Семейная кухня: потомственные повара рассказывают о выборе профессии. Шеф-повар Александр Можаров: “Еда должна быть вкусной и превкусной” Повар александр белькович с женой и дочкой

Имя участника: Александр Белькович

Возраст (день рождения): 22.11.1984

Город: Северодвинск, Архангельская область

Работа: ресторан Белка (Санкт-Петербург)

Семья: женат, есть дети

Нашли неточность? Исправим анкету

С этой статьей читают:

Александр Белькович появился на свет 22 ноября 1984 г. в небольшом военно-морском городке Северодвинске в Архангельской области. С шести лет был увлечен готовкой.

Сейчас опытный бренд-шеф крупной сети ресторанов в Питере, владелец собственной кулинарной школы и звезда телеканала СТС с улыбкой на устах вспоминает, как в юные годы презентовал домашним супербутерброд с хлебом и сосисками и сделал йогурт домашнего приготовления по собственному рецепту.

Когда Саша учился в 9-ом классе, он стал подумывать о том, чтобы поступить учится на повара . Ему даже приходила в голову идея устроиться на работу в Макдональдс.

В 2000 году закончил обучение в Архангельском кооперативном техникуме, после чего перебрался жить в столицу и стал подумывать об устройстве на работу на одну из кухонь московских ресторанов.

В 26 лет парень смог стать куратором 7 ресторанов, которые считались самыми модными в России: Плюшкин, Ginza Project, Волга–Волга, Terrassa, Москва, Баранка, Мансарда, Рибай.

Александр уверяет, что достичь успеха ему помогло не только кулинарное мастерство, но и жилка истинного бизнесмена. Таким образом, рестораны стали пользоваться успехом у постоянных клиентов. В 17 лет в столице было сложно найти себе место, были даже случаи, когда Сашу оставляли без работы, не выплатив пособия.

Однажды он оказался на кухне Correa’s, под руководством шеф-повара пуэртоамериканца Айзика Корреа, который и научил его всем основам работы. Этот человек стал для Саши учителем и вдохновлял его на новые свершения. Вместе они сотрудничали 5 лет. Москва позволила Саше открыть свой талант, а в 2006 г. парень перебрался в Питер, где стал работать в сети Ginza Project шеф-поваром.

Александр всегда отдается работе, старается давать энергию подопечным и вдохновлять на шедевры, он не сидит на месте, перемещаясь по территории кухни. Несмотря на то, что успех к Саше пришел в юном возрасте, его не настигла звездная болезнь. Он уверяет, что снобизм губительно сказывается на работе, а потому у него нет времени на эти дурости.

Белькович не только талантливый шеф-повар, но и в 2010 г. издал свою кулинарную книгу под названием «Открытая кухня» , где представил читателям интересные блюда, в основу которых входят простые продукты.

Своим секретом успеха Белькович называет способность развивать свое чутье и правильно понимать вкусы людей, посещающих его рестораны. Благодаря умению чувствовать вкус многих, особые сочетания, он смог создать блюда, которые приходятся по душе всем гостям заведения.

Александр амбициозен, целеустремлен и трудолюбив, он много посвящает времени работе и всегда готов к новым открытиям. В 2015 году стал ведущим на СТС шоу «МастерШеф. Дети» . С 2017 года работает на шоу «Просто кухня» ведущим, демонстрируя, что даже из доступных ингредиентов из современных магазинов каждый желающий может приготовить ресторанное блюдо.

Кроме готовки, Александр увлекается сноубордом, боксом, обожает играть в баскетбол и путешествовать. Состоит в браке с супругой Ольгой, вместе родители воспитывают милую дочь по имени Изабелла. В 2017 году у Александра и Ольги родился сын.

Фото Александра

У шеф-повара есть инстаграм, где можно увидеть много личных фотографий из повседневной жизни.

Шеф-повар ресторана Varvara и бара Winil
Дата рождения: 12 ноября 1981 г.
Место рождения: Коломна

В детстве я хотел стать спортсменом или рок-звездой.

Я учился в КГПУ №6 по специальности «повар», затем в КГПИ на факультете физкультуры и спорта, в итальянской кулинарной школе ICIF.

Карьера началась с должности повара в пионерском лагере.

Первый рабочий день ничем не запомнился.

Труднее всего было разделывать тушу тупым ножом в 17 лет.

Мои интересы — спорт, мотоспорт, кино, книги.

Любимые места — «Москва-Дели», Winil Wine Bar , Delicatessen.

Самый запоминающийся ресторан — Restorante Arnolfo в Италии.

Удачей считаю начало работы в ресторане «Скандинавия».

Переломным событием в карьере я назову окончание работы в «Скандинавии».

Меня вдохновляют люди, путешествия, книги.

Самые необычное блюдо, которое я пробовал, — мозги в петербургском «Тартарбаре».

Мой главный принцип в работе — You Must Create.

Мое самое любимое блюдо — лапша.

Из напитков предпочитаю чай масала.

В планах развития — открыть свой ресторан.

Полет моей фантазии сдерживают только рамки приличия.

Мой рабочий день длится 16 часов.

Для счастья мне не хватает собаки.

Специфика моей работы — в постоянном креативе.

Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в трудолюбии.

Сегодня гости ценят индивидуальный подход.

Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, убыточность.

Следить за трендами — утопия.

В прошлое уходит мода на молекулярную кухню.

Самое сложное после открытия ресторана — удержать уровень.

Идеи по улучшению сервиса я черпаю из посещения других ресторанов.

Для профессионального развития я читаю и езжу на стажировки.

В работе меня по-прежнему удивляет то, что она не надоедает.

Я обычно читаю книги, сайты в интернете. Последнее прочитанное мной — «Дзен и искусство ухода за мотоциклом».

Лучший отдых для меня — активный отдых.

Я специализируюсь на кухне Италии, Швеции, Азии.

Мое самое необычное блюдо — телячья зобная железа.

Мой любимый продукт — яйца.

Самый необычный ингредиент, который я использовал — наверное, земля.

Я не люблю работать со сладким, кондитерcкими изделиями.

Больше всего я устаю от людей.

Я не считаю банальным ни один кулинарный стиль или блюдо.

Отправляется в путешествие, его путь лежит прямиком на рынок. Именно с него он начинает знакомство с любым городом. Приезжая на дачу к друзьям, кулинар готов без зазрения совести ощипать полкуста черной смородины. Его первыми гастрономическими экспериментами были сэндвич из дарницкого хлеба с сосисками и домашний фруктовый йогурт, а сегодня 27-летний шеф-повар знает, как приготовить блюдо, которое станет хитом.

«Готовить не сложнее, чем завязывать шнурки на ботинках», уверяет Александр в своей книге «Открытая кухня». Эта нехитрая философия, а также молодость, обаяние, накачанные бицепсы и тяга к огородничеству роднят его с британцем Джейми Оливером, чей рецепт печеного лука бьет все мыслимые рекорды популярности.

Куриные котлеты Бельковича с соусом из крыжовника - лучшие в Петербурге.

Александр рассказал нашему петербургскому обозревателю Галине Столяровой о том, как воспринимать жизнь через вкусовые рецепторы.

- К каким продуктам Вы испытываете особую привязанность?

Пусть мой ответ прозвучит банально, но я скажу Вам правду. Я обожаю лимон, мед и лесные северные ягоды - клюкву, бруснику, морошку, облепиху. Лимон - великолепный усилитель вкуса. Кислота и сахар - это те два ингредиента, которые делают более интенсивным и ярким вкус практически любого продукта. Морошка - моя любимая ягода. Не все ее знают, но вкус у нее просто феерический. С удовольствием добавляю ее в соусы, делаю морошковый суп и сорбет. Помню, как в детстве ходил собирать морошку в лес. Это, кстати, самая тяжелая по весу ягода.

- Вкус детства для Вас - это свежая морошка?

Да, безусловно, но не только. Еще соленые грузди и картошка, но не всякая, а та, что подмерзла и стала сладковатой на вкус. Я вырос на севере, в Северодвинске, у нас был свой дом в лесу в Архангельской области и огород. Обычно мы выкапывали картошку в сентябре и затем складывали в погреб, где она, случалось, промерзала, а потом приобретала желтоватый цвет. Пюре из такой картошки просто обалденное.

Брусника и клюква - все детство пил морсы, и сам их делал, и друзей угощал. Я занимался спортом, и носил с собой морс на каждую тренировку и соревнования.

Беломорская рыба - отдельный разговор. Мы с отцом ловили корюшку, навагу, камбалу, сига. Сиг считался деликатесом. Мы ездили зимой на Белое море, туда, где, в принципе, ловить без лицензии запрещалось.

- То есть, вы браконьерствовали?

Два сига на удочку - не браконьерство! Помню, натирали рыбу сахаром и солью, приправляли травами, заворачивали в полотенце и оставляли на пару дней в холодильнике. С удовольствием всегда ходил за грибами. Специально договаривался в школе о том, чтобы уйти на летние каникулы на неделю раньше - и в лес за сморчками. И до сих пор сморчки - это один из моих любимых продуктов. Потом я начал ездить к бабушке в Адыгею. У нее был огромный огород, и я видел своими глазами, как росли овощи, травы, ягоды, мне было интересно, я поливал, пропалывал, окучивал. Одна была проблема: я боялся змей, и обходил кусты, где они водились.

- Есть ли у Вас сейчас свой сад или огород?

Мечтаю о загородном доме, но пока у меня его нет. Когда я приезжаю на дачи к друзьям, то очень удивляю их повышенным вниманием к тому, что они выращивают у себя на грядках. Вот, например, летом был у друга на даче, увидел куст черной смородины, и бросился к нему - дай, листьев нарву. Друг сказал, конечно, рви сколько хочешь, но несколько опешил от моего порыва. А дело в том, что мой любимый чай - с добавлением свежесорванного черносмородинового листа. Этот аромат ни с чем не сравнится.

Суперпопулярный английский кулинар Джейми Оливер рассказывал, что осознал в себе задатки повара в тот момент, когда он готовил сэндвич с лососем для своего друга, привыкшего перебиваться чипсами и сухарями. А когда Вы поняли, что гастрономия станет делом Вашей жизни?

Я очень люблю есть. Просто обожаю это занятие. Конечно, сейчас у меня уже совсем другие рецепторы вкуса, но поесть я любил всегда. С моего зверского аппетита, в общем, все и началось. С самого детства я ходил к друзьям и родственникам, как ни стыдно в этом признаваться, в первую очередь для того, чтобы поесть. То есть, я был очень рад их видеть и пообщаться с ними, но всю дорогу меня занимала мысль, а чем в этом доме будут угощать, что поставят на стол. Постепенно и сам начал готовить.

Помню, дядя привез из-за границы фруктовый йогурт, а у нас в то время можно было купить только «Снежок», кефир и ряженку. И я подумал, что неплохо бы научиться делать йогурт самому. Блендеров тогда не было, и я взял миксер с венчиками, накрошил бананы, оставшуюся в холодильнике с лета мороженую клубнику и сделал на основе «Снежка» свой собственный йогурт с кусочками фруктов. Это был один из моих первых самостоятельных и осмысленных кулинарных опытов.

Кстати, о сэндвичах. Мои закрытые сэндвичи из дарницкого хлеба с сосисками славились в сборной по плаванию. Некоторые даже пытались водить со мной дружбу, потому что быстро просекли, что у меня с собой всегда есть вкусная домашняя еда. Отец одного из моих друзей был бизнесменом, и у него был в Архангельске продуктовый магазин рядом с нашим бассейном. В этом магазине продавалось очень много сластей - рулеты, кексы, батончики «Wagon Wheels»... Я рос в небогатой семье, и для меня все это было практически недоступно. И вот я шлепал дома свои сэндвичи, кормил приятеля, а потом мы шли с ним в магазин к его отцу и оттягивались по полной!

В то время мечтой моей жизни было участие в Олимпийских играх. Так хотелось войти в состав сборной по плаванию... Пришлось, к сожалению, с этой мечтой распрощаться. Я получил травму, неудачно прыгнув с десятиметровой вышки в карьер. Вылетела барабанная перепонка, и заживала очень долго, я пропустил много тренировок, и не смог наверстать упущенное. Утешился тем, что пошел в секцию карате - и получил голубой пояс. Вообще, я очень серьезно занимался спортом. Когда учился в техникуме, выиграл чемпионат Архангельска по баскетболу, например.

Известные «носы» парфюмерных домов путешествуют по миру в поисках ароматов. Имеет ли влияние Ваша профессия на то, как Вы узнаете мир?

Конечно. Мои поездки - это, в первую очередь, гастрономические путешествия. Я узнаю народ через его кухню и веду себя как дегустатор. Всегда зайду на кухню ресторана и поболтаю с поварами,
если меня готовы туда пустить, причем меня в равной степени привлекают как рестораны высокой кухни, так и то, что в простонародье называется забегаловки. А уж от похода на рынок я не откажусь никогда! Это для меня сродни охоте. Как настоящее дитя природы, я отключаюсь от всех атрибутов цивилизации, даже не подхожу к телефону, и впитываю новые впечатления.

Часто привожу из путешествий понравившееся мне блюдо, и уже на месте адаптирую его под местные вкусы. Иногда, правда, я понимаю, что блюдо, которое меня совершенно потрясло, либо не имеет шансов прижиться в России - слишком уж необычное - или его будет невозможно приготовить из-за отсутствия свежих ингредиентов.

Однажды, в Нью-Йорке, шеф знаменитого азиатского ресторана «Будакан» (Buddakan) отвел меня на кухню, чтобы показать, как там готовят черепаховый суп. Используется только одна порода черепах, их доставляют живыми. К супу подают две стопки с алкоголем: в одной из них рисовая водка смешана с кровью черепахи, в другом - с желчью. Этот суп - потрясающий деликатес, но в России основной ингредиент недоступен.

Но самое сильное гастрономическое потрясение я пережил в Сингапуре. Мне был 21 год, и я впервые оказался за границей. Рано утром мы приехали на рынок морепродуктов. Я увидел в огромных аквариумах практически все, что может предложить океан, и едва не сошел с ума от восторга. Там одних устриц больше двух десятков видов. Мы продегустировали все, что только можно. На меня обрушилась лавина впечатлений. Мидии, моллюски, бассейн с акулами... На одном из аквариумов было крупно написано «Осторожно!». Там плавала ядовитая рыба фугу, о которой я до этого только читал. Без лицензии купить фугу невозможно, потому что ее желчь токсична почти как радиоактивные отходы. А взгляд гигантского камчатского краба я до сих пор не могу забыть.

Но впечатление производит не только что-то грандиозное. Бывает, мелочь, например, какой-то вид грибов, а еще как задевает.

Во многих странах преобладают рестораны национальной кухни, но Россия к их числу не относится. Как Вы считаете, почему?

В России люди в принципе легко воспринимают кухню других стран: у нас хорошо идет и суши, и паста. С одной стороны, в моду вошли рестораны иностранной кухни. Маркетологам, очевидно, легче рекламировать новинки, чем родную русскую кухню. Имеет значение и тот момент, что блюда русской кухни, где часто смешиваются белки и углеводы, тяжеловаты для пищеварения, и каждый день их есть не будешь. Люди, которые ходят в рестораны, стараются выбирать блюда полегче, они следят за своим весом и физической формой.

Кроме того, в России у большинства людей нет денег на то, чтобы ходить в рестораны более или менее регулярно. Отсутствует эта культура. Одно дело - мегаполисы, но в провинции многие люди просто «сидят» на макаронах, тушенке, жареной картошке.

И все-таки, скажу на примере наших ресторанов: тяга к блюдам русской кухни у нас в крови. Среди самых популярных блюд у нас - борщ, салат «Оливье», вареники с вишней, винегрет, куриные котлеты с пюре. Потому что, есть суши или карпаччо каждый день русский человек не сможет. Потянет в конце концов на что-то родное - наши рецепторы больше настроены на пироги и рыбные котлеты, чем на нью-йоркские капкейки.

- Вы выпустили книгу «Открытая кухня», ведете кулинарные курсы в ресторане «Terrassa », ведете кулинарный блог на своем сайте . Почему Вы решили «пойти в народ»?

Разумеется, природные задатки в гастрономических вопросах настолько же важны, как природный музыкальный слух для человека, мечтающего стать певцом. Однако вкусовые рецепторы человека имеют свойство меняться, и лучшее, что вы можете сделать, чтобы развить свой вкус, это постоянно расширять свой диапазон, с энтузиазмом пробовать новые блюда, даже если они кажутся вам очень странными. Бывает, что вкус какого-то нового продукта открывается передо мной только на третий-четвертый раз.

В России, по сравнению, например, с Великобританией, выбор продуктов очень ограничен, а это не способствует интересу к гастрономии. О чем говорить, если бекон можно найти, в лучшем случае, в каждом десятом магазине.

Когда человек готовит, он лучше вникает в процесс, и это развивает его чутье. Поэтому, если есть интерес к процессу, то кулинарная школа будет полезна всем, от ребенка до успешного шеф-повара. Я уверен, что даже взрослый человек, совершенно далекий от кулинарии, вполне может научиться готовить с нуля. Именно поэтому я включил в книгу несколько рецептов фантастически вкусных блюд, которые готовятся просто за минуты. Это не может не вдохновить!

Я постоянно развиваю свое чутье и стараюсь воспринять вкусы людей, которые приходят ко мне в рестораны. Мне кажется, я добился успеха как раз потому, что смог почувствовать «вкус большинства» - те сочетания, которые понравятся практически любому гостю.

В феврале 2011 года Вы принимали в ресторане «Мансарда» президента России Дмитрия Медведева и короля Испании Хуана Карлоса Первого. В каком режиме работает ресторан, если там ожидают главу государства?

Когда у нас обедали Дмитрий Медведев и король Испании, мы не закрывали доступ для обычных посетителей. Можно было свободно зайти в ресторан и пообедать. На самом деле, все очень просто. Никаких сверъестественных мер безопасности. Больше скажу, иной раз служба безопасности какого-нибудь депутата «ставит всех на уши» на несколько порядков сильнее, чем охрана президента страны. Разумеется, меню было утверждено заранее. Мы сформулировали свои предложения, представитель президента немного их скорректировал - например, мидии заменили на креветки. В день обеда на кухню зашел человек - нормальный, веселый парень - спросил, как дела, кто шеф, дал бутылку водки, потом заметил, что ее, наверное, не хватит, поскольку кухня большая, и попросил взять в баре еще одну, и протереть столы, разделочные доски, ножи, вилки. А потом говорит: «Ребята, все, что вы понесете сейчас в зал, должен сначала попробовать я, так что сделайте мне все то же самое, но заранее и по чуть-чуть».

Александр Филин родился в Москве. Свою трудовую деятельность в сфере питания Александр начал в 1970 году. Сначала Филин работал в качестве повара в ресторанах «Ярославль» и «Восток». Хорошо проявив свои умения Александр удостоился должности помощника шеф-повара в ресторане «Восток» и ресторане гостиницы «Интурист». После работал шеф-поваром в ресторанах гостиниц «Космос», «Савой», «Метрополь», ArtSportHotel, ресторане «Карамель».

C 1998 года по 2005 год занимал должность шeф-пoвapа ресторана «Красная площадь, дом 1», который под его руководством получил национальную премию «Золотой журавль».

В 2010 году Александр Николаевич Филин открыл гастрономическое ателье «Груша».

Филин Александр Николаевич возглавляет Национальную гильдию шеф-поваров - профессиональный союз шеф-поваров и шеф-кондитеров, основанный в 2003 году. Член Московской ассоциации кулинаров, Французской национальной гастрономической академии, Итальянской федерации поваров.

Является почётным членом ассоциации кулинаров Израиля. Удостоен высшей награды Московской ассоциации кулинаров - «знак признания». Награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии. Кавалер ордена Who is who.

Руководитель отдела кафедры «Практического гостеприимства» Института гостеприимства и питания при Российской международной академии туризма, а также руководит практиками и стажировками Института гостеприимства и питания, читает курс лекций «Введение в специальность» для студентов технологического факультета.

Входит в постоянный состав членов жюри кулинарных конкурсов и чемпионатов. Отмечен 6-ю благодарностями от министра иностранных дел за работу поваром посольств СССР в Голландии (1978-1982, 1984-1988 гг.), Швейцарии (1989 г.), США (1990-1994 гг.).

Приглашался в США на инаугурацию президента Джорджа Буша для приготовления русских блюд, а также проводил «Русские обеды» в Национальном кресс-клубе США, «Метрополитен клубе», Университи-Клубе, Русском культурном центре. Участвовал в открытии ресторана «Москва» в городе Амстердам, гастрономического фестиваля русской кухни в городе Дордрехте, в проведении Русского обеда для лауреатов Нобелевской премии, а также Русских мероприятий для политической и деловой элиты Нидерландов в отелях, клубах и ресторанах.

Александр Николаевич начальник отдела корпоративного и общественного питания ООО «ГАЗПРОМ ТОРГСЕРВИС». В феврале 2016 года приглашен на должность концепт-шефа ресторана Центрального Дома Литераторов («Ц.Д.Л.») в графском особняке на Поварской.

Накануне премьеры фильма «Шеф Адам Джонс» наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин расспросил ведущих шеф-поваров России о самых больших удачах в их карьере и неудачах, которые в дальнейшем обернулись успехом

Адриан Кетглас

Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken

Самой большой удачей в моей карьере я считаю приезд в Москву. Несмотря ни на что. Здесь я открыл для себя новые вкусы, новые сочетания продуктов.

Андрей Шмаков

Самая моя большая удача в том, что первый мой шеф мне так красиво рассказал про кухню, ингредиенты и рецепты, что я решил стать поваром. А следующая моя удача повстречалась мне в Питере в лице Игоря Писарского, который и пригласил меня работать в Москву. Здесь я обрел новых приятелей, познакомился с выдающимися и чуть сумасшедшими ребятами с телевидения и другими интересными и увлекательными людьми.

Анатолий Комм

Anatoly Komm for Raff House

В 2009 году я прибыл на гастроли в Париж в Hotel de Crillon чуть ли не через два дня, как ресторан Les Ambassadeurs покинул легендарный шеф Жан-Франсуа Пьеж, добывший для него две звезды Мишлен. Персонал ресторана напоминал команду корабля, мечущегося в бурю со спущенными парусами. Молодой Кристофер Аш, только что назначенный «капитаном», пребывал в явной растерянности.

На все вопросы о недопоставленных продуктах, отсутствии необходимых и предварительно заказанных кухонных гаджетов я получал один и тот же ответ: «Месье Пьеж, уходя, все забрал с собой».

В итоге мое терпение лопнуло. На общем сборе я произнес речь в лучших традициях голливудских фильмов: что сдаваться рано, уход капитана еще не означает гибель корабля и если все найдут в себе силы сплотиться вокруг нового шефа, а также принять меня не как врага, а как своего коллегу, то победа будет за нами. Ответы « все унес месье Пьеж» больше не принимаются, так как я надеюсь, что их мозги, души и профессиональную гордость он унести не смог. Моя пылкая речь вызвала благодарный взгляд Кристофера и большинства поваров. Увы, не всех.

Кое-кто по-прежнему выражал сомнение в профессиональной пригодности молодого шефа и целесообразности подчиняться «какому-то русскому», разглагольствуя на тему бесспорного приоритета французов на кулинарном фронте. Понимая, что помощи больше ждать неоткуда, я быстро вычислил главаря и по старой русской традиции предложил ему «выйти поговорить». После непродолжительных, но весьма жестко аргументированных русско-французских переговоров на кухне наконец-то воцарилась рабочая атмосфера. За этим последовали долгие поиски необходимой посуды и оборудования, которое якобы «унес с собой Пьеж», и первый искренний интерес местных поваров к тому, что мы собираемся готовить.

Андрей Коробяк

Самой большой удачей в своей карьере считаю личное знакомство с шефом Расмусом Кофоэдом и приглашение на кухню ресторана Geranium (Копенгаген, Дания). Именно Расмус научил меня правильному отношению к своей команде и своей профессии. И, самое главное, на личном примере показал путь и возможности достижения поставленной цели. Ведь ни у кого в мире нет и двух статуэток самого престижного гастрономического конкурса Bocuse d"Or, а у шефа Кофоэда их три.

Антон Ковальков

«Фаренгейт»

Самая большая удача в моей жизни — это возможность проходить стажировки у лучших поваров мира. Недавно я познакомился с братьями Рока, чей ресторан сегодня — номер один в мире. Для меня важно услышать их мнения и идеи относительно моих блюд. Я считаю, что именно путешествие по миру и общение с выдающимися поварами повлияло на мой профессиональный рост. Неудачи же — это проекты, которые мне пришлось покинуть по тем или иным причинам. Если проект закрылся, для меня это всегда в первую очередь моя личная неудача, я что-то где-то недосмотрел. Но именно благодаря взлетам и падениям я там, где я есть.

Нино Грациано

Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, Trattoria Siciliana

Самая большая моя удача в том, что после 45 лет работы на кухне я не потерял мою страсть и любовь готовить для своих друзей/гостей. А моя удача или успех в «журналистском» смысле — то, что мне повезло первому на Сицилии получить 2 звезды гида Мишлен.

Константин Ивлев

«Есенин»

Удача, что я послушался совета своего отца. Много лет тому назад я был фарцовщиком, бомбилой, тусовщиком. Мой отец, работник КГБ, сказал: хватит заниматься ерундой, займись одним делом и стань в нем профи. И я стал углубляться в мир еды. Вторым поворотным моментом стала кухня великого Нобу Мацухисы. Я учился французской классике, но в начале нулевых поехал в Америку, где на глаза мне попалась книга Нобу. Мне так понравились фото подачи блюд, что я стал смешивать «пан-Азию» и классику. Этому направлению я следую до сих пор, но в меню «Есенина» таких блюд пока нет.

Дмитрий Зотов

«Крылышко или Ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis, « Мадам Вонг»

Самой большой удачей в своей карьере я считаю паб «Крылышко или Ножка». Тот факт, что у меня и моей жены хватило смелости рискнуть, и то, чем все это обернулось.

Роман Шубин

«Воронеж»

Такой удачей для меня стала удивительная схожесть моего вкуса со вкусом Александра Раппопорта, а также то, что я смог это продемонстрировать в нужный момент. Помню день нашего знакомства, словно он был вчера. Меня попросили что-нибудь приготовить для учредителя, который должен был появиться с минуты на минуту. Я не знал, для кого готовлю, что и как должен делать, но решил послушать свою интуицию и приготовить пару блюд из того, что оказалось на кухне. Это были бефстроганов и жареный цыпленок под соусом терияки. После дегустации у Александра Леонидовича был один вопрос: «Почему терияки?». Я ответил, что хотел удивить, так как по продуктам понял, что в ресторане уже готовили цыпленка под сливочно-чесночным соусом. Степень солености блюд, степень сухости цыпленка, сочетание сладости терияки, консистенция бефстроганова — все сыграло в мою пользу во время нашего знакомства. Так меня и взяли на работу.

Дмитрий Шуршаков

«Утки и вафли», «Мюсли», «Никуда не едем»

Наверное, самое важное событие, которое изменило меня как человека, — это моя работа в Международном центре торговли в гостинице «Международная». Я попал туда сразу после поварского училища и был самым молодым членом команды. Могу сказать, что за год работы мне так «вправили» мозги, что в какой-то момент я понял, что мне не о чем разговаривать со своими сверстниками. Люди вложили в мою голову совершенно другие ценности, нежели сидеть на лавке во дворе и бухать. Но год этот был действительно очень тяжелый и очень важный. Он стал отправной точкой, с которой я начал формировать свой подход к работе и к жизни в целом.

Иван Березуцкий

Мне фантастически повезло с тем, что выпала возможность стажироваться в лучшем на тот момент ресторане мира El Bulli у Феррана Адрии. То, что Сергей (брат-близнец Ивана и второй шеф ресторана Twins. — Прим. ред. ) выиграл San Pellegrino Cooking Cup 2014, — это, как любая победа в соревновании, тоже отчасти везение, хотя в основном, конечно, тяжелая работа. В жизни удача не сваливается с неба, сначала надо повкалывать.

Николай Бакунов

Duran Bar

Самой большой удачей в своей карьере я считаю работу в ресторане Simple pleasures. Это был сложный проект: с одной стороны, космические долги перед компаниями, с другой — невыносимые условия труда, на кухне температура доходила до 80 градусов. Никто не видел изнанки и проблем, зато все оценивали успех: очереди на входе и полная посадка в зале. Это было интересно и драйвово, хоть и игра на выживание. Прошло почти десять лет, а мои гости, мои друзья, приходят в мои новые рестораны. Когда тебе что-то трудно достается, ты это ценишь больше.

Максим Тарусин

«Гранд-кафе Dr. Живаго»

Когда-то на месте «Dr. Живаго» был ресторан «Максим». Он мне нравился, да и к тому же он носил мое имя, поэтому мне хотелось в нем поработать. Меня тянуло к этому месту. В «Максим» я не успел, но не упустил шанса прийти в «Живаго». Это было взвешенное решение, в первый раз я выбрал место, а не оно меня. А потом наступил трудный период, когда я не знал, как сложится дальше. Была усталость, было много мыслей. Звезды сошлись так, что именно в этот момент мне позвонила знакомая, с которой мы не так уж часто общаемся. И она уверенно сказала мне: «Потерпи, Максим. Это будет лучшим решением твоей жизни». И я послушался ее совета. Теперь каждый раз, вспоминая эту историю, думаю, насколько она была права. Этот телефонный звонок оказался по-настоящему судьбоносным.

Сергей Ерошенко

«Честная кухня», «Федя, дичь!»

В 1992 году, когда я только начинал свою карьеру, я должен был пойти на одно важное, как мне казалось, собеседование. Так случилось, что я проспал его и, опоздав на несколько часов, не смог получить работу, которую хотел. Возвращаясь, я совершенно спонтанно зашел в «Рэдиссон Славянская» и оставил там свое резюме. И через две недели мне позвонили и сообщили, что моя кандидатура подходит. Это была огромная удача. Там я получил большой профессиональный опыт, смог поработать на одной кухне с известными иностранными шефами. Это был хороший старт для моего профессионального пути.

Кристиан Лоренцини

Christian, Buono

Самой большой удачей в моей карьере, наверное, можно считать тот день, когда в Лондоне я встретил русского олигарха, который и пригласил меня работать в Москве. Но не могу сказать, что верю в понятие удачи как случайности, думаю, что удача — это всегда результат твоих собственных действий, удача приходит тогда, когда ты принимаешь близко к сердцу и вкладываешь душу в свою работу, да и вообще во все, что ты делаешь.

Антон Абрезов

«Мечтатели» (Санкт-Петербург)

Самая большая удача в жизни — это моя команда поваров. Я встречал много разных поваров, но далеко не все хотели учиться чему-то новому, творить, а не повторять. Многие просто делали то, что им говорили, не вникая в детали и суть процесса. Мне удалось собрать команду из разных, непохожих друг на друга людей. Команду, которая, так же как и я, горит любовью к своему делу и постоянно дополняет новыми идеями кухню. Мы прошли через многое, но всегда были честны друг с другом.

Михаил Геращенко

Les Artists

Самая большая удача в моей карьере и жизни — это вера людей в меня. Там, где я начинал работу поваром, только вера людей в мой потенциал помогла мне остаться и научиться многому, ведь я даже не умел варить бульон.

В меня поверил Алексей Козырицкий, он дал мне понять, что такое быть шефом и принимать решения как шеф. Но самой большой удачей для меня стала вера Вильяма Ламберти и предложение стать шефом в его ресторане. Вильям раскрыл мой потенциал до конца и дал понять, что нужно и как нужно готовить, научил чувствовать продукт и гостя, сформировал мой стиль. И за это я ему благодарен. А если скажут, что я ученик Вильяма Ламберти, я отвечу: да, это так. И, возможно, самый лучший из них.

Режис Тригель

«Brasserie Мост», «Стрелка»

В 2005 году я переехал из Франции в Россию. Это был большой шаг, но тогда я еще этого не знал. Я думал, что еду сюда на два-три месяца. Сначала я работал в Жуковке. Еще одним шагом на пути к тому, что есть сейчас, стало начало моей работы в ресторане The Most Café в 2010 году. В 2013 ресторан сменил формат и стал называться «Brasserie Мост». В 2014 году я стал бренд-шефом бара «Стрелка». Так я пришел к успеху в России.

Александр Белькович

«Белка» (Санкт-Петербург), бренд-шеф Ginza Project

Удача — это то, что я занимаюсь тем, что люблю, и в этом успешен. При этом работа — это скорее стиль жизни, чем обязанность. А мое главное достижение — семья. Жена и дочь — мой главный стимул и мои главные критики!

Владимир Мухин

White Rabbit Family

В 2008 году я продал свою серебристую «девятку» и поехал во Францию в ресторан Christian Etienne (*Michelin ). Кристиан предложил мне вместе приготовить ужин в честь русского Рождества. Там я понял, что тупо есть борщ иностранцы не готовы: им противно, когда капуста с ложки висит, хотя вкус им очень нравится. Когда я приготовил борщ, французы его процедили. Кристиан помог сделать соус к моему тельному, выпаренное желе из свекольного сока к борщу, пампушку из чиабатты, запечь клубскую кашу с мозгами и телятину под тестом для круассанов. Оказалось, что, соединив русский вкус с изяществом и тонкостью французской подачи, адаптировав традиционные рецепты к новым гастрономическим трендам, русскую кухню можно сделать изящной и современной. На следующий год Кристиан Этьен уже сам пригласил меня готовить рождественский ужин — деньги, которые он платил мне за работу, я потратил на мастер-классы у тех поваров, с которыми он меня познакомил. Я вернулся с ядерным чемоданчиком — с идеей взорвать все. Начал искать русские продукты, копировал тарелки и подачи из французских журналов. Потом я начал рисовать — год ходил в художественную школу, чтобы научиться сочетать цвета, лепить из глины. С этого момента у меня в голове все перевернулось.

Елена Никифорова

«Шинок»

Самой большой удачей в моей карьере я считаю выбор профессии и конечно же то, что компания Maison Dellos выбрала меня. Нас выбирают мы выбираем. У меня это совпало. Я готовила для высшего офицерского состава Генштаба, для сотрудников ГУМа, для будущих дипломатов и их наставников в МГИМО, для ученых МГУ. В ресторан «Шинок» я пришла на позицию су-шефа в 2000 году. Сейчас под моим началом несколько десятков поваров. Я уверена, что остановка и довольство собой — ошибка, которую я не хочу совершать, а потому продолжаю учиться у лучших поваров России и Европы.

Мирко Дзаго

«Сыр»

Моя карьера в России началась с неудачи на моей Родине — какое-то время я работал в ресторане Villa del Quar в Вероне, и как только покинул его, ресторану присвоили звезду Мишлен. После этого на протяжении полугода велись переговоры о работе в Нью-Йорке, и параллельно меня приглашали в Россию. Важным критерием для меня была возможность творить, создавать что-то свое. Не знаю почему, но интуитивно я выбрал Россию — приехал в Москву и сделал дегустацию для Аркадия Новикова в ресторане «Бисквит» (затем «Мясной клуб»). Потом появился ресторан «Сыр», где я работаю на протяжении уже 15 лет.

Кстати, мне очень близок персонаж фильма «Шеф», которого играет Брэдли Купер. Повар — отчасти художник. У настоящего шефа должна быть страсть к своей профессии и любовь к продуктам. Плюс у меня такой же непростой характер, как у главного героя — те, кто работают со мной, знают об этом.