Uut tüüpi kuumade kaupluste seadmed. Kütteseadmed restoranidele. Kuuma poe tehnoloogilised protsessid

Toitlustusköök koosneb traditsiooniliselt kuuma-, külma-, juurvilja-, jahu-, pesupoodidest, mille struktuur ja suurus sõltuvad sortiment, menüü, kontseptsioon, kohtade arv. Kuid ükski toitlustusettevõte ei tööta ilma kuuma poeta, välja arvatud ilmselt baarid, jäätisekohvikud jms, sest toodete kuumtöötlus- See on enamiku roogade valmistamise peamine tehnoloogiline protsess. Seetõttu on kohviku, baari, restorani, söökla või mõne muu toitlustusasutuse avamisel esmatähtis ja esmatähtis soojusseadmete valik.
Esiteks tehakse kindlaks, kas köögi põhivarustus on elektri-, gaasi- või induktsioon. Väga populaarne nüüd puupliidid. Euroopas kasutatakse neid sageli asutuse peamise kütteseadmena ja nendes valmivad kõik menüüroad.
Kui ettevõtet tarnitakse gaasiga, saate professionaalse köögi jaoks osta gaasipliidi, gaasikombiahju ja muud gaasiseadmed.
Kui restorani või kohviku köögis on ainult elekter, siis valitakse elektriühendusega seadmed.
Kaasaegsed seadmed võimaldavad oluliselt säästa energiat – induktsioonpliidid vähendavad energiatarbimist viis korda ning söeahjud võimaldavad seda üldse mitte kasutada.

Populaarsemad seadmed on professionaalsed elektripliidid, kahe-, nelja-, kuue põletiga, ahjuga või ilma. Suuremahuliste toiduainete tootmiseks reeglina ahjuga pliidist ei piisa. Ostetakse prae- ja küpsetuskapid, pöörd- ja aurukonvektsioonahjud. Loetletud seadmeid kasutatakse ka küpsetamisel - kondiitritooteid küpsetatakse aurukonvektsioonahjudes ja pagarikappides.

Soojusseadmed jaoks horeca on peamine tootmisvahend. Raske on ette kujutada sööklat või restorani ilma soojade roogadeta. Isegi väike kohvik või kiirtoit ei saa hakkama ilma fritüüri, väikese elektripliidi või küpsetusahjuta – olenevalt erialast. Ainult restoranide või hotellide baarid ja jäätisekohvikud saavad ilma termilise toiduvalmistamiseta hakkama, nagu varem mainitud.
Ja nii ongi restorani ja söökla peamiseks tootmistsehhiks hot shop, kus valmib 70% roogade valikust.

Kuuma kaupluse varustamisel on võtmeküsimused:

• Restorani menüü
• Istmete arv
• Eeldatav murdmaavõimekus
• Olemasolevad energiaallikad
• Asutuse asukoht
• Ala eraldatud soojapoe jaoks

Asutuse kontseptsioon määrab kuumas poes kasutatavate seadmete tüübid.

Esmaroogade valmistamiseks kasutatakse pliiti, metsikastme masinaid ja keedupotte.

Lisandite küpsetamiseks ja praadimiseks kasutatakse ka pliiti, fritüüri, lisandite küpsetamise seadmeid, kallutatavaid praepanne, praepindu. Lisandite valmistamiseks kasutatakse ka gastronoomilisi aurukonvektsioonahjusid ja kombiaurutajaid. Kõike eelnevat kasutatakse ka pearoogade valmistamisel.

Kui teie asutus pakub Euroopa kööki ja toidab oma külalisi täisväärtuslikult, siis teete valiku pliitide, ahjude, boilerite ja pannide vahel. Keedukatlad, kallutatavad praepannid, praekapid on keskmise hinnaniši suur varustus, mida kasutatakse enamasti suure külastajate arvuga sööklates.

Hotellid, restoranid, kohvikud püüavad huvitada ja külastajaid meelitada mitte kiiruse ja odavusega, vaid oma menüü ebatavalisuse ja eksklusiivsusega, seetõttu on restoraniseadmete turg pidevalt uuenev, dünaamiline, pakkudes pidevalt uusi toiduvalmistamisviise ja tehnoloogilisi lahendusi.

Söega ahjude ja grillide eelised:
odav energiaallikas,
selle ühendamise ega kasutamise eest pole vaja kommunaalettevõtetele maksta,
tõelisel tulel küpsetatud roogade maitse,
populaarsus grillmenüü külastajate seas.
Sellesse kategooriasse kuuluvad Ukrainas ja Hispaanias valmistatud Josperi söeahjud, Bulgaarias valmistatud puuküttega pitsaahjud, söegrillid - Argentina grill jne.

Puudused:
Olenevalt asukohast - linnas, linnast väljas, eramaja, asub kaubandus- või ärikeskuses, on vaja hoolikalt läbi mõelda ventilatsioonisüsteem, et tagada tuleohutus.
On vaja valida standarditele vastavad seadmed, mille seinapaksus on piisav, et säilitada vajalik temperatuur, ja osad, mis ei põle pidevas kokkupuutes leegiga ning millel on vastupidav ja usaldusväärne liikuvate osade konstruktsioon.

Kuuma poe seadmete arv ja tüübid sõltuvad otseselt ka töökoja pindalast. Korraldamine peab toimuma vastavalt sanitaar- ja tuletõrjeeeskirjadele ning töötajate mugavuse huvides ergonoomiliste nõuetega. Kas on võimalik paigutada vajalik arv pliite ja praadimispindu või on vaja soetada mitmetasandiline kombineeritud ahi, mis neid asendab, meie disainer annab nõu töökojas seadmete paigutuse planeerimisel.

Kuumas poes korraldavad nad: suppide valmistamise ala, mis on varustatud erineva võimsusega kateldega; teise roa valmistamise sektsioon, mis on varustatud pliitide, fritüüride, kallutatavate praepannide, praepindade, väikese võimsusega boilerite, auru-konvektsioonahjude, grillide, roogade ja kastmete toidusoojendajate, soojenduskapiga serveerimisrestidega; kuumade jookide valmistamise ala, mis on varustatud elektriboilerite ja kohvimasinatega.

Sektsioonmoodulseadmete kasutamine sooja- ja külmtsehhides seab kõrgendatud nõudmised töökohtade korraldusele, kuna töökohtadel on võimalik teha järjestikku mitmeid tehnoloogilisi toiminguid, nagu teravilja pesemine ja sorteerimine, maitsetaimede hakkimine ja pesemine ning toiduainete säilitamine. külm. Need nõuded seisnevad tehnoloogilise protsessi edenemisega omavahel ühendatud seadmete õiges paigutamises töökohtadele: soojusseadmed, külmkapid, pesuvannid, tootmislauad, mehaanilised seadmed jne.

Peamine nõue töökoha paigutusele on selle asukoht, mis minimeerib koka üleminekud ühelt seadmetüübilt teisele. Vastavalt sellele nõudele paigaldatakse pliitide kõrvale vesivoltimisseadmega vahesektsioonid ja inventarikapid, ahjude ja praepannide lähedusse paigaldatakse lauad, keedukatelde vahele asetatakse sisseehitatud vannidega lauad ning universaalajamid ja tootmislaudade ja soojusseadmete vahele asetatakse juurviljalõikusmasinad jne.

Töökohtade tootmisliinidele paigutamise järjekord on väga oluline, kuna sellest sõltub teeninduspersonali liikumise iseloom. Mida lühem on see tee, seda vähem kulub inimese aega ja energiat tootmisprotsessi, seda tõhusamalt kasutatakse seadmeid. Õigesti korraldatud tehnoloogilised liinid võivad vähendada töötajate tarbetut ebaproduktiivset liikumist, hõlbustada töötingimusi ja aidata tõsta tootlikkust.

Seadmete paigutamisel tuleb eelkõige järgida voolu põhimõtet, et kokad ei teeks tööd tehes ebaproduktiivseid liigutusi tehnoloogilise protsessi suunale vastupidises suunas.

Töö ajal liiguvad kokad ainult mööda seadmejoont ja ei pöördu rohkem kui 90°.

Tööjõu ratsionaalseks korraldamiseks töökohal tuleb tehnoloogiliste ridade täitmisel arvesse võtta mitte ainult toimingute järjekorda, vaid ka protsessi läbiviimise suunda. Kokkade tööviljakus on 5-8% kõrgem, kui tehnoloogilised protsessid on suunatud paremalt vasakule.

Vastavalt tööohutusnõuetele peab kokk masina töötamise ajal olema juhtpuldi juures, nii et mehaaniliste ajamiga masinate (hakklihamasin, hakkmasinad, juurviljalõikurid, leivalõikurid jne) ja enamiku kütteseadmete laadimisavad on paremal ja tühjendusavad või vastuvõtualused on vasakul. See toetab ka järeldust, et töötlemine peaks olema suunatud paremalt vasakule.

Kuna tehnoloogiliste liinide pikkus on piiratud töökodade üldmõõtmetega, on seadmete tehnoloogiliste protsesside järgi paigutamisel lubatud kasutada lineaarse grupi meetodit. Kuumtsehhi soojusseadmete liinidega paralleelselt on ka abiseadmete liinid.

Tehnoloogilised liinid võivad olla seina või saare paigutusega, need paigaldatakse ühte või kahte külgnevat liini, mis on jaotusega paralleelsed või risti.

Kuum pood asub saalidega samal tasapinnal. Kui hoones on mitu sama otstarbega saali, asub töökoda suurima istekohtade arvuga saali kõrval korrusel; teistel korrustel on ruumid, kus kuumtsehhi valmistooteid hoitakse toidusoojendites ning töökohad on korraldatud portsjoniteks ja roogade valmistamiseks. Valmistooteid transporditakse liftidega üle korruste. Viimaste puudumisel ja põrandatele erineva otstarbega saalide paigutuse korral on igaühe jaoks mõeldud sooja- ja külmpoed.

Kuumpood peaks olema mugavalt ühendatud külmtsehhi, pesulaudade ja köögitarvetega, leiva-, liha- (liha- ja kala-) viilutamisruumiga ja juurviljapoodidega, kui ettevõte tegeleb toorainega, ning töökodadega - eeltootmine ja töötlemine. rohelised, kui ettevõte tegeleb pooltoodetega, kus on ruumid tooraine vastuvõtmiseks ja ladustamiseks.

Olenevalt teenindusvormist peaks kuumal kauplusel olema mugav ühendus toidujaotusruumidega. Kui teenindavad kelnerid, asub töökoda vahetult väljastusruumi kõrval; iseteenindusettevõtetes - saalidesse, mille piirkonnas asuvad väljastusliinid.

Kui restoranides pakutakse külastajatele lõuna- ja õhtusööki, siis soojapood saab töötada 1,5 vahetuses ja kui ka hommikusööki, siis 2 vahetuses.

Kuumas tsehhis korraldatakse esimese ja teise käigu valmistamise liinid koos töökohtade eraldamisega: 1) puljongite valmistamiseks; 2) esimesed kursused; 3) kuumad joogid; 4) pearoogade, lisandite praadimine; 5) pearoogade, kastmete ja lisandite keetmine ja hautamine; 6) küpsetusnõud (joonis 1) Kokkade töökohad on soovitatav varustada moduleeritud sektsioonkütteseadmetega (tabel 5). Veelgi enam, väikesed ja keskmise suurusega ettevõtted kasutavad perioodilisi soojusseadmeid, suured aga perioodilisi ja pidevaid.

Töökohad on varustatud ka moduleeritud lauaosadega: jahutuskapi ja liumäega nõude komponentide hoiustamiseks (SOESM-2 ja SOESM-3), sisseehitatud pesuvanniga (SMVSM), maitseainete, köögitarvete, seadmete hoidmiseks, väikeseadmete ühendamine elektrivõrgu mehhaniseerimisega (SMSM).

Töökojas on paigaldatud järgmised mehaanilised seadmed: - universaalajam PU-0,6, mis sisaldab hakklihamasinat MC2-70 (saab kasutada keedetud liha jahvatamiseks); juurviljalõikur MS10-160 toore köögivilja hakkimiseks; mitmeotstarbelised mehhanismid MS4-7-8-20 peksmiseks, hõõrumiseks, toodete segamiseks; köögiviljalõikur MCI8-160 köögiviljade vormimiseks (viilud, kuubikud, kuubikud jne); ajam kuumade kaupluste jaoks PG-0.6, mis sisaldab: hakklihamasinat MS2-70, jahvatusmehhanismi MS12-40 kreekerite, suhkru, kohvi jms jahvatamiseks, universaalmehhanismi MS4-7-8-20, sõelat MS24-300 .

Toodete lühiajaliseks ladustamiseks kasutatakse külmkappe ja riiulit. Kui pooltooted ja pooltooted kulinaariatehastest eelküpsetusettevõtetesse tarnitakse funktsionaalsetes mahutites mõõtmetega 530x325 mm (kõrgus 20 kuni 200 mm), siis töödeldakse tooteid ilma nendest eemaldamata. selleks kasutatavate soojusseadmete sisemõõtmed vastavad konteinerite välismõõtmetele.

Konteinerid paigaldatakse teisaldatavatele restidele, transporditakse vastavatesse kütteseadmetesse (pliidid, pannid, toiduboilerid, ahjud) ning seejärel serveeritakse restidel, mobiilsetel toidusoojendajatel, soojenduskappides valmistatud toit väljastusruumi Töökohad töökojas tuleb paigutada vastavalt toiduvalmistamise tehnoloogilise protsessi toimingute järjestusele, võttes arvesse pooltoodete ja valmistoidu lühimaid liikumisteid.

Kõige ratsionaalsem on sektsioonmoduleeritud seadmete paigutamise lineaarne põhimõte. Selle rakendamine võimaldab:

tootmispinna ratsionaalne kasutamine, kõrvaldades vahed erinevat tüüpi seinale ja saarele paigaldatavate seadmete vahel;

suurendada tööviljakust töökohtade ratsionaalse korraldamise kaudu, kõrvaldades tarbetud üleminekud ja ebaproduktiivsed liikumised;

vähendada kauplusesiseste transporditoimingute arvu; parandada sanitaar- ja hügieenilisi töötingimusi, paigaldades kütteseadmete kohale lokaalse ventilatsiooni imiseadmed, mis võtavad kinni toodete termilisel töötlemisel tekkinud aurud ja lagunemissaadused ning tagavad samal ajal puhta voolu. õhku tööpiirkonda.

Moduleeritud seadmete kasutamisel asetatakse kokkade töökohad, mis koosnevad kahest paralleelsest joonest (soojus- ja mittemehaanilised seadmed), üksteisest 1,2-1,4 m kaugusele.

Kuum pood peab olema varustatud mitmesuguse varustusega: lõikelauad, chumichkad (roogade jagamiseks), koorijad (vahu koorimiseks), kulbid (vedeliku valamiseks), sõelad jne. Toote mahu määramiseks kasutatakse boilerit, katla mõõtejoonlaudu. , toidu lõikamiseks - kolm koka nuga; karbimine (figuurlõikamiseks).

Töökohtade omadused.

Praetud roogade ja lisandite valmistamise töökohale on paigaldatud fritüür, pann, pliit, jahutusega laud-kapp, milles hoitakse rasva ja pooltooteid. Frittimisel asetatakse toit võrkvoodrisse ja lastakse fritüüris kuumutatud rasva sisse (rasva peaks olema 4-5 korda rohkem kui toode). Vooderdisilma abil eemaldatakse valmistoode fritüürist.

Toidu põhilisel praadimisel kuumutatakse pann, sinna pannakse rasv (lase keema) ja seejärel lihast, kalast, köögiviljadest või muudest toodetest valmistatud tooted. Nende ümber pööramiseks kasutatakse spaatleid ja segamiseks labasid.

Väike hulk tooteid praetakse pliidil pliidianumas.

Kui köögiviljad lõigatakse enne praadimist kuumas poes, siis selleks kasutatakse universaalajamile PG-0,6 või PU-0,6 vahetatavat juurviljade lõikamise mehhanismi, väikeste koguste lõikamiseks kasutatakse lõikelauda märgistusega OS ja kolme koka nuga. kasutatud.

4.2 Kuuma tsehhi kaasaegne tehnoloogiline varustus

Auru konvektsioonahi. Kui veel paar aastat tagasi aurukonvektsioonseadmeid professionaalsetes köökides praktiliselt ei kasutatud, siis tänaseks ei saa enam kui 90% äsja avatud või renoveeritud kohvikutest, restoranidest ja sööklatest hakkama ilma suurema või väiksema võimsusega kombineeritud aurutita, mis on osa oma seadmete varustusest. kuum pood.

Selliste ahjude minimaalne töörežiimide arv on kolm: kuiv kuumus (näiteks grillkana), aur (lisaroad, toiduvalmistamine) ja kombineeritud režiim (liha, kala); keerukamatel mudelitel on viis või enam režiimi, kuni sujuvani. kuuma õhu suhte ja veeauru reguleerimine kambris ja elektrooniline reguleerimine. Paljud mudelid on varustatud sondidega, et jälgida toote sisetemperatuuri. Tõsi, see tehnika nõuab tingimata külma veevarustust, kanalisatsiooni ärajuhtimist ja väljatõmbekapoti.

Ahjud tuleks paigaldada spetsiaalsetele küpsetusplaatide juhenditega alustele. Väikestele kohvikutele ja restoranidele, 20 - 80 istekohaga sööklatele võib soovitada soodsaid ökonoomseid Itaalia XV seeria UNOX ahjusid, mudeleid 203 ja 303 G (joonis 25). Mõlemad ahjud mahutavad vastavalt kuni viis plaati GN 2/3 (354x325mm) ja GN 1/1 (530x325mm). UNOX ahjudes kasutatakse niiskuse varustamiseks süstimismeetodit: vesi juhitakse toru kaudu kuumale pinnale ja aurustub otse töökambris.

Hispaania tehase FAGOR (üks kümnest suurimast ülemaailmsest professionaalsete köögiseadmete tootjast) kallimatel ahjudel on suurepärased töökindlusnäitajad. Neid ahjusid toodetakse mitut seeriat (joonis 26) - HMI (pihustiga kolmerežiimiline) ja HMM (viierežiimiline aurugeneraatoriga). Mõlemal seerial on mudelid 6, 10, 20 tasemega GN 1/1 (530x325mm), töökambri pesemiseks on võimalik varustada dušiga.

Rationali (Saksamaa) kombineeritud aurutid väärivad kõrgeimat hinnangut. Neis on ühendatud traditsiooniline Saksa töökindlus ja kvaliteet ning läbimõeldud disain ja arendajate tähelepanu paljudele pisidetailidele, mis, nagu selle tehase hüüdlause ütleb, on selle seadmete peamine erinevus.

Näiteks: gastronormi anumad (või küpsetusplaadid) paigaldatakse ahju töökambrisse kitsa küljega ettepoole, mis võimaldab kasutada mitte ainult standardset GN 1/1, vaid ka väiksemaid gastroanumaid, GN 2/3, 1 /2, 1/3. Temperatuurianduril pole mitte ühte temperatuuriandurit, nagu teistes ahjudes, vaid neli, mis välistab toote kuumenemise jälgimisel vigade võimaluse, kui sond on ebaühtlaselt sisestatud. Praegu on turul kolm Rational kombineeritud aurutite mudeliseeriat (joonis 27): CD (kolmerežiimiline aurugeneraatoriga), CM (viierežiimiline aurugeneraatoriga), CPC 101 – uusima põlvkonna ahjud, mis on varustatud kliimaseadme tehnoloogia, arvukate sisseehitatud ja kasutajaprogrammidega toiduvalmistamiseks, sisseehitatud puhastussüsteemidega töökambrile ja paljudele lisavõimalustele. Võimsuse gradatsioonid on samad, mis FAGOR ahjudel - 6, 10, 20 taset GN 1/1, olemas on ka banketi modifikatsioon küpsetusplaatide juhikutega rullitavate kärudega ja nn "mereversioon" spetsiaalsete kinnitustega ja peatub. Reeglina saavad Rationali tehase ahjud endale lubada suurte hotellide restoranid, suured sööklad ja toitlustusettevõtted, kuid huvi nende seadmete vastu kasvab ning CD-seeria mudelite hind on üsna lähedane FAGORi analoogidele.

Köögi pliit. Kui köögis on aurukonvektsioonahi, siis vajadus kahe või enama pliidi järele praktiliselt kaob (erandiks on suurimad toitlustusasutused, kuhu mõnikord paigaldatakse kahekordne seadmekomplekt). Soovitav on ahjuga pliit - see on nii kindlustus kombiahju rikke korral kui ka võimalus mitte koormata seda väikeste töödega, millega tavaahi saab päris hästi hakkama. Väikestes köögiruumides ja pideva põleti töörežiimide ümberlülitamisel on säästlikum kasutada ümarate põletitega pliite.

Teatud tootmismahu, sama tüüpi roogade pideva küpsetamise korral pliidid praktiliselt välja ei lülitu ja pottide, pannide ja hautiste jaoks on vaja üha suuremat põletite kasutatavat pinda - siin seda enam pole võimalik teha ilma pliidita, mille ristkülikukujulised põletid asuvad otsast otsani.

Tehnoloogide seas peetakse heaks tavaks vabade tööpindade paigutamist ahju kõrvale. Ühe, kahe, kolme, nelja, kuue ristküliku- või ruudukujulise põletiga majapidamisahjud on tavaliselt varustatud staatiliste (ilma konvektsioonita) ahjudega. Levinuim valik on Chuvashtorgtekhnika tehases toodetud ahjud EP4ZhSh ja EP6ZhSh (joonis 28) (vastavalt 4 ja 6 põletit). Nõutud on ka kaks või kolm kahe põletiga EP2ZhSh. (Joonis 28)

Moodulliin on kindel alternatiiv odavatele väikese võimsusega lauaarvutiseadmetele. Peaaegu kõik imporditud plaadid võimaldavad nii eraldi paigaldamist kui ka paigaldamist vastava moodulliini osana (600, 650, 700, 750, 800, 900 mm sügavus - sellest ka seeria nimi "kuuesajandik", "seitse sajandik" jne). ) koos teiste funktsionaalsete üksustega, nagu fritüür, steigimeister (praepind), toidusoojendaja, neutraalsed vahetükid.

Populaarsemad mudelid (joonis 29): PC35 (350x600 mm, kaks põletit 2 kW kumbki), PC70 (700x600 mm, neli põletit igaüks 2 kW), PF70 (neli põletit, konvektsioonahi, kokku 10,5 kW) tootja Tecnoinox, Itaalia . Arvutimudelid vajavad paigaldamist spetsiaalsetele alustele, mis on osa Tecnoinox 600 seeria moodulsarjast. Samal populaarsuse tasemel on Sloveenia Kovinastroj ahjud mudelitega ES40 (kaks põletit), ES60, ES80 (igaüks neli põletit). ES60 pliidiplaat tuleb paigaldada moodulalusele, ES40 ja ES80 aga standardsele EP80 ahjule.

Ümmarguste põletitega vahemikud, nagu seeria 600 ja 650 moodulliinid, on mõeldud paigaldamiseks väikestesse kohvikutesse ja restoranidesse, samuti piiratud tehnoloogilise ruumiga ettevõtetesse.

Kui rääkida keskmisest restoranist, sööklast, bistroost, siis tulevad lavale 700–800 seeria pliidid, palju harvem 900. Need võivad olla kahe-, nelja-, kuue põletiga ahjud Kovinastroj 700 - ES27, ES47 (joonis 30), vastavalt ES67 ja 47. ja 67. mudelid on saadaval nii ilma ahjuta kui ka konvektsioon-staatilise kolmerežiimilise või lihtsalt staatilise ahjuga. “Üheksasajanda” seeriast väärib mainimist FAGORi tehase CE9-41 (joonis 30). Võimas suuremõõtmeline nelja põleti ja mahuka ahjuga pliit näitab oma parimaid omadusi igas suures toitlustuspunktis.

750 seeriat esindavad moodsad Saksa seadmed - EKU tehase seadmed. EKU toodab ka standardpliite, kuid kalliduse tõttu pole need meie turul juurdunud, küll aga on juurdunud pideva küttepinna ja mitme “küttetsooniga” ahjud. Sellise pliidi kallal töötamise mugavus ja tasuvus on ilmne. Kokad saavad kasutada näiteks režiimi, kus ainult üks küttetsoon on “täis” sisse lülitatud ja ülejäänud pind soojeneb sellest tsoonist eemaldudes nõrgemaks – võib olla pliidinõusid, mis ei vaja intensiivset kuumust. või lihtsalt köetav, mis asub kokale mugavalt. ST703E (Joonis 30) ja ST703EST on kaks EKU pliitide mudelit (vastavalt ahjuga ja ilma), mida soovitatakse kasutada kõrgklassi toitlustusasutustes, mida ei piira seadmekulud.

Praepind (praemeister). Juhtub, et kokad saavad ilma praadimispindadeta, kasutades kombiahju või pliidipealseid praepanne. Bistroodes asendatakse steigimeister sageli kontaktgrilliga, mis annab küpsetuskiirust kahekordselt, kuigi mõningase kvaliteedikaotusega – mõned kokad kurdavad, et liha kuivab grillil ära. Ühel või teisel viisil on praadimispind osa köögi peamistest kütteseadmetest. Moodulseadmete valikud on piiratud, nagu fritüüride puhul, valitud moodulseeriaga - selle piirides võib olla malmist ja roostevabast terasest pinnad, siledad, soonega või kombineeritud (enamasti 1/3 soonega + 2). /3 sile). Joonisel 31 on kujutatud FTR 70 E ja FTL 35E.

Lauapealseid praadimispindu esindavad malmist PSE400 ja PSE600 (joonis 31) (sile 450x440 ja 600x440 mm) Roller Grilli tehasest, nende roostevabast terasest kattega analoogid FTA0400, FTA0600 toodetud Taiwanenesesese Aafrikas ja Sexpsive Africa) suur sortiment: mudelid GH818 , 820 (sile) ja GH821, 822 (soonega ja kombineeritud); nende mõõtmed on sarnased PSE ja FTA seeria omadega. Kõik lauapealsed praadimispinnad on varustatud eemaldatava soonega rasva äravooluks.

Aurulaud. Toidusoojad on erineva suurusega soojendusega anumad kuumade pearoogade ja lisandite hoidmiseks. Tüüpilised basseini mahud: 20, 40, 60, 80 liitrit (vastavad vastavalt GN 1/1, 2/1, 3/1 ja 4/1). Toidusoojendite töövannid on täidetud erineva suuruse ja sügavusega gastronormi anumatega (standardsügavus 150 mm, mõnel mudelil - kuni 200 mm), s.o. GN1/1 toidusoojendajat kogumahuga 20 liitrit saab kliendi soovil täita näiteks kolme 5,4-liitrise anumaga või teised.

Kui plaanite kasutada lauapealset toidusoojendit, peaksite otsustama tootja (Roller Grill, Anvil, Karma - maksumuse kahanevas järjekorras) ning gastronormi anumatega toidusoojendaja mahu ja konfiguratsiooni. Enamik turul olevaid aurulaudu on aurud – nende jaoks tuleb töövanni valada vesi ja nende tühjendamiseks on kraanid. Samuti on olemas bain-marie kärud, mille kasutamine on paljudel juhtudel väga mugav. Joonisel 32 on näidatud BMD ja #1397 bain-marie mudelid.

Külmutusseadmed. Kuuma poe külmutusseadmete põhieesmärk on toiduainete ladustamine ja sulatamine köögipersonalile kergesti ligipääsetavas kohas. Ideaalne (kuid mitte kõige odavam) lahendus on roostevabast terasest valmistatud külmkapp või külmlaud(ad). Soovitame Portugali Jordao kappe 700 ja 1400 liitritele AVP700 ja AVP1400 või seinale kinnitatavatele külmlettidele FAGOR MSP150 ja MSP200 (1500x600 ja 2000x600 mm). “Eelarve” valik: külmkapid 400 liitrile Caravell 390 (Taani) või 700 liitrile - Bohnia 711 (Poola, Itaalia üksus). Teine populaarne külmkapi mudel on ShS700 Solo Moskva lähedal asuvast CRYSPI tehasest, samuti Itaalia seadmega. Joonisel 33 on näidatud mudelite S 711, S 147, MSP 150, AVP 1400 külmutusseadmed.

Töölauad. Vajalikud tööpinnad tagatakse valides vastavalt töökoja ruumide konfiguratsioonile seinale kinnitatavad (äärega) ja/või roostevaba pinnaga kesksed töölauad. Müügil on lauad reguleeritava kõrgusega 850-900 mm, sügavusega 600 ja 800 mm ning laiusega 600, 950, 1000, 1200 ja 1500 mm.

Pesemisvannid. Köögiriistade pesemiseks, kuuma poest mitte kaugel, on ruumi kahekordse sügavpesuvanni (ca 1200x600 mm) ja soovitavalt ka roostevabast terasest resti paigaldamiseks (laius 600, 950, 1200 või 1500 mm, sügavus 400- 500 mm). Vastavalt sanitaar-epidemioloogiajaama nõuetele peab kuumtsehhis kütteseadmete kõrval asuma täiendav kraanikauss ja üksik sügavpesuvann.

Lõikurid. Ise kastmete, majoneesi, pasteetide, ürtide, kreekerite, liha pelmeenideks hakkimiseks kasutatakse tükeldajaid (lõikureid), mis on mootorialusel roostevabast terasest kausid kiiresti pöörleva terava s-kujulise noaga. Levinumad on juurviljalõikurite baasil loodud mudelid, millest saavad seega multifunktsionaalsed köögikombainid. CL25 baasil toodetakse kolmeliitrise kausiga kombaini R301U, CL30 - R302 baasil 3,5-liitrise kausiga ja CL50 baasil - täismetallist korpusega kombaini R502. ja 5-liitrine kauss. Joonisel 34 on kujutatud mudelite CL25, CL30, CL50, R302, R502 lõikurid.

Viilutaja. Juustude, vorstide ja sinkide täiuslikult ühtlaseks viilutamiseks kasutame masinaid, mida toidupoodidest kõige sagedamini kohtame - viilutajaid. Kui poes on gastronoomilise viilutamise mahud väga suured ja vaja on maksimaalse noa läbimõõduga viilutajat (et see sagedase teritamise tõttu nii kiiresti ei kuluks), siis restoranis või kohvikus mudelid ES220 või ES250 ( Joonis 35) piisab noa läbimõõduga 220 ja 250 mm. Lõikepaksus on reguleeritav vahemikus “0” kuni 10 mm.

Lauanõude pesemine. Lauanõude pesuruum on varustatud nõudepesumasina ja tehnoloogilise mööbli komplektiga, sh jäätmete äraviskamiseks mõeldud auguga laud, jäätmemahuti, kolmekordne pesuvann, vastuvõtulaud, riiulid, kuivatid ja nagid nõude hoiustamiseks.

Nõudepesumasin. Nõudepesumasina valiku määravad enamikul juhtudel selle jõudluse nõuded. Väikeettevõtete jaoks on soovitatav kasutada mudeleid (joonis 36) eestlaadimisega LVC - 21 B (kuni 200 plaati tunnis), FI - 30 (kuni 300 plaati tunnis, standardkorvid 500x500 mm). Kui teil on vaja rohkem nõusid pesta, peaksite kaaluma variante FI - 48 B ja FI - 64. Kuppelmasinate võimsus on 800 kuni 1200 eset tunnis (mudelid FI - 80, FI - 100, FI - 120). Koos kuppelnõudepesumasinaga on soovitav kasutada spetsiaalselt disainitud laudade komplekti koos valamu, duši ja jäätmeavaga, mille on välja töötanud tootja (FAGOR, Hispaania). Klaaside pesemiseks on olemas ka baarinõudepesumasinad, millest populaarseim on LVR-10 (eestlaetav, ümmargune korv).

Kuum poe varustus

Kuum tsehh peab olema varustatud kaasaegsete seadmetega - termo-, külmutus-, mehaaniline ja mittemehaaniline: pliidid, ahjud, keedukatlad, elektrilised pannid, elektrilised fritüürid, külmkapid, samuti tootmislauad ja riiulid.

Esimeste roogade valmistamise tehnoloogiline protsess koosneb kahest etapist: puljongi valmistamine ja suppide valmistamine. Suure võimsusega sööklates, kus esimeste roogade valik on väike (2-3 eset), valmistatakse suppe suurte partiidena, seega on vaja palju puljongit. Puljongi valmistavad kokad paigaldavad töökohal statsionaarsed katlad - elektri-, gaasi- või aurukatlad.

Sagedamini kasutatakse funktsionaalse mahutiga elektrikatlaid KPE-100, KPE-160, KPE-250 mahuga 100, 160, 250 liitrit või KE-100, KE-160. Küpsetusseade UEV-40 on mõeldud suppide, teise ja kolmanda käigu, lisandite maitsestamiseks; See erineb kateldest selle poolest, et pärast küpsetamist ühendatakse küpsetusnõu aurugeneraatorist lahti ja transporditakse jaotamiseks. Statsionaarsete katelde kohale on soovitav paigaldada lokaalne väljatõmbeventilatsioon vihmavarjude kujul, mis on ühendatud kuumtöökoja üldise väljatõmbeventilatsioonisüsteemiga. See aitab luua normaalse töökoja mikrokliima.

Restoranis, kus puljongit valmistatakse väikestes kogustes, kasutatakse nende keetmiseks 50- ja 40-liitriseid pliidiboilereid.

Püreesuppide valmistamiseks püreestatakse ja purustatakse tooted vahetatavate mehhanismidega universaalse P-P ajamiga, vahetatavate mehhanismidega universaalse köögimasinaga UKM. Lisaks statsionaarsetele keedukateldele on supi valmistamise töökohas rida soojusseadmeid ja mittemehaanilisi seadmeid.

Joonte vaheline kaugus peaks olema 1,5 m.

Kütteseadmete rida koosneb elektri(gaasi)pliitidest ja elektripannidest. Pliiti kasutatakse esimeste roogade valmistamiseks väikeste portsjonitena pliidikatlas, hautamiseks, köögiviljade hautamiseks jne. Köögiviljade praadimiseks kasutatakse elektrilist panni. Sektsioonmoduleeritud seadmete ridades kasutatakse lisaelementidena kütteseadmete sisestussektsioone, mis loovad kokatööle täiendava mugavuse.

Mittemehaaniliste seadmete sarja kuuluvad sektsioonidega moduleeritud lauad ja mobiilne vann läbipaistvate puljongide garneeringu pesemiseks.

Esimesi roogasid valmistava koka töökohal on kasutusel: sisseehitatud vannitoaga laud, väikesemahulise mehhaniseerimise laud, jahutatud liumäega laud ja kapp toiduvarude hoidmiseks.

Olenevalt tüübist ja võimsusest on kuumtsehhis plaanis kasutada mehaanilisi seadmeid (universaalajam P-II, masin kartulipudru valmistamiseks).

Kuuma poe seadmed valitakse vastavalt kaubanduslike, tehnoloogiliste ja külmutusseadmetega varustamise standarditele vastavalt ettevõtte istekohtade tüübile ja arvule, selle töörežiimile, müügipinna maksimaalsele koormusele tipptundidel, samuti teenuste vormidena. Seega on restoranides, kus eelroad valmistatakse väikeste partiidena, vähem statsionaarseid keedukannu kui sama istekohtade arvuga sööklates.

Kuumas poes on soojade roogade valmistamise protsesside korraldamise mugavuse huvides soovitatav kasutada sektsioonmoduleeritud seadmeid, mida saab paigaldada saareliselt, või korraldada mitu tehnoloogilist rida puljongite ja esimese ja teise käigu valmistamiseks; lisandid ja kastmed.

Sektsioonmoduleeritud seadmed säästavad tootmispinda 1-5%, suurendavad seadmete kasutamise efektiivsust, vähendavad töötajate väsimust, tõstavad nende töövõimet.

Sektsioonmoduleeritud seadmed on varustatud individuaalse väljatõmbeseadmega, mis eemaldab töökojast toodete praadimisel tekkinud kahjulikud gaasid, mis aitab luua töökojas soodsa mikrokliima ja parandada töötingimusi.

Peakoka töökoha ratsionaalseks korraldamiseks tuleks kasutada ka sektsioonmoduleeritud tootmislaudu ja muid mittemehaanilisi seadmeid.

Seda seadet saab kasutada kõigis tootmiseelsetes kauplustes.

Külmkapi ja liumäega lauaosa SOESM-3 kasutatakse portsjonitena esimeste roogade valmistamiseks (slaidi konteinerites on komplekt vajalikke tooteid); See laud on mõeldud ka külmhoonete jaoks.

Külmkapiga lauaosa SOESM-2 kasutatakse roogade valmistamiseks, pooltoodete, maitsetaimede hoidmiseks külmkapis mahuga 0,28 m3.

Sisseehitatud pesuvanniga lauaosa SMVSM on mõeldud pooltoodete ja maitsetaimede töötlemiseks.

Väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete SMMSM paigaldamise sektsioon-laual on ühendatud elektripistikud.

Soojusseadmete VSM-210 sektsioonide vahetükid on sektsioonmoduleeritud seadmete tehnoloogiliste liinide abielemendid. Sektsiooni pikkus 210 ja 420 mm.

Tehnoloogilistesse liinidesse on paigaldatud VKSM segistiga kütteseadmete sektsioonid-sisendid pliidikatelde veega täitmiseks.

5.11. Kuuma töökoja töö korraldamine

Kuumtöökoda korraldatakse ettevõtetes, mis teostavad täielikku tootmistsüklit. Kuumtsehh on toitlustusettevõtte peatöökoda, kus viiakse läbi toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess: teostatakse toodete ja pooltoodete kuumtöötlemine. , puljongi keetmine, suppide, kastmete, lisandite, pearoogade valmistamine, aga ka Külmade ja magusate roogade toodete termiline töötlemine. Lisaks valmistatakse töökojas kuumi jooke ning küpsetatakse selgeks puljongiks jahukondiitritooteid (pirukad, pirukad, kulebyakid jne.) Kuumast töökojast lähevad valmistoidud otse tarbijale müügiks dosaatoritesse.

Kuum pood on toitlustusettevõttes kesksel kohal. Juhul, kui kuumpood teenindab mitut erinevatel korrustel asuvat müügipinda, on soovitatav see paigutada samale korrusele suurima istekohtade arvuga müügipinnaga. Kõigil teistel korrustel peaksid olema serveerimisruumid ahjuga portsjoniroogade ja toidusoojendite praadimiseks. Nende väljastusjaamade varustamine valmistoodetega on tagatud liftide abil.

Kuumal poel peaks olema mugav ühendus hankepoodidega, laoruumidega ning mugav ühendus külmtsehhi, jaotus- ja müügialaga, köögiriistade pesuga.

Kuumas poes toodetud roogasid eristatakse järgmiste põhiomaduste järgi:

Kasutatud tooraine tüüp - kartulist, köögiviljast ja seentest; teraviljast, kaunviljadest ja pastast; munadest ja kodujuustust; kalast ja mereandidest; lihast ja lihatoodetest; kodulindudelt, ulukitelt, küülikutelt jne;
- kulinaarse töötlemise meetod - keedetud, hautatud, hautatud, praetud, küpsetatud;
- tarbimise iseloom - supid, pearoad, lisandid, joogid jne;
- otstarve - dieet-, koolitoiduks jne;
- konsistentsid - vedel, poolvedel, paks, püree, viskoosne, murene.

Kuumad poetoidud peavad vastama riiklike standardite, tööstusstandardite, ettevõtete standardite, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumike, tehniliste kirjelduste nõuetele ning olema toodetud vastavalt tehnoloogilistele juhistele ja kaartidele, tehnilistele ja tehnoloogilistele kaartidele vastavalt sanitaareeskirjadele. avalikud toitlustusasutused.

Kuuma tsehhi tootmisprogramm koostatakse müügisaali kaudu müüdavate roogade sortimendi, puhvetite ja jaeketi ettevõtete (kokanduskojad, kandikud) kaudu müüdavate kulinaariatoodete sortimendi alusel.

Kuuma poe mikrokliima. Temperatuur vastavalt teadusliku töökorralduse nõuetele ei tohiks ületada 23 ° C, seetõttu peaks sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioon olema võimsam (õhu liikumise kiirus 1-2 m/s); suhteline õhuniiskus 60-70%. Et vähendada kokkupuudet kuumutatud praepindade infrapunakiirgusega, peaks pliidi pindala olema 45-50 korda väiksem kui põrandapind.

Kuuma poe töörežiim sõltub ettevõtte töörežiimist (müügikorrus) ja valmistoodete väljastamise vormidest. Hot shop töötajad, et edukalt toime tulla tootmisprogrammiga,. peab alustama tööd hiljemalt kaks tundi enne kauplemisplatsi avamist.

Kuum tsehh peab olema varustatud kaasaegsete seadmetega - termo-, külmutus-, mehaaniline ja mittemehaaniline: pliidid, ahjud, keedukatlad, elektrilised pannid, elektrilised fritüürid, külmkapid, samuti tootmislauad ja riiulid.

Olenevalt tüübist ja võimsusest on kuumtsehhis plaanis kasutada mehaanilisi seadmeid (universaalajam P-II, masin kartulipudru valmistamiseks).

Kuuma poe seadmed valitakse vastavalt kaubanduslike, tehnoloogiliste ja külmutusseadmetega varustamise standarditele vastavalt ettevõtte istekohtade tüübile ja arvule, selle töörežiimile, müügipinna maksimaalsele koormusele tipptundidel, samuti teenuste vormidena. Seega on restoranides, kus eelroogasid valmistatakse väikeste partiidena, vaja vähem statsionaarseid kääritajaid kui sama istekohtade arvuga sööklates (tabel 14).

Tabel 14

100-kohalise avaliku söökla kuuma poe varustuse valik

Kuumas poes on soojade roogade valmistamise protsesside korraldamise mugavuse huvides soovitatav kasutada sektsioonmoduleeritud seadmeid, mida saab paigaldada saareliselt, või korraldada mitu tehnoloogilist rida puljongite ja esimese ja teise käigu valmistamiseks; lisandid ja kastmed (joonis 14).

Diagramm 14. 300-kohalise restorani kuuma poe ligikaudne plaan:
1 - elektriline nelja põletiga pliit PESM-4Sh; 2 - elektriline pann SESM-0,5; 3 - elektriahi; 4 - praepann FESM-20; 5 - kahe põletiga elektripliit otseseks praadimiseks; 6 - soojusseadmete sisestus; 7-elektriline toidusoojendaja MSESM-50 kastmete jaoks; 8 - tootmislaud SP-1470; 9 - universaalne ajam PG-0,6; 10 - ^tol väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamiseks; 11 ~ jahutuslaud SOESM-2; 12 - kebabi ahi; 13 - mobiilne rack; 14 - käärituskatel KPE-100; 15 - elektriboiler KRNE-100B; 16 - kääriti katel KPESM-60; 17- mobiilne vann VPGSM lisandite pesemiseks; 18 - külmkapp ШХ-0,4М; 19 - counter-bain-marie esimeste roogade jaoks; 20 - elektriline jaotusalus SRTESM; 21 - SRSM väljastusalus; 22 - sisseehitatud pesuvanniga laud SMVSM; 23 - kraanikauss

Sektsioonmoduleeritud seadmed säästavad tootmispinda 5-1%, suurendavad seadmete kasutamise efektiivsust, vähendavad töötajate väsimust, tõstavad nende töövõimet.

Sektsioonmoduleeritud seadmed on varustatud individuaalse väljatõmbeseadmega, mis eemaldab töökojast toodete praadimisel tekkinud kahjulikud gaasid, mis aitab luua töökojas soodsa mikrokliima ja parandada töötingimusi.

Koka töökoha ratsionaalseks korraldamiseks tuleks kasutada ka sektsioonmoduleeritud tootmislaudu ja muid mittemehaanilisi seadmeid (joon. 16).

Riis. 16. Sektsioonilised mittemehaanilised seadmed:
a - jahutusega laud SOESM-3; b - jahutusega laud SOESM-2; c - SMISM pesuvanniga laud; d - tabel väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamiseks SMMSM; d - sisestage sektsioon VSM-210; e - sisestage sektsioon VKSM segistiga; f - mobiilne vann

Seda seadet saab kasutada kõigis tootmiseelsetes kauplustes.

Sektsioonlaud külmkapi ja liugustega SOESM-3 kasutatakse portsjonitena esimeste roogade valmistamiseks (konteinerites on komplekt vajalikke tooteid); See laud on mõeldud ka külmhoonete jaoks.

Sektsioonlaud külmkapiga SOESM-2 kasutatakse nõude kaunistamiseks, pooltoodete, ürtide hoidmiseks külmkapis mahuga 0,28 m3.

Lauaosa sisseehitatud pesuvanniga SMVSM Mõeldud pooltoodete ja maitsetaimede töötlemiseks.

Sektsioonlaud väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete SMMSM paigaldamiseks on elektripistikud.

Sektsioonid-sisendid soojusseadmetele VSM-210 on sektsioonmoduleeritud seadmete tehnoloogiliste liinide abielemendid. Sektsiooni pikkus 210 ja 420 mm.

Sektsioonid-sisendid kütteseadmetele segistiga VKSM paigaldatud tehnoloogilistesse liinidesse keedupliidikatelde veega täitmiseks.

Lisandite pesemiseks mõeldud mobiilsel VPGSM vannil on kauss, mis on paigaldatud kärule.

Kuum pood on jagatud kaheks spetsialiseeritud osakonnaks - supp ja kaste. Supiosakonnas valmivad puljongid ja esimesed toidud, kastmete osakonnas teised toidud, lisandid, kastmed, kuumad joogid.

Kokkade arv igas osakonnas määratakse suhtega 1:2, st supiosakonnas on kokkasid poole vähem. Väikese võimsusega kuumades kauplustes sellist jaotust reeglina pole.

Supiosakond. Esimeste roogade valmistamise tehnoloogiline protsess koosneb kahest etapist: puljongi valmistamine ja suppide valmistamine. Suure võimsusega sööklates, kus esimeste roogade valik on väike (2-3 eset), valmistatakse suppe suurte partiidena, seega on vaja palju puljongit. Puljongi valmistavad kokad paigaldavad töökohal statsionaarsed katlad - elektri-, gaasi- või aurukatlad. Sagedamini kasutavad nad elektriboilereid KPE-100, KPE-160, KPE-250 mahuga 100, 160, "250 l või funktsionaalsete mahutitega KE-100, KE-160. Küpsetusseade UEV-40 on mõeldud toiduvalmistamiseks maitsesupid, teine ​​ja kolmas roog , lisandid; erineb kateldest selle poolest, et pärast küpsetamist ühendatakse keedunõu aurugeneraatorist lahti ja transporditakse jaotamiseks Statsionaarsete katelde kohale on soovitatav paigaldada kohtväljatõmbeventilatsioon vihmavarjude kujul, mis on ühendatud kuuma tsehhi üldisele väljatõmbeventilatsioonisüsteemile See aitab luua tsehhi normaalset mikrokliimat.

Restoranis valmistatakse puljongit väikestes kogustes ja seetõttu on puljongi keetmiseks paigaldatud katlad KE-100 või sektsioonmoduleeritud katel KPESM-60 kallutatav mahuga 100 ja 60 liitrit. Külm ja soe vesi antakse kääriti kateldele. Katelde arv ja nende võimsus sõltub ettevõtte võimsusest. Katelde lähedale paigaldatakse töö hõlbustamiseks tootmislauad, mis on ette nähtud abitoimingute tegemiseks.

Kuumas poes valmivad kont-, liha-kondi-, kana-, kala- ja seenepuljongid. Kõige pikem küpsetusaeg on kondil ja lihal ning kondiga puljongil (4-6 tundi). Need valmistatakse ette, tavaliselt jooksva päeva eelõhtul (tabel 15).

Tabel 15

Veenormid ja erinevate puljongide valmistamise aeg

Pärast puljongi valmistamist pajad pestakse ja kasutatakse suppide keetmiseks.

Restoranis, kus puljongit valmistatakse väikestes kogustes, kasutatakse nende keetmiseks 50- ja 40-liitriseid pliidiboilereid.

Lisaks statsionaarsetele keedukateldele on suppide valmistamise töökohas rida termoseadmeid ja mittemehaanilisi seadmeid (joonis 17). Joonte vaheline kaugus peaks olema 1,5 m.

Riis. 17. Koka töökoht kuuma poe supiosakonnas:
1 - katelkatel KPESM-60; 2 - praepann SESM-0,2; 3 - sisestage VSM-420; 4 - sisestage VSM-210; 5 - nelja põletiga pliit PESM-4Sh; 6 - sisseehitatud pesuvanniga laud SMVSM; 7 - lauaplaadi kaalud VNTs-2; 8 - tabel väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamiseks SMMSM; 9 - külmkapiga laud ja liug SOESM-3; 10 - seinatahvel tehnoloogilise kaardi jaoks

Kütteseadmete rida koosneb elektri(gaasi)pliitidest ja elektripannidest. Pliiti kasutatakse esimeste roogade valmistamiseks väikeste portsjonitena pliidikatlas, hautamiseks, köögiviljade hautamiseks jne. Köögiviljade praadimiseks kasutatakse elektrilist panni. Sektsioonmoduleeritud seadmete ridades kasutatakse lisaelementidena kütteseadmete sisestussektsioone, mis loovad kokatööle täiendava mugavuse.

Mittemehaaniliste seadmete sarja kuuluvad sektsioonidega moduleeritud lauad ja mobiilne vann läbipaistvate puljongide garneeringu pesemiseks. Esimesi roogasid valmistava koka töökohal on kasutusel: sisseehitatud vannitoaga laud, väikesemahulise mehhaniseerimise laud, jahutatud liumäega laud ja kapp toiduvarude hoidmiseks.

Suppide valmistamise tehnoloogiline protsess on korraldatud järgmiselt. Päev varem tutvuvad kokad menüüplaaniga, kuhu on märgitud järgmise päeva esmaroogade kogus ja valik. Luu- ja liha-kondipuljongid keedetakse kontsentreeritud või normaalses kontsentratsioonis, nagu eelpool mainitud, ka eelmisel päeval.

Tööpäeva alguses saavad kokad vastavalt ülesandele ja tehnoloogilistele kaartidele netokaalu järgi vajaliku koguse tooteid, valmistavad ette töökoha - valivad nõud, seadmed ja tööriistad. Selge tootmiskorralduse korral ei tohiks töökoha ettevalmistamine ja toodete vastuvõtmine võtta koka tööajast rohkem kui 15 minutit. Ülejäänud toimingud, mida kokad teevad, sõltuvad esimeste roogade valikust. Kõigepealt kurnavad kokad puljongi (sõela või marli abil), panevad liha ja linnuliha keema, tükeldavad juurviljad, hautavad peeti boršiks, hautavad juurvilju ja tomatipüreed, sorteerivad välja teraviljad jne.

Suppide keetmiseks kasutatakse 50-, 40-, 30- ja 20-liitriseid pliidiboilereid ning statsionaarseid boilereid. Suppide valmistamise järjekord määratakse, võttes arvesse valmistatud roogade töömahukust ja toodete kuumtöötlemise kestust. Küpsetusprotsessi kiirendamiseks kasutage mõõdetud nõusid (ämbrid, pannid jne).

Restoranides, kus esmaroad valmivad väikeste partiidena, paigaldatakse kuumapoodi toidusoojendajad, mis tagavad suppide temperatuuri ja maitse säilimise. Esimesi roogasid tuleb serveerida temperatuuril mitte alla 75 °C, esimeste roogade müügiaeg massivalmistamisel ei ületa 2-3 tundi.

Püreesuppide valmistamiseks püreestatakse ja purustatakse tooted vahetatavate mehhanismidega universaalse P-P ajamiga, vahetatavate mehhanismidega universaalse köögimasinaga UKM.

Jahust valmistatud kulinaariatooted (pirukad, juustukoogid, pirukad) valmistatakse selge puljongiga. Nende tootmiseks luuakse täiendavaid töökohti. Tainas sõtkutakse pliidikateldes ja lõigatakse taignarullide, käsitsi taignajagajate ja lõikurite abil puitpinnaga tootmislaual.

Kuuma poe üldine paigutus on näidatud joonisel fig. 18.

Joonis 18. Töökohtade korraldus kuumas poes:
a - supikamber: 1 - puljongide valmistamine; 2 - suppide keetmine; 3 - liha, kala, linnuliha jagamine; 4 - esimeste roogade portsjoneerimine ja serveerimine; 5 - suppide lisandite valmistamine; b - kastmeosakond: 6 - toiduvalmistamise, praadimise, salaküttimise, hautamise protsessid; 7 - lisandite, kastmete valmistamine; 8 - kebabi praadimine ja portsjoni tegemine, 9 - pearoogade portsjonimine; 10 - väljastusliin

Kastme sahtel. Kastmelahter on mõeldud pearoogade, lisandite ja kastmete valmistamiseks. Toodete termilise ja mehaanilise töötlemise erinevate protsesside läbiviimiseks on töökohad varustatud sobivate seadmete ja mitmesuguste riistade, tööriistade ja seadmetega.

Soojus- ja mehaanilised seadmed valitakse vastavalt toitlustusasutuste varustamise standarditele.

Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliidid, ahjud, elektripannid, fritüürid, aga ka toiduboilerid ja universaalajam. Statsionaarsed keedukatel on kasutusel kastmeosakonnas suurtes töökodades köögivilja- ja teraviljalisandite valmistamiseks.

Kebabipoed paigaldatakse spetsialiseeritud ettevõtete ja restoranide kuumadesse kauplustesse. Ettevõtetel on kasutusel vorstikeetjad, munakeetjad, kohvimasinad jne.

Toidu küpsetamist saab kiirendada ülikõrge sagedusega seadmeid kasutades. Mikrolaineseadmetes kuumutatakse pooltooteid kogu toote mahu ulatuses, kuna elektromagnetlained suudavad tungida tootesse märkimisväärse sügavusega.

Dieetroogade valmistamiseks on kastmekambrisse paigaldatud auruahi.

Kastmeosakonna seadmeid saab rühmitada kaheks või kolmeks tehnoloogiliseks liiniks.

Esimene sari on mõeldud lihast, kalast, köögiviljadest valmistatud pooltoodete kuumtöötlemiseks ja valmistamiseks, samuti lisandite ja kastmete valmistamiseks pliidinõudes. Liin koosneb sektsioonmoduleeritud seadmetest ning sisaldab ahju, pliite, elektrilisi praepanne ja fritreid. Restoranides on see sari varustatud ka toidusoojendajatega, mis on mõeldud pearoogade lühiajaliseks säilitamiseks kuumas olekus (joonis 19).

Riis. 19. Kastmeosakonna koka töökoht:
1 - toidusoojendaja MSESM-50 kastmete jaoks; 2 - nelja põletiga pliit PESM-4Sh; 3 - sisestage VSM-420; 4 - praepann FESM-20; 5 - praepann SESM-0,2; 6 - kahekambriline ahi ShZhESM-2; 7- sisseehitatud pesuvanniga laud SM VSM; 8 - tootmislaud SGI470; 9 - dial kaalud VNTs-2; 10 - tabel väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamiseks SMMSM; 11 - külmkapiga laud ja liug SOESM-3; 12 - seinatahvel tehnoloogilise kaardi jaoks

Teine rida on mõeldud abitoimingute tegemiseks ja sisaldab sektsioonmoduleeritud laudu: sisseehitatud pesuvanniga laud, väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamise laud, külmliugiga laud ja kapp (restoranides).

Liha, kala ja köögiviljade pooltooted valmistatakse ette kuumtöötlemiseks tootmislaudadel. Tootmislauda koos külmutusliigu ja -kapiga kasutatakse restoranides portsjoniteks ja roogade valmistamiseks.

Kolmas liin on korraldatud suurtes kuumade poodides, kus lisandite valmistamiseks kasutatakse statsionaarseid keedukatelde. Sellesse sarja kuuluvad sektsioonmoduleeritud katlad koos funktsionaalsete mahutitega, töölauad toiduvalmistamiseks mõeldud toodete valmistamiseks (teraviljade, pasta jne sorteerimine) ja vann lisandite pesemiseks. Restoranides, kus keerulisi lisandeid valmistatakse peamiselt väikestes kogustes, kasutatakse statsionaarsete keedukeetjate asemel pliidinõusid. Kartulite (friikartulid, pirukas jne) praadimiseks kasutatakse fritreid nagu FESM-20, FE-20. Kastmeosakonna kokkade töö algab tootmisprogrammiga (menüüplaaniga) tutvumisest, tehnoloogiliste kaartide valikust ning roogade valmistamiseks vajalike toodete koguse selgitamisest. Seejärel saavad kokad tooted, pooltooted ja valitud road. Restoranis valmistatakse prae- ja küpsetatud roogasid ainult külastajate tellimusel; töömahukad toidud, mille valmistamine nõuab palju aega (hautised, kastmed), valmistatakse väikeste partiidena. Teistes ettevõtetes masstootmise ajal, olenemata sellest, millises mahus tooteid valmistatakse, tuleb arvestada, et praetud pearoad (kotletid, praed, entrekotid jne) tuleb müüa 1 tunni jooksul; pearoad keedetud, hautatud, hautatud - 2 tundi, köögiviljade lisandid - 2 tundi; murenev puder, hautatud kapsas - 6 tundi; kuumad joogid - 2 tundi.Erandjuhtudel, vastavalt sanitaareeskirjade nõuetele järelejäänud toidu sundhoiustamise kohta, tuleb see jahutada ja hoida temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 18 tundi. müük, jahutatud toitu kontrollib ja degusteerib tootmisjuht, misjärel see on kohustuslik kuumtöötlemine (keetmine, praadimine pliidil või ahjus). Toidu müümise periood pärast seda kuumtöötlust ei tohiks ületada ühte tundi Keelatud on segada eelmisest päevast toidujääke või samal päeval, kuid varem valmistatud toiduga.

Järgmisel päeval on kuumpoe kastmelahtrisse keelatud jätta:

Pannkoogid liha ja kodujuustuga, hakitud liha, linnuliha, kalatooted;
- kastmed;
- omlett;
- kartulipüree, keedetud pasta.

Toitude valmistamiseks kasutatavates toorainetes ja toiduainetes ei tohiks potentsiaalselt ohtlike keemilise ja bioloogilise päritoluga ainete (toksilised elemendid, antibiootikumid, pestitsiidid, patogeensed mikroorganismid jne) sisaldus ületada meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuete ning sanitaarnormidega kehtestatud norme. toodete kvaliteetse toitumise jaoks. See nõue on sätestatud standardis GOST R 50763-95 “Avalik toitlustamine. Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted. Üldised tehnilised tingimused".

Kastmekambris kasutatakse järgmisi nõud (joonis 20):

Pliidikatlad mahuga 20, 30, 40, 50 liitrit liha- ja köögiviljaroogade küpsetamiseks ja hautamiseks; katlad (kastid) tervete ja osadena kala keetmiseks ja salaküttimiseks;
- restiga dieetroogade aurutamise katlad;
- 1,5-, 2-, 4-, 5-, 8- ja 10-liitrised potid väikeses koguses keedetud ja hautatud pearoogade, kastmete valmistamiseks;
- kastrulid mahuga 2, 4, 6, 8 ja 10 liitrit köögiviljade, tomatipüree praadimiseks. Erinevalt padadest on hautamispannidel paksenenud põhi;
- metallist küpsetusplaadid ja suured malmist praepannid lihast, kalast, köögiviljadest, linnulihast valmistatud pooltoodete praadimiseks;
- väikesed ja keskmised käepidemega malmist praepannid pannkookide, pannkookide praadimiseks, omleti valmistamiseks;
- 5, 7 ja 9 lahtriga pannid praemunade massikoguste valmistamiseks;
- pressiga malmist praepannid kana-tubaka jms praadimiseks.

Riis. 20. Kuuma poes kasutatavad nõud:
a - toiduvalmistamiseks, salaküttimiseks ja hautamiseks: 1 - pliidikatlad mahuga 20-50 l; 2 ~ boiler kala ja selle komponentide keetmiseks; 3 - restiga dieetroogade aurutamise katel; 4 - pannid mahuga 2-15 l; 5 - kastrulid mahuga 2-10 l; b - praadimiseks: 1 - üldotstarbelised malmist praepannid läbimõõduga 140-500 mm; 2 - pannid munade praadimiseks rakkudes; 3 - pressiga pannid kanatubaka praadimiseks; 4 - teraskäepidemega praepannid; 5 - pannid pannkookide praadimiseks; 6 - küpsetusplaadid portsjonitoodete praadimiseks

Kuuma kaupluse inventar on näidatud joonisel fig. 21.

Riis. 21. Kuuma kaupluse inventar:
1 - sõelud; A - eemaldatava võrgu ja plastikust kestaga; B - roostevaba võrgu ja alumiiniumkestaga; B - juuksevõrgu ja puidust kestaga; 2 - metallist ekraan; 3 - metallist kurn mahuga 7 liitrit; 4 - kooniline metallsõel; 5 - skimmerid; 6 - kopp-võrgud; 7 - kühvel; 8 - metallist kurn; 9 - seade puljongi kurnamiseks; 10 - peakoka spaatel ejektoriga; 11 - koka kahvel; 12 - vardad kebabi praadimiseks

Varude kasutamisest:

Visplid, visplid, kokakahvlid (suured ja väikesed);
- möirgama;
- pannkookide, kotlettide, kala spaatlid;
- puljongi kurnamise seade, erinevad sõelad, kulbid, simmerid, vardas kebabi praadimiseks.

Kastmeosakonnas on töökohad organiseeritud peamiselt vastavalt kuumtöötlusviisile. Näiteks töökoht toitude ja pooltoodete praadimiseks ja hautamiseks; teine ​​on toidu valmistamiseks, hautamiseks ja salaküttimiseks; kolmas on lisandite ja teraviljade valmistamiseks.

Koka töökohal pliidid (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN jne) ja ahjud (IZhSM- 2K), tootmislauad ja mobiilsed riiulid. Restoranides, kus roogade valik on mitmekesisem ja friteeritud toidud (Kiievi kotletid, kalafriikartulid jne) valmivad lahtisel tulel (grillitud tuur, grillitud linnuliha jne), on kuumuse sees elektrigrill. liin (GE, GEN-10), fritüür (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Valmistatud võrgusilmaga pooltooted kastetakse kuumutatud rasvaga fritüüri, seejärel viiakse valmistooted koos võrgusilma või lusikaga üle kastrulile asetatud kurni, et liigne rasv tühjendada. Kui roogade sortimendis on kebabid, siis korraldatakse spetsialiseerunud töökoht, mis koosneb tootmislauast ja šašlõkiahjust ShR-2.

Töökohad toiduvalmistamiseks, hautamiseks, salaküttimiseks ja küpsetisteks on korraldatud, võttes arvesse kokkade üheaegselt mitme toimingu sooritamist. Selleks on kütteseadmed (pliidid, ahjud, elektripannid) rühmitatud eesmärgiga hõlbustada kokkadel liikumist ühelt toimingult teisele. Kütteliiniga paralleelselt paigaldatud tootmislaudadel tehakse abitöid. Kütteseadmeid saab paigaldada mitte ainult liinile, vaid ka saarele.

Küpsetusroogade puder ja pasta keedetakse pliidikatlas. Küpsetamiseks ettevalmistatud mass asetatakse küpsetusplaatidele ja asetatakse ahjudesse, kus seda küpsetatakse kuni küpsemiseni. Hauta toitu pliidikateldel või elektripannil.

Köögiviljadest, teraviljast ja pastast lisandeid valmistava koka töökohal koosneb tehnoloogiline protsess järgmistest toimingutest: teravili sorteeritakse tootmislaual, pestakse, seejärel keedetakse statsionaarsetes või pliidikateldes.

Toiduvalmistamiseks ja valmistoote kiireks eemaldamiseks statsionaarsetest kateldest kasutatakse roostevabast terasest võrgusilma. Keedetud pasta kurnatakse kurnis ja pestakse.

Teatud võimsusega pliidikatelde valik erineva konsistentsiga teravilja keetmiseks tehakse 1 kg teravilja koos veega hõivatud mahu järgi (tabel 16).

Tabel 16

Esialgne veekogus (liitrites) 1 kg teraviljast erineva konsistentsiga putrude keetmisel

Kastmete valmistamiseks töökohal kasutatakse keedukannu, kui on vaja valmistada suures koguses kastmeid, või väikese koguse kastmete valmistamisel erineva võimsusega panne. Köögiviljade kurnamiseks ja puljongite kurnamiseks kasutatakse erineva kujuga sõelu või sõelu.

Põhikastmed (punased ja valged) on tavaliselt... valmistatakse terveks päevaks ning tuletised kastmed 2-3 tunniks roogade müügiks müügiplatsil.

Tööorganisatsioon

Kuna kuumtöökojas on töö väga mitmekesine, peavad seal töötama erineva kvalifikatsiooniga kokad. Kuumpoes on soovitatav kokkade suhe: VI kategooria - 15-17%, V kategooria - 25-27%, IV kategooria - 32-34% ja III kategooria - 24-26%.

Kuuma tsehhi tootmismeeskonda kuuluvad ka nõudepesijad ja köögiabilised.

VI kategooria kokk on reeglina töödejuhataja või vanemkokk ning vastutab töökoja tehnoloogilise protsessi korraldamise, roogade kvaliteedi ja saagikuse järgimise eest. Ta jälgib roogade ja kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia järgimist, valmistab portsjoneid, signatuur- ja banketiroogasid.

V kategooria kokk valmistab ja valmistab roogasid, mis nõuavad kõige keerukamat kulinaarset töötlust.

IV kategooria kokk valmistab massivajaduse järgi esimest ja teist rooga, hautab köögivilju ja tomatipüreed. Kolmanda klassi kokk valmistab süüa (lõikab köögivilju, keedab teravilju, pastat, praeb kartuleid, kotletitooteid jne).

Väikestes kuumades tsehhides juhib tsehhi tööd tootmisjuht.

Küsimused teadmiste kontrollimiseks

1. Millistes ettevõtetes korraldatakse kuumad kauplused?
2. Milliseid tehnoloogilisi protsesse kuumtöökojas läbi viiakse?
3. Kirjeldage kuuma poe asukohta toitlustusettevõttes.
4. Millised on kuumas poes valmistatud roogade omadused?
5. Millistele nõuetele peavad soojad poenõud vastama?
6. Mille alusel koostatakse kuumtsehhi tootmisprogramm?
7. Millised on nõuded soojapoe mikrokliimale?
8. Mis määrab kuuma poe töörežiimi?
9. Milliseid tegureid arvesse võttes valitakse kuuma poodi varustus?
10. Mis on sektsioonmoduleeritud seadmete kasutamise eelis?
11. Seadmete paigutamise meetodid kuumas poes.
12. Milliseid sektsioonmoduleeritud tootmislaudu ja muud tüüpi mittemehaanilisi seadmeid saab kuumtöökojas kasutada?
13. Millised spetsialiseeritud osakonnad on kuumas poes eraldatud?
14. Millistest etappidest koosneb suppide valmistamise tehnoloogiline protsess?
15. Tooge näiteid veenormide ja erinevat tüüpi ebavõrdse kontsentratsiooniga puljongi valmistamise aja kohta.
16. Mis tüüpi ja tüüpi kütteseadmeid kasutatakse soojapoe supiosakonnas? Millest need tehtud on?
17. Kui suur peaks olema soojusseadmete liini ja mittemehaaniliste seadmete liini vaheline kaugus?
18. Kirjeldage suppide valmistamise tehnoloogilise protsessi korraldust.
19. Mille poolest erineb supikeetmise töökorraldus restoranis töökorraldusest sööklas?
20. Milliseid seadmeid kasutatakse püreesuppide valmistamiseks?
21. Milliseid täiendavaid töökohti saab selgete puljongide valmistamisel luua?
22. Mis on kastmekambri otstarve?
23. Loetlege kuuma poe kastmeosakonna põhiseadmete tüübid ja tüübid.
24. Mis on kuumas poes mikrolaineseadmete kasutamise eelis?
25. Millistesse tehnoloogilistesse ridadesse saab kastmeosakonna seadmeid rühmitada?
26. Kuidas on kuumas poes töö korraldatud?