کارامل کردن سبزیجات. چگونه و چرا میوه ها و سبزیجات را کاراملی کنیم؟ دستور العمل های میوه کاراملیزه

نوآوری های جدید آشپزی اغلب به عنوان "اسرار" شناخته شده شناخته می شوند. در مورد کاراملیزاسیون نیز همین اتفاق افتاد. اما بیایید سعی کنیم بفهمیم "کاراملی کردن" به چه معناست و چگونه سبزیجات را کارامل کنیم.

کاراملیزاسیون فرآیندی است که شامل حرارت دادن شکر یا شکر دانه‌ریز و تبدیل آن به کارامل است. این اصطلاح به چندین فعالیت در آشپزخانه اشاره دارد که عبارتند از:

• درست کردن آب نبات.
• در طی فرآیند گرم کردن آهسته، قند خود را روی سطح سبزی بکشید. همه کسانی که سوپ سرخ کرده درست کرده اند از اصل کاراملی شدن استفاده کرده اند. پیاز حاوی مقدار زیادی شکر است که به آن رنگ طلایی می دهد. این فرآیند حتی یک نام خاص دارد - "soffrito". کباب حاصل (که اساساً پیاز و هویج کاراملی شده) پایه سوپ نامیده می شود.
• دم کردن غذا در شربت شکر. اخیراً این روش محبوبیت خاصی پیدا کرده است. به محصولات معمولی طعم، عطر و رنگ خاص و غنی می دهد.

مرحله اول - تهیه آب نبات چوبی - متعلق به تجارت شیرینی پزی است، تفاوت های ظریف زیادی دارد، اما در اصل، خروس های آشنا روی چوب نتیجه چنین پردازش شکر است.

دوم - استخراج شکر از یک سبزی با حرارت دادن - بیش از یک بار در هنگام تهیه غذاهای مختلف استفاده شده است. اما همچنین ویژگی های شناخته شده ای برای هر آشپزی ندارد که قابل ذکر باشد.

• حرارت دادن باید آهسته و یکنواخت باشد، بنابراین تابه های ته ضخیم بهترین هستند.
• پیاز و هویج را نباید رنده کنید، بلکه باید خرد کنید، زیرا به این ترتیب آب کمتری از دست می دهند و شکر از آن خارج می شود.

بهترین راه برای یادگیری کاراملی کردن سبزیجات از طریق مثال های خاص است.

هویج کارملی شده

شما نیاز خواهید داشت:

• 2-3 هویج (ترجیحاً سبزیجات صاف و ریشه جوان)،
• 60 گرم شکر،
• 100 میلی لیتر آب،
• 2 گرم نمک،

برای سرعت بخشیدن به این کار، می توانید ابتدا هویج ها را در آب جوش به مدت 5-10 دقیقه بجوشانید، سپس آنها را در آبکش آبکش کنید، سرد نگه دارید، پوست آن را جدا کرده و برجستگی ها را جدا کنید. سبزی را به صورت نوارهای بزرگ یا ربع برش دهید.

در ماهیتابه داغ بریزید روغن سبزیجات/کره را روی آن آب کنید. هویج های آماده شده را در آنجا قرار دهید، نمک و شکر را اضافه کنید. بعد، باید در آب گرم بریزید تا سبزیجات را بپوشاند، کاملاً مخلوط کنید و روی حرارت کم قرار دهید. هویج ها را مدام با کاردک هم بزنید، سپس به طور یکنواخت با کارامل پوشانده می شود.

معمولاً تا زمانی که مایع تبخیر شود، هویج از قبل نرم شده است، اما اگر اینطور نیست، باید آب اضافه کنید، شکر را اضافه کنید و روی آتش بگذارید تا سبزی آماده شود.

پیاز کاراملیزه

شما نیاز خواهید داشت:

• 3-4 پیاز ( مناسب تر خواهد بودپیاز قرمز، متراکم تر و ترد تر است)
• شکر 80 گرم،
• 2 گرم نمک،
• 20 میلی لیتر روغن نباتی تصفیه شده یا 30 گرم کره.

پیاز را پوست گرفته و به چهار قسمت تقسیم کنید. ولی! به شدت نکته مهم: دم و باسن را نمی توان قطع کرد، آنها اطمینان حاصل می کنند که محصول از هم نپاشد. در غیر این صورت، همه چیز را مانند هویج انجام دهید. پیازها خیلی سریعتر پخته می شوند و نیازی به اضافه کردن مایعات یا جوشاندن آنها از قبل نخواهید داشت.

اما پس از برداشتن از روی حرارت، آن را مستقیماً در ماهیتابه زیر آب سرد جاری قرار دهید و با کفگیر هم بزنید. سپس کارامل به طور یکنواخت سبزی را می پوشاند و به نظر می رسد روی آن سفت می شود.

کدو حلوایی کاراملیزه

عناصر:

• 1 عدد کدو سبز،
• شکر 80 گرم،
• 15 گرم نمک،
• 30 میلی لیتر روغن نباتی تصفیه شده یا 40 گرم کره.

کدو سبز را بشویید و پوست آن را جدا کنید. نمک را طبق دستور به آب در حال جوش اضافه کنید و سبزی را به مدت 30 ثانیه کم کنید. سپس سریع با قاشق سوراخ دار بردارید و به آن منتقل کنید آب سرد. بگذارید حدود 5 دقیقه بماند، آن را در آبکش بریزید.

ماهیتابه را با روغن گرم کنید، شکر را اضافه کنید و کدو سبز را اضافه کنید، کارامل کنید تا سبزی آماده شود.

رویه چغندر کاراملیزه

شما نیاز خواهید داشت:

• 3-4 ساقه چغندر،
• 40 گرم شکر،
• 5 گرم نمک،
• 20 میلی لیتر روغن نباتی تصفیه شده یا 30 گرم کره،
• 10 میلی لیتر آب لیمو.

سرها را بشویید، برگ ها را بردارید و قلمه هایی به طول 5 سانتی متر باقی بگذارید.

در ماهیتابه گرم شده با روغن قرار دهید و 30 ثانیه تفت دهید سپس نمک و آبلیمو را اضافه کنید و به همان مقدار نگه دارید و شکر را اضافه کنید. 2-3 دقیقه در شربت بپزید.

شلغم کاراملیزه

شلغم ها را پوست بگیرید و به مکعب هایی به طول تقریبی 5 سانتی متر و عرض 1 تا 2 سانتی متر برش دهید. آنها را به مدت 1-2 دقیقه در آب جوش فرو کنید سپس در آبکش آبکش کنید. سپس به روش هویج بپزید.

کدو حلوایی کاراملیزه

• 300 گرم کدو تنبل،
• 100 گرم کره،
• 60 گرم شکر،
• 5 گرم دارچین.

کدو تنبل را پوست گرفته، به ورقه های نازک برش دهید، شکر بپاشید و بگذارید یک ساعت بماند. سپس هر برش را به طور جداگانه روی یک تابه فر که با کاغذ روغنی پوشانده اید قرار دهید، کمی دارچین بپاشید و یک تکه کره روی آن قرار دهید.

در فر از قبل گرم شده با دمای 190 درجه به مدت 10-15 دقیقه قرار دهید.

سیب زمینی کاراملیزه

عناصر:

• 5 عدد سیب زمینی،
• شکر 150 گرم،
• نشاسته 100 گرم،
• روغن نباتی برای سرخ کردن و کارامل.

سیب زمینی ها را پوست بگیرید، به ضخامت 0.5 سانتی متر برش دهید، در نشاسته بغلتانید. در ماهیتابه گرم شده سرخ کنید تا پخته شود سپس به آن منتقل کنید دستمال کاغذی، به طوری که چربی پشته.

کمی روغن نباتی را در یک کاسه چدنی گرم کنید، شکر را اضافه کنید، در آب بریزید و بگذارید تا کف کارامل ظاهر شود. یک کاسه آب یخ در نزدیکی آن قرار دهید. تکه های سیب زمینی را روی سیخ بگذارید و در شربت شکر فرو کنید و بلافاصله به مدت چند ثانیه در مایع سرد قرار دهید. سپس می توانید آن را در بشقاب بگذارید و پس از سرد شدن سرو کنید. مهم است که همه چیز را سریع انجام دهید تا کارامل نسوزد، آب وقت گرم شدن نداشته باشد (برای این کار توصیه می شود یخ را به آن اضافه کنید) و سیب زمینی ها از سیخ نریزند.

البته میوه های سفت بیشتر برای پخت در شربت قند مناسب هستند. اما حتی گوشت را می توان سرخ کرد، با کارامل پوشاند و یک غذای فوق العاده خوشمزه دریافت کرد. به عنوان مثال، این روش اصلی پخت اردک پکن است، اگرچه در آن از ملاس استفاده می شود، اما اغلب با شربت یا عسل جایگزین می شود.

دستورالعمل آشپزی

25 دقیقه چاپ

1. پوست هویج را جدا کنید، دم آن را تمیز کنید و پرهای سبز رنگی به طول 5-6 سانتی متر باقی بگذارید. از طول نصف کنید و هر نیمه را به شکل یک هویج کامل در آورید. آنها را در ماهیتابه بریزید، کمی روغن زیتون اضافه کنید، کمی نمک و دو برابر شکر بریزید. آنقدر آب بریزید که روی هویج ها را بپوشاند و بگذارید بجوشد. در حالی که آب در حال جوشیدن است، باید هویج ها را هم بزنید تا به طور یکنواخت با کف کارامل به دست آمده پوشانده شوند. وقتی آب در ماهیتابه باقی نماند، هویج ها باید نرم شده باشند. اگر این اتفاق نیفتاد، می توانید آب اضافه کنید. گهواره چگونه هویج را کاراملی کنیم

2. شلغم را پوست بگیرید و به صورت نوارهای مساوی به عرض حدود یک سانتی متر برش دهید. شلغم را مانند هویج لعاب دهید. چاقوی سرآشپز ابزار

3. پیاز قرمز را پوست بگیرید و به 4 قسمت برش دهید. مهم است که لب به لب را قطع نکنید تا برش ها از هم نپاشد. آنها را مانند هویج لعاب دهید، فقط در انتها که آب نمانده است، ظرف را زیر شیر آب قرار دهید و چند بار خوب تکان دهید تا کارامل به طور یکنواخت روی پیازها را بپوشاند.
گهواره چگونه پیاز را کاراملی کنیم

4. کدو سبز را به ورقه های درشت برش دهید و خرد کنید و جدا کنید گوشه های تیز، شکل دادن برگ بو. به مدت یک دقیقه داخل آب جوش با سه قاشق چایخوری نمک بریزید و بلافاصله به آب یخ منتقل کنید. چاقوی سرآشپز ابزار چاقوی سرآشپز یک ابزار جهانی و به طور کلی غیر قابل تعویض است که می تواند با هر کار برشی - از بریدن یک تکه بزرگ گوشت گرفته تا خرد کردن بسیار ریز جعفری - کنار بیاید. گلوبال ژاپنی که مورد علاقه بسیاری از سرآشپزهای حرفه ای است، مستعد زنگ زدگی یا لکه نیست، تیغه ای بسیار تیز دارد و تنها چیزی که از آن می ترسد تیز کردن نامناسب است که بهتر است به حرفه ای ها سپرده شود.

5. ریشه و قسمت اعظم ساقه سبز تره را ببرید. قسمت باقیمانده را در آب با نمک زیاد بجوشانید تا نرم شود (حدود 20 دقیقه) و به آب یخ منتقل کنید. سپس ساقه را از طول به چهار قسمت تقسیم کنید. ابزار تابه ماکارونی قانون اصلی یک تابه خوب برای پخت ماکارونی این است که باید بزرگ باشد. برای پختن فقط نیم کیلو اسپاگتی به حداقل پنج لیتر آب نیاز دارید. مشکل دیگر تخلیه چنین مقداری است آب گرم. مشکل را می توان با خرید یک تابه با داخل مخصوص که به همراه اسپاگتی جدا می شود، حل کرد و تمام آب در تابه باقی می ماند.

6. برگ ها را از روی چغندر ببرید، ساقه ها را به طول 4 تا 5 سانتی متر برش دهید و به مدت یک دقیقه در روغن زیتون سرخ کنید. نمک بزنید و یک قاشق غذاخوری آب لیمو را روی قسمت‌های آن بمالید.

7. همه سبزی ها را با هم مخلوط کنید و در روغنی که در آن لعاب انداخته بودند بریزید و سیبولت ریز خرد شده بپاشید. نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید. چاقوی سرآشپز ابزار چاقوی سرآشپز یک ابزار جهانی و به طور کلی غیر قابل تعویض است که می تواند با هر کار برشی - از بریدن یک تکه بزرگ گوشت گرفته تا خرد کردن بسیار ریز جعفری - کنار بیاید. گلوبال ژاپنی که مورد علاقه بسیاری از سرآشپزهای حرفه ای است، مستعد زنگ زدگی یا لکه نیست، تیغه ای بسیار تیز دارد و تنها چیزی که از آن می ترسد تیز کردن نامناسب است که بهتر است به حرفه ای ها سپرده شود.

وقت آن رسیده است که در مورد فناوری کارامل سازی شکر به این صورت صحبت کنیم. دستور العمل های زیادی وجود دارد که به آن نیاز دارند، بنابراین بیایید اطلاعات را مرتب کنیم و روش ها و مراحل کارامل سازی شکر را درک کنیم.

بنابراین. معنی آن چیست - شکر کاراملی می شود؟ با کنار گذاشتن اصطلاحات فنی، فقط بگوییم - ذوب می شود. این در دماهای مختلف اتفاق می افتد و به روش های مختلف به دست می آید.

برای شروع - چند قوانین ساده

• ظروف (ماهیتابه، قابلمه) و قاشق استیل - یا کفگیر چوبی سیلیکونی - برای هم زدن باید کاملا تمیز باشند. زیرا کوچکترین ذرات باقیمانده غذا یا زباله بلافاصله شروع به متبلور شدن مجدد قند در حال ذوب اطراف خود می کنند.


• ما از ظروف تفلون یا سایر روکش هایی که ضد خش نیستند استفاده نمی کنیم، زیرا دانه های شکر باعث ایجاد خراش می شود.


• و مراقب باشید! شربت هات دمایی بین 150 تا 190 درجه دارد و درمان سوختگی های کوچک هم زمان زیادی می برد. و اگر برای مثال نیاز به افزودن خامه یا مایع دیگری به شربت دارید، دوچندان مراقب باشید: فوم خشن خواهد بود و ممکن است پاشیده شود. مایعات را از قبل گرم می کنیم و در یک جریان نازک در لبه ظرف می ریزیم نه وسط.

شکر را می توان کاراملی کرد روش های خشک و مرطوب

روش خشک.

یک قابلمه (ماهیتابه) با کف پهن و ضخیم و دیواره های بلند را روی حرارت متوسط ​​گرم کنید. مقداری شکر اضافه کنید و بگذارید ذوب شود. سپس شکر را در قسمت های کوچک اضافه کنید، هر کدام بعد از ذوب قبلی. فراموش نکنید که هم بزنید و بپزید تا رنگ مورد نظر شما بدست آید.

روش مرطوب.

شکر را یکباره در ظرفی بریزید و آب را اضافه کنید و مخلوط کنید. پس از مخلوط کردن، شکر باید قوامی مشابه ماسه مرطوب داشته باشد. حداکثر مقدار آب 30 درصد وزنی شکر است. برای جلوگیری از کریستالی شدن مجدد شکر ذوب شده، می توانید کمی آبلیمو اضافه کنید یا اسید سیتریک، یا سرکه، شربت ذرت. علاوه بر این، به معنای واقعی کلمه 1-2 قطره آب لیمو در هر لیوان شکر کافی است.

قابلمه (ماهیتابه) را روی حرارت زیاد قرار دهید و شکر خیس را مدام هم بزنید تا بجوشد و کاملا حل شود. به محض اینکه مخلوط به جوش آمد، هم زدن آن را متوقف کنید و تمام ناخالصی های احتمالی را از سطح پاک کنید.

برای اینکه کارامل شدن یکنواخت تر شود، ماهیتابه را از دسته گرفته، تابه را کمی کج کرده و به صورت دایره ای تکان دهید.

از قبل، یک لیوان با آب سرد و یک برس آشپزی، ترجیحا سیلیکونی، در کنار اجاق گاز قرار دهید. در حالی که شکر در حال آب شدن است، به طور دوره ای یک برس مرطوب شده را در امتداد دیواره های ماهیتابه یا ماهیتابه بکشید. روی دیواره های داغ، مایع حاصل از شربت به سرعت تبخیر می شود و کریستال های قند جدید تشکیل می شود. ما به این نیاز نداریم، بنابراین از یک برس برای تمیز نگه داشتن دیوارها تا پایان فرآیند استفاده می کنیم.

رنگ کارامل تغییر می کند - بسته به مدت و دمای حرارت دادن - از زرد روشن تا قهوه ای. هرچه تیره تر باشد طعم شکر سوخته بیشتر احساس می شود.

یک ترفند خوب وجود دارد: مهم نیست که از چه روش کارامل سازی استفاده می کنیم، کمی قبل از اینکه کارامل به رنگ مورد نیاز ما برسد، ظرف را از روی حرارت بردارید و در آب سرد همراه با یخ قرار دهید. واقعیت این است که شکر دما را به خوبی حفظ می کند و اگر این فرآیند با چنین روش ریشه ای متوقف نشود، ممکن است شکر بیش از حد تیره شود یا حتی بسوزد.

در هر صورت، ظروف را کمی زودتر از زمانی که شربت رنگ مورد نیاز ما را به دست آورد، از روی حرارت برمی داریم - به دلیل گرمای باقی مانده به دست می آید.

شکر با حرارت دادن به حالت مایع در می آید و بافت آن تغییر می کند. آن ها ابتدا چسبناک می شود («نخ ها» پشت قاشق کشیده می شوند) و بعداً «گلوله» می شود. در زیر مراحل تغییر شربت در حین کاراملی شدن و استفاده از آن در هر مرحله به تفصیل شرح داده شده است.

شربت ساده (به خصوص مربوط به کاراملی شدن نیست، اما خوب است بدانید) .

فقط یک مخلوط شکر با آب کافی که آن را حرارت دادیم تا شکر کاملا حل شود. می توانید هر نوع نوشیدنی الکلی را به ذائقه خود اضافه کنید، ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید و بگذارید 15 تا 20 دقیقه روی آن بماند. این شربت برای جوشاندن میوه، خیساندن بیسکویت و پوشاندن شیرینی های پف دار مفید است.

پوششی.

این مرحله از کارامل شدن در 100 درجه رخ می دهد. شربت شفاف تقریباً در حال جوش. با فرو بردن سریع یک قاشق شکاف دار در آن و خارج کردن آن، می بینیم که شربت تمام سطح آن را "پوشانده است". اگر قرار است میوه ها را در شربت بپزیم، این همان چیزی است که نیاز داریم..

صحنه "رشته کوچک" - این درجه حرارت 103-105 درجه است. می‌توانیم (با دقت!) تکنیک حرفه‌ای‌ها را تکرار کنیم: انگشت شست و سبابه را که با هم جمع شده‌اند در آب سرد فرو کنید و سپس خیلی سریع در شربت فرو کنید. شما فقط می توانید کمی در یک قاشق مصرف کنید. به آرامی انگشتان خود را باز کنید، می بینیم که نخ های کوتاهی به عرض تقریباً 3 میلی متر بین آنها کشیده می شود. به سرعت پاره می شوند. این شربت برای تهیه مثلاً رب بادام لازم است.

نخ بزرگ (در 106-110 درجه).

البته قوی تر و گسترده تر است - حدود 5 میلی متر. ما این شربت را در صورتی آماده می کنیم که در دستور غذا به سادگی "شربت شکر" آمده باشد - بدون جزئیات بیشتر. برای آیسینگ و باترکریم لازم است.

مروارید کوچولو (110-112 درجه).

مرحله ای که چند دقیقه بعد از مرحله قبلی رخ می دهد، زمانی که حباب ها روی سطح شربت ظاهر می شوند. کمی داخل قاشق می گذاریم، آن را با انگشتان خیس می گیریم - بین آنها نخ پهن تری شکل می گیرد. برای برخی از انواع نوقا استفاده می شود.

مروارید بزرگ ، یا سوفله (113-115 درجه).

در این مرحله نخ بین انگشتان تا 2 سانتی متر عرض دارد و اگر یک قاشق چاک دار را داخل شربت فرو کردید آن را بیرون بیاورید و روی آن باد کنید. سمت معکوسحباب می گیریم این نوع شربت برای تهیه مربا، تهیه میوه های نباتی و شاه بلوط و کیک مورد نیاز است.

کوچک - یا نرم -توپ(116-118 درجه).

شربت ما به وضوح غلیظ شده است، اگر آن را داخل قاشق بردارید و در آب سرد بگذارید، به شکل یک گلوله کوچک در می آید. شربت در این مرحله برای مرباها و همچنین برای ژله، کارامل نرم و نوقا مفید است.

توپ بزرگ یا سخت (121-124 درجه). دما کمی بالاتر است و بنابراین توپ سخت تری تشکیل می شود. مربا، تزیینات قندی، فوندانت و کارامل هدف شربت است.

کرانچ سبک - یا نرم (129-135 درجه).

در این مرحله، قطره های شربتی که در آب سرد ریخته می شوند، فورا سفت می شوند. آن را گاز می گیریم و تکه های توپ بلافاصله به دندان هایمان می چسبد. اما چه نوع تافی هایی می گیرید!

کرانچ سخت (149-150 درجه).

حالا توپ گاز گرفته دیگر به دندان نمی چسبد. شربت در اطراف لبه های ظرف شروع به زرد شدن می کند. اگر قرار است آب نبات ، تزئینات از شکر "پیچ خورده" ، مایه کیک درست کنیم - وقت آن است که از روی حرارت بردارید و در آب سرد قرار دهید ، در غیر این صورت کارامل می شود.

کارامل سبک (151-160 درجه).

عملاً آب در شربت باقی نمانده است؛ به سرعت شروع به تبدیل شدن به آب نبات و کارامل می کند. شربت از زرد کم رنگ به طلایی و قهوه ای تبدیل می شود. مناسب برای کرم کارامل، شیرینی، پودینگ، آیسینگ.

قهوه ای - یا تیره - کاراملی (166-175 درجه).

آخرین مرحله. به اندازه کافی عجیب، کارامل تیره طعم شیرین خود را از دست می دهد. بنابراین، هنگام پخت با کارامل تیره، باید شکر اضافه کنید. مشعل بیشتر از همه برای رنگ آمیزی سس ها، آبگوشت ها، شیرینی ها و شیرینی پزی.

در 190 درجه شکر شروع به سوختن و دود می کند.

اگر برای شیرینی های خانگی کارامل آماده کرده ایم، آن را در قالب های چرب شده ریخته و می گذاریم سفت شود.

امیدواریم این توضیحات به کسانی که هنوز با فرآیند کاراملی شدن شکر آشنا نیستند کمک کند تا بتوانند مسیر را طی کنند.

دستور العمل هایی وجود دارد که در آنها شکر برای کارامل سازی نه با آب، بلکه با کره یا روغن گیاهی مخلوط می شود. به این ترتیب گوشت، ماهی، تکه های سبزیجات و میوه ها به ویژه برای پای تارته تاتین کاراملی می شوند.

مقداری میوه های آبداردر ماهیتابه گرم شده بدون روغن کارامل کنید فقط مرتب هم بزنید تا شکر نسوزد. این کاراملی شدن 5-7 دقیقه طول می کشد و تکه های میوه رنگ طلایی و طعم کاراملی پیدا می کنند.

در پایان مبحث کاراملیزاسیون، فقط اضافه می کنم که هر نظریه، همانطور که مشخص است، با عمل تأیید می شود. پس بیایید روی اجاق گاز بلند شویم و آن را امتحان کنیم. و همه چیز درست خواهد شد - حتی اگر اولین بار نباشد.

کارامل سازی فقط یک تکنیک آشپزی نیست، بلکه یک فرآیند شیمیایی است که می تواند طعم غذا و در نتیجه طعم خود غذا را به میزان قابل توجهی بهبود بخشد. همانطور که ممکن است حدس بزنید، این فرآیند با شکر همراه است و در طول کاراملی شدن، شکر به کارامل تبدیل می شود. این فرآیند با گرمایش مناسب رخ می دهد.

انواع مختلفی از کاراملیزه کردن وجود دارد. می توانید شکر را مستقیماً کاراملی کنید یا شکر گرانول را به کارامل تبدیل کنید و آب نبات چوبی درست کنید. این امکان وجود دارد که شکر موجود در غذاها را کاراملی کرده، آن را به کارامل تبدیل کرده و باعث تغییر طعم محصول کاراملی شده یا بهبود قابل توجهی شود.

به طور معمول، کاراملیزاسیون محصولات در ساعت انجام می شود ماهیتابه چدنی، از آنجایی که کف چدنی ضخیم است که می تواند اثر جوشیدن را ایجاد کند - به لطف این اثر شما می توانید تا حد امکان شکر را از محصول خارج کرده و آن را به کارامل تبدیل کنید. و این فرآیند بیشتر از برشته کردن معمولی طول می کشد.

پیاز و سبزیجات دیگر عکس: shutterstock.com در سبزیجات و به ویژه در پیازهاحاوی مقدار زیادی قند است که به همین دلیل فرآیند کاراملی شدن سبزیجات اتفاق می افتد. اغلب، کاراملیزاسیون هنگام تهیه سبزیجات سرخ شده برای سوپ یا پایه سوپ، همانطور که حرفه ای ها آن را می نامند، استفاده می شود. برای به دست آوردن سوپ عالی، یا هر غذای دیگری که شامل ترکیبی مشابه است، باید سبزیجات را به درستی کاراملی کنید.

علاوه بر پیاز و هویج سنتی، پایه سوپ ممکن است شامل سیر، کرفس و رازیانه نیز باشد، همه اینها به دستور غذا بستگی دارد. همه سبزیجات باید ریز خرد شوند، کنار مکعب باید حدود 2 میلی متر باشد. لطفاً توجه داشته باشید که رنده کردن سبزیجات روی رنده ریز یا خرد کردن آنها در مخلوط کن غیرقابل قبول است ، زیرا آنها آب زیادی آزاد می کنند و پایه خشک می شود. البته کمی حوصله می خواهد، اما طعمش...ممم...جادویی خواهد بود.

اگرچه مجبور نیستید بریدگی های خوب و خوب را تعقیب کنید. و پیاز را خیلی نازک اما به صورت نیم حلقه و هویج را به صورت نوارهای نازک خرد کنید. سبزیجات به تدریج اضافه می شوند، شما باید همه چیز را به آرامی انجام دهید، به تدریج سبزیجات را برای کارامل کردن، ابتدا پیاز و سیر، سپس هویج و سایر سبزیجات ریشه ای اضافه کنید. پیاز باید شفاف شود و همه سبزیجات نرم شوند.

نحوه کار با پیاز را مثال می زنیم؛ در مورد سبزیجات دیگر هم باید همین کار را کرد.

طرز کاراملی کردن پیاز ماهیتابه چدنی را روی حرارت زیاد گرم کنید - حرارت را ملایم کرده و روغن (کره یا زیتون) را اضافه کنید و روغن را گرم کنید سپس پیاز خرد شده را اضافه کنید و حرارت را کم کنید و پیاز را روی حرارت بپزید. هر از گاهی هم بزنید تا شفاف شود. این ممکن است حدود 10-15 دقیقه طول بکشد

سوپ پیاز برای اینکه واقعاً خوشمزه شود، باید پیازها را به مدت نیم ساعت (!) کاملاً کاراملی کنید تا رنگ قهوه ای طلایی و طعم کاراملی پیدا کنند. عکس:globallookpress.com 50 گرم کره

1 قاشق غذاخوری. ل روغن زیتون

1 قاشق چایخوری. آویشن

1 قاشق چایخوری. صحرا

آب گوشت گاو 1.5 لیتر

1 قاشق غذاخوری. ل ارد

150 میلی لیتر شراب سفید خشک

3 قاشق غذاخوری ل براندی

6-12 تکه نان فرانسوی

1 حبه سیر

1 قاشق غذاخوری. ل خردل فرانسوی

1 فنجان پنیر سفت رنده شده

مرحله 1. پیاز را خرد کرده و در کره و روغن زیتون کارامل کنید. در طول فرآیند کاراملی شدن، آویشن را به پیاز اضافه کنید. این فرآیند حدود نیم ساعت طول می کشد تا پیازها رنگ کاراملی پیدا کنند.

مرحله 2. درب را بردارید، حرارت را کمی زیاد کنید و شکر را اضافه کنید. پیاز را بیاورید رنگ قهوه ای. اما تحت هیچ شرایطی نباید بسوزد!

مرحله 3. آب گوشت را در یک قابلمه به جوش بیاورید. آرد را به پیاز آماده شده اضافه کنید، چند دقیقه تفت دهید و همیشه هم بزنید.

مرحله 4. کمی آب گوشت - نصف لیوان را در تابه بریزید، براندی، شراب، فلفل و نمک را اضافه کنید. یک دقیقه بپزید. و همه چیز را در یک قابلمه با آب گوشت بریزید.

مرحله 5. به جوش بیاورید، روی حرارت ملایم قرار دهید و 15 دقیقه دیگر بجوشانید.

مرحله 6. تکه های باگت را در فر خشک کنید. سپس آنها را با سیر بمالید، خردل بمالید و با پنیر رنده شده بپاشید.

مرحله 7: گریل را از قبل گرم کنید. سوپ را در بشقاب های ضد حرارت بریزید و در هر کدام 2 کروتون قرار دهید و زیر گریل قرار دهید. وقتی پنیر آب شد و کمی سرخ شد، می توانید آن را سرو کنید.

عکس میوه: globallookpress.com میوه ها معمولا با شکر کاراملی می شوند. این کار را در ماهیتابه ای که کف آن ضخیم است نیز انجام می شود. همچنین گاهی شکر را با آب مخلوط می‌کنند و تکه‌های میوه را در این شربت کاراملی می‌کنند و گاهی کره یا روغن نباتی را به شکر اضافه می‌کنند. و میوه ها را با حرارت ملایم در این مخلوط سرخ کنید.

طرز کاراملی کردن میوه ها شکر را در ماهیتابه چدنی خشک روی حرارت ملایم گرم کنید تا شروع به کاراملی شدن کند آب را اضافه کنید حدود یک سوم شکر را هم بزنید چند دقیقه صبر کنید هم بزنید و اضافه کنید میوه ها را هم بزنید اما با احتیاط که به میوه ها آسیبی نرسد در شربت با حرارت ملایم به مدت 10 دقیقه بجوشانید، 2-3 دقیقه قبل از خاموش کردن حرارت می توانید کمی دارچین یا وانیل اضافه کنید.

گوشت و ماهی عکس: shutterstock.com بسیاری از سرآشپزها، وقتی گوشت را در ماهیتابه خشک سرخ می کنند تا قهوه ای طلایی شود، به این فرآیند کاراملیزاسیون می گویند؛ این کاملاً دقیق نیست، اما اگر آن را در دستور غذا ببینید، به احتمال زیاد این همان چیزی است که منظور علاوه بر این، این اتفاق می افتد که گوشت با شکر و کره سرخ می شود، هنگام پخت با سس شیرین غلیظی آغشته می شود و این نیز کاراملی شدن است. در فرآیند چنین دستکاری‌هایی، گوشت طعم جدیدی پیدا می‌کند؛ لزوماً شیرین نمی‌شود، به سادگی رنگ کاراملی ملایمی به آن داده می‌شود و طعم ادویه‌ها افزایش می‌یابد.

نحوه کاراملی کردن گوشت در ماهیتابه چدنی که خوب گرم شده است، یک قاشق غذاخوری کره را حل کرده و 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. شکر را به مدت 2 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. سپس تکه های گوشت را داخل این مخلوط بریزید و دو طرف آن را سرخ کنید تا پوسته ای به وجود بیاید. سپس گوشت را می توان در فر پخت و یا در ماهیتابه سرخ کرد.

از سس کارامل در دسرهای مختلفآنها بسیاری از ظروف را تزئین می کنند: از کرم بروله گرفته تا لچه فلان. شیرین و لذیذ است، این سس در واقع بسیار آسان است اگر مواد و تکنیک مناسبی داشته باشید. مقاله زیر را بخوانید تا یاد بگیرید چگونه شکر را در عرض چند دقیقه روی اجاق گاز کاراملی کنید. روش کاراملیزاسیون مرطوب که آب اضافه می کند یا روش خشک که فقط از شکر استفاده می کند را انتخاب کنید.

روش 1 از 3: روش کاراملیزاسیون مرطوب

روش کاراملیزاسیون مرطوب را بدانید.این روش شامل حل کردن شکر در آب و سپس حرارت دادن مخلوط است تا زمانی که آب تبخیر شود و شکر تیره شود.

• این روش اغلب توسط خانم های خانه دار ترجیح داده می شود زیرا راحت تر از روش خشک است زیرا جلوگیری از سوختن قند آسان تر است.
• روش مرطوب بیشتر از روش خشک طول می کشد، اما اجازه می دهد تا طعم های پیچیده تری ایجاد شود.

1. مواد خود را آماده کنید.برای درست کردن کارامل به روش مرطوب، به دو فنجان شکر گرانول سفید، نصف فنجان آب و یک چهارم قاشق چایخوری آب لیمو یا کرم تارتار نیاز دارید.

   • اگر به مقدار کمی کارامل نیاز دارید، از نصف مقدار مواد ذکر شده در بالا استفاده کنید: یک فنجان شکر، یک چهارم فنجان آب و 1/8 قاشق چایخوری آب لیمو یا کرم تارتار.
   • بسته به ضخامت مورد نظر کارامل، نسبت شکر به آب متفاوت خواهد بود. هر چه سس رقیق‌تر باشد، آب بیشتری باید اضافه کنید.

2. شکر و آب را در یک قابلمه مخلوط کنید.از کیفیت استفاده کنید تابه فلزیبا دیوارهای بلند و کف ضخیم.

   • تابه های ارزان با کف نازک دارای نقاط داغی هستند که می توانند شکر را بسوزانند و کارامل را خراب کنند.
   • علاوه بر این، بهتر است از یک تابه ساخته شده از فلزی با رنگ روشن مانند فولاد ضد زنگ استفاده کنید. این به شما امکان می دهد ببینید که آیا کارامل به درستی تیره می شود یا خیر.
3. 
   

   تابه را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید.مخلوط را مدام با قاشق چوبی یا کفگیر سیلیکونی هم بزنید تا شکر شروع به حل شدن کند.

   • برای تبدیل شکر به کارامل ابتدا باید حل شود یا ذوب شود که در دمای 160 درجه سانتیگراد اتفاق می افتد.
   • در این مرحله شربت شکر باید شفاف باشد.
4. 
   

   لیمو یا کرم تارتار را اضافه کنید.آب لیمو یا خامه تارتار (که ابتدا باید در کمی آب حل کنید) را به شربت شکر اضافه کنید. این کار از تبلور مجدد شکر جلوگیری می کند.

5. 
   

   شکر و آب را به جوش بیاورید.وقتی شکر کاملا حل شد و مخلوط شروع به جوشیدن کرد، هم زدن را متوقف کنید.

6. 
   

   حرارت را تا متوسط ​​کم کنید و 8 تا 10 دقیقه بجوشانید.شربت شکر باید دم بکشد و نجوشد.

   • زمان پخت بسته به نسبت آب به شکر، پخت و پز مختلف و عوامل دیگر متفاوت خواهد بود.
   • بنابراین وقتی شکر را کاراملی می کنید، بهتر است از رنگ مخلوط به عنوان راهنما استفاده کنید.
7. 
   

   هم نزنید.مهم است که مخلوط را هم نزنید زیرا آب تبخیر می شود و شکر شروع به کاراملی شدن می کند.

   • هم زدن شربت را با هوا غنی می کند. این کار دمای شربت را کاهش می دهد. به این ترتیب شکر به درستی تیره نمی شود.
   • علاوه بر این، کارامل داغ به سادگی به قاشق یا کفگیر می چسبد و تمیز کردن آن بسیار دشوار است.
8. 
   

   رنگ را تماشا کنید. بهترین راهبرای ارزیابی پیشرفت کارامل، با دقت به رنگ آن نگاه کنید. این مخلوط از سفید، طلایی روشن تا کهربایی تیره تبدیل می شود. این می تواند خیلی سریع اتفاق بیفتد، بنابراین تابه را بدون مراقبت رها نکنید! کارامل سوخته خوراکی نیست و باید دور ریخت.

   • اگر به نظر می رسد رنگ کهربایی تیره در قسمت هایی ظاهر می شود، نگران نباشید. تنها کاری که باید انجام دهید این است که تابه را با احتیاط از دسته بلند کرده و محتویات آن را بچرخانید تا رنگ پخش شود.
   • همچنین مهم است که هنگام پخت و پز از دست زدن یا مزه کردن کارامل خودداری کنید. دمای کارامل معمولاً به حدود 170 درجه سانتیگراد می رسد و در صورت تماس با پوست آن را می سوزاند.
9. 
   

   بدانید که کاراملیزاسیون کامل شده است.مخلوط را با دقت تماشا کنید تا به رنگ قهوه ای یکنواخت و غنی برسد. وقتی تمام محتویات تابه به این میزان یکنواخت رسید و قوام کمی غلیظ شد، می‌دانید که فرآیند کارامل شدن کامل شده است.

   • پس از اینکه کارامل به رنگ دلخواه رسید بلافاصله آن را از روی حرارت بردارید.
   • اگر کارامل را خیلی طولانی روی آتش نگه دارید، رنگ آن تقریبا سیاه می شود و بوی سوختگی و تلخی به مشام می رسد. اگر این اتفاق افتاد، باید آن را دور بریزید و شروع به تهیه یک مورد جدید کنید.
10. 
    

    فرآیند کاراملی شدن را متوقف کنید.اگر می خواهید مطمئن شوید که فرآیند پخت متوقف شده است و شکر در تابه در اثر حرارت باقیمانده نسوخته است، کف تابه را حدود 10 ثانیه در آب یخ قرار دهید.

    • با این حال، اگر ظرف را خیلی زود از روی حرارت بردارید، به سادگی اجازه دهید کارامل به مدت یک دقیقه به پخت ادامه دهد.
11. 
    

    از شکر کاراملی آماده شده برای دسر بلافاصله استفاده کنید.روی فلان را با کارامل تزیین کنید، نبات آب نبات درست کنید، یا فقط روی بستنی بپاشید!

    • پس از سرد شدن کارامل خیلی سریع سفت می شود. اگر برای تزیین دسر خود با کارامل خیلی صبر کنید، ریختن یا نم نم آن خیلی سخت خواهد بود.
    • اگر این اتفاق افتاد، به سادگی قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و صبر کنید تا کارامل دوباره آب شود. بهتر است تابه را با کارامل بچرخانید تا اینکه با قاشق یا کاردک هم بزنید.

روش 2 از 3: روش کاراملیزاسیون خشک

روش 3 از 3: شکر کاراملی رنگی

شکر ارگانیک را در یک قابلمه با کف سنگین بریزید.تابه را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید.

وقتی شکر داغ شد یک قطره رنگ خوراکی اضافه کنید.هر 5 دقیقه چکه کنید.

• از کمترین استفاده کنید رژیم دماکه باعث می شود شکر کاراملی شود. این بهترین سطح کنترل را می دهد و از سوختن یا سوختن کارامل جلوگیری می کند.
• وقتی شکر کارامل درست می‌کنید و این فرآیند رو به اتمام است، کارامل می‌تواند خیلی سریع بسوزد. به مخلوط کارامل دقت کنید و وقتی آماده شد (یا تقریباً آماده شد)، بلافاصله از روی حرارت بردارید.
• کمی آب لیمو به مخلوط آب و شکر اضافه کنید. این کار طعم لطیفی به کارامل می بخشد و از سفت شدن سس کارامل جلوگیری می کند.

هشدارها

• شکر کاراملی شده می تواند بسیار برسد دمای بالاو در صورت پاشیدن ممکن است پوست شما بسوزد. هنگام آشپزی دستکش و پیراهن آستین بلند بپوشید یا یک کاسه آب یخ در نزدیکی خود نگه دارید تا در صورت سوختگی دست خود را در آب فرو کنید.
• در تابه ای که کاملا تمیز نشده است نپزید. هر ذره باقی مانده در کف ظرف می تواند باعث کریستالیزاسیون شود.
• کارامل کردن شکر نیاز به توجه کامل شما دارد. در حین تهیه کارامل غذاهای دیگری که نیاز به زمان و توجه شما دارند را نپزید وگرنه به احتمال زیاد باعث سوختن کارامل می شود.

آنچه شما نیاز خواهید داشت

• لیوان
• شکر گرانول سفید
• آب لیمو (اختیاری)
• قابلمه ته ضخیم
• کاردک سیلیکونی یا قاشق چوبی
• آب یخ (اختیاری)