Nove vrste opreme za tople radnje. Oprema za grijanje restorana. Tehnološki procesi tople radnje

Ugostiteljska kuhinja tradicionalno se sastoji od tople, hladne, povrtarske, brašnaste, perionice, čija struktura i veličina zavise od asortiman, meni, koncept, broj mesta. Ali ni jedno ugostiteljsko preduzeće neće funkcionisati bez tople prodavnice, sa izuzetkom, verovatno, barova, slastičarnica i slično, jer toplinska obrada proizvoda- Ovo je glavni tehnološki proces pripreme većine jela. Zato je početna i najvažnija stvar pri otvaranju kafića, bara, restorana, kantine ili bilo kojeg drugog prehrambenog objekta izbor termo opreme.
Prvo se određuje hoće li glavna oprema u kuhinji biti električna, plinska ili indukcijska. Vrlo popularan sada peći na drva. U Evropi se često koriste kao glavna oprema za grijanje u objektima i u njima se pripremaju sva jela sa menija.
Ako se plin isporučuje preduzeću, tada možete kupiti plinski štednjak, plinsku kombiniranu pećnicu i drugu plinsku opremu za profesionalnu kuhinju.
Ako je u kuhinji restorana ili kafića prisutna samo struja, tada će se odabrati oprema s električnim priključkom.
Moderna oprema vam omogućava da značajno uštedite energiju - indukcijski štednjaci smanjuju potrošnju energije za pet puta, a peći na ugalj vam omogućavaju da je uopće ne koristite.

Najpopularnija oprema su profesionalni električni štednjaci, sa dva, četiri, šest plamenika, sa ili bez pećnice. Za velike količine proizvodnje hrane, u pravilu, štednjak sa pećnicom nije dovoljan. Nabavljaju se ormani za prženje i pečenje, konvekcijske i parokonvekcijske peći. Navedena oprema se koristi i za pečenje - konditorski proizvodi se peku u parnim konvekcijskim pećima i pekarskim ormanima.

Termička oprema za horeca je glavno sredstvo proizvodnje. Teško je zamisliti kantinu ili restoran bez toplih jela. Čak ni mali kafić ili brza hrana ne mogu bez friteze, malog električnog štednjaka ili peći za pečenje - ovisno o specijalizaciji. Samo barovi u restoranima ili hotelima i sladoledarnice mogu bez termalnog kuhanja, kao što je ranije spomenuto.
I tako, glavna proizvodna radionica restorana i menze je topla radnja u kojoj se priprema 70% asortimana jela.

Ključni problemi pri opremanju tople prodavnice su:

• Restoranski meni
• Broj sjedala
• Očekivana sposobnost prelaska na teren
• Dostupni izvori energije
• Lokacija ustanove
• Područje predviđeno za tople radnje

Koncept osnivanja određuje vrste opreme koja će se koristiti u toploj radnji.

Za pripremu prvih jela koriste se šporeti, mašine za divlje sosove i lonci za kuvanje.

Za kuvanje i prženje priloga koriste se i šporeti, friteze, uređaji za pečenje priloga, nagibne tave i površine za prženje. Gastronomske parne konvekcijske peći i konvektomati koriste se i za pripremu priloga. Sve navedeno koristi se i za pripremu glavnih jela.

Ako vaš objekat nudi evropsku kuhinju i hrani svoje goste punim obrocima, onda ćete birati između šporeta, rerni, bojlera i tava. Kotlovi za kuvanje, nagibni tiganji, vitrine za prženje su velika oprema srednje cjenovne niše, koja se uglavnom koristi u menzama sa velikim brojem posjetilaca.

Hoteli, restorani, kafići nastoje zainteresirati i privući posjetitelje ne brzinom i jeftinošću, već neobičnošću i ekskluzivnošću svog menija, stoga se tržište ugostiteljske opreme stalno ažurira, dinamično, neprestano nudi nove metode kuhanja i tehnološka rješenja.

Prednosti peći i roštilja na drveni ugalj:
jeftin izvor energije,
nema potrebe da komunalnim preduzećima plaćaju ni za njen priključak ni za korišćenje,
ukus jela kuvanih na pravoj vatri,
popularnost među posjetiteljima roštilj menija.
U ovu kategoriju spadaju peći na drveni ugalj Josper proizvedene u Ukrajini i Španiji, peći za pizzu na drva proizvedene u Bugarskoj, roštilj na drveni ugalj - argentinski roštilj itd.

Nedostaci:
U zavisnosti od lokacije - u gradu, van grada, samostojeća, nalazi se u trgovačkom ili poslovnom centru, potrebno je pažljivo razmotriti sistem ventilacije kako biste osigurali Sigurnost od požara.
Neophodno je odabrati opremu koja zadovoljava standarde, sa dovoljnom debljinom zida za održavanje potrebne temperature i delovima koji nisu izgoreli u stalnom kontaktu sa plamenom, sa izdržljivim i pouzdanim dizajnom pokretnih delova.

Broj i vrste opreme za vruću radnju također direktno zavise od područja radionice. Uređenje mora biti izvedeno u skladu sa sanitarnim i protivpožarnim propisima, uz ergonomske zahtjeve za udobnost osoblja. Bilo da je moguće postaviti potreban broj šporeta i površina za prženje ili je potrebno nabaviti višeslojni konvektomat koji ih može zamijeniti, naš projektant to može savjetovati prilikom planiranja rasporeda opreme u radionici.

U toploj radnji organizuju: prostor za pripremu supa, koji je opremljen kotlovima različitih kapaciteta; dio za pripremu drugih jela, opremljen štednjacima, fritezama, nagibnim tavama, plohama za prženje, kotlovima malog kapaciteta, parokonvekcijskim pećnicama, roštiljima, grijačima za jela i umake, servirnim policama sa ormarom za grijanje; prostor za pripremu toplih napitaka, opremljen električnim bojlerima i aparatima za kafu.

Upotreba sekcijske modularne opreme u toplim i hladnim radnjama postavlja povećane zahtjeve za organizaciju radnih mjesta, jer je na radnim mjestima omogućeno uzastopno obavljanje nekoliko tehnoloških operacija, kao što su pranje i sortiranje žitarica, seckanje i pranje bilja, te skladištenje hrane u hladnoca. Ovi zahtjevi se sastoje u pravilnom postavljanju na radnim mjestima opreme međusobno povezane napretkom tehnološkog procesa: termičke opreme, rashladnih ormara, umivaonica, proizvodnih stolova, mehaničke opreme itd.

Glavni zahtjev za raspored radnog mjesta je njegova lokacija, koja bi minimizirala prelaske kuhara s jedne vrste opreme na drugu. U skladu sa ovim zahtjevom, pored peći se postavljaju umetne sekcije sa uređajem za preklapanje vode i ormari za inventar, pored peći i tiganja postavljaju se stolovi, između kotlova za kuhanje postavljaju se stolovi sa ugrađenim kadama, a univerzalni pogoni i mašine za rezanje povrća postavljaju se između proizvodnih stolova i termičke opreme itd.

Redoslijed postavljanja radnih mjesta na proizvodnim linijama je od velike važnosti, jer od toga ovisi priroda kretanja uslužnog osoblja. Što je ovaj put kraći, manje ljudskog vremena i energije će biti utrošeno u proizvodni proces, to će se oprema efikasnije koristiti. Pravilno organizirane tehnološke linije mogu smanjiti nepotrebna neproduktivna kretanja radnika, olakšati radne uvjete i pomoći u povećanju produktivnosti.

Prilikom postavljanja opreme potrebno je prije svega poštivati ​​princip protoka, tako da kuhari prilikom obavljanja posla ne čine neproduktivne pokrete u smjeru suprotnom od smjera tehnološkog procesa.

Tokom rada kuvari se kreću samo duž linije opreme i ne okreću se za više od 90°.

Za racionalnu organizaciju rada na radnom mjestu, prilikom kompletiranja tehnoloških linija potrebno je voditi računa ne samo o redoslijedu operacija, već io smjeru u kojem se proces odvija. Produktivnost rada kuhara veća je za 5-8% ako se tehnološki procesi usmjeravaju s desna na lijevo.

U skladu sa zahtjevima zaštite na radu, kuhar mora biti na kontrolnoj tabli dok mašina radi, tako da su otvori za utovar mašina sa mehaničkim pogonima (mlinac za meso, mikser za mljevenje, sjeckalice za povrće, sjeckalice kruha i sl.) i većina uređaja za grijanje su na desnoj strani, a otvori za pražnjenje ili prijemne posude su na lijevoj strani. Ovo također podržava zaključak da obradu treba usmjeravati s desna na lijevo.

Budući da je dužina tehnoloških linija ograničena ukupnim gabaritima radionica, dozvoljena je primjena linearno-grupnog načina raspoređivanja opreme prema tehnološkim procesima. Paralelno sa linijama termičke opreme u toploj radnji nalaze se linije pomoćne opreme.

Tehnološki vodovi mogu imati zidni ili otočni raspored, postavljaju se u jedan ili dva susjedna voda, paralelno ili okomito na razvod.

Hot shop se nalazi na istom nivou kao i hale. Ako u zgradi postoji više sala iste namene, radionica se nalazi na spratu pored sale sa najvećim brojem mesta; na ostalim spratovima su prostorije u kojima se gotovi proizvodi tople radnje odlažu u grejače hrane, a organizovana su radna mesta za porcionisanje i pripremu jela. Gotovi proizvodi se transportuju po spratovima liftovima. U nedostatku potonjeg i postavljanju hala različite namjene na spratovima, za svaku su dizajnirane tople i hladne radnje.

Topla radnja treba da bude pogodno povezana sa hladnjačama, perionicama stolova i kuhinjskog pribora, prostorijom za rezanje hleba, mesa (mesa i ribe) i prodavnicama povrća kada preduzeće posluje na sirovinama, i radionicama - pretproizvodnja i prerada zelenilo, ako preduzeće posluje sa poluproizvodima, sa prostorijama za prijem i skladištenje sirovina.

U zavisnosti od oblika usluge, toplica treba da ima pogodnu vezu sa distribucijom hrane. Kada ih opslužuju konobari, radionica je direktno uz prostoriju za točenje; u samouslužnim poduzećima - do hala u čijem se području nalaze linije za točenje.

Ako restorani služe posjetiteljima ručak i večeru, onda topla radnja može raditi u 1,5 smjene, a ako služi i doručak, onda u 2 smjene.

U toplom radnji organizovane su linije za pripremu prvih i drugih jela sa dodelom radnih mesta za pripremu: 1) čorba; 2) prva jela; 3) topli napici; 4) prženje glavnih jela, priloga; 5) kuvanje i dinstanje glavnih jela, umaka i priloga; 6) posude za pečenje (slika 1) Preporučuje se opremanje radnih mjesta kuhara moduliranim sekcijskim grijačima (tabela 5). Štaviše, mala i srednja preduzeća koriste periodične termičke uređaje, dok velika koriste periodične i kontinuirane.

Radne stanice su opremljene i moduliranim stolnim sekcijama: sa rashladnim ormarom i toboganom za odlaganje komponenti posuđa (SOESM-2 i SOESM-3), sa ugrađenom kadom za pranje (SMVSM), za odlaganje začina, kuhinjskog pribora, opreme, priključenje malih uređaja na električnu mrežu mehanizacije (SMSM).

U radionici je ugrađena sljedeća mehanička oprema: - univerzalni pogon PU-0,6 koji uključuje mlin za meso MC2-70 (može se koristiti za mljevenje kuhanog mesa); rezač povrća MS10-160 za seckanje sirovog povrća; višenamjenski mehanizmi MS4-7-8-20 za mućenje, trljanje, miješanje proizvoda; rezač povrća MCI8-160 za rezanje povrća u oblike (kriške, kocke, kocke, itd.); pogon za tople radnje PG-0.6 koji uključuje: mašinu za mlevenje mesa MS2-70, mehanizam za mlevenje MS12-40 za mlevenje krekera, šećera, kafe i dr., univerzalni mehanizam MS4-7-8-20, sito MS24-300 .

Za kratkotrajno skladištenje proizvoda koriste se rashladne vitrine i regali. Ako se poluproizvodi i poluproizvodi iz kulinarskih fabrika u pogone za pripremu hrane isporučuju u funkcionalnim posudama dimenzija 530x325 mm (visine od 20 do 200 mm), tada se proizvodi podvrgavaju termičkoj obradi bez uklanjanja iz njih, jer unutrašnje dimenzije termičke opreme koja se koristi za to odgovaraju vanjskim dimenzijama kontejnera.

Kontejneri se postavljaju na mobilne regale, transportuju do odgovarajućih grejnih uređaja (šporeti, tiganje, kotlovi za hranu, peći), a zatim se pripremljena hrana na regalima, pokretnim grejačima, u grejnim vitrinama servira u prostoriju za točenje. u radionici moraju biti postavljeni u skladu sa redosledom izvođenja operacija tehnološkog procesa pripreme hrane, vodeći računa o najkraćim putevima za kretanje poluproizvoda i gotove hrane.

Najracionalniji je linearni princip postavljanja sekcijske modulirane opreme. Njegova implementacija omogućava:

racionalno korištenje proizvodnog prostora eliminacijom praznina između različitih tipova zidne i otočne opreme;

povećati produktivnost rada kroz racionalnu organizaciju radnih mjesta, eliminirajući nepotrebne tranzicije i neproduktivna kretanja;

smanjiti broj transportnih operacija unutar radnje; poboljšati sanitarno-higijenske uslove rada ugradnjom lokalnih ventilacionih usisnih jedinica iznad opreme za grijanje, koje hvataju pare i produkte raspadanja nastalih tokom termičke obrade proizvoda i istovremeno osiguravaju protok čiste vazduha u radni prostor.

Pri korištenju modulirane opreme, radna mjesta kuhara, sastavljena od dvije paralelne linije (termičke i nemehaničke opreme), postavljaju se na udaljenosti od 1,2-1,4 m jedna od druge.

Topla radnja mora biti opremljena raznovrsnom opremom: daske za rezanje, čumice (za porcioniranje jela), skimeri (za skidanje pjene), lopatice (za sipanje tekućine), cjedila, itd. Za određivanje zapremine koju proizvod zauzima u kotao, koriste se kotlovska mjerna ravnala., za rezanje hrane - tri kuharska noža; karbiranje (za figurativno rezanje).

Karakteristike radnih mjesta.

Na radnom mjestu za pripremu prženih jela i priloga ugrađuju se friteza, tiganj, šporet i sto-orman sa hlađenjem u kojem se čuvaju masnoće i poluproizvodi. Prilikom prženja hrana se stavlja u mrežastu podlogu i spušta u mast zagrijanu u fritezi (treba da bude 4-5 puta više masti nego proizvoda). Pomoću mreže za podmetanje gotov proizvod se uklanja iz friteze.

Prilikom prženja hrane na glavni način, tava se zagreva, u nju se stavlja mast (dovede do vrenja), a zatim proizvodi od mesa, ribe, povrća ili drugih proizvoda. Lopatice se koriste za njihovo prevrtanje, a lopatice za miješanje.

Manji broj proizvoda prži se na štednjaku u posudi za kuhanje.

Ako se povrće seče u toploj radnji pre prženja, tada se u tu svrhu koristi zamenljivi mehanizam za rezanje povrća na univerzalnom pogonu PG-0,6 ili PU-0,6; za rezanje manjih količina koriste se daska za rezanje sa oznakom OS i tri kuvarska noža korišteno.

4.2. Savremena tehnološka oprema za topli radnju

Rerna sa parnom konvekcijom. Prije samo nekoliko godina konvekcijska parna oprema praktički se nije koristila u profesionalnim kuhinjama, ali danas više od 90% novootvorenih ili renoviranih kafića, restorana i menza ne može bez manje ili više moćnog konvektomata kao dijela opreme za tople trgovine. .

Minimalni broj načina rada za takve pećnice je tri: suha vatra (na primjer, piletina na žaru), para (prilozi, kuhanje) i kombinirani način rada (meso, riba); složeniji modeli imaju pet ili više načina, do glatkog podešavanje odnosa toplog vazduha i vodene pare u komori i elektronsko podešavanje. Mnogi modeli su opremljeni sondama za praćenje temperature unutar proizvoda. Istina, ova tehnika nužno zahtijeva dovod hladne vode, odvod u kanalizaciju i izduvnu haubu.

Pećnice treba postaviti na posebne postolje s vodilicama za limove za pečenje. Za male kafiće i restorane mogu se preporučiti menze sa 20 - 80 sjedećih mjesta, jeftine, ekonomične italijanske peći UNOX serije XV, modeli 203 i 303 G (Slika 25). Obe ove pećnice mogu da prime do pet pleha GN 2/3 (354x325mm) i GN 1/1 (530x325mm). UNOX peći koriste metodu ubrizgavanja za dovod vlage: voda se kroz cijev dovodi do vruće površine i isparava direktno u radnoj komori.

Skuplje peći španjolske fabrike FAGOR (jedan od deset najvećih svjetskih proizvođača profesionalnih kuhinjskih aparata) imaju odlične pokazatelje pouzdanosti. Proizvodi se nekoliko serija ovih peći (Slika 26) - HMI (tromodna sa injektorom) i HMM (petrežimska sa generatorom pare). Obe serije imaju modele sa 6, 10, 20 nivoa GN 1/1 (530x325mm), a mogu se opremiti i tušem za pranje radne komore.

Konvektomat iz Rational (Njemačka) zaslužuju najvišu ocjenu. Kombinuju tradicionalnu nemačku pouzdanost i kvalitet sa promišljenim dizajnom i pažnjom programera na mnoge sitne detalje, koji su, kako kaže slogan ove fabrike, glavna razlika ove opreme.

Na primjer: gastronor posude (ili limovi za pečenje) ugrađuju se u radnu komoru pećnice uskom stranom prema naprijed, što vam omogućava da koristite ne samo standardne GN 1/1, već i manje gastro posude, GN 2/3, 1 /2, 1/3. Temperaturna sonda nema jedan temperaturni senzor, kao u drugim pećnicama, već četiri, što eliminiše mogućnost greške u praćenju zagrijavanja proizvoda ako je sonda neravnomjerno umetnuta. Trenutno na tržištu postoje tri serije modela Rational konvektomata (Slika 27): CD (trorežimski sa generatorom pare), CM (petrežimski sa generatorom pare), CPC 101 - najnovija generacija opremljenih pećnica sa tehnologijom kontrole klime, brojnim ugrađenim i korisničkim programima kuvanja, ugrađenim sistemima za čišćenje radne komore i mnogim dodatnim funkcijama. Gradacije kapaciteta su iste kao i za pećnice FAGOR - 6, 10, 20 nivoa GN 1/1, postoji i banket modifikacija sa uvlačnim kolicima sa vodilicama za lim za pečenje i tzv. zaustavlja. U pravilu, restorani velikih hotela, velike menze i ugostiteljske kompanije mogu sebi priuštiti peći iz pogona Rational, ali interesovanje za ovu opremu raste, a cijena modela CD serije prilično je bliska analogama iz FAGOR-a.

Kuhinjski štednjak. Ako u kuhinji postoji pećnica s parnom konvekcijom, potreba za dvije ili više peći praktički nestaje (s izuzetkom najvećih ugostiteljskih objekata, gdje se ponekad ugrađuje dvostruki set opreme). Preporučljivo je imati štednjak s pećnicom - to je i osiguranje u slučaju kvara konvektomata, i mogućnost da ga ne opterećujete sitnim radom, što obična pećnica može prilično dobro podnijeti. U malim kuhinjskim prostorima i stalnim prebacivanjem načina rada plamenika, ekonomičnije je koristiti peći s okruglim plamenicima.

Uz određeni obim proizvodnje, stalno kuhanje istih vrsta jela, štednjaci se praktički ne gase i potrebna je sve veća korisna površina gorionika za lonce, tave i lonce - ovdje više nije moguće je bez peći s pravokutnim plamenicima koji se nalaze od kraja do kraja.

Među tehnolozima se smatra dobrom praksom da se slobodne radne površine lociraju pored peći. Kućne peći s jednim, dva, tri, četiri, šest pravokutnih ili kvadratnih plamenika obično su opremljene statičnim pećnicama (bez konvekcije). Najčešći izbor su peći EP4ZhSh i EP6ZhSh (slika 28) koje proizvodi postrojenje Chuvashtorgtehnika (4 i 6 gorionika, respektivno). Dva ili tri EP2ZhSh s dva plamenika su također traženi. (Slika 28)

Modularna linija je solidna alternativa jeftinoj desktop opremi male snage. Gotovo sve uvezene ploče dozvoljavaju i odvojenu ugradnju i ugradnju kao dio odgovarajuće modularne linije (dubine 600, 650, 700, 750, 800, 900 mm - otuda i naziv serije "šestoti", "sedam stoti" itd. ) zajedno sa ostalim funkcionalnim jedinicama kao što su friteza, steak master (površina za prženje), grijač hrane, neutralni umetci.

Najpopularniji modeli (Slika 29): PC35 (350x600 mm, dva gorionika po 2 kW), PC70 (700x600 mm, četiri gorionika po 2 kW), PF70 (četiri gorionika, konvekcijska peć, ukupno 10,5 kW) proizvođača Tecnoinox, Italija . PC modeli zahtijevaju ugradnju na specijalna postolja koja su dio modularne linije Tecnoinox 600 serije. Na istom nivou popularnosti su slovenačke peći Kovinastroj modela ES40 (dva gorionika), ES60, ES80 (po četiri gorionika). Ploča ES60 mora biti postavljena na modularnu osnovu, dok se ES40 i ES80 mogu ugraditi na standardnu ​​pećnicu EP80.

Programi sa okruglim gorionicima, poput modularnih linija serije 600 i 650, dizajnirani su za ugradnju u male kafiće i restorane, kao iu poduzećima sa ograničenim tehnološkim prostorom.

Kada je u pitanju prosječan restoran, na scenu stupa kantina, bistro, šporeti serije 700 do 800, znatno rjeđe 900. To mogu biti peći sa dva, četiri, šest gorionika Kovinastroj 700 - ES27, ES47 (Slika 30), ES67, odnosno 47. i 67. modeli su dostupni i bez pećnice i sa konvekcijsko-statičkim trostrukim režimom ili jednostavno statičnom pećnicom. Iz serije „devet stotih“ vredi pomenuti CE9-41 (Slika 30) iz fabrike FAGOR. Snažan, veliki štednjak sa četiri plamenika i prostranom pećnicom će pokazati svoje najbolje kvalitete na svakom velikom ugostiteljskom objektu.

Serija 750 predstavljena je modernom njemačkom opremom - opremom iz EKU fabrike. EKU proizvodi i standardne peći, ali zbog svoje visoke cijene nisu zaživjele na našem tržištu, ali su se udomaćile peći s kontinuiranom grijaćom površinom i nekoliko „zona grijanja“. Pogodnost i isplativost rada na takvoj peći su očigledne. Kuvari mogu koristiti, na primjer, način rada u kojem je samo jedna zona grijanja uključena "na puno", a ostatak površine se zagrijava slabije kako se udaljavate od ove zone - može postojati jela na šporetu koja ne zahtijevaju intenzivnu toplinu ili jednostavno grijana, smještena kako odgovara kuharu. ST703E (Slika 30) i ST703EST su dva modela EKU štednjaka (sa i bez pećnice), koji se preporučuju za ugostiteljske objekte visoke klase koji nisu ograničeni troškovima opreme.

Površina za prženje (steak master). Dešava se da kuhari rade bez površina za prženje, koristeći konvektomat ili tave za kuhanje. U bistroima se steak master često zamjenjuje kontaktnim roštiljem, što daje dvostruko povećanje u brzini kuhanja, ali uz određene gubitke u kvaliteti - neki kuhari se žale da se meso suši na roštilju. Na ovaj ili onaj način, površina za prženje dio je glavne opreme za grijanje kuhinje. Opcije za modularnu opremu ograničene su, kao iu slučaju friteza, na odabranu modularnu seriju - unutar njenih granica mogu biti površine od lijevanog željeza i nehrđajućeg čelika, glatke, žljebljene ili kombinirane (najčešće 1/3 žljebova + 2 /3 glatka). Slika 31 prikazuje FTR 70 E i FTL 35E.

Stolne površine za prženje predstavljaju liveno gvožđe PSE400 i PSE600 (Slika 31) (glatke 450x440 i 600x440 mm) iz fabrike Roller Grill, njihove kolege od nerđajućeg čelika sa premazom FTA0400, FTA0600 proizvođača Anvil (oprema iz Južne Afrike) veliki asortiman: modeli GH818 , 820 (glatki) i GH821, 822 (žljebljeni i kombinovani); njihove dimenzije su slične kao kod PSE i FTA serija. Sve površine stola za prženje opremljene su žlijebom koji se može ukloniti za drenažu masti.

Steam table. Grijači hrane su grijane posude različitih veličina za pohranjivanje toplih glavnih jela i priloga. Tipični kapaciteti za kuhanje: 20, 40, 60, 80 litara (odgovara GN 1/1, 2/1, 3/1 i 4/1 respektivno). Radne kupke grijača hrane se pune gastro posudama različitih veličina i dubina (standardna dubina 150 mm, kod nekih modela - do 200 mm), tj. Grijač hrane na GN1/1 ukupne zapremine 20 litara može se napuniti, na primjer, sa tri posude od po 5,4 litara ili drugima na zahtjev kupca.

Ako planirate koristiti stolni grijač hrane, odlučite se za proizvođača (Roller Grill, Anvil, Karma - u padajućem redoslijedu cijene) i zapreminu i konfiguraciju grijača hrane sa gastronorm posudama. Većina parnih stolova na tržištu su parni - zahtijevaju da se voda ulije u radnu kadu i imaju slavine za odvod. Postoje i kolica za kupanje, čija je upotreba u mnogim slučajevima vrlo zgodna. Slika 32 prikazuje modele BMD i #1397 bain-marie.

Rashladna oprema. Glavna svrha rashladne opreme u toploj radnji je skladištenje i odmrzavanje hrane na lako dostupnom mestu kuhinjskog osoblja. Idealno (ali ne i najjeftinije) rješenje je rashladna vitrina ili rashladni stolovi od nehrđajućeg čelika. Preporučujemo portugalske Jordao ormare za 700 i 1400 litara AVP700 i AVP1400 ili zidne rashladne pultove FAGOR MSP150 i MSP200 (1500x600 i 2000x600 mm). “Budget” opcija: rashladni ormarići za 400 litara Caravell 390 (Danska) ili 700 litara - Bohnia 711 (Poljska, italijanska jedinica). Još jedan popularan model rashladne vitrine je ShS700 Solo iz fabrike CRYSPI u blizini Moskve, takođe sa italijanskom jedinicom. Na slici 33 prikazana je rashladna oprema modela S 711, S 147, MSP 150, AVP 1400.

Radni stolovi. Potrebne radne površine obezbeđuju se izborom zidnih (sa rubom) i/ili centralnih radnih stolova sa inox površinom u skladu sa konfiguracijom prostorija radionice. Stolovi su komercijalno dostupni sa podesivim visinama od 850-900 mm, dubinama od 600 i 800 mm i širinama od 600, 950, 1000, 1200 i 1500 mm.

Kupke za pranje. Za pranje kuhinjskog pribora, nedaleko od tople radnje, predviđen je prostor za ugradnju duple kade za duboko pranje (otprilike 1200x600 mm) i, po mogućnosti, i police od nerđajućeg čelika (širina 600, 950, 1200 ili 1500 mm, dubina 400- 500 mm). Prema zahtjevima sanitarne i epidemiološke stanice, u toploj radnji pored opreme za grijanje moraju biti smješteni dodatni umivaonik i jedno kupatilo za duboko pranje.

Rezači. Za pripremu vlastitih umaka, majoneza, pašteta, usitnjavanja začinskog bilja, krekera i mesa u knedle koriste se sjeckalice (rezači) koji su posuda od nehrđajućeg čelika na bazi motora sa brzo rotirajućim oštrim nožem u obliku slova S. Najčešći modeli su oni kreirani na bazi rezača povrća, koji se na taj način pretvaraju u multifunkcionalne procesore hrane. Na bazi CL25 proizvodi se kombajn R301U sa posudom od tri litre, na bazi CL30 - R302, sa posudom od 3,5 litara, a na bazi CL50 - kombajn R502 sa potpuno metalnim kućištem i posuda od 5 litara. Slika 34 prikazuje rezače modela CL25, CL30, CL50, R302, R502.

Slicer. Za savršeno ravnomjerno rezanje sireva, kobasica i šunke koristimo mašine koje najčešće nalazimo u trgovinama - rezače. Ako su u trgovini količine gastronomskog rezanja vrlo velike i potreban je rezač maksimalnog promjera noža (kako se ne bi tako brzo istrošio čestim oštrenjem), onda u restoranu ili kafiću, modeli ES220 ili ES250 (slika 35) sa prečnikima noževa od 220 i 250 mm su dovoljni. Debljina rezanja je podesiva od “0” do 10 mm.

Pranje posuđa. Prostorija za pranje posuđa je opremljena mašinom za pranje sudova i kompletom tehnološkog nameštaja, uključujući sto sa otvorom za odlaganje otpada, rezervoar za otpad, trostruku kadu za pranje, prijemni sto, police, sušare i police za odlaganje posuđa.

Mašina za suđe. Izbor mašine za pranje sudova određen je, u većini slučajeva, zahtevima za njen rad. Za mala preduzeća preporučuje se upotreba modela (slika 36) sa prednjim punjenjem LVC - 21 B (do 200 ploča/sat), FI - 30 (do 300 tanjira/sat, standardne korpe 500x500 mm). Ako trebate oprati više posuđa, razmotrite opcije FI - 48 B i FI - 64. Kupolaste mašine imaju kapacitet od 800 do 1200 predmeta na sat (modeli FI - 80, FI - 100, FI - 120). Zajedno sa kupolastom mašinom za pranje sudova preporučljivo je koristiti posebno dizajniran set stolova sa sudoperom, tušem i otvorom za odlaganje otpada, koji je razvio proizvođač (FAGOR, Španija). Postoje i barske mašine za pranje čaša, od kojih je najpopularnija LVR-10 (sa prednjim punjenjem, okrugla korpa).

Oprema za tople radnje

Topla radnja mora biti opremljena savremenom opremom – termičkom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom: šporeti, rerne, kotlovi za kuvanje, električni tiganji, električne friteze, rashladni vitrine, kao i proizvodni stolovi i police.

Tehnološki proces pripreme prvih jela sastoji se od dvije faze: pripreme čorbe i pripreme supe. U menzama velikog kapaciteta, gdje je asortiman prvih jela mali (2-3 artikla), supe se pripremaju u velikim serijama, pa je potrebno puno juhe. Na radnom mjestu kuhari koji pripremaju čorbe postavljaju stacionarne kotlove u liniji - električne, plinske ili parne.

Češće se koriste električni kotlovi KPE-100, KPE-160, KPE-250 kapaciteta 100, 160, 250 litara ili KE-100, KE-160 sa funkcionalnim posudama. Uređaj za kuvanje UEV-40 je namenjen za kuvanje začinskih supa, drugih i trećih jela, priloga; Razlikuje se od kotlova po tome što se nakon kuhanja posuda za kuhanje odvaja od generatora pare i transportira za distribuciju. Iznad stacionarnih kotlova preporučljivo je ugraditi lokalnu izduvnu ventilaciju u obliku kišobrana, spojenu na sistem opće ispušne ventilacije toplog pogona. Ovo pomaže u stvaranju normalne mikroklime u radionici.

U restoranu gde se čorbe pripremaju u malim količinama, za kuvanje se koriste kotlovi na šporetu od 50 i 40 litara.

Za pripremu pire supa proizvodi se pasiraju i drobe pomoću univerzalnog P-P pogona sa zamjenjivim mehanizmima, UKM univerzalne kuhinjske mašine sa zamjenjivim mehanizmima. Pored stacionarnih kotlova za digestor, radno mjesto za pripremu supe uključuje liniju termalne opreme i liniju nemehaničke opreme.

Udaljenost između linija treba biti 1,5 m.

Liniju opreme za grijanje čine električni (plinski) štednjaci i električne tave. Šporet se koristi za kuvanje prvih jela u malim serijama u kotlovima na šporetu, dinstanje, dinstanje povrća itd. Za dinstanje povrća koristi se električna tiganja. Umetne sekcije za opremu za grijanje koriste se kao dodatni elementi u linijama sekcijske modulirane opreme, stvarajući dodatnu pogodnost za rad kuhara.

Linije nemehaničke opreme uključuju sekcijske modulirane stolove i mobilnu kadu za pranje ukrasa za bistre bujone.

Na radnom mestu kuvara koji priprema prva jela koriste se: sto sa ugrađenim kupatilom, sto za malu mehanizaciju, sto sa rashladnim toboganom i orman za odlaganje namirnica.

U zavisnosti od vrste i snage, u toploj radnji je predviđena upotreba mehaničke opreme (univerzalni pogon P-II, mašina za pripremu pire krompira).

Oprema za tople radnje se bira prema standardima za opremanje komercijalnom, tehnološkom i rashladnom opremom u skladu sa vrstom i brojem sedišta u preduzeću, režimom rada, maksimalnom opterećenošću prodajnog prostora u vršnim satima, kao i kao vid usluga. Tako je u restoranima u kojima se predjela pripremaju u malim serijama potrebno manje stacionarnih kotlova za kuhanje nego u menzama sa istim brojem mjesta.

U toploj radnji, radi lakšeg organiziranja procesa pripreme toplih jela, preporučljivo je koristiti sekcijsku moduliranu opremu, koja se može ugraditi na otočki način, ili organizirati nekoliko tehnoloških linija za pripremu bujona i prvih i drugih jela; prilozi i umaci.

Sekcijski modulirana oprema štedi proizvodni prostor za 1-5%, povećava efikasnost upotrebe opreme, smanjuje zamor radnika i povećava njihovu radnu sposobnost.

Sekcijska modulirana oprema opremljena je pojedinačnim izduvnim uređajem koji iz radionice uklanja štetne plinove nastale tokom prženja proizvoda, što pomaže u stvaranju povoljne mikroklime u radionici i poboljšavanju radnih uvjeta.

Za racionalno organiziranje radnog mjesta kuhara treba koristiti i sekcijske modulirane proizvodne stolove i drugu nemehaničku opremu.

Ova oprema se može koristiti u svim predproizvodnim radnjama.

Sekcioni sto sa rashladnom vitrinom i toboganom SOESM-3 služi za pripremu porcionisanih prvih jela (u posudama tobogana nalazi se set pripremljenih potrebnih proizvoda); Ovaj sto je takođe namenjen za hladnjače.

Segmentni sto sa rashladnom vitrinom SOESM-2 služi za pripremu jela, skladištenje poluproizvoda, začinskog bilja u rashladnoj vitrinama kapaciteta 0,28 m3.

Stolni dio sa ugrađenom kadom za pranje SMVSM namijenjen je za obradu poluproizvoda i začinskog bilja.

Sekcijski sto za ugradnju opreme male mehanizacije SMMSM ima utičnice za priključenu električnu energiju.

Segmentni umetci za termičku opremu VSM-210 su pomoćni elementi u tehnološkim linijama sekcijske modulirane opreme. Dužina presjeka 210 i 420 mm.

Sekcije-umetci za opremu za grijanje sa VKSM mješalicom ugrađuju se u tehnološke linije za punjenje vode kotlova za kuhanje.

5.11. Organizacija rada tople radnje

Toplice se organizuju u preduzećima koja izvode puni proizvodni ciklus.Tople radnje je glavna radionica javnog ugostiteljskog preduzeća u kojoj se završava tehnološki proces pripreme hrane: vrši se termička obrada proizvoda i poluproizvoda. Vrši se kuvanje čorbe, priprema supa, umaka, priloga, glavnih jela, kao i termička obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Osim toga, u radionici se pripremaju topli napici i peku se konditorski proizvodi od brašna (pite, pite, kulebjaki i dr.) za bistre čorbe.Iz tople radionice gotova jela idu direktno u automate za prodaju potrošaču.

Hot shop zauzima centralno mesto u ugostiteljskom preduzeću. U slučaju kada hot shop opslužuje više prodajnih prostora koji se nalaze na različitim spratovima, preporučljivo je da se locira na istom spratu sa prodajnim prostorom koji ima najveći broj mesta. Na svim ostalim spratovima treba da budu uslužne prostorije sa štednjakom za prženje porcioniranih jela i grijačima za hranu. Snabdijevanje ovih točionih stanica gotovim proizvodima osigurava se pomoću liftova.

Topla radnja treba da ima pogodnu vezu sa nabavnim radnjama, sa skladišnim prostorima i pogodnu vezu sa hladnjačama, distributivnim i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog pribora.

Jela proizvedena u toploj radnji razlikuju se prema sljedećim glavnim karakteristikama:

Vrsta upotrebljenih sirovina - od krompira, povrća i gljiva; od žitarica, mahunarki i tjestenine; od jaja i svježeg sira; od ribe i morskih plodova; od mesa i mesnih proizvoda; od peradi, divljači, zeca itd.;
- način kulinarske obrade - kuvano, dinstano, dinstano, prženo, pečeno;
- prirodu potrošnje - supe, glavna jela, prilozi, pića i sl.;
- namjene - za dijetetske, školske obroke i sl.;
- konzistencije - tečna, polutečna, gusta, pire, viskozna, mrvičasta.

Topla jela moraju biti u skladu sa zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda preduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarske proizvode, tehničkih specifikacija i biti proizvedena prema tehnološkim uputstvima i kartama, tehničko-tehnološkim kartama u skladu sa sanitarnim pravilima za javnih ugostiteljskih objekata.

Proizvodni program tople radnje sastavlja se na osnovu asortimana jela koja se prodaju kroz prodajni prostor, asortimana kulinarskih proizvoda koji se prodaju preko bifea i trgovačkih lanaca (kuhanja, tacni).

Mikroklima tople radnje. Temperatura, prema zahtjevima naučne organizacije rada, ne bi trebala prelaziti 23 ° C, stoga bi dovodna i izduvna ventilacija trebala biti snažnija (brzina kretanja zraka 1-2 m/s); relativna vlažnost 60-70%. Da bi se smanjila izloženost infracrvenim zracima koje emituju zagrijane površine za prženje, površina peći bi trebala biti 45-50 puta manja od površine poda.

Način rada tople radnje ovisi o načinu rada poduzeća (prodajni prostor) i oblicima puštanja gotovih proizvoda. Radnici vruće radnje, kako bi se uspješno nosili sa proizvodnim programom,. moraju početi sa radom najkasnije dva sata prije otvaranja trgovačkog prostora.

Topla radnja mora biti opremljena savremenom opremom – termičkom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom: šporeti, rerne, kotlovi za kuvanje, električni tiganji, električne friteze, rashladni vitrine, kao i proizvodni stolovi i police.

U zavisnosti od vrste i snage, u toploj radnji je predviđena upotreba mehaničke opreme (univerzalni pogon P-II, mašina za pripremu pire krompira).

Oprema za tople radnje se bira prema standardima za opremanje komercijalnom, tehnološkom i rashladnom opremom u skladu sa vrstom i brojem sedišta u preduzeću, režimom rada, maksimalnom opterećenošću prodajnog prostora u vršnim satima, kao i kao vid usluga. Tako je u restoranima u kojima se predjela pripremaju u malim serijama potrebno manje stacionarnih digestora nego u menzama sa istim brojem sjedišta (tabela 14).

Tabela 14

Izbor opreme za topli lokal javne menze za 100 mjesta

U toploj radnji, radi lakšeg organiziranja procesa pripreme toplih jela, preporučljivo je koristiti sekcijsku moduliranu opremu, koja se može ugraditi na otočki način, ili organizirati nekoliko tehnoloških linija za pripremu bujona i prvih i drugih jela; prilozi i umaci (dijagram 14).

Dijagram 14. Okvirni plan tople prodavnice za restoran sa 300 mesta:
1 - električni štednjak sa četiri plamenika PESM-4Sh; 2 - električni tiganj SESM-0,5; 3 - električna pećnica; 4 - friteza FESM-20; 5 - električni štednjak s dva plamenika za direktno prženje; 6 - umetak za termičku opremu; 7-električni grijač hrane MSESM-50 za umake; 8 - proizvodni sto SP-1470; 9 - univerzalni pogon PG-0,6; 10 - ^tol za ugradnju opreme male mehanizacije; 11 ~ hlađeni sto SOESM-2; 12 - pećnica za ćevap; 13 - mobilni stalak; 14 - digestor kotao KPE-100; 15 - električni kotao KRNE-100B; 16 - digestor kotao KPESM-60; 17- mobilna kada VPGSM za pranje priloga; 18 - rashladni ormar ŠH-0,4M; 19 - kontra-bain-marie za prva jela; 20 - električni stalak SRTESM; 21 - SRSM stalak za točenje; 22 - sto sa ugrađenom kadom za pranje SMVSM; 23 - sudoper

Sekcijski modulirana oprema štedi proizvodni prostor za 5-1%, povećava efikasnost upotrebe opreme, smanjuje zamor radnika i povećava njihovu radnu sposobnost.

Sekcijska modulirana oprema opremljena je pojedinačnim izduvnim uređajem koji iz radionice uklanja štetne plinove nastale tokom prženja proizvoda, što pomaže u stvaranju povoljne mikroklime u radionici i poboljšavanju radnih uvjeta.

Za racionalnu organizaciju radnog mjesta kuhara treba koristiti i sekcijske modulirane proizvodne stolove i drugu nemehaničku opremu (Sl. 16).

Rice. 16. Sekciona nemehanička oprema:
a - sto sa hlađenjem SOESM-3; b - sto sa hlađenjem SOESM-2; c - sto sa SMISM kadom za pranje; d - stol za ugradnju opreme male mehanizacije SMMSM; d - umetnuti dio VSM-210; e - umetnuti dio sa VKSM miješalicom; f - mobilno kupatilo

Ova oprema se može koristiti u svim predproizvodnim radnjama.

Segmentni sto sa rashladnim ormarom i toboganom SOESM-3 koristi se za pripremu porcioniranih prvih jela (u posudama se nalazi set pripremljenih potrebnih proizvoda); Ovaj sto je takođe namenjen za hladnjače.

Segmentni sto sa rashladnom vitrinom SOESM-2 koristi se za ukrašavanje posuđa, skladištenje poluproizvoda, začinskog bilja u rashladnoj vitrini kapaciteta 0,28 m3.

Stoni dio sa ugrađenom kadom za pranje rublja SMVSM Dizajniran za preradu poluproizvoda i začinskog bilja.

Sekcija-tabela za ugradnju opreme male mehanizacije SMMSM ima električne utičnice.

Sekcije-umetci za termičku opremu VSM-210 su pomoćni elementi u tehnološkim linijama segmentno modulirane opreme. Dužina presjeka 210 i 420 mm.

Sekcije-umetci za opremu za grejanje sa mešalicom VKSM ugrađuje se u tehnološke linije za punjenje vode kotlova za kuhanje.

VPGSM mobilna kada za pranje priloga ima posudu postavljenu na kolica.

Hot shop je podijeljen u dva specijalizovana odjela - supe i sos. U odjelu za supe pripremaju se čorbe i prva jela, u odjelu za umake pripremaju se druga jela, prilozi, sosevi, topli napici.

Broj kuhara u svakom odjeljenju određen je omjerom 1:2, odnosno u odjeljenju za supu je upola manje kuhara. U toplicama male snage, po pravilu, nema takve podjele.

Odjel za supe. Tehnološki proces pripreme prvih jela sastoji se od dvije faze: pripreme čorbe i pripreme supe. U menzama velikog kapaciteta, gdje je asortiman prvih jela mali (2-3 artikla), supe se pripremaju u velikim serijama, pa je potrebno puno juhe. Na radnom mjestu kuhari koji pripremaju juhe postavljaju stacionarne kotlove u liniji - električne, plinske ili parne. Najčešće se koriste električni kotlovi KPE-100, KPE-160, KPE-250 kapaciteta 100, 160, 250 litara ili KE-100, KE-160 sa funkcionalnim posudama. Uređaj za kuvanje UEV-40 je namenjen za kuvanje začini supe,druga i treća jela,prilozi;razlikuje se od kotlova po tome što se posuda za kuvanje nakon kuvanja odvaja od parogeneratora i transportuje na distribuciju.Iznad stacionarnih kotlova preporučljivo je ugraditi lokalnu izduvnu ventilaciju u vidu spojenih kišobrana na opšti sistem izduvne ventilacije tople radnje.Ovo pomaže u stvaranju normalne mikroklime u radnji.

U restoranu se čorbe pripremaju u malim količinama i stoga se za kuvanje čorbe ugrađuju kotlovi KE-100 ili sekcioni modulirani kotao KPESM-60 nagibni kapaciteta 100 i 60 litara. Hladna i topla voda se dovode u kotlove digestora. Broj kotlova i njihov kapacitet zavise od kapaciteta preduzeća. U blizini kotlova, radi lakšeg rada, postavljeni su proizvodni stolovi u liniji, dizajnirani za obavljanje pomoćnih operacija.

U toploj radnji pripremaju se čorbe od kostiju, mesa i kostiju, piletine, ribe i gljiva. Najduže vreme kuvanja je za čorbe od kostiju i mesa i kostiju (4-6 sati). Pripremaju se unaprijed, obično uoči tekućeg dana (tabela 15).

Tabela 15

Standardi vode i vrijeme za pripremu raznih čorba

Nakon pripreme čorbe, kotlovi se operu i koriste za kuvanje supe.

U restoranu gde se čorbe pripremaju u malim količinama, za kuvanje se koriste kotlovi na šporetu od 50 i 40 litara.

Pored stacionarnih kotlova za digestor, radno mesto za pripremu supe obuhvata liniju termalne opreme i liniju nemehaničke opreme (Sl. 17). Udaljenost između linija treba biti 1,5 m.

Rice. 17. Radno mjesto kuhara u odjelu za supe tople radnje:
1 - digestor kotao KPESM-60; 2 - tiganj SESM-0,2; 3 - umetak VSM-420; 4 - umetak VSM-210; 5 - peć sa četiri plamenika PESM-4Sh; 6 - sto sa ugrađenom kadom za pranje SMVSM; 7 - stolna brojčana vaga VNTs-2; 8 - sto za ugradnju opreme male mehanizacije SMMSM; 9 - sto sa rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3; 10 - zidni tablet za tehnološku kartu

Liniju opreme za grijanje čine električni (plinski) štednjaci i električne tave. Šporet se koristi za kuvanje prvih jela u malim serijama u kotlovima na šporetu, dinstanje, dinstanje povrća itd. Za dinstanje povrća koristi se električna tiganja. Umetne sekcije za opremu za grijanje koriste se kao dodatni elementi u linijama sekcijske modulirane opreme, stvarajući dodatnu pogodnost za rad kuhara.

Linije nemehaničke opreme uključuju sekcijske modulirane stolove i mobilnu kadu za pranje ukrasa za bistre bujone. Na radnom mestu kuvara koji priprema prva jela koriste se: sto sa ugrađenim kupatilom, sto za malu mehanizaciju, sto sa rashladnim toboganom i orman za odlaganje namirnica.

Tehnološki proces pripreme supa je organizovan na sledeći način. Dan ranije kuvari se upoznaju sa planom jelovnika koji označava količinu i asortiman prvih jela za naredni dan. Koštane i mesno-koštane čorbe kuhaju se u koncentrovanoj ili normalnoj koncentraciji, kako je gore navedeno, također dan ranije.

Na početku radnog dana kuhari, u skladu sa zadatkom i tehnološkim kartama, primaju potrebnu količinu proizvoda po neto masi, pripremaju radno mjesto - biraju posuđe, opremu i alat. Uz jasnu organizaciju proizvodnje, priprema radnog mjesta i prijem proizvoda ne bi trebalo trajati više od 15 minuta radnog vremena kuhara. Preostale radnje koje kuvari obavljaju zavise od asortimana prvih jela. Prvo kuvari procede čorbu (pomoću sita ili gaze), stave da se kuva meso i perad, iseckati povrće, dinstati cveklu za boršč, dinstati povrće i paradajz pire, sortirati žitarice itd.

Za kuhanje supa koriste se kotlovi za kuhanje od 50, 40, 30 i 20 litara i stacionarni kotlovi. Redoslijed kuhanja juha određuje se uzimajući u obzir radni intenzitet pripremljenih jela i trajanje toplinske obrade proizvoda. Da biste ubrzali proces kuhanja, koristite odmjereno posuđe (kante, tave, itd.).

U restoranima u kojima se prva jela pripremaju u malim serijama, u toploj radnji se ugrađuju grijači hrane, koji osiguravaju održavanje temperature i ukusa supa. Prva jela se moraju servirati na temperaturi ne nižoj od 75 °C, trajanje prodaje prvih jela u masovnoj pripremi nije duže od 2-3 sata.

Za pripremu pire supa proizvodi se pasiraju i drobe pomoću univerzalnog P-P pogona sa zamjenjivim mehanizmima, UKM univerzalne kuhinjske mašine sa zamjenjivim mehanizmima.

Kulinarski proizvodi od brašna (pite, kolači od sira, pite) pripremaju se sa bistrim bujonima. Za njihovu proizvodnju biće otvorena dodatna radna mjesta. Tijesto se mijesi u kotlićima za kuhanje i reže na proizvodnom stolu sa drvenom površinom pomoću oklagija, ručnih razdjelnika tijesta i rezača.

Opšti izgled tople radnje prikazan je na Sl. 18.

Slika 18. Organizacija radnih mesta u toploj radnji:
a - odjeljak za supu: 1 - priprema čorbe; 2 - kuhanje supe; 3 - porcioniranje mesa, ribe, peradi; 4 - porcioniranje i serviranje prvih jela; 5 - priprema priloga za supe; b - odjel za umake: 6 - procesi kuhanja, prženja, poširanja, dinstanja; 7 - priprema priloga, umaka; 8 - prženje ćevapa i porcioniranje, 9 - porcioniranje glavnih jela; 10 - linija za doziranje

Odeljak za sos. Odeljak za sos je namenjen za pripremu glavnih jela, priloga i umaka. Za obavljanje različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda, radna mesta su opremljena odgovarajućom opremom i raznovrsnim priborom, alatom i opremom.

Termomehanička oprema se bira u skladu sa standardima za opremanje javnih ugostiteljskih objekata.

Glavna oprema odjela za umake su štednjaci, pećnice, električne tave, friteze, kao i kotlovi za hranu i univerzalni pogon. Stacionarni digestor kotlovi se koriste u odjelu za umake u velikim radionicama za kuhanje priloga od povrća i žitarica.

Ćevapnice su postavljene u toplim radnjama specijalizovanih preduzeća i restorana. Preduzeća koriste štednjake za kobasice, kuhače za jaja, aparate za kafu itd.

Ubrzanje kuhanja hrane može se postići korištenjem ultravisokofrekventnih uređaja. U mikrovalnim uređajima, poluproizvodi se zagrijavaju po cijeloj zapremini proizvoda zbog svojstava elektromagnetnih valova da prodiru u proizvod na znatnu dubinu.

Za pripremu dijetalnih jela u pretincu za umak je ugrađena parna pećnica.

Oprema odjela za umake može se grupisati u dvije ili tri tehnološke linije.

Prva linija je namenjena za termičku obradu i pripremu polugotovih jela od mesa, ribe, povrća, kao i za pripremu priloga i umaka u jelima na ringli. Linija se sastoji od sekcijske modulirane opreme i uključuje pećnicu, štednjake, električne tave i friteze. U restoranima je ova linija opremljena i grijačima hrane namijenjenim za kratkotrajno skladištenje glavnih jela u toplom stanju (Sl. 19).

Rice. 19. Radno mjesto kuhara odjela za umake:
1 - grijač hrane MSESM-50 za umake; 2 - peć sa četiri plamenika PESM-4Sh; 3 - umetak VSM-420; 4 - friteza FESM-20; 5 - tiganj SESM-0,2; 6 - dvokomorna pećnica ShZhESM-2; 7- sto sa ugrađenom kadom za pranje veša SM VSM; 8 - proizvodni sto SGI470; 9 - brojčanik VNTs-2; 10 - sto za ugradnju opreme male mehanizacije SMMSM; 11 - sto sa rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3; 12 - zidni tablet za tehnološku kartu

Druga linija je dizajnirana za obavljanje pomoćnih operacija i uključuje sekcione modulirane stolove: sto sa ugrađenom kadom za pranje, sto za ugradnju opreme male mehanizacije, sto sa rashladnim toboganom i vitrinom (u restoranima).

Poluproizvodi od mesa, ribe i povrća pripremaju se za termičku obradu na proizvodnim stolovima. Proizvodni sto sa rashladnim toboganom i vitrinom koristi se u restoranima za porcioniranje i pripremu jela.

Treća linija je organizovana u velikim toplim radnjama, gde se za pripremu priloga koriste stacionarni digestorni kotlovi. Ova linija uključuje sekcione modulirane kotlove sa funkcionalnim posudama, radne stolove za pripremu proizvoda za kuhanje (sortiranje žitarica, tjestenine i sl.), te kadu za pranje priloga. U restoranima, gdje se složeni prilozi uglavnom pripremaju u malim količinama, umjesto stacionarnih kotlova za kuhanje koristi se posuđe za kuhanje. Za prženje krompira (pomfrit, pita i sl.) koriste se friteze kao što su FESM-20, FE-20. Rad kuhara u odjeljenju za umake počinje upoznavanjem sa proizvodnim programom (planom jelovnika), odabirom tehnoloških karata i pojašnjenjem količine proizvoda potrebnih za pripremu jela. Zatim kuhari dobijaju proizvode, poluproizvode i odabrana jela. U restoranu se pržena i pečena jela pripremaju samo po narudžbi posetilaca; radno intenzivna jela koja zahtijevaju dosta vremena za pripremu (gulaši, umaci) pripremaju se u malim serijama. U drugim preduzećima tokom masovne proizvodnje, bez obzira na količinu proizvoda koji se pripremaju, potrebno je voditi računa da se pržena glavna jela (kotleti, odresci, antrekoti i sl.) moraju prodati u roku od 1 sata; glavna jela kuvana, dinstana, dinstana - 2 sata, prilozi od povrća - 2 sata; mrvičasta kaša, pirjani kupus - 6 sati; topli napici - 2 sata U izuzetnim slučajevima, u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila za prisilno skladištenje preostale hrane, mora se ohladiti i čuvati na temperaturi od 2-6 °C ne duže od 18 sati. prodaju, ohlađenu hranu pregleda i degustira voditelj proizvodnje, nakon čega se obavezno podvrgava termičkoj obradi (kuhanje, prženje na šporetu ili u rerni). Rok za prodaju hrane nakon ove termičke obrade ne bi trebao biti duži od sat vremena.Zabranjeno je miješati ostatke hrane od prethodnog dana ili sa hranom pripremljenom istog dana, ali ranije.

Zabranjeno je ostavljati sledećeg dana u pretincu za sosove vruće prodavnice:

Palačinke sa mesom i svježim sirom, nasjeckano meso, perad, riblji proizvodi;
- umaci;
- omleti;
- pire krompir, kuvana testenina.

U sirovinama i prehrambenim proizvodima koji se koriste za pripremu jela, sadržaj potencijalno opasnih materija hemijskog i biološkog porekla (toksični elementi, antibiotici, pesticidi, patogeni mikroorganizmi i dr.) ne bi trebalo da prelazi standarde utvrđene medicinskim i biološkim zahtevima i sanitarnim standardima. za kvalitetnu ishranu proizvoda. Ovaj zahtjev je naveden u GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi".

Sledeći pribor se koristi u pretincu za sos (slika 20):

Kotlovi za kuhanje i kuhanje kapaciteta 20, 30, 40, 50 litara za kuhanje i dinstanje jela od mesa i povrća; kotlovi (kutije) za kuhanje i poširanje ribe cijele i u dijelovima;
- kotlovi za kuhanje dijetalnih jela na pari sa umetkom za rešetku;
- lonci zapremine 1,5, 2, 4, 5, 8 i 10 litara za pripremu manjih količina kuvanih i dinstanih glavnih jela, umaka;
- lonci kapaciteta 2, 4, 6, 8 i 10 litara za dinstanje povrća, paradajz pire. Za razliku od kotlića, lonci imaju zadebljano dno;
- metalne ploče za pečenje i velike tepsije od livenog gvožđa za prženje poluproizvoda od mesa, ribe, povrća, peradi;
- male i srednje tepsije od livenog gvožđa sa drškom za pečenje palačinki, palačinki, pripremanje omleta;
- tiganje sa 5, 7 i 9 ćelija za pripremu pečenih jaja u masovnim količinama;
- tiganje od livenog gvožđa sa presom za prženje piletine-duvana itd.

Rice. 20. Pribor koji se koristi u toploj radnji:
a - za kuhanje, poširanje i dinstanje: 1 - kotlovi za kuhanje kapaciteta 20-50 l; 2 ~ kotao za kuhanje ribe i njenih komponenti; 3 - kotao za kuhanje dijetalnih jela na pari sa umetkom za rešetku; 4 - posude kapaciteta 2-15 l; 5 - šerpe kapaciteta 2-10 l; b - za prženje: 1 - tiganje od livenog gvožđa opšte namene prečnika 140-500 mm; 2 - tave za prženje jaja u ćelijama; 3 - tiganje sa presom za prženje piletine-duvana; 4 - tave sa čeličnom ručkom; 5 - tave za prženje palačinki; 6 - tepsije za pečenje porcioniranih proizvoda

Inventar vruće radnje prikazan je na Sl. 21.

Rice. 21. Inventar vruće trgovine:
1 - sita; A - sa uklonjivom mrežicom i plastičnom školjkom; B - sa nerđajućom mrežom i aluminijumskom školjkom; B - sa mrežom za kosu i drvenom školjkom; 2 - metalni ekran; 3 - metalno cjedilo kapaciteta 7 litara; 4 - konusno metalno sito; 5 - skimmeri; 6 - kante-mreže; 7 - žlica; 8 - metalno sito; 9 - uređaj za proceđivanje bujona; 10 - kuharska lopatica sa izbacivačem; 11 - viljuška za kuhanje; 12 - ražnjići za prženje ćevapa

Iz inventara koristite:

Mutilice, metlice, vilice za kuhanje (velike i male);
- urlati;
- lopatice za palačinke, kotlete, ribu;
- uređaj za cijeđenje čorbe, razna sita, mjerice, skimeri, ražnjići za prženje ćevapa.

U odeljenju sosova poslovi su organizovani uglavnom prema vrsti termičke obrade. Na primjer, radno mjesto za prženje i sotiranje hrane i poluproizvoda; drugi je za kuvanje, dinstanje i poširanje hrane; treći je za pripremu priloga i žitarica.

Na radnom mjestu kuhara, štednjaci (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, APN, itd.) i pećnice (IZhSM- 2K), proizvodni stolovi i mobilne police. U restoranima u kojima je asortiman jela raznovrsniji i pržena jela (kijevski kotleti, pomfrit itd.) pripremaju se na otvorenoj vatri (jesetra na žaru, perad na žaru i sl.), u toplinu je uključen i električni roštilj linija (GE, GEN-10), friteza (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Pripremljeni poluproizvodi u mrežici uranjaju se u fritezu sa zagrijanom masnoćom, a zatim se gotovi proizvodi, zajedno sa mrežicom ili šupljikavom kašikom, prebacuju u cjedilo postavljeno na lonac da se ocijedi višak masnoće. Ako asortiman jela uključuje ćevape, tada će biti organizirano specijalizirano radno mjesto koje se sastoji od proizvodnog stola i peći za šiš kebab ShR-2.

Radne stanice za kuhanje, dinstanje, poširanje i pečenje proizvoda organizirane su uzimajući u obzir izvođenje nekoliko operacija kuhara istovremeno. U tu svrhu oprema za grijanje (šporeti, pećnice, električne tave) grupirana je s ciljem da se kuharima olakša prelazak s jedne operacije na drugu. Pomoćne radnje se izvode na proizvodnim stolovima postavljenim paralelno sa linijom grijanja. Oprema za grijanje se može instalirati ne samo u liniji, već i na otočki način.

Kaše i testenine za pečena jela kuvaju se u kotlovima na šporetu. Masa pripremljena za pečenje stavlja se u pleh i stavlja u rerne, gde se kuva do kuvanja. Pirjajte hranu u kotlovima za kuhanje ili električnim tavama.

Na radnom mestu kuvara koji priprema priloge od povrća, žitarica i testenina, tehnološki proces se sastoji od sledećih radnji: žitarice se sortiraju na proizvodnom stolu, peru, zatim kuvaju u stacionarnim ili šporetnim kotlovima.

Za kuhanje i brzo uklanjanje gotovog proizvoda iz stacionarnih kotlova koriste se umetci od nehrđajućeg čelika. Skuvana tjestenina se ocijedi u cjedilu i opere.

Izbor kotlova za kuhanje određenog kapaciteta za kuhanje žitarica različite konzistencije vrši se na osnovu zapremine koju zauzima 1 kg žitarica zajedno s vodom (tablica 16).

Tabela 16

Početna zapremina (u litrima) vode od 1 kg žitarica pri kuvanju kaša različite konzistencije

Za pripremu umaka na radnom mjestu koriste se digestor kotlovi kada je potrebno pripremiti veliku količinu umaka, odnosno tepsije različitog kapaciteta kada se priprema mala količina umaka. Za cijeđenje povrća i bujona koriste se sita raznih oblika ili cjedila.

Osnovni umaci (crveni i bijeli) su obično... pripremljeni za cijeli dan, a derivati ​​umaci za 2-3 sata prodaje jela na prodajnom mjestu.

Organizacija rada

S obzirom da je rad u toploj radnji veoma raznovrstan, u njoj moraju raditi kuvari različitih kvalifikacija. Preporučuje se sledeći odnos kuvara u toplom radnji: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% i III kategorija - 24-26%.

U proizvodnom timu tople radnje nalaze se i mašine za pranje sudova i kuhinjski pomoćnici.

Kuvar VI kategorije, po pravilu, je poslovođa ili viši kuvar i odgovoran je za organizaciju tehnološkog procesa u radionici, kvalitet i usklađenost sa prinosom jela. Prati usklađenost s tehnologijom pripreme jela i kulinarskih proizvoda, priprema porcionirana, autorska i banketna jela.

Kuhar V kategorije priprema i priprema jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu.

Kuvar IV kategorije priprema prva i druga jela za masovnu potražnju, sotira povrće i paradajz pire. Kuvar trećeg razreda priprema hranu (reže povrće, kuva žitarice, testenine, prži krompir, kotlet proizvode i sl.).

U malim toplim radnjama, radom radnje rukovodi rukovodilac proizvodnje.

Pitanja za provjeru znanja

1. U kojim preduzećima se organizuju hot shopovi?
2. Koji se tehnološki procesi izvode u toploj radnji?
3. Opišite lokaciju toplog shopa u ugostiteljskom objektu.
4. Koje su karakteristike jela pripremljenih u vrućoj radnji?
5. Koje uslove moraju ispunjavati topla jela?
6. Na osnovu čega se sastavlja proizvodni program tople radnje?
7. Koji su zahtjevi za mikroklimu tople radnje?
8. Šta određuje način rada tople radnje?
9. Uzimajući u obzir koje faktore se bira oprema za vrući shop?
10. Koja je prednost korištenja sekcijske modulirane opreme?
11. Metode raspoređivanja opreme u vrućoj radnji.
12. Koje vrste sekcijskih moduliranih proizvodnih stolova i druge vrste nemehaničke opreme mogu se koristiti u vrućoj radnji?
13. Koja su specijalizovana odjeljenja raspoređena u vrućoj radnji?
14. Iz kojih se faza sastoji tehnološki proces pripreme supa?
15. Navedite primjere standarda vode i vremena za pripremu raznih vrsta bujona nejednake koncentracije.
16. Koje vrste i vrste opreme za grijanje se koriste u odjeljenju za supe tople radnje? od čega su napravljeni?
17. Koja udaljenost treba da bude između linije termalne opreme i linije nemehaničke opreme?
18. Opisati organizaciju tehnološkog procesa pripreme supa.
19. Po čemu se organizacija poslova pripreme supe u restoranu razlikuje od organizacije poslova u menzi?
20. Koja oprema se koristi za pripremu pire supa?
21. Prilikom pripreme bistrih čorbi, koji dodatni poslovi se mogu otvoriti?
22. Koja je svrha odjeljka za umak?
23. Navedite vrste i tipove glavne opreme za odjel umaka u vrućoj radnji.
24. Koja je prednost korištenja mikrovalnih uređaja u vrućoj radnji?
25. U koje se tehnološke linije može svrstati oprema odjela za sosove?
26. Kako je organizovan rad u toploj radnji?