Koji je kombinirani način rada u konvektomatu. Konvektomat - šta je to? Šta je konvektomat u ugostiteljskom odjelu? Šta je plinski konvektomat? Šta znači pomorski konvektomat? Vrste i tipovi

Svaki profesionalni kuhar osjeća se kao pravi umjetnik u kuhinji. Stoga mu je za utjelovljenje svih kreativnih sposobnosti potrebna različita specijalizirana oprema. Jedan od takvih alata je profesionalni konvektomat za ugostiteljske objekte. Njegovo drugo ime je pećnica s parnom konvekcijom.

Funkcionalnost konvektomata poništava tradicionalne ideje o proizvodnosti alata za restorane. Kombinirane pećnice mogu značajno povećati produktivnost kuhinje, ali uz manje rada. Brzina rada postaje posebno važna uz veliki protok gostiju.

Konvektomat- Ovo je multifunkcionalna vrsta opreme sa kojom možete obaviti više od 60% svih mogućih operacija termičke obrade. Oni su u stanju da zamene skoro polovinu sve opreme u kuhinji. Gotovo nijedno moderno preduzeće ne može bez njih.

Konvektomat: načini toplinske obrade i njihova svrha

Oni koji ne znaju šta je konvekcijska pećnica mogu pomisliti da se ne razlikuje od konvencionalnih peći s konvekcijom. Ali nije. Konvektomat ima mnogo više funkcionalnosti od konvekcijske pećnice.

Može raditi u nekoliko termičkih režima:

Način konvekcije - kuhanje u komori sa cirkulacijom vrućeg zraka. Tretman vrućim zrakom je pogodan za prženje, roštiljanje, pečenje i pečenje peciva.
Način rada na pari - kuhanje u vlažnom okruženju pogodno je za kuhanje povrća, priloga i drugih proizvoda uz očuvanje njihovih zdravih i ukusnih kvaliteta.
Niskotemperaturni način rada na pari (do 100°C) idealan je za kuhanje ribe, suflea itd.
Regeneracijski način - koristi se za obnavljanje (zagrijavanje) već pripremljenih jela prije serviranja gostima uz zadržavanje njihovog izgleda, korisnih i ukusnih svojstava. Težina prerađenih proizvoda se također ne mijenja. Jela izgledaju kao da su upravo skuvana.
Kombinovani režim - temperatura i vlažnost se mogu podešavati tokom celog procesa, što vam omogućava da postignete najviše rezultate uz minimalan gubitak težine proizvoda. Kombinacija pare i vrućeg zraka koristi se za prženje, dinstanje i glaziranje.
Delikatni način kuhanja - prženje i kuhanje preko noći.

Funkcionalne karakteristike i karakteristike opreme

Za nesmetan i efikasan rad konvektomata potrebno je do njega dovesti vodovod, kanalizaciju i električnu instalaciju. Temperatura u komori je podesiva od 30°C do 280°C. Poseban unutrašnji senzor kontrolira proces kuhanja, a temperaturna sonda kontrolira temperaturu proizvoda.

Vrijeme koje se može podesiti na tajmeru uvelike varira, moguće je podesiti kontinuirani način rada. Nivo vlažnosti u komori je podesiv od 0 do 100%.

Staklena vrata sprječava opekotine na vanjskoj strani vrata. Kolektor za vodu komore i vrata služi za prikupljanje kondenzata i njegovo ispuštanje u kanalizaciju. Mehanizam zaključavanja je napravljen po principu " slobodne ruke» - vrata se mogu otvoriti/zatvoriti jednim pokretom ruke.

Princip rada konvektomata

Većina vlasnika preduzeća i zaposlenih Catering, koji se još nisu susreli sa ovom opremom, zanima se za princip rada konvektomata. Tokom rada, para i zagrejani vazduh cirkulišu unutar komore. Para i vrući zrak mogu raditi istovremeno i odvojeno. Prisilna ventilacija zrak zagrijan na temperaturu od 280 ° C provodi se samo u načinu konvekcije. Kada radite u parnom modu, vruća voda u obliku pare dolazi iz kotla ili se raspršuje pomoću injektora. Upotreba konvektomata u ugostiteljstvu omogućava vam da sačuvate sva nutritivna svojstva i ukusnost ali gotovih proizvoda.

Vrste konvektomata

Postoje dvije vrste konvektomata - električni i plinski. Osim toga, razlikuju se po nizu karakteristika.

Prema metodi proizvodnje pare:

Kotlarnice - zahvaljujući generatoru pare, voda u kotlu dovedena do ključanja pretvara se u paru i zatim ulazi u radnu komoru;
Ubrizgavanje - voda koja ulazi u turbinu velike brzine raspršuje se i isparava na grijaćim elementima, dok se para formira direktno u komori.

Po vrsti upravljanja:

Elektromehanički - parametri se postavljaju pomoću dugmadi sa slikom postavljenih i trenutnih vrijednosti na semaforu;
Elektronsko - upravljanje se vrši pritiskom na dugme, dok su svi navedeni parametri prikazani na kontrolnoj tabli.

Konvektomat ima značajne prednosti u odnosu na konvencionalnu konvekcijsku pećnicu. Vašim zaposlenima će biti lako, brzo i zgodno da rade s njim. Oprema uvelike štedi troškove rada i smanjuje troškove proizvodnje. Istovremeno je značajno povećana produktivnost prehrambene radnje.

Upotreba konvektomata za ugostiteljstvo omogućava vam da:

smanjiti vrijeme kuhanja;
smanjiti gubitke tokom termičke obrade;
smanjiti količinu proizvodnog prostora;
smanjiti troškove električne energije.

Uređaj praktički ne troši vrijeme na pripremu za radni režim, a u intervalima između rada ne troši višak električne energije. U jednoj radnoj komori može se kombinovati nekoliko vrsta termičke obrade. Prilikom parenja sirovine se ne isušuju. Ovo vam omogućava da dobijete do 30% dodatnog profita. Režim brzog hlađenja komore omogućava vam da brzo smanjite temperaturu u komori na potrebne vrijednosti.

Konvektomat je multifunkcionalna jedinica koja kombinuje nekoliko komada opreme odjednom. Ovo omogućava značajne uštede na električnoj energiji i osoblju za održavanje. U konvektomatu, jedan kuvar može da kuva nekoliko jela istovremeno.

Glavni načini kuhanja hrane u konvektomatu su prženje, pečenje, dinstanje, kuhanje na pari, pečenje itd.

Izbor konvektomata i pribora

Danas nije teško otvoriti ugostiteljski objekat, bilo da se radi o običnoj menzi, malom kafiću ili velikom restoranu. Moderna kuhinjska oprema omogućava vam da implementirate bilo koji koncept ustanove. Glavno pitanje s kojim se suočava budući vlasnik je izbor optimalne opreme za kuhanje.

Konvektomat je glavna komponenta većine modernih profesionalnih kuhinja današnjice. Mnogi visokokvalifikovani kuvari odbijaju da rade u objektima u kojima to još nije instalirano. Prilikom odabira prave opreme treba uzeti u obzir veličinu objekta i broj posjetitelja.

Do danas, tržište ima ogroman asortiman konvektomata za ugostiteljstvo, raznih proizvođača i različitih cjenovnih kategorija. Konvektomat srednje veličine na šest nivoa, kombinujući pristupačnu cenu i visoke performanse - idealan za male kafiće sa 30-40 mesta.

Ako ste vlasnik ugostiteljskog punkta za 50 i više mjesta, ako se vaš objekat nalazi na prvoj liniji, u prolazu, onda odaberite konvektomat više klase. Za rad s konvektomatom trebat će vam gastronorm kontejneri. Trebalo bi ih biti duplo više nego što ima nivoa u uređaju. Na primjer, za parnu konvekcijsku pećnicu na šest nivoa, trebali biste imati najmanje deset posuda različite dubine - 2, 6 i 10 cm. Posuđe koje se kuha u njima može se bez pomjeranja premjestiti u grijač hrane ili u rashlađivač.

Konvektomati se obično prodaju bez postolja, pa se moraju kupiti zasebno. Osim toga, ova oprema će zahtijevati filter ili
omekšivač vode.

Kupovina kombinovane rerne

Važan kriterij za odabir opreme za vaše ugostiteljsko mjesto je omjer cijene i kvalitete. Injekcioni ili bojler konvektomat srednje cjenovne kategorije omogućit će vam da se nosite sa svim zadacima s kojima se kuhinjsko osoblje svakodnevno suočava. Radi kontinuirano i može pripremiti širok izbor jela sa vašeg menija.

Na našoj web stranici možete saznati više o modelima na tržištu. Katalog sadrži najpopularnije modele na tržištu. Rate specifikacije konvektomati, njihove fotografije i uporediti cene opreme koju isporučujemo. Sigurni smo da ćete u našem katalogu pronaći optimalan model konvekcijske peći za potrebe vašeg specifičnog poslovanja.

Kupovinom opreme od nas automatski dobijate brz servis i kompetentne savjete prodajnih stručnjaka, praktičnu i brzu isporuku, osiguranje kvaliteta, garanciju i post-garantno održavanje opreme tokom cijelog perioda njenog rada.

Odaberite odmah optimalan model konvektomata, a ukoliko imate bilo kakvih pitanja, naši konsultanti su spremni da u najkraćem roku odgovore na svako od njih.

Sam konvektomat je multifunkcionalni uređaj koji kombinuje roštilj, pećnicu, parni kotao. Ovaj uređaj ima mnogo načina opskrbe parom, zahvaljujući kojima konvektomat lako može zamijeniti većinu kuhinjskih uređaja.

Principi rada konvektomata

Do danas, kombinirana pećnica može obavljati oko 70% funkcija koje se koriste u profesionalnoj kuhinji, zahvaljujući čemu se polovica sve opreme za grijanje može zamijeniti. Zahvaljujući metodi cirkulacije vrućeg zraka i cirkulacije pare, konvektomat ima ovu funkciju. Osim toga, postoji mnogo načina kako odvojenog tretmana, ili pare, ili zraka, tako i kombinirane metode. Zahvaljujući tome, konvektomat ima glavne načine rada: kuhanje jela na pari, konvekciju i kombinirani način.

Postoji nekoliko vrsta konvektomata, ovisno o vrsti instaliran sistem isparavanje. Kotao - to je kada se proces oslobađanja pare javlja u generatoru pare. Ubrizgavanje - to je kada se para formira direktno u radnoj komori. I kao i obično, stručnjaci se ne mogu složiti koji konvektomat najbolje radi. Neki savjetuju korištenje kotlarnica (tačnost zadanih parametara proizvedene pare), dok drugi biraju one za ubrizgavanje (održavanje je jeftinije).

Jedinstvena funkcionalnost konvektomata

U profesionalnoj kuhinji restorana ili kafića, konvektomat može postati nezamjenjiv atribut. Ako imate konvektomat, ne morate brinuti o kupovini mnogih drugih uređaja. Ovo je veoma važan faktor, što će pomoći u uštedi novca i radnog prostora. Osim toga, konvektomat je više puta provjeravan i sva hrana koja se kuha u njemu praktički ne gubi svoje korisna svojstva i vitamine.
Parna konvekcijska pećnica je toliko funkcionalna da kuhari u njoj mogu kuhati pržena, pečena jela, kuhana na pari, kao i peciva. Na primjer, ako je konvektomat instaliran u kuhinji restorana ili kafića, tada pećnica tamo više neće biti potrebna, različite vrste pećnice, friteze i mnoge druge termalne opreme. Iz ovoga proizlazi da je konvektomat najpogodniji način rješavanja problema u profesionalnoj kuhinji restorana ili kafića. Vrijedi razmisliti o kupovini konvektomata u početnoj fazi, to će vam pomoći uštedjeti novac, trud i vrijeme.

Prednosti kombinovane pećnice

Glavna prednost ovog multifunkcionalnog uređaja je činjenica da se hrana u njemu kuha mnogo brže nego u tradicionalnoj opremi. Za usporedbu, konvektomat će kuhati hranu 30% brže. Osim toga, nekoliko jela se može kuhati u jednoj pećnici istovremeno. Kao rezultat toga, vrlo ukusna i zdrava hrana. Postoji veliki izbor konvektomata koji se razlikuju po funkcijama i snazi. Možete ih detaljnije proučiti i preuzeti ovdje http://www.kobor.ru/katalog_teplo_par.html. Svaki aparat ima detaljan opis svake funkcije i pripreme.

Još jedna prednost parnog konvektora je činjenica da značajno smanjuje troškove rada koji se često troše na kuhanje. Osim toga, proizvod gubi minimalnu težinu tijekom kuhanja. Stručnjaci su proveli neke studije, tokom kojih se pokazalo da upotreba konvektomata smanjuje troškove energije za 20%. Za čišćenje radne komore nije potrebno mnogo truda, a neki uređaji imaju funkciju samočišćenja.

Šta se sve može kuvati u konvektomatu?

Odgovor je jednostavan. U njemu možete kuvati bilo šta. Mašina, koju su izmislili nemački inženjeri, ima sve vrste metoda kuvanja koje se primenjuju na bilo koju vrstu hrane. Konkretno, možete pržiti ili kuhati na pari, dinstati, peći i mnoge druge funkcije. Ova jedinica može biti idealna čak i za profesionalnog kuhara. Prije svega zato što se u konvektomatu može skuhati većina jela koje nudi objekat.

Šta je važno zapamtiti prilikom kupovine konvektomata? Prvo što treba učiniti je naučiti kako ga koristiti. Ako ste u nedoumici i mislite da će oprema mirovati u kuhinji, odbacite ove sumnje. Osim toga, stručnjaci stalno provode obuku o radu s konvektomatom. Čak i najiskusniji kuvari moći će da izvuku neke prednosti za sebe. Stečeno znanje je neophodno kako biste maksimalno iskoristili sve funkcije konvektomata (njegove mogućnosti, opis funkcija, pravila rada, metode otklanjanja kvarova).

Servisno održavanje konvektomata. Kao i svaka druga tehnika, konvektomat također treba redovno održavanje, osim toga, bitnu ulogu će igrati ispravna instalacija opreme. Osim toga, servis se u svakom trenutku može pobrinuti za Vaš konvektomat.

Popravka konvektomata. Sigurno su mnogi i sami iskusili da se potrebna oprema pokvari u najnepovoljnijem trenutku. Nevažnu ulogu u takvim slučajevima ima i brz i pravovremen odgovor. Nemojte zvati prijatelje ili kolege, niti tražiti rješenje za ovaj problem na internetu. Ako je konvektomat kupljen kod nas, dovoljno je da pozovete naš servisni broj.

Kako odabrati pravi konvektomat?

Prilikom odabira konvektomata potrebno je uzeti u obzir neke važne parametre. Prvo, to je veličina kupljene opreme. Na primjer, ako ustanova ima malo mjesta, a protok posjetitelja se održava na prosječnom nivou, tada će biti dovoljan konvektomat na šest nivoa. Za veliki restoran trebat će vam konvektomat na deset nivoa (može biti prikladan model Rational od 10 nivoa), možete staviti nekoliko malih konvektomata. Ako je kompanija fokusirana na velike bankete, onda je vrijedno zaustaviti model od 20 nivoa.

Važan faktor će biti i tačna dimenzionisanje konvektomata, što će u budućnosti značajno smanjiti gubitak resursa (struja, voda, sredstva za čišćenje). Ako je šporet prevelik, zauzeće korisnu površinu kuhinje. Ako često koristite nepotpuno opterećenje kamere, to može dovesti do kršenja stabilnih performansi.

U kontrolnom sistemu, konvektomat ne bi trebao biti zbunjujući u radu. Za njegovo praktično pranje postoji poseban ručni tuš. Konvektomat mora biti opremljen drenažnim odvodom u kanalizaciju. Prije kupovine treba razmisliti o praktičnosti otvaranja vrata.

U kojim režimima mogu raditi konvektomati? Zbog činjenice da konvektomat može raditi na vrućem zraku, pari ili kombinaciji ovih načina rada, to omogućava kuhanje, prženje, pečenje i paru u jednoj radnoj komori.

Zahvaljujući različitim načinima kuhanja na pari, konvektomat osigurava ravnomjerno kuhanje i očuvanje mase. Ako konvekcijska pećnica radi u načinu rada vruće pare, potrošnja ulja i začina se značajno smanjuje.
Ako uključite način konvekcije, tada se oprema može koristiti za kuhanje mesnih okruglica ili fileta. Zbog činjenice da vrući zrak direktno ulazi u radnu komoru, on obavija mesni proizvod, što omogućava vezivanje proteina. Zauzvrat, to doprinosi zadržavanju tekućine u proizvodu. Zahvaljujući čemu jela ostaju sočna i ukusna.

Često se konvekcijska pećnica koristi u kombiniranom načinu rada. Konvekcija zajedno s parom stvara vlažno i vruće okruženje unutar komore, što osigurava ravnomjerno pečenje i štiti proizvod od isušivanja.
Do danas proizvođači peći s parnom konvekcijom proizvode razne uređaje koji imaju različite performanse i karakteristike. Mnogi objekti i restorani koriste sistem programiranja od 10 nivoa.

Prednosti kombinovanih pećnica

Težina mesnih proizvoda praktično se ne gubi tokom kuvanja.
Sva kuvana jela od povrća zadržavaju hranljive materije.
Manja potrošnja masti do 95%
Potrošnja električne energije je smanjena za 60%.
Manja potrošnja vode, oko 40%.
30-50% manje vremena kuvanja.

Osim toga, možete značajno uštedjeti kuhinjski prostor zbog činjenice da konvekcijska pećnica zamjenjuje većinu uređaja za grijanje.

Konvektomat je automatska pećnica koja proizvodi termičku obradu proizvodi. Rad uređaja se zasniva na zajedničkoj ili odvojenoj cirkulaciji toplog vazduha i pare. Koristeći jednu radnu komoru, proizvodi se mogu kuvati na pari, dinstati, pržiti, peći, peći, dinstati i regenerisati. Dakle, konvektomat se može pripisati univerzalnom kulinarskom uređaju koji može zamijeniti veliki broj drugih uređaja u kuhinji, jer objedinjuje performanse svih njihovih funkcija. Kada koristite aparat za parnu konvekciju, nema potrebe za korištenjem pećnice, štednjaka, konvekcijske pećnice, digestora, friteze, tiganja i druge opreme. Izračunato je da se najmanje 75% kuhinjskih operacija vezanih za termičku obradu proizvoda obavlja pomoću parne konvekcijske peći, koja također ima brojne prednosti:

postiže se nizak postotak gubitka težine mesa u odnosu na kuhanje na šporetu - do 60%;
smanjenje volumena pri kuhanju proizvoda od povrća i kuhanih priloga smanjuje se za 100%, a postiže se i maksimalno očuvanje vitamina i minerala u njima. korisne supstance;
sposobnost smanjenja upotrebe masti za 95%;
ušteda energije od 60%. Štaviše, nije neophodno da uređaj bude stalno uključen, jer je potrebno samo pet minuta da uđe u režim rada;
smanjenje potrošnje vode za 40 posto;
30-50 - postotak smanjenja vremena kuvanja;
rad jedne radne komore, u kojoj se kombinira nekoliko vrsta toplinske obrade, štedi prostor;
budžet se štedi zbog odbijanja kupovine dodatne opreme.

Glavni načini rada uređaja su način rada konvekcije i pare, kao i njihova kombinirana kombinacija. U režimu kuhanja na pari, dinstajte, prokuvajte i blanširajte, pri kuvanju je zagarantovana ujednačenost kuvanja. Preradu parom karakterizira stjecanje ukusne nijanse proizvoda i sigurnost nutritivnu vrijednost proizvod: korisne tvari, minerali i vitamini. Osim toga, obrada parom vam omogućava da značajno smanjite količinu upotrijebljenih začina i masti, što je u skladu s principima zdrave prehrane.

U režimu konvekcije kuhaju se nježni fileti, peku se bogati proizvodi i dobija se hrskava kora. sočni kotleti. U ovom načinu rada postoji i priprema duboko smrznutih ili rashlađenih proizvoda. Struja vrućeg zraka, obavijajući komad mesa čak i prilično impresivne veličine sa svih strana, trenutno vezuje proteine mesa, čime se sprječava da sok iscuri iz kuhanog proizvoda. U režimu konvekcije, pržite, pecite i pecite na roštilju.

U kombinovanom režimu pare i konvekcije stvara se vruća i vlažna atmosfera u komori za kuvanje, koja ne dozvoljava da se proizvodi isuši. U ovom načinu rada praktički nema gubitka težine proizvoda u odnosu na konvencionalno prženje, a postiže se čak i pečenje proizvoda. Kombinovano dinstanje ili prženje, glaziranje i pečenje, u ovim uslovima, nastaju mnogo brže i sa minimalnim gubicima.

Vrste i principi rada konvektomata

Konvekciju ili na drugi način cirkulaciju toplog zraka u zatvorenoj radnoj komori stvara ventilator koji radi, koji uvlači struju zraka, provodeći ga kroz grijaće elemente, što rezultira brzim zagrijavanjem radne komore do željene temperature. Podešenu temperaturu kontroliše termostat. Kružni grijaći elementi su poželjniji od ravnih grijača, jer zbog bolje cirkulacije zraka kroz njih dolazi do više efektivna upotreba generisana toplota. Gubici pri korištenju ove vrste toplinske obrade zapravo su smanjeni za trećinu.

Uređaji za konvekciju pare su injektor i kotao, koji se međusobno razlikuju po načinu stvaranja pare. U verziji kotla za zagrijavanje vode koristi se generator pare, smješten u unutrašnjosti uređaja. Kotao je tikvica sa grijaći element unutra i poseban ventil koji omogućava prolazak pare u radnu komoru nakon ključanja vode i njenog isparavanja. Kako bi se grijači kotla zaštitili od mogućeg stvaranja kamenca, preporučuje se redovno čišćenje kotlovskih sistema sa za to namijenjenim proizvodima. Istovremeno, tekućina za čišćenje se ulijeva u otvor u gornjem dijelu aparata, uključuje se način čišćenja i nakon nekoliko minuta kotao postaje čist. Da bi se produžio vijek trajanja aparata za parnu konvekciju, preporučuje se da ga spojite na vodovodni sustav putem posebnog uređaja koji omekšava vodu.

U uređajima za ubrizgavanje, isparavanje se događa direktno u komori. Mlaz vode koji teče do centra turbine kroz malu cijev razbija vrtložni tok na najsitnije čestice. Isparavajući na kružnim grijaćim elementima, čestice vode pretvaraju se u paru koja ispunjava radnu komoru. Performanse oba sistema, kotla i ubrizgavanja, gotovo su identične. Mogućnost upravljanja parom u kombiniranom načinu rada dostupna je sa bilo kojom metodom stvaranja pare. I iako se verzija kotla odlikuje prilično visokim energetskim intenzitetom i velikim dimenzijama, točnija je, jer je lakše izračunati količinu pare koja se dodaje u komoru nego količinu vode za formiranje potrebne količine pare. Prednosti modela za ubrizgavanje su njegova relativna jeftinost i kompaktnost u odnosu na kotlovske uređaje.

Od velikog značaja u oblikovanju cene i funkcionalnosti uređaja je tip kontrolera koji se u njemu koristi, a to je naziv kontrolne jedinice, koji određuje opseg funkcionalnosti, ergonomiju, način upravljanja i raspored dijalog menija. Uređajem se može upravljati pomoću računara - kontrolna tabla u takvim modelima je napravljena u obliku personalnog računara sa ekranom od tečnih kristala koji prikazuje funkcionalnost. Napredni model bi trebao imati intuitivno sučelje, što je posebno važno za meni koji nije na ruskom jeziku, a također bi trebao imati high-tech kontrole na dodir.

Kod mehaničkog upravljanja, skup funkcija je mali i nije teško nositi se s kontrolnom pločom. Panel sadrži dugmad koja označavaju režime rada i funkcije, te izbor i podešavanje parametara tehnološkim procesima proizvedeno okretanjem ručki. U elektromehaničkom modelu, mehanička dugmad su kombinovana sa dugmadima na dodir, a postoji veliki broj njih dodatne funkcije, proširujući mogućnosti uređaja, kao i dodatnu indikaciju, na primjer, vodu i temperaturu.

U zavisnosti od dimenzija i zapremine radne komore, konvektomati mogu biti veliki, srednji ili mali. U male uređaje spadaju gastronomske posude GN 1/1, dubine 2-6 cm.Uređaji čiji je kapacitet određen formatom GN 1/1 sa dubinom od 10-12 cm su modeli srednje veličine. Veći modeli imaju kapacitete do 20 GN 1/1 ili 10, 12, 20 GN 2/1. Materijal za izradu bilo kojeg modela konvektomata je nehrđajući čelik za hranu.

Spajanje konvektomata na napajanje

Vrijednost napona napajanja pećnice navedena je na ploči koja se nalazi na jednoj od njenih bočnih površina ili na stražnjoj strani. To je obično 380 V. Ploča za povezivanje napajanja nalazi se ispod stražnjeg ili bočnog poklopca, ovisno o modelu i proizvođaču. Prilikom priključenja opreme na električnu mrežu koriste se mašine. Rad uređaja je dizajniran za povećanje nazivnog napona ne više od 10%. Konvektomat mora biti uzemljen. Terminal za spajanje žice za uzemljenje obično se nalazi na kućištu na dnu priključne ploče.

Uređaji s parnom konvekcijom moraju biti uključeni u efikasan sistem za izjednačavanje potencijala koji ispunjava zahtjeve postojećim standardima. Uključivanje se vrši uz pomoć vijčanog spoja, označenog pojmom "ekvipotencijalni" i koji se nalazi na dnu aparata - na mjestu ulaska električnog kabela. Nakon povezivanja kablova za napajanje, obavezno provjerite smjer vrtnje ventilatora. Tačan smjer je označen strelicom koja se nalazi na kućištu ili na stražnjem zidu radne komore. Ako se smjer strujanja zraka ne poklapa, priključne žice moraju biti obrnute. Prilikom spajanja žica u svemu se pridržavajte uputa proizvođača, vodite računa o specifičnostima priključaka i pazite na poprečne presjeke isporučenih električnih kabela.

Spajanje parnih konvekcijskih peći na dovod vode

Većina modela peći za priključenje na vodovodnu mrežu ima dvije cijevi - za pranje kotla i za dovod vode za kuhanje. Spajanje se vrši standardnim metodama, korištenjem konvencionalnih vodovodnih proizvoda i brtvila. Za ispiranje kotla, u kojem se nakupljaju nepoželjne frakcije i sedimenti, uobičajeno hladnom vodom direktno iz vodovodne mreže bez omekšivača vode. Tekuća voda koja ulazi kroz automatski solenoidni električni ventil ispira kotao. Na kraju ispiranja, ventil se zatvara. Takođe, radna komora se pere običnom vodom iz priključenog tuša. Dovod omekšane vode je neophodan da bi se kotao napunio vodom za ključanje i stvaranje pare. Kada se voda dovodi u injektor, smatra se da je pritisak u liniji 1,5 bara. Ako se prekorači oznaka od 2,5 bara, mora se priključiti uređaj za regulaciju pritiska. Sa brojevima manjim od 1,5 bara ugrađuju se specijalne pumpe.

Priključak na kanalizaciju

Za priključak na kanalizaciju, na stražnjoj strani pećnice nalazi se odvodni otvor na koji su pričvršćena standardna elastična crijeva. Neki modeli imaju poseban izljev za odvod u kanalizaciju - u ovom slučaju uređaj nije priključen na kanalizacijsku mrežu, a voda se odvodi u spremnik koji se nalazi iza uređaja, koji se mora isprazniti prilikom punjenja. Međutim, kod verzije kotla nije preporučljivo koristiti odvodni rezervoar, jer automatski programirano ispiranje bojlera uključuje upotrebu velike količine vode i dovodi do brzog punjenja posude.

Proizvođači preporučuju prethodno zagrijavanje kamere 10-15 minuta, pri čemu temperatura treba biti 30-40 stepeni viša od radne. Ovaj pristup vam omogućava da spriječite prekomjerno sušenje rubova proizvoda i štedi vrijeme kuhanja. Posebno je važno zagrijati pećnicu na samom početku njenog korištenja, kao i pri maksimalnom opterećenju i kada u nju stavljate smrznute i jako ohlađene proizvode.

Ne punite pećnicu previše čvrsto kako biste izbjegli povećanje ukupnog vremena kuhanja, štoviše, u tom slučaju se na proizvodu možda neće stvoriti vrlo ukusna hrskava korica. Punjenje se vrši što je brže moguće, jer je nepoželjno držati vrata pećnice otvorena duže vrijeme, izlažući postojeću klimu u komori promjeni. Vrata uređaja moraju biti dobro zatvorena, inače, ako nisu dobro zaključana, brtva za brtvljenje može izgorjeti, što će dovesti do kršenja temperaturni režim i izobličenje tehnologije kuvanja. Pažljivo otvorite vrata, držeći lice na određenoj udaljenosti od radne komore kako bi se izbjeglo spaljivanje vrelom parom.

Pranje opreme

Operite uređaj ručno ako ovaj model ne omogućava automatsko pranje. Pogodno je pokrenuti i ostaviti automatski sistem za pranje automobila da radi noću, tako da ujutro možete uključiti čist uređaj spreman za rad. Ručno operite opremu na uobičajen način, koristeći deterdžente. Međutim, efikasnost automatskog pranja je dovedena u pitanje, jer to uključuje veliku potrošnju vode i relativno veliku količinu skupih deterdženata. Štoviše, proizvođači uređaja ne jamče čak ni apsolutnu kvalitetu čišćenja opreme tijekom automatskog pranja, a i dalje to morate učiniti ručno, što posebno vrijedi za tzv. mrtve zone.

Ali ipak, velika potrošnja vode glavni je nedostatak automatskog načina rada, koji zahtijeva od 20 do 100 litara u samo jednom ciklusu pranja. Deterdženti koje proizvođač nudi kao plaćeni dodatak također nisu jeftini. Iako, ako je dobro dokazan model iz poznati proizvođač, onda možete zatvoriti oči pred mogućim prekomjernim trošenjem vode, uzimajući u obzir činjenicu da će se troškovi na kraju garantirano otplatiti s kamatama, zahvaljujući visoka kvaliteta I efikasan rad opreme. Ručno pranje i čišćenje u poluautomatskom načinu rada vrši se uz pomoć dodatnih alata i uređaja. Uređaji uključuju tuševe koje nudi većina proizvođača. Od dodatnih sredstava preporučuje se upotreba raznih četkica, krpa za pranje i specijalnih supstanci koje otapaju masnoće.

Kako bi se olakšao proces pranja komore, prije čišćenja pokreće se način rada pare na 15-20 minuta, što omogućava omekšavanje rezultirajuće masne kontaminacije. Sljedeći korak je tretiranje radne komore posebnim sastavom, koji se, radi boljeg učinka, ne ispire otprilike isto vrijeme. Komora se zatim pere u istom režimu pare. Preostala neočišćena mjesta se peru četkama. Međutim, proizvođači ne pozdravljaju upotrebu metalnih četkica, predlažući korištenje komada filca umjesto sredstava za struganje.

Servisno održavanje

Za pouzdan rad opreme i njen nesmetan rad u dovoljno dugom vremenskom periodu, preporučljivo je zaključiti servisni ugovor odmah nakon kupovine, koji uključuje preventivne preglede, koje provode stručnjaci najmanje jednom mjesečno.

Oprema

"Dobro opremljena profesionalna kuhinja, uz odgovarajuću vještinu kuhara, osigurava brzo i kvalitetno kuhanje, što direktno utiče na stepen zadovoljstva kupaca i kao rezultat toga na ugled ustanove.

http://ipelican.com/ru

http://ipelican.com/en/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh

Profesionalna (tehnološka) oprema za ugostiteljske objekte je glavna komponenta svake poslovne kuhinje.

Profesionalnu (tehnološku) opremu odlikuje visoka pouzdanost, dug svakodnevni rad, funkcionalnost, otpornost na agresivna okruženja i lakoća čišćenja i održavanja.

Prema funkciji, oprema je podijeljena u 5 glavnih grupa:

Thermal

· Elektromehanički

Hlađenje

Pranje posuđa

Neutralno

U grupu termičke opreme spadaju - štednjaci (električni, plinski, indukcijski), kotlovi za kuhanje, tiganje (površine za prženje, roštilji), pećnice (konvencionalne i konvekcijske), konvektomati, grijači hrane, friteze.

Grupa elektromehaničke opreme uključuje mljevenje mesa, rezače povrća, ljušteće krompira, miksere, rezače, bliksere, rezače, mješalice za tijesto itd.

Grupa rashladne opreme obuhvata - rashladne i zamrzivače vitrine, komode, vitrine, komore itd.

Grupa opreme za pranje posuđa uključuje - frontalne, kupolaste i tunelske mašine za pranje sudova.

Grupa neutralne opreme uključuje kade za pranje, proizvodne stolove, police, aspiratore itd.

http://www.megacfera-nn.ru/menu/production/16/

http://ooopht.ru/1306.html

http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/

Konvektomat je savremena oprema za sve vrste ugostiteljskih objekata. Izvana, podsjeća na konvekcijski ormarić, ali ima funkciju kuhanja na pari. Takva oprema je neophodna za pripremu širokog spektra jela uz njihovu obradu vrućim zrakom ili parom (obje metode se mogu koristiti istovremeno ili odvojeno). Istovremeno, hrana ne gubi svoja izvorna korisna svojstva, poprima ukusan miris i odličan ukus.

Konvektomat je svestrani uređaj koji može zamijeniti fritezu, tavu, šporet, lonac za kuhanje, zbog čega se ova oprema naširoko koristi u profesionalnim kuhinjama, smanjujući vrijeme koje se troši na kuhanje, kao i potrošnju energije zbog na kvalitetnu toplotnu izolaciju radne komore. Po vrsti upravljanja konvektomati su mehanički, elektromehanički i elektronski. Prema načinu proizvodnje pare, ova oprema može imati mehanizam za ubrizgavanje (u kojem se voda raspršuje na grijaće elemente) ili mehanizam kotla (radi poseban generator pare).

Konvektomat vam omogućava da kuvate nekoliko jela u isto vreme zahvaljujući različitim režimima rada. Istovremeno, proces kuhanja je potpuno kontroliran zahvaljujući mogućnosti podešavanja trajanja i temperature obrade hrane. Povećanje brzine kuhanja značajno povećava profitabilnost bilo kojeg ugostiteljskog objekta.

http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=121

Konvektomat je vrsta pretežno profesionalne opreme za grijanje kuhinje koja koristi različite kombinacije pare i prisilne konvekcije za kuhanje hrane. Nedavno su se pojavili i praktični kućni konvektomati, ali njihova cijena je znatno veća od ostalih. kućanskih aparata i blizu cijenama profesionalne opreme. Ovo je olakšano povećanim nivoom automatizacije i programiranja režima, kao i sve praktičnijim korisničkim interfejsom, uključujući i ruski.

Ovaj tip kuhinjska oprema omogućava izvođenje do 70% svih mogućih operacija toplinske obrade proizvoda. Dakle, konvektomati zamjenjuju nekoliko vrsta opreme za grijanje, kao što su: dupli kotao, pećnica, konvekcijska pećnica, električni štednjak, šporet, tava, digestor.

Osnovni načini rada:

kuhanje na pari (režim na pari 100% vlažnost i temperatura od +80°C do +120°C),

konvekcija (kruženje vrućeg zraka) (uglavnom način prženja ili pečenja u odsustvu (0%) pare i temperature od +30 (80) ° C do + 250 ° C),

kombinovana opcija kuvanja (istovremeno se koristi para (u rasponu od 0 do 100% vlažnosti) i vrući vazduh na temperaturi od +30°C do +250°C).

pare niske temperature

regeneracija Završna obrada

Ovi načini vam omogućavaju da koristite različite metode kuhanja proizvoda u jednom uređaju: prženje, dinstanje, niska temperatura na pari, pečenje, zagrijavanje, kuhanje, pečenje, kuhanje na pari, dinstanje, regeneracija.

Široka distribucija konvektomata je posledica ekonomske efikasnosti njihove upotrebe na velikim količinama kuvanih proizvoda, tj. mogućnost kuhanja velikog broja proizvoda s manje toplinske energije (struja ili plin) po jedinici proizvodnje. Osim toga, kuhanje u kombiniranoj pećnici smanjuje potrošnju ulja i poboljšava dijetalna svojstva hrane koja se kuha. Opseg efektivne upotrebe konvektomata u profesionalnim kuhinjama je gotovo neograničen. Nepraktično ili neefikasno ih je koristiti za male količine proizvoda u odnosu na zapreminu pećnice i za zagrijavanje velikih količina vode (kuhanje toplih napitaka i kuhanje supe).

Vrste konvektomata

Klasifikacija konvektomata:

1. prema načinu stvaranja pare:

kotlarnice (izvor pare je generator pare),

ubrizgavanje (para nastaje usled ubrizgavanja vlage u određenim intervalima direktno na cevasti električni grejač);

2. po vrsti kontrole:

mehanički,

elektromehanički,

elektronički (na dodir, programabilni);

3. po kapacitetu:

mali (3-6 nivoa),

srednji (6-10 nivoa),

veliki (12-24 nivoa).

4. energetskim nosiocem:

električni,

plin (glavni ili tečni plin, ali električno (elektronsko) upravljanje).

Prednosti

Prednosti konvektomata u odnosu na druge vrste opreme za grijanje:

kombinacija određene temperature i vlažnosti u radnoj komori, što vam omogućava da ubrzate proces kuhanja;

Ujednačeno kuvanje

nema potrebe za okretanjem proizvoda;

· pri kuvanju raznih jela svako od njih ima svoj ukus, zadržava većinu vitamina i minerala, izgleda veoma ukusno i sveže;

Prerada više heterogenih proizvoda u isto vrijeme (do 10-12 jela) bez miješanja mirisa;

očuvanje korisnih svojstava proizvoda - mogućnost kuhanja bez ulja, bez stvaranja hrskave kore i bez opasnosti od stvaranja kancerogena;

ušteda prostora smanjenjem broja korištenih proizvoda;

· smanjenje gubitaka finalnog proizvoda za prženje i kuvanje;

· ušteda energije;

smanjenje troškova rada;

jednostavnost opreme za čišćenje (mogućnost korištenja samočišćenja)

20 nivoa, GN 1/1

Bilješke

Strukturno, konvektomat je univerzalna pećnica sa visoka efikasnost prijenos topline od grijaćih elemenata (ili grijača) na pripremljeni (pečeni, zagrijani) proizvod pomoću ventilatora, kao i sistema za ovlaživanje (injektor ili bojler). Automatski (ugrađeni) programi načina kuhanja osiguravaju ne samo praktičnost rada i značajnu uštedu vremena kuhara, već i stabilnost kvalitete reprodukcije proizvoda, kao i uštedu na kvalifikacijama izvođača. Prilikom ručnog programiranja režima, u svakom ciklusu se postavljaju sljedeći parametri: temperatura u komori, vlažnost i vrijeme ciklusa (neki proizvođači i dalje imaju brzinu ventilatora), a kuhar može podesiti parametre kuhanja za svako jelo koje mu je potrebno.

Proizvodnja pare u verziji kotla (parogeneratora) je složenija i skuplja od injektorske. Sistem ovlaživanja bojlera (parogeneratora) omogućava preciznije mjerenje i kontrolu stvarne vlažnosti unutar konvektomata s preciznošću od nekoliko posto, a čak iu nekim modelima uzimate u obzir vlastitu (prirodno oslobođenu) vlažnost kuhanih proizvoda . Od konvekcijskih (i drugih konditorskih) peći, konvektoteke se razlikuju po mogućnosti pare sa 100% vlažnosti, kao i po prisutnosti gastro-normaliziranih (GN) ploča za pečenje ili vodilica za njih. To je zbog pripreme uglavnom kulinarskih jela u konvektomatu.

Ujednačenost grijanja u komori konvektomata najbolje se osigurava prisustvom obrnute rotacije ventilatora. Ali ova funkcija nije dostupna za sve proizvođače konvektomata. Za neke vrste peciva i konditorskih proizvoda Također je važno nekoliko brzina rotacije (do isključivanja) ventilatora kako bi se osiguralo manje vibracija zraka.

Pranje u konvektomatu može se obavljati u poluautomatskom i automatskom režimu. Poluautomatsko pranje je aplikacija sprejom deterdžent od kaustičnih alkalnih ili surfaktantnih mješavina na kontaminiranim površinama konvektomata, zatim parenje komore u 100% parnom režimu 15-20 minuta i ispiranje ostataka ručno pomoću uređaja za tuširanje. Implementirano je automatsko pranje konvektomata različitih proizvođača Različiti putevi(i tekući deterdženti i sredstva za ispiranje i u obliku tableta), ali treba obratiti pažnju na potrošnju vode u ovom načinu pranja, koja ponekad doseže i 1000 litara po ciklusu pranja. Optimalni protok vode sa zatvorenim ciklusom ispiranja najbolji proizvođači dostiže 40-50l po ciklusu za srednje konvektomate.

http://en.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0 %BA%D1%82%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82

Konvektomat je univerzalna oprema za grijanje za profesionalnu kuhinju, bez koje, možda, danas ne može nijedan ugostiteljski objekat, bez obzira na njegov prestiž i produktivnost. Jedan od glavnih razloga takve potražnje za parnim konvekcijskim pećnicama je široka funkcionalnost uređaja: jedan konvektomat može zamijeniti do 70% kuhinjskih aparata koji se koriste za pripremu tople hrane.

Zapravo, konvektomat uspješno kombinuje sve prednosti i karakteristike tradicionalne pećnice i aparata za parenje. Zahvaljujući cirkulaciji vrućeg zraka i pare (i pojedinačno iu kombinaciji), može se koristiti za kuhanje hrane u tehnološkim metodama kuhanja kao što su prženje, dinstanje, pečenje, sotiranje, pečenje i kuhanje na pari.

Osim svoje funkcionalnosti, konvektoteke karakterizira ogroman popis neospornih prednosti:

konvektomati omogućuju vam da smanjite ljudsko sudjelovanje u procesu kuhanja, a također uštedite na struji;
zbog mogućnosti precizne regulacije indikatora temperature i vlažnosti u radnoj komori, proces kuhanja bilo kojeg proizvoda u konvektomatu značajno se smanjuje na vrijeme;
jedan konvektomat može se koristiti za kuhanje nekoliko različitih jela istovremeno, bilo da se radi o mesu, tijestu ili ribi (u pravilu, uređaji različitih proizvođača predstavljeni su modelima kapaciteta od 4 do 20 gastro posuda). Glavni uvjet je da temperatura kuhanja proizvoda bude približno ista.
pri kuhanju raznih jela istovremeno "u jednom potezu", mirisi proizvoda u radnoj komori konvektomata se ne miješaju. Ova činjenica se objašnjava samim principom rada uređaja: činjenica je da tokom kuhanja para obavija proizvod sa svih strana, čime se sprječava širenje njegove arome.
Stalna cirkulacija vrućeg zraka, pare ili oboje u isto vrijeme garantuje ujednačenost pripreme hrane, bez obzira na njihovu strukturu ili veličinu.
proces kuhanja u konvektomatu je gotovo potpuno automatiziran (nema potrebe za okretanjem hrane itd.).
proizvod pripremljen u konvektomatu ne daje značajno isparavanje, pa je zbog uskladištene vlage gubitak početne težine tokom termičke obrade u radnoj komori aparata minimalan - oko 15%. Poređenja radi: meso prženo u tavi gubi oko 50% na težini.

Pored svega navedenog, ljubitelji ukusne i zdrave hrane će konvektomat svakako cijeniti i po kvaliteti jela koja se u njoj pripremaju - ne isušuju se, ne dehidriraju i ravnomjerno se peku, bez obzira na veličinu. Budući da se proizvodi u parnim konvekcijskim pećima pripremaju, kako kažu, u vlastitom soku, oni izgled(boja, tekstura, veličina) ostaje gotovo nepromijenjena. Isto se može reći i o korisnosti proizvoda koji zadržavaju većinu minerala, vitamina i elemenata u tragovima. Osim toga, tehnologija kuhanja u parnoj pećnici predviđa minimalnu upotrebu biljnih i životinjskih masti, soli i raznih začina.

Među glavnim prednostima peći s parnom konvekcijom, efikasnost uređaja je daleko od posljednje. Štaviše, efikasnost ove termalne opreme se manifestuje na svakom koraku:

ušteda resursa (struja, gas, voda);
ušteda vremena za pripremu širokog spektra jela (proces kuhanja hrane u konvektomatu traje mnogo kraće nego, recimo, u tradicionalnoj pećnici).
ušteda vremena na pripremi uređaja za rad (za razliku od tradicionalne opreme za grijanje kojoj je potrebno 45-50 minuta da se zagrije, većina konvektomata postiže radnu temperaturu za 15-30 minuta).
ušteda slobodnog prostora u profesionalnoj kuhinji (jedan konvektomat može lako zamijeniti nekoliko jedinica raznih kuhinjskih aparata - pećnicu, pećnicu, fritezu, parnu pećnicu, mikrovalnu pećnicu)
ušteda energije za servisno osoblje (najskuplji konvektomati vodećih svjetskih proizvođača rade na principu pritiska na jedno dugme)

U zavisnosti od karakteristike dizajna i modela peći s parnom konvekcijom, uređaj radi u nekoliko osnovnih načina rada. Za konvektomat za ubrizgavanje, to su način rada konvekcije, način rada pare i kombinirani način rada. Kotlovski uređaji mogu dodatno raditi u još dva tehnološka načina:

niskotemperaturni način rada na pari - idealan za osjetljiva jela;
režim regeneracije - omogućava vam da podgrejete prethodno kuvana jela bez gubitka ukusa i promene izgleda.

Treba napomenuti da sposobnost konvektomata da rade u režimu regeneracije čini ih jednostavno nezamjenjivom opremom za grijanje za preduzeća i ustanove specijalizirane za opsluživanje velikog broja posjetitelja: menze, ustanove brza hrana i banket salama.