Ընտանեկան խոհանոց. ժառանգական խոհարարները խոսում են մասնագիտության ընտրության մասին. Խոհարար Ալեքսանդր Մոժարով. «Ուտելիքը պետք է լինի համեղ և համեղ» Խոհարար Ալեքսանդր Բելկովիչը կնոջ և դստեր հետ.

Անդամի անունը՝ Ալեքսանդր Բելկովիչ

Տարիքը (ծննդյան օր). 22.11.1984

Քաղաք՝ Սևերոդվինսկ, Արխանգելսկի շրջան

Աշխատանք՝ Բելկա ռեստորան (Սանկտ Պետերբուրգ)

Ընտանիք՝ ամուսնացած, երեխաներ

Գտե՞լ եք անճշտություն:Եկեք ուղղենք հարցաթերթիկը

Կարդալով այս հոդվածը.

Ալեքսանդր Բելկովիչը ծնվել է 1984 թվականի նոյեմբերի 22-ին Արխանգելսկի մարզի Սևերոդվինսկ ծովային փոքրիկ քաղաքում։ Վեց տարեկանից նա կրքոտ էր խոհարարությամբ։

Այժմ Սանկտ Պետերբուրգի ռեստորանների մեծ ցանցի փորձառու բրենդային խոհարարը, սեփական խոհարարական դպրոցի սեփականատերը և STS հեռուստաալիքի աստղը, ժպիտը շուրթերին, հիշում է, թե ինչպես էր իր պատանեկության տարիներին նա ներկայացրել տնական պատրաստի արտադրանք. սուպեր սենդվիչ հացով և երշիկներով և պատրաստված մածուն տնային խոհարարությունըստ ձեր սեփական բաղադրատոմսի.

Երբ Սաշան 9-րդ դասարանում էր, նա սկսեց մտածել, թե ինչպես սովորել խոհարար դառնալու համար. Նա նույնիսկ մտահղացել է աշխատանք գտնել McDonald's-ում։

2000 թվականին նա ավարտել է Արխանգելսկի կոոպերատիվ տեխնիկումը, որից հետո տեղափոխվել է մայրաքաղաք և սկսել է մտածել Մոսկվայի ռեստորանների խոհանոցներից մեկում աշխատանքի անցնելու մասին։

26 տարեկանում տղան կարողացավ դառնալ 7 ռեստորանների համադրող, որոնք համարվում էին Ռուսաստանում ամենանորաձևը.

Ալեքսանդրը վստահեցնում է, որ հաջողության հասնելու համար իրեն օգնել են ոչ միայն խոհարարական հմտությունները, այլև իսկական գործարարի երակը։ Այսպիսով, ռեստորանները սկսեցին հաջողություն վայելել մշտական ​​հաճախորդների հետ: 17 տարեկանում դժվար էր մայրաքաղաքում տեղ գտնել, նույնիսկ դեպքեր են եղել, երբ Սաշան մնացել է առանց աշխատանքի՝ առանց նպաստ վճարելու։

Մի օր նա գտնվում էր Կորեայի խոհանոցում, պուերտո-ամերիկացի շեֆ-խոհարար Իսահակ Կորեայի ղեկավարությամբ, ով նրան սովորեցրեց աշխատանքի բոլոր հիմունքները: Այս մարդը Սաշայի համար դարձավ ուսուցիչ և ոգեշնչեց նրան նոր նվաճումների։ Նրանք միասին համագործակցել են 5 տարի։ Մոսկվան թույլ տվեց Սաշային բացահայտել իր տաղանդը, իսկ 2006 թվականին տղան տեղափոխվեց Սանկտ Պետերբուրգ, որտեղ նա սկսեց աշխատել որպես խոհարար Ginza Project ցանցում։

Ալեքսանդրը միշտ իրեն տալիս է աշխատանքի, փորձում է եռանդ տալ իր հիվանդասենյակներին և ոգեշնչել գլուխգործոցներ, նա հանգիստ չի նստում, շրջվում է խոհանոցում։ Չնայած այն հանգամանքին, որ հաջողությունը Սաշային հասավ երիտասարդ տարիքում, նրան չհաջողվեց աստղային տենդով: Նա վստահեցնում է, որ սնոբիզմը վնասակար ազդեցություն է ունենում աշխատանքի վրա, հետևաբար ժամանակ չունի այդ անհեթեթությունների համար։

Բելկովիչը ոչ միայն տաղանդավոր խոհարար է, այլեւ 2010 թվականին նա հրատարակեց իր խոհարարական գիրքը, որը կոչվում էր «Բաց խոհանոց», որտեղ նա ներկայացրել է ընթերցողներին հետաքրքիր ուտեստներ, որոնք հիմնված են պարզ ապրանքների վրա։

Բելկովիչն իր հաջողության գաղտնիքն անվանում է իր ճաշակը զարգացնելու և իր ռեստորաններ այցելող մարդկանց ճաշակները ճիշտ հասկանալու կարողությունը։ Բազմաթիվ, հատուկ համադրությունների համը զգալու ունակության շնորհիվ նա կարողացավ ստեղծել այնպիսի ուտեստներ, որոնք գրավում են հաստատության բոլոր հյուրերին։

Ալեքսանդրը հավակնոտ է, նպատակասլաց և աշխատասեր, նա շատ ժամանակ է տրամադրում աշխատանքին և միշտ պատրաստ է նոր բացահայտումների։ 2015 թվականին նա դարձել է «Masterchef. Երեխաներ». 2017 թվականից նա աշխատում է որպես հաղորդավար Just a Kitchen շոուում՝ ցույց տալով, որ նույնիսկ ժամանակակից խանութներից առկա բաղադրիչներից յուրաքանչյուրը կարող է ռեստորանային ուտեստ պատրաստել:

Բացի խոհարարությունից, Ալեքսանդրը սիրում է սնոուբորդ, բռնցքամարտ, բասկետբոլ խաղալ և ճանապարհորդել։ Ամուսնացած լինելով իր կնոջ՝ Օլգայի հետ, ծնողները միասին մեծացնում են Իզաբելլա անունով քաղցր դստերը: 2017 թվականին Ալեքսանդրն ու Օլգան որդի են ունեցել։

Ալեքսանդրի լուսանկարը

Խոհարարն ունի Instagram, որտեղ կարող եք տեսնել բազմաթիվ անձնական լուսանկարներ առօրյայից։

Խոհարար Varvara ռեստորանում և Winil Bar-ում
Ծննդյան ամսաթիվ:Նոյեմբերի 12, 1981 թ
Ծննդավայր:Կոլոմնա

Մանկության մեջԵս ուզում էի մարզիկ կամ ռոք աստղ դառնալ։

ես սովորել եմ KSPU No 6-ում՝ «խոհարար», ապա KSPI՝ ֆիզիկական կուլտուրայի և սպորտի ֆակուլտետում՝ իտալական ICIF խոհարարական դպրոցում։

Սկսվեց կարիերանպիոներական ճամբարում խոհարարի դիրքից.

Առաջին աշխատանքային օրըոչինչ չէր հիշում:

Ամենադժվարն էր 17-ին դիակ մորթելը ձանձրալի դանակով.

Իմ հետաքրքրությունները- սպորտ, ավտոսպորտ, ֆիլմեր, գրքեր:

Սիրված վայրերը- «Մոսկվա-Դելի», Winil Wine Bar, Delicatessen.

Ամենահիշարժան ռեստորանը- Restorante Arnolfo Իտալիայում:

Ես դա հաջողություն եմ համարումաշխատանքի սկիզբ «Սկանդինավիա» ռեստորանում։

Կարիերայի շրջադարձային կետԱշխատանքի ավարտը կանվանեմ «Սկանդինավիայում»։

Ես ոգեշնչված եմմարդիկ, ճանապարհորդություններ, գրքեր.

Ամենաարտասովոր ուտեստըորը ես փորձեցի՝ ուղեղներ Սանկտ Պետերբուրգի «Թարթառբարում»։

Իմ հիմնական սկզբունքըաշխատանքի մեջ- Դուք պետք է ստեղծեք:

Իմ ամենասիրած ուտեստը- արիշտա:

Ես նախընտրում եմ խմիչքներմասալա թեյ.

Զարգացման ծրագրերում- Բացեք ձեր սեփական ռեստորանը:

Իմ ֆանտազիայի թռիչքըզսպված միայն պարկեշտության սահմաններով.

Իմ աշխատանքային օրըտևում է 16 ժամ։

Երջանկության համար ես բավարար չեմշներ.

Իմ աշխատանքի առանձնահատկությունները- մշտական ​​ստեղծագործության մեջ:

Այսօր ռեստորանի մրցակցային առավելությունըքրտնաջան աշխատանքի մեջ է:

Այսօր հյուրերը գնահատում ենանհատական ​​մոտեցում.

Տարբերակիչ հատկանիշՌուսաստանում ռեստորանային բիզնեսը, իմ կարծիքով, անշահավետ է:

Հետևեք միտումներին- ուտոպիա.

Նորաձևությունը մարում էդեպի մոլեկուլային խոհանոց:

Ամենադժվարը ռեստորան բացելուց հետո- պահպանել մակարդակը:

Ծառայությունը բարելավելու գաղափարներԵս նկարում եմ այլ ռեստորաններ այցելելուց:

Մասնագիտական ​​զարգացման համարԿարդում եմ ու գնում պրակտիկայի։

Աշխատանքի մեջ դա ինձ դեռ զարմացնում էոր նա չի ձանձրանում:

Ես սովորաբար գրքեր եմ կարդումկայքեր ինտերնետում: Իմ վերջին ընթերցումը Զենն էր և մոտոցիկլետների պահպանման արվեստը:

Լավագույն տոնն ինձ համար- ժամանց.

Ես մասնագիտացած եմԻտալիայի, Շվեդիայի, Ասիայի խոհանոց:

Իմ ամենաարտասովոր ուտեստը- հորթի տիմուսային գեղձ.

Իմ սիրելի ապրանքը- ձու.

Ամենաանսովոր բաղադրիչըորը ես օգտագործել եմ, հավանաբար երկիրը:

Ես չեմ սիրում աշխատելքաղցրավենիքով, հրուշակեղենով։

Ամենից շատ ես հոգնում եմմարդկանցից.

Չեմ կարծում, որ դա բանալ էոչ մի խոհարարական ոճ կամ ճաշատեսակ:

Նա գնում է ճանապարհորդության, նրա ճանապարհը գնում է ուղիղ դեպի շուկա: Հենց նրանից է սկսում իր ծանոթությունը ցանկացած քաղաքի հետ։ Հասնելով ամառանոց՝ ընկերների մոտ՝ խոհարարական մասնագետը պատրաստ է առանց խղճի խայթի սև հաղարջի կես թուփ պոկել։ Նրա առաջին գաստրոնոմիական փորձերը Դառնիցայի հացից պատրաստված սենդվիչն էին նրբերշիկներով և տնական պատրաստմամբ մրգային մածուն, իսկ այսօր 27-ամյա խոհարարը գիտի ինչպես պատրաստել այնպիսի ուտեստ, որը կդառնա հիթ։

«Խոհարարությունն ավելի դժվար չէ, քան կոշիկի կապերը կապելը», - վստահեցնում է Ալեքսանդրն իր «Բաց խոհանոց» գրքում: Այս պարզ փիլիսոփայությունը, ինչպես նաև երիտասարդությունը, հմայքը, երկգլուխ մկանները և այգեգործության տենչը նրան կապում են բրիտանացի Ջեյմի Օլիվերի հետ, որի թխած սոխի բաղադրատոմսը խախտում է հանրաճանաչության բոլոր հնարավոր ռեկորդները:

Բելկովիչի հավի կոտլետները փշահաղարջի սոուսով լավագույնն են Սանկտ Պետերբուրգում։

Ալեքսանդրը մեր պետերբուրգյան սյունակագիրին ասել է Գալինա Ստոլյարովաայն մասին, թե ինչպես կարելի է ընկալել կյանքը համային բշտիկների միջոցով:

-Ո՞ր ապրանքների նկատմամբ եք հատուկ սիրում:

Թող իմ պատասխանը չնչին թվա, բայց ես ձեզ կասեմ ճշմարտությունը։ Ես սիրում եմ կիտրոնը, մեղրը և վայրի հյուսիսային հատապտուղները՝ լոռամիրգ, լինգոնբերի, ամպամածիկ, չիչխան: Կիտրոնը հիանալի համը ուժեղացնող է: Թթունն ու շաքարը այն երկու բաղադրիչներն են, որոնք ուժեղացնում և պայծառացնում են գրեթե ցանկացած ապրանքի համը: Cloudberry-ն իմ սիրելի հատապտուղն է: Նրան ոչ բոլորն են ճանաչում, բայց նրա ճաշակը պարզապես դյութիչ է։ Հաճույքով ավելացնում եմ սոուսների մեջ, պատրաստում ամպամրով ապուր և սորբետ։ Հիշում եմ, թե ինչպես էի մանուկ հասակում գնում անտառում ամպամածիկ հավաքելու։ Ի դեպ, սա քաշով ամենածանր հատապտուղն է։

-Մանկության համը ձեզ համար-դա թարմ ամպամրի՞կ է:

Այո, միանշանակ, բայց ոչ միայն։ Դեռևս աղած կաթի սունկ ու կարտոֆիլ, բայց ոչ բոլորը, բայց այն, որը սառեց և դարձավ քաղցր համով։ Ես մեծացել եմ հյուսիսում՝ Սեվերոդվինսկում, Արխանգելսկի շրջանի անտառում ունեինք մեր սեփական տունը և այգի։ Մենք սովորաբար սեպտեմբերին փորում էինք կարտոֆիլը, հետո դնում նկուղում, որտեղ պատահաբար սառչում էին, հետո դեղնանում։ Կարտոֆիլի պյուրեը պարզապես զարմանալի է:

Լինգոն և լոռամիրգ - ամբողջ մանկությանս ընթացքում ես մրգային խմիչքներ էի խմում և ինքս պատրաստում դրանք և բուժում ընկերներիս: Ես սպորտով էի զբաղվում և ինձ հետ հյութ էի տանում մարզումների և մրցումների ժամանակ:

Սպիտակ ծովի ձուկ՝ առանձին զրույց. Ես ու հայրս բռնեցինք բուրավետ, նավագա, սիգ, սիգ։ Սիգը համարվում էր դելիկատես։ Մենք ձմռանը գնացինք Սպիտակ ծով, որտեղ, սկզբունքորեն, արգելված էր ձուկ որսալ առանց լիցենզիայի։

-Ուրեմն որսագողություն էիք անում։

Մեկ խայծի համար երկու սիգ - ոչ որսագողություն: Հիշում եմ, որ ձկանը շաքարով ու աղով քսում էին, խոտաբույսերով համեմում, սրբիչով փաթաթում ու մի երկու օր թողնում սառնարանում։ Ես միշտ հաճույք եմ ստացել սնկով գնալուց: Ես հատուկ պայմանավորվածություն ձեռք բերեցի դպրոցում, որ մեկ շաբաթ շուտ գնամ ամառային արձակուրդներին, իսկ անտառ՝ մորենիների համար: Մինչ օրս մորելներն իմ ամենասիրած մթերքներից են։ Հետո սկսեցի այցելել տատիկիս Ադիգեայում։ Նա ուներ հսկայական այգի, և ես իմ աչքով տեսա, թե ինչպես են աճում բանջարեղենը, խոտաբույսերը, հատապտուղները, ինձ հետաքրքրեց, ես ջրեցի, մոլախոտեցի, ցողեցի։ Մի խնդիր կար՝ ես վախենում էի օձերից և շրջանցում էի թփերը, որտեղ նրանք հայտնաբերվեցին։

-Դուք այժմ ունե՞ք ձեր սեփական այգին կամ բանջարանոցը։

երազելու մասին ամառանոցբայց առայժմ չունեմ: Երբ ես գալիս եմ իմ ընկերների տնակները, ես իսկապես զարմացնում եմ նրանց մեծ ուշադրությունից, թե ինչ են նրանք աճեցնում իրենց մահճակալներում: Օրինակ, ամռանը ես ընկերոջս տնակում էի, տեսա սև հաղարջի թուփ և շտապեցի նրա մոտ. Ընկերն ասաց, իհարկե, ինչքան ուզում ես, պատռիր, բայց նա մի փոքր ապշեցրեց իմ մղումից։ Եվ փաստն այն է, որ իմ սիրելի թեյը սև հաղարջի թարմ քաղած տերևի ավելացումն է։ Ոչինչ չի համեմատվում այս բուրմունքի հետ:

Անգլիացի խոհարարության գերճանաչված մասնագետ Ջեյմի Օլիվերը պատմել է, որ խոհարարի պատրաստությունը հասկացել է այն պահին, երբ նա սաղմոնով սենդվիչ էր պատրաստում իր ընկերոջ համար, ով սովոր էր ապրել չիփսով և կրեկերներով։ Իսկ ե՞րբ հասկացաք, որ գաստրոնոմիան կդառնա ձեր կյանքի գործը:

Ես սիրում եմ ուտել. Ես պարզապես սիրում եմ այս աշխատանքը: Իհարկե, հիմա ես բոլորովին այլ համային ընկալիչներ ունեմ, բայց ես միշտ սիրել եմ ուտել։ Իմ դաժան ախորժակով, ընդհանրապես, ամեն ինչ սկսվեց։ Մանկուց գնում էի ընկերների ու հարազատների մոտ, որքան էլ ամաչում էի դա խոստովանել, հիմնականում ուտելու համար։ Այսինքն՝ ես շատ ուրախ էի, որ տեսա նրանց և զրուցեցի նրանց հետ, բայց ամբողջ ճանապարհին ինձ զբաղված էր այն միտքը, թե ինչ են վերաբերվելու այս տանը, ինչ են դնելու սեղանին։ Կամաց-կամաց նա սկսեց պատրաստել։

Հիշում եմ, որ հորեղբայրս դրսից մրգային մածուն էր բերել, և այն ժամանակ մեզանից միայն Սնեժոկ, կեֆիր և ռյաժենկա կարող էիր գնել։ Եվ ես մտածեցի, որ լավ կլինի սովորել, թե ինչպես պատրաստել յոգուրտ ինքներդ: Այն ժամանակ բլենդերներ չկային, և ես հարիչ վերցրեցի հարիչով, թակած բանաններով, սառնարանում ամառվանից մնացած ելակով և պատրաստեցի իմ սեփական մածունը մրգի կտորներով Սնեժկայի հիման վրա։ Դա իմ առաջին անկախ և իմաստալից խոհարարական փորձառություններից մեկն էր:

Խոսելով սենդվիչների մասին. Լողի թիմում հայտնի էին իմ փակ սենդվիչները՝ պատրաստված Դառնիցա հացից՝ նրբերշիկներով։ Ոմանք նույնիսկ փորձեցին ընկերանալ ինձ հետ, քանի որ արագ հասկացան, որ ես միշտ ինձ հետ համեղ տնական ուտելիք եմ ունեցել։ Ընկերներիցս մեկի հայրը գործարար էր, և նա մթերային խանութ ուներ Արխանգելսկում՝ մեր լողավազանի կողքին։ Այս խանութում վաճառվում էին շատ քաղցրավենիքներ՝ ռուլետներ, կեքսեր, Wagon Wheels-ի բարեր... Ես մեծացել եմ աղքատ ընտանիքում, և այս ամենն ինձ համար գործնականում անհասանելի էր։ Եվ այսպես, ես ապտակեցի իմ սենդվիչները տանը, կերակրեցի ընկերոջս, իսկ հետո մենք նրա հետ գնացինք խանութ հոր մոտ և լիարժեք ուրախացանք։

Այն ժամանակ իմ կյանքի երազանքը Օլիմպիական խաղերին մասնակցելն էր։ Ես այնքան էի ցանկանում միանալ լողի թիմին... Ցավոք, ես ստիպված էի հրաժեշտ տալ այս երազանքին: Վիրավորվել եմ 10 մետրանոց աշտարակից քարհանք նետվելուց հետո. Ականջի թմբկաթաղանթը դուրս թռավ և երկար ժամանակ բուժվեց, ես բաց թողեցի շատ մարզումներ և չկարողացա հասնել: Նա իրեն մխիթարել է այն փաստով, որ գնացել է կարատեի բաժին և ստացել կապույտ գոտի։ Ընդհանրապես, ես շատ լուրջ էի զբաղվում սպորտով։ Երբ ես սովորում էի տեխնիկումում, հաղթեցի, օրինակ, Արխանգելսկի բասկետբոլի առաջնությունում։

Օծանելիքի տների հայտնի «քթերը» շրջում են աշխարհով մեկ՝ բուրմունքներ փնտրելու համար։ Արդյո՞ք ձեր մասնագիտությունն ազդում է այն բանի վրա, թե ինչպես եք ապրում աշխարհը:

Անշուշտ։ Իմ ճամփորդություններն առաջին հերթին գաստրոնոմիական ճամփորդություններ են։ Ես մարդկանց ճանաչում եմ նրանց խոհանոցի միջոցով և վարվում եմ համտեսողի պես: Ես միշտ կգնամ ռեստորանի խոհանոց և կզրուցեմ խոհարարների հետ,
եթե նրանք պատրաստ են ինձ թույլ տալ գնալ այնտեղ, և ինձ հավասարապես գրավում են գուրման ռեստորանները և այն, ինչը հասարակ ժողովրդի մեջ կոչվում է ճաշարաններ: Եվ ես երբեք չեմ հրաժարվի շուկա մեկնելուց: Ինձ համար դա նման է որսի: Բնության իսկական զավակի պես ես անջատվում եմ քաղաքակրթության բոլոր ատրիբուտներից, նույնիսկ հեռախոսին չեմ պատասխանում և նոր փորձառություններ եմ ներծծում:

Հաճախ ճամփորդություններից ինձ դուր եկած ուտեստ եմ բերում, և արդեն տեղում հարմարեցնում եմ տեղական ճաշակներին։ Երբեմն, սակայն, ես հասկանում եմ, որ այն ուտեստը, որն ինձ ամբողջովին ցնցել է, կա՛մ Ռուսաստանում արմատավորվելու հնարավորություն չունի՝ չափազանց անսովոր, կա՛մ անհնար կլինի պատրաստել՝ թարմ բաղադրիչների բացակայության պատճառով:

Մի անգամ Նյու Յորքում հայտնի ասիական Buddakan ռեստորանի շեֆ-խոհարարն ինձ տարավ խոհանոց՝ ցույց տալու, թե ինչպես են կրիայի ապուր պատրաստում։ Օգտագործվում է կրիայի միայն մեկ ցեղ, և դրանք կենդանի են առաքվում։ Ապուրը մատուցում են երկու բաժակ սպիրտի հետ՝ մեկում բրնձի օղին խառնում են կրիայի արյունով, մյուսում՝ մաղձով։ Այս ապուրը զարմանալի դելիկատես է, սակայն հիմնական բաղադրիչը Ռուսաստանում չկա։

Բայց ամենաուժեղ գաստրոնոմիկ ցնցումը ես ապրեցի Սինգապուրում։ Ես 21 տարեկան էի և առաջին անգամ էի արտասահմանում։ Վաղ առավոտյան հասանք ծովամթերքի շուկա։ Ես տեսա գրեթե այն ամենը, ինչ առաջարկում է օվկիանոսը հսկայական ակվարիումներում, և գրեթե խենթանում էի հաճույքից: Միայն ոստրեների երկու տասնյակից ավելի տեսակներ կան։ Մենք համտեսեցինք այն ամենը, ինչ կարողացանք: Տպավորությունների ձնահյուսը ընկավ վրաս։ Միդիաներ, կակղամորթեր, շնաձկներով լողավազան... Ակվարիումներից մեկի վրա մեծ տառերով գրված էր «Զգույշ»։ Ես այնտեղ լողացա թունավոր ձուկֆուգա, որի մասին միայն նախկինում էի կարդացել։ Առանց լիցենզիայի անհնար է ֆուգուն գնել, քանի որ դրա մաղձը գրեթե նույնքան թունավոր է, որքան ռադիոակտիվ թափոնները։ Եվ ես դեռ չեմ կարող մոռանալ հսկա արքա խեցգետնի տեսքը։

Բայց տպավորությունը միայն վիթխարի բան չէ. Դա տեղի է ունենում, մի մանրուք, օրինակ, ինչ-որ տեսակի սունկ, և ինչպես է դա ցավում:

Շատ երկրներում գերակշռում են ռեստորանները ազգային խոհանոցբայց Ռուսաստանը նրանցից չէ: Ինչո՞ւ եք կարծում։

Ռուսաստանում մարդիկ սկզբունքորեն հեշտությամբ են ընկալում այլ երկրների խոհանոցը. այստեղ լավ են և՛ սուշին, և՛ մակարոնեղենը։ Մի կողմից նորաձեւ են դարձել արտասահմանյան խոհանոցի ռեստորանները։ Մարկետոլոգների համար ակնհայտորեն ավելի հեշտ է գովազդել նորույթները, քան հայրենի ռուսական խոհանոցը։ Կարևոր է նաև, որ ռուսական խոհանոցի ճաշատեսակները, որտեղ սպիտակուցներն ու ածխաջրերը հաճախ խառնվում են, ծանր են մարսողության համար, և դուք դրանք ամեն օր չեք ուտի: Մարդիկ, ովքեր գնում են ռեստորաններ, փորձում են ընտրել ավելի թեթև սնունդ, հետևում են իրենց քաշին և ֆիզիկական պատրաստվածությանը։

Բացի այդ, Ռուսաստանում մարդկանց մեծամասնությունը գումար չունի քիչ թե շատ կանոնավոր ռեստորաններ գնալու համար։ Այս մշակույթը բացակայում է։ Մեկ է՝ մեգապոլիսներ, բայց մարզերում շատերն ուղղակի «նստում» են մակարոնեղենի, շոգեխաշածի, տապակած կարտոֆիլի վրա։

Եվ այնուամենայնիվ, մեր ռեստորանների օրինակով կասեմ՝ ռուսական խոհանոցի տենչը մեր արյան մեջ է։ Մեր ամենահայտնի ուտեստներից են բորշը, Օլիվիե աղցանը, կեռասով պելմենին, վինեգրետը, հավի կոտլետները՝ կարտոֆիլի պյուրեով։ Որովհետև ռուս մարդը չի կարող ամեն օր սուշի կամ կարպաչիո ուտել։ Ի վերջո, դա կբերի բնիկ մի բան. մեր ընկալիչները ավելի շատ են ներդաշնակվում կարկանդակների և ձկան տորթերի հետ, քան նյույորքյան քափքեյքերի հետ:

-Հրատարակել եք «Բաց խոհանոց» գիրքը, խոհարարության դասընթացներ եք վարում «Terrassa», գործարկել խոհարարական բլոգ ձեր կայքում. Ինչո՞ւ որոշեցիք «գնալ ժողովրդի մոտ»։

Իհարկե, գաստրոնոմիական հարցերում բնական հակումները նույնքան կարևոր են, որքան երաժշտության բնական ականջը այն մարդու համար, ով երազում է երգիչ դառնալ։ Այնուամենայնիվ, մարդկային ճաշակի ընկալիչները հակված են փոխվելու, և լավագույն բանը, որ կարող եք անել ձեր քիմքը զարգացնելու համար, անընդհատ ընդլայնել ձեր տեսականին, խանդավառ լինել նոր ուտելիքներ փորձելով, նույնիսկ եթե դրանք ձեզ շատ տարօրինակ են թվում: Պատահում է, որ ինչ-որ նոր ապրանքի համն իմ առաջ բացվում է միայն երրորդ կամ չորրորդ անգամ։

Ռուսաստանում, օրինակ, Մեծ Բրիտանիայի հետ համեմատած, ապրանքների ընտրությունը շատ սահմանափակ է, և դա չի նպաստում գաստրոնոմիայի նկատմամբ հետաքրքրության բարձրացմանը։ Ինչի մասին խոսել, եթե բեկոն կարելի է գտնել, լավագույն դեպքում, յուրաքանչյուր տասներորդ խանութում:

Երբ մարդ եփում է, նա ավելի լավ է հասկանում այդ գործընթացը, և դա զարգացնում է նրա հմայքը: Ուստի, եթե գործընթացի նկատմամբ հետաքրքրություն կա, ապա խոհարարական դպրոցը օգտակար կլինի բոլորին` երեխայից մինչև հաջողակ խոհարար: Վստահ եմ, որ նույնիսկ մեծահասակը, որը լիովին հեռու է ճաշ պատրաստելուց, կարող է զրոյից պատրաստել սովորել։ Այդ իսկ պատճառով ես գրքում ներառել եմ ֆանտաստիկ համեղ ուտեստների մի քանի բաղադրատոմս, որոնք պատրաստվում են ընդամենը րոպեների ընթացքում։ Սա ոգեշնչող է:

Ես անընդհատ զարգացնում եմ իմ տաղանդը և փորձում եմ ընկալել այն մարդկանց ճաշակը, ովքեր գալիս են իմ ռեստորաններ: Ինձ թվում է, որ ես հաջողակ էի հենց այն պատճառով, որ կարողացա զգալ «մեծամասնության համը»՝ այն համադրությունները, որոնք դուր կգա գրեթե ցանկացած հյուրի։

2011 թվականի փետրվարին Mansarda ռեստորանում ընդունեցիք Ռուսաստանի նախագահ Դմիտրի Մեդվեդևին և Իսպանիայի թագավոր Խուան Կառլոս I-ին։ Ի՞նչ ռեժիմով է աշխատում ռեստորանը, եթե այնտեղ սպասում են պետության ղեկավարին։

Երբ Դմիտրի Մեդվեդևը և Իսպանիայի թագավորը ճաշեցին մեզ հետ, մենք չփակեցինք մուտքը սովորական այցելուների համար: Ռեստորան գնալը և ճաշելը անվճար էր: Իրականում ամեն ինչ շատ պարզ է. Ոչ մի գերբնական անվտանգության միջոցներ: Ասեմ ավելին, երբեմն ինչ-որ պատգամավորի անվտանգության ծառայությունը երկրի նախագահի պաշտպանությունից մի քանի աստիճանով ավելի ուժեղ «բոլորի ականջին է դնում»։ Իհարկե, ճաշացանկը նախապես հաստատված էր։ Մենք մեր առաջարկները ձեւակերպեցինք, նախագահի ներկայացուցիչը մի քիչ ուղղեց՝ օրինակ, միդիան փոխարինվեց ծովախեցգետնով։ Ճաշի օրը մի տղամարդ մտավ խոհանոց՝ նորմալ, կենսուրախ տղա, հարցրեց, թե ինչպես են գործերը, ով է շեֆ խոհարարը, տվեց մի շիշ օղի, հետո նկատեց, որ դա երևի չի բավականացնի, քանի որ խոհանոցը կա. մեծ, և խնդրեց բարից վերցնել ևս մեկը և սրբել սեղանները, կտրող տախտակները, դանակները, պատառաքաղները: Եվ հետո նա ասում է. «Տղե՛րք, այն ամենը, ինչ դուք հիմա բերում եք դահլիճ, նախ պետք է փորձեմ, այնպես որ նույնն արեք ինձ համար, բայց նախօրոք և մի փոքր»:

Ալեքսանդր Ֆիլինը ծնվել է Մոսկվայում։ Ալեքսանդրը սկսել է իր կարիերան սննդի արդյունաբերությունում 1970 թվականին։ Սկզբում Ֆիլինը խոհարար էր աշխատում Յարոսլավլի և Վոստոկի ռեստորաններում։ Լավ ցուցադրելով իր հմտությունները՝ Ալեքսանդրին շնորհվեց «Վոստոկ» ռեստորանում և «Ինտուրիստ» հյուրանոցի ռեստորանում խոհարարի օգնականի պաշտոնը։ Դրանից հետո որպես խոհարար աշխատել է Cosmos, Savoy, Metropol, ArtSportHotel հյուրանոցների, Կարամել ռեստորանի ռեստորաններում։

1998-ից 2005 թվականներին նա ծառայել է որպես խոհարար Կարմիր հրապարակում, Դոմ 1 ռեստորանում, որը նրա գլխավորությամբ ստացել է «Ոսկե կռունկ» ազգային մրցանակը։

2010 թվականին Ալեքսանդր Նիկոլաևիչ Ֆիլինը բացեց Grusha գաստրոնոմիական ատելիեն։

Ֆիլին Ալեքսանդր Նիկոլաևիչը գլխավորում է Խոհարարների ազգային գիլդիան՝ խոհարարների և հրուշակագործների պրոֆեսիոնալ միությունը, որը հիմնադրվել է 2003 թվականին: Մոսկվայի խոհարարական ասոցիացիայի, Ֆրանսիայի գաստրոնոմիայի ազգային ակադեմիայի, Իտալիայի խոհարարների ֆեդերացիայի անդամ։

Նա Իսրայելի խոհարարական ասոցիացիայի պատվավոր անդամ է։ Արժանացել է Մոսկվայի խոհարարական ասոցիացիայի բարձրագույն պարգեւին՝ «ճանաչման նշան»։ Պարգևատրվել է ֆրանսիական գաստրոնոմիայի ակադեմիայի մեդալով և պատվոգրով։ Ով ով է շքանշանի ասպետ:

Ռուսաստանի Զբոսաշրջության միջազգային ակադեմիայի Հյուրընկալության և սնուցման ինստիտուտի «Գործնական հյուրընկալության» ամբիոնի վարիչ, ինչպես նաև ղեկավարում է Հյուրընկալության և սնուցման ինստիտուտի պրակտիկաներն ու պրակտիկաները, կարդում է «Ներածություն մասնագիտությանը» դասախոսությունների դասընթացը: տեխնոլոգիական ֆակուլտետի ուսանողներ։

Խոհարարական մրցույթների և առաջնությունների ժյուրիի մշտական ​​անդամ է։ Նիդեռլանդներում (1978-1982, 1984-1988), Շվեյցարիայում (1989), ԱՄՆ-ում (1990-1994) ԽՍՀՄ դեսպանություններում խոհարարական աշխատանքի համար արժանացել է ԱԳ նախարարի 6 շնորհակալագրերի։

Նա հրավիրվել է ԱՄՆ նախագահ Ջորջ Բուշի երդմնակալությանը՝ ռուսական ուտեստներ պատրաստելու, ինչպես նաև «ռուսական ընթրիքներ» է կազմակերպել ԱՄՆ-ի ազգային ջրափոս ակումբում, Մետրոպոլիտեն ակումբում, համալսարանական ակումբում և Ռուսական մշակութային կենտրոնում։ Մասնակցել է Ամստերդամ քաղաքում Մոսկվա ռեստորանի բացմանը, Դորդրեխտ քաղաքում ռուսական խոհանոցի գաստրոնոմիկ փառատոնին, դափնեկիրների համար ռուսական ընթրիքի կազմակերպմանը։ Նոբելյան մրցանակ, ինչպես նաև ռուսական միջոցառումներ Նիդեռլանդների քաղաքական և բիզնես վերնախավի համար հյուրանոցներում, ակումբներում և ռեստորաններում:

Ալեքսանդր Նիկոլաևիչ կորպորատիվ ղեկավար և ՔեյթրինգՍՊԸ «ԳԱԶՊՐՈՄ ՏՈՐԳՍԵՐՎԻՍ». 2016 թվականի փետրվարին նա հրավիրվել է Գրողների կենտրոնական տան («C.D.L.») ռեստորանի կոնցեպտ-խոհարարի պաշտոնին՝ կոմսի Պովարսկայայի առանձնատանը։

«Շեֆ Ադամ Ջոնս» ֆիլմի պրեմիերայի նախօրեին մեր գաստրոնոմիական սյունակագիր Վլադիմիր Գրիդինը Ռուսաստանի առաջատար խոհարարներին հարցրեց իրենց կարիերայի ամենամեծ հաջողությունների և ձախողումների մասին, որոնք հետագայում վերածվեցին հաջողության։

Ադրիան Քեթգլաս

Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken

Կարիերայիս ամենամեծ հաջողությունը համարում եմ Մոսկվա գալը։ Չնայած ամեն ինչին. Այստեղ ես բացահայտեցի նոր համեր, ապրանքների նոր համադրություններ։

Անդրեյ Շմակով

Իմ ամենամեծ հաջողությունն այն է, որ իմ առաջին խոհարարն ինձ այնքան գեղեցիկ պատմեց խոհանոցի, բաղադրիչների և բաղադրատոմսերի մասին, որ ես որոշեցի խոհարար դառնալ: Եվ իմ հաջորդ հաջողությունը հանդիպեց ինձ Սանկտ Պետերբուրգում՝ ի դեմս Իգոր Պիսարսկու, ով ինձ հրավիրեց աշխատելու Մոսկվա։ Ահա ես եմ ձեռք բերեց նոր ընկերներհանդիպեց հեռուստատեսության և այլոց աչքի ընկնող և մի փոքր խենթ տղաների հետհետաքրքիր և հուզիչ մարդիկ:

Անատոլի Կոմմ

Անատոլի Կոմը Raff House-ի համար

2009-ին ես հյուրախաղերով ժամանեցի Փարիզ՝ հյուրանոց de Crillon մոտ երկու օր անց, երբ լեգենդար շեֆ խոհարար Ժան-Ֆրանսուա Պիժը լքեց Les Ambassadeurs ռեստորանը՝ նրա համար Միշլեն երկու աստղ ստանալով: Ռեստորանի անձնակազմը նման էր նավի անձնակազմին, որը փոթորկի մեջ շտապում էր իջեցված առագաստներով։ Երիտասարդ Քրիստոֆեր Աշը, նորանշանակ «կապիտան», ակնհայտորեն վնասված էր։

Թերի առաքված ապրանքների, անհրաժեշտ և նախապես պատվիրված խոհանոցային հարմարանքների բացակայության մասին բոլոր հարցերի համար ես ստացել եմ նույն պատասխանը.

Արդյունքում համբերությունս հատեց։ Վրա ընդհանուր վճարԵս ելույթ ունեցա հոլիվուդյան ֆիլմերի լավագույն ավանդույթներով. որ դեռ վաղ է հանձնվել, նավապետի հեռանալը չի ​​նշանակում նավի մահ, և եթե բոլորը ուժ գտնեն համախմբվելու նոր շեֆի շուրջը, ինչպես նաև չընդունեն ինձ։ որպես թշնամի, բայց որպես նրանց գործընկեր, ուրեմն հաղթանակը մերն է լինելու։ Պատասխանները " Monsieur Piège-ն վերցրեց ամեն ինչ», այլևս չեն ընդունվում, քանի որ հուսով եմ, որ նա չի կարող խլել նրանց ուղեղը, հոգին և մասնագիտական ​​հպարտությունը։ Իմ բուռն ելույթը երախտապարտ հայացքներ գրավեց Քրիստոֆերի և խոհարարների մեծ մասի կողմից: Ավաղ, ոչ բոլորը:

Ոմանք դեռևս կասկածներ էին հայտնում երիտասարդ խոհարարի մասնագիտական ​​համապատասխանության և «ինչ-որ ռուսի» ենթարկվելու նպատակահարմարության վերաբերյալ՝ գոռալով խոհարարական ճակատում ֆրանսիացիների անվիճելի առաջնահերթության մասին։ Հասկանալով, որ օգնության սպասելու այլ տեղ չկա, ես արագ պարզեցի առաջնորդին և, հին ռուսական ավանդույթի համաձայն, նրան հրավիրեցի «դուրս գալ և զրուցել»: Կարճ, բայց շատ կոշտ վիճարկվող ռուս-ֆրանսիական բանակցություններից հետո խոհանոցում վերջապես տիրեց աշխատանքային մթնոլորտ։ Դրան հաջորդեց անհրաժեշտ պարագաների և սարքավորումների երկար որոնումը, որն իբր «տարել է Piège-ի հետ», և տեղի խոհարարների առաջին անկեղծ հետաքրքրությունը, թե ինչ ենք պատրաստելու:

Անդրեյ Կորոբյակ

Իմ կարիերայի ամենամեծ հաջողությունը շեֆ-խոհարար Ռասմուս Կոֆոեդի հետ իմ անձնական ծանոթությունն է և Geranium ռեստորանի խոհանոցի հրավերքը (Կոպենհագեն, Դանիա): Հենց Ռասմուսն ինձ սովորեցրեց ճիշտ վերաբերմունք իմ թիմի և իմ մասնագիտության նկատմամբ։ Եվ, որ ամենակարեւորն է, նա անձնական օրինակով ցույց տվեց նպատակին հասնելու ճանապարհն ու հնարավորությունները։ Ի վերջո, աշխարհում ոչ ոք չունի Bocuse d «Or» ամենահեղինակավոր գաստրոնոմիական մրցույթի նույնիսկ երկու արձանիկ, իսկ խոհարար Կոֆոեդն ունի դրանցից երեքը:

Անտոն Կովալկով

«Ֆարենհայթ»

Իմ կյանքի ամենամեծ հարստությունը աշխարհի լավագույն խոհարարների հետ պրակտիկա անցնելու հնարավորությունն է: Վերջերս հանդիպեցի Ռոկա եղբայրներին, որոնց ռեստորանն այժմ թիվ մեկն է աշխարհում: Ինձ համար կարևոր է լսել նրանց կարծիքներն ու պատկերացումները իմ ուտեստների մասին։ Կարծում եմ, որ իմ մասնագիտական ​​աճի վրա ազդեց աշխարհով մեկ ճանապարհորդելը և նշանավոր խոհարարների հետ շփվելը: Ձախողումները նախագծեր են, որոնք ես ստիպված էի հեռանալ այս կամ այն ​​պատճառով: Եթե ​​նախագիծը փակված է, ինձ համար դա միշտ, առաջին հերթին, իմ անձնական ձախողումն է, ինչ-որ տեղ աչքաթող եմ արել։ Բայց վերելքների ու վայրէջքների շնորհիվ է, որ ես այնտեղ եմ, որտեղ կամ:

Նինո Գրացիանո

Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, Trattoriaսիցիլիական

Իմ ամենամեծ օրհնությունն այն է, որ խոհանոցում 45 տարի անց ես չեմ կորցրել իմ կիրքն ու սերը պատրաստել ընկերներիս/հյուրերի համար: Իսկ իմ բախտը կամ հաջողությունը «լրագրողական» իմաստով. որ ես բախտ եմ ունեցել լինել առաջինը Սիցիլիայում, ով ստացել է Michelin 2 աստղ:

Կոնստանտին Իվլև

Եսենինը

Բախտս բերեց, որ ընդունեցի հորս խորհուրդը: Շատ տարիներ առաջ ես խաբեբա էի, ռմբակոծիչ, խնջույքի գնացող։ Հայրս՝ ԿԳԲ-ի սպա, ասաց՝ վերջ տվեք անհեթեթություններին, մի բան արեք և դրանում պրոֆեսիոնալ դարձեք։ Եվ ես սկսեցի խորանալ սննդի աշխարհում: Երկրորդ շրջադարձային կետը մեծ Նոբու Մացուհիսայի խոհանոցն էր: Ես ուսումնասիրում էի ֆրանսիական դասականները, բայց 2000-ականների սկզբին գնացի Ամերիկա, որտեղ հանդիպեցի Նոբուի գրքին։ Ինձ այնքան դուր եկան ճաշատեսակներ մատուցելու լուսանկարները, որ սկսեցի խառնել «պանասիական» և դասականները։ Ես դեռ հետևում եմ այս ուղղությանը, բայց Եսենինի մենյուում նման ուտեստներ դեռ չկան։

Դմիտրի Զոտով

Wing or Leg, Zotman Pizza Pie, Haggis, Madame Wong

Իմ կարիերայի ամենամեծ հաջողությունը համարում եմ Wing կամ Leg փաբը։ Այն փաստը, որ ես ու կինս ռիսկի դիմելու համարձակություն ունեինք, և թե ինչպես ստացվեց այդ ամենը:

Ռոման Շուբին

«Վորոնեժ»

Ինձ համար այդպիսի հաջողություն էր իմ ճաշակի զարմանալի նմանությունը Ալեքսանդր Ռապոպորտի ճաշակի հետ, ինչպես նաև այն, որ ես կարողացա դա ցույց տալ ճիշտ ժամանակին: Հիշում եմ այն ​​օրը, երբ մենք հանդիպեցինք, կարծես երեկ լիներ: Ինձ խնդրեցին ինչ-որ բան պատրաստել հիմնադրի համար, որը պետք է ամեն րոպե ներկայանար: Ես չգիտեի, թե ում համար եմ պատրաստում, ինչ և ինչպես պետք է անեմ, բայց որոշեցի լսել իմ ինտուիցիային և խոհանոցում կատարվածից մի քանի ուտեստ պատրաստել։ Դա տավարի ստրոգանոֆն էր և տապակած հավը տերիյակի սոուսով: Համտեսից հետո Ալեքսանդր Լեոնիդովիչը մեկ հարց ուներ. «Ինչո՞ւ տերյակի»։ Ես պատասխանեցի, որ ուզում եմ զարմացնել, քանի որ ապրանքներից հասկացա, որ ռեստորանն արդեն պատրաստել է հավ՝ սերուցքային սխտորի սոուսով։ Ուտեստների աղի աստիճանը, հավի չորության աստիճանը, տերյակիի քաղցրության համադրությունը, տավարի ստրոգանոֆի հետևողականությունը. մեր ծանոթության ժամանակ ամեն ինչ իմ օգտին էր խաղում։ Այսպիսով, նրանք ինձ աշխատանքի ընդունեցին:

Դմիտրի Շուրշակով

«Բադիկներ և վաֆլիներ», «Մյուսլի», «Ոչ մի տեղ չենք գնալու».

Երևի ամենաշատը կարևոր իրադարձությունորը փոխեց ինձ որպես մարդ իմ աշխատանքն է Միջազգային առևտրի կենտրոնում International Hotel-ում: Ես այնտեղ հասա խոհարարական դպրոցից անմիջապես հետո և թիմի ամենաերիտասարդ անդամն էի: Կարող եմ ասել, որ աշխատանքային տարվա ընթացքում ուղեղս այնքան էր «ուղղվել», որ ինչ-որ պահի հասկացա, որ հասակակիցներիս հետ խոսելու բան չունեմ։ Մարդիկ բոլորովին այլ արժեքներ են դնում իմ գլխում, քան բակի նստարանին նստելը և խմելը։ Բայց այս տարին իսկապես շատ դժվար էր և շատ կարևոր։ Դա դարձավ այն մեկնակետը, որտեղից ես սկսեցի ձևավորել իմ մոտեցումը աշխատանքի և ընդհանրապես կյանքի նկատմամբ:

Իվան Բերեզուցկի

Ես ֆանտաստիկ բախտ ունեցա, որ հնարավորություն ունեցա պրակտիկանտ լինելու Ferran Adria-ում՝ այն ժամանակվա աշխարհի լավագույն ռեստորանում՝ El Bulli-ում: Այն փաստը, որ Սերգեյը (Իվանի երկվորյակ եղբայրը և Twins ռեստորանի երկրորդ խոհարարը): Նշում. խմբ.) հաղթել է San Pellegrino Cooking Cup 2014-ում, ինչպես մրցույթում ցանկացած հաղթանակ, նաև մասամբ հաջողություն է, թեև հիմնականում, իհարկե, քրտնաջան աշխատանք է: Կյանքում բախտը երկնքից չի ընկնում, նախ պետք է շատ աշխատել։

Նիկոլայ Բակունով

Դուրան Բար

Իմ աշխատանքը Simple Pleasures ռեստորանում համարում եմ իմ կարիերայի ամենամեծ հաջողությունը։ Բարդ նախագիծ էր՝ մի կողմից տիեզերական պարտքեր ընկերություններին, մյուս կողմից՝ անտանելի աշխատանքային պայմաններ, խոհանոցում ջերմաստիճանը հասավ 80 աստիճանի։ Սխալ կողմն ու խնդիրները ոչ ոք չտեսավ, բայց հաջողությունը գնահատեցին բոլորը՝ մուտքի մոտ հերթեր և դահլիճում լիքը նստատեղեր: Հետաքրքիր էր և շարժիչ, թեև գոյատևման խաղ: Անցել է գրեթե տասը տարի, և իմ հյուրերը՝ ընկերներս, գալիս են իմ նոր ռեստորանները։ Երբ ինչ-որ բան դժվար է ձեռք բերել, ավելի շատ եք գնահատում այն։

Մաքսիմ Տարուսին

«Grand Cafe Dr. Ժիվագո»

Ժամանակին «Dr. Ժիվագո» «Մաքսիմ» ռեստորանն էր։ Ինձ դուր եկավ, և բացի այդ, այն կրում էր իմ անունը, ուստի ես ուզում էի աշխատել դրանում։ Ինձ տարավ այս վայրը: «Մաքսիմ» չհասցրի, բայց «Ժիվագո» գալու հնարավորությունը բաց չթողեցի։ Դա հավասարակշռված որոշում էր, առաջին անգամ ես ընտրեցի տեղ, ոչ թե ես: Եվ հետո եկավ մի դժվար ժամանակաշրջան, երբ ես չգիտեի, թե ինչպես կզարգանան իրադարձությունները: Հոգնածություն կար, մտքերը շատ էին։ Աստղերն այնպես դասավորվեցին, որ հենց այդ պահին ինձ զանգահարեց ընկերս, ում հետ այնքան էլ հաճախ չենք շփվում։ Եվ նա վստահորեն ասաց ինձ. «Համբերի՛ր, Մաքսիմ։ Դա կլինի լավագույն լուծումըքո կյանքը»: Եվ ես ընդունեցի նրա խորհուրդը: Հիմա ամեն անգամ, երբ հիշում եմ այս պատմությունը, մտածում եմ, թե որքան ճիշտ էր նա: Այս հեռախոսազանգը իսկապես փոխեց կյանքը:

Սերգեյ Էրոշենկո

«Ազնիվ խոհանոց», «Ֆեդյա, խաղ»:

1992 թվականին, երբ նոր էի սկսում կարիերաս, պետք է գնայի մեկ, ինչպես ինձ թվում էր, կարևոր հարցազրույցի։ Այնպես ստացվեց, որ ես նրան քնեցի և մի քանի ժամ ուշանալով՝ չկարողացա ստանալ իմ ուզած աշխատանքը։ Վերադառնալով՝ ես բավականին ինքնաբուխ գնացի «Ռադիսոն Սլավյանսկայա» և այնտեղ թողեցի իմ ռեզյումեն։ Իսկ երկու շաբաթ անց զանգահարեցին ու ասացին, որ իմ թեկնածությունը հարմար է։ Դա բախտի մեծ հարված էր: Այնտեղ ես մասնագիտական ​​մեծ փորձ ստացա, կարողացա նույն խոհանոցում աշխատել արտասահմանցի հայտնի խոհարարների հետ։ Դա լավ սկիզբ էր իմ մասնագիտական ​​ուղու համար։

Քրիստիան Լորենզինի

Քրիստիան, Բուոնո

Կարիերայիս ամենամեծ հաջողությունը, հավանաբար, կարելի է համարել այն օրը, երբ Լոնդոնում հանդիպեցի մի ռուս օլիգարխի, ով ինձ հրավիրեց աշխատելու Մոսկվա։ Բայց ես չեմ կարող ասել, որ ես հավատում եմ բախտը որպես դժբախտ պատահար հասկացությանը, կարծում եմ, որ բախտը միշտ քո իսկ գործողությունների արդյունքն է, բախտը գալիս է այն ժամանակ, երբ սրտիդ մոտ ես ընդունում ու հոգիդ դնում քո գործի մեջ, և իսկապես այն ամենը, ինչ դուք անում եք:

Անտոն Աբրեզով

«Երազողները» (Սանկտ Պետերբուրգ)

Կյանքի ամենամեծ հարստությունը խոհարարների իմ թիմն է: Ես հանդիպեցի շատ տարբեր խոհարարների, բայց ոչ բոլորն էին ցանկանում նոր բան սովորել, ստեղծագործել, չկրկնվել: Շատերն ուղղակի արել են այն, ինչ իրենց ասել են՝ չխորանալով գործընթացի մանրամասների ու էության մեջ։ Ինձ հաջողվեց հավաքել տարբեր, իրար նման մարդկանց թիմ։ Թիմ, որը, ինչպես ես, այրվում է իր աշխատանքի հանդեպ սիրուց և անընդհատ համալրում է խոհանոցը նոր գաղափարներով։ Մենք շատ բանի միջով ենք անցել, բայց միշտ ազնիվ ենք եղել միմյանց հետ:

Միխայիլ Գերաշչենկո

Les Artists

Ամենամեծ հաջողությունը իմ կարիերայում և կյանքում. դա մարդկանց հավատն է իմ հանդեպ: Այնտեղ, որտեղ ես սկսել եմ որպես խոհարար, միայն մարդկանց հավատն իմ ներուժի հանդեպ օգնեց ինձ մնալ և շատ բան սովորել, քանի որ ես նույնիսկ արգանակ պատրաստել չգիտեի:

Ալեքսեյ Կոզիրիցկին հավատաց ինձ, նա ինձ հասկացրեց, թե ինչ է նշանակում խոհարար լինել և որոշումներ կայացնել խոհարարի պես։ Բայց ինձ համար ամենամեծ հաջողությունը Ուիլյամ Լամբերտիի հավատքն էր և նրա ռեստորանում խոհարար դառնալու առաջարկը։ Ուիլյամը մինչև վերջ բացահայտեց իմ ներուժը և հասկացրեց, թե ինչ է պետք և ինչպես պատրաստել, սովորեցրեց ինձ զգալ ապրանքն ու հյուրը, ձևավորեց իմ ոճը: Եվ դրա համար ես շնորհակալ եմ նրան։ Իսկ եթե ասեն, որ ես Ուիլյամ Լամբերտիի աշակերտն եմ, կպատասխանեմ՝ այո, ես։ Եվ միգուցե նրանցից լավագույնը:

Ռեգիս Տրիգել

«Brasserie Bridge», «Arrow»

2005 թվականին Ֆրանսիայից տեղափոխվեցի Ռուսաստան։ Դա մեծ քայլ էր, բայց ես այն ժամանակ չգիտեի: Կարծում էի, որ երկու-երեք ամսով այստեղ եմ գալու։ Սկզբում աշխատել եմ Ժուկովկայում։ Մեկ այլ քայլ դեպի այն, որտեղ ես այսօր եմ, այն էր, երբ ես սկսեցի աշխատել The Most Café-ում 2010 թվականին: 2013 թվականին ռեստորանը փոխեց իր ձևաչափը և հայտնի դարձավ որպես Brasserie Most: 2014 թվականին դարձա Strelka բարի բրենդ-խոհարարը։ Այսպիսով, ես հաջողության հասա Ռուսաստանում:

Ալեքսանդր Բելկովիչ

Բելկա (Սանկտ Պետերբուրգ), Ginza Project Brand Chef

Բախտն այն է, որ ես անում եմ այն, ինչ սիրում եմ, և ես հաջողակ եմ դրանում: Միևնույն ժամանակ, աշխատանքն ավելի շատ կենսակերպ է, քան պարտականություն։ Իսկ իմ գլխավոր ձեռքբերումն իմ ընտանիքն է։ Իմ կինն ու դուստրն իմ հիմնական խթանն են և իմ հիմնական քննադատները:

Վլադիմիր Մուխին

Սպիտակ նապաստակի ընտանիք

2008 թվականին ես վաճառեցի իմ արծաթե «ինը» և գնացի Ֆրանսիա՝ Christian Etienne (*Michelin) ռեստորանը։ Քրիստիանը հրավիրեց ինձ միասին պատրաստելու ռուսական Սուրբ Ծննդյան ընթրիք: Այնտեղ ես հասկացա, որ օտարերկրացիները պատրաստ չեն հիմարաբար բորշ ուտել. զզվում են, երբ կաղամբը կախված է գդալից, թեև նրանց համը շատ է դուր գալիս։ Երբ ես եփեցի բորշը, ֆրանսիացիները քամեցին: Քրիստիանը օգնեց պատրաստել իմ հորթի մսի համար սոուսը, բորշի համար գոլորշիացված ճակնդեղի հյութի ժելե, ciabatta pampushka, ուղեղով սրածայր շիլա, իսկ հորթի միսը կրուասանի խմորի տակ: Պարզվեց, որ ռուսական ճաշակը համադրելով ֆրանսիական մատուցման նրբագեղության ու նրբության հետ, ավանդական բաղադրատոմսերը գաստրոնոմիական նոր միտումներին հարմարեցնելով, ռուսական խոհանոցը կարելի է դարձնել էլեգանտ և ժամանակակից։ Հաջորդ տարի Քրիստիան Էթյենն ինքը հրավիրեց ինձ Սուրբ Ծննդյան ընթրիք պատրաստելու. այն գումարը, որը նա վճարեց ինձ աշխատանքիս համար, ես ծախսեցի վարպետության դասերի վրա այն խոհարարների հետ, ում նա ծանոթացրեց ինձ: Ես վերադարձա միջուկային պայուսակով՝ ամեն ինչ պայթեցնելու մտքով։ Նա սկսեց փնտրել ռուսական ապրանքներ, պատճենել ափսեներ և մատուցումներ ֆրանսիական ամսագրերից: Հետո սկսեցի նկարել. մեկ տարի գնացի արվեստի դպրոց՝ սովորելու գույները համատեղել, քանդակել կավից: Այդ պահից իմ գլխում ամեն ինչ գլխիվայր շրջվեց։

Ելենա Նիկիֆորովա

«Շինոկ»

Իմ կարիերայի ամենամեծ հաջողությունը համարում եմ մասնագիտության ընտրությունը և իհարկե այն, որ Maison Dellos-ն ընտրեց ինձ։ Մենք ընտրված ենք, մենք ընտրում ենք։ Դա համընկավ ինձ համար: Ես պատրաստվել էի Գլխավոր շտաբի բարձրաստիճան սպաների, GUM-ի աշխատակիցների, ապագա դիվանագետների և նրանց դաստիարակների համար MGIMO-ում, գիտնականների համար՝ Մոսկվայի պետական ​​համալսարանում: Ես եկել եմ Շինոկ ռեստորան որպես սուս-խոհարար 2000 թվականին։ Հիմա իմ հսկողության տակ են մի քանի տասնյակ խոհարարներ։ Վստահ եմ, որ կանգ առնելն ու ինքս ինձնով բավարարվելը սխալ է, որը ես չեմ ուզում թույլ տալ, և հետևաբար շարունակում եմ սովորել Ռուսաստանի և Եվրոպայի լավագույն խոհարարներից։

Միրկո Ձագո

«Պանիր»

Ռուսաստանում իմ կարիերան սկսվեց հայրենիքում ձախողմամբ՝ որոշ ժամանակ աշխատել եմ Վերոնայի «Վիլլա դել Քուար» ռեստորանում, և այն լքելուն պես ռեստորանը արժանացել է Միշլեն աստղի։ Դրանից հետո վեց ամիս բանակցություններ վարվեցին Նյու Յորքում աշխատելու մասին, զուգահեռաբար ինձ հրավիրեցին Ռուսաստան։ Ինձ համար կարևոր չափանիշ էր ստեղծագործելու, սեփական բան ստեղծելու հնարավորությունը։ Չգիտեմ ինչու, բայց ինտուիտիվ կերպով ընտրեցի Ռուսաստանը— եկավ Մոսկվա և Արկադի Նովիկովի համար համտես արեց «Բիսկվիթ» ռեստորանում (հետագայում՝ Միս ակումբ): Հետո հայտնվեց Syr ռեստորանը, որտեղ աշխատում եմ արդեն 15 տարի։

Ի դեպ, ես շատ մոտ եմ «Շեֆ խոհարար» ֆիլմի կերպարին, որին մարմնավորում է Բրեդլի Կուպերը։ Խոհարարը մասամբ նկարիչ է։ Իսկական խոհարարը պետք է կիրք ունենա իր մասնագիտության և սերը արտադրանքի նկատմամբ: Գումարած, ես նույն բարդ կերպարն ունեմ, ինչ գլխավոր հերոսը՝ նրանք, ովքեր աշխատում են ինձ հետ, գիտեն այդ մասին: