Porodična kuhinja: nasljedni kuhari pričaju o izboru profesije. Kuvar Aleksandar Mozharov: "Hrana treba da bude ukusna i ukusna" Kuvar Aleksandar Belkovič sa suprugom i ćerkom

Ime člana: Alexander Belkovich

Starost (rođendan): 22.11.1984

Grad: Severodvinsk, oblast Arkhangelsk

Posao: restoran Belka (Sankt Peterburg)

Porodica: oženjen, ima djecu

Pronašli ste netačnost? Hajde da popravimo upitnik

Čitajući ovaj članak:

Aleksandar Belkovič je rođen 22. novembra 1984. godine u malom pomorskom gradu Severodvinsk u oblasti Arhangelsk. Od svoje šeste godine bio je strastven za kuvanje.

Sada već iskusni brand chef velikog lanca restorana u Sankt Peterburgu, vlasnik vlastite kulinarske škole i zvijezda TV kanala STS, s osmijehom na usnama prisjeća se kako je u mladosti predstavljao domaću super sendvič sa hlebom i kobasicama i napravljenim jogurtom domaća kuhinja po sopstvenom receptu.

Kada je Saša išao u 9. razred, počeo je da razmišlja o tome kako da uči za kuvara. Čak je došao i na ideju da se zaposli u McDonald'su.

Godine 2000. završio je zadružnu tehničku školu Arkhangelsk, nakon čega se preselio u glavni grad i počeo razmišljati o zapošljavanju u jednoj od kuhinja moskovskih restorana.

Sa 26 godina, momak je mogao postati kustos 7 restorana koji su se smatrali najotmjenijim u Rusiji: Plyushkin, Ginza Project, Volga-Volga, Terrassa, Moskva, Baranka, Mansarda, Ribay.

Aleksandar uvjerava da su mu u postizanju uspjeha pomogle ne samo kulinarske vještine, već i vena pravog poslovnog čovjeka. Tako su restorani počeli da uživaju u uspehu kod redovnih kupaca. Sa 17 godina bilo je teško naći mjesto u glavnom gradu, čak je bilo slučajeva da je Saša ostao bez posla bez isplate naknada.

Jednog dana bio je u Correinoj kuhinji, pod vodstvom portoameričkog kuhara Isaaca Corree, koji ga je naučio svim osnovama rada. Ovaj čovjek je postao Saši učitelj i inspirisao ga na nova dostignuća. Zajedno su sarađivali 5 godina. Moskva je dozvolila Saši da otkrije svoj talenat, a 2006. momak se preselio u Sankt Peterburg, gde je počeo da radi kao kuvar u mreži Ginza Project.

Aleksandar se uvijek predaje poslu, pokušava dati energiju svojim štićenicima i inspirirati remek-djela, ne sjedi mirno, krećući se po kuhinji. Uprkos činjenici da je Saši uspeh došao u mladosti, nije ga obuzela zvezdana groznica. Uvjerava da snobizam štetno utiče na posao, pa stoga nema vremena za te gluposti.

Belkovich nije samo talentovani kuvar, već i 2010. godine objavio je svoju kuharicu pod nazivom "Otvorena kuhinja", gdje je predstavio čitaocima zanimljiva jela, koji se zasnivaju na jednostavnim proizvodima.

Belkovich svoju tajnu uspjeha naziva sposobnošću da razvije svoj njuh i ispravno razumije ukuse ljudi koji posjećuju njegove restorane. Zahvaljujući sposobnosti da oseti ukus mnogih, posebnih kombinacija, uspeo je da kreira jela koja se dopadaju svim gostima lokala.

Aleksandar je ambiciozan, svrsishodan i vrijedan, puno vremena posvećuje poslu i uvijek je spreman za nova otkrića. Godine 2015. postao je voditelj emisije „Masterchef. djeca". Od 2017. godine radi kao voditeljica emisije Samo kuhinja, pokazujući da i od dostupnih sastojaka iz modernih prodavnica svako može da skuva restoransko jelo.

Osim u kuvanju, Aleksandar uživa u snoubordu, boksu, igranju košarke i putovanjima. U braku sa suprugom Olgom, zajedno roditelji odgajaju slatku kćer po imenu Isabella. Godine 2017. Aleksandar i Olga dobili su sina.

Aleksandrova fotografija

Šef kuhinje ima Instagram na kojem možete vidjeti mnoge lične fotografije iz svakodnevnog života.

Šef kuhinje u restoranu Varvara i Winil baru
Datum rođenja: 12. novembra 1981
Mjesto rođenja: Kolomna

U detinjstvuŽeleo sam da budem sportista ili rok zvezda.

Studirao sam u KSPU br. 6 sa diplomom "kuvar", zatim u KSPI na Fakultetu za fizičko vaspitanje i sport, u italijanskoj kulinarskoj školi ICIF.

Karijera je počela sa pozicije kuvara u pionirskom kampu.

Prvi radni dan nije se setio ničega.

Najteže je bilo klanje lešine tupim nožem u 17.

Moja interesovanja- sport, motosport, filmovi, knjige.

Omiljena mjesta- "Moskva-Delhi", Winil Wine Bar, Delikatesa.

Najupečatljiviji restoran- Restorante Arnolfo u Italiji.

Smatram to srećom početak rada u restoranu "Skandinavija".

Prekretnica u karijeri Nazvaću kraj rada u "Skandinaviji".

Ja sam inspirisan ljudi, putovanja, knjige.

Najneobičnije jelo koju sam probao - mozgovi u peterburškom "Tartarbaru".

Moj glavni princip na poslu— Morate kreirati.

Moje najomiljenije jelo- rezanci.

Više volim piće masala tea.

U razvojnim planovima- Otvorite svoj restoran.

Let moje fantazije sputan samo granicama pristojnosti.

Moj radni dan traje 16 sati.

Za sreću nemam dovoljno psi.

Specifičnosti mog rada— u stalnoj kreativnosti.

Danas je konkurentska prednost restorana leži u teškom radu.

Danas gosti cijene individualni pristup.

Prepoznatljiva karakteristika restoransko poslovanje u Rusiji, po mom mišljenju, neisplativo.

Pratite trendove- utopija.

Moda nestaje do molekularne kuhinje.

Najteža stvar nakon otvaranja restorana- zadrži nivo.

Ideje za poboljšanje usluge Crpim iz posjeta drugim restoranima.

Za profesionalni razvojČitam i idem na praksu.

Na poslu me i dalje iznenađuje da joj ne bude dosadno.

Obično čitam knjige web stranice na internetu. Moje posljednje čitanje bio je Zen i umjetnost održavanja motocikla.

Najbolji odmor za mene- dokolicu.

Specijalizovao sam se za kuhinja Italije, Švedske, Azije.

Moje najneobičnije jelo- teleća timusna žlezda.

Moj omiljeni proizvod- jaja.

Najneobičniji sastojak koju sam koristio - vjerovatno zemlju.

Ne volim da radim sa slatkim, poslastica.

Najviše se umaram od ljudi.

Ne mislim da je to banalno nema jedinstvenog kulinarskog stila ili jela.

On ide na put, njegov put je pravo do pijace. Od njega počinje svoje upoznavanje sa bilo kojim gradom. Stigavši ​​na daču prijateljima, kulinarski stručnjak je spreman da bez grižnje savjesti ubere pola grma crne ribizle. Njegovi prvi gastronomski eksperimenti bili su sendvič od darnitsa kruha s kobasicama i domaćim voćni jogurt, a danas 27-godišnji kuvar zna kako da pripremi jelo koje će postati hit.

„Kuvanje nije ništa teže od vezivanja pertle“, uverava Aleksandar u svojoj knjizi Otvorena kuhinja. Ova jednostavna filozofija, kao i mladost, šarm, napumpani bicepsi i žudnja za baštovanstvom, povezuju ga sa Britancem Džejmijem Oliverom, čiji recept za pečeni luk obara sve moguće rekorde popularnosti.

Belkovichovi pileći kotleti sa sosom od ogrozda su najbolji u Sankt Peterburgu.

Aleksandar je rekao našem kolumnisti iz Sankt Peterburga Galina Stolyarova o tome kako sagledati život kroz pupoljke ukusa.

-Koje proizvode posebno volite?

Neka moj odgovor zvuči banalno, ali reći ću vam istinu. Volim limun, med i divlje sjeverno bobice - brusnice, brusnice, morske bobice, morsku krkavinu. Limun je odličan pojačivač ukusa. Kiselina i šećer su dva sastojka koja pojačavaju i posvjetljuju okus gotovo svakog proizvoda. Cloudberry je moja omiljena bobica. Ne poznaju je svi, ali njen ukus je jednostavno očaravajući. Sa zadovoljstvom ga dodajem u umake, pravim supu od bobica i sorbet. Sjećam se kako sam kao dijete išao da berem bobice u šumi. Inače, ovo je najteža bobica po težini.

-Ukus detinjstva za vas-je li to svježe bobice?

Da, definitivno, ali ne samo. Još usoljene mlečne pečurke i krompir, ali ne sve, već onaj koji se smrznuo i postao sladak na ukus. Odrastao sam na severu, u Severodvinsku, imali smo svoju kuću u šumi u Arhangelskoj oblasti i baštu. Krompir smo obično iskopavali u septembru i onda ga stavljali u podrum, gdje bi se slučajno smrznuo i onda požutio. Pire krompir je jednostavno fantastičan.

Brusnice i brusnice - cijelo djetinjstvo sam pio voćne napitke, sam ih pravio i častio prijatelje. Bavio sam se sportom i nosio sok sa sobom na svaki trening i takmičenje.

Bijelomorska riba - poseban razgovor. Moj otac i ja smo lovili čađ, navagu, iverak, sigu. Sig se smatrao delikatesom. Zimi smo išli u Bijelo more, gdje je u principu bilo zabranjeno pecati bez dozvole.

-Znači lovili ste?

Dvije sige po mamcu - ne krivolov! Sjećam se da su ribu natrljali šećerom i solju, začinili začinskim biljem, umotali je u peškir i ostavili u frižideru par dana. Uvek sam uživao da idem na pečurke. U školi sam se posebno dogovorio da nedelju dana ranije odem na letnji raspust - i u šumu po smrčke. Do danas su smržci jedna od mojih omiljenih namirnica. Onda sam počeo da posećujem svoju baku u Adigeji. Imala je ogromnu baštu, a ja sam svojim očima video kako raste povrće, začinsko bilje, bobičasto voće, zanimalo me, zalivao sam, plevio, pljuskao. Postojao je jedan problem: plašio sam se zmija i zaobilazio sam grmlje gde su ih našli.

-Imate li sada svoju baštu ili povrtnjak?

sanjati o seoska kuća ali za sada ga nemam. Kada dođem kod svojih prijatelja na dače, zaista ih iznenadim povećanom pažnjom na ono što uzgajaju u svojim krevetima. Na primjer, ljeti sam bio na vikendici kod prijatelja, vidio grm crne ribizle i pojurio k njemu - daj mi, narva lišće. Prijatelj je rekao, naravno, kidaj koliko hoćeš, ali je bio pomalo zatečen mojim porivom. A činjenica je da mi je omiljeni čaj sa dodatkom svježe ubranog lista crne ribizle. Ništa se ne može porediti sa ovim mirisom.

Superpopularni engleski kulinarski specijalista Džejmi Oliver rekao je da je kulinarske sposobnosti shvatio u trenutku kada je spremao sendvič sa lososom za svog prijatelja, koji je navikao da živi na čipsu i krekerima. A kada ste shvatili da će gastronomija postati vaše životno djelo?

Volim da jedem. Jednostavno volim ovaj posao. Naravno, sada imam potpuno drugačiji ukus, ali oduvek sam voleo da jedem. Sa mojim brutalnim apetitom, generalno, sve je počelo. Od djetinjstva sam odlazio kod prijatelja i rodbine, ma koliko me bilo sramota da priznam, prvenstveno da bih jeo. Odnosno, bilo mi je jako drago što sam ih vidio i razgovarao s njima, ali sam cijeli put bio zaokupljen mišlju šta će oni u ovoj kući počastiti, šta će staviti na sto. Postepeno je počeo da kuva.

Sjećam se da je moj ujak donosio voćni jogurt iz inostranstva, a u to vrijeme od nas ste mogli kupiti samo Snezhok, kefir i ryazhenku. I mislio sam da bi bilo lijepo naučiti kako sami napraviti jogurt. Tada nije bilo blendera, a ja sam uzeo mikser sa pjenjačom, isjeckanim bananama, smrznutim jagodama ostavljenim u frižideru od ljeta i napravio svoj jogurt sa komadićima voća na bazi Snežke. Bilo je to jedno od mojih prvih nezavisnih i značajnih kulinarskih iskustava.

Govoreći o sendvičima. Moji zatvoreni sendviči od Darnitsa hleba sa kobasicama bili su poznati u plivačkom timu. Neki su čak pokušali i da se sprijatelje sa mnom, jer su brzo shvatili da sa sobom uvijek imam ukusnu domaću hranu. Otac jednog mog prijatelja bio je biznismen i imao je prodavnicu u Arhangelsku pored našeg bazena. U ovoj radnji se prodavalo mnogo slatkiša - kiflice, mafini, Wagon Wheels šipke... Odrastao sam u siromašnoj porodici i sve mi je to bilo praktično nedostupno. I tako sam doma ošamario sendviče, nahranio prijatelja, a onda smo otišli s njim u radnju kod njegovog oca i uživali do kraja!

Tada je moj životni san bio učešće na Olimpijskim igrama. Tako sam želio da se pridružim plivačkom timu... Nažalost, morao sam se oprostiti od ovog sna. Povrijedio sam se nakon skoka sa tornja od 10 metara u kamenolom. Bubna opna je izletjela, i zacijeljivala jako dugo, propustio sam dosta treninga, i nisam mogao nadoknaditi. Utješio se činjenicom da je otišao u karate sekciju - i dobio plavi pojas. Generalno, bio sam veoma ozbiljan po pitanju sporta. Kada sam studirao u tehničkoj školi, osvojio sam prvenstvo u košarci Arkhangelsk, na primjer.

Čuveni "nosovi" parfemskih kuća putuju svijetom u potrazi za mirisima. Da li vaša profesija utiče na to kako doživljavate svijet?

Svakako. Moja putovanja su prije svega gastronomska putovanja. Upoznajem ljude kroz njihovu kuhinju i ponašam se kao kušač. Uvek ću ići u kuhinju restorana i razgovarati sa kuvarima,
ako su spremni da me puste tamo, a podjednako me privlače i gurmanski restorani i ono što se u običnom narodu zove zalogajnice. I nikada neću odbiti odlazak na pijacu! Za mene je to kao lov. Kao pravo dijete prirode, isključujem se iz svih atributa civilizacije, ne javljam se ni na telefon i upijam nova iskustva.

Često sa putovanja donesem neko jelo koje mi se sviđa, a već na licu mjesta ga prilagodim lokalnim ukusima. Ponekad, međutim, shvatim da jelo koje me je potpuno šokiralo ili nema šanse da se ukorijeni u Rusiji - previše neobično - ili će ga biti nemoguće skuhati zbog nedostatka svježih sastojaka.

Jednom me u Njujorku šef kuhinje poznatog azijskog restorana Buddakan odveo u kuhinju da mi pokaže kako prave supu od kornjača. Koristi se samo jedna vrsta kornjača i one se isporučuju žive. Supa se poslužuje sa dve čaše alkohola: u jednoj je pirinčana votka pomešana sa krvlju kornjače, u drugoj - sa žuči. Ova supa je neverovatna poslastica, ali glavni sastojak nije dostupan u Rusiji.

Ali najjači gastronomski šok doživio sam u Singapuru. Imao sam 21 godinu i bio sam prvi put u inostranstvu. Rano ujutro stigli smo na pijacu morskih plodova. Video sam skoro sve što okean nudi u ogromnim akvarijumima i skoro poludeo od oduševljenja. Postoji više od dvadesetak vrsta samo kamenica. Probali smo sve što smo mogli. Na mene je pala lavina utisaka. Dagnje, školjke, bazen sa ajkulama... Na jednom od akvarijuma velikim slovima je pisalo "Čuvaj se!". Plivao sam tamo otrovne ribe fuga, o kojoj sam ranije samo čitao. Fugu je nemoguće kupiti bez dozvole, jer je njegova žuč gotovo jednako otrovna kao radioaktivni otpad. I još uvijek ne mogu zaboraviti izgled džinovskog kraba.

Ali utisak nije samo nešto grandiozno. Dešava se, sitnica, na primjer, neka vrsta gljiva, i kako to boli.

Restorani dominiraju u mnogim zemljama nacionalna kuhinja ali Rusija nije jedna od njih. Zašto misliš?

U Rusiji ljudi u principu lako percipiraju kuhinju drugih zemalja: ovdje su dobri i suši i tjestenina. S jedne strane, restorani strane kuhinje postali su moderni. Očigledno je trgovcima lakše reklamirati novitete nego autohtonu rusku kuhinju. Važno je i to što su jela ruske kuhinje, u kojoj se često miješaju proteini i ugljikohidrati, teška za probavu i nećete ih jesti svaki dan. Ljudi koji idu u restorane trude se da biraju laganije obroke, prate svoju težinu i fizičku spremu.

Takođe, u Rusiji većina ljudi nema novca da manje-više redovno odlazi u restorane. Ova kultura nedostaje. Jedno je - megagradovi, ali u provinciji mnogi ljudi jednostavno "sjede" na tjestenini, gulašu, prženom krompiru.

Pa ipak, reći ću na primjeru naših restorana: žudnja za ruskom kuhinjom nam je u krvi. Među najpopularnijim jelima koje imamo su boršč, salata olivier, knedle sa višnjama, vinaigrette, pileći kotleti sa pire krompirom. Jer Rus ne može svaki dan da jede suši ili karpačo. Na kraju će povući nešto prirodno – naši receptori su više prilagođeni pitama i ribljim kolačima nego njujorškim kolačićima.

-Objavili ste knjigu „Otvorena kuhinja“, vodite časove kuvanja u restoranu „Terrassa“, vodite kulinarski blog na svojoj web stranici. Zašto ste odlučili da "idete u narod"?

Naravno, prirodne sklonosti u gastronomskim pitanjima važne su kao i prirodni sluh za muziku za osobu koja sanja da postane pjevačica. Međutim, ljudski okusni pupoljci imaju tendenciju da se mijenjaju, a najbolja stvar koju možete učiniti da razvijete svoje nepce je da stalno proširujete svoj asortiman, da budete entuzijastični u pokušaju nove hrane, čak i ako vam se čini vrlo čudnom. Dešava se da mi se tek treći ili četvrti put otvori ukus nekog novog proizvoda.

U Rusiji, u poređenju, na primjer, sa Velikom Britanijom, izbor proizvoda je vrlo ograničen, a to ne doprinosi interesu za gastronomiju. O čemu pričati ako se slanina može naći, u najboljem slučaju, u svakoj desetoj radnji.

Kada čovek kuva, bolje razume proces i to razvija njegov njuh. Stoga, ako postoji interesovanje za proces, onda će škola kulinarstva biti korisna svima, od djeteta do uspješnog kuhara. Siguran sam da čak i odrasla osoba, potpuno daleko od kuhanja, može naučiti kuhati od nule. Zato sam u knjigu uvrstila nekoliko recepata za fantastično ukusna jela koja se pripremaju za samo nekoliko minuta. Ovo je inspirativno!

Stalno razvijam svoj njuh i pokušavam da sagledam ukuse ljudi koji dolaze u moje restorane. Čini mi se da sam bio uspješan upravo zato što sam mogao osjetiti "ukus većine" - one kombinacije koje će se svidjeti gotovo svakom gostu.

U februaru 2011. primili ste ruskog predsjednika Dmitrija Medvedeva i španskog kralja Huana Karlosa I u restoranu Mansarda. U kom režimu radi restoran ako se tamo očekuje šef države?

Kada su Dmitrij Medvedev i kralj Španije večerali sa nama, nismo zatvorili pristup običnim posetiocima. Bilo je besplatno otići do restorana i ručati. U stvari, sve je vrlo jednostavno. Bez natprirodnih mjera sigurnosti. Reći ću više, ponekad služba bezbednosti nekog poslanika "navuče sve na uši" za nekoliko redova jačine od zaštite predsednika države. Naravno, meni je unaprijed odobren. Formulirali smo svoje prijedloge, predsjednički predstavnik ih je malo ispravio - na primjer, dagnje su zamijenjene škampima. Na dan ručka u kuhinju je ušao čovek - normalan, veseo momak - pitao je kako stvari, ko je kuvar, dao flašu votke, pa primetio da to verovatno neće biti dovoljno, pošto je kuhinja veliki, i zamolio da uzme još jedan sa šanka i obriše stolove, daske za rezanje, noževe, viljuške. I onda kaže: „Momci, sve što sada donesete u salu, prvo moram da probam, pa uradite i meni, ali unapred i malo“.

Aleksandar Filin je rođen u Moskvi. Aleksandar je započeo svoju karijeru u prehrambenoj industriji 1970. godine. U početku je Filin radio kao kuhar u restoranima Yaroslavl i Vostok. Pošto je dobro pokazao svoje vještine, Aleksandar je dobio mjesto pomoćnog kuhara u restoranu Vostok i restoranu hotela Intourist. Nakon toga radio je kao šef kuhinje u restoranima hotela Cosmos, Savoy, Metropol, ArtSportHotel i restoran Caramel.

Od 1998. do 2005. godine radio je kao šef kuhinje u restoranu Dom 1 na Crvenom trgu, koji je pod njegovim vodstvom dobio nacionalnu nagradu Zlatni ždral.

Godine 2010. Aleksandar Nikolajevič Filin otvorio je gastronomski atelje Grusha.

Filin Alexander Nikolayevich je na čelu Nacionalnog saveza kuhara - profesionalnog sindikata kuhara i slastičara, osnovanog 2003. godine. Član Moskovskog kulinarskog udruženja, Francuske nacionalne gastronomske akademije, Italijanske federacije kuhara.

Počasni je član Izraelskog kulinarskog udruženja. Dobio je najvišu nagradu Moskovskog kulinarskog udruženja - "znak priznanja". Odlikovan je medaljom i počasnom diplomom Francuske gastronomske akademije. Vitez reda ko je ko.

Šef katedre "Praktično ugostiteljstvo" Instituta za hotelijerstvo i ishranu Ruske međunarodne akademije za turizam, a takođe rukovodi praksama i stažiranjem Instituta za hotelijerstvo i ishranu, čita kurs predavanja "Uvod u specijalnost" za studenti Tehnološkog fakulteta.

Stalni je član žirija kulinarskih takmičenja i prvenstava. Za rad kao kuvar u ambasadama SSSR-a u Holandiji (1978-1982, 1984-1988), Švajcarskoj (1989) i SAD (1990-1994) dobio je 6 priznanja ministra inostranih poslova.

Bio je pozvan u Sjedinjene Američke Države na inauguraciju predsjednika Georgea W. Busha da priprema ruska jela, a također je održao "ruske večere" u američkom Nacionalnom klubu potočarke, Metropolitan klubu, Univerzitetskom klubu i Ruskom kulturnom centru. Učestvovao na otvaranju restorana Moskva u gradu Amsterdamu, gastro festivala ruske kuhinje u gradu Dordrechtu, u održavanju ruske večere za laureate nobelova nagrada, kao i ruska događanja za političku i poslovnu elitu Holandije u hotelima, klubovima i restoranima.

Aleksandar Nikolajevič Šef korporativnog i Catering DOO "GAZPROM TORGSERVIS". U februaru 2016. pozvan je na poziciju koncept chefa restorana Centralne kuće književnika ("C.D.L.") u grofovskoj vili na Povarskoj.

Uoči premijere filma "Šef Adam Džons", naš gastro kolumnista Vladimir Gridin pitao je vodeće kuvare Rusije o najvećim uspesima u karijeri i neuspesima koji su kasnije prerasli u uspeh.

Adrian Ketglas

Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken

Najvećim uspehom u karijeri smatram dolazak u Moskvu. Uprkos svemu. Ovdje sam otkrila nove ukuse, nove kombinacije proizvoda.

Andrej Šmakov

Moj najveći uspjeh je što mi je moj prvi kuhar tako lijepo pričao o kuhinji, sastojcima i receptima da sam odlučio da postanem kuhar. I moj sljedeći uspjeh me je dočekao u Sankt Peterburgu u liku Igora Pisarskog, koji me je pozvao da radim u Moskvi. Evo me stekao nove prijatelje met sa izvanrednim i pomalo ludim momcima sa TV-a i drugimazanimljivi i uzbudljivi ljudi.

Anatoly Komm

Anatolij Komm za Raff House

2009. godine stigao sam na turneju u Pariz u Hotel de Crillon skoro dva dana kasnije, kada je legendarni kuvar Jean-Francois Piège napustio restoran Les Ambassadeurs, dobivši za njega dvije Michelin zvjezdice. Osoblje restorana ličilo je na posadu broda koji juri u oluji sa spuštenim jedrima. Mladi Christopher Asch, novoimenovani "kapetan", očito je bio na gubitku.

Na sva pitanja o nedovoljno isporučenim proizvodima, nedostatku potrebnih i unaprijed naručenih kuhinjskih sprava, dobio sam isti odgovor: „Monsieur Piège je sve ponio sa sobom kada je otišao.”

Kao rezultat toga, moje strpljenje je puklo. On opšta naknada Održao sam govor u najboljoj tradiciji holivudskih filmova: da je prerano odustati, kapetanov odlazak ne znači smrt broda, i ako svi smognu snage da se okupe oko novog šefa, a takođe me ne prihvate. kao neprijatelj, ali kao njihov kolega, onda ce pobeda biti nasa. odgovori " Monsieur Piège je uzeo sve” više nisu prihvaćeni, jer se nadam da im nije mogao oduzeti mozak, dušu i profesionalni ponos. Moj strastveni govor privukao je zahvalne poglede Christophera i većine kuhara. Nažalost, ne sve.

Neki su i dalje izražavali sumnju u profesionalnu podobnost mladog kuhara i svrsishodnost pokoravanja "nekom Rusu", rikajući o neospornom prioritetu Francuza na kulinarskom planu. Shvativši da nema gde drugde da čekam pomoć, brzo sam shvatio vođu i, po staroj ruskoj tradiciji, pozvao ga da „izađe na razgovor“. Nakon kratkih, ali vrlo žestokih rusko-francuskih pregovora, u kuhinji je konačno zavladala radna atmosfera. Uslijedila je duga potraga za potrebnim priborom i opremom, koja je navodno “odnijela Piege”, te prvo iskreno interesovanje domaćih kuhara za ono što ćemo kuhati.

Andrey Korobyak

Najveći uspeh u mojoj karijeri je moje lično poznanstvo sa šefom kuhinje Rasmusom Kofoedom i poziv u kuhinju restorana Geranium (Kopenhagen, Danska). Rasmus me je naučio ispravnom odnosu prema mom timu i profesiji. I što je najvažnije, ličnim primjerom pokazao je put i mogućnosti ostvarenja cilja. Uostalom, niko na svijetu nema ni dvije statuete najprestižnijeg gastro takmičenja Bocuse d'Or, a Chef Kofoed ih ima tri.

Anton Kovalkov

"farenhajt"

Najveće bogatstvo u mom životu je prilika da odradim praksu kod najboljih kuvara na svetu. Nedavno sam upoznao braću Roca, čiji je restoran sada broj jedan u svijetu. Važno mi je da čujem njihova mišljenja i ideje o mojim jelima. Vjerujem da su putovanja svijetom i komunikacija sa vrhunskim kuharima uticali na moj profesionalni razvoj. Neuspjesi su projekti koje sam morao napustiti iz ovog ili onog razloga. Ako se projekat zatvori, za mene je to uvijek, prije svega, moj lični neuspjeh, negdje sam nešto previdio. Ali zahvaljujući usponima i padovima sam tu gdje jesam.

Nino Graziano

Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, TrattoriaSiciliana

Moj najveći blagoslov je što nakon 45 godina u kuhinji nisam izgubio strast i ljubav da kuvam za svoje prijatelje/goste. I moja sreća ili uspeh u "novinarskom" smislu - da sam imao sreću da sam prvi na Siciliji dobio 2 Michelin zvjezdice.

Konstantin Ivlev

Jesenjin

Srećom, poslušao sam očev savjet. Prije mnogo godina bio sam prevarant, bombaš, žurka. Moj otac, oficir KGB-a, rekao je: prestanite da pravite gluposti, uradite jednu stvar i postanite profesionalac u tome. I počeo sam da ulazim u svijet hrane. Druga prekretnica bila je kuhinja velikog Nobua Matsuhise. Studirao sam francuske klasike, ali sam početkom 2000-ih otišao u Ameriku, gdje sam naišao na Nobuovu knjigu. Toliko su mi se dopale fotografije serviranja jela da sam počeo da mešam "pan-aziju" i klasiku. I dalje slijedim ovaj pravac, ali takvih jela još nema na meniju Jesenjina.

Dmitry Zotov

Wing or Leg, Zotman Pizza Pie, Haggis, Madame Wong

Pab Wing or Leg smatram najvećim uspjehom u mojoj karijeri. Činjenica da smo supruga i ja imali hrabrosti da rizikujemo i kako je sve ispalo.

Roman Shubin

"Voronež"

Takav uspeh za mene je bila neverovatna sličnost mog ukusa sa ukusom Aleksandra Rapoporta, kao i činjenica da sam to uspeo da demonstriram u pravom trenutku. Sjećam se dana kada smo se sreli kao da je bilo juče. Zamolili su me da skuham nešto za osnivača, koji se trebao pojaviti svakog trenutka. Nisam znala za koga kuvam, šta i kako da radim, ali sam odlučila da poslušam svoju intuiciju i skuvam par jela iz onoga što se desilo u kuhinji. Bio je to bifstroganof i pržena piletina sa teriyaki sosom. Nakon degustacije, Aleksandar Leonidovič je imao jedno pitanje: "Zašto teriyaki?". Odgovorio sam da želim da iznenadim, jer sam po proizvodima shvatio da je restoran već skuhao piletinu sa krem ​​sosom od belog luka. Stepen slanosti jela, stepen suvoće piletine, kombinacija teriyaki slatkoće, konzistencija bifstroganova - sve je išlo u moju korist tokom našeg poznanstva. Pa su me unajmili.

Dmitrij Šuršakov

"Patke i vafli", "Musli", "Ne idemo nigde"

Vjerovatno najviše važan događaj koji me je promijenio kao osobu je moj rad u Međunarodnom trgovačkom centru u hotelu International. Tamo sam stigao odmah nakon škole kuhanja i bio sam najmlađi član tima. Mogu reći da mi se tokom godine rada mozak toliko „ispravio“ da sam u jednom trenutku shvatio da nemam o čemu da pričam sa vršnjacima. Ljudi su mi ubacili potpuno druge vrijednosti u glavu nego da sjedim na klupi u dvorištu i pijem. Ali ova godina je zaista bila veoma teška i veoma važna. To je postala polazna tačka od koje sam počeo da oblikujem svoj pristup poslu i životu uopšte.

Ivan Berezutsky

Imao sam fantastičnu sreću što sam imao priliku da stažiram u tada najboljem restoranu na svijetu El Bulli u Ferran Adria. Činjenica da je Sergej (Ivanov brat blizanac i drugi kuhar restorana Twins. — Bilješka. ed.) osvojio San Pellegrino Cooking Cup 2014, je, kao i svaka pobjeda na takmičenju, dijelom i sreća, iako uglavnom, naravno, naporan rad. U životu sreća ne pada s neba, prvo se treba potruditi.

Nikolaj Bakunov

Duran Bar

Svoj posao u restoranu Simple Pleasures smatram najvećim uspjehom u karijeri. Bio je to težak projekat: s jedne strane kosmički dugovi kompanijama, s druge nepodnošljivi uslovi rada, u kuhinji je temperatura dostizala 80 stepeni. Niko nije vidio pogrešnu stranu i probleme, ali su svi cijenili uspjeh: redove na ulazu i puna mjesta u sali. Bilo je zanimljivo i uzbudljivo, iako igra preživljavanja. Prošlo je skoro deset godina, a moji gosti, moji prijatelji, dolaze u moje nove restorane. Kada vam je nešto teško dobiti, više to cijenite.

Maxim Tarusin

„Grand kafe Dr. Živago"

Nekada davno, na sajtu „Dr. Živago" bio je restoran "Maxim". Svideo mi se, a osim toga, nosio je moje ime, pa sam želeo da radim u njemu. Privuklo me ovo mjesto. Nisam stigao do Maksima, ali nisam propustio priliku da dođem do Živaga. Bila je to izbalansirana odluka, prvi put sam ja izabrao mjesto, a ne ja. A onda je došao težak period kada nisam znao kako će se stvari odvijati. Bilo je umora, bilo je mnogo misli. Zvijezde su se složile tako da me baš u tom trenutku nazvao prijatelj s kojim ne komuniciramo tako često. A ona mi je samouvjereno rekla: „Strpi se, Maksime. Biti će najbolje rješenje svoj život." I poslušao sam njen savjet. Sad svaki put kad se sjetim ove priče, pomislim koliko je bila u pravu. Ovaj telefonski poziv je zaista promijenio život.

Sergej Erošenko

"Iskrena kuhinja", "Fedja, igra!"

1992. godine, kada sam tek počinjao karijeru, morao sam da odem na jedan važan, kako mi se činilo, intervju. Desilo se da sam ga prespavao i, kasnivši nekoliko sati, nisam mogao dobiti posao koji sam želio. Vrativši se, sasvim spontano sam otišao u "Radisson Slavyanskaya" i tamo ostavio svoj životopis. I dvije sedmice kasnije su me pozvali i rekli da je moja kandidatura odgovarajuća. Bila je to velika sreća. Tu sam stekao veliko profesionalno iskustvo, mogao sam da radim u istoj kuhinji sa poznatim stranim kuvarima. Bio je to dobar početak za moj profesionalni put.

Christian Lorenzini

Kristijan, Buono

Najvećim uspehom u karijeri verovatno se može smatrati dan kada sam u Londonu upoznao ruskog oligarha, koji me je pozvao da radim u Moskvi. Ali ne mogu reći da vjerujem u koncept sreće kao nesreće, mislim da je sreća uvijek rezultat tvojih vlastitih postupaka, sreća dolazi kada je uzmeš k srcu i uložiš dušu u svoj posao, pa i u sve što radiš.

Anton Abrezov

"Sanjari" (Sankt Peterburg)

Najveće bogatstvo u životu je moj tim kuvara. Upoznao sam mnogo različitih kuhara, ali nisu svi htjeli naučiti nešto novo, stvarati, a ne ponavljati. Mnogi su jednostavno radili ono što im je rečeno, ne ulazeći u detalje i suštinu procesa. Uspio sam okupiti tim različitih, različitih ljudi. Tim koji, kao i ja, gori od ljubavi prema svom poslu i stalno dopunjuje kuhinju novim idejama. Prošli smo kroz mnogo toga, ali uvijek smo bili iskreni jedni prema drugima.

Mikhail Gerashchenko

Les Artists

Najveći uspeh u mojoj karijeri i životu - to je vera ljudi u mene. Tamo gde sam počeo kao kuvar, samo verovanje ljudi u moj potencijal mi je pomoglo da ostanem i naučim mnogo, jer nisam ni znala da kuvam čorbu.

Aleksej Koziricki je verovao u mene, naterao me da shvatim šta znači biti kuvar i donositi odluke kao kuvar. Ali najveći uspjeh za mene je bila vjera Williama Lambertija i ponuda da postanem kuhar u njegovom restoranu. Vilijam je do kraja otkrio moj potencijal i jasno stavio do znanja šta treba i kako da kuvam, naučio me da osetim proizvod i gosta, oblikovao moj stil. I zbog toga sam mu zahvalan. A ako kažu da sam učenik Vilijema Lambertija, ja ću odgovoriti: da, jesam. I možda najbolji od svih.

Regis Trigel

"Brasserie Bridge", "Arrow"

2005. godine sam se preselio iz Francuske u Rusiju. Bio je to veliki korak, ali tada to nisam znao. Mislio sam da dolazim ovdje na dva-tri mjeseca. U početku sam radio u Žukovki. Još jedan korak ka tome gdje sam danas bio je kada sam počeo raditi u The Most Caféu 2010. godine. 2013. godine restoran mijenja format i postaje poznat kao Brasserie Most. 2014. godine postao sam brand chef bara Strelka. Tako sam došao do uspeha u Rusiji.

Alexander Belkovich

Belka (Sankt Peterburg), Ginza Project Brand Chef

Sreća je što radim ono što volim i u tome sam uspješna. Istovremeno, posao je više stil života nego obaveza. A moj glavni uspjeh je moja porodica. Moja supruga i ćerka su moj glavni podsticaj i moji glavni kritičari!

Vladimir Mukhin

Porodica Bijelog Zeca

2008. prodao sam svoju srebrnu "devetku" i otišao u Francusku u restoran Christian Etienne (*Michelin). Kristijan me pozvao da zajedno skuvamo rusku božićnu večeru. Tamo sam shvatio da stranci nisu spremni glupo da jedu boršč: gadi im se kad kupus visi sa kašike, iako im se jako sviđa ukus. Kad sam skuvao boršč, Francuzi su ga procedili. Kristijan mi je pomogao da napravim sos za teletinu, žele od isparenog soka od cvekle za boršč, ciabatta pampushku, klabing kašu sa mozgom i teletinu ispod testa za kroasan. Ispostavilo se da se spajanjem ruskog ukusa sa elegancijom i suptilnošću francuske prezentacije, prilagođavanjem tradicionalnih recepata novim gastro trendovima, ruska kuhinja može učiniti elegantnom i modernom. Sljedeće godine me je sam Christian Etienne pozvao da skuvam božićnu večeru - novac koji mi je platio za moj rad, potrošila sam na majstorske kurseve kod onih kuhara s kojima me je upoznao. Vratio sam se s nuklearnom aktovkom - s idejom da sve dignem u zrak. Počeo je da traži ruske proizvode, kopirajući tanjire i porcije iz francuskih časopisa. Onda sam počeo da crtam - išao sam u umetničku školu godinu dana da naučim kako kombinovati boje, vajati od gline. Od tog trenutka u mojoj glavi se sve preokrenulo.

Elena Nikiforova

"šinok"

Najvećim uspjehom u svojoj karijeri smatram izbor profesije i naravno činjenicu da je Maison Dellos odabrao mene. Mi smo izabrani, mi biramo. Poklopilo mi se. Pripremao sam se za više oficire Generalštaba, za zaposlene u GUM-u, za buduće diplomate i njihove mentore u MGIMO-u, za naučnike Moskovskog državnog univerziteta. U restoran Shinok sam došao kao sous chef 2000. godine. Sada imam nekoliko desetina kuvara pod svojim nadzorom. Siguran sam da je stati i biti zadovoljan sobom greška koju ne želim da napravim i zato nastavljam da učim od najboljih kuvara u Rusiji i Evropi.

Mirko Dzago

"sir"

Moja karijera u Rusiji počela je neuspjehom u domovini - neko vrijeme sam radio u restoranu Villa del Quar u Veroni, a čim sam ga napustio, restoran je dobio Michelinovu zvijezdu. Nakon toga, šest mjeseci su vođeni pregovori o radu u New Yorku, a paralelno sam pozvan u Rusiju. Važan kriterijum za mene je bila mogućnost da stvaram, da kreiram nešto svoje. Ne znam zašto, ali intuitivno sam izabrao Rusiju— došao u Moskvu i napravio degustaciju za Arkadija Novikova u restoranu Biscuit (kasnije Meat Club). Tada se pojavio restoran Syr u kojem radim već 15 godina.

Inače, jako mi je blizak lik iz filma "Kuvar", kojeg igra Bredli Kuper. Kuvar je dijelom umjetnik. Pravi kuhar mora imati strast prema svojoj profesiji i ljubav prema proizvodima. Osim toga, imam isti težak karakter kao i glavni lik - oni koji rade sa mnom znaju za to.