendamine protsentides;
• ühe töökambri töö, milles kombineeritakse mitut tüüpi kuumtöötlust, säästab ruumi;
• lisavarustuse ostmisest keeldumise tõttu säästetakse eelarvet.

Seadme peamised töörežiimid on konvektsioon- ja aururežiim, samuti nende kombineeritud kombinatsioon. Aururežiimis hautage, keetke ja blanšeerige, küpsetamise ajal on toiduvalmistamise ühtlus tagatud. Aurutöötlust iseloomustab toote isuäratava varjundi omandamine ja ohutus toiteväärtus toode: kasulikud ained, mineraalid ja vitamiinid. Lisaks võimaldab aurutöötlemine oluliselt vähendada kasutatavate vürtside ja rasvade hulka, mis on kooskõlas tervisliku toitumise põhimõtetega.

Konvektsioonrežiimil küpsetatakse õrnad fileed, küpsetatakse rikkalikud tooted ja saadakse krõbe koorik. mahlased kotletid. Selles režiimis on ka sügavkülmutatud või jahutatud toodete valmistamine. Kuuma õhuvool, mis ümbritseb igast küljest isegi üsna muljetavaldava suurusega lihatükki, seob koheselt lihavalgu, takistades nii küpsenud tootest mahla välja voolamist. Konvektsioonrežiimil praadige, küpsetage ja grillige.

Kombineeritud auru- ja konvektsioonirežiim loob küpsetuskambris kuuma ja niiske atmosfääri, vältides toidu kuivamist. Sellel režiimil toote kaalulangust võrreldes tavapärase praadimisega praktiliselt ei toimu ning saavutatakse toote ühtlane röstimine. Nendes tingimustes toimub kombineeritud hautamine või praadimine, glasuurimine ja küpsetamine palju kiiremini ja minimaalsete kadudega.

Kombiaurutite tüübid ja tööpõhimõtted

Konvektsioon või muul viisil kuuma õhuvoolu tsirkulatsioon suletud töökambris tekib töötava ventilaatori abil, mis tõmbab õhuvoolu sisse, ajades selle läbi kütteelementide, mille tulemuseks on töökambri kiire kuumenemine soovitud temperatuurini. Seadistatud temperatuuri juhib termostaat. Sirgetele küttekehadele eelistatakse ringikujulisi kütteelemente, sest tänu paremale õhuringlusele läbi nende on rohkem tõhus kasutamine tekitatud soojust. Seda tüüpi kuumtöötluse kasutamisel vähenevad kaod tegelikult kolmandiku võrra.

Auru konvektsiooniseadmed on injektor ja boiler, mis erinevad üksteisest auru moodustumise viiside poolest. Katla versioonis kasutatakse vee soojendamiseks aurugeneraatorit, mis asub seadme sisemuses. Katel on kolb koos kütteelement sees ja spetsiaalne ventiil, mis pärast vee keetmist ja selle aurustamist suunab auru töökambrisse. Katla kütteelementide kaitsmiseks võimaliku katlakivi tekke eest on soovitatav katlasüsteeme regulaarselt puhastada selleks ettenähtud toodetega. Samal ajal valatakse puhastusvedelik aparaadi ülemises osas olevasse auku, lülitub sisse puhastusrežiim ja mõne minuti pärast muutub boiler puhtaks. Auru konvektsiooniseadme tööea pikendamiseks on soovitatav ühendada see veevarustussüsteemiga spetsiaalse seadme kaudu, mis pehmendab vett.

Süstimisseadmetes toimub aurustamine otse kambris. Läbi väikese toru turbiini keskele voolav veejuga lõhub keerisevoolu kõige väiksemateks osakesteks. Ringikujulistel kütteelementidel aurustudes muutuvad veeosakesed auruks, mis täidab töökambri. Mõlema süsteemi, katla ja sissepritse, jõudlus on peaaegu identne. Võimalus juhtida auru kombineeritud režiimis on saadaval mis tahes aurutootmismeetodiga. Ja kuigi katla versiooni eristab üsna kõrge energiaintensiivsus ja suured mõõtmed, on see täpsem, kuna kambrisse lisatava auru kogust on lihtsam arvutada kui vee kogust vajaliku aurukoguse moodustamiseks. Sissepritsemudeli eelisteks on selle suhteline odavus ja kompaktsus võrreldes katlaseadmetega.

Seadme maksumuse ja funktsionaalsuse kujundamisel on suur tähtsus selles kasutatava kontrolleri tüübil, mis on juhtploki nimetus, mis määrab funktsionaalsuse ulatuse, ergonoomika, juhtimisviisi ja dialoogimenüü paigutuse. Seadet saab juhtida arvutiga - selliste mudelite juhtpaneel on valmistatud personaalarvuti kujul, millel on funktsionaalsust kuvav vedelkristallkuvar. Täiustatud mudelil peaks olema intuitiivne liides, mis on eriti oluline mitte-vene menüü puhul, samuti peaks olema kõrgtehnoloogilised puutetundlikud juhtnupud.

Mehaanilise juhtimisega on funktsioonide komplekt väike ja juhtpaneeliga pole keeruline hakkama saada. Paneel sisaldab nuppe, mis näitavad töörežiime ja funktsioone ning parameetrite valikut ja reguleerimist tehnoloogilised protsessid toodetakse käepidemeid keerates. Elektromehaanilises mudelis on mehaanilised nupud kombineeritud puutenuppudega ja neid on mitmeid lisafunktsioonid, mis laiendab seadme võimalusi, aga ka lisanäitajaid, näiteks vett ja temperatuuri.

Olenevalt töökambri mõõtmetest ja mahust võivad kombineeritud aurutid olla suured, keskmised või väikesed. Väikeste seadmete hulka kuuluvad gastronormi mahutid GN 1/1, mille sügavus on 2-6 cm. Seadmed, mille mahutavus on määratud GN 1/1 formaadiga sügavusega 10-12 cm, on keskmise suurusega mudelid. Suurematel mudelitel on võimsus kuni 20 GN 1/1 või 10, 12, 20 GN 2/1. Mis tahes kombineeritud auruti mudeli valmistamise materjal on toidukvaliteediga roostevaba teras.

Kombineeritud auruti ühendamine toiteallikaga

Ahju toiteallika pinge väärtus on näidatud plaadil, mis asub selle ühel külgpinnal või tagaküljel. See on tavaliselt 380 V. Toiteühenduspaneel asub olenevalt mudelist ja tootjast tagakaane või külgkatte all. Seadmete ühendamisel toitevõrku kasutatakse masinaid. Seadme töö on ette nähtud nimipinge suurendamiseks mitte rohkem kui 10%. Kombineeritud auruti peab olema maandatud. Maandusjuhtme ühendamise klemm asub tavaliselt korpusel ühenduspaneeli allosas.

Auru konvektsiooniseadmed peavad olema kaasatud nõuetele vastavasse tõhusasse potentsiaaliühtlustussüsteemi olemasolevaid standardeid. Sisselülitamine toimub kruviühenduse abil, mida tähistatakse terminiga "ekvipotentsiaal" ja mis asub seadme allosas - elektrikaabli sisenemiskohas. Pärast toitekaablite ühendamist kontrollige kindlasti ventilaatori pöörlemissuunda. Õiget suunda näitab noolenäidik, mis asub korpusel või töökambri tagaseinal. Kui õhuvoolu suund ei ühti, tuleb ühendusjuhtmed ümber pöörata. Juhtmete ühendamisel tuleks kõiges järgida tootja juhiseid, arvestada ühenduste iseärasusi ning olla ettevaatlik kaasasolevate elektrikaablite ristlõigete nimiväärtustega.

Auru konvektsioonahjude ühendamine veevarustusega

Enamikul veevarustusvõrguga ühendamiseks mõeldud ahjude mudelitel on kaks toru - boileri pesemiseks ja toiduvalmistamiseks mõeldud vee tarnimiseks. Ühendus tehakse standardmeetoditel, kasutades tavapäraseid sanitaartehnilisi tooteid ja hermeetikuid. Katla loputamiseks, millesse kogunevad soovimatud fraktsioonid ja setted, on tavaline külm vesi otse veevärgist ilma veepehmendajata. Läbi automaatse solenoid-elektriklapi sisenev voolav vesi loputab boilerit. Loputamise lõpus klapp sulgub. Samuti pestakse töökambrit tavalise veega, mis on lisatud dušikabiinist. Pehmendatud vee tarnimine on vajalik katla täitmiseks veega keetmiseks ja auru tekitamiseks. Kui pihustisse antakse vett, loetakse rõhuks torustikus 1,5 baari. Kui 2,5 baari ületatakse, tuleb ühendada rõhuregulaator. Kui arvud on alla 1,5 baari, paigaldatakse spetsiaalsed pumbad.

Kanalisatsiooni ühendus

Kanalisatsiooniga ühendamiseks on ahju tagapaneelil äravooluava, mille külge kinnitatakse standardsed elastsed voolikud. Osadel mudelitel on spetsiaalne tila kanalisatsiooni ärajuhtimiseks – sellisel juhul ei ole seade kanalisatsioonivõrku ühendatud ning vesi juhitakse seadme taga asuvasse anumasse, mis tuleb täitmisel tühjendada. Kuid boileri versiooni puhul ei ole soovitatav kasutada tühjenduspaaki, kuna katla automaatselt programmeeritud loputamine hõlmab suure veekoguse kasutamist ja põhjustab anuma kiire täitumise.

Tootjad soovitavad kaamerat eelsoojendada 10-15 minutit, mille temperatuur peaks olema 30-40 kraadi kõrgem kui töökorras. Selline lähenemine võimaldab vältida toodete servade ülekuivamist ja säästab küpsetusaega. Eriti oluline on ahju eelsoojendamine selle kasutamise alguses, samuti maksimaalsel koormusel ning külmutatud ja väga jahutatud toodete sisselaadimisel.

Ärge laadige ahju liiga tihedalt, et vältida kogu küpsetusaja pikenemist, pealegi ei pruugi sellisel juhul tootele tekkida väga isuäratavat krõbedat koorikut. Laadimine toimub võimalikult kiiresti, kuna ahju ust ei ole soovitav hoida pikka aega lahti, muutes olemasoleva kambri kliima. Seadme uks peab olema hästi suletud, vastasel juhul, kui see pole tihedalt lukustatud, võib tihend läbi põleda, mis toob kaasa rikkumise temperatuuri režiim ja toiduvalmistamise tehnoloogia moonutamine. Avage uks ettevaatlikult, hoides nägu töökambrist teatud kaugusel, et vältida selle kuuma auruga põletamist.

Seadmete pesemine

Peske seadet käsitsi, kui see mudel ei paku automaatset pesemist. Automaatse autopesusüsteemi on mugav käivitada ja ööseks tööle jätta, et hommikul saaks tööle panna puhta seadme. Peske seadmeid käsitsi tavapärasel viisil, kasutades pesuaineid. Automaatpesu tõhusus seatakse aga kahtluse alla, kuna sellega kaasneb suur veekulu ja suhteliselt palju kalleid pesuaineid. Veelgi enam, seadmete tootjad ei garanteeri isegi seadmete puhastuse absoluutset kvaliteeti automaatpesu ajal ning seda tuleb teha ikkagi käsitsi, mis kehtib eriti nn surnud tsoonide kohta.

Kuid ikkagi on suur veetarbimine automaatrežiimi peamine puudus, mis nõuab 20–100 liitrit ainult ühes pesutsüklis. Odavad pole ka pesuvahendid, mida tootja tasulise lisandina pakub. Kuigi, kui hästi tõestatud mudel alates tuntud tootja, siis võid võimaliku vee ülekulu ees silmad kinni pigistada, võttes arvesse asjaolu, et kulud tasuvad lõppkokkuvõttes garanteeritult koos intressidega ära, tänu kõrge kvaliteet Ja tõhus töö varustus. Käsitsi pesemine ja puhastamine poolautomaatrežiimis toimub täiendavate tööriistade ja seadmete abil. Seadmete hulka kuuluvad enamiku tootjate pakutavad dušid. Lisavahenditest on soovitatav kasutada erinevaid pintsleid, pesulappe ja spetsiaalseid rasva lahustavaid aineid.

Kambri pesemisprotsessi hõlbustamiseks käivitatakse enne puhastamist 15-20 minutiks aururežiim, mis võimaldab tekkivat rasvasaastet pehmendada. Järgmise sammuna töödeldakse töökambrit spetsiaalse koostisega, mida parema mõju saavutamiseks ei pesta maha umbes sama kaua. Seejärel pestakse kambrit samas aururežiimis. Ülejäänud puhastamata kohad pestakse harjadega. Tootjad aga ei poolda metallharjade kasutamist, soovitades kraapimisvahendite asemel kasutada viltmaterjali tükke.

Teeninduse hooldus

Seadme usaldusväärseks ja piisavalt pikaks ajaks tõrgeteta tööks on soovitav kohe pärast selle ostmist sõlmida hooldusleping, mis sisaldab ennetavat kontrolli, mida spetsialistid viivad läbi vähemalt kord kuus.

Varustus

"Hästi varustatud professionaalne köök, kus on koka oskused, tagab kiire ja kvaliteetse toiduvalmistamise, mis mõjutab otseselt klientide rahulolu ja sellest tulenevalt ka asutuse mainet.

http://ipelican.com/ru

http://ipelican.com/en/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh

Professionaalsed (tehnoloogilised) seadmed toitlustusasutustele on iga ettevõtte köögi põhikomponent.

Professionaalsed (tehnoloogilised) seadmed eristuvad kõrge töökindluse, pika igapäevase töö, funktsionaalsuse, vastupidavuse agressiivsele keskkonnale ning puhastamise ja hooldamise lihtsuse poolest.

Funktsiooni järgi on seadmed jagatud 5 põhirühma:

Soojus

· Elektromehaaniline

Külmutamine

Nõudepesu

Neutraalne

Soojusseadmete rühma kuuluvad - pliidid (elektri-, gaasi-, induktsioon), keedukatlad, pannid (praepinnad, grillid), ahjud (tava- ja pöördõhuga), kombineeritud aurutid, toidusoojendid, fritüürid.

Elektromehaaniliste seadmete rühma kuuluvad lihaveskid, juurviljalõikurid, kartulikoorijad, mikserid, lõikurid, blikserid, viilutajad, taignasegajad jne.

Külmutusseadmete gruppi kuuluvad - külmutus- ja külmutuskapid, kastid, vitriinid, kambrid jne.

Nõudepesuseadmete gruppi kuuluvad - frontaal-, kuppel- ja tunneltüüpi nõudepesumasinad.

Neutraalsete seadmete rühma kuuluvad pesuvannid, tootmislauad, nagid, väljatõmbekatted jne.

http://www.megafera-nn.ru/menu/production/16/

http://ooopht.ru/1306.html

http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/

Kombiauruti on kaasaegne seade igat tüüpi toitlustusasutustele. Väliselt meenutab see konvektsioonkappi, kuid selle funktsioon on keedetud toodete aurutamine. Sellised seadmed on vajalikud mitmesuguste roogade valmistamiseks kuuma õhu või auruga töötlemise teel (mõlemat meetodit saab kasutada samaaegselt või eraldi). Samal ajal ei kaota toit oma esialgseid kasulikke omadusi, omandab isuäratava lõhna ja suurepärase maitse.

Kombineeritud auruti on mitmekülgne seade, mis võib asendada fritüüri, panni, pliiti, keedupotti, mistõttu kasutatakse selliseid seadmeid laialdaselt professionaalsetes köökides, vähendades nii toiduvalmistamiseks kuluvat aega kui ka energiakulu. töökambri kvaliteetsele soojusisolatsioonile. Vastavalt juhtimistüübile on kombineeritud aurutid mehaanilised, elektromehaanilised ja elektroonilised. Vastavalt auru genereerimise meetodile võib sellel seadmel olla sissepritsemehhanism (milles pritsitakse vett kütteelementidele) või katla mehhanism (töötab spetsiaalne aurugeneraator).

Kombineeritud auruti võimaldab erinevate töörežiimide tõttu valmistada mitut rooga korraga. Samal ajal on toiduvalmistamise protsess täielikult kontrollitud tänu võimalusele reguleerida toidu töötlemise kestust ja temperatuuri. Toiduvalmistamise kiiruse suurendamine tõstab oluliselt iga toitlustusasutuse kasumlikkust.

http://ipelican.com/en/academy?academy_article_taxon_id=121

Kombineeritud auruti on omamoodi valdavalt professionaalne köögikütteseade, mis kasutab toidu valmistamiseks erinevaid auru ja sundkonvektsiooni kombinatsioone. Viimasel ajal on ilmunud ka mugavad kodumajapidamises kasutatavad kombi-aurutid, kuid nende maksumus on teistest oluliselt kõrgem. kodumasinad ja lähedal professionaalsete seadmete hindadele. Sellele aitab kaasa suurenenud automatiseerituse ja režiimide programmeerimise tase, samuti üha mugavam kasutajaliides, sealhulgas vene keeles.

Seda tüüpi köögitehnika võimaldab teostada kuni 70% kõikidest tõenäolistest toodete kuumtöötlemise toimingutest. Seega asendavad kombi-aurutid mitut tüüpi kütteseadmeid, nagu näiteks: topeltboiler, ahi, konvektsioonahi, elektripliit, pliit, praepann, kääriti.

Põhilised töörežiimid:

auruga küpsetamine (aururežiim 100% niiskus ja temperatuur +80°С kuni +120°С),

konvektsioon (kuuma õhu tsirkulatsioon) (peamiselt praadimise või küpsetamise režiim auru puudumisel (0%) ja temperatuur +30 (80) ° С kuni + 250 ° C),

kombineeritud toiduvalmistamise võimalus (samal ajal kasutatakse auru (vahemikus 0 kuni 100% niiskust) ja kuuma õhku temperatuuril +30°C kuni +250°C).

madala temperatuuriga aur

regenereerimine Viimistlus

Need režiimid võimaldavad ühes seadmes kasutada erinevaid toiduvalmistamisviise: praadimine, hautamine, madalal temperatuuril aur, küpsetamine, soojendamine, kerkimine, küpsetamine, aurutamine, hautamine, regenereerimine.

Kombineeritud aurutite lai levik on tingitud nende kasutamise majanduslikust efektiivsusest suurtes kogustes keedetud toodetel, s.o. võimalus valmistada palju tooteid vähema soojusenergiaga (elekter või gaas) toodanguühiku kohta. Lisaks vähendab kombiahjus küpsetamine õlikulu ja parandab valmiva toidu dieetomadusi. Kombineeritud aurutite tõhusa kasutamise ulatus professionaalsetes köökides on peaaegu piiramatu. Neid on ebaotstarbekas või ebaefektiivne kasutada ahju mahuga võrreldes väikeste tootekoguste jaoks ja suurte veekoguste kuumutamisel (kuumade jookide ja suppide keetmine).

Kombineeritud aurutite tüübid

Kombineeritud aurutite klassifikatsioon:

1. vastavalt auru moodustamise meetodile:

Katlaruumid (auruallikaks on aurugeneraator),

süstimine (aur tekib niiskuse sissepritse tõttu teatud ajavahemike järel otse torukujulisele elektrisoojendile);

2. kontrolli tüübi järgi:

mehaaniline,

elektromehaaniline,

elektrooniline (puutetundlik, programmeeritav);

3. võimsuse järgi:

väike (3-6 taset),

keskmine (6-10 taset),

suur (12-24 taset).

4. energiakandja järgi:

elektriline,

gaas (põhi- või vedelgaas, kuid elektriline (elektrooniline) juhtimine).

Eelised

Kombineeritud auruti eelised teist tüüpi kütteseadmete ees:

teatud temperatuuri ja niiskuse kombinatsioon töökambris, mis võimaldab toiduvalmistamise protsessi kiirendada;

Ühtlane toiduvalmistamine

pole vaja tooteid pöörata;

· erinevate roogade valmistamisel on igaüks neist oma maitsega, säilitab suurema osa vitamiinidest ja mineraalainetest, näeb väga isuäratav ja värske välja;

Mitme heterogeense toote töötlemine korraga (kuni 10-12 rooga) ilma lõhnade segamiseta;

toodete kasulike omaduste säilitamine - toiduvalmistamise võimalus ilma õlita, ilma krõbeda kooriku moodustumiseta ja kantserogeenide tekke ohuta;

ruumi kokkuhoid, vähendades kasutatavate toodete arvu;

· lõpptoote kadude vähendamine praadimisel ja keetmisel;

· energiasääst;

tööjõukulude vähendamine;

seadmete puhastamise lihtsus (isepuhastuse kasutamise võimalus)

20 taset, GN 1/1

Märkmed

Struktuurselt on kombineeritud auruti universaalne ahi, millel kõrge efektiivsusega soojusülekanne kütteelementidelt (või küttespiraalidelt) valmistatud (küpsetatud, kuumutatud) tootele ventilaatori, samuti niisutussüsteemi (pihusti või boileri) abil. Küpsetusrežiimide automaatsed (sisseehitatud) programmid ei taga mitte ainult töö mugavust ja koka aja märkimisväärset kokkuhoidu, vaid ka toote reprodutseerimise kvaliteedi stabiilsust, aga ka kokkuhoidu esinejate kvalifikatsioonilt. Režiimide käsitsi programmeerimisel seatakse igas tsüklis järgmised parameetrid: temperatuur kambris, õhuniiskus ja tsükli aeg (mõnel tootjal on siiski ventilaatori kiirus) ning kokk saab ise määrata iga roa jaoks vajalikud küpsetusparameetrid.

Auru genereerimine boileri (aurugeneraatori) versioonis on keerulisem ja kallim kui pihusti. Katla (aurugeneraatori) niisutussüsteem võimaldab täpsemalt mõne protsendi täpsusega mõõta ja kontrollida tegelikku õhuniiskust kombiahju sees ning isegi mõnel mudelil võtta arvesse küpsetatud toodete enda (looduslikult vabanevat) niiskust. . Konvektsioonahjudest (ja muudest kondiitritoodetest) eristuvad kombineeritud aurutid 100% niiskusega aurutamise võimalusega, samuti gastronormaliseeritud (GN) küpsetusplaatide või nende jaoks mõeldud juhikute olemasoluga. See on tingitud peamiselt kulinaarsete roogade valmistamisest kombineeritud aurutis.

Kütmise ühtsuse kombineeritud aurukambris tagab kõige paremini ventilaatori vastupidise pöörlemise olemasolu. Kuid see funktsioon pole kõigi kombineeritud aurutite tootjate jaoks saadaval. Teatud tüüpi küpsetistele ja maiustused Samuti on oluline ventilaatori mitu pöörlemiskiirust (kuni väljalülitamiseni), et tagada vähem õhuvibratsiooni.

Pesemist kombineeritud aurutis saab läbi viia poolautomaatses ja automaatrežiimis. Poolautomaatne pesu on pihustusrakendus pesuaine leeliseliste või pindaktiivsete ainete segudest kombi-auruti saastunud pindadelt, seejärel kambri aurutamist 100% aururežiimil 15-20 minutit ja jääkide käsitsi mahapesemist dušiseadmega. Rakendatud on erinevate tootjate kombi-aurutite automaatpesu erinevatel viisidel(nii vedelad pesu- kui loputusvahendid ja tablettidena), kuid tähelepanu tuleks pöörata selle pesurežiimi puhul veekulule, mis mõnikord ulatub 1000 liitrini pesutsükli kohta. Optimaalne veevool suletud loputustsükliga parimad tootjad ulatub 40-50l tsükli kohta keskmiste kombineeritud aurutite puhul.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0 %BA%D1%82%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82

Kombiauruti on universaalne kütteseade professionaalsesse kööki, ilma milleta ei saa täna hakkama ükski toitlustusasutus, sõltumata selle prestiižist ja tootlikkusest. Sellise aurukonvektsioonahjude nõudluse üheks peamiseks põhjuseks oli seadmete lai funktsionaalsus: ühe kombi-aurutiga saab asendada kuni 70% sooja toidu töötlemiseks kasutatavatest köögiseadmetest.

Tegelikult ühendab kombineeritud auruti edukalt kõik traditsioonilise ahju ja auruti eelised ja omadused. Tänu kuuma õhu ja auru tsirkulatsioonile (nii üksikult kui ka kombineeritult) saab seda kasutada selliste tehnoloogiliste toiduvalmistamisviiside puhul nagu praadimine, hautamine, küpsetamine, hautamine, küpsetamine ja aurutamine.

Lisaks nende funktsionaalsusele iseloomustab kombineeritud aurutit tohutu nimekiri vaieldamatutest eelistest:

• kombineeritud aurutid võimaldavad minimeerida inimeste osalemist toiduvalmistamisprotsessis ja säästa ka elektrit;
• tänu võimalusele täpselt reguleerida temperatuuri ja niiskuse indikaatoreid töökambris, väheneb kombi-aurutis mis tahes toodete küpsetamise protsess ajaliselt oluliselt;
• ühe kombineeritud aurutiga saab korraga küpsetada mitut erinevat rooga, olgu selleks liha, tainas või kala (reeglina on erinevate tootjate seadmeid esindatud mudelitega, mille mahutavus on 4 kuni 20 gastronoomilist anumat). Peamine tingimus on, et toodete küpsetustemperatuur peaks olema ligikaudu sama.
• erinevate roogade üheaegsel valmistamisel "ühe hooga" ei segune kombi-auruti töökambris toodete lõhnad. Seda asjaolu seletab seadme tööpõhimõte: tõsiasi on see, et toiduvalmistamise ajal ümbritseb aur toodet igast küljest, takistades seeläbi selle aroomi levikut.
• Kuuma õhu, auru või mõlema samaaegne pidev ringlus tagab toidu valmistamise ühtsuse, sõltumata nende struktuurist või suurusest.
• toiduvalmistamise protsess kombineeritud aurutis on peaaegu täielikult automatiseeritud (ei ole vaja toitu keerata jne).
• kombineeritud aurutis valmistatud toode ei anna märkimisväärset aurustumist, seetõttu on akumuleeritud niiskuse tõttu algkaalu kadu kuumtöötlemisel aparaadi töökambris minimaalne - umbes 15%. Võrdluseks: pannil praetud liha kaotab umbes 50% kaalust.

Lisaks kõigele eelnevale hindavad maitsva ja tervisliku toidu austajad kombiahju kindlasti ka selles valmivate roogade kvaliteedi pärast - need ei kuiva, ei kuivata ja küpsevad ühtlaselt, olenemata suurusest. Kuna aurukonvektsioonahjudes olevad tooted valmistatakse, nagu öeldakse, omas mahlas, siis välimus(värv, tekstuur, suurus) jääb praktiliselt muutumatuks. Sama võib öelda ka nende toodete kasulikkuse kohta, mis säilitavad enamiku mineraalainetest, vitamiinidest ja mikroelementidest. Lisaks näeb kombineeritud ahjus toiduvalmistamise tehnoloogia ette taimsete ja loomsete rasvade, soola ja erinevate vürtside minimaalse kasutamise.

Auru konvektsioonahjude peamiste eeliste hulgas ei ole seadmete efektiivsus kaugeltki viimane. Lisaks ilmneb selle soojusseadmete tõhusus igal sammul:

• säästa ressursse (elekter, gaas, vesi);
• säästab aega mitmesuguste roogade valmistamisel (kombiahjus toidu valmistamise protsess võtab palju vähem aega kui näiteks traditsioonilises ahjus).
• säästab aega seadme tööks ettevalmistamisel (erinevalt traditsioonilistest kütteseadmetest, mille soojenemine võtab aega 45-50 minutit, saavutab enamik kombi-aurutajaid töötemperatuuri 15-30 minutiga).
• vaba ruumi kokkuhoid professionaalses köögis (ühe kombineeritud aurutiga saab hõlpsasti asendada mitu erinevat köögitehnikat - ahi, ahi, fritüür, auruti, mikrolaineahi)
• energiasääst teeninduspersonalile (maailma juhtivate tootjate kõige kallimad kombineeritud aurutid töötavad ühe nupuvajutuse põhimõttel)

Sõltuvalt sellest, disainifunktsioonid ja aurukonvektsioonahju mudelitel töötab seade mitmel põhirežiimil. Sissepritsega kombineeritud aurutite puhul on need konvektsioonirežiim, aururežiim ja kombineeritud režiim. Katlaseadmed võivad lisaks töötada veel kahes tehnoloogilises režiimis:

• madala temperatuuriga aururežiim - ideaalne õrnade roogade jaoks;
• regenereerimisrežiim - võimaldab soojendada eelnevalt valmistatud roogasid maitset kaotamata ja välimust muutmata.

Tuleb märkida, et kombineeritud aurutite võime töötada regenereerimisrežiimis muudab need lihtsalt asendamatuks kütteseadmeks ettevõtetele ja asutustele, mis on spetsialiseerunud suure hulga külastajate teenindamiseks: sööklad, asutused. Kiirtoit ja banketisaalid.