Karmelizacja warzyw. Jak i po co karmelizować owoce i warzywa? Przepisy na karmelizowane owoce

Nowe kulinarne innowacje często okazują się od dawna znanymi „sekretami”. To samo stało się z karmelizacją. Spróbujmy jednak dowiedzieć się, co oznacza „karmelizacja” i jak karmelizować warzywa.

Karmelizacja to proces polegający na podgrzaniu cukru lub cukru granulowanego i przekształceniu go w karmel. Termin ten odnosi się do kilku czynności w kuchni, a mianowicie:

Robienie cukierków.
Wyciąganie własnego cukru na powierzchnię warzywa podczas powolnego procesu podgrzewania. Każdy, kto robił zupę typu stir-fry, stosował zasadę karmelizacji. Cebula zawiera dużo cukru, który nadaje jej złoty kolor. Proces ten ma nawet specyficzną nazwę - „soffrito”. Powstała pieczeń (głównie karmelizowana cebula i marchewka) nazywana jest bazą zupy.
Gotowanie potraw w syropie cukrowym. Ostatnio ta procedura zyskała szczególną popularność. Nadaje zwykłym produktom bogaty, specyficzny smak, aromat i kolor.

Pierwszy krok - przygotowanie lizaków - należy do branży cukierniczej, ma wiele niuansów, ale w istocie znane koguty na patyku są wynikiem właśnie takiego przetwarzania cukru.

Drugi sposób – ekstrakcja cukru z warzywa poprzez ogrzewanie – był używany już nie raz podczas przygotowywania różnych potraw. Ale nie ma też funkcji znanych każdemu kucharzowi, o których warto wspomnieć.

Ogrzewanie powinno być powolne i równomierne, dlatego najlepsze są patelnie z grubym dnem.
Cebuli i marchwi nie należy trzeć, lecz siekać, gdyż w ten sposób tracą mniej soku, z którego później wypływa cukier.

Najlepszym sposobem na poznanie karmelizacji warzyw są konkretne przykłady.

Karmelizowane marchewki

Będziesz potrzebować:

2-3 marchewki (najlepiej gładkie i młode warzywa korzeniowe),
60 g cukru,
100 ml wody,
2 g soli,

Aby przyspieszyć ten proces, można najpierw gotować marchewki we wrzącej wodzie przez 5-10 minut, następnie odcedzić je na durszlaku, przechowywać w chłodnym miejscu, usunąć skórę i usunąć wszelkie nierówności. Warzywa pokroić w duże paski lub ćwiartki.

Wlać na rozgrzaną patelnię olej roślinny/roztopić na nim masło. Umieść tam przygotowane marchewki, dodaj sól i cukier. Następnie należy zalać ciepłą wodą, tak aby przykryła warzywo, dokładnie wymieszać i postawić na małym ogniu. Ciągle mieszaj marchewki szpatułką, wtedy będą równomiernie pokryte karmelem.

Zwykle, zanim płyn odparuje, marchewka jest już miękka, ale jeśli tak się nie dzieje, należy dodać wodę, dodać cukier i trzymać na ogniu, aż warzywo będzie gotowe.

Karmelizowane cebule

Będziesz potrzebować:

3-4 cebule ( lepiej by pasowało czerwona cebula, jest gęstsza i bardziej chrupiąca),
80 g cukru,
2 g soli,
20 ml rafinowanego oleju roślinnego lub 30 g masło.

Cebulę obieramy i dzielimy na ćwiartki. Ale! Niezwykle ważny punkt: Nie można odciąć ogona ani tyłka, dzięki temu produkt się nie rozpadnie. W przeciwnym razie zrób wszystko tak samo jak z marchewką. Cebula ugotuje się znacznie szybciej, nie trzeba dodawać płynu ani jej wcześniej gotować.

Natomiast po zdjęciu z ognia wkładamy bezpośrednio na patelnię pod bieżącą zimną wodę i mieszamy szpatułką/wstrząsamy. Wtedy karmel równomiernie pokryje warzywo i będzie sprawiał wrażenie, że stwardnieje.

Karmelizowana cukinia

Składniki:

1 cukinia,
80 g cukru,
15 g soli,
30 ml rafinowanego oleju roślinnego lub 40 g masła.

Cukinię myjemy i usuwamy skórkę. Do wrzącej wody dodać sól zgodnie z przepisem i opuścić warzywo na 30 sekund. Następnie szybko wyjmij łyżką cedzakową i przełóż do zimna woda. Pozostawić na około 5 minut, odcedzić na durszlaku.

Rozgrzej patelnię z olejem, dodaj cukier, dodaj cukinię, karmelizuj, aż warzywo będzie gotowe.

Karmelizowane blaty buraczane

Będziesz potrzebować:

3-4 łodygi buraków,
40 g cukru,
5 g soli,
20 ml rafinowanego oleju roślinnego lub 30 g masła,
10 ml soku z cytryny.

Umyj wierzchołki, usuń liście, pozostawiając sadzonki o długości 5 cm.

Umieścić na rozgrzanej patelni z olejem, smażyć przez 30 sekund, następnie dodać sól i sok z cytryny, trzymać taką samą ilość i dodać cukier. Gotuj w syropie przez 2-3 minuty.

Karmelizowane rzepy

Rzepę obierz, pokrój w kostkę o długości około 5 cm i szerokości 1-2 cm. Zanurz je we wrzącej wodzie na 1-2 minuty, następnie odcedź na durszlaku. Następnie gotuj w taki sam sposób jak marchewkę.

Karmelizowana dynia

300 g dyni,
100 g masła,
60 g cukru,
5 g cynamonu.

Dynię obierz, pokrój w cienkie plasterki, posyp cukrem i odstaw na godzinę. Następnie każdą kromkę układamy osobno na blaszce wyłożonej pergaminem, posypujemy odrobiną cynamonu i kładziemy na wierzch kawałek masła.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni na 10-15 minut.

Karmelizowane ziemniaki

Składniki:

5 ziemniaków,
150 g) cukier,
100 g skrobi,
olej roślinny do smażenia i karmelu.

Ziemniaki obrać, pokroić w plastry o grubości 0,5 cm, obtoczyć w skrobi. Smażyć na rozgrzanej patelni aż do ugotowania, następnie przenieść papierowa serwetka, tak aby tłuszcz się gromadził.

W żeliwnej misce rozgrzej odrobinę oleju roślinnego, dodaj cukier, zalej wodą i gotuj, aż pojawi się karmelowa piana. Umieść w pobliżu miskę z lodowatą wodą. Kawałki ziemniaków nabijamy na patyczek i zanurzamy w syropie cukrowym, po czym od razu wkładamy na kilka sekund do zimnego płynu. Następnie można wyłożyć na talerz i po ostygnięciu podawać. Ważne jest, aby zrobić wszystko szybko, aby karmel się nie przypalił, woda nie miała czasu się nagrzać (w tym celu zaleca się dodać do niej lód), a ziemniaki nie spadły ze szpikulca.

Do gotowania w syropie cukrowym bardziej nadają się oczywiście twarde owoce. Ale nawet mięso można usmażyć, polać karmelem i uzyskać niezwykle smaczne danie. Na przykład jest to główna metoda gotowania kaczki po pekińsku, chociaż wykorzystuje się w niej melasę, ale często zastępuje się ją syropem lub miodem.

Instrukcje gotowania

25 minut Drukuj

1. Usuń skórę z marchwi, oczyść ogon, pozostawiając zielone pióra o długości 5-6 centymetrów. Przekrój wzdłuż na pół i z każdej połówki uformuj idealną marchewkę. Umieścić je na patelni, dodać odrobinę oliwy, dodać szczyptę soli i dwukrotnie więcej cukru. Wlać tyle wody, aby przykryła marchewki i doprowadzić do wrzenia. Podczas gdy woda się gotuje, musisz wymieszać marchewki, aby równomiernie pokryły się powstałą pianką karmelową. Gdy na patelni nie pozostanie już woda, marchewka powinna być już miękka. Jeśli tak się nie stanie, możesz dodać wodę. Kołyska Jak karmelizować marchewkę

2. Rzepę obierz i pokrój w równe paski o szerokości około centymetra. Rzepę glazurujemy w taki sam sposób jak marchewkę. Nóż szefa kuchni

3. Obierz czerwoną cebulę i pokrój ją na 4 sektory. Ważne jest, aby nie odcinać tyłka, aby plastry się nie rozpadły. Posmaruj je, podobnie jak marchewkę, dopiero na samym końcu, gdy nie pozostanie już woda, postaw patelnię pod kranem i dobrze potrząśnij kilka razy, aby karmel równomiernie pokrył cebulę.
Kołyska Jak karmelizować cebulę

4. Cukinię pokroić w duże plasterki i zmielić, wyjąć ostre rogi, kształtować liść laurowy. Wrzucić na minutę do wrzącej wody z trzema łyżeczkami soli i od razu przelać do wody z lodem. Nóż szefa kuchni Nóż szefa kuchni to narzędzie uniwersalne i w zasadzie niezastąpione, które poradzi sobie z każdym zadaniem krojenia – od pokrojenia ogromnego kawałka mięsa po znacznie drobniejsze siekanie natki pietruszki. Ulubiony przez wielu profesjonalnych szefów kuchni, japoński Global nie jest podatny na rdzę i plamy, ma bardzo ostre ostrze i jedyne, czego się boi, to niewłaściwego ostrzenia, które najlepiej pozostawić profesjonalistom.

5. Odetnij korzeń i większość zielonej łodygi pora. Pozostałą część ugotuj w mocno osolonej wodzie do miękkości (około 20 minut) i przełóż do wody z lodem. Następnie przekrój łodygę wzdłuż na ćwiartki. Narzędzie Patelnia do makaronu Główną zasadą dobrej patelni do gotowania makaronu jest to, że powinna być duża. Aby ugotować zaledwie pół kilo spaghetti, potrzeba co najmniej pięciu litrów wody. Kolejnym problemem jest odprowadzenie takiej ilości gorąca woda. Problem można rozwiązać kupując patelnię ze specjalnym wkładem, który można wyjąć wraz z spaghetti, a cała woda pozostanie na patelni.

6. Z wierzchołków buraków odetnij liście, łodygi pokrój w sadzonki o długości 4–5 cm i smaż przez minutę na oliwie. Doprawić solą i wycisnąć na wierzch łyżkę soku z cytryny.

7. Wszystkie warzywa wymieszać, polać olejem, w którym były glazurowane i posypać drobno posiekanym sibuletem. Dodać sól i pieprz do smaku. Nóż szefa kuchni Nóż szefa kuchni to narzędzie uniwersalne i w zasadzie niezastąpione, które poradzi sobie z każdym zadaniem krojenia – od pokrojenia ogromnego kawałka mięsa po znacznie drobniejsze siekanie natki pietruszki. Ulubiony przez wielu profesjonalnych szefów kuchni, japoński Global nie jest podatny na rdzę i plamy, ma bardzo ostre ostrze i jedyne, czego się boi, to niewłaściwego ostrzenia, które najlepiej pozostawić profesjonalistom.

Czas porozmawiać o technologii karmelizacji cukru jako takiej. Przepisów, które tego wymagają, jest wiele, więc uporządkujmy informacje i poznajmy metody i etapy karmelizacji cukru.

Więc. Co to znaczy - cukier karmelizuje? Pomijając techniczną terminologię, powiedzmy po prostu – rozpływa się. Dzieje się to w różnych temperaturach i osiąga się to na różne sposoby.

Na początek – kilka proste zasady.

Naczynia (patelnia, rondelek) oraz stalowa łyżka – lub drewniana, silikonowa szpatułka – do mieszania muszą być absolutnie czyste. Ponieważ najmniejsze cząsteczki resztek jedzenia lub śmieci natychmiast zaczną ponownie krystalizować otaczający je topiący się cukier.

Nie używamy naczyń z powłoką teflonową lub inną, która nie jest odporna na zarysowania, gdyż ziarenka cukru powodują zarysowania.

I bądź ostrożny! Gorący syrop ma temperaturę 150-190°, dlatego leczenie nawet małych oparzeń zajmie dużo czasu. A jeśli do syropu trzeba będzie dodać np. śmietanę lub inny płyn, należy zachować podwójną ostrożność: piana będzie mocna i może się rozpryskiwać. Płyny podgrzewamy wcześniej i wlewamy cienkim strumieniem na brzeg naczynia, a nie na środek.

Cukier można karmelizować metody suche i mokre.

Metoda sucha.

Rozgrzej rondelek (patelnię) z szerokim, grubym dnem i wysokimi ściankami na średnim ogniu. Dodaj trochę cukru i poczekaj, aż się rozpuści. Następnie małymi porcjami dodawaj cukier, każdą po rozpuszczeniu poprzedniej. Nie zapomnij wymieszać i smażyć do uzyskania pożądanego koloru.

Metoda mokra.

Do miski wsypać cały cukier, dodać wodę i wymieszać. Po wymieszaniu cukier powinien mieć konsystencję zbliżoną do mokrego piasku. Maksymalna ilość wody wynosi 30% wagowo cukru. Aby zapobiec ponownej krystalizacji roztopionego cukru, możesz dodać trochę soku z cytryny lub kwas cytrynowy lub ocet, syrop kukurydziany. Co więcej, wystarczy dosłownie 1-2 krople soku z cytryny na szklankę cukru.

Postaw rondelek (patelnię) na dużym ogniu i stale mieszaj mokry cukier, aż się zagotuje i całkowicie rozpuści. Gdy tylko mieszanina się zagotuje, przestań ją mieszać i usuń wszystkie możliwe zanieczyszczenia z powierzchni.

Aby karmelizacja była bardziej równomierna, należy chwycić patelnię za uchwyt, lekko przechylić patelnię i kołysać nią okrężnymi ruchami.

Wcześniej postaw obok kuchenki kubek z zimną wodą i pędzelek kulinarny, najlepiej silikonowy. Podczas topienia cukru okresowo przesuwaj zwilżoną szczotką po ściankach patelni lub patelni. Na gorących ściankach płyn z syropu szybko odparowuje i tworzą się nowe kryształki cukru. Nie jest nam to potrzebne, dlatego do końca procesu utrzymujemy ściany w czystości za pomocą pędzla.

Zmiana koloru karmelu - w zależności od czasu i temperatury ogrzewania - od jasnożółtego do brązowego. Im jest ciemniejszy, tym bardziej odczuwalny jest smak spalonego cukru.

Jest na to dobry trik: niezależnie od tego, jaką metodę karmelizacji zastosujemy, chwilę przed osiągnięciem przez karmel odpowiedniego koloru zdejmujemy naczynie z ognia i wstawiamy do zimnej wody z lodem. Faktem jest, że cukier dobrze trzyma temperaturę i jeśli procesu nie zatrzyma się tak radykalną metodą, cukier może za bardzo ściemnieć, a nawet spalić.

W każdym razie naczynia zdejmujemy z ognia nieco wcześniej, zanim syrop nabierze potrzebnego nam koloru – zostanie to osiągnięte dzięki ciepłu resztkowemu.

Cukier upłynnia się pod wpływem ogrzewania i zmienia swoją konsystencję. Te. Początkowo staje się lepki („nitki” rozciągają się za łyżką), później tworzy „kulki”. Poniżej znajduje się szczegółowy opis etapów zmiany syropu podczas karmelizacji i jego zastosowania na każdym etapie.

Prosty syrop (niezbyt związane z karmelizacją, ale dobrze wiedzieć).

Wystarczy mieszanina cukru z wystarczającą ilością wody, którą podgrzewamy, aż cukier całkowicie się rozpuści. Można dodać dowolne napoje alkoholowe według własnego uznania, przyprawy i pozostawić pod przykryciem na 15-20 minut. Syrop ten nadaje się do gotowania owoców, moczenia ciastek i polewania ciast francuskich.

Koperta.

Ten etap karmelizacji zachodzi w temperaturze 100°. Przezroczysty syrop, prawie wrzący. Szybko zanurzając w nim łyżkę cedzakową i od razu ją wyjmując, przekonamy się, że syrop „pokrył” całą jej powierzchnię. Jeśli mamy zamiar gotować owoce w syropie to właśnie tego nam potrzeba..

Scena „mała nitka” - jest to temperatura 103-105°. Możemy powtórzyć (ostrożnie!) technikę profesjonalistów: zanurzyć złączony kciuk i palec wskazujący w zimnej wodzie, a następnie bardzo szybko w syropie. Możesz po prostu wziąć trochę na łyżkę. Powoli rozsuwając palce, zobaczymy, że pomiędzy nimi rozciągają się krótkie nitki o szerokości około 3 mm. Szybko się rozrywają. Syrop ten jest niezbędny do przygotowania np. past migdałowych.

Duży wątek (przy 106-110°).

Jest oczywiście mocniejszy i szerszy – ok. 5 mm. Przygotowujemy ten syrop, jeśli w przepisie jest po prostu napisane „syrop cukrowy” – bez dalszych szczegółów. Jest potrzebny do lukru i kremów maślanych.

Mała perła (110-112°).

Etap, który następuje kilka minut po poprzednim, kiedy na powierzchni syropu zaczynają pojawiać się bąbelki. Nakładamy trochę na łyżkę, chwytamy mokrymi palcami - pomiędzy nimi tworzy się szersza nić. Używany do niektórych rodzajów nugatu.

Wielka perła lub suflet (113-115°).

Na tym etapie nić między palcami ma szerokość do 2 cm, a jeśli włożysz łyżkę cedzakową do syropu, wyjmij ją i dmuchnij - Odwrotna strona dostajemy bąbelki. Syrop tego typu potrzebny jest do robienia dżemów, przygotowywania kandyzowanych owoców i kasztanów oraz lukrowania.

Mały - lub miękki -piłka(116-118°).

Nasz syrop wyraźnie zgęstniał, jeśli nałożymy go na łyżkę i włożymy do zimnej wody, zwinie się w małą kulkę. Syrop na tym etapie nadaje się również do dżemów, ale także do galaretek, miękkiego karmelu i nugatu.

Duża lub twarda kula (121-124°). Temperatura jest nieco wyższa, w związku z czym powstaje twardsza kula. Celem syropu są dżemy, dekoracje cukrowe, fondanty i karmelki.

Lekka lub miękka chrupkość (129-135°).

Na tym etapie krople syropu wrzucone do zimnej wody natychmiast twardnieją. Gryziemy go i fragmenty kulki od razu przyklejają się do zębów. Ale jakie toffi dostajesz!

Mocne chrupnięcie (149-150°).

Teraz ugryziona kulka nie przykleja się już do zębów. Syrop zaczyna zmieniać kolor na bladożółty na brzegach naczynia. Jeśli mamy zamiar zrobić cukierki, dekoracje z „skręconego” cukru, lukier – czas zdjąć z ognia i włożyć do zimnej wody, inaczej zrobi się karmelowy.

Jasny karmel (151-160°).

W syropie praktycznie nie ma już wody, szybko zaczyna zamieniać się w cukierek i karmel. Syrop zmienia kolor z bladożółtego na złocisty i brązowy. Idealnie nadaje się do kremów karmelowych, słodyczy, puddingów, polew.

Brązowy – lub ciemny – karmel (166-175°).

Ostatni etap. Co dziwne, ciemny karmel traci swój słodki smak. Dlatego gotując z ciemnym karmelem trzeba dodać cukier. Palnik przeznaczony jest przede wszystkim do barwienia sosów, bulionów, wypieków i innych potraw Cukiernia.

Przy 190° cukier zaczyna się palić i dymić.

Jeżeli do domowych słodkości przygotowaliśmy karmel, wlewamy go do natłuszczonych foremek i pozostawiamy do stwardnienia.

Mamy nadzieję, że ten opis pomoże w nawigacji tym, którzy nie są jeszcze zaznajomieni z procesem karmelizacji cukru.

Istnieją przepisy, w których cukier do karmelizacji miesza się nie z wodą, ale z masłem lub olejem roślinnym. W ten sposób często karmelizuje się mięso, ryby, kawałki warzyw i owoców, zwłaszcza w przypadku placków Tarte Tatin.

Niektóre soczyste owoce karmelizować na rozgrzanej patelni bez oleju, wystarczy stale mieszać, aby cukier się nie przypalił. Karmelizacja ta trwa 5-7 minut, a kawałki owoców zyskują złocisty odcień i karmelowy smak.

Kończąc temat karmelizacji dodam tylko, że każdą teorię, jak wiadomo, weryfikuje praktyka. Podejdźmy więc do pieca i spróbujmy. I wszystko się ułoży - nawet jeśli nie za pierwszym razem.

Karmelizacja to nie tylko technika kulinarna, to proces chemiczny, który może znacząco poprawić smak potraw, a co za tym idzie, smak samej potrawy. Jak można się domyślić, proces ten jest związany z cukrem, a podczas karmelizacji cukier zamienia się w karmel. Proces ten zachodzi przy odpowiednim ogrzewaniu.

Istnieje kilka rodzajów karmelizacji. Możesz karmelizować cukier bezpośrednio lub zamienić cukier granulowany w karmel i zrobić lizaki. Można karmelizować cukier już obecny w żywności, zamienić go w karmel i spowodować zmianę lub znaczną poprawę smaku karmelizowanego produktu.

Zazwyczaj karmelizację produktów przeprowadza się w temp żeliwna patelnia, gdyż to właśnie grube żeliwne dno może zapewnić efekt zagotowania - dzięki temu będziesz w stanie wydobyć z produktu jak najwięcej cukru i zamienić go w karmel. A proces ten trwa dłużej niż zwykłe pieczenie.

Cebula i inne warzywa Foto: Shutterstock.com W warzywach, a w szczególności w cebule zawiera dużo cukru, dzięki czemu zachodzi proces karmelizacji warzyw. Najczęściej karmelizację stosuje się podczas przygotowywania smażonych warzyw na zupę lub bazę do zupy, jak to nazywają profesjonaliści. Aby uzyskać idealną zupę lub inne danie składające się z podobnego połączenia, należy odpowiednio skarmelizować warzywa.

Oprócz tradycyjnej cebuli i marchwi w bazie zupy może znaleźć się także czosnek, seler i koper włoski, wszystko zależy od przepisu. Wszystkie warzywa należy drobno posiekać, bok kostki powinien mieć około 2 mm. Należy pamiętać, że niedopuszczalne jest tarcie warzyw na drobnej tarce lub mielenie ich w blenderze, ponieważ puszczą dużo soku, a podstawa okaże się sucha. Wymaga to oczywiście trochę cierpliwości, ale smak będzie… mmm… magiczny.

Chociaż nie musisz gonić za dobrymi, drobnymi cięciami. Cebulę pokroić bardzo cienko, ale na półpierścienie, a marchewkę w cienkie paski. Warzywa dodaje się stopniowo, wszystko trzeba robić powoli, stopniowo dodając warzywa do karmelizacji, najpierw cebulę i czosnek, potem marchewkę i inne warzywa korzeniowe. Cebula powinna stać się przezroczysta, a wszystkie warzywa miękkie.

Dajemy przykład, jak pracować z cebulą, to samo należy zrobić z innymi warzywami.

Jak karmelizować cebulę Rozgrzej żeliwną patelnię na dużym ogniu - zmniejsz ogień do średniego i dodaj olej (masło lub oliwę) rozgrzej olej, następnie dodaj posiekaną cebulę i zmniejsz ogień do małego i podsmaż cebulę na ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż stanie się przezroczysty. Może to zająć około 10-15 minut

Zupa cebulowa Aby była naprawdę smaczna, należy dokładnie karmelizować cebulę przez pół godziny (!), aby nabrała złotobrązowego koloru i karmelowego smaku. Foto:globallookpress.com 50g masła

1 łyżka. l. Oliwa z oliwek

1 łyżeczka. tymianek

1 łyżeczka. Sahara

1,5 litra bulionu wołowego

1 łyżka. l. mąka

150 ml białego wytrawnego wina

3 łyżki l. Brandy

6-12 kawałków chleba francuskiego

1 ząbek czosnku

1 łyżka. l. Musztarda francuska

1 szklanka startego twardego sera

Krok 1. Cebulę posiekać i skarmelizować na maśle i oliwie. W trakcie karmelizacji do cebuli dodajemy tymianek. Proces ten zajmie około pół godziny, aż cebula zmieni kolor na karmelowy.

Krok 2. Zdejmij pokrywkę, lekko zwiększ ogień i dodaj cukier. Doprowadź cebulę do brązowy. Ale pod żadnym pozorem nie powinien się palić!

Krok 3. Zagotuj bulion w rondlu. Do przygotowanej cebuli dodać mąkę, smażyć kilka minut, cały czas mieszając.

Krok 4. Na patelnię wlać trochę bulionu - pół szklanki, dodać brandy, wino, pieprz i sól. Gotuj przez minutę. I wlać wszystko do rondla z bulionem.

Krok 5. Doprowadzić do wrzenia, postawić na małym ogniu i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 15 minut.

Krok 6. Wysusz kawałki bagietki w piekarniku. Następnie natrzyj je czosnkiem, posmaruj musztardą i posyp startym serem.

Krok 7: Rozgrzej grill do wysokiej temperatury. Zupę nalewamy do żaroodpornych talerzy, do każdego wkładamy po 2 grzanki i wstawiamy pod grill. Gdy ser się roztopi i lekko podsmaży, można go podawać.

Owoce Zdjęcie: globallookpress.com Owoce zazwyczaj karmelizuje się cukrem. Odbywa się to również na patelni z grubym dnem. Czasem w syropie tym miesza się cukier z wodą i karmelizuje kawałki owoców, a czasem do cukru dodaje się masło lub olej roślinny. I smaż owoce na małym ogniu w tej mieszance.

Jak karmelizować owoce, cukier podgrzać na suchej żeliwnej patelni, na małym ogniu, aż zacznie się karmelizować, dodać wodę, około jednej trzeciej ilości cukru, wymieszać, odczekać kilka minut, mieszając, dodać owoce wymieszać, ale ostrożnie, aby nie uszkodzić owoców, dusić w syropie na małym ogniu przez 10 minut, 2-3 minuty przed wyłączeniem ognia, można dodać odrobinę cynamonu lub wanilii

Mięso i ryby Zdjęcie: Shutterstock.com Wielu szefów kuchni, smażąc mięso na suchej patelni na złoty kolor, nazywa ten proces karmelizacją; nie jest to do końca dokładne, ale jeśli widzisz to w przepisie, najprawdopodobniej tak właśnie jest oznaczał. Poza tym zdarza się, że mięso smażone jest na cukrze i maśle, podczas pieczenia polewane gęstym słodkim sosem i to też jest karmelizacja. W procesie takich manipulacji mięso zyskuje nowy smak, niekoniecznie staje się słodkie, po prostu otrzymuje lekki karmelowy odcień i poprawia się smak przypraw.

Jak karmelizować mięso na żeliwnej, dobrze rozgrzanej patelni, rozpuścić łyżkę masła i dodać 2 łyżki. Smaż cukier na małym ogniu przez 2 minuty. Następnie do tej mieszanki wrzucamy kawałki mięsa i smażymy z obu stron, aż powstanie skórka. Następnie mięso można upiec w piekarniku lub usmażyć na patelni.

Sos karmelowy jest stosowany w różne desery zdobią wiele potraw: od creme brulee po leche flan. Słodki i pyszny, ten sos jest w rzeczywistości dość łatwy do zrobienia, jeśli masz odpowiednie składniki i technikę. Przeczytaj poniższy artykuł, aby dowiedzieć się, jak karmelizować cukier na płycie kuchennej w ciągu kilku minut. Wybierz metodę karmelizacji na mokro, w której dodaje się wodę, lub metodę na sucho, w której wykorzystuje się wyłącznie cukier.

Metoda 1 z 3: Metoda karmelizacji na mokro

Poznaj metodę karmelizacji na mokro. Metoda polega na rozpuszczeniu cukru w wodzie, a następnie podgrzaniu mieszaniny do czasu, aż woda odparuje, a cukier ściemnieje.

Ta metoda jest często preferowana przez gospodynie domowe, ponieważ jest łatwiejsza niż metoda sucha, ponieważ łatwiej jest zapobiec spaleniu cukru.
Metoda mokra trwa dłużej niż metoda sucha, ale pozwala na rozwinięcie bardziej złożonych smaków.

Przygotuj składniki. Aby zrobić karmel metodą mokrą, potrzebne będą dwie szklanki białego cukru granulowanego, pół szklanki wody i ćwierć łyżeczki soku z cytryny lub kremu winnego.
- Jeśli potrzebujesz niewielkiej ilości karmelu, użyj połowy ilości składników wymienionych powyżej: 1 szklanka cukru, ćwiartka szklanki wody i 1/8 łyżeczki soku z cytryny lub kremu winnego.
- W zależności od pożądanej grubości karmelu, stosunek cukru do wody będzie się różnić. Im rzadszy sos chcesz, tym więcej wody musisz dodać.
W rondelku wymieszaj cukier i wodę. Użyj jakości metalowa patelnia z wysokimi ścianami i grubym dnem.
- Tanie patelnie z cienkim dnem mają gorące miejsca, które mogą spalić cukier i zniszczyć karmel.
- Dodatkowo najlepiej jest używać patelni wykonanej z jasnego metalu, np. stali nierdzewnej. Dzięki temu będziesz mógł sprawdzić, czy karmel odpowiednio się ściemnia.
Postaw patelnię na średnim ogniu. Mieszaj stale drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, aż cukier zacznie się rozpuszczać.
- Aby cukier stał się karmelem, należy go najpierw rozpuścić lub stopić, co następuje już w temperaturze 160°C.
- Na tym etapie syrop cukrowy powinien być klarowny.
Dodaj cytrynę lub krem z kamienia nazębnego. Do syropu cukrowego dodać sok z cytryny lub krem z kamienia nazębnego (który należy najpierw rozpuścić w niewielkiej ilości wody). Zapobiegnie to rekrystalizacji cukru.
Zagotuj cukier i wodę. Gdy cukier całkowicie się rozpuści i mieszanina zacznie wrzeć, przestań mieszać.
Zmniejsz ogień do średniego i gotuj na wolnym ogniu przez 8-10 minut. Syrop cukrowy należy gotować na wolnym ogniu, a nie gotować.
- Czas gotowania będzie się różnić w zależności od proporcji wody do cukru, różnych czynników gotowania i innych czynników.
- Kiedy więc karmelizujesz cukier, najlepiej kierować się kolorem mieszanki.
Nie mieszaj. Ważne jest, aby nie mieszać mieszaniny, ponieważ woda odparuje, a cukier zacznie się karmelizować.
- Mieszanie wzbogaci syrop powietrzem. Spowoduje to obniżenie temperatury syropu. W ten sposób cukier nie ściemnieje prawidłowo.
- Ponadto gorący karmel po prostu przyklei się do łyżki lub szpatułki, a to jest bardzo trudne do czyszczenia.
Obserwuj kolor. Najlepszym sposobem Aby ocenić postęp karmelu, przyjrzyj się bardzo uważnie kolorowi. Mieszanka zmieni kolor od białego, jasnozłotego do ciemnobursztynowego. Może się to zdarzyć bardzo szybko, więc nie zostawiaj patelni bez nadzoru! Przypalony karmel nie jest jadalny i należy go wyrzucić.
- Nie martw się, jeśli kolor ciemnobursztynowy wydaje się pojawiać częściowo. Wystarczy ostrożnie podnieść patelnię za uchwyt i zakręcić zawartością, aby rozprowadzić kolor.
- Ważne jest również, aby podczas gotowania powstrzymać się od dotykania i smakowania karmelu. Karmel zwykle osiąga temperaturę około 170°C i w przypadku kontaktu ze skórą powoduje jej przypalenie.
Wiedz, kiedy karmelizacja się zakończy. Uważnie obserwuj mieszaninę, aż osiągnie równy, bogaty, brązowy kolor. Kiedy cała zawartość patelni osiągnie równomierny odcień i konsystencja lekko zgęstnieje, oznacza to, że proces karmelizacji został zakończony.
- Gdy karmel osiągnie pożądany kolor, natychmiast zdejmij go z ognia.
- Jeśli zbyt długo potrzymasz karmel na ogniu, zmieni on kolor na prawie czarny i będzie miał spalony, gorzki zapach. Jeśli tak się stanie, musisz go wyrzucić i zacząć przygotowywać nowy.
Zatrzymaj proces karmelizacji. Jeśli chcesz mieć pewność, że proces gotowania się zatrzymał, a cukier na patelni nie spali się pod wpływem ciepła resztkowego, umieść spód patelni w lodowatej wodzie na około 10 sekund.
- Jeżeli jednak zbyt wcześnie zdejmiesz patelnię z ognia, po prostu zostaw karmel na minutę, aby dalej się gotował.
Przygotowany karmelizowany cukier wykorzystaj natychmiast na deser. Udekoruj wierzch ciasta karmelem, ułóż laski cukierków, cukier sznurkowy lub po prostu posmaruj lodami!
- Po ostygnięciu karmel twardnieje bardzo szybko. Jeśli zbyt długo zwlekasz z udekorowaniem deseru karmelem, jego nalanie lub skropienie będzie zbyt trudne.
- Jeśli tak się stanie, po prostu postaw patelnię na małym ogniu i poczekaj, aż karmel ponownie się rozpuści. Lepiej jest obracać patelnię z karmelem, niż mieszać łyżką lub szpatułką.

Metoda 2 z 3: Metoda karmelizacji na sucho

Metoda 3 z 3: Kolorowy karmelizowany cukier

Umieść organiczny cukier w rondlu o grubym dnie. Postaw patelnię na średnim ogniu.

Gdy cukier będzie gorący, dodaj kroplę barwnika spożywczego. Kropić co 5 minut.

Użyj najniższego reżim temperaturowy, co pozwala na karmelizację cukru. Daje to najwyższy poziom kontroli i zapobiega przypalaniu się karmelu.
Kiedy robisz cukier karmelowy i proces ten dobiega końca, karmel może spalić się bardzo szybko. Uważnie obserwuj mieszankę karmelową i gdy będzie gotowa (lub prawie gotowa), natychmiast zdejmij z ognia.
Do mieszanki wody i cukru dodaj odrobinę soku z cytryny. To doda karmelowi subtelnego smaku i zapobiegnie stwardnieniu sosu karmelowego.

Ostrzeżenia

Karmelizowany cukier może osiągnąć bardzo wysokie temperatury i może poparzyć skórę w przypadku zachlapania. Podczas gotowania noś rękawiczki i koszulę z długim rękawem lub trzymaj w pobliżu miskę z lodowatą wodą, aby w razie poparzenia móc zanurzyć rękę w wodzie.
Nie smaż na patelni, która nie została dokładnie wyczyszczona. Wszelkie cząstki pozostałe na dnie naczynia mogą powodować krystalizację.
Karmelizacja cukru wymaga pełnej uwagi. Podczas przygotowywania karmelu nie gotuj innych potraw, które wymagają czasu i uwagi, gdyż najprawdopodobniej spowoduje to przypalenie karmelu.

Czego będziesz potrzebować

Zlewka
Biały cukier granulowany
Sok z cytryny (opcjonalnie)
Garnek z grubym dnem
Silikonowa szpatułka lub drewniana łyżka
Woda z lodem (opcjonalnie)