ما هو الوضع المدمج في القدر البخاري المركب. فرن كومبي - ما هو؟ ما هي الباخرة كومبي في قسم التموين؟ ما هو باخرة الغاز كومبي؟ ماذا تعني باخرة كومبي البحرية؟ الأنواع والأنواع

أي طاهٍ محترف يشعر بأنه فنان حقيقي في المطبخ. لذلك ، من أجل تجسيد جميع القدرات الإبداعية ، فهو بحاجة إلى معدات متخصصة متنوعة. واحدة من هذه الأدوات هي باخرة مختلطة احترافية لمؤسسات تقديم الطعام. الاسم الآخر هو الفرن الحراري بالبخار.

تعمل وظيفة أجهزة البخار المجمعة على قلب الأفكار التقليدية حول قابلية تصنيع أدوات المطاعم. يمكن لأفران كومبي أن تزيد بشكل كبير من إنتاجية المطبخ ، ولكن بعمالة أقل. تصبح سرعة العمل مهمة بشكل خاص مع التدفق الكبير للضيوف.

بواخر كومبي- هذا نوع متعدد الوظائف من المعدات ، حيث يمكنك تنفيذ أكثر من 60٪ من جميع عمليات المعالجة الحرارية الممكنة. إنهم قادرون على استبدال ما يقرب من نصف جميع المعدات في المطبخ. يكاد لا يمكن لأي مؤسسة حديثة الاستغناء عنها.

جهاز بخار كومبي: أوضاع المعالجة الحرارية والغرض منها

قد يعتقد أولئك الذين لا يعرفون ما هو فرن الحمل الحراري أنه لا يختلف عن أفران الحمل الحراري التقليدية. لكنها ليست كذلك. يتميز جهاز البخار المركب بوظائف أكثر بكثير من الفرن الحراري.

يمكن أن تعمل في عدة أوضاع حرارية:

• وضع الحمل الحراري - الطهي في غرفة مع دوران الهواء الساخن. المعالجة بالهواء الساخن مناسبة للقلي والشوي والتحميص والخبز للسلع المخبوزة.
• وضع البخار - يعد الطهي في بيئة رطبة مناسبًا لطهي الخضار والأطباق الجانبية وغيرها من المنتجات مع الحفاظ على خصائصها الصحية والرائعة.
• يعد وضع البخار منخفض الحرارة (حتى 100 درجة مئوية) مثاليًا لطهي الأسماك ، سوفليه ، إلخ.
• وضع التجديد - يستخدم لاستعادة (تسخين) الأطباق المعدة بالفعل قبل تقديمها للضيوف مع الحفاظ على مظهرها وخصائصها المفيدة وذوقها. لا يتغير وزن المنتجات المُعاد تصنيعها أيضًا. تبدو الأطباق وكأنها قد تم طهيها للتو.
• الوضع المختلط - يمكن ضبط درجة الحرارة والرطوبة طوال العملية ، مما يسمح لك بتحقيق أعلى النتائج بأقل قدر من فقدان وزن المنتج. يتم استخدام مزيج البخار والهواء الساخن للقلي والتسخين والتزجيج.
• وضع الطهي الدقيق - القلي والغليان طوال الليل.

الخصائص والميزات الوظيفية للمعدات

للتشغيل المتواصل والفعال للبخار المركب ، من الضروري توصيل إمدادات المياه والصرف الصحي والأسلاك الكهربائية إليه. درجة الحرارة في الغرفة قابلة للتعديل من 30 درجة مئوية إلى 280 درجة مئوية. يتحكم مستشعر داخلي خاص في عملية الطهي ، ويتحكم مسبار درجة الحرارة في درجة حرارة المنتج.

يختلف الوقت الذي يمكن ضبطه على المؤقت بشكل كبير ، فمن الممكن ضبط وضع التشغيل المستمر. يمكن ضبط مستوى الرطوبة في الحجرة من 0 إلى 100٪.

باب زجاجييمنع الحروق من خارج الباب. يستخدم مجمع المياه للغرفة والباب لتجميع المكثفات وتفريغها في المجاري. آلية القفل مصنوعة وفقًا لمبدأ " حر اليدين»- يمكن فتح / غلق الباب بحركة يد واحدة.

مبدأ عمل الباخرة كومبي

معظم أصحاب الأعمال والموظفين تقديم الطعام، الذين لم يواجهوا هذه المعدات بعد ، مهتمون بمبدأ تشغيل باخرة كومبي. أثناء التشغيل ، يدور البخار والهواء الساخن داخل الغرفة. يمكن أن يعمل البخار والهواء الساخن في وقت واحد وبشكل منفصل. تهوية قسريةيتم تسخين الهواء إلى درجة حرارة 280 درجة مئوية فقط في وضع الحمل الحراري. عند التشغيل في وضع البخار ، ماء ساخنعلى شكل بخار يأتي من المرجل أو يتم رشه باستخدام الحقن. يتيح لك استخدام قدر البخار المركب في تقديم الطعام حفظ جميع الخصائص الغذائية و استساغةلكن المنتجات النهائية.

مجموعة متنوعة من أجهزة بخار كومبي

هناك نوعان من أجهزة البخار المركبة - الكهربائية والغازية. بالإضافة إلى ذلك ، فهي تختلف في عدد من الخصائص.

وفقًا لطريقة إنتاج البخار:

• غرف الغلايات - بفضل مولد البخار ، يتحول الماء الموجود في الغلاية إلى بخار ثم يدخل إلى غرفة العمل ؛
• الحقن - يتم رش المياه التي تدخل إلى التوربينات عالية السرعة وتبخرها على عناصر التسخين ، بينما يتشكل البخار مباشرة في الغرفة.

حسب نوع الإدارة:

• الكهروميكانيكية - يتم تعيين المعلمات باستخدام المقابض مع صورة المجموعة والقيم الحالية على لوحة النتائج ؛
• إلكتروني - يتم التحكم عن طريق الضغط على زر ، بينما يتم عرض جميع المعلمات المحددة على لوحة التحكم.

يتميز قدر البخار المدمج بمزايا كبيرة مقارنة بالفرن الحراري التقليدي. سيكون من السهل والسريع والمريح لموظفيك العمل معها. توفر المعدات بشكل كبير تكاليف العمالة وتقلل من تكاليف الإنتاج. في الوقت نفسه ، يتم زيادة إنتاجية متجر المواد الغذائية بشكل كبير.

يتيح لك استخدام مكواة البخار في تقديم الطعام ما يلي:

• تقليل وقت الطهي
• تقليل الخسائر أثناء المعالجة الحرارية ؛
• تقليل مقدار مساحة الإنتاج ؛
• تقليل تكاليف الكهرباء.

لا يقضي الجهاز عمليًا وقتًا في التحضير لوضع التشغيل ، ولا ينفق الكهرباء الزائدة في الفترات الفاصلة بين العمل. يمكن الجمع بين عدة أنواع من المعالجة الحرارية في غرفة عمل واحدة. عند التبخير ، لا تجف المواد الخام. هذا يسمح لك بالحصول على ربح إضافي يصل إلى 30٪. يتيح لك وضع التبريد السريع للغرفة تقليل درجة الحرارة في الغرفة بسرعة إلى القيم المطلوبة.

إن القدر البخاري المركب عبارة عن وحدة متعددة الوظائف تجمع بين عدة قطع من المعدات في وقت واحد. يوفر هذا توفيرًا كبيرًا في الكهرباء وأفراد الصيانة. في القدر البخاري المركب ، يمكن لطاهي واحد طهي عدة أطباق في نفس الوقت.

تتمثل الطرق الرئيسية لطهي الطعام في قدر بخاري مختلط في القلي ، والخبز ، والطبخ ، والبخار ، والخبز ، إلخ.

اختيار كومبي باخرة وملحقاتها

في الوقت الحاضر ، ليس من الصعب فتح نقطة تقديم الطعام ، سواء كانت مقصفًا عاديًا أو مقهى صغيرًا أو مطعمًا كبيرًا. تسمح لك معدات المطبخ الحديثة بتنفيذ أي مفهوم للمؤسسة. المشكلة الرئيسية التي تواجه مالك المستقبل هي اختيار المعدات المثلى للطهي.

تعتبر القدر البخاري المركب المكون الرئيسي لمعظم المطابخ الاحترافية الحديثة اليوم. يرفض العديد من الطهاة ذوي المهارات العالية العمل في المؤسسات التي لم يتم تركيبها فيها بعد. عند اختيار المعدات المناسبة ، يجب مراعاة حجم المنشأة وعدد الزوار.

حتى الآن ، يوجد في السوق مجموعة كبيرة من البواخر المختلطة لتقديم الطعام ، من مختلف الشركات المصنعة وفئات الأسعار المختلفة. أجهزة بخار كومبي متوسطة الحجم على ستة مستويات ، تجمع بين التكلفة المعقولة والأداء العالي - مثالية للمقاهي الصغيرة التي تضم 30-40 مقعدًا.

إذا كنت مالكًا لنقطة تقديم الطعام لـ 50 مكانًا أو أكثر ، وإذا كانت مؤسستك تقع في السطر الأول ، في مكان للتجول ، فعليك اختيار باخرة مختلطة من فئة أعلى. للعمل مع القدر البخاري المختلط ، ستحتاج إلى حاويات جاسترونورم. يجب أن يكون عددهم ضعف عدد المستويات الموجودة في الجهاز. على سبيل المثال ، بالنسبة للفرن الحراري بالبخار على ستة مستويات ، يجب أن يكون لديك ما لا يقل عن عشر حاويات بأعماق مختلفة - 2 و 6 و 10 سم ، ويمكن نقل الأطباق المطبوخة فيها إلى مدفأة الطعام أو إلى مبرد الانفجار دون تغيير.

عادة ، تُباع القدر البخارية المختلطة بدون حامل ، لذا يجب شراؤها بشكل منفصل. بالإضافة إلى ذلك ، سيتطلب هذا الجهاز مرشحًا أو
منقي الماء.

شراء فرن كومبي

معيار مهم لاختيار المعدات لنقطة تقديم الطعام هو نسبة السعر والجودة. يسمح لك جهاز بخار مختلط بالحقن أو الغلاية من فئة السعر المتوسط ​​بالتعامل مع جميع المهام التي يواجهها طاقم المطبخ كل يوم. إنه يعمل باستمرار ويمكنه إعداد مجموعة متنوعة من الأطباق من قائمتك.

على موقعنا يمكنك معرفة المزيد عن النماذج الموجودة في السوق. يحتوي الكتالوج على النماذج الأكثر شعبية في السوق. معدل تحديدأجهزة بخارية مشتركة ، صورهم ومقارنة أسعار المعدات التي نوردها. نحن على يقين من أنك ستجد في الكتالوج الخاص بنا النموذج الأمثل لفرن الحمل الحراري لاحتياجات عملك المحدد.

عند شراء المعدات منا ، تحصل تلقائيًا على خدمة سريعة ونصائح مختصة من متخصصي المبيعات ، وتسليم مريح وسريع ، وضمان الجودة ، والضمان وصيانة المعدات بعد الضمان طوال فترة تشغيلها بالكامل.

اختر الآن النموذج الأمثل لجهاز كومبي ستيمر ، وإذا كان لديك أي أسئلة ، فإن مستشارينا مستعدون للإجابة على الفور على أي منهم.

جهاز البخار المركب نفسه عبارة عن جهاز متعدد الوظائف يجمع بين شواية وفرن وغلاية مزدوجة. يحتوي هذا الجهاز على العديد من أوضاع الإمداد بالبخار ، والتي بفضلها يمكن لجهاز البخار المدمج أن يحل بسهولة محل معظم أجهزة المطبخ.

مبادئ تشغيل القدر البخاري المركب

حتى الآن ، يمكن للفرن المركب أن يؤدي حوالي 70٪ من الوظائف المستخدمة في المطبخ الاحترافي ، وبفضل ذلك يمكن استبدال نصف جميع معدات التدفئة. بفضل طريقة تدوير الهواء الساخن ودوران البخار ، تتمتع القدر البخاري المركب بهذه الوظيفة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك العديد من طرق المعالجة المنفصلة ، أو البخار ، أو الهواء ، والطريقة المركبة. بفضل هذا ، فإن جهاز البخار المختلط لديه أوضاع التشغيل الرئيسية: أطباق الطبخ بالبخار ، والحمل الحراري والطريقة المركبة.

هناك عدة أنواع من أجهزة البخار المختلطة ، ويعتمد ذلك على النوع نظام مثبتتبخير. المرجل - يحدث هذا عندما تحدث عملية إطلاق البخار في مولد البخار. الحقن - يحدث هذا عندما يتشكل البخار مباشرة في غرفة العمل. وكالعادة ، لا يمكن للخبراء الاتفاق على أي جهاز بخار كومبي يعمل بشكل أفضل. ينصح البعض باستخدام غرف الغلايات (دقة المعلمات المحددة للبخار المتولد) ، بينما يختار البعض الآخر غرف الحقن (الصيانة أرخص).

الوظيفة الفريدة للمكواة البخارية المختلطة

في المطبخ الاحترافي لمطعم أو مقهى ، يمكن أن يصبح جهاز البخار المركب سمة لا غنى عنها. إذا كان لديك جهاز بخار كومبي ، فلا داعي للقلق بشأن شراء العديد من الأجهزة الأخرى. هذا جدا عامل مهم، مما سيساعد في توفير المال ومساحة العمل. بالإضافة إلى ذلك ، تم فحص قدر البخار المركب بشكل متكرر وجميع الأطعمة المطبوخة فيه عمليا لا تفقدها خصائص مفيدةوالفيتامينات.
فرن البخار الحراري عملي للغاية بحيث يمكن للطهاة طهي الأطباق المقلية والمخبوزة والمطبوخة على البخار وكذلك المعجنات فيه. على سبيل المثال ، إذا تم تركيب جهاز بخار كومبي في مطبخ مطعم أو مقهى ، فلن تكون هناك حاجة إلى فرن هناك ، أنواع مختلفةأفران ومقلاة والعديد من المعدات الحرارية الأخرى. ويترتب على ذلك أن جهاز البخار المركب هو الطريقة الأكثر ملاءمة لحل المشكلات في المطبخ الاحترافي لمطعم أو مقهى. يجدر التفكير في شراء جهاز بخار كومبي في المرحلة الأولية ، حيث سيساعد ذلك في توفير المال والجهد والوقت.

فوائد فرن كومبي

الميزة الرئيسية لهذا الجهاز متعدد الوظائف هي حقيقة أن الطعام الموجود فيه يتم طهيه بشكل أسرع بكثير من المعدات التقليدية. وبالمقارنة ، فإن القدر البخاري كومبي سيطهو الطعام بنسبة 30٪ أسرع. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن طهي عدة أطباق في فرن واحد في نفس الوقت. نتيجة لذلك ، طعام لذيذ جدا وصحي. هناك مجموعة كبيرة من أجهزة البخار المختلطة التي تختلف في الوظائف والقوة. يمكنك دراستها بمزيد من التفصيل والتقاطها هنا http://www.kobor.ru/katalog_teplo_par.html. يحتوي كل جهاز على وصف تفصيلي لكل وظيفة وإعداد.

ميزة أخرى للمسخن البخاري هي حقيقة أنه يقلل بشكل كبير من تكاليف العمالة التي يتم إنفاقها غالبًا على الطهي. بالإضافة إلى ذلك ، يفقد المنتج أقل قدر من الوزن أثناء الطهي. أجرى الخبراء بعض الدراسات التي تبين خلالها أن استخدام جهاز بخار كومبي يقلل من تكاليف الطاقة بنسبة 20٪. لا يتطلب تنظيف حجرة العمل الكثير من الجهد ، وبعض الأجهزة بها وظيفة التنظيف الذاتي.

ما الذي يمكن طهيه في قدر البخار المركب؟

الجواب بسيط. يمكنك طهي أي شيء فيه. الآلة ، التي اخترعها مهندسون ألمان ، لديها جميع أنواع طرق الطهي المطبقة على أي نوع من الأطعمة. على وجه الخصوص ، يمكنك القلي أو السلق بالبخار والحساء والخبز والعديد من الوظائف الأخرى. يمكن أن تكون هذه الوحدة مثالية حتى للطاهي المحترف. بادئ ذي بدء ، لأن الفرن المركب يمكنه طهي معظم الأطباق التي تقدمها المؤسسة.

ما هو الشيء المهم الذي يجب تذكره عند شراء جهاز بخار كومبي؟ أول شيء يجب فعله هو تعلم كيفية استخدامه. إذا كنت في شك وتعتقد أن المعدات ستكون معطلة في المطبخ ، فتخلص من هذه الشكوك. بالإضافة إلى ذلك ، يقوم المتخصصون بإجراء تدريب مستمر على العمل مع جهاز بخار كومبي. حتى الطهاة الأكثر خبرة سيكونون قادرين على جني بعض الفوائد لأنفسهم. المعرفة المكتسبة ضرورية من أجل التمكن من استخدام جميع وظائف الجهاز البخاري المركب إلى أقصى حد (قدراته ، ووصف الوظائف ، وقواعد التشغيل ، وطرق استكشاف الأخطاء وإصلاحها).

خدمة صيانة البواخر المركبة. مثل أي تقنية أخرى ، يحتاج الفرن المركب أيضًا إلى صيانة دورية ، بالإضافة إلى ذلك ، سيتم لعب دور مهم التثبيت الصحيحمعدات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن لقسم الخدمة الاعتناء بالجهاز البخاري المركب في أي وقت.

تصليح القدر البخارية المركبة. من المؤكد أن الكثيرين قد جربوا بأنفسهم أن المعدات اللازمة تتعطل في أكثر اللحظات غير المناسبة. ليس الدور غير المهم ، في مثل هذه الحالات ، سيلعب استجابة سريعة وفي الوقت المناسب. لا تتصل بالأصدقاء أو الزملاء ، أو تبحث في الإنترنت عن حل لهذه المشكلة. إذا تم شراء القدر البخاري المركب منا ، فسيكون ذلك كافيًا للاتصال برقم الخدمة الخاص بنا.

كيف تختار الجهاز البخاري المناسب لك؟

عند اختيار جهاز بخار كومبي ، من الضروري مراعاة بعض المعلمات المهمة. أولاً ، حجم المعدات المشتراة. على سبيل المثال ، إذا كان لدى المؤسسة عدد قليل من المقاعد ، وتم الاحتفاظ بتدفق الزوار عند مستوى متوسط ​​، فسيكون جهاز البخار المركب المكون من ستة مستويات كافياً. بالنسبة لمطعم كبير ، ستحتاج إلى جهاز بخار كومبي على عشرة مستويات (قد يكون نموذج Rational من 10 مستويات مناسبًا) ، يمكنك وضع عدة أجهزة بخارية صغيرة. إذا كانت الشركة تركز على أحداث الولائم الكبيرة ، فإن الأمر يستحق إيقاف النموذج المكون من 20 مستوى.

سيكون العامل المهم هو الأبعاد الدقيقة لجهاز بخار كومبي ، حيث سيقلل هذا في المستقبل بشكل كبير من فقدان الموارد (الكهرباء والماء وعوامل التنظيف). إذا كان الموقد كبيرًا جدًا ، فسيشغل المساحة الصالحة للاستخدام في المطبخ. إذا كنت تستخدم غالبًا تحميل كاميرا غير مكتمل ، فقد يؤدي ذلك إلى انتهاك الأداء المستقر.

في نظام التحكم ، يجب ألا يكون تشغيل جهاز البخار مختلطًا. لغسيل مريح يوجد دش يدوي خاص. يجب أن يكون القدر البخاري المركب مجهزًا بمصرف تصريف في المجاري. قبل أن تشتري ، يجب أن تفكر في سهولة فتح الباب.

في أي أوضاع يمكن أن تعمل أجهزة البخار المركبة؟ نظرًا لحقيقة أن جهاز البخار المركب قادر على العمل في الهواء الساخن أو البخار أو مزيج من هذه الأوضاع ، فإن هذا يجعل من الممكن الطهي والقلي والخبز والبخار في غرفة عمل واحدة.

بفضل أوضاع البخار المختلفة ، تضمن القدر البخاري المختلط طهيًا موحدًا والحفاظ على الكتلة. إذا تم تشغيل الفرن الحراري في وضع البخار الساخن ، فسيتم تقليل استهلاك الزيت والتوابل بشكل كبير.
إذا قمت بتشغيل وضع الحمل الحراري ، فيمكن استخدام الجهاز لطهي كرات اللحم أو الشرائح. نظرًا لحقيقة أن الهواء الساخن يدخل مباشرة إلى غرفة العمل ، فإنه يغلف منتج اللحوم ، مما يسمح بربط البروتين. وهذا بدوره يساهم في الاحتفاظ بالسائل في المنتج. بفضل ما تبقى الأطباق شهية ولذيذة.

في كثير من الأحيان ، يتم استخدام الفرن الحراري في الوضع المشترك. يخلق الحمل الحراري مع البخار بيئة رطبة وساخنة داخل الحجرة ، مما يضمن تحميصًا موحدًا ويحمي المنتج من الجفاف.
حتى الآن ، ينتج مصنعو أفران الحمل البخاري مجموعة متنوعة من الأجهزة التي لها أداء وخصائص مختلفة. تستخدم العديد من المؤسسات والمطاعم نظام برمجة من 10 مستويات.

فوائد أفران كومبي

• وزن منتجات اللحومعمليا لا تضيع أثناء الطهي.
• تحتفظ جميع أطباق الخضار المطبوخة بالعناصر الغذائية.
• استهلاك أقل للدهون يصل إلى 95٪
• تم تقليل استهلاك الكهرباء بنسبة 60٪.
• استهلاك أقل للمياه ، حوالي 40٪.
• 30-50٪ وقت طهي أقل.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك توفير مساحة المطبخ بشكل كبير نظرًا لحقيقة أن الفرن الحراري يستبدل معظم أجهزة التدفئة.

إن القدر البخاري المركب عبارة عن فرن أوتوماتيكي ينتج المعالجة الحراريةمنتجات. يعتمد تشغيل الجهاز على الدوران المشترك أو المنفصل للهواء الساخن والبخار. باستخدام غرفة عمل واحدة ، يمكن طهي المنتجات بالبخار ، وطهيها ، وقليها ، وخبزها ، وخبزها ، ومطبخها ، وتجديدها. وبالتالي ، يمكن أن يُعزى قدر البخار المدمج إلى جهاز طهي عالمي يمكنه استبدال عدد كبير من الأجهزة الأخرى في المطبخ ، لأنه يجمع بين أداء جميع وظائفها. عند استخدام جهاز الحمل بالبخار ، ليست هناك حاجة لاستخدام فرن أو موقد أو فرن حراري أو هضم أو مقلاة عميقة أو وعاء مائل ومعدات أخرى. يُحسب أن 75٪ على الأقل من عمليات المطبخ المتعلقة بالمعالجة الحرارية للمنتجات يتم إجراؤها بواسطة فرن الحمل الحراري بالبخار ، والذي له أيضًا العديد من المزايا:

• يتم تحقيق نسبة منخفضة من فقدان وزن اللحوم مقارنة بالطهي على الموقد - تصل إلى 60٪ ؛
• يتم تقليل الحجم عند غلي المنتجات النباتية والأطباق الجانبية المطبوخة بنسبة 100٪ ، مع تحقيق أقصى قدر من الحفاظ على الفيتامينات والمعادن فيها. مواد مفيدة;
• القدرة على تقليل استخدام الدهون بنسبة 95٪ ؛
• توفير في الطاقة بنسبة 60٪. علاوة على ذلك ، ليس من الضروري إبقاء الجهاز قيد التشغيل باستمرار ، لأنه يستغرق خمس دقائق فقط للدخول في وضع التشغيل ؛
• تخفيض استهلاك المياه بنسبة 40 في المائة ؛
• 30-50 - تخفيض النسبة المئوية في وقت الطهي ؛
• تشغيل غرفة عمل واحدة ، حيث يتم الجمع بين عدة أنواع من المعالجة الحرارية ، يوفر مساحة ؛
• يتم حفظ الميزانية بسبب رفض شراء معدات إضافية.

أوضاع التشغيل الرئيسية للجهاز هي وضع الحمل الحراري والبخار ، بالإضافة إلى الجمع بينهما. في وضع البخار ، يُطهى ، يُسلق ويُسلق ، أثناء الطهي ، يضمن توحيد الطهي. تتميز المعالجة بالبخار باكتساب لون فاتح للشهية للمنتج والأمان القيمة الغذائيةالمنتج: مواد مفيدة ، معادن وفيتامينات. بالإضافة إلى ذلك ، تتيح لك المعالجة بالبخار تقليل كمية التوابل والدهون المستخدمة بشكل كبير ، وهو ما يتماشى مع مبادئ النظام الغذائي الصحي.

في وضع الحمل الحراري ، يتم طهي شرائح اللحم الطرية ، ويتم خبز المنتجات الغنية ويتم الحصول على قشرة مقرمشة. شرحات العصير. في هذا الوضع ، هناك أيضًا تحضير المنتجات المجمدة أو المبردة. تدفق الهواء الساخن ، الذي يلف قطعة من اللحم حتى لو كان حجمها مثيرًا للإعجاب من جميع الجوانب ، يربط على الفور بروتين اللحم ، وبالتالي يمنع العصير من التدفق خارج المنتج المطبوخ. في وضع الحمل الحراري ، اقلي واخبز وشوي.

في الوضع المشترك للبخار والحمل الحراري ، يتم إنشاء جو حار ورطب في غرفة الطهي ، مما يمنع المنتجات من الجفاف. في هذا الوضع ، لا يوجد عملياً أي خسارة في وزن المنتج مقارنةً بالقلي التقليدي ، وحتى تحميص المنتج يتحقق. في ظل هذه الظروف ، يحدث الجمع بين الطبخ أو القلي ، والتزجيج والخبز بشكل أسرع وبأقل قدر من الخسائر.

أنواع ومبادئ تشغيل البواخر المركبة

يتم إنشاء الحمل الحراري أو تدوير تدفق الهواء الساخن في غرفة العمل المختومة بواسطة مروحة قيد التشغيل ، والتي تسحب تدفق الهواء وتدفعه عبر عناصر التسخين ، مما يؤدي إلى تسخين غرفة العمل بسرعة إلى درجة الحرارة المطلوبة. يتم التحكم في درجة الحرارة المحددة بواسطة منظم حرارة. تُفضل عناصر التسخين الدائرية على عناصر التسخين المستقيمة ، لأنه بسبب دوران الهواء الأفضل من خلالها ، يوجد المزيد استخدام فعالولدت الحرارة. يتم تقليل الخسائر عند استخدام هذا النوع من المعالجة الحرارية بمقدار الثلث.

أجهزة البخار الحراري عبارة عن حاقن وغلاية ، وتختلف عن بعضها البعض في طريقة تكوين البخار. في إصدار الغلاية ، يتم استخدام مولد البخار لتسخين المياه الموجودة داخل الجهاز. المرجل دورق به عنصر التسخينداخلي وصمام خاص يسمح للبخار بالمرور إلى غرفة العمل بعد غليان الماء وتبخيره. من أجل حماية عناصر تسخين الغلاية من تشكيل الحجم المحتمل ، يوصى بتنظيف أنظمة الغلايات بانتظام بمنتجات مخصصة لهذا الغرض. في الوقت نفسه ، يتم سكب سائل التنظيف في الفتحة الموجودة في الجزء العلوي من الجهاز ، ويتم تشغيل وضع التنظيف وبعد بضع دقائق يصبح المرجل نظيفًا. لزيادة العمر التشغيلي لجهاز الحمل بالبخار ، يوصى بتوصيله بنظام إمداد المياه من خلال جهاز خاص يعمل على تليين الماء.

في أجهزة الحقن ، يحدث التبخير مباشرة في الغرفة. تتدفق نفاثة من الماء إلى مركز التوربين عبر أنبوب صغير تكسر تدفق الدوامة إلى أصغر الجسيمات. بالتبخير على عناصر التسخين الدائرية ، تتحول جزيئات الماء إلى بخار يملأ غرفة العمل. أداء كلا النظامين ، المرجل والحقن ، متطابق تقريبًا. القدرة على التحكم في البخار في الوضع المشترك متاحة مع أي طريقة لتوليد البخار. وعلى الرغم من أن إصدار الغلاية يتميز بكثافة طاقة عالية إلى حد ما وأبعاد كبيرة ، إلا أنه أكثر دقة ، حيث أنه من الأسهل حساب كمية البخار المضاف إلى الغرفة مقارنة بكمية الماء لتكوين الحجم المطلوب من البخار. تتمثل مزايا نموذج الحقن في رخصته النسبية واكتنازه مقارنة بأجهزة الغلايات.

من الأهمية بمكان في تشكيل تكلفة ووظيفة الجهاز هو نوع وحدة التحكم المستخدمة فيه ، وهو اسم وحدة التحكم ، التي تحدد نطاق الوظائف وبيئة العمل وطريقة التحكم وترتيب قائمة الحوار. يمكن التحكم في الجهاز عن طريق جهاز كمبيوتر - يتم تصنيع لوحة التحكم في مثل هذه النماذج على شكل كمبيوتر شخصي مزود بشاشة بلورية سائلة تعرض الوظيفة. يجب أن يحتوي النموذج المتقدم على واجهة سهلة الاستخدام ، وهو أمر مهم بشكل خاص مع قائمة غير روسية ، ويجب أن يحتوي أيضًا على عناصر تحكم باللمس عالية التقنية.

مع التحكم الميكانيكي ، تكون مجموعة الوظائف صغيرة وليس من الصعب التعامل مع لوحة التحكم. تحتوي اللوحة على أزرار تشير إلى أوضاع ووظائف التشغيل ، واختيار المعلمات وضبطها العمليات التكنولوجيةأنتجت عن طريق تدوير المقابض. في النموذج الكهروميكانيكي ، يتم الجمع بين المقابض الميكانيكية وأزرار اللمس ، وهناك عدد منها ميزات إضافية، وتوسيع إمكانيات الجهاز ، وكذلك دلالة إضافية ، على سبيل المثال ، الماء ودرجة الحرارة.

اعتمادًا على أبعاد وحجم غرفة العمل ، يمكن أن تكون أجهزة البخار المجمعة كبيرة أو متوسطة أو صغيرة. تشمل الأجهزة الصغيرة حاويات gastronorm GN 1/1 ، بعمق 2-6 سم. الأجهزة التي يتم تحديد سعتها بتنسيق GN 1/1 بعمق 10-12 سم هي نماذج متوسطة الحجم. تتمتع الموديلات الأكبر بسعة تصل إلى 20 GN 1/1 أو 10 ، 12 ، 20 GN 2/1. المواد المستخدمة في تصنيع أي نموذج من مكواة البخار المركبة هي فولاذ مقاوم للصدأ بدرجة الطعام.

توصيل جهاز بخار كومبي بمصدر الطاقة

يشار إلى قيمة الجهد لمصدر الطاقة للفرن على لوحة موجودة على أحد الأسطح الجانبية أو على الجانب الخلفي. هذا عادةً 380 فولت. توجد لوحة توصيل الطاقة أسفل الغطاء الخلفي أو الغطاء الجانبي ، اعتمادًا على الطراز والشركة المصنعة. عند توصيل الجهاز بشبكة الإمداد بالطاقة ، يتم استخدام الآلات. تم تصميم تشغيل الجهاز لزيادة الجهد المقنن بنسبة لا تزيد عن 10٪. يجب تأريض القدر البخاري المركب. عادة ما يكون طرف توصيل السلك الأرضي موجودًا على الغلاف أسفل لوحة التوصيل.

يجب تضمين أجهزة الحمل البخاري في نظام تكافؤ فعال يفي بالمتطلبات المعايير الحالية. يحدث التبديل بمساعدة وصلة لولبية ، محددة بمصطلح "Equipotential" وتقع في الجزء السفلي من الجهاز - عند نقطة دخول الكبل الكهربائي. بعد توصيل كبلات الطاقة ، تأكد من فحص اتجاه دوران المروحة. يُشار إلى الاتجاه الصحيح بمؤشر سهم موجود على الغلاف أو على الجدار الخلفي لغرفة العمل. إذا كان اتجاه تدفق الهواء غير متطابق ، فيجب عكس أسلاك التوصيل. عند توصيل الأسلاك ، يجب عليك اتباع تعليمات الشركة المصنعة في كل شيء ، ومراعاة خصوصيات التوصيلات وتوخي الحذر مع التصنيفات المقطعية للكابلات الكهربائية الموردة.

توصيل أفران الحمل الحراري بإمدادات المياه

تحتوي معظم طرز الأفران الخاصة بالتوصيل بشبكة إمداد المياه على أنبوبين - لغسل الغلاية ولتوفير المياه للطهي. يتم الاتصال بالطرق القياسية ، باستخدام منتجات السباكة التقليدية ومانعات التسرب. لطرد المرجل ، الذي تتراكم فيه الكسور والرواسب غير المرغوب فيها ، يكون المعتاد ماء باردمباشرة من شبكة إمداد المياه بدون منقي مياه. الماء المتدفق الذي يدخل من خلال الصمام الكهربائي ذو الملف اللولبي الأوتوماتيكي يغسل المرجل. في نهاية الشطف ، يتم إغلاق الصمام. أيضًا ، يتم غسل غرفة العمل بالماء العادي من الدش المرفق. يعد توفير الماء المخفف ضروريًا لملء الغلاية بالماء من أجل الغليان وتوليد البخار. عندما يتم توفير الماء للحاقن ، فإن الضغط في الخط يعتبر 1.5 بار. إذا تم تجاوز علامة 2.5 بار ، فيجب توصيل جهاز تنظيم الضغط. بأعداد أقل من 1.5 بار ، يتم تثبيت مضخات خاصة.

اتصال الصرف الصحي

للتوصيل بنظام الصرف الصحي ، يوجد مخرج تصريف على اللوحة الخلفية للفرن ، حيث يتم توصيل الخراطيم المرنة القياسية. تحتوي بعض الطرز على صنبور خاص للتصريف في المجاري - في هذه الحالة ، الجهاز غير متصل بشبكة الصرف الصحي ، ويتم تصريف المياه في حاوية موجودة خلف الجهاز ، والتي يجب تفريغها عند التعبئة. ومع ذلك ، مع إصدار المرجل ، لا يُنصح باستخدام خزان تصريف ، نظرًا لأن تدفق الغلاية المبرمج تلقائيًا يتضمن استخدام كمية كبيرة من الماء وسيؤدي إلى ملء الحاوية بسرعة.

يوصي المصنعون بالتسخين المسبق للكاميرا لمدة 10-15 دقيقة ، ويجب أن تكون درجة الحرارة التي يجب أن تكون 30-40 درجة أعلى من درجة حرارة العمل. يتيح لك هذا الأسلوب منع التجفيف الزائد لحواف المنتجات وتوفير وقت الطهي. من المهم بشكل خاص تسخين الفرن مسبقًا في بداية استخدامه ، وكذلك عند التحميل الأقصى وعند تحميل المنتجات المجمدة والمبردة جدًا فيه.

لا تقم بتحميل الفرن بإحكام شديد لتجنب زيادة وقت الطهي الإجمالي ، علاوة على ذلك ، في هذه الحالة ، قد لا تتكون القشرة المقرمشة الشهية على المنتج. يتم التحميل في أسرع وقت ممكن ، لأنه من غير المرغوب فيه إبقاء باب الفرن مفتوحًا لفترة طويلة ، مما يعرض مناخ الغرفة الحالي للتغيير. يجب أن يكون باب الجهاز مغلقًا جيدًا ، وإلا إذا لم يتم قفله بإحكام ، فقد تحترق حشية الختم ، مما يؤدي إلى حدوث انتهاك نظام درجة الحرارةوتشويه تكنولوجيا الطبخ. افتح الباب بحذر مع إبقاء الوجه على مسافة معينة من حجرة العمل لتجنب حرقه بالبخار الساخن.

غسل المعدات

اغسل الجهاز يدويًا إذا كان هذا الطراز لا يوفر الغسيل التلقائي. من المريح بدء تشغيل نظام غسيل السيارات الأوتوماتيكي وتركه يعمل ليلاً ، بحيث يمكنك في الصباح تشغيل جهاز نظيف جاهز للعمل. اغسل الجهاز يدويًا بالطريقة المعتادة باستخدام المنظفات. ومع ذلك ، فإن فعالية الغسيل الأوتوماتيكي موضع تساؤل ، لأن هذا ينطوي على استهلاك كبير للمياه وكمية كبيرة نسبيًا من المنظفات باهظة الثمن. علاوة على ذلك ، لا تضمن الشركات المصنعة للأجهزة حتى الجودة المطلقة لتنظيف المعدات أثناء الغسيل التلقائي ، ولا يزال يتعين عليك القيام بذلك يدويًا ، وهذا ينطبق بشكل خاص على ما يسمى بالمناطق الميتة.

لكن مع ذلك ، يعتبر الاستهلاك المرتفع للمياه هو العيب الرئيسي للوضع التلقائي ، والذي يتطلب من 20 إلى 100 لترًا في دورة غسيل واحدة فقط. المنظفات التي تقدمها الشركة المصنعة كإضافة مدفوعة ليست رخيصة أيضًا. على الرغم من أنه إذا كان نموذجًا مثبتًا جيدًا من الشركة المصنعة المعروفة، ثم يمكنك أن تغض الطرف عن الإفراط في الإنفاق المحتمل للمياه ، مع الأخذ في الاعتبار حقيقة أن التكاليف في النهاية مضمونة للسداد مع الفائدة ، وذلك بفضل جودة عاليةو عمل فعالمعدات. يتم إجراء الغسيل اليدوي والتنظيف في الوضع شبه التلقائي باستخدام أدوات وأجهزة إضافية. تشمل الأجهزة الاستحمام التي تقدمها معظم الشركات المصنعة. من بين الأموال الإضافية ، يوصى باستخدام مختلف الفرش ومناشف الوجه والمواد الخاصة التي تعمل على إذابة الدهون.

لتسهيل عملية غسل الغرفة ، قبل التنظيف ، يبدأ وضع البخار لمدة 15-20 دقيقة ، مما يجعل من الممكن تخفيف التلوث الدهني الناتج. تتمثل الخطوة التالية في معالجة غرفة العمل بتركيبة خاصة ، والتي ، للحصول على تأثير أفضل ، لا يتم غسلها لنفس المدة الزمنية تقريبًا. ثم يتم غسل الحجرة بنفس وضع البخار. يتم غسل الأماكن غير النظيفة المتبقية بفرشاة. ومع ذلك ، لا يرحب المصنعون باستخدام الفرش المعدنية ، ويقترحون استخدام قطع من مادة اللباد بدلاً من عوامل الكشط.

خدمة الصيانة

من أجل التشغيل الموثوق للمعدات وتشغيلها الخالي من المتاعب لفترة طويلة بما فيه الكفاية ، يُنصح بإبرام اتفاقية خدمة فور شرائها ، والتي تشمل عمليات التفتيش الوقائي ، والتي يقوم بها المتخصصون مرة واحدة على الأقل في الشهر.

معدات

"يضمن المطبخ الاحترافي المجهز جيدًا ، مع المهارة المناسبة للطاهي ، طهيًا سريعًا وعالي الجودة ، مما يؤثر بشكل مباشر على درجة رضا العملاء ، ونتيجة لذلك ، على سمعة المؤسسة.

http://ipelican.com/ru

http://ipelican.com/en/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh

المعدات المهنية (التكنولوجية) لمنشآت تقديم الطعام هي المكون الرئيسي لأي مطبخ مؤسسة.

تتميز المعدات المهنية (التكنولوجية) بالموثوقية العالية والتشغيل اليومي الطويل والوظائف ومقاومة البيئات العدوانية وسهولة التنظيف والصيانة.

حسب الوظيفة ، يتم تقسيم المعدات إلى 5 مجموعات رئيسية:

حراري

· الكهروميكانيكية

تبريد

غسل الأطباق

حيادي

تشمل مجموعة المعدات الحرارية - المواقد (الكهربائية ، الغازية ، الحثية) ، غلايات الطبخ ، المقالي (أسطح القلي ، الشوايات) ، الأفران (التقليدية والحمل الحراري) ، أجهزة البخار المركبة ، سخانات الطعام ، المقالي العميقة.

تشمل مجموعة المعدات الكهروميكانيكية مطاحن اللحوم ، قواطع الخضار ، قشارة البطاطس ، الخلاطات ، القواطع ، الخلاطات ، القطاعة ، خلاطات العجين ، إلخ.

تشمل مجموعة معدات التبريد - خزانات التبريد والتجميد ، الصناديق ، واجهات العرض ، الغرف ، إلخ.

تشمل مجموعة معدات غسل الصحون - غسالات الأطباق الأمامية والقبة والأنفاق.

تشمل مجموعة المعدات المحايدة حمامات الغسيل ، وطاولات الإنتاج ، والرفوف ، وأغطية العادم ، إلخ.

http://www.megacfera-nn.ru/menu/production/16/

http://ooopht.ru/1306.html

http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/

إن جهاز البخار المركب عبارة عن معدات حديثة لأي نوع من مؤسسات تقديم الطعام. ظاهريًا ، يشبه خزانة الحمل الحراري ، لكن لديه وظيفة تبخير المنتجات المطبوخة. هذه المعدات ضرورية لإعداد مجموعة واسعة من الأطباق عن طريق معالجتها بالهواء الساخن أو البخار (يمكن استخدام كلتا الطريقتين في وقت واحد أو بشكل منفصل). في الوقت نفسه ، لا يفقد الطعام خصائصه المفيدة الأصلية ، ويكتسب رائحة شهية وطعمًا ممتازًا.

إن القدر البخاري المركب هو جهاز متعدد الاستخدامات يمكنه استبدال المقلاة العميقة ، ومقلاة القلي ، والموقد ، ووعاء الطهي ، وهذا هو سبب استخدام هذه المعدات على نطاق واسع في المطابخ الاحترافية ، مما يقلل من الوقت الذي يقضيه في الطهي ، فضلاً عن استهلاك الطاقة بسبب إلى عزل حراري عالي الجودة لغرفة العمل. وفقًا لنوع التحكم ، فإن أجهزة البخار المركبة ميكانيكية وكهروميكانيكية وإلكترونية. وفقًا لطريقة توليد البخار ، يمكن أن يكون لهذا الجهاز آلية حقن (يتم فيها رش الماء على عناصر التسخين) أو آلية مرجل (يعمل مولد بخار خاص).

تسمح لك القدر البخاري المختلط بطهي عدة أطباق في نفس الوقت بسبب أوضاع التشغيل المختلفة. في الوقت نفسه ، يتم التحكم في عملية الطهي بالكامل بسبب القدرة على ضبط مدة ودرجة حرارة معالجة الطعام. تؤدي زيادة سرعة الطهي إلى زيادة ربحية أي مؤسسة تموين بشكل كبير.

http://ipelican.com/ru/academy؟academy_article_taxon_id=121

جهاز البخار المركب هو نوع من معدات تسخين المطبخ الاحترافية التي تستخدم مجموعات مختلفة من البخار والحمل القسري لطهي الطعام. في الآونة الأخيرة ، ظهرت أيضًا أجهزة بخارية منزلية مريحة ، لكن تكلفتها أعلى بكثير من غيرها. الأجهزة المنزليةوقريبة من أسعار المعدات المهنية. يتم تسهيل ذلك من خلال زيادة مستوى الأتمتة وبرمجة الأوضاع ، بالإضافة إلى واجهة مستخدم مريحة بشكل متزايد ، بما في ذلك اللغة الروسية.

هذا النوع أدوات المطبخيسمح بإجراء ما يصل إلى 70٪ من جميع العمليات المحتملة للمعالجة الحرارية للمنتجات. وهكذا ، تحل أجهزة البخار المركبة محل عدة أنواع من معدات التدفئة ، مثل: غلاية مزدوجة ، وفرن ، وفرن حراري ، وطباخ كهربائي ، وموقد ، ومقلاة ، وجهاز هضم.

أوضاع التشغيل الأساسية:

الطبخ بالبخار (وضع البخار 100٪ رطوبة ودرجة حرارة من + 80 درجة مئوية إلى + 120 درجة مئوية) ،

الحمل الحراري (دوران الهواء الساخن) (وضع القلي أو الخبز بشكل أساسي في غياب (0٪) البخار ودرجة الحرارة من +30 (80) درجة مئوية إلى + 250 درجة مئوية) ،

خيار الطهي المشترك (في نفس الوقت يتم استخدام البخار (في نطاق من 0 إلى 100٪ رطوبة) والهواء الساخن عند درجة حرارة + 30 درجة مئوية إلى + 250 درجة مئوية).

بخار درجة حرارة منخفضة

تجديد التشطيب

تتيح لك هذه الأوضاع استخدام طرق مختلفة لطهي المنتجات في جهاز واحد: القلي ، والطبخ ، والبخار بدرجة حرارة منخفضة ، والخبز ، والتسخين ، والتدقيق ، والخبز ، والبخار ، والطهي ، والتجديد.

يرجع التوزيع الواسع للأجهزة البخارية المختلطة إلى الكفاءة الاقتصادية لاستخدامها على كميات كبيرة من المنتجات المطبوخة ، أي القدرة على طهي عدد كبير من المنتجات بطاقة حرارية أقل (كهرباء أو غاز) لكل وحدة إنتاج. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الطهي في فرن مختلط يقلل من استهلاك الزيت ويحسن الخصائص الغذائية للطعام الذي يتم طهيه. إن نطاق الاستخدام الفعال لأجهزة البخار المركبة في المطابخ الاحترافية غير محدود تقريبًا. من غير العملي أو غير الفعال استخدامها لأحجام صغيرة من المنتجات بالنسبة لحجم الفرن وعند تسخين كميات كبيرة من الماء (غلي المشروبات الساخنة وشوربات الطبخ).

أنواع أجهزة بخار كومبي

تصنيف البواخر المركبة:

1. حسب طريقة تكوين البخار:

غرف الغلايات (مصدر البخار مولد بخار) ،

الحقن (يتكون البخار بسبب حقن الرطوبة على فترات زمنية معينة مباشرة على السخان الكهربائي الأنبوبي) ؛

2. حسب نوع التحكم:

ميكانيكي،

الكهروميكانيكية ،

إلكترونية (تعمل باللمس ، قابلة للبرمجة) ؛

3. حسب السعة:

صغير (3-6 مستويات) ،

متوسط ​​(6-10 مستويات) ،

كبير (12-24 مستوى).

4. بواسطة ناقل الطاقة:

الكهرباء،

الغاز (الغاز الرئيسي أو المسال ، ولكن التحكم الكهربائي (الإلكتروني)).

مزايا

مزايا جهاز البخار المركب على الأنواع الأخرى من معدات التدفئة:

مزيج من درجة حرارة ورطوبة معينة في غرفة العمل ، مما يسمح لك بتسريع عملية الطهي ؛

طبخ موحد

لا حاجة لتحويل المنتجات ؛

- أثناء طهي الأطباق المختلفة ، لكل منها مذاقه الخاص ، وتحتفظ بمعظم الفيتامينات والمعادن ، وتبدو فاتحة للشهية وطازجة ؛

معالجة العديد من المنتجات غير المتجانسة في نفس الوقت (حتى 10-12 طبقًا) دون خلط الروائح ؛

الحفاظ على الخصائص المفيدة للمنتجات - إمكانية الطهي بدون زيت ، دون تكوين قشرة مقرمشة ، ودون التهديد بتكوين مواد مسرطنة ؛

توفير مساحة عن طريق تقليل عدد المنتجات المستخدمة ؛

· تقليل الفاقد من المنتج النهائي للقلي والسلق.

· توفير الطاقة ؛

تخفيض تكاليف العمالة ؛

سهولة معدات التنظيف (إمكانية استخدام التنظيف الذاتي)

20 مستوى ، GN 1/1

ملحوظات

من الناحية الهيكلية ، فإن قدر البخار كومبي هو فرن عالمي به كفاءة عاليةنقل الحرارة من عناصر التسخين (أو ملفات التسخين) إلى المنتج المحضر (المخبوز ، المسخن) باستخدام مروحة ، وكذلك نظام الترطيب (حاقن أو غلاية). لا توفر البرامج التلقائية (المدمجة) لأنماط الطهي راحة العمل وتوفيرًا كبيرًا لوقت الطاهي فحسب ، بل توفر أيضًا استقرار جودة إعادة إنتاج المنتج ، فضلاً عن توفير في مؤهلات فناني الأداء. عند برمجة الأوضاع يدويًا ، يتم تعيين المعلمات التالية في كل دورة: درجة الحرارة في الغرفة ، والرطوبة ووقت الدورة (لا يزال لدى بعض الشركات المصنعة سرعة مروحة) ، ويمكن للطاهي ضبط معلمات الطهي لكل طبق يحتاجه.

يعد توليد البخار في إصدار الغلاية (مولد البخار) أكثر تعقيدًا وأغلى من الحاقن. يتيح لك نظام ترطيب الغلاية (مولد البخار) قياس الرطوبة الفعلية والتحكم فيها بشكل أكثر دقة داخل الفرن المركب بدقة تصل إلى نسبة قليلة ، وحتى في بعض الطرز ، يجب مراعاة الرطوبة الخاصة (الصادرة بشكل طبيعي) للمنتجات المطبوخة . من أفران الحمل الحراري (والحلويات الأخرى) ، تتميز أجهزة البخار المركبة بإمكانية البخار مع رطوبة بنسبة 100 ٪ ، فضلاً عن وجود صفائح أو أدلة الخبز المعدي المعوي (GN) لها. ويرجع ذلك إلى إعداد أطباق الطهي بشكل أساسي في قدر البخار المركب.

أفضل ضمان لتوحيد التسخين في حجرة البخار المختلط هو وجود دوران عكسي للمروحة. لكن هذه الوظيفة غير متاحة لجميع مصنعي أجهزة البخار المركبة. لبعض أنواع المعجنات و الحلوياتمن المهم أيضًا وجود سرعات متعددة للدوران (حتى إيقاف التشغيل) للمروحة لضمان تقليل اهتزازات الهواء.

يمكن إجراء الغسيل في القدر البخاري المركب في الوضع شبه التلقائي والأوتوماتيكي. الغسل شبه الأوتوماتيكي هو تطبيق بالرش منظفمن القلوية الكاوية أو مخاليط الفاعل بالسطح على الأسطح الملوثة لجهاز البخار المختلط ، ثم تبخير الحجرة في وضع البخار بنسبة 100٪ لمدة 15-20 دقيقة وغسل البقايا يدويًا باستخدام جهاز الاستحمام. يتم تنفيذ الغسل الأوتوماتيكي لأجهزة البخار المجمعة من مختلف الصانعين طرق مختلفة(كلا من المنظفات السائلة ومساعدات الشطف وفي شكل أقراص) ، لكن يجب الانتباه إلى استهلاك المياه في وضع الغسيل هذا ، والذي يصل أحيانًا إلى 1000 لتر لكل دورة غسيل. التدفق الأمثل للمياه مع دورة الشطف المغلقة أفضل الشركات المصنعةيصل إلى 40-50 لترًا لكل دورة للأجهزة البخارية متوسطة الحجم.

http://en.wikipedia.org/wiki/٪D0٪9F٪D0٪B0٪D1٪80٪D0٪BE٪D0٪BA٪D0٪BE٪D0٪BD٪D0٪B2٪D0٪B5٪D0 ٪ BA٪ D1٪ 82٪ D0٪ BE٪ D0٪ BC٪ D0٪ B0٪ D1٪ 82

جهاز البخار المركب عبارة عن معدات تسخين عالمية للمطبخ الاحترافي ، والتي ربما لا يمكن لأي مؤسسة تقديم الطعام الاستغناء عنها اليوم ، بغض النظر عن مكانتها وإنتاجيتها. كان أحد الأسباب الرئيسية لمثل هذا الطلب على أفران الحمل الحراري هو الوظائف الواسعة للأجهزة: يمكن لجهاز بخار واحد مختلط أن يحل محل ما يصل إلى 70 ٪ من أدوات المطبخ المستخدمة في معالجة الطعام الدافئ.

في الواقع ، يجمع قدر البخار المختلط بنجاح بين جميع مزايا وميزات الفرن التقليدي والبخار. بفضل دوران الهواء الساخن والبخار (سواء بشكل فردي أو مجتمعي) ، يمكن استخدامه لطهي الطعام بطرق الطهي التكنولوجية مثل القلي ، والطبخ ، والخبز ، والقلي ، والخبز ، والبخار.

بالإضافة إلى وظائفها ، تتميز أجهزة البخار المركبة بقائمة ضخمة من المزايا التي لا يمكن إنكارها:

• تسمح لك أجهزة البخار المركبة بتقليل مشاركة الإنسان في عملية الطهي ، وكذلك توفير الكهرباء ؛
• نظرًا لإمكانية التنظيم الدقيق لمؤشرات درجة الحرارة والرطوبة في غرفة العمل ، فإن عملية طهي أي منتجات في جهاز البخار المختلط تقل بشكل كبير في الوقت المناسب ؛
• يمكن استخدام جهاز بخار كومبي واحد لطهي عدة أطباق مختلفة في نفس الوقت ، سواء كانت لحومًا أو عجينًا أو سمكًا (كقاعدة عامة ، يتم تمثيل الأجهزة من مختلف الشركات المصنعة بنماذج بسعة 4 إلى 20 حاوية تذوق). الشرط الرئيسي هو أن تكون درجة حرارة الطهي للمنتجات متماثلة تقريبًا.
• عند طهي أطباق مختلفة في نفس الوقت "دفعة واحدة" ، لا تختلط روائح المنتجات في غرفة العمل في قدر البخار. تفسر هذه الحقيقة من خلال مبدأ تشغيل الجهاز: الحقيقة هي أنه أثناء الطهي ، يغلف البخار المنتج من جميع الجوانب ، وبالتالي يمنع انتشار رائحته.
• يضمن الدوران المستمر للهواء الساخن أو البخار أو كليهما في نفس الوقت توحيد إعداد الطعام ، بغض النظر عن هيكلها أو حجمها.
• تكاد تكون عملية الطهي في قدر البخار كومبي مؤتمتة بالكامل (لا داعي لقلب الطعام ، وما إلى ذلك).
• المنتج المحضر في جهاز بخار كومبي لا يعطي تبخرًا كبيرًا ، لذلك ، بسبب الرطوبة المخزنة ، يكون فقدان الوزن الأولي أثناء المعالجة الحرارية في غرفة العمل بالجهاز ضئيلًا - حوالي 15 ٪. للمقارنة: تفقد اللحوم المقلية حوالي 50٪ من وزنها.

بالإضافة إلى كل ما سبق ، سيقدر عشاق الطعام اللذيذ والصحي بالتأكيد فرن كومبي لجودة الأطباق المحضرة فيه - فهي لا تجف ولا تجف ويتم خبزها بالتساوي ، بغض النظر عن الحجم. نظرًا لأن المنتجات الموجودة في أفران الحمل الحراري يتم تحضيرها ، كما يقولون ، في العصير الخاص بهم مظهر(اللون ، والملمس ، والحجم) يبقى دون تغيير تقريبًا. يمكن قول الشيء نفسه عن فائدة المنتجات التي تحتفظ بمعظم المعادن والفيتامينات والعناصر النزرة. بالإضافة إلى ذلك ، توفر تقنية الطهي في الفرن المركب الحد الأدنى من استخدام الدهون النباتية والحيوانية والملح والتوابل المختلفة.

من بين المزايا الرئيسية لأفران الحمل الحراري ، كفاءة الأجهزة بعيدة كل البعد عن الآخيرة. علاوة على ذلك ، تتجلى كفاءة هذه المعدات الحرارية في كل خطوة:

• توفير الموارد (الكهرباء والغاز والمياه) ؛
• توفير الوقت لإعداد مجموعة كبيرة من الأطباق (تستغرق عملية طهي الطعام في فرن كومبي وقتًا أقل بكثير مما في الفرن التقليدي على سبيل المثال).
• توفير الوقت في تحضير الجهاز للتشغيل (على عكس معدات التسخين التقليدية ، التي تستغرق 45-50 دقيقة للتسخين ، تصل معظم أجهزة البخار المركبة إلى درجة حرارة التشغيل في 15-30 دقيقة).
• توفير مساحة خالية في مطبخ احترافي (يمكن أن يحل جهاز بخار واحد مجمع بسهولة محل عدة وحدات من أدوات المطبخ المختلفة - فرن ، وفرن ، ومقلاة عميقة ، وبخار ، وفرن ميكروويف)
• توفير الطاقة لموظفي الخدمة (تعمل أغلى أجهزة البخار المجمعة من الشركات المصنعة الرائدة في العالم على مبدأ الضغط على زر واحد)

يعتمد على ميزات التصميمونماذج الفرن الحراري البخاري ، يعمل الجهاز في عدة أوضاع أساسية. بالنسبة لأجهزة البخار المجمعة بالحقن ، فهذه هي وضع الحمل الحراري ووضع البخار والوضع المشترك. يمكن أن تعمل أجهزة الغلايات بشكل إضافي في وضعين تقنيين آخرين:

• وضع البخار منخفض الحرارة - مثالي للأطباق الحساسة ؛
• وضع التجديد - يسمح لك بإعادة تسخين الأطباق المطبوخة مسبقًا دون فقدان مذاقها وتغيير مظهرها.

وتجدر الإشارة إلى أن قدرة أجهزة البخار المجمعة على العمل في وضع التجديد يجعلها ببساطة معدات تدفئة لا غنى عنها للمؤسسات والمؤسسات المتخصصة في خدمة عدد كبير من الزوار: المقاصف والمؤسسات الطعام السريعوصالات الولائم.