Kuchnia rodzinna: dziedziczni szefowie kuchni opowiadają o wyborze zawodu. Szef kuchni Alexander Mozharov: „Jedzenie powinno być smaczne i pyszne” Szef kuchni Alexander Belkovich z żoną i córką

Imię i nazwisko członka: Alexander Belkovich

Wiek (urodziny): 22.11.1984

Miasto: Siewierodwińsk, obwód archangielski

Stanowisko: restauracja Belka (St.Petersburg)

Rodzina: żonaty, ma dzieci

Znalazłeś nieścisłość? Poprawmy kwestionariusz

Czytając ten artykuł:

Aleksander Biełkowicz urodził się 22 listopada 1984 r. w małym morskim miasteczku Siewierodwińsk w obwodzie archangielskim. Od szóstego roku życia pasjonował się gotowaniem.

Teraz doświadczony szef kuchni dużej sieci restauracji w Petersburgu, właściciel własnej szkoły kulinarnej i gwiazda telewizji STS z uśmiechem na ustach wspomina, jak w młodości podawał domowej roboty super kanapka z chlebem i kiełbaskami oraz jogurtem domowe gotowanie według własnego przepisu.

Kiedy Sasha był w 9. klasie, zaczął myśleć o tym, jak się uczyć, aby zostać kucharzem. Wpadł nawet na pomysł podjęcia pracy w McDonaldzie.

W 2000 roku ukończył spółdzielczą szkołę techniczną w Archangielsku, po czym przeprowadził się do stolicy i zaczął myśleć o pracy w jednej z kuchni moskiewskich restauracji.

W wieku 26 lat facet mógł zostać kuratorem 7 restauracji uznanych za najmodniejsze w Rosji: Plyushkin, Ginza Project, Volga-Wołga, Terrassa, Moskwa, Baranka, Mansarda, Ribay.

Aleksander zapewnia, że ​​w osiągnięciu sukcesu pomogły mu nie tylko umiejętności kulinarne, ale i zacięcie prawdziwego biznesmena. Tym samym restauracje zaczęły cieszyć się sukcesem ze stałymi klientami. W wieku 17 lat trudno było znaleźć miejsce w stolicy, zdarzały się nawet przypadki, gdy Sasha pozostawała bez pracy bez wypłaty świadczeń.

Pewnego dnia przebywał w kuchni Correi pod okiem portoamerykańskiego szefa kuchni Isaaca Correi, który nauczył go wszystkich podstaw pracy. Ten człowiek stał się nauczycielem dla Sashy i zainspirował go do nowych osiągnięć. Razem współpracowali przez 5 lat. Moskwa pozwoliła Saszy odkryć swój talent, aw 2006 roku facet przeniósł się do Petersburga, gdzie rozpoczął pracę jako szef kuchni w sieci Ginza Project.

Aleksander zawsze oddaje się pracy, stara się dodawać energii swoim podopiecznym i inspirować arcydzieła, nie siedzi w miejscu i kręci się po kuchni. Pomimo tego, że sukces przyszedł do Sashy w młodym wieku, nie wyprzedziła go gorączka gwiezdna. Zapewnia, że ​​snobizm ma szkodliwy wpływ na pracę i dlatego nie ma czasu na te bzdury.

Belkovich to nie tylko utalentowany szef kuchni, ale także w 2010 roku wydał swoją książkę kucharską pt. „Kuchnia Otwarta”, gdzie przedstawił czytelnikom ciekawe dania, które bazują na prostych produktach.

Belkovich nazywa swój sekret sukcesu umiejętnością rozwijania swojego talentu i prawidłowego rozumienia gustów osób odwiedzających jego restauracje. Dzięki umiejętności wyczucia smaku wielu, wyjątkowych połączeń, potrafił stworzyć dania, które przypadną do gustu wszystkim gościom lokalu.

Aleksander jest ambitny, celowy i pracowity, poświęca dużo czasu pracy i zawsze jest gotowy na nowe odkrycia. W 2015 roku został gospodarzem programu „Masterchef. Dzieci". Od 2017 roku prowadzi program Just a Kitchen, udowadniając, że nawet z dostępnych w nowoczesnych sklepach składników każdy może ugotować restauracyjne danie.

Oprócz gotowania Alexander lubi jeździć na snowboardzie, boks, grać w koszykówkę i podróżować. Żonaty z żoną Olgą, wspólnie rodzice wychowują uroczą córkę o imieniu Isabella. W 2017 roku Aleksander i Olga mieli syna.

Fotka Aleksandra

Szef kuchni ma Instagram, na którym można zobaczyć wiele osobistych zdjęć z życia codziennego.

Szef kuchni restauracji Varvara i baru Winil
Data urodzenia: 12 listopada 1981
Miejsce urodzenia: Kołomna

W dzieciństwie Chciałem zostać sportowcem albo gwiazdą rocka.

uczyłem się w KSPU nr 6 na kierunku „kucharz”, następnie w KSPI na Wydziale Wychowania Fizycznego i Sportu, we włoskiej szkole kulinarnej ICIF.

Kariera się rozpoczęła ze stanowiska kucharza w obozie pionierskim.

Pierwszy dzień pracy nic nie pamiętałem.

Najtrudniej było Rozbijanie tuszy tępym nożem w wieku 17 lat.

Moje zainteresowania- sport, sporty motorowe, filmy, książki.

Ulubione miejsca- „Moskwa-Delhi”, Winiarnia Winil, Delikatesy.

Najbardziej zapadająca w pamięć restauracja- Restorante Arnolfo we Włoszech.

Uważam to za szczęście początek pracy w restauracji „Skandynawia”.

Punkt zwrotny w karierze Zakończę pracę w „Skandynawii”.

Jestem zainspirowany ludzie, podróże, książki.

Najbardziej niezwykłe danie które próbowałem - mózgi w petersburskim „Tatarbarze”.

Mój główna zasada w pracy- Musisz stworzyć.

Moje najbardziej ulubione danie- makaron.

Wolę napoje herbata masala.

W planach rozwoju- Otwórz własną restaurację.

Lot mojej fantazji ograniczone jedynie granicami przyzwoitości.

Mój dzień pracy trwa 16 godzin.

Na szczęście nie mam dość psy.

Specyfika mojej pracy— w ciągłej kreatywności.

Dziś przewaga konkurencyjna restauracji leży w ciężkiej pracy.

Dziś goście doceniają indywidualne podejście.

Osobliwość moim zdaniem biznes restauracyjny w Rosji jest nieopłacalny.

Podążaj za trendami- utopia.

Moda odchodzi w zapomnienie do kuchni molekularnej.

Najtrudniejsza rzecz po otwarciu restauracji- trzymaj poziom.

Pomysły na ulepszenie usługi Czerpię z odwiedzania innych restauracji.

Dla rozwoju zawodowego Czytam i jeżdżę na staże.

W pracy wciąż mnie to zaskakujeżeby się nie nudziła.

Zwykle czytam książki witryn w Internecie. Moją ostatnią lekturą był Zen i sztuka konserwacji motocykli.

Dla mnie najlepsze wakacje- wypoczynek.

Specjalizuję się w kuchnia Włoch, Szwecji, Azji.

Moje najbardziej niezwykłe danie- grasica cielęca.

Mój ulubiony produkt- jajka.

Najbardziej niezwykły składnik z którego korzystałem - prawdopodobnie ziemia.

Nie lubię pracować ze słodyczami, słodyczami.

Przede wszystkim jestem zmęczony od ludzi.

Nie sądzę, że to banalne nie ma jednego stylu kulinarnego ani dania.

Wyrusza w podróż, jego droga wiedzie prosto na rynek. To od niego rozpoczyna znajomość z każdym miastem. Przybywając do daczy do przyjaciół, specjalista kulinarny jest gotowy zerwać pół krzaka czarnej porzeczki bez odrobiny sumienia. Jego pierwszymi eksperymentami gastronomicznymi była kanapka z chleba Darnitsa z kiełbaskami i domowej roboty jogurt owocowy, a dziś 27-letni szef kuchni wie, jak przygotować danie, które stanie się hitem.

„Gotowanie nie jest trudniejsze niż wiązanie sznurowadeł” – zapewnia Alexander w swojej książce Otwarta kuchnia. Ta prosta filozofia, a także młodość, urok, napompowane bicepsy i zamiłowanie do ogrodnictwa, łączą go z Brytyjczykiem Jamiem Oliverem, którego przepis na pieczoną cebulę bije wszelkie możliwe rekordy popularności.

Kotleciki z kurczaka Belkovicha z sosem agrestowym są najlepsze w Petersburgu.

Aleksander powiedział naszemu felietoniście z Petersburga Galina Stolarowa o tym, jak postrzegać życie poprzez kubki smakowe.

-Do jakich produktów masz szczególny sentyment?

Niech moja odpowiedź zabrzmi banalnie, ale powiem prawdę. Uwielbiam cytrynę, miód i dzikie jagody północne - żurawinę, borówkę, maliny moroszki, rokitnik. Cytryna to świetny wzmacniacz smaku. Kwas i cukier to dwa składniki, które intensyfikują i rozjaśniają smak niemal każdego produktu. Moroszka to moja ulubiona jagoda. Nie wszyscy ją znają, ale jej gust jest po prostu urzekający. Chętnie dodaję go do sosów, robię zupę z maliny moroszki i sorbet. Pamiętam, jak jako dziecko chodziłem do lasu zbierać maliny moroszki. Nawiasem mówiąc, jest to najcięższa jagoda wagowo.

-Smak dzieciństwa dla Ciebie-czy to świeże maliny moroszki?

Tak, na pewno, ale nie tylko. Nadal solone grzyby mleczne i ziemniaki, ale nie wszystkie, ale takie, które zamarzły i nabrały słodkawego smaku. Dorastałem na północy, w Siewierodwińsku, mieliśmy własny dom w lesie w obwodzie archangielskim i ogród. Ziemniaki wykopywaliśmy zazwyczaj we wrześniu i wrzucaliśmy do piwnicy, gdzie przypadkiem zamarzły i pożółkły. Puree ziemniaczane są po prostu niesamowite.

Borówki i żurawiny - przez całe dzieciństwo piłem napoje owocowe, sam je robiłem i traktowałem znajomych. Uprawiałem sport i na każdy trening i zawody nosiłem ze sobą sok.

Ryby z Morza Białego - osobna rozmowa. Mój ojciec i ja złowiliśmy stynę, navagę, flądrę i sieję. Sig był uważany za przysmak. Zimą pojechaliśmy nad Morze Białe, gdzie w zasadzie nie wolno było łowić ryb bez pozwolenia.

-Więc kłusowałeś?

Dwie sieje na przynętę – nie kłusownictwo! Pamiętam, że nacierano rybę cukrem i solą, doprawiano ziołami, owinięto w ręcznik i pozostawiono na kilka dni w lodówce. Zawsze lubiłem chodzić na grzyby. Specjalnie umówiłam się w szkole, żeby tydzień wcześniej pojechać na wakacje i do lasu po smardze. Do dziś smardze to jedno z moich ulubionych dań. Potem zacząłem odwiedzać moją babcię w Adygei. Miała ogromny ogród i widziałem na własne oczy, jak rosły warzywa, zioła, jagody, interesowałem się, podlewałem, pieliłem, sadziłem. Był jeden problem: bałem się węży i ​​omijałem krzaki, gdzie je znaleziono.

-Czy masz teraz własny ogród lub warzywnik?

Marzyć o Chatka ale na razie go nie mam. Kiedy przychodzę na dacze moich znajomych, naprawdę ich zaskakuję większą dbałością o to, co rosną w swoich grządkach. Na przykład latem byłem na daczy przyjaciela, zobaczyłem krzak czarnej porzeczki i rzuciłem się do niego - daj mi liście narwy. Kolega powiedział oczywiście, rwij ile chcesz, ale mój impuls nieco go zaskoczył. A faktem jest, że moją ulubioną herbatą jest z dodatkiem świeżo zerwanych liści czarnej porzeczki. Nic nie może się równać z tym zapachem.

Niezwykle popularny angielski specjalista kulinarny Jamie Oliver powiedział, że zdał sobie sprawę z talentów kucharza w momencie, gdy przygotowywał kanapkę z łososiem dla swojego przyjaciela, który był przyzwyczajony do życia na frytkach i krakersach. A kiedy zdałeś sobie sprawę, że gastronomia stanie się dziełem Twojego życia?

Kocham jeść. Po prostu kocham tę pracę. Oczywiście teraz mam zupełnie inne kubki smakowe, ale zawsze uwielbiałam jeść. Ogólnie rzecz biorąc, wszystko zaczęło się od mojego brutalnego apetytu. Od dzieciństwa chodziłem do przyjaciół i krewnych, choć wstyd się do tego przyznać, przede wszystkim po to, żeby coś zjeść. To znaczy bardzo się ucieszyłem, że ich zobaczę i z nimi porozmawiam, ale przez całą drogę byłem zajęty myślą o tym, co potraktują w tym domu, co postawią na stole. Stopniowo zaczął gotować.

Pamiętam, że wujek przywiózł z zagranicy jogurt owocowy i wtedy można było u nas kupić tylko Śnieżok, kefir i ryazhenkę. Pomyślałam, że fajnie byłoby nauczyć się samodzielnie robić jogurt. Nie było wtedy blenderów, więc wziąłem mikser z trzepaczką, posiekane banany, mrożone truskawki pozostawione w lodówce z lata i zrobiłem własny jogurt z kawałkami owoców na bazie Śnieżki. Było to jedno z moich pierwszych niezależnych i znaczących doświadczeń kulinarnych.

Mówiąc o kanapkach. Moje zamknięte kanapki z chleba Darnitsa z kiełbaskami były znane w drużynie pływackiej. Niektórzy nawet próbowali się ze mną zaprzyjaźnić, bo szybko zorientowali się, że zawsze mam przy sobie pyszne, domowe jedzenie. Ojciec jednego z moich znajomych był biznesmenem i miał sklep spożywczy w Archangielsku obok naszego basenu. W tym sklepie sprzedawano mnóstwo słodyczy - bułki, muffinki, batoniki Wagon Wheels... Wychowywałam się w biednej rodzinie, a to wszystko było dla mnie praktycznie niedostępne. I tak w domu klepałem kanapki, nakarmiłem kolegę, a potem pojechaliśmy z nim do sklepu do ojca i bawiliśmy się na całego!

W tamtym czasie marzeniem mojego życia był udział w igrzyskach olimpijskich. Tak bardzo chciałam dołączyć do drużyny pływackiej... Niestety musiałam pożegnać się z tym marzeniem. Doznałem kontuzji po skoku z 10-metrowej wieży do kamieniołomu. Bębenek w uchu wyleciał i goił się bardzo długo, opuściłem wiele treningów i nie mogłem nadrobić zaległości. Pocieszał się tym, że poszedł do sekcji karate - i otrzymał niebieski pas. Ogólnie bardzo poważnie podchodziłem do sportu. Kiedy uczyłem się w szkole technicznej, wygrałem na przykład mistrzostwa Archangielska w koszykówce.

Słynne „nosy” perfumerii podróżują po świecie w poszukiwaniu zapachów. Czy Twój zawód wpływa na Twoje postrzeganie świata?

Z pewnością. Moje wyjazdy to przede wszystkim podróże gastronomiczne. Poznaję ludzi poprzez ich kuchnię i zachowuję się jak degustator. Zawsze pójdę do kuchni restauracji i porozmawiam z szefami kuchni,
jeśli zechcą mnie tam wypuścić, a w równym stopniu podobają mi się restauracje dla smakoszy, jak i tak zwane jadłodajnie wśród zwykłych ludzi. I nigdy nie odmówię wycieczki na rynek! To dla mnie jak polowanie. Jak prawdziwe dziecko natury odłączam się od wszelkich atrybutów cywilizacji, nie odbieram nawet telefonów i chłonę nowe doświadczenia.

Często przywożę z podróży ulubione danie i już na miejscu dostosowuję je do lokalnych gustów. Czasami jednak rozumiem, że danie, które całkowicie mnie zszokowało, albo nie ma szans zakorzenić się w Rosji – zbyt nietypowe – albo nie będzie możliwe do ugotowania ze względu na brak świeżych składników.

Któregoś razu w Nowym Jorku szef kuchni słynnej azjatyckiej restauracji Buddakan zabrał mnie do kuchni, żeby pokazać, jak robią zupę żółwiową. Używa się tylko jednej rasy żółwi i dostarcza się je żywe. Do zupy podawane są dwie szklanki alkoholu: w jednej wódka ryżowa zmieszana z krwią żółwia, w drugiej z żółcią. Ta zupa to niesamowity przysmak, ale główny składnik nie jest dostępny w Rosji.

Jednak najsilniejszy szok gastronomiczny przeżyłam w Singapurze. Miałem 21 lat i był to mój pierwszy raz za granicą. Wczesnym rankiem dotarliśmy na targ z owocami morza. Widziałem prawie wszystko, co ocean ma do zaoferowania w ogromnych akwariach i prawie oszalałem z zachwytu. Istnieje ponad dwa tuziny gatunków samych ostryg. Próbowaliśmy wszystkiego, co mogliśmy. Spadła na mnie lawina wrażeń. Małże, małże, basen z rekinami... Na jednym z akwariów wielkimi literami widniał napis „Uwaga!”. Pływałem tam trująca ryba fuga, o której wcześniej tylko czytałam. Nie da się kupić fugu bez licencji, ponieważ jego żółć jest prawie tak samo toksyczna jak odpady radioaktywne. I wciąż nie mogę zapomnieć wyglądu gigantycznego kraba królewskiego.

Ale wrażenie to nie tylko coś wspaniałego. Zdarza się, drobnostka, na przykład jakieś grzyby i jak to boli.

W wielu krajach dominują restauracje kuchnia narodowa ale Rosja nie jest jednym z nich. Czemu myślisz?

W Rosji ludzie w zasadzie z łatwością postrzegają kuchnię innych krajów: zarówno sushi, jak i makarony są tu dobre. Z jednej strony modne stały się restauracje z kuchnią zagraniczną. Marketingowcom oczywiście łatwiej jest reklamować nowości niż rodzimą kuchnię rosyjską. Ważne jest również to, że dania kuchni rosyjskiej, w których często miesza się białka z węglowodanami, są zbyt ciężkie do strawienia i nie zje się ich codziennie. Osoby chodzące do restauracji starają się wybierać lżejsze dania, monitorują swoją wagę i sprawność fizyczną.

Poza tym w Rosji większość ludzi nie ma pieniędzy, aby mniej lub bardziej regularnie chodzić do restauracji. Brakuje tej kultury. To jedno – megamiasta, ale na prowincji wiele osób po prostu „przesiaduje” na makaronie, gulaszu, smażonych ziemniakach.

A jednak powiem na przykładzie naszych restauracji: głód kuchni rosyjskiej mamy we krwi. Do naszych najpopularniejszych dań zalicza się barszcz, sałatka Olivier, kluski z wiśniami, winegret, kotlety z kurczaka z puree ziemniaczanym. Bo Rosjanin nie może codziennie jeść sushi ani carpaccio. W końcu pociągnie za sobą coś rodzimego – nasze receptory są bardziej wyczulone na ciasta i placki rybne niż na nowojorskie babeczki.

-Wydałeś książkę „Otwarta Kuchnia”, prowadzisz zajęcia kulinarne w restauracji „Terrassa”, poprowadź blog kulinarny na swojej stronie internetowej. Dlaczego zdecydowałeś się „wyjść do ludzi”?

Oczywiście naturalne skłonności do spraw gastronomicznych są równie ważne, jak naturalny słuch do muzyki dla osoby, która marzy o zostaniu piosenkarzem. Jednak kubki smakowe człowieka mają tendencję do zmiany i najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić, aby rozwijać swoje podniebienie, jest ciągłe poszerzanie asortymentu, entuzjazm w próbowaniu nowych potraw, nawet jeśli wydają Ci się one bardzo dziwne. Zdarza się, że smak jakiegoś nowego produktu otwiera się przede mną dopiero za trzecim, czwartym razem.

W Rosji, w porównaniu np. z Wielką Brytanią, wybór produktów jest bardzo ograniczony, co nie sprzyja zainteresowaniu gastronomią. Co tu mówić, skoro boczek można znaleźć co najwyżej w co dziesiątym sklepie.

Kiedy ktoś gotuje, lepiej rozumie proces, co rozwija jego talent. Dlatego jeśli proces będzie zainteresowany, szkoła kulinarna przyda się każdemu, od dziecka po odnoszącego sukcesy szefa kuchni. Jestem pewien, że nawet dorosły, całkowicie daleki od gotowania, może nauczyć się gotować od zera. Dlatego w książce zamieściłam kilka przepisów na fantastycznie pyszne dania, które przygotujesz w kilka minut. To jest inspirujące!

Stale rozwijam swój talent i staram się poznać gusta osób, które przychodzą do moich restauracji. Wydaje mi się, że odniosłam sukces właśnie dlatego, że udało mi się poczuć „smak większości” – takie połączenia, które przypadną do gustu niemal każdemu gościowi.

W lutym 2011 r. w restauracji Mansarda gościli Państwo Prezydenta Rosji Dmitrija Miedwiediewa i Króla Hiszpanii Juana Carlosa I. W jakim trybie działa restauracja, jeśli spodziewana jest tam głowa państwa?

Kiedy Dmitrij Miedwiediew i król Hiszpanii jedli z nami obiad, nie zamykaliśmy dostępu zwykłym gościom. Wyjście do restauracji i zjedzenie lunchu było bezpłatne. W rzeczywistości wszystko jest bardzo proste. Żadnych nadprzyrodzonych środków bezpieczeństwa. Powiem więcej, czasami służba bezpieczeństwa jakiegoś zastępcy „stawia wszystkich na uszy” o kilka rzędów wielkości silniejsza niż ochrona prezydenta kraju. Oczywiście menu zostało wcześniej zatwierdzone. Sformułowaliśmy nasze propozycje, przedstawiciel prezydenta nieco je poprawił – np. małże zastąpiono krewetkami. W dniu lunchu do kuchni wszedł mężczyzna - normalny, wesoły facet - zapytał, jak tam, kto jest szefem kuchni, podał butelkę wódki, po czym zauważył, że to chyba nie wystarczy, bo kuchnia jest duży i poprosił o zabranie kolejnego z baru i wytarcie stołów, desek do krojenia, noży, widelców. A potem mówi: „Chłopaki, wszystko, co teraz przyniesiecie do sali, muszę najpierw spróbować, więc zróbcie to samo dla mnie, ale z wyprzedzeniem i trochę”.

Aleksander Filin urodził się w Moskwie. Aleksander rozpoczął karierę w branży spożywczej w 1970 roku. Początkowo Filin pracował jako kucharz w restauracjach Jarosław i Wostok. Po dobrym pokazaniu swoich umiejętności Alexander otrzymał stanowisko zastępcy szefa kuchni w restauracji Vostok i restauracji hotelowej Intourist. Następnie pracował jako szef kuchni w restauracjach hoteli Cosmos, Savoy, Metropol, ArtSportHotel i restauracji Caramel.

Od 1998 do 2005 roku pełnił funkcję szefa kuchni w restauracji Dom 1 na Placu Czerwonym, która pod jego kierownictwem otrzymała ogólnopolską nagrodę Złotego Żurawia.

W 2010 roku Aleksander Nikołajewicz Filin otworzył atelier gastronomiczne Grusha.

Filin Alexander Nikolayevich stoi na czele Krajowej Gildii Szefów Kuchni - zawodowego związku szefów kuchni i cukierników, założonego w 2003 roku. Członek Moskiewskiego Stowarzyszenia Kulinarnego, Francuskiej Narodowej Akademii Gastronomicznej, Włoskiej Federacji Szefów Kuchni.

Jest członkiem honorowym Izraelskiego Stowarzyszenia Kulinarnego. Otrzymał najwyższą nagrodę Moskiewskiego Stowarzyszenia Kulinarnego - „znak uznania”. Został odznaczony medalem i dyplomem honorowym Francuskiej Akademii Gastronomicznej. Kawaler Orderu Kto jest kim.

Kierownik Katedry „Praktycznej Gościnności” Instytutu Gościnności i Żywienia Rosyjskiej Międzynarodowej Akademii Turystyki, a także kieruje praktykami i stażami Instytutu Gościnności i Żywienia, czyta kurs wykładów „Wprowadzenie do specjalności” dla studenci Wydziału Technicznego.

Jest stałym członkiem jury konkursów i mistrzostw kulinarnych. Otrzymał 6 wyróżnień Ministra Spraw Zagranicznych za pracę kucharza w ambasadach ZSRR w Holandii (1978-1982, 1984-1988), Szwajcarii (1989) i USA (1990-1994).

Został zaproszony do Stanów Zjednoczonych na inaugurację prezydenta George'a W. Busha w celu przygotowania dań rosyjskich, a także wydawał „rosyjskie obiady” w amerykańskim National Watercress Club, Metropolitan Club, University Club i Russian Cultural Center. Brał udział w otwarciu restauracji Moskiewskiej w Amsterdamie, festiwalu gastronomicznym kuchni rosyjskiej w mieście Dordrecht, w zorganizowaniu rosyjskiej kolacji dla laureatów nagroda Nobla, a także rosyjskie wydarzenia dla elit politycznych i biznesowych Holandii w hotelach, klubach i restauracjach.

Aleksander Nikołajewicz Szef działu korporacyjnego i Żywnościowy Z oo „GAZPROM TORGSERVIS”. W lutym 2016 roku został zaproszony na stanowisko szefa kuchni restauracji Centralnego Domu Pisarzy („C.D.L.”) w rezydencji hrabiowskiej na Powarskiej.

W przeddzień premiery filmu „Szef kuchni Adam Jones” nasz felietonista gastronomiczny Władimir Gridin zapytał czołowych szefów kuchni Rosji o największe sukcesy w ich karierach i porażki, które później przerodziły się w sukcesy.

Adriana Ketglasa

Grand Cru, Kuchnia AQ, Kurczak AQ

Przyjazd do Moskwy uważam za największy sukces w mojej karierze. Pomimo wszystko. Tutaj odkryłam nowe smaki, nowe połączenia produktów.

Andriej Szmakow

Moim największym sukcesem jest to, że mój pierwszy szef kuchni tak pięknie opowiedział mi o kuchni, składnikach i przepisach, że zdecydowałem się zostać szefem kuchni. A mój kolejny sukces spotkał mnie w Petersburgu w osobie Igora Pisarskiego, który zaprosił mnie do pracy w Moskwie. Tu jestem poznał nowych przyjaciół spotkał z wybitnymi i nieco szalonymi chłopakami z telewizji i nie tylkointeresujący i ekscytujący ludzie.

Anatolij Komm

Anatolij Komm dla Raff House

W 2009 roku przyjechałem z tournee po Paryżu, do Hotelu de Crillon, niemal dwa dni później, kiedy legendarny szef kuchni Jean-Francois Piège opuścił restaurację Les Ambassadeurs, zdobywając dla niego dwie gwiazdki Michelin. Obsługa restauracji przypominała załogę statku pędzącego w czasie sztormu z opuszczonymi żaglami. Młody Christopher Asch, nowo mianowany „Kapitanem”, był wyraźnie zagubiony.

Na wszystkie pytania dotyczące niedostarczonych produktów, braku niezbędnych i zamówionych gadżetów kuchennych otrzymywałem tę samą odpowiedź: „Monsieur Piège zabrał wszystko ze sobą, wychodząc”.

W efekcie moja cierpliwość się wyczerpała. NA opłata ogólna Wygłosiłem przemówienie nawiązujące do najlepszych tradycji hollywoodzkich filmów: że jest za wcześnie na rezygnację, odejście kapitana nie oznacza śmierci statku i jeśli wszyscy znajdą siłę, by zjednoczyć się wokół nowego szefa, a także mnie nie zaakceptują jako wróg, ale jako ich kolega, wtedy zwycięstwo będzie nasze. Odpowiedzi” Monsieur Piège zabrał wszystko” nie są już akceptowane, bo mam nadzieję, że nie mógł im odebrać mózgu, dusz i dumy zawodowej. Moja pełna pasji przemowa wywołała wdzięczne spojrzenia Christophera i większości szefów kuchni. Niestety, nie wszystkie.

Niektórzy nadal wyrażali wątpliwości co do przydatności zawodowej młodego szefa kuchni i celowości podporządkowania się „jakiemu Rosjaninowi”, narzekając na niepodważalny priorytet Francuzów na froncie kulinarnym. Zdając sobie sprawę, że nie ma już gdzie czekać na pomoc, szybko zorientowałem się, kto jest przywódcą i zgodnie ze starą rosyjską tradycją zaprosiłem go, aby „wyszedł i porozmawiał”. Po krótkich, ale bardzo zaciętych negocjacjach rosyjsko-francuskich, w kuchni wreszcie zapanowała robocza atmosfera. Potem nastąpiły długie poszukiwania niezbędnych przyborów i sprzętu, które rzekomo „zabrano z Piège”, i pierwsze szczere zainteresowanie lokalnych szefów kuchni tym, co będziemy gotować.

Andriej Korobyak

Największym sukcesem w mojej karierze jest osobista znajomość z szefem kuchni Rasmusem Kofoedem i zaproszenie do kuchni restauracji Geranium (Kopenhaga, Dania). To Rasmus nauczył mnie odpowiedniego podejścia do zespołu i zawodu. A co najważniejsze własnym przykładem pokazał sposób i możliwości osiągnięcia celu. Przecież nikt na świecie nie ma nawet dwóch statuetek najbardziej prestiżowego konkursu gastronomicznego Bocuse d’Or, a Szef Kuchni Kofoed ma ich aż trzy.

Antoni Kowalkow

„Fahrenheita”

Największą fortuną w moim życiu jest możliwość odbywania staży u najlepszych szefów kuchni na świecie. Niedawno poznałem braci Roca, których restauracja jest obecnie numerem jeden na świecie. Ważne jest dla mnie wysłuchanie ich opinii i pomysłów na temat moich potraw. Wierzę, że to podróżowanie po świecie i kontakt z wybitnymi szefami kuchni wpłynęło na mój rozwój zawodowy. Porażki to projekty, które z tego czy innego powodu musiałem porzucić. Jeśli projekt zostaje zamknięty, dla mnie zawsze jest to przede wszystkim moja osobista porażka, gdzieś coś przeoczyłem. Ale to dzięki wzlotom i upadkom jestem tu, gdzie jestem.

Nino Graziano

Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, TrattoriaSycylia

Moim największym błogosławieństwem jest to, że po 45 latach pracy w kuchni nie straciłam pasji i miłości do gotowania dla moich przyjaciół/gości. I moje szczęście lub sukces w sensie „dziennikarskim” - że miałem szczęście, że jako pierwszy na Sycylii zdobyłem 2 gwiazdki Michelin.

Konstanty Iwlew

Jesienin

Na szczęście posłuchałem rady ojca. Wiele lat temu byłem oszustem, zamachowcem i bywalcem imprez. Mój ojciec, oficer KGB, mawiał: przestań robić bzdury, zajmij się jedną rzeczą i zostań w tym profesjonalistą. I zacząłem zagłębiać się w świat jedzenia. Drugim punktem zwrotnym była kuchnia wielkiego Nobu Matsuhisy. Studiowałem klasykę francuską, ale na początku XXI wieku wyjechałem do Ameryki, gdzie natknąłem się na książkę Nobu. Zdjęcia serwowanych dań tak mi się spodobały, że zaczęłam mieszać „panazjatyckie” z klasyką. Nadal podążam w tym kierunku, ale w menu Jesienina nie ma jeszcze takich dań.

Dmitrij Zotow

Skrzydło lub noga, Zotman Pizza Pie, Haggis, Madame Wong

Pub Wing or Leg uważam za największy sukces w mojej karierze. Fakt, że moja żona i ja mieliśmy odwagę podjąć ryzyko i jak to się wszystko potoczyło.

Roman Szubin

„Woroneż”

Takim sukcesem było dla mnie niesamowite podobieństwo mojego gustu do smaku Alexandra Rappoporta, a także fakt, że udało mi się to wykazać w odpowiednim czasie. Pamiętam dzień, w którym się poznaliśmy, jakby to było wczoraj. Poproszono mnie o ugotowanie czegoś dla założycielki, która lada moment miała się zjawić. Nie wiedziałam dla kogo gotuję, co i jak mam to zrobić, ale postanowiłam posłuchać intuicji i ugotować kilka dań z tego, co wydarzyło się w kuchni. To był stroganow wołowy i smażony kurczak z sosem teriyaki. Po degustacji Aleksander Leonidowicz zadał jedno pytanie: „Dlaczego teriyaki?”. Odpowiedziałem, że chcę zrobić niespodziankę, bo po produktach zorientowałem się, że w restauracji gotowano już kurczaka z kremowym sosem czosnkowym. Stopień zasolenia potraw, stopień wytrawności kurczaka, połączenie słodyczy teriyaki, konsystencja wołowiny stroganow – podczas naszej znajomości wszystko grało na moją korzyść. Więc mnie zatrudnili.

Dmitrij Szurszakow

„Kaczki i gofry”, „Musli”, „Nigdzie nie jedziemy”

Prawdopodobnie najbardziej ważne wydarzenie co zmieniło mnie jako osobę, to moja praca w Międzynarodowym Centrum Handlu w hotelu International. Trafiłem tam zaraz po szkole gotowania i byłem najmłodszym członkiem zespołu. Mogę powiedzieć, że przez rok pracy mój mózg został tak „skorygowany”, że w pewnym momencie uświadomiłem sobie, że nie mam o czym rozmawiać z rówieśnikami. Ludzie wkładają mi do głowy zupełnie inne wartości niż siedzenie na ławce na podwórku i picie. Ale ten rok był naprawdę bardzo trudny i bardzo ważny. Stał się punktem wyjścia, od którego zacząłem kształtować swoje podejście do pracy i życia w ogóle.

Iwan Bieriezucki

Miałem fantastyczne szczęście, że mogłem odbyć staż w najlepszej wówczas restauracji na świecie El Bulli w Ferran Adria. Fakt, że Siergiej (brat bliźniak Iwana i drugi szef kuchni restauracji Twins. — Notatka. wyd.) wygrana w San Pellegrino Cooking Cup 2014, to jak każde zwycięstwo w konkursie, także po części szczęście, choć przede wszystkim oczywiście ciężka praca. W życiu szczęście nie spada z nieba, najpierw trzeba ciężko pracować.

Nikołaj Bakunow

Bar Duran

Pracę w restauracji Simple Pleasures uważam za największy sukces w mojej karierze. To był trudny projekt: z jednej strony kosmiczne długi wobec firm, z drugiej nieznośne warunki pracy, w kuchni temperatura sięgała 80 stopni. Nikt nie widział złej strony i problemów, ale wszyscy docenili sukces: kolejki przy wejściu i pełne miejsca na sali. To była interesująca i wciągająca, choć gra o przetrwanie. Minęło prawie dziesięć lat i moi goście, moi przyjaciele, przychodzą do moich nowych restauracji. Kiedy coś jest dla Ciebie trudne do zdobycia, bardziej to doceniasz.

Maksym Tarusin

„Wielka kawiarnia dr. Żywago”

Dawno, dawno temu na stronie „Dr. Żywago” była restauracja „Maxim”. Spodobało mi się, a poza tym nosiło moje imię, więc chciałam w nim pracować. Przyciągnęło mnie to miejsce. Do Maxima nie dotarłem, ale nie przepuściłem szansy przyjazdu do Żywago. To była wyważona decyzja, pierwszy raz wybrałem miejsce, a nie siebie. A potem przyszedł trudny okres, kiedy nie wiedziałam, jak wszystko się potoczy. Było zmęczenie, było wiele myśli. Gwiazdy ułożyły się tak, że w tym momencie zadzwonił do mnie mój przyjaciel, z którym nie komunikujemy się tak często. I z przekonaniem powiedziała mi: „Bądź cierpliwy, Maxim. To będzie najlepsze rozwiązanie Twoje życie." I posłuchałem jej rady. Teraz za każdym razem, gdy przypominam sobie tę historię, myślę, jak bardzo miała rację. Ten telefon naprawdę zmienił życie.

Siergiej Eroszenko

„Uczciwa kuchnia”, „Fedya, gra!”

W 1992 roku, kiedy dopiero zaczynałem karierę, musiałem udać się na jedną ważną, wydawało mi się, rozmowę kwalifikacyjną. Tak się złożyło, że zaspałem i z kilkugodzinnym spóźnieniem nie mogłem dostać pracy, o której marzyłem. Wracając, dość spontanicznie poszedłem do „Radisson Slavyanskaya” i zostawiłem tam swoje CV. A dwa tygodnie później zadzwonili do mnie i powiedzieli, że moja kandydatura jest odpowiednia. To był ogromny łut szczęścia. Tam zdobyłem duże doświadczenie zawodowe, mogłem pracować w tej samej kuchni ze znanymi zagranicznymi szefami kuchni. To był dobry początek mojej ścieżki zawodowej.

Christiana Lorenziniego

Chrześcijanin, Buono

Za największy sukces w mojej karierze można chyba uznać dzień, w którym w Londynie spotkałem rosyjskiego oligarchę, który zaprosił mnie do pracy w Moskwie. Ale nie mogę powiedzieć, że wierzę w koncepcję szczęścia jako przypadku, myślę, że szczęście jest zawsze wynikiem twoich własnych działań, szczęście przychodzi, gdy weźmiesz je sobie do serca i włożysz całą duszę w swoją pracę, a nawet w wszystko co robisz.

Anton Abrezow

„Marzyciele” (Sankt Petersburg)

Największą fortuną w życiu jest mój zespół kucharzy. Poznałem wielu różnych szefów kuchni, ale nie każdy chciał nauczyć się czegoś nowego, stworzyć, a nie powtarzać. Wielu po prostu robiło to, co im kazano, nie zagłębiając się w szczegóły i istotę procesu. Udało mi się skompletować zespół różnych, odmiennych ludzi. Zespół, który podobnie jak ja płonie miłością do swojej pracy i stale uzupełnia kuchnię o nowe pomysły. Wiele przeszliśmy, ale zawsze byliśmy ze sobą szczerzy.

Michaił Geraszczenko

Leśnicy Artyści

Największy sukces w mojej karierze i życiu - to wiara ludzi we mnie. Tam, gdzie zaczynałem jako kucharz, tylko wiara ludzi w mój potencjał pomogła mi zostać i wiele się nauczyć, bo nawet nie umiałem gotować rosołu.

Aleksiej Kozyritski uwierzył we mnie, dzięki niemu zrozumiałem, co to znaczy być szefem kuchni i podejmować decyzje jak szef kuchni. Ale największym sukcesem dla mnie była wiara Williama Lambertiego i propozycja zostania szefem kuchni w jego restauracji. William do końca ujawnił mój potencjał i wyjaśnił, czego potrzebuję i jak gotować, nauczył mnie czuć produkt i gościa, ukształtował mój styl. I za to jestem mu wdzięczny. A jeśli powiedzą, że jestem uczniem Williama Lambertiego, odpowiem: tak, jestem. I być może najlepszy ze wszystkich.

Regisa Trigela

„Most Brasserie”, „Strzałka”

W 2005 roku przeprowadziłem się z Francji do Rosji. To był duży krok, ale wtedy jeszcze o tym nie wiedziałem. Myślałam, że przyjadę tu na dwa, trzy miesiące. Na początku pracowałem w Żukowce. Kolejnym krokiem w kierunku tego, gdzie jestem dzisiaj, było rozpoczęcie pracy w The Most Café w 2010 roku. W 2013 roku restauracja zmieniła swój format i stała się znana jako Brasserie Most. W 2014 roku zostałem szefem kuchni marki baru Strelka. I tak odniosłem sukces w Rosji.

Aleksander Belkowicz

Belka (St. Petersburg), Szef Kuchni Marki Projektu Ginza

Mam szczęście, że robię to, co kocham i osiągam w tym sukcesy. Jednocześnie praca jest bardziej stylem życia niż obowiązkiem. A moim głównym osiągnięciem jest moja rodzina. Moja żona i córka są moją główną motywacją i głównymi krytykami!

Włodzimierz Muchin

Rodzina Białego Królika

W 2008 roku sprzedałem swoją srebrną „dziewiątkę” i pojechałem do Francji do restauracji Christian Etienne (*Michelin). Christian zaprosił mnie do wspólnego gotowania rosyjskiej kolacji świątecznej. Tam zdałem sobie sprawę, że obcokrajowcy nie są gotowi głupio jeść barszczu: są zniesmaczeni, gdy kapusta zwisa z łyżki, chociaż naprawdę im się podoba. Kiedy gotowałem barszcz, Francuzi go przecedzali. Christian pomógł mi przygotować sos do cielęciny, galaretkę z odparowanego soku z buraków do barszczu, ciabattę pampushkę, owsiankę klubową z mózgami i cielęcinę pod ciastem na rogaliki. Okazało się, że łącząc rosyjski smak z elegancją i subtelnością francuskiego podania, dostosowując tradycyjne receptury do nowych trendów gastronomicznych, kuchnia rosyjska może stać się elegancka i nowoczesna. W następnym roku sam Christian Etienne zaprosił mnie do ugotowania świątecznego obiadu - pieniądze, które zapłacił mi za moją pracę, wydałem na kursy mistrzowskie z szefami kuchni, którym mnie przedstawił. Wróciłem z nuklearną teczką – z pomysłem wysadzenia wszystkiego w powietrze. Zaczął szukać rosyjskich produktów, kopiując talerze i porcje z francuskich magazynów. Potem zacząłem rysować - przez rok chodziłem do szkoły plastycznej, aby nauczyć się łączyć kolory, rzeźbić z gliny. Od tego momentu wszystko w mojej głowie wywróciło się do góry nogami.

Elena Nikiforowa

„Shinok”

Za największy sukces w swojej karierze uważam wybór zawodu i oczywiście fakt, że Maison Dellos wybrał mnie. Jesteśmy wybrani, wybieramy. Dla mnie to pasowało. Przygotowywałem dla starszych oficerów Sztabu Generalnego, dla pracowników GUM, dla przyszłych dyplomatów i ich mentorów w MGIMO, dla naukowców z Moskiewskiego Uniwersytetu Państwowego. Do restauracji Shinok trafiłem w 2000 roku jako zastępca szefa kuchni. Teraz mam pod swoją komendą kilkudziesięciu kucharzy. Jestem pewien, że zatrzymanie się i bycie zadowolonym z siebie to błąd, którego nie chcę popełnić, dlatego nadal uczę się od najlepszych szefów kuchni w Rosji i Europie.

Mirko Dzago

"Ser"

Moja kariera w Rosji zaczęła się od porażki w ojczyźnie – przez jakiś czas pracowałam w restauracji Villa del Quar w Weronie, a gdy tylko z niej wyszłam, restauracja została nagrodzona gwiazdką Michelin. Następnie przez sześć miesięcy trwały negocjacje w sprawie pracy w Nowym Jorku, a równolegle zostałem zaproszony do Rosji. Ważnym kryterium była dla mnie możliwość tworzenia, tworzenia czegoś własnego. Nie wiem dlaczego, ale intuicyjnie wybrałem Rosję— przyjechał do Moskwy i zrobił degustację dla Arkadego Nowikowa w Restauracji Biscuit (później Meat Club). Potem pojawiła się restauracja Syr, w której pracuję od 15 lat.

Swoją drogą bardzo mi bliska postać z filmu „Szef kuchni”, grana przez Bradleya Coopera. Kucharz jest po części artystą. Prawdziwy szef kuchni musi mieć pasję do swojego zawodu i miłość do produktów. Poza tym mam tak samo trudny charakter jak główna bohaterka - wiedzą o tym ci, którzy ze mną pracują.