Što je kombinirani način rada u konvektomatu. Kombinirana pećnica - što je to? Što je konvektomat u ugostiteljstvu? Što je plinski konvektomat? Što znači brodski konvektomat? Vrste i vrste

Svaki profesionalni kuhar osjeća se kao pravi umjetnik u kuhinji. Stoga, za utjelovljenje svih kreativnih sposobnosti, potrebna mu je različita specijalizirana oprema. Jedan od takvih alata je i profesionalni konvektomat za ugostiteljske objekte. Njegovo drugo ime je parna konvekcijska pećnica.

Funkcionalnost konvektomata na paru preokreće tradicionalne ideje o mogućnostima izrade restorana. Konvektomati mogu značajno povećati produktivnost kuhinje, ali uz manje rada. Brzina rada postaje posebno važna s velikim protokom gostiju.

Konvektomati na paru- Ovo je multifunkcionalna vrsta opreme, s kojom možete izvesti više od 60% svih mogućih operacija toplinske obrade. U stanju su zamijeniti gotovo polovicu cjelokupne opreme u kuhinji. Gotovo nijedno moderno poduzeće ne može bez njih.

Konvektomat: načini toplinske obrade i njihova svrha

Oni koji ne znaju što je konvekcijska pećnica mogu pomisliti da se ne razlikuje od klasičnih konvekcijskih pećnica. Ali nije. Konvektomat ima puno više funkcionalnosti od konvekcijske pećnice.

Može raditi u nekoliko toplinskih načina rada:

Način konvekcije - kuhanje u komori s cirkulacijom vrućeg zraka. Tretman vrućim zrakom prikladan je za prženje, roštiljanje, prženje i pečenje peciva.
Način rada na pari - kuhanje u vlažnom okruženju pogodno je za kuhanje povrća, priloga i drugih proizvoda uz zadržavanje njihovih zdravih i okusnih kvaliteta.
Način rada na pari niske temperature (do 100 °C) idealan je za kuhanje ribe, souffléa itd.
Način regeneracije - koristi se za obnavljanje (zagrijavanje) već pripremljenih jela prije posluživanja gostima uz zadržavanje njihovog izgleda, korisnih i okusnih svojstava. Težina prerađenih proizvoda također se ne mijenja. Jela izgledaju kao da su tek skuhana.
Kombinirani način rada - temperatura i vlažnost mogu se podešavati tijekom cijelog procesa, što vam omogućuje postizanje najviših rezultata uz minimalan gubitak težine proizvoda. Kombinacija pare i vrućeg zraka koristi se za prženje, pirjanje i glaziranje.
Delikatan način kuhanja - prženje i kuhanje preko noći.

Funkcionalne karakteristike i značajke opreme

Za nesmetan i učinkovit rad konvektomata potrebno je do njega dovesti vodovod, kanalizaciju i električnu instalaciju. Temperatura u komori je podesiva od 30°C do 280°C. Poseban unutarnji senzor kontrolira proces kuhanja, a temperaturna sonda kontrolira temperaturu proizvoda.

Vrijeme koje se može podesiti na timeru varira uvelike, moguće je postaviti kontinuirani način rada. Razina vlažnosti u komori je podesiva od 0 do 100%.

Staklena vrata sprječava opekline na vanjskoj strani vrata. Sakupljač vode komore i vrata služi za skupljanje kondenzata i njegovo ispuštanje u kanalizaciju. Mehanizam brave izrađen je po principu " slobodne ruke» - vrata se mogu otvoriti/zatvoriti jednim pokretom ruke.

Princip rada konvektomata

Većina vlasnika tvrtki i zaposlenika Ugostiteljstvo, koji se još nisu susreli s ovom opremom, zainteresirani su za princip rada konvektomata. Tijekom rada para i zagrijani zrak cirkuliraju unutar komore. Para i vrući zrak mogu raditi istovremeno i odvojeno. Prisilna ventilacija zrak zagrijan na temperaturu od 280 ° C provodi se samo u konvekcijskom načinu rada. Kada radite u načinu rada na paru, Vruća voda u obliku pare dolazi iz kotla ili se raspršuje pomoću injektora. Korištenje konvektomata u ugostiteljstvu omogućuje vam da sačuvate sva nutritivna svojstva i ukusnost ali gotovi proizvodi.

Varijante konvektomata

Postoje dvije vrste konvektomata - električni i plinski. Osim toga, razlikuju se po nizu karakteristika.

Prema načinu proizvodnje pare:

Kotlovnice - zahvaljujući generatoru pare, voda u kotlu dovedena do vrenja pretvara se u paru i zatim ulazi u radnu komoru;
Ubrizgavanje - voda koja ulazi u turbinu velike brzine raspršuje se i isparava na grijaćim elementima, dok se para formira izravno u komori.

Po vrsti upravljanja:

Elektromehanički - parametri se postavljaju pomoću gumba sa slikom postavljenih i trenutnih vrijednosti na semaforu;
Elektronički - upravljanje se vrši pritiskom na tipku, dok su svi zadani parametri prikazani na upravljačkoj ploči.

Konvektomat ima značajne prednosti u odnosu na konvencionalnu konvekcijsku pećnicu. Vašim će zaposlenicima biti lako, brzo i praktično raditi s njim. Oprema uvelike štedi troškove rada i smanjuje troškove proizvodnje. Istodobno se značajno povećava produktivnost prehrambene radionice.

Korištenje konvektomata za ugostiteljstvo omogućuje vam:

smanjiti vrijeme kuhanja;
smanjiti gubitke tijekom toplinske obrade;
smanjiti količinu proizvodnog prostora;
smanjiti troškove električne energije.

Uređaj praktički ne troši vrijeme na pripremu za način rada, au intervalima između rada ne troši višak električne energije. U jednoj radnoj komori može se kombinirati više vrsta toplinske obrade. Prilikom kuhanja na pari sirovine se ne suše. To vam omogućuje da dobijete do 30% dodatnog profita. Način brzog hlađenja komore omogućuje brzo smanjenje temperature u komori na potrebne vrijednosti.

Konvektomat je multifunkcionalna jedinica koja kombinira nekoliko dijelova opreme odjednom. To omogućuje značajne uštede električne energije i osoblja za održavanje. U konvektomatu jedan kuhar može kuhati više jela istovremeno.

Glavni načini kuhanja hrane u konvektomatu su prženje, pečenje, pirjanje, kuhanje na pari, pečenje itd.

Izbor konvektomata i pribora

U današnje vrijeme nije teško otvoriti ugostiteljsku točku, bilo da se radi o običnoj kantini, malom kafiću ili velikom restoranu. Moderna kuhinjska oprema omogućuje vam implementaciju bilo kojeg koncepta ustanove. Glavno pitanje s kojim se suočava budući vlasnik je izbor optimalne opreme za kuhanje.

Konvektomat je danas glavna komponenta većine modernih profesionalnih kuhinja. Mnogi visokokvalificirani kuhari odbijaju raditi u objektima u kojima još nije instaliran. Prilikom odabira odgovarajuće opreme, trebali biste uzeti u obzir veličinu ustanove i broj posjetitelja.

Do danas tržište ima veliki izbor konvektomata za ugostiteljstvo, različitih proizvođača i različitih cjenovnih kategorija. Konvektomati na paru srednje veličine na šest razina, koji kombiniraju pristupačnu cijenu i visoke performanse - idealni za male kafiće s 30-40 sjedećih mjesta.

Ako ste vlasnik ugostiteljskog lokala za 50 i više mjesta, ako se vaš lokal nalazi na prvoj liniji, u prolazu, onda bi trebali odabrati konvektomat više klase. Za rad s konvektomatom potrebne su vam gastronorm posude. Trebalo bi ih biti dvostruko više nego što ima razina u uređaju. Na primjer, za parnokonvekcijsku pećnicu na šest razina trebate imati najmanje deset posuda različitih dubina - 2, 6 i 10 cm. Jela kuhana u njima možete premjestiti u grijač hrane ili u brzi hladnjak bez pomicanja.

Konvektomati se obično prodaju bez postolja, tako da se mora kupiti zasebno. Osim toga, ova oprema će zahtijevati filtar ili
omekšivač vode.

Kupnja konvektomata

Važan kriterij za odabir opreme za vaš ugostiteljski objekt je omjer cijene i kvalitete. Konvektomat za ubrizgavanje ili kotao srednje cjenovne kategorije omogućit će vam da se nosite sa svim zadacima s kojima se kuhinjsko osoblje svakodnevno suočava. Radi kontinuirano i može pripremiti širok izbor jela s vašeg jelovnika.

Na našoj web stranici možete saznati više o modelima na tržištu. Katalog sadrži najpopularnije modele na tržištu. Stopa tehnički podaci konvektomate, njihove fotografije i usporedite cijene opreme koju isporučujemo. Sigurni smo da ćete u našem katalogu pronaći optimalan model konvekcijske pećnice za potrebe vašeg poslovanja.

Kupnjom opreme od nas automatski dobivate brzu uslugu i kompetentne savjete prodajnih stručnjaka, prikladnu i brzu isporuku, osiguranje kvalitete, jamstvo i održavanje opreme nakon jamstva tijekom cijelog razdoblja njezina rada.

Odaberite upravo sada optimalni model konvektomata, a ako imate bilo kakvih pitanja, naši konzultanti spremni su brzo odgovoriti na svako od njih.

Sam konvektomat je višenamjenski uređaj koji objedinjuje roštilj, pećnicu, parni kotao. Ovaj uređaj ima mnogo načina opskrbe parom, zahvaljujući kojima konvektomat lako može zamijeniti većinu kuhinjskih aparata.

Principi rada konvektomata

Do danas konvektomat može obavljati oko 70% funkcija koje se koriste u profesionalnoj kuhinji, zahvaljujući čemu se može zamijeniti polovica svih uređaja za grijanje. Zahvaljujući načinu cirkulacije vrućeg zraka i cirkulacije pare, konvektomat ima ovu funkciju. Osim toga, postoji mnogo načina odvojenog tretmana, ili pare, ili zraka, i kombinirane metode. Zahvaljujući tome, konvektomat ima glavne načine rada: kuhanje jela na pari, konvekciju i kombiniranu metodu.

Postoji nekoliko vrsta konvektomata, ovisno o vrsti instalirani sustav isparavanje. Kotao - to je kada se proces ispuštanja pare događa u generatoru pare. Ubrizgavanje - to je kada se para formira izravno u radnoj komori. Kao i obično, stručnjaci se ne mogu složiti oko toga koji konvektomat najbolje radi. Neki savjetuju korištenje kotlovnica (točnost zadanih parametara proizvedene pare), dok drugi biraju injekcione (održavanje je jeftinije).

Jedinstvena funkcionalnost konvektomata

U profesionalnoj kuhinji restorana ili kafića, konvektomat može postati neizostavan atribut. Ako imate konvektomat, ne morate brinuti o kupnji mnogih drugih uređaja. Ovo je vrlo važan faktor, što će vam pomoći uštedjeti novac i radni prostor. Osim toga, konvektomat je više puta provjeren i sva hrana kuhana u njemu praktički ne gubi svoju korisna svojstva i vitaminima.
Parna konvekcijska pećnica toliko je funkcionalna da kuhari u njoj mogu kuhati pržena, pečena jela, jela na pari, kao i peciva. Na primjer, ako je konvektomat instaliran u kuhinji restorana ili kafića, tada pećnica tamo više neće biti potrebna, različite vrste pećnice, friteze i mnoge druge termalne opreme. Iz ovoga proizlazi da je konvektomat najprikladniji način rješavanja problema u profesionalnoj kuhinji restorana ili kafića. Vrijedno je razmisliti o kupnji konvektomata u početnoj fazi, to će vam pomoći uštedjeti novac, trud i vrijeme.

Prednosti konvektomata

Glavna prednost ovog višenamjenskog uređaja je činjenica da se hrana u njemu kuha mnogo brže nego u tradicionalnoj opremi. Za usporedbu, konvektomat će kuhati hranu 30% brže. Osim toga, u jednoj se pećnici može kuhati nekoliko jela istovremeno. Kao rezultat, vrlo ukusna i zdrava hrana. Postoji veliki izbor konvektomata koji se razlikuju po funkcijama i snazi. Možete ih detaljnije proučiti i pokupiti ovdje http://www.kobor.ru/katalog_teplo_par.html. Svaki aparat ima detaljan opis svake funkcije i pripreme.

Još jedna prednost parnog konvektora je činjenica da značajno smanjuje troškove rada koji se često troše na kuhanje. Osim toga, proizvod gubi minimalnu težinu tijekom kuhanja. Stručnjaci su proveli nekoliko studija, tijekom kojih se pokazalo da uporaba konvektomata smanjuje troškove energije za 20%. Za čišćenje radne komore nije potrebno puno truda, a neki uređaji imaju funkciju samočišćenja.

Što se može kuhati u konvektomatu?

Odgovor je jednostavan. U njemu možete kuhati bilo što. Stroj, koji su izumili njemački inženjeri, ima sve vrste metoda kuhanja koje se primjenjuju na bilo koju vrstu hrane. Konkretno, možete pržiti ili kuhati na pari, pirjati, peći i mnoge druge funkcije. Ova jedinica može biti idealna čak i za profesionalnog kuhara. Prije svega zato što se u konvektomatu može skuhati većina jela u ponudi objekta.

Što je važno zapamtiti pri kupnji konvektomata? Prvo što treba učiniti je naučiti kako se njime služiti. Ako ste u nedoumici i mislite da će oprema stajati u kuhinji, odbacite te sumnje. Osim toga, stručnjaci stalno provode obuku za rad s konvektomatom. Čak će i najiskusniji kuhari moći izvući neke prednosti za sebe. Stečena znanja su neophodna kako bi se mogle maksimalno koristiti sve funkcije konvektomata (njegove mogućnosti, opis funkcija, pravila rada, načini otklanjanja kvarova).

Servisno održavanje konvektomata. Kao i svaka druga tehnika, konvektomat također treba redovito održavanje, osim toga, važnu ulogu će igrati ispravna instalacija oprema. Osim toga, servisni odjel može se pobrinuti za vaš konvektomat u svakom trenutku.

Popravak konvektomata. Sigurno su mnogi sami iskusili da se potrebna oprema pokvari u najnepovoljnijem trenutku. Ne nevažnu ulogu, u takvim slučajevima, odigrat će brza i pravovremena reakcija. Nemojte zvati prijatelje ili kolege ili tražiti rješenje ovog problema na internetu. Ako je konvektomat kupljen kod nas, dovoljno je nazvati naš servisni broj.

Kako odabrati pravi konvektomat?

Prilikom odabira konvektomata potrebno je voditi računa o nekim važnim parametrima. Prvo, to je veličina kupljene opreme. Na primjer, ako ustanova ima malo mjesta, a protok posjetitelja održava se na prosječnoj razini, tada će biti dovoljan konvektomat na šest razina. Za veliki restoran trebat će vam konvektomat na deset razina (može odgovarati model Rational od 10 razina), možete staviti nekoliko malih konvektomata. Ako se tvrtka fokusira na velike banketne događaje, onda je vrijedno zaustaviti model od 20 razina.

Važan čimbenik bit će točno dimenzioniranje konvektomata, što će u budućnosti značajno smanjiti gubitak resursa (struja, voda, sredstva za čišćenje). Ako je peć prevelika, zauzet će korisnu površinu kuhinje. Ako često koristite nepotpuno opterećenje kamere, to može dovesti do kršenja stabilnih performansi.

U sustavu upravljanja, rad konvektomata ne bi trebao biti zbunjujući. Za praktično pranje postoji poseban ručni tuš. Konvektomat mora biti opremljen drenažnim odvodom u kanalizaciju. Prije kupnje trebali biste razmisliti o pogodnosti otvaranja vrata.

Na koje načine mogu raditi konvektomati? S obzirom na to da konvektomat može raditi na vrućem zraku, pari ili kombinaciji ovih načina, to omogućuje kuhanje, prženje, pečenje i kuhanje na pari u jednoj radnoj komori.

Zahvaljujući različitim načinima kuhanja na pari, konvektomat osigurava ravnomjerno kuhanje i očuvanje mase. Ako konvekcijska pećnica radi u režimu vruće pare, potrošnja ulja i začina značajno se smanjuje.
Ako uključite način konvekcije, tada se oprema može koristiti za kuhanje mesnih okruglica ili fileta. Zbog činjenice da vrući zrak izravno ulazi u radnu komoru, obavija mesni proizvod, što omogućuje vezanje proteina. Zauzvrat, to doprinosi zadržavanju tekućine u proizvodu. Zahvaljujući čemu jela ostaju sočna i ukusna.

Često se konvekcijska pećnica koristi u kombiniranom načinu rada. Konvekcija zajedno s parom stvara vlažno i vruće okruženje unutar komore, što osigurava ravnomjerno pečenje i štiti proizvod od isušivanja.
Do danas proizvođači parnih konvekcijskih pećnica proizvode razne uređaje koji imaju različite performanse i karakteristike. Mnogi objekti i restorani koriste sustav programiranja od 10 razina.

Prednosti konvektomata

Težina mesnih proizvoda praktički se ne gubi tijekom kuhanja.
Sva jela od kuhanog povrća zadržavaju hranjive tvari.
Manja potrošnja masti do 95%
Potrošnja električne energije smanjena je za 60%.
Manja potrošnja vode, cca 40%.
30-50% manje vremena kuhanja.

Osim toga, možete značajno uštedjeti kuhinjski prostor zbog činjenice da konvekcijska pećnica zamjenjuje većinu uređaja za grijanje.

Konvektomat je automatska pećnica koja proizvodi toplinska obrada proizvoda. Rad uređaja temelji se na zajedničkom ili odvojenom kruženju vrućeg zraka i pare. Koristeći jednu radnu komoru, proizvodi se mogu kuhati na pari, pirjati, pržiti, peći, peći, pirjati i regenerirati. Dakle, konvektomat se može pripisati univerzalnom kulinarskom uređaju koji može zamijeniti veliki broj drugih aparata u kuhinji, budući da kombinira izvedbu svih njihovih funkcija. Pri korištenju parokonvekcijskog uređaja nema potrebe za korištenjem pećnice, štednjaka, konvektomatske pećnice, digestora, friteze, nagibne posude i druge opreme. Računa se da se najmanje 75% kuhinjskih operacija vezanih uz termičku obradu proizvoda obavlja pomoću parnokonvekcijske pećnice, koja također ima brojne prednosti:

postiže se mali postotak gubitka težine mesa u usporedbi s kuhanjem na štednjaku - do 60%;
smanjenje volumena kod kuhanja proizvoda od povrća i kuhanih priloga smanjuje se za 100%, a postiže se i maksimalno očuvanje vitamina i minerala u njima. korisne tvari;
sposobnost smanjenja upotrebe masti za 95%;
ušteda energije od 60%. Štoviše, uređaj nije potrebno stalno držati uključenim, jer je za ulazak u način rada potrebno samo pet minuta;
smanjenje potrošnje vode za 40 posto;
30-50 - postotak smanjenja vremena kuhanja;
rad jedne radne komore, u kojoj se kombinira nekoliko vrsta toplinske obrade, štedi prostor;
proračun se štedi zbog odbijanja kupnje dodatne opreme.

Glavni načini rada uređaja su konvekcijski i parni, kao i njihova kombinirana kombinacija. U načinu rada na pari pirjajte, kuhajte i blanširajte, a tijekom kuhanja zajamčena je ujednačenost kuhanja. Obrada parom karakterizirana je stjecanjem ukusne nijanse proizvoda i sigurnošću hranjiva vrijednost proizvod: korisne tvari, minerali i vitamini. Osim toga, obrada na pari omogućuje značajno smanjenje količine upotrijebljenih začina i masti, što je u skladu s načelima zdrave prehrane.

U konvekcijskom načinu rada kuhaju se nježni fileti, peku se bogati proizvodi i dobiva se hrskava korica. sočne kotlete. U ovom načinu rada postoji i priprema duboko smrznutih ili ohlađenih proizvoda. Vruća struja zraka, koja sa svih strana obavija komad mesa čak i prilično impresivne veličine, trenutno veže mesne bjelančevine, sprječavajući istjecanje soka iz kuhanog proizvoda. U konvekcijskom načinu rada pržite, pecite i grilajte.

U kombiniranom načinu rada pare i konvekcije, u komori za kuhanje stvara se vruća i vlažna atmosfera koja ne dopušta sušenje proizvoda. U ovom načinu rada praktički nema gubitka težine proizvoda u usporedbi s uobičajenim prženjem, a postiže se ravnomjerno pečenje proizvoda. Kombinirano dinstanje ili prženje, glaziranje i pečenje, u ovim uvjetima, odvijaju se znatno brže i uz minimalne gubitke.

Vrste i principi rada konvektomata

Konvekciju ili na drugi način cirkulaciju toka vrućeg zraka u zatvorenoj radnoj komori stvara ventilator koji radi, koji uvlači struju zraka, tjerajući ga kroz grijaće elemente, što rezultira brzim zagrijavanjem radne komore na željenu temperaturu. Postavljenu temperaturu kontrolira termostat. Kružna grijaća tijela su poželjnija od ravnih grijaćih tijela, jer zbog bolje cirkulacije zraka kroz njih ima više učinkovitu upotrebu generirana toplina. Gubici pri korištenju ove vrste toplinske obrade zapravo su smanjeni za trećinu.

Uređaji za konvekciju pare su injektor i kotao, koji se međusobno razlikuju po načinu stvaranja pare. U izvedbi s kotlom za zagrijavanje vode koristi se generator pare koji se nalazi u unutrašnjosti aparata. Kotao je tikvica sa grijaće tijelo unutra i posebnim ventilom koji omogućuje prolaz pare u radnu komoru nakon što voda prokuha i ispari. Kako bi se kotlovska grijača zaštitila od mogućeg stvaranja kamenca, preporučuje se redovito čišćenje kotlovskih sustava za to namijenjenim sredstvima. Istodobno se tekućina za čišćenje ulijeva u otvor u gornjem dijelu aparata, uključuje se način čišćenja i nakon nekoliko minuta kotao postaje čist. Kako bi se produžio radni vijek uređaja za parnu konvekciju, preporuča se spojiti ga na vodoopskrbni sustav pomoću posebnog uređaja koji omekšava vodu.

U uređajima za ubrizgavanje, isparavanje se događa izravno u komori. Mlaz vode koji teče do središta turbine kroz malu cijev razbija vrtložni tok na najsitnije čestice. Isparavajući na kružnim grijačima, čestice vode se pretvaraju u paru koja ispunjava radnu komoru. Učinak oba sustava, kotla i ubrizgavanja, gotovo je identičan. Mogućnost upravljanja parom u kombiniranom načinu rada dostupna je s bilo kojom metodom proizvodnje pare. Iako se verzija kotla odlikuje prilično visokim energetskim intenzitetom i velikim dimenzijama, točnija je jer je lakše izračunati količinu pare dodane u komoru nego količinu vode za stvaranje potrebnog volumena pare. Prednosti modela ubrizgavanja su njegova relativna jeftinost i kompaktnost u usporedbi s kotlovskim uređajima.

Veliku važnost u oblikovanju cijene i funkcionalnosti uređaja ima tip kontrolera koji se u njemu koristi, što je naziv upravljačke jedinice, koji određuje opseg funkcionalnosti, ergonomiju, način upravljanja i raspored dijaloškog izbornika. Uređajem se može upravljati računalom - upravljačka ploča u takvim modelima izrađena je u obliku osobnog računala sa zaslonom s tekućim kristalima koji prikazuje funkcionalnost. Napredni model trebao bi imati intuitivno sučelje, što je posebno važno s izbornikom koji nije ruski, a trebao bi imati i visokotehnološke kontrole na dodir.

Uz mehaničku kontrolu, skup funkcija je mali i nije teško nositi se s upravljačkom pločom. Ploča sadrži gumbe koji označavaju načine rada i funkcije te odabir i podešavanje parametara tehnološki procesi proizveden okretanjem ručica. U elektromehaničkom modelu, mehanički gumbi kombinirani su s gumbima na dodir, a ima ih više dodatne mogućnosti, proširenje mogućnosti uređaja, kao i dodatna indikacija, na primjer, voda i temperatura.

Ovisno o dimenzijama i obujmu radne komore, konvektomati mogu biti veliki, srednji i mali. U male uređaje spadaju uređaji s gastronorm posudama GN 1/1 dubine 2-6 cm, a uređaji čiji je kapacitet određen formatom GN 1/1 dubine 10-12 cm su modeli srednje veličine. . Veći modeli imaju kapacitete do 20 GN 1/1 ili 10, 12, 20 GN 2/1. Materijal za proizvodnju bilo kojeg modela konvektomata je nehrđajući čelik za hranu.

Spajanje konvektomata na struju

Vrijednost napona napajanja za pećnicu naznačena je na pločici koja se nalazi na jednoj od njegovih bočnih površina ili na stražnjoj strani. To je obično 380 V. Ploča za napajanje nalazi se ispod stražnjeg poklopca ili bočnog poklopca, ovisno o modelu i proizvođaču. Prilikom spajanja opreme na mrežu napajanja koriste se strojevi. Rad uređaja predviđen je za povećanje nazivnog napona ne više od 10%. Konvektomat mora biti uzemljen. Terminal za spajanje žice za uzemljenje obično se nalazi na kućištu na dnu priključne ploče.

Parnokonvekcijski uređaji moraju biti uključeni u učinkovit sustav izjednačavanja potencijala koji ispunjava zahtjeve postojeće standarde. Uključivanje se događa uz pomoć vijčane veze, označene pojmom "ekvipotencijal" i smještene na dnu aparata - na mjestu ulaska električnog kabela. Nakon spajanja strujnih kabela svakako provjerite smjer vrtnje ventilatora. Ispravan smjer označen je strelicom koja se nalazi na kućištu ili na stražnjoj stijenci radne komore. Ako se smjer strujanja zraka ne podudara, spojne žice moraju biti obrnute. Pri spajanju žica treba se u svemu pridržavati uputa proizvođača, voditi računa o specifičnostima spojeva i paziti na presjeke isporučenih električnih kabela.

Spajanje parokonvekcijskih pećnica na dovod vode

Većina modela pećnica za spajanje na vodoopskrbnu mrežu ima dvije cijevi - za pranje kotla i za dovod vode za kuhanje. Spajanje se izvodi standardnim metodama, koristeći konvencionalne vodovodne proizvode i brtvila. Za ispiranje kotla, u kojem se nakupljaju nepoželjne frakcije i sedimenti, uobičajeni hladna voda izravno iz vodovodne mreže bez omekšivača vode. Tekuća voda koja ulazi kroz automatski solenoidni električni ventil ispire bojler. Na kraju ispiranja, ventil se zatvara. Također, radna komora se pere običnom vodom iz priloženog tuša. Opskrba omekšanom vodom je neophodna za punjenje kotla vodom za kuhanje i stvaranje pare. Kada se voda dovodi u injektor, smatra se da je tlak u cjevovodu 1,5 bara. Ako se prekorači oznaka od 2,5 bara, potrebno je priključiti uređaj za regulaciju tlaka. S brojevima manjim od 1,5 bara ugrađuju se posebne crpke.

Kanalizacijski priključak

Za priključak na kanalizaciju na stražnjoj ploči pećnice nalazi se odvodni otvor na koji se pričvršćuju standardna elastična crijeva. Neki modeli imaju poseban izljev za ispuštanje u kanalizaciju - u ovom slučaju uređaj nije spojen na kanalizacijsku mrežu, a voda se ispušta u posudu koja se nalazi iza uređaja, a koju je potrebno isprazniti prilikom punjenja. Međutim, kod izvedbe s bojlerom nije preporučljivo koristiti spremnik za pražnjenje jer automatski programirano ispiranje bojlera uključuje korištenje velike količine vode i uzrokuje brzo punjenje spremnika.

Proizvođači preporučuju prethodno zagrijavanje kamere 10-15 minuta, pri čemu bi temperatura trebala biti 30-40 stupnjeva viša od radne. Ovaj pristup omogućuje vam da spriječite prekomjerno sušenje rubova proizvoda i štedite vrijeme kuhanja. Osobito je važno zagrijati pećnicu na samom početku njezine uporabe, kao i pri maksimalnom opterećenju te prilikom stavljanja smrznutih i jako ohlađenih proizvoda u nju.

Ne stavljajte pećnicu previše čvrsto kako biste izbjegli povećanje ukupnog vremena kuhanja, štoviše, u ovom slučaju se na proizvodu možda neće stvoriti vrlo ukusna hrskava korica. Punjenje se provodi što je brže moguće, jer je nepoželjno držati vrata pećnice dugo otvorena, izlažući postojeću klimu komore promjeni. Vrata uređaja moraju biti dobro zatvorena, inače, ako nisu dobro zaključana, brtva za brtvljenje može izgorjeti, što će dovesti do kršenja temperaturni režim i izobličenje tehnologije kuhanja. Pažljivo otvorite vrata, držeći lice na određenoj udaljenosti od radne komore kako biste izbjegli opekotine vrućom parom.

Pranje opreme

Operite uređaj ručno ako ovaj model ne omogućuje automatsko pranje. Prikladno je pokrenuti i ostaviti sustav automatske praonice da radi noću, tako da ujutro možete uključiti čist uređaj spreman za rad. Ručno operite opremu na uobičajeni način, koristeći deterdžente. Međutim, dovodi se u pitanje učinkovitost automatskog pranja, jer je riječ o velikoj potrošnji vode i relativno velikoj količini skupih deterdženata. Štoviše, proizvođači uređaja ne jamče čak ni apsolutnu kvalitetu čišćenja opreme tijekom automatskog pranja, i dalje morate to učiniti ručno, što se posebno odnosi na tzv. mrtve zone.

Ipak, velika potrošnja vode glavni je nedostatak automatskog načina rada, koji zahtijeva od 20 do 100 litara u samo jednom ciklusu pranja. Deterdženti koje proizvođač nudi kao dodatak uz plaćanje također nisu jeftini. Iako, ako je dobro dokazan model iz poznatog proizvođača, tada možete zatvoriti oči pred mogućim prekomjernim trošenjem vode, uzimajući u obzir činjenicu da će se troškovi na kraju zajamčeno isplatiti s kamatama, zahvaljujući visoka kvaliteta I učinkovit rad oprema. Ručno pranje i čišćenje u poluautomatskom načinu rada provodi se pomoću dodatnih alata i uređaja. Uređaji uključuju tuševe koje nudi većina proizvođača. Od dodatnih sredstava preporuča se korištenje raznih četkica, ručnika i posebnih tvari koje otapaju masnoću.

Kako bi se olakšao proces pranja komore, prije čišćenja, parni način se pokreće 15-20 minuta, što omogućuje omekšavanje nastale masne onečišćenja. Sljedeći korak je obrada radne komore posebnim sastavom, koji se za bolji učinak ne ispire približno jednako dugo. Zatim se komora opere u istom načinu rada s parom. Preostala neočišćena mjesta peru se četkama. Međutim, proizvođači ne pozdravljaju upotrebu metalnih četki, predlažući korištenje komada pusta umjesto sredstava za struganje.

Servisno održavanje

Za pouzdan rad opreme i njen nesmetan rad u dovoljno dugom vremenskom razdoblju, preporučljivo je odmah nakon kupnje sklopiti servisni ugovor, koji uključuje preventivne preglede, koje provode stručnjaci najmanje jednom mjesečno.

Oprema

"Dobro opremljena profesionalna kuhinja, uz odgovarajuću vještinu kuhara, osigurava brzo i kvalitetno kuhanje, što izravno utječe na stupanj zadovoljstva korisnika, a time i na ugled ustanove.

http://ipelican.com/ru

http://ipelican.com/en/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh

Profesionalna (tehnološka) oprema za ugostiteljske objekte glavna je komponenta kuhinje svakog poduzeća.

Profesionalnu (tehnološku) opremu odlikuje visoka pouzdanost, dug svakodnevni rad, funkcionalnost, otpornost na agresivna okruženja te jednostavnost čišćenja i održavanja.

Prema funkciji, oprema je podijeljena u 5 glavnih skupina:

Toplinski

· Elektromehanički

Hlađenje

Pranje posuđa

Neutralan

U skupinu toplinske opreme spadaju - štednjaci (električni, plinski, indukcijski), kotlovi za kuhanje, tave (plohe za prženje, roštilji), pećnice (konvencionalne i konvekcijske), konvektomati, grijači hrane, friteze.

Skupinu elektromehaničke opreme čine mlinci za meso, rezači povrća, ljuštilice za krumpir, mikseri, rezači, bliseri, rezači, mješalice za tijesto itd.

U grupu rashladne opreme spadaju - rashladni i zamrzivači, škrinje, vitrine, komore i dr.

U skupinu opreme za pranje posuđa spadaju - perilice posuđa frontalnog, kupolastog i tunelskog tipa.

Skupina neutralne opreme uključuje kade za pranje, proizvodne stolove, regale, nape itd.

http://www.megacfera-nn.ru/menu/production/16/

http://ooopht.ru/1306.html

http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/

Konvektomat je moderna oprema za sve vrste ugostiteljskih objekata. Izvana podsjeća na konvekcijski ormar, ali ima funkciju kuhanja kuhanih proizvoda na pari. Takva oprema je neophodna za pripremu širokog spektra jela pomoću njihove obrade vrućim zrakom ili parom (obje metode mogu se koristiti istovremeno ili odvojeno). Istovremeno, hrana ne gubi svoja izvorna korisna svojstva, dobiva ugodan miris i izvrstan okus.

Konvektomat je višenamjenski uređaj koji može zamijeniti fritezu, tavu, štednjak, lonac, zbog čega se ovakva oprema široko koristi u profesionalnim kuhinjama, smanjujući vrijeme kuhanja, ali i potrošnju energije zbog na visokokvalitetnu toplinsku izolaciju radne komore. Prema vrsti upravljanja konvektomati su mehanički, elektromehanički i elektronički. Prema načinu stvaranja pare, ova oprema može imati mehanizam za ubrizgavanje (u kojem se voda raspršuje na grijaće elemente) ili mehanizam kotla (radi poseban generator pare).

Konvektomat vam omogućuje kuhanje nekoliko jela u isto vrijeme zahvaljujući različitim načinima rada. Istovremeno, proces kuhanja je u potpunosti kontroliran zahvaljujući mogućnosti podešavanja trajanja i temperature obrade hrane. Povećanje brzine kuhanja značajno povećava profitabilnost svakog ugostiteljskog objekta.

http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=121

Konvektomat je vrsta pretežno profesionalne kuhinjske opreme za grijanje koja za kuhanje hrane koristi različite kombinacije pare i prisilne konvekcije. Nedavno su se pojavili i praktični kućni konvektomati, ali njihova je cijena znatno veća od ostalih. Kućanski aparati a približne cijene profesionalne opreme. To je olakšano povećanom razinom automatizacije i programiranja načina rada, kao i sve praktičnijim korisničkim sučeljem, uključujući i na ruskom.

Ovaj tip kuhinjska oprema omogućuje izvođenje do 70% svih mogućih operacija toplinske obrade proizvoda. Dakle, konvektomati zamjenjuju nekoliko vrsta opreme za grijanje, kao što su: dvobojler, pećnica, konvektomat, električni štednjak, štednjak, tava, digestor.

Osnovni načini rada:

kuhanje na pari (način pare 100% vlažnost i temperatura od +80°S do +120°S),

konvekcija (kruženje vrućeg zraka) (uglavnom način prženja ili pečenja u odsutnosti (0%) pare i temperature od +30 (80) ° C do + 250 ° C),

kombinirana opcija kuhanja (istodobno se koristi para (u rasponu od 0 do 100% vlažnosti) i vrući zrak na temperaturi od +30°C do +250°C).

para niske temperature

regeneracija Završna obrada

Ovi načini rada omogućuju vam korištenje različitih metoda kuhanja proizvoda u jednom uređaju: prženje, pirjanje, kuhanje na pari niske temperature, pečenje, zagrijavanje, pečenje, pečenje, kuhanje na pari, pirjanje, regeneracija.

Široka rasprostranjenost konvektomata na pari je zbog ekonomske učinkovitosti njihove upotrebe na velikim količinama kuhanih proizvoda, tj. mogućnost kuhanja velikog broja proizvoda s manje toplinske energije (električne energije ili plina) po jedinici proizvodnje. Osim toga, kuhanje u konvektomatu smanjuje potrošnju ulja i poboljšava dijetalna svojstva hrane koja se kuha. Opseg učinkovite uporabe parokonvektomata u profesionalnim kuhinjama gotovo je neograničen. Nepraktično ih je ili neučinkovito koristiti za male količine proizvoda u odnosu na zapreminu pećnice i kod zagrijavanja velikih količina vode (kuhanje toplih napitaka i kuhanje juha).

Vrste konvektomata

Klasifikacija konvektomata na paru:

1. prema načinu stvaranja pare:

kotlovnice (izvor pare je generator pare),

ubrizgavanje (para nastaje zbog ubrizgavanja vlage u određenim intervalima izravno na cijevni električni grijač);

2. prema vrsti kontrole:

mehanički,

elektromehanički,

elektronički (dodirni, programabilni);

3. po kapacitetu:

mala (3-6 razina),

srednje (6-10 razina),

veliki (12-24 razine).

4. prema nositelju energije:

električni,

plin (glavni ili ukapljeni plin, ali električna (elektronička) kontrola).

Prednosti

Prednosti konvektomata u odnosu na druge vrste opreme za grijanje:

kombinacija određene temperature i vlažnosti u radnoj komori, što vam omogućuje ubrzanje procesa kuhanja;

Jednolično kuhanje

nema potrebe okretati proizvode;

· tijekom kuhanja raznih jela, svako od njih ima svoj okus, zadržava većinu vitamina i minerala, izgleda vrlo ukusno i svježe;

Obrada nekoliko heterogenih proizvoda u isto vrijeme (do 10-12 jela) bez miješanja mirisa;

očuvanje korisnih svojstava proizvoda - mogućnost kuhanja bez ulja, bez stvaranja hrskave kore i bez opasnosti od stvaranja kancerogenih tvari;

ušteda prostora smanjenjem broja korištenih proizvoda;

· smanjenje gubitaka gotovog proizvoda za prženje i kuhanje;

· ušteda energije;

smanjenje troškova rada;

jednostavnost čišćenja opreme (mogućnost korištenja samočišćenja)

20 razina, GN 1/1

Bilješke

Strukturno, konvektomat je univerzalna pećnica sa visoka efikasnost prijenos topline s grijaćih elemenata (ili grijaćih spirala) na pripremljeni (pečeni, zagrijani) proizvod pomoću ventilatora, kao i sustavom ovlaživanja (injektor ili bojler). Automatski (ugrađeni) programi načina kuhanja pružaju ne samo pogodnost rada i značajnu uštedu vremena kuhara, već i stabilnost kvalitete reprodukcije proizvoda, kao i uštede na kvalifikacijama izvođača. Kod ručnog programiranja modova u svakom ciklusu postavljaju se sljedeći parametri: temperatura u komori, vlaga i vrijeme ciklusa (neki proizvođači još uvijek imaju brzinu ventilatora), a kuhar može postaviti parametre kuhanja za svako jelo koje mu je potrebno.

Proizvodnja pare u kotlovskoj (parogeneratorskoj) verziji je kompliciranija i skuplja od injektorske. Sustav ovlaživanja kotla (parogeneratora) omogućuje točnije mjerenje i kontrolu stvarne vlažnosti unutar konvektomata s točnošću od nekoliko postotaka, a čak i kod nekih modela uzima u obzir vlastitu (prirodno oslobođenu) vlažnost kuhanih proizvoda. . Od konvekcijskih (i drugih slastičarskih) pećnica, konvektomati se razlikuju po mogućnosti pare sa 100% vlažnosti, kao i prisutnosti gastronormaliziranih (GN) limova za pečenje ili vodilica za njih. To je zbog pripreme uglavnom kulinarskih jela u konvektomatu.

Ujednačenost grijanja u komori konvektomata najbolje je osigurana prisutnošću obrnute rotacije ventilatora. Ali ova funkcija nije dostupna za sve proizvođače konvektomata. Za neke vrste peciva i slasticarnica također je važno nekoliko brzina vrtnje (do gašenja) ventilatora kako bi se osiguralo manje vibracija zraka.

Pranje u konvektomatu može se provoditi u poluautomatskom i automatskom načinu rada. Poluautomatsko pranje je nanošenje sprejom deterdžent od kaustičnih alkalnih ili površinski aktivnih smjesa na kontaminiranim površinama konvektomata, zatim isparavanje komore u 100% parnom načinu rada 15-20 minuta i ručno ispiranje ostataka pomoću uređaja za tuširanje. Implementirano je automatsko pranje konvektomata različitih proizvođača različiti putevi(kako tekući deterdženti i sredstva za ispiranje, tako iu obliku tableta), ali treba obratiti pozornost na potrošnju vode u ovom načinu pranja, koja ponekad doseže i 1000 litara po ciklusu pranja. Optimalni protok vode sa zatvorenim ciklusom ispiranja najbolji proizvođači doseže 40-50l po ciklusu za srednje konvektomate.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0 %BA%D1%82%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82

Konvektomat je univerzalni uređaj za grijanje profesionalne kuhinje, bez kojeg danas ne može proći možda nijedan ugostiteljski objekt, bez obzira na njegov prestiž i produktivnost. Jedan od glavnih razloga tolike potražnje za parokonvekcijskim pećnicama bila je široka funkcionalnost uređaja: jedan konvektomat može zamijeniti do 70% kuhinjskih aparata koji se koriste za toplu obradu hrane.

Zapravo, konvektomat uspješno spaja sve prednosti i značajke tradicionalne pećnice i kuhala na paru. Zahvaljujući kruženju vrućeg zraka i pare (pojedinačno i kombinirano), može se koristiti za kuhanje hrane u takvim tehnološkim metodama kuhanja kao što su prženje, pirjanje, pečenje, pirjanje, pečenje i kuhanje na pari.

Uz njihovu funkcionalnost, konvektomate karakterizira ogroman popis neporecivih prednosti:

konvektomati na paru omogućuju vam da minimizirate ljudsko sudjelovanje u procesu kuhanja, a također štedite struju;
zbog mogućnosti precizne regulacije pokazatelja temperature i vlažnosti u radnoj komori, proces kuhanja bilo kojeg proizvoda u konvektomatu značajno se smanjuje u vremenu;
jedan konvektomat može se koristiti za kuhanje više različitih jela u isto vrijeme, bilo da se radi o mesu, tijestu ili ribi (uređaji različitih proizvođača u pravilu su predstavljeni modelima kapaciteta od 4 do 20 gastronomskih posuda). Glavni uvjet je da temperatura kuhanja proizvoda bude približno ista.
pri kuhanju raznih jela u isto vrijeme "u jednom potezu", mirisi proizvoda u radnoj komori konvektomata se ne miješaju. Ova činjenica se objašnjava samim principom rada uređaja: činjenica je da tijekom kuhanja para obavija proizvod sa svih strana, čime se sprječava širenje njegove arome.
Konstantno kruženje vrućeg zraka, pare ili oboje u isto vrijeme jamči ujednačenost pripreme hrane, bez obzira na njihovu strukturu ili veličinu.
proces kuhanja u konvektomatu gotovo je potpuno automatiziran (nema potrebe za okretanjem hrane i sl.).
proizvod pripremljen u konvektomatu ne daje značajno isparavanje, stoga je zbog pohranjene vlage gubitak početne težine tijekom toplinske obrade u radnoj komori aparata minimalan - oko 15%. Za usporedbu: meso prženo u tavi gubi oko 50% na težini.

Uz sve navedeno, ljubitelji ukusne i zdrave hrane sigurno će cijeniti konvektomat i zbog kvalitete jela koja se u njemu pripremaju - ne suše se, ne dehidriraju i ravnomjerno su pečena, bez obzira na veličinu. Budući da se proizvodi u parokonvekcijskim pećnicama pripremaju, kako kažu, u vlastitom soku, oni izgled(boja, tekstura, veličina) ostaje gotovo nepromijenjena. Isto se može reći io korisnosti proizvoda koji zadržavaju većinu minerala, vitamina i elemenata u tragovima. Osim toga, tehnologija kuhanja u konvektomatu predviđa minimalnu upotrebu biljnih i životinjskih masti, soli i raznih začina.

Među glavnim prednostima parnih konvekcijskih pećnica, učinkovitost uređaja je daleko od posljednjeg. Štoviše, učinkovitost ove toplinske opreme očituje se na svakom koraku:

ušteda resursa (struja, plin, voda);
ušteda vremena za pripremu širokog spektra jela (proces kuhanja hrane u konvektomatu traje puno manje vremena nego, recimo, u klasičnoj pećnici).
ušteda vremena na pripremi uređaja za rad (za razliku od tradicionalne opreme za grijanje, kojoj je potrebno 45-50 minuta da se zagrije, većina konvektomata postiže radnu temperaturu za 15-30 minuta).
ušteda slobodnog prostora u profesionalnoj kuhinji (jedan konvektomat može lako zamijeniti nekoliko jedinica raznih kuhinjskih aparata - pećnica, pećnica, friteza, kuhalo za paru, mikrovalna pećnica)
ušteda energije za servisno osoblje (najskuplji konvektomati vodećih svjetskih proizvođača rade na principu pritiska na jednu tipku)

Ovisno o značajke dizajna i modeli parnokonvekcijskih pećnica, uređaj radi u nekoliko osnovnih načina. Za konvektomate s ubrizgavanjem to su način rada s konvekcijom, način rada s parom i kombinirani način rada. Kotlovski uređaji mogu dodatno raditi u još dva tehnološka načina:

način pare na niskoj temperaturi - idealan za osjetljiva jela;
način regeneracije - omogućuje podgrijavanje prethodno kuhanih jela bez gubitka okusa i promjene izgleda.

Treba napomenuti da sposobnost konvektomata da rade u regeneracijskom načinu rada ih čini jednostavno nezamjenjivom opremom za grijanje za poduzeća i ustanove specijalizirane za posluživanje velikog broja posjetitelja: kantine, ustanove brza hrana i banketne dvorane.