Jak zmierzyć kwasowość brzeczki w domu. Wpływ wartości pH na proces zacierania i chmielenie brzeczki. Zależność wartości pH od kwasowości brzeczki

Oznaczanie kwasowości miareczkowej polega na bezpośrednim miareczkowaniu odmierzonej objętości brzeczki miareczkowanym roztworem alkalicznym, aż do ustalenia odczynu obojętnego za pomocą wskaźnika.

Instrumenty i odczynniki: kolba stożkowa o pojemności 250-300 ml; biureta 25 ml; pipeta 10 ml; bagietka laboratoryjna; Urządzenie ogrzewcze; 0,1 N i 0,1 n. roztwory wodorotlenku sodu lub potasu; 0,4% roztwór błękitu bromotymolowego (0,4 g wskaźnika) rozpuszcza się w 10 ml rektyfikowanego alkoholu i dopełnia do objętości 100 ml świeżo przegotowaną, zobojętnioną do pH 7 wodą destylowaną. Przedział przejścia pH wynosi od 6 do 7,6. Zabarwienie w kolorze średnioniebieskim zasadowym, kwaśnym - żółtym); roztwór buforowy o pH 7 (107,3 g jednozasadowego fosforanu potasu rozpuszcza się w 500 ml 1 N roztworu wodorotlenku sodu i uzupełnia wodą do objętości 1 l).

Analiza. Do kolby stożkowej odlej 10 ml moszczu (lub wina), dodaj 25 ml wody i podgrzej do wrzenia, aby usunąć dwutlenek węgla. Do próbki dodać 1 ml błękitu bromotymolowego, wskaźnika i miareczkować 0,1 N. roztworem NaOH, aż pojawi się zielono-niebieski kolor, po czym natychmiast wlewa się 5 ml roztworu buforowego. Powstały roztwór służy jako roztwór odniesienia. Następnie do drugiej kolby stożkowej odmierza się 10 ml moszczu (lub wina) i 30 ml wody, ogrzewa do wrzenia, dodaje 1 ml wskaźnika i dodaje 0,1 N. roztworem NaOH, aż do pojawienia się koloru identycznego z roztworem referencyjnym. Podczas miareczkowania moszczu niefermentującego ogrzewanie nie jest konieczne. Roztwór referencyjny stosuje się do szeregu oznaczeń kwasowości moszczów (lub win) o podobnej barwie.

Obliczenie. Kwasowość miareczkową wyraża się w miligramowych ekwiwalentach (mg-eq) na litr (dm 3) lub gramach na litr (dm 3) w przeliczeniu na kwas winowy, siarczanowy lub, w przypadku win owocowych i jagodowych, kwas jabłkowy, stosując wzór:

gdzie T - kwasowość miareczkowa, mg równoważnika / dm 3;

a - ilość 0,1 n. Roztwór NaOH (lub KOH) użyty do miareczkowania, ml;

V to objętość próbki, ml.

Wartość K wyraża liczbę miligramowych równoważników lub gramów kwasu odpowiadającą 1 ml roztworu NaOH lub KOH. Na 1 ml 0,1 n. roztwór K = 0,1 mg-ekw. lub 0,0075 g kwasu winowego lub 0,0067 kwasu jabłkowego. Podstawiając te wielkości do wzoru (1) i zakładając, że V = 10 ml, po odpowiednich redukcjach otrzymujemy:

Dla kwasu winowego (VK) T = 0,75 a, g / dm 3; (2)

Dla kwasu jabłkowego (jak.) T \u003d 0,67 a, g / dm 3; (3)

W Rosji miareczkowa kwasowość moszczów winogronowych i win jest zwykle wyrażana w gramach kwasu winowego na 1 dm 3 zgodnie ze wzorem (2), a kwasowość owoców i jagód - kwas jabłkowy według wzoru (3).

Wino winogronowe, owocowe lub jagodowe przygotowane w domu to pyszny i wyrafinowany alkohol, który rozgrzeje Cię w wilgotne zimowe wieczory i umili kameralne, przyjacielskie spotkania.

Jednak brak konserwantów i stabilizatorów w takich napojach może prowadzić do przykrych konsekwencji – po otwarciu butelki wino staje się coraz bardziej kwaśne, przypominając ocet, a nie wyrafinowany „nektar bogów”.

Zobaczmy, czy da się uratować sytuację, gdyby domowe wino okazało się kwaśne – podpowiemy Ci, jak naprawić napój na kilka sposobów.

Zanim uporasz się z konsekwencjami, czyli zaczniesz szukać sposobu na zmniejszenie kwasowości, musisz zrozumieć powody, dla których wino staje się zbyt kwaśne. Może być tutaj kilka opcji.

Kwasowość zależy przede wszystkim od odmiany winogron. Niektóre odmiany hybrydowe- „Isabella”, „frontignac”, „markieta” początkowo zawierają dużo związków kwasowych, w takich przypadkach należy zmniejszyć ich ilość już na etapie przygotowywania soku.
Nieprawidłowy termin zbioru, długie okresy przechowywania jagód przed przetworzeniem mogą zwiększyć zawartość kwasu.
Swobodny dostęp powietrza do moszczu podczas procesu fermentacji to kolejny sposób na przekształcenie wina w ocet bez dodatkowego wysiłku.
Luźne zatykanie butelek, przechowywanie otwartego napoju bez korka w ciepłym miejscu powoduje, że alkohol w domu staje się zbyt kwaśny, wytwarza się kwas octowy, którego zawartość należy natychmiast zmniejszyć.

Co zrobić, jeśli wino okazało się kwaśne

Wydawałoby się, że najbardziej oczywistą odpowiedzią na pytanie, jak osłodzić wino, jeśli jest za kwaśne, jest dodatek cukru. Jednak ta opcja jedynie ukryje brak napoju i nie zmniejszy kwasowości. Ci, którzy mają zwiększoną kwasowość żołądka, nie powinni pić takiego słodzonego alkoholu, jest on obarczony nieprzyjemnymi doznaniami.

Przed zmniejszeniem ilości kwasu należy określić kwasowość wina - jest to dość trudne do wykonania w domu. Jako wskazówkę początkujący winiarze mogą wykorzystać dane dotyczące odmian winogron. Jeśli na przykład jagody zawierają około 12% cukru, na każdy litr soku należy dodać do 60 g cukru i dodać do 120 ml wody.

Aby uzyskać dokładniejsze obliczenia, konieczne jest miareczkowanie. Jest to proces określania poziomu kwasowości. Do jego realizacji konieczne jest przygotowanie takich materiałów i narzędzi:

5,97 g suchego wodorotlenku sodu;
1 litr wody destylowanej;
biureta - szklana rurka z zaznaczonymi podziałami i szklanym kranem;
papierek lakmusowy;
pipeta
porcelanowa filiżanka, szklany pręt.

Suchy wodorotlenek sodu miesza się z wodą destylowaną. Do biurety wlać 250 ml powstałej cieczy i otworzyć zawór w celu wypuszczenia powietrza. Najwyższy poziom rozwiązania powinien być poziom zerowy biurety.

Do pipety pobiera się 10 ml soku lub wina i wlewa do porcelanowego kubka. Możesz najpierw rozcieńczyć napój wodą destylowaną w stosunku 2: 1 lub 5: 1, dobrze mieszając. Kwasowość nie zmniejszy się, ale łatwiej będzie uzyskać wynik.

Pod biuretą umieszcza się filiżankę wina lub soku, z której uwalnia się kropla rozcieńczonej zasady. Po wymieszaniu zawartości kubka opuszcza się do niego papierek lakmusowy. Jeśli jest czerwony, nadal jest kwas. W takim przypadku dodaje się kolejną kroplę sodu i ponownie bada się papierkiem lakmusowym.

Procedurę powtarza się, aż papierek lakmusowy zmieni kolor na niebieski - będzie to oznaczać, że cały kwas został zneutralizowany zasadą. Następnie przeprowadza się obliczenia: do zneutralizowania 0,1% kwasu potrzebny jest 1 ml zasady.

Ważny! Kwasowość alkoholu oblicza się w gramach na litr, liczba ta wynosi 2,5-11 g / l. W odmianach lekkich wynosi zwykle 5,5-7 g/l, w odmianach stołowych - około 7-9 g/l, w odmianach deserowych - do 11 g/l.

Po określeniu poziomu kwasowości, jeśli okazała się ona zbyt wysoka, można przystąpić do działań obniżających.

Metoda obniżania w domu za pomocą wody, cukru i alkoholu

Jeśli sok, z którego powstaje alkohol, jest początkowo zbyt kwaśny, można zaradzić sytuacji, rozcieńczając kwaśny napój wodą, dodając cukier lub niewielką ilość alkoholu.

W domu przed rozcieńczeniem należy wykonać obliczenia. Proporcja jest następująca: zarówno woda, jak i cukier mogą zmniejszyć wskaźnik kwasowości o połowę. Jednocześnie każdy kilogram cukru zwiększa objętość brzeczki o 0,6 litra. Jeśli cukier zostanie dodany przed „fermentacją wina”, wówczas bierze się pod uwagę, że każdy gram zwiększa siłę o 0,6%.

Zatem, aby osiągnąć na przykład poziom „wina sauvignon”, czyli 6-8 g / l, przy początkowych wskaźnikach 12 g / l, należy dodać taką samą ilość wody na litr soku.

Czasami do mieszanki dodaje się również alkohol - pozwala to wzmocnić alkohol.

Mieszanie

Innym sposobem na zmniejszenie ilości kwasu w materiale winiarskim jest blendowanie, czyli mieszanie soków. To jest jeden z najbardziej proste sposoby rozwiązania problemu, jak usunąć nadmierną kwasowość w domu - w domowym winie poziom kwasowości można regulować dodając słodkie lub niekwaśne soki.

Jednocześnie należy o tym pamiętać najlepsza opcja- To jest mieszanka soków z tych samych owoców, ale różne odmiany: sok z czerwonych winogron miesza się z czerwonym, biały - z białym. Nie należy eksperymentować łącząc w jednym naczyniu soki jabłkowy, truskawkowy i winogronowy – z takiego materiału winiarskiego nie uzyska się dobrego wyniku.

To nie tylko najłatwiejszy sposób na zmniejszenie kwasowości w domu bez specjalnych narzędzi. Kolejną zaletą jest to, że nasycenie smaku nie zmniejsza się, lecz pozostaje na tym samym poziomie. Jedynym problemem dla początkujących winiarzy jest znalezienie materiału odpowiedniego do blendowania.

Czy wiedziałeś? Możesz gotować w domu - jest to koktajl alkoholowy na bazie wina. Do tego stosuje się wino, którego kwasowość należy obniżyć, owoce lub soki jagodowe, alkohole. Mieszaj je w dowolnych proporcjach. W domu główną wytyczną jest uzyskany smak koktajlu.

Użycie gaśnic

Możesz także zmniejszyć zawartość kwasu w domu za pomocą specjalnych dodatków, zwanych „wygaszaczami”. Z środki ludowe możesz użyć kredy, skorupki jajka lub limonki. Dodawane są do części materiału winiarskiego. W rezultacie tam Reakcja chemiczna- część związków kwasowych ulega zobojętnieniu i wytrąca się. Następnie przygotowany materiał winiarski miesza się z resztą moszczu.

Gips i kredę można rozdrobnić na proszek lub ułożyć cały kawałek. Aby zmniejszyć zawartość kwasu za pomocą skorupek jaj, oczyszcza się je z folii i dokładnie myje, a następnie kruszy.

Ta metoda pozwala szybko obniżyć poziom kwasu, ale jest obarczona tym, że w gotowym produkcie może pojawić się nieprzyjemny zapach lub specyficzny smak.

Doświadczeni winiarze, którzy produkują duże ilości trunku, stosują specjalne środki gaszące w proszku, które są sprzedawane w sklepach, aby zmniejszyć zawartość związków kwasowych.

Chłodzenie

Innym sposobem poradzenia sobie z tym problemem jest chłodzenie. Zaletą tej metody jest to, że stosuje się ją w dwóch przypadkach: zarówno do usunięcia kwasu z wina po fermentacji, jak i do zmniejszenia kwasowości moszczu. Wystarczy schłodzić napój do 3-4 stopni - a nadmiar kwasowości wytrąci się w postaci soli. Smak i zapach alkoholu nie ucierpi, najważniejsze jest, aby go nie doprowadzać ujemne temperatury, —w którym wino zamarza—.

Główną wadą tej metody jest to, że nie nadaje się ona do win nadmiernie kwaśnych, ponieważ usuwa nie więcej niż 1,5 g / l kwasu.

Ogrzewanie

W ten sposób można zmniejszyć poziom kwasowości i „zatrzymać fermentację w domu”. Przeprowadź „domową pasteryzację” w następujący sposób: napój wlewa się do szklanych butelek, po czym podgrzewa do 60-65 stopni. Ponadto temperaturę utrzymuje się na tym poziomie przez 20-30 minut.

Ten czas wystarczy, aby drożdże obumarły, a fermentacja octu ustała. Jeśli pasteryzacja nie pomoże, napój wylewa się lub przygotowuje się z niego ocet winny.

Wady ogrzewania obejmują utratę bukietu, pojawienie się „gotowanego” posmaku w wyniku zwijania się białek. Metodę stosuje się w pierwszych dniach po rozpoczęciu fermentacji octowej. Jest to sprawdzony sposób na zmniejszenie kwasowości w trakcie lub po fermentacji. Kolejną zaletą jest łatwość wdrożenia w domu.

Na koniec zabiegu do butelek dodaje się cukier, szybko schładza, szczelnie zamyka i przechowuje w ciemnym miejscu.

Na te wszystkie sposoby w domu możesz zmniejszyć zawartość związków kwasowych w winie, ale prawie we wszystkich przypadkach będziesz musiał poświęcić głęboki aromat i smak napoju. Z jakich sekretów korzystasz?

Aby jak najdokładniej określić kwasowość wina, trzeba trochę „wyczarować”. Uzbrojeni w biuretę, pipetę, papierek lakmusowy i specjalny płyn do miareczkowania uzyskasz w miarę dokładny wynik. Ponadto po przeprowadzeniu prostych manipulacji będziesz dokładnie wiedział, ile cukru potrzeba następnym razem, aby uzyskać napój o potrzebnym kwasie.

Aby zrobić dobre wino, ważne jest, aby sok miał określoną kwasowość. Wystarczająco kwaśny sok lepiej fermentuje, co zmniejsza ryzyko wystąpienia pleśni i rozwoju szkodliwych bakterii. Kwasowość wina uważa się za normalną w zakresie od 6 do 10%.

Podstawą określenia kwasowości soku jest zdolność kwasów do łączenia się z zasadami. Dlatego kwasowość soku można określić na podstawie ilości zasady wymaganej do zneutralizowania kwasu.

Proces określania kwasowości soku nazywa się miareczkowaniem (od „mianu” - ilość zasady w 1 ml roztworu) i polega na dodaniu do soku roztworu alkalicznego o określonym stężeniu - roztworze miareczkowanym.

Z reguły jako środek ten stosuje się roztwór żrącego sodu. Koniec reakcji określa się za pomocą papierka lakmusowego, który w przypadku kwasu zmienia kolor na czerwony, a w zasadach na niebieski.

Jak określić kwasowość moszczu do wina w domu

Zanim określisz kwasowość wina w domu, przygotuj następujący inwentarz:

pipeta 10 ml;
biureta - szklana rurka ze szklanym kurkiem o pojemności do 50 ml, na której naniesiono podziałki odpowiadające objętości 0,1 ml; dla wygody biuretę należy zamontować pionowo (najlepiej na statywie);
kubek porcelanowy;
bagietka laboratoryjna;
ciecz miareczkowa, czyli 5,97 g suchego wodorotlenku sodu rozpuszczonego w 1 litrze wody destylowanej o objętości 0,25 litra (przechowywanej w szklana butelka z korkiem szlifowanym);
papierek lakmusowy.

Proces określania kwasowości moszczu do wina jest następujący. Wlać ciecz miareczkową do czystej, suchej biurety. Następnie otwiera się kran, aby wypuścić powietrze z biurety. Należy to zrobić, w przeciwnym razie wynik będzie nieprawidłowy. Górny poziom cieczy ustawia się na działce zerowej biurety. Następnie pipetę napełnia się sokiem do podziału zerowego (10 ml) i wlewa do filiżanki.

Ponieważ soki owocowe i jagodowe są silnie zabarwione, najpierw rozcieńcza się je wodą destylowaną (w ilości 20–50 ml na 10 ml soku) i dobrze miesza. Jeśli nie jest dostępna, możesz użyć zwykłej wody, ale przegotowanej 4-6 razy. Fakt, że sok rozcieńcza się wodą, w ogóle nie wpływa na jego kwasowość. Rozcieńczony sok zachowuje tę samą ilość kwasu, po prostu staje się mniej zabarwiony, co znacznie ułatwia uzyskanie wyniku.

Następnie pod biuretą umieszcza się kubek z rozcieńczonym sokiem, ostrożnie otwiera kran i uwalnia 1 kroplę roztworu alkalicznego. Zawartość kubka dokładnie miesza się szklanym patyczkiem i za jego pomocą sok nanosi na papierek lakmusowy. Jeśli pozostaje czerwony, oznacza to, że kwas nie został jeszcze zneutralizowany. Do kubka wkrapla się kolejną 1 kroplę roztworu alkalicznego i zawartość ponownie sprawdza się papierkiem lakmusowym i tak dalej, aż papierek lakmusowy zmieni kolor na niebieski, to znaczy aż cały kwas połączy się z zasadą. Wiadomo, że 1 ml zasady odpowiada 0,1% kwasu w soku.

Ponadto w winie musi być obecny kwas - około 6–7 g na 1 litr. Kwasowość można zmniejszyć dodając wodę do soku owocowego przed fermentacją.

Kwasowość wina określana jest na podstawie zawartości miareczkowego kwasu w gramach na litr wina (ppm) i może wynosić od 2,5 do 9 g/l.

Należy pamiętać, że kwasowość win lekkich może wynosić 5,5-7 g/l kwasu w 1 litrze, win stołowych - od 7 do 9 g/l, deserów - 9-11 g/l.

Jeden z głównych wskaźników skład chemiczny a cechą smakową wina jest kwasowość. Wyróżnia się kwasowość miareczkową, lotną i aktywną (pH).

Kwasowość - Suma kwasów i ich kwaśnych soli zawartych w moszczu i winie, które miareczkuje się roztworem alkalicznym do uzyskania pH 7,0. Zawartość kwasów zobojętniających zasady wyraża się w przeliczeniu na kwas winowy w gramach na dm3. Dla różnych grup win dopuszczalna jest miareczkowa kwasowość w następujących granicach (g/dm3):

Wina spokojne 3-8

Wina musujące czerwone 5-7

Wina białe musujące, w tym szampan 6-8,5

Lotna kwasowość – Wskaźnik charakteryzujący zdrowotność materiałów winiarskich. Dlatego podczas ich starzenia lub przechowywania przeprowadza się okresową analizę chemiczną wina. Kwasowość lotna wzrasta wraz z utlenianiem wina i chorobami mikrobiologicznymi. Państwowa norma przemysłowa Ukrainy (GSTU 202.002-96) dopuszcza następującą maksymalną wartość tego wskaźnika (w g/dm3):

Dla białych zwykłych stołówek - 1,2; w kolorze różowym - 1,3;

Do czerwonych zwykłych jadalni - 1,5; rocznik - 1,3;

Dla wzmocnionych czerwonych i Madery - 1,2; dla białych - 1,0 g / dm3.

Zwiększoną lotną kwasowość wina można skorygować poprzez ponowną fermentację chorego wina świeżym moszczem winogronowym. Zawartość kwasów lotnych w winie określa się metodą destylacji z parą wodną oraz metodą destylacji frakcyjnej. Metoda odpędzania parą jest metodą arbitrażową. Lotne kwasy są oddestylowywane z wina za pomocą pary wodnej specjalne urządzenie. Powstały destylat z 0,1 N wodorotlenkiem sodu (NaOH) w obecności wskaźnika fenoloftaleiny.

Aktywna kwasowość (kwasowość rzeczywista - logarytm ujemny) stężenia jonów wodorowych; wyrażona jako pH i jest najdokładniejszą miarą kwasowości moszczów i win.

Aktywna kwasowość zależy od zawartości najsilniejszych kwasów o najwyższej stałej dysocjacji kwasu (K). Tak więc, w malejącej kolejności kwasowości, wina znajdują się: Cytrynowy(K=8,4 · 10-4), Bursztyn(K=7,4 · 10-5), Jabłko(K=3,95 · 10-4), Mleczarnia(K=1,4·10-4). Jak widać kwas mlekowy posiada stałą dysocjacji, a co za tym idzie w jego roztworach najwyższy ujemny logarytm stężenia jonów wodorowych, co pozytywnie wpływa na smak wina.

Nie ma związku pomiędzy kwasowością aktywną a kwasowością miareczkową. Zatem dwie próbki wina o tej samej kwasowości miareczkowej mogą mieć różną wartość pH. Zależność pomiędzy pH i kwasowością podłoża doskonale widać na poniższym wykresie:

Stosunek ilościowy produktów fermentacji pierwotnej i wtórnej, tendencja wina do utleniania zajęcia metalowe, zmętnienie krystaliczne i biologiczne, przebieg klarowania wina, a nawet wartość potencjału OB.

Kwasowość czynna moszczu i wina waha się średnio w granicach pH 2,8 - 3,8, natomiast w winach z południowych regionów winiarskich wartość pH osiąga wartość 4,6, co wymusza zakwaszenie wina. kwas cytrynowy. We Włoszech i Francji masywne wina stołowe z regionów południowych i północnych są specjalnie mieszane.

Przy wysokim pH wina łatwo ulegają chorobom bakteryjnym i są bardziej podatne na utlenianie; są kasy metalowe i obróbka bentonitem jest utrudniona; średnie sole kwasu winowego (krem z kamienia nazębnego) wypadają intensywniej, zmniejsza się intensywność barwy win.

Kruszenie stosuje się w celu podniesienia pH wina. Nazywa się to odkwaszaniem win silnie kwaśnych:

Limonka tatarska.

Techniki tej nie należy stosować w przypadku win wysokiej klasy, a mimo to pozwala ona na osłabienie kwasowości w niesprzyjających warunkach dojrzewania winogron, otwiera możliwość przejścia procesów MMB.

Niezwykle przydatny w produkcji wina w Hiszpanii jest Brzeczka gipsowa o niskiej kwasowości: Winogrona wchodzące do produkcji sherry posypuje się odpowiednią ilością gipsu. Powstaje wolny kwas winowy:

Gips – dwuwinian potasu – kwas winowy – wapno winne

W rezultacie kwasowość miareczkowa prawie się nie zmienia, ale kwasowość czynna zauważalnie wzrasta - wartość pH maleje. Wyjaśnia to fakt, że ilość jonów wodorowych w brzeczce wzrasta w wyniku wzrostu kwasu winowego (TAC), a także w wyniku tworzenia się kwaśnego siarczanu potasu o zwiększonej stałej dysocjacji:

Ponadto gips zapobiega wytrącaniu się kwaśnych soli kwasu winowego, co zwykle obserwuje się podczas fermentacji i alkoholizacji moszczu.

Dzięki gipsowaniu wina stają się świeższe w smaku, mają żywszą barwę i stają się bardziej odporne na choroby. Gips stosuje się w ilości 1,5-2 g na 1 kg masy. Uważa się, że gips nadaje winom sherry cenioną słoność na podniebieniu.

Aby obniżyć pH o 0,1, dodaje się 1,9 g/dm3 kwasu cytrynowego i 2,27 g/dm3 kwasu winowego. Zmierz aktywną kwasowość wina za pomocą pehametru.

Istnieją wina o niskiej i wysokiej kwasowości. Brak kwasowości sprawia, że smak jest prosty, płaski; zwiększony - prowadzi do ostrego, szorstkiego kwaśnego smaku. Każdy rodzaj wina ma swoją optymalną kwasowość. Surowce do wina szampańskiego są najświeższe w smaku; zwiększona kwasowość jest konieczna również w przypadku młodych win stołowych. Mrowiejąca kwasowość jest charakterystyczna dla win musujących, niefermentacyjnych i świeżo sfermentowanych moszczów, które zawierają fermentacyjny dwutlenek węgla. Surowce winiarskie z niedojrzałych winogron z nadmiarem kwasu jabłkowego wyróżniają się nieprzyjemną tzw. „zieloną kwasowością”. Twardy, „metaliczny” kwaśny smak wynika ze zwiększonej zawartości kwasów mineralnych, która pojawia się po nadmiernym zasiarczeniu win. Łagodną kwasowość w smaku dojrzałych win tłumaczy się zawartością odpowiednich kwasów (soli jedno i dwupodstawionych, estrów kwasów).

Prawie wszystkie owoce, z wyjątkiem uprawianych odmian jabłek gruszkowych, mają skład, który nie odpowiada produkcji pożądanego wina. Większość owoców zawiera więcej kwasu i mniej cukru, niż potrzeba do dobrego wina. Dlatego wino wyprodukowane z czystego soku z większości owoców i jagód okazuje się zbyt kwaśne i ma niską zawartość alkoholu.

Tylko winogrona i niektóre odmiany jabłek gruszkowych mogą wytwarzać wino bez dodawania czegokolwiek. Soki ze wszystkich innych owoców należy skorygować, ulepszyć, aby później wino okazało się pożądaną mocą i smakiem. To ulepszenie soku nazywa się przygotowaniem brzeczki.

Oprócz zwiększonej kwasowości, niektóre soki owocowe i jagodowe (jarzębinowe, wiśniowe, z czarnej porzeczki, śliwkowe itp.) zawierają również dużo ekstraktów - 5-6% zamiast wymaganych 2-3%, aby uzyskać harmonijne wino.

Aby uzyskać jednorodną brzeczkę, o określonej kwasowości, zawartości cukru, aromacie i smaku, poddaje się ją mieszaniu, tj. mieszaj różne soki, dodając wymaganą ilość cukru i wody.

Korygowanie kwasowości soku można wykonać na trzy sposoby, z których każdy ma swoje zalety i wady. Najprostszym sposobem na zmniejszenie kwasowości jest rozcieńczenie soku czystą wodą.

Pierwszy sposób polega po prostu na tym, że sok rozcieńcza się wodą (surową lub gotowaną). Woda powinna być całkowicie czysta, bezwonna, miękka. Twarda woda obniża kwasowość soku poniżej pożądanej wartości, natomiast woda zawierająca żelazo może spowodować, że wino stanie się czarne.

Do przygotowania win stołowych rozcieńczenie soku należy doprowadzić do miareczkowej kwasowości 0,8-1,0%, a w przypadku win słodkich i mocnych - do 1,0-1,2%. Ale w żadnym wypadku sok nie powinien być rozcieńczany poniżej 0,6% kwasowości. Mocno rozcieńczony sok, nawet porzeczkowy, nie fermentuje dobrze, wino łatwo się psuje i często nabiera nieprzyjemnego zapachu.

Aby określić ilość wody potrzebną do rozcieńczenia konkretnego soku, trzeba wiedzieć, ile kwasu zawiera sok i jaka jest pożądana kwasowość wina. Problem ten rozwiązuje się wyłącznie arytmetycznie. Załóżmy, że miareczkowa kwasowość soku wynosi 2,4%, a pożądana kwasowość wina wynosi 0,8%. W takim przypadku należy podzielić kwasowość soku przez kwasowość wina, a iloraz pokaże, ile razy konieczne jest rozcieńczenie soku wodą.

Wymaganą ilość wody do rozcieńczenia soku określa się według następującego wzoru:

B \u003d (Ks: Kv) - 1

B to ilość potrzebnej wody,
Ks – kwasowość soku,
Kv to kwasowość wina.

W naszym przykładzie B \u003d (2,4: 0,8) - 1 \u003d 2. Dlatego do 1 litra soku należy dodać 2 litry wody. Od tej ilości wody należy odjąć część wydaną na napar z wytłoków podczas wtórnego tłoczenia (jeśli został przeprowadzony). Dodatkowo od całkowitej objętości wody odejmuje się także objętość dodanego cukru, pamiętając, że 1 kg cukru zajmuje w roztworze objętość równą 0,6 litra. Z całkowitej ilości wody konieczne jest również pozostawienie jej części w celu rozpuszczenia cukru. Jeżeli cukier będzie wprowadzany w kilku etapach, wówczas przy przygotowaniu brzeczki należy uwzględnić całą wodę użytą do rozpuszczenia cukru.

Wadą tej metody jest to, że sok jest silnie upłynniony, a wino okazuje się płynne, nieekstrakcyjne. Jednak mimo to ta metoda jest stosowana częściej niż inne, ponieważ nie jest skomplikowana i wykonuje się ją szybko. Do soków mocno rozcieńczonych (żurawina, borówka itp.), ubogich w substancje azotowe, do prawidłowego odżywiania drożdży, 0,2-0,4 g chlorku lub fosforanu amonu lub 0,5-1,0 ml wodnego (25-proc.) roztworu amoniaku.

Drugi sposób. W części soku cały zawarty kwas jest neutralizowany, a następnie ten sok bezkwasowy dodaje się do pozostałego kwaśnego. Aby zneutralizować kwasowość, do części soku dodaje się zmieloną czystą kredę, dobrze miesza i pozostawia do osadzenia. Sole wapniowe zobojętnionych kwasów i nadmiar kredy osiadają na dnie naczynia. Sok bezkwasowy jest ostrożnie odsączany z osadu i mieszany z sokiem, który nie został zneutralizowany.

Ilość soku, w którym należy zneutralizować kwas, oraz ilość kredy określa się arytmetycznie, wychodząc z faktu, że do zneutralizowania 1 g kwasu potrzeba 1 g kredy.

Załóżmy, że mamy 10 litrów soku o miareczkowej kwasowości 2,2%, którą należy zmniejszyć do 0,9%. Należy zdecydować, ile soku należy wlać, aby zneutralizować zawarty w nim kwas i ile należy użyć tej kredy.

10 litrów soku zawiera 22 x 10 \u003d 220 g kwasu, a potrzebujemy 0,9%, tj. 9 x 10 \u003d 90 g. Dlatego ilość nadmiaru kwasu wyniesie 220 - 90 \u003d 130 g, które są zawarte w 130:22 = 5,9 litra soku. Aby zneutralizować 130 g kwasu, potrzebne będzie 130 x 1,0 = 130 g kredy. Dzięki tej metodzie zmniejszenia kwasowości sok nie upłynnia się, zachowując jednocześnie ekstraktywność, a wino okazuje się pełne, ekstraktywne. Wadą tej metody jest to, że sok i wino nabierają bardzo nieprzyjemnego posmaku leku. Dlatego jest używany znacznie rzadziej niż pierwszy.

Trzeci sposób na zmniejszenie kwasowości najskuteczniejsze, ale nie zawsze możliwe. Polega ona na tym, że sok o dużej zawartości kwasu miesza się z innym sokiem, który jest w harmonii w smaku i aromacie i zawiera mniej kwasu. W jakich proporcjach należy mieszać soki, wyjaśnimy na przykładzie. Załóżmy, że masz 10 litrów soku o kwasowości 2,2%, ale chcesz otrzymać brzeczkę o kwasowości 0,9%. Aby zmniejszyć kwasowość oryginalnego soku, musimy dodać do niego sok z lekko kwaśnych owoców, na przykład gruszki, gdzie zawartość kwasu wynosi średnio 0,1%.

Obliczenie: 10 litrów soku kwaśnego zawiera 220 g kwasu, a potrzebujemy 90 g, czyli nadmiar wynosi 220 - 90 = 130 g. Każdy litr soku niskokwasowego zawiera tylko 1 g kwasu i nie wystarcza do normy 9 - 1 = 8 g. Zatem jeśli dodamy 130 do 10 litrów kwaśnego soku: 8 =

16,25 litrów niskiej zawartości kwasu, otrzymujesz 10 + 16,25 \u003d 26,25 litrów mieszanki soków. Będzie zawierał (10 × 22) + (16,25 x 1) = 236,25 g kwasu, a w 1 litrze będzie 236,25: 26,25 = 9 g, tj. średnia kwasowość mieszaniny wyniesie 0, 9%. Z moszczu przygotowanego tą metodą uzyska się bardziej ekstraktywne, aromatyczne i smaczne wino niż moszcz rozcieńczony wodą.

Kwasowość można zwiększyć dodając więcej kwaśnego soku lub odpowiednią ilość kwasu winowego lub cytrynowego.

Kwasowość moszczu powinna być nieco wyższa niż oczekiwana w przypadku wina, ponieważ podczas fermentacji moszczu i słodzenia nieco się zmniejsza. Biologiczna utrata kwasu podczas fermentacji wynosi około 4% kwasowości możliwej do miareczkowania.

W przypadku win białych wytrawnych niskiej jakości kwasowość powinna być niższa, w przypadku win czerwonych mocnych i słodkich powinna być wyższa. W oparciu o tę zasadę i własny gust należy ustawić kwasowość moszczu i wina w zakresie od 0,7 do 1,1%.

Większość soków owocowych i jagodowych nie zawiera wystarczającej ilości cukru, aby wyprodukować stabilne wino. Po rozcieńczeniu soku wodą, w celu zmniejszenia kwasowości, dodaje się do niego, zgodnie z obliczeniami, pewną ilość rafinowanego cukru granulowanego w celu zmniejszenia kwasowości. Aby określić ilość dodanego cukru, trzeba wiedzieć, ile cukru zawiera dany moszcz i ile alkoholu pożądane jest w winie.

Należy pamiętać, że z 1 kg cukru otrzymuje się 0,6 litra alkoholu, a 1 kg cukru rozpuszczony w wodzie (soku) zwiększa jego objętość o 0,6 litra. Dlatego przy rozcieńczaniu soku wodą w celu zmniejszenia kwasowości należy uwzględnić objętość cukru w roztworze w obliczonej objętości wody. Jeśli nie zostanie to wzięte pod uwagę, sok może zostać rozcieńczony bardziej niż oczekiwano.

Należy również pamiętać, że znaczna ilość cukru i powstałego z niego alkoholu utrudnia, a czasem wręcz zatrzymuje pracę komórek drożdży. Uważa się, że drożdże fermentują średnio do 14% obj. alkohol. Aby uzyskać taką zawartość alkoholu, wymagany jest 24% cukier. Jeśli zawartość cukru w 1 litrze brzeczki najpierw doprowadzono do 160 g, pozostaje dodać kolejne 60 g na 1 litr soku.

Jeśli do brzeczki doda się od razu całą obliczoną ilość cukru, wówczas fermentacja będzie powolna i często część cukru pozostanie. Dlatego jeśli przygotują płuco wino stołowe o zawartości alkoholu 7-10% obj., możesz natychmiast włożyć cały cukier. Jeśli planuje się otrzymać wino mocne, deserowe lub likierowe, to potrzebną ilość cukru dzieli się na kilka części i przygotowując moszcz, dodaje się taką ilość cukru, aby zawartość cukru w moszczu wynosiła około 15-18%.

Po 5-7 dniach dodaje się kolejną połowę pozostałego cukru, a resztę po 5-7 dniach. Dzięki tej metodzie, mimo że fermentacja trwa dłużej, komórki drożdży pracują energicznie, fermentując cały cukier, a wino jest stabilniejsze.

Ilość cukru, którą należy dodać do soku, oblicza się w następujący sposób. Załóżmy, że mamy 10 litrów soku o kwasowości 2,2% i zawartości cukru 7%, z którego chcemy zrobić wino o zawartości alkoholu 17,5% obj., kwasu 1,1% i cukru 3%. Przede wszystkim należy obliczyć, ile wody należy dodać do soku, aby zmniejszyć kwasowość z 2,2% do 1,1%. Aby to zrobić, dzielimy 2,2:1,1 \u003d 2, stąd odejmujemy 1 i otrzymujemy różnicę - 1. Dlatego do 1 litra soku należy dodać 1 litr wody lub 10 litrów wody na 10 litrów soku. Jednocześnie zawartość cukru w soku spadnie z 7 do 3,5%. Dlatego przed dodaniem całej wody należy obliczyć wprowadzenie cukru.

Aby otrzymać wino o zawartości 14 g alkoholu i 3 g cukru w 100 ml, moszcz musi zawierać (14 x 2) + 3 = 31% cukru, czyli 20 litrów rozcieńczonego moszczu musi zawierać 310 x 20 = 6,2 kg cukru. W pierwotnych 10 litrach soku o zawartości cukru 7% znajdowało się 700 g cukru, zatem do moszczu należy dodać 6,2 - 0,7 = 5,5 kg cukru. Aby niepotrzebnie nie rozcieńczać soku, należy dodać wody nie 10 litrów, ale 10 - (5,5 x 0,6) = 6,7. Do soku natychmiast dodaje się wodę, rozpuszczając w nim tyle cukru, że brzeczka zawiera 15%.

Ilość soku i wody wyniesie 10 + 6,7 = 16,7 litra. Moszcz musi zawierać 15% cukru, czyli 16,7 x 15 = 2,5 kg. Do brzeczki z sokiem dostało się 0,7 kg cukru, dlatego pierwszy dodatek cukru wyniesie 2,5 - 0,7 = 1,8 kg. Pozostałą ilość cukru w ilości 5,5 - 1,8 \u003d 3,7 kg dzieli się na 4 porcje, które dodawane są do moszczu fermentacyjnego co 5-7 dni, ostatnia porcja 0,7 kg po zakończeniu fermentacji.

Aby ulepszyć brzeczkę, dodaje się również substancje białkowe (azotowe), które są niezbędne do odżywiania drożdży. Zwiększenie to jest w szczególności konieczne w przypadku win wytwarzanych z jagód ubogich w białko (na przykład jagody, żurawiny, borówki brusznicy) oraz w przypadkach, gdy sok jest mocno rozcieńczany wodą w celu zmniejszenia jego kwasowości.

W tym celu dodaje się 0,2-0,4 g amoniaku na każdy kilogram (lub litr) moszczu. Oprócz powyższych metod ulepszania i aromatyzowania, czasami konieczne jest mieszanie soków z różnych owoców i jagód. Mieszanie to, zwane przez winiarzy kousage lub blendowanie, przeprowadzane jest w celu skorygowania braków soku z jednego owocu lub uzupełnienia zalet innego. Faktem jest, że niektóre owoce i jagody dają sok płynny, nieekstrakcyjny, niearomatyczny, ale jednocześnie bardzo kwaśny i wymagający silnego rozcieńczenia wodą, co sprawia, że wino z nich jest płynne, bez smaku, bez aromatu. Taka jest na przykład czerwona porzeczka. Przeciwnie, inne jagody lub owoce dają sok bardzo gęsty, zbyt pachnący i choć kwaśny. Są to na przykład maliny, czarne porzeczki i inne. Jeśli zmieszasz soki z takich owoców, tj. Bezzapachowe i pachnące, wino się okaże najwyższa jakość niż od każdego z osobna. Dlatego zazwyczaj bardziej opłaca się przygotować wino nie czystej odmiany, czyli nie z jednego owocu, ale z mieszanki różnych.

Przygotowując moszcz należy pamiętać, że na każde 100 litrów (czyli 100 kg) przygotowanego moszczu uzyskuje się zaledwie 80 litrów wina, a 20 litrów traci się w wyniku opadów atmosferycznych, butelkowania itp. Zatem jeśli przygotowuje się 160 litrów wina, należy przygotować 200 litrów moszczu. Przy większej produkcji wina straty te są mniejsze i nie przekraczają 10-15% - w przypadku opadów atmosferycznych, skurczu itp.