Nove vrste opreme za vruću radnju. Oprema za grijanje restorana. Tehnološki procesi vruće radnje

Ugostiteljska kuhinja tradicionalno se sastoji od toplih, hladnih, povrća, brašna, praonica, čija struktura i veličina ovise o asortiman, jelovnik, koncept, broj sjedećih mjesta. No niti jedno ugostiteljsko poduzeće neće funkcionirati bez hot shopa, izuzev, vjerojatno, barova, sladoledarnica i slično, jer toplinska obrada proizvoda- Ovo je glavni tehnološki proces za pripremu većine jela. Zato je početna i najvažnija stvar pri otvaranju kafića, bara, restorana, kantine ili bilo kojeg drugog ugostiteljskog objekta izbor toplinske opreme.
Prvo se određuje hoće li glavna oprema u kuhinji biti električna, plinska ili indukcijska. Sada vrlo popularan peći na drva. U Europi se često koriste kao glavna oprema za grijanje u objektu iu njima se pripremaju sva jela s jelovnika.
Ako je poduzeće opskrbljeno plinom, tada možete kupiti plinski štednjak, plinski konvekt i drugu plinsku opremu za profesionalnu kuhinju.
Ako je u kuhinji restorana ili kafića prisutna samo struja, tada će se odabrati oprema s električnim priključkom.
Moderna oprema omogućuje vam značajnu uštedu energije - indukcijska kuhala smanjuju potrošnju energije pet puta, a peći na ugljen omogućuju vam da je uopće ne koristite.

Najpopularnija oprema su profesionalni električni štednjaci, dva, četiri, šest plamenika, sa ili bez pećnice. Za velike količine proizvodnje hrane, u pravilu, štednjak s pećnicom nije dovoljan. Nabavljaju se vitrine za prženje i pečenje, konvektomatske i parokonvekcijske pećnice. Navedena oprema koristi se i za pečenje – slastičarski proizvodi se peku u parokonvekcijskim pećnicama i pekarskim ormarima.

Toplinska oprema za horeca je glavno sredstvo proizvodnje. Teško je zamisliti kantinu ili restoran bez toplih jela. Čak i mali kafić ili brza hrana ne mogu bez friteze, malog električnog štednjaka ili pećnice - ovisno o specijalizaciji. Samo barovi u restoranima ili hotelima i slastičarnice mogu bez termalnog kuhanja, kao što je ranije spomenuto.
Tako je glavna proizvodna radionica restorana i kantine topla radnja u kojoj se priprema 70% asortimana jela.

Ključna pitanja pri opremanju vruće trgovine su:

• Jelovnik restorana
• Broj sjedećih mjesta
• Očekivana sposobnost cross-country
• Dostupni izvori energije
• Lokacija ustanove
• Područje dodijeljeno za toplu radnju

Koncept ustanove određuje vrste opreme koja će se koristiti u toploj radionici.

Za pripremu prvih jela koriste se štednjaci, strojevi za divlje umake i posude za kuhanje.

Za kuhanje i prženje priloga koriste se i štednjaci, friteze, uređaji za kuhanje priloga, nagibne tave i površine za prženje. Za pripremu priloga koriste se i gastronomske parokonvektomatske pećnice i konvektomati. Sve navedeno koristi se i za pripremu glavnih jela.

Ako vaša ustanova nudi europsku kuhinju i hrani svoje goste punim obrocima, tada ćete birati između štednjaka, pećnica, kotlova i tava. Kotlovi za kuhanje, nagibne tave, ormarići za prženje velika su oprema prosječne cjenovne niše, koja se uglavnom koristi u kantinama s velikim brojem posjetitelja.

Hoteli, restorani, kafići nastoje zainteresirati i privući posjetitelje ne brzinom i jeftinošću, već neobičnošću i ekskluzivnošću svog jelovnika, stoga je tržište opreme za restorane stalno ažurirano, dinamično, stalno nudi nove metode kuhanja i tehnološka rješenja.

Prednosti peći i roštilja na drveni ugljen:
jeftin izvor energije,
nema potrebe plaćati komunalnim poduzećima ni za njegov priključak ni za njegovo korištenje,
okus jela kuhanih na pravoj vatri,
popularnosti među posjetiteljima grill jelovnika.
U ovu kategoriju spadaju Josper peći na drveni ugljen proizvedene u Ukrajini i Španjolskoj, peći za pizzu na drva proizvedene u Bugarskoj, roštilji na drveni ugljen - argentinski roštilj itd.

Mane:
Ovisno o lokaciji - u gradu, izvan grada, samostojeća, smještena u trgovačkom ili poslovnom centru, potrebno je pažljivo razmotriti sustav ventilacije kako bi se osiguralo sigurnost od požara.
Potrebno je odabrati opremu koja zadovoljava standarde, s dovoljnom debljinom stjenke za održavanje potrebne temperature i dijelovima koji ne izgaraju u stalnom kontaktu s plamenom, s izdržljivom i pouzdanom izvedbom pokretnih dijelova.

Broj i vrste opreme za toplu radnju također izravno ovise o području radionice. Raspored mora biti izveden u skladu sa sanitarnim i protupožarnim propisima, s ergonomskim zahtjevima za udobnost osoblja. Bilo da je moguće postaviti potreban broj štednjaka i površina za prženje ili je potrebno kupiti višeetažni konvektomat koji ih može zamijeniti, savjetuje naš projektant pri planiranju rasporeda opreme u radionici.

U toploj trgovini organiziraju: prostor za pripremu juha, koji je opremljen kotlovima različitih kapaciteta; dio za pripremu drugih jela, opremljen štednjacima, fritezama, nagibnim tavama, površinama za prženje, kotlovima malog kapaciteta, parnokonvekcijskim pećnicama, roštiljima, grijačima za jela i umake, policama za posluživanje s grijaćim ormarićem; prostor za pripremu toplih napitaka, opremljen električnim bojlerima i aparatima za kavu.

Korištenje sekcijske modularne opreme u toplim i hladnim trgovinama postavlja povećane zahtjeve za organizaciju radnih mjesta, budući da je moguće uzastopno obavljati nekoliko tehnoloških operacija na radnim mjestima, kao što su pranje i sortiranje žitarica, sjeckanje i pranje bilja i skladištenje hrane u Hladnoća. Ovi zahtjevi se sastoje u pravilnom postavljanju na radna mjesta opreme međusobno povezane napretkom tehnološkog procesa: toplinska oprema, rashladni ormari, kupke za pranje, proizvodni stolovi, strojna oprema itd.

Glavni zahtjev za raspored radnog mjesta je njegov položaj, koji bi minimizirao prijelaze kuhara s jedne vrste opreme na drugu. U skladu s tim zahtjevom uz štednjake se ugrađuju umetne sekcije s uređajem za preklapanje vode i inventarnim ormarićima, uz pećnice i tave postavljaju se stolovi, između kotlova za kuhanje stolovi s ugrađenim kadama, a univerzalni pogoni i strojevi za rezanje povrća postavljaju se između proizvodnih stolova i toplinske opreme itd.

Redoslijed postavljanja radnih mjesta na proizvodnim linijama od velike je važnosti, jer o tome ovisi priroda kretanja uslužnog osoblja. Što je taj put kraći, to će manje ljudskog vremena i energije biti potrošeno u procesu proizvodnje, to će se oprema koristiti učinkovitije. Pravilno organizirane tehnološke linije mogu smanjiti nepotrebna neproduktivna kretanja radnika, olakšati uvjete rada i pomoći u povećanju produktivnosti.

Prilikom postavljanja opreme potrebno je poštivati ​​prije svega načelo protoka, tako da tijekom rada kuhari ne rade neproduktivne pokrete u smjeru suprotnom od smjera tehnološkog procesa.

Tijekom rada kuhari se kreću samo duž linije opreme i ne okreću se za više od 90°.

Za racionalnu organizaciju rada na radnom mjestu, prilikom kompletiranja tehnoloških linija, potrebno je voditi računa ne samo o redoslijedu operacija, već io smjeru u kojem se proces odvija. Radna produktivnost kuhara veća je za 5-8% ako su tehnološki procesi usmjereni s desna na lijevo.

Sukladno zahtjevima zaštite na radu, kuhar mora biti za upravljačkom pločom dok stroj radi, tako da su utovarni otvori strojeva s mehaničkim pogonom (mlinac za meso, mješalice za mljeveno meso, rezači povrća, kruha itd.) i većina grijaćih uređaja nalaze se na desnoj strani, a otvori za pražnjenje ili prihvatne ladice su na lijevoj strani. Ovo također ide u prilog zaključku da obrada treba biti usmjerena s desna na lijevo.

Budući da je duljina tehnoloških linija ograničena ukupnim dimenzijama radionica, dopušteno je koristiti linearno-grupnu metodu rasporeda opreme prema tehnološkim procesima. Paralelno s linijama toplinske opreme u vrućoj radnji nalaze se linije pomoćne opreme.

Tehnološki vodovi mogu imati zidni ili otočni raspored, postavljaju se u jedan ili dva susjedna voda, paralelno ili okomito na razvod.

Hot shop se nalazi na istoj razini kao i hale. Ako u objektu postoji više dvorana iste namjene, radionica se nalazi na katu uz dvoranu s najvećim brojem sjedećih mjesta; na ostalim etažama nalaze se prostorije u kojima se spremaju gotovi proizvodi tople trgovine u grijače hrane, a organizirana su radna mjesta za porcioniranje i pripremu jela. Gotovi proizvodi se transportiraju po katovima dizalima. U nedostatku potonjeg i postavljanja dvorana za različite namjene na katovima, tople i hladne trgovine su dizajnirane za svaku od njih.

Topla radnja trebala bi biti prikladno povezana s hladnjačom, stolovima za pranje i kuhinjskim posuđem, prostorijom za rezanje kruha, mesom (meso i riba) i trgovinama povrća kada poduzeće radi na sirovinama, te radionicama - pretproizvodnja i obrada zelenilo, ako poduzeće posluje s poluproizvodima, s prostorijama za prijem i skladištenje sirovina.

Ovisno o obliku usluge, topli shop treba imati prikladnu vezu s prostorijama za distribuciju hrane. Kada poslužuju konobari, radionica je neposredno uz prostoriju za točenje; u poduzećima za samoposluživanje - u hale u čijem se području nalaze linije za točenje.

Ako restorani poslužuju posjetitelje ručak i večeru, topla radnja može raditi u 1,5 smjene, a ako služi i doručak, onda u 2 smjene.

U toploj trgovini organiziraju se linije za pripremu prvog i drugog jela s raspodjelom radnih mjesta za pripremu: 1) juha; 2) prva jela; 3) topli napici; 4) prženje glavnih jela, priloga; 5) kuhanje i dinstanje glavnih jela, umaka i priloga; 6) posude za pečenje (slika 1.) Preporuča se opremanje radnih mjesta kuhara moduliranom sekcijskom opremom za grijanje (tablica 5). Štoviše, mala i srednja poduzeća koriste periodične toplinske uređaje, dok velika koriste periodične i kontinuirane.

Radne stanice su također opremljene moduliranim stolnim dijelovima: s rashladnim ormarićem i klizačem za odlaganje komponenti posuđa (SOESM-2 i SOESM-3), s ugrađenom kadom za pranje (SMVSM), za odlaganje začina, kuhinjskog pribora, opreme, spajanje malih kućanskih aparata na električnu mrežu mehanizacije (SMSM).

U radionici je ugrađena sljedeća strojarska oprema: - univerzalni pogon PU-0,6 koji uključuje stroj za mljevenje mesa MS2-70 (može se koristiti za mljevenje kuhanog mesa); rezač povrća MS10-160 za sjeckanje sirovog povrća; višenamjenski mehanizmi MS4-7-8-20 za tučenje, trljanje, miješanje proizvoda; rezač povrća MCI8-160 za rezanje povrća u oblike (ploške, kocke, kockice i sl.); pogon za vruće trgovine PG-0.6, koji uključuje: mlin za meso MS2-70, mehanizam za mljevenje MS12-40 za mljevenje krekera, šećera, kave itd., univerzalni mehanizam MS4-7-8-20, sito MS24-300 .

Za kratkotrajno skladištenje proizvoda koriste se rashladni ormari i police. Ako se poluproizvodi i poluproizvodi iz kulinarskih tvornica u pogone za pripremu hrane isporučuju u funkcionalnim spremnicima dimenzija 530x325 mm (visina od 20 do 200 mm), tada se proizvodi podvrgavaju toplinskoj obradi bez vađenja iz njih, jer unutarnje dimenzije toplinske opreme koja se za to koristi odgovaraju vanjskim dimenzijama spremnika.

Posude se postavljaju na pokretne police, transportiraju do odgovarajućih uređaja za grijanje (štednjaci, tave, kotlovi za hranu, peći), a zatim se pripremljena hrana na policama, pokretnim grijačima hrane, u grijaćim ormarima servira u prostoriju za točenje. u radionici moraju biti postavljeni u skladu s redoslijedom izvođenja operacija tehnološkog procesa pripreme hrane, uzimajući u obzir najkraće rute za kretanje poluproizvoda i gotove hrane.

Najracionalniji je linearni princip postavljanja sekcijske modulirane opreme. Njegova implementacija omogućuje:

racionalno korištenje proizvodnog prostora uklanjanjem praznina između različitih vrsta zidne i otočne opreme;

povećati produktivnost rada racionalnom organizacijom radnih mjesta, eliminirajući nepotrebne prijelaze i neproduktivna kretanja;

smanjiti broj unutartrgovinskih transportnih operacija; poboljšati sanitarne i higijenske uvjete rada ugradnjom lokalnih ventilacijskih usisnih jedinica iznad opreme za grijanje, koje hvataju pare i produkte razgradnje nastale tijekom toplinske obrade proizvoda, a istovremeno osiguravaju protok čiste zraka u radno područje.

Pri korištenju modulirane opreme radna mjesta kuhara, sastavljena od dvije paralelne linije (toplinska i nemehanička oprema), postavljaju se na međusobnoj udaljenosti od 1,2-1,4 m.

Vruća radnja mora biti opremljena raznim priborom: daskama za rezanje, chumichkas (za porcioniranje jela), lopaticama (za skidanje pjene), lopaticama (za ulijevanje tekućine), cjedilima, itd. Za određivanje volumena koji proizvod zauzima u kotao, kotlovska mjerna ravnala., za rezanje hrane - tri kuharska noža; carbing (za figured rezanje).

Karakteristike radnih mjesta.

Na radnom mjestu za pripremu prženih jela i priloga ugrađeni su friteza, tava, štednjak i stolni ormar s hlađenjem u kojem se čuvaju mast i poluproizvodi. Kod prženja u dubokom ulju hrana se stavlja u mrežastu podlogu i spušta u masnoću zagrijanu u fritezi (trebalo bi biti 4-5 puta više masnoće od proizvoda). Gotov proizvod se uklanja iz friteze pomoću mrežice.

Kod prženja hrane na glavni način grije se tava, u nju se stavlja mast (dovede se do vrenja), a zatim proizvodi od mesa, ribe, povrća ili drugih proizvoda. Za prevrtanje se koriste lopatice, a za miješanje lopatice.

Manji broj proizvoda prži se na štednjaku u posudi na štednjaku.

Ako se povrće reže u toploj radnji prije prženja, tada se u tu svrhu koristi zamjenjivi mehanizam za rezanje povrća na univerzalni pogon PG-0,6 ili PU-0,6, a za rezanje manjih količina koristi se daska za rezanje s oznakom OS i tri kuharska noža. koristi se.

4.2 Suvremena tehnološka oprema za toplu radnju

Parna konvekcijska pećnica. Prije samo nekoliko godina uređaji s konvekcijskom parom praktički se nisu koristili u profesionalnim kuhinjama, no danas više od 90% novootvorenih ili obnovljenih kafića, restorana i kantina ne može bez više ili manje moćnog konvektomata kao dijela svoje opreme za toplice. .

Minimalni broj načina rada za takve pećnice je tri: suha toplina (na primjer, piletina na žaru), para (prilozi, kuhanje) i kombinirani način rada (meso, riba); složeniji modeli imaju pet ili više načina rada, do glatkog podešavanje omjera vrućeg zraka i vodene pare u komori i elektronsko podešavanje. Mnogi modeli opremljeni su sondama za praćenje temperature unutar proizvoda. Istina, ova tehnika nužno zahtijeva dovod hladne vode, odvod u kanalizaciju i ispušnu napu.

Pećnice treba postaviti na posebne stalke s vodilicama za limove za pečenje. Za male kafiće i restorane, kantine s 20 - 80 sjedećih mjesta mogu se preporučiti jeftine, ekonomične talijanske UNOX pećnice serije XV, modeli 203 i 303 G (slika 25). Obje ove pećnice mogu primiti do pet plehova GN 2/3 (354x325 mm) odnosno GN 1/1 (530x325 mm). UNOX pećnice koriste metodu ubrizgavanja za dovod vlage: voda se kroz cijev dovodi do vruće površine i isparava izravno u radnoj komori.

Skuplje pećnice španjolske tvornice FAGOR (jedan od deset najvećih svjetskih proizvođača profesionalnih kuhinjskih aparata) imaju izvrsne pokazatelje pouzdanosti. Proizvodi se nekoliko serija ovih peći (slika 26) - HMI (tromodna s injektorom) i HMM (peteromodna s generatorom pare). Obje serije imaju modele sa 6, 10, 20 razina GN 1/1 (530x325 mm), a mogu biti opremljene tušem za pranje radne komore.

Konvektomati tvrtke Rational (Njemačka) zaslužuju najvišu ocjenu. Kombiniraju tradicionalnu njemačku pouzdanost i kvalitetu s promišljenim dizajnom i pažnjom programera na mnoge male detalje, koji su, kako kaže slogan ove tvornice, glavna razlika između ove opreme.

Na primjer: gastronorm posude (ili limovi za pečenje) postavljaju se u radnu komoru pećnice uskom stranom prema naprijed, što omogućuje korištenje ne samo standardnih GN 1/1 već i manjih gastro posuda GN 2/3, 1 /2, 1/3. Temperaturna sonda nema jedan temperaturni senzor, kao u drugim pećnicama, već četiri, što eliminira mogućnost greške u praćenju zagrijavanja proizvoda ako je sonda neravnomjerno umetnuta. Trenutačno su na tržištu tri serije modela Rational konvektomata (slika 27): CD (tromodni s generatorom pare), CM (petorežni s generatorom pare), CPC 101 - najnovija generacija pećnica opremljenih s tehnologijom kontrole klime, brojnim ugrađenim i korisničkim programima kuhanja, ugrađenim sustavima za čišćenje radne komore i mnogim dodatnim značajkama. Gradacije kapaciteta su iste kao kod FAGOR pećnica - 6, 10, 20 razina GN 1/1, postoji i modifikacija za bankete s kolicima za uvlačenje s vodilicama za limove za pečenje i tzv. zaustavlja. U pravilu, restorani velikih hotela, velike kantine i ugostiteljske tvrtke mogu priuštiti pećnice iz tvornice Rational, ali interes za ovu opremu raste, a cijena modela serije CD prilično je blizu analoga iz FAGOR-a.

Kuhinjski štednjak. Ako u kuhinji postoji parna konvekcijska pećnica, potreba za dva ili više štednjaka praktički nestaje (iznimka su najveći ugostiteljski objekti, gdje se ponekad ugrađuje dvostruki set opreme). Preporučljivo je imati štednjak s pećnicom - to je i osiguranje u slučaju kvara konvektomata, ali i mogućnost da ga ne opterećujete sitnim radom, s kojim se obična pećnica prilično dobro nosi. U malim kuhinjskim prostorima i stalnom promjenom načina rada plamenika, ekonomičnije je koristiti štednjake s okruglim plamenicima.

Uz određeni obim proizvodnje, stalno kuhanje iste vrste jela, štednjaci se praktički ne gase i potrebna je sve veća korisna površina plamenika za lonce, tave i lonce - ovdje toga više nema moguće učiniti bez štednjaka s pravokutnim plamenicima smještenim od kraja do kraja.

Među tehnolozima smatra se dobrom praksom da se slobodne radne površine smjeste uz peć. Kućni štednjaci s jednim, dva, tri, četiri, šest pravokutnih ili kvadratnih plamenika obično su opremljeni statičnim (bez konvekcije) pećnicama. Najčešći izbor su peći EP4ZhSh i EP6ZhSh (slika 28) koje proizvodi tvornica Chuvashtorgtekhnika (4 odnosno 6 plamenika). Također su tražena dva ili tri EP2ZhSh s dva plamenika. (Slika 28)

Modularna linija je solidna alternativa jeftinoj stolnoj opremi male snage. Gotovo sve uvezene ploče dopuštaju i zasebnu ugradnju i ugradnju kao dio odgovarajuće modularne linije (dubine 600, 650, 700, 750, 800, 900 mm - otuda i naziv serije "šestoti", "sedamstoti", itd. ) zajedno s drugim funkcionalnim jedinicama kao što su friteza, steak master (površina za prženje), grijač hrane, neutralni umeci.

Najpopularniji modeli (Slika 29): PC35 (350x600 mm, dva plamenika po 2 kW), PC70 (700x600 mm, četiri plamenika po 2 kW), PF70 (četiri plamenika, konvekcijska pećnica, ukupno 10,5 kW) proizvođača Tecnoinox, Italija . PC modeli zahtijevaju instalaciju na posebnim stalcima koji su dio modularne linije serije Tecnoinox 600. Na istom stupnju popularnosti su slovenske peći Kovinastroj modela ES40 (dva plamenika), ES60, ES80 (po četiri plamenika). Ploča za kuhanje ES60 mora se montirati na modularnu podlogu, dok se ES40 i ES80 mogu ugraditi na standardnu ​​pećnicu EP80.

Rasponi s okruglim plamenicima, poput modularnih linija serije 600 i 650, dizajnirani su za ugradnju u male kafiće i restorane, kao iu poduzećima s ograničenim tehnološkim prostorom.

Kada je riječ o prosječnom restoranu, menzi, bistrou, na scenu stupaju štednjaci serije 700 do 800, znatno rjeđe 900. To mogu biti štednjaci s dva, četiri, šest plamenika Kovinastroj 700 - ES27, ES47 (slika 30), ES67, odnosno , 47. i 67. modeli dostupni su i bez pećnice i s konvekcijsko-statičkom tromodnom ili jednostavno statičkom pećnicom. Iz serije “devetstoti” vrijedi spomenuti CE9-41 (slika 30) iz tvornice FAGOR. Snažan štednjak velikih dimenzija s četiri plamenika i prostranom pećnicom pokazat će svoje najbolje kvalitete u svakom većem ugostiteljskom lokalu.

Serija 750 predstavljena je modernom njemačkom opremom - opremom iz tvornice EKU. EKU proizvodi i standardne peći, ali zbog skupoće nisu zaživjele na našem tržištu, već su se udomaćile peći s kontinuiranom ogrjevnom površinom i više “grijaćih zona”. Pogodnost i isplativost rada na takvoj peći su očiti. Kuhari mogu koristiti, na primjer, način rada u kojem je samo jedna zona grijanja uključena na "puno", a ostatak površine se zagrijava slabije kako se udaljavate od ove zone - mogu postojati jela na ploči za kuhanje koja ne zahtijevaju intenzivnu toplinu ili jednostavno grijani, smješteni kako je zgodno za kuhara. ST703E (Slika 30) i ST703EST dva su modela EKU štednjaka (sa i bez pećnice), koji se preporučuju za ugostiteljske objekte visoke kategorije koji nisu ograničeni cijenom opreme.

Površina za prženje (steak master). Događa se da kuhari rade bez površina za prženje, koriste konvektomat ili tave na štednjaku. U bistroima se steak master često zamjenjuje kontaktnim roštiljem, čime se dobiva dvostruki dobitak u brzini pečenja, iako uz poneki gubitak u kvaliteti – neki se kuhari žale da se meso na roštilju suši. Na ovaj ili onaj način, površina za prženje je dio glavne opreme za grijanje kuhinje. Mogućnosti modularne opreme ograničene su, kao i u slučaju friteza, na odabranu modularnu seriju - unutar njezinih granica mogu postojati površine od lijevanog željeza i nehrđajućeg čelika, glatke, utorene ili kombinirane (najčešće 1/3 utora + 2 /3 glatka). Slika 31 prikazuje FTR 70 E i FTL 35E.

Stolne površine za prženje predstavljene su PSE400 i PSE600 od lijevanog željeza (Slika 31) (glatko 450x440 i 600x440 mm) iz tvornice Roller Grill, njihovim kolegama od nehrđajućeg čelika s premazom FTA0400, FTA0600 koje proizvodi Anvil (Južna Afrika) i opet jeftinom tajvanskom opremom u veliki asortiman: modeli GH818 , 820 (glatki) i GH821, 822 (užlijebljeni i kombinirani); njihove dimenzije su slične onima kod serija PSE i FTA. Sve stolne površine za prženje opremljene su odvojivim utorom za odvod masnoće.

Parni stol. Grijači hrane su grijane posude različitih veličina za spremanje toplih glavnih jela i priloga. Tipični kapaciteti vodene kupke: 20, 40, 60, 80 litara (što odgovara GN 1/1, 2/1, 3/1 i 4/1). Radne kupke grijača hrane pune se gastronomskim posudama različitih veličina i dubina (standardna dubina 150 mm, u nekim modelima - do 200 mm), tj. Grijač hrane na GN1/1 ukupne zapremine 20 litara može se puniti npr. s tri posude od po 5,4 litre ili druge po želji kupca.

Ako planirate koristiti stolni grijač hrane, trebali biste se odlučiti za proizvođača (Roller Grill, Anvil, Karma - u silaznom redoslijedu cijene) te volumen i konfiguraciju grijača hrane s gastronorm posudama. Većina parnih stolova na tržištu su parni - zahtijevaju ulijevanje vode u radnu kadu i imaju slavine za ispuštanje. Postoje i kolica za vodenu kupku, čija je uporaba u mnogim slučajevima vrlo prikladna. Slika 32 prikazuje modele BMD i #1397 bain-marie modela.

Rashladna oprema. Glavna svrha rashladne opreme u toploj radnji je skladištenje i odmrzavanje hrane uz jednostavan pristup kuhinjskog osoblja. Idealno (ali ne i najjeftinije) rješenje je rashladni vitrina ili rashladni stol(ovi) od nehrđajućeg čelika. Preporučamo portugalske Jordao vitrine za 700 i 1400 litara AVP700 i AVP1400 ili zidne rashladne pulte FAGOR MSP150 i MSP200 (1500x600 i 2000x600 mm). Opcija "Proračun": rashladne vitrine za 400 litara Caravell 390 (Danska) ili 700 litara - Bohnia 711 (Poljska, talijanska jedinica). Još jedan popularan model rashladne vitrine je ShS700 Solo iz tvornice CRYSPI u blizini Moskve, također s talijanskom jedinicom. Na slici 33 prikazana je rashladna oprema modela S 711, S 147, MSP 150, AVP 1400.

Radni stolovi. Potrebne radne površine osiguravamo izborom zidnih (rubnih) i/ili središnjih radnih stolova s ​​inox površinom u skladu s konfiguracijom prostora radionice. Stolovi su komercijalno dostupni s podesivim visinama od 850-900 mm, dubinama od 600 i 800 mm i širinama od 600, 950, 1000, 1200 i 1500 mm.

Kupke za pranje. Za pranje kuhinjskog posuđa, nedaleko od toplice, predviđen je prostor za ugradnju dvostruke duboke kade za pranje (približno 1200x600 mm) i, po mogućnosti, također stalak od nehrđajućeg čelika (širina 600, 950, 1200 ili 1500 mm, dubina 400- 500 mm). Prema zahtjevima sanitarne i epidemiološke stanice, dodatni umivaonik i jedna duboka kupka za pranje moraju se nalaziti u vrućoj radnji pored opreme za grijanje.

Rezači. Za pripremu vlastitih umaka, majoneza, pašteta, usitnjavanje začinskog bilja, krekera i mesa na knedle koriste se sjeckalice (kuteri) koje su inox posude na postolju motora s brzo rotirajućim oštrim nožem u obliku slova S. Najčešći modeli su oni stvoreni na temelju rezača povrća, koji se tako pretvaraju u višenamjenske procesore hrane. Na temelju CL25 proizvodi se kombajn R301U sa posudom od tri litre, na bazi CL30 - R302, sa posudom od 3,5 litara, a na bazi CL50 - kombajn R502 sa potpuno metalnim tijelom i zdjelu od 5 litara. Slika 34 prikazuje rezače modela CL25, CL30, CL50, R302, R502.

Rezač. Za savršeno ravnomjerno rezanje sireva, kobasica i šunke koristimo strojeve koje najčešće nalazimo u trgovinama – rezače. Ako su u trgovini količine gastronomskog rezanja vrlo velike i potreban je rezač s maksimalnim promjerom noža (kako se ne bi tako brzo istrošio čestim oštrenjem), tada su u restoranu ili kafiću modeli ES220 ili ES250 (slika 35) s promjerom noža od 220 i 250 mm dovoljni su. Debljina rezanja je podesiva od “0” do 10 mm.

Pranje posuđa. Praonica posuđa opremljena je perilicom posuđa i kompletom tehnološkog namještaja, uključujući stol s rupom za odlaganje otpada, spremnik za otpad, trostruku kadu za pranje, prihvatni stol, police, sušilice i police za odlaganje posuđa.

Perilica suđa. Izbor perilice posuđa određen je, u većini slučajeva, zahtjevima za njegovu izvedbu. Za mala poduzeća preporuča se korištenje modela (slika 36) s prednjim punjenjem LVC - 21 B (do 200 tanjura/sat), FI - 30 (do 300 tanjura/sat, standardne košare 500x500 mm). Ako trebate oprati više posuđa, razmislite o opcijama FI - 48 B i FI - 64. Kupolasti strojevi imaju kapacitet od 800 do 1200 predmeta na sat (modeli FI - 80, FI - 100, FI - 120). Zajedno s kupolastom perilicom posuđa preporučljivo je koristiti posebno dizajniranu garnituru stolova sa sudoperom, tušem i otvorom za odlaganje otpada, koju je razvio proizvođač (FAGOR, Španjolska). Za pranje čaša postoje i barske perilice posuđa od kojih je najpopularnija LVR-10 (s prednjim punjenjem, okrugla košara).

Hot shop oprema

Topla radnja mora biti opremljena suvremenom opremom - toplinskom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom: štednjaci, pećnice, kotlovi za kuhanje, električne tave, električne friteze, rashladne vitrine, kao i proizvodni stolovi i police.

Tehnološki proces pripreme prvih jela sastoji se od dvije faze: pripremanje temeljca i pripremanje juha. U kantinama velikog kapaciteta, gdje je izbor prvih jela mali (2-3 artikla), juhe se pripremaju u velikim serijama, pa je potrebno puno juhe. Na radnom mjestu kuhari koji pripremaju juhe postavljaju stacionarne kotlove u liniji - električne, plinske ili parne.

Češće se koriste električni kotlovi KPE-100, KPE-160, KPE-250 kapaciteta 100, 160, 250 litara ili KE-100, KE-160 s funkcionalnim spremnicima. Uređaj za kuhanje UEV-40 namijenjen je za kuhanje začinjavanja juha, drugih i trećih jela, priloga; Razlikuje se od kotlova po tome što se nakon kuhanja posuda za kuhanje odvaja od generatora pare i prenosi na distribuciju. Iznad stacionarnih kotlova preporučljivo je ugraditi lokalnu ispušnu ventilaciju u obliku kišobrana, povezanu s općim ispušnim sustavom ventilacije vruće trgovine. To pomaže u stvaranju normalne mikroklime u radionici.

U restoranu gdje se brudeti pripremaju u malim količinama, za njihovo kuhanje koriste se kotlovi na štednjaku od 50 i 40 litara.

Za pripremu pire juha, proizvodi se pasiraju i drobe pomoću univerzalnog P-P pogona sa zamjenjivim mehanizmima, UKM univerzalnog kuhinjskog stroja sa zamjenjivim mehanizmima. Osim stacionarnih digestorskih kotlova, radno mjesto za pripremu juhe uključuje liniju toplinske opreme i liniju nestrojarske opreme.

Razmak između linija trebao bi biti 1,5 m.

Linija opreme za grijanje sastoji se od električnih (plinskih) štednjaka i električnih tava. Štednjak služi za kuhanje prvih jela u malim obrocima u kotlićima na štednjaku, dinstanje, pirjanje povrća i sl. Električna tava služi za pirjanje povrća. Umetnuti dijelovi za opremu za grijanje koriste se kao dodatni elementi u linijama sekcijske modulirane opreme, stvarajući dodatnu pogodnost za rad kuhara.

Linije nemehaničke opreme uključuju sekcijske modulirane stolove i mobilnu kupku za pranje garnitura za bistre juhe.

Na radnom mjestu kuhara koji priprema prva jela koriste se: stol s ugrađenom kupaonicom, stol za malu mehanizaciju, stol s rashladnim toboganom i ormar za odlaganje namirnica.

Ovisno o tipu i snazi, predviđena je upotreba strojne opreme u toploj radionici (univerzalni pogon P-II, stroj za pripremu pire krumpira).

Oprema za toplu radnju odabire se prema standardima za opremanje komercijalnom, tehnološkom i rashladnom opremom u skladu s vrstom i brojem mjesta u poduzeću, njegovim načinom rada, maksimalnom opterećenošću prodajnog prostora u vršnim satima, kao i kao oblici usluga. Tako je u restoranima gdje se predjela pripremaju u malim serijama potrebno manje stacionarnih kotlića za kuhanje nego u kantinama s istim brojem sjedećih mjesta.

U vrućoj trgovini, radi praktičnosti organiziranja procesa pripreme toplih jela, preporučljivo je koristiti sekcijsko moduliranu opremu, koja se može instalirati na otočni način, ili organizirati nekoliko tehnoloških linija za pripremu juha i prvih i drugih jela; prilozi i umaci.

Sekcijska modulirana oprema štedi proizvodni prostor za 1-5%, povećava učinkovitost korištenja opreme, smanjuje umor radnika i povećava njihovu radnu sposobnost.

Sekcijska modulirana oprema opremljena je pojedinačnim ispušnim uređajem koji uklanja iz radionice štetne plinove nastale tijekom prženja proizvoda, što pomaže u stvaranju povoljne mikroklime u radionici i poboljšanju radnih uvjeta.

Za racionalnu organizaciju radnog mjesta kuhara također treba koristiti sekcijske modulirane proizvodne stolove i drugu nemehaničku opremu.

Ova se oprema može koristiti u svim pogonima za pretproizvodnju.

Sekcija-stol s rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3 koristi se za pripremu porcijskih prvih jela (u spremnicima tobogana nalazi se set pripremljenih potrebnih proizvoda); Ovaj stol je također namijenjen za hladnjače.

Sekcijski stol s rashladnim ormarićem SOESM-2 služi za pripremu jela, skladištenje poluproizvoda, začinskog bilja u rashladnom ormariću kapaciteta 0,28 m3.

Stolni dio s ugrađenom kadom za pranje SMVSM namijenjen je za obradu poluproizvoda i začinskog bilja.

Sekcija-stol za ugradnju opreme male mehanizacije SMMSM ima utičnice za priključenu električnu energiju.

Sekcijski umetci za toplinsku opremu VSM-210 su pomoćni elementi u tehnološkim linijama sekcijske modulirane opreme. Duljina presjeka 210 i 420 mm.

Sekcije-umetci za opremu za grijanje s VKSM mješalicom ugrađuju se u tehnološke linije za punjenje kotlova za kuhanje vodom.

5.11. Organizacija rada vruće trgovine

Tople trgovine organiziraju se u poduzećima koja provode puni proizvodni ciklus. Topla trgovina je glavna radionica javnog ugostiteljskog poduzeća, u kojoj se dovršava tehnološki proces pripreme hrane: provodi se toplinska obrada proizvoda i poluproizvoda. , kuhanje temeljca, pripremanje juha, umaka, priloga, glavnih jela, kao i termička obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Osim toga, u radionici se pripremaju topli napitci i peku se slastičarski proizvodi od brašna (pite, pite, kulebyaki itd.) Za bistre juhe.Iz tople radionice gotova jela idu izravno u dispenzere za prodaju potrošaču.

Topla radnja zauzima središnje mjesto u ugostiteljskom poduzeću. U slučaju kada hot shop opslužuje nekoliko prodajnih prostora koji se nalaze na različitim etažama, preporučljivo je smjestiti ga na istoj etaži s prodajnim prostorom koji ima najveći broj sjedećih mjesta. Na svim ostalim etažama trebaju biti prostorije za posluživanje sa štednjakom za prženje porcioniranih jela i grijačima za hranu. Opskrba ovih stanica za točenje gotovim proizvodima osigurana je pomoću dizala.

Topla trgovina treba imati prikladnu vezu s trgovinama za nabavu, sa skladišnim prostorima i prikladnu vezu s hladnjačom, prostorom za distribuciju i prodaju, pranjem kuhinjskog posuđa.

Jela proizvedena u toploj radnji razlikuju se prema sljedećim glavnim karakteristikama:

Vrsta korištenih sirovina - od krumpira, povrća i gljiva; od žitarica, mahunarki i tjestenine; od jaja i svježeg sira; od ribe i plodova mora; od mesa i mesnih proizvoda; od peradi, divljači, kunića i dr.;
- način kulinarske obrade - kuhano, pirjano, pirjano, prženo, pečeno;
- priroda konzumacije - juhe, glavna jela, prilozi, pića itd.;
- namjena - za dijetalne, školske obroke i sl.;
- konzistencija - tekuća, polutekuća, gusta, pire, viskozna, mrvičasta.

Jela iz vruće trgovine moraju udovoljavati zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda poduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarske proizvode, tehničkih specifikacija i biti proizvedena prema tehnološkim uputama i kartama, tehničkim i tehnološkim kartama u skladu sa sanitarnim pravilima za objekti javne prehrane.

Proizvodni program tople trgovine sastavljen je na temelju asortimana jela koji se prodaju kroz prodajni prostor, asortimana kulinarskih proizvoda koji se prodaju putem bifea i maloprodajnih lanaca poduzeća (kuharnice, pladnjevi).

Mikroklima vruće trgovine. Temperatura, prema zahtjevima znanstvene organizacije rada, ne smije prelaziti 23 ° C, stoga bi dovodna i ispušna ventilacija trebala biti snažnija (brzina kretanja zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost zraka 60-70%. Kako bi se smanjila izloženost infracrvenim zrakama koje emitiraju zagrijane površine za prženje, površina štednjaka treba biti 45-50 puta manja od površine poda.

Način rada vruće trgovine ovisi o načinu rada poduzeća (prodajni prostor) i oblicima puštanja gotovih proizvoda. Vruća radnja, kako bi uspješno nosila proizvodni program,. mora započeti s radom najkasnije dva sata prije otvaranja trgovišta.

Topla radnja mora biti opremljena suvremenom opremom - toplinskom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom: štednjaci, pećnice, kotlovi za kuhanje, električne tave, električne friteze, rashladne vitrine, kao i proizvodni stolovi i police.

Ovisno o tipu i snazi, predviđena je upotreba strojne opreme u toploj radionici (univerzalni pogon P-II, stroj za pripremu pire krumpira).

Oprema za toplu radnju odabire se prema standardima za opremanje komercijalnom, tehnološkom i rashladnom opremom u skladu s vrstom i brojem mjesta u poduzeću, njegovim načinom rada, maksimalnom opterećenošću prodajnog prostora u vršnim satima, kao i kao oblici usluga. Tako je u restoranima gdje se predjela pripremaju u malim serijama potrebno manje stacionarnih digestora nego u kantinama s istim brojem sjedećih mjesta (Tablica 14).

Tablica 14

Izbor opreme za toplu radnju javne kantine za 100 mjesta

U vrućoj trgovini, radi praktičnosti organiziranja procesa pripreme toplih jela, preporučljivo je koristiti sekcijsko moduliranu opremu, koja se može instalirati na otočni način, ili organizirati nekoliko tehnoloških linija za pripremu juha i prvih i drugih jela; prilozi i umaci (dijagram 14).

Dijagram 14. Približni plan toplice za restoran sa 300 mjesta:
1 - električni štednjak s četiri plamenika PESM-4Sh; 2 - električna tava SESM-0,5; 3 - električna pećnica; 4 - friteza FESM-20; 5 - električni štednjak s dva plamenika za izravno prženje; 6 - umetak za toplinsku opremu; 7-električni grijač hrane MSESM-50 za umake; 8 - proizvodni stol SP-1470; 9 - univerzalni pogon PG-0,6; 10 - ^tol za ugradnju opreme male mehanizacije; 11 ~ hlađeni stol SOESM-2; 12 - pećnica za kebab; 13 - mobilni stalak; 14 - digestorski kotao KPE-100; 15 - električni kotao KRNE-100B; 16 - digestorski kotao KPESM-60; 17- pokretna kada VPGSM za pranje priloga; 18 - rashladni ormar ŠH-0,4M; 19 - kontrabain-marie za prva jela; 20 - električni stalak za točenje SRTESM; 21 - stalak za točenje SRSM; 22 - stol s ugrađenom kadom za pranje SMVSM; 23 - sudoper

Sekcijska modulirana oprema štedi proizvodni prostor za 5-1%, povećava učinkovitost korištenja opreme, smanjuje umor radnika i povećava njihovu radnu sposobnost.

Sekcijska modulirana oprema opremljena je pojedinačnim ispušnim uređajem koji iz radionice uklanja štetne plinove nastale tijekom prženja proizvoda, što pomaže u stvaranju povoljne mikroklime u radionici i poboljšanju radnih uvjeta.

Za racionalnu organizaciju radnog mjesta kuhara također treba koristiti sekcijske modulirane proizvodne stolove i drugu nemehaničku opremu (slika 16).

Riža. 16. Sekcijska nemehanička oprema:
a - stol s hlađenjem SOESM-3; b - stol s hlađenjem SOESM-2; c - stol s kadom za pranje SMISM; d - stol za ugradnju opreme male mehanizacije SMMSM; d - umetnite odjeljak VSM-210; e - umetnuti odjeljak s slavinom za miješanje VKSM; f - pokretna kupka

Ova se oprema može koristiti u svim pogonima za pretproizvodnju.

Sekcijski stol s rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3 koristi se za pripremu porcijskih prvih jela (u spremnicima se nalazi set pripremljenih potrebnih proizvoda); Ovaj stol je također namijenjen za hladnjače.

Sekcija-stol sa rashladnim vitrinom SOESM-2 koristi se za ukrašavanje jela, čuvanje poluproizvoda, začinskog bilja u rashladnom vitrinu zapremine 0,28 m3.

Stolni dio s ugradbenom kadom za pranje SMVSM Namijenjen za preradu poluproizvoda i začinskog bilja.

Sekcija-stol za ugradnju opreme male mehanizacije SMMSM ima električne utičnice.

Sekcije-umetci za toplinsku opremu VSM-210 su pomoćni elementi u tehnološkim linijama sekcijske modulirane opreme. Duljina presjeka 210 i 420 mm.

Sekcije-umetci za opremu za grijanje s miješalicom VKSM ugrađeni u tehnološke linije za punjenje kotlova za kuhanje vodom.

VPGSM mobilna kada za pranje priloga ima posudu postavljenu na kolica.

Topla trgovina podijeljena je u dva specijalizirana odjela - juha i umaka. U odjelu juha pripremaju se temeljci i prva jela, u odjelu umaka pripremaju se druga jela, prilozi, umaci i topli napitci.

Broj kuharica na svakom odjelu određen je u omjeru 1:2, odnosno na odjelu juha upola manje je kuharica. U vrućim trgovinama male snage, u pravilu, nema takve podjele.

Odjel za juhe. Tehnološki proces pripreme prvih jela sastoji se od dvije faze: pripremanje temeljca i pripremanje juha. U kantinama velikog kapaciteta, gdje je izbor prvih jela mali (2-3 artikla), juhe se pripremaju u velikim serijama, pa je potrebno puno juhe. Na radnom mjestu kuhari koji pripremaju juhe postavljaju stacionarne kotlove u liniji - električne, plinske ili parne. Češće koriste električne kotlove KPE-100, KPE-160, KPE-250 kapaciteta 100, 160, "250 l ili KE-100, KE-160 s funkcionalnim spremnicima. Uređaj za kuhanje UEV-40 namijenjen je kuhanju začinjavanje juha, druga i treća jela, prilozi; razlikuje se od kotlova po tome što se nakon kuhanja posuda za kuhanje odvaja od generatora pare i transportira na distribuciju. Iznad stacionarnih kotlova preporučljivo je ugraditi lokalnu ispušnu ventilaciju u obliku spojenih kišobrana na opći sustav ispušne ventilacije vruće radnje. To pomaže stvoriti normalnu mikroklimu trgovine.

U restoranu se juhe pripremaju u malim količinama pa se za kuhanje juhe postavljaju kotlovi KE-100 ili sekcijski modulirani kotao KPESM-60 nagibni kapaciteta 100 i 60 litara. Hladna i topla voda dovodi se do kotlova digestora. Broj kotlova i njihov kapacitet ovise o kapacitetu poduzeća. U blizini kotlova, radi lakšeg rada, postavljeni su proizvodni stolovi u liniji, dizajnirani za obavljanje pomoćnih operacija.

U vrućoj radnji pripremaju se juhe od kostiju, mesa i kostiju, piletine, ribe i gljiva. Najduže se kuhaju juhe od kostiju i mesa i kostiju (4-6 sati). Pripremaju se unaprijed, obično uoči tekućeg dana (Tablica 15).

Tablica 15

Standardi vode i vrijeme za pripremu raznih juha

Nakon pripreme juhe, kotlovi se operu i koriste za kuhanje juha.

U restoranu gdje se brudeti pripremaju u malim količinama, za njihovo kuhanje koriste se kotlovi na štednjaku od 50 i 40 litara.

Osim stacionarnih digestorskih kotlova, radno mjesto za pripremu juha uključuje liniju toplinske opreme i liniju nestrojarske opreme (slika 17). Razmak između linija trebao bi biti 1,5 m.

Riža. 17. Radno mjesto kuhara u odjelu juha tople trgovine:
1 - digestorski kotao KPESM-60; 2 - tava SESM-0,2; 3 - umetak VSM-420; 4 - umetak VSM-210; 5 - štednjak s četiri plamenika PESM-4Sh; 6 - stol s ugrađenom kadom za pranje SMVSM; 7 - stolne vage za biranje VNTs-2; 8 - stol za ugradnju opreme male mehanizacije SMMSM; 9 - stol s rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3; 10 - zidna ploča za tehnološku kartu

Linija opreme za grijanje sastoji se od električnih (plinskih) štednjaka i električnih tava. Štednjak služi za kuhanje prvih jela u malim obrocima u kotlićima na štednjaku, dinstanje, pirjanje povrća i sl. Električna tava služi za pirjanje povrća. Umetnuti dijelovi za opremu za grijanje koriste se kao dodatni elementi u linijama sekcijske modulirane opreme, stvarajući dodatnu pogodnost za rad kuhara.

Linije nemehaničke opreme uključuju sekcijske modulirane stolove i mobilnu kupku za pranje garnitura za bistre juhe. Na radnom mjestu kuhara koji priprema prva jela koriste se: stol s ugrađenom kupaonicom, stol za malu mehanizaciju, stol s rashladnim toboganom i ormar za odlaganje namirnica.

Tehnološki proces pripreme juha organiziran je na sljedeći način. Dan prije, kuhari se upoznaju s planom jelovnika, koji označava količinu i asortiman prvih jela za sljedeći dan. Koštane i mesno-koštane juhe kuhaju se u koncentriranoj ili normalnoj koncentraciji, kao što je gore navedeno, također dan ranije.

Na početku radnog dana kuhari, u skladu sa zadatkom i tehnološkim kartama, primaju potrebnu količinu proizvoda po neto težini, pripremaju radno mjesto - biraju posuđe, opremu i alate. Uz jasnu organizaciju proizvodnje, priprema radnog mjesta i primanje proizvoda ne bi trebali trajati više od 15 minuta radnog vremena kuhara. Preostale radnje koje obavljaju kuhari ovise o asortimanu prvih jela. Kuhari najprije procijede juhu (sa sitom ili gazom), stave kuhati meso i perad, sjeckaju povrće, dinstaju ciklu za boršč, pirjaju povrće i pire od rajčice, sortiraju žitarice itd.

Za kuhanje juha koriste se kotlovi na štednjaku od 50, 40, 30 i 20 litara i stacionarni kotlovi. Redoslijed kuhanja juha određuje se uzimajući u obzir intenzitet rada pripremljenih jela i trajanje toplinske obrade proizvoda. Da biste ubrzali proces kuhanja, koristite izmjerene posude (kante, tave, itd.).

U restoranima u kojima se prva jela pripremaju u malim serijama, grijači hrane ugrađuju se u toplu, čime se osigurava održavanje temperature i okusa juha. Prva jela moraju se posluživati ​​na temperaturi ne nižoj od 75 ° C, a vrijeme prodaje prvih jela u masovnoj pripremi nije duže od 2-3 sata.

Za pripremu pire juha, proizvodi se pasiraju i drobe pomoću univerzalnog P-P pogona sa zamjenjivim mehanizmima, UKM univerzalnog kuhinjskog stroja sa zamjenjivim mehanizmima.

Kulinarski proizvodi od brašna (pite, sirnice, pite) pripremaju se s bistrim juhama. Za njihovu proizvodnju otvorit će se dodatna radna mjesta. Tijesto se mijesi u kotlićima za kuhanje i reže na proizvodnom stolu s drvenom podlogom pomoću oklagija, ručnih djelitelja tijesta i rezača.

Opći izgled vruće radnje prikazan je na sl. 18.

Slika 18. Organizacija radnih mjesta u toploj radnji:
a - odjeljak za juhu: 1 - priprema juha; 2 - kuhanje juha; 3 - porcioniranje mesa, ribe, peradi; 4 - porcioniranje i posluživanje prvih jela; 5 - pripremanje priloga za juhe; b - odjel za umake: 6 - procesi kuhanja, prženja, poširanja, pirjanja; 7 - priprema priloga, umaka; 8 - prženje ćevapa i porcioniranje, 9 - porcioniranje glavnih jela; 10 - linija za točenje

Odjeljak za umak. Pretinac za umake namijenjen je pripremi glavnih jela, priloga i umaka. Za obavljanje različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda radna mjesta su opremljena odgovarajućom opremom i raznim posuđem, alatom i opremom.

Toplinska i mehanička oprema odabire se u skladu sa standardima za opremanje ugostiteljskih objekata.

Glavna oprema odjela za umake su štednjaci, pećnice, električne tave, friteze, kao i kotlovi za hranu i univerzalni pogon. Stacionarni digestorski kotlovi koriste se u odjelu umaka u velikim radionicama za kuhanje priloga od povrća i žitarica.

Ćevabdžinice se postavljaju u toplim radnjama specijaliziranih poduzeća i restorana. Poduzeća koriste kuhala za kobasice, kuhala za jaja, aparate za kavu itd.

Ubrzanje kuhanja hrane može se postići korištenjem uređaja ultra visoke frekvencije. U mikrovalnim uređajima, poluproizvodi se zagrijavaju u cijelom volumenu proizvoda zbog svojstva elektromagnetskih valova da prodiru u proizvod do značajne dubine.

Za pripremu dijetalnih jela u odjeljak za umake ugrađena je parna pećnica.

Oprema odjela umaka može se grupirati u dvije ili tri tehnološke linije.

Prva linija je namijenjena za toplinsku obradu i pripremu polugotovih jela od mesa, ribe, povrća, kao i za pripremu priloga i umaka u posuđu na štednjaku. Linija se sastoji od sekcijske modulirane opreme i uključuje pećnicu, štednjake, električne tave i friteze. U restoranima je ova linija također opremljena grijačima hrane namijenjenima za kratkotrajno čuvanje glavnih jela u vrućem stanju (slika 19).

Riža. 19. Radno mjesto kuhara odjela umaka:
1 - grijač hrane MSESM-50 za umake; 2 - štednjak s četiri plamenika PESM-4Sh; 3 - umetak VSM-420; 4 - friteza FESM-20; 5 - tava SESM-0,2; 6 - dvokomorna pećnica ShZhESM-2; 7- stol s ugradbenom kadom za pranje SM VSM; 8 - proizvodni stol SGI470; 9 - vage za biranje VNTs-2; 10 - stol za ugradnju opreme male mehanizacije SMMSM; 11 - stol s rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3; 12 - zidna ploča za tehnološku kartu

Druga linija namijenjena je za obavljanje pomoćnih operacija i uključuje sekcijske modulirane stolove: stol s ugrađenom kadom za pranje, stol za ugradnju opreme male mehanizacije, stol s rashladnim toboganom i ormar (u restoranima).

Poluproizvodi od mesa, ribe i povrća pripremaju se za toplinsku obradu na proizvodnim stolovima. Proizvodni stol s rashladnim toboganom i vitrinom koristi se u restoranima za porcioniranje i pripremu jela.

Treća linija organizirana je u velikim toplim trgovinama, gdje se za kuhanje priloga koriste stacionarni kotlovi za kuhanje. Ova linija uključuje sekcijske modulirane kotlove s funkcionalnim spremnicima, radne stolove za pripremu proizvoda za kuhanje (sortiranje žitarica, tjestenine i sl.), te kadu za pranje priloga. U restoranima, gdje se složeni prilozi uglavnom pripremaju u malim količinama, umjesto stacionarnih kotlića za kuhanje koristi se posuđe za kuhanje. Za prženje krumpira (pomfrit, pita, itd.) Koriste se friteze kao što su FESM-20, FE-20. Rad kuhara u odjelu umaka započinje upoznavanjem s proizvodnim programom (planom jelovnika), izborom tehnoloških karti i razjašnjavanjem količine proizvoda potrebnih za pripremu jela. Zatim kuhari primaju proizvode, poluproizvode i biraju jela. U restoranu se pržena i pečena jela pripremaju samo po narudžbi posjetitelja; radno intenzivna jela koja zahtijevaju dosta vremena za pripremu (variva, umaci) pripremaju se u malim serijama. U drugim poduzećima tijekom masovne proizvodnje, bez obzira na količinu proizvoda koja se priprema, potrebno je uzeti u obzir da se pržena glavna jela (kotleti, odresci, entrecotes, itd.) moraju prodati u roku od 1 sata; glavna jela kuhana, pirjana, pirjana - 2 sata, prilozi od povrća - 2 sata; mrvičasta kaša, pirjani kupus - 6 sati; topla pića - 2 sata.U iznimnim slučajevima, u skladu sa zahtjevima Sanitarnih pravila za prisilno skladištenje preostale hrane, mora se ohladiti i čuvati na temperaturi od 2-6 ° C ne više od 18 sati. prodaju, ohlađenu hranu provjerava i kuša voditelj proizvodnje, nakon čega se obvezno podvrgava toplinskoj obradi (kuhanje, prženje na štednjaku ili u pećnici). Rok za prodaju hrane nakon ove termičke obrade ne smije biti duži od jednog sata.Zabranjeno je miješati ostatke hrane od prethodnog dana ili s hranom pripremljenom istog dana, ali ranije.

Zabranjeno je sljedećeg dana ostaviti sljedeće u odjeljku za umake u vrućoj radnji:

Palačinke s mesom i svježim sirom, sjeckano meso, perad, riblji proizvodi;
- umaci;
- omleti;
- pire krumpir, kuhana tjestenina.

U sirovinama i prehrambenim proizvodima koji se koriste za pripremu jela, sadržaj potencijalno opasnih tvari kemijskog i biološkog podrijetla (toksični elementi, antibiotici, pesticidi, patogeni mikroorganizmi itd.) ne smije prelaziti standarde utvrđene medicinskim i biološkim zahtjevima i sanitarnim standardima. za prehranu kvalitete proizvoda. Ovaj zahtjev naveden je u GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opći tehnički uvjeti«.

U odjeljku za umake koristi se sljedeći pribor (Sl. 20):

Kotlovi na štednjaku zapremine 20, 30, 40, 50 litara za kuhanje i pirjanje jela od mesa i povrća; kotlovi (kutije) za kuhanje i poširanje ribe cijele iu dijelovima;
- kotlovi za kuhanje dijetalnih jela na pari s rešetkastim umetkom;
- lonci zapremnine 1,5, 2, 4, 5, 8 i 10 litara za pripremu manjih količina kuhanih i pirjanih glavnih jela, umaka;
- posude za umake od 2, 4, 6, 8 i 10 litara za pirjanje povrća, pirea od rajčice. Za razliku od kotlića, kotlovi imaju zadebljano dno;
- metalni limovi za pečenje i velike tave od lijevanog željeza za prženje poluproizvoda od mesa, ribe, povrća, peradi;
- male i srednje tave od lijevanog željeza s drškom za prženje palačinki, palačinki, pripremu omleta;
- tave sa 5, 7 i 9 ćelija za pripremu pečenih jaja u masovnim količinama;
- tave od lijevanog željeza sa prešom za prženje pilećeg duhana i dr.

Riža. 20. Posuđe koje se koristi u vrućoj radnji:
a - za kuhanje, poširanje i pirjanje: 1 - kotlovi na štednjaku kapaciteta 20-50 l; 2 ~ kotao za kuhanje ribe i njezinih sastavnih dijelova; 3 - kotao za kuhanje dijetalnih jela na pari s rešetkastim umetkom; 4 - tave kapaciteta 2-15 l; 5 - posude za umake kapaciteta 2-10 l; b - za prženje: 1 - tave od lijevanog željeza opće namjene promjera 140-500 mm; 2 - tave za prženje jaja u ćelijama; 3 - tave s prešom za prženje pilećeg duhana; 4 - tave s čeličnom ručkom; 5 - tave za prženje palačinki; 6 - posude za pečenje za prženje porcijskih proizvoda

Inventar vruće radnje prikazan je na sl. 21.

Riža. 21. Inventar vruće radnje:
1 - sita; A - s uklonjivom mrežom i plastičnom školjkom; B - s nehrđajućom mrežom i aluminijskom školjkom; B - s mrežom za kosu i drvenom školjkom; 2 - metalni zaslon; 3 - metalni cjedilo kapaciteta 7 litara; 4 - konusno metalno sito; 5 - skimmeri; 6 - mreže za kante; 7 - lopatica; 8 - metalni cjedilo; 9 - uređaj za cijeđenje bujona; 10 - kuharska lopatica s izbacivačem; 11 - kuharska vilica; 12 - ražnjići za prženje ćevapa

Iz inventara koristite:

Pjenjače, mutilice, kuharske vilice (velike i male);
- urlik;
- lopatice za palačinke, kotlete, ribu;
- uređaj za cijeđenje juhe, različita sita, lopatice, lopatice, ražnjiće za prženje ćevapa.

U odjelu umaka poslovi su organizirani uglavnom prema vrsti toplinske obrade. Na primjer, radno mjesto za prženje i pirjanje hrane i poluproizvoda; drugi je za kuhanje, pirjanje i poširanje hrane; treći je za pripremu priloga i žitarica.

Na radnom mjestu kuhara, štednjaci (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, APN itd.) I pećnice (IZhSM- 2K), proizvodni stolovi i mobilne police. U restoranima gdje je ponuda jela raznovrsnija, a pržena jela (kijevski kotleti, riblji krumpirići i sl.) pripremaju se na otvorenoj vatri (jesetra na žaru, perad na žaru i sl.), u toplinu se uključuje električni roštilj. linija (GE, GEN-10), friteza (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Pripremljeni poluproizvodi u mrežici potapaju se u fritezu sa zagrijanom masnoćom, zatim se gotovi proizvodi zajedno sa mrežicom ili rešetkastom žlicom prebacuju u cjedilo postavljeno na lonac da se ocijedi višak masnoće. Ako asortiman jela uključuje ćevape, tada će se organizirati specijalizirano radno mjesto koje se sastoji od proizvodnog stola i peći za šiške ShR-2.

Radna mjesta za kuhanje, pirjanje, poširanje i pečenje proizvoda organizirana su uzimajući u obzir izvođenje nekoliko operacija kuhara istovremeno. U tu svrhu oprema za grijanje (štednjaci, pećnice, električne tave) grupira se s ciljem da se kuharima olakša prijelaz s jedne operacije na drugu. Pomoćne operacije izvode se na proizvodnim stolovima postavljenim paralelno s toplinskim vodovima. Oprema za grijanje može se instalirati ne samo u liniji, već i na otočni način.

Kaše i tjestenina za jela ispod peke kuhaju se u kotlovima na štednjaku. Masa pripremljena za pečenje stavlja se na limove za pečenje i stavlja u pećnice, gdje se kuha do kuhanja. Hranu pirjajte u kotlovima za kuhanje ili električnim tavama.

Na radnom mjestu kuhara koji priprema priloge od povrća, žitarica i tjestenine, tehnološki proces sastoji se od sljedećih operacija: žitarice se sortiraju na proizvodnom stolu, peru, zatim kuhaju u stacionarnim ili kotlovima na štednjaku.

Za kuhanje i brzo uklanjanje gotovog proizvoda iz stacionarnih kotlova koriste se mrežasti umetci od nehrđajućeg čelika. Skuhanu tjesteninu ocijediti u cjedilu i oprati.

Odabir kotlova za kuhanje određenog kapaciteta za kuhanje žitarica različite konzistencije vrši se na temelju volumena koji zauzima 1 kg žitarica zajedno s vodom (Tablica 16).

Tablica 16

Početni volumen (u litrama) vode od 1 kg žitarica pri kuhanju kaša različite konzistencije

Za pripremu umaka na radnom mjestu koriste se kotlovi za kuhanje kada je potrebno pripremiti veliku količinu umaka, odnosno tave različitih zapremina kada se pripremaju male količine umaka. Za pasiranje povrća i juhe koriste se sita raznih oblika ili cjedila.

Osnovni umaci (crveni i bijeli) obično su... pripremljeni za cijeli dan, a derivati ​​umaci za 2-3 sata prodaje jela na prodajnom katu.

Organizacija rada

Budući da je rad u toploj radnji vrlo raznolik, u njoj moraju raditi kuhari različitih kvalifikacija. Preporučuje se sljedeći odnos kuhara u toploj radnji: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% i III kategorija - 24-26%.

U proizvodnom timu tople radnje nalaze se i perači posuđa i kuhinjski pomoćnici.

Kuhar VI kategorije, u pravilu, je predradnik ili viši kuhar i odgovoran je za organizaciju tehnološkog procesa u radionici, kvalitetu i usklađenost s randmanom jela. Prati usklađenost s tehnologijom pripreme jela i kulinarskih proizvoda, priprema porcionirana, autorska i banketna jela.

Kuhar V kategorije priprema i priprema jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu.

Kuharica IV kategorije priprema prva i druga jela za široku potražnju, sotira povrće i pire od rajčice. Kuharica trećeg razreda priprema hranu (reže povrće, kuha žitarice, tjesteninu, prži krumpir, kotlete i sl.).

U malim toplim radionicama radom radionice rukovodi voditelj proizvodnje.

Pitanja za provjeru znanja

1. U kojim se poduzećima organiziraju vruće trgovine?
2. Koji se tehnološki procesi provode u toploj radionici?
3. Opišite mjesto tople radnje u ugostiteljskom objektu.
4. Koje su karakteristike jela pripremljenih u toploj radnji?
5. Koje zahtjeve moraju ispunjavati topla jela?
6. Na temelju čega se izrađuje proizvodni program tople radnje?
7. Koji su zahtjevi za mikroklimu tople radnje?
8. Što određuje način rada vruće radnje?
9. Uzimajući u obzir koje čimbenike odabire oprema za toplu radnju?
10. Koja je prednost korištenja sekcijski modulirane opreme?
11. Metode rasporeda opreme u vrućoj radionici.
12. Koje se vrste sekcijski moduliranih proizvodnih stolova i druge vrste nemehaničke opreme mogu koristiti u vrućoj radionici?
13. Koji su specijalizirani odjeli raspoređeni u vrućoj radnji?
14. Od kojih faza se sastoji tehnološki proces pripreme juha?
15. Navedite primjere standarda vode i vremena za pripremu raznih vrsta juha nejednakih koncentracija.
16. Koje se vrste i vrste opreme za grijanje koriste u odjelu za juhu vruće trgovine? Od čega su napravljeni?
17. Koja udaljenost treba biti između linije toplinske opreme i linije nemehaničke opreme?
18. Opišite organizaciju tehnološkog procesa pripreme juha.
19. Po čemu se razlikuje organizacija poslova pripreme juhe u restoranu od organizacije poslova u menzi?
20. Koji se pribor koristi za pripremu pire juha?
21. Koji se dodatni poslovi mogu stvoriti kod pripreme bistrih brudeta?
22. Čemu služi pretinac za umake?
23. Navedite vrste i vrste glavne opreme za odjel umaka vruće trgovine.
24. Koja je prednost korištenja mikrovalnih uređaja u toploj radnji?
25. U koje tehnološke linije se može grupirati oprema odjela umaka?
26. Kako je organiziran rad u toploj radnji?