انواع جدید تجهیزات هات شاپ. تجهیزات گرمایشی برای رستوران ها فرآیندهای تکنولوژیکی فروشگاه داغ

آشپزخانه پذیراییبه طور سنتی شامل مغازه های گرم، سرد، سبزیجات، آرد، لباسشویی است که ساختار و اندازه آنها بستگی به مجموعه، منو، مفهوم، تعداد صندلی. اما هیچ یک از شرکت‌های پذیرایی بدون یک فروشگاه گرم کار نمی‌کند، به استثنای بارها، بستنی‌فروشی‌ها و موارد مشابه، زیرا عملیات حرارتی محصولات- این فرآیند تکنولوژیکی اصلی برای تهیه اکثر ظروف است. به همین دلیل است که در افتتاح کافه، بار، رستوران، غذاخوری یا هر مرکز غذایی دیگری، نکته اولیه و مهم است. انتخاب تجهیزات حرارتی.
ابتدا مشخص می شود که تجهیزات اصلی آشپزخانه برقی، گازی یا القایی خواهد بود. در حال حاضر بسیار محبوب است اجاق های چوبی. در اروپا، اغلب به عنوان تجهیزات اصلی گرمایش در یک مؤسسه استفاده می شود و تمام غذاهای منو در آنها تهیه می شود.
اگر گاز به شرکت عرضه شود، می توانید یک اجاق گاز، اجاق گاز ترکیبی و سایر تجهیزات گاز را برای یک آشپزخانه حرفه ای خریداری کنید.
اگر فقط برق در آشپزخانه یک رستوران یا کافه وجود داشته باشد، تجهیزات با اتصال برق انتخاب می شوند.
تجهیزات مدرن به شما امکان می دهد تا به میزان قابل توجهی در مصرف انرژی صرفه جویی کنید - اجاق های القایی مصرف انرژی را تا پنج برابر کاهش می دهند و اجاق های زغال سنگ به شما امکان می دهند اصلاً از آن استفاده نکنید.

پرطرفدارترین تجهیزات اجاق گازهای برقی حرفه ای دو، چهار، شش شعله، با یا بدون اجاق هستند. برای حجم زیادی از تولید مواد غذایی، به عنوان یک قاعده، یک اجاق گاز با اجاق کافی نیست. کابینت سرخ کردنی و پخت، اجاق گاز کانوکشن و بخارپز خریداری می شود. از تجهیزات ذکر شده برای پخت نیز استفاده می شود - محصولات قنادی در اجاق های همرفتی بخار و کابینت های نانوایی پخته می شوند.

تجهیزات حرارتی برای هورکاوسیله اصلی تولید است. تصور یک غذاخوری یا رستوران بدون غذاهای گرم دشوار است. حتی یک کافه کوچک یا فست فود نمی تواند بدون سرخ کن عمیق، اجاق برقی کوچک یا فر پخت - بسته به تخصص. همانطور که قبلا ذکر شد فقط بارها در رستوران ها یا هتل ها و بستنی فروشی ها می توانند بدون پخت و پز حرارتی انجام دهند.
و به این ترتیب کارگاه اصلی تولید رستوران و سفره خانه هات شاپ است که 70 درصد طیف غذاها در آن تهیه می شود.

مسائل کلیدی هنگام تجهیز یک فروشگاه گرم عبارتند از:

• منوی رستوران
• تعداد صندلی
• توانایی بین کشوری مورد انتظار
• منابع انرژی در دسترس
• محل استقرار
• منطقه اختصاص داده شده برای فروشگاه گرم

مفهوم تأسیستعیین انواع تجهیزاتی که در هات شاپ استفاده می شود.

برای تهیه اولین غذاها از اجاق گاز، دستگاه سس وحشی و قابلمه استفاده می شود.

برای پخت و پز و سرخ کردن مخلفات، اجاق گاز، سرخ کن، دستگاه پخت مخلفات، ماهیتابه کج و سطوح سرخ کردنی نیز استفاده می شود. برای تهیه مخلفات از اجاق های کانوکشن بخار و بخارپزهای ترکیبی نیز استفاده می شود. از تمام موارد فوق برای تهیه غذاهای اصلی نیز استفاده می شود.

اگر رستوران شما غذاهای اروپایی ارائه می دهد و میهمانان خود را با وعده های غذایی کامل تغذیه می کند، در این صورت بین اجاق گاز، اجاق گاز، دیگ بخار و ماهیتابه انتخاب خواهید کرد. کتری های پخت و پز، ماهیتابه های کج کننده، کابینت های سرخ کردنی تجهیزات بزرگی با قیمت متوسط ​​هستند که بیشتر در سفره خانه هایی با تعداد بازدیدکننده زیاد استفاده می شود.

هتل ها، رستوران ها، کافه ها نه با سرعت و ارزانی، بلکه با غیرعادی بودن و انحصاری بودن منوی خود، تلاش می کنند تا بازدیدکنندگان را جذب و جذب کنند، بنابراین بازار تجهیزات رستوران به طور مداوم به روز می شود، پویا، دائماً روش های آشپزی و راه حل های فن آوری جدید را ارائه می دهد.

مزایای کوره و کوره زغالی:
منبع انرژی ارزان،
نیازی به پرداخت هزینه به شرکت های خدمات شهری برای اتصال یا استفاده از آن نیست.
طعم غذاهای پخته شده روی آتش واقعی،
محبوبیت در بین بازدیدکنندگان منوی گریل
این دسته شامل فرهای زغالی جوسپر ساخت اکراین و اسپانیا، فر پیتزای هیزمی ساخت بلغارستان، کباب پز زغالی – گریل آرژانتینی و ... می باشد.

ایرادات:
بسته به مکان - در شهر، خارج از شهر، جدا، واقع در یک مرکز خرید یا تجاری، لازم است سیستم تهویه را به دقت در نظر بگیرید تا اطمینان حاصل شود. ایمنی آتش.
انتخاب تجهیزاتی با استانداردها، با ضخامت دیواره کافی برای حفظ دمای مورد نیاز و قطعاتی که در اثر تماس دائمی با شعله نسوزند، با طراحی بادوام و قابل اعتماد قطعات متحرک ضروری است.

تعداد و انواع تجهیزات یک فروشگاه گرم نیز مستقیماً به مساحت کارگاه بستگی دارد. ترتیب باید مطابق با مقررات بهداشتی و آتش نشانی، با الزامات ارگونومیک برای راحتی کارکنان انجام شود. این که آیا امکان قرار دادن تعداد مورد نیاز اجاق گاز و سطوح سرخ کردنی وجود دارد یا اینکه آیا نیاز به خرید یک اجاق ترکیبی چند سطحی است که بتواند آنها را جایگزین کند، طراح ما می تواند در هنگام برنامه ریزی برای چیدمان تجهیزات در کارگاه این موضوع را توصیه کند.

در فروشگاه داغ آنها سازماندهی می کنند: منطقه ای برای تهیه سوپ که مجهز به دیگ های بخار با ظرفیت های مختلف است. بخشی برای تهیه غذای دوم، مجهز به اجاق گاز، سرخ کن عمیق، ماهیتابه کج، سطوح سرخ کردنی، دیگ های با ظرفیت کم، اجاق های همرفتی بخار، گریل، گرم کن غذا برای ظروف و سس ها، قفسه های سرو با کابینت گرمایشی؛ منطقه ای برای تهیه نوشیدنی های گرم مجهز به دیگ های برقی و قهوه ساز.

استفاده از تجهیزات مدولار مقطعی در کارگاه های سرد و گرم باعث افزایش تقاضاها برای سازماندهی محل کار می شود، زیرا انجام چندین عملیات تکنولوژیکی متوالی در محل کار ممکن می شود، مانند شستن و دسته بندی غلات، خرد کردن و شستن گیاهان، و نگهداری مواد غذایی در محل کار. سرما. این الزامات شامل قرار دادن صحیح تجهیزات در محل کار است که با پیشرفت فرآیند فن آوری به هم مرتبط هستند: تجهیزات حرارتی، کابینت های تبرید، حمام های شستشو، میزهای تولید، تجهیزات مکانیکی و غیره.

نیاز اصلی برای چیدمان محل کار، موقعیت مکانی آن است که انتقال سرآشپز از یک نوع تجهیزات به نوع دیگر را به حداقل می رساند. مطابق با این نیاز، بخش های درج با دستگاه تاشو آب و کابینت های موجودی در کنار اجاق ها نصب می شود، میزها در نزدیکی اجاق ها و ماهیتابه ها نصب می شوند، میزهایی با حمام داخلی بین دیگ های پخت و پز و درایوهای جهانی و ماشین های سبزی برش بین میزهای تولید و تجهیزات حرارتی و غیره قرار می گیرند.

ترتیب قرار دادن محل کار در خطوط تولید از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا ماهیت حرکت پرسنل خدمات به این بستگی دارد. هر چه این مسیر کوتاهتر باشد، زمان و انرژی انسانی کمتری در فرآیند تولید صرف شود، از تجهیزات بهینه تر استفاده می شود. خطوط فناورانه سازماندهی مناسب می تواند حرکات غیرضروری کارگران را کاهش دهد، شرایط کار را تسهیل کند و به افزایش بهره وری کمک کند.

هنگام قرار دادن تجهیزات، قبل از هر چیز، باید اصل جریان را رعایت کرد تا در هنگام انجام کار، آشپزها حرکات غیرمولد را در جهت مخالف جهت فرآیند تکنولوژیک انجام ندهند.

در حین کار، آشپزها فقط در امتداد خط تجهیزات حرکت می کنند و بیش از 90 درجه نمی چرخند.

برای سازماندهی منطقی کار در محل کار، هنگام تکمیل خطوط فن آوری، لازم است نه تنها توالی عملیات، بلکه جهتی که در آن فرآیند در حال انجام است نیز در نظر گرفته شود. بهره وری نیروی کار آشپزها 5 تا 8 درصد بیشتر است اگر فرآیندهای فناوری از راست به چپ هدایت شوند.

مطابق با الزامات ایمنی کار، آشپز باید در هنگام کار دستگاه در پانل کنترل باشد، بنابراین منافذ بارگیری ماشین‌های دارای درایوهای مکانیکی (گوشت‌کوب، میکسر چرخ‌کرده، برش سبزیجات، برش نان و غیره) و اکثر وسایل گرمایشی. در سمت راست و دهانه های تخلیه یا سینی های دریافت در سمت چپ قرار دارند. این همچنین از این نتیجه گیری پشتیبانی می کند که پردازش باید از راست به چپ هدایت شود.

از آنجایی که طول خطوط فناورانه با ابعاد کلی کارگاه ها محدود می شود، استفاده از روش گروهی خطی برای چیدمان تجهیزات بر اساس فرآیندهای فناوری مجاز است. به موازات خطوط تجهیزات حرارتی در هات شاپ خطوطی از تجهیزات کمکی وجود دارد.

خطوط فناورانه می توانند آرایش دیواری یا جزیره ای داشته باشند؛ آنها در یک یا دو خط مجاور، موازی یا عمود بر توزیع نصب می شوند.

هات شاپ هم سطح سالن ها قرار دارد. اگر در یک ساختمان چندین سالن برای یک هدف وجود داشته باشد، کارگاه در طبقه کنار سالنی با بیشترین تعداد صندلی قرار دارد. در طبقات دیگر اتاق هایی وجود دارد که محصولات تمام شده فروشگاه داغ در گرمکن های غذا ذخیره می شود و محل های کار برای قسمت بندی و تهیه ظروف سازماندهی شده است. محصولات تمام شده توسط آسانسور در طبقات حمل می شوند. در غیاب دومی و قرار دادن سالن هایی با اهداف مختلف در طبقات، مغازه های سرد و گرم برای هر کدام در نظر گرفته شده است.

فروشگاه گرم باید به راحتی به سردخانه، میزهای شستشو و ظروف آشپزخانه، اتاقی برای برش نان، گوشت (گوشت و ماهی) و مغازه های سبزیجات وصل شود زمانی که شرکت بر روی مواد خام کار می کند، و کارگاه ها - پیش تولید و فرآوری سبزی ها، اگر شرکت بر روی محصولات نیمه تمام کار می کند، با محل هایی برای دریافت و ذخیره مواد خام.

بسته به شکل سرویس، هات شاپ باید ارتباط مناسبی با محل توزیع مواد غذایی داشته باشد. هنگامی که توسط پیشخدمت خدمت می شود، کارگاه مستقیماً در مجاورت اتاق توزیع است. در شرکت های سلف سرویس - به سالن هایی در منطقه ای که خطوط توزیع در آن قرار دارد.

اگر رستوران ها برای بازدیدکنندگان ناهار و شام سرو می کنند، فروشگاه گرم می تواند در 1.5 شیفت کار کند و اگر صبحانه نیز سرو می کند، در 2 شیفت.

در هات شاپ، خطوطی برای تهیه دوره های اول و دوم با تخصیص ایستگاه های کاری برای تهیه: 1) آبگوشت سازماندهی شده است. 2) دوره های اول؛ 3) نوشیدنی های گرم؛ 4) سرخ کردن غذاهای اصلی، غذاهای جانبی؛ 5) پخت و پز و خورش غذاهای اصلی، سس ها و غذاهای جانبی؛ 6) ظروف پخت (شکل 1) توصیه می شود ایستگاه های کاری آشپزها به تجهیزات گرمایش مقطعی تعدیل شده مجهز شوند (جدول 5). علاوه بر این، شرکت های کوچک و متوسط ​​از دستگاه های حرارتی دوره ای استفاده می کنند، در حالی که شرکت های بزرگ از دستگاه های دوره ای و مداوم استفاده می کنند.

ایستگاه های کاری همچنین به بخش های جدول مدوله شده مجهز شده اند: با کابینت خنک کننده و یک اسلاید برای نگهداری اجزای ظروف (SOESM-2 و SOESM-3)، با وان شستشوی داخلی (SMVSM)، برای ذخیره ادویه جات، ظروف آشپزخانه، تجهیزات، اتصال لوازم کوچک به مکانیزاسیون شبکه الکتریکی (SMSM).

تجهیزات مکانیکی زیر در کارگاه نصب شده است: - درایو جهانی PU-0.6 که شامل چرخ گوشت MS2-70 است (می توان از آن برای چرخ کردن گوشت آب پز استفاده کرد). برش سبزیجات MS10-160 برای خرد کردن سبزیجات خام. مکانیسم های چند منظوره MS4-7-8-20 برای ضرب و شتم، مالش، مخلوط کردن محصولات؛ برش سبزیجات MCI8-160 برای برش سبزیجات به شکل (برش، مکعب، مکعب و غیره)؛ درایو برای فروشگاه های داغ PG-0.6، که شامل: چرخ گوشت MS2-70، مکانیزم آسیاب MS12-40 برای آسیاب کراکر، شکر، قهوه و غیره، مکانیزم جهانی MS4-7-8-20، الک MS24-300.

برای نگهداری کوتاه مدت محصولات از کابینت ها و قفسه های یخچالی استفاده می شود. اگر محصولات نیمه تمام و محصولات نیمه تمام از کارخانجات آشپزی به کارخانه های پیش پخت در ظروف کاربردی با ابعاد 530x325 میلی متر (ارتفاع 20 تا 200 میلی متر) تحویل داده شوند، محصولات بدون حذف از آنها تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند. ابعاد داخلی تجهیزات حرارتی مورد استفاده برای این کار با ابعاد خارجی ظروف مطابقت دارد.

ظروف بر روی قفسه های متحرک نصب می شوند، به وسایل گرمایشی مناسب (اجاق، ماهیتابه، دیگ غذا، اجاق گاز) منتقل می شوند و سپس غذای آماده شده روی قفسه ها، گرم کن های غذای سیار، در کابینت های گرمایشی به اتاق توزیع سرو می شود. در کارگاه باید مطابق با توالی انجام عملیات فرآیند فن آوری تهیه غذا با در نظر گرفتن کوتاه ترین مسیرها برای جابجایی محصولات نیمه تمام و مواد غذایی آماده قرار داده شود.

منطقی ترین اصل خطی قرار دادن تجهیزات مدوله شده مقطعی است. اجرای آن اجازه می دهد:

استفاده منطقی از فضای تولید با از بین بردن شکاف بین انواع تجهیزات دیواری و جزیره ای.

افزایش بهره وری نیروی کار از طریق سازماندهی منطقی محل کار، حذف انتقال های غیر ضروری و جنبش های غیرمولد.

کاهش تعداد عملیات حمل و نقل درون فروشگاهی؛ بهبود شرایط کاری بهداشتی و بهداشتی با نصب واحدهای مکش تهویه محلی در بالای تجهیزات گرمایشی، که بخارات و محصولات تجزیه تشکیل شده در طول پردازش حرارتی محصولات را جذب می کند و در عین حال جریان تمیزی را فراهم می کند. هوا وارد منطقه کار شود

هنگام استفاده از تجهیزات مدوله شده، محل کار آشپزها که از دو خط موازی (تجهیزات حرارتی و غیر مکانیکی) تشکیل شده است، در فاصله 1.2-1.4 متر از یکدیگر قرار می گیرند.

هات شاپ باید به تجهیزات مختلفی مجهز باشد: تخته برش، چومیچکا (برای قطعه بندی ظروف)، کفگیر (برای کف گیری کف)، اسکوپ (برای ریختن مایع)، صافی و غیره. برای تعیین حجم اشغال شده توسط محصول در دیگ بخار، خط کش های اندازه گیری دیگ استفاده می شود. , برای برش غذا - سه چاقوی سرآشپز. کرابینگ (برای برش های شکلی).

ویژگی های محل کار.

در محل کار برای تهیه ظروف سرخ شده و مخلفات، سرخ کن، ماهیتابه، اجاق گاز و میز کابینت خنک کننده تعبیه شده است که در آن محصولات چربی و نیمه ساخته نگهداری می شود. هنگام سرخ کردن عمیق، غذا در یک آستر مشبک قرار داده می شود و به چربی گرم شده در سرخ کن فرو می رود (باید 4 تا 5 برابر بیشتر از محصول چربی داشته باشد). با استفاده از توری آستر، محصول نهایی از سرخ کن خارج می شود.

هنگام سرخ کردن غذا به روش اصلی، ماهیتابه را گرم می کنند، چربی را در آن قرار می دهند (آن را به جوش می آوریم) و سپس محصولاتی که از گوشت، ماهی، سبزیجات یا سایر محصولات تهیه می شوند. برای برگرداندن آنها از کفگیر و برای هم زدن آنها از پارو استفاده می شود.

تعداد کمی از محصولات روی اجاق گاز در ظرف اجاق گاز سرخ می شود.

اگر سبزیجات را قبل از سرخ کردن در یک مغازه داغ برش دهید، برای این منظور از یک مکانیسم قابل تعویض برای برش سبزیجات برای درایو جهانی PG-0.6 یا PU-0.6 استفاده می شود؛ برای برش دادن مقادیر کم، یک تخته برش با علامت OS و سه چاقوی سرآشپز استفاده می شود. استفاده شده.

4.2 تجهیزات فن آوری مدرن برای فروشگاه داغ

فر کانوکشن بخار. همین چند سال پیش، تجهیزات جابجایی بخار عملاً در آشپزخانه‌های حرفه‌ای استفاده نمی‌شد، اما امروزه بیش از 90 درصد کافه‌ها، رستوران‌ها و سفره‌خانه‌های تازه افتتاح یا بازسازی‌شده نمی‌توانند بدون یک بخارشوی کم‌وبیش قدرتمند به عنوان بخشی از تجهیزات خود کار کنند. فروشگاه گرم

حداقل تعداد حالت کار برای چنین فرها سه حالت است: حرارت خشک (مثلاً مرغ کبابی)، بخار (غذاهای جانبی، پخت و پز) و حالت ترکیبی (گوشت، ماهی)؛ مدل‌های پیچیده‌تر دارای پنج حالت یا بیشتر هستند، تا صاف. تنظیم نسبت هوای گرم و بخار آب در محفظه و تنظیم الکترونیکی. بسیاری از مدل ها مجهز به پروب برای نظارت بر دمای داخل محصول هستند. درست است، این تکنیک لزوما نیاز به یک منبع آب سرد، زهکشی به فاضلاب و یک هود اگزوز دارد.

کوره ها باید روی پایه های مخصوص با راهنماهای ورقه های پخت نصب شوند. برای کافه‌ها و رستوران‌های کوچک، غذاخوری‌هایی با 20 تا 80 صندلی، اجاق‌های ارزان و مقرون به صرفه ایتالیایی UNOX سری XV، مدل‌های 203 و 303 G را می‌توان توصیه کرد (شکل 25). هر دوی این اجاق ها به ترتیب می توانند تا پنج سینی GN 2/3 (354x325mm) و GN 1/1 (530x325mm) را در خود جای دهند. کوره های UNOX از روش تزریق برای تامین رطوبت استفاده می کنند: آب از طریق یک لوله به سطح داغ می رسد و مستقیماً در محفظه کار تبخیر می شود.

اجاق‌های گران‌تر کارخانه اسپانیایی FAGOR (یکی از ده تولیدکننده بزرگ جهانی لوازم آشپزخانه حرفه‌ای) دارای شاخص‌های قابلیت اطمینان عالی هستند. چندین سری از این کوره ها تولید می شود (شکل 26) - HMI (سه حالت با انژکتور) و HMM (پنج حالت با مولد بخار). هر دو سری دارای مدل های 6، 10، 20 سطح GN 1/1 (530x325 میلی متر) هستند و می توانند به دوش برای شستشوی محفظه کار مجهز شوند.

بخارشوهای Combi از Rational (آلمان) شایسته بالاترین امتیاز هستند. آنها قابلیت اطمینان و کیفیت سنتی آلمان را با طراحی متفکرانه و توجه توسعه دهندگان به بسیاری از جزئیات کوچک ترکیب می کنند که همانطور که شعار این کارخانه می گوید، تفاوت اصلی این تجهیزات است.

به عنوان مثال: ظروف گاسترونورم (یا ورقه های پخت) در محفظه کار فر با سمت باریک به جلو نصب شده است که به شما امکان می دهد نه تنها از GN 1/1 استاندارد، بلکه از ظروف معده کوچکتر نیز استفاده کنید، GN 2/3، 1 /2، 1/3. پروب دما مانند سایر کوره ها دارای یک سنسور دما نیست، بلکه دارای چهار سنسور است که در صورت قرار دادن ناهموار پروب، احتمال خطا در نظارت بر گرمایش محصول را از بین می برد. در حال حاضر، سه مدل از بخارشوی های ترکیبی Rational در بازار وجود دارد (شکل 27): سی دی (سه حالت با مولد بخار)، CM (پنج حالت با مولد بخار)، CPC 101 - آخرین نسل اجاق های مجهز. با فناوری کنترل آب و هوا، برنامه های متعدد داخلی و کاربر برای پخت و پز، سیستم های تمیز کننده داخلی برای اتاق کار و بسیاری از ویژگی های اضافی. درجه بندی ظرفیت مانند فرهای FAGOR است - 6، 10، 20 سطح GN 1/1، همچنین یک اصلاح ضیافت با چرخ دستی های رول با راهنماهای ورقه های پخت و به اصطلاح "نسخه دریایی" با بست های مخصوص و متوقف می شود. به عنوان یک قاعده، رستوران های هتل های بزرگ، غذاخوری های بزرگ و شرکت های پذیرایی می توانند فرهای کارخانه راشنال را بخرند، اما علاقه به این تجهیزات در حال افزایش است و قیمت مدل های سری CD کاملاً به آنالوگ های FAGOR نزدیک است.

اجاق آشپزخانه. اگر یک اجاق همرفت بخار در آشپزخانه وجود داشته باشد، نیاز به دو یا چند اجاق گاز عملاً از بین می رود (به استثنای بزرگترین موسسات پذیرایی، که گاهی اوقات یک مجموعه دوتایی از تجهیزات نصب می شود). توصیه می شود یک اجاق گاز با اجاق گاز داشته باشید - این هم بیمه در صورت خرابی اجاق ترکیبی است و هم فرصتی برای پر نکردن آن با کارهای کوچک که یک اجاق معمولی می تواند به خوبی از عهده آن برآید. در فضاهای کوچک آشپزخانه و تغییر مداوم حالت های کار مشعل، استفاده از اجاق گاز با مشعل های گرد مقرون به صرفه تر است.

با حجم معینی از تولید، پخت مداوم همان نوع ظروف، اجاق گازها عملا خاموش نمی شوند و سطح قابل استفاده مشعل ها برای قابلمه ها، تابه ها و خورش ها به میزان فزاینده ای نیاز است - در اینجا دیگر وجود ندارد. این کار بدون اجاق گاز با مشعل های مستطیلی که از انتها به انتها قرار دارند امکان پذیر است.

قرار دادن سطوح کار آزاد در کنار اجاق گاز عمل خوبی در میان تکنسین ها محسوب می شود. اجاق های خانگی با یک، دو، سه، چهار، شش شعله مستطیلی یا مربعی معمولاً مجهز به اجاق های ثابت (بدون همرفت) هستند. متداول ترین انتخاب اجاق گازهای EP4ZhSh و EP6ZhSh (شکل 28) تولید شده توسط کارخانه چووشترگ تکنیکا (به ترتیب 4 و 6 مشعل) است. دو یا سه EP2ZhSh دو مشعل نیز مورد تقاضا هستند. (شکل 28)

خط ماژولار جایگزین محکمی برای تجهیزات ارزان قیمت و کم مصرف دسکتاپ است. تقریباً تمام اسلب های وارداتی امکان نصب و راه اندازی جداگانه را به عنوان بخشی از خط مدولار مربوطه (600، 650، 700، 750، 800، 900 میلی متر) می دهند - از این رو نام سری "شش صدم"، "هفت صدم" و غیره است. ) همراه با سایر واحدهای کاربردی مانند سرخ کن عمیق، استیک مستر (سطح سرخ کردن)، گرم کن غذا، عرقیات خنثی.

محبوب ترین مدل ها (شکل 29): PC35 (350x600 میلی متر، دو مشعل هر کدام 2 کیلو وات)، PC70 (700x600 میلی متر، چهار مشعل هر کدام 2 کیلو وات)، PF70 (چهار مشعل، اجاق همرفت، مجموعا 10.5 کیلو وات) ساخت Tecnoinox، ایتالیا . مدل‌های رایانه شخصی نیاز به نصب روی پایه‌های مخصوص دارند که بخشی از خط ماژولار Tecnoinox 600 هستند. در همان سطح محبوبیت، اجاق گازهای Kovinastroj اسلوونیایی مدل های ES40 (دو مشعل)، ES60، ES80 (هر کدام چهار مشعل) هستند. اجاق گاز ES60 باید روی یک پایه مدولار نصب شود، در حالی که ES40 و ES80 را می توان روی یک اجاق استاندارد EP80 نصب کرد.

محدوده هایی با مشعل های گرد، مانند خطوط مدولار سری 600 و 650، برای نصب در کافه ها و رستوران های کوچک و همچنین در شرکت هایی با فضای تکنولوژیک محدود طراحی شده اند.

وقتی صحبت از رستوران معمولی، غذاخوری، اغذیه فروشی، اغذیه فروشی، اجاق‌های سری 700 تا 800 به میان می‌آید، بسیار کمتر 900 است. 30)، ES67، به ترتیب، و مدل های 47 و 67 هم بدون اجاق و هم با یک اجاق سه حالته استاتیک همرفتی یا ساده در دسترس هستند. از سری نه صدم، CE9-41 (شکل 30) از کارخانه FAGOR قابل ذکر است. یک اجاق گاز قدرتمند و بزرگ با چهار شعله و یک اجاق گاز جادار بهترین کیفیت خود را در هر خروجی پذیرایی بزرگ نشان می دهد.

سری 750 با تجهیزات شیک آلمانی - تجهیزات کارخانه EKU نشان داده شده است. EKU اجاق های استاندارد را نیز تولید می کند، اما به دلیل قیمت بالای آنها در بازار ما جا نیفتاده اند، اما اجاق هایی با سطح گرمایش مداوم و چندین "منطقه گرمایش" ریشه دوانده اند. راحتی و مقرون به صرفه بودن کار بر روی چنین اجاقی آشکار است. سرآشپزها می توانند به عنوان مثال از حالتی استفاده کنند که در آن فقط یک منطقه گرمایشی "کامل" روشن است و بقیه سطح با دور شدن از این منطقه ضعیف تر گرم می شود - ممکن است ظروف اجاق گازی وجود داشته باشد که به گرمای شدید نیاز نداشته باشند. یا به سادگی گرم می شود، به عنوان مناسب برای آشپز واقع شده است. ST703E (شکل 30) و ST703EST دو مدل از اجاق گازهای EKU (به ترتیب با و بدون اجاق) هستند که برای موسسات پذیرایی با کلاس بالا که با هزینه تجهیزات محدود نمی شوند توصیه می شوند.

سطح سرخ کردنی (استیک مستر). این اتفاق می افتد که آشپزها بدون سطوح سرخ کردنی با استفاده از اجاق ترکیبی یا ماهیتابه های اجاق گاز کار می کنند. در اغذیه فروشی ها، استیک مستر اغلب با یک گریل تماسی جایگزین می شود، که افزایش مضاعف در سرعت پخت و پز ایجاد می کند، اگرچه با کاهش کیفیت - برخی از سرآشپزها شکایت دارند که گوشت روی گریل خشک می شود. به هر حال، سطح سرخ کردن بخشی از تجهیزات گرمایش اصلی آشپزخانه است. گزینه های تجهیزات مدولار، مانند سرخ کن های عمیق، به سری مدولار انتخاب شده محدود است - در محدوده آن ممکن است سطوحی از چدن و ​​فولاد ضد زنگ، صاف، شیاردار یا ترکیبی (اغلب 1/3 شیار + 2) وجود داشته باشد. /3 صاف). شکل 31 FTR 70 E و FTL 35E ​​را نشان می دهد.

سطوح سرخ کردنی روی رومیزی با چدن PSE400 و PSE600 (شکل 31) (صاف 450x440 و 600x440 میلی متر) از کارخانه Roller Grill، همتایان فولاد ضد زنگ آنها با پوشش FTA0400، FTA0600 تولید شده توسط Anvil (تجهیزات Soutex در آفریقا) و دوباره (Soutex) نشان داده شده است. مجموعه ای بزرگ: مدل های GH818 , 820 (صاف) و GH821, 822 (شیاردار و ترکیبی)؛ ابعاد آنها مشابه ابعاد سری PSE و FTA است. تمام سطوح سرخ کردنی روی میز مجهز به شیار قابل جابجایی برای تخلیه چربی هستند.

میز بخار. گرمکن های غذا ظروف گرم شده در اندازه های مختلف برای نگهداری غذاهای اصلی گرم و مخلفات جانبی هستند. ظرفیت های بن ماری معمولی: 20، 40، 60، 80 لیتر (به ترتیب مربوط به GN 1/1، 2/1، 3/1 و 4/1). حمام های کاری گرم کن های غذا با ظروف گاسترونورم با اندازه ها و عمق های مختلف (عمق استاندارد 150 میلی متر، در برخی از مدل ها - تا 200 میلی متر) پر شده است. گرمکن غذا روی GN1/1 با حجم کل 20 لیتر را می توان به عنوان مثال با سه ظرف 5.4 لیتری هر کدام یا دیگر بنا به درخواست مشتری پر کرد.

اگر قصد دارید از یک گرم کن غذای رومیزی استفاده کنید، باید در مورد سازنده (غلتکی گریل، سندان، کارما - به ترتیب نزولی هزینه) و حجم و پیکربندی گرمکن غذا با ظروف گاسترونورم تصمیم بگیرید. اکثر میزهای بخار موجود در بازار بخار هستند - آنها نیاز به ریختن آب در حمام کار دارند و برای تخلیه آن شیرهایی دارند. ترولی های بن ماری نیز وجود دارد که استفاده از آنها در بسیاری از موارد بسیار راحت است. شکل 32 مدل های BMD و #1397 بین ماری را نشان می دهد.

تجهیزات برودتی. هدف اصلی تجهیزات برودتی در هات شاپ نگهداری و یخ زدایی مواد غذایی در دسترس کارکنان آشپزخانه است. راه‌حل ایده‌آل (اما نه ارزان‌ترین) کابینت یخچال یا میز (های) یخچالی ساخته شده از فولاد ضد زنگ است. کابینت های جوردائو پرتغالی را برای 700 و 1400 لیتر AVP700 و AVP1400 یا کانترهای یخچالی دیواری FAGOR MSP150 و MSP200 (1500x600 و 2000x600 میلی متر) توصیه می کنیم. گزینه "بودجه": کابینت های یخچالی برای 400 لیتر Caravell 390 (دانمارک) یا 700 لیتر - Bohnia 711 (لهستان، واحد ایتالیایی). یکی دیگر از مدل های محبوب کابینت یخچال ShS700 Solo از کارخانه CRYSPI در نزدیکی مسکو است که همچنین دارای واحد ایتالیایی است. شکل 33 تجهیزات برودتی مدل های S 711, S 147, MSP 150, AVP 1400 را نشان می دهد.

میزهای کار سطوح کار مورد نیاز با انتخاب میزهای کار دیواری (با لبه) و/یا مرکزی با سطح فولادی ضد زنگ مطابق با پیکربندی محل کارگاه تهیه می شود. میزها با ارتفاع قابل تنظیم 850-900 میلی متر، عمق 600 و 800 میلی متر و عرض 600، 950، 1000، 1200 و 1500 میلی متر به صورت تجاری در دسترس هستند.

شستشوی حمام ها. برای شستشوی ظروف آشپزخانه، نه چندان دور از فروشگاه گرم، فضایی برای نصب وان شستشوی عمیق دوتایی (تقریباً 1200x600 میلی متر) و ترجیحاً یک قفسه فولادی ضد زنگ (عرض 600، 950، 1200 یا 1500 میلی متر، عمق 400- میلی متر) اختصاص داده شده است. 500 میلی متر). با توجه به الزامات ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک، یک دستشویی اضافی و یک حمام عمیق شستشو باید در فروشگاه گرم کنار وسایل گرمایشی قرار گیرد.

کاتر. برای تهیه سس ها، سس مایونز، خمیر، سبزی خرد کردن، کراکر و گوشت به شکل کوفته از خردکن (کاتر) استفاده می شود که کاسه های فولادی ضد زنگ روی پایه موتور با یک چاقوی تیز به سرعت چرخش s شکل است. رایج‌ترین مدل‌ها آنهایی هستند که بر اساس برش‌های سبزیجات ایجاد می‌شوند که در نتیجه به غذاسازهای چند منظوره تبدیل می‌شوند. بر اساس CL25، کمباین R301U با کاسه سه لیتری، بر اساس CL30 - R302، با کاسه 3.5 لیتری و بر اساس CL50 - R502 با بدنه تمام فلزی تولید می شود. و یک کاسه 5 لیتری شکل 34 کاترهای مدل های CL25، CL30، CL50، R302، R502 را نشان می دهد.

برش دهنده. برای برش کاملاً یکنواخت پنیر، سوسیس و ژامبون، از دستگاه هایی استفاده می کنیم که اغلب در فروشگاه های مواد غذایی پیدا می کنیم - برش دهنده ها. اگر در فروشگاهی حجم برش های خوراکی بسیار زیاد است و به یک برش با حداکثر قطر چاقو نیاز است (به طوری که به دلیل تیز کردن مکرر به سرعت فرسوده نشود)، در یک رستوران یا کافه، مدل های ES220 یا ES250 ( شکل 35) با قطر چاقو 220 و 250 میلی متر کافی است. ضخامت برش از "0" تا 10 میلی متر قابل تنظیم است.

شستن ظروف. اتاق شستشوی ظروف مجهز به ماشین ظرفشویی و مجموعه ای از مبلمان تکنولوژیکی از جمله میز با سوراخ برای دفع زباله، مخزن زباله، حمام سه گانه شستشو، میز پذیرش، قفسه ها، خشک کن ها و قفسه هایی برای نگهداری ظروف می باشد.

ماشین ظرفشویی. انتخاب ماشین ظرفشویی در بیشتر موارد با الزامات عملکرد آن تعیین می شود. برای شرکت های کوچک، توصیه می شود از مدل هایی (شکل 36) با بارگیری جلوی LVC - 21 B (تا 200 بشقاب در ساعت)، FI - 30 (تا 300 بشقاب در ساعت، سبدهای استاندارد 500x500 میلی متر) استفاده کنید. اگر نیاز به شستن ظروف بیشتری دارید، باید گزینه‌های FI - 48 B و FI - 64 را در نظر بگیرید. به همراه یک ماشین ظرفشویی گنبدی، توصیه می شود از مجموعه ای از میزهای طراحی شده با سینک، دوش و سوراخ دفع زباله استفاده کنید که توسط سازنده (FAGOR، اسپانیا) ساخته شده است. همچنین ماشین های ظرفشویی باری برای شستن لیوان ها وجود دارد که محبوب ترین آن ها LVR-10 (سبد گرد با بارگیری از جلو) است.

تجهیزات فروشگاه گرم

هات شاپ باید مجهز به تجهیزات مدرن حرارتی، برودتی، مکانیکی و غیر مکانیکی باشد: اجاق گاز، اجاق گاز، دیگ پخت و پز، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، کابینت های یخچالی و همچنین میزهای تولیدی و قفسه بندی.

فرآیند فن آوری تهیه اولین دوره شامل دو مرحله است: تهیه آبگوشت و تهیه سوپ. در سفره خانه های پرظرفیت، که محدوده غذای اول کم است (2-3 مورد)، سوپ ها به صورت دسته های بزرگ تهیه می شوند، بنابراین آبگوشت زیادی لازم است. در محل کار، آشپزهایی که آبگوشت تهیه می کنند، دیگ های ثابت را در خط نصب می کنند - برق، گاز یا بخار.

دیگ های برقی KPE-100، KPE-160، KPE-250 با ظرفیت 100، 160، 250 لیتر یا KE-100، KE-160 با ظروف کاربردی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. دستگاه آشپزی UEV-40 برای پخت و پز سوپ های چاشنی، دوره های دوم و سوم، غذاهای جانبی در نظر گرفته شده است. تفاوت آن با دیگهای بخار این است که پس از پختن ظرف پخت از ژنراتور بخار جدا شده و برای توزیع حمل می شود. در بالای دیگ های ثابت، توصیه می شود تهویه محلی اگزوز را به شکل چتر نصب کنید که به سیستم تهویه عمومی اگزوز فروشگاه گرم متصل است. این به ایجاد یک میکروکلیمای معمولی کارگاه کمک می کند.

در رستورانی که آبگوشت به مقدار کم تهیه می شود، برای پخت آن از دیگ های 50 و 40 لیتری استفاده می شود.

برای تهیه سوپ پوره، محصولات با استفاده از یک درایو جهانی P-P با مکانیزم های قابل تعویض، یک دستگاه آشپزخانه جهانی UKM با مکانیسم های قابل تعویض، پوره و خرد می شوند. علاوه بر دیگ های هاضم ثابت، محل کار آماده سازی سوپ شامل یک سری تجهیزات حرارتی و یک سری تجهیزات غیر مکانیکی است.

فاصله بین خطوط باید 1.5 متر باشد.

خط تجهیزات گرمایشی شامل اجاق گاز برقی (گاز) و ماهیتابه برقی است. از اجاق گاز برای پخت غذای اولیه در دسته های کوچک در دیگ های اجاق گاز، خورش، تفت دادن سبزیجات و ... استفاده می شود. برای تفت دادن سبزیجات از ماهیتابه برقی استفاده می شود. بخش های درج برای تجهیزات گرمایشی به عنوان عناصر اضافی در خطوط تجهیزات مدوله شده مقطعی استفاده می شود و راحتی بیشتری را برای کار آشپز ایجاد می کند.

خطوط تجهیزات غیر مکانیکی شامل میزهای مدوله شده مقطعی و حمام متحرک برای شستن تزئینات برای آبگوشت های شفاف است.

در محل کار آشپزی که اولین دوره ها را تهیه می کند، از موارد زیر استفاده می شود: میز با حمام توکار، میز برای مکانیزاسیون در مقیاس کوچک، میز با سرسره یخچال و کابینت برای نگهداری مواد غذایی.

بسته به نوع و قدرت، استفاده از تجهیزات مکانیکی در هات شاپ (درایو جهانی P-II، دستگاه تهیه پوره سیب زمینی) برنامه ریزی شده است.

تجهیزات هات شاپ مطابق با استانداردهای تجهیز به تجهیزات تجاری، تکنولوژیکی و برودتی مطابق با نوع و تعداد صندلی های شرکت، حالت عملکرد آن، حداکثر بار منطقه فروش در ساعات اوج مصرف و همچنین انتخاب می شود. به عنوان اشکال خدمات بنابراین، در رستوران‌هایی که غذاهای اولیه در دسته‌های کوچک تهیه می‌شوند، کتری‌های ثابت کمتری نسبت به غذاخوری‌هایی با تعداد صندلی‌های مشابه مورد نیاز است.

در یک فروشگاه داغ، برای راحتی سازماندهی فرآیندهای تهیه ظروف گرم، توصیه می شود از تجهیزات مدوله شده مقطعی استفاده کنید که می تواند به صورت جزیره ای نصب شود یا چندین خط فناوری برای تهیه آبگوشت و دوره های اول و دوم سازماندهی شود. مخلفات و سس ها.

تجهیزات مدوله شده سکشنال باعث صرفه جویی در فضای تولید به میزان 1-5٪، افزایش کارایی استفاده از تجهیزات، کاهش خستگی کارگران و افزایش توانایی آنها در کار می شود.

تجهیزات مدوله شده مقطعی مجهز به یک دستگاه اگزوز فردی است که گازهای مضر ایجاد شده در هنگام سرخ کردن محصولات را از کارگاه حذف می کند که به ایجاد یک میکروکلیم مطلوب در کارگاه و بهبود شرایط کار کمک می کند.

برای سازماندهی منطقی محل کار سرآشپز، میزهای تولید مدوله شده مقطعی و سایر تجهیزات غیر مکانیکی نیز باید استفاده شود.

این تجهیزات در تمامی فروشگاه های پیش تولید قابل استفاده است.

بخش میز با یک کابینت یخچال و یک اسلاید SOESM-3 برای تهیه اولین دوره های تقسیم شده استفاده می شود (در ظروف اسلاید مجموعه ای از محصولات لازم آماده شده وجود دارد). این میز برای سردخانه ها نیز در نظر گرفته شده است.

بخش میز با کابینت یخچالی SOESM-2 برای تهیه ظروف، نگهداری محصولات نیمه تمام، گیاهان دارویی در یک کابینت یخچالی با ظرفیت 0.28 متر مکعب استفاده می شود.

بخش میز با وان شستشوی داخلی SMVSM برای پردازش محصولات نیمه تمام و گیاهان دارویی طراحی شده است.

جدول بخش نصب تجهیزات مکانیزاسیون کوچک مقیاس SMMSM دارای پریز برق متصل می باشد.

درج های بخش برای تجهیزات حرارتی VSM-210 عناصر کمکی در خطوط تکنولوژیکی تجهیزات مدوله شده مقطعی هستند. طول مقطع 210 و 420 میلی متر.

بخش-درج برای تجهیزات گرمایش با شیر مخلوط کن VKSM در خطوط تکنولوژیکی برای پر کردن دیگهای بخار پخت و پز با آب نصب شده است.

5.11. سازماندهی کار هات شاپ

فروشگاه های داغ در شرکت هایی سازماندهی می شوند که یک چرخه کامل تولید را انجام می دهند. هات شاپ کارگاه اصلی یک شرکت پذیرایی عمومی است که در آن فرآیند فنی تهیه غذا تکمیل می شود: عملیات حرارتی محصولات و محصولات نیمه تمام انجام می شود. ، پخت آبگوشت، تهیه سوپ، سس، مخلفات، غذاهای اصلی و همچنین فرآوری حرارتی محصولات برای غذاهای سرد و شیرین انجام می شود. علاوه بر این در کارگاه نوشیدنی های گرم تهیه می شود و محصولات قنادی آردی (پای، پای، کوله بیاکی و ...) برای آبگوشت های شفاف پخته می شود و از کارگاه گرم، ظروف آماده مستقیماً برای فروش به دست مصرف کننده می روند.

هات شاپ یک مکان مرکزی در یک شرکت پذیرایی را اشغال می کند. در مواردی که هات شاپ چندین منطقه فروش واقع در طبقات مختلف را ارائه می دهد، بهتر است آن را در یک طبقه با منطقه فروش که بیشترین تعداد صندلی را دارد قرار دهید. در تمام طبقات دیگر باید اتاق های سرو با اجاق گاز برای سرخ کردن ظروف و گرمکن غذا وجود داشته باشد. تامین این ایستگاه های توزیع با محصولات نهایی با استفاده از بالابر تضمین می شود.

فروشگاه گرم باید ارتباط راحت با مغازه های تدارکاتی، با امکانات انبار و ارتباط راحت با سردخانه، قسمت توزیع و فروش، شستشوی ظروف آشپزخانه داشته باشد.

ظروف تولید شده در هات شاپ با توجه به ویژگی های اصلی زیر متمایز می شوند:

نوع مواد خام مورد استفاده - از سیب زمینی، سبزیجات و قارچ؛ از غلات، حبوبات و پاستا؛ از تخم مرغ و پنیر دلمه؛ از ماهی و غذاهای دریایی؛ از گوشت و فرآورده های گوشتی؛ از طیور، شکار، خرگوش و غیره؛
- روش پردازش آشپزی - آب پز، خورش، خورش، سرخ شده، پخته.
- ماهیت مصرف - سوپ، غذاهای اصلی، مخلفات، نوشیدنی ها و غیره؛
- هدف - برای رژیم غذایی، وعده های غذایی مدرسه و غیره؛
- قوام - مایع، نیمه مایع، غلیظ، پوره، چسبناک، خردکننده.

ظروف هات شاپ باید با الزامات استانداردهای دولتی، استانداردهای صنعتی، استانداردهای سازمانی، مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی، مشخصات فنی مطابقت داشته باشند و طبق دستورالعمل ها و نقشه های فن آوری، نقشه های فنی و فناوری مطابق با قوانین بهداشتی تولید شوند. موسسات پذیرایی عمومی

برنامه تولید فروشگاه داغ بر اساس مجموعه ای از ظروف فروخته شده از طریق منطقه فروش، مجموعه ای از محصولات آشپزی که از طریق بوفه ها و شرکت های زنجیره ای خرده فروشی (فروشگاه های آشپزی، سینی) فروخته می شود، تهیه می شود.

میکرو اقلیم یک مغازه گرم. دما، با توجه به الزامات سازمان علمی کار، نباید از 23 درجه سانتیگراد تجاوز کند، بنابراین، تهویه تامین و خروجی باید قوی تر باشد (سرعت حرکت هوا 1-2 متر بر ثانیه). رطوبت نسبی 60-70٪. برای کاهش قرار گرفتن در معرض اشعه مادون قرمز ساطع شده از سطوح گرم شده سرخ کردنی، مساحت اجاق گاز باید 45 تا 50 برابر کوچکتر از سطح کف باشد.

حالت کار فروشگاه داغ به حالت کار شرکت (کف فروش) و اشکال انتشار محصولات نهایی بستگی دارد. کارگران فروشگاه داغ، به منظور مقابله با موفقیت با برنامه تولید،. باید حداکثر دو ساعت قبل از افتتاح تالار معاملات شروع به کار کند.

هات شاپ باید مجهز به تجهیزات مدرن حرارتی، برودتی، مکانیکی و غیر مکانیکی باشد: اجاق گاز، اجاق گاز، دیگ پخت و پز، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، کابینت های یخچالی و همچنین میز و قفسه های تولیدی.

بسته به نوع و قدرت، استفاده از تجهیزات مکانیکی در هات شاپ (درایو جهانی P-II، دستگاه تهیه پوره سیب زمینی) برنامه ریزی شده است.

تجهیزات هات شاپ مطابق با استانداردهای تجهیز به تجهیزات تجاری، تکنولوژیکی و برودتی مطابق با نوع و تعداد صندلی های شرکت، حالت عملکرد آن، حداکثر بار منطقه فروش در ساعات اوج مصرف و همچنین انتخاب می شود. به عنوان اشکال خدمات بنابراین، در رستوران‌هایی که غذاهای اولیه در دسته‌های کوچک تهیه می‌شوند، نسبت به غذاخوری‌هایی که تعداد صندلی‌های یکسانی دارند، به هاضم‌های ثابت کمتری نیاز است (جدول 14).

جدول 14

انتخاب تجهیزات برای فروشگاه گرم یک غذاخوری عمومی برای 100 صندلی

در یک فروشگاه داغ، برای راحتی سازماندهی فرآیندهای تهیه ظروف گرم، توصیه می شود از تجهیزات مدوله شده مقطعی استفاده کنید که می تواند به صورت جزیره ای نصب شود یا چندین خط فناوری برای تهیه آبگوشت و دوره های اول و دوم سازماندهی شود. مخلفات و سس ها (نمودار 14).

نمودار 14. پلان تقریبی یک فروشگاه داغ برای یک رستوران با 300 صندلی:
1 - اجاق گاز چهار شعله برقی PESM-4Sh; 2 - ماهیتابه برقی SESM-0.5; 3 - فر برقی; 4 - سرخ کن FESM-20; 5 - اجاق برقی دو شعله برای سرخ کردن مستقیم; 6 - درج برای تجهیزات حرارتی; 7-گرمکن برقی غذا MSESM-50 برای سس; 8 - میز تولید SP-1470; 9 - درایو جهانی PG-0.6؛ 10 - ^tol برای نصب تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک. 11 ~ میز خنک شده SOESM-2; 12 - فر کباب؛ 13 - قفسه موبایل; 14 - دیگ هاضم KPE-100؛ 15 - دیگ برقی KRNE-100B; 16 - دیگ هاضم KPESM-60؛ 17- وان سیار VPGSM برای شستن ظروف جانبی; 18 - کابینت یخچالی ШХ-0.4М; 19 - کانتر بین ماری برای دوره های اول. 20 - پایه توزیع برق SRTESM; 21 - پایه توزیع SRSM; 22 - میز با وان شستشوی داخلی SMVSM; 23 - سینک

تجهیزات مدوله شده سکشنال باعث صرفه جویی در فضای تولید به میزان 5-1 درصد می شود، کارایی استفاده از تجهیزات را افزایش می دهد، خستگی کارگران را کاهش می دهد و توانایی کار آنها را افزایش می دهد.

تجهیزات مدوله شده مقطعی مجهز به یک دستگاه اگزوز فردی است که گازهای مضر ایجاد شده در هنگام سرخ کردن محصولات را از کارگاه حذف می کند که به ایجاد یک میکروکلیم مطلوب در کارگاه و بهبود شرایط کار کمک می کند.

برای سازماندهی منطقی محل کار سرآشپز، میزهای تولید مدوله شده مقطعی و سایر تجهیزات غیر مکانیکی نیز باید استفاده شود (شکل 16).

برنج. 16. تجهیزات غیر مکانیکی مقطعی:
الف - میز با خنک کننده SOESM-3؛ ب - میز با خنک کننده SOESM-2؛ ج - میز با وان لباسشویی SMISM; د - جدول نصب تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک SMMSM؛ d - بخش VSM-210 را وارد کنید. e - درج بخش با شیر میکسر VKSM. و - حمام سیار

این تجهیزات در تمامی فروشگاه های پیش تولید قابل استفاده است.

میز بخش با کابینت یخچال و اسلاید SOESM-3برای تهیه اولین دوره های تقسیم شده (در ظروف مجموعه ای از محصولات لازم آماده شده وجود دارد) استفاده می شود. این میز برای سردخانه ها نیز در نظر گرفته شده است.

جدول بخش با کابینت یخچال دار SOESM-2برای تزئین ظروف، نگهداری محصولات نیمه تمام، گیاهان دارویی در یک کابینت یخچال با ظرفیت 0.28 متر مکعب استفاده می شود.

بخش میز با وان شستشوی داخلی SMVSMطراحی شده برای پردازش محصولات نیمه تمام و گیاهان.

جدول بخش برای نصب تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک SMMSMدارای پریز برق

بخش-درج برای تجهیزات حرارتی VSM-210عناصر کمکی در خطوط تکنولوژیکی تجهیزات مدوله شده مقطعی هستند. طول مقطع 210 و 420 میلی متر.

بخش-درج برای تجهیزات گرمایش با شیر مخلوط کن VKSMنصب شده در خطوط فن آوری برای پر کردن دیگهای بخار پخت و پز با آب.

وان سیار VPGSM برای شستن ظروف جانبی دارای کاسه ای است که روی چرخ دستی نصب شده است.

هات شاپ به دو بخش تخصصی تقسیم می شود - سوپ و سس. در قسمت سوپ، آبگوشت و غذای اول، در قسمت سس، غذای دوم، مخلفات، سس ها و نوشیدنی های گرم تهیه می شود.

تعداد آشپزها در هر بخش با نسبت 1: 2 تعیین می شود، یعنی در بخش سوپ نیمی از آشپزها وجود دارد. در مغازه های داغ کم مصرف، به عنوان یک قاعده، چنین تقسیم بندی وجود ندارد.

بخش سوپ.فرآیند فن آوری تهیه اولین دوره شامل دو مرحله است: تهیه آبگوشت و تهیه سوپ. در سفره خانه های پرظرفیت، که محدوده غذای اول کم است (2-3 مورد)، سوپ ها به صورت دسته های بزرگ تهیه می شوند، بنابراین آبگوشت زیادی لازم است. در محل کار، آشپزهایی که آبگوشت تهیه می کنند، دیگ های ثابت را در یک خط نصب می کنند - برق، گاز یا بخار. دیگ های الکتریکی KPE-100، KPE-160، KPE-250 با ظرفیت 100، 160، 250 لیتر یا KE-100، KE-160 با ظروف کاربردی بیشتر استفاده می شود. دستگاه آشپزی UEV-40 برای پخت و پز در نظر گرفته شده است. سوپ های چاشنی، غذای دوم و سوم، غذاهای جانبی؛ تفاوت با دیگ ها در این است که پس از پخت، ظرف پخت و پز از مولد بخار جدا می شود و برای توزیع حمل می شود. به سیستم تهویه عمومی اگزوز فروشگاه گرم.این به ایجاد یک میکروکلیمای معمولی از مغازه کمک می کند.

در رستوران آبگوشت ها به مقدار کم تهیه می شود و بنابراین برای پخت آبگوشت دیگ های KE-100 یا دیگ کج کننده سکشنال KPESM-60 با ظرفیت 100 و 60 لیتر نصب می شود. آب سرد و گرم به دیگ های هاضم عرضه می شود. تعداد دیگ ها و ظرفیت آنها به ظرفیت شرکت بستگی دارد. در نزدیکی دیگ ها، برای سهولت کار، جداول تولید در یک خط نصب شده است که برای انجام عملیات کمکی طراحی شده است.

آبگوشت استخوان، گوشت و استخوان، مرغ، ماهی و قارچ در هات شاپ تهیه می شود. طولانی ترین زمان پخت برای استخوان و گوشت و آبگوشت استخوان (4-6 ساعت) است. آنها از قبل آماده می شوند، معمولاً در آستانه روز جاری (جدول 15).

جدول 15

استانداردهای آب و زمان تهیه آبگوشت های مختلف

بعد از تهیه آبگوشت، دیگ ها را شسته و برای پخت سوپ استفاده می کنند.

در رستورانی که آبگوشت به مقدار کم تهیه می شود، برای پخت آن از دیگ های 50 و 40 لیتری استفاده می شود.

علاوه بر دیگ های هاضم ثابت، محل کار برای تهیه سوپ شامل یک خط تجهیزات حرارتی و یک خط تجهیزات غیر مکانیکی است (شکل 17). فاصله بین خطوط باید 1.5 متر باشد.

برنج. 17. محل کار کوک در بخش سوپ هات شاپ:
1 - دیگ هاضم KPESM-60؛ 2 - ماهیتابه SESM-0.2; 3 - درج VSM-420; 4 - درج VSM-210; 5 - اجاق گاز چهار شعله PESM-4Sh; 6 - میز با وان شستشوی داخلی SMVSM; 7 - ترازو شماره گیری رومیزی VNTs-2; 8 - جدول نصب تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک SMMSM; 9 - میز با کابینت یخچال و کشویی SOESM-3. 10 - تبلت دیواری برای نقشه فناوری

خط تجهیزات گرمایشی شامل اجاق گاز برقی (گاز) و ماهیتابه برقی است. از اجاق گاز برای پخت غذای اولیه در دسته های کوچک در دیگ های اجاق گاز، خورش، تفت دادن سبزیجات و ... استفاده می شود. برای تفت دادن سبزیجات از ماهیتابه برقی استفاده می شود. بخش های درج برای تجهیزات گرمایشی به عنوان عناصر اضافی در خطوط تجهیزات مدوله شده مقطعی استفاده می شود و راحتی بیشتری را برای کار آشپز ایجاد می کند.

خطوط تجهیزات غیر مکانیکی شامل میزهای مدوله شده مقطعی و حمام متحرک برای شستن تزئینات برای آبگوشت های شفاف است. در محل کار آشپزی که اولین دوره ها را تهیه می کند، از موارد زیر استفاده می شود: میز با حمام توکار، میز برای مکانیزاسیون در مقیاس کوچک، میز با سرسره یخچال و کابینت برای نگهداری مواد غذایی.

فرآیند فن آوری تهیه سوپ به شرح زیر سازماندهی شده است. یک روز قبل آشپزها با برنامه منو آشنا می شوند که نشان دهنده مقدار و محدوده اولین غذاها برای روز بعد است. آبگوشت استخوان و گوشت و استخوان در غلظت غلیظ یا معمولی، همانطور که در بالا ذکر شد، از روز قبل نیز پخته می شود.

در ابتدای روز کاری، آشپزها مطابق با وظیفه و نقشه های تکنولوژیکی، مقدار مورد نیاز محصولات را با وزن خالص دریافت می کنند، محل کار را آماده می کنند - ظروف، تجهیزات و ابزار را انتخاب می کنند. با سازماندهی واضح تولید، آماده سازی محل کار و دریافت محصولات نباید بیش از 15 دقیقه از زمان کار آشپز را بگیرد. عملیات باقی مانده ای که آشپزها انجام می دهند به مجموعه ای از دوره های اول بستگی دارد. آشپزها ابتدا آبگوشت را صاف می کنند (با استفاده از الک یا پارچه پنیر)، گوشت و مرغ را می جوشانند، سبزیجات را خرد می کنند، چغندر را برای گل گاوزبان می پزند، سبزیجات و پوره گوجه فرنگی را تفت می دهند، غلات را مرتب می کنند و غیره.

برای پخت سوپ ها از دیگ های اجاق گاز 50، 40، 30 و 20 لیتری و دیگ های ثابت استفاده می شود. ترتیب پخت سوپ ها با در نظر گرفتن شدت کار ظروف آماده و مدت زمان عملیات حرارتی محصولات تعیین می شود. برای سرعت بخشیدن به فرآیند پخت و پز، از ظروف اندازه گیری شده (سطل، تابه و غیره) استفاده کنید.

در رستوران هایی که اولین غذاها در دسته های کوچک تهیه می شود، گرم کننده های غذا در هات شاپ نصب می شوند که باعث می شود درجه حرارت و طعم سوپ ها حفظ شود. اولین دوره ها باید در دمای کمتر از 75 درجه سانتیگراد سرو شوند؛ مدت زمان فروش اولین دوره ها در آماده سازی انبوه بیش از 2-3 ساعت نیست.

برای تهیه سوپ پوره، محصولات با استفاده از یک درایو جهانی P-P با مکانیزم های قابل تعویض، یک دستگاه آشپزخانه جهانی UKM با مکانیسم های قابل تعویض، پوره و خرد می شوند.

محصولات آشپزی آرد (پای، چیزکیک، پای) با آبگوشت های شفاف تهیه می شود. برای تولید آنها مشاغل بیشتری ایجاد خواهد شد. خمیر را در کتری های اجاق گاز ورز می دهند و با استفاده از وردنه، تقسیم کننده های دستی خمیر و کاتر روی میز تولید با سطح چوبی برش می زنند.

طرح کلی فروشگاه داغ در شکل نشان داده شده است. 18.

شکل 18. سازماندهی محل کار در فروشگاه داغ:
الف - محفظه سوپ: 1 - تهیه آبگوشت. 2 - پختن سوپ؛ 3 - تقسیم گوشت، ماهی، مرغ؛ 4 - تقسیم بندی و سرو غذای اول 5 - تهیه مخلفات برای سوپ; ب - بخش سس: 6 - فرآیندهای پخت و پز، سرخ کردن، شکار کردن، خورش. 7 - تهیه مخلفات، سس ها; 8 - کباب سرخ کردنی و قسمت خوری، 9 - وعده های اصلی. 10 - خط توزیع

محفظه سس.محفظه سس برای تهیه غذاهای اصلی، مخلفات و سس ها در نظر گرفته شده است. برای انجام فرآیندهای مختلف پردازش حرارتی و مکانیکی محصولات، محل کار به تجهیزات مناسب و انواع ظروف، ابزار و تجهیزات مجهز می شود.

تجهیزات حرارتی و مکانیکی مطابق با استانداردهای تجهیز موسسات پذیرایی عمومی انتخاب می شوند.

تجهیزات اصلی دپارتمان سس اجاق گاز، اجاق گاز، ماهیتابه برقی، سرخ کن عمیق و همچنین دیگ های غذا و درایو جهانی است. دیگ های هاضم ثابت در بخش سس در کارگاه های بزرگ برای پخت غذاهای جانبی سبزیجات و غلات استفاده می شود.

کباب فروشی ها در هات شاپ های شرکت های تخصصی و رستوران ها نصب می شوند. شرکت ها از سوسیس پز، تخم مرغ پز، قهوه ساز و غیره استفاده می کنند.

با استفاده از دستگاه های فرکانس فوق العاده می توان به سرعت پخت غذا دست یافت. در دستگاه های مایکروویو، محصولات نیمه تمام در کل حجم محصول به دلیل خواص امواج الکترومغناطیسی برای نفوذ به داخل محصول تا عمق قابل توجهی گرم می شوند.

برای تهیه غذاهای رژیمی، یک اجاق بخار در محفظه سس تعبیه شده است.

تجهیزات بخش سس را می توان به دو یا سه خط فن آوری گروه بندی کرد.

خط اول برای عملیات حرارتی و تهیه ظروف نیمه تمام از گوشت، ماهی، سبزیجات و همچنین برای تهیه مخلفات و سس ها در ظروف اجاق گاز طراحی شده است. این خط شامل تجهیزات مدوله شده مقطعی است و شامل اجاق گاز، اجاق گاز، ماهیتابه برقی و سرخ کن های عمیق است. در رستوران ها، این خط همچنین مجهز به گرمکن های غذایی است که برای نگهداری کوتاه مدت غذاهای اصلی در حالت گرم طراحی شده است (شکل 19).

برنج. 19. محل کار آشپز بخش سس:
1 - غذا گرمکن MSESM-50 برای سس. 2 - اجاق گاز چهار شعله PESM-4Sh; 3 - درج VSM-420; 4 - سرخ کن FESM-20; 5 - ماهیتابه SESM-0.2; 6 - فر دو محفظه ShZhESM-2؛ 7- میز با وان لباسشویی توکار SM VSM; 8 - میز تولید SGI470; 9 - ترازو شماره گیری VNTs-2; 10 - جدول نصب تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک SMMSM; 11 - میز با کابینت یخچال و اسلاید SOESM-3. 12 - تبلت دیواری برای نقشه تکنولوژیک

خط دوم برای انجام عملیات کمکی طراحی شده است و شامل جداول مدوله شده مقطعی است: میز با وان شستشوی داخلی، میز برای نصب تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک، میز با سرسره یخچال و کابینت (در رستوران ها).

محصولات نیمه تمام گوشت، ماهی و سبزیجات برای عملیات حرارتی روی میزهای تولید آماده می شوند. میز تولیدی با سرسره و کابینت یخچالی در رستوران ها برای پرس خوری و تهیه ظروف استفاده می شود.

خط سوم در مغازه های بزرگ گرم سازماندهی شده است، جایی که از دیگ های هاضم ثابت برای پختن غذاهای جانبی استفاده می شود. این خط شامل دیگ های مدوله سکشنال با ظروف کاربردی، میزهای کار برای تهیه محصولات برای پخت و پز (مرتب سازی غلات، ماکارونی و غیره) و حمام برای شستن ظروف جانبی است. در رستوران‌هایی که مخلفات پیچیده عمدتاً در مقادیر کم تهیه می‌شوند، به جای کتری‌های ثابت از ظروف اجاق گاز استفاده می‌شود. برای سرخ کردن سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده، پای و ...) از سرخ کن هایی مانند FESM-20، FE-20 استفاده می شود. کار آشپزها در بخش سس با آشنایی با برنامه تولید (منو پلان)، انتخاب نقشه های تکنولوژیکی و روشن شدن مقدار محصولات مورد نیاز برای تهیه ظروف آغاز می شود. سپس آشپزها محصولات، محصولات نیمه تمام و غذاهای انتخابی را دریافت می کنند. در رستوران، غذاهای سرخ شده و پخته شده فقط به سفارش بازدیدکنندگان تهیه می شود. غذاهای پر زحمتی که برای تهیه آنها به زمان زیادی نیاز است (خورش ها، سس ها) در دسته های کوچک تهیه می شوند. در سایر شرکت ها در طول تولید انبوه، صرف نظر از اینکه چه حجمی از محصولات تهیه می شود، باید در نظر داشت که غذاهای اصلی سرخ شده (کتلت، استیک، انترکوت و غیره) باید در عرض 1 ساعت فروخته شود. غذاهای اصلی آب پز، خورش، خورش - 2 ساعت، غذاهای جانبی سبزیجات - 2 ساعت؛ فرنی خرد شده، کلم خورشتی - 6 ساعت؛ نوشیدنی های گرم - 2 ساعت. در موارد استثنایی، مطابق با الزامات قوانین بهداشتی برای نگهداری اجباری مواد غذایی باقیمانده، باید خنک شود و در دمای 2-6 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 18 ساعت نگهداری شود. فروش، غذای سرد شده توسط مدیر تولید بررسی و مزه می شود، پس از آن اجباری تحت عملیات حرارتی (جوش دادن، سرخ کردن روی اجاق گاز یا در فر) قرار می گیرد. مدت زمان فروش مواد غذایی پس از این عملیات حرارتی نباید از یک ساعت تجاوز کند، مخلوط کردن باقیمانده غذای روز قبل یا با غذای تهیه شده در همان روز اما در تاریخ زودتر ممنوع است.

گذاشتن موارد زیر در محفظه سس هات شاپ روز بعد ممنوع است:

پنکیک با گوشت و پنیر، گوشت خرد شده، مرغ، محصولات ماهی؛
- سس ها؛
- املت؛
- پوره سیب زمینی، ماکارونی آب پز.

در مواد خام و محصولات غذایی مورد استفاده برای تهیه ظروف، محتوای مواد بالقوه خطرناک با منشا شیمیایی و بیولوژیکی (عناصر سمی، آنتی بیوتیک ها، آفت کش ها، میکروارگانیسم های بیماری زا و غیره) نباید از استانداردهای تعیین شده توسط الزامات پزشکی و بیولوژیکی و استانداردهای بهداشتی تجاوز کند. برای تغذیه با کیفیت محصول این الزام در GOST R 50763-95 "غذاهای عمومی" مشخص شده است. محصولات آشپزی به مردم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی».

ظروف زیر در محفظه سس استفاده می شود (شکل 20):

دیگ های اجاق گاز با ظرفیت 20، 30، 40، 50 لیتر برای پخت و پز و خورش غذاهای گوشت و سبزیجات؛ دیگ (جعبه) برای آب پز کردن و شکار ماهی به طور کامل و در بخش.
- دیگهای بخار برای بخارپز کردن ظروف رژیمی با درج رنده؛
- قابلمه هایی با ظرفیت 1.5، 2، 4، 5، 8 و 10 لیتر برای تهیه مقادیر کم غذای اصلی آب پز و خورش، سس.
- قابلمه هایی با ظرفیت 2، 4، 6، 8 و 10 لیتر برای تفت دادن سبزیجات، پوره گوجه فرنگی. برخلاف دیگ‌ها، خورش‌ها کف ضخیم دارند.
- ورق های پخت فلزی و ماهیتابه های چدنی بزرگ برای سرخ کردن محصولات نیمه تمام از گوشت، ماهی، سبزیجات، مرغ؛
- ماهیتابه های چدنی کوچک و متوسط ​​با دسته برای سرخ کردن پنکیک، پنکیک، تهیه املت؛
- ماهیتابه های 5، 7 و 9 سلولی برای تهیه تخم مرغ های سرخ شده در مقادیر انبوه.
- ماهیتابه های چدنی با پرس مخصوص سرخ کردن مرغ و تنباکو و غیره.

برنج. 20. ظروف مورد استفاده در هات شاپ:
الف - برای پخت و پز، شکار و خورش: 1 - دیگ های اجاق گاز با ظرفیت 20-50 لیتر. 2 ~ دیگ برای جوشاندن ماهی و اجزای آن. 3 - دیگ بخار برای بخارپز کردن غذاهای رژیمی با درج رنده. 4 - تابه با ظرفیت 2-15 لیتر؛ 5 - قابلمه با ظرفیت 2-10 لیتر؛ ب - برای سرخ کردن: 1 - ماهیتابه های چدنی همه منظوره با قطر 140-500 میلی متر. 2 - ماهیتابه برای سرخ کردن تخم مرغ در سلول. 3 - ماهیتابه با پرس برای سرخ کردن مرغ - تنباکو; 4 - ماهیتابه با دسته استیل; 5 - ماهیتابه برای سرخ کردن پنکیک; 6 - سینی پخت برای سرخ کردن محصولات

موجودی فروشگاه هات شاپ در شکل نشان داده شده است. 21.

برنج. 21. موجودی هات شاپ:
1 - الک؛ A - با مش قابل جابجایی و پوسته پلاستیکی؛ ب - با مش ضد زنگ و پوسته آلومینیومی؛ ب - با تور مو و صدف چوبی; 2 - صفحه فلزی؛ 3 - آبکش فلزی با ظرفیت 7 لیتر; 4 - غربال فلزی مخروطی; 5 - کفگیرها؛ 6 - سطل توری؛ 7 - اسکوپ; 8 - صافی فلزی; 9 - دستگاه صاف کردن آبگوشت; 10 - کفگیر سرآشپز با اجکتور; 11 - چنگال سرآشپز؛ 12 - سیخ برای سرخ کردن کباب

از استفاده از موجودی:

همزن، همزن، چنگال سرآشپز (بزرگ و کوچک);
- غرش؛
- کفگیر برای پنکیک، کتلت، ماهی؛
- دستگاهی برای آبکش کردن آبگوشت، الک های مختلف، اسکوپ، کفگیر، سیخ برای سرخ کردن کباب.

در بخش سس، مشاغل عمدتاً بر اساس نوع عملیات حرارتی سازماندهی می شوند. به عنوان مثال، محل کار برای سرخ کردن و تفت دادن غذاها و محصولات نیمه تمام. دوم برای پخت و پز، خورش و شکار غذا است. سوم برای تهیه مخلفات و غلات است.

در محل کار سرآشپز، اجاق‌ها (PESM-4، TLM-0.51، PE-0.51Sh، PE-0.17، PESM-4ShB، APN، و غیره) و اجاق‌ها (IZhSM- 2K)، میزهای تولید و قفسه سیار. در رستوران‌هایی که طیف غذاها متنوع‌تر است و غذاهای سرخ‌شده (کتلت کیف، سیب‌زمینی سرخ کرده و غیره) روی آتش باز تهیه می‌شود (ماهی خاویاری کبابی، مرغ کبابی و غیره)، یک گریل برقی در حرارت قرار می‌گیرد. خط (GE، GEN-10)، سرخ کن عمیق (FESM-20، FE-20، FE-20-0.1). محصولات نیمه تمام آماده به صورت توری در سرخ کن عمیق با چربی گرم شده غوطه ور می شوند، سپس محصولات تمام شده به همراه توری یا قاشق سوراخ دار به آبکشی که روی قابلمه قرار می گیرد منتقل می شود تا چربی اضافی آن خارج شود. اگر مجموعه ظروف شامل کباب باشد، یک محل کار تخصصی متشکل از یک میز تولید و یک اجاق کباب شیشلیک ShR-2 سازماندهی می شود.

ایستگاه های کاری برای پخت و پز، خورش، شکار غیرقانونی و پخت محصولات با در نظر گرفتن عملکرد سرآشپزها در چندین عملیات به طور همزمان سازماندهی شده اند. برای این منظور تجهیزات گرمایشی (اجاق گاز، اجاق گاز، ماهیتابه برقی) با هدف سهولت در جابجایی آشپزها از یک عملیات به کار دیگر گروه بندی می شوند. عملیات کمکی بر روی جداول تولید نصب شده به موازات خط گرمایش انجام می شود. تجهیزات گرمایشی را می توان نه تنها در خط، بلکه به صورت جزیره ای نیز نصب کرد.

فرنی و ماکارونی برای غذاهای پخته شده در دیگ های اجاق گاز پخته می شود. توده آماده شده برای پخت روی ورقه های پخت قرار می گیرد و در اجاق ها قرار می گیرد و در آنجا پخته می شود تا پخته شود. غذا را در دیگ های اجاق گاز یا ماهیتابه های برقی بپزید.

در محل کار آشپزی که غذاهای جانبی را از سبزیجات، غلات و ماکارونی تهیه می کند، فرآیند فن آوری شامل عملیات زیر است: غلات روی میز تولید مرتب می شوند، شسته می شوند، سپس در دیگ های ثابت یا اجاق گاز پخته می شوند.

برای پخت و پز و حذف سریع محصول نهایی از دیگ های ثابت، از درج های مش فولادی ضد زنگ استفاده می شود. ماکارونی آب پز شده را در آبکش ریخته و می شوییم.

انتخاب دیگ های اجاق گاز با ظرفیت معین برای پخت غلات با قوام های مختلف بر اساس حجم اشغال شده توسط 1 کیلوگرم غلات همراه با آب انجام می شود (جدول 16).

جدول 16

حجم اولیه (بر حسب لیتر) آب از 1 کیلوگرم غلات هنگام پخت فرنی با قوام مختلف

برای تهیه سس در محل کار از کتری های هاضمی در مواقعی که نیاز به تهیه حجم زیادی سس است و یا تابه هایی با ظرفیت های مختلف هنگام تهیه مقدار کمی سس استفاده می شود. برای صاف کردن سبزیجات و صاف کردن آبگوشت از الک هایی به اشکال مختلف یا صافی استفاده می شود.

سس های اصلی (قرمز و سفید) معمولا... آماده برای کل روز، و سس های مشتق شده برای 2-3 ساعت از فروش ظروف در طبقه فروش.

سازمان کار

از آنجایی که کار در هات شاپ بسیار متنوع است، آشپزهایی با صلاحیت های مختلف باید در آنجا کار کنند. نسبت آشپزهای زیر در هات شاپ توصیه می شود: دسته VI - 15-17٪، دسته V - 25-27٪، دسته چهارم - 32-34٪ و دسته III - 24-26٪.

تیم تولید هات شاپ نیز شامل ماشین ظرفشویی و دستیار آشپزخانه می باشد.

آشپز دسته ششم معمولاً یک سرکارگر یا آشپز ارشد است و مسئول سازماندهی فرآیند فناوری در کارگاه، کیفیت و مطابقت با عملکرد ظروف است. او مطابقت با فناوری تهیه ظروف و محصولات آشپزی را نظارت می کند، غذاهای قسمت بندی شده، امضا و ضیافت را تهیه می کند.

یک سرآشپز از دسته V غذاهایی را تهیه و آماده می کند که به پیچیده ترین پردازش آشپزی نیاز دارد.

آشپز دسته چهارم غذای اول و دوم را برای تقاضای انبوه آماده می کند، سبزیجات و پوره گوجه فرنگی را تفت می دهد. آشپز درجه سوم غذا را آماده می کند (سبزیجات را برش می دهد، غلات، ماکارونی، سیب زمینی سرخ کرده، محصولات کتلت و غیره را می پزد).

در هات شاپ های کوچک، کار مغازه بر عهده مدیر تولید است.

سوالاتی برای تست دانش

1. فروشگاه های داغ در کدام شرکت ها سازماندهی می شوند؟
2. چه فرآیندهای تکنولوژیکی در هات شاپ انجام می شود؟
3. محل فروشگاه هات را در یک رستوران توضیح دهید.
4. غذاهای تهیه شده در هات شاپ چه ویژگی هایی دارند؟
5. غذاهای گرم شاپ چه الزاماتی را باید رعایت کنند؟
6.برنامه تولیدی هات شاپ بر چه اساسی تنظیم می شود؟
7. شرایط میکروکلیمای یک فروشگاه گرم چیست؟
8. چه چیزی حالت کار یک هات شاپ را تعیین می کند؟
9. با در نظر گرفتن چه عواملی تجهیزات برای هات شاپ انتخاب می شود؟
10. مزیت استفاده از تجهیزات مدوله سکشنال چیست؟
11. روش های چیدمان وسایل در هات شاپ.
12. چه انواع میزهای تولید مدوله شده سکشنال و انواع دیگر تجهیزات غیر مکانیکی را می توان در هات شاپ استفاده کرد؟
13. چه دپارتمان های تخصصی در هات شاپ اختصاص داده شده است؟
14. فرآیند فن آوری تهیه سوپ شامل چه مراحلی است؟
15. نمونه هایی از استانداردهای آب و زمان تهیه انواع آبگوشت با غلظت های نامساوی را ذکر کنید.
16. در قسمت سوپ هات شاپ از چه انواع و اقسام وسایل گرمایشی استفاده می شود؟ آن ها از چه چیزی ساخته شده اند؟
17. بین خط تجهیزات حرارتی و خط تجهیزات غیر مکانیکی چه فاصله ای باید باشد؟
18. سازماندهی فرآیند فن آوری برای تهیه سوپ را شرح دهید.
19. سازماندهی مشاغل آشپزی در رستوران چه تفاوتی با سازماندهی مشاغل در سفره خانه دارد؟
20. برای تهیه سوپ پوره از چه تجهیزاتی استفاده می شود؟
21. هنگام تهیه آبگوشت های شفاف چه شغل های اضافی می توان ایجاد کرد؟
22. منظور از محفظه سس چیست؟
23. انواع و اقسام تجهیزات اصلی دپارتمان سس هات شاپ را لیست کنید.
24. استفاده از دستگاه های مایکروفر در هات شاپ چه مزیتی دارد؟
25. تجهیزات بخش سس را می توان در چه خطوط تکنولوژیکی دسته بندی کرد؟
26. سازماندهی نیروی کار در فروشگاه گرم چگونه است؟