Obiteljska kuhinja: nasljedni kuhari govore o izboru zanimanja. Chef Alexander Mozharov: “Hrana bi trebala biti ukusna i ukusna” Chef Alexander Belkovich sa suprugom i kćeri

Ime člana: Alexander Belkovich

Dob (rođendan): 22.11.1984

Grad: Severodvinsk, regija Arkhangelsk

Posao: restoran Belka (St. Petersburg)

Obitelj: oženjen, ima djecu

Pronašli ste netočnost? Popravimo upitnik

Čitajući ovaj članak:

Alexander Belkovich rođen je 22. studenoga 1984. u malom pomorskom gradu Severodvinsku u Arhangelskoj oblasti. Od šeste godine strastveno se bavio kuhanjem.

Sada iskusni brand chef velikog lanca restorana u Sankt Peterburgu, vlasnik vlastite kulinarske škole i zvijezda TV kanala STS, s osmijehom na usnama prisjeća se kako je u mladosti predstavljao domaću super sendvič s kruhom i kobasicama i napravljeni jogurt kuhanje kod kuće prema vlastitom receptu.

Kad je Sasha bio u 9. razredu, počeo je razmišljati o tome kako učiti za kuhara. Čak je došao na ideju da se zaposli u McDonald'su.

Godine 2000. završio je Arhangelsku zadružnu tehničku školu, nakon čega se preselio živjeti u glavni grad i počeo razmišljati o tome da se zaposli u jednoj od kuhinja moskovskih restorana.

U dobi od 26 godina, momak je uspio postati kustos 7 restorana koji su se smatrali najotmjenijim u Rusiji: Plyushkin, Ginza Project, Volga-Volga, Terrassa, Moskva, Baranka, Mansarda, Ribay.

Alexander uvjerava da mu je u uspjehu pomogla ne samo kulinarska vještina, već i vena pravog poslovnog čovjeka. Tako su restorani počeli bilježiti uspjeh kod stalnih kupaca. U dobi od 17 godina bilo je teško pronaći mjesto u glavnom gradu, bilo je čak i slučajeva kada je Sasha ostao bez posla bez plaćanja naknada.

Jednog dana bio je u kuhinji kod Corree, pod vodstvom portoameričkog kuhara Isaaca Corree, koji ga je naučio svim osnovama rada. Ovaj je čovjek postao učitelj za Sashu i nadahnuo ga na nova postignuća. Zajedno su surađivali 5 godina. Moskva je dopustila Sashi da otkrije svoj talent, a 2006. tip se preselio u Sankt Peterburg, gdje je počeo raditi kao kuhar u mreži Ginza Project.

Alexander se uvijek predaje poslu, pokušava dati energiju svojim štićenicima i nadahnuti remek-djela, ne sjedi mirno, kreće se po kuhinji. Unatoč činjenici da je Sashi uspjeh došao u mladosti, nije ga zahvatila zvjezdana groznica. Uvjerava da snobizam štetno utječe na posao, pa zato nema vremena za te gluposti.

Belkovich nije samo talentirani kuhar, već i 2010. izdaje svoju kuharicu pod nazivom "Otvorena kuhna", gdje je predstavio čitateljima zanimljiva jela, koji se temelje na jednostavnim proizvodima.

Belkovich svoju tajnu uspjeha naziva sposobnošću da razvije svoj njuh i ispravno razumije ukuse ljudi koji posjećuju njegove restorane. Zahvaljujući sposobnosti da osjeti okus mnogih, posebnih kombinacija, uspio je osmisliti jela koja se sviđaju svim gostima lokala.

Alexander je ambiciozan, svrhovit i marljiv, puno vremena posvećuje poslu i uvijek je spreman za nova otkrića. 2015. postaje voditelj emisije “Masterchef. djeca". Od 2017. radi kao voditeljica u emisiji Samo kuhinja, pokazujući da i od dostupnih namirnica iz modernih trgovina svatko može skuhati restoransko jelo.

Osim kuhanja, Alexander uživa u snowboardu, boksu, igranju košarke i putovanjima. U braku sa svojom suprugom Olgom, zajedno roditelji odgajaju slatku kćer po imenu Isabella. Godine 2017. Aleksandar i Olga dobili su sina.

Aleksandrova fotografija

Kuhar ima Instagram na kojem možete vidjeti mnogo osobnih fotografija iz svakodnevnog života.

Šef kuhinje u restoranu Varvara i baru Winil
Datum rođenja: 12. studenoga 1981. godine
Mjesto rođenja: Kolomna

U djetinjstvuŽelio sam biti sportaš ili rock zvijezda.

studirao sam u KSPU br. 6 sa diplomom "kuhar", zatim u KSPI na Fakultetu za tjelesni odgoj i sport, u talijanskoj kulinarskoj školi ICIF.

Karijera započeta s mjesta kuhara u pionirskom kampu.

Prvi radni dan nije se ničega sjećao.

Najteže je bilo Klanje lešine tupim nožem u 17.

Moji interesi- sport, moto sport, filmovi, knjige.

Omiljena mjesta- "Moskva-Delhi", Winil Wine Bar, Delicatessen.

Najupečatljiviji restoran- Restorante Arnolfo u Italiji.

Smatram to srećom početak rada u restoranu "Scandinavia".

Prekretnica u karijeri Nazvat ću kraj rada u "Skandinaviji".

Inspirirana sam ljudi, putovanja, knjige.

Najneobičnije jelo koju sam probao – mozak u peterburškom „Tartarbaru“.

Moj glavno načelo na poslu— Morate stvarati.

Moje najdraže jelo- rezanci.

Više volim piće masala čaj.

U razvojnim planovima- Otvorite vlastiti restoran.

Let moje fantazije sputan samo granicama pristojnosti.

Moj radni dan traje 16 sati.

Za sreću nemam dovoljno psi.

Specifičnosti mog rada— u stalnom stvaralaštvu.

Danas je konkurentska prednost restorana leži u teškom radu.

Danas gosti cijene individualni pristup.

Posebnost restoranski posao u Rusiji, po mom mišljenju, neprofitabilan.

Pratite trendove- utopija.

Moda nestaje molekularnoj kuhinji.

Najteže je nakon otvaranja restorana- zadržati razinu.

Ideje za poboljšanje usluge Crpim iz posjeta drugim restoranima.

Za profesionalni razvojČitam i idem na praksu.

Na poslu me to još uvijek iznenadi da joj ne dosadi.

Obično čitam knjige stranice na Internetu. Moje posljednje čitanje bilo je Zen i umijeće održavanja motocikla.

Najbolji odmor za mene- slobodno vrijeme.

Specijalizirao sam se za kuhinje Italije, Švedske, Azije.

Moje najneobičnije jelo- teleća timusna žlijezda.

Moj omiljeni proizvod- jaja.

Najneobičniji sastojak koju sam koristio – vjerojatno zemlju.

Ne volim raditi sa slatkim, slatkišima.

Najviše od svega se umaram od ljudi.

Ne mislim da je to banalno niti jedan kulinarski stil ili jelo.

Krene na put, a put mu je ravno na tržnicu. Od njega počinje svoje upoznavanje s bilo kojim gradom. Dolaskom u vikendicu prijateljima, kulinarski stručnjak spreman je bez grižnje savjesti otrgnuti pola grma crnog ribiza. Njegovi prvi gastronomski eksperimenti bili su sendvič od Darnitsa kruha s kobasicama i domaćim voćni jogurt, a danas 27-godišnji kuhar zna pripremiti jelo koje će postati hit.

“Kuhati nije ništa teže nego zavezati vezice”, uvjerava Alexander u svojoj knjizi Otvorena kuhinja. Ova jednostavna filozofija, kao i mladost, šarm, napumpani bicepsi i žudnja za vrtlarenjem, vezuju ga za Britanca Jamieja Olivera, čiji recept za pečeni luk ruši sve zamislive rekorde popularnosti.

Belkovičevi pileći kotleti s umakom od ogrozda najbolji su u Sankt Peterburgu.

Alexander je rekao našem kolumnistu iz Sankt Peterburga Galina Stolyarova o tome kako percipirati život kroz okusne pupoljke.

-Kojim proizvodima imate posebnu sklonost?

Neka moj odgovor zvuči banalno, ali reći ću vam istinu. Volim limun, med i divlje sjeverno bobičasto voće - brusnice, brusnice, borovnice, krkavinu. Limun je odličan pojačivač okusa. Kiselina i šećer dva su sastojka koji pojačavaju i posvjetljuju okus gotovo svakog proizvoda. Cloudberry je moje omiljeno bobičasto voće. Ne znaju je svi, ali njen okus je jednostavno očaravajući. Sa zadovoljstvom ga dodajem umacima, pripremam juhu od bobica i sorbet. Sjećam se kako sam kao dijete išao brati borovnice u šumu. Usput, ovo je najteža bobica po težini.

-Okus djetinjstva za vas-jesu li svježe borovnice?

Da, svakako, ali ne samo. Još usoljene mliječne gljive i krumpir, ali ne sve, već one koje su se smrznule i postale slatkastog okusa. Odrastao sam na sjeveru, u Severodvinsku, imali smo svoju kuću u šumi u Arhangelskoj oblasti i vrt. Krumpir smo obično iskopavali u rujnu i onda ga stavljali u podrum, gdje se događalo da smrzne, a zatim požuti. Pire krumpir je jednostavno nevjerojatan.

Brusnice i brusnice - cijelo sam djetinjstvo pila voćne napitke, sama ih pravila i častila prijatelje. Bavio sam se sportom, a sok sam nosio sa sobom na svaki trening i natjecanje.

Bijela morska riba - poseban razgovor. Otac i ja smo ulovili šmrc, navagu, iverak, bjelicu. Sig se smatrao delikatesom. Išli smo zimi u Bijelo more, gdje je u načelu bilo zabranjeno loviti ribu bez dozvole.

-Dakle, lovili ste?

Dvije bjelice po mamcu - ne krivolov! Sjećam se da su ribu natrljali šećerom i solju, začinili začinskim biljem, zamotali u ručnik i ostavili u hladnjaku par dana. Uvijek sam rado išao po gljive. U školi sam se posebno dogovorio da na ljetne praznike odem tjedan dana ranije - i u šumu po smrčke. I danas su mi smrčci jedna od najdražih namirnica. Tada sam počeo posjećivati ​​baku u Adigeji. Imala je ogroman vrt, a ja sam vlastitim očima vidio kako raste povrće, začinsko bilje, bobičasto voće, zanimalo me, zalijevao sam, plijevio, prskao. Postojao je jedan problem: bojao sam se zmija i zaobilazio grmlje gdje su ih nalazili.

-Imate li sada svoj vrt ili povrtnjak?

sanjati o seoska kuća ali zasad ga nemam. Kad dođem u vikendice svojih prijatelja, stvarno ih iznenadim povećanom pažnjom na ono što uzgajaju u svojim krevetima. Na primjer, ljeti sam bio kod prijatelja na vikendici, ugledao grm crnog ribiza i požurio k njemu - daj mi lišće narve. Prijatelj je rekao, naravno, kidaj koliko hoćeš, ali ostao je pomalo zatečen mojim impulsom. A činjenica je da mi je najdraži čaj s dodatkom svježe ubranog lista crnog ribiza. Ništa se ne može usporediti s ovim mirisom.

Superpopularni engleski kulinarski stručnjak Jamie Oliver rekao je da je kuharski talent shvatio u trenutku dok je spremao sendvič s lososom za svog prijatelja, koji je navikao živjeti na čipsu i krekerima. A kada ste shvatili da će vam gastronomija postati životni posao?

Ja volim jesti. Jednostavno volim ovaj posao. Naravno, sada imam potpuno drugačije nepce, ali uvijek sam volio jesti. S mojim brutalnim apetitom, općenito, sve je počelo. Od djetinjstva sam odlazio kod prijatelja i rodbine, ma koliko me bilo sram priznati, prvenstveno kako bih jeo. Odnosno, bilo mi je jako drago vidjeti ih i popričati s njima, ali sam cijelim putem bila zaokupljena mišlju što će oni u ovoj kući počastiti, što će staviti na stol. Postupno je počeo kuhati.

Sjećam se da je moj ujak donosio voćni jogurt iz inozemstva, a tada ste kod nas mogli kupiti samo Snezhok, kefir i rjaženku. I pomislio sam kako bi bilo lijepo naučiti sam napraviti jogurt. Tada nije bilo blendera, a ja sam uzela mikser s pjenjačom, nasjeckane banane, smrznute jagode koje su ostale u hladnjaku od ljeta i napravila svoj jogurt s komadićima voća na bazi Snezhke. Bilo je to jedno od mojih prvih samostalnih i značajnih kulinarskih iskustava.

Kad smo već kod sendviča. Moji zatvoreni sendviči od kruha Darnitsa s kobasicama bili su poznati u plivačkoj ekipi. Neki su se čak pokušali sprijateljiti sa mnom, jer su brzo shvatili da uvijek imam ukusnu domaću hranu sa sobom. Otac jednog mog prijatelja bio je biznismen i imao je trgovinu u Arkhangelsku pored našeg bazena. U ovoj trgovini se prodavalo mnogo slatkiša - kiflice, muffini, Wagon Wheels štanglice... Odrasla sam u siromašnoj obitelji i sve mi je to bilo praktički nedostupno. I tako sam doma ispekao sendviče, nahranio prijatelja, a onda smo otišli s njim u dućan do njegovog oca i guštali do kraja!

Tada mi je životni san bio nastup na Olimpijskim igrama. Tako sam se želio pridružiti plivačkoj ekipi... Nažalost, morao sam se oprostiti od ovog sna. Ozlijedio sam se nakon skoka s tornja od 10 metara u kamenolom. Bubnjić je izletio i zacjeljivao je jako dugo, propustio sam puno treninga i nisam mogao nadoknaditi. Tješio se činjenicom da je otišao na sekciju karatea - i dobio plavi pojas. Općenito sam se vrlo ozbiljno bavio sportom. Dok sam studirao u tehničkoj školi, osvojio sam prvenstvo u košarci u Arkhangelsku, na primjer.

Poznati "nosevi" parfemskih kuća putuju svijetom u potrazi za mirisima. Utječe li vaša profesija na to kako doživljavate svijet?

Sigurno. Moja putovanja su prije svega gastronomska putovanja. Ljude upoznajem kroz njihovu kuhinju i ponašam se kao kušač. Uvijek ću otići u kuhinju restorana i razgovarati s kuharima,
ako su spremni pustiti me tamo, a jednako me privlače gurmanski restorani i ono što se u puku zove zalogajnica. I nikad neću odbiti odlazak na tržnicu! Meni je to kao u lovu. Kao pravo dijete prirode, odvajam se od svih atributa civilizacije, čak se i ne javljam na telefon, i upijam nova iskustva.

Često s putovanja donesem neko jelo koje volim i već ga na licu mjesta prilagodim lokalnim ukusima. Ponekad, međutim, razumijem da jelo koje me potpuno šokiralo ili nema šanse da se ukorijeni u Rusiji - previše neobično - ili će ga biti nemoguće skuhati zbog nedostatka svježih sastojaka.

Jednom me u New Yorku kuhar poznatog azijskog restorana Buddakan odveo u kuhinju da mi pokaže kako se radi juha od kornjača. Koristi se samo jedna vrsta kornjača i isporučuju se žive. Juha se poslužuje s dvije čaše alkohola: u jednoj se rižina votka pomiješa s krvlju kornjače, u drugoj - sa žuči. Ova juha je nevjerojatna delicija, ali glavni sastojak nije dostupan u Rusiji.

Ali najjači gastronomski šok doživio sam u Singapuru. Imao sam 21 godinu i bio mi je prvi put u inozemstvu. Rano ujutro stigli smo na tržnicu plodova mora. Vidjela sam gotovo sve što ocean nudi u golemim akvarijima i gotovo poludjela od oduševljenja. Samo kamenica ima više od dva tuceta vrsta. Kušali smo sve što smo mogli. Na mene se sručila lavina dojmova. Dagnje, školjke, bazen s morskim psima... Na jednom od akvarija velikim je slovima ispisano "Oprez!". Tamo sam plivao otrovne ribe fuga, o kojoj sam prije samo čitao. Fugu je nemoguće kupiti bez dozvole, jer je njezina žuč gotovo jednako otrovna kao i radioaktivni otpad. I još uvijek ne mogu zaboraviti izgled divovskog kraljevskog raka.

Ali dojam nije samo nešto grandiozno. Događa se, sitnica, na primjer, neka vrsta gljiva, i kako to boli.

Restorani dominiraju u mnogim zemljama nacionalne kuhinje ali Rusija nije jedna od njih. Zašto misliš?

U Rusiji ljudi u principu lako percipiraju kuhinju drugih zemalja: ovdje su dobri i sushi i tjestenina. S jedne strane, restorani strane kuhinje postali su moderni. Marketerima je očito lakše reklamirati novitete nego domaću rusku kuhinju. Također je bitno da su jela ruske kuhinje, gdje se često miješaju proteini i ugljikohidrati, preteška za probavu i nećete ih jesti svaki dan. Ljudi koji idu u restorane nastoje birati laganija jela, prate svoju težinu i fizičku spremnost.

Također, u Rusiji većina ljudi nema novca da koliko-toliko redovito ide u restorane. Ova kultura nedostaje. Jedna je stvar - velegradovi, ali u provinciji mnogi ljudi jednostavno "sjede" na tjestenini, gulašu, prženom krumpiru.

Pa ipak, reći ću na primjeru naših restorana: žudnja za ruskom kuhinjom nam je u krvi. Među najpopularnijim jelima koja imamo su borsch, Olivier salata, knedle s višnjama, vinaigrette, pileći kotleti s pire krumpirom. Jer Rus ne može svaki dan jesti sushi ili carpaccio. Na kraju će povući na nešto domaće - naši receptori su više prilagođeni pitama i ribljim kolačima nego njujorškim kolačima.

-Objavili ste knjigu „Otvorena kuhna“, vodite tečajeve kuhanja u restoranu „Terrassa”, vodite kulinarski blog na svojoj web stranici. Zašto ste odlučili “ići u narod”?

Naravno, prirodne sklonosti u gastronomskim stvarima jednako su važne kao i prirodni sluh za glazbu za osobu koja sanja o tome da postane pjevačica. Međutim, ljudski okusni pupoljci imaju tendenciju da se mijenjaju, a najbolja stvar koju možete učiniti da razvijete svoje nepce je da stalno širite svoj asortiman, da s entuzijazmom isprobavate nove namirnice, čak i ako vam se čine vrlo čudnima. Dešava se da mi se okus nekog novog proizvoda otvori tek treći ili četvrti put.

U Rusiji je, u usporedbi, primjerice, s Velikom Britanijom, izbor proizvoda vrlo ograničen, a to ne pridonosi interesu za gastronomiju. O čemu pričati ako se slanina može naći u najboljem slučaju u svakoj desetoj trgovini.

Kad čovjek kuha, bolje razumije proces i to razvija njegov njuh. Stoga, ako postoji interes za proces, tada će škola kulinarstva biti korisna svima, od djeteta do uspješnog kuhara. Siguran sam da čak i odrasla osoba, potpuno daleko od kuhanja, može dobro naučiti kuhati od nule. Zato sam u knjigu uvrstila nekoliko recepata za fantastično ukusna jela koja se pripremaju u samo nekoliko minuta. Ovo je inspirativno!

Neprestano razvijam svoj njuh i pokušavam uočiti ukuse ljudi koji dolaze u moje restorane. Čini mi se da sam uspjela upravo zato što sam uspjela osjetiti "okus većine" - one kombinacije koje će se svidjeti gotovo svakom gostu.

U veljači 2011. u restoranu Mansarda primili ste ruskog predsjednika Dmitrija Medvedeva i španjolskog kralja Juana Carlosa I. Na koji način radi restoran ako se tamo očekuje šef države?

Kad su Dmitrij Medvedev i španjolski kralj večerali s nama, nismo zatvorili pristup običnim posjetiteljima. Bilo je slobodno otići u restoran i ručati. Zapravo, sve je vrlo jednostavno. Nema nadnaravnih sigurnosnih mjera. Reći ću više, ponekad zaštitarska služba nekog zastupnika "svima stavi na uši" nekoliko redova veličine jače od zaštite predsjednika države. Naravno, jelovnik je unaprijed odobren. Mi smo formulirali naše prijedloge, predsjednički predstavnik ih je malo korigirao - primjerice, dagnje su zamijenjene škampima. Na dan ručka u kuhinju je ušao čovjek - normalan, veseo momak - pitao kako stvari stoje, tko je kuhar, dao bocu votke, primijetio da to vjerojatno neće biti dovoljno, jer je kuhinja velik, i zamolio da uzme još jedan sa šanka i obriše stolove, daske za rezanje, noževe, vilice. A onda kaže: “Ljudi, sve što sada donesete u dvoranu ja moram prvo probati, pa učinite i meni, ali unaprijed i pomalo.”

Aleksandar Filin rođen je u Moskvi. Alexander je započeo svoju karijeru u prehrambenoj industriji 1970. godine. Isprva je Filin radio kao kuhar u restoranima Yaroslavl i Vostok. Nakon što je dobro pokazao svoje vještine, Alexander je dobio mjesto pomoćnog kuhara u restoranu Vostok i restoranu hotela Intourist. Nakon toga radio je kao šef kuhinje u restoranima hotela Cosmos, Savoy, Metropol, ArtSportHotel, te restoranu Caramel.

Od 1998. do 2005. godine bio je šef kuhinje u restoranu Crveni trg, Dom 1, koji je pod njegovim vodstvom dobio nacionalnu nagradu Zlatni ždral.

Godine 2010. Aleksandar Nikolajevič Filin otvorio je gastronomski atelje Grusha.

Filin Alexander Nikolayevich na čelu je National Guild of Chefs - profesionalnog sindikata kuhara i slastičara, osnovanog 2003. godine. Član Moskovske kulinarske udruge, Francuske nacionalne akademije gastronomije, Talijanske federacije kuhara.

Počasni je član Izraelske kulinarske udruge. Dobitnik je najviše nagrade Moskovske kulinarske udruge - "znak priznanja". Dobitnik je medalje i počasne diplome Francuske gastronomske akademije. Vitez reda Tko je tko.

Voditelj Odsjeka za "Praktično ugostiteljstvo" Instituta za hotelijerstvo i prehranu pri Ruskoj međunarodnoj akademiji za turizam, a također vodi prakse i stažiranje Instituta za ugostiteljstvo i prehranu, čita tečaj predavanja "Uvod u specijalnost" za studenti Tehnološkog fakulteta.

Stalni je član žirija kulinarskih natjecanja i prvenstava. Za rad kao kuhar u veleposlanstvima SSSR-a u Nizozemskoj (1978.-1982., 1984.-1988.), Švicarskoj (1989.) i SAD-u (1990.-1994.) dodijeljeno mu je 6 priznanja ministra vanjskih poslova.

Bio je pozvan u SAD na inauguraciju predsjednika Georgea W. Busha kako bi pripremao ruska jela, a održao je i "ruske večere" u US National Watercress Clubu, Metropolitan Clubu, University Clubu i Ruskom kulturnom centru. Sudjelovao u otvaranju restorana Moskva u gradu Amsterdamu, gastronomskom festivalu ruske kuhinje u gradu Dordrechtu, u održavanju ruske večere za laureate. Nobelova nagrada, kao i ruska događanja za političku i poslovnu elitu Nizozemske u hotelima, klubovima i restoranima.

Alexander Nikolaevich Voditelj korporativnog i Ugostiteljstvo DOO "GAZPROM TORGSERVIS". U veljači 2016. pozvan je na mjesto konceptualnog kuhara restorana Središnje kuće pisaca ("C.D.L.") u grofovskoj vili na Povarskoj.

Uoči premijere filma "Chef Adam Jones", naš gastro kolumnist Vladimir Gridin pitao je vodeće kuhare Rusije o najvećim uspjesima u njihovim karijerama i neuspjesima koji su se kasnije pretvorili u uspjeh.

Adrian Ketglas

Grand Cru, AQ kuhinja, AQ piletina

Najvećim uspjehom u karijeri smatram dolazak u Moskvu. Unatoč svemu. Ovdje sam otkrila nove okuse, nove kombinacije proizvoda.

Andrej Šmakov

Moj najveći uspjeh je što mi je moj prvi kuhar tako lijepo pričao o kuhinji, sastojcima i receptima da sam odlučio postati kuhar. I sljedeći uspjeh dočekao me u Sankt Peterburgu u liku Igora Pisarskog, koji me pozvao da radim u Moskvi. evo me stekao nove prijatelje upoznao s izvanrednim i pomalo ludim tipovima s TV-a i drugimazanimljivi i uzbudljivi ljudi.

Anatolij Komm

Anatolij Komm za Raff House

Godine 2009. stigao sam na turneju u Pariz u Hotel de Crillon gotovo dva dana kasnije, kada je legendarni chef Jean-Francois Piège napustio restoran Les Ambassadeurs, dobivši za njega dvije Michelinove zvjezdice. Osoblje restorana podsjećalo je na posadu broda koji juri u oluji sa spuštenim jedrima. Mladi Christopher Asch, novopostavljeni "kapetan", očito je bio na gubitku.

Na sva pitanja o nedovoljno isporučenim proizvodima, nedostatku potrebnih i unaprijed naručenih kuhinjskih naprava, dobila sam isti odgovor: “Monsieur Piège je sve ponio sa sobom kad je otišao.”

Kao rezultat toga, moje strpljenje je puklo. Na opća naknada Održao sam govor u najboljim tradicijama holivudskih filmova: da je prerano odustati, da kapetanov odlazak ne znači smrt broda, i ako svi smognu snage da se okupe oko novog šefa, i da me prihvate ne kao neprijatelj, ali kao njihov kolega, tada će pobjeda biti naša. odgovori " Monsieur Piège uzeo je sve” više ne prihvaćaju, jer se nadam da im nije mogao oduzeti mozak, dušu i profesionalni ponos. Moj strastven govor izazvao je zahvalne poglede Christophera i većine kuhara. Nažalost, ne sve.

Neki su i dalje izražavali sumnje u profesionalnu podobnost mladog kuhara i svrsishodnost podvrgavanja "nekom Rusu", gunđajući o neospornom prioritetu Francuza na kulinarskom frontu. Shvativši da više nema gdje čekati pomoć, brzo sam skužio vođu i, prema staroj ruskoj tradiciji, pozvao ga na "izlazak i razgovor". Nakon kratkih, ali vrlo oštrih rusko-francuskih pregovora, u kuhinji je konačno zavladala radna atmosfera. Uslijedila je duga potraga za potrebnim posuđem i opremom, koja je navodno “ponijela Piègea”, te prvo iskreno zanimanje domaćih kuhara za ono što ćemo kuhati.

Andrej Korobjak

Najveći uspjeh u mojoj karijeri je osobno poznanstvo sa chefom Rasmusom Kofoedom i poziv u kuhinju restorana Geranium (Kopenhagen, Danska). Rasmus me naučio ispravnom odnosu prema mom timu i profesiji. I što je najvažnije, osobnim primjerom pokazao je put i mogućnosti ostvarenja cilja. Uostalom, nitko na svijetu nema ni dva kipića najprestižnijeg gastronomskog natjecanja Bocuse d'Or, a Chef Kofoed ih ima tri.

Anton Kovalkov

"Farenhajt"

Najveće bogatstvo u mom životu je prilika da stažiram kod najboljih kuhara na svijetu. Nedavno sam upoznao braću Roca, čiji je restoran danas broj jedan u svijetu. Važno mi je čuti njihova mišljenja i ideje o mojim jelima. Vjerujem da je upravo putovanje svijetom i komunikacija s vrhunskim kuharima utjecalo na moj profesionalni razvoj. Neuspjesi su projekti koje sam iz ovog ili onog razloga morao napustiti. Ako se projekt zatvori, za mene je to uvijek prije svega moj osobni neuspjeh, negdje sam nešto previdio. Ali zahvaljujući usponima i padovima tu sam gdje jesam.

Nino Graziano

Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, TrattoriaSicilijana

Moj najveći blagoslov je što nakon 45 godina u kuhinji nisam izgubio strast i ljubav prema kuhanju za svoje prijatelje/goste. A moja sreća ili uspjeh u "novinarskom" smislu - da sam imao sreću da sam prvi na Siciliji dobio 2 Michelinove zvjezdice.

Konstantin Ivlev

Jesenjin

Srećom, poslušao sam očev savjet. Prije mnogo godina bio sam prevarant, bombaš, partijaner. Moj otac, oficir KGB-a, rekao je: prestani raditi gluposti, radi jednu stvar i postani profesionalac u tome. I počeo sam ulaziti u svijet hrane. Druga prekretnica bila je kuhinja velikog Nobua Matsuhise. Proučavao sam francuske klasike, ali sam početkom 2000-ih otišao u Ameriku, gdje sam naišao na Nobuovu knjigu. Toliko su mi se svidjele fotografije posluživanja jela da sam počeo miješati "pan-Aziju" i klasiku. Još uvijek slijedim ovaj smjer, ali takvih jela još nema na jelovniku Yesenina.

Dmitrij Zotov

Krilo ili but, Zotman pizza pita, Haggis, Madame Wong

Pub Wing or Leg smatram najvećim uspjehom u svojoj karijeri. To što smo supruga i ja imali petlje riskirati i kako je sve ispalo.

Roman Šubin

"Voronjež"

Takav uspjeh za mene bila je nevjerojatna sličnost mog ukusa s okusom Alexandera Rappoporta, kao i činjenica da sam to uspio pokazati u pravo vrijeme. Sjećam se dana kad smo se upoznali kao da je jučer bilo. Zamolili su me da skuham nešto za osnivača koji se trebao pojaviti svaki čas. Nisam znala za koga kuham, što i kako trebam raditi, ali sam odlučila poslušati svoju intuiciju i skuhati par jela od onoga što se dogodilo u kuhinji. Bio je to goveđi stroganoff i pečena piletina s teriyaki umakom. Nakon degustacije, Alexander Leonidovich je imao jedno pitanje: "Zašto teriyaki?". Odgovorio sam da želim iznenaditi, jer sam po proizvodima shvatio da je restoran već skuhao piletinu s kremastim umakom od češnjaka. Stupanj slanosti jela, stupanj suhoće piletine, kombinacija slatkoće teriyaki, konzistencija goveđeg stroganova - sve je išlo u moju korist tijekom našeg poznanstva. Pa su me zaposlili.

Dmitrij Šuršakov

"Patke i vafli", "Musli", "Ne idemo nigdje"

Vjerojatno najviše važan događaj Ono što me promijenilo kao osobu je moj rad u Međunarodnom trgovačkom centru u hotelu International. Tamo sam stigao odmah nakon kuharske škole i bio sam najmlađi član ekipe. Mogu reći da mi se tijekom godinu dana rada mozak toliko "ispravio" da sam u jednom trenutku shvatio da nemam o čemu razgovarati sa svojim vršnjacima. Ljudi su mi stavili u glavu sasvim druge vrijednosti nego sjediti na klupi u dvorištu i piti. Ali ova godina je bila stvarno jako teška i jako važna. To je postalo polazište od kojeg sam počeo oblikovati svoj pristup poslu i životu općenito.

Ivan Berezutski

Imao sam fantastičnu sreću što sam imao priliku stažirati u Ferran Adria, u to vrijeme najboljem restoranu na svijetu, El Bulli. Činjenica da je Sergej (Ivanov brat blizanac i drugi kuhar restorana Twins. — Bilješka. izd.) osvojio San Pellegrino Cooking Cup 2014., kao i svaka pobjeda na natjecanju, djelomično je i sreća, ali većinom, naravno, naporan rad. U životu sreća ne pada s neba, prvo se treba potruditi.

Nikolaj Bakunov

Duran Bar

Svoj posao u restoranu Simple Pleasures smatram najvećim uspjehom u karijeri. Bio je to težak projekt: s jedne strane kozmički dugovi firmama, s druge nepodnošljivi uvjeti rada, u kuhinji je temperatura dosezala 80 stupnjeva. Nitko nije vidio krivu stranu i probleme, ali svi su cijenili uspjeh: redovi na ulazu i puna dvorana. Bilo je zanimljivo i vozno, iako igra preživljavanja. Prošlo je skoro deset godina, au moje nove restorane dolaze gosti, prijatelji. Kad vam je nešto teško dobiti, to više cijenite.

Maksim Tarusin

„Grand Cafe Dr. Živago"

Nekada davno, na lokalitetu „Dr. Živago" bio je restoran "Maksim". Svidjela mi se, a osim toga nosila je moje ime pa sam poželjela u njoj raditi. Privuklo me ovo mjesto. Nisam stigao u Maxim, ali nisam propustio priliku doći u Zhivago. Bila je to uravnotežena odluka, prvi put sam ja birao mjesto, a ne ja. A onda je došlo teško razdoblje kada nisam znao kako će se stvari odvijati. Bilo je umora, bilo je mnogo misli. Zvijezde su se tako posložile da me baš u tom trenutku nazvao moj prijatelj s kojim ne komuniciramo tako često. A ona mi je samouvjereno rekla: “Strpi se, Maksime. Biti će najbolje rješenje tvoj život." I poslušao sam njezin savjet. Sada svaki put kad se sjetim ove priče, pomislim kako je bila u pravu. Ovaj telefonski poziv doista je promijenio život.

Sergej Erošenko

"Iskrena kuhinja", "Fedya, igra!"

Godine 1992., kada sam tek počinjao svoju karijeru, morao sam otići na jedan važan, kako mi se činilo, intervju. Dogodilo se da sam ga prespavao i zbog višesatnog kašnjenja nisam mogao dobiti željeni posao. Vrativši se, sasvim sam spontano otišao u "Radisson Slavyanskaya" i tamo ostavio svoj životopis. I dva tjedna kasnije nazvali su me i rekli da je moja kandidatura prikladna. Bila je to velika sreća. Tamo sam stekao puno profesionalnog iskustva, mogao sam raditi u istoj kuhinji s poznatim stranim kuharima. Bio je to dobar početak mog profesionalnog puta.

Christian Lorenzini

Christian, Buono

Najvećim uspjehom u mojoj karijeri vjerojatno se može smatrati dan kada sam u Londonu upoznao ruskog oligarha koji me pozvao da radim u Moskvi. Ali ne mogu reći da vjerujem u koncept sreće kao nesreće, mislim da je sreća uvijek rezultat vaših vlastitih postupaka, sreća dolazi kada je uzmete k srcu i uložite dušu u svoj posao, i zapravo u sve što radiš.

Anton Abrezov

"Sanjari" (Sankt Peterburg)

Najveće bogatstvo u životu je moj tim kuhara. Upoznao sam mnogo različitih kuhara, ali nisu svi htjeli naučiti nešto novo, stvarati, ne ponavljati. Mnogi su jednostavno radili ono što im je rečeno, ne ulazeći u detalje i bit procesa. Uspio sam okupiti tim različitih, različitih ljudi. Tim koji, kao i ja, izgara od ljubavi prema svom poslu i neprestano nadopunjuje kuhinju novim idejama. Svašta smo prošli, ali smo uvijek bili iskreni jedni prema drugima.

Mihail Geraščenko

Les Artists

Najveći uspjeh u mojoj karijeri i životu - to je vjera ljudi u mene. Tamo gdje sam počeo kao kuhar samo mi je vjera ljudi u moj potencijal pomogla da ostanem i naučim puno, jer nisam znao ni brudet kuhati.

Alexei Kozyritsky vjerovao je u mene, natjerao me da shvatim što znači biti kuhar i donositi odluke poput kuhara. Ali najveći uspjeh za mene je bila vjera Williama Lambertija i ponuda da postanem kuhar u njegovom restoranu. William je do kraja otkrio moj potencijal i razjasnio što treba i kako kuhati, naučio me osjetiti proizvod i gosta, oblikovao moj stil. I zbog toga sam mu zahvalan. A ako kažu da sam učenik Williama Lambertija, odgovorit ću: da, jesam. I možda najbolji od svih.

Regis Trigel

"Brasserie Bridge", "Arrow"

2005. sam se preselio iz Francuske u Rusiju. Bio je to veliki korak, ali tada to nisam znao. Mislio sam doći ovamo na dva-tri mjeseca. Prvo sam radio u Zhukovki. Još jedan korak ka tome gdje sam danas bio je kada sam počeo raditi u The Most Caféu 2010. godine. 2013. godine restoran mijenja format i postaje poznat kao Brasserie Most. 2014. godine postajem brand chef bara Strelka. Tako sam došao do uspjeha u Rusiji.

Alexander Belkovich

Belka (St. Petersburg), Ginza Project Brand Chef

Sreća je što radim ono što volim i u tome sam uspješna. U isto vrijeme, posao je više stil života nego dužnost. A moje glavno postignuće je moja obitelj. Supruga i kćer su moj glavni poticaj i glavni kritičari!

Vladimir Muhin

Obitelj bijelog zeca

2008. sam prodao svoju srebrnu "devetku" i otišao u Francusku u restoran Christian Etienne (*Michelin). Kristijan me pozvao da zajedno skuhamo rusku božićnu večeru. Tamo sam shvatio da stranci nisu spremni glupo jesti boršč: gadi im se kad kupus visi sa žlice, iako im se jako sviđa okus. Kad sam skuhao boršč, Francuzi su ga procijedili. Christian mi je pomogao napraviti umak za teletinu, žele od isparenog soka od cikle za boršč, ciabattu pampushku, klupsku kašu s mozgom i teletinu ispod tijesta za kroasane. Pokazalo se da se spajanjem ruskog okusa s elegancijom i suptilnošću francuske prezentacije, prilagođavanjem tradicionalnih recepata novim gastronomskim trendovima ruska kuhinja može učiniti elegantnom i modernom. Iduće godine sam Christian Etienne pozvao me da kuham božićnu večeru - novac koji mi je platio za moj rad potrošio sam na majstorske tečajeve s onim kuharima s kojima me upoznao. Vratio sam se s nuklearnom aktovkom - s idejom da sve dignem u zrak. Počeo je tražiti ruske proizvode, kopirati tanjure i porcije iz francuskih časopisa. Tada sam počela crtati – išla sam godinu dana u umjetničku školu kako bih naučila kombinirati boje, kipariti od gline. Od tog trenutka u mojoj se glavi sve okrenulo naglavačke.

Elena Nikiforova

"šinok"

Najvećim uspjehom u svojoj karijeri smatram izbor profesije i naravno to što je Maison Dellos odabrao mene. Izabrani smo, biramo. Meni se poklopilo. Pripremao sam se za više časnike Glavnog stožera, za zaposlenike GUM-a, za buduće diplomate i njihove mentore u MGIMO-u, za znanstvenike na Moskovskom državnom sveučilištu. U restoran Shinok došao sam kao sous chef 2000. godine. Sada imam nekoliko desetaka kuhara pod svojim nadzorom. Siguran sam da je stati i biti zadovoljan sobom pogreška koju ne želim učiniti, stoga nastavljam učiti od najboljih kuhara u Rusiji i Europi.

Mirko Džago

"Sir"

Moja karijera u Rusiji počela je neuspjehom u domovini - neko sam vrijeme radio u restoranu Villa del Quar u Veroni, a čim sam ga napustio, restoran je dobio Michelinovu zvjezdicu. Nakon toga šest mjeseci su se pregovarali o radu u New Yorku, a paralelno sam pozvan u Rusiju. Važan kriterij mi je bila mogućnost da stvaram, da stvaram nešto svoje. Ne znam zašto, ali intuitivno sam odabrao Rusiju— došao u Moskvu i napravio degustaciju za Arkadija Novikova u restoranu Biscuit (kasnije Meat Club). Tada se pojavio restoran Syr u kojem radim već 15 godina.

Inače, vrlo mi je blizak lik iz filma “Chef”, kojeg tumači Bradley Cooper. Kuharica je dijelom i umjetnica. Pravi kuhar mora imati strast prema svom poslu i ljubav prema proizvodima. Plus, imam isti težak karakter kao i glavni lik - oni koji rade sa mnom znaju za to.