Ыстық цех жабдықтарының жаңа түрлері. Мейрамханаларға арналған жылыту жабдықтары. Ыстық цехтың технологиялық процестері

Тамақтану асханасыдәстүрлі түрде ыстық, суық, көкөніс, ұн, кір жуу цехтарынан тұрады, олардың құрылымы мен көлемі ассортименті, ас мәзірі, тұжырымдамасы, орын саны. Бірақ бірде-бір қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны ыстық дүкенсіз жұмыс істемейді, мүмкін, барлар, балмұздақтар және сол сияқтыларды қоспағанда. бұйымдарды термиялық өңдеу- Бұл көптеген тағамдарды дайындаудың негізгі технологиялық процесі. Сондықтан кафе, бар, мейрамхана, асхана немесе кез келген басқа тамақтандыру мекемесін ашқанда ең бірінші және басты нәрсе жылу жабдықтарын таңдау.
Біріншіден, ас үйдегі негізгі жабдық электрлік, газ немесе индукциялық болатыны анықталады. Қазір өте танымал ағаш пештер. Еуропада олар көбінесе мекемедегі негізгі жылыту жабдығы ретінде пайдаланылады және оларда барлық мәзір тағамдары дайындалады.
Егер кәсіпорынға газ жеткізілсе, онда сіз кәсіби ас үйге арналған газ плитасын, газ комби пешін және басқа газ жабдықтарын сатып ала аласыз.
Мейрамхананың немесе кафенің асханасында тек электр қуаты болса, онда электр қосылымы бар жабдық таңдалады.
Заманауи жабдық энергияны айтарлықтай үнемдеуге мүмкіндік береді - индукциялық пештер энергияны тұтынуды бес есе азайтады, ал көмір пештері оны мүлдем пайдаланбауға мүмкіндік береді.

Ең танымал жабдық - кәсіби электр плиталары, екі, төрт, алты қыздырғыш, пеші бар немесе онсыз. Азық-түлік өндірісінің үлкен көлемі үшін, әдетте, пеші бар пеш жеткіліксіз. Қуыруға және пісіруге арналған шкафтар, конвекциялық және бу конвекциялық пештер сатып алынады. Көрсетілген жабдық нан пісіру үшін де қолданылады - кондитерлік өнімдер бу конвекциялық пештерде және нан-тоқаш шкафтарында пісіріледі.

үшін жылу жабдықтары horecaнегізгі өндіріс құралы болып табылады. Асхананы немесе мейрамхананы ыстық тағамдарсыз елестету қиын. Тіпті шағын кафе немесе фаст-фуд фридерсіз, шағын электр плитасы немесе пісіру пешісіз жасай алмайды - мамандануға байланысты. Бұрын айтылғандай, термиялық пісірусіз мейрамханалардағы немесе қонақүйлердегі және балмұздақ сататын барлар ғана жұмыс істей алады.
Сонымен, мейрамхана мен асхананың негізгі өндірістік цехы тағамдардың 70%-ы дайындалатын ыстық цех болып табылады.

Ыстық цехты жабдықтау кезінде негізгі мәселелер болып табылады:

• Мейрамхана мәзірі
• Орындар саны
• Күтілетін кросс қабілеттілігі
• Қолжетімді энергия көздері
• Мекеменің орналасқан жері
• Ыстық дүкенге бөлінген аумақ

Мекеме туралы түсінікыстық цехта қолданылатын жабдықтардың түрлерін анықтайды.

Бірінші тағамдарды дайындау үшін пештер, жабайы соустар машиналары және пісіру қазандары қолданылады.

Гарнирлерді пісіру және қуыру үшін пештер, қуырғыштар, гарнирлерді пісіруге арналған құрылғылар, еңкейткіш табалар, қуыру беттері де қолданылады. Гарнирлерді дайындау үшін гастрономиялық бу конвекциялық пештер мен комби пісіргіштер де қолданылады. Жоғарыда аталғандардың барлығы негізгі тағамдарды дайындау үшін де қолданылады.

Егер сіздің мекеме еуропалық тағамдарды ұсынса және қонақтарын толық тамақтандырса, онда сіз пештер, пештер, қазандықтар және қуырғыш табалар арасында таңдау жасайсыз. Пісіруге арналған шәйнектер, еңкейтілген табалар, қуырғыш шкафтар - келушілер саны көп асханаларда қолданылатын орташа бағалық тауашаның үлкен жабдықтары.

Қонақ үйлер, мейрамханалар, кафелер келушілерді жылдамдықпен және арзандықпен емес, олардың мәзірінің ерекшелігімен және эксклюзивтілігімен қызықтыруға және тартуға тырысады, сондықтан мейрамхана жабдықтары нарығы үнемі жаңартылып, серпінді, үнемі жаңа пісіру әдістері мен технологиялық шешімдерді ұсынады.

Көмір пештері мен грильдердің артықшылықтары:
арзан энергия көзі,
қосылғаны үшін де, пайдаланғаны үшін де коммуналдық компанияларға ақы төлеудің қажеті жоқ;
нағыз отта пісірілген тағамдардың дәмі,
гриль мәзіріне келушілер арасында танымалдылық.
Бұл санатқа Украина мен Испанияда жасалған Josper көмір пештері, Болгарияда жасалған ағаштан жасалған пицца пештері, көмір грильдері - аргентиналық гриль және т.б.

Кемшіліктері:
Орналасқан жеріне байланысты - қалада, қала сыртында, жеке, сауда немесе бизнес орталығында орналасқан, оны қамтамасыз ету үшін желдету жүйесін мұқият қарастыру қажет. өрт қауіпсіздігі.
Стандарттарға сәйкес келетін, қажетті температураны ұстап тұру үшін жеткілікті қабырға қалыңдығы және жалынмен тұрақты байланыста жанбайтын бөлшектер, қозғалатын бөлшектердің берік және сенімді конструкциясы бар жабдықты таңдау қажет.

Ыстық цехқа арналған жабдықтардың саны мен түрлері шеберхананың ауданына тікелей байланысты. Ұйымдастыру санитарлық және өртке қарсы ережелерге сәйкес, персоналға ыңғайлы болу үшін эргономикалық талаптармен орындалуы керек. Пештер мен қуыру беттерінің қажетті санын орналастыру мүмкіндігі бар ма немесе оларды алмастыра алатын көп деңгейлі комби пешті сатып алу қажет пе, біздің дизайнер шеберханада жабдықты орналастыруды жоспарлау кезінде бұл туралы кеңес бере алады.

Ыстық цехта олар ұйымдастырады: сорпалар дайындайтын алаң, ол әртүрлі қуаттылықтағы қазандықтармен жабдықталған; пештермен, қуырғыштармен, еңкейткіш табалармен, қуыру беттерімен, шағын сыйымдылықтағы қазандармен, бу-конвекциялық пештермен, грильдермен, ыдыс-аяқ пен соустарға арналған тағам жылытқыштарымен, жылыту шкафы бар қызмет көрсететін сөрелермен жабдықталған екінші тағамдарды дайындауға арналған бөлім; электр қазандықтарымен және кофеқайнатқыштармен жабдықталған ыстық сусындар дайындауға арналған алаң.

Ыстық және суық цехтарда секциялық модульдік жабдықты пайдалану жұмыс орындарын ұйымдастыруға жоғары талаптар қояды, өйткені жұмыс орындарында дәнді дақылдарды жуу және сұрыптау, шөптерді ұсақтау және жуу, азық-түлік өнімдерін сақтау сияқты бірнеше технологиялық операцияларды қатарынан орындауға болады. суық. Бұл талаптар жұмыс орындарында технологиялық процестің барысымен өзара байланысты жабдықтарды дұрыс орналастырудан тұрады: жылу жабдықтары, тоңазытқыш шкафтар, жуу ванналары, өндірістік үстелдер, механикалық жабдықтар және т.б.

Жұмыс орнының орналасуына қойылатын негізгі талап аспазшының жабдықтың бір түрінен екіншісіне ауысуын азайтуға мүмкіндік беретін оның орналасуы болып табылады. Осы талапқа сәйкес пештердің жанына су жинайтын құрылғысы бар кірістіру секциялары мен инвентарлық шкафтар орнатылады, пештер мен қуырғыш табалардың жанында үстелдер орнатылады, пісіру қазандары арасында орнатылған ванналары бар үстелдер, әмбебап жетектер және көкөніс кесетін станоктар өндірістік үстелдер мен термиялық жабдықтың арасында және т.б.

Жұмыс орындарын өндірістік желілерде орналастыру тәртібі үлкен маңызға ие, өйткені қызмет көрсету персоналының қозғалысының сипаты осыған байланысты. Бұл жол неғұрлым қысқа болса, соғұрлым өндіріс процесіне адамның уақыты мен энергиясы аз жұмсалады, соғұрлым құрал-жабдықтар тиімдірек пайдаланылады. Дұрыс ұйымдастырылған технологиялық желілер жұмысшылардың қажетсіз өнімсіз қозғалысын азайтып, еңбек жағдайын жеңілдетеді және өнімділікті арттыруға көмектеседі.

Жабдықтарды орналастырған кезде, ең алдымен, жұмысты орындау кезінде аспаздар технологиялық процестің бағытына қарама-қарсы бағытта өнімсіз қозғалыстар жасамауы үшін ағындылық принципін сақтау қажет.

Жұмыс кезінде аспаздар тек жабдық желісі бойынша қозғалады және 90°-тан аспайды.

Жұмыс орнында еңбекті ұтымды ұйымдастыру үшін технологиялық желілерді аяқтау кезінде тек операциялардың реттілігін ғана емес, сонымен қатар процестің жүргізілетін бағытын да ескеру қажет. Технологиялық процестер оңнан солға қарай бағытталса, аспазшылардың еңбек өнімділігі 5-8% жоғары болады.

Еңбек қауіпсіздігі талаптарына сәйкес аспаз машина жұмыс істеп тұрған кезде басқару пультінде болуы керек, сондықтан механикалық жетектері бар (еттартқыш, фарш араластырғыштар, көкөніс турағыштар, нан турағыштар және т.б.) және көптеген жылыту құрылғылары бар машиналарды тиеу саңылаулары. оң жақта, ал шығару саңылаулары немесе қабылдау науалары сол жақта. Бұл өңдеуді оңнан солға қарай бағыттау керек деген тұжырымды да растайды.

Технологиялық желілердің ұзындығы цехтардың габариттік өлшемдерімен шектелгендіктен, технологиялық процестерге сәйкес жабдықты орналастырудың желілік-топтық әдісін қолдануға рұқсат етіледі. Ыстық цехта жылу жабдықтарының желілеріне параллель қосалқы жабдықтардың желілері орналасқан.

Технологиялық желілер қабырғалық немесе аралдық орналасуға ие болуы мүмкін, олар бір немесе екі іргелес сызықтарға, параллель немесе таралуға перпендикуляр орнатылады.

Ыстық дүкен залдармен бір деңгейде орналасқан. Ғимаратта бір мақсатқа арналған бірнеше зал болса, шеберхана ең көп орындық залдың жанындағы қабатта орналасады; басқа қабаттарда ыстық цехтың дайын өнімдері тағам жылытқыштарында сақталатын бөлмелер, ыдыстарды порциялау және дайындау үшін жұмыс орындары ұйымдастырылған. Дайын өнімдер лифттермен қабаттар арқылы тасымалданады. Соңғысы болмаған жағдайда және едендерде әртүрлі мақсаттарға арналған залдарды орналастыру олардың әрқайсысына арналған ыстық және суық цехтар.

Ыстық цех салқын цехқа, жууға арналған үстелдер мен ас үй ыдыстарына, кәсіпорын шикізатпен жұмыс істеген кезде нан, ет (ет және балық) және көкөністерді кесуге арналған бөлмеге, ал цехтар - өнімдерді дайындауға және өңдеуге ыңғайлы болуы керек. жасыл, егер кәсіпорын жартылай фабрикаттар бойынша жұмыс істейтін болса, шикізатты қабылдауға және сақтауға арналған үй-жайлары бар.

Қызмет көрсету нысанына байланысты ыстық цехта азық-түлік тарататын үй-жайлармен ыңғайлы байланыс болуы керек. Даяшылар қызмет көрсеткен кезде шеберхана қабылдау бөлмесіне тікелей іргелес болады; өзіне-өзі қызмет көрсететін кәсіпорындарда – тарату желілері орналасқан аудандағы залдарға.

Мейрамханалар келушілерге түскі және кешкі ас беретін болса, онда ыстық дүкен 1,5 ауысымда, ал таңғы асты да берсе, 2 ауысымда жұмыс істей алады.

Ыстық цехта мыналарды дайындау үшін жұмыс орындарын бөлумен бірінші және екінші курстарды дайындау желілері ұйымдастырылады: 1) сорпалар; 2) бірінші курстар; 3) ыстық сусындар; 4) негізгі тағамдарды, гарнирлерді қуыру; 5) негізгі тағамдарды, соустар мен гарнирлерді пісіру және бұқтыру; 6) пісіру табақтары (1-сурет) Аспазшылардың жұмыс орындарын модуляцияланған секциялық жылыту жабдығымен жабдықтау ұсынылады (5-кесте). Оның үстіне шағын және орта кәсіпорындар мерзімді жылу құрылғыларын пайдаланса, ірілері мерзімді және үздіксіз құрылғыларды пайдаланады.

Сондай-ақ жұмыс станциялары модуляцияланған үстел секцияларымен жабдықталған: салқындатқыш шкафпен және ыдыс компоненттерін сақтауға арналған сырғытпамен (SOESM-2 және SOESM-3), кіріктірілген жуу ваннасымен (SMVSM), дәмдеуіштерді, ас үй ыдыстарын, жабдықтарды, шағын құрылғыларды электр желісін механикаландыруға (SMSM) қосу.

Цехте келесі механикалық жабдықтар орнатылған: - ПУ-0,6 әмбебап жетек, оның құрамына MC2-70 ет тартқышы кіреді (оны қайнатылған етті тартуға қолдануға болады); шикі көкөністерді турауға арналған көкөніс кескіш МС10-160; көп мақсатты механизмдер MS4-7-8-20 ұрып-соғу, ысқылау, бұйымдарды араластыру; көкөністерді пішіндерге (тілімдер, текшелер, текшелер және т.б.) кесуге арналған көкөніс кескіш MCI8-160; ыстық цехтар үшін жетек ПГ-0,6, оның ішінде: ет тартқышы МС2-70, крекер, қант, кофе және т.б. ұнтақтау үшін MS12-40 ұнтақтау механизмі, MS4-7-8-20 әмбебап механизмі, MS24-300 елеуіш .

Өнімдерді қысқа мерзімді сақтау үшін тоңазытқыш шкафтар мен стеллаждар қолданылады. Егер аспаздық фабрикалардан жартылай фабрикаттар мен жартылай фабрикаттар көлемі 530х325 мм (биіктігі 20-дан 200 мм-ге дейін) функционалдық ыдыстарда жеткізілсе, онда өнімдер олардан алынбай термиялық өңдеуден өтеді, өйткені бұл үшін қолданылатын жылу жабдығының ішкі өлшемдері контейнерлердің сыртқы өлшемдеріне сәйкес келеді.

Контейнерлер жылжымалы сөрелерге орнатылып, тиісті жылыту құрылғыларына (пештер, қуырғыш табалар, тамақ қазандықтары, пештер) тасымалданады, содан кейін тартпалардағы, жылжымалы тамақ жылытқыштардағы, жылыту шкафтарындағы дайындалған тағамдарды тарату бөлмесіне береді.Жұмыс орындары. цехта жартылай фабрикаттар мен дайын тағамды тасымалдаудың ең қысқа жолдарын ескере отырып, тағамды дайындаудың технологиялық процесінің операцияларын орындау реттілігіне сәйкес орналастырылуы тиіс.

Ең ұтымды - секциялық модуляцияланған жабдықты орналастырудың сызықтық принципі. Оны жүзеге асыру мыналарға мүмкіндік береді:

қабырғаға орнатылатын және аралға орнатылатын жабдықтың әртүрлі түрлері арасындағы алшақтықтарды жою арқылы өндірістік кеңістікті ұтымды пайдалану;

жұмыс орындарын ұтымды ұйымдастыру, қажетсіз ауысулар мен өнімсіз қозғалыстарды жою арқылы еңбек өнімділігін арттыру;

цехішілік тасымалдау операцияларының санын қысқарту; өнімді термиялық өңдеу кезінде пайда болатын буларды және ыдырау өнімдерін ұстап тұратын және бір уақытта таза су ағынын қамтамасыз ететін жылыту жабдығының үстіне жергілікті желдеткіш сору қондырғыларын орнату арқылы санитарлық-гигиеналық жұмыс жағдайын жақсарту. жұмыс аймағына ауа.

Модуляцияланған жабдықты пайдалану кезінде екі параллель сызықтан (жылу және механикалық емес жабдықтар) тұратын аспаздардың жұмыс орындары бір-бірінен 1,2-1,4 м қашықтықта орналастырылады.

Ыстық цех әртүрлі жабдықтармен жабдықталуы керек: кесетін тақтайшалар, чумичкалар (ыдыстарды порциялауға арналған), скиммерлер (көбік алу үшін), қасықтар (сұйықтықты құюға арналған), сүзгілер және т.б. Өнімнің көлемін анықтау үшін қазандық, қазандықты өлшеуіш сызғыштар пайдаланылады. , тағамды кесу үшін - үш аспаз пышағы; карбинация (фигуралы кесу үшін).

Жұмыс орындарының сипаттамасы.

Қуырылған тағамдар мен гарнирлерді дайындауға арналған жұмыс орнында май мен жартылай фабрикаттарды сақтайтын қуырғыш, қуырғыш таба, пеш, салқындатқышы бар үстел шкафы орнатылған. Қуырылған кезде тағамды торлы қаптамаға салып, қуырғышта қыздырылған майға түсіреді (өнімге қарағанда май 4-5 есе көп болуы керек). Лайнер торының көмегімен дайын өнім қуырғыштан алынады.

Тағамды негізгі жолмен қуырған кезде табаны қыздырады, оған май салады (қайнатыңыз), содан кейін ет, балық, көкөніс немесе басқа өнімдерден жасалған өнімдер. Оларды төңкеру үшін қалақшалар, ал араластыру үшін қалақшалар қолданылады.

Аздаған өнімдер пеште плитаға арналған ыдыста қуырылады.

Егер көкөністер қуыру алдында ыстық цехта кесілсе, онда бұл үшін ПГ-0,6 немесе ПУ-0,6 әмбебап жетекте көкөністерді кесуге арналған ауыстырылатын механизм қолданылады, аз мөлшерде кесу үшін ОС белгісі бар кесу тақтасы және аспазшының үш пышағы қолданылады. пайдаланылады.

4.2 Ыстық цехтың заманауи технологиялық жабдықтары

Бу конвекциялық пеш. Бірнеше жыл бұрын бу конвекциялық жабдық кәсіби асүйлерде іс жүзінде пайдаланылмаған, бірақ бүгінде жаңадан ашылған немесе жөндеуден өткен кафелер, мейрамханалар мен асханалар 90% -дан астамы өздерінің жабдықтарының бөлігі ретінде аз немесе аз қуатты комби бумен жұмыс істей алмайды. ыстық дүкен.

Мұндай пештер үшін жұмыс режимдерінің ең аз саны үш: құрғақ қыздыру (мысалы, грильде пісірілген тауық еті), бу (гарнирлер, пісіру) және аралас режим (ет, балық); неғұрлым күрделі модельдерде тегіске дейін бес немесе одан да көп режимдер бар. камерадағы ыстық ауа мен су буының қатынасын реттеу және электронды реттеу. Көптеген модельдер өнімнің ішіндегі температураны бақылау үшін зондтармен жабдықталған. Рас, бұл техника міндетті түрде суық сумен жабдықтауды, кәрізге дренажды және сорғышты қажет етеді.

Пештерді пісіру парақтарына арналған бағыттағыштары бар арнайы стендтерге орнату керек. Кішігірім кафелер мен мейрамханалар үшін 20 - 80 орындық асханалар, XV сериялы арзан, үнемді итальяндық UNOX пештері, 203 және 303 G үлгілері ұсынылуы мүмкін (25-сурет). Бұл пештердің екеуі де сәйкесінше GN 2/3 (354x325мм) және GN 1/1 (530x325мм) бес науаны сыйдыра алады. UNOX пештері ылғалмен қамтамасыз ету үшін бүрку әдісін пайдаланады: су түтік арқылы ыстық бетке беріледі және жұмыс камерасында тікелей буланады.

Испандық FAGOR зауытының (кәсіби ас үй техникасының он ірі әлемдік өндірушілерінің бірі) қымбатырақ пештері тамаша сенімділік көрсеткіштеріне ие. Бұл пештердің бірнеше сериясы шығарылады (26-сурет) - HMI (инжекторы бар үш режимді) және HMM (бу генераторы бар бес режим). Екі серияда 6, 10, 20 деңгейлі GN 1/1 (530x325 мм) үлгілері бар және жұмыс камерасын жууға арналған душпен жабдықталуы мүмкін.

Rational (Германия) комби пароходтары ең жоғары бағаға лайық. Олар дәстүрлі неміс сенімділігі мен сапасын ойластырылған дизайнмен және әзірлеушілердің көптеген ұсақ бөлшектерге назарымен үйлестіреді, бұл зауыттың ұранында айтылғандай, бұл жабдықтың негізгі айырмашылығы болып табылады.

Мысалы: гастронорм ыдыстары (немесе пісіру табақтары) пештің жұмыс камерасына тар жағын алға қаратып орнатылады, бұл стандартты GN 1/1 ғана емес, сонымен қатар GN 2/3, 1 кішірек гастроконтейнерлерді де пайдалануға мүмкіндік береді. /2, 1/3. Температура зондында басқа пештердегідей бір емес, төрт температура датчигі бар, ол зонд біркелкі емес салынған жағдайда өнімнің қызуын бақылауда қателер болу мүмкіндігін болдырмайды. Қазіргі уақытта нарықта Rational комби пештерінің үш үлгілі сериясы бар (27-сурет): CD (бу генераторы бар үш режимді), CM (бу генераторы бар бес режимді), CPC 101 - жабдықталған пештердің соңғы буыны климаттық бақылау технологиясымен, көптеген кірістірілген және пайдаланушы тағам дайындау бағдарламаларымен, жұмыс камерасына арналған кіріктірілген тазалау жүйелерімен және көптеген қосымша мүмкіндіктермен. Сыйымдылық градациялары FAGOR пештерімен бірдей - 6, 10, 20 деңгейлі GN 1/1, сонымен қатар пісіру парақтарына арналған бағыттағыштары бар вагонеткалары бар банкет модификациясы және арнайы бекіткіштері бар «теңіз нұсқасы» деп аталатын және бар. тоқтайды. Әдетте, ірі қонақүйлердің мейрамханалары, үлкен асханалар және қоғамдық тамақтандыру компаниялары Rational зауытының пештерін сатып ала алады, бірақ бұл жабдыққа қызығушылық артып келеді, ал CD сериялы үлгілерінің бағасы FAGOR аналогтарына өте жақын.

Ас үй пеші. Ас үйде бу конвекциялық пеші болса, екі немесе одан да көп пешке деген қажеттілік іс жүзінде жоғалады (ең ірі қоғамдық тамақтандыру мекемелерін қоспағанда, мұнда кейде қос жабдық орнатылады). Пеші бар пештің болғаны жөн - бұл комби пештің істен шығуынан сақтандыру, сондай-ақ кәдімгі пеш өте жақсы орындай алатын шағын жұмыстарды жүктемеу мүмкіндігі. Кішкентай ас үй аймақтарында және оттықтардың жұмыс режимдерін үнемі ауыстырып тұрғанда, дөңгелек оттықтары бар пештерді пайдалану үнемді.

Өндірістің белгілі бір көлемімен, бір типтегі ыдыстарды үнемі пісірумен пештер іс жүзінде сөнбейді және кәстрөлдер, табалар мен бұқтырғыштар үшін қыздырғыштардың пайдалы бетінің ұлғаюы қажет - бұл енді жоқ. тік бұрышты қыздырғыштары бар пешсіз жасауға болады.

Технологтар арасында бос жұмыс беттерін пештің жанынан орналастыру жақсы тәжірибе болып саналады. Бір, екі, үш, төрт, алты төртбұрышты немесе төртбұрышты оттығы бар тұрмыстық пештер әдетте статикалық (конвекциясыз) пештермен жабдықталған. Ең көп таралған таңдау - «Чувашторгтехника» зауыты шығарған EP4ZhSh және EP6ZhSh пештері (28-сурет) (тиісінше 4 және 6 оттық). Екі-үш екі оттықты ЭП2ЖШ да сұранысқа ие. (28-сурет)

Модульдік желі қымбат емес, қуаты аз жұмыс үстелі жабдығына сенімді балама болып табылады. Импортталған тақталардың барлығы дерлік сәйкес модульдік сызықтың бөлігі ретінде бөлек орнатуға да, орнатуға да мүмкіндік береді (тереңдігі 600, 650, 700, 750, 800, 900 мм - серияның атауы «алты жүздік», «жеті жүздік» және т.б.). ) шұңғыл қуырғыш, стейк шебері (қуыру беті), тағам жылытқышы, бейтарап кірістірулер сияқты басқа функционалдық құрылғылармен бірге.

Ең танымал модельдер (29-сурет): Tecnoinox, Италия шығарған PC35 (350x600 мм, екі оттық 2 кВт), PC70 (700x600 мм, төрт оттық 2 кВт), PF70 (төрт оттық, конвекциялық пеш, барлығы 10,5 кВт). . ДК үлгілері Tecnoinox 600 сериялы модульдік желісінің бөлігі болып табылатын арнайы тіректерге орнатуды қажет етеді. Бірдей танымалдық деңгейінде ES40 (екі қыздырғыш), ES60, ES80 (әрқайсысы төрт қыздырғыш) модельдерінің словениялық Kovinastroj пештері бар. ES60 плитасын модульдік негізге орнату керек, ал ES40 және ES80 стандартты EP80 пешіне орнатуға болады.

Дөңгелек қыздырғыштары бар диапазондар, 600 және 650 серияларының модульдік желілері сияқты, шағын кафелер мен мейрамханаларда, сондай-ақ технологиялық кеңістігі шектеулі кәсіпорындарда орнатуға арналған.

Орташа мейрамханаға келетін болсақ, асхана, бистро, 700-ден 800-ге дейінгі сериялы пештер сахнаға шығады, әлдеқайда жиі 900. Бұл екі, төрт, алты қыздырғыш Kovinastroj 700 - ES27, ES47 пештері болуы мүмкін (сурет). 30), ES67, сәйкесінше және , 47 және 67 үлгілері пешсіз де, конвекциялық-статикалық үш режимді немесе жай статикалық пешпен де қол жетімді. «Тоғыз жүзінші» сериядан FAGOR зауытының CE9-41 (30-сурет) атап өтуге тұрарлық. Төрт оттығы мен кең пеші бар қуатты, үлкен өлшемді пеш кез келген ірі қоғамдық тамақтану орнында өзінің ең жақсы қасиеттерін көрсетеді.

750 сериясы сәнді неміс жабдықтарымен ұсынылған - EKU зауытының жабдықтары. EKU стандартты пештерді де шығарады, бірақ олардың қымбаттығына байланысты олар біздің нарықта тамыр жайған жоқ, бірақ үздіксіз жылыту беті және бірнеше «жылыту аймақтары» бар пештер тамыр алды. Мұндай пеште жұмыс істеудің ыңғайлылығы мен экономикалық тиімділігі айқын. Аспаздар, мысалы, бір ғана жылыту аймағы «толық» қосылатын режимді пайдалана алады, ал осы аймақтан алыстаған сайын беттің қалған бөлігі әлсіз қызады - қарқынды жылуды қажет етпейтін пештің ыдыстары болуы мүмкін. немесе жай ғана жылытылады, аспазшы үшін ыңғайлы орналасқан. ST703E (30-сурет) және ST703EST - жабдық құнымен шектелмейтін жоғары санатты тамақтандыру орындарына ұсынылатын EKU пештерінің екі үлгісі (тиісінше пеші бар және пешсіз).

Қуыруға арналған беті (стейк шебері). Аспаздар қуыру бетінсіз, комби пешті немесе пештегі қуырғыш табаларды пайдаланады. Бистроларда стейк шеберін жиі контактілі гриль ауыстырады, бұл пісіру жылдамдығын екі есе арттырады, дегенмен сапасы біршама жоғалса да - кейбір аспазшылар грильде ет кебеді деп шағымданады. Қалай болғанда да, қуыру беті ас үйдің негізгі жылыту жабдығының бөлігі болып табылады. Модульдік жабдықтың опциялары терең қуырғыштардағы сияқты таңдалған модульдік сериямен шектелген - оның шегінде шойыннан және тот баспайтын болаттан жасалған, тегіс, ойық немесе аралас (көбінесе 1/3 ойық + 2) беттер болуы мүмкін. /3 тегіс). 31-суретте FTR 70 E және FTL 35E ​​көрсетілген.

Үстел үсті қуыру беттері Roller Grill зауытының PSE400 және PSE600 (31-сурет) (тегіс 450x440 және 600x440 мм) шойындарымен, олардың FTA0400, FTA0600 жабыны бар тот баспайтын болаттан жасалған аналогтарымен ұсынылған. үлкен ассортимент: модельдер GH818 , 820 (тегіс) және GH821, 822 (ойық және аралас); олардың өлшемдері PSE және FTA серияларының өлшемдеріне ұқсас. Үстел үстіндегі қуыру беттерінің барлығы майды кетіруге арналған алынбалы ойықпен жабдықталған.

Бу үстелі. Тағам жылытқыштары – ыстық негізгі тағамдар мен гарнирлерді сақтауға арналған әртүрлі көлемдегі қыздырылған ыдыстар. Бейн-маридің әдеттегі сыйымдылығы: 20, 40, 60, 80 литр (тиісінше GN 1/1, 2/1, 3/1 және 4/1). Азық-түлік жылытқыштарының жұмыс ванналары әртүрлі мөлшердегі және тереңдіктегі гастронормдық контейнерлермен толтырылады (стандартты тереңдігі 150 мм, кейбір үлгілерде - 200 мм-ге дейін), яғни. Жалпы көлемі 20 литр болатын GN1/1 тағам жылытқышын, мысалы, тұтынушының өтініші бойынша әрқайсысы 5,4 литрлік үш контейнермен немесе басқалармен толтыруға болады.

Үстел үсті тағам жылытқышын пайдалануды жоспарласаңыз, өндірушіні (Roller Grill, Anvil, Karma - құнның кему ретімен) және гастронорм контейнерлері бар тағам жылытқышының көлемі мен конфигурациясын шешу керек. Нарықтағы бу үстелдерінің көпшілігі бу болып табылады - олар жұмыс ваннасына су құйылуын талап етеді және оны төгу үшін шүмектер бар. Сондай-ақ, көп жағдайда пайдалану өте ыңғайлы, вагонеткалар бар. 32-суретте BMD және №1397 бейн-мари үлгілері көрсетілген.

Тоңазытқыш жабдықтар. Ыстық цехтағы тоңазытқыш жабдығының негізгі мақсаты – асхана қызметкерлерінің қол жетімді жерінде тағамды сақтау және жібіту. Идеал (бірақ ең арзан емес) шешім - тоңазытқыш шкафы немесе тот баспайтын болаттан жасалған тоңазытқыш үстел(лер). Біз 700 және 1400 литрлік AVP700 және AVP1400 португалдық Jordao шкафтарын немесе қабырғаға орнатылған FAGOR MSP150 және MSP200 (1500x600 және 2000x600 мм) тоңазытқыш есептегіштерін ұсынамыз. «Бюджеттік» опция: 400 литрге арналған тоңазытқыш шкафтар Caravell 390 (Дания) немесе 700 литр - Bohnia 711 (Польша, итальяндық бірлік). Тоңазытқыш шкафтың тағы бір танымал үлгісі - Мәскеу маңындағы CRYSPI зауытының ShS700 Solo, сонымен қатар итальяндық қондырғысы бар. 33-суретте S 711, S 147, MSP 150, AVP 1400 үлгілерінің тоңазытқыш жабдықтары көрсетілген.

Жұмыс үстелдері. Қажетті жұмыс беттері шеберхана үй-жайларының конфигурациясына сәйкес тот баспайтын болаттан жасалған қабырғаға орнатылатын (жиегі бар) және/немесе орталық жұмыс үстелдерін таңдау арқылы қамтамасыз етіледі. Үстелдер сатылымда реттелетін биіктігі 850-900 мм, тереңдігі 600 және 800 мм және ені 600, 950, 1000, 1200 және 1500 мм болады.

Жуынатын ванналар. Ас үй ыдыстарын жуу үшін, ыстық цехтан алыс емес жерде, қос терең жуу ваннасын (шамамен 1200x600 мм) және жақсырақ, тот баспайтын болаттан жасалған тартпаны (ені 600, 950, 1200 немесе 1500 мм, тереңдігі 400-) орнату үшін орын бөлінген. 500 мм). Санэпидстанцияның талабы бойынша жылыту қондырғысының жанында ыстық цехта қосымша қолжуғыш және бір реттік терең жуу моншасы орналасуы керек.

Кескіштер. Тұздықтарды, майонезді, пасталарды, шөптерді, крекерді және етті тұшпараларға турау үшін ұсақтағыштар (кескіштер) пайдаланылады, олар мотор негізіндегі тот баспайтын болаттан жасалған тостағандар болып табылады, олар жылдам айналатын өткір S-тәрізді пышағы бар. Ең көп таралған модельдер көкөніс кескіштер негізінде жасалған, осылайша көп функциялы тағамдық процессорларға айналады. CL25 негізінде үш литрлік ыдысы бар R301U комбайны, CL30 - R302 негізінде, 3,5 литрлік тостағанмен, ал CL50 негізінде - толық металл корпусы бар R502 комбайны шығарылады. және 5 литрлік ыдыс. 34-суретте CL25, CL30, CL50, R302, R502 үлгілерінің кескіштері көрсетілген.

Шектегіш. Ірімшіктерді, шұжықтарды және ветчиналарды біркелкі кесу үшін біз азық-түлік дүкендерінде жиі кездесетін машиналарды - кескіштерді қолданамыз. Егер дүкенде гастрономиялық кесу көлемі өте үлкен болса және максималды пышақ диаметрі бар кескіш қажет болса (жиі қайрауға байланысты ол тез тозып кетпеуі үшін), онда мейрамханада немесе кафеде ES220 немесе ES250 үлгілері ( 35-сурет) пышақтың диаметрі 220 және 250 мм жеткілікті. Кесу қалыңдығы «0»-ден 10 мм-ге дейін реттеледі.

Ыдыс-аяқтарды жуу. Ыдыс-аяқтарды жууға арналған бөлме ыдыс жуғыш машинамен және технологиялық жиһаздар жиынтығымен, соның ішінде қалдықтарды шығаруға арналған тесігі бар үстелмен, қоқыс жинағышпен, үш рет жууға арналған ваннамен, қабылдау үстелімен, сөрелермен, кептіргіштермен және ыдыстарды сақтауға арналған сөрелермен жабдықталған.

Ыдыс жуғыш машина. Ыдыс жуғыш машинаны таңдау, көп жағдайда, оның жұмысына қойылатын талаптармен анықталады. Шағын кәсіпорындар үшін LVC - 21 B (200 пластина/сағ. дейін), FI - 30 (300 пластина/сағ. дейін, стандартты себеттер 500x500 мм) алдыңғы жүктемесі бар үлгілерді (36-сурет) пайдалану ұсынылады. Ыдыстарды көбірек жуу қажет болса, FI - 48 B және FI - 64 опцияларын қарастырған жөн. Күмбезді машиналар сағатына 800-ден 1200-ге дейін өнімділікке ие (FI - 80, FI - 100, FI - 120 үлгілері). Күмбезді ыдыс жуғыш машинамен бірге өндіруші (FAGOR, Испания) әзірлеген раковина, душ және қоқыс шығару тесігі бар арнайы әзірленген үстелдер жинағын қолданған жөн. Сондай-ақ көзілдірікті жууға арналған бар ыдыс жуғыштар бар, олардың ең танымалы LVR-10 (алдыңғыдан тиеу, дөңгелек себет).

Ыстық цех жабдықтары

Ыстық цех заманауи жабдықтармен жабдықталуы керек - жылу, тоңазытқыш, механикалық және механикалық емес: пештер, пештер, пісіру қазандары, электр қуырғыштар, электр қуырғыштар, тоңазытқыш шкафтар, сонымен қатар өндірістік үстелдер мен сөрелер.

Бірінші тағамдарды дайындаудың технологиялық процесі екі кезеңнен тұрады: сорпаны дайындау және сорпаларды дайындау. Сыйымдылығы жоғары асханаларда, бірінші тағамдардың ассортименті аз (2-3 дана) сорпалар үлкен партиялармен дайындалады, сондықтан сорпа көп қажет. Жұмыс орнында сорпаны дайындайтын аспаздар электрмен, газбен немесе бумен жұмыс істейтін стационарлық қазандықтарды орнатады.

Сыйымдылығы 100, 160, 250 литрлік КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 немесе функционалды контейнерлері бар КЕ-100, КЕ-160 электр қазандары жиі қолданылады. UEV-40 пісіру құрылғысы дәмдеуіш сорпаларды, екінші және үшінші тағамдарды, гарнирлерді дайындауға арналған; Оның қазандықтардан айырмашылығы, пісіргеннен кейін пісіру ыдысы бу генераторынан ажыратылып, тарату үшін тасымалданады. Стационарлық қазандықтардың үстінде ыстық цехтың жалпы сору желдету жүйесіне қосылған қолшатыр түріндегі жергілікті сору желдеткішін орнатқан жөн. Бұл қалыпты шеберхана микроклиматын жасауға көмектеседі.

Сорпалар аз мөлшерде дайындалатын мейрамханада оларды пісіру үшін 50 және 40 литрлік пеш қазандықтары қолданылады.

Пюре сорпаларын дайындау үшін өнімдер ауыстырылатын механизмдері бар әмбебап P-P жетегі, ауыстырылатын механизмдері бар UKM әмбебап ас үй машинасы арқылы пюре және ұсақталады. Сорпаны дайындайтын жұмыс орнында стационарлық ас қорыту қазандарынан басқа термиялық жабдық желісі мен механикалық емес жабдықтар желісі бар.

Жолдар арасындағы қашықтық 1,5 м болуы керек.

Жылыту жабдықтарының желісі электр (газ) пештері мен электр қуырғыш табалардан тұрады. Пеш бірінші тағамдарды пеш қазандықтарында шағын партиялармен пісіру, бұқтыру, көкөністерді қуыру және т.б. үшін пайдаланылады. Көкөністерді қуыру үшін электр қуырғыш таба қолданылады. Жылыту жабдықтарына арналған кірістіру секциялары секциялық модуляцияланған жабдықтың желілерінде қосымша элементтер ретінде пайдаланылады, бұл аспазшының жұмысына қосымша ыңғайлылық жасайды.

Механикалық емес жабдық желілеріне секциялық модуляцияланған үстелдер және мөлдір сорпаларға арналған гарнирлерді жууға арналған жылжымалы ванна кіреді.

Алғашқы тағамдарды дайындайтын аспазшының жұмыс орнында мыналар қолданылады: кіріктірілген ванна бөлмесі бар үстел, шағын механикаландыру үстелі, тоңазытқышы бар үстел және азық-түлікті сақтауға арналған шкаф.

Түрі мен қуатына байланысты ыстық цехта механикалық жабдықты пайдалану жоспарланады (әмбебап жетек P-II, картоп пюресі дайындауға арналған машина).

Ыстық цехқа арналған жабдық кәсіпорындағы орындықтардың түрі мен санына, оның жұмыс режиміне, сауда аймағының ең жоғары жүктеме кезіндегі максималды жүктемесіне сәйкес коммерциялық, технологиялық және тоңазытқыш жабдықтармен жабдықтау стандарттарына сәйкес таңдалады. қызмет көрсету нысандары ретінде. Осылайша, тағамдар шағын партиялармен дайындалатын мейрамханаларда бірдей орындық асханаларға қарағанда стационарлық шайнектер азырақ қажет.

Ыстық цехта ыстық тағамдарды дайындау процестерін ұйымдастырудың ыңғайлылығы үшін аралдық түрде орнатуға болатын секциялық модуляцияланған жабдықты пайдаланған жөн немесе сорпалар мен бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін бірнеше технологиялық желілерді ұйымдастырған жөн; гарнирлер мен соустар.

Секциялық модуляцияланған жабдық өндіріс орнын 1-5% үнемдейді, жабдықты пайдаланудың тиімділігін арттырады, жұмысшылардың шаршауын азайтады, олардың жұмысқа қабілеттілігін арттырады.

Секциялық модуляцияланған жабдық цехта қолайлы микроклиматты құруға және жұмыс жағдайын жақсартуға көмектесетін өнімдерді қуыру кезінде пайда болатын зиянды газдарды цехтан кетіретін жеке сору құрылғысымен жабдықталған.

Аспаздың жұмыс орнын ұтымды ұйымдастыру үшін секциялық модуляцияланған өндірістік үстелдерді және басқа да механикалық емес жабдықтарды пайдалану керек.

Бұл жабдықты барлық өндіріске дейінгі цехтарда пайдалануға болады.

Бөлінген бірінші тағамдарды дайындау үшін тоңазытқыш шкафы және SOESM-3 слайды бар үстел бөлімі пайдаланылады (слайд контейнерлерінде дайындалған қажетті өнімдер жиынтығы бар); Бұл үстел суық дүкендерге де арналған.

СЭСМ-2 тоңазытқыш шкафы бар секция-үстел сыйымдылығы 0,28 м3 тоңазытқыш шкафта ыдыс-аяқ дайындауға, жартылай фабрикаттарды, шөптерді сақтауға арналған.

SMVSM кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел бөлімі жартылай фабрикаттар мен шөптерді өңдеуге арналған.

SMMSM шағын көлемді механикаландыру жабдығын орнатуға арналған секциялық кестеде қосылған электр қуатына арналған розеткалар бар.

VSM-210 жылу жабдығына арналған секция кірістірулері секциялық модуляцияланған жабдықтың технологиялық желілеріндегі көмекші элементтер болып табылады. Бөлім ұзындығы 210 және 420 мм.

Пісіру қазандықтарын сумен толтыруға арналған технологиялық желілерде ВКСМ араластырғыш шүмегі бар жылыту жабдықтарына арналған секциялар-салғыштар орнатылған.

5.11. Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру

Толық өндірістік циклді жүзеге асыратын кәсіпорындарда ыстық цехтар ұйымдастырылады.Ыстық цех – тамақ дайындаудың технологиялық процесі аяқталған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізгі цехы: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеу жүзеге асырылады. , сорпаны дайындау, сорпаларды, соустарды, гарнирлерді, негізгі тағамдарды дайындау, сонымен қатар салқын және тәтті тағамдарға арналған өнімдерді термиялық өңдеу жүргізіледі. Сонымен қатар цехта ыстық сусындар дайындалады және мөлдір сорпалар үшін ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (пирогтар, пирогтар, кулебяки және т.б.) пісіріледі.Ыстық цехтан дайын тағамдар тұтынушыға сату үшін тікелей диспенсерлерге түседі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында ыстық цех орталық орын алады. Ыстық дүкен әртүрлі қабаттарда орналасқан бірнеше сауда алаңдарына қызмет көрсететін жағдайда, оны орындар саны ең көп сауда алаңымен бір қабатта орналастырған жөн. Қалған қабаттардың барлығында порциялық ыдыстарды қуыруға арналған пеші және тамақ жылытқыштары бар қызмет көрсететін бөлмелер болуы керек. Бұл құю станцияларын дайын өніммен қамтамасыз ету көтергіштер арқылы қамтамасыз етіледі.

Ыстық цехтың дайындау цехтарымен, сақтау орындарымен және салқын цехпен, тарату және сату алаңымен, ас үй ыдыстарын жуумен ыңғайлы байланысы болуы керек.

Ыстық цехта өндірілетін ыдыс-аяқтар келесі негізгі белгілері бойынша ажыратылады:

Қолданылатын шикізат түрі – картоптан, көкөністен және саңырауқұлақтан; жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен; жұмыртқа мен сүзбеден; балық пен теңіз өнімдерінен; ет және ет өнімдерінен; құс, аң, қоян және т.б.
- аспаздық өңдеу әдісі - қайнатылған, бұқтырылған, бұқтырылған, қуырылған, пісірілген;
- тұтыну сипаты – сорпалар, негізгі тағамдар, гарнирлер, сусындар және т.б.;
- тағайындалуы – диеталық, мектептік тамақтандыруға және т.б.;
- консистенциясы – сұйық, жартылай сұйық, қою, пюре, тұтқыр, ұсақталған.

Ыстық цехтың тағамдары мемлекеттік стандарттарға, салалық стандарттарға, кәсіпорын стандарттарына, тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер топтамаларына, техникалық шарттарға сәйкес болуы және технологиялық нұсқаулықтар мен карталар, техникалық және технологиялық карталар бойынша санитарлық ережелерге сәйкес дайындалуы керек. қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары.

Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы сауда алаңы арқылы сатылатын тағамдар ассортименті, буфеттер және бөлшек сауда желісі кәсіпорындары (аспаздық цехтар, науалар) арқылы сатылатын аспаздық өнімдердің ассортименті негізінде құрастырылады.

Ыстық цехтың микроклиматы. Температура, еңбекті ғылыми ұйымдастыру талаптарына сәйкес, 23 ° C-тан аспауы керек, сондықтан қоректендіру және шығару желдеткіші күштірек болуы керек (ауа қозғалысының жылдамдығы 1-2 м/с); салыстырмалы ылғалдылық 60-70%. Қыздырылған қуыру беттері шығаратын инфрақызыл сәулелердің әсерін азайту үшін пештің ауданы еденнен 45-50 есе аз болуы керек.

Ыстық цехтың жұмыс режимі кәсіпорынның жұмыс режиміне (сату алаңы) және дайын өнімді шығару формаларына байланысты. Ыстық цех жұмысшылары өндірістік бағдарламаны ойдағыдай орындау үшін,. сауда алаңы ашылғанға дейін екі сағаттан кешіктірмей жұмысты бастау керек.

Ыстық цех заманауи жабдықтармен - термиялық, тоңазытқышпен, механикалық және механикалық емес: пештермен, пештермен, пісіру қазандарымен, электр қуырғыштармен, электр қуырғыштармен, тоңазытқыш шкафтармен, сондай-ақ өндірістік үстелдермен және тартпалармен жабдықталуы керек.

Түрі мен қуатына байланысты ыстық цехта механикалық жабдықты пайдалану жоспарланады (әмбебап жетек P-II, картоп пюресі дайындауға арналған машина).

Ыстық цехқа арналған жабдық кәсіпорындағы орындықтардың түрі мен санына, оның жұмыс режиміне, сауда аймағының ең жоғары жүктеме кезіндегі максималды жүктемесіне сәйкес коммерциялық, технологиялық және тоңазытқыш жабдықтармен жабдықтау стандарттарына сәйкес таңдалады. қызмет көрсету нысандары ретінде. Осылайша, тағамдар шағын партиялармен дайындалатын мейрамханаларда бірдей орындар саны бар асханаларға қарағанда стационарлық ас қорыту құралдары азырақ қажет (14-кесте).

14-кесте

100 орындық қоғамдық асхананың ыстық цехына жабдықтарды таңдау

Ыстық цехта ыстық тағамдарды дайындау процестерін ұйымдастырудың ыңғайлылығы үшін аралдық түрде орнатуға болатын секциялық модуляцияланған жабдықты пайдаланған жөн немесе сорпалар мен бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін бірнеше технологиялық желілерді ұйымдастырған жөн; гарнирлер мен соустар (14-сурет).

Диаграмма 14. 300 орындық мейрамханаға арналған ыстық дүкеннің шамамен жоспары:
1 - электр төрт отты ПЕСМ-4Ш пеші; 2 - SESM-0,5 электр қуырғыш таба; 3 - электр пеші; 4 - FESM-20 қуырғыш; 5 - тікелей қуыруға арналған екі қыздырғыш электр плитасы; 6 - жылу жабдықтарына арналған кірістіру; 7-тұздықтарға арналған MSESM-50 электрлік тағам жылытқышы; 8 - өндірістік кесте СП-1470; 9 - әмбебап жетек ПГ-0,6; 10 - шағын көлемді механикаландыру құралдарын орнатуға арналған ^тол; 11 ~ SOESM-2 салқындатылған үстел; 12 - кебаб пеші; 13 - жылжымалы тірек; 14 - КПЭ-100 қорыту қазандығы; 15 - КРНЕ-100Б электр қазандығы; 16 - КПЕСМ-60 қорыту қазандығы; 17- гарнир жууға арналған жылжымалы ванна VPGSM; 18 - тоңазытқыш шкафы ШХ-0,4М; 19 - бірінші курстарға арналған контр-бен-мари; 20 - SRTESM электрлік тарату стенді; 21 - SRSM дозалау стенді; 22 - SMVSM кіріктірілген жуғыш ваннасы бар үстел; 23 - раковина

Секциялық модуляцияланған жабдық өндіріс орнын 5-1% үнемдейді, жабдықты пайдаланудың тиімділігін арттырады, жұмысшылардың шаршауын азайтады, олардың жұмысқа қабілеттілігін арттырады.

Секциялық модуляцияланған жабдық цехта қолайлы микроклиматты құруға және жұмыс жағдайын жақсартуға көмектесетін өнімдерді қуыру кезінде пайда болатын зиянды газдарды цехтан кетіретін жеке сору құрылғысымен жабдықталған.

Аспаздың жұмыс орнын ұтымды ұйымдастыру үшін секциялық модуляцияланған өндірістік үстелдерді және басқа да механикалық емес жабдықтарды пайдалану қажет (16-сурет).

Күріш. 16. Секциялық механикалық емес жабдықтар:
а - SOESM-3 салқындатқышы бар үстел; б - SOESM-2 салқындатқышы бар үстел; c - SMISM жуу ваннасы бар үстел; d - SMMSM шағын көлемді механикаландыру жабдығын орнатуға арналған кесте; d - VSM-210 секциясын кірістіру; e - VKSM араластырғыш шүмегі бар кірістіру бөлімі; f - жылжымалы ванна

Бұл жабдықты барлық өндіріске дейінгі цехтарда пайдалануға болады.

Тоңазытқыш шкафы және SOESM-3 сырғымасы бар секциялық үстелпорцияланған бірінші тағамдарды дайындау үшін қолданылады (контейнерлерде дайындалған қажетті өнімдер жиынтығы бар); Бұл үстел суық дүкендерге де арналған.

СЭСМ-2 тоңазытқыш шкафы бар секциялық үстелсыйымдылығы 0,28 м3 тоңазытқыш шкафта ыдыстарды безендіру, жартылай фабрикаттарды, шөптерді сақтау үшін қолданылады.

Кіріктірілген SMVSM кір жуғыш ваннасы бар үстел бөліміЖартылай фабрикаттар мен шөптерді өңдеуге арналған.

SMMSM шағын көлемді механикаландыру жабдығын орнатуға арналған секция-кестеэлектр розеткалары бар.

VSM-210 жылу жабдығына арналған секциялар-салғыштарсекциялық модуляцияланған жабдықтың технологиялық желілеріндегі көмекші элементтер болып табылады. Бөлім ұзындығы 210 және 420 мм.

ВКСМ араластырғыш шүмегі бар жылыту жабдығына арналған секциялар-қондырмаларпісіру қазандықтарын сумен толтыруға арналған технологиялық желілерде орнатылған.

Гарнирлерді жууға арналған VPGSM мобильді ваннада арбаға орнатылған тостаған бар.

Ыстық цех екі мамандандырылған бөлімге бөлінген - сорпа және тұздық. Сорпа бөлімінде сорпалар мен бірінші тағамдар, соустар бөлімінде екінші тағамдар, гарнирлер, соустар, ыстық сусындар дайындалады.

Әр бөлімдегі аспаздар саны 1: 2 қатынасымен анықталады, яғни сорпа бөлімінде аспаздар екі есе көп. Төмен қуатты ыстық цехтарда, әдетте, мұндай бөлу жоқ.

Сорпа бөлімі.Бірінші тағамдарды дайындаудың технологиялық процесі екі кезеңнен тұрады: сорпаны дайындау және сорпаларды дайындау. Сыйымдылығы жоғары асханаларда, бірінші тағамдардың ассортименті аз (2-3 дана) сорпалар үлкен партиялармен дайындалады, сондықтан сорпа көп қажет. Жұмыс орнында сорпа дайындайтын аспаздар стационарлық қазандарды желіге - электр, газ немесе буға орнатады. Көбінесе сыйымдылығы 100, 160, «250 литрлік КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 электр қазандары немесе функционалды ыдыстары бар КЕ-100, КЕ-160 қолданылады. УЭВ-40 пісіру құрылғысы тағам дайындауға арналған. дәмдеуіштер, екінші және үшінші тағамдар, гарнирлер, қазандықтардан айырмашылығы, пісіру ыдысы пісірілгеннен кейін бу генераторынан ажыратылады және тарату үшін тасымалданады.Стационарлық қазандықтардың үстіне қосылған қолшатырлар түріндегі жергілікті сору желдеткішін орнатқан жөн. ыстық цехтың жалпы сору желдету жүйесіне.Бұл цехтың қалыпты микроклиматын жасауға көмектеседі.

Мейрамханада сорпалар аз мөлшерде дайындалады, сондықтан сорпаны дайындау үшін KE-100 қазандықтары немесе сыйымдылығы 100 және 60 литрлік КПЕСМ-60 секциялық модуляцияланған қазандықтар орнатылады. Ас қорыту қазандықтарына суық және ыстық су беріледі. Қазандықтардың саны және олардың қуаттылығы кәсіпорынның қуатына байланысты. Қазандықтардың жанында жұмысты жеңілдету үшін қосалқы операцияларды орындауға арналған желіде өндірістік үстелдер орнатылады.

Ыстық цехта сүйек, ет пен сүйек, тауық еті, балық, саңырауқұлақ сорпасы дайындалады. Ең ұзақ пісіру уақыты - сүйек пен ет және сүйек сорпалары (4-6 сағат). Олар алдын ала дайындалады, әдетте ағымдағы күннің қарсаңында (15-кесте).

15-кесте

Судың нормалары және әртүрлі сорпаларды дайындау уақыты

Сорпаны дайындағаннан кейін қазандарды жуып, сорпа пісіруге пайдаланады.

Сорпалар аз мөлшерде дайындалатын мейрамханада оларды пісіру үшін 50 және 40 литрлік пеш қазандықтары қолданылады.

Сорпаларды дайындауға арналған жұмыс орнында стационарлық ас қорыту қазандарынан басқа термиялық жабдықтың желісі және механикалық емес жабдықтың желісі кіреді (17-сурет). Жолдар арасындағы қашықтық 1,5 м болуы керек.

Күріш. 17. Ыстық цехтың сорпа бөліміндегі аспаздың жұмыс орны:
1 - КПЕСМ-60 қорыту қазандығы; 2 - қуыруға арналған таба SESM-0,2; 3 - VSM-420 кірістіру; 4 - VSM-210 кірістіру; 5 - төрт көзді пеш ПЕСМ-4Ш; 6 - SMVSM кіріктірілген жуғыш ваннасы бар үстел; 7 - үстел үсті тергіш таразылары VNTs-2; 8 - SMMSM шағын көлемді механикаландыру жабдығын орнатуға арналған үстел; 9 - тоңазытқыш шкафы және SOESM-3 сырғымасы бар үстел; 10 - технологиялық картаға арналған қабырға планшеті

Жылыту жабдықтарының желісі электр (газ) пештері мен электр қуырғыш табалардан тұрады. Пеш бірінші тағамдарды пеш қазандықтарында шағын партиялармен пісіру, бұқтыру, көкөністерді қуыру және т.б. үшін пайдаланылады. Көкөністерді қуыру үшін электр қуырғыш таба қолданылады. Жылыту жабдықтарына арналған кірістіру секциялары секциялық модуляцияланған жабдықтың желілерінде қосымша элементтер ретінде пайдаланылады, бұл аспазшының жұмысына қосымша ыңғайлылық жасайды.

Механикалық емес жабдық желілеріне секциялық модуляцияланған үстелдер және мөлдір сорпаларға арналған гарнирлерді жууға арналған жылжымалы ванна кіреді. Алғашқы тағамдарды дайындайтын аспазшының жұмыс орнында мыналар қолданылады: кіріктірілген ванна бөлмесі бар үстел, шағын механикаландыру үстелі, тоңазытқышы бар үстел және азық-түлікті сақтауға арналған шкаф.

Көжелерді дайындаудың технологиялық процесі келесідей ұйымдастырылады. Бір күн бұрын аспазшылар мәзір жоспарымен танысады, онда келесі күнге арналған бірінші тағамдардың саны мен ассортименті көрсетіледі. Сүйек және ет-сүйек сорпалары жоғарыда айтылғандай, концентрлі немесе қалыпты концентрацияда, сондай-ақ бір күн бұрын дайындалады.

Жұмыс күнінің басында аспаздар тапсырмаға және технологиялық карталарға сәйкес таза салмақ бойынша өнімдердің қажетті мөлшерін алады, жұмыс орнын дайындайды - ыдыстарды, жабдықтарды, құралдарды таңдайды. Өндірістің нақты ұйымдастырылуымен жұмыс орнын дайындау және өнімді қабылдау аспазшының жұмыс уақытының 15 минуттан аспауы керек. Аспаздар орындайтын қалған операциялар бірінші тағамдардың ассортиментіне байланысты. Алдымен аспазшылар сорпаны сүзеді (елеуіш немесе дәке арқылы), оны ет пен құс етін қайнатуға қояды, көкөністерді турайды, борщ үшін қызылша бұқтырады, көкөністер мен томат пюресін қуырады, жармаларды сұрыптайды және т.б.

Сорпаларды пісіру үшін 50, 40, 30 және 20 литрлік пештік қазандықтар мен стационарлық қазандықтар қолданылады. Сорпаларды дайындау реті дайындалған тағамдардың еңбек сыйымдылығын және өнімдерді термиялық өңдеу ұзақтығын ескере отырып анықталады. Пісіру процесін жылдамдату үшін өлшенген ыдыстарды (шелектер, табалар және т.б.) пайдаланыңыз.

Алғашқы тағамдар шағын партиялармен дайындалатын мейрамханаларда ыстық цехта тағам жылытқыштары орнатылады, бұл сорпалардың температурасы мен дәмін сақтауды қамтамасыз етеді. Бірінші тағамдарды 75 ° C төмен емес температурада беру керек, бірінші тағамдарды жаппай дайындауда сату ұзақтығы 2-3 сағаттан аспайды.

Пюре сорпаларын дайындау үшін өнімдер ауыстырылатын механизмдері бар әмбебап P-P жетегі, ауыстырылатын механизмдері бар UKM әмбебап ас үй машинасы арқылы пюре және ұсақталады.

Ұннан жасалған аспаздық өнімдер (пирогтар, ірімшіктер, пирогтар) мөлдір сорпалармен дайындалады. Оларды өндіру үшін қосымша жұмыс орындары ашылады. Қамырды пештегі шәйнектерде илейді және илемді түйреуіштерді, қолмен қамыр бөлгіштерді және кескіштерді пайдаланып, ағаш беті бар өндірістік үстелде кеседі.

Ыстық цехтың жалпы схемасы суретте көрсетілген. 18.

18-сурет. Ыстық цехта жұмыс орындарын ұйымдастыру:
а - сорпа бөлімі: 1 - сорпаларды дайындау; 2 - сорпаларды дайындау; 3 - ет, балық, құс етін порциялау; 4 - бірінші тағамдарды порциялау және ұсыну; 5 - сорпаға гарнир дайындау; б - тұздық бөлімі: 6 - пісіру, қуыру, браконьерлік, бұқтыру процестері; 7 - гарнирлерді, соустарды дайындау; 8 - қуыру кәуап және порциялау, 9 - негізгі тағамдарды порциялау; 10 - тарату желісі

Тұздық бөлімі.Тұздық бөлімі негізгі тағамдарды, гарнирлерді және соустарды дайындауға арналған. Өнімдерді термиялық және механикалық өңдеудің әртүрлі процестерін орындау үшін жұмыс орындары тиісті жабдықтармен және әртүрлі ыдыстармен, құралдармен және жабдықтармен жабдықталған.

Жылу-механикалық жабдықтар қоғамдық тамақтандыру орындарын жабдықтау стандарттарына сәйкес таңдалады.

Тұздық бөлімінің негізгі жабдықтары пештер, пештер, электр қуырғыштар, қуырғыштар, сондай-ақ тамақ қазандықтары және әмбебап жетек. Стационарлық ас қорыту қазандықтары көкөніс және жарма гарнирлерін дайындау үшін үлкен цехтарда тұздық бөлімінде қолданылады.

Кебаб цехтары мамандандырылған кәсіпорындар мен мейрамханалардың ыстық дүкендерінде орнатылған. Кәсіпорындарда шұжық пісіргіштер, жұмыртқа пісіргіштер, кофеқайнатқыштар және т.б.

Тағамды дайындауды жеделдетуге аса жоғары жиілікті құрылғыларды пайдалану арқылы қол жеткізуге болады. Микротолқынды құрылғыларда жартылай фабрикаттар электромагниттік толқындардың өнімге айтарлықтай тереңдікке енуі үшін қасиеттеріне байланысты өнімнің бүкіл көлеміне қыздырылады.

Диеталық тағамдарды дайындау үшін тұздық бөлігінде бу пеші орнатылған.

Тұздық бөлімінің жабдықтарын екі немесе үш технологиялық желіге топтастыруға болады.

Бірінші қатар термиялық өңдеуге және еттен, балықтан, көкөністерден жартылай фабрикаттарды дайындауға, сондай-ақ пешке арналған ыдыстарда гарнирлер мен соустарды дайындауға арналған. Бұл желі секциялық модуляцияланған жабдықтан тұрады және пешті, пештерді, электр қуырғыштарды және қуырғыштарды қамтиды. Мейрамханаларда бұл желі де ыстық күйде негізгі тағамдарды қысқа мерзімде сақтауға арналған тағам жылытқыштарымен жабдықталған (Cурет 19).

Күріш. 19. Тұздық бөлімі аспазының жұмыс орны:
1 - тұздықтарға арналған MSESM-50 тағам жылытқышы; 2 - төрт көзді пеш ПЕСМ-4Ш; 3 - VSM-420 кірістіру; 4 - FESM-20 қуырғыш; 5 - қуыруға арналған таба SESM-0,2; 6 - екі камералы пеш ШЖЭСМ-2; 7- SM VSM кіріктірілген жуғыш ваннасы бар үстел; 8 - SGI470 өндірістік үстелі; 9 - теру таразылары VNTs-2; 10 - SMMSM шағын көлемді механикаландыру жабдығын орнатуға арналған үстел; 11 - тоңазытқыш шкафы және SOESM-3 сырғымасы бар үстел; 12 - технологиялық картаға арналған қабырға планшеті

Екінші қатар көмекші операцияларды орындауға арналған және секциялық модуляцияланған үстелдерді қамтиды: кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел, шағын көлемді механикаландыру жабдығын орнатуға арналған үстел, тоңазытқыш слайды бар үстел және шкаф (мейрамханаларда).

Өндірістік үстелдерде термиялық өңдеуге ет, балық, көкөніс жартылай фабрикаттары дайындалады. Тоңазытқышы бар сырғымалы және шкафы бар өндірістік үстел мейрамханаларда тағамдарды порциялау және дайындау үшін қолданылады.

Үшінші желі үлкен ыстық цехтарда ұйымдастырылады, онда стационарлық ас қорыту қазандықтары гарнирлерді дайындау үшін қолданылады. Бұл желіге функционалды контейнерлері бар секциялық модуляцияланған қазандар, тамақ дайындауға арналған өнімдерді дайындауға арналған жұмыс үстелдері (жарма, макарон және т.б. сұрыптау), гарнирлерді жууға арналған ванна кіреді. Күрделі гарнирлер негізінен аз мөлшерде дайындалатын мейрамханаларда стационарлық шәйнектер орнына пешке арналған ыдыстар қолданылады. Картопты (фри, пирог, т.б.) қуыру үшін ФЕСМ-20, ФЭ-20 сияқты қуырғыштар қолданылады. Тұздық бөліміндегі аспаздардың жұмысы өндіріс бағдарламасымен (мәзір жоспарымен) танысудан, технологиялық карталарды таңдаудан, ыдыстарды дайындауға қажетті өнімдердің мөлшерін нақтылаудан басталады. Содан кейін аспаздар өнімдерді, жартылай фабрикаттарды қабылдап, тағамдарды таңдайды. Мейрамханада қуырылған және пісірілген тағамдар келушілердің тапсырысы бойынша ғана дайындалады; дайындауға көп уақытты қажет ететін еңбекті көп қажет ететін тағамдар (бұқтырғыштар, соустар) шағын партиялармен дайындалады. Басқа кәсіпорындарда жаппай өндіріс кезінде қандай көлемде өнім дайындалса да, қуырылған негізгі тағамдарды (котлеттер, стейктер, энтрекоттар және т.б.) 1 сағат ішінде сату керек екенін ескеру қажет; қайнатылған, бұқтырылған, бұқтырылған негізгі тағамдар - 2 сағат, көкөніс гарнирлері - 2 сағат; ұнтақталған ботқа, бұқтырылған қырыққабат - 6 сағат; ыстық сусындар – 2 сағат Ерекше жағдайларда қалған азық-түлікті мәжбүрлеп сақтаудың санитарлық ережелерінің талаптарына сәйкес оны салқындату және 2-6°С температурада 18 сағаттан аспайтын мерзімде сақтау қажет. сату, салқындатылған тағамды өндіріс басшысы тексереді және дәмін татады, содан кейін ол міндетті түрде термиялық өңдеуден өтеді (қайнату, пеште немесе пеште қуыру). Бұл термиялық өңдеуден кейін азық-түлікті сату мерзімі бір сағаттан аспауы керек.Алдыңғы күннен қалған тағамды немесе сол күні дайындалған тағаммен, бірақ ертерек араластыруға тыйым салынады.

Келесі күні ыстық цехтың тұздық бөлігінде мыналарды қалдыруға тыйым салынады:

Ет пен сүзбе, туралған ет, құс еті, балық өнімдері қосылған құймақ;
- соустар;
- омлет;
- картоп пюресі, пісірілген макарон.

Ыдыс-аяқтарды дайындау үшін пайдаланылатын шикізат пен тамақ өнімдерінде химиялық және биологиялық шығу тегі ықтимал қауіпті заттардың (улы элементтер, антибиотиктер, пестицидтер, патогендік микроорганизмдер және т.б.) мөлшері медициналық-биологиялық талаптармен және санитарлық нормалармен белгіленген нормалардан аспауы керек. өнімнің сапалы тамақтануы үшін. Бұл талап ГОСТ Р 50763-95 «Қоғамдық тамақтандыру. Халыққа сатылатын аспаздық өнімдер. Жалпы техникалық шарттар».

Тұздық бөлімінде келесі ыдыстар қолданылады (Cурет 20):

Ет және көкөніс тағамдарын пісіруге және бұқтыруға арналған сыйымдылығы 20, 30, 40, 50 литрлік пеш қазандықтары; балықтарды тұтас және кесінділермен қайнату және браконьерлеуге арналған қазандар (жәшіктер);
- торлы кірістірумен диеталық тағамдарды бумен пісіруге арналған қазандар;
- аз мөлшерде қайнатылған және бұқтырылған негізгі тағамдарды, тұздықтарды дайындауға арналған сыйымдылығы 1,5, 2, 4, 5, 8 және 10 литр кәстрөлдер;
- көкөністерді, томат пюресін қуыруға арналған сыйымдылығы 2, 4, 6, 8 және 10 литрлік кәстрөлдер. Бұқтырылған ыдыстардың қазандардан айырмашылығы, түбі қалыңдаған;
- ет, балық, көкөніс, құс етінен жасалған жартылай фабрикаттарды қуыруға арналған металл пісіру табақтары мен үлкен шойын қуырғыш табалар;
- құймақ, құймақ қуыруға, омлет дайындауға арналған тұтқасы бар шағын және орта шойын қуырғыш табалар;
- қуырылған жұмыртқаны массалық мөлшерде дайындауға арналған 5, 7 және 9 ұяшықтары бар табалар;
- тауық-темекіні қуыруға арналған прессі бар шойын қуырғыш табалар және т.б.

Күріш. 20. Ыстық цехта қолданылатын ыдыстар:
а - тамақ дайындау, браконьерлік және бұқтыру үшін: 1 - сыйымдылығы 20-50 л пешті қазандықтар; 2 ~ балықты және оның құрамдас бөліктерін қайнатуға арналған қазан; 3 - торлы кірістіру бар диеталық тағамдарды бумен пісіруге арналған қазандық; 4 - сыйымдылығы 2-15 л табалар; 5 - 2-10 л сыйымдылығы бар кастрюльдер; б - қуыруға арналған: 1 - диаметрі 140-500 мм жалпы мақсаттағы шойын қуырғыш табалар; 2 - жасушаларда жұмыртқаны қуыруға арналған табалар; 3 - тауық-темекіні қуыруға арналған прессі бар қуырғыш табалар; 4 - болат тұтқасы бар қуырғыш табалар; 5 - құймақтарды қуыруға арналған табалар; 6 - порцияланған өнімдерді қуыруға арналған пісіру табақтары

Ыстық дүкеннің тізімдемесі суретте көрсетілген. 21.

Күріш. 21. Ыстық дүкен инвентаризациясы:
1 - елеуіштер; A - алынбалы тор және пластик қабықпен; B - тот баспайтын тор және алюминий қабығы бар; B - шаш торымен және ағаш қабығымен; 2 - металл экран; 3 - сыйымдылығы 7 литр металл дуршлаг; 4 - конустық металл елеуіш; 5 - скиммерлер; 6 - шелек торлары; 7 - қасық; 8 - металл сүзгі; 9 - сорпаны сүзуге арналған құрылғы; 10 - эжекторы бар аспаз шпательі; 11 - аспаздың шанышқысы; 12 - кебабтарды қуыруға арналған шашлықтар

Инвентарлық қорларды пайдаланудан:

Көпірткіштер, көпіршіктер, аспаз шанышқылары (үлкен және кіші);
- гүрілдеу;
- құймақтарға, котлеттерге, балыққа арналған шпательдер;
- сорпаны сүзуге арналған құрылғы, әртүрлі елеуіштер, шөміштер, скиммерлер, кәуаптарды қуыруға арналған шашлық.

Тұздық бөлімінде жұмыс орындары негізінен термиялық өңдеу түріне қарай ұйымдастырылады. Мысалы, тағамдар мен жартылай фабрикаттарды қуыруға және қуыруға арналған жұмыс орны; екіншісі тағамды пісіруге, бұқтыруға және браконьерлік етуге арналған; үшіншісі гарнир мен жарма дайындауға арналған.

Аспаздың жұмыс орнында пештер (ПЕСМ-4, TLM-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЕСМ-4ШБ, АПН және т.б.) және пештер (ИЖСМ- 2К), өндірістік үстелдер мен жылжымалы сөрелер. Тағам ассортименті әртүрлі және қуырылған тағамдарды (киевтік котлеттер, балық картоптары және т.б.) ашық отта дайындайтын мейрамханаларда (гриль бекіресі, грильдегі құс еті және т.б.), жылуға электрлік гриль қосылады. желі (GE, GEN-10), қуырғыш (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Тордағы дайындалған жартылай фабрикаттарды қыздырылған маймен қуырғышқа батырады, содан кейін дайын өнімдерді тормен немесе ойық қасықпен бірге артық майды ағызу үшін кастрюльге салынған дуршлагқа жібереді. Ыдыс ассортиментінде кәуап бар болса, онда өндіріс үстелінен және ШР-2 кәуап пешінен тұратын мамандандырылған жұмыс орны ұйымдастырылады.

Пісіру, бұқтыру, браконьерлік және нан пісіруге арналған жұмыс орындары аспазшылардың бір уақытта бірнеше операцияларды орындауын ескере отырып ұйымдастырылады. Осы мақсатта аспазшылардың бір операциядан екіншісіне өтуін жеңілдету мақсатында жылыту жабдықтары (пештер, пештер, электр қуырғыштар) топтастырылған. Көмекші операциялар жылу желісіне параллель орнатылған өндірістік үстелдерде жүзеге асырылады. Жылыту жабдығын тек желіде ғана емес, сонымен қатар аралдық түрде орнатуға болады.

Пісірілген тағамдарға арналған ботқалар мен макарондар пештегі қазандарда дайындалады. Пісіруге дайындалған масса пісіру парақтарына салынып, пештерге қойылады, онда ол дайын болғанға дейін дайындалады. Тамақты пеш қазандықтарында немесе электр қуырғыш табаларда бұқтырыңыз.

Көкөністерден, жармалардан және макарон өнімдерінен гарнир дайындайтын аспазшының жұмыс орнында технологиялық процесс келесі операциялардан тұрады: жарма өндіріс үстелінде сұрыпталады, жуылады, содан кейін стационарлық немесе пеш үстіндегі қазандарда пісіріледі.

Пісіру және дайын өнімді стационарлық қазандардан тез алу үшін тот баспайтын болаттан жасалған торлы кірістірулер қолданылады. Пісірілген макарон дуршлагқа салынып, жуылады.

Әртүрлі консистенциялы дәнді дақылдарды пісіру үшін белгілі бір қуаттылықтағы пеш қазандықтарын таңдау сумен бірге 1 кг жарманың алатын көлеміне қарай жүргізіледі (16-кесте).

16-кесте

Әртүрлі консистенциядағы ботқаларды пісіру кезінде 1 кг жармадан алынатын судың бастапқы көлемі (литрмен)

Жұмыс орнында тұздықтарды дайындау үшін үлкен көлемдегі тұздықтарды дайындау қажет болғанда еріткіш шәйнектер немесе аз мөлшерде тұздықтарды дайындаған кезде әртүрлі сыйымдылықтағы табалар қолданылады. Көкөністерді және сорпаларды сүзу үшін әртүрлі пішіндегі електер немесе сүзгілер қолданылады.

Негізгі соустар (қызыл және ақ) әдетте... күні бойы дайындалған, ал туынды соустар 2-3 сағат бойы сауда алаңында ыдыс-аяқты сатуға арналған.

Еңбекті ұйымдастыру

Ыстық цехта жұмыс өте жан-жақты болғандықтан, онда әртүрлі біліктіліктегі аспаздар жұмыс істеуі керек. Ыстық цехта аспазшылардың келесі қатынасы ұсынылады: VI разряд - 15-17%, V разряд - 25-27%, IV разряд - 32-34% және III разряд - 24-26%.

Ыстық цехтың өндірістік бригадасында ыдыс жуғыштар мен асхана көмекшілері де бар.

VI санатты аспаз, әдетте, бригадир немесе аға аспаз болып табылады және цехтағы технологиялық процесті ұйымдастыруға, ыдыстардың сапасы мен шығымының сақталуына жауап береді. Ол тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындау технологиясының сақталуын қадағалайды, порциялық, қолтаңбалық, банкет тағамдарын дайындайды.

V санатты аспаз ең күрделі аспаздық өңдеуді қажет ететін тағамдарды дайындайды және дайындайды.

IV санатты аспаз көпшілік сұранысқа сай бірінші және екінші тағамдарды дайындайды, көкөністер мен томат пюресін пісіреді. Үшінші разрядты аспаз тағам дайындайды (көкөністерді кеседі, жарма, макарон пісіреді, картоп қуырады, котлет өнімдерін және т.б.).

Шағын ыстық цехтарда цех жұмысын өндіріс басшысы басқарады.

Білімді тексеруге арналған сұрақтар

1. Ыстық цехтар қай кәсіпорындарда ұйымдастырылған?
2. Ыстық цехта қандай технологиялық процестер жүргізіледі?
3. Қоғамдық тамақтандыру мекемесіндегі ыстық цехтың орналасуын сипаттаңыз.
4. Ыстық цехта дайындалатын тағамдардың ерекшеліктері қандай?
5. Ыстық дүкен тағамдары қандай талаптарға сай болуы керек?
6. Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы ненің негізінде құрастырылады?
7. Ыстық цехтың микроклиматына қандай талаптар қойылады?
8. Ыстық цехтың жұмыс режимі немен анықталады?
9. Ыстық цех үшін жабдық қандай факторларды ескере отырып таңдалады?
10. Секциялық модуляцияланған жабдықты пайдаланудың артықшылығы неде?
11. Ыстық цехта жабдықтарды орналастыру әдістері.
12. Ыстық цехта секциялық модуляцияланған өндірістік кестелердің қандай түрлерін және механикалық емес жабдықтың басқа түрлерін қолдануға болады?
13. Ыстық цехта қандай мамандандырылған бөлімдер бөлінген?
14. Көжелерді дайындаудың технологиялық процесі қандай кезеңдерден тұрады?
15. Су нормалары мен концентрациясы бірдей емес әртүрлі сорпаларды дайындау уақытына мысалдар келтіріңіз.
16. Ыстық цехтың сорпа бөлімінде жылу жабдықтарының қандай түрлері мен түрлері қолданылады? Олар неден жасалған?
17. Жылу жабдығы желісі мен механикалық емес жабдық желісінің арақашықтығы қандай болуы керек?
18. Көжелерді дайындаудың технологиялық процесін ұйымдастыруды сипаттаңыз.
19. Мейрамханадағы көже пісіру жұмыстарын ұйымдастыру асханадағы жұмыстарды ұйымдастырудан несімен ерекшеленеді?
20. Пюре сорпалары қандай жабдықпен дайындалады?
21. Мөлдір сорпаларды дайындаған кезде қосымша қандай жұмыс орындарын ашуға болады?
22. Тұздық бөлімшесінің мақсаты қандай?
23. Ыстық цехтың тұздық бөліміне арналған негізгі жабдықтардың түрлері мен түрлерін атаңыз.
24. Ыстық цехта микротолқынды құрылғыларды пайдаланудың артықшылығы неде?
25. Тұздық бөлімінің жабдықтарын қандай технологиялық желілерге топтастыруға болады?
26. Ыстық цехта еңбек қалай ұйымдастырылады?