Introduksjon.

Betydningen av et fullverdig og rasjonelt kosthold for både en frisk og en syk person er for tiden hevet over tvil. Denne dietten er basert på inntak av ulike matvarer i slike mengder som dekker kroppens behov for nødvendig energi og grunnleggende næringsstoffer: proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, mineralsalter, sporstoffer og vann. Riktig kosthold sørger for at kroppen bruker alle disse stoffene. Kilden til næringsstoffer kan være produkter av både animalsk og vegetabilsk opprinnelse, og sistnevnte er hovedleverandøren av karbohydrater (i form av komplekse polysakkarider, stivelse eller enklere forbindelser - sukker), vitaminer, smakstilsetninger, aromatiske stoffer, etc.

Ytterligere studier av egenskapene til planteprodukter vil tillate dem å bli mye brukt i behandlingen av ulike sykdommer. Så hvitkåljuice har en rekke helbredende egenskaper på grunn av det høye innholdet av askorbinsyre, B-vitaminer, kobolt, kobber, sink, magnesium, kalsium, kalium og spesielt fosfor. 16 aminosyrer og vitamin som finnes i juice U , som fremmer helbredelsen av magesår, samt tartronsyre, som har evnen til å forhindre fedme.

Verdien av matplanter.

Vegetabilske produkter er en verdifull kilde til mineraler (natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, jern, etc.) og sporstoffer (jod, kobber, kobolt, etc.), som er nødvendige for implementering av de viktigste biologiske og fysiologiske prosesser som ligger til grunn for livsorganismen. Mineraler og sporstoffer er en integrert del av cellens protoplasma, opprettholder sin fysiologiske tilstand, regulerer osmotisk trykk og syre-basebalanse i kroppen. Mangel på mineraler, så vel som deres overskudd, kan føre til betydelige funksjonelle forstyrrelser i kroppen.

Plantemat inneholder også fytoncider, et oksidasjonsmiddel

nye enzymer, essensielle oljer, vitaminer. Vannløselige vitaminer (B 1 , B 2 , B 6 , C, PP) inneholdt i planter er fysiologisk aktive komplekse organiske stoffer, som, som deltar i konstruksjonen av enzymer, spiller en viktig rolle i samspillet med mineraler og aminosyrer. Med mangel på disse vitaminene blir funksjonen til cellulære enzymer og metabolisme forstyrret.

Med vegetabilsk mat kommer såkalte smakstilsetninger og aromatiske stoffer inn i menneskekroppen, som som regel ikke har stor næringsverdi og tilsettes for å gi maten en særegen smak og aroma. Disse stoffene stimulerer ikke bare appetitten, men påvirker også sekresjonen av fordøyelseskjertlene, forbedrer fordøyelsen. Til aromatisk

stoffer inkluderer essensielle oljer som finnes i mange planter (spesielt mange av dem i krydder). Eteriske oljer hemmer gjæringsprosesser i mage-tarmkanalen, stimulerer metabolisme, sekresjon av spyttkjertler og kjertler.

mage-tarmkanalen. Aromatiske stoffer har

bakteriedrepende virkning på grunn av frigjøring av fytoncider (løk,

hvitløk, reddik, etc.). Det høye vitamininnholdet gjør disse

produkter verdifulle for både friske og syke mennesker.

Planter er spesielt rike på vitaminer om våren. For eksempel inneholder brennesle tidlig på våren mer askorbinsyre enn appelsiner og sitroner, og karoten like mye som gulrøtter; 20 g brennesle dekker kroppens daglige behov for vitamin K.

Planteprodukter spises rå eller etter koking, i form av tilsetningsstoffer og krydder. Rå grønnsaker som inneholder en liten mengde natriumklorid brukes i fastedager. Slik mat har ikke bare en vanndrivende effekt med en tendens til ødem, men bidrar også til kroppens minimumsbehov for vann og reduserer derved følelsen av tørste. Vitaminer, fytoncider, oksidative enzymer som stimulerer fordøyelsesprosesser er bevart i rå planteprodukter. Rå plantemat har også immunegenskaper. Ved tilberedning av grønnsaker går essensielle oljer og sporstoffer inn i et avkok (ofte ikke brukt) sammen med andre aktive stoffer.

Klassifisering av næringsmidler.

1. familie Actinidiae (Actinidiaceae)

aktinidia akutt ( Actinidia) eller kishmish

actinidia kolomikta ( Actinidia colomicta) eller rosiner

2. Aster familie ( Asteraceae)

sår artisjokk ( Cynara scolymus)

årlig solsikke ( Helianthus annuus)

salat (Lactuca sativa)

3. bananfamilie ( Musaceae)

banan kulturell ( Musa paradisiaca)

4. familie Berberis ( Berberidaceae)

vanlig berberis ( Berberis vulgaris)

5. belgfruktfamilien ( fabaceae)

jordnøtt (Arachis hypogaea)

vanlige bønner ( Phaseolus vulgaris)

6. bromelia familie ( Bromeliaceae)

ekte ananas ( Ananas comosus)

7. lyngfamilie ( Ericaceae)

tyttebær (Vaccinium vitis-idaea)

blåbær (Vaccinium uliginosum)

sump tyttebær ( Oxycoccus palustris)

blåbær (Vaccinium myrtillus)

8. drue familie ( Vitaceae)

dyrkede druer ( Vitis vinifera)

9. familie granateple ( Punicaceae)

granateple (Punica granatum)

10. bokhvete familie ( polygonaceae)

såing av bokhvete ( Fagopyrum sagittatum)

sursyre (Rumex acetosa)

11. Honeysuckle familie (Caprifoliaceae)

vanlig viburnum ( Viburnum opulus)

12. familie korn ( gramineae)

havre (Avena sativa)

vanlig bygg ( Hordeum vulgare)

13. Saxifrage familie ( Saxifragaceae)

dyrket stikkelsbær ( Grossularia reclinata)

Rips ( Ribes rubrum)

solbær ( Ribes nigrum)

14. kålfamilie ( Brassicaceae)

svenske (Brassica napus rapifera)

sennep sarepta ( Brassica juncea)

veggedyr eller brønnkarse ( Lepidium sativum)

hagekål (Brassica rapa)

reddikfrø ( Raphanus sativus)

vanlig pepperrot ( Armoracia rusticana)

15. laurbærfamilie ( Lauraceae)

amerikansk avokado ( persea americana)

edel laurbær ( Laurus nobilis)

16. Liliaceae-familien ( Liliaceae)

løk (Allium cepa)

frø hvitløk ( Allium sativum)

17. familien Marev ( Chenopodiaceae)

rødbet ( beta vulgaris)

hagespinat ( Spinacea oleracea)

18. familien Rubiaceae ( rubiaceae)

kaffetre eller kaffe ( Coffea arabica)

19. myrtefamilie ( myrtaceae)

feijoa (Feijoa sellowiana)

20 . nøttefamilie ( Juglandaceae)

valnøtt (Juglans regia)

21 .familie Solanaceae ( solanaceae)

aubergine (Solanum melongena)

poteter (Solanum tuberosum)

spiselig tomat ( Lycopersicum esculentum)

22. familie Rosaceae (Rosaceae)

vanlig aprikos (Armeniaca vulgaris)

kvede (Cydonia oblonga)

kirsebærplomme (Prunus divaricata)

vanlig kirsebær (Cerasus vulgaris)

vanlig pære (Pyrus communis)

grå bjørnebær (Rubus caesius)

villjordbær (Fragaria vesca)

rundbladet shadberry (Amelanchier rotundifolia)

vanlig bringebær (Rubus idaeus)

vanlig fersken (Persica vulgaris)

fjellaske (Sorbus aucuparia)

hvalross (Rubus chamenorus)

vanlig mandel (Amygdalus communis)

svarttorn (Prunus spinosa)

kirsebær (Cerasus avium)

innenlandsk epletre (Malus domestica)

23. familie Rutaceae (Rutaceae)

søt appelsin (Citrus sinensis)

grapefrukt (Citrus paradisii)

vanlig sitron (Citrus limon)

Japansk mandarin (Citrus inschiu)

24. Sellerifamilie (Apiaceae)

gulrot (Daucus sativus)

krøllete persille (Petioselinum crispum)

med et duftende isfjell (Apium graveolen)

spisskummen (Carum carvi)

fennikel (Anethum graveolens)

25. familie Sterculiaceae

sjokoladekakaotre (Theobroma cacao)

26. Mulbærfamilie (Moraceae)

hagefiken (Ficus carica)

hvit og svart morbær (Morus alba et morus nigra)

27. familie. Cucurbitaceae (Cucurbitaceae)

vanlig vannmelon (Citrullus vulgaris)

vanlig melon (cucumis melo)

agurk (cucumis sativus)

28. Lamiaceae-familien

vanlig basilikum (ocimus basilicum vulgaris)

Plantebasert diett for visse sykdommer

Ved hjelp av et plantebasert kosthold kan en rekke metabolske forstyrrelser delvis korrigeres. Så hos pasienter med hjertesvikt kan det være et skifte i metabolske prosesser mot acidose, forholdet mellom kalium og kalsiumioner i kroppen, vann-saltmetabolismen er forstyrret. Plantemat som påvirker reaksjonen av urin i retning av alkalose inkluderer epler, bananer, rødbeter, gulrøtter, meloner, poteter, sitroner, fersken, appelsiner, etc.

For fedme anbefales rågrønnsaker med lavt kaloriinnhold (neper, gulrøtter, tomater, reddiker, kål, agurker). Grønnsaker og grønt, som bidrar til avføring, forhindrer absorpsjon av kolesterol og øker utskillelsen fra kroppen. Kokte poteter med relativt lavt kaloriinnhold metter godt sulten. Produkter med høyt innhold av kalium (beter, gresskar, rå epler) anbefales for hypertensjon.

Med gikt, urinsyrediatese, vises de såkalte dagene når pasienten tar rå grønnsaker og salater og ekskluderer mat rik på purinbaser (syre, spinat, etc.) fra kostholdet.

grønnsaker rike på oksalsyre (syre, spinat, rødbeter, poteter, bønner, rabarbra, persille).

Ved diabetes er plantemat rik på sukker utelukket.

Bruken av krydrede matprodukter til terapeutiske formål er basert på det faktum at på grunn av deres aroma, dannes komplekse blandinger av luktstoffer, hvorav noen har bakteriedrepende egenskaper.

egenskaper. Det finnes over 150 forskjellige krydderplanter. De mest populære er svart pepper, muskat, ingefær, malurt, etc. Malurt som krydder øker salivasjon, sekresjon av magesaft, nøytraliserer påvirkningen av fet mat;

nellik har en terapeutisk effekt i diaré, leversykdommer; ingefær stimulerer appetitten og reduserer flatulens; muskatnøtt brukes som vanndrivende middel; mynte gir en beroligende effekt; humle og valmue har en hypnotisk effekt.

Når du foreskriver urtediettterapi, er streng regnskapsføring og utvalg av produkter nødvendig i henhold til deres kjemiske sammensetning og biologiske verdi, siden til og med grønnsaker som tilhører samme art avviker betydelig i sammensetningen av mineralsalter og vitaminer.

Dette bør tas i betraktning spesielt ved forskrivning av legemidler samtidig, siden de, avhengig av den kjemiske strukturen, kan påvirke den forstyrrede metabolismen på forskjellige måter og samhandle med urteprodukter.

Interaksjon av matplanter med medisinske stoffer

Den samme måten å introdusere plantemat og farmakologiske preparater på, likheten mellom deres innvirkning på visse deler av den metabolske syklusen fører til at de enten kan utfylle og forbedre hverandres handling, eller svekke eller nøytralisere den gjensidige effekten.

I tillegg er mange medisiner hovedsakelig avledet fra urteprodukter, som også kan tilsettes som matingredienser og krydder. I disse tilfellene, sammen med planteprodukter, kommer visse doser av kjemikaliet som er en del av stoffene inn i kroppen. Dette må tas i betraktning ved behandling av pasienter.

Interaksjon medisiner og plantemat kan være annerledes. Først og fremst gjelder dette farmakokinetikken til legemidler, dvs. påvirkningen av næringsstoffer på metabolismen av legemidler i kroppen, starter med absorpsjon av legemidler og næringsstoffer i fordøyelseskanalen, passasje av legemidler gjennom fordøyelseskanalen, etc.

Dette gjelder medisiner som tas oralt. Interaksjonen mellom medisiner og matplanteprodukter kan ikke bare oppstå med den orale administrasjonsveien, men også på nivået av deres transport i blodet, biotransformasjon.

Til slutt kan interaksjoner mellom legemidler og mat være av farmakodynamisk natur hvis maten inneholder farmakologisk aktive komponenter.

De fleste stoffene som forurenser miljøet (luft, jord) påvirker aktiviteten til enzymer som er involvert i metabolismen av legemidler i pasientens kropp. Et stort antall eksogene kjemikalier kommer inn i kroppen med mat, og komponentene i disse stoffene skiller seg noen ganger ikke fra visse farmakologiske midler.

Plantemat påvirker varigheten av oppholdet av legemidler i tarmen og hastigheten på deres absorpsjon i blodet. En diett rik på ballaststoffer (fiber) og ofte anbefalt for forebygging og behandling av metabolske og gastrointestinale sykdommer, påvirker absorpsjonen av mat og legemidler. Spesielt er absorpsjonen av legemidler påvirket av ufordøyelige polysakkarider. Så karboksymetylcellulose forhindrer absorpsjon av digitoksin fra tarmen, og reduserer dermed den akutte toksisiteten til stoffet. Metylcellulose forsinker absorpsjonen av natriumsalisylat og reduserer absorpsjonen av furradionin. Dette skyldes den forskjellige hastigheten for passasje av mat gjennom mage-tarmkanalen og deres fjerning fra kroppen.

Det er mulig at ufordøyelige polysakkarider kommer inn i visse forbindelser med legemidler, derfor er det rasjonelt å foreskrive de fleste legemidler beregnet på resorptiv virkning på tom mage, dvs. på 30 min. før måltid. I dette tilfellet vil en negativ innholdseffekt på absorpsjon av legemidler og en mulig interaksjon mellom legemidler og en komponent i maten utelukkes. Så mat som endrer pH i magesaften i alkalisk retning (de fleste grønnsaker og frukt, med unntak av plommer og tyttebær) kan føre til betydelig forstyrrelse av medikamentresorpsjonsprosessen og til og med føre til inaktivering av dem.

De fleste grønnsaksjuicer som inneholder organiske syrer inaktiverer virkningen av legemidler som erytro-mycin, penicillin, og derfor anbefales ikke disse legemidlene.

drikke sur juice.

Når du tar jerntilskudd, bør du unngå å spise mat og mat som kan begrense opptaket (risbuljong, rugbrød fra finmalt mel, te-tanniner, grønnsaker med høyt innhold av oksalat osv.). askorbinsyre, tvert imot, fremmer bedre absorpsjon av jern fra tarmen, noe som bør tas i betraktning under behandlingen. I tillegg er det bedre å foreskrive jernpreparater før måltider for å sikre maksimal absorpsjon.

Ved samtidig inntak av digitalispreparater og plantemat rik på tanniner (rabarbra, spinat, etc.), kan det dannes uløselige utfellinger som reduserer den terapeutiske effekten. Påvirkningen av hvetekli og enkelte plantepolysakkarider på konsentrasjonen av digoksin i blodplasma hos friske mennesker er fastslått. Etter å ha tatt mikro-

krystallinsk cellulose og hvetekli toppkonsentrasjon

Plasmakonsentrasjoner av digoksin er observert senere enn i kontrollstudier.

Bruken av en diett rik på kål og brusselasparges reduserer samtidig plasmakonsentrasjonene betydelig.

men tar antipyrin. Halveringstiden til dette stoffet reduseres også, og stoffskiftet øker.

Samspillet mellom legemidler og matvarer, som fører til en svekkelse av effekten av legemidler, krever utelukkelse av visse matkomponenter fra kostholdet. Så når du behandler med antikoagulantia, er det nødvendig å begrense kostholdet til matvarer rike på vitamin K, siden det er et antikoagulant.

antikoagulantia (grønne grønnsaker, hvitkål, spinat, selleri, gulrøtter, tomater, etc.)

preparater av tetracyklinserien danner uløselige komplekser med kalsiumrike matvarer. Svovelholdige legemidler danner også uløselige bunnfall når de interagerer med jern og andre tungmetallkationer som finnes i plantemat.

Vitamin B6, som interagerer med L-DOPA, reduserer plasmanivået av dette stoffet under det terapeutiske nivået, så pasienter som tar det bør unngå mat med mye pyridoksin (valnøtter, bønner, etc.)

Dermed indikerer de tilgjengelige dataene den viktige rollen til planteprodukter, ikke bare i den rasjonelle ernæringen til pasienter, men også i behandling, både diett og i kombinasjon med farmakologiske legemidler.

Beskrivelse av matplanter

Gresskarfrø– Semina Cucurbitae

Anlegg. Vanlig gresskar - Cucurbita pepo, fam. Cucurbitaceae

En årlig urteaktig plante. Det er mye dyrket som mat, fôr og en kilde til karoten.

Medisinske råvarer. Modne gresskarkjerner, modne gresskarfrukter friske.

Kjemisk oppbygning. Frø inneholder opptil 40 % fettolje, som inkluderer triglyserider av palmitinsyre, stearinsyre, oljesyre og linolsyre. Det viktigste farmakologisk aktive stoffet som bestemmer den anthelmintiske effekten av gresskarfrø er aminoforbindelsen cucurbitin, hvis innhold i frø når 0,1–0,3%, avhengig av gresskarsorten. Cucurbitin er et 3-amino-3-karboksypyrrolidin.

Applikasjon. Fra skrellet frø har lenge vært forberedt ex tempore emulsjon, som brukes til å behandle helminthiaser (bendelorm). Dette middelet har lenge vært kjent i folkemedisinen. Dette bekreftes av eksperiment

mentalt og klinisk. Karoten er hentet fra fruktene (fra ensilert gresskar). De mest egnede for å skaffe karotenvarianter er "vitamin" og "avskjæring".

gulrotrot – Radix Dauci

Anlegg. Såing av gulrøtter - Daucus sativus, fam. Apiaceae

Toårig urteaktig plante. Den har en kjøttfull rotavling.

Den dyrkes i hele Russland.

Medisinske råvarer. Modne rotgrønnsaker i frisk tilstand.

Kjemisk oppbygning. Gulrotfrø inneholder essensielle og fete oljer, flavonoider og andre kjemiske forbindelser. Terpener som citral, caratol, daucol, azaron, ciniol, alfa-pinen og l - limonen. Fet olje inneholder glyserider av palmitinsyre, linolsyre, oljesyre. Karotenoider er ledsaget av spor av B-vitaminer 1, B 2, pantoten

egg og askorbinsyrer, antocyanidiner og kumariner.

Applikasjon. De medisinske egenskapene til røttene til gulrøtter er assosiert med innholdet i den av en stor mengde karoten (pro

vitamin A), som i menneskekroppen omdannes til vitamin A, og også på grunn av komplekset av B-vitaminer og askorbinsyre. Gulrotjuice og rotvekster brukes til hypovitaminose A, som er ledsaget av økt tretthet, tap av appetitt, en tendens til forkjølelse, sykdommer og sykdommer i mage-tarmkanalen og huden (tørr hud). Losjoner, kompresser, emulsjoner for kroniske hudsykdommer (eksem, purulente sår, brannskader, frostskader, lesjoner i slimhinnene i nesen og strupehodet (kronisk rennende nese, laryngitt)

Japansk mandarin frukt – Fructus Citri unschiu

Anlegg. japansk mandarin - Sitrus unschiu, fam. Rutaceae

Et eviggrønt forgrenet tre med en sfærisk krone. Dyrkes i mange land i verden.

Medisinske råvarer. Plantens frukter brukes.

Kjemisk oppbygning. Modne mandarinfrukter inneholder opptil 10-12%

sukker, organiske syrer (sitronsyre), pektin, mineralsalter, glykosider, eterisk olje, B-vitaminer, provitamin A og vitamin P, askorbinsyre, beta-sitosterne.

Applikasjon. Fruktkjøttet brukes som mat, som er et delikat kostholdsforfriskende produkt. Ferske mandariner og fruktjuice er en av favorittmatene for barn; de er ofte inkludert i barnas dietter som et styrkende og fordøyelsesprodukt. I Mat industri hermetisert juice, sirup, søtsaker, marmelade er laget av frukt.

På grunn av fytoncidale egenskaper har de en antimikrobiell effekt, bidrar til normalisering av fordøyelsen. Mandarinjuice hemmer tarmens motilitet. Fytoncidal aktivitet kan manifesteres av noen hudsykdommer.

Den terapeutiske effekten av mandarin fruktskall ble notert, avkok og infusjoner som brukes til å behandle akutte og kroniske lungesykdommer som slimløsende midler og hostemyknere. Skallet brukes til å øke appetitten.

Solbærfrukter – Fructus ribis nigri

Anlegg. Solbær - Ribes nigrum, fam. Saxifragaceae

Forgrenet busk, fordelt over hele den europeiske delen av Russland, Sibir, Kaukasus. Den vokser vilt på fuktige steder, i fuktige skoger, langs bredden av elver og innsjøer.

Medisinske råvarer. Modne frukter brukes, samlet i løpet av deres modenhet. Tørket frukt har en svak aromatisk lukt, søt og sur, litt snerpende smak.

Kjemisk oppbygning. Fruktene inneholder askorbinsyre, vitaminer P, B 2, B 6 , karotener, tokoferoler, vitaminer fra gruppe K. Innholdet av vitamin P i bær overstiger ofte 1%. Bær er rike på sukker og organiske syrer - eple og sitron. Det er antocyaniner, flavonoider og deres glykosider, mikro-

elementer (B, Mn, Zn, Mo, Co, Cu, Fe, I).Bladene inneholder askorbinsyre.

Applikasjon. Fruktene og bladene har betennelsesdempende, diaforetiske, vanndrivende og antidiarré egenskaper. I medisinsk praksis brukes frukt som et multivitaminmiddel. Vitaminsirup og konsentrater tilberedes av frukt; blader og knopper er en del av vitaminsamlinger. Fruktene av solbær brukes i mat, godteri, alkoholholdige drikkevarer. Noen ganger brukes bladene som surrogat til te, samt til salting og sylting.

rognefrukter– Fructus Sorbi

Anlegg. Rowan vanlig - Sorbus aucuparia, fam. Rosaceae

Tre med grå glatt bark. Blomsterstand tett corymb. Fruktene er epleformede, sfæriske, lys oransje, syrlige, bitre, litt syrlige. De modnes i august - september og forblir på treet til frost. Distribuert over hele den europeiske delen av Russland, i Ural, Kaukasus og Sibir. Den vokser mellom busker i blandings- og barskog, på kanter og lysninger.

Medisinske råvarer. Moden frukt høstet før eller etter frost. Bær brukes ferske og tørkede. Tørre bær er skrumpne, sfæriske, rødoransje, skinnende med rester av begeret på toppen, innvendig med 2-7 sigdformede frø. Smaken er bitter-sur.

Kjemisk oppbygning. Fruktene er rike på karotenoider, vitamin C. Organiske syrer (eple, sitronsyre, vinsyre), bitter og tanniner. Fant alkohol sorbitol og ketosukker sorbose. Frøene inneholder glykosidet amyglalin og fettolje, og bladene inneholder askorbinsyre.

Applikasjon. Multivitaminråstoff med høyt innhold av betakaroten. Friske bær bearbeides til vitaminsirup, tørre er en del av multivitaminpreparater. I folkemedier

skjørbukfrukter ble mye brukt til skjørbuk, populær som

som et vanndrivende middel og ved hypertensjon. Mye brukt i alkoholholdig drikkevareindustrien.

jordbærblader – Folia Fragariae

Anlegg. Markejordbær - Fragaria vesca, fam. Rosaceae.

Flerårig urteaktig plante med krypende tykk rhizom dekket med brune stipler. Tynne fibrøse tilfeldige røtter og lange filamentøse skudd går fra den og roter i nodene. På steder med røtter utvikles rosetter av langbladede basalblader og blomsterbærende stilker kommer ut. Basalbladene er ternære, småbladene er fastsittende med store skarpe tenner; bladene er nesten nakne ovenfor, dekket med silkeaktige hår under. Blomstene er hvite, samlet i en fåblomstret skjermformet blomsterstand som dukker opp fra akslene på et enkelt, eggformet blad med store tenner. Begeret forblir hos fosteret. Frukten er en multi-nutlet, dannet av en voksende beholder smeltet sammen med en beger, i fruktkjøttet som små achenes ("jordbær") er nedsenket.

Distribuert over hele landet. Den vokser på kantene, i ryddede skoger, i skoglysninger, blant busker.

Kjemisk oppbygning. Bladene inneholder vitaminer (C, karotenoider, gruppe B), sukkerarter, organiske syrer (sitronsyre, kininsyre, eple), spor av essensielle oljer, flavonoider opptil 2% (rutin), tanniner opptil 9%, jernsalter, mangan.

Medisinske råvarer. Tørkede basalblader.

Applikasjon. Vanninfusjon brukes som vanndrivende middel, med urin- og kolelitiasis, ved diabetes.

berberisblader – Folia Berberidis

berberis røtter– Radices Berberidis

Anlegg. Berberis vanlig - Berberis vulgaris, fam. Berberidaceae.

Forgrenet busk med et kraftig rotsystem; tre er gult. Grener med tredelte pigger opp til 2 cm lange, i akslene hvor det sitter forkortede skudd med bunter av blader. Bladene er obovate, skarpt taggete langs kanten, innsnevret til en kort bladstilk. Blomster i hengende raser. Perianth består av 6 begerblader og gule kronblad. Frukten er et bær, veldig syrlig. Den vokser i den europeiske delen av Russland.

Kjemisk oppbygning. Inneholder alkaloider fra protoberberingruppen: berberin, palmatin, yatrorizin, columbanin; alkaloider av bisbenzylisokinolingruppen - oxyacanthin, berbamin.

Medisinske råvarer. Blader som høstes under spirende og blomstring. Røtter som høstes sent på høsten.

Applikasjon. En tinktur tilberedes fra bladene, som brukes til hypotensjon av livmoren i postpartumperioden, senker blodtrykket, øker amplituden av hjertesammentrekninger og stimulerer gallesekresjon.

Røttene tjener som et råmateriale for produksjon av berberinbisulfat, som er mye brukt ved sykdommer i galleblæren. Liste B.

Sarepta sennepsfrø - Semina Brassicae junceae

Anlegg. Sarepta sennep - Brassica juncea, fam. Brassicaceae

En ettårig urteaktig plante med en forgrenet stilk 50-60 cm høy Bladene er vekslende, glatte. Blomsterstanden er en corymbose raceme. Blomstene er små, gullgule. Belgene er lineære, tynne, tuberkulære, avviket fra stammen. Frøene er nesten sfæriske, grågrå, brune eller lysegule. Den er mye dyrket i den nedre Volga-regionen og i det nordlige Kaukasus.

Kjemisk oppbygning. Sarepta sennepsfrø inneholder et glykosid - synegrin, fettolje opptil 40%, proteiner, slimete stoffer.

Medisinske råvarer. Frøene brukes til å produsere sennepsfettolje.

Applikasjon. Sennepsplaster - papirstykker av standardstørrelse med et lag med sennepspulver påført. Sennepsplaster er en typisk distraksjon i inflammatoriske prosesser og revmatisme.

I den tidlige industrien ble eterisk sennepsolje produsert fra sennepskake ved dampdestillasjon, som ble brukt til å oppnå sennepsalkohol (2% alkoholløsning av eterisk olje). Sennepsalkohol ble introdusert i noen rubbing, linimenter som irriterende.

Blåbær frukt– Fructus myrtilli

Anlegg. Blåbær– Vaccinium myrtillus, fam. Ericaceae.

Busk 15 - 40 cm høy med vekslende eggformede, tynne, taggete blader langs kanten. Blomster ensomme, aksillære, hengende, på korte pedikler. Calyx med liten hele lem; krone mugge-sfærisk, grønnrosa, fire-, fem-tennet. Frukten er et saftig, sfærisk bær, svartgrå med en blåaktig blomst. Blomstring i mai-juni, frukt i juli-august. Utbredt i den europeiske delen av Russland og Vest-Sibir. Den vokser lokalt i Øst-Sibir og Kaukasus. Den vokser i kratt på fuktige steder sammen med tyttebær, blåbær og andre busker, i barskog, ofte funnet på tundraen.

Kjemisk oppbygning. Bær inneholder kondenserte tanniner opptil 12%, antocyaniner - myrtillin, sukker, organiske syrer (sitron, eple), en liten mengde askorbinsyre, karoten og vitamin B 1 , mange pittoreske stoffer. Bladene er enda rikere på tanniner, og inneholder også arbutin, hydrokinon, myrtillin.

Medisinske råvarer. Modne, godt tørkede bær.

Applikasjon. Mild snerpende og diettmiddel for akutte og kroniske gastrointestinale lidelser, spesielt hos barn. Inkludert i bindingsavgift. Brukes som infusjon eller avkok. Senker blodsukkernivået.

Viburnum bark– Cortex Viburni

Anlegg. Viburnum vanlig - Viburnum opulus, fam. Caprifoliaceae

Busk 1,5 - 3 m høy med brunlig - grå bark. Bladene er motsatte, 3-5-flikete, mørkegrønne over, glatte, rynkete. Blomster med 5-tannet beger og 5-takket hvit krone, samlet i flate halvparaplyer. Frukten er eggformet - sfærisk, knallrød drupe 8-10 mm i diameter. Blomstrer til midten av sommeren. Fruktene modnes i august - september. Den vokser i undervegetasjon av blandingsskog, i busker, langs skogkanter, lysninger, lysninger, langs bredden av elver og innsjøer.

Finnes i hele Russland.

Kjemisk oppbygning. Barken inneholder vitamin K 1 , askorbinsyre, karotener og en kolinlignende substans, også iridoider, triterpenforbindelser, tanniner, viburninglykosid, gul-rød harpiks.

Frukt inneholder sukker, tanniner, organiske syrer, askorbinsyre, karotenoider.

Medisinske råvarer. Barken høstes i april - mai i perioden med saftflyt.

Applikasjon. Det flytende ekstraktet brukes hovedsakelig til livmorblødning. Frukt øker sammentrekningen av hjertemuskelen og øker diurese; inkludert i vitamintilskudd.

Bibliografi

1. C .JEG. Sokolov, I.P. Zamotaev "Fytoterapi", Moskva 1984

2. V. Preobrazhensky "Modern Encyclopedia of Medicinal Plants", Rostov - på - Don 2001

3. D.A. Muravyov "Pharmacognosy", Moskva 1991

4. Internett - leksikon.

Konklusjon

Mange medisinske planter som brukes i medisin er matplanter. De brukes ikke bare i næringsmiddelindustrien, men også i parfyme- og kosmetikkindustrien, den alkoholholdige drikkevareindustrien. Mat medisinske planter brukes ferske, tørkede - i form av infusjoner og avkok. De brukes som vanndrivende, koleretiske, anti-inflammatoriske, snerpende, anti-helmintiske, beroligende, slimløsende, krampeløsende og hjertemidler.

Dermed er det utsikter til å bruke matmedisinplanter som virker skånsomt for å behandle ulike sykdommer uten å ty til kjemiske syntesemedisiner.

Plantepollen (kløver) rik på vitaminer og mineraler som: vitamin B1 - 62%, vitamin B2 - 106,7%, vitamin B5 - 55,2%, vitamin B6 - 45%, vitamin B9 - 127,5%, vitamin C - 17,9%, vitamin E - 200%, vitamin PP – 100 %, kalium – 38,2 %, kalsium – 16,9 %, silisium – 742 %, magnesium – 39,3 %, fosfor – 108,9 %, jern – 300,3 %, kobber – 13,6 %

Hva er nyttig pollen av planter (kløver)

• Vitamin B1 er en del av de viktigste enzymene i karbohydrat- og energimetabolismen, og gir kroppen energi og plaststoffer, samt metabolismen av forgrenede aminosyrer. Mangelen på dette vitaminet fører til alvorlige forstyrrelser i nervesystemet, fordøyelsessystemet og det kardiovaskulære systemet.
• Vitamin B2 deltar i redoksreaksjoner, øker fargefølsomheten ved den visuelle analysatoren og mørk tilpasning. Utilstrekkelig inntak av vitamin B2 er ledsaget av et brudd på tilstanden til huden, slimhinnene, svekket lys og skumringssyn.
• Vitamin B5 deltar i protein, fett, karbohydratmetabolisme, kolesterolmetabolisme, syntese av en rekke hormoner, hemoglobin, fremmer absorpsjonen av aminosyrer og sukker i tarmen, støtter funksjonen til binyrebarken. Mangel på pantotensyre kan føre til skader på hud og slimhinner.
• Vitamin B6 deltar i vedlikeholdet av immunresponsen, prosessene med hemming og eksitasjon i sentralnervesystemet, i transformasjonen av aminosyrer, metabolismen av tryptofan, lipider og nukleinsyrer, bidrar til normal dannelse av røde blodlegemer, opprettholder en normalt nivå av homocystein i blodet. Utilstrekkelig inntak av vitamin B6 er ledsaget av en reduksjon i appetitten, et brudd på hudens tilstand, utvikling av homocysteinemi, anemi.
• Vitamin B9 som et koenzym involvert i metabolismen av nukleinsyrer og aminosyrer. Folatmangel fører til forstyrrelse av syntesen av nukleinsyrer og protein, noe som resulterer i hemming av cellevekst og deling, spesielt i raskt prolifererende vev: benmarg, tarmepitel, etc. Utilstrekkelig folatinntak under graviditet er en av årsakene til prematuritet, underernæring, medfødte misdannelser og utviklingsforstyrrelser hos barnet. Det ble vist en sterk sammenheng mellom nivået av folat, homocystein og risikoen for hjerte- og karsykdommer.
• Vitamin C deltar i redoksreaksjoner, funksjonen til immunsystemet, fremmer absorpsjonen av jern. Mangel fører til sprøtt og blødende tannkjøtt, neseblod på grunn av økt permeabilitet og skjørhet av blodkapillærer.
• Vitamin E har antioksidantegenskaper, er nødvendig for funksjonen til gonadene, hjertemuskelen, er en universell stabilisator av cellemembraner. Med mangel på vitamin E observeres hemolyse av erytrocytter og nevrologiske lidelser.
• Vitamin PP deltar i redoksreaksjoner av energimetabolismen. Utilstrekkelig vitamininntak er ledsaget av et brudd på den normale tilstanden til huden, mage-tarmkanalen og nervesystemet.
• Kalium er det viktigste intracellulære ion involvert i reguleringen av vann, syre og elektrolyttbalanse, er involvert i prosessene med nerveimpulser, trykkregulering.
• Kalsium er hovedkomponenten i beinene våre, fungerer som en regulator av nervesystemet, er involvert i muskelsammentrekning. Kalsiummangel fører til demineralisering av ryggraden, bekkenbenet og nedre ekstremiteterøker risikoen for å utvikle osteoporose.
• Silisium er inkludert som en strukturell komponent i sammensetningen av glykosaminoglykaner og stimulerer syntesen av kollagen.
• Magnesium deltar i energimetabolisme, syntese av proteiner, nukleinsyrer, har en stabiliserende effekt på membraner, er nødvendig for å opprettholde homeostase av kalsium, kalium og natrium. Mangel på magnesium fører til hypomagnesemi, økt risiko for å utvikle hypertensjon, hjertesykdom.
• Fosfor tar del i mange fysiologiske prosesser, inkludert energimetabolisme, regulerer syre-base balanse, er en del av fosfolipider, nukleotider og nukleinsyrer, er nødvendig for mineralisering av bein og tenner. Mangel fører til anoreksi, anemi, rakitt.
• Jern er en del av proteiner med ulike funksjoner, inkludert enzymer. Deltar i transport av elektroner, oksygen, sørger for flyten redoks reaksjoner og aktivering av peroksidasjon. Utilstrekkelig forbruk fører til hypokrom anemi, myoglobinmangel atoni av skjelettmuskulatur, økt tretthet, myokardiopati, atrofisk gastritt.
• Kobber er en del av enzymene som har redoksaktivitet og er involvert i omsetningen av jern, stimulerer opptaket av proteiner og karbohydrater. Deltar i prosessene for å gi vev i menneskekroppen oksygen. Mangel manifesteres ved brudd på formasjonen av det kardiovaskulære systemet og skjelett, utvikling av bindevevsdysplasi.

skjule mer

Den komplette guiden til de fleste nyttige produkter du kan se i appen

Ville planter inneholder nesten alle de nødvendige komponentene i maten: vitaminer, karbohydrater, proteiner, fett, mineralsalter og vann. Spesielt viktig er rollen til friske planter som en kilde til vitaminer. De fleste er ikke syntetisert i menneskekroppen. Mange av dem er ikke fullstendig konservert i hermetikk som danner grunnlaget for matforsyninger, eller er inneholdt i dem i en dårlig fordøyelig form.

Den ernæringsmessige verdien ville planter, ville planter som en kilde til balansert mat.

Mangel på vitaminer forårsaker brudd på de viktigste biokjemiske og fysiologiske prosessene i menneskekroppen og kan føre til en reduksjon i effektivitet, en reduksjon i motstand mot uønskede miljøpåvirkninger, en forringelse av vevsregenerering, en nedgang i blodpropp, en brudd på tilpasning og utvikling av en rekke alvorlige sykdommer, selv med et rikelig kosthold med høykalorimat.

I de grønne delene inneholder ville planter hovedsakelig vitamin C, K, E, og i frø, røtter og knoller - B-vitaminer Vegetabilske oljer er også rike på vitamin E. Fruktene til mange planter inneholder flavonoider (vitamin P), samt vitamin PP. Vitamin A finnes i planter i form av såkalte provitaminer (karotenoider), som i dyrekroppen omdannes til tilsvarende vitaminer. Ifølge professor A.A. Kichigin, i mange ville planter er innholdet av karotenoider mye høyere enn i kultiverte. En voksens daglige behov for mange vitaminer kan tilfredsstilles ved å spise 50-100 g ville planter.

Ville planter som hovedkilden til karbohydrater.

ville planterhovedkilden til karbohydrater, som under tung fysisk anstrengelse, vanlig under ekstreme forhold, bør utgjøre mer enn 50 % av kostholdet. På grunn av det raskt fordøyelige plantesukkeret (glukose, fruktose, sukrose), kan kroppens energiforbruk fylles på på kortest mulig tid. Stivelse fordøyes langsommere, avsettes som reservestoff i røtter, jordstengler, knoller, løker, frø og frukt. I knollene til Compositae og noen andre planter akkumuleres det vannløselige polysakkaridet inulin, nær stivelse.

Plantemat som inneholder fiber, som danner grunnlaget for veggene til planteceller, stimulerer tarmens motoriske funksjon, fremmer den vitale aktiviteten til nyttige tarmbakterier. Men i gamle planter blir celleveggene gradvis impregnert med en rekke stoffer, som et resultat av at vevet deres blir grovt. Slike ville planter er dårlig fordøyd, og det anbefales ikke å spise dem.

Ville planter som proteinkilde.

En person kan også tilfredsstille de grunnleggende proteinbehovene på bekostning av planter. En betydelig mengde proteiner finnes for eksempel i den grønne massen av quinoa, brennesle og belgfrukter. Vegetabilske proteiner er imidlertid mindre fordøyelige enn animalske proteiner. De fleste av dem inneholder ikke i tilstrekkelige mengder alle de essensielle aminosyrene som er nødvendige for menneskekroppen. Derfor, for å opprettholde en normal metabolisme, bør en viss mengde komplette animalske proteiner introduseres i det daglige kostholdet.

Ville planter som kilde til fett.

Fra ville planter kan man få fett (vegetabilske oljer), som hovedsakelig finnes i frø. Fett er en del av cellestrukturene til alle typer vev og organer og er nødvendige for deres konstruksjon. Når det gjelder energiverdien, er de dobbelt så overlegne proteiner og karbohydrater. I tillegg gir fett mekanisk beskyttelse og varmeisolering av kroppen. Plantefett inneholder hovedsakelig de mest biologisk verdifulle umettede fettsyrene, vitamin A og E og andre biologisk aktive stoffer. Plantefett er lettere å fordøye enn animalsk fett.

Mineraler og syrer i ville planter.

Ville planter er rike på mineraler, som inkluderer så viktige næringskomponenter som uorganiske elementer, ulike salter og vann. Mineraler er nødvendige for dannelse og konstruksjon av kroppsvev, spesielt skjelettet, samt for aktiviteten til de endokrine kjertlene, metabolisme og energi, spesielt vann-saltmetabolisme. Ville planter inneholder en betydelig mengde kalium, magnesium, kobber og andre sporstoffer.

De organiske syrene som finnes i planter (de vanligste er eple, sitronsyre, vinsyre, etc.) har en koleretisk, bakteriedrepende og antiseptisk effekt i tarmene, de er nødvendige for normal metabolisme, fremmer absorpsjon av mat, mange organiske syrer er biogene. sentralstimulerende midler. Oppsummering ovenfor, spiselige ville planter om emner gunstige stoffer, som de inneholder, samt måten de brukes på, kan deles inn i en rekke grupper.

1. Ville planter som er i stand til å samle stivelse, inulin og andre nyttige stoffer i røtter, jordstengler og frø.

Ofte, i viltvoksende stivelsesbærende planter, samler det seg dobbelt så mye stivelse i de underjordiske delene som i potetknoller. Jordstengler og røtter av slike planter høstes vanligvis om høsten, når de er spesielt rike på stivelse og andre reservenæringsstoffer. De spises stekt med smør eller tørket og malt til mel, som tilsettes brød.

2. Villplanter av grønnsaker og salat.

Dette er planter som kan spises ferske, i form av salater, som tilsetning til vinaigretter, de brukes til å tilberede andre retter, sauser, suppedressinger, etc.

3. I nord er det på grunn av tøffe klimatiske forhold ikke utviklet kulturhagearbeid.

Derfor, blant ville matplanter, er gruppen av bær og andre saftige frukter spesielt viktig. Dette inkluderer trær, busker, flerårige urteaktige arter som produserer saftige spiselige frukter, som er et eksepsjonelt verdifullt matprodukt. De inneholder de lettest fordøyelige formene for sukker: glukose, fruktose, sukrose, samt proteiner, fett, mineralsalter, organiske syrer, enzymer, vitaminer, tanniner og ulike aromatiske stoffer. Befolkningen samler årlig inn store mengder tyttebær, tyttebær, blåbær, rips og andre bær, som konsumeres ferske, og også ved å foredle matvarer av høy kvalitet, syltetøy, kompott, juice, sirup, konfekt etc.

4. Blant viltvoksende matplanter utgjør krydder- og drikkeplanter en spesiell gruppe.

Ved tilberedning av velsmakende og næringsrik mat spiller krydder en viktig rolle, som stimulerer appetitten, øker utskillelsen av fordøyelsessaft og bidrar til bedre fordøyelse og assimilering av mat i kroppen. Den viktigste kilden til slike stoffer er krydderplanter. Så for eksempel lind og johannesurt blomster gir gyllen-gul duftende te. Bladene og fruktene til bringebær, solbær, tyttebær og andre planter er mye brukt av befolkningen for å få teblader (uten spesiell behandling). En rekke arter (femur - saxifrage, trebladsur, vanlig einer, etc.) brukes i brygging, så vel som i alkoholholdig drikkevareindustri.

5. Blant ville planter er det mange arter som akkumulerer fete oljer i frø og frukt.

Disse oljene kan brukes til både mat og tekniske formål.

I avsidesliggende og tynt befolkede områder kan ville matplanter i stor grad supplere kostholdet. Kunnskap om viltvoksende spiselige planter vil være nyttig for ekstreme turister, ekspedisjonsmedlemmer, folk som har hatt en ulykke midt i taigaen. Kort sagt, alle som av ulike grunner kan finne seg selv i en autonom tilværelse uten tilstrekkelig matforsyning eller som ønsker å diversifisere sin daglige meny.

Basert på materialene i boka "På beite".
Vereshchagin S.A.

Forholdet mellom karbon og nitrogen i kroppen til planter og dyr. - Cellulose: bare svært få organismer er i stand til å absorbere det. Selv om celleveggene ikke tas i betraktning, forblir C:N-forholdet i plantemassen svært høyt. - Organismer som har cellulaser. - Raste
nie er et kompleks av vev og organer som varierer sterkt i sammensetning og næringsverdi. – Hos dyr er den kjemiske sammensetningen av vev og organer mindre variabel enn hos planter.
Kroppen til en grønn plante som en "emballasje" av ressurser er veldig forskjellig fra kroppen til et dyr. Disse forskjellene påvirker sterkt den potensielle ernæringsmessige verdien av disse ressursene. Den viktigste forskjellen mellom planter og dyr er at planteceller er omgitt av cellevegger bestående av cellulose, lignin og (eller) andre «byggematerialer». Det er på grunn av disse celleveggene at plantemassen har et så høyt fiberinnhold. Tilstedeværelsen av cellevegger er også hovedårsaken til det høye innholdet av fiksert karbon i plantevev og den høye verdien av forholdet mellom karboninnhold og innholdet av andre biologisk viktige elementer. For eksempel varierer C:N-forholdet i plantevev fra 20: I til 40: I, men i bakterier, sopp, detritofager, planteetere og rovdyr er det helt annerledes: 8: I eller 10: I. Animalsk vev , i motsetning til vegetabilsk, inneholder ingen strukturelle karbohydrater eller fibrøse materialer, men er rike på fett og spesielt protein. De skarpe forskjellene mellom planter og deres forbrukere når det gjelder kroppssammensetning er vist i fig. 3.16.
Både planteetende dyr som spiser levende planter og bakterier, sopp og detritofager som spiser døde planter bruker en matressurs rik på karbon, men fattig på protein. Overgangen fra planter til å spise-

Ris. 3.16. Sammensetning av ulike deler av planter og dyr brukt som matressurser av andre organismer (i henhold til en rekke kilder)

| røyk til organismene deres er assosiert med en reduksjon i C:N-forholdet og involverer massiv "forbrenning" av karbon, derfor er de viktigste sluttproduktene av metabolisme og ufordøyde rester i planteetende organismer forbindelser og materialer rike på karbon (CO2 og fibre). ). Men planteetende dyr og rovdyrene som spiser dem, tvert imot, viser en bemerkelsesverdig likhet i den kjemiske sammensetningen av kroppen. De fleste energibehovene til kjøttetende organismer dekkes av proteinene og fettene i byttet deres, så de viktigste utskillelsesproduktene til protoivorer er nitrogenforbindelser.
Overfloden av fast karbon i plantemassen gjør at den er en potensiell kilde til store mengder energi; det meste av denne energien er imidlertid utilgjengelig for fytofager (i det minste direkte). For å utnytte energiressursene til planter fullt ut, må du ha enzymer som kan bryte ned cellulose og ligniner. Cellulaser er tilstede i noen bakterier og mange sopp; noen protozoer (som Vampyrella) kan løse opp cellulosecelleveggene til alger, lage passasjer i dem og komme til innholdet. En rik kilde til cellulaser er spyttkjertlene til snegler og snegler; det antas at noen andre dyr også har cellulaser. Og likevel er det store flertallet av representanter for både dyre- og planteriket fratatt sårt tiltrengte enzymer. Av denne grunn har verken planter eller fytofager tilgang til hovedenergibæreren til de fleste plantevev som en direkte energikilde. Alt som levende vesener kan gjøre, har naturen pålagt mange restriksjoner. En av de mest bemerkelsesverdige er de fleste organismers manglende evne til å tilegne seg cellulolytiske enzymer. Dette er evolusjonens fantastiske puslespill.
Tatt i betraktning planter som matobjekter, kan cellevegger utelukkes. Ho, selv i dette tilfellet forblir C:N-forholdet i kroppen til en grønn plante høy sammenlignet med andre organismer. illustrerende eksempel gir en måte for bladlus å mate. Bladlus får direkte tilgang til innholdet i cellene ved å føre stilettene inn i plantens ledningssystem og suge saften som inneholder mange løselige sukkerarter direkte fra floemet (fig. 3.17). Bladlus bruker bare en del av denne energiressursen, og resten frigjøres i form av karbohydrat mellibiose, som er en del av honningdugg. Fra et tre som er befengt med bladlus, drypper honningdugg noen ganger som regn. Tilsynelatende, for de fleste fytofager og nedbrytere, er plantekroppen en altfor rikelig kilde til energi og karbon; begrensende mest sannsynlig er andre komponenter i kostholdet deres (for eksempel nitrogen).

De fleste dyr har ikke dellulaser, så materialet i plantecelleveggene hindrer tilgang av fordøyelsesenzymer til celleinnholdet. Tygging av mat av planteetende pattedyr og maling av den i muskelmagen til fugler (for eksempel gjess) er helt nødvendige operasjoner før fordøyelsen: det
krenke integriteten til plantematceller. En rovdyr kan derimot svelge en swok uten særlig frykt; bytte uten å tygge det.
De organismene som har cellulaser får tilgang til en matressurs som de utelukkende konkurrerer med hverandre om. Deres vitale aktivitet gir et svært merkbart og uventet bidrag til å øke tilgjengeligheten av matressurser for andre organismer. Dette bidraget er todelt. fordøyelseskanalen til en planteeter Et dyr kan utvikle et miniatyrøkosystem der cellulolytiske bakteriers tilgang til materialet i celleveggene er spesielt lettet Vom eller blindtarm hos varmblodige dyr er et slags temperaturkontrollert kulturkammer, inn i hvilke forhåndsknuste (delvis) cellevegger tilføres kontinuerlig. Dette kammeret er som en kjemostat i et biokjemisk anlegg. Mikrobielle cellulaser er hovedsakelig overflateenzymer, og nær kontakt av bakterier med tygget matmasse akselererer nedbrytningen av celleveggmateriale. Hos drøvtyggere blir noen av biproduktene fra denne bakteriegjæringen absorbert av verten (se kapittel 13). Når plantedeler brytes ned, blir massen deres som inneholder mye karbon omdannet til mikrobielle celler som inneholder relativt lite karbon: vekst og reproduksjon av mikroorganismer er ikke begrenset av karbon, men av andre ressurser.

Reproduserer på råtnende planteavfall, blir mikrober utvunnet fra miljø nitrogen og andre mineralressurser og inkorporere dem i sine egne celler. Av denne grunn, og også fordi mikrobielle celler er lettere å fordøye og assimilere, foretrekker dyr som spiser detritus generelt å spise planteavfall som er rikelig befolket av mikroorganismer. Men "fra synspunktet" til en levende plante, kan den vitale aktiviteten til mikroorganismer i tilstøtende områder av jorda tvert imot ha negative konsekvenser. Inkludering av mineralstoffer i mikrobielle celler fører til at tilgjengeligheten av disse stoffene reduseres, og høyere planter som vokser i nabolaget kan lide av mineralsult. Dette fenomenet kan observeres etter å ha pløyd halm ned i jorda: jordnitrogen blir utilgjengelig for avlinger, og de viser tegn på nitrogensult.
Klynger av planteceller kombineres til vev (bestående av omtrent identiske celler) og organer (bestående av fullstendig heterogene celleklynger). Konsentrasjonene av nitrogen og andre mineralnæringsstoffer er høyest ved vekstpunkter, i aksillære knopper og i frø, og karbohydrater er høyest i silrør av floemet og i lagringsorganer, for eksempel i knoller og enkelte frø. De høyeste konsentrasjonene av cellulose og lignin finnes i gammelt og dødt vev, som ved og bark. Ulike vev og organer av planter er så ulik i sin næringsverdi at det ikke er overraskende at små fytofager som regel er spesialister. De spesialiserer seg ikke bare på planter av visse arter og grupper, men også i helt spesifikke deler av plantekroppen: meristemer, blader, røtter, stengler osv. Jo mindre fytofagen er, jo mindre skala av heterogeniteter den kan spesialisere seg i. Ekstreme eksempler på slik spesialisering finnes blant larvene til eikegalmygg: larver av noen arter spesialiserer seg på å spise på unge blader, andres larver på å mate på gamle blader; larver av noen arter lever utelukkende av vegetative knopper, larver av andre arter lever utelukkende av hannblomster, og atter andre lever av rotvev (bilde 2). Selv de mest skruppelløse spisere viser visse preferanser: Som regel unngår de lignifiserte stengler når det er mulig og velger noe mer næringsrikt.
De mest ernæringsmessig komplette delene av plantekroppen er frøene. De er den rikeste kilden til karbohydrater, fett, proteiner og mineraler og gir dermed mat til et bredt utvalg av fytofager. Et enkelt frø kan gi livslang mat til en kornbille. I dette frøet (eller på det

Foto 2. Matspesialisering av larver av galleveps (bestilling Hymenoptera, fam. Nøttevasker). A. Eikenøtter av Quercus carr er med galler dannet av larver av Callirhytis erythrocephalum. B. Galle på sideknoppen til en eik, dannet av larven til Biorhisa pallida. B. Eikeblad med galler dannet av larver av Neuroterus numismalis og N. ienticulatus. G. Galler på hannblomster (katter) av eik, dannet av larver av N. quereus-baccarum. (Alle bilder med tillatelse av I'm Askew.)

Ris. 3.18. Karakteristiske bitt etterlatt av dyr som lever av bladene til Trifolium repens kløver. (Tegning fra Peters, 1980.)

overflaten), legger billen et egg, og inne i det samme frøet fullfører larven sin utvikling frem til forpupping. Det kan imidlertid vise seg at det samme kornet bare vil utgjøre en del av den daglige maten til fuglen, eller vil fylle opp vinterbestanden til gnageren. Det samme kan sies om et kløverblad som vokser på et beite: det vil ikke fylle en saus munn, det vil sannsynligvis mate en snegle eller snegl hele dagen, og en nøtebille, en gruvelarve eller en patogen sopp som utvikler seg på den, alt dens levetid (fig. 3.18) .
Når det gjelder ressursene de tilbyr potensielle forbrukere, skiller forskjellige planter og deres forskjellige deler seg noen ganger sterkt fra hverandre, men sammensetningen av kroppen til forskjellige fytofager er slående ensartet. Dessuten, når det gjelder kroppssammensetning (med tanke på innholdet av visse næringsstoffer), skiller en planteeter seg lite fra en rovdyr. Hvis det kun handler om hvor mye protein, karbohydrater, fett, vann og mineralsalter som finnes i et gram fôr, så er valget mellom larver, torsk, meitemark, reker og vilt veldig, veldig snevert. La disse rettene være dekorert på forskjellige måter, la dem smake annerledes - men maten i dem er faktisk den samme. Rovdyr har derfor ingen spesielle vanskeligheter med fordøyelsen, og de skiller seg ganske lite fra hverandre i strukturen til fordøyelsesapparatet; de er heller opptatt av hvordan de skal finne byttedyr, fange det, drepe det og spise det (se kap. 8).

Skogen gir oss mer enn bare mat. Fra generasjon til generasjon har det blitt samlet informasjon om terapeutisk bruk av ville planter. Folkerfaring var ikke forgjeves - kunnskap ble overført fra bestemødre til barn og barnebarn i århundrer, blant menneskene ble disse menneskene kalt healere og trollmenn, men det var takket være dem at tradisjonell medisin ble opprettet. Med utviklingen av trykking begynte forskjellige "Herbals" og "Healers" å bli publisert. Opplevelsen av tradisjonell medisin er mye studert og mestret av moderne farmakologi.
De siste årene har interessen for urtemedisin («phyto» - en plante) økt. Fytobarer har dukket opp i noen byer, hvor farmasøyter tilbereder vitaminer, appetittvekkende og medisinske drikker.
La oss vurdere mer detaljert hva som utgjør den ernæringsmessige og medisinske verdien av skogfloraen.
Matprodukter, som alle materielle naturkropper, består av kjemikalier, hvis kvantitative og kvalitative forhold bestemmer deres ernæringsmessige og medisinske verdi. De viktigste bestanddelene i næringsverdien er energi, biologisk og fysiologisk verdi, samt fordøyelighet og god kvalitet på produktene.
Matens energiverdi Det bestemmes hovedsakelig av tre grupper av stoffer - karbohydrater, proteiner, fett - og kalles kaloriinnhold. Det antas at 1 g karbohydrater og proteiner gir 4,1 g fett - 9 kilokalorier (kcal). Når du kjenner til produktets kjemiske sammensetning, er det lett å beregne energiverdien: du må multiplisere prosentandelen av disse stoffene med de angitte kalorikoeffisientene. Dette er det totale, teoretiske kaloriinnholdet. Men disse stoffene absorberes ikke fullt ut: vegetabilske proteiner - med 60 ... 80, karbohydrater - med 85 ... 90%. For å få den faktiske energiverdien til produktet, er det nødvendig å korrelere det teoretiske kaloriinnholdet med prosentandelen av fordøyelighet av individuelle stoffer.
En person bør konsumere 2500-3300 kcal per dag. Termisk energi oppnådd fra oksidasjon av mat i kroppen er nødvendig for å opprettholde metabolisme, fordøyelse, fysisk og mental aktivitet. Jo mer innsats, jo større er kroppens behov for energikrevende mat. Av de tre stoffgruppene som bestemmer energiverdien til planteprodukter, er den viktigste egenvekt faller på karbohydrater.

Karbohydrater

Består av tre elementer: karbohydrat, hydrogen og oksygen. Det vanligste karbohydratet og det første organiske stoffet i plantefotosyntesen er glukose. I de fleste frukter utgjør bær, grønnsaker, karbohydrater omtrent 80 ... 90 % av tørrstoffet.
Karbohydrater er den viktigste energikomponenten i plantemat, deres daglige inntak er 4 ganger høyere enn det daglige inntaket av proteiner og fett.
Etter fordøyelighet deles karbohydrater inn i fordøyelige (sukker, stivelse, inulin) og ufordøyelige eller ballaststoffer (fiber, hemicelluloser, pektin).
I modne bær, frukt og grønnsaker er hoveddelen av karbohydrater sukker - glukose, fruktose og sukrose, som er blant de lettest fordøyelige organiske stoffene i ville spiselige planter. Mono- og disakkarider er i en plantecelle i oppløst tilstand og absorberes fullstendig av menneskekroppen. Således inneholder blåbær og tyttebær i gjennomsnitt 8,6 % karbohydrater, hvorav 8 % er monosakkarider – glukose og fruktose. Friske nyper akkumulerer mer enn 20% sukker, og når de tørkes, når mengden deres 60% av den totale massen.
Blomster av viltvoksende spiselige planter er rike på sukker, så mange av dem er gode honningplanter.
Ikke-sukkerlignende karbohydrater - stivelse og inulin - akkumuleres i røttene og jordstenglene til matplanter om høsten: den første gir glukose under hydrolyse, den andre - fruktose. Løvetann og sikorirøtter inneholder opptil 40% inulin; løvetann akkumulerer også sukker (opptil 20 % i røttene). I bær og frukt, når de modnes, reduseres mengden stivelse kraftig og reduseres til null.
Fordøyelige karbohydrater fra viltvoksende spiselige planter, spesielt bær og frukt, utgjør matens viktigste energiverdi.

Cellulose

Inkludert i det mekaniske og integumentære vevet til alle planter. Den består av glukoserester, men absorberes ikke av kroppen, siden den menneskelige mage-tarmkanalen mangler et enzym som bryter ned dette stoffet. Hemicelluloser (semi-cellulose) er delvis mottagelig for hydrolyse med frigjøring av fritt sukker og er reservematerialer i plantecellen, siden sukker er da involvert i redoksprosessene til planterespirasjon. Jo mer fiber og hemicelluloser, jo grovere konsistens på plantemat, jo vanskeligere er det å fordøye.
Moderne ernæringsvitenskap mener at fiber må være tilstede i mat, da det er positivt; påvirker de motoriske funksjonene til fordøyelsen og fettforløpet; Utveksling. Grove cellulose-kostfibre irriterer tarmveggene og fremmer bevegelsen av matmasser gjennom mage-tarmkanalen. Med rikelig inntak av karbohydrater og fett (og dette er typisk for mange), kan mangel på fiber føre til fedme, gallesteinssykdommer og hjerte- og karsykdommer.
De siste årene har det blitt sagt mye om behovet for større inntak av plantekostfiber. Det ble avslørt at i noen land, med mangel på fiber i mat, observeres sykdommer i endetarmskreft. I fravær eller mangel på plantemat beriket med fiber i det daglige kostholdet, passerer maten sakte gjennom mage-tarmkanalen, noe som fører til forstoppelse, og deretter til akkumulering og absorpsjon av forskjellige stoffer som har kreftfremkallende egenskaper og bidrar til dannelsen av ondartede svulster. .
I henhold til normene for et balansert kosthold bør det daglige inntaket av ballaststoffer (fiber, pektin) være 25 g. Innholdet av fiber og hemicellulose i frukt og bær er 0,5 ... 2% (i jordbær, bringebær, rips - opptil 6 %).

Pektin

Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot pektinstoffer., som inkluderer protopektin - en pektinforbindelse med cellulose og andre stoffer som hovedsakelig finnes i umodne frukter og bær. Protopektin er uløselig i vann og forårsaker deres harde konsistens. Når frukt og bær modnes, deler den seg, og frigjør fritt pektin, lett løselig i vann. Samtidig mykner konsistensen av modne frukter og bær.
Moderne ideer om pektin har endret seg betydelig sammenlignet med den siste tiden. Studier har vist at selv om dette stoffet er klassifisert som ballast, det vil si ufordøyelige forbindelser, spiller det, i likhet med fiber, en viktig rolle i menneskekroppen. I tillegg bestemmer pektin de ernæringsmessige og terapeutiske egenskapene til mange frukter og bær. Ødeleggelsen av strukturen til protopektin og pektin med frigjøring av forfallsprodukter (pektin- og centinsyrer) fører til en forringelse av kvaliteten og holdbarheten til frukt- og bærprodukter, mens cellestrukturen ødelegges - overmodne frukter og bær forringes raskt. og råtne.
De siste årene har det vært en økning i forbruket av raffinerte produkter som har gjennomgått betydelig fabrikkbehandling, hvoretter mange verdifulle naturlige stoffer går tapt (for eksempel er raffinert vegetabilsk olje nesten fullstendig fratatt vitaminer, raffinert sukker - betanin). På den annen side, under mekanisk handling, samt varmebehandling i metallbeholdere (kjeler, vakuumapparater), kommer metallioner, som er svært giftige for mennesker, inn i det ferdige produktet. Pektinstoffer binder og fjerner giftstoffer fra kroppen, og utfører avgiftning. Deres rolle i utskillelsen av radioaktive isotoper fra kroppen er spesielt viktig. Derfor anses pektinstoffer for å være en slags "ordre" som beskytter helsen vår.
Pektin har en helbredende effekt på tarmens aktivitet, hemmer absorpsjonen av skadelige stoffer i blodet, reduserer forråtningsprosesser, og forbedrer derved fordøyelsen. Det ble avdekket at pektinstoffer har en gunstig effekt på ulcerøse tarmsykdommer. Pektin introduseres i kostholdet til arbeidere i farlige virksomheter.
Pektin har en annen verdifull egenskap som brukes i produksjon av frukt- og bærprodukter. I nærvær av sukker og syrer danner det gelé, mens det i en vandig løsning må være minst 60 % sukker, 1 % syrer og 0,5...1,5 % pektin. Pektinet fra epler, plommer, kvede, jordbær, rips og andre bær som brukes i tilberedning av gelé, marmelade, marshmallow har en god geleringsevne.
Det totale innholdet av pektin i frukt og bær varierer fra 0,5 til 1,5 %.

Karbohydrater bør konsumeres ikke så mye fra kornmelprodukter rike på stivelse, men fra frukt- og grønnsaksmat. I et relativt komfortabelt liv har de fleste redusert fysisk aktivitet og følgelig daglige energikostnader. Daglig inntak av grønnsaker og spiselige ville planter er et godt middel for lossing - plantemat er lavt i kalorier og samtidig fyller volumet av magen, skaper en følelse av metthet. Grønnsaksretter bidrar til bedre absorpsjon av protein (som er viktig ved mangel), regulerer aktiviteten til leveren, bukspyttkjertelen og fordøyelsesorganene.

Ekorn

Siden de sammen med karbohydrater og fett er energistoffer, er de inkludert i de viktigste komponentene i menneskekroppen (muskler, hjerte, hjerne), og deltar i alle de viktigste livsprosessene.
I henhold til deres kjemiske sammensetning tilhører de gruppen nitrogenholdige stoffer, som i tillegg til proteiner er representert i planter av frie aminosyrer, syreamider, enzymer, nukleinsyrer og nitrogenholdige glykosider. Proteiner er svært komplekse forbindelser som består av et sett med aminosyrer. Antallet i matvarer når 20, inkludert 8 essensielle aminosyrer som menneskekroppen ikke er i stand til å syntetisere og mottar bare fra mat. Proteiner som inneholder alle de essensielle aminosyrene - lysin, leucin, isoleucin, metionin, fenylalanin, tryptofan, treonin og valin - kalles komplette, men hvis noen av de listede aminosyrene er fraværende - defekte. Tilstedeværelsen av komplette proteiner er karakteristisk for animalske produkter; i grønnsaksfattigdom er proteiner som regel defekte.
Det totale proteininnholdet i frisk frukt, bær, ville spiselige urter er lavt - fra 0,3 til 2%. Med fjerning av fuktighet under tørking, øker mengden proteiner relativt. I fersk sopp(boletus sopp, boletus sopp, champignon, morkler) proteiner er omtrent 3%, og i tørkede - 4 ganger mer på grunn av vanntap. Høyt innhold av proteiner i hasselnøtter og hasselnøtter - 16-21%.
Proteiner kalt enzymer spiller en spesielt viktig rolle - under deres påvirkning foregår biokjemiske transformasjoner av organiske stoffer i en plantecelle. Oksidaser, enzymer som regulerer respirasjonsprosesser, har eksepsjonelt høy aktivitet i planter. Samtidig inkluderer gruppen av disse enzymene polyfenoloksidase, som oksiderer fenoliske forbindelser med atmosfærisk oksygen, noe som resulterer i en mørkere farge på fruktkjøttet, en reduksjon i P-vitaminverdien og fysiologiske sykdommer i frukt og bær. Askorbinoksidase katalyserer oksidasjonen av vitamin C.
Den destruktive effekten av enzymer forsterkes ved høye temperaturer ved lagring og bearbeiding av frukt- og bærråvarer.

Fett

Som man kan se av de tidligere gitte kalorikoeffisientene, er fett de mest energikrevende stoffene, 2,5 ganger høyere enn proteiner og karbohydrater i denne indikatoren, men de er bare svært få i skogens plantenæring.
Fett tilhører av kjemisk natur gruppen lipider, som skiller seg fra andre organiske stoffer ved at de ikke løses opp i vann, men er lett løselige i alkohol, benzen og eter.
Selv om innholdet av fett i de fleste spiselige ville planter er lavt, utfører de en viktig funksjon i plantecellens liv, og er en del av alle dens strukturelle elementer. Det er sannsynligvis ingen tilfeldighet at fett er konsentrert i reproduksjons- og reproduksjonsorganene - frø, hvor mengden når 25%. Det totale fettinnholdet i huden på frukt og bær er omtrent 2, og i fruktkjøttet - opptil 1%.
Unntak fra generell regel er havtornfrukter, hvis fruktkjøtt inneholder opptil 9% fett, og spesielt nøttefrukter - hassel- og hasselnøttkjerner som inneholder 55 ...
Vegetabilsk fett inneholder fosfatider, fettløselige vitaminer - karoten (provitamin A), 6, K, E og P. Så i fet olje fra havtornfrø ble det funnet opptil 120 mg% vitamin E og 100 mg% karoten .

Voks.

Disse fettlignende stoffene - estere av fettsyrer og monohydriske alkoholer - dekker frukt, bær, stilker og blader av planter med et tynt lag. Voksbelegget er spesielt uttalt på fruktene av epletrær, pærer, plommer, druer, blåbær, blader av rød- og hvitkål av sene varianter. Voks beskytter medisinplanter mot fuktighetsfordampning og visning; som vannavstøtende stoffer, tjener de som en beskyttende film som forhindrer inntrengning av mikroorganismer i saftige plantevev.
I henhold til kravene til et balansert kosthold, bør forholdet mellom karbohydrater, proteiner og fett i det daglige kostholdet være lik 4:1:1, eller, oversatt til gram - 400:100:100. I sammensetningen av karbohydrater bør den daglige mengden sukker ikke overstige 100 g, proteiner og vegetabilsk fett - 50% (for en voksen). Dette forholdet kan variere avhengig av alder, fysiske og andre kostnader ved kroppen, miljøforhold.

organiske syrer.

På grunn av innholdet av organiske syrer har mat en mer uttalt smak og absorberes mye bedre. Syrer aktiverer fordøyelsen, reduserer den aktive surheten i miljøet og forbedrer mikrofloraen i magen. I de fleste ville frukter dominerer to syrer - eplesyre og sitronsyre; i bringebær - salisylsyre, i sorrel - oksalsyre.
Organiske syrer konsumeres lett under respirasjon. Det er derfor den sure smaken av frukt og bær avtar under lagring.
Å være i en oppløst tilstand, absorberes organiske syrer lett av menneskekroppen, har en gunstig effekt på lipidmetabolismen, spesielt eplesyre bidrar til å redusere kolesterol i blodet.
Tatt i betraktning den positive effekten av syrer, bør man fokusere på oksalsyre, som akkumuleres i betydelige mengder i enkelte bladgrønnsaksplanter. Økt forbruk av oksalsyre kan føre til dannelse av nyrestein. For personer som er disponert for denne sykdommen, spesielt for barn, bør bruken av retter fra viltvoksende sorrel, samt dyrket i kultur, begrenses.
Mange organiske syrer har antimikrobiell aktivitet og brukes som konserveringsmidler. Benzosyre som finnes i tranebær og tyttebær bidrar til langtidslagring av disse bærene. Salisylsyre, sorbinsyre, askorbinsyre og andre syrer er forskjellige i antiseptiske egenskaper. Noen organiske syrer er involvert i dannelsen av aromaen av frukt og bær.
Syrer i planter finnes i fri tilstand og i form av sure salter. Den totale mengden organiske syrer i de fleste frukter og bær varierer betydelig - 0,3 ... 2,5%, i grønnsaksplanter - 0,1 ... 0,7%. Følelsen av sur smak kan nøytraliseres av sukker og forsterkes av tilstedeværelsen av tanniner.
Under oksidasjonen av 1 g organiske syrer frigjøres 2,5 ... 3 kcal varme. Det daglige inntaket av organiske syrer er 2 r.
Den ernæringsmessige og terapeutiske og kostholdsmessige verdien til viltvoksende spiselige planter bestemmes først og fremst av tilstedeværelsen av biologisk aktive stoffer. Det har lenge vært lagt merke til at et langt fravær av frukt- og grønnsaksfattigdom fører til en svekkelse av kroppens motstand mot ulike sykdommer.
Begrepene «biologisk verdi» og «biologisk aktive stoffer» har ulike tolkninger. Akademiker A. A. Pokrovsky, med tanke på den biologiske verdien av matvarer, mener at den gjenspeiler den kvalitative sammensetningen av proteiner, balansen mellom deres aminosyresammensetning og fordøyelighet. Sammensetningen av biologisk aktive stoffer inkluderer først og fremst vitaminer, mikroelementer, fenoliske og andre stoffer, hvis rolle blir mer og mer betydningsfull hvert år, så vel som alkaloider, glykosider, kumariner, essensielle oljer, harpikser, tanniner, som kan brukes til å kontrollere fysiologiske prosesser i menneskekroppen. Derfor kalles de også fysiologisk aktive, eller, som det er vanlig i farmakologi, aktive stoffer.
De mest studerte er slike biologisk aktive stoffer som vitaminer og mikroelementer.

Vitaminer.

Det er ingen tilfeldighet at frukt og bær kalles vitaminprodukter, fordi menneskekroppen mottar noen vitaminer nesten utelukkende fra frukt og bær- og grønnsaksmat. Villtvoksende spiselige planter viser seg ofte ikke bare å være ekvivalente med dyrkede varianter, men overgår dem også betydelig i innholdet av visse vitaminer (nesle, løvetann).
Ved opprinnelsen til oppdagelsen av vitaminer var den russiske forskeren N. I. Lunin. Tilbake i 1880 beviste han eksperimentelt at mat ikke er komplett hvis den mangler noen vitale stoffer. I vitenskapelige verden På den tiden dominerte konseptet, ifølge hvilket en person for normalt liv trenger tre energigrupper - proteiner, fett og karbohydrater. De ubetydelig små dosene av ukjente stoffer som N. I. Lunin snakket om, var vanskelig å oppdage.
I 1911 isolerte den polske forskeren K. Funk et krystallinsk stoff som tilhørte klassen av aminer fra riskli. Forskeren var i stand til å fastslå at fraværet av dette stoffet i mat fra en polert ris, blottet for skjell, forårsaker beriberi-sykdommen. K. Funk kalte dette livsviktige aminvitaminet (ordet "vita" på latin betyr "liv"). Derav betegnelsen på vitaminer i bokstavene i det latinske alfabetet.
Moderne vitenskap har samlet en enorm mengde materiale om vitaminer. Det har blitt fastslått at disse stoffene spiller den viktigste rollen i metabolismen, regulerer prosessene for assimilering og bruk av proteiner, fett og karbohydrater, funksjonene til alle organer og systemer, vekst og utvikling av en levende organisme. Som en del av rundt 100 enzymer, er vitaminer deres aktive komponenter, ettersom biologiske katalysatorer deltar i kjemiske reaksjoner som oppstår i en levende celle.
For tiden er rundt 30 naturlige vitaminer studert, 20 av dem bør en person få fra mat. Noen vitaminer syntetiseres i kroppen, for eksempel vitamin A - fra karoten, vitamin O - som et resultat av bestråling av kroppen med ultrafiolette stråler, produseres noen av vitaminene av tarmmikrofloraen.
Sammen med bokstavbetegnelsen fikk vitaminer navn som avslører deres kjemiske natur.
Med mangel på vitaminer i menneskekroppen oppstår forskjellige lidelser, kalt hypovitaminose, som oftest manifesterer seg om vinteren og våren. I fullstendig fravær av vitaminer kan vitaminmangel oppstå, som nesten aldri observeres i dag. Men et overskudd av vitaminer - hypervitaminose - kan føre til en smertefull lidelse i kroppen.
er den viktigste kilden til vitaminer.
Vitamin C ble oppdaget av den ungarske biokjemikeren Szent-Györgyi som et middel mot skjørbuk, derav dets andre navn, askorbinsyre. I dag er askorbinsyre gitt en virkelig universell verdi. Dette vitaminet er nødvendig for å regulere innholdet av hemoglobin i blodet, den normale funksjonen til noen celler, det fremmer absorpsjonen av jern, og deltar derved i dannelsen av røde blodlegemer, har en positiv effekt på produksjonen av immunlegemer, øker evnen til blodleukocytter til å absorbere og ødelegge patogene bakterier, og forhindrer dannelsen av kreftfremkallende stoffer - nitrosaminer, som kan akkumuleres i kroppen ved inntak av grønnsaker som inneholder en stor mengde nitrater, akselererer helbredelsen av sår og benbrudd. Utvalget av medisinske egenskaper til dette unike stoffet er langt fra begrenset til de oppførte.

Askorbinsyre

En ustabil forbindelse som lett ødelegges under varmebehandling av frukt og grønnsaker - koking, steking, sterilisering. Ved langvarig eksponering for høye temperaturer kan vitamintap nå 30 ... 90%. For å bevare det, bør frukt, bær, grønnsaker raskt senkes ned i kokende vann eller sirup.
Vitamin C blir også ødelagt av virkningen av metaller, derfor i husstand det er best å bruke emaljerte tallerkener, og velge kniver i rustfritt stål.
Vitamin C er motstandsdyktig mot surt miljø. Så surkål er en god kilde til askorbinsyre i vintertidårets. Bevaring av vitamin C lettes av sukker, proteiner, svovelforbindelser som hemmer aktiviteten til askorbinoksidase.
Ved bruk av viltvoksende spiselig grønt ferskt eller til hermetikk, må det tas hensyn til at innholdet av vitamin C synker kraftig under lagring. Derfor bør perioden fra innsamlingsøyeblikket til bearbeiding av planter være minimal. Askorbinsyre oksideres spesielt raskt i knuste blader og stilker: mengden avtar med halvparten etter 2 ... ca. timer.

Vitamin C

Det er konsentrert i fruktkjøttet, så vel som i skallet og tilstøtende saftige vev. Så når vi skreller et eple, utarmer vi produktet betydelig, og ikke bare i askorbinsyre - epleskallet inneholder vitaminer fra gruppen
B, karotenoider, P aktive stoffer, samt mineralske elementer.
Mesteparten av vitamin C i rose hofter - opptil 2000 mg%. En spiseskje frukt er nok til å tilberede en drink med et daglig inntak av vitamin C. Havtorn, hagtorn, ripsbær er høye i vitaminer, askorbinsyre er godt bevart i tranebær, tyttebær, jordbær, bringebær. Brennesle, pastinakk, oregano, søtkløver, burdock, engsøt, humle, løvetann, sorrel, kjerringrokk er ekte kilder til vitamin C. I fersk hvit sopp er vitamin C 30 mg%, i tørket sopp - 150 mg%. Det er mye C-vitamin i grønne nøtter (opptil 1200 mg%), men når det modnes, synker mengden kraftig.
Vitamin C samler seg i nålene til furu, gran, bjørkeblader og andre trær. Vanninfusjoner og ekstrakter av furunåler under ekstreme omstendigheter reddet mer enn en gang mennesker fra skjørbuk og andre sykdommer.
Vitamin R. I 1936 var Szent-Györgyi den første som isolerte et hvitt krystallinsk pulver fra skallet av en sitron og kalte det citrin. Senere viste det seg at dette stoffet av fenolisk natur har en kapillærforsterkende effekt. I vårt land begynte et lignende stoff, kalt rutin, å bli produsert fra teblader.
For tiden er mer enn 150 polyfenoler kjent som har P-vitaminaktivitet og har fått generell definisjon- bioflavonoider. Disse inkluderer både fargeløse og fargestoffer av fenolisk natur. De vanligste er katekiner og leukoantocyaniner. Katekiner finnes i de fleste ville frukter og bær. Leukoanthocyaniner, sammen med katekiner, finnes hovedsakelig i umodne frukter og bær; når de modnes, blir de til fargerike antocyaniner av rødt, blått, lilla med alle slags nyanser. Alle polyfenoler er samlet under det generelle navnet "vitamin P".
Den terapeutiske effekten av P-vitaminstoffer ligger i deres evne til å normalisere permeabiliteten og elastisiteten til blodkapillærer. Som askorbinsyre forhindrer vitamin P oksidasjon av hormonet adrenalin, som integriteten til blodkapillærene avhenger av, så det kalles også vitamin C2.
Flavonstoffer med gul og oransje farge er mest utbredt i frukt og bær. Hvis du biter i et eple med en syrlig smak og kjøttet snart blir brunaktig, så inneholder det katekiner som har egenskapen til vitamin P. Vitamin P finnes i langbladste, som er preget av en syrlig, snerpende smak. Det er mange P-vitaminstoffer i blåbær, blåbær, tyttebær, rips, samt i nyper og tindved. Mestere i P-vitaminstoffer er chokeberry (1000-3001) mg%) og solbær (1000-2140 mg%).
Det legges merke til at den felles tilstedeværelsen av vitamin C og P forbedrer den fysiologiske effekten av hver av dem. En annen egenskap er interessant: under behandlingen av frukt- og bærråvarer for juice, beskytter tilstedeværelsen av antocyaniner og andre P-vitaminstoffer askorbinsyre mot ødeleggelse.

Vitamin B9.

Dette vitaminet er oftere referert til som folsyre, som først ble isolert i 1941 fra spinatblader. Så viste det seg at folsyre utbredt i andre deler av plantene. Spesielt mye av dette vitaminet i kål og grønne avlinger. I produkter er folsyre i en bundet form, og den omdannes til en fri form i menneskekroppen, og får vitaminaktivitet. Mangel på vitamin B9 fører til skade på sirkulasjons- og fordøyelsessystemet, veksthemming hos barn. Den terapeutiske effekten av folsyre brukes ved leukemi, når mengden hemoglobin i blodet reduseres kraftig. I tillegg spiller folsyre en viktig rolle i syntesen av aminosyrer, proteinmetabolisme, øker aktiviteten til visse enzymer og fremmer bedre absorpsjon av vitamin B12. Det synergistiske, det vil si felleseffekten av folsyre og P-vitaminstoffer, brukes i behandlingen av strålesyke, åreforkalkning, overvekt og leversykdommer.

En rekke frukt- og grønnsaksmat dekker til fulle kroppens behov for folsyre. Nyper, solbær og andre ville bær, samt grønnsaksgrønt, både hage og skog, har lenge vært ansett som nyttige for anemi. Vitamin B9 kommer også fra rugbrød og annen mat.
Man bør huske på at folsyre relativt lett ødelegges ved varmebehandling.

Vitamin A (retinol).

Med tanke på vitaminsammensetningen til plantemat, ville det være mer riktig å si at det ikke inneholder vitamin A, men dets forløper, pigmentet karoten. Hos mennesker og dyr gir et karotenmolekyl, oksidert, to molekyler av vitamin A. Vitamin A i seg selv finnes i animalske produkter - kjøtt, fisk, egg, melk, spesielt fiskeolje og uraffinerte vegetabilske oljer.

Imidlertid mottar en person det meste av provitamin A fra bær, frukt, grønnsaker, som som regel har en gul-oransje farge; i vegetabilske grønne avlinger, grønt gress av ville planter, er det også mye karoten, bare det er maskert av et annet pigment - klorofyll. Hovedleverandørene av karoten er gulrøtter, salat-spinat, krydrede planter; i vår-sommersesongen kan mangelen på karoten kompenseres fullstendig med matgavene fra skogen og engen. Vanlig spiselig grønt, som vi tråkker under føttene eller trekker ut som ugress, inneholder mye karotenoider.
Vitamin A har også et andre navn - akseroftol, da det hjelper å kurere en øyesykdom - xeroftalmi eller nattblindhet. I det dype stadiet av sykdommen tørker hornhinnen i øynene ut, mens de beskyttende funksjonene til tårekjertlene blir krenket, og øynene blir lett påvirket av patogener. Men under moderne, relativt gunstige ernæringsforhold, oppstår det nesten aldri et øyesår (denne sykdommen var typisk i gamle dager for de fattigste delene av befolkningen).
Med en langvarig mangel på vitamin A begynner plager å manifestere seg, sykdommer i slimhinnene i nyretubuli, indre organer, mage-tarm-, genitourin- og luftveier observeres. Med mangel på karoten i fattigdom blir huden grov, raskt betent, håret mister sin glans.
Vitamin A kalles noen ganger vekstvitaminet, barnets kropp trenger det hele tiden, men det må tas hensyn til at karoten ikke løses opp i vann, det er et fettløselig stoff. Derfor bør gulrøtter og grønnsaker konsumeres sammen med smør, rømme og andre fettholdige matvarer, ellers vil absorpsjonen av karoten synke kraftig. Så når vi spiser en hel gulrot, absorberer vi karoten med 10%, men hvis vi maler gulrøttene og smaker til med majones eller rømme - med 80 ... 90%.
Ved overdreven inntak av vitamin A kan det oppstå forgiftning - hypervitaminose, som ikke er mindre farlig enn hypovitaminose. Med for store doser av vitamin A utvikler barn oppkast, små presise blødninger på huden og høy feber; disse fenomenene kan observeres i mindre grad hos voksne. Selvmedisinering med et vitamin A-preparat er uakseptabelt, som bare kan tas som foreskrevet av en lege.
Det er mye karoten i tindved, villrose, hagtorn, multebær, rød fjellaske, viburnum, bringebær. Brennesle, johannesurt, humle, kløver, samt furunåler, limeblomst, knopper og bjørkeblader er rike på karoten.
Karoten er termisk stabilt, under matlaging er tapene 10 ... 20%, men det oksideres veldig lett når det tørkes under påvirkning av atmosfærisk oksygen; tapene under påvirkning av direkte sollys er enda mer betydelige.

Vitamin K (fyllokinon).

Den har forskjellige derivatformer: planter inneholder vitamin K1, animalske produkter - K2. I 1942 mottok akademiker A.V. Palladii et vannløselig svært aktivt vitamin Kz, på grunnlag av hvilket stoffet vikasol produseres, som er mye brukt for å stoppe blødninger.
Vitamin K-mangel fører til tap av kroppens evne til å syntetisere proteinet protrombin, som er nødvendig for blodpropp. I en sunn kropp syntetiseres vitamin K av mikrofloraen i magen, og kommer også med fattigdom, så K-avitaminose hos voksne blir vanligvis ikke observert.
Behovet for vitamin K dekkes hovedsakelig av kål, spinat, persille. Mange ville spiselige planter kan være et godt tillegg til dem, spesielt brennesle, flytende ekstrakter av disse er mye brukt i medisin.

Mikroelementer.

Tilstedeværelsen av mineraler i de fleste frukt-, bær- og grønnsaksplanter varierer fra 0,5 til 1,5%. Avhengig av det kvantitative innholdet er de delt inn i makroelementer, som utgjør tideler og hundredeler av en prosent, og mikroelementer, hvis tilstedeværelse som regel ikke overstiger 1 mg% (noen mikroelementer finnes i planter i milliondeler av en prosent).

Makronæringsstoffer

Kalium, natrium, kalsium, fosfor, svovel, magnesium finnes i tilstrekkelige mengder i kornmelprodukter, kjøtt, fisk, egg, melk, så det er ingen mangel på dem. I frukt, bær og grønnsaksplanter er mer enn 50 % av det totale askeinnholdet - oksider av mineralske stoffer som er igjen etter at produktet er brent - kalium. På grunn av det høye innholdet av kalium, reduserer frukt- og grønnsaksmat proteiners vannholdende kapasitet og bidrar til å fjerne overflødig vann fra kroppen, noe som er spesielt viktig for ødematøse fenomener på grunn av sykdommer i nyrene, lever, hjertesvikt, høy blodtrykk.
Sporelementenes rolle i menneskekroppens liv er stor. Det er nok å si at rundt 200 enzymer aktiveres av metaller. Totalt er det identifisert rundt 70 mineraler i menneskekroppen, hvorav 14 sporstoffer anses som essensielle - disse er jern, kobolt, kobber, krom, nikkel, mangan, molybden, sink, jod, tinn, fluor, silisium, vanadium , selen. Mange sporstoffer kommer nesten utelukkende inn i kroppen gjennom frukt- og grønnsaksnæring. Ville spiselige planter er også rike på sporstoffer, som, når de trekkes ut fra de dype lagene i jorda, samler seg i blader, blomster og frukter.

Jern.

Det vanligste sporstoffet, innholdet i kroppen når 5 g, det daglige behovet for en voksen er 15 mg. Hovedandelen av jern er en del av hemoglobinet i blodet. Jernmangel forårsaker anemi (anemi), metabolske forstyrrelser, påvirker tilstanden til hud, hår, negler og fører til sammenbrudd.
Det antas at jern hentet fra kjøtt og brødprodukter bare absorberes av 25 ... 40%, og fra frukt og grønnsaker - med 80%, noe som forenkles av tilstedeværelsen av vitamin C i sistnevnte stoffer danner en tungt løselig kompleks med metallet.
Epler, plommer, jordbær, bringebær, solbær er rike på jern. Jernsalter finnes i søtkløver, kvann, brennesle, gikt, sorrel.

Kobolt.

Det er en del av vitamin B12, som er involvert i syntesen av hemoglobin i blodet. Tilstedeværelsen av kobolt i planten bidrar til akkumulering av andre vitaminer. Dette elementet finnes i nesten alle ville planter der jern er til stede.

Kobber.

Menneskekroppen inneholder omtrent 100 mg kobber. Dette metallet er en del av mange enzymer som regulerer respirasjonsprosessene, sammen med jern er involvert i hematopoiesis. Hos voksne manifesterer ikke kobbermangel seg, men hos barn fører det til mental retardasjon, ødeleggelse av bein, aorta og andre anomalier.
Mikromengder kobber i naturlige produkter er ikke skadelige. Imidlertid er en dose kobber over 2 mg per dag giftig og kan føre til dyp forgiftning, forårsake kvalme, oppkast og diaré. Dette må tas i betraktning ved koking av syltetøy i kobbervasker og andre redskaper av messing. Det er lett å se at den indre overflaten av kobberbassenget lysner etter matlaging. Dette betyr at kobberioner har gått inn i det ferdige produktet. Kobberinnholdet i hermetikk (metall kan trenge inn som et resultat av interaksjon av produktet med overflaten til kjeler, vakuumapparater og annet utstyr) er strengt begrenset av standarden: ikke mer enn 5 mg per 1 kg i fruktkompotter, 10 - i syltetøy og marmelade, 15 ... 20 - i tomatpuré. Økt mengde kobber i frukt- og grønnsaksprodukter kan også skyldes bruk av sprøytemidler, som er utelukket ved bruk av ville spiselige planter samlet i skogen.
I mengder som er ufarlige for kroppen, finnes kobber i kjernefrukter, steinfrukter, nesten alle bær, men dette elementet ble ikke funnet i steinsopp. I ville greener er kobber til stede sammen med jern.

Sink.

Kroppen til en voksen inneholder ca. 2,5 g. Det er fastslått at dette elementet er en del av insulinhormonet som er involvert i karbohydratmetabolismen, samt mange metalloenzymer. Sink er involvert i reguleringen av funksjonene til hypofysen, binyrene og bukspyttkjertelen, forbedrer nedbrytningen av fett, forhindrer fettlever. Hos en voksen manifesterer ikke sinkmangel seg; hos ungdom, med sin mangel, er det en forsinkelse i vekst og seksuell utvikling. Dagsbehovet for sink er 8 ... 22 mg.
Animalske produkter regnes som hovedkilden til sink; i ufarlige mengder finnes sink i nesten all frukt og bær, samt i grønne grønnsaksplanter.
Sink er veldig giftig, så bruk av sinkredskaper for matlaging og oppbevaring av frukt og grønnsaker er uakseptabelt.

Nikkel.

Rollen til dette elementet i menneskekroppen er ikke tilstrekkelig studert. Det ble avslørt at en reduksjon i konsentrasjonen av nikkel i blodet oppstår hos pasienter med levercirrhose, kardiosklerose.
Nikkel er også giftig. Men sammenlignet med andre mikroelementer er mikromengdene i mange frukter og bær minimale.

Mangan.

Et felles sporstoff, livsviktig for både voksne og barn; tar del i dannelsen av bein, bloddannelsesprosesser, er en del av mange enzymer. Hos planter stimulerer mangan fotosyntesen og dannelsen av vitamin C. Det er fastslått at tilsetning av manganholdig gjødsel til jorda øker avlingene. Fraværet eller mangelen på mangan hos barn forårsaker veksthemming, hos voksne - en forverring av velvære.
Mangan finnes i mange kultiverte og ville spiselige planter. Ceps, boletus boletus, kantareller er merkbart preget av tilstedeværelsen av mangan.
Det daglige behovet for en voksen for mangan er 5 ... 10 mg.

Tinn.

Det finnes i matvarer i små mengder, og er fraværende i mange planter. Tinn er mindre giftig enn kobber og sink, men kan være giftig når det kommer i kontakt med mat fra industrielt utstyr og metallbeholdere hvis overflate er fortinnet. Spesielt farlig er langtidslagring i bokser med frukt- og bærprodukter med høy surhet, som et resultat av at tinnsalter av organiske syrer går inn i produktet. Tinninnholdet øker raskt hvis glassene holdes åpne.
For 1 kg hermetikk er det ikke tillatt med mer enn 100 ... 200 mg tinn.

Jod.

Vital element. Innholdet i kroppen til en voksen er omtrent 25 mg, halvparten av denne mengden er i blod-, muskel- og beinvevet, halvparten er i skjoldbruskkjertelen, som produserer tyroksin og andre hormoner som er ansvarlige for metabolismen. Mangel på jod i mat og vann fører til strumasykdom. Barn i skolealder er svært følsomme for jodmangel, da det fremmer absorpsjonen av andre viktige sporstoffer - kalsin og fosfor.
Innholdet av jod i grønnsaksfattigdom er ubetydelig, med unntak av tang.
Skjoldbruskkjertelsykdommer er observert i områder der vann og matvarer er fattige på jod, derfor produseres iodisert bordsalt for forebyggende og terapeutiske formål. Kroppens daglige behov for jod er 100 ... 260 mcg; med et normalt kosthold mottar kroppen omtrent 200 mikrogram av dette elementet på grunn av iodisert salt. Du må imidlertid vite det iodisert salt sparer medisinske egenskaper innen 6 måneder fra tidspunktet for tilsetning av kaliumjodid, deretter selges det som vanlig bord.

Tanniner.

Dette er polymere fenolforbindelser, også kalt tanniner, tanider eller nolyfenoler.
Tanniner skylder navnet sitt til eik, hvis bark lenge har blitt brukt til å gjøre dyreskinn elastisk og vanntett. Opptil 20 % av tanniner samler seg i eikebarken. For å få tak i dem brukes også barken av gran, selje og andre trær.
Vi møter tanniner hver dag når vi drikker te. Den syrlige, behagelig snerpende smaken av te er forårsaket av tilstedeværelsen av et tannin-katechin-kompleks av stoffer med høy P-vitaminaktivitet. Tekatekiner styrker veggene blodårer, fremmer absorpsjonen av vitamin C og, sammen med sistnevnte, forbedrer immuniteten mot infeksjonssykdommer.
Tanniner er vidt distribuert i flora. De finnes hovedsakelig i umodne ville frukter og bær, noe som gir dem en syrlig, snerpende smak som gjør det enkelt å identifisere deres tilstedeværelse. Når frukt og bær modnes, reduseres mengden tanniner, noe som er spesielt merkbart når epler, pærer, fjellaske, nyper modnes, hasselnøtt. Men den syrlige, snerpende smaken av modne fuglekirsebærbær er spesielt uttalt.
Tanniner finnes også i de grønne delene av planter, de er rike på johannesurt, malurt, rabarbra, bjørneklo, angelica, oregano.
I henhold til innholdet av tanniner skiller blåbær seg ut - opptil 1400 mg%, fjellaske - 500, solbær - 400, jordbær - 200 mg%, brukt som et terapeutisk astringent middel for tarmsykdommer.
Mange frukter og bær, som har en syrlig smak, har en positiv effekt på tilstanden til mage-tarmkanalen. Den antiinflammatoriske effekten av tanniske fenolforbindelser er basert på deres evne til å samhandle med proteinstoffer: polyfenoler, utfellende proteiner, danner et tynt beskyttende lag på slimhinnene, noe som fører til helbredelse av overfladiske sårdannelser i epitelvev og generell utvinning.
Det ble funnet at katekiner og andre fenoliske forbindelser (rutin, quercetin) har en koleretisk effekt, bidrar til akkumulering av askorbinsyre og animalsk stivelse (glykogen) i leveren, og øker derved dens beskyttende funksjon. Polyfenoler er viktige for å beskytte leveren mot ulike forgiftninger. Tanniner danner komplekser med tungmetaller i tilfelle forgiftning med kvikksølv, salter av kobber, jern, sink og nøytraliserer deres giftige effekter.
Polyfenoler har en positiv effekt på hjerteaktivitet. Takket være dem driver hjertet mer blod gjennom karene, og bruker mindre energi. Fenoler gjenoppretter den forstyrrede rytmen, gjenoppretter styrke og kapasitet til hjertemuskelen.
Under mekanisk og varmebehandling av frukt og bær oksideres tanniner lett av atmosfærisk oksygen for å danne mørkfargede forbindelser - flobafen. Som et resultat forringes utseendet og den biologiske verdien av produktet reduseres.
Utseendet til en brun farge på fruktseksjoner kan forhindres ved å blanchere, det vil si ved å dampe eller senke i kokende vann i 1-2 minutter. Siden vannløselige stoffer delvis går over i vann, kan det senere brukes til å tilberede sirup og fyll. Hjemme, i stedet for blanchering, brukes 1,5 ... 2% natriumkloridløsning. Ved tørking under industrielle forhold utføres gassing med svoveldioksid. I alle behandlingstilfeller inaktiveres oksidative enzymer - polyfenoloksidase, askorbinoksidase, som forhindrer mørkning av seksjoner og ødeleggelse av vitaminer.
Ved hermetisering bør man bestrebe seg på å forhindre kontakt av fruktkjøtt og saft av frukt og bær med metaller - jern, tinn, kobber, sink. Når metaller interagerer med tanniner og antocyaniner (røde og blå pigmenter), oppstår en unaturlig farge på produktet, de samme endringene skjer under lagring av hermetikk under påvirkning av beholdermetallet. For eksempel, i nærvær av tinn, gir antocyaniner sirup og kompotter en mørk lilla nyanse, som et resultat av at produktene avvises. Når du oppbevarer hermetiske produkter fra jordbær, bringebær, kirsebær i en glassbeholder i lyset, blir fruktkjøttet misfarget, så slike produkter må oppbevares i mørket.
Bruning av fruktkjøttet og skinnet til frisk frukt, spesielt på steder med mekanisk skade, kan også være assosiert med tanniner.

Glykosider.

Molekylet til disse kjemiske forbindelsene består av to deler: sukker ("glykos" på gresk betyr "sukker") og en ikke-sukker del - aglykon. Som sukker dominerer monosakkarider - glukose, rhamnose, gelaktose; aglykon kan være stoffer av forskjellig kjemisk natur - syrer, aldehyder, alkoholer, fenoliske forbindelser. Aglykoner kombinert med glukose kalles glykosider.
Glykosider akkumuleres i ulike organer til mange spiselige planter. I frukt og bær er de hovedsakelig konsentrert i skinn og frø, de finnes også i fruktkjøttet, noe som gir den en særegen smak og aroma. En typisk representant for glykosider er solanin, som dannes når den delen av en potetknoll eller gulrotrot som stikker ut fra bakken blir grønn og kan være veldig giftig, så den grønne delen må fjernes under kulinarisk tilberedning. Spesielt mye solanin syntetiseres på vekstpunktene (øyne på knoller, halser på rotvekster) under vårens spiring av grønnsaker.
Frøene og frøene til frukt og bær inneholder ofte amygdalinglykosid, hvis tilstedeværelse lett kan bestemmes av den karakteristiske bitterheten med mandelsmak. Hydrolyse av frigjøring av amygdalin blåsyre som er en sterk gift. Derfor kan syltetøy, kompotter, tinkturer fra frukt med steiner være farlige: blåsyre i bundet tilstand er ufarlig, men etter hvert som produktene lagres, kan den bli til en løselig form og forårsake forgiftning. I kjernene til bitre mandler inneholder amygdalin opptil 2,5 ... 3, plommer - 0,96, kirsebær - 0,82, eplefrø - 0,6%.
Pepperrot inneholder glykosidet sinigrin. Når den hydrolyseres, dannes allylsennepsolje, som gir en skarp, brennende smak. Jordstengler og blader av pepperrot brukes i hermetikk og lagring av produkter som et antimikrobielt middel.
Fruktkjøttet av tyttebær og tyttebær inneholder glykosidvaksinen, som gir disse bærene en spesifikk, litt bitter smak. Hydrolyse av vaksinen frigjør benzosyre, som har en antiseptisk effekt, og derfor kan tyttebær og tyttebær lagres ferske i opptil ett år eller mer, som ingen andre bær.
Sikorirøtter inneholder intibinglykosid, som gir en spesifikk bitterhet til kaffedrikker, så sikori tilsettes som erstatning for naturlig kaffe. Glykosidet sambunigrin ble funnet i sorte hyllebær; i bladene og hodene til engkløver - glykosidene trifolin og isotrifolin. Calamus jordstengler inneholder glykosid acorin, som sammen med essensielle oljer virker på endene av smaksnervene, øker utskillelsen av magesaft og forårsaker appetitt.
Malurt inneholder glykosider absint og anabsint, som gir planten en bitter smak; infusjoner og ekstrakter av malurt er foreskrevet som bitterhet for å øke appetitten og forbedre fordøyelsen, malurt er inkludert i sammensetningen av magedråper og tabletter, appetittvekkende og koleretiske avgifter. Til samme formål brukes løvetannrøtter som inneholder bitterstoffet tarxacin. Løvetannrøtter og gress, som malurt, forbedrer sekresjonen av fordøyelseskjertlene, stimulerer appetitten og brukes til koleretiske medisinske preparater.
I røttene til vill rabarbra akkumuleres glykosider, som har en avføringseffekt; deres erstatning kan være tindvedbarkglykosider, som har funnet anvendelse i medisinsk praksis.
Her er det hensiktsmessig å minne om den innendørs aloe-blomsten, som lenge har blitt brukt til å behandle ulike sykdommer. Glykosidene i bladene ligner kjemisk og farmakologisk på glykosidene til villrabarbra, nå mye dyrket i kultur. En av de fantastiske egenskapene til aloe er at i mørket, ved en temperatur på 4 ... 8 ° C (i et hjemmekjøleskap), kan dens kuttede blader samle biogene stimulanter i 12 dager. Glykosider, eller, som de også kalles, antraglykosider, rabarbra, tindved, aloe er lett giftige, stabile under lagring.

Mange planter inneholder en rekke glykosider - saponiner. De har fått navnet sitt fra det latinske ordet "sano", som betyr "såpe". Til tross for fullstendig fravær av alkaliske egenskaper, har saponiner en original evne til å produsere rikelig skum. Denne utmerkede kvaliteten brukes til fremstilling av halva: karamellmassen piskes til en finfibrøs, som om skummende tilstand ved hjelp av et ekstrakt av en såperot (en plante fra såpeurtgruppen) og blandes deretter med knuste kjerner av nøtter, sesam eller solsikke.
Saponiner i stand til å danne skum selv i ubetydelige mengder (i tusendeler av en fortynning). Saponiner er ufarlige hvis de kommer inn i fordøyelseskanalen gjennom munnen; hvis de injiseres direkte i blodet, er de svært giftige, og forårsaker glykolyse, ødeleggelse av røde blodlegemer.
I medisinsk praksis brukes saponiner utvunnet fra medisinske planter som et slimløsende middel som forsterker virkningen av luftveiene. Noen saponiner kan senke blodtrykket, virke svevende og forårsake oppkast.
I form av glykosider inneholder noen belgfrukter og paraplyplanter - bjørneklo, søtkløver - kumariner og furokumariner, som er preget av dårlig løselighet i vann og økt følsomhet for handling. sollys. Farmakologiske egenskaper, deres svært forskjellige: noen brukes som vasodilatorer og antispasmodika, andre - som antitumormidler.

Alkaloider.

De er en rekke nitrogenholdige forbindelser som har en sterk fysiologisk effekt på menneskekroppen. Den vanligste alkaloiden er koffein som finnes i te og kaffe.
Smakskvalitetene til kaffe dannes som et resultat av komplekse fysiske og kjemiske prosesser som skjer under brenning av kaffebønner, som inneholder opptil 1,5 % koffein. I en dose på 0,1 g om gangen har koffein en gunstig effekt: det toner opp aktiviteten til hjertet og nervesystemet, lindrer tretthet og øker mental ytelse. Men høyere doser kan forårsake tilbakeslag: økt hjertefrekvens, irritabilitet, irritabilitet, søvnløshet, betennelse i slimhinnen i mage-tarmkanalen, økt urinproduksjon.
Mengden koffein i et teblad når 5%. I tillegg til koffein inneholder te alkaloidene teobromin, teofyllin, adeii og hypoxaitin, som til sammen har en gunstig effekt på hjertet og nervesystemet, bidra til utvidelse av hjernens blodårer, tjene, den beste medisinen mot tretthet og hodepine. Teobromin finnes også i kjernene til kakaobønner (0,8 ... 1,8%) - hovedråstoffet for produksjon av sjokolade og kakaopulver. Det er dette stoffet som forårsaker deres spesifikke bitre smak. Fordelen med tealkaloider sammenlignet med kaffe er også at de utøver sin biologiske effekt sammen med katekiner og andre komponenter. Dermed er koffeinen i tebladet delvis assosiert med tannin i form av oxytheaniate. Noen ganger blir en tedrikk uklar når den avkjøles - dette indikerer bare tilstedeværelsen av oxytheaniate og samtidig ca. høy kvalitet te. Når teen varmes opp, forsvinner grumset.
Alkaloider til daglig bruk inkluderer nikotin. Inn i kroppen når du røyker tobakksprodukter, forårsaker nikotin i små doser eksitasjon, og i store doser - hemming av sentralnervesystemet. Ved systematisk røyking forgifter en person kronisk kroppen sin, mens slimhinnene i åndedrettsorganene blir betent, surheten i magen reduseres, blodtrykket stiger, vasospasmer og hjertedysfunksjon observeres.
Historien om oppdagelsen av alkaloider er interessant. Den første alkaloiden morfin- ble isolert fra opiumsvalmue på begynnelsen av 1800-tallet. Det krystallinske pulveret av alkalisk natur viste seg å være et veldig sterkt medikament og ble kalt morfin - til ære for den mytologiske søvnguden, Morpheus. Den neste epokebegivenheten i alkaloidenes historie var isolasjonen fra barken til kinintreet, det viktigste stoffet for behandling av malaria. Så, en etter en, ble det oppnådd brucin, koffein, nikotin.
Farmakologiske studier har vist at alkaloider har et bredt spekter av virkning: noen utvider seg, andre begrenser lumen i blodårene, og andre har en stimulerende effekt på sentralnervesystemet. Dermed fikk medisinen muligheten til å kontrollere mange fysiologiske prosesser som skjer i menneskekroppen.
I den innenlandske floraen er det en omfattende gruppe alkaloidholdige planter (belladonna, eggkapsel, periwinkle, te), som den produserer verdifulle medisiner fra. Innholdet av alkaloider i planter avhenger av en rekke faktorer: klimatiske forhold, stadiet for biologisk utvikling av planter, tidspunktet for samlingen deres. Den største mengden alkaloider akkumuleres som regel i perioden med spirende og blomstring og kan nå 2 ... 3% av massen til en tørr plante.
Her er det passende å si om effekten av galeniske preparater, som fikk navnet sitt fra navnet til den gamle romerske vitenskapsmannen Galen. Galeniske preparater er tinkturer, ekstrakter som inneholder et komplekst kompleks av stoffer, inkludert alkaloider. Verdien av slike ekstrakter fra medisinske råvarer er at de sammen med kjente aktive ingredienser inneholder andre nyttige komponenter. Så det har lenge blitt lagt merke til at tilstedeværelsen av sukker i planter bidrar til en mer fullstendig absorpsjon av medisinske stoffer. Galeniske preparater virker i noen tilfeller skånsomt og tolereres lettere av kroppen enn; individuelt rene stoffer.
Alkaloider, sammen med glykosider og eteriske oljer, finnes i noen krydder (krydder) som brukes til å stimulere appetitten og forbedre matfordøyelsen. Så den skarpe brennende smaken av svart pepper skyldes alkaloidet piperin, og rød pepper skyldes tilstedeværelsen av en betydelig mengde av det alkaloidlignende stoffet capsaicin.
I noen viltvoksende spiselige planter (malurt, johannesurt) ble alkaloider kun funnet i form av spor.

Essensielle oljer.

Fra alkaloider er det tilrådelig å gå videre til essensielle oljer, som er den viktigste smaksverdien til krydrede planter. Krydder er planteprodukter med en spesifikk vedvarende aroma på grunn av innholdet av essensielle oljer, samt glykosider og alkaloider. Mer enn 150 typer krydder er kjent, som brukes til å forbedre smaken og lukten av kulinariske retter og hermetikkprodukter. Nesten alle krydder har bakteriedrepende og soppdrepende egenskaper, og hemmer utviklingen av bakterier og muggsopp; ved bearbeiding av grønnsaker og frukt har de en ekstra konserverende effekt.
Begrepet "essensielle oljer" er ikke helt vellykket, siden det ikke er noe til felles mellom essensielle oljer og fett, som inkluderer vegetabilske oljer. Han kom til vårt århundre fra alkymistene, da vitenskapen ennå ikke hadde tilstrekkelig kunnskap om strukturen og egenskapene til denne gruppen av stoffer.
Eteriske oljer er flyktige aromatiske stoffer, bestående av tornhydrokarboner og deres oksygenderivater - aldehyder, ketoner, syrer, alkoholer. Syrer, som interagerer med alkoholer, danner flyktige estere. Antall individuelle stoffer i sammensetningen av essensielle oljer kan være veldig stort.
Eteriske oljer inkluderer forskjellige formasjoner. For eksempel inneholder spisskummen 3...6% eterisk olje, som er dominert av karvon og limonel, som gir en sterk krydret lukt og en bitter-brennende smak. Fedd, som har en brennende smak og sterk aroma, inneholder minst 14 % eterisk olje, hvorav hoveddelen er eugenol og delvis vanillin. En delikat behagelig aroma og en søtlig, lett brennende smak av kanel gir kanelaldehyd. Sammensetningen av den essensielle oljen av epler inkluderer aldehyder, ketoner, alkoholer, estere, allylalkohol, maursyre, eddiksyre, kapronsyre, kaprylsyre.
Planter med krydret smak er spesielt rike på essensielle oljer. Humlefrukt akkumulerer opptil 2% av essensielle oljer, inkludert humulene og farnesene, calamus rhizomer - opptil 4,8%, feltmynteblader - opptil 2,7%, og blomsterstander - opptil 6%. Eteriske oljer finnes i bladene og stilkene til bjørneklo, svarte hyllebær, markjordbær, elecampanerøtter, nypeblader.
Eteriske oljer akkumuleres i perioden med den mest komplette modningen av frukt, bær, frø, mengden deres avhenger også av værforhold - i tørr, varm sommer er gresset mer luktende, bær er mer velduftende enn de som er modnet i fuktig kjølig vær.
Langtidslagring av frukt ved lave temperaturer fører til en reduksjon i innholdet av essensielle oljer og tap av aroma. Når frukt og bær påvirkes av sykdommer, forsvinner aromatiske stoffer nesten helt, og en ubehagelig lukt av forfallsprodukter oppstår eddiksyregjæring som signaliserer opphopning av giftige stoffer.
Frisk frukt, bær og urteaktige planter inneholder eteriske oljer i små mengder, med unntak av krydrede grønnsaker og sitrusfrukter. Relativt høyt innhold av essensielle oljer er mynte (spesielt dens kultiverte variant - peppermynte), spisskummen, oregano, malurt.
Eteriske oljer samler seg i spesielle kjertler, som ligner på sekker. Bøy og klem appelsinskallet - det vil spre eteriske oljesprut som fra en sprayflaske. Noen ganger, ved lave lagringstemperaturer, vises brune flekker på umodne sitronfrukter - disse er eteriske oljeposer som sprekker, eteriske oljer lekket ut, oksidert og farget huden brun.
Eteriske oljer er nesten uløselige i vann, men er lett løselige i alkohol og benzen. De har funnet bred anvendelse i parfymeindustrien for duften av toalettsåpe, kremer, cologne, tannkrem.
Dampdestillerte eteriske oljer brukes til å smaksette pepperkaker, kremer, likører, brus. Fra dillfrø, for eksempel, lages dillessens - en 20% alkoholløsning av dill essensiell olje. Naturlige fruktessenser brukes til å smaksette karamell og annen konfekt.
I legemidler ble essensielle oljer opprinnelig hovedsakelig brukt for å forbedre den ubehagelige smaken av medisiner, men over tid har de avslørt allsidige farmakologiske egenskaper. Mange essensielle oljer har antimikrobielle, antivirale, antihelmintiske og antiinflammatoriske effekter. Dermed er anis-ammoniakkdråper mye brukt, noe som letter frigjøring av oppspytt når du hoster.
Eteriske oljer påvirker hjerte- og sentralnervesystemet, senker blodtrykket, utvider blodårene i hjernen, har smertestillende og stimulerende egenskaper.
Under tørking, eteriske oljer utsatt for direkte sollys og høy temperatur mister raskt sin spesifikke lukt og blir harpiksaktig. Derfor er det nødvendig å tørke eteriske oljeurter så snart som mulig, i skyggen, ved en temperatur som ikke overstiger 35 °C.

harpikser.

De er tykke, viskøse, veldig klebrige væsker som skilles ut på stammene til bartrær og andre treslag. I henhold til den kjemiske sammensetningen er harpiksene nær essensielle oljer, de inneholder harpikssyrer, alkoholer, fenoler, tanniner, hydrokarboner.
Harpikser er rike på knopper av furu, poppel, bjørk, lind og mange urteaktige spiselige planter.
Harpikser har en sterk antimikrobiell effekt, brukes til fremstilling av tinkturer, plaster. Så, furuharpiks er en del av Kleol sårhelingsplaster; den eteriske oljen tilberedt av den - terpentin - brukes i medisin og til ulike husholdningsbehov.

Phytoncides.

Hvorfor er skogluften spesielt ren og sunn? Ja, grønt løvverk, som utfører den evige prosessen med fotosyntese, metter atmosfæren med oksygen, men i tillegg til oksygen merkes tilstedeværelsen av noen krydrede flyktige stoffer tydelig. Den særegne lukten er spesielt uttalt i furuskogen, hvor nåler, bark, tre ser ut til å være mettet med luktstoffer - de spres overalt og steriliserer luften. Disse stoffene kalles fytoncider.
Ordet består av to deler: "phyto" - en plante, "cides" - giftig. Men dette er "helbredende plantegift", som grunnleggeren av vitenskapen om phytoncides, professor B.P. Tokin, kalte boken sin. Fytoncider av planter har en giftig effekt på patogene mikroorganismer som er patogene for mennesker, og forhindrer dermed en rekke sykdommer.
Anti-maling effekten av hvitløk og løk er kjent for alle. Det er lett å sørge for dette: løken gnis på et rivjern, og den resulterende slurryen plasseres ved siden av en dråpe vann der patogene mikrober er lokalisert. I løpet av et minutt vil det bli oppdaget at bevegelsen av bakterier har stoppet, og når de sås i et næringsmedium, vil de slutte å formere seg - de vil bli drept av fytoncider.
Den flyktige fraksjonen av løkessensiell olje (propionaldehyd, propylmercaitan, metanol og andre stoffer) er omtrent 30 ... 35 mg%, skarpe varianter har spesielt sterke fytoncidale egenskaper. Hvitløksfytoncider, som inkluderer den essensielle oljen allicin, har en sterk bakteriedrepende effekt. Hvitløkspreparater brukes til å undertrykke forråtnelse og gjæring i tarmene, ved sykdommer i leveren, øvre luftveier, kronisk bronkitt, lungebetennelse, bronkial astma.
Skjellene av hvitløk og løk beholder også antimikrobielle egenskaper. Vandige infusjoner tilberedes på vekten, som brukes til å fukte sanden som brukes til lagdeling av gulrøtter under lagring; fytoncider for løk og hvitløk hemmer utviklingen av sclerotinia-soppen (hvitråte), som forårsaker råtning av rotvekster under vinterlagring.
Fytoncider er en rekke stoffer av ulik kjemisk natur som kan ha en skadelig effekt på mikroorganismer i subtile doser. Fytoncidal virkning er ikke bare besatt av essensielle oljer, men også av ikke-flyktige stoffer - alkaloider, antocyaniner, glykosider, organiske syrer, aldehyder.
Bruken av grønnsaker, løk og krydret grønt, ville spiselige urter i salater eller rå forhindrer gastrointestinale sykdommer, har en steriliserende effekt i de øvre luftveiene, og forhindrer utvikling av bronkitt, betennelse i mandlene, influensa.
Etter å ha besøkt Tasjkent-basaren på 30-tallet, trakk B.P. Tokin oppmerksomheten til hvordan kokker umiddelbart utendørs, i varmen, i skitne morgenkåper, koker de paier med kjøtt, og krydrer dem rikelig med krydrede urter. Under uhygieniske forhold ble ikke disse kulinariske produktene en smittekilde nettopp fordi krydrede planter og krydder ble tilsatt kjøttdeig.
Fytondrepende egenskaper er iboende i mange spiselige og medisinske planter. I hermetikk er grønnsaker, krydrede urter og krydder mye brukt, hvis essensielle oljer har en sterk antibiotisk effekt.
Phytoncidal egenskaper har bjørk, poppel, eik, lindblader. Et nysgjerrig eksperiment ble utført: på en tallerken med blader ulike trær plassert en dråpe fuktighet med patogene mikrober; etter noen timer døde mikrobene, med bjørk- og poppelblader som de mest effektive.
Den farmasøytiske forskeren V. M. Salo foreslo følgende: "Alkaloider, glykosider, som alle andre stoffer i planteceller, utfører noen funksjoner som er nødvendige for levedyktigheten til denne typen funksjon ... Mange stoffer hvis rolle i planten er mystisk, gir tilsynelatende deres immunitet: de beskytter proteiner, karbohydrater, fete oljer fra planteceller fra den destruktive aktiviteten til mikroorganismer, det vil si at de er fytoncider. Videre bemerket forskeren at den beskyttende rollen til fytoncider ikke bare ligger i evnen til å drepe mikrober - ved å kombinere til komplekse forbindelser med proteiner og andre næringsstoffer fra planteceller, gjør fytoncider dem "uspiselige", ufordøyelige for mikroorganismer.
Fytondrepende egenskaper til planter er mye brukt i praksisen med grønnsaksdyrking og hagebruk. Både gunstig og dårlig innflytelse forskjellige typer frukt og grønnsaker oppå hverandre. Å plante tomater mellom radene med stikkelsbærbusker forhindrer for eksempel nederlaget til sistnevnte av skadedyr i landbruket.
Etter å ha analysert de viktigste tørre stoffene i skogens matgaver, nevnte vi ikke en annen viktig komponent i den kjemiske sammensetningen av planter - vann, og faktisk innholdet i massen.
ferskvare er 70…95 %. Juiciness, friskhet, fordøyelighet av plantemat er i direkte proporsjon med vanninnholdet.

Vann.

Den enkleste Kjemisk stoff inneholdt i plantecellen. En av de karakteristiske egenskapene til vannmolekylet (H2O) er polariteten: ett hydrogenatom har en positiv ladning (H+), hydroksylgruppen er negativ (OH-). På grunn av dette har vann evnen til å løse opp mange biologisk aktive stoffer, noe som øker deres absorpsjon av menneskekroppen og forbedrer den terapeutiske effekten.
Vann i en plantecelle er et medium der sukker, organiske syrer, vitaminer, mineralelementer, pektin, tanniner, fargestoffer og andre stoffer er oppløst. Fruktjuice er ikke annet enn vann presset ut av vevet til matplanter. Deres terapeutiske og kostholdsmessige verdi er ubestridelig. Drikke fra bær, frukt og grønnsaker er mye viktigere i ernæringen enn askorbinsyretabletter eller rutin. Den terapeutiske effekten av frukt- og bærjuice bestemmes av komplekset av biologisk aktive stoffer som finnes i dem.
Vann er ikke bare et medium der næringsstoffer, - dets molekyl, under påvirkning av hydrolytiske enzymer, er lett involvert i de kjemiske reaksjonene ved å splitte komplekse organiske stoffer til enklere og lettere absorberes av kroppen. Jo mer vann, jo lavere er kaloriinnholdet i frukt- og bær- og grønnsaksmat, men desto lettere er fordøyeligheten av stoffer som er oppløst i den.
Et økt vanninnhold reduserer derfor kvaliteten på det hermetiske produktet tidlige varianter frukt og grønnsaker, sammenlignet med middels og sen modning, er ikke egnet for langtidslagring og hermetikk. Vann er et gunstig miljø for utvikling av mikroorganismer. Frisk frukt og grønnsaker utsettes lett for ulike sykdommer og forårsaker store tap under lagring.
I matplanter er vann i fri og bundet tilstand, og den frie formen dominerer - i form av cellesaft, hvor verdifulle næringsstoffer er oppløst. Bare 10-15 % av vannet er assosiert med proteiner og andre stoffer. Gratis vann separeres lett under behandlingen.
Sterkt bundet vann holdes tilbake av kolloider eller ioner av osmotisk aktive stoffer, derfor fører tørking av frukt og grønnsaker og medisinske råvarer til et fuktighetsinnhold under 10 % til en forringelse av fordøyeligheten av matprodukter og ødeleggelse av biologisk aktive stoffer i legemidler. planter; samtidig fører den økte restfuktigheten til tørr frukt, bær og sopp til mugg og muggen under lagring.