Llojet e reja të pajisjeve të dyqaneve të nxehtë. Pajisjet e ngrohjes për restorante. Proceset teknologjike të dyqanit të nxehtë

Kuzhinë Catering tradicionalisht përbëhet nga dyqane të nxehta, të ftohta, perimesh, mielli, lavatriçe, struktura dhe madhësia e të cilave varen nga asortimenti, menuja, koncepti, numri i vendeve. Por asnjë ndërmarrje hoteliere nuk do të funksionojë pa një dyqan të nxehtë, me përjashtim, ndoshta, të bareve, akulloreve dhe të ngjashme, sepse trajtimi termik i produkteve- Ky është procesi kryesor teknologjik për përgatitjen e shumicës së pjatave. Kjo është arsyeja pse gjëja fillestare dhe parësore kur hapni një kafene, bar, restorant, mensë apo çdo objekt tjetër ushqimor është përzgjedhja e pajisjeve termike.
Së pari, përcaktohet nëse pajisjet kryesore në kuzhinë do të jenë elektrike, gazi apo induksioni. Shumë popullor tani soba me dru. Në Evropë, ato përdoren shpesh si pajisjet kryesore të ngrohjes në një institucion dhe të gjitha pjatat e menusë përgatiten në to.
Nëse ndërmarrjes i furnizohet gazi, atëherë mund të blini një sobë me gaz, furrë të kombinuar me gaz dhe pajisje të tjera me gaz për një kuzhinë profesionale.
Nëse në kuzhinën e një restoranti ose kafeneje ka vetëm energji elektrike, atëherë do të zgjidhen pajisjet me lidhje elektrike.
Pajisjet moderne ju lejojnë të kurseni ndjeshëm energjinë - sobat me induksion zvogëlojnë konsumin e energjisë me pesë herë, dhe sobat me qymyr ju lejojnë të mos e përdorni fare.

Pajisjet më të njohura janë sobat elektrike profesionale, me dy, katër, gjashtë djegëse, me ose pa furrë. Për vëllime të mëdha të prodhimit të ushqimit, si rregull, një sobë me një furrë nuk është e mjaftueshme. Janë blerë kabinete për skuqje dhe pjekje, furra me konvekcion dhe me avull. Pajisjet e listuara përdoren gjithashtu për pjekje - produktet e ëmbëlsirave piqen në furrat e konvekcionit me avull dhe dollapët e furrës.

Pajisjet termike për horecaështë mjeti kryesor i prodhimit. Është e vështirë të imagjinohet një mensë apo restorant pa pjata të nxehta. Edhe një kafene e vogël apo ushqim i shpejtë nuk mund të bëjë pa një tigan të thellë, një sobë të vogël elektrike ose një furrë pjekjeje - në varësi të specializimit. Vetëm baret në restorante ose hotele dhe sallonet e akullores mund të bëjnë pa gatim termik, siç u përmend më herët.
Dhe kështu, punishtja kryesore e prodhimit të restorantit dhe mensës është dyqani i nxehtë, në të cilin përgatitet 70% e gamës së pjatave.

Çështjet kryesore kur pajisni një dyqan të nxehtë janë:

• Menuja e restorantit
• Numri i vendeve
• Aftësia e pritshme ndër-vendore
• Burimet e disponueshme të energjisë
• Vendndodhja e ndërmarrjes
• Zone e caktuar per dyqan hot

Koncepti i themelimit përcakton llojet e pajisjeve që do të përdoren në dyqanin e nxehtë.

Për të përgatitur pjatat e para përdoren soba, makineri për salcë të egër dhe tenxhere gatimi.

Për gatimin dhe skuqjen e pjatave anësore, përdoren gjithashtu soba, fërgesë të thellë, pajisje për gatimin e pjatave anësore, tiganët e anuar dhe sipërfaqet e skuqjes. Furrat gastronomike me konvekcion me avull dhe avulloret e kombinuara përdoren gjithashtu për të përgatitur enët anësore. Të gjitha sa më sipër përdoren edhe për përgatitjen e pjatave kryesore.

Nëse objekti juaj ofron kuzhinë evropiane dhe i ushqen mysafirët me ushqime të plota, atëherë ju do të bëni një zgjedhje midis sobave, furrave, kaldajave dhe tiganëve. Kazanët e gatimit, tiganët e pjerrët, dollapët e skuqjes janë pajisje të mëdha të çmimit mesatar, të cilat përdoren, në pjesën më të madhe, në mensat me një numër të madh vizitorësh.

Hotelet, restorantet, kafenetë përpiqen të interesojnë dhe tërheqin vizitorët jo me shpejtësinë dhe lirësinë, por me pazakontësinë dhe ekskluzivitetin e menusë së tyre, prandaj tregu i pajisjeve të restoranteve është vazhdimisht i përditësuar, dinamik, duke ofruar vazhdimisht metoda të reja gatimi dhe zgjidhje teknologjike.

Përparësitë e furrave dhe skarave me qymyr:
burim i lirë energjie,
nuk ka nevojë të paguajë shoqëritë komunale as për lidhjen e tij, as për përdorimin e tij,
shijen e pjatave të gatuara në zjarr të vërtetë,
popullaritet në mesin e vizitorëve të menusë së skarës.
Kjo kategori përfshin furrat me qymyr Josper të prodhuara në Ukrainë dhe Spanjë, furrat e picave me djegie druri të prodhuara në Bullgari, grilat me qymyr - skarë argjentinase etj.

Të metat:
Në varësi të vendndodhjes - në qytet, jashtë qytetit, të shkëputur, të vendosur në një qendër tregtare ose biznesi, është e nevojshme të merret parasysh me kujdes sistemi i ventilimit për të siguruar Siguri nga zjarri.
Është e nevojshme të zgjidhni pajisje që plotësojnë standardet, me trashësi të mjaftueshme muri për të ruajtur temperaturën e kërkuar dhe pjesë që nuk digjen nga kontakti i vazhdueshëm me flakën, me një dizajn të qëndrueshëm dhe të besueshëm të pjesëve lëvizëse.

Numri dhe llojet e pajisjeve për një dyqan të nxehtë gjithashtu varen drejtpërdrejt nga zona e punëtorisë. Rregullimi duhet të kryhet në përputhje me rregullat sanitare dhe të zjarrit, me kërkesa ergonomike për komoditetin e stafit. Nëse është e mundur të vendosni numrin e kërkuar të sobave dhe sipërfaqeve të skuqjes ose nëse është e nevojshme të blini një furrë të kombinuar me shumë nivele që mund t'i zëvendësojë ato, projektuesi ynë mund ta këshillojë këtë kur planifikoni rregullimin e pajisjeve në punishte.

Në dyqanin e nxehtë organizojnë: një zonë për përgatitjen e supave, e cila është e pajisur me kaldaja të kapaciteteve të ndryshme; një seksion për përgatitjen e pjatave të dyta, të pajisura me soba, tigane të thella, tigane të pjerrëta, sipërfaqe për skuqje, kaldaja me kapacitet të vogël, furra me konvekcion me avull, grila, ngrohës ushqimesh për enët dhe salcat, raftet e servirjes me dollap ngrohjeje; zonë për përgatitjen e pijeve të nxehta, e pajisur me kaldaja elektrike dhe aparate kafeje.

Përdorimi i pajisjeve modulare seksionale në dyqanet e nxehta dhe të ftohta shtron kërkesa në rritje për organizimin e vendeve të punës, pasi bëhet i mundur kryerja e disa operacioneve teknologjike radhazi në vendet e punës, si larja dhe klasifikimi i drithërave, copëtimi dhe larja e bimëve dhe ruajtja e ushqimit në i ftohti. Këto kërkesa konsistojnë në vendosjen e saktë në vendet e punës të pajisjeve të ndërlidhura nga ecuria e procesit teknologjik: pajisje termike, kabinete ftohjeje, banja larëse, tavolina prodhimi, pajisje mekanike, etj.

Kërkesa kryesore për paraqitjen e vendit të punës është vendndodhja e tij, e cila do të minimizonte kalimet e shefit të kuzhinës nga një lloj pajisjeje në tjetrën. Në përputhje me këtë kërkesë, pranë sobave vendosen seksione të futura me një pajisje palosëse uji dhe kabinete inventarizimi, pranë furrave dhe tiganëve vendosen tavolina, midis kaldajave të gatimit vendosen tavolina me banja të integruara dhe disqet universale dhe Makinat për prerjen e perimeve vendosen midis tavolinave të prodhimit dhe pajisjeve termike etj.

Rendi i vendosjes së vendeve të punës në linjat e prodhimit ka një rëndësi të madhe, pasi natyra e lëvizjes së personelit të shërbimit varet nga kjo. Sa më e shkurtër kjo rrugë, aq më pak kohë dhe energji njerëzore do të shpenzohet në procesin e prodhimit, aq më efikase do të përdoren pajisjet. Linjat teknologjike të organizuara siç duhet mund të zvogëlojnë lëvizjet e panevojshme joproduktive të punëtorëve, të lehtësojnë kushtet e punës dhe të ndihmojnë në rritjen e produktivitetit.

Gjatë vendosjes së pajisjeve është e nevojshme të respektohet, para së gjithash, parimi i rrjedhjes, në mënyrë që gjatë kryerjes së punës, kuzhinierët të mos bëjnë lëvizje joproduktive në drejtim të kundërt me drejtimin e procesit teknologjik.

Gjatë punës, kuzhinierët lëvizin vetëm përgjatë linjës së pajisjeve dhe kthehen jo më shumë se 90°.

Për organizimin racional të punës në vendin e punës, gjatë përfundimit të linjave teknologjike, është e nevojshme të merret parasysh jo vetëm sekuenca e operacioneve, por edhe drejtimi në të cilin po zhvillohet procesi. Produktiviteti i punës së kuzhinierëve është 5-8% më i lartë nëse proceset teknologjike drejtohen nga e djathta në të majtë.

Në përputhje me kërkesat e sigurisë së punës, kuzhinieri duhet të jetë në panelin e kontrollit gjatë kohës që makina është në punë, kështu që hapjet e ngarkimit të makinerive me ngasje mekanike (mulliri i mishit, përzierësit e grirë, prerëset e perimeve, prerëset e bukës, etj.) dhe shumica e pajisjeve ngrohëse janë në të djathtë, dhe hapjet e shkarkimit ose tabakatë e marrjes janë në të majtë. Kjo gjithashtu mbështet përfundimin se përpunimi duhet të drejtohet nga e djathta në të majtë.

Meqenëse gjatësia e linjave teknologjike është e kufizuar nga dimensionet e përgjithshme të punëtorive, lejohet të përdoret metoda e grupit linear të rregullimit të pajisjeve sipas proceseve teknologjike. Paralelisht me linjat e pajisjeve termike në hot shop ka linja të pajisjeve ndihmëse.

Linjat teknologjike mund të kenë një rregullim muri ose ishulli; ato instalohen në një ose dy linja ngjitur, paralele ose pingul me shpërndarjen.

Dyqani i nxehtë ndodhet në të njëjtin nivel me sallat. Nëse në një ndërtesë ka disa salla për të njëjtin qëllim, punishtja ndodhet në katin ngjitur me sallën me numrin më të madh të vendeve; në katet e tjera ka dhoma në të cilat produktet e gatshme të dyqanit të nxehtë ruhen në ngrohëset e ushqimit dhe vendet e punës janë të organizuara për ndarjen dhe përgatitjen e pjatave. Produktet e gatshme transportohen nëpër kate me ashensorë. Në mungesë të kësaj të fundit dhe vendosjes së sallave për qëllime të ndryshme në dysheme, për secilën prej tyre janë projektuar dyqane të nxehta dhe të ftohta.

Dyqani i nxehtë duhet të lidhet lehtësisht me dyqanin e ftohtë, tavolinat e larjes dhe enët e kuzhinës, një dhomë për prerjen e bukës, mishit (mishit dhe peshkut) dhe dyqanet e perimeve kur ndërmarrja operon me lëndë të parë, dhe punëtori - para-prodhimi dhe përpunimi i zarzavate, nëse ndërmarrja operon me produkte gjysëm të gatshme, me ambiente për marrjen dhe ruajtjen e lëndëve të para.

Në varësi të formës së shërbimit, hot shop duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me ambientet e shpërndarjes së ushqimit. Kur shërbehet nga kamarierët, punishtja është drejtpërdrejt ngjitur me dhomën e shpërndarjes; në ndërmarrjet e vetë-shërbimit - në sallat në zonën e të cilave ndodhen linjat e shpërndarjes.

Nëse restorantet u shërbejnë vizitorëve drekë dhe darkë, atëherë dyqani i nxehtë mund të funksionojë me 1.5 ndërrime, dhe nëse shërben edhe mëngjes, atëherë në 2 turne.

Në hot shop organizohen linja për përgatitjen e pjatave të para dhe të dyta me ndarjen e stacioneve të punës për përgatitjen e: 1) lëngjeve; 2) kurset e para; 3) pije të nxehta; 4) skuqja e pjatave kryesore, enëve anësore; 5) gatimi dhe zierja e pjatave kryesore, salcave dhe pjatave anësore; 6) enët e pjekjes (Fig. 1) Rekomandohet pajisja e stacioneve të punës së kuzhinierëve me pajisje ngrohëse seksionale të moduluara (Tabela 5). Për më tepër, ndërmarrjet e vogla dhe të mesme përdorin pajisje termike periodike, ndërsa ato të mëdha përdorin ato periodike dhe të vazhdueshme.

Stacionet e punës janë të pajisura gjithashtu me seksione tavoline të moduluara: me një kabinet ftohës dhe një rrëshqitës për ruajtjen e përbërësve të enëve (SOESM-2 dhe SOESM-3), me një vaskë larëse të integruar (SMVSM), për ruajtjen e erëzave, enëve të kuzhinës, pajisjeve, lidhja e pajisjeve të vogla me mekanizimin e rrjetit elektrik (SMSM).

Në punishte janë instaluar pajisjet e mëposhtme mekanike: - ngasja universale PU-0.6, e cila përfshin një mulli mishi MC2-70 (mund të përdoret për bluarjen e mishit të zier); prerës perimesh MS10-160 për copëtimin e perimeve të papërpunuara; mekanizma me shumë qëllime MS4-7-8-20 për rrahjen, fërkimin, përzierjen e produkteve; prerës perimesh MCI8-160 për prerjen e perimeve në forma (feta, kube, kubikë, etj.); makinë për dyqane të nxehta PG-0.6, e cila përfshin: mulli mishi MS2-70, mekanizëm bluarjeje MS12-40 për bluarjen e krisurave, sheqerit, kafesë etj., mekanizmi universal MS4-7-8-20, sitës MS24-300 .

Për ruajtjen afatshkurtër të produkteve, përdoren kabinete frigoriferike dhe rafte. Nëse produktet gjysëm të gatshme dhe produktet gjysëm të gatshme nga fabrikat e kuzhinës në fabrikat e gatimit paraprak dorëzohen në enë funksionale me përmasa 530x325 mm (lartësia nga 20 në 200 mm), atëherë produktet i nënshtrohen trajtimit termik pa u hequr prej tyre, pasi dimensionet e brendshme të pajisjeve termike të përdorura për këtë korrespondojnë me dimensionet e jashtme të kontejnerëve.

Kontejnerët vendosen në raftet e lëvizshme, transportohen në pajisjet e duhura të ngrohjes (soba, tigan, kaldaja ushqimore, furra), dhe më pas ushqimi i përgatitur në raftet, ngrohësit e lëvizshëm të ushqimit, në dollapët e ngrohjes shërbehet në dhomën e dispenzimit. në punishte duhet të vendoset në përputhje me sekuencën e kryerjes së operacioneve të procesit teknologjik të përgatitjes së ushqimit, duke marrë parasysh rrugët më të shkurtra të lëvizjes së produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqimeve të gatshme.

Më racional është parimi linear i vendosjes së pajisjeve të moduluara seksionale. Zbatimi i tij lejon:

përdorimi racional i hapësirës së prodhimit duke eliminuar boshllëqet midis llojeve të ndryshme të pajisjeve të montuara në mur dhe të montuara në ishull;

rritja e produktivitetit të punës nëpërmjet organizimit racional të vendeve të punës, duke eliminuar tranzicionet e panevojshme dhe lëvizjet joproduktive;

zvogëloni numrin e operacioneve të transportit brenda dyqanit; përmirësoni kushtet sanitare dhe higjienike të punës duke instaluar njësi thithëse të ventilimit lokal mbi pajisjet e ngrohjes, të cilat kapin avujt dhe produktet e dekompozimit të formuara gjatë përpunimit termik të produkteve dhe në të njëjtën kohë sigurojnë një rrjedhë të pastër. ajri në zonën e punës.

Kur përdoren pajisje të moduluara, vendet e punës së kuzhinierëve, të përbëra nga dy linja paralele (pajisje termike dhe jo mekanike), vendosen në një distancë 1,2-1,4 m nga njëra-tjetra.

Dyqani i nxehtë duhet të jetë i pajisur me një sërë pajisjesh: dërrasa prerëse, chumichka (për ndarjen e enëve), skimmers (për shkumë skremuese), lugë (për derdhjen e lëngut), sitë, etj. Për të përcaktuar vëllimin e zënë nga produkti në kazan, përdoren vizore matëse të kazanit, për prerjen e ushqimit - tre thika kuzhinieri; carbing (për prerje me figura).

Karakteristikat e vendeve të punës.

Në vendin e punës për përgatitjen e enëve të skuqura dhe enëve anësore, është instaluar një tigan i thellë, një tigan, një sobë dhe një tavolinë me ftohje në të cilën ruhen yndyrat dhe produktet gjysëm të gatshme. Gjatë skuqjes së thellë, ushqimi vendoset në një shtresë rrjetë dhe ulet në yndyrë të nxehur në tiganin e thellë (duhet të ketë 4-5 herë më shumë yndyrë se produkti). Duke përdorur rrjetën e astarit, produkti i përfunduar hiqet nga fryerja.

Gjatë skuqjes së ushqimit në mënyrën kryesore, një tigan nxehet, në të vendoset yndyrë (e ziejë) dhe më pas produktet e bëra nga mishi, peshku, perimet ose produkte të tjera. Shpatullat përdoren për t'i kthyer ato, dhe lopata për t'i trazuar.

Një numër i vogël produktesh skuqen në sobë në një enë me sobë.

Nëse perimet priten në një dyqan të nxehtë përpara se të skuqen, atëherë për këtë qëllim përdoret një mekanizëm i zëvendësueshëm për prerjen e perimeve në makinën universale PG-0.6 ose PU-0.6; për të prerë sasi të vogla, një dërrasë prerëse e shënuar OS dhe tre thika të shefit janë të përdorura.

4.2 Pajisjet moderne teknologjike për hot shop

Furra me konveksion me avull. Vetëm pak vite më parë, pajisjet e konvekcionit me avull praktikisht nuk përdoreshin në kuzhinat profesionale, por sot më shumë se 90% e kafeneve, restoranteve dhe mensave të sapohapura ose të rinovuara nuk mund të bëjnë pa një avullore pak a shumë të fuqishme të kombinuar si pjesë e pajisjeve të tyre. dyqan i nxehtë.

Numri minimal i mënyrave të funksionimit për furra të tilla është tre: nxehtësia e thatë (për shembull, pula e pjekur në skarë), avulli (pjata anësore, gatimi) dhe mënyra e kombinuar (mish, peshk); modelet më komplekse kanë pesë ose më shumë mënyra, deri në qetësi. rregullimi i raportit të ajrit të nxehtë dhe avullit të ujit në dhomë dhe rregullimi elektronik. Shumë modele janë të pajisura me sonda për të monitoruar temperaturën brenda produktit. Vërtetë, kjo teknikë kërkon domosdoshmërisht një furnizim me ujë të ftohtë, kullim në kanalizim dhe një kapuç shkarkimi.

Furrat duhet të instalohen në stendat e posaçme me udhëzues për fletët e pjekjes. Për kafenetë dhe restorantet e vogla, mund të rekomandohen mensa me 20 - 80 vende, furra të lira, ekonomike italiane UNOX të serisë XV, modelet 203 dhe 303 G (Figura 25). Të dyja këto furra mund të vendosin deri në pesë tabaka GN 2/3 (354x325mm) dhe GN 1/1 (530x325mm) përkatësisht. Furrat UNOX përdorin një metodë injektimi për furnizimin me lagështi: uji furnizohet përmes një tubi në sipërfaqen e nxehtë dhe avullon drejtpërdrejt në dhomën e punës.

Furrat më të shtrenjta nga uzina spanjolle FAGOR (një nga dhjetë prodhuesit më të mëdhenj globalë të pajisjeve profesionale të kuzhinës) kanë tregues të shkëlqyer të besueshmërisë. Prodhohen disa seri të këtyre furrave (Figura 26) - HMI (tre-modalitet me një injektor) dhe HMM (me pesë mënyra me një gjenerator avulli). Të dyja seritë kanë modele me 6, 10, 20 nivele GN 1/1 (530x325mm), dhe mund të pajisen me dush për larjen e dhomës së punës.

Avulloret Combi nga Rational (Gjermani) meritojnë vlerësimin më të lartë. Ata kombinojnë besueshmërinë dhe cilësinë tradicionale gjermane me dizajnin e menduar dhe vëmendjen e zhvilluesve ndaj shumë detajeve të vogla, të cilat, siç thotë slogani i kësaj fabrike, janë ndryshimi kryesor midis kësaj pajisjeje.

Për shembull: kontejnerët gastronorm (ose fletët e pjekjes) janë instaluar në dhomën e punës të furrës me anën e ngushtë përpara, e cila ju lejon të përdorni jo vetëm enë standarde GN 1/1, por edhe enë gastro më të vogla, GN 2/3, 1 /2, 1/3. Sonda e temperaturës nuk ka një sensor të temperaturës, si në furrat e tjera, por katër, gjë që eliminon mundësinë e gabimeve në monitorimin e ngrohjes së produktit nëse sonda futet në mënyrë të pabarabartë. Aktualisht, ekzistojnë në treg tre seri modelesh të avullorëve të kombinuar Rational (Figura 27): CD (tre modalitet me gjenerator avulli), CM (pesë modalitet me gjenerator avulli), CPC 101 - gjenerata e fundit e furrave të pajisura me teknologjinë e kontrollit të klimës, programe të shumta gatimi të integruara dhe përdoruesi, sisteme të integruara pastrimi për dhomën e punës dhe shumë veçori shtesë. Klasifikimi i kapacitetit është i njëjtë si për furrat FAGOR - 6, 10, 20 nivele GN 1/1, ka gjithashtu një modifikim banketi me karroca rrotulluese me udhëzues për fletët e pjekjes dhe të ashtuquajturin "version detar" me fiksues të veçantë dhe ndalon. Si rregull, restorantet e hoteleve të mëdha, mensat e mëdha dhe kompanitë e hotelierisë mund të përballojnë furrat nga uzina Rational, por interesi për këtë pajisje po rritet, dhe çmimi i modeleve të serisë CD është mjaft afër me analogët nga FAGOR.

Sobë kuzhine. Nëse ka një furrë me konvekcion me avull në kuzhinë, nevoja për dy ose më shumë soba praktikisht zhduket (me përjashtim të objekteve më të mëdha të hotelierisë, ku, ndonjëherë, instalohet një grup i dyfishtë i pajisjeve). Këshillohet që të keni një sobë me furrë - ky është edhe sigurim në rast të dështimit të furrës së kombinuar, dhe mundësi për të mos e ngarkuar me punë të vogla, të cilat një furrë konvencionale mund ta përballojë mjaft mirë. Në zonat e vogla të kuzhinës dhe ndërrimi i vazhdueshëm i mënyrave të funksionimit të djegësit, është më ekonomike të përdorni soba me ndezës të rrumbullakët.

Me një vëllim të caktuar prodhimi, gatim të vazhdueshëm të të njëjtit lloj enësh, sobat praktikisht nuk fiken dhe kërkohet një sasi në rritje e sipërfaqes së shfrytëzueshme të djegësve për tenxhere, tigan dhe tigan - këtu nuk është më është e mundur të bëhet pa një sobë me djegës drejtkëndëshe të vendosur nga fundi në fund.

Konsiderohet praktikë e mirë nga teknologët vendosja e sipërfaqeve të lira të punës pranë sobës. Stufat shtëpiake me një, dy, tre, katër, gjashtë djegës drejtkëndëshe ose katrore zakonisht janë të pajisura me furra statike (pa konvekcion). Zgjedhja më e zakonshme janë sobat EP4ZhSh dhe EP6ZhSh (Figura 28) të prodhuara nga uzina Chuvashtorgtekhnika (përkatësisht 4 dhe 6 djegës). Dy ose tre EP2ZhSh me dy djegës janë gjithashtu në kërkesë. (Figura 28)

Linja modulare është një alternativë solide për pajisjet desktop të lira dhe me fuqi të ulët. Pothuajse të gjitha pllakat e importuara lejojnë instalimin dhe instalimin e veçantë si pjesë e linjës përkatëse modulare (600, 650, 700, 750, 800, 900 mm të thella - prandaj emri i serisë "gjashtëqindta", "shtatëqindta", etj. ) së bashku me njësi të tjera funksionale si fryerje e thellë, master bifteku (sipërfaqe për skuqje), ngrohës ushqimi, futje neutrale.

Modelet më të njohura (Figura 29): PC35 (350x600 mm, dy ndezës 2 kW secila), PC70 (700x600 mm, katër ndezës 2 kW secili), PF70 (katër ndezës, furrë me konvekcion, gjithsej 10,5 kW) prodhuar nga Tecnoinox, Itali . Modelet e PC-ve kërkojnë instalim në stendat speciale që janë pjesë e linjës modulare të serisë Tecnoinox 600. Në të njëjtin nivel të popullaritetit janë sobat sllovene Kovinastroj të modeleve ES40 (dy ndezës), ES60, ES80 (katër ndezës secila). Pianura ES60 duhet të montohet në një bazë modulare, ndërsa ES40 dhe ES80 mund të instalohen në një furrë standarde EP80.

Gama me ndezës të rrumbullakët, si linjat modulare të serive 600 dhe 650, janë të dizajnuara për instalim në kafene dhe restorante të vogla, si dhe në ndërmarrje me hapësirë ​​të kufizuar teknologjike.

Kur bëhet fjalë për restorantin mesatar, mensën, bistron, sobat e serisë 700 deri në 800 dalin në skenë, shumë më rrallë 900. Këto mund të jenë soba me dy, katër, gjashtë djegëse Kovinastroj 700 - ES27, ES47 (Figura 30), ES67, përkatësisht, dhe , modelet e 47-të dhe të 67-të janë të disponueshme si pa furrë, ashtu edhe me një furrë me tre modalitete statike me konvekcion ose thjesht një furrë statike. Nga seria "nëntëqindta", CE9-41 (Figura 30) nga uzina FAGOR është e denjë për t'u përmendur. Një sobë e fuqishme, me përmasa të mëdha, me katër djegës dhe një furrë e gjerë do të tregojë cilësitë e saj më të mira në çdo prizë të madhe ushqimi.

Seria 750 përfaqësohet nga pajisje gjermane në modë - pajisje nga uzina EKU. EKU prodhon edhe soba standarde, por për shkak të kostos së lartë ato nuk kanë zënë rrënjë në tregun tonë, por kanë zënë rrënjë soba me sipërfaqe ngrohëse të vazhdueshme dhe disa “zona ngrohëse”. Komoditeti dhe efektiviteti i kostos së punës në një sobë të tillë janë të dukshme. Kuzhinierët mund të përdorin, për shembull, një modalitet në të cilin vetëm një zonë ngrohjeje është e ndezur "e plotë", dhe pjesa tjetër e sipërfaqes nxehet më dobët ndërsa largoheni nga kjo zonë - mund të ketë pjata me sobë që nuk kërkojnë nxehtësi të fortë. ose thjesht ngrohur, i vendosur si i përshtatshëm për kuzhinierin. ST703E (Figura 30) dhe ST703EST janë dy modele të sobave EKU (përkatësisht me dhe pa furrë), të cilat rekomandohen për objektet e hotelierisë së klasit të lartë që nuk kufizohen nga kostot e pajisjeve.

Sipërfaqja e skuqjes (mjeshtër bifteku). Ndodh që kuzhinierët bëjnë pa sipërfaqe të skuqura, duke përdorur një furrë të kombinuar ose tigan me sobë. Në bistro, mjeshtri i biftekut zëvendësohet shpesh nga një grilë kontakti, e cila jep një fitim të dyfishtë në shpejtësinë e gatimit, megjithëse me disa humbje në cilësi - disa kuzhinierë ankohen se mishi thahet në skarë. Në një mënyrë apo tjetër, sipërfaqja e skuqjes është pjesë e pajisjeve kryesore të ngrohjes së kuzhinës. Opsionet për pajisjet modulare janë të kufizuara, si në rastin e frituesve të thellë, në serinë modulare të zgjedhur - brenda kufijve të saj mund të ketë sipërfaqe prej gize dhe çelik inox, të lëmuara, me brazda ose të kombinuara (më shpesh 1/3 me brazda + 2 /3 qetë). Figura 31 tregon FTR 70 E dhe FTL 35E.

Sipërfaqet e skuqjes në tavolinë përfaqësohen nga gize PSE400 dhe PSE600 (Figura 31) (të lëmuara 450x440 dhe 600x440 mm) nga uzina Roller Grill, homologët e tyre prej çeliku inoks me veshje FTA0400, FTA0600 të prodhuara nga Anvili (pajisje Afrikane në South) dhe përsëri një shumëllojshmëri e madhe: modelet GH818 , 820 (të lëmuara) dhe GH821, 822 (të brazda dhe të kombinuara); dimensionet e tyre janë të ngjashme me ato të serive PSE dhe FTA. Të gjitha sipërfaqet e skuqjes në tavolinë janë të pajisura me një brazdë të lëvizshme për kullimin e yndyrës.

Tabela me avull. Ngrohësit e ushqimit janë kontejnerë të nxehtë të madhësive të ndryshme për ruajtjen e pjatave kryesore të nxehta dhe enëve anësore. Kapacitete tipike bain-marie: 20, 40, 60, 80 litra (që korrespondojnë me GN 1/1, 2/1, 3/1 dhe 4/1 respektivisht). Banjat e punës të ngrohësve të ushqimit janë të mbushura me enë gastronorm të madhësive dhe thellësive të ndryshme (thellësia standarde 150 mm, në disa modele - deri në 200 mm), d.m.th. Ngrohja e ushqimit në GN1/1 me një vëllim total prej 20 litrash mund të mbushet, për shembull, me tre kontejnerë nga 5,4 litra secila ose të tjera me kërkesë të klientit.

Nëse planifikoni të përdorni një ngrohës ushqimi në tavolinë, duhet të vendosni për prodhuesin (Roller Grill, Anvil, Karma - në rend zbritës të kostos) dhe vëllimin dhe konfigurimin e ngrohësit të ushqimit me enë gastronorm. Shumica e tavolinave me avull në treg janë me avull - ato kërkojnë që uji të derdhet në banjën e punës dhe të kenë çezma për ta kulluar atë. Ka edhe karroca bain-marie, përdorimi i të cilave është shumë i përshtatshëm në shumë raste. Figura 32 tregon modelet BMD dhe #1397 bain-marie.

Pajisjet ftohëse. Qëllimi kryesor i pajisjeve ftohëse në një dyqan të nxehtë është ruajtja dhe shkrirja e ushqimit brenda aksesit të lehtë të stafit të kuzhinës. Zgjidhja ideale (por jo më e lira) është një kabinet frigoriferik ose tavolina frigoriferike e bërë prej çeliku inox. Ne rekomandojmë kabinete portugeze Jordao për 700 dhe 1400 litra AVP700 dhe AVP1400 ose sportele frigoriferike të montuara në mur FAGOR MSP150 dhe MSP200 (1500x600 dhe 2000x600 mm). Opsioni "Buxheti": kabinete frigoriferike për 400 litra Caravell 390 (Danimarkë) ose 700 litra - Bohnia 711 (Poloni, njësia italiane). Një tjetër model i njohur i një kabineti frigorifer është ShS700 Solo nga uzina CRYSPI pranë Moskës, gjithashtu me një njësi italiane. Figura 33 tregon pajisjet ftohëse të modeleve S 711, S 147, MSP 150, AVP 1400.

Tavolina pune. Sipërfaqet e nevojshme të punës sigurohen duke zgjedhur tavolina pune të montuara në mur (me buzë) dhe/ose qendrore me sipërfaqe inox në përputhje me konfigurimin e ambienteve të punishtes. Tabelat janë të disponueshme në treg me lartësi të rregullueshme 850-900 mm, thellësi 600 dhe 800 mm dhe gjerësi 600, 950, 1000, 1200 dhe 1500 mm.

Larja e banjove. Për larjen e enëve të kuzhinës, jo shumë larg dyqanit të nxehtë, ndahet hapësira për instalimin e një vaske të dyfishtë larëse të thellë (afërsisht 1200x600 mm) dhe, mundësisht, gjithashtu një raft inox (gjerësia 600, 950, 1200 ose 1500 mm, thellësia 400- 500 mm). Sipas kërkesave të stacionit sanitar dhe epidemiologjik, një lavaman shtesë dhe një banjë e vetme larjeje e thellë duhet të vendosen në dyqanin e nxehtë pranë pajisjeve të ngrohjes.

Prerëse. Për të përgatitur salcat tuaja, majonezën, patatet, copëtimin e barishteve, krisurat dhe mishin në petë, përdoren copëza (prerëse), të cilat janë tasa prej çeliku inox në një bazë motori me një thikë të mprehtë që rrotullohet shpejt në formë S. Modelet më të zakonshme janë ato të krijuara mbi bazën e prerësve të perimeve, të cilat kthehen kështu në përpunues ushqimesh shumëfunksionale. Bazuar në CL25, prodhohet kombinati R301U me një tas me tre litra, në bazë të CL30 - R302, me një tas 3.5 litra, dhe në bazë të CL50 - R502 kombinohet me një trup tërësisht metalik. dhe një tas 5 litra. Figura 34 tregon prerëset e modeleve CL25, CL30, CL50, R302, R502.

Slicer. Për prerje të përkryer të njëtrajtshme të djathrave, salsiçeve dhe proshutave, ne përdorim makinat që i gjejmë më shpesh në dyqanet ushqimore - prerëset. Nëse në një dyqan vëllimet e prerjes gastronomike janë shumë të mëdha dhe kërkohet një prerës me diametër maksimal të thikës (në mënyrë që të mos konsumohet aq shpejt me mprehje të shpeshta), atëherë në një restorant ose kafene, modelet ES220 ose ES250 (Figura 35) me diametër thikë 220 dhe 250 mm janë të mjaftueshëm. Trashësia e prerjes është e rregullueshme nga "0" në 10 mm.

Larja e enëve të tavolinës. Dhoma e larjes së enëve të tavolinës është e pajisur me një makinë larëse enësh dhe një grup mobiljesh teknologjike, duke përfshirë një tavolinë me një vrimë për hedhjen e mbeturinave, një rezervuar mbeturinash, një banjë larëse të trefishtë, një tavolinë marrëse, rafte, tharëse dhe rafte për ruajtjen e enëve.

Pjatalarëse. Zgjedhja e makinës larëse enësh përcaktohet, në shumicën e rasteve, nga kërkesat për performancën e saj. Për ndërmarrjet e vogla, rekomandohet përdorimi i modeleve (Figura 36) me ngarkim të përparmë LVC - 21 B (deri në 200 pjata/orë), FI - 30 (deri në 300 pjata/orë, kosha standarde 500x500 mm). Nëse keni nevojë të lani më shumë enë, duhet të merrni parasysh opsionet FI - 48 B dhe FI - 64. Makineritë e kupolës kanë një kapacitet prej 800 deri në 1200 artikuj në orë (modelet FI - 80, FI - 100, FI - 120). Së bashku me një makinë larëse enësh kube, këshillohet përdorimi i një grupi tavolinash të dizajnuara posaçërisht me një lavaman, dush dhe vrimë për hedhjen e mbeturinave, të krijuar nga prodhuesi (FAGOR, Spanjë). Ka edhe pjatalarëse bari për larjen e gotave, më e popullarizuara prej të cilave është LVR-10 (shportë e rrumbullakët me ngarkim përpara).

Pajisjet e dyqaneve të nxehta

Dyqani i nxehtë duhet të jetë i pajisur me pajisje moderne - termike, ftohëse, mekanike dhe jo mekanike: soba, furra, kaldaja gatimi, tigane elektrike, tiganisje elektrike, kabinete frigoriferike, si dhe tavolina dhe rafte prodhimi.

Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave të para përbëhet nga dy faza: përgatitja e lëngut dhe përgatitja e supave. Në mensat me kapacitet të lartë, ku gama e pjatave të para është e vogël (2-3 artikuj), supat përgatiten në tufa të mëdha, kështu që kërkohet shumë lëng mishi. Në vendin e punës, kuzhinierët që përgatisin lëngje mishi instalojnë kaldaja të palëvizshme në linjë - elektrike, gaz ose me avull.

Më shpesh përdoren kaldaja elektrike KPE-100, KPE-160, KPE-250 me kapacitet 100, 160, 250 litra ose KE-100, KE-160 me kontejnerë funksionalë. Pajisja e gatimit UEV-40 është menduar për gatimin e supave me erëza, pjata të dyta dhe të treta, pjata anësore; Ai ndryshon nga kaldaja në atë që pas gatimit ena e gatimit shkëputet nga gjeneratori i avullit dhe transportohet për shpërndarje. Mbi kaldaja të palëvizshme, këshillohet instalimi i ventilimit lokal të shkarkimit në formën e çadrave, të lidhura me sistemin e përgjithshëm të ventilimit të shkarkimit të dyqanit të nxehtë. Kjo ndihmon në krijimin e një mikroklime normale të punëtorisë.

Në një restorant ku lëngjet përgatiten në sasi të vogla, për gatimin e tyre përdoren kaldaja me soba 50 dhe 40 litra.

Për përgatitjen e supave me pure, produktet bëhen pure dhe grimcohen duke përdorur një makinë universale P-P me mekanizma të zëvendësueshëm, një makinë universale kuzhine UKM me mekanizma të zëvendësueshëm. Përveç kaldajave të palëvizshme tretëse, vendi i punës për përgatitjen e supës përfshin një linjë pajisjesh termike dhe një linjë pajisjesh jo mekanike.

Distanca midis linjave duhet të jetë 1.5 m.

Linja e pajisjeve të ngrohjes përbëhet nga soba elektrike (gaz) dhe tigane elektrike. Stufa përdoret për gatimin e pjatave të para në tufa të vogla në kazanët e gatimit, zierjen, skuqjen e perimeve etj. Për kaurdisjen e perimeve përdoret një tigan elektrik. Seksionet e futjes për pajisjet e ngrohjes përdoren si elementë shtesë në linjat e pajisjeve të moduluara seksionale, duke krijuar komoditet shtesë për punën e kuzhinierit.

Linjat e pajisjeve jo-mekanike përfshijnë tavolina të moduluara seksionale dhe një banjë të lëvizshme për larjen e garniturave për lëngjet e pastra.

Në vendin e punës të kuzhinierit që përgatit kurset e para, përdoren: një tavolinë me një banjë të integruar, një tavolinë për mekanizim në shkallë të vogël, një tavolinë me një rrëshqitje frigoriferike dhe një dollap për ruajtjen e furnizimeve ushqimore.

Në varësi të llojit dhe fuqisë, është planifikuar të përdoren pajisje mekanike në dyqanin e nxehtë (makinë universale P-II, makinë për përgatitjen e patates pure).

Pajisjet për dyqanin e nxehtë zgjidhen sipas standardeve për pajisjen me pajisje tregtare, teknologjike dhe ftohëse në përputhje me llojin dhe numrin e vendeve në ndërmarrje, mënyrën e funksionimit të saj, ngarkesën maksimale të zonës së shitjeve gjatë orëve të pikut, si dhe. si forma shërbimi. Kështu, në restorantet ku ushqimet e para përgatiten në grupe të vogla, kërkohen më pak kazana të palëvizshëm gatimi sesa në mensat me të njëjtin numër vendesh.

Në një dyqan të nxehtë, për lehtësinë e organizimit të proceseve të përgatitjes së pjatave të nxehta, këshillohet të përdorni pajisje të moduluara seksionale, të cilat mund të instalohen në mënyrë ishullore, ose të organizoni disa linja teknologjike për përgatitjen e supave dhe pjatave të para dhe të dyta; enët anësore dhe salcat.

Pajisjet e moduluara në seksion kursejnë hapësirën e prodhimit me 1-5%, rrit efikasitetin e përdorimit të pajisjeve, zvogëlon lodhjen e punëtorëve dhe rrit aftësinë e tyre për të punuar.

Pajisjet e moduluara seksionale janë të pajisura me një pajisje shkarkimi individual që largon nga punishtja gazrat e dëmshëm të formuar gjatë skuqjes së produkteve, gjë që ndihmon në krijimin e një mikroklime të favorshme në punishte dhe përmirësimin e kushteve të punës.

Për të organizuar në mënyrë racionale vendin e punës së shefit të kuzhinës, duhet të përdoren gjithashtu tabela prodhimi të moduluara seksionale dhe pajisje të tjera jo mekanike.

Kjo pajisje mund të përdoret në të gjitha dyqanet e para-prodhimit.

Seksioni i tryezës me një dollap frigorifer dhe një rrëshqitës SOESM-3 përdoret për përgatitjen e pjatave të para të porcioneve (në kontejnerët e rrëshqitjes ka një grup produktesh të nevojshme të përgatitura); Kjo tavolinë është e destinuar edhe për dyqanet e ftohta.

Seksioni i tavolinës me dollap frigorifer SOESM-2 përdoret për përgatitjen e pjatave, ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme, barishte në një kabinet frigoriferik me kapacitet 0.28 m3.

Seksioni i tavolinës me një vaskë larëse të integruar SMVSM është projektuar për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe bimëve.

Tabela e seksioneve për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël SMMSM ka priza për energjinë elektrike të lidhur.

Insertet e seksioneve për pajisjet termike VSM-210 janë elementë ndihmës në linjat teknologjike të pajisjeve të moduluara seksionale. Gjatësia e seksionit 210 dhe 420 mm.

Seksionet-insertet për pajisjet e ngrohjes me një rubinet mikser VKSM janë instaluar në linjat teknologjike për mbushjen e kaldajave të sobës së gatimit me ujë.

5.11. Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë

Hot shops organizohen në ndërmarrje që kryejnë një cikël të plotë prodhimi.Hot shop është punishtja kryesore e një ndërmarrje publike hotelierike, në të cilën përfundon procesi teknologjik i përgatitjes së ushqimit: kryhet trajtimi termik i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme. Bëhet gatimi i supës, përgatitja e supave, salcave, pjatave, pjatat kryesore, si dhe përpunimi termik i produkteve për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Përveç kësaj, në punishte përgatiten pije të nxehta dhe piqen produkte ëmbëlsirash me miell (pite, byrekë, kulebyaki, etj.) për lëngje të qarta.Nga punishtja e nxehtë, pjatat e gatshme shkojnë direkt në dispenzues për shitje te konsumatori.

Dyqani i nxehtë zë një vend qendror në një ndërmarrje hoteliere. Në rastin kur hot shop-i shërben disa zona shitjesh të vendosura në kate të ndryshme, këshillohet që ai të vendoset në të njëjtin kat me zonën e shitjes që ka numrin më të madh të vendeve. Në të gjitha katet e tjera duhet të ketë dhoma shërbimi me sobë për skuqjen e pjatave të porcioneve dhe ngrohëset e ushqimit. Furnizimi i këtyre stacioneve shpërndarëse me produkte të gatshme sigurohet duke përdorur ashensorë.

Dyqani i nxehtë duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e prokurimit, me ambientet e magazinimit dhe një lidhje të përshtatshme me dyqanin e ftohtë, zonën e shpërndarjes dhe shitjes, larjen e enëve të kuzhinës.

Enët e prodhuara në një dyqan të nxehtë dallohen sipas karakteristikave kryesore të mëposhtme:

Lloji i lëndëve të para të përdorura - nga patatet, perimet dhe kërpudhat; nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat; nga vezët dhe gjizë; nga peshku dhe ushqimet e detit; nga mishi dhe produktet e mishit; nga shpendët, gjahut, lepuri etj.;
- metoda e përpunimit të kuzhinës - e zier, e zier, e zier, e skuqur, e pjekur;
- natyra e konsumit - supa, pjata kryesore, pjata anësore, pije, etj.;
- qëllimi - për ushqimet dietike, shkollore etj.;
- konsistencë - e lëngshme, gjysmë e lëngshme, e trashë, pure, viskoze, e thërrmuar.

Enët e dyqaneve të nxehta duhet të jenë në përputhje me kërkesat e standardeve shtetërore, standardet e industrisë, standardet e ndërmarrjes, koleksionet e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës, specifikimet teknike dhe të prodhohen sipas udhëzimeve dhe hartave teknologjike, hartave teknike dhe teknologjike në përputhje me rregullat sanitare për objektet e hotelierisë publike.

Programi i prodhimit të dyqanit të nxehtë është hartuar në bazë të asortimentit të pjatave të shitura në zonën e shitjes, asortimentit të produkteve të kuzhinës të shitura përmes bufetë dhe ndërmarrjeve të zinxhirit të shitjes me pakicë (dyqane gatimi, tabaka).

Mikroklima e një dyqani të nxehtë. Temperatura, sipas kërkesave të organizimit shkencor të punës, nuk duhet të kalojë 23 ° C, prandaj, ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit duhet të jetë më i fuqishëm (shpejtësia e lëvizjes së ajrit 1-2 m/s); lagështia relative 60-70%. Për të reduktuar ekspozimin ndaj rrezeve infra të kuqe të emetuara nga sipërfaqet e nxehta të skuqjes, sipërfaqja e sobës duhet të jetë 45-50 herë më e vogël se sipërfaqja e dyshemesë.

Mënyra e funksionimit të dyqanit të nxehtë varet nga mënyra e funksionimit të ndërmarrjes (kati i shitjeve) dhe format e lëshimit të produkteve të gatshme. Punonjësit e dyqaneve të nxehta, për të përballuar me sukses programin e prodhimit,. duhet të fillojë punën jo më vonë se dy orë para hapjes së katit të tregtimit.

Dyqani i nxehtë duhet të jetë i pajisur me pajisje moderne - termike, ftohëse, mekanike dhe jo mekanike: soba, furra, kaldaja gatimi, tigane elektrike, tiganisje elektrike, kabinete frigoriferike, si dhe tavolina dhe rafte prodhimi.

Në varësi të llojit dhe fuqisë, është planifikuar të përdoren pajisje mekanike në dyqanin e nxehtë (makinë universale P-II, makinë për përgatitjen e patates pure).

Pajisjet për dyqanin e nxehtë zgjidhen sipas standardeve për pajisjen me pajisje tregtare, teknologjike dhe ftohëse në përputhje me llojin dhe numrin e vendeve në ndërmarrje, mënyrën e funksionimit të saj, ngarkesën maksimale të zonës së shitjeve gjatë orëve të pikut, si dhe. si forma shërbimi. Kështu, në restorantet ku ushqimet e hyrjes përgatiten në grupe të vogla, kërkohen më pak tretës të palëvizshëm sesa në mensat me të njëjtin numër vendesh (Tabela 14).

Tabela 14

Përzgjedhja e pajisjeve për dyqanin e nxehtë të një mense publike për 100 vende

Në një dyqan të nxehtë, për lehtësinë e organizimit të proceseve të përgatitjes së pjatave të nxehta, këshillohet të përdorni pajisje të moduluara seksionale, të cilat mund të instalohen në mënyrë ishullore, ose të organizoni disa linja teknologjike për përgatitjen e supave dhe pjatave të para dhe të dyta; enët anësore dhe salcat (diagrami 14).

Diagrami 14. Plani i përafërt i një dyqani të nxehtë për një restorant me 300 vende:
1 - sobë elektrike me katër djegës PESM-4Sh; 2 - tigan elektrik SESM-0.5; 3 - furrë elektrike; 4 - fryer FESM-20; 5 - sobë elektrike me dy djegëse për tiganisje të drejtpërdrejtë; 6 - insert për pajisje termike; 7-Ngrohëse ushqimore elektrike MSESM-50 për salcat; 8 - tabela e prodhimit SP-1470; 9 - makinë universale PG-0.6; 10 - ^tol për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël; 11 ~ tavoline e ftohur SOESM-2; 12 - furrë me qebap; 13 - raft celular; 14 - bojler tretës KPE-100; 15 - bojler elektrik KRNE-100B; 16 - bojler tretës KPESM-60; 17- vaskë e lëvizshme VPGSM për larjen e enëve anësore; 18 - dollap frigorifer ШХ-0.4М; 19 - counter-bain-marie për kurset e para; 20 - stendë shpërndarëse elektrike SRTESM; 21 - Stenda shpërndarëse SRSM; 22 - tavolinë me vaskë larëse të integruar SMVSM; 23 - lavaman

Pajisjet e moduluara seksionale kursejnë hapësirën e prodhimit me 5-1%, rrit efikasitetin e përdorimit të pajisjeve, zvogëlon lodhjen e punëtorëve dhe rrit aftësinë e tyre për të punuar.

Pajisjet e moduluara seksionale janë të pajisura me një pajisje shkarkimi individual që largon nga punishtja gazrat e dëmshëm të formuar gjatë skuqjes së produkteve, gjë që ndihmon në krijimin e një mikroklime të favorshme në punishte dhe përmirësimin e kushteve të punës.

Për organizimin racional të vendit të punës së shefit të kuzhinës, duhet të përdoren gjithashtu tabela prodhimi të moduluara seksionale dhe pajisje të tjera jo mekanike (Fig. 16).

Oriz. 16. Pajisjet seksionale jo mekanike:
a - tavolinë me ftohje SOESM-3; b - tavolinë me ftohje SOESM-2; c - tavolinë me vaskë larëse SMISM; d - tabela për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël SMMSM; d - futni seksionin VSM-210; e - futni seksionin me trokiten e mikserit VKSM; f - banjë e lëvizshme

Kjo pajisje mund të përdoret në të gjitha dyqanet e para-prodhimit.

Tabela e seksioneve me kabinet frigoriferik dhe rrëshqitës SOESM-3 përdoret për përgatitjen e pjatave të para të porcioneve (në kontejnerë ka një grup produktesh të nevojshme të përgatitura); Kjo tavolinë është e destinuar edhe për dyqanet e ftohta.

Tabela e seksionit me kabinet frigoriferik SOESM-2 përdoret për dekorimin e enëve, ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme, barishte në një dollap frigorifer me kapacitet 0.28 m3.

Seksion tavoline me vaskë larëse të integruar SMVSM Projektuar për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe bimëve.

Tabela e seksioneve për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël SMMSM ka priza elektrike.

Seksione-inserte për pajisje termike VSM-210 janë elementë ndihmës në linjat teknologjike të pajisjeve të moduluara seksionale. Gjatësia e seksionit 210 dhe 420 mm.

Seksione-inserte për pajisjet e ngrohjes me rubinet mikser VKSM instaluar në linjat teknologjike për mbushjen me ujë të kaldajave me furrë gatimi.

Vaska e lëvizshme VPGSM për larjen e enëve anësore ka një tas të montuar në një karrocë.

Dyqani i nxehtë është i ndarë në dy departamente të specializuara - supë dhe salcë. Në repartin e supave përgatiten lëngjet dhe pjatat e para, në repartin e salcave përgatiten pjatat e dyta, pjatat anësore, salcat dhe pijet e nxehta.

Numri i kuzhinierëve në çdo departament përcaktohet nga raporti 1: 2, d.m.th. në departamentin e supave ka gjysmën e më shumë kuzhinierëve. Në dyqanet e nxehtë me fuqi të ulët, si rregull, nuk ka një ndarje të tillë.

Reparti i supave. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave të para përbëhet nga dy faza: përgatitja e lëngut dhe përgatitja e supave. Në mensat me kapacitet të lartë, ku gama e pjatave të para është e vogël (2-3 artikuj), supat përgatiten në tufa të mëdha, kështu që kërkohet shumë lëng mishi. Në vendin e punës, kuzhinierët që përgatisin supë instalojnë kaldaja të palëvizshme në një linjë - elektrike, gaz ose me avull. Më shpesh përdoren kaldaja elektrike KPE-100, KPE-160, KPE-250 me kapacitet 100, 160, "250 litra ose KE-100, KE-160 me enë funksionale. Pajisja e gatimit UEV-40 është e destinuar për gatim. supa me erëza, pjata të dyta dhe të treta, pjata anësore; ndryshon nga kaldaja në atë që pas gatimit ena e gatimit shkëputet nga gjeneratori i avullit dhe transportohet për shpërndarje. Mbi kaldaja të palëvizshme, këshillohet të instaloni ventilim lokal të shkarkimit në formën e ombrellave të lidhura në sistemin e përgjithshëm të ventilimit të gazit të nxehtë, kjo ndihmon në krijimin e një mikroklime normale të dyqanit.

Në restorant, lëngjet përgatiten në sasi të vogla dhe për këtë arsye, për gatimin e lëngut, vendosen kaldaja KE-100 ose kaldaja e modifikuar seksionale KPESM-60 e anuar me kapacitet 100 dhe 60 litra. Uji i ftohtë dhe i nxehtë furnizohet me kaldaja tretëse. Numri i kaldajave dhe kapaciteti i tyre varet nga kapaciteti i ndërmarrjes. Pranë kaldajave, për lehtësinë e punës, vendosen tabela prodhimi në një linjë, të dizajnuara për të kryer operacione ndihmëse.

Lëngjet me kocka, mish dhe kocka, mish pule, peshk dhe kërpudha përgatiten në dyqanin e nxehtë. Koha më e gjatë e gatimit është për kockat dhe lëngjet e mishit dhe kockave (4-6 orë). Ato përgatiten paraprakisht, zakonisht në prag të ditës aktuale (Tabela 15).

Tabela 15

Standardet e ujit dhe koha për përgatitjen e lëngjeve të ndryshme

Pas përgatitjes së lëngut, kazanët lahen dhe përdoren për gatimin e supave.

Në një restorant ku lëngjet përgatiten në sasi të vogla, për gatimin e tyre përdoren kaldaja me soba 50 dhe 40 litra.

Përveç kaldajave të palëvizshme tretëse, vendi i punës për përgatitjen e supave përfshin një linjë pajisjesh termike dhe një linjë pajisjesh jo mekanike (Fig. 17). Distanca midis linjave duhet të jetë 1.5 m.

Oriz. 17. Vendi i punës i kuzhinierit në departamentin e supave të dyqanit të nxehtë:
1 - bojler tretës KPESM-60; 2 - tigan SESM-0.2; 3 - fut VSM-420; 4 - fut VSM-210; 5 - sobë me katër djegës PESM-4Sh; 6 - tavolinë me vaskë larëse të integruar SMVSM; 7 - peshore dial tavoline VNTs-2; 8 - tabela për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël SMMSM; 9 - tavolinë me një kabinet frigorifer dhe rrëshqitje SOESM-3; 10 - tabletë muri për hartën teknologjike

Linja e pajisjeve të ngrohjes përbëhet nga soba elektrike (gaz) dhe tigane elektrike. Stufa përdoret për gatimin e pjatave të para në tufa të vogla në kazanët e gatimit, zierjen, skuqjen e perimeve etj. Për kaurdisjen e perimeve përdoret një tigan elektrik. Seksionet e futjes për pajisjet e ngrohjes përdoren si elementë shtesë në linjat e pajisjeve të moduluara seksionale, duke krijuar komoditet shtesë për punën e kuzhinierit.

Linjat e pajisjeve jo-mekanike përfshijnë tavolina të moduluara seksionale dhe një banjë të lëvizshme për larjen e garniturave për lëngjet e pastra. Në vendin e punës të kuzhinierit që përgatit kurset e para, përdoren: një tavolinë me një banjë të integruar, një tavolinë për mekanizim në shkallë të vogël, një tavolinë me një rrëshqitje frigoriferike dhe një dollap për ruajtjen e furnizimeve ushqimore.

Procesi teknologjik i përgatitjes së supave organizohet si më poshtë. Një ditë më parë, kuzhinierët njihen me planin e menusë, ku tregohet sasia dhe gamën e pjatave të para për ditën e nesërme. Lëngjet me kocka dhe mish-kocka gatuhen në përqendrim të koncentruar ose normal, siç u përmend më lart, edhe një ditë më parë.

Në fillim të ditës së punës, kuzhinierët, në përputhje me detyrën dhe hartat teknologjike, marrin sasinë e kërkuar të produkteve sipas peshës neto, përgatitin vendin e punës - zgjidhni enët, pajisjet dhe mjetet. Me një organizim të qartë të prodhimit, përgatitja e vendit të punës dhe marrja e produkteve duhet të marrë jo më shumë se 15 minuta nga koha e punës së kuzhinierit. Veprimet e mbetura që kryejnë kuzhinierët varen nga asortimenti i pjatave të para. Fillimisht, kuzhinierët e kullojnë lëngun (duke përdorur një sitë ose napë), e vendosin të ziejë mishin dhe shpendët, presin perimet, ziejnë panxharin për borscht, kaurdisin perimet dhe purenë e domates, zgjidhin drithërat etj.

Për gatimin e supave përdoren kaldaja me sobë prej 50, 40, 30 dhe 20 litra dhe kaldaja të palëvizshme. Sekuenca e gatimit të supave përcaktohet duke marrë parasysh intensitetin e punës së pjatave të përgatitura dhe kohëzgjatjen e trajtimit termik të produkteve. Për të përshpejtuar procesin e gatimit, përdorni enët e matura (kova, tigan, etj.).

Në restorantet ku pjatat e para përgatiten në grupe të vogla, në dyqanin e nxehtë vendosen ngrohës të ushqimit, gjë që siguron ruajtjen e temperaturës dhe shijes së supave. Pjatat e para duhet të shërbehen në një temperaturë jo më të ulët se 75 °C; kohëzgjatja e shitjes së pjatave të para në përgatitjen masive nuk është më shumë se 2-3 orë.

Për përgatitjen e supave me pure, produktet bëhen pure dhe grimcohen duke përdorur një makinë universale P-P me mekanizma të zëvendësueshëm, një makinë universale kuzhine UKM me mekanizma të zëvendësueshëm.

Produktet e kuzhinës me miell (pite, tortë me djathë, byrekë) përgatiten me lëngje të qarta. Do të krijohen vende të tjera pune për prodhimin e tyre. Brumi gatuhet në kazanët e sobës dhe pritet në një tavolinë prodhimi me një sipërfaqe druri duke përdorur kunjat e rrotullimit, ndarësit manual të brumit dhe prerëset.

Paraqitja e përgjithshme e dyqanit të nxehtë është paraqitur në Fig. 18.

Fig. 18. Organizimi i vendeve të punës në dyqanin e nxehtë:
a - ndarja e supës: 1 - përgatitja e lëngjeve; 2 - gatim supash; 3 - ndarja e mishit, peshkut, shpendëve; 4 - porcionimi dhe servirja e pjatave të para; 5 - përgatitja e enëve anësore për supa; b - departamenti i salcës: 6 - proceset e gatimit, skuqjes, zierjes, zierjes; 7 - përgatitja e enëve anësore, salcat; 8 - tiganisje qebapësh dhe porcionim, 9 - porcion i pjatave kryesore; 10 - linja e shpërndarjes

Ndarje salce. Ndarja e salcës është e destinuar për përgatitjen e pjatave kryesore, enëve anësore dhe salcave. Për kryerjen e proceseve të ndryshme të përpunimit termik dhe mekanik të produkteve, vendet e punës pajisen me pajisje të përshtatshme dhe me një sërë veglash, veglash dhe pajisjesh.

Pajisjet termike dhe mekanike zgjidhen në përputhje me standardet për pajisjen e objekteve të hotelierisë publike.

Pajisjet kryesore të departamentit të salcave janë soba, furra, tigane elektrike, tiganisje të thella, si dhe kaldaja ushqimore dhe një makinë universale. Kaldaja tretëse stacionare përdoren në departamentin e salcave në punëtori të mëdha për gatimin e pjatave anësore me perime dhe drithëra.

Dyqanet e qebapeve janë instaluar në dyqane të nxehta të ndërmarrjeve dhe restoranteve të specializuara. Ndërmarrjet përdorin tenxhere për sallam, tenxhere vezësh, kafeje etj.

Përshpejtimi i gatimit të ushqimit mund të arrihet duke përdorur pajisje me frekuencë ultra të lartë. Në pajisjet me mikrovalë, produktet gjysëm të gatshme nxehen në të gjithë vëllimin e produktit për shkak të vetive të valëve elektromagnetike për të depërtuar në produkt në një thellësi të konsiderueshme.

Për të përgatitur enët dietike, një furrë me avull është instaluar në ndarjen e salcës.

Pajisjet e departamentit të salcës mund të grupohen në dy ose tre linja teknologjike.

Linja e parë është projektuar për trajtimin e nxehtësisë dhe përgatitjen e pjatave gjysëm të gatshme nga mishi, peshku, perimet, si dhe për përgatitjen e pjatave anësore dhe salcave në pjatat e gatimit. Linja përbëhet nga pajisje të moduluara seksionale dhe përfshin një furrë, soba, tigane elektrike dhe tiganisje të thellë. Në restorante, kjo linjë është e pajisur edhe me ngrohës ushqimi të krijuar për ruajtjen afatshkurtër të pjatave kryesore në gjendje të nxehtë (Fig. 19).

Oriz. 19. Vendi i punës së kuzhinierit të departamentit të salcave:
1 - ngrohës ushqimi MSESM-50 për salcat; 2 - sobë me katër djegës PESM-4Sh; 3 - futni VSM-420; 4 - fryer FESM-20; 5 - tigan SESM-0.2; 6 - furrë me dy dhoma ShZhESM-2; 7- tavolinë me vaskë larëse të integruar SM VSM; 8 - tabela e prodhimit SGI470; 9 - peshore dial VNTs-2; 10 - tabela për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël SMMSM; 11 - tavolinë me një kabinet frigorifer dhe rrëshqitje SOESM-3; 12 - tabletë muri për hartën teknologjike

Linja e dytë është projektuar për të kryer operacione ndihmëse dhe përfshin tabela të moduluara seksionale: një tavolinë me një vaskë larëse të integruar, një tavolinë për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël, një tryezë me një rrëshqitje frigoriferike dhe një dollap (në restorante).

Produktet gjysëm të gatshme të mishit, peshkut dhe perimeve përgatiten për trajtim termik në tavolinat e prodhimit. Një tavolinë prodhimi me një rrëshqitje në frigorifer dhe dollap përdoret në restorante për ndarjen dhe përgatitjen e pjatave.

Linja e tretë është e organizuar në dyqane të mëdha të nxehta, ku përdoren kaldaja tretëse stacionare për të gatuar enët anësore. Kjo linjë përfshin kaldaja të moduluara seksionale me enë funksionale, tavolina pune për përgatitjen e produkteve për gatim (ndarja e drithërave, makaronave, etj.), dhe një banjë për larjen e enëve anësore. Në restorante, ku gatimet komplekse përgatiten kryesisht në sasi të vogla, në vend të kazanëve të palëvizshëm të gatimit përdoren enë gatimi me sobë. Për tiganisjen e patateve (patate të skuqura, byrekë etj.) përdoren tiganisje si FESM-20, FE-20. Puna e kuzhinierëve në departamentin e salcave fillon me njohjen me programin e prodhimit (planin e menusë), një përzgjedhje të hartave teknologjike dhe sqarimin e sasisë së produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave. Më pas kuzhinierët marrin produkte, gjysëm të gatshme dhe zgjedhin pjata. Në restorant, gatimet e skuqura dhe të pjekura përgatiten vetëm me porosi të vizitorëve; Pjatat intensive të punës që kërkojnë shumë kohë për t'u përgatitur (zierrat, salcat) përgatiten në tufa të vogla. Në ndërmarrjet e tjera gjatë prodhimit masiv, pavarësisht nga vëllimi i produkteve të përgatitura, është e nevojshme të merret parasysh që pjatat kryesore të skuqura (cotatlet, biftekët, entrekote, etj.) duhet të shiten brenda 1 ore; pjata kryesore të ziera, të ziera, të ziera - 2 orë, enët anësore me perime - 2 orë; qull i thërrmueshëm, lakër e zier - 6 orë; pije të nxehta - 2 orë Në raste të jashtëzakonshme, në përputhje me kërkesat e Rregullave Sanitare për ruajtjen e detyruar të ushqimit të mbetur, ai duhet të ftohet dhe ruhet në një temperaturë prej 2-6 ° C për jo më shumë se 18 orë. shitja, ushqimi i ftohur kontrollohet dhe shijohet nga menaxheri i prodhimit, pas së cilës i nënshtrohet detyrimisht trajtimit të nxehtësisë (zierje, skuqje në sobë ose në furrë). Periudha e shitjes së ushqimit pas këtij trajtimi termik nuk duhet të kalojë një orë.Ndalohet përzierja e ushqimeve të mbetura nga dita e mëparshme ose me ushqimin e përgatitur në të njëjtën ditë, por në një datë më të hershme.

Ndalohet lënia e mëposhtme në ndarjen e salcës së dyqanit të nxehtë të nesërmen:

Pancakes me mish dhe gjizë, mish të copëtuar, shpendë, produkte peshku;
- salca;
- omleta;
- patate pure, makarona të ziera.

Në lëndët e para dhe produktet ushqimore të përdorura për përgatitjen e enëve, përmbajtja e substancave potencialisht të rrezikshme me origjinë kimike dhe biologjike (elemente toksike, antibiotikë, pesticide, mikroorganizma patogjenë, etj.) nuk duhet të kalojë standardet e përcaktuara nga kërkesat mjekësore dhe biologjike dhe standardet sanitare. për ushqimin cilësor të produktit. Kjo kërkesë është e specifikuar në GOST R 50763-95 "Fotelieria publike. Produktet e kuzhinës i shiten publikut. Kushtet e përgjithshme teknike”.

Në ndarjen e salcës përdoren veglat e mëposhtme (Fig. 20):

Kaldaja me soba me kapacitet 20, 30, 40, 50 litra për gatimin dhe zierjen e pjatave të mishit dhe perimeve; kaldaja (kuti) për zierjen dhe gjuetinë e peshkut të tërë dhe në seksione;
- kaldaja për avullimin e enëve dietike me një futje hekurash;
- tenxhere me kapacitet 1,5, 2, 4, 5, 8 dhe 10 litra për përgatitjen e sasive të vogla të pjatave kryesore të ziera dhe të ziera, salcave;
- tenxhere me kapacitet 2, 4, 6, 8 dhe 10 litra për kaurdisjen e perimeve, pure domate. Ndryshe nga kazanët, tiganët kanë një fund të trashë;
- fletë pjekjeje metalike dhe tigane të mëdha prej gize për skuqjen e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku, perimet, shpendët;
- tava të vogla dhe të mesme prej gize me dorezë për skuqjen e petullave, petullave, përgatitjen e omletave;
- tava me 5, 7 dhe 9 qeliza për përgatitjen e vezëve të skuqura në sasi masive;
- tava prej gize me prese per skuqjen e pules-duhanit etj.

Oriz. 20. Enët e përdorura në dyqanin e nxehtë:
a - për gatim, gjueti pa leje dhe zierje: 1 - kaldaja me soba me kapacitet 20-50 l; 2 ~ bojler për zierjen e peshkut dhe përbërësve të tij; 3 - kazan për avullimin e enëve dietike me një futje hekurash; 4 - tigane me kapacitet 2-15 l; 5 - tenxhere me kapacitet 2-10 l; b - për tiganisje: 1 - tigan me gize për përdorim të përgjithshëm me diametër 140-500 mm; 2 - tigan për skuqjen e vezëve në qeli; 3 - tigane me shtypës për skuqjen e duhanit të pulës; 4 - tigan me dorezë çeliku; 5 - tigan për skuqjen e petullave; 6 - tabaka pjekjeje për skuqjen e produkteve me porcion

Inventari i dyqanit të nxehtë është paraqitur në Fig. 21.

Oriz. 21. Inventari i dyqaneve të nxehta:
1 - sitë; A - me rrjetë të lëvizshme dhe guaskë plastike; B - me rrjetë inox dhe guaskë alumini; B - me rrjetë flokësh dhe guaskë prej druri; 2 - ekran metalik; 3 - kullesë metalike me kapacitet 7 litra; 4 - sitë metalike konike; 5 - skimmers; 6 - rrjeta kovë; 7 - lugë; 8 - sitë metalike; 9 - pajisje për kullimin e supës; 10 - shpatull kuzhinieri me ejektor; 11 - pirun i kuzhinierit; 12 - hell për tiganisje qebapësh

Nga përdorimi i inventarit:

Rrahje, rrahje, pirunë kuzhine (të mëdha dhe të vogla);
- ulërimë;
- spatula për petulla, kotele, peshk;
- një pajisje për kullimin e lëngut të mishit, sita të ndryshme, lugë, skarë, hell për skuqjen e qebapëve.

Në repartin e salcave, punët organizohen kryesisht sipas llojit të trajtimit termik. Për shembull, një vend pune për skuqjen dhe skuqjen e ushqimeve dhe produkteve gjysëm të gatshme; e dyta është për gatimin, zierjen dhe gjuetinë e ushqimeve; e treta është për përgatitjen e pjatave anësore dhe drithërave.

Në vendin e punës së shefit të kuzhinës, soba (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN, etj.) dhe furra (IZhSM- 2K), tavolina prodhimi dhe rafte të lëvizshëm. Në restorantet ku gama e pjatave është më e larmishme dhe pjatat e skuqura (kotoletat e Kievit, patate të skuqura peshku, etj.) përgatiten mbi zjarr të hapur (blish i pjekur në skarë, shpendë të pjekur në skarë, etj.), Një skarë elektrike përfshihet në nxehtësi. linjë (GE, GEN-10), fërgesë e thellë (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Gjysmëfabrikat e përgatitura në rrjetë zhyten në një tigan të thellë me yndyrë të nxehur, më pas produktet e gatshme së bashku me rrjetën ose lugën e prerë kalohen në një kullesë të vendosur në një tenxhere për të kulluar yndyrën e tepërt. Nëse asortimenti i pjatave përfshin qebap, atëherë do të organizohet një vend pune i specializuar, i përbërë nga një tavolinë prodhimi dhe një furrë shish kebab ShR-2.

Stacionet e punës për gatimin, zierjen, gjuetinë dhe pjekjen e produkteve organizohen duke marrë parasysh performancën e kuzhinierëve të disa operacioneve në të njëjtën kohë. Për këtë qëllim, pajisjet e ngrohjes (soba, furra, tigane elektrike) grupohen me qëllim që të lehtësojnë lëvizjen e kuzhinierëve nga një operacion në tjetrin. Operacionet ndihmëse kryhen në tabelat e prodhimit të instaluara paralelisht me linjën e ngrohjes. Pajisjet e ngrohjes mund të instalohen jo vetëm në linjë, por edhe në mënyrë ishullore.

Qull dhe makarona për pjatat e pjekura gatuhen në kazan me sobë. Masa e përgatitur për pjekje vendoset në tepsi dhe vendoset në furra, ku piqet derisa të piqet. Ziejini ushqimet në kaldaja me soba ose tigane elektrike.

Në vendin e punës të një kuzhinieri që përgatit enët anësore nga perimet, drithërat dhe makaronat, procesi teknologjik përbëhet nga veprimet e mëposhtme: drithërat renditen në tavolinën e prodhimit, lahen, më pas gatuhen në kaldaja të palëvizshme ose në furrë.

Për gatimin dhe heqjen e shpejtë të produktit të përfunduar nga kaldaja të palëvizshme, përdoren futje rrjete prej çeliku inox. Makaronat e ziera kullohen në kullesë dhe lahen.

Përzgjedhja e kaldajave me sobë me një kapacitet të caktuar për gatimin e drithërave të konsistencave të ndryshme bëhet në bazë të vëllimit të zënë nga 1 kg drithëra së bashku me ujin (Tabela 16).

Tabela 16

Vëllimi fillestar (në litra) ujë nga 1 kg drithëra kur gatuani qull me konsistenca të ndryshme

Për përgatitjen e salcave në vendin e punës përdoren kazanët tretës kur është e nevojshme të përgatitet një vëllim i madh salcash, ose tigane me kapacitete të ndryshme kur përgatitet një sasi e vogël salcash. Për të kulluar perimet dhe për të kulluar lëngjet, përdoren sita të formave të ndryshme ose sitë.

Salcat bazë (e kuqe dhe e bardhë) zakonisht janë... te pergatitur per gjithe diten, dhe salca derivate per 2-3 ore te shitjes se pjatave ne katin e shitjeve.

Organizata e Punës

Duke qenë se puna në hot shop është shumë e larmishme, aty duhet të punojnë kuzhinierë të kualifikimeve të ndryshme. Rekomandohet raporti i mëposhtëm i kuzhinierëve në hotshop: kategoria VI - 15-17%, kategoria V - 25-27%, kategoria IV - 32-34% dhe kategoria III - 24-26%.

Ekipi i prodhimit të hot shop përfshin gjithashtu lavastovilje dhe ndihmës kuzhine.

Një kuzhinier i kategorisë VI, si rregull, është një kryepunëtor ose kuzhinier i lartë dhe është përgjegjës për organizimin e procesit teknologjik në punishte, cilësinë dhe përputhjen me rendimentin e pjatave. Ai monitoron pajtueshmërinë me teknologjinë e përgatitjes së pjatave dhe produkteve të kuzhinës, përgatit pjata me porcione, nënshkrime dhe bankete.

Një kuzhinier i kategorisë V përgatit dhe përgatit pjata që kërkojnë përpunimin më kompleks të kuzhinës.

Një kuzhinier i kategorisë IV përgatit pjatën e parë dhe të dytë për kërkesën masive, skuq perimet dhe purenë e domates. Një kuzhinier i klasës së tretë përgatit ushqim (pret perime, gatuan drithëra, makarona, patate të skuqura, produkte koteletash, etj.).

Në dyqanet e vogla të nxehta, puna e dyqanit drejtohet nga menaxheri i prodhimit.

Pyetje për të testuar njohuritë

1. Në cilat ndërmarrje organizohen hot shops?
2. Çfarë procesesh teknologjike kryhen në hot shop?
3. Përshkruani vendndodhjen e dyqanit të nxehtë në një objekt hotelierie.
4. Cilat janë karakteristikat e pjatave të përgatitura në një dyqan të nxehtë?
5. Çfarë kërkesash duhet të plotësojnë pjatat e nxehta të dyqaneve?
6. Mbi çfarë baze hartohet programi i prodhimit të hot shop?
7. Cilat janë kërkesat për mikroklimën e një dyqani të nxehtë?
8. Çfarë e përcakton mënyrën e funksionimit të një dyqani të nxehtë?
9. Duke marrë parasysh cilët faktorë zgjidhen pajisjet për një dyqan të nxehtë?
10. Cili është avantazhi i përdorimit të pajisjeve të moduluara seksionale?
11. Metodat për rregullimin e pajisjeve në një dyqan të nxehtë.
12. Çfarë lloje tabelash prodhimi të moduluara seksionale dhe lloje të tjera të pajisjeve jo mekanike mund të përdoren në një dyqan të nxehtë?
13. Cilat departamente të specializuara janë të ndara në hot shop?
14.Në cilat faza përbëhet procesi teknologjik i përgatitjes së supave?
15. Jepni shembuj të standardeve të ujit dhe kohës për përgatitjen e llojeve të ndryshme të lëngjeve me përqendrime të pabarabarta.
16. Cilat lloje dhe lloje të pajisjeve të ngrohjes përdoren në departamentin e supave të dyqanit të nxehtë? Nga çfarë janë bërë?
17. Sa duhet të jetë distanca ndërmjet linjës së pajisjeve termike dhe linjës së pajisjeve jomekanike?
18. Përshkruani organizimin e procesit teknologjik për përgatitjen e supave.
19. Si ndryshon organizimi i punëve për përgatitjen e supave në restorant nga organizimi i punëve në mensë?
20. Cilat pajisje përdoren për përgatitjen e supave me pure?
21. Çfarë vende pune shtesë mund të krijohen gjatë përgatitjes së lëngjeve të qarta?
22. Cili është qëllimi i ndarjes së salcës?
23. Listoni llojet dhe llojet e pajisjeve kryesore për departamentin e salcave të dyqanit të nxehtë.
24. Cili është avantazhi i përdorimit të pajisjeve me mikrovalë në një dyqan të nxehtë?
25. Në çfarë linjash teknologjike mund të grupohen pajisjet e departamentit të salcës?
26. Si organizohet puna në një dyqan të nxehtë?