أنواع جديدة من معدات المتاجر الساخنة. معدات التدفئة للمطاعم. العمليات التكنولوجية للمتجر الساخن

مطبخ تقديم الطعامتقليديا يتكون من محلات الساخنة والباردة والخضروات والدقيق والغسيل، والتي يعتمد هيكلها وحجمها التشكيلة، القائمة، المفهوم، عدد المقاعد. ولكن لن تعمل أي مؤسسة تموين بدون متجر ساخن، باستثناء الحانات وصالونات الآيس كريم وما شابه ذلك، لأن المعالجة الحرارية للمنتجات- هذه هي العملية التكنولوجية الرئيسية لإعداد معظم الأطباق. هذا هو السبب في أن الشيء الأولي والأهم عند فتح مقهى أو بار أو مطعم أو مقصف أو أي مؤسسة غذائية أخرى هو اختيار المعدات الحرارية.
أولا، يتم تحديد ما إذا كانت المعدات الرئيسية في المطبخ ستكون كهربائية أو غازية أو تحريضية. تحظى بشعبية كبيرة الآن مواقد الحطب. في أوروبا، غالبًا ما يتم استخدامها كمعدات التدفئة الرئيسية في المؤسسة ويتم إعداد جميع أطباق القائمة فيها.
إذا تم توفير الغاز للمؤسسة، فيمكنك شراء موقد غاز وفرن غاز ومعدات غاز أخرى لمطبخ احترافي.
إذا كانت الكهرباء موجودة فقط في مطبخ مطعم أو مقهى، فسيتم اختيار المعدات ذات التوصيل الكهربائي.
تتيح لك المعدات الحديثة توفير الطاقة بشكل كبير - حيث تعمل أجهزة الطهي التعريفي على تقليل استهلاك الطاقة بمقدار خمس مرات، وتسمح لك مواقد الفحم بعدم استخدامها على الإطلاق.

المعدات الأكثر شيوعًا هي المواقد الكهربائية الاحترافية ذات الشعلتين أو الأربعة أو الستة مع فرن أو بدونه. بالنسبة لكميات كبيرة من إنتاج الغذاء، كقاعدة عامة، لا يكفي الموقد مع الفرن. يتم شراء خزانات القلي والخبز وأفران الحمل الحراري والبخار. تُستخدم المعدات المدرجة أيضًا في الخبز - حيث يتم خبز منتجات الحلويات في أفران الحمل الحراري بالبخار وخزائن المخابز.

المعدات الحرارية ل هوريكاهي وسيلة الإنتاج الرئيسية. من الصعب تخيل مقصف أو مطعم بدون أطباق ساخنة. حتى المقهى الصغير أو مطعم الوجبات السريعة لا يمكنه الاستغناء عن مقلاة عميقة أو موقد كهربائي صغير أو فرن خبز - حسب التخصص. فقط الحانات في المطاعم أو الفنادق ومحلات الآيس كريم هي التي يمكنها الاستغناء عن الطهي الحراري، كما ذكرنا سابقًا.
وهكذا، فإن ورشة الإنتاج الرئيسية للمطعم والمقصف هي المتجر الساخن، حيث يتم إعداد 70% من مجموعة الأطباق.

القضايا الرئيسية عند تجهيز متجر ساخن هي:

• قائمة المطاعم
• عدد المقاعد
• القدرة المتوقعة عبر البلاد
• مصادر الطاقة المتوفرة
• موقع المنشأة
• المساحة المخصصة للمتجر الساخن

مفهوم المؤسسةيحدد أنواع المعدات التي سيتم استخدامها في المتجر الساخن.

لإعداد الأطباق الأولى، يتم استخدام المواقد وآلات الصلصة البرية وأواني الطبخ.

للطهي والقلي الأطباق الجانبية، يتم أيضًا استخدام المواقد والمقالي العميقة وأجهزة طهي الأطباق الجانبية والمقالي المائلة وأسطح القلي. تُستخدم أيضًا أفران الحمل الحراري البخارية وأجهزة الطهي بالبخار المجمعة لإعداد الأطباق الجانبية. كل ما سبق يستخدم أيضًا في تحضير الأطباق الرئيسية.

إذا كانت مؤسستك تقدم المأكولات الأوروبية وتقدم لضيوفها وجبات كاملة، فسوف تختار بين المواقد والأفران والغلايات والمقالي. تعتبر غلايات الطبخ، والمقالي المائلة، وخزائن القلي من المعدات الكبيرة ذات السعر المتوسط، والتي تستخدم في الغالب في المقاصف التي تضم عددًا كبيرًا من الزوار.

تسعى الفنادق والمطاعم والمقاهي إلى إثارة اهتمام وجذب الزوار ليس بالسرعة والرخص، ولكن من خلال قائمة طعامهم غير العادية والحصرية، لذلك يتم تحديث سوق معدات المطاعم باستمرار، وديناميكي، ويقدم باستمرار طرق طهي جديدة وحلول تكنولوجية.

مميزات أفران وشوايات الفحم:
مصدر طاقة رخيص,
ليست هناك حاجة للدفع لشركات المرافق سواء مقابل توصيلها أو استخدامها،
طعم الأطباق المطبوخة على النار الحقيقية،
شعبية بين زوار قائمة الشواء.
تشمل هذه الفئة أفران الفحم جوسبر المصنوعة في أوكرانيا وإسبانيا، وأفران البيتزا التي تعمل بحرق الخشب المصنوعة في بلغاريا، وشوايات الفحم - الشواية الأرجنتينية، وما إلى ذلك.

عيوب:
اعتمادًا على الموقع - في المدينة، خارج المدينة، منفصل، يقع في مركز تسوق أو مركز أعمال، من الضروري التفكير بعناية في نظام التهوية لضمان السلامة من الحرائق.
من الضروري اختيار المعدات التي تلبي المعايير، مع سمك جدار كافٍ للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة والأجزاء التي لا تحترق من خلال الاتصال المستمر باللهب، مع تصميم متين وموثوق للأجزاء المتحركة.

يعتمد عدد وأنواع المعدات الخاصة بالمتجر الساخن أيضًا بشكل مباشر على مساحة ورشة العمل. يجب أن يتم الترتيب وفقًا للوائح الصحية والحرائق، مع متطلبات مريحة لراحة الموظفين. سواء كان من الممكن وضع العدد المطلوب من المواقد وأسطح القلي أو ما إذا كان من الضروري شراء فرن متعدد المستويات يمكن أن يحل محلها، يمكن لمصممنا أن ينصح بذلك عند التخطيط لترتيب المعدات في ورشة العمل.

ينظمون في المحل الساخن: منطقة لإعداد الحساء، وهي مجهزة بغلايات ذات سعات مختلفة؛ قسم لإعداد الأطباق الثانية، مجهز بالمواقد، والمقالي العميقة، والمقالي المائلة، وأسطح القلي، والغلايات ذات السعة الصغيرة، وأفران البخار، والشوايات، وسخانات الطعام للأطباق والصلصات، ورفوف التقديم مع خزانة التدفئة؛ منطقة لإعداد المشروبات الساخنة، ومجهزة بغلايات كهربائية وماكينات صنع القهوة.

إن استخدام المعدات المعيارية المقطعية في المحلات التجارية الساخنة والباردة يضع متطلبات متزايدة على تنظيم أماكن العمل، حيث أصبح من الممكن إجراء العديد من العمليات التكنولوجية بالتتابع في أماكن العمل، مثل غسل الحبوب وفرزها، وتقطيع وغسل الأعشاب، وتخزين الطعام في أماكن العمل. البرد. وتتكون هذه المتطلبات من الوضع الصحيح في أماكن العمل للمعدات المترابطة من خلال تقدم العملية التكنولوجية: المعدات الحرارية، وخزائن التبريد، وحمامات الغسيل، وطاولات الإنتاج، والمعدات الميكانيكية، وما إلى ذلك.

الشرط الرئيسي لتخطيط مكان العمل هو موقعه، مما يقلل من انتقال الشيف من نوع واحد من المعدات إلى آخر. وفقًا لهذا المطلب، يتم تثبيت أقسام الإدخال بجهاز طي الماء وخزائن المخزون بجوار المواقد، ويتم تثبيت الطاولات بالقرب من الأفران والمقالي، وتوضع الطاولات ذات الحمامات المدمجة بين غلايات الطبخ، ومحركات الأقراص العالمية و يتم وضع آلات تقطيع الخضار بين طاولات الإنتاج والمعدات الحرارية، الخ.

إن ترتيب أماكن العمل على خطوط الإنتاج له أهمية كبيرة، لأن طبيعة حركة موظفي الخدمة تعتمد على ذلك. كلما كان هذا المسار أقصر، قل الوقت والطاقة البشرية التي سيتم إنفاقها في عملية الإنتاج، وسيتم استخدام المعدات بشكل أكثر كفاءة. يمكن للخطوط التكنولوجية المنظمة بشكل صحيح أن تقلل من تحركات العمال غير المنتجة غير الضرورية، وتسهل ظروف العمل وتساعد على زيادة الإنتاجية.

عند وضع المعدات، من الضروري مراعاة مبدأ التدفق، بحيث لا يقوم الطهاة عند أداء العمل بحركات غير منتجة في الاتجاه المعاكس لاتجاه العملية التكنولوجية.

أثناء العمل، يتحرك الطهاة فقط على طول خط المعدات ولا يدور أكثر من 90 درجة.

بالنسبة للتنظيم الرشيد للعمل في مكان العمل، عند استكمال الخطوط التكنولوجية، من الضروري أن تأخذ في الاعتبار ليس فقط تسلسل العمليات، ولكن أيضا الاتجاه الذي تجري فيه العملية. تكون إنتاجية عمل الطهاة أعلى بنسبة 5-8% إذا تم توجيه العمليات التكنولوجية من اليمين إلى اليسار.

وفقًا لمتطلبات سلامة العمل، يجب أن يكون الطباخ في لوحة التحكم أثناء تشغيل الماكينة، بحيث تكون فتحات التحميل للآلات ذات المحركات الميكانيكية (مفرمة اللحم، خلاطات اللحم المفروم، شرائح الخضروات، شرائح الخبز، إلخ) ومعظم أجهزة التسخين على اليمين، وفتحات التفريغ أو صواني الاستقبال على اليسار. وهذا يدعم أيضًا الاستنتاج القائل بأن المعالجة يجب أن يتم توجيهها من اليمين إلى اليسار.

وبما أن طول الخطوط التكنولوجية محدود بالأبعاد الكلية لورش العمل، فإنه يجوز استخدام طريقة المجموعة الخطية لترتيب المعدات وفقا للعمليات التكنولوجية. بالتوازي مع خطوط المعدات الحرارية في المتجر الساخن توجد خطوط من المعدات المساعدة.

يمكن أن تحتوي الخطوط التكنولوجية على جدار أو جزيرة، ويتم تثبيتها في خط أو خطين متجاورين، موازيين أو متعامدين مع التوزيع.

يقع المتجر الساخن في نفس مستوى القاعات. إذا كان هناك عدة قاعات لنفس الغرض في المبنى، فإن الورشة تقع في الطابق المجاور للقاعة التي بها أكبر عدد من المقاعد؛ وفي الطوابق الأخرى توجد غرف يتم فيها تخزين المنتجات النهائية للمتجر الساخن في سخانات الطعام، ويتم تنظيم أماكن العمل لتقسيم الأطباق وإعدادها. يتم نقل المنتجات النهائية عبر الطوابق بواسطة المصاعد. وفي غياب هذا الأخير ووضع قاعات لأغراض مختلفة على الأرضيات، تم تصميم محلات ساخنة وباردة لكل منها.

يجب أن يكون المتجر الساخن متصلاً بشكل ملائم بمتجر التبريد وطاولات الغسيل وأدوات المطبخ وغرفة لتقطيع الخبز واللحوم (اللحوم والأسماك) ومحلات الخضار عندما تعمل المؤسسة على المواد الخام وورش العمل - الإنتاج المسبق والمعالجة الخضر، إذا كانت المؤسسة تعمل على منتجات نصف منتهية، مع أماكن لتلقي وتخزين المواد الخام.

اعتمادا على شكل الخدمة، يجب أن يكون للمتجر الساخن اتصال مناسب مع أماكن توزيع المواد الغذائية. عندما يخدمها النوادل، تكون ورشة العمل مجاورة مباشرة لغرفة التوزيع؛ في مؤسسات الخدمة الذاتية - إلى القاعات التي توجد بها خطوط التوزيع.

إذا كانت المطاعم تقدم الغداء والعشاء للزوار، فيمكن للمتجر الساخن العمل في 1.5 نوبة عمل، وإذا كان يقدم أيضًا وجبة الإفطار، فعندئذٍ في نوبتين.

يتم في الحارة تنظيم خطوط تحضير الدورتين الأولى والثانية مع تخصيص محطات عمل لإعداد: 1) المرق؛ 2) الدورات الأولى. 3) المشروبات الساخنة. 4) قلي الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية. 5) الطبخ والطبخ الأطباق الرئيسية والصلصات والأطباق الجانبية؛ 6) أطباق الخبز (الشكل 1) يوصى بتجهيز محطات عمل الطهاة بمعدات تسخين مقطعية معدلة (الجدول 5). علاوة على ذلك، تستخدم المنشآت الصغيرة والمتوسطة الأجهزة الحرارية الدورية، بينما تستخدم المنشآت الكبيرة الأجهزة الدورية والمستمرة.

تم تجهيز محطات العمل أيضًا بأقسام طاولة معدلة: مع خزانة تبريد وشريحة لتخزين مكونات الأطباق (SOESM-2 وSOESM-3)، مع حوض غسيل مدمج (SMVSM)، لتخزين التوابل وأدوات المطبخ والمعدات، ربط الأجهزة الصغيرة بميكنة الشبكة الكهربائية (SMSM).

تم تركيب المعدات الميكانيكية التالية في الورشة: - محرك عالمي PU-0.6، والذي يتضمن مفرمة لحم MS2-70 (يمكن استخدامها لطحن اللحوم المسلوقة)؛ قطاعة الخضار MS10-160 لتقطيع الخضار النيئة؛ آليات متعددة الأغراض MS4-7-8-20 للضرب والفرك وخلط المنتجات؛ قطاعة الخضار MCI8-160 لتقطيع الخضار إلى أشكال (شرائح، مكعبات، مكعبات، إلخ)؛ القيادة للمحلات التجارية الساخنة PG-0.6، والتي تشمل: مفرمة اللحم MS2-70، آلية الطحن MS12-40 لطحن البسكويت والسكر والقهوة وما إلى ذلك، الآلية العالمية MS4-7-8-20، الغربال MS24-300 .

لتخزين المنتجات على المدى القصير، يتم استخدام الخزانات والرفوف المبردة. إذا تم تسليم المنتجات شبه المصنعة والمنتجات شبه المصنعة من مصانع الطهي إلى مصانع الطهي المسبق في حاويات وظيفية مقاس 530 × 325 مم (الارتفاع من 20 إلى 200 مم)، فإن المنتجات تخضع للمعالجة الحرارية دون إزالتها منها، حيث وتتوافق الأبعاد الداخلية للمعدات الحرارية المستخدمة في ذلك مع الأبعاد الخارجية للحاويات.

يتم تركيب الحاويات على رفوف متحركة، وتنقل إلى أجهزة التدفئة المناسبة (المواقد، المقالي، غلايات الطعام، الأفران)، ومن ثم يتم تقديم الطعام المجهز على الرفوف، سخانات الطعام المتنقلة، في خزائن التدفئة إلى غرفة التوزيع. يجب أن يتم وضعها في ورشة العمل وفقًا لتسلسل تنفيذ العمليات التكنولوجية لإعداد الطعام، مع مراعاة أقصر الطرق لحركة المنتجات شبه المصنعة والأغذية الجاهزة.

الأكثر عقلانية هو المبدأ الخطي لوضع المعدات المعدلة المقطعية. تنفيذها يسمح:

الاستخدام الرشيد لمساحة الإنتاج من خلال القضاء على الفجوات بين أنواع مختلفة من المعدات المثبتة على الحائط والمثبتة على الجزيرة؛

زيادة إنتاجية العمل من خلال التنظيم الرشيد لأماكن العمل، والقضاء على التحولات غير الضرورية والحركات غير المنتجة؛

تقليل عدد عمليات النقل داخل المتجر، وتحسين ظروف العمل الصحية والنظافة عن طريق تركيب وحدات شفط تهوية محلية فوق معدات التدفئة، والتي تلتقط الأبخرة ومنتجات التحلل المتكونة أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات وفي نفس الوقت توفر تدفقًا نظيفًا الهواء إلى منطقة العمل.

عند استخدام المعدات المعدلة، يتم وضع أماكن عمل الطهاة، المكونة من خطين متوازيين (معدات حرارية وغير ميكانيكية)، على مسافة 1.2-1.4 متر عن بعضها البعض.

يجب أن يكون المتجر الساخن مجهزًا بمجموعة متنوعة من المعدات: ألواح التقطيع، والشوميشكا (لتوزيع الأطباق)، والكاشطات (لقشط الرغوة)، والمجارف (لصب السائل)، والمصافي، وما إلى ذلك. لتحديد الحجم الذي يشغله المنتج في غلاية تستخدم مساطر قياس الغلاية لتقطيع الطعام - ثلاثة سكاكين الطهاة ؛ كربنج (للقطع المجعد).

خصائص أماكن العمل.

في مكان العمل لإعداد الأطباق المقلية والأطباق الجانبية، يتم تركيب مقلاة عميقة ومقلاة وموقد وخزانة طاولة مع تبريد يتم فيها تخزين المنتجات الدهنية وشبه المصنعة. عند القلي العميق، يتم وضع الطعام في بطانة شبكية ويتم غمسه في الدهون المسخنة في المقلاة العميقة (يجب أن يكون هناك دهون أكثر بـ 4-5 مرات من المنتج). باستخدام شبكة البطانة، تتم إزالة المنتج النهائي من المقلاة.

عند قلي الطعام بالطريقة الرئيسية، يتم تسخين مقلاة، ويوضع فيها الدهن (يُغلى)، ثم المنتجات المصنوعة من اللحوم أو الأسماك أو الخضار أو غيرها من المنتجات. تُستخدم الملاعق لتقليبها، كما تُستخدم المجاديف لتحريكها.

يتم قلي عدد قليل من المنتجات على الموقد في وعاء السميد.

إذا تم قطع الخضروات في متجر ساخن قبل القلي، ولهذا الغرض يتم استخدام آلية قابلة للاستبدال لتقطيع الخضروات إلى المحرك العالمي PG-0.6 أو PU-0.6؛ لقطع الكميات الصغيرة، يتم استخدام لوح التقطيع الذي يحمل علامة OS وثلاثة سكاكين الطهاة. مستخدم.

4.2 المعدات التكنولوجية الحديثة للمتجر الساخن

فرن حراري بالبخار. قبل بضع سنوات فقط، لم تكن معدات البخار بالحمل الحراري تُستخدم عمليًا في المطابخ الاحترافية، ولكن اليوم أكثر من 90٪ من المقاهي والمطاعم والمقاصف المفتوحة أو المجددة حديثًا لا يمكنها الاستغناء عن باخرة مجمعة أكثر أو أقل قوة كجزء من معدات المتاجر الساخنة الخاصة بهم .

الحد الأدنى لعدد أوضاع التشغيل لهذه الأفران هو ثلاثة: الحرارة الجافة (على سبيل المثال، الدجاج المشوي)، والبخار (الأطباق الجانبية، والطهي) والوضع المشترك (اللحوم والأسماك)؛ والنماذج الأكثر تعقيدًا بها خمسة أوضاع أو أكثر، حتى السلاسة تعديل نسبة الهواء الساخن وبخار الماء في الغرفة والتعديل الإلكتروني. تم تجهيز العديد من الطرز بمسبارات لمراقبة درجة الحرارة داخل المنتج. صحيح أن هذه التقنية تتطلب بالضرورة مصدرًا للمياه الباردة وتصريف المجاري وغطاء العادم.

يجب تركيب الأفران على حوامل خاصة مع أدلة لألواح الخبز. بالنسبة للمقاهي والمطاعم الصغيرة، يمكن التوصية بالمقاصف التي تتسع لـ 20 - 80 مقعدًا، وأفران UNOX الإيطالية غير المكلفة والاقتصادية من سلسلة XV، موديلات 203 و303 G (الشكل 25). يمكن لكلا هذين الفرنين استيعاب ما يصل إلى خمسة صواني GN 2/3 (354x325 ملم) وGN 1/1 (530x325 ملم) على التوالي. تستخدم أفران UNOX طريقة الحقن لتوفير الرطوبة: يتم توفير الماء من خلال أنبوب إلى السطح الساخن ويتبخر مباشرة في غرفة العمل.

تتمتع الأفران الأكثر تكلفة من المصنع الإسباني FAGOR (واحد من أكبر عشر شركات عالمية مصنعة لأجهزة المطبخ الاحترافية) بمؤشرات موثوقية ممتازة. يتم إنتاج عدة سلاسل من هذه الأفران (الشكل 26) - HMI (ثلاثي الأوضاع مع حاقن) وHMM (خمسة أوضاع مع مولد بخار). تحتوي كلا المجموعتين على نماذج ذات 6، 10، 20 مستوى GN 1/1 (530x325mm)، ويمكن تجهيزها بدش لغسل غرفة العمل.

تستحق البواخر المجمعة من Rational (ألمانيا) أعلى تصنيف. إنها تجمع بين الموثوقية والجودة الألمانية التقليدية مع التصميم المدروس واهتمام المطورين بالعديد من التفاصيل الصغيرة، والتي، كما يقول شعار هذا المصنع، هي الفرق الرئيسي بين هذه المعدات.

على سبيل المثال: يتم تركيب حاويات المعدة (أو صفائح الخبز) في غرفة عمل الفرن بحيث يكون الجانب الضيق للأمام، مما يسمح لك باستخدام ليس فقط GN 1/1 القياسي، ولكن أيضًا حاويات المعدة الأصغر حجمًا، GN 2/3, 1 /2، 1/3. لا يحتوي مسبار درجة الحرارة على مستشعر درجة حرارة واحد، كما هو الحال في الأفران الأخرى، بل أربعة، مما يلغي احتمال حدوث أخطاء في مراقبة تسخين المنتج إذا تم إدخال المسبار بشكل غير متساو. حاليًا، توجد ثلاث سلاسل نماذج من أجهزة الطهي بالبخار Rational combi في السوق (الشكل 27): CD (ثلاثة أوضاع مع مولد بخار)، CM (خمسة أوضاع مع مولد بخار)، CPC 101 - أحدث جيل من الأفران المجهزة مع تقنية التحكم في المناخ والعديد من برامج الطبخ المدمجة والمستخدمة وأنظمة التنظيف المدمجة لغرفة العمل والعديد من الميزات الإضافية. تدرجات السعة هي نفسها بالنسبة لأفران FAGOR - 6، 10، 20 مستوى GN 1/1، وهناك أيضًا تعديل للولائم مع عربات قابلة للطي مع أدلة لألواح الخبز وما يسمى "النسخة البحرية" مع مثبتات خاصة و توقف. كقاعدة عامة، يمكن لمطاعم الفنادق الكبيرة والمقاصف الكبيرة وشركات تقديم الطعام شراء أفران من مصنع Rational، لكن الاهتمام بهذه المعدات يتزايد، وسعر نماذج سلسلة الأقراص المضغوطة قريب جدًا من نظائرها من FAGOR.

موقد المطبخ. إذا كان المطبخ يحتوي على فرن حراري بالبخار، فإن الحاجة إلى موقدين أو أكثر تختفي عمليا (باستثناء أكبر مؤسسات تقديم الطعام، حيث يتم في بعض الأحيان تركيب مجموعة مزدوجة من المعدات). من المستحسن أن يكون لديك موقد مع فرن - وهذا يعد تأمينًا في حالة فشل الفرن المشترك وفرصة عدم تحميله بعمل صغير يمكن للفرن التقليدي التعامل معه جيدًا. في مناطق المطبخ الصغيرة والتبديل المستمر لأوضاع تشغيل الشعلات، يكون استخدام المواقد ذات الشعلات الدائرية أكثر اقتصادا.

مع حجم معين من الإنتاج، والطهي المستمر لنفس النوع من الأطباق، لا يتم إيقاف تشغيل المواقد عمليًا ويلزم زيادة مساحة سطح الشعلات القابلة للاستخدام للأواني والمقالي وأواني الطبخ - هنا لم يعد الأمر كذلك من الممكن الاستغناء عن الموقد ذو الشعلات المستطيلة الموجودة من طرف إلى طرف.

من الممارسات الجيدة بين التقنيين تحديد أسطح العمل الحرة بجوار الموقد. المواقد المنزلية التي تحتوي على شعلة واحدة أو اثنتين أو ثلاث أو أربع أو ست شعلات مستطيلة أو مربعة عادة ما تكون مجهزة بأفران ثابتة (بدون الحمل الحراري). الخيار الأكثر شيوعًا هو مواقد EP4ZhSh وEP6ZhSh (الشكل 28) التي ينتجها مصنع Chuvashtorgtekhnika (4 و6 شعلات، على التوالي). هناك أيضًا طلب على اثنين أو ثلاثة EP2ZhSh ثنائي الشعلة. (الشكل 28)

يعد الخط المعياري بديلاً قوياً لمعدات سطح المكتب الرخيصة ومنخفضة الطاقة. تسمح جميع الألواح المستوردة تقريبًا بالتركيب والتركيب المنفصلين كجزء من الخط المعياري المقابل (600، 650، 700، 750، 800، 900 مم - ومن هنا جاء اسم السلسلة "ستمائة"، "سبعمائة"، إلخ. ) جنبًا إلى جنب مع الوحدات الوظيفية الأخرى مثل المقلاة العميقة، وشرائح اللحم (سطح القلي)، وسخان الطعام، والإدراج المحايد.

الموديلات الأكثر شهرة (الشكل 29): PC35 (350 × 600 مم، شعلتان بقدرة 2 كيلو وات لكل منهما)، PC70 (700 × 600 مم، أربع شعلات بقدرة 2 كيلو وات لكل منهما)، PF70 (أربع شعلات، فرن حراري، إجمالي 10.5 كيلو وات) المصنعة بواسطة Tecnoinox، إيطاليا . تتطلب نماذج الكمبيوتر الشخصي التثبيت على حوامل خاصة تشكل جزءًا من الخط المعياري لسلسلة Tecnoinox 600. على نفس المستوى من الشعبية توجد مواقد Kovinastroj السلوفينية من الموديلات ES40 (شعلتين) و ES60 و ES80 (أربع شعلات لكل منهما). يجب تركيب موقد ES60 على قاعدة معيارية، بينما يمكن تركيب موقد ES40 وES80 على فرن EP80 القياسي.

تم تصميم النطاقات ذات الشعلات المستديرة، مثل الخطوط المعيارية لسلسلة 600 و650، للتركيب في المقاهي والمطاعم الصغيرة، وكذلك في المؤسسات ذات المساحة التكنولوجية المحدودة.

عندما يتعلق الأمر بمطعم متوسط، مقصف، حانة صغيرة، تظهر على الساحة مواقد من سلسلة 700 إلى 800، أقل بكثير في كثير من الأحيان 900. يمكن أن تكون هذه مواقد ذات شعلتين أو أربعة أو ستة شعلات Kovinastroj 700 - ES27، ES47 (الشكل 30)، ES67، على التوالي، والطرازان 47 و67 متاحان بدون فرن وبثلاثة أوضاع للحمل الحراري الثابت أو ببساطة فرن ثابت. من سلسلة "التسعمائة"، تجدر الإشارة إلى CE9-41 (الشكل 30) من مصنع FAGOR. سيُظهر الموقد القوي الكبير الحجم المزود بأربع شعلات وفرن واسع أفضل صفاته في أي منفذ كبير لتقديم الطعام.

يتم تمثيل سلسلة 750 بمعدات ألمانية عصرية - معدات من مصنع EKU. تنتج EKU أيضًا مواقد قياسية، ولكن نظرًا لتكلفتها العالية، فإنها لم تتجذر في سوقنا، ولكن المواقد ذات سطح التسخين المستمر والعديد من "مناطق التسخين" قد ترسخت. إن الراحة والفعالية من حيث التكلفة للعمل على مثل هذا الموقد واضحة. يمكن للطهاة استخدام، على سبيل المثال، الوضع الذي يتم فيه تشغيل منطقة تسخين واحدة فقط "كاملة"، ويتم تسخين باقي السطح بشكل أضعف أثناء الابتعاد عن هذه المنطقة - قد تكون هناك أطباق موقد لا تتطلب حرارة شديدة أو يتم تسخينه ببساطة، في مكان مناسب للطهاة. ST703E (الشكل 30) وST703EST هما نموذجان من مواقد EKU (مع فرن وبدون فرن، على التوالي)، والتي يوصى بها لمؤسسات تقديم الطعام من الدرجة العالية التي لا تتقيد بتكاليف المعدات.

سطح القلي (ستيك ماستر). يحدث أن يقوم الطهاة بالاستغناء عن أسطح القلي، باستخدام فرن مشترك أو أواني القلي. في الحانات الصغيرة، غالبًا ما يتم استبدال شريحة اللحم بشواية ملامسة، مما يوفر مكاسب مضاعفة في سرعة الطهي، على الرغم من وجود بعض الخسائر في الجودة - يشتكي بعض الطهاة من أن اللحم يجف على الشواية. بطريقة أو بأخرى، يعد سطح القلي جزءًا من معدات التدفئة الرئيسية في المطبخ. تقتصر خيارات المعدات المعيارية، كما في حالة المقالي العميقة، على السلسلة المعيارية المحددة - ضمن حدودها قد تكون هناك أسطح مصنوعة من الحديد الزهر والفولاذ المقاوم للصدأ، ناعمة أو محززة أو مجتمعة (غالبًا 1/3 محزز + 2 /3 ناعم). ويبين الشكل 31 FTR 70 E وFTL 35E.

يتم تمثيل أسطح القلي المنضدية بحديد الزهر PSE400 وPSE600 (الشكل 31) (450 × 440 و600 × 440 مم) من مصنع Roller Grill، ونظيراتها من الفولاذ المقاوم للصدأ مع طلاء FTA0400، وFTA0600 من إنتاج Anvil (جنوب أفريقيا) ومرة ​​أخرى معدات تايوانية رخيصة الثمن في تشكيلة كبيرة: موديلات GH818 و820 (ناعمة) وGH821 و822 (محززة ومدمجة)؛ أبعادها مشابهة لتلك الموجودة في سلسلة PSE وFTA. تم تجهيز جميع أسطح القلي على الطاولة بأخدود قابل للإزالة لتصريف الدهون.

طاولة البخار. سخانات الطعام عبارة عن حاويات ساخنة بأحجام مختلفة لتخزين الأطباق الرئيسية الساخنة والأطباق الجانبية. سعات حمام مائي نموذجية: 20، 40، 60، 80 لترًا (تتوافق مع GN 1/1، 2/1، 3/1 و4/1 على التوالي). تمتلئ حمامات العمل الخاصة بسخانات الطعام بحاويات الطعام ذات الأحجام والأعماق المختلفة (العمق القياسي 150 مم، في بعض الموديلات - حتى 200 مم)، أي. يمكن تعبئة سخان الطعام GN1/1 ذو الحجم الإجمالي 20 لترًا، على سبيل المثال، بثلاث حاويات سعة كل منها 5.4 لتر أو غيرها بناءً على طلب العميل.

إذا كنت تخطط لاستخدام جهاز تدفئة الطعام المنضدي، فيجب عليك تحديد الشركة المصنعة (Roller Grill، Anvil، Karma - بترتيب تنازلي للتكلفة) وحجم وتكوين جهاز تدفئة الطعام مع حاويات المعدة. معظم طاولات البخار المتوفرة في السوق عبارة عن بخار - فهي تتطلب سكب الماء في حمام العمل وتحتوي على صنابير لتصريفه. هناك أيضًا عربات باين ماري، والتي يعد استخدامها مريحًا للغاية في كثير من الحالات. ويبين الشكل 32 نموذجي BMD و#1397 باين ماري.

معدات التبريد. الغرض الرئيسي من معدات التبريد في المتجر الساخن هو تخزين الطعام وتذويبه في مكان يسهل الوصول إليه من قبل موظفي المطبخ. الحل المثالي (ولكن ليس الأرخص) هو خزانة مبردة أو طاولة (طاولات) مبردة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. نوصي بخزائن Jordao البرتغالية بسعة 700 و1400 لتر AVP700 وAVP1400 أو العدادات المبردة المثبتة على الحائط FAGOR MSP150 وMSP200 (1500x600 و2000x600 مم). خيار "الميزانية": خزانات مبردة بسعة 400 لتر كارافيل 390 (الدنمارك) أو 700 لتر - بوهنيا 711 (بولندا، الوحدة الإيطالية). نموذج آخر مشهور لخزانة التبريد هو ShS700 Solo من مصنع CRYSPI بالقرب من موسكو، أيضًا مع وحدة إيطالية. يوضح الشكل 33 معدات التبريد من الطرازات S 711، S 147، MSP 150، AVP 1400.

طاولات العمل. يتم توفير أسطح العمل المطلوبة عن طريق اختيار طاولات العمل المثبتة على الحائط (مع الحافة) و/أو المركزية مع سطح من الفولاذ المقاوم للصدأ وفقًا لتكوين مقر ورشة العمل. تتوفر الطاولات تجاريًا بارتفاعات قابلة للتعديل تتراوح بين 850-900 ملم، وأعماق 600 و800 ملم وعرض 600 و950 و1000 و1200 و1500 ملم.

حمامات الغسيل. لغسل أدوات المطبخ، ليس بعيدًا عن المحل الساخن، يتم تخصيص مساحة لتركيب حوض غسيل مزدوج عميق (حوالي 1200 × 600 مم)، ويفضل أيضًا رف من الفولاذ المقاوم للصدأ (عرض 600، 950، 1200 أو 1500 مم، عمق 400- 500 ملم). وفقا لمتطلبات المحطة الصحية والوبائية، يجب أن يكون هناك حوض غسيل إضافي وحوض غسيل عميق واحد في المحل الساخن بجوار معدات التدفئة.

القواطع. لتحضير الصلصات الخاصة بك، والمايونيز، والفطائر، وتقطيع الأعشاب، والبسكويت، واللحوم إلى زلابية، يتم استخدام المروحيات (القواطع)، وهي عبارة عن أوعية من الفولاذ المقاوم للصدأ مثبتة على قاعدة محرك بسكين حاد على شكل حرف S يدور بسرعة. النماذج الأكثر شيوعا هي تلك التي تم إنشاؤها على أساس قواطع الخضار، والتي تتحول بالتالي إلى معالجات طعام متعددة الوظائف. استنادًا إلى CL25، يتم إنتاج خلاط R301U مع وعاء سعة ثلاثة لترات، وعلى أساس CL30 - R302، مع وعاء سعة 3.5 لتر، وعلى أساس CL50 - يجمع R502 بجسم معدني بالكامل ووعاء سعة 5 لتر. ويبين الشكل 34 قواطع النماذج CL25، CL30، CL50، R302، R502.

تقطيع اللحم. لتقطيع الجبن والنقانق ولحم الخنزير بشكل متساوٍ تمامًا، نستخدم الآلات التي غالبًا ما نجدها في محلات البقالة - آلات التقطيع. إذا كانت أحجام تقطيع تذوق الطعام في المتجر كبيرة جدًا ويلزم استخدام أداة تقطيع ذات قطر أقصى للسكين (بحيث لا تتآكل بسرعة مع الشحذ المتكرر)، ثم في مطعم أو مقهى، نماذج ES220 أو ES250 (الشكل 35) بسكين بأقطار 220 و 250 ملم كافية. سمك القطع قابل للتعديل من "0" إلى 10 ملم.

غسل أدوات المائدة. تم تجهيز غرفة غسيل أدوات المائدة بغسالة أطباق ومجموعة من الأثاث التكنولوجي، بما في ذلك طاولة بفتحة للتخلص من النفايات وخزان نفايات وحمام غسيل ثلاثي وطاولة استقبال وأرفف ومجففات ورفوف لتخزين الأطباق.

غسالة الأواني. يتم تحديد اختيار غسالة الأطباق، في معظم الحالات، وفقًا لمتطلبات أدائها. بالنسبة للمؤسسات الصغيرة، يوصى باستخدام الموديلات (الشكل 36) ذات التحميل الأمامي LVC - 21 B (حتى 200 طبق/ساعة)، FI - 30 (حتى 300 طبق/ساعة، سلال قياسية 500 × 500 مم). إذا كنت بحاجة إلى غسل المزيد من الأطباق، فيجب عليك التفكير في الخيارات FI - 48 B وFI - 64. تتمتع آلات القبة بسعة 800 إلى 1200 قطعة في الساعة (نماذج FI - 80، FI - 100، FI - 120). جنبًا إلى جنب مع غسالة الأطباق المقببة، يُنصح باستخدام مجموعة من الطاولات المصممة خصيصًا مع مغسلة ودش وفتحة للتخلص من النفايات، والتي طورتها الشركة المصنعة (FAGOR، إسبانيا). توجد أيضًا غسالات أطباق بار لغسل النظارات، وأشهرها LVR-10 (سلة مستديرة ذات تحميل أمامي).

معدات متجر ساخن

يجب أن يكون المتجر الساخن مجهزًا بالمعدات الحديثة - الحرارية والتبريد والميكانيكية وغير الميكانيكية: المواقد والأفران وغلايات الطبخ والمقالي الكهربائية والمقالي الكهربائية وخزائن التبريد وكذلك طاولات الإنتاج والرفوف.

تتكون العملية التكنولوجية لإعداد الدورات الأولى من مرحلتين: تحضير المرق وتحضير الحساء. في المقاصف ذات السعة العالية، حيث يكون نطاق الأطباق الأولى صغيرًا (2-3 عناصر)، يتم تحضير الحساء بكميات كبيرة، لذلك يلزم وجود الكثير من المرق. في مكان العمل، يقوم الطهاة الذين يقومون بإعداد المرق بتركيب غلايات ثابتة في خط واحد - كهربائية أو غازية أو بخارية.

يتم استخدام الغلايات الكهربائية KPE-100، KPE-160، KPE-250 بسعة 100، 160، 250 لتر أو KE-100، KE-160 مع حاويات وظيفية في كثير من الأحيان. جهاز الطبخ UEV-40 مخصص لطهي الحساء والتوابل والأطباق الثانية والثالثة والأطباق الجانبية. وهو يختلف عن الغلايات لأنه بعد الطهي يتم فصل حاوية الطهي عن مولد البخار ونقلها للتوزيع. فوق الغلايات الثابتة ينصح بتركيب تهوية عادم محلية على شكل مظلات متصلة بنظام تهوية العادم العام للمحل الساخن. وهذا يساعد على خلق مناخ محلي عادي لورشة العمل.

في المطاعم التي يتم فيها تحضير المرق بكميات صغيرة، يتم استخدام غلايات سعة 50 و40 لترًا لطهيها.

لتحضير الحساء المهروس، يتم هرس المنتجات وسحقها باستخدام محرك P-P عالمي بآليات قابلة للاستبدال، وآلة مطبخ عالمية UKM بآليات قابلة للاستبدال. بالإضافة إلى مراجل الهاضم الثابتة، يشتمل مكان إعداد الحساء على خط من المعدات الحرارية وخط من المعدات غير الميكانيكية.

يجب أن تكون المسافة بين الخطوط 1.5 متر.

يتكون خط معدات التدفئة من مواقد كهربائية (غازية) ومقالي كهربائية. يتم استخدام الموقد لطهي الأطباق الأولى على دفعات صغيرة في القدور المسطحة، والطهي، وقلي الخضار، وما إلى ذلك. ويتم استخدام مقلاة كهربائية لقلي الخضار. يتم استخدام المقاطع المدخلة لمعدات التدفئة كعناصر إضافية في خطوط المعدات المعدلة المقطعية، مما يوفر راحة إضافية لعمل الطباخ.

تشتمل خطوط المعدات غير الميكانيكية على طاولات مقطعية معدلة وحمام متنقل لغسل الزينة للحصول على مرق شفاف.

في مكان عمل الطاهي الذي يقوم بإعداد الدورات الأولى، يتم استخدام ما يلي: طاولة مع حمام مدمج، وطاولة للميكنة الصغيرة الحجم، وطاولة بها شريحة مبردة وخزانة لتخزين الإمدادات الغذائية.

اعتمادًا على النوع والقوة، من المخطط استخدام المعدات الميكانيكية في المتجر الساخن (محرك عالمي P-II، آلة تحضير البطاطس المهروسة).

يتم اختيار المعدات الخاصة بالمتجر الساخن وفقًا لمعايير التجهيز بالمعدات التجارية والتكنولوجية ومعدات التبريد وفقًا لنوع وعدد المقاعد في المؤسسة ووضع التشغيل والحمولة القصوى لمنطقة المبيعات خلال ساعات الذروة، وكذلك كأشكال الخدمة. وبالتالي، في المطاعم التي يتم فيها إعداد المقبلات على دفعات صغيرة، تكون هناك حاجة إلى عدد أقل من غلايات الطبخ الثابتة مقارنة بالمقاصف التي تحتوي على نفس عدد المقاعد.

في متجر ساخن، لتسهيل تنظيم عمليات إعداد الأطباق الساخنة، من المستحسن استخدام المعدات المعدلة المقطعية، والتي يمكن تركيبها بطريقة الجزيرة، أو تنظيم العديد من الخطوط التكنولوجية لإعداد المرق والدورات الأولى والثانية؛ الأطباق الجانبية والصلصات.

توفر المعدات المعدلة المقطعية مساحة الإنتاج بنسبة 1-5%، وتزيد من كفاءة استخدام المعدات، وتقلل من إجهاد العمال، وتزيد من قدرتهم على العمل.

تم تجهيز المعدات المقطعية بجهاز عادم فردي يزيل الغازات الضارة التي تتشكل أثناء قلي المنتجات من الورشة، مما يساعد على خلق مناخ محلي مناسب في الورشة وتحسين ظروف العمل.

لتنظيم مكان عمل الشيف بطريقة عقلانية، يجب أيضًا استخدام طاولات الإنتاج المقطعية وغيرها من المعدات غير الميكانيكية.

يمكن استخدام هذه المعدات في جميع متاجر ما قبل الإنتاج.

يتم استخدام طاولة القسم المزودة بخزانة مبردة وشريحة SOESM-3 لإعداد الدورات الأولى المجزأة (توجد في حاويات الشريحة مجموعة من المنتجات الضرورية المعدة)؛ هذه الطاولة مخصصة أيضًا لمحلات التبريد.

يتم استخدام طاولة القسم المزودة بخزانة مبردة SOESM-2 لإعداد الأطباق وتخزين المنتجات شبه المصنعة والأعشاب في خزانة مبردة بسعة 0.28 م 3.

تم تصميم قسم الطاولة المزود بحوض غسيل مدمج SMVSM لمعالجة المنتجات والأعشاب شبه المصنعة.

تحتوي طاولة القسم الخاصة بتركيب معدات الميكنة صغيرة الحجم SMMSM على مآخذ توصيل للكهرباء.

تعد إدخالات القسم للمعدات الحرارية VSM-210 عناصر مساعدة في الخطوط التكنولوجية للمعدات المعدلة المقطعية. طول القسم 210 و 420 ملم.

يتم تركيب إدخالات الأقسام لمعدات التدفئة المزودة بحنفية ماء VKSM في الخطوط التكنولوجية لملء غلايات مواقد الطهي بالماء.

5.11. تنظيم عمل المتجر الساخن

يتم تنظيم المتاجر الساخنة في المؤسسات التي تنفذ دورة إنتاج كاملة، المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية لمؤسسة تقديم الطعام العامة، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام: يتم تنفيذ المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة ويتم إجراء مرق الطبخ وإعداد الحساء والصلصات والأطباق الجانبية والأطباق الرئيسية، وكذلك المعالجة الحرارية للمنتجات للأطباق الباردة والحلوة. بالإضافة إلى ذلك، يتم تحضير المشروبات الساخنة في الورشة ويتم خبز منتجات الحلويات المصنوعة من الدقيق (فطائر، فطائر، كوليبياكي، إلخ) للمرق الصافي، ومن الورشة الساخنة، تذهب الأطباق الجاهزة مباشرة إلى الموزعات لبيعها للمستهلك.

يحتل المتجر الساخن مكانًا مركزيًا في مؤسسة تقديم الطعام. في حالة أن المتجر الساخن يخدم عدة مناطق مبيعات تقع في طوابق مختلفة، فمن المستحسن تحديد موقعه في نفس الطابق مع منطقة المبيعات التي تحتوي على أكبر عدد من المقاعد. في جميع الطوابق الأخرى يجب أن تكون هناك غرف تقديم مع موقد لقلي الأطباق المقسمة وسخانات الطعام. ويتم ضمان إمداد محطات التوزيع هذه بالمنتجات النهائية باستخدام المصاعد.

يجب أن يكون للمتجر الساخن اتصال مناسب بمحلات الشراء، مع مرافق تخزين واتصال مناسب بمتجر التبريد ومنطقة التوزيع والمبيعات وغسل أدوات المطبخ.

تتميز الأطباق المنتجة في متجر ساخن بالخصائص الرئيسية التالية:

نوع المواد الخام المستخدمة – من البطاطس والخضروات والفطر؛ من الحبوب والبقوليات والمعكرونة. من البيض والجبن. من الأسماك والمأكولات البحرية. من اللحوم ومنتجات اللحوم. من الدواجن والطرائد والأرانب وما إلى ذلك؛
- طريقة معالجة الطهي - مسلوق، مطهي، مطهي، مقلي، مخبوز؛
- طبيعة الاستهلاك - الحساء والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والمشروبات وما إلى ذلك؛
- الغرض - للوجبات الغذائية والمدرسة، وما إلى ذلك؛
- الاتساق - سائل، شبه سائل، سميك، مهروس، لزج، متفتت.

يجب أن تتوافق أطباق المتاجر الساخنة مع متطلبات معايير الدولة ومعايير الصناعة ومعايير المؤسسة ومجموعات الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي والمواصفات الفنية ويتم إنتاجها وفقًا للتعليمات والخرائط التكنولوجية والخرائط الفنية والتكنولوجية بما يتوافق مع القواعد الصحية لـ مؤسسات تقديم الطعام العامة.

يتم وضع برنامج إنتاج المتجر الساخن على أساس مجموعة متنوعة من الأطباق المباعة من خلال منطقة المبيعات، ومجموعة متنوعة من منتجات الطهي المباعة من خلال البوفيهات ومؤسسات سلسلة البيع بالتجزئة (محلات الطبخ، الصواني).

المناخ المحلي لمتجر ساخن. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة، وفقًا لمتطلبات التنظيم العلمي للعمل، 23 درجة مئوية، لذلك يجب أن تكون تهوية الإمداد والعادم أكثر قوة (سرعة حركة الهواء 1-2 م / ث)؛ الرطوبة النسبية 60-70%. لتقليل التعرض للأشعة تحت الحمراء المنبعثة من أسطح القلي الساخنة، يجب أن تكون مساحة الموقد أصغر من مساحة الأرضية بمقدار 45-50 مرة.

يعتمد وضع تشغيل المتجر الساخن على وضع تشغيل المؤسسة (طابق المبيعات) وأشكال إصدار المنتجات النهائية. عمال المتاجر الساخنة، من أجل التعامل بنجاح مع برنامج الإنتاج. يجب أن يبدأ العمل في موعد لا يتجاوز ساعتين قبل افتتاح قاعة التداول.

يجب أن يكون المتجر الساخن مجهزًا بالمعدات الحديثة - الحرارية والتبريد والميكانيكية وغير الميكانيكية: المواقد والأفران وغلايات الطبخ والمقالي الكهربائية والمقالي الكهربائية وخزائن التبريد وكذلك طاولات الإنتاج والرفوف.

اعتمادًا على النوع والقوة، من المخطط استخدام المعدات الميكانيكية في المتجر الساخن (محرك عالمي P-II، آلة تحضير البطاطس المهروسة).

يتم اختيار المعدات الخاصة بالمتجر الساخن وفقًا لمعايير التجهيز بالمعدات التجارية والتكنولوجية ومعدات التبريد وفقًا لنوع وعدد المقاعد في المؤسسة ووضع التشغيل والحمولة القصوى لمنطقة المبيعات خلال ساعات الذروة، وكذلك كأشكال الخدمة. وبالتالي، في المطاعم التي يتم فيها إعداد المقبلات على دفعات صغيرة، تكون هناك حاجة إلى عدد أقل من أجهزة الهضم الثابتة مقارنة بالمقاصف التي لها نفس عدد المقاعد (الجدول 14).

الجدول 14

اختيار المعدات للمتجر الساخن للمقصف العام الذي يتسع لـ 100 مقعد

في متجر ساخن، لتسهيل تنظيم عمليات إعداد الأطباق الساخنة، من المستحسن استخدام المعدات المعدلة المقطعية، والتي يمكن تركيبها بطريقة الجزيرة، أو تنظيم العديد من الخطوط التكنولوجية لإعداد المرق والدورات الأولى والثانية؛ الأطباق الجانبية والصلصات (شكل 14).

الرسم البياني 14. مخطط تقريبي لمتجر ساخن لمطعم يتسع لـ 300 مقعد:
1 - موقد كهربائي بأربع شعلات PESM-4Sh؛ 2 - مقلاة كهربائية SESM-0.5؛ 3 - فرن كهربائي؛ 4 - المقلاة FESM-20؛ 5 - موقد كهربائي بشعلتين للقلي المباشر؛ 6 - إدراج للمعدات الحرارية. 7- سخان الطعام الكهربائي MSESM-50 للصلصات؛ 8 - جدول الإنتاج SP-1470؛ 9 - محرك عالمي PG-0.6؛ 10 - ^tol لتركيب معدات الميكنة الصغيرة الحجم؛ 11 ~ طاولة تبريد SOESM-2؛ 12 - فرن كباب؛ 13 - رف متنقل. 14 - غلاية الهاضم KPE-100؛ 15 - غلاية كهربائية KRNE-100B؛ 16 - غلاية الهضم KPESM-60؛ 17- حوض استحمام متنقل VPGSM لغسل الأطباق الجانبية. 18 - خزانة مبردة ШХ-0.4M؛ 19- دورة البان ماري للدورات الأولى؛ 20 - حامل التوزيع الكهربائي SRTESM؛ 21 - حامل توزيع SRSM؛ 22 - طاولة مع حوض غسيل مدمج SMVSM؛ 23- بالوعة

توفر المعدات المعدلة المقطعية مساحة الإنتاج بنسبة 5-1%، وتزيد من كفاءة استخدام المعدات، وتقلل من إجهاد العمال، وتزيد من قدرتهم على العمل.

تم تجهيز المعدات المقطعية بجهاز عادم فردي يزيل الغازات الضارة التي تتشكل أثناء قلي المنتجات من ورشة العمل، مما يساعد على خلق مناخ محلي مناسب في ورشة العمل وتحسين ظروف العمل.

من أجل التنظيم العقلاني لمكان عمل الطاهي، يجب أيضًا استخدام طاولات الإنتاج المقطعية وغيرها من المعدات غير الميكانيكية (الشكل 16).

أرز. 16. المعدات المقطعية غير الميكانيكية:
أ - طاولة تبريد SOESM-3؛ ب - طاولة تبريد SOESM-2؛ ج - طاولة مع حوض غسيل SMISM؛ د - جدول تركيب معدات الميكنة الصغيرة الحجم SMMSM؛ د - إدراج القسم VSM-210؛ هـ - قسم الإدخال مع صنبور الماء VKSM؛ و - الحمام المتنقل

يمكن استخدام هذه المعدات في جميع متاجر ما قبل الإنتاج.

طاولة قسم مع خزانة مبردة وشريحة SOESM-3تستخدم لإعداد الدورات الأولى المجزأة (توجد في الحاويات مجموعة من المنتجات الضرورية المعدة) ؛ هذه الطاولة مخصصة أيضًا لمحلات التبريد.

طاولة قسم مع خزانة مبردة SOESM-2يستخدم لتزيين الأطباق وتخزين المنتجات شبه المصنعة والأعشاب في خزانة مبردة بسعة 0.28 م3.

قسم طاولة مع حوض غسيل مدمج SMVSMمصممة لمعالجة المنتجات والأعشاب شبه المصنعة.

جدول القسم لتركيب معدات الميكنة الصغيرة الحجم SMMSMلديها منافذ كهربائية.

أقسام-إدراج للمعدات الحرارية VSM-210هي عناصر مساعدة في الخطوط التكنولوجية للمعدات المعدلة المقطعية. طول القسم 210 و 420 ملم.

أقسام-إدراج لمعدات التدفئة مع صنبور ماء VKSMتم تركيبها في الخطوط التكنولوجية لملء غلايات مواقد الطهي بالماء.

يحتوي حوض الاستحمام المتنقل VPGSM لغسل الأطباق الجانبية على وعاء مثبت على عربة.

ينقسم المتجر الساخن إلى قسمين متخصصين - الحساء والصلصة. في قسم الحساء يتم إعداد المرق والأطباق الأولى، وفي قسم الصلصة يتم إعداد الأطباق الثانية والأطباق الجانبية والصلصات والمشروبات الساخنة.

يتم تحديد عدد الطهاة في كل قسم بنسبة 1: 2، أي يوجد في قسم الحساء نصف عدد الطهاة. في المتاجر الساخنة منخفضة الطاقة، كقاعدة عامة، لا يوجد مثل هذا التقسيم.

قسم الحساء.تتكون العملية التكنولوجية لإعداد الدورات الأولى من مرحلتين: تحضير المرق وتحضير الحساء. في المقاصف ذات السعة العالية، حيث يكون نطاق الأطباق الأولى صغيرًا (2-3 عناصر)، يتم تحضير الحساء بكميات كبيرة، لذلك يلزم وجود الكثير من المرق. في مكان العمل، يقوم الطهاة الذين يقومون بإعداد المرق بتركيب غلايات ثابتة في خط - كهربائية أو غازية أو بخارية. في كثير من الأحيان يستخدمون الغلايات الكهربائية KPE-100، KPE-160، KPE-250 بسعة 100، 160، "250 لتر أو KE-100، KE-160 مع حاويات وظيفية. جهاز الطهي UEV-40 مخصص للطهي تتبيلة الحساء، الطبقتين الثانية والثالثة، الأطباق الجانبية، تختلف عن الغلايات في أنه بعد الطهي يتم فصل وعاء الطهي عن مولد البخار ونقله للتوزيع، وفوق الغلايات الثابتة ينصح بتركيب تهوية محلية على شكل مظلات متصلة إلى نظام تهوية العادم العام للمتجر الساخن، مما يساعد على خلق مناخ محلي طبيعي للمتجر.

في المطعم، يتم تحضير المرق بكميات صغيرة، وبالتالي لطهي المرق، يتم تركيب غلايات KE-100 أو غلاية مقطعية قابلة للإمالة KPESM-60 بسعة 100 و60 لترًا. يتم توفير الماء البارد والساخن لغلايات الهاضم. يعتمد عدد الغلايات وقدرتها على قدرة المؤسسة. بالقرب من الغلايات، لسهولة العمل، يتم تثبيت جداول الإنتاج في خط مصمم لأداء العمليات المساعدة.

يتم تحضير مرق العظام واللحوم والعظام والدجاج والأسماك والفطر في المتجر الساخن. أطول وقت للطهي هو مرق العظام واللحوم والعظام (4-6 ساعات). ويتم إعدادها مسبقًا، عادةً عشية اليوم الحالي (الجدول 15).

الجدول 15

معايير المياه والوقت لإعداد المرق المختلفة

بعد تحضير المرق، يتم غسل القدور واستخدامها لطهي الحساء.

في المطاعم التي يتم فيها تحضير المرق بكميات صغيرة، يتم استخدام غلايات سعة 50 و40 لترًا لطهيها.

بالإضافة إلى مراجل الهضم الثابتة، يشتمل مكان عمل تحضير الحساء على خط من المعدات الحرارية وخط من المعدات غير الميكانيكية (الشكل 17). يجب أن تكون المسافة بين الخطوط 1.5 متر.

أرز. 17. مكان عمل الطباخ في قسم الحساء بالمحل الساخن:
1 - غلاية الهاضم KPESM-60؛ 2 - مقلاة SESM-0.2؛ 3 - أدخل VSM-420؛ 4 - أدخل VSM-210؛ 5 - موقد بأربع شعلات PESM-4Sh؛ 6 - طاولة مع حوض غسيل مدمج SMVSM؛ 7 - موازين الطاولة VNTs-2؛ 8 - جدول تركيب معدات الميكنة الصغيرة الحجم SMMSM؛ 9 - طاولة مع خزانة مبردة وشريحة SOESM-3؛ 10- تابلت حائطى للخريطة التكنولوجية

يتكون خط معدات التدفئة من مواقد كهربائية (غازية) ومقالي كهربائية. يتم استخدام الموقد لطهي الأطباق الأولى على دفعات صغيرة في القدور المسطحة، والطهي، وقلي الخضار، وما إلى ذلك. ويتم استخدام مقلاة كهربائية لقلي الخضار. يتم استخدام المقاطع المدخلة لمعدات التدفئة كعناصر إضافية في خطوط المعدات المعدلة المقطعية، مما يوفر راحة إضافية لعمل الطباخ.

تشتمل خطوط المعدات غير الميكانيكية على طاولات مقطعية معدلة وحمام متنقل لغسل الزينة للحصول على مرق شفاف. في مكان عمل الطاهي الذي يقوم بإعداد الدورات الأولى، يتم استخدام ما يلي: طاولة مع حمام مدمج، وطاولة للميكنة الصغيرة الحجم، وطاولة بها شريحة مبردة وخزانة لتخزين الإمدادات الغذائية.

يتم تنظيم العملية التكنولوجية لإعداد الحساء على النحو التالي. في اليوم السابق، يتعرف الطهاة على خطة القائمة، التي تشير إلى كمية ونطاق الأطباق الأولى لليوم التالي. يتم طهي مرق العظام واللحوم بتركيز مركز أو عادي، كما ذكر أعلاه، في اليوم السابق أيضًا.

في بداية يوم العمل، يتلقى الطهاة، وفقًا للمهمة والخرائط التكنولوجية، الكمية المطلوبة من المنتجات حسب الوزن الصافي، ويقومون بإعداد مكان العمل - اختيار الأطباق والمعدات والأدوات. مع تنظيم واضح للإنتاج، يجب ألا يستغرق إعداد مكان العمل واستلام المنتجات أكثر من 15 دقيقة من وقت عمل الطاهي. تعتمد العمليات المتبقية التي يقوم بها الطهاة على تشكيلة الدورات الأولى. أولاً، يقوم الطهاة بتصفية المرق (باستخدام منخل أو قطعة قماش قطنية)، ثم يضبطونه لغلي اللحوم والدواجن، وتقطيع الخضار، ويطهى البنجر للبورشت، ويقلى الخضار ومعجون الطماطم، ويفرز الحبوب، وما إلى ذلك.

لطهي الحساء، يتم استخدام غلايات الموقد بسعة 50 و40 و30 و20 لترًا والغلايات الثابتة. يتم تحديد تسلسل حساء الطهي مع الأخذ في الاعتبار كثافة اليد العاملة للأطباق المحضرة ومدة المعالجة الحرارية للمنتجات. لتسريع عملية الطهي، استخدم الأطباق المقاسة (الدلاء والمقالي وما إلى ذلك).

في المطاعم التي يتم فيها تحضير الأطباق الأولى بكميات صغيرة، يتم تركيب سخانات الطعام في المتجر الساخن، مما يضمن الحفاظ على درجة حرارة الحساء ومذاقه. يجب تقديم الدورات الأولى في درجة حرارة لا تقل عن 75 درجة مئوية، ومدة بيع الدورات الأولى في الإعداد الشامل لا تزيد عن 2-3 ساعات.

لتحضير الحساء المهروس، يتم هرس المنتجات وسحقها باستخدام محرك P-P عالمي بآليات قابلة للاستبدال، وآلة مطبخ عالمية UKM بآليات قابلة للاستبدال.

يتم تحضير منتجات الطهي الدقيقة (الفطائر والجبن والفطائر) بمرق صافي. وسيتم خلق فرص عمل إضافية لإنتاجها. يتم عجن العجينة في غلايات الموقد وتقطيعها على طاولة إنتاج بسطح خشبي باستخدام دبابيس العجين وفواصل العجين اليدوية والقواطع.

يظهر التخطيط العام للمتجر الساخن في الشكل. 18.

الشكل 18. تنظيم أماكن العمل في المتجر الساخن:
أ - حجرة الحساء: 1 - تحضير المرق. 2- حساء الطبخ. 3 - تقسيم اللحوم والأسماك والدواجن. 4 - تقسيم وتقديم الأطباق الأولى؛ 5- تحضير أطباق جانبية للحساء. ب - قسم الصلصة: 6 - عمليات الطبخ، القلي، السلق، الطبخ. 7- تحضير الأطباق الجانبية والصلصات. 8 - قلي الكباب وتقسيمه، 9 - تقسيم الأطباق الرئيسية؛ 10- خط التوزيع

حجرة صلصة.حجرة الصلصة مخصصة لإعداد الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والصلصات. ولتنفيذ عمليات المعالجة الحرارية والميكانيكية المختلفة للمنتجات، تم تجهيز أماكن العمل بالمعدات المناسبة ومجموعة متنوعة من الأدوات والأدوات والمعدات.

يتم اختيار المعدات الحرارية والميكانيكية وفقًا لمعايير تجهيز مؤسسات تقديم الطعام العامة.

المعدات الرئيسية لقسم الصلصة هي المواقد والأفران والمقالي الكهربائية والمقالي العميقة بالإضافة إلى غلايات الطعام ومحرك عالمي. تُستخدم غلايات الهاضم الثابتة في قسم الصلصة في ورش العمل الكبيرة لطهي الأطباق الجانبية للخضروات والحبوب.

يتم تركيب محلات الكباب في المحلات التجارية الساخنة للمؤسسات والمطاعم المتخصصة. تستخدم الشركات أدوات طهي النقانق وأجهزة طهي البيض وآلات صنع القهوة وما إلى ذلك.

يمكن تسريع عملية طهي الطعام باستخدام أجهزة فائقة التردد. في أجهزة الميكروويف، يتم تسخين المنتجات شبه المصنعة في كامل حجم المنتج بالكامل بسبب خصائص الموجات الكهرومغناطيسية التي تخترق المنتج على عمق كبير.

لتحضير أطباق الحمية الغذائية، يتم تركيب فرن بخاري في حجرة الصلصة.

يمكن تجميع معدات قسم الصلصة في خطين أو ثلاثة خطوط تكنولوجية.

تم تصميم الخط الأول للمعالجة الحرارية وإعداد الأطباق شبه الجاهزة من اللحوم والأسماك والخضروات وكذلك لإعداد الأطباق الجانبية والصلصات في أطباق السميد. يتكون الخط من معدات مقطعية معدلة ويتضمن فرنًا ومواقد وأواني مقلاة كهربائية ومقالي عميقة. في المطاعم، تم تجهيز هذا الخط أيضًا بسخانات الطعام المصممة لتخزين الأطباق الرئيسية على المدى القصير في حالة ساخنة (الشكل 19).

أرز. 19. مكان عمل طباخ قسم الصلصة :
1 - سخان الطعام MSESM-50 للصلصات؛ 2 - موقد بأربع شعلات PESM-4Sh؛ 3 - أدخل VSM-420؛ 4 - المقلاة FESM-20؛ 5 - مقلاة SESM-0.2؛ 6 - فرن من غرفتين ShZhESM-2؛ 7- طاولة مع حوض غسيل مدمج SM VSM؛ 8 - جدول الإنتاج SGI470؛ 9 - المقاييس الاتصالية VNTs-2؛ 10 - جدول تركيب معدات الميكنة الصغيرة الحجم SMMSM؛ 11 - طاولة مع خزانة مبردة وشريحة SOESM-3؛ 12- تابلت حائطى للخريطة التكنولوجية

تم تصميم الخط الثاني لأداء العمليات المساعدة ويتضمن طاولات مقطعية معدلة: طاولة بها حوض غسيل مدمج، وطاولة لتركيب معدات الميكنة صغيرة الحجم، وطاولة بها شريحة مبردة وخزانة (في المطاعم).

يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات للمعالجة الحرارية على طاولات الإنتاج. يتم استخدام طاولة إنتاج مع شريحة مبردة وخزانة في المطاعم لتقسيم الأطباق وإعدادها.

يتم تنظيم الخط الثالث في محلات ساخنة كبيرة، حيث يتم استخدام مراجل الهضم الثابتة لطهي الأطباق الجانبية. يتضمن هذا الخط غلايات مقطعية مع حاويات وظيفية، وطاولات عمل لإعداد منتجات الطهي (فرز الحبوب، والمعكرونة، وما إلى ذلك)، وحوض استحمام لغسل الأطباق الجانبية. في المطاعم، حيث يتم إعداد الأطباق الجانبية المعقدة بشكل أساسي بكميات صغيرة، يتم استخدام أواني الطهي المسطحة بدلاً من غلايات الطبخ الثابتة. لقلي البطاطس (البطاطا المقلية، الفطيرة، إلخ) يتم استخدام مقالي مثل FESM-20، FE-20. يبدأ عمل الطهاة في قسم الصلصة بالتعرف على برنامج الإنتاج (خطة القائمة)، ومجموعة مختارة من الخرائط التكنولوجية، وتوضيح كمية المنتجات المطلوبة لإعداد الأطباق. ثم يتلقى الطهاة المنتجات والمنتجات شبه المصنعة ويختارون الأطباق. يتم تحضير الأطباق المقلية والمخبوزات في المطعم فقط بناءً على طلب الزوار؛ يتم تحضير الأطباق كثيفة العمالة التي تتطلب الكثير من الوقت للتحضير (اليخنات والصلصات) على دفعات صغيرة. في المؤسسات الأخرى أثناء الإنتاج الضخم، بغض النظر عن حجم المنتجات المعدة، من الضروري مراعاة أن الأطباق الرئيسية المقلية (شرحات، شرائح اللحم، المقبلات، إلخ) يجب بيعها في غضون ساعة واحدة؛ الأطباق الرئيسية مسلوقة، مطهية، مطهية - ساعتان، أطباق جانبية نباتية - ساعتان؛ عصيدة متفتتة، ملفوف مطهي - 6 ساعات؛ المشروبات الساخنة - ساعتان، في حالات استثنائية، ووفقًا لمتطلبات القواعد الصحية للتخزين القسري للأغذية المتبقية، يجب تبريدها وتخزينها عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 18 ساعة. عند البيع، يتم فحص وتذوق الطعام المبرد من قبل مدير الإنتاج، وبعد ذلك يجب إخضاعه للمعالجة الحرارية (الغليان أو القلي على الموقد أو في الفرن). ويجب ألا تزيد مدة بيع الطعام بعد هذه المعالجة الحرارية عن ساعة واحدة، ويمنع خلط بقايا الطعام من اليوم السابق أو مع الطعام المجهز في نفس اليوم ولكن في وقت مبكر.

يمنع ترك ما يلي في حجرة الصلصة في محل المشروبات الساخنة في اليوم التالي:

الفطائر مع اللحوم والجبن واللحوم المفرومة والدواجن ومنتجات الأسماك؛
- الصلصات؛
- العجة.
- البطاطس المهروسة، والمعكرونة المسلوقة.

في المواد الخام والمنتجات الغذائية المستخدمة لإعداد الأطباق، يجب ألا يتجاوز محتوى المواد الخطرة ذات الأصل الكيميائي والبيولوجي (العناصر السامة والمضادات الحيوية والمبيدات الحشرية والكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، وما إلى ذلك) المعايير التي تحددها المتطلبات الطبية والبيولوجية والمعايير الصحية لتغذية جودة المنتج. تم تحديد هذا المطلب في GOST R 50763-95 "تقديم الطعام العام. بيع منتجات الطهي للجمهور. الشروط الفنية العامة".

يتم استخدام الأدوات التالية في حجرة الصلصة (الشكل 20):

غلايات ذات سعة 20، 30، 40، 50 لترًا لطهي وطهي أطباق اللحوم والخضروات؛ مراجل (صناديق) لغلي الأسماك وسلقها بالكامل أو في أجزاء؛
- غلايات لتبخير الأطباق الغذائية مع شبكة شبكية؛
- أواني بسعة 1.5 و2 و4 و5 و8 و10 لترات لتحضير كميات صغيرة من الأطباق الرئيسية المسلوقة والمطهية والصلصات؛
- قدور بسعة 2، 4، 6، 8 و 10 لتر لقلي الخضار، معجون الطماطم. على عكس القدور، فإن القدور لها قاع سميك؛
- صفائح الخبز المعدنية وأواني القلي الكبيرة من الحديد الزهر لقلي المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات والدواجن؛
- مقالي صغيرة ومتوسطة الحجم من الحديد الزهر بمقبض لقلي الفطائر والفطائر وتحضير العجة؛
- مقالي ذات 5 و 7 و 9 خلايا لتحضير البيض المقلي بكميات كبيرة؛
- مقالي من الحديد الزهر مع مكبس لقلي الدجاج والتبغ وما إلى ذلك.

أرز. 20. الأواني المستخدمة في المحل الساخن:
أ - للطهي والسلق والخياطة: 1 - غلايات الموقد بسعة 20-50 لترًا؛ 2~غلاية لسلق السمك ومكوناته؛ 3 - غلاية لتبخير الأطباق الغذائية مع شبكة شبكية. 4 - مقالي بسعة 2-15 لتر. 5 - القدور بسعة 2-10 لتر؛ ب - للقلي: 1 - مقالي من الحديد الزهر للأغراض العامة بقطر 140-500 مم. 2 - مقالي لقلي البيض في الخلايا؛ 3 - مقالي مع مكبس لقلي الدجاج والتبغ. 4 - مقالي بمقبض فولاذي. 5 - مقالي لقلي الفطائر. 6- صواني الخبز لقلي المنتجات المقسمة

يظهر مخزون المتجر الساخن في الشكل. 21.

أرز. 21. مخزون المتاجر الساخنة:
1 - المناخل. أ - مع شبكة قابلة للإزالة وغطاء بلاستيكي؛ ب - مع شبكة غير قابلة للصدأ وغطاء من الألومنيوم؛ ب - بشبكة شعر وقشرة خشبية؛ 2 - شاشة معدنية. 3 - مصفاة معدنية سعة 7 لتر؛ 4 - غربال معدني مخروطي الشكل؛ 5 - الكاشطات. 6 - الشباك الدلو. 7 - مغرفة. 8 - مصفاة معدنية؛ 9 - جهاز لتصفية المرق. 10 - ملعقة الشيف مع القاذف؛ 11 - شوكة الطهاة. 12- أسياخ لقلي الكباب

من استخدام المخزون:

المخفقات، المخفقات، شوك الطهاة (الكبيرة والصغيرة)؛
- هدير؛
- ملاعق الفطائر، شرحات، الأسماك؛
- جهاز لتصفية المرق، مناخل مختلفة، مغارف، كاشطات، أسياخ لقلي الكباب.

في قسم الصلصة، يتم تنظيم الوظائف بشكل أساسي وفقًا لنوع المعالجة الحرارية. على سبيل المثال، مكان عمل لقلي وتقليب الأطعمة والمنتجات نصف المصنعة؛ والثاني مخصص للطهي والطهي وسلق الأطعمة. والثالث لإعداد الأطباق الجانبية والحبوب.

في مكان عمل الشيف، يتم استخدام المواقد (PESM-4، TLM-0.51، PE-0.51Sh، PE-0.17، PESM-4ShB، APN، إلخ) والأفران (IZhSM- 2K)، وطاولات الإنتاج والرفوف المتنقلة. في المطاعم، حيث تكون مجموعة الأطباق أكثر تنوعًا ويتم تحضير الأطباق المقلية (شرحات كييف، بطاطس السمك، إلخ) على نار مفتوحة (سمك الحفش المشوي، الدواجن المشوية، إلخ)، يتم تضمين شواية كهربائية في الحرارة خط (GE, GEN-10)، مقلاة عميقة (FESM-20، FE-20، FE-20-0.1). يتم غمر المنتجات شبه المصنعة المحضرة في شبكة في مقلاة عميقة مع دهن ساخن، ثم يتم نقل المنتجات النهائية مع الشبكة أو الملعقة المثقوبة إلى مصفاة توضع على قدر لتصريف الدهون الزائدة. إذا كانت مجموعة الأطباق تشمل الكباب، فسيتم تنظيم مكان عمل متخصص يتكون من طاولة إنتاج وفرن كباب SHR-2.

يتم تنظيم محطات العمل الخاصة بالطهي والطهي والسلق غير المشروع ومنتجات الخبز مع الأخذ في الاعتبار أداء الطهاة لعدة عمليات في وقت واحد. ولهذا الغرض، يتم تجميع معدات التدفئة (المواقد والأفران والمقالي الكهربائية) بهدف تسهيل انتقال الطهاة من عملية إلى أخرى. يتم تنفيذ العمليات المساعدة على طاولات الإنتاج المثبتة بالتوازي مع خط التسخين. يمكن تركيب معدات التدفئة ليس فقط في خط واحد، ولكن أيضًا بطريقة الجزيرة.

يتم طهي العصيدة والمعكرونة للأطباق المخبوزة في مراجل السميد. توضع الكتلة المعدة للخبز على صفائح الخبز وتوضع في الأفران حيث تنضج حتى تنضج. قم بطهي الطعام في غلايات السميد أو المقالي الكهربائية.

في مكان عمل الطباخ الذي يعد الأطباق الجانبية من الخضار والحبوب والمعكرونة، تتكون العملية التكنولوجية من العمليات التالية: يتم فرز الحبوب على طاولة الإنتاج، وغسلها، ثم طهيها في غلايات ثابتة أو على الموقد.

للطهي والإزالة السريعة للمنتج النهائي من الغلايات الثابتة، يتم استخدام إدراجات شبكة الفولاذ المقاوم للصدأ. تُصفى المعكرونة المسلوقة في مصفاة وتُغسل.

يتم اختيار غلايات السميد ذات سعة معينة لطهي الحبوب ذات القوام المختلف على أساس الحجم الذي يشغله 1 كجم من الحبوب مع الماء (الجدول 16).

الجدول 16

الحجم الأولي (باللتر) من الماء من 1 كجم من الحبوب عند طهي العصيدة ذات القوام المختلف

لتحضير الصلصات في مكان العمل، يتم استخدام غلايات الهاضم عندما يكون من الضروري تحضير كمية كبيرة من الصلصات، أو المقالي ذات السعات المختلفة عند تحضير كمية صغيرة من الصلصات. لتصفية الخضار وتصفية المرق، يتم استخدام المناخل أو المصافي ذات الأشكال المختلفة.

الصلصات الأساسية (الحمراء والبيضاء) عادة ما تكون... محضرة ليوم كامل، والصلصات المشتقة لمدة 2-3 ساعات من بيع الأطباق في طابق المبيعات.

منظمة العمل

نظرًا لأن العمل في المتجر الساخن متنوع للغاية، فيجب أن يعمل هناك طهاة من مختلف المؤهلات. يوصى باستخدام النسبة التالية من الطهاة في المتجر الساخن: الفئة السادسة - 15-17%، الفئة الخامسة - 25-27%، الفئة الرابعة - 32-34% والفئة الثالثة - 24-26%.

يضم فريق الإنتاج الخاص بالمتجر الساخن أيضًا غسالات أطباق ومساعدين للمطبخ.

طباخ الفئة السادسة، كقاعدة عامة، هو رئيس العمال أو كبير الطهاة وهو مسؤول عن تنظيم العملية التكنولوجية في ورشة العمل، والجودة والامتثال لعائد الأطباق. يراقب الامتثال لتكنولوجيا إعداد الأطباق ومنتجات الطهي، ويقوم بإعداد الأطباق المجزأة والمميزة والولائم.

يقوم طاهي الفئة V بإعداد وإعداد الأطباق التي تتطلب معالجة الطهي الأكثر تعقيدًا.

يقوم طهاة الفئة الرابعة بإعداد الطبقتين الأولى والثانية للطلب الجماعي، ويقلى الخضار ومعجون الطماطم. يقوم طباخ الصف الثالث بإعداد الطعام (يقطع الخضار، ويطبخ الحبوب، والمعكرونة، ويقلى البطاطس، ومنتجات شرحات، وما إلى ذلك).

في المحلات التجارية الصغيرة الساخنة، يرأس عمل المحل مدير الإنتاج.

أسئلة لاختبار المعرفة

1. في أي الشركات يتم تنظيم المتاجر الساخنة؟
2. ما هي العمليات التكنولوجية التي يتم تنفيذها في المتجر الساخن؟
3. وصف موقع المتجر الساخن في مؤسسة تقديم الطعام.
4. ما هي خصائص الأطباق المحضرة في محل ساخن؟
5. ما هي المتطلبات التي يجب أن تلبيها أطباق المتاجر الساخنة؟
6. على أي أساس يتم إعداد برنامج الإنتاج للمتجر الساخن؟
7. ما هي متطلبات المناخ المحلي للمتجر الساخن؟
8. ما الذي يحدد وضع التشغيل للمتجر الساخن؟
9. مع الأخذ في الاعتبار ما هي العوامل التي يتم من خلالها اختيار المعدات للمتجر الساخن؟
10. ما هي ميزة استخدام المعدات المعدلة المقطعية؟
11. طرق ترتيب المعدات في المحل الساخن.
12. ما هي أنواع جداول الإنتاج المقطعية والأنواع الأخرى من المعدات غير الميكانيكية التي يمكن استخدامها في ورشة العمل الساخنة؟
13. ما هي الأقسام المتخصصة المخصصة في المتجر الساخن؟
14. ما هي المراحل التي تتكون منها العملية التكنولوجية لإعداد الحساء؟
15. أعط أمثلة على معايير المياه والوقت اللازم لإعداد أنواع مختلفة من المرق ذات التركيزات غير المتساوية.
16. ما هي أنواع وأنواع معدات التدفئة المستخدمة في قسم الحساء بالمحل الساخن؟ من ماذا صنعوا؟
17. ما المسافة التي يجب أن تكون بين خط المعدات الحرارية وخط المعدات غير الميكانيكية؟
18. وصف تنظيم العملية التكنولوجية لإعداد الحساء.
19. كيف يختلف تنظيم وظائف صنع الحساء في المطعم عن تنظيم الوظائف في المقصف؟
20. ما هي المعدات المستخدمة لتحضير الحساء المهروس؟
21. عند تحضير المرق الصافي، ما هي الوظائف الإضافية التي يمكن خلقها؟
22. ما هو الغرض من حجرة الصلصة؟
23. حصر أنواع وأنواع المعدات الرئيسية لقسم الصلصة بالمحل الساخن.
24. ما هي ميزة استخدام أجهزة الميكروويف في متجر ساخن؟
25. ما هي الخطوط التكنولوجية التي يمكن تجميع معدات قسم الصلصة فيها؟
26. كيف يتم تنظيم العمل في متجر ساخن؟